автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка биотехнологического способа использования молок омуля

На правах рукописи

ДУБИНИНА ОЛЬГА ЛЬВОВНА

РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО СПОСОБА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОК ОМУЛЯ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств Специальность 05.18.07-Биотехнология пищевых продуктов (перерабатывающие отрасли АПК)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ - 2004

Работа выполнена в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете

Научные руководители: доктор технических наук,

профессор Хамнаева Н.И. доктор биологических наук, профессор Цыренов В. Ж.

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

Ведущая организация: Институт общей и экспериментальной биологии

СО РАН, г. Улан-Удэ

Защита состоится «29» ноября 2004 г в 10 часов на заседании диссертационного совета К.212.039.01 Восточно-Сибирского государственного технологического университета по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета

профессор Остроумов Л.А. кандидат технических наук, доцент Артюхова СИ.

Автореферат разослан

Ученый секретарь диссертационного совета канд. техн. наук, доцент

Столярова А.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Современное направление утилизации природного сырья как животного, так и растительного происхождения предусматривает рациональное, научно обоснованное, наиболее полное и глубокое использование природного комплекса функционально значимых нутриентов.

Именно эта задача является важнейшей, стержневой в развитии рыбоперерабатывающего производства, которое обеспечивает 25% продукции в мясо-рыбном балансе рациона населения.

Гидробионты, являясь биосырьем, обращают на себя особое внимание. Они содержат весь комплекс полезных соединений - белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и другие биологически активные вещества. Однако, анализ литературы свидетельствует о том, что из водного биосырья используется лишь небольшое число ценнейших соединений. При современном производстве нутриенты гидробионтов, обладающие биоактивностью, теряются с отходами.

Особое внимание заслуживает направление рационального использования гидробионтов для создания новых видов пищевой продукции за счет использования отходов от их разделки.

В настоящее время активны исследования возможностей получения пищевой продукции из гонад гидробионтов. Молоки рыб - ценное пищевое сырье, благодаря высокому содержанию таких биологически активных соединений, как полиненасыщенные высшие жирные кислоты, нуклеотиды привлекают к себе внимание как отечественных, так и зарубежных исследователей .

В этой связи поиск путей использования молок омуля — эндемика Байкала, на основе биотехнологического подхода, является актуальной задачей.

Исследования, представленные в диссертационной работе выполнены в рамках НИОКР по теме «Разработка биотехнологических способов комплексного использования сырья животного и растительного происхождения» (номер государственной регистрации -01980006541).

Цель работы: разработка рационального способа сохранения на-тивного состава молок омуля и путей использования их в продуктах пищевого назначения.

На основании поставленной цели сформулирована рабочая гипотеза, в основе которой лежит предположение, о возможности сохранения нативных свойств молок омуля в процессе биотехнологического

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА

воздействия. Согласно рабочей гипотезе новая композиция может быть использована в качестве компонента для получения новых продуктов пищевого назначения.

В соответствии с рабочей гипотезой определены основные задачи исследований:

- изучить химический состав молок омуля;

-выявить эпифитную микрофлору молок и её зависимость от условий хранения;

- выбрать вид лактобактерий для биотехнологического воздействия на состав молок;

- разработать биотехнологический способ сохранения нативного состава молок омуля;

- исследовать состав, свойства новой композиции;

- установить режимы, сроки хранения композиции;

- разработать пути использования новой композиции;

Научная новизна. Впервые получены экспериментальные данные по химическому составу, биологической ценности молок омуля -эндемика озера Байкал. Научно обоснована возможность создания композиции из молок омуля и закваски L.acidophilus. Дана качественная, количественная характеристика новой композиции. Экспериментально доказана возможность использования композиции, полученной биотехнологическим способом, в производстве майонезов и для облагораживания фарша низкосортных рыб.

Практическая значимость. На основе полученных экспериментальных данных разработана нормативно-техническая документация на низкокалорийный майонез «Пикантный» (ТУ 914311-037-020694732003). По заявке №2003104934 от 18.02.2003г. «Способ получения пищевой эмульсии» о выдаче патента РФ получен приоритет от 18.04.2003г. Результаты исследований используются в учебном процессе студентов направления «Технология продуктов питания» по дисциплинам «Научные основы производства продуктов питания», «Техника и технология отрасли», «Научно-исследовательская работа студентов».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены на научно-практических конференциях ВСГТУ (Улан-Удэ, 2000, 2001, 2002, 2003), региональных, Всероссийских, Международных научно-практических конференциях: «Пищевой белок и экология» (Москва, 2000); «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2000); «Обеспечение продовольственной и экологической безопасности человечества - важнейшая задача XXI века» (Оренбург, 2000); «Проблемы экологии и рационального природопользования Дальнего Востока», (Владивосток, 2000);

«Биологически активные добавки и здоровое питания» (Улан-Удэ, 2001); «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002); «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество» (Владивосток, 2002); на I Международном симпозиуме «Пищевая биотехнология: Проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2000); на Международном Конгрессе «Биотехнология - состояние и перспективы развития» (Москва, 2002, 2003).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 14 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, 4 глав, списка цитируемой литературы и приложений. Содержание изложено на 1Ц стр. машинописного текста, включая 28 таблиц, 12 рисунков и 2 приложений. Библиография включает 160 названий отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность работы, сформулирована общая направленность исследований.

В первой главе рассмотрены проблемы утилизации рыбного сырья. Вопросы использования молок рыб - как перспективного источника биологически активных веществ. Сформулирована необходимость исследования молок байкальского омуля, как сырья для получения пищевой продукции.

Во второй главе изложена организация проведения экспериментов, описаны объекты и методы исследований.

Объектами исследования явились молоки байкальского омуля летне-осеннего нерестого периода, новая композиция из молок омуля и закваски L.acidophilus, низкокалорийный майонез «Пикантный», облагороженный фарш из низкосортных видов рыб.

Экспериментальные исследования выполнены на кафедре «Биотехнология» Восточно - Сибирского государственного технологического университета, в Проблемной научно-исследовательской лаборатории Московского Государственного университета прикладной Биотехнологии, в Республиканском аналитическом центре (г. Улан-Удэ), научно-исследовательской лаборатории ТИНРО-центра (г. Владивосток).

Проведение эксперимента осуществляли согласно схеме, представленной на рис 1.

(

Рисунок 1- Схема проведения исследований

Методы исследования: физико-химических показателей: содержание массовой доли белка-1,влаги-2, жира-3, небелкового азота-4, азота летучих оснований-5, активной кислотности-6 проводили согласно ГОСТ7636-85; минерального состава методом атомно-адсорбционной спектрометрии BRUKER WM -500 (Германия)-7; аминокислотного состава - методом ионообменной хроматографии на автоматическом анализаторе аминокислот Ammo acid analuzez M339 Mikrotechno PRANA -8; жирные кислоты- методом газожидкостной хроматографии на хроматографе Shimadzu GS-14B (Япония)-9; нуклеотидного состава методом ВЭЖХ на хроматографе «Милихром-02»; вязкости на приборе «Реотест-2»-11; микробиологических показателей по ГОСТ-10444-94; ГОСТ-Р50474-93; ГОСТ-10444,12-88; пероксидное число - иодометрическим методом-13. Статистическую обработку данных проводили при помощи программы ЭВМ «Jungl Sigma Plot»

РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Химический состав молок омуля. Установлено, что при разделке омуля на современном технологическом оборудовании получают следующие виды отходов: голова - 9,6%, тушка - 72,7%, плавники -2,8%, кости - 5,1%, внутренности 12,6%. Молоки, составляют до 7%.

Задача первого этапа исследований заключалась в выявлении основных компонентов, содержащихся в молоках омуля.

Данные химического состава молок представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав молок омуля

Наименование показателя Зимне-весеннего периода Летне-осеннего периода

Массовая доля влаги, % 81,9± 1,2 75,8 ± 1,5

Массовая доля белка, % 15,2 ±0,1 16,5 ± 0,9

Массовая доля жира, % Зола, % рн 1,2 ±0,1 1,7 ±0,4 6,17 ±0,1 5,0 ± 0,2 2,7 ± 0,2 6,17 ±0,1

Соотношение массы молок к массе тела омуля, % 2-4 5-7

Установлено, что в летне-осений период в молоках накапливается значительное количество золы и жира, что послужило основанием для изучения минерального и жирнокислотного состава (табл. 2,3).

Таблица 2 - М инеральный состав молок омуля

Наименование элементов Содержание, мг/кг

молоки омуля мышечная ткань омуля

Фосфор 720,570 ± 21,315 348,560±10,121

Калий 394,740 ±10,312 348,490 ±10,219

Натрий 96,298 ±3,412 57,579 ±2,431

Магний 7,606 ±0,371 28,527 ±1,623

Железо 4,809 ± 0,125 2,698 ±0,413

Кальций 3,570 ±0,124 32,25 ±2,102

Цинк 2,165 ±0,015 1,316 ±0,005

Никель 0,0518 ±0,0012 0,0285 ±0,01

Кобальт 0,0536 ± 0,0002 0,0598 ±0,0001

Марганец 0,0353 ±0,0001 0,0303 ±0,0001

Минеральный состав молок омуля в сравнении с мышечной тканью омуля отличается высоким содержанием - фосфора, железа, цинка и повышенным содержанием калия, натрия.

Известно, что в липидах пресноводных рыб преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. При изучении жирнокислотного состава молок были получены следующие результаты представленные в (табл.3).

Как видно из таблицы, доминирующую роль в липидах молок омуля играют полиненасыщенные жирные кислоты, составляющие 58% от суммы жирных кислот, соотношение суммы о)3:со6 32,64%. Содержание насыщенных и мононасыщенных жирных кислот 1:1 соответственно.

Таблица 3 — Жирнокислотный сос

Жирные кислоты % от суммы жирных кислот

1 2

Насыщенные: 20,64

в т.ч.

14:0 миристиновая 3,48

15:0 пентадекановая 0,34

16:0 пальмитиновая 13,15

17:0антиизогептодекановая 0,3

18:0 стеариновая 0,2

Продолжение таблицы 3

Мононасыщенные: 20,46

в.т.ч.

16 1 п-7 пальмитоолеиновая 7,18

17 1 п-9 гептадеценовая 0,47

18 1 п-9 олеиновая 8,12

18 1 п-7 цис-вакценовая 3,31

18 1 п-5 октадиеновая 0,18

20 1 п-9 гондоиновая 0,36

20 1 п-7 эйкозеновая 0,11

24 1 п-9 нервоновая 0,44

Полиненасыщенные: 57,95

в.т.ч

18:2 п-6 линолевая 2,77

18:3 п-3 линоленовая 0,22

20:2 6,11 эйкозодиеновая 0,62

20:4 п-6 арахидоновая 0,53

20:5 п-3 эйкозопентаеновая 8,28

22:6 п-3 докозогексаеновая 13,43

Фитановая 0,98

Неизвестные 0,85

Представляло интерес сравнить биологическую ценность белков молок омуля с белками океанических видов рыб. Данные представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Аминокислотный состав молок омуля, кеты и минтая

Наименование аминокислот Омуль Минтай * Кета*

А С А С А С

1 2 3 4 5 6 7

Заменимые:

Аргинин 7,79 ' 9,2 9,3

Аспарагиновая к-та 12,17 9,5 8,5

Глутаминовая к-та 14,04 14,4 12,0

Гистидин 1,63 1,5 2,8

Продолжение таблицы 4

1 2 3 4 5 6 7

Серии 3,99 5,5 4,2

Пролин 3,80 5,2 4,4

Глицин 7,21 5,0 6,3

Алании 12,41 6,8 6,4

Незаменимые:

Изолейцин 2,89 75 3,3 83 4,8 120

Лейцин 7,14 102 8,4 121 8,4 121

Треонин 4,52 113 6,3 156 4,0 100

Валин 5,58 112 4,9 98 5,7 115

Лизин 5,09 101 9,2 167 11,5 210

Фенилалан+терозин 10,16 169 7,6 125 7,4 123

Метионин 104

Цистеин 1,87 53,4 3,2 91 3,6

Общее количество 100 99,3 100

Примечания: * - литературные данные; А - содержание аминокислот г на 100г белка; С - значение химического скора, %.

Обнаружено, что биологическая ценность белков молок лимитирована по серосодержащим аминокислотам, изолейцину. Хотя в белках молок кеты отсутствуют лимитирующие аминокислоты, лучшей сбалансированностью обладают белки молок омуля, так как в молоках кеты достаточно высокое содержание лизина. Белки молок омуля богаты глицином, аланином, аспарагиновой кислотой.

Имеются сведения об использовании нуклеотидов в качестве пищевых добавок для улучшения вкуса и аромата продуктов питания. Вопросы получения нуклеотидов из молок рыб и их практического использования представляет большой интерес. В этой связи следующий этап исследований был направлен на изучение нуклеотидного состава молок омуля (табл. 5). Фракция свободных нуклеотидов в значительных количествах представлена аденозин и гуанозин фосфатами.

Наименование Содержание, мг/мл

Нуклеотиды:

Адениловые 0,82

Гуаниловые 0,29

Цитидиловые 0,06

Уридиловые 0,04

Микробиологическая характеристика молок омуля. Проведенные исследования показали, что молоки байкальского омуля представляют собой ценное пищевое сырье, содержат высокое количество белкоьо-липидных веществ, что является основной причиной их плохой устойчивости к факторам окружающей среды.

При исследовании микробного фона молок омуля было обнаружено, что при повышении температуры 6±0,5°С, отмечена тенденция роста числа мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Этот показатель выше предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Данные представлены в таблице 6.

Таблица 6- Влияние условий хранения на микробиологические

показатели молок.

Температура хранения, °С Продолжительность хранения, ч Количество МАФАнМ, кое/г БГКП (коли формы) в 0,001 г Патогенные, в т ч сальмонеллы в 25 г

0ч 3,0-102 не обнаружено не обнаружено

Минус 12ч 3,1-Ш2 то же то же

18°С 24 ч 3,5-102 -II- -II-

36 ч 3,5-Ю2

48 ч 3,5-10 2 -//- -//-

6+0,5°С 0ч 12ч 24 ч 36 ч 48 ч З/МО2 3,4-103 5,6-Ю4 4,3-105 5,6-105 не обнаружено то же -//-II-II- не обнаружено то же -II-II-

В связи с этим нами изучено влияние температуры 6±0,5°С на изменение нативного состава молок омуля. Динамику глубины протео-лиза изучали по показателю небелкового азота рис 2.

^ 0,5,

0,45--

Я 0.4--

со

га о,35 — >5 о,з ■ -

£ 0,25 -§ 0.2 — с; 0,15

® Л1 и/

«2 0.05-¡— Х 04— о

Продолжительность хранения, ч

молоки омуля

Рисунок 2- Изменение небелкового азота в молоках омуля в процессе

хранения.

Установлено, что в образцах молок выдержанных при температуре 6 ± 0,5°С, в течение 48 ч наблюдается увеличение небелкового азота, что связано с активизацией действия протеолитических ферментов микроорганизмов, контаминированной микрофлоры и тканевых протеаз молок. Быстрое замораживание и хранение молок при температуре минус 18°С, способствует отмиранию контаминированной микрофлоры молок.

Следующий этап работы заключался в выборе условий сохранения нативного состава молок и разработке способа получения новой композиции.

Выбор лактобактерий для биотехнологического воздействия.

В последнее время все чаще появляется информация об использовании молочнокислых бактерий как биологического объекта для сохранения нативных свойств природного сырья с высоким содержанием белково-липидного состава. Особая роль принадлежит лактобактериям Ь.ас1ёорЫ1ш. Обладая высокой кислотообразующей способностью, свойством синтезировать антибиотические вещества - низин, лизоцим, лактомин, они способны подавлять развитие патогенных и гнилостных микроорганизмов. Наряду с этим лактобактерий Ь.ас1ёорЫ1ш, успешно приживаются в желудочно-кишечном тракте человека. В процессе жизнедеятельности лактобактерий накапливается комплекс биологически активных веществ, что позволяет направленно использовать их для создания биологически активной композиции. Для проведения экспери-

ментов были использованы культуры L acidophilus, штамм В-8512, не слизеобразующие, обладающие кислотообразующей способностью в интервале от 180 до 200°Т, высоким содержанием активных клеток 1,0 109в1г.

Разработка биотехнологического способа получения новой композиции. Для проведения экспериментов были созданы варианты модельных композиций. Основой для их получения явились физико-химические, структурно-механические и органолетические свойства пищевой системы

Маточную закваску L acidopilus, получали в соответствии с требованиями технологической инструкции.

Для достижения кислотности 180-200°Т в закваске, проводили трехкратную пересадку культуры, охлаждали до температуры 18-20°С. Закваску L acidophilus смешивали с измельченными молоками количество которых в композициях составило 20%, 30%, 40% Композиции хранили при температуре 6±О,5°С. Основным показателем, характеризующим биохимические процессы в сырье, является величина активной кислотности (рН) Результаты эксперимента представлены на рисунке 3

г 4 8 16 24 36 72

Продолжительность хранения, ч

о» ом п ч>

ш*контррль.

Рисунок 3- Изменение активной кислотности в образцах в зависимости от условий хранения

Установлено, что в образцах содержащих закваску, в течение 24 часов наблюдается понижение величины рН, что обусловлено высокой кислотообразующей способностью чистых культур Lacidophilus, затем

происходит стабилизация величины активной кислотности. Параллельно изучали протеолитические процессы полученных композиций. Скорость процесса протеолиза определяли по изменению величины небелкового азота (рис 4).

О в 12 18 24

Продолжительность, ч

-^Ь» 40% мол. +а.п., «О-30%мол. +а.п., 20% мол. + а.п.

Рисунок 4- Изменение небелкового азота в композициях

Выявлено существенное влияние соотношения композиций на скорость накопления продуктов протеолиза белков. При увеличении дозы закваски, величина небелкового азота в композициях снижается, по-видимому антибиотические вещества закваски L. acidophilus оказывают ингибирующее действие на протеолитические ферменты контами-нированной микрофлоры молок.

В липидах молок омуля доминирующей фракцией являются полиненасыщенные жирные кислоты, которые, как правило, не стойки, быстро окисляются.

Интерес представляло изучение влияния закваски L.asidophilus на скорость процесса окисления липидов молок. Данные исследований представлены на рисунке 5, из которого следует что содержание закваски L asidophilus значительно уменьшает скорость накопления продуктов окисления в композициях по сравнению с контрольным образцом, вероятно связанное с антиоксидан гными свойствами метаболитов лак-тобактерий.

—. ппя -

y1 »0 0101Х+ 0 0225 R2 = 0 9491

y2 * 0 005x + 0 0218

R2 » 0 9586 уЗ = О 0041х + 0 0221 R2 » 0 9706

у4 = 0 ООЗх + 0 0228

R2 * 0 9698

О

6

12

18

24

Продолжительность хранения, ч

-Х-молоки омуля, 40%мол + а п, - £)— 30% мол +ап,

-.^ — 20% мол +ап

Рисунок .5- Влияние культур L acidophilus на изменение пероксидного числа в пробах

При разработке новых видов пищевых продуктов, важное технологическое значение имеют структурно-механические свойства, которые зависят от многих факторов сбалансированности ингредиентов входящих в пищевую систему и их соотношений, влияющих на качественные характеристики.

Следующий этап работы заключался в изучении влияния соотношений ингредиентов продукта на формирование реологических свойств, процессы структурообразования, устойчивости и вероятности взаимодействия компонентов композиций Экспериментально установлено, что лучшее структурообразование в композициях происходит при увеличении концентрации молок при 30-40%, характеризующееся увеличением удельной электропроводности пищевой системы и уменьшением межфазного поверхностного натяжения Результаты исследований седиментационной устойчивости показали, что наибольшей устойчивостью (96-100%) обладает образец с дозой молок 40%, композиция, где концентрация молок составила 20%, проявляла меньшую устойчивость, что объясняется большим количеством водно-дисперсионной среды закваски молочнокислых бактерий При изучении вязкости (рис. 6) обнаружено, что модули вязкости имеют максимальные величины (600 и 800 Па с) в образцах с содержанием 30-40% молок

Рисунок 6- Исследование вязкости пищевой добавки

Однако увеличение дозы молок от 40% и выше влияет на сенсорные свойства композиций (запах и цвет), что объясняется с присутствием нуклеотидов в молоках омуля. Результаты комплексного изучения физико-химических, структурно-механических и сенсорных свойств позволили обосновать необходимость использования для получения композиции оптимальное соотношение ингредиентов - 30% молок и 70% закваски L.acidophilus. Композиция характеризуется высоким уровнем вязкости, стабильности появлением новых органолептических свойств (вкусом, ароматом, консистенцией).

На основе экспериментальных получения новой композиции (рис.7.)

данных разработана технология

Рисунок 7- Схема приготовления композиции

На основании апроксимации экспериментальных данных по изучению продуктов окисления (пероксидного числа) и активной кислотности композиций были получены зависимости, которые описываются уравнениями прямой линии: У1=0,00202х+ 0,0175

коэффициент корреляции г составляет 0,93 У2= 0,0005х+0,030

коэффициент корреляции г составляет 0,95 у3=0 0004х+ 0,0294

коэффициент корреляции г составляет 0,95 у4= 0,0003х+ 0,0298

коэффициент корреляции составляет 0,96

Исследование полученных зависимостей позволили рассчитать оптимальные сроки хранения композиции, при температуре 6°С составил не более 72 часов.

Исследование пищевой ценности новой композиции. В результате исследований химического состава и биологической ценности продукта было установлено содержание белка - 15,8%, жира - 2,7%, минеральных веществ - 2,2%. Композиция характеризуется высоким содержанием цинка - 180 мг%, железа - 41,01 мг%, фосфора - 670,53 мг%, содержанием всех незаменимых аминокислот. Количество адениловых нуклеотидов составило -2,46 мг/мл, гуаниловых -0,87 мг/мл. Проведены исследования токсичности и бактериологической оценки продукта экспресс методом с использованием тест-культуры ТвШсМтвпа Руп/огт1$. Установлено, что композиция не обладает токсичностью.

Композиция - полифункциональный компонент в производстве майонеза и рыбного фарша. Возможным путем использования новой композиции на основе молок байкальского омуля и закваски Ь.ас1ёорЫ1ш является применение ее при составлении рецептур майонезов. Была разработана и апробирована в промышленных условиях технология получения низкокалорийного майонеза «Пикантный», которая легла в основу нормативного документа (ТУ 914311-037-020694732003). Использование в составе майонеза новой композиции позволило расширить ассортимент производства майонезов. Результаты химического состава майонеза представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Химический состав низкокалорийного майонеза «Пикант-

ный»

Наименование Содержание

1 2

Белок, % 2,9±0,1

Жир, % в.т. ч. 40±1

Полиненасыщенные жирные кислоты, % 38±1

углеводы 2,6±0,1

Энергетическая ценность, (ккал) 395,5

Зола,% 1,7±0,1

Минеральные вещества, мг%

Калий 200,04

Магний 10,0

Фосфор 341,2

Кальций 62,91

Натрий 60,33

Продолжение таблицы 6

Железо 37,21

Цинк 180,04

Перексисдное число, %J2 г 0,025

Устойчивость, % 98

Вязкость, па*с 200

Кислотность в пересчете на молочную к-ту,% 62

рН 4,7

КМАФАнМ, кое/г не более 1,5 102

БГКП (коли формы в 0,001 г) не обнаружены

Сальмонеллы, в 25 г не обнаружены

Другим направлением использования новой композиции является повышение пищевой ценности фаршей из малоценных пород рыб. Методом компьютерной оптимизации была разработана технология получения фарша из сороги с использованием нового продукта. Анализ качественных характеристик обогащенного рыбного фарша показал, что продукт отличается нежной консистенцией, монолитной структурой, приятным вкусом и ароматом. Введение 30% композиции способствует обогащению фарша минеральными веществами.

ВЫВОДЫ

1. Впервые исследован химический состав молок байкальского омуля летне-осеннего периода - эндемика Байкала. Установлено высокое содержание в них белка- 16,5%, жира -5%, минеральных веществ Р-720,5 мг/мг, натрия- 146 мг/кг, К - 346 мг/кг, присутствие всех незаменимых аминокислот, доминирование аспарагиновой кислоты - 12,17 мг%, аргинина - 7,7мг%, аланина - 12,17 мг%. Качественный состав ли-пидов молок представлен полиненасыщенными жирными кислотами составляющими 58% от суммы жирных кислот, нуклеотидный состав аденозин и гуанозин фосфатами.

2. Доказана возможность молочнокислых бактерий L acidophilus замедлять процессы протеолиза белков и окисления липидов молок, подавлять патогенную и гнилостную микрофлору, сохраняя нативный состав молок

3. На основании комплексного исследования физико-химических структурно-механических и сенсорных свойств, выбрано оптимальное соотношение ингредиентов композиций. Содержание молок 30% и 70% закваски L. acidophilus.

4. Разработана технология получения, обоснованы режимы хранения продукта. Показано, что композиция может храниться при температуре 6±0,5°С, в течение 72 часов.

5. Разработанная новая композиция обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Содержит 15,8% белка, 2,2% жира, 2,7% золы, 78,3 % влаги, все незаменимые аминокислоты. Большое количество цинка-180 мг%, железа - 41,01 мг%, фосфора - 670, 530 мг%. Нуклеоти-дов адениловых - 2,46 мг/мл, гуаниловых -0,88 мг/мл.

6. Предложены пути использования новой композиции как компонента в производстве майонеза. Разработана нормативно-техническая документация ТУ 914311-037-02069473-2003 .

7. Использование композиции для обогащения фарша из малоценных видов рыб позволило повысить его пищевую ценность

8. В ОАО «ЧП Кунгуров» проведена производственная выработка низкокалорийного майонеза «Пикантный».

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Дубинина О.Л., Цыренов В.Ж. Перспективы рационального использования отходов рыбного сырья// Сб. науч. тр. Серия: Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств. Изд-во ВСГТУ, -Улан-Удэ, 2000. - Вып. 7.- С. 260-262.

2. Дубинина О.Л., Цыренов В.Ж. О содержании свободных нуклеотидов в молоках омуля// Матер. Межд. науч.-техн. конф. «Пищевой белок и экология». - Москва, 2000. - С. 19-20.

3. Дубинина О.Л., Драгина В.В., Хамнаева Н.И., Цыренов В.Ж. Исследование свойств молок байкальского омуля// Матер. Международ симпоз. «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке».- Владивосток, 2000. - С. 148-149.

4. Дубинина О.Л., Драгина В.В., Хамнаева Н.И., Цыренов В.Ж. Об аспектах переработки рыбной продукции Бурятии// Материалы Российской науч.-техн. конф. «Обеспечение продовольственной и экологической безопасности человечества — важнейшая задача XXI века». — Оренбург, 2000.- С.38-39.

5. Дубинина О.Л., Хамнаева Н.И., Цыренов В.Ж. Биологически активные вещества молок байкальского омуля// Матер. IV Регион, конф. молодых ученых «Проблемы экологии и рационального природопользования Дальнего Востока».-Владивосток, 2000.-С. 187-188.

6. Дубинина О.Л., Драгина В.В., Хамнаева Н.И., Цыренов В.Ж. Молоки омуля как биологически активная добавка// Матер. Всерос. на-

учн. молод, конф. с междунар. участием «Биологически активные добавки и здоровое питание».- Улан-Удэ, 2001.-С.25.

7. Дубинина О.Л., Гомбоева СВ., Пронин Н.М., Цыренов В.Ж. Оценка безопасности рыб Байкальского региона// Матер, науч.-практ. конф., посвященной 70-летию ВО в Республике Бурятия.- Улан-Удэ, 2001.-С.89.

8. Дубинина О.Л., Гомбоева СВ., Цыренов В.Ж. Комплексный подход к решению проблемы утилизации рыбных отходов// Матер. Все-российск. науч.-практ. конф. «Экологическая безопасность, сохранение окружающей среды и устойчивое развитие регионов Сибири и Забайкалья».- Улан-Удэ, 2002.- С.150-152.

9. Дубинина О.Л., Гомбоева СВ., Цыренов В.Ж. Оценка эффективности использования отходов байкальского омуля в промышленности// Матер. 2-ой Всероссийск науч.-техн. конф. «Современные достижения биотехнологии». Т.2.- Ставрополь, 2002, - С. 144-145.

10. Гомбоева СВ., Дубинина О.Л., Цыренов В.Ж. Химическое состояние Байкальского омуля и перспективы его использования// Матер. Междунар. научн. конф «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество». - Владивосток, 2002. -С.3-4.

11. Дубинина О.Л., Хамнаева Н.И., Цыренов В.Ж. Получение пищевой добавки биотехнологическим способом// Матер. 2-го Международ, конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития». -Москва,2003.-С153-154.

12. Приоритет от 18.04.2003г. по заявке №2003104934 от 18.02.2003г. «Способ получения пищевой эмульсии» о выдаче патента РФ/ Хамнаева Н.И., Дубинина О.Л., Цыренов В.Ж.

13. Дубинина О.Л., Хамнаева Н.И., Цыренов В.Ж. Исследование качественных показателей новой пищевой добавки// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.-2003.- №12, С.60-62.

14. Дубинина О.Л., Хамнаева Н.И., Цыренов В.Ж. Пищевая добавка из молок омуля // Молочная промышленность.- 2003.- №12, С.45.

Редактор Е.В. Белоплатова Подписано в печать 25.10 2004 г

Формат 60x84 1/16. Усл.п.л. 1.39, уч.-изд.л. 0,9. Заказ №154

Тираж 80 экз.

Издательство ВСГТУ г. Улан-Удэ, Ключевская ,40в Отпечатано в типографии ВСГТУ

»20 645

4 39

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Пути комплексной утилизации рыбного сырья.

1.2. Гонады рыб - перспективный источник биологически активных веществ.

1.3. Переработка рыбной продукции в Бурятии.

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Материалы и методы исследования.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ НОВОЙ КОМПОЗИЦИИ

3.1 Химический состав молок омуля.

3.2. Микробиологическая характеристика молок омуля.

3.3. Исследование и разработка способа получения пищевой добавки.

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА СРОКОВ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВОЙ КОМПОЗИЦИИ

4.1 .Исследование хранимоспособности композиции.

4.2.Исследование показателей качества композиции.

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ НОВОЙ КОМПОЗИЦИИ

5.1. Физико-химическая характеристика композиции

5.2. Биологическая ценность композиции.

6. РАЗРАБОТКА ПУТЕЙ ПРАКТИЧЕСКОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НОВОЙ КОМПОЗИЦИИ

6.1. Композиция - полифункциональный компонент в производстве майонеза.

6.2. Композиция как компонент для облагораживания фарша из низкосортной и малоценной рыбы.

ВЫВОДЫ.

Актуальность работы. Современное направление утилизации природного сырья как животного, так и растительного происхождения предусматривает рациональное, научно обоснованное, наиболее полное и глубокое использование природного комплекса функционально значимых нутриентов. Именно эта задача является важнейшей, стержневой в развитии рыбоперерабатывающего производства, которое обеспечивает 25% продукции в мясо-рыбном балансе рациона населения.

Гидробионты, являясь биосырьем, обращают на себя особое внимание. Ф- Они содержат весь комплекс полезных соединений - белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и другие биологически активные вещества. Однако, анализ литературы свидетельствует о том, что из водного биосырья используется лишь небольшое число ценнейших соединений /53/. При современном производстве нутриенты гидробионтов, обладающие биоактивностью, теряются с отходами /53, 56 /.

Особое внимание заслуживает направление рационального использования гидробионтов для создания новых видов пищевой продукции за счет использования отходов от их разделки. В настоящее время активны исследования возможностей получения пищевой продукции за счет использования отходов от их разделки /60/. Молоки рыб -ценное пищевое * сырье, благодаря высокому содержанию таких биологически активных соединений, как полиненасыщенные высшие жирные кислоты, нуклеотиды привлекают к себе внимание как отечественных, так и зарубежных исследователей /63,109,131 /

В этой связи поиск путей использования молок омуля - эндемика Байкала, на основе биотехнологического подхода, является актуальной задачей.

Цель работы: разработка рационального способа сохранения нативного состава молок омуля и путей использования их в продуктах пищевого назначения.

На основании поставленной цели сформулирована рабочая гипотеза, в основе которой лежит предположение, о возможности сохранения нативных свойств молок омуля в процессе биотехнологического воздействия. Согласно рабочей гипотезе новая композиция может быть использована в качестве компонента для получения новых продуктов пищевого назначения.

В соответствии с рабочей гипотезой определены основные задачи исследований:

- изучить химический состав молок омуля;

- выявить эпифитную микрофлору молок и её зависимость от условий хранения;

- выбрать вид лактобактерий для биотехнологического воздействия на состав молок;

- разработать биотехнологический способ сохранения нативных свойств молок омуля;

- исследовать состав, свойства новой композиции;

- установить режимы, сроки хранения композиции;

- разработать пути использования новой композиции;

Научная новизна. Впервые получены экспериментальные данные по химическому составу, биологической ценности молок омуля - эндемика озера Байкал. Научно обоснована возможность создания композиции из * молок омуля и закваски L.acidophilus. Дана качественная, количественная характеристика новой композиции. Экспериментально доказана возможность использования композиции, полученной биотехнологическим способом, в производстве майонезов и для облагораживания фарша низкосортных рыб.

Практическая значимость. На основе полученных экспериментальных данных разработана нормативно-техническая документация на низкокалорийный майонез «Пикантный» (ТУ 914311-03702069473-2003). По заявке №2003104934 от 18.02.2003г. «Способ получения пищевой эмульсии» о выдаче патента РФ получен приоритет от 18.04.2003г. Результаты исследований используются в учебном процессе по дисциплинам

Научные основы производства продуктов питания», «Техника и технология отрасли», «Научно-исследовательская работа студентов».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены на научно-практических конференциях ВСГТУ (Улан-Удэ, 2000, 2001, 2002, 2003), региональных, Всероссийских, Международных научно-практических конференциях: «Пищевой белок и экология» (Москва, 2000); «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2000); «Обеспечение продовольственной и экологической безопасности человечества - важнейшая задача XXI века» (Оренбург, 2000); «Проблемы экологии и рационального природопользования Дальнего Востока», (Владивосток, 2000); «Биологически активные добавки и здоровое питания» (Улан-Удэ, 2001); «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002); «Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество» (Владивосток, 2002); на I Международном симпозиуме «Пищевая биотехнология: Проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2000); на Международном Конгрессе «Биотехнология -состояние и перспективы развития» (Москва, 2002, 2003).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 14 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, 6 глав, списка цитируемой литературы и приложений. Содержание изложено на 111 стр. машинописного текста, включая 27 таблиц, 14 рисунков и 3 приложения. Библиография включает 160 названий отечественных и зарубежных авторов.

ВЫВОДЫ

1. Впервые исследован химический состав молок омуля летне-осеннего периода эндемика Байкала. Установлено высокое содержание в них белка-16,5%Ю жира -5% минеральных веществ Р- 720,5 мг/кг; Na- 146 мг/кг; К-346 мг/кг, присутствие всех незаменимых аминокислот, доминирование аспарагиновой кислоты-12,17мг%, аргинин-7,7мг%, аланин-12,41 мг%. Качественный состав липидов молок представлен полиненасыщенными жирными кислотами составляющими 58% от всей суммы жирных кислот. Содержание дезоксирибонуклеиновой кислоты составляет 12,5%, нуклеотидный состав представлен аденозин и гуанозин фосфатами.

2. Доказана возможность лактобактерий L. acidophilus замедлять процессы протеолиза белков и окисления липидов пищевой добавки, подавлять патогенную и гнилостную микрофлору, сохраняя нативный состав молок.

3. На основании комплексного исследования физико-химических, структурно- механических и сенсорных свойств, выбрано оптимальное соотношение ингредиентов композиции - содержание молок 30% и 70% закваски ацидофильных палочек. Структура имеет стабильность 98%, сметанообразную консистенцию.

4. Разработана технология получения, и обоснованы режимы хранения продукта. Показано, что композиция может храниться при температуре 6±0,5°С, в течение 72 часов.

5. Разработанная новая композиция обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Содержит 15,8% белка, 2,7 % жира, 2,2% золы, 78,3% влаги, все незаменимые аминокислоты, большое количество цинка 180 мг%, железа-41,01 мг%, фосфора-670,530 мг%, адениловых-2,46мг/мл, гуаниловых-0,88 мг% нуклеотидов.

6. Предложены пути использования новой композиции как компонента в производстве майонеза. Разработана нормативно-техническая документация ТУ914311-037-0206999473-2003.

7. Использование композиции для обогащения фарша из малоценных видов рыб позволило повысить его пищевую ценность.

8. В ОАО «ЧП КУНГУРОВ» проведена производственная выработка низкокалорийного майонеза «Пикантный». т

1. Андреев М.П., Чернышева Н.А. Разработка технологии пищевого консерванта на основе провитаминов из молок рыб. /Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1998, №4. с.49.

2. Андрусенко П.И. Малоотходная и безотходная технология при обработке рыбы. М.: Агропромиздат, 1988. - 112 с.

3. А.с. 1687213, СССР, кл. A 23J 1/4. Способ получения белкового гидролизата из гидробионтов/ Г.В. Маслова, Е.Э. Егорова, А. А. Прокошенков и др. Мурманский рыбопромышленный комбинат. -4755339/13. Заявл. 07.09.89. Опубл. 30.10.91. Бюл.№40.

4. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н. Расширение ассортимента рыбных продуктов./ Рыбное хозяйство. -2002, №2. -с. 52-53.

5. Авдонина Л.А Новые тенденции в производстве низкожирных майонезов и кетчупов. СПб., -1998, с.15.

6. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. -М.: Медицина, 1998. -520с.

7. Беленький Б.Г., Танкина Э.С., Литвинова Л.С. и др. Применение пластинок со слоем селикагеля, закрепленного золем кремниевой кислоты для анализа липидов. Биоорганическая химия. 1984, т. 10, №2, с. 244-250.

8. Биргер М.О. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования. М.: Медицина, 1982. 463с.

9. Браткова е.в. Получение эмульсии на основе жира байкальской нерпы и ее использования в пищевых производствах. Автореферат диссертации кандидата техн. наук. Улан-Удэ, 2004.-119 с.

10. Борисочкина JI.И. Пути повышения качества рыбной продукции: Обзорная информация/ЦНИИТЭИРХБ. -М., 1983, вып.З, с. 6-14. -Сер. обработка рыбы и морепродуктов.

11. Борисочкина Л.И. Современное производство пищевой продукции из сельдевых рыб// Рыб. хоз-во, 1996. №4. -с.53-56.

12. Борисочкина Л.И. Производство кормовых продуктов в условиях малых предприятий. /Рыбное хоз-во, 1997, №6. С.60-61.

13. Бойко Н.П., Седова Л.С. Пищевая ценность продуктов из омуля. // Ллзв. Вузов. Пищевая технология, 1990. -№5. с. 11-14.

14. Векстерн Т.В., Баев А.А., Спектры поглощения минорных компонентов и некоторых амионуклеотидов рибонуклиеновых кислот: -М: Наука, 1967.

15. Вербина Н.М. Гидробиология с основами общей микробиологии. -М.: Пищевая промышленность, 1980. -288с.

16. Витол И.С., Кобелева И.Б., Траубенберг С.Е. Ферменты и их применение в пищевой промышленности -М: ИК МГУПП, 2000. -80с.

17. Воробьев А.А., Быкова А.С., Пашков Е.П., Рыбакова A.M. Микробиология. -М.: Медицина, 1994. 287 с.

18. Воробьев B.C. Микроэлементы и их применение в рыбоводстве. —М.: Пищевая промышленность, 1979, 427 с.

19. Воскресенский Н.А. Посол, копчение и сушка рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1966, 563с.

20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. (СанПиН 2.3.2.1078-01). Приложение 7. -М.: Минздрав России, 2002.-166с.

21. Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов. -М: Колос, 1997. 256 с.

22. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. М.: Биоинформсервис, 1997. -223с.

23. Гольдин М.В., Рыжов A.JL, Слабко Т.И. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. -М.: Гидрометиоиздат, 1998. 205с.

24. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1990, 384с.

25. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. -М.: Колос, 1993. 192с. Прокомментируйте понятие "болезнь цивилизации.".

26. Горелова Ж.Ю., Ладодо К.С., Левачев М.М. Роль полиненасыщенных жирных кислот в лечебном питании детей с аллергическими заболеваниями// Вопр. питания. 1999. №1. - с.31-35.

27. ГОСТ 7636-85. Определения К, в биологических объектах методом фотометрии -М: НТЮ "Комплекс", 1977. -Зс.33.ГОСТ 28972-91.

28. Грешнов А.Г., Взоров А.Л., Никитков В.А. Стабилизаторы в производстве майонезов и маргаринов //Пищевая промышленность, -1998, №1, с 5-7.

29. Денисов С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры.- М.: Изд-во экономика:-1998.-79с (Товарный справочник)

30. Драгина В.В., Кузнецова Н.В. Оценка технологических свойств малоценных сортов рыбы озеро Байкал/^ Сборник науч. трудов ВСГТУ. 2000.-№7.-с. 136-139.

31. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты: в 3 т., 3-е изд. -М.: Мир, 1982. -1120 с.

32. Дише Ц. "Нуклеиновые кислоты" -М: 1975.

33. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. -М.: Пищепромиздат, 2001. -525с.

34. Дроздова Л.И., Пивненко Т.Н. Возможность получения продукта на основе сои и гидролизата молок лососевых. Рыбное хозяйство, 1998, №1, с. 50-51.

35. Дроздова Л.И., Якуш Е.В. Гелеообразование в системах фарш минтая -соевое или коровье молоко с добавлением культур молочнокислых

36. Щ бактерий //Изв. ТИНРО.-2001. Т. 129 -.296-303.

37. Дроздова Л.И., Якуш Е.В. Получение гелеобразных кисломолочных рыбных продуктов из рыбного, животного и растительного сырья с молочнокислыми культурами / Изв. ТИНРО.- 2001.-Т.129. -с.291-295.

38. Дутова Е.Н., Гофтарш М.М., Призренова И.И., Сазонова А.С. Техническая микробиология рыбных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1976.-272 с.

39. Дубровская Т.А. Современное состояние разработок и производства структурированных продуктов на основе гидробионтов. / ЦНИИТЭИРХ.-1987.-Вып.2.-52 с.

40. Заявка РФ №93007812/14, МПК6 А61 К7/00 Способ лечения ^ злокачественных новообразований. Вайнберг Ю.П., Каплина Э.Н.,

41. Меркулов Э.В.- БИ № 33; Опубл. 27.11.97.

42. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. -Л.: Гипрорыбфлот, 1991. 94с.

43. Карклиня В.А., Бирска И.А., Лимаренко Ю.А., "Количественное определение нуклеиновых кислот в молоках лососевых различными методами" химия природных соединений. -1989, т.1. с. 122-126.

44. Кейтс М. Техника липидологии. (перевод с англ. д.х.н. Вавера В.А.). М.: Мир, 1975. - 322с.

45. Касьяненко Ю.И., Ковалева Ю.В., Эпштейн Л.М., Артиков А.А. Получение и свойства производных ДНК из молок лососевых// Изв. ТИНРО. -1997. -Т. 120. -с.37-43.

46. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1973.-422с.

47. Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. -Л.: Медицина, 1986. -286с.

48. Коробейник А.В. Технология переработки рыбы и рыбопродуктов. Колос.-2001.- 346 с.

49. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Н.И. и др. Технология пищевых производств. -М.: Колос, 1999. 752с.

50. Кочеткова А.А. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / Пищевая промышленность, -1999, №4, с. -710.

51. Комиссаров Н.Ю. Рациональное использование обработки рыбы и безпозвоночных // Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ, сер. "Обработка рыбы и морепродуктов". М., 1982.-Вып.1. -32с.

52. Концепция Госудасртвенной Политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление РФ от 10 августа 1998 г. №917.

53. Костылев Э.Ф., Рябошапко А.П. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -144с.

54. Красильников А.П. Справочник по антисептике. -М.: Высшая школа, 1995.-367с.

55. Курихина Л.С., Соколова Л.И., Курочкина М.Н., Золотова С.И. Возможность получения пищевой продукции из молок минтая. /Рыбное хозяйство. 1998, №2, с.54.

56. Кукушкин Ю.Н. Химические элементы в организме человека // Соровский образовательный журнал. 1998. №5. -с.54-58.

57. Лабинская А.С. Микробиология с техникой микробиологических исследований. М.:Медицина, 1978. 394с.

58. Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыборерерабатывающей промышленности М.: ^

59. Лебедев Е.И. Безотходные технологии пищевых производств. М. Пищепромиздат, М., 2002, 348с.

60. Леванидов И.П., Ионаса Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. М.: В.О. Агропромиздат, 1987. -160с.

61. Левочкина Л.В. Разработка и обоснование технологии измельченных фаршевых продуктов из мясного и рыбного сырья с растительными наполнителями. Автореф. дисс. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук. -М.

62. Ленинджер А. Основы биохимии: в 3 т., 3-е изд. -М.: Мир, 1985. -1056с.

63. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов// Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986. №4. -с.48.

64. Лысова А.С. Методы определения химического состава рыбных продуктов. -Калиниград, 1978. с. 53-54.

65. Ляликов Ю.С. "Физико-химические методы анализа". -М.: Химия, 1974. -535с.

66. Марчихина И.И., Шепелин А.П. Разработка и производство препаратов медицинской биотехнологии. /Сб. тр. Махачкала, 1990. с. 11-12.

67. Маслова Г.В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов. -М.: Легкая промышленность, 1981. 216с.

68. Машковский М.Д. Лекарственные средства.- М.: Медицина, 1993, -Т.1.-624 с.77 .Морозов Н.П. Сброс и утилизация отходов рыбоперерабатывающих предприятий // Рыбное хозяйство. -1981. -№2.- с.75-77.

69. Мижуева С. А., Першина С.В., Мижуева М.В. Рациональное использование отходов разделки осетровых видов рыб / Изв. вузов. Пищевая технология, №1,2, 1994, с.33-34.

70. Микстайс У.Я., Карклиня В.А., Кална В.Х., Эпштейн Л.М. Возможности выделения низкомолекулярной ДНК из консервированных различнымиспособами молок лососевых. Материалы конф. "БАВ при комплекснойутилизации гидробионтов". Владивосток, 1988. с. 87-89.

71. Микробные ферменты и биотехнология / Под ред. М.В. Фогарти. -М.: Агропромиздат, 1986. -512с.

72. Мухина Л.Б. Микробиологический контроль основа выполнения современных требований к качеству пищевой продукции / Рыбн. хоз-во, 1996. -№3.-58-59.

73. Нестерин М.Д., Окурихин И.М. "Химический состав пищевых продуктов". -М. Пищевая промышленность; 1979. -246с.

74. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос-Пресс, 2002. -256с.

75. Нечаев А.П., Траубенгер С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия / Изд. 2-е, Перераб и испр. -СПб.: ГИОРД, 2003, 640с.

76. Овчинников Ю.А. Биоорганическая химия. -М.: Просвещение, 1987. -668 с.

77. Пат 5075378 A 23L. 1/325. (Япония). Способ приготовления пищевого продукта западного типа /Тайя Теге К.К., Утида Ясудзо.- 1993.

78. Пат. 1354010 (Япония). МКИ А 23 L 1/325. Пищевой продукт из прыбной ^ пасты со вкусом молока/ Каваутия сёкухин К.К. -1987.

79. Пат. №0223560. Регулирование вкуса белковых гидролизатов/ Parher Pavid Mystt, Pawlet Denlse. Опубл. 27.05.87 A 23/3/00. A 2321/227. A 23L 1/23.

80. Пат. №1915446. Способ получения ДНК из молок рыб/ М.А. Гайлума, В.Х. Кална, У.Я. Микстайс, Л.М. Эпштейн (Россия). Заявлено 10.10.90;1. Опубл. 01.07.91.

81. Пивненко Т.Н. Некоторые особенности панкреатических протеаз тихоокеанских лососей. Сравнительная характеристика транпсинподобной протеазы // Технология гидробионтов. Владивосток: ТИНРО, 1987. с. 51—64.

82. Пивненко Т.Н., Позднякова Ю.М., Давидович В.В., Эпштейн Л.М. Получение и характеристика белковых гидролизатов с использованием ферментных препаратов различной спец.-сти // Изв. ТИНРО. -Владивосток. 1997. т.120. с.23-24.

83. Плакунов В.К. Основы энзимологии. М., Логос, 2001. 127с.

84. Позднякова Ю.М., Пивненко Т.Н., Эпштейн J1.M. Влияние ферментативного гидролиза на нуклеотидный состав молок различных видов рыб// Изв. ТИНРО. -1999. -Т. 125. с. 147-151.

85. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Новосибирский университет, 1996. -431 с.

86. Практическая химия белка. / Пер. с англ./ Под ред. Дарбре А. -М.: Мир, 1989. -623с.

87. Производство майонеза (Библиограф. Список отечественной и зарубежной литературы за 1992-1996гг )/ Масложировая промышленность,- 1998, №1, с. 24.

88. Рецептуры на майонезы. СПб, -1993, -20 с.

89. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих.-М.: Пищевая промышленность, -1976.-470 с.

90. Рид Д. Ферменты в пищевой промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1971. -414 с.

91. Розов А.В. Рациональное использование отходов переработки рыбы и нерыбных объектов промысла/ Обзор ОНТИ ЦПКТБ ВО "Дальрыба". -Владивосток, 1983, с. 1-24.

92. Рыкова Е.Ю., Лактионов П.П., Власов В.В. Активирующее влияние ДНК на иммунную систему // Успехи современной биологии. -2001. -Т.121.-№2.-160-171.

93. Сазыкин Ю.О. Биохимические основы действия антибиотиков на микробную клетку. -М.: Наука. -1965. -312с.

94. Сафронова Т.М. , Патрышев С.М., Малидова Т.Д. Влияние нуклеотидов на вкус модельных рыбных продуктов.- М.: Известия вузов. Пищевая технология, №1.-1992.-с.14-16.

95. Сергеев В.Н. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности России за 1997 год. / Масложировая промышленность, 1998, №1, сЗ.-4.

96. Семенов Б.Н., Петрова Л.И., Бахолдина Л.П, Сергеева М.А. Пищевая ценность гонад кальмара// Рыб. хоз-во. 1990. -№9. с.87-88.

97. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991. 287с.

98. Способ приготовления пастообразного пищевого продукта из молок рыбы и моллюсков. заявка (Япония), кл. 34 FO, А234 1/325, № 54-23158. Заявл. 20.07.77, № 52-86048; Опубл. 21.02.79.

99. Способ улучшения вкуса рыбной пасты и маринованных продуктов. -Бат. (Япония), кл. 34 А 01, А 234. 1/00, № 54-2260. Заявл. 12.11.73, №48126224; Опубл. 5.02.79.

100. Способ улучшения качества рыбного фарш.- Заявка (Япония), Кл. 34F6, A23L 1/325, № 54 -89061. Заявл.27.12.77, № 52-156358; Опубл. 14.07.79.

101. Слуцкая Т.Н. Калиниченко Т.П., Купина Н.М. Влияние способа получения протеолитического комплекса из внутренностей рыб на его активность // Исслед. по технол. гидробионтон дальневост. морей. — Владивосток: ТИНРО, 1986. с. 30-36.

102. Спирин А.С. "Биохимия" Т.23 № 5. -655 с.

103. Стопский B.C., Ключник В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. -М.: Колос, 1992. -286с.

104. Судьина Н.М. Новые виды пищевой рыбной продукции, освоенные промышленностью в 1980-1981г. Экспресс информация/ ЦНИИТЭИРХ. -М., 1982, вып. 6, с.1-14. -Сер. Обработка рыбы и морепродуктов.

105. Султанов 3.3., Меджидов М.М., Степанова Э.Д., Кулакова J1.C., Какулина Е.А Производство микробиологических питательных сред из рыбных отходов/ Рыбное хозяйство. 1991, №6, с.74-75.

106. Тарасова Л.И., Михайлова Г.П., Стеценко А.В и др. Использование пищевых ПАВ в производстве майонеза. Пищевая промышленность,-1994, №9. с.9.

107. Техническая биохимия/Под ред. В.Л. Кретовича. -М.: Высшая школа, 1973. -456с.

108. Трухин Н.В. Рациональное использование рыбного сырья. М.: Агропромиздат. - 1985, с.78.

109. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи.- М.: Агропромиздат, 1987.-303 с

110. Тюкавкина Н.А., Бауков Ю.И. Биоорганическая химия. -М.: Медицина, 1991.-527с.

111. Тютюнников Б.Н. и др. Химия жиров. -М.: Колос, 1992. 447 с.

112. Уманцев А.З. Физико-химические характеристики рыб. -М.: Пищевая промышленность, 1980. -326с.

113. Ферментные препараты в пищевой промышленности / Под ред. В.Л. Кретовича, В.Л. Яровенко. -М.: Пищевая промышленность, 1975. -535с.

114. Хаитов P.M., Игнатьева Г.А., СПИД. -М.: Народная академия культуры и общечеловеческих ценностей, -1992.-242 с.

115. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). М.: Издательский Дом "Дашков и К°", 2000, 427с.

116. Царик Л.Я. Глухих Н.Г. Природные биологические полимеры (биополимеры): Учебное пособие.- Иркутск: РИО ИГУ, 2000.-52 с.

117. Чиркина Т.Ф., Цыренов В.Ж. Биохимия сырья животного происхождения. -Улан-Удэ, -1999. с. 175.

118. Чупикова Е.С. Разработка технологий пищевых продуктов из отходов разделки минтая. -Автореферат дисс. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук. -Владивосток, 2000. 24с.

119. Шульгина Л.В., Блинов Ю.Г., Загородская Т.И. Обоснование технологии ккисломолочных продуктов на основе гидролизата из кукумарии// Изв. ТИНРО. -1997. -т. 120. с. 188-192.

120. Шульгина Л.В., Блинов Ю.Г., Загородная Т.И., Лаженцева Л.Ю., Эпштейн Л.М., Касьяненко Ю.И. разработка технологии лечебно-профилактического продукта на основе молок лососевых рыб. /Изв. ТИНРО.- 1999, -Т. 125. -с. 325-328.

121. Экспрессный контроль безвредности и качества сельскохозяйственных продуктов.// Под. редакцией Игнатьева А.Д., Корнеева Н.А. -М; -1982.243 с.

122. Ярочкин А.П., Чупикова Е.С., Кузнецов Ю.Н., Градов Н.А. Биотехнологическая утилизация белоксодержащих отходов рыбопереработки. Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра, 1997^, т. 120, с. 44-48.

123. Ярочкин А.П., Чупикова Е.С., Вахрушев И.Н., Куклев Д.В. Молоки минтая как пищевое сырье// Рыб. хоз-во. -2000.- №4 -с. 50.

124. Aranane Y., Shimizu Y. Effects of рН and sodium chloride on the water holding capacity of surimc and its gel// Bull. Jap. Soc. Sci: Fish.- 1989. -Vol.55, №10-p. 1827-1832.

125. Benyagoub M., Rhid R.B., Belanger R.R. Purification and characterization 4 of new fatty acids with antibiotic-activity produced by Sporothrix flocculosa //

126. J. Chem. Ecol.-1996.- V. 22. №3.- p. 405-413.

127. Biochemistry of bacterial growth/ J.Mandelstam, K. McQuillen and J. Daves, eds.Zondon etc.: Blacrwell Sci. Publ., 1982.

128. Buc. Calderon P. Robefroid М/ Radicaux libres et toxicite radicalaire // J. Pharm. Belg.1988. -vol 43. № 5.-p. 390-400.

129. Carrcan J.P. Dubacq J.P. Adaptation of macro-scale method to the micro-scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extacts. J.Chromatogr. 1978. V. 151 № 3 p 384-390.

130. Conzales R. Microbiologia de los productos marinos.-Cuba: La Habana., 1978.- 75Op.

131. Eilers J.R. Extends fish shelf life // J. Food Proces.-1992.-Dec.-52p. 21. Galbraith H., Miller T.B. Effect of metal cations and pH on the antibacterial activity and uptake of long chain fatty acids//J. Appl. Bacterial., 1973.-36(4). -p. 635-646.

132. Folch J, Jus M.A. A Simrle method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues //J. Biol. Chem. 1957. V226, p. 497-509.

133. Frankel E.N. Lipid oxidation // Prog. Lipid Res/-1980. -v. 19.-p/l-22.

134. Jamieson G.R. Bio identification techinigues for long -chain unsaturated fotby acidi -J.Chromatogr Sin. 1975. V 13. № 10 p.491-497.

135. Maubras J. Pour mieux conserver la fraicheur des products de la mer: lionisation//equinoxe. 1989. №. 25. p. 31 33.

136. Methods in Enzymology/ F. Wold, K. Moldave, eds N.Y., Zondon: Academic Dress, 1983/v.106, 107; 1986. v. 130, 131.

137. Morsel J.T. Meusel D. Fortschrittsbericht lipid heroxydation 2. Vitt Sekumdare reactionen/

138. Lake C. Weighing up America// Food Flavour, Jngred, Packing and Proces. -1990. -Vol.15, №8, -p.9.

139. Mondino A. "A new system of avtomatic amino acid analysis". Chromatogr. № 41, pl56-162,1969.

140. Morris C. Natural preservative through biotechnology//Food Engng., 1989. -V.61. -N7. -p.44-46.

141. Kumazama Y., Numazawa Т., Seguro K. Suppression of surimi gee setting by trasglutaminase inhibitors// J. Food Sci. 1995. -Vol.69.

142. Sere N., Uno H., Zee N.H. Transglutaminase activity in Alaska Pollack muscle and reaction with myosin B// Bui. Jap. Soc. Fish. -1990. -Vol.56 №1. -p.125-132.

143. Spackman D.H., Stin N.H., moore S, "Automatic recording apparatus for in the chromatogrohy of amino acids" Anal. Chem., № 30 p.l 190-1206, 1958,

144. Quintana S. Posibilidades de la industria para la labaracion de produstosmas cardiosoludablus// Alemintaria. 1994. - Vol. 31, №256. -p.81-84.

145. Hilditch T.P. The chemical constitution of natural fats, -london. 1956.- 6821. P

146. Wang H.Z. Product from soybeans// Food Technology. -1967/ Vol.21 -p.l 15.

147. Yaswal A.S. Methodology investigation for the production of amino acid hydrolysate from shrimp waste // Can. Jnst. Food Sci. and Technol. J. -1999. -V.22. -№ 5. -рю460-465.

148. Zawrie R.A. Proteins as human food. Z.: Butterworthe 1988. -P. 200 -212.