автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Определение основополагающих характеристик, обуславливающих потребительские свойства обогащенных творожных сырков

На правах рукописи

ЖУРАВКОВ ТИМОФЕЙ ВЛАДИМИРОВИЧ

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОСНОВОПОЛАГАЮЩИХ ХАРАКТЕРИСТИК, ОБУСЛАВЛИВАЮЩИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ОБОГАЩЕННЫХ ТВОРОЖНЫХ СЫРКОВ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 5 НОЯ 2012

Кемерово - 2012

005054893

005054893

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Заслуженный деятель науки РФ, доктор биологических наук, профессор Позняковский Валерий Михайлович

Бакайтис Валентина Ивановна,

доктор технических наук, профессор, НОУ ВПО Центросоюза РФ «СИБУПК», проректор по научной работе, заведующая кафедрой «Экспертиза товаров»

Смирнова Ирина Анатольевна,

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ «КемТИПП», заведующая кафедрой «Технология молока и молочных продуктов»

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина», г. Омск

Защита состоится «1» декабря 2012 года в 1300 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertatiori) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (тги>. кетИрр. ги).

Автореферат разослан « » октября 2012 года.

Ученый секретарь с- с г ¿¿/ Гореликова Г.А.

диссертационного совета ' '

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Молочные продукты наиболее широко используются в питании детского и взрослого населения. Именно поэтому обогащение этой группы изделий незаменимыми нутриентами можно рассматривать как один из наиболее надежных способов ликвидации их дефицита среди широких масс населения, прежде всего детей дошкольного и школьного возраста.

Необходимость дополнительного введения в молочные продукты жизненно-важных макро- и микронутриентов обусловлена тем, что витаминная и минеральная ценность молока значительно колеблется в зависимости от сезона и условий года, в частности, из-за отсутствия или недостатка в зимнее время зеленых кормов. Существенны потери витаминов при сепарировании, нормализации, стерилизации, сушке и последующем восстановлении порошкового молока, его кипячении и длительном хранении.

Уменьшение жирности молока, полезное в плане удаления части молочного жира, обладающего атерогенным действием, одновременно приводит к удалению содержащихся в нем жирорастворимых витаминов А, Б, Е и каратиноидов. Все это делает дополнительное обогащение продуктов переработки молока не только целесообразным, но и необходимым (В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.Д. Харитонов, В. М. Позняковским и др.).

Следует отметить отсутствие отечественных разработок и товароведной оценки качества специализированных творожных сырков различной функциональной направленности, несмотря на востребованность потребительского рынка в отношении этой группы продукции.

Цель диссертационной работы - разработка на базе комплексных исследований рецептуры и технологии, определение основополагающих характеристик, обуславливающих потребительские свойства сырков творожных глазированных, обогащенных витаминами.

Задачи:

1. Исследовать структуру торгового предложения и выявить покупательские предпочтения регионального рынка сырков творожных глазированных.

2. Изучить химический состав тыквы и брусники, произрастающих в Сибирском Федеральном округе, с целью обоснования возможности их использования при производстве продуктов функционального назначения.

3. Разработать рецептуру и технологию, исследовать потребительские свойства и определить регламентируемые показатели качества овоще-ягодного джема.

4. Исследовать возможность обогащения сырков творожных глазированных витаминами, изучить их сохранность в процессе производства и хранения.

5. Провести комплексную товароведную оценку разработанных сырков творожных глазированных, обогащенных витаминами. Определить основополагающие характеристики и регламентируемые показатели качества, сроки и условия хранения.

6. Дать экономическое обоснование целесообразности производства разработанных продуктов.

7. Разработать техническую документацию на сырки творожные, обогащенные, провести апробацию в условиях промышленного производства.

Работа является обобщением результатов методического, теоретического и прикладного характера, выполненных автором лично или при его непосредственном участии.

Научная новизна. Показана возможность и целесообразность формирования на региональном рынке обогащенных витаминами сырков творожных глазированных с использованием местного овоще-ягодного сырья.

Получены новые данные по химическому составу тыквы «Россиянка» и ягод брусники местного произрастания.

Разработаны рецептуры и технология новых видов сырков творожных глазированных, обогащенных витаминами. Дана комплексная товароведная оценка, установлены регламентируемые показатели качества, обоснованы режимы и сроки хранения разработанной продукции.

Практическая значимость работы. Диссертационная работа выполнялась в рамках реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ, региональной программы «К здоровью - через питание».

Экспериментальные исследования нашли практическое использование при выработке опытно-промышленных партий разработанной продукции и разработке технической документации: ТУ и ТИ 9163-067-02068315-06 «Джем «Загадка», ТУ и ТИ 9226-071-02068315-06 «Сырки творожные глазированные «Загадка», обогащенные витаминами».

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре, товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», использованы при разработке учебно-методической литературы по направлению «Товароведение».

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на конференциях различного уровня: «Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири» (Кемерово, 2005), «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005), «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2005), «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения» (Краснодар, 2005), «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005), «Здоровое питание- основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006), «Качество продукции, технологии и образования» (Магнитогорск, 2007), «Пища, экология, качество» (Кемерово, 2009).

Работа обсуждена на расширенном заседании кафедр товароведения и управления качеством, ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, отражающих ее основное содержание, 4 - в журналах, рекомендуемых ВАК РФ.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и 6 приложений. Основной текст изложен на 136 страницах. Диссертация содержит 27 таблиц и 24 рисунка. Список использованной литературы включает 163 наименования, в том числе 19 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, научная новизна и практическая значимость.

В первой главе представлен обзор отечественной и зарубежной литературы Рассмотрены основные принципы обогащения пищевых продуктов, особенности их производства, в том числе молочных. Рассмотрены современная классификация, пищевая ценность, значение в питании человека сырков творожных глазированных. Обозначена проблема и приоритеты производства исследуемых творожных изделии. Проанализирован опыт использования овоще-ягодного сырья в т.ч. местного произрастания, в производстве сырков творожных глазированных, включая продукцию функционального назначения. Дана товароведная характеристика и химический состав тыквы и ягод брусники. Определены цель и задачи работы.

Во второй изложены организация и постановка эксперимента, объекты и методы исследований. Общая схема работы представлена на рис. 1

В качестве объектов на различных этапах эксперимента использовались-плоды тыквы сорта «Россиянка», произрастающие в кооперативе «Совхоз «Береговой» (время сбора - начало сентября) и ягоды брусники обыкновенной (время сбора - конец сентября); ассортимент сырков творожных глазированных предприятии розничной торговли г. Кемерово; анкета-опросник; образцы овоще-ягодных джемов, сырков творожных глазированных с овоще-ягодными джемами, обогащенных витаминами.

При решении поставленных задач использовались общепринятые и специальные социологические, органолептические, физико-химические, биохимические, микробиологические и статистические методы испытаний.

обсуждение^'* ГЛаВе представлены результаты собственных исследований и их

Маркетинговые исследования рынка сырков творожных глазированных. Проведены маркетинговые исследования рынка сырков творожных глази-Р— и потребительских предпочтений в отношении данной группы про-

_ Изучен рынок сырков творожных глазированных, представленных в торговой розничной сети г. Кемерово (август-сентябрь 2005 г. и 2010 г )

В ходе проведенных исследований установлено, что с течением времени в связи с экономическим кризисом, многие производители исследуемой продукции, ушли с потребительского рынка. В 2010 г. на рынке г. Кемерово потребителям предлагалось 96 вместо 82 в 2005 г. разновидностей продукта 12 производителен. Основным регионом-поставщиком сырков творожных глазированных является г. Москва и Московская область - 41 разновидность сырков, вырабатываемых шестью заводами-производителями. Не выдержали конкуренции ООО «Молочный завод» «Преображенский», ОАО «Коломнапродукт» и ООО «Фирма Марсо-М», остались «Союз молпродукг» и ООО ПКФ «Томи-

А'™™?00 <<Планета СЬФК0В», ООО «Альянс молоко», ОАО «ЮНИМИЛК» и ООО ПК «Айсберг-Люкс».

Рисунок 1 - Структура исследований

Исследована представленность в продаже различных марок сырков творожных глазированных. Одним из основных участников рынка в 2005 г. являлась торговая марка «Снеговичок» (9,8 % г. Бердск, Новосибирская область). На втором месте (по 8,5 %) находятся 4 торговые марки: «Агуна» ((ООО «Агуна»), «Вини-Пух» («Союз молпродукт», Московская область), «Зебра» (ОАО «Колом-напродукт») и «Веселый львенок» (ООО «Фирма Марсо-М»), Торговые марки местного производителя (ООО «Десерт МК» г. Кемерово) занимают третье, четвертое, шестое и седьмое места соответственно: «Трио», «Мио-суфле», «Лео», «Сладушка». В 2010 г. ассортимент сырков творожных глазированных практически не изменился - торговая марка «Снеговичок» (14,6 %) и «Простоквашино» (14,6 % г. Москва). Далее идет продукция торговых марок «Ты попал» и «Чудо» (по 8,3 %, соответственно ООО «Калужское молоко» и ОАО «Вимм-Биль-Данн»),

В ходе проведенных исследований сырков на рынке г. Кемерово в зависимости от их ассортиментных групп установлено, что в 2005 г. потребителям в большом ассортименте предлагались сырки творожные глазированные с начинкой «вареная сгущенка» и всевозможные смешанные (с двумя-тремя начинками /наполнителями, в том числе с печеньем, вафлями, рисовыми шариками и мармеладом). На втором месте находились сырки творожные глазированные с ароматом и вкусом «клубники» и «кокоса»; на третьем - «шоколада», «карамели», «крем-брюле» и «ванили». Рассматривая группу сырков творожных глазированных с плодово-ягодными наполнителями можно отметить, что их доля на рынке г. Кемерово составляла 41,5 %. Плодово-ягодные начинки представлены: натуральным лимоном, замороженной вишней, ядром ореха жареного дробленого, курагой, различными конфитюрами и джемами, кокосовой стружкой. Ассортимент сырков творожных глазированных, реализуемых с 2010 года практически не изменился, увеличилась лишь доля продукции со смешанными начинками /наполнителями и с фруктово-ягодными наполнителями, соответственно на 3 3 и 1,6%.

Почти все производители стараются иметь в ассортиментном портфеле максимум разновидностей: по составу: со «стержнем»; без «стержня»; с начинкой mixi (замешанная); с печеньем (вафлей); в различной глазури: в тёмной (шоколадной); в белой; в йогуртной; глазурью с обсыпкой (например, вафельной крошкой).

В ходе проведенного анализа сырков творожных глазированных на рынке г. Кемерово установлено, что их основная масса (в 2005 г. - 73,2 %, в 2010 г. -93,8 %), это сырки жирные, а оставшаяся часть (в 2005 г. - 26,8 %, в 2010 г. -6,2 %), это сырки нормальной жирности, причем выпускаются они только лишь в г. Кемерово ООО «Десерт МК» (в настоящее время ООО «Мастер Милк» (15 %)). Нежирные и обезжиренные сырки на рынке г. Кемерово отсутствуют.

В 2005 г., среди реализуемых в городе сырков творожных глазированных, три торговые марки представляют свою продукцию, обогащенную витаминами и минеральными веществами, это «Рыжий Ап», «Чудо-суфле», «Чудо» - кальцием, фосфором, витамином А. В исследуемый период в 2010 г., продукция, обогащенная витаминами и минеральными компонентами, отсутствовала.

Отмечено, что все реализуемые сырки творожные глазированные упакованы в гибкую (мягкую) вакуумную упаковку. Основная масса предлагаемых сырков творожных глазированных имеет форму прямоугольного батончика, только торговые марки «Чудо», «Трио» и «Френди» предлагают сырки в форме шариков.

Средняя розничная цена глазированных сырков в г. Кемерово в 2005 г. колебалась от 4,03 до 9,70 руб. /шт., а в 2010 г. - от 6,07 до 9,40 руб. / шт. Можно отметить, что стоимость глазированных сырков зависит от раскрученности брэнда, их качественного состава (в том числе наполнителя и/или начинки) - чем более дорогостоящее и натуральное сырье используется при производстве, тем выше стоимость продукта, массы.

Изучение потребительских предпочтений. Проведены исследования потребительского спроса в сырков творожных глазированных.

Установлено, что большинство опрошенных покупают глазированные сырки, %: раз в неделю - 40; в месяц - 25; ежедневно - 9; редко или когда захотят («по зову желудка») - 8; не покупают их вообще - 18.

Потребителями сырков являются люди разных возрастных групп, в равной мере, мужчины и женщины, с разным доходом и т. д. В основном люди покупают сырки для детей (58 %), любят эту продукцию (24 %), 13 % респондентов считают, что они полезны для здоровья, 5 % покупают с какой-либо другой целью: (попробовать, для интереса и т.д.).

При выявлении факторов, влияющих на выбор глазированных сырков, результаты распределились следующим образом, %: цена - 29; начинка /наполнитель - 25; упаковка и ее внешний вид - 19; предприятие-изготовитель - 16; дата изготовления — 7; другое — 4 («не задумывался», «все вместе» и т.д.).

В ходе исследований спонтанной известности установлено, что потребителям г. Кемерово наиболее известны торговые марки сырков творожных глазированных «Лео» и «Мио» (54,1 %), «Чудо» и «Рыжий Ап» (12,6 %), а также «Да-нон» и «Скелетон» (13,1 %). При этом необходимо отметить, что от знания торговых марок, сырков творожных глазированных, напрямую зависит их покупае-мость, так наиболее часто потребители приобретают глазированные сырки под торговой маркой «Лео» и «Мио» - 60,0 %, «Данон» и «Скелетон» - 12,4 %, «Чудо» и «Рыжий Ап» - 8,9 %.

По результатам опроса во вкусовом хит-параде в этом сегменте лидируют сырки творожные глазированные с вареным сгущенным молоком (34 %), фрук-тово-ягодными начинками (24 %) и карамелью (18 %).

Установлено, что потребители хотели бы изменить в сырках творожных глазированных следующее, %: увеличить массу - 37, уменьшить цену - 31, изменить вкус (например, чтобы были соленые) — 19, другое - 13 (оставить все как есть, изменить упаковку, обогатить витаминами и т.д.).

Опросы, направленные на выяснение отношения потребителей к сыркам творожным глазированным функционального назначения, показывают, что потребители настроены положительно (92 %).

Среди наиболее предпочтительных для обогащения сырков творожных глазированных функциональных добавок респонденты хотели бы видеть продукты, обогащенные, %: витаминами и кальцием — 51; витаминами и железом - 28; ви-

таминами - 9; другое - 7 (бифидобактериями, клетчаткой и т.д.); затрудняюсь ответить-5.

Оценивая кемеровский рынок сырков творожных глазированных, можно отметить, что он не достаточно сформирован и заполнен. 94 % потребителей хотели бы видеть на прилавках сырки творожные глазированные с плодоовощными начинками из сырья местного произрастания.

Разработка и оценка качества сырков творожных глазированных, обогащенных витаминами. В настоящем подразделе представлена информация о разработке и потребительской оценке качества обогащенных сырков творожных глазированных с использованием местного растительного сырья.

Обоснование и выбор витаминного премикса. Для исследований выбрана поливитаминная смесь (премикс) Н 31106, производимая ЗАО «Валетек-Продимпекс», которая представляет собой гомогенную смесь (мелкий порошок) 9 различных витаминов на основе носителя - лактоза DAB. В состав витаминного премикса Н 31106 входят витамины - витамин Е, тиамин (витамин ВО, пири-доксин (витамин В6), ниацин, пантотеновая кислота, цианкобаламин (В|2), фо-лиевая кислота, биотин, витамин С. Все витамины, включенные в премикс, полностью идентичны природным и по своей чистоте и отвечают требованиям Государственной фармакопеи.

Исследование возможности использования местного овоще-ягодного сырья в качестве начинок для сырков творожных глазированных. Для производства начинок сырков творожных глазированных, обогащенных витаминами, использованы джемы из тыквы и ягод брусники. Установлено их соответствие требованиям нормативной документации по исследованным показателям качества и безопасности.

Химический состав овоще-ягодного сырья может варьироваться в широких пределах, так как зависит от многих факторов: места произрастания, погодно-климатических условий, технологии производства и методов обработки, условий и сроков хранения и т.д. Данное обстоятельство явилось основанием для проведения дополнительных исследований химического состава и анализа структурных компонентов исследуемого сырья (табл. 1, 2).

Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов и радионуклидов в исследуемых тыкве «Россиянка» и ягодах брусники находилось в пределах нормируемых гигиенических величин.

Полученные результаты свидетельствуют о сравнительно высокой пищевой ценности и гигиеническом благополучии исследуемого сырья.

Энергетическая ценность исследуемых свежих тыквы и брусники относительно низкая, ккал /100 г: тыквы «Россиянка» - 25, брусники - 46. Невысокая энергетическая ценность является в данном случае достоинством рассматриваемого сырья, так как многие другие группы продукции отличаются средней или высокой калорийностью.

Полученные результаты расширяют ограниченные данные о пищевой ценности тыквы «Россиянка» и брусники, произрастающих в Кемеровской области, позволяют определить возможность их использования при производстве разнообразных продуктов, в т.ч. функционального назначения.

Таблица 1 — Химический состав исследуемого овоще-ягодного сырья (п=5)

Показатель Тыква Брусника

Вода, %, в т.ч. 90,6-91,1 80,0-81,5

- свободная 77,2-77,4 70,5-73,0

Сухие вещества, %, в т.ч. 8,9-9,4 18,5-20,0

- растворимые 8,2-8,6 15,0-16,9

Титруемая кислотность, % 0,08-0,12 1,40-1,90

Сахара, %, в т.ч. 5,4-5,7 7,6-9,5

- редуцирующие 5,2-5,6 4,6-8,2

- сахароза 0,1-0,4 3,0-4,0

Пектиновые вещества, % 1,2-1,5 1,2-1,6

Зола, %, (п=7) 0,5-0,7 0,2-0,3

в т.ч. (мг/100 г):

Кальций 47,0+2,8 38,0+3,4

Фосфор 26,0+2,8 17,0+1,0

Калий 210,0+11,2 69,0+4,5

Магний 16,0+1,5 7,0+0,7

Натрий 3,8+0,5 7,0+0,5

Железо, мкг 0,4+0,03 0,5+0,04

Витамины, мг/100 г

В] (тиамин) 0,04-0,06 0,01-0,02

В2 (рибофлавин) 0,05-0,06 0,02-0,03

р-каротин 6,92-7,85 0,10-0,14

Витамин С 9,9-10,9 32,5-39,4

Биофлавоноиды Отсутствуют 500-600

Таблица 2 - Структурные компоненты тыквы и брусники (п=7)

Плоды /ягоды Массовая доля, %

мякоти косточки/семян кожицы

Брусника 92,14+0,13 2,41+0,10 5,44+0,15

Тыквы 65,8+1,41 17,6+1.30 16,6+2,61

Установлена возможность изготовления джема из тыквы «Россиянка» и ягод брусники. Джем вырабатывался по общепринятой технологии. На основании проведенных исследований разработана рецептура джема с торговым наименованием «Загадка», кг /1 т: тыква сорта «Россиянка» - 423,0; ягоды брусники - 60,0; сахар-песок - 650,5.

По результатам экспериментальных исследований - органолептических, физико-химических и микробиологических, установлен срок хранения - 2 года со дня изготовления при 1=18+2 °С и <р не выше 75 %. Джем хранили в течение 26 мес. По истечении указанного срока отмечалось ухудшение органолептических показателей.

Установлены регламентируемые показатели качества, в т.ч.: массовая доля растворимых сухих веществ - 70,0 %, фруктовой части - 40,0 %, титруемых кислот (по лимонной) - 0,40 %.

В целом можно рекомендовать использование джема «Загадка» в качестве самостоятельного продукта, либо полуфабриката при производстве сырков творожных глазированных, обогащенных витаминами.

Разработка рецептуры и технологии сырков творожных глазированных, обогащенных витаминами. При разработке рецептуры и технологии учитыва-

лись сбалансированность компонентов, комплиментарность органолептики -гармоничный вкус и привлекательный внешний вид, сохранность витаминов. В качестве основы использован нежирный творог, который имел характеристики, соответствующие требованиям ГОСТ Р. Изучено влияние композиционного состава, дозы и стадии внесения витаминного премикса на технологические свойства и показатели качества обогащенной продукции.

При разработке сырков творожных глазированных особое внимание уделено сохранности внесенных витаминов в процессе производства, поскольку витамины являются лабильными соединениями, а технология производства сырков сопровождается технологической обработкой (перемешивание, нормализация, термизация и др.) исходного сырья. Содержание витаминов определяли в витаминизированной творожной основе до и после термизации (табл. 3).

Таблица 3 - Влияние процесса термизации творожной массы, обогащенной

Витамин Содержание витаминов в исходной творожной массе, мг/100 г Добавлено с премиксом, мг/100 г Содержание витамина в творожной массе, мг /100 г Сохранность витамина, % (к внесенному количеству)

до термизации после термизации

Витамин В| 0,04 4,00 4,04 3,85 95,3

Витамин С 0,50 168,75 169,25 144,88 85,6

Витамин Е 0,00 30,75 30,75 30,70 99,8

Установлено, что термизация творожной массы, обогащенной премиксом, внесенного в количестве 0,375 г на 100 г творожной массы, не оказывает существенного влияния на стабильность наиболее неустойчивого витамина - аскорбиновой кислоты. Потери тиамина и витамина Е были также незначительны и составили соответственно 4,7 и 0,2 %.

При разработке рецептуры ориентировались на достижение гармоничного сочетания всех компонентов по органолептическим показателям готового продукта. Для составления научно-обоснованных композиций рассматривали совместное влияние на органолептические показатели массовой доли влаги обезжиренного творога, количества вносимых коровьего масла и сахара.

В качестве изучаемых факторов выбраны: массовая доля влаги творожной основы (Х0, массовая доля вносимых крестьянского масла (Х2) и сахара-песка (Х3). Устанавливали влияние перечисленных параметров на титруемую кислотность (У,), консистенцию (У2), запах и вкус (У3) готового продукта.

На основании ранее проведенных исследований установлен следующий диапазон изучаемых параметров: массовая доля влаги готового продукта 6080 %, жира 5-15 %, сахарозы 10-20 %.

В результате обработки экспериментальных данных методом математического планирования получены уравнения, описывающие зависимость контролируемых параметров от изучаемых факторов:

У1=65,1204+1,2982-Х,+5,1130-Х2+3,1130-Х3-0,0748Х32 --0,0947-Х1-Х2-0,0289-Х3-Х|+0,0014-Хз-Х1-Х2

У2=3,7407+0,0444-Х1-0>1222-Х2-0,0011-Х12-0,0044-Х22+0,0033-ХГХ2 (2)

Уз=16,9543 -0,1859-Х,-0,1572-Х2+0,0526-Х3+0>0009-Х|2+0,0003-Х22+ (3) +0,0022-Х1Х2-0>0007-Х1Хз+0,0094Х2.Хз-0,0001-Х1-Х2-Хз'

По полученным уравнениям регрессии построены поверхности отклика, которые рассекали линиями одинакового уровня, что позволило установить влияние исследуемых факторов на результирующие параметры (рис. 2, 3).

Рисунок 2 - Влияние массовой доли влаги (Х|) и массовой доли сахарозы (Х3) при массовой доле жира 5 %

Рисунок 3 — Влияние массовой доли влаги (Х|) и массовой доли жира (Х2) при массовой доле сахарозы 15 %

Установлено, что с позиции качества наиболее приемлемыми являются параметры, обеспечивающие получение продукта с массовой долей жира 5 %, сахарозы - 15 % и влаги - 62 %.

Таким образом, оптимальные соотношения компонентов при изготовлении сырков творожных глазированных с торговым наименованием «Загадка», кг/ 1 т: творог нежирный с массовой долей влаги 62 % - 574,45 кг; масло крестьянское с массовой долей жира 72,5 % и влаги 25,0 % - 55,6; сахар-песок (просеянный) - 72,0; витаминный премикс - 3,75; джем «Загадка» - 100; глазурь - 194,2. Сахар использовали в минимальном количестве с целью сохранения кисломолочного вкуса основного компонента - творога и создания продукта с диетической направленностью продукта (содержание сахарозы составляет 15 %). Вносимое количество витаминного премикса не оказывает какого-либо отрицательного влияния на органолептику и обеспечивает в среднем 50 % средней суточной потребности человека в жизненноважных витаминах.

Образцы сырков творожных глазированных исследовали по показателям качества для установления сроков годности. Обогащенную продукцию упаковывали в металлизированную полипропиленовую пленку, закладывали на хранение при температуре 0-6 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Показатели качества оценивали через 1, 7, 14, 21 и 28 суток.

Показано, что органолептические, физико-химические и микробиологические показатели на протяжении исследуемого срока хранения оставались на регламентируемом уровне (табл. 4).

Таблица 4 - Показатели качества сырков творожных глазированных «Загадка», обогащенных витаминным премиксом Н 31106, в процессе хранения

Показатель качества Норма Срок хранения, сут

0 7 14 21 28

Общая органолептическая оценка, балл шах 20,0 -min 12,4 20,00+0,00 19,71+0,51 19,15+1,28 17,17+1,50 16,95+1,17

Масса сырка, г 40+1,5 40,08+0,43 40,05+0,41 40,01+0,37 40,04+0,40 40,07+0,37

Массовая доля жира, % 5+0,5 5,03+0,10 5,02+0,11 5,04+0,11 5,04+0,11 5,00+0,10

Массовая доля влаги, % 50+0,5 50,11+0,23 50,01+0,15 49,91+0,10 49,83+0,11 49,71+0,11

Кислотность, °Т 200-220 200,43+0,44 205,00+0,34 210,14+0,74 220,57+0,64 221,00+0,67

Массовая доля сахарозы,% 15+0,5 15,14+0,09 15,04+0,08 14,91+0,13 14,71+0,14 14,64+0,08

Массовая доля глазури, % 20+0,2 20,04+0,12 20,03+0,11 20,05+0,09 20,09+0,09 20,04+0,12

Фосфатаза Отсутствует Отсутствовала

БГКП (колиформьГ в 0,01 г продукта Стафилококки Б.аигсиз в 0,1 г продукта Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г Не допускаются Не обнаружены

Не обнаружены

Не обнаружены

Дрожжи и плесени, КОЕ /г Не более 50 0 0 1 2 4

Изучение динамики стабильности аскорбиновой кислоты в процессе хранения обогащенных сырков показало стабильность витамина в течение 28 суток, которая составила 61,5 % (рис. 4).

На основании полученных данных установлен срок годности сырков творожных глазированных - 14 суток с момента окончания технологического процесса, при температуре 0-6 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Срок хранения, сут к2 = о,97М

Рисунок 4 - Сохранность витамина С в сырках творожных глазированных «Загадка», обогащенных витаминным премиксом Н 31106, в процессе хранения

Разработаны рецептуры и технология производства сырков творожных глазированных, обогащенных (рис. 5).

Рисунок 5 - Технологическая схема производства сырков творожных глазированных «Загадка», обогащенных витаминами

Установлены регламентируемые показатели качества (табл. 5 и 6). Разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9226-071-02068315-06 «Сырки творожные глазированные «Загадка», обогащенные витаминами»).

Таблица 5 - Регламентируемые показатели качества сырков творожных ___глазированных «Загадка»

Наименование показателя Характеристика /норма

Внешний вид Форма продукта прямоугольная (длина 55, ширина 25, высота 22), ненарушенная. Поверхность продукта должна быть равномерно покрыта глазурью. На основании продукта допускается просвечивание творожной массы от оттиска сетки для глазури и транспортной ленты. Поверхность глазури - гладкая, блестящая или матовая, не липнущая к упаковочному материалу

Консистенция Нежная, однородная, в меру плотная, с наличием внесенного джема. Глазурь - твердая, однородная, некрошащаяся

Цвет Для творожной массы - белый, белый с кремовым оттенком; для джема - темно-бордовый; для глазури - темно-коричневый, равномерный по всей поверхности

Вкус и запах Для творожной массы - чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом брусники с тонами дыни. Для глазури - шоколадный. Без постороннего вкуса и запаха

Массовая доля молочного жира, % 5+0,5

Массовая доля влаги, % 50+0,5

Кислотность, иТ 200-220

Массовая доля сахарозы, % 15+0,5

Массовая доля глазури, % 20+0,2

Фосфатаза Отсутствует

1 емпература охлажденного продукта при выпуске с предприятия, °С 4±2

Таблица 6 - Регламентируемый витаминный состав сырка творожного

глазированного «Загадка»

Витамины Содержание в сырке творожном глазированном массой 40 г СФП % от СФП

Витамин Е, мг 8,20 15,0 54,7

Тиамин (витамин В|), мг 1,13 1,'5 75,3

Пиридоксин (витамин В6), мг 1,46 2,0 73,0

Ниацин, мг 9,90 20,0 49,5

Пантотеновая кислота, мг 5,00 5,0 60,0

Цианкобаламин (В|2), мкг 0,65 3,0 21,7

Фолиевая кислота, мг 0,15 0,4 37,5

Биотин, мкг 42,5 50,0 65,0

Витамин С, мг 42,0 90,0 50,0

примечание: (_ФН - суточная физиологическая потребность

Употребление 40 г сырка творожного глазированного «Загадка», обогащенного витаминами обеспечивает не менее 1/3-2/3 суточной потребности в витаминах. Разработанная продукция может иметь важное значение в оптимизации рациона и профилактике витаминной недостаточности.

Экономическое обоснование 11елесообразности использования поливитаминных премиксов в производстве сырков творожных глазированных. Рассчитана стоимость разработанных продуктов: джема «Загадка» - 57,8 руб. /кг; сырка творожного глазированного «Загадка» - 2,8 руб. /40 г, обогащенного витаминами - 3,1 руб. /40 г. Розничная стоимость разработанных сырков творожных глазированных ниже аналогов в 2 раза. Представленные данные свидетельствуют о доступности разработанной продукции по ценовой политике, для массового потребления.

ВЫВОДЫ

1. Дана комплексная оценка текущей ситуации регионального рынка сырков творожных глазированных, выявлены наметившиеся тенденции, определены перспективы развития. Показана целесообразность расширения ассортимента сырков творожных глазированных, в том числе специализированных, обогащенных витаминами, пользующихся спросом у населения.

2. На основе изучения химического состава тыквы «Россиянка» и ягод брусники, установлена целесообразность их использования при производстве продуктов функционального назначения, в т. ч. сырков творожных глазированных.

3. Разработаны рецептура и технология овоще-ягодного джема с использованием тыквы «Россиянка» и ягод брусники, исследованы потребительские свойства в процессе производства и хранения, определены регламентируемые показатели качества, установлен срок и режим хранения - 2 года при температуре 18+2 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

4. Разработаны рецептура и технология производства сырков творожных глазированных «Загадка», обогащеных поливитаминным премиксом. Введение витаминного премикса не усложняет технологический процесс и позволяет получать продукт функциональной направленности с гарантированным содержанием незаменимых микронутриентов. Употребление сырка в количестве 40 г обеспечивает не менее 1/3-2/3 суточной потребности в витаминах.

5. Исследована динамика органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества разработанных сырков в процессе производства и хранения. Установлены регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевой ценности, сроки и режимы хранения годности при температуре 0-6 °С и относительной влажности не более 75 % - 14 сут. со дня изготовления.

6. Расчет розничной стоимости разработанной продукции показал их доступность по ценовой политике при наличии высоких потребительских свойств: джем «Загадка» - 57,8 руб. /кг; сырки творожные глазированные «Загадка» - 2,8 руб. /40 г, обогащенные витаминами - 3,1 руб. /40 г.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

1. Голуб, О.В. Рынок творожных глазированных сырков г.Кемерово / О.В. Голуб, Т.В. Журавков, Е.И. Першина, В.М. Позняковский // Молочная промышленность. - 2006. - № 3. - С. 8-9.

2. Голуб, О.В. Новые плодовоовощные начинки для творожных глазированных сырков / О.В. Голуб, Т.В. Журавков, Е.И. Першина, В.М. Позняковский // Известия вузов. Пищевая технология. -2006. -№ 2-3. - С. 74-75.

3. Позняковский, В.М. Оценка качества сырков творожных глазированных, обогащенных витаминами / В.М Позняковский, Т.В. Журавков, Е.М. Ло-бачева, О.В. Голуб // Товаровед продовольственных товаров. - 2010 - № 6 -С. 49-52. " '

4. Безносое, Ю.В. Разработка и оценка качества хлебобулочных изделий с применением жидкой закваски без заварки / Ю.В. Безносов, Т.В. Журавков,

B.М. Позняковский // Товаровед продовольственных товаров. - 2012 - № 10-

C. 3-5.

5. Журавков, Т.В. Использование плодово-ягодного сырья для производства новой группы продуктов функционального назначения: рецептуры, технологии, товароведная характеристика II Тенденции и факторы развития агропромышленного комплекса Сибири: Сб. материалов научно-практической конференции. - Кемерово, 2005. - С. 204-205.

6. Позняковский, В.М. Вопросы оценки качества продуктов специального назначения / В.М. Позняковский, М.А. Австриевских, Т.В. Журавков, Ю.Г. Гурьянов // Актуальные проблемы технологии живых систем: Сб. материалов Международной научно-технической конференции. - Владивосток 2005.-С. 218-221.

7. Позняковский, В.М. Вопросы обеспечения качества в производстве продуктов функционального питания / В.М. Позняковский, Т.В. Журавков, В.В. Бебенин, Ю.Г. Гурьянов // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: Сб. докладов международной конференции - Москва, 2005. - С. 368-370.

8. Голуб, О.В. Новые плодовоовощные начинки для творожных глазированных сырков / О.В. Голуб, Е.И. Першина, Т.В. Журавков, В.М. Позняковский // Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения: Материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Краснодар, 2005. - С. 50-53.

9. Журавков, Т.В. Новые технологии творожных глазированных сырков и вопросы оценки их качества / Т.В. Журавков, Е.И. Першина // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы международной научной конференции. - Москва, 2005. - С. 198-199.

10. Першина, Е.И. Потребительский спрос на глазированные творожные сырки / Е.И. Першина, Т.В. Журавков, О.В. Голуб // Здоровое питание-основа жизнедеятельности человека: Сб. материалов региональной научно-практической конференции - Красноярск, 2006. - С. 379-381.

основа жизнедеятельности человека: Сб. материалов региональной научно-практической конференции - Красноярск, 2006. - С. 379-381.

11. Журавков, Т.В. Разработка и исследование потребительских свойств обогащенных конфитюров в качестве начинок творожных сырков функционального назначения / Т.В. Жураков, А.Н. Австриевских // Техника и технология пищевых производств: Сб. научных трудов КемТИПП. - Кемерово, 2006.-С. 142-145.

12. Журавков, Т.В. Экспериментальное исследование к обоснованию пищевой и энергетической ценности специализированных продуктов питания / Т.В. Журавков, A.A. Вековцев // Качество продукции, технологии и образования: Материалы научно-практической конференции. - Магнитогорск, 2007. -С. 123-124.

13. Журавков, Т.В. Апробация витаминных премиксов и товароведная оценка продуктов с их использованием / Т.В. Журавков, Е.И. Першина // Пища, экология, качество: Материалы Международной научно-практической конференции. - Кемерово, 2009. - С. 118-121.

Подписано в печать 19.10.2012. Формат 60x86/16. Тираж 80 экз. Объем 1,1 п.л. Заказ № 146 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИПП. 650002, г. Кемерово, ул. Институтская, 7

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Обогащение продуктов микронутриентами - надежный путь коррекции питания и здоровья.

1.2. Классификация и пищевая ценность сырков творожных глазированных.Ю

1.3. Сырки творожные глазированные: новые технологии.

1.4. Краткая характеристика овоще-ягодного сырья, используемого при производстве сырков.

Актуальность темы. Молочные продукты наиболее широко используются в питании детского и взрослого населения. Обогащение этой группы изделий незаменимыми нутриентами можно рассматривать как один из наиболее надежных способов ликвидации их дефицита среди широких масс населения, прежде всего детей дошкольного и школьного возраста.

Необходимость дополнительного введения в молочные продукты жизненно-важных макро- и микронутриентов обусловлена тем, что витаминная и минеральная ценность молока значительно колеблется в зависимости от сезона и условий года, в частности, из-за отсутствия или недостатка в зимнее время зеленых кормов. Существенны потери витаминов при сепарировании, нормализации, стерилизации, сушке и последующем восстановлении порошкового молока, его кипячении и длительном хранении.

Уменьшение жирности молока, полезное в плане удаления части молочного жира, обладающего атерогенным действием, одновременно приводит к удалению содержащихся в нем жирорастворимых витаминов А, Б, Е и каратиноидов. Все это делает дополнительное обогащение продуктов переработки молока не только целесообразным, но и необходимым (В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.Д. Харитонов, В. М. Позняковский и др.).

Следует отметить отсутствие отечественных разработок и товароведной оценки качества специализированных творожных сырков различной функциональной направленности, несмотря на востребованность потребительского рынка в отношении этой группы продуктов.

ВЫВОДЫ

1. Дана комплексная оценка текущей ситуации регионального рынка сырков творожных глазированных, выявлены наметившиеся тенденции, определены перспективы развития. Показана целесообразность расширения ассортимента сырков творожных глазированных, в том числе диетических, обогащенных витаминами, пользующихся спросом у населения.

2. На основе изучения потребительских свойств тыквы «Россиянка» и ягод брусники, установлена целесообразность их использования при производстве продуктов функционального назначения, в т. ч. сырков творожных глазированных.

3. Разработаны рецептура и технология овоще-ягодного джема с использованием тыквы «Россиянка» и ягод брусники, исследованы потребительские свойства в процессе производства и хранения, определены регламентируемые показатели качества, установлен срок и режим хранения - 2 г. при температуре 18+2 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

4. Разработаны рецептура и технология производства сырков творожных глазированных «Загадка», обогащены поливитаминным премиксом. Введение витаминного премикса не усложняет технологический процесс и позволяет получать продукт функциональной направленности с гарантированным содержанием незаменимых микронутриентов. Употребление сырка в количестве 40 г обеспечивает не менее 1/3-2/3 суточной потребности в витаминах.

5. Исследована динамика органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества разработанных сырков в процессе производства и хранения. Установлены регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевой ценности и сроки годности при температуре 0-6 °С и относительной влажности не более 75 % - 14 сут. со дня изготовления.

6. Расчет розничной стоимости разработанной продукции показал их доступность по цеповой политике при наличии высоких потребительских свойств: джем «Загадка» - 57,8 руб. /кг; сырки творожные глазированные «Загадка» - 2,8 руб. /40 г, обогащенные витаминами - 3,1 руб. /40 г.

1. Абинов, В.В. Обзор рынка глазированных сырков за 2001 г. / В.В. Абинов // Пищевая промышленность. 2002. - № 7. - С. 22-23.

2. Анурин, В.Ф. Маркетинговые исследования потребительского рынка / В.Ф. Анурин, И.И. Муромкина, Е.В. Евтушенко. СПб.: Питер, 2004. - 270 с.

3. Богатырев, A.M. Витаминизация пищевых продуктов важнейший путь повышения их качества / А.Н. Богатырев, В.Б. Спиричев // Пищевая промышленность. - 1987. - № 10. - С. 46-51.

4. Боряев, В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья: Учебник. -М.: Экономика, 1991. -207 с.

5. Виноградова, Т.А. Практическая фитотерапия / Т.А. Виноградова, Б.Н. Гажев и др. М.: «OJTMA-ПРЕСС»; СПБ.: Издательский Дом «Нева», «Валери СПД», 1998. - 640 с.

6. Гатько, H.H. Морковь и тыква как источники антиоксидантов в составе молочных продуктов / H.H. Гатько, А. Шейренова, Э. Кыдыманов //Переработка молока. 2005. - № 7. - С. 24-25.

7. Гончаров, A.B. О жизненных формах различных видов тыквы в условиях Московской области // Вестник Российского аграрного заочного университета. Научный журнал. 2008. - № 4 (9). - С. 32-34.

8. Горощенко, Л.Г. Российский рынок молочных продуктов / Л.Г. Горощенко // Молочная промышленность. 2000. - № 10. - С. 3-6.

9. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Сорта Растений: Офиц. изд., МСХ РФ. Рос. комис. РФ по испытанию и охране селекционных достижений. М., 2008. - 180 с.

10. Губанов, И.А. Дикорастущие полезные растения. / И.А. Губанов, К.В. Киселева, B.C. Новиков. М.: Издательство МГУ, 1987. - 152 с.

11. Гуляев, М. Что тормозит развитие рынка функциональных продуктов в России // Молочная промышленность. -2009. № 7. - С. 13.

12. Донская, Г.А. Функциональные молочные продукты // Молочная промышленность. 2007. - № 3. - С. 52-53.

13. Дютин, К.Е. Генетика и селекция бахчевых культур. М., 2000. -231с.

14. Заявка 2006107837/13 Россия, МПК А 23 С 9/00. Способ производства сырка глазированного аэрированного «Творошок» / Факторович М.Г. заявл. 13.03.06; опубл. 20.09.07.

15. Зобкова, З.С. Новый национальный стандарт «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» // З.С. Зобкова, А.Д. Гаврилина, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. № 2. - 2008. - С. 41.

16. Зобкова, З.С. О творожных продуктах, обогащенных компонентами немолочного происхождения / З.С. Зобкова, Д.В. Зенина // Молочная промышленность. 2008. - № 3. - С. 24-25.

17. Зобкова, З.С. Обогащение молока и кисломолочных продуктов витаминами / З.С. Зобкова, Л.Н. Шатшок, В.Б. Спиричев. -М., 2002. 32 с.

18. Зобкова, З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты // Молочная промышленность. 2007. - № 10. - С. 6-10.

19. Зобкова, З.С. Фруктовые добавки для кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 2007. - № 10. - С. 39-40.

20. Зобкова, З.С. Этапы развития технологии глазированных творожных сырков // Молочная промышленность. 2006. - № 11. - С. 55-56.

21. Камилова, Ф.Г. О путях эволюции морфологических и анатомических признаков в семестве Тыквенных. Ташкент: ФАН, 1974. - 220 с.

22. Карташова, JI.B. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения / JI.B. Карташова, М.А. Николаева, E.H. Печникова. М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2004. - 816 с.

23. Кацерикова, Н.В. Концентраты из тыквы обогатитель продуктов питания / Н.В. Кацерикова, Н.С. Мучкина // Пищевая промышленность. - 2001. - № 10.-С. 29.

24. Киселева, Т.Ф. Разработка рецептур овощных сокосодержащих напитков с использованием натуральных заменителей сахара / Т.Ф. Киселева, О.Ю. Аксенова // Техника и технология пищевых производств. 2009. - № 4. -С. 9-12.

25. Княжев, В.А. Правильное питание. Биодобавки, которые Вам необходимы / В.А. Княже, Б.П. Суханов, В.А. Тутельян. М.: ГЭОТАР Медицина, 1998.-208 с.

26. Кузнецова, H.A. Переработка плодов, овощей и картофеля. Справочное пособие Минск: Ураджай, 1993. -344 с.

27. Липкан, Г.Н. Целебные свойства растений с ягодными и ягодоподобными плодами. Киев: «Здоров'я», 1986. - 48 с.

28. Марх, А.Т. Технохимический контроль консервного производства. -М., 1989.-304 с.

29. Меллентин, Дж. Как функциональные продукты помогут пережить спад в экономике // Молочная промышленность. 2009. - № 7. - С. 12.

30. Методика опытного дела в овощеводстве и бахчеводстве / Под ред. В.Ф. Велика.-М.: Агропромиздат, 1992. -319 с.

31. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова. JL: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. - 430 с.

32. Николаева, М.А. Маркетинг товаров и услуг. М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. - 448 с.

33. Николаева, М.А. Товарная экспертиза: Учебное пособие М.: Издательский дом «Деловая литература». - 2007. - 320 с.

34. Николаева, М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. М.: Экономика, 1990. - 288 с.

35. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов М.: Изд-во НОРМА, 2006. - 448 с.

36. Новинки творожного рынка // Переработка молока. 2007. - № 1.1. С. 19.

37. Онищенко, Г.Г. О дополнительных мерах по профилактике йоддефицитных состояний / Г.Г. Онищенко, А.Н. Петухов, И.В. Свяховская // Вопросы питания. 1998. - № 2. - С. 9-11.

38. Пат. 2000107097 Россия, МПК7 А 23 С 23/00. Сырки творожные глазированные и способ их изготовления / ООО «Митра». №2000107097/13; заявл. 24.03.00; опубл. 20.06.03.

39. Пат. 2001115654 Россия, МПК7 А 23 С 23/00. Композиция для сырка творожного глазированного / Павлов В.А., Рогожкина М.В., Павлова В.В. № 2001115654/13; заявл. 09.06.01; опубл. 20.06.04.

40. Пат. 2001115655 Россия, МПК7 А 23 С 23/00. Способ производства сырка творожного глазированного / Павлов В.А., Рогожкина М.В., Павлова В.В. № 2001115655/13; заявл. 09.06.01; опубл. 20.06.04.

41. Пат. 20011166426 Россия, МПК7 А 23 С 23/00. Способ производства творожного глазированного сырка / ООО научно-производственная фирма «Рикон». № 2001116426/13; заявл. 13.06.01; опубл. 27.07.03.

42. Пат. 2002131191 Россия, МПК7 А 23 С 23/00. Продукт творожный / Кравченко В.И., Игнатова М.А. № 2002131191/13; заявл. 21.11.02; опубл. 10.10.04.

43. Пат. 2003105110 Россия, МПК7 А 23 С 23/00. Композиция для получения сырка творожного в глазури и способ его производства / Буркина И.М., Молотов C.B. № 2003105110/13; заявл. 20.02.03; опубл. 10.10.04.

44. Пат. 2143817 Россия, МПК7 А 23 С 23/00. Композиция для производства творожного глазированного сырка и композиция дляпроизводства его шоколадной глазури / ОАО «Царицынский молочный комбинат». № 98114717/12; заявл. 31.07.98; опубл. 10.01.2000.

45. Пат. 2151516 Россия, МПК7 А 23 С 23/00. Способ производства замороженных глазированных сырков / ОАО «Белгородский хладокомбинат» -№ 98115377/13; заявл. 03.08.98; опубл. 27.06.2000.

46. Пат. 2159554 Россия, МПК7 А 23 С 23/00. Способ производства творожного глазированного сырка / ЗАО промышленно-торговая компания «Северное молоко». № 2000110309/13; заявл. 25.04.00; опубл. 27.11.00.

47. Пат. 2169477 Россия, МПК7 А 23 С 23/00. Композиция для получения творожного сырка и способ его производства / Сандлер И.Б., Фирстов Н.Б. № 2000125346/13; заявл. 09.10.2000; опубл. 27.06.01.

48. Пат. 2170026 Россия, МПК7 А 23 С 23/00. Способ производства творожного глазированного сырка / ООО «Молокоинвест». № 2000120068/13; заявл. 31.07.00; опубл. 10.07.01.

49. Пат. 2197092 Россия, МПК7 А 23 С 23/00. Способ производства глазированного творожного сырка / Куликова E.JL, Сорокина Н.Б., Бучнев В.В. № 2000128925/13; заявл. 20.11.2000; опубл. 27.01.03.

50. Пат. 2216985 Россия, МПК7 А 23 С 23/00. Способ изготовления творожного глазированного сырка / ООО «Агуна». № 2001125026/13; заявл. 13.09.01; опубл. 27.07.03.

51. Пат. 22223656 Россия, МПК7 А 23 С 23/00. Способ производства творожного глазированного сырка на поточной линии / ОАО Воронежское специальное конструкторское бюро «Рикон». № 2001135770/13; заявл. 26.12.01; опубл. 20.09.03.

52. Пат. 2268600 Россия, МПК7 А 23 С 23/00. Способ изготовления сырка в глазури / ООО «Тотал». № 2004113141/13; заявл. 29.04.04; опубл. 10.10.05.

53. Пат. 2285430/13 Россия, МПК А 23 С 23/00. Композиция для производства творожного глазированного сырка / Пономарев А.Н., Мерзликина A.A., Щедушнов Д.Е. и др. № 2005117466/13; заявл. 07.06.05; опубл. 20.10.06.

54. Пат. 2285431/13 Россия, МПК А 23 С 23/00. Способ производства творожного глазированного сырка / Пономарев A.M., Мерзликина А.А., Щедушнов Д.Е. и др. № 2005117467/13; заявл. 07.06.05; опубл. 20.10.06.

55. Петров, А.Н. Перспективные технологии молочных и молокосодержащих продуктов с длительным сроком годности / А.Н. Петров,

56. A.Г. Галстян, Ю. К. Вертинский и др. // Переработка молока. 2004. - №4. -С. 36-37.

57. Пилипенко, Т.В. Обогащенные творожные продукты / Т.В. Пилипенко, О.Ю. Орлова // Переработка молока. 2008. - № 4. - С. 58-60.

58. Плотникова, Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебное пособие/ Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина, Л.Г. Елисеева. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001.- 302 с.

59. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник. 5-е изд., испр. и доп. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 480 с.

60. Полезная модель 21331 Россия, МПК7 А 23 С 23/00. Творожный глазированный сырок / Морозов В.А. № 2001124957/20; заявл. 13.09.01; опубл. 20.01.02.

61. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни /

62. B.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2002. - 344 с.

63. Попокова, Г.Ю. Творожные изделия и новые технологии / Г.Ю. Попкова, В.А. Могильный // Молочная промышленность. 2008. - № 8.1. C. 22-23.

64. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 208 с.

65. Самарцева, И. Творожные сырки: фантазия не знает границ // Переработка молока. 2005. - № 4. - С. 16-17.

66. Селекция бахчевых культур. Л., ВИР, 1988. - 78 с.

67. Серебряков, И.Г. Морфология вегетативных органов высших растений. М.: Советская наука, 1952. - 392 с.

68. Спиричев, В.Б. Продовольственная программа и витаминизация пищевых продуктов // Вопросы питания. 1984. - № 1. - С. 3-7.

69. Спиричев, В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции. М.: «Валетек-продимпекс», 1998. - 32 с.

70. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

71. Справочник по производству консервов: В 4-х т. Т.4. Консервы из растительного сырья. М.: «Пищевая промышленность», 1974. - 655 с.

72. Справочник технолога плодоовощного производства / Под ред. В.И. Рогачева. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 408 с.

73. Тараканов, Г.И. О жизненных формах овощных растений и их эволюции // Доклады ТСХА. М., 1965. - Вып. 114. - С. 83-98.

74. Тараканов, Г.И. Экологический и технологический паспорта сорта / В кН.: Овощеводство. Под ред. Г.И. Тараканова и В.Д. Мухина. - М.: Колос, 2002.-С. 101-102.

75. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.М. Личко. М.: Колос, 2000. - 552 с.

76. Титова, В.А. Маркетинг. Ростов н/Д: «Феникс», 2001. - 448 с.

77. Тихомирова, H.A. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания // Молочная промышленность. 2009. -№ 7. - С. 5-8.

78. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с.

79. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективности, характеристика, применениев профилактической и клинической медицине) / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов,

80. A.Н. Австриевских и др. Томск: Изд-во HTJ1, 1999. - 296 с.

81. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриентного дефицита -важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, JI.H. Шатшок // Вопросы питания. 1999. - № 1. -С. 3-11.

82. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриентного дефицита -важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, JI.H. Шатшок //Вопросы питания. 1999. - № 1. -С. 3-11.

83. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) /

84. B.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.ГТ. Суханов и др. М.:. Колос, 2002. - 424 с.

85. Тутельян, В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания. -1996.-№6.- С. 3-11.

86. Харитонов, В. Д. Тенденции, особенности и перспективы развития молочной промышленности России / В. Д. Харитонов, Ю. А. Незнанов // Молочная промышленность. 2004. - № 4. - С. 9-13.

87. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ. Проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

88. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб.-справ. пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский и др. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. 271 с.

89. Храмцов, А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, C.B. Василисин. СПб: ГИОРД, 2004. -576 с.

90. Шатшок, JT.II. Обогащение молочных продуктов витаминами / J1.H. Шатшок, И.В. Суворов // Переработка молока. 2006. - № 10. - С. 24-29.

91. Adsorptive recovery of phenolic compounds from apple juice / Kammerer Dietmar R., Saleh Zaid S., Carle Reinhold, Stanley Roger A. // Eur. Food Res. and Technol. 2007. - 224, № 5. - C. 605-613.

92. Analysis of sugars, organic acids and vitamin С contents of blackberry genotypes from Turkey / Kafkas E., Kosar M., Turemis N., Baser К. H. C. // Food Chem. 2006. - 97, № 4. - C. 732-736.

93. Bauernfeind J.C., Lachance P.A. (ed.)// Nutrient additions to food: Nutritional, technological and regulatory aspects.// Food and Nutrition Press Inc.-USA.-1991.

94. Characterization of phenolic compounds from lingonberry (Vaccinium vitis-idaea) / Ek Sari, Kartimo Heikki, Mattila Sampo, Tolonen Ari // J. Agr. and Food Chem. 2006. - 54, № 26. - C. 9834-9842.

95. High oxygen treatment increases antioxidant capacity and postharvest life of strawberry fruit / Ayala-Zavala J. Fernando, Wang Shiow Y., Wang Chien Y., Gonzalez-Aguilar Gustavo A. // Food Technol. and Biotechnol. 2007. - 45, № 2. -C. 166-173.

96. Hirayama T. Green yellow vegetables for human health with special reference to cancer prevention // J. Japan. Soc. Hort. Sci. - 1995. -#63.- H. 965.

97. Isolation and characterisation of antioxidant components from oregano (Origanum heracleoticum) / Tsimogiannis Dimitrios, Stavrakaki Maria, Oreopoulou Vassiliki // Int. J. Food Sci. and Technol. 2006. - 41, прил. 1. - С. 39-48.

98. Modelling and experimental studies on the transfer of radionuclides to fruit. Carini F., Atkinson C.I., Collins C. and. I. Envirin. Radioact. 2005. 84, № 2. C. 271-284.

99. Phenolic acids in berries, fruits, and beverages / Mattila Pirjo, Hellstrom Jarkko, Torronen Riitta // J. Agr. and Food Chem. 2006. - 54, № 19. - C. 71937199.

100. Phenolics in cereals, fruits and vegetables: Occurrence, extraction and analysis / Naczk Marian, Shanidi Fereidoon // J. Pharm. and Biomed. Anal. 2006. -41, №5. -C. 1523-1542.

101. Research extraction and stability of raspberry pigment / Yang Wan-zheng, Liu Hai-qing, Dai Jing-feng, Wang Jie, Wang Shang-yi // Bohai daxue xuebao. Ziran kexue ban = J. Bohai Univ. Natur. Sci. Ed. 2005. - 26, № 4. - C. 323-326.

102. The strawberry (Arbutus unedo L.) fruits: Chemical composition, physical properties and mineral contents / Ozcan Mehmet Musa, Haciseferogullari Haydar // J. Food Eng. 2007. - 78, № 3. - C. 1022-1028.

103. Технический регламент на молоко и молочную продукцию (12.06.2008 г. № 88-ФЗ).

104. ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и ртути). М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - 17 с.

105. ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96). Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований. М.: Стандартинформ, 2005. - 27 с.

106. ГОСТ Р 51917-02 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 15 с.

107. ГОСТ Р 51962-02 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольамперометрические метод определения массовой концентрации мышьяка. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 14 с.

108. ГОСТ Р 52096-03 Творог. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 9 с.

109. ГОСТ Р 52349-05 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2006. - 3 с.

110. ГОСТ Р 52467-05 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения. -М.: Стандартинформ, 2005. 18 с.

111. ГОСТ Р 52790-07 Сырки творожные глазированные. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2008. - 14 с.

112. ГОСТ Р 52817-07 Джемы. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2005. - 14 с.

113. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 9 с.

114. ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2008. - 9 с.

115. ГОСТ 4.458-86 Система показателей качества продукции. Консервы овощные, плодовые и ягодные. Номенклатура показателей. М.: ИПК Издательство стандартов, 1986. - 6 с.

116. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 9 с.

117. ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 10 с.

118. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. -8 с.

119. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М.: Стандартинформ, 2008. - 11 с.

120. ГОСТ 3628-78 Молочные продукты. Методы определения сахара. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1991. 15 с.

121. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: Стандартинформ, 2006. - 12 с.

122. ГОСТ 7975-68 Тыква продовольственная свежая. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 1990. - 5 с.

123. ГОСТ 8756.13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - С. 30-38.

124. ГОСТ 8756.22-80 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - С. 50-53.

125. ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. - 15 с.

126. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. М.: Стандартинформ, 2008. - 6 с.

127. ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации // Плодовые и ягодные культуры М.: ИПК Изд-во стандартов, 1998. - С. 227-232.

128. ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: ИПК Издательство стандартов, 1986. - 7 с.

129. ГОСТ 24556-89 (ИСО 6557-1-86, ИСО 6557-2-84) Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. М.: ИПК Издательство стандартов, 1989. - 9 с.

130. ГОСТ 25555.0 -82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - С. 54-57.

131. ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - С. 67-70.

132. ГОСТ 25555.4-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и растворимой золы // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999.-С. 71-74.

133. ГОСТ 25999-83 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витаминов В1 и В2 // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. С. 81-88.

134. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб. М.: ИПК Издательство стандартов, 1984. - 5 с.

135. ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - С. 99-100.

136. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу. М.: Стандартинформ, 2008. - Юс.

137. ГОСТ 26928-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения железа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1986. - 10 с.

138. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - С 113121.

139. ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ // Продукты переработки плодов и овощей. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1999.-С. 122-131.

140. ГОСТ 29059-91. Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ. М.: ИПК Издательство стандартов, 1991. - 10 с.

141. ГОСТ 30347-97. Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus. М.: Стандартинформ, 2008. - 7 с.

142. ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. - 12 с.

143. ГОСТ 30518-97 / ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). -М.: Издательство стандартов, 1993. 8 с.

144. ГОСТ 30519-97 / ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод определения бактерий рода Salmonella. М.: Издательство стандартов, 1993. -13 с.

145. ГОСТ 30627.2-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты). М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - 8 с.

146. ГОСТ 30627.3-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина Е (токоферола). М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - 7 с.

147. ГОСТ 30627.5-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина Bi (тиамина). М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. - 8 с.

148. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.

149. МУК 4.1.986-00 Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-адсорбционной спектрометрии.

150. МУ 5178-90 Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции. МЗ СССР, 1990.

151. МУ 3151-84 Методические указания по избирательному определению хлорорганических пестицидов в биологических средах.

152. МУ 4362-87 Методические указания по систематическому ходу анализа биологических сред на содержание пестицидов различной химической природы.

153. МУ 6129-91 Методические указания по групповой идентификации хлорорганических пестицидов и их метаболитов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды методом абсорбиционной жидкостной хроматографии.

154. МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания.

155. ЗАО «Валетек Продимпекс». Ингредиенты для пищевой промышленности и Б АД Электронный ресурс. Режим доступа. -http://www.valetek.ru/news/?PHPSESSID=dc8d94f74acl918fЗb6963c824a7d0c5

156. Федеральная служба государственной статистики Электронный ресурс. Режим доступа. - http://gks.ru

157. Кемеровостат Электронный ресурс. Режим доступа. -http://stat.kemcity.ru137