автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и исследование технологии аэрированных молочно-растительных продуктов на основе восстановленного обезжиренного молока

На правах рукописи

АФАНАСЬЕВ ОЛЕГ ЮРЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ АЭРИРОВАННЫХ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ВОССТАНОВЛЕННОГО ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2005

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель: доктор технических наук

А.Ю. Просеков

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

М.С. Ума некий

кандидат технических наук В.М. Сивяков

Ведущая организация: ООО «Экспериментальный сыродель-

ный завод», г. Барнаул

Защита диссертации состоится «24» января 2006 года в 10 часов на заседании диссертационного совета Д212.089.01 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диерертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

Автореферат разослан 19 декабря 2005 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

НЛ. Потипаева

алюбА 66

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Важнейшей стратегической задачей агропромышленного комплекса является удовлетворение потребностей населения в высококачественных и безопасных продуктах питания. Ее решение связано с улучшением структуры питания людей за счет увеличения доли продуктов с высокой пищевой ценностью, в том числе на 20-30% продуктов, обогащенных основными незаменимыми компонентами, с одновременной гармонизацией показателей качества и безопасности продовольствия в соответствии с существующими рекомендациями.

В процессе производства традиционных молочных продуктов, получаемых путем выделения той или иной фракции молока (сыр, творог, казеин и сливочное масло) неизбежно остаются побочные продукты, в том числе обезжиренное молоко, которое подвергают сушке. Рост объемов производства сухого молока имеет важное народнохозяйственное значение, особенно для тех районов страны, население которых из-за специфических природно-географических условий не может быть полностью обеспечено цельным молоком.

При восстановлении сухого обезжиренного молока возможно образование газожидкостных систем, в которых в качестве стабилизатора межфазных слоев выступают гидратированные белки. Способность восстановленного молока к пенообразованию используется для производства молочных взбитых (аэрированных) продуктов.

Теоретические принципы создания аэрированных молочных продуктов заложены в работах П.А. Ребивдера, И.Н. Влодавца, Н.Н. Липатова, А.П. Белоусова, А.Г. Храмцова, В.Д. Харитонова, П.Г. Нестеренко и других ученых.

Исследования, направленные на разработку технологии аэрированных продуктов с применением в качестве стабилизаторов разнообразных структурообразующих веществ, ведутся в вузах и НИИ различного профиля, однако некоторые научно-практические аспекты создания подобных продуктов остаются невыясненными. В связи с этим проводимые исследования являются актуальными.

Цели и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось исследование закономерностей формирования и разработка технологии аэрированных молочно-растительных продуктов на основе восстановленного обезжиренного молока.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи: - установить влияние различных коллоидов на пенообразующие характеристики восстановленного обезжиренного молока;

х

- исследовать механизм стабилизации структуры аэрированных молочных продуктов;

- разработать технологический регламент и рецептуры на новые виды продукции;

- изучить органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики, установить продолжительность хранения;

- разработать нормативную документацию, рассчитать эффективность выработки;

- апробировать результат работы в производственных условиях.

Научная новизна работы. Изучены технологические свойства геле-образователей (желатина, агара, яблочного пектина, картофельного крахмала и гуаровой камеди), применяемых в качестве стабилизаторов пенной структуры. Установлены рациональные концентрации указанных коллоидов: желатина - в пределах от 2,8 до 3,4%; агара - от 0,75 до 0,95%; пектина - от 2,8 до 3,3%; картофельного крахмала - от 1,9 до 2,4%; гуаровой камеди - от 2,0 до 23%.

Показано положительное влияние растительного сырья (яблочного, клюквенного, морковного и тыквенного пюре) на пенообразующие свойства и устойчивость молочных основ из восстановленного обезжиренного молока. Определено рациональное количество растительного пюре: яблочного - 28±1%; клюквенного - 25±1%; тыквенного - 30±1%; морковного-20±1%.

Изучен состав аэрированных молочно-растительных продуктов на основе восстановленного обезжиренного молока с использованием растительных пюре и коллоидов. Установлена взаимосвязь устойчивости межфазных пленок и клеточных стенок растительного сырья. Показано, что со снижением устойчивости межфазных пленок в ГДС до 50% происходит увеличение доли клеточных стенок в подпенной жидкости от 13,9% (при использовании уплотненного клюквенного пюре) до 48,7% (при использовании неуплотненного морковного пюре).

Практическая значимость работы. На основании результатов исследований разработаны рецептуры, технология и нормативная документация (ТУ 9228-035-02068315-05) на новые виды продуктов.

Апробация работы. Основные положения диссертации получили одобрение на научно-практических конференциях: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2004); «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 печатных работ, в том числе в центральном отраслевом журнале «Хранение и переработка сельхозсырья».

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из следующих основных разделов: введение, обзор литературы, объекты и методы исследований, результаты исследований и их анализ, практические результаты, выводы, список литературы и приложения. Основное содержание работы изложено на 103 страницах машинописного текста, содержит 18 таблиц и \8 рисунков. Список литературы включает 175 наименований.

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в соответствии с поставленными задачами в научно-исследовательской лаборатории кафедры технологии молока и молочных продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности. Общая схема исследований представлена на рисунке 1. Весь цикл исследований состоял из нескольких логически взаимосвязанных этапов.

Первый этап посвящен исследованию влияния коллоидов на пенооб-разующие свойства молочных основ, под которыми понимали восстановленное обезжиренное молоко с различной массовой долей белка (до 15%). Проводили исследования по изучению влияния гелеобразователей различной химической природы (агара, желатина, пектина яблочного, картофельного крахмала и гуаровой камеди), также различного растительного пюре (яблочного, клюквенного, морковного и тыквенного) на закономерности формирования молочных пен. Дозу гелеобразователя подбирали с учетом существующих рекомендаций: агара до 1%; желатина до 5%; пектина до 5%; крахмала до 5%; гуаровой камеди до 2,5%. Растительное пюре использовали в количестве до 50%. В качестве контролируемого параметра выбрали плотность газожидкостных дисперсных систем.

Второй этап работы связан с исследованием механизма стабилизации структуры аэрированных молочных продуктов. Варьируя параметры воздействующих факторов изучали изменение межфазной поверхности, устойчивости, плотности, а также устанавливали динамику изменения производной величины - диаметра каналов Плато-Гиббса.

Результаты, полученные в ходе выполнения второго этапа работы, использовали для разработки рецептур и обоснования технологического регламента выработки аэрированных молочных продуктов (третий этап работы). Проводили исследования, направленные на установление оптимальных концентраций коллоидов и растительного пюре. Варьируя соотношение ингредиентов рецептуры получали аэрированные молочно-растительные продукты с требуемыми органолептическими показателями.

На следующем этапе изучали химический состав, анализировали пищевую и биологическую ценность разработанных молочных продуктов на

Рисунок 1 - Общая схема исследований

основе восстановленного обезжиренного молока, устанавливали продолжительность хранения.

Заключительный этап работы связан с практической реализацией результатов, а именно - разрабатывали нормативную документацию, проводили промышленную апробацию технологии, оценивали ожидаемую эффективность выработки.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Исследование влияния коллоидов и растительного сырья на пенообразующие характеристики восстановленного обезжиренного молока

Исследовали зависимость плотности газожидкостных дисперсных систем от вида и дозы вносимого коллоида (рисунок 2).

а)

б)

1000

* 800

Й 600 и

£ 400

§ 200

I о

1 2 3 4 5 Массовая доля желатина, %

в)

1000

и X 800

н 600

и

л я 400

о 200

Ё 0

ОД 0,4 0,6 0,8 Массовая доля агара, %

1000

* 800

ё 600 и

£ 400 § 200 5 л

И >

1 2 3 4 5 Массовая доля пектина, %

д)

1 2 3 4 5 Массовая доля крахмала, %

0,5 1 1,5

Массовая доля гуаровой камеди, %

Рисунок 2 - Влияние коллоидов (а - желатин ; б - агар ; в — пектин ; г - картофельный крахмал; д - гуаровая камедь) на пенообразующие свойства молочных основ с массовой долей белка: 1-3%; 2-6%; 3-9%

В результате анализа данных, пришли к выводу, что добавление коллоидов оказывает влияние на значение плотности получаемых ГДС. Минимальные значения плотности наблюдали при внесении в молочные основы желатина - 3-4%, агара - 0,6-1%, пектина - 2-3%, крахмала - 1 -2%, гуаровой камеди - 0,5-1%.

Исследование механизма стабилизации структуры аэрированных молочных продуктов

Изучали влияние коллоидов на изменение диаметра каналов Плато-Гиббса. В таблице 1 представлены результаты эксперимента, характеризующие зависимость диаметра каналов Плато-Гиббса от массовой доли желатина, вносимого в молочную основу.

Таблица 1 - Влияние желатина на изменение диаметра каналов Плато-Гиббса (Х±ш; т<0,05)

5 ^ о О4 « «Г Массовая доля белка в молочной основе, %

3 6 9

^ 1 8 Й 1 * плотность, кг/м3 диаметр каналов, мм плотность, кг/м3 диаметр каналов, мм плотность, кг/м3 диаметр каналов, мм

0,0 308 1,72 492 2,70 720 3,75

1,0 290 1,62 450 2,45 703 3,66

3,0 268 1,47 358 1,91 625 3,26

5,0 344 1,91 386 2,12 557 2,92

Анализ полученных результатов показал, что добавление к молочной основе желатина приводит к уменьшению диаметра каналов Плато-Гиббса. Выявлено, что при внесении 3% желатина в молочную основу с массовой долей белка 3% диаметр каналов Плато-Гиббса уменьшился в 1,2 раза.

Наилучших результатов удалось добиться при внесении 3% желатина в молочную основу с массовой долей белка 6%. В этом случае диаметр каналов уменьшился в 1,41 раза. Как видно из таблицы, диаметры каналов находятся в прямой зависимости и очень хорошо коррелируют с плотностью аэрированных молочных продуктов.

Исследования, проведенные с другими коллоидами (агар, пектин, крахмал, гуаровая камедь), подтвердили наши предположения о прямой зависимости между плотностью ГДС и диаметров каналов Плато-Гиббса.

На рисунке 3 изображены графики зависимости межфазной поверхности ГДС от массовой доли белка в молочной основе, концентрации и вида коллоидов.

а) б)

1 2 3 4 5 Массовая доля желатина, %

0,2 0,4 0,6 0,8 1 Массовая доля агара, %

о "а 75

х ч

8 5 55

§45

I35

¡25

в)

N

N

Д)

12 3 4 Массовая доля пектина, %

75 65 '55 45 1.35

о 25

1 2 3 4 5 Массовая доля крахмала, %

0,5 1 1,5 2 2,5 Массовая деля гуаровой камеди, %

Рисунок 3 - Влияние коллоидов (а - желатин; б - агар; в - пектин; г - картофельный крахмал; д - гуаровая камедь) на изменение межфазной поверхности ГДС из молочных основ с массовой долей белка: 1-3%; 2-6%; 3-9%

В дальнейшем в работе проводили исследования, направленные на изучение состава и свойств яблочного, клюквенного, тыквенного и мор-

ковного пюре. Также исследовали зависимость содержания клеточных стенок в межфазных адсорбционных слоях от устойчивости ГДС. Данные, полученные в результате изучения состава и свойств растительных пюре, приведены в таблице 2.

Благодаря соизмеримости толщины клеточных стенок с толщиной адсорбционного слоя функциональные группы веществ, входящих в состав стенок, могут участвовать в построении пенообразной структуры. Но со временем, в процессе коалесценции происходит разрушение пузырьков с одновременным уменьшением площади раздела фаз. В результате этого вместе с жидкой фазой вниз стекает таль клеточных стенок.

Анализ данных, представленных в таблице 3 показал, что со снижением устойчивости ГДС количество клеточных стенок, переходящих в жидкость непрерывно увеличивалось. Проанализировали и сравнили данные, полученные при использовании в качестве источника клеточных стенок различного растительного пюре.

Таблица 2 - Состав и свойства растительных пюре (X±m; т<0,05)

Пюре

Показатель яблочное клюквен- морковное тыквенное

ное

н/у* упл н/у упл н/у упл н/у упл

Массовая доля, %

- сухих веществ 22,0 40 18,2 32,4 24,6 42,3 14,0 28,5

- моно- и дисаха-

ров 19,3 37,7 14,2 24,2 21,5 36,5 11,8 23,3

- пектиновых

веществ 0,7 1,0 1,2 2,1 0,4 0,7 0,5 1,1

- клетчатки 0,7 0,9 0,8 1,4 0,9 1,3 0,4 0,9

- клеточных

стенок 2,22 3,70 1,85 3,60 2,8 4,7 1,7 3,1

Массовая доля

аскорбиновой кислоты, мг/100 г 13,0 18,5 16,9 22,7 5,1 7,6 12,2 15,0

РН 4,8 4,4 4,0 3,8 5,5 5,4 5,4 5,2

Предельное на-

пряжение сдвига, Па 320 408 305 397 345 429 254 270

Примечание: здесь и далее - неуплотненное; - уплотненное

Таблица 3 - Взаимосвязь содержания клеточных стенок и устойчивости ГДС (Х±ш; т<0,05)

Устойчивость, Относительное содержание клеточных стенок в подпенной жидкости ГДС с пюре, %

% яблочное клюквенное морковное тыквенное

н/у упл. н/у упл. н/у упл. н/у упл.

100 - - - - - - - -

90 8,3 5Д 6,4 4,2 18,6 15,2 12,0 9,5

80 9,6 7,4 7,5 5,6 26,3 21,9 18,6 14,0

70 14,5 12,6 13,2 10,2 35,7 30,0 24,7 21,1

60 19,7 17,0 15,5 12,0 42,6 38,7 30,4 25,9

50 25,6 22,3 18,3 13,9 48,7 43,7 38,6 31,8

Установили, что снижение устойчивости до 50% вызвало переход в подпенную жидкость 25,6, 18,3, 48,7 и 38,6% клеточных стенок при использовании неуплотненного яблочного, клюквенного, морковного и тыквенного пюре, соответственно. Внесение в молочные основы уплотненного пюре позволило снизить степень перехода клеточных стенок из адсорбционных слоев в подпенную жидкость на 3,3, 4,4, 5 и 6,8% для яблочного, клюквенного, морковного и тыквенного пюре, соответственно.

На рисунке 4 показана зависимость предельного напряжения сдвига, и консистенции в ГДС из молочных основ с массовой долей белка 6% от дозы вносимого в молочные основы уплотненного и неуплотненного яблочного пюре.

200

150

х х С § 1 £100 I I 3

о- § ч С § « 50

4 f Ч| > 1

3 •> >

3 и '2

I Г

10 20 30 40 Массовая доля пюре,%

50

12

9 «о

, тЛ

б 5

О

Ьй

Рисунок 4 - Влияние яблочного пюре на предельное напряжение сдвига (—) и консистенцию (---) в ГДС из

молочных основ с массовой долей белка 6%: 1 - неуплотненного; 2 -уплотненного

В результате эксперимента выяснили, что в процессе возрастания концентрации яблочного пюре предельное напряжение сдвига также возрастало. Показано, что внесение до 30% неуплотненного яблочного пюре повышало значение предельного напряжения сдвига в 2 раза.

Рисунок 5 - Технологическая схема производства аэрированных молочных десертов

Внесение того же количества уплотненного пюре увеличило значение предельного напряжения в 2,3 раза. Данный факт, вероятно, обусловлен тем, что уплотненное пюре содержит большее количество сухих веществ, чем неуплотненное. Это, в свою очередь, привело к увеличению плотности и вязкости образца с уплотненным пюре, а, следовательно, и к возрастанию значения предельного напряжения сдвига.

Практическая реализация результатов исследований

На основании проведенных исследований разработаны аэрированные молочно-растительные продукты на основе восстановленного обезжиренного молока - десерты аэрированные молочные. Ассортимент представлен следующими наименованиями: яблочный, клюквенный, морковный, тыквенный. Технологический процесс осуществляли в последовательности, приведенной на схеме (рисунок 5).

В таблице 4 представлены органолептические и физико-химические характеристики, которым должен соответствовать готовый продукт.

Таблица 4 - Органолептические и физико-химические показатели аэрированных молочных десертов

Наименование показателя Характеристика и численное значение показателя

Внешний вид Однородная, устойчивая масса с мелкими вкраплениями наполнителя, равномерно распределенных по всему объему

Консистенция Мелкопористая, в меру плотная

Вкус и запах Вкус и аромат характерные для используемого растительного сырья

Массовая доля, % не менее - сухих веществ - моно- и дисахаров Титруемая кислотность, °Т, не более Температура, °С 30 14 60 2-6

Исследовали показатели десертов. Результаты исследований представлены в таблице 5.

Анализируя значения показателей, приведенных в таблице 5, можно сделать вывод о том, что разработанные десерты, независимо от используемого растительного сырья, соответствуют требованиям безопасности в отношении тяжелых металлов, пестицидов, гербицидов, токсинов и радионуклидов.

Таблица 5 - Показатели безопасности аэрированных молочных десертов

Наимено- Допустимые Десерт с пюре

вание по- уровни, яблоч- клюквен- морков- тыквен-

казателей не более ным ным ным ным

Тяжелые металлы, токсичные элементы, мг/кг, не более

Свинец 0,1 0,005 0,001 0,003 0,004

Мышьяк 0,05 0,002 0,001 0,001 0,004

Кадмий 0,03 0,002 необн. 0,003 0,001

Ртуть 0,005 0,001 необн. 0,002 0,003

Медь 1,0 0,04 0,02 0,01 0,01

Цинк 5,0 0,2 0,04 0,08 0,1

Пестициды, мг/кг

ГХЦГ(а, Р, у, изомеры) ДДТиего метаболиты 0,05 0,05 не обнаружены не обнаружены

Афлатоксин, мг/кг

Афлатоксин М1 0,0005 не обнаружен

Радионуклиды, Бк/л

Цезий-137 Стронций -90 50 25 не обнаружен не обнаружен

При исследовании микробиологических характеристик десертов аэрированных молочных, образцы хранили при температурах (4±2)°С, (9±2)°С и (18±2)°С в течение 7 суток. При этом каждые 24 часа проводили исследование на общее содержание микроорганизмов, патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, а также количественно оценивали содержание плесеней и дрожжей. Результаты исследований приведены в таблице 6.

Анализ полученных результатов показал, что в ДАМ на основе восстановленного обезжиренного молока развитие микробов имело экспоненциальную зависимость, при этом высокотемпературная пастеризация оказывала положительное влияние на инактивацию микрофлоры. Полученные результаты позволили рекомендовать к внедрению продолжи-

цельность хранения готовой продукции, с учетом 1,5 суточного запаса, не более 5,5 суток при температуре (4±2) °С.

Таблица 6 - Микробиологические показатели аэрированных молочных десертов

Показатель Температура хранения, °С Продолжительность хранения продукта, сутки

0 1 3 5 7

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более (МО4) 4±2 1,2.10" 1.3-103 6,6*103 9,0*103 1,0*104

9±2 1,2*102 4,0*103 8,5*103 1,0*104 -

18±2 1,2*102 5,9*103 1,1*104 - -

Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более (МО2) 4±2 н/о в 1г н/о в 1г 29 70 99

9±2 н/о в 1г 36 79 108 -

18±2 н/о в 1г 58 127 - -

БГКП 4±2 не обнаружены (н/о) в 1г

9±2 не обнаружены (н/о) в 1г

18±2 не обнаружены (н/о) в 1г

Проведена оценка ожидаемой экономической эффективности. Ожидаемый экономический эффект при реализации 1 т десерта «Яблочного» с использованием в качестве стабилизатора желатина составила 4830 рублей.

ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Установлены основные закономерности формирования и разработана технология аэрированных молочно-растительных продуктов на основе восстановленного обезжиренного молока.

2. Исследовано изменение пенообразующей способности молочных основ, устойчивости ГДС, диаметра каналов Плато-Гиббса и площади межфазной поверхности в зависимости от вида и концентрации коллоидного ПАВ. Определена рациональная концентрация белка в молочной основе, которая составила 6%.

3. Установлены рациональные концентрации структурообразователей и их композиций для стабилизации структуры: желатин - 2,8-3,4%; агар -0,75-0,95%; пектин - 2,8-3,3%; «желатин/крахмал» -1,8-2,0/1,9-2,4%; «же-латин/гуаровая камедь» - 0,4-0,6/2,0-2,3%.

4. Исследовано изменение пенообразующих свойств молочных основ в зависимости от вида и дозировки растительного пюре. Выявлены рациональные концентрации растительного пюре, которые составили 28±1% - для яблочного пюре, 25±1% - для клюквенного, 30±1% - для тыквенного и 20±1% - для морковного.

5. Установлена зависимость отношения диаметра канала Плато-Гиббса к эквивалентному диаметру частицы растительного пюре и устойчивости где.

6. Разработаны рецептуры и регламент выработки десертов аэрированных молочно-растительных на основе восстановленного обезжиренного молока.

7. На основании результатов анализа физико-химических, органолеп-тических, структурно-механических и микробиологических показателей обоснован режим хранения десертов, который при (4±2)°С составил не более 5,5 суток.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Романова, В.В. Исследование растительного сырья в технологии молочных продуктов / В.В. Романова, Н.В. Победаш, О.Ю. Афанасьев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Кемерово, 2004,- КемТИПП.- Выпуск 7,- С. 64

2. Сорочкина, А.С. Состав углеводного комплекса растительной ткани / А.С. Сорочкина, О.Ю. Афанасьев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Кемерово, 2004,- КемТИПП.- Выпуск 7.- С. 69

3. Жданов, В.А. Взаимосвязь технологических свойств и структурно-механических характеристик белково-углеводного сырья / В.А. Жданов, О.Ю. Афанасьев, Н.А. Панасенко; Кемер. технол. ин-т. пищ. пром-ти.-Кемерово, 2004. - 6 с. - Рус. - Деп. 30.11.04, № 1888-В2004.

4. Козлов, С.Г. Сравнительная оценка относительной биологической ценности сывороточных гелей при помощи тест-организма Tetrahimena piriformis / С.Г. Козлов, А.Ю. Просеков, О.Ю. Афанасьев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 4.- С. 42

5. Афанасьев, О.Ю. Теоретическое обоснование направления исследований по созданию аэрированных молочных продуктов / О.Ю. Афанасьев, T.JI. Остроумова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Кемерово, 2005.-КемТИПП,- Выпуск 10.- С. 18

6. Афанасьев, О.Ю. Факторы, влияющие на устойчивость газожидкостных дисперсных систем / О.Ю. Афанасьев, О.С. Жуков // Продукты пи-

тания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Кемерово, 2005.- КемТИПП.- Выпуск 10.- С. 15

7. Афанасьев, О.Ю. Аспекты создания аэрированных молочно-растительных продуктов на основе восстановленного обезжиренного молока / О.Ю. Афанасьев, И.Г. Кулинчик, А.Ю. Просеков // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы IV Международной конференции. - Москва 2005. - С. 8

8. Кулинчик, И.Г. Растительное сырье в технологии аэрированных молочных продуктов / И.Г. Кулинчик, О.Ю. Афанасьев, Т.Н. Остроумова // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы IV Международной конференции. - Москва 2005. - С. 86

Подписано в печать 8 10.2005 г. Формат 60x50'"'. Тираж 70 экз. Объем 1,0 п л Заказ № 207 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г Кемерово, б-р Строителей, 47 Отпечатано на ризографе Лаборатория множительной техники КемТИППа, 650010, г Кемерово, ул. Красноармейская, 52

j^OOGAj 66

„ » - f» i

i i

í

i

i

í

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1.0собенности формирования структуры аэрированных молочных продуктов.

1.1.1. Теоретические аспекты пенообразования

1.1.2. Механизм стабилизации межфазных слоев аэрированных молочных продуктов.

1.2. Характеристика состава и свойств стабилизаторов, используемых в технологии аэрированных молочных продуктов.

1.3. Технологические аспекты создания аэрированных молочных продуктов с использованием растительного сырья.

Важнейшей стратегической задачей агропромышленного комплекса является удовлетворение потребностей населения в высококачественных и безопасных продуктах питания. Ее решение связано с улучшением структуры питания людей за счет увеличения доли продуктов с высокой пищевой ценностью, в том числе на 20-30% продуктов, обогащенных основными незаменимыми компонентами, с одновременной гармонизацией показателей качества и безопасности продовольствия в соответствии с рекомендациями ведущих специалистов.

Промышленная переработка молока традиционными способами в сливочное масло, сыр, творог и казеин неизбежно связана с получением побочных продуктов, в том числе обезжиренного молока. В странах с развитой молочной промышленностью обезжиренное молоко используют для получения сухого молока и различных сухих молочных продуктов. Рост объемов производства сухого молока имеет важное народнохозяйственное значение, особенно для тех районов страны, население которых из-за специфических природно-географических условий не может быть полностью обеспечено цельным молоком.

При восстановлении сухого обезжиренного молока возможно образование газожидкостных систем, в которых в качестве стабилизатора межфазных слоев выступают гидратированные белки. Способность восстановленного молока к пенообразованию используется для производства молочных взбитых (аэрированных) продуктов. Такие продукты обладают рядом ценных для организма человека свойств, которые обуславливают их функциональную направленность.

Содержащийся в продукте кислород активизирует моторные, ферментативные и секреторные функции желудочно-кишечного тракта, нормализует микрофлору кишечника, ускоряет метаболические процессы. Функциональные свойства аэрированных продуктов специалисты объясняют тем, что через желудок в ткани поступает примерно в 10 раз больше кислорода, чем через легкие. Одна порция подобного продукта заменяет три-четыре часа на свежем воздухе, а кровь, обогащенная кислородом, активизирует работу внутренних органов.

При заболеваниях сердечно-сосудистой системы в результате атеро-склеротических образований происходит сужение кровеносных сосудов. Это ведет к нарушениям снабжения органов и тканей кислородом. Наряду с традиционными методами лечения и профилактики данного вида заболеваний рекомендуется включать в ежедневный рацион кислородный коктейль.

Переход на малокалорийный режим питания сопровождается постоянным чувством легкого голода. Более того, при недоедании в организме накапливаются продукты обмена веществ. Чем больше ограничения в питании, тем больше таких продуктов накапливается в организме. В этом случае кислородные коктейли помогают сжечь недоокисленные продукты.

Особое значение приобретают аэрированные продукты в условиях перелетов. Результатами экспериментов доказано, что на высоте более 2400 м начинается кислородное голодание организма. Оно может достигать до 25% от физиологически рекомендуемой нормы. В этой связи для улучшения самочувствия при перелетах выдают кислородные коктейли. Для населения северных широт потребление аэрированных продуктов также особенно важно, так как в атмосфере городов содержится на 10-15% ниже кислорода. Все вышеизложенное доказывает целесообразность разработки новых видов аэрированных продуктов.

Исследования, направленные на разработку технологии аэрированных продуктов с применением в качестве стабилизаторов разнообразных структурообразующих веществ, ведутся в КемТИППе, ВНИМИ, СевКавГУ и других учреждениях.

Теоретические принципы создания аэрированных молочных продуктов заложены в работах П.А. Ребиндера, И.Н. Влодавца, H.H. Липатова,

А.П. Белоусова, А.Г. Храмцова, В.Д. Харитонова, П.Г. Нестеренко и других ученых.

В настоящей работе предпринята попытка исследования возможности использования восстановленного обезжиренного молока для создания технологии новых видов аэрированных продуктов. В диссертации теоретически обоснован и на практике реализован выбор стабилизаторов для получения устойчивой аэрированной структуры, получены данные об особенностях влияния на пенообразующую способность и устойчивость растительного сырья, разработан технологический регламент и рецептуры изготовления оригинальной молочной продукции, проведены сравнительные микробиологические исследования, подтверждающие ее безопасность. Результаты работы апробированы в производственных условиях. По материалам диссертации опубликовано восемь печатных работ, в том числе в теоретическом журнале «Хранение и переработка сельхозсырья».

выводы

1. Установлены основные закономерности формирования и разработана технология аэрированных молочно-растительных продуктов на основе восстановленного обезжиренного молока.

2. Исследовано изменение пенообразующих свойств молочных основ, устойчивости ГДС, диаметра каналов Плато-Гиббса и площади межфазной поверхности в зависимости от вида и концентрации коллоидного ПАВ. Определена оптимальная концентрация белка в молочной основе, которая составила 6%

3. Установлены рациональные концентрации структурообразователей и их композиций: желатин - 2,8-3,4%; агар - 0,75-0,95%; пектин - 2,83,3%; «желатин/крахмал» - 1,8-2,0/1,9-2,4%; «желатин/гуаровая камедь» - 0,4-0,6/2,0-2,3.

4. Исследовано изменение пенообразующих свойств молочных основ в зависимости от вида и дозировки растительного пюре. Выявлены рациональные концентрации растительного пюре, которые составили 28±1% - для яблочного пюре, 25±1% - для клюквенного, 30±1% - для тыквенного и 20±1% - для морковного.

5. Установлена зависимость отношения диаметра канала Плато-Гиббса к эквивалентному диаметру частицы растительного пюре и устойчивости ГДС.

6. Разработаны рецептуры и регламент аэрированных молочно-растительных продуктов на основе восстановленного обезжиренного молока с массовой долей белка 6%. В качестве стабилизаторов структуры применяли желатин, агар, пектин, а также стабилизационные системы «желатин-крахмал» и «желатин-гуаровая камедь». Основными этапами технологического процесса являются: приемка сырья и оценка качества; восстановление и фильтрация сухого обезжиренного молока (45-50°С) с последующей выдержкой для набухаия белков (3-4 часа); замачивание и набухание коллоидов и их композиций (18-20°С, от 50-60 минут до 2-2,5 часов); перемешивание (70-75°С, 5-10 минут); пастеризация смеси (90-95°С, без выдержки); охлаждение (30-40°С в зависимости от вида коллоидного ПАВ); газонасыщение охлажденной смеси (3000 об/мин; 0,3+0,2 мм; 3 минуты); фасовка, упаковка маркировка; хранение и реализация, аэрированных молочно-растительных продуктов на основе восстановленного обезжиренного молока.

7. На основании результатов анализа физико-химических, органолеп-тических, структурно-механических и микробиологических показателей обоснован режим хранения продуктов, который при (4±2)°С составил не более 5,5 суток.

1. Абрамзон A.A. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества / A.A. Абрамзон. Справочник. - Л.: Химия, 1984. - 215 с.

2. Ануфриев, В.П. Пенообразующие композиции на основе казеината натрия и модифицированного крахмала / В.П. Ануфриев // Сборник научных трудов заочного института торговли РСФСР. М., 1982. - №12. - С. 134139.

3. Арст, В.А. Добавки, как регуляторы консистенции молочных продуктов / В.А. Арст, П.В. Орлов, Ф.В. Пеленко // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002. - №2. - С. 78-79.

4. Артемова, E.H. Пенообразующие и эмульгирующие свойства модельных систем ПАВ пищевых продуктов / E.H. Артемова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. - №4. - С. 54-56.

5. Ачмиз, А.Д. Разработка технологии получения пектина с высокими сорбционными свойствами: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 24.03.05 / Ачмиз Аминет Довлетовна.- Краснодар, 2005.- 24 с.

6. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина.- М.: Агропромиздат, 1987.- 400 с.

7. Белоусов, А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок / А.П. Белоусов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 263 с.

8. Бердихин, С.А. Техника и технология переработки молока / С.А. Бер-дихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин.- М.: Колос, 2001.- 400 с.

9. Большаков, О.В. Государственная политика в области здорового питания / О.В. Большаков // Молочная промышленность, 1999.- №6.- С. 5-6.

10. Бугаец, H.A. Разработка технологии продуктов функционального назначения на основе композитного структурообразователя: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 02.12.04 / Бугаец Наталья Алексеевна- Краснодар, 2004.- 24 с.

11. Бурбак, А.Н. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе сухого цельного и сухого обезжиренного молока: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1984. - 24 с.

12. Будрик, В.Г. Создание и исследование роторно-пульсационной установки для производства жидких и пастообразных молочных продуктов: дис. канд. техн. наук: 05.18.12 / Будрик Владислав Глебович.- Москва, 2005.- 153 с.

13. Булдаков, A.C. Пищевые добавки: Справочник / A.C. Булдаков.- 2-е изд. ипспр. и доп. -М.: ДеЛи принт, 2001. 436 с.

14. Бурыкина, И.М. Разработка технологии комбинированных продуктов на основе ореха кедра и нежирного молочного сырья:, дис. канд. техн. наук: 05.18.04: / Бурыкина Ирина Михайловна.- СПб, 1993.- 116 с.

15. Буянова, И.В. Использование растительного сырья в производстве продуктов функционального назначения / И.В. Буянова, Е.М. Чмаро // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тезисы докладов научно-технической конференции.- Орел, 2000.- С. 61.

16. Василенко, З.В. Плодоовощные пюре в производстве продуктов / З.В. Василенко, B.C. Баранов.- М.: Агропромиздат, 1987.- 125 с.

17. Василисин, C.B. Фруктово-ягодные наполнители для молочных продуктов / C.B. Василисин, Т.С. Воротникова, М. Рыльская: материалы международной научно-технической конфренции.- СПб, 1996. С 282-283.

18. Гаврилова, Н.Б. Основные направления производства комбинированных молочных продуктов / Н.Б. Гаврилова // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1994.- 49 с.

19. Гераймович, O.A. Проблемы классификации молочной продукции /

20. O.A. Гераймович, И.А. Макеева // Молочная промышленность, 1999.- №8.-С. 9-10.

21. Глаголева, JI.A. Оптимизация рецептур продуктов с природными энте-росорбентами / JI.A. Глаголева, К.К. Полянский, JI.A. Потакова, В.В. Агу-пов // Молочная промышленность, 2004.- №3.- С. 30.

22. Голубев, В.Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина.- М.: Из-во АТН РФ, 1995.- 387 с.

23. Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов.- М.: Пищевая промышленность, 1991.- 344 с.

24. Горбатова, К.К. Химия и физика белков молока / К.К. Горбатова.- М.: Колос, 1993.- 192 с.

25. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова.- М.: ГИОРД, 2003.- 320 с.

26. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова.- М.: ГИОРД, 2003.- 352 с.

27. Горлов, И.Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов / И.Ф. Горлов, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Чепри-сова, Л.Г. Сапожникова // Хранение и переработка сельхозсырья, 1996.-№2.- С. 34-35.

28. Градова, И.Б. Лабораторный практикум по общей микробиологии / И.Б. Градова.- М.: ДеЛи принт, 2001.- 130 с.

29. Градус, Л.Я. Руководство по дисперсному анализу методом микроскопии / Л.Я. Градус.- М.: Химия, 1997.- 232 с.

30. Громов, К.Г. Теоретические предпосылки использования пектиновых веществ в производстве молочных продуктов / К.Г. Громов, Л.И. Вождаева // Комбинированные пищевые продукты: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.- С. 14.

31. Дерягин, Б.В. Теория устойчивости коллоидов и тонких пленок / Б.В. Дерягин // Доклады АН СССР. М.: 1986. - 204 с.

32. Донченко, Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.В. Донченко.- М: ДеЛи принт, 2000.- 255 с.

33. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов.- М.: Наука, 1998.- 304 с.

34. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография / Н.И. Дунченко. Москва - Барнаул: Изд-во Алт ГТУ, 2002.- 164 с.

35. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты / Н.И. Дунченко // Биотехнология состояние и перспективы развития: труды первого Международного конгресса.- М., 2002.- С. 361.

36. Дунченко, Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: дис. . д-ра. техн. наук: 05.18.04: защищена 26.03.03 / Дунченко Нина Ивановна.- Кемерово, 2003.- 43 с.

37. Ермак, И.М. Физико-химические свойства, применение и биологическая активность каррагинана полисахарида красных водорослей / И.М. Ермак, Ю.С. Хотимченко // Биология моря. - 1997. - 23. - №3. - С. 129-142.

38. Жаринов, А.И. Исследование гелеобразующих свойств различных видов крахмала / А.И. Жаринов, Н.В. Гурова, А.Н. Полшков, Ю.Н. Нелепов // Пища, экология, человек: Тезисы докладов международной научно-технической конференции.- М., 1999.- С. 40.

39. Жушман, А.И. История и современные тенденции исследований в области модифицированного крахмала / А.И. Жушман // Пищевая промышленность, 2003. - №8. - С. 18-20.

40. Зимон, А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко,- М.: Химия, 1985.-480 с.

41. Зобкова, З.С. Влияние температуры на характеристики кисломолочныхнапитков со стабилизаторами / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность, 2004.- №6.- С. 59-60.

42. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер.- М.: Наука, 1974.- 268 с.

43. Измайлова, В.Н. Поверхностные явления в белковых системах / В.Н. Измайлова, Г.П. Ямпольская, Б.Д. Сумм,- М.: Химия, 1988.- 240 с.

44. Инихов, Г.С. Химический анализ молочных продуктов (практикум): Часть 2 / Г.С. Инихов, Н.П. Брио.- М.: Пищепромиздат, 1951.- 218 с.

45. Инихов, Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов.-М.: Пищевая промышленность, 1970.-318 с.

46. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио.- М.: Пищевая промышленность, 1971.-424 с.

47. Исупов, В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение / В.П. Исупов. СПб.: ГИОРД, 2000. - 176 с.

48. Касторных, М.С. Использование витаминосодержащих красящих концентратов в производстве мороженого / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина,

49. B.П. Ушакова // Молочная промышленность. 1986. - №12. - С. 20-21.

50. Касьянов, Г.И. Биотехнология получения и применения экстрактов и структурообразователей / Г.И. Касьянов, М.Ю. Тамова.- Краснодар: «Эко-инвест», 2002.- 229 с.

51. Колмакова, Н.С. Пектин и его применение в различных пищевых производствах / Н.С. Колмакова //Пищевая промышленность. 2003. - №6.1. C. 60-62.

52. Краткий справочник физико-химических величин / Под редакцией A.A. Равделя и A.M. Понамарева. Л.: Химия, 1983. - 232 с.

53. Кропотов, С.А. Использование пектинов в производстве молочных продуктов / С.А. Кропотов // Сертификация и управление качеством экосистем на Южном Урале: Тезисы докладов региональной научно-технической конференции.- Оренбург, 1997.- С. 27.

54. Кругляков, П.М. Пена и пенные пленки / П.М. Кругляков, Д.Р. Ексеро-ва. М.: Химия, 1990. - 432 с.

55. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина; под общей редакцией А.М.Ша-лыгиной.- М., Колос, 2000.- 368 с.

56. Кузнецова, М.А. Энергетическая ценность кондитерских изделий / М.А. Кузнецова, Г.С. Ланьшина // Пищевая промышленность. 1988. -№10.-С. 31-32.

57. Лабинская, A.C. Микробиология с техникой микробиологических исследований / A.C. Лабинская.- М.: Медицина, 1978.- 394 с.

58. Лебедев, Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности / Е.И. Лебедев.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.238 с.

59. Липатов, H.H. Экология продуктов питания / Н.Н.Липатов // Известия вузов. Пищевая технология, 1990.- №6.- С. 4-7.

60. Липатов, H.H. Экология молока и молочных продуктов / Н.Н.Липатов // Обзорная информация.- АгроНИИТЭИММП, 1991.- 69 с.

61. Лурье, И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве / И.С. Лурье, А.И. Шаров. М.: Колос, 2001. - 350 с.

62. Мартынов, A.B. Мировые тенденции построения ассортиментной политики / A.B. Мартынов // Молочная промышленность, 2000.- №2.- С. 26.

63. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Ма-чихин, С.А. Мачихин. М.: Легкая промышленность, 1981. - 207 с.

64. Маюрникова, JI.A. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика: Монография / JI.A. Маюрникова.- Кемерово, 1998.- 204 с.

65. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.- М.: Стандарты, 1990.- 185 с.

66. Медузов B.C. Крем «Днепропетровский» новый молочный продукт / B.C. Медузов, E.H. Коноплева // Получение, свойства и применение молочных белков и растительных концентратов: Материалы научно-технической конференции. - М.: 1994 - С. 47.

67. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.Б. Ярош и др.; под ред. А.И. Ермакова.- 3-е изд., перераб. и доп.- JL: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

68. Молочников, В.В. Производство структурированных продуктов / В.В. Молочников, Д.М. Кубанская, В.А. Самойлова // Надежность машин и технологического оборудования: Тезисы докладов первой конференции Северокавказского региона.- Ставрополь, 1995.- С. 96-98.

69. Мохно, Г.Н. Переработка молока / Г.Н. Мохно.- Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2000.- 440 с.

70. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения / А.Г. Храмцов, Б.М. Синельников, И.А. Евдокимов и др.-Ставрополь, 2002.- 118 с.

71. Нелина, В.В. Физико-химические свойства пектиновых веществ. Разработка и совершенствование технологий пектина пектинопродуктов /В.В. Нелина. Краснодар: КубГАУ, 1996. - 102 с.

72. Нечаев, А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) / А.П. Нечаев // Пищевая промышленность, 1998,- №6.- С. 12-15.

73. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П.Нечаев, С. Е. Траубенберг, A.A. Ко-четкова.- СПб.: ГИОРД, 2001592 с.

74. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П.Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, Колос-Пресс, 2002,- 256 с.

75. Николаев, Б.А. Изменение структурно-механических свойств пищевых продуктов / Б.А. Николаев. М.: Экономика, 1964. - 224 с.

76. Новиков, P.C. Исследование и разработка технологии взбивных продуктов на основе цельного молока с использованием растительного сырья: дис. . канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 22.10.02 / Новиков Роман Сергеевич. Кемерово, 2002. — 172 с.

77. Норсева, С.Д. Особенности изменения протопектино-гемицеллюлозного комплекса клеточных стенок овощей при кулинарной обработке: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 20.10.89 / Норсева Светлана Дмитриевна.- Москва, 1989.- 23 с.

78. Осинцев, A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов: Монография / A.M. Осинцев.- Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004.- 152 с.

79. Остроумов, J1.A. Молочные продукты с лечебно-профилактическими свойствами / JI.A. Остроумов, Л.И. Вождаева, С.А. Кропотов, В.М. Сива-ков // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №11. - С. 41-42.

80. Остроумов, JI.A. Изучение пенообразующей способности сухого обезжиренного молока при использовании в сбивных продуктах / JI.A. Остроумов, Р.З. Григорьева, А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.- №5.- С. 20-23.

81. Остроумов, JI.A. Пенообразование в молоке и молочных продуктах / JI.A. Остроумов, А.Ю. Просеков, В.А. Жданов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №10.- С. 20-23.

82. Остроумов, JI.A. Классификация пен в пищевой промышленности / JI.A. Остроумов, А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.-№1.-С. 53-54.

83. Остроумов, Л.А. Влияние лактозы, активной и титруемой кислотности на пенообразующие свойства молока / JI.A. Остроумов, А.Ю. Просеков, В.А. Жданов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- №2.- С. 33-35.

84. Остроумов, JI.A. Влияние состава исходной смеси на качество замороженных взбивных (фризерованных) молочных продуктов / JI.A. Остроумов, А.Ю. Просеков, И.И. Романцов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- №3.- С. 43-44.

85. Остроумов, JI.A. Функциональные продукты на основе молока и его производных // JI.A. Остроумов, А.Д. Попов, A.M. Постолова, И.К. Куприна // Пищевая промышленность, -2003.- №9.- С. 18-23.

86. Остроумова, Т.А. Комбинированные молочные продукты / Т.А. Остроумова // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тезисы докладов международной научно-практической конференции.-Воронеж, 1997.- С. 116-118.

87. Остроумова, T.JI. Новые виды взбитых продуктов / T.JI. Остроумова, Е.Ю. Агаркова, E.JI. Иванцова // Молочная промышленность. 2004. - №9. -С. 41-42.

88. Остроумова, Т.Л. Белковые аэрированные десерты / Т.Д. Остроумова,

89. A.Ю. Просеков // Молочная промышленность. 2005. - №4. - С. 39-40.

90. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман.-М.: Высшая школа, 1989.-368 с.

91. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов / В.М. Позняковский.- Новосибирск, 2002.556 с.

92. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни /

93. B.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2000.- 234 с.

94. Просеков, А.Ю. Роль межфазных поверхностных явлений в производстве пищевых продуктов с полидисперсной структурой / А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- №8.- С. 24-27.

95. Просеков, А.Ю. Использование пенообразных систем на основе цельного молока в производстве молочных десертов / А.Ю. Просеков, A.A. Ильина, P.C. Новиков // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.-№11.- С. 21-22.

96. Просеков, А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой / А.Ю. Просеков.- Кемерово, 2001.- 172 с.

97. Ребиндер, П.А. Избранные труды / П.А. Ребиндер.- Т.1 и 2.- М.: Наука, 1978.- 1979.

98. Рогов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов /

99. И.А. Рогов, A.B. Горбатов, В.Я. Свинцов.- М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

100. Рогов, И.А. Пищевые продукты нового поколения / И.А. Рогов, Е.И. Титов, И.Ф. Митасева и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. -№1-2.-С. 59-61.

101. Родионов, Н.С. Реологические параметры сокосодержащего комбинированного молочного продукта / Н.С. Родионов, И.А. Гладкова // Пищевая промышленность. 2005. - № 2. - С. 71.

102. Россихина Г.А. Новые молочные продукты с фруктами и стабилизирующими добавками / Г.А. Россихина // Молочная промышленность. -1998.-№2.-С. 15-16.

103. Сарафанова, JI.A. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / JI.A. Сарафанова. 4-е изд. испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. -176 с.

104. Сафонова, Е.А. Разработка и исследование роторно-пульсационного аппарата при получении жидких комбинированных продуктов питания: ав-тореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.12: защищена 28.10.04 /Сафонова Елена Александровна.- Кемерово, 2004.- 17 с.

105. Сергеев, В.Н. Оптимизация ассортимента и состава молочных продуктов в рациональной структуре питания населения: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Сергеев Владимир Николаевич.- М., 1989.- 58 с.

106. Сергеев, В.Н. Продовольственная проблема России / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность, 2000,- №7.- С. 28-30.

107. Сизенко, Е.И. Проблемы комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и производства высококачественных пищевых продуктов / Е.И. Сизенко // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.- №10.- С.12-16.

108. Сизенко, Е.И. Реальный путь повышения качества и конкурентоспособности российской пищевой индустрии / Е.И. Сизенко, В.А. Панфилов, С.П. Андреев // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. №6.- С. 7-8.

109. Скрипников, Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод / Ю.Г. Скрипников.- М.: Агропромиздат, 1988.- 288 с.

110. Скурихин, И.Н. Все о пище с точки зрения химика / И.Н. Скурихин, А.П. Нечаев.- М.: Высшая школа, 1991.- 288 с.

111. Славин, У. Атомно-абсорбционная спектроскопия / У. Славин Л.: Химия, 1971.-352 с.

112. Смирнова, И.А. Биологическая ценность комбинированного термокислотного сыра / И.А. Смирнова, О.И. Кильмухаметова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ.- Кемерово, 2001.- Выпуск 1.- С.19.

113. Смирнова, И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 10.06.03 / Смирнова Ирина Анатольевна.- Кемерово, 2003.- 322 с.

114. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др.; под ред. Я.И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

115. Справочник по диетологии / под ред. М.А. Самсонова, A.A. Покровского.- 2 изд. -М.: Медицина, 1992.- 702 с.

116. Строкач, Д.А. Исследование и разработка технологии молочных продуктов с регулируемым углеводным составом: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 15.04.04 / Строкач Дмитрий Андреевич.-СПб, 2004.- 16 с.

117. Сурков, В.Д. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / В.Д.Сурков, H.H. Липатов, Ю.П. Золотин.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 432 с.

118. Тамова, М.Ю. Создание композиционных натуральных структурооб-разователей / М.Ю. Тамова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, -2002.-№2.-С. 80-81.

119. Тамова, М.Ю. Физико-химические свойства каррагинана пищевой добавки из красных водорослей / М.Ю. Тамова, Е.В. Барашкин, Г.И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология, - 2002. - №4. - С. 18-19.

120. Творогова, A.A. Взбитые десерты на молочной основе / A.A. Творо-гова, О.В. Устинова // Пищевая промышленность, 1997. - №6. - С. 30.

121. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 324 с.

122. Терещук, Л.В. Разработка и исследование технологии производства мороженого с продуктами переработки облепихи: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 20.05.98 / Терещук Любовь Васильевна.-Кемерово, 1998.- 20 с.

123. Терещук, Л.В. Получение биологически ценных продуктов из плодов облепихи / Л.В. Терещук, С.С. Павлов // Известия вузов. Пищевая технология.- Краснодар, 2000.- №1.- С. 46-47.

124. Технология детских и диетических молочных продуктов: Справочник / П.Ф. Крашенинин, Л.Н. Иванова, B.C. Медузов и др.- М.: Агропромиздат, 1988.- 232 с.

125. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика получения и разрушения / В.К. Тихомиров. М.: Химия, 1983. - 264 с.

126. Тужилкин, В.И. Теория и практика применения пектинов / В.И. Ту-жилкин, A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Известия вузов. Пищевая технология,-1995. №1-2. С. 78-81.

127. Тутельян, В.А. Современные приоритеты науки о питании / В.А. Ту-тельян // Вопросы питания, 1994.- №3.- С. 3-4.

128. Тутельян, В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище / В.А. Тутельян // Вопросы питания, 1996.- №6.- С. 3-11.

129. Тутельян, В.А. Безопасность пищи / В.А. Тутельян // Молочная промышленность, 1997.- № 5.- С. 3-4.

130. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк // Вопросы питания, 1999.- №1.- С. 3-11.

131. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология / A.M. Уго-лев.- СПб: Наука, 1991.- 272 с.

132. Уманский, М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 16.05.00 / Уманский Марк Соломонович.- Кемерово, 2000,- 39 с.

133. Уманский, М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: Монография / М.С. Уманский, JI.B. Терещук.- Кемерово, 2001.- 188 с.

134. Уманский, М.С. Научные и практические аспекты пенообразования молока и молочных продуктов / М.С. Уманский, А.Ю. Просеков.- Барнаул, 2002.- 350 с.

135. Урьев, Н.Б. Пищевые дисперсные системы / Н.Б. Урьев, М.А. Та-лейсник.- М.: Агропромиздат, 1985. 295 с.

136. Файзуллин, И.М. Разработка и исследование технологии эмульсионных продуктов сложного сырьевого состава на основе молочного сырья: дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 24.05.04 / Файзуллин Ильдар Мунавирович.- Кемерово, 2004.- 105 с.

137. Харитонов, В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века / В.Д. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.-№11.- С.16-18.

138. Харламова, O.A. Химический состав кондитерских изделий / O.A. Харламова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. -№5.-С. 34-35.

139. Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании. В 2-х кн. Кн.1 / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко и др. М.: Колос, 2000.384 с.

140. Храмцов, А.Г. Некоторые данные о минеральном составе молока / А.Г. Храмцов, A.M. Рагимова // Физико-химические методы анализа и контроля производства.-Махачкала, 1984.- С. 152.

141. Храмцов, А.Г. промышленная переработка нежирного молочногосырья / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, C.B. Василисин. Воронеж: из-во ВГУ, 1992. - 192 с.

142. Храмцов, А.Г. Системный подход к технологии молочных продуктов / А.Г. Храмцов, П.В. Акинин, С.А. Рябцева // Вестник РАСХН, 1994.- №5.-С. 54-56.

143. Храмцов, А.Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко.- М.: Молочная промышленность, 1998.- 105 с.

144. Цапалова, И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, В.М. Позняковский.- Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2000. 178 с.

145. Чмаро, Е.М. Технологические аспекты производства молочно-белковых паст с овощными наполнителями: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 12.10.01 / Чмаро Елена Михайловна.- Кемерово, 2001.- 18 с.

146. Шевченко, А.Г. влияние стабилизирующих систем на структурооб-разование молочных десертов / А.Г. Шевченко, Н.И. Дунченко, E.H. Леонова, Э.С. Токаев // Молочная промышленность. 1997. - №8. -С. 23-24.

147. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Молочная промышленность, 2003.- №5.- С. 4.

148. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. М.: Колос, 2000. - 280 с.

149. Широков, Е.П. Хранение и переработка плодов и овощей / Е.П. Широков, В.Н. Полетаев.- М.: Агропромиздат, 1989.- 301 с.

150. Щукин, Е.Д. Коллоидная химия / Е.Д. Щукин, A.B. Перцов, Е.А. Амелина.- М.: Высшая школа, 2004.- 455 с.

151. Экспертиза вторичного молочного сырья / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева и др.- Ставрополь, 2003.- 130 с.

152. Abbert, A. The significance of heavy metals in biological systems / A.

153. Abbert // Metals and enzyme activity.- Cambridge, 1958.- P. 169-173.

154. Belitz H. -D. Food chemistry / H. -D. Belitz, W. Grosch. Berlin: Springer, 1999.

155. Busch, F. Verfahren zur herstellung von streichfetten auf milchfettbasis unter beruch sichtigung der streichfettverordnung / F. Busch // Dtsch. Milchwirt., 1995.- N 77.- P.53-73.

156. Dixon, B.D. et al. A Review of five method of production of dairy blend / B.D. Dixon // Austral. J. of Dairy Tech., 1980.- V.35.- №2.- P. 43-47.

157. FAO/WHO. Energy and Protein Requirements. World Health Organization // Tech. report.- №52. FAO Nutrition Meetings Rep.- №52. Publish by FAO and WHO.- Geneva, 1973.- P. 90-92.

158. Hunt, S. Polysacharide prorotein complexes in invorterotates / S. Hunt. -L.-N.-Y., 1970.-329 p.

159. Jarret, W. Review of important trace elements in dairy products / W. Jarret // Austral. Journal Dairy Technol., 1979.- V. 34.- №1.- P. 28-34.

160. Mahia, P. Elementos traza en leche natural de vacal / P. Mahia, P. Paseiro Losanda, J. Simal Horano // Alimentaria, 1991.- №266.- S. 45-47.

161. Mitchell, J.R. Funktional Properties of Food macromoleculs / J.R Mitchell, D.A. Ledward. London: Elseviar Applied Sciense Published LTD. 1986.

162. Mrowetz, L. Invers polarographische Bestimmung vo Spirchelementen in Schmelzsalzen / L. Mrowetz // Milchwissen-Schaft, 1980.- B.35.- №6.-S.356-359.

163. Protein-Energy. Requirements under Conditions Prevailing in Developing contries // Current knowledge and Research Needs.- Tokyo, The UN University, 1979.- P. 6-23.

164. Protein Quality Evolution. Report the Joint FAO/WHU Expert Consultation.- FAO/WHU/UNU Rome, 1990.- 65 p.

165. Rinaudo, M. Physicochemical properties of pectin's in solution and gel states / M. Rinaudo // Pectin's and pectinases: Proceedings of an International

166. Symposium. Wageningen, Netherland, 1996.- P. 21-24.

167. Sienkiewicz, T. Molke und Molke Verwertung / T. Sienkiewicz, C. Riedal //Leipzing, 1986.- S. 306.

168. Walstra, P. On the stability of casein micelles / P. Walstra // J. Dairy Res., 1990.-№73.- P. 1965-1979.