автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Повышение эффективности использования муки из новых высокопродуктивных сортов тритикале в хлебопекарном производстве

VТ Ь

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПО ВЫСШЕМУ ОБРАЗОВАНИЮ МОСКОВСКАЯ ОРДЕНА Т°УДОЗОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

На празэх рукописи

ТУГ ХИНА ИРИНА ТЕИРИХОВНА

удкое4.с4 (дол*.

ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ. ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ ЙЗ НОВЫХ ВЫСОКОПРОДУКТИВНЬК

СОРТОВ ТРИТИКАЛЕ В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Специальность 05.18.01 . - Технология хлебспэкарны:«,

макаронных и кондитерских продуктов

АВТОРЕФЕРАТ дчсе?рт«ок< «а «огсгаимв ученой етвп1>-а «гэдмдзте техккчеикми наук

"'зскм - 1661'

Работа выполквяв я Госудасогвшюн ва:/'¿вй-вседсдова™аьскс« аясмтум гязбоавкарпог ароисиингости '(ГосЗЯЯШ).

кучный руководитель: доктор технячэсгагс ьгь?госо'р Р.ЛлЮлаядова

Научат коиеультзпп.': дол-гор твхначссккх паук, пуойгсоёр

кандидат тахаячвсках наук, доцент Р.К.Ъ'рюшбавБа

Офапиальныв оппонента: догаор технических паук, профгссор Л.И.Пучаеав

гавдадат гехясчвшж паре, е.а.о. к.С.Ееркугоаа

Вздувая е-дйппзаош: фарш "Хкаб* Федеральной коатраетяоа керпорзпдя ^оохгзбоврЬдукг"

Занята дпеезрташв состоотея 1654 г. я

ч. ка вас?данвя спепаалязвровавного оовгта Д.063.Ы.01 Московской государстяакнег ¿гадешш пищевых ароазводезв (МШШ) по вдргеу: 12Ъ0ь0, "осква, Бояокояоисес« ею осе, II.

С дяосартапяэй вш оэнаяоивгьй! в бябшжек® Акадешзя.

Огост га вЕТОрефарат в дсух окьвыплкрах, ваверанннт. потэтю 5>чрзждзаая, просса гагцаглять г Учений Сом г Акадзшш.

лг

Ав?ор«<|грат разослан ноября г.

Учете! евкрагав:. Сагпязяяоароадшй-о Соболя, ¿¿.лця'Авт тохалчоодах каух, доцент

И.Б.Кобвлзш

INCREASE OS" USE EFFECTIVENESS OS SLOtJR FROli HIGE PRODUCTIVE SORT OF TRITICALE IN BAKERY PROTUCTIO'f

ABSTRACT

Erpanaion of raw materials ba33 for bakery production by U3ing of flour from grain triticale is one of tha way oi providlnc, population with high quality bread."'

The aim of thane researches is study of bakery characteristics t of flour grain triticale with predominance of wheat i'enotipe, elaboration of directed regulation methods during grind and high effective technology of bread production.

Uethods of improvement of bakery characteristics of flour from grain triticale and technology of bread production are worked out and scientifically based.

It was exposed dependence .o£ bakery properties of flow from grain triticale on granuiometric compositions increase of specific space of flour particles caused imp'rovement of gluten propertiea ( increase of tensity, flexibility etc.) and increase of amiloletic activity. There were obtained matfcematie models which adequately doocribe change of bakery properties of flour depending on its gra-nulemstric cooposition. During elaboration of technology of bread production fron triticale flour there ware exposed optimum technological parameters of dosing sugar substances and fat products. It was showed that low temperature ( 22-2'^°C ) during dough airing together with sugar and fat in quantity" 2,5 - "}% without fermenta--tion of dough in mass provided improvement of reologic properties of dough, bread, quality, change of dough and iSread, raicrostructure.

Intensity of dough fermentation and maturation increased during microwave treatment of preferment. It was ezjjosed dependence of reducing sugars content on composition structure, technological parameters, regimes of microwase treatment.

Conditions of biochcmicai processes'intensification during dough proofing were determined. It was establised dependece of gas -formation, acid accumulation and other, biochemical properties on stage and regimes of microwave tratment of dough pieces.

Scientificaly based nomativa documents ( technical terns, recipe, tochnological instructions) on bread and rolls fron triticale flour . of high grade ( TU 911-053-057^7152-9<V) ware elaborated.

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность т«.ук. Раскисание снрьзвой базы для хлзбояепарно-го произЕодстьа за счет использования л^кп из зерновой культура тритикале является однвы зз путей обеспечения населения хяабои высокого качества..

Трстикала - высокоурожайная культура, отличающаяся повышенной пищевой в биологической ценностью, Бозделыьается во многих странах мира и используется для продовольственных целей, в том числа дт производства хлебобулочных йздалай.

Созданные ранеэ в натай стране сорта (Аыфидшшолд 196, 1щя- v диплома 201, Аыфидиплоид 206 a др.) ХЕраятеризуотся преобладанием фенотипа-ркв я отличаются наличием клвйкопапн "слабой" по силе. Технологии производства хлеба из указанных сортов тритикьла разрабатывались о учетом этих свойотв.

За пос^едавэ годы салакийонированы и районированы в различных почвеано-клшзтипеских зонах России и стран СНГ новыё высокопродуктивные copia трдтикалз (Ыяогозернкй 3, Краснодарский зерновой, Х-42 я др.) о преобладанием фенотипа пшааши, характеризующиеся в осношоа низкой активность!) амвяолатическнх вариантов и коротко-рвущзйся клейкованой.

Разработка високоэффагсгввной технологии применения муки из новых сортов зерка тритмада в хлебэпекаряок псоезеопстес основывается па компязкснцх исследованиях ее физико-тхякиче ских, хлебопекарных и технологи воких свойств, сове рзенствованяи методов их ' направленного регулирования при помоле, использовании современных физических способов воздействия а технологических схемах приготовления хлеба..

В связи с этим исследования по разработке технология примевз-

вия мука из зерна тритзкале о псе обладание!.: фенотипа пвенивн для .производстве хлеба является актуальным и икевт теор£Тическое и практическое значенаа.

Цель я задачи исследования. Цель» настоящих исследований явилось изучение хлебопекарных свойств едка из зерна тритикале с преобладанием фенотипа сиенита, разработка йетздов ах направленного регулирования при помоле и высокоэффективной технологии приготовления хлеба.

Для реализапии поставленной' пела решались сладу кит задача:

- изучение хлебопекарных свойств и биохимических особенностей тритикале вой мука и выявление возможности их улучшения пря помоле зерна; ясследованиё влияния изменения гранулометрического состава муки "аэ" свойства клвЕковине, активность экилолятическах ферментов, газообразующую- способность, макроструктуру мука и качество хлеба;

- изучение структурно-механических прочеосоь? исследование влияния сахаривтнх веществ я жвровпх продуктов, технологических параметров, микроволновой обработки на реологические свойства теста, сахаро- л .газообразование, качество хлеба, .микроструктуру теста и хдвба;

- определение режимов технологического просасса приготовления теста, ретаптуры а разработка технологии приготовления хлеба из тритикалевой мука;

изучение процессов оозревания в период расото^ка тестовых заготовок; исследование влияния шшррнолноаого воздействия ка это-лотенакоплвиве, скорость газообразования, формоустойчивость а.разработка метода интенсификации оозревания теста;.

- провадениз производстветих испытаний технология приготовления хлзйа яз мука зерна тритикале с прзобладанием рлотипа пшени-

1ш, разработка нормативно" документами на хглб п хлебобулочных изделия из тритдкалевой'муки.

ра.учная ковязрз., Разработана и науадо обоснованы методы улуч-шак я я хлебопекарных свойств муки вз зерна трлтикалз с прсойладанном фа нотиса паенппв и технология приготовления хлебобулочных кз-дблвЕ вз тритигадвгой муки.

Выявлена зависимость хлебопекарных свойств тритикалевой мука от её гранулометрического ссстага, которая заключалась во взаимосвязи ыаяяу удельно* поверхностью частиц муки и упруго- эластичными свойствами клейковины, э тагае ее амиполитической активность».

Полечены математические модели, адекватно описывающие иэмвне-пи.е хлебопекарных свойств муки в зависимости от ее гранулометрического состава.

Выявлены оптимальные .технологические параметры технологии • приготовления хлеба из тритикалевой муки, количества и виды сахари стих веществ и тхровкх продуктов. Показано, что пошшенная температура (22-24°С) при тестоприготовлениа в сочетании с сахаром и жиром е количествах 2,5-3,0^ без брожения теста в массе обеспечивали улучшение реологических свойств теста, качества хлеба, изменение микроструктуры теста и хлеба, вследствие сформирования определенных реологических свойств теста из тритикалевой мука с короткорвушейся клейковиной, направленного регулирования процессами набухания, гидратации и пластификации клейковины.

Интенсивность процессов брожения в созревания теста возрастала при микроволновой обработке префврмзата за счет увеличения содержания редуцирующих Сахаров, их эффективного участия в биохимических процессах, активации собственных ферментов тритикалевой муки . при микроволновой обработке в импульсном сети. Выявлены зависимости содержания редуцирующих сахаров от состава, режимов микро-

воляовоЯ обработки в технологически параметров приготовления

прафермента, которые являются основой регулирования, протекавших

/

при его приготовления биохимических процессов.

определены условия интемсгфикапии процессов созревания при расстойке тестовых заготовок. Установлены зависимости физико-химических, реологических и биохимических свойств от режимов микроволнового гоэдеяствия при созревания тгстовнх заготовок.

выявлена роль кикроЕолнового яоэдейстаяя в физико-химических, реологических л биохимических процессах созреЕанпя тестовых заготовок из трйтикалевой муки-при расстойке.

фактическая значимость и реализация результатов исследования Разработана. технология приготовленияхлебопекарных изделий улучшенного качества из муки зернэ тритикале с преобладанием фенотипа пшеяииы, включающая оптимизации технологических параметров процесса, репептуры, использование специально приготовленного префэр-кента а физические методы обработки полуфабрикатов в технологической иикле (Патент № 2007917, Патент И 2007918, положительное решение Роспатента о выдаче патента от 17.07.91 на заявку й 4926754/13, положительное решение Роспатента о выдаче патента от 16.07.92 на заявку Л бОЗПЗоЛЗ). • -

Результаты исследоьаний блиянил гранулометрического состава ууки на хлебопекарные свойства и биохимические особенаости муки" явились основой для разработки нормативной доку мента ош: Всероссийским научно-исследовательским институтоа зерна и продуктов его переработки (ВВ'ЯЗ) "Купа хлебопекарная аз зерна трнтякале" (ТУ 3-11-14&-У4).

Разработана я утверждена в установленное порядке- ногдагйвная документация (технические условия, рецептура, технологически инструкции) нз хлеб и булочные изделия из тритикаяево?! ¡.т-- высм-1-0 сорта (ТУ «11-053-0574'Я52-У4).

?

ПроЕвдейа апроОапяя результатов исслелоЕяний ? проавсодотв«-йнх условиях хлебокомбинатов а пекарен г .г .".осетн, Бобруйска, Слупка, йзраг-оЕгла, ¡йьс я выработаны промышленные партия хлаба из муки тритвкапеЕОй высшего сорта.

Апробаизя ггботн. Основные результаты работы доложены яа Ученом Сонете ГойПССТ (Москва, I9C3, ISS4), ва Макшг8оаокоЙ внотав-ке "Товары народного потребления" (НияниЕ Новгород, 1003), на научно-практической семинаре МКФ МГАПП "Берноперерабатынагшая про-, ишленность" (Москва, 1955), па республиканской научно-технической кон$е ре вши! "Проблемы энергетики теллотехнологаи в отраслях ' АПК, перерабатывающих растительное сырье" (Москва, ISS4).

Шбяякаши. Со гз те риалам дисоерташш имеется 7 публшшпиЗ: в т.ч. 2 патента, 2 положительных решения на нцлачу патента РФ.

Структура я обьац работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной чаете, заключения в выводов, библиогра(£аческою списка, приложений. Работа изложена на 276 страницах машинописного текста, содержит 86 таблип, ЗЬ рисунков. Список литераторы включает 250 источников, из которых 51 иностранных. В приложения приведены акты производственных испытаний, нориатив-ная документапия ва хлеб я хлебобулочные изделия вз тритикалевоя кукя бысе6го сорта.

2.''ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы обобщены и систекатязпрованн данные о тритикале б ой мука, ее химическом составе, хлебопекарных свойствах, рассмотрены направления использования тритикалевоя мука для производства хлебобулочных изделий.

3. ЗКЯШРКШ1ТА.1ЬНМ ЧАСТЬ

Основяыз исследования проводплись в научно-производственном отделе биохимии, сырья а улучшителай хлебопекарного производства Го.сНИИШ, лаборатории технологии а техника мукомольной промышленности БНИИЗ, на кафедра физики МГАШ, лаборатории физиология и иммунитета растений Главного Ботанического Сада РАК, а такта в производственных условиях хлебозаводов а пекарен г.г .Москва, Бобруйска, Слуцка, Барановичи,.Ивье.

3.1. Обьакты и методы исследований

При проведении исследований использовали муку из зерна тритикале с преобладанием фенотипа пшанипн, выращенного, в различных почванно-климатических регионах Российской Федерация, Республики Украина, Республика Белоруссия, Республики Кыргызстан, Республики Узбекистан урожая 1989-1993 гг. (86 образцов).

Прессованные дрожкд, поваренная авдевая соль, сахар-песок, глюкозо-фруитоййй сароп (ГФО), маргарин., подсолнечной та ело, свиной, бараяяй и безводный хлебопекарный жиры отвечали требованиям нормативной документации.

Качеотзо сырья, полуфабрикатов и хлеба оценивали по методам, предусмотренным ГОСТами, а также опяоавнщ в отдельных руководствах.

Влажность, кислотность и зольность определяли общепринятыми методам, крахмал - методом Зварса, мояо- и дисахариды - перман-ганатным методом, редуцирующие сахара - фотокслориметряческим методой Шомодя-Нельсона, минеральные вещества - методом плазменной спектроскопии на спектрофотометра фирмы "Текатор" (Щвбипя), ва-твмишьфлюороматрлчаским методом, белковые .вэщестьа - методом Кяльдзля, аминокислотный состав белков муки - но а»шнокисл^-отнсм

э

анализатора ЛЦ-2000 £ирмы "Ваотроник" (ОРТ).

Активную ^кислотность определяли на рН-метра марка РН-150.

. Активность альфа- и бета- амилазе муки исследовали колосл-мзтрическим методом, прот.еолитическую актпвнооть - по приросту водорастворимого белка по методу Лоури. • <, Удельную поверхйость частиц мука анализировали на приборе ЦСХ-4. Количество сырой а сухой клейковины определяли общепринятыми методами, свойства клейковины - по гддратаояонной способности и способности клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия на приборе 1ЩК (Н^^) и растяжимости над линейкой. Оценивали сахаро- и газообразующую способность муки, амилогра-фические характеристики, число падания (ЧП) на приборе Хагбарга-Пертвиа. '

Структурно-механические свойства определяли на ротационном вискозиметре "Рвотаст-2"^ фаринографа и экствисографа фирмы "Бра-бендвр", адьвеографе фирмы "Шопен".

Газообразование и гааоудерживаюшув способности тестовой аа-готовки в период расстойки определяли по количеству выделившегося диоксида углерода, формоустойчивооть - по кинетика подъема тестовой заготовки.

Пробные лабораторные выпечки проводили по методикам центральной лаборатории Госкомкссии по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур, 4Г0СТ 27665-88, Харьковского отделения ВНИИХП, Украинского НИ! растенизьодетва, селекции и генетики , Американской ассоциации зерновых химиков, а та км экспресс-методом'по "шарику".

Выпечки хлаба проводили в лабораторных условиях опасным, без- • опаряым, ускорен гш.-. способами приготовления теста в соответствии с тйхяочопнбскемя ипструкппжл.

Мякростиктуру г/ ли, -гг ста а хлеба изучали с помогаю электрон-

ного сканирующего л-лкроскопа.

Анализ гот deux изделий прокдаяи черчз 16-13 ч яоая*-. внлечки по общепринятым методикам.

В производственных условиях приготовление хлеба осуществляли по' разработанной технология.

В работе применяли математические методы планирования эксперимента и обработка экспериментальных даапых..

3.2. Результата исследований а их анализ

В работе исследовано влияние изменения гранулометрического соотава трзтикаленой муки на аЗ хлебопекаркпз свойства, разработана технология приготовления хяаба из тратякалевой муки на основа изучения влияния различннх компонентов рецептуры, технологических параметров, микроволновой обработки на процессы созревания, структурно-механических свойств полуфабрикатов и качество хлаба,.

Япгз приведены результаты исследована! и их внрдйз.

3.2.1. ИссгадовааЕа влияния изменения гранулокетрического состава тря-тикалевой муки на хлвбопекарнкв свойства

Грану локет ричв екай состав кукя е- значите »ней степени форыи-Ьувт её хлебопвкарнка свойства и качество хлеба.

Исследовали влияние измеяеняя граяулокетричзского состаса (удельной поверхности) мука 3.0, 63, 72% -ного выходов из зерна тритикале (25 образцов), выращенного в различных регионах Российской Федерации, Peony блики Украина, Республики Белорусом, Республики Кыргызстан, Республики Узбекистан на ее.хлебопекарные свойства (содержание плейкоЕИны» растяжимость над ягзвйкой, показатель

я

8

га о сл

я

о

1

О) §

о

г о

8

СП р-1

Бнход куга , л

л .4

о 1400

ей

•о

о о 1300

о см

ио

оо 01 1200

и

1100

и

л К> 1000

о

га

Й 000

270

Выход мука, %

Е23 - крупная - мелкая

Ряс.Г. Влияние выхода а гранулометрического состава мука на показатели хлебопекаре ных свойств.

нЯЦ, газообразующуи способность, показатель ЧП и пока-

затели качества хлеба по пробной, лабораторной выпечке - уда льном? объему, пористости, органояептаческой оиаккз). Удельная поверхность анализируемых проб муки 50, 63, 72 %-тг. ьыходов изменялась от 2300 Во 3100 .

Обобщение полученных результатов показало налячяа взаимосвязи каяду гранулометрическим составом тратикалевэй муки высшего сорта■ аз зерна о $знотяпсгл пкенявц и ее хлебопекарными свойства!,ш.

Устзновязно, что увеличение выхода иука с £0 до 72 % т оказывало существенного влияния на хязбопекаряыз свойства мука. При зтоа пзкономзрпо увеличивалась зольность »луки, прачек у крупкой -зольность была нияэ. С увеличением уда ль ней поверхности едки улучшались свойства онрой клейковины -растяжимость над линейкой возрастала от 4,0 - 5,0 до 7,5 - Б/Зс^содеркакиэ сироГ: клейковаяц . возрастало на 20-21 по:« за те/л ЧП.сяяяаяся с 265 до 203 с, ^тэденияадея на 30 уол.сд. Гаэообразукзал способность мука возрастала т 10 % (рве.!). В сгязп с та«, что в производственных условиях выработка. «уди с ввходоу 30 а 65 % является зкономкчес-кп нецелесообразной,дальнейшее исследования проводили с. использованием тротякалавой муки 72 $-ного выхода. .

Опташшпия полученных зависимостей по показателям харажтерн-зуягща хкбоаекараиэ свойства трктпкалэвой муки (72 5?-ного выхода), позволила выявить показатели ое удельной поверхности, обзе- ; изчаваюшее .наилучЕае качество хлеба (рас.2).

На осеозв окопаркавитальнцх данных получены категатическиа «ода ли, 5 да статно слясыгаюшиз изменение хлебопекарни:; свойств •трлтияалево£ мука в зависимости от зв гранулометрического состава.

Анализ результатов исследований микреструктуры мука с разнш

Ч»' С*

15,0

13,0

И,<?

8,0

,6,0

. 2300 2500" у2, ом

- 260

Та. 0

■ж

I §

ш 0

4,0_

2300 2500 !?ТО0 Й900

1400.

иЬ лбии Ц'/Ьи ¡¿I см3 СС>2

к ш^тбо

xi» см

,2/г

1

Ш"

Р'

и

р

Хт, ом^/г

У5, см /г

Ряо.2. Зависимости содержания (У^) I и раотяшшости (У2) клейковины, ЧП газообразу' иней способности (У^) и

удельного объема хлеба (У§) ! • от гранулометрического оос-. тава (Х-[) муки.

2,0 ||.| |_

. 2300 2500 2Ш 2900Ж

Хт, см^/г

Ш- зона .оптимальных з^чекий гранулометрическою

оостава мука '

гранулометрическим состаЕОМ доказал, что микроструктура клеток мука зависела от крупнот помола (рис. ЗА, ЗБ). ?а:с, з мука, характеризуемой кап мелкая, преобладали углеЕбдао-бблковые ассопиаты, а котоснх крахмальные зерна покрыты непрерывным сдоем прикрепленного балка. Микроструктура мелко? дисперсности характеризовалась значительно меньшим содераанизм ДБраэдроблянпых конгломератов, чем мука с крупней дисперсноотаю.

Мука более крупною помола характеризовалась преобладанием углеводно-белковых, ассопяатов о крахмальными зернами, покрытыми прерывистым слоем прикрепленного балка, количество конгломератов было больше, чем в муяе с больжей удвльноз поверхность>з часгиа (мелкой).

Разработанные показатели крупноты помола мука включены в нормативную документацию - техничеоика условия на муку хлебопекарную высиего сорта с выходом 72%.

3.2.2. Разработка технологии приготовления , хлеба из- тритикалевой мука ,

Исследования процессов созревания, структурно-механических 1 *

свойств теста и качества хлеба, приготовленных известными способами (безопасным, опарныа, ускоренными) показали, что для выработки изделий улучшенного качеотва из муки зерна тритикале о фенотипом-пшанипы, характеризующейся короткорвущайся клейковиной, пониженной сахаро- и газообразующей способностью, .разработка технологии приготовления хлеба основывается на реализации оладующих направлений:

- оптимизация режимов тестолриготовления (температура, продолжительность), соотава и рецептуры (оахараотых веществ, жировых продуктов ) ;

- опти".йзащя режимов тестоприготоэдения. с:использованием мик-

«; " -

роволновой обработки полуфабрикатов.

í?*" "К 11 ^«,'ur-—

' % f "

ГГ.-7>г~

j)lZ J ■ >

' .■>if.'-.'.'

, 'X r'-ÎÂ^' 'J

'-V

Ml

W^aaAΫл/

j «л

Pao.S., Макроструктура трятикалевой кука высшего copia

1 4 л

о удеиьасЗ погеехаостьо частац 2300 см /г (А ), SIOO см2/г (Б), теста (В) и шкиша хлеба (Г), аз : тратлкалевой кука. .

3.2.2.1. Елияние рецептуры, технологическая параметров приготовления теста на его свойства и качастзо хлеба

исследовали влияние реоептурн (сахаристых ввшеств и зшровых продуктов) в технологических пара.\:ет50в приготовления теста на его свокотва й качество хлеба. (

Для этого проводили лабораторные .запечки хлеба из тратикалевой муки высаего сорта с варьированием технологических па^з-етров (тем-: ператури .геовоприготовления' от 18 до 28°С, длительности созревания полуфабриката от 90 до 160 мин), репзптуры (сахар-лисокилтглгь козо-фруктззанч ся'роп в количестве 0,5 - 5#5 г. общей масое

муки, »яровые продукты - марга'рин, подсолнечное мзело, свиной, бараний и безводный хлеболерный аиры в количестве 0,5 - к общей массе муки в тесте).

3 полуфабрикатах определяли кяслотонакопление, газообразование, аоаъегнув салу, бродильную активность дрожжей а активность когино-кислых бактерий", овоСства клейковины, реологические свойства теста. :СачестЕ0 хлеба оценивали по показателям, приведенным в раздела 2.1.

Анализ результатов исследований показал, что сахаристые веиест-еа и заровне .продукты, телюлогичесдае параметры приготовления т$с-?а оказывали влияние на биохимические, микробиологические, стсук- . рурно-механическиа снойотва полуфабрикатов и .качество хлеба из тря-¡■икалевой мука. .

Улучшение реологических свойств достигалось при следующих ра-симах тестоприготовленвя: температура 22-24°с, общая продолжатель-, юсть созревания полуфабрикатов (без брожения теста е (а с се) 12Си 30 мин. . >

Введение сахаристых веществ и адронше-продуктов при замеса теса интенсифицировало газообразование я сопровождалось смеагниам его

А- ' ■ ,

18ологическах свойств е сторону усиления упруго-эластичных свойстн

• Установлено, что степень влияния на оеологичеокие свойства теста и качество хлеба сахара-песка и ТОО была идентичной. Наибольший улучшающий качество хлеба эффект был получен при внесении маргарина. Оптимальные дозировки сахара и маргарина составили 2,6-3,05 При этом достигалось максимальное повышение эластичности и устойчивости теста, увеличение колг.честйэ отмываемой клейковины на '¿5-26 %, ее растяжимости в 2 раза и газообразования на 35-40 %.

Качество хлеба, приготовленного по разработанным параметрам и рецептуре характеризовалось удовлетворительными показателями . "удельный объем ооставил 3,04-3,28 ом8/г» пористость-

59-66

Микроструктура теота и хлеба, приготовленного по разработанной технологии характеризовалась, главным образом, изменениями состояния белковой, матрицы: белковые образования становилась более однородными, развитыми, покрывали зерна крахмала . Внутренняя структура скола проб мякиша хлеба была организованная я имела боль-шва количество мелких, равномерных, тонкостенных пор (рис,3В, ЗГ),

Б разультаи математической обработки экспериментальных данных были получены математические зависимости удеяьного 'объема и пористости хлеба от рецептурных компонентов теста (рио.4). Полученные хакономерности обусловлены улучшением структурно-механичео-ких свойств теста, вследствие пластв^ицирущаго действия маргарина, дегидратаиионных овойств,сахара', направленного регулирования кол-' лоиднах процессов в полуфабрикатах за счет поясненных температурных'параметров и оокращоаия периода созревания теста.

3.2.2.2. Влияние микроволновой обработки полу. ■ фабрикатов на свойства теста и качество хлеба

.Сданы из реальных путей улучшения качества изделий является

!> % ^31 % ■

Рис.4. Зависимости удельного объему {У-) а пористости (76) хлеба из тритикалевоЕ муки от дозировок сахара (2^) и маргарина (Хд).

использование различных электрофизических методов воздействия на свойства полу$абрикатов и качество хлеба.

Исследовали влияние микроволновой обработки специально приготовленных полуфабрикатов из тритикалевой муки на физико-химические, биохимические процессы/ реологические свойава и качество " готовых изделий.

Полуфабрик&Е- пре^Гарг'.ант готовили из тратикадевоЕ муки высшего сорта о варьированием технологических факторов и рецептурных компонентов (влажности от 43 до 59 %, режимов электродинамического воздействия от 25 до 45' о в импульсно-париодическом разима, пострадляионпого периода выдержки от 5 до 45 кнн, количества сахара от 0,5 до 2,5 %, пргссОЕанных дрсяибй1 от 0,5 до 0,"5 %). При замесе теста с влажность*) 42,6-44,0 $ вводили 25-00 % пра^зр-' мечта, 2,0-2,8 % дроглмй,- 2,2-2,5 % маргарина. В префарыапгз оп-

редаляли содержание сздупируюдйх Сахаров. Тесто готовили по разработанной нами технологии.

Тестовые заготовка подвергали расстоГ.ке в экспериментальной расстойнсй камере при темпаратосе 28-40 и относительной влажности 75-8С% о микроволновым нагревом при различных импульсных режимах- в течении 15-35 с. Микроволновую обработку тестовых заготовок проводили через 5-45 мин от начала процесса рас стойки. Е полуфабрикате опрпдвляли кисяотонакоплание,активную киолотность, окислительно-восстановительный потенциал, газообразование и эффективную вязкость. Влшзниз микроволновое обработки полуфабрикатов на качество хлеба оценивали по лабораторным выпечкам. Контрольными были пробы хлеба,.приготовленные без микроволновой обработка.

Анализ полученных данных показал, что микроволновая обработка полуфабрикатов - ирэфврмента в тестовых заготовок оказывала влияние на .содержание редуцирующих Сахаров, киолотонакоплааиа, активную кислотность, окаолвтвльно-восстановитедьный потенциал, газообразование и эффективную вязкость полуфабрикатов.

Установлены рациональный композипионный ооотав и технологические параметры приготовления префермента: влажность - 55-57 ^/количество сахара-1,6-2,0 %, прессованных дрожжей - 0,1 % к общей массе мука в теста, продолжительность микроволнового воздействия -40 с,, поотрадаиионный период выдержки - 35 мин.

Исследованиями установлено/что при электродинамическом импульсном воздействии на'префермант, количество редуцирующих сахароз возрасталои составило 69,0-137,7 мг/мл. Качество хлеба при проведении микроволновой.обработки улучшалось по сравнению о кон-

О '*

тролвм: удельный объем составил 3,40-3,46 см /г, пористость 70-72.?, сжимаемость мякиша 70-74 ед.при$^$лучшение качества хлеба объясняется созданием.благоприятных условий при комплексном воздействии, йомпонентоа префермента и электооыагнитного поля, вследствие

Угу, их/ил ПО, '

7п, да/мл 80 *_

Рлс.5. Зависимости .ооддотаяия редуцирующих Сахаров (Гг,; от количества сахара (X,) и дгессовзнзых дрожжей влажности (Хд) и г.эстрздиционяого периода выдержки (Х-) пре?ерманта.

активации собственных феруеитов муки, глубокого процесса' гвдроли-, за мальтозы, накопления глвкозы.

Получены здеквзтпые модели, описывающие зависимости содержания редуцируютшх' Сахаров от композиционного состава и технологических параметров приготовления пре§ермепта (ряс.5).

Электродинамическое импульсно-периодическое воздействие на тестовые заготовки оказывало вяяднйв аз физико-химические, реологические и биохимические процессы.

Установлены рациональные режимы микроволновой обработки в диапазоне частот 2450 !ЛГц: длительность воздействия - 25 о в импуль-саом режиме 5-15-5 о, температура срздн расстойной камеры - 38°с. Результата исследований показали, что применение микроволновой обработки через 20-25 мин после начала расстэйкя тестовых заготовок приводило .к увеличению скорости газообразования, повшенао кьсло-

гонакопленяя, ускорении биохимических процессов л соотв€тс?вбяяо

Показатели качества хлеба и бувкных изделий из тритика левой муки высшего сорта

Наименование показателей Показатели качества

хлеба булочных изделий

Влажность, % 45,0 .42,5

Кислотность, град. 3)2 3,0 •

Пористость, % 60 68

Удельный объем, см3/г 3,04 3,91

Структурно-механические свойства мякина, ед.пр:1б.ЛП-4/2:

лII общ. 53 65

' а н пл. А К УПР.

н/д

Характер пористости

46 13'

51 14 ' 0,45

Состояние мякика

Запах

Вкус

ивет

эластичность

Поры иелкие и Поры г.слкяз, средние, тонко- тонкостенные, стенные, ;ас- распределены преде лены равно- равномерно, мерно

Белый Белый

Эластичны!!

Эластичный

Хлебный, вира- Хлебный, ярке

жгнкы:; вуракенный

Нормальзый, Кс

сьо'стЕепныГ. свог.с

хлебу хлебу

«ращзниэ продолжительности расстойки на 25 Сгмчачтся улучизпяа !ганолЕПтлчес1Сйх'показзтолгй качества хлеба: эластичности мякиша аромата. Улучшение качества хлеба объясняется соответствием элек-юдинамтче'ского мздейстзпя эн?ргии зктявапяи дрозтзвнх клеток.

Разработанный метод микроволновой обработки тестовых заготогок га апробирован'в производственных условиях.

3.3. Производственные испытания

Олнтно-промытлвнная апробаши результатов исследований прове-на в условиях хлебозаводов п пекарен г.г .Москвы, Бобру йота, Слуг;, Барановичи, йеье.

Акты производственных испытаний представлены в диссертация. Ре-льтатн произвопствешшх испытаний подтвердили эффективность раз-ботаниой технологии (таблице).

По результатам проведенных исследований и производственных летаний разработана и утверждена нормативная документация (техничес-е условия, рецептура, технологическая инструкция) на "Хлеб и бу-чнка изделия из муки тритикалевой вистзго сорта" -9ii3~053~05747152-94. -

• • . 4. .выводы и практически? ргкашщцки ,

Проведаны комплексные исследования хлебопекарных свойств мука зераа тритикале с преобладанием фенотипа 'пшвнипн,научнобА>сн(ь аы и разработаны методы их направленного регулирования при помоле технологий приготовления хлеба улучшенного качества.

На основании проведенных исследований сделаны оледушие-вывода:

I. мука из' зерна тритикале с преобладанием фенотипа п^енипы по збопекарнЕМ свойствам характеризуется короткорвущейся клейковиной 1изкой активностью амилолитических ферментов.

2. Установлено, что повышение удальной поверхности частап мую от 2300 до 3100 см2/г ups 30, 63 , 72£-ном выхода мука приводит к улучшена» свойств сырой клейковины (увеличению растяжимости в 1,52 раза, улучшению упруго-эластичных свойств (Н^^) о 60 до 59 ед,

n päd); повышению газообразующей способности на а активности акядолвтичаоких ферментов (ЧП) на 20~23% :.

3. ГрануломвтрическиЗ состав мука влияет ее ее микроструктуру. В муке с больпай удельной повврхяоотью частиц крахшльныа зерна покрыты непрерывным сдоем прикрепленного белка, количество на раздробленных конгломератов мальва, чем в мухе бола а крупного помола.

4. Разработаны ыатематичеокиа модели, адекватно опДсыващиа изменения хлебопекарных свойств трдтикалевой мука в зависимости от се грааулометраческогс состава» Определены показатели крупности помола тратшвдввчй мука выоиаго сорта.

5. Разработана технология приготовления хлеба аз тратарлевой муки высшего сорта и установлены оптимальные ей технологические параметры, кодачества а аддя саха pn стат.-. вг га ста в жаровых продуктов. Наиболызае удупшанав свойств таота а показателей качества хиба достигается прл псавжэЕНОв температуре теотопраготовланий (22-24°С) и обдай продолжительности созревания иояуфабразатов (бзз брожания теста в массе) 120-150 май, внесении сахара, жирового продукта, а дрошай в количестве 2,5-3,0^.

б-.'ПримзЕЭние разработанной .технологии прихотовданая. хдлба аз тритикале вой мука' пряводи к у ну чеэ ее и какроевру кту ра теста а •' мякиса хлаба: бздковиа образования становилась болае однородным, разбитыми, покрывали зерна крахмала,, инутравняя структура скола мякиша хлеба бкга организованная и имела больше количество мадг-ках равномерных, тоыксстаннт пор.

7. Выявлена роль микроволнового эоздойстви па физико-химические, реологические- п биохимические протассн созрзвания полуфабрикатов а качество хлеоа из тритикалавой мука.

8. Использование прз$арней7а аз трстигаденой муки, подвергнутого микроволновой обработке, при- замесе теста приводит к улучшению качества хлеба. Выявлены 'зависимости содержания редупирукь-щих Сахаров от композиционного состава, сепимов микроволновой обработки и технологических параметров приготовления префзрмента, которые являются основой регулирования протекаших при его приготовлении биохимических проаессов.

9. Показана возможность интенсификации биохимических процессов ори расстойка тестовых заготовок по разработанной технологии приготовления хгаба и будочных изделий путем использования микроволнового воздействия.

Установлена зависимость газообразования, подтемой силы и жис-лотонакоплэнйя от стадии и рзжимов микроволнового воздействия;

10. На основании проведенных экспериментальных исследований я производственных испытаний разработана и утэерздана нормативная докумептатая (технические условия, рецептура и технологические иа-структай аа теле б и хлебобулочные Изделия из муки тритикадезой выс-иэго сорта - ТУ 911-063-05747152-94).

ОЛУСОК РАШГ, OiiyEHKCBAilHIiX UM МАТИРШАГ дждаттАцшт

1. Поландоьа Р.Д., Еркинбаева Р.К., Анкскиа В.И. а Ту скина И.Г. Способ производства хлеба из узки тритикале. Положительное решение патентной экспертизы Роспатента о вцпаче патента от I7.07.CI на заяеяу Я 4i*2ß754/I3 от 10.04.91.

2. Брккнбавва Поландова Р.Д., Анискин Б .И., Богатырева Т.i., Губиев Ю.К., Арефьеза H.A., туркана И.Г. Способ производства хлеба из трятякалевэ? муки. Положительное репе низ пателтной экспертизы Роспатента о выдача патента от OS .07.92 на заяЕКЗ' Р 50СПо8/13 от [ I7.0I.S2. '*<

' 3. Патент * 2CC72I7. Способ производства хлеба из ¡¿уки тритикале, i ЛГргашбаева Р.К., Арефьева Е.А., Поваадова Р .Д., Анискин Б.П. в Туркина И.Г./ - IS92.

4. Патент 2CC79I8. Способ производства хлеба из муки тритикале. /Еркинбаева Р.К., Поландова Р.Д., Анискин В.И., Губиев B.IC. и Туркию ' И.Г./ - I3S2.

5. Туркина И.Г. Технология приготовления хлеба из муки хлебопекарной тритикале. Деп.ЦЩЕГЖхлебопродуктоа. - IS93, .Г- 284. - хб. "Двп.научнне работы" (БНИШ), -.!£., IS24, ES.

5. Еркинбаева Р.К., Туркина И.Г. Повышение эффективности использования триглкалавой муки в хлебопечении путем использования микроволновой обработки. // Проблемы энергетики тепло-технология в отраслях АПК, перерабатывающих растительное сырье: Республиканская научно-техническая конференция: Тез.докл.М., 1994, - C.SC-C4.

7. Еркинбаева Р.К., Туркина И.Г. ?."<ука из зерна тритикале - перспективное сырьо. // Хлебопродукты - 1994. - В 3, - с.22-23.