автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.03, диссертация на тему:Определение пригодности новых сортов смородины и вишни для хранения и переработки

F г ' ; .и

0/1

УКРАГМЫИЙ ДЕШВНИй АГРАРИЙ УТЕКИТЕ!:

На правах рукопн су

ЧОКЮЗУБЕШО HiKa Koptiímia

ЕИЗШЕШ ¡ПМДАТНОСТ! ЮШ1Х СОРГ1В й'ЯВЗ^НЛ I M1IHÍ ДЛЯ ЗЕЕР1ГАШ!Я î ' ПЕРЕРОБКИ

Q:eqia.4bjiicîb 05.18.03 - пэрвиша обробка, söopirawm Tapia ça iraioï пролукцИ pic-лшшцтаа

ABTOPB8EPAT

дисортагд! на здобуття тукового ступоия каадидата отльеькогоеяо-дарачких r-'jyxí

У

M

lím ~ Í993 p.

- г -

Вэбота викошиа в 1нсгигут1 сад1вдацтва УААН протпгои 1901-1991-рок1в.

Еауковяй кер!вгак - доктор сгньськогосподарських наук,

професор, член-кораспоедент УААН

МАЙДЕБУРА В.1.

0ф1ц1ЙН1 опонэнта - доктор сьльськогосподарських наук,

професор, акадомхк КОЛТУНОВ В.А.

- кандидат сгльськогооподарсь 1шх иеук, доцент СНШО В.Л.

Проводив пвдприемство- Цэнтральгай ботанЬший сад Академ Ц

наук 1м.М.М,Гривша.

Захиот дисартацЛ в1дбудеться »¿^ " '^"^1994 р. годин! на ааоадокн! спецхалхзовано* ради в УкраТкськоцр /цораавтиу аграрному у^ворсито'и, корпуо 4, аа адрвооэ: £52041, ы.Китв, вул.Геро!в Оборош, 16.

3 диоергац1вю юкка ознайодатись в б1бл1отегД УДАУ, ..-. Автореферат роэ!сяашй 1993 р.

Вчошй секретар спэц1ал1зоаано1 ради

.С.ШШ1Ч

г-ТЛЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА гсзота

Актуальнхсть проблем, fiicictb та збереження садхвндчо! продукцхТ ticho пов"язан1 з дссягнэння.и науково-технхчнсго прогресу i обумсвлвз eicoHOMiw ефектавмсть виробкицтва.

Iciye поснйна нэобхаднгсть комплексного досяхдконня районозагах та шеях nepcnsKi-.arax сортхв з мэтов екдхловкя прап;?х для зберхгакия i пере робки. Ваяливо так змнитн а б о удоскокалити хецуючу технолог1о од рецептуру вигатоьлснип продукту, щоб гарантувати Кого иасоку язасть i киоьку собхвар-TICTb.

Грунтазо-кл1матачн1 уиови та бхолог!чн1 особливое?! сор-Tia суттсво апливазть на гткхсть садово" про,цуццх1, яка в знач-ихй Mipi внзкача<з напрягло? Еикорлстания яло,д1н i ягзд, способа Ix зберхгашм та переробки; a: 5ip тах»лог!чг«х при:к-"»*в та складанкя рецептур» Поаукн нових твхгалогхй эбйр1гон,-нг гн па-раробки ил од is, Ix деталька розрсбка в ак^уа^-пт,! для рэук» i Еяробдацтва.

ЬЗзтад ^зазданкя дослщг-ень. Основной ютоо робоян було виязлоння эакономхршстей фор^вания «tocii плод4аг оглегнэча;.,1; уков Еяропування та сманачвкнл mirxin вякорзст^нмя прсауг^иЕ? lopsaf сотрадпьч i m-sftii раЙоюваийе са •п^к^ь'й'чч'сг-ссчг^з Для ШвйЫяэга Маскхгу Укр&хки" деадда-viW-i uA-iw.rcrx 'ttrftr'j-main tx raoori, гетакэвяеккя ap«*ym»aai «дел .тберсг&шл ;i • pspo'Jtaj,

3 рсбс?х г. /СУнйяот« »cKi савдаикя:

- в'.'.къ'л^л v3Bsnr7 карйотэрисчмг^ t eioxtntmtfl склад гшод!» скородя»:« i вазя1 заясзно Еул&гур-.! i enprv:

- ииз:лшп; вплив погодшх умов иа бхохЬачшй оклад плодхв}

- экайти шляхи зниженна в трат при високхй якостх плодхв пхд час абортгашш у свйоыу 1 заыорокэюыу виглгд!;

- с "псупата ппидатюсть вироауважх шюд1в дяя виготовленна сок1в, мармалодхв;

- удосконалиет >гвхН0Л0Г1ЧН1 прийоьэ! перзробю; с мэтои ращо-иального використання сировлгаг.

Наукова новизна робота. Впераз в укзвах Швнхчтого Л100-отапу УкраГш подана вауково обгруитована характеристика швих районованих х перспгкетвшх сорг!в чорког емородик:* х випнх.як сировиш для зберхгашш 1 пара робки; встатвлена доцхлькхсгь по-поредкьох олентрообробки гаюдхз чсрног скородиш струыоы аисоко1 частом парад довгобтроковиы абврхганням. Теорэгичш обгруктова-Н1 1 практачш викладент шляхи рпцмналы»? подготовки використання сировиш /поперад!Зз эшгарожування, гаряче екстрагуваши для одарканяя соку/.

Практична гиннгсп-- та реалхзшнй результатхв дослвдгекь. Одорцанх ь ^х)ботх дан! до&вояили дагл бхохшхчцу характеристику 16 сортхв хюрш? сьюродйш 1 17 ссрт1в бишнх. Вкдтлен1 сорти вайб!льа придатнх для зберхгашш в заморожено цу ст&нх I одер-сання пэвгах вид1а продукта пзреробкн. Заявлена иослив1сть про-гнззуваюа якос?1 плодхв ш п!дст&в1 довгострокового «етеопро-гюзу з шит плак/вакня способ1в явхнхчю! пзрзробки. Розроб-лвв! рэкокаццицЛ вчробгац?ву по кайб!лыв рацхоналыацу вико-ри станет саровига, ззкрзиа для одвр&ания сокхв вдяхок маловхдход-¡р! техюлогИ.

На захис* виюсктасл слхдуич! аолокэккя:

I/ оц!нха якссгх сзнах плодхв чорно! смородиад х вишкх}

2/ доцтльихга» рмнях спосэб1в эсэрхгаикя х яервробки цих ялод!в;

3/ ракскэедацх! внробництву по викорястага© нлодхв кранах сор?1в ицх культур для зберзсгання, пвреробкя г впроведжэкня удоеяонадошх тохтлогШ ицх вирэбиицгв.

Апробация робота. Результата досл^дквнь допоа1далнсь на аао1дашях ичзют ради институту садхвшцтва УААН /фрхчнз про-■¿лгои 1591-1991 рокт.в/, та туково-виройшедх К01фзрз1!ц111х по с1лъгькску гоомдарстау у 1881, 1934, 1986, 1991 роках,

Лубяпшдя рагу;ль?аТ1в дослхдт.екь, По материалах дослтд-гв!а> опубягковаш 12 роб!?, три роботл подега до друку.

Структура. 1 о6"от Д:с-ер7ацЫнз робота скда-

даз5ьсп 1з вс?упу, сэм» глас, виснозкй», рекоиэицагца вироб$5!ц* ву, списку СИК0^1С?В1 ¡01 Л1хврагурл 13 22?, ЮЙ5. "ЛуваНЬ, э 13И 21 1газем:мх, та додагга. ГЪЗота £>:!ю;адеш !'л Я14 сюрг "сох ¡кга:'-!--ноппстго тксгу, см1шуз 43 таблиц /о шх 5 - у додатку/ г 14 1тся»кх18 /а п» 0 - у додатазг/,

ЗМ1СТ РОШТЯ

Т. Ог".!1 ккв-генпя г-чтания_1 аавцання досд ^такч. Хьллка лг-даглх пэКасаЕ 1*?обя1дн1с*ь вЗдесру для збзр1~

гоннл 1 :?~-з1ыго гиду порэробки, ггаиуку т$'.\г слкгЛп удогдасами !-!я * в тогу ^елт од-^лин-л сок!в, й*Ч ъ

игбгопз^рп-ли поя1гозн5!я я^човот цьшпс?! Чх 1 энийздя*

Д ;-р а; ¡ю ел£?ск {деяния кроиодчг' прэгяггйя 1\*'Л-Ш?1 п1дс?:,!р\-л гл .'дос^тди:::; «?лки-

иах ^Хи-Т оад^'Цт i еэртовигп/чш:! п детнИжи^рс-»:;';

iHcrasysy Иэвосхлки в аон! lÜEHiwiaro .licoessny Унрап-и /грунта ОП1Д',ОЛвИ1 СЭрЗДШОСуГЛИШ.ОВ!/, Bi#WjHHtCTb ПОГОДИН уМОЕ за роки Д~йЛЗДЖЗК"., обумовлие EMiKi строк iß досзкгаиня i Öioxi-

Mt^'oro СКЛаду ПЛОДХЗ.

BuB^sifiiJCb Iö cop'iiB -;орно? сдородиш i 17 сортхв вишн1,в тоцу ts;ojii сортк смородина салвкцй" iuawsysy /солекщошри Копаш K.M. i Eonare» В,П./ По в л на Йрйхерпа-гтл, Гуцулка, Лоско-имцл, Чоргабильська, Шдьв1ка, Calw Ккгг.сг»ка, йзрсжка, Альта, Кезацыса i п'тсс^укосанх сорта Голубка, АлтаЯська де-

свргш, Ыхяай 1&ирьов, Bisоруська'солодка, Иосмхчна, Ладе, Од-soöiisj ру;1оюваи1 copi'ü виаш - Чершдорка, Лсбсьиа, Подбельсь-ка, ТУрх'вшвка, Кокагашта, Гртот Сер1дао, Грхот Остхчзймський, Гр1от yitpaihCbsaift i парспоктавя! для умоь П1вшчного Лхсостецу Fama-2, Альфа, Бхральоиська, Красгай флаг, Облочинська, Корт Сгар, Маузер, Пал"яvi Вагхдови.

ß Cbirax, аэдороиешх плодах i продуктах ix пзреребки ви~ вкачали вихс* вд ICO г скра* масл: сухих роачишйх рэаовин.в г /по рзфракгогзтру/; цукрхв, в г /колэрш.огричкш методом за В.Л.Воскрасэкаьки?.г/; »птровагах кислот, г /етарузанняы 0,1 pos«siK3iä Na ОН/; асяорбхшйо! хислоги,в ыг /фотокодориыстряч-кш етгодои с вакорисгздшяшг фарби Тхльманса/; суки подхфенолхв, в кг /еа ггэтадсм йслiiu-^psuca/; покишвлх рочовкн, ь г /кпр-Ёэ&ольмли ободом/.

SSopii'tiSüj! с.-:срод:пы эдхйыьзЕшгг: при ^üaiapasypi ч2...+3°0 in s & i: и су? а ais: :

а/ розстиэа^рл /0,3 ели/ а 5~ти разоЕйН noais?-реобaira« iis дойу;

б/ иошродябо! вявтрообробхя струшм васоио! часто»: /еу-вдета Д1я коронного i бар"врного розрадхз/»

Зацсроаузання плод18 проводни: щи тзхпарят^рк -20°С, c6api?sn*::i - при -18ЭС„

Продукт перзробка го «увела га ocian! «тгаяыапряйнягог ■гачиэлогз:" у харчовтй про да слов о о? í,

Bei сиготовлвн! в прог.эс* доел!'';.,'?','!» арззяя гбврхгали з этмгацу напмпадэальнму провар»:! в гегдаврэтуров +1б.,.Й0°0 врояягом 9-10 Kinnuin, niejfi »гого вкз«»яи Ix .«шаркх 'га Öioxi-MÍ4HÍ зласглвос"!. пврход эовр^ран'-тя обрагай, яоеодод 1 »rot пр Diu ssF.sp^fa'n»ея в Kaisai-spanat» ноли osisen ияодхв глайаэ hums, & гпассшшя эаюроаоиих i гаистрволагах *рук51в до дэгг;о1' ¡liprí íx ко'ясансуа.

Р.г?5Ш5И ДЮЦЯЕ* 3, Ххмхппй склад пто/пв . г зкпит и ragyi

nig со pay í ■ хстгеосолог itriay. укоа. За д*сл*дгэ|& зкзЯ»

Fßni xapaxsoptií покахдки tíioxl'ít'nnro :>;: с:а<. ¿льи2:з?ь

за рокаги i ид;Шльи зпяиаоэ* in шх хэтеоромИча! фактор:!»

Суз;t. fonrtKMi i ytp?*?!;, Hai;,m#M вч1стг>ч i csaSíftbniccj ягода eopliu cKopo.Miri йзгагл Urwinpnai'.?«, Язо~ гозицк, Moposw.. Jlosei5.aa, Bir.oR.'K»ne сч-лсдел, Ллгт.йс.дП ,rto~ сг.цуг.'л Д4,5-1С\:; & а эздхалэдов.»? 2,9-0,9 $ c?pojn®oi¡v» по «эр?//» гр ап*д?к(у:мл;.,у y.'ior::;!.-:f дсц is г::са:гогч

t¿' к ».»гадах сор?!" {'сьчгр.'ПргглавЛ'Гл» i Гтпу&ах ;íív¡:-4;", i'5Í3H.' Д7К/ I,6~;*s0 - octsm-íi Ií>,-ííO ,f,it$ да sfopm-кя1 fjecy .'Jim* 24nrs>c;» - •spmavriss.-i?! •Мгле:» .. Cw-li-" *''' т-

¿i' <i 'Oirtiiii', r.i u?','":" ■ .•'■•: '

«rwr.. p-*':or' ;r5 • u*:^ 4% 3¿ti >лi (5-¡r д] ' • In

- е -

Шлет Хя а пяодак сорту Га «а эр шксишлые^ при суых темпара-тур 100°0 аа ослиз;! б дхб, Для сорту Альфа зиайдог;а проталенка аалокг+с» в1д сущ томааратур за цзй же жр!оде Ослввним детэофакторси для сор^1в Ш$р1С, Як-бсьхп в сума оподй аа г;з чао.

Титрован! кислота. вм!ст становить и плодах смороднш 8,1-4,5 %, вишх - 0{8-2,4 % золет.но в хд сорту 1 погодшх умов. Значена валезгйсть вк1сау цього покаов5ка у плоди смородннн вхд ГШ, Дчя плоди ворчу Мхкай Шмиръсв - заоротня корояяц!я за Весь пэр!од фор^вання кв1тнн I плоду, Ношни Прикорпаття - пряна за останш 15 д1б до збору врокаа. Оптимум для гшод1Е сорту Лесковицл - ПК 1,6-1,8 за век» псфход фораування квхткя 1 плоду»

В вишх о г. вп1с5ом кислот оснюьнх коливання ввдзначаи! по сортах 1 шакачн! по роках зирацування. На 1х вмхст негативно вгчизаа«. «к нэот&ча, *ак 1 издяивок опадав протягом остаиаЬс 15 дДб до аборт/. Зшкекня температуря цього породу спраяять п1двкартю аолотност! ьиаш!.

Аскэрбхнэва кислот. II ВМ1СТ становись 1(Ъ-2В5 мг/100 г в плодах снородиш г 3,5-23,3 иг/100 г бишш а вхдхиленням ввд сарадкьог'о вмхсгу по сорту в плодах смородиш до 35, ейеМ -до 65 %, Високлм II р1вшм 1 стабхльн1сго бйд злились сорта смородиш Лесков«иг, Чоршбильська, Альта, Голубка, Алтайська дооертна ,/105-229 мг/100 г/.

Знайдава зворокм кореляцхйна залоктс^-. вмхсту аскорб1-шбоТ И!елоп: ввд ГПС за весь период формувашя плодхв сорту Мхмй Шмирьов I Лескосиця /коефицент короля:^! - 0,59 х -0,53/, Дтя сорту Голубка вош зобранена в опытов параболов з

а1нЬ«уш5Ц ГШ 2,2 / ? « -0,82/. Для еор?у Ал?-1ська десерт-ка парабола нкцукла а ыаксииуиом Г*Ш 1,9-3,1 з осташи 25 д1б /кал Л/.

В плодак б1яызост1 сортхв висли п&цпгржй вм!ст аскор -б!кзво? кислотн в1дакачзш за умов тепло!, алВ доирво! погода в й!кцх Е1!зр1ва:д!Я, НаЯб1льш отабмьнчй за 191м показником сор« Гр1от Украина.кий /10,6-18,7 иг/100 г /.

ПозхФянзжи 1х в плодах смородики окладов 430-999, шин! - 329-863 «г/100 г эалаяга в ад сорту I погоднях умов року,

0а сзредн1и ва1с»чш 1 с?аб1льн1е¥а взд!лились сор™ саэ-родмш Лада» Новина Прикарпа$?я, Лесксгицл, Голубка, Косихпиа /620^673 Ыг/100 г /. Дчл б1лькос®1 сор?1з внсорлЗ сьпе-г полх-фэшя!а 5а5зэг.2Ц>-згьоя еэгшш! пагодкпа ушвада про?ягоы Вес-Мя 1 зсьзгэ пзр!оду розетку плодха /сука антавннх теьаюратур за вэсь перЪд 15С0-1Бв0°(У* з погйргао 81льк1ста оп-иЦн й оссани! 1.5 д!б, ' 1м /кал.2/. Для сор?13 ШиаЯ Шцирьбп

х Язспопицл Еманзвлага огжп>ум ГШ а осгаит 15-2о дтб ~ 1,61,7.

Сзред сор*1в в.ЧиК1 аа сарадн!м аы:гсгои пэл1фзтл1в внд;-дплпсь Нэфр1с /729/ 1 Гр1ат Украгк^ькнг! /021 иг/100 ?/, зп стсбглы^с'к» - Грхо? УкраШсьКйЙ I Б1р»льозс.ька /втгуснленнч Ш тройМп.уй*ь 3,3 1 4,5 % до сервдкього в.ч^сту/. ПК, ср до-р!в««з 3,0 йбо бляаько да иього, аайовгачуа иакеиг/м вМтсг"

полг$эйод1В для б1льшос?1 сор^хв ваая1, пу> мзпчпчеь.

)

ЯзйТИИов$ 0!ис?Рста1!эйягь 0,71-1,72 % з

плодах^ сгюродит т 0,3-1,3 % - в щодии вйшяЬ

Пгдря^-им я^ькз^тй опед1в пгелп гзпйоУ м>м<.» «гагор^,»^'?-И* НОВ1ЙГО ЗПЗр1вйК5« Цр|д СЧПрП'ЧПЙ ВПЙЙР»-,» рп Г/

•зоо

150 а1»1ал,4 + 77.03/х,

-—3

уг »92,52+ ~

Л 4

-100

о о

г

<

ь

о <

о

«

ш о X

ш а. о

. X'

- ю <

ГТК за перюд формуваНня плодт . сорти : 1-м1най шмирьов; 2-лесковиця; а-пшвка

гго

я 469,6- 0,6622

по

420

-М-

430 443

4^0

460

470

4?0

Сума температур за 25 Дн1в до збиРаны* Сорт Новина прикарпаття

-гго

-170

Л.

1.4

1.6

Л.

г.г

—I—

ГТК за 25 джв до звираннн *'■' Сорт Алтайська десертнд

Мал. 1. впяив метеоумов року вирощування

на вм1ст аскорб|'нОВО'1 кислоти в плодах чорно! смородини при збпранн!

Погодн'1 УМОВИ

- Ii -

1281

1.567

7 г

1

СУМ* ЕФЕКТНЕНИХ

TBMlUPATYS» ЗАВКСЬ

Ixi период роаатку плода

Сума onA/iiB »а15Д1Б

до гя1МАЛЬно'| стиглосп nJiogie.MM

1382 А

•.эаз».

7 = 4

Пол1феноли, .. мг/100г сиро* маси

Рок',1

i?6î "es наг «as i«iS ñas ism, ювг на» leai Mes itiss, gocfligMtft

М1НАЙ llQSHHA ЛЕСКОВИЦЯ ГУЦУЛКА - СгРгДИО П!5 CîfTA* "

iUMHftO» . ПРИКАГЛАТТЯ "

10

074

ш

I9E2 isâi 1ÍS6 t33Z HÍS I4PJ i?s? us» изо f.« îssi >■ : rr

Mi H Ali И08ИМЛ ЛгСКЗРИЦР ГУ(докд : hoflt"

ШМИГКЗ ПП'.КЛРЛИТТП

МАЛ. 2. ЙППМУ метгоумо» РОКУ ЭИГОШУЧЛИИР, nJV.

MOPIj

пел ¡

MopijDï е.мо'очнни мл jTiíicT п mm л1Фенол(в i ncfîiiHffô

vi

- 12 -

позитивно, жарка, суха погода - нагагявш /мал,2/.

НаЯвииш Buicso.M пектин^ i його стаб!льи1ста вид1яилнаь плоди сорт1в вишн! Дябаька, rpiot Ухра!исыснЯ, Облочиюька, Мзкадаита, Гр1от Озрадко /0,87-1,23 % /, Цри в 1д но око ниаькМ температурi в nspioA виар1ванкя виши! п1даифна к1лыс1о«ь оп&-flin иовитивю впливвз на Bxicv пектанових рачовмн /1662 р./, 8М9Ш9ННЯ 1х при цих R9 температурах д!з негативно /1983 р./. За комплексом гайважлив1ших oprakiwix рачовии еид1лилмсь плоди copTie чорда! смороднга Новина Йрйкцраатм, Лаоховяця, Морежка, Кооацька, Альп, Косм1чна г ehbhJ rpiot УкраГнсыий, ГрЬт Остгеймський, Мэканегзд» Гр1от Овр1дко» Нэфрхо.

4. Зм1ш in:ooTi плодхв еиородини i вишн! п!д чао s6epiraHHfl

Зберхганпя овЫзх плодов смородини« Дня вивчення впяиву попередньот елвктрообробки плодхв на Г ¡с яв1оп> при холодилью-иу B6epiraiuii обрано cnocid одтравовог обробки, як ш£б1«ьв тахноЛог1чш1й. Плоди грогятои 15 хвиямн продавались cyuicHiD Ail корошого /шшрумн!си> 40 кВм"1, сила отруку 52-58 uiKpo-ошер/ t бар'сркого /капруканхсть 25 кВм*"*, рознхр еяектрон-них кчейок 54 х 54 ми/ елбктророорад1в*

Чэргз 45 д!б збер!ганмя в холодилыяку плодя кадя красой товарная пнглдд, His ньоброблен!. Верам вхд ы1кроб£олог1чшх ссхворпваиь прй фоцу були шкч! на 33-36 % у nopiBHfimti а контролем /табл.1/. Причяноо е to, up aepoiotu упов1лывзоть процзеи кпттр:д1яльюст1 в се родин! кл1тани, струм вя001ю! частоте вгубко дтд ка rranicHi бактерН*

Д^слздзоннями показано поэитившй вплив розрхдввш! асмо-/0,1 mi',/ но кк1оть довгостроково 36epirae»®«x шюд1в

Твблиця I

Вялив елеитрообробки на вих£ц товарно! продукцН плод!в скородит гЦсля обар1ганнл

Вар1ант дос*1ду 15Й&К7Г

_;_1 Д1б »до вакладано!

Об робка короншм 1 бар"врнш

влоктророзрддом 46 9в,3 £ 0,39 В«в попэредньог влвктрооброб-

КИ /контроль/ 45 62,6 ± 2,87

смородяж, Ца дозволяв продовюти його строя 8 20 до 45 д!б 1 виде, эабезпвчйи вих!д товарноТ продукцИ 96,3 + 0,39 в за-лежюст! в1д типу ви коря стаю Г таря,

ЗЗор^гаиця замороженоI сзровин^. Висок! догуотац!йн1 оц!нки отрикують в с снов ноцу плоди, ор маоть виооку соварцу л як!сть а св1яоцу стан!, високу сокоутрицув^ адатн!сть 1 зберз-вення аабарвлання в процэс! дефроотацМ /ГУцулка, Чорнобильоь-

аа/*

Кайвища стаб£льн!оть 61охЫ1«пого с:сладу в процзс! эаш-ровувакнл 1 эбор1гання продукцН клаотава сортам смороди»! Ы1-»най Шмярьов, Гуцулка, СйГта КиТвська, Шдьв1ш, Коса1чна * вии-Ш - Взрт Стар, Мэтеор, Паы"лт1 Вав1лова /табл.й /,

б. Як1оть продуктов пэреробкя э плод!в оюродини 1вишн1. п!дстав1 пор1вняння яя!сшх поааэшагв лг!д сиородиш 1 ооку, одорзаного з них, виязлонэ прямолШЯнйЙ кореляцМшй зв"язок вм!с*у сухих роачянннх рвчосин £ титрования га слот яг!д 1 соку,

о •

пр в^ображэно р!вняннями:

ТабдицА 2

Вм1Ст органхчних рвчовин в заыорокешх плодах смородини 1 вишнх через 10 ыгсяцхв, % до свхких

!Сух1 1%корр \Титро-1 Аскор-Шолх- {ЗагальниЙ Сорт !роз- ! загаль-! ван1 !бйюва!ханп 1вм1ст

1чинн1 !шй I кис- !кис- ! пектинових

!речо~ !вм1ст |лоти 1лота ! ли • 1рвчовин

__И™ I _I Г 1 I_;_

Смородина

М1най Шкирьов 94,1 95,4 93,5 89,7 99,1 126,0

Новина Прикар-паття 93,4 96,7 96,8 74,6 116,9 87,8

Гуиулха 100,0 77,4 да.з 96,0 142,8 121,2

Лесковиця ■94,5 71,9 96,1 61,9 123,9 106,6

Чорнобильська 96,3 ' 63,4 106,5 74,9 95,0 93,8

Сю1та Кигвська 03,7 86,1 100,3 97,3 144,7 97,8

Мальв1на 97,3 95,4 100,5 93,4 113,0 102,6

Мзрекка 89,2 71,6 ■76,1 85,5 108,3 108,9

Косы1чна 100,0 94,0 90,2 90,1 100,2 87,8

Вишня

Подбельська 83;9 90,7 153,2 39,6 97,8

Корт Сгар 88,3 85,6 93,7 31,2 123,8

Метеор 94,8 93,1 68,7 100,7 111,6

Облочинська 73,0 89,1 106,4 . 51,3 88,7

Бхролхвська 84,2 .73,9 116,1 48,8 118,7

Пац"яГ1 Вав1> лова 94,3 75,2 93,8 64,0 137,5

1Ург«н1вка 94,8 66,6 90,2 65,4 123,5

У0 - 1,036 хс - 3,14 Ук « 0,621 + 0,651 дв

Ус" 1 Ук - ь1дповвдвэ в^ст су;:ик роо«наг:к рачовии I титрования кислот сову наяуралыюго, % }

Xc i хд - bmíct сухих розчинних речовин i титровашх кислот свхжих плод1в, %

TicHa кореллц1Я 0,899, - 0,927/ i шзначнх в!д-хилення BMictry «?ухих розчинких речовин / + 0,105 % / фахтач-шх i розрахункових дозволяв вва^ати за ыокливв застосування одержано! заложностх в практична робота.

Для розрахунку гарантованого BMÍCTy аскорб1ново1 кислоти в соков i прийняли мхн1малью значений IX залишок - 45 % взд bmío-ту в свхких плодах. На пвдставх отриианих даких придатшми для одераання соку вищот яхостх можуть вва&атася плоди сортхв Новина Прикарпаття, ГУц/лка, Лесковиця, Мэрвжка, Козацька, Альта,. Б1Лоруська солодка, Космхчиа, ОджебхН» Лада. 3 плод ib хнхих сортхв мсг.а бута одераагай cii: napaoí товарно! пкостх. За покаэ-ник гарантованого BMiciy аскорб1ново1 кислоти в соковх з цукроы баяано прийпята 40 мг на 100 г сиро! маси, щр забезпвчуо сэрод-ш добову потребу лвдини в Hifl - 70-90 мг вхд I склянки соху.

3 метою забезпечвння високог 6ioflori4f¡oí цхннастх черносмородинового соку з цукром випробували рад дафуэ iñю-прасових способ хз 1х отрямання. Найме mi втрати сухих розчиншх рачовин вхдбувалися в раз i екстрагування крутим окропон у сп1ввздношен-.hí 1:1 з посяэдувчим кшпнням 3-5 хвилин залекно вхд щиьност! ЯГ1Д. Цэ забезпечув економп) до 4В2 т ягхд i 4В кг гукру mi* соку в порхвнянщ э Нормакя виграт, прийнятима.у харчов1Й про-ьясловостх.

Вмхст аскорб1ШвоГ кислоти збгльауегься в 1,2 рази в по-Р1вняннх Í3 стаццарткш способом. Цэй штод особливо зргучжй в раз i використання заморожено* сировинь

Таблиця 3

ХЁртЕтегрястиЕа шшговаго сову азяекш в ад способу виготовлення, сорт Мзтеор

„____i Ввод s Г ? плодов] Бите* в натуральному соцх

CfcaciÖ с^рнмаиЕа | j . _{00 ^ 3 ЦУ^РО"

Г соку на- Г со ¡ту з Гсухих f цун- ? кис-! пол!- !шгоД1В»! щгкру, ! лурадь- 1ц$тгрся, !ротчин- !pis, 1 гот,!фею- ! _ 1 _ I К2Г0» КГ I ГГ 1шх ре- t < ! 4 !лии Ier ! __- 1 - - { [шкга.% [ * • I * [мгДОО rj j

ЛЗнграти на I т

Прлзэ пртсуванкя

НЬстрагузаная ило— дхс кцутам штротюа

Преет npstgraania

Х'дшгуваная ПЛОДИ? k?zrzz¡s СТрОПСМ

/г : I /

la езтштх ггаодгв

534» 4 1057,3 9,7 8,0 1,57

Ш69,0 П77,6 7,3 6,0 0,32

Is заяорожышх Ши>д1в

702,8 1171,3 10,2 . 6*5 1,26

945.1 123,7

849.2 106,6

199 853,7 120,3

о> i

1129,0 1323

7,6 4,9 0,79 122 755,8 105,0

Придатнхсть яги скородя ни для одараання желейних продук-ГЬзрсблена технологхя пряскорошго одераання газькоцук-ристого йвл0 /сухих розчягаих речовин 54,0-59,6 % / з одно-чаешм одэркання:* д^тичнэго морсу може бути вхднэсена до ка-калов эдходшх. Ёитрати слровига 1 ыукру зжкуються т 5-11 %. Еш'ог.1 до якосгх сировивд при цьо'фг зростаать. Як пока-оали дослздкекня, надежна цхльщсть газькоц/кристого келе дося-гвзться лишэ за шявнхето у сировинг м1нхмум 1,15-1,20 % покта-н!в, кислот - 1,0 %, сухих РОЗЧИНКИХ рвЧОЕНН - 13,5 % . Для мармеладу достатиьо пектаюв 1,05 %, для Джеку - 0,95 %.

Для одеряання «еле х мармеладу придатн1 ягоди сортхв смородин: Новика Прикарпаття, Лесковиця, Козацька, ¿¿рэкка, Космхч-::а, Вхлоруська солодка, Алтайська дасертна, Лада.

ГЬидатнхсгь плод1в спит ддя одеряання соку. Вих1Д соку хэ замороюзшх плодхв вкин1 па 7,2-13,5 % пияэ, нга хэ сз!яих, 2 становий, 66,7-76,8 %. При грому з I г сяровига додегаово от-ртуувться вхд 83 до 145 л натурального соку пвдЕИЩ'ЗгаГ бголо-г!чю1 щншстх, Втрата сухих розчикшх речовин в серодньоцу по сорта.-: па 2,5 % 1кжча, нга хз свхсих, кислот на 1,54 %.

Крхм того, в процсс! дефростащ! сировиш ввдбувазться ^зшаровувакня I уцхльташш .'¿"якоТ1, ср сприяз повшыу вхдо-кремленга П х утворанна щмьного осаду, гр легко вхдфхльтро-вуоться. Виклпчааться неабхаднхсть додзткових опзрацхй по ос-зхтленио сонхв. Вих1д соку щэ салекить х вад сортових особлн-востей ягхд.

Одэрзсання соку з нутром пяяхом попеседкьо! зкстрахцхг нв-п1м1)абрнйагу з плодхв кручин о крапом з наступит зм1иуванняк з иухром до досягганкя потрхбнот концзнтрпцтТ дало иозитатппй ре-

аультат. Екошыхя плодхв при цьо!$' стаковкть 61-97 кг, цукру -13-18 кг на I т соку ааложнэ вхд культури, помологхчного сорту сировиш 1 ступэга П стяг.юстх.

Пхсля вэдобуваиня соку прьмнм пресувсиашм мок на отришти додатково в перврахунку на I 1 плодхв до 200 л повноцхнного шроу або напою шляхом гарячого екстрагувакня /м"язга х о крон-1:1 / про тягом 5-10 хвилин х повторного пресуваннк.

1Ьидатнз:с-ть плод!в витнт для одоряання коыпотхв. Для одержашя компомв краями за коиплоксом показгак1В виявились плоди вишнх сортхв Грмт Укратнсышй, Грхот Осгсеймський.Грхо^ Серхдко, Бхрвльозська. Шоди сортхп Лсбська х Чоршкэрка ъ'о-куть бута зикористаи! для одоркання кошеве-ссорах п сзолукай-Н1 & ¡сишм ьисокоцукриотиш в шзькоп кислота!«» кошгсиэнтакз /чорноплхдна горобина, груах, рад сорт!в сливи 1 г. б луг/« Дяк одоржання компотхв-асартх, до складу яках входягъ яблука висй-кокислотшзс сорт1в, агрус, чорка смородина, с;;!д гддааьст: па-ровагу сортам внин1 Водбэльська, Гр!от Оеячайусыгзй, Альфа, Грхот Сзрадсо, Вазхлова, цр виаоку цлсрусггс**

X шзьиу кисдоийкь«

Вионоихчна еФактавнхс$ь збдр!гакпя х троробк:; пдодти родят уа ситнх. На пхдставх оъригшш д«»ас, оконог.!чк* ьфаквдзнхсга авдрХгшш а роар&яейхй гжоо?эрх в:ицо авшяЯкэ-го холодильного якшз при умов! пхдбйщзшш рзал1аац1йно| цдп; в пор!вшни1 ¿в саиупхмлыэа в 1,5-2)0 рад. Бона *:а13рхгшо-í прйцэ1г1с«:;£., ар етрлкуе його викорвсдаик: у иаробащй!,:

Виведз?», вр «обф1ц!бЬ1- ввгсшнх витрат ¡л ояро&ицрЕз еоку а цркро» 8 юодха ус!к сор?1в шородиы, о вивчаянсь, •ливдй, и!» в плод!в ков*ролилго Шгйй 1&з?рьоа,

Еайгакчий зхн для eopTÍB Гуцулка /0,50/, Альта /0,67/, Чор-иобильська /0,70/, Козацька /0,02/.

Для одоргакня вишнэзого соху иайбиьш ронгабельн! сорта Гр1от Сстгвйксьхкй /коерпцднт пэрерахугау до контроля 0,53/, Лвбська /0,52/, Нор? Стар /0,56/.

0СЮВН1 ШСН0ЕШ-1

1. Найбхльш иасичокиш i стабхльклш за ххухчшм окладом е сорт« смородина Нэвина Прнаарпаття, Лесковиця, ¡'Ьреж-ка, Альта, Козацька, Косчхчна i вишнх TpiOT Остгеймсымй, 'Joканепти, I'pioT Озрхдко, Любська.

2. Вявэден1 залэжшс?1 хЬшгного см аду плод!в зад по-годшх ушв року вироцування дозволянть прогнозувати якхсть плод in i налрарлзнхсть тх викорчстакгл гл ос:звх дозгостро-коеого ызтеопрогнозу.

3. Збер1ганш ягхд смородик» з умовах розрхд^вноГ а<г;;о-сфорл /0,1 атм/ дозволяв продовжити його на 25-30 дн!в i

б i ль со, Алз лота окскэнхчка шдоцхпьт. а эв"яэку з ehcokod працз- i ычтархалоемтйсто, шзышм коефШоНгом використання об "ему хамэрч.

• 4. Попэрвдпя алвктрэобрзбка плодов сумхсш короншм i бар'ершм рооргдас] смородина йабазпзчуэ продовявння строку сбзр1гаикя MiHi?7M до 50 дхб i гисохий внх!д соварно! про-дуг.щТ /до 93,5 % /.

5. "аморо;"/пг!;нл мод in смородин» i shdzhí при -30° С i aífapiraHHi при -18, .„20°С горантуэ збя^яения 75-100 % 6io-легхчет аятппггл:'. пз'-яшш.

6. йпсорястанчл o&'sposapol етровиш для одархаклл cokis

-и/-

агакуе втрага корисжх оргащчних речовин I пвдшщуе вихад* натурального осв1тленого високоекстрактивного соку.

7. Отримання смородинового соку вищо! коварно! якост! эабезпечуе выхст в сировинх сухих розчинних речовин вище 14,5 %, аскорб1новоТ кислота - 95-100 мг/100 г, титрованих кислот да вияф 4,5 %.

8. Низькохукристе кела без додавання гелсачих 1нгрвд1ен-т1в ыокна отримага з ягвд чорно! смородина з вмхстон сухих0 роэчинних речовин не иижчв 13,5 % . I поктигу 1,15 %, мармелад - 1,05 %, дкам - 0,9-1,0 %.

9. Гаряче екстрагування плод1в смородиш I вишн1 окро-иоы, витриыкн I прощания з иаС1упшм додаваншш цукру са-беэпзчуе економ!в сиро вит до 482 кг на I т со ¡г/ о цукром I особливо эручне при парэробщ заморокених плод1в.

ПРОШЗЩП ВйРОВШЦТВУ

I. В аон1 Швтчього Л1состапу Украш; як справит /для сортово! гэхнологх! пэроробгл/ пропоцуються плоди сортхв: для виготоЕЛвння кошот1в - вионх Гр10Т Сар£цко, Грхот Укра?нсь$01й, Грхот Остгейкський, Б1ральовська; для вигонетления сок1в - смородина сортхв Новина Прикарпаття, Гуцулка, Лесковиця» Чоршбильеы:, Смита Китвська, Мадьв1ка, Ыэрокка, Козацьха, Альта, Голубка, Алтайсыт дэсергт, Вглоруська солодка, |Сосм1чна, вишнх ГрЬ? 0сгг'о!1цаьк1Г;. РрЬт Укра?нсышй, £»бська, Норт Стар. Шодк сорту ЬЬтсор козуяь бу^и вш;орлс?&-га якеэ для одэраання купяковаячх сой1в, до с!гладу кшх ахо-ЮТЬ б }ЛЬВ Г!йбервл?нх СОЮ! пярэ Пйод 1И ВИЮЯ! або пучь

тгр.

Для одеряання гаэькоцукристах желе i мармеладу без до-давання келюячих 1нград1ент1в придать плода смородини cop-iiB Новина Прикарпаття, Лесковиця, Козацька, /¿зрекка, Кос-1пчна, Бморуська солодка, Оджебгн, Лзда, Для д?.е"у - плоди bcix дослхдиувашх сортхв. Для одеряання високоекстракгивних БИ1юматер1ал1в - ifepssxa, Бморуська солодка.

2. 3 мэтоо збхлыпення виходу соку i3 сзхко* i эаморсхо-но1 сиро вини надачати переЕагу методовх гарячего екстрагуван-ня згадно розроблен1й нами технологхчнхй cxeMi.

За матерхалата дисертаптТ опублткованх такх робота;

1. Вплив способхв переробки на якхсть коксервхв з poHil // Тезл докладу / Зб.Створення кових сортхв картоплх, плодхв i овочхв для. 1нтенсизного зеылеробства i удосконалекня техно-логх! Ix виропуБанп. Щнськ, 1974.- С.237 /рос.мсЕа/.

2. Ххы1ко-тзхнолог1чнх властивостх деяких видхз плодово-ягодно! сировиш // Тези докладib республхканськог кауково-виробничоI К01ферзнц1г.- Ки?в, I97B.- £.85-87 /рос.мова/,

/з cnisaBTopcTBi Блашкхна A.A./.

3. Вплив cnocoöiB переробки apoHil чорнопледда! на смако-

л

.31 якост1 одержашх з ю! продуктхв // Сад1вхицтво, еип.29.

- КиГв, 1981. - С.82-84."

4. Не тыьки виростати // Хл1бороб УкраГга,- IS33.- № 5.

- С. 27-28.

5. Вшив електронно-10ню1 обробки на sÖepiraeMicTn плодхв // Тэзи доповхдей рс спуб л i кансъ ко г ъ^уково-тэхнхчно! кон-ференщг.-Китв, 1984,- С.74-75 /в спхвазторств! /Лартиненко 1.1.,

- 22 -

Мгщзнко В.Г., фзиченко В.А., Канона 1.Б./.

6. Цхнна сировика для пераробхи // Харчова промислов1Сть, 1933.- № 10 /в с1пвавторств1 Кангхна 1.Б./.

7. Краз;1 сорта виснх для переробки /1н£юрмац1йгай листок УкрВД1НГ1, Кягв, 1988.- № 88-0314,- 4 с /в спхвавторствх Тротяк К.Д., Какггна 1.Б./.

8. ПриготуБаккя сок1В в доыашихх уиовах.- Ки1в, 1988, 1991 /в сгпаавторстз1 В1бак Г.М., Еавдаренко И.Ф./.

9. Прогнозування якост1 // Харчова промисловхсть, 1990. - № 9. - С.13-14 /рос.ыова/ /в спхвавторствх Канг1на 1.Б./.

10. Краац сорта чорног смородини для одержання сок1в / 1н][)оршщ1йкиЯ листок УНДШГ1, КиГв, 1988.- № 90-0155. -8 с. /рос. нова/ /в сп1вавторств1 Кангхна 1.Б./.

11. Вплив тривалостх х перходичностх елоктрообробки на абер1гакня плодхв // Садхвництво, вип.39.- Ки1в: Урокай, 1990. - С.86-89 /в спхвавторствх Канона 1.Б., ¿&щэнко В Л., %знчонко В.А./.

12. Епектрообробка кхсточхових плодхв перед эберхган-ням // Авторське свздоцтво № 1718752, 1991.- 6 с. /рос.шаа, в спхвавторствх Марта на нио 1.1., Шфкко В.1., Цузичонко

В.А., Кангхка 1.Б./.

ГПгдисано до пруссу 22.12.1 ¿03 р.Сэмовлмня # 275.Т>грзг. 100,-•.3"ем I п.л. Розгзокено Б0П Тнстлтуту звмларобот«п УААЧ. ' ;чвська обл. Кгево-Овтгогг'МпькпЧ р-н, с?.?Г.Чя(4яни.