автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка кисломолочного продукта для питания детей школьного возраста

МИНИСТЕРСТВО 01;РАЮ1ШШЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДЛРСТШШНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПГШСЛЛДИОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

Па прапах рукописи

тбзт-

3 О »

ЭРВОЛЬДЕР Наталья Юрьеииа

РАЗРАБОТКА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Специальное 11. 05.18.04. - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических ни;, к

Москва - 2000

Работа выполнена на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» Московского государственного университета прикладной биотехнологии

Научный руководитель - кандидат технических наук, доцент Ганина В.И.

Официальные оппоненты:

-доктор технических наук Шаманова Г.П. -кандидат ветеринарных наук, доцент Степаненко П.П.

Ведущее предприятие - ЗАО «РАМОЗ» г. Рыбинск Ярославской области

диссертационного сове в Московском государственном

университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ.

Защита состоится

2000 г. в

ч на заседании

Автореферат разослан

Учёный секретарь

диссертационного совета,

к.т.н., доцент

А.Г. Забашта

А схес^ Л - А <0

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность рабоп,I. В одобренной правительством РФ «Концепции

государственной политики в области здорового шпания населения России» па период до 2005 года отмечена особая роль функционального питания в поддержании здоровья населения нашей страны, особенно детского и подросткового возраста.

Б условиях неблагоприятных внешних воздействий (загрязнённой окружающей среды, повышенного радиационного фона, магнитных возмущений), активного использования антибиотиков широкого спектра действия и других факторов происходит нарушение нормального функционирования систем организма. В сложившейся ситуации употребление традиционных кисломолочных продуктов не является достаточно эффективным. И оздоровление человека за счёт введения в пищу специальных продуктов питания в этой связи имеет чрезвычайно важное значение.

Удовлетворённость в продуктах детского питания на сегодняшний день составляет 59,5%, а ассортимент продуктов для питания детей школьного возраста практически не сформирован. Согласно медицинской статистике, около 60% детей в возрасте 7-12 лет нуждаются в специальном гшгапин.

Целесообразным является обогащение кисломолочных продуктов факторами и ингредиентами. усиливающими направленность их функциональных свойств: бифидобактериями, бифндогенными веществами, витаминами и др. Большой теоретический и практический вклад в решение данной проблемы внесли отечественные исследователи: Рогов H.A., Се.менпхина В.Ф., Харитонов В.Д.. Шадыпша Л.М.. Шаманова Г.П., Гудков Л.В., Хамагаева U.C., Храмцов А.Г. и др.

Современные исследователи полагают, что наибольший оздоровительный эффект достигается совместным применением пробиотиков и преоиотнков в составе т. н. продуктов - синбиотиков.

Бифидобактерци как бактериц-пробпотики усиливаю!

иммунологический статус и колонизационную резистентность организма в отношении патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, нормализуют функционирование обменных и пищеварительных систем организма человека.

Лактулозл, являющаяся наиболее активным пребиотиком, способна достигать в неизменном виде толстого кишечника и служить дополнительным питательным субстратом для иифидофлоры «хозяина».

Повышению иммунной активности организма и профилактике онкологических и сердечно - сосудистых заболеваний способствует ß-каротин, также обладающий пребиотическими свойствами.

В этой связи разработка кисломолочного продукта-еннбиотика для питания детей школьного возраста, ферментированного пробиотическими

культурами микроорганизмов л обогащенного пребиотиками, является актуальной и своевременной.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлась разработка кисломолочного продукта - синбиотнка, содержащего комплекс пробиотических и пребиотнческих факторов, предназначенного для питания детей школьного возраста.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи исследований:

1. Провести анализ отечественных и зарубежных источников литературы по изучаемому направлению.

2. Изучить некоторые физиолого - биохимические и технологические свойства лакто- и бифидобактерий и создать консорциум заквасочных культур для разрабатываемого кисломолочного продукта.

3. Исследовать влияние лактулозы и Р-каротина на развитие заквасочной микрофлоры и свойства продукта.

4. Обосновать основные технологические режимы производства кисломолочного продукта.

5. Изучить состав и свойства готового продукта.

6. Разработать проект НД на производство продукта.

Научная новизна работы. Изучены свойства семи штаммов бифидобактерий, относящихся к видам В. bifidum, В. longum, В. adolescentis, В. thermophilum, трёх штаммов болгарской палочки и шести штаммов термофильного стрептококка и определена степень их пригодности в составе заквасочной микрофлоры для производства кисломолочного продукта -синбиотика. Установлено, что у болгарской палочки встречаются штаммы, обладающие способностью к преимущественному продуцированию физиологичной Ц+)-молочной кислоты. При изучении лактозосбражшшощей активности термофильного стрептококка показано, что штаммы этого вида проявляют различную (З-галактозидазную активность, однако уровень этой активности выше, чем у мезофильных лактококков и исследованных штаммов болгарской палочки. На основе новых штаммов создан консорциум заквасочных микроорганизмов и исследовано его влияние на свойства продукта. В условиях in vitro установлена доза препарата «Лактусан» в среде (0,3%), оказывающая наибольший бифидогенный эффект при развитии бифидобактерий как в чистом штамме, так и при производстве продукта. Изучено влияние (3-каротина на консорциум заквасочных культур при получении и хранении кисломолочного продукта. Исследовано влияние стабилизаторов на реологические и тиксотропные показатели продукта и их изменение в процессе хранения. Определён аминокислотный состав и скор

продукта. Установлено, что степень перевариваемое™ белка продукта составляет 69,4%, что на 12,8% превышает нереварнваемость аналогичного кисломолочного продукта «Биойогурта», выпускаемого молочной промышленностью. Новизна выполненной работы подтверждена авторской заявкой №99113204/13(014075) на способ производства кисломолочного продукта с положительным решением от 20.06.00. о выдаче патента.

Практическая ценность работы. Обоснованы режимы пастеризации при производстве продукта, а также соотношение используемых заквасок и температура сквашивания нормализованной смеси, обеспечивающие наибольший титр бифидобактернй в продукте и высокую вязкость сг\е1ка. Разработан состав питательной среды для активизации роста бифидобактернй при приготовлении производственной закваски па основе бактериального концентрата «Бифилакт У». Определены параметры и разработана технология кисломолочного продукта. Проведено депонирование штамма Str. thermophilus CT-14, обладающего повышенной ß-галактозидазной активностью, с присвоением ему коллекционного номера ВКПМ В-77-65 от 20.04.99. во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов. На основании выполненных исследований разработан проект НД на производство кисломолочного продукта для питания детей школьного возраста.

Апробация работы. Научные результаты работы доложены и обсуждены на Междунар. кош]). «Пробиотики и пробпотическис продукты в профилактике н лечении наиболее распространённых заболеваний человека», (Москва, 1999); 3 Междунар. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек.», (Москва, 1999); 1 Веероес. Конгрессе с междунар. участием ((Питание детей XXI век» (Москва, 2000); Междунар. конф. (¡Химическое образование и развитие общества», (Москва, 2000). Основные положения диссертационной работы опубликованы в 14 научных работах.

Структура и объём диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы, приложений. Материал изложен на 140 стр. машинописного текста, содержит 25 таблиц и !б рисунков. Библиография представлена 276 источниками, в том числе 92 работами зарубежных авторов.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ II МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

Обьектами исследований являлись:

- штаммы бифидобактернй, полученные из коллекции микроорганизмов В11Ш1МС (г. Углич) л Московского научно - исследовательского института эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского (МТГИИЭМ) и закваски, приготовленные на их основе;

- штаммы болгарской палочки, термофильного молочнокислого стрептококка и мезофнльных лактококков из коллекции МГУПБ и закваски, приготовленные на их основе;

- штаммы патогенных и условно - патогенных микроорганизмов, полученные из коллекции Государственного НИИ стандартизации и контроля медицинских биологических препаратов им. JI.A. Тарасевича;

- бактериальный концентрат «Бифилакт У» (ТУ 9229-032-04610209-95), выработанный на Угличской производственной биофабрике;

- снмбиотическая закваска для йогурта (ТУ 10-02-02-789-65-91), полученная из цеха заквасок ПЭЗ ВНИМИ;

- концентрат лакто-лактудозы «Лактусан» (ТУ9229-044-43576397-98);

- кисломолочный продукт, полученный по разработанной технологии.

Постановка эксперимента и методы исследований. Экспериментальные исследования проводились на кафедре «Технология молока и молочных продуктов», лабораториях ГШИЛЭФМОПП МГУПБ и ПНИЛБТПП МГУПП. Схема проведения работы представлена на рис. 1.

Для проведения работы использовались стандартные и общепринятые органолептические, физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований. Антагонистическую активность штаммов бифидобактернй и болгарской палочки определяли методом развивающихся смешанных популяций в сравнении с ростом тест - культур в монокультуре. Учёт количества клеток бифидобактернй проводили на кукурузно - лактозной питательной среде ГМК-1, в смешанных с молочнокислыми бактериями культурах - на среде ГМК-1 с неомицином (МУК 4.2.577-96). Учёт количества клеток лактобактерий проводили в соответствии ГОСТ 26670-85 с использованием питательной среды MPC. Влагоудерживающую способность сгустков оценивали с помощью метода центрифугирования по количеству выделившейся сыворотки. Структурно - механические показатели сгустка определяли методами инженерной механики с использованием ротационного вискозиметра с коаксиальными цилиндрами «Реотест-2». Способность штаммов болгарской палочки к продуцированию физиологичной Ц+)-молочной кислоты определяли ферментативными методами анализа с фотометрическими контролем ферментативной реакции. Для определения массовой доли лактозы в продукте использовали йодометрический метод и косвенный - по образующейся в процессе сквашивания молочной кислоте. Определение перевариваемости белка продукта проводили по базовой методике Покровского - Ертанова в модификации ВНИИМПа. Аминокислотный состав продукта определяли методом хроматографии. Математическую обработку экспериментальных данных по результатам 3-5 повторностей проводили с помощью методов

4

статистического и регрессионного анализа с использованием компьютера и специального пакета программ.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

I. Изучение свойств бифидобактерий н молочнокислых бактерий и создание консорциума злквасочных культур.

Интегральную оценку свойств штаммов бифидобактерий, с точки зрения их пригодности для производства кисломолочных продуктов пробиотического назначения, проводили с учетом четырех критериев (скорости кислотообразования в молоке, накоплению биомассы, устойчивости к фенолу и антагонистической активности к бактериям группы кишечных палочек) с помощью метода поликритернальной оценки, описи,тому применительно к молочным продуктам Шилером Г. Г. и предложенному для отбора бифидобактерий Гудковой М.Я.: (1р+1у)Д1+(1кН-1а)Д2

1=- , (1)

п

где 1р -индекс размножения;

1у - индекс фенолоустойчивости;

1к - индекс энергии кислотообразования;

(а - индекс антагонистической активности;

Д1 - критерии весомости признаков активности роста и фенолоустойчивости, равный 0,44;

Д2 - критерий весомости признаков активности кислотообразования н антагонистической активности, равный 0,56;

п - количество исследуемых признаков.

Установлено, что изучаемые культуры бифидобактерий резко различались между собой по энергии кислотообразования в молоке (табл. 1). Наибольшую кислотообразующую активность показали штаммы В. а^ехсепш 13-1 и В. ЫП<]иш №4, прирост титруемой кислотности в молоке за 18 час достигал значения (72±2,0)°Т и (61±3,0)°Т. соответственно.

Наибольшую активность размножения показали культуры В. ЫПёиш №4 (8,95+0,13 ^ КОЕ/см3) и В. асМеБсеп^ В-1 (8,87±0,15 ^ КОЕ/см3) против минимального показателя, полученного в выборке, - 8,00±0Д5 ^ КОЕ/см3 (для штамма В. гЬегторЬНит У-5).

Показано, что в присутствии в среде 0,5"з фенола все нпачмы бифидобактерий развивались медленнее, однако чувствительность к этому веществу у исследованных культур была различна. Наибольшая устойчивость к фенолу отмечена у штаммов В. 1ог^ит В-379М, В. 1оп«ши ЯЗ и В. ЫМит №4, для которых через 24 часа снижение рН среды ГМК-2 составило (1.3А0,Г) ед., (1,2±0Д) ед. и (1,0±0,1) ед., соответственно.

Схема проведения исследований

Изучение свойств заквасочной микрофлоры

Бифндобактерий

- Скорость кнелотообразоваши в молоке;

- Накопление биомассы;

- Устойчивость к фенолу;

- Антагонистическая активность;

- Органолептические показатели;

Лактобактерий

- Р-Газактозидазная активность;

- Продуцирование Ц+)- и О(-)-молочных кислот;

- Активность сквашивания молока;

- Энергия кислотообразования;

- Накопление биомассы;

- Органолептические показатели;

Изучение взаимодействия культур

Разработка технологии кисломолочного продукта

Обоснование выбора режимов пастеризации

I

Разработка режимов приготовления производственной закваски, содержащей бифидобактерии

I

Выбор соотношения применяемых заквасок

(1) содержащей бифидобактерии и

(2) симбиотической. Определение температуры сквашивания

I

Исследование влияния функциональных добавок на качество КМП: - сиропа лакто-лактулозы;

- р-каротина;

- стабилизаторов

I

[Торо

Изучение свойств кисломолочного продукта

1

Храпимо-способность

продукта: титруемая кислотность, выживаемость бифидобактерии и лактобактерий

Антагонистическая активность микрофлоры продукта к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам

р-галакто-зидазная активность микрофлоры продукта

Биологическая ценность:

- аминокислотный скор;

- переварива-емость белка

I

Разработка проекта НД на кисломолочный продукт

Рис. 1

Антагонистическую активность исследованных штаммов бифидобактерий определяли по отношению к бактериям группы кишечных палочек Е. coli В-125 и выражали индексом ингибирования роста, Ри (%), который вычисляли по формуле: См-Сс

Ри=--------- х 100%, (2)

См

где См - количество клеток Е. coli, выросших в монокультуре;

Сс - количество клеток Е. coli, выросших в смешанной с б и ф и д об а ктер иями кул ьту ре.

Эффект антагонистического воздействия исследуемых штаммов бифидобактерий на Е. coli (табл. 1) был различным и зависел от продолжительности культивирования: степень ингибирования роста тест -культуры через 48 часов составляла для различных штаммов (34-76)% против (15-43)%, отмеченной через 24 часа. Среди исследованных штаммов наиболее антагонистически активным явился штамм В. bifidum №4, ингнбированис Е. coli через 48 часов составляло (76±1,0)%. Значительный ингибирующий эффект показал также штамм В. adolescentis В-1 - (Ри=68±1,2%).

Установлено, что степень ингибирования штаммом В. bifidum №4 патогенных тест-культур была выше, чем Е. coli, и составила: для Staphilococcus aureus 209-Р - (81±1,3)%; для Proteus vulgaris F-30 - (85±2,0)% н для Salmonella dublin D-l 1 - (82±1,6)%.

Результаты интегральной оценки свойств штамма В. bifidum №4 (1 =0,46), В. adolescentis В-1 (I =0,44), а также В. longum ЯЗ (1 -0,40) и В-379М (1 =0,39), позволяют отнести их к группе производственно- ценных штаммов бифидобактерий и рекомендовать для включения в состав заквасок для производства кисломолочных продуктов-сннбио гиков.

С использованием штамма В. bifidum ЛЬ4 на Угличской биофабрике по ТУ 9229-032-04610209-95 был выработан сухой бактериальный концентрат «Бифилакт У», в состав которого, кроме бифидобактерий, входят молочнокислые лактококки. Данный бактериальный концентрат был использован нами в работе при разработке технологии продукта.

В ходе подбора штаммов лактобацилл для кисломолочного продукта изучена способность к продуцированию Ц+)- молочной кислоты у трёх штаммов болгарской палочки (298. 7п, Б-ЛГ). Как установлено, два из трех исследуемых штаммов болгарской палочки (298 и 7п) образовывали преимущественно Г)(-)- лактат. Только у ппамма L. bulgaricus Б-ЛГ обнаружили способность к преобладающему продуцированию L(+)- лактата: штамм образовывал L(+)- молочную кислоту в количестве 8,20 мг/г, a D(-)-молочную кислоту - в количестве 3,35 мг/г, т.е. в соотношении 2,5:1 в пользу L(+)- лактата. Исследованиями подтверждено, что в природе встречаются

Характеристика изученных штаммов бифидобактернй

Таблица 1

Энергия кислотообразовання Способность к размножению Устойчивость к фенолу Антагонистическая активность Индекс поликрите-риаль- ной оценки, I

Наименование вида и штамма Прирост титруемой кислотности молока (а),°Т Индекс энергии кислотообразовання, 1к=а/а,„ах Количество клеток в молоке (К), lg КОЕ/см3 Индекс размножения, 1р=к/кмач Снижение pH питательной среды с фенолом (с), ед. Индекс феноло-устончи- вости 1у=с/сыах Степень ннгиби-рования роста Е. coli (Ри), % Индекс антагонистической активности 1а= =Ри/Римах

В. bifidum №1 22±1,5 0,31 8,00±0,15 0,89 0,3±0,10 0,23 56±2,0 0,74 0,27

В. bifidum №4 61±3,0 0,85 8,95±0,13 1,00 1,0±0,10 0,77 7б±1,0 1,00 0,46

В. bifidum 791 42±2,0 0,58 8,50±0,10 0,95 0,6±0,05 0,46 52±1,5 0,68 0,33

В. adolescentis В-1 72±2,0 1,00 8,87±0,15 0,99 0,8±0,10 0,62 68±1,2 0,89 0,44

В. longum ЯЗ 38±2,0 0,53 8,64±0,15 0,96 1,2±0,10 0,92 61±1,6 0,80 0,40

В. longum В-379М 43±3,0 0,60 8,72±0,12 0,97 1,3±0,10 1,00 50±1,4 0,66 0,39

В. thermophilum У-5* 25±1,5 0,35 8,20±0,22 0,89 0,4±0,05 0,31 34±2,2 0,46 0,25

* Приведен для сравнения

штаммы болгарской палочки, обладающие способностью ферментировать лактозу с преимущественным образованием Ц+)- молочной кислоты и которые целесообразно использовать в качестве микрофлоры для получения кисломолочных продуктов-еннбиотпков.

По накоплению биомассы в конце сквашивания молока исследованные штаммы термофильного стрептококка и болгарской палочки достоверных различий не показали (Р>0,05); значение этого признака для всех исследуемых культур находилось к интервале значений (8.43-8,90) ^ КОЕ''ем\

К косвенным признакам Р-галактозидазпой активности молочнокислых бактерий относят их кислотообразующую активность в молоке, которую оценивают не только по титруемой кислотности, но и по количеству сброженной лактозы. Исследования показали, что штаммы лактобактерин проявляют различную 3-галактозидазную активность, но наибольшей активностью обладают штаммы термофильного стрептококка. Из представленных в табл. 2 данных видно, что лактозосбраживающая активность у штамма Б. ШегторЬПив СТ-14 по сравнению с другими штаммами данного вида выше на 3,9-20,8%, поэтому он был отобран для создания консорциума.

Таблица 2

Показатели лактозосбражлиающей активности лнктоиакгерпй в молоке

Наименование Начальная Кислот- При- Количество Индекс

вида и штамма кислотность ность рост сорожен- лакгозосора

ППОКУЛП- молока кислот- нон жпиаюшеи

рованпого после ное! и лак юзы активности,

молока (КО.0 Г сквашивания (К;).''Г (*К),°Т (Л), г 1л-~Л/Лмл

S. thermophilus СТ-14 26+1 83+1 57 0,4874 1,00

S. thermophilus СТ-95 26+1 81±2 55 0.4682 0.95

S, thermophilus СТ-154 26+1 73± 1 47 0.4037 0.83

S. thermophilus СТ-132 26x1 71x1 45 0,3859 0,7У

S. thermophilus СТ-160 26±1 76±2 50 0,4273 0,88

S. thermophilus СТ-138 26±1 77±1 51 0,4392 0,90

S. cremoris N 25+1 54+3 29 0,2479 0.51

S. lactis G 25±1 55±2 30 0,2565 0.53

L. bulgaricus 298 26+1 62±1 36 0,3078 0,63

Прим. Л - количество лактозы, сброженной конкретным штаммом;

Лмах - максимальное из выборки количество сброженной лактозы.

По результатам исследований были отобраны штаммы: В. ЬШс1ит №4, Ь. Ьи^апсиз Б-ЛГ, Б. ЛегторЬИиз СТ-14, на основе которых создан консорциум

заквасочных культур для получения кисломолочного продукта пробнотического назначения.

2. Разработка технологии кисломолочного продукта.

С целью обеспечения максимального количества жизнеспособных клеток бифидобактерий в производственной закваске, приготовленной из бактериального концентрата «Бифилакта У», были изучены несколько видов питательных сред для его активизации. Наилучшие результаты по титру бифидобактерий в производственной закваске наблюдались при использовании питательных сред, приготовленных на основе обезжиренного молока с внесением сиропа лакто - лактулозы «Лактусан» (0,5%) сернокислого магния (0,05%), сернокислого закнсного железа (0,05%) и питательной среды ГМК-2 (1%). Количество клеток бифидобактерий учеличивалось в этих средах по сравнению с контролем (стерилизованное молоко без добавок) в 4-5 раз.

Одной из важнейших характеристик кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами является уровень жизнеспособных клеток полезной микрофлоры в готовом продукте. По результатам исследований определены следующие уравнения регрессии второго порядка, адекватно описывающие функциональные зависимости количества жизнеспособных клеток бифидобактерий в продукте и его вязкости от исследуемых режимов пастеризации нормализованной смеси:

У1=63,14-1,282Х)+0,3236Х2+0,7333Е-02Х1Х1-0,2256Е-02Х2Х2-0,2667Е-02Х1Х2;(3)

У2=3]6,4-6,9О6ХгО,6645Х2-+0,38Е-01Х1Х)+ОД68Е-О2Х2Х2+О,75Е-()2Х,Х2; (4)

Графическое изображение зависимости количества жизнеспособных клеток в продукте и его вязкости от варьируемых факторов представлено, соответственно, па рис. 2 и 3. Анализ полученных уравнений регрессии показал, что предпочтительным режимом пастеризации, обеспечивающим вязкость продукта 3,32 Пахе I! наибольший выход бифидобактерий 7,61 ^ КОЕ/см3, является температура 87°С и выдержка при этой температуре 12,5 мин.

Реализация плана эксперимента по изучению влияния соотношения вносимых заквасок и температуры сквашивания нормализованной смеси на количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в продукте и его эффективную вязкость позволила получить следующие уравнения линейной ре!рессии второго порядка:

\'1=5б,75-0,8452Х1-2,243Х2+0,бЕ-01Х1Х1+0,25Е-01Х2Х2+0,1б13Е-01Х,Х2; (5)

У2=-94,00-2,167Х,+4,949Х2+0,3867Х,ХГ0,6111Е-01Х2Х2+0,1733Е-14Х,Х2; (6)

4-1В . 71

— Н1П1ШШ1 Утщ- +7.10Й <л1>- »37.11 <-А2>= н О . ООО

" - N0 CXCL-el.su

Y_dO«= +7.838

<Х1>» +90 «35

<Х2>- +!«.11

+3 6.Ой +68.ОО +90. СЮ +92 . ОО +9 4.00

Рис. 2. Влияние температуры и выдержки пастеризации па количество жизнеспособных клеток бнфидобактерип в продукте КОЕ/см3).

» - И 1 21 1714110

"X1 >- »-90 . 37 -> П . ООО

* - Нв1Х. А1Г.ШП 7п>а>:= + 4 . 2 7 7

< х 1 > - <o-j.no <Х2>- +1в.00

Рис. 3. Влияние температуры и выдержки пастеризации на вязкость продукта (Нахс).

1в . ОО

1 Ч .

1-9 . ООО

+4.500

+ СЗ Г> . О и

+нъ

О. О

и О

. и

Рис. 4. Влияние соотношения производственных заквасок н температуры сквашивания на количество жизнеспособных клеток бифидобактерин в продукте ()п КОЕ/см3).

+1.57С <Х1>- +2.еоа <Х2>" +3 б.ОО

• - 11а.х1тит Угоах* +4. вО"7 <Х1>" +0. 5000 <Х2>~ +40.41

* — N0 ехьсеяпигп

<Х1>» +2.В02 <Х2>»; +40.41

Рис. 5. Влияние соотношения производственных заквасок й температуры сквашивания на вязкость продукта (Пахе).

Графическое изображение зависимостей изменения количества жизнеспособных клеток бифидобактерий в продукте и его вязкости от варьируемых факторов представлено на рис. 4 и рис. 5. На основании анализа математической обработки экспериментальных данных соотношение заквасок (Б) -содержащей бифидобактерии и (С)- симбиотической, равное 3:2 (1,5), и температура сквашивания 37°С, были выбраны как наиболее предпочтительные, т.к. обеспечивали высокое содержание бифидобактерий в продукте (7,70 КОЕ/см3) и его хорошую консистенцию (вязкость 3,1 Пахе).

Изучали влияние различных концентраций сиропа лакто - лактулозы на рост бифидобактерий в чистой культуре и при ферментации разрабатываемого кисломолочного продукта, а также на выживаемость этих бактерий в процессе храпения. Установлено, что при дозе внесения препарата «Лактусан» в среду 1! интервале значений от 0,1 до 1,0% наблюдалось выраженное бифидогенное действие. Наибольший бифидогенный эффект, как при развитии чистой культуры бифидобактерий в питательной среде ГМК-2, так и при фермен тации продукта, наблюдался при внесении «Лактусана» в количестве 0,3%: в этих вариантах опыта количество жизнеспособных клеток бифидобактерий по сравнению с контролем

Рис. 6. Плишше концентрата лакго - лактулозы "Лактусан" на развитие бифидобактерий в кисломолочном продукте и их выживаемость в процессе хранения (Р<0,05)

0 0,1 С, 2 0,3 0 4 0 5 00 0,7 0,8 0,9 1

Дои внесения концешрага, %

увеличивалось в среднем в 7,0 раз. Эффективность стимулирующего воздействия этого препарата лактулозы на В. bifidum №4, в зависимости от его содержания в среде, графически может быть описана выпуклой кривой, имеющей точку перегиба в области, соответствующей максимальному значению титра бифидобактерий. Установлено, также что лактулоза на 5-7% повышает выживаемость клеток бифидобактерий в процессе хранения продукта (рис. 6).

Исследование влияния ß - каротина на развитие бифидобактерий показало, что витамин в продукте способствовал большей их выживаемости в процессе хранения продукта, вероятно за счёт своих пребиотических свойств. Присутствие ß-каротина в кисломолочном продукте несколько сдерживало нарастание титруемой кислотности в процессе хранения.

С целью стабилизации свойств кисломолочного продукта в процессе хранения (7 сут) исследовали влияние использования стабилизационных систем в процессе его производства. Установлено, что использование стабилизаторов (модифицированного крахмала и ГЕНУ пектина) сдерживает нарастание кислотности, приводит к снижению синерезиса в процессе хранения и не оказывает существенного влияния на развитие и выживаемость бифидофлоры и лактобактерий в продукте (Р>0,05).

При изучении реологических и тиксотропных свойств исследуемых вариантов продуктов сравнивали вязкость неразрушенного (г)н), разрушенного (rip) и восстановленного (г|в) сгустка при выбранном градиенте скорости сдвига 16,2 с"', а также контролировали такие показатели сгустка, как предельное напряжение сдвига (Qnp), степень разрушения структуры (а) и степень восстановления структуры (ß),' темп разрушения структуры (т). Анализ полученных реограмм, характеризующих зависимости вязкости, напряжения сдвига и скорости деформации, свидетельствует о присущей разработанному кисломолочному продукту коагуляционно-конденсационной пространственной структуры, обладающей способностью к частичному восстановлению после разрушения (тиксотрошш) и обнаруживающей явление неныотоновского течения жидкости.

Из табл. 3 видно, что среди исследуемых вариантов наибольшее по сравнению с контролем увеличение вязкости показал продукт, выработанный с использованием ГЕНУ пектина (вариант 1). Вязкость неразрушенного, разрушенного и восстановленного сгустка в данном варианте увеличивалась по сравнению с контролем на 19,4; 35,6; и 27,1%. При использовании модифицированного крахмала (вариант 2) эти показатели • составили, соответственно, 14,7; 24,6; и 18,8%.

Как следует из рис. 7, наибольшее значение предельного напряжения сдвига для свежевыработанного продукта наблюдалось в варианте (1) -

Таблица 3

Изменение вязкости и тиксотроиных свойств продукта в хранении

Исследуемые варианты Вязкость неразрушенного сгустка г|м. Пахе ¡вязкость разрушенного сгустка т|р,' Па*с Вязкость восстановленного сп'стка 1\в, Пахе Степень разрушения структуры сгустка а, % Степень восстановления структуры сгустка

готовый продукт

чопгроль 2,78-гО.ОЗ | 1,99-0,02 2,29±0,01 28,5 82,4

Вариант 1 3,32±0,02 2,70±0,04 2,91±0,01 18,7 87.7

Зариант 2 3,19±0.02 2.48*0,0! 2,72+0,02 22,3 | 85,3

7 сутки

контроль 2,81±0,01 1,59±0,02 1,92±0,01 43,4 68,4

Зариант 1 3,52±0,04 2,34±0,02 2,76±0,()1 33,6 78,4

Зариант 2 3,39±0,01 2,09±0,03 2,45±0,03 38,4 72,3

Рис. 7. Влияние стабилизатора на структурно - механические свопа па сгустка (Р<0,05)

—«—Варилш 1 —Вариант 2 ■ Контроль

Напряжение сдвига, Па

(14,2±0,13) Па, что было на 49,5% выше, чем в контроле; для варианта (2) этот показатель составил (12,7±0,13) Па (что превышало контрольное значение на 33,7%). На 7-е сутки хранения данный показатель повышался во всех исследуемых вариантах: в варианте (1) - на 6,3% и составлял (15,1±0,16) Па; в варианте (2) - на 7,9% и составлял (13,7±0,12) Па. Темп разрушения структуры х сгустка в исследуемых вариантах в свежевыработанном продукте и через 7 суток хранения значительно не различался в исследуемых вариантах опыта и составлял для варианта (1) - 0,700 ед. и 0,703 ед„ для варианта (2) - 0,705 ед. и 0,706 ед., для контрольного варианта - 0,730 ед. и 0,730 ед..

Таким образом, использование стабилизатора ГЕНУ пектин способствовало получению наиболее высоких реологических показателей и обеспечивало стабильность данных свойств в течение принятого срока хранения продукта.

3. Изучение свойств разработанного кисломолочного продукта.

Изучение динамики развития микрофлоры продукта в процессе его ферментации и хранения показало, что за период сквашивания количество жизнеспособных клеток бифидобактерий увеличивалось в продукте в 10 раз и составляло в готовом продукте - 7,9±0,1 lg КОЕ/см3, через 7 суток хранения при температуре 2-4°С содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий в продукте снижалось на порядок (6,5±0,2 lg КОЕ/см3), что свидетельствует о хорошей выживаемости штамма В. bifidum №4 в кисломолочном продукте. Общее содержание молочнокислых бактерий в процессе сквашивания продукта увеличивалось в 20 раз (до уровня 9,9±0,1 lg КОЕ/см3). Лакгобактерии в сравнении с бифидобактериями показали более высокую стабильность в процессе хранения: на 7-е сутки их содержание снижалось на 7,1% и составляло 9,2±0,2 lg КОЕ/см3. Титруемая кислотность продукта за время хранения повышалась до 95±2°Т, что не превышало установленных норм для традиционных кисломолочных продуктов.

Синерезис сгустка в свежевыработанном продукте имел значение 3,2±0,2 см3/10см3 и к концу срока хранения понижался до значения 2,2±0,2 см3/10см3. Эффективная вязкости неразрушенного сгустка (измеренная при градиенте скорости сдвига D=16,2 с"1) в процессе хранения также повышалась: со значения 3,35±0,02 Пахе (в свежевыработанном продукте) до значения 3,54±0,03 Пахе (на 7-е сутки хранения).

Результаты исследования антагонистической активности продукта показали высокую степень ингибирования его заквасочной микрофлорой условно-патогенных и патогенных тест - культур, которая составляла: для Е. coli 81±2,0%; для Staph, aureus 85±1,7% и для Salmonella dublin 89±1,5%.

Установлено, что подобранный консорциум заквасочных культур обладает более высокой лактозосбраживающен активностью в сравнении с коммерческой симбиотической закваской. В частности, опытный состав

16

используемой заквасочной микрофлоры утилизирует вдвое большее количество лактозы (доля сброженной лактозы при получении продукта составляет 15,7%), тем самым придавая разработанному продукту дополнительные диетические свойства в отношении (3- галактозидазной активности.

Для оценки биологической ценности кисломолочного продукта в исследованиях использовали метод, основанный на сравнении аминокислотного состава изучаемого продукта с «идеальным» белком по аминокислотной шкале, рекомендованной комитетом ФАО/ВОЗ. Ус тановлено, что главной лимитирующей аминокислотой в продукте является изолейцин (аминокислотный скор равен 88,5%), также низкий процент скора отмечен для аминокислоты валнн (92,8%). Для остальных аминокислот процент скора достаточно высок, особенно для фенилаланина (145,5%).

Перевариваемость белка разработанного кисломолочного продукта составляет 69,4%, что на 12,8% выше данного показателя для аналогичного кисломолочного продукта «Биойогурта», взятого в качестве контроля.

Состав и свойства разработанного кисломолочного продукта представлены в сводной табл. 4.

Таблица 4

Фнзнко - химические и микробиологические свойства разработанного кисломолочного продукта

11аименованне показателя Характеристика и значение

Массовая доля сухих веществ, % 12,5

Массовая доля жира, % 3,2

Массовая доля (3-каротина, мг% 1,5

Содержание препарата лакто - лактулозм «Лактусан», % 0,3

Органолептические показатели: вкус и запах консистенция цвет чистый, кисломолочный, с характерным островатым привкусом; гомогенная, в меру вязкая, сгусток плотный без отделения сыворотки; слегка кремовый, равномерный по всей массе;

Титруемая кислотность, °Т 87±3

Синерезис сгустка, см3/10см3 3,2±0,2

Реологические свойства сгустка: эффективная вязкость, Пахе предельное напряжение сдвига, Па степень разрушения структуры сгустка, % степень восстановления структуры сгустка, % 3,35±0,02 14,3±0,10 18,8 87,7

Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в продукте, lg КОЕ/см3 7,9±0,1

Количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий в продукте, lg КОЕ/см3 9,9±0,1

Антагонистическая активность продукта, % по отношению к: Е. coli штамм В-125 Staphilococcus aureus штамм 209-Р Salmonella dublin штамм Д-11 81±2,0 85±1,7 89±1,5

Перевариваемость белка продукта, % 69,4

Аминокислотный скор, % Валин Изолейдин Лейцин Лизин Метионин Треонин Фенилаланин 92,8 88,5 118,3 117.3 102,7 120,5 145.4

БГКП в 1 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 см3 продукта S. aureus в 1 см3 продукта отсутствуют отсутствуют отсутствуют

Представленные результаты наглядно свидетельствуют о выраженных пробиотических свойствах, высокой степени сбалансированности аминокислотного состава и хорошей перевариваемости разработанного кисломолочного продукта, что позволяет рекомендовать его в качестве продукта-синбиотика для питания детей школьного возраста.

выводы

1. Создан консорциум заквасочных микроорганизмов, включающий В. bifidnm Л'у4, L. bulgaricus Б-JIT и S. thermophilus СТ-14, обладающий комплексом производственно-цепных и пробиотических свойств: высокой антагонистической активностью к условно -патогенным и патогенным микроорганизмам, преимущественным продуцированием физиологически активной 1Л+)-молочной кислоты, повышенной (3-галактозидазной активностью.

2. В условиях in vitro установлена доза концентрата лакто-лактулозы «Лактусан» 0.3%, повышающая на порядок титр жизнеспособных клеток бифидобактерий как при развитии в питательных средах, так и при получении нового кисломолочного продукта. Показано, что внесение Р-каротина в количестве 15 мг% способствует большей выживаемости бифидофлоры в процессе хранения продукта.

3. Определён состав питательной среды, оказывающей активизирующее влияние на размножение бифидобактерий при приготовлении производственной закваски из сухого бактериального концентрата «Бнфилакт У». Наиболее активное развитие бифидофлоры (по сравнению с контролем выше в 5 раз) наблюдалось при активизации «Бифплакта У» в среде, содержащей обезжиренное молоко, 0,5% препарата лакто - лактулозы, 0,05% сернокислого закисного железа и 1% питательной среды ГМК-2.

4. Обоснованы режимы пастеризации нормализованной смеси (температура 87-= 1 °С и выдержка 12,5 мин), соотношение используемых производственных заквасок (содержащей бифидобактерпи и симбиотическои, состоящей из болгарской палочки и термофильного стрептококка) как 3:2 при общей посевной дозе 5% и температура сквашивания (37-1)°С, обеспечивающие наиболее высокий тигр жизнеспособных бифидобактерий в готовом продукте (7,6-7,7 lg КОЕ/см3) и высокую вязкость кисломолочного сгустка (3,1-3,3 Пахе).

5. Изучен состав и потребительские свойства разработанного кисломолочного продукта. Определён его аминокислотный состав. Установлено, что аминокислотный скор продукта достаточно высок по всем незаменимым аминокислотам, особенно для фенилаланина (145,5%); лимитирующими аминокислотами являются изолейцин (88,5%) и валин (92,8%). Степень перевариваемое™ белков кисломолочного продукта составляет 69,4%, что на 12,8% выше по сравнению с аналогичным продуктом «Биойогуртом«, выпускаемым молочной промышленностью.

6. Показало, что использование нребиотиков - лактулозы и [5-каротнна -при выбранных параметрах технологического процесса способствует получению кисломолочного продукта с высоким титром жизнеспособных бифидобактерий и лактобактерий, что позволяет отнести его к категории

продуктов-синбиотиков и рекомендовать его для питания детей школьного возраста.

7. Определены технологические режимы и разработан проект НД на производство кисломолочного продукта для школьного питания. На способ производства кисломолочного продукта от 20.06.00. получено положительное решение о выдаче патента.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1.Шалыгина A.M., Эрвольдер Н.Ю., Танина В.И., Калинина JI.B. Изучение биологической ценности и антагонистической активности функционального кисломолочного продукта // Молочная промышленность. -2000.-№11.-С. 35-36.

2. Эрвольдер Н.Ю., Шалыгина A.M., Танина В.И., Калинина JI.B. Пробиотический кисломолочный продукт для школьников // Молочная промышленность. - 1999. - №11. - С.17-19.

3. Шалыгина A.M., Танина В.И., Эрвольдер Н.Ю. Изучение хранимоспособности функционального кисломолочного продукта: Науч.-практ. конф. «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК» Тезисы докладов. 18-21 сентября, Углич - Углич, 2000. - С. 556-558.

4. Эрвольдер НЛО., Танина В.И. Исследование лактозосбраживающей активности молочнокислых бактерий: Межд. конф. «Химическое образование и развитие общества». Тезисы докладов. 11-13 октября 2000, Москва, Россия -М.: РХТУ им. Д.И.Мендслеева, 2000,- С.236.

5. Шалыгина A.M., Танина В.И., Эрвольдер Н.Ю. Изучение антагонистической активности бифидобактерий штамма В. bifidum №4: Междунар. конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространённых заболеваний человека». Тезисы докладов. 21-23 апреля 1999, Москва. -М., 1999. - С.54.

6. Эрвольдер Н.Ю., Танина В.И. Роль кисломолочных биопродуктов в питании населения России: Междунар. науч.-практ. конф. «Индустрия продуктов здорового питания - третье тысячелетие». Тезисы докладов, ч. 2. -Москва, 1999.-С. 98-99.

7. Эрвольдер Н.Ю. Использование пробиотических продуктов в питании человека: Межвуз. Науч.-техн. конф. молодых ученых «Перспективные направления научных исследований молодых ученых северо-запада России». Тезисы докладов. Июнь 1999, Вологда-Молочное. - С. 82-83.

8. Шалыгина A.M., Танина В.И., Эрвольдер Н.Ю. Разработка кисломолочного продукта функционального питания: 5 Междунар. науч.-практич. конф. «Современные проблемы в пищевой промышленности».

Тезисы докладов. 30 марта- 2 апреля 1999, Москва. - М.: МГУ11Г1, 1999. - С. 328.

9. Шалыгина A.M.. Ганина В.И., Эрволкдер НЛО. Разработка кисломолочного продукта для питания школьников: 3 Между нар. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек.» Материалы. - 2-3 июня 1999, Москва. - М.: МГУПБ, 1999. - С. 207-208.

10. Шалыгина A.M., Ганина В.II, Эрвольдер НЛО., Ким В.В., Дыкало Н.Я., Гаврилов Г.Т>. Разработка кисломолочного продукта для школьного пнганпя: Науч.-иракт. конф. «Профессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности». Тезисы докладов. 9-10 сентября 1999, Москва. - М., 1999. - С. 453454.

1 1. Ганина В.II., Шалыгина В.И., Калинина J1.B., Блиадзе В.Г., Гуреева Ю.В., Эрвольдер НЛО. Биотехнологические аспекты создания продуктов функционального питания: Науч.-практ. конф. «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности». Тезисы докладов. 9-10 сентября 1999, Москва. - М., 1999.-С. 88-89.

12. Шалыгина A.M., Ганина R.11., Кариыч«.:. C.B., Эрвольдер НЛО. Разработка технологических параметров для получения кисломолочного продукта для школьного питания: 1 Всеросс. Конгресс с междунап. участием «Питание /teieii XXI век» Тезисы докладов. 14-17 марта 2000, Москва. - М., 2000 - С. 166.

13. Ганина В.II., Калинина Л.В., Эрвольдер НЛО. Всероссийская Коллекция Промышленных Микроорганизмов (ВКП.М), ГНИИГенетика. Справка о депонировании культуры Streptococci, thennophiliis СТ-14 с присвоением коллекционного номера BKIIM В-7765 от 14 апреля 1999.

14. Способ производства кисломолочного продукта. Заявка № 991 13204/13 (014075) Россия МПК 7 А 23 С 9/12 / Ганина В.П., Калинина Л.В., Шалыгина A.M., Токаев Э.С., Эрвольдер НЛО. Московский государственный университет прикладной биотехнологии. Заявл. 22.06.99. Решение о выдаче патента от 20.06.00.

Формат 60x84 1/16 Заказ 384 Тираж 80

Подписано в печать 16.09.2000 г. Печать лазерная. Объем 1,25п.п.

Государственное полиграфическое предприятие «Печатник», 109316 Москва, ул. Талалихина, 33

ВВЕДЕНИЕ.

АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1. Продукты функционального назначения в питании населения.

1.2. Потребность детей школьного возраста в функциональном питании.

1.3. Значение бифидофлоры для здоровья человека.

1.4. Современные тенденции разработки продуктов функционального назначения.

1.4.1. Микроорганизмы, используемые в продуктах функционального питания.

1.4.2. Некоторые особые требования к микроорганизмам, применяемым для производства продуктов функционального назначения.

1.4.3.Ингредиенты, используемые при производстве функциональных кисломолочных продуктов.

1.5. Обоснование перспективности выбранного направления, формирование целей и задач работы.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Организация работы.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Материалы и питательные среды.

2.4. Методы исследований.

2.4.¡.Хранение и культивирование микроорганизмов.

2.4.2.Методы микробиологических исследований.

2.4.3.Методы физиолого - биохимических исследований.

2.4.4.Математические методы.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3. ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ БИФИДОБАКТЕРИЙ И ЛАКТОБАКТЕРИЙ С ЦЕЛЬЮ СОЗДАНИЯ КОНСОРЦИУМА ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА.

3.1.Разработка критериев подбора бифидобактерий в состав заквасочной микрофлоры.

3.2.Изучение свойств лактобактерий, предназначенных для использования в составе заквасочной микрофлоры.

3.3.Изучение взаимодействия различных видов заквасочных бактерий.

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО

КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА.

4 Л .Выбор режимов пастеризации нормализованной смеси.

4.2.Разработка режимов приготовления производственной закваски, содержащей бифидобактерии.

4.3.Выбор соотношения заквасок и температуры сквашивания.

4.4.Использование влияния добавок, стабилизирующих качество кисломолочных продуктов.

4.4Л.Изучение бифидогенного действия концентрата лакто - лактулозы in vitro.

4.4.2.Влияние стабилизаторов на качественные показатели продукта.

4.4.3.Влияние ß- каротина на развитие бифидобактерий и свойства продукта.

5. ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ РАЗРАБОТАННОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА.

5 Л .Изучение динамики развития бифидобактерий и лакто-бактерий при производстве продукта и его хранении.

Исследование хранимоспособности продукта.

5.2.Исследование антагонистической активности продукта.

5.3.Оценка ß-галактозидазной активности микрофлоры продукта.

5.4.Изучение биологической ценности продукта.

ВЫВОДЫ.

Актуальность работы. В одобренной правительством РФ «Концепции государственной политики в области здорового питания населения России» на период до 2005 года отмечена особая роль функционального питания в поддержании здоровья населения России.

В условиях неблагоприятных внешних воздействий (загрязнённой окружающей среды, повышенного радиационного фона, магнитных возмущений), активного использования антибиотиков широкого спектра действия и других факторов происходит нарушение нормального функционирования систем организма. В сложившейся ситуации употребление традиционных ки-сломолочных продуктов не является достаточно эффективным. И оздоровление человека за счёт введения в пищу специальных продуктов питания в этой связи имеет чрезвычайно важное значение.

Удовлетворённость в продуктах детского питания на сегодняшний день составляет 59,5%, а ассортимент продуктов для питания детей школьного возраста практически не сформирован. Согласно медицинской статистике, около 60% детей в возрасте 7-12 лет нуждаются в специальном питании.

Целесообразным является обогащение кисломолочных продуктов факторами и ингредиентами, усиливающими направленность их функциональных свойств: бифидобактериями, бифидогенными веществами, витаминами и др. Большой теоретический и практический вклад в решение данной проблемы внесли отечественные исследователи: Рогов И.А., Семенихина В.Ф., Харитонов В.Д., Шалыгина A.M., Шаманова Г.П., Гудков A.B., Хамагаева И.С., Храмцов А.Г. и др.

Современные исследователи полагают, что наибольший оздоровительный эффект достигается совместным применением пробиотиков и пребиоти-ков в составе т. н. продуктов - синбиотиков.

Бифидобактерии как бактерии-пробиотики усиливают иммунологический статус и колонизационную резистентность организма в отношении патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, нормализуют функционирование обменных и пищеварительных систем организма человека.

Лактулоза, являющаяся наиболее активным пребиотиком, способна достигать в неизменном виде толстого кишечника и служить дополнительным питательным субстратом для бифидофлоры «хозяина».

Повышению иммунной активности организма и профилактике онкологических и сердечно - сосудистых заболеваний способствует |3-каротин, также обладающий пребиотическими свойствами.

В этой связи разработка кисломолочного продукта-синбиотика для питания детей школьного возраста, ферментированного пробиотическими культурами микроорганизмов и обогащенного пребиотиками, является актуальной и своевременной.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлась разработка кисломолочного продукта - синбиотика, содержащего комплекс про-биотических и пребиотических факторов, предназначенного для питания детей школьного возраста.

Тема диссертационной работы утверждена на заседании кафедры «Технологии молока и молочных продуктов» МГУПБ.

Научная новизна работы. Изучены свойства семи штаммов бифидо-бактерий, относящихся к видам В. Ыйёшп, В. longum, В. асЫеБсепйз, В. ЛегторЫКхт, трёх штаммов болгарской палочки и шести штаммов термофильного стрептококка и определена степень их пригодности в составе заква-сочной микрофлоры для производства кисломолочного продукта - синбиотика. Установлено, что у болгарской палочки встречаются штаммы, обладающие способностью к преимущественному продуцированию физиологичной Ц+)-молочной кислоты. При изучении лактозосбраживающей активности термофильного стрептококка показано, что штаммы этого вида проявляют различную р-галактозидазную активность, однако уровень этой активности выше, чем у мезофильных лактококков и исследованных штаммов болгарской палочки. На основе новых штаммов создан консорциум заквасочных микроорганизмов и исследовано его влияние на свойства продукта. В условиях in vitro установлена доза препарата «Лактусан» в среде (0,3%), оказывающая наибольший бифидогенный эффект при развитии бифидобактерий как в чистом штамме, так и при производстве продукта. Изучено влияние ß-каротина на консорциум заквасочных культур при получении и хранении кисломолочного продукта. Исследовано влияние стабилизаторов на реологические и тик-сотропные показатели продукта и их изменение в процессе хранения. Определён аминокислотный состав и скор продукта. Установлено, что степень пе-ревариваемости белка продукта составляет 69,4%, что на 12,8% превышает перевариваемость аналогичного кисломолочного продукта «Биойогурта», выпускаемого молочной промышленностью. Новизна выполненной работы подтверждена авторской заявкой №99113204/13(014075) на способ производства кисломолочного продукта с положительным решением от 20.06,00. о выдаче патента.

Практическая ценность работы. Обоснованы режимы пастеризации при производстве продукта, а также соотношение используемых заквасок и температура сквашивания нормализованной смеси, обеспечивающие наибольший титр бифидобактерий в продукте и высокую вязкость сгустка. Разработан состав питательной среды для активизации роста бифидобактерий при приготовлении производственной закваски на основе бактериального концентрата «Бифилакт У». Определены параметры и разработана технология кисломолочного продукта. Проведено депонирование штамма Str. thermophilus CT-14, обладающего повышенной ß -галактозидазной активностью, с присвоением ему коллекционного номера ВКПМ В-77-65 от 20.04.99. во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов. На основании выполненных исследований разработан проект НД на производство кисломолочного продукта для питания детей школьного возраста.

Апробация работы Научные результаты работы доложены и обсуждены на Междунар. конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространённых заболеваний человека», (Москва, 1999); 3 Междунар. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек.», (Москва, 1999); 1 Всеросс. Конгрессе с междунар. участием «Питание детей XXI век» (Москва, 2000); Междунар. конф. «Химическое образование и развитие общества», (Москва, 2000). Основные положения диссертационной работы опубликованы в 14 научных работах.

Диссертация изложена на 135 стр., включает 24 таблиц и 14 рисунков. Библиография представлена 276 источниками, количество приложений 14.

АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

ВЫВОДЫ

1. Создан консорциум заквасочных микроорганизмов, включающий В. bifidum №4, L. bulgaricus Б-ЛГ и S. thermophilics СТ-14, обладающий комплексом производственно-ценных и пробиотических свойств: высокой антагонистической активностью к условно -патогенным и патогенным микроорганизмам, преимущественным продуцированием физиологически активной Ц+)-молочной кислоты, повышенной (3-галактозидазной активностью.

2. В условиях in vitro установлена доза концентрата лакто-лактулозы «Лактусан» 0,3%, повышающая на порядок титр жизнеспособных клеток би-фидобактерий как при развитии в питательных средах, так и при получении нового кисломолочного продукта. Показано, что внесение (3-каротина в количестве 15 мг% способствует большей выживаемости бифидофлоры в процессе хранения продукта.

3. Определён состав питательной среды, оказывающей активизирующее влияние на размножение бифидобактерий при приготовлении производственной закваски из сухого бактериального концентрата «Бифилакт У». Наиболее активное развитие бифидофлоры (по сравнению с контролем выше в 5 раз) наблюдалось при активизации «Бифилакта У» в среде, содержащей обезжиренное молоко, 0,5% препарата лакто - лактулозы, 0,05% сернокислого закисного железа и 1% питательной среды ГМК-2.

4. Обоснованы режимы пастеризации нормализованной смеси (температура 87=Н°С и выдержка 12,5 мин), соотношение используемых производственных заквасок (содержащей бифидобактерии и симбиотической, состоящей из болгарской палочки и термофильного стрептококка) как 3:2 при общей посевной дозе 5% и температура сквашивания (37±1)°С, обеспечивающие наиболее высокий титр жизнеспособных бифидобактерий в готоо вом продукте (7,6-7,7 lg КОЕ/см ) и высокую вязкость кисломолочного сгустка (3,1-3,3 Пахе).

5. Изучен состав и потребительские свойства разработанного кисломолочного продукта. Определён его аминокислотный состав. Установлено, что аминокислотный скор продукта достаточно высок по всем незаменимым аминокислотам, особенно для фенилаланина (145,5%); лимитирующими аминокислотами являются изолейцин (88,5%) и валин (92,8%). Степень перевариваемое™ белков кисломолочного продукта составляет 69,4%, что на 12,8% выше по сравнению с аналогичным продуктом «Биойогуртом», выпускаемым молочной промышленностью.

6. Показано, что использование пребиотиков - лактулозы и р-каротина -при выбранных параметрах технологического процесса способствует получению кисломолочного продукта с высоким титром жизнеспособных бифи-добактерий и лактобактерий, что позволяет отнести его к категории продук-тов-синбиотиков и рекомендовать его для питания детей школьного возраста.

7. Определены технологические режимы и разработан проект НД на производство кисломолочного продукта для школьного питания. На способ производства кисломолочного продукта от 20.06.00. получено положительное решение о выдаче патента.

1. Адлер Ю.П, Маркова Е.В, Громковекий Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. - М.: Мир, 1976. - 276 с.

2. Алексеева Н.Ю, Аристова В.П., Патратий А.П. и др., под ред. Костина Я.И. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник. М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

3. Андреенко Л.Г., Антипова Т.А. Концентрат лактулозы бифидоген-ная добавка в детские продукты: Мат. 1-го Всерос. конгресса с межд. участ. «Питание детей XXI век». М., 2000, С.141-142.

4. Банникова Л.А., Королёва Н.С., Семенихина В,Ф. Микробиологические основы молочного производства. М: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

5. Бахтиярова Л.А. с соавт. Сухой продукт повышенной биологической ценности для питания детей раннего возраста // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1988. - №1. - С.35-37

6. Бевз Н.И. Новый преперат-эубиотик на основе двух видов бифидобактерий (В. bifidum и В. longum) и его нормализующая микробиоценоз кишечника активность // Автореф. дисс. к.б.н. М., 1991, 21 с.

7. Бедных Б.С, Анисимова Г.А,, Большаков О.В, Андриенко П.Р. Тенденции развития индустрии детского питания // Молочная промышленность. 1998. - №3. - С.11-12

8. Белов В.В., Носков A.B. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем // Пищевая промышленность. 1994. - №3. - С.16-17

9. П.Беляев E.H., Тутелян В.А. Качество и безопасность продуктов детского питания в России: медико биологические требования и результаты мониторинга // Вопросы питания - 1996. - №5. - С.8-12

10. Берги Д.Н. Краткий определитель Берги. М.: Мир, 1980. 444 с.

11. Беркетова J1.B., Махамеджанова Т.Г., Кантере В.М. Сохранность ß-каротина в молочных продуктах // Молочная промышленность. 1997. - №1. -С.31

12. Большаков О.В. Проблемам здорового питания государственный статус // Молочная промышленность. - 1998. - №2. - С.4-6

13. Бондаренко А. В., Бондаренко Вл. М., Бондаренко В. М. Пути совершенствования этиопатогенетической терапии дисбактериозов // Журн. микробиол. 1998. - №5. - С.96-101.

14. Бондаренко В.М., Рубакова Э.И., Лаврова В.А. Иммуностимулирующее действие лактобактерий, используемых в качестве основы препаратов пробиотиков // Журн. микробиол. 1998. - №5. - С.107-112.

15. П.Борисова Г.В. Использование бифидобактерий в производстве творога // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1987. - №3. - С.61-63.

16. Брио Н.П., Конокотина Н.П., Титов А.И. Технохимический контроль в молочной промышленности. М.: Пищепромиздат, 1962. 396 с.

17. Буйлова Л.А. Разработка технологии производства кисломолочного продукта типа «йогурт» из пахты: Автореф. дис. канд. техн. наук. Вологда -Молочное, 1983. - 17 с.

18. Войнар А.И. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.: Высшая школа, 1960. 544 с.

19. Воробьёв A.A., Лыкова Е.А. Бактерии нормальной микрофлоры: биологические свойства и защитные функции // Журн. микробиология. -1999. №6. - С.102-105.

20. Гаврилова H.H., Ратникова И.А., Росляков A.A., Сагинова С.К. Электронно микроскопические исследования характера роста сальмонелл лактобактерий // Биотехнология. - 1999. - №1. - С.48-54.

21. Гаврилова Н. Б., Гречук Е.Ю. Комбинированные продукты для детей школьного возраста // Хранение и перераб. сельхозсырья. 1998. - №3. -С.32-33.

22. Ганина В.И., Калинина Л.В., Токаев Э.С. Перспективы разработки кисломолочных продуктов для детей школьного возраста: Т. 2. Мат. третьей Межд. науч.-техн. конф. «Пища. Экология Человек.» М., 1999, С.207.

23. Гераймович O.A., Шепелева Е.В., Юрова Е.А., Максимова С.М. Ротационный вискозиметр «Полимер РПЭ-1М» // Молочная промышленность. -1997. №7. - С.26.

24. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 384 с.

25. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. С.202-203.

26. Горина Т.А. Разработка технологии поликомпонентной закваски с бифидобактериями для сметаны: Дисс. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. -М., 1998.- 181с.

27. Горская Е.М., Лизько H.H., Ленцнер A.A., Бондаренко В.М., Соколова К .Я., Лихачева А.Ю. Биологическая характеристика штаммов лактоба-цилл, перспективных в качестве эубиотиков // Журн. микробиол. 1992. - №3. - С.17-20.

28. ГОСТ 10444.11-91. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов.

29. ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия. Госстандарт России. Москва.

30. Гридина С.Б., Дроздова Т.М. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников // Изв. ВУЗов. 1998. - №2-3. -С.40-41.

31. Грунская В.А. Технология бактериального концентрата и биологически активной кормовой добавки из обезжиренного молока для профилактики желудочно кишечных заболеваний поросят: Дисс. на соиск. уч. степ, канд. техн. наук. - JL, 1991. - 231с.

32. Гудков A.B., Эрвольдер Т.М. Разработка биотехнологии бифидосо-держащих молочных продуктов: Тез. докл. науч. техн. конф. «Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия». Углич, 1994, С. 171-172.

33. Гудков С.А. Технология биологически активного кормового средства из молочной сыворотки: Дисс. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. Л.,1987.- 142 с.

34. Гудкова М.Я. Новые кисломолочные продукты «Вита» и «Угличский» // Достижения науки и техники АПК. 1989. - №4. - С.53-54.

35. Гудкова М.Я. Технология бифидосодержащих молочных продуктов: Автореф. дис. канд. техн. наук. Л., 1989. - 16 с.

36. Гудкова М.Я. Технология бифидосодержащих молочных продуктов: Дисс. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. Углич., 1989. - 213 с.

37. Дудкин М.С., Черно Н.К. и др. Пищевые волокна. Киев: Урожай,1988.-215 с.

38. Дунченко Н.И. Изучение влияния технологических параметров на качество йогуртов: Вторая междун. науч. прак. Конф. «Пища. Экология. Человек» / Хранение и переработка сельхозсырья - 1998. - №5. - С.44.

39. Евелёва В.В., Саенко А.Н., Гаджиев Э А. Пищевая молочная кислота // Пищевая промышленность. 1994. -№11.- С.29.

40. Журавская Н.К, Алёхина Л.Т, Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. С. 51-52.

41. Зайко Г.М, Таманова М.Ю. Получение очищенного пектина для использования в лечебных и профилактических целях // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1998. - №1. - С. 13-19.

42. Зарембо В.Н, Гуляева Г И, Гуляев В.Л. Консистенция сметаны, выработанной различными способами // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. -1989. -№2. -С.48-50.

43. Заридце Д.Г., Букин Ю В // Вопр. онкологии. 1990. - Т. 36. - С.634652.

44. Зобкова З.С, Гаврилина А.Д. Витамины, поливитаминные премиксы, биологически активные добавки в молочных продуктах // Молочная промышленность. 1999. - №2. - СЛ 0-12.

45. Зобкова З.С, Фурсова Т.П. Пищевые добавки улучшители конси-стеции молочных продуктов // Молочная промышленность. - 1998. - №7-8. -С19-23.

46. Зобкова З.С, Фурсова Т.П. Реологические характеристики для оценки качества кисломолочных напитков: Тез. докл. Науч. практ. Конф. «Проблемы фундаментальных исследований в области обеспечения населения России здоровым питанием». - М, 1999. - С.164-165.

47. Измайлова В.Н, Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 267 с.

48. Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. Москва. 1988. - 122 с.

49. Исаева Н.П., Шахмарданов М.З., Зелескова Л.Н., Григорьев A.B., Лучшев В.И. Механизмы воздействия пробиотиков на функциональное состояние лимфоцитов при остром шигеллезе // Журн. микробиол. 1994. - №6. - С.107-108.

50. Исследование бифидобактериального йогурта / Cai Deliang // Shipin Kexue = Food Sei. 1993. - №9. - с. 15-20. - Кит.; рез. англ.

51. Камбелл Дж. Р., Маршалл Р.Т. Производство молока. М.: Колос, 1980.-670 с.

52. Карпушина С.Г., Тюрин М.В., Иванов A.A., Митрохин С.Д., Лившиц В.А. Выделение, идентификация и некоторые биологические свойства бифи-добактерий из кишечника человека // Биотехнология. 1998. - №2. - С.28-36.

53. Кафарская Л.И., Гладько И.А., Ефимов Б.А., Тарабрина Н.П., Скворцов В.М., Коршунов В.М. Изучение влияния кисломолочного бифи-думбактерина на микрофлору кишечника у летчиков испытателей // Журн. микробиол. - 1992.-№4.-С.12-14.

54. Квасников Е.И., Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. - 210 с.

55. Козлова Э.П. Микрофлора кишечника в норме и патологии и восстановление её бифидумбактерином //Автореф. дисс. к.м.н., -1978. 25 с.

56. Колеснов А.Ю., Володина Е.М., Альперович Е.Д. Ферментный анализ изомеров молочной кислоты в молочных продуктах и сырье // Пищевая промышленность. 1997. - №3. - С.32-34.

57. Компаниец Л.А. Функциональные продукты в структуре производства Лианозовского молочного комбината: Мат. межд. конф «Молоко: производство, переработка и рынок XXI век» М., 1999. С.30-31.

58. Кондратенко Мария Стефанова, Груев Петър Василев и др. Бьлгар-ско кисело мляко. София; Земиздат, 1985. - 286 с.

59. Кондратьева И.И., Сердюковская Т.Н. Научные основы рационального питания детей и подростков // Вопросы питания. 1983. - №1. - С.27-30.

60. Конн Г.О., Либертал М.М. Синдромы печёночной комы и лактулоза. М.: Медицина, 1983, 116 с.

61. Конь И.Я. Тенденции в развитии индустрии детского питания: Мат. межд. конф. «Молоко: производство, переработка и рынок XXI век» М., 1999.-С.33-36.

62. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года (проект) // Молочная промышленность. 1998. -№2. -С.5-7.

63. Королёва Н.С. Кисломолочные продукты // Молочная промышленность. 1983. - №1. - С.27-31.

64. Коршунов В.М., Володин H.H., Ефимов Б.А., Пикина А.П., Крым-шокалова З.С., Поташник Л.В., Смеянов В.В. Микроэкология желудочно -кишечного тракта. Коррекция микрофлоры при дисбактериозах кишечника. Учебное пособие. М.: МЗ РФ, 1999. - 80 с.

65. Красникова Л.В., Салахова И.В., Шаробайко В.И., Эрвольдер Т.М. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 32 с.

66. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 2000.- 368с.

67. Куваева И.Б., Кузнецова Г.Г. Антагонистическая активность микробных популяций защитной флоры и её связи с характеристикой микробиоценоза и факторами питания // Вопросы питания. 1993. - №3. - С.46-50.

68. Кузнецова A.B., Сафина А.И., Гайнуллина Э.А. Использование препарата «Санта-Русь» в функциональном питании: Мат. 1-го Всерос. конгресса с межд. участ. «Питание детей XXI век». М., 2000, С. 117-118.

69. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Кимова Э.Т. Низколактозные и безлак-тозные молочные продукты: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1988.- 32 с.

70. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Детское питание. М.: Колос, 1995335 с.

71. Липатов H.H. Детские молочные продукты на рубеже XXI века: Мат. межд. конф. «Молоко: производство, переработка, рынок XXI век» М., 1999.-С.36-37.

72. Липатов H.H., Конь И.Я., Ладодо К.С. и др. Новые специализированные кисломолочные продукты для профилактического питания детей // Пищевая промышленность. 1998. - №12. - С. 14-15.

73. Липатов H.H., Лисицын. А.Б., Юдина С.Б. Перевариваемость in vitro белков некоторых видов пищевого сырья // Хранение и переработка сельхоз-сырья.- 1996. №2. - С.32-34.

74. Липатов H.H., С.Б. Юдина, А.Б. Лисицин. Усовершенствованные прибор и методика для определения переваримости белков «in vitro» // Вопросы питания. 1994. - №4. - С.43-44.

75. Литяева A.A., Кононыхина Е.Ю. Применение биологически активной добавки с бифидобактериями у новорожденных детей группы риска // Мед. Аспекты микробной экологии. 1992. - №6. - С.82-85.

76. Лозовецкая В.Т. Улучшение консистенции кисломолочных напитков пониженной жирности с плодово ягодными наполнителями: Дисс. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. - М, 1984. - 123 с.

77. Лыкова Е.А, Бондаренко В.М, Изачик Ю.А, Изачик H.A., Григорьев A.B., Мурашова А.О, Абрамов H.A. Коррекция пробиотиками микроэкологических и иммунных нарушений при гастродуоденальной патологии у детей // Журн. микробиол. 1996. - №2. - С.88-91.

78. Лянная A.M., Гончарова Г.И, Высоцкий В.В. Морфология бифидо-бактерий на светооптическом и электронно микроскопическом уровне и их биологические свойства // Журн. микробиол. - 1979. - №6. - С.54-58.

79. Максимов В.И, Бондаренко В.М, Родоман В.Е. Влияние пектина на микрофлору желудочно кишечного тракта // Журн. микробиол. - 1998. - №6. - С.107-108.

80. Максимов В.И, Родоман В.Е. Кислотность кишечника как защитный фактор организма хозяина // Журн. микробиол. 1998. - №4. - С.96-101.

81. Максимов В.И, Родоман В.Е, Бондаренко В.М. Лактулоза и микроэкология толстой кишки // Журн. микробиол. 1998. - №5. - С. 101-107.

82. Марьин В.А. Новое поколение пробиотических молочных продуктов: Тез. докл. межд. конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространённых заболеваний человека». М, 1999.-С.ЗЗ.

83. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

84. Методические указания к лабораторным работам по гидравлике. «Физические свойства жидкости: определение реологических свойств пластично вязких материалов». - М.: МГУПБ, 1983. - 44 с.

85. Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов: Методические указания. М.: Информационно - издательский центр Минздрава России, 1998. - 95 с.

86. Мирошник O.A. Бактерийные и биологические препараты для коррекции дисбиозов: Тез. докл. межд. конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространённых заболеваний человека». М., 1999. С.33.

87. Михалкина Г.С., Соснина H.A., Миронов В.Ф. и др. пастеризация молока и сыворотки в суперкавитирующем аппарате роторно пульсацион-ного типа // Молочная промышленность. - 1999. - №8. - С.32-33.

88. Молокеев A.B. Технология производства бифидокефира и изучение его полезных свойств // Биотехнология. 1998. - №4. - С.86-91.

89. Молотов СЛ., Данилевич В.Н., Линд P.M., Суходолец В.В. Синтез и экскреция ß-галактозидазы клетками Streptococcus thermophilus // Биотехнология. 1991 - №2. - С.33-37.

90. Мурашова А.О., Лисицин О.Б., Абрамов H.A. Бифидогенные факторы как лекарственные препараты // Журн. микробиол. 1999. - №5. - С.56-61.

91. Напитки кисломолочные «Вита» и «Угличский». Технические условия ТУ 491091-85.- 14 с.

92. Новик Г.И., Астапович Н.И., Богдановская Ж.Н., Рябая Н.Е. Производство терапевтического и профилактического препарата энтеробифидина на основе В. adolescentis MS-42 // Прикл. Биохим. Микробиол. 2000. - 36(1). - С.104-110.

93. Ногалер A.M. Пищевая аллергия. М.: Медицина, 1983. 192 с.

94. Ноздрюхина Л.Р. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.: Наука, 1977. - 183 с.

95. Отраслевой стандарт на кисломолочные продукты ОСТ 10-02-02-1-86.-Москва, 1985.

96. Парамонова Р.В. Теория и практика измерения вязкости в молочных продуктах: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 28 с.

97. Патент Японии № 59-88085 Приготовление закваски, содержащей живые клетки Lactobacillus bifidus и молочные бактерии.109. Патент США № 4087559.

98. Ш.Пинегин Б.В., Мальцев В.Н., Коршунов В.М. Дисбактериозы кишечника. М.: Медицина, 1984. - 143 с.

99. Подымова С. Лечение хронически активных заболеваний печени // Журн. «Врач». 1992. - №9. - С.9-11.

100. Покровская МП., Эпштейн-Литвак Р.В., Вилыпанская Ф.Л. и др. Антагонистическая активность кишечной палочки (штамм М-17) и бифидо-бактерий (штамм 1) по отношению к холерным вибрионам Эль-Тор in vitro // Журн. микробиол. 1972. - №10. - С.54-59.

101. Покровский A.A., Ертанов И.Д. Атакуемость пищевых продуктов протеолитическими ферментами // Вопросы питания. 1965. - №3. - С.38-42.

102. Полянский К.К., Родионова Н.С., Глаголева Л.Э. Реологические свойства композиционной основы для структурированных молочных продуктов // Молочная промышленность. 1997. - №3. - С.33-39.

103. Полянский К.К., Шуваева Т.П., Деменко Н.Д. Производство молочной кислоты // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1997. - №1. - С.8-13.

104. Полянский К.К., Шуваева Т.П., Яковлев В.Ф., Деменко Н.Д. Микробиологические основы производства молочной кислоты // Молочная промышленность. 1997. - №1. - С.32.

105. Пирогов А.Н., Мельников H.A. Исследование молочных продуктов на ротационном вискозиметре: Тез. докл. Вторая Сиб. конф. по метрол. обес-печ. анал. методов в с. х. «Метрология и стандартизация анал. измерений». -Новосибирск, 1990. - С.78-80.

106. Рогов И.А., Нефедова Н.В., Алексахина В.А., Данилова М.М., Пе-шехонова A.A. Кисломолочные продукты с натриевой солью карбоксиметил-целлюлозы // Молочная промышленность. 1996. - №8. - С.21-23.

107. Романаускас Р.И., Урбене С.К. Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов. М.: ЦНИИТЭИ, обзорная информация. Цельномолочная промышленность. - 1978. - 45 с.

108. Рябцева С.А. Технология лактулозы: настоящее и будущее // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1998. - №4. - С.45-47.

109. Рябцева С.А. Получение и применение лактулозы: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1990. - 26 с.

110. Рязанцева О.С. Биотехнология получения лечебно профилактических кормовых продуктов, обогащенных бифидобактериями: Дисс. на соиск. уч. степ. канд. биол. наук. / н. - и. проект. - констр. институт прикл. биохимии, 1994.

111. Сафроненко JI.B., Жабовос Н.К. Селекция микроорганизмов, выделенных из нормальной микрофлоры кишечника: Междунар. науч. техн. конф. «Н.- техн. прогресс в пищевой промышленности» Могилёв, 22-24 ноября 1995: Тез. докл. - Могилёв, 1995. - с. 111.

112. Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и би-фидобактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов. Москва, 1986.

113. Семенихина В.Ф. Кислотообразующая и антибиотическая активность бифидобактерий // Молочная промышленность. 1967. - №3. - С. 17-20.

114. Семенихина В.Ф. Конференция по кисломолочным продуктам // Молочная промышленность. 1983. - №12. - С.39-40.

115. Семенихина В.Ф. Развитие микробиологии кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 1994. - №1. - С.9-11.

116. Семенихина В.Ф., Ганина В.И., Лешина B.C., Банникова A.A. Сухой молочный продукт «Бифацид»: Сб. науч. тр. ВНИМИ «Производство десертных молочных продуктов». Москва, 1986. - С.45-47.

117. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Карликанова С.Н., Шевелёва С.А., Карликанова Н.Р., Флуер Ф.С. Сухие питательные среды для микробиологического контроля // Молочная промышленность. 1999. - №3. - С. 14-15.

118. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Сундукова М.Б. Кисломолочные продукты нового поколения // Молочная промышленность. 1999. - №7. -С.29-30.

119. Семенихина В.Ф, Сундукова М.Б. Использование бифидобактерий при выработке детских кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 1980. - №3. - С.33-34.

120. Семенихина В.Ф, Сундукова М.Б, Рожкова И.В. Кисломолочные продукты с бифидобактериями: Тез. докл. межд. конф. «Пробиотики и про-биотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространённых заболеваний человека». М, 1999. С.44-45.

121. Семенихина В.Ф, Сундукова М.Б, Хорькова Е.А. Питательная среда для накопления биомассы бифидобактерий // Молочная промышленность. 1985. - №9. - С. 16-17.

122. Скумин В.А. Психологические аспекты лечебного питания детей и подростков, страдающих болезнями пищеварительной системы // Вопросы питания. 1987. - №6. - С.26-29.

123. Соколовский В.П, Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1986. - 80 с.

124. Соломадина J1.B, Иванова И.Г, Гаппаров М.Г. Новые низколак-тозные продукты с использованием ферментных препаратов // Пищевая промышленность. -1998. №7. - С.20-21.

125. Сорокина Н.П, Перфильев Г.Д, Гудков A.B. и др. Действие молочнокислых микроорганизмов на развитие бактерий группы кишечных палочек в сырах: Сб. науч. тр. ВНИИМС. Углич, 1985. - С.36-41.

126. Спиричев В.Б. Обеспеченность витаминами детей в России // Вопросы питания. 1996. - №5. - С.45-53.

127. Спиричев В.Б, Бланжевич Н.В, Исаева В.А. Обеспеченность витамином А и каротиноидами взрослого и детского населения различных регионов СНГ // Вопросы питания. 1995. - №5. - С.3-8.

128. Справочник. Структурно механические характеристики пищевых продуктов / Горбатов A.B., Маслов A.M., Мачихин Ю.А. и др.; под ред. Горбатова A.B. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с,

129. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. Том I. Цельномолочные продукты. СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.

130. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. Сергиев Посад: ООО «Всё для Вас - Подмосковье», 1999.-415 с.

131. Сухой бактериальных препарат бифидобактерий и молочнокислых бактерий «Бифилакт» ТУ 49 1016-85.

132. Тамбов В.А., Новик О.Ю., Дунченко Н.И., Косой В.Д. Инструментальный метод контроля консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность. 1995. - №3. - С. 14-16.

133. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов. Москва, 1992. - 51 с.

134. Тутельян В.А., Истомин A.B. Проблемы гигиены питания на VIII всероссийском съезде гигиенистов и санитарных врачей (18-21 ноября 1996 г) // Вопросы питания. 1997. - №1. - С.36-38.

135. ТУ 10-02-02-789-192-95. Среды питательные сухие для выращивания бифидобактерий и пропионовокислых бактерий.

136. Фетисов Е.А. Статистические методы контроля качества молочной продукции. М.: Агропромиздат, 1985. -79 с.

137. Фурсова С.А., Шатнюк Л.Н., Рисник В.В., Леонтьева Э.В., Бирюкова З.А., Коваленко Л.М., Пантелеева О.Н. Сохранность ß-каротина при производстве и хранении стерилизованного молока // Вопросы питания. 1999. -№4. - С.21-23.

138. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования ß-галактозидазы и бифидобактерий: Автореф. дисс. на соиск. уч. степ, доктора техн. наук. М.: МТИММП, 1989. - 34 с.

139. А. с. 1113077 России, МКИ5 А 23 С 9/12. Способ производства кисломолочного продукта / Хамагаева И.С., Кокорина О.Н., Науметова С.С., Шаробайко В.И. 1994. - Бюл. №34.

140. Харитонов В.Д., Зобкова З.С. Молочные продукты Европейского стандарта // Изв. ВУЗов. 1997. - №1. - С.41-42.

141. Харитонов В.Д., Филатов Ю.И., Мищенко Д.С., Храмцов А.Г., Ряб-цева С.А., Липатов H.H., Сажинов Г.Ю., Ким В.В. Лактулоза: назначение и использование //Молочная промышленность. 2000. - №7. - С.16-19.

142. Хартман К., Лецкий Э., Шеффер В. И др. Планирование эксперимента в исследовании технологических процессов. М.: Мир, 1977. - 552 с.

143. Хорькова Е.А. Антибиотические свойства кисломолочного продукта «Бифилин» // Получение, свойства и применение молочно белковых и растительных концентратов / ВНИКМИ. - М.,1991. - С.92-95.

144. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Никульникова И.К., Папин В.Г. Лактоза и её производные // Молочная промышленность. 1997. -№3. - С.17-18.

145. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А, Панова Н.М., Журба Л.Н., Гнездилова Е.И. Применение бифидогенных факторов при производстве пищевых и кормовых добавок // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1998. -№4. - С.56-57.

146. Храмцов А.Г., Рябцева С.А, Евдокимов И.А., Ким В.В., Дыкало Н.Я. Новые направления использования лактулозы // Молочная промышленность. 1999. - №6. - С.23-24.

147. Храмцов А.Г., Рябцева С.А, Евдокимов И.А., Лодыгин А.Д., Кра-шенинин П.Ф. О применении лактулозы в продуктах детского, диетического и лечебного питания // Вопросы питания. 1997. - №2. - С.25-26.

148. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975. 230 с.

149. Шалыгина А.М, Крусь Г.Н., Каткова H.H., Тихомирова H.A. Молочные продукты для детского и диетического питания: Обзорная информация. М.: Агропромиздат, 1993. - 36 с.

150. Шаманова Г.П, Коробочка В.Ф. Пробиотический продукт «Био -простокваша» // Молочная промышленность. 2000. - №3. - С.34.

151. Шаманова Г.П, Никонова Н.К, Жупавлёва Г.П. Технологические аспекты разработки биологически активных добавок (БАД) для обогащения продуктов детского питания // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1988. - №1. - С.54-58.

152. Шевелёва С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999. - №2. - С.32-39.

153. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том I. Микрофлора человека и животных и её функции. М.: Грантъ, 1998.-288 с.

154. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том II. Социально экологические и клинические последствия дисбаланса микробной экологии человека и животных. - М.: Грантъ, 1998. -416 с.

155. Шендеров Б.А, Манвелова М.А. Пробиотики и функциональное питание. Микроэкологические аспекты: Тез. докл. межд. конф. «Пробиотикии пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространённых заболеваний человека». М., 1999. С.55.

156. Шендеров Б.А, Манвелова М.А. Функциональное питание и про-биотики: микроэкологические аспекты. М: Агар, 1997. - 24 с.

157. Шилер Г.Г. Многокритериальные оценочные решения // Молочная промышленность. 1982. - №8. - С. 14-16.

158. Э.И. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. Вып. 10. М., 1986.-С.5-7.

159. Якушенко М.Н., Тхагапсоева Ж.М., Бондаренко В.М. Регуляция микроэкологических нарушений кишечника у новорожденных детей с перинатальной патологией новым пробиотиком бифидумбактерином-форте // Журн. микробиол. 1997. - №6. - С.18-22.

160. Aoki Takayoshi. Caw milk and calcium // Kadaku to kyoiku = Chem. And Educ. 1998. - Vol. 48. - №9. - p. 558-560.

161. Badawi R.M., El-Sonbaty A.Y. Viability of Stafh. aureus and Esch. coli in zabadi made with bifidobacteria // Egypt J of Dairy Sci. 1997. - Vol. 25. - №2. -p. 217-233.

162. Bakalinsky А. Т., Nadathur Sudarshan R., Carney R.? Gould S .J. An-timutagenicity of yogurt // Mutat. Res. Fundam and Mol. Mech. Mutagen. 1996. -Vol. 350.-№1.-p. 199-200.

163. Beig Mizza I., Prasad Velore. Effect of incorporation of cottage cheese whey solids and B. bifidum in freshly made yogurt // S. Dairy Res. 1996. - Vol. 63. -№3.- p. 467-473.

164. Bergey D.H., Bichanan R.E., Gilbouns N.E. Bergey's manual of deterthminative bacterioligy. Williams and Wilkins Co, Baltimore, Md., 8 ed., 1974. -1246 p.

165. Bergey's manual of systematic bacteriology. Vol. 2 / Peter H. A. Sneath, Nicholas S. Mair, M. Elisabeth Sharpe, John G. Holt. Williams and Wilkins Co, Baltimore, London, Los angeles, Sydney, 1989.

166. Biescka Maria. Antagonistyezne wlasci kultur Lactobacillus i ich wyk-orzystanie w produkcji jogurtu: «Acta Acad. Agr. Techn. Olsten. Technol. Aliment.», 1985, №21, Suppl. B, 3-54.

167. Blumental A., Helbling J.The L(+), and D(-) lactic acid concentration in yoghurts of different fat content // Dairy Sci. Abstracts. 1974 - Vol. 36. - p. 331.

168. Buttriss Judith. Nutritional properties of fermented milk products // Int. J. Dairy Technol. 1997. - Vol.50. - №1. - p. 21-27.

169. Calvo M. M., Montilla A. Cobos A. Lactic acid production and rheological properties of yogurt made from milk acidified with carbon dioxide // J. Sci. Food Agr. 1999. - Vol. 79. - №9. - p. 1208-1212.

170. Challa A., Ramkishan Rao D., Chawa C.B., Shackleford. Bifidobacteria longum and lactulose suppress azoxymethane induced colonic aberrant crypt foci in rats // Carcinogenesis. - 1997. - Vol. 18. - p.517-521.

171. Chou C.C., Hou J.W. Growth of bifidobacteria in soymilk and their survival in the fermented soymilk drink during storage // Int. J. Food Microbiol. -2000. Vol.56. - №2-3. - p. 113-121.

172. Clark, P.A., Martin, J.H. Selection of bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured dairy foods: Tolerance to simulated bile concentrations ofhuman small intestines // Cultured Dairy Products Journal. 1994. - Vol. 29 . - №3. -p. 18,20-21.

173. Claus C. Becker and David J. Kyle. Developing functional food containing algal docosahexaenoic acid // Food thechnology. 1998. - Vol. 52. - №7. -p. ??

174. Culture club / Deep rose Jenny // Food Manuf. 1999. - Vol. 74. - №5. -p. 29-30.

175. Dave R. I., Shan N. P. Viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures // Intern. Dairy J., 1997. Vol. 7. -№1.-p. 31-41.

176. Fabrizis L. Suareza M.D., and Dennis A. Savaiano. Diet, genetics, and lactose intolerance // Food technology. 1997. - Vol. 51. - №3. - p. 74-76.

177. Fermented «AB» milk products. DSA. 1986. - Vol. 48. -№4. - p. 245. REF. 2077 / NORTH EUROPEAN DAIRY JOURNAL. - 1985. - Vol. 51(8). - p. 229-230.

178. Fleischer D. Entwicklung einer Sauermilchkultur mit Bifidobacterien // Melch. Milchpraxis. - 1989. - №1. - s. 17-18.

179. Fooks L. J., Fuller R., Gibson G. R. Prebiotics, probiotics and human gut microbiology // Inter. Dairy J. 1999, - Vol. 9. - №1. - p. 53-61.

180. Franekic J. Effect of fermented milk on induction of mutations // Mutat. Res. Environ. Mutagen. And Relat. Subj. 1996. - Vol. 360. - №3. - p. 263.

181. Fuller R. Probiotics in man and animals // Journal of Applied Bacteriology. 1989. - Vol. 66. - p. 365-378.

182. Functional foods. Ed. By I. Goldberg. Chapman and Hall, NY, 1994.572 p.

183. Galarrage Aiestaran A., Rocandio Pablo A.M. Leches bajas en lactosa. Utitidad dietetico sanitaria e indicaciones // Alimentaria. -1997. - Vol. 35. -№285:51-59.

184. Gardini F., Lanciotti R., Macchiardo F., Norriani S. Effetto di alcuni parametri chimicofisici sulla velocita di sviluppo di yogurt // Ind. Latte. 1995. -Vol. 31.-№2/3.-p. 3-16.

185. Burton G.W. Antioxidant action of carotenoids // The J. of Nutrition. -1989.-Vol. 119.-№1.-p. 109-111.

186. Gerrior Shirly, Putnam Judy, Bente Lisa. Milk and milk products: their importance in the American diet // Food Rev. 1998. - Vol. 21. - №2. - p. 29-37.

187. Greenberg N. A., Mahoney R. R. Prodaction and characterization of p-galactosidase from Streptococcus thermophilus // J. of Food Science. 1982. - Vol. 47.-p. 1824-1828, 1835.

188. Gyosheve B., Petrova I., Mutafchieca M. Characteristics of the bulgar-ian yogurt lactic acid bacteria. Metabolism of lactose // Nahrung. 1996. - Vol. 40. - №2. - p. 68-71.

189. Hara, H., Takanashi, M., Kaneco, T. Effect of yoghurt administration on faecal flora and putrefactive metabolites of normal adults // Dairy Sci. Abstracts. -1995.-Vol. 57.-№4.-p. 316.

190. Hansen K. Bio-milk products containing bifidobacteria. Can easily become populur brand goods // North European Dairy Journal. 1983. - №3. - p. 61-64.

191. Hentges D.J. Human intestinal microflora in health and disease. New York, Academic Press, 1983.

192. Hirayama K.? Rafter J. The role of probiotic bacteria in cancer prevention // Microbes Infect. 2000. - Vol. 2. - №6. - p. 681-686.

193. Hoier E. Use of probiotic starter cultures in dairy products 11 Food Austral. 1992/ - Vol. 44. - №9. - p. 418-420.

194. Huang Chienjung. Production of yogurt using Bifidobacteria // Dairy Sci. Abstracts. 1995. - Vol. 57. - №4. - p. 451.

195. Jodi Jirl, Hylmar Buhumil. Dietetickolecebne ucinky kusanyd mlecnych vyrobku // Prum. Portravin. 1991. - Vol. 42. - №3. - c. 19-21.

196. Kailasapathy K., Chin J. Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. // Immunol. Cell Biol. 2000. - Vol. 78. - №1. - p. 80-88.

197. Kebary K.M.K. Production partial purification and stability of antimicrobial substances produced by Bifidobacterium bifidum DI // Egypt J of Dairy Sci. 1995. -Vol. 23.-№2.-p. 151-166.

198. Kielwein G., Daun V. Occurrence and importance of D(-) lactic acid in fermented milk products with particular reference to flavoured products based on yoghurt // Dairy Sci. Abatrats. 1980 - Vol. 42. - p. 361.

199. Klaver F.A., Kingma F. Groeirelaties tussen bifidobacterien en lactoba-cillen in melk // Voedingmiddelen technologie. 1990. - Vol. 23. - №9: 13-16.

200. Kotz C.M., Furne J.K., Savaiano D.A., Levitt M.D. Factors affecting the ability of a high (3-galactosidase yogurt to anhance lactose absorption // J of Dairy Sci. 1994. - Vol. 77. - №12. - p. 3538-3544.

201. Kurmann S. A. Starters for fermented milks. Section 5. Starters with selected intestinal bacteria // Buul. Int. Dairy Fed. 1988. - №227. - p. 41-55.

202. Lacroix C., Lachance O. Effect of various humectants and Aw on proteolysis, yeast and mold growth and shelf life during cold storage of yogurt // Can. Inst. Food. Sci. and Technol. I. - 1990. - Vol. 23. - №2-3. - p. 101-108.

203. Lratz Rolf, Dengler R., Fruit yoghurts with pectin thickener // Int. Food Market. And Technol. 1995. - Vol. 9. - №4. - p. 12-16, 18.

204. Luccy M., Fitzgerald G. Biotechnology of lactic acid bacteria: Pap. Inst. Symp. Dev. Field Food Biotechnol. Strathclyde, 27-28 June, 1996 // Food Sci. and Technol. Today. 1997. - Vol. 11. - №4. - p. 230-233.

205. Marshall, V.M. Bioyogurt: how healthy? // Dairy Industrial international. 1996. - Vol. 61. - №1. - p.28-29.

206. Marshall V.M., Tamime A.Y. Starter cultures employed in the manufacture of biofermented milk // Int. J. Dairy Technol. 1997. - 50. - №1. - p. 35-41.

207. Mann Ernest I. Iogurt und verwandte produkte. Teitle 2 // Molkerei -Ztg.: Welt Milch 1992. - Vol. 42. - №27: 770-771.

208. Methodender enzymatischen BioAnalytik und Lebensmittelanalytik (mit Test Combinationen). Mannheim, FRG: Boehringer Mannheim Biochemica. 1991. S.96-99.

209. Mann Ernest I. Yogurts and yogurt products // Dairy Ind. In. T. 1987. -Vol. 52.-№10.-p. 117-121.

210. Mc Feters G. A., Sandine W. E., Elliker P.E. Purification and properties of Str. lactis p-galactosidase // J. of Bacteriology. 1967. - Vol. 93. - №3. - p. 914-919.

211. Misra, A.K., Kuila, R.K. Fntibacterial activity of Bifidobacterium strains grown in milk and synthetic media // Indian J. of Dairy Science. 1994. -Vol. 47. - №6. - p.531-533.

212. Misra, A.K., Sarkar, S. Bifidobacteria in food and health // Indian Dairyman. 1996. - Vol. 48. - №6. - p. 13-16.

213. Mohammed F.O., Iounis I.A. Effect of yoghurt cultures on some pathogenic microorganisms in fermented milks // Egypt. J. Dairy Sci. 1990. - Vol. 18. -№2.-p. 369-375.

214. Morrissey P.A., O'Brein. Dietary antioxidants in health and disease // Int. Dairy J. 1998. - Vol. 8 . №516. - p. 463-472.

215. Mondino A. A new system of automatic amino acid analysis // J. Chro-matogr. 1962.-№41.-p. 156-162.

216. Nord C.E., Kager L. The normal flora of the gastrointestinal tract // Neth. J. Med. 1984. - Vol. 27. - p. 249-252

217. Orrhage K., Nord C.E. Bifidobacteria and lactobacilli in human health // Drugs Exp. Clin. Res. 2000. - Vol. 26. - №3. - p. 95-111.

218. Ouwehand A.C., Kirjavainen P.V., Shortt C., Salminen S. Probiotics: mechanisms and estabished effect // Int. Daity Journal 1999. - Vol. 9. - №1. - p. 43-52.

219. Perdigon G., Valdez J. C., Rashid M. Antitumour activity of yogurt: study of possible immune mechanisms // J. Dairy Res. 1998. - Vol. 65. - №1. - p. 129-138.

220. Peto R., Doll R., Buckley J. D., Sporn M. B. Can dietary beta-carotene materially reduce human cancer rates? // Nature. 1981. - Vol. 290. - p. 201-208.

221. Pre-, pro- and synbiotics // Fortified future for functional foods. M. Byrne Eur. Ed. 1997.

222. Rasic Y.L., Kurmann I.A. Bifidobacteria and their role. Microbiological, nutritional-physiologal, medical and technological aspects and bibliography. Borknauseur Verlag, Rasel. Boston. Stuttgart, 1983, 1225 p.

223. Renner E. Evaluation of the nutritive value of yoghurt // Gordian. -1983.-Vol. 83. p. 74-76.

224. Renner E. Nutritional aspects of fermented milk products // Cultured Dairy Products Journal. 1986. - Vol. 21. - №6. - p. 6-14.

225. Renner E., Knie G., Schatz H. On the incidence of osteoporosis in relation to the calcium intake with milk and milk products // Int. Dairy J. 1991. - Vol. 1. - №1. - p. 77-82.

226. Roberfroid M.B. Prebiotiocs and probiotics: are they functional foods? // Am. J. Clin. Nutr., 2000, 71 (Suppl. 6), p. 1682S-1987S.

227. Robinson R. K. Special yogurts the potential health benefits // Dairy Ind. Int. 1989. - Vol. 54. - №7. - p. 23-25.

228. Russele Panline. Yogurt and fermented milks a changing area // Milk Ind. Int. - 1996. - Vol. 98. - №11. - p. 5A-6A, 8A-9A.

229. Salminen S., Ouwehand A.C., Isolauri E. Clinical application of probi-otic bacteria // Int. Dairy J. 1998. - Vol. 8. - №5/6. - p. 563-572.

230. Samona Aspasia, Ribinson R.K. Effect of yogurt cultures on the survival of bifidobacterium in fermented milk // J. Soc. Dairy Technol. 1994. - Vol. 47. -№2.-p. 58-60.

231. Sanders M.E. Overview of functional foods: emphasis on probiotic bacteria // Int. Dairy J. 1998. - Vol. 8. - №5/6. - p. 341-347.

232. Schenker S. Functional foods // Milk Ind. Int. 1999. - Vol. 101 - №9. -p. 2A-3A.

233. Singh, J., Khanna, A. And Chandar, H. Effect of incubation temperature and heat treatments of milk from milk of cow and buffalo on acid flavan production by S. thermophilus and L. bulgaricus // J. Food Prot. 1980. - Vol. 43. - p. 399-400.

234. Spackman D.H., Stein W.H., Moore S. Automatic recording apparatus for use in the chromatography of amino acid // Anal. Chem. 1958. - №30. - p. 1190-1206.

235. Takatoshi I. Ninon chikusan gakkaiho // Anim. Sci. and Technol. -1992. Vol. 63. - №12. - p. 1276-1289.

236. Tamime A. Y., Marshall V. M. E., Robinson R. K. Microbiological and technological aspects of milks fermented by bifidobacteria // Journal of Dairy Research. 1995. - Vol. 62.- 151-187.

237. Tamime A. Y., Robinson R.K. Yoghurt: science and technology. Oxford, Rergamon press, 1985. New York. Toronto. XIII, 431 p.

238. Tanaka R. Effective use of bifidobacteria // Seikatsueisei. 1984. - Vol. 28. - p. 324-332.

239. Tannock G.W. Studies of the intestinal microflora: a prerequisite for the development of probiotics // Ins. D. J. 1998 - Vol. 8. - №5/6. - p. 527-533.

240. Thompson J. P. Product total flora support. Question and answers // Iss. Interchange Inc., 1997.

241. Troiani, C. Trends in the marketing of yoghurt // Dairy Science Abstracts. 1995. - Vol. 57. - №4. p. 264.

242. Yan Jinghua. Исследование реологических свойств перемешанного йогурта, ароматизированного клубникой // Shipin Kexue = Food Sci. 1995. -Vol. 16. - №9. - p. 10-12. Кит.; рез. Англ.

243. Yuguchi Hiroya, Hiranatsu Akinori, Doi Karugoshi, Ida Chuichi. Huxore mukycan gokkaiho // Jap. J. Zootechn. Sci. - 1989. - Vol. 60. - №8. - p. 734-741.

244. Ziegler R. G. A review of epidemiologic evidence that carotinoids re-duse the risk of cancer// J. ofNutr, 1989. - Vol. 119. - p. 116-122.

245. Zeimer C. J., Gibson G. R. An overview of probiotics, prebiotics and synbiotics in the functional food concept: perspectives and future strategies // Inter. Dairy J. 1998. -Vol. 8. - №5/6. - p. 437-479.

246. Zpusob vyroby cerstvych syru: Пат. 277893 Чехия, МКИ5 A 23 С 19/08 / Husek V., Kolek D. №827.90; Заявл. 20.02.90; Опубл. 28.4.93.

247. РОССИ ЙСКОЕ АГЕНТСТВО ПО ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ (РОСПАТЕНТ)

248. ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ИНСТИТУТ ПРОМЫШЛЕННОЙ СОБСТВЕННОСТИ121858, Моек», Баражкоаскаа наб., 30, корп. I Телефон 24060 1$. Телеке 114818 ПДЧ. Факс 343 33 371. НаЛ от

249. Наш № 99113204/13 (014075)

250. Пры тртиекг просим ссылаться на номер мячей и сообщить дату ламучения данной корреспонденции1. О ИЮН 2000 ОТДЕЛ ИЗ1. Форм» №01 ИЗ,ПМ-98

251. Го9316, Москва, ул. Талалихина 33, МГУПБ