автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная оценка новых видов продуктов питания с растительными добавками

На правах рукописи

ЧУГУНОВА ОЛЬГА ВИКТОРОВНА ' '

7 у*"»

г -■ |

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА НОВЫХ ВИДОВ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ

Специальность 05.18.15 товароведение пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2000

Диссертация выполнена на кафедре товароведения продовольственных продуктов Уральского государственного экономического университета

НАУЧНЫЕ РУКОВОДИТЕЛИ: доктор технических наук,

профессор Николаева М.А.,

кандидат технических наук, доцент Азии Д.Л.

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ: доктор технических наук,

профессор В.И. Криштафович кандидат биологических наук, профессор Л.Г. Елисеева

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ: Российская торгово-промышленная

компания «Росмясомолторг»

Защита состоится 6 июня 2000 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 148.01.02 Московского университета потребительской кооперации по адресу 141014, г. Мытищи Московской области, ул. В. Волошиной, 12, корпус 1, зал заседаний ученого совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского университета потребительской кооперации.

Автореферат разослан апреля 2000 г.

Ученый секретарь диссертационного

совета, кандидат технических наук,

доцент

А

Д32Ц.Ъ^О

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Современная экологическая обстановка становится все более значимым фактором, влияющим на качество продуктов питания. Пищевая продукция с радиопротекторными свойствами, с пониженным аллергическим воздействием на организм человека должна составлять основу питания, особенно в экологически неблагополучных условиях промышленных центров России, в том числе и Среднего Урала.

В Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года и Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29-ФЗ / 2.01.2000 разработан комплекс мероприятий, направленных на удовлетворение потребностей населения в здоровом питании с учетом национальных традиций, экономического положения, а также требований медицинской науки.

В последние годы большое внимание уделяется поиску и изучению биологически активных добавок (БАД) природного происхождения и разработке на их основе новых продуктов питания. Использование местной сырьевой базы может быть одним из путей решения указанных задач, включая замену импортных БАД отечественными. Кроме того, это позволяет рационально использовать местные сырьевые ресурсы.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилась разработка БАД на основе растительных порошков из мелкоплодных сортов яблок и моркови, изучение их потребительских свойств, а также новых видов хлебобулочных изделий и мясных рубленых полуфабрикатов с использованием разработанных добавок.

Для достижения этой цели нами решались следующие задачи: -проведение маркетинговых исследований потребности населения в продуктах питания с растительными добавками;

-изучение пищевой ценности мелкоплодных сортов яблок, районированных на Среднем Урале, как сырья для производства растительных порошков;

-определение наиболее благоприятных режимов сушки растительного сырья во вращающемся псевдоожиженном слое;

-исследование изменений пищевой ценности яблочных порошков в процессе производства и хранения;

-установление возможности замены сахара биологически активными добавками для повышения пищевой ценности и расширения ассортимента новых видов хлебобулочных изделий, а также замены хлеба для мясных рубленых полуфабрикатов;

-разработка на основе полученных данных научно-обоснованных рецептур новых видов хлебобулочных и мясных рубленых изделий повышенной пищевой ценности с использованием БАД, а также изучение их потребительских свойств;

- разработка технической документации для производства новых изделий.

Научная новизна. На основе изучения потребностей населения Среднего Урала в новых продуктах питания с пищевыми добавками научно обоснована целесообразность улучшения рациона питания в экологически неблагоприятных условиях уральского региона.

Установлены закономерности изменения содержания БАВ и микроорганизмов в зависимости от способа и режима сушки, что позволило обосновать необходимые режимы сушки для получения качественных БАД.

Обоснована целесообразность замены сахарного песка в рецептуре пшеничного хлеба, а также замены хлеба в рецептуре котлет на смесь яблочного и морковного порошков.

Дана товароведная оценка качества вновь разработанным видам пищевых продуктов, изготовленных с использованием растительных порошков из яблок и моркови.

Показано, что применение БАД позволяет получить качественные и безопасные продукты с повышенным содержанием Р-активных и пектиновых веществ, Р-каротина, а их введение не оказывает отрицательного влияния на сроки годности готового продукта.

Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов, теоретических и экспериментальных исследований разработаны: -новые виды БЛД, а также хлеба Крестьянский и котлет Школьных произведенных путем полной замены сахара или хлеба на растительные порошки;

-технические условия и инструкции по производству хлеба (Крестьянский) ТУ 9114-004-02069214-99 и мясных рубленых полуфабрикатов (котлеты Школьные) ТУ 9214-005-02069214-99 с использованием растительных порошков из яблок и моркови;

-практические рекомендации по улучшению обеспечения населения уральского региона новыми видами продуктами питания;

Апробация и внедрение: -основные положения диссертационной работы обсуждались на научно-праетических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Уральского государственного экономического университета (1996-1999), на Всеросийск. Науч.-практич. Конф. «Пищевая промышленность, продовольственная безопасность», 1999; -результаты работы внедрены на мясокомбинате «Екатеринбургский» и на базе мини пекарни при Ревдинском кирпичном заводе.

По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ.

Структура диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы (I глава), объектов, схемы эксперимента и методов анализа (1 глава), результатов исследований (4главы), выводов и рекомендаций по внедрению результатов диссертации, списка использованной литературы, включающего ¡34 отечественных и 18 иностранных источников, 8 приложения. Диссертация изложена на 148 страницах, включает 40 табл. И 11 рис.

Положения, выносимые на защиту. 1. Обоснование потребностей населения в продуктах питания с пищевыми добавками.

2. Установление наиболее приемлемых режимов производства порошков из растительного сырья во вращающемся псевдоожиженном слое для получения качественных БАД.

3. Влияние способа сушки на потребительские свойства яблочных и морковных порошков.

4. Обоснование возможности обогащения Р-активными и пектиновыми веществами, Р-каротином нового сорта пшеничного хлеба (Крестьянский), приготовленного по измененным рецептурам с полной заменой сахарного песка БАД.

5. Обоснование возможности обогащения Р-активными и пектиновыми веществами, Р-каротином новых видов мясных рубленых полуфабрикатов (котлеты Школьные), вырабатываемых с полной заменой пшеничного хлеба на растительные порошки.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении работы обоснована актуальность исследования, сформулированы цели и задачи работы, показана научная новизна и практическая значимость диссертации, изложены основные положения, выносимые на защиту.

В первой главе (обзор литературы) рассмотрено значение биологически активных веществ и добавок в жизнедеятельности человека. Сделан сравнительный анализ различных методов производства пищевых добавок из растительного сырья. Показана целесообразность применения новых видов сушильных устройств для производства растительных порошков. Изучена возможность использования пищевых добавок в производстве продуктов питания.

В второй главе приведена организация постановки эксперимента, исходя из поставленной цели и задач исследования, изложены объекты и методы исследований (рис.1).

Рис. Схема эксперимента Цифрами на схеме показаны следующие методы исследований: 1-4 массовая доля влаги ГОСТ 28561-90, 13340.3-77, 21094-75, 4288-76; 5-клетчатка- методом Генненберга и Штаммана (85); 6-8 - кислотность ГОСТ 8756.15-70, 5670-51, 4288-76; 8-9 - зола ГОСТ 26929-90, 9404-80; 10-13 -органолептические показатели ГОСТ 27572-87, 1334.1-77, 5669-51,9959-74; 14- форма, размер и крупность помола ГОСТ 13340.1-77; 15- наличие примесей ГОСТ 13340.2-77; 16 - пористость мякиша ГОСТ 5669-51; 17-содержание поваренной соли ГОСТ 4288-76; 18 - содержание хлеба по ГОСТ 4288-76; 19- массовая доля жира ГОСТ 23042-76; 20- катехины -фотоколориметрическим методом в модификации Вигорова; 21 - антоцианы —

фотоколориметрическим методом (93); 22 -аскорбиновая кислота- индо-фенольным титрованием 2,6 дихлорфенолиндофенолом; 23 - Р- каротин по иетоду Плешкова (85); 24- пектиновые вещества по кальций пектатному методу Мелица; 25 - аминокислотный состав - методом ионообменной хромотографии на аминоанализаторе Т 339 ; 26 - минеральные элементы -методом атомной адсорбции в воздушно ацетиленовом пламени; 27 -нитраты и нитриты - МУ Минздрава РФ (89); 28-29 - микробиологические показатели ГОСТ Р 50474, 10444.15-90, 10444.3-90. Статистическую обработку полученных экспериментальных данных проводили по методу Стьюдента.

В третей главе обсуждаются результаты маркетинговых исследований потенциальных возможностей рынка продуктов питания в уральском регионе. Для изучения спроса на данные продукты нами было проведено анкетирование потенциальных потребителей данной продукции для выявления их мнения о целесообразности применения пищевых добавок для хлебобулочных и мясных рубленых изделий (рис.2).

Хлебобулочные изделия

Мясные рубленые изделия

Рис.2 Целесообразность применения растительных добавок в производстве хлебобулочных и мясных рубленых изделиях

Установлено, что большинство респондентов (62,2 и 53,6%) считают целесообразным использование растительных добавок для улучшения

Установлено, что большинство респондентов (62,2 и 53,6%) считают целесообразным использование растительных добавок для улучшения пищевой ценности изделий. Затруднились ответить на данный вопрос -26,4 и 28,3%. Лишь 11,4 и 18,1% опрошенных считают, что использование растительных добавок нецелесообразно.

В четвертой главе представлены данные о химическом составе сырья используемого для получения БАД, изложены результаты исследования влияния способа сушки на сохранность ценных питательных веществ яблок и моркови, дано теоретическое обоснование производства БАД из растительного сырья сушкой во вращающемся псевдоожиженном слое.

Исследования состава БАД яблок различных сортов (табл.1) показали, что уральские яблоки имеют более высокое содержание витамина С (11-26 мг%). Максимальное количество аскорбиновой кислоты накапливается в яблоках сорта Персиянка, наименьшее - Исетское позднее. В яблоках некоторых сортов (Персиянка) содержание витамина С больше в два раза, чем в сорте Прелестное (10 мг %). Уральские яблоки в среднем в 3 раза богаче Р-активными веществами, чем молдавские яблоки. Наибольшее количество Р-активных веществ содержится в уральских яблоках сорта Исетское позднее 673,4 мг %, наименьшее количество 122,2 мг % в молдавских яблоках Прелестное. В яблоках уральских сортов наблюдается повышенное (1,8%) по сравнению с молдавскими сортами (0,9%) содержание пектиновых веществ, наибольшее количество которых характерно для яблок сорта Персиянка (2,3%), из них 0,7% водорастворимый пектин, а наименьшее количество для яблок позднего срока созревания Исетское позднее (1,2 % и 0,3% соответственно).

Таблица 1.

Состав биологически активных веществ (БАВ) в уральских и молдавских яблоках, на 100 г продукта

Срок созревания, сорт, год урожая

Показатели Аромат Уктуса Налив Исетский Персиянка Исетское позднее Прелестное

Молдова

19 96 1997 1996 1997 1996 1997 1996 1997 1996 1997

Аскорбиновая кислота,

мг% 18,6 17,5 19,1 18,3 25,7 21,3 12,1 11,4 9,9 10,5

Р-активные вещества,

мг %, в т.ч. 388,4 367,7 351,1 370,6 427,5 358,3 673,4 601,7 115,7 122,2

катехины 158,3 Ш^З 159,9 164,2 185,0 150,4 268,0 212,0 54,2 50,4

антоцианы 35,0 35,2 30,2 28,1 35,7 40,1 следы следы 15,7 21,3

лейкоантоцианы 195,1 183,2 161,0 178,3 206,5 167,8 404,5 389,7 45,8 50,5

каротин 0,4 0,4 0,9 0,7 0,5 0,5 0,9 1,0 0,5 0,5

Зола, % 0,5 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,5 0,5

Пектиновые вещества, 1,9 1,9 2,0 2,0 2,1 2,3 1,3 1,2 0,9 0,9

%, в т.ч.

водорастворимые 0,5 0,5 0,4 0,5 0,6 0,7 0,3 0,3 0,2 0,2

протопектин 1,4 1,4 1,6 1,5 1,5 1,6 1,0 0,9 0,7 0,7

Нами изучены влияние способа сушки на пищевую ценность растительных порошков из яблок и моркови, а также изменения массы сырья в процессе сушки во вращающимся псевдоожиженном слое(рис.2).

00 мин

-Яблоки -Морковь

15 мин

30 мни

45 мин

60 мни

90 мвн

Рис.2. Диаграмма изменения массы в процессе сушки во вращающемся

псевдоожиженном слое при температуре 60°С Установлено, что сушка материалов протекает, быстрее с повышением температуры от 50 до 70°С. В среднем темп ускорения сушки около 30 мин./10°С. Это означает, что сушка каждого из материалов до равновесного состояния, характеризующегося хрупкостью частиц, при температуре 70°С происходит на 0.5 часа быстрее, чем при 50°С. В результате проведенных исследований было сделано заключение об удовлетворительном микробиологическом состоянии порошков из растительного сйрья, высушенных при температурах в диапазоне 50-70 °С (табл. 2).

Таблица 2

Микробиологические показатели качества яблочных порошков в зависимости от температуры сушки

Температура КМАФАнМ, Грибы Дрожжи БГКП

сушки КОЕ

50°С 110 20 0 0

60°С 80 0 0 0

70°С 70 0 0 0

Изменение температуры сушки не оказывает влияния на содержание бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и грибов. Увеличение температуры сушки с 50 до 70°С позволяет снизить содержание КМАФАнМ с 110 до 70 КОЕ/г, что отвечает требованиям СанПиН.

Нами проводились исследования по определению содержания витаминов, пектиновых и минеральных веществ в порошках из яблок различных сортов и моркови, для установления их влияния на пищевую ценность новых изделий (табл.3).

Установлено, что растительные порошки исследованных видов могут служить источником физиологически ценных веществ (витаминов, пектиновых и минеральных веществ). Яблочный порошок содержит больше витамина С и полифенолов, чем морковный, который более богат р-каротином. Максимальное количество аскорбиновой кислоты содержится в порошке из яблок сорта Персиянка, наименьшее количество в порошке из яблок сорта Исетское позднее. Порошки из уральских яблок содержат витамина С, в 1,6-1,7 раза выше, чем в порошок из молдавских яблок. Содержание Р-активных веществ в порошках из яблок уральских сортов колеблется от 2110,2 до 3550,2 мг%. Порошки из яблок сортов Исетское позднее и Персиянка характеризуются самым высоким содержанием Р-активных веществ (3550,2 и 2462,3 мг%). Порошок из моркови содержит в среднем в 10 раз больше [3-каротйча, чем яблочные порошки. Из исследуемых порошков наибольшее (5,3' мг %) количество Р-каротина содержит порошок из яблок сорта Налив Исетсюий, наименьшее - из молдавского сорта Прелестное (2,9 мг %).

Яблочный и морковный порошки могут служить хорошим источником минеральных и пектиновых веществ. Яблочный порошок отличается, как правило, повышенным содержанием железа по сравнению с морковным. Причем наиболее ценным источником железа и марганца является порошок из яблок сорта Исетское позднее. Наибольшее количество пектиновых

Содержание витаминов, пектиновых и минеральных веществ в растительных порошках из «блок и моркови

Порошок из яблок сорта

Раннего срока созревания Позднего срока созревания Порошок

Показатели Аромат Налив Персиянка Исетское Прелестное . из

Уктуса Исетский позднее (Молдова) моркови

1996 1997 1996 1997 1996 1997 1996 1997 1996 1997 1997

Аскорбиновая

кислота, мг % 77,5 71,8 74,9 73,8 91,8 90,8 52,9 47,2 40,6 39,7 22,8 '

(3-каротин, мг % 2,2 2,1 5,3 4,5 3,1 3,0 5,2 5,1 2,9 2,9 59,5

Р-активные

вещества, мг %, 2366,7 2110,2 2160,7 2294,9 2729,4 2462,3 3550,2 3265,5 702,4 763,0 -

в т.ч. катехины 1043,1 970,5 1030,5 1047,1 1173,8 1012,1 1455,8 1154,1 351,2 349,1 _

антоцианы 125,4 129,7 115,9 110,8 135,2 149,6 4,2 6,5 55,5 68,9 -

лейкоантоцианы 1198,2 1010,0 1014,3 1137,0 1420,4 1300,6 2090,2 2105,5 295,7 345,0 -

Зола, % 2,3 2,7 2,0 1,9 1,9 2,1 1,7 1,7 1,5 1,5 4,1

Пектиновые

вещества, %, в т.ч..: 9,5 9,6 12,7 13,4 13,7 14,7 8,5 7,8 7,9 8,'3 4,8

водорастворим ы е 2,5 2,7 2,8 2,8 3,0 3,9 2,1 1,7 1,9 1,9 1,2

протопектин 7,0 6,9 9,9 10,7 10,7 10,8 6,4 6,1 6,00 6,4 3,6

веществ содержится в порошках из уральских яблок, особенно сорта Персиянка (до 14,7 %), превосходя порошки из молдавских яблок, почти в два раза. Высокое содержание витаминов и пектиновых веществ позволяет считать порошки из яблок сортов Персиянка и Исетское позднее наиболее привлекательными в качестве пищевой БАД.

Содержание нитратов и нитритов в растительных порошках представлено в табл. 4.

Таблица 4

Содержание нитратов и нитритов в растительных порошках

Сорт яблок и моркови, из которых получен порошок Содержание веществ, мг/кг

Нитраты Нитриты

Аромат Уктуса 143±0,5 0,1 ±0,02

Налив Исетский 227±0,5 0,2±0,02

Персиянка 185±0,5 следы

Исетское позднее 250±0,4 следы

Прелестное 204+0,5 следы

Морковь сорт Нантская 445+0,6 0,3±0,02

Общее содержание нитратов в порошках из яблок уральского региона исследуемых сортов составляет 143-250 мг/кг. Наибольшее количество нитратов содержится в порошке из яблок сорта Исетское позднее (250 мг/кг), минимальное-143 мг/кг в порошках из яблок сорта Аромат Уктуса. Порошки из молдавских яблок занимают промежуточное положение. Содержание нитратов в порошке из моркови в 1,5-3 раза больше. Содержание нитритов в исследуемых порошках не превышает 0,3 мг/кг. Из таблицы видно, что порошки полученные по данной технологии являются безопасными по содержанию нитратов и нитритов.

Исследования качества сырья при двух способах сушки (табл. 5) показали, что наибольшим изменениям подвергается аскорбиновая кислота. При конвективной сушке содержание аскорбиновой кислоты снижается в 2 раза, при сушке в псевдоожиженном слое - в 1,5 раза от исходного содержания в сырье, что объясняется более длительным окислительным

действием кислорода воздуха и повышенной температурой. Установлено, что оптимальная температура сушки составляет 60°С. Другие вещества (полифенолы, Р-каротин) разрушаются при сушке в меньшей степени. Изменение содержания пектиновых веществ не происходит. Полученные данные свидетельствует о перспективности разработанной технологии сушки в псевдоожиженном слое для максимального сохранения ценных питательных веществ готовой продукции.

Таблица 5

Изменение содержания БАВ при различных способах сушки (60 °С)

в пересчете на сухую массу

Яблоки (Исетское позднее) Морковь

Показатели сырье сушка в Конвек- сырье сушка в Конвек

псевдо- тивная псевдо- тивная

слое сушка слое сушка

Аскорбиновая

кислота, мг% 79,4 52,9 38.1 32,4 22.8 15.8

Р-активные

вещества, мг% 1476,3 1269.6 1210.5 - - -

р-каротин, мг% 6,3 5.2 5.0 77,9 66.3 56.0

Пектиновые

вещества, %, в т.ч 8,5 8,5 • 8,5 4,8 4,8 4,7

водорастворимые 2,0 2,1 2,1 1,1 1,2 1,1

протопектин 6,5 6,4 6,4 3,7 3,6 3,6

В пятой главе обсуждаются результаты экспериментального исследования пищевой ценности новых видов хлебобулочных изделий, приготовленных с добавлением растительных порошков. При этом определялось влияние добавки на пищевую ценность. Критерием выбора оптимальных дозировок были результаты органолептической оценки. Во всех опытных вариантах отдельные показатели внешнего вида: форма, состояние корки не отличаются от контрольного образца. Однако введение порошка изменяет цвет мякиша от светло- желтого в варианте 1 до равномерного светло-оранжевого в варианте 2. Введение порошков в

рецептуру хлебобулочных изделий позволило полностью исключить сахар, при этом вкус хлеба не ухудшался.

Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий представлены в табл. 6.

Таблица 6

Физико-химические показатели качества хлеба

Показатели Контроль Вариант №1 Вариант №2

Массовая доля влаги, % 41,0±0,2 41,5±0,2 41,7+0,2

Кислотность мякиша, град 2,5+0,1 3,1±0,1 2,9±0,1

Массовая доля Сахаров, %, в т.ч.: 1,9±0,1 2,1±0,1 2,1±0,1

редуцирующие сахара 0,7±0,05 0,9+0,05 0,9±0,05

сахароза Массовая доля клетчатки, % Пористость, % Удельный объем, см3/ на ЮОг Изменение удельного объема к контролю, % Массовая доля нитратов, мг/кг Массовая доля нитритов, мг/кг 1,2+0,05 0,2±0,02 88,7±0,2 393,0+2,0 30,1±0,1 1,4±0,05 1,2±0,05 0,3±0,02 85,5±0,02 390,2+2,0 -1,8 35,0±0,1 1,4±0,05 1,2+0,05 0,3+0,02 82,2±0,02 387,8±2,0 -2,1 39,4±0,1 1,4+0,05

Проведенные исследования показывают, что добавление в рецептуру хлебобулочных изделий порошков из яблок и моркови не оказывает существенного влияния на физико-химйческие показатели качества хлеба. Так, влажность изделий осталась на уровне контроля. Некоторое снижение пористости изделий в опытных вариантах по сравнению с контролем не оказывает существенного влияния на качество хлеба. Происходит увеличение кислотности на 24% в 1 варианте, и на 16% во 2 варианте, что обусловлено наличием органических кислот яблок. Повышение кислотности незначительно влияет на вкус изделий, не ухудшая его, и находится в пределах установленных требований ГОСТ. Таким образом, добавление растительных порошков не оказывает негативного влияния на физико-химические показатели готовых изделий.

Из табл. 6. видно, что внесение растительных порошков в хлеб не влияет на содержание нитритов, так как исходное содержание их в порошке незначительное. Введение яблочного и яблочно-морковного порошков увеличивает содержание нитратов на 3,9-9,3 мг/кг соответственно, что ничтожно мало (меньше 1мг%).

Исследование биологической ценности хлеба установило, что внесение растительных порошков в рецептуру не оказывает существенного влияния на общее содержание аминокислот. В опытных вариантах с применением растительных порошков скор лизина несколько возрастает, при введении яблочного порошка на 2,1 % и порошка из яблок и моркови на 1,7 %. Происходит также увеличение скора изолейцина на 2,2 и 1,5% соответственно.

Данные о содержании витаминов, пектиновых и минеральных веществ в контрольном и опытных образцах хлеба приведены в табл. 7 .

Таблица 7

Содержание БАВ в хлебе с растительными добавками

Показатели (на 100 г сухую массу) Контроль Вариант № 1 Вариант № 2

Витамин Р, мг % (катехины) 15,4+0,1 51,6+0,2 37,7+0,1

Р-каротин, мг % - - 2,41 ±0,03

Зола, % 4,5±0,05 5,1+0,05 4,8±0,05

Массовая доля пектиновых'

веществ, %, в т.ч.: 1,9±0,02 2,2+0,02 2,1+0,02

водорастворимые 0,1+0,01 0,3+0,02 0,2+0,02

протопектин 1,8+0,02 2,0±0,02 1,9±0,02

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий растительных порошков позволяет улучшить витаминный состав этих изделий. Так, при введении в рецептуру яблочного порошка содержание Р-активных веществ возросло в 3,4 раза, а морковно-яблочного порошка - в 2,5 раза. Хлеб варианта №2 содержит Р-каротин (2,4 мг %), отсутствующий в контроле и варианте №1,

что объясняется наличием Р-каротина в моркови и отсутствием его в других компонентах сырья

Из исследуемых микроэлементов в хлебе больше всего содержится железа. При использовании порошков содержание железа увеличилось в среднем на 12,8%. Содержание других элементов изменяется незначительно. Следовательно внесение в рецептуру хлеба растительных порошков не оказывает влияния на минеральный состав новых изделий, но повышает пищевую ценность за счет Р-каротина, Р-активных и пектиновых веществ.

В шестой главе представлены результаты оценки пищевой ценности новых видов мясных рубленых полуфабрикатов: котлет Школьных, приготовленных с введением в рецептуру растительных порошков. Были определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества новых видов мясных рубленых изделий.

Исследовано влияние частичной и полной замены пшеничного хлеба, добавляемого обычно по рецептуре, яблочным и яблочно-морковным порошками. Сравнительная оценка опытных и контрольных образцов котлет показала, что наиболее благоприятно влияет на органолептические показатели готового продукта (вкус, консистенцию) полная замена хлеба на яблочный и яблочно-морковный порошок. Установлено, что котлеты Школьные с добавлением растительного цорошка по основным органолептическим показателям не только не уступают контролю, но и улучшают вкус и консистенцию (за счет влагоудерживающей способности пектина). На остальные показатели (внешний вид, цвет, запах) замена хлеба в мясных рубленых полуфабрикатах на яблочный (3%) и яблочный (2%) и морковный (1%) порошки влияния не оказывало.

Введение БАД в рецептуру мясных рубленых изделий существенно не влияло на физико-химические показатели качества котлет (табл. 8).

*

Физико-химические показатели качества опытных образцов котлет

Показатели

Контроль Вариант Вариант

№1 №2

64,4±0,1 64,4±0,1 64,61

17,0+0,3 - -

1,3±0,05 1,310,05 1,310,05

13,2±0,1 11 Я+Г) 1 1 -3 О+П 1

24,5±0,1 24,310,1 24,3+0,1

3,3±0,03 4,610,03 4,710,03

1,43±0,02 1,9010,02 3,1310,2

1,8710,02 2,6610,02 1,56+0,02

14,2+0,02 16,0+0,02 15,1+0,02

59,8±0,5 53,510,5 53,2Ю,5

Массовая доля влаги, % Массовая доля хлеба, % Массовая доля поваренной соли, % Массовая доля белка, % Массовая доля жира, % Массовая доля сахара, %, в т.ч. редуцирующие сахара сахароза

Кислотность, град Выпрессованная влага, г/100 г продукта__

Массовая доля влаги в опытных и контрольном образцах одинаковы. Не произошло существенных изменений массовой доли жира и поваренной соли в опытных изделиях, так как в рецептуре доля этих компонентов не изменилась, а в порошках эти вещества отсутствовали. Добавка растительных порошков влияет лишь на изменение кислотности, которая возрастает в опытных изделиях за счет органических кислот яблок. Но это незначительно влияет на вкус изделий, не ухудшая его.

Данные аминокислотного состава котлет свидетельствуют, что в контрольном образце лимитирующих аминокислот нет, а в опытных вариантах изделий отмечается лимит аминокислоты лизина 88% в первом варианте и 86% во втором варианте. Полная замена хлеба на растительные порошки не оказывает существенного влияния на биологическую ценность новых видов мясных рубленых изделий

Известно, что в мясных рубленых полуфабрикатах отсутствуют аскорбиновая кислота, Р-активные соединения, р-каротин и пектиновые вещества. Поэтому представляет интерес возможность обогащения ими новых видов мясных полуфабрикатов (табл. 9).

Содержание БАВ в мясных рубленых изделиях

Показатели Контроль Вариант № 1 Вариант № 2

Р-активные вещества, мг % 0 53,4+0,05 32,8±0,05

Р-каротин, мг % 0 0 2,0+0,02

Зола, % 2,2±0,03 2,31±0,03 2,33±0,01

Пектиновые вещества, % - 0,7±0,02 0,5+0,02

Установлено, что при введении в рецептуру котлет яблочно-морковного (2:1) порошка в количестве 5% содержание р-каротина и Р-активных соединений в готовых изделиях составило 2,0 и 32,8 мг % соответственно. Введение в рецептуру 5% яблочного порошка увеличивает содержание Р-активных веществ в 1,5 раза по сравнению с яблочно-морковным. В изделиях с яблочным порошком и контроле ^-каротин отсутствует. Применение растительных порошков при производстве котлет не оказывает существенного влияния на содержание минеральных элементов, обогащает изделия р-каротином, Р-активными и пектиновыми веществами.

Измельчение мяса, введение дополнительных компонентов может способствовать увеличению различных микроорганизмов в продукте, поэтому нами были изучены микробиологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов (табл. 10).

Из представленных данных видно, что во всех образцах в нормируемом объеме бактерий группы сальмонелл, кишечной палочки, сульфитредуцирующих клостридий не выявлено. Происходит незначительное увеличение КМАФАнМ, в охлажденных полуфабрикатах - в 1,2 раза, в замороженных - в 1,1 раза по сравнению с полуфабрикатами, приготовленными по традиционной рецептуре. Введение растительных порошков не является основным фактором, влияющим на рост микроорганизмов. Так, применение растительных порошков увеличивает

содержание КМАФАнМ в охлажденных изделиях на 14,3%, в замороженных

на 8,3 %, при хранении на 4,2 и 17 % соответственно.

Таблица 10.

Микробиологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов

КМАФАнМ сульфитреду патогенные

Группа КОЕ/г, не БГКП цирующие м/о, в т. ч.

продуктов более клостридии сальмонеллы

Контроль: охлажденные 1,4* 104 Не Не Не

замороженные 1,2* 104 обнаружено обнаружено обнаружено

котлеты с

растительным и добавками:

охлажденные 1,6* 104 То же То же То же

замороженные 1,3* 104 То же То же То же

Таким образом, проведенные исследования показали возможность использования растительных порошков в качестве заменителя пшеничного хлеба при производстве мясных рубленых изделий, причем это не оказывало существенного влияния на микробиологические показатели готового продукта.

ВЫВОДЫ

1.Анализ результатов изучения потребностей населения показал целесообразность разработки цовых видов хлеба и мясных рубленых полуфабрикатов с пищевыми добавками

2.Установлено, что яблоки уральского региона характеризуются высоким содержанием биологически активных веществ (полифенолов, аскорбиновой кислоты, пектиновых веществ, микроэлементов), что дает возможность получения из них ценных БАД.

3.Оценка изменений химического состава яблочного и морковного порошков при производстве позволила выявить наиболее благоприятные режимы их сушки (температура- 60°С, скорость потока воздуха- 4 м/с).

4.Изучены микробиологические показатели качества растительных порошков в зависимости от режима сушки. Доказана микробиологическая безопасность растительных порошков при рекомендуемой температуре, что делает нецелесообразным дальнейшее повышение температуры сушки.

5.Исследование пищевой ценности полученных порошков подтверждает перспективность предложенного способа сушки растительного сырья. Установлено, что растительные порошки являются хорошим источником Сахаров, пектиновых веществ, Р-каротина, Р-активных веществ и минеральных элементов.

б.Замена сахара растительными порошками позволила разработать новые сорта хлеба с введением: 1) 3% яблочного порошка; 2) 2% яблочного и 1% морковного порошков. Новые изделия отличаются повышенным содержанием Р- активных, пектиновых веществ, органических кислот, а во втором варианте - Р-каротина. Кроме того, при производстве новых сортов хлеба снижается расход сахарного песка и улучшаются потребительские свойства.

7.Разработаны новые рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов на основе полной замены хлеба растительными порошками: 1) 5% яблочного порошка; 2) 3% яблочного и 2% морковного порошков. Благодаря высокому содержанию пектиновых веществ в растительных пброшках с высокой водоудерживающей способностью применение БАД в качестве заменителей хлеба позволяет получить изделия с улучшенными потребительскими свойствами. Применение растительных порошков обогащает мясные рубленые изделия (3-каротином, Р-активными, минеральными и пектиновыми веществами.

8. Доказана микробиологическая и химическая безопасность новых видов мясных рубленых полуфабрикатов с растительными добавками. Исследована зависимость микробиологических показателей от режима и срока хранения.

9. Установлено, что внесение растительных порошков не оказывает существенного влияния: на содержание нитратов и нитритов в хлебе и котлетах, значение которых не превышает требований СанПиН. 2.3.2.560-96.

10. Исследования биологической ценности хлеба показало, что при внесение растительных порошков скор лизина несколько возрастает на 2,1 и 1,7% в варианте 1 и 2. Происходит также, увеличение скора изолейцина на 2,2 и 1,5 %. В контрольном образце котлет лимитирующих аминокислот нет, в опытных вариантах лимитирующая аминокислота лизин 88 и 86 % соответственно.

11. Производство мясных рубленых полуфабрикатов с растительными порошками освоено на Екатеринбургском мясокомбинате, хлебобулочных изделий в мини пекарне при Ревдинском кирпичном заводе. Новые разработанные виды продукции получили хорошую оценку.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ

ЬАзин Д. Л., Чугунова О.В., Королев В.Н., Островская А.В. Интенсификация процесса массопереноса в псевдоожиженном слое. /Тезисы докладов Юбилейной науч.-технич. конф. «Подготовка кадров и экологические проблемы энергетики» /Екатеринбург, изд-во УГТУ-УПИ 1997.-С.13 0-131.

2.Азии Д.Л., Чугунова О.В. Биопротекционные свойства уральских яблок. /Сб. науч. тр. «Совершенствование рынка потребительских товаров» /Екатеринбург, изд-во УрГЭУ,1998.-с.42-43.

3. Азин Д.Л., Чугунова О.В. Переспективы Использования сухих порошков из уральских яблок. /Тез. Междунар. науч.-практич. конф. «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств.»/ СПб,1998.-е.163.

4.Азкн Д.Л., Чугунова О.В. Влияние способа сушки на сохранность витаминов С и Р. / «Проблемы рынка потребительских товаров» / Екатеринбург, 1999.-е.78.

5.Азии Д.Л., Чугунова О.В. Применение яблочных порошков в пищевой промышленности / Материалы междунар. науч.-практич. конф. «Актуальные проблемы ветеринарной медицины, животноводства, товароведения, обществознания и подготовки кадров на Южном Урале» -Троицк, 1999.-е. 133-134.

6.Ваулина Н.В., Ольшевская Л.К., Чугунова О.В. Использование местных ресурсов для производства пищевых продуктов. / Материалы Междунар. науч.-практич. конф. «Актуальные проблемы ветеринарной медицины, животноводства, товароведения, обществознания и подготовки кадров на Южном Урале» /г.Троицк, 1999.-е. 143-144.

7. Азии Д..Л., Осипова Н.Б., Чугунова О.В. Возможности использования растительных порошков в пищевой промышленности. /Тез. Всеросийск. науч.-практич. конф. «Пищевая промышленность, продовольственная безопасность»./Екатеринбург, 1999.-С.208-209.

8. Осипова Н.Б., Чугунова О.В., Ваулина Н.В. Бактериологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов. /2-я Междунар. науч.-практич. конф. «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания»-Орел, ОГТУ,-1999-с.178.

9. Сенченко Л.К., Осдпова Н.Б., Чугунова О.В. Экологическая оценка порошков из растительного сырья и продуктов полученных на их основе. /2-я Междунар. науч.-практич. Конф. «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания»-Орел, ОГТУ,-1999-с.161.

10. Азии Д.Л., Чугунова О.В. Новые виды растительных порошков для пищевой промышленности. / Хранение и переработка сельхозсырья. №11, 1999.-51-52.

11. Азин Д.Л., Чугунова О.В., Николаева М.А. Влияние растительных порошков на качество мясных котлет. / Хранение и переработка сельхозсырья. №12,1999.-50-51.

Отпечатано в Отраслевом центре повышения квалификации работников торговли Министерства торговли РФ Заказ № 21 Тираж 100 зкз.

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Роль и значение биологически активных веществ и добавок в жизнедеятельности человека

1.2. Физиологическая ценность растительного сырья

1.2.1. Качественный и количественный состав витаминов и фенольных соединений яблок Уральского региона

1.2.2. Изменение витаминов и полифенолов при технологической обработке

1.3. Производство пищевых добавок из растительного сырья 29 1.3Л. Сравнительный анализ различных методов получения порошков из растительного сырья 29 1.3.2. Использование пищевых добавок в производстве продуктов питания

Экспериментальная часть

2. Методика проведения эксперимента

2.1. Объекты исследования

2.2. Схема эксперимента

2.3. Методы исследования

Маркетинговые исследования по выявлению потребности в профилактических продуктах питания в Уральском регионе

3.1. Расчет стоимости нового продукта

4. Исследование химического состава сырья для производства растительных порошков

4.1. Химический состав яблок Уральского региона

4.2. Оценка качества порошков полученных сушкой во вращающемся псевдоожиженном слое

5. Исследования пищевой ценности хлебобулочных изделий с растительными порошками 100 5 Л. Исследования качества новых видов хлебобулочных изделий

5.2. Биологическая ценность

5.3. Исследования углеводного состава

5.4. Исследования витаминного и минерального состава

6. Исследования качества мясных рубленых изделий с растительными порошками

6.1. Органолептические показатели качества

6.2. Физико-химические показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов

6.3. Биологическая ценность

6.4. Исследование витаминного и минерального состава

6.5. Бактериологические показатели

Современная экологическая обстановка становится все более значимым фактором при оценке состояния питания населения. В последние несколько лет наблюдается тенденция резкого увеличения дефицита минеральных веществ, витаминов, полноценных белков и других биологически активных веществ у населения. Это связано с ухудшением рациона питания и вызвано экономическими преобразованиями, проходящими в России: уменьшением объемов производства продуктов питания, одновременным ростом их цен и снижением платежеспособности населения. В результате этого на 6-14% увеличилось потребление хлебобулочных изделий и картофеля, и на 20-26% сократилось потребление овощей, плодов, молока, рыбы и мяса /79/. Поставщиками многих витаминов, минеральных элементов, физиологически активных веществ в организм человека являются плоды и овощи. Недостаток витаминов приводит к нарушению обмена веществ, что находит выражение в увеличении общей утомляемости организма и уменьшении сопротивляемости различным заболеваниям.

На организм человека действуют также дополнительные факторы как химические и иные загрязнители, в том числе радиация. Чтобы уменьшить их неблагоприятное воздействие, рацион человека должен содержать биологически активные соединения, укрепляющие внутренние силы организма. В связи с этим к пищевым продуктам предъявляются особые требования по содержанию таких веществ, кроме того, рекомендуется вводить в рацион продукты богатые биологически активными веществами (БАВ).

В Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года и Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29-ФЗ / 2.01.2000 разработан комплекс мероприятий, направленных на удовлетворение потребностей населения в здоровом питании с учетом национальных традиций и привычек, экономического положения, а также требований медицинской науки.

Мировые тенденции в области питания связаны с созданием ассортимента продуктов, способствующих улучшению здоровья при ежедневном потреблении в составе рациона и получивших название «функциональных». Важным условием улучшения питания населения является повышение эффективности и всестороннее развитие отраслей народного хозяйства, занятых переработкой сельскохозяйственной продукции. Особое значение имеет местное растительное сырье, недостаточно используемое в пищевой промышленности, к которому относятся и мелкоплодные яблоки: ранетки и по-лукультурки, Большое значение имеет решение этой проблемы на Урале, где потребность в плодах и ягодах особенно высока, а фактическое их потребление в 7-10 раз ниже нормы, рекомендованной Институтом питания РАН. Снабжение уральского региона плодово-ягодной продукцией осуществляется преимущественно за счет привозного сырья. Однако большинство районов располагают потенциальными возможностями в использовании местных плодов и овощей.

В регионе успешно решается вопрос выведения новых ценных сортов мелкоплодных яблок и их районирования (в среднем урожай - 100 т). Одной из причин, сдерживающих увеличение производства продуктов переработки, является недостаточная изученность вопросов использования ранеток и полукультурок в пищевой промышленности. Вместе с тем высокое содержание БАВ в этих яблоках свидетельствует о целесообразности расширения ассортимента изделий, производимых на основе ценного местного сырья.

Использование в пищевой промышленности нетрадиционных видов сырья позволяет не только повысить их качество, но и эффективность технологического процесса, добиться экономии различного сырья. Одним из перспективных видов нетрадиционного сырья являются овощные и фрукто-во-ягодные порошки. Они могут использоваться в пищевой промышленности в качестве натуральных пищевых красителей, добавок к хлебобулочным и кондитерским изделиям, безалкогольным напиткам, мясным и молочным продуктам / 108 Л Представляет особый интерес использование местного растительного сырья, в частности мелкоплодных яблок в производстве хлебобулочных изделий и мясных рубленых полуфабрикатов.

В связи с этим целью настоящего исследования явилось изучение пихце-вой ценности новых видов хлебобулочных изделий и мясных рубленых полуфабрикатов с использованием в рецептуре растительных порошков из мелкоплодных яблок и моркови, а также отдельных факторов влияющих на формирование и сохранность разработанных изделий.

Для достижения этой цели нами решались следующие задачи: -проведение маркетинговых исследований потребности населения в продук- v тах питания с растительными добавками;-изучение пищевой ценности мелкоплодных сортов яблок, районированных на Среднем Урале, как сырья для производства растительных порошков; -определение наиболее благоприятных режимов сушки растительного сырья во вращающемся псевдоожиженном слое;-исследование изменений пищевой ценности яблочных порошков в процессе производства и хранения;-установление возможности замены сахара биологически активными добавками для повышения пищевой ценности и расширения ассортимента новых видов хлебобулочных изделий, а также замены хлеба для мясных рубленых полуфабрикатов;-разработка на основе полученных данных научно-обоснованных рецептур новых видов хлебобулочных и мясных рубленых изделий повышенной пищевой ценности с использованием биологически активных добавок (БАД), а также изучение их потребительских свойств;- разработка технической документации для производства новых изделий. ^Научная новизна. На основе изучения потребностей населения Среднего Урала в новых продуктах питания с пищевыми добавками научно обоснована целесообразность улучшения рациона питания в экологически неблагоприятных условиях уральского региона.

Установлены закономерности изменения содержания БАВ и микроорганизмов в зависимости от способа и режима сушкн5 что позволило обосновать необходимые режимы сушки для получения качественных БАД.

Обоснована целесообразность замены сахарного песка в рецептуре пшеничного хлеба, а также замены хлеба в рецептуре котлет на смесь яблочного и морковного порошков.

Дана товароведная оценка качества вновь разработанным видам пищевых продуктов, изготовленных с использованием растительных порошков из яблок и моркови.

Показано, что применение БАД позволяет получить качественные и безопасные продукты с повышенным содержанием Р-активных и пектиновых веществ, p-каротина, а их введение не оказывает отрицательного влияния на сроки годности готового продукта.

Практическая значимость работай На основе анализа и обобщения результатов, теоретических и экспериментальных исследований разработаны: -новые виды БАД, а также хлеба Крестьянский и котлет Школьных произведенных путем полной замены сахара или хлеба на растительные порошки; -технические условия и инструкции по производству хлеба (Крестьянский) ТУ 9114-004-02069214-99 и мясных рубленых полуфабрикатов (котлеты Школьные) ТУ 9214-005-02069214-99 с использованием растительных порошков из яблок и моркови;-практические рекомендации по улучшению обеспечения населения уральского региона новыми видами продуктами питания.

Результаты работы внедрены на мясокомбинате «Екатеринбургский» и на базе мини пекарни при Ревдинском кирпичном заводе.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Результаты проведенных исследований позволяют сделать следующие выводы и дать практические рекомендации:

1 .Анализ результатов изучения потребностей населения показал целесообразность разработки новых видов хлеба и мясных рубленых полуфабрикатов с пищевыми добавками

2.Установлено, что яблоки уральского региона характеризуются высоким содержанием биологически активных веществ (полифенолов, аскорбиновой кислоты, пектиновых веществ, микроэлементов), что дает возможность получения из них ценных БАД.

3.Оценка изменений химического состава яблочного и морковного порошков при производстве позволила выявить наиболее благоприятные режимы их сушки (температура- 60°С, скорость потока воздуха- 4 м/с).

4.Изучены микробиологические показатели качества растительных порошков в зависимости от режима сушки. Доказана микробиологическая безопасность растительных порошков при рекомендуемой температуре, что делает нецелесообразным дальнейшее повышение температуры сушки.

5.Исследование пищевой ценности полученных порошков подтверждает перспективность предложенного способа сушки растительного сырья. Установлено, что растительные порошки являются хорошим источником Сахаров, пектиновых веществ, P-каротина, Р-активных веществ и минеральных элементов. б.Замена сахара растительными порошками позволила разработать новые сорта хлеба с введением: 1) 3% яблочного порошка; 2) 2% яблочного и 1% морковного порошков. Новые изделия отличаются повышенным содержанием Р- активных, пектиновых веществ, органических кислот, а во втором варианте - p-каротина. Кроме того, при производстве новых сортов хлеба снижается расход сахарного песка и улучшаются потребительские свойства.

7 .Разработаны новые рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов 1 на основе полной замены хлеба растительными порошками: 1) 5% яблочного порошка; 2) 3% яблочного и 2% морковного порошков» Благодаря высокому содержанию пектиновых веществ в растительных порошках с высокой водоудерживающей способностью применение БАД в качестве заменителей хлеба позволяет получить изделия с улучшенными потребительскими свойствами. Применение растительных порошков обогащает мясные рубленые изделия p-каротином, Р-активными, минеральными и пектиновыми веществами.

8. Доказана микробиологическая и химическая безопасность новых видов мясных рубленых полуфабрикатов с растительными добавками» Исследована зависимость микробиологических показателей от режима и срока хранения.

9. Установлено, что внесение растительных порошков не оказывает существенного влияния на содержание нитратов и нитритов в хлебе и котлетах, значение которых не превышает требований СанПиН. 2.3.2.560

96.

10. Исследования биологической ценности хлеба показало, что при внесение растительных порошков скор лизина несколько возрастает на 2,1 и 1,7% в варианте 1 и 2. Происходит также, увеличение скора изолейцина на 2,2 и 1,5 %* В контрольном образце котлет лимитирующих аминокислот нет, в опытных вариантах лимитирующая аминокислота лизин 88 и 86 % соответственно»

11. Производство мясных рубленых полуфабрикатов с растительными порошками освоено на Екатеринбургском мясокомбинате, хлебобулочных изделий в мини пекарне при Ревдинском кирпичном заводе. Новые разработанные виды продукции получили хорошую оценку.

1. Азин Д.Л., Румянцев В.А., Сенченко Л.К., Осипова Н.Б. Интенсивные способы сушки растительного сырья и использование его в пищевой промышленности / Уральские нивы. Екатеринбург, 1995. №7-12-Со 12-15

2. Азин Л.А., Шатнюк Л.Н. Обогащение хлеба пищевыми волокнами / Пищевая промышленность, 1992. № 4 с. 6-7

3. Аль-Фаури Кхалед Исмаил, Плаксин Ю.М. Интенсификация ИК -сушки экстрактов с использованием солнечной энергии. / Пищевая промышленность, 1994. №8.-8 с.

4. Архипенко А.А., Рожков С.В. и др. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения. / Известия Вузов. Пищевая технология, 1997. № 6 с. 29-30

5. Ассортимент безалкогольных напитков на плодово-ягодных основах / Агро НИИТЭИПП сер. 22. Пивоваренная и безалкогольная промышленность. Вып. 11, 1989. с. 30-34

6. Барабай В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений. Киев: Наука, 1976. - с. 260

7. Барабай В.А. Некоторые особенности биологического действия растительных полифенолов, обладающих Р-витаминной активностью. / Фе-нольные соединения и их биологические функции. М., 1968.- с. 353-359

8. Барабай В.А. Фенольные соединения ряда пирокатехина, гидрокатехи-на и пирогаллана (механизм действия на животный организм). / Тез. 3 Всесоюз. симп. по фенол, соединениям. Тбилиси, 1976. - с. 133

9. Березовиков П.Д., Зайцева Л.Ф. Введение в рецептуру мучных изделий нетрадиционного растительного сырья / Тез. докл. 2 Всесоюз. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны», 12-14 дек. 1989-с. 210

10. Ю.Блажей А. Фенольные соединения растительного происхождения. М.: Мир9 1977-239 с.

11. П.Боровикова А.А. Исследование продовольственных товаров. М.: Экономика, 1980- 336 с.

12. Брутко А.И., Николаев С.М. Физико-химические свойства биологически активных веществ. Улан-Удэ: БФСОАН СССР, 1986 - с. 87

13. Брехман И.М. Человек и биологически активные вещества. М.: Наука, 1980-120 с.

14. Буйнов А.А. Системный переход к исследованию процессов сушки жидких пищевых продуктов во вспененном состоянии. / Известия Вузов. Пищевые технологии, № 2-3, 1997 с. 62-64

15. Былинович П.А., Иванова Н.Г. Оборудование первичной переработки растительного сырья для сублимационной сушки. / Пищевая промышленность, 1993, №9

16. Валенкевич JI.H. Применение яблочного порошка при лечении больных хроническим энтеритом. / Вопросы питания, 1993. № 3 с. 24-27

17. Веркин Б.И., Павлюк Р.Ю. и др. Пищевая ценность порошкообразных смесей для безалкогольных напитков на плодово-ягодных основах, полученных по безотходной криогенной технологии. / Агро НИИТЭИПП, 1997, вып. 4, с. 36

18. Вигаров Л.И. Витамины на ветках. / Свердловское Средне- Уральское книжное издательство, 1969-с. 160

19. Вигаров Л.И. Сад лечебных культур./ Свердловское Средне- Уральское книжное издательство, 1976-с. 172

20. Вигаров Л.И. Фонды защитных веществ у съедобных фруктов и закономерности их распределения / Тр. научно-исследовательского института с/х. Том 45. Вопросы уральского садоводства / Свердловск, 1985. 145 с.

21. Влияние айвовых добавок на процесс созревания теста и качество хлеба из пшеничной муки. / Аманова З.М., Мажидов К.Х., Музаффаров Д.Ч.; Бух. технол. ин-т пищ. и легк. пром-сти. Бухара, 1996. - 9 с.

22. Глактионов С.Г. Биологически активные. М.: Молодая гвардия, 1988 -с. 270

23. Галикаберов З.К., Николаев Н.А. Получение сухих порошков из растительного сырья. / Пищевая промышленность. 1995, № 9 - с. 32

24. Головкина М.Т. и др. Антибиотические свойства витаминных препаратов из шиповника как проявление синергизма витаминов Р и С. / Тр. БАВ -2. Свердловск, 1964 - с. 215-221

25. Головкина MX, Новотельное НА и др. Лейкоантоцианы плодов шиповника и их синергизм с аскорбиновой кислотой. / Фенол, соединения и их биологические функции. М., 1968 - с. 189-195

26. Горлов И.Ф., Мамонов Н.И. и др. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов / Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1996. - № 2 - с. 34-36

27. Гончаров В.Д., Милехина М.Ю. Рынок кондитерских изделий в России /Пищевая промышленность. -1999. № 4 - с. 28-30

28. ГОСТ 5669-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения пористости34ХОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

29. ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

30. ШСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия

31. ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний (влага, кислотность, хлеб, наполнители, соль)

32. ГОСТ 8756.22.-80 Продукты пищевые консервированные. Методы определения каротина

33. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности

34. ГОСТ 5670-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

35. ГОСТ 13340.1-77 Овощи сушеные. Методы определения массы нетто, формы и размеры частиц, крупности помола, дефектов по внешнему виду, соотношения компонентов, органолептических показателей и развариваемости.

36. ГОСТ 13340.2-77 Овощи сушеные. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов43 .ГОСТ 13340.3-77 Овощи сушеные. Методы определения влаги

37. ГОСТ13341-77 Овощи сушеные. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

38. ГОСТ 15113-75 Концентраты пищевые. Методы определения сахара

39. ГОСТ 16270-70, 21122-75 Яблоки свежие ранних и поздних сроков созревания. Технические условия

40. ГОСТ 7336-69 Яблоки сушеные

41. ГОСТ 8756.2-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения сухих веществ или влаги

42. ГОСТ 8756.11-87 Продукты пищевые консервированные. Методы определения кислотности

43. ГОСТ 8756.13-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахара

44. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

45. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ и влаги.

46. ГОСТ 9959-74 Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества

47. ГОСТ 28809-90 Изделия булочные. Общие технические условия

48. ГОСТ 26929-90 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.

49. Гуйш Э.И., Журавская И.К. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1972

50. Гуляев В.Н. Сушеные овощи и фрукты. М.: Пищевая промышленность, 1980-с. 34-69

51. Давидек И. Определение флавоноидных веществ после разделения методом хроматографии на бумаге. / Биохимия. 1961. - Т. 26, вып. 1. -с. 93-99

52. Затяжное печенье «Алфавит». Пат. 2034474 Россия, МКИ А 21 Д 13/08/ Шиманов О.М., Перегрудова Т.Ф. и др. № 93025047/13; Заявл. 3.6.93; опубл. 10.5.95 Бюл. № 13

53. Иванова Е.А., Колодязная B.C., Стрельцина С.А. Фенольные соединения ягод жимолости при замораживании и хранении / Пищевая промышленность, 1997. № 3 с. 6 - 7

54. Изменение качества облепихового порошка при хранении / Рязанова О.А. / Хранение и переработка сельхоз. сырья. 1997. - № 4. - с. 36

55. Использование полуфабрикатов из топинамбура для выработки кондитерских изделий./ Жеребцов А.К. / Хлебопродукты. 1993. № 7. - с. 22 -24

56. Использование фруктовых и овощных порошков в производстве кулинарной продукции / Ратушенко А.Т., Тарасенко Е.В., Егорова В.И. /

57. Науч. техн. прогресс в пищ. пром-сти: Междунар. науч. техн. конф., Могилев, 22 - 24 нояб., 1995: Тез. докл. - Могилев, 1995. - с. 52

58. УО.Казиахмедов М.Н. Качество томатного порошка в зависимости от режима пеносушки. / Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1997 № 7 с. 29

59. Калакура М.М., Бутенко Л.А., Лисеченко С.Л. Применение овощных порошков в производстве мучных кондитерских изделий. Тез. докл. 2 всесоюзной научной конференции «Проблемы индустриализации общественного питания страны», 12-14 дек. 1989— с. 314

60. Карабанов И.А. Флавоноиды в мире растений. Минск: Ураджай, 1981 -с. 80

61. Квасенков О.И., Гавриляка Е.Д. Технология и оборудование для получения пищевых порошков. / Пищевая промышленность, 1997. № 4 с. 14-15

62. Кветный Ф., Птраш И. и др. Технологии для экологически неблагоприятных районов. / Хлебопродукты, 1997. № 9 с. 23-24

63. Клещенова Г.А. и др. Изменения полифенолов при производстве и хранении соков. / Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1995. №4-с. 36-37

64. Колеснов А.Ю. Сухие фруктовые напитки. / Спрос № 5, 1995 с. 12-14

65. Коробкина З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и овощей. М.: Экономика, 1969 152 с.

66. Котсона С., Смита Д.Б. Сублимационная сушка пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1969 -с. 7

67. Кудряшова А.А., Драчева Л.В4 и др. Новое поколение пищевых продуктов с биологически активными добавками. / Хлебобулочные изделия. / Пищевая промышленность, 1995 № 11 с. 22-23

68. Курсанов А.Л., Запрометов М.Н. Окислительное превращение чайных катехинов. / Биохимия. 1952. - Т. 17, вып. 2-е. 230-245

69. Луканин А.С., Ежов В.Н. Комплексная переработка плодово-ягодного сырья. / Техника и технология пищевых производств, № 1 1992 - с. 31

70. Машмедов Т.О., Дерканосова Н.М. и др. Новый мучной порошкообразный полуфабрикат. / Пищевая промышленность, 1996 № 4 с. 10

71. Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М. Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты: состав, свойства и перспективы использования. / Изв. ВУЗ. Пищевая технология, № 3-4. 1996 с. 23-25

72. Методические указания по определению нитратов и нитритов в продуктах растеневодства Минздрав СССР, Госагропром СССР, М. 1989 — с. 36-51

73. Молочный концентрат лечебно-профилактического назначения / Полянский К.К., Голубева Л.В. / Изв. ВУЗов. Пищ. технол. 1997. - № 1. -с. 32-33

74. Недточний Л.А., Забодалова Л.А. Мягкий комбинированный сыр без созревания/ Молочная промышленность, 1997. № 4 с. 14

75. Новая добавка для хлебобулочных изделий. / Магомедова Д.Г. и др. / 2 Междунар. симп. «Экол. человека: пищ. технол. и продукты», 25-28 окт., 1993: Тез. докл. 4.1.-М.; Видное, 1993.-С.58-59.

76. Новое в технологии переработки плодового сырья/ Л.П. Малюк, А.А. Дубинина и др.; Харьк. гос. Академия технол. и орг-ции питания. -Харьков, 1995. 106 с.

77. Новотельнов Н.В., Головкина М.Т. и др. Влияние витаминного комплекса Р и С из плодов шиповника на течение лучевой болезни. / Тр. БАВ 3. - Свердловск, 1968 - с. 343-348

78. Новотельнов Н.В., Головкина М.Т. и др. О механизме биостабилизации аскорбиновой кислоты биофлавоноидами плодов шиповника. / Тр. института экспериментальной и клинической медицины АН Латв. ССР. -Вып. 27: Обмен веществ и питание. 1962 - № 3 - с. 33-45

79. Новотельнов Н.В., Головкина М.Т. и др. О существовании синергизма аскорбиновой кислоты и биофлавоноидов. / Науч. докл. высш. шк., биол. науки. 1959-Вып. 1-е. 137-141

80. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко И.В., Эдельман М.М. Физиология питания. -М.: Высшая школа, 1989 с. 364

81. Павлюк Р.Ю., Павлюков Л.А. и др. Новые порошкообразные концентраты для безалкогольных напитков с высоким содержанием БАВ. / Там же с. 22-23

82. Парцхаладзе Э.Г., Мазур В.А., Олыпамовский B.C. Математическое моделирование процесса вакуум-сублимационной сушки с деструкциией гранулированных продуктов. / Холодильная техника, 1993, № 6 с. 940

83. Пищевая ценность порошкообразных смесей для безалкогольных напитков на плодово-ягодных основах, полученных по безотходной криогенной технологии. Веркин Б.И., Павлюк Р.Ю. и др. / Агро НИИТЭИПП. 1997, вып. 4, 36с.

84. Петрова В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. -К.: Висща школа, 1986 с. 287

85. Плешков B.C. Практикум по биохимии растений. М.: Колос, 1985 -с. 255

86. Подкопаев В. О хлебе насущном. / Хлебопродукты, 1997. № 5 с. 3-4

87. Полянский К.К., Родионова Н.С., Глаголева Л.Э. Топинамбур в молочных продуктах лечебно-профилактического назначения. / Молочная промышленность, 1997. № 4 с. 14

88. Попова Н.В., Шатнюк Л.Н. Витаминизация муки и хлеба. / Хлебо-• продукты. М., 1988. Ш 2 - с. 62-64

89. Применение овощных порошков в производстве мучных кондитерских изделий / Колакура Г.К., Бутенко О.Е., Тарасенко О.В. / Тез. докл. второй Всесоюз. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания». 12-14 декабря. 1989.-Харьков

90. Применение яблочного порошка в качестве подсластителей пищевых продуктов /Марченко О.А. и др. / Химия пищевых добавок: Тез. доклад. Всесоюзной конференции, Черновцы, апр. 1989

91. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. / Харьков, 1986 390 с.

92. ПО. Пучкова Л.И., Епиксева Н.Г., Смирнова М.Н. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. Обзорная информация. / Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебпродукта СССР, 1987 - с. 32

93. Сахарное печенье диетического назначения / Дерканосова М.Н., Сербулов Ю.С., Савельева Е.В. / Науч. техн. прогресс в пищ. пром-сти: Междунар. науч. техн. конф., Могилев, 22 - 24 нояб., 1995: Тез. докл. - Могилев, 1995. - с. 15 - 16

94. Смородова-Бианки Г.Б. и др. Плоды и ягоды как ценный источник веществ, повышающих устойчивость организма человека к экстремальным факторам. Научн.-техн. Бюл. ВИР, 1992, вып. 229 с. 65-68

95. Скорикова ЮТ. Полифенолы плодов и ягод в формировании цвета продуктов. М.: Пищ. пром., 1973. 230с.

96. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991 с. 288

97. Сяягин Г.Г. Научно- практические аспекты применения солнечной сушки плодоовощного сырья. / Пищевая промышленность, 1999. № 4 -с. 48-49.

98. Спиричев В.Б и др. Микронутриенты (витамины и минеральные элементы) в питании. / Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1997. № 6 с. 53-54

99. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. / В.Н. Гуляев и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984-с. 488

100. Технология переработки растительного сырья для получения высококачественных безалкогольных напитков. / ЦДИИТЭИ пищепром, сер. 10 пивоваренная и безалкогольная промышленность, вып. 9,1983 -с. 9-12

101. Технология пищевых продуктов с радиорезистентными свойствами / Сизенко Е.И. / Аграр. наука (Москва). 1996. - № 5. - с. 12 - 14

102. Фенольные соединения и их физиологические свойства./ Изд-во «Наука» Казахской ССР, 1973. 240 с.

103. Филонова Г.Л., Стрелков В.Н. безалкогольный напиток на натуральной основе, необходимый продукт в рационе питания организма человека, с. 359-361

104. Филоненко Г.К., Косеек В.К. Сушка пищевых растительных материалов. М.: Пищевая промышленность, 1971 - с. 4126о Химический состав пищевых продуктов. Книга 1 / Под ред. Скури-хина И.М., Волгарева МЛ, 2е издание. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987-224 с.

105. Хлебобулочные изделия с использованием порошка из нестандартных яблок. / Марчук Г.С. и др. / Науч.-техн. прогресс в пищевой промышленности: Международная научно-техническая конференция, Могилев, 22-24 ноября, 1995: Тез. докл. Могилев, 1995 - с. 25-27

106. Хорошая Э.И., Бейненсон Н.Э. и др. Вальцеточная пеносушильная установка. / Техника и технология пищевых производств, 1992. № 1 » с. 14-15

107. Шамрай Е.Ф., Медовар Б .Я. Некоторые показатели биологической активности полифенолов растений. / Фенольные соединения и их биологические функции. М.:Наука, 1968 - с. 399-403

108. Шамрай Е.Ф. К проблеме взаимодействия витаминов Р и С. Киев.: Медицинское издательство УССР, 1962 - с. 276

109. Шамрай Е.Ф. Химическое взаимодействие и биологическая взаимосвязь аскорбиновой кислоты и некоторых полисахаридов. Автореф. докт. дисс. Киев, 1952 - с. 34

110. Ширко Т.С., Ярошевич И.В. Биохимия и качество плодов. М.: Наука i тэхшка; 1991. - 249 с.

111. Черевенко А., Потанов В. Новая технология сушки продуктов. / Питание и общество, 1997, № 9 с. 33

112. Csapo J. Tofu-Posfai and Zs. Optimization of hydrolysis at determination of amino acid content in Food and Feed Product/ Acta Alimentaria, Vol. 15(1), pp 3-21 (1986)

113. Drying ofaroot erop in vibro-fluidized beds / Pan Y.K., Li Z.Y., Mujjum-dar A.S., Kundra T. // Drying Technol. 1997. - 15, № 1. - c. 215-223

114. Ei papel de los an tio Xidantes. 1,2 En la tecnologia de los alimentos. En la Torre Boronat M.C., Lopez Tamames E. // Alimentaria. 1997. - 35, № 83.-c. 19-27

115. General problems associated WITH THE analysis of amino by automated Jon exchange chromatography. / Alwyn Р/ Williams Journal of chromatography, 373 (1986) 175-190

116. Gun-Puffed Vegetable Snacks: A. Nev Way to Eat Yonr Veggies / Zammer Colleen M. // Food Technol. 1995.-49. № 10- c. 64-65

117. Kinetura suszenia konwekcyjnego warzyw wstepnie odwadnianych os~ moycznie / Rajcher В., Lewicki P.P., Lenart A., Palacha Z., Sitkiewicz I. // Zesz. profl post, nauk fol. 1996. - № 430. - c. 205-210

118. Kinetura suszenia konwekcyjnomikrofalowego jablek / Lewicki P.P., Korczak K. // Zesz. profl. post, nauk fol. 1996. - № 430. - c. 199-203

119. Osma-convective drying of fluids and vegetables: technology and applica tion / Lenapt Andrzej // Drying Technol. 1996. - 14, № 2 - c. 391-413

120. Powders of plant green juice and process for their production: Пат. 5445839 США, МКИ A 23 И 7/02 / Hagiwara Yoshihide, Hagiwarw Hide-aki; Japan Natural Food Co., Ltd. № 83871; Заявл. 30.06.93; Опубл. 29.08.95; НКИ 426/270

121. Qiu Xueging e. a. // Shipin kexue = Food Sci. 1996. - 17,№5.-c. 3033

122. Research needs and opportunies in the dry conservation of fruits and vegetables / Nijhuis H.H., Torringa E., Luyten H. // Drying Technol. 1996. - 14, № 6 - c. 1429- 1457

123. Shokuhin kikai sochi Mach. and Equip. Food Ind. - 1996. - 33, №9.c. 58-68

124. Shokuhin kikai sochi Mach. and Equip. Food Ind. - 1996. - 33, №9. -c. 73-80

125. Snippetc on drying / Hall Carl W. // Drying Tehnol 1996. -. - 14, № 10.-c. 2449-2452

126. Tian Wenqing, Tu Weiping, Yang Zhuorn, Zhang Yiwen, Chen Huanqin // Huanan ligong daxue xuebao. Ziran kexue ban = J.S. China Univ. Technol. Natur. Sci. 1996. - № 8. - c. 7-14

127. Verfahren zur Trockenpul vergewinnung aus frischen pflanzlichen Rohstoffen: Заявка 4344468 ФРГ, МКИ A 23 Ll/212, A 23 PI/06 Heil-scher Karl. № 4344468.7; Заявл. 22.12.93; Опубл. 6.07.95

128. Котлер Ф. Основы маркетинга. М.: Прогресс, 1992.-734с.