автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка экструдированных комбинированных белковых продуктов на основе мясного коллагенсодержащего и растительного сырья

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Характеристика перспективных источников белковых ресурсов перерабатывающих отраслей АПК

1.2. Анализ современных подходов к созданию продуктов питания нового поколения

1.3. Опыт и современные тенденции развития экструзионного производства комбинированных белковых продуктов

ГЛАВА II. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты и материалы исследований

2.2. Общие методы исследования

2.3. Моделирование и анализ компонентного состава комбинированных продуктов

2.4. Описание экструзионной лабораторной установки

2.5. Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента

ГЛАВА III. ИЗУЧЕНИЕ УСЛОВИЙ ПОЛУЧЕНИЯ

ЭКСТРУДИРОВАННЫХ КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

3.1. Обоснование компонентного состава базовых рецептур комбинированных мясо-растительных продуктов

3.2. Оптимизация аминокислотного состава проектируемого белкового продукта

3.3. Разработка мясо-растительной смеси и исследование ее реологических свойств

ГЛАВА IV. ОБОСНОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ПАРАМЕТРОВ ЭКСТРУЗИОННОГО ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

4Л. Изучение кинетики экструзионного процесса получения комбинированных продуктов

4.2. Обоснование основных параметров экструзионной обработки продуктов из мясо-растительного сырья

ГЛАВА V. РАЗРАБОТКА И КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА СВОЙСТВ И КАЧЕСТВА ЭКСТРУДИРОВАННЫХ КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

5.1. Разработка экструдированных комбинированных мясо-растительных продуктов

5.2. Комплексная оценка экструдированных белковых мясо-растительных продуктов

5.3. Разработка технологической схемы получения экструдированных комбинированных мясо-растительных продуктов

ВЫВОДЫ

На современном этапе развития пищевой промышленности наиболее актуальными являются задачи рациональной переработки сырьевых ресурсов отраслей АПК, и создания на их основе широкого спектра пищевых продуктов.

Из пищевых веществ, необходимых для удовлетворения физиологической и биологической потребностей человека, самое ценное - белок. Совершенно очевидным и понятным становится, поэтому стремление человечества обосновать и найти приемлемые и реальные пути непосредственного использования в питании той части белка, которая до последнего времени была мало востребована на пищевые цели.

Замедление и устранение тенденций постоянно увеличивающегося разрыва между спросом и производством пищевых белков с последующим ликвидированием их дефицита наиболее реально осуществимо одновременным использованием двух путей: интенсификацией традиционных способов производства белоксодержащих продуктов как главного способа решения белковой проблемы, и утилизацией новых белков в пищевых целях как дополнительного, но достаточно важного мероприятия по увеличению фонда продовольственного белка.

Мясная промышленность - богатый потенциальный источник белка, в том числе коллагена в виде соединительных тканей сельскохозяйственных животных, однако потенциальные свойства фибриллярных белков реализованы в виде технологий еще недостаточно.

В связи с этим, в деле максимального привлечения ресурсов белка рациональные способы переработки коллагенсодержащих отходов - разработка и внедрение современных тонких и оригинальных технологий с последующим получением полуфабрикатов и конечных продуктов; их применении в оригинальных технологиях с созданием различных технологических форм биологически полноценных белковых биопродуктов, значительно позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции, создать безотходное производство, и следовательно решить экономические проблемы в целом.

Почти во всех странах, где достаточно развита мясная индустрия, большое внимание привлекают новые источники белка на основе растений.

Большое количество белков растительного происхождения и сравнительно низкие затраты на производство дают возможность значительно восполнить за их счет дефицит белка в питании людей.

Интерес к растительным белковым ресурсам состоит в низком содержании жира, по сравнению с животными и меньшем количестве серосодержащих аминокислот. На получение 1 кг растительного белка при интенсивном сельскохозяйственном производстве затрачивается примерно 11 тыс. ккал энергии топлива, на 1 кг животного - более 75 тыс. ккал. В 16 раз выше в животноводстве и удельные затраты труда: на 1 чел.-ч приходится 53 кг растительного белка и лишь 3,2 кг животного.

В связи с этим, в реализации концепции здорового питания и науки о питании перед агропромышленным комплексом стоят принципиально новые задачи, требующие качественно новых подходов и решений: существенного пересмотра ассортимента, рецептур и технологий производства продуктов массового потребления, кардинального пересмотра устоявшихся представлений о критериях их качества и пищевой ценности. Для получения комбинированных и искусственных продуктов питания необходимо увеличение ресурсов пищевого белка, не используемых совершенно или используемых крайне нерационально. Это, прежде всего, относится к вторичным ресурсам мясной отрасли, белкам масличных, бобовых и зерновых культур.

Актуальна разработка технологических подходов с целью организации производств, основанных на фракционировании продовольственного сырья на основные пищевые компоненты (белки, жиры, углеводы, пищевые волокна и т.д.). Целью при этом является обеспечение крупнотоннажного выпуска ценных пищевых веществ, прежде всего, изолятов, концентратов и текстура-тов пищевых белков, представляющих собой качественно новый тип пищевого сырья, высоко стандартного, с высокими функциональными свойствами и биологической ценностью, пригодного для продолжительного хранения.

Второй, сопряженный с первым, тип производств - переработка пищевых белков и других пищевых веществ растительного и животного происхождения в новые пищевые продукты с желаемым составом и качеством, высокой биологической ценностью, привлекательных для потребителя по экономическим и экологическим соображениям.

Здесь перспективу имеет разработка и внедрение нового поколения пищевых прогрессивных технологий, направленнных на производство комбинированных мясо-растительных продуктов заданного химического состава, свойств и высокой биологической ценности, на базе современных методов и средств переработки белкового сырья отраслей АПК, а также с учетом потребностей различных социальных, профессиональных и возрастных групп населения, в том числе продуктов лечебного, диетического и профилактического питания.

Большие потенциальные возможности в реализации интенсивных технологических процессов имеет экструзионная технология, известные преимущества которой состоят в возможности получения биологически ценных продуктов оригинальных технологических форм с модифицированной структурой и заданными свойствами на основе различного по химическому составу и морфологическому строению сырья, минимальных потерях термолабильных пищевых веществ и относительно низкой энергоемкости технологических процессов вследствие кратковременности термического воздействия на сырье; малой потребности в производственных площадях благодаря совмещению интенсивной термо-, гидро- и механической обработки сырья; пролонгированных сроках хранения получаемых продуктов за счет стерилизующего и обезвоживающего эффектов экструзионного процесса; совместимости его с условиями большинства пищевых производств.

Цель настоящей работы - разработка технологии производства экстру-дированных комбинированных биологически полноценных белковых продуктов на основе мясного коллагенсодержащего и растительного сырья.

Задачи работы:

- обоснование и оптимизация компонентного состава комбинированных смесей и изучение условий получения белковых продуктов;

- разработка технологии производства экструдированных мясо-растительных продуктов;

- анализ основных закономерностей и обоснование режимов экструзионного процесса получения белковых продуктов;

- разработка рецептур и комплексная оценка качества экструдированных комбинированных мясо-растительных продуктов;

- разработка рекомендаций по аппаратурно - технологическому оформлению процесса получения экструдированных комбинированных продуктов;

- производственная апробация и разработка проектов нормативных документов.

Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА на 1998-2001 гг. "Разработка интенсивных экологически чистых технологий и оборудования для производства биологически полноценных мясных продуктов". Работа является составной частью научных исследований кафедры технологии мяса и мясных продуктов в рамках инновационной НТП "Технология экологического прогнозирования, мониторинга и рационального природопользования" по теме: "Разработка и внедрение комплексной системы обеспечения производства лечебно-профилактических и специальных препаратов, экологической безопасности продуктов на основе сырьевых ресурсов перерабатывающих отраслей АПК" (1999-2001 гг.); НТП «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» по подпрограмме «Технологии живых систем» по теме «Разработка пищевых белковых препаратов, композитов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов биотехнологии» (2001-2002 гг.).

Выводы:

1. Теоретически и экспериментально обоснован и оптимизирован на базе методов математического проектирования компонентный состав базовых модельных рецептур сбалансированных по аминокислотному составу белков комбинированных продуктов, полученных на основе мясного колла-генсодержащего и растительного сырья.

2. Изучены методом капиллярной вискозиметрии реологические свойства комбинированной смеси. Установлено, что максимальные скорости деформации, при которых возможно получать экструдированные продукты приемлемого качества соответствует началу участка плавного перехода в область разрушенной структуры - 10-25 с"1.

3. Установлены основные закономерности и получено математическое описание экструзионного процесса в виде регрессионных уравнений с использованием в качестве критериев оптимизации показателей, определяющих стабильность экструзионного процесса (давление продукта в предматричной зоне) и качество готового продукта (насыпная масса). Рекомендованы как рациональные следующие режимы экструзионного процесса: температура смеси перед матрицей 438-458 К, влажность 14-16 %, массовая доля мясного компонента 20 % и скорость вращения шнека 10,5 с"1.

4. Получены дополнительные сведения о специфике физико-химических превращений белково-углеводных компонентов в составе комбинированных мясо-растительных экструдируемых смесей. Обосновано использование вкусообразователей и обогатителей и разработаны рецептурные композиции экструдированных комбинированных белковых мясо-растительных продуктов разнообразной вкусовой гаммы, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью.

5. Обоснована, апробирована и внедрена технология производства комбинированных экструдатов, позволяющая расширить ассортимент обогащенных экструдированных продуктов. Разработаны и утверждены НД на новые виды продуктов, при этом ориентировочный годовой экономический эффект от промышленного внедрения технологии составляет 1414 тыс. р.

1. Абрамов О.В. Оптимизация процесса производства хрустящих хлебных палочек методом экструзии // Вестник ВГТА 1998. - №3. - С. 72 - 76.

2. Абрамов О.В. Разработка способа производства хрустящих хлебных палочек с применением одношнекового экструдера: Дисс. канд. техн. наук /ВГТА. Воронеж, 1999. - 241 с.

3. Азарх З.Ш., Соломатин А.Д., Епихина A.M. и др. Технический уровень производства в мясной промышленности некоторых зарубежных стран. -М., 1991. 47с. - (Мясная промышленность: Обзорная информация / ВНИИТЭИ-мясомолпром).

4. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности: Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. 36 с.

5. Антипова Л.В. Биотехнология белково-жировой добавки для производства мясных фаршевых изделий // Всесоюз. науч.-техн. конф. "Холод народному хозяйству": Тез. докл. - Л., 1991. - С. 235.

6. Антипова Л.В. Методические указания к выполнению лабораторных работ и учебно-исследовательских работ по курсу "Биохимия мяса" /Л.В. Антипова, Каф. технол. мяса и мясных продуктов. Воронеж, 1992. -24 с.

7. Антипова JI.В. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения / Л.В. Антипова, А.А. Архипенко., В.Ю Астанина., С.В. Рожков./Известия вузов. Пищевая технология.-1997.-№ 6-С. 29-31.

8. Антипова Л.В., Архипенко А.А., Кульпина А.Л. Комбинированные мясные продукты с использованием добавок отечественного производства // Вестник Россельхозакадемии 1999. - № 2. - С. 70-73

9. Антипова Л.В., Архипенко А.А., Магомедов Г.О., Григорьева Е.В. Использование овощных порошков при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия. 1999. - № 6. - С. 26-29.

10. Антипова Л.В., Глотова И. А., Кузнецов А.Н. Получение и исследование структурных свойств пищевых коллагеновых биоматериалов // Вестник ВГТА, 2000,-№5.-С. 118-122.

11. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. Воронеж: Ренакорд, 1997. - 248 с.

12. Антипова Л.В., Глотова И.А. Получение и свойства коллагеновых субстанций из животных тканей // Биотехнология. 1999. - № 5. - С. 47-55.

13. Антипова Л.В., Глотова И.А., Астанина В. Ю. Белковый текстурат из чечевицы: получение и применение // Мясная индустрия. 2000, № 5, с. 2833.

14. Антипова Л.В., Глотова И.А., Кузнецов А.Н. Полифункциональные биопродукты из вторичного мясного коллагенсодержащего сырья // Мясная индустрия, 2001. № 6. - С. 23 - 26.

15. Антипова Л.В., Глотова И.А., Кульпина А.Л. О стабильности белков плазмы крови в получении лечебно-профилактических продуктов // Вестник ВГТА. 1998. - № 3. - С. 112-113.

16. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001,- 376 с.

17. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. -Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. 184 с.

18. Антипова Л.В., Кузнецов А.Н., Глотова И.А. Васильев Ф.В. Новые комбинированные пищевые продукты мясо - растительные экструдаты // Известия вузов. Пищевая технология, 2002. - № 1. - С. 47-50.

19. Антипова Л.В., Кузнецов А.Н., Глотова И.А. Влияние условий экструзионной обработки на процесс получения биопродуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002,- № 3.-С. 16-19.

20. Антипова Л.В., Кульпина А. Л. Использование плазмы крови промышленных животных для производства белоксодержащих продуктов // Мясная индустрия. 2000, № 8, с. 29-33.

21. Антипова Л.В., Курчаева Е.Е. Разработка некоторых условий ферментативного гидролиза белков чечевицы // Хранение и переработка сельхозсы-рья, 2001,-№6,- с. 18-20.

22. Антипова Л.В., Перелыгин В.М., Курчаева Е Е. Влияние водной экстракции на содержание олигосахаридов в семенах чечевицы // Вестник Российской сельскохозяйственной академии, 2001. № 1. - С. 81-83.

23. Антипова Л.В., Перелыгин В.М., Курчаева Е.Е. Продукт эмульсионной природы на основе растительного белка // Хранение и переработка сельхоз-сырья, 2001,-№ 1.- с. 50-52.

24. Антипова Л.В., Полянских С.В. Использование вторичного сырья в технологических процессах птицеперерабатывающей промышленности // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 2-3. - С. 17-20.

25. Астанина В. Ю. Применение белковых препаратов чечевицы в технологии мясных продуктов.: Автореферат дисс. канд. техн. наук. спец. 05.18.04. - Технология мясн., молочных и рыбных продуктов / ВГТА. - Воронеж, 1999. - 24 с.

26. Бакулева З.И. Рациональное использование вторичных ресурсов сырья на предприятиях мясной промышленности СССР и за рубежем: обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 32 с.

27. Богатырева Н.Н., Юрьева В.П. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование. М., 1994.

28. Бузиашвили И.Ш., Дзюба Г.Н., Мглинец А.И. Экструдированные рыбо-растительные продукты // Пищевая пром-сть. 1991. - №5. - С. 41-42.

29. Бузиашвили И.Ш., Устинников Н.И., Степанов В.И. Экструдированные продукты. // Пищевая пром-сть. 1990. - №12. - С. 41-42.

30. Быковская Г. Получение хлопьев // Хлебопродукты. 1992. - № 4. - С. 50-51.

31. Быковская Г. Реология и экструзионные процессы // Хлебопродукты. -1992.-№7.-С. 50.

32. Быковская Г. Экструзионная технология в Японии // Хлебопродукты. -1992.-№7.- С. 48-50.

33. Васильев А.В. и др. Антиатеросклеротические свойства некоторых компонентов пищи // Вопросы питания. 1989. - №5. - С. 33-36

34. Васильев Ф.В., Антипова JI.B., Глотова И.А. К вопросу оптимизации аминокислотного состава поликомпонентных продуктов с использованием методов вычислительной математики // Хранение и переработка сельхозсы-рья.-2002. -№2.-С. 58-61.

35. Введение в линейное программирование: Методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ»/ В.В. Сысоев-Воронеж. технол. ин-т,- Воронеж, 1990,- 27с.

36. Винникова J1. Г., Попадич О.З. Новые виды экструзионных продуктов на основе мясо-растительного сырья // Тезисы к докл. IV Международной конференции «Экология, продукты питания, здоровье». М., 1995.

37. Винникова J1. Г., Попадич О.З. Технология получения сухих завтраков на основе мясо-растительного сырья методом термопластической экструзии // Tehnologija mesa. Beograd, 1996. № 2.

38. Винникова Jl.Г. и др. Использование белков молока в экструзионной технологии // Тезисы докл. Всесоюзной конференции «Пути эффективного использования достижений технологии в АПК». -Черновцы, 1991.

39. Винникова JT.Г. Экструзионная обработка продуктов с пищевыми волокнами//Пищ. пром-сть. 1991. - № 11. - С. 51-55.

40. Винникова Л.Г., Попадич 0.3. Параметры экструзионной обработки продуктов из мясо-растительного сырья // Хранение и пеработка сельскохозяйственного сырья. 1997. № 6. - С. 17-19.

41. Вовненко Е.К. и др. Семена люпина новый перспективный источник пищевого белка. // Обзорная информация.-Сер. 14.-1991.-№4.-С.1-31.

42. Вовненко Е.К., Личевский и др. Семена люпина новый вид сырья для получения пищевого белка // Химия и технология пищевых продуктов,-1991,-№3.-С.14-20.

43. Выгодин В.А., Касперович В.Л. и др. Экструзионная техника и технология: состояние, перспективы. // Пищевая пром-сть. 1995. - №7. - С. 39-42.

44. Высоцкий В.Г. и др. Перспективы использования новых низкокалорийных продуктов на основе изолята соевого белка в профилактике и лечении обменных заболеваний // Вопросы питания. 1989. - №1. - С. 25.

45. Глотова И.А. Получение и свойства коллагеновых масс из вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности: Дисс. канд. техн. наук /ВГТА. Воронеж, 1996 - 235 с.

46. Глотова И. А., Кузнецов А.Н. Комбинированные функциональные добавки для мясных продуктов на основе животных и растительных белков // Вестник ВГТА, 2001, № 6. - С. 93-98.

47. Глотова И.А., Килякова О.Б., Князева А.Ю. К разработке технологических аспектов получение пищевых форм растительного белка // Материалы конференции молодых ученых, аспирантов и студентов. Воронеж, - 1998. -С. 93-96.

48. Глотова И.А., Кузнецов А.Н. Разработка экструзионных белковых продуктов на базе методов компьютерного проектирования // Материалы XXXIX отчет, научн. конф. за 2000 г. 4.1. - Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж: 2001. - С. 57-61.

49. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов.-М.: Пищевая промышленность, 1982.-199с.

50. Добровольский В.Ф. Концепция развития научно-технического обеспечения пищеконцентратной промышленности// Хранение и перераб. сельхоз-сырья. 1996. - № 6. - С. 6-7.

51. Добровольский В.Ю. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия // Пищевая промышленность,- 1998.-№ 10,-С. 54-55.

52. Додонов A.M., Муравин Я.Г. Современные упаковочные материалы для пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. N 6,-С. 52-54.

53. Дон Р.Н., Губернаторов В.А., Шубина Г.В. Использование текстуриро-ванной соевой муки для производства мясных продуктов // Мясная индустрия. 1999. - №3. - С. 37-38.

54. Дудкин М.С. Пищевые волокна,- Киев: Урожай, 1988.-311 с. 12. Уголев A.M. Теория адекватного питания. Л: Hay ка.-1991 .-С.84.

55. Дудкин М.С., Казанская И.С., Воецкая Л.П. Исследование сорбцион-ных свойств пищевых волокон. Теория и практика.-1991.-№21.-С. 110.

56. Дунаев А.Н. Производство зерновых завтраков в США// Пищ. пром-сть. 1992. - № 6; 11. - С. 30-31; 29-30.

57. Жариков А.И., Макарова Л.Б. Рациональное использование сырья основной принцип новых рецептур // Молочная и мясная пром-сть. - 1989. -№4.-С. 36 -38.

58. Жаринов А.И. и др. Переспективы использования экструзионной технологии в мясной промышленности / А.И. Жаринов, Л.Б.Макарова, В.Е. Гуль и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 40 С.

59. Жаринов Ф.И., Упырев А.А., Мадалиев И.К. Неодинарные изделия из легких и свиной шкурки // Мясная пром-сть. 1992. - N 2. - С. 9-10.

60. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропроиздат, 1999. - 296 с.

61. Загибалов А.Ф. Нетрадиционные белки // Пищевая пром-сть. 1989. -№7. - С. 31-32.

62. Зинюхин Г.Б. Разработка технологии производства хлебно-крупяных крекеров с применением одношнековых экструдеров: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01. -М., 1996.-22 е.: ил. -МГАПП. Библиогр.: С. 20-21.

63. Использование режимов теплой экструзии для формования макаронных изделий и полуфабрикатов крекеров на шнековых прессах/ Г.М. Медведев. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - С. 1-33. - (Сер. Хлебопекарная и макаронная пром-сть. Обзор, инфор.).

64. Использование рисовой дробленной крупы для производства макаронных изделий и других видов экструдированных пищевых продуктов/ Г.М. Медведев, М.А. Васиева. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. - С. 1-22. -(Обзор, инфор.).

65. Касьянов Г.И. Технологические основы обработки растительного сырья,- М.: Россельхозакадемия, 1994,- 132 с.

66. Краснова С.Е., Стерлигова Б.И. Экономика мясной промышленности / -М.: Пищевая промышленность. 1990. 225 с.

67. Краус С.В., Линиченко В.Т., Кошелохова Л.И., Карпов В.Г., Абросимова Н.Н. Реологические свойства сырья и качество экструдатов// Пищ. пром-сть. 1988,-№7.-С. 54-56.

68. Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1996. - 448 с.

69. Крылова В.Б. и др. О некоторых физико-химических свойствах системы концентрат белка чечевицы: вода // Тез. докл. на IV ВНТК «Разработка комбинированных продуктов питания». Кемерово, 1991. Т.З. - Разд. 1116.

70. Крылова В.Б. Получение белковых препаратов чечевицы, их свойства и применение // Пищевая пром-сть. 1998. - №3. - С. 26-27.

71. Крылова В.Б. Получение и применение концентрированных препаратов белка чечевицы // Тез. докл. межд. конф. «Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК. М., 1995.

72. Крылова В.Б. Чечевица источник пищевого растительного белка // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1994. - №1. - С. 21-22.

73. Крылова В.Б., Ионова И.Н. Изучение функциональных свойств белкового препарата чечевицы в системе белок: вода: жир // Тез. докл. и сообщений XXXII научной внутривузовской конференции. Воронеж, 1993.

74. Крылова В.Б., Ступин В.Э. Способ получения белка из чечевицы // Пищевая пром-сть. 1992. №6. - С. 21-22.

75. Кудряшов JI.С. Созревание и посол мяса. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1993.-208 с.

76. Леонтьев В.М. Чечевица. Л.: Колос, 1996,- 179 с.

77. Липатов Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н Липатов, И.А. Рогов / Изв. Вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2

78. Липатов Н.Н.(мл.), Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1996. - №2. - С. 24-25.

79. Липатов Н.Н.(мл.). Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1995. №3. -С. 4-9.

80. Лисицын А.Б. и др. Пищевые добавки: классификация, свойства и применение. Улучшители функциональных свойств / А.Б. Лисицын, В.Н. Люб-ченко, Г.П. Горошко, Т.Н. Коршунова, В.И. Маликова, О.В. Шаболдина // Все о мясе. 1998. - № 2 - С. 17-27.

81. Магомедов Г.О. Научные основы порошкообразной технологии пищевых продуктов: Диссертация . доктора техн. наук/ ВГТА. Воронеж, 1996,235 с.

82. Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М. Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты: состав, свойства и перспективы использования// Изв. вузов. Пищевая технология. 1996. - № 3-4. - С. 23-25.

83. Маркин Н.С. «Основы теории обработки результатов измерений». Москва, «Издательство Стандартов», 1991

84. Микулович Т.П. Растительный белок / Пер. с фр. В.Г.Долгополова: -М.: Агропромиздат, 1991. 684 с.

85. Мировое производство хлопковых семян и масла: Экспресс информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - №5. - С. 13.

86. Ненахов Р.В. Разработка и научное обоснование способа производства экструдированных картофелепродуктов, обогащенных белковыми добавками: Дисс. канд. техн. наук /ВГТА. Воронеж, 2002. - 192 с.

87. Орлов А.И., Подгорнова Н.М. Производство кормов с применением экструзионной технологии // М.:ЦНИИТЭИ ВНПО «Зернопродукт», 1990. -С. 1-56. - (Серия комбикормовая пром-сть. Обзорная информация).

88. Осин Г.П. Рыночная экономика. -Минск: Высшая школа, 1992. -184 с.

89. Остириков А.Н., Абрамов О.В. Математическая модель процесса экструзии при неизотермическом течении вязкой среды в одношнековых экс-трудерах // Известия вузов. Пищевая технология 1999. - №1. - С. 49 - 52

90. Ю5.0стриков А.Н., Абрамов О.В., Рудометкин А.С. Кинетика экструзионного процесса получения хрустящих хлебных палочек // Известия вузов, пищевая технология, 2001. № 2-3. - С. 50 - 53.

91. Патент № 02096966 РФ, МКИ6 А 23 J 1/10; А 22 С 13/00. Способ подготовки коллагенсодержащего сырья для производства колбасной оболочки/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова// Б.И. 1997. - № 33.

92. Платова Е.Ю., Линиченко В.Т., Краус С.В. Физико-химические свойства экструдированного комбинированного крупяного сырья// Пищ. пром-сть.- 1992. № 11.-С. 25.

93. Подобедов А.В. О дефиците белка в России и устранении его за счет производства и переработки сои // Пищевая пром-ть,- 1998,- №8,- с. 30-34

94. Покровский В.А., Ератов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами / В.А. Покровский, И.Д. Ератов / Вопросы питания .- 1965,- № З.-с. 38.

95. Попов В.П. Разработка технологии производства сухих полуфабрикатов крекеров с использованием варочных экструдеров: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01. М., 1995.-24 е.: ил. - МГАПП. Библиогр.: С. 2224 (14 назв.).

96. Применение экструзионной технологии в комбикормовой промышленности/ С.А. Шестернина. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. - С. 1-29. -(Обзор, инфор.).

97. Производство комбикормов с применением экструзионной технологии/ А.П. Орлов, Н.М. Подгорнова. М.: ЦНИИТЭИ ВНПО "Зернопродукт", 1990. - С. 1-56. - (Сер. Комбикормовая пром-сть. Обзор, инфор.).

98. Прянишников В., Микляшевски П., Ладд X. Соевые концентраты серии «Майкон» // Мясная индустрия. 1998. - №7. - С. 46-48.

99. Пурич Ж.В. и др. Зародыш кукурузы перспективное сырье. М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1989. - №10. - С. 18. (Пищевая пром-сть: Экспресс-информация).

100. Пб.Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания,-1992,-№4.-С. 26-30.

101. Рогов И.А. и др. Химия пищи: Белки. Структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов М.: Колос, 2000,- 384 с.

102. Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд /И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов, JI.K. Забашта. М.: Колос, 1997 -336 с.

103. Рогов И.А., Жариков А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства: Учебник для кадров массовых профессий. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Колос, 1994. - 270 е., ил.

104. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса. М.: Колос, 1994. - 367 е.: ил.-(Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

105. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов // Мясная пром-сть.-1988.-АгроНИИТЭИМП.-С.44.

106. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. К вопросу о балластных веществах мясных продуктов//Мясная индустрия.-1987.-№8.-С.32-34.

107. Рудницких В.И., А.Г. Волков Методические указания к выполнению экономической части дипломных проектов и курсовых работ по дисциплине "Основы мененджмента" // ВГТА. 1997. - 18 с.

108. Салаватулина P.M. Использование растительных белков в колбасном производстве. М.: УНИИТЭММП. - 1982. - Вып. 5. - 24 с. (Сер. Мясная пром-сть: Обзорная информация).

109. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков // Мясная индустрия. 1996. - №4. - С. 17-18.

110. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1997. - 269 с.

111. Смесители и экструдеры в кондитерской промышленности. / С.В. Чу-вахин. М.: ЦНИИТЭИПП, 1986. - С. 1-20 - (Серия Кондитерская пром-сть. Обзорная информация. Выпуск 3).

112. Смирнов А.Д. Рыночная экономика// А.Д. Смирнов, В.Ф. Максимова, Д.Н. Акуленок и др. М.: Соминтэк, 1992. - 168 с.

113. Спиричев В. Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции. -М.: «Валетек-промимпэкс», 1998. 32 С.

114. Справочник по функциям Borland С++ 3.1/4.0. Под. ред. Дериева И.И. Киев.: Диалектика, 1994. -416с.

115. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др.-М.: Колос, 2000.-416с.: ил.

116. Стефанова И.Л., Шахнозарова Л.В., Мокшанцева И.В. Использование биологических добавок при разработке рецептур колбасных изделий для питания детей // Мясная индустрия. 1998. - №5. - С. 5-6

117. Тадмор 3., Гогос К. Теоретические основы переработки полимеров / Пер. с англ.; Под ред. Р.В. Торнера. М.: Химия, 1984. - 632 с.

118. Технология пищевых производств / Под ред. Ковальской Л.П. М.: Колос, 1999.-628 с.

119. Тутельян В.А. и др. Некоторые проблемы оценки обеспечения безопасности новых источников пищевого белка // Вопросы питания. 1989. - №3. -С. 4.

120. Титов Е.И. Использование пищевых белков при производстве комбинированных мясных продуктов // Научно-технический информационный сборник. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - №7. - С. 15-18.

121. Токаев Э.С., Рогов И.А. Производство продуктов повышенной пищевой цености с использованием эмульсий. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. -32 с. - (Мясная пром-сть: Обзор., информ.).

122. Топурия О., Кацитадзе Д., Парлагашвили Ю., Кацитадзе В. Экструди-рование зерновых компонентов // Комбикорм, пром-сть. 1990. - № 3. - С. 18-19.

123. Тутельян В.А. и др. Некоторые проблемы оценки обеспечения безопасности новых источников пищевого белка // Вопросы питания. 1989. - №3. -С. 4.

124. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. -Л:Наука.-1985.-540с.

125. Устименко Л.И. Особенности морфологического и химического состава мяса у разных видов сельскохозяйственной птицы. М.: Наука, 1990.-392с.

126. Формование пищевых масс/ Ю.А. Мачихин, Г.К. Берман, Ю.В. Клапов-ский. М.: Колос, 1992. - 272 е.: ил.

127. Фридман М. Л., Михаилов С. Н., Левина Т. Г., Мжельский А. И., Райз Л. Г., Мухаметгалеев Д. М. О методике расчета для одношнековых экструде-ров при переработке полимеров. Деп. в ОНИИТЭХИМ. Черкассы: № 384, ХП-84, 30 с.

128. Хвыля С.И., Кузнецова Т.Г., Авилов В.В. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами. Методические рекомендации. М.: РАСХН, 1998.

129. Хейфец И.Б., Захаренко Т.С., Платова Е.Ю., Чхартешвили М.М. Параметры обработки и структурно-механические свойства экструдатов из рисовой крупы// Пищ. пром-сть. 1991. - № 11. - С. 50-51.

130. Цонкало Л.А., Циммер И.И. Использование соевого белкового изолята в продукции общественного питания // Тез. докл. Всесоюз. конф. «Химия пищевых веществ». Могилев, 1990. С. 86.

131. Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А., Цагикян Т.А. Сравнительная эффективность различных видов пищевых волокон в коррекции углеводногои липидного обмена у больных сахарным диабетом II типа // Вопросы лита-ния.-1993.-№3.-9с.

132. Шарманов Т.Ш. и др. Применение белкового изолята сои в диетотерапии больных алиментарным ожирением // Вопросы питания. 1990. - №2. -С. 27.

133. ШенкХ. Теория инженерного эксперимента. -М.: Мир, 1972. -318.

134. Шишлянников Д.П., Бугаев Ю.В. Оптимальное моделирование с использованием стандартной программы: Методич. указ./ ВГТА. Воронеж 1995.- 10 с.

135. Экструзионная обработка крахмала и крахмалосодержащего сырья . /А.И. Жушман, Е.К. Коптелова, В.Г. Карпов. М.: ЦНИИТЭИПП, 1980. - С. 1-36. - (Серия Крахмалопаточная пром-сть. Обзорная информация. Выпуск 3).

136. Янков В.И., Первадчук В.П., Боярченко В.И. Процессы переработки волокнообразующих полимеров (Методы расчета). -М.: Химия. 1989. 320 с.

137. A triple extrusion machine for continuous extrusion// Int. Food Market, and Technol. 1996. - 10, № 3. 33-34.

138. Antipova L.V., Glotova I.A., Polianskikh S.V. Tehnologies of natural protein additions and edible converiongs for original meat products // 35th IUPAC Congress, 14-19 august 1995, Istanbul. Istanbul, 1995. - P. 128.

139. Antipova L.V., Kulpina A. L. Novi proteinski proizvod na bazi krvne plazme zaklanih zivotinja // Tehnologija mesa.- Beograd, 2001 = God. 42.-Br. 34,- Str. 153-157.

140. Antipova L.V., Polianskikh S.V. Aleksyuk M. P. Phisico-chemical bases of wasteless technology of hyaluronic acid (HUA) production // 36 th IUPAC Congress, August 17-22, 1997.

141. Antipova L.V., Polianskikh S.V. Studija о mogucnosti koriscenja sporednih proizvoda klanja zivine za proizvodnju hrane // Technologija mesa. Beograd. 1995. № l.-Str. 31-32.

142. Babji A.S., Chin S.Y., .Chempaka M.Y. et all. Quality of mechanically deboned chicken meat frankfurter incorporated with chicken skm // Int. J. Food Sci. And Nutr. 1998. - 49, №35. - C. 319-326.

143. Bailey L.N., Hauck B.W., Sevatson E.S., Singer R.E. Systems for manufacture of ready-to-eat breakfast cereals using twin-screw extrusion// Cereal Foods World. 1991. - 36, № 10. - P. 863-864, 866, 868-869.

144. Brisset A., Bouvier J.M. Twin screw extruder in confectionery// Confect. Prod. 1994. - 60, № 9. - P. 648-650.

145. Corin P.A.J., Spenser J.E.T., Maskensie S. Estimated molecular weight of amylose from the jeast Rhodotorulci peneaus II Canadian J. of Chemistry. 1996. -Vol. 44, №7.-P. 2087-2090.

146. Em innovatives Verfahren in der Koch-Extrusion// Zucker- und Susswar. Wirt. 1994.-47, № 11. -S. 482.

147. Fernander- Quintela A. Obtencion у caracterizacion de concentrados d pro-teina a portir de legiminosos//Rev espciel tecnol.olim.-1993.-33.-№3.-p.285-297.

148. Friedman M. Nutritional value of proteins from different food sources// J. Agnc. Food Chem. 1996. - P. 44.

149. Goedeken D. Extrusion cooking of starch - protein mixtures. M. S. Thesis. -Lincoln, 1990.

150. Heaton K.W. Fiber Deficiency and Colonic Disorders.-New Jork.-1989.-p.2749.

151. Heidenreich E., Michaelsen T. Spezialfutterherstellung mit einem Zweiwel-lenextruder// Kraftfutter. 1994. - № 12. - S. 470-474.

152. Hot garlic turkey bologna // Meat and Poultry. 1998. - 44, № 1. - P. 46-47.

153. Kumar Sushil, Keshri Ramesh C. et all. Qualiat von Patties aus Huhner- und Kaninchenfleisch // Fleischwirtschaft. 1997. - 77, №10. - P. 936-938.

154. Leistner L. Food Design by Hurdle Technology and HAACCP. Printed and distributed by the Adalbert - Raps-Foundation, Kulmbach, Germany, 1994. - 62 p.

155. Leistner L. Principles and applications of hurdle technology// New Methods of Food Preservation. (G. W. Could, ed.), Blackie Academic and Professional, London, 1995. - P. 1-21.

156. Li Rongrong, Carpenter John AJ Sensory and instrumental properties of smoked sausage made with mechanically separated poultry (MSP) meat and wheat prorein // J. Food. Sci. 1998. - 63, №5. - P. 923-929.

157. Marggrander K. Kollagene Proteine ais Hilfsstoffe zur Verberung der tech-nologischen und sensoriscen Eigenschaften von Fleisherzeugnissen und Fertig-gerichten//Fleischwirtschaft.- 1995.-75.-Nil.-C. 1286 1287. 1330.

158. ОЦЕНКА ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРУДИРОВАННЫХ КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

159. Комбинированные мясо-растительные биологически полноценные продукты характеризуются высокой массовой долей белка, низкой жира имеют меньше серосодержащих аминокислот.

160. Мясная промышленность, как основной поставщик белкового питания, должна учитывать и удовлетворять как общие, так и специальные запросы населения.174j. / i

161. В зависимости от конфигурации матрицы экструдера, полученный продукт может иметь различную форму: крестики, ракушки, цилиндры.

162. Результаты расчета по 123. (табл. 1) показывают, что производство комбинированного мясо-растительного экструдата обойдется дешевле, чем импорт зарубежных препаратов.

163. Расчет основных экономических показателей Годовой объем производства продукции в натуральном выражении планируем на основании расчетных данных о сменной выработке продукции и числе смен работ в год по форме табл. 2.

164. Для расчета стоимостных показателей товарной продукции используют оптовые цены проектируемого цеха. Стоимость товарной и реализованной продукции условно принимается равной. Расчет производится в табл. 3.