автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка комплексного метода мониторинга потребительских свойств продуктов переработки зерна пшеницы

На правах рукописи

БАХМЕТ Марина Пе1ровнуЁ&МЬ^ЯГ

РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОГО МЕТОДА МОНИТОРИНГА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА

ПШЕНИЦЫ

05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

05.18.01 - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2005

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководители: доктор технических наук, профессор

Шаззо Аслан Юсуфович, кандидат технических наук, профессор Чеботарев Олег Николаевич Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Калманович Светлана Александровна,

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии.

Защита состоится 7 июня 2005 года в 16:00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072 г. Краснодар, ул. Московская 2, корпус А, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан 7 мая 2005 года

Ученый секретарь

доктор технических наук, профессор Шевцов Александр Анатольевич

диссертационного совета,

Чо2&

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Потребительские свойства хлебобулочных изделий в определяющей степени зависят от показателей хлебопекарного качества муки, которые формируются при заготовке, послеуборочной обработке и хранении зерновой массы.

Заготовка зерна на элеваторах осуществляется с целью формирования потоков зерна пшеницы по влажности, стекловидное™, содержанию и качеству клейковины, при этом система заготовки зерна не учитывает в полной мере разнообразия признаков качества, влияющих на потребительские свойства муки. Как правило, решаются задачи формирования в процессе заготовки партий зерна, отличающихся содержанием клейковины, стекло-видностью, натурой и влажностью.

Сложность решения поставленных задач заключается в том, что показатели качества, определяющие хлебопекарные свойства муки не подчиняются закону аддитивности, вследствие чего не представляется возможным осуществить мониторинг потребительских свойств хлебобулочных изделий в процессе формирования помольных партий на элеваторах, помольных смесей в зерноочистительных отделениях, а также при формировании потоков муки с заданными хлебопекарными свойствами в выбойных отделениях мукомольных заводов.

В связи с вышеизложенным актуальными являются исследования, направленные на создание системы мониторинга потребительских свойств продуктов переработки зерна пшеницы на основе поликомпонентных зерновых и мучных смесей.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с приоритетами научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России по научно-технической проблеме 1.1.2. «Теоретическое обоснование и разработка прогрессивных технологий продуктов питания из растительного сырья» (№Гос. регистрации 01.20.0004432).

1.2 Цель работы. Целью работы является разработка комплексного метода мониторинга потребительских свойств зерна и продуктов его переработки.

13 Основные задачи исследования:

- комплексная оценка потребительских свойств зерна и продуктов его переработки;

- определение эмпирических зависимостей между показателями качества зерна и продуктами его переработки;

- определение законов смешивания поликомпонентных зерновых и мучных смесей по показателям качества, не подчиняющимся закону аддитивности;

- теоретическое обоснование и разработка метода оптимизации состава помольных партий зерна на элеваторах;

- разработка метода оптимизации помольных смесей в зерноочистительных отделениях мукомольных заводов;

- разработка метода формирования мучных смесей с заданными потребительскими свойствами в выбойных отделениях мукомольных заводов;

- разработка метода комплексного мониторинга потребительских свойств зерна, муки и хлебобулочных изделий;

- разработка технологических схем: формирования помольных партий зерна на элеваторах; помольных смесей зерна в зерноочистительных отделениях мукомольных заводов; мучных смесей в выбойных отделениях мукомольных заводов и складах бестарного хранения муки на хлебозаводах;

- производственная проверка и внедрение результатов экспериментальных и теоретических исследований;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанного метода.

1.4 Научная новизна работы. На основе комплексной оценки потребительских свойств зерна и продуктов его переработки впервые установлена взаимосвязь между показателями качества зерна и муки при различных типах хлебопекарного помола пшеницы. Выявлены основные закономерности смешивания поликомпонентных смесей по показателям: число падения, качество клейковины и газообразующая способность муки. Разработаны критерии оптимизации помольных партий зерна на элеваторах и помольных смесей на мукомольных заводах.

Впервые разработан метод компьютерного мониторинга потребительских свойств зерна и муки.

1.5 Практическая значимость работы. Разработанный метод компьютерного мониторинга рекомендован для: оптимизации состава помольных партий на элеваторах; оптимизации состава помольных смесей в зерноочистительныых отделениях мукомольных заводов; проведения мониторинга и формирования потребительских свойств муки в выбойных отделениях мукомольных заводов, а также в складах бестарного хранения муки на хлебозаводах.

Результаты исследований рекомендованы к использованию в учебном процессе при обучении студентов по специальностям 260201 «Технология хранения и переработки зерна» и 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий» по дисциплинам «Технология муки, крупы и комбикормов», и «Технология пищевых производств малых предприятий», «Технология глубокой и безотходной переработки растительного сырья», «Технохимический контроль производства».

1.6 Реализация результатов работы. Разработанный метод и технология формирования помольных партий зерна на элеваторах, помольных смесей в зерноочистительных отделениях мукомольных заводов и составления смесей муки с заданными потребительскими свойствами внедрены на ОАО «Краснодарзернопродукт» и ОАО «Гиагинский комбинат хлебо-

продуктов», технологическая схема бестарного хранения муки на ООО НПФ «НОВТЭКС». Экономический эффект от внедрения метода составил 1230 тыс. рублей в год при переработке 25 тыс. тонн зерна.

1.7 Апробация работы. Основные результаты исследований по теме диссертации доложены на: заседаниях научно-технического семинара кафедры технологии хранения и переработки зерна (2001-2004 г.г.); научно-технических советах ОАО «Каневской комбинат хлебопродуктов» и ОАО «Гиагинский комбинат хлебопродуктов» (2004 г.г.); Международной научной конференции «Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК», Краснодар, 1998 г.; 2-й международной научно-практической конференции, Орел, 1999 г.; Международной научно-практической конференции «Индустрия продуктов здорового питания - третье тысячелетие», Москва 1999; 2-й международной научной конференции «Управление свойствами зерна в технологии муки, крупы и комбикормов», Москва, 2000 г.; II международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», Воронеж, 22-24 сентября 2004 г.; IV Всероссийской научно-практической конференции «Экология и ресурсо- и энергосберегающие технологии на предприятиях народного хозяйства», г. Пенза 14-15 октября 2004 г.; Всероссийской научно-практической конференции «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка», г. Тюмень, 24 марта 2005 г.

1.8 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 научных работ, в том числе получено 1 решение о выдаче патента РФ на изобретение, и 12 материалов конференций.

1.9 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, трех основных глав, выводов и предложений, списка использованных литературных источников и приложений. Основной текст диссертации изложен на 130 страницах печатного текста, содержит: 25 рисунков,

19 таблиц. Список литературных источников включает 157 наименований, в том числе 36 зарубежных авторов.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследований. В работе применяли как общепринятые, так и специальные методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, физико-химические методы, рекомендованные для специалистов мукомольных и хлебопекарных предприятий, методы математического планирования и обработки данных с использованием персонального компьютера. В работе использовали пакеты прикладных программ, разработанные на кафедре «Технология хранения и переработки зерна» Кубанского государственного технологического университета (КубГТУ).

Экспериментальные данные обрабатывали с использованием методов математической статистики, корреляционного и регрессионного анализов. Оценку законов смешивания компонентов, проводили с использованием симплекс-решетчатого плана эксперимента.

Многокритериальную оптимизацию состава помольных партий и помольных смесей осуществляли с использованием Парето-метода.

Исследования в лабораторных условиях осуществлялись на кафедре «Технология хранения и переработки зерна» КубГТУ. Лабораторные помолы пшеницы проводили на установке «Ка£ета», пробные выпечки в условиях научно-производственного комплекса «Пищевая инженерия» КубГТУ.

Экспериментальные исследования в производственных условиях проводили на ОАО «Краснодарзернопродукт», ОАО «Гиагинский комбинат хлебопродуктов» и ООО НПФ «НОВТЭКС».

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

2.2 Теоретическое обоснование и совершенствование метода оптимизации помольных партий зерна пшеницы. Смешивание различного по качеству зерна перед помолом является высокоэффективным методом стабилизации технологического процесса и повышения эффективности продовольственного использования зерна.

Математической основой оптимизации является типовая задача линейного программирования, так как многие физические, биохимические и технологические показатели зерна подчиняются закону аддитивности. Традиционным критерием оптимальности является рациональное использование сырья при заданном выходе и качестве муки. Поэтому основное внимание уделяется обеспечению максимального выхода муки высоких сортов и общего выхода муки, тогда как хлебопекарные свойства зерна учитываются по остаточному принципу. При этом, наиболее важные хле-

бопекарные и биохимические показатели муки, правилу смешивания не подчиняются. С учетом вышеизложенного использовали нелинейное математическое программирование для учета эффекта смешивания и подбора компонентов, взаимно усиливающих хлебопекарные свойства муки из помольных смесей зерна пшеницы.

Переменными факторами являются искомые величины массы каждой партии x,(n>i>l) либо их доли р, в смеси, которые должны обеспечивать достижение экстремальных значений принятых за основу целевых функций.

Увеличение расчетного выхода муки. Данный критерий наиболее важен и традиционно используется на практике, однако надбавки и скидки к выходам продукции при отклонении показателей качества перерабатываемого зерна от базисных кондиций являются кусочно-линейными, а не линейными, поэтому в качестве критериев оптимизации приняли расчетный выход муки:

Г3 ) max, (1)

где оптимальные массы каждой партии вычисляются из равенств

Максимально возможную массу помольной партии вычисляли по выражению:

Мх - min (2)

P,(Hi<n)[pt J

Если масса помольной партии Мпом задана, то х, — РгМпом.

Увеличение объема производства муки. В случае использования в качестве критерия оптимизации - расчетный выход муки, наблюдается низкий уровень продовольственного использования зерна в смесях с высоким и низким содержанием клейковины и соответственно, основные запа-

сы зерна остаются неиспользованными. Поэтому необходимо использовать и другие критерии оптимизации помольной смеси, в частности увеличение объема производства муки. В последнем случае общая масса помольной смеси определяется как линейная функция (3): л

4 X ~~

Мх = 1>, (3)

1=1

Однако, величина Мх не гарантирует максимально высокого объема производства муки. В этом случае в качестве критерия оптимизации принимали массу получаемой из всех имеющихся на предприятии партий зерна:

Мх г (1 <кп)

—¡—А--<Д-¿-»шах (4)

М 100

В качестве начального приближения к оптимизации состава помольной смеси приняли условия: х,= ш,/М(п>1>1).

Для повышения уровня продовольственного использования зерна необходимо экономить запасы ценных партий и максимально использовать запасы пшеницы рядовой. Тогда суммарную массу остатков ценных партий и израсходованных продовольственных определяли, по уравнению: I п

= I*,, (5)

/=1 1=1+1

где п - число партий;

Ь - число ценных партий.

При необходимости максимальной экономии запасов ценных партий зерна использовали критерий оптимизации:

—¿--^--^-¿-»шах (6)

М 100

В качестве начального приближения для алгоритма оптимизации приняли условие х,=0(Ь>1>1) и х, = т,(п>1>Ь+1)

Повышение уровня продовольственного использования зерна при заданном весе помольной партии. Рассматривали ситуацию, когда требуется использование не всех запасов зерна на предприятии, а только необходимых для формирования помольной партии заданной массы М,юм. В этом случае Мх= М^. Критерии увеличения объема производства муки и максимальной экономии запасов ценных партий зерна сводятся к критерию (1), следовательно, не могут быть напрямую использованы. В этих условиях очень низок уровень продовольственного использования зерна за счет большей доли массы ценных партий. Для данной ситуации необходимо выполнить условия ограничений с, < х, < С„ подбирая подходящие константы с, и С,.

Критерии (4) и (6), если М„ не фиксировать, дают такое решение, которое обеспечивает максимальное использование всех запасов предприятия. Одновременно определяются оптимальные доли каждой партии в смеси р, = (п > I > 1). Следовательно, решение поставленной задачи оптимизации помольных партий выполняется при условии рМпХг&&1).

2.3 Прогнозирование потребительских свойств зерна и продуктов его переработки. Для проведения мониторинга хлебопекарных свойств муки из заготавливаемых партий пшеницы установлено изменение показателей качества, не подчиняющихся закону аддитивности (число падения и качество клейковины).

На первом этапе исследования определены соотношения между показателями качества зерна пшеницы и муки в зависимости от типа хлебопекарного помола. Влияние выхода муки на характер изменения числа падения и качество клейковины показано на рисунках 2 и 3.

Из приведенных данных видно, что с ростом выхода муки численное значение показателя качества качество клейковины в муке увеличивается и приближается к значению этого показателя в исходном зерне.

* г

п. с

[00 90 80 70 60 50 40

! \ \

|-1-1 \/ ! ^ ^^^^ 1

1

Рисунок 2 -Влияние выхода муки на качество клейковины: 1 - зерна; 2 - муки.

70 75 80 85 90 Выход муки, %

95

Прогнозирование значения показателя ИДК можно осуществлять по эмпирическому выражению вида:

(7)

где ИДКМ - показатель качества клейковины муки, ед.пр. ИДК; В - выход муки, %; ИДКЭ - показатель качества клейковины зерна, ед.пр. ИДК,

С - константа регрессионной модели.

Рисунок 3 - Влияние выхода муки на число падения: 1 - зерна, с; 2 - муки, с.

-т-

75 80 85 90 Выход муки, %

Установлено, что число падения муки выше значений показателя в зерне. При этом, увеличение общего выхода муки с 70 до 85 % приводит к минимизации отклонений показателя числа падения зерна и муки от 50 до 5 секунд.

Расчеты значений числа падения муки можно осуществлять по эмпирической зависимости вида:

к

чпм = чп3 +

1 + с(В - 70)

2'

(8)

где ЧПМ - показатель «число падения» муки, с; ЧП3 - показатель «число падения» муки, с;

В - выход муки, %; к, с - константы регрессионной модели. На основе обобщенного анализа результатов исследований построены трехмерные диаграммы (рисунок 4), отражающие зависимость качества муки от качества зерна пшеницы и выхода муки.

Рисунок 4 - Зависимость числа падения муки от числа падения зерна и выхода муки

* ' ^

Установлены аналитические зависимости, позволяющие определить степень влияния показателей качества зерна и выхода муки на хлебопекарное качество муки вида:

ЧПм=ах+а2ЧП3 +

ке-С2(В-с3?

(9)

\ + сх(В- 70) где ЧПМ - показатель число падения муки, с,

ЧП3 - показатель число падения муки, с, В - выход муки, %, аь а2, к, Сь с2, Сз, - константы регрессионной модели.

По аналогичной методике проведена экспериментальная оценка основных показателей качества зерна, муки и хлебобулочных изделий.

2.4 Определение законов смешивания поликомпонентных смесей по показателям качества, не подчиняющимся закону аддитивности. В данной главе приведены результаты исследований по формированию помольных партий зерна пшеницы на элеваторах и помольных смесей в зерноочистительных отделениях мукомольных заводах на основе симплекс-решетчатых планов эксперимента (рисунок 5а).

380(Х,)

280(Х2)

415(Х,)

ЧПм=1,47ЧПз

ЗОО(Хз) 310(Х2)

332(Х3)

Рисунок 5 - Линии равного уровня показателя числа падения зерна и муки

а -число падения зерна, с; б - число падения муки, с

По показателям, не подчиняющимся закону аддитивности (число падения и качество клейковины) линии равного уровня имеют сложную конфигурацию и могут быть рассчитаны по уравнениям вида:

ЧП3 = 450*, + 280*2 + ЗООХ3 ~80*,*3 -60*2*3 + 81*,*2*3 (10) ИДК3 =80*, +50*2 +70А'з-10*,*2+80*,*3 + 90*2*3-З90*,*2*3 (11) Приведенные на рисунке 56 данные подтверждают возможность про-гонозирования потребительских свойств муки по данным значений аналогичных показателей качества в зерне.

2.5 Многокритериальная оптимизация поликомпонентных смесей с использованием поиска Парето-оптимальных решений.

При реализации задач многокритериальной оптимизации потребительских свойств зерна пшеницы и продуктов его переработки использован векторный метод приближения к идеальному составу помольных партий или помольных смесей - метод поиска Парето-оптимальных решений.

В качестве целевых функций для достижения оптимальных смесей зерна пшеницы использовали два метода:

Первый метод - метод приближения к идеальной точке:

3(1)

— 1

—-нпт, (12)

где Jор, = {/ГР'>•••>¿"Сп} - решения скалярных задач оптимизации. Второй метод заключался в поиске компромиссных решений в критерии вида взвешенной суммы:

)тт (13)

J J J0^ *

Решение поставленных задач базировалось на методах многокритериальной оптимизации, поэтому были разработаны компьютерные программы, которые впоследствии были использованы при формировании помольных партий на элеваторах и помольных смесей в зерноочистительных и выбойных отделениях мукомольных заводов, а также складах бестарного хранения муки.

2.6 Производственная проверка и внедрение результатов экспериментально-теоретических исследований. Экспериментальные исследования по данной схеме проводились в производственных условиях элеваторов и мукомольных заводов ОАО «Краснодарзернопродукт», ОАО «Гиагинский комбинат хлебопродуктов», и хлебозаводе ООО НПФ «НОВТЭКС». Технологическая схема формирования потребительских свойств зерна пшеницы и продуктов его переработки приведена на рисунке 6.

Разработанная технологическая схема включает узлы дозирования на элеваторе и в зерноочистительном отделении мукомольных заводов для формирования помольных партий и помольных смесей зерна пшеницы и узел дозирования в выбойном отделении мукомольного завода, для составления мучных смесей с заданным потребительским качеством.

При проведении оптимизации помольных партий на элеваторах усовершенствованным методом использовали 45500 тонн зерна пшеницы с показателями качества (таблица 1).

Таблица 1 - Показатели качества зерна

1 №, партии | Масса партии, т Влажность, % Зольность, % | Содержание клейковины, % Качество клейковины, ед. приб. идк Общая стекловид-ность,% Натура зерна, г/л Сорная примесь, % Зерновая примесь, % Число падения, с

1 1900 13,2 1,68 16 70 50 820 0,6 1,6 320

2 3830 13,4 1,75 28 70 48 780 0,8 1,2 300

3 3620 13,4 1,74 22 85 50 790 0,7 1,8 320

4 4050 13,3 1,70 18 65 50 805 0,9 1,3 308

5 2700 13,2 1,74 20 80 52 790 0,8 1,4 280

6 5950 13,2 1,72 26 80 50 800 0,9 1,6 310

7 7670 13,4 1,75 25 60 50 780 0,7 1,2 380

8 5290 13,3 1,74 28 60 48 790 0,6 1,5 360

9 4590 13,3 1,72 24 85 52 800 0,8 1,6 290

10 4550 13,3 1,75 28 90 47 780 0,9 1,3 180

11 1350 13,2 1,74 22 50 50 790 0,8 1,5 450

Мукомольный завод З/О и Р/О

Цех готовой продукции

Узел дозирования корректоров

1 - нория;

2 - сборная воронка;

3 - дозатор зерна,

4 - смеситель;

5 - шнек;

6 - монокомпонентный весовой дозатор;

7 - многокомпонентный весовой дозатор;

8 - смеситель;

9 - силоса элеватора;

автотранспорт ж/и траиснорт-

бунксра для неочищенного зерна;

11 - бункера для муки,

12 - бункера для корректоров;

13 - бункера готовой продукции.

Рисунок 6 - Технологическая схема формирования потребительских свойств зерна и продуктов его переработки

Результаты оптимизации помольных партий приведены в таблицах 2

иЗ.

Таблица 2 - Результаты формирования помольных партий по

целевой функции: рациональное использование зерна пшеницы

Номера партий Масса помольной смеси, т Средневзвешенные показатели качества помольной смеси Прогнозируемые показатели

Влажность, % Стекловидность, % Натура, г/л ! Сорная примесь, % ! Зерновая примесь, % Содержание сырой клейковины, % Качество клейковины, ед.приб. ИДК Число падения, с

Зерно Мука Зерно Мука

1+8 7190 13,3 49 798 0,6 1,5 25 63 50 345 390

2 + 5

+ 11 7880 13,3 50 785 0,8 1,3 24 70 65 327 377

10 + 3 8170 13,3 48 784 0,8 1,5 25 85 75 230 263

4 + 6 10000 13,2 50 802 0,9 1,5 24 93 70 309 355

7 + 9 12260 13,4 51 787 0,7 1Д 25 95 70 320 362

Анализ приведенных данных показал, что разработанный метод оптимизации помольных партий обеспечивает рациональное использование потенциальных свойств зерна пшеницы.

При решении поставленных задач по принятым за основу целевым функциям с помощью программ оптимизации определяли номинальные пропорции при смешивании двух или трехкомпонентных смесей: средневзвешенные показатели качества зерна пшеницы по влажности, содержанию сорной и зерновой примесей, стекловидности, натуре и прогнозируемые показатели по числу падения и качеству клейковины для зерна и муки.

Таблица 3 - Результаты формирования помольных партий по целевой функции: увеличение расчетного выхода муки

К ь XÜ к Средневзвешенные показатели качества помольной смеси Прогнозируемые показатели

Номер оптимизаци jg Необходимы отбор для формирован! помольных партий,т ч? в4 чв 1 ч Сорная римесь, % Зерновая римесь, % о 4

я 1 е о § о X л S й* й • 2 й 5 Ö ß 2 е «Г | I Я Л я S « о ю e-SJ* Качество клейковины, ед.приб.ИДК Число падения, с

¿5 СО о X с в и § Зерно Мука Зерно Мука

I 1900,5 5 партия -550,5

10 партия- 13,2 1,74 50,6 787,1 0,8 1,4 22,3 84,9 65,4 345,6 390,5

1349,9

II 3139,6 2 партия -1287,2

4 партия - 13,3 1,74 50,0 788,3 0,8 1,3 22,3 54,2 45,6 296,2 276,3

502,3

5 партия -1350.0

III 6872,4 2 партия -2542,8

4 партия -824,7 13,3 1,74 50,3 788,1 0,8 1,3 22,7 74,7 69,4 237,4 223,2

5 партия -- 3504,9

При проведении многокритериальной оптимизации состава мучных смесей с использованием метода Парето-оптимальных решений в качестве объекта исследования использовали партии муки в выбойном отделении мукомольного завода ОАО «Краснодарзернопродует» (таблица 4).

Таблица 4 -Хлебопекарное качество муки в выбойном отделении мукомольного завода

№ бункера Клейковина Число падения, с Газообразующая способность, мл С02 Упругость теста, К2о, ед.приб. Растяжимость, мм

Содержание, % Качество, ед.пр. идк

1 20,0 70 320 1380 100,5 7Д

2 31,7 70 300 1400 105,7 9,1

3 34,5 45 450 1200 80,1 7,5

4 30,4 90 180 1650 120,1 10,3

5 32,7 40 420 1300 70,3 6,7

6 28,3 85 290 1670 148,5 11,4

7 22,5 80 308 1390 101,8 10,9

8 36,1 60 380 1350 98,8 9,7

Оптимизацию показателей качества муки проводили для широкого ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (таблица 5).

Полученные данные подтверждают эффективность предложенных методов для оптимизации потребительского качества муки.

Проведена сравнительная оценка потребительского качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, приготовленных из муки полученной предложенным и традиционным методом.

На диаграмме приведен вариант результатов исследований качества хлеба, полученного безопарным способом (рисунок 7).

Таблица 5 - Результаты многокритериальной оптимизации потребительского качества муки

1 1 Вид ! изделия, способ , приготовления 1 1 I Необходимый отбор для формирования партий муки Показатели качества смесей муки

№ бункера Содержание компонента смеси, % Клейковина Число падения, с Газообразующая способность, мл С02

Содержание, % Качество, ед. пр.ИДК

3 25

Хлеб 4 30

(безопарный способ) 6 а 40 < 30,7 85 210 1600

0 1 ^ 15

Хлеб и булочные изделия 4 70

(опарный способ) 6 я 10 5 28,9 70 230 1550

0 1 40

Изделия из песочного теста 2 50 27,3 80 215 1400

3 10

1 40

Изделия из бисквитного 2 10 25,9 90 200 1650

теста 3 10

6 40

3 7

Изделия из слоеного теста 5 3 36,7 40 370 1350

8 90

Структурно-механические свойства мякиша, ед.пр. ДН упр.

Структурно-механические

свойства 64

мякиша,ед.пр.

ДН пл.

Структурно-механические

свойства мякиша,ед.пр. ДНобщ.

Удельный объем, смэ/100г

Формоус-тойчи-

,0,41 1 ' >2

Пористость, %

Влажность, %

Рисунок 7 - Влияние многокритериальной оптимизации на качество хлеба:

1 - контрольный образец;

2 - опытный образец.

Из приведенной диаграммы видно, что хлеб, приготовленный из муки, полученной в результате многокритериальной оптимизации имеет более высокие показатели качества в сравнении с хлебом из муки, полученной в результате формирования помольных партий зерна традиционным способом.

Аналогичные результаты получены для других видов изделий, что в конечном итоге подтверждает эффективность предлагаемого метода комплексного мониторинга потребительских свойств продуктов переработки зерна пшеницы.

ВЫВОДЫ

1 На основании комплексного анализа установлена эмпирическая зависимость между показателями качества зерна и продуктами его переработки.

2 Установлены эмпирические зависимости значений числа падения, количества и качества клейковины в муке в зависимости от типа и исходных значений этих показателей в зерне пшеницы.

3 Выявлены закономерности смешивания зерновых и мучных продуктов по показателям качества, не подчиняющимся закону аддитивности (качество клейковины, число падения и газообразующая способность муки).

4 Экспериментально доказана высокая эффективность симплекс-решетчатых планов эксперимента для получения эмпирических уравнений, характеризующих законы смешивания зерновых и мучных компонентов по показателям качества, включая и показатели качества, не подчиняющиеся закону аддитивности.

5 Дано теоретическое обоснование и усовершенствованы метод компьютерной оптимизации помольных партий зерна на элеваторах и помольных смесей в зерноочистительных отделениях мукомольных заводов с использованием целевых функций, характеризующих рациональное использование сырьевых ресурсов, обеспечивающих максимальный выход и высокие потребительские свойства муки.

6 С использованием метода Парето-оптимальных решений предложен метод формирования поликомпонентных мучных смесей в выбойных отделениях мукомольных заводов и складах бестарного хранения муки на хлебозаводах.

7 Разработаны технологические схемы элеваторного и мукомольного производств, а также складов бестарного хранения муки в хлебопекарном и кондитерском производстве с формированием материальных потоков с прогнозируемыми потребительскими свойствами.

8 Результаты экспериментальных исследований апробированы и внедрены на профильных предприятиях Краснодарского края и Республики Адыгея.

9 Экономический эффект от внедрения результатов исследований составил 1230 тыс.рублей в год при переработке 25 тыс. тонн зерна пшеницы.

Основные положения диссертационной работы опубликованы в

следующих работах:

1 Влияние схемы размола зерна на хлебопекарные свойства муки /А.Ю. Шаззо., М.П. Бахмет, A.C. Зюзько, Н.В. Кабышева // Международная научная конференция «Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК»: Тез. докл. Междунар. научн. конф., 23-2бсент. - 1998г.- Краснодар, 1998 - С. 23-26.

2 Об использовании комплексных улучшителей при производстве хлеба / А.Ю. Шаззо., М.П. Бахмет, A.C. Зюзько, Н.В. Кабышева // Международная научная конференция «Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК»: Тез. докл. Междунар. научн. конф., 23-26сент. -1998г.- Краснодар, 1998 - С. 26-27.

3 Бахмет М.П. Влияние режимов крупообразования и измельчения на хлебопекарные свойства муки /М.П. Бахмет, А.Ю. Шаззо//Труды КНИИХП сельхозпродукции //Сб. научн. тр./ Краснодар. - 1998 - Вып. 4. С. 59-60.

4 Шаззо А.Ю., Биохимическое обоснование оптимизации состава помольных партий для производства муки методом компьютерного моделирования/ А.Ю. Шаззо., М.П. Бахмет., C.B. Усатиков// Труды КНИИХП сельхозпродукции, Краснодар. - 1999 - Вып. 5. С. 75-76.

5 Альтернативный способ дезинсекции и дезинфекции злаковых культур / С.П. Пунков, C.B. Усатиков, А.Ю. Шаззо, М.П. Бахмет // Тез. докл. 2-й междунар. научно-практической конф., - Орел, 1999. - С.67.

6 Шаззо А.Ю., Пути рационального использования потенциальных технологических свойств зерна пшеницы / А.Ю. Шаззо, М.П. Бахмет, С.О. Колесникова // Тез. докл. 2-й междунар. научно-практической конф. -Орел, 1999,- С 74.

7 Шаззо А.Ю. Оптимизация помольных смесей и ее биохимическое обоснование для производства муки с улучшенными потребительскими и хлебопекарными свойствами методом компьютерного моделирования /А.Ю. Шаззо., М.П. Бахмет., C.B. Усатиков // Международная научно-практическая конференция «Индустрия продуктов здорового питания -третье тысячелетие»: Тез. докл. междунар. научно-практической конф., -Москва, 1999,- С. 586.

8 Шаззо А.Ю. Контроль степени послеуборочного дозревания пшеницы фотометрическим методом. / А.Ю. Шаззо, М.П. Бахмет, С.О. Колесникова // 2-я международная научная конференция "Управление свойствами зерна в технологии муки, крупы и комбикормов": Тез. докл. междунар. на-учн. конф., - Москва, 2000.- С.46.

9 Бахмет М.П., Способ производства хлебобулочных изделий/ М.П. Бахмет, A.C. Зюзько, А.Ю. Шаззо, Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке №98119794/13(021885) от02.11.98г.

10 Бахмет М.П. Метод экспрессной оценки степени свежести хлеба// Материалы II Международной научно-технической конференции Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тез. докл. междунар. научн. конф., 22-24 сент.2004г. - Воронеж, 2004. - С. 52.

11 Бахмет М.П. Совершенствование технологии продуктов функционального назначения / М.П. Бахмет, И.В. Максюта //Материалы международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности»: Тез. докл. междунар. научн. конф., 22-24 сент. 2004г. - Воронеж, 2004. - С. 53.

12 Бахмет М.П. Совершенствование метода формирования помольных партий зерна по комплексу признаков качества / М.П. Бахмет, А.Ю.Шаззо, C.B. Усатиков // IV Всероссийская научно-практическая конференция «Экология и ресурсо- и энергоссберегающие технологии на предприятиях народного хозяйства»: Тез. докл. Всеросс. научн. конф., 11-15 октяб. 2004г. -Пенза, 2004.-С. 75.

13 Товароведная оценка и совершенствование технологии продуктов из пшеницы / М.П. Бахмет, Н.В. Мацакова, И.И. Погорелова, Б.К Дзиба. II Всероссийская заочно научно-практическая конференция «Сосотояние и перспективы развитая регионального потребительского рынка», Тез. докл. Всеросс. научн. конф., 22-24 март.2004г. - Тюмень,2005. - С. 35.

РНБ Русский фонд

2006-4 7028

929/

Подписано к печати 5.05 2005 г. Тираж 100 экз. Заказ № 17/9 Отпечатано на ризографе ООО «Компания Грэйд-Принт» г.Краснодар, ул. Старокубанская, 118

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Потребительские свойства зерна и продуктов его переработки.

1.1.1 Ботаническая и товарная классификация зерна пшеницы.

1.1.2 Морфология и анатомическое строение зерна пшеницы.

1.1.3 Биохимические свойства зерна пшеницы.

1.1.4 Физико-химические свойства зерна.

1.1.5 Пищевая ценность зерна и продуктов его переработки.

1.1.6 Технологические свойства зерна.

1.1.7 Хлебопекарные свойства муки.

1.2 Формирование помольных партий и смесей зерна пшеницы с заданными потребительскими свойствами.

1.3 Технологические схемы формирования помольных партий.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Методы исследований.

2.2 Методика математического планирования эксперимента и обработки экспериментальных данных.

2.2.1 Методика статистической обработки.

2.2.2 Методика корреляционного и регрессионного анализа результатов исследований.

2.2.3 Методика симплекс - решетчатого планирования эксперимента при оптимизации помольных партий зерна и мучных смесей.

ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Теоретическое обоснование и совершенствование метода оптимизации помольных партий зерна пшеницы.

3.1.1 Увеличение расчетного выхода муки.

3.1.2 Увеличение объема производства муки.

3.1.3 Повышение уровня продовольственного использования зерна при заданном весе помольной партии.

3.2 Прогнозирование потребительских свойств зерна и продуктов его переработки.

3.3 Определение законов смешивания поликомпонентных смесей по признакам качества, не подчиняющимся закону аддитивности.

3.4 Разработка и производственная проверка методов многокритериальной оптимизации поликомпонентных смесей зерна и муки.

ВЫВОДЫ.

Потребительские свойства хлебобулочных изделий в определяющей степени зависят от показателей хлебопекарного качества муки, которые формируются при заготовке, послеуборочной обработке и хранении зерновой массы.

Заготовка зерна на элеваторах осуществляется с целью формирования потоков зерна пшеницы по влажности, стекловидности, содержанию и качеству клейковины, при этом система заготовки зерна не учитывает в полной мере разнообразия признаков качества, влияющих на потребительские свойства муки. Как правило, решаются задачи формирования в процессе заготовки партий зерна, отличающихся содержанием клейковины, стекловидностью, натурой и влажностью.

Сложность решения поставленных задач заключается в том, что показатели качества, определяющие хлебопекарные свойства муки не подчиняются закону аддитивности, вследствие чего не представляется возможным осуществить мониторинг потребительских свойств хлебобулочных изделий в процессе формирования помольных партий на элеваторах, помольных смесей в зерноочистительных отделениях, а также при формировании потоков муки с заданными хлебопекарными свойствами в выбойных отделениях мукомольных заводов.

В связи с вышеизложенным актуальными являются исследования, направленные на создание системы мониторинга потребительских свойств продуктов переработки зерна пшеницы на основе поликомпонентных зерновых и мучных смесей.

119 ВЫВОДЫ

1 На основании комплексного анализа установлена эмпирическая зависимость между показателями качества зерна и продуктами его переработки.

2 Установлены эмпирические зависимости значений числа падения, количества и качества клейковины в муке в зависимости от типа и исход- ных значений этих показателей в зерне пшеницы.

3 Выявлены закономерности смешивания зерновых и мучных продуктов по показателям качества, не подчиняющимся закону аддитивности (качество клейковины, число падения и газообразующая способность муки).

4 Экспериментально доказана высокая эффективность симплекс-решетчатых планов эксперимента для получения эмпирических уравнений, характеризующих законы смешивания зерновых и мучных компонентов по показателям качества, включая и показатели качества, не подчиняющиеся закону аддитивности.

5 Дано теоретическое обоснование и усовершенствован метод компьютерной оптимизации помольных партий зерна на элеваторах и помольных смесей в зерноочистительных отделениях мукомольных заводов с использованием целевых функций, характеризующих рациональное использование сырьевых ресурсов, обеспечивающих максимальный выход и высокие потребительские свойства муки.

6 С использованием метода Парето-оптимальных решений предложен метод формирования поликомпонентных мучных смесей в выбойных отделениях мукомольных заводов и складах бестарного хранения муки на хлебозаводах.

7 Разработаны технологические схемы формирования материальных потоков с прогнозируемыми потребительскими свойствами на стадии элеваторного и мукомольного производств и в складах бестарного хранения муки на хлебозаводах.

8 Результаты экспериментальных исследований апробированы и внедрены на профильных предприятиях Краснодарского края и Республики Адыгея.

9 Экономический эффект от внедрения результатов исследований составил 1230 тыс.рублей в год при переработке 25 тыс. тонн зерна пшеницы.

1. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2002. — 460 с. ISBN 5-94798-039-8.

2. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов/ М.С. Касторных, В.А.Кузьмина, Ю.С.Пучкова, Е.П.Корнена, Е.В.Мартовщук, Калманович С.А. М.: Издательский центр «Академия», 2003.- 288 с. ISBN 5-7695-1340-3.

3. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров/ Г.Н Кругляков, Г.В. Круглякова Ростовн/Д: издательский центр «МарТ», 1999.448 с. ISBN 5-241-00013-5.

4. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. — М., изд-во «Колос», 1965-288 с.

5. Технология хранения зерна/ Е.М.Вобликов, В.А.Буханцов, Б.К.Маратов, А.С. Прокопец, В.И. Саулькин. -СПб.: Издательство «Лань», 2003. 448 с. ISBN 5-8114-0497-2.

6. Синская Е.Н. Происхождение пшеницы// Проблемы ботаники. — 1955. -Т.2.-С. 5-73.

7. Синская Е.Н. Историческая география культурной флоры. Л., 1969,480 с.

8. Бляхерова P.M. Пшеница. -М.: Колос, 1973. 128 с.

9. Percival L.I. The wheat plant.Duckworth and Co.London, 1921.

10. Раимбаева Н.Т. Прогнозирование выходов муки при сортовых хлебопекарных помолах пшеницы по содержанию эндосперма. — Дисс. . канд. техн. наук. М., 1982. - 148 с.

11. Heesk К. Protein Kleber und Lipoid in Weizenkorn und Mehl, Kolloid z; 1954.-136 p.

12. Crewe Joan, Jones C.R. The thickness of wheat bran // Cereal chem., -1951.-№28.-C. 40-49.

13. Козьмина Н.П. Зерно и продукты его переработки М.: Издательство технической и экономической литературы по вопросам заготовки, 1961. - 520 с.

14. Александров В.Г. О состоянии клеточных ядер в перикарпии и эндосперме пшеницы во время полива и созревания зерновки. / В.Г. Александров, Александрова О.Г. // Доклад АН СССР, XXII, №4, 1939 С. 197200.

15. Анисимова JI.B. Исследование особенностей анатомических частей зерна пшеницы с водой при гидротермической обработке. Дисс. . канд. техн. наук. М., 1977.,- 180 с.

16. Girard A., Fleurent Е. La composition des bles tendres francais et etrangers. -Bull, duMinistere de rAgric.' Paris, 1899, 1032, 6, 85.

17. Веселовская Т.И. Исследование технологических свойств зерна пшеницы различной консистенции в условиях его увлажнения. Дис. . канд. техн. наук.-М., 1977.- 123 с.

18. Трисвятский JI. А. Хранение зерна. / 4-е изд. доп. и перераб— М.: Колос, 1975.-398 с.

19. Ильин И.Д. Исследование технологических свойств зерна пшеницы Восточной Сибири. Дисс. канд. техн. наук. — М., 1978. - 220 с.

20. Гришенко А.П. Соотношение и зольность составных частей зерна пшеницы. Советское мукомолье и хлебопечение, 1935, № 7, С. 8 - 12.

21. Айзикович JI.E. Физико-химические основы технологии производства муки. -М.: Колос, 1975.-239 с.

22. Княгиничев М. И., Комаров В. И. Изменчивость качества зерна в пределах колоса и сорта растений. — Селекция и семеноводство, 1965, № 6, С. 33-35.

23. Мамбиш И.Е. Весовое соотношение и зольность составных частей зерна пшеницы. Труды ВНИИЗ.М, 1953, вып. 25, С.139-157.

24. Роменский Н.В. О биохимических и физиологических свойствах отдельных анатомических частей пшеничного зерна в связи с его технологией. -Труды ОТИПП. Одесса, 1952, вып.5, С. 91-104.

25. Мамбиш И.Е. Зольность зерна как показатель выходов и качества продукции. М.: Заготиздат, 1940. - 47 с.

26. Суворов Н.С. Зерноведение. М.: Заготиздат, 1950. - 198 с.

27. Гиршсон В.Я. Влияние крупности пшеницы на выход и качество муки. М: Госторгиздат, 1938. - 23 с.

28. Гиршсон В.Я. Влияние зольности эндосперма на выхода муки. — М.: Госторгиздат, 1938. 26 с.

29. Казаков Е.Д. Качество зерна и факторы, его определяющие. — Обзорная информация. Серия: Элеваторная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1976. - 30 с.

30. Артамонова Л.М. О влиянии показателей качества зерна на выход муки. В кн.: ВНИИЗ. Труды. М., 1973, вып.77, С.23-25.

31. Веселовская Т.И. Исследование технологических свойств зерна пшеницы различной консистенции в условиях его увлажнения. Дис. . канд. техн. наук.-М., 1977.- 123 с.

32. Егоров Г.А., Петренко Т.П. Технология муки и крупы. — М.: Издат. МГУПП, 1999г.

33. Кизима П.Н. Определение мукомольных и хлебопекарных качеств зерна пшеницы. Селекция и семеноводство, 1952, № 1, С. 11-20.

34. Мамбиш И.Е. Оценка качества пшеницы по сумме содержания крахмала и клейковины. — Сообщения и рефераты ВНИИЗ. М., 1952, вып. 2, С. 22-24.

35. Казинцев А.И. О некоторых показателях физических признаков зерна. Орджоникидзе, 1956.

36. Казаков Е.Д. Методы определения качества зерна. М.: Колос, 1967. -447 с.

37. Кравцова Б.Е. Влияние консистенции зерна на его технологические свойства. Мукомольно-элеваторная промышленность, 1965, № 7, С. 10 —12 .

38. Любарский Л.Н. Химические и технологические особенности зерна пшеницы в связи с его крупностью и консистенцией. В сб.: Биохимия зерна, М., 1956, № 3, С.86-96.

39. Любарский Л.Н. Физические свойства зерна основа его мукомольных качеств - Вестник технической информации, 1961, №3} С. 5—11.

40. Акивис С. И., Мельник Б.Е. Роль стекловидности и других показателей в формировании партий пшеницы, обрабатываемых в потоке. В кн.: ВНИИЗ. Сообщения и рефераты. М., 1962, вып.6, С.8-12.

41. Марушев А.И. Качество зерна пшеницы Поволжья. Саратов, 1968.211 с.

42. Шибаев П.Н. О методике оценки качества зерна. В кн.: Приемы и методы повышения качества зерновых колосовых культур. М., 1967, вып.1 -450 с.

43. Лоуренс Зелени. Пшеница и оценка ее качества (перевод с английского), М.: Колос, 1968. 496 с.

44. Коданев И. М. Агротехника и качество зерна. М.: Колос, 1970.232 с.

45. Суворов Н.С. Зерноведение. М.: Заготиздат, 1950. - 198 с.

46. Сердюков П. И., Тарутин П.П. Мукомольные признаки пшеницы и их значимость для производства. — М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. Серия:

47. Элеваторная, мукомольно-крупяная и комбикормовая промышленность. -1970.-40 с.

48. Мамбиш И.Е. Показатели, характеризующие содержание эндосперма в зерне пшеницы и муке из него. Труды ВНИИЗ. М., вып. 26, С. 74-92.

49. Willams Р. С. Die Natur mechanisch bss, schadigter Starke und ihre Eilstring im Melil, Muhles Mischfutterhnik, 1972, 102, N 1, 5—8.

50. Cleve H.E. Ander, Vorwerek K. D. Dunstauflosung bei verschie Denen Walzendaten, «Die Muhle», 1970, N3.

51. Zimmermann R. Granulation und Starkeboschadigung—Factoren der VertlrKeitungswertes des Mehles. «Backer und Konditor», 1970, N 4, 9

52. Jones C. R., Greer E. N., Thornlinson I., В a k e r G. J., Thechnologie of the production of increased starch damage in flour milling. Part 1, 2, 3, 4; «Milling», 1961, 137, 58-62, 80, 81, 84-86.

53. Collins Т. H. The importance of damaged starch, «Baking Industry journal», 1970, vol. 3, N 3. 52, 54, 56

54. Lorenz K. and Juhnson J. Flour starch damage by ball—milling: effect on physical dough properties and quality of continuous mix bread, «Cereal science today», 1970, vol. 15, N 2,46—54.

55. L a r s e n R. A. Hydratation as a factor in bread flour quality, «Cereal chemistry», 1964, vol. 41, N3. 181-187

56. Sanstedt RM. Schroeder H. A photomicrographic study of mechanically damaged starch, «Food Technol.»1960, N 13, 257-265.

57. F a r r a n d E. A. The influence of particle size and starch damage on the characteristics of bread flours, «Baker's Digest», 1972, vol. 46, N 1, 22—24, 26, 55.

58. Farrand E. A. Flour properties in relation to the modern bread processes in tlic United Kingdom, with special reference to alpha amylase and starch damage, «Cereal chemistry», 1964, vol. 41, N2, 98 — 111.

59. Любарский Л.Н. Натурный вес и его связь с другими свойствами зерна. — Вестник технической информации, 1961, № 5,. 11 — 15.

60. Влияние микроструктуры зерна пшеницы на его мукомольные свойства / Егоров Г.А., Максимчук Б.М., Талалаев А.С. и др. — Серия : Мукомольно крупяная промышленность. Хранение и переработка зерна. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, вып. 4, С. 20-25.

61. Любарский Л.Н. По новому оценить качество зерна. — Закупки сельскохозяйственных продуктов, 1962, № 11, С. 4 5.

62. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-186 с.

63. Трисвятский Л. А. Хранение зерна. / 4-е изд. доп. и перераб М.: Колос, 1975.-398 с.

64. Кравцова Б.Е. Современное состояние и пути дальнейшего совершенствования оценки качества зерна сильной пшеницы. — Серия: Элеваторная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1978. - 72 с.

65. Государственные стандарты Союза ССР. Зерновые, бобовые и масличные культуры, М.: Издательство стандартов, 1980. - 344 с.

66. Костельцева Н.Н. Исследование технологической эффективности фракционирования зерна пшеницы по крупности при подготовке его к помолу. Дис. канд. техн .наук. - М., 1978. - 134 с.

67. Берикбосынов М. К вопросу о необходимости изучения пшениц юга Казахстана. В сб.: Алма-Ата, 1971, вып. 2, С.38-44.

68. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.: Колос, 1976.-186 с.

69. Kent M.L. Technology of cereals with spesial reference to wheat. — Pergamon Press., Oxford, 1975. 306 p.

70. Артамонова Л.М. О влиянии показателей качества зерна на выход муки. В кн.: ВНИИЗ. Труды. М., 1973, вып.77, С.23-25.

71. Наумов И., Артюх JL, Дровнина Р. Влияние физико-химических признаков качества зерна на выход и зольность муки. — Мукомольно— элеваторная и комбикормовая промышленность, 1976, № 3, С.28-29.

72. Егоров Г.А. Управление технологическими свойствами зерна. -Воронеж, 2000.-348 с.

73. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат,1985.

74. Кретович B.JI. Методы определения соотношения различных частей пшеничного зерна. В сб.: Научно-технические материалы. Зерно. - М.: Госторгиздат, 1937, С. 91-95.

75. Егоров Г.А Краткий курс мукомольного и крупяного производства (практическое руководство) М., Хлебпрординформ, 2000 - 200 с; ISDN 593109-024-Х.

76. Роменский Н.В. Химический состав пшеничного зерна и его анатомических частей. Труды ВНИИЗ. М., 1949, вып. 19, С.21-49.

77. Чинго-Чингас К.М. Мукомольные и хлебопекарные особенности сортов пшениц СССР. В кн.: Прикладная ботаника, генетика и селекция. Труды. М., 1931 ,вып.31, С. 455-458.

78. Товароведение зерномучных товаров / B.C. Смирнов, А.Н. Рукосуев, А.В. Мясникова, Д.П. Изергин. М.: Госторгиздат, 1959г.

79. Роменский Н.В. Химический состав пшеничного зерна и его анатомических частей. Труды ВНИИЗ. М., 1949, вып. 19, С.21-49.

80. Козьмина Н.П. Зерно, М.: Колос, 1969. - 368 с.

81. Сердюков П. И., Тарутин П.П. Мукомольные признаки пшеницы и их значимость для производства. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. Серия: Элеваторная, мукомольно-крупяная и комбикормовая промышленность. — 1970.-40 с.

82. Seibel V. Experimented Bestimraung der Llahlfuhigkeit (Kriterien und Parameter) in Europa. Arbeits und Diskussion-stagung. International Association for Cereal Chemistry, 1974. 8, 40-44.

83. Бекирова С. А, Солянова T, И. Изменчивость физико-химических показателей качества некоторых сортов пшеницы в зависимости от крупности, -В сб.: Зерноперерабатыващая и пищевая промышленность, Алма-Ата, 1971, вып.2, С.63-69.

84. Берикбосынов М. К вопросу о необходимости изучения пшениц юга Казахстана. В сб.: Алма-Ата, 1971, вып. 2, С.38-44.

85. Горшкова Н.С., Ильин И.Д. Влияние крупности зерна на выход и качество клейковины муки. В сб.: Хранение и переработка зерна. Серия: Мукомольно-крупяная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1979,вып.2, С. 1-2.

86. Чинго-Чингас К.М. Пшеницы Юго-Востока России.-М.: 1922.-55 с.

87. Технологические свойства зерна пшеницы Красноярского края. / Неклюдова В.Ф., Скрябин В. А., Пяткина В.М. и др. Обзорная информация. Серия: Мукомольно-крупяная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1980.-27 с.

88. Удаление мелких фракций зерна пшеницы, как фактор улучшения ее качества. / Сердюков П.И., Киселева А.В., Панасюк М.Г. и др. Сообщения и рефераты ВНИИЗ. М.,1959, вып.4, С. 21-24.

89. Анализ технологического процесса переработки зерна пшеницы в муку методом экспертных оценок. / Егоров Г.А., Месяцев П.П., Казакова И.Е. идр. — Обзорная информация. Серия: Мукомольно-крупяная промышленность. — М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1974. 28 с.

90. Егоров Г.А., Максимчук Б.М., Костельцева Н.Н. Исследование технологической эффективности раздельной подготовки и переработки зерна пшеницы разной крупности.-В кн.: ВНИИЗ. Труды. М., 1976, вып.85, С.60-73.

91. Эйдус П.Т. Мукомольные качества пшеницы и их влияние на показатели работы мельниц. В сб.: Вопросы анализа хранения и переработки зерна. -М., Заготиздат, 1939. - 122 с.

92. Эйдус П. Т., Теумлин С.И., Зибель Б.Я. Подсортировка пшеницы по мукомольным и хлебопекарным свойствам. Труды ВНИИЗ. М., Заготиздат, 1944, С. 3-29.

93. Von Dovis Baker. Calvin Columbic. Untersuchungen zur Voraus-bestimmung der Mehlausbeute bei Weizen. Die Muhle. Misch-futtertechnik, 1970, 107,38, 570-571 p.

94. Shuey W.C. A wheat sizing technique for predicting flour milling yield. — Cereal Science Today, 1960,-5,3, 71-72, 75.

95. Shuey W.C., Gilles K.A. Milling evaluation of hard red spring wheats. -The Northwestern Miller, 1972, 2,14-17,3, 14-17, 25-26.

96. Барер Г.О., Калюжная A.M. Мукомольные и хлебопекарные особенности некоторых сортов пшеницы юга Украины. В кн.: НТО мукомольной и крупяной промышленности и элеваторного хозяйства. Труды, М.: Хлебоиздат, 1956, вып. 4, С. 55-63.

97. Технология переработки зерна. / Под ред. Г.А. Егорова. — М.: Колос, 1977-376 с.

98. Удаление мелких фракций зерна пшеницы, как фактор улучшения ее качества. / Сердюков П.И., Киселева А.В., Панасюк М.Г. и др. Сообщения и рефераты ВНИИЗ. М.,1959, вып.4, С. 21-24.

99. Технологические свойства зерна пшеницы Красноярского края. / Неклюдова В.Ф., Скрябин В. А., Пяткина В.М. и др. Обзорная информация.

100. Серия: Мукомольно-крупяная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1980.-27 с.

101. Егоров Г. А., Максимчук Б,М., Костельцева Н.Н. Влияние крупности зерна пшеницы на ее физико-химические свойства и кинетику влагопоглощения. В кн.: Труды ВНИИЗ. М, 1975, вып.81, С. 118-129.

102. Оценка качества зерна пшеницы с учетом содержания мелких фракций. / Жиганков Б.В., Альтерман А.Э., Кравцова Б.Е. и др. Труды ВНИИЗ. М., 1976, выл. 85, С. 44-51.

103. Цециновский В.М. Расчет работы сепарирующих машин при отборе мелких фракций пшеницы. В сб.: Материалы IV научно-методической конференции И11К. - М: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1976, С.22-36.

104. Правила организации и ведения технологического процесса на мельницах. М.: ЦНИТЭИ Минзага СССР, 1991. - 114 с.

105. Ковалевский Г.В. Земледельческая Индия // Тр. По прикл. ботан., генет. и селекции. 1929.-Т. XXI.-В.-5.-С. 113-321.

106. Pingale S.V. Market evalution and industrial utilixaiion of high jielding wheat varieties // VIII All-India wheat research. Workes Workshop 25-28 August 1969, Indore. New Delhi, 1969.

107. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2 Мучные кондитерские изделия./М.:ДеЛи принт, 2001.-141 с. ISBN 5-94343-001-6.

108. Синская Е.Н. Происхождение пшеницы // Проблемы ботаники. -1955.-Т.2.-С. 5-73.

109. Синская Е.Н. Происхождение пшеницы // Проблемы ботаники. — 1955. — Т.2. С. 5-73.

110. Якубцинер М.М. К истории культуры пшеницы в СССР // Материалы по истории земледелия СССР. М. - Д., 1956. - Сб. II. -С. 16-170.

111. Удачин Р.А. К познанию вида T.sphaerococcum Регс. / Р.А. Удачин, И.Ш. Шахмедов // Бюл. / ВНИИ растениеводства. 1974. - № 46. - С. 19-25.

112. Уголев A.M. Достижения физиологии и проблемы питания.// Вестник АН СССР. 1984. -№6.-С.40-49.

113. Лениджер А. Основы биохимии. М.: Мир, 1985. -352 с.

114. Гансен Е., Ниман Е. Изменение свойств муки при пневмосепарировании// Труды третьего международного хлебного конгресса. -М., 1958.-С. 281-2886.

115. Выбор рационального варианта смеси пшеничной сортовой муки с отрубями/ А.П. Демчук, Л.И. Загородняя и др.//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1987. №6. -С. 32-34.

116. Моргун В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки. -Киев.: Урожай, 1991.-136 с.

117. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства 9-е изд.: -СПб: Профессия, 2003.-416 с. ISBN 5-93913-032-1

118. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. — М.:ПрофОбрИздат, 2001. 428 с. ISBN 5-8222-0168-7

119. Елисеева С.И. Сырье и материалы хлебопекарного производства -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982, 104 с.

120. Казаков Е.Д. О качестве хлеба / Изв. Вузов. Пищевая технология. — 1987.-№6- С.

121. Казаков Е.Д. Состав, структура и свойства клейковины//Хлебопродукты. 2001. № 9. С. 18-19.

122. Щербатенко В.В., Сохранение свежести хлеба. / В.В. Щербатенко, Н.И. Гогоберидзе, Г.С. Зельман// М.: ЦНИИТЭИ Пищепром., 1962. 60 с.

123. Kikuchi Michio. Ceenyxun coro / Kikuchi Michio, Ishiva Ioshio, lino Kynei, Okano Hirobumi, Kanoes Mikio // Repts. Nat. Food Res. Inst — 1982— N40-P. 17—25.

124. Андреев A.H. Производство сдобных хлебобулочных изделий — СПб.: ГИОРД, 2003. 480 с. ISBN 5-901065-41-7.

125. Шаззо А.Ю. Нелинейная оптимизация состава помольных партий зерна по показателям, подчиняющимся закону аддитивности / А.Ю.Шаззо, С.В. Усатиков // Известия вузов, Пищевая технология, № 4, 1998. С. 47-52.

126. Lonnkhuvsen V.H. Blankeslijn J. Interacnion of monoglyce-rides with starches/- Starke, 1974, 26,10, 337-342.

127. Егоров Г.А., Мартыненко Я.Ф., Петренко Т.П. Технология и оборудование мукомольной, крупяной и комбикормовой промышленности. -М.: Изд-во МГАПП, 1996. 210 с.

128. Бутковский В.А., Мельников Е.М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства (с осоновами экологии). — М.: Агропромиздат, 1989. 464 с.

129. Мерко И.Т. Совершенствование технологических процессов сортового помола пшеницы. М.: Колос, 1979. - 191 с.

130. Остапчук Н.В. Математическое моделирование технологических процессов хранения и переработки зерна. М.: Колос, 1977. -240 с.

131. Батт B.JI. Автоматизированная система управления формированием помольных партий / B.JI. Батт, Ю.А. Мельхерт, В.Я. Полиновский. -Мукомольно-элеваторная пром-сть.- 1972. №10. - С.17-22.

132. Панкратов Г.Н. Расчет материальных потоков в мукомольном производстве. М.: М.МГУПП. 1999. -52 с.

133. Основы формирования сортов муки при переработке пшеницы / Мамбиш И.Е., Соседов Н.И., Птушкин А.Т., Бурда В.П., Гержой Н.Б., Ильинская Л.Б., Нивицкий О.А., Штейнберг Т.С. -М., ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1972, стр. 1-76.

134. Казаков Е.Д. Структура клейковины и качество помольных партий (часть2). — М.: ЦНИИТЭИ 1992.- 57 с.

135. Willams Р. С. Die Natur mechanisch bss, schadigter Starke und ihre Eilstring im Melil, Mtihles Mischfutterhnik, 1972, 102, N1, 5—8.

136. Cleve H.E. Ander, Vorwerek K. D. Dunstauflosung bei verschie Denen Walzendaten, «Die Mufile», 1970, N3.

137. Zimmermann R. Granulation und Starkeboschadigung—Factoren der VertlrKeitungswertes des Mehles. «Backer und Konditor», 1970, N 4, 9

138. Jones C. R., Greer E. N., Thomlinson I., В a k e r G. J., Thechnologie of the production of increased starch damage in flour milling. Part 1, 2, 3, 4; «Milling», 196Ц 137, 58-62, 80,81,84-86.

139. Collins Т. H. The importance of damaged starch, «Baking Industry journal», 1970, vol. 3, N 3. 52, 54, 56

140. Lorenz K. and Juhnson J. Flour starch damage by ball—milling: effect on physical dough properties and quality of continuous mix bread, «Cereal science today», 1970, vol. 15, N2,46—54.

141. L a r s e n R. A. Hydratation as a factor in bread flour quality, «Cereal chemistry», 1964, vol. 41, N3. 181-187

142. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. Часть 2/ ВНПО «Зернопродукт» М., 1991. - 54 с.

143. F а г г a n d Е. A. The influence of particle size and starch damage on the characteristics of bread flours, «Baker's Digest», 1972, vol. 46, N 1, 22—24, 26,55.

144. Казакова И.Е. Оценка технологического качества зерна методом факторного анализа. М.: Колос, 1979. - 144 с.

145. Халафян А.А. Статистический анализ данных. STATISTICA 6.0: -Краснодар: КубГТУ, 2003. 191 с. ISBN 5-8209-0289-0.

146. Чеботарев О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов / О.Н. Чеботорев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф. Мартыненко. М.: ИКЦ «МарТ», Ростов-н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004 - 688 с.

147. Вашкевич В.В., Технология производства муки на промышленных и малых мельзаводах / В.В. Вашкевич, О.Б. Горнец, Г.Н. Ильичев Барнаул., 1999.-215 е., ISBN 5-87912-106-2.

148. Государственные стандарты Союза ССР. Зерновые, бобовые и масличные культуры, М.: Издательство стандартов, 1980. - 344 с.

149. Кравцова Б.Е. Современное состояние и пути дальнейшего совершенствования оценки качества зерна сильной пшеницы. / Серия: Элеваторная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1978. - 72 с.

150. Солодовников В.В. Применение методов теории автоматического управления и многокритериальной оптимизации для автоматизации проектирования АСУ ТП / В.В.Солодовников, В.Ю. Зверев М.: Машиностроение, 1984. - 48 с.

151. Скуратовская О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. М.: ДеЛи, 2000. - 100 с. ISBN 5-93314-009-0.

152. Райзберг Б. Рыночная экономика/ Б. Райзберг. М.: Экономика, 1991. -538 с.

153. Грузинов В.П. Экономика предприятия/ В.П. Грузинов, В.Д. Грибов. — М.: Финансы и Статистика, 1998.- 208 с.