автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Процессы измельчения пищевого сырья при производстве мясорастительной кулинарной продукции

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ ХАРЬКОВСКИЙ ИНСТИТУТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

На правах рукописи

ДАНИЯРОВД САОДАТ СУЮНОВНА

ПРОЦЕССЫ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОРАСТИТЕЛЬНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Специальность: 05.18.12 - процессы,иашины и агрегэты

пищевых производств

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Харьков - 1994

Работа выполнена на кафедре оборудования предприятия общественного питания Харьковского института общественного гштанкя.

Научный руководитель: член корреспондент ЪАСХНИЛ, доктор технических наук, профессор [БЕЛЯЕВ М.И.|

Научный консультант: академик инженерной академии Украины, доктор технических наук, профессор КОВАЛЕНКО В.И.

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор ЗАЩИТНИКОВ И.Н.

кандидат технических наук ВИНОКУРОВ Г.А.

Ведущая организация: Полтавский кооперативный институт

Защита состоится "2,5 "ф1>Ьрй-ЛЛ 195II года в -/./"часов на заседании специализированного Совета Д.131.07.01 в Харьковской.иЯ ституте общественного питания по адресу: 310051, г.Харьков, ул. Клочковская, 333.

С диссертацией ыокно ознакомиться в библиотеке Харьковского института общественного питания.

Автореферат разослан пЛ4\&ар&1994 г.

Ученый секретарь специализированного Совета, кандидат технических наук,

доцент ( | А.И.ЧЕРЕВКО

ОБ!Ш ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ '

Актуальность работы. Развитие пищевой промышленности в знзчи-гельной степени определяется техническим уровней действующего и юздаваемого технологического оборудования.

Повышение выхода и качества выпускаемой продукции, расширение эё ассортимента и устранение потерь на всех стадиях производства -жтуальные задачи, стоящие перед мясной промышленностью и массовым штанием.Для их реализации необходимо постоянно совершенствовать технологические процессы, уточнять оптимальные режимы их проведения, эсуществлять контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции.

Рациональное и максимальное использование всех возмокных ре-;урсов мясного и. растительного белка представляет собой ванное на-травление как научных поисков, так и разработок. Одной из сторон этой проблемы является расширение применения для пищевых целей мяс-юй обрези и субпродуктов П категории.Белки мясной обрези обладают шзкой скоростью перевариваемоста,что ограничивает её применение в лицевых продуктах, в частности, в полуфабрикатах для карки.

Наиболее перспективным направлением использования этого вида :ырья является производство полуфабрикатов в виде измельченной многокомпонентной массы для предприятий.массового питания. В связи с язлогешны, представляется целесообразным проведение исследований : целью создания пяековой машины для тонкого измельчения пищевого ■ :ырья, особенно содержащего большое количество грубой соединитель-аой ткани и разработки технологии полуфабрикатов на их основе.

Научная концепция, цель и задачи исследований. Анализ конструкций аппаратов для измельчения пищезых продуктов и технологий производства мясных и мясорастигельных фаршей позволяет сформулировать основную цель исследований-, заключающуюся в совершенствовании процессов и аппаратов для получения тонко-измельченных смесей из говяжьей обрези и её сочетание с растительным сырьем.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд взаимосвязанных частных задач, а именно:

- теоретически обосновать геометрию каналов шнековых и роторных наиин и проанализировать механизм движения в них фарша;

- разработать малогабаритный аппарат пшеково-роторного типа цля топкого измельчения мясной' обрези и овощей;

- ичуиить параметр.'.: аппарата для тонкого измельчения пищевого сырья; !

- изучить структурно-механические свойства тонко-измельченной аясной обрези и комбинированных смесей на её оонозе; I

- разработать технологии комбинированных изделий и полуфабрикатов на основе тонко-измельченной мясной обрези;

- изучить физико-химические свойства разработанных полуфабрикатов и кулинарных изделий;

- провести работу по внедрении результатов исследований в практику.

Научная новизна работы заключается в:

- Теоретической обосновании, разработке и экспериментальной проверке геометрии рабочих органов установки для тонкого измельчения и диспергирования пищевого сырья;

- исследовании величины напрякения'сдвига в каждой точке рабе чей зоны каналов различной формы, обеспечивающих разрушение структуры мясной обрези и растительного сырья;

- создании на основе теоретических и экспериментальных работ принципиально нового устройства для тонкого измельчения пищевых продуктов;

- разработке технологий полуфабрикатов на основе юнкокзмель-ченной мясной обрези,исследовании качества разработанных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Научная новизна исследований подтверадена патентом на изобретение Кг 1792307 и двумя положительными решениями о задаче патенто] (по заявкам 4946997/13 051437 от 17.06.92 г. 4946996/13/051436 от. 29.09.92 г.). - - - - -

Практическая ценность работы состоит в :

- создания установки с различными геометриями рабочих органо: и каналов с наперед заданными напряжениями сдвига для разрушения структуры перерабатываемого сырья с целью её тонкого измельчения

и диспергирования;

- вовлечении в оборот побочных видов мясного сырья для прои: водства полуфабрикатов и их сочетании с овощами, что способствует расширению ассортимента мясорастигельных изделий, рациональному использованию сырья, повышению качества продукции;

- повышении уровня индустриализации предприятий массового пи ния за счет-использования полуфабрикатов высокой степени готовнос

Апробация работы.Материалы диссертации доложены и одобрены н

- Всесоюзной научно-технической конференции "Холод - народно хозяйству",г.Ленинград,1991 г»;

-- Научно-теоретической конференции "Прогрессивные технологии

и Оормирование рыночных отношений в общественном питании",Харьков 1992 г.

- Научно-технических конференциях профессорско-преподаватедь

ского состава Харьковского института общественного питания,г.Харьков I99I-I993 гг..Самаркандского кооперативного института,г.Самарканд, 1991 г.;

- На многочисленных дегустационных совещаниях г.Харькова,г. Самарканда, I99I-I993 гг.

Публикации.Результаты работы опубликованы в б статьях и тезисах докладов, получен один патент на изобретение и два положительных решения на выдачу патента.

Структура и объем работы.Диссертация состоит из введения,пяти глав,выводов,списка использованной литературы и приложений.¡«атериал излонен на 170 страницах машинописного текста,содержит таблиц, 36 рисунков. Список литературы включает 150 источников.

На защиту выносятся;

- теоретические и экспериментальные исследования различных форм рабочих органов измельчающих и диспергирующих устройств;

- теоретическое обоснование возможности создания каналов с наперед заданным необходимым напряжением для разрушения структуры пищевых продуктов;

- установка для тонкого измельчения пищевых продуктов;

- технология новых полуфабрикатов на основе тонкоизмельченной мясной обрези;

- данные по структурно-механическим свойствам сырья и полуфабрикатов;

- данные по исследованию химического состава и пищевой ценности полуфабрикатов и готовых изделий.

\ - СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении изложено состояние.вопроса,обоснованы актуальность, основная цель и задачи исследования.

В обзоре литературы (глава первая) приведен анализ современного состояния процессов и аппаратов для измельчения пищевого сырья и конструкций пнековых измельчителей.

Изложены теоретические и практические предпосылки применения мясной обрези и овощей при производе*ве пищевых продуктов, что позволяет снизить их калорийность, повысить пищевую и биологическую ценник». Показана, чхи ubo4;; ::зроио сочетаются с мясопродуктами, повышают их перевариваемость, обогащают мясные изделия витаминами и минеральными веществами.Проанализированы существующие мясорасти-тельные изделия в мясной промышленности и массовом питании, рассмотрены традиционные технологии приготовления овощных наполнителей. Приведен обзор работ по структурно-механическим свойствам мясных

фаршей, влиянию различных наполнителей на образование структуры его белково-жкроведной системы. На основании критического анализа литературных источников сделан вывод о необходимости тонкого измельчения мясной обрези и овощей перед их введением в фарши.Показано,что недостаточно изучено влияние их на физико-химические и реологические свойства изделий. Из обзора литературных источников логично вытекают основная цель и частные задачи исследования.

Глава Еторая посвящена' теоретическому обоснованию геометрии каналов шнековых и роторных машин и анализу механизмов движения в них мясного фарша. В цилиндрический корпус машины могут быть вписаны различные рабочие органы. Их сечения могут выглядеть в виде овала,треугольника,четырехугольника, пяти или шестиугольников.

При этом во всех случаях рабочие зоны или сечения каналов, по которым движется перерабатываемая неньютоновская высоковязкая система, представляет собой двухугольные зона.

При различных сопряжениях цилиндрических корпусов и формах вписанных в них рабочих органов образуются каналы, сечения которых можно классифицировать как: выпукло-выпуклые, выпукло-прямые и выпукло-вогнутые (рис.1). Название этих рабочих зон определяют два фактора:

- верхняя граница, которая всегда является выпуклой, так как она определяется формой корпуса и нижняя граница рабочей зоны, которая определяет второе составляющее название рабочей зоны и определяется формой вписанного рабочего органа.

Теоретически обоснованы составляющие скорости двиаения фарша как вдоль, так и поперек канала. На основании анализа распределения скоростей получены величины напряжений сдвига в зависимости от геометрической формы канала (диаметра корпуса, от числа сторон вписанного в корпусе многоугольника), от границ ^ и и от координат

- <к и + <к. (- биполярные координаты), от среднего значения (полуоснование рабочей насадки) исследованы распределения скорости вдоль канала и воздействующие силы на перерабатываемое сырье. Любая точка взятая на границе рабочей'зоны, двикет'ся со скоростью

Уо , направленная по касательной, проведенной из взятой точки. Данную скорость можно представить в виде составляющих проекций её на ось X - составляющая скорости V* - и проекции на ось У - составляющая скорости Уи (рис.2).

Общее уравнение динамики в напряжениях движущейся массы в канале можно представить в виде:

А. (Цур (I)

д-Ь Р

Рис. 2.Геометрическая форма и характерные размеры рабочей части двухугольника

где: у - вектор скорости, м/с;

р - плотность распределения объемных сил, Н; уо /=>г /э- составлявшие вектора напряжения,

Р - плотность сырья, нг/ы3;- £ - время, с.

А

а) ' б) в)

. Рис.1. Виды каналов а) выпукло-выпуклая б) выпукло-пряная , з) выпукдо-область область ьорНУга А

область

Реологический закон (уравнение линейной связи меягу тензором напряжений и тензорм» скорости) для несжимаемой вязкой жидкости запишется в виде:

р£ ,

где: ус ~ коэффициент динамической вязкости, /7а.с

при ^ I (2) при / = <-

Э V

Считая поток изотермическим-»/1 0 у" = =

непрерывным-с1л* v-o , и пренебрегая действием объемных- сип (Б - О), получаем уравнение Навье-Стокса в виде:

= ' (4)

В уравнении (ч ) совместно с заданными условиями на границе области ( ир^) известна скорость на верхней подвижной границе, и на неподвижной границе^Д ) определяют две краевые задачи для нахондения линий тока в плоскости,перпендикулярной оси канала, а также вдоль канала производного сечения..

Ч^сопьъ (5)

а такхе вдоль канала

Первая задача сводится известным приемом к первой краевой задаче для бигармонического уравнения в рассматриваемой области,когда существует такая функция ,что -§у~~=Ух и »

удовлетворяющая бигармоническому уравнению &&<Р=0 с граничным условием, когда У/р = сом5определяет значение Ч> и на Г (первое с точностью до постоянной, которую можно произвольно фиксировать). Такую систему уравнений можно записать в виде:

дд-У-о 3к 1п

- соп%Ь (?)

' л.

Таким образом задачу для бигармонического уравнения в области,ограниченной двумя пересекающимися окружностями удобней реиать, если перейти к биполярным координатам.

/1 у

В соответствии с уравнением для ' были получены

значения функции тока и её производных в различных точках рабочей области двухугольника.

При решении задач в этой области двухугольника была построена сетка для координат в пределах - З^Л^ 3 с тагом 0,2. Значения р изменялись для каждого рабочего органа от до .Шаг в этом случае выбирался в зависимости от величины и' />д и требуемой точности решения. Задачи решались на ЭШ. Расче:.ч; были проведены для рабочих органов с различной геометрией.

На рис.5 представлена функция тока, рассчитанная в соответствии с уравнением для определения у в двухугольной области с верхней движущейся границей />л со скоростью Vо и неподвижной ■ низшей границей, когда в углах отсутствует расход через зазоры в

о

Рис.5, функция тока в двухугольной области при движущейся-верхней границе со скоростью V«. и неподвижной нижней границей

точках сопряжения корпуса и рабочего органа.

Анализ функции тока указывает на то, что ока непрерывна в области двухугольника и образует непрерывные изолинии в зависимости от координат п .

Непрерывные линии функции тока можно рассматривать как траектории движения частиц высоковязкой неньютоновскоИ системы области двухугольника. Они непрерывны и замкнуты'.

На основании зависимостей,полученных по распределению составляющих скорости Vx и й г двухугольной области, а также исследования реологических свойств фарыей и полученных закономерностей по зависимостям эффективной вязкости от скорости сдвига, получены основные закономерности по распределению составляющих напряжений и Ти в двухугольной области, образованной корпусом машины и рабочими органами.

Подобные зависимости получены в результате расчета напряжения в двухугольной области с учетом суммы составляющих скоростей. Их анализ показывает, что напряжение в углах двухугольной зоны возрастает от I в центре до 13 в углах рабочей двухугольной зоны.Здесь ке приведены и данные по влиянию нижней границы - р на величину напряжения.Так, например, при значении fa = 0,2 напряжение имеет порядок 35, а при значении границы fa = 0,8 численное значение напряжений иссгз^лзт-102,т.е. аракглчссхх более чем в 3 раза (рис.6).

Если рассмотреть влияние величины полуоснования на величину напряжения в двухугольной области (рис.7), то можно увидеть, что с увеличением полуоснования двухугольной зоны увеличивается и значение 'bcp- в области. , ' ' На рис.8 представлены зависимости величины напряжений в двухдольной зоне от величины верхней подвижной границы.Так, при измене- : нии от Д = 1,025 (вписанный овал) до fa = 0,53 (вписанный пяти-

Г)

угольник) напрявение изменяется от 20 до 55 при диаметре корпуса Д = 50 мм. Вместе с тем, если увеличивать диагетр корпуса машины, то напряжение в области двухуголышка уменьшается по экспоненте.

Таким образом, прослеживается влияние диаметра корпуса машины на величину напряжения в рассматриваемой области.

Известно, что разрушение структуры сырья растительного а животного происхождения возможно только при определенных сдвиговых усилиях.

Для каждой рабочей зоны существует предел разрушения структуры и практически эффективная вязкость системы и геометрия рабочей зоны определяют средний размер частиц, получаемых в результате воздействия силового, поля.Поэтому для получения систем частиц с маленькими размерами необходимо усиливать напряжение (силовое поле) вдоль канала,по которому движется перерабатываемое сырье.Расчет такого канала и напряжения в нем возможны на основании проведенных в работе исследований различных геометрий двухугольных зон.

Определение продольной составляющей \/г для двухугольной области,как было показано выше, сводится к решению уравнения Пуассона л дР

дуг=-£ где (8)

с граничными условиями сощ-Ь на подвижной границе. Решения уравнения Пуассона имеем в виде суммы двух функций

(9)

каждая из которых является решением следующих задач:

Решение этих задач будем искать, как и в предыдущем случае, в биполярных координатах При этом,в отличие от бигармониче-ской функции,гармоническая функция не меняется при замене декартовой системы координат на биполярную:

СП)

Распределение составляющей скорости Уг имеет следующие особенности: в углах двухугольной области составляющая скорости. уй=0 .В центре двухугольной области У2 имеет максимальное значение

При анализе. было проведено исследование составлявшей скорости в зависимости от характерного размера двухугольной области -величины

Напряжения имеют максимальные значения на подвижной границе и уменьшаются к неподвикной границе и имеют следующие соотношения, представленные на рис.9.Это объясняется тем,что скорости и их

1 402. = 0-8 1 -о Я У

-гг ■ 6&

з? К, гЛД /л//

—к к ж

о

Рис.6.Суммарные напряжения в двухугольном канале

Гда (/¡Га)

31

V?

/

** /

-10

15

а. (»»)

Рис.7.Среднее значение напряжения в зависимости от полуоснования

Т, (Па]

15о ь§7 («»0

о <025 «

Рис.8.Изменение величина напряжения Рис.9.Распределение скорос» . в зависимости от Д для различ- „р та в двухугольное зо-

ных А. г .

градиенты от ^составлякадих скорости значительны в сравнении с поперечными.Поэтому сумма напряжений в двухугольном канале по величи* не будет велика,ближе к подвижной границе и уменьшается к неподвижной' границе.Поэтому и разрушение структуры наблюдается интенсивнее в точках, прилегающих к подвижной границе двухугольных каналов.

При большой прочности сырья в центре области двухутольного сечения возмоено проскальзывание неразрушенных частиц вдоль канала. Эти данные подтверждаются и экспериментальными исследованиями,когда на выходе из канала мы получаем два вида частиц: очень мелкие ' пастообразные или сметанообразные с размерами частиц 40 мкм'икруп-нне до 130 мкм без промежуточных размеров. }

Третья глава посвящена описаниям методик исследования г. экспериментальных установок, используемых в работе.Пр.!; это:; деталь но описаны установка и метод определения размера измельченных ча! тиц мясной обрези и растительного сырья и разработанная экспериментальная установка для тонкого изиельчения лицевого сыры.. -

Принципиальная схема измельчающего устройства и его рабочих органе.в приведена на рис.10.

Измельчающее устройство (рис.10) представляет собой цилиндрическую рабочую камеру Ч, в которой последовательно установлены шнек 2 и измельчающий орган 3, выполненный в виде монолитного тела из нержавеющей стали, который насаживается на хвостовик шнека 2, фиксируются стопорным винтом II, и совершает врацен.ве вместе с ним. Торцовые части .рабочего органа выполнены: однд в рпде усечеь ного конуса, а другая в виде винтовой поверхности,продолжающей пс следний виток шнека.На его рабочей поверхности имеются режущие кромки. Рабочая камера 4 имеет цилиндрическую форму с диаметром, равным диаметру измельчающего органа 3 и переходит в усеченный ко нус, с углом на 2...30 больше угла конусности торцевой поверхности измельчающего органа 3. Заканчивается рабочая камера 4 цилинд рическим разгрузочным патрубком с резьбой 6, на которую надеваете съемное кольцо 5, зажимаемое стопорной гайкой 10. Рабочая-камера' 4 закрепляется на резьбе горловины мясорубки.

Измельчающее устройство имеет три полости, в которых осущест ляется измельчение мясной обрези:

- полость 7, образуемая последним витком шнека и винтовой поверхности торца рабочего органа 3;

.- полость 9, образуемая режущей. ¡сронкавди,.рдб1оч|гр (РЖ2?13 3 и цилиндрической.поверхностью камеры 4;

- полость 8,образуемая коническими поверхностями камеры 4 и рабочего органа 3, причем эта по'лость представляет собой конусообразную цель с изменяющейся толщиной. Величину щели можно регулировать, перемещая рабочий орган 3 по хвостовику шнека 2 с последующей фиксацией стопорным винтом II.

Съемные рабочие органы, образующие совместно с рабочей камеро! друхугольные зоны различной геометрии, проверялись последовательно при измельчении растительного сырья и мясной обрези.

Б экспериментальных работах нами использованы рабочие органы 3 различных видов: в форме восьмигранника, овала, сдвоенного серповидного ножа (рис.II).

А-А .

а)

Рис.10. Измельчающее устройство

<5) в)

Рис.11. Рабочие органы в виде восьмигранника (а),

овала (б), сдвоенного серповидного ножа (в)

В четвертой главе описываются технологические схемы разработанных полуфабрикатов на основе тонкоизыельченной мясной обрези для предприятий массового питания и кулинарных изделий из них . (рис.12,13,14).

В пятой главе приведены и обсуждены результаты исследований физико-химических и структурно-механических свойств разработанных полуфабрикатов и готовых изделий.Качество полуфабрикатов и готовы: изделгй на основе тонкоизмельченного сырья, характеризуются экспе-р1.аея1'зльными данными химического состава, аминокислотного состава белков, жирнокислотного состава жира, содержанием в них витаминов и минеральных веществ, величиной предельного напряжения сдвига и перевариваемоети белков.

Химический состав разработанных полуфабрикатов и изделий приведены в табл.1.

Таблица I.

Химический состав полуфабрикатов н готовых изделий

ппкячятрта ' Пясораститель-Шолуфабрикат [Полуфабрикат ! ный полуфабри-!для жарки из !нногофункцио-! кат для варки-1ияса говядины !нального назна-! 1 'чения из мясно.

! . ! 1обрези

- . ... -.-1-:-1-:---^-:-

I_!_2 1 3_! 4

- —ил1 ............. "" 1 ......—■ ' ■ — —■ «—ми ■■■■ I !■■ II ■■ ■■■! I

Полуфабрикаты

Влага, %• 70,32+0,11 . 71,5910,09 . 66,59+0,07

Белки, % •18,31+0,13 17,72+0,11 16,33+0,07

йир, % 9,09+0,11 8,70+0,15 15,19+0,09

Зола, % 1,19+0,14 1,13+0,10 1,19Т0,0б

Минеральные вещества г/кг калий

0,98+0,02 0,78+0,03 0,35+0,04

кальци;: 0,150 +0,02 0,17<>0,04 0,23 £¿0,01

магний 0,091 ¿0,03 0,(^0,05 0,06(^0,04

натрий 1,230 ¿0,01 1,620+0,02 . 0,92(^0,04

фосфор 0,393 ¿0,04 0,376+0,02 0,303+0,02

Витамины, иг/кг:

тиамин 51,18+0,06 81,37+0,06 35,44+0,05

рибофлавин 11,25+0,03 6,25+0,03 3,75+0,02

ниацик 1,57+0,03 0,78+0,04 0,78+0,04

токоферол 11,36+0,05 8,52?0,04 11,36+0,04

продолжение таблицы I

1 ! 2 ! 3 ! 4

Гоз 'овые изделия

Влага, % 58,06+0,11 55,15+0,10 44,46+0,14

Белки, % 23,71+0,09 23,30+0,12 22,24+0,11

Ниры, % 15,00+0,10 17,83+0,10 30,51+0,13

Зола, % 1,81+0,15 1,63+0,13 1,84+0,II

Минеральные вещества,г/кг:

калий 0,78^.0,02 0,56+0,02 0,38+0,01

кальций 0,1604.0,06 0,Г70?0,02 0,230+0,03

магний 0,066+0,02 . 0,060+0,03 0,024+0,01

натрий 0,710+0,02 0,660+0,01 0,78+0,06

фосфор 0,350+0,04 0,308+0,02 0,300+0,01

Витамины, мг/;сг:

тиамин 32,81+0,05 • 42,0+0,02 18,37+0,03

рибофлавин 9,37+0,04 3,75+0,05 1,87+0,04

ииацин 2,36+0,т 1,57+0,04 1,57+0,06

токоферол 2,84+0,02 4,54+0,05 5,68+0,04

Степень переьариваекости, мкг/экв %

пепсином 0,84 0,37 0,54

трипсином 0,43 0,56 1.1

Всего 1,24 1,68 1,64

¿кализ данных табл.1 позволяет отметить, что использование . ?онхоизкельченной мясной обрези в полуфабрикатах не приводит к существенному изменению химического состава. По всем показателям по-¡уфабрикаты и готовые изделия не уступают традиционным мясным изделиям. Предлагаемые полуфабрикаты являются богатыми такими ванны-га микроэлементами как кальций, фосфор, магний.Необходимо отметить :овышение в предлагаемых изделиях содержания витаминов групп В, а акже высокое содержание витамина Е, Повышение содержания анти-хислителя витамина Е позволяет ожидать устойчивость полуфабрика-ов к окислению.

В липидах полуфабрикатов и готовых изделий идентифицировано венадцать жирных кислот. При этом наблюдается преобладающее содер» ание ненасыщенных жирных кислот, что свидетельствует о высокой иологической ценности полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий.

Изучены реологические свойства разработанных полуфабрикатов цд знове тонкоизмельченной мясной обрези. В экспериментах использовав ясь полуфабрикаты различных сроков хранения. Полученные эксперимент зльные кривые течения полуфабрикатов свидетельствуют, что при уве^ 1чении скорости сдвига от нуля до 10 м/с резко возрастает нащщже-»

Говяжья обрезь Свиная обрезь

Измельчение на волчке с диаметром отверстий нолевой решетки 30...40 да Измельчение на волчке с диаметром отверстий ножевой решетки 30-40 мм

Выдерживание в 5"6-ном растворе поваренной соли содержащем 2-3$ молочной кислоты в течение 8...12 ч. Выдерживание в хищном растворе поваренной соли в течение 8...12 ч

Казеинат натрия 55&-ННЙ раствор ме-тилцелдю-лозы

г |Промывание

Iг

Соединение говяжьей и свиной обрези в соотношение 1:0,8 и измельчение на волчке с: диаметром отверстий ножевой решетки 2...3 мм

•• •

Обработка снеси на установке для тонкого измельчения с использованием рабочего " органа в виде прямого восьмигранника (вы-пуяло-прямая рабочая область)_

Формование массы >в батоны

Рис. 12.Технологическая схема производства полуфабриката многофункционального назначения из мясной обрези

Лопаточная и шейная части туши говядины

„ Т_

Подмораживание до температуры - I...

3°С

Нарезка вдоль мышечных волокон на пласты толщиной 3...7 мм

мясная обрезь

|Морковь

Барка до по-луго-тов-ности 1

1,5/и-ныЙ раствор метилцел-люлозы

Измельчение на волчке с диаметром отверстий ножевой решетки 30...40 мм

Г "

Хлористый

натрий

Соединение компонентов связующегс раствора и обработка массы на установке для тонкого измельчения с использованием рабочего органа в виде прямого восьмигранника (выпукло-прямая рабочая область)

Перемешивание пластов мяса со связующим раствором в соотно-шении 1:1 _

X

Игольчатое рыхление массы до момента разрыва пластов_

|Формование массы в

батоны

Заморакивдние'до температуры — 2..4 С--—_

Рис.13.Технологическая схема производства мясо-растительных полуфабрикатов для марки

Рис.14. Технологическая схема производства полуфабриката для карки из мяса говядины

им,

4

3

2

4

О 6 12 £4 УЗ

Рис. 15. Зазис;;нссть напряжения сдвигов от продолжительности . - хранения полуфабрикатов:

1. Полуфабрикат многофункционального назначения из-мясной сорезл

2. Полуфабрикат для жарки из мяса говядины

3. Мясорастительный полуфабрикат для карки

ния сдвига при их течении.Дальнейшее, увеличение скорости сдвига к незначительному увеличению напряжений в системе, и они могут характеризоваться своей эффективной вязкостью.

Обращает на себя внимание то, что с увеличением срока хранения, при прочих равных условиях, у всех полуфабрикатов возрастает напряжение сдвига.

Можно предполагать,что это связано с процессом структурообра-зования и межмолекулярным взаимодействием, с развитием и исчезновением поверхностных фаз у исследуемых полуфабрикатов.Это подтверждается увеличением То во время их хранения (рис.15).

ВЫВОДЫ

1. Анализ..существующих технологий получения многокомпонентных тонкоизмельченных систем свидетельствует об их широком применении -при производстве кулинарной продукции в массовом питании и пищевой промышленности. Наиболее перспективными и мало изученными являются мясоовощные системы на основе мясной обрези, которые позволяют получить продукцию высокого качества.

2. Наиболее трудоемким и недостаточно изученным при получении фаршевых систем является процесс измельчения. Анализ существующих аппаратов для тонкого измельчения пищевых продуктов свидетельствует, что наиболее простыми и надежными являются измельчители шнеко-вого типа. Однако они не используются для тонкого измельчения, отсутствует практический и теоретический опыт создания таких машин. -

3. Теоретически рассмотрены различные геометрии форм каналов, в которых движется перерабатываемый материал. На основе решения бигармонического уравнения распределение получено составляющих скорости в каждой точке канала и получены напряжения сдвига в зависимости от геометрии каналов. Напряжение сдвига определяет интенсивность воздействия машины на.перерабатываемый.материал.Получены ос- ^ новные закономерности составляющих скоростей.

4. Разработана малогабаритная установка шнекового типа для тонкого измельчения мясной обрези и овощей, подобрана формы рабочих органов, определены оптимальные параметры её работы.

5. Разработаны технологии трех новых видов мясорастительных полуфабрикатов.на основе тонкоизмельченной мясной обрези, которые защищены авторскими свидетельствами и патентами.

. 6. Изучен химический состав и реологические свойства новых полуфабрикатов и готовых изделий. Доказано,что по своим свойствам, • пищевой и биологической ценности они не уступают традиционным мя- " сораститепьным изделиям и имеют высокую социальную эффективность. '

Основные полокения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Способ приготовления мясного полуфабриката для карки /Беляев М.И. Простаков A.A.,Шукуров И.X..Даниярова С.С.- Патент Ii 1792307 А

23 I/3I; Заявл.08.02.91. Опубл. 30.01.93. Бюл. К»

2. Способ получения полуфабриката для гарки из говякьего мяса,обладающего повышенной жесткостью ЛБеляев !ОЛ},Прост&ков А.А.,Да-ниярова С.С.- Заявка ft 4S469S6/I3.Положительное решение от

• 29.09.92.

3. Способ производства полуфабриката из мясной обрези /¡Беляев И.»1.1. Простаков А.А.,Даниярова С.С.- Заявка Кг 4946997/13. Положительное решение от 18.06.92 г.

4. Простаков A.A.,Даниярова С.С.Технология новых мясных полуфабрикатов с использованием процесса замораживания /Тез.докл.Всес. научно-технической конф. "Холод - народному хозяйству".Ленинград, ЛТИХП, 1991. - С.248-249.

5. Беляев ¡i.И.,Простаков A.A..Дмитриевич Л.Р.,Терещенко Л.В.,Шуку-ров Й.Х.,Даниярова С.С.,Атаханов И.Н.Разработка методов улучшения качества кулинарной продукции /Актуальные аспекты совершенствования технологии, ассортимента и качества товаров народного потребления //Монографический сборник научных трудов СКИ.Ташкент Нехнат, 1991. - С.98-106.

6. |Ьедяев Ы.И.I, Даниярова С.С.Полуфабрикат из мясной обрези /Технология и качество пищевых продуктов //Сборник научных трудов ХИОП, Харьков, 1992. - С.17-19.

7. Даниярова С.С.,Синекоп Н.С..Простаков А.А.Рабочие органы дла диспергирования мясной обрези /Прогрессивные технологии и формирование рыночных отношений в общественном питании //Сб.научныу трудов ХИОП. Харьков. 1992. - С.60-63. ■

8. Простаков А.А.,Даниярова С.С..Начинка из мясной обрези //Питание и общество. - 1993. - fe I. - С.41.

Э. Даниярова С.С.Хорошие продукты из низкосортного мяса //Питание и общество. - 1993 г. - № 4. - С.38.

Подписано к печати 10.01.94.Формат 60x84 1/16.Вум.для множ. аппаратов.Печ.офсет.Усл.-печ.л Л,2.Уч.-изд.л.I,I.Усл. кр.отт 1,2.Тираж 100 экз. Заказ

Харьковский институт общественного питания 310051,Харьков-51,Клочковская 33. ОП ХОУС. Харь'<ов-2 ул.Маршала Бажанова,28