автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка барьерной технологии подкопченной рыбы с использованием активированных жидкостей

иизи52275

Бедина Любовь Федоровна

РАЗРАБОТКА БАРЬЕРНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПОДКОПЧЕННОЙ РЫБЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АКТИВИРОВАННЫХ ЖИДКОСТЕЙ

Специальность 05.18.04 - «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

003052275

На правах рукописи

Бедина Любовь Федоровна

РАЗРАБОТКА БАРЬЕРНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПОДКОПЧЕННОЙ РЫБЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АКТИВИРОВАННЫХ ЖИДКОСТЕЙ

Специальность 05.18.04 - «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Северо-Кавказский государственный технический университет».

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Борисенко Людмила Александровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Касьянов Геннадий Иванович

доктор сельскохозяйственных наук, профессор Петриченко Людмила Константиновна

Ведущая организация: Федеральное государственное унитарное

предприятие «Каспийский научно исследовательский институт рыбного хозяйства» (ФГУП КаспНИРХ)

Защита диссертации состоится «12» апреля 2007 г. в 10.00 на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: 355029, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К 308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ. Автореферат разослан « Я&У, 2007 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, Удл*7

кандидат технических наук, доцент АаЦ/Л! В.И. Шипулин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. На сегодняшний день одной из основных задач, стоящих перед рыбоперерабатывающей промышленностью нашей страны, является обеспечение населения качественными и безопасными продуктами, что определено Концепцией развития рыбного хозяйства на период до 2020 года. Решение поставленной задачи предусматривает разработку и внедрение интенсивных, безотходных, ресурсосберегающих технологий, ориентированных на повышение пищевых достоинств, микробиологической -стойкости,' безопасности и сроков хранения готовой продукции.

Значительное место в объеме выпуска пищевых рыбных продуктов занимает копченая продукция, пользующаяся высоким спросом у населения, благодаря приятному внешнему виду, специфическому запаху и вкусу. Необходимость потребления здоровой пищи изменила взгляды по отношению к данному виду продукции, в частности к рыбе холодного копчения. За последние годы в мировой практике отмечаются тенденции по снижению массовой доли хлорида натрия, коптильных компонентов в готовой продукции, что приводит к необходимости совершенствования существующих и созданию новых технологий ее производства.

Перспективным направлением является разработка технологии получения подкопченной продукции, которая отличается от традиционной рыбы холодного копчения пониженным содержанием соли, коптильных компонентов и повышенным содержанием влаги. Однако такие продукты подвергаются большему разрушительному влиянию микроорганизмов. При разработке технологии производства подкопченной рыбы важнейшей задачей является регулирование микробиологических и химических процессов на протяжении всего цикла производства и хранения. В связи с этим, необходим поиск эффективных и надежных барьерных средств н способов обработки рыбного сырья, обеспечивающих микробиологическую стойкость и пищевую безопасность копченой продукции.

Теоретические и практические аспекты в области барьерных технологий рассмотрены в работах отечественных и зарубежных ученых-

Гончарова В.Н., Касьянова Г.И., Кима Э.Н., Кима Г.Н., Курко В.И., Лисицына А.Б., Макаровой H.A., Мезеновой О.Я., Мижуевой С.А., Радаковой Т.Н., Слапогузовой З.В., Сафроновой Т.М., Шендерюка В.И., Fessmann К., Leistner L., Smith С. и др.

Разработка барьерных технологий, базирующихся на одновременном использовании нескольких взаимодополняющих бактерицидных средств в процессе производства продукции из гидробионтов, имеет особое значение и требует дальнейших исследований.

Как одним из перспективных направлений создания микробиологически стойкой и безопасной копченой продукции целесообразно рассматривать технологию с использованием электрохимически активированной (ЭХА) воды и ее растворов (анолита и активированного тузлука на основе католита). Активированные жидкости, полученные безреагентным способом, обладают выраженными бактерицидными свойствами и способны интенсифицировать различные технологические процессы, при этом являясь недорогим, экологически безопасным и мощным барьерным средством.

На основании вышеизложенного, исследования по использованию активированных жидкостей в качестве основных барьеров при производстве подкопченной продукции являются актуальными и востребованными.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы являлась разработка барьерной технологии подкопченной рыбы с применением электрохимически активированных жидкостей.

Для достижения намеченной цели были поставлены следующие задачи:

- оценить комплексное влияние активированных жидкостей как барьерного средства на микробиологические показатели рыбного сырья при размораживании и системы рыба-тузлук в процессе посола;

- изучить кинетику процесса посола рыбного сырья в активированном тузлуке;

- исследовать влияние активированного тузлука на гидролиз белковых веществ мышечной ткани рыбы;

- установить оптимальные параметры процесса посола рыбы в

активированном тузлуке,

- исследовать физико-химические, микробиологические и органолегпические показатели соленых полуфабрикатов;

- определить качественные характеристики коптильного препарата «Жидкий ольховый дым» и разработать режим бездымного копчения соленого полуфабриката;

- оценить комплексное влияние барьерных средств на сроки хранения готовой продукции;

- провести промышленную апробацию, разработать и утвердить техническую документацию па подкопченную рыбу;

- определитьэкономическую эффективность разработанной технологии.

Научная новизна работы. Научно обосновано влияние активированных жидкостей на качественные характеристики рыбного сырья и целесообразность их применения как барьерных средств в технологии приготовления соленого полуфабриката и копченой продукции.

Исследован характер изменения микробиологических показателей в системе рыба - тузлук при использовании активированных жидкостей.

Впервые изучено влияние активированного тузлука на кинетику процесса посола рыбы и гидролиз белковых веществ мышечной ткани.

Разработана математическая модель процесса накопления поваренной соли в мышечной ткани рыбы, на основании которой установлены оптимальные параметры посола с использованием активированного тузлука.

Проведен сравнительный анализ микроструктурных изменений мышечной ткани соленой рыбы.

Научно обоснована целесообразность посола рыбного сырья шприцеванием.

Установлены рациональные режимы бездымного копчения соленого полуфабриката.

Практическая значимость работы. Разработан способ посола рыбы шприцеванием, предусматривающий получение соленого полуфабриката с заданным и равномерным содержанием поваренной соли, что позволит направлять его на копчение без отмочки Разработан проект ТУ «Лещ

■соленый - полуфабрикат» как базовая технология для производства копченой рыбы.

По данным экспериментальных исследований разработана барьерная технология производства подкопченной рыбы с использованием активированных жидкостей, апробированная на предприятиях г. Астрахани. Утверждена техническая документация на продукцию «Лещ подкопченный» ТУ 9263-001-75192951-2006. На опытную партию получено санитарно - эпидемиологическое

заключение № 30.АЦ 02.926.Т.000247.04.06.

Результаты диссертационной работы используются в учебном процессе студентов ФГОУ ВПО «АГТУ» по специальностям: «Технология рыбы и рыбных продуктов», «Пищевая биотехнология и технология продуктов питания».

Апробация работы. Основные положения работы доложены на Всероссийской научно - технической конференции - выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004 г); II международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке (Владивосток, 2004 г); IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005 г); международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана» (Москва, 2005 г.); IX региональной научно - технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2005 г); международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2005» (Калининград, 2005 г).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 работ, из них 7 -статей, 4 - тезиса докладов, подано 3 заявки на изобретения.

Структура и обьем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, пяти глав, выводов, списка использованной литературы из 142 источников и 14 приложений. Работа изложена на 124 страницах основного текста, содержит 32 рисунка и 12 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследований, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе проанализированы традиционные способы получения соленого полуфабриката для производства копченой продукции Раскрыта сущность процесса электрохимической активации (ЭХА), показан барьерный механизм действия ЭХА-жидкостей, систематизированы данные о специфических свойствах и возможностях применения ЭХА-жидкостей в барьерных технологиях переработки гидробионтов. Представлена аналитическая информация о современном состоянии и перспективах развития в области копчения рыбы.

На основе результатов анализа литературных источников обоснована целесообразность использования ЭХА-жидкостей как барьерных средств в технологическом цикле производства копченой продукции. Намечены основные направления исследований по теме диссертации.

Во второй главе описаны объекты и основные методы исследований. Общая схема выполнения работы представлена на рисунке 1.

В качестве объектов исследований выбраны: лещ мороженый (массой 0,3-0,4 кг; 0,8-0,9 кг), лещ соленый (полуфабрикат), анолит, католит, активированный тузлук плотностью 1,2 г/см3, коптильный препарат «Жидкий ольховый дым», лещ подкопченный.

Отбор проб рыбного сырья (охлажденного леща) осуществляли на предприятии ОАО «Астраханский рыбокомбинат». Отобранные образцы замораживали при температуре минус 30 °С и хранили 1 месяц при температуре минус 18 "С.

Основные исследования выполняли в условиях предприятия ОАО «Астраханский рыбокомбинат», в Астраханском государственном техническом университете (АГТУ), Северо-Кавказском государственном техническом университете (СевКавГТУ).

Определение показателей качества готовой продукции на соответствие ее требованиям СанПиН 2.3 2 1078-01 выполняли в аккредитованных испытательных лабораториях: «Каспийском научно - исследовательском и

Определение объектов и методов исследований _Планирование экспериментов_

Изучение влияния активированных жидкостей на микрофлору системы рыба - тузлук

Исследование кинетики процесса посола рыбы в _активированном тузлуке_

1 И

Сущность процесса

ЭХА-воды и барьерный механизм ее бактерицидного действия

2. 9

Изучение влияния активированного тузлука на гидролиз белковых веществ рыбного сырья

3,10,11,12

Обработка и оптимизация экспериментальных _данных___

Применение ЭХА-жидкостей в технологии переработки гидробионтов

1,3,5,9,10,11

Исследование качества соленых _полуфабрикатов_

1,4,5,9,10,11

Разработка технологии производства _подкопченной рыбы_

Проведение производственных испытаний

Определение качественных показателей коптильного препарата

Исследование качества готовой продукции

Разработка и утверждение технической _документации на продукцию_

Определение экономической эффективности _разработанной технологии_

5,7,8,17,18,19,20,21

1, 5, 6, 9, 13,14, 15,16,17,18,21

1 - микробиологические показатели; 2 - изменение массы рыбы; 3 -активная кислотность (рН); 4 - микроструктурные исследования; 5 -органолептические показатели; 6 -паразитарная чистота; 7 - плотность коптильного препарата; 8 - общая кислотность коптильного препарата; определение содержания: 9 - поваренной соли; 10 - формолыю-титруемого азота (ФТА); 11-азота летучих оснований (АЛО); 12 - тирозина; 13-влаги; 14-токсичных элементов; 15 - радионуклидов; 16 - пестицидов; 17 - нитрозаминов; 18 - фенолов; 19 - карбонильных соединений; 20 -метилового спирта; 21 - бенз(а)пирена; I - математическое планирование двухфакторного эксперимента.

Рисунок 1 - Организация проведения эксперимента

аналитическом центре рыбной промышленности» («Каспрыбтестцентре») и ФГУ Государственном центре агрохимической службы «Астраханский»

Микробиологические исследования проводили согласно Инструкции по санитарно-микробиологнческому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных (Гипрорыбфлот, 1991)

Отбор средних проб для физико-химических исследований рыбы, подготовку их к анализам осуществляли в соответствии с ГОСТ 7631. Химические показатели массовую долю поваренной соли, влаги, азот летучих оснований, формолыю-титруемый азот - определяли по ГОСТ 7636 Содержание фенолов, карбонильных соединений, общую кислотность в коптильном препарате проводили по стандартным и модифицированным методам.

Экспериментальные данные обрабатывали стандартными методами регрессионного, дисперсионного и корреляционного анализа. Для оптимизации выходных параметров проводили двухфакторные эксперименты, результаты которых обрабатывали с помощью пакета программ «БГаЙБ^са 5.0», а также с использованием специально разработанных программ СевКавГТУ.

В третьей главе изучено влияние активированных жидкостей на микрофлору рыбного сырья при размораживании и системы рыба-тузлук в процессе просаливании леща, кинетику посола, гидролиз белковых веществ мышечной ткани рыбы.

Сравнительный анализ микробиологических исследований показал, что использование анолита с рН 2,2-2,4 при мойке рыбного сырья после размораживания на воздухе позволяет снизить количество микроорганизмов на поверхности рыбы на 2 порядка, при совмещенном процессе размораживания и мойки в анолите на 3 порядка, что дает основание рекомендовать этот способ для первичной подготовки сырья.

Результаты экспериментальных данных (таблица 1) показали положительную тенденцию к подавлению жизнедеятельности и замедлению роста микроорганизмов в системе рыба-тузлук при посоле леща погружением

в насыщенный активированный тузлук на основе католита с рН 10,8-11,0. Введение насыщенного активированного тузлука в мышечную ткань рыбы (30 % к массе сырья) при посоле леща шприцеванием с последующим погружением в такой же тузлук позволило на 1 порядок снизить количество микроорганизмов по сравнению с посолом погружением.

Таблица 1 - Динамика изменения КМАФАнМ рыбы в зависимости от продолжительности и способа посола

Время посола т, час КМАФАнМ, КОЕ /г посол погружением КМАФАнМ, КОЕ /г посол шприцеванием и погружением

рыба тузлук рыба тузлук

0 6,0*103 7 5,1*10' 5

24 3,2*103 2,7*101 2,2*10' 1,2*10'

48 1,8*10' 3,8*10' 1,3*10' 2,0*10'

72 4,0*10' 4,5*10' 8,040' 3,4*10'

Угнетение функциональной активности микробиальных клеток в опытных образцах происходит не только под действием активированного тузлука с рН 9,5 на основе католита - щелочной фракции ЭХА-воды, но и анолита с рН 2,2-2,4 - кислой фракции ЭХА-воды, используемой при размораживании леща вместо водопроводной питьевой воды.

Параллельно с опытными образцами изучали динамику изменения КМАФАнМ контрольных образцов, размораживание и посол которых проводили с использованием питьевой водопроводной воды. В процессе первичной подготовки сырья установлено, что в опытных образцах происходит снижение количества микроорганизмов на поверхности рыбы на 1-2 порядка по сравнению с контрольными.

Использование неактивированного тузлука при посолс леща погружением способствовало возрастанию КМАФАнМ рыбы и тузлука на 1 порядок уже на вторые сутки посола, при шприцевании и погружении -на третьи сутки посола.

В результате проведенных микробиологических исследований в целом установлено, что использование активированных жидкостей обеспечивает значительное замедление развития микроорганизмов рыбы. Сравнительный анализ способов посола показал, что более результативным с точки зрения

барьерного эффекта является шприцевание леща с последующим погружением в насыщенный активированный тузлук. Данный способ посола положен в основу базовой технологии при разработке проекта ТУ «Лещ соленый - полуфабрикат».

Изучение кинетики посола позволило установить, что активированный тузлук позволяет интенсифицировать диффузионно-осмотические процессы (рисунок 2 а, б).

0,18 -1

у1 = 0,0002х - 0.0059Х + 0,1729 = 0,9985

у1 = -0,(9281_п(х) + 0,6407 = 0,5916

0,004х 4 Я2 = 0,9994

-1—I—I—I—I—I-1—I—1—1—I—

6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 Продолжительность посола, ч • опытный образец

а)

у2 = -0,1524Цп(х) + 0,5257 В2 = 0,9973

6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 Продолжительность посола, ч г-контрольный образец

б)

Рисунок 2 - Кривые скорости посола леща: а) погружением в насыщенный активированный тузлук; б) шприцеванием и погружением в насыщенный активированный тузлук

Анализ способов посола показал, что при погружении рыбы в тузлук средняя скорость процесса просаливания в опытных образцах на 11% выше (рисунок 2 а), чем в контрольных образцах, при шприцевании рыбы с последующим погружением в активированный тузлук на 15% больше, по сравнению с использованием неактивированного тузлука (рисунок 2 б). Полученные данные свидетельствует об ускорении просаливания леща в опытных образцах обоими способами, по сравнению с контрольными образцами, что может быть объяснено повышенной степенью проницаемости активированного тузлука через мембраны клетки мышечной ткани и наличием значительной разности величин его окислительно-

восстановительного потенциала (ОВП -300 мВ) и сырья (ОВП +320 мВ), вследствие чего создается больший градиент концентрации поваренной соли в системе рыба - активированный тузлук, чем при посоле рыбы с неактивированным тузлуком (ОВП + 250 мВ).

н я

г <

ё

130

120

110

100

0 24 48 72

Продолжительность посола, ч

-опытный образец при посоле погружением -контрольный образец при посоле погружением

а)

2

8* X я

е

15

г о

ч <

0 24 48

Продолжительность посола, ч

72

- опытный образец при посоле илрицеванием и погружением

- контрольный образец при посоле шприцеванием и погружением

б)

Рисунок 3 - Изменение содержания азотистых веществ мышечной ткани леща в процессе посола: а) формольно-титруемого азота (ФТА); б) азота летучих оснований (АЛО)

24 48

Продолжительность посола, ч

опытный образец при посоле погружением

контрольный образец при посоле погружением

'опытный образец при посоле шприцеванием и погружением

контрольный образец при посоле шприцеванием и погружением

Рисунок 4 - Изменение показателя рН тузлука в процессе посола леща

Установлено, что применение активированного тузлука способс!вует увеличению темпа накопления продуктов гидролиза белковых веществ

мышечной ткани леща (рисунок 3 а, б), по - видимому, за счет дополнительной энергии активации, приобретенной католитом в электролизере. Кроме того, диапазон изменения показателя рН активированного тузлука от 9,50 до 6.85 единиц в процессе посола (рисунок 4) способствует определенному повышению активности комплекса щелочных пенткдгидролаз рыбы, оптимум действия которых находится в пределах рН 7-8.

Результаты комплекса проведенных исследований позволили установить, что использование активированного тузлука при посоле рыбы шприцеванием с последующим погружением является эффективным способом получения соленого полуфабриката с заданными органолептическими (консистенцией) и физико-химическими показателями (содержанием соли, азотистых веществ), позволяет снизить микробиальную обсемененность сырья и интенсифицировать диффузионно-осмотические процессы.

В четвертой главе установлены оптимальные параметры процесса посола рыбы с применением шприцевания активированным тузлуком. Исследования проводили согласно математическому планированию экспериментов по униформ - рототабельному плану второго порядка для двух факторов. Основными факторами, влияющими на процесс посола, были приняты: Х1 (т) - продолжительность, час; Х2 (\У) - количество насыщенного активированного тузлука, в процентах к массе сырья, вводимого при шприцевании мышечной ткани леща по шахматной схеме. Интервалы варьирования факторов обусловлены технологическими условиями процесса посола рыбы и определены на базе поисковых экспериментов.

В результате реализации униформ-рототабельного плана двухфакторного эксперимента, статистической обработки данных с помощью пакета программ «БСа^иса 5.0» получено уравнение регрессии, адекватно описывающее процесс изменения содержания поваренной соли в образце: 5ср= 1,905+0,065-т+0,145 \У.

Анализ данного уравнения и построенных по нему поверхности отклика и изолиний ее сечения (рисунок 5) позволил установить, что

содержание соли в мышечной ткани леща, согласно установленной математической модели, возрастает по мере увеличения основных параметров, достигая максимальных значении (5,9-6.7 %} при продолжительности посола 12-23 часов и количестве вводимого тузлука 17-22 % .

а) б)

Рисунок 5 - Зависимость изменения содержания поваренной соли в мышечной ткани (5, %) от продолжительности посола (т, ч| и количества вводимого тузлука (Ш, %): а) поверхность отклика; б) изолинии ее сечений

Содержание поваренной соли, равное 6 % для рыбы холодного копчения, является оптимальным и обеспечивается при продолжительности посола 20 часов и количестве вводимого тузлука 20 %, что позволяет направлять рыбу на копчение без отмочки.

Наряду с обеспечением соответствующих качественных показателей соленой рыбы одной из существенных функций посола является предотвращение ее от микробиологической порчи. Количественный состав микрофлоры соленого полуфабриката является наиважнейшим критерием, от которого напрямую зависит качество и сроки хранения конченой рыбы.

Квадратичные -эффекты, характерные для математической модели, описывающей изменение КМАФАнМ, указывают на существование областей экстремума в рассматриваемом диапазоне изменения факторов. На основании анализа данного уравнения: КМАФАнМ мт = 8,7-Ю3— 5,38-10" т - К52 102 + 0,1710"-т: и его графической интерпретации (рисунок 6) установлено, что наименьшие значения микробиальной обсемененнЙсти мышечной ткани леща достигаются при следующих значениях основных

факторов: продолжительности посола от 12 до 20 часов и количестве вводимого тузлука в пределах 16-22 %.

ГЬэ «50.000

КМАФАШ'МТ-КО&г ■-- -- ]I—] л',1оо,1

а) 6)

Рисунок 6 - Зависимость изменения КМАФАнМ мышечной ткани леша, КОЕ/г от продолжительности посола (т, ч) и количества вводимого тузлука №. %): а) поверхность отклика: 6) изолинии ее сечений

Количество микроорганизмов, находящихся в рыбе, напрямую связано с содержанием микрофлоры в тузлуке.

КМАФАнМ тз ='2.03'103 + 1.29102 *т + 0.98-102 ■№' - 0,11-Ш1 ■ Т-ЛУ

ГС. 3 заямю)

Рисунок 7 - Зависимость изменения КМАФАнМ тузлука, КОЕ/мл от продолжительности посола (т, ч) и количества вводимого тузлука (XV, %): а) поверхность отклика; б) изолинии ее сечений

Полученная графическая зависимость (рисунок 7) свидетельствует, что при продолжительности посола в диапазоне 19-23 часов и количестве вводимого тузлука 18-22 % в мышечную ткань леща мнкробиальная обсемеценность тузлука имеет наименьшее значение. Активированный

тузлук, постепенно воздействуя на микроорганизмы, диффундирующие из рыбы в процессе посола, подавляет их жизнедеятельность.

Совокупный анализ изменений качественных характеристик рыбы позволил установить, что при продолжительности посола 20 часов и введении тузлука 20 % к массе сырья отмечаются оптимальные физико-химические, микробиологические и орпанолегттнческяе показатели соленого полуфабриката, которые непосредственно являются залогом получения продукции высокого качества.

При выборе способа посола для производства копченой продукции с равномерным содержанием поваренной соли, было исследовано распределение хлористого натрия в различных частях рыбы: передней части - у головы (1-й слой); средней части (2-й и 3-й слои); при хвостовой части (4-й слой); хвостовой (5-й слой) (рисунок 8). Посол рыбы проводили разными способами: шприцеванием и последующим погружением в насыщенный активированный тузлук, шприцеванием насыщенным активированным тузлуком с последующей выдержкой вне тузлука, погружением в насыщенный неактивированный тузлук (контроль), согласно установленным режимам (количестве вводимого тузлука 20 % к массе сырья и продолжительности посола 20 часов).

П посол рыбы ширм иена пнем к погружением ■ ПОСОЛ рыбы шприцеванием

□ посол рыбы погружением (контроль)

1-ЙСПОЙ 2-й слой 3-й слой Д-й слой 5-й слой

Рисунок 8 - Диаграмма послойного содержания поваренной соли в

рыбе в зависимости от способа посола Анализ диаграммы свидетельствует, что шприцевание позволяет

интенсифицировать процесс посола рыбного сырья и добиться равномерного

распределении поваренной соли в теле рыбы. Среднее се содержание при

посоле леща шприцеванием и погружением составляет 6,4 %, что на 1,8 %

больше, чем при Шприцевании рыбы и последующей выдержке вне тузлука.

(в аккумуляторе) и на 3 % больше, чем при посоле погружением в неактивированный тузлук.

Изучение распределения поваренной соли позволило установить, что процесс накопления поваренной соли в опытных образцах при посоле шприцеванием с последующим погружением, имеет идентичный характер с контрольными образцами. У головы и хвостовой части леща наблюдается более интенсивное просаливание, в то время как в рыбе, находящейся после шприцевания вне тузлука, происходит более равномерное распределение внесенной соли по всему объему (максимальное отклонение от среднего содержания соли составляет 0,4 %). В исследуемых образцах, посоленных по первому варианту, максимальное отклонение от средней массовой доли соли составляет 0,5 %, по третьему варианту этот показатель имеет значение 1,2%. Посол леща погружением в неактивированный тузлук не дает равномерного распределения поваренной соли во всем объеме рыбы (рисунок 8), что сказывается на качественных показателях соленых полуфабрикатов (таблица 2).

Таблица 2 - Показатели качества соленых полуфабрикатов

Наименование Способ посола

показателя шприцевание и погружение (1 вариант) шприцевание (2 вариант) погружение (3 вариант)

рыба тузлук рыба рыба тузлук

ФТА, мг/100г 105 + 2,6 7,2 + 0,1 117+2,3 136 + 2,8 12,2+ 0,2

АЛО, мг/100г 10,0+0,2 - 11,8+0,2 15,2+0,3 -

КМАФАнМ,

КОЕ/г 9,2*102 2,3*103 9,7*102 5*103 7*103

Сравнительный анализ способов посола по первому и второму вариантам свидетельствует, что значения показателей ФТА и АЛО ниже в мышечной ткани рыбы, посоленной по первому варианту, что связано с ингибирующим действием поваренной соли на ферменты рыбного сырья. В контрольных образцах (содержание соли 3,4 %) высокие значения указанных показателей связаны не только с действием собственных ферментов леща, но и влиянием продуцентов микроорганизмов, способствующих распаду белковых веществ рыбного сырья, часть которых диффундирует в тузлук.

Анализ полученных данных гистологических исследований

(рисунок 9 а) показал, что посол рыбы с последующей отмочкой, применяемЕ-ш при получении полуфабриката по традиционной технологии для производства рыбы холодного копчения, вызывает значительные разрушения мышечной ткани. После 20 -ти часов посола рыбы погружением в неактивированный тузлук неравномерное распределение поваренной соли приводит к неоднородности структуры мышечной ткани (рисунок 9 б) и ухудшению качества соленого полуфабриката, что подтверждается проведенными органолептическими исследованиями.

а) б)

Рисунок 9 - Микроструктура мышечной ткани леща: а) после традиционного посола и отмочки (образец № !); б) после 20 -ти часов посола погружением в неактивированный тузлук (образен № 2) (х 10}

Микроструктурные исследования мышечной ткани леща, посоленной с применением шприцевания активированным тузлуком (образцы №3, 4), свидетельствует о более однородной структуре мышечных волокон. После шприцевания рыбного сырья отчетливо видна граница между мышечными волокнами (рисунок 10 а, б).

Рисунок 10 - Микроструктура мышечной ткани леща: а) после шприцевания с последующим погружением r активированный тузлук (образец № 3): б) после шприцевания (образец № 4) (х 10)

На основе результатов комплексных экспериментальных данных предложено: соленый полуфабрикат (содержание соли 6 %), полученный при посоле рыбного сырья шприцеванием и последующим погружением в насыщенный активированный тузлук, направлять па производство рыбы холодного копчения. Для изготовления подкопченной рыбы целесообразно использовать соленый полуфабрикат с содержанием соли 4,5 %, полученный при посоле леща шприцеванием беч погружения в тузлук, согласно установленным режимам.

В пятой главе разработана барьерная технология подкопченной рыбы, базирующаяся на одновременном использовании нескольких взаимодополняющих бактерицидных способов ее обработки, включающая: применение анолига в процессах размораживания, мойки и ополаскивания; введение активированного тузлука на основе католита при шприцевании (предлагаемом способе посола); использование коптильного препарата «Жидкий ольховый дым» в процессе копчения; упаковку продукта в полиэтиленовые пакеты для исключения повторного микробнального обсеменения; низкую температуру при хранении (рисунок 11).

упаковка и шикая температура хранении

ДКМАФАнМ = 103 нет роста КМАФАпМ

ДКМАФАнМ = М3

ДКМАФАнМ = 1Ü1

ДКМАФАнМ = 10'

анолит

при размораживании а к ni вир и ванный тузлук аиолит при ополаскивании коптильный препарат

Рисунок 11 - Пооперационная барьерная мишень подкопченной рыбы

Исследование качественных показателей коптильного препарата «Жидкий ольховый дым»: органолептических и физико - химических (плотность 1,03 г/см3, содержание фенолов 0,32 %, бенз(а)пирена 0,17 мкг/кг, нитрозодемитамина 1,9 мкг/кг) позволило рекомендовать его при разработке бездымного способа копчения соленого полуфабриката, включающего: 1) циклическую подсушку - «активная» сушка 6-8 часов при температуре 25-28 "С и «пассивная» сушка 16-18 часов при температуре 10-12 °С до влажности соленого полуфабриката не более 65 %; 2) 5-6 кратное диспергирование (через форсунки) коптильного препарата с температурой 35- 40 °С в количестве 4-6 % к массе леща в камеру с температурой 3035 °С (рециркуляция коптильной среды 5-10 минут); 3) окончательную сушку до влажности не более 63 %.

Органолептические, физико-химические и показатели безопасности «Леща подкопченного», изготовленного по разработанной технологии (рисунок 12), приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические, физико-химические и показатели безопасности «Леща подкопченного»_

Наименование показателя Характеристика и норма

Внешний вид Поверхность рыбы чистая, свойственная данному виду обработки, естественной окраски.

Цвет чешуйчатого покрова Равномерный, от светло-золотистого до ярко-золотистого, свойственный данному виду рыбы

Консистенция От нежной, сочной до плотной

Вкус и запах Свойственные рыбе данного вида обработки с ароматом копчености, без посторонних запахов и привкусов

Массовая доля поваренной соли в рыбе,% 6,8-7,3

Массовая доля влаги в рыбе, %, не более 63

Содержание фенолов, мг/100гр 0, 976

Содержание бенз(а)пирена, мкг/кг 0,0005

Применение коптильного препарата позволяет снизить содержание канцерогенных соединений, за счет строгого его дозирования, что является важным при производстве подкопченной продукции.

Приготовление ЭХА-воды Рыба мороженая

* * +

Католит рН 10,8-11,0 Анолит рН 2,2-7,4 Размораживание и мойка

Приготовление тузлука рН 9,5 р= 1,2 г/см3 | Сортирование |

Посол

* г = 5 ч- 7 °С

Шприцевание т = 20ч

активированным

тузлуком Размещение на рейки,

20 % к массе сырья шомпола

Анолит рН 2,2 - 2,4

-4 Ополаскивание

Т ~

Подсушка Гэтап «активная сушка» I = 25 °С II этап «пассивная сушка» I = 12 °С _до ф не более 65 %_

Рисунок 12 - Схема технологического процесса изготовления «Леща подкопченного»

Для установления влияния температуры на продолжительность хранения были исследованы образцы «Леща подкопченного», хранившиеся, согласно рекомендуемым режимам, при температурах минус 5 °С и минус 18°С. Критерием оценки качества готовой продукции являлась

совокупность органолептических, микробиологических и физико-химических показателей.

Проведенные исследования позволили установить, что комплексное воздействие взаимодополняющих барьерных средств обеспечивает хранение подкопченной рыбы при температуре минус 5 °С - 3 месяца, при минус 18 °С - 5 месяцев.

ВЫВОДЫ

1. Исследовано комплексное влияние анолита с рН 2,2-2,4 и активированного тузлука на основе катсшита в .качестве барьеров на микробиальную обсемененность системы рыба-тузлук. Доказано, что активированные жидкости угнетают жизнедеятельность микроорганизмов рыбы в процессах размораживания и посола.

2. Изучена кинетика процесса посола рыбы в активированном тузлуке. Установлено, что его использование интенсифицирует посол рыбного сырья: средняя скорость просаливания рыбы погружением на 11 % выше, чем при посоле в неактивированном тузлуке, при посоле шприцеванием и погружением на 15 % больше по сравнению с применением неактивированного тузлука.

3. Выявлено, что активированный тузлук способствует увеличению темпа накопления продуктов гидролиза белковых веществ рыбного сырья при посоле на 10-20 %.

4. Получены математические модели изменения основных физико-химических и микробиологических показателей качества соленого полуфабриката в зависимости от продолжительности посола и количества вводимого тузлука в мышечную ткань рыбы. Установлено, что оптимальная продолжительность посола составляет 20 часов при введении насыщенного активированного тузлука плотностью 1,2 г/см3 в количестве 20% к массе сырья.

5. Определены качественные характеристики коптильного препарата «Жидкий ольховый дым» (плотность 1,03 г/см3, содержание фенолов 0,32 %,

бенз(а)пирена 0,17 мкг/кг, нитрозодиметиламина 1,9 мкг/юг), его влияние на органолсптические показатели и безопасность готовой продукции.

6. Установлены рациональные режимы процесса бездымного копчения: циклическая подсушка, «активная» сушка при температуре 25-28 °С и «пассивная» сушка при температуре 10-12 °С до влажности соленого полуфабриката не более 65 %, 5-6 кратное диспергирование коптильного препарата с температурой 35-40 °С в количестве 4 - 6 % к массе сырья в камеру с температурой 30-35 "С, рециркуляция коптильной среды 5-10 минут, окончательная сушка до влажности не более 63 %.

7. Выявлено, что комплексное использование взаимодополняющих барьерных средств позволяет хранить готовую продукцию согласно органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям: при температуре минус 5 °С - 3 месяца, при температуре минус 18 °С - 5 месяцев.

8. Разработана барьерная технология подкопченной рыбы с использованием активированных жидкостей, базирующаяся на бактерицидных свойствах анолита, активированного тузлука и коптильного препарата при изготовлении высококачественной безопасной продукции с гарантированными сроками хранения.

9. Утверждена техническая документация на продукцию «Лещ подкопченный» ТУ 9263-001-75192951-2006. Предложенная технология апробирована на предприятиях г. Астрахани. Экономическая эффективность от внедрения разработанной технологии составит 5 400 рублей на 1 тонну готовой продукции.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Борисенко, Л А. Исследование процесса посола рыбы активированным рассолом [Текст] / Л.А Борисенко, Л.Ф. Бедина, А.А Борисенко // Вестник Сев-КавГТУ, сер. «Продовольствие». - Ставрополь- СевКавГТУ, 2004. -№ 1(7) - С. 97-99 2 Борисенко, Л.А Влияние активированных тузлуков при посоле рыбы на ее обсемененность [Текст] / Л А. Борисенко, Л Ф Бедина, А.А Борисенко // Сб докл. втор, всерос. науч - технич. конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», 4 1- Москва: МГУПП, 2004 -С. 179-181

3. Борисенко, Л А. Обработка рыбы электрохимически активированной водой [Текст] / Л.А. Борисенко, Л.Ф Бедина, А.А Борисенко // Сб мат. II межд. симп «Пищевые биотехнологии- проблемы и перспективы в XXI веке / ТГЭУ - Владивосток, 2004. -С 85-87.

4 Борисенко, Л.А. Влияние активированного тузлука на процесс посола рыбного сырья [Текст] / Л.А. Борисенко, Л Ф. Бедина, А.А Борисенко // Сб. науч ст «Наука' поиск 2005», Т 2. - Астрахань-АГТУ, 2005 - С. 103-106.

5.Бедина, Л.Ф. Пути интенсификации технологии соленого полуфабриката из рыбы [Текст] / Л Ф. Бедина, Л.А. Борисенко // Мат-лы IX региональной НТК «Вузовская наука -Северо-Кавказскому региону», Т. 1 - Ставрополь: СевКавГТУ, 2005. - С. 127-128

6. Борисенко, Л.А. Влияние активированного тузлука на гидролиз белковых веществ рыбного сырья в процессе посола [Текст] / Л А. Борисенко, Л.Ф. Бедина, A.A. Борисенко // Тр. Межд. науч. конф. «Инновации в науке и образовании - 2005», Ч. 1. - Калининград: КГТУ, 2005. - С. 261 - 262.

7. Бедина, Л.Ф. Использование активированных безреагентных жидкостей при посоле рыбного сырья [Текст] / Л.Ф. Бедина, Л.А. Борисенко // Мат-лы IV межд. науч. конф. студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». - Москва- МГУПБ, 2005. - С. 33-34.

8. Бедина, Л.Ф. Изменение показателя формольно-титруемого азота при посоле рыбы активированным тузлуком [Текст] / Л.Ф. Бедина, Л.А. Борисенко // Мат-лы V межрег. Науч. конф. «Студенческая наука - экономике России», т. 1, ч. 1. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2005. - С. 188-189.

9. Борисенко, Л.А. Совершенствование технологии получения соленого полуфабриката из рыбы [Текст] / Л.А. Борисенко, Л.Ф. Бедина, A.A. Борисенко // Мат-лы межд. науч.-практич. конф. «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана». - Москва ВНИРО, 2005. - С 243-244

10. Борисенко, Л.А. Влияние способа посола на равномерность просаливания мышечной ткани леща [Текст] / Л.А. Борисенко, Л Ф Бедина, A.A. Борисенко // Сб. науч. тр СевКавГТУ, сер. «Продовольствие». - Ставрополь: СевКавГТУ, 2006. - № 2 - С. 156-157.

11. Борисенко, Л.А. Оптимизация процесса посола рыбы с применением активированного тузлука [Текст] / Л.А. Борисенко, Л.Ф Бедина, A.A. Брацихин, A.A. Борисенко // Вестник СевКавГТУ. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2006 - № 5 (9) - С. 64 - 67.

Заявки:

12. Заявка № 2005138643/13 Способ посола рыбы / Л.А. Борисенко, Л.Ф. Бедина, A.A. Борисенко.

13. Заявка № 2006102945/13. Способ посола рыбы / Л.Ф. Бедина, Л.А. Борисенко, A.A. Борисенко - Приоритет 03.02.2006 г.

14 Заявка № 2006103173/13. Способ производства подкопченной рыбы / Л.Ф. Бедина, Л.А. Борисенко, A.A. Борисенко. - Приоритет 01.02 2006 г.

Подписано в печать 26.02.2007 г. Формат 60x84 1/16 Усл. печ. л. -1 Усл. изд. л. - 1,0 Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ 119. Тираж 100 экз. ФГОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет» 441025, г. Астрахань, ул. Татищева, 16

Издательство астраханского государственного технического университета Отпечатано в типографии АГТУ

Введение.,.

Глава 1. Аналитический обзор литературы.;.

1.1. Анализ и классификация способов получения соленого полуфабриката для производства копченой рыбы.

1.2. Сущность процесса электрохимической активации воды и барьерный механизм ее бактерицидного действия.

1.3. Роль электрохимически активированных жидкостей в технологиях переработки гидробионтов.

1.4. Современное состояние и перспективы развития технологии копчения.

1.5. Способы получения и методы использования коптильных сред.

На сегодняшний день одной из основных задач, стоящих перед рыбоперерабатывающей промышленностью нашей страны, является обеспечение населения качественными и безопасными продуктами, что определено Концепцией развития рыбного хозяйства на период до 2020 года. Решение поставленной задачи предусматривает разработку и внедрение интенсивных, безотходных, ресурсосберегающих технологий, ориентированных на повышение пищевых достоинств, микробиологической стойкости, безопасности и сроков хранения готовой продукции [10, 12, 26, 50, 73,74, 78,95, 103, 106].

Значительное место в объеме выпуска пищевых рыбных продуктов занимает копченая продукция, пользующаяся высоким спросом у населения, благодаря приятному внешнему виду, специфическому запаху и вкусу. Необходимость потребления здоровой пищи изменила взгляды по отношению к данному виду продукции, в частности к рыбе холодного копчения. За последние годы в мировой практике отмечаются тенденции по снижению массовой доли хлорида натрия, коптильных компонентов в готовой продукции, что приводит к необходимости совершенствования существующих и созданию новых технологий ее производства [11, 25, 51].

Перспективным направлением является разработка технологии получения подкопченной продукции, которая отличается от традиционной рыбы холодного копчения пониженным содержанием соли, коптильных компонентов и повышенным содержанием влаги. [107, 116]. Однако такие продукты подвергаются большему разрушительному влиянию микроорганизмов. При разработке технологии производства подкопченной рыбы важнейшей задачей является регулирование микробиологических и химических процессов на протяжении всего цикла производства и хранения. В связи с этим, необходим поиск эффективных и надежных барьерных средств и способов обработки рыбного сырья, обеспечивающих микробиологическую стойкость и пищевую безопасность копченой продукции.

Теоретические и практические аспекты в области барьерных технологий рассмотрены в работах отечественных и зарубежных ученых: Гончарова В.Н., Касьянова Г.И., Кима Э.Н., Кима Г.Н., Курко В.И., Лисицына А.Б., Макаровой Н.А., Мезеновой О.Я., Мижуевой С.А., Радаковой Т.Н., Слапогузовой З.В., Сафроновой Т.М., Шендерюка В.И., Fessmann К., Leistner L., Smith С. и др.

Разработка барьерных технологий, базирующихся на одновременном использовании нескольких взаимодополняющих бактерицидных средств в процессе производства продукции из гидробионтов, имеет особое значение и требует дальнейших исследований.

Как одним из перспективных направлений создания микробиологически стойкой и безопасной копченой продукции целесообразно рассматривать технологию с использованием электрохимически активированной (ЭХА) воды и ее растворов (анолита и активированного тузлука на основе католита). Активированные жидкости, полученные безреагентным способом, обладают выраженными бактерицидными свойствами и способны интенсифицировать различные технологические процессы [2, 8, 66, 76, 117], при этом являясь недорогим, экологически безопасным и мощным барьерным средством.

На основании вышеизложенного, исследования по использованию активированных жидкостей в качестве основных барьеров при производстве подкопченной продукции являются актуальными и востребованными.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы являлась разработка барьерной технологии подкопченной рыбы с применением электрохимически активированных жидкостей.

Для достижения намеченной цели были поставлены следующие задачи:

- оценить комплексное влияние активированных жидкостей как барьерного средства на микробиологические показатели рыбного сырья при размораживании и системы рыба-тузлук в процессе посола;

- изучить кинетику процесса посола рыбного сырья в активированном тузлуке;

- исследовать влияние активированного тузлука на гидролиз белковых веществ мышечной ткани рыбы; установить оптимальные параметры процесса посола рыбы в активированном тузлуке;

- исследовать физико-химические, микробиологические и органолептические показатели соленых полуфабрикатов;

- определить качественные характеристики коптильного препарата «Жидкий ольховый дым» и разработать режим бездымного копчения соленого полуфабриката;

- оценить комплексное влияние барьерных средств на сроки хранения готовой продукции;

- провести промышленную апробацию, разработать и утвердить техническую документацию на подкопченную рыбу;

- определить экономическую эффективность разработанной технологии.

Научная новизна. Научно обосновано влияние активированных жидкостей на качественные характеристики рыбного сырья и целесообразность их применения как барьерных средств в технологии приготовления соленого полуфабриката и копченой продукции.

Исследован характер изменения микробиологических показателей в системе рыба - тузлук при использовании активированных жидкостей.

Впервые изучено влияние активированного тузлука на кинетику процесса посола рыбы и гидролиз белковых веществ мышечной ткани.

Разработана математическая модель процесса накопления поваренной соли в мышечной ткани рыбы, на основании которой установлены оптимальные параметры посола с использованием активированного тузлука.

Проведен сравнительный анализ микроструктурных изменений мышечной ткани соленой рыбы.

Научно обоснована целесообразность посола рыбного сырья шприцеванием.

Установлены рациональные режимы бездымного копчения соленого полуфабриката.

Практическая значимость. Разработан способ посола рыбы шприцеванием, предусматривающий получение соленого полуфабриката с заданным и равномерным содержанием поваренной соли, что позволит направлять его на копчение без отмочки. Разработан проект ТУ «Лещ соленый - полуфабрикат» как базовая технология для производства копченой рыбы.

По данным экспериментальных исследований разработана барьерная технология производства подкопченной рыбы с использованием активированных жидкостей, апробированная на предприятиях г. Астрахани. Утверждена техническая документация на продукцию «Лещ подкопченный» ТУ 9263-001-75192951-2006. На опытную партию получено санитарно - эпидемиологическое заключение № 30.АЦ.02.926.Т.000247.04.06.

Результаты диссертационной работы используются в учебном процессе студентов ФГОУ ВПО «АГТУ» по специальностям: «Технология рыбы и рыбных продуктов», «Пищевая биотехнология и технология продуктов питания».

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на Всероссийской научно - технической конференции - выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004 г); II международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке (Владивосток, 2004 г); IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005 г); международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана» (Москва, 2005 г.); IX региональной научно - технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2005 г); международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2005» (Калининград, 2005 г).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 работ: из них 7 -статей, 4 - тезиса докладов, подано 3 заявки на изобретения.

выводы

1. Исследовано комплексное влияние анолита с рН 2,2-2,4 и активированного тузлука на основе католита в качестве барьеров на микробиальную обсемененность системы рыба-тузлук. Доказано, что активированные жидкости угнетают жизнедеятельность микроорганизмов рыбы в процессах размораживания и посола.

2. Изучена кинетика процесса посола рыбы в активированном тузлуке. Установлено, что его использование интенсифицирует посол рыбного сырья: средняя скорость просаливания рыбы погружением на 11 % выше, чем при посоле в неактивированном тузлуке, при посоле шприцеванием и погружением на 15 % больше по сравнению с применением неактивированного тузлука.

3. Выявлено, что активированный тузлук способствует увеличению темпа накопления продуктов гидролиза белковых веществ рыбного сырья при посоле на 10-20 %.

4. Получены математические модели изменения основных физико-химических и микробиологических показателей качества соленого полуфабриката в зависимости от продолжительности посола и количества вводимого тузлука в мышечную ткань рыбы. Установлено, что оптимальная продолжительность посола составляет 20 часов при введении насыщенного активированного тузлука плотностью 1,2 г/см3 в количестве 20 % к массе сырья.

5. Определены качественные характеристики коптильного препарата «Жидкий ольховый дым» (плотность 1,03 г/см , содержание фенолов 0,32 %, бенз(а)пирена 0,17 мкг/кг, нитрозодиметиламина 1,9 мкг/кг), его влияние на органолептические показатели и безопасность готовой продукции.

6. Установлены рациональные режимы процесса бездымного копчения: циклическая подсушка: «активная» сушка при температуре 25-28 °С и «пассивная» сушка при температуре 10-12 °С до влажности соленого полуфабриката не более 65 %, 5-6 кратное диспергирование коптильного препарата с температурой 35-40 °С в количестве 4 - 6 % к массе сырья в камеру с температурой 30-35 °С, рециркуляция коптильной среды 5-10 минут, окончательная сушка до влажности не более 63 %.

7. Выявлено, что комплексное использование взаимодополняющих барьерных средств позволяет хранить готовую продукцию согласно органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям: при температуре минус 5 °С - 3 месяца, при температуре минус 18 °С - 5 месяцев.

8. Разработана барьерная технология подкопченной рыбы с использованием активированных жидкостей, базирующаяся на бактерицидных свойствах анолита, активированного тузлука и коптильного препарата при изготовлении высококачественной безопасной продукции с гарантированными сроками хранения.

9. Утверждена техническая документация на продукцию «Лещ подкопченный» ТУ 9263-001-75192951-2006. Предложенная технология апробирована на предприятиях г. Астрахани. Экономическая эффективность от внедрения разработанной технологии составит 5 400 рублей на 1 тонну готовой продукции.

1. Агамов, А.Н. Качество и безопасность рыбы холодного копчения и способы их повышения Текст.: дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. -Астрахань, 2002. 127 с.

2. Алехин, С.А. «Живая вода» мифы и реальность. С.А. Алехин, И.М. Байбеков, Ф.Ю. Гариб, Д.С. Гительман и др. Сборник № 6, 1998. - «МИС-РТ».

3. Андреев, Н.Г. Разработка технологии законченного посола промысловых дальневосточных рыб Текст.: дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. -Владивосток, 1998. 172 с.

4. Артюхова, С.А. Технология продуктов из гидробионтов Текст. / С.А. Артюхова и др. М.: Колос, 2001. - 490 с.

5. А.с. 1018613 СССР, МКИ А 23 В 4/02. Способ посола рыбы в циркулирующем тузлуке Текст. / А.С. Баяндин, К.А. Солодовников; заявл. 14.08.1981; опубл. 23.05.1983, Бюл. № 19.

6. А.с. 1683631 СССР, МКИ А 23 В 4/044. Способ холодного копчения рыбы Текст. / В. А. Гроховский, О .Я. Мезенова, М.Д. Мукатова, В. А. Ашихмин; заявл. 04.12.1989; опубл. 15.10.1991, Бюл. № 38.

7. Бахир, В.М. Теоретические аспекты электрохимической активации Текст./ В.М. Бахир // Втор. межд. симпоз. «Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности»: докл. и крат, сообщ. -М.: ВНИИИМТ, 1999.- 4.1.-С. 39-49.

8. Безумов, К.Я. Посол и копчение рыбы Текст. / К.Я. Безумов. Магадан, 1960.-26 с.

9. Блинова, А.Ю. Современные тенденции производства соленой продукции// Рыбное хозяйство. 2001. № 5. - С. 48-50.

10. Блинова, А.Ю. Современное состояние производства соленой продукции Текст. / А.Ю. Блинова // Информ. пакет. Сер. обработка рыбы и морепродуктов. М.: ВНИЭРХ, 2000. - Вып. II (I). - 29 с.

11. Блинов, Ю.Г. Обоснование регулирования микробных и ферментативных процессов в биотехнологии рыбных продуктов Текст.: автореф. дис. . докт. техн. наук: 03.00.23. Улан-Удэ, 2002. - 48 с.

12. Богданов, В.Д., Салтанова, Н.С. Технология слабосоленой сельди предварительного созревания // Рыбное хозяйство. 2005. № 1. - С. 64-65.

13. Борисенко, Л.А. Влияние активированного тузлука на процесс посола рыбного сырья Текст. / Л.А. Борисенко, Л.Ф. Бедина, А.А. Борисенко // Сб. науч. ст. «Наука: поиск 2005», Т. 2. Астрахань: АГТУ, 2005. - С. 103-106.

14. Борисенко, Л.А. Влияние способа посола на равномерность просаливания мышечной ткани леща Текст. / Л.А. Борисенко, Л.Ф. Бедина, А.А.

15. Борисенко II Сб. науч. тр. СевКавГТУ, сер. «Продовольствие». Ставрополь: СевКавГТУ, 2006. -№ 2 - С. 156-157.

16. Борисенко, JI.A. Оптимизация процесса посола рыбы с применением активированного тузлука Текст. / JI.A. Борисенко, Л.Ф. Бедина, А.А. Брацихин, А.А. Борисенко // Вестник СевКавГТУ. Ставрополь: СевКавГТУ, 2006. - № 5(9) - С. 64 - 67.

17. Борисочкина, Л.И. Современное состояние и тенденции развития производства продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла Текст. / Л.И. Борисочкина // Обзор, информ. Сер. обработка рыбы и морепродуктов. -М.: ЦНИИТЭИРХ, 1983.-Вып. 1.-С. 1-47.

18. Борисочкина, Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности Текст. / Л.И. Борисочкина. М.: Пищевая промышленность, 1976 - 184 с.

19. Бочев, Г.Н. Влияние солености и продолжительности хранения соленого полуфабриката на качество копченой продукции Текст. / Г.Н. Бочев, А.Г. Поротиков, С.И. Баландина // Труды АтлантНИРО, вып. 54, Калининград: АтлантНИРО, 1973.-С. 59- 64.

20. Быков, В.П. Технология рыбных продуктов Текст. / В.П. Быков. М.: Пищевая промышленность, 1980.-320 с.

21. Володько, Л.Е. Бактерицидное действие электрохимически обработанных жидких систем Текст. / Л.Е. Володько и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1992. - № 2. - С.ЗО - 32.

22. Воскобой, А.В., Савинов, С.Ю., Щедрина, Н.А. Совершенствование технологии посола рыбной продукции // Пищевая промышленность. 2004. №3.-С. 21-23.

23. Воскресенский, Н.А. Технология рыбных продуктов Текст. / Н.А. Воскресенский, JI.JI. Лагунов. М.: Пищевая промышленность, 1968. — 424 с.

24. Гончаров, В.Н. Разработка способа холодного копчения рыбы Текст. / В.Н. Гончаров, А.Х. Патеев // Отчет, сессия КаспНИРХа по работам 1973 года. Астрахань, 1975.-С.112-115.

25. ГОСТ 14618.0 78. Масла эфирные, вещества душистые и полупродукты их синтеза. Правила приемки, отбор проб и методы органолептических исследований.

26. ГОСТ 7631 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. Технические условия.

27. ГОСТ 7636 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Технические условия.

28. ГОСТ 1168 86. Рыба мороженая. Технические условия.

29. ГОСТ 28972 91. Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН).

30. ГОСТ 30178 96. «Сырье и продукты пищевые. Атомно -абсорбционный метод определения токсичных элементов».

31. ГОСТ Р 51650. «Сырье и продукты пищевые. Метод определения массовой доли бенз(а)пирена».

32. ГОСТ 11482 96. Рыба холодного копчения. Технические условия.

33. ГОСТ Р 51232 98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. Технические условия.

34. ГОСТ Р 51574 2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.

35. Давлетшина, Т.А., Швиткая, З.П. Бездымное копчение в технологии // Рыбное хозяйство. 2001. № 2 - С.50.

36. Дмитриев, Ю.А. Совершенствование холодного копчения рыбы Текст. / Ю.А. Дмитриев, А.Н. Остринов, А.А. Шевцов. Воронеж, 2003. - 159 с.

37. Жарикова, Т.И. Влияние антропогенного загрязнения водоемов на эктопаразитов леща (abramis brama) // Зоологический журнал. 1993. - Т. 72, вып. 2-С.73-83.

38. Заявка 50-902 Япония, МКИ А 23 В 3/04. Способ получения копченых пищевых продуктов Текст. / Иватара С.; заявл. 31.01.1970; опубл. 13.01.1975, Бюл.№ 2-23.

39. Заявка 2000430 Великобритания, МКИ А 23 В 4/04. Способ приготовления копченой рыбы; опубл. 10.01.1979, № 491.

40. Зубкова, JI.A. К изучению нормальной микрофлоры леща (abramis brama) Волго-Каспийского района Текст. / JI.A. Зубкова // Труды КаспНИРХ. -1971, Т. 26.-С. 257-260.

41. Инъектирование рыбы на установках Ротасо//Пищевая промышленность. -2004. №4. с. 30-31.

42. Касьянов, Г.И. Технология копчения мясных и рыбных продуктов Текст. / Г.И. Касьянов и др. Ростов н/Д, 2004. - 207 с.

43. Кизеветтер, И.В. Технология обработки рыбы Текст. / И.В. Кизеветтер [и др.]. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 696 с.

44. Ким, И.Н. Улучшение технологических свойств коптильных препаратов типа «Жидкий дым» Текст. / И.Н. Ким, Т.И. Ткаченко // Технология и оборудование для обработки гидробионтов: аналит. и реферат, информация. М.: ВНИЭРХ, 2005. - Вып. 1. - С. 2-7.

45. Ким, Э.Н. Новое в теории и практике бездымного копчения Текст. / Э.Н. Ким, Е.П. Лаптева, Ю.А. Семиряжко // Биохимия и биотехнология гидробионтов / Изв. ТИНРО, 2001. С.243-254.

46. Ким, Г.Н. Обоснование и разработка барьерной технологии продуктов из гидробионтов Текст.: автореф. дис. . докт. техн. наук: 05.18.04. -Калининград, 2002. 48 с.

47. Ковров, Г.В. Новая технология обработки морепродуктов копчением в Японии // Рыбное хозяйство. 1997. № 3. - С. 52-53.

48. Курко, В.И. Химия копчения Текст. / В.И. Курко. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 343 с.

49. Курко, В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов Текст. / В.И. Курко. М.: Пищевая промышленность, 1977. — 191 с.

50. Курко, В.И. Основы бездымного копчения Текст. / В.И. Курко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 228 с.

51. Леванидов, И.П. Посол рыбы (элементы теории и практики) Текст. / И.П. Леванидов // Труды ТИНРО. 1971, Т. 63. - 127 с.

52. Леванидов, И.П. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов Текст. / И.П. Леванидов, Т.П. Ионас, Т.Н. Слуцкая. М.: Агропромиздат, 1987. - 160 с.

53. Леванидов, И.П. Активность пептидгидролаз мышечной ткани рыб как показатель способности мяса соленых рыб к созреванию Текст. / И.П. Леванидов, В.М. Мясоедова, Т.В. Чижова // Труды ТИНРО. 1973, вып. 4. -С. 23 -33.

54. Леонов, Б.И. Электрохимическая активация воды и водных растворов. Прошлое, настоящее, будущее Текст. // Перв. межд. симпоз. «Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности»: докл. и крат, сообщ. -М.: ВНИИИМТ, 1997. -С.3-15.

55. Ляйстнер, Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов // Мясная индустрия.- 1998. №2.- С.23-25; №3.-С.31-32.

56. Маслова, Г.В. Инновационные технологии переработки объектов водного промысла // Пищевая промышленность. 2004. - № 4. - С. 28-29.

57. Макарова, А.П. Влияние режима посола и хранения на изменения свойств мяса салаки Текст. / А.П. Макарова//Труды БалтНИРО, 1960.-Вып. 6.-С. 95-100.

58. Макарова Н.А. Разработка способа холодного копчения рыбы с применением мелкодиспергированных коптильных препаратов Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04.-Москва, 1985.-22 с.

59. Мезенова, О.Я. Производство копченых пищевых продуктов Текст. / О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, С.А. Бредихин. М.: Колос, 2001. - 208 с.

60. Мезенова, О.Я. Кочелаба, Н.Ю. Пищевые достоинства рыбы бездымного холодного копчения с применением фитодобавок // Рыбное хозяйство. -2002. № 1.-С. 55-57.

61. Москаленко, Т.М. Микробиологическое исследование рыбы дымового и бездымного холодного копчения Текст. / Т.М. Москаленко, Г.В. Горбунова // Изв. ТИНРО. 1979, вып. 9. - С. 18-24.

62. Пат. 2165147 Российская Федерация, МПК7 А 23 В 4/023. Способ посола рыбы в тузлуке Текст. / Г.И. Касьянов Е.Е. Иванова, М.П. Чехомов; заявл. 05.10.1999; опубл. 20.04.2001, Бюл. № 11.

63. Пат. 2212802 Российская Федерация, МПК7 А 23 В 4/048. Способ холодного копчения рыбы Текст. / Э.Н. Ким, Е.П. Лаптева, Е.А. Аферина; заявл. 12.04.2002; опубл. 20.04.2003, Бюл. № 27.

64. Пат. 2093035 Российская Федерация, МПК7 А 23 В 4/044. Способ приготовления рыбы холодного копчения Текст. / О .Я. Мезенова, В.И. Шендерюк, Д.Л. Альшевский; заявл. 10.04.95; опубл. 20.04.1997, Бюл. № 29.

65. Пат. 2227476 Российская Федерация, МПК7 А 23 В 4/044. Способ приготовления деликатесной рыбы холодного копчения Текст. / О.Я. Мезенова, Н.Ю. Кочелаба, З.В. Слапогузова; заявл. 10.04.2003; опубл. 27.04.2004, Бюл. № 12.

66. Пат. 4588598 США, МКИ4 А 23 В 4/04. Способ и состав для копчения пищевых продуктов; опубл. 05.13.1986, Бюл. № 2.

67. Пат. 15217 ГДР, МПК А 23. Способ копчения, в частности, рыбы Текст./ Rudolf Blascher; заявл. 16.06. 1956; опубл. 21.08.1958.

68. Пат. 4.532.141 США, МКИ А 23 В 4/04. Способ получения окрашенного коптильным веществом пищевого продукта Текст. / Herman S. Chiu; заявл. 30.10. 1983; опубл. 30.10.1985.

69. Петриченко, Л.К. Обработка растительноядных рыб Текст. / Л.К Петриченко. Краснодар, 2002. - 148 с.

70. Печатина, В.И. Гистологические исследования процесса диффузии соли в мышечную ткань рыбы Текст. / В.И. Печатина // Труды АтлантНИРО, вып. 10, Калининград: АтлантНИРО, 1963. С. 303-318.

71. Подсевалов, В., Юркин, А. Посол рыбы шприцеванием //Рыбное хозяйство. 1940. № 6. - С. 12-14.

72. Попов, А.В. Посол рыбы шприцеванием //Рыбное хозяйство. 1956. № 12.-С. 31-35.

73. Попов, Н.И. Совершенствование производства соленой рыбопродукции Текст. / Н.И. Попов. Калининград, 1987. - 41 с.

74. Прилуцкий, В.И. Электрохимически активированная вода: аномальные свойства, механизм биологического действия Текст. / В.И. Прилуцкий, В.М. Бахир. Москва, 1995. - 230 с.

75. Радакова, Т.Н. Использование коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления отдельных видов рыбной продукции Текст. / Т.Н. Радакова, З.В. Слапогузова, В.А. Алсуфьев, Е.А. Западинская, Л.Д. Курлапова // Сб. науч. тр. ВНИРО. -М.: ВНИРО, 1997. С. 53-71.

76. Ромейс, Б. Микроскопическая техника Текст. / Б. Ромейс. М.: Иностр. литература, 1954. - 718 с.

77. Рулев, Н.Н. К вопросу обоснования некоторых режимов посола мороженой сельди // Рыбное хозяйство. 1973. № 2. - С. 69-72.

78. СанПин 3.2.569-96 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации».

79. СанПин 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

80. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. -168 с.

81. СанПин 2.3.2.1280-03 Дополнения и изменения № 2 к СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». М.: МЗ РФ, 2003. - 31 с.

82. СанПин 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации».

83. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы / Под ред. А.Н. Белугорова, М.С. Васильевой. М.: Пищевая промышленность, 1994. -Т.2-590 с.

84. Слапогузова, З.В. Экологически безопасное копчение // Рыбное хозяйство. 2002. № 3. - С. 56-57.

85. Слапогузова, З.В. Бездымное копчение одно из перспективных направлений производства экологически безопасной продукции Текст. / З.В. Слапогузова // Информ. пакет. Сер. обработка рыбы и морепродуктов. - М.: ВНИЭРХ, 2003. - Вып. 1. - С. 24-30.

86. Слапогузова, З.В. Обоснование и разработка барьерной технологии рыбной продукции с использованием коптильного препарата «ВНИРО» Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04. Москва, 2004. - 25 с.

87. Слуцкая, Т.Н. Созревание соленых рыб // Рыбное хозяйство. 1991. № 7. С.-70-72.

88. Современная техника и технология переработки рыбы: инъектирование // Рыба и морепродукты. 2005. № 3 (31). - С. 45.

89. Терещенко, В.П. Исследование динамики показателя рН мяса сельди и скумбрии при просаливании Текст. / В.П. Терещенко // Труды КТИРПХА, вып. 75, Калининград: КТИРПХ, 1978. -С. 34-36.

90. Черногорцев, А.П. Переработка мелкой рыбы на основе ферментирования сырья Текст./А.П. Черногорцев.-М.:Пищевая промышленность, 1973.-151 с.

91. Шендерюк, В.И. Созревание слабосоленой атлантической сельди при пониженных значениях рН среды Текст. / В.И. Шендерюк, В.В. Хлопкова // Труды АтлантНИРО, вып. 54, Калининград: АтлантНИРО, 1973. С. 42-45.

92. Шендерюк, В.И. Производство слабосоленой рыбы Текст. / В.И. Шендерюк. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 173 с.

93. Covendan Р.К. Studies on salting and drying of fish special freference to changes in nitrogenous constituents // Indian food Packer. 1969. - № 9. - P. 4.

94. Crean P.B. The light pikle salting of cod // J. Fish. Res. Board Can. 1961. -V.18. -№ 5.

95. Duerr J. D., Dyer W. J. Proteins in fish muscle denaturation by salts // J. Fish. Res. Board Can.- 1952,-V.9.

96. Ellis D. G., Winchester P. M. Proteins in fish muscle. Ultracentrifiige studies on postrigon extracts of structural protein. //J. Fish. Res. Board Can-1959-V.9. -№ 1.

97. En eldgammel Konserverig// Fiskaren.-№ 126. 11 November.-1998.-P. 15.

98. Fessman K. D. Smoking technologie at a time of change // Fleischwirtschaft. - 1995. - Bd. 75. - № 9. - P. 124-126.

99. Gerber D. Les nouvelles techniques de fumage // Process mag. des technol. aliment. 1994. - № 1097. - Sept. - P. 89-90.

100. Lotts T.M. Where oxidation reduction media work. Water technology / T.M.Lotts // National trade publication USA. Feb. 1994. -V. 17- № 2. -P.77-79.

101. Lovern I. A. Fish in Nutrition L., Fishing News (Bocks) Ltd.-1962. -P.86-111.

102. Matjes sales boom in Germany // Seafood Intern. 1994. - V.9. - № 8 - P. 7.

103. Potthast K. Auswirkung von im natiirlichen Rauch und im Flussigrauch enthaltenen Substanzen / K. Potthast // Fleischerei. 1992. - № 4. - S.350-351.

104. Potthast K. Flussigrauch. Herstellung, Eigenschaften und Anwendung / K. Potthast // Stuttgarter Rohwurstforum (20 22.09.1993). - Stuttgart, 1994. -S.1376-1383.

105. Potthast K. Flussigrauch. Eine Alternative zum Frisch entwickelten Raucherrauch/K. Potthast//Fleischwirtschaft. 1993.-Bd. 73.-№ 12.

106. Schaptiz E. Fleisch und Fisch waren. Das Rauchern unter besonderer Beriicksich - tigung des Immissionss - chatzes / E. Schaptiz // Fleischwirts - chaft. - 1992. - Bd.72. - № 5. - S. 710-716.

107. Sink J.D. Effect of smoke processing on muscle food product characteristics // Food Technology. 1979. - № 5. - P. 72-80.

108. Shewan J.M. The bacteriology of fish and spoiling fish and some related chemical changes. Resent Adv. Food Sci. 1, 1962.-P. 167-193.

109. Smith C.W. Millimeter wavelength coherence phenomena in water / C.W. Smith.-210 p.

110. Sperber W.N. Influence of water activity on foodborne bacteria: a review // J. Food Protect. 46(2), 1983. P. 142-150.

111. Spezialisten tur feine Nadeln // Fisch Magazin. 1997. - № 4. - P. 22-24.

112. Steinig J., Myer V. 3,4-Benzpyren-Gehalte in geraucherten Fischen // Lebensmittel-Wissenschaft und Technol. 1976. - V.9. -№ 4. - S.215-217.

113. Tollin Geschmack und Ausseehen // Fleischerei. 1996. - № 7-8. - S.28-29.

114. Westphal K., Potthast K., Ubermuth G. Benzo-a-pyrengehalte in geraucherten Fischerzeugnissen aus tradionellen Raucheranlagen ehmaliger DDR-Betriebe // Fleischwirtschaft. 1994. - Bd. 75. - № 5. - S. 543-546.

115. Wigand W., Jahr D. Benz(a)pyrengehalte geraucherten Fleis-cherzeugnisse // Fleischwirtschaft. 1982. - Bd. 65. - № 8. - S. 908-915.

116. Wilms M. Rauchern von Fleischerzeugnissen. Entwicklung moderner Raucherverfahren unter wirtschaftlichen und okologischen Gesuchtspunkten / M. Wilms // Fleischwirtschaft. 1997. - Bd. 77. - № 8. - S.704-708.

117. Zorn W., Grecel E., Kreamer J. Beurteilung des Hygienstatus geraucherten Forellenfilets // Arch. Lebensmittelhyg. 1993. - Bd. 44. - № 8. - S. 95-98.