автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная оценка желированных десертов на основе шротов полыни горькой, багульника болотного и пижмы обыкновенной Красноярского края

На правах рукописи

Л

Веретнова Ольга Юрьевна

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ЖЕЛИРОВАННЫХ ДЕСЕРТОВ НА ОСНОВЕ ШРОТОВ

ПОЛЫНИ ГОРЬКОЙ, БАГУЛЬНИКА БОЛОТНОГО И ПИЖМЫ ОБЫКНОВЕННОЙ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

Специальность - 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2009

003460895

Диссертация выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Красноярский государственный торгово-экономический институт»

Научный руководитель: доктор химических наук, профессор

Александр Алексеевич Ефремов

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Валентина Ивановна Бакайтис

кандидат технических наук, доцент Ольга Валентиновна Голуб

Ведущая организация: Красноярский государственный

аграрный университет

Защита диссертации состоится «я^ 2009 г. в /А. часов на

заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГО У ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГО У ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан 2009 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета ^ И. А. Бакин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Нарушение структуры питания - главный фактор, наносящий непоправимый, на несколько порядков более сильный, чем экологическая загрязненность, урон нашему здоровью. Активная коррекция питания с использованием обогащенных продуктов является одним из основных способов, позволяющих решить стоящую перед Россией проблему оптимизации питания и, как следствие, глобальное оздоровление общества.

Существенный вклад в решение научных и практических аспектов рассматриваемой проблемы вносят отечественные и зарубежные ученые: Е. Н. Матвиенко, В. А. Гасанов, Т. Н. Костенко, Р. Н. Поворова, И. В. Сандра-кова, О. М. Фаггахова, D. Potter и др.

В настоящее время на рынке продовольственных товаров предлагаются функциональные продукты в основном зарубежного производства. Использование продукции из отечественного растительного сырья ограничено. Это обусловлено недостаточной изученностью химического состава местного растительного сырья.

Одним из перспективных направлений для обогащения продуктов может быть переработка лекарственного растительного сырья. В частности, в Красноярском крае в качестве сырья может служить трава полыни горькой, багульника болотного и пижмы обыкновенной, содержащая большое количество биологически активных веществ.

Таким образом, исследования по разработке новых видов функциональных продуктов на основе местного растительного сырья представляются важными и актуальными.

Цель и задачи исследований. Цель настоящего исследования - разработка и товароведная оценка желированных десертов, обогащенных аскорбиновой кислотой.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

1. Провести исследования рынка пищевых продуктов г. Красноярска, обогащенных аскорбиновой кислотой.

2. Обосновать выбор растительного сырья для производства функционального продукта. Исследовать химический состав травы полыни горькой, побегов багульника болотного, соцветий пижмы обыкновенной, а также шротов, полученных после извлечения эфирного масла из исследуемого растительного сырья.

3. Определить нормируемые показатели качества исследуемого растительного сырья и шротов, на основании которых разработать нормативную документацию на данный вид сырья.

4. Разработать научно-обоснованную рецептуру и технологию производства функциональных желированных десертов, обогащенных аскорбиновой кислотой.

5.Определить регламентируемые показатели качества желированных десертов путем исследования их товароведных характеристик, в том числе в процессе хранения. ^

к \

6. Разработать и утвердить нормативную документацию на новые виды желированных десертов.

7. Провести экономическое обоснование целесообразности разработанных желированных десертов, обогащенных аскорбиновой кислотой.

Научная новизна. В результате исследований рынка продуктов питания, обогащенных аскорбиновой кислотой, в г. Красноярске выявлен их недостаток, что послужило основанием для разработки новых продуктов.

Впервые установлены основные классы биологически активных веществ, содержащихся в продуктах переработки исследуемого лекарственного сырья (травы полыни горькой, багульника болотного и пижмы обыкновенной), произрастающего в Красноярском крае.

Дана товароведная оценка желированных десертов, обогащенных аскорбиновой кислотой, с определением регламентируемых показателей качества.

Практическая значимость работы. По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: на шроты (багульника болотного - ТУ 9146-006-05152660-07, пижмы обыкновенной - ТУ 9146-007-05152660-07, полыни горькой - ТУ 9146-008-05152660-07); на желе («Клюквенное» - ТУ 9163-009-05152660-07, «Брусничное» - ТУ 9163-01005152660-07, «Облепиховое» - ТУ 9163-011 -05152660-07).

Технологии производства разработанных десертов, обогащенных аскорбиновой кислотой, внедрены на учебно-производственном комбинате Красноярского государственного торгово-экономического института.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались на конференциях различного уровня:

- международных: «Экология Южной Сибири и сопредельных территорий» (Абакан, 2002); «Питание и здоровье семьи» (Красноярск, 2007);

- всероссийских: «Методы ароматерапии в практическом здравоохранении» (Красноярск, 2002); «Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья» (Барнаул, 2005, 2007);

- региональных: «Актуальные проблемы современной науки и пути их решения» (Красноярск, 2001, 2003, 2004); «Продукция Красноярья: история, настоящее, перспективы» (Красноярск, 2001); «Научные основы и методы комплексного использования растительных ресурсов лесных экосистем Сибири и Дальнего Востока» (Красноярск, 2002); « Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг» (Красноярск, 2003); «Комплексное использование растительных ресурсов лесных экосистем» (Красноярск, 2004); «Теория и практика коммерческой деятельности» (Красноярск, 2006).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 работ, отражающих ее основное содержание, в том числе, 3 в центральной печати.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 115 страницах. Диссертация содержит 33 таблицы, 32 рисунка и 14 приложений. Библиография включает 186 источников литературы.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе представлен обзор современной отечественной и зарубежной литературы по выбранной теме исследований. Дана характеристика аскорбиновой кислоты как незаменимого витамина. Описана проблема дефицита аскорбиновой кислоты в питании, а также ее биологические функции.

Представлены данные по выполняемым ранее теоретическим и экспериментальным исследованиям химического состава травы полыни горькой, побегов багульника болотного и соцветий пижмы обыкновенной, произрастающих в европейской части России; данные по использованию исследуемого растительного сырья в пищевой промышленности.

Во второй главе изложены объекты и методы исследований, организация и постановка эксперимента, исходя из поставленной цели и задач исследования. Общая схема исследований представлена на рис. I.

В качестве объектов на различных этапах исследований использовались:

1. Пищевая продукция и БАД, обогащенные витамином С, реализуемые на рынке г. Красноярска.

2. Растительное лекарственное сырье (цельное и измельченное):

-трава полыни горькой - ГОСТ 3558-89;

- соцветия пижмы обыкновенной - ГФ XI;

- побеги багульника болотного ГФ XI, а также полученные из вышеперечисленного растительного сырья эфирные масла и экстракты.

3. Плодово-ягодное сырье:

- свежие ягоды облепихи - РСТ РСФСР 29-75;

- свежие ягоды клюквы - ГОСТ 19215-73;

- свежие ягоды брусники - ГОСТ 20450-75.

4. Модельные растворы экстрактов разной концентрации и с разным соотношением «сырье: экстрагент».

5. Разработанные желе «Клюквенное», «Облепиховое», «Брусничное».

Для решения поставленных задач использованы современные органолеп-

тические, физико-химические, биохимические, микробиологические методы испытаний. Результаты проведенных экспериментов обрабатывались с использованием программ Microsoft Excel, Statistica. В тексте автореферата данные, выходящие за пределы доверительных интервалов, не приводятся, поскольку во всех случаях стандартная ошибка не превышала 2% от определяемой величины.

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Исследование рынка продуктов г. Красноярска, обогащенных аскорбиновой кислотой

Исследован рынок пищевых продуктов и биологически активных добавок, обогащенных аскорбиновой кислотой, в г. Красноярске с целью изучения их ассортимента, классификационной принадлежности, соответствия маркировки требованиям, предъявляемым к товарной информации, потребительской доступности.

Рис. 1. Общая схема исследований

Регистрацию ассортимента проводили в розничных торговых точках различного типа, а именно, в супермаркетах «Командор», «Красный Яр», гипер-маркетах «Алпи» (форма продаж - самообслуживание) и в сети аптек (форма обслуживания - через прилавок) Свердловского и Советского районов г. Красноярска в ноябре-декабре 2005 г.

Количество пищевых продуктов и биологически активных добавок, обогащенных аскорбиновой кислотой, составляет порядка 45 наименований. Ранжирование продуктов, обогащенных аскорбиновой кислотой, в зависимости от классификации, в основу которой положены однородные группы товаров, представлено на рис. 2.

Рис. 2. Структура рынка продуктов питания, обогащенных аскорбиновой кислотой, г. Красноярска, %

На основании проведенных исследований было установлено, что на рынке г. Красноярска представлен небольшой ассортимент продуктов питания, обогащенных аскорбиновой кислотой. Основную часть составляет детское питание, молоко и молочные продукты, а также напитки и соки, производимые филиалами иностранных компаний под их торговыми марками и по их технологиям. Товарная информация, нанесенная на этикетку, является неполной, так как отсутствует информация об определенных свойствах продукта (его норме потребления), а также непонятной (информация с использованием специальных терминов, отсутствует поясняющая информация). Стоимость реализуемых продуктов, обогащенных аскорбиновой кислотой, является доступной для массового потребителя.

Таким образом, рынок продуктов, обогащенных аскорбиновой кислотой, г. Красноярска развит недостаточно, имеются возможности для выхода на рынок новой продукции.

Выбор и исследование лекарственного растительного сырья

В качестве обогащающей добавки было выбрано следующее сырье: трава полыни горькой, побеги багульника болотного и соцветия пижмы обыкновенной, так как установлена возможность ежегодной заготовки на территории Красноярского края рассматриваемого в работе ЛРС в объемах, обеспечивающих бесперебойную работу малотоннажного производства по его переработке.

ищеконцентратьг 13,3

напитки и

кондитерские изделия; 8,9

молоко и молочные продукты; 17

макаронные изделия; 2,2

питание; 24,4

Для проведения исследований траву полыни горькой и цветки пижмы обыкновенной заготавливали в фазу цветения, побеги багульника болотного -в фазу созревания плодов. Сбор сырья проводили в Саянском районе Красноярского края. Выбор места заготовки был обусловлен его удаленностью от промышленных районов и, соответственно, его относительной благополучностью с экологической точки зрения.

Сырьем являлась воздушно-сухая смесь растений, которую получали используя естественную теневую сушку в среде атмосферного воздуха при температуре 25-30 "С. Растительное сырье раскладывали толстым слоем (10-15 см), чтобы предотвратить испарение эфирного масла. Окончание сушки определяли по следующим признакам - черешки листьев, стебли трав и побегов при сгибании ломаются с характерным хрустом.

Исследование органолептических показателей (внешнего вида, вкуса и запаха) показало, что трава полыни горькой, побеги багульника болотного и соцветия пижмы обыкновенной соответствуют требованиям нормативной документации. Влажность и степень измельчения растительного сырья отвечают требованиям ГОСТ 3558-89 и Государственной фармакопеи РФ. Отсутствие органической и минеральной примесей, посторонних запахов, плесени и гнили, а также зараженности вредителями свидетельствует о соблюдении правил при заготовке, сушке и транспортировке растительного сырья. Содержание токсичных веществ в траве полыни горькой, побегах багульника болотного и цветках пижмы обыкновенной не превышает допустимых уровней согласно СанПиН 2.3.2. 1078-01, что говорит об экологической безопасности сырья и правильном выборе места заготовки растений.

Разработка и исследование продукции из растительного сырья

Растительное сырье содержит много ценных веществ различных свойств и значения, рациональное использование которых может привести к расширению ассортимента товарных продуктов для коррекции здоровья и питания населения. При разработке комплексных технологий переработки растительного сырья необходимы сведения о природе и количественном содержании отдельных классов экстрактивных веществ. Поэтому было изучено содержание экстрактивных веществ в траве полыни горькой, побегах багульника болотного и цветках пижмы обыкновенной. Данные по количественному составу экстрактивных веществ, извлеченных органическими растворителями, представлены в табл. 1.

Таблица 1 - Количественный состав экстрактивных веществ исследуемого ЛРС

Экстракция Выход экстрактивных веществ (% от а.с.с.)

Диэтиловый эфир Этилацетат Изопропанол Вода

Трава полыни горькой

Последовательная 8,7±0,1 8,4±0,1 3,1±0,1 16,3±0,3

Исчерпывающая 8,7±0,1 11,5±0,2 19,9±0,4 21,54:0,4

Цветки пижмы обыкновенной

Последовательная 5,2±0,1 1,2±0,1 1,3±0,1 31,8±0,6

Исчерпывающая 5,2±0,1 6,4±0,1 7,6±0,1 40,2±0,7

Побеги багульника болотного

Последовательная 16,9±0,3 6,1±0,1 2,7±0,1 18,2±0,3

Исчерпывающая 1б,9±0,3 13,5±0,2 18, [±0,3 21,б±0,4

Анализ результатов, полученных с помощью УФ-спектроскопии, показал, что в экстрактах из травы полыни горькой содержаться такие вещества, как флавонолы, флавоны, оксибензойные кислоты, ксантоны, ауроны, дубильные вещества и простые фенолы. Экстрактивные вещества цветков пижмы обыкновенной представлены оксибензойными и оксикоричными кислотами, простыми фенолами, ауронами, антоцианами, флавоноидами, дубильными веществами. В экстрактах побегов багульника болотного содержатся такие вещества, как кумарины, простые фенолы, антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, флавоны, хлорофилл, дубильные вещества. Наличие указанных классов соединений и определяет фармакологическое действие экстрактов исследуемого ЛРС. Полученные экстракты можно применять в парфюмерно-косметической промышленности.

В пищевой промышленности применяются только нетоксичные экстра-генты, что обеспечивает безопасность продукта. В настоящее время для получения растительных экстрактов используют технологию настаивания сырья с экстрагентом. Изготавливают водные настои растительного сырья путем залива кипящей водой и выдерживания при температуре 70-80 °С. Данный способ позволяет получать экстракты, обогащенные веществами углеводной и белковой природы, микро- и макроэлементами, дубильными веществами и витаминами.

Одним из основных компонентов растительного сырья является эфирное масло, которое получали методом гидродистилляции.

Установлено, что среднее содержание эфирного масла в траве полыни горькой и побегах багульника болотного составляет около 2,0 % от веса исходного воздушно-сухого сырья, в цветках пижмы обыкновенной - 0,8 %.

Органолептические показатели эфирных масел являются основными идентификационными признаками, а также характеризуют степень его пригодности для использования в качестве ароматизирующего компонента в парфюмерно-косметической и пищевой промышленности. Физико-химические показатели также являются идентификационными признаками при сертификации эфирных масел (табл. 2).

Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели

эфирных масел исследуемого ЛРС

Наименование Характеристика эфирного масла:

показателя травы полыни побегов багульника цветков пижмы

горькой болотного обыкновенной

Внешний вид Густая однородная Однородная жид- Густая однородная

жидкость без приме- кость без примесей жидкость без приме-

сей воды и осадка воды и осадка сей воды и осадка

Цвет Сине-зеленый Насыщенный желтый Темно-желтый

Запах Горьковато- Своеобразный Своеобразный

полынный горьковатый горьковатый

Вкус Горьковатый Горьковатый Горьковатый

Плотность, г/см'' 0,949 0,933 0,894

Показатель прелом- 1,5021 1,4813 1,4727

ления, П<|

Температура начала 144,0 174,5 *

кипения, °С

Эфирное число 110,06 160,20 *

Кислотное число 7,76 2,23 *

* - величины не определялись ввиду небольшого содержания масла в сырье.

Эфирное масло пижмы обыкновенной отличается более низким значением плотности, что может свидетельствовать о более высоком содержании в нем кислородсодержащих соединений по сравнению с другими маслами. По значению температуры начала кипения можно сказать, что эфирное масло багульника болотного содержит преимущественно высококипящие компоненты. Высокое значение эфирного числа масла багульника болотного позволяет сделать вывод о значительном содержании эфиров в его составе. Следовательно, можно сделать предположение о наличии антимикробного действия эфирного масла багульника болотного.

Методом хромато-масс-спектрометрии был идентифицирован состав эфирных масел. Эфирное масло полыни горькой содержит 81 компонент с концентрациями от 0,10 до 7,43 %, из них был идентифицирован 21 компонент, основными из которых являются |3-мирцен (7,41 %), 1,8-цинеол (7,42 %) и гер-макрен-Д (7,39 %), а-бизаболол (3,68 %).

В эфирном масле багульника болотного обнаружено около 60 компонентов, из них идентифицированы 34 компонента. Особенностями полученного эфирного масла багульника болотного, произрастающего на территории Красноярского края, является значительное преобладание терпенилацетата (41,05 %), также достаточно высоко содержание Р-цимола (17,11 %), ледола (7,40 %), а-терпинена (9,77 %) и гермакрена (2,11 %). Было установлено, что в состав эфирного масла соцветий пижмы обыкновенной входит 37 компонентов, из которых идентифицированы 32. Основными являются: камфора (43,68 %), борнеол (14,31 %), терпинеол (8,80 %), борнилацетат (6,14 %), камфен (2,65 %).

Эфирные масла пижмы обыкновенной и полыни горькой можно рекомендовать для применения в пищевой промышленности в качестве ароматизаторов в кондитерском и ликероводочном производстве.

После отгонки эфирного масла остается шрот, в котором присутствует значительное количество экстрактивных веществ, извлекаемых водой.

В связи с этим было изучено содержание биологически активных веществ шротов ЛРС (табл. 3) и определены возможности обогащения продуктов питания для практического использования с лечебно-профилактической целью.

Таблица 2 - Состав водных экстрактов шротов полыни горькой, багульника болотного и пижмы обыкновенной (к а.с.с.)

Показатель Шрот полыни горькой Шрот багульника болотного Шрот пижмы обыкновенной

Водорастворимые вещества, % в том числе: 19,4±0,4 19,5±0,3 27,2±0,3

- дубильные вещества, % 1,7±0,01 2,2±0,01 3,5±0,2

- аскорбиновая кислота, мг/100 г 215,0±4,3 211,7±4,2 197,2±4,0

- витамин РР, мг/100 г 0,43±0,01 0,16±0,01 0,21 ±0,01

- сахара, % 9,4±0,2 7,9±0,2 9,6±0,3

Проведенные исследования показали, что водные экстракты шротов багульника болотного, пижмы обыкновенной и полыни горькой содержат ду-

бильные вещества, достаточно богаты по содержанию аскорбиновой кислоты, витамина РР и Сахаров.

Это предопределяет возможность создания на основе водных экстрактов шротов лекарственного растительного сырья продуктов функционального назначения, укрепляющих здоровье человека.

Для установления сроков хранения сухих шротов были исследованы ор-ганолептические и физико-химические показатели, которые в течение срока хранения (12 месяцев) находились в пределах нормы. Микробиологические показатели шротов полыни горькой, багульника болотного и пижмы обыкновенной на протяжении всего срока хранения находились в пределах допустимых гигиенических норм, что свидетельствует об их санитарно-гигиеническом благополучии.

Для использования шротов исследуемого ЛРС в пищевой промышленности, на основании исследований, нами были определены регламентируемые показатели шротов (табл. 4) и разработана НД на данный вид сырья (ТУ 9146-00605152660-07 - на шрот побегов багульника болотного; ТУ 9146-007-0515266007 - на шрот цветков пижмы обыкновенной; ТУ 9146-008-05152660-07 - на шрот травы полыни горькой).

Таблица 4 - Регламентируемые органолептические и физико-химические _показатели шротов ЛРС_

Наименование показателя Характеристика шрота (ТУ)

Шрот полыни горькой Шрот багульника болотного Шрот пижмы обыкновенной

Цвет Светлый, серо-зеленый Серовато-коричневый Серовато-желтый

Запах Полынный, свойственный шроту, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Специфический, свойственный шроту, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Специфический, свойственный шроту, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Вкус Горьковатый, свойственный шроту, без посторонних привкусов Свойственный шроту, без посторонних привкусов Пряный, свойственный шроту, без посторонних привкусов

Влажность, % 5-7 5-7 5-7

Металломагнитная примесь: - частицы металломагнит-ной примеси размером до 2 мм на 1 кг шрота, мг, не более - в том числе частицы размером от 0,5 до 2 мм/мг, не более - частицы металломагнит-ной примеси с острыми концами и краями 5 1,5 Не допускается 5 1,5 Не допускается 5 1,5 Не допускается

Массовая доля экстрактивных веществ, %, не менее 19,0 19,0 27,0

Разработка рецептур и технологий желированных десертов, обогащенных аскорбиновой кислотой

В качестве объекта для обогащения аскорбиновой кислотой было выбрано желе, приготовленное по рецептуре № 955 «Желе из плодов или ягод свежих».

При разработке рецептур желе экстракты шротов ЛРС получали традиционным способом настаивания, при следующих параметрах экстрагирования:

- температура экстрагирования 90-100 °С;

- время экстрагирования 2 часа.

Для определения концентрации экстрактов шротов, вводимых в десерт, были приготовлены растворы, состоящих из сахара в количестве 160 г, согласно рецептуре № 955, и экстрактов различного соотношения (сырье : вода), полученных из шротов.

Учитывая органолептические показатели (аромат и вкус) полученной функциональной основы для приготовления желе, подобрали оптимальное соотношение «сырье : вода» - 1:30. Это позволяет получить продукт с наиболее оптимальными вкусовыми характеристиками: вкус сиропа приятный сладкий, пряный, с тонами, свойственными используемому сырью.

Основным компонентом желе является плодово-ягодное сырье.

Нами были выбраны свежие ягоды облепихи, клюквы и брусники, как наиболее распространенные, общеизвестные и изученные.

С целью определения оптимальных композиций «ягода : экстракт» было приготовлено 9 образцов, в которых варьировали совместимость вкусовых характеристик ягод (брусники, клюквы, облепихи), используемых в приготовлении десерта, и водного экстракта шрота багульника болотного, полыни горькой и пижмы обыкновенной с добавлением сахара. Выбор осуществляли посредством органолептической оценки внешнего вида, цвета, аромата, вкуса и типичности. Оценку проводили по пятибалльной системе с учетом коэффициента весомости (табл. 5).

Таблица 5 - Органолептические показатели качества композиций _«ягода:экстракт», балл__

Наименование показателя Багульник / облепиха Полынь / клюква Пижма / брусника

Внешний вид (max 3,0 - min 0,6) 2,76 ± 0,29 2,82 ± 0,27 2,88 ±0,24

Цвет (max 1,5- min 0,3) 1,38 ±0,09 1,38 ±0,09 1,44 ±0,09

Аромат (max 2,0 - min 0,4) 1,84 ±0,19 1,84 ±0,19 1,88 ±0,18

Вкус (max 3,5 - min 0,7) 3,36 ±0,28 3,43 ±0,21 3,36 ± 0,28

Всего (max 10-9, min 7) 9,34 ± 0,34 (отлично) 9,47 ±0,31 (отлично) 9,55 ±0,37 (отлично)

Данные органолептического анализа позволили выявить наиболее оптимальные композиции функциональной основы для приготовления желированных десертов, которые можно охарактеризовать как оригинальные, запоминающиеся и в тоже время гармоничные.

На основании этого были разработаны рецептуры желе «Облепиховое», в состав которого входит экстракт шрота багульника болотного и ягоды облепихи; «Брусничное», приготовленный с использованием экстракта шрота пижмы обыкновенной и ягод брусники; «Клюквенное», в состав которого входит экстракт шрота полыни горькой и ягоды клюквы (табл. 6).

Исходным сырьем для приготовления желе является сухой шрот (травы полыни горькой, побегов багульника болотного и соцветий пижмы обыкновенной), вода, сахар-песок, желатин, свежая ягода (клюква, брусника, облепиха). Инспектирование и хранение всех ингредиентов осуществляется согласно существующей НД. Подготовку воды, сахара, желатина и ягод для производства желе ведут в соответствии с требованиями технологического процесса.

Основные стадии технологического процесса производства желе отражены на рис. 3.

Таблица 6 - Рецептуры ягодных желе с использованием экстрактов шротов ЛРС на 10 кг (без учета потерь)

Наименование компонентов Единица измерений Наименование желе

Облепиховое Клюквенное Брусничное

Сахар-песок кг 1,60 1,60 1,60

Желатин кг 0,25 0,25 0,25

Шрот багульника болотного кг 0,250

Шрот полыни горькой кг 0,250

Шрот пижмы обыкновенной кг 0,250

Клюква свежая кг - 1,60 -

Облепиха свежая кг 1,60 - -

Брусника свежая кг - - 1,60

Вода питьевая л 7,5 7,5 7,5

Для установления регламентируемых показателей качества желе, обогащенных аскорбиновой кислотой, исследовали их органолептические, физико-химические показатели, а также показатели безопасности, обуславливающие потребительские свойства желированных десертов.

Исследования проводили сразу после приготовления желе и по истечении 24 час. хранения. Хранили желе в комнатных условиях при средней температуре 21-25 °С, влажности 75 %, в пластиковой таре.

Результаты исследования органолептических и физико-химических показателей в процессе хранения желе представлены в табл. 7-8. Как следует из табл. 6, вкус и аромат разработанных желированных десертов соответствует сырью, используемому при его производстве, без применения пищевых ароматизаторов. Цвет желе обусловлен присутствием растительных пигментов исходного сырья, без использования пищевых красителей.

Рис. 3. Технологическая схема приготовления желе («Клюквенное», «Брусничное», «Облепиховое»)

Таблица 7 - Органолептические показатели желе «Облепиховое», «Клюквенное», «Брусничное»

Показатель Желе «Облепиховое» Желе «Клюквенное» Желе «Бр) /сничное» Регламентируемые показатели

0 часов 24 часа 0 часов 24 часа 0 часов 24 часа

Внешний вид Прозрачная масса, хорошо сохраняющая форму, поверхность блестящая Прозрачная масса, хорошо сохраняющая форму, поверхность блестящая Прозрачная масса, хорошо сохраняющая форму, поверхность блестящая Прозрачная масса, хорошо сохраняющая форму, поверхность блестящая Прозрачная масса, хорошо сохраняющая форму, поверхность блестящая Прозрачная масса, хорошо сохраняющая форму, поверхность блестящая Прозрачная масса, хорошо сохраняющая форму, поверхность блестящая

Цвет Золотисто-оранжевый Золотисто-оранжевый Насыщенный красный Насыщенный красный Насыщенный красный Насыщенный красный Свойственный сырцу, из которого приготовлено желе

Вкус Сладкий, с кислинкой, пряный, напоминающий привкус ананаса, свойственный ягодам облепихи Сладкий, с кислинкой, пряный, напоминающий привкус ананаса, свойственный ягодам облепихи Пряный, сладкий, с кисловатым привкусом, характерным для ягод клюквы Пряный, сладкий, с кисловатым привкусом, характерным для ягод клюквы Пряный, с медовыми нотками, сладкий, с кисловатым привкусом, характерным для ягод брусники Пряный, с медовыми нотками, сладкий, с кисловатым привкусом, характерным для ягод брусники Сладкий, с кисловатым привкусом вносимого сырья

Аромат Приятный аромат, свойственный ягодам облепихи, с пряным, травянистым оттенком Приятный аромат, свойственный ягодам облепихи,с пряным, травянистым оттенком Приятный аромат, свойственный ягодам клюквы, с пряным полынным оттенком Приятный аромат, свойственный ягодам клюквы, с пряным полынным оттенком Приятный аромат, свойственный ягодам брусники, с медово-травянистым оттенком Приятный аромат, свойственный ягодам брусники, с медово-травянистым оттенком Характерный соответствующем у исходному сырью

Консистенция Студнеобразная, плотная, упругая, режущаяся Студнеобразная, плотная, упругая, режущаяся Студнеобразная, плотная, упругая, режущаяся Студнеобразная, плотная, упругая, режущаяся Студнеобразная, плотная, упругая, режущаяся Студнеобразная, плотная, упругая, режущаяся Студнеобразная, плотная, упругая, режущаяся

Таблица 8 - Физико-химические показатели желированных десертов

Наименование показателя 0 часов Через 24 часа Регламентируемые показатели

Желе «Облепиховое»

Массовая доля сухих веществ, % 65,8 ± 0,8 66,1 ± 0,6 Не менее 65,0

Кислотность, см* 0,1 н раствора ИаОН/ЮО см3 11,0 ±0,09 11,2 ±0,09 11,2

Содержание аскорбиновой кислоты, мг/100 г 10,02 ± 0,08 10,00 ±0,07 10,00

Желе «Клюквенное»

Массовая доля сухих веществ, % 65,9 ± 0,7 66,0 ± 0,6 Не менее 65,0

Кислотность, см* 0,1 н раствора №ОН/ЮО см3 12,2 ±0,09 12,3 ±0,08 12,3

Содержание аскорбиновой кислоты, мг/100 г 10,16 ±0,06 10,12 ±0,08 10,12

Желе «Брусничное»

Массовая доля сухих веществ, % 65,6 ± 0,7 66,2 ± 0,6 Не менее 65,0

Кислотность, см* 0,1 н раствора №ОН/ЮО см3 7,6 ± 0,08 7,8 ± 0,07 7,8

Содержание аскорбиновой кислоты, мг/100 г 13,02 ±0,06 13,00 ±0,08 13,00

На основании результатов табл. 8 видно, что изменения содержания сухих веществ и кислотности желе находятся в пределах исходного уровня в течение 24 ч. Содержание аскорбиновой кислоты также находится в пределах исходного уровня. В процессе хранения желе отрицательного влияния обогащающей добавки на показатели качества обнаружено не было. Это свидетельствует о возможности установления регламентируемого срока хранения желе «Облепиховое», «Клюквенное», «Брусничное» в течение 24 ч.

Наиболее важными показателями безопасности являются токсикологические и микробиологические показатели. Содержание токсичных элементов не превышает значений согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 (п. 1.5), указанных в табл. 9.

Таблица 9 - Содержание токсичных элементов, пестицидов в желе «Облепиховое», «Клюквенное», «Брусничное»

Наименование вещества (элемента)

ДУ, мг/кг, не более

Содержание в желе «Облепиховое»

Содержание в желе «Клюквенное»

Содержание

в желе «Брусничное»

Мышьяк

1,0

<0,001

<0,001

<0,001

Ртуть

0,01

<0,0001

<0,0001

<0,0001

Свинец

1.0

0,002

0,003

0,003

Кадмий

0,1

< 0,001

<0,001

<0,001

ДДТ и его метаболиты

0,1

Не обнаружено

Не обнаружено

Не обнаружено

¡3

0)

с

Гексахлорциклогексан

0,1

Не обнаружено

Не обнаружено

Не обнаружено

Гептахлор

Не допускается

Не обнаружено

Не обнаружено

Не обнаружено

Алдрин

Не допускается

Не обнаружено

Не обнаружено

Не обнаружено

По микробиологическим показателям желированные десерты отвечают требованиям, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01, данные представлены в табл. 10.

Таблица 10 - Микробиологические показатели желированных десертов

Наименование показателя Значение показателя Содержание в желе «Облепиховое» Содержание в желе «Клюквенное» Содержание в желе «Брусничное»

Объем продукта (см3), в котором не допускается БГКП (колиформы) 0,1 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы 25 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено

Дрожжи, КОЕ/10 г, не более 50 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено

Плесени, КОЕ/10 г, не более 100 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено

Пищевую ценность разработанных желированных десертов, обогащенных аскорбиновой кислотой, составляют углеводы (желе «Облепиховое» - 17,62 г/100 г, желе «Клюквенное» - 17,62 г/100 г; желе «Брусничное» - 19,42 г/ 100 г);

Биологическую ценность составляет аскорбиновая кислота (желе «Облепиховое» - 10,02 мг/100 г, желе «Клюквенное» - 10,16 мг/100 г; желе «Брусничное» - 13,02 мг/100 г). Одна порция (200 г) желе содержит более 30 % суточной потребности аскорбиновой кислоты.

Энергетическая ценность желированных десертов, обогащенных аскорбиновой кислотой, составляет (желе «Облепиховое» - 85,3 ккал/100 г, желе «Клюквенное» - 81,4 ккал/100 г, желе «Брусничное» - 89,3 ккал/100 г).

На основании результатов исследований установили регламентируемые показатели качества и разработали НД на полученную продукцию: желе «Клюквенное» (ТУ 9163-009-05152660-07), желе «Брусничное» (ТУ 9163-01005152660-07), желе «Облепиховое» (ТУ 9163-011-05152660-07).

Разработанные десерты не содержат консервантов, обогащены аскорбиновой кислотой и предназначены для использования всех групп населения с целью снижения гиповитаминозных состояний.

Продукты, содержащие в своем составе желирующие вещества, применяют в гастроэнтерологической практике, так как эти вещества способны механически защищать слизистые оболочки и оказывать неспецифическое местное болеутоляющее действие. Следовательно, разработанные желе «Облепиховое», «Клюквенное» и «Брусничное» можно также рекомендовать для диетического питания больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Экономическое обоснование производства десертов

В настоящее время у потребителей сложилось мнение, что обогащенные продукты являются дорогостоящим товаром. И это мнение препятствует доведению данной продукции до потребителя. Поэтому являлось целесообразным рассчитать стоимость разработанной продукции и показать ее доступность для всех слоев населения.

Разработанные желе имеют невысокую себестоимость и могут быть доступны рядовому потребителю. Так, цена продажи одной порции желе (200 г) составляет, руб.:

- желе «Облепиховое» - 7,06;

- желе «Брусничное» - 7,70;

- желе «Клюквенное» - 8,34.

Таким образом, можно сказать, что разработанные желированные десерты, обогащенные аскорбиновой кислотой, являются доступными для всех слоев населения, поскольку стоимость желе в среднем в 1,4 раза ниже стоимости же-лированных десертов, реализуемых на рынке г. Красноярска, которая в среднем составляет 11,15 руб./200 г.

Выводы

1. Исследован рынок пищевых продуктов (в т. ч. БАД), обогащенных аскорбиновой кислотой, в г. Красноярске. Общее количество составило порядка 45 наименований. Количественное ранжирование этих продуктов следующее: детское питание (24,4 %), соки и сокосодержащие напитки (15,6 %), пищекон-центраты (13,3 %), кондитерские изделия (8,9 %), макаронные изделия (2,2 %), молоко и молочные продукты и БАДы (по 17,8 %). Была выявлена недостаточная информация для потребителя, нанесенная на этикетке (отсутствие процентного содержания от суточной нормы).

2. С использованием современных физико-химических методов анализа исследован выход, основные характеристики и состав биологически активных веществ эфирных масел травы полыни горькой, побегов багульника болотного и соцветий пижмы обыкновенной, произрастающих в Красноярском крае. Исследован состав шротов, полученных после отгонки эфирного масла методом гидродистилляции из исследуемого ЛРС. Установлено, что содержание водорастворимых веществ в шроте травы полыни горькой составляет 19,5 %, в шроте пижмы обыкновенной - 39,2 %, в шроте багульника болотного - 18,9 %. Среди водорастворимых веществ обнаружены дубильные вещества с незначительным содержанием; аскорбиновая кислота (в шроте полыни горькой - 215,0 мг/100 г, в шроте багульника болотного - 211,7 мг/100 г, в шроте пижмы обыкновенной - 197,2 мг/100г); также обнаружены витамин РР и сахара.

3. Определены нормируемые показатели качества исследуемого растительного сырья и шротов, на основании которых разработана нормативная документация на данный вид сырья.

4. Разработаны рецептуры и технологии производства желированных десертов на основе экстрактов шротов исследуемого JIPC и плодово-ягодного сырья, обогащенных аскорбиновой кислотой.

5. Установлены регламентируемые показатели качества функциональных десертов, обогащенных аскорбиновой кислотой. Содержание АК в 100 г желе составляет не менее 10 мг, что обеспечивает более 30 % суточной потребности при условии потребления одной порции желе (200 г) в день.

6. Разработана и утверждена нормативная документация на новые виды желированных десертов.

7. Произведен экономический расчет себестоимости десертов: стоимость одной порции (200 г) составляет: желе «Облепиховое» - 7,06 руб.; желе «Брусничное» - 7,70 руб.; желе «Клюквенное» - 8,34 руб. и тем самым обеспечивает их доступность для рядового потребителя.

Основные материалы диссертации опубликованы в работах:

1. Веретнова О. Ю. Эфирное масло полыней Artemisia Absinthium L., Artemisia Vulgaris L. как источник биологически активных веществ / О. Ю. Веретнова, А. А. Ефремов // Актуальные проблемы современной науки и пути их решения: сб. материалов I Межвузовской научно-практической конференции аспирантов. - Красноярск, 2001. - С. 89-92.

2. Веретнова О. Ю. Возможности использования эфирного масла полыней Сибирского региона для получения лечебно-косметических препаратов / О. Ю. Веретнова, А. А. Ефремов // Продукция Красноярья: история, настоящее, перспективы: сб. материалов II Межрегиональной научно-практической конференции. - Красноярск, 2001. - С. 79-80.

3. Веретнова О. Ю. Исследование состава терпеновой фракции эфирного масла полыней Сибирского региона / О. Ю. Веретнова, А. А. Ефремов // Продукция Красноярья: история, настоящее, перспективы: сб. материалов II Межрегиональной научно-практической конференции. - Красноярск, 2001.-С. 100-101.

4. Сизова Н. В. Оценка антиокислительной активности эфирных масел методом микрокалориметрии / Н. В. Сизова, О. Ю. Веретнова, А. А. Ефремов //' Химия растительного сырья. - 2002. № 3. - С. 57-60.

5. Веретнова О. Ю. Количественный и качественный состав минеральных и биологически активных веществ полыни горькой (Artemisia Absinthium L.) / О. Ю. Веретнова, Г. Г. Первышина, А. А. Ефремов и др. // Научные основы и методы комплексного использования растительных ресурсов лесных экосистем Сибири и Дальнего Востока: сб. материалов II Региональной научно-практической конференции. - Красноярск, 2002. - С. 4245.

6. Ефремов А. А. Получение ароматерапевтических препаратов из дикорастущих растений Сибирского региона / А. А. Ефремов, А. А. Алякин, О. Ю. Веретнова и др. // Методы ароматерапии в практическом здравоохранении: сб. материалов IV краевой конференции. - Красноярск, 2002. -С. 10-12.

7. Веретнова О. Ю. Природа биологически активных веществ, ареал произрастания полыни горькой и полыни обыкновенной Красноярского края / О. Ю. Веретнова, А. А. Ефремов // Актуальные проблемы современной науки и пути их решения: сб. материалов III Межвузовской научно-практической конференции аспирантов. - Красноярск, 2003. - С. 114-118.

8. Алякин А. А. Компонентный состав и физико-химические характеристики эфирных масел некоторых дикорастущих растений Красноярского края / А. А. Алякин, О. Ю. Веретнова, А. А. Ефремов, С. В. Качин // Вестник КГУ. - 2004. - № 4. - С. 90-95.

9. Первышина Г. Г. Комплексная переработка эфиромасличных растений Красноярского края / Г. Г. Первышина, А. А. Алякин, О. Ю. Веретнова, А. А. Ефремов // Комплексное использование растительных ресурсов лесных экосистем: сб. материалов III Региональной научно-практической конференции. - Красноярск, 2004. - С. 38-49.

Ю.Губанова. И. С. Экстрактивные и минеральные вещества соцветий пижмы обыкновенной (Tanacetum Vulgare L.) / И. С. Губанова, Г. Г. Первышина, А. А Ефремов, О. Ю. Веретнова, Г. П. Гордиенко, А. А. Алякин // Вестник КГУ. - 2004. -№ 2. - С. 86-89.

11.Веретнова О. Ю. Биологически активные вещества травы багульника болотного, произрастающего на территории Красноярского края / О. Ю. Веретнова, А. А. Ефремов // Актуальные проблемы современной науки и пути их решения: сб. материалов IV Межвузовской научно-практической конференции аспирантов. - Красноярск, 2004. - С. 114-118.

12. Алякин А. А. Экстрактивные и минеральные вещества травы багульника болотного, произрастающего в Красноярском крае / А. А. Алякин, О. Ю. Веретнова, А. А. Ефремов // Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья: сб. материалов II Всероссийской конференции. - Барнаул, 2005. - С. 494-504.

13.Веретнова О. Ю. Использование водных экстрактов некоторого растительного сырья в производстве продуктов питания / О. Ю. Веретнова, А. А. Ефремов // Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья: сб. материалов III Всероссийской конференции. - Барнаул, 2007. - Кн. 2. - С. 336-338.

14.Веретнова О. Ю. Использование местного лекарственного растительного сырья в производстве продуктов функционального значения / О. Ю. Веретнова // Питание и здоровье семьи: сб. материалов научной конференции с международным участием. - Красноярск, 2007. - С. 35-38.

Подписано в печать 16.12.08 г. Формат 60x84/16. Усл.п.л. 1,16. Уч.-изд.л.1,45. Тираж 100 экз. Заказ 296.

Отпечатано в Техническом центре КГТЭИ 660075, г. Красноярск, ул. JI. Прушинской, 2

Введение.

Глава I Обзор литературы.

1.1 Функциональные продукты и их место в концепции здорового питания.

1.2 Использование растительного сырья в производстве десертной продукции.

1.3 Технологические и физико-химические аспекты производства желированных десертов.

1.4 Компоненты, используемые в производстве желированных десертов.

1.5 Характеристика исследуемого лекарственного растительного сырья.

1.5.1 Полынь горькая (Artemisia absinthium L.).

1.5.2 Багульник болотный (Ledumpalustre L.).

1.5.3 Пижма обыкновенная (Tanacetum vulgare L.).

1.6 Способы извлечения эфирного масла из JIPC.

В настоящее время в России, как и во всех странах развитого мира, происходит значительное изменение отношения людей к собственному здоровью. Здоровье современного человека в значительной степени определяется характером, уровнем и структурой питания, которые имеют ряд очень серьезных нарушений. Основными нарушениями пищевого статуса населения России являются: избыток животных жиров, дефицит полиненасыщенных жирных кислот, дефицит полноценных белков, витаминов, минеральных веществ, дефицит пищевых волокон.

Нарушение структуры питания - главный фактор, наносящий непоправимый, на несколько порядков более сильный, чем экологическая загрязненность, урон нашему здоровью. Именно по этой причине у 70 % населения России определяется дефицит витамина С, у 40 % - дефицит ^-каротина и витамина А, почти у трети населения - витаминов ^-комплекса, абсолютно у всех - минерала селена.

Бесспорно, что адекватному, сбалансированному питанию принадлежит базовая, приоритетная роль. Учитывая, что пища является интегральным источником основных жизненно необходимых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон), рациональное, сбалансированное питание создает условия для оптимального физического и умственного развития, поддерживает высокую работоспособность, повышает способность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов внешней среды.

В рамках развития концепции оптимального питания сформировалось новое направление науки о питании - концепция функционального питания или концепция функциональной пищи, которая включает разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления функциональных продуктов.

Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечить, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке.

Разнообразные десерты пользуются особой популярностью у населения, благодаря их высоким вкусовым достоинствам, нежной консистенции и привлекательному внешнему виду. Но в то же время анализ большинства предприятий общественного питания показывает, что спрос на эту группу сладких блюд удовлетворяется не полностью. Это объясняется тем, что десерты имеют сложную и трудоемкую технологию приготовления, небольшой срок реализации (от 6 до 24 часов при наличии холода на предприятии).

На наш взгляд наиболее перспективной группой десертов являются желе. В их состав входит относительно небольшое количество сахара (15-30 %), вводятся различные растительные компоненты: свежие ягоды и фрукты, фруктовые и ягодные соки, пюре, сиропы, варенье, что дает большие возможности для расширения ассортимента желе и обуславливает их высокую биологическую ценность (за счет содержания необходимых организму витаминов, органических кислот и минеральных веществ) и относительно низкую калорийность и стоимость. Несмотря на перечисленные достоинства желе, их производство в условиях массового питания сдерживается узким ассортиментом основных видов продуктов.

Ассортимент сладких желированных изделий достаточно ограничен, т. к. при их производстве используется в основном только ягодное и фруктовое сырье, содержание которого незначительно. Следовательно, витаминная активность предлагаемых к реализации десертов не велика. В том случае, когда в качестве основного сырья используется другой вид пищевых продуктов, то готовые десерты практически не содержат в своем составе витаминов и отличаются низкой биологической и пищевой ценностью.

Цель и задачи исследований. Цель настоящего исследования - разработка и товароведная оценка желированных десертов с использованием вторичных продуктов переработки травы полыни горькой, багульника болотного и пижмы обыкновенной.

Для реализации указанной цели были определены следующие задачи:

1. Исследовать рынок десертной продукции г. Красноярска.

2. Изучить потребительские свойства травы полыни горькой, побегов багульника болотного, соцветий пижмы обыкновенной, произрастающих в Красноярском крае.

3. Разработать технологии получения и провести комплексную товароведную оценку качества эфирных масел и экстрактов шротов из исследуемого растительного сырья.

4. Обосновать рецептуры и технологию желированных десертов с использованием водных экстрактов шротов. Исследовать потребительские свойства желе в процессе производства и хранения.

5. Определить регламентируемые показатели качества желированной продукции.

6. Дать экономическое обоснование целесообразности разработанной продукции.

Научная новизна

Впервые установлены основные классы биологически активных веществ, содержащихся в продуктах переработки исследуемого лекарственного сырья (травы полыни горькой, багульника болотного и пижмы обыкновенной), произрастающего в Красноярском крае.

Обоснованы рецептуры и технологические параметры производства желированных десертов, обогащенных биологически активными веществами экстрактов шротов лекарственного растительного сырья.

Дана товароведная оценка шротов лекарственного растительного сырья и разработанных желированных десертов с определением регламентируемых показателей качества.

Практическая значимость и реализация результатов. По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: на шроты (багульника болотного-ТУ 9146-00605152660-07, пижмы обыкновенной-ТУ 9146-007-05152660-07, полыни горькой - ТУ 9146-008-05152660-07); на желе («Клюквенное» - ТУ 9163-00905152660-07, «Брусничное»-ТУ 9163-010-05152660-07, «Облепиховое»-ТУ 9163-011-05152660-07).

Технологии производства разработанных десертов с использованием растительных шротов внедрены в учебно-производственном комплексе Красноярского государственного торгово-экономического института.

Апробации. Основные положения и результаты работы докладывались на конференциях различного уровня:

-международных: «Экология Южной Сибири и сопредельных территорий» (Абакан, 2002); «Питание и здоровье семьи» (Красноярск, 2007);

-всероссийских: «Методы ароматерапии в практическом здравоохранении» (Красноярск, 2002); «Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья» (Барнаул, 2005, 2007); региональных: «Актуальные проблемы современной науки и пути их решения» (Красноярск, 2001, 2003, 2004); «Продукция Красноярья: история, настоящее, перспективы» (Красноярск, 2001); «Научные основы и методы комплексного использования растительных ресурсов лесных экосистем Сибири и Дальнего Востока» (Красноярск, 2002); « Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг» (Красноярск, 2003); «Комплексное использование растительных ресурсов лесных экосистем» (Красноярск, 2004); «Теория и практика коммерческой деятельности» (Красноярск, 2006).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 работ, в том числе 2 в центральной печати.

116 выводы

1. Исследован рынок десертной продукции в г. Красноярске. Общее количество составило порядка 25 наименований. Количественное ранжирование этих продуктов следующее: мороженое (26,5 %), соки и напитки (12,6 %), пудинги (11,2 %), муссы, самбуки и суфле (11,9 %), желе (2,2 %), десерты из фруктов и ягод, кремы и взбитые сливки (по 17,8 %). Была выявлена недостаточная информация для потребителя, нанесенная на этикетке (отсутствие пищевой и энергетической ценности).

2. Исследованы потребительские свойства травы полыни горькой, побегов багульника болотного и соцветий пижмы обыкновенной, произрастающих в Красноярском крае, в т.ч. по показателям безопасности. Показана возможность их использования при производстве пищевых продуктов.

3. Разработаны технологии производства эфирных масел и экстрактов шротов из исследуемого растительного сырья. Определены регламентируемые показатели качества и сроки хранения при температуре 12-20 °С и относительной влажности воздуха 65-70 % шротов - 12 месяцев, масел - при температуре 4-6 °С и относительной влажности воздуха 65-70 % - 12 месяцев.

Показано, что содержание водорастворимых веществ в водном экстракте шротов составляет, %: травы полыни горькой - 19,5, пижмы обыкновенной — 39,2, багульника болотного - 18,9. Среди водорастворимых веществ обнаружены аскорбиновая кислота в количестве: полыни горькой - 215,0, багульника болотного — 211,7, пижмы обыкновенной - 197,2 мг/100г, а также дубильные вещества, витамин РР и сахара.

4. Теоретически обоснованы и оптимизированы рецептура и технологические параметры производства желированных десертов с использованием растительных шротов. Дана их комплексная товароведная оценка, исследованы потребительские свойства в процессе производства и хранения. Установлены регламентируемые показатели качества, пищевой ценности и сроки хранения: 24 ч при температуре 2-6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

5. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды желированных десертов с использованием водных экстрактов растительных шротов.

6. Произведен экономический расчет стоимости десертов, руб. /200 г: желе «Облепиховое» - 7,06 руб.; желе «Брусничное» - 7,70 руб.; желе «Клюквенное» - 8,34 руб. Стоимость разработанной продукции показывает их доступность для рядового потребителя.

1. Авакянц С. П. Использование виноградного сырья в кондитерских изделиях / С. П. Авакянц, Н. Н. Глонина, Л. С. Кузнецова и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 9. -С. 33-34.

2. Алексеев Ю. Е. Травянистые растения СССР / Ю. Е. Алексеев, В. Н. Вехов, Г. П. Тапочка и др. М.: Мысль, 1971.-309 с.

3. Алюшин М. Т. Результаты выполнения отраслевой программы по созданию фитопрепаратов / М. Т. Алюшин, И. С. Грицаенко, В. В. Дюкова // Фармация. 1992. - № 1. - С. 10-14.

4. Алявдина К. П. Определитель растений / К. П. Алявдина, В. П. Виноградова. Ярославль: Верх.-Волж. кн. изд-во, 1972. - 399 с.

5. Амельченко В. П. Особенности распространения и районы возможной заготовки сырья полыней в Приенисейской Сибири / В. П. Амельченко // Систематика и география растений Сибири. Новосибирск: Наука, 1978. - С. 24-33.

6. Андронова Л. М. // Сборник научных работ ВИЛР. 1975. Вып. 8. С 186188.

7. Атлас ареалов и ресурсов лекарственных растений СССР / Гл. ред. П. С. Чиков; науч. ред. Л. Н. Зайко, А. И. Шретер. М.: ВНИИ лекар. растений. Гл. управ, геодезии и картогр. при Совмине СССР, 1983. -430 с.

8. Атлас лекарственных растений СССР. М.: Изд-во мед. лит., 1962.

9. Атрощенко Я. С. Пижма как противоглистное средство / Я. С. Атрощенко // Врачебное дело. 1952. - № 11. - С. 1034-1035.

10. Бакулина О. Н. Обогащение сокосодержащих напитков / О. Н. Бакулина, Т. Е. Лейн // Пищевая промышленность. 2005. - № 3. - С. 82-84.

11. Балицкий К. П., Лекарственные растения в терапии злокачественных опухолей / К. П. Балицкий, А. Л. Воронцова. 2-е изд. испр. и доп. -Ростов н/Д: Изд-во Рост, ун-та, 1976. - 293 с.

12. Баранова Л. В. Масляный крем с добавками / Л. В. Баранова, А. Н. Трегубова, Е. П. Якушкина // Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. 1989. — № 1. - С. 110-111.

13. Барнаулов О. Д. Противодиабетические свойства лекарственных растений / О. Д. Барнаулов // Новые лекарственные препараты из растений Сибири и Дальнего Востока. Томск, 1989. - Т. 2. - С. 17-18.

14. Беглянова М. И Определитель растений юга Красноярского края / М. И. Беглянова, Е. М. Васильева, Л. И. Кашина и др. Новосибирск: Наука. Сиб. отд-ние, 1979. - 669 с.

15. Белоусова Н. И. Химический состав эфирного масла багульников / Н. И. Белоусова, В. А. Хан, А. В. Ткачев // Химия растительного сырья. 1999.-№3.-С. 5-38.

16. Бендерский Ю. Г. Теоретические и прикладные аспекты экономической оценки биоресурсного потенциала Красноярского края / И. В. Варфоломеев, А. П. Лопатин и др. Красноярск: изд-во Кларетианум, 2002. - 96 с.

17. Березовская Т. П. Полыни Сибири (систематика, экология, химия, хемосистематика, перспективы использования / Ответ, ред. д-р биол. наук, проф. А. В. Положий. Новосибирск: Наука, 1991. - 128 с.

18. Березовская Т. П. Хемотоксономия полыней Южной Сибири: Автореф. дис. . д-ра биол. наук / Т. П. Березовская. Новосибирск, 1978. - 32 с.

19. Василенко 3. В. Использование овощей при производстве отделочного полуфабриката / 3. В. Василенко, О. И. Слабко. Могилев, 1991.

20. Васильев Ф. А. // Труды Архангельского лесотехнического института им. Куйбышева, 1957. № 17. С. 193-201.

21. Васина А. Н. Использование растений диких видов для борьбы с вредителями садовых и овощных культур / А. И. Васина. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1978. - 79 с.

22. Вигоров Л.И. Определение полифенолов / Вигоров Л.И. // Труды III Всесоюзного семинара по БА(л)в плодов и ягод: сб. докл. -Свердловск, 1968.- С. 480-491.

23. Ворошилов В. Н. Флора Советского Дальнего Востока: Конспект с таблицами для определения видов / В. Н. Ворошилов. М.: Наука, 1966. - 326 с.

24. Гаммерман А. Ф. Курс фармакогнозии / А. Ф. Гаммерман. 6-е изд. доп. и перераб. - Л.: Медицина, 1967. - 703 с.

25. Гаммерман А. Ф. Фитонциды, их биологическая роль и значение для медицины и народного хозяйства / А. Ф. Гаммерман, К. Ф. Блинова, А. Н. Бадмаев. Киев, 1967. - С. 107-114.

26. Говоров В. П. Фармакологическое изучение лекарственных растений Западной Сибири и Алтая / В. П. Говоров // Растительные ресурсы Сибири, Урала и Дальнего Востока. Новосибирск: Наука. Сиб. отд-ние, 1965.-С. 97-103.

27. Гончарова Т. А. Энциклопедия лекарственных растений: (лечение травами). В 2 т. Т. 1. / Т. А. Гончарова. М.: Изд. Дом МСП, 1999. -560 с.

28. Горяев М. И. Методы исследования эфирных масел / М. И. Горяев, И. Плива. Алма-Ата: 1962. - 751 с.

29. Горяев М. И. Химический состав полыней / М. И. Горяев, В. С. Базалицкая, П. П. Поляков. Алма-Ата. - 1962. - 152 с.

30. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -М.": ИПК Изд-во стандартов.

31. ГОСТ 19215-73. Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации.

32. ГОСТ 20450-75. Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации.

33. ГОСТ 24027.0-80 Сырье лекарственное растительное. Правила приемки и методы отбора проб. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1982. -15 с.

34. ГОСТ 24027.1-80 Сырье лекарственное растительное. Методы определения подлинности, зараженности амбарными вредителями, измельченности и содержания примесей. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1982. - 25 с.

35. ГОСТ 24027.2-80 Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1982. - 25 с.

36. ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1989. - 9 с.

37. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1986. - 15 с.

38. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. -М.: ИПК Изд-во стандартов, 1987. - 11 с.

39. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1987. - 17 с.

40. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1988. - 15 с.

41. ГОСТ 28805-90. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1992. - 4 с.

42. ГОСТ 3166-76 Определение аскорбиновой кислоты. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. - 4 с.

43. ГОСТ 3558-89. Трава и листья полыни горькой. Технические условия. -М.: М ИПК Изд-во стандартов, 1989. 5 с.

44. ГОСТ 5898-87 Изделия, кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 9 с.

45. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. — М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 6 с.

46. ГОСТ Р 51074-03 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 26 с.

47. ГОСТ Р 51760-01. Тара потребительская полимерная. Общие технические условия. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. - 46 с.

48. ГОСТ Р 52349-05. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2005. - 3 с.

49. Государственный реестр лекарственных средств и изделий медицинского назначения. Официальное издание. М., 1994.

50. Государственная фармакопея СССР XI. В 2 т. Т. 1. / М. Д. Машковский, Э. А. Бабаян, А. П. Обоймакова и др. М.: Медицина, 1990. - 398 с.

51. Государственная фармакопея СССР XI. В 2 т. Т. 2. / М. Д. Машковский, Э. А. Бабаян, А. Н. Обоймакова и др. М.: Медицина, 1990. - 398 с.

52. Грибель Н. В. Противометастатический эффект подорожника, полыни, алоэ, почек березы, бефунгина / Н. В. Грибель // Актуальные проблемы фармакологии и поиска новых лекарственных препаратов. Томск, 1984.-Т. 1.-С. 119-124.

53. Грибов А. И. Некоторые природные особенности березовых лесов южной части Красноярского края // Биологические исследования в вузах Красноярского края. Красноярск, 1977. С. 17-18.

54. Григорьева Т. П. О применении в детской клинической практике спиртовых экстрактов пижмы и голубушки / Т. П. Григорьева // Материалы 2-го совещ. по исследованию лекарственных растений Сибири и Дальнего Востока. -Томск, 1961. С. 33-34.

55. Гринкевич Н. И. Лекарственные растения: Справ, пособие / Н. И. Гринкевич, И. А. Баландина, В. А. Ермекова и др. М.: Высш. шк., 1991.-398 с.

56. Грицюк В. Н. Товароведение: Сельскохозяйственные продукты и лекарственно-техническое сырье: Учеб. для кооп. техникумов / В. Н. Грицюк, Н. П. Илюха, И. И. Сухолотюк и др. М.: Экономика, 1988. — 399 с.

57. Гроссгейм А. А. Флора Кавказа / А. А. Гроссгейм. М.-Л.: Изд-во Акад. наук СССР, 1962. - 424 с.

58. Губанов А. И. Определитель высших растений средней полосы европейской части СССР: Пособие для учителей / И. А. Губанов, В. С. Новиков, В. Н. Тихомиров. М.: Просвещение, 1981. - 287 с.

59. Гунько Г. К. Эфирные масла / Под ред. проф. Г. В. Пигулевского. — М., Л.: Пшцепромиздат, 1938. -468 с.

60. Гурвич М. М. Лечебное питание при желудочно-кишечных заболеваниях. М.: Медицина, 1995. - 189 с.

61. Гуревич И. Я. О противоглистном действии цветов пижмы и препаратов из них / И. Я. Гуревич // Сб. науч. трудов Ленинград, хим.-фармац. ин-та. Л., 1957. - Т. 3. - С. 227-233.

62. Даниленко В. С. Острые отравления растениями / В. С. Даниленко, П. В. Родионов. Киев, 1982.

63. Дембицкий А. Д. Перспективы использования пижм в качестве лекарственных растений / А. Д. Дембицкий, Р. Сулеева, Г. К. Никонов и др. // Химическая и медико-биологическая оценка новых фитопрепаратов. М„ 1989. С. 126-127.

64. Драгилев А. И. Технология кондитерских изделий / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. М.: ДеЛи принт, 2003. - 430 с.

65. Драгилев А. И. Основы кондитерского производства / А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин. М.: Колос, 1999. - 448 с.

66. Дудченко Л. Г. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Л. Г. Дудченко, А. С. Козьяков, В. В. Кривенко. Киев, 1989.

67. Елманов С. Ф. Контроль качества продукции общественного питания: учеб. Пособие / С. Ф. Елманов, Г. Н. Ловачева, Н. Р. Успенская. М.: Экономика, 1983. - 208 с.

68. Ермекова Р. К. Аллергены растений пустынных зон Казахстана / Р. К. Ермекова, Р. С. Абдрасилова, Ж. А. Сатыбалдиева // Вестн. АН КазССР. 1985. - № 12. - С. 56-63.

69. Жвиташвили Ю. Б. Как победить рак выбор диеты / Ю. Б. Жвиташвили. - 2-е изд. - СПб.: Изд. дом «Нева», 2002. - 320 с.

70. Журавлева Е. И. Справочник кондитера. В 2 т. Т. 1. / Е. И. Журавлева, В. В. Аникина, М. Я. Антокольская. 2-е изд., переаб. - М.: Пищевая промышленность, 1966. -711 с.

71. Журбеева Т. В. Использование возможностей комбинированных продуктов в общественном питании / Т. В. Журбеева, Т. Н. Матвиенко // Вопросы ускорения научно-технического прогресса в общественном питании / М., 1987. С. 40-43.

72. Завражнов В. И. Лекарственные растения Центрального Черноземелья / В. И. Завражнов, Р. И. Китоль, К.Ф. Хмелев. Воронеж, 1977. - 448 с.

73. Задорожный А. М. Справочник по лекарственным растениям / А. М. Задорожный, А. Г. Кошкин, С. Я. Соколов и др.- М.: Лесн. пром-сть, 1988.-415 с.

74. Запрометов М. Н. Основы биохимии природных соединений: Учеб. пособие для биол. спец-тей ун-тов. М.: Высшая школа, 1974.

75. Исханова М. А. Кумарины Artemisia vulgaris / М. А. Исханова, Е.

76. A. Серых, Т. П. Березовская // Химия природ, соединений. 1986. - № 1.-С. 110.

77. Йорданов Д. Фитотерапия / Пер. с болгар. Т. В. Матвеевой; София : Медицина и физкультура, 1970. - 344 с.

78. Кабишев К. Э. Определение экстрактивных веществ в лекарственном растительном сырье при различной технологии получения экстрактов / К. Э. Кабишев, Е. И. Саканян, Б. JI. Молдавер // Растительные ресурсы. 2002. -№ 3. - С. 113-120.

79. Казаков A. JI. Растения целебный источник производства отечественных функциональных продуктов питания XXI века: Учеб. пособие / A. J1. Казаков, Б. X. Хацупов, М. С. Лукьянчиков и др. - М.: Демиург-Арт, 2005. - 304 с.

80. Карпенко И. С. К физико-химической характеристике некоторых образцов сибирской пижмы / И. С. Карпенко, А. Н. Пахомова,

81. B. С. Гудошникова // Новые лекарственные растения Сибири, их лечебные препараты и применение. Томск, 1953. С. 124-127.

82. Клокова М. В. / М. В. Клокова, Н. А. Чернова, Т. П. Прищеп // Растительные ресурсы. 1983. Вып. 1. С. 108-112.

83. Клокова М. В. Успехи в изучении природных и синтетических лекарственных средств / М. В. Клокова, Т. Н. Михайлова, В. Н. Тихонов. Томск, 1982. - С. 138-140.

84. Ковальскся Л. П. Технология пищевых производств / Л. П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мелькина и др. М.: Колос, 1999. - 752 с.

85. Колесник А. А. Изменение содержания витамина С и красящих веществ в ягодах земляники при хранении / А. А. Колесник,

86. B. Г. Ширканова, JL Е. Ефимова // III Всесоюзный семинар по БА(л)в плодов и ягод: сб.трудов. Свердловск, 1968. - С. 406-409.

87. Комарницкий Н. А. Ботаника. Систематика растений / Н. А. Комарницкий, JI. В. Кудряшов, А. А. Уранов. М.: Просвещение, 1975. - 608 с.

88. Коренман Я. И. Практикум по аналитической химии. Аналих пищевых продуктов: В 4-х кн. 2-е изд., перераб. и доп. Книга 1. Титриметрические методы анализа. М.: КолосС, 2005. - 239 с.

89. Кормовые растения сенокосов и пастбищ СССР. M.-JL, 1956. Т. 3. 194 с.

90. Корячкина С. А. Новые виды мучных и кондитерских изделий /

91. C. А. Корячкина. Орел: Орловская обл. тип. «Труд», 2001. - 212 с.

92. Кочеткова А. А., И. Н. Нестерова. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания // Ihgredients. 2000. № 2. С. 4-7.

93. Кощеев А. К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании / А. К. Кощеев. М.: Пищевая пром-сть, 1981. - 256 с.

94. ЮО.Красноборов И. М. Систематика и география растений Сибири / Отв. ред. д-р биол. наук И. М. Красноборов. Новосибирск: Наука, 1978. -158 с.

95. Красноборов И. М. Флора Сибири: Asteraceae (Compositae) В 14 т. Т. 13. / Сост. И. М. Красноборов, М. Н. Ломоносова, Н. Н. Тупицина и др. Новосибирск : Наука. Сиб. предприятие РАН, 1997. - 472 с.

96. Лагерь А. А. Фитотерапия / А. А. Лагерь. Красноярск : Изд-во Краснояр. ун-та, 1988. - 272 с.

97. Лазуревский Г. В. Практические работы по химии природных соединений / Г. В. Лазуревский, И. В. Терентьева, А. А. Шамшурин. -2-е изд., перераб. и доп. М.: Высшая школа, 1966. - 334 с.

98. Ларин И. В. Кормовые ресурсы природных кормовых угодий СССР / И. В. Ларин // Раст. ресурсы. Т. 1. 1965. С. 91-97.

99. Лекарственные средства, применяемые в медицинской практике в СССР: Справочник / Под ред. М. А. Клюева. М., 1989. - 512 с.

100. Ловачева Г. Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. пособие / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. Р. Успенская. М.: Экономика, 1990. - 239 с.

101. Лоншакова К. С. Влияние полифитохола на морфологическое состояние желчного пузыря при экспериментальном холецистите / К. С. Лоншакова, О. И. Убашев, С. М. Николаев //Химическая и медико-биологическая оценка фитопрепаратов. М., 1989. С. 106-107.

102. ПО.Лоулесс Д. Энциклопедия ароматических масел / Пер. с англ. Е. Незлобиной. М.: КРОН-ПРЕСС, 2000. - 288 с.

103. Лущевская Г. М. Определение фолиевой кислоты в плодах и овощах / Г. М. Лущевская // III Всесоюзный семинар по БА(л)в плодов и ягод: сб. тр. Свердловск, 1968. - С. 476-479.

104. Макаров А. А. Биологически активные вещества в растениях Якутии / А. А. Макаров. Якутск, 1989.

105. З.Макаров А. А., Стручкова С. П. // Ботанические материалы по Якутии. Якутск, 1975. С. 133-144.

106. И4.Макарова Л. Г. Основы рационального питания : Учеб. пособие / Л. Г. Макарова. КГТЭИ. Красноярск, 2003. - 168 с.

107. Марков Ю. Г. Социальная экология: взаимодействие общества и природы: учебное пособие / Ю. Г. Марков. Новосибирск: Наука, 2001.-544 с.

108. Нб.Маршалкин Г. А. Технология кондитерских изделий / Г. А. Маршалкин, И. С. Лурье, А. В. Зубченко и др. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 446 с.

109. Матвиенко Е. Н. Пищевая ценность белкового крема с соком столовой свеклы / Е. Н. Матвиенко // Совершенствование техники и технологии предприятий общественного питания. Свердловск, 1988. - С. 76-78.

110. Махов А. А. Зеленая аптека: Лекарственные растения Красноярского края / А. А. Махов." 3-е изд., испр. и доп. - Красноярск: Кн. изд-во, 1986. - 352 с.

111. Машанов В. И. Пряно-ароматические растения / В. И. Машанов, А. А. Покровский. М.: Агропромиздат, 1991 - 375 с.

112. Машковский М. Д. Лекарственные средства. В 2 ч. Ч. 1. / М. Д. Машковский. М.: Медицина, 1988. - 624 с.

113. Маюрникова Л. А. Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически активных добавок к пище / Л. А. Маюрникова, Г. А. Гореликова, В. М. Позняковский и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 5. - С. 41-42.

114. Мглинец А. И. Справочник технолога общественного питания /

115. A. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. М.: Колос, 2000. -416 с.

116. Минаева В. Г. Лекарственные растения Сибири / В. Г. Минаева. 5-е изд., доп. и перераб. — Новосибирск: Наука, 1991. - 431 с.

117. Митрофанов Д. П. Химический состав лесных растений Сибири / Д. П. Митрофанов. Новосибирск, 1977. 120 с.

118. Николаева М. А. Маркетинг товаров и услуг: Учебник. / М. А. Николаева. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. -448 с.

119. Носов А. М. Лекарственные растения / А. М. Носов. М.: ЭКСМО-Пресс, 1999. - 350 с.

120. Павлов Н. В. Растительное сырье Казахстана / Н. В. Павлов. М., Л.: Изд-во АН СССР, 1947.

121. Пашинский В. Г. Растения в терапии и профилактике болезней /

122. B. Г. Пашинский. Томск: Изд-во Том. ун-та, 1989. - 206 с.

123. Правила сбора и сушки лекарственных растений (сборник инструкций) / Под ред. А. И. Шретера М., 1985 г.

124. Рабинович М. И. Лекарственные растения в ветеринарной практике: Справочник / М. И. Рабинович. М.: Агропромиздат, 1987. 286 с.

125. Райнботе X. Тайна растений / Пер. с нем. Т. Власовой; М.: Знание, 1979. - 208 с.

126. Растения для нас: Справочное издание / Под ред. Г. П. Яковлевой, К. Ф. Блиновой. СПб., 1996. - 653 с.

127. Растительные ресурсы СССР. Цветковые растения, их химический состав, использование. Семейства Paeoniaceae Thymelaeaceae. М., 1986. С. 143-146.

128. Растительные ресурсы СССР: Цветковые растения, их химический состав, использование: семейство Asteraceae. JL, 1993. 350 с.

129. Регистр лекарственных средств России / Под ред. Ю. Крылова. М., 1993. 990 с.

130. РСТ РСФСР 29-75. Облепиха свежая дикорастущая. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1975. - 4 с.

131. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982. 270 с.

132. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -168 с.

133. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». М.: Минздрав России, 2003. -24 с.

134. Сандракова И. В. Новые виды кондитерских изделий с продуктами переработки плодов и ягод / И. В. Сандракова, О. М. Фаттахова // Материалы 8-й конференции молодых ученых и специалистов / МТИПП. -М., 1991. С. 20-22.

135. Семенова-Тян-Шанская А. М. Мир растений и люди / А. М. Семенова-Тян-Шанская. JL: Наука, 1986. - 175 с.

136. Смирнов. Е. В. Натуральные вкусоароматические вещества из растительных материалов в производстве ароматизаторов //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. № 1. С. 37-43.

137. Сокол Н. В. Использование пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения / Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, О. П. Гайдукова и др. // Научный журнал КубГАУ. 2006. - № 24 (8).

138. Соколов С. Я. Справочник по лекарственным растениям. Фитотерапия. / С. Я. Соколов, И. М. Замотаев. Харьков: Основа, 1993. - 438 с.

139. Справочник по диетологии / Под ред. М. А. Самсонова,

140. A. А. Покровского. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина, 1992. -464 с.

141. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, J1. Г. Елисеева и др. М.: Колос, 2003.- 608 с.

142. Станков С. С. Дикорастущие полезные растения СССР / С. С. Станков.- М.: Сов. наука, 1951. 226 с.

143. Татаров А. П. О фармакологическом действии багульника (Ledum palustre) / А. П. Татаров // Фармакология и токсикология. 1943. - Т. 6. Вып. 3. - С. 33-35.

144. Телятьев В. В. Полезные растения Центральной Сибири /

145. B. В. Телятьев. Иркутск: Вост-Сиб. кн. изд-во, 1987. - 398 с.

146. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. 3-е изд. - Ростов н/Д: Феникс, 2003- 448 с.

147. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

148. Токин Б. П. Целебные яды растений. Повесть о фитонцидах / Б. П. Токин. 2-е изд., доп. - Л.: Лениздат, 1974. - 344 с.

149. Троценко С. Д. // Лекарственные ресурсы Иркутской области. Иркутск, 1961. Вып. 3. С. 116-119.

150. Убашеев И. О. Влияние желчегонного чая на печень белых крыс при остром токсическом гепатите / И. О. Убашеев, К. С. Лоншакова, Э. И. Матханов // Фармация. 1988. - № 3. - С. 52-56.

151. Флора СССР. В 30 т. Т. 26. / Под ред. В. Л. Комарова. М., Л.: Изд-во АН СССР, 1961.-939 с.

152. Ханина М. А/ Фармакогностическое исследование полыни обыкновенной и перспективы ее использования в медицине / М. А. Ханина // Новые лекарственные препараты из растений Сибири и Дальнего Востока. Томск, 1986. - С. 158-159.

153. Хворост П. П. Желчегонные вещества пижмы обыкновенной / П. П. хворост, Г. В. Оболенцева, Н. Ф. комиссаренко // Первая респ. конф. по мед. ботанике: Тез. докл. Киев, 1984. С. 137.

154. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Шатерникова. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — 328 с.

155. Цапалова И. Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: учеб. пособие / И. Э. Цапалова, М. Д. Губина, В. М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2000. — 180 с.

156. Черепнин В. Л. Пищевые растения Сибири / В. Л. Черепнин. -Новосибирск: Наука, 1987. 188 с.

157. Черепнин Л. М. Флора южной части Красноярского края / Л. М. Черепнин. Красноярск: КГПУ, 1967. - 238 с.

158. A. Н. Патракова и др. // Новые лекарственные препараты из растений Сибири и Дальнего Востока. Томск, 1989. - Т. 2. - С. 189-190.

159. Чубинидзе В. В. Аминокислотный состав Artemisia vulgaris L. /

160. B. В. Чубинидзе, Л. Д. Бочоридзе // Сообщ. АН ГССР. 1988. - Т. 132, №2.-С. 381-383.

161. Чуролинов П. Фитотерапия в дерматологии и косметике / П. Чуролинов. София, 1979. - 147 с.

162. Шостаковский С. А. Систематика высших растений: Пособие для студентов / С. А. Шостаковский. М.: Высшая школа, 1971. - 325 с.

163. Шретер Г. К. Лекарственные растения и растительное сырье, включенные в отечественные фармакопеи. М., 1972. 119 с.

164. Шретер А. И. Лекарственная флора советского Дальнего Востока / А. И. Шретер. М., 1975.

165. Athanassova-Shopova S. Pharmacological studies of bulgarian plants with a view to their anticonvulsive effect / S. Athanassova-Shopova, R. Raussinov // Докл. Болг. АН 1965. - Т. 18. № 7.

166. Blum М. Food Fortification An Important Tool in Desining Foods for Health. Food ingredients Europe. Conference Processing 1995. - P. 182.

167. Cheftel H., Macquard J. "J. Soc. Chem. Ind." (London), 1947, v.66, p. 297299.

168. Forsythe R. H. Eggs. In: "Bakery Technology and Engineering". Edit. By S. A. Matz. Avi Publ. Co., Westport, Coon.

169. McLafferty F.W.; Stauffer D.B. The Wiley/NBS Registry of Mass Spectral Data; Wiley-Interscience, 1989. p. 563.

170. McLafferty F.W.; Stauffer D.B. Eight Peak Index of Mass Spectra; Royal Society of Chemistry: University of Notinham, Third Edition, 1983. p256.

171. Owens H. S. et al. Factors influencing gelation with pectin. "Advances in Chem.", Ser. № 11, 1954, p.10-15.

172. Pintauro N. D., Lang R. E. "Food Research", 1959, v24, p. 310-318.

173. Potter D. Positive Nutrition making it happen. Food ingredients Europe. Conference Processing 1995. - P. 180.

174. Ward A. G., Saunders P. R. Rheology of gelation. In: "Rheology Theory and Applications". Acad. Press. 1956, New York.