автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная оценка функционального напитка на основе растительного сырья, обогащенного селеном

На правах рукописи

ШИРИНА ЕЛЕНА ВИКТОРОВНА

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ, ОБОГАЩЕННОГО СЕЛЕНОМ

Специальность 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2005

Диссертация выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Л.А. Маюрнюсова

Официальные оппоненты: г

доктор технических наук, профессор В.А. Помозова

кандидат медицинских наук, с.н.с. С.Ф. Зинчук V

Ведущая организация: 0.90 ВНПФ «ЮМХ» (г. Томск)

Защита состоится 16 декабря 2005 г в Я часов на заседании диссертационного совета Д. 212.089.02 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу 650056, г. Кемерово, Бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пшцевой промышленности.

Автореферат разослан «15» декабря 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент Р.З. Григорьева

Zooer 4 г 'IW24

з

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Сегодня не вызывает сомнений тот факт, что питание является одним из ведущих факторов, влияющих на состояние здоровья человека. Физиологически полноценное питание, характерной чертой которого является качественное и количественное обеспечение организма необходимыми питательными веществами, способно поддерживать высокий уровень иммунологической резистентности и антиоксидантной защиты. Важнейшим элементом последней является микроэлемент (МЭ) селен.

Согласно данным эпидемиологических исследований, на протяжении многих лет проводимых сотрудниками института питания РАМН (г. Москва) совместно со специалистами ряда регионов России, практически на всей территории нашей страны выявлен дефицит селена (Тутельян В.А., Хотимченко С.А., Голубкина H.A.). Обследование жителей г. Кемерово свидетельствует о наличии селенового дефицита различной степени тяжести примерно у 95 % населения города, причем у женщин эта цифра достигает 100 % (Брежнева Е.В., Зин-чук С.Ф.). В связи с этим, проводимая нами работа по выявлению факторов, обуславливающих дефицит селена, а также способов его коррекции, является своевременной.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка и товароведная оценка функционального напитка на основе растительного сырья, обогащенного селеном. Для реализации указанной цели нами определены следующие задачи:

1. На основании справочной литературы подобрать растительное сырье (PC), перспективное для производства функционального напитка.

2. Исследовать показатели качества растительного сырья и определить содержание биологически активных веществ (БАВ), в том числе - антиоксидан-тов.

3. Определить нормируемые показатели качества хвои лиственницы сибирской, на основании которых разработать нормативно - техническую документацию (НТД) на данный вид сырья.

4. Исследовать возможность прямого внесения селена в напиток с целью его обогащения.

5. Исследовать возможность обогащения селеном растительного сырья при выращивании в почве.

6. Разработать рецептуру и технологию производства функционального напитка. Подобрать оптимальные режимы и параметры экстрагирования БАВ, в том числе селена, из растительного сырья.

7. Изучить антиоксидантные свойства растительного экстракта с целью подтверждения функциональной направленности напитка.

8. Определить нормируемые показатели качества напитка, разработать и утвердить нормативно - техническую документацию.

9. Внедрить разработанный напиток в производство.

j РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ f БИБЛИОТЕКА j C.nererfmfl//' l

' 99 Г i

Научная новизна. Обоснованы регламентируемые показатели качества хвои лиственницы сибирской, на основании которых разработана и утверждена НТД, для целей использования в качестве сырья в пищевой промышленности.

Показана нецелесообразность прямого внесения селенита натрия в напиток на основании результатов органолептической оценки модельных растворов. Определены вкусовые пороги селенита натрия.

Установлена возможность обогащения лекарственных растений селеном при выращивании в почве на примере донника лекарственного.

Выявлено, что наиболее доступным и эффективным способом извлечения селена из растительного сырья является водно-ферМентная экстракция.

Наличие функциональных свойств разработанного напитка подтверждено путем определения антиоксидантной активности (АОА) экстракта с использованием разработанной нами модели инициирования окисления липидов.

Практическая значимость и реализация результатов.

Установлены параметры обогащения селеном донника лекарственного (прикорневое внесение водного раствора селенита натрия в концентрации 4,1 мг/дм2- в фазе начала цветения растения).

Разработана НТД йа *вою лиственницы сибирской (ТУ 9379-051-0206831505), - рекомендованная к применению в пищевой промышленности.

Разработана НТД на функциональный сироп «Лесовичок» (ТИ и ТУ 9185054-02068315-05).

Рецептура и технология сиропа «Лесовичок» внедрены на предприятии ОАО «Кемеровская фармацевтическая фабрика» (г. Кемерово).

Метод определения перекисного числа растительных масел (ГОСТ Р 51487 - 99) адаптирован для определения АОА экстрактов из растительного сырья. Разработана модель инициирования окисления липидов, используемая в данной методике.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались и обсуждались на Ш международной научно - практической конференции «Пища. Экология. Качество» (г. Новосибирск, 2003); региональной аспи-рантско - студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2004); всероссийской научно - практической конференции «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (г. Тюмень, 2005); III научной конференции молодых ученых ВУЗов Сибирского Федерального округа «Инновационное развитие агропромышленного производства Сибири» (Кемерово, 2005);Л1 юбилейной международной выставке -конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2005).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 1 - в центральном издании.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает следующие разделы: введение; обзор литературы; программу, объекты, материалы и методы исследований; результаты собственных исследований и их обсуждение; выводы и рекомендации; список литературы; приложения. Текст диссертации из-

ложен на 149 листах печатного текста, иллюстрирован 25 таблицами, 14 рисунками и 10 приложениями. Библиография включает 173 источника литературы.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе представлен обзор и анализ литературы по выбранной теме исследований. Дана характеристика микроэлемента селена (Бе) - как незаменимого нутриента. Описаны пути его поступления в организм человека, а также биологические функции. Обозначена проблема дефицита селена в питании человека, вызванные этим фактором последствия и возможные способы коррекции. Рассмотрены актуальные вопросы существующих способов обогащения пищевых продуктов селеном. Проанализирована возможность получения обогащенного селеном лекарственного растительного сырья (ЛРС) с целью его использования в качестве основы функционального напитка.

Вторая глава посвящена организации эксперимента, описанию объектов, материалов и методов исследований.

В соответствии с целью и задачами исследования были проведены в пять этапов.

Общая схема исследований представлена на рис. 1.

Основной объем экспериментальных исследований проводили в научно-исследовательской лаборатории кафедры «Биотехнология, товароведение и управление качеством» Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Работы по обогащению селеном донника лекарственного осуществляли совместно с ООО «Лена» (г. Новокузнецк).

Отдельные исследования лекарственного растительного сырья проводили в аккредитованной Кемеровской областной ветеринарной лаборатории и Кемеровской государственной медицинской академии.

Основной объем исследований по содержанию и распределению селена в растительном сырье, экстрактах и готовом сиропе провели в научно-исследовательской лаборатории микропримесей Томского политехнического университета и ООО ВНПФ «ЮМХ» г. Томска.

Опытно - промыщлещше партии продукции вырабатывали на ОАО Кемеровской фармацевтической фабрике (г. Кемерово).

На разных этапах работы объектами исследований явились:

- растительное сырье; трава донника лекарственного, необогащенного и обогащенного селеном в разных концентрациях, лист мяты перечной, трава полыни эстрагонной, трава таволги вязолистной, хвоя лиственницы сибирской, а также полученные из них экстракты;

- модельные растворы компонентов напитка;

- гидропонные культуры донника лекарственного;

- разработанный напиток.

Рис.1. Схема проведения исследований

Для решения поставленных задач использовали стандартные и общепринятые органолептические, химические, физические, микробиологические методы исследований, а также современные методы обработки информации. Определение общего содержания селена и его некоторых форм проводили на автоматизированном трехканальном вольтамперометрическом комплексе СТА (г. Томск, ООО "ИТМ") с вибрирующим рабочим электродом по методике МУ 08 -47/132, разработанной сотрудниками лаборатории микропримесей Томского политехнического университета.

Результаты исследований и их обсуждение Выбор и исследование растительного сырья. Теоретическая проработка справочных данных по растительному сырью позволила выявить растения, доступные и перспективные с точки зрения использования в качестве компонентов основы функционального напитка: донник лекарственный, таволга вязолистная, мята перечная, лиственница сибирская и полынь эстрагонная. Перечисленные растения содержат в своем составе широкий спектр БАВ. Кроме того, донник лекарственный, по мнению ряда исследователей, относится к накопителям селена.

Все растения заготавливали в июле - августе 2003 - 2005 гг. в Хакасии (село Боград). Выбор места заготовки был обусловлен его удаленностью от промышленных центров и, соответственно, благополучностью в экологическом отношении. Сбор растений осуществляли в фазе начала цветения (для хвои лиственницы - после ее полного формирования) - в период наибольшего содержания БАВ и максимальной выраженности вкусо-ароматических свойств. Использовали естественную теневую сушку в среде атмосферного воздуха при температуре 25 - 30°С. Сырьем явилась воздушно - сухая масса растений.

Перечисленные растения, за исключением лиственницы сибирской, официально разрешены к применению в пищевой промышленности на основании ГОСТов и ТУ на данные виды сырья. Хвоя лиственницы сибирской издавна традиционно используется в народной медицине, а также в пшцу, как ценный источник витамина С. Однако на этот вид сырья отсутствует НТД, позволяющая официально использовать ее в производстве продуктов питания. В этой связи нами были определены нормируемые показатели качества хвои лиственницы сибирской (табл.1), на основании которых была разработана НТД (ТУ 9379-051-02068315-05).

В связи с тем, что целью работы явилась разработка напитка, обладающего функциональными свойствами, а именно антиоксидантной активностью, нами были проведены исследования выбранных растений на наличие БАВ - антиок-сидантов: флавоноидов, органических кислот, в том числе аскорбиновой кислоты, дубильных веществ, эфирных масел, а также селена (табл. 2). Результаты показали, что травы таволги вязолистной, мяты перечной и полыни эстрагонной выделяются значительным содержанием дубильных веществ -14,4%, 4,1%, 3,2% и флавоноидов - по 0,7%, 0,6%, 0,7% соответственно. Наиболее богаты органическими кислотами хвоя лиственницы (4,0%), трава таволги (3,6%) и

полыни эстрагонной (3,6%), в том числе аскорбиновой кислотой - 49,7 мг/100г, 40,1 мг/100г и 34,5 мг/100г соответственно.

Таблица 1. Товароведная характеристика высушенной хвои лиственницы сибирской

Наименование показателя Нормы для сырья

Внешний вид цельного сырья Листья игольчатой формы с закругленной верхушкой, расположены пучками по 10-20 штук на верхушках укороченных побегов. Длина листа колеблется от 15 до 35 мм, ширина -от 0,6 до 0,9 мм, толщина - от 0,2 до 0,4 мм. Форма поперечного сечения -вытянутая овально - ромбическая.

Внешний вид измельченного сырья Смесь кусочков хвои длиной до 8 мм, фрагменты шишек и веток.

Цвет Светло - зеленый

Запах ароматный

Вкус кисловатый

Влажность, %, не более 14,0

Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100г, не менее 45,0

Массовая доля эфирных масел, %, не менее 0,45

Массовая доля частиц, проходящих сквозь сито с отверстиями диаметром 0,5 мм, %, не более 10,0

Массовая доля частиц веток, % не более 2,0

Массовая доля хвои размером свыше 8,0 мм, %, не более 10,0

Массовая доля пожелтевшей, побуревшей и почерневшей хвои, %, не более 2,0

Массовая доля посторонней примеси, %, не более, в том числе: органической (части других неядовитых растений), минеральной (земля, песок, камешки, пыль) 1,0 0,5

Наличие амбарных вредителей в 1 кг сырья, не более не допускается

Высокое содержание эфирного масла было обнаружено в полыни эстрагонной (0,7%), лиственнице сибирской (0,5%) и мяте перечной (0,1%). Наибольшее количество селена было найдено в доннике лекарственном, что указы-

вает на способность этого растения концентрировать МЭ, так как нормальное содержание селена в травянистых растениях не превышает 0,08 - 0,20 мг/кг.

Результаты исследований подтвердили целесообразность совместного использования данных растений для получения продукта с высоким содержанием разнообразных БАВ.

Напиток, на основе растительной композиции из исследованного РС, на наш взгляд, является оптимальной основой для обогащения его селеном с целью придания более выраженных антиоксидантных свойств.

Таблица 2. Содержание биологически активных веществ в лекарственном растительном сырье (в пересчете на абсолютно - сухое сырье)

Показатели Таволга вязолистная Лиственница сибирская Полынь эстрагонная Мята перечная Донник лекарственный

Дубильные вещества, % 14,38±0,23 2,31±0,04 ЗД9±0,05 4,08+0,05 1,19±0,03

Аскорбиновая кислота, мг/100 г 40,00±0,52 49,68±0,58 34,5±0,50 17,13±0,37 11,82±0,12

Свободные органические кислоты, % 3,55±0,7 4,03±0,07 3,60±0,05 1,81±0,05 1,64±0,04

Сумма флавоноидов, % 0,69*0,03 0,46±0,02 0,71 ±0,03 0,59±0,02 0,13±0,01

Эфирные масла, % 0Д9±0,01 0,48±0,02 0,70±0,03 0,18±0,01 следы

Содержание селена (общ.), мг/кг следы 0,180 ±0,054 0,125 ±0,038 0,021± 0,006 0,312 ±0,093

Исследование существующих способов обогащения напитков селеном.

Для обогащения напитков селеном применяют различные способы, в том числе непосредственное внесение обогащающей добавки в продукт и использование сырья с повышенным содержанием МЭ.

В соответствии с поставленными задачами в первом случае исследовали влияние неорганической соли селена - селенита натрия (Ыа28е03) на органо-лептические показатели модельных растворов: воды, кисло-сладкой основы (смесь сахарного сиропа с лимонной кислотой) (табл.3), а также экстракта из выбранного растительного сырья. Известно, что вносимая добавка, прежде всего, не должна ухудшать органолептические показатели продукта, поэтому оце-

нивали вкус, аромат и внешний вид исследуемых растворов, а также определяли вкусовой порог селенита натрия. Количество вносимой добавки варьировали от 5 до 50 мкг селена/100 мл модельных растворов, что было обусловлено рекомендуемой суточной дозой - 70 мкг/сут.

По результатам исследования показано, что после внесения селенита натрия происходит значительное ухудшение вкуса и аромата модельных растворов. Установлены следующие вкусовые пороги: 30 мкг/100 мл - для воды и 20 мкг/100 мл для кисло-сладкой основы.

Таблица 3. Органолептическая оценка растворов селенита натрия __в модельных растворах_

Концентрация селена, мкг/100мл Органолептическая характеристика модельных растворов

Дистиллированная вода Кисло-сладкий раствор

0 Прозрачная жидкость со специфическим сладковатым вкусом. Запах отсутствует. Вязкая жидкость золотистого цвета с приятным кисло-сладким вкусом и медово-фруктовым ароматом.

5 Вкус, запах и внешний вид дистиллированной воды не изменился Кисло-сладкий вкус, без посторонних привкусов. Аромат медово-фруктовый. Внешний вид не изменился.

10 Внесение селена притупляет сладковатый вкус дистиллированной воды, в целом вкус и запах практически не изменился. Сладость во вкусе теряется, на первое место выступает кислота. Внешний вид не изменился.

20 Появился легкий вяжущий привкус селенита натрия. Внешний вид и запах не изменились. Появился вяжущий привкус селенита натрия, запах стал менее выражен. Внешний вид не изменился.

30 Вяжущее действие усилилось. Появился привкус «пластмассы», несвойственный воде запах селенита натрия. Сильный кислый вкус, длительное вяжущее послевкусие в ротовой полости. Внешний вид не изменился.

50 На зубах и языке появилось ощущение налета, язык в некоторой мере теряет чувствительность, раздражается слизистая оболочка полости рта. Вкус застоявшейся воды и прогорклого масла. Вкус и запах селена выступает на первое место, перекрывая кисло-сладкой вкус и фруктовый запах. Внешний вид раствора не изменился.

Водный экстракт из смеси растительного сырья характеризовался выраженным гармоничным ароматом с ведущей медовой нотой и приятным, слаженным, немного вяжущим вкусом. Однако, при дегустации раствора, содер-

жащего минимальную дозу селена (5 мкг в 100 мл экстракта), явно ощутили влияние добавки - запах стал менее выраженным, естественный вяжущий вкус экстракта усилился до неприятного, появился привкус «пластмассы», продолжительное послевкусие. Вкусовой порог селенита натрия в экстракте составил 1 мкг/100 мл.

С целью исследования возможности корректирования вкуса растворов селенита натрия использовали традиционные компоненты напитков - лимонную кислоту, сахарозу и аскорбиновую кислоту. Для этого варьировали количество указанных компонентов: 0,072 - 1,430 г/100 мл; 2,4 - 38,4 г/100 мл и 7 -40 мг/100 мл соответственно. Доза вносимого селенита натрия была const и составила 20 мкг/100мл (порог чувствительности). Обнаружили, что данные вещества не способны скрыть специфический вкус и запах селенита натрия, как это предполагалось ранее. Наоборот, присутствие добавки значительно притупляло естественные органолептические характеристики исследуемых растворов.

Результаты органолептической оценки модельных растворов явились основанием для отказа в данном случае от способа обогащения селеном напитка путем его прямого внесения в продукт.

На следующем этапе исследовали второй способ - обогащение растительного сырья - донника лекарственного, входящего в рецептуру напитка. Установление максимальной концентрации селена, которую способен накопить донник, проводили в лабЬраторных условиях с использованием метода гидропонной водной культуры. Для этого использовали предварительно выкопанные с корнем здоровые цветущие растения. Обогащение проводили в цилиндрах емкостью 250 - 500 мл при естественном освещении. В питательную смесь Кнопа добавляли селенит натрия в концентрациях 0,4; 1,2; 4,0 и 5,0 мг Se/л. Содержание общего селена в смеси надземной части донника лекарственного, выдержанного в питательных растворах с различными концентрациями селена, показано в таблице 4.

Таблица 4. Содержание селена в доннике лекарственном*, выдержанном в питательных растворах с различными концентрациями селенита натрия (п=3, Р=0,95)

Введено в раствор селена, мг/л Содержание общего селена в растении, мг/кг

0,0 0,24±0,06

0,4 0,27±0,07

1,2 3,50±0,80

4,0 4,60±0,80

5,0 4,80±0,90

Примечание: * - для анализа использовалась сухая измельченная надземная часть растения.

Полученные результаты указали на наличие прямой зависимости содержания селена в растении от вносимых в раствор концентраций. Однако, в процессе эксперимента у растений, находящихся в растворах с содержанием селена 4,0 и 5,0 мг/л, наблюдали ускоренное угнетение развития, которое выражалось в значительном подсыхании, частичной потере листьев и цветков, покраснении корней. Такие изменения можно объяснить физиолого-биохимическими реакциями на новые условия, а также нарушением дыхания и питания растения по причине восстановления находящегося в растворе Бе41"до Бе0 и адсорбцией последнего на поверхности корня. Таким образом, максимальная концентрация селена в растении - 3,5 мг/кг сухой массы, что соответствует вносимой в раствор дозе 1,2 мг/л.

Результаты эксперимента подтвердили способность донника лекарственного поглощать и накапливать селен, что указало на правильность выбора растения для обогащения.

Технологию обогащения селеном донника лекарственного путем внесения селенита натрия в почву отработали в процессе проведения вегетационных полевых опытов. Эксперимент проводили в республике Хакасия (село Боград). Растения выращивали в открытом грунте, для чего были выделены 4 участка земли площадью по 100 м2 каждый, на которых растения обрабатывали водными растворами селенита натрия путем прикорневого внесения в различных концентрациях (мг/дм2): 0,5; 1,4 и 4,1.0дна делянка явилась контролем - на ней донник не обогащали. В результате эксперимента определили параметры и режимы, при которых происходило накопление растением селена. Модель обогащения донника лекарственного представлена на рис. 2.

Рис 2. Модель обогащения донника лекарственного селеном.

Исследование образцов растений с разной концентрацией селена показало наличие прямой зависимости аккумулирования элемента от вносимых в почву концентраций, как и в опыте с гидропонной культурой (рис.3).

мг/кг

0,97 + 0,29

■"£31+0,09 0,67 + 0,19

0 0,5 1,4 4,1

Количество селенита натрия введенного в почву, кг/дм 2

•Содержание ве в смеси сухой травы, мг/кг

Рис.3. Содержание селена в сухой траве донника лекарственного, выращенного в обогащенной Бе почве (п = 3,р = 0,95)

После получения селеносодержащего донника лекарственного представляло интерес изучить распределение МЭ в различных частях растения и его формы (органические и неорганические). Показано, что селен распределяется по всем органам надземной части растения. Так, содержание в цветах и листьях составило 60%, в семенах - 34%, в стеблях - около 6% от общего содержания селена в траве донника лекарственного. Это свидетельствует о целесообразности использования в напитке всей надземной части растения.

Изучение процентного соотношения неорганической и органической форм селена в смеси показало содержание преимущественно последней и составило 74% (12% - селен в составе белков и 64% - свободных растворимых аминокислот) (рис.4).

Данные позволяют говорить о целесообразности использования предложенной технологии обогащения, так как известно, что органические соединения селена являются наиболее физиологичными, чем неорганические, и в большей степени подходят для постоянного употребления в составе продуктов питания.

Для приготовления напитка использовали донник, обогащенный селеном в наибольшей концентрации - 4,1 мг/дм2 и содержанием в смеси сухой травы -1,89 мг/кг.

Рис. 4. Соотношение форм селена в смеси травы донника лекарственного: 62% - растворимые селеноаминокислоты, 15% - нерастворимый селен (осадок), 12%- селен, содержащийся в белках, 11%- неорганический селен.

Разработка рецептуры и технологии производства сиропа функционального назначения.

В качестве объекта обогащения был выбран безалкогольпый напиток в форме сиропа, представляющий собой купаж инвертированного сахарного сиропа, приготовленного по классической технологии, и экстракта смеси растительного сырья (композиции).

С целью определения состава растительной композиции готовили 16 образцов, в которых варьировали соотношение экстрактов каждого вида подобранного растительного сырья. Экстракт донника лекарственного, обогащенного селеном, был определен основньм рецептурным компонентом композиции.

В результате сравнения органолептических показателей композиций, выявили образец, характеризующийся как ярко выраженный, запоминающийся, оригинальный и в то же время гармоничный и слаженный. Процентное соотношение растительного сырья в нем составило: донник лекарственный - 36,8%, таволга - 23,6%, мята - 17,2%, лиственница - 11,8%, эстрагон - 10,6%.

Дальнейшим этапом исследований явилось установление параметров и режимов получения композиции из смеси РС, важнейшим фактором при выборе которых стал максимально возможный выход селена из донника лекарственного. Кроме того, обращали внимание на выход сухих веществ и вкусо-ароматические характеристики.

Изучали три способа экстраквдш: водную, водно - спиртовую и водно-ферментную. Для водно - ферментной экстракции использовали ферментные препараты целловиридин ГЗх и протосубтилин Г ЗХ (табл. 5)

Наибольшего выхода селена достигли с помощью водно - ферментной экстракции при использовании смеси ферментных препаратов.

Большое влияние на выход селена также оказывает размер частиц растительного сырья. Установлено, что при измельчении донника лекарственного с размера частиц 5 - 8 мм до 1 - 2 мм выход селена увеличивается в 2 раза.

Таблица 5. Содержание селена и сухих Веществ в экстрактах из донника лекарственного с применением различных экстрагентов (п = 3, Р = 0,95)

Массовая Содержание су-

Тип экстрагента концентрация в экстракте, мг /дм3 хих веществ, %

Вода 0,056±0,017 2,1±0,2

Водно-спиртовый раствор, 20% 0,013±Q,004 10,4±0,1

Водно-спиртовый раствор, 40% 0,007±0,002 17,2±0,2

Врдно-ферментный раствор (с содержанием по 0,5% каждого фермента От массы сухого ,сырья): цедловиридин ГЗх протосубтилин ГЗх протосубтилин + целловиридин 0,111 ±0,033 0,325 ± 0,098 1,300 ь 0,390 2,3±0,2 2,3±0,2 2,7±0,3

Таким образом, оптимальные условия экстрагирования смеси ЛРС следующие:

- степень измельчения донника лекарственного - до 1 - 2 мм, остального сырья до 8 мм;

- использование водно-ферментной экстракции (смесь целлюлолитических и протеолитических ферментных препаратов - по 0,5% от массы сухого сырья);

- соотношение сырье (смесь трав) - экстрагент 1:12;

- температура экстрагирования не более 50°С;

- продолжительность экстрагирования - 3 - 4 часа при перемешивании каждые 30 мин;

- разделение жидкой фазы и шрота центрифугированием (сепарированием). Полученный экстракт характеризовался высоким выходом органического

селена, сохранением основных БАВ, а также насыщенностью, полнотой вкуса и гармоничностью аромата.

Завершающей стадией разработки рецептуры явилось определение соотношений основных рецептурных компонентов функционального напитка: инвертированного сахарного сиропа (вода, сахароза и лимонная кислота) и экстракта смеси ЛРС (табл. 6).

Таблица 6. Расход основных компонентов на 100 л сиропа _ (без учета потерь)__

Наименование, , компонентов Единица измерений Количество Массовая доля сухих веществ, %

Вода л 42,0 -

Сахар-песок кг 71,0 99,85

Лимонная кислота кг 0,25 90,97

экстракт л 18,0 2,5

Основные стадии технологического процесса производства функционального сиропа отражены на рис.5.

Рис. 5. Технологическая схема производства функционального сиропа

«Лесовичок»

Комплексная товароведная оценка функционального сиропа.

На данном этапе определяли органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности сиропа в процессе хранения. Исследования проводили в течение 67 дней в связи с особенностями технологии получения

сиропа (пастеризация при I = 60°С). Результаты исследования органолептиче-ских и физико-химических показателей в процессе хранения сиропа отражены в таблицах 7 и 8.

Таблица 7. Органолептические показатели сиропа «Лесовичок» (продолжительность хранения 2 месяца)

Наименование показателя 0 суток (в день розлива) Через 67 дней.. Норма по ТУ

Внешний вид Прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних взвесей. Тоже Прозрачная вязкая жидкость без осадка, помугнения и посторонних взвесей. Допускается легкая опалесцснция.

Цвет Светло-коричневый Светло-коричневый

Вкус Приятный, сладкий с кислинкой, медовым привкусом Приятный, сладкий с кислинкой, медовым привкусом

Аромат Характерный, соответствующий исходному, сырью, с ведущей медовой нотой Характерный, соответствующий исходному сырью, с ведущей медовой нотой

Таблица 8. Физико- химические показатели сиропа «Лесовичок»

Наименование показателя 0 суток Через 67 дней Норма по ТУ

Массовая доля сухих веществ, % 60,7±0,4 61,0±0,3 не менее 60,0

Кислотность, мл 1н раствора №ОН/ЮО мл 0,73±0,2 0,74±0,3 не менее 0,7

Содержание селена, мкг/100 мл 10-20 10-20 не регламентируется

Данные таблиц показывают возможность установления регламентируемого срока хранения сиропа «Лесовичок» в течение 2-х месяцев. Количественное содержание селена в течение этого срока оставалось в пределах указанного разброса.

На основании результатов исследований установили регламентируемые показатели качества и разработали НТД на функциональный сироп «Лесовичок» (ТИ и ТУ 9185-054-02068315-05).

Традиционно профилактические свойства продукта устанавливают регламентированным содержанием обогащающей добавки в количестве от 20 до 50% от суточной потребности. В связи с невозможностью регламентирования содержания селена в разработанном напитке (что связано с особенностями полу-

чения обогащенного селеном растительного сырья) и вынесением соответствующей информации на этикетку, подтверждение заявленных функциональных свойства сиропа проводили путем исследования антиоксидантной активности экстрактов ЛРС. Использовали метод определения перекисного числа растительных масел (ГОСТ Р 51487-99). Дня этого нами была создана модель инициирования окислительного процесса: 15 г льняного масла, эмульгированного (1 % эмульгатора) с растительным экстрактом в количестве 5% от массы масла. Условия выдержки, способствующие активному окислению жиров растительного масла: комнатная температура, доступ прямых солнечных лучей (исследования проводили в летний период), действие кислорода, большая площадь поверхности. Время экспозиции - 8 - 9 суток.

Значение антиоксидантной активности выражали в единицах АОА (рис 6.), которые рассчитывали по формуле:

АОА = 1/Х, где X - перекисное число

1- контроль, 2;3;4;5- донник обогащенный селеном в количестве 0,31 мг/кг;0,67мг/кг;0,97мг/кг; 1,89мг/кг соответственно

Рис. 6. Зависимость АОА от содержания селена в доннике лекарственном

Полученные данные свидетельствуют о том, что в доннике, обогащенном селеном, АОА выше, чем в необогащенном. Причем с увеличением дозы внесения селена в растения возрастает и АОА соответствующего экстракта. Расчеты показали, что усвоение 1 мкг селена донником лекарственным в процессе его обогащения приводит к уреличению АОА полученного из него экстракта в 2,8 -4, 5 раза.

Таким образом, наличие антиоксидантных свойств экстракта ЛРС, подтвержденное нами в процессе эксперимента, позволяют говорить о функциональной направленности разработанного сиропа. При содержании селена в сиропе в количестве 10,0 - 20,0 мкг/100 мл рекомендуемая доза потребления - 4 - 5 ч.л. в день.

ВЫВОДЫ

1. На основании теоретической проработки справочных данных по ЛРС в качестве основы напитка были выбраны следующие растения: донник лекарственный, таволга вязолистная, мята перечная, полынь эстрагонная и лиственница сибирская и дан прогноз о наличии функциональных свойств напитка из указанного растительного сырья.

2. Определены нормируемые показатели качества хвои лиственницы сибирской, на основании которых были разработаны технические условия (ТУ 9379-050-02068315-05).

3. Исследованы показатели качества выбранного ЛРС. Определено содержание ряда БАВ, в том числе растительных антиоксидантов: флавонои-дов, органических кислот, в том числе аскорбиновой кислоты, дубильных веществ, эфирных масел и селена. Травы та'волги вязолистной, мяты перечной и полыни эстрагонной содержат значительные количества дубильных веществ - 14,4%, 4,1%, 3,2% и флавоноидов - 0,7%, 0,6%, 0,7% соответственно. Наиболее богаты органическими кислотами хвоя лиственницы (4,0%), трава таволги (3,6%) и полыни эстрагонной (3,6%), в том числе - аскорбиновой кислотой - 49,7 мг/100г, 40,0 мг/100г и 34,5мг/100г соответственно. Высокое содержание эфирного масла обнаружено в эстрагоне (0,7%), лиственнице (0,5%) и мяте перечной (0,1%). Наибольшее количество селена найдено в доннике лекарственном - 0,312 мг/кг; далее по способности накапливать селен идут лиственница - 0,180 мг/кг, полынь эстрагонная - 0,125 мг/кг и мята перечная - 0,021 мг/кг.

4. Исследованы органолептические показатели модельных напитков с селенитом натрия. Определены вкусовые пороги селенита натрия для водного раствора - 30 мкг/100 мл, кисло-сладкой основы - 20 мкг/100 мл и экстракта растительной композиции - 1 мкг/100 мл. В связи с тем, что данные значения являются низкими, прямое внесение селенита натрия в напиток нецелесообразно.

5. Технология обогащения донника лекарственного селеном, заключающаяся в прикорневом внесении водного раствора селенита натрия концентрации 4,1 мг/дм2 почвы в фазе начала цветения растения, позволила получить ЛРС с содержанием элемента 1,89 мг/кг сухого сырья. Определено, что такое сырье содержит 74% селена в составе органических соединений (селеноаминокислот, селенсодержащих белков).

6. Разработаны рецептура и технология производства сиропа на растительной основе, обогащенного селеном, обеспечивающие его функциональные свойства, в частности, антиоксидантные. Определены оптимальные параметры экстрагирования ЛРС, обеспечивающие максимальный выход селена, сохранность остальных БАВ, высокие органолептические показатели напитка. Параметры экстракции: водгго-фермептпый гидролиз с использованием препаратов целловиридина и протосубтилина в количестве по 0,5% каждого от массы сухого сырья; измельченность донника лекарственного до 1 - 2 мм, остального сырья - 5 - 8 мм; соотношение экстра-

гента и смеси JIPC - 1:12; температура экстракции - 45 - 50°С; продолжительность - 4 часа; отделение жидкости центрифугированием (сепарированием).

7. Подтверждены функциональные свойства напитка на основании результатов проведенного исследования антиоксидантных свойств растительных экстрактов, в том числе обогащенного селеном донника лекарственного. Показано, что усвоение 1 мкг селена донником лекарственным в процессе его обогащения приводит к увеличению АОА полученного из него экстракта в 2,8 - 4, 5 раза.

8. Определены нормируемые органолептические и физико-химические показатели функционального напитка, на основании которых разработана НТД (ТИ и ТУ 9185-054-02068315-05. Сироп растительный «Лесовичок»), Разработанный напиток внедрен в производство на Кемеровской фармацевтической фабрике (г. Кемерово).

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Шигина, Е.В. Изучение химического состава некоторых видов селенсо-держащего лекарственного растительного сырья [Текст] / Е.В.Шигина, Л.В. Сараева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Выпуск 6. / КемТИПП. - Кемерово, 2003. -С. 73-74.

2. Гореликова, Г.А. Портрет потребителя пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами [Текст] / Г.А. Гореликова, Л.А. Маюрникова, Е.В. Шигина // Пища. Экология. Качество: труды Ш Международной научно-практической конференции / СибНИПТИП. - Новосибирск, 2003. - С. 131 -135.

3. Гореликова, Г.А. Использование лекарственного растительного сырья в производстве безалкогольных напитков, обогащенных селеном [Текст] // Г.А.Гореликова, Е.В. Шигина // Современные проблемы потребительского рынка: Всероссийский межвузовский сборник научных трудов / УрГЭУ. -Екатеринбург, 2003.- С. 229-233.

4. Шигина, Е.В.Изучение влияния параметров экстрагирования лекарственного растительного сырья на свойства получаемых экстрактов [Текст] /Е.В. Шигина, М.Н. Зимогорова, C.B. Прокопьева // Пищевые продукты и здоровье человека: сборник тезисов докладов региональной аспирантско-студенческой конференции / КемТИПП. - Кемерово, 2004.- С.34-35.

5. Маюрникова, Л.А. К проблеме селенодефицита в Кузбассе [Текст] 1 Л.А.Маюрникова, Г.А.Гореликова, Е.В.Шигина // Технология и техника пищевых производств: сборник научных работ / КемТИПП. - Кемерово, 2004. - С. 277-280.

6. Шигина, Е.В. Анализ методов определения антиоксидантной активности экстрактов лекарственного растительного сырья [Текст] / Е.В.Шигина, Г.А.Гореликова, О.А.Степанова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ. Выпуск 8. / КемТИПП. - Кемерово, 2004. - С. 128 - 130.

7. Маюрникова, JI.Л. Дефицит селена и пути его коррекции в организме человека / Л.А. Маюрникова, Е.В Шигина, Г.А. Гореликова // Пиво и напитки. -2005. - №1.- С. 34-36.

8. Шигина, Е.В. Использование донника лекарственного, обогащенного селеном, для создания пищевых продуктов специального назначения [Текст] / Е.В. Шигина, Г.А. Гореликова // Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка: сборник научных трудов Всероссийской заочной научно-практической конференции / ТГНУ. - Тюмень, 2005. - С. 211-216.

9. Шульгина, O.A. Направления использования донника лекарственного [Текст] / O.A. Шульгина, Е.В. Шигина, О.С. Щипицына // Инновационное развитие агропромышленного производства Сибири (том 2): сборник материалов Ш научной конференции молодых ученых ВУЗов (Агропромобразо-вания) Сибирского Федерального округа / КемГСХИ. - Кемерово, 2005. - С. 124-129.

10. Гореликова, Г.А. Исследование влияния селенита натрия на органолеп-тические показатели модельных напитков [Текст] / Г.А. Гореликова, Л.А. Маюрникова, Е.В. Шигина, Н.В. Шалаева // Техника и технология пищевых производств: сборник научных работ / Под редакцией В.П. Юстратова / Кем-ТИПП. - Кемерово, 2005. - С. 49 - 52.

11. Гореликова, Г.А. Исследование антиоксидантных свойств экстрактов лекарственных растений [Текст] / Г.А. Гореликова, Е.В. Шигина, М.А. Осин-цева, В.Ю. Витковская // Научные исследования и их практическое применение: сборник научных трудов по материалам научно-практической конференции. Том 8 Технические науки. Сельское хозяйство / УКРНИИМФ. -Одесса: Черноморье, 2005. - С.66 - 67.

12. Дерябина, В.И. Влияние содержания селена в почве на содержание его в растениях на примере донника лекарственного [Текст] / В.И. Дерябина, Е.В. Шигина, Э.А. Захарова, Л.А. Маюрникова // Уралэкология. Природные ресурсы - 2005: материалы Всероссийской научно - практической конференции. - Уфа, 2005.

13. Гореликова, Г.А. // Новые подходы в технологии обогащения пищевых продуктов микроэлементами [Текст] / Г.А. Гореликова, Е.В. Шигина, Н.В. Кашицина // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: сборник докладов Ш юбилейной международной выставки-конференции / МГУП. - Москва, 2005. - С. 196 - 199.

ЛР № 020524 от 02.06.97. Подписано в печать 14.11.05. Формат 60x841/16 Бумага типографская. Гарнитура Times. Уч. - изд. л. 1,3 Тираж 70 экз. Заказ № 200 Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИПП. 650010, г. Кемерово ул. Красноармейская, 52

i I i

!

I

(

\

f

) (

i , '' I

I

>22900

РНБ Русский фонд

2006-4 26446

Список сокращений.

Введение.

1. Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Общая характеристика селена.

1.2. Биологическое значение селена в организме человека.

1.2.1. Метаболизм селена.\.

1.2.2.Функции селена и заболевания, связанные с недостатком элемента.

1.2.3. Формы селена, их свойства и биодоступность.

1.2.4. Потребность человека в селене.

1.3. Обеспеченность селеном жителей России.

1.4. Способы коррекции недостаточности селена.

1.4.1. Использование медицинских препаратов и биологически активных добавок.

1.4.2. Использование продуктов с природным содержанием селена.

1.4.3. Использование обогащенных продуктов питания:.

1.4.3.1. Обогащение растительного сырья.

1.4.3.2. Обогащение напитков на растительной основе.

2. Глава 2. Программа проведения эксперимента. Объекты и методы исследований.

2.1. Программа исследований.

2.2. Объекты и методы исследований.

3. Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение.

3.1. Теоретическое обоснование выбора растительного сырья.

3.1.1. Теоретическое обоснование выбора лекарственного растительного сырья.'.

3.1.2. Исследование показателей качества растительного сырья.

3.1.2:1. Определение подлинности.

3.1.2.2. Исследование доброкачественности.

3.1.2.3. Исследование токсикологических показателей безопасности растительного сырья.

3.1.2.4. Определение содержания биологически активных веществ.

3.2. Исследование способов обогащения напитков селеном.

3.2.1. Влияние селена на органолептические показатели модельных растворов.

3.2.2. Обогащение селеном лекарственного растительного сырья.

3.2.2.1. Обогащение селеном гидропонной культуры донника лекарственного. if 3.2.2.2. Обогащение селеном донника лекарственного в почве.

3.3. Разработка рецептуры и технологии производства безалкогольного напитка.

3.3.1. Разработка рецептуры напитка.

3.3.2. Разработка технологии функционального напитка.

3.3.2.1. Исследование параметров и режимов извлечения биологически активных веществ из растительного сырья.

3.3.2.2. Характеристика основных этапов производства напитка.

3.4. Комплексная товароведная оценка функционального напитка. ф 3.4.1. Изучение органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности напитка в процессе хранения.

3.4.2. Исследование антиоксидантной активности напитка.

Актуальность работы. Сопротивляемость организма влиянию неблагоприятных для здоровья факторов, а также вероятность возникновения широкого круга заболеваний в значительной степени определяются состоянием физиологической системы антиоксидантной защиты, важнейшим элементом которой является селен. Микроэлемент (МЭ) селен относится к незаменимым факторам питания и должен постоянно присутствовать в рационе человека. Однако, согласно данным клинических и эпидемиологических исследований, проводимых сотрудниками института питания РАМН (Тутельян В.А., Хотимченко С.А., Голубкина Н.А.) совместно со специалистами ряда регионов России, практически на всей территории страны выявлен дефицит селена. Обследование жителей г. Кемерово свидетельствует о наличии селенового дефицита различной степени тяжести примерно у 95 % населения города, причем у женщин эта цифра достигает 100 % (Брежнева Е.В., Зинчук С.Ф.). К тому же Кузбасс -это регион особенно интенсивного промышленного развития, причем предприятия химической промышленности Кемеровской области в основном сосредоточены в г. Кемерово (ОАО «Азот», АК «Химволокно», ОАО «Кокс», ОАО «Химпром» и др.). Следствием этого явилось загрязнение атмосферного воздуха, подземных и поверхностных водных источников, почвы, что создало дополнительную нагрузку на организм каждого жителя города, а именно, на систему антиоксидантной защиты и иммунологической резистентности. Дефицит таких элементов как цинк, железо, йод, селен и др. может значительно усугубить сложившуюся ситуацию. В связи с этим, проводимая нами работа по выявлению факторов, обуславливающих дефицит селена, а также способов его коррекции, является важной и своевременной.

Сегодня не вызывает сомнений тот факт, что питание в значительной степени влияет на состояние здоровья человека. Физиологически полноценное питание, с его неотъемлемой составляющей в виде качественного и количественного обеспечения организма необходимыми питательными веществами, способно поддерживать высокий уровень иммунологической резистентности и антиоксидантной защиты.

Учитывая популярность и доступность безалкогольных напитков среди населения широкие перспективы, на наш взгляд, имеет использование для вышеуказанных целей таких продуктов на основе растительного сырья (PC). Благодаря наличию биологически активных веществ (БАВ), в том числе микроэлементов, растения обуславливают определенную функциональную направленность напитка, а также придают важные технологические свойства (аромат, цвет, бактерицидные свойства), что позволяет избегать внесения ароматизаторов, красителей и консервантов. Совместное использование кисло-сладкой основы напитка и композиции из растительного сырья позволяет создать оптимальный по составу продукт, отличающийся оригинальными вкусоароматиче-скими характеристиками и, что самое ценное, полезный для здоровья.

Таким образом, разработка безалкогольного напитка на основе растительного сырья, дополнительно обогащенный селеном, может представлять практический интерес в плане эффективной профилактики селенодефицитных состояний и повышения антиоксидантной резистентности организма.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка и товароведная оценка функционального напитка на основе растительного сырья, обогащенного селеном. Для реализации указанной цели нами определены следующие задачи:

1. На основании справочной литературы подобрать растительное сырье; доступное и перспективное для производства функционального напитка.

2. Исследовать показатели качества растительного сырья и определить содержание биологически активных веществ, в том числе - антиоксидантов.

3. Определить нормируемые показатели качества хвои лиственницы сибирской, на основании которых разработать нормативно - техническую документацию (НТД) на данный вид сырья.

4. Исследовать возможность прямого внесения селена в напиток с целью его обогащения.

5. Исследовать возможность обогащения селеном растительного сырья при выращивании в почве.

6. Разработать рецептуру и технологию производства функционального напитка. Подобрать оптимальные режимы и параметры экстрагирования БАВ' в том числе селена, из растительного сырья.

7. Изучить антиоксидантные свойства растительного экстракта с целью подтверждения функциональной направленности напитка.

8; Определить нормируемые, показатели качества напитка, разработать и утвердить нормативно - техническую документацию.

9. Внедрить разработанный напиток в производство.

Научная новизна. Обоснованы регламентируемые показатели качества хвои лиственницы сибирской, на основании которых разработана и утверждена НТД, для целей использования в качестве сырья в пищевой промышленности.

Показана нецелесообразность прямого внесения селенита натрия в напиток на основании результатов органолептической оценки модельных растворов. Определены вкусовые пороги селенита натрия.

Установлена возможность обогащения лекарственных растений селеном при выращивании в почве на примере донника лекарственного.

Выявлено, что наиболее доступным и эффективным способом извлечения селена из растительного сырья является водно-ферментная экстракция.

Наличие функциональных свойств разработанного напитка подтверждено путем определения антиоксидантной активности (АОА) экстракта с использованием разработанной нами модели инициирования окисления липидов. Практическая значимость и реализация результатов. Установлены параметры обогащения селеном донника лекарственного (прикорневое внесение водного раствора селенита натрия в концентрации 4,1 мг/дм - в фазе начала цветения растения).

Разработана НТД на хвою лиственницы сибирской (ТУ 9379-051-0206831505), - рекомендованная к применению в пищевой промышленности.

Разработана НТД на функциональный сироп «Лесовичок» (ТИ и ТУ 9185054-02068315-05).

Рецептура и технология сиропа «Лесовичок» внедрены на предприятии ОАО «Кемеровская фармацевтическая фабрика» (г. Кемерово).

Метод определения перекисного числа растительных масел (ГОСТ Р 51487 - 99) адаптирован для определения АОА экстрактов из растительного сырья. Разработана модель инициирования окисления липидов, используемая в данной методике.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались и обсуждались на III международной научно - практической конференции «Пища. Экология. Качество» (г. Новосибирск, 2003); региональной аспи-рантско - студенческой конференции - «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово,.2004); всероссийской научно - практической конференции «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (г. Тюмень, 2005); III научной конференции молодых ученых ВУЗов Сибирского Федерального округа «Инновационное развитие агропромышленного производства Сибири» (Кемерово, 2005); III юбилейной международной выставке -конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2005).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 1 - в центральном издании.

ВЫВОДЫ

1. На основании теоретической проработки справочных данных по JIPC в качестве основы напитка были выбраны следующие растения: донник лекарственный, таволга вязолистная, мята перечная, полынь эстрагонная и лиственница сибирская и дан прогноз о наличии функциональных свойств напитка.

2. Определены нормируемые показатели качества хвои лиственницы сибирской, на основании которых были разработаны технические условия (ТУ 9379-050-02068315-05).

3. Исследованы показатели качества выбранного ЛРС. Определено содержание ряда БАВ, в том числе растительных антиоксидантов: флавонои-дов, органических кислот, в том числе аскорбиновой кислоты, дубильных веществ, эфирных масел и селена. Травы таволги вязолистной,' мяты перечной и. полыни эстрагонной содержат значительные количества дубильных веществ - 14,4 %, 4,1 %, 3,2 % и флавоноидов - 0, 7 %, 0,6 %, 0,7% соответственно. Наиболее богаты органическими кислотами хвоя лиственницы (4,0 %), трава таволги (3,6 %) и полыни эстрагонной (3,6 %), в том числе аскорбиновой кислотой - 49,7 мг/100г, 40,0 мг/ЮОг и 34,5мг/1 ООг соответственно. Высокое содержание эфирного масла обнаружено в эстрагоне (0,7 %), лиственнице (0,5%) и мяте перечной (0,1 %). Наибольшее количество селена найдено в доннике лекарственном - 0,312 мг/кг; далее по способности накапливать селен идут лиственница — 0,180 мг/кг, полынь эстрагонная - 0,125 мг/кг и мята перечная - 0,021 мг/кг.

4. Исследованы органолептические показатели модельных напитков с селенитом натрия. Определены вкусовые пороги селенита натрия для водного раствора - 30 мкг/ 100 мл, кисло-сладкой основы - 20 мкг/ 100 мл и экстракта растительной композиции - 1 мкг/ 100 мл. В связи с тем, что данные значения являются низкими, прямое внесение селенита натрия в напиток нецелесообразно.

5. Технология обогащения донника лекарственного селеном, заключающаяся в прикорневом внесении водного раствора селенита натрия концентрации 4,1 мг/дм почвы в фазе начала цветения растения, позволила получить ЛРС с содержанием элемента 1,89 мг/кг сухого сырья. Определено, что такое сырье содержит 74 % селена в составе органических соединений (селеноаминокислот, селенсодержащих белков).

6. Разработаны рецептура и технология производства сиропа на растительной основе, обогащенного селеном, обеспечивающие его функциональные свойства, в частности, антиоксидантные. Определены оптимальные параметры экстрагирования ЛРС, обеспечивающие максимальный выход селена, сохранность остальных БАВ, высокие органолептические показатели напитка. Параметры экстракции: водно-ферментный гидролиз с использованием препаратов целловиридина и протосубтилина в количестве по 0,5% каждого от массы сухого сырья; измельченность донника лекарственного до 1 - 2 мм, остального сырья - 5 - 8 мм; соотношение экстра-гента и смеси ЛРС — 1:12; температура экстракции - 45 - 50°С; продолжительность - 4 часа; отделение жидкости центрифугированием (сепарированием).

7. Подтверждены функциональные свойства напитка на основании результатов проведенного исследования антиоксидантных свойств растительных экстрактов, в том числе обогащенного селеном донника лекарственного. Показано, что усвоение 1 мкг селена донником лекарственным в процессе его обогащения приводит к увеличению АОА полученного из него экстракта в 2,8 — 4, 5 раза.

8. Определены нормируемые показатели качества функционального напитка, на основании которых разработана НТД (ТИ и ТУ 9185-054-0206831505. Сироп растительный «Лесовичок»). Разработанный напиток внедрен в производство на Кемеровской фармацевтической фабрике (г. Кемерово).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Микроэлемент селен является необходимым нутриентом для нормального функционирования организма человека, входя в состав практически всех органов и тканей.

Важнейшая функция селена связана с его вхождением в состав: фермента антиоксидантной защиты организма человека - глутатионпероксидазы, отвечающего за устранение продуктов перекисного окисления.

Недостаток селена приводит к возникновению ряда болезненных симптомов и серьезных патологий.

В результате огромной по масштабам работы,, проводимой сотрудниками НИИП РАМН, совместно со специалистами ряда регионов России и продолжающейся до сих пор, дефицит селена выявлен у 80 % населения нашей страны, в том числе и у жителей Кемеровской области.

На основании вышесказанного целью нашей работы послужила разработка продуктов питания, в частности безалкогольных напитков, обогащенных этим, микроэлементом. Для реализации названной цели мы исследовали наиболее распространенные способы обогащения. Первым явился способ прямого внесения неорганической соли селена - селенита натрия в модельные растворы компонентов безалкогольных напитков. Результатом явился отказ от данного метода по причине получения неудовлетворительных органолептических показателей растворов и низких вкусовых порогов селенита натрия.

В качестве второго способа исследовали обогащение селеном растительного сырья путем внесения селенита натрия в почву. В этой связи нами были проведены исследования по изучению химического состава некоторых местных растений - накопителей селена, являющихся, с нашей точки зрения, перспективными для использования при создании безалкогольных напитков. По результатам проведенного анализа было отобрано 5 видов местного лекарственного растительного сырья: трава донника лекарственного, таволга вязолистная, мята перечная, полынь эстрагонная, хвоя лиственницы сибирской. Изучение химического состава показало, что все растения содержат значительные количества органических кислот, дубильных веществ, флавоноидов, аскорбиновую кислоту и селен, являющихся природными антиоксидантами. С целью повышения антиоксидантных свойств будущего напитка решено дополнительно обогатить растительное сырье, а именно донник лекарственный селеном.

В результате лабораторных опытов по обогащению гидропонной культуры донника селеном, а также вегетационных опытов определены условия и параметры обогащения селеном J1PC. Полученный донник лекарственный характеризовался содержанием селена в количестве в 6 раз превышающем природное содержание последнего в данном растении.

Заключительным этапом явилась разработка рецептуры и технологии безалкогольного напитка «Лесовичок», обогащенного селеном. Были подобраны режимы экстрагирования растений в композиции, обеспечивающие максимальный выход БАВ - антиоксидантов, в том числе селена.

Функциональная направленность разработанного напитка была подтверждена с помощью определения антиоксидантной активности экстракта ЛРС, показавшей, что напиток проявляет значительные антиоксидантные свойства.

Разработанный безалкогольный напитрк на натуральной основе, содержащий селен, предполагается использовать в качестве функционального продукта массового потребления.

1. Авцын, А. П. Микроэлементозы человека: этиология, классификация, органопатология / А. П. Авцын, А. А. Жаворонков, М.А. Риш, А. С. Строчкова. М.: Медицина, 1991. - 496 с.

2. Аникина, Л. В. Роль селена в адаптации и дизадаптации / Л. В. Аникина // Патология человека и роль препаратов селена и пантов в ее терапии: материалы научно-практической конференции. Чита, 1993. - 261 с.

3. Арзамасцев, А.П. Оценка показателей антиоксидантной активности препаратов на основе лекарственного растительного сырья / А.П. Арзамасцев, Е.И. Шкарина, Т.В.' Максимова и др. // Химико-фармацевтический журнал. 1999. - № 11. - С. 17-20.

4. Артюков, Н.В. Донник / Н.В. Артюков. М.: Колос, 1973. - 103 с.

5. Багирова, В.П. Настойки, экстракты, эликсиры и их стандартизация / В.П. Багирова, В .А. Северцева. Санкт-Петербург: СпецЛит, 2001. -223 с.

6. Базыкина, Н.И. Оптимизация условий экстрагирования природных ан-тиоксидантов из растительного сырья: том 36 / Н.И. Базыкина, А.Н. Николаевский, Т. А. Филиппенкр, В.Г. Калоерова // Химико-фармацевтический журнал. 2002. - № 2. - С. 46 - 49.

7. Бандмен, А.Я. Неорганические соединения V VIII групп. Вредные химические вещества. Справочное издание. / А.Я. Бандмен, Н.В. Волкова и др. // Под редакцией В.А. Филова. - Л.: Химия, 1989. - 592 с.

8. Барабой, В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Наука,1984. -160 с.

9. Батудаев, П. Донник на зеленое удобрение / П. Батудаев // Агрохимия. -2004;-№2.-С. 59-62.

10. Беличенко, Роль безалкогольного напитка в здоровом питании человека XXI века / A.M. Беличенко, Г. Л. Филонова // Пиво и напитки. -1998.- №3.- С. 25 -30

11. Бондарев, Л. Г. Микроэлементы благо и зло / Л. Г. Бондарев. - М.: Знание, 1984.-144 с.

12. Брежнева Е.В., Обеспеченность йодом и селеном взрослого населения г. Кемерово / Е.В. Брежнева, С.Ф. Зинчук // Федеральный и региональный уровни политики в области здорового питания: Материалы международного симпозиума. — Кемерово, 2002. С. 32.

13. Бубенчикова, В.Н. Определение суммы флавоноидов в траве донника лекарственного и чистеца болотного / В.Н. Бубенчикова, В.А.Королев,

14. A.А. Бубенчикова, В.И.Кочкаров // Актуальные проблемы фармацевтической химии: научные труды. Том XXXY. М. - 1996. - С. 175- 178.

15. Бубенчикова, В.Н. Фитохимическое исследование некоторых представителей родов донник, буквица, копытень / В.Н. Бубенчикова,

16. B.А.Королев, В.И.Кочкаров / Современные аспекты изучения лекарственных растений: Научные труды. Том XXXIY. М. — 1995. — С. 147 -150.

17. Бубенчикова, В.Н. Изучение состава фенольных соединений донника лекарственного методом ВЭЖХ: том 38 / В.Н. Бубенчикова, И.Л. Дроздова // Химико-фармацевтический журнал. 2004. - № 4. - С. 24 - 25.

18. Бутова, С.Н. Биотехнологическая деградация отходов растительного сырья / С.Н. Бутова. М.: Типография Россельхозакадемии, 2004. - с. 320.

19. Войнар, А.И. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека / А.И. Войнар. М.: Высшая школа, 1960. - 544 с.

20. Гмошинский, И.В. Микроэлемент селен: роль в процессах жизнедеятельности: обзорная информация / И.В. Гмошинский, В.К. Мазо, В.А. Тутельян, G.A. Хотимченко // Экология моря, НАН Украины. 2000.4.-С. 83 -86. ' '

21. Голубкина, Н.А. Обеспеченность селеном жителей Алтайского края / Н.А. Голубкина, А.К. Батурин, М.В. Шагова, А.Н. Мартинчик // Вопросы питания. 1998. - № 5. - С. 16 - 18.

22. Голубкина, Н.А. Влияние геохимического фактора на накопление селена зерновыми культурами и сельскохозяйственными животными в условиях России, стран СНГ и Балтии / Н. А. Голубкина // Проблемы региональной экологии. 1998. - № 4. - С. 94 - 101.

23. Голубкина, Н.А. Обеспеченность селеном жителей Калужской области / Н.А. Голубкина, Г.Ю. Мальцев, Н.Г. Богданов и др. // Вопросы питания. 1995. -№ 5. - С. 13-16.

24. Голубкина, Н.А. Содержание селена в пшеничной муке России, стран СНГ и Балтии / Н.А. Голубкина // Вопросы питания. 1997. - № 3. - С. 17-20.

25. Голубкина, Н.А. Уровень обеспеченности селеном жителей северного экономического района России / Н.А. Голубкина, Я.А. Соколов // Гигиена и санитария. 1997. - № 3. - С. 22 — 24.

26. Голубкина, Н.А. Потребление селена населением Иркутской области / Н.А. Голубкина, Я.А. Соколов // Вопросы питания. 1998. - №4. - С.24 -26.

27. Голубкина, Н.А. Содержание селена в продуктах питания и сыворотке крови жителей Норильска / Н.А. Голубкина, М.В. Шагова, В.Б. Спиричев // Вопросы питания. 1992. - №4. - С. 43 - 45.

28. Голубкина Н.А. Обеспеченность селеном различных групп населения республики Башкортостан / Н.А. Голубкина, М.В. Шагова, В.Б. Спиричев // Вопросы питания. 1996. - №4 — С. 3 - 5.

29. Голубкина, Н.А. Качество питьевой воды на примере Московского региона / Н. А. Голубкина, А. В. Иванова, М. В. Шурыгина, Е. С. Барино-ва, Ю. В. Семенова, О. Н. Кузнецова // ПиН, 2002. № 2. - С. 86 - 87.

30. Гореликова, Г.А., Гигиенические и технологические аспекты разработки йодированного напитка для профилактики йоддефийитных состояний: дис. канд. биолог, наук. / Г.А. Гореликова. Кемерово, 2000. - С. 76 -77.

31. ГОСТ 14101 69. Донник лекарственный. Технические условия.

32. ГОСТ 23768 94. Листья мяты перечной обмолоченные. Техническиеусловия.

33. ГОСТ Р 51487 99. Масла растительные и животные. Метод определения перекисного числа.

34. ГОСТ 30090 93. Мешки тканевые и ткани упаковочные

35. ГОСТ 6687.4 86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности.

36. ГОСТ Р 51301 99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов.

37. ГОСТ 6687.2 90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ.

38. ГОСТ 6687.5-86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

39. ГОСТ Р 51962 02. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка.

40. ГОСТ 10444.15 94. Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

41. ГОСТ 28805 90. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмолерантных дрожжей и плесневых грибов.

42. ГОСТ 24027.0 80. Сырье лекарственное растительное. Правили приема и отбора проб.

43. ГОСТ 24027.1 80. Сырье лекарственное растительное. Методы определения подлинности, измельченности и содержания примесей.

44. ГОСТ 24027.2 80. Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирных масел.

45. ГОСТ 3166 76. Сырье лекарственное растительное. Определение аскорбиновой кислоты.

46. ГОСТ 21908 93. Сырье лекарственное растительное. Определение суммы флавоноидов.

47. ГОСТ 6077 80. Сырье лекарственное растительное. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

48. ГОСТ 26927 96 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

49. ГОСТ 23636 90. Ферментные препараты. Протосубтилин ГЗх.

50. Государственный реестр лекарственных средств. М.: Материк, 2000.172 с.

51. Государственная фармакопея СССР: Вып. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье. 11-е издание. Том 1. М.: Медицина, 1989.- 400 с.

52. Государственная фармакопея СССР: Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье. 11-е издание. Том 2. М.: Медицина, 1989. - 397с.

53. Гринкевич, Н.И. Лекарственные растения / Н.И. Гринкевич. М.: Высшая школа, 1992. - 397с.

54. Грум-Гржимайло, М.А. Селен-обогащенные напитки для детей / М.А. Грум-Гржимайло, Н.А. Голубкина // Пиво и напитки. 1997. - №2. - С. 37-43.

55. Дадали, В.А. Процессы перекисного окисления в организме и природные антиоксиданты /В.А. Дадали //Введение в частную микронутриен-тологию / Под ред. Ю.П. Гичева. Новосибирск: Медицина, 1999. - С. 240-261.

56. Демьянова-Рой, Г.Б. Эффективность применения селената и селенита натрия при выращивании томата в защищенном грунте / Г.Б. Демьянова-Рой, Н.А. Голубкина, А.Д. Жумаев. // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. 2003. - №2. - С. 11 - 13.

57. Домарецкий, В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков / В.А. Домарецкий. Киев, 1990. - 125с.

58. Доронин, В.М. Опыт получения концентрированных основ для безалкогольных напитков / В.М. Доронин, В.А. Поляков. М., 1998. - 247с.

59. Досон, Р. Справочник биохимика / Д.Эллиот, У. Эллиот, К. Джонс. -М.: Мир, 1991.- С. 29-36.

60. Ермаков, В. В. Биологическое значение селена / В. В. Ермаков, В. В. Ковальский. М.: Наука, 1974. - 294 с.

61. Ермаков В.В. Геохимическая экология как следствие изучения биосферы// Проблемы биогеохимии и геохимической экологии. Труды биогеохимической экологии. М.: Наука, 1999. - С. 152 - 182.

62. Жильцова, Т.С. Накопление и распределение селена в клетках, обогащенных селеном дрожжей рода Candida / Т.С. Жильцова, А.П. Белов, Н.Б. Градова //Прикладная биохимия и микробология. — 1998. Т.34, -№2.-С. 186-188.

63. Зуев, Е. Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 2004. - №7. - С. 90 - 95.

64. Казьмин, В.Д. Селен при вашей болезни / В.Д. Казьмин. Ростов-на-Дону: Баро-прис, 2003. - 141 с.

65. Каращук, И.М. Донник в Западной .Сибири / И.М. Каращук, И.И. Оша-ров. Новосибирск: Зап.-Сиб. кн. изд-во, 1981. - 96 с.

66. Кабата-Пендиас, А. Микроэлементы в почвах и растениях / А. Кабата-Пендиас, X. Пендиас. М.: Мир, 1989. - 439 с.

67. Кислухина, О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов / О.В. Кислухина. М.: ДеЛи, 2002. - 336 с'.

68. Ковалевский, А. Л. Исследования'селена в биологии и медицине за рубежом / А. Л. Ковалевский // Патология человека и роль препаратов селена и пантов в ее терапии: материалы научно-практической конференции. Чита, 1993.-С. 56-59. "■

69. Кононков, П.Ф. Обогащение селеном клубеньков стахиса / П.Ф. Конон-ков, Н.А. Голубкина. В.К. Гинс//Агрохимия. 1998.- №8.- С. 60-64.

70. Королев В.А. Фармакогностическое изучение представителей рода донник: автореф. дис.канд. фарм. наук.-Пермь, 1996,-25с.

71. Короткова, Е.И. Определение антиоксидантной активности экстрактов растительного сырья методом катодной вольтамперометрии / Е.И. Короткова, О.А.Аврамчик и др.// Химико-фармацевтический журнал. -№9, 2003. С.55 - 56.

72. Космачев, В.К. Селен, витамин Ё и другие биологически активные вещества в профилактике некоторых заболеваний обмена веществ / В.К. Космачев. М.: ВНИИТЭИСХ, 1974. - 38 с.

73. Кощеев, А.К. Дикорастущие съедобные растения / А.К. Кощеев, А.А. Кощеев. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1994. - 351 с.

74. Кудрин, А.Н. Научные аспекты применения неорганических и органических соединений селена в медицинской практике Текст. / А. Н. Кудрин // Витамины. Киев: Наукова думка, 1975. - Вып. 8 - С. 128 -134.

75. Кузнецова, А.И. Многолетние травы Восточной Сибири Текст. 7 А.И. Кузнецова. Иркутск, 1966. - 278 с.

76. Лагерь, А. Травник сибирского целителя / А. Лагерью М. : Рипол1. Классик, 2002.-480 с.

77. Локтева, О.М. Фармакологическая характеристика экстракта донника: автореф. дис. канд. биол. наук. / О.М. Локтева. СПб, 1999. - 18 с.

78. Лужен Гу. Дефицит селена: причины и следствия // Дефицит микронут-риентов у детей грудного и раннего возраста: IV международн. симп., сент. 1995.- С. 93- 105.

79. Лысяевский, В.М. Экстрагирование в пищевой промышленности / В.М. Лысяевский, С.М. Гренденюк М., 1997. - 187с.

80. Мазо, В.К. Влияние биологически активной добавки к пище, содержащей биодоступный селен, на протекание системной анафилаксии у крыс / В. К. Мазо, И. В. Гмошинский, А. Х. Тамбиев и др. // Биотехнология.-1997.-№ 9 10. - С.45 - 48.

81. Масленникова, Е.В. Тенденции развития сырьевой базы по,производству безалкогольных напитков / Е.В.Масленникова. М., 1988. - 476 с.

82. Маюрникова, Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика:

83. Щ монография / Л.А. Маюрникова. Кемерово, 1998. - 203 с.

84. Муравьев, И.А. Технология лекарств. Том 1. М.: Медицина, 1980.391 с.

85. Маюрникова, JI. А. Товароведческая оценка йодированного напитка «Антошка» / JI. А. Маюрникова, Г. А. Гореликова // Проблемы и перспективы здорового питания: сборник научных работ КемТИПП. Кемерово, 2002. - 87 с.

86. Москалев, Ю.И. Минеральный обмен / Ю.И. Москалев. М.: Медицина, 1985.-287с.

87. MP 2.3.1. 19150-04. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ.

88. МУК 2.6.1.717-98. Методика измерения активности бета-излучающих радионуклидов в счетных образцах с использованием программного обеспечения «Прогресс»

89. МУ 1735-77. Определение микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде.

90. МУ 08-47/132. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Вольтамперометрический метод измерения массовой концентрации селена.

91. Никитина, Л.П. Селен в жизни животных и человека / Л.П. Никитина, В.Н. Иванов. М. : Б.и., 1995. - 242 с.

92. Ноздрюхина, Л.Р. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека / Л.Р. Ноздрюхина. М.: Наука, 1977. - 184 с.

93. Ноздрюхина, Л.Р. Нарушение микроэлементного обмена и пути его коррекции / Л. Р. Ноздрюхина, Н. И. Гринкевич. М.: Наука, 1980. -280 с.

94. ЮО.Панников, В. Д. Почва, климат, удобрения и урожай / В. Д. Панников, В. Г. Минеев. М.: Колос, 1977. - 414 с.

95. Пономарев В. Д. Экстрагирование лекарственного сырья. М.: Медицина, 1976.-202 с.

96. Правила сбора и сушки лекарственных растений (сборник инструкций).1. М., 1985.- 24 с.

97. Проблемы биогеохимии и геохимической экологии: Сб. науч. тр. / Институт геохимии и аналитической химии им. В.И. Вернадского / Отв. ред. В.В. Ермаков. -М., 1999.-С. 160- 166.

98. Растительные ресурсы СССР: Цветковые растения, их химический состав, использование. Ленинград: Наука, 1987.-С. 160- 161.

99. Решетник, Л.А. Биогеохимическое'-и клиническое значение селена для здоровья человека / Л.А. Решетник // Микроэлементы в медицине. -№2.- 2001.-С. 2-8.

100. Решетник, Л.А. Селен и здоровье человека (обзор литературы) // Экология моря. 2000. - Вып. 54. - С.20 - 25.

101. РСТ РСФСР 667 82. Эстрагон свежий. Технические условия.

102. Савина, М.Д. Перспектива поиска антиаритмических средств с проти-воишемическим эффектом среди селеносодержащих веществ / М. Д. Савина, А. Н. Кудрин // Фармация, 1992. Том. XLI. - №1. - С. 39 - 46.

103. СанПиН 2.3.2.1078 01. Продовольственное сырье и пищевые продукты.-М., 2005.-176 с:1

104. Свиридонов, Г.М. Растения и здоровье / Г.М. Свиридонов, М.Г. Свиридонов. М.: Профиздат, 1992. - 269 с.

105. Смоляр, В.И. Гипо- и гиперэлементозы / В.И. Смоляр. Киев: Здоровья, 1989.-152 с.

106. Стейн, Дж. Последствия превышения рекомендуемой суточной дозы микронутриентов: фолиевой кислоты и селена. // Вопросы питания, 2000.-№3.-С. 50-53.

107. ПЗ.Степанок, В.В. Влияние селена на элементный состав растений горохо-овсяной смеси / В.В. Степанок // Агрохимия. 2003. - №12. - С. 13 -20.

108. Степанок, В.В. Влияние высоких доз цинка на элементный состав растений / В.В. Степанок, С.П. Голенецкий // Агрохимия. 1991. - №7. -С.60- 66.

109. Сургутский, В.П. Минеральные вещества, их роль в питании и технологии пищи / В.П. Сургутский, И.Г. Валюта. Красноярск: Б.И. - 1992. -74 с.

110. Телятьев, В.В. Полезные растения центральной Сибири. /В.В. Телятьев. Иркутск: Восточно-сибирское книжное издательство, 1987. - 399 с.

111. ТИ 10-04-06-144-87. Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков, порошкообразных смесей для напитков и товарных сиропов.

112. Торшин, С.П. Биогеохимия и агрохимия селена и методы устранения селенодефицита в пищевых продуктах и кормах / С.П. Торшин, Т.М. Удельнова, Б.А. Ягодин // Агрохимия. 1996. - №8-9. - С. 127-144.

113. ТУ 9379-001-10912245-03. Лекарственное растительное сырье. Таволга вязолистная.

114. ТУ 6413-11-87. Ферментные препараты. Целловиридин ГЗх.

115. Тутельян, В.А. Селен в организме человека. Метаболизм. Антиокидантiные свойства. Роль в канцерогенезе / В. А. Тутельян, В.А. Княжев, С. А. Хотимченко, Н. А. Голубкина, Н. Е. Кушлинский, Я. А. Соколов . М. : Издательство РАМН, 2002. - 219 с.

116. Тюкавкина, Н.А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки / Н.А. Тюкавкина, И.А. Руленко, Ю.А. Колесник // Вопросы питания. 1996. - № 2. - С. 33 - 38.

117. Филонова, Г.Л. Основные направления в разработке технологии напитков здоровья XXI века // Пиво и напитки. 1999. - №3. - С. 34 - 36.

118. Филонова, Г. А. Получение концентрированных основ для напитков из растительного сырья // Пиво и напитки. 1999. - №4. - С. 30 - 33.

119. Филонова, Г.Л. Разработка технологий концентратов для напитков здоровья из растительного сырья (научные аспекты) / Г.Л. Филонова, В.Н. Стрелков // Пиво и напитки. 2001.- №1. - С. 33 - 35.

120. Фисинин, В Повышение продуктивности птицы, качества яиц и мяса: роль селена / В. Фисинин, Т. Папазян // Птицеводство. 2003. - №6. - С. 53-55.

121. Шатнюк, Л.Н. Лечебно-профилактические продукты, обогащенные селеном / Л.Н. Шатнюк, В.М. Воробьева, Ю.А. Козлова, М.В. Шагова //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. - № 1. -38 с.

122. Шкарина, Е.И. О влиянии биологически активных веществ на антиоксидантную активность фитопрепаратов: том 35 / Е.И. Шкарина, Т.В. Максимова, Е.Л. Лозовская и: др.,// Химико-фармацевтический журнал. -2001.-№6.- С. 40- 47.

123. Шретер, Г.К. Лекарственные растения и растительное сырье, включенные в отечественные фармакопеи / Г.К. Шретер. М.: Медицина, 1972.

124. Ягодин, Б.А. Накопдение селена в растениях яровой пшеницы в зависимости от условий питания / Б.А». Ягодин, С.П. Торшин, И.Ю. Забродина, А.А. Дудецкий // Агрохимия, 1999, № 6. С. 66 - 73.

125. Яковлева, Г.П. Растения для нас: справочное издание / Г.П. Яковлева,

126. К.Ф.Блинова и др. «Учебная книга». - СПб, 1996. - 653 с.

127. Aaseth, J. Optimum selenium levels in animal products for human consumption// Norweg. J. Agr. Sci. 1993. - Suppl. 11. - P.121 - 126.

128. Allen, J.C. Selenium binding and distribution on goat and cow milk / J.C. Allen, W.J. Miller // J. Dairy Sci., 1980.-V. 63.-№4. P. 526 - 531.

129. Amberg, R. Selenocysteine synthesis in mammalian an identity switch from tRNA(Ser) to tRNA (Sec) / R.Amberg, T. Mizutani, X.Q. Wu, H.J. Gross // J. Mol. Biol. 1996.-V.263.- № L-P.8-19.

130. Bebne, D. Stadies in the distribution and characteristics of new mammalian selenium-containing proteins / D. Bebne, C.Weiss-Nowak, M.Kaikloscb et al. //Analyst.- 1995.- Vol. 120.- P. 823-825.

131. Bedwal, R.S. Selenium-its biological perspectives / R.S. Bedwal, N. Nair, M.P.Sharma, R.S. Mathur // Med. Hupotheses. 1993. - V.41. - P.150 -159.

132. Berry, M.J., Kieffer, J.D., et al. // J. Biol. Chem. 1991. - V. 266.

133. Brigelius-Flohe R. Determinants of PHGPx expression in a cultured endothelial cell line / R. Brigelius-Flohe, B. Fridrichs, S. Maurer, R. Streicher // Biomed. Environ. Sci. 1997. - V.10-№ 2 - P. 163 - 167.

134. Brown, D.G., Burk, R.F., Seely, R.J., Kiker, P.W. // Int. J. Vitamin Res.1972.-V. 42.-P. 588.

135. Brady, P.S. Effects of riboflavin deficiency on growth and glutatnion peroxidase system enzymes on the baby pig / P.S. Brady, L.J. Brady, M.J. Parsons, et al. // J. Nutr. 1979. - Vol. 109. P. 1615-1617.

136. Burk, R.F., Pearson, W.N., Wood, R.P., Viteri, F.// Amer. J.Clin. Nutrit. -1967.-V.20.-P. 723.

137. Burk, R.F. Plasma selenium Лп patirnts whith cirrhosis // Department of ф Medicine: Vanderbilt University School of Medicine. Nashvill TN (USA).-1998.

138. Capelo, J.L. Enzymatic probe sonication: enhancement of protease-catalyzed hydrolysis of selenium bound to proteins in yeast / J.L. Capelo, P.Ximenes-Embun, Y. Madrid-Albarran, C.Camara.// Anal.Chem. 2004. - V. 76. - P. 233-237.

139. Cerhata, D.J. Antioxidant status in vegetarians and non vegetarians in Bratislava region (Slovakia) / D.J. Cerhata, A. Madaric, E. Ginter // Z Emahrung-swiss. 1998. - P. 2.

140. Combs, G.F. The role of selenium in nutrition / G.F. Combs, S.B. Combs // N.Y.: Acad. Press.- 1986.

141. Combs, G.F. Influence of vitamin A and other reducing compounds on the selenium-vitamin E nutrition of the chicken // Proc. Distillers Feed Res. Conf. 1976.- Vol.31. - P. 40-43.

142. Cupp, M.S. Studies of the nutritional-biochemical interaction of selenium and ascorbic acid in the chic // Ph.D.: Thesis. Cornell Univ. - Ithaca, 1984.

143. Echolm, P. Effects of general soil fertilization with sodium selenate in Finland on the selenium content of milk, cheese and eggs / P. Echolm, M: Ylinen, M. Eurola, P. Kovistoinen, P. Varo // Milchwissenschaft. 1991.-№ 49. - P.547 - 550.

144. Fishbein, L Selenium in metals and Their compounds in the environment / L. Fishbein, E. Merian//Ed. VCH.: Weinheim, Germany, 1991. P. 1153 -1179.

145. Food and Nutrition Board. Recommended Daily Allowances: 10-th edition.-Washington, DC. National Academy Press. 1989.

146. Ganther, H.E. Modification of metylemercury toxity and metabolism by selenium and vitamin E: possible mechanisms // Environm. Health Perspekt., 1978.-V. 25.-P. 71-76.

147. Gladysbev, V.N. Selenocystein-containin proteins in mammals / V.N. Gladysbev, D.L. Hatfield // J. Biomed. Sci. 1999. - Vol. 6. - №3. - P. 151-166.

148. Golubkina, N.A. The Human Selenium Status in 27 regions of Russia /N.A. Golubkina, G.V. Alfthan // J. Trace elements med. Biol. 1999. - V.13. -P. 15 - 20.

149. Gradysbev, V.N. / J. Biomed. Sci. 1999, V. 6. - P. 151 - 166.

150. Gupta, U.C., Selenium content of barley as influensed by selenite and sele-nate - enriched fertilizers / U.C. Gupta, K.A. Winter, J.B. Sanderson // Communications in the Soil Science and Plant Analysis. - 1993. - Vol. 24. - № 11-12.- P. 1165- 1170.

151. Hider, S.S. Effect of selenium on vanadium toxicity in different regions of rat brain / S.S. Hider, A.A. Abdel-Gayourn, el-Fakhri M. et al. // Hum. Exp. Toxicol.- 1998.-V.17.-P. 1.

152. Janghorbani, M. Comparison of the magnitude of the selenite exchangeable pool and whole body selenium in adult rats / M. Janghorbani, N.E Lynch, C.S. Mooers, B.T. Ting // J.Nutr. 1990. - V.120. - № 2. -P. 190 - 199.

153. Jozanov-Stanlov, O. Selenium intake as a modulator for responsiveness to oxidative stress / O. Jozanov-Stanlov, M. Demajo, I. V. Djujic Mandic // Proc. Int. Symp. «Selenium in geochemistry, biology, medicine». Belgrad, 1996.- P. 52.

154. Kivisaari, L. The use of selenium in NPK-fertilizers and its effect on crop quality // Proc. 4th Int. Symp. «Uses Selenium and Tellurum» (Bauff., мау 710, 1989)-Darien(Conn.), 1989. -P. 517-525.

155. Lamer, A.J. Aizheimer,s disease, Kufs disease, tellurium and selenium // Med. Hypotheses. 1996. - Vol. 47. - № 2. - P. 73 - 75.

156. Latbrop, K.A. Radiation dose to humans from 75 Se-L-selenomethionine// J.

157. Nucl. Med., 1972.- Vol. 13.- №6.-P. 7-30.

158. Longnecker, M.P. Use of selenium concentration in whole blood, serum, toenails or urine as a surrogate measure of selenium intake / M.P. Longnecker, D.O. Stram, P.R. Taylor efral. //Epidemiology, 1996. Vol. 7. - P. 384390.

159. Marc P. De Souza Selenium Assimilation and Volatilizaition from Seleno-cyanate Treated Indian Mustard and Muskgrass / Marc P. De Souza, Ingrid J. Pickering, Michael Walla, Norman Terry // Plant physiol. - 2002. -Vol. 128.- P. 625-633.

160. Maria, Montes-Bayon / Initial studies of selenium speciation in Brassica juincea by LC with ISPMS and ES-MS detection: an approach for phytore-mediation studies / Maria Montes-Bayon, Enrique G. Yanes // Anal. chem. -2002.-V. 74.-P. 107-113.

161. Mc Connel K.P. //J.Agric. Food Chem. 1963. - V.11.-P.385

162. Мерецька, В.В. Показники якост! селеновмюних др1ждж1в / В.В. Мегрецька, JI.B. Капрельянц // Разработка нових вид1в харчових продукт1в з нетрадищйних BHfliB сировини. Одесса: Наук. Пращ ОДАХТ. — 1999, - Вип. 20. - С. 178 - 180.

163. Michalke, В. Effect of different extraction procedures on the yield and pattern of Se-species in bacterial samples / B. Michalke, H. Witte, P. Schramel // Anal. Bioanal. Chem., 2002. P. 444 - 447.

164. Moris, S.G., Kalston, H.R., Olcott, H.S. // Analyt. Biochem., 1972.-V.49.-P.598.

165. Mutanen, M., Koivistoinen, P. // Int. J. Vitam. Nutrit. Res., 1983. -V.53.- P. 102-108.

166. National Research Council recommended dietary allowances: 9th ed. National Academy Press., 1980.

167. Neuhierl, B. A Family of S-methylmetionine-depend thiol/selenol methyltransferases. Role in selenium tolerance and evolutionary relation / B.A Neu-hierl, M. Thanbichler, F. Vlottspeich, A. Bock // J.Biol.Chem. 1999. - V. 274.-P. 5407-5414.

168. Patching, S.G. Recent development in selenium metabolism and chemical speciation: a review/ S.G. Patching, P.H.E. Gardiner //J. Trace Elem. Med. Biol., 1999.- Vol. 13.- P. 193-214.

169. Porter, J.M. Antioxidant therapy in the prevention of organ dysfunction syndrome and infectious complications after trauma: early results of a prospective randomized study / J.M. Porter // Am. Surg., 1999. Vol. 65. - № 5. -P. 478-483.

170. Robinson, M.F. The moonstone: more about selenium / M.F. Robinson // J. Hum. Nutr., 1976. Vol. 30. - P. 79-91.

171. Rotruck, J.L., Pope A.L., Ganther, H.E., Hoekstra, W.G. // J. Nutrit., 1972.-V.102. P.691.

172. Salbe, A.D. Selenium content of rat hair, nails and other tissues is affected by concurrent exposure to toxic elements //Nutr. Res. 1993. Vol. 13. P. 31-36.

173. Sayato, Y. Selenium methylation and toxicity mechanism of selenocystine / Y. Sayato, K. Nakamuro, T. Hasegava // Yakugaku Zasshi, 1997. V.117. -№ 10.-P. 665-672.

174. Schimazu, F., Tappel, A.L. // Radiat. Res., 1964.- V. 23.- P. 210.

175. Schroeder, H.A., Frost, D.V., Balassa, I.I. // J. Cron. Dis., 1970. V.23. - P. 227-243.

176. Schwars, K., Folts, C.M. // J. Amer. Chem. Soc., 1957. V.79. - P. 32 - 92.

177. Shan, M, Identification of selenium species in enriched green onion (Allium fistulosum) by HPLC-ICP-MS and ESI-ITMS / M. Shan, Sasi S. Kannam-kumarath, C.A. Jorgelina // J.Anal. At. Spectrom., 2004. №19. - P. 381386.

178. Sunde, R.A. Molecular biology of selenoproteins // Annu. Rev. Nutr. 1990. -V. 10.-P. 451-474.

179. Tappel, A.L. // Amer. J. Clin. Nutrit., 1974. V.27. - 960 p.

180. Tappel, A.L. Selenium in Biomedecine / A.L. Tappel, N.A. Caldwrll // Westport: S.n., 1967. -345 p.

181. Taylor, E.W. Selenium and cellular immunity / E.W. Taylor // Biol, trace elem. res. 1995. - Vol. 49. - P. 85-89.

182. Waschulewski, I.H. Effect of dietary methionine on tissue selenium and glutathione peroxidase activity in rats given selenomethionine / I.H. Waschulewski, R.A. Sunde // Brit. J. Nutr. 1998. - V.60. - № 1. - P.57 -68.

183. Wright, P.L. Nutrit / P.L. Wright, M.C. Bell, 1964. V.84. - P. - 49.

184. Yasumoto, K. Vitamin B6 dependence of selenometionine and selenite utilization for glutathione peroxidase in the rat / K. Yasumoto, K. Iwami, M. Yosbida // Ibid. P. 760 - 764.

185. Ylaranta, T. Effect of added selenite and selenate on the selenium content of Italian rye grass (Lolium multiflorum) in different soils // J. Sci. Food Agriculture. 1986 -. V. 37. - №11. P. 1133-1138.