автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Прогнозирование и установление гарантийных сроков хранения мучных кондитерских изделий

- ; УКРАЇНСЬКИЙ державний університет

• ' и 0,1 ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

і! 1 0!=!1 ^3

ОЛЕКСІЄНКО Наталія Валентинівна

УДК 664:68

¥

“ Прогнозування та встановлення гарантійних термінів зберігання борошняних кондитерських виробів ”

05.18.01 “Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів”

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук

Київ - 2000

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Українському державному університеті харчових технологій Міністерства освіти України.

Науковий керівник:

доктор технічних наук, професор Дорохович Антонела Миколаївна Український державний університет харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів, харчоконценіратів і зерна, професор

Офіційні опоненти:

доктор технічних наук, професор Карнаушенко Лідія Іванівна

Одеська державна академія харчових технологій, кафедра технології хліба, кондитерських виробів

і громадського харчування, завідувач кафедри

Провідна установа:

кандидат технічних наук Оболкіна Віра Іллівна Відкрите акціонерне товариство “Український науково-дослідний та конструкторський інститут продовольчого машинобудування”, начальник лабораторії харчових технологій, старший науковий співробітник

Харківська державна академія технології та організації харчування, кафедра загальної технології харчових виробництв Міністерства освіти України

Захист відбудеться “ 23 ” лютого 2000 р. о “ 1400 ” годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 026.058.04 Українського державного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Кинз - 33, вул. Володимирська, 68, аудиторія А - 311.

З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Українського державного університету харчових технологій за адресою: 01033, м. Київ - 33, вул. Володимирська, 68.

Автореферат розісланий “21 ’’січня 2000 р.

Вчений секретар спеціалізованої вченої радик.т.н., с.н.с.

-Федоренченко Л.О.

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність тс.ми. Ринкові відносини встановлюють жорсткі умови конкурен-тноздатності. Одним з факторів, який забезпечує конкуреіггноздатність продукції є ії якість ітермін зберігання. Термін зберігання борошняних кондіттерських виробів (БКВ) залежіпь від їх рецептурного складу та відвиду упаковки. В існуючих ГОСТах, які були розроблені за часів СРСР іза якими зараз працюють підприємства, не враховується вплив технології виробництва, кількості і якості сировини на терміни зберігання виробів. Наприклад, в ГОСТ 24901 “Печиво” вказано, що термін зберігання здобного печива залежить від кількості жиру. При виробництві печива використовуються різні види жирів і, безумовно, їх якість буде мати суттєвий вплив на терміни зберігання.

БКВ відрізняються один від одного набором сировинних інгредієнтів, технологіями, кожен з них має певний термінзбереженості доброякісності. При зберіганні БКВ відбуваються складні фізико - хімічні, біохімічні, мікробіологічні зміни. Певні фактори мають суттєвий вплив на термін зберігання, вплив інших факторів незначний. Робіт по встановленню впливу домінуючого фактора на терміни зберігання БКВ немає.

Для розробки нових видів БКВ з подовженим терміном зберігання необхідно провести комплекс досліджень по вивченню змін органолептичних показників, ліпідного, вуглеводного, білкового комплексів, сорбційно - десорбційнпх процесів, мікробіологічних показників в процесі зберігання. Тому робота, присвячена дослідженню впливу різких технологічних факторів на терміни зберігання БКВ є своєчасною і актуальною.

Зв’язок роботи з науковими програмами, планами,темами. Дослідження виконувались у відповідністю з тематикою науково - дослідних робіт УДУХТ згідно:

- Державного контракту (№ 524 - 96) з Держхарчопромом України “Проведення науково - дослідної роботи по розробці комплексного показника якості для упакованих борошняних кондитерських виробів з урахуванням впливу на якість продукту та строк його зберігання різних таропакувальних матеріалів”;

- Державного контракту (№ 605 - 98) з Укркондигерпромом “Розробка технологій та рецептур на нові борошняні кондитерські вироби на основі вивчення впливу нетрадиційних жирів та лецитину наякість виробів та термін їх зберігання”.

Мета і задачі досліджень. Метою досліджень є наукове обгрунтування та розроблення нових конкурентноздатних БКВ з подовженим терміном зберігання на основі раціонального використання традиційної і нетрадиційної сировини, харчових добавок та таропакувальних матеріалів.

Для досягнення поставленої мети автором намічена програма, що включає ряд взаємопов’язаних задач, а саме:

1. Науково обгрунтувати та експериментально довести ефективні шляхи подовження термінів зберігання БКВ.

2. Дослідити вплив різних жирів, сировини та добавок антиокисної дії, вплив пакування на стан ліпідного комплексу печива в процесі зберігання. Встановити

та науково обгрунтувати термін» зберігання різних видів печива.

3. Вивчити ¡науково обгрунтувати особливості процесу черствіння пряників. Дослідити вплив сировини, що володіє гідрофільними властивостями та таропакувальних матеріалів на терміни зберігання пряників.

4. Вивчити процеси, які відбуваються при зберіганні кексів, науково обгрунтувати особливості процесу черствіння, розробити заходи по попередженню цього процесу. Дослідити вплив сировини та способів пакування на терміни зберігання кексів.

5. Дослідити сорбційно - десорбційну здатність вафель (листів) та вплив добавок дегідратуючої дії на збереженість якості вафель в процесі зберігання.

6. Розробити методологію кваліметричної оцінки якості БКВ за комплексним і дифе-ренційними показниками, що враховують зміни якості БКВ в процесі зберігання.

7. На основі проведених досліджень розробити нові види БКВ з подовженими термінами зберігання, провести апробацію їх технологій у виробничих умовах, затвердити відповідну нормативно-технічну документацію, визначити техніко - економічну доцільність випуску нової продукції.

Наукова новизна одержанії х результатів. .

1. Вирішена важлива народногосподарська проблема подовження термінів зберігання БКВ шляхом створення науково обгрунтованих рецептурних композицій з традиційної та нетрадиційної сировини, харчових добавок функціональної дії, вивчення впливу таропакувальних матеріалів.

2. Розроблена і науково обгрунтована класифікація БКВ згідно домінуючих факторів, що обумовлюють доброякісність виробів в процесі їх зберігання. Для кожної групи БКВ встановлені кількісні бар’єри критерію доброякісності і методи їх визначення. Згідно розробленої класифікації та методів визначення доброякісності з’явилась можливість прогнозування термінів зберігання при розробці нових БКВ.

3. Встановлено і науково обгрунтовано, що домінуючим фактором доброякісності печива є стан ліпідного комплексу. Критерієм доброякісності визначений показник перекисного числа, значення якого повинно бути не більше 0,08 % йоду. Вивчений вплив кількості і якості жирів рослинного і тваринного походження, сировини, харчових добавок та їх синергітичних пар, які володіють антиоксидантними властивостями (моноцукриди, зародкові пластівці пшениці, вівсяне борошно, какао порошок, БЬ-а-токоферол, ^-каротин, соєвий лецитин, лимонна кислота) на зміни стану ліпідного комплексу в процесі зберігання.

4. Науково обгрунтовані та експериментально за допомогою нової інструментальної техніки досліджені особливості механізму черствіння пряників. За допомогою рентгенофазового аналізу встановлено, що процес черствіння пряників обумовлений кристалізацією цукрози. Встановлено, що критерієм доброякісності пряників є їх вологість, втрати якої при зберіганні повинні бути не більше 4 %. Встановлена можливість затримання процесу черствіння пряників за допомогою вологоут-римуючої сировини — моноцукриду фруктози та багатоатомного спирту сорбіту.

5. Досліджений та науково обгрунтований механізм черствіння кексів, який обумовлений перекристалізацією жирової складової, частковою ретроградаціею крохмалю та видаленням вологи. Встановлений критерій доброякісності кексів — це наявність пружної деформації м’якушки. Запропоновані і встановлені раціональні дозування сировинних інгредієнтів, здатних продовжувати термін зберігання кексів (екструдований крохмаль, морквяний порошок, фруктоза).

6. Експериментально і науково доведено, що домінуючим фактором при зберіганні вафельних листів є їх сорбційна здатність. Встановлений критерій доброякісності вафельних листів—їх вологість, яка в процесі зберігання не повинна збільшуватись більше, ніж на 1 %. Вивчена сорбційно-десорбційна здатність вафельних листів в залежності від виду сировини і відносної вологості оточуючого середовища.

7. Керуючись принципами кваліметрії розроблена математична модель і методологія оцінки доброякісності БКВ, зміни її в процесі зберігання з урахуванням показників: органолептичних, безпеки (мікробіологічних, фізико-хімічних), що дає можливість визначати якість виробів та гарантований термін зберігання.

Практичне значення одержаних результатів. На основі теоретичних і експериментальних досліджень розроблені нові види БКВ з подовженим терміном зберігання (печиво на жирі Вегао 73-02 “Оленка”, печиво на смальці “Вітерець”, сирцеві пряники з фруктозою “Золотисті”, сирцеві діабетичні пряники на фруктозі “Сонячні”, кекси з морквяним порошком “Барви літа”), на які розроблена і затверджена нормативно-технічна документація, технологіїапробовані в промислових умовах (Київська кондитерська фабрика). Разом з AT “Укркондитер” розроблені і затверджені ТУ У 18.465-88 “Печиво і крекер (сухе печиво) з застосуванням жиру Вегао 73-02 ”, розроблений проект ТУ У “Вироби пряничні”.

Встановлений вплив таропакувальних матеріалів вітчизняного виробництва (пол і-мерів базових марок поліпропілену) на терміни зберігання печива, пряників, кексів. Спільно з АТ“Укркондитер” розроблені і затверджені ТУ У 18.512-99 “Печиво вівсяне”, які враховують залежність термінів зберігання печива від виду упаковки. Розроблені рекомендації в промисловість щодо термінів зберігання БКВ, упакованих в різні види таропакувальних матеріалів, які будуть враховані при розробці нових ДСТУ

Нові види БКВ були розглянуті і схвалені Галузевою дегустаційною комісією по визначенню якості кондитерських тахарчоконцентратних виробів.

Особистий внесок здобувача. Автором особисто проведені дослідження змін ліпідного комплексу БКВ в процесі зберігання, встановлені оптимальні кількості добавок, експериментально доведена можливість подовження термінів зберігання нових видів БКВ. Аналіз та узагальнення результатів досліджень проведено спільно з науковим керівником проф. Дорохович А.М.. Дослідження зміни білкових речовин печива в процесі випічки та жирнокислотного складу печива в процесі зберігання проведені спільно зі співробітниками інсппуту біохімії НАН України, дослідження сорбційно - десорбційноїздатності БКВ проведені спільно зі співробітника-

ми інституту фізичноїхімії, аналіз та узагальнення отриманих результатів - спільно з д.х.н. Манком В.В.. Дослідження по вивченню температурної залежності питомої теплоємності пряників проведені у співавторстві з к. фіз. - мат. н. Лазоренко М.В., рентгенофазові дослідження - у співавторстві з к.х.н. Фоменко В.В., дослідження змін мікробіологічних показників - у співавторстві з к.б.н. Крамаренко P.M..

Апробація результатів дисертації Основні результати роботи доповідались на Міжнародній науково - практичній конференції “Розроблення та впровадження прогресивних ресурсоощадних технологій та обладнання в харчову та переробну промисловість” (Київ, 1997р.), 2 - ій національній науково - практичній конференції “Хлібопродукти” (Одеса, 1997 p.), науково - практичній конференції “Прогресивні ресурсозберігаючі технологіїта їх економічна обгрунтованість у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі” (Харків, 1998 p.), Міжнародній науково -практичній конференції“Кондитерские изделия - 99” (Москва, 1999 p.).

Нові продукти демонструвались на Контрактовому ярмарку, що проводився під егідою президента України (Київ, жовтень 1997 p.).

Публікації. З досліджуваної теми опубліковано 13 робіт, в тому числі отримано позитивне рішення про видачу патенту України.

Структура дисертації. Робота складається з вступу, б розділів, висновків, списку бібліографічних джерел з 200 найменувань та додатків. Робота викладена на 159 сторінках машинописного тексту, має 53 рисунки та 32 таблиці.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ Вступ. Обгрунтована актуальність теми, мета і задачі досліджень. Визначена наукова і практична цінність роботи.

1. Огляд літератури Проаналізовано вплив сировинних інгредієнтів, які входять до складу БКВ на терміни їх зберігання. Визначені основні процеси, які відбуваються при зберіганні БКВ. Проаналізовано теоретичні основи процесів окислення жирів, зміни ліпідного комплексу в процесі зберігання БКВ і засоби попередження цих процесів. Обгрунтовані теоретичні основи процесів сорбції і десорбції при зберіганні БКВ. Проаналізовано теоретичні основи процесу черствіння. Проведений аналіз асортименту таропакувальних матеріалів та перспектив їх використання при виробництві БКВ.

2. Об’єкти та методи досліджень При проведенні лабораторних досліджень і виробничих випробувань використовували борошно пшеничне хлібопекарське (ГСТУ 46.004-99), борошно вівсяне (ТУ 8-22-3-84), цуюр-пісок(ДСТУ 2316-93), глюкозу кристалічну гідрату (ТУ 975-88), фруктозу кристалічну (фірми “АДМ”, США), маргарин (ГОСТ 976 -81), жир Вегао 73-02 (фірми “Оархус Ойле”, Данія), яйця курині харчові (ГОСТ 27583-88), зародкові пластівці пшениці (ТУ У 46.22.014-95), DL-a-токоферол (фірми “Хоффман - Ля Рош”, Австрія), ß - каротин (30 % суспензія в олії), соєвий лецитин (фірми “Штерн”),

морквяний порошок (ТУ У 23508818.001 -97), какао порошок (ОСТ 10-94-87), крохмаль пшеничний екструдований, кислоту лимонну харчову, ванілін, бікарбонат натрію, карбонат амонію, прянощі, які відповідають вимогам діючих стандартів.

В роботі використані загальноприйняті і спеціальні методики. Вологість сировини та напівфабрикатів контролювали за допомогою сушильної шафи СЕШ-3. Якість готових виробів визначали у відповідності з стандартом на методи випробувань кондитерських виробів - ГОСТ 24901-81. Розміри, масу, складові частини визначали за ГОСТ 5 897-70, масову частку вологи та сухих речовинза ГОСТ 5900-73, кислотністьілужністьзаГОСТ5898-74, намокання за ГОСТ 1011-80.

Ступінь кристалічності крохмалю в продуктах визначали на дифрактометрі ДРОН за методом Метьюза.

Амінокислотний склад білків продуктів вивчали на амінокислотному аналізаторі LG-5001 (Biotronik, ФРГ) з хроматографічною колонкою (230 хЗ,2мм), заповненою катіонообмінно ю смолою BTG-2710.

Склад жирних кислот визначали на газо-рідинному хроматографі Carlo Erba (Італія) із полум’яно-іонізуючим детектором на скляній колонці (довжина 2,5 м, внутрішній діаметр 3 мм).

Ступінь окислення визначали за зміною кислотного та перекисного чисел, вмісту первинних і вторинних продуктів окислення (за ультрафіолетовими спектрами), кількістю альдегідів, загальною кількістю карбонільних сполук, кількістю а-дикарбонільних сполук.

Теплоємність зразків вимірювали за допомогою динамічного калориметра за методом Кальве. Форми зв'язку вологи вивчали за допомогою диференційно - термічного аналізу (ДТА). Ізотерми сорбції і десорбції отримували на установці Мак -Бена, розрахунок розподілення пор за розмірами проводили за методом Пірса.

Відбір і підготовку проб для мікробіологічних аналізів проводили за ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85, методи культивування мікроорганізмів - за ГОСТ 26670-91, апаратура та живильні середовища- за ГОСТ 27543-87, мікробіологічні випробування -за ГОСТ 26968-86, Сан ПиН 42-123-4840, ГОСТ 26972-86.

3. Дослідження впливу технологічних факторів на збереженість якості печива в процесі зберігання

В процесі зберігання БКВ відбуваються складні фізико-хімічні, мікробіологічні, біохімічні, органолептичні та структурно-механічні зміни. В зв’язку з тим, що вологість печива низька ( 6,0 ± 2 %), то, як показали наші дослідження, суттєвих змін мікробіологічних, структурно-механічних, біохімічних показників в процесі зберігання не відбувається, за винятком зміни ліпідного комплексу.

До складу печива входить до ЗО % жиру, тому основним фактором, який буде визначати збереженість доброякісності печива є стан його ліпідного комплексу. Основні зміни ліпідного комплексу печива пов’язані з процесом самоокислення. Інтенсивність окислювальних процесів значною мірою залежить від жирігоккслотнопз скла-

б

ду продукту. Проведений нами жирнокислотний аналіз.здобного печива на основі маргарину з вмістом жиру 27 % показав, що жирні кислоти в зразку представлені в такому співвідношенні: 30,0 % насичених, 36,5 % мононенасиченнх та 33,5 % поліне-насичених жирних кислот. Жирнокислотний склад печива в процесі зберігання суттєво не змінюється, тобто жирні кислоти стійки до окислення киснем.

Визначення кислотного числа зразків здобного печива з різним вмістом жиру показало, що в процесі зберігання кількість вільних жирних кислот підвищується. Однак, вільні жирні кислоти не викликають відчуття згірклості жиру. Більш характерним для згірклих жирів є наявність в їхньому складі перекисних сполук. Тому нами проведені дослідження по встановленню зміни перекмсного числа жирової складової зразків печива з різним вмістом жиру в процесі зберігання (рис. 1). При досягненні значення перекисного числа 0,08 % йоду відбувається зміна органолептичних показників печива, що викликано появою вторинних продуктів окислення жирів. Встановлено, що в результаті окислення утворюються переважно альдегіди. ,

0 10 20 30 40 50 ДНІ

Рис. І. Зміна ліпідного комплексу здобного печива в процесі зберігання

Багаточисленними дослідженнями по виробництву і зберіганню печива встановлено, що при зберіганні зразків печива при встановлених стандартом умовах погіршення органолептичних показників печива відбувається при досягненні значення перекисного числа 0,08 % йоду. Це викликано появою вторинних продуктів окислення жирів і неприпустимо для доброякісного печива. Тому ми вважаємо за доцільне вводити в нові ДСТУ показник доброякісності печива, за який слід прийняти значення перекисного числа не більше 0,08 % йоду.

На сьогодні крім традиційного маргарину існує велика кількість його високоякісних замінників. На кондитерських фабриках. України широкого розповсюдження набув жир Вегао 73 - 02 датської фірми “Aarhus Olie”. Вегао 73-02 складається з очищених фракцій пальмової олії, містить 99 % сухих речових і має термін зберігання 12 місяців з дня виготовлення.

Проведений нами жирнокислотний аналіз зразків печива з вмістом жиру Вепао27% показав, що кількість насичених жирних кислот складає 34%, мононенасиченнх 52 %,

а поліненасичених 14 % від загальної кількості жирних кислот. Проведений нами аналіз зміни кислотних чисел і вмісту перекисних сполук показав, що окислення жирової складової зразків на жирі Вегао 73-02 відбувається значно повільніше, ніж відповідних зразків на маргарині. Криві накопичення перекисних сполук зразків печива на жирі Вегао 73-02 мають яскраво виражені індукційні періоди. Воші, імовірно, обумовлені дією речовин- інгібіторів окисних процесів, які входять до складу пальмової олії, що с основною складовою жиру Вегао 73-02. Після закінчення індукційного періоду (через 10 і 20 днів відповідно) спостерігається крутий підйом кривих накопичення перекисних сполук, типовий для автоокислення. При досягненні значення перешеного числа 0,08 % йоду відбувається зміна органолептичних показників в усіх зразках печива, що свідчить про накопичення такої кількості вторинних продуктів окислення (переважно альдегідів), які негативно вплітають на органолептичні показники.

Проведені нами дослідження показали, що термін зберігання печива на жирі Вегао 73 - 02 можна подовжити в два рази порівняно з відповідними зразками на маргарині. На основі проведених досліджень були розроблені і затверджені ТУ У 18.465 - 88 “Печиво і крекер (сухе печиво) з застосуванням жиру Вегао 73 - 02”.

Для кондитерської промисловості України смалець є нетрадиційним жиром, хоча він широко використовується в громадському харчуванні. БКВ на смальці мають високі органолептичні та структурно - механічні показники. Тому представляло інтерес перевірити, як введення смальцю до складу печива буде впливати на термін його зберігання. Проведений нами жирнокислотний аналіз здобного печива на смальці показав, що зразок містить 47 % насичених, 40 % мононенаси-чених та 13 % поліненасичених жирних кислот.

Проведені нами дослідження показали (рис. 1), що процес окислення ліпідного комплексу печива на смальці, не дивлячись на високий вміст насичених жирних кислот (на 17 % більше, ніж в зразках на маргарині і на 13 % більше, ніж в зразках на Вегао 73-02), відбувається значно інтенсивніше. Критичне значення перекисного числа 0,08 % йоду зразок досягає через 10-12 днів. Причина швидкого самоокислення смальцю є відсутність в його складі природних антиокисників. Тому для використання смальщо при виробництві печива необхідно розробити технології' і рецетури, до яких обов' язково повинні входити добавки або сировина з антиокисними властивостями.

Літературний огляд показав, що меланоїдини володію ть високими антиокисними властивостями. Були проведені дослідження, в яких цукрозу як сировинний інгредієнт замінювали на глюкозу і фруктозу в кількості 5,10,15%. При повній заміні цукрози на фруктозу отримували діабетичне печиво. Для визначення ступеня окислення жирової складової застосовували метод ультрафіолетової спектроскопії. Аналіз отриманих даних показав, що в процесі зберігання в усіх зразках печива з’являються вторинні продукти окислення (/.=272 нм). Інтенсивність накопичення продуктів окислення закономірно знижується з підвищенням концентрації моноцукрів. При цьому фруктоза значно зменшує накопичення цих продуктів. Дія 10% глюкози рівно-

Х,НМ б

Рис. 2. Зміна ліпідного комплексу здобного печива в процесі зберігання (а - початок зберігання, б - кінець зберігання) цінна дії 5% глюкози, що було використано при розробці нових рецептур.

Проведені дослідження показали, що додавання 10 % глюкози або 5 % фруктози від маси цукру в рецептурну композицію печива збільшує термін його зберігання в 1,5-1,7 рази, а повна заміна цукру на фруктозу—в2рази. .

Нами був проведений пошук сировини, яка б сприяла подовженню термінів зберігання печива і покращувала його органолептичні показники. Такими властивостями володіють зародкові пластівці пшениці (ЗПП), вівсяне борошно, какао продукти.

Встановлено, що використання ЗПП в кількості 50 % від маси борошна подовжує термін зберігання здобного печива на смальці і жирі Вегао 73-02 в 1,5 і 2 рази відповідно. Додавання вівсяного борошна в кількості 15 % від маси сировини подовжує термін зберігання здобного печива в 1,3-1,5 раз. Додавання 5 % какао порошку від маси сировини подовжує термін зберігання печіша в 2 рази.

Використання сировини, яка містить антиоксиданти не завжди є можливим. Тому нами проведені дослідження по використанню добавок, функціональна дія яких спрямована на захист ліпідного комплексу печива в процесі зберігання.

Встановлено, що використання 0,03% ОЬ - а - токоферолу до маси жиру подовжує термін зберігання печива в 2 рази, 0,01 % Р - каротину - в 1,5-1,7 раз, 0,1% лецитину - в 1,1 раз. Використання синергітичних пар подовжує термін зберігання: 0,03% БЬ - а - токоферолу і 0,1% лимонної кислоти - в 2,5 раз, 0,03% ОЬ-сх-токоферолу і 0,1% лецитину - в 2,3 рази, 0,03% БЬ - а - токоферолу і

0,01% р - каротину - в 2,3 - 2,4 рази. .

4. Дослідження і наукове обгрунтування механізму черствіння борошняних кондитерських виробів

Технології таких БКВ як пряники створюють умови для формування особливої структури готових виробів — наявності скоринки і м’якушки. В процесі зберігання виробів відбувається ущільнення м’якушки, що обумовлено процесом черствіння. Вивчення механізму черствіння пряників нами було проведено на прикладі сирце-

Ср.

кДж/кгК

50 60 70 80 9С

Рис. 3. Криві залежності питомої теплоємності від температури ( 1 - свіжий пряник, 2- черствий пряішк)

вих пряників “М’ятні”. Для виявлення релаксаційних і фазових переходів та їх протікання в процесі черствіння пряників нами були проведені калориметричні дослідження по вивченню температурної залежності питомої теплоємності (рис. 3,4).

Встановлено, що в процесі зберігання пряників, як і хлібу, відбувається утворення кристалічної структури. Особливості процесу черствіння пряників досліджували за допомогою рентгенофазового аналізу.

Рентгенограма зразків м'якушки свіжови-печеного пряника (рис. 5 в) показує наявність крохмалю, рентгенографічні максимуми якого більш “розмиті” у порівнянні з максимумами крохмалю борошна (рис. 5 а). Це свідчить про зменшення ступеня кристалічності крохмалю в процесі гідротермічної обробки. Рентгенограма м’якушки пряника че-1 рез 10 днів зберігання містить дві рентгенографічно фіксовані фази: крохмалю і цукру. При ¿Ср/^Т цьому ступінь кристалічності крохмалю у порівнянні з свіжовипеченим зразком зростає (з 17 до 21%), але не стає такою як у нативному борошні (23%). Це пов’язано з тім, що в процесі випікання відбувається гідроліз частини молекул крохмалю. З рис. 5 бачимо, що кристалічні піки в зразку черствого пряника відповідають аналогічним пікам зразку цукрози. Отримані результати вказують на Рис. 4. Похідна теплоємності для те, що при зберіганні пряників відбувається свіжого (1) і черствого (2) пряників ретроградація крохмалю, але провідну роль відіграє кристалізація цукрози.

Основним фактором, який перешкоджає черствінню пряників є забезпечення збереженості першопочаткової вологості свіжого пряника. З цією метою нами були проведені дослідження по встановленню впливу різних дозувань моноцук-риду фруктози і багатоатомного спирту сорбіту на терміни зберігання пряників.

Аналіз даних по вивченню зміни вологості показав, що пряники на фруктозі за 10 днів зберігання втрачають 2 % вологи, в той час як пряники на цукрі 7,3 %. В процесі зберігання пряника на фруктозі, як показав реіпгенофазовий аналіз, кристалізація фруктози не відбувається, а яскраво виражена частко па ретроградація крохмалю. Аналізуючи отримані дані вважаємо, що при виробництві пряників доцільно використовувати від 5 до 10 % фруктози від маси иукру (це дозволить збільшити термін зберігання пряників в 1,3-1,5 раз), або повністю замінювати цукор на фруктозу (це дозво-

0,05 ■ -

50 55 60 65 70 75 80 85 90

8

Ііі А /)

№ 1

■»+1 і

лить збільшити термін зберігання пряників в 2 рази).

Аналіз даних по вивченню зміни вологості показав, що. пряники на сорбіті за 10 днів зберігання втрачають 4% вологи, в той час як пряники на цукрі 7,3%. При використанні 10% сорбіту від маси цукру термін зберігання пряників збільшується в 1,2 рази, а при повній заміні цукру на сорбіт — в 1,5 раз. Аналіз дифрактог-рами м'якушки свіжовипеченого пряника на сорбіті і пряника через 10 днів зберігання показав, що в процесі

зберігання відбувається підвищення ступеня кристалічності зразку за рахунок часткової ретроградації крохмалю і перекристалізації сорбіту. '

В роботі ми торкаємося проблеми зберігання кексів. Кекси — це особлива група БКВ. До рецептури кексів, як і здобного печива, входить до 30% жиру, і, одночасно, їх структура, як і пряників, характеризується наявністю м’якушки. Проведені дослідження показали, що протягом всього терміну зберігання суттєвих змін стану ліпідного комплексу не відбувається. При цьому спостерігається зменшення маси зразка (на 5,8 %) за рахунок видалення вологи (рис. 6).

Методом ДТА встановлено, що в процесі зберігання вологість м’якушки кексу зменшується з 22 до 7 %, та збільшується частка відносно з’вязаної вологи (з 45 до 5 7 %).

Результати рентгенографічного аналізу свідчать про те, що в процесі зберігання ступінь кристалічності кексу зростає за рахунок часткової ретроградації крохмалю і кристалізації жирової складової.

Рис. 5. Дифрактограми зразків: А - пшеничного борошна. Б - цукру,

В - пряник свіжий,

Г - пряник черствий

? В процесі зберігання кексу 5 значно зменшується його і здатність стискатись (на 90 %), в | кінці зберігання пружна дефор-

I мація втрачається, тому за кри-, терій доброякісності прийнято наявність пружної деформації.

Статистична обробка результатів дозволила отримати регре-сінні рівняння залежності фізи-

Рис. 6. Зміна фізико - механічних характеристик го ' механічних показників кексів м'якушки кекса в процесі зберігання (деформація: (У, - маси, у2 - загальної дефор-

2 - загальна, 3 - пластична) мації, у3 - пластичної деформації)

від терміну їх зберігання. Отримані регресійні рівняння мають наступний вигляд: у, =0,0002 + 6,3775х - 4,2006х2+ 1,6012х3 - 0,333х4 +0,035 їх5-0,0015х6 У2 = 80,606 -39,028х + 7,0108х2 - 0,4268х3 у3 = 63,676 - 31,563х + 5,8758х2 - 0,3707х3

Проведені дослідження по встановленню можливості подовження термінів зберігання кексів за рахунок використання вологоутримуючої сировини. Встановлені раціональні дозування (екструдованого крохмалю -1 %, морквяного порошку -1,5 %, фруктози - 2,5 %), що дозволяє збільшити терміни зберігання кексів в 1,3 -1,5 раз, а повна заміна цукру на фруктозу - в 2 рази.

Випечені вафельні листи—це окрема група БКВ. Вологість вафельних листів складає 2 ± 1%. В процесі зберігання вони активно адсорбують вологу, втрачаючи при цьому свої якісні показники. Аналіз ізотерм сорбції-десорбції води вафельними листами показав (рис. 7), що їх характер відповідає ізотермам полімолеку-лярної адсорбції. Ізотерми сорбції і десорбції між собою не співпадають, що обумовлено капілярною конденсацією і свідчить про високорозвинену пористість зразка. Аналіз сорбційного гістерезису свідчить, що вафельні листи мають рівноважну вологість 2% при відносній вологості повітря 10 - 20%, а при відносній вологості повітря 70-75% рівноважна вологість вафельних листів дорівнює 12-13%.

Відомо, що цукор є „ сильним дегідратую-чим компонентом.

Нами досліджені сорбційні властивості вафель “Динамо”, куди він входить в максимальній кількості (3% від маси СР сиро- ?ис■ ^ Ізотерми сорбції - десорбції води вафельними листами

1 ' ізотерма десорбції води листом без цукру

2 ' ізотерма сорбції води

листом без цукру

З' ізотерма десорбції’ веди листом з цукром

4 ' ізотерма сорбціі води листом з цукрем

. 12 виші). При додаванні цукру характер адсорбції змінюється. Аналіз отриманих ізотерм показав, що їх характер відповідає ізотермам речовин, що проявляють фізичну, або Ван-дер-Ваальсбву адсорбцію.

Аналіз сорбційного гістерезису вафельних листів свідчить про різний рівноважний вологовмісгзразків. В рівноважному стані вафлі без иукру володіють більшою волого-утримуючою здатністю, ніж вафлі з цукром. Розрахунок розподілення пор за розмірами показав, що додавання цукру до рецептури вафель зменшує кількість пор невеликого розміру, в яких капілярна конденсація або повне заповнення пористої структури відбувається вже при малих тисках.

Отримані дані вказують нате, що рівноважна вологість вафель “Динамо” 2% виповідає відносній вологості повітря 30-40%. Встановлено, що при підвищенні вологості вафельних листів на 1 % втрачається іххрупкість, тому за критерій доброякісності вафель прийнята вологість, яка повинна бути не більше 3%. Для збереження доброякісності вафельних листів в звичайних умовах (<р=(55-75%) їх. необхідно герметично упаковувати.

5. Дослідження впливу різних таропакувальних матеріалів на терміни зберігання печива, пряників, кексів

Встановлено, що використання поліпропілену або металізованого поліпропілену сприяє подовженню термінів зберігання печива в 2-3 рази, пряників і кексів—в 2 рази. Використання дво - та тришарових матеріалів дозволяє збільшити термін зберігання печива в 4-5 раз, кексів—в 2,5 рази. Проведені дослідження показали, що протягом встановлених гарантійних термінів зберігання мікробіологічні показники відповідали встановленим нормам. Результати роботи використані про розробці ДСТУ 3781-98 “Печиво”. Розроблені і затверджені ТУ У 18.512-99 “Печиво вівсяне”, проектТУ У “Вироби пряничні”, за якими термін зберігання виробів корегується в залежності від виду упаковки.

6. Розробка методології прогнозування термінів зберігання БКВ та математична модель оцінки їхньої якості

За результатами роботи розроблена класифікація БКВ згідно домінуючих факторів, що визначають гарантійні терміни зберігання. За класифікацією всі БКВ поділені на п’ять груп. До першої групи відносяться всі види печива і пісочні напівфабрикати. Основний процес, який визначає збереженість виробів першої групи є окислення ліпідного комплексу. За показник доброякісності виробів, які відносяться до першоїгрупи, встановлено значення перекисного числа не більше 0,08% йоду.

Другу групу БКВ складають пряничні вироби, які характеризуються наявністю м’якушки. При збереженні їх домінує процес черствіння. Як показали наші дослідження, процес черствіння пряників обумовлений кристалізацією цукрози і видаленням вологи. Встановлено, що критерієм доброякісності пряників є їх вологість, втрата якої при зберіганні не повинна перевищувати 4 %.

До третьої групи відносяться кекси, в процесі зберігання яких протікають складні фізико-хімічні процеси, обумовлені перекристалізацією жирової склало-

вої, частковою ретроградацією крохмалю та видаленням вологи. Встановлений критерій доброякісності кексів — це наявність пружної деформації м’якушки.

До четвертої групи відносяться вафельні заготовки різної форми, випечені білково-збивні напівфабрикати, при зберіганні яких домінуючім є процес сорбції вологи. Зміна вологості виробів цієї групи в процесі зберігання не повинна перевищувати 1 %.

До п’ятої групи відносяться складні БКВ - всі види тортів та тістечок, до складу яких входять різноманітні креми і начинки. Основний процес, що протікає при їх зберіганні — мікробіологічне псування начинок.

Керуючись основними принципами кваліметрії розроблена математична модель і методологія оцінки доброякісності БКВ і зміни її в процесі зберігання. Розроблено ієрархічне дерево властивостей (рис. 8), де Р0—комплексний показник доброякісності продукту, Р, — органолептичні показники (смак (Рп), запах (Р12), колір (Р)3), стан поверхні (Р]4)), Р2—фізико - хімічні, Р3 — мікробіологічні показники (кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів (Р31), дріжджів (Р.,) та мікроскопічних міцеліальних грибів (Р33)). Фізико - хімічні показники для кожної груші БКВ будуть різними. Так для печива фізико - хімічні показники враховують: вологість (Р2І), перекисне число (Р,2), кислотне число (Р23) та здатність до намокання (Р24). Фізико - хімічні показники пряників включають вологість (Р21), намокання (Р22), щільність (Р ). Фізико - хімічні показники кексів враховують: вологість (Р2|), еластичність м’якушки (Р22), перекисне число (Р,3) та щільність(Р24).

0 Р„

Рис. 8. Гсрархічпе дерево властивостей Математична модель оцінки якості має наступний вигляд:

г)

(1)

К = А/ді/,, • А. + Мп • -&Г + .-£&■ + Ми • -^г) +

МІ 12 МЗ 1 14

21 Г22 1 23 М4

+ -4,

Г31 1 32 33

де Р —показники зразка в перший день зберігання,

М(. — коефіцієнти вагомості, які визначають методом експертного опитування за Делфі.

Нова методологія дозволяє визначати термін зберігання БКВ за зміною комплексного показника.

(2)

Результати розрахунків наведені нарис. 9.

Рис. 9. Зміна комплексного показника якості (а-лряників і кексу, б-иечнва) в процесі зберігання

Розроблена програма розрахунку комплексного показника доброякісності БКВ в процесі зберігання. Програма розроблена за допомогою інтегрованої інструментальної оболонки програмування “Borland Delphy 4.0.” на мові “Object Pascal” з використанням основ програмування баз даних, атакож візуально - об’єктного орієнтованого програмування. Програма доповнена реляційною базою даних, яка може змінюватись і коректуватись в процесі розрахунків. Проведені нами дослідження дозволили встановити наступну корекцію комплексного показника доброякісності БКВ: від 1 до

0,9 - відмінно, від 0,9 до 0,7 - добре, від 0,7 до 0,6 - задовільно, нижче 0,6 - незадовільно. При розробці нових БКВ з подовженим терміном зберігання приймаємо, що значення комплексного показника має бути не нижче 0,7 (добре).

Базуючись на отриманих результатах розроблені нові види печива, пряників, кексів. Розроблена і затверджена відповідна нормативно-технічна документація, технології апробовані в промислових умовах.

ВИСНОВКИ

Виконана робота є закінченою науковою працею, в якій на основі проведеш« досліджень вирішена актуальна задача створення конкурентоздатних БКВ шляхом подовження гарантійних термінів зберігання їх доброякісності за рахунок створення науково обгрунтованих рецептурних композицій з традиційної і нетрадиційної сировини, харчових добавок функціональної дії, використання сучасних пакувальних матеріалів.

1. На основі проведеного комплексу досліджень розроблена і науково обгрунтована класифікація БКВ, яка дозволяє прогнозувати та визначати терміни зберігання згідно домінуючого фактора, який визначає доброякісність кондитерського виробу. Для кожної групи встановлений критерій доброякісності: для печива це стан ліпідного комплексу, доброякісність якого визначається значенням перекис-ного числа (не більше 0,08% йоду); для пряничних виробів це процес черствіння,

обумовлений кристалізацією цукрози за рахунок видалення вологи під час зберігання, втрата волога не повинна перевищувати 4 %; для кексів це стан м’якушки, який характеризується наявністю пружної деформації; для вафельних листів це сорбційна здатність, сорбція вологи повинна бути не більше 1 %.

2. Науково обгрунтовано та експериментально підтверджено, що термін зберігання печива залежить як від кількості, так і від якості жирів (жирнокислотний склад, наявність антиокисників). Вивчений вплив маргарину, жиру Вегао 73-02 (замінника маргарину) та смальцю на доброякісність печива в процесі зберігання. Встановлено, що жир Вегао 73-02 за рахунок наявності антиоксидантів подовжує термін зберігання печива в 2 рази (по відношенню до маргарину), а смалець скорочує термін зберігання в 1,5 рази (незважаючи на те, що до його складу входить більше насичених жирних кислот, але антиоксиданти відсутні).

3. Встановлено, що смалець може бути використаний при виробництві печива в комплексі з антиоксидантами та їх синергістами (ОЬ-а-токоферол, р-каротин, соєвий лецитин, лимонна кислота).

4. Встановлена можливість подовження термінів зберігання печива за рахунок використання сировини та харчових добавок, які володіють антиоксидантними властивостями. Визначені раціональні дозування моноцукридів глюкози і фруктози, зародкових пластівців пшениці, вівсяного борошна, какао-порошку, і термі-низберігання печиваприїх використанні.

5. Вперше науково обгрунтований і досліджений (за допомогою рентгенофазового аналізу та зміни теплоємності за методом Кальве) механізм черствіння пряників. Встановлено, що основним фактором є кристалізація цукрози, обумовлена видаленням вологи. Вивчений вплив вологоутримуючих добавок на збереженість якості пряників в процесі зберігання. Використання фруктози в кількості від 5 до 10% до маси цукру дозволяє подовжити терміни зберігання сирцевих пряників в

1,3-1,5 рази, повна заміна цукру на фруктозу - в 2 рази. Використання сорбіту в кількості 10% від маси цукру дозволяє подовжити термін зберігання сирцевих пряників в 1,2 рази, а повна заміна цукру на сорбіт-в 1,5 рази. Досліджені ¡науково обгрунтовані особливості процесу черствіння пряників на фруктозі та на сорбіті.

6. Досліджені органолептичні, фізико- хімічні, мікробіологічні зміни, які відбуваються в процесі зберігання кексів. За допомогою рентгенофазового аналізу встановлено, що черствіння кексів в процесі зберіганая обумовлене перекристалізацією жирової складової та частковою ретроградацією крохмалю.

7. Вивчений вплив вологоутримуючої сировини: екструдованого крохмалю, моркв’яного порошку, фруктози на можливість подовження термінів зберігання кексів. Встановлені раціональні дозування (1% екструдованого крохмалю, 1,5% морквяного порошку, 2,5% фруктози), які сприяють подовженню терміну зберігання кексів в 1.5 рази.

8. На установці Мак - Бена вивчені сорбційно - десорбційні процеси вафельних

листів. Встановлено, що рівноважний стан вафельних листів, вологість яких дорівнює

2 ± І %, може бути досягнута при відносній вологості повітря 10%. Додавання до 3 % цукру до маси СР сировини змінює умови рівноваги до 25 - 30%. Вказаний єдиний шлях збереження доброякісності вафельних листів—герметичне пакування.

9. Вивчений вплив вітчизняних таропакувальних матеріалів (полімерів базових марок поліпропілену) на збереженість якісних показників БКВ в процесі зберігання. Термін зберігання печива, упакованого в поліпропіленову або металізовану поліпропіленову плі вку збільшується в 2-3 рази, пряників і кексів—в 2 рази. Використані ія дво- та тришарових матеріалів збільшу є термін зберігання печива в 4-5 раз, а кексів в 2-2,5 раз.

10. Базуючись на основних принципах кваліметрії розроблена методологія і математична модель оцінки якості БКВ і її зміни в процесі зберігання за комплексним і диференційними показниками, що враховують органолептичні, фізико -хімічні та мікробіологічні показники. В якості базового зразка прийняті показники БКВ, які визначені в перший день зберігання. Встановлена залежність значення комплексного показника (К)від оцінки доброякісності БКВ: К=1 н- 0,9 — оцінка відмінно, 0,9 ч- 0,7—добре, 0,7 ч- 0,45 — задовільно, нижче 0,45 — незадовільно.

11. На основі проведених дослідженьрозроблені нові БКВ з подовженим терміном зберігання. Технології апробовані в промислових умовах, розроблена і затверджена відповідна нормативно - технічна документація (рецептури, ТІ, ТУ), проведені розрахунки техніко-економічної ефективності.

ПЕРЕЛІК РОБІТ, ЩО ОПУБЛІКОВАНІ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Дорохович А.М., Олексієнко Н.В. Комплексний показник оцінки якості крекера // Вісник аграрної науки. — 1998.—№ 9.—С.53 — 57.

2. Строки зберігання кондитерських виробів можна подовжити, упаковуючи їх у сучасні й зручні пакувальні матеріали / Дорохович А.М., Крамаренко Р.М., Олек-сієню Н.В. та інші // Харчова і переробна промисловість.—1997.—№ 5.—С. 34—35.

3. Дорохович А., Олексієнко Н. Зберігання борошняних кондитерських виробів //Харчова і переробна промисловість.— 1998.—№ 5.— С. 24 — 25.

4. Замість маргарину—безводний рослинний жир / Дорохович А., Олексієнко Н., Савчук Н. та інші//Харчова і переробна промисловість.—1998.—№ 6.—С. 19—20.

5. Дорохович В., Олексієнко Н. Вплив фркутози та сахарози на зберігання пряників // Харчова і переробна промисловість.—1999.— № 5,6.— С. 24 — 25.

6. Олексієнко Н., Дорохович В. Вплив фруктози на процес черствіння пряників // Харчова і переробна промисловість.—1999.—■№ 8.—С. 22—23.

7. К вопросу хранения упакованных мучных кондитерских изделий / Дорохович А.Н., Алексеенко Н.В., Крамаренко Р.Н. и др. // Хлебопечение России. — 1998. —№1,—С.23—24.

8. Дорохович А.М., Олексієнко Н.В., Савчук Н.І. Вивчення термінів зберігання борошняних кондитерських виробів на основі жиру Вегао // 36. наук. пр. “Гро-

мадське харчування і туристична індустрія у ринкових умовах”. — K.: КДТЕУ. — 1999, —С.72—78.

9. Вплив таропакувальних матеріалів на якість та строк зберігання борошняних кондитерських виробів / Дорохович А.М., Олексієнко Н.В., Крамаренко P.M. та інші // Проблеми та перспективи розвитку виробництва та споживання хлібопродуктів.—Одеса: Одеська державна академія харчових технологій.—1997.— Том 3: Нове в технологіїта техніці хлібопекарного виробництва.— С. 61 —63.

10. Жири фірми “Aarhus ОІіе” та їх використання у виробництві борошняних кондитерських виробів/Дорохович А.М., Олексієнко Н.В., Дядечко О.В. та інші // Тези доповідей Міжнар. наук. — техн. конф. “Розроблення та впровадження прогресивних ресурсоощадних технологій та обладнання в харчову і переробну промисловість”. — К.:УДУХТ. —1997. — С. 80—81.

11. А.М. Дорохович, Н.В. Олексієнко, Н.І. Савчук. Кваліметрична оцінка зміни якості здобного печива в процесі зберігання// Прогресивні ресурсозберігаючі технологіїта їх економічна обгрунтованість у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі.

•—Харків: Харк.держ. акад. технол. та орг. харчування.— 1998.—Ч. 1.—С.275—278.

12. А.Н. Дорохович, Н.В. Алексеенко. Факторы, влияющие на сохранность качества мучных кондитерских изделий // Материалы 2 — й Междунар. конф. “Кондитерские изделия — 99”. — М.: ИПП. — 1999. — С. 96—98.

13. Рішення про видачу патенту України на винахід без проведення експертизи по суті № 98084300 від 06.08.98 р. Спосіб виробництва дієтичних і діабетичних кексів подовженого терміну зберігання / Дорохович A.М., Олексієнко Н.В., Кала-кура М.М., Дорохович В.В.

Олексієнко Н.В. Прогнозування та встановлення гарантійних термінів зберігання борошняних кондитерських виробів. — Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 — технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. — Український державний університет харчових технологій Міністерства освіти України, Київ, 2000.

Дисертація присвячена питанням вивчення впливу різноманітних технологічних чинників на зберігання борошняних кондитерських виробів і розробці технології борошняних кондитерських виробів з подовженим терміном зберігання. На основі проведеного комплексу досліджень розроблена і науково обгрунтована класифікація борошняних кондитерських виробів, що дозволяє визначити термін зберігання відповідно до домінуючого фактора.

Розроблена методологія і математична модель оцінки якості борошняних кондитерських виробів в процесі зберігання за комплексним і диференційними показниками. Основні результати роботи знайшли промислове впровадження на Київській кондитерській фабриці.

Ключові слова: борошняні кондитерські вироби, зберігання, самоокислення, антиоксиданти, черствіння, сорбція, якість, нормативна документація, впровадження.

Алексеенко Н.В. Прогнозирование и установление гарантийных сроков хранения мучных кондитерских изделий. — Рукопись.

Диссертация на получение научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 — технология хлебопекарных продуктов и пищевых концентратов. — Украинский государственный университет пищевых технологий Министерства образования Украины, Киев, 2000.

Диссертация посвящена вопросам изучения влияния различных технологических факторов на сохранность качества мучных кондитерских изделий и разработки технологии мучных кондитерских изделий с удлиненным сроком хранения. На основе проведенного комплекса исследований разработана и научно обоснована классификация мучных кондитерских изделий, которая позволяет определить срок хранения согласно доминирующего фактора.

Для каждой группы установлен критерий доброкачественности. Так для печенья это состояние липидного комплекса, доброкачественность которого определяется значением перекисного числа, которое должно быть не больше 0,08 % йода; для пряничных изделий это процесс черствения, обусловленный кристаллизацией сахарозы за счет удаления влаги в процессе хранения, убыль влага не должна превышать 4 %; для кексов это состояние мякиша, которое характеризуется наличием упругой деформации, для вафельных листов это сорбционная способность, сорбция влаги не должна превышать 1%.

Научно обосновано и экспериментально подтверждено, что срок хранения печенья зависит как от количества, так и от качества жиров. Изучено влияние маргарина, жира Вегао 73-02 и смальца на доброкачественность печенья в процессе хранения. Установлена возможность продления сроков хранения печенья за счет использования сырья и пищевых добавок, которые обладают антиоксидантными свойствами.

Научно обоснован и исследован механизм черствения пряников. Установлено, что основным фактором является кристаллизация сахарозы, обусловленная удалением влаги. Изучено влияние влагоудерживающих добавок на сохранность качества пряников в процессе хранения.

Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические изменения, которые происходят в процессе хранения кексов. С помощью рентгенофазового анализа установлено, что черствение кексов в процессе хранения обусловлено перекристаллизацией жировой составляющей и частичной ретроградацией крахмала. Изучено влияние влагоудерживающего сырья на процесс хранения кексов.

Изучены сорбционно - десорбционные процессы вафельных листов в зависимости от вида сырья и относительной влажности окружающей среды. Указан единственный путь сохранности качества вафельных листов в процессе хранения при нормальных условиях — их герметичная упаковка.

Изучено влияние отечественных тароупаковочных материалов (полимеров базовых марок полипропилена) на сохранность качественных показателей мучных кондитерских изделий в процессе хранения.

Основываясь на основных принципах квалиметрии разработана методология и математическая модель оценки качества мучных кондитерских изделий и ее изменений в процессе хранения за комплексным и дифференциальными показателями, которые учитывают органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

В качестве базового показателя приняты показатели изделий, которые определены в первый день хранения. Установлена зависимость значения комплексного показателя от оценки доброкачественности изделий.

На основе проведенных исследований разработаны новые мучные кондитерские изделия с продленным сроком хранения. Технологии апробированы в промышленных условиях, разработана и утверждена соответствующая нормативно-техническая документация., проведены расчеты технико-экономической эффективности.

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, хранение, самоокисление, антиоксиданты, черствение, сорбция, качество, нормативная документация, внедрение.

Oleksiyenko N. V. Prognostication and establishment of terms for storage of farinaceous confectionery goods. - Manuscript.

Thesis for conferment of academic degree of candidate of technical sciences in speciali-ation 05.18.01 - Technology of bakery products and food concentrates. - Ukrain i an State University of Food Technologies at Ministry ofEducation ofUkraine, Kyiv, 2000.

Thesis is devoted to the problems of study of influence of various technological factors on storage of farinaceous confectionery foods with a prolonged term of stor-

age. Based on the research conducted, the qualification of farinaceous confectionery foods that makes it possible to determine the term of storage in correspondence with the predominating factor, has been developed and scientifically substantiated.

Methodology and mathematical model for appreciation of quality of farinaceous confectionery foods in the process of storage based on complex and differential indicators have been developed. Main results of the work have been introduced in production at Kyiv Confectionery Factory.

Key words: farinaceous confectionery foods, storage, self-oxidation, anti-oxidant, hardening, sorption, quality, standard documentation, introduction.