автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Прогнозирование хранимоспособности сгущенного и концентрированного стерилизованного молока в зависимости от режимов хранения продукта и качества сырья

! ';> правах рукописи

РГб ол

САВИНА Екатерина Викторовна

ПРОГНОЗИРОВАНИЕ ХРАШШОСПОСОВНОСТИ СГУЩЕННОГО И КОНЦЕНТРИРОВАННОГО СТЕРИЛИЗОВАННОГО МОЛОКА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТА И КАЧЕСТВА СЫРЬЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Вологда - Молочное 2000

Работа выполнена в Вологодской государственной молочнохозяй-ственной академии им. Н.В. Верещагина 1

Научные руководители: - заслуженный деятель науки и техники Российской Федерации, доктор технических наук, профессор [А.И. Чеботарев]

- кандидат технических наук, доцент О.В. Охрименко

Официальные оппоненты: - доктор технических наук,

профессор, академик РАСХН В .Д. Харитонов

- кандидат технических наук О.И. Топал

Ведущая организация: Сухонский молочно-консервный комбинат

Защита диссертации состоится << {*Ь» декабря 2000 г. в_часов на

заседании диссертационного совета К 120.02.01 в Вологодской государственной молочнохозяйственной академии им.Н.В.Верещагина по адресу: 160555, г. Вологда, п. Молочное, ул. Шмидта,2,

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Вологодской государственной молочнохозяйственной академии им.Н.В.Верещагина.

Автореферат разослан « \ С » ноября 2000 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

О.В. Охрименко

А 5640690 А а сгп и о _ у /п о

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Основной задачей пищевой промышленности является повышение качества, расширение ассортимента, улучшение питательной ценности и вкусовых достоинств пищевых продуктов. Важнейшая проблема, стоящая перед молочной промышленностью, - это поиск путей длительного хранения молочных продуктов.

Сгущенное и концентрированное стерилизованное молоко обладают высокими вкусовыми свойствами, питательной ценностью и стойкостью при хранении. Качество готового продукта в период гарантийного хранения остается относительно постоянным из-за отсутствия микрофлоры, инактивации почти всех ферментов и герметичности упаковки. Однако, при хранении ССМ и КСМ основной причиной ухудшения его качества является гидролиз жира, вызываемый липазами, выдерживающими тепловую обработку, а также способными к реактивации при хранении.

Начало и степень ухудшения органолептических показателей ССМ и КСМ зависят от условий обработки молока, температуры хранения, упаковочного материала. Анализ данных, приведенных в специальной литературе, позволяет сделать предположение о возможности изменения сроков и режимов хранения ССМ и КСМ.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось прогнозирование хранимоспособности сгущенного и концентрированного стерилизованного молока в зависимости от режимов хранения продукта и качества сырья.

Задачи работы:

- исследовать качество исходного молока, направляемого на производство ССМ;

- разработать методику определения содержания липазы в исходном молоке для прогнозирования стойкости молочных консервов при хранении;

- исследовать основные физико-химические показатели свежевыработап-ного ССМ;

- исследовать физико-химические, биохимические и органолептические изменения, происходящие в сгущенном и концентрированном стерилизованном молоке при хранении в условиях различных температур в течение длительного времени;

- обосновать возможность хранения продукта в условиях холодильника более 12 месяцев и выяснить возможность увеличения сроки;* заиения сгущенного и концентрированного стерилизованного молока на предприятиях-изготовителях при нерегулируемой комнатной температуре

при сохранении органолептических и физико-химических свойств продукта;

- изучить влияние способа лужения жестяных банок (горячее или электролитическое лужение) на коррозионную стойкость белой жести и переход ионов металла в продукт.

Научная новизна. Автором впервые:

- обоснована возможность использования сталагмометрического метода для определения липолитической активности молока;

- исследована кинетика физико-химических, биохимических и органолептических показателей ССМ, выработанного из молока с низкой липолитической активностью при хранении в различных температурных условиях в течение 36 месяцев;

- выведены уравнения регрессии, позволяющие прогнозировать изменения компонентов ССМ при хранении в различных температурных условиях;

- установлена зависимость между липолитической активностью молока и хранимоспособностью ССМ и КСМ;

- изучено влияние способа лужения банок на качество молочных консервов при хранении.

Практическая значимость. Разработана методика определения липолитической активности молока сталагмометрическим методом с применением трибутирина в качестве субстрата. Использование этого простого и недорогостоящего анализа позволит прогнозировать стойкость ССМ и КСМ при хранении, а сортировка молока по липолитической активности даст возможность увеличить срок хранения этих продуктов на предприятиях-изготовителях с 2 до 6 месяцев при нерегулируемой комнатной температуре, и с 12 до 18 месяцев - в условиях холодильника.

Методика прошла производственную проверку на ГУП УОМЗ ВГМХА им.Н.В.Верещагина, где применялась для сортировки молока на производство сливочного масла.

Для изготовления банок, использующихся для фасования продуктов, рекомендована белая жесть с оловянным покрытием, нанесенным методом электролитического лужения.

Экономический эффект от внедрения результатов диссертации связан с уменьшением затрат на хранение ССМ и КСМ в государственном резерве за счет снижения денежных средств на обновление партий хранящегося продукта.

Апробация работы. Методика определения липолитической активности молока была апробирована на Резекненском МКК (сентябрь 1979 г.), Сухонском МКК (январь 1980 г.), Глубокском МКК (июль 1992 4

Сухонском МКК (январь 1980 г.), Глубокском МКК (июль 1992 г.), на Вологодском молочном комбинате (сентябрь 2000 г.) и в ООО «Десерт - МК».

Основные положения работы докладывались на Первой Городской научно-технической конференции молодых ученых и специалистов (Вологда, 1981 г.), научно-технической конференции по вопросам теории и практики стерилизации и пастеризации пищевых продуктов (Махачкала, 1981), Всесоюзном научно-техническом симпозиуме, посвященном 150-летию со дня рождения основоположника молочного дела в России Н.В. Верещагина «Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов» (Вологда, 1989 г.), научно-практической конференции «Совершенствование технологии, повышение качества, стойкости молочных продуктов и физико-химические методы исследования» (Вологда-Молочное, 1991 г.), научно-технической конференции «Разработка научных основ получения молочных продуктов гарантированного качества» (Вологда-Молочное, 1993 г.), в Вологодском МТЦ НТИ (2000 г.).

Публикации. Основные результаты диссертационной работы опубликованы в десяти печатных работах.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит

из введения, обзора литературы, экспериментальной части с анализом результатов исследований, выводов, списка литературы (207 источников, из которых 119 на иностранных языках) и 8 приложений. Основное содержание работы изложено на 125 страницах машинописного текста, содержит 23 таблицы и 14 рисунков.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследования проводились в период с 1979 по 2000 гг. на кафедре технологии молока и молочных продуктов, кафедре органической и биологической химии Вологодской государственной молочнохозяйственной академии им.Н.В.Верещагина); на Резекненском молочно-консервном комбинате (г. Резекне, Латвия); во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности, г. Углич Ярославской области; на Красноярском МКК, г. Красный Яр (Волгоградская обл.); на молочно-консервном комбинате г. Глубокое, Витебская обл. (Белоруссия); на Сухонском молочно-консервном комбинате (г. Сокол Вологодской области); на Вологодском молочном комбинате.

Объекты исследований: исходное молоко, сгущенное стерилизованное молоко (ССМ) и концентрированное стерилизованное молоко (КСМ) непосредственно после выработки и при хранении.

Хранение продукта осуществляли при трех различных температурных режимах: в условиях холодильника (4 - 6° С), в условиях нерегулируемой комнатной температуры (15 - 20° С) и в термостате (37 °С). Выбор температурных режимов сделан, исходя из учета условий хранения продукта, соответствующих требованиям ГОСТ 1923 -78* (О...Ю° С), реализации его в торговой сети (15...200 С) и оптимальный для развития биохимических процессов (37 °С).

Методы исследований.

При выполнении экспериментальной части работы использовали стандартные и общепринятые методы исследований состава, физико-химических и микробиологических показателей молока, ССМ и КСМ; пламенно-адсорбционный метод - для определения солей тяжелых металлов; метод фотометрии пламени - для исследования солей натрия, калия, кальция и меди; фотоэлектрический - для определения цвета продукта; электрофоретический с использованием полиакриламидного геля (ПААГ) - для изучения белков; метод газо-жидкостной храматографии (на хроматографе СН1ЮМ-4) - для изучения жирных кислот, входящих в состав триглицеридов молочного жира; метод тонкослойной хроматографии - для изучения липидного состава молочного жира; рентгеноструктурный анализ и металлографию - для исследования консервных банок из белой жести.

Все исследования проведены в трехкратной повторности. Результаты исследований обработаны методами математической статистики с использованием ЭВМ при уровне значимости р = 0,05.

Схема исследований представлена на рис. 1.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование качества молока, используемого на производство ССМ

Для производства сгущенного и концентрированного стерилизованного молока (ССМ и КСМ), согласно требованиям ГОСТ 1923-78*, используется молоко, отвечающее требованиям ГОСТ 13264-80* для высшего и 1 сорта. Молоко, полученное из различных хозяйств сырьевой зоны Резекненского МКК, было высокого качества. По всем органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям оно соответствовало требованиям стандарта, но различалось по липолитической активности.

Исследование липолитической активности молока

Изучение липолитической активности молока, направляемого на производство ССМ, проводили в условиях Резекненского МКК.

Рис. 1. Схема проведения исследований

Предварительную оценку активности липазы проводили по методу щелочного гидролиза. В качестве контроля использовали сталагмометри-ческий метод с применением трибутирина. Метод модифицирован нами на основе методики определения активности липазы в крови.

Сущность метода заключается в определении поверхностного натяжения жидкости на границе жидкость - воздух в зависимости от числа капель, образующихся из определенного ее объема при вытекании через капилляр сталагмометра. Исследовали молоко и готовый продукт, выработанный из этого молока.

При активности липазы менее 6 ± 1,0 % расщепленного трибутирина органолептическая оценка свежевыработанного продукта соответствовала требованиям стандарта. В дальнейших исследованиях для прогнозирования качества продукта пороговую концентрацию уменьшения трибутирина приняли равной 5%.

Аналогично исследовали качество исходного молока, направляемого для производства молочных консервов на Сухонском МКК и для производства КСМ на Глубокском МКК (Витебская обл.). На Сухонском МКК активность липазы исходного молока находилась в пределах от 0 до 10,40 ± 1,0 % трибутирина; на Глубокском МКК - от 0 до 5 ± 0,5 %. На Вологодский молочный комбинат поступало молоко с липолитической активностью до 19,5±1,5% трибутирина.

Сталагмометрический метод следует рассматривать как более предпочтительный, поскольку липолитическая активность при'его применении имеет числовую характеристику и легко оценивается сравнительно, т.е. оценка является объективной. Кроме того, метод экономичен по затратам вр жони, не требует дорогостоящего оборудования и реактивов. Метод оценки активности липазы путем щелочного гидролиза дает приблизительные результаты и может быть использован только для ориентировочной характеристики сырья.

Исследование основных физико-химических показателей свежевыработанного ССМ

По органолептическим показателям готовый продукт имел чистый вкус (за исключением варки № 575, имеющей слабый посторонний привкус), слабый запах пастеризации, однородный цвет с кремовым оттенком и однородную консистенцию. Отстой жира визуально не обнаружен. Молоко, использованное для варки 575, содержало примесь липолитически активного молока. Гидролиз молочного жира, прошедший под действием фермента липазы, отрицательно отразился на вкусе продукта. В образце отмечен слабый посторонний запах, цвет продукта был несколько темнее (кремовый).

Исследование физико-химических, биохимических и органолептических показателей ССМ при хранении

________Исследования ССМ и КСМ, выработанного на различных комбинатах, проведенные через 1, 3, 6, 9, 12, 18, 30 и 36 месяцев хранения при различных температурных режимах (4 - 6° С, 15 - 20° С и 37° С) позволили выявить некоторые общие закономерности.

Данные для сравнительной оценки изменений физико-химических показателей продукта, выработанного на Резекненском МКК, в зависимости от сроков и температуры хранения представлены в табл.2 - 4.

Таблица 2

Изменения физико-химических свойств ССМ после хранения при температуре 4 - 6 ° С

Физико-хим. Ед. Продолжительность хранения, мес.

показатели изм. 0 1 3 6 9

I 2 3 4 5 6 7

Вязкость мПа-с 2,6 12,5 14,9 15,4 17,4

±0,4 ±0,5 ±1,2 ±1,0 ±0,5

Кислотность о 1« 39,0 42,6 45,6 53,5 57,1

±1,4 ±1,0 ±2,0 ±1,3 ±1,4

рн ед. 6,44 6,38 6,34 6,21 6,17

±0,06 ±0,23 ±0,07 ±0,06 +0,05

Массовая доля % 10,03 9,95 9,75 9,58 9,42

лактозы ±0,20 ±0,38 ±0,19 ±0,52 ±0,09

Массовая доля мг% 2,80 2,65 2,62 2,50 2,07

витамина С ±0,10 ±0,14 ±0,13 ±0,18 ±0,23

Цвет %отраж 72,1 71,4 67,6 63,2 61,2

света ±0,9 ±1,7 ±1,9 ±1,3 ±2,3

Текучесть с 55,8 94,8 94,0 92,1 90,0

±2,6 ±1,9 ±1,0 ±1,9 ±0,5

Массовая доля мг/кг 0,02 1,38 23,04 40,10 45,50

олова ±0,00 ±0,07 ±2,7 ±1,05 ±1,12

Массовая доля мг/кг 81,6 85,6 84,5 83,9 77,8

кальция ±2,2 ±1,86 ±2,5 ±2,0 ±2,8

Таблица 3

Изменения физико-химических свойств ССМ после хранения __при температуре 15 - 200 С_

Физико-хим. Ед. Продолжительность хранения, мес.

показатели изм. 0 1 3 6 9

1 2 3 4 5 6 7

Вязкость мПа-с 2,6 13,8 15,9 16,9 19,9

J ±0,4 ±0,5 ±1,5 ±0,8 ±0,4

Кислотность О у 39,0 43,6 49,4 58,8 69,9

±1,4 ±1,3 ±1,0 ±1,5 ±2,2

рн ед. 6,44 6,36 6,31 6,14 6,07

±0,06 ±0,05 ±0,13 ±0,03 ±0,12

Массовая доля % 10,03 9,85 9,65 9,61 9,40

лактозы ±0,20 ±0,11 ±0,34 ±0,52 ±0,11

Массовая доля мг% 2,80 2,60 2,56 2,31 1,85

витамина С ±0,10 ±0,18 ±0,10 ±0,11 ±0,16

Цвет % отраж 72,1 68,6 66,7 60,1 59,2

света ±0,9 ±1,0 ±1,6 ±1,3 ±1,2

Текучесть с 55,8 94,4 92,2 92,2 88,6

±2,6 ±1,4 ±1,5 ±0,7 ±0,1

Массовая доля мг/кг 0,02 2,44 23,94 42,40 57,82

олова ±0,00 ±0,16 ±2,7 ±1,73 ±1,91

Массовая доля мг/кг 81,6 83,4 84,5 80,0 76,2

кальция ±2,2 ±2,1 ±2,4 ±2,7 ±2,9

Таблица 4

Изменения физико-химических свойств ССМ

после хранения при температуре 37 ° С _

Физико-хим. показатели Ед. изм. Продолжительность X] занения, мес.

0 1 3 6 9

1 2 3 4 5 6 7

Вязкость мПа-с 2,6 ±0,4 14,5 ±0,6 16,1 ±1,6 17,2 ±0,6 21,9 ±0,6

Кислотность о у 39,0 ±1,4 44,9 ±1,5 52,7 ±1,1 59,5 ±1,6 66,6 ±2,2

рн ед. 6,44 ±0,06 6,31 ±0,09 6,27 ±0,17 6,05 ±0,25 5,95 ±0,33

Массовая доля лактозы % 10,03 ±0,20 9,81 ±0,20 9,64 ±0,51 9,50 ±0,12 9,32 ±0,08

Продолжение таблицы 4

1 2 3 4 5 6 7

Массовая доля витамина С мг% 2,80 ±0,10 2,55 ±0,35 " 2,48 " +0,98 2,07 _ ±0,08 _ 1,58-±0,13

Цвет % отраж света 72,1 ±0,9 66,9 ±2,5 65,6 ±1,8 59,1 ±1,1 54,1 ±1,2

Текучесть с 55,8 ±2,6 94,0 ±1,2 91,1 ±1,6 90,2 ±1,9 88,4 ±1,0

Массовая доля олова мг/кг 0,02 ±0,00 3,04 ±0,31 28,82 ±1,43 48,90 ±0,84 59,86 ±1,60

Массовая доля кальция мг/кг 81,6 ±2,2 81,4 ±2,5 79,0 ±1,9 79,3 ±2,1 76,2 ±2,8

Анализ данных табл. 1 - 4 показывает, что по мере хранения изменились все компоненты продукта, причем с увеличением температуры эти изменения становятся более значительными.

Скачок увеличения вязкости наблюдали в течение первого месяца хранения при всех температурах. В дальнейшем ее изменение протекало с постоянной скоростью и описывалось уравнениями 1-3:

У1 =0,551 х+ 12,433, (1)

у2 = 0,7109 х+ 13,248, (2)

Уз = 0,8714 Х+ 13,286, (3)

где у-ь у2 и уз - значения вязкости продуктов, хранившихся соответственно при 4-6,15-20и37°С;х - продолжительность хранения, мес.

На рис. 2 представлено графическое изображение изменения вязкости ССМ в зависимости от продолжительности хранения.

Из данных табл. 2 - 4 и рис.2, 3 видно, что текучесть ССМ по мере хранения при любых температурах уменьшалась, а вязкость увеличивалась, причем наиболее значительно при более высоких температурах.

28 24 22

ё18

§ 16 «

к

Ш 14

12 10

!

* --*

__ *

- £ <

_

« А-&С

• 15-20*С

л 37*С

Линейный

■ — Линейный

20*С) - - - Линейный

(4-6*С)

(15-

(37*С)

О 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Продолжительность хранения, мес

Рис. 2. Изменение вязкости ССМ при хранении

С вязкостью непосредственно связана текучесть. На рис. 3 представлено графическое изображение изменения текучести ССМ в зависимости от продолжительности хранения

л

Б 92

а>

88 86 84

4-6*С

15-20*С

37*С

—Линейный (4-6*С) - Линейный (15-20*С) -Линейный (37*С)

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Продолжитель ность хранения

Рис. 3. Изменение текучести ССМ при хранении

Изменение текучести ССМ при хранении в течение 1 - 9 месяцев проходило линейно и описывалось уравнениями 4-6:

У1 = -0,6088 х +95,617, (4)

у2 = . о,6408 х + 94,894, (5)

Уз = - 0,6388 х 93,959,________________________(6)-----------------------

_____где У1, Уг и уз - значения текучести продуктов, хранившихся соответственно при 4-6, 15 - 20 и 37 ° С; х - продолжительность хранения, мес.

Скачок увеличения текучести так же, как и в случае с вязкостью, наблюдали в первый месяц хранения. Это можно объяснить максимальной скоростью структурообразования белков и жиров в данный период.

Титруемая кислотность зависит от наличия в ССМ кислот (молочной, свободных жирных и аминокислот), кислых минеральных солей (фосфатов и цитратов) и от структуры белковых молекул. По мере протекания липолиза, сопровождающегося накоплением свободных жирных кислот, титруемая кислотность возрастает. По данным табл. 2 - 4, титруемая кислотность начала достоверно возрастать на третий месяц хранения. Это свидетельствовало о начале протеолитической и липолитической порчи продукта.

Изменение активной кислотности (рН) в течение всего срока хранения ССМ при любой температуре практически не наблюдали, несмотря на накопление кислых продуктов распада белков и жира. Относительное постоянство рН связано с высокой буферной емкостью продукта, содержащего повышенное, по сравнению с молоком, количество белков и минеральных солей.

Неферментативное покоричневение продукта учитывали по уменьшению количества отраженного света (цвету) и массовой доле лактозы. Во всех исследуемых образцах по мере хранения при любой температуре уменьшался процент отраженного света, что свидетельствовало о начале потемнения продукта вследствие реакции меланоидинообразования. Так, количество отражаемого продуктом света (по блескомеру БФ-2) с первого по девятый месяц хранения уменьшалось с 71,4 - 66,9% до 61,2 - 54,1%. Потемнение продукта наиболее интенсивно происходило в течение первого месяца. Изменение цвета продукта в исследованных образцах ССМ при хранении более 1 месяца происходило в соответствии со следующими уравнениями:

у, = - 1,2901х+72,003, (7)

у2 = - 1,2857х + 69,757, (8)

у3 = - 1,6837х + 69,422, (9)

гДе Уь Уг и уз - % отраженного света продуктов, хранившихся соответственно при 4-6, 15 - 20 и 37 0 С; х - продолжительность хранения, мес (для х>1).

Результаты определения лактозы использованы для контроля за реакцией меланоидинообразования. Обладая редуцирующей способностью, лактоза конденсируется с аминосодержащими веществами молока. По мере

хранения происходит потемнение продукта, о чем свидетельствует не только постепенно уменьшающееся содержание лактозы (определяемое совместно с лактулозой), но и экспериментальные данные по изменению цвета (табл. 2-4, рис.4).

01 23456789 10 11 12

Продолжительность хранения, мес

Рис.4. Изменение цвета ССМ при хранении

Массовая доля лактозы в продукте соответствовала уравнениям: у, = -0,139х + 9,95, (10)

Уг = - 0,176х + 9,85, (11)

Уз= - 0,1607х + 9,81, (12)

гДе Уь Уг и уз - массовая доля лактозы (%) продуктов, хранившихся соответственно при 4-6, 15 - 20 и 37 0 С; х - продолжительность хранения, мес (для х >1).

Относительно жесткие режимы выработки ССМ частично разрушают витамины. Содержание витамина С уменьшалось по мере хранения продуктов при всех исследуемых тепературах. Так, при 4 - 6 ° С за 9 месяцев хранения этот показатель уменьшился с 2,60 ±0,18 мг% (в первый месяц) до 2,07 ±0,23 мг % (в девятый); при 15 - 20° С - до 1,85 + 0,16, а при 37°С-до 1,58 ±0,13 мг%.

Изменение содержания витамина С в сгущенном стерилизованном молоке при хранении происходило в соответствии с уравнениями: У1 = - 0,0207х2 + 0,1201х + 2,65, (13)

Уг = - 0,0772х + 2,60, (14)

Уз = - 0,1252х + 2,55, (15)

гае Уь Уг и уз - содержание витамина С (мг%) продуктов, хранившихся соответственно при 4 - 6, 15 - 20 и 37 ° С; х - продолжительность хранения, мес(длях>1).

Графическая зависимость изменения содержания витамина С в про-

Продолжигельность хранения, мес

Рис. 5. Изменение содержания витамина С в ССМ при хранении

Полученные данные по содержанию аскорбиновой кислоты в ССМ в процессе хранения позволяют отдать предпочтение холодильному хранению продукта.

Графическая зависимость изменения содержания кальция в продукте при различных режимах хранения представлена на рис. 6.

По мере хранения содержание ионизированного кальция в продукте уменьшалось. Это вызвано его взаимодействием с белковыми частицами, в частности, полипептидами, образующимися в ходе протеолиза. Кроме того, уменьшение количества кальция при хранении объясняется частичным переходом кальция в коллоидное состояние в результате взаимодействия с казеиновым комплексом. Связыванию кальция способствует повышение температуры хранения продукта. Потери ионизированного кальция составили I - 7 % и были наибольшими при 37 °С.

Выявлены следующие математические уравнения для прогнозирования содержания кальция в ССМ при различных температурах хранения: у, = - 1,01бх + 86,63 (16)

у2=- 1,788х + 85,45 (17)

у3=- 1,709х +83,63, (18)

где Уь У2 и у3 - содержание кальция (мг%) продуктов, хранившихся соответственно при 4-6, 15-20и37°С;х - продолжительность хранения, мес.

84

2. 86 -СС К

п л с; го

ш X X

I

о. ш

О

Г4*

) 1

г - ч

1 - к <

1 N

1 Ч-

и

О 1 2 3 4 5 6 7 а в 10 11 12 13

Продолжительность хранения, мес

► 4-6'С I 15-20*С к 37*С

—Линейный (4-6*С)

—Линейный (15-

20*С) - Линейный (37*С)

Рис. 6. Изменение содержание кальция в ССМ при хранении

Олово попадает в молоко в результате непосредственного контакта ССМ с поверхностью упаковочного материала, т.е. с белой жестью. В проведенных опытах обнаружено, что содержание олова при хранении вне зависимости от температурного режима увеличивается. К концу 9-месячного периода хранения содержание олова было наибольшим в продукте, хранившемся при 37° С (59,86 мг %), при комнатной температуре (15 - 20° С) оно составляло 51,8 мг %, а в трехлетнем образце - 96 мг %; последнее почти в 2 раза меньше, чем предельно допустимое количество олова, предусмотренное требованиями стандарта (200 мг %).

Графическая зависимость изменения содержания олова в продукте при различных режимах хранения представлена на рис. 7.

2 60

§60 о

§ 40 О

5 30 (0

К 20

О.

ф

5 'о о

° о

; ) !_

123458789 10 11

Продолжительность хранения, мес

♦ 4-6*С

■ 15-20*С

А 37*С

——Логарифмический

(4-6-С) — —Логарифмический (15-20"С) |

- - Логарифмический) (37*С) |

Рис. 7. Изменение содержания олова в ССМ при хранении

Математическая обработка позволила получить следующие уравнения, согласно которым происходили изменения содержания олова в про---------

дукте:_________________________________________________

У\ = 20,621 Ln(x) + 1,276, (19)

у2 = 22,615 Ln(x) + 1,3855, (20)

у3 =25,935 Ln(x) + 2,168, (21 )

где у1; у2 и уз - содержание олова (мг%) продуктов, хранившихся соответственно при 4 - 6,15 - 20 и 37 ° С; х - продолжительность хранения, мес.

Для характеристики изменений жировой фазы ССМ, выработанного из молока с различной исходной липолитической активностью, провели исследования фракционного состава продукта через 9 месяцев хранения.

Результаты исследований фракционного состава липидов в образцах ССМ, выработанного на Резекненском МКК, варок № 571, 572 и 575, хранившихся 9 месяцев при 20°С, представлены в табл. 5.

Таблица 5

Фракционный состав липидов ССМ после 9 месяцев хранения

при 15 - 20 ° С, %

Фракции липидов Номер варки

571 572 575

1 2 3 4

Фосфолштиды + не идентифицированные 3,26 ±1,00 2,27 ±1,00 5,01 ±1,02

Моно + диглицериды 2,43 ±0,04 2,24 ±0,04 3,22 ±0,04

Стерины + не идентифицированные 7,18 ±1,00 6,76 ±0,20 7,51 ±0,30

1,3-диглицериды + СЖК 4,13 ±0,26 3,97 ±0,28 3,21 ±0,20

Триглицериды (насыщенные и ненасыщенные) 71,79 ±0,10 71,79 ±0,12 69,47 ±0,11

Углеводы + сложные эфиры стери-нов 11,21 ±0,18 12,37 ±0,10 11,56 ±0,10

При хранении ССМ изменялись органолептические показатели продукта. На протяжении первых 6 месяцев хранения вкус продукта во всех опытных образцах (за исключением варки № 575) был чистым, с характерным привкусом пастеризации. Указанный образец продукта, выработанный из липолитически активного молока, приобрел прогорклый запах, усиливающийся по мере хранения. Усиление постороннего запаха было более заметным при более высоких температурах хранения продукта.

Однородная консистенция, без заметного отстоя жира, сохранялась в продукте до 6 месяцев хранения вне зависимости от температурного режима. При дальнейшем хранении отмечался отстой жира (при 15 - 20°С) или выделение жира в виде прозрачного тонкого слоя (при 37° С).

Органолептическая оценка образцов продукта через 9 месяцев хранения показала незначительные изменения его качества: небольшое потемнение и появление незначительного осадка на внутренней поверхности банок. Образцы ССМ варки № 575, хранившиеся в течение 9 месяцев, имели более ярко выраженные дефекты вкуса; продукт оказался нестандартным, особенно если он хранился при 37 0 С. Это объясняется более высокими значениями показателей активности липазы и кислотности исходного молока. Кроме того, продукт был темнее (цвет его стал кремовым) и содержание олова в нем было несколько больше.

По истечении гарантийного срока хранения (12 месяцев) наблюдали заметное потемнение, загустевание и появление посторонних запахов в образцах, хранившихся при 37 ° С. Все остальные образцы по органолептиче-ским показателям соответствовали требованиям стандарта. Изменение их качества началось лишь при хранении более 18 месяцев. Следовательно, хранимоспособность ССМ зависит от липолитической активности исходного молока.

Исследование изменения белков ССМ при хранении

В исходном молоке сырьевой зоны Резекненского МКК обнаружили 15 казеиновых фракций: шесть а5, (40,4%), пять Р (30,9%), три % (24,1%) и одна у (4,6%).

Исследования показали, что изменения состава белковых веществ наблюдали при нагревании молока выше 60° С. В молоке после тепловой обработки при 100 ± 2° С найдено 7 фракций белка, из которых 2 фракции не идентифицированы. Расположены они между а3 - и Р - казеинами и возникли, вероятно, в результате комплексообразования р - лактоглобулинов с X - казеинами. Следовательно, наиболее теплостойкими являются р -, частично сц - и х - казенны. Наименее теплостойкими являются сывороточные белки и у - казенны. Результаты исследований представлены на рис. 8.

При хранении ССМ происходило изменение фракционного состава белковых компонентов. Через 1 месяц хранения продукта общее количество белковых фракций уменьшалось и составило 7-8. Среди них 2-3 приходилось на область нахождения а8- казеинов, 1 фракция соответствовала Р- казеину и 1 - 2 - ^-казеину. После трех месяцев хранения в белковых веществах идентифицировано 5-6 фракций казеина, после полугодового срока - 4 - 6, к 9 месяцам - 3-5. Следовательно, при хранении сгущенного стерилизованного молока происходит уменьшение количества фракций

белка, причем продолжительность хранения оказывает более заметное воздействие, чем температурные режимы.

После 18 месяцев хранения при 4 - 6 °С и 15 - 20° С гетерогенность-------------------

казеина уменьшается с 15 до 5 фракций: две а5 (30%), две р (35%) и одна не идентифицированная, приходившаяся на область у-фракции (35%).

После трехлетнего хранения в образцах ССМ обнаружено 4 фракции, которые распределились следующим образом: две а5-, одна (5- и одна %- казеиновая.

Происходящие изменения гетерогенности казеинов можно объяснить структурными изменениями белка и объединением фракций, имеющих одинаковую электрофоретическую подвижность. При этом также происходит частичный гидролиз белка до аминокислот.

Рис. 8. Состав фракций казеина в исходном молоке

В ССМ после 3-летнего хранения произошло расслоение. Электро-форетическими исследованиями проб, взятых из различных мест банок, обнаружено, что a¡¡- фракция концентрируется преимущественно в верхней части банки.

Электрофоретическая подвижность белковых фракций после длительного хранения сокращается на 15 - 20 %. Увеличение (3- и особенно у-казеинов свидетельствует о накоплении электрофоретически менее подвижных фракций белка.

Исследование качества КОМ

Концентрированное стерилизованное молоко (КСМ) вырабатывали на Глубокском МКК. Молоко, направленное на выработку исследуемых образцов продукта, имело липолитическую активность не более 5% расщепленного трибутирина. Свежевыработанное КСМ имело чистый вкус, однородную консистенцию, однородный цвет с кремовым оттенком. Плотность готового продукта была 1066,5 ± 0,2 кг/м3, массовая доля жира 8,61 ± 0,1%; кислотность 43,5 ±1° Т. Образцы продукта хранили при нерегулируемой комнатной температуре и периодически проводили органолептиче-скую оценку. Ее результаты подтвердили выводы, полученные для ССМ, выработанного на Резекненском МКК, о возможности продления срока гарантийного хранения и этого продукта до 18 месяцев, вместо 12 месяцев, регламентированных стандартом.

После хранения по наличию олова продукт удовлетворял требованиям стандарта (0,0004%), однако содержал свинец.

Таблица 6

Содержание металлов в КСМ Красноярского МКК _через 12 месяцев хранения, %_

Массовая доля металлов (• 10 ),%

Ре Сё Са МЕ N3 к А1 РЬ Бп

2,0 ±0,1 0,02 ±0,00 >110 110,0 ±0,1 110,0 ±0,1 >110 110,0 ±0,1 3,3 ±0,1 4,3 ±0,1

Поскольку одной из причин повышенного содержания олова в продукте является его миграция из материала банок, то мы сочли целесообразным исследовать влияние тары на качество продукта при хранении.

Исследование влияния тары на качество молочных консервов при хранении

Для фасования молочных консервов используют металлические банки, изготовленные из белой жести, которые обеспечивают качество и сохранность продукции и исключают ее потери при транспортировании, хранении и реализации. Для изготовления металлических банок применяют белую жесть горячего лужения марки ГЖК и электролитического лужения марки ЭЖК. Технологические процессы производства белой жести оказывают влияние на структуру оловянного покрытия, его толщину и выход ионов олова в продукт.

Проведенными исследованиями установлена неоднородность защитного оловянного покрытия. Оловянное покрытие состоит из переходного слоя - интерметаллида Ре Бпг, расположенного непосредственно на основе - черной жести, оловянного защитного покрытия - Р-олова, и тонкой пленки. Установлено, что защитный слой на жести ГЖК в 3 - 4 раза 20

толще, чем у жести ЭЖК; слой интерметаллида - РеБпг - на белой жести электролитического лужения очень плотный, на жести горячего лужения -

рыхлый. _______________________________________________________________________

Толщина защитного оловянного покрытия на белой жести электро-литическго лужения в 3 - 4 раза тоньше, чем на жести горячего лужения.

Выход олова в продукт после длительного хранения составляет от 5,3 до 106,1 мг/кг. Было установлено, что при использовании банок из белой жести с нанесением защитного слоя способом горячего лужения количество ионов олова (мг/кг) после хранения в среднем в 4 раза превышает количество олова, переходящее в продукт из банок с электролитическим лужением.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Научно обоснована возможность использования сталагмомерического метода с применением трибутирина в качестве субстрата для определения липолитической активности молока.

2. Молоко, поступающее на молочные предприятия, различается по уровню липолитической активности, выраженной в процентах расщепленного трибутирина (от 0 до 10,4% трибутирина на Сухонском МКК, до 13,5 % - на Резекненском МКК и до 19,5 % трибутирина на ВМК). Между липолитической активностью исходного молока и качеством ССМ и КСМ существует зависимость. Установлено, что на производство этих продуктов следует направлять молоко с уровнем липолитической активности не более 5 % расщепленного трибутирина (с пониженной липолитической активностью).

3. Исследованы основные физико-химические, биохимические и органо-лептические показатели ССМ, выработанного из молока с пониженной липолитической активностью, при хранении при различных температурных режимах (4-6, 15 - 20 и 37 0 С) в течение 9 месяцев. Выведены уравнения регрессии, позволяющие прогнозировать изменения компонентов ССМ при хранении при различных температурных условиях.

4. Установлено, что при хранении:

- вязкость всех продуктов возрастала; увеличение вязкости сопровождалось уменьшением текучести;

- рост титруемой кислотности на третий месяц хранения при всех температурных режимах не сопровождался изменением рН и достоверным уменьшением массовой доли лактозы и был связан, по-видимому, с началом процессов протеолиза и липолиза;

- во всех исследуемых образцах уменьшался процент отраженного света (изменялся цвет), что вызвано реакцией меланоидинообразова-ния, инициированной высокими температурами стерилизации;

- уменьшалось содержание витамина С и ионизированного кальция;

- содержание олова возрастало; причиной этого являлась миграция ионов олова из материала банок;

- все физико-химические процессы усиливались при более высоких температурах.

5. Органолептическая оценка образцов через 6 месяцев хранения показала неизменность качества ССМ, хранившегося при любых температурных условиях; через 9 месяцев неудовлетворительное качество имели продукты, хранившиеся при 37 0 С; ССМ, хранившееся при 4 - 6° С, сохраняло качество в течение 18 месяцев. Длительное хранение ССМ (3 года) вызывало ухудшение всех показателей продукта, он становился непригодным в пищу

6. ССМ, выработанное из молока с липолитической активностью более 5% расщепленного трибутирина и хранившееся 9 месяцев при 15 - 20 0 С, оказалось нестандартным.

7. Гарантийный срок хранения ССМ и КСМ, выработанных из молока с пониженной липолитической активностью, может быть увеличен с 2 до 6 месяцев при нерегулируемой комнатной температуре и с 12 (по стандарту) до 18 месяцев - при температуре 4 - 6 0 С.

8. Электрофоретические исследования показали, что белки молока (казеин и сывороточные белки) подвергаются значительным изменениям при стерилизации; дальнейшие их изменения при хранении ССМ при различных температурных условиях начинаются после 3 месяцев хранения, причем уменьшение количества фракций белка больше зависит от продолжительности хранения, чем от температуры.

9. Повышенное содержание олова и других тяжелых металлов в КСМ, выработанном на различных МКК, может быть связано с геохимическими условиями этих районов, а олова - также с миграцией его ионов из тары.

Ю.Исследование влияния качества металлических банок, изготовленных из белой жести горячего и электролитического лужения, на качество молочных консервов показало преимущества электролитического лужения.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Власенко Л.М., Шкардун Е.В., Акимова Г.И. Изучение влияния тепловой обработки на состав белковых веществ молока. / Совершенствование технологии молока и молочных продуктов. - Сб. н. тр. ЛСХИ. - Л., 1981.-Т.410.-С. 19-24.

2. Савина E.B. Чекулаева JI.B. Стойкость сгущенного стерилизованного молока при хранении // Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов: Тез. докл. Всес. н. - т. симпозиума, посвящ. 150- летию со дня рожд. основопол. мол. дела в России Н.В.Верещагина. - Вологда, 1989. - С. 179.

3. Савина Е.В., Чекулаева Л.В., Щеглова М.Н. Изменение содержания некоторых металлов в сгущенном стерилизованном молоке при хране-нии//Совершенствование технологии, повышение качества, стойкости молочных продуктов и физико-химические методы исследования: Мат. н,- пр. конф.. - Вологда -Молочное, 1991. - С.47-48.

4. Савина Е.В., Чекулаева Л.В. Производство сгущенного и концентрированного стерилизованного молока гарантированного качества //Разработка научных основ получения молочных продуктов гарантированного качества: Тез. докл. н. - т. конф. - Вологда, 1993. - С.49-53.

5. Савина Е.В., Охрименко О.В. Исследование липолитической активности сырьевой зоны Вологодского молочного комбината сталагмомет-рическим методом (препринт). - Сб. тр. Новгородского СХИ, 2000.

6. Савина Е.В., Охрименко О.В. Применение сталагмометрического метода определения липазы в молоке для прогнозирования хранимоспособ-ности молочных продуктов. //Информационный листок Вологодского МТЦ НТИ. № 14008 - 00 - 2000.

7. Чекулаева Л.В., Шкардун Е.В. Химический состав и пищевая ценность сгущенного стерилизованного молока в зависимости от длительности и условий хранения. / Тез. докл. н. - т. конф. по вопросам теории и практики стерилизации и пастеризации пищевых продуктов. - Махачкала, 1981. -С. 140-141.

8. Чекулаева Л.В., Шкардун Е.В. Изменения белковых веществ в сгущенном стерилизованном молоке при хранении /Материалы XXI Международного конгресса по молочному делу. - М., 1982. - Т. 1. - Кн. 2. - С. 27.

9. Шкардун Е.В. Определение активности липазы коровьего молока // Совершенствование технологии молока и молочных продуктов: - Сб. н. тр. ЛСХИ. -Л.: 1981.-Т. 410.-С. 15-19.

10. Шкардун Е.В., Чекулаева Л.В. Изменения физико - химических и орга-нолептических свойств сгущенного стерилизованного молока в процессе хранения. /Тр. Iй Городской н. - т. конф. молодых ученых и специалистов. - Вологда, 1981. - С. 74 - 75.

СПИСОК УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. История развития производства сгущенных стерилизованных молочных консервов.

1.2. Требования к качеству сырья для производства стерилизованных молочных консервов.

1.3. Влияние высоких температур на состав и свойства молока.

1.3.1. Изменения белков молока при термообработке.

1.3.2. Изменения минеральных солей молока при термообработке.

1.3.3. Физико - химические изменения молока при термообработке

1.3.4. Изменения ферментов молока при термообработке.

1.4. Изменения, происходящие при хранении молока, подвергнутого высокотемпературной обработке.

1.4.1. Причины гелеобразования при хранении ССМ и КСМ.

1.4.2. Изменение лактозы при хранении.

1.4.3. Изменение липидов при хранении.

1.4.4. Изменения органолептических показателей при хранении.

1.4.5. Определение активности липазы в молоке.

1.5. Выводы по обзору литературы.

2. Объекты и методы исследований.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований.

2.2.1. Общие методы исследований.

2.2.2. Определение липолитической активности молока.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. Исследование качества молока, используемого на производство ССМ.

3.2. Исследование липолитической активности молока.

3.3. Исследование основных физико - химических показателей свежевыработанного ССМ.

3.4. Исследование физико - химических, биохимических и органолептических показателей ССМ при хранении.

3.4.1. Изменение вязкости и текучести.

3.4.2. Изменение титруемой кислотности, рН, цвета и массовой доли лактозы.

3.4.3. Изменение содержания витамина С и кальция.

3.4.4. Изменение содержания олова.

3.4.5. Изучение влияния липолитической активности молока на качество ССМ.

3.4.6. Изменение органолептических показателей ССМ при храненииЮЗ

3.5. Исследование изменения белков ССМ при хранении.

3.5.1. Исследование влияния нагревания на белки молока.

3.5.2. Исследование изменения состава белков молока и ССМ при хранении.

3.6. Исследование качества КСМ.

3.7. Исследование влияния тары на качество молочных консервов при хранении.

4. Выводы.

Актуальность работы. Основной задачей пищевой промышленности является повышение качества, расширение ассортимента, улучшение питательной ценности и вкусовых достоинств пищевых продуктов.

Важнейшая проблема, стоящая перед молочной промышленностью - это поиск путей длительного хранения молочных продуктов.

Среди молочных продуктов производство сгущенного стерилизованного молока освоено сравнительно недавно. Однако потребительский спрос на него постоянно растет как внутри страны, так и на мировом рынке; соответственно возрастает и объем выработки продукта.

В СССР выработка сгущенного стерилизованного молока увеличилась с 18,46 Муб. в 1970 году до 125,9 Муб. в 1990 г. Объем производства сгущенного молока с сахаром и сгущенного стерилизованного молока в странах Европейского Союза в 1998 г. составил 1207,2 тыс. т [65, с.Ю ].

Сгущенное стерилизованное молоко (ССМ) и концентрированное стерилизованное молоко (КСМ) обладают высокими вкусовыми свойствами, питательной ценностью и стойкостью при хранении. Поэтому данные пищевые продукты оказываются совершенно незаменимы для альпинистов, туристов, космонавтов и участников всевозможных экспедиций; они реализуются преимущественно в тех географических зонах, где не развито молочное животноводство. Кроме того, продукты рекомендованы для диетического питания.

Герметическая упаковка обеспечивает возможность сохранения качества ССМ и КСМ, а отсутствие свекловичного сахара значительно расширяет возможности для использования его в приготовлении широкого ассортимента молочных блюд.

Согласно действующей нормативно-технической документации (ГОСТ 1923-78* ), срок хранения ССМ и КСМ без существенного изменения его вкуса, запаха и консистенции составляет 12 месяцев при температуре не ниже 0 ° С и не выше + 10 0 С и относительной влажности до 85 %.

В результате стерилизации в молоке полностью уничтожается вся вегетативная и споровая микрофлора, однако одновременно высокотемпературная обработка и сгущение вызывают изменение всех компонентов, что отражается на качестве готового продукта и его свойствах при хранении.

Согласно стандарту, в свежевыработанном продукте контролируются: массовая доля сухих веществ, жира, меди, олова, свинца; кислотность, массовая концентрация низина, чистота восстановленного продукта, а также его органолептические показатели. На основании только этих данных стойкость продукта при хранении не может быть гарантирована в полной мере, так как серьезную проблему представляет гидролитическое прогоркание продуктов, обусловленное наличием в молоке фермента липазы как нативного, так и микробиологического происхождения. Липазы устойчивы к действию высоких температур; кроме того, возможна реактивация ферментов, денатурированных тепловым воздействием, что и приводит к порче продукта при хранении.

Определение активности липазы в исходном молоке является затруднительным [54], хотя существует ряд методик, предложенных Г.С. Иниховым и И.П. Врио [44], В.Г. Атраментовой [4],R. Parry, R.C. Chandan, M.Shahanic [179] и другими. Поэтому на практике пригодность молока для переработки на молочные консервы и другие продукты длительного хранения контролируют в основном органолептически.

Поэтому для повышения надежности прогнозирования стойкости сгущенного и концентрированного стерилизованного молока, гарантирующей неизменность их качества при хранении, необходимо разработать методику проведения объективного и доступного для выполнения в производственных условиях анализа липолитической активности продукта.

Несмотря на то, что качество готового продукта в период гарантийного хранения остается относительно постоянным из-за отсутствия микрофлоры, инактивации почти всех ферментов и герметичности упаковки, сортировка сырья по липолитической активности позволит увеличить сроки и корректировать режимы хранения ССМ и КСМ, что приведет к экономии средств при закладке продукта на хранение в государственный резерв.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось изучение изменения качества сгущенного и концентрированного стерилизованного молока в зависимости от условий хранения продукта с целью прогнозирования его хранимоспособности.

Задачи работы :

- исследовать качество исходного молока, направляемого на производство ССМ;

- разработать методику определения содержания липазы в исходном молоке для прогнозирования стойкости молочных консервов при хранении;

- исследовать основные физико - химические показатели свеже-выработанного ССМ;

- исследовать физико-химические, биохимические и органолепти-ческие изменения, происходящие в сгущенном и концентрированном стерилизованном молоке при хранении в условиях различных температур в течение длительного времени;

- обосновать возможность хранения продукта в условиях холодильника более 12 месяцев и выяснить возможность увеличения сроков хранения сгущенного и концентрированного стерилизованного молока на предприятиях-изготовителях при нерегулируемой комнатной температуре при сохранении органолептических и физико-химических свойств продукта;

-изучить влияние способа лужения жестяных банок (горячее или электролитическое лужение) на коррозионную стойкость белой жести и переход ионов металла в продукт.

Научная новизна. Автором впервые:

- обоснована возможность использования сталагмометрического метода для определения липолитической активности молока;

- исследована кинетика физико - химических, биохимических и органолептических показателей ССМ, выработанного из молока с низкой липолитической активностью при хранении в различных температурных условиях в течение 36 месяцев;

- выведены уравнения регрессии, позволяющие прогнозировать изменения компонентов ССМ при хранении в различных температурных условиях;

-установлена зависимость между липолитической активностью молока и хранимоспособностью ССМ и КСМ;

-изучено влияние способа лужения банок на качество молочных консервов при хранении.

Практическая значимость. Разработана методика определения липолитической активности молока сталагмометрическим методом с применением трибутирина в качестве субстрата. Использование этого простого и недорогостоящего анализа позволит прогнозировать стойкость ССМ и КСМ при хранении, а сортировка молока по липолитиче-ской активности даст возможность увеличить срок хранения этих продуктов на предприятиях-изготовителях с 2 до 6 месяцев при нерегулируемой комнатной температуре, и с 12 до 18 месяцев - в условиях холодильника.

Методика успешно прошла производственную проверку на ГУП УОЗ ВГМХА, где применялась для сортировки молока на производство сливочного масла.

Для изготовления банок, использующихся для фасования продуктов, рекомендована белая жесть с оловянным покрытием, нанесенным методом электролитического лужения.

Экономический эффект от внедрения результатов диссертации связан с уменьшением затрат на хранение ССМ и КСМ в государственном резерве за счет снижения денежных средств на обновление партий хранящегося продукта.

Апробация работы и публикации. Методика определения липо-литической активности молока была апробирована на Резекненском МКК (сентябрь 1979 г.), Сухонском МКК (январь 1980 г.), Глубокском МКК ( июль 1992 г.) и Вологодском молочном комбинате (сентябрь 2000 г.).

Основные положения работы докладывались на Первой Городской научно-технической конференции молодых ученых и специалистов (Вологда, 1981 г.), научно-технической конференции по вопросам теории и практики стерилизации и пастеризации пищевых продуктов (Махачкала, 1981), Всесоюзном научно - техническом симпозиуме, посвященном 150 - летию со дня рождения основоположника молочного дела в России Н.В. Верещагина «Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов» (Вологда, 1989 г.), научно

10 практической конференции «Совершенствование технологии, повышение качества, стойкости молочных продуктов и физико-химические методы исследования» (Вологда - Молочное, 1991 г.), научно-технической конференции «Разработка научных основ получения молочных продуктов гарантированного качества» (Вологда - Молочное, 1993 г.), в Вологодском МТЦ НТИ (2000 г.).

Основные результаты диссертационной работы опубликованы в десяти печатных работах [17, 58, 59, 60, 61, 62, 82, 83, 84, 85], включая Материалы XXI Международного конгресса по молочному делу.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части с анализом результатов исследований, выводов, списка литературы ( 207 источников, из которых 119 на иностранных языках) и 8 приложений. Основное содержание работы изложено на 125 страницах машинописного текста, содержит 23 таблицы и 14 рисунков.

4. Выводы

1.Научно обоснована возможность использования сталагмомери-ческого метода с применением трибутирина в качестве субстрата для определения липолитической активности молока.

2.Молоко, поступающее на молочные предприятия, различается по уровню липолитической активности, выраженной в процентах расщепленного трибутирина(от 0 до10,4% трибутирина на Сухонском МКК, до 13,5 % - на Резекненском МКК и до 19,5 % трибутирина на ВМК).

3.Между липолитической активностью исходного молока и качеством ССМ и КСМ существует зависимость. Установлено, что на производство этих продуктов следует направлять молоко с уровнем липолитической активности не более 5% расщепленного трибутирина (с пониженной липолитической активностью).

4.Исследованы основные физико - химические показатели ССМ (массовые доли сухих веществ и жира, плотность, кислотность и рН, вязкость, текучесть, эффект гомогенизации, бактериологическая чистота, жирнокислотный состав), выработанного из молока с пониженной липолитической активностью.

5.Исследованы изменения физико - химических, биохимических и органолептических показателей ССМ с низкой липолитической активностью исходного молока при хранении при различных температурных режимах (4-6, 15 - 20 и 37 0 С) в течение 9 месяцев.

6.Выведены уравнения регрессии, позволяющие прогнозировать изменения компонентов ССМ при хранении при различных температурных условиях.

7.Установлено, что при хранении:

-вязкость всех продуктов возрастала;

-увеличение вязкости сопровождалось уменьшением текучести;

-рост титруемой кислотности на третий месяц хранения при всех температурных режимах не сопровождался изменением рН и достоверным уменьшением массовой доли лактозы и был связан, по-видимому, с началом процессов протеолиза и липолиза;

-во всех исследуемых образцах уменьшался процент отраженного света (изменялся цвет), что вызвано реакцией меланоидинообразова-ния, инициированной высокими температурами стерилизации;

-уменьшалось содержание витамина С и ионизированного кальция;

-содержание олова возрастало; причиной этого являлась миграция ионов олова из материала банок;

-все физико - химические процессы усиливались при более высоких температурах.

8,Органолептическая оценка образцов через 6 месяцев хранения показала неизменность качества ССМ, хранившегося при любых температурных условиях; через 9 месяцев неудовлетворительное качество имели продукты, хранившиеся при 37° С; ССМ, хранившееся при 4 -6° С, сохраняло качество в течение 18 месяцев.

9.ССМ, выработанное из молока с липолитической активностью более 5% расщепленного трибутирина и хранившееся 9 месяцев при 1520° С, оказалось нестандартным.

10.Гарантийный срок хранения ССМ, выработанного из молока с пониженной липолитической активностью, может быть увеличен с 2 до 6 месяцев при нерегулируемой комнатной температуре и с 12 (по стандарту) до 18 месяцев - при температуре 4 - 6 °С.

11 .Длительное хранение ССМ (3 года) вызывало ухудшение всех показателей продукта, он становился непригодным в пищу.

12.Электрофоретические исследования показали, что:

124

-белки молока (казеин и сывороточные белки) подвергаются значительным изменениям при стерилизации;

-дальнейшие их изменения при хранении ССМ при различных температурных условиях начинаются после 3 месяцев хранения, причем уменьшение количества фракций белка больше зависит от продолжительности хранения, чем от температуры.

13.Исследование КСМ, выработанного из молока с пониженной липолитической активностью молока, выявило те же закономерности, что и в случае с ССМ. Гарантийный срок хранения этого молока также может быть увеличен с 2 до 6 месяцев при нерегулируемой комнатной температуре и с 12 до 18 месяцев - при температуре 4 - 6 °С.

14.Повышенное содержание олова и других тяжелых металлов в КСМ, выработанном на различных МКК, может быть связано с геохимическими условиями этих районов, а олова - также с миграцией его ионов из тары.

15.Исследование влияния качества металлических банок, изготовленных из белой жести горячего и электролитического лужения, на качество молочных консервов показало преимущества электролитического лужения.

1. Абдуссалам М. и др. Гигиена молока. Женева: Всемирная организация здравоохранения, 1963. - 836 с.

2. Алексеева Н.Ю., Дьяченко П.Ф. Терминология и состав белков молока. М. : ВНИМИ, 1975. -26 с.

3. Аристова В.П., Костыгов Л.В., Кутибашвили М.А. и др. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов: Обзорная информация. -М. : АгроНИ-ИММП, 1991.-32 с.

4. Атраментова В.Г. Методы определения пригодности молока для маслоделия. // Молочная промышленность, 1971. № 10. - С. 9.

5. Балаховский С.Д., Балаховский И.С. Методы химического анализа крови. М. : Медгиз, 1953. - 616 с.

6. Бейли Дж. Методы химии белков. М. : Мир, 1965. - 174 с.

7. Беляева В.В., Анацкая А.Г., Мартынова К.Г. и др. Исследование качества сгущенного стерилизованного молока с повышенным содержанием сухих веществ в процессе хранения. // Молочная промышленность, 1978.-№11.-С. 9-11.

8. Боард П.В. и др. Применение электронного микроскопа для изучения структурных изменений при производстве стерильных консервов. /Материалы XVIII Международного конгресса по молочному делу. Сидней, 1970.

9. Богданов В., Штальберг С., Радаева И. Прогоркание сгущенного молока с сахаром. /Материалы XVI Международного конгресса по молочному делу. -М : Пищепромиздат, 1963. Вып. 1. - С. 87-90.

10. Ю.Брусиловский Л.П., Харитонов В.Д., Андросова Л.М., Шидлов-ская В.П. Приборы контроля термоустойчивости и других показателей качества молока. // Молочная промышленность, 1999. №3. - С.21 - 23.

11. И.Буткус К., Антанавичюс А. Количественный диск-электорофорез белков молока. / Сборник трудов Литовского филиала ВНИИМС, 1973. Т. 7. - С. 317.

12. Бушуева И.Г., Пинаева А.Н., Линецкая Л.И. Качество молочных продуктов и сокращение их потерь в процессе производства и хранения: Обзорная информация. М. : АгроНИИТЭИММП, 1991. - 36 с.

13. Вайткус В.В. Гомогенизация молока. М. : Пищевая промышленность, 1967. - 214 с.

14. Владыкина Т.Ф. Термоустойчивость гомогенизированных молочных эмульсий : Автореферат дис. . канд. техн. наук. Л., 1987.

15. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая коагуляция молока. // Пищевая технология. Краснодар: Издательство вузов, 1988. - № 1. -С. 50-54.

16. Власенко Л.М., Данилова Л.Ф., Вишнякова H.A. Электрофоре-тические исследования белковых веществ коровьего молока.//Повышение качества молочных продуктов путем совершенствования технологии и методов оценки продукции: Сб. тр. ЛСХИ. Л., 1987. -С. 15-19.

17. Власенко Л.М., Шкардун Е.В., Акимова Г.И. Изучение влияния тепловой обработки на состав белковых веществ молока. / Совершенствование технологии молока и молочных продуктов. Сб. н. тр. ЛСХИ. -Л., 1981. - Т. 410. - С. 19-24.

18. Вяхирев Д.А., Шушунова А.Ф. Руководство по газовой хроматографии. М. : Высшая школа, 1975. - 299 с.

19. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М. : Колос, 1997. -288 с.

20. Гранский В. К вопросу о массовом производстве молочных продуктов. С. -Петербург, 1889. - 9 с.

21. ГОСТ 1923-78". Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия. М. : Издательство стандартов, 1989. - С. 17-24.

22. Давидов Р.Б., Кулебякин Ю.И., Ярошкевич А.П. Структурные изменения белков стерилизованного молока /Материалы XVIII Международного конгресса по молочному делу. Сидней, 1970. - С. 170-172.

23. Диксон И., Уэбб И.З. Ферменты. М. : Иностранная литература, 1961. -728 с.

24. Доцекалова Е. О загустевании ССМ /Материалы XVI Международного конгресса по молочному делу. М. : Пищепромиздат, 1963.-Вып. 1. - С. 101-103.

25. Дьяченко П.Ф. Исследования белков молока /Тр. ВНИМИ, 1959. Т. 19.-С. 84.

26. Дэвис Д., Уайт Дж. Изменение белка и химического состава молока при нагревании /Материалы XV Международного конгресса по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961. - С. 423.

27. Езерская Л.О. Стерилизованное молоко. Харьков: Печатное дело, 1903. - 39 с.

28. ЗО.Зайдель А.Н. Элементарные оценки ошибок измерений. Л. : Наука, 1968. - 96 с.31.3олотин Ю.П. Стерилизованное молоко. М. : Пищевая промышленность, 1979. - 154 с.

29. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М. : Пищевая промышленность, 1971. -414 с.

30. Кейтс М. Техника липидологии. М. : Мир, 1975. - 322 с.

31. Кильвайн Г. Руководство по молочному делу и гигиене молока.- М. : Россельхозиздат, 1980. 196 с.

32. Киреев В.А. Краткий курс физической химии. М.: Химия, 1978.- 620 с.

33. Киселев Я.С., Сапрыгин Г.П. Ускорение и торможение окислительных процессов реакций меланоидинообразования // Совершенствование производства молочных продуктов : Сб. тр. Омского СХИ. Омск, 1978. -Т. 180. -С. 13-21.

34. Краткая химическая энциклопедия. В 5-ти томах. /Под ред. Кнунянца И.Л. М.: Советская энциклопедия, 1967,-Т.5. -1184 с.

35. Левитон А., Палланш М., Вебб Б. Влияние солей фосфата на загустевание сгущенного молока /Материалы XVI Международного конгресса по молочному делу,- М: Пищепромиздат, 1963. Вып. 1. - С.82-86.

36. ЗЭ.Лерьент Д., Але С. Тепловая дестабилизация as и ß - казеина коровьего молока /Материалы XVIII Международного конгресса по молочному делу. - М.: Пищепромиздат, 1972. - С. 31.

37. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация. М: АгроНИИТЭИММП, 1989.-56 с.

38. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация. М. : АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56 с.

39. Липатов H.H. Экология молока и молочных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 69 с.

40. Ловачев Л.Н., Волков М.А., Церевитинов О.Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. М. : Экономика, 1980. -256 с.

41. Лунгрен В.Г. Современные способы переработки молока на консервы. -М. : Пищевая промышленность, 1971. -228 с.

42. Нтейлианс X., Гримблеби Ф. Влияние нагревания на коагуляцию казеина /Материалы XVI Международного конгресса по молочному делу. М : Пищепромиздат, 1963. - Вып. 1. -С. 103-105.

43. Петровский К.С. Гигиена питания. М.: Медгиз, 1975. - 131с.

44. Рабинович в.а., Хавин З.Я. Краткий химический справочник. -П.: Химия,1978. 392 с.

45. Радаева И.А., Пометова H.H. Изучение структурных свойств казеина сгущенного молока с сахаром в зависимости от температуры пастеризации и сезона /Материалы XVII Международного конгресса по молочному делу. -М.: Пищепромиздат, 1971. С. 390.

46. Радаева И.А. Основные условия производства молочных консервов и сухого молока. // Молочная промышленность, 2000. №8. - С. 32 - 33.

47. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности. М. : Пищевая промышленность, 1971. - с. 154.

48. Робинсон Б.П. Термоустойчивость растворимых сывороточных белков /Материалы XIX Международного конгресса по молочному делу. М. : Пищевая промышленность, 1978. - С. 120-121.

49. Ряховская И.В., Антонова Л.Х. Особенности производства сгущенного стерилизованного молока на оборудовании фирмы "Альфа-Лаваль". /Сб. н. тр. Омского СХИ, 1974. -Т.121. С. 62-65.

50. Савина Е.В., Чекулаева Л.В. Производство сгущенного и концентрированного стерилизованного молока гарантированного качества

51. Разработка научных основ получения молочных продуктов гарантированного качества: Тез. докл. н. т. конф. - Вологда, 1993. - С.49-53.

52. Савина Е.В., Охрименко О.В. Исследование липолитической активности сырьевой зоны Вологодского молочного комбината сталаг-мометрическим методом (препринт). Сб. тр. Новгородского СХИ, 2000.

53. Савина Е.В., Охрименко О.В. Применение сталагмометриче-ского метода определения липазы в молоке для прогнозирования хра-нимоспособности молочных продуктов. //Информационный листок Вологодского МТЦ НТИ. № 14008 00 - 2000.

54. Свитсур А.В.М., Вайт Дж. С.Д. Отношение между рН и термоустойчивостью молока /Материалы XIX Международного конгресса по молочному делу. М. : Пищевая промышленность, 1978. - С. 68-69.

55. Соколова Л.А. Производство сгущенного стерилизованного молока в СССР.- 1975. 9 с.

56. Состояние молочной промышленности в мире. // Молочная промышленность, 2000. № 1. - С.З - 18. / Бюллетень ММФ № 339/1999.

57. Схелхаас X. Молочная промышленность к 2010 г. // Молочная промышленность, 1997. №6. - С. 26 - 27.

58. Тепел А. Химия и физика молока. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 604 с.

59. Технологическая инструкция по производству молока сгущенного стерилизованного в банках. I Сборник технологических инструкций по производству молочных консервов. М. : Пищепромиздат, 1956. -С.62-76.

60. Фарманов С.Г., Иванов В.П., Агиенко К.С. и др. Электрофоре-тические изменения белков стерилизованного сгущенного молока в процессе производства и хранения /Тр. ОМСХИ. Омск, 1978. - № 180. - С. 47-49.

61. Фостер Э.М. и др. Микробиология молока. М.: Пищепромиз-дат, 1961. - С. 267.

62. Ханзикер О.Ф. Сгущенное и сухое молоко. М.-Л. : Снабтехиз-дат, 1933. -471 с.

63. Харитонов В.Д. Основные тенденции развития отрасли.// Молочная промышленность, 1999. № 10. С. - 2 - 3.

64. Харитонов В.Д. ВНИМИ на рубеже XXXI века.// Молочная промышленность, 1999. №12. - С. 2 - 7.

65. Химический энциклопедический словарь / Под ред. Кнунянца И.Л. М.: Советская энциклопедия, 1983. - 792 с.

66. Химия биологически активных природных соединений. / Под ред. Преображенского H.A., Евстигнеевой Р.П. -Часть II. М.: Химия, 1976. -439с.

67. Хмельницкий P.A. Физическая и коллоидная химия. М.: Высшая школа, 1988. - 400 с.

68. Хомутов Б.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. М.: Экономика, 1972. - 160 с.

69. Чекулаева Л.В., Щеглова М.Н., Ваулина H.A. Соли олова в ССМ. // Известия вузов СССР. Пищевая технология. -1978. № 2. -С. 87-90.

70. Чекулаева Л.В., Щеглова М.Н., Славов В.И. и др. Влияние способа лужения жести на качество сгущенного стерилизованного молока при хранении // Известия вузов СССР. Пищевая технология. -1981. № 5. -С. 111-112.

71. Чекулаева Л.В., Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные консервы. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 264 с.

72. Чекулаева Л.В., Шкардун Е.В. Изменения белковых веществ в сгущенном стерилизованном молоке при хранении /Материалы XXI Международного конгресса по молочному делу. М., 1982. -Т.1. - Кн. 2. - С. 27.

73. Шкардун Е.В. Определение активности липазы коровьего молока // Совершенствование технологии молока и молочных продуктов: -Сб. н. тр. ЛСХИ. -Л.:1981.-Т. 410.-С. 15-19.

74. Шкардун Е.В., Чекулаева Л.В. Изменения физико химических и органолептических свойств сгущенного стерилизованного молока в процессе хранения. /Тр. Г Городской н. - т. конф. молодых ученых и специалистов. - Вологда, 1981. - С. 74 - 75.

75. Шталь Э. Хроматография в тонких слоях. М.: Мир, 1965.508с.

76. Экспериментальная микробиология. / Под ред. Бодрова С.В. -София, 1965. 481 с.

77. Энциклопедический словарь. М. : Большая Советская энциклопедия, 1955. - Т. 3. - С. 182.

78. Adachi S., Patton S. Presence and significance of lactulose in milk products. //Journal of Dairy Science. 1961. -№ 8. - V. 44. - P. 1375.

79. Adams P.M., Brawley T. Heat resistant bacterial lipases and ultrahigh temperature sterilization of dairy products. //Journal of Dairy Science, 1981, № 64.-P. 1951.

80. Ahrne L., Bjork L. Lipolysis and the distribution of lipase activity in bovine milk in relation to stage of lactation and time of milking. // Journal of Dairy Research. 1985. - № 52. - P. 55.

81. Arnold R.G., Libbey L.M., Day E.A. Identification of compounds in the stale flavor fraction of sterilized concentrated milk. // Journal of Food Science. 1966. - № 4. - V. 31. - P. 566-573.

82. Arnold R.G., Lindsay R.C. Identification and quantitative determination of 2-furfurol in sterilized concentrated milk. // Journal of Dairy Science, 1968. № 2. -V. 51. - P. 224-226.

83. Andrews A.T., Cheeseman G.C. Properties of aseptically packed ultra-heat-treated milk, II: Molecular weight changes of the casein components during storage. // Journal of Dairy Research, 1972. № 39. - P. 395.

84. Andrews A.T. Properties of aseptically packed ultra-high-temperature milk.// Journal of Dairy Research. 1975, № 42. - P. 89.

85. Andrews А.Т., Brooker B.E., Hobbs D.G. Properties of aseptically packed ultra-high-temperature milk. //Journal of Dairy Research, 1977. -№ 44.-P.283.

86. Andrews J.R. Effect of storage, light and homogenization on the colour of ultra heat treated and sterilized milk. // Journal of Dairy Research. -1986, № 63. P. 615-624.

87. Geoffrey R. Andrews, Steven V. Morant. Lactulose content, color and the organoleptic assessment of ultra heat treated and sterilized milks. //Journal of Dairy Research. 1987. - № 4. - V.54. - P. 493-507.

88. Andrews G. Lactulose in heated milk. // Bulletin of International Dairy Federation. 1989, № 238. - P. 45-52.

89. Ashton T.R. Practical experience: the processing and aseptic packaging of sterile milk in the United Kingdom. // Journal of Society of Dairy Technology. 1965, № 18. - P. 65.

90. Ashton T.R. UHT milk practical application and associated problems. //Proceedings of Agricultural Institute Republic of Ireland. - May 24, 1969.

91. Backy A.R., Hayes P.R., Robinson D.S. A modified ultra high temperature treatment for reducing microbial lipolysis in sterile milk. // Journal of Dairy Research. 1987, № 54. - P. 275.

92. Badings H.T., J.J.G. van der Pol, R. Neeter. Aroma compounds which contribute to the difference in flavour between pasteurized and UHT milk. // Flavour. Berlin: Walter de Gruyten, 1981. - P. 683.

93. Badings H.T., van den Berg M.G., Driessen F.M. et al. Characterization of pasteurized, sterilized and UHT-milk./Neth. Institute Dairy Research Report/ 1983. - P. 16.

94. Barach J.T., Adams D M., Speck M.L. Mechanism of low temperature inactivation of heat-resistant bacterial protease in milk. // Journal of Dairy science/ 1978. - № 61. - P. 523.

95. Bassette R., Jeon L.J. Effect of process and storage-times and temperatures on concentrations of volatile materials in ultra-high-temperature steam infusion processed milk. // Journal of Food Proteins/ 1983. - N2 46. -P. 950.

96. Bassette R., Mantha V.R. Off-flavors in milk. // Critical Review of Food Science/ 1986. - № 24. - P.1.

97. Blanc B., Odet G. Appearance flavor and texture aspects: Recent developments. New Monograph On UHT Milk IDF Document/ 1981. - V. 133. - P. 25.

98. Burton H. Ultra-high-temperature processed milk. // Dairy Science Abstract, 1969. №6. -V. 31. - P. 287.

99. Burton H., Ford J.E, Perkin A.G. et al. Comparison of milks processed by the direct and indirect methods of ultra-high-temperature sterilization. //Journal of Dairy Research.- 1970. V. 37. - P. 529 - 533.

100. Burton H. An introduction to the ultra-high temperature processing of milk and milk products. -International Conference of UHT Processing and Aseptic Packing of Milk and Milk Products/ North California State University. -1979.

101. Burton H. Bacteriological, chemical and physical changes that occur in milk at temperatures of 100-150 0 C. Document №157, International Dairy Federation. - Brussels, 1983. - P.3.

102. Burton H. Reviews of the progress of dairy science: The bacteriological, chemical and physical changes that occur in milk at temperatures of 100-150 C . //Journal of Dairy Research. 1984, № 51. - P. 341.

103. Cerutti G., Gamucci G. UHT milk. Thromboelastoelastography, electrophoresis, and proteinase activity. // Dairy Science Abstracts. 1981. -№ 1983. -V. 45. -P. 1222.

104. Chilliard Y. Variations physiologiques des activités lipasiques et de la lipolyse spontanée dans les laits de vache, de chèvre er de femme. // Le Lait, 1982, № 1. -V. 62. P. 126.

105. Christen G.L., Wang W.C., Ren T.J. Comparison of heat resistance of bacterial lipases and proteases and the effect on ultra-high temperature milk quality. //Journal of Dairy Science. 1986, № 69. - P. 2769.

106. Couler S.T., Jenness R. Dry milk products. / In: Food Dehydration: Practices and Application . Ed. W.B. Van Arsdel, M.J. Copley, A.I. Morgan, 1973. -V. 2. - P. 290.

107. Dalgleish D.G. The behavior of minerals in heated milks. // Bulletin of the IDF. 1989, - № 238. - P. 2.9-37.

108. Dannenlerg F., Kessler H. Thermodynamic approach to kinetics of p-lactoglobulin in heated skim milk and sweet whey. // Milchwissenschaft, 1988, №3. -Bd. 43. S. 139-142.

109. Davies R. Thermostability of Bacillus. // Journal of Dairy Technology. -1975, №2.-V. 28.-P. 69-78.

110. Davies R., Birch G.G., Parker K.J. Intermediate moisture foods. -London: Applied science publishes Ltd., 1976. 208 p.

111. Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H. Lipolysis in dairy products. //Australian Journal of Dairy Technology. 1976, № 31. - P. 53.

112. Downey W.K. Risks from pre- and post-manufacture lipolysis. // Bulletin of International Dairy Federation. 1980, № 118. - P. 4.

113. Driessen F.M. Lipases and proteinases in milk: Occurrence heat inactivation and their importance for the keeping quality of milk products. /Thesis. Agricultural University of Wageningin, Netherlands. 1983.

114. Dunkley W.L., Stevenson K.E. Ultra-High Temperature Processing and Aseptic Packing of Dairy Products. // Journal of Dairy Science. -1987, № 10. V. 70. - P. 2192 - 2202.

115. Engst R., Woggon H. über die Aufname von Schwermetallspuren in Dosen Kondensmilch. // Nahrung. - 1965, № 8. - Bd. 9. - S. 889-898.

116. Fink R. /Thesis. Technical University. München. - 1984.

117. Fink R., Kessler H.G. Composition of methods for distinguishing UHT treatment and sterilization. // Milchwissenschaft. 1988, № 5. - V. 43. -P. 275-280.

118. Gray J.I. Measurement of lipid oxidation. // Journal of American Oil Chemical Society. 1978, № 6. - P. 539-546.

119. Groux M. Chemical alterations of heat treated concentrated skim milk.//Journal of Dairy Science. 1974, №2. - V.57. - P. 153-155.

120. Guthy K., Youn-Ho-Hong, Klostermeyer H./ Food Microstructure Congress. Las Vegas, 1985.

121. Hansen A.P., Turner L.G., Jones V.A. Effect of ultra-high temperature steam injection on flavor acceptability of whole and fortified skim milk. // Journal of Dairy Science. 1974, № 57. - P. 280.

122. Hansen A.P., Swartzel K.R. Taste panel testing of UHT fluid dairy products. // Journal of Dairy Science. 1982, № 63. - P. 187.

123. Hansen A.P. Effect of Ultra-High-Temperature Processing and Storage on Dairy Food Flavor. // Food Technology, 1987. V. 41. - P. 112116.

124. Harwalkar V.R., Vreeman H.J. Effect of added phosphates and storage on changes in ultra-high temperature short-time sterilized concentrated skim-milk. 2: Micelle Structure. // Netherlands Milk Dairy Journal. -1978, № 32. P. 204.

125. Harwalker V.R. Age gelation of sterilized milks. / Developments in dairy chemistry. New York: P.F. Fox edition. - 1982. -V. 1. - P. 229.

126. Arthur R. Hill. Quality of Ultra-High Temperature Processed Milk. // Food Technology. 1988. - V. 42. - № 9. - P. 92-97.

127. Hong Y.H., Guthy K., Klostermeyer H. On the influence of SH-groups in UHT milk during storage. // Milchwissenschaft. 1984. - P. 285.

128. Horak F.P., Kessler H.G. Colour measurement as an indicator of heat treatment of foods, as exemplified by milk products. // Zeitschrift für Lebensmittel -Technologie und Verfahrenstechnik. 1981, № 32. - S. 180-184.

129. Hostettler H. Appearance flavour and texture aspects: Developments until 1972. // New Monograph On UHT Milk. IDF Document. 1981, № 133. - P. 11.

130. International Dairy Federation. Monograph on U.H.T. Milk International Dairy Federation. Annual Bulletin. - 1972, Part V.

131. Jelen P. Review of basic technical principles and current research in UHT processing of foods /Canadian Institute of Food Science Technology. 1983.-V. 16.-P. 159.

132. Kalogridouvassiliadou D. Lipolytic activity and heat resistance of extracellular lipases of some gram-negative bacteria.//Milchwissenschaft. -1984, № 39. -S. 601.

133. Kankare I., Antila A., Westerstrahle G. et al. Influence of pipeline milking machines on lipolysis in farm milk. / Brief communications 20th International Dairy Congress. Paris, 1978. - P. 132-133.

134. Kinsella J.E. The flavor chemistry of milk lipids. // Chemistry and Industry. 1969, № 2. - P. 36.

135. Kocak R.H., Zadow J.G. The low temperature inactivation of milk. //Australian Journal of Dairy Technology. 1985. -V. 40. - P. 14-21.

136. Kocak H.R., Zadow J.G. Controlling age gelation of UHT milk with additives. // Australian Journal of Dairy Technology. -1985. V. 40, № 6. - P. 58.

137. Kocak H.R., Zadow J.G. Polyphosphate variability in the control of age gelation in UHT milk. // Australian Journal of Dairy Technology. 1985, №6.-V. 40.-P. 65.

138. Kocak H.R., Zadow J.G. Storage problems in UHT milk : Age gelation. // Food Technology in Australia. 1986. - № 38. - P. 148.

139. Kroll S., Klostermeyer H. Zeitschrift für Lebensmittel. // Untersuchung und Forschung. 1984, №179. - P. 288-295.

140. Landaas A., Solberg P. A simple extraction-titration procedure for the determination of free fatty acids in milk. // Meieriposten. 1974, № 63. -P. 497.

141. Lau B.L.T., Kakuda Y., Arnott D R. // Journal of Dairy Science.1986, № 69. P. 2052-2059.

142. Leviton A., Anderson H.A., Vettel H.E., Vestel J.H. Retardation of gelation in high-temperature shot-time sterile milk concentrates with polyphosphates. // Journal of Dairy Science. 1963, № 46. - P.310.

143. Lyster R.L.J. The free and masked sulphydril groups of heated milk and milk powder and a new method for their determination. // Journal of Dairy Research. 1964, № 31. - P. 41.

144. Malatje S.M. Untersuchungen zur haltbarkeit und qualität von milch und milchprodukten unter simulierten tropischen und subtropischen bedingungen./ Thesis.- University of Gießen. 1986. -159 s.

145. Manji B., Kakuda Y. Effect of storage temperature on age-gelation of UHT-milk processed by direct and indirect heating systems. // Journal of Dairy Science. 1986, № 69. - P.2994.

146. Manji B. Serum protein denaturation and age gelation in sterilized milk. / Thesis. University of Guelph. - Ontario. - 1986.

147. Bashir Manji, Yukio Kakuda. The Role of Protein Determination, Extent of Proteolysis, and Storage Temperature on the Mechanism of Age Gelation in a Model System. // Journal of Dairy Science. 1988, № 6. - P. 1455-1463.

148. Metha R.S. Milk processed at ultra-high temperatures. //Journal of Food Proteins. 1980, № 43. - P. 212.

149. McKellar R.C., Froechlich D.A., Betler G. // Canadian Institute of Food Science and Technology Journal. 1984, № 14 - V. 17. - P. 17.

150. McKenzia H.A. //Journal of the Advances of Protein Chemistry. -1967, № 22. P. 55.

151. Michalak W. Anomalous electroforetic pattern of milk proteins. -Journal of Dairy Science. 1967, № 8 - V. 50. - P.40

152. Mitchel G.E., Ewings K.N. //New Zealand Journal of Dairy Science and Technology. 1985, № 20. - P. 65-76.

153. Mitchell G.E. Studies on gelation of UHT milk. // Dairy Products. -1986, № 14. P. 22.

154. Mottar J. Heat resistant enzymes in UHT milk and their influence on sensor changes during uncooled storage. // Milchwissenschaft. 1981, № 36. - S. 87.

155. Mottar J. Objective evaluation of the UHT process with subject to the quality of milk. // Netherlands Milk Dairy Journal. 1985, № 39. - P. 15.

156. Mitsuo Namiki. //Agricultural and Biological Chemistry. 1973, № 180. -V. 37. - P. 2936-2963.

157. Neisicova H., Sedkerova V. Bilkowiny mle'ka. //Chem. Listy. -1970, № 1. -V. 64,-P. 1173.178.0lano A., Martines-Castro I. Modification and interactions of lactose. // Bulletin of International Dairy Federation. 1989, № 238. - P. 35-44.

158. Parry R. Rapid and sensitive assay for the milk lipase. // Journal of Dairy Science. 1966. - V. 4. - P. 356-360.

159. Renner E. Nutritional and biochemical characteristics of UHT milk. //Proc. International Conference of UHT Processing and Aseptic Packaging of Milk and Milk Products. North California State University. -Raleigh. -1979. - P. 21.

160. Renner E. Milk and Dairy Products in Human Nutrition. //München: Volkswirtschaftlicher Verelag. 1983. - P. 1043-1047.

161. Edmund Renner. Storage stability and some nutritional aspects of milk powders and ultra high temperature products at high ambient temperatures. //Journal of Dairy Research. 1988, №1. -V. 55. - P.125-142.

162. Rook I.A.F. Advances in the chemistry of milk and dairy products. //Journal of the Society of Dairy Technology. 1978, № 1. - V. 31. - P. 36-40.

163. Rose D. et al. Nomenclature of the Proteins of cow's milk. //Journal of Dairy Science. 1970, № 1. - V. 53. - P. 1 -17.

164. Samel R., Weaver W.V., Gammack D.B. Changes on storage in milk processed by ultra-high-temperature sterilization. // Journal of Dairy Research. 1971, № 38. - P. 323.

165. Sawyer W.H. Complex between p-lactoglobulin and x-casein. A review. //Journal of Dairy Science. 1969, № 52. - P. 1347.

166. Shelley A.W., Deeth H.C., McRae L.C. Growth of Pseudomonas in raw and ultra-heat-treated milk. //Journal of Applied Bacteriology. 1986, № 61. - P. 395.

167. Shew D.I. U.H.T.-Processing and aseptic packing. // The Australian Journal of Dairy Technology. 1977, № 2. - P. 59-62.

168. Singh H., Fox P.E. Heat -induced changes in casein. // Bulletin of the IDF. 1989, № 238. - P. 24 - 30.

169. Sundheim G., Bengtsson-Olivecrona G. Lipolysis in milk induced by cooling or by heparin: comparisons of amount of lipoprotein lipase in the cream fraction and degree of lipolysis. // Journal of Dairy Science. 1985, № 68. - P. 589.

170. Gunhild Sundheim. Spontaneous Lipolysis in Bovine Milk: Combined Effects of Cream, Skim Milk, and Lipoprotein Lipase Activity. // Journal of Dairy Science. 1988, № 3. - V. 71. - P. 620-626.

171. Swanson A.M., Seehafer M.E., Calbert H.E., Geissler J.J. Sterilized milk concentrate. // Research Bulletin of Agricultural Experiments. -1965, № 256. -60 p.

172. Swartzel K.R. A method for predicting gelation f aseptically packaged steam injected UHT milk. // Journal of Food Science, 1983. № 48. - P. 1376.

173. Eeva-Liisa Syvaoja. Annales academical Scieniarum fennical. -Helsinki, 1971. P. 20-74.

174. Tamsma A., Tarassuk N.P. Removal of oxygen from evaporated milk with glucose-oxidase. //Journal of Dairy Science. 1957, № 9. - V. 40. -P. 1181-1188.

175. Tarassuk N.P., Frankel E.N. The specificity of milk lipase. // Journal of Dairy Science. 1957, № 40. - P. 418.

176. Thomas E.L., Burton H., Ford J.E., Perkin A.G. The effect of oxygen content on the flavor and chemical changes during storage of whole milk after UHT processing. // Journal of Dairy Research. 1975, № 42. - P. 285.

177. Urbach Gerda, Milne T. The concentration of volatiles in pasteurized milk as function of storage time and storage temperature a possible indicator of keeping quality. // The Australian Journal of Dairy Technology. -1987,№ 3-4. -V. 42. - P. 53-58.

178. Wadsworth K.D., Bassette R. Effect of oxygen on development of off flavors in ultra-high-temperature milk. // Journal of Food Proteiction. -1985, № 48.-P. 487.

179. Wilson H.K., Vetter J.C., Sasago K., Herreid E.A. Effects of phosphates added to concentrated milks before sterilization at ultra-high temperatures. // Journal of Dairy Science. -1963, № 46. P. 1038.

180. Yensen R.C., Sampugna J., Parry R.M., Forster T.L. // Journal of Dairy Science. 1962., V. 45. - P. 842-847.

181. Zadow J.G., Birtwistle R. The effect of dissolved oxygen on the changes occurring on the flavor of ultra-high-temperature treated milk during storage. //Journal of Dairy Research. -1973, № 40. P. 169.

182. Zadow J.G., Chituta F. Age gelation of ultra-high-temperature milk. // Australian Journal of Dairy Technology. 1975, № 30. - P. 104.145

183. Zadow J.G. Recent developments in UHT processing and products. //The Australian Journal of Dairy Technology. 1978, № 3-4.- V. 42. -P. 79-82.

184. Zadow J.G., Hardham J.F., Kocak H.R., Mayes J.J. The stability of goat's milk to UHT processing. // Australian Journal of Dairy Technology. -1983, № 38. P. 20.