автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка инновационных функциональных продуктов переработки ржи

На правах рукописи

ПЕРВУШИН ДМИТРИЙ ЛЕОНИДОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИННОВАЦИОННЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ РЖИ

Специальность 05 18 07 - Биотехнология пищевых продуктов (перерабатывающие отрасли АПК)

00317В0Б2

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ - 2007

003176062

Работа выполнена на кафедре "Технология продуктов из растительного сырья" ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ВСГТУ)

Научный руководитель кандидат технических наук, доцент

Козлова Татьяна Сергеевна

Официальные оппоненты доктор биологических наук, профессор

Жамсаранова Сэсэгма Дашиевна

кандидат технических наук, доцент Тумунова Сэсэг Баторовна

Ведущая организация ООО «Бурятский Центр сертификации» (г Улан-Удэ)

Защита состоится "08" ноября 2007 г в 10 часов на заседании диссертационного совета К 212 039 01 ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» по адресу 670013, Республика Бурятия, г Улан -Удэ, ул Ключевская, 40, в

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ и на сайте www esstu ru

Автореферат разослан «_» октября 2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета

Столярова А С

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы Появившиеся в последние десятилетия в России негативные тенденции в состоянии здоровья населения, усугубившиеся нестабильностью экономической ситуации и неблагополучной экологической обстановкой, привели к образованию глобальной проблемы здорового питания и будущего населения страны

Ключевыми аспектами в решении настоящей проблемы являются научно обоснованный поиск и подбор перспективных источников сырья с направленными функциональными свойствами, а также применение современных технических и биотехнологических приемов, позволяющих существенным образом влиять не только на органолептические и физико-химические показатели сырья и готовой продукции, с повышением их пищевой и биологической ценности, но и придавать им направленные лечебно-профилактические свойства

Зерновые культуры являются источниками многих функциональных ингредиентов пищевых волокон, растительных белков, полисахаридов, витаминов группы В и Е, макро- и микроэлементов и т д

Рожь вторая по значению хлебная культура и отличается от пшеницы более сбалансированным аминокислотным составом, содержит больше минеральных веществ (Ре, К), витаминов группы В и слизей Издавна в России считали, что употребление изделий с использованием ржаной муки помогало противостоять депрессии, способствовало повышению жизненного тонуса Глубоким изучением свойств зерна ржи занимались многие ученые Л Н Любарский, Е Д Казаков, Н П Козьмина, В Ф Голенков и др

Действующие в настоящее время технологии переработки зерна ржи и пшеницы в муку ориентированы, как правило, на получение продуктов с максимально высоким выходом муки и минимальным содержанием периферийных частей При этом вместе с плодовыми и семенными оболочками удаляются зародыш и алейроновый слой, в которых локализуется основное количество биологически активных веществ витаминов, жиров, минеральных веществ и пищевых волокон, роль которых в рационе питания человека хорошо известна Такая технология, с одной стороны, снижает питательную ценность продукта, а с другой — требует многоступенчатой переработки сырья и больших эксплуатационных затрат Кроме того, присущий ржаной муке сероватый оттенок и темный цвет хлебобулочных изделий го нее препятствуют увеличению спроса на ржаные изделия, потребление которых значительно ниже норм, рекомендованных РАМН . -

В связи с этим, разработка технологии инновационных продуктов переработки ржи, обладающих функциональными и одновременно хорошими потребительскими свойствами, за счет использования современных приемов подготовки и переработки зерна, позволяющих направленно изменить исходные технологические свойства зерна, является актуальной

Цель и задачи исследования. Целью данного исследования является разработка технологии инновационных функциональных продуктов переработки ржи

я

В соответствии с этим были определены следующие задачи исследований

— выбор и обоснование режимов обработки зерна ржи с использованием математического планирования эксперимента,

—- изучение влияния влаготепловой обработки на функционально-технологические свойства зерна ржи,

— разработка технологии инновационных продуктов переработки зерна ржи,

— производственная проверка технологии инновационных продуктов переработки зерна ржи,

— разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием новых сортов ржаной муки,

— проведение медико-биологических исследований инновационных продуктов переработки ржи,

— разработка нормативно-технической документации на инновационные продукты переработки ржи и ржано-пшеничный хлеб

Научная новизна работы. Научно обоснованы режимы влаготепловой обработки зерна ржи температура обработки (140-160)°С, угол наклона барабанов (8-10) град и влажность зерна перед обработкой - (14-19)%, улучшающие функционально свойства продуктов переработки ржи

Отмечено, что выбранные режимы приводят к изменению цветовых характеристик зерна ржи, что повышает потребительские свойства готовой продукции Доказано, что ВТО снижает атакуемость крахмала амилолитичес-кими ферментами Установлено, что гидротермическая модификация крахмала повышает его резистентность и пребиотические свойства

Показано, что ВТО изменяет химический состав, биохимические и мукомольные свойства зерна ржи, повышает выход муки и снижает затраты энергии на помол, по сравнению с традиционной технологией, и позволяет получить муку с функциональными свойствами

Практическая ценность На основе проведенных исследований разработана технология инновационных функциональных продуктов переработки ржи, которая снижает протяженность процесса помола и позволяет обойтись без предварительной сушки зерна с повышенной влажностью Такая технология хорошо адаптируется к з'словиям предприятий малой мощности, что подтвердила производственная проверка, проведенная на частном предприятии ИП «Мохоров В Ф » г Улан-Удэ

Разработан способ подготовки зерна ржи к помолу Новизна технического решения подтверждена патентом на изобретение №2261146

Предложена технология хлеба из смеси новых сортов муки с низкой амилолитической активностью и пшеничной первого и второго сорта, котЬрая позволяет снизить трудоемкость и сократить продолжительность приготовления ржано-пшеничного хлеба Полученный хлеб имеет низкую лшщв^^ость (4-5)°, обладает хорошими потребительскими свойствами и может бйтъ •рекомендован для людей с повышенной кислотностью

Апробация" работы. Результаты работы доложены, обсуждены и" получили одобрение на Всероссийской молодежной научно-технической

конференции «Молодые ученые Сибири» (Улан-Удэ, 2003), Международной научно-технической конференции БГСХА «Агроинженерная наука проблемы и перспективы развития» (Улан-Удэ, 2005), Всероссийском форуме молодых ученых и студентов (Екатеринбург, 2006), научно-практических конференциях сотрудников и аспирантов ВСГТУ (Улан-Удэ, 2003-2006)

Опытные образцы муки ржаной «Житная» и ржано-пшеничного хлеба экспонировались на выставках, организованных Министерством сельского хозяйства и продовольствия РБ «Наука—производству» (Улан-Удэ, 2002), Улан-Удэнская выставка-ярмарка (2005, 2006), на 2- ой и 3- ей российско-китайской конференции «Наука, инновации и технологии», Маньчжурия, 2005, 2006 гг

Публикации. По результатам исследований опубликовано 12 печатных работ, в том числе одна публикация в ведущем рецензируемом научном журнале

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, описания материалов и методов исследований, экспериментальной части, выводов, библиографического списка из 220 наименований и приложений Диссертационная работа изложена на 150 страницах, содержит 10 рисунков и 35 таблиц

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводились в научно-исследовательских лабораториях кафедры «Технология продуктов из растительного сырья» ГОУ ВПО ВСГТУ и института общей и экспериментальной биологии СО РАН Схема проведения исследований представлена на рисунке 1

В исследованиях было использовано зерно яровой рядовой ржи, выращенной в Бурятии с 2002 по 2005 год Исследуемая рожь имеет высокую натуру, среднюю и высокую массу 1000 зерен, низкую стекловидность и по остальным показателям соответствовала стандарту (ГОСТ 16990-88) Содержание основных химических веществ в образцах колебалось в пределах литературных данных В качестве дополнительного сырья использовали муку пшеничную первого и второго сорта, дрожжи прессованные, поваренную соль

Подготовку зерна ржи осуществляли путем очистки на сепараторе и аспираторе Влаготепловую обработку проводили путем увлажнения зерна, отволаживания и термической обработки в аппарате с конвективно-кондуктивным способом передачи тепла или только термической обработки

Аппарат для тепловой обработки зерновых продуктов состоит из двух вращающихся барабанов, нагрев которых осуществляется ТЭНами, а в рабочее пространство барабанов нагнетается нагретый воздух Аппарат имеет дозагор, позволяющий регулировать "нагрузку, четыре датчика для контроля температуры обработки и устройство для изменения угла наклона барабанов, регулирующее продолжительность обработки

Мукомольные свойства оценивали путем проведения помолов на лабораторной установке МЛУ-202 Микробиологический контроль осуществляли в соответствии с ГОСТ 10444 12-88, 10444 11-89, 10444 15-94

ТЕОРЕТИЧЕСКИМ ЭТАП ИССЛЕДОВАНИИ

I

Выбор сырья для получения функционального продукта

±

Выбор способов получения функционального продукта

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Г

Подбор режимов Математическое Разработка Исследование

обработки зерна обоснование технологии физшсо-

ржи с цепью оптимальных инновационных химических и

направленного режимов продуктов биохимических

изменения обработки зерна переработки свойств новых

функционально- ржи ржи I гродуктов

технологических переработки ржи

свойств .

4 4 4 4

4

Разработка технологии получения ржано-шпавичного хлеба с

функциональными свойствами

4 4 4 4

Исследование Разработка 11роведение медико- Проведение

возможности рецептуры и биологических производст-

использования режимов испытаний и венной

продуктов приготовления разработка проверки

переработки ржи ржано- нормагивно новой

в хлебопечении пшеничного технической технологии

хлеба документации

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

В процессе исследований использовались стандартные и общепринятые в исследовательской практике методики определения органолептических, физико-химических и биохимических показателей сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Определение содержания белка проводили методом Кьельдаля, фракционного состава белка - по МИ Княгиничеву, содержания крахмала -поляриметрическим методом Эверса, клетчатки — по методу Кюшнера и Ганека, пектина — кальциево-пектатным методом, декстринов — спектрофотометри-ческим методом в модификации М П Попова и Е Ф Шаненко, набухаемость муки производили методом Фишера Состояние углеводно-амилазного комплекса оценивали стандартным методом по числу падения (ГОСТ 27676-88) и активности амилаз Содержание амилазы определяли колориметрическим методом, основанном на извлечении амилазы из зерна раствором №С1 и определении количества негидролизованного крахмала, степень перевари-ваемости белков — по Покровскому Хлебопекарные свойства определяли методом пробной выпечки — ГОСТ 27669-88, кислотность хлеба — по ГОСТ 567097, влажность хлеба - по ГОСТ 22094-88

б

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Выбор и обоснование оптимальных режимов обработки ржи

На кафедре «Технология продуктов из растительного сырья» ГОУ ВПО ВСГТУ было исследовано влияние влаготепловой обработки на зерновые продукты с целью получения комбикормов, быстроразваривающихся круп и питательных смесей Влияние ВТО на мукомольные и хлебопекарные свойства зерна ржи до сих пор не изучено

С целью подбора режимов обработки провели несколько этапов исследований Эффективность ВТО на первом этапе оценивали по изменению органолептических показателей зерна В результате исследований установлено, что изменение цветовых и геометрических характеристик зерна наблюдается в интервале (120-180)°С, что свидетельствует об увеличении степени разрыхления эндосперма и снижении плотности зерна Это позволит в дальнейшем снизить расход энергии на помол зерна и увеличить выход готовой продукции

Критерием, оценивающим степень разрыхления эндосперма, был выбран выход фракции зерна, идущей сходом сита 2,5*20 (крупная фракция), которая чутко реагирует на малейшие изменения режимов ВТО, названной в дальнейшем крупной фракцией

С целью определения оптимальных параметров влаготепловой обработки использовали метод математического планирования эксперимента Критерием, характеризующим продолжительность обработки, выбрали угол наклона барабанов Перед планированием эксперимента провели проверку воспроизводимости опытов по критерию Кохрена Убедившись, что опыты воспроизводимы, определили интервалы варьирования входных переменных Температура обработки из технологических целей колебалась от 120 до 180°С, угол наклона барабанов ограничивался пределами возможности аппарата и колебался от 5 до 14 град Влажность зерна ржи перед обработкой находилась в пределах (13-19)% Это обусловлено тем, что влажность зерна ржи, закупаемого у поставщиков, не должна превышать 19%, а влажность зерна, закладываемого на хранение, должна быть ниже критической, т е ниже (14,0-14,5)% В связи с этим влажность зерна ржи на перерабатывающих предприятиях будет находиться в пределах (13-19)% Кроме того, значительное увеличение влажности зерна перед тепловой обработкой потребует дополнительного оборудования и бункеров для отволаживания, что значительно усложнит технологию

После реализации плана полного факторного эксперимента ПФЭ 23 было получено уравнение зависимости выхода крупной фракции ржи (У) от входных переменных

У= -84,5312 +0,81812, +1,44792, +4,731323 -0,0152,2, -0302072,23:

где, 2, - температура обработки, Ъг — угол наклона барабанов, 23 — влажность зерна ржи перед обработкой

г- - 7

По полученным данным построили графики зависимости (рис. 2,3,4).

температура, град

0 40,00-50,00 И 50,00-60,00 0 60,00-70,00 0 70,00-80.00

Рисунок 2 - Влияние температуры обработки и угла наклона на выход крупной фракции

И 40,00-50,00 3 50,00-60,00 0 60,00-70,00

Рисунок 3 — Влияние влажности и угла наклона на выход крупной фракции зерна ржи

Температура, град

В 40,00-50,00 0 50,00-60,00 0 60,00-70,00 0 70,00-80.00

Рисунок 4 - Влияние температуры и влажности зерна ржи перед обработкой на выход крупной фракции

Результаты показывают, что наибольшая степень разрыхления эндосперма может быть достигнута при максимальной температуре обработки, максимальной влажности и минимальном угле наклона барабанов. Однако при этих режимах происходит интенсивное окрашивание зерна, что, естественно, повлияет на цвет готовых продуктов.

Поэтому необходим критерий, оценивающий не только максимальное разрыхление зерновки, но и позволяющий оценить возможное изменение белизны готовой продукции, т.е. необходим критерий, доказывающий оптимальность выбранных режимов для подобных установок. В качестве такого критерия выбрали цвет зерна ржи после обработки, который должен соответствовать цвету зерна пшеницы 1 типа 4 подтипа и с этой целью рекомендуется использовать эталон для характеристики цвета. Проведенные исследования показали, что такая окраска зерна ржи получается при обработке зерна с влажностью (14-19)%, при угле наклона барабанов (8-10) град и температуре обработки (140-160)°С. Предварительные опыты показали, что при таких режимах внутренние части зерновки остаются светлыми.

Полученное уравнение позволяет выбрать режимы работы установки в зависимости от исходной влажности зерна.

Влияние ВТО на функционально-технологические свойства зерна ржи

Рожь - крахмалосодержащее сырьё, и её функционально-технологические свойства определяются во многом состоянием углеводно-амилазного комплекса. Поэтому, прежде всего, исследовали влияние режимов ВТО на содержание крахмала, клетчатки, декстринов и Сахаров. При увлажнении зерна ржи и последующем отволаживании, в результате действия а и (З-амилаз, активность которых возрастает с увеличением влажности, происходит заметное снижение содержания крахмала с 64,7% в неувлажнённом зерне до 59,8% - в зерне увлажнённом до 20% (рис.5).

54

10

14

18

20

Влажность ржи, %

Холод. кондиц. —*— ВТО Т=160 град —л— исходное зерно

Рисунок 5 — Влияние влажности ржи перед обработкой на содержание крахмала

Тепловая обработка зерна в аппарате с конвективно-кондуктивным способом передачи тепла в результате деструктивных процессов ещё больше | снижает содержание крахмала. Увеличение температуры и продолжительности обработки зерна ржи способствуют усилению деструктивных изменений крахмала и его снижению до 55,5% (рис.6). (

Рисунок 6 - Влияние температуры и продолжительности обработки на содержания крахмала в зерне ржи

Содержание декстринов (рис. 7) при этом возрастает почти в два раза (до 1,24%). При исследовании Сахаров их количество возрастает на 1,02%. Однако снижение содержания крахмала больше, чем суммарное увеличение декстринов и Сахаров. Исследования показали, что ВТО снижает содержание сырой клетчатки в зерне ржи (рис. 7). Это возможно вследствие того, что клетчатка имеет большое число активных центров и при повышенной температуре происходит её соединение перекрёстными связями с молекулами крахмала, образуя новые агрегатные структуры и вызывая изменения физико-химических свойств, что приводит к разрушению клетчатки как единого целого.

Угол наклона барабанов,

Н

*. ЛЗ? i

'А ♦

г ' к, _

■ra..'--

%

J-:/:

'■■■ ja -i—r-Ш

i . ......... •• v-" -

1 f • P - Г-- Й •

. : > : г:- - ••• •/ - :

i.. , ' i.!''.' !

12

14

20

Влажность зерна ржи, %

--»—декстршоа после ВТО -%-де*стридай после хоп. кондиц.

—•--декстринов в необработанном зерне —♦- клетчатка в необработанном зерне клетчатки после ВТО

Рисунок 7 - Влияние режимов обработки ржи на содержание декстринов и клетчатки

Для оценки состояния углеводно-амилазного комплекса зерна ржи и муки использовали стандартный показатель числа падения. Исследования показали (рис. 8), что увеличение температуры обработки зерна ржи и его влажности перед обработкой приводит к значительному увеличению числа падения. При температуре (140-160)°С число надения имеет значения (360 400) с, выше которых активность а-амилазы достигает критически низкой величины, и, как известно, наступает ухудшение хлебопекарных свойств -снижается газо- и сахаробразующая способность. Это доказывает правильность выбранных ранее режимов ВТО.

700

600

5 500

:

5 400

с

5 зоо

ж

Т

200

100

О 110 120 130 140 160 180

Температура обработки, град

исходное зерно я Влажность перед ВТО 14%

—А—Влажность перед ВТО 18%

Рисунок 8 — Влияние режимов обработки зерна ржи на число падения

В дальнейших исследованиях определяли изменение суммарной активности амилаз, и степень податливости крахмала зерна ржи ферментами в зависимости от температуры обработки. Суммарную активность амилаз выражали в мг прогндролизованного в течение одного часа, растворённого крахмала. Результаты исследований показывают (табл. 1), что активность амилаз с повышением температуры заметно снижается и при 180°С обработки становится минимальной.

Степень атакуемости крахмала в зерне ржи определяли по изменению показателя числа падения водно-мучной суспензии (табл 1), в которую вместо дистиллированной воды добавляли раствор бактериальной амилазы Уегоп Ату1о/геяк, предварительно определив ее активность, которая составила 1750 ед/г

Таблица 1 Влияние температуры обработки и амилазы на углеводно-амилазный комплекс ржи___

Температура обработки, °С Суммарная активность амилаз, мг прогидролизованного крахмала Число падения, с

без обработки 100 61

120 42 200

140 24 215

160 12 271

180 3 281

Добавление амилазы мгновенно разжижает крахмал в исходном зерне (61 с ), тогда как крахмал обработанного зерна поддается гидролизу в меньшей степени, на что указывает значительное увеличение числа падения Это свидетельствует о снижении атакуемости крахмала обработанного зерна ржи под действием амилолитических ферментов То есть крахмал при гидротермической обработке подвергается модификации с образованием медленно перевариваемых и резистентных крахмалов

Как известно, уровень РК в пищевых продуктах зависит не только от условий технологической обработки, но и от процентного содержания амилозы в сырье Поэтому было исследовано влияние ВТО на содержание амилозы в зерне ржи Результаты показали, что при ВТО содержание амилозы увеличивается Относительное увеличение амилозы составляет при разных режимах от 22 до 73% по сравнению с содержанием ее в исходном необработанном зерне

В процессе тепловой обработки изменения претерпевает не только углеводный, но и белковый комплекс зерна ржи Под действием тепла и влаги происходит частичная денатурация белков (табл 2)

Таблица 2 — Влияние ВТО на фракционный состав белка в зерне ржи

| Образец Содержание общего белка, % Содержание фракций, %

сумма | глиадин глютенин альбуминов | И глобулинов! 1 нерастворимый остаток

Исходное зерно ржи 11,2 37,57 | 18,38 | 14,05 1 30,06

[Обработанное ¡зерно ржи 11,1 25,2 22,70 | 10,2 41,90

При выбранных нами режимах ВТО происходит заметное снижение содержания альбуминов и глобулинов, несколько меньшее глютенина, и заметно возрастает нерастворимый остаток

Таким образом, ВТО позволяет существенно изменить структурно-механические, физические, биохимические свойства и химический состав зерна ржи. При выбранных режимах происходит умеренная декстринизация и клейстеризапия крахмала, увеличение содержания декстринов и Сахаров, снижение содержания клетчатки, частичная денатурация белков, что позволит повысить перевариваемость белков пищевых продуктов из такого зерна. Исследования показали, что часть крахмала при ВТО теряет свою первоначальную структуру и образует амилозу, что придаёт крахмалу резистентные свойства.

При исследовании санитарно-гигиенических показателей зерна установлено, что влаготепловая обработка приводит к снижению числа грибковой и бактериальной микрофлоры на 99%. Это позволяет улучшить качество и продолжительность хранения муки и хлебобулочных изделий, за счёт обеззараживания зерна уже на начальном этапе.

Мукомольные свойства зерна ржи оценивали путём проведения лабораторных помолов при постоянных удельной нагрузки и рабочих зазорах. Результаты показали, что в зависимости от выбранных режимов обработки выход муки увеличивается от 3 до 19% по сравнению с зерном, прошедшим подготовку по традиционной технологии (рис. 9). Наибольшее увеличение выхода муки получено из зерна, обработанного при низкой исходной влажности (8,4%), однако при этом, вследствие чрезмерного дробления оболочек, ухудшается цвет муки. Влаготепловая обработка зерна с влажностью от 14 до 16% снижает выход муки, но при этом увеличивается её белизна (рис. 10). При; температуре (140-160)°С исчезает сероватый оттенок, присущий ржаной муке, и она приобретает светло-кремовый цвет и слабый аромат жареного зерна. Оптимальное соотношение выхода и белизны муки получено при влаготепловой обработке зерна с влажностью 14% при температуре 140°С.

Температура обработки, град

[3 Термообработка ш ВТО □ хол. кондиц.

Рисунок 9 - Влияние температуры обработки ржи на общий выход муки

В результате разрыхления эндосперма зерна ржи при обработке его в аппарате с конвективно-кондуктивным способом передачи тепла происходит заметное снижение затрат энергии на помол по сравнению с холодным кондиционированием на 2,5 - 8,0%.

Q 120 140 160

Температура обработки, град

@ Термообработка а ВТО Рхол. кондиц.

Рисунок 10 Влияние температуры обработки ржи на белизну муки

Таким образом, применение ВТО позволяет существенно улучшить мукомольные свойства зерна и получить новые продукты переработки ржи, обладающие функциональными и хорошими потребительскими свойствами.

Разработка технологии переработки ржи

Изменение структурно-механических свойств зерна, увеличение его размеров и разрыхление эндосперма под действием ВТО, требуют изменения режимов помола. Оптимальные режимы измельчения были определены экспериментально, исходя из выхода и качества отбираемых продуктов.

На основании проведённых исследований разработана технология инновационных функциональных продуктов переработки ржи (рис. 11), которая включает: очистку зерна от примесей, влаготепловую обработку зерна при температуре 140-160°С, угле наклона барабанов 8-10 град, влажностью зерна ржи перед обработкой от 14 до 19% и измельчение на трёх драных и трёх размольных системах. Используя различные режимы помола, и смешивая муку с различных систем, можно получить сорта муки, значительно отличающиеся друг от друга по органолептическим свойствам, крупности и химическому составу. Предложенная технология отличается от традиционной, мягкими режимами измельчения и меньшей протяжённостью процесса помола.

Новые продукты переработки ржи получили название муки «Житная» №1, «Житная» №2 и просто «Житная». Муку «Житная» №1 формируют из потоков муки, отбираемых проходом полиамидных сит j\fe 41/43ПА, а муку «Житная» №2 — проходом сит № 27ПА-120. Выход, белизна, химический состав и пищевая ценность муки Житной и муки ржаной сеяной представлены в таблице 3.

Рисунок 11 — Технологическая схема получения муки ржаной «Житной»

Таблица 3 Выход и показатели качества муки

Показатель «Житная» № 1 «Житная» № 2 «Житная» Сеяная

Общий выход муки, % 55,3±1,3 16,9±0,7 72,2±1,5 63

Зольность, % на с в 0,88 1,68 1,07 не>0,75

Белизна, ед прибора БПЛ 37 - 22 не<50

Белок, % на с в 9,5 12,9 10,2 8,7

Крахмал, % на с в 70,9 57,2 67,7 75,4

Декстрины, % 0,98 0,77 0,93 -

Клетчатка, % на с в 0,77 1,17 0,86 0,58

Жиры, % на с в 1,7 2,3 1,86 1,64

Пектины, % на с в 0,57 0.78 0,60 -

Число падения, с 330 308 326 не<160

Общий выход муки Житной составляет 72,2%, что на 9% выше выхода сеяной муки, полученной по традиционной технологии Мука имеет приятный аромат, светло-кремовый или кремовый цвет без сероватого оттенка, присущего традиционной ржаной муке Сорта муки Житной отличаются от традиционной ржаной муки большим содержанием минеральных веществ, пищевых волокон, низкой амилолитической активностью, т е обладают высокой пищевой ценностью и функциональными свойствами Отличительными характеристиками сортов муки житной являются содержание основных химических веществ и

потребительские свойства Мука Житная №1 самая светлая, и по белизне соответствует пшеничной муке 1 сорта Мука Житная №2 имеет кремовый цвет и содержит больше, чем в других сортах, белка, пищевых волокон, минеральных веществ и очень мало крахмала В связи с этим разные сорта муки Житной могут быть использованы для получения пищевых продуктов с разными функциональными свойствами

Исследование стойкости инновационных сортов ржаной муки при хранении показало, что в течение 180 суток кислотность изменилась не значительно (1,5°), а вкус и запах не изменились Таким образом, инновационные продукты переработки способны к продолжительному хранению без снижения показателей качества

С целью апробации предложенных режимов подготовки и переработки зерна ржи в муку житную, была проведена производственная проверка, на частном предприятии ИП «Мохоров В Ф », которая подтвердила правильность выбранных технологических режимов

Таким образом, разработана ресурсо- и энергосберегающая технология инновационных продуктов переработки зерна ржи, функциональными свойствами

Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием инновационных сортов ржаной муки

Прежде всего, исследовали возможность применения новых сортов ржаной муки в хлебопечении Результаты показали, что ввод муки «Житной»№1 до 30% в рецептуру пшеничного хлеба из муки 1 сорта, увеличивает объемный выход хлеба из 100 г муки и придает ему интенсивно выраженный хлебный вкус и аромат, те мука «Житная» №1 может быть использована при производстве пшеничного хлеба из муки 1 сорта как улучшитель ее хлебопекарных свойств

Однако, для придания хлебу выраженных функциональных свойств, необходимо использовать сорта муки с большим содержанием биологически ценных компонентов зерна Это сорта Житная Ж2 и Житная Мука Житная более светлая и поэтому ее использовали для разработки рецептуры хлеба в смеси с мукой первого сорта На основе изучения изменения качественных показателей мучной смеси (белизны, числа падения, количества и качества клейковины) из пшеничной и Житной муки, установлено, что оптимальное соотношение муки Житной и пшеничной 1 сорта — 50 50 С целью подбора режимов приготовления такого хлеба провели исследования влияния влажности и продолжительности брожения теста на показатели качества хлеба, которые показали, что оптимальными являются влажность теста — 49,5%, продолжительность брожения -3 часа Муку Житную №2 использовали для производства хлеба в смеси с мукой пшеничной второго сорта в соотношении 30 70 Хотя полученный хлеб имеет более темный цвет, он обладает лучшими вкусовыми свойствами и ароматом, по сравнению с хлебом из муки второго сорта

Отличие предлагаемой схемы от традиционной, состоит в возможности получения ржано-пшеничного хлеб:, с хорошими физико-химическими и органолептическими свойствами без использования заквасок, необходимых при

производстве традиционных ржано-пшеничных сортов хлеба и сокращении длительности процесса Это особенно актуально для предприятий малой мощности, тк приготовление и поддержание закваски требует времени и дополнительного оборудования Соблюдение предложенных параметров приготовления ржано-пшеничного хлеба с использованием муки Житной позволяет получить хлеб с хорошими потребительскими свойствами, который заметно светлее традиционного ржано-гппеничного хлеба, при таком же соотношении компонентов, имеет низкую кислотность (4—5°) и обладает функциональными свойствами

Была изучена микрофлора образца хлеба из смеси муки ржаной Житной и пшеничной 1 сорта, хранившегося в течение 72 часов Установлено, что за весь период хранения рост количества МАФАнМ не превысил 3 кое/г, а плесени и патогенные микроорганизмы обнаружены не были, т е качество хлеба соответствует нормам, установленным СанПиН 2 3 2 1078-01

Исследования показателей безопасности готового ржано-пшеничного хлеба свидетельствуют, что содержание в образце хлеба тяжелых металлов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк) не превышает предельно допустимых концентраций Таким образом, новый ржано-пшеничный хлеб соответствует требованиям безопасности пищевых продуктов и может быть использован для реализации через торговую сеть

Медико-биологические испытания инновационных продуктов переработки ржи

Для определения функциональных особенностей новых продуктов переработки из термообработанного зерна ржи были проведены медико-биологические исследования Исследования проводили на белых крысах линии ДУ^аг обоего пола Животные получали инновационные продукты переработки ржи муку Житную и ржано-пшеничный хлеб из нее, на фоне основного стандарта кормления В качестве сравнения животные получали муку ржаную сеяную и ржано-пшеничный хлеб, полученные по традиционной технологии

Через 1 месяц от начала опыта определяли прирост массы тела и содержание сахара в крови у крыс Статистическая обработка полученных результатов проведена с применением критерия Стьюдента (табл 4)

Таблица 4 — Медико-биологические исследования хлеба

Группа Среднесуточный прирост массы тела, г Содержание сахара в крови, моль/л

Хлеб из муки Житной и пшеничной 1 сорта 3,09±0,23 5,05±0,36

Хлеб из муки ржаной и пшеничной 1 сорта ,Я36±0,18 5,84±0,24

Комбикорм " 2>00±0,16 6,46±0,11

В результате проведенных исследований установлено, что мука Житная, полученная по предлагаемой технологии, и хлеб из смеси Житной и пшеничной муки первого сорта способствуют приросту массы тела и умеренному снижению

сахара в крови крыс, по сравнению с ржаной мукой и ржано-пшеничным хлебом, полученным по традиционной технологии Это вероятно связано с более высоким содержанием медленно перевариваемых и резистентных крахмалов

Таким образом, инновационные продукты переработки ржи и хлеб, полученный с их использованием, обладают явными функциональными свойствами, т е способствует снижению содержания сахара в крови и стимулирует прирост массы тела

ВЫВОДЫ

1 На основе математического планирования эксперимента были определены параметры обработки зерна ржи в аппарате с конвективно-кондуктивным способом передачи тепла, приводящие к максимальному разрыхлению эндосперма Предложены критерии оценки эффективности ВТО по выходу крупной фракции и по цвету зерна ржи

2 Показано, что ВТО существенно изменяет структурно-механические, физические, биохимические свойства и химический состав зерна ржи Доказано, что при этом снижается атакуемость крахмала амилолитическими ферментами, в результате повышаются его резистентные и пребиотические свойства

3 Применение ВТО позволяет существенно улучшить мукомольные свойства зерна и получить новые продукты переработки ржи, отличающиеся хорошими потребительскими свойствами

4 Разработана технология подготовки зерна ржи к переработке, которая подтверждена патентом (влажность зерна перед обработкой 14-19%, температура обработки 140—160°С)

5 Разработана технология переработки зерна ржи, позволяющая увеличить выход муки на 9%, снизить затраты энергии на помол на 2,5% и сократить протяженность процесса по сравнению с традиционной технологией

6 Разработаны инновационные продукты переработки ржи, названные мукой «Житная» разных сортов, отличающиеся от ржаной сеяной муки, получаемой по традиционной технологии большим содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и низкой амилолитической активностью, с хорошими потребительскими свойствами

7 Проведена производственная проверка технологии инновационных продуктов переработки зерна ржи, которая подтвердила разработанные режимы

8 Экспериментально подтверждена возможность ввода муки ржаной Житной №1 в .количестве от 5 до 30 % в состав пшеничного хлеба из муки 1 сорта с целью улучшения ее хлебопекарных свойств

9 Разработана технология и схема приготовления ржано-пшеничного хлеба из смеси муки Житной и 1 сорта в соотношении 50 50 без использования заквасок

10 Проведены медико-биологические исследования инновационных продуктов переработки зерна ржи, а также ржано-пшеничного хлеба из смеси «Житной» и пшеничной муки 1 сорта, которые показали, что они обладают

функциональными свойствами - способствуют приросту массы тела и

умеренному снижению содержания сахара в крови 11 Разработана нормативно-техническая документация на инновационные

продукты переработки ржи и ржано-пшеничный хлеб

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1 Батомункуева В В , Первушин Д Л , Цыбикова Г Ц , Козлова Т С Исследование влияния влаготепловой обработки на технологические свойства зерна пшеницы // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации Матер всерос науч -техн конф -выст - М, 2003 - С 82-83

2 Первушин Д Л , Батомункуева В В, Цыбикова Г Ц, Козлова Т С Исследование влияния влаготепловой обработки на хлебопекарные свойства зерна пшеницы // Молодые ученые Сибири Матер, всерос молодеж науч - техн конф - Улан-Удэ, 2003. - С 56

3. Первушин Д Л, Козлова ТС, Бутко ВП Исследование влияния режимов обработки зерна ржи на его мукомольные свойства // Сб науч тр Серия Биотехнология, технология пищевых продуктов— Улан-Удэ Изд-во ВСГТУ,2005 -С 146-150

4 Козлова Т С , Бутко В П , Первушин Д Л , Марзаева М X Разработка ресурсосберегающей технологии переработки ржи в муку // Агроиженерная наука проблемы и перспективы развития Матер междунар науч -практ конф -Улан-Удэ, 2005 - С 42-46

5 Первушин Д Л, Козлова Т С , Бутко В П Влияние режимов обработки зерна ржи на его мукомольные свойства // Хун ба хунс - Улан-Батор, 2005 - № 2/56 -С 13-15

6 Козлова Т С, Цыбикова Г Ц, Первушин Д Л, Батомункуева В В Способ подготовки зерна ржи к помолу Патент на изобретение № 2261146

7. Первушин Д Л, Козлова Т С, Хлёсткина Т В Разработка ресурсосберегающей технологии переработки хлебных культур в муку // Сб науч тр Серия Технология и средства механизации в АПК, Улан-Удэ Изд-во ВСГТУ, 2006 - С 98-103

8 Первушин Д Л, Козлова Т С Определение оптимальных режимов влаготепловой обработки зерна ржи для получения новых сортов муки с помощью математического планирования эксперимента // Хун ба хунс - Улан-Батор, 2006 - № 2/60 - С 28-30

9 Первушин Д Л, Марзаева М X, Козлова Т С Повышение технологической эффективности переработки ржи в муку // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире Матер IX всерос форума молод учен и студ - Екатеринбург, 2006 - С 130-131

10 Цыбикова ГЦ, Борын Адья, Первушин ДЛ, Козлова ТС Влияние влаготепловой обработки на структурно-механические свойства зерна ржи, выращенной в Бурятии // Хун ба хунс - Улан-Батор, 2006 -№ 3/61 - С 32

11 Первушин Д Л, Козлова Т С Совершенствование технологии переработки ржи и создания новых сортов муки // Вестник Бурятского университета Серия 9 «Физика и техника» - Улан-Удэ, 2006 —С 236-240

о

12 Первушин Д Л, Козлова Т С Использование математического планирования эксперимента для определения оптимальных режимов влаготепловой обработки зерна ржи // Сб науч тр Серия Технология и средства механизации в АПК - Улан-Удэ Изд-во ВСГТУ, 2007 - С 85-88

Подписано в печать 04 10 2007 г Формат 60x84 1/16 Уел п л 1,16 Печать операт, бумага писч Тир 100 экз Заказ №225 Издательство ВСГТУ, г Улан-Удэ, ул Ключевская, 40, в

ВВЕДЕНИЕ.Г.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1. Роль и аспекты технологии функциональных продуктов питания.

1.2. Характеристика зерна ржи, как сырья для получения ^ функциональных продуктов.

1.3. Современные способы воздействия на зерно с целью изменения ^ его функционально-технологических свойств.

1.4. Особенности технологии ржаного хлеба.

В последние годы особенно острой для населения большинства стран мира становится проблема рационального питания адекватного потребностям организма. Производство полноценной и здоровой пищи во все времена было одной из самых важных задач, стоящих перед человечеством.

Количественные и качественные характеристики продуктов питания определяют во многом самочувствие и здоровье человека, а значит и его способность заниматься" общественным трудом. Успехи медицины и исследования последних лет показали необходимость и важность дифференцированного питания в зависимости от возрастных особенностей, здоровья, характера выполняемой работы, климатических и географических условий.

• г

Ввиду экономической нестабильности в России на первое место выходит постоянная несбалансированность пищевого рациона по белкам, углеводам, минеральным элементам, витаминам, что является серьезным фактором ухудшения здоровья нации. Кроме того, нарушение экологической обстановки практически во всех регибйах страны выдвигает задачу создания специальных продуктов питания. Продукты переработки зерна являются важнейшей составной частью питания населения. В среднем около одной трети всей потребности человека в пище удовлетворяется за счет хлеба, макаронных изделий и различного вида круп. В зависимости от особенностей народного г хозяйства страны и в первую очередь от структуры сельского хозяйства, от сложившихся национальных традиций и общего уровня жизни населения роль зерновых продуктов колеблется в значительной степени.

В настоящее время рожь, как и пшеница, является главнейшим источником получения ' "хлебопекарной муки, особенно в районах с ограниченным возделыванием пшеницы. Рожь менее требовательна к природно-климатическим условиям и плодородию почв, засухе и морозам, чем пшеница, и способна давать высокие и постоянные по годам урожаи. Рожь по сравнению с пшеницей содержит больше пищевых волокон, которые выводят из организма загрязняющие пищу вещества, улучшают моторную деятельность кишечника. В настоящее время основным продуктом переработки зерна ржи является 'мука. Потребление ржаной муки в целом по России в 1,5-1,8 раза ниже, чем рекомендовано рациональными нормами Института питания РАМН, а пшеничной высшего сорта - в 2,5 раза больше рекомендованного количества. Недостаточное потребление продукции из ржи, вследствие небольшого ассортимента данной продукции, свидетельствует о том, что необходимо расширять существующий ассортимент и создавать новые продукты питания на ее основе. Однако получение ржаной муки связано с высокими затратами энергии и низким выходом готовой продукции, а сама мука обладает низкими потребительскими свойствами.

В Настоящее время,' в ассортименте хлебной продукции приобретают все большую популярность ржаные сорта хлеба, содержащие сравнительно большое количество пищевых волокон, а также ржано-пшеничные сорта из $ муки с высокой зольностью. Ржаной хлеб отличается специфическим ароматом и вкусом и в пищевом и вкусовом отношении гармонично дополняет хлебные изделия из пшеницы. Место ржаного хлеба в рационе большинства населения нашей страны закреплено вековыми традициями. Ржаной хлеб спасал народ в трудные годы мировой войны, голода 20-х и 30-х годов. По питательной ценности ржаной хлеб также имеет преимущество перед пшеничным хлебом по т содержанию незаменимых аминокислот (особенно лизина), белков и витаминов. Главное в том, что рожь дает гарантированный урожай в любые годы.

Таким образом, разработка инновационных продуктов переработки ржи, обладающих функциональными свойствами, с хорошими потребительскими качествами, за счёт использования современных приёмов подготовки и переработки зерна, позволяющих направленно изменить исходные технологические свойства зерна, и использование их в производстве хлеба приобретает особую актуальность.

выводы

1. На основе математического планирования эксперимента были определены параметры обработки зерна ржи в аппарате с конвективно-кондуктивным способом передачи тепла, приводящие к максимальному разрыхлению эндосперма. Предложены критерии оценки эффективности ВТО по выходу крупной фракции и по цвету зерна ржи.

2. Показано, что ВТО существенно изменяет структурно-механические, физические, биохимические свойства и химический состав зерна ржи. Доказано, что при этом снижается атакуемость крахмала амилолитическими ферментами, в результате повышаются его резистентные и пребиотические свойства.

3. Применение ВТО позволяет существенно улучшить мукомольные свойства зерна и получить новые продукты переработки ржи, отличающиеся хорошими потребительскими свойствами.

4. Разработана технология подготовки зерна ржи к переработке, которая подтверждена патентом (влажность зерна перед обработкой 14-19%, температура обработки 140—160°С).

5. Разработана технология переработки зерна ржи, позволяющая увеличить выход муки на 9%, снизить затраты энергии на помол на 2,5% и сократить протяжённость процесса по сравнению с традиционной технологией.

6. Разработаны инновационные продукты переработки ржи, названные мукой «Житная» разных сортов, отличающиеся от ржаной сеяной муки, получаемой по традиционной технологии большим содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и низкой амилолитической активностью, с хорошими потребительскими свойствами.

7. Проведена производственная проверка технологии инновационных продуктов переработки зерна ржи, которая подтвердила разработанные режимы.

8. Экспериментально подтверждена возможность ввода муки ржаной Житной №1 в количестве от 5 до 30 % в состав пшеничного хлеба из муки 1 сорта с целью улучшения её хлебопекарных свойств.

9. Разработана технология и схема приготовления ржано-пшеничного хлеба из смеси муки Житной и 1 сорта в соотношении 50:50 без использования заквасок.

Ю.Проведены медико-биологические исследования инновационных продуктов переработки зерна ржи, а также ржано-пшеничного хлеба из смеси «Житной» и пшеничной муки 1 сорта, которые показали, что они обладают функциональными свойствами - способствуют приросту массы тела и умеренному снижению содержания сахара в крови.

11.Разработана нормативно-техническая документация на инновационные продукты переработки ржи и ржано-пшеничный хлеб.

1. Азаров Б.М. Машины и аппараты пищевых производств. - М.: МТИПП, 1979.-52 с.

2. Андреев А.Н., Мачихин С.А. Производство сдобных булочных изделий. М.:Агропромиздат,1990. - 112 с.

3. Апет Т.К., Пашук З.Н. Хлеб и хлебобулочные изделия: сырье,технология, оборудование, рецептуры. Минск: Попури, 1997. - 320 с.

4. Атаев A.A., Паландова Р.Д., Богатырева Г.П. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания // Хлебопечение России. -2000.-№1.-С.21-22.

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия, 2005. - 416 с.

6. Афанасьев В.А Теория и практика специальной обработки зерновых компонентов в технологии комбикормов. Воронеж: Воронежский государственный университет, 2002. 296 с.

7. Афанасьева О.В. Микрофлора ржаных заквасок и применение чистых культур в хлебопечении. М., 1973. - 34 с.

8. Бавина H.A. Количественная характеристика микрофлоры кефирной грибковой закваски //Молочная промышленность. 1971.-№2.-С.27-29.

9. Бавина H.A. Контроль микрофлоры кефирной закваски //Молочная промышленность. 1974.-№5.-С.18-19.

10. И. Бавина H.A., Рожкова И.В. Количественный состав микрофлоры грибковой закваски и кефира в различные периоды года //Молочная промышленность. 1973.-№2.-С.12-13.

11. Баум А.Е., Кулак В.Г., Кравцова Б.Е. Производство, хранение и переработка зерна в Швеции. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. - 1979

12. Бегеулов М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий//Хлебопечение России.-2002.-№2.-С. 24.

13. Белецкая Н.М. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1988. - 39 с.

14. Беркутова Н.С., Швецова И. А. Технологические свойства пшеницы ■ и качество продуктов ее переработки. М.:Колос, 1984. - 126 с.

15. Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник / В.В. Петрушевский, А.Л. Казаков, В.А. Бандюкова и др. Киев: Техника, 1985. - 127 с.

16. Биохимия зерна и хлебопечения. -М.: Наука, 1964. -282 с.

17. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1994. - 46 с.

18. Борын Адья Использование зерна ржи для производства питательной смеси функционального назначения: Дисс.канд. техн. наук,1. Улан-Удэ, 2003.

19. Брухман Э.Э. Прикладная биохимия / Под ред. В.Л. Кретовича. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 294 с.

20. Братевский Ф.Д. Ферменты зерна. -М.:Колос, 1994. 234 с.

21. Бутковский В. А., Мельников Е. М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства. М.: Агропромиздат, 1989. - 246 с.

22. Бушук В., Кэмпбелл У.П., Рожь: Производство химия и технология /Пер. с англ. В.Н. Дашевского, Н.А.Емельяновой. М.: Колос, 1990. - с. 247.

23. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. М.: Издательство Академии наук СССР, 1961.-252 с.

24. Витавская A.B. Прогрессивная технология производства пшеничного хлеба с использованием молочнокислых заквасок: Автореф. дис.канд. техн. наук. М.,1990.

25. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. М.: Медицина, 1990. - 160 с.

26. Воронин В.Г. Экономико-математические методы и модели планирования и управления в пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1986.-303 с.

27. Гаппаров М.М., Панченко С.Н., Угренинов В.Г. Натуральные продукты продукты XXI века // Пищевая промышленность, 1999,- №9.-С. 5.

28. Гаппаров М.М. Современные подходы к оптимизации питания населения на региональном уровне // Тезисы Международного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания». Кемерово: КемТИПП, 2002.-С.З-5.

29. Георгиади Р.Г., Рекословский В.В. Научно-технический прогресс в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1989. - 178 с.

30. Голенков В.Ф., Гролчинская Е.С., Жильцова Т.Е. Химический состав продуктов помола ржи. Труд. ВНИИЗ. 1963. - вып. 48.

31. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

32. Государственные стандарты. Зерновые культуры: Сб. М.: ИПК. Издательство стандартов, 2002. - 84 с.

33. Грачёв Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -200 с.

34. Данилин A.C., Братухин A.M. Совершенствование технологических процессов на мукомольных заводах. -М.: Колос, 1976. -304 с.

35. Данилин A.C., Птушкин А.Г., Чапар А.П., Базулина Л.И. Технология производства муки на мельницах Швейцарии. Серия "Мукомольная и крупяная промышленность". М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1973. - 68 с.

36. Дебу К.И. Хлебопекарное производство-СПб., 1912.

37. Дектяренко Г.Н., Кушнерук Л. А. Гидролизаты ржи заменители сахара и патоки в кондитерском производстве. - М.: Наука, 1998. - 25 с.

38. Деренжи П. Свойства зерна, используемого в питании человека // Хлебопродукты. 2001. - №3.- С. 13-15.

39. Дж. Бэйли Методы химии белков. М.: Мир, 1965.- 284 с.

40. Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2002. - №2.- С. 20-21.

41. Дробот В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов: Автореф. дис .докг. техн. наук.-Киев, 1988.

42. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1988. - 86 с.

43. Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. Киев: Урожай, 1990. - 206 с.

44. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Донская Г.Ф. Производство хлеба за рубежом. М.:Агропромиздат,1986. - 56 с.

45. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. -М.:Агропромиздат,1991. 141 с.

46. Дубцов Г.Г. Хлебобулочные изделия для диетического и лечебно-профилактического питания. М.Т994. - 24 с.

47. Дудкин М.С. Гемицеллюлозы как пищевые добавки // Тез. докл. Всесоюз. конф. «Химия пищевых добавок» Киев, 1989.- С.39.

48. Дудкин М.С. Пищевые волокна // Тез. докл. в сб. материалов Всесоюз.конф. по пищевой химии. М., 1991.- С.76-77.

49. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская М.С. и др. Пищевые волокна. -Киев: Урожай, 1988.- 148 с.

50. Дулаев В.Г. Технологическое оборудование мукомольных заводов // Хлебопродукты. 1997. - №6.- С. 1243.

51. Дулаев В.Г. Научно-технические аспекты создания зернопродуктов нового поколения с заданным содержанием основных питательных и биологически активных веществ II Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. -№1.- С. 25-27.

52. Егоров Г.А. Технология муки. Технология крупы. М.: КолосС, 2005.- 296 с.

53. Егоров Г.А. Управление технологическими свойствами зерна-Воронеж: Воронежский государственный университет, 2000.-348 с.

54. Егоров Г.А. Гидротермическая обработка зерна.-М.: Колос, 196897с.

55. Егоров Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранение зерна. -М.: Колос, 1973.

56. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, ' 1985.-334 с.

57. Егоров Г.А. Термодинамическое взаимодействие зерна с водой И Хлебопродукты 2004,- №2 - С.22-23.

58. Егорова А.Г. Исследование молочнокислых бактерий ржаных заквасок и подбор новых штаммов для улучшения качества ржаного хлеба: Автореф. дис.канд. техн. наук. М., 1964.

59. Ерзикян Л.А. Биологические особенности некоторых молочнокислых бактерий. Ереван: Академия Наук Армянской ССР, 1979. -260 с.

60. Зайнутдинов Р., Карпов Г., Зайнутдинова Т., Федотов А. Кондуктометрический анализ углеводно-амилазного комплекса ржаной муки // Хлебопродукты,- 2002 №2.- С.25-27.

61. Залесская Е.В. Влияние гидротермической обработки зерна на технологические свойства зерна гречихи, белковый и липидный компоненты крупы: Автореф.дис.канд.техн.наук. М., 1976.

62. Зверев С., Тюрев Е. Высокотемпературная микронизация в процессах зернопереработки II Хлебопродукты.- 2002 №2 - С.28-29.

63. Зверев С.В., Сидоренко В.В. Зернопродукты лечебно -профилактического назначения. М.: 1999. - 52 с.

64. Зелинский Г.С. Улучшение качества и ассортимента зернопродуктов. -М.: Зернопродукты, 1989. 183 с.

65. Зельдич Э. «Здоровье через хлеб» актуальная программа для населения России // Хлебопродукты. - 2001. - №2.-С.20-21.

66. Ильина О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. - 2002. - №9.-С.34-36.

67. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба с использованием молочнокислой закваски. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1979. -15 с.

68. Иванов Г. Тонус революция в хлебопечении //Хлебопродукты, 2001, № 10.-С. 18-19.

69. Иунихина В., Курцева В. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании // Хлебопродукты. 1999. - №7.-С.14-15.

70. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. -СПб.: ГИОРД, 2005.-512 с.

71. Казаков Е.Д. Основные сведения о зерне. М.: Зерновой союз, 1997.196с.

72. Казаков Е.Д. Клейковина, ее формирование, состав. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 60 с.

73. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. М.: Колос, 1983.-352 с.

74. Казанская J1., Кузнецова J1., Мельникова Г. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами //Хлебопродукты, 1998, № 2. С. 16.

75. Казанская Л.Н., Кузнецова Л.И. Добавки для ржаного хлеба // Хлебопечение России. 1998. - №4.-С.21-22.

76. Канонников И. Руководство к химическому анализу питательных и вкусовых веществ. СПб.- 1991. -218 с.

77. Каминский В., Зенкова А., Панкратьва И., Давыдова И. Новые виды продуктов на основе зерна различных культур // Хлебопродукты. 1999. -№8.-С.17-18.

78. Капрельянц JI.B., Киселев C.B. Функциональная пища из зерновых //Пищевая промышленность. 1999 № 7 . - С. 40-42.

79. Керефов К.Н. Биологические основы растениеводства. М.: Высшая школа, 1975. - 328 с.

80. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия. М.: Высшая школа, 1992.-415 с.

81. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств. М.: Колос, 1997.-497 с.

82. Козлова Т.С. Рожь кормит всех, а пшеничка по выбору // Правда Бурятии.-1997.-№12.-С.З.

83. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-375 с.

84. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.

85. Колесов В.М. К вопросу образования клейковины из ржаной муки. Труды Томского мукомольно-элеваторного института, вып. III, Томск, 1938.

86. Коновалов С. А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1980.-217 с.

87. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 336 с.

88. Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 270 с.

89. Корячкина С.Я., Красников В.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Орел, 1996. - 183 с.

90. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А. Научные основы оптимизации пищевой ценности хлеба //Тезисы Международного симпозиума

91. Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания». Кемерово: КемТИПП, 2002.-С.48-49.

92. Косован А.П., Чубенко Н.Т. Ресурсосберегающие технологии в хлебопечении // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №10.-С.35-38.

93. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность, 1999. ЖЗ.-С.4-5.

94. Кретович B.JT. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1986. - 504с.

95. Кретович B.JI. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991.-130 с.

96. Кретович B.JL, Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978. - 286 с.

97. Крылов A.A., Марченко В.А. Руководство по фитотерапии. СПб.: "Питер", 2002.-416 с.

98. Кузнецова J1. Технология и ассортимент ржаного хлеба // Хлебопродукты-2005-№1.-С.32-33.

99. Кузнецова Н., Черкасова О., Снагина Т. Разработка хлебобулочных изделий с использованием продуктов из крупяных культур // Хлебопродукты. 1995. - №11.-С.14-16.

100. Кулак В.Г., Максимчук Б.М. Технология производства муки. М.: Агропромиздат, 1991. - 156 с.

101. Кушнарев А.Г. Зерно всему голова //Пятница. -2001. - №41.

102. Линниченко В. Современные технологии крупы и хлопьев // Хлебопродукты. 1999. -№ 1 .-С. 15.

103. Линниченко В.Т. Научные основы интенсивных и малоотходных технологий новых пищевых продуктов из крупяного сырья. Автореф. дис. докт. техн. наук. М.: МГУПП, 1999. - 41 с.

104. Лукьянчиков М.С., Маркова A.C., Филонова Е.Е. Растительные добавки, повышающие биологическую ценность хлебобулочных изделий //Тез. докл. IV Всесоюз. научн.-техн. конф. «Разработка комбинированных продуктов питания». 4.1. Кемерово, 1991. - С. 42.

105. Любарский Л.Н. Рожь М.: Издательство технической и экономической литературы по вопросам мукомольно-крупяной, комбикормовой промышленности и элеваторно-складского хозяйства, 1956246 е.,- ил.

106. Любарский Л.Н. О термоустойчисвости и влагоотдачи зерна //Сообщения и рефераты ВНИИЗ/ Заготиздат. 1948.

107. Любарский Л.Н. Связь биологических и технологических свойств зерна ржи. Труды Московского технологического института пищевой промышленности. Том II. - М., 1952.

108. Любарский Л.Н. Толщина оболочек зерна ржи и методики ее определения //Сообщения и рефераты ВНИИЗ/ Заготиздат. 1952.

109. Любарский Л.Н. Природа окраски зерна ржи в связи с особенностями его химического состава //Сборник 2 «Биохимия зерна» / АНСССР.-М., 1952.

110. Любарский Л.Н. Сушка сельскохозяйственных продуктов. Сельскохозяйственная энциклопедия. Том IV. М., 1955.

111. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос,1994.-272 с.

112. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. -М.: ДеЛипринт, 2001. 150 с.

113. Матуева Л.В. Разработка ресурсосберегающей технологии получения гречневой муки: Дисс.канд. техн. наук. Улан-Удэ,2004.

114. Мельников Е.М. Интенсификация крупяного производства на основе гидротермической обработки зерна. Автореф. дис.докт. техн. наук. М., 1976.-62 с.

115. Мельников Е., Ильницкая О. Комбинированные зерновые хлопья // Хлебопродукты. 2002. -№10.-С.18-19.

116. Мерко И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства. -М.: Агропромиздат, 1985. 178 с.

117. Методы биохимического исследования растений /Под ред. А.И.Ермакова. Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

118. Михайлов М.М. Совершенствование технологии муки для детского и диетического питания: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1982. 24 с.

119. Молочнокислое брожение в процессе приготовления ржаного и пшеничного хлеба. Воронеж, 1994. - 63 с.

120. Моргун В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки. Киев: Урожай, 1991.- 112 с.

121. Мухина Е.А. Физико-химические методы анализа. М.: Химия,1995.-416 с.

122. Наумов И.А. Совершенствование кондиционирования и измельчения пшеницы и ржи. -М.: Колос, 1975. 176с.

123. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая промышленность. 1998. -№6.-С.12-15.

124. Нейман М.П. Рожь (русский текст). Энциклопедия советского эксперта. Берлин: 1928. - Том I.

125. О квотах на производство муки и прирост производственной мощности мельничных предприятий во Франции // Хлебопродукты 2003-№1.-С. 12-13.

126. Оценка качества зерна:- справочник / Сост.: Василенко И.И., Комаров В.И. М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.

127. Павлов A.B. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.

128. Парфиненко В.В., Эйнгор Н.Г. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат, 1986. - 278 с.

129. Патт В.А. Современные направления в производстве и потреблении хлеба в СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1979. - 20 с.

130. Пащенко Л.П., Мазур П.Я. Производство хлебобулочных изделий с использованием новых видов пищевого сырья // Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М., 1993. - 32 с.

131. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж, 1991. - 205 с.

132. Петраш И.Н., Крамынина A.A. Производство диетических сортов хлеба. -М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР, 1989. 14 с.

133. Плешаков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. М.: Агропромиздат, 1987. - 494 с.

134. Подкисление ржаной муки при производстве хлеба // Хлебопродукты 2002 - №4- С.26-27.

135. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996. -432 с.

136. Популярно о питании / Под ред. А.И. Стомаковой и И.О. Мартынюка. Киев: Здоровье, 1989. - 289 с.

137. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. - №3.-С.25-40.

138. Поландова Р., Богатырева Т. Основы исследования по биохимии и микробиологии в хлебопечении // Хлебопродукты. 1993. - №3.-С.32-38.

139. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. М.: ВНПО "Зернопродукт", 1991

140. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 330 с.

141. Практикум по физико-химическим методам анализа / Под ред. О.М. Петрухина. М.: Химия, 1987. - 248 с.

142. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1986. - 23 с.

143. Прянишников В.В., Миклашевский П., Ладд. X., Красуля О.Н. Функциональные добавки для пищевой промышленности //Пищеваяпромышленность. 1999. - № 1.- с.54-56.

144. Пучкова Л.И., Матвеева И.В. Применение нетрадиционных видовсырья при производстве улучшенных и диетических сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР, 1988. - 34 с.

145. Пучкова Jl., Кузьмина Е., Богатырева Т. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба // Хлебопродукты. 1999. - №5.-С.14-15.

146. Пшеница и оценка ее качества / Под ред. Н.П. Козьминой. М.: Колос, 1967.-575 с.

147. Рахманкулова Р.Г. Роль молочнокислых бактерий и дрожжей в формировании качества хлеба. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1989. - 11 с.

148. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. -1982. №4.-С.26-30.

149. Ройтер И.М. Справочник хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 367 с.

150. Ройтер И.М., Макаренкова A.A. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. Киев: Урожай, 1988.-206 с.

151. Розов Ю., Власов А. Новый универсальный крупозавод //Хлебопродукты. 2003. - №3.- С. 14-15.

152. Рукшан Л., Рябая О. Аминокислотный состав зерна ржи.// Хлебопродукты. -2000. №6.-с. 15-17.

153. Рукшан Л., Рябая О. Содержание витаминов в зерне ржи и продуктах из неё.// Хлебопродукты. -1999. -№11.-е. 24-26.

154. Рябова Т.Ф., Маргулис Е.И. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №11.-С.51-54.

155. Садовничная В.Г. Биофизическая химия. Киев: Вища школа, 1986.-271 с.

156. Самсонов М., Петраш И. Рациональный ассортимент хлебобулочных изделий и здоровье населения // Хлебопродукты. 1993. -№3.-С.38-41.

157. Синякова Н.Д., Казанская Л.Н. Азарова Т. Исследование в области биотехнологии хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 1993. - №5.-С.ЗЗ.

158. Сичкарь Н.М. Иванов H.H. Биохимия ячменя. Биохимия культурных растений. М.: Пищевая промышленность, 1958. - 234 с.

159. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. М.: Агропромиздат, 1986. - 72 с.

160. Сегода Д.Г. Охрана труда в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1993. - 350 с.

161. Сизенко Е.И. Научное обеспечение производства и переработки зерна озимой ржи в Российской Федерации // Хранение и переработка сельхозсырья- 2003 №5 - С.7-8.

162. Скворцова Р.И. Биохимические основы проблемы питания. М.: МТИПП, 1992.-106 с.

163. Скобельская З.Г. Роль нетрадиционного сырья в формировании качества печенья // Хлебопечение России. 1999. - №3.-С.24.

164. Скурихин И.М., Игнатерников В.А. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1986. -239 с.

165. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991.-287 с.

166. Сновицкая Л.В., Совершенствование технологии переработки зерна ячменя: Дисс.канд. техн. наук. Улан-Удэ, 2004.

167. Создание новых сортов хлебобулочных изделий: опыт внедрения на Московском хлебозаводе им. В.П. Зотова. М.: Хлебпродинформ, 1996. - 42 с.

168. Смолкина Е. Функциональные виды зернового хлеба //Хлебопродукты, 2002, № 11. С. 30-31.

169. Страшинко Е.С. Пищевые продукты нового поколения // Пищевая промышленность. 1993. - №1.-С.14.

170. Таханова В. Технологические свойства зерна пшеницы Восточной Сибири: Дисс.канд. техн. наук. Москва, 2003.

171. Тамова М.Ю., Касьянов Г.И. Пищевые продукты функционального• назначения // Пищевая промышленность. 2002. - № 9. - с.66.

172. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания. -М.; Франтэра, 2002. 213 с.

173. Трисвятский JI.A., Шатилов И.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1992. - 386 с.

174. Трисвятский JI.A., Кулак В.Г. Мукомольная промышленность Франции. -М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1971. -216 с.

175. Туманова А.Е., Рожкова Е.С. Применение нетрадиционного сырья при производстве мучных кондитерских изделий.-М.: Хлебпромиздат, 1996• 22с.

176. Тутельян В. А., Княжев В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания. 2000. - №3.-С.4-5.

177. Уильяме К., Сэндерс Т. Связь между здоровьем и потреблением белка, углеводов и жира // Вопросы питания. 2000. - №3.-С.54-57.

178. Ш.Филиппович Ю.Б. Основы биохимии.-М.: Высшая школа, 1993.-496с.

179. Халапханова J1. В. Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства: Автореф. дисс.канд. техн. наук. Улан-Удэ, 2000.

180. Хамагаева И.С., Цыбикова Г.Ц., Халапханова JI.B. Автоселекция микрофлоры кефирной закваски на заварке из ржаной муки //Сборник молодых ученых /ВСГТУ.-1998.- С.23-26.

181. Хамагаева И.С., Цыбикова Г.Ц., Халапханова JI.B., Заятуева М.Г. Производство хлеба на основе заквасок //Материалы 3-ей Междунар. Науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек.» М., 1999.- С. 115-116.

182. Химия и технология крахмала /Под ред. P.B. Керра. М.: Пищепромиздат, 1956. - 580 с.

183. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. М., 1996. - 107 с.

184. Хлебобулочные изделия: Технические условия, ГОСТы. М.: ИПК, Издательство стандартов, 1997. - 294 с.

185. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ИРПО, ИЦ Академия, 2001. - 428 с.

186. Цыбикова Г.Ц., Аюшева О.Г., Матуева JI.B. Разработка технологии получения гречневой муки // Вестник ВСГТУ. 2004. - №1.-С.56-58.

187. Черны Н. Особенности технологии сортовых помолов пшеницы и ржи в ЧССР.-М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1980.-20с.

188. Шатнюк JL, Спиричев В. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий //Хлебопродукты. 1999.-№6.-С.21-23.

189. Швецова И.А. и др. Производство муки из зерна и семян крупяных и нетрадиционных культур. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. - 55 с.

190. Швецова И.А. Технология производства специальных сортов муки из нетрадиционного сырья // Тез. докл. 2 Меду нар. конф. «Современное состояние мукомольно-крупяного производства и перспективы его развития». М., 1997.-С.97.

191. Шлаури М. Термическая обработка и качество муки // Хлебопродукты 2003 - №6 - С. 31.

192. Ядамсурэнгийн Баярхуу Разработка технологии производства продуктов функционального назначения из ячменя: Дисс.канд. техн. наук Улан-Удэ, 2003.

193. Alexander A., Lundgren Н.А. A laboratory manual of analytical methods in protein chemistry, IV, 1966.

194. Ann E. Formulating fiber into foods // Food engineering. 1988. -v.l0.-p.39-40, 42-48.

195. Arriano-Marston E. Integration light and electron microscopy in cereal science//Cereal Food World, 1981, 26, №10.-p.558-561.

196. Austral J / Dairy Technol. 1981. - vol.36, №4.-p.l47.

197. Barret G.G. (ed. by). Chemistry and biochemistry of amino acids / -London, 1985.-p. 684.

198. Bojat S., Vukobratovic R. Specijalne vrste hleba i peciva proizvodnja i kvalitet. Specijalne vrste hleba i peciva sa nehlebnim vrstama zita // Zito-hleb. -1999. - 26, №3.-p.55-65.

199. Brummer J., Neumann H. Herstellung von hafer-, gerste-, mais-, reis-, hirse- und buchweizenbrot// Getreide, Mehl und Brot. 1988.-№5.- p.124-128.

200. Cubadada R., Marconi E., Panfili G., Graziano M. Lokalizzazione di (3-glucani e tokoli nelTozo e loro possibile utilizzaziont // Teen. Molit. 1999. - 50, №50.-p. 546-550, 556.

201. Dellaglio E. Thermophilic lactic acid bacteria //Bull. Fed./Int/Lait.-1984.-NO. 179.-p.69-76

202. Deutsch Mike J / Vitamins and other nutrients // J/ Assoc. Offic. Anal. Chem. 1989. - V.72, №l.-p.91.

203. Davidson, J.N. The biochemistry of the nucleic acids, Chapman and Hall science paperbacks, Norfolk, 1972

204. Fluorescence analysis in foods /edited by Lars Munck with the assistance of Alicia de Francisco, Longman Group UK Limited, 1989

205. Hill, Robert D., Munck, Lars New approaches to research on cereal carbohydrates, Amsterdam, 1985

206. Hoseney, Carl R. Principles of cereal science and technology second edition. Department of Grain Science and Industry Kansas State University. Manhattan, Kansas, 1994, p.378.

207. Mauz R., Schober K. Feiner Gerstengeschmack fur Subes // ZSW: Zucker und Susswaren Wirt. -2000. 53, №6. - p. 178-179.

208. Neucom H., Deuel H. Effect of oxidezed polysaccharides on dough and baking properties of flour C.C., 35, 3, 220, 1958.

209. Oberförster M., Kogeberger H. Welche Sorte leistet merh // DLZ. -1997.- 48, №2.-p.4-8.

210. Sinha, R.N. and Muir W.E. Grain Storage: part of a system editor, The AVI Publishing Company, inc, Westport, Connecticut, 1973

211. Storage of cereal grains and their products / edited by Clyde M. Christensen, American association of cereal chemists Inc., 1974

212. Wiseblatt L., Koh F. Some volatile aromatic compounds in fresh bread. C.C.,37,1, 55, 1960.

213. Wiseblatt L. The volatile organic acids in dough, over gases and bread. C.C.,37, 6, 734, 1960.

214. РЕЗУЛЬТАТ ИССЛЕДОВАНИИ ПО ЭКСПЕР!И ÍE A» S914-S916 (381-383)

215. При исследовании Рожь (черно) 3 пробы.

216. Доставленного: «07»сентября2007года

217. Принадлежащего: Первушин Д.Л, Улан.Удч

218. Наименование показателей Значение показателей по ГОСТ\. СанПиИ 2.3.2.1078-01. ТУ 9214-001 -921 WW-OJ ' Фактические .шнные 1 i1 2 ¡1. РОЖ* 140С" W-14% j

219. К'МЛФДн.М. кчкм не более 5*10' з* кУ . . |

220. БГКП ('ко.пн^ормьЦ 0,01 не обнаружено

221. И. ccrcus 0.1 не обнаружено i

222. Mar., п г.ч. сальмонеллы 25 не обнаружено !

223. Плесни, коет. не более 50 1 ;1. ГОЖЧЛУ-14% и ó;i и кс

224. КМ.АФЛнМ, кие-г не более 5' 10' 2* Ю* !

225. БГКП (колиформы) 0,01 нс обнаружено i . j

226. В. сегст 0,1 не dóiiiip'i лене

227. Пат., а т.ч. сальмонеллы 25 не оопарулено ¡

228. Плесни, кое'!, не более 50 10 i1. Р(Ш»\У-14% » пакете

229. КМЛФАмМ, кое,г не более 5 * 101 1* 10' 1

230. Б1КТ1 (колиформы) 0.01 не 0бнар\же!10 j

231. U ccreiis 0.1 не обнар\лено

232. Пат., в т.ч. сальмонеллы 25 не обнаружено

233. Плесни, кое/г, не более ¡ 50 I |

234. Заключение: Доставленные образцу соответствует требованиям СанПиИ 2.3.2.1Ü7N-0I по микробиологическим показателям1. УТННРЖДАЮ»

235. Руководите;!ь нредприятия Мохоров В,Ф2006производственной проверки1. ЛК" техно;ржаной муки

236. Житной» по диссертационной paooiе аенпрй^^и^ртнк» Д.Л. на ¡ему: «Разработка ресурсосберегающей технологии нерераоотки терна ржи».

237. По 41,69 0,87 42 21.60 1.321. Правилам.»

238. По 54,23 0.96 37 18.39- 1,73шилсиному способу •ели$- ; В'.тина. ; муки.сл. : %8 " ; 63.291.: с го муки (Комнонсн Л1>| -М2 ) ki.ii,- ilieniB-iiocib, I на,сл.1,02 301,14 23

239. Ржаная мука из термообработанного зерна получившая название «Житная» соответствует требованиям ТУ 9293-058-02069473-2006.

240. Предложенная технология может быть рекомендована к внедрению в производство.1. Технолог1. Юрчепко С.В.

241. Представитель кафедры «Тех I \ ол о п I я 11 р од у к то г из растительного сырьяЛ1. Аспирант1. Первушин Д.Л.н'лплг:иьлашшл;лш РИЛЛ ;>л;>у ■ • •!•;•.!и.ь ч удлклшлшог. учгг.;»1гиш: нпп пи

242. Лиснт/ччи».«: «^{(йзсг, т>гвсппв)с» чрс<>«>-*ччшу (V»?Л I ;1. Хаш хкшюп Д.(' Нуа.Л.К'.1. Ч.и.П'{н>щ| Л.А.1. Чо.^ |

243. УПРАВЛЕНИЕ ВЕТЕРИНАРИИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ

244. ГЕСПУБЛ11КЛНСКОКГС»СУЛЛГСТ1»ЕШЮГ;УЧРЕЖДЕШ1Е НГ.ТГ.РПИЛРПИ БУРЯТСКАЯ РЕСПУБЛИКАНСКАЯ 1!Л>ЧПО-1ЦЧ)И:МЮДСТПК1Н1АЯвеприн арпли лаборатория670015, республик« Бурятии, I. Улан-Уд», )л, Пщкнонл,! тел/факт 437508,436610

245. РЕЗУЛЬТАТ ИССЛЕДОВАНИЙ НО ЭКСПЕРТИЗЕ Л» 7792(593)

246. Ир» исследовании: Хлеб «Жигнон».

247. Доставленного: 07 декабря 2006гола

248. Прниаллежашсго; Первушину Д.Л. ул. Ольхонская 20-21. Знампше ФПчТН'КЧИИ,-

249. Наименование пок.ткпмс1'1 по данные ИД ил меюлыплкататглей ЮС Г). СапПиП 2.3 2.1078-01, IУ 4214-00!-92199943-03 Х,,,±Д испытаний2 3 41. Хгеб «Житной»- 7792(593}

250. Микробиологические показатели: (г ). нг допускается

251. К'МДФЛнМ. «>&'г не более 140 .4.3* 10* 1 ГОСТ 10414.15-44'

252. ЕГКП (коли(|к1£1мы) 1.0 не тоиз,чу* сии 1 ОСТ 30518-9710 не обнаружено 1 ОСТ 104412-^1

253. Пл., в т.ч. сальмонеллы 25 нс оомз^ асно ГСП 305!ч-о:

254. Нлсичш. кж'г, не Сю.т;с 50 30 1 ОС! 10444.1 2-8К

255. Заключение: Доставленный образец соответстаует требованиям СанНиН 2.3.2.1078-0! по микробиолш ичеекпм показателям1. Директор \/ Хашажишж Л.С.с— ?1. Зли. омелоч П . ГКенА.К.1. Ветврач —~ Чагдурова А.Л.г, '■ };, ' ^ 7. /:;'/. Обо

256. Система сертификации ГОСТ Р

257. ФГУ «Бурятский центр стандартизации, метрологии и сертификации» Аккредитованная испытательная лаборатория 670013, Республика Бурятия, г.Улан-Удэ, ул. Ключевская 726, тел 41-06-83 РОСС Ни. 0001.21 АЯ 24 от 01 апреля 2005 г.

258. ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ №1439от«13»декабря2006г. нацистах1. Заказчик: Перэушин Д.Л,

259. Цель испытаний; текущий контроль

260. Наименование и обозначение образца; 05.12.02 Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки «Житной» л. Проба представлена в количестве: 1x130 г

261. Дата получения образца: 05.12.06 6 Дата проведения испытаний: 05.12.06 -12.12,06

262. Информация сб отборе образцов: отбор произвел заказчик

263. Обозначение нормативной документации (технического задания) на продукцию: СанПиН 2.3.2.1073-01

264. Отклонения, дополнения, исключения или другая информация, относящаяся к методу испытаний: нет

265. Протокол распространяется только на образцы, подвергнутые испытаниям.

266. Передача протокола или его копий другим лицам и организациям без разрешения заказчика и начальника ИЛ не допускается.1. РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ

267. Определяемый показатель Норма по НД Фактические данные Хсо+Д \ НД на методы ис- I пытаний | I

268. Свинец мг/кг не более 0.35 0.046 ± 0.005 ! ГОСТ 30178-96

269. Кадмий, мг/кг не более 0.07 0 0024 + 0 000? ! ГОСТ 30178-26

270. Ртуть, мг/кг не более 0 015 <=0 004 ) ГОСТ 26Э27-85

271. Мышьяк, мг/кг не более 0.15 <0.05 ¡ГОСТ 25Э30-83 11. Л, ;(' У-"*.