автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка биотехнологии производства сывороточно-полисахаридной фракции и ее использование в технологии функциональных хлебопродуктов

На правах рукописи

005003755

Срибный Александр Сергеевич

РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫВОРОТОЧНО-ПОЛИСАХАРИДНОЙ ФРАКЦИИ И ЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОПРОДУКТОВ

Специальности: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- 8 ДЕК 2011

Ставрополь - 2011

005003755

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет»

Научные руководители: доктор биологических наук, профессор

Молочников Валерий Викторович

доктор технических наук Орлова Татьяна Александровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Болотов Владимир Михайлович

Защита состоится 23 декабря 2011 г. в 10-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при ФГБОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» по адресу: 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ, с авторефератом на официальных сайтах СевКавГТУ www.ncstu.ru и ВАК Министерства образования и науки РФ www.vak.ed.gov.ru/ru/dissertation/

Автореферат разослан «А/ » Щ^Ч _2011 г.

доктор технических наук Гаврилов Гавриил Борисович

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный

аграрный университет»

Ученый секретарь диссертационного совета, д.т.н.

т

/

В. И. Шипулин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Внимание к проблеме питания постоянно возрастает как со стороны различных слоев населения, так и со стороны научных работников государственных органов и международных организаций. Связано это с тем, что ощущается весьма значительный недостаток пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения. Решить данную проблему предполагается за счет введения в рацион питания функциональных пищевых продуктов, которые могли бы удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии.

Вместе с тем проблемы качества зернового сырья, повышение его биологической ценности и увеличение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения остаются актуальными и на сегодняшний день.

Молочную сыворотку и пектин используют для улучшения качества хлебобулочных изделий. Они способствуют интенсификации процессов производства и хранимоспособности готовых изделий. Исследовано использование коллоидного раствора хитозана, растворенного в кислой молочной сыворотке, в хлебопечении.

Перспективным является использование сывороточно-полисахарид-ной фракции (СПФ), полученной из молока с применением пектина, которая близка по составу молочной сыворотке, но отличается от неё по технологическим и функциональным свойствам. Преимуществом СПФ и продуктов на ее основе является их высокая медико-биологическая активность, доказанная многочисленными исследованиями ведущих медицинских центров страны. Разработке функциональных продуктов с использованием молочных компонентов и полисахаридов посвящены работы: Л. Я. Ауэрмана, С. А. Бугрова, Л. В. Донченко, И. А. Евдокимова, В. Л. Кретовича, К. М. Ладодо, В. В. Молочникова, П. Г. Несте-ренко, Т. А. Орловой, Л. Я. Остроумова, К. К. Полянского, В. Е. По-ткина, И. М. Ройтера, Н. В. Сокол, О. А. Суюнчева, В. Б. Толстогузова, А. А. Храмцова, А. Г. Храмцова.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы является разработка технологии получения сывороточно-полисахаридной фракции для использования в производстве функциональных хлебопродуктов.

Задачи исследований:

- провести анализ научно-технической литературы по теме исследования;

- уточнить режимы получения сывороточно-полисахаридной фракции для производства функциональных хлебопродуктов;

- установить со став и взаимодействие компонентов в сывороточно-полисахаридной фракции и ее функционально-технологические свойства;

- подобрать бактериальные культуры и разработать режимы сквашивания СПФ и ее концентратов;

- исследовать влияние СПФ на технологические свойства муки, реологические показатели теста и качество готового продукта;

- исследовать влияние сывороточно-полисахаридной фракции на брожение опары и теста;

- разработать рецептуры и технологию функциональных хлебобулочных изделий с использованием сывороточно-полисахаридной фракции молока и ее концентратов;

- разработать систему качества и безопасности для хлебопродуктов с СПФ на основе принципов НАССР;

- провести технико-экономическую оценку разработанной технологии.

Научная новизна:

1. Исследован размер частиц СПФ и установлено, что сывороточные белки и пектин в ней пребывают виде комплекса, основанного на взаимодействии сил притяжения и отталкивания.

2. Обоснованы и разработаны режимы сквашивания СПФ и ее концентрата молочнокислыми микроорганизмами для использования в производстве функциональных хлебопродуктов.

3. Установлено влияние сывороточно-полисахаридной фракции на технологические показатели муки, реологические характеристики теста и качество готовых хлебопродуктов.

4. Определено влияние сывороточно-полисахаридной фракции на биотехнологические процессы брожения опары и теста.

5. Установлено влияние функционально-технологических свойств сквашенной СПФ на качество хлебопродуктов.

6. Выявлены закономерности производства хлебопродуктов с использованием сквашенной СПФ и концентратов.

Практическая значимость. Разработан и утвержден технологический регламент на производство функциональных хлебопродуктов с использованием сывороточно-полисахаридной фракции. Производственную апробацию разработанной технологии функциональных хлебопродуктов проводили в промышленных условиях в хлебопекарне ЧП «Фшценко».

Материалы диссертационной работы используют в учебном процессе при подготовке студентов по дисциплинам «Основы биотехно-

логии переработки сельскохозяйственного сырья» и «Безопасность пищевой продукции».

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на VI Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных» (Ставрополь, 2009), 74-й научно-практической конференции, посвященной 80-летию Ставропольского государственного аграрного университета, «Повышение продуктивности и племенных качеств сельскохозяйственных животных» (Ставрополь, 2009), 74-й научно-практической конференции «Молодые аграрии Ставрополья» (Ставрополь, 2010), Международной конференции с элементами научной школы для молодежи в рамках Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» (ЕС - Россия: 7-я Рамочная программа в области биотехнологии, сельского, лесного, рыбного хозяйства и пищи) (Уфа, 2010), Всероссийской научно-практической конференции, посвященной 115-летию Т. С. Мальцева, «Развитие научной, творческой и инновационной деятельности молодежи» (Курган, 2010), на выставке-конкурсе, проводимой Торгово-промышленной палатой Ставропольского края, «Инновации года» (Ставрополь, 2010), Международной научно-практической конференции, посвященной 80-летию заслуженного деятеля науки Т. К. Тизиева, «Новые направления в решении проблем АПК на основе современных ресурсосберегающих технологий инновационных технологий» (Владикавказ, 2011).

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 14 работ, в том числе 3 в журналах, рекомендуемых ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит го введения, шести глав, выводов, списка литературы из 218 источников и приложений. Работа изложена на 140 страницах и содержит 32 рисунка и 28 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введепип обоснована актуальность проблемы и дана ее общая характеристика.

В первой главе рассмотрено влияние и взаимосвязь питания со здоровьем населения. Показана необходимость разработки функциональных хлебопродуктов в сложившейся экологической ситуации.

Представлены современные способы использования молочной сыворотки как полноценного белково-углеводного сырья. Описаны основные тенденции в производстве функциональных продуктов питания, с использованием пищевых волокон и биологически активных веществ. Приведена медико-биологическая характеристика сывороточно-полисахаридной фракции и продуктов на ее основе. Представлена характеристика белков муки и их фракций. Описаны функциональные свойства растительных и животных белков. На основании анализа литературы обоснована необходимость в модернизации сывороточно-полисахаридной фракции для использования ее в производстве функциональных хлебопродуктов высокого качества.

Во второй главе изложена методика организации работы, объекты и методы исследования, математическое планирование и обработка результатов экспериментов. Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

Работу проводили на базе кафедры «Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» СтГАУ, на кафедре неорганической химии Северо-Кавказского ГТУ, на ЭБТЗ ЕИИКИМ, в лаборатории технохимического контроля ЗАО «Хлебопек», г. Благодарный, и в лаборатории физико-химического анализа ЗАО «Благодарненский элеватор». Отработку параметров и изготовление образцов продукции проводили в производственно-технологической лаборатории по производству хлебобулочных изделий СтГАУ.

При проведении исследований использовали стандартные и общепринятые методы. Все эксперименты были в трехкратной повторности, затем рассчитывали средние значения контролируемых параметров. При проведении исследований использовали методы математического планирования и обработки результатов с использованием пакета прикладных программ «MS Excel» и «Statistica 6».

В третьей главе уточнены режимы получения сывороточно-полисахаридной фракции. Для фракционирования молочного сырья использовали пектины со степенью этерификации 60-70 %. Массовая доля сухих веществ в растворе для фракционирования составляла 6,5±0,3 %, концентрация пектина в системе - от 0,45 до 0,7 %, температура разделения - до 10 °С, титруемая кислотность молока - не более 19 °Т. Проведены исследования физико-химических и функционально-технологических свойств СПФ и ее сгущенного концентрата. В таблице 1 приведены характеристики физико-химических показателей СПФ в сравнении с сывороткой.

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Таблица 1 - Физико-химические показатели СПФ и сыворотки

Показатели СПФ Сыворотка

Плотность, г/см3 1023 1024

Кислотность, °Т 14 90

Активная кислотность, (рН) 6,48 6,3

Массовая доля сухих веществ, % из них: 6,1 5,56

- белок 1,06 0.96

- лактоза 4,35 4,34

- пектин 0,45 -

-жир - 0,1

Состав сыворотки и сывороточно-полисахарвдной фракции почти одинаков. Отличительными особенностями СПФ является низкая титруемая кислотность и наличие в ней пектина.

В результате исследования размеров частиц СПФ установлено, что сывороточные белки и пектин взаимодействуя образуют единый комплекс в виде частиц размером от 20 до 1000 нм. Взаимодействие осуществляется за счет сил притяжения и отталкивания, вследствие изменения напряжения на поверхностях молекул. Смещение ионного равновесия в системе «сывороточные белки - пектин» разрушает комплексные связи с образованием частиц сывороточных белков размером 20-110 нм и пектина - 120-1000 нм.

Растворимость является одним из важных функционально-технологических свойств СПФ, определяющих ее потенциальные возможности при производстве хлебопродуктов.

Влияние рН среды на растворимость сывороточно-полисахаридной фракции и сыворотки отображено на рисунке 2.

Рисунок 2 - Влияние рН среды на растворимость сухих СПФ и сыворотки

Растворимость сыворотки была практически одинаковой в пределах исследуемых значений рН среды. Растворимость СПФ существенно зависит от активной кислотности среды. Наименьшей она была при рН 3 (20 %), а наибольшей - при рН 7 (96 %). При рН 6,5-7 растворимость СПФ была аналогична сыворотке. Исследования показали, что незначительная растворимость СПФ при рН 3-4,5 объясняется образованием в кислой среде гелей. Отсюда следует, что СПФ при этих значениях рН позволит укрепить структуру теста за счет студнеобразующих свойств.

Пористость мучных изделий служит одной из основных характеристик их качества. Поэтому была изучена способность СПФ образовывать пены. Предварительные исследования показали, что качество сдобных хлебобулочных изделий улучшается при внесении 4-7 % сахара. В связи с этим была изучена пенообразующая способность СПФ и влияние на нее добавления сахарозы. На рисунке 3 видно, что внесение сахарозы в СПФ приводит к увеличению стойкости пены.

Рисунок 3 - Динамика изменения стойкости пены взбитой СПФ

Динамику изменения взбитой пены наблюдали в течение часа с интервалами 10 минут. Сразу после взбивания пена СПФ с сахаром была

9

на 20 мм выше. В течение 40 минут эта разница сохранялась, хотя высота пены уменьшилась практически вдвое. По истечении 1-го часа высота пены стала практически одинаковой.

В четвертой главе изложено исследование процесса сквашивания СПФ и ее влияние на биотехнологические процессы брожения. Для производства закваски использовали культуру Lactobacillus bulgaricum, которая является активным кислотонакопителем. Она не сбраживает сахарозу и мальтозу, что положительно влияет на развитие хлебопекарных дрожжей. Закваски готовили на обезжиренном молоке и сывороточно-полисахаридной фракции. Сквашивание проводили при температуре 42 °С. Изменение титруемой кислотности в процессе сквашивания отражено в таблице 2.

Таблица 2 - Изменение титруемой кислотности сквашенной СПФ и обезжиренного молока

Время сквашивания, час Титруемая кислотность, °Т

СПФ Обезжиренное молоко

Исходные 13 17

1 31 25

2 40 25

3 52 38

4 60 60

8 90 90

Как видно из таблицы 2, СПФ оказалась более благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий на начальных этапах сквашивания. Процесс кислотообразования в ней шел интенсивней. В конце 3-го часа сквашивания разница в кислотности СПФ и обезжиренного молока составляла 14 °Т. Через 4 часа кислотность выравнивалась на значении 60 °Т, а затем одинаково нарастала, и через 8 часов она была равной 90 °Т.

Учитывая, что СПФ в натуральном виде не хранится длительное время, а сгущенно-сквашенная хранится более месяца, было изучено влияние содержания сухих веществ в СПФ на процессы кислотообразования.

Закваску вносили в количестве 5 %. Продолжительность сквашивания - 8 часов. В результате было выявлено соотношение активной и титруемой кислотности от содержания сухих веществ в субстрате (таблица 3).

Таблица 3 - Изменение рН и титруемой кислотности сквашиваемого сгущенного концентрата СПФ от массовой доли сухих веществ

Массовая доля сухих веществ в сквашенном концентрате СПФ, % Активная кислотность (рН) Титруемая кислотность, °Т

35 4,4 77

32 4,0 80

30,5 3,85 108

30,1 3,75 120

29 3,65 150

Из таблицы 3 следует, что увеличение содержания сухих веществ в сгущенном концентрате СПФ способствует уменьшению рН и увеличению титруемой кислотности. Кислотность 35 %-ного концентрата была меньше почти в 2 раза в сравнении с концентратом с массовой долей сухих веществ 29 %. Отсюда следует, что для производства хлебопродуктов целесообразно использовать сгущенный сквашенный концентрат СПФ с массовой долей сухих веществ 32±0,5 %, титруемая кислотность которого не привышает 120 °Т. При кислотности свыше 125 °Т ухудшается консистенция теста и качество готовых изделий.

Далее было изучено влияние сквашенной СПФ на биотехнологические процессы брожения в тесте. При производстве теста вносили от 10 до 70 % СПФ. Интенсивность брожения определяли по подъемной силе дрожжей (рисунок 4).

Количество, %

Рисунок 4 - Зависимость подъемной силы дрожжей от внесения сквашенной СПФ и творожной сыворотки

На рисунке 4 видно, что внесение от 30 до 40 % сквашенной СПФ способствовало увеличению подъемной силы используемых дрожжей в 2 раза по сравнению с контролем и составило 8 минут, при контрольном 16 минут. Этот показатель при использовании сыворотки составил 11,5 минуты. Увеличение количества СПФ от 50 до 70 % не влияло на подъемную силу дрожжей. На графике видно, что внесение 30-40 % сквашенной СПФ способствует лучшему развитию дрожжей, чем творожная сыворотка, и это количество необходимо использовать в рецептурах приготовления теста.

В пятой главе приведены исследования влияния СПФ на технологические свойства муки и реологические показатели теста. Для исследований использовали муку хлебопекарную I сорта, которая является основным сырьем в производстве хлебопродуктов. Она имела следующие характеристики: сахарообразующая способность - 156 г/100 г муки, газообразующая способность - 1325 см3. Упруго-эластичные свойства теста (показания альвеографа и фа-ринографа): максимальное избыточное давление (Р) - 105 мм вод. ст., среднее значение абсциссы при разрыве (Ь) - 54 мм, отношение Р/Ь - 1,94, время замеса теста - 7 минут 45 секунд, эластичность -98 ЕФ, разжижение - 140 ЕФ.

Влияние СПФ и молочной сыворотки на сахарообразующую способность муки представлено на рисунке 5.

Рисунок 5 - Влияние сквашенной СПФ и кислой сыворотки на образование общего сахара муки

На рисунке 5 видно, что СПФ и молочная сыворотка положительно влияли на сахарообразование. Внесении СПФ от 30 до 40 % приводи-

12

ло к максимальному образованию сахара муки 298 мг/100 г (при контрольном 156 мг/100 г муки). В дальнейшем с увеличением количества СПФ содержание сахара не увеличивалось. Сыворотка при этом также увеличивала образование сахара, но на 25 % меньше, чем СПФ.

Поскольку газообразующая способность муки определяет пористость изделий, которая служит одним из функциональных показателем изделий, в дальнейшем было исследовано влияние СПФ и сыворотки на образование газа (рисунок 6).

Рисунок б - Выделение газа в тесте при использовании СПФ и сыворотки

Внесение 30 % СПФ в тесто приводит к увеличению выделения газа на 173 см3 больше, чем в контрольных образцах (1325 см3). Такое же количество сыворотки повышает газовыделение лишь на 105 см3. Добавление от 40 до 50 % СПФ увеличивало газообразование более чем на 250 см3, тогда как 40 и 50 % сыворотки - только на 173 и 192 см3 соответственно. Проведенные исследования показали, что СПФ лучше сыворотки разрыхляет тесто. Максимальное накопление газа приходится на 3-й час брожения. Причем образец теста с СПФ удерживает на 13 % больше газа, чем сыворотка.

Изучение влияния внесения от 10 до 50 % сквашенной СПФ и кислой молочной сыворотки на «силу» муки показало, что их добавки расслабляют клейковину (рисунок 7).

Отношения Р/Ь, а значит «сила муки», уменьшается по сравнению с контролем (1,92) от 6 до 57 % соответственно. В результате этих экспериментов установлено, что сквашенная СПФ оказывает расслабляющее действие на клейковинный каркас в меньшей степени, чем сыворотка.

У = 0.01 г5х3 - о,1б: 2хг + 0,245

N ч ч. =

N. ч"

V = 1.002! ?х2 -<! .2491 Х-,, х + 1 .994-,

с .998С N

-ф— СПФ .....Сыворотх

30

Количество,%

60

Рисунок 7 - Зависимость отношения Р/Ь от количества внесенной сыворотки и СПФ

В дальнейшем важно было установить, как введение сыворотки и СПФ повлияет на вязкость опары и теста. Для измерений брали клейковину, отмытую из теста с кислой сывороткой (90 °Т) и сквашенной СПФ (90 °Т) на различных этапах брожения. При внесении 40 % СПФ через 240 минут брожения вязкость опары по сравнению с контролем уменьшилась на 64 %. Таким образом, СПФ влияет на вязкость больше, чем сыворотка. Это происходит за счет присутствия в ней поверхностно-активных компонентов в виде комплекса сывороточных белков и пектина. Со сквашенной СПФ клейковина становится прочнее, чем при использовании творожной сыворотки (рисунок 8).

100 90 80 70

50 40 30 20 10

□ Контроль а СПФ

□ Сыворотка

30 60 90

120 150 180

Время брожения теста, мин

Рисунок 8 - Время истечения отмытой клейковины из пластометра в зависимости от времени брожения теста

Истечение клейковины, полученной из теста, бродившего свыше 150 минут, меняется незначительно. Клейковина, отмытая из теста с СПФ, на всех этапах эксперимента истекала медленнее, чем клейковина, отмытая из теста с сывороткой. Необходимо отметить, что с увеличением внесения сквашенной СПФ и кислой сыворотки вязкость теста уменьшается, но качество клейковины, которую удавалось отмыть из теста с СПФ, улучшалась.

С увеличением количества сквашенной СПФ и кислой сыворотки происходит увеличение времени замеса теста от 1 до 7 минут. Тесто с добавлением СПФ замешивается быстрее, чем с кислой сывороткой. С увеличением количества СПФ происходило увеличение эластичности от 105 до 132 ед. показаний, т. е. тесто разжижалось. Это связано с поглощением воды крахмалом и сывороточно-полисахаридным комплексом. Сыворотка и СПФ не влияли на консистенцию теста. Она равнялась 500 ед. прибора фаринографа.

Влияние сквашенной СПФ и кислой творожной сыворотки на качество готового продукта оценивали по органолеггшческим и физико-химическим показателям. Изделия с СПФ обладали более ярким ароматом, чем изделия с сывороткой и без нее. Готовые продукты, содержащие сыворотку и СПФ, имели слегка кисловатый вкус, который отсутствовал в контроле. Корка изделий с СПФ и сывороткой имела более интенсивную окраску, чем у контроля. На разрезе изделий с СПФ оценщиками была отмечена мелкая равномерная пористость и более эластичный мякиш, чего не было отмечено в изделиях с сывороткой и без нее. Физико-химические показатели изделий, приготовленных с добавлением 40 % сквашенной СПФ и кислой сыворотки, представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели изделий с сывороткой и СПФ

Показатель Продукт с СПФ Продукт с сывороткой Контроль

Удельный объем, см3/100 г 353 295 265

Отношение H/D 1,08 0,8 0,6

Пористость, % 80 72 66

Кислотность, град 4 4,2 2,8

Влажность, % 42 40 38

Внесение 40 % сквашенной СПФ способствует улучшению физико-химических показателей по сравнению с продуктами с сывороткой и без нее. Использование СПФ в производстве хлебопродуктов позволи-

ло увеличить удельный объем изделия на 25 % по сравнению с контролем и 17 % по сравнению с сывороткой. СПФ увеличивает пористость изделий на 25 % по сравнению с контролем и на 19 % по сравнению с кислой сывороткой.

В шестой главе установлены оптимумы использования СПФ для производства функциональных хлебопродуктов. Варьируемыми параметрами были выбраны: X! - внесение сквашенного концентрата СГГФ на сухое вещество (от 1,3 до 14,72 %); Х2 - количество внесенной воды (от 590 до 710 г); Х3- время замеса теста (от 4 до 16 минут). Основными параметрами, определяющими качественные показатели теста, были: влажность (W, %) и кислотность (К, град). Обработка экспериментальных данных позволила получить уравнения регрессии, необходимые для построения графической интерпретации экспериментальных данных (рисунок 9).

а) % 105,0429-0,45ТЗ'х-0,2168-у>0:ог48"х*х«,0002*>!-у*0,0(1С12-уу

б)

Рисунок 9 - (а) поверхность отклика влажности теста (Щ %) и (б) титруемой кислотности теста (К, град) при изменении дозировки СПФ (X,), количества воды (Х2) при времени замеса теста (Х}) от 4 до 16 мин

Анализируя поверхность отклика на рисунке 9, можно заключить, что оптимальными параметрами являются: влажность теста (\У, %) -42-44 % и титруемая кислотность (К, град) - 4 град. Они достигаются при внесении сквашенного концентрата СПФ (X,) 8 % и воды (Х2) -48-50 % от массы муки и времени замеса (Х3) от 10 до 16 минут.

По результатам проведенных исследований была разработаны рецептуры функциональных хлебопродуктов, которые приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Рецептуры теста функциональных хлебопродуктов, кг

Сырье и полуфабрикаты «Особый» «Булка к завтраку»

Всего В опару В тесто Всего В опару В тесто

Мука I сорт 100,0 48,0 51,0 100 40,5 59,5

Вода 50,1 30,1 20 51,2 46,8 4,4

Сквашенный концентрат СПФ (30 % сухих веществ) 8 8 - 8 8 -

Дрожжи прессованные 2,0 2.0 - 2,0 2,0 -

Раствор соли 5,0 - 5,0 3,0 - 3,0

Опара - - 88.1 - - 102,3

Маргарин - - 4 - 4

Сахар - - 8 5 3

Итого 165,1 88,1 165,1 176,2 102,3 176,2

Правильный подбор оборудования и формирование технологической линии является одним из факторов формирования качества готового продукта и влияет на экономическую эффективность его производства. Для производства функциональных хлебопродуктов была разработана аппаратурная схема производства, которая представлена на рисунке 10. Была разработана система управления качеством на основе принципов НАССР (Hazard Analysis of Critical Control Points).

Критические контрольные точки (KKT) определяли в результате анализа всей технологии производства продукта.

Для технико-экономической оценки производства наиболее важными факторами являются себестоимость продукции и рентабельность производства. Полная себестоимость 1 т хлебопродукта со сквашенным концентратом СПФ составляет 13265,68 руб., оптовая цена -16340,7 руб. Прибыль от реализации 1 т хлебопродукта с СПФ составила 1271,6 руб. Оптовая цена единицы изделия массой 0,4 кг - 6 руб. 50 коп. Рентабельность равна 14 %, что является нормальной для хлебопекарной отрасли.

1 - мукопросеиватель; 2 - емкость для хранения муки; 3 - роторный компрессор для пересыпания муки; 4 - емкости для хранения жидких компонентов; 5 - дозаторы жидких компонентов; 6 — емкость для воды; 7 — емкость с мешалкой; 8 - роторный насос; 9 - емкость для хранения жидкого полуфабриката; 10 - датчик уровня муки; 11 - дозатор для полуфабриката; 12 - редуктор; 13—тестомесильная машина; 14-шнековый насос; 15 — тестоделитель; 16-тестоокрупштель; 17-тестозакаточная машина; 18 — стол для укладки заготовок на противень: 19 — вагонетка; 20 — расстойный шкаф; 21 - хлебопекарная печь

Рисунок 10-Аппаратурная схема производства функционального хлебопродукта «Особый»

выводы

1. Уточнены режимы получения сывороточно-полисахаридной фракции для производства функциональных хлебопродуктов. Для ее производства необходимо использовать пектины со степенью этерификации 60-70 %, водный раствор полисахарида должен содержать от 4,5 до 6 % сухих веществ, концентрация пектина в смеси должна составлять от 0,4 до 0,7 %, температура разделения от 2 до 10 °С, титруемая кислотность - 19 °Т.

2. Определен состав и размеры частиц СПФ. Установлено, что сывороточные белки и пектин пребывают в виде частиц размером от 20 до 1000 нм и образуют единый комплекс за счет сил притяжения и отталкивания.

3. Исследованы функционально-технологические свойства СПФ: растворимость - наименьшая (20 %) наблюдается при рН 3,0, наибольшая (96 %) отмечена при рН 7,0; добавление сахарозы положительно влияет на пенообразующую способность СПФ, увеличивая ее на 20 %.

4. Исследовано изменение т1ггруемой кислотности при сквашивании СПФ Lactobacillus bulgaricum: интенсивное кислотонакопле-ние происходит в течение первых 3 часов. В конце 3 часа кислотность СПФ была на 14 % выше, чем у обезжиренного молока. Через 4 часа сквашивания кислотность выравнивалась на значении 60 °Т и одинаково нарастала до 90 °Т в течение последующих 4 часов сквашивания.

5. Содержание сухих веществ в СПФ существенно влияет на процесс сквашивания. За 8 часов рН концентрата СПФ, содержащего 29 % сухих веществ, снизился с 6,8 до 3,5, а титруемая кислотность возросла с 13 до 180 °Т. При концентрации сухих веществ 35 % рН соответственно составил 4,4, а титруемая кислотность -100 °Т.

6. Внесение 30-40 % СПФ в тесто способствует увеличению подъемной силы дрожжей в 2 раза. Время всплытия шарика составило 8 минут, а контроля - 16 минут. Увеличение количества СПФ до 70 % не влияло на подъемную силу дрожжей.

7. СПФ улучшает технологические свойства муки. При внесении 30-40 % СПФ сахарообразующая способность ее возрастала на 46-48 %, а газообразующая способность - на 16 %. При этом образцы с СПФ удерживают на 13 % газа больше, чем с сывороткой. Внесение сквашенной СПФ от 10 до 50 % «расслабляет» клейковинный каркас, вследствие чего происходит уменьшение

отношения избыточного давления (Р) к средней абсциссе разрыва (L) по сравнению с контролем до 57 %.

8. Определены изменения реологических показателей опары и теста: вязкость опары, содержащей 40 % СПФ, за 240 минут брожения уменьшилась с 60 до 14 Па-с по с равнению с контролем. Время истечения отмытой клейковины из теста с СПФ после 180 минут брожения увеличивалось на 30 минут в сравнении с контролем и на 10 минут в сравнении с сывороткой. Внесение СПФ и сыворотки от 10 до 50 % увеличивает время замеса на 15 %. При этом тесто с добавлением СПФ замешивается быстрее, чем с сывороткой. Кроме этого, эластичность теста с СПФ больше, чем у теста с сывороткой.

9. При внесении 30-40 % СПФ улучшались физико-химические показатели хлебобулочных изделий: пористость возросла на 25 %, отношение H/D - на 46 %, кислотность - на 30 %, влажность - на 7 %.

10. Установлены оптимальные параметры приготовления теста: влажность теста (W, %) - 42-44 % и титруемая кислотность (К, град) - 4 град. Они достигаются при внесении сквашенного концентрата СПФ (X. ) - 8 % и воды (Х2) - 48-50 % от массы муки и времени замеса (Х3) от 10 до 16 минут. Разработаны рецептуры функциональных хлебопродуктов, технологическая схема производства; разработана и адаптирована система управления качеством на основе принципов НАССР; разработан технологический регламент производства функциональных хлебопродуктов «Особый» и «Булка к завтраку» с использованием СПФ.

11. Проведена технико-экономическая оценка эффективности производства разработанных хлебопродуктов. Полная себестоимость 1 т хлебопродукта «Особый» составляет 13265,68 руб., оптовая цена - 16340,7 руб. Прибыль от реализации 1 т хлебопродукта с СПФ составляла 1271,6 руб. Оптовая цена 1 единицы изделия массой 0,4 кг - 6 руб. 50 коп. Рентабельность равна 14 %, что является нормальной для хлебопекарной отрасли.

ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

1. Срибный, А. С. Направления фракционирования различных видов молока полисахаридами с целью создания функциональных продуктов питания / Т. А. Орлова, А. С. Срибный, В. А. Иванов // Овцы, козы и шерстяное дело. - 2008. - № 3. - С. 41-45.

2. Срибный, А. С. Концентрат натурального казеина как основа для производства функциональных молочных продуктов / Т. А. Орлова, А. С. Срибный // Молочная река. - 2008. - № 9. - С. 25-26.

3. Срибный, А. С. Оценка функциональных свойств молочно-белковых концентратов и разработка технологии функциональных хлебопродуктов / А. С. Срибный, Т. А. Орлова, В. В. Молочников, В. Л. Иванов // Молодые аграрии Ставрополья : матер, науч.-пракг. конф. - Ставрополь, 2008. - С. 127-129.

4. Срибный, А. С. Изучение функциональных свойств и направления использования сывороточно-полисахаридной фракции в производстве пищевых продуктов / Т. А. Орлова, А. С. Срибный, В. Е. Мильтюсов, В. А. Иванов // Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных : матер. VI Междунар. науч.-пракг. конф. - Ставрополь, 2009. - С. 138-139.

5. Срибный, А. С. Современные подходы к переработке молока в замкнутом технологическом цикле / В. В. Молочников, Т. А. Орлова, А. С. Срибный, В. И. Иванов // Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных : матер. VI Междунар. науч.-пракг. конф. - Ставрополь, 2009. - С. 140-141.

6. Срибный, А. С. Влияние массовой доли сока на показатели функциональных напитков на основе сывороточно-полисахаридной фракции / В. Е. Мильтюсов, Т. А. Орлова, А. С. Срибный // Повышение продуктивности и племенных качеств сельскохозяйственных животных : матер. 74-й науч.-практ. конф., посвящ. 80-летию Ставропольского государственного аграрного университета. - Ставрополь, 2009. - С. 140-141.

7. Срибный, А. С. Биотехнологические принципы фракционирования молочного сырья полисахаридами / Т. А. Орлова, А. С. Срибный, В. В. Молочников // Биотехнологические системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства» : матер. Междунар. науч.-пракг. конф. -пос. Персиановский, 2009. - С. 78-81.

8. Срибный, А. С. Направление использования компонентов фракционирования молочного сырья полисахаридами в производстве функциональных продуктов питания / А. С. Срибный, Т. А. Орлова, А. А. Орлов, В. Л. Иванов // Развитие научной, творческой и инновационной деятельности молодежи : матер. Всероссий-

ской науч.-практ. конф. молодых ученых, посвящ. 115-летию Т. С. Мальцева. - Курган, 2010. - С. 328-383.

9. Срибный, А. С. Использование сывороточно-полисахаридной фракции (СПФ) молока в производстве хлебопродуктов /

A. С. Срибный, Е. С. Срибная, Е. В. Середа, А. А. Орлов,

B. Е. Мильтюсов // Молодые аграрии Ставрополья : матер, науч.-пракг. конф. - Ставрополь, 2010. - С. 93-96.

10. Срибный, А. С. Функциональные высокобелковые и структурированные продукты питания на основе биологически активных компонентов фракционирования молочного сырья пектином / А. С. Срибный, В. Е. Мильтюсов, А. А. Орлов, В. JI. Иванов // Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 2009-2013 гг. (ЕС - Россия: 7-я Рамочная программа в области биотехнологии, сельского, лесного, рыбного хозяйства и пищи) : матер. Междунар. науч.-практ. конф. - Уфа, 2010. - С. 285-287.

11. Срибный, А. С. Мониторинг качества функциональных хлебопродуктов с использованием сывороточно-полисахаридной фракции / А. С. Срибный, Т. А. Орлова // АПК Ставрополья. -2011. -№3.~ С. 32-36.

12. Срибный, А. С. Оценка рисков в критических контрольных точках в системе качества ХАССП для функционального хлебопродукта «Особый» / А. С. Срибный, Т. А. Орлова, А. А. Орлов, Е. С. Срибная // Сборник научных статей по материалам 75-й региональной научно-практической конференции «Аграрная наука-Северо-Кавказскому федеральному округу». - Ставрополь, 2011.-С. 43-45.

13. Срибный, А. С. Биотехнология сквашивания сывороточно-полисахаридной фракции (СПФ) и ее использование в производстве функциональных хлебопродуктов / А. С. Срибный, Т. А. Орлова // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2011. - № 73. - URL: http://ej.kubagro.ru/2011/73

14. Срибный, А. С. Влияние сквашенной сывороточно-полисахаридной фракции (СПФ) на клейковину муки в тесте / А. С. Срибный, Т. А. Орлова // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар : КубГАУ, 2011. - № 74. - URL: http:// ej.kubagro.ru/2011/74

Подписано в печать 18.11.2011. Формат 60x84 '/16. Гарнитура «Тайме». Бумага офсетная. Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100. Заказ № 368.

Отпечатано в типографии издательско-полнграфпческого комплекса СтГАУ «АГРУС», г. Ставрополь, ул. Мира, 302.

Введение.

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований.

1.1 Влияние питания на здоровье населения.

1.2 Сывороточная фракция молока, ее свойства, и использование в производстве пищевых продуктов.

1.3 Производство функциональных продуктов питания.

1.4 Характеристика белков пшеничной клейковины.

1.5 Функциональные свойства растительных и животных белков.

1.6 Обоснование выбора направления и задачи исследований.

Глава 2. Методика проведения исследований.

2.1 Организация научной работы.

2.2 Методы исследований.

2.3 Математическое планирование и обработка результатов эксперимента.

Глава 3. Изучение сывороточно-полисахаридной фракции (СПФ) молока.

3.1 Уточнение режимов получения СПФ для производства хлебопродуктов.

3.2 Характеристика сывороточно-полисахаридной фракции.

3.3 Функционально-технологические свойства СПФ.

3.3.1 Влияние кислотности на растворимость СПФ.

3.3.2 Пенообразующая способность СПФ.

Глава 4. Исследование процесса сквашивания сывороточнополисахаридной фракции и ее влияние на развитие дрожжей.

4.1 Изучение процесса сквашивания СПФ.

4.2 Изучение влияние СПФ на развитие хлебопекарных дрожжей.

Глава 5. Исследование влияния сывороточно-полисахаридной фракции на технологические характеристики муки и реологические теста показатели теста.

5.1 Исследование физико-химических и технологических показателей используемой муки.

5.2 Изучение влияния СПФ на сахарообразующую способность муки.

5.3 Изучение влияния СПФ на газообразующую и газоудерживающую способность теста.

5.4 Изучение влияния СПФ на «силу» муки.

5.5 Изучение влияния СПФ на реологические показатели теста.

5.6 Изучение влияния СПФ на качество готового продукта.

Глава 6. Оптимизация технологических процессов и разработка технологии функциональных хлебопродуктов.

6.1 Обоснование оптимальных технологических параметров производства функциональных хлебопродуктов.

6.2 Разработка аппаратурной схемы производства функциональных хлебопродуктов.

6.3 Разработка операторной модели производства функциональных хлебопродуктов.

6.4 Разработка системы качества функциональных хлебопродуктов

На основе принципов НАССР.

6.5 Технико-экономическая оценка производства функциональных хлебопродуктов.

Выводы.

Список используемой литературы.

Среди проблем, стоящих перед человечеством, продовольственная, является жизненно важной и сложной. Производство продовольствия уникально по задачам и масштабам. Оно призвано удовлетворять важнейшую потребность человека - его потребность в питании.

Наличие продовольствия не только лимитируют численность населения планеты, реализацию его физического и творческого потенциала, но и определяет необходимые объемы потребления земельных, энергетических, трудовых и других ресурсов планеты.

Конец XX и начало XXI века характеризуется стремительным научно-техническим прогрессом в сфере производства продовольствия, обнаружением качественно новых направлений интенсификации производства пищи. Этот процесс обусловлен острой общественной потребностью в увеличении объема производства продовольствия, в освоении нетрадиционного сырья, в выпуске новых видов пищевых продуктов с новыми качествами, в организации рационального природопользования при производстве продовольствия и повышение его социально-экономической эффективности.

Существенным недостатком пищевых продуктов является их несбалансированность по питательным веществам. Сбалансированность питания, определяет здоровье человека, удовлетворяя его потребность в основных питательных веществах и энергии.

Одним из направлений решения задачи сбалансированного питания является создание комбинированных пищевых продуктов из сырья животного и растительного происхождения.

В настоящее время в пищевой промышленности внедряется ряд новых технологий, обеспечивающих направленное формирование функциональных свойств пищевых продуктов, т.е. свойств, обусловливающих область их применения в питании человека.

Производству функциональных продуктов питания посвящены работы следующих авторов: Л.Я. Ауэрмана, С.А. Бугрова, JL В. Донченко, И. А. Евдокимова, B.JI. Кретовича, K.M. Ладодо, В. В. Молочникова, П.Г. Нестеренко, Т.А. Орловой, Л.Я. Остроумова, К. К. Полянского, В.Е. Поткина, И.М. Ройтера, Н.В. Сокол, O.A. Суюнчева, В. Б. Толстогузова, A.A. Храмцова. А. Г. Храмцова,

Функциональность продукта обеспечивает присутствие в нем функциональных компонентов. К функциональным компонентам предъявляются особые требования: отсутствие способности уменьшать питательную ценность пищевого продукта, безопасность и натуральность. Также эти компоненты должны оказывать лечебное или лечебно-профилактическое действие на организм человека.

Одним из таких функциональных компонентов, обладающих хорошо доказанными лечебными и лечебно-профилактическими свойствами, является сывороточно-полисахаридная фракция (СПФ) молока. Она состоит из компонентов животного (сывороточные белки) и растительного (полисахарид) происхождения, введение которых в продукт способствует формированию его функциональных свойств. Согласно заключению Института авиационной и космической медицины по циклу работ с 1981 по 1992 гг., направленных на изучение биологически активного действия продуктов фракционирования, установлено, что внесение СПФ в продукт более 30 %, придает ему радиозащитные свойства.

В основе технологии получения СПФ лежит фракционирование компонентов молочного сырья полисахаридом вследствие термодинамической несовместимости его с основным белком молока - казеином.

Наличие в СПФ сывороточных белков, полисахарида и минеральных компонентов молока обуславливает ее функционально-технологические свойства: эмульгирующие, пенообразующие, растворимость, вязкость и т.д.

Данные свойства широко используют в производстве продуктов питания в молочной отрасли.

Ближайшим аналогом сывороточно-полисахаридной фракции является молочная сыворотка, которая является полноценным белково-углеводным сырьем. Сыворотку и продукты ее переработки, широко используют в производстве продуктов питания. Одним из направления использования молочной сыворотки является хлебопечение. Сыворотка способствует интенсификации технологического процесса производства теста и улучшает качество готового продукта.

Однако, до сих пор не исследована возможность применение в хлебопечении сывороточно-полисахаридной фракции молока, добавление которой в хлебопродукты позволит придать им функциональную направленность. Придание хлебу лечебно-профилактических свойств очень актуально, так этот продукт является продуктом ежедневного потребления.

В связи с этим, на защиту выносятся следующие основные положения и результаты работы:

• теоретическое обоснование выбора направления исследований и целесообразность разработки технологии функциональных хлебопродуктов с использованием сывороточно-полисахаридной фракции и растительного сырья;

• уточнение режимов получения сывороточно-полисахаридной фракции, а также ее функциональных свойств, используемых в производстве хлебопродуктов;

• изучение процесса сквашивания СПФ в натуральном и в сгущенном виде и влияние на развитие хлебопекарных дрожжей

• влияния сквашенной сывороточно-полисахаридной фракции на технологические показатели пшеничной муки и реологические показатели теста;

• оптимальные параметры производства, рецептуры и технологические схемы производства разрабатываемых хлебопродуктов;

выводы

1. Уточнены режимы получения сывороточно-полисахаридной фракции, для производства функциональных хлебопродуктов. Для ее производства необходимо использовать пектины со степенью этерификации от 60 —70 %, водный раствор полисахарида должен содержать от 4,5 до 6 % сухих веществ, концентрация пектина в смеси должна составлять от 0,4 до 0,7 %, температура разделения от 2 до 10°С, титруемая кислотность 19 °Т.

2. Определен состав и размеры частиц СПФ. Установлено, что сывороточные белки и пектин пребывают в виде частиц размером от 20 до 1000 нм. и образуют единый комплекс за счет сил притяжения и отталкивания.

3. Исследованы функционально-технологические свойства СПФ: растворимость - наименьшая (20 %) наблюдается при рН 3, наибольшая - 96 % отмечена при рН 7; добавление сахарозы положительно влияет на пенообра-зующую способность СПФ увеличивая ее на 20 %.

4. Исследовано изменение титруемой кислотности при сквашивании СПФ Lactobacillus bulgaricum : интенсивное кислотонакопление происходит в течение первых 3 часов. В конце 3 часа кислотность СПФ была на 14 % выше, чем у обезжиренного молока. Через 4 часа сквашивания кислотность выравнивалась на значении 60 °Т и одинаково нарастала до 90 °Т в течении последующих 4 часов сквашивания.

5. Содержание сухих веществ в СПФ существенно влияет на процесс сквашивания. За 8 часов рН концентрата СПФ, содержащего 29 % сухих веществ снизился с 6,8 до 3,5, а титруемая кислотность возросла с 13 до 180 °Т. При концентрации сухих веществ 35% рН соответственно составил 4,4, а титруемая кислотность - 100 °Т.

6. Внесение 30 до 40 % СПФ в тесто способствует увеличению подъемной силы дрожжей в два раза. Время всплытия шарика составило 8 минут, а контроля -16 минут. Увеличение количества СПФ в до 70% не влияло на подъемную силу дрожжей.

7. СПФ улучшает технологические свойства муки. При внесении 30-40 % СПФ сахараобразующая способность ее возрастала, на 46 - 48 % а газообразующая способность - на 16 %. При этом образцы с СПФ удерживают на 13 % газа больше, чем с сыворотокой. Внесения сквашенной СПФ от 10 до 50 % «расслабляет» клейковинный каркас, вследствие чего, происходит уменьшение отношения избыточного давления (Р) к средней абсциссе разрыва (L) по сравнению с контролем до 57 %.

8. Определены изменения реологических показателей опары и теста: вязкость опары, содержащей 40 % СПФ, за 240 минут брожения уменьшилась с 60 до 14 Па* с по с равнению с контролем. Время истечения отмытой клейковины из теста с СПФ после 180 минут брожения увеличивалось на 30 мнут в сравнении с контролем и на 10 минут в сравнении с сывороткой. Внесение СПФ и сыворотки от 10 до 50 % увеличивает время замеса на 15 %. При этом тесто с добавлением СПФ замешивается быстрее, чем сывороткой. Кроме этого, эластичность теста с СПФ больше, чем у теста с сывороткой.

9. При внесении 30 - 40 % СПФ улучшались физико-химические показатели хлебобулочных изделий: пористость - возросла на 25%, отношение H/D- на 46 %, кислотность - на 30 %, влажность - на 7 %.

10. Установлены оптимальные параметры приготовления теста для производства функциональных хлебопродуктов, которые заложены в их рецептуру. Разработана технологическая схема производства функциональных хлебопродуктов; разработана и адаптирована система управления качеством на основе принципов НАССР; разработан технологический регламент производства функциональных хлебопродуктов с использованием СПФ. Проведена технико-экономическая оценка эффективности производства разработанных хлебопродуктов. Полная себестоимость 1т хлебопродукта «Особый» составляет 13265,68 рублей, оптовая цена - 16340,7 рублей. Прибыль от реализации 1 т хлебопродукта с СПФ составляло 1271,6 рублей. Оптовая цена 1 единицы изделия массой 0,4 кг - 6 рублей 50 копеек. Рентабельность равна 14%, что является нормальной для хлебопекарной отрасли.

1. Аванесов, Е.К. НАССР синоним безопасности / Е.К. Аванесов// Молочная промышленность. - 2005. - №10. - С.13-14.

2. Адамсон, А. Физическая химия поверхностей/ А. Адамсон/ Пер. с англ.// М.: Мир, 1980. 568 с.

3. Алексеенко, E.H. Нетрадиционное природное сырье для производства хлебобулочных изделий/Е.Н. Алексеенко// Хлебопродукты. 2008. - №9. С.50-51.

4. Барановский, А.Ю. Применение соевых продуктов в клинической диетологии/ А.Ю. Барановский//-М.: Издательство МГМУ, 1999. 235с.

5. Бартон, Хью Здоровое городское планирование/ Хью Бартон, Катерина Цуру; под ред. Ю.Е. Абросимовой/ Центр поддержки «Здоровые города» в России. М., 2002. 235 с.

6. Батурин, А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века/ А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон// Пищевая промышленность. 2005. - №5. - С. 105-107.

7. Бобренева, И.В. Исследование функционально-технологических и структурно механических свойств новых видов функциональных доба-вок/И.В. Бобренева, Э.С. Токаев И.С. Краснова, C.B. Николаева// Все о мясе -2008 -№6. С. 42-45.

8. Богатова О.В., Догарева Н.Г. Химия и физика молока: Учебное пособие / О.В. Богатова, Н.Г. Догарева. Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004. - 137 с.

9. Бугров, С.А. Медико-биологическая характеристика продуктов по технологии «Био-Тон»/ С.А. Бугров, В.И. Некрасов// Новые промышленные технологии 2001. - №5-6. - С. 6-8.

10. Бурыкина, И.М. Анализ критических контрольных точек/ И.М. Буры-кина, М.В. Щемелева, Г.В. Хитрова//Молочная промышленность. 2003. №10.-С. 13-15.

11. Бурыкина, И.М. Система НАССР: анализ потенциальной опасности /И.М. Бурыкина, Н.Д. Гомзикова, С.Ф. Бондаренко// Молочная промышленность. 2003. №9. - С. 13.

12. Бурыкина, И.М. Система НАССР: предпосылки внедрения и принципы разработки/ И.М. Бурыкина, Н.В. Верещагина, Ю.А. Орлов// Молочная промышленность. 2003. №8. - С. 13.

13. Вакар, А.Б. Белковый комплекс клейковины/ А.Б. Вакар/ Растительные белки и их биосинтез// М.: «Наука», 1975,342 с.

14. Вакар, А.Б. Биохимия зерна и хлебопечения / А.Б. Вакар, А.К. Эль-Милиги, Е.С. Толчинская // М.: Изд-во АН СССР, 1964,285 с.

15. Вакар, А.Б. Клейковина пшеницы/ А.Б. Вакар// М.: Изд-во АН СССР, 1961,242 с.

16. Вакар, А.Б. Прикладная биохимия и микробиология/ А.Б. Вакар, B.C. Демидов, Т.М. Забродина// М.: Изд-во АН СССР, 1971,292 с.

17. Васильев, В.П. Практикум по аналитической химии: Учеб. пособие для вузов / В.П. Васильев, Р.П. Морозова, JI.A. Кочергина; под ред. В.П. Васильева. М.: Химия, 2000. - 328с.

18. Вялков, А.И. Потребности и возможности общественного здоровья/ А.И. Вялков, JI.E. Сырцова// Бюллетень национального НИИ общественного здоровья. Выпуск 4. - М., 2005. 6 с.

19. Вялков, А.И. Управление и экономика здравоохранения: учебное пособие/ А.И. Вялков, Б.А. Райберг, Ю.В. Шиленко; под ред. А.И. Вялкова. М.: ГЭОТАР-Мед, 2002. - 328 с.

20. Гапаров, М.М. Пищевые волокна необходимый «балласт» в рационе питания/ М.М. Гапаров, A.A. Кочеткова, О.Г. Шубина// Пищевая промышленность. - 2006. - №6.-С.56-57.

21. Гельфман, М.И. Коллоидная химия: Учебник для вузов / М.И. Гельф-ман, О.В. Ковалевич, В.П. Юстратов. СПб.: Лань, 2003. - 332с.

22. Генералов Д.С. Исследование особенностей формирования пенообразных масс на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока Текст.: автореф. дис. к.т.н./ Д.С. Генералов. Кемерово, 2003, - 45 с.

23. Годон, Б. Растительный белок/ Пер. с французского В.Г.Долгополова /Под ред. Т.П. Микулович// М.: «Агропромиздат», 1991, 684 с.

24. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов/ К.К. Горбатова// М.: Колос, 1995. 344с.

25. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов/ К.К. Горбатова// СПб.: ГИОРД, 2003. - 352 с.

26. ГОСТ 26971-86 «Зерно, крупа, мука, только для продуктов детского питания. Метод определения кислотности»

27. ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов»

28. ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов»

29. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»

30. ГОСТ 171-81 «Определение подъемной силы дрожжей (Ускоренный метод)»

31. ГОСТ 18481-81 «Ареометры и цилиндры стеклянные. Общие технические условия»

32. ГОСТ 21094 «Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли влаги»

33. ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Методы измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка»

34. ГОСТ 25179-90 «Молоко. Методы определения белка»

35. ГОСТ 26781-85 «Молоко. Методы определения рН»

36. ГОСТ 27494-88 «Мука и отруби. Метод определения зольности»

37. ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Метод определения запаха, цвета и хруста»

38. ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки»

39. ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения»

40. ГОСТ 28796-90 «Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины»

41. ГОСТ 30518-97 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»

42. ГОСТ 3624-67 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»

43. ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»

44. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»

45. ГОСТ 51259-99 «Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы»

46. ГОСТ 51404-99 «Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фа-ринографа»

47. ГОСТ 51415-99 «Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа»

48. ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»

49. ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости»

50. ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»

51. ГОСТ 5672-68 « Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара»

52. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»

53. ГОСТ 8764-73 « Консервы молочные. Методы контроля»

54. ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности»

55. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст./ Ю.П. Грачев М.: Пищевая промышленность, 1997. - 200с.

56. Дегтерев, Г.П. Механизм образования молочных загрязнений и их классификация/ Г.П. Дегтярев// Хранение и переработка сельхоз сырья. -1999. -№11. С41-43.

57. Деминерализация молочной сывороткиЭлектронный ресурс . Электрон. текст, дан. - Режим доступа: http://www.belayareka.ru/ru/ content/ deminera lizatsiya-syvorotki

58. Денисов, И.Н. Общая врачебная практика: внутренние болезни ин-тернология: практическое руководство/И.Н. Денисов, Б.Л. Мовшович. - М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2001. - 496 с.

59. Дианова, В.Т.Исследование функциональных свойств белковых изоля-тов / В.Т. Дианова, В.Б. Толстогузов, Н.К. Кроха// Мясная индустрия СССР, 1984, №4, С. 22-26.

60. Доклад о состоянии здравоохранения в мире 2000 г. Системы здравоохранения: улучшения деятельности Женева, Всемирная организация здравоохранения, 2000.

61. Донская, Г.Л. Перспективы использования пищевых волокон в молочной промышленности /Г.Л. Донская, Е.Л. Денисова, М.В. Ишматьева// Научные и практические аспекты переработки молока. М., 2003. С.61.

62. Донская, Г.Л. Пищевые волокна стимуляторы роста/Г.Л. Донская, М.В. Ишматьева// Пищевая промышленность. - 2004. - №1. - С 38-39.

63. Донченко, Л. В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.

64. B. Донченко, В. Д. Надыкта// М.: Пищепромиздат, 1999. - 352 с.

65. Доронин, А.Ф. Функциональное питание/ А.Ф. Доронин, Б.А. Шеде-ров// М.: Грантъ, 2002. 248 с.

66. Драпкина Г.С. Потребительская оценка напитков лечебно-профилактического действия на примере города Кемерово/Г.С. Драпкина,

67. C.Н. Кравченко, М.А. Постолова/ТМаркетинг в России и зарубежом-2007-№2.-С.59-63.

68. Дьяченко, П.Ф. Технология фруктово-сывороточных напитков/ П.Ф. Дьяченко, В. Суарес-солис// Молочная промышленность. 1984. - №7. - С. 27-29.

69. Евдокимов И.А. Технологии переработки молочной сыворотки для получения продуктов функционального питания / И.А. Евдокимов // Сб. матер. VI специализир. конгр. Барнаул, 2008. - С.45-47.

70. Евдокимов, И. А. Электродиализ перспективный метод переработки молочной сыворотки Текст. / И. А. Евдокимов, Д. Н. Володин, Н. Я. Дыкало // Переработка молока.2001. -№ 2.- С. 5 - 7.

71. Евдокимов, И.А. Современное состояние переработки молочной сыворотки / А.Г.Храмцов, П.Г. Нестеренко // Молочная промышленность. 2008. - № 11.-С. 36.

72. Евпланов, А.Н. Доход вместо штрафов: Рынок молочной сыворотки имеет хорошие перспективы/ А.Н. Евпланов// Российская бизнес-газета № 771 (38) от 12 октября 2010 г.

73. Залашко, М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки Текст. /М. В. Залашко. -М.: Агропромиздат, 1990. 192 с.

74. Зубченко, A.B. Дисперсные системы кондитерского производства/ A.B. Зубченко//-Воронеж: ВГТА, 1998, 187 с.

75. Ильина O.A., Цыганова Т.Б. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания// Материалы 3-й Между-нар. конф. "Современное хлебопечение-2003". М. МПА, 1-4 дек. 2003 г., М.: Пищепромиздат, 2003. С. 78-82.

76. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности. М.: 1996. 88 с.

77. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания/ Л.Г. Ипатова// Пищевая промышленность. 2007. - №5. - С. 8-10.

78. Ипатова, Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон/ Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, О.Г. Шубина, Т.А. Духу, М.А. Левачева// Пищевая промышленность. — 2004. — №1. — С. 45-47.

79. Колесов, Ю.Ф. Опыт эксплуатации установки биологической очистки сточных вод молокозаводов/ Ю.Ф. Колесов, И.В. Катраева, В.В. Кулагин// Известия вузов. Строительство. 1999- №11. С83-87.

80. Колпакова, В.В. Белок из пшеничных отрубей. Функциональные свойства белковой муки: эмульгирующие и пенообразующие свойства/ В.В. Колпакова, А.Е. Волкова, А.П. Нечаев// Известия вузов. Пищевая технология. 1995 №1-2. С. 45-52.

81. Кочеткова, A.A. Соки и напитки в Российской научной программе «Технологии живых систем»/ A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов// Пищевая промышленность. 2004. - №5. С8-11.

82. Кочеткова, A.A. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе/ A.A. Кочеткова, В.И. Тужил-кин// Пищевая промышленность. 2003. - №5. С. 8-10.

83. Кравченко С.М. Производство обогащенных продуктов с использованием экстрактов и их товароведная оценка./С.М. Кравченко, С.С. Павлов//-М.; Кемерово: Кузбассвузиздат АСТШ, 2006. 256 с.

84. Кравченко, С.Н. Формирование потребительского поведения на рынке продуктов функционального назначения/С.Н. Кравченко, Г.С. Драпкина, М.А. Постолова// Пищевая промышленность. 2008. - №4. - С 25-27.

85. Кравченко, Э.Ф. Состояние и перспективы переработки и использования молочной сыворотки/ Э.Ф. Кравченко// М.: Агропромиздат, 1989. 200 с.

86. Кравченко, Э.Ф. Напитки из УФ-фильтрата молочной сыворотки/ Э.Ф. Кравченко, Г.Г. Шил ер, Н.В. Яцкина// Сб. научных трудов «Достижения в области технологии и техники переработки молочной сыворотки». Углич: ВНИИМС, 1983. - С. 34-40.

87. Кравченко, Э.Ф. Рациональное использование молочной сыворотки/ Э.Ф. Кравченко//Пищевая промышленность. 2007. - №7. - С. 42-44.

88. Кругляков, П.М. Пена и пенные пленки/ П.М. Кругляков, Д.Р. Ексеро-ва//-М.: Химия, 1990,234 с.

89. Кудряшева, A.A. Влияние питания на здоровье человека/ Кудряшева A.A.// Пищевая промышленность- 2004-№12. С.88-90.

90. Кудряшева, A.A. Права человека на пищу и адекватное питание / Кудряшева A.A.// Пищевая промышленность- 2005-№ 2. С.67

91. Липатов, H.H., Рогов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности Текст. /H.H. Липатов, И.Н. Рогов// Известия вузов СССР. Пищевая технология. — 1987.-№ 1. —С. 38-41.

92. Липатов, Ю.С. Современные представления о гелеобразовании в растворах полимеров и о строении студней / Ю.С. Липатов // Успехи химии. -1961. Т. XXX. - Вып. 4. - С.517-531.

93. Максанова, Л.А. Введение в технологию продуктов питания. Лабораторный практикум/ Учеб. пособие для вузов/ Л.А. Максанова// М.: Колос, 2005,-213 с.

94. Мартинчик, А.Н. Использование концентратов «Био-Тон» в лечебно профилактическом питании/ А.Н. Мартинчик// Новые промышленные технологии -2001.- №5-6. С. 9

95. Молочников, В.В. Безотходная технология переработки молока на основе безмембранного осмоса/В .В. Молочников, Т. А. Орлова, C.B. Анисимо-ва/ Обзор. Информ. ВНИИТЭИагропром. Сер. Молочная промышленность/ М, 1986.-36 с.

96. Молочников, В.В. Новый подход к решению проблемы переработки молока/ В.В. Молочников/ Проблемы безотходной технологии переработки молока с применением биополимеров/ Сборник научных трудов/ Ставрополь, 1988. 192с.

97. Молочников, В.В. Технологические и биологические аспекты переработки молока/В .В. Молочников/ Сб.науч. труд . Достижение науки и техники в комплексном использовании молочного сырья/ Ставрополь 1989, 141с.

98. Нестеренко, П.Г. Исторические аспекты использования и переработки молочной сыворотки / И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов //Молочная промышленность. 2008. - №11. -С. 32.

99. Нечаев, A.JI. Пищевая химия / A.JI. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочетова // С.-Пб.: ГИОРД. - 2004. - 640 с.

100. Нечаев, А.П. Пищевые добавки/ А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н.Зайцева// М.: Колос, 2001. 348 с.

101. Описание исследований «Анализ рынка молочной сыворотки в России 2005-2010, прогноз на 2011 2014 гг.» Электронный ресурс . - Электрон.текст. дан. Режим доступа: http://marketing.rbc.ru/research/56294997945753 9.shtml

102. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Методические указания МУК 2.3.2.721-98, Минздрава России М., 1999.

103. Орлова, Т.А. Фракционирование молочного сырья полисахаридами / Т.А. Орлова, В.В. Молочников, А.А. Храмцов, Ч.А. Батдыев, В.В. Садовой// Молочная промышленность. -2008. № 12 - С.47^48.

104. Орлова, Т.А. Сывороточно-полисахаридная фракция в функциональных напитках/ Т.А. Орлова, В.Е. Мильтюсов// Молочная промышленность. -2008. -№12 -С. 64.

105. Орлова, Т.А. Технологические принципы производства функциональных молочных продуктов с применением полисахаридов/ Дис. докт. тех. наук . Ставрополь.: СевКав ГТУ 2010

106. Папков, С.П. Студнеобразное состояние полимеров / С.П. Папков// М.: Химия, 1974 321с.

107. Письменный, В.В. Многофункциональные пищевые смеси/ В.В. Письменный, Б.Н. Тоицкий, А.И. Черкашин// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки 2003, №1, С 43 - 47.

108. Питание и здоровье в Европе: новая основа для действий WHO regional publications. European series, №96. s

109. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень/ В.И. Покровский, Г.А. Романенко// Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. 187с.

110. Пономарева, О.П. Решение проблемы здорового питания населения Ленинградской области/ О.П. Пономарева// Хлебопекарное производство. -2008.-№9. С.70-71.

111. Понятие о молочных консервах Электронный ресурс. Электрон, текст, дан. -Режим доступа: http://www.wannamilk.com/ -Загл. с экрана.

112. Постановление Правительства РФ № 917 от 10 августа 1998 г. «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.»

113. Поткин, В.Е. Разработка средств активной профилактики опухолей/ В.Е Поткин, A.B. Сергеев, А.Б. Сыркин// Проблемы интенсификации научно-технического прогресса в молочной промышленности. Сб. науч. тр. Отв. ред. В.В. Молочников Ставрополь 1992 - 207с.

114. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ — М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2004.

115. Ройтер, И.М. Справочник по хлебопекарному производству/Сырье, технология и технохимический контроль производства/ Том 2/ И.М. Ройтер/ -М.: «Пищевая промышленность», 1972. 503с.

116. Серкл, С. Функциональные свойства промышленных пищевых белковых продуктов из сои. В кн.:Белки семян зерновых и масличных культур/С. Серкл, А. Смит/ под ред. Дж. Инглетт. - М.: Колос 1989. С. 15

117. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НАССР/ХАССП. Государственные стандарты США и России. М.: 2003,-594 с.

118. Скрябина, Н.М. Исследование механизма эмульгирования пищевых продуктов/ Н.М. Скрябина, Ю.В. Боголюбская, В.Х. Паронян// Хранение и переработка сельхозсырья №4. - 2007- С.22-25.

119. Стародубов, В.И. Управляемые факторы риска в профилактике заболеваний/ В.И. Стародубов, Н.П. Соболева, A.M. Лукашев// Ставрополь: Издательство СГМА. 2003. 235с.

120. Тамбовская, М.В. Пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки/ М.В. Тамбовская, Ю.Г. Стурова// Ползуновский альманах. 2009. -№3. Т.З., С.318-319.

121. Ткаченко, А.Г. Изучение биотехнологических процессов производства хлебобулочных изделий с использованием коллоидного раствора хитозана, приготовленного на молочной сыворотке./ Автореферат дисс. на соиск. уч ст. к.т.н. 2009.

122. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания / В.Б. Толстогу-зов// М.: Наука, 1978. - 231 с.

123. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи (технологические проблемы и перспективы производства)/ Толстогузов В.Б.// М.: Агропром-издат, 1987. - 303 с.

124. Толстогузов, В.Б. Физико-химические аспекты переработки белков в пищевые продукты / В.Б. Толстогузов, Е.Е. Браудо, Гринберг В.Я., Гуров А.Н. // Успехи химии 1985, т.44, с. 250-300.

125. Толстогузов, В.Б. Химия и искусственные продукты питания/ В.Б. Толстогузов// М.: Знание, 1981. 40с.

126. Тутельян, В. А. Оптимальное питание как новая медицинская технология продления и повышения качества жизни / В. А. Тутельян // Вопросы питания, 2003-№ 1-22 с.

127. Тутельян, В.А. Питание и здоровье / В.А. Тутельян// Пищевая промышленность. 2004. - №5. - С. 6-7.

128. Фиброгам. Бюлл. R&D, окт. 1998 г.

129. Хитин и хитозан: Получение, свойства и применение / В.П. Варламов и др.; под ред. К.Г. Скрябина, Г.А. Вихоревой, В.П. Варламова. Москва: Наука, 2002. - 368 с.

130. Храмцов А.Г. Рыночная концепция полного и рационального использования молочной сыворотки/ Молочная промышленность 2006. - №6. - С. 812.

131. Храмцов, А.Г. Инновационные приоритеты использования молочной сывороткина принципах логистики безотходной технологии / И.А Евдокимов, П.Г. Нестеренко // Мо-лочная промышленность. 2008. -№11.- С.36.

132. Храмцов, А.Г. Использование молочной сыворотки на кормовые це-ли/А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, И.В. Дюкар, В.В. Милошенко// Обзорная информация. М.: ВНИИТЭИСХ, 1984. - 40 с.

133. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка/ А.Г. Храмцов// М.: Агропромиз-дат, 1990.-240 с.

134. Храмцов, А. Г.Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья /А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко// М. : 1998. -104 с.

135. Шалыгина, А. М. Биологически активные вещества молока / А. М. Ша-лыгина, Н. А. Тихомирова, И. И. Ионова: обзорная информация АгроНИИ-ТЭИМПП. Молочная промышленность. М. - 1997, вып. 6. - 16 с.

136. Шендеров, Б.А. Медецинская микробная экология и функциональное питание/ Б.А. Шендеров// Т. 3. М.: Грантъ, 2001. 385с.

137. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание»/ Б.А. Шендеров// Пищевая промышленность. 2003. - №5. - С 4-7.

138. Шестаков, Д. Новые технологии производства качественных продуктов питания / Д. Шестаков // Промышленные ведомости. — 2005. -№6.

139. Шулбаева, М.Т. Сохранение традиционных качеств пищевых продуктов при использовании пищевых волокон/ М.Т. Шулбаева, K.JI. Коновалов// Пищевая промышленность. 2004. - №5. С16-17.

140. Щепин, О.П. Современное состояние и тенденции заболеваемости населения Российской федерации/О.П. Щепин, Е.А. Тишук// Здравоохранение РФ. -2001. №6. - С.3-7.

141. Ahlbom A. Introduction to modern Epidemiology. Newton Lower Is. MA: Epidemiology Resources, Inc., 2004. p 123-138

142. Anderson J.W., Johnston B.M., Cook-Neewell M.E. New English J. Med. 1995, p 275-282.

143. Bech, A.M. The physical and chemical properties of whey proteins. Dairy Industries International, 1991, 45, N11, pp 25-33.

144. Bernardin J.E. Gluten protein interaction with small molecules. The control of flour properties, Dakers Digest, 1978, August, p 20-23.

145. Bietz, J.A., Huebner F.R., Sanderson J.E., Wall J.S. Wheat gliadin homology revealed through N-terminal amino acid sequence analysis. Cereal Chemistry, 54,1977, p 1070-1083.

146. Bietz, J.A., Wall J.S. Isolation and characterization of gliadin like subunits from glutenin. Cereal Chemistry., 50, 1973, p 537-547.

147. Bovine whey proteins Overview on their main biological properties / A. R. Madureira et al. // Food Res. Int. - 2007. - Vol. 40. - P. 1197-1211.

148. Bowman B.A., Russell R.M. Present knowledge in nutrition. ILSI Press, 2001.

149. Bressani R. The Role of Soybeans in Food Systems. J. Am. Oil Chem. Soc., 1981, v. 58, N3, pp. 392-400.

150. Charbonnier, L., Jos J., Mougenot J.F., Mosse J. Toxicité compare de différentes cereals pour les sujets intolérants au gluten. Reprod. Nutritional Develop., 20. 1980,1369-1377.

151. Charbonnier, L.S. Isolation and characterization of co-gliadin fractions r. Academy scions Paris, Ser. C , 359, 1971, p 142-151.

152. Claesson, P. M., Ninham, B. W. pH-dependent interactions between adsorbed chitosan layers / P. M. Claesson, B. W. Ninham // Langmuir. 1992. - Vol. 8.-P. 1406-1412.

153. Conor R.T. Recent Progress in the Application of Infrared Absorption Spectroscopy to Lipid Chemistry// J. Amer. Chem. Soc. 1991.№11. p 38.

154. Del valle F.R. Nutritional qualities of soya protein as affected by processing. J. Am. Oil Chem. Soc., 1981, V.58, N3, pp. 419^29.

155. Delaney, P. A.M. Composition properties and use of whey protein concentrates. Journal of Society of Dairy Technology, 1993, 29, pp 91-101.

156. Determinants of the burden of disease in the European Union. Stockholm, National Institute of Public Health, 1997.

157. Diplock A.T. , Aggent P.G., Ashwell M. Scientific concepts of functional foods in Europe: concensus document// British J. Nutrition. 2002. V.81 Suppl.l. p 1-7.

158. Doekes, G.J., Wennekes L.M. Effect of nitrogen fertilization on quality and composition of wheat flour protein. Cereal Chemistry. 59,1982, p 276-278.

159. Dool R. The lessons of life. Keynote address to the nutrition and cancer conference. Cancer research, 52: p 2024-2029,1992. . : ,

160. Erbersdobler H.F. Summarising lecture and prospect for future research and development// Food Research international. 2002. V. 35. Issues 2-3. Functional Foods-Challendqes for the New Millennium p. 323-325.

161. Ewart J.A.D. Cappelle-Desprez gliadin of high mobility. J. Sci. Food Ag-ric, 26, 1976, p 695-698.

162. Ewart, J.A. Slow triplet p-gliadin from Cappelle-Desprez. Sci. Food Agric, 34,1983, p 653-656.

163. Feeney R.E., Yamasaki R. B., Geoghegan K.F. Chemical Modification of Protein- In: Modification of Proteins/ eds. R.E. Feeney, J.R. Whitaker. Adv. Chem. Ser. 198, Chem. Soc., Washington, D.C., 1990, pp. 3-55.

164. Food and health data. WHO Regional Publications, European Series, №34. 1991. p 135-141.

165. Food Ingredients, 1999-2000.

166. Food Technology. April 2002. Vol № 4, p 32.

167. Fukushima, D. Soy protein for food centering around soy sauce and tofu. -J. Am.Oil. Chem. Soc., 1981, v. 56, N3, pp. 357 362.

168. Gorstein, J., Grosse, R.N. The indirect costs of obesity to society. Pharma-coeconomics, 5 (Suppl. 1): 1994, p 58-61.

169. Grosskreutz J.C. A lipoprotein model of wheat qluten structure. Cereal Chemistry, 38, 1961, p 336-349.

170. Ha, E., Zemel, M. B. Functional properties of whey, whey components, and essential amino acids: Mechanisms underlying health benefits for active people (review) / E. Ha, M. B. Zemel // J. Nut. Biochem. 2003 - Vol. 14. - P. 251-258.

171. Healthy nutrition. WHO Regional Publications, European Series, №24. 1991. p 105-123.

172. Hermanssan, A.M. Akesson, C. Functional properties of Added Proteins Correlated with Properties of meat systems. J. Food Sci., 1975, v. 40, pp. 595 -602; 603-610.

173. Huebner F.R. Rothfiis J.A. Wall J.S. Isolation and chemical comparision of different gamma gliadins from hard and winter wheat flour. Cereal Chemistry 44,1 1967, p 221-229.

174. Huebner F.R., Wall J.S. Fractionation and quantitative differences of glu-tenin from wheat varieties varying in baking quality. Cereal Chemistry 53,1976, p 258-269.

175. Jones, R.W., Babcock G.E., Taylor N.W., Senti F.R. Molecular weight jf wheat gluten fractions. Arch. Biochemical and biophysics 94,1961, p 483-488.

176. Kanzamar G.J., Predin S.J., Czehak Z.M. World Conferencec on Oilseed Technology and Utilization, edited by T.H. Applewhite, AOCS, Champaign, IL, 1993.

177. Kasarda, D.D., Autran J.C., Lew E.J.L., Nimmo C.C. N-terminal acid sequences of co-gliadins and co-secalins. Implication for the evolution or prolamin genes. Biochemical and biophysics. Acta, 747, 1983, p 138-150.

178. Kasarda, D.D., Bernardin J.E., Nimmo C.C. Wheat proteins. In: Pomeranz Y. Advances in Cereal Science and Technology, AACC, 1976, St-Paul, Minnesota, p 158-236.

179. Knorr D. Functional food science in Europe // Trends in Food Science and Technology. 1998. 9 p 295-340.

180. Konarev A.V. Identification of albumin 0,19 in grain proteins of Cereals. Cereal Chemistry 55, 1978, p 927-936.

181. Langseth L. Nutritional Epidemiology: Possibilities and Limitations. ILSI grope, 1996. p 456^180.

182. Miflin, B.J., Field J.M., Shewry P.R. Cereal-storage proteins and their effects on rheological properties. In: Daussant J., Mosse J., Vaughan J. Seed proteins, Phytochemical Society of Europe Symposia, n° 20, Academic Press, London, 1983, p 255-319.

183. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective// British J. Nutrition. 2002. V.88 Suppl.2. p 151-158.

184. Nakai S. Structure-function relationships of food proteins with and emphasis on the importance of protein hidrophobicity. J. Agr. Food Chem., 1983, v. 37, pp. 676-683.

185. Obesity preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO Consultation. - Geneva, World Health Organization, 2000 (WHO Technical Report Series, № 894).

186. Orth R. A., Dronzek B.L., Bushuk W. Scanning electron microscopy of bread wheat proteins fractionated by gel filtration. Cereal Chemistry, 50, 1973, p 696701.

187. Orth, R.A., Bushuk W. Studies of glutenin. I. Comparision of preparative methods. Cereal Chemistry., 50, 1973, p 106-114.

188. Oster G. Lifetime health and economic benefit s of weight loss among obese persons. American journal of public health, 89: 1999, p 1536-1542.

189. Patric, P. S. Sulfhydryl and disulfide groups in skim milk as affected by direct ultra- high-temperature heating and subsequent storage / P. S. Patric, H. E. Swais-good // J. Dairy Science. 1976. - V. 59. - P. 594-600.

190. Piatt, S.G., Kasarda D.D. Separation and characterization of a-gliadin fractions. Biochemical and biophysics, 243, 1971, p 407-415.

191. Puska P. Nutrition and mortality: the Finnish experience. Acta cardiologica, 55: 2000, p 213-220.

192. Roberfroid M. B. Global view on functional foods: European perspectives// British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. p 133-135.

193. Schoen, H.M. Functional Properties of Protein and Their Measurement. In: Food Proteins/ eds. J.R. Whitaker, St. R. Tannenbaum. Avi. Publ.Co. Inc. Westport Conn. 1979, pp. 387 - 400.

194. Siedell J.C., Deerenberg, I. Obesity in Europe: prevalence and consequence for use of medical care. Pharmacoeconomics, 5 (Suppl. 1): 1994, p 38-44.

195. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional// Cereal foods world, 2003, vol. 48,3, p. 128-132.

196. Tanaka K., Bushuk W. Effect of protein content and wheat variety on solubility and electrophoretic properties of flour proteins. Cereal Chemistry. 49, 1972, p 247-257.

197. Vartianen E. Changes in risk factors explain changes in mortality from ischemic heart disease in Finland. British medical journal, 309: 1994, p 23-27.

198. Weststrate J. A. , Verschuren P.M. Functional Foods, trends and future // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. p 233-235.

199. Whitaker J. R., Puisgserver A. J. Fundamentals and Applications of Enzymatic modifications of proteins. In: Modification of Proteins/ eds. R.E. Feeney,

200. J.R. Whitaker. Adv. Chem. Ser. 198, Chem. Soc., Washington, D.C., 1990, pp. 57-87.

201. White R.G. Handbook of Industrial Infrared Analysis.- N.Y.: Plenum Press, 1994.

202. WHO Regional Office for Europe. Mortaliti by 67 causes of death, age and sex. (HFA-MDB). www. euro. who. int, 2004.

203. WHO Techical report series №916. Diet, nutrition and prevention of chronic diseases. WHO, 2003.

204. Willet W. Nutritional Epidemiology: Oxford University Press, 1989. p 87-90

205. Woychik J. H., Boundy J. A., Dimler RJ. Starch gel electrophoresis of wheat gluten proteins with concentrated urea. Agricultural and Food chemistry, 94, 1961, p 477-482.

206. Woychik, J. H. Boundy J.A., Dimler RJ. Arch. Biochemical and biophysics 94, 477, 1961. p 144-152.

207. Wrigley C.W. Repts International Associational Cereal Chemistry. 7 Working and Discussion Meetings, 95, 1972.

208. Wrigley, C.W., Shepherd K.W. Electro focusing of grain proteins from wheat genotypes. Ann. N.Y. Accad. Sci., 209, 1973, p 154-162.