автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка молочно-сывороточного продукта функционального назначения с использованием белковых коллагенсодержащих препаратов

На правах рукописи

АЛЬ-КАЙСИ РАМИ САМИ

РАЗРАБОТКА МОЛОЧНО-СЫВОРОТОЧНОГО ПРОДУКТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛКОВЫХ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩИХ ПРЕПАРАТОВ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

МОСКВА 2006

Работа выполнена на кафедре «Стандартизация, сертификация и управление качеством пищевых продуктов» Московского государственного университета прикладной биотехнологии.

Научный руководитель: - доктор технических наук, профессор

Н.И. Дунченко

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

Э.С. Токаев

- кандидат технических наук, доцент Т.Л. Остроумова

Ведущая организация: - Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных и пищевых технологий

Защита диссертации состоится «_» 200 г. в_час на

заседании диссертационного совета К 212.149.01 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии (109316, Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал)

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ. Автореферат разослан «_»_200 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук

Апраксина С.К.

¿006 А

-7X2-3

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Между состоянием здоровья человека и питанием существует тесная взаимосвязь. Особенности питания влияют на процессы генерации энергии в клетке, биосинтез белка, структуру и функции клеточных и внутриклеточных мембран, активность ферментных систем, нейрогуморальную регуляцию, иммунитет, биологические ритмы и т. д. От количества и качества пищи существенно зависят биохимические показатели обмена веществ, функциональная активность разных органов и систем. При правильной организации питания, включающей знания о влиянии пищи на состояние здоровья, удается значительно снизить общую заболеваемость, повысить сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам внешней среды, увеличить продолжительность жизни. В то же время нарушения в пищевом рационе населения обусловлены недостаточным потреблением нутриентов (полноценных белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон), а также их соотношением.

Одним из выходов в сложившейся ситуации является производство продуктов питания, в частности молочных, сбалансированных по содержанию основных нутриентов и обогащенных функциональными ингредиентами.

В этой связи актуально создание поликомпонентных низкокалорийных молочных продуктов, обладающих высокой биологической ценностью и содержащих ингредиенты функционального назначения.

Вопросам создания функциональных продуктов питания посвящены работы известных российских и зарубежных ученых: JI.B. Антиповой, Л.Г. Винниковой, В.Г. Высоцкого, Н.Б. Гавриловой, В.И. Ганиной, A.B. Гудко-ва, М.С. Дудкина, Н.И. Дунченко, Л.А. Забодаловой, Н.П. Захаровой, И.А. Евдокимова, Ю.И Ковалева, В.А. Коньплева, В.Д. Косого, ГТ.Ф. Кра-шенинина, H.H. Липатова (мл.), Л.А. Остроумова, С.А. Рябцевой, И.А. Рогова, Н.С. Родионовой, A.A. Покровского, A.A. Текеева, H.A. Тихомировой, Э.С. Токаева, A.M. Уголева, М.С. Уманского, И.С. Хамагаевой, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, A.M. Шалыгиной, D. Burkit, М. Jreen, D. Dalgleish, Р. Fox, J. Kellogg, E.Renner, S. Schenker, H. Trowell, J.Wong, W.Worthy и др.

Диссертационная работа выполнена в рамках хоздоговорной темы № 05/04 «Разработка структурированных молочных продуктов с использованием коллагенсодержащих препаратов».

Цель и задачи исследования. Цель - исследование и разработка технологии молочно-сывороточного продукта функционального назначения с использованием белковых коллагенсодержащих препаратов.

Для достижения поставленной цели в работе сформулированы сле-

РОС. НАЦИОНАЛЬ • БИБЛИОТЕКА

дующие задачи:

- определить компоненты, позволяющие сбалансировать химический состав, придать продукту заданные органолептические свойства и функциональные качества;

- изучить функционально-технологические свойства белковых колла-генсодержащих препаратов;

- изучить влияние белковых коллагенсодержащих препаратов на свойства молочной основы и определить их рациональные дозы;

- подобрать ингредиенты функционального назначения;

- обосновать состав продукта с использованием математических моделей, обеспечивающих компьютерное решение задач рецептурной, ингре-диентной и моноструктурной оптимизации;

- провести комплексные исследования качественных показателей разработанного продукта, определить пищевую, биологическую и энергетическую ценность;

- изучить качественные показатели продукта в процессе хранения;

- разработать техническую документацию на продукт и производство;

- провести промышленную апробацию технологии.

Научная новизна. На основе системных и экспериментальных исследований:

- изучены функционально-технологические свойства белковых коллагенсодержащих препаратов (SCANPRO BR 95, SCANPRO Т 95, Типро 601, Русселот желатин 225 PS 60, GS 100, GS 200, желатин отечественный) и пищевых волокон (Витацель WF - 200 G, Витацель WF - 200, Витацель WF - 1000, Витацель WF - 600, яблочная клетчатка AF - 40, пшеничная клетчатка WF - 600/30 и WF - 400, овсяная клетчатка HF - 200);

- обоснован компонентный состав молочно-сывороточного продукта с использованием белковых коллагенсодержащих препаратов (SCANPRO BR 95, SCANPRO Т 95) и пищевых волокон (пшеничная клетчатка WF -600/30 и WF - 400, овсяная клетчатка HF - 200) на основе показателей пищевой и биологической ценности сырья, белково-калорийной, витаминной и минеральной достаточности и иммуномодулирующих факторов;

- обоснован рациональный компонентный состав белковых коллагенсодержащих препаратов (SCANPRO BR 95, SCANPRO Т 95) и пищевых волокон (пшеничная клетчатка WF - 600/30 и WF - 400, овсяная клетчатка HF - 200) для применения в молочных продуктах;

- получены новые данные о влиянии белковых коллагенсодержащих препаратов и пищевых волокон на структурно-механические свойства молочной основы, которые обобщены в виде математических зависимостей и позволяют осуществить производство молочно-сывороточного продукта по заданным качественным показателям.

- изучено влияние технологических режимов производства на качественные показатели продукта. Установлен срок хранения, определены пищевая, биологическая и энергетическая ценность нового продукта функционального назначения.

Практическая значимость.

• В результате ингредиентной и моносгруктурной оптимизации

разработаны рецептуры молочно-сывороточного продукта

• По результатам проведенных экспериментальных исследова-

ний разработана технология молочно-сывороточного продукта (проект ТУ 9222-01. -02068640-06).

- Технология апробирована на ООО «ОНКЕН» пос. Прохоровка Белгородской области (акт о внедрении от 22 сентября 2005г.).

- Новизна технического решения, составляющего основу технологии, отражена в заявке на изобретение №2005121405 «Способ получения тер-мизированного молочно-сывороточного продукта».

Апробация работы. Результаты работы обсуждены и доложены на:

• Международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование к производство» (Воронеж, 2003);

• Второй международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2003);

• Третьей международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2004);

• Втором международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке» (Владивосток, 2004);

• Четвертой международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 9

печатных работах.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, библиографического списка источников литературы, содержащего 195 наименований, и 5 приложений. Основная часть работы изложена на 150 страницах, включает 16 таблиц и 54 рисунка.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы и изложена ее общая характеристика.

В первой главе обобщены литературные и патентные информационные данные отечественных и зарубежных авторов, в которых рассмотрены вопросы, отражающие специфику технологий продуктов общего назначения с лечебно-профилактическим эффектом, и требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания.

Проанализирована информация о медико-биологических и биотехнологических аспектах использования коллагенсодержащих препаратов (КСГ1) в качестве стабилизатора белковой природы, регулятора пищевой ценности, аналога пищевых волокон(ПВ), выполняющих ряд важных функций в организме человека. Показано, что использование коллагенсодержащих препаратов при производстве молочных продуктов является целесообразным и способствует созданию низкокалорийных продуктов, содержащих ингредиенты функционального назначения, которые придают продукту лечебно-профилактические свойства.

Во второй главе охарактеризованы объекты, изложены методы и организация проведения исследований. Экспериментальная часть работы выполнена на кафедре «Стандартизация, сертификация и управление качеством пищевых продуктов» Московского государственного университета прикладной биотехнологии и на базе ОАО «Лианозовский молочный комбинат». Общая структурная схема исследований представлена на рис 1.

В качестве объектов исследования использовали:

- молоко натуральное коровье - сырое (ГОСТ Р 52054-2003),

- сливки с массовой долей жира 25,0 %, полученные из натурального молока (ГОСТ Р 52054-2003);

- творог нежирный с массовой долей жира 0,1 % (ТУ 9222-04505268977);

- сыворотку творожную, полученную в результате производства творога (ТУ 9222-045-05268977);

- коллагенсодержащие препараты:

- SCANPRO BR 95 фирмы «BHJ A/S» (Дания);

- SCANPRO Т 95 фирмы «BHJ A/S» (Дания);

- Типро 601 фирмы «Moguntia» (Германия);

- GS 100 и GS 200 фирмы «Trobas Gelatin B.V.» (Германия);

- РУССЕЛОТ ЖЕЛАТИН 225 PS 60 (Франция);

- желатин пищевой (Россия) (ГОСТ 11293-89);

- пищевые волокна фирмы «Moguntia» (Германия):

- Витацель WF - 200 G;

- Витацель WF - 200;

1 - титруемая кислотность

2 - активная кислотность

3 - массовая доля жира

4 - массовая доля сухих веществ

5 - массовая доля белка

6 - массовая доля углеводов

7 - температура

8 - пластичность

Исследуемые показатели:

9 - активная фосфатаза

10 - предельное напряжение сдвига

11 - микробиологические показатели

12 - исследование микроструктуры

13 - аминокислотный состав

14 - энергетическая ценность

15 - органолептическая оценка

16 - массовая доля КСП

17 - жирнокислотный состав

18 - влагосвязывакмцая способность

19 - критическая концентрация гелеобразования

20 - массовая доля ПВ 21- прочность

22 - адгезия

23 - витамины 24-

- микро-макроэлементы

Рис.1. Схема постановки эксперимента

-Витацель WF-1000;

- Витацель WF - 600;

- яблочную клетчатку AF - 40;

- пшеничную клетчатку WF - 600/30;

- овсяную клетчатку HF - 200;

- пшеничную клетчатку WF - 400;

- измельченные травы и специи.

При выполнении экспериментальной части применялись стандартные современные методы исследований.

Структурно-механические показатели определяли с помощью вискозиметра «Брукфельд», анализатора текстуры «Брукфельд», пенетрометра «STANHOPE-SETA». Контролируемыми реологическими показателями являлись динамическая вязкость, адгезия, механическая прочность структуры, пластичность, предельное напряжение сдвига.

Изучение микроструктуры продуктов проводили на световом микроскопе «Yenaval» (Германия) с использованием системы анализа изображения «ВидеоТесТ» с программным обеспечением «Морфо-4,0» (х12).

Подготовку проб для анализа аминокислотного состава проводили по методике Мура и Штейна. Определение аминокислот проводили после предколоночной дериватизации с ортофталевым альдегидом "ОРА" в присутствии меркаптопропионовой кислоты (для первичных аминов) или с 9-метилхлорформиатфлуреном "FMOC" (для вторичных аминов) и с последующим хроматографическим разделением дериватов аминокислот на жидкостном хроматографе Waters-alliance - 2690 (США), используя колонки Agilent Hypersil AA-ODS с размером частиц 5 мкм, длиной колонки 200 мм и диаметром 2,1 мм. Детектирование дериватов аминокислот проводили на спектрофотометрическом детекторе Waters 2487 при длине волны 338 нм для ОРА-производных и 262 нм для FMOC-производных. Содержание триптофана определяли колориметрически по методу Хорна.

Выделение липидов из образцов осуществляли экстракцией по методу Фолча. Выделенные липиды подвергали щелочному метанолизу с получением метиловых эфиров жирных кислот. Состав жирных кислот определяли на газовом хроматографе GS - 3800 фирмы VARIAN (Австралия).

Определение витаминов Вь В2, С, РР, проводили по ГОСТ 30627.5, ГОСТ 30627.6, ГОСТ 30627.2, ГОСТ 30627.4.

Определение натрия, калия, кальция, магния, проводили по ГОСТ Р 51429 и ГОСТ 26929, фосфора - по ГОСТ Р 51473, железа - по ГОСТ 26928.

Повторность опытов 3-5-кратная. Полученные экспериментальные данные обрабатывали методами математической статистики с использованием персонального компьютера Pentium—4 с помощью программы Statistika 7.

В третьей главе представлены и обсуждены результаты экспериментальных исследований.

Обоснование компонентного состава проектируемого нового продукта

Сформулированы исходные требования к проектируемому молочному продукту, в котором массовые доли компонентов подобраны таким образом, что обуславливают возможность его применения как для массового, так и функционального питания определенных групп населения.

В состав молочной основы предложены функциональные компоненты и структурообразующие добавки, формирующие консистенцию продукта, физико-химические и энергетические свойства.

В соответствии с формулой сбалансированного питания и с учетом уровня адекватности заданы состав и свойства продукта: низкокалорийный (энергетическая ценность не более 3922,6 кДж/кг), белковый (массовая доля белка 5,0-^-10,0 %; массовая доля жира 0,5+10,0 %; лактоза 0,2-2,5 %); кисломолочный, обогащенный пищевыми волокнами, сбалансированный по аминокислотному, жирнокислотному составу. Консистенция проектируемого продукта должна характеризоваться предельным напряжением сдвига 1840-1900 Па.

Обоснованием для выбора компонентов молочной основы послужили показатели пищевой и биологической ценности сырья, иммуномодули-рующих факторов, белково-калорийной, витаминной и минеральной достаточности. Так, творог является уникальным белковым концентратом, восполняющим в организме человека дефицит животного белка, макро-, микронутриентов и витаминов. Используемые при его производстве заква-сочные культуры нормализуют жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника и предупреждают аутоинтоксикацию.

Творожная сыворотка признана оптимальной по соотношению питательных веществ, биологической, физиологической полноценности и орга-нолептическим показателям, сбалансирована по аминокислотному составу, особенно по серосодержащим аминокислотам: цистину, метионину, которые способствуют регенерации белков печени, гемоглобина и белков плазмы крови человека, а минеральные соли обеспечивают «защитные» комплексы антиатеросклеротического действия.

Белковые коллагенсодержащие компоненты регулируют пищевую ценность продукта, обеспечивают заданную структуру и одновременно, являясь пребиотиками, способны изменять метаболизм токсикантов и регулировать неспецифическую резистентность организма.

Сенсорные качества творога не высоки и требуют улучшения перед употреблением за счет введения вкусовых наполнителей. Травы и специи в данном случае служат не только обогатителями вкуса, но и биологически активными веществами, обуславливающими лечебные свойства продукта. В качестве наполнителя, обеспечивающего полноту вкуса, а также компо-

нента, балансирующего жирнокислотный состав продукта, выбран молочный жир.

В качестве модельной среды использовали смесь творога нежирного, сливок 25 %-й жирности и сыворотки творожной. Подбор компонентного состава указанных продуктов осуществлен с использованием экспертной системы адекватного питания и отвечает заданным показателям химического состава проектируемого продукта.

Изучение функционально-технологических свойств белковых коллагенсодержащих препаратов

Функционально-технологические свойства белковых коллагенсодержащих препаратов исследованы в водных растворах. Подготовку образцов осуществляли в соответствии с методическими рекомендациями Полученные результаты представлены в табл. 1.

Таблица 1

Основные характеристики функционально-технологических свойств белковых коллагенсодержащих препаратов

Наименование коллагенсодержащих препаратов Функционально-технологические свойства

ККГ, % ВСС, % рН Пластичность, см2/!'

SCANPRO BR95 2,5 45,5312,26 6,1 ±0,1 16,17±0,05

SCANPRO Т 95 2,0 64,74±5,23 6,2±0,1 16,50±0,05

Типро601 3,0 39,14+1,95 6Д±0,1 18,60±0,05

GS 100 3,5 20,69+1,00 6,3±0,1 17,40+0,05

GS200 3,5 18,72±0,93 6,3±0,1 17,30±0,05

Русселот желатин 225 PS 60 3,0 39,30±1,96 6Д±0,! 12,17±0,05

Желатин отечественный 4,0 36,80±0,80 6,0+0,1 15,30±0,05

Выявлено, что ККГ исследуемых препаратов находится в пределах от 2,0 до 4,0; наилучшие показатели ВСС имели препараты 8СА№1Ю ВЯ 95 (45,5312,26) % и БСАКРЛО Т 95 (67,74±5,23) %; показатель пластичности находится в пределах от (12,17±0,05) до (18,б±0,05) см2/г.

Белковые коллагенсодержащие препараты при нагревании в воде набухают, разрыхляются, изменяется их структура, вследствие чего они приобретают способность связывать воду и могут образовывать стабильные во времени студни, что имеет важное технологическое значение. В водных растворах их масса увеличивается почти в 2 раза, в то же время полученные структуры длительное время обладают стабильными характеристиками.

Определяющим фактором выбора вида белковых коллагенсодержащих препаратов являются структурно-механические характеристики гелей, полученных нами на модельной среде.

Изучено влияние концентрации исследуемых препаратов на влагос-вязывающую способность и пластичность модельной среды. Результаты представлены на рис. 2 и 3.

О 05 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4

Концентрация, %

Русселотжюигин 225 ГС 60 —Р— ВИ95 _» Т95 —»—Желатин —»—08 100 —«—05 200 • »- Типро6011

Рис. 2. Влияние концентрапии препаратов на отагосвязывающую способность

модельной среды

Концентрация, %

1-е—Русселот жечатин 225 РЯ 60 —о—ВЯ95 * Т95 —»—Желатин —*—С5 100 —С5 200 - • -Типро боГ1

Рис. 3. Влияние концентрации препаратов на пластичность модельной среды

Установлено, что при увеличении концентрации препаратов влагос-вязываюшая способность модельной среды увеличивалась во всех образцах, а кривые пластичности имели явно выраженный экстремум: для препаратов 8СА№ЯО ВЯ 95, 8САЫРЯО Т 95, желатин отечественный при концентрации в интервале 0,5-1,0 %; для препаратов Типро 601, Св 100, йБ 200, РУССЕЛОТ ЖЕЛАТИН 225 РБ 60 наибольшая пластичность отмечена в интервале 1,0-2,5 %.

В исследуемом интервале концентрации для всех образцов коллаген-содержащих препаратов постоянного значения ВСС достигнуто не было. Массовая доля свободной влаги во всех исследуемых образцах уменьшалась с увеличением концентрации вводимых препаратов.

В результате проведенных исследований определены виды белковых коллагенсодержащих препаратов: БСАЫРЯО ВЯ 95 и БСАОТЯО Т 95, имеющие наилучшие функционально-технологические свойства при минимальных концентрациях.

Определение рациональных доз белковых коллагенсодержащих

препаратов

Изучено влияние концентрации белковых коллагенсодержащих препаратов БСАЫРЯО ВЯ 95 и 8САЫРЯО Т 95 и общепринятых температур технологической обработки сырья 10, 30, 50, 70, 90 °С на структурно-механические свойства модельной среды.

В результате проведения центрального композиционного планирования получены уравнения регрессии, адекватно описывающие изменение предельного напряжения сдвига модельных сред от концентраций белковых коллагенсодержащих препаратов и температуры:

С использованием препарата БСАЫРЯО ВЯ 95:

Ъ = 144,3 +2153х - 1,7у + 251,4х2 - 14,4ху (1)

С использованием препарата БСА№ЯО Т 95:

Ъ = 172,7 +2244,1х - 1,04у + 188,4х2- 14,3ху, (2)

где Ъ - предельное напряжение сдвига, Па;

х - концентрации белковых коллагенсодержащих препаратов, %; у - температура, °С.

Результаты исследования представлены на рис. 4-5.

Установлено, что в интервале концентраций от 0,5 до 1,0 % с шагом 0,1 % предельное напряжение сдвига модельных сред, заданное при проектировании продукта, достигается при дозе препарата, равной 0,8 % как при использовании вСАЫРЯО ВЯ 95, так и для БСАЫРЯО Т 95.

Рис. 4. Поверхность отклика и изолинии сечений влияния концентрации 8СА№НО ВИ 95 и температуры обработки непредельное напряжение сдвига

Рис. Поверхность отклика и изолинии сечений влияния концентрации 8СА№1Ю Т 95 и температуры обработки на предельное напряжение сдвига

Подбор ингредиентов функционального назначения

Белковые коллагенсодержащие препараты являются полифункциональными компонентами проектируемого продукта, регулирующими пищевую и биологическую ценность продукта, обеспечивающими заданную структуру и функциональные свойства.

На основании современных представлений о пребиотических свойствах пищевых волокон и их роли в питании человека, нами из базы данных с учетом известных функционально-технологических свойств были выбраны препараты нерастворимой клетчатки (пшеничная клетчатка WF -600/30 и \УР - 400, АЛТ - 200 в, \\Т - 200, \УР - 1000, - 600, яблочная клетчатка АР - 40, овсяная клетчатка НР - 200). Исследовано совместное влияние пищевых волокон и коллагенсодержащих препаратов на структурно-механические характеристики модельной среды.

х

Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие изменение предельного напряжения сдвига модельный среды от концентраций и вида белковых коллагенсодержащих препаратов и пищевых волокон:

- с использованием препарата 8САЫРЯО ВЯ 95 и препарата овсяной клетчатки НР - 200

г= 1391,8+432,бх + 383у- 108,6х2-83,5ху - 58/; (3)

- с использованием препарата ЯСАИРЯС) ВЯ 95 и препарата пшеничной клетчатки ШБ - 400

Ъ = 1300,4 + 621,3х + 478,2у - 145,6х2 - 247,бху - 54,7/; (4)

- с использованием препарата БСАКРЯО ВЯ 95 и препарата пшеничной клетчатки WF - 600/30

1289,7 + 718,9х + 371,8у-281,6х2-62,5ху-65,1/; (5)

- с использованием препарата 5СА№ЯО Т 95 и препарата овсяной клетчатки НР - 200

г= 1185,0 + 581,1х + 798,4у-58,4х2-296,9ху~230,4/; (6)

- с использованием препарата БСАЫРЯО Т 95 и препарата пшеничной клетчатки \УР - 400

Ъ = 1312,3 + 539,1х + 348,4у + 32,1х2 -419,Зху + 204,3/; (7)

- с использованием препарата БСА>)РЯО Т 95 и препарата пшеничной клетчатки - 600/30

Ъ = 1482,7 + 276,1х + 96,26у + 164,4х2 - 309,8ху + 340,3/; (8) где Ъ - предельное напряжение сдвига, Па;

х - концентрации белковых коллагенсодержащих препаратов в интервале 0,5-1,0% с шагом 0,05%;

у - концентрации пищевых волокон в интервале 0,5-1,0 % с шагом 0,05 %.

Полученные математические зависимости процесса образования структуры и изолинии сечений поверхностей отклика с учетом граничных условий позволили определить влияние концентраций коллагенсодержащих препаратов и пищевых волокон на консистенцию модельной среды. Установлено, что предельное напряжение сдвига полученных структур, соответствующее заданному значению, достигается при использовании белковых коллагенсодержащих препаратов вСАЫРЯО Т 95 и БСАОТЯО ВЯ 95 в количестве 0,8 % и пищевых волокон - 0,7 %. При дальнейшем увеличении концентрации пищевых волокон при установленной дозе коллагенсодержащих препаратов 0,8 % явления дальнейшего синергизма структурообразовагшя не наблюдалось и ухудшались органолептические свойства продукта с препаратами пищевых клетчаток - 200 в, -200, - 1000, Ч/Р - 600, АР - 40. Для дальнейших исследований выбраны препараты пищевой клетчатки WF - 600/30, WF - 400 - овсяной клетчатки НР - 200.

Компьютерное решение рецептурной и ингредиентной задач моноструктурной оптимизации

Подбор компонентного состава продукта и далее расчет рецептур осуществлялись с использованием экспертной системы адекватного питания (Роспатент №2003611592), разработанной на кафедре компьютерных технологий и систем МГУПБ, которая на основе математических моделей обеспечивает компьютерное решение задач рецептурной, ингредиентной и моноструктурной оптимизации.

Получены варианты рецептур молочно-сывороточного продукта функционального назначения (табл. 2).

Таблица 2

V Варианты рецептур молочно-сывороточных продуктов с белковыми

коллагенсодержащими препаратами и препаратами пищевых волокон

Сырье Рецептура молочно-сывороточного продукта с

применением коллагенсодержащих препаратов и

пищевых волокон, г на кг

1 2 3 4 5 6

Творог нежирный, массовая доля влаги 80 % 405 405 405 405 405 405

Сливки 25%-ной жирности 300 300 300 300 300 300

Сыворотка творожная 280 280 280 280 280 280

ХСАЫРКО ВЯ 95 8 8 8 0 0 0

БСАМРЯО Т 95 0 0 0 8 8 8

Пшеничная клетчатка

\tfF- 600/30 7 0 0 7 0 0

Овсяная клетчатка ОТ-200 0 7 0 0 7 0

Пшеничная клетчатка \\Т - 400 0 0 7 0 ~ 0 7

ИТОГО 1000

В соответствии с рассчитанными рецептурами в лабораторных условиях были выработаны опытные образцы молочно-сывороточных продуктов. Анализ показателей химического состава, органолептических показателей, пищевой, биологической и энергетической ценности опытных образцов подтвердил соответствие выбранных рецептур поставленным задачам проектирования.

Разработка технологии молочно-сывороточного продукта

Особенностями технологического процесса нового продукта является подготовка композиции из сыворотки, белковых коллагенсодержащих препаратов и пищевых волокон в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей (рис. 6). Гидратация смеси происходит при температуре (6±2) °С в течение (10-15) мин, а затем - смешивание ее со сливками. После пастеризации полученной смеси при температуре (76±2) °С в течение 3 мин ее охлаждали до (38±2) °С и вводили в творог.

Рис. 6. Схема технологического процессапроизводстна терминированного молочио-сывороточиого продую а

Затем молочно-сывороточную композицию диспергировали при (38±2) °С (25-35) мин, до получения однородной консистенции с последующей тер-мизацией в скребковом пастеризаторе при (62±2) °С и продолжительности 35 с. Молочно-сывороточный продукт охлаждали до температуры (6±2) °С, фасовали и выдерживали при данной температуре 1 сутки для образования структуры.

Апробацию технологии молочно-сывороточных продуктов функционального назначения проводили в условиях ООО «ОНКЕН» (пос. Про-хоровка Белгородской области).

В четвертой главе проведено комплексное исследование опытно-промышленных образцов молочно-сывороточных продуктов по показателям качества при производстве и в процессе хранения.

«I

Изучение качественных показателей продукта при производстве

и хранении

Образцы из трех партий молочно-сывороточного продукта хранили при температуре (4±2) °С, определяя в соответствии с СанПиН 2.3.2.132403 и МУК 4.2.1847-04 микробиологические показатели, массовую долю сухих веществ и кислотность через 10, 20, 30 и 39 суток, органолептиче-ские показатели через 30 и 39 суток. Показатели безопасности, массовую долю жира, массовую долю белка, активность фосфатазы контролировали в каждой партии по окончании технологического процесса.

Результаты комплексного изучения опытно-промышленных образцов приведены в табл. 3-5. Данные представлены для образцов в контрольной точке хранения 30 сут.

Таблица 3

Содержание витаминов в молочно-сывороточном продукте

Витамины, м|/100г Номера рецепту] 5

1 2 3 4 5 6

В1 (тиамин) 0,035 0,035 0,034 0,032 0,035 0,036

Вг (рибофлавин) 0,17 0,16 0,14 0,18 0,15 0,13

РР (ниацип) 0.23 0,23 0,25 0,27 0,24 0Д6

С (аскорбиновая кислота) 0,43 0,45 0,42 0,43 0,41 0,44

Таблица 4

Содержание минеральных веществ в молочно-сывороточном продукте

Минеральные вещества, мг/100г Номера рецептур

1 2 3 4 5 6

Натрий 38,7 40,2 38,5 39,2 40,4 38,7

Калий 118,4 116,8 116,5 117,3 117,9 116,1

Кальций 96,8 95,9 96,5 95,6 97 , 96,2

Магний 14,3 14,6 14,5 14,7 13,9 14,4

Фосфор 125,1 123,6 123,3 125,4 124,6 124,2

Железо 0,18 0,19 0,17 0 Л 0,19 0,16

Таблица 5

Аминокислотный состав молочно-сывороточных продуктов

Наименование аминокислот Шкала ФАО/ВОЗ Номера рецептур

1 2 3

А С А С А С А С

Валин 5,0 100 5,23 104,60 5,12 102,40 5,15 103,00

Июлейцин 4,0 100 4,70 117,50 4,98 124,50 4,75 118,75

Лейцин 7,0 100 9,22 131,71 9,02 128,86 9,12 130,29

Лизин 5,5 100 7,14 129,82 7,55 137,27 7,33 133,27

Треонин 4,0 100 4,12 103,00 4,03 100,75 4,01 100,25

Триптофан 1,0 100 1,05 105,00 1,01 101,00 1,06 106,00

Метионин+цистин 3,5 100 3,51 100,29 3,53 100,86 3,55 101,43

Тирочин+фенилаланин 6,0 100 9,02 150,33 8,97 149,50 8,95 149,17

Продолжение табл.5

Наименование аминокислот Шкала ФАО/ВОЗ Номера рецептур

4 5 6

А с А С А С А С

Валин 5,0 100 5,25 105,00 5,30 106,00 5,12 102,40

Изолейцин 4,0 100 4,80 120,00 4,68 117,00 4,92 123,00

Лейцин 7,0 100 9,09 129,86 9,20 131,43 9,11 130,14

Лизин 5,5 100 7,56 137,45 7,11 129,27 7,25 131,82

Треонин 4,0 100 4,07 101,75 4,15 103,75 4,09 102,25

Триптофан 1,0 100 1,02 102,00 1,00 100,00 1,01 101,00

Метионин+цистин 3,5 100 3,52 100,57 3,53 100,86 3,54 101,14

Тирочин+фенилаланин 6,0 100 9,01 150,17 8,99 149,83 9,01 150,17

А - содержание аминокислоты, г/100 г белка; С - скор по отношению к шкале ФАО/ВОЗ, % * - погрешность ± 5%

Установлено, что новые молочно-сывороточные продукты относятся к классу функциональных продуктов; они отличаются повышенным содержанием минеральных веществ, в частности кальция, витаминов, белков; биологическая ценность полученного продукта характеризуется сбалансированным аминокислотным составом в сравнении со шкалой ФАО/ВОЗ: соотношение Са:Р=1:1,3; Са:!\^ =1:0,2; массовая доля жира 7,1 %, массовая доля белка 6,0 %, массовая доля углеводов 2,4 %, по энергетической ценности относится к группе низкоэнергетических (3824,5 кДж/кг). По сумме серосодержащих аминокислот (метионин + цистин), являющихся лимитирующими для молока, разработанные молочно-сывороточные продукты удовлетворяют требованиям ФАО/ВОЗ, что подтверждается значением аминокислотного скора 100,86 %.

Исследования микроструктуры показали, что полученные продукты представляют собой мелкозернистую массу, состоящую из мелких и средних по размеру комплексов из молочного белка с равномерно распреде-

ленными клетками микрофлоры. Эти структуры формируют сетчатую систему, объединяющую общую массу продукта в единое целое и образованы коллагенсодержащими препаратами и пищевыми волокнами рис. 7.

РЕ/_ 'ни*—МИ'И __

SCANPRO Т 95 и УУК - 600/30 вСАОТКО ВК 95 и WF - 600/30

Рис. 7. Микроструктура молочно-сывороточного продукта с колла!еисодержатими препаратами и пищевыми волокнами в конце хранения (39сут.)

Исследования микробиологических показателей в процессе хранения показали, что бактерий группы кишечных палочек в 0,001 г продукта, патогенных микроорганизмов в 25 г продукта и мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных микроорганизмов и З.аигеив в 0,1 г продукта, а также дрожжей и плесеней в 10 г продукта не обнаружено.

Отсутствие отрицательной динамики всего комплекса изучаемых показателей в процессе хранения позволило установить срок хранения, равный 30 суткам при температуре (4±2) °С.

Практическая реализация результатов исследований

В результате проведенных исследований разработана технология молочно-сывороточного продукта (проект ТУ 9222-01. -02068640-06) и апробирована на молочном предприятии ООО «ОНКЕН» пос. Прохоровка Белгородской области.

Рассчитана экономическая эффективность использования коллаген-содержащих препаратов и пищевых волокон в производстве молочно-сывороточного продукта функционального назначения, которая составляет 17 руб. на 1 т продукта.

Основные выводы

1. Обоснован компонентный состав молочно-сывороточного продукта с использованием белковых коллагенсодержащих препаратов (SCANPRO BR 95, SCANPRO Т 95) и пищевых волокон (пшеничная клетчатка WF - 600/30, овсяная клетчатка HF - 200, пшеничная клетчатка WF -400) на основе показателей пищевой и биологической ценности сырья, белково-калорийной, витаминной и минеральной достаточности и имму-номодулирующих факторов.

2. Изучены функционально-технологические свойства белковых коллагенсодержащих препаратов (SCANPRO BR 95, SCANPRO Т 95, Ти-про 601, Русселот желатин 225 PS 60, GS 100, GS 200, желатин отечественный) Выявлено, что ККГ исследуемых препаратов находится в пределах от 2,0 до 4,0 %; наилучшие показатели ВСС имели препараты SCANPRO BR 95 (45,53±2,26) % и SCANPRO Т 95 (67,74±5,23) %; показатель пластичности находится в пределах от (12,17±0,05) до (18,6±0,05) см2/г.

3. Установлены корреляционные зависимости между показателями предельного напряжения сдвига, видом и концентрацией белковых коллагенсодержащих препаратов и пищевых волокон. Определены рациональные значения: для SCANPRO BR 95 и SCANPRO Т 95 0,8 %; для пшеничной клетчатки WF - 600/30, овсяной клетчатки HF - 200, пшеничной клетчатки WF - 400 - 0,7 %, которые позволяют получить продукт по заданным качественным показателям.

4. Разработаны рецептуры молочно-сывороточного продукта функционального назначения на основе компьютерного решения задач рецептуры, ингредиентной и моноструктурной оптимизации.

5. Разработаны основные технологические параметры производства молочно-сывороточного продукта: гидратация смеси белковых коллагенсодержащих препаратов и пищевых волокон при температуре (6±2) °С в течение 10-15 мин, смешение со сливками, пастеризация при температуре (76±2) °С в течение 3 мин, охлаждение до (38±2) °С, введение в творог, диспергирование полученной смеси при (38±2) °С 25-35 мин, термизация

при (62±2) °С в течение 35 с, с последующим охлаждением до (4±2) °С, фасовкой и выдержкой при заданной температуре в течение 1 сут до получения заданной структуры.

6. Изучено влияние технологических режимов производства на качественные показатели продукта в процессе хранения. Установлен срок хранения готового молочно-сывороточного продукта 30 сут при температуре (4±2) °С.

7. Определены показатели пищевой, биологической и энергетической ценности. Установлено, что полученный продукт относится к классу функциональных продуктов: соотношение Са:Р=1:1,3; Ca:Mg =1:0,2; массовая доля жира 7,1 %, массовая доля белка 6,0 %, массовая доля углеводов 2,4 %, по энергетической ценности относится к группе низкоэнергетических - 3824,5 кДж/кг. Аминокислотный состав продуктов удовлетворяет требованиям ФАО/ВОЗ - 100,86 %.

8. Разработана технология молочно-сывороточного продукта (проект ТУ 9222-01. -02068640-06). Новизна технического решения, составляющая основу технологии, отражена в заявке на изобретение №2005121405 «Способ получения термизированного молочно-сывороточного продукта». Технология апробирована на ООО «ОНКЕН» пос. Прохоровка Белгородской области.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Битней М.В. Изучение функционально-технологических свойств коллагенсодержащих препаратов / М.В. Битней, P.C. Аль-Кайси, М.И. Ев-ланов, Н.И. Дунченко, В.Б. Борисенкова // Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство: материалы Международной научно-технической конференции. - Воронеж, 2003. - С. 350 - 352.

2. Аль-Кайси P.C. Изучение функционально-технологических свойств коллагенсодержащего препарата BR-95 // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы II Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2003. - С. 190-191.

3. Дунченко Н.И. О возможности производства молочных продуктов, выработанных с использованием коллагенсодержащих препаратов / Н.И. Дунченко, И.П. Савенкова, B.C. Янковская, P.C. Аль-Кайси, C.B. Купцова, В.Б. Борисенкова // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы III международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2004. - С. 151-153.

4. Дунченко Н.И. Изучение влияния коллагенсодержащих препаратов на структурно-механические свойства молочной основы / Н.И. Дунченко, B.C. Янковская, P.C. Аль-Кайси, И.П. Савенкова, В.Б. Борисенкова // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке: сборник

материалов И Международного симпозиума, 2004 г. - Владивосток - 2004. -С. 92-95.

5. Дунченко Н.И. Молочная основа с коллагенсодержащими препаратами / Н.И. Дунченко, P.C. Аль-Кайси, B.C. Янковская, И.П. Савенкова, В.Б. Борисенкова // Молочная промышленность. - 2004. - № 11. - С. 46 -47.

6. Аль-Кайси P.C. Применение коллагенсодержащих добавок в производстве мягких сыров / P.C. Аль-Кайси, И.П. Савенкова, Н.И. Дунченко, В.Б. Борисенкова // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке: материалы II Международного симпозиума. - Владивосток, 2004. - С. 72 - 74.

7. Аль-Кайси P.C. Микроструктура творожных паст с белковыми коллагенсодержащими препаратам.! / P.C. Аль-Кайси, Н.И. Дунченко // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы 4-й Международной научной конференции студентов и молодых ученых - М.: МГУПБ. - 2005. - С. 59 - 60.

8. Дунченко Н.И. Функционально-технологические свойства колла-генсодержащей молочной основы / Н.И. Дунченко, B.C. Янковская, P.C. Аль-Кайси, И.П. Савенкова, С.И. Перминов Н Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. № - 4 (287). - С. 34-36.

9. . Заявка на патент 2005121405 Российская Федерация. Способ получения терминированного молочно-сывороточного продукта / Н.И. Дунченко, P.C. Аль-Кайси, H С Кононов, B.C. Янковская, C.B. Купцова, И.П. Савенкова. - Приоритет от 08.07.2005.

1

А

Подписано в печать 03.04.2006 г. Формат 60x84 1/16. Печать лазерная. Усл.п.л. 1,5. Тираж 100 экз. Заказ 2/91.

МГУПБ. 109316, Москва, ул. Талалихина, 33 ООО «Полисувенир» 109316, Москва, ул. Талалихина, 33. Тел. 677-03-86

¿006 ft 72.2.3

Í-7229

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

Щ 1.1. Медико-биологические аспекты применения коллагенсодержащих препаратов и пищевых волокон в производстве пищевых продуктов.

1.2 Функционально- технологические свойства коллагенсодержащих препаратов.

1.3. Функциональные продукты на основе творога.

1.4. Структурообразующие пищевые добавки, применяемые в производстве творожных изделий.

Состояние здоровья населения Российской Федерации на начало XXI века может быть охарактеризовано данными академика Российской Академии Медицинских Наук (РАМН) В.А. Тутельяна: 20 % населения РФ составляют здоровые люди, обладающие адаптивной мощностью; 40 - 45 % относятся к здоровому населению с пониженным уровнем адаптации к изменениям внешней среды; 30-35 % населения - склонные к заболеваниям и больные люди [58, 60, 112]. Угнетение иммунной системы может быть результатом действия как специфических агентов, например, ВИЧ-инфекции, так и неспецифических факторов - загрязнение окружающей среды, стрессы, белковое голодание и другие.

Между состоянием здоровья человека и питанием существует тесная взаимосвязь. Особенности питания влияют на процессы генерации энергии в клетке, биосинтез белка, структуру и функции клеточных и внутриклеточных мембран, активность ферментных систем, на нейрогуморальную регуляцию, иммунитет, биологические ритмы и т. д. От количества и качества питания существенно зависят биохимические показатели обмена веществ, функциональная активность разных органов и систем. При правильной организации питания, включающей знания о влиянии пищи на состояние здоровья, удается значительно снизить общую заболеваемость, повысить сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам внешней среды, увеличить продолжительность жизни. Тем не менее нарушения в пищевом рационе населения обусловлены недостаточным потреблением нутриентов (витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков, жиров), а также их неоптимальным соотношением [38, 108].

Состояние питания и здоровья населения России требует проведения в рамках единой государственной политики необходимых профилактических мероприятий, среди которых важное место занимают вопросы по созданию качественно новых пищевых продуктов с заданным составом и свойствами, соответствующими потребностям человека, и увеличению их доли в структуре питания [82, 104]. В этом направлении известны работы В.Г. Высоцкого, Н.Б. Гаврилова, З.Х. Диланяна, Н.И. Дунченко, JI.H. Забодаловой, П.Ф. Кра-шенинина, В.А. Конышева, Н.С. Королевой, Н.Н. Липатова (мл.), J1.A. Остроумова, Н.С. Родионовой, И.А. Рогова, В.Ф. Семенихиной, A.M. Уголева, D. Burkit, D. Dalgleish, P. Fox, M. Jreen, H. Trowell и многие другие [14, 50 - 57, 59, 73-75,135, 136, 140, 141, 161].

Основным направлением научно-технического прогресса в области производства продовольствия в последние три десятилетия является интенсификация процессов приготовления пищи с одновременным приданием ей комплекса свойств, отражающих требования науки о здоровом питании. Новые пищевые производства в качестве приоритетных включают технологии получения белковых продуктов. Эти технологии основываются на фундаментальных и прикладных знаниях в области пищевой, физической, биологической, биоорганической химии, генетики, молекулярной биологии, биофизики и ряда технических дисциплин [96].

В последние годы большое внимание уделяется проблеме привлечения новых видов натурального белкового сырья и созданию на их основе продуктов массового потребления. Введение концентратов белка животного происхождения обуславливается их высокими функциональными свойствами, а также сравнительно низкой стоимостью в условиях постоянного роста цен на сырье [8]. Это направление хорошо изучено в мясной промышленности и недостаточно в молочной.

Создание новых продуктов на молочной основе с применением животного белка, соответствующих требованиям Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора, Министерства здравоохранения и медицинской промышленности о применении пищевых добавок [26, 97], поможет решить такие проблемы, как:

- расширение ассортимента выпускаемой продукции;

- целенаправленное изменение структуры питания;

- сохранение натуральных качеств и пищевой ценности продукта;

- удовлетворение потребностей человека в белке и пищевых волокнах;

- стабильности пищевого продукта;

- улучшению органолептических показателей продуктов;

- предотвращение заболеваний желудочно-кишечного тракта и других 4 болезней цивилизации;

- гигиенической регламентации используемых добавок.

выводы

1. Обоснован компонентный состав молочно-сывороточного продукта с использованием белковых коллагенсодержащих препаратов (SCANPRO BR 95, SCANPRO Т 95) и пищевых волокон (пшеничная клетчатка WF - 600/30, овсяная клетчатка HF - 200, пшеничная клетчатка WF - 400) на основе показателей пищевой и биологической ценности сырья, белково-калорийной, витаминной и минеральной достаточности и иммуномодулирующих факторов.

2. Изучены функционально-технологические свойства белковых коллагенсодержащих препаратов (SCANPRO BR 95, SCANPRO Т 95, Типро 601, Рус-селот желатин 225 PS 60, GS 100, GS 200, желатин отечественный). Выявлено, что ККГ исследуемых препаратов находится в пределах от 2,0 до 4,0 %; наилучшие показатели ВСС имели препараты SCANPRO BR 95 (45,53±2,26) % и SCANPRO Т 95 (67,74±5,23) %; показатель пластичности находится в пределах от (12,17±0,05) до (18,6±0,05) см2/г.

3. Установлены корреляционные зависимости между показателями предельного напряжения сдвига, видом и концентрацией белковых коллагенсодержащих препаратов и пищевых волокон. Определены рациональные значения: для SCANPRO BR 95 и SCANPRO Т 95 - 0,8 %; для пшеничной клетчатки WF -600/30, овсяной клетчатки HF - 200, пшеничной клетчатки WF - 400 - 0,7 %, которые позволяют получить продукт по заданным качественным показателям.

4. Разработаны рецептуры молочно-сывороточного продукта функционального назначения на основе компьютерного решения задач рецептуры, ин-гредиентной и моноструктурной оптимизации.

5. Разработаны основные технологические параметры производства молочно-сывороточного продукта: гидратация смеси белковых коллагенсодержащих препаратов и пищевых волокон при температуре (6±2) °С в течение 10-15 мин, смешение со сливками, пастеризация при температуре (76±2) °С в течение 3 мин, охлаждение до (38±2) °С, введение в творог, диспергирование полученной смеси при (38±2) °С 25-35 мин, термизация при (62±2) °С в течение 35 с, с последующим охлаждением до (4±2) °С, фасовкой и выдержкой при заданной температуре в течение 1 сут до получения заданной структуры.

6. Изучено влияние технологических режимов производства на качественные показатели продукта в процессе хранения. Установлен срок хранения готового молочно-сывороточного продукта 30 сут при температуре (4±2) °С.

7. Определены показатели пищевой, биологической и энергетической ценности. Установлено, что полученный продукт относится к классу функциональных продуктов: соотношение Са:Р=1:1,3; Ca:Mg =1:0,2; массовая доля жира 7,1 %, массовая доля белка 6,0 %, массовая доля углеводов 2,4 %, по энергетической ценности относится к группе низкоэнергетических — 3824,5 кДж/кг. Аминокислотный состав продуктов удовлетворяет требованиям ФАО/ВОЗ -100,86%.

8. Разработана технология молочно-сывороточного продукта (проект ТУ 9222-01. -02068640-06). Новизна технического решения, составляющая основу технологии, отражена в заявке на изобретение №2005121405 «Способ получения термизированного молочно-сывороточного продукта». Технология апробирована на ООО «ОНКЕН» пос. Прохоровка Белгородской области.

1. Антипова Л.В. Технологическая эффективность животного белка фирмы «Провино» // Мясная индустрия. 2003. - № 5. - С. 33-35.

2. Антипова Л.В. Основы рационального использования вторичного кол-лагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 1997. -248 с.

3. Антипова Л.В. Ферментативные гидрализаты белков упрощенной структуры в разработке продуктов специального назначения / / Л.В. Антипова, И.А. Глотова // Материалы XXXVI отч. науч. конф. Воронеж, 1997.- С.10-14.

4. Антипова Л.В. Получение и свойства коллагеновых субстанций из животных тканей / Л.В. Антипова, И.А. Глотова // Биотехнология. 1999. - №5. -С.47-54.

5. Антипова Л.В. Глубокая переработка вторичного коллагенсодержащих мясных ресурсов на основе биотехнологических воздействий / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Е.Н. Денисова // Современные достижения биотехнологии. -Ставрополь, 1995. С.61-62.

6. Антипова JI.B. Совершенствование технологии производства белкового стабилизатора / JI.B. Антипова, С.Е. Мишин // Мясная индустрия. 2000. - № 1.-С. 29-31.

7. И. Антипова JI.B. Получение аналогов молочных напитков из нетрадиционного сырья / JI.B. Антипова, В.М. Перелыгин, Е.Е. Курчаев // Хранение и переработка. -1998. №3 - С.79-81.

8. Апраксина С.К. Разработка технологий белкового препарата их коллагенсодержащего сырья. -М., 1996. С. 19.

9. Артемов А.А. Содержание пищевых волокон в рационе питания населения Донбасса / А.А. Артемов, В.В. Ванханен, А.А. Коваленко // Вопросы питания. 1986. - № 3. - С.35-37.

10. Архипова А.Н. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения / А.И. Архипова, JI.B. Красникова // Молочная промышленность. 1994. - №8. -С.14-15.

11. Баласян А.В. Экологическое обоснование комплексной переработки сырья / А.В. Баласян, М.П. Могильный // Здоровое питание: воспитание, образование, реклама: VI-я всероссийская конференция. Обзорная информация. -М., 2001.-С. 24-25.

12. Бейли А. (Великобритания). Соединительная ткань и качество мяса. -Междунар. Конг. По вопросу науки и технологии мясной промышленности. Т. 1.М., 1989.-С. 204-215.

13. Бобылин В.В. Классификация мягких кислотно-сычужных сыров // Пища. Экология. Человек : Материалы третьей международной научн.-технич. конференции. М.: МГУПБ, 1999. - С. 104-106.

14. Бобылин В.В. Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева // Сыроделие. -1998. № 2. - С. 12-14.

15. Бобылин В.В. Конструирование комбинированных мягких сыров / В.В. Бобылин, Т.А. Остроумова, В.И. Брагинский // Пища. Экология. Человек : Материалы третьей международной научн.-технич. конференции. М.: МГУПБ, 1999.-С. 107-108.

16. Богданов В.Д. Пищевые структурообразователи: Учебное пособие. Находка: Институт технологии и бизнеса, 2000. 96 с.

17. Богданов В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова. М: ВНИРО, 1993. - 172с.

18. Большаков О.В. Проблемам государственного питания государственный статус // Молочная промышленность. - 1998. - № 2. - С.5-7.

19. Бондарев Г.И. Оценка пектина с низкой степенью этерификации как профилактическое средство при свинцовой интоксикации / Г.И. Бондарев, А.А.

20. Анисимова, Т.Е. Алексеева, Ю.К. Сызранцев // Вопросы питания. 1979. - № 2. -С. 65-67.

21. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. СПб.: Ut, 1996.240с.

22. Бутуев Э.Б. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели / Э.Б. Бутуев, Т.Ф. Чикина // Мясная индустрия. 1999. - №2.-С.8.

23. Буянова И.В. Влияние форм связи влаги пищевых волокон на микроструктуру молочно-белкового продукта / И.В. Буянова, Е.М. Чмаро // Технология продуктов повышенной пищевой ценности : Сб. науч. работ. Кемерово, 2000.-С. 58.

24. Вайнерман Е.С. Пищевой белковый пенообразователь и стабилизатор пен: Описание изобретения к заявке RU. 94023734 / Е.С. Вайнерман, JI.A. Павлова, Л.Г. Дамшкалин , Е.А. Курская, В.К. Кулакова. -А 1, 23. 06. 94.

25. Вайнерман Е.С., Павлова J1.A., Курская Е.А. Способ получения пищевых дисперсий: Описание изобретения к заявке RU. 940237348, А 1,18.07.97.

26. Вайнерман Е.С. Пищевой гелеобразователь.: Описание изобретения к заявке RU. 940237336 / Е.С. Вайнерман, JI.A. Павлова, Л.Г. Дамшкалин, Е.А. Курская, В.К. Кулакова. А 1, 16.12.96.

27. Вайнштейн С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов / С.Г. Вайнпггейн, A.M. Масик // Вопросы питания. 1984. - №3. - С.6-12.

28. Виноградов Ю.Н. Профилактика экологической безопасности / Ю.Н. Виноградов, В.Д. Косой, О.Ю. Новик, О.А. Камалян // Пища. Экология. Человек : Материалы третьей международной научн.-технич. конференции. М.: МГУПБ, 1999.-С. 27.

29. Воларович М.П. О применении методов реологии в пищевой промышленности: Сборник 2. Коллоиды в пищевой промышленности. М., 1994.

30. Васильев И.П. Изучение свойств растворов коллагена в различных кислотах И.П. Васильев, З.И. Пухова, Т.И. Чуфаровская, Н.М. Иванова // Вопр. химии и экол. в текстильн. пр-ве». Л., 1979. - С. 31-34.

31. Вышемирский Ф.А. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов / Ф.А. Вышемирский, Н.В. Смурыгина, В.И. Еремина, Н.Ю. Соколова. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1987. - Вып. 7. - 36 с.

32. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография. М.: МГУПБ, 2001. - 169с.

33. Геллер Б.Э. Пищевые волокна // Проблема производства и применения: Тез. докл. Междунар. науч.-техн.конф. Могилев, 1995. -С. 99.

34. Горбатов А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-296с.

35. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. М.: Колос, 1993.

36. Горина Т.А. Ингредиенты для сыроделия // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 2. - С.22.

37. Гурова Н.В. Использование ферментативных гидролизатов белка в составе продуктов энтерального питания // Пища. Экология. Человек : Материалы второй междунар. науч.-техн. конф. М.: МГУПБ, 1997. - С. 44.

38. Гурова Н.В. Роль эмульсионных свойств белков в технологии продуктов энтерального питания / Пища. Экология. Человек : Доклады четвертой междунар. науч.-техн. конф. М.: МГУПБ, 2001. - С. 266.

39. Гурова Н.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов / Н.В. Гурова, И.А. Попело, В.В. Сучков, А.И. Ковалев, Д.П. Марташов // Мясная индустрия. 2001. - №9. - С. 30-31.

40. Гурова Н.В. Метод определения прочности гелей в системе контроля качества каррагинанов Лемикс производства ЗАО «Компания МИЛОРД» / Н.В. Гурова, В.В. Сучков, Н.А. Чулкова // Мясной ряд. 2004. - №3. - С. 62-63.

41. Донская Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Г.А. Донская, Е.А. Денисова, В.Г. Гнеушев, С.И. Пешкичева // Молочная промышленность. 2001. - № 3. - С. 42-44.

42. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания. 1998. - №2. - С.35-41.

43. Дудкин М.С. Обогащение продуктов питания пищевыми волокнами / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская, О.Е.Варфоломеева и др. // Синтез и применение пищевых добавок: Тез. докл. Всесоюз. совещания. Могилев, 1985. -С. 265.

44. Дудкин М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, И.С. Казанская, А.С. Базилевский // Химия древесины. 1984. - №.2. - С.3-14.

45. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАИК «Наука», 1998. - 304с.

46. Дунченко Н.И. Изучение влияния способа введения пектина на структурно-механические свойства молочных сгустков / Н.И. Дунченко, В.Д.

47. Косой, Н.Г. Меркулова // Прикладная биотехнология на пороге XXI века: Тез. докл. междунар. науч.-техн. конф. М., 1995. - С. 174.

48. Дунченко Н.И. Изучение влияния технологических параметров на качество йогуртов. // Пища. Экология. Человек: Материалы второй междунар. науч.-техн. конф.-М.: МГУПБ, 1997. С.36.

49. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: Дисс. д-ра техн. наук. -М., 2003.

50. Дунченко Н.И. Пищевые волокна в низкожирных плавленых сырах / Н.И. Дунченко, Е.Н. Леонова, Э.С. Токаев, М.М. Данилова // Сыроделие. 1998. -№.1.-С.18-19.

51. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография. Москва-Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. - 164 с.

52. Дунченко Н.И. Экологические аспекты применения пищевых структурообразующих добавок при производстве молочных продуктов // Пища. Экология. Человек: Тез. докл. междунар. науч.-техн. конф. М., 1997. - С. 19-20.

53. Дунченко Н.И. Микроструктура творожных десертов с применением пищевых волокон / Н.И. Дунченко, В.А. Агарков, С.В. Купцова // Материалы

54. Международной научно-технической конференции, посвященной 70-летию основания КГТУ. Калининград, 2000.-С. 129-131.

55. Заиграева Л.И. Белковая добавка, обогащенная железом Л.И. Заи-граева, Э.Д. Парпаев, А.С. Столярова // Пищевые продукты и экология. - 1998. -№.5. -С.ЗЗ.

56. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. -М.: Агропромиздат, 1990. 192 с.

57. Ивашкевич С.Л. О работах УкрНИИКПа по сокращению выхода отходов кожевенно-обувного производства и рациональному их использованию // Кожевенно-обувная промышленность. 1990. - № 6. - С. 20-23.

58. Измайлова В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - 268с.с

59. Казюлин Г.П. Производство рубленных полуфабрикатов с использованием коллагенсодержащего сырья / Г.П. Казюлин, Н.Н. Цветкова, Г.В. Исаич-кин // Пища. Экология. Человек: Материалы третьей международной научн.-технич. конференции. -М.: МГУПБ, 1999. С. 95.

60. Каспарьянц С.А. Современные представления в структуре и свойствах коллагена: Лекция. М., 1981. - С. 63

61. Касьянов Г.И. Технология производства пищевых волокон / Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков // Пища. Экология. Человек : Материалы третьей международной научн.-технич. конференции. М.: МГУПБ, 1999. - С.241.

62. Кисловец М.А. Исследование и разработка технологии сыра «Сузун-ский»: Автореф. дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 2002. - 17 с.

63. Ковалев Ю.И. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах / Ю.И. Ковалев, Э.С. Токаев, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. - №6. - С. 11-13.

64. Ковалев Ю.И. Методология разработки мясных продуктов с повышенным содержанием балластных веществ / Ю.И. Ковалев, О.Н. Башкиров // Мясная и молочная промышленность. 1991. - № 2. - С.35-38.

65. Ковалев Ю.И. Питательная ценность пищевых волокон, используемых в технологии мясных продуктов // Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК: Тез. докл. Всесоюз. науч.-технич. конф. М., 1988.-С.250-251.

66. Кованова В.В. Коллагенопластика в медицине / В.В. Кованова, И.А. Сыченикова. М.: Медицина, 1978. - С.34-35.

67. Колесникова И.В. Выбор способов модификации свойств сырья с высоким содержанием коллагена // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. -№3.-С.18-21.

68. Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А. М. Шалыгиной. -М.: КолосС, 2005.-455 с.

69. Кузнецова М.И. Безопасность коллагенсодержащего сырья и полученных из него пищевых продуктов / М.И. Кузнецова, СЛ. Гаспарян, А.Ю. Соколов // Агр.Наука. 2001. - №9. - С. 25-26.

70. Куприянов В.А. Особенности использования концентратов животного белка при производстве мясных продуктов / В.А. Куприянов, А.Н. Смодлев // Мясная индустрия. 2001. - №1. - С. 43-45.

71. Купцова С.В. Исследование и разработка технологии творожных десертов на основе бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов: Ав-тореф. дисс. канд. техн. наук. -М.: МГУПБ, 2003. 23 с.

72. Кушевская Р.Т. Использование и разработка технологии плавленого сыра с использованием коллагенсодержащего сырья: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Кемерово, 2000. - 17 с.

73. Кушевская Р.Т. О возможности использования коллагенсодержащего сырья при производстве плавленых сыров // Технологии и процессы пищевых производств. Кемерово, 1999. - С.37-38.

74. Лебедев Е.И. Безотходные технологии пищевых производств. М.: Пищепромиздат, 2002. - 352с

75. Лев Г.Б. Новые соевые продукты / Г.Б. Лев, О.В. Зверькова // Здоровое питание: воспитание, образование, реклама : VI-я всероссийская конференция. -М., 2001.-С.-117.

76. Ливщиц О.Д. Выведение кадмия из организма в зависимости от питания. Пермь, 1983.-С. 10.

77. Маслов A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности. -Л.: ЛТИХП, 1977.-89с.

78. Малин В.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека / В.А. Малин, И.А. Морозов // Пищевые волокна в рациональном питании человека: Тез. докл. Всесоюзн. науч.-технич. конф. М., 1987. - С. 1-2.

79. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

80. Михайлов Н.Г. О структурно-механических свойствах дисперсных систем и ВМС / Н.Г. Михайлов, П.А. Ребиндер // Коллоидный журнал. 1985. -№2.-С. 9-12.

81. Надточий Л.А. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе / Л.А. Надточий, Л.А. Забодалова // Сыроделие. -1998. № 2. - С. 14-16.

82. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 1999. - №1. - С. 4-7.

83. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, 2001. - 256с.

84. Николаев A.M. Технология мягких сыров. М.: Пищевая пром-сть, 1980.-213 с.

85. Николаев A.M. Технология сыра. 4-е изд. М.: Агропромиздат, 1985. -С. 258-284.

86. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964. -185с.

87. Остроумов JI.A. Разработка технологии мягких сыров с использованием зародышей пшеницы / JI.A. Остроумов, В.А. Малин // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тезисы докладов третьей международной науч.-техн. конф. Орел, 2000. - С. 107.

88. Остроумов JI.A. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие. -1998. -№2.-с. 10-12.

89. Остроумов JI.A. Перспективные технологии производства сыров / JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин // Пища. Экология. Человек : Материалы третьей международной научн.-технич. конференции. М., 1999.-С. 107.

90. Парпаев Э.Д. Разработка биотехнологии комплексной пищевой добавки : Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Улан-Удэ, 1998. - 18 с.

91. Петров А.Н. Геродиетические продукты функционального питания / А.Н. Петров, Ю.Г. Григорьев, С.Г. Козловская, В.И. Ганина. М.: Колос-Пресс, 2001.-96 с.

92. Перепечко А.В. Особенности производства мягких сыров. Технология, оборудование / А.В. Перепечко, Т.В. Жаровина // Обзорная информация. -М.: Агро НИИБХИММП, 1991. 28с.

93. Перкель Т.П. Разработка рецептуры нового мясного продукта на основе коллагенсодержащего сырья / Т.П. Перкель, Г.В. Гуринович // Пищевые продукты и экология: Сборник научных работ. Кемерово: КТИПП, 1998. - С. 4-7.

94. Пищевая химия / под ред. А. П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001.592с.

95. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании //Вопросы питания.- 1996. -№1.-С.30.

96. Ш.Покровский В.И. / В.И. Покровский, А.К.Батурин А.К., И.Я. Конь, А.П. Поздняков // Здоровое питание: воспитание, образование, реклама : VI-я всероссийская конференция: Обзорная информация. М., 2001. - С. 232.

97. Полянский К.К. Пищевые волокна в молочных продуктах / К.К. Полянский, Л.Э Глаголева, Ю.В. Ряховский // Молочная промышленность. 2001. -№6.-С. 41.

98. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск, 1996.-431 с.

99. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; Под. ред. и с предисл. Г.Г. Шиллера. М.: Агропромиздат, 1989. -496 с.

100. Ребиндер П.А. Проблемы физической химии молока / П.А. Ребиндер, И.Н. Вдолавец // Молочная промышленность. 1967. - №12. - С. 15.

101. Риго Я. Низкокалорийные продукты в питании населения / Я. Риго, Н. Хорват // Вопросы питания. 1987. - №1. - С.57-59.

102. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. 1982. - №4. - С.26-29.

103. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В.Я. Свинцов. М.: Агропромиздат, 1990. - 320с.

104. Рогов И.А. Современные тенденции использования белковосодержа-щего сырья животного и растительного происхождения при производстве мясных продуктов / И. А. Рогов и др. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.

105. Рогов И.А. Химия пищи: Белки, структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. В 2 кн. Кн. 1. М.: Колос, 2000. - 384 с.

106. Рогов И.А. Новые тенденции развития технологий производства мясных продуктов с точки зрения адекватного питания / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.Ф. Коватев // Мясная индустрия. 1987. - №3 - С. 13 -15.

107. Рогов И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев, Е.А. Клочкова. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1988. - Вып. 8. - 44 с.

108. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина и В.М. Тутельяна. -М.: Брандес, Медицина, 1998.-С. 43-93.

109. Салий Н.С. Гигиенические аспекты пищевых волокон в питании населения // Синтез и применение пищевых добавок: Тез. докл. Всесоюз. совещания. Могилев, 1985. - С. 265.

110. Сенкевич Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / Т. Сенкевич, К. Ридель; Пер. с нем. Н. А. Эп-штейна / Под ред. и с предисл. Н.Н. Липатова. М.: Агропромиздат, 1989. -270с.

111. Смодлев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения // Мясная индустрия. 2000. - № 1. - С. 18-20.

112. Сницарь А.И. Использование белковых гидролизатов из отходов коллагенсодержащего сырья / А.И. Сницарь, Л.И. Стекольников, И.М. Чернуха, Л.Л. Алиевская // Мясная индустрия СССР. 1987. - № 2. - С. 43-44.

113. Соколов А.Ю. Проблемы рационального использования коллагенсодержащего сырья в настоящий период // Пищевой белок и экология : Материалы междунар. науч.-техн. конф. М., 2^00. - С. 70.

114. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шиллер; Под общей ред. Г.Г. Шилера. -СПб: ГИОРД, 2003. 512 с.

115. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 3 т. Т. 1. Цельномолочные продукты. - СПб.: ГИОРД, 1999.-384 с.

116. Текеев А.А. Медико-биологическое обоснование безотходной технологии переработки молока с использованием полисахаридов: Дис. канд. мед. наук. М., 1989.

117. Титов Е.И. Сравнительное изучение свойств тканевых структур рубца и белкового продукта из него. / Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, С.К. Апраксина,

118. М.В. Маркина // Пища. Экология. Человек : Материалы второй междунар. на-уч.-техн. конф. М.: МГУПБ, 1997. - С. 52.

119. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания: Учебное пособие. М.: МГУПБ, 2001. -242с.

120. Токаев Э.С. Разработка технологии и медико-биологическая оценка жидкого эмульсионного продукта для энтерального зондового питания / Э.С. Токаев, И.П. Энглин. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. -№4.-С. 19-20.

121. Тульников А.В. Воронежская область: рынок сыров / А.В. Тульников, А.Н. Дегтярев // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 2. - С.22.

122. Уголев A.M. Естественные технологии биологических систем.- Л :1987.-С. 250-278.

123. Хамагаева И.С. Мягкий сыр, обогащенный бифидобактериями / И.С. Хамагаева, М.Б. Данилов, Л.М. Белозерова // Сыроделие. -1998. № 2. - С. 1618.

124. Химическая энциклопедия в пяти томах / Гл. ред. И.Л. Кнунанц. М.: Большая российская энциклопедия, 1992. Т. 2. - 1013 с.

125. Хотимченко Ю.С. Энтерособренты для больных и здоровых / Ю.С. Хотимченко, А.В. Кропотов // Медикофармацевтический вестник Приморья. -1998.-№4.-С. 99-107.

126. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. (Переработка и использование). М.: Пищевая промышленность, 1979. - 271 с.

127. Храмцов А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М.: ДеЛи принт, 2000. - 587 с.

128. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. -М.: Колос, 2000. -248 с.

129. Шевченко А.Г. Влияние стабилизирующих систем на структурообра-зование молочных десертов / А.Г. Шевченко, Н.И. Дунченко // Молочная промышленность. 1997. - № 8. - С.20-21.

130. Шевченко А.Г. Влияние массовой доли модифицированного крахмала на структурообразование молочных десертов / А.Г. Шевченко, Н.И. Дунченко // Молочная промышленность. 1998. - № 2. - С.43-44.

131. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник М.: Колос, 2000. - 280 с.

132. Шихман С. Пищевые волокна в нашем рационе // Вместе против рака. 1998. -№ 5. - С.25-27.

133. Шкурков Д.Б. Новые функциональные животные белки / Д.Б. Шкур-ков, А.Ю. Гурьева // Мясной ряд. 2004. - №3. - С. 56.

134. Штрауб Ф.Б. Биохимия. Будапешт, 1965. - 227 с.

135. Эйдельман М.М. Значение пищевых балластных веществ для профилактики и лечения «болезней цивилизации» // МРЖ . 1985. - № 7. -С.32-34.

136. Энтеросорбция / под ред. Н.А. Белякова. Л., 1991.

137. Adenakog G. Dietary fibre: its chemistry and physiological effect // In Fo-cus.-1979.- № 5.-P.2

138. Amram Y., Delespaul G., Vandeweghe J., Achneid N. et Lenoir J., 1982. Rev Lait. Fr., 404, 53-57.

139. Baig M.M., Cerda S.S. Protein : its interaction with serum lippproteints // Amer.J.Clin. Nutr.-1981.-Vol.34.-№ i. p.50-53.

140. Behall K.M., Scholfied D.S. Kyung Lee et al/ Mineral balance in adult: Effect of four retined fiders // Amer.J.Clin. Nutr. -1987. -Vol.46. -№ 2. P.307-314.

141. Bornstein P. The Biosynthesis of Collagen, Ann Rev Biochem, 1974. -Vol. 4.

142. Bright See E. Mckeown - Eyssen G.E. Estimation of per capita crude and dietary fiber supply in 38 countries // Amer. J. Clin. Nutr. -1984. -Vol.39. -№ 5. -P.821-829.

143. Burkitt D.P. Dietary fiber as a protection against disease // Adverse Eff. Foods.-1982.-Vol.28.-№ 1.- P.483-495.

144. Carre В., Leclereq B. Digesfion of polysacchar, protein and lipids by aduit cockerels fed on diets containing a pectin cell-wallmate-riol from white lupin cotyleden // Brit. J. N.-1985.-Vol.54.-№ 35.- P.669-689.

145. Calvert R., Takehisa F. Effect of d.f. on vitamin E and cholesterol levels in pregnant rats // J. Jap. Soc. Food. Vuts. -1985. -Vol.41. -№6. P.1249-1256.

146. Cummings J.H., Southgate D.A., Branch W.S. et all. The digestion of pectin in the human gut and its effect of calcium absorption and larger bowel function //Brit. J. N. -1985. -Vol.54. -№ 35. . p.669-689.

147. Dakenful D.G. Food gels CSIRO// Food Res. Quart .-1984.-Vol.4.-№ 3. P.49-50

148. Delorme C.B., Gordon C.I. The effect of protein levels on the response of weakling rats to duet pectin // J.N.-1984. -Vol.114. -№ Ю. P.1797-1808.

149. Dill C.W. et Roberts W.M., 1959. J. Dairy Sci., 42. 1792-1799.

150. Dutta S.K., Hlasco S. Dietary fiber in pancreatic disease // Amer. J. Clin. Nutr. -1985. -Vol.41. -№ 3. P.517-525.

151. Eastwood M. Dietary fiber and the rich of cancer // Nutr. Rev.-1987.-Vol.45.- P.195-198.

152. Edington J., Geekie M., Carter R. Effect of dietary cholesterol on plasma cholesterol concentration in subjects following reduced fat, high fibre diet // Britmed. J. -1987.-Vol.294.-№ 6568.- P.333-336.V

153. El- Beheri R. B. Rotionole for changes in the dietary management of diabetes, fat, carbohydrate and fiber // J. Amer. Diet. Ass.-1982.-Vol.81.- № 3.- P.258-261.

154. Encyclopedia Britannica/-1997/

155. Erdman J.W., Fahey G.C., White C.B. Effect of purified sources on-carotene utilization by the click // J. Nutr. -1986. -Vol.116. -№ 12. P.2415-2425.

156. Hodres R.E., Rebello T. Dietary changes and their possible effect on blood pressure // Amer. J. Clin. Nutr. -1985. -Vol.41. -№ 5. P.l 155-1162.

157. FAO/OAA. Publications statistiques. Rome.

158. Fische N., Berry C.S., Fearn T.N. Cereal dietary fiber consumption and diverticular dicease //Amer. J. Clin. Nutr.-1985.-Vol.42.-№ 5. p.788-804.

159. Frangne R., Adrian J. Protein value of some industrial dairy products // Int. J. Vitavin. Nutr. Res-1986.-Vol.56.-№ 4,- P.391-393.

160. Forman L.P., Scheeman B.O. Effect of d. pectin and fat on the small intestinal contents and exercise pancreas of rats // J. Nutr. -1980. -Vol.110- P.l 9921999.

161. Ginter E., Kudec F.S., Visar J., Bodek P. Natural Hepocholesterolemic agent Pectin plus Ascobic Acid // Int. J. Vitavin. Nutr. -1983.-Vol.49.-№ 5.- P.406-412.

162. Greenwold P., Lanza E., Eddy G.A. Dietary fiber in the reduction of colon cancer risk // J. Amer. Diet. -1987.-Vol.87.-№ 9.- P.l 178-1188.

163. Instrumental Methods for Quality Assurance in Foods/ Ed. by D.Y. Fung, R.F. Matthews. Marsel Dekker // ASQS Quality Press.- 1991.-310 p.

164. Klurfeld D. M. The role of dietary in gastrointestinal disease // Amer. J. Clin. Nutr.-1987.-Vol.87.-№ 9.- P.l 172-1177.

165. Kritchevsky D. Dietary fibre and lipid metabolism //Int. J. Odesity.-1987.-Vol.ll.-№ 1.-P.33-437.

166. Matzkies F., Berg G. Dietary fibre syndrom as the cans of disease in civilized cocieties //Act. Rep. gostroent. 1987. -Vol.25. -№ 5. - P.402-407.

167. MANN E.I.- Paizy Ind. 1982,Vol.47, №5, p.29-31.

168. Ohi G., Berry C.S., Oyama N. Changes in dietary fiber intake among ja-papese in the 20th century //Amer. J. Clin. Nutr.-1983 .-Vol.38.-№ 1.- P. 115-121.

169. Oakenfuul D.G. Food gels. CSIRO.-1984.-Vol.44.-№ 3.- P.49-55.

170. Ross J.k., English C., Perlmutter C.A. Dietary fiber constituents of selected fruits and vegetable //Amer. J. Clin. Nutr. -1985. -Vol.85. -№ 9.- P.l 111-1116.

171. Yoshina K., Hozar D., Choman Y. Comprison of the Phisico-chemical properties of shark, shin collagen.Anim.Sc. Tehnol. -1996. -Vol. 67.-№5.- p.445-454.

172. Vasiljev M.P., Volf L.A., Kirova S.M., Mladek M., Rudnikar F. Vyzkum struktury rekonstituovaneho kolagenu. «Kozarstvi», 1979, 29, № 11, p. 308-309.190. www.5colours.ru191. www.perekrestok.ru192. www.Rambler.ru193. www.zdorovoepitanie.ru