Разработка и оценка потребительских свойств функциональных напитков для школьного питания

Клиндухов, Валерий Павлович

Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка потребительских свойств функциональных напитков для школьного питания

кандидата технических наук: Клиндухов, Валерий Павлович
город: Краснодар
год: 2009
специальность ВАК РФ: 05.18.15

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка и оценка потребительских свойств функциональных напитков для школьного питания»

Автореферат диссертации по теме "Разработка и оценка потребительских свойств функциональных напитков для школьного питания"

На правах рукописи

КЛИНДУХОВ Валерий Павлович

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2009

1 8 [ИОН 2009

003472803

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом

университете

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Бутина Елена Александровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Зайко Галина Михайловна

доктор биологических наук, профессор Позняковский Валерий Михайлович

Ведущая организация: ГУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения, и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии

Защита состоится 1 июля 2009 года в 1300 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г.Краснодар, ул. Московская, 2, Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 1 июня 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Обеспечение здоровья нации путем формирования здорового образа жизни молодежи, как основных хранителей генофонда и будущего страны, составляет одну из важнейших задач Государственной политики России. Одной из главных составляющих здорового образа жизни является структура и качество потребляемой пищи.

Наиболее остро проблема неадекватного питания и возрастания алиментар-нозависимых заболеваний в Краснодарском крае выражена для детей школьного возраста. Прежде всего, это обусловлено специфическими физиологическими потребностями молодого растущего организма, а также высокими умственными и психофизическими нагрузками, которые испытывает современный школьник. Кроме того, именно школьники являются основным потребителем фаст-фудов, полуфабрикатов глубокой технологической обработки, различных энергетических напитков, общим для которых является низкая физиологическая ценность, обедненный состав микро-нутриентов, а также присутствие ингредиентов, не обладающих самостоятельной пищевой ценностью и нередко оказывающих побочные негативные воздействия на молодой организм. Как следствие, наблюдается увеличение числа школьников, страдающих алиментарно зависимыми патологиями.

Решение указанных проблем может быть найдено в изменении сложившегося рациона питания школьников посредством замещения продуктов с низкой пищевой ценностью на альтернативные продукты функционального назначения, сочетающие насыщенность дефицитными микронутриентами с детоксикационными свойствами, соответствующие потребностям детского организма конкретных возрастных групп и региональной принадлежности.

Несмотря на расширяющийся ассортимент продукции для школьного питания, функциональных пищевых продуктов, позволяющих решить проблему возмещения микронутриентной недостаточности, существенно не хватает.

Автор выражает признательность за помощь и консультации при выполнении работы д-ру техн. наук, профессору Пахомову А.Н.

чается в функциональных продуктах, обладающих иммуномоделирующими, амиок-сидантными, радиопротекторными и адаптогенпыми свойствами. Следует также отметить, что имеющиеся на рынке функциональные продукты либо имеют достаточно высокую стоимость и потому не доступны для использования в школьном питании, либо характеризуются низкой привлекательностью для детей, что нивелирует все их ценные функциональные свойства.

Учитывая изложенное, а также тот факт, что согласно СанГГиН 2.4.5.2409-08 именно школьное питание должно обеспечивать не менее 60% основных макро- и микронутриентов от адекватного уровня их потребления, актуальным является выбор базовых продуктов для создания на их основе функциональных продуктов, обогащенных дефицитными для данного региона микронутриентами и перспективных для использования в школьном питании, а также разработка способов их получения.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253 и планом НИР КубГТУ.

1.2 Цель работы. Целью работы является разработка и оценка потребительских свойств функциональных напитков для школьного питания.

1.3 Основные задачи исследования.

— анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

— изучение структуры питания и пищевого статуса школьников Краснодарского края;

— изучение предпочтений школьников при выборе продуктов питания;

— обоснование выбора напитков как базовых продуктов для создания на их основе функциональных пищевых продуктов, содержащих дефицитные нутриенты, для школьного питания;

— обоснование выбора ингредиентов для создания напитков с заданными потребительскими свойствами;

— выбор основ функциональных напитков;

— выбор источника фосфолипидов;

— выбор источников дефицитных минеральных элементов и обеспечение их биодоступности;

— разработка рецептур концентратов функциональных напитков;

— разработка технологии получения концентратов функциональных напитков;

— выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных концентратов функциональных напитков;

- изучение влияния условий и сроков хранения концентратов на потребительские свойства функциональных напитков;

- оценка физиологически функциональных свойств разработанных напитков;

- разработка технической документации на разработанные концентраты напитков;

- оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна. Впервые изучена направленность физиологически функциональных свойств отечественного фосфолипидного продукта Витол-ФЭИ как источника фосфатидилсеринов. Впервые выявлено, что Витол-ФЭИ оказывает ярко выраженное положительное влияние на процессы памяти и восприятия, а также способствует снижению утомляемости школьников. Определены константы устойчивости комплексных соединений, образуемых фосфолипидными молекулами, входящими в состав Витол-ФЭИ, с ионами кальция, железа и цинка. Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден метод повышения биодоступности дефицитных микронутриентов (кальция, железа и цинка) путем их связывания в комплексные соединения с молекулами фосфолипидов.

Выявлены и экспериментально подтверждены физиологически функциональные свойства разработанных напитков для школьного питания, заключающиеся в их адаптогенном и иммуномоделирующем действии, а также в положительном влиянии на процессы памяти и восприятия.

Новизна работы защищена 5 патентами РФ на изобретения.

1.5 Практическая значимость. В результате маркетинговых исследований и мониторинга пищевого статуса школьников Краснодарского края обоснован выбор напитков на основе фруктов и ягод, как базовых продуктов для создания на их основе востребованных, обогащенных дефицитными нутриентами функциональных продуктов для школьного питания. Разработана технология получения фосфолипидно-минеральных комплексов для обогащения функциональных напитков биодоступными формами минеральных элементов. Разработаны рецептуры концентратов для приготовления функциональных напитков для школьного питания «Коктейль здоровья» на натуральных соках и на воде. Разработана технология получения концентратов функциональных напитков «Коктейль здоровья».

Установлено, что физиологически функциональные свойства обогащающих макро-и микронутриентов сохраняются при хранении концентратов напитков расфасованных в герметичные банки из полипропилена массой нетто 340 и 900 г в течение 12 месяцев в закрытой упаковке и 30 дней после вскрытия упаковки.

Оценка пищевой ценности и физиологически функциональных свойств разработанных функциональных напитков при клинической апробации показала высокую эффективность их применения в рационах питания школьников разных возрастных групп.

Разработаны комплекты технической документации на концентраты функциональных напитков для школьного питания «Коктейль здоровья», включающие технические условия, рецептуры и технологическую инструкцию на их производство.

1.6 Реализация результатов исследования. Технология и рецептуры разработанных концентратов функциональных напитков для школьного питания «Коктейль здоровья» приняты к внедрению в III квартале 2009 года в условиях Научно-производственного предприятия «Форт».

Ожидаемый экономический эффект от реализации разработанных технологических решений составит более 1,5 млн. руб. в год.

1.7 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», г. Краснодар, 2005г.; 8 Региональной научно-практической конференции молодых ученных «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», г. Краснодар, 2006 г.; IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел, 2006 г.; Международной научно-практической конференции «Социальное здоровье нации и будущее национальной медицины», г. Белгород, 2006 г.; 7 Международной научно-практической конференции «Масложи-ровая индустрия 2007», г. С-Петербург, 2007 г.; I Межведомственной научно-практической конференция «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», г. Москва, 2008г.; IV Международная научно-практическая конференция «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», г. Москва, 2008г.

1.8 Публикации результатов исследований. По материалам работы опубликовано 18 работ, в том числе 1 монография, 3 научные статьи в журналах, рекомендуемых ВАК, 9 материалов докладов и получено 5 патентов РФ на изобретения.

1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической и экспериментальной части, заключения, списка литературы и 5 приложений. Основная часть работы изложена на 119 страницах машинописного текста, содержит 19 рисунков и 17 таблиц. Список литературы включает 123 наименований на русском и иностранных языках.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований использовали современные методы физико-химического анализа: ИК-, УФ- и атомно-абсорбционную спектрофотометриго, фотоколориметрию, тонкослойную, газожидкостную и высокоэффективную жидкостную хроматографии.

Минеральный состав исходных рецептурных компонентов и готовых продуктов определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на ААС KBAHT-Z.3TA. Определение массовой доли витаминов в исходных рецептурных компонентах и готовых продуктах проводили колориметрическим и титриметриче-ским методами, а также методом инверсионной вольтамперометрии.

Безопасность сырья и разработанных продуктов определяли с использованием современных методов и оценивали по содержанию токсичных элементов, микробиологическим и радиологическим показателям. Медико-биологические исследования проводили совместно со специалистами Кубанского государственного медицинского университета.

При проведении маркетинговых исследований использовали такие методы получения информации, как анализ вторичной информации; наблюдения в местах продаж пищевых функциональных продуктов; опрос экспертов в области функционального питания; опрос потребителей одномоментного анкетирования.

Оценку результатов и их статистической достоверности проводили с с применением программных пакетов «Statistica 6,0» и «Microsoft Exel».

На рисунке 1 приведена структурная схема исследования.

2.2 Изучение структуры питания и пищевого статуса школышков Краснодарского края. С целью выявления приоритетов для корректировки микронутри-ентного состава рациона питания школьников Краснодарского края проводили анализ структуры и динамики изменения общей заболеваемости детей младшего (от 7до 11 лет) и среднего (от 11до 14 лет) школьного возраста, а также подростков (от 14 до 18 лет), проживающих в городах Краснодарского края. В структуре выявленных в 2008 году патологий первое место занимают болезни органов дыхания (более 40%). Второе место принадлежит заболеваниям костно-мышечной системы (29 %) с преобладанием сколиозов, функциональных нарушений осанки и плоскостопия. На третьем и четвертом месте (по 18%) находятся патологии пищеваритель ной системы, среди которых преобладают хронические гастриты, гастродуо-дениты, дискинезии желчного пузыря и желчевыводящих путей, а также болезни нервной системы и расстройства поведения.

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

При анализе динамики общей заболеваемости за период последних пяти лет для детей от 7 до 14 лет наблюдается снижение ее роста по большинству классов заболеваний, кроме болезней органов дыхания, для которых, как степень распространения, так и первичная заболеваемость продолжают расти. Ситуация с динамикой общей заболеваемости подростков продолжает ухудшаться, так как наблюдается поступательное возрастание, как первичной заболеваемости, так и степени распространения практически всех отмеченных классов заболеваний. Наибольший темп роста характерен для таких классов заболеваний, как болезни нервной системы, болезни системы кровообращения и болезни органов дыхания.

Основными причинами сложившейся ситуации являются интенсивный учебный процесс в общеобразовательных школах, сопровождаемый значительными психоэмоциональными нагрузками и снижением двигательной активности, а также нерациональное питание, приводящее к нарушениям развития растущего организма.

Для выявления взаимосвязи общей заболеваемости со сложившейся структурой питания детей школьного возраста, проводили анализ потребления продуктов питания школьниками разных возрастных групп. По результатам анкетирования были составлены типичные (не менее, чем для 30% респондентов) профили потребления пищевых продуктов детьми школьного возраста и подростками (рисунок 2).

0х

3 о. о а

к я и

2 о.

я я

и I о с; к н О

а б

Рисунок 2 - Профили потребления пищевых продуктов детьми школьного возраста ( от 7 до 14 лет) (а) и подростками (от 14 до 18 лет) (б): 1 - зерновые и хлебобулочные изделия; 2 - картофель; 3 - овощи и бахчевые; 4 - фрукты и ягоды; 5 - мясо и мясопродукты; 6 - рыба и морепродукты; 7 - молоко; 8 - яйца; 9 - жиры животные; 10 - жиры растительные; 11 - сахар и кондитерские изделия

Показано, что наибольшее несоответствие нормам потребления для детей школьного возраста наблюдается по таким продуктам питания, как рыба и морепродукты, овощи и бахчевые, фрукты и ягоды, зерновые и хлебобулочные изделия. Для подростков указанные группы продукции по убыванию дефицита располагаются в следующем порядке: фрукты и ягоды, зерновые и хлебобулочные изделия, рыба и морепродукты, овощи и бахчевые.

На основании полученных профилей потребления пищевых продуктов, а также справочных данных по содержанию в продуктах основных макро- и микро-нутриентов с учетом их потерь при кулинарной обработке, а также энергетической ценности были составлены профили потребления макронутриенгов и энергии, а также микронутриентов (рисунки 3 и 4).

Энергетическая ценность Флавоноиды Фосфолипиды Пищевые волокна Углеводы ПНЖК Жиры Белки

шр

-80 -60 -40 -20 0

Отклонение от нормы, %

Рисунок 3- Профиль потребления макро-нутриентов и энергии школьниками г. Краснодара: Ч - от 7 до 14 лет; I 1 - от 14 до 18 лет

-60 -40 -20 О

Отклонение от нормы, %

Рисунок 4- Профиль потребления микронутриентов школьниками г. Краснодара: I | - от 7 до 14 лет; ЕМ- от 14 до 18 лет

Показано, что выраженный дефицит, как для детей школьного возраста, так и для подростков, наблюдается по таким макропутриентам, как флавоноиды, фосфолипиды и пищевые волокна. При этом отмечается избыточное потребление углеводов и жиров, а также превышение норм рационов по калорийности.

Анализ микронутриентного статуса показал недостаточность потребления основных витаминов и минеральных элементов. Наиболее выраженный дефицит (менее 50% от нормы) для детей от 7 до 14 лет наблюдается по таким микронут-риентам, как витамин С, бета-каротин, кальций, железо и цинк. Подростки, наряду с указанными микронутриентами, испытывают выраженный дефицит во фторе.

Сопоставительный анализ выявленного пищевого статуса подростков Краснодарского края с известными данными о роли нутриентов в деятельности различных систем организма подтвердил (коэффициенты корреляции 0,87-0,95) алиментарное происхождение большинства из преобладающих патологий. Учитывая это, для оптимизации пищевого статуса и оздоровления школьников Краснодарского края актуальным является создание востребованных видов функциональных пищевых продуктов, обогащенных макро- и микронутриентами, дефицит которых превышает 50%, а именно, фосфолипидами, флавоноидами, пищевыми волокнами, витамином С, бета-карогином, а также биодоступными формами кальция, железа, цинка и фтора.

2.3 Изучение предпочтений школьников при выборе продуктов питания. Для обоснования выбора базовых продуктов питания с целью создания на их основе востребованных в школьном питании функциональных пищевых продуктов изучали предпочтения школьников при выборе продуктов питания (рисунок 5).

Рисунок 5 - Рейтинг пищевых предпочтений детей школьного возраста

(от 7 до 14 лет) (а) и подростков (от 14 до 18 лет) (б) г.Краснодара, % от числа опрошенных: 1 - кондитерские изделия; 2 - напитки, коктейли; 3- молочные продукты (йогурты, творожки); 4 - фастфуды; 5 - фрукты; б - овощные салаты

Показано, что на первом месте в рейтинге предпочтений у детей школьного возраста находятся кондитерские изделия, а у подростков - фастфуды. Второе место, в обеих возрастных группах занимают напитки, в том числе энергетические и коктейли. Учитывая выявленную избыточную калорийность фактических рационов, а также низкую пищевую ценность и негативное воздействие на молодой организм энергетических напитков, в качестве базовых продуктов для создания на их основе востребованных, обогащенных дефицитными нутриентами функциональных продуктов, были выбраны напитки.

Следует отметить, что среди факторов, обусловливающих низкий пищевой статус школьников, существенная роль принадлежит экономическим и медико-социальным причинам. Низкий социально-экономический уровень многих семей не позволяет обеспечить детей адекватным питанием, при этом дети проводят в школе все больше времени при интенсивном процессе обучения. Учитывая это, создаваемый функциональный продукт, наряду с заданными физиологически функциональными свойствами, должен иметь себестоимость, позволяющую включать его в бюджет школьного питания; быть удобным в приготовлении, дозировке, хранении и транспортировании, а также соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к продуктам школьного питания. Указанным требованиям в наибольшей степени соответствуют сухие концентраты напитков.

2.4 Выбор основ функциональных напитков. Учитывая выявленный в питании школьников дефицит фруктов и ягод, продукты переработки последних целесообразно использовать в качестве основ создаваемых функциональных напитков. С позиций обеспечения максимальной пищевой ценности и заданной себестоимости школьного питания выбор конкретных видов плодов и ягод целесообразно осуществлять из ассортимента продукции, традиционно выращиваемой в Краснодарском крае.

Результаты анализа пищевой ценности традиционного для Краснодарского края плодово-ягодного сырья представлены в таблице 1.

Показано, что указанные виды плодово-ягодного сырья могут быть достаточно эффективными источниками пищевых волокон, флавоноидов, а также биодоступного фтора. Груши и яблоки также могут рассматриваться как функциональный источник железа, однако, следует учитывать, что всасывание железа из растительного сырья не превышает 10%.

Учитывая, что в результате промышленной переработки происходит снижение витаминной активности растительного сырья на 25-60%, при создании функциональных напитков следует предусмотреть дополнительное введение в состав ингредиентов витамина С и бета-каротина.

Таблица 1 — Характеристика пищевой ценности традиционного для

Краснодарского края плодово-ягодного сырья

Наименование Значение показателя

показателя Виш Абри- Слива Персик Вино- Груша Ябло-

ня кос град ко

Массовая доля

макронутриентов,%:

сухие вещества 15,6 13,8 10,8 9,7 15,7 10,5 11,2

органические

кислоты (в пересче-

те на яблочную), % 1,6 1,0 1,5 0,4 0,8 0,3 0,8

углеводы, % 10,6 9,1 10,0 10,0 15,3 9,5 10,5

пищевые

волокна, 0,9 1,5 1,4 1,6 1,2 1,2 1,6

Массовая доля мик-

ронутриентов, мг %:

полифенольные

соединения 510,5 380,9 310,5 320,7 1900,0 202,4 240,4

флавоноиды

(флавонолы в пере-

счете на рутин) 14,0 9,0 10,2 8,3 8,0 6,0 12,5

катехины 61,4. 78,6 49,8 71,3 62,6 51,3 60,0 .

лейкоантоцианы 560,0 170,4 120,6 140,5 607,5 110,4 228,7

витамин С 12,0 10,0 10,3 5,2 6,0 6,0 7,0

бета-каротин 0,2 1,6 од 0,5 0,2 0,01 0,8

натрий 20,0 28,0 17 30 26,0 14,5 23,0

калий 256,0 305,0 205,0 364,0 255,0 145,0 380,0

магний 26,0 12,0 18,0 16,0 17,0 12,0 14,1

кальций 37,5 28,0 23,0 20,0 40,0 13,0 24,6

железо 0,9 0,7 1,0 0,6 0,6 2,3 2,2

фосфор 30,4 26,3 20 35 22,4 15,0 12,0

йод 2,0 1Д 4,0 2,0 5,5 1,0 2,0

фтор 13,2 11,3 2,0 22,0 12,4 10,0 8,0

цинк 0,10 0,07 0,20 0,05 0,20 0,08 0,10

В качестве природного источника витамина С и бета-каротина предложено использовать криопорошок шиповника, выпускаемый компанией «Биофит». Такой выбор был обусловлен тем, что шиповник относится к традиционным для Краснодарского края видам дикорастущего сырья. Плоды шиповника существенно превосходят другие виды растительного сырья по содержанию витамина С, который находится в стабильной форме, что определяет его высокую сохранность при длительном хранении и при термической обработке. Шиповник также лидирует среди растений по содержанию бета-каротина. Кроме того, плоды шиповника являются богатым источником сосудоукрепляющего витамина Р, антигемморатического витамина К, витаминов В| и Вг, играющих важную роль в регулировании функций нервной системы.

2.5. Обоснование выбора источника фосфолипидов. Использование растительных фосфолипидов в составе функциональных напитков позволяет, наряду с восполнением их недостаточности, обеспечить лучшее усвоение и оптимизацию физиологического действия других физиологически функциональных ингредиентов. Направленность физиологически функционального действия фосфолипидов определяется групповым составом их молекул.

Учитывая высокую распространенность среди школьников болезней нервной системы, а также интенсивные умственные и психоэмоциональные нагрузки, сопровождающиеся значительной концентрацией внимания и зрительным напряжением, происходящими на фоне сокращения продолжительности сна, снижения двигательной активности и длительном пребывания в сидячей позе перед персональными компьютерами, предпочтение следует отдавать фосфолипидным продуктам и БАД, оказывающим оптимизирующее влияние на процессы восприятия и адаптации к психоэмоциональным нагрузкам.

Ключевую физиологическую роль в работе нервных клеток, в том числе в дифференцировании нейронов, активации, регенерации, синтезе и высвобождении нейромедиаторов, а также в проведении биоэлектрического тока играют фосфати-дилсерины. Среди ассортимента фосфолипидпых продуктов, обогащенных фосфа-тидилсеринами, достоверное влияние на повышение эффективности восприятия, концентрацию внимания, увеличение емкости памяти, общее улучшение интеллектуальных способностей, а также нивелирование последствий стресса установлено для продукта ШАРП ПС 40П (Израиль), реализуемого фирмой ООО «Протеин Плюс». Недостатком данного продукта является высокая стоимость, что не позволяет использовать его в качестве компонента продукта для школьного питания.

Альтернативным отечественным продуктом, обогащенным фосфатидилсе-рином, является спиртонерастворимая фракция фосфолипидного комплекса семян подсолнечника, выпускаемая под торговым наименованием «Витол-ФЭИ» НПФ «Росма-Плюс», г.Краснодар. Сравнительная характеристика указанных продуктов представлена в таблице 2.

Как видно из представленных данных, Витол-ФЭИ уступает продукту ШАРП ПС 40П по содержанию фосфатидилсеринов, однако содержит в своем составе большее количество физиологически ценных фосфатидилхолинов и характеризуется более низкими значениями перекисного и кислотного чисел. Рекомендованные дозировки ШАРП ПС 40П детям старше 14 лет составляют 0,5-1,0 г, что обеспечивает поступление фосфатидилсерина в количестве от 200 до 400 мг в сутки. Аналогичный уровень поступления фосфатидилсеринов может быть обеспечен при введении в

состав функциональных напитков Витол-ФЭИ в количестве 1,4 - 2,8 г, что состав ляет 20-40% от рекомендованного адекватного уровня потребления фосфолипидов.

Таблица 2 - Характеристика фракционированных фосфолипидов

Наименование показателя Значение показателя

Витол-ФЭИ ШАРП ПС 40П

Массовая доля, %

фосфолипидов, 96,50 95,55

в том числе:

фосфатидилсеринов 14,00 40,50

фосфатидилхолинов 13,00 5,00

фосфатидилэганоламинов 31,00 13,05

фосфатидилинозитолов 25,00 19,50

дифосфатидилглицеринов 11,50 11,50

фосфатидных и полифосфатидных

кислот 2,00 5,00

нейтральных липидов 1,46 2,80

влаги и летучих веществ 0,94 1,65

Перекисное число, ммоль активного

кислорода / кг 0,11 3,96

Кислотное число (всс титруемые вещества),

мг КОН/г 5,75 11,94

Витол-ФЭИ прошел клинические испытания в Институте питания РАМН и рекомендован для использования в питании в качестве дополнительного источника фосфолипидов, однако, направленность функционально-физиологических свойств Витол-ФЭИ, как источника фосфатидилсеринов, до настоящего времени не изучалась. Учитывая это, проводили сравнительные исследования влияния фосфолипид-ных продуктов ШАРП ПС 40П и Витол-ФЭИ на быстроту восприятия, концентрацию внимания и утомляемость школьников разных возрастных групп. Исследования проводили в два этапа на двух равноценных по половозрастным признакам группах школьников, включающих по 20 человек. На каждом из этапов школьникам предлагали тестовые задания равнозначных уровней сложности на логику, внимание и запоминание, выполняемые на время. Второй этап исследований отличался от первого тем, что в течение 20 дней перед проведением тестовых испытаний в обычный рацион питания школьников вводили фосфолипидный продукт, при этом первая группа получала Витол-ФЭИ, а вторая - ШАРП ПС 40П в количествах, обеспечивающих аналогичные дозы фосфатидилсеринов.

Результаты исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Влияние фосфолипидных продуктов на процессы памяти и восприятия подростков в условиях стресса

Наименование Значение показателя

показателя Группа подростков 1 Группа подростков 2

(Витол-ФЭИ) (ШАРП ПС 40П)

Увеличение количества верных

ответов в задачах, %:

на логику 6-8 5-8

на память 40-45 35-45

на внимание 48-50 38-50

Сокращение времени на

выполнение задания, % 18 15

Показано, что Витол-ФЭИ не уступает ШАРП ПС 40П по повышению эффективности внимания и памяти, которые возросли в среднем в 2 раза. Следует отметить, что после потребления фосфолипидных продуктов, снизился интервал варьирования правильных ответов школьников, обусловленный проведением теста в начале или в конце учебного дня, что, вероятно, обусловлено снижением утомляемости школьников при потреблении фосфолипидных продуктов. Отмеченный эффект более выражен для группы, употреблявшей Витол-ФЭИ.

Выявленные различия, вероятно, связаны с поступлением в организм, наряду с фосфатидилсеринами, других физиологически активных групп фосфолипидов, содержащихся в Витол-ФЭИ, а также их большим количеством.

2.6 Выбор источников дефицитных минеральных элементов и обеспечение их биодоступности. Известно, что биодоступность минеральных элементов существенно возрастает при их поступлении в организм в составе органических соединений. Содержание минеральных элементов в природном растительном сырье, например, в фруктах и ягодах подвержено существенным колебаниям, зависящим от многих факторов, не поддающихся учету и корректировке. Кроме того, усвояемость таких минеральных элементов, как железо, цинк и кальций из растительного сырья не превышает 10% от их исходного содержания. При восполнении дефицита минеральных элементов следует также учитывать, что превышение норм потребления отдельных из них, например, цинка, оказывает не менее негативное воздействие на организм, чем их недостаточность. Указанные факторы не позволяют рассматривать фрукты и ягоды, как надежный источник поступления в организм указанных минеральных элементов.

Учитывая изложенное, а также высокую усвояемость фосфолипидов, дефицитные минеральные элементы, а именно железо, кальций и цинк целесообразно вводить в состав функционального напитка в виде комплексных соединений с фос-фолипидами, логарифмы констант устойчивости которых представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Логарифмы констант устойчивости комплексов

поливалентных металлов с фосфолипидами Витол-ФЭИ

Состав комплексных соединений Логарифмы констант устойчивости

Фосфатидилсерины - Са2* 4,08 - 4,28

Фосфатидилсерины - Ре2+ 5,87 - 6,04

Фосфатидилсерины -7м2 ^ 6,10-6,73

Фосфатидилинозитолы - Са2+ 3,64 - 3,85

Фосфатидилинозитолы - Ре2+ 4,95-5,14

Фосфатидинозитолы -'¿п2^ 5,32-5,40

Фосфатидные кислоты - Са2+ 2,05-2,41

Фосфатидные кислоты - Ре2+ 4,56 - 4,64

Фосфатидные кислоты -гп2+ 4,90-4,98

Показано, что комплексы фосфолипидов с рассмотренными ионами металлов характеризуются достаточно высокой устойчивостью, что обеспечит их стабильность в готовых напитках.

На основании результатов проведенных исследований разработана технология получения комплексных соединений фосфолипидов с ионами дефицитных металлов. Технология заключается в диспергировании Витол-ФЭИ в воде в соотношении 1:3, последовательном вводе хлоридов цинка, двухвалентного железа и кальция в виде водных растворов концентрацией 20% и экспозиции полученной системы при интенсивном перемешивании.

Количество вводимых солей определялось стехиометрическими коэффициентами их взаимодействия с соответствующими группами фосфолипидов, а также рекомендуемыми адекватными уровнями потребления нутриентов для школьников и составляло с учетом необходимости 30% избытка солей в реакционной смеси: хлорид цинка -0,26%; хлорид железа - 0,35% и хлорид кальция -6,76% к массе фосфолипидов в пересчете на абсолютно сухое вещество.

Достоверность образования указанных фосфолипидно-минеральных комплексов доказана методом ИК-спектроскопии.

Методом математического планирования эксперимента были определены технологические режимы получения минерально-фосфолипидных комплексов: температура - 40-45°С; интенсивность перемешивания Яем= 5000, время экспозиции при перемешивании - 20 минут.

Характеристика разработанного продукта, представляющего собой фосфо-липидно-минеральный комплекс и получившего наименование Вигол-ФЭИ-М представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Характеристика продукта Витол-ФЭИ-М

Наименование показателя Значение показателя

Массовая доля, %

фосфолипидов, 97,0

в том числе:

фосфатидилсеринов 15,0

фосфатидилхолинов 12,0

фосфатидилэтаноламинов 30,0

фосфатидилипозитолов 25,0

дифосфатидилглицеринов 12,0

фосфатидных и

полифосфатидных кислот 3,0

нейтральных липидов 2,1

влаги и летучих веществ 0,9

Массовая доля минеральных элементов, мг %:

цинк 100

железо 120

кальций 1900

фосфор 2800

Перекисное число, ммоль активного

кислорода / кг 0,14

Кислотное число (все титруемые вещества),

мг КОН/г 5,50

Показано, что в составе полученного продукта содержатся ионы металлов в заданных количествах, при этом соотношение кальция и фосфора составляет 1,0:1,5, что близко к оптимальному для их лучшего усвоения.

Оценка степени биодоступности минеральных элементов при их потреблении в составе продукта Витол-ФЭИ-М проводилась в Институте аллергии и астмы г. Краснодара путем биохимических исследований изменения уровня ферритина в крови белых крыс линии «Вистар» до и после (в течение 30 дней) потребления в составе рационов 5г Витол-ФЭИ-М. В качестве контроля использовали группу животных, которым в рацион вводился продукт Витол-ФЭИ и соли железа, кальция и цинка в виде механической смеси. Количества поступления нутриентов в обеих группах были аналогичны.

Установлено, что в опытной группе животных уровень ферритина в крови, характеризующий уровень биодоступности железа, статистически значимо повысился на 30%, тогда как в контрольной группе значимых изменений отмечено не было.

2.7 Разработка рецептур функциональных напитков. При разработке рецептур концентратов функциональных напитков для школьного питания, получивших название «Коктейль здоровья», использовали интегральный показатель качества, включающий заданные физиологически функциональные свойства, желаемые органолептичсские показатели и эффективность растворения.

Рецептуры концентратов функциональных напитков разрабатывали в двух вариантах: первый (базовый премикс) - для приготовления напитков на основе натуральных соков; второй - концентраты (базовый премикс + фруктовый концентрат) для приготовления напитков на питьевой воде. В последнем случае в состав рецептур было предложено вводить порошкообразные концентраты фруктов (криопорош-ки), полученные методом криоскопической сушки (таблица 6). Таблица 6 - Рецептуры концентратов напитков для школьного питания

«Коктейль здоровья»

Наименование компонента Содержание компонента, %

Базовый премикс Фруктово-фосфолипйд! гые концентраты «Коктейль здоровья»

Яблочный Вишневый Сливовый Аб-рико-со-вый Фруктовый

Фосфолипидный

продукт Витол-ФЭИ-М 45,0 30,0 30,0 30,0 30,0 30,0

Экстракт шиповника

(Rosa canina) 28,0 16,0 16,0 16,0 16,0 16,0

Фруктоза 27,0 12,0 13,0 10,0 10,0 10,0

Криопорошки фруктов:

яблоко - 42,0 - - 10,0

слива (чернослив) - - - 44,0 - 10,0

вишня - - 41,0 - - - ,

абрикос (курага) - - - - 44,0 -

виноград (изюм) - - - - - 24,0

Как видно из представленных данных, в состав концентратов напитков вместо сахара введена фруктоза, что способствует повышению усвояемости напитков и снижает нагрузку на эндокринную систему молодого организма.

Рекомендуемая разовая норма потребления базового премикса «Коктейль здоровья» составляет 11 г, а фруктово-фосфолипидных концентратов - 18 г.

2.8 Разработка технологии получения концентратов функциональных напитков. На основании проведенных исследований была разработана технология получения концентратов функциональных напитков для школьного питания «Коктейль здоровья». Структурная схема получения концентратов функциональных напитков представлена на рисунке 6, а технологические режимы - в таблице 7.

Витол-ФЭИ Вода

Рисунок 6 - Структурная схема получения концентратов

функциональных напитков «Коктейль здоровья»

Особенностью технологии является совмещение процессов смешивания, сушки и гранулирования, осуществляемых в пилотной сушильно-грануляционной установке фирмы BWI Huttlm GmbH, Германия. Данная установка обеспечивает создание псевдоожиженного слоя дисперсных частиц порошкообразного сырья, в результате чего происходит их тщательное перемешивание. На поверхность частиц сырья, находящихся во взвешенном состоянии, при помощи пневматических форсунок наносится раствор фосфолипидно-минералыюго комплекса. Одновременно происходит сушка и гранулирование концентрата.

Таблица 7 - Технологические режимы получения концентратов напитков «Коктейль здоровья»

Наименование стадии и режима Значение режима

I. Получение фосфолипидно-минеральных

комплексов:

Соотношение Витол-ФЭИ : вода 1:3

Температура, °С 45

Интенсивность перемешивания, 11ем 5000

Количество солей металлов (в пересчете на

абсолютно сухое вещество), % к массе Витол-ФЭИ:

хлорид железа 0,35

хлорид цинка 0,26

хлорид кальция 6,76

Концентрация водных растворов солей металлов, % 20

Время экспозиции при перемешивании, мин. 20

2. Смешивание, сушка и гранулирование:

Температура, °С 60-65

Продолжительность, мин. 25

3. Охлаждение:

Температура, °С . 20

Установлено, что сушка, осуществляемая в течение 25 минут с использованием в качестве теплоносителя осушенного воздуха, имеющего температуру 60-65°С, позволяет обеспечить влажность продукта не более 4,0%, что соответствует требованиям, предъявляемым к концентратам безалкогольных напитков.

Преимуществами получения концентратов напитков в гранулированном виде являются высокая насыпная плотность, легкость дозирования и отсутствие сле-живаемости в процессе хранения.

2.9 Оценка потребительских свойств разработанных концентратов функциональных напитков. В условиях экспериментального цеха Научно-производственной фирмы «Росма-плюс» на пилотной установке были выработаны опытные партии концентратов функциональных напитков.

Учитывая высокую гигроскопичность продукта, фасовку концентратов напитков осуществляли в герметичные банки массой нетто 360 г и нетто 900 г из полипропилена с контролем первого вскрытия. Оценку потребительских свойств опытных партий концентратов напитков проводили непосредственно после получения, а также в процессе хранения. Хранение осуществляли при температуре 18+2°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Разработанные концентраты напитков представляли собой однородные гранулированные порошки светло-коричнсвого цвета с оттенком, соответствующим виду используемого концентрата фруктов.

Для проведения оценки потребительских свойств разработанных напитков концентраты растворяли в соках или воде из расчета 11г базового концентрата на 190 мл сока или 18 г фруктово-фосфосфолипидного концентрата на 180 мл воды.

Оценка органолептических показателей (прозрачности, цвета, вкуса и аромата), осуществляемая путем дегустации, показала, что разработанные налитки «Коктейль здоровья» представляют собой светло-коричневые непрозрачные (без взвеси и осадка) жидкости с гармоничными ароматом и вкусом, соответствующими используемой фруктово-ягодной основе с нотами шиповника и мягким ореховым послевкусием, обусловленным присутствием фосфолипидов.

Пробные дегустации напитков, проводимые в школах, показали их привлекательность для детей и подростков, при этом среди вкусовых предпочтений преобладали напитки, полученные с использованием вишни, сливы и фруктовой смеси. Выраженных тенденций в предпочтении напитков на основе натуральных соков или на основе фосфоли-пидпо-фруктовых концентратов не выявлено.

В таблице 8 представлены данные, характеризующие состав дефицитных макро- и микронутриентов разработанных концентратов напитков.

Таблица 8 - Состав и содержание дефицитных макро- и микронутриентов в

концентратах напитков «Коктейль здоровья»

Содержание нутриентов

Наименование Базовый Фруктово-фосфолипидные концентраты «Коктейль здоровья»

нутриентов пре- Яблоч Вишне- Сливо- Абри- Фрук-

микс ный вый вый косовый товый

Фосфолипиды, г/100 г 43,4 29,1 29,1 29,1 29,1 29,1

Пищевые волокна,

г/100 г 6,0 10,3 6,0 9,8 9,7 8,5

Микронутриенты, мг/100 г

Флявоноиды (флаво-

нолы в пересчете на

рутин) 4,3 45,0 32,3 38,1 27,4 35,8

Витамин С 200,0 180,0 182,0 192,0 184,0 184,0

Бета-каротин 17,0 18,5 15,8 15,8 19,0 20,5

Кальций 869,0 650,0 647,0 649,0 644,0 669,0

Железо 61,0 46,5 41,7 43,1 41,7 44,0

Цинк 45,8 30,8 30,7 31,2 32,3 31,1

Фтор 2,5 2,8 2,9 3,6 3,2 2,7

Установлено, что одна порция напитка «Коктейль здоровья» позволяет удовлетворять потребность школьников в дефицитных макро- и микронутриентах на 20-50% от адекватного уровня их потребления, что подтверждает правомерность позиционирования разработанных напитков как функциональных.

На рисунке 7 представлена динамика изменения стабильности витамина С, как одного из наиболее лабильных микронутриентов, в процессе хранения концентратов напитков в герметичной таре и после ее вскрытия.

о о £ Я 85

3 6 9 12 15

Продолжительность хранения, месяцы

0 7 14 2) 28 И

Продолжительность храпения, сутки

а б

Рисунок 7 - Изменение стабильности витамина С в процессе хранения

концентратов напитков «Коктейль здоровья» герметичной таре (а) и после вскрытия (б): 1- базовый премикс; 2- фруктово-фосфолипидный концентрат «Коктейль здоровья яблочный»

Показано, что витамин С сохраняет высокую стабильность в процессе хранения продукта в герметичной таре, а именно, за 12 месяцев его потери не превысили 15%. После вскрытия упаковки продукт должен быть израсходован в течение 30 дней, так как после этого периода происходит существенное снижение С-витаминной активности продукта, что во многом связано с высокой гигроскопичностью продукта. Для других видов конце! гтратов напитков были получены аналогичные данные.

По показателям безопасности разработанные концентраты напитков, как свежевыработанные, так и после 12 месяцев хранения соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Оценку физиологически функциональных свойств разработанных напитков осуществляли совместно со специалистами Кубанского государственного медицинского университета.

Установлено, что после регулярного приема разработанных функциональных напитков в течение 20 дней у школьников отмечалось повышение концентрации внимания, увеличение емкости памяти и снижение утомляемости, а также нормализовалось чередование периодов сна и бодрствования.

Результаты биохимических исследований свидетельствуют о том, что потребление разработанных функциональных напитков «Коктейль здоровья» является эффективным средством нормализации пищевого статуса и общего оздоровления организма школьников.

На концентраты функциональных напитков функциональных напитков «Коктейль здоровья», а также на технологию их получения разработаны и утверждены комплекты технической документации, включающие технические условия, рецептуры и технологическую инструкцию.

ВЫВОДЫ

1. Анализ результатов изучения структуры питания и пищевого статуса школьников Краснодарского края показал актуальность создания востребованных в школьном питании в функциональных пищевых продуктов, обогащенных макро- и микронутриентами, дефицит которых превышает 50%, а именно, фосфолипидами, флавоноидами, пищевыми волокнами, витамином С, бета-каротином, а также биодоступными формами кальция, железа, цинка и фтора.

2. В результате маркетинговых исследований предпочтений школьников при выборе продуктов питания обоснован выбор напитков на основе фруктов и ягод, как базовых продуктов для создания на их основе востребованных, обогащенных дефицитными нутриентами функциональных продуктов для школьного питания.

3. На основании изучения пищевой ценности традиционных для Краснодарского края видов плодово-ягодного сырья установлено, что продукты переработки вишен, груш, слив, яблок, абрикос и винограда и могут быть достаточно эффективными источниками таких дефицитных микронутриентов, как пищевые волокна, флавоноиды и биодоступный фтор, а, следовательно, их целесообразно использовать в качестве основ создаваемых функциональных напитков. В качестве дополнительного природного источника витамина С и бета-каротина предложено использовать криопорошок шиповника.

концентрацией внимания и зрительным напряжением. Учитывая это, в качестве источника фосфолипидов целесообразно использовать отечественный фосфолипидиый продукт Витол-ФЭИ, обогащенный фосфатидилсеринами, который не уступает эффективно используемому за рубежом фосфолипидному продукту ШАРП ПС 40П по повышению эффективности внимания и памяти школьников, которые возросли в среднем в 2 раза.

5. Фосфолипидные молекулы, входящие в состав фосфолипидного продукта Витол-ФЭИ образуют достаточно устойчивые комплексные соединения с ионами дефицитных металлов - кальцием, железом и цинком. Разработан метод получения фосфолипидно-миперальпых комплексов в виде продукта Витол-ФЭИ-М, потребление которого повышает усвояемость железа на 30%.

6. На основании использования интегрального показателя качества, включающего заданные физиологически функциональные свойства, желаемые органо-лептические показатели и эффективность растворения разработаны рецептуры концентратов функциональных напитков для школьного питания, получившие наименование «Коктейль здоровья».

7. Разработана технология концентратов функциональных напитков «Коктейль здоровья», особенностью которой является получение высокоусвояемых фос-фолипидно-минеральных комплексов, а также совмещение процессов смешивания, сушки и гранулирования рецептурных компонентов, осуществляемых в сушильно-грануляционной установке.

8. При оценке потребительских свойств опытных партий концентратов функциональных напитков «Коктейль здоровья» установлено, что по показателям безопасности они соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Напитки «Коктейль здоровья» представляют собой светло-коричневые непрозрачные (без взвеси и осадка) жидкости с гармоничными ароматом и вкусом, соответствующими используемой фрукгово-ягодной основе с нотами шиповника и мягким ореховым послевкусием, обусловленным присутствием фосфолипидов. Один из наиболее лабильных микронутри-ентов - витамин С сохраняет высокую стабильность в процессе хранения продукта в герметичной таре, а именно, за 12 месяцев его потери не превышают 15%. После вскрытия упаковки продукт должен быть израсходован в течение 30 дней, так как после этого периода происходит существенное снижение его С-витаминной активности, что во многом связано с высокой гигроскопичностью продукта.

здоровья» в течение 20 дней у школьников отмечалось повышение концентрации внимания, увеличение емкости памяти и снижение утомляемости, а также нормализовалось чередование периодов сна и бодрствования. Результаты биохимических исследований свидетельствуют о том, что употребление разработанных функциональных напитков «Коктейль здоровья» является эффективным средством нормализации пищевого статуса и общего оздоровления организма школьников.

10. На концентраты функциональных напитков функциональных напитков «Коктейль здоровья», а также на технологию их получения разработаны и утверждены комплекты технической документации, включающие стандарты организации, рецептуры и технологическую инструкцию.

11. Технология и рецептуры разработанных концентратов функциональных напитков для школьного питания «Коктейль здоровья» приняты к внедрению в III квартале 2009 года в условиях Научно-производственного предприятия «Форт».

Ожидаемый экономический эффект от реализации разработанных технологических решений составит более 1 млн. руб. в год.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Клиндухов В.П. Пищевые функциональные продукты на основе композиций растительных биологически активных добавок [Текст]/ В.П. Клиндухов, А.Н.Пахомов, А.В.Казанцев, И.А.Косинкова, Е.П.Корнена // Монография. Кубанский государственный технологический университет - Краснодар: Изд. КубГТУ, 2006.

2. Клиндухов В.П. Разработка программы по оздоровлению населения Краснодарского края в период 2006-2010 гг. [Текст]/ В.П. Клиндухов, A.A. Петрик, А.Н. Пахомов, И.П. Артеменко, Е.П. Корнена // Известия Вузов. Пищевая технология - Краснодар: 2006.-№2-3.-С. 32-35.

3. Клиндухов В.П. Оптимизация школьного питания: проблемы и решения [Текст]/ В.П. Клиндухов, Е.А. Бутина // Известия Вузов. Пищевая технология - Краснодар: 2008. -№2.-С. 15-20.

4., Клиндухов В.П. Проблемы и перспективы школьного питания в Краснодарском крае [Текст]/ В.П. Клиндухов, П.Н. Николаевич, Н.В.Харыбина, Л.С.Вечерняя, М.Н. Боя-ринцева // Здоровье населения и среда обитания - 2008.- № 7,- С. 15-19.

5. Клиндухов В.П. Фосфолипидная биологически активная добавка к пище, обладающая антитоксическими свойствами / Патент № 2302127 по заявке № 2005134914 Опубл. 10.07.2007 Бюл № 19// Клиндухов В.П., Бутина Е.А., Корнена Е.П. и др.

6. Клиндухов В.П. Фосфолипидная биологически активная добавка к пище, обладающая гепатопротекторными свойствами / Патент № 2302128 по заявке № 2005134916 Опубл. 10.07.2007 Бгол № 19// Клиндухов В.П., Бутина Е.А., Корнена Е.П. и др.

7. Клиндухов В.П. Фосфолипидная биологическая добавка к пище, обладающая ан-тиоксидантными свойствами / Патент № 2302129 по заявке № 20051349170публ. 10.07.2007 Бюл № 19// Клиндухов В.П., Бутина Е.А., Корнена Е.П. и др.

8. Клиндухов В.П. Пищевой функциональный продукт / Патент РФ № 2332020 по заявке № 2007100588 Опубл. 27.08.2008 Бюл № 24// Клиндухов В.П., Петрик A.A., Корнена Е.П. и др.

9. Клиндухов В.П. Пищевой функциональный продукт / Патент РФ № 2335914 по заявке № 2007110611 Опубл. 20.10.2008 Бюл № 29 // Клиндухов В.П., Петрик A.A., Корнена Е.П. и др.

10. Клиндухов В.П. Разработка губернаторской программы «Здоровье - Функция питания» [Текст] / Клиндухов В.П., Петрик A.A., Пахомов А.Н., Артеменко И.П., Корнена Е.П.// Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения», г. Краснодар, 1-3 декабря, 2005г.

11. Клиндухов В.П. Разработка технологии и рецептур коктейлей для школьного питания [Текст]/ Клиндухов В.П., Косинкова И.А., Казанцев A.B.// 8 региональная научно-практическая конференция молодых ученных «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», г. Краснодар, 7-8 декабря, 2006 г.

12. Клиндухов В.П. Пищевые функциональные продукты на основе растительных БАД [Текст]/ Клиндухов В.П., Тазова З.Т., Казанцев A.B.// 8 региональная научно-практическая конференция молодых ученных «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», г. Краснодар, 7-8 декабря, 2006 г.

13. Клиндухов В.П. Функциональные пищевые продукты, обогащенные витаминными комплексами [Текст]/ Клиндухов В.П., Рудась П.Г., Косинкова И.А. // IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел,12-14 декабря, 2006 г.

14. Клиндухов В.П. Биологически активная добавка для создания пищевых функциональных продуктов [Текст]/ Клиндухов В.П., Рудась П.Г., Щипанова A.A., Купченко Т.Н. // IV Международная научно-практическая конференция «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел, 12-14 декабря, 2006 г.

15. Клиндухов В.П. Коктейли функционального назначения на основе растительных БАД [Текст]/ Клиндухов В.П., Бутина Е.А., Щйпанова A.A., Горобец К.В. // Международная научно-практическая конференция «Социальное здоровье нации и будущее национальной медицины», г. Белгород, 3-4 декабря 2006 г.

16. Клиндухов В.П. Использование растительных фосфолипидов в функциональных продуктах для школьного питании [Текст] / Клиндухов В.П., Ясюк О.В., Трофимова С.А., Бутина Э.А., Абаева И.Н.// 7 Международная научно-практическая конференция «Масложировая индустрия 2007», г. С-Петербург, 23-25 октября 2007 г. С.91-92.

17. Клиндухов В.П. Анализ взаимосвязи пищевого статуса и заболеваемости детей школьного возраста [Текст] / Клиндухов В.П., Бутина Е.А. //1 Межведомственная научно-практическая конференция «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», МГУПП, 24-25.04.2008г.

18. Клиндухов В.П. Разработка рецептур и технологии напитков функционального назначения для школьников [Текст] / Клиндухов В.П., Бутина Е.А., Корнена Е.П. // IV Международная научно-практическая конференция «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», г. Москва, МГУПП, 7-10 октября, 2008г.

Подписано в печать 01.06.2009. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,36. Тираж 100 экз. Заказ № 174. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Клиндухов, Валерий Павлович

Введение.

1 Аналитический обзор.

1.1 Обоснование необходимости расширения ассортимента функциональных пищевых продуктов для школьного питания.

1.2 Влияние физиологически функциональных ингредиентов на общее развитие организма детей школьного возраста.

1.3 Анализ ассортимента продуктов для школьного питания.

1.4 Современные тенденции в создании функциональных напитков для школьного питания.

2 Методическая часть.

2.1 Методы исследования физико-химических характеристик.

2.2 Методы исследования санитарно-гигиенических характеристик и показателей безопасности.

2.3 Методы медико-биологических исследований.

2.4 Методы, используемые при маркетинговых исследованиях.

3 Экспериментальная часть.

3.1 Изучение структуры питания и пищевого статуса школьников Краснодарского края.

3.2 Изучение предпочтений школьников при выборе продуктов питания.

3.3 Обоснование выбора основ функциональных напитков.

3.4 Обоснование выбора источника фосфолипидов.

3.5 Выбор источников дефицитных минеральных элементов и обеспечение их биодоступности.

4 Разработка рецептур и технологии получения концентратов функциональных напитков.

4.1 Разработка рецептур концентратов функциональных напитков.

4.2 Разработка технологии получения концентратов функциональных напитков.

5 Оценка потребительских свойств разработанных концентратов функциональных напитков.

Выводы.

Введение 2009 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Клиндухов, Валерий Павлович

Обеспечение здоровья нации путем формирования здорового образа жизни молодежи, как основных хранителей генофонда и будущего страны, составляет одну из важнейших задач Государственной политики России. Одной из главных составляющих здорового образа жизни является структура и качество потребляемой пищи.

Наиболее остро проблема неадекватного питания и возрастания алиментарно зависимых заболеваний в Краснодарском крае распространена среди детей школьного возраста. Прежде всего, это обусловлено специфическими физиологическими потребностями молодого растущего организма, а также высокими умственными и психофизическими нагрузками, которые испытывает современный школьник. Кроме того, именно школьники являются основным потребителем фаст-фудов, полуфабрикатов глубокой технологической обработки, различных энергетических напитков, общим для которых является низкая физиологическая ценность, обедненный состав микронутри-ентов, а также присутствие ингредиентов, не обладающих самостоятельной пищевой ценностью и нередко оказывающих побочные негативные воздействия на молодой организм. Как следствие, наблюдается увеличение числа школьников, страдающих алиментарно зависимыми патологиями.

Одними из основных причин этого являются несоответствие декларируемой и фактической физиологической ценности создаваемых функциональных продуктов, а также отсутствие достоверной информации о принципах рационального питания школьников и физиологической ценности пищевых нутриентов. Указанные негативные факторы усугубляются опережающим ростом доли на потребительском рынке рафинированных, подвергнутых глубокой промышленной обработке и длительному хранению продуктов, а также возрастанием степени загрязнения продуктов питания ксенобиотиками различного происхождения. Особый недостаток отмечается в функциональных продуктах, обладающих иммуномоделирующими, антиоксидантными, радиопротекторными и адаптогенными свойствами. Следует также отметить, что имеющиеся на рынке функциональные продукты либо имеют достаточно высокую стоимость и потому не доступны для использования в школьном питании, либо характеризуются низкой привлекательностью для детей, что нивелирует все их ценные функциональные свойства.

Учитывая изложенное, актуальным является выбор базовых продуктов для создания на их основе обогащенных дефицитными для данного региона микронутриентами, перспективных для использования в школьном питании функциональных продуктов.

Целью работы является разработка и оценка потребительских свойств функциональных напитков для школьного питания.

Основные задачи исследования: анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- изучение структуры питания и пищевого статуса школьников Краснодарского края; изучение предпочтений школьников при выборе продуктов питания;

- обоснование выбора напитков как базовых продуктов для создания на их основе функциональных пищевых продуктов, содержащих дефицитные нутриенты, для школьного питания;

- обоснование выбора ингредиентов для создания напитков с заданными потребительскими свойствами;

- обоснование выбора основ функциональных напитков;

- обоснование выбора источника фосфолипидов;

- обоснование выбора источников дефицитных минеральных элементов и обеспечение их биодоступности;

- разработка рецептур концентратов функциональных напитков;

- разработка технологии получения концентратов функциональных напитков;

- выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных концентратов функциональных напитков;

- оценка физиологически функциональных свойств разработанных напитков;

- разработка комплектов технической документации на разработанные концентраты напитков;

- оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

Научная новизна. Впервые изучена направленность физиологически функциональных свойств отечественного фосфолипидного продукта Витол-ФЭИ как источника фосфатидилсеринов.

Впервые выявлено что R™ ^ ложительное ' Ьитол~фЭИ оказывает ярко выраженное поет cm™-e На Процессы памяти и восприятия, а также способствуснижению утомляемости школьников.

Определены константы ^ -зуемых фосфол Устойчивости комплексных соединений, обраионамик-ятг ЛИПИДНЫМИ м°лекулами, входящими в состав Витол-ФЭИ, с кальция, железа и цинка.

Теоретически обоснован »■ . вышения биодос экспериментально подтвержден способ по

Динка) путем °СТИ Де^ИЦИТНЫХ микронутриентов (кальция, железа и фолипидов СВЯЗЬШаНИЯ В К0МШ1ексные соединения с молекулами фос

Диональные свой^ ЭК°ПерИМеНТально подтверждены физиологически функ-ключающиеся в разРаботанных напитков для школьного питания, зав положитель адаптогенном и иммуномоделирующем действии, а также ьном влиянии на процессы памяти и восприятия.

Новизна работы защищена s Па ицена :> патентами РФ н:а изобретения.

Практическая значимость R п.

И Монитппт^т результате маркетинговых исследований рИнга пищевого статуса пт*-™ ван выбор напитко школьников Краснодарского края обосносоздани* основе фруктов и ягод, как базовых продуктов для я на их основе востпебгтя ентами rhvwi, «ванных, обогащенною дефицитными нутри

СаГт1ГГК ПРОДУКТ°В ДЛЯ ШКОЛЬНОГ° ПИТаНИЯплексов 7ттт<т техн°логия получения фосфолипЕгдао-минеральных ком" для ооогащения /+>л миминепят,^ Функциональных напитков виодоступными формаминеральных элементов.

Разработаны рецептупы нальных напитков концентратов для приготовления функционых соках и на воде ШК°ЛЬНОГО питания «Коктейль здоровья» на натуральразработана технолог напитков «RV» - ИЯ Получения концентр^гтов Функциональных коктейль здоровья».

Установлено что 4

Щающих макро- и ' фИЗИологинески функциональные свойства обогакронутриентов сохраняются при х^-анении концентратов Г напитков, расфасованных в герметичные банки из полипропилена массой нетто 340 и 900 г, в течение 12 месяцев в закрытой упаковке и 30 дней после вскрытия упаковки.

Разработаны комплекты технической документации на концентраты функциональных напитков для школьного питания «Коктейль здоровья», включающие технические условия, рецептуры и технологические инструкции на их производство.

Реализация результатов исследования. Технология и рецептуры разработанных концентратов функциональных напитков для школьного питания «Коктейль здоровья» приняты к внедрению в III кв. 2009 г в условиях научно-производственного предприятия «ФОРТ».

На защиту выносятся следующие основные положения:

- результаты анализа научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- результаты изучения структуры питания и пищевого статуса школьников Краснодарского края;

- обоснование выбора ингредиентов для создания напитков с заданными потребительскими свойствами;

- обоснование выбора основ функциональных напитков;

- обоснование выбора источника фосфолипидов; обоснование выбора источников дефицитных минеральных элементов и обеспечение их биодоступности;

- данные по изучению предпочтений школьников Краснодарского края;

- разработанные рецептуры концентратов функциональных напитков;

- разработанный технология получения концентратов функциональных напитков;

- результаты оценки потребительских свойств концентратов функциональных напитков;

- результаты исследования влияния условий и сроков хранения на потребительские свойства концентратов функциональных напитков;

- результаты оценки физиологически функциональных свойств разработанных напитков;

- разработанные комплекты технической документации на концентраты функциональных напитков;

- результаты оценки экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Заключение диссертация на тему "Разработка и оценка потребительских свойств функциональных напитков для школьного питания"

Выводы

3. На основании изучения пищевой ценности традиционных для Краснодарского края видов плодово-ягодного сырья установлено, что продукты переработки вишен, груш, слив, яблок, абрикос и винограда и могут быть достаточно эффективными источниками таких дефицитных микронут-риентов, как пищевые волокна, флавоноиды и биодоступный фтор, а, следовательно, их целесообразно использовать в качестве основ создаваемых функциональных напитков. В качестве дополнительного природного источника витамина С и бета-каротина предложено использовать криопорошок шиповника.

4. Для школьников Краснодарского края достаточно высокую распространенность имеют болезни нервной системы, обусловленные интенсивными умственными и психоэмоциональными нагрузками, сопровождающимися значительной концентрацией внимания и зрительным напряжением. Учитывая это, в качестве источника фосфолипидов целесообразно использовать отечественный фосфолипидный продукт Витол-ФЭИ, обогащенный фосфа" тидилсеринами, который не уступает эффективно используемому за рубежом фосфолипидному продукту ШАРП ПС 40П по повышению эффектавЯ<эстИ внимания и памяти школьников, которые возросли в среднем в 2 раза.

5. Фосфолипидные молекулы, входящие в состав фосфолипиД#оГО продукта Витол-ФЭИ образуют достаточно устойчивые комплексные со^Ди" нения с ионами дефицитных металлов - кальцием, железом и цинком. разРа ботан метод получения фосфолипидно-минеральных комплексов в виде ПР° дукта Витол-ФЭИ-М, потребление которого повышает усвояемость жеЛеза на 30%.

6. На основании использования интегрального показателя качества, включающего заданные физиологически функциональные свойства, жеЛае" мые органолептические показатели и эффективность растворения разра*5о'га~ ны рецептуры концентратов функциональных напитков для школьного хххз:'га ния, получившие наименование «Коктейль здоровья».

7. Разработана технология концентратов функциональных напиТЗ<оВ «Коктейль здоровья», особенностью которой является получение высоко;Ус вояемых фосфолипидно-минеральных комплексов, а также совмещение rip0 цессов смешивания, сушки и гранулирования рецептурных компонент0^' осуществляемых в сушильно-грануляционной установке.

8. При оценке потребительских свойств опытных партий конценозР^ тов функциональных напитков «Коктейль здоровья» установлено, что по Х*-0" казателям безопасности они соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1

01. Напитки «Коктейль здоровья» представляют собой светло-коричневые негх^0 зрачные (без взвеси и осадка) жидкости с гармоничными ароматом и вкусом, с^0" ответствующими используемой фруктово-ягодной основе с нотами шиповник^ ^ мягким ореховым послевкусием, обусловленным присутствием фосфолипиju^0" Один из наиболее лабильных микронутриентов - витамин С сохраняет вы^9" Г кую стабильность в процессе хранения продукта в герметичной таре, а именно, за 12 месяцев его потери не превышают 15%. После вскрытия упаковки продукт должен быть израсходован в течение 30 дней, так как после этого периода происходит существенное снижение его С-витаминной активности, что во многом связано с высокой гигроскопичностью продукта.

9. Одна порция напитка «Коктейль здоровья» позволяет удовлетворять потребность школьников в дефицитных макро- и микронутриентах на 20-50% от адекватного уровня их потребления, что подтверждает правомерность позиционирования разработанных напитков как функциональных. После регулярного приема напитков «Коктейль здоровья» в течение 20 дней у школьников отмечалось повышение концентрации внимания, увеличение емкости памяти и снижение утомляемости, а также нормализовалось чередование периодов сна и бодрствования. Результаты биохимических исследований свидетельствуют о том, что употребление разработанных функциональных напитков «Коктейль здоровья» является эффективным средством нормализации пищевого статуса и общего оздоровления организма школьников.

11. Технология и рецептуры разработанных концентратов функциональных напитков для школьного питания «Коктейль здоровья» приняты к внедрению в III кв. 2009 г в условиях научно-производственного предприятия «ФОРТ».

Библиография Клиндухов, Валерий Павлович, диссертация по теме Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

1. Шамкова, Н.Т. Основы здорового питания школьников: Учебное пособие / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, Ф.Р. Шаззо. Краснодар, КубГТУ, КНИИХП, 2001-131 с.

2. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М.Поздняковский.- 5-е изд., испр. и доп.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.- 455 с.

3. О санитарно-эпидемиологической обстановке и защите прав потребителей в Краснодарском крае в 2008 году: Государственный доклад.- Краснодар: Управление Роспотребнадзора по Краснодарскому краю, 2009. 203 с.

4. Масанский, С. Система управления школьным питанием // Питание и общество.- 2005.- №1.- с 6-7.

5. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Кряжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г.Онищенко, В.А. Тутельян, В.М.Позняковский. Новосибирск: Сибирское книжное изд-во, 2002. — 344с.

6. Влияние природных и антропогенных факторов на экосистемы / Межрегиональный сборник научных трудов, посвященный 10-летию экологического факультета. Рязань, 2005г.-323 с.

7. Рогов, И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Учеб. пособие / И.А.Рогов, Н.И.Дунченко, В.М.Позняковский и др. Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2007.-227 с.

8. Дроздова, Т.М. Физиология питания: учеб. пособие для вузов / Т.М.Дроздова, П.Е.Волощинский, В.М.Позняковский. Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2007.-352 с.

9. Методические рекомендации MP 2.3.1.19150-04 «Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ».

10. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н.Австриевских, А.А.Вековцев, В.М.Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.-416с.

11. Беляев, Е.Н. Качество и безопасность продуктов детского питания в России: медико-биологические требования и результаты мониторинга / Е.Н. Беляев, В.А. Тутелян // Вопросы питания 1996. - №5. - С.8-12/

12. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М.Позняковский, А.Н.Австриевских, А.А.Вековцев. 2-е изд., испр. и доп. М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Куз-бассвузиздат: АСТШ», 2005.-275 с.

13. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., Позняковский В.М.Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005,- 548 с.

14. Клиндухов, В.П. Оптимизация школьного питания: проблемы и решения / Клиндухов В.П., Бутина Е.А. // Известия Вузов. Пищевая технология-Краснодар: 2008. № 2. - С. 15-20.

15. Об организации питания детей в общеобразовательных учреждениях. Постановление главного государственного санитарного врача РФ № 30 от 31.08.2006 Текст. // Народное образование.- 2006.-№ 10.-С. 267-270.

16. Березина В. Организация качественного питания школьников — один из основных факторов сохранения подрастающего поколения // Воспитание школьников .-2006.- № 8.- С. 9-12.

17. Аникиева, Л.Ш. Полная медико-психологическая энциклопедия. Ваш ребенок пошел в школу / Л.Ш. Аникиева. — М.: ACT: Астрель, 2005. с. 336.

18. Драчева, Л. Здоровье и питание / Л. Драчева // Качество жизни. Профилактика. 2005. - №3. - www.profilaktika/ru/

19. Введение в общую нутриентологию (биологически активные добавки) / Под ред. Ю. П. Гичева, Э. Огановой. Новосибирск: Академмед, 1998.-216 с.

20. Княжев В. А., Войткевич Н.Д., Большаков О. В., Тутельян В. А. О здоровом питании // Ваше питание. 2000. № 1. -С. 57.

21. Кочеткова А. А., Колесное А. Ю., Тужилкин В. И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. -1999. -№ 4. -С. 7-10.

22. Functional Foods / Ed. by I. Goldberg. Chapman & Hall, 1994. -572 p.

23. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. Нечаева А.П.- СПб.: ГИОРД, 2003. 640с.

24. Основы физиологии человека: учебник для вузов / Брин В.Б., Вар-танян И.А., Данияров С.Б. и др. Под ред. акад. РАМН Ткаченко Б.И. СПб.: Международный фонд истории и наук. - 1994. Т.1 - 567с.

25. Справочник по диетологии / Под ред. М. А. Самсонова, А. А. Покровского М.: Медицина, 1992. - 464с.

26. Павлоцкая, JI. Ф., Дуденко Н. В., Эдельман М. М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

27. Матюхина, 3. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.- М.: АСАДЕМАИРПО, 1999. 181 с.

28. Ленинджер, А. Основы биохимии: В 3 т. М.: Мир, 1985. - 974 с.

29. Нестебренко O.K., Назарова Е.В. Обзор материалов 7 Европейской конференции по питанию // Вопросы питания. 1999. - Т.68. - №5,6. - С.41-44.

30. Бышевский А. Ш., Терсенов О. А. Биохимия для врача. Екатеринбург: Издательско-полиграфическое предприятие «Уральский рабочий», 1994. -394 с.

31. Биохимия человека / Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В.— М.: Мир, 1993 .-Т2.-414с.

32. Пахомов, А.Н. Теоретическое и эксперементальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок на основе растительного сырья: дисс. . .д-р техн. наук: Пахомов Анатолий Николаевич. Краснодар, 2005.

33. Salem N.J., Kirn H.Y., Yergey J.A. Docdosahexaenoic acid: membrane function and metabolism.Simopoulos A.P., Kiffer R.R., Martin R., Eds. The health effects of polyunsaturated fatty acids in seafoods. Academic press, N.Y., P.263-317.

34. Salem NJ. Omega-3 fatty acids: molecular and biochemical aspects. In: Ed: Spiller G., Scala J. New Protective Roles of Selected Nutrients in Human Nutrition. Alan R. Liss, N.Y.- P. 109-228.

35. Марч Д. Органическая химия. Реакции, механизмы и структура. Пер. с англ.-М.: Мир, 1987.-Т. 3.-459 с.

36. Самсонов М.А., Исаев В.А. Новое в профилактике и лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваний // Вопросы питания.- 1995. № 4. - С.33-34.

37. Salem NJ., Ward G.R. Are omega-3 fatty acids essential nutrients for mammals? / Word Rev Nutr. Diet.-1993.-Vol. 72.-P. 128-147.

38. Tinoco J., Miljanich P., Medwadowski B. Depletion of docosa-hezaenoic acid in retinal lipids of rats fed a linolenic acid deficient, linoleic acid-containing dieV //Biochem. et biophys. Acta.-1977. Vol. 486,- P. 575-58.

39. Rao G.H.R., Radna E., White J.G. Effect of docosahexaenoic acid of arachidonic acid metabolism and platelet function // Biochem. Biophys. Res. Commun.-1983.-VoU7,N 2.-P. 549-555.

40. Древаль A.B., Покровский В.Б. Эссенциальные жирные кислоты в профилактике и лечении сосудистых осложнений сахарного диабета // Вопросы питания.- 1992. № 4. - С.6-14.

41. Трушина Э.Н., Сергеева К.В. Влияние ПНЖК рациона на структуру периферических лимфоидных органов, иммунологические показатели и неспецифическую резистентность организма крыс // Вопросы питания.-1992. № 2. - С.42-47.

42. Самсонов, М.А. Питание в патогенезе, лечении и профилактике гипертонической болезни / М.А.Самсонов, И.В.Медведева, Г.Р.Покровская, С.И.Матаев. Екатеринбург: Сред. Урал. Кн. Изд-во, 1995.-240 с.

43. Крылов Ю.Ф., Любимов И.В., Муля А.Г. Перспективы использования эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот как лекарственных средств //Хим. фарм. журнал.-1991.- Т. 25,N 9.- с. 4-11.

44. Самсонов М.А., Ляпкова Б.Г, Аббакумов А.С. Обмен холестерина у больных ишемической болезнью сердца при различном обеспечении полиненасыщенными жирными кислотами семейства со-3 //Вопр. мед. химии.-1994.-T.40,N 5.- С. 55-61.

45. Borggereven M.P., Daemen F.J., Bouting S.L. Biochemical aspects of the visuak process VI. The lipid cjmposition of native and hexane-extracted cattle rod outer segments // Biochem. et biophys. Acta.-1970. Vol. 202.,N 2. -P. 374-381.

46. Левицкий, А.П. Идеальная формула жирового питания- Одесса: Одесская городская типография, 2002.-63 с.

47. Юрков Ю.А., Банкова В.В., Хамидова М.М. Свободнорадикаль-ное окисление липидов и устойчивость к гемолизу эритроцитов здоровых и больных детей // Вопросы медицинской химии.- 1984.- 4.- С.101-106.

48. Machlin L.I. Vitamin E//Handbook of Vitamins/ L.G.Machlin.- Marcel Pekker INC, N.Y., Basel.- 1984.- P. 99-146.

49. Спиричев В. Б., Шатнюк JI. Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты // Пищевая промышленность, 2000. N7 - С. 99-101.

50. Микроэлементозы человека / А. П. Авцын, А. А. Жаворонков, М. А. Рош, Л. С. Сточнова. М.: Медицина, 1991. - 496 с.

51. Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. СПб.: Комплект, 1995. - 503с.

52. Черняев С. И., Зевакин И. И., Марков М. В. Некоторые аспекты экологии питания и здоровья //Пищевая промышленность. 2000. - №10. - С. 27-29.

53. Сергеева Т.И., Хрусталев С.А., Свинолупова С.И., Раушенбах М.О. Антиканцерогенная активность аскорбиновой кислоты и (3-каротина / Клиническая витаминология.-М,1991.-С. 109-110.

54. Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1991.68с.

55. Печенникова Е.В., Вашкова В. В., Можаев Е. А. О биологическом значении микроэлементов // Гигиена и санитария. 1997. - №4. - С. 41-43.

56. McLaughlin М.J., Parker D. R., Clarke J. M. Metals and micronutrients food safety issues //Field Grops Res., 1999.- 60.-N1-2.- P. 143-163.

57. Николаев Л.А. Металлы в живых организмах. М.:Мир, 1986.126 с.

58. Влияние уровня селена в рационе на активность UDP-глюкуронизилтрансферазы и метаболизм микотоксина дезоксиниваленола у крыс /O.JI. Обольский , Л.В. Кравченко , Л.И. Авреньева , В.А. Тутельян Вопросы питания. 1998. - № 4. - С. 18-32.

59. Голубкина Н. А. Потребление селена жителями Брянской области в районах радиоактивного заражения // Вопросы питания. 1994. - № 4. - С. 3-5.

60. Гореликова Г.А., Маюрникова Л.А., Позняковский В.М. Нутри-цевтик селен: недостаточность в питании, меры профилактики // Вопросы питания. 1997.-№5 -С. 18-21.

61. Lecithin: considerthe possibilities / Т. Krawczyk.- JAOCS.-N. 7: 11.1996.

62. Lecithin the essential ingredient // Confect. Prod.-1997.- 63, № 6.1. C.14.

63. Ивенс И. Механика и термодинамика биологических мембран / Ивенс И., Склейлак Р. М.: Мир, 1982.- 304 с.

64. Липидный бислой биологических мембран. М.: Наука, 1982.224с.

65. Schroit A J., Zwaal R.F.A. Transbilayer movement of phospholipids in red cell and platelet membrane // Biochem. Biophys. Acta.- 1991.- Vol. 1071.- p. 313-329.

66. Devaux P.F. Protein invilvement in transmembrane lipid asymmetry // Ann. Rev. Biophys. Biomol. Struct.- 1992.- Vol. 21.-p. 417-439.

67. McNeil H.P., Chesterman C.N., Krilis S.A. Immunology and clinical importance of antiphospholipid antibodies // Adv. Immunol.- 1991.- Vol. 49.-p. 193-280/

68. Jazawa К. Фосфолипиды. Физиологическая активность фосфолипидов / Jazawa К., Юкагаку S. S. // J. Chem. Soc.- 1991. Vol.40. - №10. - P. 845-857.

69. Cac Е.И. Перспективы использования синергетических взаимосвязей эссенциальных фосфолипидов (ЭФЛ) в структуре функционального питания / Материалы VII- Всероссийской научно-практической конференции «Синергизм пищевых добавок».- 2006.- с. 17-21.

70. Krygier К. Zastosowanie lecytyny do celow spozywczych / Krygier Krzystof, Ratusz Katarzina, Pec Krzystof et al. // Przem. spoz. 1989.- Vol. 43. -№9-10.- P. 225,238-240.

71. Кунц Э. «Эссенциальные» фосфолипиды в гепатологии (Экспериментальный и клинический опыт) / Кунц Э., Гундерманн К., Шнайдер Э. // Терапевтический архив. -1994. Т. 66. - № 2.- С.66-72.

72. Кукес В.Г. Эссенциальные фосфолипиды в терапии заболеваний печени / И. Кукес В.Г., Гнеушев Е.Т., Потекаева С.А. М., 1977.- 250с.

73. Chanussot F. Metabolisme du cholesterol libre provenant des lipopro-teines de haute et basse densite chez Ie rat recevant des regimes riches en graisse / Chanussot F. et al. //Ann. Nutr. Metab. 1988.- Vol. 32.- N 5-6. - P. 271-281.

74. Ламтюгин Ю.В. Сравнительная эффективность гепатопротекторов / Ламтюгин Ю.В., Петров В.И., Недогода С.В. и др. // 4 Рос. нац. конгресс «Человек и лекарство», Тезисы доклада М., 1997.- С.71.

75. Lekim D. Phosphatidilcholine // Ed. Peeters H.- Berlin, 1996. P.4880.

76. Torhovskaya T.J. Phasphatidilcholine (Polyenphasphatidilcholine / PPC Effect on Cell Membranesand Transport of cholesterol / Eds / Torhovskaya T.J., Khalilov E.M., Kaliman M.A. et all // Bingen / Rhein.- 1989.- P.99.

77. Canty, D.J., and S.H. Zeisel, Lecithin and Choline in Human Health and Disease, Nutr. Rev. 52:327-339.-1994.

78. Алмазов B.A., Благосклонная Я.В., Красильникова Е.И. Использование эсссенциальных фосфолипидов в лечении больных ишемической болезнью сердца и инсулиннезависимым сахарным диабетом // Кардиология, 1996.- №1.-С.30-33.

79. Фармацевтические препараты против анексии, регулирующие обмен веществ: пат. Франция № 2562422, МКИ А61 КЗ 1/685. Приоритет Швейцария, Заявка № 1774/84 7, 09.04.84; Заявл. 09.04.85, Опубл. 11.10.85.

80. Влияние эссенциальных фосфолипидов на липидный спектр плазмы крови и агрегационную способность тромбоцитов у больных ишемиче-ской болезнью сердца // Фармакология и токсикология.- 1990.- Т. 53.- № 5.-С. 78-91.

81. Фармацевтические препараты фосфатидилсерина, применяемые при лечении заболеваний ЦНС не оказывающие действия на коагуляцию крови, и способ их получения: пат. 2555050 Франция, МКИ А61 КЗ 1/685; Опубл. 24.05.85.

82. Joe welder's muscle and fitness Текст. // Сила и красота. № 2.1997.- с.52-54.

83. Терапевтическое средство для лечения расстройства сознания, восприятия и движения. Пат. № 4263286. США, МКИ А23 J7/00. НКИ-424-429. Приоритет Япония, Заявка № 53-22385; Заявл. 28.02.78; Опубл. 21.04.81.

84. Применение соединения фосфатидила для приготовления медикаментов против нарушений восприимчивости, сознания и подвижности: пат. № 2907778 ФРГ, МКИ А61 31/685. Приоритет Япония, Заявка № 5322385;3аявл.28.02.78.; Опубл. 30.08.79.

85. Способ лечения расстройств памяти с помощью лецитина: пат. № 4221784. США, МКИ А61 К 37/685, НКИ - 424-199; Опубл. 09.09.80.

86. Бурлакова Е.Б. Роль липидов в процессе передачи информации в клетке // Биохимия липидов и их роль в обмене веществ. М.: Наука, 1981.-С.23-24.

87. Гиоргиевский В.П. Биологически активные вещества лекарственных растений / В.П. Георгиевский, Н.Ф.Комиссаренко, С.Е.Дмитрюк.- Новосибирск: Наука, 1990.-ЗЗЗс.

88. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А.Тутельян, В.Б.Спиричев, Б.П.Суханов, В.А.Кудашева. М.: Колос, 2002.-424 с.

89. Сарафанова JI.A. Пищевые добавки: Энциклопедия. СПб: ГИОРД, 2003.-688с.

90. Наше будущее в наших руках / Информационная система общего пользования в электронно-цифровой форме, www.detpit.ru.

91. Иванова Т.Н. Маркетинговая оценка состояния питания школьников в Орловской области / Т.Н. Иванова, Е.Д. Полякова, В.И. Уварова // Маркетинг. -2000. -№ 5. С. 36-41.

92. Рубвальтер Д.А. Проблемы рынка продуктов питания // Вопросы питания. 1995. - № 2. - С. 37-39.

93. Иванова Т.Н. Маркетинговые исследования по выявлению уровня спроса на профилактические продукты питания // Формирование рыночных отношений: опыт и проблемы. Тез. науч. практ. конф. - Орёл: ГТУ, 1996. -С. 202.

94. Могильный М.П., Джангиров А.П. Лечебное питание.- Минеральные воды: Кавказская здравница, 1997. 107 с.

95. Young G.P. Dietary fiber and bowel cancer: fiber is best // Chemistry in Australia: 1991. № 9. - P. 391.

96. Bussien H. The Nonancoholic Beverage Market // Fruit Processing. -1998.-№5.-P. 184-191.

97. Favin M., Griffits M. Social Marketing of micronutrients in developing countries. Washington D.S.: The Manoff Group, 1991.

98. Маюрникова Л.А. Формирование качества и товароведные характеристики безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения: дис. . д-ра техн. наук.- М.: Рос. экон. акад. им. Г.В.Плеханова, 2001.-389с.

99. Карданова М.М. Разработка и товароведная характеристика концентратов молочных напитков, обогащенных биологически активными добавками: дис. . канд. техн. наук.- Кемерово: Кемер. технол. ин-т пищ. промети, 2003.-171 с.

100. Вековцев А.А. Разработка, оценка потребительских свойств и эффективности пищевых продуктов пробиотического назначения: дис. . канд. техн. наук.- Кемерово: Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти, 2003.-154 с.

101. Воспитание и питание / Ю.А. Звягин // Кубанское качество. -2005.-№5(24).-С. 40.

102. Безруких, М.М. Здоровье и школа / Агенство социальной информации, www.nashi-deti.ru.

103. Сонькин, В.Д. Питание и здоровье школьников / Агенство социальной информации, www.nashi-deti.ru.

104. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. М.: Мир, 1981.-Т. 1.615 с.

105. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1976.- 355 с.

106. Практикум по коллоидной химии (коллоидная химия латексов и поверхностно-активных веществ) / Под ред. Р.Э.Неймана // М.: Высшая школа, 1971.- 152 с.

107. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище: Методические указания.- М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.- 87 с.

108. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

109. Беллами JI. Новые данные по ИК-спектрам сложных молекул.-М.: Мир, 1970.-268 с.

110. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел.- М.: Агропромиздат, 1986.- 256 с.

111. Экспертиза пищевых концентратов: Учеб.-справ. пособие / В.М.Позняковский, В.А.Помозова, Т.Ф.Киселева, Л.В.Пермякова. 6-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004.-226 с.

112. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: Учеб-справ, пособие /В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.В. Киселева, Л.В. Пермякова. 6-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004.-407с.

113. Ржехина В.П. Руководство по методам исследования, технохи-мическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П.Ржехина, А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975. - т.1,3, 1974.- т.6.

114. Способ количественного определения витаминов Bi и В2 в пищевых продуктах: Заявка 9514897/13 Россия/Анисимова Л.С., Слипченко В.Ф., Филичкина О.Г, Пикула Н.П , Городилова В.М., Слепченко Г.Б. /ТПУ-N95114897/13; Опубл. В БИ 20.08.97 г. № 32.

115. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина, 1998. -342с.

116. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции . М.: Колос, 1983.-192 с.

117. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. Л.: Агропромиздат, 1987. - 428 с.

118. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Annu.Rev.Nutr.-1990.-JV.10.-P.451-474.

119. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.-168 с.

120. Игнатьев И.Д. Использование инфузорий тетрахимена пири-формис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве :- М.: Колос, 1978. С. 1-51.

121. Макарова Г.А. Практическое руководство для спортивных врачей . Краснодар: КГАФК, 2000. - 678 с.

122. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 7. - 46с.

123. Каганов В.И. Компьютерные вычисления в средах Excel и Match-cad,- М.: Горячая линия-Телеком, 2003.- 328 с.

124. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00