автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и исследование технологии эмульсионных продуктов сложносырьевого состава на молочной основе

На правах рукописи

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ СЛОЖНОГО СЫРЬЕВОГО СОСТАВА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2004

Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательском институте молочной промышленности (ВНИМИ, г.Москва) и Башкирском государственном аграрном университета (БГАУ, г.Уфа).

Научный руководитель: академик РАСХН, доктор технических наук,

профессор В Д Харитонов

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

М.С.Уманский

кандидат технических наук, доцент А.Ю. Просеков

Ведущая организация: ОАО «Кемеровский молочный комбинат»

Защита диссертации состоится «24» мая 2004 года в 10-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089 01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г.Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан «23» апреля 2004 года.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, профессор

Н. Н.Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В рационе человека особое место отведено молоку и молочным продуктам. В этой связи стратегической задачей развития молочной отрасли является широкое внедрение новых высококачественных молочных продуктов сложного сырьевого состава, имеющих тонкодисперсную структуру. К этому классу относятся полидисперсные продукты эмульсионного типа.

Многие молочные продукты производят путем комбинирования и концентрирования составных частей молока (сливочное масло и сливки, сухое обезжиренное или цельное молоко, сыры, творог и др.). Следствием этого является возможность полного или частичного замещения в этих продуктах молочных компонентов на сырье немолочного происхождения,

В условиях рыночной экономики производство подобных видов продуктов весьма актуально, поскольку не только позволяет создавать, за счет комбинирования, ресурсосберегающие технологии, наиболее полно удовлетворяющие потребности населения в незаменимых пищевых веществах, но облегчает решение таких насущных проблем, как снижение или отсутствие отходов производства, экономический эффект, а также стабилизация качеств продукции.

Теоретические и практические основы молочных продуктов сложного сырьевого состава, в том числе эмульсионного типа, с заданным составом и-функциональными свойствами, заложены в работах Н.И.Козина, ПА.Ребиндера, Н.НЛипатова, И-АРогова, А.Г.Храмцова, Л.А.Остроумова, М.С.Уманского, В.МЛозняковского, И-АЕвдокимова, Н.И.Дунченко, Н.Б.Гавриловой и других ведущих отечественных ученых.

Однако некоторые научно-практические аспекты производства подобных продуктов остаются невыясненными. В связи с этим существует необходимость разработки технологий функциональных эмульсионных продуктов сложного сырьевого состава с регулируемыми свойствами, жировая фаза которых стабилизирована биополимерами на основе животного и растительного сырья. Все это указывает на актуальность настоящей работы.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы являлась разработка технологии эмульсионных продуктов сложного сырьевого состава, стабилизированных растворимым комплексом биополимеров казеинат натрия — альгинат натрия, на основе изучения реологического поведения растворов белка и полимеров альгиновой кислоты, как самостоятельных компонентов, так и в виде их смесей, а также эмульгирующей способности их комплексов. Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

- изучить технологические свойства стабилизационной системы казеинат натрия - альгинат натрия в зависимости от состава, свойств и различных технологических факторов;

- определить эмульгирующую способность комплекса биополимеров ка-зеинат натрия - альгинат натрия; _ _

РОС НАЦИОНАЛЬНАЯ КИБЛИОГЕКА

»

- разработать научно обоснованные рецептуры и технологию продуктов эмульсионного типа с использованием в качестве стабилизатора исследуемых видов полимеров;

- изучить изменение реологических характеристик разработанной продукции в процессе хранения;

- исследовать пищевую биологическую ценность эмульсионных продуктов, оценить дисперсность жировой фазы и микробиологические характеристики;

- разработать нормативную документацию, внедрить результаты работы в производство.

Научная новизна работы. Изучены технологические свойства стабилизационной системы биополимеров на основе казеината и альгината натрия. Экспериментально доказано, что область кинетики устойчивых эмульсий находится в диапазоне концентрации казеинат натрия - альгинат натрия 2-10 -0,1-1,0; причем конкретные значения этих соотношений определяются количественным содержанием жировой фазы в продукте.

Установлено положительное отклонение от закона логарифмической аддитивности реологических характеристик в эмульсиях, стабилизированных системами биополимеров, по сравнению с их использованием в виде индивидуальных фаз, образующих эмульсию. На основании анализа результатов расчетов энергии активац™ тт™ гочт-гатге «^разцов казеината натрия, которая ко-

Длс

лебалась на уровне 12,6-43,4 ——-, обоснован структурно-механический

моль град

фактор устойчивости эмульсий триглицеридов, формирующих жировую фазу разработанных продуктов.

Методом компьютерного моделирования установлен рациональный состав молочных эмульсионных продуктов сложного сырьевого состава, получены математические зависимости, позволяющие регулировать качественные показатели готовой продукции в зависимости от различных технологических факторов.

Установлено дифференциальное распределение жировых шариков по фракциям при получении и хранении эмульсионных продуктов. Исследована их пищевая ценность в процессе хранения, проведена оценка органолептических, физико-химических, микробиологических и реологических характеристик. Доказано, что эмульсионные напитки сбалансированы по содержанию аминокислот. Их скор варьировал от 100 до 120%.

Практическая значимость работы. Разработаны научные принципы

создания эмульсионных продуктов сложного сырьевого состава с кинетически устойчивой жировой фазой, стабилизированной композицией биополимеров на основе казеината и альгината натрия. Разработана нормативная документация (ТУ и ТИ) на новые виды напитков: «Напиток молочно-белковый», «Напиток молочно-белковый с лактулозой», «Напиток молочно-растительный белковый», «Напиток молочно-растительный белковый с лактулозой». Получены два па-

тента РФ (№ 2123045, № 2152021), подтверждающие научную новизну предлагаемых технических решений.

Апробация работы. Основные положения работы опубликованы в материалах конференций, брошюре, сборниках тезисов докладов и доложены на конференциях различного уровня (Уфа, 2001, 2002; Москва, 2003, 2004; Кемерово, 2004).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, объектов и методов исследования, результатов экспериментов и их анализа, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 105 страницах машинописного текста, содержит 31 рисунок и 15 таблиц.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретические и экспериментальные исследования проводили в Башкирском государственном аграрном университете, Государственном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ГУ ВНИМИ). Изучение микроструктуры биополимеров проводили в лаборатории ДНК-белкового узнавания Института молекулярной биологии РАН им.ВАЭнгельгардта. Опытные выработки осуществляли на базе экспериментального участка ГУЛ ПЭЗ РАСХН. Производственную проверку технологических процессов проводили на ОАО «Уфамолзавод».

Схема проведения экспериментальных работ представлена на рис. 1.

На первом этапе исследовали технологические свойства системы биополимеров казеинат натрия - альгинат натрия. Для этого в модельных условиях проводили фазовый анализ полученных эмульсий, а также оценивали изменение фазового равновесия в эмульсиях, стабилизированных биополимерами. Устойчивость дисперсий определяли центрифугированием при 7000 мин"1.

С целью получения более полных представлений, связанных с эмульгирующими свойствами биополимеров, осуществляли электронно-микроскопические исследования, направленные на изучение структуры альги-ната натрия и казеината натрия. Исследования проводили на приборе ШМ-100 СХ при ускоряющем напряжении 80000 В и увеличении на экране 20-50000 раз. Обработку полученных экспериментальных данных проводили на РеМшш-З в программе Натаагё Огайс8.

Второй этап работы связан с разработкой рецептур и технологических параметров производства эмульсионных продуктов с использованием в качестве ПАВ смеси биополимеров казеината натрия и альгината натрия. При разработке новых продуктов оценивали их органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства, а также дисперсность жировой фазы.

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

Разработана система математического моделирования молочных продуктов сложного сырьевого состава, позволяющая регулировать содержание в них основных компонентов с учетом современных требований науки о питании. Изучено изменение состава и свойств продукции при хранении.

При выполнении настоящего этапа работы - предложен экспресс-метод контроля плотности эмульсионных молочных продуктов. Новизна технического решения подтверждена патентом РФ (№ 2152021).

Заключительный этап работы связан с разработкой нормативной документации и промышленной апробацией технологии с последующим ее внедрением. Приводятся расчеты технико-экономических показателей выработки новых напитков с эмульсионной структурой.

При выполнении работы использовали общепринятые и оригинальные методы исследований, в том числе физико-химические, хроматографические, электронно-микроскопические, реологические и другие.

На разных этапах работы объектами исследований служили молоко, коммерческие образцы биополимеров альгината натрия и казеината натрия, эмульсионные системы, растительные масла и жиры различного происхождения, вспомогательное сырье и материалы.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Исследование технологических свойств системы биополимеров казеинат натрия - альгинат натрия

Настоящий этап работы связан с изучением основных технологических свойств казеината натрия и альгината натрия. Физико-химические характеристики препаратов представлены в табл. 1.

Таблица 1

Физико-х имические показатели препаратов

Показатели Альгинат натрия Казеинат натрия

образец № 1 образец № 2 образец № 1 образец № 2

Растворимость, см1 сырого осадка • 0,12 0,16 0,05 0,05

Активная кислотность, РН 5,9 6,2 7,3 6,5

Устойчивость эмульсии, % (кинетическая / термическая) 98,4/97,3 95,6/91,4 100/99,5 100/99,5

■

Массовая доля белка, % 1,7 1,5 84,4 88,0

Массовая доля влаги, % 6,4 4,5 6,0 5,5

Массовая доля жира, % 0,8 0,6 2,0 1,5

Массовая доля золы, % 4,8 5,6 6,5 4,2

Массовая доля углеводов, % 85,6 87,3 - -

Учитывая физико-химические показатели препаратов, сделано предположение о возможности их использования в качестве стабилизаторов межфазных слоев эмульсий.

Были исследованы технологические свойства однофазных и двухфазных систем казеинат натрия - альгинат натрия в широком диапазоне градиентов скоростей сдвига. Для исследования эмульгирующей способности системы биополимеров осуществлено планирование полного факторного эксперимента. Параметрическая схема планирования состава смеси показана на рис. 2.

Компоненты эмульсии Свойства эмульсии

Устойчивость эмульсии, % -►

Дисперсность, %

Рис.2. Параметрическая схема планирования состава смеси

При математической обработке состава и свойств подобных систем поверхности отклика, отражающие изменение выходных параметров, имеют, как правило, очень сложный характер. Для адекватного описания таких поверхностей необходимы полиномы высоких степеней, имеющих вид: У = Ь0 + bjXi +...+ b„Xn + bn+,X1'!+...+ b2nXn2 + b2n-lXlX1 +...+ bkXk.|Xn (О где bo, bi, b„, bnt|, Ьгп, Ь2„.ь b^ - коэффициенты уравнения регрессии.

Общее число неизвестных коэффициентов в модели равно:

(2)

где п — размерность факторного пространства.

Для оценки коэффициентов модели данного вида, содержащей функции независимых переменных типа хД независящая переменная в плане должна принимать, по крайней мере, три различных значения. Композиционный план для квадратичных моделей может быть получен путем добавления некоторого количества специальных точек к «ядру», образовавшему план для линейной модели. В качестве «ядра» могут быть использованы планы типа 2". Если к ядру добавить точку в центре плана с координатами 0, ..., О и 2п так называемых «звездных» точек с координатами (± а, 0, ..., 0), ..., (0,...,0, ±а), то получится центральный композиционный план, предложенный Боксом.

Поскольку в рассматриваемых композициях концентрация воды в системе для всех опытов постоянная (Св= const), то для данной системы осуществляли планирование эксперимента также, как для трехкомпонентной смеси.

При планировании эксперимента для решения задач на диаграммах «состав - свойство» предполагается, что изучаемая характеристика является не-

прерывной функцией аргументов и может быть с достаточной точностью представлена полиномом. Использование методов планирования эксперимента позволяет значительно сократить объем эксперимента при изучении трехкомпо-нентных систем, а свойства смеси можно определить с помощью уравнения регрессии. Для описания с использованием уравнения регрессии зависимости между устойчивостью эмульсии и концентрациями жира, белка и полимеров альгиновой кислоты, значения массовой доли компонентов были переведены в кодированную форму.

Уравнение, описывающее поведение эмульсии (устойчивость) при центрифугировании в зависимости от содержания образованных ее фаз, имеет вид:

У = (85,04 ± 0,17) - (0,20 ± 0,07)х, - (14,04 ± 0,07)х2+(2,87 ± 0,07)х3 -

- (2,93 ± 0,07)х1 - (0,98 ± 0,07)х22- (9,11 ± 0,07)х32 - (3,50 ± 0,12)Х!Х2 -

- (3,50±0,12)х1Х3 + (1,50±0,12)Х2Х3 (3)

где - Y - устойчивость эмульсии, %;

XI - массовая доля казеината натрия в системе, %; х2 - массовая доля альгината натрия в системе, %; х3 - массовая доля жира в системе, %.

В табл. 2 приведены условные обозначения кодировки натуральных значений факторов, используемых при планировании эксперимента.

Таблица 2

Значения фактора в кодированной форме, соответствующие

значениям в натура/ 1ьной форме

Фактор -1 0 1

Массовая доля казеината натрия в системе, хь % 2,03 5,00 7,97

Массовая доля альгината натрия в системе, х2, % 0,41 1 1,59

Массовая доля жира в системе, х3, % 20,27 50 79,73

На рис. 3 показано изменение устойчивости эмульсий в зависимости от массовой доли биополимеров.

Проведенные исследования по термостабильности эмульсий в областях их наибольшей кинетической устойчивости показали, это эмульсии, характеризующиеся абсолютной устойчивостью, получаются при использовании комплекса биополимеров в диапазоне соотношения концентраций казеинат натрия : альгинат натрия как 2 10-0,1 + 1,0%. Эти концентрационные соотношения попадают в область полной совместимости рассматриваемой пары биополимеров, которые находятся в состоянии динамического равновесия между жировой фазой и дисперсионной средой. Синергетический эмульгирующий эффект смеси альгината натрия и казеината натрия связан, вероятно, с образованием устойчивых мицеллярных ассоциатов, сорбирующихся на границе раздела фаз.

Можно предположить, что как на эмульгирующие свойства системы казеинат натрия - альгинат натрия, так и на устойчивость водно-жировых эмульсий, стабилизированных рассматриваемыми биополимерами, значительное

Рис.3. Поверхности отклика, характеризующие устойчивость эмульсий

в зависимости от массовой доли казеината натрия (X,) и массовой доли жира, % (Х3) по вариантам:

а) массовая доля альгината натрия 0,41 %;

б) массовая доля альгината натрия 1,00%;

в) массовая доля альгината натрия 1,59%

влияние оказывает фазовое равновесие в водных растворах. Показателем взаимодействия оболочки с дисперсионной средой является гидратация ее поверхности.

Исследование микроструктуры системы биополимеров казеинат натрия - альгинат натрия

При исследовании вязкостных свойств растворов биополимеров в результате сочетания образцов казеината натрия с альгинатом натрия отмечено положительное отклонение от закона логарифмической аддитивности. Это свидетельствует об образовании межмолекулярных взаимодействий между белком и анионным растительным полимером.

Из анализа полученных микрофотографий установлено, что структура альгината натрия имеет вытянутую конформацию цепи и в нескольких точках вступает в реакцию с казеинатом натрия, образуя пространственные структуры. При интенсивном механическом воздействии (в результате эмульгирования) наблюдается уменьшение размера ассоциатов биополимеров.

Образование пространственной структуры является важным фактором стабилизации эмульсии в процессе тепловой обработки, т.к. препятствует слишком большому сближению частиц жира и позволяет избежать агрегации.

Поскольку альгинат натрия обладает высокими гидрофильными свойствами, он дополнительно связывает воду, что в свою очередь положительно сказывается на устойчивости эмульсий. Эти же свойства формируют более приятный вкус комбинированных напитков. Гидратация коллоидов является структурно-механическим фактором устойчивости эмульсии, поскольку позволяет получить на жировых глобулах устойчивые сорбционные слои.

Таким образом, проведенные электронно-микроскопические исследования свидетельствуют о том, что между казеинатом натрия и альгинатом натрия возникают межмолекулярные взаимодействия. Можно предположить, что в результате этого взаимодействия мицелле белка сообщается дополнительный отрицательный заряд, что повышает ее стабильность, а возникающие при этом силы отталкивания не позволяют жировым глобулам сформировать агрегаты. Подобная ионная стабилизация выполняет важную функцию в процессе хранения готового продукта.

Практическая реализация результатов работы

Учитывая колебания в функциональных свойствах казеината натрия выбрали оптимальную концентрациюд его 0,4%, что позволяет повысить содержание белка в напитках до 7% Это придает напиткам слегка вязкую консистенцию, устойчивую в процессе хранения.

При выборе рациональных режимов производства напитков эмульсионного типа преследовали цель получения продукции высокого качества с кинетически устойчивой жировой фазой, а также увязать технологию этого продукта с действующим на ОАО «Уфамолзавод» серийным оборудованием.

Основными этапами технологического процесса являются:

- подбор сырья;

- расчет компонентов и составление смеси;

- перемешивание при (45±1)°С;

- пастеризация при (85±2)°С в течение (10± 1) мин;

- гомогенизация;

- охлаждение;

- фасовка, упаковка, маркировка.

В предложенной технологической схеме наиболее важными этапами технологического процесса являются пастеризация, гомогенизация и охлаждение продукта. Результаты опытов показали, что оптимальная температура гомогенизации смеси, обеспечивающая получение напитков эмульсионного типа высокого качества, находится в пределах (85±1)°С. При этих режимах средний размер жировых шариков составил не более 0,7 мкм. Такая высокая дисперсность, по-видимому, обусловлена повышенным содержанием белка в системе, что в совокупности с альгинатом натрия позволяет создать высокоподвижные прочные адсорбционные слои, которые препятствуют агломерации жировых капель.

При температурах диспергирования смеси ниже 85°С повышается вязкость продукта, обусловленная высокими значениями поверхностного натяжения и плотностями, что затрудняет процесс гомогенизации.

Результаты исследований показали, что дисперсность жировой фазы уменьшается пропорциональном увеличению давления гомогенизации, что повышает кинетическую устойчивость жировой фазы напитков. Однако наиболее значительное снижение дисперсности жировых шариков наблюдается при увеличении давления с 10,0 до 12,5 МПа. Дальнейшее увеличение давления гомогенизации до 17,5 МПа незначительно повышает эффективность процесса, однако при этом существенно возрастают энергетические затраты. Поэтому в результате проведенных исследований было установлено наиболее рациональное давление гомогенизации 10,0-12,5 МПа.

После гомогенизации смесь представляет собой гомогенную, жидкую массу, которую перед фасованием охлаждают до температуры (20±2)°С. При этой температуре напитки направляют на фасовку. После фасования напитки помещают в холодилыгую камеру, где выдерживают при температуре (4±2)°С в течение не менее 3 часов до реализации для того, чтобы полностью сформировать оболочку жировых шариков за счет интенсификации процесса адсорбции белка на их поверхности.

После охлаждения и созревания технологический процесс считается законченным и напитки готовы к реализации.

Состав и свойства полученных напитков представлены в табл. 3.

В процессе хранения (температура (4±2°С) через определенные промежутки времени оценивали органолептические, микробиологические и основные физико-химические показатели. По органолептическим показателям напитки на протяжении всего срока хранения (10 суток) отвечали необходимым требова-

ниям, расслоения фаз отмечено не было. Кислотность напитков на протяжении хранения повышалась незначительно и не сказывалась на их качестве.

В результате исследований рекомендовано установить сроки хранения молочно-белковых напитков в течение 7 суток.

Таблица 3

Физико-химические и органолептические показатели напитков

Показатель Норма

Массовая доля сахарозы, %, не более 5,0

Активная кислотность, рН 6,2±0,4

Массовая доля жира, %, не менее 3,0

Фосфатаза Отсутствует

Температура 4±2

Средний диаметр жировых шариков, мкм не более 0,7

Вкус и запах Чистый, кисломолочный

Консистенция Однородная, нежная, слегка вязкая

Цвет От белого до светло-кремового

Качество эмульсионных напитков, как известно, определяется органолеп-тическими показателями, устойчивостью при хранении и степенью дисперсности жира. В свою очередь, степень дисперсности эмульсии существенным образом отражается на ее стабильности.

Жировую фазу разработанных напитков исследовали методом оптической микроскопии с помощью цифрового анализатора LEITZ TAZ plus. Установлено, что в процессе хранения через 0, 5 и 10 суток распределение жировых частиц по размерам изменилось незначительно (табл. 4). Так, количество жировых шариков, имеющих диаметр 0 - 0,46 мкм, снизилось на 4% через 10 суток хранения. При этом средний диаметр жировых частиц в процессе хранения практически не изменился и на 10 сутки составил 0,62 мкм.

Таблица 4

Изменение дисперсного состава жировой фазы напитков _в процессе хранения______

Образец . Дифференциальное распределение жировых шариков, % по размерам фракций, мкм Средний диаметр жировых шариков d,p, мкм Удельная поверхность раздела фаз эмульсий, мг/дм}

менее 0,46 от 0,46 до 1,37 от 1,37 до 2,29

Сразу после приготовления 76 23 1 0,61 5,8

Через 5 суток - 73 25 2 0,63 5,7

Через 10 суток 73 26 1 0,63 5,7

Поскольку основным фактором, обеспечивающим надежную стойкость эмульсии против коалесценции, являются адсорбционные слои эмульгаторов, возникающие на границе раздела фаз, можно предположить, что стабилизи-

рующие слои казеината натрия в сочетании с полимерами альгиновой кислоты представляют собой структуры с высокой подвижностью и тиксотропией, благодаря чему при механическом разрушении восстанавливаются, сохраняя устойчивое состояние эмульсии.

По результатам анализа аминокислотного состава готового продукта была проведена оценка биологической ценности (табл. 5).

Таблица 5

Биологическая ценность эмульсионных продуктов_

Незаменимые Шкала Содержание в Аминокислотный

аминокислоты FAO/WHO белке, % скор, %

Валин 5,0 5,0 100

Изолейшш 4,0 4,1 103

Лейцин 7,0 8,4 120

Лизин 5,5 6,2 113

Метионин+цистин 3,5 3,6 104

Треонин 4,0 4,3 108

Триптофан 1,0 1,1 110

Фенилаланин+тирозин 6,0 6,9 115

Выявлено, что скор незаменимых аминокислот составлял более 100%. Таким образом, разработанные молочные напитки обладают высокой биологической ценностью. При этом установлено, что массовая доля белка в напитках колебалась от 6,93 до 7,01%, углеводов от 13,6 до 13,8 (в том числе массовая доля сахарозы 5%, массовая доля лактулозы (в напитках с ее использованием) не менее 0,5%).

Выработки опытных партий напитков проведены на ЭУ ГУЛ РАСХН, а также на серийном оборудовании ОАО «Уфамолзавод». Акты о проведении опытных выработок представлены в приложениях диссертации.

Полученные напитки можно отнести к разряду тонкодисперсных. В целом диаметр частиц дисперсной фазы эмульсии менее 0,7 мкм будет способствовать ее хорошей усвояемости.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны научные основы создания эмульсионных продуктов сложного сырьевого состава с кинетически устойчивой жировой фазой, стабилизированной композицией биополимеров на основе казеината натри и аль-гината натрия.

2. Изучены технологические свойства стабилизационной системы казеинат натрия - альгинат натрия. Установлено, что значения реологических свойств эмульсий, дисперсионная среда которых содержит биополимеры казеината и альгината натрия, имеют более высокие (в 2-12 раз) показатели, по сравнению с аналогичными характеристиками образующих ее фаз.

3. Доказано, что область наиболее кинетически устойчивых эмульсий находится в диапазоне концентрации казеинат натрия : альгинат натрия 2-НО : 0,1-5-1,0, причем конкретные значения этих соотношений определяются составом жировой фазы в продукте.

4. Предложен экспресс-метод оценки плотности напитков эмульсионного типа. Новизна технического решения подтверждена патентом РФ.

5. Разработаны принципы, рецептуры и научно обоснованы технологические параметры производства молочно-белковых напитков сложного сырьевого состава с использованием в качестве функциональных добавок системы казеинат натрия - альгинат натрия.

6. В результате оценки физико-химических, органолептических, структурно-механических, микробиологических показателей обоснован режим хранения напитков, который составил не более 7 суток при (4±2)°С.

7. На новые продукты разработана нормативная документация, результаты работы внедрены в производство, проведена оценка эффективности выработки, которая составила до 5 тыс.руб на 1 т готовой продукции (в ценах 2002 года).

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Патент (Россия) № 2123045, С 12 N 1/20, А 23 С 9/127. Консорциум микроорганизмов Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii sub. bulga-ricus, Saccharomyces для производства- кумыса / В.Д. Харитонов, В.Ф.Семенихина, И.В.Рожкова, И.М.Файзуллин и др.- Заявл. 26.09.1997. Опубл. 10.12.1998.- Бюл. 34.

2. Патент (Россия) № 2152021, G 01 N 9/02. Устройство для измерения пло-тости жидкости / ВЛ.Беляков, И.М.Файзуллин, Ш.А.Абдрашитов, Г.Х.Амиров.- Заявл. 23.10.1997. Опубл. 27.06.2000.- Бюл. 18.

3. Использование кормов из рапса, козлятника восточного и сои в кормлении сельскохозяйственных животных / ИЛ.Аллабердин, Б.Г.Шарифьянов, Ф.А.Зайнутдинов, Ф.С.Хазиахметов, ... , И.М.Файзуллин.- Уфа: БНИИСХ, 2001.- 56 с.

4. Молочные продукты, обогащенные бифидобактериями / И.М.Файзуллин, Ф.А.Гафаров, С.Г.Канарейкина, Ф.М.Гафарова // Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России.- Часть 2.-Уфа, 2002.-С. 198-199.

5. Файзуллин И.М., Храпова СМ., Гафаров Ф.А. Лактулоза - пищевая добавка будущего // Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России.- Часть 2.- Уфа, 2002.- С.348-349.

6. Файзуллин И.М., Храпова СМ., Гафаров Ф.А. Использование лактулозы в производстве молочных продуктов // Проблемы зоотехники: Сборник научных трудов факультета технологии производства и переработки продукции животноводства.- Выпуск 4.- Оренбург, 2002.- С. 150-151.

7. Харитонов В.Д., Файзуллин И.М. Функционально-технологические свойства бинарных композиций биополимеров // Сборник трудов Кемеровского технологического института пищевой промышленности, 2004.- С.49.

8. Харитонов В.Д., Файзуллин И.М Технология напитков сложного сырьевого состава на основе казеината натрия и растительных полимеров // Сборник трудов Кемеровского технологического института пищевой промышленности, 2004.- С.52.

9. Файзуллин И.М. Устойчивость дисперсной фазы эмульсионных продуктов сложного сырьевого состава //Пищевые продукты и здоровье человека // Тезисы докладов региональной асггарантско-студенческой конференции.- Кемерово, 2004.- С.28-29

10.Файзуллин И.М. Использование полимеров альгиновой кислоты в технологии молочных продуктов сложного состава //Пищевые продукты и здоровье человека // Тезисы докладов региональной аспирантско-студенческой конференции.- Кемерово, 2004.- С.78-79

11.Файзуллин И.М. Реологические характеристики эмульсионных продуктов и прибор для их измерения //Пищевые продукты и здоровье человека // Тезисы докладов региональной аспирантско-студенческой конференции.-Кемерово, 2004.- С.104.

Подписано к печати 6.04.2004. Формат 60x901/16. Объем 1,0 п.л. Тираж 70 экз. Заказ № 61 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г.Кемерово, 56, б-р Строителей, 47 Отпечатано на ризографе. Лаборатория множительной техники КемТИППа, 6500010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Основные свойства эмульсий.

1.2. Роль белка в стабилизации эмульсий. Сравнительный анализ низко- и высокомолекулярных ПАВ.

1.3. Свойства ди- и полисахаридов и их влияние на показатели качества и текстуру молочных продуктов.

1.3.1. Пектины.

1.3.2. Каррагинаны.

1.3.3. Альгинаты.

1.4. Реологические свойства смесей биополимеров.

Одной из ведущих тенденций последних лет в развитии молочной промышленности, как в нашей стране, так и за рубежом, является широкое внедрение новых высококачественных пищевых продуктов сложного сырьевого состава, имеющих тонкодисперсную структуру. В первую очередь к этому классу относятся продукты эмульсионного типа.

Возможности производства эмульсионных продуктов со слож-носырьевым составом связаны с современной структурой переработки молока.

Многие потребительские молочные продукты производятся путем комбинирования концентрированных молочных продуктов - сливочного масла или сливок, сухого обезжиренного или цельного молока, сыров, творога и др. [6].

Следствием этого является возможность полного или частичного замещения этих молочных компонентов компонентами немолочного происхождения.

В условиях рыночной экономики производство подобных видов продуктов весьма актуально, поскольку не только позволяет создавать, за счет комбинирования, продукты наиболее полно удовлетворяющие потребности населения в незаменимых пищевых веществах, но и облегчает решение таких насущных проблем как снижение или отсутствие отходов производства, экономический эффект, а также стабилизация качества продукции.

Рассмотрением вопросов создания продуктов сложносырьевого состава, в том числе и эмульсионного типа, с целенаправленным регулированием их функциональных свойств посвящены работы А.В. Горбатова, Н.Н. Липатова, Л.В. Антиповой, Л.А. Остроумова, И.А. Рогова, К.К. Полянского, А.Г. Храмцова, Л.В. Антиповой, Sack Н., Gordon

Т., Wolford A., Ruhland W. И других ведущих отечественных, а также зарубежных ученых.

Однако ряд аспектов остается невыясненным и существует необходимость разработки научно-технических принципов технологии эмульсионных продуктов сложносырьевого состава с регулируемыми функциональными и реологическими свойствами, стабилизированными системами белок - полисахарид.

Учитывая все выше изложенное, перед нами стояла задача изыскать возможность целенаправленного регулирования физико-химических, структурно-механических и эмульсионных свойств молочных белков за счет комбинирования с анионным полисахаридом (аль-гинатом натрия), а на основании проведенных исследований разработать технологию эмульсионных продуктов сложносырьевого состава с использованием в качестве эмульгаторов систему биополимеров.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны научные основы создания эмульсионных продуктов сложного сырьевого состава с кинетически устойчивой жировой фазой, стабилизированной композицией биополимеров на основе казеината натри и альгината натрия.

2. Изучены технологические свойства стабилизационной системы казеинат натрия - альгинат натрия. Установлено, что значения реологических свойств эмульсий, дисперсионная среда которых содержит биополимеры казеината и альгината натрия, имеют более высокие (в 2-12 раз) показатели, по сравнению с аналогичными характеристиками образующих ее фаз.

3. Доказано, что область наиболее кинетически устойчивых эмульсий находится в диапазоне концентрации казеинат натрия : альгинат натрия 2-5-10 : 0,1-И,0, причем конкретные значения этих соотношений определяются составом жировой фазы в продукте.

4. Предложен экспресс-метод оценки вязкости напитков эмульсионного типа. Новизна технического решения подтверждена патентом РФ.

5. Разработаны принципы, рецептуры и научно обоснованы технологические параметры производства молочно-белковых напитков сложного сырьевого состава с использованием в качестве функциональных добавок системы казеинат натрия - альгинат натрия.

6. В результате оценки физико-химических, органолептических, структурно-механических, микробиологических показателей обоснован режим хранения напитков, который составил не более 7 суток при (4±2)°С.

7. На новые продукты разработана нормативная документация, результаты работы внедрены в производство, проведена оценка эффективности выработки, которая составила до 5 тыс.руб на 1 т готовой продукции (в ценах 2002 года).

1. Абрамзон А. А. Поверхностно-активные вещества. Свойства и применение. Л.: Химия, 1981. - 304 с.

2. Абрамзон А. А., Абрамова И. В. Некоторые особенности стабилизации эмульсии высокомолекулярных ПАВ // Коллоидный журнал, 1972, Т. XXXIY.- Вып. 3, С. 444-446.

3. Абрамзон А. А., Малахова Е. Е., Макаганова Н. Н. Электрокинетический потенциал и устойчивость эмульсий. Коллоидный журнал, 1973.- Т. 35, № 5.- С. 951 954.

4. Адлер Ю.П., Макарова Е.В., Грановский Ю.А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий.- М.: Наука, 1985.279 с.

5. Адамсон А. Физическая химия поверхностей. М.: Мир, 1979.-568 с.

6. Асафов В.А., Фоломеева О.Г., Танькова Н.Л., Пильчевская М.Ю., Ершова М.В. Комбинированные молочные продукты и их аналоги // Сборник научных трудов ВНИМИ.- М., 1999, С. 12 17.

7. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания // Молочная промышленность, 1999.- № 6.- С.5-6.

8. Бражников А. М., Рогов И. А. и др. Возможный подход к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания // Пищевая технология, 1985.- № 3.

9. Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. С-Пб, «Ut», 1996.-240 с.

10. Бабенышев С.П., Евдокимов И.А. Гидромеханическая модель потока высокомолекулярного раствора в канале мембранного аппарата // Хранение и переработка сельхозсырья, 2003.- № 8,-Сю167-169.

11. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия, 1976.511с.

12. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России.- Углич, 1998.589 с.

13. Гаврилова Н.Н. Создание и производство новых пробиоти-ков на основе бактериальных культур: Дисс.д-ра биол.наук.- Алма-ты, 1993.- 320 с.

14. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Автореф.дисс.д-ра техн.наук.- Кемерово, 1996.- 39 с.

15. Ганина В.И. Проблемы селекции бактерий для кисломолочных продуктов // Пища. Экология. Человек: Материалы третьей международной научно-технической конференции.- М., 1999.- С.95.

16. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойс тва, основы биотехнологии: Монография.- М.: Изд-во МГУПБ, 2001.-169 с.

17. Гудков А.В. Сыроделие: Технологические, биотехнологические и физико-химические аспекты.- М.: ДеЛи принт, 2003.- 800 с.

18. Гопал Е. С. Р. Принципы получения эмульсий: В кн. Шер-мана Ф. «Эмульсии».-Л.: Химия, 1972.

19. Горбатов А. В., Косой В. Д., Виноградов Я. И. Гидравлика и гидравлические машины для пластично-вязких мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.- С. 17 - 50.

20. Горбатов А. В., Маслов А. М., Мачихин Ю. А. и др. Структурно механические характеристики пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- № 3.- 296 с.

21. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.: Колос, 1997.-272 с.

22. Градус Л. Я. Руководство по дисперсному анализу методом микроскопии. М.: Химия, 1979.-231 с.

23. Гроностайская Н. А., Холодова Т. А. Эмульгирующие свойства казеината натрия // Труды ВНИМИ.- М., 1975. Вып. 38.- С. 63 69.

24. Гудков А.В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: Автореф.дисс.д-ра техн.наук.- М., 1993.- 61 с.

25. Гурова Н. В. Разработка методов оценки эмульсионных свойств белков и их применение в пищевых технологиях: Дисс. канд. техн. наук. М.,1991.- 146 с.

26. Гурова Н. В., Кожоев Б.Ш. Экологически безопастные белковые препараты (технологии их получения и применения в продуктах лечебно профилактического питания ) // «Инженерная экология», 1997, № 6,- С. 29-34.

27. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием р-галактозидазы и эубиотиков.-Улан-Удэ, 2003.-130 с.

28. Дерягин Б.В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок/Доклады АН СССР.- М.: Наука, 1986.- 204 с.

29. Диланян З.Х. Сыроделие,- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980.-280 с.

30. Диланян З.Х., Уманский М.С. Анализ липидных компонентов молока и сыра // Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: Тезисы докладов научно-технической конференции.- Барнаул, 1972.- С.213-215.

31. Димов К., Савов М. Реологические свойства расплавов двухфазных смесей полиэтилентерефталата и поликапроамида // Высокомолекулярные соединения, 1980, Т. 22А.- №1, С. 65-70.

32. Додсон Р. и др. Справочник биохимика. М.: Мир, 1991. -554 с.

33. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: Дисс.д-ра техн.наук.- Кемерово, 2003.- 407 с.

34. Дьяченко П. Ф., Жданова Е.Ф., Сергеева В.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1971.- 30 с.

35. Жила Т.И. Мазуренко В.Н., Романкевич О.В., Забелло С.Е., Анохин В.В. Реологические свойства расплавов смесей поликапроа-мид полиэтилен // Химическая технология, 1980.- №5.- с. 37-39.

36. Зайцев А.Н. Использование пищевых добавок в производстве детских пищевых продуктов // Вопросы питания, 1996.- №5.- С. 64-67.

37. Захарова Н.П. Физико-химические основы процесса производства плавленых сыров: Автореф. дисс.д-ра техн.наук.- М., 1992.43 с.

38. Зонтаг Г., Штренге К. Коагуляция и устойчивость дисперсных систем. Л.: Химия, 1973. - 149 с.

39. Измайлова В. Н., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974.- 268 с.

40. Измайлова В. Н., Туловская 3. Д., Демина В. Н., Ребиндер П. А. Стабилтзирующее действие межфазных адсорбционных слоев -казеина на границе с углеводами // Коллоидный журнал, 1973.- Т. 34.-№ 6.- С. 850 855.

41. Измайлова В. Н., Туловская 3. Д. Письменная Г. Н. , Ребин-дер П. А. Стабилизация концентрированных эмульсий типа масло / вода водными растворами белков и поверхностно-активными полимерами // Коллоидный журнал, 1972.- Т. 34.- № 3.- С. 340 345.

42. Измайлова В. Н., Туловская 3. Д., Эль-Шими А. Ф. Надел Л. Т., Алексеев И. Т. Межфазное и объемное структурообразование в концентрированных эмульсиях бензола, стабилизированных желатиной // ДАН СССР, 1970.- Т. 191.-С. 1084-1089.

43. Измайлова В. Н., Ямполльская Г. П., Сумм Б. Д. Поверхностные явления в белковых системах // Химия, 1988.- Т. 870.- № 2.- С. 227 338.

44. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов.-М.: ЦНИИТЭИММП, 1971.-30 с.

45. Кирьянов Г.Л., Васетин P.M., Динсбург Б.Н. Реологические свойства бинарных гетерогенных олигомерных систем с обращением фаз // Высокомолекулярные соединения, 1975.- Т. 17.- №6.- С.492 -494.

46. Китченер А., Массельвайт П. Р. Теория стабильности эмульсий // В кн. Ф.Шерман «Эмульсии», 1972.- С. 75 122.

47. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия.- М.: Высшая школа, 1992.-415 с.

48. Княжев В.А. Научное обоснование системы разработки и реализации государственных научно-технических программ в области охраны здоровья населения: Дисс.д-ра техн.наук в форме научного доклада.- М., 1996.- 66 с.

49. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1980.-255 с.1.l

50. Козин H. И., Дарчиев Б. X. Влияние прочности межфазных адсорбционных слоев казеина на устойчивость эмульсии // Известия вузов. Пищевая технология, 1973.- № 1.- С. 37 39.

51. Козин Н. И., Ситникова Е. Н. Получение пищевых молочных эмульсий. Сборник научных трудов МИНХ им. Плеханова, 1947.- С.161 -181.

52. Конн Г.О., Либертал М.М. Синдромы печеночной комы и лактулоза. М.: Медицина, 1983.- С. 339-377.

53. Кочеткова А.А. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность, 1992.- №7.

54. Кочеткова А.А. и др. Классификация и применение пектинов // Пищевая промышленность, 1995.- №9.

55. Крау Р. и др. Строение, функциональные свойства и производство пектина // Пищевая промышленность, 1993.- №1.

56. Крашенинин П.Ф., Сергеев В.Н., Шацкая И.Г. Основные пути повышения качества детских и диетических продуктов на молочной основе: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 26 с.

57. Кругляков Н. М. Типы стабилизации эмульсий и особенности обращения фаз // Коллоидный журнал, 1977.- Т. XXXIX.- Вып. 1, С.161 -164.

58. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов / Под общей редакцией А.М.Шалыгиной.- М., Колос, 2000.- 368 с.

59. Лмипатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология, 1987.- № 2.- С.9.

60. Липатов Н. Н. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация /АгроНИИТЭИМясомолпром.- М., 1989.- 56 с.

61. Липатов Н. Н. Диссертационные работы в области разработки и совершенствования производства новых традиционных пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1985.- №8.-С 22-24.

62. Липатов Н. Н. Производство творога. М.: Пищевая промышленность, 1973.- 270 с.

63. Липатов Н. Н. Графические методы характеристики дисперсности жира молока. М.: Пищепромиздат, 1962.- 42 с.

64. Липатов Ю. С., Солтыс М. И., Яремко 3. М. Об энергии взаимодействия двух сферических частиц, покрытых адсорбционным слоем макромалекул // Коллоидный журнал, 1977.- Т. XXXIX.- Вып. 3.-С.573 -576.

65. Майоров А.А. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий: Дисс.д-ра техн.наук.- Кемерово, 1999.- 375 с.

66. Манвелова М.А. Основные достижения в изучении бифи-добактерий и разработке бифидумсодержащих препаратов // Бифидо-бактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве. М.: Медицина, 1986.- С. 46 - 53.

67. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М., 2000.115 с.

68. Мачихин Ю. А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 216 с.

69. Медузов B.C., Бирюкова 3. А., Иванова Л. Н. Производство детских молочных продуктов, 1982,- С. 83 94.

70. Методы количественного органического микроанализа. -М.: Химия, 1987.-248 с.

71. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки: учебно-методическое пособие. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999.-71 с.

72. Остроумов J1.A. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф.дисс.д-ра техн.наук.- М., 1993,- 43 с.

73. Петрова С.П. Разработка технологии продуктов эмульсионного типа с использованием в качестве эмульгатора модифицированного белка творога: Дис. канд. техн. наук М., 1999.-135 с.

74. Петрова С.П., Харитонов Д.В., Агаркова Е.Ю. Предпосылки обогащения продуктов питания углеводно-витаминными премиксами // Молочная промышленность, 2001.- №4.

75. Петров А. Н. Стабилизация жировой фазы стерилизованных сливок путем обогащения белком: Автореф. дисс. канд техн.наук.- М.,1983.

76. Пищевые добавки. Европейская классификация и описание / Под редакцией В.Н.Емец Минск, ВАЭМ, 1998.- Т.2.-152 с.

77. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества / Справочник под ред. А.А.Абрамзона, Е.Д.Щукина Л., Химия, 1984.- 392 с.

78. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И.Покровский, Г.А.Романенко, В.А.Княжев,

79. Н.Ф.Герасименко, Г.Г.Оищенко, В.А.Тутельян, В.М.Позняковский.- Новосибирск: Сибирское университетское издание, 2002.- 344 с.

80. Ребиндер П. А. Поверхностно-активные вещества. М.: Знание, 1961.-46 с.

81. Ребиндер П. А. Физико химическая механика дисперсных структур. - М., Наука, 1996.- С. 3 - 16.

82. Рогов И. А., Горбатов А. В., Свинцов В. Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990.- 320 с.

83. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

84. Рогов И.А., Горбатов А.В., Физические методы обработки пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 583 с.

85. Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. С-Пб, ГИОРД, 1997.- 48 с.

86. Свириденко Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: Дисс.д-ра биол.наук в форме научного доклада.- М., 1999.- 55 с.

87. Свириденко Ю.Я. Функциональные молочные продукты // Сыроделие и маслоделие, 2003.- № 5.- С.7-9.

88. Свириденко Ю.Я., Абдулаева Л.В. Гидролизованные сывороточные сиропы: получение и использование, 2002.- № 2.- С.31-32.

89. Сизенко Е.И., Панфилов В.А., Андреев С.П. Реальный путь повышения качества и конкурентоспособности российской пищевой индустрии // Хранение и переработка сельхозсырья.- № 6.- С.7-8.

90. Тамбов В. А., Новик О. Ю., Дунченко Н. И., Косой В. Д. Инструментальный метод контроля консистенции молочных продуктов // М.: Пищевая промышленность, 1972.- 25- 26 с.

91. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.-623 с.

92. Толстогузов В. Б., Гуров А. Н., Браудо Е. Е., Гринберг В. Я. Физико химические аспекты переработки белков в пищевые продукты // Успехи химии, 1985,- Т. 54.- С. 1738 - 1761.

93. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агро-промиздат, 1987.- 303 с.

94. Тужилкин В.И., Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Теория и практика применения пектинов // Известия вузов. Пищевая технология,1995.- №1-2.- С. 78-83.

95. Уикли Б. Электронная микроскопия для начинающих. М.: Мир, 1975.-324 с.

96. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра.- Барнаул, 2000.- 245 с.

97. Уманский М.С., Терещук J1.B. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: Монография,- Кемерово, 2001.-188 с.

98. Урьев Н. Б. Высококонцентрированные дисперсные системы. М.: Химия, 1980.- 320 с.

99. Френкель Я. И. Кинетическая теория жидкостей. Л.: Наука, 1975.- 592 с.

100. Фукс Г. И. Физико химические основы применения поверхностно-активных веществ. - Ташкент, Фан, 1977.- 250 с.

101. Харитонов В. Д., Асафов В. А., Грановский В. Я., Белова С. М. Проблемы получения и использования пищевых и кормовых концентратов. М.: Агропромиздат, 1991.- С. 3 - 13.

102. Харитонов В. Д., Асафов В. А., Гроностайская Н. А., Фоло-меева О.Г. Разработка технологии белковых концентратов на основе молочного и растительного сырья // Молочная промышленность, 1993.- № 5-6.-С. 7-9.

103. Харитонов В.Д., Щербакова Э.Г. Сравнительный анализ сиропа "Лактусан" и зарубежных аналогов. // Российская лактулоза.- М.,1999.-С. 124-131.

104. Харитонов В.Д., Ким В.В., Задумина В.И. Сухая лечебно-профилактическая добавка "Лактусан" // Пища. Экология. Человек // Материалы третьей Международной научно-технической конференции.-М., 1999.- С. 23'.

105. Харитонов В.Д., Филатов Ю.И. и др. Разработка способов получения сухой лактулозы // Российская лактулоза.- М., 1999.- С. 31 -36.

106. Харитонов В.Д., Филатов Ю.И., Ким В.В. Сухой углеводный модуль «Алкософт» И Пища. Экология. Человек // Материалы третьей Международной научно-технической конференции.- М., 1999.- С. 70

107. Харитонов В.Д. Евдокимов И.А. и др. Лактулоза и ее производные в качестве заменителей молочного сахара. // Российская лак-тулоза.- М., 1999.- С. 93-97.

108. Харитонов В.Д., Храмцов А.Г и др. Российская лактулоза -ХХ1 век: Научные основы производства и использования // М.: МИИТ,2000.-110с.

109. Харитонов В.Д., Храмцов А.Г. и др. Лактулоза новые перспективы молочной промышленности // Российская лактулоза. М., 1999.- С. 43-57.

110. Харитонов В.Д. Лактулоза и создание пребиотических продуктов с ее использованием // Молоко, молочные продукты со смешанным сырьевым составом. Технологии, оборудование, методы контроля // Сборник докладов V Междунар. конф.- М., 2002.- С. 59 62.

111. Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко, Н.А.Жеребцов. В 2-х кн. Кн.1-М.: Колос, 2000.- 384 с.

112. Цебренко М.В., Банзар А.И., Юдин А.В., Виноградов Г.В. Влияние природы сополиамида на реологические свойства расплава и микроструктуру экструдатов смесей полиоксиметиленсополиамид // Высокомолекулярные соединения, 1979.-Т.21А.- №4.- С. 830-842.

113. Черников А.Н., Никольский Б.Г. Определение степени дисперсности сгустков казеина в кисломолочных продуктах // Молочная промышленность, 1972.- № 7.- С. 22 -24.

114. Чистов С.Ф., Скороходов и.и., Шуралева З.В. О концентрационной зависимости вязкости в смесях полимеров // Высокомолекулярные соединения, 1978.- Т. 20А.- №8.- С. 1699 1704.

115. Шерман Ф. Эмульсии.- Л.:Химия, 1972.- 400 с.

116. Шумский В.Ф., Лебедев Е.В., Липатов Ю.С. Вязкоупругие свойства смесей кристаллизующихся полимеров // Высокомолекулярные соединения, 1979.- Т. 21 А.- №5.- С. 992-999.

117. Шиндовский Э., Шюрц О. Статистические методы управления качеством. М.: Мир, 1976.- 597 с.

118. Щукин Е. Д., Перцов А. В., Амелина Е. А. Коллоидная химия. Изд-во МГУ, 1982.- 352 с.

119. Щербаков В.Г. Биохимия растительного сырья.- М.: Гиорд, 2003,- 450 с.

120. Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства.- Технология и рецептуры. «Сыры».- М.: Гиорд, 2003.- Т.З.- 464 с.

121. Шатнюк J1.H. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: Дисс.д-ра техн.наук.- М., 2000.- 317 с.

122. Acton J. С., Saffle R. L. Preblended and prepigor meat in sausage emulsion //J. Food Techol., 1969.-V. 23.- N 3.- P. 840.

123. Becher P. Emulsions. New York. Chepman Ltd.,1965. - 4401. P

124. Bailey, Kraemer//J. Phys.Chem., 1936.-V. 40.- P. 1149

125. Biswas В., Hydon D. F. Rheology of some interfacial adsorbed films of macromoleculs. I. Elastik and creep phenjmena. Proc. Roy // Soc. Lond.- Ser. A, 1963.- V. 271.- № 2.- P. 296 316.

126. Biswas В., Hydon D. F. Rheology of some interfacial adsorbed films of macromoleculs. II. Strees relaxation phenomtna. Proc. Roy // Soc, Lond. Ser. A, 1963.- V. 271.- № 2.- P. 317 323.

127. Biswas В., Hydon D. A. Factors affecting coalescence of droplets stabilised by protein films // III. International Kongress fur Grezfla-chenaktive Stoffe. Verlag University, Mainz, 1960.-V. 2.- P. 580.

128. Borton R. J., Webb N. В., Bratzler L. J. Emulcifying capacity and emulsion stability of dilute slurries from varios meat trimmings // J. Food Technol., 1966.- V. 21 N 4 .- P.162.

129. Boyd J. V., Mitchell J. R., Irons L., Musselwhite P. R.,Sherman P. Mechanical properties of milk proteins film spread at air-water interface // J. Coll. Int. Sci., 1973.- V. 45.- № 3.- P. 478 485.

130. Braudo E.E., Schwenke K.D. Some functional properties of technical protein isolates from sunflower seed and soybkan // Nahrung, 1982.- V. 26.- P. 31-34.

131. De Wit J. N. Klarenbeek G., Swinkels G.A. M. De emulgerende eigenschappen van eiwitconcetraten uit wei // Zuivelzicht, 1976.- V. 68.-P.442.

132. Cante C. J., Franzen R.W, Saleev F.Z. Protein as emulsifiers : methods for assessing the role // J. Amer. Oil Chem. Sci, 1979.- V. 56.-P.71A-77A.

133. Canton M. C., Mulvihill D. M. Functional Properties of Casein-ates Chemically Modified by Reductive Alkylation of Zysines with Reducing Sugars//Helsingor, Denmark, 1983.-V. 14.

134. Carpenter J. A., Saffle R. L. A simple method of estimating the emulsifying capacity of various meats // J. Food. Sci., 1964.- V. 29.- P. 774.

135. Carpenter J. A., Saffle R. L. The use of squid meat emulsions // J. Food Sci., 1973.- V. 38.- N 3.- P. 551 552.

136. Cockbain T. G. Adsorpsion of serum albumin and Na dodecyl sulfate at emulsion interfaces // J. Colloid Sci., 1956.- V. 11.- № 5.- P. 575 -84.

137. Crenwelge D. D., Dill C. W., Tybor P. Т., Landmann W. A. A comparison of emulsification capasities of some protein concentrates // J. Food Sci., 1973.- V. 39.- №1.- P. 175-177.

138. Cumper C. W. N., Aleksander A. E. The protein chemiatry of proteins //Trans. Faradey Sci., 1950.- № 2.- P. 235 243.

139. Dalgleish D.G., Robson E. W. Centrifugal Fractionation of homogenized milks // J. Dairy Research., 1985.- V. 52.- P. 539 546.

140. Delaney R. A. M. Composition, properties, uses of whey protein concentrates // J. Socitty of Dairy Technol., 1975.- V. 5. N 9.- P. 1-13.

141. Dickinson E. Properties of emulsions stabilized with milk proteins: overvien of some recent developments // J. Dairy Sci., 1997.- V 80.-P.2607 2619.

142. Dickinson E., Murray B. S., Staisby G. Time dependent surface viscosity of adsorbed films casein + gelatin in the oil / water interface // J. Colloid. Int. Sci., 1985.- V. 106.- № 2.- P. 259 - 262.

143. DuBois M. W., Anglemier A. F., Montgomery M. W., Davidson W. D. Effect of proteolysis on the emulsification characteristics of bovin skeletal musckle // J. Food Sci., 1972.-V. 37.- № 1.- P. 27-28.

144. Friberg S. Food emulsion.- New York and Basel, 1976.

145. Froning G. W., Neelakantan S. Emulsifying characteristics of prerigor and postrigor poultry muscle // Poultry Sci., 1971.- N. 50, P. 839.

146. GilettT. A., Meiburg D. E., Brown C. L., Simon S. Paraeters affecting meat protein extraction and interpretation of model system data for meat emulsion formation // J. Food Sci., 1977.- V. 42.- № 6.- P. 1606 -1608.

147. Graham D. E., Phillips M. C. Proteins at liquid interface. III.Molecular structures of adsorbed films // J. Colloid Interface Sci., 1979.-V.70.- № 3.- P. 427 439.

148. Groninger H. S. Preparation and properties of succinylated fish myofibrillar protein // J. Agric. Food Chem., 1973.- V. 21.- № 6.- P. 978 -981/

149. Hailing P. J. Protein stabilized foams and emulsions // CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1981.-V. 15.- № 10.- P. 155-203.

150. Han C.D., Kim Y.W. Dispersed two-phase flow of viscoelastic polimeric melts in circular tube // Trans. Soc. Rheology, 1975.- V. 19.-P.245-269.

151. David S. Home and Jeffrey Leaver. Milk proteins on surfaces // Food Hydrocolloids, 1999.- V. 9.- № 2.- P. 91 95.

152. Hegarty G. R., Dratzler L. J., Pearson A. M. Studies on the emulsifying properties of some ivtracellular beef muscll proteins // J. Food Sci., 1963.-V. 28.-P. 663.

153. Horio M, Fujii Т., Onogy S. Reological properties of poliethylene melts: Effect of temperature and blending // J. Phys. Chem., 1964.- V.68.-P. 778-783.

154. Inclar P. A., Fortuin U I. Determining the Emulsifying and Emulsion Stabilizing Capacity of protein meat additives // J. Food Technol., 1969.-V. 23.-N 1.- P. 103-117.

155. Ivey F. J., Webb N. В., Jones V. A. The tffect of disperse phase droplet size and interfacial film thickness on the emulsifying capacity and stability of meat emulsions // Food Technol., 1970 .- V. 24.- P. 1279.

156. Food chemistry Ed. Owen R. Fennema. Marcel Dekker, 1nc, 1996, 1069.

157. Kinsella J.E. Functional properties of proteins in foods: a survey // Food Sci. and Nutr.,1976.- V. 7.- P. 219-280.

158. Kinsella J.E. Texturized proteins: fabrication, flavoring and nutrition//Ibid, 1987.- V.10.- pp. 147-149, 200-207.

159. Kinsella J.E. Functional properties of soy proteins // J. Amer Oil Chem. Soc, 1979.- V. 56.- P. 242 258.

160. Kuchler C. A. And Stine C.M. Effect of enzymatic hydrolysis on some functional properties of whey protein // J. Food Sci, 1974.- V. 39.- P. 379 382.

161. MacRitchie F. Proteins at liquid interfaces // Acta, 1986.- V. 870.- № 2.- P. 227-338.

162. McWaters К. H., Holmes М. R. Salt concentration, pH and flour effects on nitrogen solubility and tmulsifying properties of peanut flour // J. Food Sci., 1979,- V.44.- № 3.- P. 765 770.

163. McWaters К. H., Holmes M. R. Influence pH and salt concentration on nitrogen solubility and emulsification properties of soy flour // J. Food Sci., 1979.-V. 44.- № 3.- P. 770-774.

164. McWaters К. H., Holmes M. R. Influence of moist heat on solubility and emulsification properties of soy and peanut flours // J. Food Sci., 1979.- V. 44.- № 3.- P. 774 778.

165. Mita Т., Iguchi E., Yamada K., Matsumoto S., Yonezawa D. Dispersion state of protein stabiliside emulsion. II. Effect of sodium chloride on stability of oil - in - water system // J. Texture Stud., 1974.- V.5, № 1.- P. 89.

166. Mita Т., Yamada K., Matsumoto S., Yonezawa D., Dispersion state of protein stabiliside emulsion. Dependence of globula size distribution upon pH in concentrated oil - in - water system // J. Texture Stud., 1973.-V. 4.- №1.- P. 41-52.

167. Nielsen L. E.,Wall R., Adams G. Coalescence of liquid drops at oil water interface // J. Colloid Interface Sci., 1958.- V.14.- № 5.- P. 441 -458.

168. Ogdan L.V., Walstra P., Morris H. A. Homogenisation induced clastering of fat globules in cream and model systems // J. Dairy Sci., 1976.-V. 59.- P. 1727.

169. Pearson A. M., Spooner M. E., Hegarty G. R., Bratzler L. J. The emulsifying capacity and non fat dray milk / J. Food Res., 1968.- V. 16.-P. 105.

170. Puski G., Szufai B.F., Kadane V.V. Emulgatoren : Sajaewei and Soialezithin // Fleischwirtscha*:, 1974.- V. 54.- P. 1965 1975.

171. Rees D. A., Welsh E. J. Secondary and tertiary structure of polysaccharides in solutions and gels. Angew // Chem. Intern. Ed. Engl., 1977.-V. 16,- P. 214-224.

172. Sabharwal K., Vakaleris D.G. Stability of fluid food emulsions. I. Effect of Emulsifiers, electrolytes, sodium caseinate // J. Of Dairy Sci.,1972.- V. 55.- N 3.- P. 277 282.

173. Saffle R. L., Cristian J. A. Rapid method to determine stability of sausage emulsions and effects of protein temperature and humidities // J. Food. Technol., 1967.-V. 21 .- P.784.

174. Saffle R. L. Meat emulsions // Adv. In Food Res., 1968.- V. 9.-№1.- P. 105-111.

175. Saterlee L. D., Free В., Levin A. Utilisacion of high protein tissue powders as a binder / extender in meat amulsions // J. Food Sci.,1973.-V. 38.- № 2.- P. 306 309.

176. Schuster G., Adams W. Emulgatoren als Zusatzstoffe fur Ze-bensmittel. Z. Zebensmittel //Technologia und Verfahrenstechnik., 1979 -1982.

177. Smith G.C., Juhn H., Carpenter Z.Z., Mattil K. F., Cater C.M. Efficiency of protein additives as emulsion stabilizers in frankfurters // J. Food Sci., 1973.- V. 38.- P. 849 855.

178. Thomas M. A., Baumgartner A., Hyde K. A. A study on some calcium coprecipitates in model system // Australeen J. Of Dairy Technol.,1974.-V. 29.-N2.- P. 59-64.

179. Swift С. E., Lockett С., and Trayar A. J. Comminuted meat emulsions: capacity of meats for emulsifying fat // Food Technol., 1961.- V. 15.- №4.- P. 468-473.

180. Stainsby G. Foaming and Emulsification. In Functional properties of food macromolecules // Elsevier Applied Sci., London, 1982.- P. 315 -353.

181. Utracki L.A. Rheology of poly(vinilcloride)melts. 2. Shear rate -dependend properties // J. Polym. Sci., Polym. Phys. Ed., 1974.- V.12.-№3.- P.563-578.

182. Utracki L.A., Bakwrjan Z., Kamal M.R. Flow behavior of semirigid and rigid poly(vinilcloride) formations // Trans. Soc. Reology, 1975.- V. 19.- № 2,- P.179-199.

183. Vakaleris D. G., Sabharval K. Stability of food fluid emulsions. Effect of electrolytes, sodium caseinate and emulsifiers // J. Dairy Sci., 1972.- V. 55.- N 3.- P. 282 288.

184. Vernon-Carter E. J., Cherman P. Rheological properties and applications of mesquit tree ( Prosopis juliflora ) gum. Rheological properties of mesquit gum solutions // J. Dispersion Science Technol., 1981.- V. 2.- № 2.- P. 399 406.

185. Verway E. J.,Overbeek Th.G. Theory of the stability of lyopho-bic colloids. Amsterdam, 1948.

186. Volkert M. A., Klein B. P. Protein dispersibility and emulsion characteristics of four soy products // J. Food Sci., 1979.- V. 44.- № 1.- P. 93.

187. Webb B. N. Recycling whey for rropitable uses // American Dairy Review, 1972.- V. 32.- N 6.- P. 32A 32D.

188. Walstra P. Dispersed System: Basic Considerations // Food chemistry Ed. Owen R. Fennema. Marcel Dekker, 1nc, 1996.- P. 1069

189. Yasumatsu К., Sawada К., Moritaka S., Misaki M., Toda J., Wada Т., Ishi K. Determination of tmulsifying properties by conductivity measurements // J. Food Sci., 1985.- V. 50.- № 1.- P. 57 62.

190. Zhukov 1.1., Bushmakin I.N. Gelatin as emulsifying agent. 1927 172. Zyssant K. J. Emulsions and Emulsion technology, 1, Marcel, Dekker, I, New York, 1974.