автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка комплексных биологически активных добавок с очищающим эффектом и их применение в функциональных мясорастительных консервах

4847399

На правах рукописи

СУРНИНА АНАСТАСИЯ ИГОРЕВНА

РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК С ОЧИЩАЮЩИМ ЭФФЕКТОМ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ В ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВАХ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

г

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 9 МАЙ 2011

Москва-2011

4847399

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук.

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор,

академик РАСХН

Андрей Борисович Лисицын

доктор технических наук, профессор Леонид Сергеевич Кудряшов

кандидат технических наук, доцент Татьяна Владимировна Густова

Ведущая организация:

Кубанский государственный аграрный университет

Защита состоится 31 мая 2011 г. в_час на заседании диссертационного совета ДМ. 006.021.01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН по адресу: 109316,Москва, ул. Талалихина, 26. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат размещен на сайте www.vniimp.ru « » 2011г.

и разослан

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Последствия техногенных катастроф, повседневный неконтролируемый сброс в воздушное пространство и водный бассейн большого количества вредных для здоровья веществ являются основной причиной увеличения смертности и заболеваемости во всех промышленных городах и регионах. Основные виды вредных веществ, загрязняющих окружающую среду: тяжелые металлы, устойчивые хлорорганические соединения, радионуклиды.

Фактор питания может внести существенный вклад в комплекс мероприятий по борьбе с последствиями влияния неблагоприятной экологической обстановки на здоровье людей. При наличии вредных воздействий окружающей среды организм испытывает повышенную потребность в полноценных белках животного происхождения, эссенциальных нутриентах и пищевых волокнах с очищающим эффектом, позволяющих адаптироваться к неблагоприятным факторам.

В настоящее время на Российском рынке группа продуктов на мясной основе, отвечающая этим требованиям, отсутствует.

Учитывая чрезвычайную опасность загрязнения тяжелыми металлами окружающей среды, разработка продуктов с высокой пищевой ценностью, обладающих способностью выводить токсичные элементы и очищать организм человека, является актуальной. Проблема создания продуктов на мясной основе, способствующих выведению вредных веществ из организма человека соответствует «Доктрине продовольственной безопасности РФ» и основным положениям концепции « Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».

Выполненные исследования основаны на фундаментальных трудах Вол-гарева М.Н., Заиченко А.И., Коноплянникова А.Г., Липатова H.H., Лисицына А.Б., Рудинцевой Т.А., Савченко А.Ф., Королева A.A., Спиричева В.Б., Суханова Б.П., Чулковой H.A., Гутельяна В.А. и др.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является обоснование и создание комплексных биологически активных добавок для очищения организма от тяжелых металлов и применение их в функциональных мясорастительных консервах, предназначенных для людей, находящихся в экологически неблагоприятных условиях.

Для выполнения поставленной цели предусмотрено решение следующих задач:

- подбор пищевых волокон с очищающим эффектом;

- проведение химических и биологических исследований по обоснованию состава нутрицевтиков, способствующих очищению и выведению тя-

желых металлов из организма человека, исключающих потери эссенциальных нутриентов;

- разработка нутриентно-технологических требований (НТТ) к созданию мясосодержащих консервов с очищающим эффектом, предназначенных для людей, находящихся в экологически неблагоприятных условиях;

- проектирование рецептур консервов с применением методов математического моделирования, выработка опытных партий консервов, обогащенных комплексом биологически активных добавок (БАД), для выведения вредных веществ из организма;

- проведение комплексных исследований качества опытных партий продукта;

- разработка технической документации на комплексную добавку и продукт.

Научная новизна. Установлена зависимость эффективности выведения тяжелых металлов в модельных растворах от вида нерастворимых пищевых волокон, которая снижается в ряду пшеничная клетчатка>соевая клетчатка> свекловичные волокна >МКЦ и составляет 96-56 %.

Комплексными исследованиями на лабораторных животных установлено, что мясной продукт, обогащенный пищевыми волокнами, эффективно очищает организм и предотвращает накопление тяжелых металлов: мясной фарш с пшеничными волокнами и инулином снижает уровень свинца в печени на 54%, мясной фарш с пшеничными волокнами и животным белком - на 27%; при обогащении пищевыми волокнами в сочетании с витамино-минеральным комплексом уровень свинца снижается соответственно на 92% и 62%.

Доказано, что использование нерастворимых пищевых волокон (МКЦ, соевая, пшеничная клетчатки) приводит к выведению из организма лабораторных животных железа (уровень гемоглобина снижается на 7-31%)и кальция. Снижению содержания кальция в кости способствует интоксикация организма тяжелыми металлами. Установлено, что совместное применение нерастворимых пищевых волокон с растворимыми (пектин, инулин) и животными белками способствует усвоению кальция. Использование инулина позволяет также увеличить уровень гемоглобина в крови лабораторных животных.

На основе анализа и теоретических обобщений потребности в макро-и микроэлементах взрослого населения в условиях загрязнения окружающей среды сформулированы нутриентно-технологические требования к созданию функциональных мясорастительных консервов, предназначенных для выведения тяжелых металлов из организма человека, находящегося в экологически неблагоприятных условиях.

Установлены показатели пищевой ценности, определена нутриентная адекватность мясорастительных консервов, предназначенных для очищения организма и снижения риска последствий экологически неблагоприятных условий.

Прастическая ценность и реализация результатов. На основании результатов проведенных исследований разработаны рецептура, технология и техническая документация: ТУ 9197-993-00419779 «Смеси пищевые для обогащения мясных и мясосодержащих продуктов «КомБиоМикс»» и технологическая инструкция на их производство. На добавку получено экспертное заключение НИИ питания РАМН.

С использованием комплексных пищевых добавок разработаны рецептуры, технология и техническая документация ТУ 9217-941-00419779 на «Консервы мясорастительные «Фрикассе», обогащенные нутрицевтиками и технологическая инструкция на их производство. Документация имеет согласование с НИИ питания РАМН и санитарно-эпидемиологическое заключение Госсан-эпидслужбы Роспотребнадзора РФ.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 14 печатных работ, подана заявка на изобретение № 2009148587/13(071756) от 28.12.2009.

Апробация работы. Результаты работы доложены на !У-й международной научно-практической конференции «Технологии и консервы здорового питания. Функциональные пищевые консервы» (МГУПБ, 2008); Юбилейной конференции «Научно-практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания» (Истра, 2009); Международной конференции «Функциональные консервы питания: гигиенические аспекты и безопасность», (Кубань, 2009). Выигран грант в конкурсе 2009 года на соискание грантов на проведение молодыми учеными, аспирантами и студентами исследований в научных и научно-педагогических коллективах организаций ассоциации «Университетский комплекс прикладной биотехнологии».

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, схемы проведения исследований, объектов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, заключения, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 130 страницах, включает 40 таблиц, 10 рисунков, 5 приложений. Список литературы включает 186 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, определены цель и направления исследований.

В первой главе приведен аналитический обзор литературы, в котором рассмотрены перспективы создания функциональных продуктов питания, источники загрязнения окружающей среды и продуктов питания. Определена роль фактора питания при выведении вредных веществ из организма, а также

основных пищевых веществ и потребность в них при повышенном уровне радиации и вредных химических веществ. Сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе представлен порядок выполнения работ, описаны объекты и методы исследования, приведена схема проведения исследований.

В третьей и четвертой главах диссертации приведены результаты химических и биологических исследований по обоснованию состава и уровень внесения нутрицевтиков; разработаны и формализованы научно обоснованные требования к составу и качеству функциональных мясорастительных консервов высокой пищевой ценности с выводящим эффектом, представлены результаты компьютерного проектирования рецептур мясорастительных консервов; разработана технология консервов, изложены и проанализированы результаты комплексного исследования показателей качества и безопасности разработанных консервов.

В пятой главе представлены сведения по разработке технической документации и произведен расчет экономической эффективности производства функциональных мясорастительных консервов.

В заключении изложены выводы по выполненной работе.

В приложениях представлены копии документов, подтверждающих завершенность работы.

Объекты и методы исследований. В качестве объектов биологических исследований были выбраны наиболее распространенные препараты пищевых волокон (ПВ), применяемые в мясной и пищевой промышленности: пшеничная клетчатка (Витацель), инулин (Фибрулин), микроцеллюлоза (МКЦ), соевая клетчатка, свекловичные волокна, препарат изолированных соединительно-тканых белков (ТИПРО) и свиная шкурка, а также функциональные мясорас-тительные консервы, обогащенные пищевыми волокнами и другими нутри-цевтиками.

В ходе эксперимента были использованы следующие методы исследования:

1 - массовая доля белка - по ГОСТ 25011-81;

2 - массовая доля жира - по ГОСТ 23042-86,

3 - массовая доля влаги - по ГОСТ 9793-74;

4 - энергетическая ценность - расчетным путем;

5 - минеральный состав (магний, цинк, железо) определяли на атомно-абсорбционном спектрофотометре «Perkin Elmer»;

6 - жирнокислотный состав - по методу Фолча. Определение состава жирных кислот проводили на газовом хроматографе HP 6890 фирмы «Hew-lettPackard»:

7 - аминокислотный состав определяли методом ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе фирмы «Вектап» в стандартном режиме. Триптофан - по методу Хорна;

Рисунок- 1. - Схема постановки эксперимента

8 - кальций - по ГОСТ 30178-96;

9 - интегральный показатель хронической интоксикации (ИПХИ) рассчитывали как отношение массы органа к общей массе тела в %;

10 - общий клинический анализ крови лабораторных животных по бщепринятой методике;

11 - содержание селена в органах и тканях животных определяли гид-идным атомно-абсорбционным методом;

12 - массовые концентрации тяжелых металлов определяли инверси-нно-вольтамперометрическим (ИВ) методом;

13 - медико-биологическую оценку эффективности пищевых волокон ри интоксикации свинцом и кадмием осуществляли традиционными экспери-

ментальными методами на растущих белых крысятах-самцах с первоначальной массой 87,5±10,0 г в течение 30 дней в виварии ВНИИМП;

14 - компьютерное моделирование аминокислотного и жирно-кислотного состава рецептурных композиций и оценка их сбалансированности проведены по методу академика Н. Н. Липатова;

15 - содержание витаминов - по «Временным методическим указаниям по определению массовой доли витаминов Вь В2, РР, С и Е в обогащенных ими мясных продуктах»;

16 - экономическая эффективность по общепринятым методикам под руководством к.э.н. Небурчиловой Н.Ф.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В качестве источников ПВ для сравнительного исследования очищающей способности были выбраны как нерастворимые (соевая клетчатка, свекловичные волокна, МКЦ, пшеничная клетчатка), так и водорастворимые препараты (инулин). Выбор данных источников ПВ обусловлен тем, что они по литературным данным, способны связывать ионы свинца, кадмия и других тяжелых металлов, радионуклиды (стронций, цезий) и ряд органических веществ. Кроме активной комплексообразующей способности они обладают выраженными профилактическими свойствами. Немаловажным фактором в выборе препаратов является их широкое использование с целью улучшения функционально-технологических характеристик в технологии производства мясных продуктов. Экспериментальную часть разработки БАД проводили по схеме, представленной на рис.2.

Проведенные исследования сорбционной способности ПВ, выделенных из разных видов растительного сырья, в модельных растворах, показывают, что эта группа энтеросорбентов весьма эффективна и обладает как ионной, так и молекулярной сорбцией.

Из приведенных на рис.2 данных видно, что эффективность связывания тяжелых металлов самая высокая для пшеничной клетчатки и снижается в ряду пшеничная клетчатка>соевая клетчатка> свекловичные волокна >МКЦ.

Для дальнейших исследований при повышенных концентрациях токсичных металлов в модельных растворах, как наиболее эффективная была выбрана пшеничная клетчатка.

Нерастворимые ПВ

Коллагенсо-держащее сырье

Установление выводящих свойств пищевых волокон в модельных

растворах (12) *

Выбор эффективных пищевых волокон

Í

Опыт 1(8-11, 13)

Проверка эффективности выводящих эффектов ПВ in vivo

I

Анализ полученных данных

Растворимые ПВ

Витамины Минералы

Опыт 2(5,8,13,15) Составление комбинированных модельных систем и изучение выводящей эффективности в опытах in vivo

Опыт 3(8-11,13)

Разработка состава КЕМ и проверка его эффективности в опытах in vivo Рисунок 2. - Схема обоснования состава и разработки комплексной БАД

Соевая клетчатка Пшеничная клетчатка

МКЦ

Свекловичное волокно

Рисунок 3. - Адсорбция ионов тяжелых металлов пищевыми волокнами из модельных растворов (в % от исходной концентрации)

Данные по исследованию адсорбции ионов свинца и кадмия приведем ны в табл. 1.

Таблица II

Адсорбция ионов свинца и кадмия препаратом пшеничной клетчатки

Свинец Кадмий 1

Исходная концентрация Со. мг/кг Равновесная концентрация С, мг/кг Удельная адсорбция Б, мг/г Исходная концентрация С о, мг/кг Равновесная концентрация С, мг/кг Удельная адсорбция! Б, мг/г |

0,5 0,0175 0,0240 0,05 0,0045 0,0023 1

1,5 0,1535 0,0670 0,25 0,0824 0,0840

5,0 1,5500 0,1725 0,75 0,0859 0,0343

10,0 3,6483 0,3170 1,50 0,9590 0,0270

20,0 5,3300 0,7300 5,00 1,5900 0,1710

30,0 9,1100 1,0440 10,00 6,4600 0,1770

- - - 20,00 12,2700 0,3860

На рис. 4 представлены уровни адсорбции ионов тяжелых металлов1 пшеничной клетчаткой из модельных растворов, в зависимости от их исход-! ной концентрации.

0,5 1,5 5 10 20 30 Концентрация модельных растворов, мг/кт_

Рисунок 4. - Уровень адсорбции ионов тяжелых металлов в модельных растворах препаратом пшеничной клетчатки

Кадмии

О 5 10 15 20 3" г?

Исходнаяконнентращт модальных 1>:нтво|юв. л I( кт

Рисунок 5. - Изменение удельной адсорбции (8) препарата пшеничной клетчатки в зависимости от исходной концентрации модельных растворов

Приведенные данные свидетельствуют о снижении уровня адсорбированных свинца и кадмия (эффективность связывания) с увеличением их концентрации в модельных растворах, однако общее адсорбируемое их количество при этом увеличивается (рис.5), т.е. при превышении предельно допустимых концентраций токсичных металлов согласно СанПиН 2.3.2. 1078 -01, для пищевых продуктов, в 60 раз для свинца и в 400 раз дня кадмия не происходит полного насыщения ГТВ. I С целью подтверждения результатов, полученных на модельных рас-

творах в опытах на животных (Опыт 1), были исследованы образцы нерастворимых пищевых волокон с наибольшей (пшеничная клетчатка) и наименьшей эффективность (свекловичные волокна). Одновременно исследовали животные белки - изолят животного белка и шкурка свиную. Всего сформировано 6 I групп животных (по 10 крыс в группе), которым в рацион добавляли: 1.1 -| свекловичные волокна, 1.2 - пшеничную клетчатку, 1.3 -виварный рацион, (контроль 1) 1.4, изолированный животный белок ТИПРО, 1.5 - шкурку сви-( ную, 1.6 -виварный рацион без интоксикации (контроль 2).

Контрольные группы содержали на общевиварном рационе (15 г каши, 10 г комбикорма в сутки).Каждой крысе опытной группы давали 5 г испытуемого образца в день, перемешивая его с 10 г каши. В корм всем группам ' добавляли растворы солей тяжелых металлов (сульфат кадмия, цитрат свинца) из расчета 1/100Ь050 для крыс: сульфат кадмия - 0,6 мг/кг, цитрат свинца -1,17 мг/кг.

Исследования живой массы лабораторных животных контрольных и опытных групп свидетельствовало о снижении прироста в ряду ТИПРО > | шкурка свиная > контроль 2 >лшеничная клетчатка>контроль! >свекловичньге | волокна.

Рассчитанный интегральный показатель хронической интоксикации I для всех групп животных существенно не отличался и свидетельствовал об отсутствии кумулятивного токсического действия у всех испытуемых образ- ! цов. Результаты общего клинического анализа крови после окончания экспе- ' римента представлены в табл. 2.

Т аблица 2 I

_Показатели крови лабораторных животных_ ,

Показатель Группы животных

1.1 1.2 1.3 (К1) 1.4 1.5 1.6 (К2)

Эритроциты х 106/мкл 7,93±0,57 4,6±0,1 6,9±0,72 4.73±0,93 4,6±0,82 7,2 ±0,69

Средний объем эритроцитов (МСУ), V; км' 70,63±2,82 97,4±36,9 109,8+16,4 - - -

Гематокрит,% 56,0±2,0 44,67=Ы6,28 75,0±4,56 48,0±17,4 57,3±2,3 78,1±5,1

Гемоглобин, г/дл 16,93±1,25 12,3±0,99 18,17±0,55 14,7±4,8 14,1 ±2,5 18,9±0,6

Цветной показатель, б/з 0,7±0,1 0,77±0,06 0.8±0,1 - - 0,83±0,1

СОЭ, мм/час 0,0 0,67±1,1 0,0 0.1 ±0,0 0,1 ±0,0 0,2±0,01

Лейкоциты,* 107мкл 6,93±0,83 5,13±0,58 7,07±0,4 15,2±5,8 Э,97±2,2 8,01±0,4

Клинический анализ крови свидетельствовал об отрицательном влиянии всех препаратов на гемопоэтическую функцию крыс (снижение уровня гемоглобина). Известно, что пищевые волокна могут связывать железо в нерастворимые комплексы и выводить из организма. Наибольшему снижению уровня гемоглобина способствует пшеничное волокно.

Исследованиями по накоплению тяжелых металлов (рис. 6) установлено, что кадмий накапливался только в костях (самый высокий уровень для свекловичных волокон), в других органах и тканях его содержание было ниже уровня обнаружения т.е. можно говорить об эффективности этих рационов в при выведении кадмия. Следует учитывать, что контрольный рацион уже со- | держит зерновые с высоким уровнем пищевых волокон.

Накопление свинца (рис.7) в группе со свекловичными волокнами было выше, чем в контроле, что можно объяснить низкой эффективностью I данного препарата и более высоким уровнем фактически потребленного ко- | личества цитрата свинца в группе 1 (10,72 мг) в сравнении с контролем (К1) (6,78мг). Для группы животных, потреблявших пшеничную клетчатку (количество цитрата свинца 6,73мг) тенденция снижения накопления свинца отмечена для сердца и кости. Использование препарата ТИПРО снижает уровень | свинца практически до уровня содержания при виварном (К2).

« Свекловичные волокна

015

£ 005

1Ш №':

я Пшеничная клетчатка

V». Виварный рацион (контроль)

я животный белок ТИПРО

в Шкурка свиная

Виварный рацион без интоксикации

Рисунок 6. - Содержание кадмия в органах и тканях лабораторных животных (Опыт 1)

1 -О" §§

$ ЯШ ш

» Свекловичные волокна

к Пшеничная клетчатка

ш Виварный рацион (к он г роль)

животный белок ТИПРО

Шкурка свиной

; Виварный рацион бо5 интоксикации

Рисунок 7. - Содержание свинца в органах и тканях лабораторных животных (Опыт 1)

Препараты коллагеновых волокон (ТИПРО, шкурка свиная) снижают уровень накопления кадмия в сердце, почках, печени до уровня содержания их при виварном рационе (без тяжелых металлов).

Согласно литературным данным одним из основных механизмов влияния кадмия на обмен кальция в организме является резорбтивное действие его на костную ткань вследствие повышения секреции паратгормона. При

свинцовой интоксикации содержание кальция в кости также уменьшается за счет замещения его свинцом в фосфате кальция.

С целью изучения влияния пищевых волокон на метаболизм кальция при интоксикации тяжелыми металлами были проведены исследования содержания кальция в кости лабораторных животных (табл. 3).

Таблица 3

Содержание кальция в кости лабораторных животных,мг/кг

Наименование Группы животных

образиа 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6

Кость 224,5+6,7 219+5.3 204±6,\ 447,2±10,43 296,7±12,34 231,7±12,32

В результате проведенных исследований установлено, что интоксикация тяжелыми металлами (для 4 и 5 групп) снижает содержание кальция в кости в 3,5 раз, что подтверждает целесообразность обогащения кальцием рационов питания в условиях интоксикации организма тяжелыми металлами. В группах с добавлением тяжелых металлов, самое высокое содержание кальция установлено для препарата животного белка, что подтверждает способность коллагеновых волокон увеличивать усвояемость кальция.

При проведении биологической оценки эффективности пищевых волокон в мясных системах в сочетании с витаминами и минералами при интоксикации свинцом и кадмием было сформировано 8 опытных групп животных (по 10 крыс в группе), разделенных на 2 серии. Контрольные группы содержали на общевиварном рационе (15 г каши, 10 г комбикорма в сутки). Каждой крысе опытной группы давали 5 г испытуемого образца в день, перемешивая его с 10 г каши.

В опыте 2 группа 2.1 получала смесь мясного фарша и пищевых во-локонон (пшеничная клетчатка и ТИПРО); группа 2.2 - смесь мясного фарша и пищевых волокон (пшеничная клетчатка и инулин); группа 2.3 (контроль 1) — общевиварный рацион, группа 2.4 получала смесь мясного фарша, пищевых волокон (пшеничная клетчаткаи Типро) и комплекс витаминов, минеральных веществ (БАД), включающий следующие ингредиенты: обогатитель минеральный из скорлупы куриных яиц; витамины (В|, В2, РР, С); красное пальмовое масло СагоЦпо как природный источник каротиноидов, токоферолов; селенсодержащий препарат Селенактив; группа 2.5 - смесь мясного фарша, пшеничной клетчатки (Витацель) и БАД; группа 2.6 - смесь мясного фарша, пищевых волокон (Витацель, инулин) и БАД; группа 2.7 - мясной фарш; группа 2.8 (контроль2) - общевиварный рацион.

В корм всем группам добавляли растворы солей тяжелых металлов (сульфат кадмия, цитрат свинца) из расчета1/1001Л}50 для крыс: сульфат кадмия - 0,6 мг/кг, цитрат свинца - 1,17 мг/кг.

Результаты исследования крови лабораторных животных, представленные в табл.4, свидетельствуют о том, что для 1 серии опыта самый высокий уровень гемоглобина наблюдали в группе 2, получавшей мясной фарш с ину

лином, в группе 1, получавшей животный белок - на уровне контроля. Высокий уровень гемоглобина в крови подтверждается и высоким содержанием железа в мышечной ткани животных, получавших инулин (табл.5).

Таблица 4

Общий клинический анализ крови лабораторных животных_

Показатель Группа животных

Серия 1 Серия 2

2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8

Эритроциты, х|0"/мкл и р| |оо| 7.22 7,08 6,73 6,53 6,07 6,30 7,17

Гемоглобин, г/дл 14,4 15,2 14,4 12,6 14,7 13,8 13,2 14,2

Лейкоциты. х104/мкл 30,8 32,7 24,0 14,1 22,7 12,1 12,6 20,7

Тромбоциты,* 103/мкл 114, 0 445,7 466,3 468,7 244,0 645,7 497,0 478,3

Нейтрофилы:

юные, % 0 0 0 0 0 0 0 0

папочкоядерные, % 1,7 2,2 1,0 0 0 0 0 0,7

сегментоядерные, % 15.3 9,7 16,0 16,0 14,0 10,7 9,7 12,7

Эозинофилы, % 1,0 0,7 1,7 0 0 1,3 0,3 0

Моноциты, % 0 0 0 0 0 0 0 0

Для 2 серии уровень гемоглобина во всех группах был на уровне контроля или ниже. Самый низкий гемоглобин отмечен в группе 2.4. Как и в ] серии опытов уровень гемоглобина для образца с инулином был выше, чем для образца с животным белком. Этот факт можно объяснить либо тем, что животный белок более эффективно выводит железо, либо высокой сорбцион-ной активностью инулина в отношении тяжелых металлов, блокирующих усвоение железа.

В результате анализа лейкоцитарной формулы крови животных во всех группах не обнаружены юные нейтрофилы, моноциты, что свидетельствует об отсутствии воспалительных процессов, иммунного конфликта и пищевой сенсибилизации.

Результаты биологической оценки эффекта очищения организма за счет выведения тяжелых металлов свидетельствуют, о том, что обогащение мясного продукта пищевыми волокнами значительно повышает уровень выведения тяжелых металлов из организма животных, причем по эффективности инулин превосходит животный белок, и оба они превосходят нерастворимые пищевые волокна (рис. 8 и 9). Дополнительное введение витаминно-минерального комплекса БАД позволяет усилить очищающие свойства пищевых волокон.

о Контроль 1 оВитацаль+Инулин

0 Витацель+ТИПРО ОВитацель+ТИПРО+витамины+минералы

■ Витацель+витамины+минералы оВитацель+Инулин+витамины+минералы

Мышцы Сердце Печень Кость

Рисунок 8. - Содержание кадмия в органах и тканях животных, мг/кг

(Опыт 2)

Как видно из приведенных данных, в мышечной ткани животных всех опытных групп, кроме образца чистого мясного фарша (группа 2.7), свинец практически отсутствовал, в печени уровень свинца в сравнении с контролем снижался для группы 2.1 на 27%, для группы 2.2 - на 54%, а уровень кадмия снижался соответственно на 81% и 93%. При обогащении смеси мясного фарша и пищевых волокон аналогичного состава витаминно-минеральным комплексом (группы 2.4 и 2.6) уровень свинца снижался соответственно на 62% и 92% а кадмия - на 75% и 97% в сравнении с контролем.

□ Контроль 1 ОВитацель+Инулин

О Витацель+ТИПРО ОВитацель+ТИПРО+витамины+минералы

■ Витацель+витамины+минералы ° Витацель+Инулин+витамины+минералы

ОФарш мясной □ Контроль 2

о

О Мышцы Сердце Печень Кость

Рисунок 9. - Содержание свинца в органах и тканях животных, мг/кг (Опыт 2)

Самый высокий уровень накопления тяжелых металлов для группы 7 свидетельствует о низкой сорбционной способности мяса и необходимости дополнительного обогащения пищевыми волокнами и витаминно-минеральным комплексом с целью усиления протекторных свойств продукта.

Результаты исследований содержания микроэлементов в тканях лабораторных животных 1 и 2 серии опытов представлены в табл. 5.

Таблица 5

Содержание микроэлементов в тканях лабораторных животных

Группа животных Костная ткань Мышечная ткань Кровь

Кальций, мг/кг Селен,мкг/кг Железо, мг/кг Железо,мг/кг

2 1 172,2±8,60 9,7±0.49 18.3±0.91 -

22 200,2± 10,01 11,4±0,54 22,5±0,12 -

2.3 164.3±8,23 8,3±0,41 _| iO.4rtO.5l -

2.4 192.2±9,62 13,6±0,68 18,2±0,91 5,0±0,01

2 5 164,7±8,20 1 1,7±0,58 25,4±1,23 6,3±0,31

2 6 205.5± 10,25 19,7±0.98 28,4±1,42 7.4±0.37

2 7 137,9±6,82 6.2±0,31 10,8x0.54 2.3±0,11

2.8 144,2±7,19 6.8±0,34 1 1,1 ±0,55 3,9±0,19

Содержание кальция в кости для группы 2.2, получавшей фарш с Ви-тацелью и инулином выше, чем в контроле на 22%, а для группы 2.1, получавшей фарш с Витацелью и животным белком ТИПРО — только на 5,0%.

Как и в 1 серии опытов в группе 2.6, получавшей фарш с Витацелью и инулином содержание кальция было выше, чем в группе 2.4, получавшей фарш с Витацелью и ТИПРО. В тоже время, содержание кальция в группах, | получавших ТИПРО и инулин, выше, чем в группах, получавших виварный рацион, мясной фарш и пшеничную клетчатку. Это подтверждает способность I растворимых пищевых волокон увеличивать усвояемость кальция. , Содержание антиоксиданта селена во всех группах обратно пропор-

, ционально содержанию тяжелых металлов в органах и тканях крыс, то есть, чем меньше накопление тяжелых металлов в тканях, тем выше содержание селена, так как снижается потребность в нем для комплексообразования и ' выведения тяжелых металлов из организма.

' В результате проведенных комплексных исследований установлено,

I что мясной продукт, обогащенный пищевыми волокнами, эффективно защи-| щает организм от накопления тяжелых металлов: мясной фарш с пшеничной I клетчаткой и инулином снижает уровень свинца в печени на 54%, мясной I фарш с пшеничным волокном и животным белком - на 27%; при обогащении витамино-минеральным комплексом уровень свинца снижается соответствен-I но на 92% и 62% в сравнении с контролем; для увеличения сорбционной спо-I собности мясного продукта целесообразно использовать комплекс раствори-| мых и нерастворимых пищевых волокон; растворимые пищевые волокна спо-I собствуют увеличению усвояемости кальция, причем инулин - в большей степени; использование в мясном продукте инулина способствует увеличению гемоглобина крови.

По результатам выполненных исследований был разработан состав ' комплексной биологически активной добавки (табл. 6), эффективность кото-

рой проверена в опытах на животных. В состав комплексной Б АД введены йодказеин и Селикор, являющиеся сильными антиокислителями и влияющие на работу щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также фосфо-липидный концентрат, нормализующий работу печени, т.е. тех систем и органов, которые в первую очередь страдают при загрязнении организма вредными веществами.

Таблица 6

Наименование БАД Ингредиенты

КБМ 1 Клетчатка пшеничная, инулин, фосфолипидный концентрат, лактулоза, соль профилактическая, минеральный кальциевый обогатитель, красное пальмовое масло или каролин, масло облепиховое или расторопши, или льняное, йодказеин, Селикор, витамины Вь В2, РР, С.

КБМ 2 Клетчатка пшеничная, лактулоза, животный белок, соль профилактическая, минеральный кальциевый обогатитель, красное пальмовое масло или каролин, йодказеин, витамины В[, В2, РР, С.

КБМ 3 Клетчатка пшеничная, инулин, лактулоза, соль профилактическая, пищевой костный порошок, масло облепиховое или расторопши, или льняное, йодказеин, Селикор, витамины В,, В2, РР, С.

В опыте 3 было сформировано 3 опытных группы животных (по 10 крыс в группе): группа 3.1 (контроль); группа 3.2 дополнительно получала КБМ 1; группа 3.3 дополнительно получала мясной фарш. Контрольная группа содержалась на общевиварном рационе (! 5 г каши, 10 г комбикорма в сутки).

3,5 -|

Г ? 3 ■

м & 2,5 •

8 ! 2 -

е и 1,5 "

ж Р 1 -

£ 0,5 -

о •

ОКонтроль1 ПКБМ1+мяснойфарш ОМяснойфарш

Мышцы

Сердце

Печень

Кость

Рисунок 10. - Содержание свинца в органах и тканях животных, мг/кг (Опыт 3)

Результаты исследований по накоплению тяжелых металлов в органах и тканях лабораторных животных представлены на рис. 10,11. Как видно из рис.10, 11 КБМ 1 является эффективным протектором в отношении тяжелых металлов, как свинца, так и кадмия: уровень тяжелых металлов во всех органах и тканях снижается на уровне 81-98%. Мясной фарш также проявляет протекторные свойства в сравнении с контролем, но в меньшей степени: от 29% до 43% для свинца и от 8% до 74% для кадмия.

п Контроль 1

°КБМ1+мясной фарш

о Мясной фарш

0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1

______

---.-'------—

-

-:-

-

■

_

-

---

■ _

——

—

--—

I-1

Мышцы

Сердце

Печень

Кость

Рисунок 11. - Содержание кадмия в органах и тканях животных, мг/кг (Опыт 3)

Результаты исследований содержания микроэлементов в тканях лабораторных животных представлены в табл. 7.

Таблица 7

Содержание микро- и макроэлементов в органах и тканях опытных животных, мг/кг (увеличение, %, в сравнении с контролем)

Наименование тканей животных Кальций, мг/кг Селен, мкг/кг Железо, мг/кг

Группы животных Группы животных Группы животных

3.1 3.2 3.3 3.1 3.2 3.3 3.1 3.2 3.3

Мышечная ткань 8,2 19,0 (57) 10,1 (20) 11,8 28,4 (58) 20,8 (43)

Кровь 5,0 10,9 (54) 6,1 (18) 8,5 18,2 (53) 16,3 (48)

Кость 127,5 196,4 (35) 136,5 (6,6)

В группе 3.2 установлен самый высокий уровень содержания всех минеральных веществ. Для группы 3.3 также наблюдалось незначительное их повышение в сравнении с контрольной группой.

Использование БАД позволило увеличить содержание кальция в кости лабораторных животных на 35% в сравнении с контролем, тогда как в группе, получавшей мясной фарш содержание кальция в кости увеличилось только на 6,6% (табл.7).

Содержание антиоксиданта селена во всех группах, аналогично опыту 2, обратно пропорционально содержанию тяжелых металлов в органах и тканях крыс.

Высокое содержание железа в мышцах животных группы 3.2 можно объяснить самым низким уровнем тяжелых металлов, угнетающих усвоение железа организмом животных.

В результате проведенных комплексных исследований установлено, что мясной продукт, обогащенный пищевыми волокнами, является эффективным протектором в отношении накопления тяжелых металлов, так мясной фарш с пшеничной клетчаткой и инулином снижает уровень свинца в печени на 54%, мясной фарш с Витацелью и животным белком - на 27%; при обогащении витамино-минеральным комплексом уровень свинца снижается соответственно на 92% и 62% в сравнении с контролем; для увеличения сорбци-онной способности мясного продукта целесообразно использовать комплекс растворимых и нерастворимых пищевых волокон; растворимые пищевые волокна способствуют увеличению усвояемости кальция, причем инулин - в большей степени; использование в мясном продукте инулина способствует увеличению содержания гемоглобина крови.

На основе полученных результатов разработана и утверждена в установленном порядке техническая документация на «Смеси пищевые для обогащения мясных и мясосодержащих продуктов «КомБиоМикс» ТУ 9197-99300419779.

Разработка нутриентно-технологических требований к составу и качеству мясорастительных консервов базировалась на принципах сбалансированности и адекватности физиологическим потребностям организма в неблагоприятных экологических условиях в основных пищевых веществах.

Консервы должны обладать высокой пищевой ценностью и быть обогащены ингредиентами с выводящими, антиоксидантными и антистрессорны-

ми свойствами! витаминами, макро- и микроэлементами при оптимальном их соотношении, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и др. специфическими ингредиентами, повышающими общую резистентность организма потребителей.

Массовая доля белка специализированного продукта должна составлять - 7,5-11%, в том числе белка растительного происхождения не более 40-50% от общего количества; отношение массовой доли белка к массовой доле липи-дов должно составлять 1:0,9 - 1,2; аминокислотный состав должен прибли-

жаться к идеальному белку ФАО/ВОЗ; продукт должен быть обогащен кальцием, магнием, йодом, цинком, витаминами антиоксидантами, витамином С, А или его провитамином (бета-каротином), витаминами группы В, в количествах 20-40 % от суточной потребности.

С учетом этих требований и накопленного банка данных по ингреди-ентному составу, методом компьютерного проектирования были разработаны и оптимизированы рецептурные композиции мясорастительных консервов, с использованием комплексной БАД.

Рецептуры разработанных консервов имеют следующий ингредиент-ный состав:

Таблица 8

_Ингредиентный состав разработанных рецептурных композиций

Фрикассе

Ингредиенты

Из свинины в белом covce

Свинина нежирная, морковь, лук репчатый свежий, чеснок, молоко питьевое нежирное. мука пшеничная, масло соевое, масло льняное, горчица, КМБ 1, прянности

Из говядины в белом соусе_

Говядина 1-го сорта, свинина полужирная, морковь, вареные зерна нута, лук репчатый свежий, чеснок, молоко питьевое нежирное, мука пшеничная, масло соевое, масло льняное, горчица, КМБ 2, прянности

Из мяса цыплят в белом соусе

Мясо кур, цыплят-бройлеров, свинина полужирная, вареные зерна нута, морковь, лук репчатый свежий, чеснок, молоко питьевое нежирное, мука пшеничная, масло соевое, масло льняное, горчица, КМБ 2, прянности_

Из мяса индейки в белом соусе

Мясо индейки, свинина полужирная, морковь, лук репчатый свежий, чеснок, молоко питьевое цельное, мука пшеничная, масло соевое, масло льняное, горчица, КМБ 3, прянности_

Таблица 9

Пищевая ценность опытных образцов разработанных консервов_

Пищевые вещества

Фрикассе из свинины в белом соусе

Исследуемые консервы

Фрикассе из говядины в белом соусе

Фрикассе из мяса цыплят в белом соусе

Фрикассе из мяса индейки в белом соусе

НТТ

Белок. %

7,99*0,39

10,68*0,54

10,54*0,53

10,28*0,52

7.5-11,0

Жир. %

8,72*0,44

9.63*0,49

7.36*0.37

9,65±0.49

7.0-11.0

Углеводы, %

7.50*0.37

7.29*0,36

7,29*0,37

8.39*0,42

7,0-9,0

Кальций, мг/%

260,90*13,10

262,44±] 3,12

0,00*14,00

287,50*14,37

250-400

Магний, мг/%

>,32*4,32

91,24±4.56

114.30±5,70

110,20*5,51

80-120

Желсзо,мкг/100г

1,03*0.05

1,35*0,07

1,51*0,07

1,36*0.07

1,0-2,0

Йод, мкг/ЮОг

32,85* 1,64

41,36*2,07

43,72*2,19

46,66*2,33

30.0-60,0

Цинк, мг/%

0,25*0.01

0,27*0,02

0,37*0,02

0,35*0,02

0,24-0,48

Витамин РР. мг/%

5,70*0,29

5,80*0.29

5,80*0.29

5,90*0,29

5,0-7,0

Витамин В|, мг/%

0,51*0,03

0,44*0,02

0,50*0,03

0.55*0,03

0,4-0,6

Витамин Bj, мг/%

0.45*0,02

0,41*0,02

0,60*0.03

0,65*0.04

0,4-0,65

Витамин С мг/%

30,70*1,54

29,70*1.49

29,30*1,47

33,00*1,65

25-35

ß- каротин, мг/%

0,85*0.04

0,78*0.04

0, 80*0,04

0,089*0,01

0,075-0,090

Разработана технология изготовления мясорастительных консервов с соусами, в которые на последней стадии их изготовления добавляются комплексные БАДы.

Результаты проведенных исследований показателей качества консервов представлены в табл. 9, 10,11.

Таблица 10

Аминокислотный состав и оценка аминокислотной сбалансированности белка

разработанных консервов

Показатели Ед. измерений Исследуемые консервы

Фрикассе из свинины в белом соусе Фрикассе из говядины в белом соусе Фрикассе из мяса цыплят в белом соусе Фрикассе из мяса индейки в белом соусе

Валин г на 100 г белка 8,22±0,41 5,13±0,23 4,96±0,24 5,50±0,23

Изолейцин г на 100 г белка 4,56±2,28 4,56±0,21 4,57±0,24 5,34±0Дб

Лейцин г на 100 г белка 8,9б±0,45 7,57±0,36 7,59±0,37 6,67±0,33

Лизин г на 100 г белка 6,11 ±0,30 7,23±0,37 7,22±0,36 8,09±0,41

Треонин г на 100 г белка 4,10±0,20 4,03±0,19 4,01 ±0,20 4,57±0,20

Триптофан г на 100 г белка 1,17±0,06 1,03±0,05 1,04±0,05 1,05±0,05

Метианин+цистин г на 100 г белка 4,78±0,24 3,2110,14 3,17±0,14 3,28±0Л6

Фенилала-нин+тирозин г на 100 г белка 9,19±0,45 7,52±0,33 7,37±0,33 7,99±0,31

Минимальный скор (Стт) дол. ед. 1,02±0,46 0,92±0,05 0,90±0,05 0,94±0,04

Коэффициент утилитарности (Ш дол. ед. 0,78±0,04 0,82±0,03 0,82±0,04 0,75±0,02

Коэффициент сопоставимой избыточности (ос) дол. ед. 10,24±0,49 7,27±0,38 7,30±0,36 10,30±0,51

Таблица 11

Жирнокислотный состав белков разработанных мясорастительных консервов

Жирные кислоты Фрикассе из свинины в белом соусе Фрикассе из говядины в белом соусе Фрикассе из мяса цыплят в белом соусе Фрикассе из мяса индейки в белом соусе

Сумма насыщенных ж.к. 21,52± 1,05 19,95±1,01 24,05±1,21 18,95±0,90

Сумма мононенасыщенных ж.к. 24.02±1,21 27,73±1,35 33,43±1,65 29,23±1,44

Сумма полиненасышенных ж.к. в т.ч.: 43,63±2,15 36,14±1,83 39,53±1,95 34,93±1,72

Линолевая (С|я: 2) (Об) 28,17±1,40 25,64±1,23 25,70±1,25 24,33±1,22

Линоленовая (С |в: з) (из) 14,89±0,72 10,25±0,52 13,50±0,64 10,31±0,51

Арахидоновая (С:о : 4) (о>б) 0,57±0,03 0,25±0,01 0,33±0,02 0,29±0,02

Соотношение щ :аз 1,95:1 2,50:1 1 ,93:1 2,40:1

По результатам выполненных исследований разработаны технические условия и технологическая инструкция «Консервы мясорастительные «Фрикассе» ТУ 9217-941-00419779, обогащенные нутрицевтиками.

Годовой экономический эффект от производства мясных консервов «Фрикассе», при сравнении с фаршем «Пикантным» составит 3,29 млн. рублей, при условии производства в год 0,5 муб. Прибыль при производстве одной тысячи физических банок №3 консервов «Фрикассе» составляет в среднем 7,3 тысячи рублей, а на одну тысячу условных банок - 9,73 тыс. рублей.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что эффективность связывания тяжелых металлов в модельных растворах самая высокая для пшеничной клетчатки, уровень адсорбции снижается в ряду пшеничная клетчатка>соевая клетчат-ка>свекловичные волокна >МКЦ и составляет 56-96 %.

2. В опытах на лабораторных животных подтвержден высокий эффект очищения всеми видами пищевых волокон органов (сердце, печень, почки), мышечной ткани животных от солей кадмия ( в 10 и более раз ) и существенно меньший для солей свинца, при этом большая степень очищения отмечена для коллагенового изолированного белка, эффективность свекловичных волокон уступает виварному рациону. В условиях интоксикации тяжелыми металлами снижается содержание кальция в кости животных, что свидетельствует о необходимости обогащения рационов питания. Самое высокое содержание кальция, в группах с добавлением тяжелых металлов, установлено для препаратов коллагенового белка.

3. В результате проведенных комплексных исследований на лабораторных животных установлено, что мясной продукт, обогащенный пищевыми волокнами, является эффективным протектором в отношении накопления тяжелых металлов. Мясной фарш с пшеничными волокнами и инулином снижает уровень свинца в печени на 54%, мясной фарш с пшеничными волокнами и животным белком - на 27%; при обогащении пищевых волокон витамино-минеральным комплексом уровень свинца снижается соответственно на 92% и 62% в сравнении с контролем, то есть для увеличения сорбционной способности мясного продукта целесообразно использовать комплекс растворимых и нерастворимых пищевых волокон; растворимые пищевые волокна способствуют увеличению усвояемости кальция, причем инулин - в большей степени; использование в мясном продукте инулина способствует увеличению содержания гемоглобина крови.

4. Разработана комплексная биологически активная добавка, содержащая клетчатку растительную в сочетании с инулином и (или) изолятом животного белка, а также фосфолиипдный концентрат, источники кальция, магния, калия, йода, селена, каротина, витаминов С и группы В. В опытах на животных установлено, что она является эффективным протектором в отношении тяже-

лых металлов, как свинца, так и кадмия: уровень тяжелых металлов во всех органах и тканях снижается на 81-98%.

5. На основе анализа и теоретических обобщений потребности взрослого населения в макро- и микроэлементах сформулированы нутриентно-технологические требования к созданию мясорастительных консервов, предназначенных для людей, находящихся в экологически неблагоприятных условиях.

6. Осуществлен подбор основного сырья, с применением методов компьютерного проектирования разработаны рецептурные композиции мясорастительных консервов, включающих говядину, свинину, мясо цыплят, индейки, овоши, растительные масла, разработанную комплексную БАД.

7. Осуществлена опытная выработка мясорастительных консервов с комплексными БАД с выводящим эффектом, изучены и установлены показатели пищевой ценности, определена нутриентная адекватность по основным показателям, регламентируемым НТТ. Показатели аминокислотной сбалансированности белков и жирнокислотной сбалансированности липидов опытных образцов существенно не отличаются от показателей виртуальных моделей. Соотношение соб: соЗ составляет (1,9-2,5): 1.

8. По результатам выполненных исследований разработаны технические условия на «Смеси пищевые для обогащения мясных и мясосодержащих продуктов» КомБиоМикс» ТУ 9197-993-00419779, «Консервы мясораститель-ные «Фрикассе» ТУ 9217-941-00419779, обогащенные нутрицевтиками и технологические инструкции к ним, которые прошли экспертизу в НИИ питания РАМН.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Белякина Н.Е. Структурно-механические и сорбционные свойства нерастворимых пищевых волокон/ Н.Е. Белякина, А.В. Устинова, И.К. Морозкина, А.И. Сурнина, В.В. Прянишников, А.В. Ильтяков // Мясная индустрия. - 2007, №10.- С. 71-75.

2. Устинова А.В. Функционально-технологические и диетические свойства нерастворимых пищевых волокон. / А.В. Устинова, Н.Е. Белякина, А.И. Сурнина, В.В. Прянишников, А.В. Ильтяков// Все о мясе. - 2007г., №6 .- С.15-19.

3. Чернуха И.М. Медико-биологическая оценка эффективности сорбции тяжелых металлов пищевыми волокнами, используемыми в мясной промышленности/ И.М. Чернуха, А.В. Устинова, Н.Е. Белякина, С.И. Хвыля, А.И. Сурнина // 54-th International congress of Meat scince & technology. - 2008г.- C. 65

4. Устинова А.В. Медико-биологическая оценка диетических свойств пищевых волокон / А.В. Устинова, Н.Е. Белякина, С.И. Хвыля, А,И. Сурнина, Н.С. Мо-тылина, Е.М. Бокова// Мясная индустрия.- 2008, № 7. - С.26-30.

5. Устинова A.B. Функционально- технологические и диетические свойства нерастворимых пищевых волокон/ A.B. Устинова, Н.Е. Белякина, А.И. Сурнина, В.В. Прянишников, A.B. Ильтяков // Все о мясе,- 2008, №3.- С.24-28.

6. Устинова A.B. Технологические и медико-биологические аспекты применения пищевых волокон в мясной промышленности / A.B. Устинова, Н.Е. Белякина, А.И. Сурнина, В.В. Прянишников, A.B. Ильтяков // Сборник материалов IV-й международной научно-практической конференции «Технологии и консервы здорового питания. Функциональные пищевые консервы», М., МГУПБ, 2008г. -С.] 21 -127.

7. Устинова A.B. Медико-биологические аспекты применения пищевых волокон в функциональных продуктах на мясной основе / A.B. Устинова, Н.Е. Белякина, С.И. Хвыля, А.И. Сурнина//Сборник материалов 11-й международной научной конференции памяти В.М. Горбатова «Тенденции и перспективы развития инновационных и информационных технологий мясной промышленности», М., ВНИИМП, 2008. - С.36-40.

8. Лисицын А.Б. Медико-биологические аспекты применения пищевых волокон в мясной промышленности / А.Б. Лисицын, A.B. Устинова, Н.Е. Белякина, А.И. Сурнина // Сборник материалов X Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» , M., 2008,- С.67.

9. Устинова A.B. Функциональные мясные консервы для профилактики алиментарных состояний / A.B. Устинова, Н.Е. Белякина, А.И. Сурнина // Пищевая промышленность 2008г., № 2. - С.40-42.

10. Устинова A.B. Медико-биологическая оценка влияния мясного продукта, обогащенного пищевыми волокнами, на эффективность сорбции тяжелых металлов / A.B. Устинова, Н.Е. Белякина, С.И. Хвыля, А.И. Сурнина // Сборник материалов юбилейной конференции «Научно-практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания». - Истра:2009. - С. 184.

11. Устинова A.B. Эффективность мясных продуктов, обогащенных нутри-цевтиками, при выведении из организма тяжелых металлов / A.B. Устинова, Н.Е. Белякина , С.И. Хвыля, А.И. Сурнина И Fleischwirtschaftlnternational Россия, 2009,№1.- С. 47-49.

12. Устинова A.B. Мясорастительные консервы для питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки/ A.B. Устинова, Н.Е. Белякина , А.И. Сурнина, Н.С. Мотылина, Н.В. Тимошенко, C.B. Патиева //Мясная индустрия, 2009, №8. - С. 42-45.

13. Устинова A.B. Инновационные технологии функциональных продуктов на мясной основе/ A.B. Устинова, Н.Е. Белякина, А.И. Сурнина, Н.В. Тимошенко, C.B. Патиева // Сборник материалов Международной конференции «Функциональные консервы питания: гигиенические аспекты и безопасность», (Кубань - 2009) «Кубанский государственный аграрный университет». - С. 113-115.

М.Сурнина А.И. Обогащение нутрицевтиками продуктов на мясой основе, с целью выведения вредных веществ из организма в условиях неблагоприятной окружающей среды /Научно-инновационные технологии как основа продовольственной безопасности РФ // Материалы 4-ой конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции»Россельхозакадемии.- 2010 г. - С.193-194 15. Заявка на изобретение № 2009148587/13(071756) от 28.12.2009 А.Б.Лисицын, А.В.Устинова, Н.Е.Белякина, А.И.Сурнина, Е.В.Сурнин. Композиция поликомпонентной биологически активной пищевой добавки для обогащения мясных продуктов с диетическими и функциональными свойствами.

Тираж 100 экз.

Заказ № 34

ООО «Полиграф» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1 Состояние производства функциональных продуктов на мясной основе.

1.2 Источники загрязнения окружающей среды и продуктов питания.

1.3 Роль факторов питания при выведении токсичных веществ из организма.

1.4 Роль основных пищевых веществ и потребность в них организма при повышенном уровне радиации и вредных химических веществ.

Экологическая напряженность практически во всех регионах России вызвана серьезными причинами, а именно: радиационное и химическое загрязнение ряда территорий, в том числе негативные последствия гонки вооружений; неконтролируемый рост количества вредных промышленных и бытовых отходов; невосполнимые издержки в организации землепользования и лесного хозяйства; повседневный сброс в воздушное пространство и водный бассейн огромного количества вредных для здоровья людей веществ, другие техногенные воздействия на природу; остаточный принцип финансирования природоохранных мероприятий и др.

Загрязнение окружающей среды наиболее ощутимое влияние на здоровье населения оказывает практически во всех промышленных городах России. В городах Европейской части России без Москвы и С.-Петербурга негативное воздействие наиболее распространённых загрязняющих веществ испытывает до 10,5 млн. человек, в результате чего возможно увеличение смертности и заболеваемости болезнями органов дыхания и сердечно -сосудистой системы; ориентировочно среди 13,4 млн. человек возможны нарушения репродуктивного здоровья; 7,8 млн. человек испытывают воздействие канцерогенных веществ, присутствующих в атмосферном воздухе. В результате воздействия загрязнённого атмосферного воздуха возможны нарушения эндокринной системы среди населения у 6,9 млн. человек; заболевания почек среди 4,4 млн. человек; заболевания печени -среди 1,6 млн. человек; нарушения функций центральной нервной системы среди 1,8 млн. человек; заболевания опорно-двигательной системы среди 1,1 млн. человек, (revich@mail.ecfor.rssi.ru © Окружающая среда - Риск -Здоровье, 2002 - 2004).

Основные виды вредных веществ, загрязняющих окружающую среду: тяжелые металлы, устойчивые хлорорганические соединения, радионуклиды. 4

Фактор питания может внести существенный вклад в комплекс мероприятий по борьбе с последствиями влияния неблагоприятной экологической обстановки на здоровье людей. При наличии вредных воздействий окружающей среды организм испытывает повышенную потребность в эссенциальных нутриентах, позволяющих адаптироваться к неблагоприятным факторам и прежде всего в белках животного происхождения.

Общепринято, что мясо на основании биохимических и физиологических процессов поступления, ресорбции, отложения и выделения, поступающих из окружающей среды вредных веществ относится к слабо загрязненным продуктам питания. Большинство тяжелых металлов у животных выделяется через желчь или почки, что приводит к их сильному загрязнению. Загрязненность чистого мускульного мяса и жировой ткани обычных домашних животных тяжелыми металлами незначительна. Загрязнение касается почти исключительно внутренних органов, обеспечивающих обмен веществ - почек и печени.

В общем количестве продуктов питания на долю специализированных продуктов для функционального питания людей с физическими, физиологическими и метаболическими патологиями, людей испытывающих повышенные физические и эмоциональные нагрузки в силу профессиональной необходимости, а также для лиц, проживающих в зонах повышенной и экстремальной опасности, должно приходиться не менее 25%.

В настоящее время на Российском рынке данная группа продуктов на мясной основе отсутствует.

Выполнение вышеуказанных работ позволит внести существенный вклад в решение проблемы предотвращения и снижения уровня различного рода заболеваний, увеличения продолжительности активной жизни и сохранения полноценного генофонда населения.

выводы

1. Установлено, что эффективность связывания тяжелых металлов в модельных растворах самая высокая для пшеничной клетчатки, уровень адсорбции снижается в ряду пшеничная клетчатка>соевая клетчатка>свекловичные волокна >МКЦ и составляет 56-96 %.

2. В опытах на лабораторных животных подтвержден высокий эффект очищения всеми видами пищевых волокон органов (сердце, печень, почки), мышечной ткани животных от солей кадмия ( в 10 и более раз ) и существенно меньший для солей свинца, при этом большая степень очищения отмечена для коллагенового изолированного белка, эффективность свекловичных волокон уступает виварному рациону. В условиях интоксикации тяжелыми металлами снижается содержание кальция в кости животных, что свидетельствует о необходимости обогащения рационов питания. Самое высокое содержание кальция, в группах Опыта 1 с добавлением тяжелых металлов, установлено для препаратов коллагенового белка.

3. В результате проведенных комплексных исследований на лабораторных животных установлено, что мясной продукт, обогащенный пищевыми волокнами, является эффективным протектором в отношении накопления тяжелых металлов. Мясной фарш с пшеничными волокнами и инулином снижает уровень свинца в печени на 54%, мясной фарш с пшеничными волокнами и животным белком - на 27%; при обогащении пищевых волокон витамино-минеральным комплексом уровень свинца снижается соответственно на 92% и 62% в сравнении с контролем, то есть для увеличения сорбционной способности мясного продукта целесообразно использовать комплекс растворимых и нерастворимых пищевых волокон; растворимые пищевые волокна способствуют увеличению усвояемости кальция, причем инулин - в большей степени; использование в мясном продукте инулина способствует увеличению содержания гемоглобина в крови.

4. Разработана комплексная биологически активная добавка, содержащая клетчатку растительную в сочетании с инулином и (или) изолятом животного белка, а также фосфолипидный концентрат, источники кальция, магния, калия, йода, селена, каротина, витаминов С и группы В. В опытах на животных установлено, что она является эффективным протектором в отношении тяжелых металлов, как свинца, так и кадмия: уровень тяжелых металлов во всех органах и тканях снижается на 81-98%.

5. На основе анализа и теоретических обобщений потребности взрослого населения в макро- и микроэлементах сформулированы нутриентно-технологические требования к созданию мясорастительных консервов, предназначенных для людей, находящихся в экологически неблагоприятных условиях.

6. Осуществлен подбор основного сырья, с применением методов компьютерного проектирования разработаны рецептурные композиции мясорастительных консервов, включающих говядину, свинину, мясо цыплят, индейки, овощи, растительные масла, разработанную комплексную БАД.

7. Осуществлена опытная выработка мясорастительных консервов с комплексными БАД с очищающим эффектом, изучены и установлены показатели пищевой ценности, определена нутриентная адекватность по основным показателям, регламентируемым НТТ. Показатели аминокислотной сбалансированности белков и жирнокислотной сбалансированности липидов опытных образцов существенно не отличаются от показателей виртуальных моделей. Соотношение соб: соЗ составляет (1,9-2,5):1.

8. По результатам выполненных исследований разработаны технические условия на «Смеси пищевые для обогащения мясных и мясосодержащих продуктов» КомБиоМикс» ТУ 9197-993-00419779, «Консервы мясорастительные «Фрикассе» ТУ 9217-941-00419779, обогащенные

90 нутрицевтиками и технологические инструкции к ним, которые прошли экспертизу в НИИ питания РАМН.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА

Установлена зависимость эффективности выведения тяжелых металлов в модельных растворах от вида нерастворимых пищевых волокон, которая снижается в ряду пшеничная клетчатка>соевая клетчатка> свекловичные волокна >МКЦ и составляет 96-56 %.

Комплексными исследованиями на лабораторных животных установлено, что мясной продукт, обогащенный пищевыми волокнами, эффективно очищает организм и предотвращает накопление тяжелых металлов: мясной фарш с пшеничными волокнами и инулином снижает уровень свинца в печени на 54%, мясной фарш с пшеничными волокнами и животным белком - на 27%; при обогащении пищевыми волокнами в сочетании с витамино-минеральным комплексом уровень свинца снижается соответственно на 92% и 62%.

Доказано, что использование нерастворимых пищевых волокон (МКЦ, соевая, пшеничная клетчатки) приводит к выведению из организма лабораторных животных железа (уровень гемоглобина снижается на 7-31%)и кальция. Снижению содержания кальция в кости способствует интоксикация организма тяжелыми металлами. Установлено, что совместное применение нерастворимых пищевых волокон с растворимыми (пектин, инулин) и животными белками способствует усвоению кальция. Использование инулина позволяет также увеличить уровень гемоглобина в крови лабораторных животных.

На основе анализа и теоретических обобщений потребности в макро- и микроэлементах взрослого населения в условиях загрязнения окружающей среды сформулированы нутриентно-технологические требования к созданию функциональных мясорастительных консервов, предназначенных для

91 выведения тяжелых металлов из организма человека, находящегося в экологически неблагоприятных условиях.

Установлены показатели пищевой ценности, определена нутриентная адекватность мясорастительных консервов, предназначенных для очищения организма и снижения риска последствий экологически неблагоприятных условий.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ:

На основании результатов проведенных исследований разработаны рецептура, технология и техническая документация: ТУ 9197-993-00419779 «Смеси пищевые для обогащения мясных и мясосодержащих продуктов «КомБиоМикс»» и технологическая инструкция на их производство. На добавку получено экспертное заключение НИИ питания РАМН.

С использованием комплексных пищевых добавок разработаны рецептуры, технология и техническая документация ТУ 9217-941-00419779 на «Консервы мясорастительные «Фрикассе», обогащенные нутрицевтиками и технологическая инструкция на их производство. Документация имеет согласование с НИИ питания РАМН и санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпидслужбы Роспотребнадзора РФ.

1. Анартаева М.У. Влияние свинцового производства на здоровье женщин и их потомство. Автореферат дис. к.м.н. Шымкент 1999, 25с.

2. Артамонова В.Г., Плющ О.Г., Шевелева М.А. Некоторые аспекты профессионального воздействия соединений свинца на сердечно-сосудистую систему// Медицина труда и промышленная экология 1998, №12: 6-11.

3. Бакулина, О.Н. Использование биологически активных веществ в пищевых технологиях: премиксы витаминов и микроэлементов // Пищевая промышленность. — 2005. № 8. — С. 120-122.

4. Балткайс Я.Я., Фатеев В.А. Взаимодействие лекарственных веществ (фармакологические аспекты).-М.: Медицина, 1991.-304 с.

5. Байгарин Е.К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения// Вопросы питания. 2006. - №3.

6. Беляев И.К. и др. Перспективы использования обогащенных бета-каротином пищевых продуктов в профилактике и терапии лучевых поражений. //Вопросы питания. 1992. - № 2.

7. Беляев И.К. и др. Модификация синтетическим бета-каротином и отдаленных последствий инкорпорации Сг -90. //Тез. докл. Укр. научно-практ. конф. "Актуальные проблемы ликвидации медицинских последствий аварии на ЧАЭС". Киев. - 1992.

8. Березина О.В., Гоев A.A. Оценка токсичности некоторых тяжелых металлов методом поведенческой токсикологии // Гигиена и санитария 1982, №1: 42-46.

9. Беляков H.A. Альтернативная медицина: Немедикаментозные методы лечения. Архангельск: Сев.-Зап. изд-во, 1994.-462 с.

10. Беляков H.A. и др. Энтеросорбция. Л.: ЦСТ, 1991.- 328 с.

11. Беркетова JI.В. Биологически активные добавки источники пищевых волокон // Пищевая промышленность. - 2003. — №6. — с. 80-82.

12. Богатырев А.Н., Большаков О.В., и др. Использование БАД в пищевых продуктах.// Пищевая промышленность, 1997 №9.

13. Бойко Н.Е. и др. Клеточный иммунитет у добровольцев, потребляющих рационы с различным уровнем белка. //Вопросы питания. -1985. № 3.).

14. Большая Советская Энциклопедия. —М.: Сов. Энциклопедия, 1970. —Т. 8. —С. 238—239.

15. Беюл E.H., Матвеев H.A., Кулакова С.Н. Об усвояемости различных жирных кислот в пищевом тракте больных с синдромом нарушенной абсорбции вследствие обширных резекций тонкой кишки. -Вопросы медицинской химии,1990 т.26, вып.З, с. 381-384.

16. Бияшева И.Р. Влияние диетотерапии на клиникобиохимический статус у больных язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки. / Дис. канд. мед. наук, М., 1991-Институт питания.

17. Булдаков A.C. «Пищевые добавки». Справочник. Москва, 2003.

18. Бухман И.Д. Роль питания в повышении сопротивляемости организма к ионизирующему излучению.// Труды по радиационной гигиене. -Л.: 1967.

19. Ванханен В.Д., Шаптала В.А., Артемов A.A. с соавт. 8 кн.: Лечебно-профилактическое питание при воздействии вредных химических факторов производственной среды. - Пермь, 1988. - С. 7-8.

20. Вериченко С.Б., Повжиткова М.С., Лысенко М.К. Адсорбция пепсина желудочного сока активированным углем // Физиол. журнал. —1986. —Т. 32, №3. —С. 293—297.

21. Витамины и микроэлементы в клинической фармакологии/ Под ред. В.А. Тутельяна М, 2001. - 560 с.

22. Гатагонова Т.М. Функциональное состояние сердечнососудистой системы у рабочих, занятых в производстве свинца // Медицина труда и промышленная экология 1995, №1: 15-21.

23. Гатагонова Т.М. Особенности липидного состава сыворотки крови у рабочих, занятых в производстве свинца // Медицина труда и промышленная экология 1999, №4: 9-14.

24. Голубев В.Н., Фархан А.Х. Профилактика токсичного отека легких пектиновыми препаратами // Тез. докл. II Межд. симп. "Питание и здоровье: биол. акт. добавки к пище", М., 25—27 апр. 1996 г. —М., 1996. — С. 36.

25. Голубкина H.A. Содержание селена в пшеничной муке из различных районов СССР. //Вопросы питания. 1990. - № 4.

26. Данилевский Н.Д., Гитина Л.И. Изучение накопления свинца в твердых тканях зубов методом спектрального анализа // Стоматология 1970, №6: 1-3.

27. Даутов Ф.Ф., Яруллин И.А. Изучение связи между загрязнением окружающей среды и уровнем заболеваемости детского населения города// Гигиена и санитария 1993, №8: 4-6.

28. Динерман A.A., Рождественская H.A., Храмова С.И. Накопление свинца в плаценте и эмбрионе при его введении беременным самкам // Свинец в окружающей среде (гигиенические аспекты). Москва 1978, 86с.: 6365.

29. Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-профилактического питания-Л., 1987.-216 с.

30. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. и др. Пищевые волокна. К.: Урожай. - 1988. - 152 с.

31. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые Волокна новый раздел химии и технологии пищи // Вопросы питания. — 1998. - №3. - с. 36- 38.

32. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания (обзор) // Вопр. питания. —1998. —№2. —С. 35—41.

33. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. —М.: МАИК "Наука", 1998. . —304 с.

34. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна побочных продуктов переработки винограда как сорбенты экологически вредных веществ. Сообщение I // Изв. вузов. Пищ. технология. —1998. —№2—3. —С. 77—79.

35. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Характеристика' биополимеров жмыха виноградных семян // Изв. вузов. Пищ. технология. —1995. —№5—6. —С. 27—30.

36. Егорова, Е.Ю. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова //

37. Пищевая промышленность. 2007.- -№ 11. - С. 12-14.96

38. Жаковко Е.Б. и др. Цитогенетическое исследование радиационного действия соединений различных химических классов. //Мат. Всерос. конф. «Прикладные аспекты радиобиологии». М.: 1994.

39. Жулкевич Н.В. Применение пищевых волокон в лечении сахарного диабета. // Автореферат канд.мед. наук. Киев: 1989. - 20с.

40. Зайцева Н.В., Уланова Т.С., Морозова Я.С., Суетина Г.Н., Плахова JI.B. Свинец в системе мать-новорожденный как индикатор опасности химической нагрузки в регионах экологического неблагополучия. // Гигиена и санитария 2002, №4: 45-46.

41. Ибрагимова 3. Р., О. Т. Ибрагимова, Ф. С. Базрова/ Новые аспекты применения свиной шкурки /Мясная индустрия, февраль 2007 г.

42. Ильзен М.АК. и др. Анализ разработок в области создания продуктов профилактического и лечебного назначения. //Вопросы питания. -1990.- №3.

43. Ильинов А.Н. Рязанов И.А., Осипов А.Н. Кислотные эритрограммы мышей при отравлении Zn, Cd и Pb // Токсикологический вестник 1997, №4: 10-14.

44. Истомин A.B., Мамчик Н.П., Клепиков О.В., Эколого-гигиенические проблемы оптимизации питания населения.- М.2001.-420 с.

45. Истомин A.B., Чижов С.С. Экология и гигиена профилактического питания. -М., 2000.- с.27-35.

46. Казанов A.JI. и др. Исследование и разработка продуктов для лечебно-профилактического питания с применением пищевых волокон. //Сб. н/труд. "Пищевые волокна в рациональном питании человека". М.: 1989.

47. Качалай Д.П. и др. Методические указания по использованию в лечебно-профилактических целях пектинов и пектиносодержащих продуктов. N 5049-89; МЗ СССР; Разраб. НИИ микробиол. и вирусол. АН УССР. Киев: 1990; 14.

48. Книжников В.А. и др. Влияние различных уровней фосфора и кальция в рационе на выживаемость крыс, затравленных стронцием-90.

49. Книжников В.А. и др. Обогащение рациона кальцием и фосфором как средство снижения накопления стронция-90 в скелете. //Вопросы питания. 1963.- №6.

50. Колмакова A.A., Ружникова Т.Н. Новгородский В.Е., Колмаков В.Р., Лапотышкина Л.А., Бузарова В.П. Состояние полости рта монтажниц радиотехнического завода // Свинец в окружающей среде (гигиенические аспекты). Москва 1978. 86с.: 71-72.

51. Корзун В.Н. Роль пищевых веществ в накоплении цезия-137 и стронция-90 в организме. //Врачебное дело. 1980. - № 2.

52. Корзун В.Н. и др. Экспериментальное исследование роли мясных продуктов в профилактике накопления в организме радионуклидов. //Рациональное питание. 1990. - № 25.

53. Королев A.A., Суханов Б.П. Влияние алиментарного кальция на уровень адаптации организма в условиях нагрузки цезием-137 и свинцом\\ Вопросы питания. 1996,№3.

54. Криницкая H.A., Богатых Т.А. Функционально-биохимические изменения у животных при длительном введении хлористого свинца на низком уровне воздействия // Чужеродные вещества в продуктах питания. Алма-Ата, 1979: 174-176.

55. Леванова В.П. Лечебный лигнин. СПб.: ЦСТ, 1992.- 136 с.

56. Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности //Известия вузов. Пищевая технология. М.:1987. - № 9-15.

57. Липатов H.H. и др. Детерминированные подходы к проектированию биологической и энергетической ценности мясных продуктов и содержащих их рационов.// 33 Европейский конгресс научныхработников мясной промышленности. Хельсинки. - 1987. - т.1. - С. 239242.

58. Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. М.: 1986. № 3. - С. 66-67.

59. Лобанова Е.А., Соркина Н.С., Семенова Л.С. Заболевания гастродуоденальной зоны у работающих в контакте со свинцом // Медицина труда и промышленная экология 2001, №5: 42-44.

60. Лукашин Б.Л. и др. Биорегуляторы как перспективные средства профилактики и лечения острых лучевых поражений. //Тез. докл. 1-го Всес. Радиологии. съезда. Пущино. - 1989.- т.З.

61. Макотченко В.М., Ахметов Ж.Б. Функциональное состояние коры надпочечников при экспериментальном хроническом отравлении свинцом у морских свинок // Гигиена труда и профессиональные заболевания 1971, №8: 45-48.

62. Мамбеева A.A. О профилактическом и терапевтическом влиянии перидоксина при экспериментальной свинцовой интоксикации // Социальная гигиена и организация здравоохранения, гигиена труда, профессиональная патология. Сб. науч. тр. Алма-Ата 1970: 212-213.

63. Мамырбаев A.A., Абеуов Б.А., Садыкова Г.А., Окшина Л.Н., Бейсебаева С.Х. Энтеросорбционная терапия при свинцовой интоксикации // Медицина труда и промышленная экология 1993, №2: 41-42.

64. Могильный М.Г. Использование мясных рубленых изделий для спецпитания. //Тез. докл. Всес. конф. "Химия пищевых веществ, свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах". Могилев. - 1990.

65. Нестерин М.Ф. Влияние жиров в рационах с различной степенью насыщенных жирных кислот на некоторые стороны метаболизма липидов // Вопр. питания. 1980. - №3. - С. 30 - 33.

66. Николаев В.Г., Стрелко В.В. Гемосорбция на активированных углях. —К.: Наукова думка, 1979. —286 с.

67. Николаев В.Г., Стрелко В.В. Теоретические основы и сферы практического применения энтеросорбции // Тез. докл. "Сорбц. методы детоксикации и иммунокоррекции в медицине", Харьков, 18—21 апр. 1982 г. —Харьков, 1982.—С. 112—114.

68. Новоселов, Я.Б. Мониторинг рынка БАД к пище и специализированных продуктов питания / Я.Б. Новоселов, А.Р. Антонов // Пищевая промышленность. 2007. - № 5. - С. 76-77.

69. Орлова С. Энциклопедия биологически активных добавок к пище. Москва; 1998 г.

70. Остапенко В.А., Тепляков А.И., Прокопович A.C., Чегерова Т.И. Эффективность яблочного пектина медекопекта для профилактики инкорпорации свинца в организме рабочих // Медицина труда и промышленная экология 2001, №5: 44-47.

71. Павловская H.A., Данилова Н.И. Клинико-лабораторные аспекты раннего выявления свинцовой интоксикации // Медицина труда и промышленная экология 2001, №5: 18-22.

72. Патент Украины 2905 9А. Способ профилактики радионуклидного поражения / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов, Е.И. Данилова. —Бюл. —2000. №5 —II.

73. Патент Украины 42073, МКИ А61Р 39/00, А61К 35/78. Способ профилактики радионуклидного поражения / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов, Е.И. Данилова. —Бюл. 2001. №9.

74. Пашкевич И.А., Успенская Ю.А., Нефедова В.В., Егорова А.Б. Анализ ядрышкового аппарата клеток костного мозга при свинцовой интоксикации // Гигиена и санитария 2002, №4: 58-59.

75. Перепелкин С.О. Защитное действие пищи и витаминов при лучевых поражениях организма. //Медицина. М.: - 1965. - 166 с.

76. Перри Дж. Г. Справочник инженера-химика. —Л.: Химия, 1969. —820 с.

77. Пилат Т.Л, Иванов A.A. Биологически активные добавки к пище. Теория. Производство. Применение М.: Аввалон. 2002.

78. Подлуцкий А.Я. и др. Использование витаминов и антиоксидантов для снижения частоты мутаций, индуцированных гамма-радиацией. //Матер. Веер. конф. "Прикладные аспекты радиобиологии". М.: 1994.

79. Понькина H.A., Иойлева К. А. Исследование адсорбциикрасителей сосновым лигнином // Труды конф. АН СССР "Вопр. исп-ния102древесины в сульфатно-целлюлозном произве", Петрозаводск, 10—13 окт. 1963 г. —Петрозаводск, 1963. —Вып. 38, С. 26—30.

80. Поспешил М. И др. Индивидуальная радиочувствительность, ее механизмы и проявления. Энергоиздат. - 1986.

81. Потребность в пищевых веществах, повышающих резистентность организма к действию неблагоприятных последствий аварии на ЧАЭС, и специальных продуктов питания, обогащенных этими веществами. М.: Институт питания РАМН. - 1991.

82. Припутина Л.С. Рациональное питание: Респ межвед сб МЗ УССР. "Здоровья" 1991; 64-67.

83. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для различных групп населения, подвергшегося радиационному воздействию в результате аварии на ЧАЭС. М.: Институт питания РАМН. - 1991. - №602491.

84. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И., Клочкова Е.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1988. - 44с.

85. Салангина Л.И., Дубейковская Л.С., Сладкова Ю.Н., Маркова О.Л. Гигиеническая оценка условий труда и состояние здоровья женщин, занятых процессами пайки // Медицина труда и промышленная экология 2000, №10: 8-13.

86. Скворцова, М.М. Перспективные продукты функционального питания на основе «Мипро-ВИТа» / М.М. Скворцова, Н.Д. Шальнова, H.A. Мулина, Д.П. Качалай // Пищевая промышленность. 2006. - № 7. - С. 69.

87. Скулме К.А. Белковые резервы организма в условиях лучевого воздействия на него. //Значения фактора питания в профилактики лучевой болезни. 1962. - Рига.

88. Скурихин И.М. и др. Все о пище с точки зрения химика,-М.:Высшая школа. 1991.

89. Скурихин И.М. и др. Как правильного питаться. Агропромиздт. - 1987.

90. Справочник.— Л.: "Химия", 1985. Вредные химические вещества.

91. Неорганические соединения V-VIII групп: Справ, изд./ Под ред. В.А. Филова и др. — Л.: "Химия",1989.

92. Стоянова Л.А. и др. Плодоовощные консервы, повышающие резистентность организма к воздействию радиации. //Тез. докл. Всес. н/конф. «Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий и оборудования». Киев. - 1991.

93. Трахтенберг И.М., Утко H.A., Короленко Т.К., Мурадян Х.К. Влияние на развитие окислительного стресса // Токсикологический вестник 2002, №3: 22-26.

94. Тутельян В.А. Стратегия разработки применения и оценки эффективности БАД пищи // Вопросы питания-1996-№6. с.3-12.

95. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. (2002) Москва, «Колос». «Микронутриенты в питании здорового и больного человека».

96. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А . Н ., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск, 1999 г.

97. Тутельян В.А. «К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия» «Ваше питание», № 4, 2002 г. стр.6-7.

98. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. //Элементы современного функционализма. Л.: Наука. - 1985.

99. ФАО/ВОЗ Энергетические и белковые потребности. Серия технических докладов ВОЗ. Женева. 1974.

100. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище — СПб.: Фаросплюс. 2005.

101. Фридман Л.И. Теоретические аспекты получения углеродных волокнистых материалов //Химические волокна, волокнистые и композиционные материалы технического назначения. М., 1997.- С. 1-25.

102. Хмелевская Г.В. Гигиеническое нормирование свинецсодержащих веществ в воздухе рабочей зоны // Свинец в окружающей среде (гигиенические аспекты). Москва 1978. 86с.: 58-61.

103. Шешунов И.В., Гильмиярова Ф.Н., Гергель Н.И., Самыкина Л.Н., Баишева Г.М., Сапрыкина А.Г., Рожкова О.В. Зависимость заболеваемости населения от специфических промышленных выбросов./ Гигиена и санитария 1999, №3: 5-9.

104. Шешунов И.В. Влияние антропогенных факторов на биохимическую систему адаптации беременных // Гигиена и санитария 2002, №4: 20-23.

105. Шицкова А.П. Метаболизм кальция и его роль в питании детей. //Медицина. 1984.

106. Ших Е.В. «Витаммнный статус и его восстановление с помощью фармакологической коррекции витаминными препаратами» .Диссерт. докт.мед.наук.-Москва, 2002, -с.264.

107. Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Корзун В.Н. Пища и экология. Одесса: Оптимум, 2000. -—517 с.

108. Щелкунов Л.Ф. Характеристика вторичных ресурсов переработки винограда и технология консервирования пищевых продуктов на их основе: Автореф. дис. . канд. техн. наук. —Одесса, 1993. —260 с.

109. Щербаков С.С., Потий B.C., Давидов Е.Р. Условия сорбции катионов тяжелых металлов препаратами клеточных оболочек дрожжей // Изв. вузов. Пищ. технология. —1995. —№5 —6. —С. 22—26.

110. AHFS DRUG Information (1994)American Hospital Formulary Service-Drug Information 94 (Mc Evoy GK, Ed). Bethesda MD. American Society of Hospital of Pharmacists, Inc (EGVM) .

111. Balch J., Balch P. Prescription for nutritional healing // Avery Publishing group. 1997-559p.

112. Banks EC; Ferretti LE; Shucard DW Effects of low level lead exposure on cognitive function in children: a review of behavioral, neuropsychological and biological evidence. //Neurotoxicology 1997; 18(1): p237-81.

113. Candies bewer cancer rish. food market and Jechnol. 1990, 4, (1),21.

114. Ensminger A.H., Ensminger M.E, Konlande J.E. and Robson J.R.K(1995) Calcium. In: The Concise Enciclopedia of Foods and Nutrition, pp 137-143. CRC Press, 1995 (EGVM).

115. Ensor St. A. Et. Al. Differential scanning calori-mefric studies of nicat protein-alqinate mixtures у food sci, 1991, v. St, n 1, pp. 175-179, 190.

116. Henretig F. Lead poisoning prevention, not chelation (commentary) // Toxicol Clin Toxicol 2001;39(7): p659-60.

117. Interaction of Iron with Other Nutrients Sean R. Lynch, M.D.Nutrition Reviews, Vol.55, 4, april 1997: 102-110.

118. Katsuta О., Hiratsuka H., Matsumoto J. Cadmium-induced osteomalacic and osteopetrotic lesions in ovariectomized rats // Toxicol. Appl. Pharmacol. 1994. - Vol. 126(1). - P. 58-68.

119. Mandelbaum DE Chelation therapy in children exposed to lead.// N Engl J Med 2001 Oct 18;345(16): p.1213.

120. Roberfroid M.B. Global view on functional foods :European perspectives // British J.Nutrition. 2002.

121. Schmidtglinn R. et. al. Process for preparing algin/ calcim gel jfrutured meat products. Path 4603054, USA, заявл. 21.03.85 № 714705, опубл. 29.07.86, МКИ 426/574; 426/626.

122. Soong WT; Chao KY; Jang CS; Wang JD- Long-term effect of increased lead absorption on intelligence of children. // Arch Environ Health 1999 Jul-Aug;54(4): p297-301.

123. Selypes A., Banoalvi S., Bokros F.,GyAry E., Так.

124. Stokes L; Letz R; Gerr F; Kolczak M; McNeill FE; Chettle DR; Kaye WE //Neurotoxicity in young adults 20 years after childhood exposure to lead: the Bunker Hill experience. // Occup Environ Med 1998 Aug;55(8): p507-16.

125. Trout g. R. et. al. Effect of calcium carbomate and sodium alginate on the textural characte-ristics, color and color nftability of restruictured pork chops. Lj food jci., 1990, v.ss, wi, 38-42.

126. РОССИЙСКОЙ АК-Д п<=к,,,„ ГОРБАТОВАссийсЖЕ^0КП91 9769

127. ГНУ ВНИИМП „„. В.М. Горбатова Россель™,акадеМИИ)

128. ГруппаН 11 (ОКС 67.220.20)

129. УТВЕРЖДАЮ Директор ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова

130. Россельхозакадемии, Председатель Технического комитета по стандартизации Мясо и мясная продукция"2010 г.

131. Технические условия ТУ 9197-993-00419779-10 (вводятся впервые)

132. Дата введения в действие ?

133. РАЗРАБОТАНО ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россепьхозакаде-Зам. директора по научной работе1. А.А.Семенова»-- ----- 2010 г.

134. Зав лабораторией технологии детских, лечебно-профилактических и специализированных продуктов1. А. С. Дыды ки н2010 г.• • *< >. . . ~т «к I А-Л***1 ^имн*>

135. I',':; ■■ | 1111 111, мчинчсгкому.'• ■ '.'и*. ' ¡.Ч" 1 ■ ) <М'!,'1>;)»

136. Главный научный сотрудник лаборатории технологии детских, лечебно-профилактических и специализированных продуктов ^1. А. В. Устинова»- ------------2010 г.1. Москва 2010

137. Лй ту 9197-993-00419779-101 Область применения и ш

138. Требования настоящих технических условий являются обязательными при производстве, идентификации и подтверждении соответствия смесей пищевых.

139. Смеси пищевые вырабатывают в следующем ассортименте:- «КомБиоМикс 1» («КБМ 1»);- «КомБиоМикс 2» («КБМ 2»);- «КомБиоМикс 3» («КБМ 3»);- «КомБиоМикс 4» («КБМ 4»).

140. Пример записи продукции при ее заказе и/или в других документах: "Смесь пищеваядля обогащения мясных и мясосодержащих продуктов «КомБиоМикс 1» ТУ 9197-993-00419779-10. пиитике 1»,

141. Требования к качеству и безопасности

142. По органолептическим и физико-химическим показателям смеси пищевые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.