автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка и обоснование комплексной технологии переработки растительного сырья и моделирование рецептурных смесей жировых продуктов питания

На правах рукописи УДК 664.314.6

Шленская Татьяна Владимировна

РАЗРАБОТКА И ОБОСНОВАНИЕ КОМПЛЕКСНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНЫХ СМЕСЕЙ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.06 — «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва - 2004

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления

Научный консультант: Доктор технических наук, профессор

Паронян Владимир Хачикович

Официальные оппоненты: Доктор технических наук, профессор

Нечаев Алексей Петрович

Доктор технических наук, профессор член-корреспондент Российской академии сельскохозяйственных наук Титов Евгений Иванович

Доктор технических наук, профессор Ратушный Александр Сергеевич

Ведущая организация: Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова

Защита диссертации состоится 26 ноября 2004 г. в 12 часов на заседании диссертационного Совета ДР 212.122.06 в Московском государственном университете технологий и управления по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 31, ауд. 41

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ Автореферат разослан 26 октября 2004 г.

Ученый секретарь

диссертационного Совета к.т.н., проф. Калошин

Юрий Аркадьевич

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Основное направление и актуальность исследований.

Инновационное развитие масложировой промышленности основывается на новой ступени развития технологии и техники жиропереработки, позволяющей выпускать масложировые продукты питания нового поколения функционального назначения.

Современное производство конкурентоспособных жировых продуктов с заданными качественными и функциональными характеристиками невозможно без научно-практических исследований свойств традиционного и нетрадиционного растительного и животного сырья и создания комплексной технологии его переработки. Это позволит расширить сырьевую базу масложировой промышленности, получать и максимально использовать ингредиенты, придающие функциональные свойства жировым продуктам питания нового поколения, получать нетрадиционные растительные масла высокой пищевой и биологической ценности.

Поскольку от сбалансированности и рациональности составленной рецептуры эмульсионного продукта зависит расширение ассортимента выпуска продуктов питания для различных групп населения, то целесообразно применение методов математического моделирования для основных процессов жиропереработки и расчета оптимальности многокомпонентного рецептурного состава продукта относительно заданной целевой функции. Все это обосновывает выбор темы и актуальность диссертационного исследования.

Степень разработанности проблемы. Единство теоретического и методического подхода к решению задач, поставленных при разработке выбранной темы исследования, основывается на фундаментальных научных трудах известных отечественных ученых: Н.С. Арутюняна, В.В.

Ключкина, А.А. Кочетковой, Е.П. Корненой, Н.П. Козьминой, А.Е. Краснова, О.Н. Красули, С.А. Ливийской, Б.Е. Мельника, Н.И. Малина, А.П. Нечаева, В.Х. Пароняна, А.А. Покровского, П.А. Ребиндера, И.А. Рогова, А.Г. Сергеева, Ю.А. Тырсина, Е.И. Титова, А.А. Шмидта.

Однако необходимо отметить, что в недостаточной степени решены вопросы комплексной переработки традиционного и нетрадиционного растительного сырья и создание на их основе рецептур эмульсионных продуктов питания функционального назначения с применением методов математического моделирования.

Цели и задачи исследования. Основное внимание в диссертационной работе уделено теоретическому обобщению выполненных исследований к разработке научно-практических и методических рекомендаций по технологии комплексной переработки растительного сырья и математическому моделированию рецептурных смесей жировых продуктов питания.

В соответствии с поставленной целью диссертационного исследования основными задачами являются:

- расширение сырьевой базы масложировой промышленности за счет переработки нетрадиционного и традиционного растительного и животного сырья;

- разработка комплексной технологии переработки зерна пшеницы, включающей: исследование массообменных процессов сушки зерна, получение пшеничного масла и применение его в составе эмульсионных продуктов;

- разработка технологии получения нетрадиционного томатного растительного масла;

- исследование и разработка эффективных способов рафинации жиров и создание математической модели процесса рафинации;

- разработка и научное обоснование технологии получения растительного белка из отходов переработки маслин;

- исследование животных жиров и разработка на их основе и на основе смеси растительных масел технологии производства кулинарных жиров;

- исследование и разработка патентоспособных рецептур эмульсионных продуктов питания нового поколения;

- разработка методики, определение принципов и создание математических моделей рецептурных смесей эмульсионных продуктов питания и разработка алгоритма оценки перспективности предлагаемого технологического решения.

Научная новизна. В диссертационном исследовании впервые автором получены следующие научные результаты:

- исследованы и разработаны научно-практические основы переработки традиционного и нетрадиционного растительного и животного сырья с целью расширения сырьевой базы масложировой промышленности и ассортимента жировых продуктов питания нового поколения.

- исследованы и научно-обоснованы массообменные процессы при сушке зерна пшеницы; исследован групповой, жирнокислотный и аминокислотный составы липидов зерна пшеницы с целью обогащения жировой фазы эмульсионных продуктов питания функционального назначения;

- разработаны научно-практические основы и технология получения томатного масла; определены его физико-химические характеристики и жирнокислотный состав, а также проведены спектрофотометрические исследования спиртовых растворов томатных масел;

- исследованы и разработаны научные основы конкурентоспособных ресурсосберегающих процессов рафинации жиров, раскрыт механизм действия предлагаемых эффективных реагентов рафинации и создана математическая модель процесса рафинации;

- разработана оптимальная технология переработки чеснока и хрена методом гидродинамической кавитации и исследованы их

деформационные характеристики при различных значениях предельного напряжения сдвига; выведены эмпирические уравнения для расчета величин давления при всестороннем сжатии в условиях механической и тепловой обработки; исследованы изменения активности ферментов и ароматического комплекса чеснока и хрена в процессе кавитационной обработки и предложены рецептуры эмульсионных продуктов и соусной пасты на основе полученного гомогенизированного сырья;

- с целью расширения ассортимента жировой продукции и максимального использования животных жиров в рецептурах кулинарных жиров проведены исследования физико-химических свойств, жирнокислотного состава и органолептических показателей говяжьего, свиного и костного (говяжьего) жиров; проведен их дилатометрический анализ и получены термограммы плавления; разработаны оптимальные рецептуры кулинарных жиров на основе животных жиров и смеси растительных масел;

- исследованы и научно обоснованы разработанные патентоспособные рецептуры эмульсионных продуктов с жировой основой 30-55% и биологически активными добавками;

- созданы модели, учитывающие взаимодействие рецептурных компонентов на основе теории равновесной статистической термодинамики и разработаны численные методы расчета важнейших функционально-технологических свойств рецептурных смесей жировых продуктов.

Практическая значимость разработок, полученных лично автором:

- разработаны технологии переработки традиционного и нетрадиционного растительного и животного сырья с целью расширения сырьевой базы масложировой промышленности;

- разработана оптимальная технология сушки зерна пшеницы и получения из него пшеничного масла методом форпрессования с

использованием экструзионного способа и экстракции органическим растворителем;

-разработаны ресурсосберегающие процессы рафинации жиров, обеспечивающие глубокое и селективное выведение сопутствующих веществ и существенное сокращение отходов жиров;

- разработана эффективная технология переработки чеснока и хрена методом гидродинамической кавитации; исследован дисперсный состав полученного сырья с определением дифференциальных кривых распределения измельченных частиц;

- разработаны технология и рецептуры модельных образцов эмульсионных продуктов и соусной пасты на основе смеси подсолнечного и пшеничного масел с применением эффективных добавок - белковой пасты из жмыха маслин, чеснока и хрена;

- разработан способ оптимизации многокомпонентных рецептурных смесей эмульсионных продуктов, заключающийся в выделении доминирующего компонента и последующего внесения рецептурных ингредиентов при непрерывном контроле характеристик, который апробирован на ряде предприятий масложировой отрасли, а также в учебном процессе при выполнении курсовых, дипломных научно-исследовательских работ, при чтении лекций и написании научных монографий, учебников и учебных пособий; способ оптимизации многокомпонентных рецептурных смесей эмульсионных продуктов использован при разработке нормативной документации и технических условий на новые эмульсионные продукты;

- разработанный способ прогнозирования функционально-технологических свойств эмульсионных продуктов использован при выполнении международного проекта совместно с фирмой АДМ (США, № гос. per. 02.200.203.330). «Разработка принципов управления качеством пищевых продуктов с использованием информационных технологий нечеткого моделирования»;

- разработаны оптимизационные статистические и нечеткие квалиметрические математические модели с использованием пакета прикладных программ, которые позволяют автоматизировать процесс разработки рецептур эмульсионных продуктов и технологий их производства;

- по результатам исследований получено 7 патентов России, выпущены 12 научных монографий и учебных пособий (9 брошюр). По теме диссертации опубликовано 85 научных трудов.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Основные разработки автора приняты к внедрению Орловским маслобойным заводом и ООО «Фирма» «Омега-97». Разработаны и утверждены «Технические условия» ТУ 9143-00102068812-04 крем «Здоровье» (среднекалорийный и низкокалорийный), получены протоколы лабораторных испытаний, санитарно-эпидемиологическое заключение, акты о выпуске опытных партий продукции, сертификаты соответствия. Научно-теоретические и практические результаты исследования используются в учебном процессе кафедры «Технологии пищевых производств» Московского государственного университета технологий и управления по специальности 05.18.06 - «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов». Основные положения и результаты научных исследований докладывались и обсуждались на: научном симпозиуме академии наук СССР в Московском доме ученых 1972 г; научных конференциях ВЗИПП 1973 г и 1974 г; научной конференции МТИПП 1986 г; 25-ой научной конференции МГЗИПП 1991 г; четвертом международном симпозиуме «Экология человека. Пищевые технологии и продукты», 1995 г., г. Видное Московской области; Международном симпозиуме «Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище», 1996 г., г. Москва; научно-технической конференции «Будущее за новыми технологиями», 1999 г., г. Москва;

пятой международной научно-практической конференции «Современные проблемы в пищевой промышленности», 1996 г., г. Москва; международном конгрессе ЭНКО-99 «Научные основы и прикладные проблемы энергоинформационных взаимодействий в природе и обществе», 2000 г., г. Москва; научном семинаре «Интенсификация и автоматизация технологических процессов обработки пищевых продуктов», 2002 г., МГУНЬ; международной научной конференции «Технологии и продукты здорового питания», Всероссийский выставочный центр, 2003 г., МГУ 1111; третьей международной конференции «Масложировая промышленность России: новые аспекты развития», МПА, 2004 г.; международных конференциях и семинарах, проводимых в Московской государственной технологической академии -седьмой научно-практической конференции «Инновационные технологии пищевой промышленности третьего тысячелетия», 2001 г.; восьмой международной научно-практической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья», 2004 г.

Публикации. Всего опубликовано 215 научных трудов, по теме диссертации - 85, в том числе - 7 патентов России, научных монографий и учебных пособий - 12, брошюр — 9.

Структура и объем диссертации. Диссертация стоит из введения, 12 глав, приложений, списка использованной литературы, включающей 434 наименования. Работа изложена на 490 страницах, содержит 52 рисунка, 97 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследования, определены цели и задачи, решаемые для достижения научных и практических результатов, указан объем и предмет изучения, сформулирована научная новизна, отражена практическая значимость

комплексного исследования процессов переработки растительного и животного сырья и моделирования рецептурных смесей жировых продуктов питания.

Глава 1. Аналитический обзор. Проведен анализ теоретических и научно-технических отечественных и зарубежных разработок, на основании которого установлено, что к основным тенденциям инновационного развития масложировой промышленности, способными обеспечить повышение качества и конкурентоспособности выпускаемой продукции относятся:

- разработка технологий рафинации, не обладающих недостатками типовых процессов и позволяющих ограничить в рафинированных маслах и жирах присутствие нежелательных примесей и в максимальной степени сохранить витамины и антиоксиданты;

-расширение сырьевой базы отрасли за счет переработки нетрадиционного растительного масличного сырья, в том числе злаковых культур и животного сырья;

- разработка технологий и рецептур получения растительных масел специального назначения высокой пищевой и биологической ценности, представляющих собой смеси из традиционных и нетрадиционных растительных масел и обогащенных биологически активными веществами;

-расширение ассортимента эмульсионных продуктов питания функционального назначения, в которых снижено содержание жировой фазы и повышено содержание полиненасыщенных жирных кислот и биологически активных веществ за счет обогащения жирнокислотного состава различными видами растительных масел;

-для оптимизации процессов рафинации масел и жиров, автоматизации жирового производства, оптимизации и сбалансированности рецептурных составов эмульсионных продуктов питания, при постоянном мониторинге качества создаваемых жировых продуктов необходимо создание математических моделей и применение

информационных технологий, что позволит учитывать динамику функционирования объекта исследования и технологического развития процесса в целом.

Полученные результаты научных исследований позволят производить жировые продукты питания нового поколения функционального назначения, сбалансированные по нутриентному составу и оказывающие физиологическое оздоравливающее воздействие на организм человека.

Глава 2. Методы анализа. По каждому направлению экспериментальных исследований были применены методы и методики исследований, позволяющие получить необходимые характеристики объектов исследования. Использованы методы анализа, для определения основных качественных показателей растительных масел и эмульсионных жировых продуктов, приведенные в «Руководстве по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности», Ленинград, ВНИИЖ, 1967 г., т.т.1,2; 1973 г. т.2; 1974 г. т.6 вып. 2; 1982 г. т.6 вып.З.

Применялись: дифракционный и спектральный методы анализа для определения микроэлементов; анализ аминокислот проводили на автоматическом аминоанализаторе ААА-881, используя ионообменную хроматографию; электрофорез в полиакриламидном геле (ПААГ); методы газожидкостной и тонкослойной хроматографии. Кроме того, использован, разработанный нами, экспресс-анализ токсичности пищевых продуктов, осуществляющий динамический скрининг спектров интегральной интенсивности замедленной флуоресценции живых клеток микроорганизмов после их кратковременного культивирования.

Глава 3. Расширение сырьевой базы масложировой промышленности. Комплексная переработка злаковых культур, в том числе пшеницы, является одним из перспективных направлений по

расширению сырьевой базы отрасли, поэтому проведено исследование по подготовке зерна пшеницы к переработке.

При воздействии различных технологических факторов на зерно, в том числе сушки, происходит процесс перехода веществ из одной фазы в другую в направлении достижения равновесия, т.е. происходят массообменные процессы. В связи с этим проводилось исследование эффективности массообменных процессов сушки зерна пшеницы при различных условиях переработки: влажности и температуре зерна, кратности смешения компонентов смеси, степени охлаждения влажного компонента смеси.

Анализ полученных графических зависимостей (рис. 1, 2, 3, 4) показал, что:

- прирост эффективности массообмена (рис. 1) убывает с увеличением продолжительности процесса. За первые 2,5мин. «в зерновой массе перераспределяется 71 % влаги, за 5 мин. 81 %, а за 10 мин - 90 % от общего ее количества, перераспределяемого за 20 мин, следовательно, более эффективно массообмен протекает за первые 2-3 минуты;

- четко прослеживается зависимость коэффициента эффективности

массообмена Л от влажности более сырого (нагретого) компонента смеси (рис. 2). С увеличением влажности эффективность массообмена уменьшается, очевидно, проявляется влияние сравнительно низкой температуры смеси зерна;

- увеличение температуры влажного компонента смеси (рис. 3) способствует повышению эффективности массообмена при увеличении температуры от 40 до 63 °С - в 2,5 раза, причем, независимо от продолжительности отлежки;

- эффективность массообмена возрастает с увеличением степени охлаждения влажного компонента смеси в 1,1 раза, независимо от его исходной температуры (рис. 4).

Исследование кинетики эффективности процесса охлаждения и влагосъема трехкомпонентной смеси зерна пшеницы показало, что увеличение температуры влажного компонента смеси от 45 до 65 °С практически не оказывает существенного влияния на эффективность охлаждения, поскольку в процессе получения трехкомпонентной смеси ее температура значительно снижается, а вместе с тем, увеличение температуры смеси зерна способствует увеличению влагосъема.

Рис. 2. Эффективность массообмеиа между зернами пшеницы при различной кратности смешения 1,4 - п=4; 2,5 - п-2; 3,6 — п=1; - (ои=16%; 4,5,6-<в11=21,9%;е1=550С; 0„«„=18ОС

Рис. 3. Эффективность массообмена между зернами пшеницы при различной исходной температуре влажного компонента смеси (0р,и = 22°С;п = 2) 1 - 91=65°С; 2 - е,=59°С; 3 - Э,=55°С; 4 - е,=50°С; 5 - 0,=46°С; 6 - в,=40°С

30.....

25.....

20.....

15-1-1-\-\-1-1-1-\-1

0 2,5 5 7,5 10 12,5 15 17,5 20 т> мин

Рис. 4. Эффективность массообмена между зернами пшеницы при различной степени охлаждения влажного компонента смеси (п = 3) 1,3 - 8р,и=13*С;

2,4 - врсц=22°С; 1,2 - в,=60°С; в,=55°С;

Увеличение скорости воздушного потока от 0,3 м/с до 0,7 м/с сокращает длительность процесса охлаждения примерно в 2 раза. В то же время на величину влагосъёма изменение скорости воздушного потока практического влияния не оказало, что объясняется низкой исходной температурой смеси зерна, подвергаемой охлаждению.

Проведено исследование влияния температуры сушки на липидную фракцию зерна (табл. 1)., анализ данных которой показывает, что диапазон температуры нагрева зерна от 45 до 63 °С оказывает влияние на свободные липиды зерна в сторону увеличения на 40 %, а на связанные липиды в сторону уменьшения на 28 %, в результате чего изменяется и сумма липидов в сторону увеличения на 22 %.

Влияние температуры сушки на липидную фракцию зерна пшеницы

№№ Темпера- Содержание липидов, в % на сухое вещество

опы- тура Свободных Связанных Сумма

тов нагрева, До После До После До После

°С сушки сушки сушки сушки сушки сушки

1 45 1,40 2,0 0,43 0,32 1,83 2,32

2 47 1,50 2,07 0,52 0,36 2,02 2,43

3 49 1,43 2,02 0,46 0,34 1,89 2,36

4 51 1,47 2,04 0,48 0,36 1,95 2,40

5 53 1,42 2,01 0,44 0,33 1,86 2,34

6 55 1,49 2,06 0,46 0,36 1,85 2,42

7 57 1,48 2,05 0,46 0,37 1,85 2,42

8 59 1,51 2,08 0,53 0,37 2,04 2,45

9 61 1,51 2,07 0,53 0,37 2,04 2,45

10 63 1,52 2,09 0,55 0,38 2,07 2,47

Установлено, что повышенная влажность способствует взаимодействию липидов с углеводами и белками зерна пшеницы, а изменение содержания свободных и связанных липидов сопровождается изменением фракционного состава и находится в прямой зависимости от температуры нагрева зерна (табл. 2 и 3).

Средние данные изменения группового состава липидов зерна

(при t = 55° С).

Фракции Свободные липиды Связанные липиды

до сушки после сушки до сушки после сушки

1. Фосфолипиды 2,8 5,5 25,3 36,1

2. С юбодные жирные кислоты 39,1 20,0 16,7 43,7

3. Стерины 5,0 3,9 2,4 1,2

4. Диглицериды 1,2 1,5 1,1 1,0

5. Триглицериды 41,2 59,8 42,7 15,0

6. Эфиры стеринов, воски, углеводороды 6,9 4,9 3,6 1,9

На основании, проведенных исследований сделан вывод о том, что изменение липидов зерна при сушке обусловлено гидролитическими процессами, приводящими к накоплению продуктов гидролиза триглицеридов, фосфолипидов и других соединений и окислительными процессами снижающими содержание пигментов, непредельных жирных кислот, кроме того оказывает влияние взаимодействие липидов с белками и углеводами, приводящие к образованию комплексов различной прочности.

Влияние температуры сушки на жирнокислотный состав липидов

Наименование Содержание, %

жирной кислоы в свободных липидах в связанных липидах

до сушки при 1 = 45°С при 1 = 63°с до сушки при 1 = 45°С при 1=63°с

С]в 1 19,2 18,0 19,5 20,1 21,8 19,5

пальмитиновая

С]бо 0,5 0,4 1,6 1,0 1,4 1,4

папьмитоиновая

Сно 0,9 0,8 0,7 1,2 1,5 0,9

стеариновая

С|8 1 15,4 15,8 14,8 12,5 14,9 14,0

олеиновая

С]82 60,9 60,7 59,9 58,3 60,8 59,7

линолевая

С|83 5,0 5,9 4,8 3,2 3,9 5,0

линоленовая

Проведено исследование влияния сушки зерна на изменение его белковой фракции. В исследуемых образцах зерна пшеницы идентифицировано 17 ахминокислот, суммарное количество которых для контрольного образца составило 86,28 г/кг воздушно-сухого вещества. Проведенными исследованиями установлено, что различные режимы сушки влажного зерна не оказывают влияния на аминокислотный состав и питательную ценность белка. По нашему мнению повышение содержания суммарного белка происходит за счет эндосперма, более бедного лизином, поэтому процентное содержание лизина в суммарном белке уменьшается с

увеличением содержания белка в зерне. В пшенице с высоким и низким содержанием белка различия в аминокислотном составе объясняется неодинаковым соотношением белковых фракций, т.е. соотношение аминокислот в белке почти постоянно для сортов пшеницы с одинаковым содержанием азота.

Анализируя полученные данные можно отметить, что содержание незаменимых аминокислот — лизина, треонина, изолейцина и валина при нагреве зерна от 53,2 до 61 °С снижалось незначительно, примерно на 0,2 г/кг воздушно-сухого вещества, а лейцина на 1,0 г/кг, содержание метионина и фенилаланина практически не менялось.

Содержание суммы незаменимых аминокислот к суммарному содержанию всех аминокислот в каждом гидролизате увеличивалось при повышении температуры до 61 °С. Так, если в контрольном образце (до сушки) их было 28,81 %, то при указанных температурах соответственно — 29,48 и 29,89 %. С увеличением температуры нагрева зерна содержание глютаминовой кислоты снижалось на 14,0 и 25,1 % соответственно по сравнению с контролем.

Таким образом установлено, что повышение температуры влажного зерна приводит к уменьшению суммарного содержания аминокислот в гидролизате, к понижению концентрации азота в аминокислотах, однако сумма незаменимых аминокислот, которая в конечном итоге определяют пищевую ценность белков зерна, изменяется незначительно.

Глава 4. Разработка технологии получения нетрадиционных растительных масел с целью расширения ассортимента жировых продуктов. Проводились исследования по разработке технологий получения пшеничного и томатного масел. В лабораторных условиях масло из зерна пшеницы получали методом форпрессования, состоящего из прессового и экстракционных способов. Измельчение зерна пшеницы проводили в экструдере. По нашему мнению, такой способ подготовки

сырья к маслоизвлечению является наиболее целесообразным, так как при обычном измельчении и влаготепловой обработке происходит увеличение накопления вторичных продуктов, которые при высокой температуре являются катализаторами процесса окисления и накопления продуктов распада. Эти процессы находятся в прямой зависимости от интенсивности соприкосновения продукта с кислородом воздуха. Кроме того деформация, которой подвергается сырье при измельчении имеет определенные геометрические направления - плоскость, линии, поэтому число воздействий, а следовательно, и разрушений конечно, ограничивает степень помола.

Экструдированное зерно пшеницы имело капиллярно-пористую структуру, внутри которой различными формами связи удерживалось масло на поверхности и внутри капилляров. Проведенный нами анализ показал, что в процессе экструдирования зерно пшеницы подвергается не только полному и объемному сжатию, но на него воздействуют и разнонаправленные деформации сжатия, сдвига и кручения. По-нашему мнению, число деформаций, а следовательно, и разрушений продукта практически бесконечно, поскольку пропорционально числу слабых мест в клетках, из которых состоят обрабатываемые частицы. Вследствие этого за счет снижения адсорбционной связи масла с пористой структурой увеличивается доля свободного масла. В результате в дальнейшем повышается эффективность процесса прессования мезги для получения пшеничного масла, увеличивается скорость процесса масловыделения и объем выделяемого масла. Кроме того, предлагаемый способ характеризуется простотой технологического процесса. На основании полученных результатов исследования были определены оптимальные параметры процесса экструдирования зерна пшеницы, которые позволили достигнуть интенсивной диспергации продукта.

Экструдированную пшеницу экстрагировали диэтиловым эфиром в экстракционном аппарате Сокслета. Полученное пшеничное масло

характеризовалось следующими средними физико-химическими показателями: массовая доля фосфолипидов - 1,8%; кислотное число - 11 мгКОН; перекисное число — 1,5 1|2 Ом моль/кг; йодное чило - 112% йода; содержание неомыляемых веществ - 4,7%; содержание токоферолов - 400 мг%. Жирнокислотный состав масла определяли методом газовой хроматографии. Содержание ненасыщенных жирных кислот пшеничного масла составило: олеиновой — 14,0%; линолевой — 55,4%; линоленовой 3,7%.

В лабораторных условиях масло из семян томата получали методом экстракции в аппарате Сокслета диэтиловым эфиром, выход масла составил 16-20%. Проведен спектральный анализ полученных образцов томатного масла (рис. 5), который показал, что наибольшая оптическая плотность и коэффициенты поглощения соответствуют длине волны 234 нм, что позволяет сделать заключение о содержание в масле непредельных кислот с двумя сопряженными двойными связями в большом количестве и кислот с тремя сопряженными двойными связями в незначительном количестве. Полученное томатное масло характеризовалось следующими средними физико-химическими показателями: кислотное число — 3,05 мгКОН; содержание фосфолипидов - 0,75%; содержание неомыляемых веществ - 2,4%; йодное число - 115,5% йода; число омыления - 191,5%; содержание токоферолов - 180 мг%. Жирнокислотный состав полученного томатного масла следующий: пальмитиновой - 14,2%; олеиновой — 25,2%; линолевой — 49,3%; линоленовой — 2,0%.

Таким образом определено, что биологическая и пищевая ценность пшеничного и томатного масел обусловлена высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, токоферола, каротиноидов. Поэтому они могут быть рекомендованы для обогащения жирнокислотного состава жировых продуктов, в том числе и эмульсионных.

30 _______

226 229 232 234 238 240

Длина волны (нм)

Рис. 5. Спектральный анализ томатного масла

На основании исследований, проведенных в главе 5 «Исследование и разработка эффективных процессов рафинации жиров» и главе 6 «Моделирование и оптимизация процессов рафинации жиров»

разработаны научные основы создания эффективных процессов рафинации жиров. Установлено, что в химических и адсорбционно-физических процессах рафинации, взаимодействие нерастворимого в жире сопутствующего вещества с растворимым в воде химическим реагентом происходит на границе раздела фаз жир-вода и зависит от величины

эффективной поверхности контактирующих фаз. С увеличение этой поверхности увеличивается эффективность контакта и, в конечном итоге, глубина связывания сопутствующего вещества. Следовательно, первым этапом любого процесса очистки жиров от нежелательных примесей, протекающего по эмульсионному механизму, является увеличение поверхности контактирующих фаз за счет тонкого диспергирования одной фазы в другую с образованием тонкодисперсной эмульсии.

На всех стадиях процессов рафинации жиров после проведения эффективного диспергирования жироводной системы и углубленной очистки жиров от нежелательных сопутствующих веществ, за счет связывания их водорастворимыми химическими реагентами, возникает проблема деэмульгирования жироводной системы, рациональное решение которой позволяет снизить отходы и потери нейтральных жиров с отработанной водной фазой — в соапсток, с промывными водами и т.д.

Стабилизации жироводной эмульсии в процессе рафинации жиров в значительной степени способствуют присутствующие в жире гидрофильные и гидрофобные коллоидные образования (белки, слизи, фосфолипиды и др.). Если для коагуляции гидрофобного коллоида достаточно в основном добиться электрической нейтрализации его частиц, то с частиц гидрофильного коллоида необходимо еще удалить окружающий их слой молекул воды. Благодаря наличию этих слоев гидрофильный коллоид, даже будучи разряжен, оказывается во многих случаях весьма устойчивым. Коагуляция подобных образований может быть осуществлена лишь путем более или менее полного снятия с коллоидных частиц удерживаемых ими молекул воды. Это достигается добавлением к системе значительных концентраций электролита, ионы которого в процессе своей гидратации отнимают воду от частиц коллоида и тем вызывают его коагуляцию. Очевидно, что те или иные электролиты будут оказывать коагулирующее действие на коллоидные системы тем

энергичнее, чем сильнее гидратируются их ионы. Гидратированные ионы удерживают воду в количестве, пропорциональном величине заряда.

Проведенное исследование позволило установить, что анионы полифосфатов хорошо вписываются в приводимые выше характеристики: степень их гидратации и эффективность связывания гидратной воды, с одной стороны, и способность разрушать коллоидные системы, с другой, также следует этим закономерностям. Эффективность действия полифосфатов как деэмульгаторов водно-масляных эмульсий обусловлена также высокими комплексообразующими свойствами полифасфатов по отношению к ионам кальция и магния.

Таким образом, использование в качестве электролитов тринатрийфосфата и полифосфатов оказывает комплексное воздействие на жироводную эмульсию: способствует деэмульгированию и лучшему отделению гидрофильных коллоидов; связыванию • ионов кальция и магния, понижению жесткости и щелочности воды; углубленной очистке растительных масел от гидратируемых и негидратируемых фосфолипидов.

В разработанном способе гидратации смеси растительных масел: подсолнечного, пшеничного, томатного, льняного и абрикосового (в %-ном соотношении 40:20:10:20:10) применили в качестве гидратирующего реагента растворы - тринатрийфосфата и полифосфата. Для сравнения полученных результатов смесь масел параллельно обрабатывали по традиционному способу, полученные результаты гидратированных образцов смеси растительных масел представлены в таблице 4. Анализ данных таблицы показывает, что обработка смеси масел водным раствором тринатрийфосфата и полифосфата способствует повышению качества масла за счет снижения содержания в нем сопутствующих веществ, а также повышения выхода гидратированного масла при снижении отходов и потерь нейтрального масла.

Балансовая таблица результатов физико-химических и технико-экономических показателей смеси растительных масел, гвдратированных традиционным и разработанным способами

№№ п/п Показатели Сравнительные результаты

в исходном масле традиционным способом разработанным способом

1 Содержание фосфолипидов, % 3,1 0,5 0,1

2 Кислотное число, мгКОН/г 3,5 2,0 0,9

3 Цветность, мг/2 4,9 15 10

4 Содержание металлов, мг/кг 1,5 0,5 0,3

5 Потери масла, кг/т - 21 12

6 Выход масла, % - 97 98,5

Примечание: в процессе использования 25%-ной концентрации реагент в количестве 1,5% от массы масла при температуре процесса 45 "С.

Разработан способ очистки смеси растительных масел, в котором в качестве реагента, сорбирующего сопутствующие вещества использовали стационарный слой смеси цеолита и синтетического высокомолекулярного катионного полиэлектролита с размером частиц 2-3 мм, при температуре 35-40°С, что значительно ниже, чем при традиционном способе. Анализ полученных данных (табл. 5) свидетельствует, что разработанный способ рафинации имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционным по всем физико-химическим и технико-экономическим показателям. Этот метод успешно может быть рекомендован промышленности.

Балансовая таблица результатов физико-химических и технико-экономических показателей гидратированных смесей растительных масел, рафинированных традиционным способом и разработанным

№№ п/п Показатели Сравнительные результаты

В исходном гидратиро-ванном масле Традиционным способом Разработанным способом

1 Кислотное число, мгКОН 0,9 0,4 0,29

2 Цветность, мг 1г 10 8 6

3 Содержание фосфолипидов, % 0,1 0,09 0,03

4 Содержание металлов, мг/кг 0,3 0,2 од

5 Содержание токоферолов, мг% 150 65 105

6 Потери масла, кг/т - 25 20

7 Выход масла, % - 96,5 98,5

В отличие от традиционных рафинационных процессов, в которых используются водорастворимые химические реагенты и маслоемкие адсорбенты, нами предложен способ очистки с использованием стационарного эффективного реагента, через который пропускают жировое сырье. Процесс очистки проводят в колонке со стационарным слоем сорбента. Использование стационарного слоя смеси сорбентов позволяет в значительной степени упростить аппаратурное оформление процесса очистки растительных масел в сравнении с современными процессами как периодической, так и непрерывной рафинации. Использование в качестве реагента смеси сорбентов вместо традиционных

щелочных химических реагентов позволяет в значительной степени упростить многостадийную и трудоемкую технологию очистки растительных масел и жиров за счет исключения омыления нативных жиров, образования мыла и соапстоков и потерь на этой стадии жиров, а также исключения стадии промывки жиров.

С целью оптимизации технологического процесса рафинации жиров, а также исследования влияния технологических факторов на показатели качества жиров использовали метод математического планирования экспериментов, который позволил при минимальных затратах получить максимум информации об исследуемом объекте.

Определен критерий оптимизации процессов рафинации по входным, выходным, управляющим переменные и по возмущениям. При оценке эффективности нейтрализации по совокупности таких факторов, как суммарные отходы жира в рафинационном процессе или отходы жира при нейтрализации, исходная кислотность жира, поступающего на нейтрализацию критерий технологической эффективности нейтрализации имеет вид:

• отходы:

Глава 7. Исследование и разработка кулинарных жиров на основе нетрадиционных растительных масел и животных жиров. Кулинарные жиры, вырабатываемые масложировой промышленностью, применяются для приготовления различных блюд населением и предприятиями общественного питания. По нашему мнению, такие жиры должны обладать сбалансированным жирнокислотным составом, быть стойкими в процессе нагрева, фритюрно стойкими и характеризоваться значительным содержанием олеиновой кислоты.

Высоким содержанием олеиновой кислоты характеризуются, исследованные нами, нетрадиционные растительные масла - пшеничное и

томатное и, особенно, животные жиры. Проведенное исследование жирнокислотного состава говяжьего, свиного и костного (говяжьего) жира показало, что средний показатель содержания олеиновой кислоты в этих жирах равен, соответственно 49,8%, 49,5%, 50,1%, в связи с чем они использованы в составе разработанных рецептур кулинарных жиров (табл. 6).

Таблица 6

Жирнокислотный состав животных жиров

Название кислот Содержание жирных кислот в животных жирах, %

говяжьем свином костном говяжьем

Насыщенные

лауреновая 0,18 0,1 0,8

миристиновая 4,9 0,7 2,9

пальмитиновая 25,0 28,4 25,8

стеариновая 16,2 14,5 9,7

арахиновая 0,99 0,01 0,7

Ненасыщенные

олеиновая 49,8 49,5 50,1

линолевая 4,5 11,5 3,5

линоленовая 0,5 0,9 0,7

арахидиновая 0,5 2,8 0,5

Проведенное исследование двух образцов рафинированного говяжьего жира показало, что они отличаются высоким содержанием стеариновой кислоты (21,4% и 27,1%), за счет более высокой температурой плавления 2-ого образца. На рис. 6 представлена зависимость температуры плавления от содержания твёрдых глицеридов. Из графических зависимостей видно выраженное повторное сжатие в образцах говяжьего жира при температуре 20°С. Результаты дифференциально-термического анализа и дилатометрии свидетельствуют о превращениях в быстро охлажденных жирах, сопровождающихся выделением тепла и

дополнительным сжатием, поэтому данные жиры не могут быть отнесены к группе полиморфных.

60

№

* 50 п

I

|40

Е

§ зо §

о

В

О 20

5 Я

а Й

6 Ю ч о О

2 1

3

10 20 30 40

Температура, °С

50

60

Рис. 6. Дилатометрические кривые образцов говяжьего и костного жиров (говяжий жир - образцы 1,2; костный жир - образец 3)

При исследовании жирнокислотного состава костного (говяжьего) жира установлено, что в нем содержится олеиновой кислоты больше, чем в других жирах. Разница в жирнокислотном составе обусловливает более низкую температуру плавления, твердость и меньшее содержание, твердых глицеридов костного жира по сравнению с говяжьим. Термограмма образца костного жира подобна термограмме говяжьего жира, а зона плавления костного жира сдвинута в область более низких температур, поэтому в разработанных рецептурах кулинарных жиров часть говяжьего жира заменена костным.

Проведены исследования двух образцов свиного жира при температуре плавления 37-39°С (образец 1) и 39-42°С (образец 2). Анализ полученных

данных показывает, что термограмма плавления образца №1 характеризуется двумя эндотермическими эффектами с максимумами при 25,5 и 30,5°С. В области этих температур расплавляется основная часть триглицеридов. При таких же условиях, согласно данным дилатометрического анализа (рис. 7), резко снижается содержание твердых глицеридов. Термограммы плавления образца №2

характеризуются эндотермическими эффектами при 28°С.

Проводилась разработка и исследование рецептур кулинарных жиров на основе говяжьего и свиного жира, саломаса подсолнечного и смеси растительных масел: пшеничного, кукурузного, подсолнечного, томатного, льняного и абрикосового, в различных количественных соотношениях. На основании анализа полученных данных разработаны оптимальные рецептурные составы кулинарных жиров (табл. 7).

Рецептуры кулинарных жиров

Наименование ингредиентов Рецептура, %

Жир говяжий 20 20 25

Жир костный 20 15 10

Смесь масел 10 15 15

Саломас подсолнечный низкотитровый 50 50 50

Температура плавления кулинарного жира, °С 35,0 36,0 35,5

Таким образом, разработаны рецептуры кулинарных жиров с повышенным содержанием в них смеси растительных масел и животных жиров (до 30%). Установлено, что твердость композиций не менее 120 г/см и они могут храниться 2 месяца при t = 19°С и 4 месяца при t = 3^, что позволяет сделать вывод о целесообразности применения таких композиций в составе кулинарных жиров. Разработанные рецептуры могут быть рекомендованы к внедрению, что позволит расширить ассортимент высококачественных кулинарных жиров.

Глава 8. Исследование процессов получения ингредиентов из нетрадиционного растительного сырья и применение их в составе рецептур эмульсионных продуктов. Для получения гомогенизированных эмульсионных продуктов питания необходимо оптимизировать процесс измельчения растительного сырья так, чтобы в максимальной степени сохранить в нем нативные биологически активные вещества и получить измельченное сырье оптимального дисперсного состава. Поэтому нами проведено исследование процесса кавитационного диспергирования хрена и чеснока, в результате были получены следующие результаты: определены оптимальные условия процесса; выявлено влияние физических параметров гидродинамической кавитации на дисперсный состав гомогенизированного сырья; определена степень влияния

гидродинамической кавитации на изменение содержания биологически активных веществ, витаминов, минеральных соединений в гомогенизированном сырье; идентифицированы основные легколетучие органические соединения фракций эфирных масел чеснока и хрена как наиболее специфических компонентов сырья; разработаны рецептуры и технология получения эмульсионных продуктов и соусной пасты с добавлением хрена и чеснока.

На рисунке 8 представлены данные по изменению среднего размера частиц чеснока и хрена в процессе кавитационного измельчения во времени и в зависимости от интенсивности гидродинамической кавитации. Из рисунка видно, что чеснок диспергируется и гомогенизируется быстрее, чем хрен, при этом увеличение интенсивности кавитации от 0,2 до 1,4 во всех случаях приводит к более тонкому измельчению.

При исследовании характера изменений деформационных свойств хрена и чеснока получены кривые сжатия при различных значениях предельного напряжения сдвига и установлена зависимость предельного напряжения сдвига от продолжительности тепловой обработки.

В процессе диспергирования и гомогенизации хрена и чеснока могут возникать морфологические, биохимические и физико-химические изменения, которые повлияют на их пищевую и биологическую ценность, поэтому было проведено исследование влияния кавитационных воздействий на химические процессы.

В результате установлено, что оксигеназная активность пероксидазы и каталазы в первые 15 мин обработки остается практически без изменения, а в последующие 15 мин уменьшается. При увеличении интенсивности кавитации с 0,2 до 1,4 время начала спада активности ферментов снижается до 5 мин., при этом активность пероксидазы и каталазы имеет большую относительную величину для хрена, чем для чеснока.

Нами впервые проведено изучение влияния гидродинамической кавитации на сохраняемость ароматообразующих веществ хрена и чеснока при их измельчении. Для этого гомогенизированные образцы (до и после кавитационной обработки) экстрагировали 100 см3 смеси пентан-диэтиловый эфир (1:1). Экстракты анализировали на газовом хроматографе PYEUnicam CCV с двумя пламенно--ионизационными детекторами. Индентификацию соединений проводили как с использованием метчиков, так и с помощью масс-спектрометра Varían-112 (рис. 9). Как видно из аромато-хроматограмм, в ароматообразующих композициях исходного растительного сырья обнаруживается широкий спектр легколетучих и высококипящих веществ, относящихся к классам терпеновых

углеводородов, спиртов, кетонов, которые способствуют проявлению специфического аромата чеснока и хрена. Последующая кавитационная обработка в гидродинамическом кавитационном диспергаторе до размера частиц 5-100 мкм в течение 5-20 мин практически не оказывает влияния на состав веществ аромата. Однако более длительная обработка свыше 30 мин способствует появлению специфических оттенков аромата гомогенизированной массы как чеснока, так и хрена, которые очевидно, придают легколетучие серосодержащие вещества (имеющие группы -SH или ), образующиеся за счет механо-кавитационной деструкции S-

метилметионина, цистина и других серосодержащих сложных органических соединений, находящихся в значительном количестве в чесноке.

Рис. 9. Газовые хроматограммы ароматообразующих композиций хрена и чеснока

Таким образом, проведенные исследования позволяют использовать измельченное сырье хрена и чеснока в рецептурных составах эмульсионных продуктов питания нового поколения для придания им профилактических и лечебных свойств. Поэтому были разработаны рецептурные составы эмульсионного продукта и соусной пасты и исследованы физико-химические, реологические и микробиологические показатели созданных модельных образцов. Отличительной особенностью образцов явилось удлинение сроков годности без применения искусственных консервантов.

В главах 9 и 10 приведены результаты исследования по рациональному использованию отходов масложировой промышленности. Разработана и исследована технология получения белка из жмыха маслин. На основании проведенного исследования биохимического состава и свойств липидов белковых соединений, моно- и дисахаридов, пектиновых и минеральных веществ установлено, что жмых маслин является ценным вторичным сырьем для получения пищевого белка. Поэтому была разработана технология получения белковой пасты из жмыха маслин.

Анализ полученных образцов белковой пасты показал, что она содержит все незаменимые аминокислоты; разнообразен минеральный состав (преобладает кальций, фосфор, магний); содержание липидов составляет 8%; содержание клетчатки - 0,3%.

Для более полного выделения белка из жмыха маслин проводились исследования по внесению на различных этапах технологического процесса добавок солей магния и кальция и определялось влияние их концентраций на выход белка. В результате установлено, что внесение 0,02% хлористого кальция увеличивает осаждаемость белка.

С целью оптимизации технологии получения белка исследовалось влияние температуры и продолжительности экстракции, рН среды на выход белка. Оптимальными параметрами являются: температура - 54°С;

время экспозиции - 20 минут; рН - 10,9; гидромодуль -1:10. Проводились микробиологические исследования белковой пасты. Определялось влияние сорбиновой кислоты и температуры на количество бактерий и микромицетов в белковом изоляте в процессе хранения.

На основании проведенных исследований установлено, что белковая паста из маслин обладает жиросвязывающей и эмульгирующей способностью, поэтому были разработаны рецептуры эмульсионного продукта с частичной заменой яичного порошка на белковую пасту.

Таким образом, применение белковой пасты из жмыха маслин позволяет расширить ассортимент эмульсионных продуктов питания функционального назначения, повысить их пищевую и биологическую ценность.

Разработана эффективная пеногосящая композиция из отходов рафинации жиров (соапстока) для применения „при переработке целлюлозы, позволяющая устранить производственные потери отжимной воды' в количестве 651806 м3 воды в год и взвеси ингредиентов технических композиций в воде с концентрацией около 1,5 г/л.

Предлагаемая пеногосящая композиция представляет собой смесь алифатических высокомолекулярных монокарбоновых кислот С8 - С22 щелочно-металлической соли металлов первой группы алифатических высокомолекулярных монокарбоновых кислот С8 - С22 и воды при следующем соотношении компонентов, мас. %: щелочно-металлическая соль металлов первой группы алифатических монокарбоновых кислот — С22 10,0-4,0. Алифатические высокомолекулярные монокарбоновые кислоты Cg - С22 4,0-10,0, вода остальное.

Глава 11. Исследование процессов и разработка рецептур жировых продуктов питания нового поколения на основе традиционного и нетрадиционного сырья. Производство и применение функциональных эмульсионных продуктов питания нового поколения обусловлено необходимостью сбалансированности и рационализации

пищевого рациона всех групп населения России с учетом возрастных особенностей. По нашему мнению, физиологическое воздействие функциональных продуктов питания, оказывающих регулирующее влияние на отдельные функции или весь организм в целом, основано на применении в них зерновых, молочных, жировых и фруктово-овощных функциональных ингредиентов, включающих пищевые волокна, комплекс витаминов, живые микроорганизмы, полиненасыщенные жирные кислоты.

На основании проведенных научных исследований по созданию эмульсионных продуктов функционального назначения установлено, что производство высококачественных эмульсионных продуктов зависит от качества и количественных соотношений ингредиентов, входящих в состав продукта. Поэтому разработаны научно-обоснованные рецептуры и оптимизирован их ингредиентный состав с помощью созданной математической модели.

Для повышения жирно- и аминокислотного состава эмульсионных продуктов примена смесь традиционных и нетрадиционных растительных масел, а для увеличения биологической ценности и сбалансированности нутриентного состава, витаминного и минерального комплексов использовали тыквенный пектин, мед, пчелиное маточное молочко, бруснику, грецкий орех.

Установлено, что наиболее эффективным способом стабилизации низкожирных эмульсий является использование структурообразователей, которые образуют на границе раздела фаз разветвленные адсорбционные слои, способные к специфическому взаимодействию между собой в области контакта частиц дисперсной фазы. Поэтому в качестве структуро-образователей, обладающих студнеобразующей и комплексообразующей способностями использовались тыквенный пектин, №КМц и измельченный каштан.

Особое значение для функциональных эмульсионных продуктов, помимо состава имеет степень усвояемости, на которую заметное влияние

оказывает структура применяемых ингредиентов. Капиллярно-пористая структура пищевых волокон пшеницы, характеризуется большой развитостью, что способствовало заполнению пор компонентами рецептуры эмульсионного продукта и образованию мягкой структуры продукта с вкусовыми, ароматобразующими и цветовыми характеристиками примененных ингредиентов.

На основе растительных масел: оливкового, пшеничного, каштанового, шиповнового, ячменного разработаны модельные образцы среднекалорийного эмульсионного продукта 55%-ной жирности. На разработанный продукт получен патент Российской Федерации №2004121084.

На основе смеси растительных масел: подсолнечного, горчичного, вишневого, гречишного, рисового разработаны модельные образцы среднекалорийного эмульсионного продукта 50%-ной жирности. На разработанный эмульсионный продукт получен Патент России №2004112800.

На основе растительных масел: подсолнечного, кунжутного, люпинового, ржаного, льняного разработаны модельные образцы низкокалорийного эмульсионного продукта 45%-ной жирности. На разработанный эмульсионный продукт получен Патент России №2004112799.

На основе растительных масел: подсолнечного, рапсового, томатного, овсяного, сливового разработаны модельные образцы низкокалорийного эмульсионного продукта 40%-ной жирности. На разработанный эмульсионный продукт получен Патент России №2004112801.

На основе растительных масел: подсолнечного, просяного, грецкого ореха, абрикосового разработаны модельные образцы низкокалорийного эмульсионного продукта 35%-ной жирности. На разработанный эмульсионный продукт получен Патент России №2004112798.

На основе растительных масел: подсолнечного, пшеничного, ячменного и облепихового разработаны модельные образцы низкокалорийного эмульсионного продукта 30%-ной жирности. На разработанный эмульсионный продукт получен Патент России №2004112802.

Разработаны и утверждены «Технические условия» ТУ 9143-00102068812-04 крем «Здоровье» (среднекалорийный и низкокалорийный), получены протоколы лабораторных испытаний, санитарно-эпидемиологическое заключение, акты о выпуске опытных партий продукции, сертификаты соответствия.

Разработанные эмульсионные продукты питания функционального назначения могут быть рекомендованы для массового, лечебно-профилактического и диетического питания.

Глава 12. Моделирование рецептурных смесей эмульсионных продуктов питания нового поколения функционального назначения. Проблема оптимизации рецептур эмульсионных продуктов с учетом взаимодействия компонентов возникла ввиду того, что смеси компонентов представляют собой сложные вещества, обладающие различными функционально-технологическими свойствами. Учет взаимодействия компонентов рецептуры позволяет повысить точность измерений и уменьшить количество экспериментов, а также определить оптимальное содержание каждого компонента в рецептуре с выходом на получение оптимального конечного продукта заданного качества.

Разрабатываемые эмульсионные продукты функционального назначения являются многокомпонентными и состоят из неоднородного традиционного и нетрадиционного растительного сырья, поэтому рассматривалось влияние каждого компонента на получаемую систему в целом. Для этого из основных характеристик рецептуры (содержание жира, белка, рН и др.) выбрали доминирующий компонент и на его основе определяли основные качественные характеристики. Наши эксперименты

основывались на двух подходах: аналитическом и экспертном. В аналитическом подходе выбирались и определялись основные показатели по доминирующему компоненту и оценивались в исходном сырье и в процессе технологической обработки. При экспертной оценке определение показателей эмульсионного продукта проводилась в два этапа: первый этап представлял собой создание и анализ эмульсии до воздействий механических, температурных и других, а второй - после.

На основе полученных данных с учетом физических и физико-химических закономерностей разработана модель, описывающая зависимость показателей рецептуры от массовых долей ингредиентов. В частности, использовали термодинамический подход к синтезу моделей эмульсионных продуктов.

В зависимости от точности измерений и соответствия требованиям технических условий и эталонов, а также от трудоемкости проведения опыта выбирался шаг изменения массовых долей ингредиентов рецептуры и изменялись интересующие параметры как отдельных ингредиентов, так и рецептуры эмульсионного продукта в целом.

Разработанная модель имеет вид:

г, = гл + + £ £ рамхмк + н,,

I / к

1 = 1,2.....1; 1 = 1,2,..., Ь; к = 1,2,..., К;

Ущ - 1-я характеристика доминирующего компонента;

Р| - параметры модели без учета взаимодействия компонентов;

Рк) - параметры модели с учетом взаимодействия компонентов;

Н, - помеха, обусловленная неидеальностью модели и ошибкой

эксперимента.

На основании построенной модели определены принципы и разработаны научно-обоснованные рекомендации по разработке рецептур эмульсионных продуктов питания нового поколения. К ним относятся: постановка задачи; выбор направленности продукта при создании его функциональных свойств; определение происхождения сырья —

традиционное или нетрадиционное и их количественных соотношений; выбор доминирующего компонента; выбор основных показателей, определяющих поставленную задачу по доминирующему компоненту; выбор и обоснование интервала исследуемых ингредиентов рецептуры; выбор шага эксперимента; проведение планирования эксперимента; определение основных показателей; внесение в смесь компонентов раздельно и/или попарно; исследование влияния дополнительных компонентов на доминирующий путем измерения технологических характеристик смеси доминирующего и дополнительных компонентов с каждым и/или попарным их сочетанием; расчет коэффициентов каждого компонента рецептуры по формуле:

Р _

Г! Ы

2») »1

где М) - массовая доля /-го (дополнительного) компонента; определение основных физико-химических, реологических и органолептических показателей, характеризующих разрабатываемый продукт; введение исследуемых показателей в разработанную модель; подбор рецептуры с помощью модели с заданными экспериментом показателями; проведение промежуточного контроля (инструментального, органолептического при помощи экспертной оценки); формирование табличных данных с применением интерполяции; занесение полученных показателей в базу данных.

Разработанная математическая модель применена при составлении рецептуры низкокалорийного эмульсионного продукта, в состав которого вошли смеси растительных масел и эффективные добавки, для определения оптимального количества жира и белка. Разработана методология и алгоритм оценки перспективности применения технологического решения при разработке продукта с применением автоматизированной экспертной системы «Инновация» (рис. 10).

Рис. 10. Структурная схема алгоритма оценки технологических нововведений, описываемых

непараметрической информацией

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

1. С целью расширения сырьевой базы масложировой промышленности проведены теоретические и экспериментальные исследования процесса сушки зерна пшеницы. Исследованы и научно обоснованы массообменные процессы сушки при различных условиях и факторах, в том числе влажности, температуры, кратности смешения, степени охлаждения. Исследована кинетика эффективности процесса охлаждения и влагосъема трехкомпонентной смеси зерна пшеницы при различной температуре нагрева. Выявлено влияние температуры сушки на липидную фракцию зерна пшеницы. Получены средние данные изменения группового амино- и жирнокислотного состава липидов до и после сушки, а также изменения белковой фракции зерна.

2. Разработана научно-обоснованная эффективная технология получения нетрадиционных растительных масел из зерна пшеницы и семян томата. Исследована физико-химическая характеристика экструдированного зерна пшеницы и пшеничного масла, а также его амино- и жирнокислотный состав. Определен химический состав семян томата и томатных выжимок, физико-химический и жирнокислотный состав томатного масла.

3. Разработаны научные основы эффективных процессов рафинации жиров и технология глубокого и селективного выделения сопутствующих веществ из растительных масел. Исследованиями установлено, что использование в качестве реагентов тринатрийфосфата и полифосфатов в процессе выделения гидратируемых и негидратируемых фосфолипидов оказывает комплексное воздействие на жироводную эмульсию, способствует деэмульгированию и лучшему отделению гидрофильных коллоидов, связыванию ионов кальция и магния, понижению жесткости и

щелочности воды, глубокой и селективной очистке растительных масел от гидратируемых и негидратируемых фосфолипидов.

4. Разработан ресурсосберегающий патентоспособный процесс очистки смеси растительных масел, в котором в качестве реагента сорбирующего сопутствующие вещества, использован стационарный слой смеси цеолита и синтетического высокомолекулярного катионного полиэлектролита. Процесс обеспечивает высокие технико-экономические показатели за счет сокращения отходов жиров, увеличения выхода рафинированного масла и повышения его качества. Экономический эффект от использования данной технологии составит 5 млн.руб. в год при производительности 500 тыс. тн. в год.

5. С целью расширения сырьевой базы масложировой промышленности проведены исследования животных жиров и определены их физико-химические свойства и жирнокислотный состав. Разработаны рецептуры кулинарных жиров на основе животных жиров и смеси растительных масел. Проведены дилатометрические исследования и получены термограммы плавления образцов животных жиров и разработанных кулинарных жиров.

6. Разработана оптимальная технология переработки чеснока и хрена методом гидродинамической кавитации. Исследованы их деформационные характеристики при различных значениях предельного напряжения сдвига и выведены эмпирические уравнения для расчета величин давления при всестороннем сжатии в условиях механической и тепловой обработки. Хроматографическими исследованиями определена степень изменения активности ферментов чеснока и хрена, идентифицирован их химический состав. Проведенные исследования позволили использовать измельченное сырье хрена и чеснока в рецептурных составах эмульсионных продуктов питания нового поколения и соусных пастах для придания им лечебно-профилактических и функциональных свойств.

7. Проведены комплексные научно-практические исследования и разработана технология получения растительного белка из жмыха маслин. Исследован его амино- и жирнокислотный состав, минеральный состав, определены физико-химические, органолептические и микробиологические характеристики белковой пасты. Методами хроматографии и электрофореза определены качественные показатели белка. Разработаны оптимальные научно-обоснованные рецептуры эмульсионных продуктов на основе белковой пасты из жмыха маслин и смеси растительных масел.

8. Разработана технология рационального использования отходов жиропереработки и предложена пеногосящая композиция с целью ее использования при переработке целлюлозы.

9. Теоретические и экспериментальные исследования позволили разработать научные основы рецептуры и технологию производства эмульсионных продуктов питания на основе применения в оптимальных количествах различных видов растительных масел и биологически активных добавок, что позволило обогатить жирно- и аминокислотный и нутриентный составы низкокалорийных продуктов 30-55%-ной жирности.

10. Предложена методология оценки перспективности технологического решения разработанных рецептур эмульсионных продуктов нового поколения, которая базируется на оценках экспертов по различным аспектам предлагаемой инновации и является основополагающей для заключения о перспективности разработанной технологии.

11. Разработана математическая модель составления и оценки рецептурных смесей эмульсионных продуктов питания функционального назначения.

12. Научные разработки и результаты исследований используются в учебном процессе кафедр: «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров», «Технологии пищевых производств» и «Информационной

технологии» Московского Государственного Университета Технологий и Управления при выполнении научно-исследовательских, дипломных, курсовых, практических и лабораторных работ, при написании научных монографий, учебников, учебных пособий, учебно-методических разработок, при чтении лекций.

Результаты исследований реализованы в ряде научно-исследовательских работ по договорам с Министерством образования и науки. Проведенные исследования подтверждены актами испытаний и дегустации, разработаны технологические регламенты, технические условия. В приложении диссертации имеется 17 документов, в том числе, акты производственных испытаний, акты лабораторных и опытных испытаний, гигиенический сертификат, сертификаты соответствия на разработанные эмульсионные продукты, на которые получены 7 патентов России.

Экономический эффект от внедрения научно-технических разработок диссертации составляет 5 млн/руб. в год для одного предприятия.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 55%-ной жирности. // Положительное решение о выдаче патента России № 2004121084,2004 г.

2. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный продукт функционального назначения 35%-ной жирности. // Патент России № 2004112798,2004 г.

3. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 45%-ной жирности. // Патент России № 2004112799,2004 г.

4. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 50%-ноЙ жирности, // Патент России № 2004112800,2004 г.

5. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 40%-ной жирности. // Патент России № 2004112801,2004 г.

6. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 30%-ной жирности. // Положительное решение о выдаче патента России № 2004112802,2004 г.

7. Журавко Е.В., Царева И.Г., Грузинов Е.В., Шленская Т.В. Диетический низкокалорийный майонез. // Положительное решение о выдаче патента России № 2004100300,2004 г.

8. Восканян О.С, Паронян В.Х., Шленская Т.В. Современное состояние и тенденции развития производства эмульсионных продуктов питания. —М.: Пищепромиздат, 2003.-280 с.

9. Паронян В.Х., Шленская Т.В., Восканян О.С. «Научные основы процессов жиропереработки». -М.: Пищепромиздат. 2004.-192с.

10. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. «Перспективные способы производства жировых продуктов питания на основе традиционного и нетрадиционного сырья. -М.: Пищепромиздат, 2ООЗ.-284с.

11. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Разработка и обоснование комплексной технологии переработки растительного и животного сырья. -М.: Пищепромздат, 2003.-192с.

12. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Исследование процессов окисления жиров. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, №7,

с. 54-55.

13. Восканян О.С, Паронян В.Х., Шленская Т.В. Управление процессами жиропереработки. // Масложировая промышленность, 2004, №3, с. 30-31.

14. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Исследование структурно-реологических свойств эмульсионных- продуктов нового поколения. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004, № 10.

15. Паронян В.Х., Восканян О.С., Шленская Т.В. Основные научно-технические и стратегические направления развития масложировой отрасли. // Пищевая промышленность, 2004, № 8, с. 24-26.

16. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Эмульсионные продукты функционального назначения. // Пищевая промышленность, 2004, № 9,

с. 114-115.

17. Паронян В.Х., Восканян О.С., Шленская Т.В. Оптимизация технологических процессов рафинации жиров. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004, № 9, с. 19-20.

18. Шленская Т.В., Голубев В.Н. Экспресс-анализ токсичности пищевых продуктов. // Пищевая промышленность, 2004, № 4, с. 82»

19. Воробьева А.В., Краснов А.Е., Красников С.А., Николаева СВ., Шленская Т.В., Яньков В.Ю. Основы интеллектуальной компьютерной квалиметрии продуктов пищевой биотехнологии. -М.: Пищевая промышленность. 2004, 198 с.

20. Шленская Т.В., Аитова Н.В. Технология производства плодоовощных паст из традиционного сельскохозяйственного сырья. -М.: Пищевая промышленность. 2004,120 с.

21. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания. -М.: Колос, 2004.-184 с.

22. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Большаков О.В., Шленская Т.В. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределенности. -М.: ВНИИ мясной промышленности. 2000,496 с.

23. Шленская Т.В., Голубев В.Н., Могильный М.П. Справочник работника общественного питания. - М: Дели-принт, 2002, 589 с.

24. Шленская Т.В., Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В. Пищевые и биологически активные добавки. -М.: Академия, 2003, с. 201.

25. Кавецкий Г.Д., Филатов O.K., Шленская Т.В. Оборудование для предприятий общественного питания. - М: Колос, 2003,475 с.

26. Шленская Т.В., Любарский Л.Н. Физико-химическая механика на службе качества зерна. // Доклад научного симпозиума московского дома ученых АН СССР, М, 1972 г.

27. Шленская Т.В., Моисеева А.И. Технологическая характеристика некоторых сортов пшеницы. // Доклад на научной конференции ВЗИПП, М., 1973 г.

28. Шленская Т.В., Моисеева А.И. Химический состав и качество пшеницы. // Материалы научной конференции ВЗИПП., М., 1974 г.

29. Шленская Т.В., Любарский Л.Н., Моисеева А.И. Качество сильной пшеницы Крыма. // Сборник «Хранение и переработка зерна», серия: Элеваторная пром. ЦНИИТЭИ Минзага СССР, М., 1975, вып. 3.

30. Царева И.Г., Журавко Е.В., Грузинов Е.В., Ходырев В.И., Шленская Т.В. Льняное масло «Тверское». // Масложировая промышленность. 2004, №1, с. 34-35.

31. Грузинов Е.В., Царева И.Г., Журавко Е.В., Шленская Т.В. Аминокислотный состав белка муки зародышей пшеницы и физико-химические свойства его водных растворов. // Аграрная наука, 2004, № 6, с. 7-9.

32. Воробьева А.В., Краснов А.Е., Красуля О.Н., Красников С.А., Николаева СВ., Шленская Т.В. Основы математического моделирования рецептур продуктов пищевой биотехнологии. -М.: Пищевая промышленность, 2004, с. 160.

33. Моисеева А.И., Шленская Т.В. Сертификация пищевого сырья и ее роль в повышении безопасности пищевых продуктов в РФ: Сборник научных трудов 2-ого международного симпозиума Академии информ. РАН, 1997.

34. Шленская Т.В., Любарский Л.Н., Моисеева А.И. Технологические особенности товарной пшеницы сильных сортов Ростовской области. //

Научно-технический реферативный сборник. Серия: Элеваторная пром. ЦНИИТЭИ Минзага СССР, -М.: 1976, вып. 3.

35. Шленская Т.В. Технологические свойства белозерных и краснозерных пшениц. // Научно-технический реферативный сборник. Серия: Элеваторная пром. ЦНИИТЭИ, Минзага СССР, -М.: 1977, вып. 3.

36. Малин Н.И., Шленская Т.В. Исследование физико-химических свойств пшеницы различной крупности. // Научно-технич. Реферативный сборник. Серия: Элеваторная пром. —М.: 1978, вып. 4.

37. Шленская Т.В., Малин Н.И. Эффективность межзернового контактного влагообмена смеси зерна пшеницы различной влажности и температуры. // Научно-реферативный сборник. Серия: Элеваторная пром. ЦНИИТЭИ, Минзага СССР, -М.: 1979, вып. 4.

38. Шленская Т.В., Малин Н.И. Прогрессивные способы сушки зерна: Экспресс-информация. Серия: Элеваторная пром. -М.: ЦНИИТЭИ, 1980. -в. 12, с. 16.

39. Малин Н.И., Шленская Т.В. Усовершенствование узла смешения зерна в тепломассообменнике второго контура рециркуляции. // Обзорная инф. Серия: Элеваторная пром. ЦНИИТЭИ, Минзага СССР, -М.: 1981.

40. Шленская Т.В. Аминокислотный состав зерна пшеницы. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. № 10.

41. Шленская Т.В., Ковалева Л.В., Малин Н.И. Хлебопекарные свойства зерна пшеницы при различных режимах рециркуляционной сушки. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. № 1.

42. Малин Н.И., Шленская Т.В., Кравцова Г.Т. Зависимость качества пшеницы от режимов сушки. // Закупки с.х. продуктов, 1982. № 1.

43. Шленская Т.В., Малин Н.И., Кравцова Г.Т. Фракционный состав белковых веществ зерна пшеницы при различных режимах сушки. // Реферативный журнал «Химия», ВИНИТИ, 1982. № 2.

44. Шленская Т.В., Голубев В.Н. Качество и безопасность пищевых продуктов. Труды Международной научно-практической конференции

«Плодовоовощные консервы, технология, оборудование, качество, безопасность». // 2004, т.2, с. 437-447.

45. Шленская Т.В., Цуканова Л.Н. Актуальность поиска функциональных продуктов питания с применением биологически активных веществ. Труды Всероссийской научно-практической конференции. - Уфа,2003, с. 251-256.

46. Моисеева А.И., Шленская Т.В. Анализ производства зерна в Центральной и Восточной Европе: Труды МГТА 5-ой международной конференции -М.: МГТА, 1998, в. 4.

47. Шленская Т.В., Тумановская Н.Б., Семина Н.А. Качество зерна ржи. // Информационный сборник «Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов» -М.: 1994.

48. Шленская Т.В., Малин Н.И. Физико-химические свойства зерна пшеницы различной крупности. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, № 6.

49. Шленская Т.В., Кострова Е.И. Изменение зараженности зерна пшеницы внутренней микрофлорой при сушке. // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность, 1983, № 12.

50. Шленская Т.В., Оглоблина Т.П. Прогрессивный метод сушки зерна пшеницы. // Закупки с/х продуктов, 1984, № 2.

51. Шленская Т.В., Кострова Е.И. Изучение режимов сушки семенной кукурузы. // Реферативный журнал «Химия» ВИНИТИ, 1985.

52. Шленская Т.В., Шеховцова Т.Е. Влияние сушки на качество зерна овса. // Реферативный журнал «Химия», ВИНИТИ, 1985, № 2.

53. Шленская Т.В., Малин Н.И. Особенности послеуборочной обработки семян подсолнечника//Реферативный журнал «Химия»ВИНИТИ,1985,№ 2.

54. Шленская Т.В., Шеховцова Т.Е. Посевные достоинства семян диплоидной и тетраплоидной ржи. // Реферативный журнал «Химия», ВИНИТИ, 1985, №2.

55. Шленская Т.В., Шеховцова Т.Е. Особенности микроструктуры семян ржи. // Реферативный журнал «Химия», ВИНИТИ, 1985, № 2.

56. Шленская Т.В., Шеховцова Т.Е. Послеуборочная обработка семян подсолнечника: Эксперсс-информация. Серия: Элеваторная пром. -М: ЦНИИТЭИ, 1986, в. 12, с. 32.

57. Шленская Т.В., Шеховцова Т.Е. Особенности хранения и обработки проса: Экспресс-информация. Серия: Элеваторная пром. -М.: ЦНИИТЭИ, 1986, в. 1,24 с.

58. Шленская Т.В., Кострова Е.И., Кондратьева СМ. Борьба с потерями зерна пшеницы путем снижения его зараженности: Эксперсс-информация. Серия: Элеваторная пром. -М.: ЦНИИТЭИ, 1986, в. 6,16 с.

59. Малин Н.И., Шленская Т.В. Влияние режимов сушки на качество зерна овса и ячменя. // Научные труды МТИПП, М.: 1986, вып. 1.

60. Фомин Ю.А., Малин Н.И., Шленская Т.В. Автоматизация производственных процессов сушки зерна: Обзорная информация - М.: ЦНИИТЭИ, 1986, 64 с.

61. Чебатуркина Н.М., Шленская Т.В. Опыт производства и хранения сильных сортов пшеницы: Эксперсс-информация. -М.: ЦНИИТЭИ, 1987, в. 8, с. 21.

62. Моисеева А.И., Шленская Т.В. Внедрение способа хранения зерна: Эксперсс-информация. -М.: ЦНИИТЭИ, 1988, в. 8,33 с.

63. Журавко Е.В., Царева И.Г., Грузинов Е.В., Шленская Т.В. Диетический низкокалорийный майонез и использованием стевиозида в качестве подсластителя: Труды МГТА X международной научно-практической конференции. -М.: МГТА, 2004, в. 9, т. 1, с. 147.

64. Журавко Е.В., Царева И.Г., Грузинов Е.В., Шленская Т.В.,

Ходырев В.И. Льняное масло «Тверское» и майонезы на его основе. // Масла и жиры, 2003, № 11 (33), с. 1-3.

65. Царева И.Г., Журавко Е.В., Грузинов Е.В., Шленская Т.В., Гнусарева Р.В. Функциональные свойства лейкозина: Труды МГТУ X международной научно-практической конференции. -М.: МГТА, 2004, в. 9, т. 1,с. 149.

66. Чичева-Филатова Л.В., Журавко Е.В., Шленская Т.В. Об использовании вторичных сырьевых ресурсов в производстве продукции лечебно-профилактического назначения: Труды МГТУ 8-ой международной научно-практической конференции. -М.: МГТА, 2002 г.

67. Шленская Т.В., Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В., Роль пищевых и биологически активных добавок в области культуры питания: Труды МГТУ 8-ой научно-практической конференции. -М.: МГТА, 2002 г.

68. Шленская Т.В., Тарадина Г.В., Тумановская Н.Б. Приемка и хранение кукурузы: Эксперсс-информация. -М.: ЦНИИТЭИ, 1988, в. 2, 15 с.

69. Шленская Т.В., Мельник Б.Е. Новые технологии формирования качества товарных партий пшеницы сильных сортов: Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИ, 1988,64 с.

70. Шленская Т.В., Шеховцова Т.Е. Биохимические и технологические свойства муки из проросшего зерна пшеницы и ржи. // Реферативный журнал «Химия», ВИНИТИ, 1989.

71. Шленская Т.В., Тумановская Н.Б. Послеуборочная обработка кукурузы: Научно-информационный сборник. -М.: «Зернопродукты», 1990, в. 2.,11 с.

72. Шленская Т.В., Моисеева А.И. Оценка технологических свойств партий пшеницы, сформированных с использованием экспрессивного метода. // Научные труды ВЗИПП, 1991 г.

73. Моисеева А.И., Шленская Т.В. Физико-химические особенности зерна пшеницы. // Труды научной конференции МГЗИПП, 1991 г.

74. Шленская Т.В., Цветкова П.М. Контроль качества зерна ржи. // Труды научной конференции МГЗИПП, 1991 г.

75. Шленская Т.В., Кострова Е.И., Малин Н.И. Микрофлора зерна пшеницы при различных режимах рециркуляционной сушки. // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность, 1982, № 2.

76. Шленская Т.В. Анализ семян масличных культур и высокобелковых культур. // Информационный сборник «Зерновой рынок России» выпуск 6 «Хлебпродинформ», -М.: 1998 г.

МГУТУ, Ротапринт, 2004 изд. 1010, тир. 100, зак. 4793 109316, г. Москва, Талалихина, 31, тел. 270-05-77

РНБ Русский фонд

2005-4 216ll

Введение

Глава 1. Аналитический обзор

1.1. Современное состояние переработки жиров

1.2. Анализ сырьевой базы масложировой промышленности

1.2.1. Общая характеристика растительных и животных жиров как основных компонентов жировых продуктов функционального назначения

1.2.2. Проблемы применения нетрадиционного растительного сырья для производства жировых продуктов

1.3. Научно-практические основы сушки традиционного и нетрадиционного растительного сырья

1.3.1. Сушка масличных семян

1.3.2. Анализ существующих технологий сушки зерна, как нетрадиционного сырья для масложировой промышленности

1.4. Вопросы расширения сырьевой базы для получения кулинарных жиров

1.5. Научно-технический анализ производства эмульсионных продуктов питания

1.6. Современное состояние моделирования и информационного обеспечения процессов масложировой технологии

Глава 2. Методы анализа

Глава 3. Расширение сырьевой базы масложировой промышленности

3.1. Научно-практические основы подготовки зерна пшеницы к извлечению масла и исследование массообменных процессов сушки зерна

3.1.1. Определение эффективности массообмена в зависимости от условий проведения процесса сушки

3.1.2. Исследование кинетики эффективности охлаждения, и влагосъёма трёхкомпонентной смеси зерна пшеницы

3.2. Исследование влияния различных режимов сушки на липидный и белковый состав зерна пшеницы

3.2.1 Изменение липидной фракции зерна

3.2.2. Изменение группового и жирнокислотного состава липидов зерна

3.2.3. Изменение липидов зерна пшеницы при гидротермической обработке

3.2.4. Изменение белковой фракции зерна пшеницы

3.2.5. Изменение аминокислотного состава белка пшеницы

Глава 4. Разработка технологии получения нетрадиционных растительных масел с целью расширения ассортимента жировых продуктов

4.1. Получение пшеничного масла

4.2. Научно-практические аспекты получения томатного масла

Глава 5. Исследование и разработка эффективных процессов рафинации жиров

5.1. Разработка математической модели процесса рафинации жиров

5.2. Интерпретация процесса нейтрализации по критерию минимума потерь жира

5.3. Разработка научных основ физико-химического моделирования процессов рафинации жиров

5.3.1. Физико-химические моделирование процессов удаления гидратируемых и негидратируемых фосфолипидов из растительных масел

5.4. Разработка способа выведения сопутствующих веществ из смеси растительных масел на стационарном слое адсорбентов

Глава 6. Моделирование и оптимизация процессов рафинации жиров

6.1. Разработка методологии оптимизации процесса рафинации жиров

6.2. Определение критерия оптимизации процесса рафинации

6.2.1. Применение метода математического планирования эксперимента при оптимизации рафинации жиров

Глава 7. Исследование и разработка кулинарных жиров на основе * 1 • нетрадиционных растительных масел и животных жиров

7.1. Исследование свойств говяжьего, свиного и костного жира

7.2. Подготовка животного жира к использованию в составе кулинарных жиров

7.3. Разработка и исследование рецептур кулинарных жиров на основе растительных масел и животных жиров

Глава 8. Исследование процессов получения ингредиентов из нетрадиционного растительного сырья и применение их в составе рецептур эмульсионных продуктов

8.1. Влияние гидродинамической кавитации на дисперсный состав измельчённой массы хрена и чеснока

8.2. Деформационные характеристики растительных тканей хрена и чеснока в зависимости от режимов гидродинамической обработки

8.3. Влияние параметров предварительной тепловой обработки на величину предельного напряжения сдвига растительных тканей хрена и чеснока

8.4. Исследование активности ферментов хрена и чеснока при гидродинамической обработке

8.5. Исследование влияния гидродинамической кавитации на ароматический комплекс растительного сырья

8.6. Разработка научно-обоснованных рецептур эмульсионных продуктов с заданными функциональными свойствами

Глава 9. Разработка технологии получения растительного белка из жмыха маслин

9.1. Получение пищевого белка из жмыха маслин

9.2. Получение и исследование качественных показателей белковой пасты

9.2.1. Микробиологическое исследование белковой пасты

9.3. Исследование физико-химических свойств полученного белка

9.4. Моделирование и оптимизация процесса экстракции белка

9.5. Разработка рецептур эмульсионных продуктов с использованием белка из жмыха маслин

Глава 10. Разработка технологий рационального использования отходов масложировой отрасли

10.1 Разработка эффективной композиции из отходов рафинации жиров

Глава 11. Исследование процессов и разработка рецептур жировых продуктов питания нового поколения на основе традиционного и нетрадиционного сырья

11.1. Научные основы создания функциональных эмульсионных продуктов питания:

11.2. Разработка патентоспособных рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения

11.3. Разработка низкожирной рецептуры эмульсионного продукта нового поколения на основе гидроколлоида — ламинарии

Глава 12. Моделирование рецептурных смесей эмульсионных продуктов питания нового поколения функционального назначения

12.1. Разработка методики и определение принципов создания моделей рецептур, с учётом взаимодействия ингредиентов

12.2. Описание рецептур эмульсионных продуктов как термодинамических систем

12.3. Постановка задачи математического программирования моделей многокомпонентных рецептур в условиях неопределенности

12.4. Создание модели определения оптимального количества жира и белка в эмульсионном продукте функционального назначения

12.5. Методология и алгоритм оценки перспективности технологического решения с применением автоматизированной экспертной системы «Инновация»

Основное направление и актуальность исследований.

Инновационное развитие масложировой промышленности основывается на новой ступени развития технологии и техники жиропереработки, позволяющей выпускать масложировые продукты питания нового поколения функционального назначения.

Современное производство конкурентоспособных жировых продуктов с заданными качественными и функциональными характеристиками невозможно без научно-практических исследований свойств традиционного и нетрадиционного растительного и животного сырья и создания комплексной технологии его переработки. Это позволит расширить сырьевую базу масложировой промышленности, получать и максимально использовать ингредиенты, придающие функциональные свойства жировым продуктам питания нового поколения, получать нетрадиционные растительные масла высокой пищевой и биологической ценности.

Поскольку от сбалансированности и рациональности составленной рецептуры эмульсионного продукта зависит расширение ассортимента выпуска продуктов питания для различных групп населения, то целесообразно применение методов математического моделирования для основных процессов жиропереработки и расчета оптимальности / многокомпонентного рецептурного состава продукта относительно заданной целевой функции. Все это обосновывает выбор темы и актуальность диссертационного исследования.

Степень разработанности проблемы. Единство теоретического и методического подхода к решению задач, поставленных при разработке выбранной темы исследования, основывается на фундаментальных научных трудах известных отечественных ученых: Н.С. Арутюняна, В.В. Белобородова, А.С. Большакова, О.В. Большакова, А.С. Гинзбурга, В.В. Ключкина, А.А. Кочетковой, Е.П. Корненой, Н.П. Козьминой, А.Е. Краснова,

О.Н. Красули, С.А. Ливинской, Б.Е. Мельника, Н.И. Малина, А.П. Нечаева, В.Х. Пароняна, А.А. Покровского, П.А. Ребиндера, И.А. Рогова, А.Г. Сергеева, Ю.А. Тырсина, Е.И. Титова, А.А. Шмидта.

Однако необходимо отметить, что в недостаточной степени решены вопросы комплексной переработки традиционного и нетрадиционного растительного сырья и создание на их основе рецептур эмульсионных продуктов питания функционального назначения с применением методов математического моделирования.

Цели и задачи исследования. Основное внимание в диссертационной работе уделено теоретическому обобщению выполненных исследований и разработке научно-практических и методических рекомендаций по технологии комплексной переработки растительного сырья и математическому моделированию рецептурных смесей жировых продуктов питания.

В соответствии с поставленной целью диссертационного исследования основными задачами являются:

- расширение сырьевой базы масложировой промышленности за счет переработки нетрадиционного и традиционного растительного и животного сырья;

- разработка комплексной технологии переработки зерна пшеницы, включающей: исследование массообменных процессов сушки зерна, получение пшеничного масла и применение его в составе эмульсионных продуктов;

- разработка технологии получения нетрадиционного томатного растительного масла;

- исследование и разработка эффективных способов рафинации жиров и создание математической модели процесса рафинации;

- разработка и научное обоснование технологии получения растительного белка из отходов переработки маслин;

- исследование животных жиров и разработка на их основе и на основе смеси растительных масел технологии производства кулинарных жиров;

- исследование и разработка патентоспособных рецептур эмульсионных продуктов питания нового поколения;

- разработка методики, определение принципов и создание математических моделей рецептурных смесей эмульсионных продуктов питания и разработка алгоритма оценки перспективности предлагаемого технологического решения.

Научная новизна. В" диссертационном исследовании впервые автором получены следующие научные результаты:

- исследованы и разработаны научно-практические основы переработки традиционного и нетрадиционного растительного и животного сырья с целью расширения сырьевой базы масложировой промышленности и ассортимента жировых продуктов питания нового поколения;

- исследованы и научно-обоснованы массообменные процессы при сушке зерна пшеницы; исследован групповой, жирнокислотный и аминокислотный составы липидов зерна пшеницы с целью обогащения жировой фазы эмульсионных продуктов питания функционального назначения;

- разработаны научно-практические основы и технология получения томатного масла; определены его физико-химические характеристики и жирнокислотный состав, а также проведены спектрофотометрические исследования спиртовых растворов томатных масел;

- исследованы и разработаны научные основы конкурентоспособных ресурсосберегающих процессов рафинации жиров, раскрыт механизм действия предлагаемых эффективных реагентов рафинации и создана математическая модель процесса рафинации;

- разработана оптимальная технология переработки чеснока и хрена методом гидродинамической кавитации и исследованы их деформационные характеристики при различных значениях предельного напряжения сдвига; выведены эмпирические уравнения для расчета величин давления при всестороннем сжатии в условиях механической и тепловой обработки; исследованы изменения активности ферментов и ароматического комплекса чеснока и хрена в процессе кавитационной обработки и предложены рецептуры эмульсионных продуктов и соусной пасты на основе полученного гомогенизированного сырья;

- с целью расширения ассортимента жировой продукции и максимального использования животных жиров в рецептурах кулинарных жиров проведены исследования физико-химических свойств, жирнокислотного состава и органолептических показателей говяжьего, свиного и костного (говяжьего) жиров; проведен их дилатометрический анализ и получены термограммы плавления; разработаны оптимальные рецептуры кулинарных жиров на основе животных жиров и смеси растительных масел;

- исследованы и научно обоснованы разработанные патентоспособные рецептуры эмульсионных продуктов с жировой основой 30-55% и биологически активными добавками;

- созданы модели, учитывающие взаимодействие рецептурных компонентов на основе теории равновесной статистической термодинамики, и разработаны численные методы расчета важнейших функционально-технологических свойств рецептурных смесей жировых продуктов.

Практическая значимость разработок, полученных лично автором:

- разработаны технологии переработки традиционного и нетрадиционного растительного и животного сырья с целью расширения сырьевой базы масложировой промышленности;

- разработана оптимальная технология сушки зерна пшеницы и получения из него пшеничного масла с использованием экструзионного способа и экстракции органическим растворителем;

- разработаны ресурсосберегающие процессы рафинации жиров, обеспечивающие глубокое и селективное выведение сопутствующих веществ и существенное сокращение отходов жиров;

- разработана эффективная технология переработки чеснока и хрена методом гидродинамической кавитации; исследован дисперсный состав полученного сырья с определением дифференциальных кривых распределения измельченных частиц, что позволяет получать эмульсионные продукты с заданными реологическими показателями;

- разработаны технология и рецептуры модельных образцов эмульсионных продуктов и соусной пасты на основе смеси подсолнечного и пшеничного масел с применением эффективных добавок — белковой пасты из жмыха маслин, чеснока и хрена;

- разработан способ оптимизации многокомпонентных рецептурных смесей эмульсионных продуктов, заключающийся в выделении доминирующего компонента и последующего внесения рецептурных ингредиентов при непрерывном контроле характеристик, который апробирован на ряде предприятий масложировой отрасли, а также в учебном процессе при выполнении курсовых, дипломных научно-исследовательских работ, при чтении лекций и написании научных монографий, учебников и учебных пособий; способ оптимизации многокомпонентных рецептурных смесей эмульсионных продуктов использован при разработке нормативной документации и технических условий на новые эмульсионные продукты;

- разработанный способ прогнозирования функционально-технологических свойств эмульсионных продуктов использован при выполнении международного проекта совместно с фирмой АДМ (США, № гос. per. 02.200.203.330). «Разработка принципов управления качеством пищевых продуктов с использованием информационных технологий нечеткого моделирования»;

- разработаны оптимизационные статистические и нечеткие квалиметрические математические модели с использованием пакета прикладных программ, которые позволяют автоматизировать процесс разработки рецептур эмульсионных продуктов и технологий их производства;

- по результатам исследований получено 7 патентов России, выпущены 12 научных монографий и учебных пособий (9 брошюр). По теме диссертации опубликовано 85 научных трудов.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Основные разработки автора приняты к внедрению ОрловскИхМ маслобойным заводом и ООО «Фирма» «Омега-97». Разработаны и утверждены «Технические условия» ТУ 9143-001-02068812-04 крем «Здоровье» (среднекалорийный и низкокалорийный), получены протоколы лабораторных испытаний, санитарно-эпидемиологическое заключение, акты о выпуске опытных партий продукции, сертификаты соответствия. Научно-теоретические и практические результаты исследования используются в учебном процессе кафедры «Технологии пищевых производств» Московского государственного университета технологий и управления по специальности 05.18.06 - «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов». Основные положения и результаты научных исследований докладывались и обсуждались на: научном симпозиуме академии наук СССР в Московском доме ученых 1972 г; научных конференциях ВЗИПП 1973 г и 1974 г; научной конференции МТИПП 1986 г; 25-ой научной конференции МГЗИПП 1991 г; четвертом международном симпозиуме «Экология человека. Пищевые технологии и продукты», 1995 г., г. Видное Московской области; Международном симпозиуме «Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище», 1996 г., г. Москва; научно-технической конференции «Будущее за новыми технологиями», 1999 г., г. Москва; пятой международной научно-практической конференции «Современные проблемы в пищевой промышленности», 1996 г., г. Москва; международном конгрессе ЭНКО-99 «Научные основы и прикладные проблемы энергоинформационных взаимодействий в природе и обществе», 2000 г., г. Москва; научном семинаре «Интенсификация и автоматизация технологических процессов обработки пищевых продуктов», 2002 г., МГУПБ; международной научной конференции «Технологии и продукты здорового питания», Всероссийский выставочный центр, 2003 г., МГУ 1111; третьей международной конференции «Масложировая промышленность России: новые аспекты развития», МПА, 2004 г.; международных конференциях и семинарах, проводимых в Московской государственной технологической академии — седьмой научно-практической конференции «Инновационные технологии пищевой промышленности третьего тысячелетия», 2001 г.; восьмой международной научно-практической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья», 2004 г.

Публикации. Всего опубликовано 215 научных трудов, по теме диссертации — 85, в том числе — 7 патентов России, научных монографий и учебных пособий — 12, брошюр - 9.

Структура и объем диссертации. Диссертация стоит из введения, 12 глав, приложений, списка использованной литературы, включающей 430 наименований. Работа изложена на 490 страницах, содержит 52 рисунка, 97 таблиц.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

1. С целью расширения сырьевой базы масложировой промышленности проведены теоретические и экспериментальные исследования процесса сушки зерна пшеницы. Исследованы и научно обоснованы массообменные процессы сушки при различных условиях и факторах, в том числе влажности, температуре, кратности смешения, степени охлаждения. Исследована кинетика эффективности процесса охлаждения и влагосъема трехкомпонентной смеси зерна пшеницы при различной температуре нагрева. Выявлено влияние температуры сушки на липидную фракцию зерна пшеницы. Получены данные изменения группового амино- и жирнокислотного состава липидов до и после сушки, а также изменения белковой фракции зерна.

2. Разработана научно-обоснованная эффективная технология получения нетрадиционных растительных масел из зерна пшеницы и семян томата. Исследована физико-химическая характеристика экструдированного зерна пшеницы и пшеничного масла, а также его амино- и жирнокислотный состав. Определен химический состав семян томата и томатных выжимок, физико-химический и жирнокислотный состав томатного масла.

3. Разработаны научные основы эффективных процессов рафинации жиров и технология глубокого и селективного выделения сопутствующих веществ из растительных масел. Исследованиями установлено, что использование в качестве реагентов тринатрийфосфата и полифосфатов в процессе выделения гидратируемых и негидратируемых фосфолипидов оказывает комплексное воздействие на жироводную эмульсию, способствует деэмульгированию и лучшему отделению гидрофильных коллоидов, связыванию ионов кальция и магния, понижению жесткости и щелочности воды, глубокой и селективной очистке растительных масел от гидратируемых и негидратируемых фосфолипидов.

4. Разработан ресурсосберегающий патентоспособный процесс очистки смеси растительных масел, в котором в качестве реагента сорбирующего сопутствующие вещества, использован стационарный слой смеси цеолита и синтетического высокомолекулярного катионного полиэлектролита. Процесс обеспечивает высокие технико-экономические показатели за счет сокращения отходов жиров, увеличения выхода рафинированного масла и повышения его качества.

5. С целью расширения сырьевой базы масложировой промышленности проведены исследования животных жиров и определены их физико-химические свойства и жирнокислотный состав. Разработаны рецептуры кулинарных жиров на основе животных жиров и смеси растительных масел. Проведены дилатометрические исследования и получены термограммы плавления образцов животных жиров и разработанных кулинарных жиров.

6. Разработана оптимальная технология переработки чеснока и хрена методом гидродинамической кавитации. Исследованы их деформационные характеристики при различных значениях предельного напряжения сдвига и выведены эмпирические уравнения для расчета величин давления при всестороннем сжатии в условиях механической и тепловой обработки. Хроматографическими исследованиями определена степень изменения активности ферментов чеснока и хрена, идентифицирован их химический состав. Проведенные исследования позволили использовать измельченное сырье хрена и чеснока в рецептурных составах эмульсионных продуктов питания нового поколения и соусных пастах для придания им лечебно-профилактических функциональных свойств.

7. Проведены комплексные научно-практические исследования и разработана технология получения растительного белка из жмыха маслин. Исследован его амино- и жирнокислотный состав, минеральный состав, определены физико-химические, органолептические и микробиологические характеристики белковой пасты. Методами хроматографии и электрофореза определены качественные показатели белка. Разработаны оптимальные научно-обоснованные рецептуры эмульсионных продуктов на основе белковой пасты из жмыха маслин и смеси растительных масел.

8. Разработана технология рационального использования отходов жиропереработки и предложена пеногасящая композиция с целью ее использования при переработке целлюлозы.

9. Теоретические и экспериментальные исследования позволили разработать научные основы рецептуры и технологию производства эмульсионных продуктов питания на основе применения в оптимальных количествах различных видов растительных масел и биологически активных добавок, что позволило обогатить жирно-, аминокислотный и нутриентный составы низкокалорийных продуктов 30-55%-ной жирности.

10. Предложена методология оценки перспективности технологического решения разработанных рецептур эмульсионных продуктов нового поколения, которая базируется на оценках экспертов по различным аспектам предлагаемой инновации и является основополагающей, для заключения о перспективности разработанной технологии.

11. Разработана математическая модель составления и оценки рецептурных смесей с учетом взаимодействия компонентов эмульсионных продуктов питания функционального назначения.

12. Научные разработки и результаты исследований используются в учебном процессе кафедры «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров», «Технология пищевых производств» и «Информационной технологии» Московского государственного университета технологий и управления при выполнении научно-исследовательских, дипломных, курсовых, практических и лабораторных работ, при написании научных монографий, учебников, учебных пособий, учебно-методических разработок, при чтении лекций.

Результаты исследований реализованы в ряде научно-исследовательских работ по договорам с Министерством образования и науки. Проведенные исследования подтверждены актами испытаний и дегустации, разработаны технологические регламенты, технологические условия. В приложении диссертации имеется 16 документов, в том числе, акты производственных испытаний, акты лабораторных и опытных испытаний, гигиенический сертификат, сертификаты соответствия на разработанные эмульсионные продукты, на которые получены 7 патентов России.

Экономический эффект от внедрения научно-технических разработок диссертации составляет 5 млн. руб. в год для одного предприятия.

Таким образом, разработана концепция инновационного развития масложировой промышленности, которая имеет важное народнохозяйственное значение.

1. Паронян В.Х. и др. Технология жиров и жирозаменителей.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-352 с.

2. Паронян В.Х. Моделирование и оптимизация процессов рафинации жиров.-М.: Агропромиздат, 1985.-223 с.

3. Шерман Ф. Эмульсии.-Л.: Химия, 1972.-447 с.

4. Арутюнян Н.С., Корнева Е.Н. Фосфолипиды растительных масел.-М.: Агропромиздат, 1986.-256 с.

5. Тютюнников Б.Н., Юхновский Г.Л., Маркман А.Л. Технология переработки жиров.-М.: Пищепромиздат, 1959.-780 с.

6. Шмидт А.А. Теоретические основы рафинации растительных масел.-М.: Пищепромиздат, 1960.-340 с.

7. Восканян О.С., Паронян В.Х. Влияние загустителей на сенсорные свойства жировых продуктов.// Тезисы конференции «Химия запаха пищи», Каунас, 1987.-106 с.

8. Полянский К.К. и др. Дифференциальный термический анализ пищевых жиров М.: ДеЛи принт, 2004 — 85с.

9. Шехтер Ю.Н. и др. Маслорастворимые поверхностно- активные вещества.-М.: Химия, 1970.-300 с.

10. Ребиндер П.А. Поверхностные и объемные свойства растворов поверхностно- активных веществ //Научный журнал ВХО им. Д.И. Менделеева. 1966, т.Х1, в.4, с. 362-387.

11. Шинода К. и др. Коллоидные поверхностно- активные вещества, физико- химические свойства. М.: Мир, 1966.-250 с.

12. Маслова Г.В. Способ очистки жира // Патент РФ № 2099595, 1997.

13. Knuth M. Die raffination won speiseol in wechselwirkung mit der umwelt // Pett Wiss Technol, 1993, №2, C. 43-45.

14. Radi S.F. и др. Влияние рафинации на физические и химические свойства подсолнечного и соевого масел // Period. Polytechn/ Chem.-1993, №3, С. 135.

15. Tuley L/ Low fat no Fat// Pood Manuf.-1997.- № 14, C. 21 -22.

16. Стопский B.C., Фридман И.А., Шейнкман А.Д. Способ очистки растительных масел // Патент РФ № 2062784, 1996 г.

17. Азаурьян М.П., Калашева Н.А. и др. Способ очистки нейтрализованных масел или жиров.// Патент РФ № 2081896, 1997 г.

18. Камышан М.А., Орлова К.И. О межфазных слоях на границе масел с некоторыми жидкостями.// Масложировая промышленность.-1975, №11, С.13-15.

19. Камышан М.А., и др. Исследование процесса очистки подсолнечного масла буферными растворами. // Масложировая промышленность, 1975, № 1,С. 9-12.

20. Mookheijee В.// J Amer. Oil Chem. Sok.-1963.- Vol.40-P.232.

21. Perkins E. //J Amer Oil Chem. Sok.-1981.- Vol.58.-P.865-880.

22. Firestone D., Summers J// Oil Chem. Sok. 1985.- Vol.62, №4- P. 610-630.

23. Фрумин Г.Г. и др. Условия возникновения спонтанной поверхностной конвекции при массопередаче // Прикладная химия, 1968, №12.

24. Chanussot F. // Oil Chem. Sok.-1988.- Vol.32, №6.-P. 270-280.

25. Brain C.H., Gaither K.S. Non- fat Foot and methods For Preparing same // Патент США № 5503863, 1995.

26. Fortier N.E. Fat substitutes containing water solyble beta- carotene // Патент США 3 5532009, 1995.

27. Euston S.E., Singh H. Влияние глицеринмоностеарата на эмульсии «масло в воде», стабилизированные казеинатом натрия // J Food Ski., 1996, №5, С. 916-920.

28. Ржехин В.П. Труды первой научной конференции «Проблема жира в питании».-Л.: ВНИИЖ, 1959.-203 с.

29. Морозова Т.Б. и др. О составе свободных жирных кислот подсолнечных масел.- Труды ВНИИЖ, 1974, вып., 32, С. 44-50.

30. Мормитко В.Г., Белобородова В.В., Дехтерман В.А. Формирование отходов жиров при нейтрализации в мыльно- щелочной среде // Масложировая промышленность.- 1967, №6, С. 15-17.

31. Малышева А.Г. Сборник работ по масличным культурам. -М.: ВАСХНИЛ, 1966.-52 с.

32. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян. М.: Пищевая промышленность, 1977.-167 с.

33. Morrison W. Rapid/ Effektive method reduction waxes in sun- Flover ssed oil// Oil Chem. Sok., 1982, Vol. 59, №12, P. 519.

34. Волотовская C.H. и др. Влияние рафинации на состав неомыляемых веществ подсолнечного масла. // Масложировая промышленность, 1981, №3, С. 23-25.

35. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Нестерова Е.А. Рафинация масел и жиров: Теоретические основы, практика, технология, оборудование — С.Пб .: Гиорд, 2004. 288 с.

36. Товбин И.М., Фаниев Г.Г. Рафинация жиров.- М.: Пищевая промышленность, 1977.-350 с.

37. Беззубов Л.П. Химия жиров.- М.: Пищевая промышленность, 1975.350 с.

38. Шмидт А.А., Паронян В.Х. Опыт освоения и эксплуатации установок непрерывной сепарационной рафинации жиров и масел.-М.: ЦНИИТЭИПП.-1973.-20 с.

39. Руководство по технологии получения и переработке растительных масел и жиров. / Под ред. Сергеева А.Г. — Л.: ВНИИЖ, 1982.- Вып.З.-т.6.

40. Восканян О.С., Паронян В.Х., Козярина Г.И., Круглов С.В. Научные основы производства эмульсионных продуктов питания. -М.: Пищепромиздат, 2003.-55 с.

41. Тютюнников Б.Н. Технология переработки жиров,- М.: Пищепромиздат, 1970, 4-е изд.-350 с.

42. Волотовская с.Н., Стерлин Б.Я. и др. Влияние режима смешения масла с водой на степень выведения фосфорсодержащих веществ // Масложировая промышленность, 1973, №1.- С. 16-18.

43. Арутюнян Н.С. и др. Технология переработки жиров.- М.: Пищепромиздат, 1999.-450 с.

44. Уманская А.Н., Ключкин В.В. и др. Применение природных сорбентов для рафинации растительных масел.- М.: ЦНИИТЭИПП, 1975.-22 с.

45. Уманская А.Н. Исследование процесса адсорбционной рафинации соевого масла: Автореф. дис. канд. техн. наук М., 1974.-20 с.

46. Паронян В.Х., Аскинази А.И. и др. Новое в технике и технологии адсорбционной очистки масел.- М.: ЦНИИТЭИПП.- 1983.- Вып.З-С.(25 35).

47. Надиров Н.К. Теоретические основы активации и механизм действия природных сорбентов в процессе осветления растительных масел.- М.: Пищевая промышленность, 1973.-190 с.

48. Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. Современная технология очистки жиров, производства маргарина и майонеза.- М.: Сампо- Принт, 1999.490 с.

49. Ключкин В.В. и др. Определение эффективности кратности ввода сорбента при рафинации соевого масла // Масложировая промышленность.- 1972, №8.- С. 18-21.

50. Мгебришвили Т.В., Мартовщук В.И. и др. Гидратация фосфолипидов из растительных масел методом механохимической активации // Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1985. №5.- с. 128.

51. Корнена Е.П. и др. Ассоциация фосфолипидов в неполярных растворителях. //Масложировая промышленность.- 1984. №6. С. 15-16.

52. Бутина Е.А., Корнева Е.П., и др. Масложировой продукт, имеющий имунностимулирующие свойства // Патент России № 2052947, 1996.

53. Тимофеенко Т.И., Бутина Е.А. и др. Фосфолипидный пищевой продукт // Патент России № 2052946, 1994.

54. Стеценко А.В. и др. Создание высококачественных низкожирных эмульсионных на основе поверхностно- активных веществ различного типа// Сборник тезисов докладов, 1996, с.597.

55. Мгербишвили И.В. и др. Рафинация растительных масел с применением термокоагуляции. // Масложировая промышленность.-1980. №9.- С.13-18.

56. Антипова Ю.В. и др. Исследование влияния подсолнечных фосфолипидных концентратов, полученных методом электромагнитной активации, на реологические свойства шоколадных масс. // Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1986. №4.-С.127.128.

57. Корнена Е.П. и др. Изменение полярности фосфолипидов растительных масел.// Масложировая промышленность.- 1983. №4.-С.22-25.

58. Шехтер Ю.Н., Крейп С.Э., Теберина A.JI. Маслорастворимые поверхностно- активные вещества.- М.: Химия, 1970.-320 с.

59. Ключкин В.В., Уманская А.Н. Поглощение пигментов и фосфолипидов в зависимости от температуры адсорбционной рафинации из соевой мисцеллы.//Масложировая промышленность.- 1973. №8.- С. 13-15.

60. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. /Под ред. В.П. Ржехина.- Л.: ВНИИЖ, 1967. т1.

61. Васильева Г.Ф. Дезодорация масел и жиров.- С.-Петербург.: ГИОРД, 2000.-180 с.

62. Джафарова Р.И. и др. Изменение содержания токоферолов в подсолнечном масле и продуктах дистилляции // ЦНИИТЭПИЩЕПРОМ, МЖП 1969, в 10.

63. Ляховицкая Ц.Б. Выделение карбонильных соединений из одорирующих веществ. // ЦНИИТЭПИЩЕПРОМ. МЖП, 1971.-В.5

64. Шмидт А.А., Джафарова Р.И. Изучение влияния качества подсолнечных семян и их технологической обработки на дезодорированность масел. // ЦНИИТЭПИЩЕПРОМ. МЖП, 1969.-в.10

65. Таубман А.Б., Никитина С.М. Структурно- механические свойства поверхностных слоев эмульгаторов и механизм стабилизации концентрированных эмульсий. // Коллоидный журнал.- 1981.-Т.24. №5.- с631.

66. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. / Под. Ред. А.Г. Сергеева.-JI.: ВНИИЖ, 1967.-Т.2.

67. Аношин И.М. Теоретические основы массообменных процессов пищевых производств. М.: Пищевая промышленность, 1970.

68. Sullivan F. Sunflower oil processing from crud to salad oil./ J. Amer. Oil Chem. Sok.-1980.- Vol. 57. №2. P. 845-850.

69. Аскинази А.И., Махсон P.C. и др. Влияние состава и качества масел на величину отходов и потерь в процессе сепарационной рафинации. // ЦНИИТЭПИЩЕПРОМ. МЖП, 1981. №1. С.2-5.

70. Паронян В.Х., Аскинази А.И. и др. Основные закономерности процесса сепарационной рафинации жиров. // Масложировая промышленность.- 1984. № 12.-С. 16-17.

71. Алексиева И., Стальов С., Панчев И. Влияние некоторых факторов на реологические свойства эмульсий «масло в воде», стабилизированных ксантановой камедыо. // Научные труды. Пловдив.- 1993.-С. 359-367.

72. Lien E.L., Tomarelli R.M. Произвольно составленные жировые композиции для производства детского питания.// Патент США № 5601860.-1997.

73. Клейтон В. Эмульсии, их теория и техническое применение.-JI.: Химия, 1950.-250 с.

74. The dynamic desodorires- a new concept for thim deodorization./ INFORM: Int. News Fats., Oils and Relat. -1994. №4.- P. 533-534.

75. Эфендиев А. А., Забровский Г.П. Растворимость восков в подсолнечном масле.// масло жировая промышленность.- 1994. №1.-С.27-28.

76. Knuth Mafred. Physical refining- chemical refining advantages and disadvantages// INFORM: Int. News Fats., Oils and Relat.-1994. №5.-P 516.

77. Chapman D.M. Benefits and limitation jf the novel chlorophyii // J. Amer. Oil Chem. Sok.- 1994. №4. P. 397-400.

78. Валентас К.Д., Ротштейн Э., Сингх Р.П., Пищевая инженерная — СПБ.: Профессия, 2004.-848 с.

79. Стеценко А.В. и др. Использование растительного белка в производстве низкожирных майонезов. // Масложировая промышленность.- 1987. №5.-С.12-13.

80. Стрингер М., Деннис К. Охлажденные и замороженные продукты-СПБ.: Профессия, 2004.-496 с.

81. Гельперин Н.И. Основные процессы и аппараты химической технологии.- М.: Химия.

82. Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии.-М.: Колос, 2000-551 с.

83. Марчук Г.С. Использование семян томатов.- М.: ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, 1977.136 с.

84. Щербаков В.Г. Биохимия растительного сырья. -М.: Колос, 1999.376 с.

85. Основные направления развития масложировой промышленности. Рафинация жиров и масел. // Материалы научно- технических советов. ВНИИЖ.- 1980.-2000 г.

86. Золочевский В.Т. Исследование процесса и разработка способа выведения восков из подсолнечного масла. // Автореф. дис. Канд. Техн. Наук. М., 1967.-20 с.

87. Эфендиев А.А. Влияние концентрации восковых веществ на время помутнения рафинированного подсолнечного масла.// Масложировая промышленность.- 1993. №6.-С 13-14.

88. Паронян В.Х., Восканян О.С., Козярина Г.И. и др. Нетрадиционное сырье как источник биологически активных веществ: Труды IX Международной научно- практической конференции.- М.: МГТА, 2003.- вып.8- т. 1.- С. 107-111.

89. Паронян В.Х., Восканян О.С., Козярина Г.И. и др. Роль жирнокислотного состава растительных масел при производстве функциональных пищевых продуктов: Труды IX Международной научно- практической конференции.- М.: МГТА, 2003.- вып. 8.- т.1.- С. 94-97.

90. Паронян В.Х., Восканян О.С., и др. Исследование ингредиентов жировых продуктов, обеспечивающих безопасность потребления: Труды IX Международной научно- практической конференции.- М.: МГТА, 2003.- вып.8.- т.1.- С. 97-100.

91. Паронян В.Х., Восканян О.С., Козярина Г.И. Научно- технические аспекты производства конкурентоспособных продуктов на основе масличного сырья: Труды IX Международной научно- практической конференции.- М.: МГТА, 2003.- вы'п.8.-т.1.- С. 107-111.

92. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Основы производства масложировых продуктов функционального назначения: Сборник научных трудов международной конференции на ВВЦ.- М.: МГУПП, 2003. ч.1.- С. 60-63.

93. Восканян О.С., Козярина Г.И. Инновационные процессы в рафинированном производстве: Сборник научных трудов молодых ученых МГТА.- М.: МГТА, 2003.- вып.8. -С. 19-22.

94. Восканян О.С., Козярина Г.И. Изучение процесса рафинации с применением гидротропных добавок: Сборник научных трудов молодых ученых МГТА.- М.: МГТА, 2003.- вып.З.- С. 22-25.

95. Мачихин В.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-216 с.

96. Паронян В.Х., Козярина Г.И. и др. Научное обоснование получения высококачественных жировых продуктов: Сборник научных трудов кафедры 11111 МГТА.- М.: Пищепромиздат, 2003.- С. 55-59.

97. Паронян В.Х., Козярина Г.И. и др. Вопросы повышения эффективности процессов жиропереработки: Сборник научных трудов кафедры ТПП МГТА.- М.: Пищепромиздат, 2003.-С. 59-63.

98. Паронян В.Х., Восканян О.С. Современный уровень производства жировых продуктов. Сборник научных трудов кафедры ТПП МГТА.-М.: Пищепромиздат, 2003.- С. 68-72.

99. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Масложировые продукты здорового питания // Материалы третьей международной конференции «Масложировая промышленность: новые аспекты развития». -М.: Пищепромиздат, 2004, с. 29- 31.

100. Гладушняк А.К., Гуртовой Н.В. Влияние финиширования на дисперсный состав продукта// Изв. Вузов СССР. Пищевая технология. 1976. №2. С. 135-137.

101. Урьев Н.Б., Тогейсник М.А. Пищевые дисперсные системы.- М.: Агропромиздат, 1985.

102. Гуртовой Н.В., Дикие В.М., Гребенюк А.В. Методика математической обработки данных дисперсного анализа в производственных условиях // Консервная и овощесушильная промышленность. 1976. № 11. С. 3738.

103. ГОСТ 5.1403-78. Методы исследования дисперсного состава измельченного сырья.

104. Гутор Р.С., Овчинский Б.Н. Элементы численного анализа и математической обработки результатов опыта. — М.: Наука, 1970.

105. Краснов А.Н., Красуля О.Н., Воробьева А.В., Шленская Т.В. Современное состояние информационного обеспечения пищевых технологий М.: МГТА, 121 с.

106. Большаков О.В., Комаров В.И., Гурьянов А.И. К вопросу систематизации определенных групп технологий и технологических процессов в перерабатывающих отраслях АПК. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997, № 3, с. 26-27.

107. Большаков О.В. Научное и инженерное обеспечение мясной промышленности. М.: Пищепромиздат, 1998. — 367 с.

108. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования и рационов питания с заданной пищевой ценностью. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995. с. 4-9.

109. Богатырев А.Н., Панфилов В.А., Тужилкин В.И. и др. Система научного инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. — М.: Пищевая промышленность, 1995. — 528 с.

110. Бреховских С.М. Функциональная компьютерная систематика материалов, машин, изделий и технологий. — М.: Машиностроение, 1995.- 120 с.

111. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. // Известия вузов. Пищевая технология, 1987, № 2, с. 9-16.

112. Barker R. Use of linear programming in making farm management decisions. Cornell Univ. Agr. Exp. Sta. Bill. 933, 1984. - 42 p.

113. Хофманн Д. Измерительно-вычислительные системы обеспечения качества. — М.: Энергоатомиздат, 1991. — 272 с.

114. Приоритетные направления развития науки и техники. Критические технологии Федерального уровня. — М.: Издательство Министерства науки и новых технологий РФ, т. 1, 1995. — 85 с.

115. Белоусов В.А. Моделирование процессов принятия решений в системах на базе информационных технологий. Автореф. дисс. д. техн. н.,-М.: 1991.-48 с.

116. Рекомендации по созданию и использованию информационно-поисковой системы Россельхозакадемии. — М.: Россельхозакадемия 1995-80с.

117. Информационные технологии в управлении и принятии решений. Сборник научных трудов. / Под ред. Ехлакова Ю.П. — Томск: ТГУ, 1997.-90с.

118. Ануфриев В.В. Принципы построения математических моделей и гибкого автоматизированного управления биохимическими процессами. Автореф. дисс. д-ра техн. н., М.: 1992. - 36 с.

119. Фельдбаум А.А., Бутковский А.Г. Методы теории автоматического управления. — М.: Наука, 1991. 478 с.

120. Голубев Ю.Н., Бессонов Б.И. и др. Закономерности формирования и развития систем технологий. Курс лекций. — СПб., 1996. — 280 с.

121. Modelling 1 Control of Biotechnological Progress / Proc. 1 STIFAK Symp., Pergamon Press, 1996. 262 p.

122. Halterman S. T., В arrett J. R., S nlearingin M. L. D abble с ropping e xpert system. Trasactionons of the ASAE, American Society of Agricultural Engineers, 1988, № 31 (1), p. 234 239.

123. Lai H., Peart R.M., Jones J.W. Expert system for technology transfer. Paper American Society of Agricultural Engineers. 1984, № 87-5028, 20 p.

124. Blushun A.F. Fuzzy learning models in expert system / Fuzzy Sets and Systems, 1987, v. 22, p. 57-70.

125. Doluschitz R. Schmisseur W.A. Expert systems: applications to agriculture and farm management. Computers and Electronics in Agriculture. 1988, № 2, v. 3,p. 173-182.

126. Lenallois R., Pellerin D. A model for the use of expert systems in dairy farm management. Agriculture. Canada, 1988, № 45, v. 3, p. 20-23.

127. Акопян В.Р. Технология как форма связи науки и практики. Автореф. дисс. к. фил. н., Ташкент, 1987. — 19 с.

128. Бойко Е.И. Организация и управление технологическими системами в условиях интенсификации общественного производства. Автореф. дисс. д. экон. н., М.: 1994. — 44 с.

129. Васильева И.Н., Сорокин В.В. и др. Системы технологий народного хозяйства. М.: ВЗФЭИ, 1989. - 85 с.

130. ГОСТ 27004 — 85 «Системы технологические».

131. Kormendy L., Erdos L., Sunal E. Mathematical model for the manufacture of frankfurter type sausages / Acta Alimentoza, Budapest: 1985, Volume 8/14 p. 343-355.

132. Коул Дж. Методы прикладной математики. — М.: Мир, 1972. — 323 с.

133. Лазутин Ю.Д. Методы исследования абстрактных технологических процессов. Обзоры по электронной технике. — М.: ЦНИИ «Электроника», 1980, сер. 7.-вып. 13. — 88 с.

134. Моисеев Н.Н. Математические задачи системного анализа. — М.: Наука, 1981.-487 с.

135. Whalen Т., Scott В. Alternative logic for approximate reasoning in systems: a comparative study / Int. Man. Machine Studies, 1985, v. 22, p. 327-246.

136. Алексеев Е.Л., Пахомов В.Ф. Моделирование и оптимизация технологического процесса в пищевой промышленности. — М.: Агропромиздат, 1987. — 272 с.

137. Веников В.А. Теория подобия и моделирования. — М.: Высшая школа, 1996.-422 с.

138. Хакен Г. Информация и самоорганизация: Макроскопический подход к сложным системам. — М.: Мир, 1991. — 240 с.

139. Юрков Н.К. Имитационное моделирование технологических систем. Учебное пособие. Пенза, 1989. - 70 с.

140. Сукманов В.А., Левит И.Б., Михно Л.М. Математическая модель изменения структурно-механических характеристик смесей. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1993, № 1, с. 39-41.

141. Марков А.А. Моделирование информационно-вычислительных процессов: Учебное пособие для вузов. М.: Изд-во МГТУ им. Баумана, 1999. - 360 с.

142. Кафаров В.В., Мешалкин В.П., Перов В.А. Математические основы автоматизированного проектирования химических производств. — М.: Химия, 1990.-320 с.

143. Панкова Л.А., Черепахин А.Н., Эйдис А.Л. Пути перестройки комплексной механизации сельскохозяйственного производства. // Тракторы и сельскохозяйственные машины, 1988, № 7, с. 15-17.

144. Панфилов В.А., Ураков О.А. Технологические линии пищевых производств. — М.: Пищевая промышленность, 1996. — 470 с.

145. Седов Л.И. Методы подобия и размерности в механике. — М.: Наука, 1981.-326 с.

146. Edelstein P.R. A stochastic model of the weather at Hurleyn S.E. England. // Meteorological Magazine, 1976, № 105, p. 206-214.

147. Engel В., Walstra P. A simple method to increase precision to reduce expense in regression experiments to predict the proportion of lean meat of carcasses. Animal Production. 1991, № 53, v. 3, p. 353-359.

148. Engelke H., Grotran J., Schening C. Structured modeling of Manufacturing processes. Berlin: Silver Springer, 1983, p. 55-68.

149. Erdos Z., Tobias Z., Csiba A. Control of the Quality and Production profitability of meat Products / Int. Congress of Meat Science Technology, / Helsinki: 1987, № 33 / Proceeding. / Volume 2, p. 415-424.

150. Fishel W. L. Resource allocation in agricultural research. — Minneapolis: University Minnesota Press, 1991. 194.

151. Gavrilov G., Stoykov C., Kehayov A. Models for development of largo-industrial complex. In: Csaki.: Propoi A. (eds). Dynamic linear.

152. General Purpose Simulation System V Users Manual (SH20-0866), IBM, 1991.

153. Goudriaan J. Crop micrometeorology: a s imulation s tudy. Wageningen: Pudoc, 1997.-249 p.

154. Innis G.S. Grassland simulation model. — New York. Springer Velag, 1978. -298 p.

155. Innis G.S. The use of a system approach in biological research. In: Dalton G.E. (ed). Study agricultural systems. - London: Appi. Sci. Publish., 1995, p. 369-391.

156. Keulen H. vans. Evaluation of models. — In: Arnold G.W., Wit C. N de (eds). Critical of systems analysis in ecosystems research and management. Wageningen: Pudoc, 1986, p. 22-29.

157. Bywater A. C., Dent J.B. Simulation and partition of nutrients by the dairy cow. I. Management control in the dairy enterprise: philosophy and general model construction. — Agr. Systems, 1993. № 1, p. 245-910.

158. Carrascosa A., Marin M, Santamaria G. Application of factorial to Spanish dru — cured fam processed. Fleischwirtschaft, 1990, № 70, v. 8,

159. Buchanan R, Cygnarowicz M. A mathematical approach toward defining and calculating the duration the lag phase. Food Microbiology, 1990, № 70, v. 3, p. 237-240.

160. Crump K. Statistical issues in food safety assessment. ACS — Seines, 1991, №446, p. 247-255.

161. Kirhpatrick C. Computer simulation. — N. York, 1984. — 266 p. .162. 163.Li W., Sokhansanj S. Generalized equation for airflow resistance of bulk grains with variable density, moisture content and fines. Druing Technology, 1994, №12, v. 3, p. 649-667.

162. Link P., Kuhlmann F., Wagner P. Expertensysteme fur die Land-wirtschaft — Bestandsaufnahme und Perspektiven. Breathe uber Land-wirtschaft. — 1995, v.73, №1, p. 1-30.

163. The role of the species momentum equation in the drying processes «Drying — 91» — Conference, Prague, 1991. — 304 pp.

164. Skovgaard J. Modeling relations between instrumental and sensory measurements in factorial experiments. Food Quality and Preference, 1995, №6, v. 4, p. 239-244.

165. Innovation in food industry. Trends in Food Science and Technology 1997, v.8,№5,p. 166-175.

166. Панфилов В А. Технологические линии пищевых производств: теория технологического потока. — М.: Колос, 1993. — 338с.

167. Dohnal М., Vystrcil G, Dohnalova G., et al. Fuzzy food engineering J. of Food engineering, 1993, № 19, v. 2, p. 171-201.

168. Numers C. von, Nakajima M., Asama H. Endo J. A knowledge based system using fuzzy bioprocesses. J. of Biotechnology, 1994, v. 34, №2, p. 109-118.

169. Fuzzy logic. Food processing, 1991, v. 52, № 10, p. 72-76.

170. Zhang Q., Litchfield J. Applying Fuzzy mathematics to product development and comparison. Food Technology, 1991, v. 45, № 7, p. 108115.

171. Zhang Q., Litchfield J. Fuzzy prediction of maize breakage. J. of Agri cultural Engineering Research, 1992, № 2 v. 52, p. 77-90.

172. Паронян B.X. и др. К вопросу оптимизации процесса рафинации жиров // «Масложировая промышленность» 1983

173. Паронян В.Х. Прогнозирование некоторых процессов пищевых производств посредством теоретических и экспериментальных исследований // Сборник научных трудов АГРОНИИТЭИПП «Вопросы экономики пищевой промышленности», г. Москва, 1999, с. 44-47

174. Паронян В.Х. К вопросу оптимизации процессов пищевых производств // Сборник научных трудов АГРОНИИТЭИ1111 «Проблемы экономического развития и информационного обеспечения пищевой промышленности», г. Москва, 2000, с. 94-100

175. Паронян В.Х., Новокшонов Ю.И. и др. Планирование эксперимента при рафинации жиров // ЦНИИТЭИпищепром, 1981, № 5

176. Паронян В.Х и др. Вопросы оптимизации пищевых производств // Сборник докладов научно-практической конференции «Современные проблемы пищевой и перерабатывающей промышленности», г. Москва, МГТА, 2000, с. 27

177. Комаров В.И., Паронян В.Х. В «монографии»: Пищевая промышленность в условиях рыночной экономики. М.: Пищепромиздат, 2002, гл. 24, с. 509-527

178. Паронян В.Х. и др. Управление процессом рафинации жиров // МЖП, 1985, №2.

179. Паронян В.Х. Шмидт А.А. и др. Прогнозирование эффективности технологического процесса и качества продуктов рафинации жиров // ЦНИИТЭИпищепром, г. Москва, 1983, № 7

180. Паронян В.Х., Новокшонов Ю.И. и др. Математическая модель щелочной нейтрализации жиров // Всесоюзный научно-технический семинар «математическое моделирование и оптимизация процессов масложировой промышленности», г. Краснодар, 1983 г.

181. Паронян В.Х., Новокшонов К,.И. и др. Исследование и разработка рекомендаций промышленности по рациональному ведению процесса рафинации жиров на основе математического моделирования // ЦИНТИПП 1984, №9, сто. 21-24

182. Паронян В.Х., Новокшонов Ю.И. Импульсный дозатор жидкости // Материалы пятой Всесоюзной научно-технической конференции «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов», г Москва 1985 вып. I.e. 393

183. Паронян В.Х. Статика процессов рафинации жиров // Межвузовский сборник научных трудов, 1988 г.

184. Паронян В.Х. Математическое моделирование и оптимизация гидрирования растительных масел на палладиевом катализаторе. М.: АПОНИИТЭИПП, в.2, 1990 г.

185. Бобровников Г.Н. Клебанов А.И. Прогнозирование в управлении 'техническим уровнем и качеством продукции. — М.: Издательство стандартов, 1984. — 232 с.

186. Янч Э. Прогнозирование научно-технического прогресса. — М.: Прогресс, 1990. — 583 с.

187. Нейлор К. Как построить свою экспертную систему. М.: Энерго-атомиздат, 1991.—286с.

188. Хейес — Рот Ф. Построение экспертных систем. — М.: Мир, 1987. -560 с.

189. Паронян В.Х., Филатов O.K. и др. Инновационные проблемы развития научно-технического прогресса в масложировой промышленности. М.: Пищепромиздат, 2003, - 110 с.

190. Думанский А.В. Учение о коллоидах. — М.: ГНТИ Химической литературы, 1948.

191. Козин Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1968. — 243 с.

192. Козин Н.И., Смотрин А.А. Изучение эмульгирующих свойств фосфатидов. «Маслобойно-жировая промышленность», 1964, № 2.

193. Козин Н.И., Ситникова Е.Н. Влияние концентрации эмульгатора и скорости работы эмульсионного аппарата на предельные количества масла. // Научные записки МИНХ, 1940.

194. Козин Н.И., Смотрин А.А. Изучение процессов эмульгирования на ультразвуковой установке. «Известия вузов. Пищевая технология», 1962, №4.

195. Ребиндер П.А. и Трапезников А.А. Механические свойства и стабилизирующее действие адсорбционных слоев в зависимости от степени их насыщения. «Журнал физической химии». Т. 12. Вып. 5-6, 1938, с 573.

196. Ребиндер П.А. К теории эмульсий. «Коллоидный журнал». Т. VIII. Вып. 3, 1946, с. 157.

197. Ребиндер П.А. и Поспелова К.А. Современные представления об устойчивости, образовании и разрушении эмульсий и методы их исследования. Вступительная статья к книге В. Клейтона «Эмульсии, их теория и техническое применение». ИЛ, 1950, с. 11.

198. Ребиндер П.А., Гольденберг Н.Л. и Аб Г.А. Исследование процесса обращения фаз в эмульсиях. «Коллоидный журнал» Т. IX. Вып. 1. 1947. с. 67.

199. Кремнев Л.Я. и Соскин С.А. Гомогенизация высоко концентрированных эмульсий. «Коллоидный журнал». Т. X. Вып. 3, 1948 г., с 209.

200. Кремнев Л.Я. и Равдель А.А. О механизме эмульгирования. «Коллоидный журнал». Т. XVI. Вып. 1, 1954, с. 17.

201. Спивакова Э.М. Условия самопроизвольного образования высокодисперсных концентрированных эмульсий. «Коллоидный журнал». Т. XVII. Вып. 1. 1955, с. 50.

202. Медведева Л.Л., Рыжова Л.В. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений // Вопросы питания.-1995. № З.-с. 31-34.

203. Шатерников В.А., Левачев М.М. Физиологическое обоснование разработки новых жировых продуктов // Масложировая промышленность.-1982. № 6.- С. 1-3.

204. Михайлова Г.П. и др. Применение модифицированного соевого белка при выработке майонеза // Пищевая химия.-1993. № 10.-С. 19-20.

205. Корячкина С.Я., Сметанина Т.Л. Новые диетические майонезные пасты на основе молочно-белковых концентратов: Тезисы докладов международного симпозиума. М.: 1994.-С. 154-156.

206. Михайлова Г.П. Стабилизация майонеза пониженной калорийности гидроколлоидами отечественного производства // Реферативный журнал. Химия. М.: ВИНИТИ, 1992. вып.5.-С. 35.

207. Грузинов Е.В., Чекмарева И.Б., Восканян О.С. Коллоидно-химические аспекты получения низкокалорийных пищевых эмульсий с добавками пектина: Труды Всесоюзной академии по коллоидной химии, 1991. № 12.-С. 185-191.

208. Гульков В.П., Мачихин Ю.Л. и др. Реология пищевых масс. — М.: Пищевая промышленность, 2000.-207 с.

209. Восканян О.С., Паронян В.Х., Козярина Г.И. Использование эфиров целлюлозы в жиропереработке.: Сборник научных трудов кафедры ТПП МГТА. М.: Пищепромиздат, 2003.-С. 88-92.

210. Болдырева А.И. Физическая и коллоидная химия. М.: ВШ. 1983. — с. 408

211. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. М., Изд-во АН СССР, 1961. - 252с.

212. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и процессов его переработки. М., Колос, 1976.

213. Голубев В.Н., Ильина О.А. Технология овощефруктовых паст с активированным пектином // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002.-№10.-с. 32-33.

214. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. М.: МГЗИПП, 1997, 224с.

215. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность. — 1979. — с. 200

216. Денщиков М.Т. Отходы пищевой промышленности и их использование. М.: Пищепромиздат. — 1983. — 616с.

217. Дубцова Г.Н. Липид-белковые комплексы пшеницы, их формирование и роль в технологических процессах Автореферат доктора техн. наук - М., Изд. МГУПП, 1999, 57с.

218. Дудкин М.С. Прогресс исследования и производства пищевых добавок // Научные труды Одесской гос. Академии пищевых технологий. — Одесса. 15-18 апр. 1997г.-с. 118-120

219. Касьянов Г.И. и др. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста — Ростов-на-Дону.: МарТ, 2001 — 192 с.

220. Егоров Г.А., Казаков Е.Д., Могучева Э.П. Исследование миграции водорастворимых витаминов по частям зерна пшеницы при гидротермической обработке. — Прикладная биохимия и микробиология. М., 1973, том IX вып. 3, с. 433-435

221. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. М., Агропромиздат, 1985, 334с.

222. Задорожная Д.Г. Разработка технологии инстантированных пищевых добавок для производства продуктов функционального питания из растительного сырья. Дисс. канд. техн. наук. — М.: 2001. — 2009с.

223. Казаков Е.Д., Сахарова И.А. Изменение зольности составных частей зерна пшеницы при гидротермической обработке. — М., ЦИНИТИ ГосКомзага СССР, 1966, №3, с. 10-14

224. Шестаков С.Д. Основы теории процессов и аппаратов кавитационной дезинтеграции пищевых сред. Автореф. дисс. на соис. уч. ст. д.т.н. — М.:-2001.-58 с.

225. Колпакова В.В. Научные основы технологии получения и применения белковых продуктов из пшеничных отрубей. Автореф. дисс. на соис. ученой степени д.т.н. М.: - 1997. — 57 с.

226. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. — 1999. №3. — с. 4-5

227. Крайцеров Б.В. Основы адекватного и целебного питания. — М.: ИПО профиздат, 1994, 191 с.

228. Шленская Т.В., Голубев В.Н., Дмитриева Н.В. «Прогнозирование влияния промышленных отходов на здоровье человека» // Пищевая пром, 2004, №7, стр. 77

229. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Агропромиздат. — 1991. -335 с.

230. Лазарев С.В. Научно-практические основы контроля качества растительного сырья и продуктов его переработки с целью установления фальсификации — Автореферат . доктора техн. наук — М., 2002, 54 с.

231. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность. — 1982.- с. 239

232. Марченко О.Б., Звягинцев В.И. Химия пищевых добавок: Тез. докл. всес. конф. Киев. 1989. - с. 135

233. Щербаков В.К. Основы управления качеством продукции и технохимический контроль жиров и жирозаменителей — М.: Агропромиздат, 1985 — 216 с.

234. Могучева Э.П. Влияние гидротермической обработки зерна на содержание тиамина, рибофлавина и никотинамида в сортовой муке. — Дис. канд. техн. наук. — М.:, 1972 — 182 с.

235. Методические указания по расчету пищевой ценности изделий. МГЗИПП, 1995,-36 с.

236. Нечаев А.П., Витол И.С. Безопасность продуктов питания. — М.: МГУПП, 1999, 86 с.

237. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки — М.: МГУПП, 1999, 70 с.

238. Овсянникова JI.K. Биохимическая характеристика и технологические достоинства новых сортов твердой пшеницы как сырья для пищевой промышленности. Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н., Одесса, 1986, 16 с.

239. Резчиков В.А. и др. Предварительный нагрев зерна как способ интенсификации процесса сушки. Тр. ВНИИЗ, в. 34, 1970.

240. Резчиков В.А., Комышник Л.Д., Дратва В.Д. Исследования влагообмена между зернами риса при рециркуляционной сушки. Тр. ВНИИЗ, №71, 1970.

241. Гинзбург А.С., Дратва В.Д., Зелинский Г.С. Исследование влагообмена между зернами в рециркуляционных зерносушилках. Труды ВНИИЗ, в.57, 1967.

242. Ларина Е.И., Резчиков В.А., Молодцова К.М. Экспериментальные исследования контактного тепло- влагообмена в процессе рециркуляционной сушки зерна. Тр. ВНИИЗ, № 60, 1967.

243. Пищевая химия: Курс лекций в 2-х частях. Ч.И / Нечаев А.П., Траунберг С.Е., Кочеткова А.А., Кобелева И.Б. М.: МГУПП, 198, 155 с.

244. Любошиц И.Л. Тепло- и массообмен в сушильных и термических процессах. «Наука и техника». Минск, 1966.

245. Ревякина Е.И., Резчиков В.А., Каткова О.Н., Молодцова Е.М. Влияние предварительного нагрева на кинетику контактного массообмена и изменение качества зерна. Труды ВНИИЗ,№ 74, 1972.

246. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траунберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. проф. Нечаева А.П. С-Пб.: ГИОРД, 2001. - 592

247. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экпертиза продовольственных товаров. — Новосибирск: изд-во Новосибю универс., 1999. — 448 с.

248. Резчиков В.А., Каткова О.Н. Высокопроизводительные зерносушилки с предварительным нагревом сырого сырья. ЦНИИТЭИ Минзага СССР, М., 1980.

249. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина. — 1998. 342с.

250. Степаненко В.Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды). М. 1978. -256 с.

251. Любошиц И .Я. Исследование кинетики сушки в пневмогазовой зерносушилке с осциллирующим режимом. ИРЖ, №9, 1960.

252. Разоренова Е.Е., Прохорова А.П., Макаров В.В. Дыхание семян гречихи в зависимости от их влажности, температуры и срока хранения. Труды ВНИИЗ, вып. 68, 1970.

253. Шванская И.А. Современные технологии и оборудование для переработки масличных культур — М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2001 -88с.

254. Фрайфелдер JI. Физическая биохимия. М.: Мир. — 1980. — 582 с.

255. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / под ред. чл.-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и акад. РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.

256. Никулин Е.И. Способы повышения эффективности охлаждения зерна в шахтных сушилках. Тр. ВНИИЗ, 1970, в.70.

257. Малин Н.И. Исследование процесса и разработка режимов охлаждения пшеницы при ее сушке в зерносушилках. Диссертация на соискание ученой степени канд. техн. наук, М., 1974.

258. Малин Н.И. Повышение эффективности работы охладительных камер зерносушилок. Экспересс-информация «Элеваторная промышленность», ИНИИТЭИ Минзага СССР, в. 14, М., 1977.

259. Зелинский Г.С. Опыт реконструкции и эксплуатации зерносушилок в Российской Федерации. Ж. «Мукольно-элеваторная промышленность», №8, 1971.

260. Комышник Л.Д. Теоретические основы интенсификации процессов сушки в газовых рециркуляционных зерносушилках. Ж. Мукомольно-элеваторная промышленность, №8, 1971.

261. Шатнюк Л.Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ. Автореф. Дис. д. т. наук. М. - 2000. — 60 с.

262. Скороваров М.А. Пути улучшения работы пневмогазовых и газорециркуляционных зерносушилок. Тезисы доклада на научной конференции ВЗИПП, М., 1972.

263. Мельник Б.В., Малин Н.И. Справочник по сушке и активному вентилированию зерна. М., Колос, 1980.

264. Австриевских А.Н. Система менеджмента качества в производстве Б АД. — М.: Пищевая промышленность, 2003, -296с.

265. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998, -304с.

266. Гинзбург А.С. Сушка пищевых продуктов. М., Пищепромиздат, 1960.

267. Гинзбург А.С. Технология сушки пищевых продуктов. М., Пищевая промышленность, 1976.

268. Кичигин В.П. Технология и технохимический контроль производства растительных масел. М.: Пищевая промышленность, 1976 —359с.

269. Копейковский В.М. Технология производства растительных масел. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 — 420с.

270. Прохорова Э.И.и др. Химический состав масла из семян томатов и люпина. // масло-жировая промышленность, 1992.

271. Голубев В.Н. Состояние производства продуктов питания в России // Тез. докл: // III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». — М., 1994. С. 19-22.

272. Казарян Р.В., Арутюнян Н.С. Повышать питательную ценность пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 1988. №9. С. 27-28.

273. Гольденберг Я.М., Фан-Юнг А.Ф. Использование отходов в консервной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971. — 34с.

274. Грасс 3. Использование отходов плодоовощной консервной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 280 с.

275. Гольденберг Я.М., Камнева З.П. Использование отходов консервного производства. — М.: ЦНРШТЭИпищепром, 1975. — 36с.

276. Калманович С.А. Современное представление о составе и структуре нетрадиционного маслосодержащего растительного сырья // Масложировая промышленность, 200, №1, с. 23-25.

277. Ярош Н.П., Мегорская О.М. Жирнокислотный состав свободных и связанных липидов семян мака // Масложировая промышленность, 1975, №7, с.10-12.

278. Самофалова JI.A. Товарные и технологические показатели семян безгашишной конопли // Масложировая промышленность, 2001, №3, с. 30-31.

279. Бренц М.Я. Жиры и их использование в питании. — М.: Пищевая промышленность, 1973-60с.

280. Восканян О.С., Паронян В.Х. и др. Маргарины и жир для кондитерских изделий // IX Международная научно-практическая конференция «Стратегия развития пищевой промышленности», г. Москва, МГТА, вып.8, т.1, с. 132-135.

281. Григорьева В.Н., Лисицын А.Е. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложировая промышленность, 2002, №2, с. 14-17.

282. Bysteol A., Holmer. Влияние умеренных количеств транс-изомеров жирных кислот на образование полиненасышенных жиров кислот // JAOCS, 1989, №2.

283. Precht D., Molkented I. Транс-изомеры жирных кислот: значение для здоровья, аналитические методы, наличие в пищевых жирах и потреблении. Обзор. Die Nahrung, 1995, v.39, № 5-6.

284. Jung M. О., JnJ. N. и др. Образование изомеров жирных кислот с сопряженными связями в зависимости от типа катализатора, его количества, давления водорода и вида масла. — JAOCS, 2002, 79, №5.

285. Забровский Г.П., Ключкин В.В. Каталитическая модификация природных масел и жиров и получение из них пищевых продуктов. — С.-П.: ВНИИЖ, 1999, -336с.

286. Левачев М.М. Пищевая ценность модифицированных жиров // масложировая промышленность, 1982, №9.

287. Левачев М.М., Фаниев Г.Г. Об ассортименте и рецептурах маргариновой продукции // Пищевая промышленность, 1993, №11.

288. Богатырев А.Н., Большаков О.В. и др. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России — М.: Пищевая промышленность, 1995 — 528с.

289. Семиколенов В.А., Пармон В.Н. и др. Способ получения саломасов жидкофазным гидрированием растительных масел и жиров // Патент РФ №2105050, 1998г.

290. SU, патент, 1830077, 1993г. Am. Oil Chememists. Soc. Vol. 37, №1-6, p.ll, 1960.

291. Барелко B.B., Хальзов П.И. и др. Способ получения твердых, растительных масел и жиров // Патент РФ №2081898, 1997г.

292. Азнаурян М.П., Аскинази А.И. и др. Способ получения пищевого саломаса // Патент РФ №2054464, 1996г.

293. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. — М.: Колос, 2002, -424с.

294. Нечаев А.П. и др. Совершенствование сушки зерна пшеницы. Обзорная информация, серия «Элеваторная промышленность» ЦНИИТЭИ Минзага СССР, М., 1980.

295. Способы гидрогенизации растительных масел. // Авторское свидетельство СССР №1239934, 1986 г.

296. Способ гидрогенизации растительных масел // Авторское свидетельство СССР №1212027, 1984 г.

297. Способ гидрогенизации растительных масел // Патент РФ №2032725, 1995 г.

298. Способ гидрогенизации растительных масел //Авторское свидетельство СССР №1102117, 1984 г.

299. Гринбер П. Шепаньская Г. Модифицированные жиры.-М: Пищевая промышленность, 1973-103с.

300. Паронян В.Х., Левачев М.М. и др. Физиологические и технологические предпосылки совершенствования ассортимента и качества жировых продуктов // Масложировая промышленность, 1986, №2, с. 5-6

301. Филатов O.K., Скрябина Н.М., Паронян В.Х. Научно-технический прогресс-основа экономического развития отрасли (масложировой) // Масложировая промышленность, 2002, №1, с. 14-15

302. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Инновационные процессы при производстве пищевых продуктов // Масложировая промышленность, 2003, №1, с. 20-21

303. Паронян В.Х., Новокошонов Ю.И. и др. Оптимизация процесса гидратации жиров // ЦНИИТЭИпищепром, 1981, №6

304. Паронян В.Х., Аскинази А.И. и др. Влияние температуры отбелки на эффективность дезодорации соевого масла // Масложировая промышленность, 1982, № 7

305. Паронян В.Х., Новокошонов Ю.И. и др. Разработка критериев эффективности рафинации жиров // ЦИНТИПП, 1984, №8, стр. 11-13.

306. Паронян В.Х. и др. Оценка качества процесса нейтрализации при рафинации жиров И Масложировая промышленность, 1984, №1, стр. 15-16

307. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Вопросы развития процессов жиропереработки, 2003, №2, с. 10-11

308. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Технохимический контроль и управление качеством растительных масел. — М.: МГТА, 2003, 70 с.

309. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Научно-практические аспекты производства масложировой продукции // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, 35, с. 18-19

310. Саутин С.Н. Планирование эксперимента в химии и химической технологии.-JT.: Химия, 1970-48с.

311. Кремер Ю.И. Биохимия белкового питания.-Рига, 1965.-468с.

312. Марх А.Т., Кржевова Р.В. Химико-технический контроль консервного производства.-М.: Пищепромиздат, 1962.-435 с.

313. В.П. Щербаков, Л.М. Горшкова, Н.П. Коваленко и др. О качественных показателях пищевого белка подсолнечника — Изв. вузов. Пищ. технология, 1976, №1 ,с. 154-155

314. Паронян В.Х. Аскинази А.И. и др. Глубокое извлечение фосфатидов из масел с применением растворов флокулянтов // Масложировая промышленность, 1986, №1, с. 154-155

315. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров / Под ред. А.Г. Сергеева. Л.:ВНИИЖ, 1967, т. 1, т.; 1973, т. 2; 1974, т. 6, в.2

316. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров / Под ред. А.Г. Сергеева. Л.:ВНИИЖ, 1982, Вып. 3, т. 6

317. Калашева Н.А., Ковалев B.C. Способ количественного определения фосфора в растительных маслах // Патент РФ №2103681, 1998

318. Губман И.И., Аскинази А.И., Гапоненко В.Г. Ускоренный метод определения фосфорсодержащих веществ в растительных маслах // Масложировая промышленность, 1985, №2, с. 104-105

319. Калашева Н.А., Аскинази А.И., Губман И.И. и др. Экспресс метод определения массовой доли фосфорсодержащих веществ в растительных маслах и жирах. — М.: 1988

320. Губман И.И., Калашева Н.А., Аскинази А.И. и др. Экспресс метод определения массовой доли фосфорсодержащих веществ в растительных маслах и жирах: Тезисы доклада в сборнике материалов Всесоюзной конференции по пищевой химии. — М.: 1991, с. 104-105

321. Калашева Н.А., Ковалев B.C., Бранц М.А. и др. Способ количественного определения микропримесей металлов в жирах // Патент РФ №4301674 (СССР), 1993

322. Аскинази А.И., Калашева Н.А., Карпинский Г.Н. и др. Способ определения количества никеля в гидрированных жирах // А.с. по заявке №43011674 (СССР), 1991.

323. Калашева Н.А., Ковалев B.C., Бранц М.А. и др. Способ определения никеля в жирах // Патент РФ №1730579, 1993

324. Калашева Н.А., Гапоненко В.Г. и др. Определение массовой доли никеля в жирах // Пищевая промышленность, 1990, №4, с. 52-54

325. Аскинази А.И., Калашева Н.А., Карпинский Г.Н. и др. Экспресс-метод определения массовой доли никеля в гидратированных жирах и продуктах на их основе. — Масложировая промышленность 1988.

326. Цепалов В.Ф., Аскинази А.И. Экспрессные методы количественной оценки кинетических параметров процесса окисления растительных масел молекулярным кислородом. — М.: Агропромиздат, 1989.

327. Паронян В.Х., Кафиев Н.М. и др. Определение теплофизических свойств дистиллированных моноглицеридов // Масложировая промышленность, 1986, №4, с. 14-16.

328. Любарский Л.Н., Шленская Т.В. Физико-химическая механика на службе качества зерна // Труды научного симпозиума московского дома ученых АН СССР, М., 1972.

329. Шленская Т.В. Обоснование режимов сушки зерна пшеницы в газовых рециркуляционных зерносушилках с двумя контурами рециркуляции: Автореф. дис. канд. техн. наук. — М., 1982. — 30 с.

330. Шленская Т.В., Моисеева А.И. Химический состав и качество пшеницы при сушке // Материалы научной конференции ВЗИПП, М., 1974.

331. Шленская Т.В., Любарский Л.Н., Моисеева А.И. Качество сильной пшеницы Крыма в условиях сушки // Сборник «Хранение и переработка зерна», серия: Элеваторная пром. ЦНИИТЭИ Минзага СССР, М., 1975, вып.З.

332. Шленская Т.В., Любарский Л.Н., Моисеева А.И. Технологические особенности товарной пшеницы сильных сортов Ростовской области // Научно-технический реферативный сборник. Серия: Элеваторная пром. ЦНИИТЭИ Минзага СССР, М., 1976, вып.З.

333. Шленская Т.В. Технологические свойства белозерных и краснозерных пшениц // Научно-технический реферативный сборник. Серия: Элеваторная пром. ЦНИИТЭИ Минзага СССР, М., 1977, вып.З

334. Малин Н.И., Шленская Т.В. Исследование физико-химических свойств пшеницы различной крупности // Научно-технический реферативный сборник. Серия: Элеваторная пром., М., 1978, вып.4

335. Шленская Т.В., Малин Н.И. Эффективность межзернового контактного влагообмена смеси зерна пшеницы различной влажности и температуры // Научно-реферативный сборник. Серия: Элеваторная пром. ЦНИИТЭИ Минзага СССР, М., 1979, вып.4

336. Шленская Т.В., Малин Н.И. Прогрессивные способы сушки зерна: Экспресс-информация. Серия: элеваторная пром. — М.:ЦНИИТЭИ, 1980. — в. 12, 16 с.

337. Малин Н.И., Шленская Т.В. Усовершенствование узла смешения зерна в тепломассообменнике второго контура рециркуляции // Обзорная инф. Серия: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1981

338. Шленская Т.В. Аминокислотный состав зерна пшеницы // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, № 10

339. Шленская Т.В., Ковалева JI.B., Малин Н.И. Свойства зерна пшеницы при различных режимах рециркуляционной сушки // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, №1

340. Малин Н.И., Шленская Т.В., Кравцова Г.Т. Зависимость качества пшеницы от режимов сушки // Закупки с.х. продуктов, 1982, №1

341. Шленская Т.В., Малин Н.И., Кравцова Г.Т. Фракционный состав белковых веществ зерна пшеницы при различных режимах сушки // Реферативный журнал «Химия», ВИНИТИ, 1982, №2

342. Шленская Т.В., Кострова Е.И., Малин Н.И. Микрофлора зерна пшеницы при различных режимах рециркуляционной сушки // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность, 1982, №2

343. Шленская Т.В., Малин Н.И. Свойства зерна пшеницы различной крупности // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность, 1982, №2

344. Шленская Т.В., Кострова Е.И. Изменение зараженности зерна пшеницы внутренней микрофлорой при сушке // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность, 1983, № 12

345. Шленская Т.В., Оглоблина Т.П. Прогрессивный метод сушки зерна пшеницы // ж. Закупки с/х продуктов, 1984, №2

346. Шленская Т.В., Кострова Е.И. Изучение режимов сушки семенной кукурузы // Реферативный журнал «Химия» ВИНИТИ, 1985

347. Шленская Т.В., Шеховцова Т.Е. Влияние сушки на качество зерна овса // Реферативный журнал «Химия», ВИНИТИ, 1985, №2

348. Шленская Т.В., Малин Н.И. Особенности послеуборочной обработки семян подсолнечника // Реферативный журнал «Химия», ВИНИТИ, 1985, №2

349. Шленская Т.В., Шеховцова Т.Е. Посевные достоинства семян диплоидной и тетраплоидной ржи // Реферативный журнал «Химия», ВИНИТИ, 1985, №2

350. Шленская Т.В., Шеховцова Т.Е. // Особенности микроструктуры семян ржи // Реферативный журнал «Химия», ВИНИТИ, 1985, №2

351. Шленская Т.В., Шеховцова Т.Е. Обработка и заготовки семян подсолнечника : Экспресс-информация. Серия: элеваторная пром. — М.: ЦНИИТЭИ, 1986, в. 12, 32 с.

352. Шленская Т.В., Шеховцова Т.Е. Особенности хранения и обработки проса : Экспресс-информация. Серия: элеваторная пром. — М.: ЦНИИТЭИ, 1986, в. 1, 24 с.

353. Шленская Т.В., Кострова Е.И., Кондратьева С.М. Борьба с потерями зерна пшеницы путем снижения его зараженности: Экспресс-информация. Серия: элеваторная пром. — М.: ЦНИИТЭИ, 1986, в. 6, 16 с.

354. Малин Н.И., Шленская Т.В. Влияние режимов сушки на качество зерна овса и ячменя // Научные труды МТИПП, М., 1986, вып. 1

355. Фомин Ю.А., Малин Н.И., Шленская Т.В. Автоматизация производственных процессов сушки зерна: Обзорная информация М.: ЦНИИТЭИ, 1986, 64 с.

356. Чебатуркина Н.М., Шленская Т.В. Опыт производства и хранения сильных сортов пшеницы: Экспресс-информация. — М.: ЦНИИТЭИ, 1987, в.8, 21 с.

357. Моисеева А.И., Шленская Т.В. Внедрение способа хранения зерна: Экспресс-информация. М.: ЦНИИТЭИ, 1988, в.8, 33 с.

358. Шленская Т.В., Тарадина Г.В., Тумановская Н.Б. Приемка и хранение кукурузы: Экспресс-информация. М.: ЦНИИТЭИ, 1988, в.2, 15 с.

359. Шленская Т.В., Мельник Б.Е. и др. Новые технологии формирования качества товарных партий пшеницы сильных сортов: Обзорная информация М.: ЦНИИТЭИ, 1988, 64 с.

360. Шленская Т.В., Шеховцова Т.Е. Биохимические и технологические свойства муки из проросшего зерна пшеницы и ржи // Реферативный журнал «Химия», ВИНИТИ, 1989.

361. Шленская Т.В., Тумановская Н.Б. Послеуборочная обработка кукурузы: Научно-информационный сборник — М.: ЦНИИТЭ и ВНПО «Зернопродукт», 1990, в.2, 11с.

362. Шленская Т.В., Моисеева А.И. Оценка технологических свойств партий пшеницы, сформированных с использованием экспрессного метода // Научные труды ВЗИПП, 1991.

363. Моисеева А.И., Шленская Т.В. Физико-химические особенности зерна пшеницы // Труды научной конференции МГЗИПП, 1991.

364. Шленская Т.В., Цветкова П.М. Контроль качества зерна ржи // Труды научной конференции МГЗИПП, 1991.

365. Шленская Т.В., Тумановская Н.Б., Семина Н.А. Качество зерна ржи // Информационный сборник «Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов» М., :1994.

366. Шленская Т.В. Анализ семян масличных культур и высокобелковых культур// Информационный сборник «Зерновой рынок России» выпуск 6 «Хлепродинформ», М., 1998.

367. Журавко Е.В., Царева И.Г., Грузинов Е.В., Шленская Т.В. Диетический низкокалорийный майонез с использованием стевиозида в качествеподсластителя: Труды МГТА X Международной научно-практической конференции. М.: МГТА, 2004, в. 9. т. 1, стр. 147.

368. Царева И.Г., Журавко Е.В., Грузинов Е.В., Шленская Т.В., Гнусарева Р.В. Функциональные свойства лейкозина: Труды МГТА X Международной научно-практической конференции — М.: МГТА, 2004, в. 9., т. 1, стр. 149.

369. Горун Е.Г., Шленская Т.В., Дмитриева С.Н., Киневич Е.К., Чедаев А.С. Аппаратурные схемы переработки отходов на плодоовощных предприятиях: Труды МГТА X Международной конференции — М.: МГТА, 2004, в.9., т. 1, стр. 198.

370. Горун Е.Г., Шленская Т.В., Дмитриева С.Н. Биохимическая характеристика тыквы и ее использование в общественном питании: Труды МГТА X Международной научно-практической конференции — М.: МГТА, 2004, в.9., т. 1, стр. 213.

371. Аитова Н.В., Шленская Т.В., Кутана О.И. Влияние параметров предварительной тепловой обработки на предельную величину сдвига растительных тканей: Труды МГТА X Международной научно-практической конференции М.: МГТА, 2004, в. 9., т. 1, стр. 326.

372. Грузинов Е.В., Журавко Е.В., Якунина Е.С., Шленская Т.В. Оценка суммарного состава соевых белков с различными режимами сушки: Труды IX Международной научно-практической конференции. — М.: МГТА, 2003, с. 238.

373. Шленская Т.В., Голубев В.Н. Качество и безопасность пищевых продуктов: Труды X Международной научно-практической конференции «Плодоовощные консервы технология, качество, безопасность», 2004, т. 2, стр. 434-447.

374. Шленская Т.В., Цуканова JI.H. Актуальность поиска функциональных продуктов питания с применением биологически активных веществ. Труды Всероссийской научно-практической конференции. — Уфа, 2003, стр. 251-256.

375. Моисеева А.И., Шленская Т.В. Анализ производства зерна в Центральной и Восточной Европе: Труды МГТА V Международной научно-практической конференции — М.: МГТА, 1998, в. 4.

376. Моисеева А.И., Шленская Т.В. Изучение технологических свойств и безопасности зерна и муки, выработанной из пшеницы различных регионов: Труды МГТА V Международной научно-практической конференции — М.: МГТА, 1998, в.4.

377. Моисеева А.И., Шленская Т.В. Сертификация пищевого сырья и ее роль в повышении безопасности пищевых продуктов в РФ: Сборник научных трудов 2-ого международного симпозиума Академии информ. РАН, 1997.

378. Шленская Т.В., Горун Е.Г., Сертификация пищевых концентратов// Труды МГТА IX Международной научно-практической конференции. М.: МГТА-2003, т.1., в.8., стр. 43-46.

379. Горун Е.Г., Дмитриева С.Н, Шленская Т.В. Консервированные полуфабрикаты для общественного питания: Труды МГТА VIII научно-практической конференции — М.: МГТА, 2002.

380. Чичева-Филатова J1.B., Журавко Е.В., Шленская Т.В. Об использовании вторичных сырьевых ресурсов в производстве продукции лечебно-профилактического назначения: Труды МГТА VIH научно-практической конференции М.: МГТА, 2002.

381. Голубев В.Н., Чичева-Филатова J1.B., Шленская Т.В. Роль пищевых и биологически активных добавок в области культуры питания: Труды МГТА VIII научно-практической конференции — М.: МГТА, 2002.

382. Журавко Е.В., Царева И.Г., Грузинов Е.В., Шленская Т.В., Ходырев В.И. Льняное масло «Тверское» и майонезы на его основе// Масла и жиры, 2003, №11 (33), стр. 1-3.

383. Царева И.Г., Журавко Е.В., Грузинов Е.В., Ходырев В.И., Шленская Т.В. Льняное масло «Тверское»// «Масложировая промышленность», 2004 г., №1, с. 34-35.

384. Грузинов Е.В., Царева И.Г., Журавко Е.В., Шленская Т.В. Аминокислотный состав белка муки зародышей пшеницы и физико-хихмические свойства его водных растворов. // Аграрная наука; 2004, №6, стр. 7-9.

385. Воробьева А.В., Краснов А.Е, Красуля О.Н., Красников С.А., Николаева С.В., Шленская Т.В. Основы математического моделирования рецептур продуктов пищевой биотехнологии — М.: Пищевая помышленность, 2004. 160 с.

386. Воробьева А.В.,Краснов А.Е., Красников С.А., Николаева С.В., Шленская Т.В., Яньков В.Ю. Основы интеллектуальной компьютерной квалиметрии продуктов пищевой биотехнологии. М.: Пищевая промышленность, 2004. 198 с.I

387. Шленская Т.В., Аитова Н.В. Технология производства плодоовощных паст из традиционного сельскохозяйственного сырья. — М.: Пищевая промышленность,2004, с. 120.

388. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания. М.: Колос, 2004-184 с.

389. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Современное состояние и тенденции развития производства эмульсионных продуктов питания: -М.: Пищепромиздат, 2003 — 280 с.

390. Паронян В.Х., Шленская Т.В., Восканян О.С. «Научные основы процессов жиропереработки». — М.: Пищепромиздат, 2004. — 192 с.

391. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Перспективные способы производства жировых продуктов питания на основе традиционного и нетрадиционного сырья. — М.: Пищепромиздат, 2003. — 274 с.

392. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Разработка и обоснование комплексной технологии переработки растительного и животного сырья. — М.: Пищепромиздат, 2003. 190 с.

393. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Большаков О.В., Шленская Т.В. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределенности — М.: ВНИИ мясной промышленности, 2000, 496 с.

394. Могильный М.П., Голубев В.Н., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания — М.: Дели-принт, 2002. 589 с.

395. Голубев В.Н., Чичева-Филатова JI.B., Шленская Т.В. Пищевые и биологически активные добавки — М.: Академия, 2003, 201 с.

396. Кавецкий Г.Д., Филатов O.K., Шленская Т.В. Оборудование для предприятий общественного питания — М.: Колос, 2003, 475 с.

397. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Исследование процессов окисления жиров. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, №7, с. 54-55.

398. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Управление процессами жиропереработки.// Масложировая промышленность, 2004, №3, стр. 30-31.

399. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Исследование структурно-реологических свойств эмульсионных продуктов новогопоколения.// Хранение и переработка сельхозсырья. 2004, №10.

400. Паронян В.Х., Восканян О.С. Основные научно-технические и стратегические направления развития масложировой отрасли. // Пищевая промышленность, 2004, №8, с. 24-26.

401. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Эмульсионные продукты функционального назначения. // Пищевая промышленность, 2004, №9, с. 114-115.

402. Паронян В.Х., Восканян О.С., Шленская Т.В. Оптимизация технологических процессов рафинации жиров//Хранение и пеерработка сельхозсырья, 2004, №9, стр. 19-20.

403. Шленская Т.В., Голубев В.Н. Экспресс-анализ токсичности пищевых продуктов. // Пищевая промышленность, 2004, №4, стр. 82.

404. Журавко Е.В., Царева И.Г., Грузинов Е.В., Шленская Т.В., Диетический низкокалорийный майонез // Положительное решение о выдаче патента России № 2004100300, 2004 г.

405. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 5 5-ной жирности. // Положительное решение о выдаче патента России №2004121084, 2004 г.

406. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный продукт функционального назначения 35%-ной жирности. // Патент России №2004112798, 2004 г.

407. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 45%-ной жирности. // Патент России №2004112799, 2004 г.

408. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 50%-ной. // Патент России №2004112800, 2004 г.

409. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 40%-ной жирности. // Патент России 32004112801, 2004 г.

410. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Низкокалорийный эмульсионный продукт функционального назначения 30%-ной жирности. // Положительное решение о выдаче патента России №2004112802, 2004 г.