автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка потребительских свойств плавленых сыров, обогащенных белково-томатно-масляной пастой

Направах руюписи

□□зоетегт

!

ВНУКОВА Елена Олеговна

£

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ,ОБОГАЩЕННЫХ БЕЛКОВО-ТОМАТНО-М АС ЛЯ НОЙ ПАСТОЙ

Специальность 05 18 15 - Товфоведение пищевых продукгови технология

прод\ кто в общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических игр,'к

Краснодгр - 2006

003067827

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научны» руководитель доктор технических наук, профессор Артеменко Иван Петрович

Официальные оппоненты доктор технических наук, грофессор

Зайко Галина Михайловна, доктор технических наук, профессор Терещук Любовь Васильевна

Ведущая организация. Краснодарский на\чно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 30 января 2007 года в 1600 часов на заседании диссертационного совета Д 212 100 03 при Кубанском I осударственном технологическом университете по адресу 350072, г Краснодар, ул Московская, 2, конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета Автореферат разослан 29 декабоя 2006 г

Ученый секретарь диссертационного совета, канд техн наук, доцент

МВ Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 1.1 Актуальность темы. Полноценная жизнедеятельность человека невозможна без нормального функционирования целостного экологического комплекса Одним из основных факторов нарушения общего состояния населения является нарушение экологической обстановки В связи с необходимостью улучшения структуры питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки в стране необходимо создание новых функциональных продуктов, потребление которых позволит повысить защитные функции организма человека и нормализовать его пищевой статус Эти исследования приобрели актуальность и в создании новых видов молочных продуктов.

Особое место среди молочных продуктов принадлежит плавленым сырам, так как они занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе россиян, в силу как привычек потребления, так и относительно низкой стоимости данной категории продуктов питания

В основе создания рецептур молочных продуктов, в том числе плавленых сыров должны быть учтены требования по восполнению дефицита полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, водо- и жирорастворимых витаминов и пищевых волокон

Учитывая это, проблема разработки плавленых сыров, обогащенных природными биологически и физиологически ценными ингредиентами, является актуальной, так как ее решение позволит расширить ассортимент плавленых сыров и обеспечить население продуктами функционального назначения

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253, а также в соответствии с Губернаторской программой «Здоровье - функция питания»

1.2 Цель работы Целью работы является разработка рецептуры и оценка потребительских свойств плавленых сыров, обогащенных белково-томатно-масляной пастой

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме исследования,

- проведение маркетинговых исследований, анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей разработанного плавленого сыра на рынке сыров,

- обоснование выбора белково-томатно-масляной пасты для улучшения технологических свойств и обогащения плавленого сыра,

исследование физиологической ценности белково-томатно-масляной пасты,

- обоснование оптимальной дозировки белково-томатно-масляной пасты для введения в плавленый сыр взамен сливочного масла и сыра несоленого,

- разработка рецептуры и технологии получения плавленого сыра, обогащенного белково-томатно-масляной пастой,

- исследование влияния механохимической активации

- оценка потребительских свойств и пищевой ценности плавленого сыра, обогащенного белково-томатно-масляной пастой,

- исследование влияния белково-томатно-масляной пасты на сроки годности плавленого сыра,

- разработка комплекта технической документации на производство плавленого сыра «Солнышко», включающего технологическую инструкцию и технические условия,

- оценка экономической эффективности от внедрения и реализации плавленых сыров, выработанных по разработанной рецептуре

1.4 Научная новизна. Впервые проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили определить потребительские мотивации и предпочтения при выборе плавленых сыров, реализуемых в торговой сети г Краснодара

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения белково-томатно-масляной пасты, полученной из выжимок томатов с применением метода механохимической активации, в качестве добавки для регулирования технологических свойств плавленого сыра и обогащения его физиологически функциональными ингредиентами

Установлено, что механохимическая обработка водной суспензии белково-томатно-масляной пасты повышает гидратируемость входящих в ее состав белков, что обеспечивает высокие эмульгирующие свойства суспензии при введении в систему «молочный жир - вода»

Определены оптимальные и эффективные дозировки белково-томатно-масляной пасты для введения в рецептуру плавленого сыра с массовой долей жира в сухом веществе 60%

Впервые для плавленых сыров применен метод сенсорной оценки, основанный на построении профильной диаграммы с выбором основных дескрипторов, характеризующих органолептические показатели продукта

Выявлено положительное влияние белково-томатно-масляной пасты на потребительские свойства, включая физиологическую ценность, а также сроки годности плавленого сыра

Новизна работы защищена 4 решениями о выдаче патентов РФ на изобретения

1.5 Практическая значимость. Выявлены оптимальные дозировки белково-томатно-масляной пасты и разработанное технологические режимы производства плавленого сыра, обогащенного белково-томатно-масляной пастой

Разработаны рекомендации по обогащению плавленых сыров белково-томатно-масляной пастой

Разработан комплект технической документации, включающий технические условия и техническую инструкцию на производство плавленого сыра «Солнышко»

1.6 Реализация результатов исследования. Опытно-промышленные испытания разработанных технологических решений проверены на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г Лабинск)

Разработанные технологические решения приняты к внедрению в I квартале 2007 года на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г Лабинск)

Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологических решений при выработке плавленого сыра, обогащенного белково-томатно-масляной пастой, составит более 500 тыс рублей в год

1.7 Апробация пробы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на Международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов «Использование каротиноидов микробного происхождения в агропромышленном комплексе», апрель 2002г, Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пишевой продукции», г Краснодар, 2005 г., Юбилейной выставке-конференции с международным участием «Высокоэффективные технологии, методы и средства для их реализации», г Москва, 2005 г, Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии создания продуктов питания нового поколения», г Краснодар, 2005 г, IV Международной конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», декабрь 2006г

1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 7 научных работ, в том числе 1 статья, 2 материала конференций, получено 4 решения о выдаче патентов РФ

1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, списка литературных источников и приложений Основная часть работы

выполнена на 125 страницах, включает 15 таблиц и 25 рисунюв Список литера1урных источниюв включает 173 наименования отечественных и зарубежных авторов

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 21 Методы исследований. При проведении экспфиментальных исследований использовали стандартные методы и современные физинэ-химические методы анализа спекгралыше - ИК, УФ и атомно-аб сорбционн ые, хромата ip афич ески е - ТСХ, ГЖХ, ВЭЖХ.

Определение массоюй доли азота в объектах исследования проводили по методу Кьелвдаля

Определение массоюй доли штаминов в БТМП и плавленых сьрах осуществляли калориметрическим и титрометрическим методами, а также методом инверсионной вольтамперометрии

Реологические сю йства плавленых сыро в определяли зондированием наприборе «Ин<прон»по методике ВНИИМСа

Для обработки БТМП и оценки влияния механохимичсских воздействий на изучаемые системы применяли механохимический активатор (МХА) специалшой конструкции со фторопластовыми коническими телами качения

При проведении маркетинговых исследований использовали стихийный метод формирование выборки, те пока не было опрошено достаточное количество респондентов Для изучения потребительских предпочтений б ыл а со ставлена анкета для опроса потенциальных и реальных потребителей плавленых сыров. Всего было опрошено 1000 респондентов в возрасте от 17-60 лет

В ходе проведения исследования были использованы методы получения информации опрос населения на выходе из магазинов, супермаркета в и городских розничных рынков

Сенсорную оценку плавленых сыров осуществляли путем дегустации по 30 - то балльной шкале с использованием методапрофилирования.

Оценьу результатов и их статистической достоверности проводили с использованием соЕременных методов расчета стати ешчесюй достовфности результате в измерений

Структурная схема исследования приведенанарисунке 1 22 Маркетинговые исследовашм потребительских мотиваций и предпочтений при покупке плавленых сыров на примере г. Краснодара. Известно, что в организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам Это в полной мереотносится и к плавленым сырам, питательная ценность которых обусловлена высоким содержанием молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека

В настоящее время очень активно проводятся работы по созданию плавленых сыров, обогащенных БАД, содержащих физиологически функциональные ингредиенты Обоснование необходимости постановки указанных работ должно базироваться на мфкеггинговых исследованиях потребительских мотиваций и предпочтений.

Анализ потребительских предпочтений является важнейшим условием определения потенциальной возможности продукта на рынке, так как позволяет получить данные о спросе на продукцию, уровне цен, а также о перспективах развитиярынка

Для изучошя потребительских мотиваций и предпочтений была составлена анкета для опроса потенциальных и реальных потребители! плавленых сыров, состоящая из блоюв, сосредоточенных на решении следующих задач-определениенаиболее знгшмых мотивов, побуждающих к потреблению плавленого сыра, изучение степени целесообразности обогащения плавленых сыров БАД растительного происхождения, составление социалшо-дежграфичеснош портрета потребителя (пол, во зр аст, о бр азо вание, у ро вень доходо в и род зан ятий)

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Объект исследования - население г. Краснодара. Объем выборки — 1 ООО человек. Метод формирования выборки — стихийная выборка.

Диаграмма результатов опроса респондентов о том, что является критерием качества при выборе плавленых сыров представлена на рисунке 2, Установлено, что 37,5% респондентов считают основным критерием при покупке плавленых сыров их состав, 19% респондентов отдают предпочтение определенной торговой марке и столько же респондентов считают основным критерием при покупке цену плавленого сыра. Меньшее внимание респонденты уделяют стран е-изготовителю, виду фасовки и

Рисунок 2 - Потребительские предпочтения при выборе плавленых сыров:

1 - состав;

2 - цена;

3 - торговая марка;

4 - стран а-изготовитель;

5 - вид фасовки и упаковки;

6 - место приобретения Диаграмма оценки респондентами качества плавленых сыров,

представленных в торговой сети г. Краснодара, приведена на рисунке 3

Рисунок 3 - Оценка респондентов качества плавленых сыров, реализуемых в торговой сети г. Краснодара:

1 - хорошее;

2 - удовлетворительное;

3 - неудовлетворительное

упаковки, а также месту прнобретения.

1 2 3 4 5 В

Анализ данных по оценке респондентами качества плавленых сыров показал, что только 29% из «их считают качество продукта хорошим, 47% респондентов - удовлетворительным и 24% - неудовлетворительным.

Одним из важных вопросов анкеты являлся опрос респондентов о целесообразности и полезности потребления плавленых сыров, обогащенных

БАД (рисунок 4), I

75,3%

Рисунок 4 - Результаты опроса респондентов о целесообразности потребления плавленых сыров, обогащенных природными БАД:

1 - целесообразно;

2 - нецелесообразно;

3 - затрудняются ответить

Установлено, что 75,3% респондентов считают целесообразным и полезным потребление плавленых сыров, обогащенных природными БАД, в том числе растительного происхождения, 6,9% респондентов нецелесообразным, а 17,8% - затруднились ответить.

Основанием при покупке обогащенных плавленых сыров для 24,3% респондентов является популярность торговой марки, 21% респондентов отметили полезность и присутствие в сырах природных БАД. Высокие вкусовые достоинства важны для 13,5% респондентов, следует отметить, что цена плавленых сыров для респондентов не имеет существенного значения, а 5,3% респондентов купили бы обогащенный плавленый сыр просто из-за любопытства.

На основании полученных данных можно сделать вывод, что для современного потребителя одним из важных критериев при покупке плавленых сыров является их качество, состав и полезность для организма

Таким образом, маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений подтверждают необходимость и актуальность разработки высококачественных плавленых сыров, обогащенных природными БАД

2.3 Обоснование выбора объекта исследования. Для восполнения дефицита эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов, водо- и жирорастворимых витаминов и пищевых волокон, а также для снижения расхода молочного жира в качестве объекта исследования была выбрана белково-томатно-маслянная паста (БТМП), полученная из выжимок томатов сортов современной селекции с применением метода механохимической активации путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом при температуре 40 °С и соотношении томатные выжимки - масло - 45 55

Для оценки свойств БТМП, как жирового компонента при производстве плавленых сыров, в таблице 1 приведены органолептические и физико-химические показатели, а в таблице 2 - пищевая ценность Для сравнения также приведены органолептические и физико-химические показатели сливочного масла, применяемого при производстве плавленых сыров в качестве источника молочного жира

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели БТМП и сливочного масла

Наименование показателя Значение и характеристика показателя

БТМП Сливочное масло

Цвет Оранжевый Белый

Вкус и запах Свойственный Свойственный

томатам с легким сливочному маслу

перечным привкусом

Внешний вид и консистенция Однородная, Однородная,

мажущая пластичная

Массовая доля, %

влаги и летучих веществ 3,20 27,50

фосфолипидов 1,51 0,37

липидов 43,80 72,50

белков 18,64 0,80

минеральных веществ 0,96 0,4

клетчатки 19,60 Отсутствует

Кислотное число жира,

выделенного из продукта,

мг КОН/г 0,52 0,68

Перекисное число жира

выделенного из продукта, 0,95 1,70

ммоль '/г О/кг

Таблица 2 - Пищевая ценность БТМП и сливочного масла

Наименование показателя Значение показателя

БТМП Масло сливочное несоленое

1 2 3

Массовая доля витаминов, мг %

витамин А отсутствует 0,38

токоферолы, в том числе. 56,89 2,20

а - токоферол 40,18 1,51

р -Ну - токоферол 13,30 0,68

5 - токоферол 3,41 0,01

каротиноиды, в том числе 37,78 0,28

Р - каротин (провитамин А) 21,50 0,28

ликопин 28,85 отсутствует

витамин В1 0,27 отсутствует

витамин В2 1,74 0,10

витамин С 15,58 отсутствует

Массовая доля макроэлементов, мг%

натрий 210,00 14,85

Продолжение таблицы 2

1 2 3

калий 520,00 30,10

кальций 130,54 23,95

фосфор 59,30 30,00

магний 62,83 0,52

Массовая доля микроэлементов, мкг %

железо 10,70 200,00

йод 398,60 отсутствует

марганец 130,50 4,00

цинк 90,60 150,00

селен 10,60 отсутствует

Массовая доля жирных кислот, % к

сумме

насыщенных 21,46 45,66

ненасыщенных, в том числе 78,52 54,34

со - 6 52,61 0,91

со - 3 2,26 0,07

Содержание холестерина, % отсутствует 0,18

Показано, что БТМП по составу физиологически функциональных

ингредиентов превосходит сливочное масло по содержанию фосфолипидов, токоферолов, каротиноидов и витамина С

Отличительной особенностью минерального состава БТМП является наличие в нем высокого количества таких макро- и микроэлементов, как натрий, калий, йод, марганец и селен

Анализируя жирнокислотный состав сравниваемых жировых продуктов, следует отметить, что в составе липидного комплекса БТМП содержится более 72% ненасыщенных жирных кислот, причем 52,61% приходится на со — 6 жирные кислоты (в сливочном масле - 0,91%) и 2,26% на со - 3 жирные кислоты (в сливочном масле - 0,07%)

Оценка биологической ценности белков показала, что БТМП является и ценным белковым продуктом, так как содержит все незаменимые аминокислоты, лимитирующей кислотой является треонин (скор 90%)

Полученные нами данные о биологической и физиологической ценности БТМП позволяют сделать вывод о целесообразности ее применения в производстве плавленых сыров

2.4 Исследование влияния количества БТМП и способа внесения на органолептнческие показатели и консистенцщо плавленых сыров. В качестве базового объекта для разработки новой рецептуры использовали пастообразный сыр «Янтарь» (содержание жира в сухом веществе 60%) без внесения добавок.

Учитывая, что в составе БТМП содержится 18,4% белков, которые отличаются от молочных белков по таким важным функциональным свойствам, как растворимость и способность эмульгировать жира в процессе получения плавленых сыров, были проведены исследования по разработке способа специальной подготовки БТМП перед вводом в сырную массу, обеспечивающего улучшение ее свойств

Ранее в работах кафедры была показана эффективность применения метода механохимической активации для регулирования функциональных свойств растительных объектов, используемых при производстве различных видов пищевых продуктов

Учитывая это, на следующем этапе исследовании влияние метода механохимической активации на эмульгирующие свойства БТМП

Эмульгирующую способность БТМП оценивали по способности стабилизировать модельные эмульсии, состоящие из молочного жира и воды, взятых в соотношении 1 1 БТМП в количестве от 1 до 5% вводили в эмульгируемую систему в нативном виде и в виде водной (соотношение БТМП вода) и жировой (соотношение БТМП молочный жир) суспензии, полученных в механохимическом активаторе при температурах 40-60 °С Частоту вращения вала МХА варьировали от 15 до 20 с"1, время обработки 15 до 30 с при постоянном давлении ЮМПа

Эффективность обработки в МХА оценивали по устойчивости эмульсий, а также по содержанию жирорастворимых витаминов

На основании математической обработки экспериментальных данных были определены эффективные режимы обработки БТМП частота вращения вала МХА - 16,6 с"', время обработки 20 с, температура обработки 50 °С

Данные по устойчивости модельных эмульсий, полученных с введением водной и жировой суспензий БТМП, полученных в МХА по установленным режимам, приведена на рисунке 5

а) б)

Рисунок 5 - Влияние количес тва БТМП в жировой фазе (а) и в водной фазе (б) на устойчивость модельных эмульсий:

- 1% БТМП£ЗЯ - 2% БТМП; - 3% БТМП;

- 4% БТМП^И - 5% БТМП;

Анализ полученных данных показывает, что во всех опытах устойчивость эмульсии повышается с увеличением количества БТМП, при этом наиболее эффективным является введение в эмульсию БТМП, предварительно диспергированной в воде в МХА при соотношении ЕТхМП : вода, равном 1:3.

Повышение эмульгирующей способности БТМП связано с образованием на поверхности раздела фаз «молочный жир - вода» адсорбционных слоев, прочность которых повышается с увеличением степени гидратации белковых молекул. Увеличение адсорбции при обработке системы «БТМП - вода» в МХА, по-видимому, связано с тем, что под действием мех анохи м и ч е с кой активации повышается ги дроф ильн о сть макромолекул белков, вследствие чего изменяется гидрофильно-липофнлькый баланс и увеличивается адсорбционная активность молекул белков.

На следующем тгагте проводили оценку влияния БТМП на органолептические показатели и консистенцию плавленых сыров. В опытных образцах часть масла «Крестьянского» и часть сыра несоленого заменяли

БТМП в количестве от 2 до 5%. Подготовку БТМП осуществляли по ранее выбранным режимам.

При внесении и плавленые сыры водной суспензии БТМП, приготовленной п МХА, было установлено, что суспензия равномерно распределяется в сырной смеси и не оказывает негативного влияния на вкусовые качества и консистенцию продукта. Более высокую органоле птич ескую оценку получил образец плавленого сыра, обогащенного БТМП в количестве 3% к массе рецептурных компонентов.

Влияние БТМП на структурно-механические свойства плавленых сыров оценивали по их реологическим характеристикам (рисунок 6)

Контроль

Контроль

Рисунок б - Влияние БТМП на эффективную вязкость (а) и

упругость (б) плавленых сыров при дозировке к массе плавленого сыра :

-ГТГ - 1% БТМП; Ей - 2% КТМЛ;^Э- 3% БТМП; - 4% БТМП; гед ■ 5% БТМП;

Анализ данных по показателям вязкости и упругости исследуемых образцов продукта подтверждают результаты органолептической оценки.

Реологические характеристики плавленого сыра, обогащенного БТМП соответствуют плавленому сыру, приготовленному по фадиционной рецептуре.

Следует1 отметить, что введение в сырную массу БТМП в виде суспензии, предварительно диспергированной МХА, способствует получению готового продукта с более пластичной и нежной консистенцией.

2. 5 Разработка рецептуры плавленого сыра, обогащенного

БТМП. При разработке рецептуры плавленого сыра с введением БТМП руководствовались принципом оптимизации соотношения структурно-механических и органолептических свойств, а также пищевой ценности готового продукта

При проведении исследований БТМП вводили в сырную смесь взамен части сливочного масла и части сыра несоленого Для обеспечения требуемой жирности в сырную массу также вводили рафинированное дезодорированное подсолнечное масло

Разработку рецептуры проводили с использованием метода компьютерного моделирования с учетом теории сбалансированного питания академика А А Покровского

На основании проведенных исследований разработана рецептура плавленого сыра «Солнышко», которая в сравнении с базовой рецептурой плавленого сыра «Янтарь» приведена в таблице 3

Таблица 3 - Рецептуры плавленых сыров

Наименование рецептурных компонентов Содержание рецептурных компонентов, кг/1 т

«Янтарь» «Солнышко»

1 2 3

Сыр сычужный с содержанием жира в сухом веществе 50% 200,00 200,00

Сыр сычужный с содержанием жира в сухом веществе 45% 170,00 170,00

Сыр несоленый с содержанием жира в сухом веществе 45% 80,00 60,00

Молоко коровье цельное сухое с содержанием жира в сухом веществе 25% 16,7 16,7

Сливки из коровьего молока с содержанием жира 35% 300,00 300,00

Масло «Крестьянское» с содержанием жира 72,5% 45,80 15,00

Белково-томатно-масляная паста с содержанием жира в сухом веществе 45,2% отсутствует 30,60

Продолжение таблицы 3

1 2 3

Масло рафинированное дезодорированное подсолнечное отсутствует 5,00

Фосфатная добавка «Фонакон» с содержанием сухого вещества 25% 102,00 102,00

Вода питьевая 105,50 120,70

2 6 Оценка потребительских свойств и обоснование сроков хранения плавленых сыров, обогащенных БТМП. Органолептические показатели качества являются основополагающими в формировании потребительских предпочтений плавленых сыров Органолептическую оценку проводили по 30 - ти балльной шкале

Для исследования таких значимых составляющих потребительских свойств плавленых сыров как «вкус и запах», «консистенция» и «цвет теста» использовали метод профилирования, основанный на требованиях Международных стандартов ИСО

Выбор этого метода для оценки органолептических показателей плавленых сыров обоснован тем, что метод профилирования позволяет вьивить, какие составляющие запаха, вкуса и консистенции являются наиболее ответственными за потребительские свойства продукта, а также установить влияние рецептурных компонентов на формирование указанных свойств плавленого сыра

Исходя из требований ИСО 11035, для сенсорной оценки плавленых сыров с учетом применения среднего геометрического параметра было выбрано девять дескрипторов вкуса, восемь запаха, шесть консистенции и пять дескрипторов цвета теста

По результатам сенсорных исследований, проведенных дегустационной комиссией, разработаны рабочие профили качества плавленых сыров (рисунок 7)

Салистый

Прогорклый

Посторонний

Сырный

Оырныи

Сливочный

Салистый

Пряный

Прогорклый

Кисловатый

Посторонний

- - - - Контроль -

-с БТМП

Устойчивый

- - - - Контроль ■

Сливочный

Пряный

Кисловатый

■ладковатыи

-с БТМП

а)

Белый

Однородный

Интенсивный

б)

Однородная

Кремовьи

Упругая,

Нежная

Желтый

Плотная

Пластична?

Мажущая

Ора>окгвый

Маслянистая

- - - Контроль -

- - Контроль -

В)

Г)

Рисунок 7 - Профилограммы сенсорной оценки плавленых сыров а) - запах, б) - вкус, в) - цвет теста, г) консистенция С целью установления гарантийного срока годности плавленые сыры хранили в полимерных стаканчиках при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха не более 85% в течении 60 суток Результаты сенсорной оценки качества плавленого сыра «Солнышко», обогащенного БТМП, и контрольного образца приведены на рисунке 8

зо п-----------,

" - - 2 1 Рисунок 8- Изменение

I 28

«о га

1 25 У

О к

2 24 и

с 22

о §

г 2 20 о. О

•О- _

* п.

^ '•■•г

X

органолептических показателей И качества плавленых сыров в

\ 1 1

\ | процессехраншия

| 1 - контроль

_^

\ | 2-сБТМП

\|

18 ■

10 20 30 40 £0 60 Сроки хранения, сутки

Анализ полученных результатов показывает, что плавленый сьр «Солнышю», обогащенный БТМП имеет высокие органолептические показатели и на протяжении всего периода хранения максимально их сохраняет Общая балльная оценка плавленого сыра «Солнышнэ» в течение хранения 30 суток снизилась тольмэ на 33% Следует отметить, что по истечении 45 суток хранения в контрольном образце были обнаружены порочащие признаки органолептических показателей

При оценке органолептических показателей плавленых сыров установлено, что наибольшим изменения?.! в процессе хранения были подвержены такие показатели, как вкус и юнсистенция(рисунок9)

Изучение »*икробиологичесюго состояния плавленых сыров (нэнтролшых и опытных образцов) при получении и во время хранения показало, что заменяя часть сливочного масла и часть сьра неооленого на БТМП не оказало негативного влияния на иэличественное содержание и количественный состав их мифофлоры

- - - через 45 суток контроль через 45 суток с БТМП

Рисунок 9 - Динамика изменения показателей вкуса и запаха

плавиеных сыров в процессе хранения Показано, что по истечении 45 суток хранения в сыре «Солнышю», обогащенном БТМП, отмечено некоторое снижение интенсивности проявления сырного и сливочного вкуса, а в контрольном образце снизилась устойчивость вкуса и появился салистый привес, который является порочащим признаком органолептических свойств Наиболее существенные изменения консистенции были также отмечены у плавленого сьра «Янтарь», аименно увеличилась его плотность и упругость

Таким образом, установлено, что гарантийный срок годности плавленого сьра «Солнышмэ» может быть увеличен до 45 суток с максимальным сохранением потребительских свойств, т е на 15 суток по сравнению с контрольным образцом

Эта данные подтверждены результатами исследований окиатителшой сгойюста жировой фазы, выделенной из плавленых сыров (рисунок 10)

О 10 20 30 40 50 Срок хранения, сутки

Проведенные исследования подтверждают результаты сенсорной оценки и показывают возможность увеличения сроков хранения плавленого сыра «Солнышко», обогащенного БТМП, на 15 суток по сравнению с плавленым сыром «Янтарь»

Эффективность применения БТМП в рецептуре плавленого сыра «Солнышко» подтверждена результатами исследований по содержанию физиологически функциональных ингредиентов (таблица 4)

Таблица 4 - Состав и содержание физиологически функциональных

ингредиентов в плавленых сырах

Наименование показателя Значение показателя для плавленых сыров

«Янтарь» «Солнышко»

Содержание, г/100г отсутствуют 0,05

фосфолипидов

полиненасыщенных жирных кислот 0,58 1,43

пищевых волокон отсутствуют 0,58

Содержание токоферолов, мг/100г, в 0,35 1,71

том числе а - токоферола 0,15 1,20

Содержание каротиноидов мг/100г, в 0,03 1,03

том числе

р- каротина 0,03 0,64

ликопина отсутствует 0,86

Содержание витамина С, мг/100г отсутствует 0,45

Содержание, мкг/ 100г

йода отсутствует 11,96

селена отсутствует 0,32

Из приведенных в таблице 4 данных видно, что плавленый сыр «Солнышко» содержит в своем составе в более значительном количестве физиологически функциональные ингредиенты такие, как полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы, в том числе витамин Е (а - токоферол) и провитамин А (¡3 - каротин).

Кроме этого, следует отметить, что плавленый сыр «Солнышко» в отличие от сыра «Янтарь» содержит пищевые волокна, ликопин и витамин С, а также микроэлементы - йод и селен.

Потребление 50 г плавленого сыра «Солнышко», рекомендуемое Институтом питания РАМН, позволит удовлетворить суточную потребность в следующих физиологически функциональных ингредиентах: пол и ненасыщенных жирных кислотах - на 23,8%; в токоферолах - на 28,5%; в том числе в витамине Е - на 20,0% и в р - каротине (провитамин А) - на 12,8%, т. е. разработанный плавленый сыр можно позиционировать, как функциональный пищевой продукт.

Стабильность витаминного комплекса оценивали по изменению содержания ¡3 - каротина и токоферола в процессе плавления сырной массы и в процессе хранения плавленого сыра «Солнышко» (рисунок И).

Рисунок 11 Изменение содержания витаминного

комплекса, % от исходного содержания:

1 - в процессе плавления сырной массы;

2 - при хранении плавленого сыра «Солнышко» в течении 30

к .

5 ГО

X ^

а *

Х- ®

а 5 | *

8 2

й) О

¡1 II

100-

90- ■ ' ррг

80-

70-

- -

60- > У 4 Л Щ

50- Я? 1ц

3 — при хранении плавленого I сыра «Солнышко» в течении 45 1 суток

□ р - каротин Ртокоферол |

Высокая сохраняемость жирорастворимых витаминов, особенно (3 -каротина, при плавлении сырной массы и в процессе хранения плавленого сыра «Солнышко», свидетельствует о том, что природные антиоксиданты (токоферол и фосфолипиды) БТМП предохраняют р -каротин от разрушения, как в процессе плавления, так и при хранении.

Опытно-промышленная апробация разработанных технологических решений в условиях ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел»

г Лабинск показала эффективность обогащения плавленого сыра белково-томатно-масляной пастой.

Ожидаемый экономический эффект от реализации плавленого сыра «Солнышко» составит более 500 тыс рублей в год

ВЫВОДЫ

1 Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили определить потребительские мотивации и предпочтения при выборе обогащенных плавленых сыров, реализуемых в торговой сети г Краснодара.

2 Научно и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения белково-томатно-масляной пасты, полученной из выжимок томатов с применением метода механохимической активации, в качестве добавки для регулирования технологических свойств плавленого сыра и обогащения его физиологически функциональными ингредиентами

3 Установлено, что механохимическая обработка водной суспензии белково-томатно-масляной пасты повышает гидратируемость входящих в ее состав белков, что обеспечивает высокие эмульгирующие свойства суспензии при введении в систему «молочный жир - вода»

4 Впервые для плавленых сыров применен метод сенсорной оценки, основанный на построении профильной диаграммы с выбором основных дескрипторов, характеризующих органолептические показатели продукта

5. Определены оптимальные и эффективные дозировки белково-томатно-масляной пасты для введения в рецептуру плавленого сыра с массовой долей жира в сухом веществе 60%

6 Выявлено положительное влияние белково-томатно-масляной пасты на потребительские свойства, включая физиологическую ценность, а также сроки годности плавленого сыра

7 Разработаны рекомендации по обогащению плавленых сыров белково-томатно-масляной пастой

Разработан комплект технической документации, включающий технические условия и техническую инструкцию на производство плавленого сыра «Солнышко»

8 Опытно-промышленные испытания разработанных технологических решений проверены на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г Лабинск)

Разработанные технологические решения приняты к внедрению в I квартале 2007 года на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г Лабинск)

Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологических решений при выработке плавленого сыра, обогащенного белково-томатно-масляной пастой, составит более 500 тыс рублей в год

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах

1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций при покупке плавленых сыров / Внукова Е О , Калманович С А , Артеменко И П //Известия Вузов Пищевая технология — Краснодар 2006 -№6, С. 105

2 Использование БАД в производстве диетических продуктов функционального назначения / Внукова Е О , Мхитарьянц Л А , Вертелецкая В В, Неженец ЕВ // Материалы Международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов «Использование каротиноидов микробного происхождения в агропромышленном комплексе», г Москва, апрель, 2002г С 33-35

3 Разработка рецептур сыров, обогащенных биологически активными добавками / Внукова Е О, Прибытко А П, Артеменко И П, Мхитарьянц Л А, Корольчук В А // IV Международная научно-практическая конференция «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г Орел, 12-14 декабря 2006 г С 21-23

4 Биологически активная добавка к пище, обладающая гепатопротекторными свойствами / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2006 120139 // Петрик А А, Корнена ЕП, Внукова Е О и др

5 Биологически активная добавка к пище, обладающая гипогликемическими свойствами / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2006 120140 // Петрик А А, Корнена ЕП, Мартовщук В И , Калманович С А., Внукова Е О и др

6 Биологически активная добавка к пище, обладающая гипохолестеринемическими свойствами / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2006 120146 // Петрик А А, Корнена ЕП, Мартовщук В И , Калманович С.А , Внукова Е О и др

7 Биологически активная добавка к пище, обладающая гипохолестеринемическими свойствами / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2006 120147 // Петрик АА, Корнена ЕП, Мартовщук В И , Калманович С А , Внукова Е О и др

Подписано к печати 28 12 2006 г

Заказ №10/28, Тираж 100 экз Отпечатано в ООО 'Ризограф", г Краснодар, ул Коммунаров, 31

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Ассортимент и пищевая ценность плавленых сыров

1.2 Технология производства и инновационные технологии плавленых сыров

1.3 Современное состояние рынка плавленых сыров

1.4 Пути повышения биологической ценности плавленых сыров

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Методы исследования белково-томатно-масляной пасты

2.2 Методы исследования готовой продукции

2.3 Методика проведения экспериментов

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений

3.2 Обоснование выбора объекта исследования

3.3 Исследование влияния количества БТМП и способа ее внесения на органолептические показатели и консистенцию плавленых сыров

3.4 Разработка рецептуры плавленого сыра, обогащенного БТМП

3.5 Оценка потребительских свойств и обоснование сроков хранения плавленых сыров, обогащенных БТМП

3.5.1 Оценка органолептических показателей плавленых сыров

3.5.2 Исследование показателей безопасности плавленых сыров

3.5.3 Оценка пищевой ценности плавленых сыров

4 ОПЫТНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ 103 ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 104 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 106 ПРИЛОЖЕНИЯ

Полноценная жизнедеятельность человека невозможна без нормального функционирования целостного экологического комплекса. Одним из основных факторов нарушения общего состояния населения является нарушение экологической обстановки. В связи с необходимостью улучшения структуры питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки в стране необходимо создание новых функциональных продуктов, потребление которых позволит повысить защитные функции организма человека и нормализовать его пищевой статус. Эти исследования приобрели актуальность и в создании новых видов молочных продуктов.

Особое место среди молочных продуктов принадлежит плавленым сырам, так как они занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе россиян в силу, как привычек потребления, так и относительно низкой стоимости данной категории продуктов питания.

В основе создания рецептур молочных продуктов, в том числе плавленых сыров, должны быть учтены требования по восполнению дефицита полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, водо- и жирорастворимых витаминов и пищевых волокон.

Учитывая это, проблема разработки плавленых сыров, обогащенных природными биологически и физиологически ценными ингредиентами, является актуальной, так как ее решение позволит расширить ассортимент плавленых сыров и обеспечить население продуктами функционального назначения.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253, а также в соответствии с Губернаторской программой «Здоровье - функция питания».

Целью настоящей работы является разработка и оценка потребительских свойств плавленых сыров, обогащенных белково-томатно-масляной пастой.

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие основные задачи:

- изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме исследования;

- проведение маркетинговых исследований, анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей разработанного плавленого сыра на рынке сыров;

- обоснование выбора белково-томатно-масляной пасты (БТМП) для улучшения технологических свойств и обогащения плавленого сыра;

- исследование физиологической ценности белково-томатно-масляной пасты;

- обоснование оптимальной дозировки белково-томатно-масляной пасты для введения в плавленый сыр взамен сливочного масла и сыра несоленого;

- разработка рецептуры и технологии получения плавленого сыра, обогащенного белково-томатно-масляной пастой; исследование влияния механохимической активации на гидратируемость белков БТМП и ее эмульгирующие свойства;

- оценка потребительских свойств и пищевой ценности плавленого сыра, обогащенного белково-томатно-масляной пастой;

- исследование влияния белково-томатно-масляной пасты на сроки годности плавленого сыра;

- разработка комплекта технической документации на производство плавленого сыра «Солнышко», включающего технологическую инструкцию и технические условия;

- оценка экономической эффективности от внедрения и реализации плавленых сыров, выработанных по разработанной рецептуре.

Научная новизна работы заключается в следующем.

Впервые проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили определить потребительские мотивации и предпочтения при выборе плавленых сыров, реализуемых в торговой сети г. Краснодара.

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения белково-томатно-масляной пасты, полученной из выжимок томатов с применением метода механохимической активации, в качестве добавки для регулирования технологических свойств плавленого сыра и обогащения его физиологически функциональными ингредиентами.

Установлено, что механохимическая обработка водной суспензии белково-томатно-масляной пасты повышает гидратируемость входящих в ее состав белков, что обеспечивает высокие эмульгирующие свойства суспензии при введении в систему «молочный жир - вода».

Определены эффективные дозировки белково-томатно-масляной пасты для введения в рецептуру плавленого сыра с массовой долей жира в сухом веществе 60%.

Впервые для плавленых сыров применен метод сенсорной оценки, основанный на построении профильной диаграммы с выбором основных дескрипторов, характеризующих органолептические показатели продукта.

Выявлено положительное влияние белково-томатно-масляной пасты на потребительские свойства, включая физиологическую ценность, а также сроки годности плавленого сыра.

Новизна работы защищена 4 решениями о выдаче патентов РФ на изобретения.

Практическая значимость. Выявлены эффективные дозировки белково-томатно-масляной пасты и разработаны технологические режимы производства плавленого сыра, обогащенного белково-томатно-масляной пастой.

Разработаны рекомендации по обогащению плавленых сыров белково-томатно-масляной пастой.

Разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство плавленого сыра «Солнышко».

На защиту выносятся следующие основные положения диссертационной работы:

- результаты маркетинговых исследований и анализа потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей на рынке плавленых сыров;

- результаты сравнительной оценки химического состава и свойств белково-томатно-масляной пасты (БТМП) и сливочного масла;

- результаты исследования влияния дозировок БАД и способа их внесения на органолептические и физико-химические показатели качества плавленого сыра;

- разработанная рецептура плавленого сыра, обогащенного белково-томатно-масляной пастой.

- результаты исследования пищевой ценности плавленого сыра, обогащенного БТМП; разработанный комплект технической документации на производство плавленого сыра «Солнышко», включающего технологическую инструкцию и технические условия;

- результаты оценки экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили определить потребительские мотивации и предпочтения при выборе обогащенных плавленых сыров, реализуемых в торговой сети г. Краснодара.

2. Научно и экспериментально обоснована целесообразность и эффективность применения белково-томатно-масляной пасты, полученной из выжимок томатов с применением метода механохимической активации, в качестве добавки для регулирования технологических свойств плавленого сыра и обогащения его физиологически функциональными ингредиентами.

3. Установлено, что механохимическая обработка водной суспензии белково-томатно-масляной пасты повышает гидратируемость входящих в ее состав белков, что обеспечивает высокие эмульгирующие свойства суспензии при введении в систему «молочный жир - вода».

4. Впервые для плавленых сыров применен метод сенсорной оценки, основанный на построении профильной диаграммы с выбором основных дескрипторов, характеризующих органолептические показатели продукта.

5. Определены эффективные дозировки белково-томатно-масляной пасты для введения в рецептуру плавленого сыра с массовой долей жира в сухом веществе 60%.

6. Выявлено положительное влияние белково-томатно-масляной пасты на потребительские свойства, включая физиологическую ценность, а также сроки годности плавленого сыра.

7. Разработаны рекомендации по обогащению плавленых сыров белково-томатно-масляной пастой.

Разработан комплект технической документации, включающий технические условия и техническую инструкцию на производство плавленого сыра «Солнышко».

8. Опытно-промышленные испытания разработанных технологических решений проверены на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск).

Разработанные технологические решения приняты к внедрению в I квартале 2007 года на ОАО Производителей Швейцарских сыров «Сыродел» (г. Лабинск).

Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологических решений при выработке 100 т плавленого сыра, обогащенного белково-томатно-масляной пастой, составит более 700 тыс. рублей в год.

1. Кулешова М.Ф., Тиняков В.Г. Плавленые сыры. М.: Пищевая промышленность, 1997. - 256 с.

2. Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.З Сыры (Кузнецов В.В., Шилер Г.Г., под общей ред. Г.Г.Шилера).- СПб: ГИОРД, 2003.-512с.

3. Захарова Н.П., Водолазская Е.А. Новая документация на плавленые сыры // Сыроделие и маслоделие. 2001. №2. С 20-23.

4. Новые документы на плавленые сыры / Захарова Н.П., Водолазская Е.А., Лепилкина О.В., Оносовская Н.Н. // Молочная промышленность. -2004. №4 .-С 26-27.

5. Захарова Н.П., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М. Классификация плавленых сыров по технологическим и товароведческим признакам // Сыроделие. 2000. №3. С. 35-37

6. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных питательных веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского,- М.: Пищевая промышленность, 1976.-355с.

7. Кочеткова А.А. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность, 1999, №4, -С.13 -15.

8. Возможные пути создания новых видов плавленых сыров/ Уманский М.С., Генералова Н.А., Караваев С.Ю.// Сыроделие и маслоделие.-2002.-№5.-С 9-11.

9. Роль соли-плавителя в формировании качества плавленых сыров / Захарова Н. П., Соколова Н. Ю., Долгощинова В. Г. // Сыроделие.- 2000.-№ 1. С. 21-23. - Рус; рез. англ.

10. Применение коагулянтов ферментативного происхождения в производстве сыра / Репе-лиус С. // Сыроделие.- 1999.- № 3.- С. 13-15 Рус.

11. Опыт применеия в России солей-плавителей «Сольва» и «Йоха» / Цветков И.Л.// Сыроделие и маслоделие.- 2004.-ЖЗ.-С 34-35

12. Пат 2223655 Россия, МПК7 А23 С19/08 Способ производства плавленого сыра.

13. Влияние добавок биологического происхождения на структурно-реологические свойства модельных систем плавленых сыров / Захарова Н. П., Соколова Н. Ю., Кононова Е. В. //Молоч. пром-сть .- 1996 . № 8 . - С. 27-28 .

14. Инновационные технологии плавленых сыров / Захарова Н.П., Перфильев Г.Д., Соколова Н.Ю., Сафонова Л.И. // Сыроделие и маслоделие. -2004. №5.-С 31-32.

15. Вождеева Л.И., Мажирина Ю.С. Целесообразность замены солей-плавителей при производстве плавленых сыров / Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ. Изд-во Кемеров. технол. ин-та пищ. пром-сти. Кемерово, 2000, С. 52.

16. Применение низина при приготовлении плавленого сыра. Nizin и proizvodnji topljenog sira / Stojanovic Emilija V., Mijacevic Zora M. // Prehramb. ind.— 1996-1997 — 7-8, № 1-2.— C. 25-32.— Серб.-хорв.; рез. англ.

17. Захарова Н.П., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М., Бухарина Г.Б. Структурообразование в плавленых сырах // Сыроделие и маслоделие. 2002. №5 С. 27-28

18. Горощенко Л.Г. Импортные и экспортные поставки различных видов сыров // Сыроделие и маслоделие. 2005. №5 С. 2-6

19. Горощенко Л.Г. Российский рынок сыра // Сыроделие и маслоделие. 2005. №3 С. 5-9

20. Дунаевский Г.А., Попик С.Я. Овощи и фрукты в питании здорового и больного человека. Киев: Здоровье, 1990. - С. 55-56

21. Дьяченко B.C. Овощи и их пищевая ценность. М.: Россельхозиздат, 1979.-С. 72-74

22. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека.- Томск: Издательство научно-технической литературы, 1999.- 294. 483 с.

23. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П., Суханов, А.Н. Австриевских, В.П. Позняковский. Томск, 1999- 132 с.

24. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Ткательли В.А. Использование БАД в пищевых продуктах. М.: Пищевая промышленность, 1987.-315 с.

25. Федичкина Н.В., Кирпичникова И.В. Обогащение продуктов питания минералами // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 18-19.

26. Пахомов А.Н. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и биологически активныхдобавок на основе растительного сырья: Дис. докт. техн. наук. Краснодар, 2005. - 250 с.

27. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание // Вопросы питания. 2001. № 1. С 15-16.

28. Биологически активные добавки в питании человека/ Пащенко J1.B., Жаркова И.М., Булгакова Н.Н. и др.//Пищевая промышленность.- 2002.-№7.- С. 82-83.

29. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Ткательли В.А. Использование БАД в пищевых продуктах. М.: Пищевая промышленность, 1987. 485 с.

30. Ричкина Н.В., Кирпичникова И.В. Обогащение продуктов питания минералами // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 18-19.

31. Ковров Г. В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности// Пищевая промышленность. -1998. №12. - С. 43.

32. Белова С.М. Безопасность продуктов питания и здоровье нации // Тез. докл. III Международного симпозиума "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания", Москва, 1994 г., С. 26.

33. Голубев В.Н., Кудряшева А.А. Экология, качество и безопасность продуктов питания // Тез. докл. III Международного симпозиума "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания", М., 1994 г., С. 23-32.

34. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность, 2003 -№5-С. 4-7.

35. Композиция для получения плавленого сыра "Александр" : Пат. 2125374 Россия, МПК6 А 23 С 19/084 / Речевский Б. А.; ОАО "Оренбургмолоко".- № 97121909/13; Заявл. 30.12.97; Опубл. 27.1.99, Бюл.№ 3

36. Способ производства плавленого сыра : Пат. 2013962 Россия, МКИ1 А 23 С 19/08 / Буянов О. Н., Остроумов Л. А., Буянова И. В.,

37. Столетова Е. А.; Кемеровский технол. ин-т пищевой промышленности —№4931468/13; Заявл. 29.4.91; Опубл. 15.6.94, Бюл. № 11

38. Интенсификация привкуса голубого сыра при приготовлении плавленых сыров. Intensification du gout de fromage bleu dans des fromages fondus / Lubbers Samuel, Cayot Nathalie, Taisant Claude // Sci. alim.- 1997.- 17, № 4. С 393-402. - Фр.; рез. англ.

39. Использование halloum сыра для производства сыров. The use of halloum cheese for the production of processed cheese / Hanna S. S. // Int. J. Dairy Technol. 1999. - 52, № 3. - P. 117-118. - Англ.

40. Способ получения плавленого сыра "Кланви": Пат. 2141212 Россия, МПК6 А 23 С 19/08 / Классен Н. В., Ким Г. Н., Ким И. Н.; Дальневост. гос. техн. рыбохоз. ун-т. Ns 98122796/13; Заявл. 22.12.98; Опубл. 20.11.99, Бюл. Ns 32

41. Кальций в структурообразовании плавленых сыров / Захарова Н. П., Соколова Н. Ю., Мехова Н. И., Кононова Е. В. // Молоч. пром-сть Молоч. и мяс. пром-сть. 1997. - № 1. - С. 34-35. - Рус.

42. Обогащение железом плавленого сыра рас. Iron fortification of processed ras cheese / El-Sayed M. M., Abd-Rabou N. S., Sayed A. F., El-Samragy Y. A. // Egypt. J. Dairy Sci.- 1997.- 25, № 2.- С 289-298.- Англ.; рез. араб.

43. Пат 2213467 Россия, МПК7 А23 С19/084 Способ производства плавленого сыра с ржаными отрубями.

44. Захарова JI.M., Романов А.С., Ильина А.А., Малинин В.А. Плавленые сыры, обогащенные натуральными источниками пищевых волокон // Сыроделие. 2001. № 1. С. 34-35.

45. Буянова И.В., Зиновьева В.А. Оценка качества плавленых сыров с соевой окарой / Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ. Кемерово, 2000.

46. Плавленый сырный продукт с соей / Захарова Н.П., Абрамов Д.В., Роздова В.Ф., Мехова Н.И., Козлова В.М., Братчиков С.М.// Сыроделие и маслоделие,- 2005.-№6.-С 14-15.

47. Пат 2231265 Россия, МПК7 А23 С19/08, 19/082 способ производства плавленого сыра с соевой окарой.

48. Пат 2212152 Россия, МПК7 А23 С19/08 Композиция для получения плавленого сыра.

49. Молочно-белковый продукт как сырье для плавленых сыров. Молочно-бшковий продукт рекомендовано як сировину для плавлених cnpiB / Binoyc Н., Скорчен-ко Т., Грек О. // Харч, i перероб. пром-сть.- 1998.-№ 10. С. 21. - Укр.

50. Сырные вкусоароматические добавки для плавленых сыров / Мягконосов Д.С., Перфильев Г.Д., Коновалова Т.М. // Сыроделие и маслоделие. -2003. №2.- С. 31-33.

51. Качественные показатели плавленых сыров с белковым полуфабрикатом / Коновалова Т. М., Водолазская Е. А., Филиппова Н. Б. // Молоч. пром-сть . 1996 . - № 8 . - С. 25 - 26 . - Рус.; рез. англ.

52. Ароматизаторы в производстве плавленых сыров / Денисова Е.А. // Сыроделие и маслоделие. -2004. №4.-С 17-18.

53. Применение соевого изолята при производстве плавленых сыров. Uso de aislado de soya en queso bundido / Suarez-Solis V., Iniguez C, Cardoso F., De Hombre R. // Alimentaria.- 1998.- 36, № 289.- C. 57-59.- Исп.; рез. англ.

54. Растительное сырье в молокосодержащих десертных продуктах/ JT.B. Голубева, Е.И. Мельникова// Молочная промышленность.- 2006.- №2.-С. 56-57.

55. Abd-El-Salam М.Н. In: "Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology". V.2. Major Cheese Groups. London etc., 1993, P. 301-335.

56. Cogan Т. M., Daly C. In: "Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology" V.l. General Aspects. Elsevier Appl. Sci., London and New York, 1987, P. 179-249.

57. Dillon J.C. In: Le Fromage. 1984, Lavosier, Paris, P. 497.

58. Cheese Aroma and Cheese Imitation. DSA, 1994, P. 56 (1), P. 112.

59. Engels W. J. M., Visser S. Neth. Milk Dairy J., 1994, 48(3), P. 127-140.

60. Gatti C., Pires M. J. Dairy Res, 1995, 62(4), P. 667-672.

61. Gripon J.-C. In: "Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology", v.2.

62. Kinsella J. E, Hwang D. Biotechnology and Bioengineering, 1976,18, P. 927-938.

63. Hayashi K, Cliffe A. J, Law B. A. Int. J. Food Sci. Technol, 1990, P. 25,180.

64. Кисломолочные белковые продукты с зерновыми добавками/ Захарова JI.M.// Молочная промышленность.- 2005.- №5,- С. 62.

65. Плавленые сыры, обогащенные натуральными источниками пищевых волокон. Захарова JI. М, Романов А. С, Ильина А. А., Малин В. А., Котова Т. В. Сыроделие и маслоделие. 2001, № 1, С. 24-25. Рус; рез. англ.

66. ТУ 9225-322-00008064-99 «Сыры плавленые лечебно-профилактического назначения».

67. Галлер Г., Ганефельд М., Яросс В. Нарушения липидного обмена. М.: Медицина.- 1979.- 309с.

68. Липидный состав различных видов сыров / М.С. Уманский // Сыроделие и маслоделие.- 2003.- №1.- С 27-28.

69. ТУ 9225-220-00008064-98 «Пластифицированные сырные массы для питания детей с 3-х летнего возраста».

70. Большаков В. Н. Разработка технологии лечебно-профилактических плавленых сыров, обогащенных алиментарными защитными системами: Автореф. дис. канд. техн. наук. Углич, 1999,16 с.

71. ТУ 9225-080-04610209-2000 «Сыры плавленые сладкие (с подсластителями)».

72. ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения»

73. Структурно-реологические характеристики плавленых сыров с белково-углеводными концентратами и сахарозой / Захарова Н. П., Лепилкина О. В., Стаховская Н. В., Кононова Е. В. // Молочная промышленность Молоч. и мяс. пром-сть.- 1997.- № 8.- С. 26-27.- Рус.

74. Топинамбур в производстве плавленых сыров/ Попова О.Н.// Сыроделие и маслоделие. -2003. №5.-С 12.

75. Плавленые сыры с ягодными наполнителями и кедровым маслом / Субботина М.А., Лобова Т.В., Макеева С.Н. / сб. научных работ. Кемер. Технол. ин-т пищ. пром-ти. 2001, №3 С. 26.

76. Использование растительных жиров в сырных продуктах/ Степанова Л.И.// Молочная промышленность.- 2005.-№10.-С 56.

77. Арет В.А., Городова Н.Б., Остроумов JI.A., Позняковский В.М. Исследование технологии производства плавленых сыров с бета-каротином. С.-Петербург, гос. ун-т низкотемператур. и пищ. технол. СПб., 2003,14 с.

78. Пат 2180172 Россия, МПК7 А23 С19/08 Композиция для получения плавленого сыра.

79. Биологически активная добавка из морских водорослей/ JI.B. Голубева, Е.И. Мельникова// Молочная промышленность.- 2004.- №10.-С. 38.

80. Использование морских продуктов в производстве плавленых сыров / Остроумова Т. А. // 5 Меж-дунар. симп. "Экол. человека: пищ. технол. и продукты на пороге 21 в.", Пятигорск, 18-21 сент., 1997: Тез. докл. -Пятигорск, 1997. С. 184-185. - Рус.

81. Возможность использования экстракта чеснока и меда в плавленых сырах. Генералова Н.А. Пищевые продукты и экология: Сборник научных трудов. Кемер. технол. ин-т пищ пром-ти. 1998, с 78-80

82. Плавленые сыры с грибами вешенка / Горлов И. Ф., Шиндялова Е. В., Чеботарев Т. И., Черезова JI. Б., Павлов А. А. // Сыроделие.- 1998.- № 1.- С. 31. Рус; рез. англ.

83. Лайман Я.А., Смирнова И.А. Возможность использования грибов в производстве комбинированных молочных продуктов / Технологияпродуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ. Изд-во Кемеров. технол. ин-та пищ. пром-сти. Кемерово, 2000, С. 80.

84. Пат 2217972 Россия, МПК7 А23 С19/08 Композиция сыра плавленого.

85. Пат 2225124 Россия, МПК7 А23 С19/08 Композиция сыра плавленого.

86. Мажирина Ю.С. Новый вид плавленого сыра // Новые технологии в научных исследованиях и образовании: Материалы Всероссийской научно-практической конференции. Изд-во Кемер. Технол. ин-та пищ. пром-ти. Кемерово, 2001, С. 53-54

87. Вождеева Л.И., Мажирина Ю.С. О возможности использования пектина в производстве плавленых сыров / Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ. Изд-во Кемеров. технол. ин-та пищ. пром-сти. Кемерово, 2000, С. 36.

88. Аакер Д., Кулеар В., Дей ДЖ. Маркетинговые исследования. Спб.: Питер, 2004.-205с.

89. Данько Т.П., Скробогатых И.И. Количественные методы анализа в маркетинге: С-Петербург: ИД «Питер», 2005. 350 с.

90. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. /В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

91. Коныиина О.А. Выявление и анализ факторов, влияющих на товароведение продуктов специального назначения: дис. канд. техн. наук: Кемерово, 2005.- 130 с.

92. Беллами Л. Новые данные по ИК спектрам сложных молекул. -М.: Мир, 1970.- 268 с.

93. Бергельсон Л.Д. и др. Препаративная химия липидов.- М.: Наука, 1984.- 243 с.

94. ГОСТ 7824-80. Определение массовой доли фосфорсодержащих веществ.

95. Кейтс М. Техника липидологии М.: МИР, 1975.- 323 с.

96. ГОСТ Р 51484-99. Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот.

97. Букин В.М, Мантрова Т.В. Витамины в теории и практике. -Выпуск 6. М.: Пищепромиздат, 1962. - 76 с.

98. Спиричев В.Б, Матиус И.И., Бронштейн JI.M. Витамин Е // Экспериментальная витаминология. Минск: Наука и техника, 1979. -С. 18-57.

99. Сохранность витаминов в «минорных» растительных маслах при длительном хранении / Паранич В.А., Фролова Н.А, Паранич А.В. и др. // Масложировая промышленность. 2000. - № 2 - С. 32-33.

100. Кудинова С.П, Казарян Р.В. Р-каротин в продуктах // Пищевая промышленность. 1989. - № 10. - С.25-26.

101. Fritsche I. and Stainhart Н. Analyses, occurrence and physiological properties of trans fatty acids (TFA) with particular emphasis on coniygated linoleic acid isomers (CLA)-a. rewein. I. Fett-Lipid. 1988. - V.100. - №6. -P. 190-210.

102. Калманович С.А. Современное представление о составе и структуре нетрадиционного маслосодержащего растительного сырья -томатных выжимок//Масложировая промышленность. 2000. - №1 -С. 12-14.

103. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Автореф. дис. д-ра техн. наук,- Краснодар, 2000. 50с.

104. Руководство по методам исследования, техническому контролю и учету производства в масложировой промышленности.- JI, 1969.-Т.5. с.

105. Химический состав пищевых продуктов // Под ред. Скурихина И.М. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 325 с.

106. Методы химии углеводов. М.: Мир, 1967. - 512 с.

107. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия- М.: Мир, 1975.- 355 с.

108. Vaech Е., Holz Е. Schneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Surenelmaten in olen und Fetten // Fette, Seifen, Anstrichm.-1985.-V.87.- № 3. P.97-99.

109. Guillaumin R., Drouin M., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stability des huiles.-Rev. Frane. Corps Gras., 1971. -N 11.-P. 665-668.

110. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ М.: МЗ СССР, № 4082,1986.- 35 с.

111. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др. // Под ред. А.И. Ермакова. -Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987. 430 с.

112. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т.6, кн.1, 2 - 1970. - 501 с.

113. Hopia Any J., Pironen Vilno J. Analysis of lipid classes by solid-phase extraction and high performance size-exclusion chromatography // J. Chromatography.- 1992.-69, n.8, P.772-776.

114. Amello M., Rizzo R., Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid-phase extraction high performance liquid chromatographic // J. Chromatogr.- 1992.-606, n.2, P. 179-185.

115. ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод определения перекисного числа.

116. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т. 1, кн. 1,2 - 1967. - 1041 с.

117. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева СПб.: ГИОРД, 2001. - 592с.

118. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред.

119. B.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т.З, кн.1,2 - 1967. - 951 с.

120. Шталь Э. Хроматография в тонком слое. М.: Мир. - 1965.-412 с.

121. Тукало Е.А., Иванченко Б.Т. Новая методика определения содержания томатина в растительном сырье. Растительные ресурсы, 1976, т. 12, вып. 3, С. 465-466.

122. Окада Сигэтака, Фукулю Дзюитиро Новый метод определения нарингина и его применение. Кагау то Коге, 1965, 39, С. 101,296.

123. ГОСТ 5867-90 " Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли жира"

124. ГОСТ 3626-83 "Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли сухих веществ"

125. ГОСТ 3626-73 "Метод определения массовой доли влаги в сыре"

126. ГОСТ 3627-81 " Метод определения массовой доли поваренной соли в сыре"

127. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник. Под ред. Ю.А. Мачихина. М.: Агропромиздат, 1990. 278 с.

128. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1964. 224с.

129. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M. Методы исследования молока и молочных продуктов/ Под ред. A.M. Шалыгиной.- М.: Колос, 2000.- 368 с.

130. Беллами JI. Новые данные по ИК- спектрам сложных молекул. -М.: Мир, 1970.-268 с.

131. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина,1998.-342 с.

132. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01 .-Москва: ФГУП " ИнтерСЭН", 2002.-168с.

133. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ М.: МЗ СССР, № 4082,1986 - 35 с.

134. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов Сергиев Посад: ООО " Все для вас-Подмосковье",1999. 415с:ил.

135. Патент РФ № 2070092 С 16 В 02 С 13/16. Устройство для мокрого измельчения материалов и механохимической активации сред / Козлов А.В., Мартовщук В.И., Мгебришвили Т.В. и др. Заявлено 19.10.92. Опубликовано 10.12.96 г.

136. ГОСТ 10444.15 -94 «Продукты пищевые. Методы определения количества МАФАМ».

137. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях.- М.: финансы и статистика, 1981.- С.98-99.

138. Ахназаров С.Л., Кафаров В.В. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии. М.: Высшая школа, 1978. - 215 с.

139. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000.-280 е., ил.

140. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. вузов М.: «Академия»,. 2004, 208 с.

141. О методах определения биологической ценности белков / В.Г. Высоцкий, Т.А. Яцышина, П.В. Рымаренко и др. М.: ВНИИМИ. -1976.-С. 24-35.