автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка и научное обоснование технологии получения рыбного гидролизата - основы белковой зернистой икры

На правах рукописи

КОСАРИНА ЕЛЕНА БОРИСОВНА

РАЗРАБОТКА И НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБНОГО ГИДРОЛИЗАТА - ОСНОВЫ БЕЛКОВОЙ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ

Специальность: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов по

отраслям (рыбная)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2004

Работа выполнена в Федеральном Унитарном Предприятии «Всероссийском научно-исследовательском институте рыбного хозяйства и океанографии»

(ВНИРО)

Научный руководитель: кандидат технических наук,

Рехина Надежда Ивановна

Официальные оппоненты: доктор химических наук,

Браудо Евгений Евгеньевич

кандидат технических наук, Сидоров Николай Николаевич

Ведущая организация: Федеральное Государственное унитарное

предприятие «Гипрорыбхоз»

Защита диссертации состоится » ^¿(¿Ц 2004 г. в 11 часов на заседании диссертационного Совета 212.150.03 при Московском Государственном Университете сервиса Министерства образования РФ по адресу: 141221 Московская обл., Пушкинский район, п. Черкизово, ул. Главная, д.99. ауд.3110 (3 корпус).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУ С.

Отзыв в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю совета по вышеуказанному адресу.

Автореферат разослан " Ли/1?М 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, доцент

Н.Л.Султаева

ШНЪХ

!4в!

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», принятой Постановлением Правительства РФ ¡0 августа 1998 г. №917, предусмотрено более широкое использование в питании гидробионтов.

Современные достижения в области физиологии и биохимии питания являются основой для разработки новых продуктов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, высокими гастрономическими свойствами, удовлетворяющих требованиям гигиены питания различных категорий населения. Перспективными в этом плане являются технологии производства структурированных пищевых продуктов на основе сырья растительного и животного происхождения.

Существенный вклад в решение данной проблемы внесли А.Н.Несмеянов, Г Л.Слонимский, В.Б.Толстогузов, А.А.Покровский, И А.Рогов, А.П Черногорцев, Б.Д.Богданов, Н.И.Рехина и другие

Анализ сырьевой базы отечественного промысла позволил определить актуальность направления по изготовлению аналога икры осетровых на основе рыбных белков Это разнообразит ассортимент высокопитательной продукции, расширяет область использования гидробионтов, а также способствует решению проблемы использования малоценных видов рыб Одним из решений этой проблемы является производство белковой икры - аналога икры осетровых рыб.

Известная на момент настоящего исследования технология получения структурированной белковой икры основана на получении водных коллоидных растворов белков, желатины и ионотропных гелей полисахаридов с ионами щелочноземельных металлов Перспективность использования в качестве белковой основы рыбных гидролизатов обусловлена широкими возможностями варьирования компонентного состава гранулированных студней и получения

конечного продукта с заданными составом и свойствами (оптимальным набором аминокислот и органолептическими характеристиками) Создание структурированных продуктов позволяет сочетать разноообразные пищевые комплексы с целью получения высоко сбалансированных продуктов питания Проведенные исследования и внедрение разработанной технологии позволят уменьшить дефицит белка в питании населения.

Цель и задачи исследований Целью настоящих исследований являлась разработка и обоснование технологии получения белковой зернистой икры, аналога осетровой на основе рыбного гидролизата.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи'

разработка технологии получения гидролизатов из рыбного сырья исходя из поставленной цели; - проведение сравнительного изучения процесса гидролиза белков нескольких видов рыб (килька, мойва, путассу), выбор оптимальных параметров режима гидролиза и вида рыбы; - изучение основных закономерностей гидролиза белков рыб под влиянием комплекса собственных ферментов, на основании которых разработан технологический регламент получения рыбного гидролизата из каспийской кильки, - обоснование технологии получения белковой зернистой икры с использованием рыбных гидролизатов, - изучение влияния степени гидролиза сырья на состав и свойства белковой икры; - разработка вкусовой добавки для обработки полуфабриката белковой икры с целью балансирования пищевкусовых характеристик конечного продукта; - установление пищевой ценности готового продукта, - разработка технической документации на продукт

Объект исследования - технология производства рыбно! о гидролизата методом автопротеолиза - основа белковой зернистой икры

Предметом исследования является автопрогеолиз белков каспийской анчоусовидной кильки и белковая зернистая икра на основе гидролизата

Методы исследования основываются на использовании математического планирования эксперимента, физического моделирования исследуемых

процессов Эксперименты выполнялись физико-химическими методами. Микробиологические и биохимические показатели сырья, готовых изделий определяли по стандартным методикам.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

- оптимальные режимы гидролиза каспийской кильки, обеспечивающие использование этого гидролизата в качестве основы белковой основы для получения аналога осетровой икры;

- технологические параметры получения белковой икры на основе рыбного гидролизата из каспийской кильки.

Научная новизна полученных результатов заключается в следующем:

- установлены и научно обоснованы оптимальные технологические параметры процесса гидролиза каспийской кильки под действием собственных ферментов; наиболее приемлемым из исследованных нами видов малоценных рыб (мойва, пугассу, килька) для производства гидролизата является каспийская анчоусовидная килька вследствие высокой активности собственных протеолитических ферментов;

- обоснован способ производства на его основе аналога икры осетровых видов рыб;

- впервые установлены качественные и количественные взаимосвязи накопления продуктов гидролиза и органолептических свойств белковой зернистой икры, получаемой на основе рыбного гидролизата.

Практическая значимость и реализация результатов исследований. На основании результатов теоретических и экспериментальных исследований разработана технология пищевого рыбного гидролизата и нового вида продукции на его основе - белковой икры - аналога икры осетровых видов рыб

Разработана нормативно-техническая документация на производство гидролизата из каспийской кильки и на способ получения белковой икры на его

основе. Белковая икра на основе рыбного гидролизата может выпускаться на установке А1-ИИБ и других одноцикловых установках

В условиях промышленного цеха Оевтехрыбпрома и Мосрыбокомбинага были получены опытные партии гидролизата и выпущена опытная партия икры белковой зернистой в экспериментальном цехе Московского завода сухих рыбных супов. Продукция получила высокую оценку потребителя

Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологии производства белковой икры на основе гидротизага из каспийской кильки составит 2,7 млн. руб (Расчет сделан в ценах 2003 года)

Апробация работы. Результаты исследований и основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на

- межлабораторных коллоквиумах ВНИРО;

- заседаниях Ученых советов ВНИРО;

- НТС Госкомрыболовства России;

- III съезде биохимического общества (Санкт-Пегербург, 2002)

- 1У международной специализированной выставке «Море, ресурсы, технологии-2003» г Мурманск, 13-15 марта 2003 г

Личный вклад соискателя в ходе выполнения диссертационной работы заключался в планировании эксперимента, проведении научных экспериментальных работ, анализе и теоретическом обосновании результатов, публикации полученных данных, разработке нормативной документации и апробации полученных результатов

Публикации По материалам диссертации опубликовано 8 печатных работ и получено 2 авторских свидетельства' № 565425 «Способ производства пищевой зернистой икры и подобных продуктов» 21 03 77 , №758587 «Способ получения белкового продукта из кричя» 28 04 80

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части с обсуждением результатов, выводов, списка использованной литературы Млериалы

диссертации изложена на 129 страницах основного текста, содержат 5 рисунков, 2 схемы, 25 таблиц и приложения. Список использованной литературы включает 125 наименований, в том числе 34 иностранных

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность проблемы, сформулированы цель и основные направления исследований, показана научная новизна и практическая значимость

В главе 1. проведен аналитический обзор научно-технической титературы, посвященный теме диссертационной работы. Проанализированы существующие технологии получения структурированных продуктов и рыбных гидролизатов, современное состояние вопроса и перспективы развития данного направления Часть обзора посвящена существующим технологическим приемам создания структурированных продуктов питания. Проанализированы современные тенденции производства продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности с использованием рыбных белков.

В главе 2. описан выбор объектов и методов исследований. Достижение поставленной цели осуществляли последовательным проведением аналитических и экспериментальных исследований, а также производственной проверкой разработанных технологических решений Приведена схема исследований (рис 1), иллюстрирующая взаимосвязь основных этапов работы, определяющая объекты исследований, комплексы изучаемых показателей, методы их определения.

б

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ЭТАП ИССЛЕДОВАНИЙ

Анализ информационно-патентной литературы по изучаемой проблеме с использованием фондов научных библиотек и [Ш:егпе1а

Классификация Существующих способов гидролиза белкового сырья

Анализ технологических

приемов обработки сырья при гидролизе

Анализ современного состояния производства структурированных пищевых продуктов

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ ЭТАП РАБОТЫ

Оптимизация процесса получения белковой икры на основе гидролизата

Химический состав продукта -► ^ 1 Аминокислотный | | состав !

Пищевая ценность --► Микробиологические 1 * показатели |

-►

Органолептические показатели ^ ! Структурно-механичес-1 кие свойства 1 I 1

Технология получения белковой икиы

Производственные проверки осуществляли при участии специалистов Севтехрыбпрома, Мосрыбокомбината, Московского завода сухих рыбных концентратов Эффективность технологических решений подтверждена экономическими расчетами.

Объектами исследований служили каспийская килька, мойва и путассу,

заготовленные в мороженом виде и хранившиеся при температуре минус 18°С в *

интервале 2-6 месяцев; гидролизаты, полученные из указанных выше гидро-бионтов и гранулы белковой икры, сформированные на основе гидролизатов.

В работе использовали химические, физико-химические, органолеп-тические, микробиологические и математические методы.

Отбор проб для анализа и определение общего химического состава проводили в соответствии с действующими стандартами (по ГОСТ 7636-85).

В процессе гидролиза белков определяли общий, полипептидный, небелковый, аминный азот, нуклеотиды и продукты их распада при температуре 65°С в течение 8 часов и значении рН 6.4-6 6.

Степень гидролизуемости белковых веществ (мг азота аминогрупп/г субстрата х час автопротеолиза) собственным комплексом протеиназ

определяли по формуле. К = —1-— где. ААТ - азот свободных

г

аминогрупп мг/г после инкубирования в течение т часов; АА 0 -азот сводных аминогрупп до инкубирования; т - продолжительность инкубирования, часов

Содержание аминного азота определяли модифицированным методом Spies and Chamber, (1951).

Степень деструкции белков при холодильном хранении сырья оценивали методом разделения белков в полиакриламидном геле на приборе фирмы «Реанал» Фракционный состав белков оценивали методом экстрагирования белков по Кингу (King et al, 1966) Определение общего нуклеотидного фонда проводили по модифицированному методу определения РНК-азной активности

Anfinsena, в основе которого лежит расщепление полимерной молекулы РНК под действием РНК-азы, в результате чего образуются олиго - и мононуклеотиды.

Аминокислотный состав определяли хроматографическим методом на аминокислотном анализаторе "Хитачи-835" по общепринятой методике

Гидролизат получали методом автопротеолиза согласно авторскому свидетельству №. № 565425 «Способ производства пищевой зернистой икры и подобных продуктов». Упаривание гидролизата обеспечивало необходимую для структурирования гранул икры вязкость При гидролизе сырья образуются две фракции: жидкая (собственно гидролизат) и плотная. Гидролизат был применен в качестве белковой основы для формования гранул икры

Определение тяжелых металлов проводили спектрофотометрическим методом после сухого озоления образцов.

рН гидролизатов определяли при помощи потенциометра рН-262. Определение кинематической вязкости гидролизатов проводили на вискозиметрах Оствальда в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора.

Структурирование белковых гранул икры проводили по схеме (рис 8) Несмеянов А.Н., Рогожин C.B., Слонимский Г.Л, Толстогузов В Б и Ершова В.А. «Способ производства пищевой зернистой икры и подобных продуктов» А.с.№228521, A23L 1/325, БИ №31, опубл. 08 10.68

Рабочий раствор для получения гранул готовили по схеме, разработанной ВНИРО (а.с.№ 565425).

Прочность гранул определяли согласно ТУ 9264-001-00038155-98 на приборе для определения прочности студней, разработанном ИНЭОС РАН Термостабильность гранул икры анализировали методом визуального наблюдения по изменению структуры гранул после термостатирования в суховоздушном термостате при 30±0,5°С.

Микробиологические показатели гидролизата и гранул икры определяли в соответствии с Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю

производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных № 531991

Оценку достоверности полученных результатов осуществляли математической обработкой по Кеную, 1979

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ В главе 3. «Разработка технологии производства гидролизата из рыбного сырья» представлены данные по установлению режимов гидролиза каспийской анчоусовидной кильки, мойвы и путассу.

Определяли химический состав и сырья и его биохимические свойства. Данные по химическому составу представлены в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав рыб, используемых для получения гидролизатов,%

Вид рыбы влага белок, №6 25 жир зола

Килька 76,1±0,4*) 17,25±1,75 4,1+0,4 2,5±0,1

Мойва 74,05+1,85 15,25±0,85 8,65±2,35 2,0±0,15

Путассу неразделанная 73,65+0,45 15,45±0,65 8,1+1,4 2,8±0Д6

среднеквадратичное отклонение показателя

По данным исследований химического состава, килька каспийская представляет интерес для дальнейших экспериментов, так как содержит больше бечка и меньше липидов, чем мойва и путассу

Биохимическими исследованиями по структурной дифференциации белков каспийской кильки с помощью электрофореза установлено, что саркоплазматическая фракция состоит из 10 белков, отличающихся формой и величиной электрозаряда, миофибриллярная фракция и щелочерастворимая оыичаюгся меньшим разнообразием Установлено, что в результате денатурации и гидроли« при холодильном хранении снижается растворимость белков, а также изменяется их фракционный состав, что влияет на качество

гидролизата, в частности, на содержание в нем общего, небелкового, полипептидного азота, азота свободных аминогрупп.

Комплексную оценку качества гидролизатов проводили по следующим характеристикам- пищевая ценность, физико-химические, органолептические и микробиологические показатели. По результатам предварительных исследований нами установлены следующие параметры гидрочизата, пригодного для структурирования белковой икры: сухие вещества - до 22%, аминный азот - до 2,0 %, инозинмонофосфорная кислота (ИМФ) - до 3 г/л, гипоксантин (ГКС) до 0,6 г/л, вязкость до 24 сст.

С учетом полученных данных были проведены исследования по

гидролизу каспийской кильки, мойвы и путассу Мойва и путассу были выбраны

в качестве поисковых вариантов дополнительных источников сырья.

Рис.1 Влияние температуры на содержание некоторых форм азота в

гидролизатах из кильки, мойвы,

путассу

0,530

0,770

0,650

1,010

ПМЬА (Путассу)

■ ЬА (Путасс\)

□ НБА (Мойва)

■ ЬА (Мойва)

□ НЬЛ 1Кияыга) ЯБЛ (Килька)

20

30

40

60

70

80

Определение степени гидролиза белков проводили на жидкой фракции гидролизата (фильтрате) (рис 1).

и

Результаты экспериментов позволяют сделать вывод о том, что процесс ферментолиза разных видов рыб имеет свои закономерности и преимущественные условия для одних видов (мойва), не дают эффекта для других (килька, путассу)

Выбор наиболее приемлемого режима гидролиза белков кильки проводили по результатам собственных исследований, основанных на литературных данных и поисковых экспериментах. Исходя из результатов определения динамики накопления белкового и других форм азота в процессе гидролиза кильки получены следующие результаты (табл.2).

Таблица 2

Влияние продолжительности шдролиза на содержание белкового и небелкового форм азота в гидролизате из кильки, %

Содержание азотистых фракций,% общего азота

Режим гидролиза Обший азот, % белковый небелковый азот

в том числе

ГС т, час азот всего полипептидов остаточного*'

60 8 1.8 5.3 94.7 62.7 32.0

60 12 1.7 5.6 94.4 52 6 41.7

65 8 1.6 5.7 94.3 47.2 47.1

70 8 1.6 5.7 94.3 46.0 48.3

70 12 1 4 5.6 94.3 40 1 54 2

- (общий азот - полипептидный=остаточный)

Таким образом, гидролизат, полученный при температуре 60-70°С и продолжительности процесса 8-12 часов, содержал более 94% небелкового азота Увеличение содержания остаточного азота с 32 до 54 2% можно объяснить более глубокой денатурацией (с потерей растворимости) одной группы белков при 1емпературе 60°С и гидролитическим расщеплением другой (с образованием большого котачества осппочного азота) Содержание обшего азота (ОА) снижается особенно заметно при 70°С и продолжительности процесса 12 часов. Таким образом, наибольшее количество азотсодержащих веществ при

наименьшей деструкции белка переходит в гидролизат при температуре 60-65°С и продолжительности процесса 8 часов.

На содержание ОА в гидролизатах, помимо сроков хранения сырья, оказывает влияние и продолжительность гидролиза Независимо от периода хранения сырья уровень ОА повышается с увеличением продолжительности гидролиза, и достигает максимума через 8 часов термостатирования Однако количество небелкового азота (НБА) (в % к ОА) в гидролизатах снижается при одновременном повышении уровня аминного азота в интервале гидролиза с 6 до 8 часов.

На основании полученных данных по содержанию общего азота в гидролизатах можно сделать вывод о том, что предельный срок хранения кильки, предназначенной для получения ¡идролизата, следует ограничить 5 месяцами, а продолжительность гидролиза не должна превышать 8 часов.

Предварительные данные по режиму гидролиза кильки и мойвы, установленные в лабораторных условиях, были проверены в Мурманске на экспериментальной установке ПИНРО

Результаты проведенных опытов подтвердили правильность

определенных в лабораторных условиях режимов температура гидролиза 65°С, продолжительность процесса - 8 часов, гидромодуль -1 '0,3

Рис.2 Динамика накопления аминного азота в гидролизате в процессе гидролиза кильки разных сроков хранения, мг%.

* 2 месяца л 3 месяца

Время гидролиза час

Данные по накоплению аминного азота представлены на рис 2 Как видно из приведенных данных, наблюдается тенденция к росту степени гидролизуемости белков с увеличением сроков хранения сырья Значительный рост аминного азота после пяти месяцев хранения кильки в сумме с другими характеристиками степени гидролиза позволяет исполыовать эти показатели для установления сроков хранения сырья, направляемого на гидролиз

Наиболее важными соединениями, определяющими вкусовые свойства мышечных белков, являются рибонуклеотиды (Davidek J and Khan A W , 1967) Данные по накоплению нуклеотидов в процессе гидролиза каспийской кильки разных сроков хранения представлены на рисунке 3

Рис.3 Влияние продолжительности хранения сырья на содержание нуклеотидов

в гидролизате

60

Р 40

= 20

О 2 месяца

■ 3 месяца □ 4 месяца О 5 месяцев

■ 6 месяцев

0

тш

[тот ШОП

3 4 5 6 Номер iKcnepuMGirra

Эксперименты с 1 по 6 соо1ве!с(вует времени гидролиза кильки с интервалом времени 2 часа 7 и 8 эксперименты соо!ве1свую1 упаренным гидроли-затам с сорбиновой и без сорбиновои кислоты соответственно

Данные по накоплению продуктов распада нуклеотидов инозинмопофосфорной кислоты (ИМФ) и гипоксангина (Псс), ответственных за вкусовые свойства [идролизата представлены в таблице 3

Полученные гидролизаты имели слабо выраженный I рибной вкус

8

Таблица 3

Изменение содержания ИМФ и Гкс в процессе гидролиза кильки различных _сроков хранения, г/л_

Объект исследования Время гидрол иза, час Продолжительность хранения кильки, мес

2 4 5 6

Измельченная килька - \.5\/с'1е0ы 1.75/0,18 1,19/0,20 1,35/017

Измельченная килька+вода, прогретые до 65°С 0 2,53/0,14 1,08/0.31 0,30/0,41 0,35/0,33

2 1.24/0,39 1,36/0,30 0,47/0.44 0,43/0,37

4 1,25/0,26 1,38/0,45 0,54/0,45 0,47/0,36

6 1,41/0,33 2,86/0,49 1,00/0,64 0,71/0,37

8 1,47/0,35 1,98/0,51 0,19/0,61 0,46/0,51

В гидролизатах, получаемых из сырья, хранившегося более 2 месяцев,

появлялся привкус горечи, предположительно за счет накопления гипоксантина Эта тенденция сохранялась и при упаривании гидролизатов. Разрушения ИМФ в процессе упаривания не происходило Показана взаимосвязь вкусовых свойств гидролизата с накоплением продуктов гидролиза нуклеотидов Полученные результаты свидетельствуют о сложной динамике гидролиза нуклеотидов, однако, тенденция накопления продуктов гидролиза в выбранном нами диапазоне хранения сырья подтверждает правильность установленного режима гидролиза и последующего упаривания гидролизата

Оптимальные концентрации продуктов распада нуклеотидов' 2,4-2,8 г инозиновой кислоты в 1 л и 0,4-0,6 г гипоксантина в 1 л являются доминирующим фактором в образовании специфического вкуса и аромата, свойственного икре осетровых видов рыб

С цслыо подтверждения полученных данных по выбору режимов гидролиш было применено планирование двухфакторного эксперимента Математическое планирование полного двухфакторного эксперимента привело к уравнению- у = 0,917 - 0,0013Х, +0,0Ю9Х2

где X] - температура I идролиза, ° С;

Х7 - продолжительность гидролиза, час;

у - количество нуклеотидов, выраженное через величину оптической плотности О при X 260 нм, ус ед.

Данное регрессивное уравнение позволило определить оптимальные параметры процесса гидролиза, при которых в продукте обеспечено достаточное содержание аминного азота и максимальный уровень содержания нуклеотидов-температура 65°С и продолжительность 8 часов.

Годержание 8-10% сухих веществ в гидролизате пе позволяло получать полноценные в пищевом отношении гранулы икры, что обусловило необходимость концентрирования гидролизата путем его упаривания. Гидролизаты упаривались в течение 2,5 часа до содержания сухих веществ 1520%

Упаривание гидролизата при 90°С до содержания сухих веществ около 20% , вязкости 20-22 сст, и аминного азота 2,0 мг% без сорбиновой кислоты обеспечивало выход упаренного гидролизата 30% по сырью С целью консервации упаривание проводили в присутствии 0,2% сорбиновой кислоты

Установлено, что содержание аминного азота резко возрастает в процессе упаривания и значительнее в гидролизатах, упаренных с сорбиновой кислотой, что позволяет предположить более активный гидролиз белковых веществ в ее присутствии Содержание нуклеотидов также значительно превышает уровень их в гидролизате, упаренном с сорбиновой кислотой (рис.5)

Данные по концентрации продуктов гидролиза в процессе упаривания (.видетечьствугот, что сорбиновая кислота, даже в незначительном количестве (0 1-0,2%) способствует процессу накопления низкомлекулярных продуктов гидролиза белков (рис 3), что снижает вязкость (идролизаюв Поскольку упаривание гидролизата с сорбиновой кислотой приводит к обраюванию низкомолекулярных продуктов гидролиза, которые ле! ко вымываются в процессе получения гранул, от использования сорбиновой кислоты, как консерванта, пришлось отказаться

Изучение аминокислотного состава гидролизата каспийской кильки показало содержание в нем 17 аминокислот, в том числе заменимых - 8 и незаменимых - 9. По этим показателям гидролизат можно рассматривать как потенциальный белковый наполнитель любых форм структурированных белковых продуктов Для определения пищевой ценности гидролизата были рассчитаны соотношения аминокислот и значения аминокислотного скора

Таблица 4

Аминокислотный скор гидролизата и некоторых видов белковых __продуктов __

Аминокислоты, шкал Гидролиза i Cyxoii Икра на

г/100 г белка а ФАО/ из касшшскои мидийныи Бульон гидролизате

ВОЗ кильки

А* А с А** С** А*** С***

Лизин 5,5 11,15 202,72 7,44 135,27 5,04 91,63

Треонин 4,0 3,75 93,75 2,43 60,75 3,85 96,25

Валин 5,0 4,6 92,00 0,86 17,2 2,26 45,20

Метионин+цистин 3,5 1,9 54,28 1,28 36,57 1,3 37,14

Изолейцин 4,0 2,8 70,00 1,62 40,5 0,54 13,50

Лейцин 7,0 8,55 122,14 2,77 39,57 2,16 ¡30,85

Фенилаланин+тирозин 6,0 1,8 30,00 1,89 31,5 2,01 33,50

А*- содержание аминокислоты (г/100 г белка)

С** - химический скор (в процентах относительно справочной шкалы

ФАО (Шатерников, Высоцкий, 1980) Аминокислотный скор по «лизину» и '(лейцину» превышает стандартную

шкалу ФАО/ВОЗ, что свидетельствует о питательной ценности гидролизата из

каспийской кильки установленного режима гидролиза На основании данных

таблицы 4, икра, полученная с использованием рыбного гидролизата является

пищевым продуктом, аминокислотный скор ко toporo по лизину и треонину

соответствует стандаршой шкале ФАО/ВОЗ

В главе 4. "Разрабоиса технологии получения икры белковой

зернистой на основе гидролизата» представлены данные по отработке режимов

получения белковой икры па основе рыбного гидролизата, способов введения

вкусовых компонентов и стабилизации гранул икры Белковая икра имела

следующий химический состав, (%): влага 79,8,0+0,4; белок 15,1±0,57; липиды 3,0±0,41, зола 1,9+0,13

Прочность гранул является определяющим показателем качества продукта и в значительной мере зависит от содержания сухих веществ в гидролизате. Данные по прочности гранул, полученных из гидролизатов, упаренных до разного содержания сухих веществ, представлены в табл. 5 Установлена максимальная прочность гранул при использовании гидролизага с содержанием сухих веществ 20 79%, полученного из кильки с минимальным сроком хранения - 2 месяца.

Таблица 5

Прочность гранул икры, полученных из гидролизатов разного способа упаривания (мм рт ст.)

Упаренный гидролизат

с сорбиновой кислотой без сорбиновой кислоты

сух.в-ва, % прочность гранул сух в-в а, % прочность гранул

20,79 260,5 20,28 243,0

20,41 248,5 20,13 174,0

18,7 159,5 18,47 155,0

19,16 153,6 18,66 162,0

20.56 206,0 19,06 216,2

В результате исследований установлена следующая схема проведения

гидролиза и производства белковой икры на основе гидролизата: Рис.4 Схема получения гидролизата

Рис.5 Схема получения белковой икры

Выделенными контурами отмечены процессы, усовершенствованные в результате проведенных исследований замена белковой основы (казеина) на гидролизат, способа посола, вкусовой обработки гранул икры Для восполнения потерь белковых веществ при обработке гранул икры водными растворами и вкусовой обработки икры, был разработан состав эмульсии с включением в нее мидийного бульона, представляющего собой высушенную межсгворчатую жидкость, образующуюся при бланшировке мидий, рыбного жира и гидролизата

Икра на основе рыбного гидролизата, обработанная эмульсией, имела хорошие органолептические показатели и была одобрена на расширенных дегустациях ВНИРО Химический состав белковой икры (в %) приведен ниже сухое в-во - 2,96±0,4, общий азот - 1,34±0,3, белок 8,37±0,3 (И х 6,25)

На основании аминокислошого скора гидролизата, белковой икры на его основе по шкале ФЛО/ВОЗ и оргаиолептическои оценки можно судить о ее

пищевой ценности (табл. 4). Величины скора лизина и треонина близки к стандартным значениям ФАО

По микробиологическим показателям новый вид продукции удовлетворяет требованиям СанПиН 2.3 2.1078-96

Практическая реализация результатов работы заключалась в производственной проверке технологии производства пищевого рыбного гидролизата из каспийской кильки в объеме 200 кг на базе Севтехрыбпрома и белковой икры на основе рыбного гидролизата в количестве 40 кг на установке А1-ИИУ Московского завода сухих рыбных концентратов.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1 Разработана и научно обоснована технология получения белковой зернистой икры с использованием гидролизата из каспийской кильки Экспериментально установлено, что гидролизат из каспийской кильки наиболее полно отвечает требованиям, предъявляемым к белковой основе структурированной икры.

2 Исследованы изменения биохимических свойств белков каспийской кильки, как сырья для производства гидролизата, в процессе холодильного хранения в течение от 2 до 6 месяцев при температуре минус 18°С На основании данных по химическому и фракционному составу белков установлен срок хранения каспийской кильки, направляемой на произволе!во гидролизата, который не должен превышать пяти месяцев

3 Экспериментально установлены параметры процесса гидролиза (автопротеолиза) каспийской кильки' гидролиз в течение 8 часов при температуре 65°С, естественном значении рН и гидромодуле 1.0,3

4 Установлено, что протеолиз каспийской кильки с образованием свободных аминокислот не идет до конца и практически прекращается, когда их количество достигает 65% белковых веществ кичьки и аминныи азот находится в пределах 0 7-1,6 %, что в значительной степени связано со сроками хранения сырья.

5. Исследован процесс накопления продуктов гидролиза нуклеиновых кислот, выполняющих роль вкусового фактора Найдены оптимальные концентрации нуклеотидов в гидролизате- 2,4-2,8 г инозиновой кислоты в 1 л и не более 0,4-0,6 г гипоксантина в 1 л.

6 Установлена взаимосвязь накопления азотистых веществ, вязкости гидролизатов и прочности гранул белковой икры

7 Определен технологический режим упаривания гидролизата при температуре 90°С до содержания сухих веществ около 22% и аминного азота 2,0 % без сорбиновой кислоты, с выходом упаренного гидролизата 30% по сырью, позволяющий получать гидролизат со свойствами, обеспечивающими структурирование белковых гранул.

8. В результате проведенных исследований предложена технология создания аналога икры осетровых, содержащего легкоусвояемые азотистые фракции и желатину в качестве структурообразователя

9 Рекомендовано рабочий раствор для получения гранул готовить по схеме, разработанной ВНИРО (а.с.№ 565425), вводя 9% желатины к массе гидролизата или 40% к сухим веществам гидролизата

10. Установлено, что одним из вариантов получения сбалансированного по пищевой ценности продукта, придания последнему внешнего вида натуральной икры осетровых рыб полученные гранулы следует обрабатывать смесью 8-10% эмульсии гидролизата с рыбьим жиром и сухим мидийным бульоном При этом сухой мидийный бульон добавлять в количестве 25-35% от веса эмульсии. 11 .Установлена целесообразность проведения посола белковой икры сухим посолом Концентрация соли не должна превышать 3% к весу полуфабриката икры.

12. Икра, полученная с использованием гидролизата из каспийской кильки является диетическим продуктом (низкое содержание липидов и азотистые соединения в легкоусвояемой форме)

13 На основании проведенных исследований разработаны НД (ТИ к ТУ9283-120-0472124-02) на производство пищевого I идролизага из кильки каспийской, НД на производство икры белковой «Каспийской» на основе рыбного гидролизата (ТИ к ТУ 9266-121-0472124-02)

14 Пооведсчная производственная проверка подтвердила основные закономерности выявленные при лабораторных исследованиях получения гидролизата и белковой икры Получаемый гидрочпзат по своим свойствам (су*не вещества вязкость, аминный азот) обеспечивав! формование гранул доста!очной прочности, термостабильности, вкусовым свойствам

СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ

1 Речина Н.И , Новикова МВ., Косарина ЕБ Авторское свидетельство № 565<125 «Способ производства пищевой зернистой икры и подобных продуктов» 21 03 77 , ДСП.

2 Рехина Н И., Горбунов К А , Новикова М В , Северная Т.А., Агапова С.А , Косарина Е Б Авторское свидетельство №758587 «Способ получения бсткового продукта из криля» 28 04.80 , ДСП

3 Рехина НИ, Новикова МВ, Северная ГА., Агапова С.А., Косарина Р Б Получение рыбных белковых препаратов Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХ, сер Обработка рыбы и морепродуктов 1977, 3 с

4 Рехина Н И , Новикова М В , Северная 1 А , Агапова С А , Косарина Е.Б.

К вопросу термоустойчивости бетков некоторых видов рыб Журнал «Рыбное хозяйство», №5, 1979, с 53-56

5 Косарина Е Б , Ка мринова Л А , Лукин И И Роль инозиновой кислоты и гипоксантина в формировании вкусовых свойств гидролизагов из каспийской кильки Сборник научных трудов В11ИРО «Технология рыбных продуктов» 1984, 6 с

6 Косарина ЬБ, Новикова НИ Рехина НИ Влияние продолжительности хранения кильки на содержание азо!истых веществ в гидролизам Сборник научных трудов ВНИРО «Технология рыбных продуктов»,

1984, с 50-56

7 Косарина Г- Б Рыбный гидролиза) как наполни гель структурированных продуктов Тезисы Всесоюзной конференции молодых ученых М ,

ВПИРО 1981, 1с

8 Косарина Е Б Исстсдование динамики кппема [ ической вязкости гидролизатов и плотное ш I ранут икры, получаемой на его основе "Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья» №6, 2002. 13 с

9. Косарина Е.Б.Обоснование технологии получения имитированных пищевых продуктов на основе рыбных гидролизатов Тезисы III съезда биохимического общества. Санкт-Петербург, с. 1, 2002.

10 Косарина Е.Б. Разработка и научное обоснование технологии получения рыбного гидролизата - основы белковой зернистой икры /Сб.научных трудов Междунар науч.-техн.конфер «Хим.природ.соед » МГУС,-М..2004.-25-27

Печатается в авторской редакции

Заказ Нч tj7 Обьем1,5пл. Тираж 100 экз

ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ВИИРО) 107140, Москва, Верхняя Красносельская, 17

РНБ Русский фонд

2006-4 1491

J 1 m

Введение.

Глава 1 .Обзор литературы

1.1.Использование рыбных гидролизатов для создания сбалансированного питания.

1.2. Рыбные гидролизаты и перспективы их использования.!

1.3. Получение структурированных продуктов.

Глава 2. Экспериментальная часть.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Постановка опытов.

2.3. Методы исследований.

2.4. Методика обработки экспериментальных данных.

Глава 3. Разработка технологии производства гидролизата из рыбного сырья.

3.1. Выбор сырья для получения гидролизата.

3.2.Влияние продолжительности хранения кильки на состав и содержание азотистых веществ в сырье.

3.3. Исследование динамики изменений форм азота белков кильки в процессе гидролиза.

3.3.1.Влияние продолжительности гидролиза на аминокислотный состав гидролизатов.

3.4. Роль инозиновой кислоты и гипоксантина в формировании вкусовых свойств гидролизатов из каспийской кильки.

3.5. Исследование динамики изменения кинематической вязкости гидролизатов.

3.6. Микробиологические исследования гидролизата.

3.7. Технологическая схема получения гидролизата.

Глава 4. Разработка технологии получения икры белковой зернистой на основе гидролизата.

4.1. Установление взаимосвязи химического состава и плотности гранул икры.

4.2. Разработка способов введения вкусовых компонентов и стабилизации гранул икры.

4.3. Микробиологические исследования белковой икры.

Глава 5. Практическая реализация результатов исследований.

6. Выводы.

Актуальность темы. В «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», принятой Постановлением Правительства РФ 10 августа 1998 г. №917, предусмотрено более широкое использование в питании гидробио-нтов.

Современные достижения в области физиологии и биохимии питания являются основой для разработки новых продуктов, которые удовлетворяют требованиям гигиены питания различных категорий населения, обладают высокими гастрономическими свойствами, пищевой и биологической ценностью. Перспективными в этом плане являются технологии производства аналогов пищевых продуктов на основе сырья растительного и животного происхождения.

Существенный вклад в решение данной проблемы внесли Несмеянов, Слонимский, Толстогузов, Покровский, Рогов, Черногорцев, Сафронова, Богданов, Рехина, Новикова и др.

Анализ сырьевой базы отечественного промысла (запас каспийской анчоусовидной кильки составляет более 800 тыс.т) позволил определить актуальность направления по изготовлению аналога икры осетровых на основе рыбных белков. Это расширит область использования гидробионтов, разнообразит ассортимент готовой продукции, а также будет способствовать решению проблемы использования малоценных видов рыб.

Известная на момент настоящего исследования технология получения структурированной белковой икры основана на получении водных коллоидных растворов белков, желатины, ионов щелочноземельных металлов и полисахиридов, образующих ионотропные гели при реакции с вышеуказанными ионами. В состав продукта входят также растительные танины, продукты реакции полисахаридов с металлами, а также растительных танинов с белками, составляющих мембранную или пленочную часть гранул. Из полисахаридов применяют альгинаты натрия, а также низкоэте-рифицированный пектин. В качестве солей применяют ацетат натрия или хлорид кальция (Слонимский, Толстогузов, Ершова , Сосновская ,1973).

Перспективность использования в качестве белковой основы рыбных гидролизатов обусловлена широкими возможностями варьирования компонентного состава гранулированных студней и получения конечного легкоусвояемого продукта с заданными свойствами.

Цель и задачи исследований. Целью исследований являлось научное и экспериментальное обоснование технологии получения белковой зернистой икры, аналога осетровой на основе рыбного гидролизата. Разработать технологию получения гидролизата - основы белковой икры. Разработать технологию получения белковой икры на основе гидролизата. Целью данной работы являлось установление возможности использования рыб пониженной товарной ценности и маломерных рыб для приготовления новых видов пищевой рыбной продукции. Создать продукт, питательная ценность которого приближается к питательной ценности натуральной осетровой икры. Выпустить опытную партию этого продукта.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- определить оптимальный способ получения гидролизатов из рыбного сырья исходя из поставленной цели;

- провести сравнительное изучение процесса гидролиза белков нескольких видов рыб, выбрать оптимальный режим гидролиза и вид рыбы;

- выявить основные закономерности протеолиза белков рыб под влиянием комплекса собственных ферментов, на основании чего разработать технологический регламент получения гидролизата;

- изучить влияние степени гидролиза сырья на состав и свойства белковой икры и разработать техническую документацию на продукт;

- разработать вкусовую добавку полуфабриката белковой икры.

- установить пищевую ценность готового продукта.

Научная новизна. Разработаны и научно обоснованы технологические параметры процесса протеолиза каспийской кильки без применения ферментных препаратов и консервантов. Разработан способ производства на основе получаемого гидролизата аналога икры осетровых видов рыб. Впервые установлены качественные и количественные взаимосвязи накопления продуктов гидролиза каспийской кильки и органолептических свойств белковой зернистой икры, получаемой на основе гидролизата. Получено авторское свидетельство на способ производства икры белковой зернистой.

Поиск новых источников пищи и устранение недостатка полноценного белка в питании населения представляет собой одну из основных проблем современной науки. По данным Организации Объединенных наций около 2/3 населения земного шара, проживающего во многих странах Африки, Латинской Америки и Азии, находится в состоянии хронического белкового голодания. Положение в России не столь остро, но достаточно серьезно. В недалеком будущем эта ситуация будет становиться все более сложной в связи с ростом населения и экологическими проблемами. Поэтому уже в настоящее время назрела необходимость изыскания новых источников питания. Во всех странах проводятся исследования в этом направлении, в частности, по возможности замены или частичного восполнения белков животного происхождения растительными белками. Одним из таких путей является изготовление искусственных (структурированных) продуктов с высоким содержанием белка.

Создание синтетических и искусственных (структурированных) продуктов преследует две основные цели - получение продукта с высокой пищевой ценностью и придание ему формы, консистенции и вкусовых качества натурального, пользующегося спросом покупателей, продукта.

Термин «искусственные продукты питания» означает, что речь идет прежде всего о комплексе физических свойств, то есть структуре, внешнем виде продукта, вторично придаваемых новыми промышленными методами в ходе переработки пищевого вещества природного происхождения, при этом их химический состав в основном не видоизменяется. Исходными компонентами таких продуктов остаются природные белки - продукты биосинтеза.

На данном этапе развития науки и техники имеются реальные предпосылки расширения производства синтетических и искусственных пищевых продуктов с высоким содержанием белка, и по внешнему виду и вкусовым качествам, близким к натуральным продуктам.

Многие страны, и, прежде всего Япония, Германия, США нашли способы решения данной проблемы: разработаны технологии и промыш-ленно освоены способы получения искусственных продуктов питания, в частности, мясопродуктов, заменителей молока и т.д.

В России работы по изучению возможности получения полноценных белковых продуктов промышленными методами были начаты в 60-х годах прошлого столетия. В ИНЭОС РАН под руководством академика А.Н.Несмеянова был разработан способ получения ряда искусственных продуктов питания, в частности, белковой зернистой икры, имитирующей икру осетровых рыб (Несмеянов, Рогожин, Слонимский, Толстогузов и Ершова, 1968).

В качестве исходного сырья для получения структурированных продуктов используется пищевой казеин, белок куриного яйца, модифицированные рыбные белки или белок растительного происхождения, в основном соевый. Как известно, в белках растительного происхождения наблюдается дефицит незаменимых аминокислот, таких как лизин, метионин, триптофан.

Богатым источником животного белка может быть мелкая рыба и рыба пониженной товарной ценности, добываемая за рубежом и в России в большом количестве, и используемая, в основном, для переработки на кормовую муку.

Представленная работа состоит из двух разделов: технологии получения гидролизата и технологии получения белковой икры на основе гидролизата.

6.ВЫВОДЫ

1 .Разработана и научно обоснована технология получения белковой зернистой икры с использованием гидролизата из каспийской кильки. Экспериментально установлено, что гидролизат из каспийской кильки наиболее полно отвечает требованиям, предъявляемым к белковой основе структурированной икры.

2. Исследованы изменения биохимических свойств белков каспийской кильки, как сырья для производства гидролизата, в процессе холодильного хранения в течение от 2 до 6 месяцев при температуре минус 18°С. На основании данных по химическому и фракционному составу белков установлен срок хранения каспийской кильки, направляемой на производство гидролизата, который не должен превышать пяти месяцев.

3. Экспериментально установлены параметры процесса гидролиза (автопротеолиза) каспийской кильки: гидролиз в течение 8 часов при температуре 65°С, естественном значении рН и гидромодуле 1:0,3.

4. Установлено, что протеолиз каспийской кильки с образованием свободных аминокислот не идет до конца и практически прекращается, когда их количество достигает 65% белковых веществ кильки и амин-ный азот находится в пределах 0,7-1,6 %, что в значительной степени связано со сроками хранения сырья.

5. Исследован процесс накопления продуктов гидролиза нуклеиновых кислот, выполняющих роль вкусового фактора. Найдены оптимальные концентрации нуклеотидов в гидролизате: 2,4-2,8 г инозиновой кислоты в 1 л и не более 0,4-0,6 г гипоксантина в 1 л.

6. Установлена взаимосвязь накопления азотистых веществ, вязкости гидролизатов и прочности гранул белковой икры.

7. Определен технологический режим упаривания гидролизата при температуре 90°С до содержания сухих веществ около 22% и аминного азота 2,0 % без сорбиновой кислоты, с выходом упаренного гидролизата 30% по сырью, позволяющий получать гидролизат со свойствами, обеспечивающими структурирование белковых гранул.

8. В результате проведенных исследований предложена технология создания аналога икры осетровых, содержащего легкоусвояемые азотистые фракции и желатину в качестве структурообразователя.

9. Рекомендовано рабочий раствор для получения гранул готовить по схеме, разработанной ВНИРО (а.с.№ 565425), вводя 9% желатины к массе гидролизата или 40% к сухим веществам гидролизата.

10. Установлено, что одним из вариантов получения сбалансированного по пищевой ценности продукта, придания последнему внешнего вида натуральной икры осетровых рыб полученные гранулы следует обрабатывать смесью 8-10% эмульсии гидролизата с рыбьим жиром и сухим мидийным бульоном. При этом сухой мидийный бульон добавлять в количестве 25-35% от веса эмульсии.

11 .Установлена целесообразность проведения посола белковой икры сухим посолом. Концентрация соли не должна превышать 3% к весу полуфабриката икры.

12. Икра, полученная с использованием гидролизата из каспийской кильки является диетическим продуктом (низкое содержание липидов и азотистые соединения в легкоусвояемой форме).

13. На основании проведенных исследований разработаны НД (ТИ к ТУ9283-120-0472124-02) на производство пищевого гидролизата из кильки каспийской, НД на производство икры белковой «Каспийской» на основе рыбного гидролизата (ТИ к ТУ 9266-121-0472124-02).

14. Проведенная производственная проверка подтвердила основные закономерности, выявленные при лабораторных исследованиях получения гидролизата и белковой икры. Получаемый гидролизат по своим свойствам (сухие вещества, вязкость, аминный азот) обеспечивает формование гранул достаточной прочности, термостабильности, вкусовым свойствам.

Благодарности

Пользуясь случаем, хочу поблагодарить руководителя диссертационной работы Н.И.Рехину, инициатору данных исследований. Выражаю свою глубокую благодарность всем, кто предоставил мне возможность провести отдельные эксперименты на базе своих институтов и производственных участках, всем консультантам и соавторам статей: Новиковой М.В., Е.Н.Орловой, Н.В.Осетровой, Л.Р.Копыленко, В.И.Трещевой, Н.Д.Бобровской, Н.В.Чупахиной, Н.В.Мордасовой, Л.А.Казариновой, Т.А.Орловой, А.К.Грузевичу, М.К.Цирковой, Е.В.Ведищевой и другим.

Выражаю свою благодарность сотрудникам Института Генетики и селекции промышленных микроорганизмов (ВНИИГенетика) Л.И.Ерохиной, В.М.Степанову, Л.А.Казариновой, Н.Лукину; Института биохимии им. Баха РАН, Института Общей генетики ИОГЕН РАН Шуппе Н.Г., Севрыбтехцентра Орловой Т.А., Мосрыбокомбината, завода сухих супов г.Москвы.

1. Андрусенко П.И. Использование внутренностей рыб для приготовления кормовых продуктов с высоким содержанием витаминов группы В. Труды КТИРПиХ, 28,19бЗ,с.271-274.

2. Афанасьева Ю.А. Гигиеническая оценка белковой массы и пищевого гидролизата из каспийской кильки. Изд.Медицина, М., "Гигиена и санитария", №2, 1975.

3. Берковский В.А., Бойдык Н.М., Замбриборщ Р.Ф. и Ровнин A.A. Способ производства пищевой зернистой икры. A.c. № 1548888 A 23L 1/328.

4. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. 1993 г., 171с.

5. Борисочкина Л.И. Совершенстсование технологии приготовления кормовых продуктов. О.И. ЦНИТЭИРХ,вып.4,М., 1978.

6. Вайнерман Е.С. Зернистая икра осетровых пород рыб и способ ее получения. Пат. № 2043739 (13) С1. Бюл.№ 26, опубл. 20.09.95.

7. Гамуар Г. Белки рыб. Сборник Биохимия рыб. М.,1953, с.

8. Гандель В.Г., Колесникова Г.Л., Пресняков В.В., Борисенко Э.С., Рас-кин И.С. Способ производства пищевой зернистой икры. Пат. № 2044496 (13) С1. Бюл. № 27, опубл.27.09.95.

9. Гауровиц Ф. Химия и функции белков.- Перевод с английского под ред. В.О.Шпикитера, пер. В.В.Борисов и др. М., Мир, 1965,280-281 с.

10. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96. М., 1997, 269 с.

11. Голант Б.Я., Данилевская В.В. Получение гидролизатов белка из жмыхов масляничных культур. Пищепромиздат, М., 1942, с.

12. Дубровская Т.А. Биологически активные вещества рыбы и морепродуктов.- М., Рыбное хозяйство, сер. Обработка рыбы и морепродуктов: Обзорная информация /ВНИЭРХ; вып.2, 1990, 68 с.

13. И.Дуденок Г.В. Исследования растворимости белков мышц минтая методом электрофореза.- Исследования по технологии рыбных продуктов. Сб. ТИНРО,1976, вып.6, 20-28 с.

14. Жоли М. Физическая химия денатурации белков., М., Изд."Мир",1968, 549 с.

15. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. Изд.Наука, М., 1974.

16. Ивашов В.И., Неклюдов А.Д., Федорова Н.В., Хромова P.A. Получение и применение белковых гидролизатов. Обзорная информация.- М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1991, 44с.

17. Исаев В.А., Бикбов Т.М., Попова И.М., Плащина И.Г. Искусственная икра. Пат. № 2039472 (13) С1. Бюл.№20, опубл. 20.07.95.

18. Ерохина Л.И., Казаринова Л.А., Лукин Н.С., Нудлер A.A. Способ получения инозиновой кислоты. Авт св.СССР №615130.

19. Ершова В.А., Толстогузов В.Б., Слонимский Г.Л. Высокомолекулярные соединения.11А, №8, 1783, 1969.

20. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М., 1973, 407 с.

21. Кенуй М.Г. Быстрые статистические методы вычисления. Упрощенные методы оценивания и проверки. Справочник.-М.:Статистика, 1979,70 с.

22. Ковальчук Г.К. К вопросу об изменении мышечных белков рыбы при тепловой обработке.М., Тр.Мосрыбвтуза, 1954, 139-151 с.

23. Колесникова Г.Л., Раскин И.С., Зырянов О.П. Способ производства пищевой зернистой икры. Пат. № 2002423 С1. Бюл.№ 41-42, опубл.15.11.93.

24. Косарина Е.Б., Новикова М.В., Рехина Н.И. Влияние продолжительности хранения кильки на содержание азотистых веществ в гидроли-затах. Сборник научных трудов ВНИРО. Технология рыбных продуктов, 1984, 150 с.

25. Косарина Е.Б., Казаринова Л.А., Лукин Н.И. Роль инозиновой кислоты и гипоксантина в формировании вкусовых свойств гидролизатов из каспийской кильки. Сборник научных трудов ВНИРО. Технология рыбных продуктов. 1984, 150 с.

26. Косарина Е.Б. Исследование динамики кинематической вязкости гидролизатов и плотности гранул икры, получаемой на его основе. Ж."Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья", М., №6 2002,13 с.

27. Леванидов И.П., Ионас Г.Р., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. М., ВО "Агропромиздат,1987, 157 с.

28. Леванидов И.П., Мельникова О.М. Тепловая денатурация солераство-римых белков мышечной ткани мороженых рыб и промысловых беспозвоночных. Труды ТИНРО, 1973, вып.4, с.8-10.

29. Логвинов М.В. Биохимическое обоснование технологии производства гидролизата из рапаны в связи с использованием его в технологии рыбных продуктов. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук, Краснодар, 2002,23 с.

30. Лысова A.C. Автореферат кандидатской диссертации, Калининград, 1971.31 .Мартенес Л.А., Ученые записки ДагНИИ по производству питательных сред, выпЛУ, Махачкала.

31. Малер Г.Ю, Кордес Ю. Основы биологической химии.М., 1970, с.185-207.

32. Мидзогути Ацуси, Нитихики Сигэки. Способ выделения рыбного белка. Японский патент кл.34 0,(А22с) №21774,1971.

33. Мовсун-Заде К.К., Берестов В.А. Гидролизаты белка в ветеринарии. Петрозаводск: Карелия, 1989, 158 с.

34. Мухин В.А., Мухина И.Н., Лебская Т.К. Оценка степени автолиза белка в гепатопанкреасе камчатского краба Paralithodes camtschatica методом гель-фильтрации. Известия ТИНРО-центра,т.125, 1999, с. 249-253.

35. Нейрат Г., Бэйли К. Белки, т.З, ч.2, ИЛ,М., 1959, 706 с.

36. Неклюдов А.Д., Навашин С.М. Получение белковых гидролизатов с заданными свойствами//Прикладная биохимия и микробиология. t.XXI №1, 1985, с.3-17.

37. Несмеянов А.Н., Рогожин C.B., Слонимский Г.Л., Толстогузов В.Б. и Ершова В.А. Способ производства пищевой зернистой икры и подобных продуктов. А.с.№228521, A23L 1/325, БИ №31, опубл. 08.10.68.

38. Новый продукт аналог икры. «Рыбное хозяйство», №6, с.59, 2001 г.

39. Пат.Великобритании. Синтетическая икра. № 1300721 А231. Опубл. 20.12.72.

40. Пат.Российской Федерции №2111682(13) CI ТОО Производственноторговое предприятие «Плавленные сыры и масло». Пищевая зернистая икра «Павловская» и способ ее производства. Бюл. № 15. Опубл. 27.05.98.

41. Перова Л.И., Одинцов А.Б.Методические основы изучения пищевой, кормовой и технической ценности гидробионтов. Результаты исследований по повышению качества пищевой продукции. Сборник научных трудов. Труды АтлантНИРО, 2000 , с.8-21.

42. Перцевой Ф.Р. Способ получения пищевой зернистой икры. А.с.№ 2035169, А23Ь 1/325, БИ №14,1995.

43. Позднякова Ю.М., Пивненко Т.Н., Эпштейн Л.М. Влияние ферментативного гидролиза на нуклеотидный состав молок различных видов рыб.Химия и технология обработки гидробионтов. Известия ТИНРО-центра, 1999, с. 147-151.

44. Попов Ф.П. Способ приготовления имитированной черной зернистой икры из пищевых продуктов и устройство для его осуществления. Пат.№2029479 (13) С1. Бюл.№ 6, опубл. 27.02.95.

45. Разумовская Р.Г., Черногорцев А.П. Получение гидролизатов, белковой массы и концентратов из мелкой рыбы. Рыбное хозяйство, №10, 1980, с.66-69.

46. Разумовская Р.Г., Тайшев B.B. Получение белковой икры с использованием гидролизатов из каспийской кильки. Тез.докл.2 Всесоюзной конференции "Проблемы индустриального общества и питания страны", Харьков, 1989, с.117-118.

47. Расулова Т.А. Труды АтлантНИРО, вып. LXXY, Технология обработки рыбы, Калининград, 1978,с.11-19.

48. Рехина Н.И., Новикова М.В., Косарина Е.Б. Авторское свидетельство №565425 на "Способ производства пищевой зернистой икры и подобных продуктов". ДСП, 1973.

49. Рехина Н.И., Новикова М.В., Беседина Т.В., Королев А.Н., Терентьев В.А. Пищевой продукт из мидий для лечебно-профилактического при-менения.'Тыбное хозяйство, №4, 1995, с.53-56.

50. Рехина Н.И., Новикова М.В., Северная Т.А., Агапова С.А., Косарина Е.Б. К вопросу термоустойчивости белков некоторых видов рыб. Рыбное хозяйство №5, 1979, с.53-56.

51. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи. Вопросы питания, т.70, №5, 2001, с. 3-9.

52. Санитарные нормы и правила СанПиН 2.3.2.560-96, Москва, 1997, 267 с.

53. Сафронова Т.М., Патрышев С.М., Мамедова Т.Д. Влияние нуклео-тидов на вкус модельных рыбных продуктов. Изв.ВУЗов "Пищевая технология" №1, 1992 , с. 14-16.

54. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения. М., Пищевая промышленность, 1974, 520 с.

55. Слонимский Г.Л., Кабачник М.И., Браудо Е.Е. и Толстогузов В.Б. Кл. 53 Кб А23/1/325. 0публ.28.09.70.

56. Смирнова Г.А., Тюнина В.Н. Изменение состава мышечных белков унекоторых спаровых рыб при холодильном хранении.- Рыбное хозяйство, №3,1975, с.69-71.

57. Слонимский Г.Л., Толстогузов В.Б., Ершова В.А.,Сосновская JI.H. Авт.свид. №268157. БИ №29,1973, 212 с.

58. Соколов A.A., Павлов Д.В. Технология мяса и мясопродуктов. Изд. Пищевая промышленность., 1970, с.82-84.

59. Соловьев В.М. Созревание мяса. М., Пищевая промышленность, 1966, с.149-160.

60. Смородинцев И.А. Успехи биологической химии, №12,1936.

61. Соколов A.A., Павлов Д.В. Технология мяса и мясопродуктов, Изд. Пищевая промышленность.М., 1970, с.82-84.

62. Соловьев В.И. Созревание мяса. М., Пищевая промышленность, 1966, 338 с.

63. Старич В.Н., Украинец Г.А. и Чамова Ю.Д. Пищевая зернистая икра. А.с.СССР № 1608863, кл. А 23 L 1/328,1987.

64. Степчков К.А. Повышение белковой ценности пищевых продуктов. (IX Менделеевский съезд по общей и прикладной химии). Изд. Наука, М., 1965.

65. Студенецкий С.А. Информация в ж.'Тыбное хозяйство", 2001 г. с.59.

66. Такаси И., Масааки Э., Кэйсэй Я. Способ изготовления мяса из животных и растительных белков. Япон.пат., кл. 34 F 6 ( В23 И/31), опубл. 04.04.73.

67. Толстогузов В.Б. Докт.дисс. Некоторые физико-химические аспекты проблемы получения искусственных продуктов питания. М., 1975.

68. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М., Агропромиздат, 1987, 303 с.

69. Тутельян В.А. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Коррекция микрону -триентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России// Вопросы питания.- №1,1999, с.3-11.населения России// Вопросы питания.- №1,1999, с.3-11.

70. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковская В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск, 1999, 294.

71. Черников М.П. Протеиназы и механизм их действия. Докторская диссертация., М., 1960.

72. Черногорцев А.П.,Шендерюк В.И. Протеолиз каспийской кильки приповышенной температуре. Известия ВУЗов "Пищевая технология", №6,1962,47 с.

73. Черногорцев А.П. Переработка мелкой рыбы на основе ферменти-рования сырья. М., Пищевая промышленность, 1973, 150 с.

74. Черногорцев А.П., Лысова А.С., Стефановская Н.В. Использование мелкой рыбы для производства пищевой муки, колбасных изделий и медицинских препаратов.И международный конгресс по вопросам науки и технологии пищевой промышленности, т.1, М. 1966,с.29-34

75. Черногорцев А.П., Городнянская Л.И. Исследование по применению сорбиновой кислоты для приготовления малосоленых рыботоваров и белковых гидролизатов. Сб.рефератов XIX научной конференции Астрыбвтуза, Астрахань, 1968, 217 с.

76. Черногорцев А.П., Разумовская Р.Г. Технология получения новых белковых продуктов. Мурманск, 1990, 97 с.

77. Харуп Седзо,Томинага Хироаки, Миягава Такааки. Яп.Патент,кл.34 FO (A23I) № 24770, оп.07.07.72.

78. Шатерников В.Д., Высоцкий В.Г. Пути повышения биологической ценности растительных белков // Вопросы питания. №6, 1987,с.9-15.

79. Шевченко В.В., Гизатулина Л.Г. Фракционный состав белков мышечной ткани рыбы при обработке и хранении. Известия ВУЗов, "Пищевая технология", №4, 1976, с.73-75.

80. Шендерюк В.И. Изменение содержания свободных аминокислот при протеолизе каспийской кильки. Известия ВУЗов "Пищевая технология", №6,1964, с.41-43.

81. Шендерюк В.И. Влияние некоторых факторов на динамику про-теолиза каспийской кильки. Ж."Пищевая технология". Изв.ВУЗов №4,1965, с.71-73.

82. Шендерюк В.И. Изменение содержания свободных аминокислот при протеолизе каспийской кильки. Ж. "Пищевая технология" Изв. ВУЗов, № 6, 1964.

83. Шендерюк В.И., Некрасова Г.Т. Методика определения гидроли-зуемости белковых веществ рыбного сырья собственным комплексом протеиназ. Труды АтлантНИРО, т.52, 1973, 106 с.

84. Шендерюк В.И., Шумарова. Протеиназы внутренних органов рыб Атлантики. Изв. ВУЗов, «Пищевая технология», №2, 1969, с.25-26.

85. Харуп Седзо, Томинага Хироаки, Миягава Такааки. Яп.пат.кл.34РО (A23i) № 24770, опубл.07.07.72.

86. Adler-Nissen I., Enzymic hidrolysis of food proteins 1,2 //Dan Kemi. 67(I).p. 19-25; 67(2).p.36-43, 1982.

87. Bride J.B. et al. J. Fish Res. Board Canada, 1961,v.18, Nl,p.93112.

88. Burkwall Morris Paton. Fr.Pat. A-23I 1/00 N 2095138, 04.02.72.

89. Carpenter R.P. Cowie W.P., Heyes F., Sutton A.N. Protein product. Пат.США. кл.426-573 (A23j 3/30) №3891776, опубл.24.06.75.

90. Davidek J.and Khan A.W. Estimation of Inosinic Acid in chiken muscle and its formation and degradation during post-mortem aging, vol 32. J.Food Sciens, N1, 1967.

91. Desai J.D. Tappel A.L. Damage to proteins by peroxidized lipids. J.Lipid

92. Res., 1963,4, N42, 204-207.

93. Dollar A.M. Blac Wood C.M. Fish in nutrition. Fishing news. London,р.83,1962.

94. Faith W.T. Steigerwall R.B., Robbing E.A. Пат.США. кл.99-18 (A-23j %) №3697285, опубл. 10.10.72.

95. Ferasaki M. Kajikawa M. Formation and Deigradation of Inosinic Acids in Meats. Studies in the Flavor of mets. Part 1. Agr.Biol. Chem. V.29.N3, p.208, 1965.

96. Jaubert, Marketing aspect of powderred products in the future. Fishery Products, FAO, 2001, p. 62-65.

97. Jones N.R., Murray J. Degradation of adenine and hypoxanthine nucleotides in the muscle of chill-stored cod (Gadus callarias). J. F.Sci.Fd. Agric., 1962, v. 13 ,p.475.

98. Gattino J. Hurm Albert, Lomotte Georges. Патент KJi.A-23j . 1/100 №2097636,1972.

99. Gray R., Fleisch und Fleischwaren. Verlag P. Parey in Berlin und Hamburg, 1969.

100. Goll D.E. Hendersen D.W., Kline E.A. Post-mortem changes in physical and chemical properties of bovine muscle.- J.Food Sci., 29, N5, p.590-596. 1964.

101. Hai Atta Mohammed, Kerrigan Charls M., Leidy Harold Т., Meat analogs. /General Foods Corp. Пат.США.,кл.99-17,(АЗ 1/20), № 3719499, опубл. 06.03.73.

102. King F.I. Echtraction of proteins from bovine muscle. J.Food Sci. v.31 N5,1966,p.642-663.

103. Knobl G.M., Stillings B.R. Fox W.E., Hale M.B. Fish protein concentrates."Commer. Fish Rev." 33, N38, p.54-63,1971,

104. Laidy Harold., Kerrigan Charles M., Tewey Robert Т., Bartenbach Lonis. Sausage analog process./General Foods Corp/.Пат США., кл.99-17, (A23i 1/20), №3719498; опубл.06.03.73.

105. Lockwiller N.P. What are textured protein products? J.Food Techn. v26, N5,1972.

106. Mackie J.M. Potential production of powdered and liquid fish products for human consumption and animal feed. Fishery Products, FAO,1974, p.136-140.

107. Makinodan, Ikeda. Bull.Japan. Soc. Scient Fisheries v.35,N8,1969.

108. Nacano Sohta, Fujimoto Kazamitsu, Otomo Kazuhiro h £p. FlaT. ClllA.kji.99-107 A-22 18/00 N3686002, ony6n.22.08.72.

109. Perret M.A. naT.CIIIA kji.99 140 (A23i 1/26) N3689289, ony6ji.05.09.72.

110. Raja K.C.M. and M.N.Mooijani. Nucleotides-A study of their degradation in fish under various conditions and its impact on Flavoring.; Central Food Technological Researsh Institute, Mysor J. of Food Sciens and Technology. V.8, N1,1971, p.3-6.

111. Rouball W.T. Tappel A.L. Polymerization of proteins induced by free-radical lipid peroxidation.- Arch.Biochem.Biophys, 1966, v.l 13, p. 150

112. Sanger F., Garry Y., Biochem J.v.53, p.366,1959.

113. Sayre R.N., Briskey E.I. Protein solubility as influenced by physiological conditions in the muscle. J. Food Sci. 28, N6, 675-679, 1963.

114. Siebert G., Smith A., The technology in fish utilization. Fishing news L. p.44,1965.

115. Siebert G. Fish in nutrition. London, p.80,1962.

116. Spinelly, Korbara B and Miller R. Approaches to the utilization of fish for preparation of protein isolates.- J.Food Sci., v.37, N4, p.599-603,1972.

117. Tatterson J., Wignall J. Alternatives to fish meal.-World Fish., v.25,N5, p.42,44,48, 1976.

118. Ting C.T., Montgomery M.W. Angreemier A.T. Partial purification of salmon muscle cathepsins. J.Food Sci.v.33, p.617-620, 1968.

119. Windsor M. Developments in Development in British fish meal

120. Technology.- Fish. News. Int., v. 14, N18, p.42, 45-46, 1985.s