автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Процессы производства полуфабрикатов многофункционального назначения из дикорастущих плодов и ягод

XAPKIBCbKA ДЕРЖАВНА АКАДВМ1Я ТБХНОЛОПГ ТА OPIAH13ALJIÏ ХАРЧУВАННЯ

. _ На правах рукопнсу

Г Б Ой

5 ДЕК 1396

Афукоаа НаталЗя Оя«тсвлпр?вяз

ПРОЦЕСИ ВИРОБИИЦТВЛ НЛПШФАБРШСАТШ БАГАТОФУНКЦЮНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ 3 ДИКОРОСГУЧИХ ПЛОДШ ТА ЯГТД

Спяр&сыпгп, 05.18.12 -процесп таапграга харчсвпх пкробппцтп

Автореферат

дисертацП яа здобутти паукового ступеяя кандидата техшчннх паук

Xapida -19»

ХЛРЮВСЬКЛ ДЕРЖАВНА ЛКЛДСМ!Я ТЕХНОЛОГИ ТА ОРГЛШЗЛЦИ ХЛРЧУВЛНШ!

Не. правах рукопксу

Лфукова Наталия Ояек«яалр?ппа

ПРОЦЕСИ ВИРОБНИЦТВЛ НЛПШФАБРИКЛТШ ПАГМОФУПКЦЮПАЖЛЮГО Г1РИ31I A4ЕШШ 3 ДПКОРОСТУЧИХ ПЛОДШ ТА япд

Сггаиалыпсп» 05.18.12 - процссн тааларатк хар'гошгх штробшпхго

Автореферат

дисерташ па здобуття наунового ступени капли дата техшчкнх паук

Xapxts -1995

1 ' Дшюртадхсэ е рукоакс.

Роботу вшсонано в Х&рк1вськхй дзргашхй акадеап! техяолог1]| та орган! зад х?. харчування.

Наумов! К9р1вшжп:

Науковай коасультааг: Офпийхй Опоневяе:-

Вадуча орган Ьадхя:

члеи-короспондзн* ВАСГН 1Я, доктор ?егягашх наук, кроссе,ср ГбЁД?1йП1н;й 6д о 1ванозич'|

кавдвдаг сехн1чнлх наук, доцзц? К ШТЕЛА ЛЯДЗДЛЭ ¿¡аСКД ХШИ

кандкдат гохнгашх ваук, доаевт &Й?ЕШЗ Юргй Ьазовкч

доктор сехнхчнлг цаук, врофасор

ШАПОРбВ Валер хй Пшздозеч

кеври&с гехпхпккх наук, професор ШНЛЯКОЗ Олег Псрфаровзч

Харкхьзыл ойзошжгвсаика •

2ахЕхоу ай-Зулсгьея II грудка 1935 р., о. 14 гол, на гас£»ш~ н! свехибдхзозгао! этйно? рада К 02.31.02 Ери Хара шзьзхё дор-ашшй екадеш* ^езгнодог^ ?а оргашзадг? харчувашщ за адрасоз: 310051, гд-Х£ф£:1в, пул, Кдочггвська, 333.

3 дноершнев шшш' озвайомияеся в 0Шк1отец1 Харк1вош»1

дэркавноУ азддеиЛ гохнодогН га орггх;хзад11 хар^гування.

Автореферат рез1схаьша II лксгосдда 1995 р.

Вчений'оеарегар СЕСц}ал1эоаа«о1 р вчено! рада, канд.тахи.наух, . $ //ж'

доцент , //у

//

Михайлов В.И.

_Акт?.ътьчхсть. За иаиого часу п1двкаш5ся попит за мзгаз кяло-pifcir, зле óvtw багагх örosorinso актявякт рачовкнамк продукт», зокрекэ, алоди та ягода, Однак Ix вгпгвання на УкраШ шЗза вдаоо шотэ ваукоао обгруктовзно! яорка, Цз .асз'язанв э ix сезонного,

коротким игроков збэрп-агогя, взсокй» трудом!стк1стю обрсбкя.

До ьолик об'емгв запуску плодово-яггдпо" Тфолукцх! пркводн?» i н=дсс?атая г.зрогд пцщри^мгта коноероно! прокнсловоэт!, а ?пкея аспекта пикорпогашп п&?тт.ноот-зл на хсвувтас пхдприекетагк, Асер-мш »auol продукдгЗ вузьшй.

Роззотрзтг acopTEüssT глодово-.1П'яшгх коксорахз яг.ът'Л'ься ко» .пазка sa рахунок дихорсстучо! спроста. Кз yjtpgïrn рост;} «ляка гллкйсть дпкйх пяадЬ та яг1д. I:: ахшпсть пояягае s вясекску bmíoíí бхаюгхчло рктявшк рождая», оеобдпзо гЛтатпЬ, лслг*зко~ ■ л1з та пактшрвах рзчовйи Oram?. ira-rsmtiüT дикоросзучо! строшгс»;

ВЙССРПСТСЗУСТЬСК ЯЭ .10,,, 12 %,

Процепа лсрорсбт:а ресдашкЯ сзрозгаш, як i застосо-улзгмя в харчовхй прокзслогостх га мэсопси? харчуваян*, i3 ispх:зплзьол .чорсг-r.iL'£î дарачягракя, r-xt агклжггйть втрзтл aimrrn: поаетзя Р"-

•тазян. В зЕз щш двсаЪгаввгя» якГаощюваоп! па вдсспопзяеп-пя проузо 1в я:зророб;:м дчкорссэ^чо!- п.юдово-яг1дно1 спроряя*, квяя-амулшпая i гжм йодли о ясроддагосляяагсгло зяпчстт.

вхробвэдгва кахйвфябрйтхв бато^да^оваящсго прсзиочешгя 5 дк-коростучих плодхз та ягхд.

toi дооятнепня осносиэ! коти ясобхтдно пирЬяяи ряд взазмоно-в'язанях радач, а сако:

- зизяачптв основах ввдя сяровзпя татапряиси Ix впяорясшия;

- обгрунтузата нроцоск пэрэробкн дзхорсстучо! с'ировпнл;

« рООРОбй!М сяособя !10!3Qp№i7;0Î сйробяа ОКРОВ2НЗ ДЛЯ енробзд'*:-ва•кап|вфабрхкат хв;

Основной кзтоа о розробка про tío а га

- ÄoesiÄH?K вродосй ei»jcparysa®m а ареьакдаих' ïpaa; -

- ус«анов1иа рахаин адрка дшя ябяух sa вда в вукрозоц? СЕРОЙ!}

... розро^жта сх«ш Dpaueoia ьиробшщтаа tjanir4adp2Kasis ¿ara-5?eS?ii2iio2ai:bsopo яризначеаае z дакорстучих окод!з ça sris;

- доса^днга ssicîb *шиЬ4вбркз&?га / xiaiiKx» СКЗЗД, зтотйву UÍEUÍOIb, CïpySïyPHCHUiJiaKi'rai ЕДЗСГНВОО?! /;

- pospcôuïa аокструицхэ шюраз-у 'öarßmföEsuioimii'ero зрззяа-чешш .ида доаоашвд itaws« cpssccis odpo&u: пгсдова-лгхднз! си-рорган;

- pC-spoߣTZ Д23ЬЭ НО 8Щ№бШЗШ»у SyiÄri» ТЗ НЗЭГ|

« розройига ça ват&ердэта караагквцу Äosjuäjwaqio / ТУ sa t'í / na coa i вкрсйя;

- авроладега fco3js¿sas£ дагд^двда а сракггг^.

„Ядуудга.нов^ра роЗотв • водетаа s:

•> crsopsjuii возах яродсо!в виребвеБгьа caaii^aöpawin &yrcs~ «^уаодк-заяшого 'врвдэдуш з л^оростучжс пдсдЬ ve

- розро&Ц своаобу' навордаьо? -согдоздЗ töpotoi дшазг га груз яра »вробгщЫ щ-sávb;

- ïe0p3ïirai0is? »г ôSôEspacisTWbEOîÇf обгруитуваан! звдщу piouoiîaahuas rar-sopis sa дайзЬо spa екзгратуггаа! з apsmtCTias tpûs i aspstf дзшк яЗяуа ta тэдг s-J^nposa^ еврей!;

- -po3poó»i czeu ерэдеоЬ звро4пгзща цука-гЬ ra caw в asao-rw; BaioîOM (ИакогФшо аагдаои; ротегкл*

lîayaoïa игюиэяа pinea» а!д?зврд2ека егггодш: ВЩЩЕ са cao-oed« аряготуваши оздоЗаггашюс aaniagadpaxatia »Е2.*оадв?враша: uapodiB з сдод!в / £1777556 / ça фрукгоЕ-ого фарау / S2Û39452 /.

•Др*ктят*\ lumfiftYb подягаа в:

~ po3poöui врацеохь зиро&шцуье ыогад шНь4и5рс.Бт1Б сксо»

koS aitoani з дшсоросгучоХ сирозска;

~ розробцх га аатвордхеяпЬ иоршгеэшо! докумонтацЛ / ТУ ?а 'П / яа «укаги з диких ябдух га груш, нашв^абргаата з дшсороог7-чнх та 1судь?урн0х пяодпз ?а яг ад;

розробцх консэдвдг! апарату бзгйяофушщхонального приц-качення дгд попередкьо! гоплсао! обробкп рослхяшо! свровгаш та пршщаиово! схенн ,iiaiX по -варобшаоту «указав га пао*;

- розробц: рекокзщищха по викоркстаина новях нап1в£абршса-с is на п 1дпр2ецс.ггаг харчувания,

Соцгальнка ейекч разулиa?is робота полятае з possnpeiuif С2ровакно£ база за рахуиок викориеганая пвгредшийнах вид is сн-роваиа; згладауваикхеезонлос«! спсагвания шход1в ?а ягхд; искра-Щ8ШИ структура харчувашш в зз'язку з стоорешшм новях продукта вйсоко! харчовоХ i £йолог1чяо1 ц1ниос?1( лв! роэащисють асор-ткиэят сграв, syaiKapajsx i кецситерсдап: вкрсбхв; пхдввдешп pia-пя культура варо5шедгза на п1двриеш)?нах «асового харчувазия,

~ пронеси sa. схегш зиробкгцтва кашв2абрзкат1в багагбфуасцх-снальпого лризначекня а дикоростучих natwiB i лтхд;

- способ попзредньоХ теплого! обр о б к;', дгамх яблу» та груш;

- обгрунтуванкя процесгв екстрагувашш з ароштичних грав;

«'структурно-квхаахчнх га фхзяко-гш1чн1 властнвосгх новпх

цродуктхв; .

- апарат Сага ? о>|у икц i оц ад ън о го прпзначешш для поперодньоХ теплово! обробки росдинноХ сировпни.

.Апробяд ¡я роботи.Результата робота сбговорювалкся та. одержала схвалення на науково-прахтичиих конференциях профвоорсько-ве-хладацького складу ХарК1воькоХ державно! акадеьиХ тохнологх! та J орган:задii харчу ван'нд / I9S0...I'j»96 p.p. /, на шжшродн^ кон-

ференцИ "Перспективы развития масоового пятаняя в торговля в условиях перехода к рыночной экономике" Даркхв, 1994 р. /, на мхж-

1.

народахй науково-практичяхй хонферешиТ "Розвятох ыасового хар-чування готельиого госаодарства 1 туризм в умовах ринхових в хд-носин" / Кх1в, 1994 р. /, нд мхжнароднгй науково-враггичнхй кон-ферешш ^Потрвиггельская гсснэргцгя в пйпехшшнА период. Проблемы в перспективы" / Полтава. 1995 р. /, на IX «йжнародвхй конфе-ренцх! "Удосконалення процеогв та апарат*в хЬичнях, харчовях та нафтоххк^чгах виробництв" / Одеса, 1996 р. /, на мшшроднхй вау-хово-технЬшй конференц4Т "Современные проблемы нашшостроеняя я технический прогресс" / Севастополь, 1996 р. /, яа численнях дегустадхях спец1ал1стаии Расового харчувакнл та яарчово! промис-ловости

Публткадту За результатами доол!джень оцуйихЬсовано 15 робй

ЯГ та сташтра т<ЮШ1Ь ДгсертацИна робота склада«! оя а вступу, 5 роздхлхв, вяояовк!в, списку лхтератури I додатх!в, Дясертацхя вшиадена на /96 стор1ахах, мЬтит* 19 таблвць, 27 рясушив, ТЗдодаткЬ. Список вяхоряотатоХ л4тератури вклвчае 250 дхерел, у точу чяcлi 13 1воэе1ШЯх.

ЗЫ1СТ РОБОТИ

i встухИ обгрунтовано актуальном вжбраиаго вавряику в робот!, IX наукове та практична значения. '

У пеипоиу поддал{ "Аяал1э ироцес1в та апаратга для перероб-ки плодхв та ягхд" розглянуто оооблявоот* процесЬ обробхя та в* хорястання культурно! та дяхоростучо! плодово-яг1ето1 оироаивя и пЬшриемствах коксервао! прокисловост1 та харчгвання; ф!зяхо-х*-■1чн1, структурно-нэхая!чв{ властквостх хпе! сжровини 1 вяроб1в

з нього. Огляд хоыструхтивких особлив остей кнувчого устаткуван» та технадоггчнях лiнiй дозволяв вязяачятя основях яапрямкя по уде

сконалешш апаратурного оформления провес!в переробкн плодово-яг!дно! сировшш.

На основ! л!терагурннх даних були сфорцульован! дота а задач! ДОСДХДКвНКЯ.

У другому роздхл^ "Творетячн! перадумовя розробки процес!в переробкн дихоростучо! сировини" наМ1ченх головн1 напрямки те<$ре-тячнях та експеряиеатальнкх досл!даевь» визначен! ооновн! видя ся-ровини, шляхи 1х вякористания. Приведена загальна схема лроцео1в вереробки дяхорсстучо! сировини, яка доел!д«увалаоь.

Подано теоретячний опяс процес1в екстрагування з ароматичнхх трав та варки диких яблук та груш у цукровоцу сироп!.

На основ! загального р1внеикя ыасов1ддач! в систем! з твердо» фазою одержан! вяразя, як! доэводяють опредиита кгяагиху про-деоу екотрагування з трав в ексграгент - водив середовинв. Ц1 вяразв мають вигяяж:

сгм=*сгпр.и-е'*х), (2)

да С(Сг - аояцектрацы сухих рёчовин в тверд¿й фаз! / частинц! / ! оаредовмщ!, в!дпов!дяо, хг/м3{ С1а - початковэ значения коацент-рацхй в тверд!* $аз1, кг/м3; - гранична концентрация сухих

о ,

речоыш, як! досягшьться в водному сервдовиах, кг/м ; Т - грива-<!сть продесу екстрагування,с; К - константа шввдкост! процесу.о"*;

Р - поверхяя масовшшч!, м2; £ - коеф1ц!ент масов1адач!,ы/с;

ч

V - об»ем частил твердо! фази, м .

Математичну модель пронесу варки диких яблук та груш в цукро-воцу сиропх показали у виглядх крайово! задач! дифуз1Х цукру в плодя. Крайова задача скд&дасться з рхьтння нестацУнарно! дифузх!, по-¡шткових та гр&ничних умов;

^ЫШ ffco, (3,

де ф - коефщген? ДЕфузП, мг/с; % - ceptyraiii psaiyc плоду» к; ' ¿^ - кош;актрсд:г; речовин на ызз: роздглу фаз ai ояоршга pOTioi <$ази, Й/

?1шанкям дж&зшшо" задали, яку розгяядаять, вря зна-гоня! Kpitopro Bio BiA<(I / налрпклад, Вгд<0,1 /, з-слхдуючий вираз;

-g (4)

ЧГ i-e

Тут С - концентрация еухюс речомш, усерадиока по бсьо?.^ ■ о5г сиов i твердо! фазЕ, - початковз значения нсяцектрацЛ

сухих речовшг в твердiß фЫ, % - крлгерхй Сур* с дифузхШгсй.

Таким чином, формула (4) з достатаьоа для практики точкхстю Eiipisiyg постаглепу задачу ссшсу диепиЬю щсовереносу и npcüeci варки дкких я&гук та груш в пукрояому cnpoai.

В третьему роздЬ^г "Cö'bkte га ызгоде дсслхджоаь" дано коротзу характеристику объектам та изтодаи досж!джбнь, розглшу?1 скссерй-¡лшгелып установки, ыкоргхговув&тась. Об'ектауи дослхдпень бута слхдуюча рослнака спрршша: ябдука та rpyai дшп, калгаг, торой, к&швфабрЕкати, вЕготовлен! па ix ocnoaf / г^зати, гкзстп /.

Розробл'она ексаерющнгйяька установка для дсапджэняя вроце-eis ехс?рагув£шя з ароглттаип: трав. Реологгчнх дослиязянд проводит на BicKcsiisö'rpi "?эогест»2*. БпзиачеЕня хнжих ф13кко~хги№-пкх всказншав проводалось гаггльновгзогшя штодада,

Скгадека хска'етерна програиа математично! обробкк данях по дсюглдяеика процесу екстрагувшгщ Ь ерокатякх трзв, я;» доззо-

¿.zi: здзнач^тк ишчагшл "t^bicin;» С. й К

-/rt? '

СЕ^БЧО! tyiacail СаС (f — £ j.

В чо тае рт роз г, г л г "Розудьга дослхдаень га обгруптушшл . резимхв процссхв виробшадза. нал хвфгбргасагхв багагофуаадх опального прнзначоння хз дикоросгучлх илодхз ?а ягхд" розгдялуух пронеси екстрагування хз арсматичкНх трав, варки в нукрозог/у сиропх, запрополозано снос 16 попзродньо! тошгово! обрсбхсп днкпх яблук та груа, впвченх структурно-ьмхаш'ш характеристики модеяыгих зраз-к!в паст* роэробледх схеьа процзсхв -виробкйцтва нових паятрабрк-ка*? 1В багауоОтунмдхокольного щгазпаченпя - цукая1В га пг.ст, подано

.обгруитувааяя,. дослхдаона жисть - органояапттпи попазшжа, отруатурпо-иехаяхчнх вдастязостх та ххмхчшй склад.

Будо остановлено, е.о вгкорхгсгання настояв ¿з ароызтичнзх траа заочно аохраэде скаковх якостх гоговкх вяробхв, зокрама, цука-51в. 3 иатся вибсру опяогинашс рэззаив екстрагування булк дослхд-зепг 2ахоно«1рносг1 вимганна ст>с?раэтнвхпзх рвчовнп 1э ароштичшя; граз в залегзоогх з|д .сх {датах факторхз: »ешературн, тривздсстх обробки, роз&хргз частил, кхдгкостг стувепхв еяотрагуваиня. Бако-рвсталя ваб1р сухих трав: и*ягу, чебредь, катершжу. Трава брали а р!вакх хиьхестях, а сп1вз1дполешш гася трав до тон води стано-вкдо 1:10. Процес проводила пра помгауванн! ахстрагенгу з глпд-к|с?я 10 хв.~~.

Одержан! залоги осп коацентрацхХ екстрвкитиих рочовин вхд трпвалостх вроцосу, тсгяюра'гурх та числа ступсхиз екстрагування приведен! на рис, I.

Досдгдгення показала, ео прескоретн процео екстрагування иоа-диво такох за рахуаох зкэншення рози1ру частил твердо! фазн.

В результат! обробки вксперкконтальнях даних по вкразах (I), (2) буди внзначен* параметра процосу екстрагування - константа ееидкостх процесу К та кобфиЦеит шсовхпдачх . На рио. 2 представлена залекнхсть константа ивидкостх К В1Д тегшератури

процасу £ х рсзшру частик I .

Рисунок I - Задеянкяъ ковцеагродИ -огсяграгишггих рачсввн вхд траваюс?! проносу екстрагуванж для настой- з трав при £ = 3 т та томзературх: I ступхкь: I - Ю°С; 2 - 70°С; 3 - 90°С; П ступхкь: 4 ~ 9р°С; Ш сзупхвь: 5 - 20°С

Рксунох 2 - Залезет хоть константа швадгсост* процвсу екстра-гувлния ароматкчпкх трав вщ: I - тсгаературп; 2 - роэмхру чаотян :

Анал1з сдержанна давил дозволив вотановити оптшгшниа peams предо су оястрагувания гз cysiimi сухзх арогагнчних трав: i = 90°С, Т « 60 хв., t = I...3 ш; дея забсспечеяня г.*алсзхдх1дко1 гохно-Jioriï аеобххдаа реалхзац^я двох-трьох csynsaixi еасерагувгнкя. Результата дослтдаеяь ¿кяка вязорггстовувссзс при розрэхунку та кьнот-pjisnaEHi añapas i а для вкстрауувания»

Для ¡ятеизйфйсвцхЗ прсцесу ку п кукрсясыу cisponi вецако значения ¡.'не досгатис розы'яигаш-! цхжыюЧ miv&t дкэд гаодхз перед азркев. 3 дхсзв датой була проведена гепередия обробяг дггггх яблув vu груш при pisKiîx sefaispasypax» травалос?! обробхл, в рхзшпе дояоехях. Далi плоди уваршалгеь з цукровоц? сироni, вазяотвди Sx та ерганолаи'с-ггпп шкпшзся» ¿saris одеряааах канкх дозвоазв 2г.тансеета рйцхоштк:::! резки иоперодаьоХ scusoboï ебребкл даг.их ;

sa труп: шлгрЕцуаиаи в uaesoj аромаадкаах трав з додагакнягя 0,3 й да паев шхезоэ уксусаоЗ киолств яру к - 70...75 °С с крогягем 1с.,,20 x£«ns!H,э пепорздпхи закояйкитаи. До дозволило сдерзэта цу-»»«в з знсохкхк сйакоаш! ."iccíütíi та ихдащета ïx виххд на 2,8 J?.

Дяя вегако-лекал: pé:¿7«y варкл дгких яйедк та груз в цукроасцу ? sipón t будя зягалепь дшаагка шснгюрснесу в хшодах i в osjoai аро-

«сього вроцосу гадав« Еодгервкеетвздк т дай i буди оброблсиЛ ,DJ гкуазу (4) , -£лш« Kfií-J)inisfu*a тсовЦлачх в плодах в продзоi приведено на уте, 3,

S рисунка ходко, по ааМивв ефактиэно процео «ёсов^ддачг про-хэдеть на початцовхй сталiï i досягав озсвХ воргкня ягеля jwpaax даок варок га охолодгень, а по1»!« г/асов¿ддача ннекшуеться.

Заздяха рад^калыпй нояерадкзй сбробцх плодхв, яка дссга-тиьо пон'якшила ïx клггияну оболонку та нолвгшмла дкфуз íd ыукру в плоди, трвгаяхеть ко-шо! варки тз вакуу»-апара?5 окорочена до 13 r'i'vu'u / е роп:г!":нцт ri ?.v.r-i-'.'."/.j г:; од i в з;>стгфон 15 "■■■:■."■•:'./,

8 7

6

S

3

0

1

10 20 SO 4.0 50 CD 70 80 90 100

Ррсуиок 3 - Змии коофхгйеату aacoaiawani в плодах

дат: яблук при тшрцх а гг/кровог^ скроах: ■0-Ï, I' -2, ?>'-3$ 3'~4 - верха; 1-1 ', 2-2', 2-3',' 4-4'- сгояодаеапя

Hootíxura шпзшгразхя сухи рачошю в ядодйх / 70., ;72 h / х и с pasi / 75, »»73 % I mamr/va к£сяя «дар*«' варок ta охолодакв -чсрс-з 92

На ooköbI арааедешк дослШезь буж вкзаачои* cohoshí лара-цзгрд- щюцозу гарг:^ плодЬ, як i д±эть aimíccy vrjoznxvssc-mtiïffiiBKX обогонок, -?a всггзюгяея* pcssfa взркя, як! дазволя-sr« isTSBCKlii^iâïK цроцео;

Буля вдаккг! scjxbí вйззггзскгс* гвдглша: apaakíb за осная галгш: та смшзп, чарйу sa яйдук. Ехсяоуззгдати оазазааи, 'во. Bps хз: дйемх в шоу з валкий та слава • аагусалпа-риссвог цуки-в гляь-костх Б та 10 % сдосетрггаекся звачзе п!дагэеяпя з'язкостг. Mass s терну та яблух те гранично капрукзнвя зсузу / ГНЗ / sa. достат m в'язкхсгь i tíos взодо;:кя гагусагка. Тага? чкзсм, гмщношйз сяруктург ародуи:у czpisc; эгодоавг дабавок в едя* харчов* кяся т

/./с

2)ч vj

ЧУ \

/ - \ Д

у л W

/i

/ Г/ ин.

пупагувашш з торном прп одерханг immx. харчовнх мае,

Прозсдеп! езспоргязнталып дооглдзеиня яа модельпях оксто-vù7. явились опоршзя дашнгз для розробкз iipoaeoiB виробшзргеа но-внх иапхвЯЬбракатй. Схем зрсдесгв вврсбпяцтпа цукатхв та гас? з викорпсташшм дз^оросгутоГсировяга иршзедогп пи pira, 4»..6. Осиов-Я055 катоэ tips розроо'цг процос in впробшягова naniSflaöpiira-riB стало вгфэзшскекпя такпк роззпд!в, я* i аабезаочяяи б збврохяод як 6io~ логгахо активная рвчесян ctrpoannz, чях i П-орх^аясдс-я-пгагг ВЛПСГО-ПОСТи

Дослхщенх со:сагшио1.яг.0сх1 розро<?я<гпя* 1Ш{з$й$рзйдаг1в. Анаяхз xhtr-scro cia-xr? iunÍ8$a6paxarfe еа1дчпг:> про ?х вчсоку хар-эдву га öiomi'inny яШхсгя / ïad.t» Ï Л В tíbrasocrí влладяхз поз i продукт» зо K.ÚC.VJ dsело?Siso алтева« рочоши, eeotteaao no-агфепояхв, «ектаполпя ротиадп, ««.topiißosei «слоги, гтйрзшр-упгп аналог w:ií продуют з кдагурио* oipa-nsi«

ТП&ШЕЗ I - лппт'Ш CÎ.:;W.JÇ вптг töffldpmswäi»

îfa'îJîobj-s^HïK: • поксзшзсгв

Цукя*;? з ггйлЗ'й

зяя

• !» ksskîîîï ta

C.T<!E-.t

îJa-ira я Tüpíij та яблун

Cyxr ре'/сяягет, ,1 '02,17*1,0 0S,5~i',Ü 30,D¿0,ñ 29,SÄ,S

Onrasinnr глсяотн яэрорахунку па üxymrj ялелогу, :

OîCT.ffilOSI рбЧОЗ'ЯПП,

в"яэрорахунку па , , , .

ябяучау ЗОШОГУ, % 0,?8¿0,02 0,ß4*0,ü2 0,63*0,01 0,96^3,02

0,9«,02 0,öÖ*0,0Z 2,«¿0,03 I,64¿0,01

Аспорбяпоза кдолота, л

кг£ 8,53 2,74 I>í,ü7 9,53

Полпизпол'л, 434 256 Sí - 6S3

"Еолука абсГ

PP\I!4Í лук i

Трави

¡Ролп j {Проановання

црнготутаннн розчулу

iHcneiaiiH, "а.п i6py Еання

) " К'.'угя [

РнСПОКС! jfij

Подрхбкення ДО p03Uipy Lu^jjáJüL

[Пооатозанял]

Кислота оцюва

ГЕ5р1зання ruiogoaixcac шркготувания нцс-!?s чвеолуся-юа»__Ьсэ при .t = 5Q С ,

илода дшшх ишук аоо

-2Ш t ...... i

БетрГитавах«!« в розчга i ~ * 3)

ьи 'СИ,

[чЧльтруванйя]

fЯдьтруваннЩ "

Гйледа \чЬлук]

I ГРУШ'_J

нколпваяги;)

Гйерда! [гТдаа ]фракхия| [фдагаця {

Ърьтоту1анкл

ItoMHfyjV

T&rpuir/samw а .маркнадх пр:г~ Î-i = * IÜ...Í5 Jji.j

лльтгутеккя'У

[Эдачо^нияГ} OlpiTDryEaaiu цукроиого*

JlpiiEL

'В|яримувш«и!,>лл0дх5 Кри i -.: 7Г)...750С,Г:= 60 хв,-

/ийрюьакнл : F - ?0Л.ЯПШа,*

'С а 13 га,, oxa'íoRT.ííííir.:

шшп

ОЗ^НьпнюО [ЕсгкТасуминд] рЦпор»в<шня] (Стерилхзацхя|

[дчьдуг)

Шдс; т

К1ШШГО

Н:суаок 4 - арсису ^ .!,:: :¡r

- ябдук, t=¡ гдес / Пат^кч # 177?Li« /

s

Г)ОД£

1 ü-хль

! КУХ01ГЛЯ

Калина

рТросшвзння) 11лстла1я| {Ярпохяваиня:

¡ Ыиття j

Прпготування розчу.пу

ВитрккуваЕняппри Í = 20..,25 С, Г = 30...40 хв.

ilpojomaHjifl пои t = 35. .,40 С, f = 10.. Л 5 хз.

±

f = 60 TH.

Варка, оЯ 10, ..15 хз.

•

Црстяра1шя[

Бхдходя} i Протерта I ~- saca 1

1пдсушуванля при t= 110...115 С, f= 10...15 хв.

Розфасувагпщ ,,„, при ¿ ¿ 85, .»90 С|

■/купорювашщ!

¿твр;йх5айхя]

Уисуяок 5 - Схема вроцесу виробшштва пасти з калину та сжхвй /Патйнт й 2023462/

S ik

{Лроспшшшя! {Гкспвкщя) Рпосгоэання!

Гйриготу ваш Iпозчкку

I Ыэтгя i

X а 30.,,-10 КВ. j

Цроиивания ир:л I = 35...40 С, f - 10...15 зев.

ияашцування » яри t = Sü...95°C, tr = то ТВ,

{Протирания)

iiíttjp&á, ^сточки з залюша^а 1 м'якотп i

•Вара, гб..!г5 из.

Протерто uaca

}71ротУфання|

|Вгдхояи{ {Протерта

иаса

Вццзувашш]

tfarpica „ -, ЕОЬ 85 С]

Уваржьашш п при t = 60...65 С

^'озфаоуьашшлфи t =*8b.. .90 С

{Укупоршаиш! I

j Старил íaauigj

Рисунок 6 -

Схеыа продесу ьиробництеи пасти з терну яблук

Булл внвченх рэологхчн* властввоет* плот, IIa рис.' 7 приводен* крив: Toiii паст з застосуванняк каданн та терлу. За коктрольпг зразкя вхкорйстоп! пистп з культурно? свроЕини - сливсва та ябяуч-

Рпсуиок 7 - Крпв! mit вист: а/ сдзпг'ово! (I) ; з кшшга та

олявн (2) ; ö/' яг5лучко1 (3) ; з яерку та яблук (4)

кшЬ врз'Зпинх давк лозаюяе »issiisBstr, во нов* нзп*в$аб-ршшг маить девятой <$*льха зш<го1ш: ГШ, чей контроль«*, Корагста-ютлеь йласи$*кец*со Itaeasto P.A., uosmi зробаия вкеяовок, по виро-6а, яв* дослЫ'^валпогз» в*дшсся?кя до кетогорх! р*дких саст.

Нагих реологхчнх крют*, «xi прияедггих на рис. О, яояазупть томи руЗнугашм структура, протоку для засти з юрку та яблук спостврхгастьоя бхязл швадяо руйпувздня структур«, Проведоя* дославшим' структуря<ьтая*чшз: влаотивоотой паст пехазаля, во воет мавть дзетатн» з'язк*сть i глозуть бута усптйяо терцета я* z:vi «рпгзгувшгея великого дароогп*

600 700

400

300

200

100

1*р., Пас 1

1

К2

в,По

100

200

300 400

500

600

Риоунок 8 - Повв1 реодрг1чн1 крив1 паст»

I - э калия та сдквм; 2-8 терну га яйяуж

р п'ятоцу роздЫ "Процеси обробки дооростучоХ окровши V* 1Х аоаратурве офориявяня* ойгруитоваяа шобхдоисг* для проведывая допошмях »выових проявив обробки дююростучоХ сяровяая а врахуваяяям його сдедафхчнях особлявоетеМ, сфоряулював1 вкмогв

до апарату.

Запропонована жонотрукц1я аоарату для тепловоХ обробкя дяяо-роотучоХ снровяни / ряс. 9 Л 0собляв1стю апарату в моя» шЫсть реал^зацМ дек1яысох долом!хшас тепловях пронесДи цього вякористоВуються р1зв! змгна! укладки. Для акстрагування трав, бланшування, вятримц! в сольовоцу розчин! та иастоХ 1з трав плод1в призначавться сптчат! укладки, несушки каляня - тариьча-т! укладке, 3 матов ¡нтенсифшац!! теплових та масооба1ыних про-цво!в передбаченв обвртання укладок в об'еи! теплонскйя.

Даний апарат мояна встаноЕитя в цехах мало! та саредиьоХ пак тужносг! I використати для обробки рхзно! рослшшоХ сировини.

Рисунок 9 - Схема апарату багатофугащЬнального рризна-чення для допоивших тепловях пронесобробки дгосорос-тучо! сировини: I - варилыш судина; 2 - кожух; 3 - теп-лова гаоля^я; 4 - п!двалина; 5 - пароводяиа сорочка; 6 -парозап1рниА вентиль; 7 - зливяий хран; 3 - о1тчатий ф!яьтр; 9 - в&бшйльн4 ребра; 10 -манометр; II - под-вШшй запобгжний клапан; 12 - продувальний кран; 13 -кояденсатов1дв1дник; 14 - поворотно-сумшний кран; 15 -кришка; 16 - накидиий важ1ль; 17 - клапан для вилуяення нар1в зварильно! судаки; 18 - зм1нна укладка; 19 -' в{-зок ; 20 -телескоп йна антена; 21 - елоктродвигун а противагоо; 22 - маховик пхд'емного механ1эцу; 23 - чер-в'ячний редуктор; 24 - пЪдаипниковий вузоя

Розроблена схема síkíI ко вкробиадтеу цукатов та паст-. 2асто-сувашщ апарату багатофушс« хсаальиого врззначакня дозэояаяо суттс-во спроститя aiat», особливо на дхдыясц ооновшх теплових овера-. nía.

Запровонован! основах вапряшя шсорясгання навах напхвфаб-paxatis. IIa оековх нрсвёдепах досдЬдонь розробаена та загвердкв-ва нормативна дсяуиоктацгй / ТУ та ÏÎ / на цуката s днотс ябяуя та груш та иапйвфабрпкати'а дакоростучо! та культурной сировгаа. В&значений сояхадыю-зкоиошчкй ефзкт робота»

Резудгьтати роботя щзаБзджек! на я&првецзтвах харчування и. Хйркова.

ЕШСКОВКЙ

1. 4U53Í3 вроцсзíb вгробшецтва вродуиЩ s цдодсво-ягхдно! скровини дозволив вотановата, по дт розэвронна асортишшту та ad* cilia rarosax -sapeóte uoodxiicao шкорасгашад: днкоростутах мс~ Sie та яг:д, розробка врсцеохв ir перэробкп та апаратуриого офоpi дання* Для. досяхдкеиь вШброи! дак! яйкука та груш г, валяна, set

2. .Зааропоноцано спссхб поазредмьо'Х tûiuobûï обробкя дяаах яблук та грущ. Ветанаадево, а» витракашш диких яблук та грув в васто! ароматична* трав да с иохлизхсть одергатв цуката -внсояо! k&oqtí, вгдвицагти tx ъ&хЫ ш 2,8 %,'

3. Теоретично та ексаорвшктадьио обгрунтоваио пилив píamrs факторíb на дкфуз ißai процесн при окстрагувашй з ароматнчнах трав та Bapai двкдх яблук та груш в цукровому cuponi, дозводн ло П1тенсиф1кувати вроцес варки.

4. Шд ¿брак i опгишлыи рецептура паст кувздував ням дикоростучо* та культурно! свровини, вивченг ïx структурно» иехангчнх вдастквостх. Бстаиоьлино, цо внровадкання дикоростучо-1

сярозжш / кзлкка та торпу /, яка' к!с?зть золхлу кхльяхоть сухкх рачовях, сссблязо пектицс-вих,спрйяе sMixuxeana структура : дозво-дяа о(5«ззатс ввяорястаяия опзцхаяьяпд загускяхиа. Одер;.инх результата стали основой для розрахуыду -а акбору усмткухзггшя ври роз-рсбц! лх.чхЗ по Езцуеку пас? jn лузггхв, а таксзс д~я вгбсру капрае-лонь ïx подавшего викоризташю.

5. На ее нов i експзрйдоц-альгокс дакзяс розробдеяо сгаьзх прсцв-aia яаребнзцтеа nanic^atípsísa? b багагоЗуишисиажьиого лрззначеияя: здкатхэ з дмкйх лбяу* тл труп, naos з игзгорастангхйи кадша та vop-ï\j. Когэ a s ara tonar рхкавайк а&хаордагио пагзитаи! по, споехб ЕР'лготусааш озде&аз^аядащ нал 1в|абрпкаг is длл :соадатерск;ях fia-psl i» з плод г» / #17??555 / та слое 16 прзтогування фруктового фзр-гг/ / ^2039462/.

G, Бвзиачвао похазвякя ssccîi, харчодо" та бхалогКчо! qJs-вое?1 ковах иагНвфзбрш:ат!в з даазреяяучих плодfa га птхд. Вота-!!оалон&, ао nt' шш1в$абраяа*я so mioty бхологхчао аптививх речо-2KJI перс-эаряумь aaaaortaaf продукта з зудьтурио! сировхшп. Нов i продукта '.тпь радхслрогэктор^Л nzsoraaccH, п гэ'язку з цкм ïx Р 2 к о уз иду с V ьс i î вякорзхсговуватд б я 1:с/валь!Ш"гу га проф1лактачно^ харчу ваши,

7, Сфораудьовако ¥ax:mcrt«mi rnmors та розреблеяо апараг ¿а-гегифушц гояалгного яригхгачшда?» я-гаЗ дозволяв вшеонугатя рад до-jjoaisnnx тгхиових продзсЬ» лгЛ застооолувться пря o6po6ui дк*о-ростучоХ сароэяиЕ." ¿пэра* значке свростовуе оргашзацгя прсцесу .пцюбиздтаа &aniB¡|a6p;iK3Xi9, яая язвасохх ?4Э?ажос« ici*, еноргс-

CKSiCTb,

й. розробланх прс-цвса виробняцтва HaniBiaôpistaïiB э даомрос-тучах ялодхв та ягхд поклацен! в основу створоння дхнхЗ по ïx виду сиу. На баз i цах дхихй цо.«кза oprauisaitfji uextB шло* та серзд»

îiLOÏ i'i, ЯК Г p03TWS')3y8íbC.n О ГЛИ^ШГ CKpoBRtWOÏ ЗОН;',

Розроблена та затвердяена нормативна докуиэнтахпя /ГУ та Т1/ ва цукати з даких яблук та рруш та нап пфбрнкати а дикоростучик та культуряих плод ib та япд.

Основа i положения дасертадхД опубл гкован i в сх'и^ючах роботах.

I» Беляев М.И., Кпггеяая Ü.B., Афукова Н.А, Разработка способа ярпготовленкя отделе-тих пояуфабртаэтоЬ для хекзЕтерскпх изделий кз д5пшх яблок и-груи // Об» науч. тр. "Ярогрзссйвнвз технологии и форшрованзо рыночных отновеннй в обвестовшюм 1шж?.ниеи. -ларьков, 1992. « C.4-S.

2. Кшкелая Л.В,»> 1$ремоэ Ю.И,, Афукова К»А, СвоооЗ производства наста из калена и сягвн // Сб. науч. гр. "Проблем ебщеог» взнного пягакая на - ну.гк к рь"ькум. ~ Хардов, 1993, - С, 29-40,"

3. .Киптолая Л,В»., ?4ршов й»И., Лещ-ком Н.А, Разрзбома р£~ гимов экстракции пра производство цуиатов sa жигах ябло.ч и -грус // Сб. науч. тр. "Пройшя ооаеотвеннего писаная яа нуги.к ринку". - Харьков, 19ЭЗ. - 0,123-126«,

4. Киптеяйя Л.В., Eí¡p«hOB Ю.И,, Л$укова H.A. Паоти вз' сгзео-раступях плодов и ягод // йязенае а ебцоство. - 1394. - яз. - С,2i,

5. Ккптелая Л,В., Афукова H.A. Цу::атп ;;з дяш яйяок я груа // Латание и обаество. - 1995, - 110, - 0,19.

6. Кшкелая Я.В.» Афукова H.A. С^руктурко-шаангчесхха свойства пасти из гарна а яблок // Сб. raуя. тр. "Яоеыо технолс-пк шцовых производств и актуальные проблс-м; развития торговли ж обществзнного питания". - Харьхов, 19Э5, - С,27-39.

7. Пахомов П.Л., Кшггелся Л.В., Ефремов Ю.И., А^ковс H.A. Процессы диффузии-нрн варке дккпх яблок в сахарном сиропе // Сб. кауч. тр. "НоЕца »ехнояоггя ггоевюс производств и актуальные -проблей» развлгян уоргбвак к обшесгзениого питания". - Харьков, 1995. - С.50-92.

а. патент ::> 1777555 ccc?, к-щ а гзл r/os, а 2за зло. сио-

ссб приготовления отдалочшх- долуфабряхатоз для кондитерских изделий из плодов / И.И.Беляев, Л.ВДйак-елая. H.A.Жукова. - Заязл. 10.04.91. В 4927215/13, опубл. 23.11,92. - Гал. -V? 43,

9. Патеи>г .'г 2033462 /Россия/, m Ä 23 1 1/03, I/2I2. Способ приготовления фруктогого фграа / Л.В.Килтелая» Ю.И.Ефрвыов, Н.А.Афуксза. - Заявл. 3X.OI.32, ii 8325123/13, охгубл. 20.07.95. ~ Гол, - » 2С.

10. Роолопгческяэ характерзстакн фруктовых nao? / Л.В,Кии?э~ даа, S.H.Bfpsií02, НД.Афукох^а // Тез. доки, коздун. конф, "Перо- . лбкпшм развития хдюсового штакгя я торговли в условиях Еврехо-да з рыночной зконеггяке". - Харьков,-1994. - С,244-245.

11. йссл5Доваш59 ?-актиэнах вшестэ в настах из дакорахл-уще-го с ирья / Л.В.Ккатедея, Н,А.Афук0за // Тэз. доп. шж. наук.-правд. еод$, "Розахток касоваго- харчукшги» го<гвдьиого гооподарства i »урззьу d уловах рша:овпх ахдносиа", - К,, 1934. - С.52-ЕЗ.

12. .Иссдедовзкаэ. содорхааая пмшфшшгоо а щк&ша из дкких дбзок / К,.&„Л$узока, Л,З.Кш»елан> Ю.А.Сепгира // Тез. докл. мзж-дун. кон$. "Перепзкгава размятая mcccsoro гоисапая и торговля в ?сзоэ?лх дэрехода к рхшочиоХ акоиомако". - Xapi-ког, 1994. - С.8-9,

' 13. Определение агзкостн фруктовой ццеты /"ХВ.Киптелая, НД.Афудоиа // Тез. докл. вгэгдун.• науча.-практ. конф,. "Потрэби-гальская кооперация в пореходныЦ период: Проблемы к персцвмквы"» -Полтава, 1935. - Ч. П. ~ C.S5.

14. Исследование длпаггаш. иассопарецоса при варко дкках кб-лез и груа в сахарном capone / Л.В.Клятзлая, H.A.Жукова // Тез. доп. IX MfzKßр. кенф, "Удосконалешя процвеев та адаратхв хх.ухч-5Их, харчових та аафтохш1Чл«х заробнкцта"...- Одесса: ОДАХТ, . 1996. - Ч. 3. - С.86.'

15. Ахшарат шогофуивдионояьного назначения для тепловой обработки растительного сирья / А.И.Черовко, Л.В.Килтелая, H.A. Афукова, Н.В.Сврода // Тез. дохл, мездун. науч.-техн. конф. "Сов-рбиоцкко npcd.'.c.Tj иашкостроеияя и технический прогресс". - Донецк: ЛокГТУ, 1995. - С.252.

Шков-з Н.А. Процесса производство полуфабрикатов «¿ного-фунхцпокалшого назначения пз дикорастущих плодов к ягод.

Диссертация на ссгсвакно ученой степени кандидата технических- кауг. по специальности 05.18.12 - процессы к аппарата пищевых производств, лары:, госуд. академия технол. к opr-яи пятаная, Харьков, 1996.

ЗатЕкавтся 13 научных работ, 2 патента на изобретшая, кор-штпвная документация на 2 ввдз новых продукта г.з растуиогс сырья. Теоретические л оксперимоцталышо исследования возводили создать новые процессы производства полуфабрикатов многофункционального назначения из дикорастущих плодов я ягод. Осуществлено практическое вкедрэпие предяоаоииих процессов.

Afukova К. A. Uamfccturicg processes of aultipurpcse eesii-propared products frcz: wild fruits end berries.

The thesis for competition о? в natter of technisel science degree. SpecieHty 05.10.12 - processes sad apperete of food production. Kharkov State < As e&e&gr of Sciencee mi Hcaesea.tsnt, Kharkov, 19Э6.

13 scientific works, 2 patents for ш invention, noraaiive docunente for 2 opscies of now product ticde from wild rear nete-ricl ere being defenced.

Theoretical tad experimenttl research allow us to contrive new processes of menu?octuring of nultipuroose send-prcpered products from wild fruits end terries, which contribute to Шсгоезв assortment, improve quality of finished products. A practice! inculcation of the proposed processes has been put into effeot.

Ключовг слова: дихоростуча сировина, пронес вкробниатва, евстрагування, масопервнос, варка, структурно-ыехан1Чнг вяастг-

BOCTX.

Пгдп. до друху 01.11.96р. Формат 60x84 I/I6. Пап1р газет. Друх. офс. Сбл-вид. врк. 1,0 Ум друк. арк. I, 3. Ум. фарб. -В1дб. 1,3. Тираж li-C прим. сам. 5S7 ДОД ХДАТОХ, XapKis - 51, вул. К-о"Г!с;всь?.а, 3X1.