автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка методов сохранения гемовой группы миоглобина для стабилизации естественного цвета охлажденного мяса

На правах рукописи

ЖЕМЧУЖНИКОВ МАКСИМ ЕВГЕНЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА МЕТОДОВ СОХРАНЕНИЯ ГЕМОВОЙ ГРУППЫ МИОГЛОБИНА ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ ЕСТЕСТВЕННОГО ЦВЕТА ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 9 МАЙ 2011

Санкт-Петербург 2011

4847222

у

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий».

Научный руководитель: доктор технических наук,

Мурашев C.B.

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор, Шевченко В.В.

кандидат технических наук, Евелева В.В.

Ведущая организация: Санкт-Петербургский государственный

аграрный университет

Защита диссертации состоится « Y » июКХ 2011 г. в час на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9, тел/факс (812) 315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СПбГУНиПТ. Автореферат разослан «JlÇ> » CUyejut 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета доктор технических наук, профессор

В. С. Колодязная

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Перед мясной промышленностью стоит задача интенсификации производства на основе ускорения научно-технического прогресса, обеспечивающего повышение качества продукции. Один из важнейших показателей качества - цвет пищевых продуктов. По нему судят об их свежести, соблюдении технологии, сроках хранения, соответствии потребностям производства и безопасности для здоровья. Цвет позволяет контролировать ход технологических процессов, режимы холодильного консервирования и решать вопросы улучшения качества продукции.

В представлении современного потребителя цвет мяса связан с его свежестью и доброкачественностью. Поскольку цвет является очень изменчивым свойством свежего мяса, то его цветовая гамма изменяется раньше, чем ухудшается его качество.

Изменение цвета является одним из объективных критериев качества мяса, что позволяет контролировать потребительские и производственные характеристики мяса и определять продолжительность его холодильного хранения.

Проблема цвета мяса привлекала и привлекает к себе пристальное внимание со стороны отечественных и зарубежных ученых. Известны работы ученых и специалистов, занимающихся этой проблемой - Семеновой A.A., Насоновой В.В., Антиповой JI.B., Лисицына А.Б., Кондратюк М.О., Векшина H.JL, Рогова И.А., Bernholdt H.F., Tarladgis B.G. и др.

Учитывая, что естественный цвет свежего мяса определяется оксимиоглобином - необходимо совершенствовать существующие и разрабатывать новые, более эффективные, технологичные и безопасные для здоровья потребителя методы обработки мяса, стабилизирующие этот пигмент. В связи с этим актуальность данной работы заключается в совершенствовании существующих и разработке новых методов антиокислительной обработки мяса, поиске более доступных, эффективных и безопасных восстановителей.

Цель работы - исследовать влияние антиокислительных смесей различных компонентных составов и концентраций на цвет свежего мяса; разработать методы стабилизации гемовой группы миоглобина при хранении мяса в охлажденном состоянии

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: • исследовать механизм формирования красного цвета мяса и его стабилизацию с помощью применяющихся в настоящее время составов на основе фосфатов;

• исследовать влияние на цвет мяса лактатов натрия и кальция;

• разработать технологию извлечения комплекса редуцирующих веществ из клеток пекарских дрожжей;

• исследовать влияние на сохранение естественного цвета мяса натуральных редуцирующих веществ, получаемых из дрожжей;

• определить органолептические, биохимические и микробиологические показатели мяса, подвергнутого различным видам антиокислительной обработки;

• разработать методику обработки мяса комплексом редуцирующих веществ, получаемых из клеток пекарских дрожжей.

Научная новизна:

Показана эффективность цветообразующего действия эндогенных по отношению к мясу лактатов натрия и кальция в сравнении с обработкой составами на основе фосфатов, что позволяет сократить использование последних.

Установлено, что наибольшая стабилизация естественного цвета мяса достигается при его обработке комплексом редуцирующих веществ, извлекаемых из клеток пекарских дрожжей. В состав экстракта, получаемого из дрожжей, входят глутатион, цистеин, дигидролипоевая кислота, карбоновые кислоты, являющиеся восстановителями и хелаторами ионов металлов. Выявлен синергизм редуцирующего действия при сочетании дрожжевого экстракта с аскорбиновой и лимонной кислотами.

Новизна метода получения редуцирующих веществ из клеток пекарских дрожжей и их использования для обработки мяса подтверждена положительным решением о выдаче патента на изобретение по заявке № 2009135205/13(049607).

Праюпческая значимость и реализация результатов работы.

Разработана методика получения редуцирующих веществ из дрожжевых клеток. Она включает гомогенизацию клеток дрожжей, направленную на наибольшее извлечение редуцирующих веществ.

Уточнены данные об используемых в настоящее время видах антиокислительной обработки охлажденного мяса и предложены на их основе новые более эффективные соотношения компонентов.

Продолжительность сохранения естественного цвета охлажденного мяса возросла в 1,4 раза по сравнению с мясом, обрабатываемым по существующим технологиям.

Разработана методика применения новых антиокислительных смесей на основе вытяжки из дрожжей. Их апробация и промышленное внедрение осуществлены на ООО «Троя» (г. Санкт-Петербург). По результатам внедрения получены соответствующие документы, подтверждающие эффективность предложенных инноваций.

Основные положения, выносимые на защиту:

- сопоставление механизмов действия на мясо лактатов, антиокислительных составов на основе фосфатов и редуцирующих веществ, извлекаемых из дрожжевых клеток, с усилением действия последних аскорбиновой и лимонной кислотами;

- результаты исследований влияния обработки мяса антиокислительными составами на основе фосфатов, лактатов и комплекса редуцирующих веществ, извлекаемых из дрожжей на цвет и функционально-технологические свойства;

- усиление эффективности многофункционального действия редуцирующих веществ из дрожжей с помощью аскорбиновой и лимонной кислот;

- влияние различных видов антиокислительной обработки мяса на биохимические, микробиологические и органолептические характеристики при хранении в охлажденном состоянии.

Апробация работы.

Основные результаты исследований доложены на: I Всероссийской конференции студентов и аспирантов Кемерово, (КемТИПП, 2008); IV Межяунаполной научно-технической конЛеренттии «Низкотемпеоатупные и пищевые технологии в XXI веке»; Санкт-Петербург, 2009; конференциях профессорско-преподавательского состава (СПб, СПБГУНиПТ, 2009, 2011); Технологических семинарах для специалистов по развитию производства на ООО «Троя», ООО «Грант», Санкт-Петербург, 2010-2011 гг.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 печатных работ, в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ. Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2009135205/13(049607).

Объем и структура диссертации. Работа изложена на 117 страницах основного текста, состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы и приложений. Содержит 52 таблицы, 26 рисунков, 150 литературных источников, 43 из которых зарубежные.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, сформулированы цель и задачи исследований, изложена научная новизна и практическая значимость результатов диссертационной работы.

В обзоре литературных источников и патентов рассмотрено современное состояние проблемы по стабилизации естественного цвета охлажденного мяса Приведены результаты исследований ведущих специалистов в области мясопереработки, ставящих своей целью стабилизацию цвета мяса путем его обработки антиокислительными составами. Проведена сравнительная характеристика использующихся в настоящее время методов антиокислительной обработки мяса, указаны их достоинства и недостатки, рассмотрены особенности их применения. Из рассмотрения литературных источников сделаны выводы о необходимости разработки новых более эффективных методов антиокислительной обработки мяса, обеспечивающих поддержание иона железа в пигментной группе

миоглобина в состоянии Ре+2, что открывает возможность его оксигенирования с образованием ярко-красного пигмента оксимиоглобина.

Теоретическая часть. Рассмотрены процессы, изменяющие естественный ярко-красный цвет свежего мяса. Гемовая группа этого пигмента способна к самоокислению, что является причиной нежелательного изменения цвета мяса. \

Окисление гема железопорфириновых пигментов, из-за химических свойств кислорода, представляет собой сложный и противоречивый процесс, развивающийся по двум направлениям. С одной стороны, кислород необходим для образования красного цвета мяса, а с другой стороны он является причиной окислительных процессов, которые могут протекать в гемовой группе. Во-первых, это может быть окисление двухвалентного железа гема до трехвалентного, а во-вторых, окислению может подвергаться порфириновое кольцо гема. Причем окисление железа может влиять на окисление порфиринового кольца.

Окислительные процессы, связанные с ионом железа могут протекать по следующим реакциям:

[Рго1Ре+2]02 -> [Рго№е+3] + -02 (1)

или

2[Рго1Бе+2] + 02 + 2Н" -» 2[РпЛРе+3] + Н202. (2)

Возможны и другие аналогичные реакции, которые являются источником образования активных форм кислорода (АФК). Образующиеся при неполном восстановлении кислорода АФК могут окислять гемовый порфирин и другие входящие в состав мяса вещества, прежде всего жиры, что ухудшает его качество и сокращает срок хранения.

Перекись водорода образуется при функционировании некоторых оксидаз или вследствие жизнедеятельности определенных микроорганизмов. После убоя животного антиоксидантная система мышечной ткани перестает функционировать и окислительные процессы в мясе активизируются. Это и является причиной ухудшения цвета мяса еще задолго до ухудшения его потребительского качества. Таким образом, для стабилизации красного цвета свежего оксигенированного мяса необходимо замедление окислительных процессов.

С этой целью используется обработка мяса препаратами, оказывающими на него антиокислительное действие. Учитывая, что процесс восстановления метмиоглобина до миоглобина носит ферментативный характер, а все необходимые для этого ферменты уже содержатся в самом мясе, то возникает потребность только в восстановителях, то есть веществах, являющихся донорами электронов.

В результате обработки мяса антиокислительными составами создаются необходимые условия для восстановления метмиоглобина и, одновременно, замедляется окисление миоглобина. Это значит, что не только железо в гемовых пигментах мяса сохраняет степень окисления +2, но также не происходит окисления порфиринового кольца. В тоже время благодаря

аэрации мяса миоглобин связывает кислород и превращается в ярко-красный оксимиоглобин, который и является основньм пигментом, определяющим естественный цвет свежего мяса.

Для получения антиокислительного состава могут быть использованы пекарские дрожжи. Они содержат основные компоненты, необходимые для антиоксидантной обработки мяса. Антиокислители представлены в них восстановленными тиолами. Синергисты антиокислителей представлены органическими кислотами. К комплексообразователям относятся свободные аминокислоты, олигопептиды и другие соединения. При этом пекарские дрожжи являются весьма распространенным и не дорогим продуктом.

Благодаря глутатиону, содержащемуся в вытяжке из дрожжей, добавление аскорбиновой кислоты может создать синергетический эффект. Дополнительное внесение лимонной кислоты усилит восстановительный эффект. Это связано с тем, что цитрат, под воздействием ряда ферментов, способствует образованию НАДН, являющегося сильным восстановителем метмиоглобина.

Лактаты. иг.ппттглур»«.™» птг :;с;«г1лг:сс::ос

воздействие: регулируют активность воды; препятствуют развитию как аэробных, так и анаэробных микроорганизмов благодаря способности ингибировать их внутриклеточный метаболизм; являются регуляторами рН; связывают ионы различных металлов в комплексные соединения, что лишает микроорганизмы минерального питания и препятствует развитию окислительных процессов. -

Объекты, методы исследования и постановка эксперимента. Сырьем для проведения эксперимента является охлажденный говяжий ссек, (общий белок 22,1 %, жир 1,55 %, влага 75,6 %).

В работе использовали сырье, получаемое от частного модульного предприятия ООО «Савино» (Новгородская область) с постоянными функционально-технологическими свойствами. Мясо, поступающее от производителя, начинало использоваться для проведения экспериментов спустя 36 часов после убоя животного. Исследования проводили на кафедре ТМРПиКХ СПБГУНиПТ, в экспериментальной и производственной лабораториях ЗАО «Птицефабрика Роскар» (СПб), лаборатории контроля качества ООО «Троя» (СПб).

Обработка мясного сырья антиокислительными смесями осуществлялась с учетом специфики химической природы используемых реагентов. В связи с этим обработка традиционно применяемыми составами, содержащими полифосфаты, аскорбиновую, лимонную, никотиновую кислоты в различных пропорциях, а так же обработка лактатами натрия и кальция осуществлялась путем погружения образцов мяса с фиксированной массой в водные растворы с определенной концентрацией и при постоянном соотношении между массой навески мяса и раствором. Концентрация смеси полифосфата и органических кислот в растворе менялась в диапазоне от 0,2%

до 1,2%. Концентрация лактатов натрия и кальция в ходе исследований изменялась в пределах от 1 до 7 %. Мясо выдерживалось в растворе в течение 5 минут. Сразу после обработки и далее ежедневно получали спектры отражения образцов мяса в видимой области спектра (400 - 750 нм) на спектрофотометре СФ-18. При этом контрольные и обработанные образцы мяса хранили при температуре от 0 до +4 "С, без использования упаковки, ограничивающей газообмен с окружающей средой. Для исследования на спектрофотометре использовались образцы мяса с равной площадью поверхности. Влияние антиокислительных составов на интенсивность красного цвета мяса исследовали при длине волны - 690 нм, т.е. в середине красной области видимого спектра. Чем больше отраженная часть светового потока при данной длине волны, то есть чем меньше величина оптической плотности в этом случае, тем интенсивнее воспринимается человеческим глазом красный цвет мяса. Наряду с исследованием оптической плотности при определенных длинах волн по спектрам отражения рассчитывали показатели цветности мяса с применением методики ыеЬАВ, а также коэффициент устойчивости цвета мяса (по А. А. Семеновой, 2008).

В случае обработки мяса с использованием вытяжки дрожжей их получали по следующей методике. Для накопления редуцирующих веществ (особенно восстановленного глутатиона) дрожжи выдерживались не менее 2 недель при температуре от 0 до +4 °С. После этого для достижения максимальной степени гомогенизации дрожжи увлажнялись. Экспериментально установлено, что оптимальное количество добавляемой в дрожжи воды составляет 8%. Последующая гомогенизация дрожжей осуществлялась посредством замораживания-размораживания.

Далее дрожжевой гомогенизат подвергали центрифугированию с целью получения низкомолекулярной фракции, содержащей комплекс редуцирующих веществ, который включает: восстановленный глутатион, цистеин, дигидролипоевую кислоту, органические кислоты и др. Для исследований использовали водный раствор полученной вытяжки, в которую для усиления воздействия на мясо добавляли аскорбиновую и лимонную кислоты.

Для определения наиболее эффективной организации технологического процесса кроме погружения мяса в раствор исследовали метод распыления растворов по его поверхности.

Параллельно со спектрофотометрическими исследованиями осуществлялось исследование органолептических, физико-химических, биохимических и микробиологических характеристик мяса, подвергнутого различным видам обработок, по общепринятым методикам. Микробиологические характеристики определялись согласно требованиям СанПиН 2.3.2.2362-08.

Все измерения проводились в трехкратной повторности, данные обрабатывались методами математической статистики при доверительной вероятности 0,95 с использованием компьютерных программ.

Результаты исследований

Исследование и уточнение влияния на цвет мяса использующихся смесей на основе полифосфатов.

Установлено, что стабилизация естественного цвета свежего мяса достигается при его обработке смесью, содержащей полифосфаты, аскорбиновую, никотиновую и лимонную кислоты. Эти смеси в настоящее время используются на всех мясоперерабатывающих предприятиях в различных сочетаниях и соотношениях вышеуказанных компонентов. В связи с этим, изучение влияния разрабатываемых в данной работе антиокислительных препаратов на сохранение естественного цвета охлажденного мяса и его функционально-технологических и органолептических свойств проводилось путем сопоставления результатов исследований с уточненными данными по применяющимся в настоящее время смесям.

Влияние иптп'Iт,ч\.гр\т 1лу и иагтжргг/яа ппыгл 211т"с1"1сл"т~л«111.1гс смсссГ:, состоящих из аскорбиновой кислоты, лимонной кислоты и фосфатов на величину оптической плотности мяса в красной области видимого спектра при 690 нм представлено на рис. 1. Соотношение компонентов приведено в табл.1. Линия 1 на каждом графике характеризует контрольное, не обработанное антиокислительными смесям мясо. Из представленных зависимостей следует, что минимальная величина оптической плотности для контрольного и обработанных образцов наблюдается на вторые-третьи сутки после обработки мяса. На протяжении 7 суток, в течение которых проводились исследования отражающей способности мяса при длине волны 690 нм установлено, что оптическая плотность необработанного мяса всегда была выше. Как следует из данных на рис.1, лучший из используемых в настоящее время составов, позволяет продлить сохранение красного цвета мяса по сравнению с контролем приблизительно на 2 суток.

На рис.2 представлено влияние новых антиокислительных смесей на оптическую плотность мяса при длине волны 690 нм: их состав приведен в табл.1.

Из данных на рис.2 следует, что новые антиокислительные составы позволяют поддерживать наименьшую оптическую плотность мяса в красной области спектра на протяжении 7 суток, хранения охлажденного мяса после обработки. По своей эффективности новые составы существенно превосходит традиционно используемые антиокислители. Кроме того, данные составы увеличивают поглощение мясом электромагнитного излучения в желтой области спектра, что усиливает восприятие человеческим глазом красного цвета мяса.

Таблица 1. - Составы исследуемых смесей на основе полифосфатов, лимонной, аскорбиновой и никотиновой кислот

Компонент смеси Содержание компонентов в растворе для обработки

1 2 3 4 5 6 7 8

Полифосфаты 0,4 0,2 0,8 ; 1,2 0,32 0,16 0,64 0,96

Лимонная кислота 0,2 0,1 0,4 0,6 0,16 0,08 0,32 0,48

Аскорбиновая кислота 0,2 0,1 0,4 0,6 0,16 0,08 0,32 0,48

Никотиновая кислота - - - - 0,16 0,08 0,32 0,48

т, сут.

Рисунок 1. — Зависимость оптической плотности в красной области спектра (690 нм) для говяжьего ссека, обработанного смесями на основе лимонной

кислоты

т, сут.

Рисунок 2. — Зависимость оптической плотности в красной области спектра (690 нм) для говяжьего ссека, обработанного смесями на основе никотиновой

кислоты

Исследование влияния на сохранение естественного цвета охлажденного мяса вытяжки из дрожжей, аскорбиновой и лимонной кислот.

Результаты стабилизации красного цвета охлажденного свежего мяса путем обработки комплексом низкомолекулярных веществ, извлекаемых из пищевых дрожжей и дополнительно вводимой аскорбиновой кислоты в различных соотношениях приведены на рис. 3 и 4. Соответствующие соотношения компонентов в водном растворе для обработки мяса приведены в табл. 2 и 3

Таблица 2. - Содержание компонентов в растворе для обработки мяса (к рис. 3)

Компонент Смеси Содержание компонентов в растворе для обработки мяса, %

1 2 3 4 (контроль) 5

Экстракт дрожжей 1,0 0,5 1,5 - 1,5

Аскорбиновая кислота - 1,5 - -

Таблица 3. - Содержание компонентов в растворе для обработки мяса (к рис. 4)

Компонент смеси Содержание компонентов в растворе для обработки мяса, %

1 2 3 4 5 6 (контроль)

Экстракт дрожжей 0,5 - 1,0 - - -

Аскорбинова я кислота 0,5 1,0 1,0 0,5 1,5 -

т, сут.

Рисунок 3. - Зависимость оптической плотности в красной области спектра (690 нм) для говяжьего ссека, обработанного экстрактом дрожжей

т, сут.

Рисунок 4. - Зависимость оптической плотности в красной области спектра (690 нм) для говяжьего ссека, обработанного экстрактом дрожжей и

аскорбиновой кислотой

Характер зависимостей на рис. 3 и 4 идентичен тем, что представлен на рис. 1 и 2. Их отличительная особенность заключается в более значительном уменьшении оптической плотности в красной области спектра и в смещении этого минимума в сторону увеличения временного интервала хранения мяса. Эти особенности указывают на дополнительное замедление окислительных процессов в мясе и усиление восстановительных процессов под влиянием комплекса редуцирующих веществ, экстрагируемых из дрожжей, по сравнению с обработкой мяса составами, состоящими из полифосфатов, аскорбиновой кислоты и органических кислот.

Эффективна обработка мяса раствором, содержащим 1% вытяжки из дрожжей (зависимость 1 на рис. 3 и в табл. 2). Но наибольшую эффективность по усилению и сохранению красного цвета мяса показала обработка водным раствором, содержащим 0,5 % дрожжевого экстракта и 0,5 % аскорбиновой кислоты (зависимость 1 на рис. 4 и в табл. 3). Обработка мяса водным раствором, содержащим только дрожжевую вытяжку менее эффективна, точно также как менее эффективна обработка только одной аскорбиновой кислотой. Совместное использование вытяжки из дрожжей и аскорбиновой кислоты и органических кислот создает синергетический эффект.

Этот результат подтверждается расчетом коэффициента устойчивости цвета мяса. На рис. 5 приведены данные по изменению коэффициента устойчивости цвета мяса для наиболее эффективных составов на основе полифосфатов и кислот и на основе экстракта дрожжей. Как следует из рис.5, минимальные изменения коэффициента устойчивости цвета мяса (в пределах 3,0 %) наблюдаются после обработки мяса раствором, содержащим 0,5 % дрожжевой вытяжки и 0,5 % аскорбиновой кислоты (рис 5, линия 1). Следует отметить, что при обработке составом на основе полифосфатов (линия 2 на рис.5) устойчивость цвета мяса изменяется на 5,1 %. Для контрольного мяса (линия 3 на рис.5) это изменение составляет 9,1 %.

Рисунок 5. - Влияние антиокислительных составов на коэффициент устойчивости цвета охлажденной говядины

Совместное использование вытяжки из дрожжей и аскорбиновой кислоты в концентрациях, превышающих 0,5 %, вызывают ухудшение оптических свойств мяса. Аналогичное действие оказывает обработка только одной дрс;:с;сс;'; одниЛ аолирииииьой кислотой с концентрацией, превышающей 1%. Повышенные концентрации отдельно взятых восстановителей или их смеси стимулируют неполное восстановление кислорода и образование активных форм кислорода (АФК), которые ухудшают красный цвет мяса.

Таким образом, проведенные исследования показали возможность получения из биологически активного материала редуцирующих веществ, необходимых для антиокислительной обработки мяса, стабилизирующих его цвет. Эти вещества содержатся в самом мясе, выполняют в нем идентичные функции и поэтому биохимически активны и безопасны для здоровья человека.

Исследование влияния на цвет мяса лактатов натрия и кальция.

На рис. 6 и 7 представлено влияние концентрации растворов лактата натрия и кальция на изменение величины оптической плотности говядины в красной области видимого спектра (690 нм) от продолжительности хранения. Состав растворов приведен в табл. 4. Наименьшие значения оптической плотности, которые даже по истечении 7 суток хранения не превышают исходные величины, наблюдаются при обработке раствором лактата натрия с концентрацией 5 % и кальция с концентрацией 7 %.

Таблица 4. - Концентрации лактатов натрия и кальция в растворах для обработки мяса

Компонент Раствора Содержание компонентов в растворе для обработки мяса, %

1 2 3 4 5(контроль)

Лактат натрия (рис.6) 5,0 7,0 3,0 1,0 -

Лактат кальция (рис.7) 7,0 5,0 3,0 1,0 -

т, сут.

Рисунок 6. - Зависимость оптической плотности в красной области спектра (690 нм) для говяжьего ссека, обработанного лактатом натрия

т, сут.

Рисунок 7. - Зависимость оптической плотности в красной области спектра (690 нм) для говяжьего ссека, обработанного лактатом кальция

Кроме того, минимум Б^ад в случае лактата натрия по мере увеличения концентрации смещается от двух суток хранения для контрольного образца к трем суткам после обработки 5 % раствором. В случае лактата кальция, как для контроля, так и для растворов лактата независимо от их концентрации минимум Дяо наблюдается через двое суток хранения после обработки. Следовательно, лактат натрия более эффективно влияет на отражающую способность мяса в красной области спектра, чем лактат кальция.

Кальций способен к образованию устойчивых комплексов, в том числе и с лактатом. Натрий, напротив, не проявляет способности к образованию комплексных соединений, поэтому в растворе лактат натрия подвергается диссоциации, что и создает предпосылки для его более эффективного действия. Таким образом, лактат натрия по эффективности своего воздействия на красный цвет мяса превосходит лактат кальция.

Исследование содержания амино-аммиачного азота и микробиологических показателей.

Показано, что на 12 сутки хранения мясо, обработанное составом на основе вытяжки дрожжей, по микробиологическим показателям соответствует СанПиНу 2.3.2.2362-08 (КМАФАнМ, БГКП (коли-формы), патогенные микроорганизмы). Кроме того, по содержанию амино-аммиачного азота мясо не соответствует свежему на 6 суток позднее в сравнении с необработанным мясом и на 3 суток позднее в сравнении с обработкой фосфатными смесями.

Рекомендации производству

С целью стабилизации цвета свежего мяса при хранении в охлажденном состоянии без упаковки рекомендуется его обработка антиокислительным составом, включающим 0,5 % дрожжевой вытяжки, 0,5 % аскорбиновой кислоты и 0,25 % лимонной кислоты. Обработка может осуществляться погружением мяса в раствор течение 5 минут, однако более зффс7™111^11с рС*СГТ1*1ЛСШ*С рмСТйОр^ ни сю нивс^лнииш. промышленное внедрение предлагаемой технологии проведено на ООО «Троя» (Санкт-Петербург)

Выводы

1. Установлено соотношение компонентов смесей включающих полифосфаты, лимонную, аскорбиновую, никотиновую кислоты и определены их эффективные концентрации

2. Показано, что комплекс веществ, выполняющий в биологических тканях редуцирующие функции, может быть получен из пекарских дрожжей. Установлено, что эти вещества являются наиболее эффективными стабилизаторами красного цвета мяса. Разработана технология их получения.

3. Установлено, что действие дрожжевой вытяжки усиливается аскорбиновой и лимонной кислотами. Определены эффективные концентрации смесей и оптимальные соотношения компонентов. Это позволяет увеличить сохранение естественного цвета охлажденного мяса на 6 суток в сравнении с необработанным мясом и на 3 суток в сравнении с наиболее эффективными смесями на основе фосфатов.

4. Определены эффективные концентрации растворов лактатов натрия и кальция, оказывающие многофункциональное воздействие на мясное сырье, которое приводит к увеличению сроков сохранения его естественного цвета.

5. Установлено, что метод распыления смеси по эффективности превосходит метод погружения. Он позволяет сократить расход материалов на 30% и уменьшить затраты на утилизацию отработанной смеси.

6. Максимальное воздействие на физико-химические, биохимические и органолептические характеристики оказывает антиокислительная обработка мяса составами на основе вытяжки, полученной из пекарских дрожжей. Показано, что обработка ими сохраняет значения рН и содержание амино-аммиачного азота, соответствующими свежему мясу, на 3 суток дольше в

сравнении с наиболее эффективными традиционно используемыми видами обработки на основе фосфатов.

7. Показано, что обработка антиокислительными составами на основе вытяжки дрожжей, аскорбиновой и лимонной кислот уменьшает микробиологическую обсемененность мяса в процессе холодильного хранения.

8. Разработаны методы стабилизации естественного цвета свежего мяса при хранении в охлажденном состоянии без упаковки, основанные на его обработке антиокислительными смесями на основе экстрактов пекарских дрожжей в сочетании с аскорбиновой и лимонной кислотами. Результаты исследований внедрены на ООО «Троя» (Санкт-Петербург).

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Жемчужников М.Е. Совершенствование методов сохранения естественного цвета охлажденного мяса / М.Е. Жемчужников // Пищевые продукты и здоровье человека. Тезисы докладов I всероссийской конференции студентов и аспирантов. Часть 1. -Кемерово, 2008. - С. 48-49.

2. Жемчужников М.Е. Совершенствование методов сохранения естественного цвета охлажденного мяса, основанных на усилении его восстановительных свойств / М.Е. Жемчужников // 61 научно-техническая конференция. Сборник трудов молодых ученых. Часть 2. -Санкт-Петербург, 2008. - С. 59-65.

3. Жемчужников М.Е. Усиление антиокислительных свойств свежего мяса для стабилизации его естественного цвета и увеличения сроков хранения / C.B. Мурашев, М.Е. Жемчужников // Известия СПбГУНиПТ- СПб., 2009.-№2.-С. 29-32.

4. Жемчужников М.Е. Усиление антиокислительных свойств свежего мяса для стабилизации его естественного цвета и увеличения сроков хранения /C.B. Мурашев, Жемчужников М.Е. // Сборник статей к IV Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке». - СПб.: СПбГУНиПТ.-2009.-С. 188-190.

5. Жемчужников М.Е. Физические и химические причины возникновения красного цвета мяса / C.B. Мурашев, С.А. Воробьев, М.Е. Жемчужников // ЭНЖ СПбГУНиПТ серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2010. - №1.

6. Жемчужников М.Е. Влияние лактатов натрия и кальция на сохранение цвета мясного сырья / М.Е. Жемчужников, C.B. Мурашев // Мясная индустрия. - ноябрь/2010. - С. 62-64.

7. Жемчужников М.Е. Исследование цветовых характеристик мясного сырья для оценки антиокислительных свойств дрожжевого экстракта. / C.B. Мурашев, М.Е. Жемчужников // Все о мясе. - 2010. - №6. - С. 52-56.

Подписано к печати 2.5.04 Л Формат 60x80 1/16. . Бумага писчая. Печать офсетная. Печ.л. Ю- Тираж 80 экз. Заказ №84. СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

Введение.

1. Современное состояние проблемы по факторам, влияющим на стабилизацию естественного цвета охлажденного мяса при хранении.

1.1 Цвет мяса — показатель качества продукта.

1.2 Факторы, влияющие на цвет мяса.

1.3 Факторы, обусловливающие специальную функцию и структуру мышц.

1.4 Методы, применяющиеся для поддержания цвета свежего мяса.

1.4.1 Обработка газами.

1.4.2 Красящие вещества на гемоглобиновой основе.

1.4.3 Композиции в жидкой и пастообразной форме.

1.4.4 Композиции в сухой форме.

1.4.5 Химическая обработка.

1.5 Гемсодержащие белки мяса.

1.6 Пигменты свежего мяса.

1.7 Выводы из литературного обзора.

2. Теоретическая часть.„

2.1 Направления действия тиолов, приводящие к сохранению естественного цвета мяса.

2.2 Механизм влияния солей молочной кислоты на цвет мяса и его свойства.

3. Объекты и методы исследования.

4. Результаты и их обсуждение.

4.1 Исследование и уточнение влияния на цвет мяса использующихся в настоящее время полифосфатных смесей.

4.2 Исследование влияния на сохранение естественного цвета охлажденного мяса вытяжки дрожжей, аскорбиновой и лимонной кислот.

4.3 Изучение влияния на цвет мяса лактатов натрия и кальция.

4.4 Определение влияния различных видов обработки на функциональнотехнологические свойства мяса.

4.5 Определение влияния различных видов обработки на органолептические свойства мяса.

4.6 Определение микробиологических параметров и степень бактериостатического действия разрабатываемых смесей.

4.7 Оптимизация технологии применения разрабатываемых смесей в условиях производства.

4.8 Рекомендации производству.

5. Экономическая часть.

6. Выводы.

Актуальность работы. Перед мясной промышленностью стоит задача интенсификации производства на основе научно-технического развития, обеспечивающего повышение качества продукции. Один из важнейших показателей качества - цвет пищевых продуктов [31]. По нему судят об их свежести, соблюдении технологии, сроках хранения, соответствии потребностям производства и безопасности для здоровья. Цвет отражает ход технологических процессов, режимы холодильного консервирования, качество продукции.

В представлении современного потребителя цвет мяса связан с его свежестью и доброкачественностью. Поскольку цвет является очень изменчивым свойством свежего мяса, то его цветовая гамма изменяется раньше, чем ухудшается его качество [24].

Изменение цвета является одним из объективных критериев качества мяса, что позволяет контролировать потребительские и производственные характеристики мяса и определять продолжительность его холодильного хранения [108].

Проблема цвета мяса привлекала и привлекает к себе пристальное внимание со стороны отечественных и зарубежных ученых. Известны работы ученых и специалистов, занимающихся этой проблемой - Семеновой A.A., Насоновой В.В., Антиповой JI.B., Лисицына А.Б., Кондратюк М.О., Векшина Н.Л., Рогова И.А., Bernholdt H.F., Tarladgis B.G. и др.

Учитывая, что естественный цвет свежего мяса определяется оксимиоглобином - необходимо совершенствовать существующие и разрабатывать новые, более эффективные, технологичные и безопасные для здоровья потребителя методы обработки мяса, стабилизирующие этот пигмент. В связи с этим актуальность данной работы заключается в совершенствовании существующих и разработке новых методов антиокислительной обработки мяса, поиске более доступных, эффективных и безопасных восстановителей.

Цель работы — исследовать влияние антиокислительных смесей различных компонентных составов и концентраций на цвет свежего мяса; разработать методы стабилизации гемовой группы миоглобина при хранении мяса в охлажденном состоянии

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• исследовать механизм формирования красного цвета мяса и его стабилизацию с помощью применяющихся в настоящее время составов на основе фосфатов;

• исследовать влияние на цвет мяса лактатов натрия и кальция;

• разработать технологию извлечения комплекса редуцирующих веществ из клеток пекарских дрожжей;

• исследовать влияние на сохранение естественного цвета мяса натуральных редуцирующих веществ, получаемых из дрожжей;

• определить органолептические, биохимические и микробиологические показатели мяса, подвергнутого различным видам антиокислительной обработки;

• разработать методику обработки мяса комплексом редуцирующих веществ, получаемых из клеток пекарских дрожжей.

Научная новизна:

Показана эффективность цветообразующего действия эндогенных по отношению к мясу лактатов натрия и кальция в сравнении с обработкой составами на основе фосфатов, что позволяет сократить использование последних.

Установлено, что наибольшая стабилизация естественного цвета мяса достигается при его обработке комплексом редуцирующих веществ, извлекаемых из клеток пекарских дрожжей. В состав экстракта, получаемого из дрожжей, входят глутатион, цистеин, дигидролипоевая кислота, карбоновые кислоты, являющиеся восстановителями и хелаторами ионов металлов. Выявлен синергизм редуцирующего действия при сочетании дрожжевого экстракта с аскорбиновой и лимонной кислотами.

Новизна метода получения редуцирующих веществ из клеток пекарских дрожжей и их использования для обработки мяса подтверждена положительным решением о выдаче патента на изобретение по заявке № 2009135205/13(049607).

Практическая значимость и реализация результатов работы:

Разработана методика получения редуцирующих веществ из дрожжевых клеток. Она включает гомогенизацию клеток дрожжей, направленную на наибольшее извлечение редуцирующих веществ.

Уточнены данные об используемых в настоящее время видах антиокислительной обработки охлажденного мяса и предложены на их основе новые более эффективные соотношения компонентов.

Продолжительность сохранения естественного цвета охлажденного мяса возросла в 1,4 раза по сравнению с мясом, обрабатываемым по существующим технологиям.

Разработана методика применения новых антиокислительных смесей на основе вытяжки из дрожжей. Их апробация и промышленное внедрение осуществлены на ООО «Троя» (г. Санкт-Петербург). По результатам внедрения получены соответствующие документы, подтверждающие эффективность предложенных инноваций.

Основные положения, выносимые на защиту:

- сопоставление механизмов действия на мясо лактатов, антиокислительных составов на основе фосфатов и редуцирующих веществ, извлекаемых из дрожжевых клеток, с усилением действия последних аскорбиновой и лимонной кислотами;

- результаты исследований влияния обработки мяса антиокислительными составами на основе фосфатов, лактатов и комплекса редуцирующих веществ, извлекаемых из дрожжей на цвет и функционально-технологические свойства;

- усиление эффективности многофункционального действия редуцирующих веществ из дрожжей с помощью аскорбиновой и лимонной кислот;

- влияние различных видов антиокислительной обработки мяса на биохимические, микробиологические и органолептические характеристики при хранении в охлажденном состоянии.

Апробация работы:

Основные результаты исследований доложены на: I Всероссийской конференции студентов и аспирантов Кемерово, (КемТИПП, 2008); IV Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке»; Санкт-Петербург, 2009; конференциях профессорско-преподавательского состава (СПб, СПБГУНиПТ, 2009, 2011); Технологических семинарах для специалистов по развитию производства на ООО «Троя», ООО «Грант», Санкт-Петербург, 2010-2011 гг.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 печатных работ, в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ. Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2009135205/13(049607).

Объем и структура диссертации. Работа изложена на 117 страницах основного текста, состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы и приложений. Содержит 52 таблицы, 26 рисунков, 150 литературных источников, 43 из которых зарубежные.

6. Выводы

1. Установлено соотношение компонентов смесей включающих полифосфаты, лимонную, аскорбиновую, никотиновую кислоты и определены их эффективные концентрации

2. Показано, что комплекс веществ, выполняющий в биологических тканях редуцирующие функции, может быть получен из пекарских дрожжей. Установлено, что эти вещества являются наиболее эффективными стабилизаторами красного цвета мяса. Разработана технология их получения.

3. Установлено, что действие дрожжевой вытяжки усиливается аскорбиновой и лимонной кислотами. Определены эффективные концентрации смесей и оптимальные соотношения компонентов. Это позволяет увеличить сохранение естественного цвета охлажденного мяса на 6 суток в сравнении с необработанным мясом и на 3 суток в сравнении с наиболее эффективными смесями на основе фосфатов.

4. Определены эффективные концентрации растворов лактатов натрия и кальция, оказывающие многофункциональное воздействие на мясное сырье, которое приводит к увеличению сроков сохранения его естественного цвета.

5. Установлено, что метод распыления смеси по эффективности превосходит метод погружения. Он позволяет сократить расход материалов на 30% и уменьшить затраты на утилизацию отработанной смеси.

6. Максимальное воздействие на физико-химические, биохимические и органолептические характеристики оказывает антиокислительная обработка мяса составами на основе вытяжки, полученной из пекарских дрожжей. Показано, что обработка ими сохраняет значения рН и содержание амино-аммиачного азота, соответствующими свежему мясу, на 3 суток дольше в сравнении с наиболее эффективными традиционно используемыми видами обработки на основе фосфатов.

7. Показано, что обработка антиокислительными составами на основе вытяжки дрожжей, аскорбиновой и лимонной кислот уменьшает микробиологическую обсемененность мяса в процессе холодильного хранения.

8. Разработаны методы стабилизации естественного цвета свежего мяса при хранении в охлажденном состоянии без упаковки, основанные на его обработке антиокислительными смесями на основе экстрактов пекарских дрожжей в сочетании с аскорбиновой и лимонной кислотами. Результаты исследований внедрены на ООО «Троя» (Санкт-Петербург).

1. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевыхпродуктов. пер. с венг. Воронова О. А.; под ред. Алмаши Э., Наместникова А.Ф. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -408 с.

2. Андреев В. П., Марков А. Г., Дубенская Г. И., Сороколетова Е. Ф.

3. Биология. Толковый словарь. — СПб.: Изд-во РГПУ им. А. И. Герцена, 2006. 660 с.

4. Антипова Л.В. Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса имясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Панов В.П., Титов С.А. Контроль цветностимяса и мясных продуктов на основе методов спектрофотометрии. Мясная индустрия 2002. № 8. - С. 48-50

6. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. А. Методы исследования мяса имясных продуктов.// Мясная индустрия № 7, 2005.

7. Артемьева С.А., Артемьева Т. Н., Дмитрив А.И., Дарутина В.В.

8. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник. М.: Колос, 2002.

9. Бабко А.К. Фотометрический анализ. Общие сведения и аппаратура. М.:1. Химия, 1968. 428 с.

10. Бабьева И.П., Чернов И.Ю. «Биология дрожжей» Москва:, 2004

11. Березов Т.Г., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. М.: Медицина,1998.-704 с

12. Берка А., Вултерин Я., Зыка Я. Новые ред-окс-методы в аналитическойхимии/Пер. с чешек, под ред. А. М. Бусева.— М.: Химия, 1968.— 320 с.

13. Берри Д. Биология дрожжей. Москва: Мир, 1985.

14. Болотов В.М., Нечаев А.П., Сарафанова Л.А. Пищевые красители:классификация, анализ, свойства, применение. — СПб.: ГИОРД, 2008 — 240 с.

15. Боуэн Т. Введение в ультрацентрифугирование, пер. с англ., Москва, 1973

16. Братушко Ю.И. Координационные соединения Зс1-переходных металлов смолекулярным кислородом. — К.: Наук. Думка, 1987. — 168 с.

17. Булдаков A.C. «Пищевые добавки». Справочник. М.: «Делипринт», 2001

18. Векшин H.J1., Шишмаков Д.А., Соколова И.Б. Тест на сохранность мяса ифарша // Мясные технологии. 2006. № 2. - С. 12-15.

19. Веревкина И.В., Тосилкин А.И., Попова H.A. Колориметрический методопределения SH-групп и —S-S связей в белках при помощи 5,5 — дитиобис (2-нитробензойной) кислоты // Современные методы в биохимии. М.: Медицина ,1977. - С. 223-231.

20. Вест А. Химия твердого тела. Теория и приложения. 4.2. -М.: Мир, 1988.-336 с.

21. Гиллеспий А. Наука о мясе и мясных продуктах / перевод с английского

22. А.К. Искондаряна и Ф.Н. Чебуньковой. М.: Пищепромиздат, 1963. -392 с.

23. Горобец А. Влияние некоторых факторов на содержание гликогена и молочной кислоты в мясе крупного рогатого скота. "Вопросы питания", 1959, № 6.

24. Гудзовский Г. Об изменчивости белков в стадии созревания и порчи мяса.

25. Вопросы питания", 1955, № 3

26. Данилова Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2008. - 280 с.

27. Диваков А. К вопросу охлаждения мяса. Труды ВНИИМПа. Пищепромиздат, 1950. Вып. 3.

28. Донцова Н.Т. Качественные и безопасные продукты основа здоровогопитания / Н.Т. Донцова, A.M. Сивачева, Т. П. Ниценко, H.H. Машкова // Мясная индустрия, 2009. №2. - С. 20-23.

29. Дроздов Н., Журавская Н. О природе автолитического распада мышечного гликогена в процессе созревания мяса. Труды МТИММПа. Пищепромиздат, 1954. Вып. 2.

30. Дуденко Д.В., Шлейкин А.Г. Содержание низкомолекулярных тиоловых веществ в дрожжах при старении. IV съезд Российского общества биохимиков и молекулярных биологов. Новосибирск, 2008.

31. Егоров A.A., Хуршудян С.А. Современные методы анализа в пищевойпромышленности // Пищевая промышленность. 2002. № 9. - С. 68-69.

32. Жаринов А.И., Кузнецов О.В., Черкашина H.A. «Основы современныхтехнологий переработки мяса» Часть 2 — «Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты». М.: ОАО «Внешторгиздат», 1997.

33. Журавская Н. К., Алехина JI.T. Исследование и контроль качества мяса имясопродуктов. М.:Агропромиздат, 1985. - 296 с.

34. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская H.A. Технохимический контрольпроизводства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1999. - 176 с.

35. Забалуева Ю.Ю., Павлова С.Н., Лескова С.Ю. Методы исследования мясаи мясных продуктов. Методические указания. Улан-Удэ: ВСГТУ, 2005.78 с.

36. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

37. Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии.2.е изд., перераб. и доп.- М.: Колос, 1999. 551с.

38. Калинова Ю.Е. О перспективах научной деятельности института в области биохимии // Все о мясе. 2005. № 2. - С. 33-34.

39. Кармас Э. Технология свежего мяса. М.: Пищевая пром-ть, 1979.-336с.

40. Карякин А. В., Арчаков А. И. Межмембранный перенос электронов //

41. Успехи современной биологии, 1981, Т. 91, вып. 1, с. 74-89.

42. Кассандрова О.Н., Лебедев В.В. Обработка результатов наблюдений. М.,1. Наука 1970

43. Клюева Т. Лабораторный контроль на пищевом производстве-«ПродИндустрия». 2005. - сентябрь-октябрь. - С. 72-75.

44. Колоболотский Г. Состав жировой ткани крупного рогатого скота. "Мясная индустрия СССР", 1937, № 10—11.

45. Кондратюк М.О. Разработка формирования цвета мяса с использованиемаминокислотных комплексов дигидроаскорбиновой кислоты: Дис. канд. техн. наук: 05.18.04. -М. 1989.

46. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов: В 4-х книгах. 2-е изд., перераб. и доп. Книга 2. Оптические методы анализа. - М: Колос, 2005. - 288 с.

47. Коттон Ф., Уилксон Дж. Основы неорганической химии // М.: Мир, 1979,677 с.

48. Крайнова Т.С., Кудряшова O.A. Новые фосфатные препараты для производства мясных продуктов // Мясная индустрия -2002.-№5. С. 1214.

49. Краснов А.Е., Николаева СВ., Красников С.А. и др. Цветомикроструктурный анализ качество пищевых продуктов. Мясная индустрия. 2004. № 11. -С. 60-52.

50. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов C.B./ Цветометрические характеристики комбинированных мясных продуктов // Мясная индустрия.-2003.- №10.

51. Кудряшов JI.C. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессесозревания и посола// Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1987.-№5.

52. Кузнецова О. В. Пищевые фосфаты классификация, характеристика ироль в производстве мясных продуктов. Мясная индустрия, 2005, № 7. -С. 23-27.

53. Кузьмичева М.Б. Обеспечение эффективности товародвижения охлажденного мяса / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия, 2009. №1. -С. 4-7.

54. Кулинский В.И., Колесниченко JI.C. Биологическая роль глутатиона//Успехи соврем, биологии. 1990. - Т. 110, вып. 1.-е. 20-33

55. Левантин Д. Влияние питания на мясную продуктивность молодняка крупного рогатого скота, "Мясная индустрия СССР", 1950, № 4.

56. Леенсон И.А. «100 вопросов и ответов по химии», М., ACT Астрель,2002.

57. Лемаринье К.П. Применение асептического консервирования для повышения качества полуфабрикатов. М.: Пищевая пром-сть, 1978. 104 с.

58. Ленинджер Д. Биохимия: Молекулярные основы структуры и функцииклетки, М.: Мир, 1974 г., 957с

59. Ленинджер Д. Основы биохимии. Т.1, 2, 3. "Мир" 2002

60. Лисицин А.Б., Семенова A.A., Носонова В.В. Применение лактата натрияв мясной промышленности. Мясная индустрия, 2005, № 6. - С. 16-18

61. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. —- СПб.: ГИОРД, 2000

62. Месхи, А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов: уч. изд. /

63. А.И. Месхи. М.: Изд-во "Легкая и пищевая промышленность", 1984. -280 с.

64. Миронов А.Ф. Комплексные соединения, их биологическая роль. Порфириновые комплексы железа и магния. СОЖ №8 1996, С.32

65. Митасева Л.Ф., Глазкова И.В., Нефедова Н.В. Перспективы использования натуральных красителей в производстве вареных колбас // Мясная индустрия. 2001. № 6. - С. 19-21.

66. Недоспасов А. А. Биогенный NO в конкурентных отношениях // Биохимия, 1998, т. 63, вып. 7, с. 881-904.

67. Некрасов Б. В. Основы общей химии. Т.2. М.: Химия, 1974. - 688 с.

68. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. «Пищевые добавки». М.: «Колос», 2001.

69. Николаев А. П., Марценюк А. С. .Процессы и аппараты пищевых производств: Примеры и задачи .Киев: Вищашк., 1992. 232 с.

70. Нобел П. Физиология растительной клетки (физико-химический подход).-М.: Мир, 1973.-288 с.

71. Остерман Л.А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот. Электрофорез и ультрацентрифугирование. М.: Наука, 1981. 288с

72. Павлов К.Ф., Романков П.Г., Носков A.A. Примеры и задачи по курсупроцессов и аппаратов химической технологии. Л.: Химия, 1987

73. Павловский К. С., Пальмин В. В. Биохимия мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат, 1963. 392 с.

74. Павлоский К.С., Пальмин B.B. Биохимия продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1975. —214 с.

75. Паладе Д.М. Кинетика и механизм образования оксигенированных комплексов кобальта// Коорд. химия. 1992. - Т. 18, - №7 - С.729 - 749.

76. Пальмин В., Боткина А. Изучение химического состава мяса молоднякакрупного рогатого скота. Труды ВНИИМПа. Пищепромиздат. Вып. 5, 1953.

77. Поцелуева Н.В., Текутьева Л.А., Дедюхина В.П. В поддержку натуральных пищевых красителей// Мясная индустрия 2003.- № 5.- С.25-26.

78. Реутов В.П., Сорокина Е.Г. NO-синтазная и нитритредуктазная компононты цикла оксида азота. Биохимия. 1998, Т. 63, вып. 7, 1029 -1040.

79. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов H.A. Химия пищи.

80. Книга 1.: Белки: структура, функции, роль в питании. — Колос, 2000-384с.

81. Рогов И.А. Забашта А.Г., Казюмин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. - 367 с.

82. Романова Т.А., Краснов П.О., Аврамов П.В. Электронная структура комплекса гема гемоглобина с оксидом азота и динамика атомного остова при физиологической температуре // Вопросы медицинской химии, 2001, т. 47, в. 3.

83. Романова Т.А., Краснов П.О., Аврамов П.В Изменение электронной структуры гема при образовании комплекса с оксидом азота и динамика атомного остова при физиологической температуре // Доклады академии наук, 2001, т. 380, №2.

84. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.

85. Самойлов В.О. Медицинская биофизика. СПб.: СпецЛит, 2004. - 496 с.

86. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. — СПб: ГИОРД, 2003.-688 с.

87. Северин Е.С. Биохимия: Учеб. для вузов 2003. 779 с.

88. Селинова A.A., Кузнецова Т.Г. Использование нитратов при производствемясных продуктов альтернативная замена фосфатов // Мясная индустрия. 2004. - № 2. - С. 25-28.

89. Семенова A.A., Горошко Г.П., Трифонов М.В. и др. Применение современного метода оценки устойчивости цвета мясопродуктов и растворов красителей/ Все о мясе. 2006. № 2.- С. 25-26.

90. Семенова A.A. Новый методический документ по комплексной оценке пищевых красителей. Всё о мясе, 2008, № 4. - С. 36-39.

91. Скалинский, Е.И. Микроструктура мяса / Е.И. Скалинский,

92. A.A. Белоусов. — М.: Пищевая промышленность, 1978.

93. Скулачев В. П. Энергетика биологических мембран // М.: Наука, 1989,565 с.

94. Смолянский Б. Л., Л. В. Белова Л. В. Нетрадиционное питание. СПб.:1. Гиппократ, 2001. 464 с.

95. Смородинцев И. А. "Биохимия мяса". Пищепромиздат, 1952.

96. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологиимяса и мясопродуктов. М.: Пищевая пром-ть, 1973. — 496 с.

97. Соколов В. И. Центрифугирование. — Москва, 1996

98. Соколовский В.В. Тиоловые антиоксиданты в молекулярных механизмахнеспецифической реакции организма на экстремальные воздействия (обзор)// Вопросы медицинской химии- 1988 т.34- вып.6

99. Соколовский В.В., Белозерова Л.А., Огурцова P.E. Количественное определение тканевых дисульфидных групп обратнымамперометрическим титрованием// Вопросы медицинской химии- 1977-№5

100. Соловьев В. Исследование в области созревания мяса. Труды ВНИИМПа.1962, Вып. 14.

101. Стабников В. Н., Лысянский В. М., Попов В. Д. Процессы и аппаратыпищевых производств. М.: Агропромиздат,1985. 510 с

102. Степанов В. М. Молекулярная биология. Структура и функции белков //

103. М.: Высшая школа, 1996, 335 с.

104. Татарченко И.И., Касьянов Г.И. Контроль качества пищевых продуктовна основе спектрофотометрии // Хранение и переработка сельхозсырья -2002. № 1.-С. 21-25.

105. Титов С.А, Пешкова A.C., Соколов A.B. Стабилизация цветности комбинированных колбас с использованием препаратов пищевых кислот // Мясная индустрия. 2003. № 9. - С. 32- 34.

106. Торчинский Ю.М. Сульфгидрильные и дисульфидные группы белков. М,:

107. Изд-во «Наука», 1971. 225 с

108. Улахович H.A. "Комплексы металлов в живых организмов'УСОЖ, №8, 1998

109. Финдлей Б.Б., Эванз У.Г. Биологические мембраны. Методы. Перевод с английского. Москва: Мир. 424 с.

110. Цепалов В.Ф. и др. Природные антиоксиданты: экспрессный метод анализа и перспективы использования в качестве пищевых добавок. Сб. Пищевые ингредиенты. М., 2000

111. Шкоропад Д. Е., Центрифуги для химических производств. М., 1975

112. Ланкин В.З., Рууге Э.К. Взаимодействие оксоферрилмиоглобина и динитрозильных комплексов железа // Биохимия. 2004. Т.69, № 5.

113. Элиот В., Элиот Д. Биохимия и молекулярная биология. — М.: МАИК «Наука/Интерпериодика», 2002. 446 с.

114. Энштейн Б.П. Справочник. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. М.: «Пищевая промышленность», 1973. -495 с,

115. Яворский Б.М., Детлаф А.А. Справочник по физике. -М: «Наука», 1977. -943 с.

116. Aaslyng M.D. Quality indicators of raw meat. In: Kerry J, Ledward D (eds). Meat Processing: Improving Quality. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England, 2002

117. Assaf S. А. (патент США № 3375119 от 26 марта 1968г.)

118. Balev D.K., Staykov A.S., Ivanov G.Y. Effect of natural antioxidant treatment and modified atmosphere packaging on the quality and shelf-life of chilled beef. Agriculture and biology journal of North America. 2010

119. Balev, D.K., A.S. Staykov, G.Y. Ivanov, St.G. Dragoev . Color stability improvement of chilled beef by natural antioxidant treatment and modified atmosphere packaging packaging. Am. J. Food Technol., 6. 2010

120. Barbary, O.M. and Zeitoun, M.M. Effect of modified atmosphere packaging on sensory evaluation, microbiological and lipid oxidation quality of processing meat during cold storage, Mansoura Journal of Agricultural Science 17, 1992

121. Bekhit, A.E.D., С. Faustman, Metmyoglobin reducing activity. Meat Sci., 71. 2005

122. Bendall, J.R., Taylor A.A. Consumption of oxygen by the muscle of beef animals and related species. 2. Consumption of oxygen by post-rigor muscle. J. Sci. Food Agric., 23, 1972

123. Bernholdt H. F. и Roschen H. L. (патент США Л" 3600200 от 17 августа 1971 г.; патентовладелец—фирма «Swift & Со.»)

124. Bosko J. Посол и изменение окрашивания мяса. Fleischwirtschaft, 1959.

125. CaiT F.J., Chill D., Maida N.//Critical Reviews in Microbiol. 2002. Vol 28. №4

126. Cornforth D. Color its basis and importance. In: Pearson A.M., Dutson T.R. (eds). Quality attributes and their measurements in meat, poultry and fish products. Chapmann and Hall, London, 1994

127. Djenane D., Martinez L., Sanchez Escalante A., Beltran J.A., Roncales P. Antioxidant effect of carnosine and carnitine in fresh beef steaks stored under modified atmosphere. Food Chemistry 85, 2004

128. Doulgeraki, A., Nisiotou, A. Contribution of lactic acid bacteria population in meat stored under modified atmospheres. Teagasc, Dublin, Ireland Dublin: Teagasc Ashtown Food Research Centre CRC. 2009

129. Dutson T.R., Pearson A.M. Postmortem conditioning of meat. In: Dutson T.R., Pearson A.M. (eds). Advances in meat research. The AVI publishing company, Connecticut, USA, 1985

130. Ellis E. D. (патент США № 3266909 от 16 августа 1966г.)

131. Gray J.I., Gornaa E.A., Buckley D.J. Oxidative quality and shelf life of meats. Meat Science, 1996

132. Hamm R. АТФ и ее значение для качества мяса. Fleischwirtschaft. 1958, №2.

133. Heller A., Klump К. N. (патент США № 3821437 от 28 июня 1974 г.; патентовладелец—фирма «GTE Laboratories, Inc.»)

134. Hulsegge, В., В. Engel, W. Buist, G.S.M. Merkus and R.E. Klont, Instrumental color classification of veal carcasses. Meat Sci., 57. 2001

135. Jakobsen, M., G. Bertelsen,Color stability and lipid oxidation of fresh beef. Development of a response surface model for predicting the effect of temperature, storage time and modifier atmosphere packaging. Meat Sci., 54 2000

136. Jeacoclc R.E. The concentration of free magnesium and free calcium ions both increase in skeletal muscle fibers entering rigor mortis. Meat Science, 1993

137. Jeremiah, L.E., Z.L. Carpenter and G.C. Smith. Beef color as related to consumer acceptance and palatability. J. Food Sci., 37. 1972

138. Lawrie R.E. Meat Science, Fifth edn. Pregamon Press, Oxford, 1991

139. Lee E. J., Love J., Ahn D. U., Effect of Antioxidants on the Consumer Acceptance of Irradiated Turkey Meat

140. Limsupavanich, R., D.H. Kropf, M.C. Hunt.Dynamics of myoglobin layer change during display of colour-stable and colour-labile beef muscles. Proceedings of the 50th International Congress of Meat Science and Technology, Finland, 2004

141. Lund, M.N., Hviid, M.S. and Skibsted, L.H. The combined effect of antioxidants and modified atmosphere packaging on protein and lipid oxidation in beef patties during chill storage, Meat Science 76, 2007

142. Mancini, R.A. and Hunt M.C. Current Research in Meat Colour, Meat Sci. 2005

143. Mendenhall, V.T. Effect of pH and total pigment concentration on the internal color of cooked ground meat patties. J. Food Science, 1989

144. Miller R.K. Factor effecting the quality of raw meat. In: Kerry J., Ledward D. (eds). Meat processing, improving quality. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 2002

145. Narasimha Rao, D., Sachindra, N.M. Modified atmosphere and vacuum packaging of meat and poultry products, Food Rev. Int. 18. 2002

146. Park, H.R., A. Hyun-Joo, K. Effects of irradiated phytic acid on antioxidation and color stability in meat models. J. Agric. Food Chem., 52. 2004

147. Purchas R.W., Aungsupakorn R. Further investigations into the relationship between ultimate pH and tenderness for beef samples from bulls and steers. Meat Science, 1999

148. Renerre, M. and R. Labas. Biochemical factors influencing metmyoglobin formation in beef muscles. Meat Sci., 19. 1987

149. Sair L. (патент CILIA № 2938800 от 31 мая 1960 г.; патентовладелец— фирма «The Griffith Laboratories, Inc.»)

150. Schon L., Stosiek M., Fleischmann О. Зависимость состава говядины от убойной группы, возраста, откорма и породы Fleischwirtschaft, 1958, № 2.

151. Schon L., Stosiek M. Определение pH в мясе крупного рогатого скота и свиней. Fleischwirtchaft, 1958. № 7

152. Stiles M.//Bacteriocins Lactic Asid Bact./Eds, Hoover D.G., Steenson L.R. — Academic: San Diego, Calif.,1993.

153. Sury В. Антиокислительное действие полифосфатов на пищевые продукты. Fleischwirtschaft, 1961, № 5.

154. Tarladgis В. G. (патент США № 3360381 от 26 декабря 1967 г.; патентовладелец—фирма «Lever Brothers Company»)

155. Tiukavkina, N.A., Rulenko, I.A.,Kolesnik, U.A. Dihydroquercetin a new antioxidant and biological active food additive, Questions of Nutrition 6. 1997

156. Warren, K.E., Hunt, M.C., and Kropf, D.H. Myoglobin oxidative state affects internal cooked color development in ground beef patties. J. Food Sci. 1996.

157. Ziegler J. А. (патент США № 3073700 от 15 января 1963 г.