автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Обоснование способов предотвращения меланозиса в технологии продукции из краба-стригуна

На правах рукописи

ПАУЛОВ ЮРИЙ ВЛАДИМИРОВИЧ

ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБОВ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ МЕЛАНОЗИСА В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ИЗ КРАБА-СТРИГУНА

Специальность 05.18 04 - технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

003070152

Работа выполнена в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете и Тихоокеанском научно-исследоватетьском рыбохозяйственном центре

Научный руководитель

кандидат технических наук, ст н с Леваньков С В

Официальные оппоненты

доктор технических наук Холоша О Л

кандидат технических наук, ст н с Чибиряк Л М

Ведущая организация

Тихоокеанский государственный экономическим университет

Защита диссертации состоится мая 2007 г в / с? часов на заседа-

нии диссертационно: о совета Д 307 006 01 при Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете по адресу 690087, I Владивосток, ул Луговая, 526 Факс (4232) 44-03-09

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета

Автореферат разослан апреля 2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук Осипов Е В

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы

В последние годы резко сократились запасы традиционных объектов промысла — камчатского и синего краба, восстановление численности которых в дальневосточных морях не прогнозируется в ближайшем будущем Наряду с этим отмечается активная эксплуатация запасов крабов-стригунов, доля которых в 2007 i превышает 85 % от общего допустимого улова крабов на ДВ бассейне К крабам-стригунам относятся два шельфовых вида - Chionoecetes opiho и Chionoecetes bairdi, три глубоководных - Chionoecetes tannery, Chionoecetes angulatus, Chionoecetes japonicus Основным фактором, определяющим недоиспользование стригунов, является высокая доля возврата в море некондиционного краба промыслового размера, доля которого в уловах достигает 50-60 % (Мирошников и др, 2000, Слизкнн, Сафронов, 2000, Михайлов, 2003, Степанов, Васильев, 2006)

Мясо краба-стригуна характеризуется высокими органолептическими показателями, однако, трудоемкость разделки, в виду его небольших размеров, высокая скорость протекания посмертных изменений, возникновение почернения панциря и мяса (меланозис) краба, обусловливают невозможность применения к нему традиционных технологий комплексной переработки

Существенный вклад в решение проблемы меланозиса у ракообразных внесли Сафронова Т М , Расулова Т А , Otwell W S , Marshall М R , Adachi К , Hirata Т, McEvily A J, Lee С Y и многие другие исследователи Однако остается открытым вопрос сохранения качества сыромороженой продукции из краба-стригуна и его рационального использования

Таким образом, является актуальным проведение комплексных исследований технохимических и биохимических особенностей краба-стригуна и разработка технологий пищевой продукции из сыромороженого краба, в том числе некондиционного

Цель п задачи исследований

Цель настоящей работы - обосновать способы предотвращения меланозиса в техночогии продукции из краба-стригуна, в том числе некондиционного, на основании изучения биохимических и структурно-механических свойств мяса

Для достижения поставленной цети решались следующие задачи

- исследовать зависимость технохимических характеристик, биохимических и структурно-механических свойств мяса краба-стригуна от его биологического состояния и продолжительности морозильного хранения,

- определить факторы, снижающие активность фенолоксидазы, и разработать технологические приемы предотвращения ферментативного почернения сыромороженого краба-стригуна,

- изучить влияние высокотемпературной обработки на гелеобразование белков мяса и структурно-механические свойства гелей в зависимости от биологического состояния крабов,

- разработать технологию сыромороженой продукции из краба-стригуна, стерилизованную и формованную продукцию на ее основе

Научная новизна.

Получены данные по технохимической характеристике шельфовых и глубоководных видов краба-стригуна, обосновано использование некондиционного краба в технологии пищевой продукции

Установлены закономерности и особенности изменения биохимических и структурно-механических свойств сырого мяса краба-стригупа при морозильном хранении

Впервые показано, что почернение краба-стригуна является следствием фенолоксидазной активности гемоцианина и сопутствующих окислительных процессов, разработаны способы предотвращения дефекта

Установлена взаимосвязь гелеобразования с фракционным составом бел-коь мяса краба-стригуна различной линочной категории и режимами термообработки

Практическая значимость

Разработан проект нормативной документации на краб-стригун - сырец

Разработаны технологические приемы обработки краба-стригупа, позволяющие увеличить сроки хранения сыромороженой продукции, и проект нормативной документации на сыромороженую продукцию из краба-стригуна

Разработана технология консервов на основе мороженого мяса краба-стригуна и утверждена нормативная документация на консервы «Мясо краба салатное «Нежность» ТУ 9273-273-00472012-04 и ТИ № 36-273-04 Консервы были представлены на дегустации в Центре подготовки космонавтов им Ю А Гагарина, где получили высокую оценку качества и были рекомендованы для

возможного использования в бортовом меню участников космических полетов и экспедиции посещения Консервы «Мясо краба салатное «Нежность» стали лауреатом конкурса в номинации «Инновации в рыбной отрасли» на международной рыбопромышленной выставке «Рыбпром-Экспо» 2005 г.

Разработана технология формованной продукции на основе фаршей из мяса краба-стригуна и проект нормативной документации на «Сосиски из мяса краба вареные»

Апробация работы

Основные результаты диссертационной работы был и представлены и доложены на Всероссийской конференции молодых учены «Комплексные исследования и переработка морских и пресноводных гидробионтов» (Владивосток, 2003), Международной конференции молодых ученых «От фундаментальной науки - к новым технологиям Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок Экологически безопасные технологии» (Тверь, 2004), Международной научной конференции «Рыбохозяйственные исследования Мирового океана» (Владивосток, 2005), Международной конференции «Морские прибрежные экосистемы водоросли беспозвоночные, продукты их переработки» (Москва, 2005)

Основные положения, выносимые на защиту

1 Высокая биологическая ценность, биохимические и технологические свойства мяса краба-стригуна позволяют использовать в производстве пищевой проду кции краб различной линочной категории

2 Основным элементом технологии сыромороженой продукции из краба-стригуна является ингибирование фенолоксидазы и предотвращение протекания сопутствующих процессов неферментативного окисления

3 Биохимические и структурно-механические свойства мяса краба-стригуна различной линочной категории обусловливают единый подход в технологии формованной продукции, основанный на использовании универсальных режимов термообработки и рецептур фаршевых смесей

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 10 научных работ

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, обзор литературы, содержащим 267 наименования, в том числе 140 иностранных источников Работа изложена на 211 страницах, содержит 16 таблиц, 53 рисунка и 13 приложений

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Введение. Обоснована актуальность темы, определены цель и задачи исследований, показаны научная новизна и практическая значимость, сформулированы основные положения, выносимые на защиту

Глава 1. Биологическая и технохимическая характеристика краба-стригуна, его использование в технологии пищевых продуктов (Обзор литературы)

Рассмотрены биологические и технохимические особенности краба-стригуна, обусловливающие проблемы переработки и неполного использования его запасов, основные существующие технологии переработки крабов Показаны проблемы производства сыромороженой продукции и ограниченный перечень продукции глубокой переработки из краба-стриг>на Согласно литературным данным, потеря качества ракообразных вследствие почернения (меланози-са) связана с действием фермента фенолоксидазы (тирозиназы, полифенолок-сидазы) Однако, отсутствуют сведения об особенностях протекания меланози-са у краба-стригуна Анализ данных литературы позволил определить направления исследований

Глава 2 Направления, объекты, материалы и методы исследований. Общая схема исследований приведена на рис 1

Обьектами исследований являлись шельфовые (С/г орйю, С/г Ьсигск) и глубоководные (С/г стойким, СИ ]ароп1ст~) виды краба-стриг>на 2-й, 3-й ранней и 3-й средней линочной категории

Методы исследований представлены химическими (определение химического состава), физико-химическими (УФ-спектроскопия, УФ-флуоресценция, спектрофотометрические, реологические), биохимическими (фракционный состав белков, аминокислотный состав, жидкостная хроматография, электрофорез исследование ферментативной активности, агрегационной способности, конформационных изменений белков), микробиологическими, органолептиче-скими

Цифровые величины, указанные в таблицах и графиках, представляют арифметические средние, надежность которых 0,90 (Р), доверительный интервал Д ± 5 % Достоверность различий (Р) между средними величинами данных исследований подсчитывали с помощью критерия Стьюдента (Кенуй, 1979, Са-ут, Уиттик, 1990) Для анализа результатов измерений физико-химических ха-

рактеристик использовали сглаживание методом наименьших квадратов, взвешенных относительно расстояния с помощью системы программного обеспечения анализа данных STATISTICA, версия 6 0 (StatSoft, Inc , США)

Рис 1 Схема проведения исследований

Глава 3 Технохпипческая характеристика краба-стригуиа

Исследования размерно-массового состава позволили установить, что средний выход конечностей для шельфовых видов стригунов (СИ орЛю и СИ Ъсигбх) составлял 70-71 % от массы целого краба, и 59-63 % - для глубоководных (СИ а^иШш и Ск }аротси$) При этом выход сырого мяса из краба-

стригуна с наполнением конечностей 70-100 % , по сравнению с вареным, увеличился более, чем в два раза 23-27 и 9-10 % соответственно

Рекомендовано использовать в качестве сырья не только товарный краб, но и старый, травмированный, а также обводненный (наполнение - 45-70 %) - некондиционный, при разделке которого выход сырого мяса составляя не менее 20%

При исследовании химического состава установлено, что мясо крабов одной линочной категории шельфовых видов характеризовалось более высоким содержанием белка, по сравнению с глубоководными (табл 1)

Таблица 1 - Химический состав мяса краба-стригуна 3-й средней линоч-нои категории _

Вид краба-стригуна Массовая доля, % (с реднее + SD)

Вода Белок Липиды Минеральные вещ-ва Гликоген

Ch bairdi 81,4±1,4 16,1+1,1 0,36±0,06 1,36±0,34 0,76±0,07

Ch opilio 80,9+1,3 16,4+1.2 0,52±0,08 1,52+0 42 0,72±0,06

Ch japonicus 83,1+1,4 14,9±0,6 0,34±0,07 0,94±0,32 0,74±0,07

Ch angulatus 83,1±1,3 14,6+0,8 0,41 ±0,03 1,02 ±0.3 5 0,70±0,06

При этом, если содержание минеральных веществ, липидов и гликогена в мясе крабов-стригунов практически не зависело от стадии линьки, то доля белка для краба 3-й средней линочной стадии составляла 16,4±1,2 %, 3-й ранней стадии - 13,6±2,0 %, а 2-й стадии - 10,5±1,8 % (на примере Ch opiho)

Аминокислотный состав мяса крабов-стригунов, независимо от вида и линочной категории, характеризовался высоким содержанием незаменимых аминокислот (HAK), превышающим сумму HAK для эталонного белка, что говорит о высокой пищевой и биологической ценности его белка

Значения показателя относительной биологической ценности (ОБЦ) мяса краба-стригуна превышали показатель казеина на 18 -25% для мяса шельфовых видов и на 9-11% - для глубоководных Сравнительные исследования ОБЦ объектов на различных стадиях линьки позволили установить взаимосвязь росто-весовой эффективности инверсии белков инфузориями 7etrahvmena pyriformis и фракционного состава белков мяса крабов В модельных экспериментах с изолированными белками показано, что значения ОБЦ водорастворимых белков мяса на 22-27% выше, чем у фибриллярных белков Это обусловливало более высокие значения биологической ценности краба на поздних линочных стадиях. когда доля саркоплазматических белков в мышцах максимальна

Идентичность динамики и количественных характеристик гидролиза мышечных белков стригунов СИ. орЩо и СИ. ЬсйпИ пищеварительными ферментами предопределила вые©кие сопоставимые показатели ОБЦ мяса крабов этих видов. Значения показателя оптической плотности IX У -раствор и м ы.х продуктов гидролиза мяса краба-стрисуна были на 10-15 % выше показателей трески и минтая (в идентичных условиях эксперимента).

Таким образом, мясо крабов-сгригунов всех исследованных видов, независимо от лИночной категории, характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью.

Глава 4. Исследование влиянии морозильного хранения на качество мяса краба-стригуна. Исследовано влияние морозильного хранения на показатели качества мяса краба-стригуна; растворимость белков различных белковых фракций, структурно-механические свойства и ОБ11 мяса.

I {аиболее интенсивное снижение растворимости саркоплазм этических (рис. 2. а) и солерастворимых (рис. 2, б) белков наблюдали на начальном этапе хранении - в первые 3-4 недели. В дальнейшем снижение растворимости происходило плавно и составляло не более 2-4 % от общего содержания белка 1а каждый месяц.

Рис. 2 Изменение содержания водорастворимых (а) и солерастворимых (б) белков мяса СИ. орШо различной л и ночной стадии при морозильном хранении

Исходные значения динамических реологических показателей мяса краба зависели от общего содержания в нем белка (рис. 3).

Срок хранения, мес

(а) (б)

Рис. 3 Зависимость изменения модуля сохранения (С}') - (а) и модуля потерь (О") - (б) мяса СИ. орШо различной линочной стадии при морозильном хранении

Для всех образцов было отмечено стабильное значение модуля сохранения (С) в течение первого месяца хранения (рис.3, а) и снижение величины модуля потерь (С) за этот период (рис.3, б). В дальнейшем существенное увеличение С]' и С" наблюдалось только для мяса краба 3-й средней стадии линьки. Методом диск-ДСП Электрофореза было показано, что снижение растворимости белков и увеличение реологических показателей я процессе хранения происходило вследствие образования устойчивых белковых агрегатов и определялось глубиной деструкции белков.

Снижение растворимости белков и структурно-механических свойств при морозильном хранении сопровождалось снижением биологической ценности мяса всех исследованных видов краба (рис. 4).

Методом ультрафиолетовой флуоресценции (УФФ) было показано, что существенное снижение ОБ] 1 в период с 3 по 4 мес хранения было вызвано наиболее значительными ден ату рационными изменениями белков, что резко снижало их способность к гелеобразованию, поэтому срок хранения сыромо-роженой продукции не должен превышать 3 мес.

Результаты исследования динамики изменения реологических показателей сырья, растворимости основных белковых фракций и показателя ОБЦ позволили рекомендовать совокупность этих характеристик для контроля качества исходного сырья (краба различной линочной категории) при морозильном хранении.

0 0,25 1 5

Срок хранения, мес

Линочнад категория - Ц 2-я

■ 3 - я ранняя " Я 3- ясредкяя

(а) (б)

Рис. 4 Изменения показателя ОБЦ мяса шельфовьгс (а) и глубоководных (б) видов краба-стригуна при морозильном хранении

Глава 5. Совершенствование технологии с и поморожен пи продукции

Изучены особенности Протекания процесса почернения мяса при морозильном хранении и дефросгации. На первом этане методом жидкостной хроматографии выделяли медьсодержащие белки гемолимфы (фракции А. В, С. В рис. 5, а). В результате проведения качественных реакций было установлено, что фенолбксидазноЙ активностью обладает только фракция С.

г л 6 8 10 12

Срок морозильного хранения и ее

0 2 4 е 8 10 12 Срок морозильного хранения. ме<

(а) (6) (в)

Рис. 5 Фракционирование саркоплазматических белков из сердечной области краба-стригуиа СИ. дрШо (а), очистка (б) и идентификация фенол оке и да-зы (в). Линии 1 и 2 - оптическая плотность при 280 и 340 им соответственно, 3 - изменение электропроводности при ступенчатом (а) и линейном (б) градиенте. А. В, С, 1) - фракции медьсодержащих белков, ФО фенолоксидаза; Пс -субъсдитпщ гемоцитина

Очищенную методом хроматографии (рис 5, б) фенолоксидазу исследовали методом диск-ДС11 электрофореза (рис 5, в) Состав и молекулярный вес субъединиц фенолоксидазы (79 и 74 кДа), позволили идентифицировать выделенную фенолоксидазу как гемоцианин

Показано, что реакция окисления шрозина с участием фенодоксидазы происходит в два этапа, каждый из которых сопровождается сопутствующими реакциями

1) на первом - монофенолоксидаза катализирует окисление субстрата -монофенола в дифенол, при этом установлено, что происходит реакция окисления тирозина с образованием битирозиновых фрагментов, появление которых не связано с фенолоксидазной функцией бечков

2) на втором этапе происходит окисление дифенола в мнюп, сопровождаемое изменением цвета реакционной смеси Установлено, что ферментативному окислению дифенола сопутствует процесс автоокисления субстрата, который также сопровождается изменением цвета реакционной среды Следовательно, при достаточно продолжительном сроке хранения краба в охлажденном или сыромороженом виде это приводит к почернению продукции, даже при условии инактивации действия фенолоксидазы

Исследованиями показано, что первая стадия проходит значительно медленнее второй Поэтому, для эффективного предотвращения почернения необходимо ингибировать первую стадию фенолоксидазного окисления, не допуская накопления в сырье или сыромороженой продукции дифенолов

Следующим этапом работы был поиск эффективного ингибитора фенолоксидазы и сопутствующих окислительных процессов Для модельных экспериментов был выбран экстракт из сердца краба-стригуна 3-й средней линочной категории, обладающий наибольшей специфической фенолоксидазной активностью

В качестве ингибиторов использовали разрешенные к применению в пищевой промышленности вещества, использующиеся в мировой практике для предотвращения меланозиса пищевых продуктов, с различной направленностью действия восстанавливающие вещества - сульфиты, аскорбиновая кислота, хелирующие - фосфаты, ЭДТА, лимоннокислый натрий, подкислители -лимонная кислота

Степень ингибирования (Си) рассчитывали по формуле, предложенной Джанг (Jang et al, 2003), в модификации Си = 100 * [1— (OD^o — ODp30) / (ODk30- ODk0)], %,

где (Ю^о -- оптическая плотность контрольного раствора через 30 мин; ()[)р30 -оптическая плотность рабочего раствора через 30 мин: (Ю>;0- оптическая плотность контрольного раствора сразу после начала реакции.

Активность фенол оке вдазь! полностью подавлялась при концентрации I мМ - лимонной, ¡аскорбиновой кислоты, сульфитов, или ЭДТА, Однозаме-щённый фосфат натрия полностью ингибировал фенолоксидазу при концентрации 5 мМ, а смесь фосфатов была эффективной при концентрации 0,1 %. Другие фосфаты, сорбит и лимоннокислый натрий показали незначительное инги-бирующее действий,

К[1ци(5НТрэЦ11Я ЕЩГИ&ИТОра :

В 1 мМ ■ 5 мМ ШОии

Рис. 6 Степень ингибирования фенолоксидазы ингибиторами: / - лимонная кислота, 2 - Лимоннокислый натрий, 3 - однозамещённый фосфат натрия, 4 -дву замещенный фосфат натрия, 5 - цирофосфат натрия, 6 - двузамещенный фосфат калия, 7 - сорбит, 8 - аскорбиновая кислота. С - смесь сульфитов, /О - ЭДТА, И - смесь фосфатов

Для апробации результатов по ингибированию фенолоксидазы были выполнены эксперименты по технологии сыро мороженых конечностей с использованием ингибиторов, показавших свою эффективность в мода ьпыхсисге мах.

Установлено, что обработка конечностей растворами ингибитором -10 мМ лимонной кислоты, 3 мМ сорбита: 10 мМ аскорбиновой кислоты: 0,5 % раствор смеси сульфитов обеспечивает стабильность образцов при морозильном хранении (без появления признаков почернения) не менее 6 мес. Однако, время до начала почернения после дефростации образцов составлял« всего 2.02.5 час.

Было установлено, что промывка конечностей краба-сгригуна в морской воде в течение 20-40 мин позволяет на 20-30 % увеличить время до начала по-

чернения, а применение в качестве Гйазировочных растворов 0.3 % раствора поливинилового спирта или 0,1 % раствора хитозана в 0.5 % уксусной кислоте увеличивает время начала до появления признаков меланозиса до 4-4,5 час.! 1рн этом, если срок хранения таких образцов не превышал 3 мес, то время до начала почернения после дефростации составляло не менее 6 час.

Показано, что обработка краба-стригу на растворами ингибиторов, как погружением, гак и глазированием, и последующее морозильное хранение влияли на изменение биологической ценности мяса (рис. 7). Применение глазировоч-ных растворов потопляет наиболее полно сохранить высокую биологическую ценность мяса краба до 1,5 мес хранения (образцы 6,7.8). а использование растворов па основе ¡0 мМ лимонной кислоты, 3 мМ раствора сорбита или 10 мМ раствора аскорбиновой кислоты (образцы 1,4) - до 3 мес.

Вариант заготовки Вариант заготовки

(а) (б)

Рис. 7 Изменение ОБЦ с проморожен о го краба-стригуна С!г. орШо (а) и Ск. ЬсйгсИ (б) в зависимости от срока хранения и способа предварительной обработки - погружение в раствор ингибитора; / - 10 мМ лимонной кислоты, 3 мМ сорбита: 2 - 2,5 мМ лимонной кислоты, 0,15 % смеси фосфатов: 3—10 мМ лимонной кислоты, 7,5 мМ ЭДТА; 4 — 10 мМ аскорбиновой кислоты; 5 - 0,5 % смеси сульфитов: глазирование в растворах: 6 - 0,05 % аскорбиновой кислоты: 7- 0.3 % поливинилового спирта; в—0,1 % хитозана п 0,5 % уксусной кислоте; 9 - контроль (не обработан, глазирование в пресной воде)

Использование растворов смесей сульфитов и содержащих фосфаты (образцы 2, 5) приводило к значительному снижению биологической ценности мяса. независимо от вида краба и его срока хранения.

Рис 8 Схема технологического процесса производства сыромороженой продукции из краба-стригуна

При исследовании гидролизуемости белков мяса стригунов СЬ. орйю и С/г Ьтгск пепсином и трипсином было установлено, что применение ингибиторов - аскорбиновой, лимонной кислоты, фосфатов, ЭДТА практически не влияло на скорость и степень гидролиза Мясо краба, обработанного сульфитами, гидролизовалось пищеварительными ферментами на 20-30 % хуже, чем контроль

Таким образом, технология сыромороженой продукции из краба-стригуна должна включать следующие обязательные процессы промывка конечностей в течение 20-40 мин в морской воде, погружение на 5 мин в растворы ингибиторов (10 мМ лимонной кислоты, 3 мМ сорбита или 10 мМ аскорбиновой кислоты), сухое воздушное или плиточное (для мяса) замораживание сыромороженой продукции, глазирование 0.1 % раствором хитозана в 0,5 % уксусной кислоте Срок хранения мороженой продукции до переработки не должен превышать 3 мес Схема технологического процесса производства сыромороженой продукции из краба-стригуна представлена на рис 8

Результаты исследований реализованы при разработке проекта нормативной документации на сыромороженую продукцию из краба-стригуна

На основе использования сыромороженого краба-стригуна разработана и внедрена технология консервов в заливках «Мясо краба салатное «Нежность» (ТИ № 36-273-04 к ТУ 9273-273-00472012-04), научно обоснован режим стерилизации и получен ассортиментный знак

Глава 6 Разработка технологии формованной продукции на основе мяса краба-стригуна

При обосновании возможности использования краба различной линочной категории в технологии формованной и структурированной продукции установили, что для непромытых фаршей краба-стригуна СИ орйю 2-й и 3-й средней линочной категории профили кривой изменения модуля сохранения (С) при термообработке были подобны (рис 9), что свидетельствует об идентичном протекании процессов структурообразования в интактных мышечных белках Различия абсолютных показателей модуля сохранения опредетялись различиями общего содержания белка в мышцах и водно-белковых коэффициентов

Однако, сравнение значений и характера изменения показателей модулей сохранения и потерь при термообработке промытых и непромытых фаршей выявили существенные различия даже для образцов с близким содержанием белка фарши из краба 2-й линочной категории, промытый - из краба 3-й средней категории (рис 9) Установлено, что образование гелей во многом зависит от состава миофибриллярных белков Соотношение миозина и актина актомиозинового комплекса мышц существенно различается в зависимости от линочной категории краба, и составляет 1,9 1,0 - для 2-й, 2,2 1,0 - 3-й ранней и 3,1 1,0 - 3-й средней линочной категории На более поздней стадии линьки увеличивалась доля парамиозина в мясе краба 2-й линочной категории она составляла 9,6 %, а

3-й средней категории - 12,4 % от суммы миофибриллярных белков, что отрицательно сказывалось на структурообразующей способности - промытый фарш из краба 3-й средней линочной стадии геля не образовывал (рис 9, б)

(а) (б)

Рис 9 Зависимость изменения модуля сохранения (С) непромытого и промытого фаршей из краба-стригуна Ск орйю 2-й (а) и 3-й средней (б) линоч-нои категории при термообработке (1,6 °С/мин)

Таким образом, различия количественного состава миофибриллярных белков в совокупности с их способностью взаимодействовать друг с другом и белками саркоплазматического комплекса существенным образом влияют на характер образования и становления белковых гетей

При сравнении динамики агрегации водо- и сотерастворимых белков крабов не отмечено существенных различий в зависимости от биологического состояния объектов Показано, что высокая агрегационная стабильность солерастворимых мышечных белков краба различной линочной категории (рис 10) является стедствием их способности к эффективной диссоциации в отсутствии глобулярных саркоплазматических белков (см рис 9, а)

Соотношение процессов диссоциации и ассоциации миофибриллярных белков определяло различия хода температурных кривых становления геля При достижении в системе температуры около 35 °С процессы диссоциации преобладали, и наблюдалось снижение показателя прочности (рис 9) Дальнейшее нагревание до 70 °С приводило к росту значения модуля сохранения Затем происходило ослабление структуры миофибриллярных белков в отсутствие стабилизирующего фактора - крупных агрегатов саркоплазматических белков, максимум концентрации которых в системе соответствует температуре

выше 70°С (см рис 10), что и определяло различия хода температурных реологических кривых в диапазоне температур 70-90 °С

ОД (водор-е) а 0 0919-0 0038*Х+0 0002*хА2+7 87Е 64'3-1 0365Е-7*хЧ ОД (сслер-е) - 0 1672 0 0023У+0 0СС2У2 1 2773Е-б*У*3

ЭД(асдср-е)=0 0888*-0 0029 х+0 0002'х*2+2 1006Е-6 хЛ3-5 0768В 8 хл4 ОД (солер-е) = 0 2666-0 008*х+0 0003 хл2 1 9465Е 6 хл3

Температура гр С

70 80 90 100 Тем1ература гр С

(а)

(б)

Рис 10 Зависимость изменения оптической плотности (СЮ) водорастворимых и солерастворимых белков краба-стригуна С/г орйю 2-й (а) и 3-й средней (б) линочной категории при термообработке

Методом УФФ было установлено, что количественный эффект роста агрегатов определяется исключительно конформационными изменениями, интенсивность которых для водо- и солерастворимых белков существенно различалась Более низкий температурный порог агрегации водорастворимых белков объясняется тем, что их диссоциация сопровождается интенсивным изменением конформаций субъединиц В то же время, агрегационная стабильность солерастворимых белков при невысоких темпера гурах является следствием высокой конформационной устойчивости при диссоциации

Для получения гелей с широким спектром показателей прочности, независимо от биологического состояния крабов, процессы тепловой обработки фарша с низкими скоростями нагрева (оптимально - 1,6 °С/мин) целесообразно проводить до достижения температуры не ниже 90 °С Использование более скоростных режимов тепловой обработки не должно предусматривать нагревание сырья до температуры выше 80 °С (рис 11)

Внесение в непромытый фарш пищевых добавок существенно изменято характер структурообразования, что отражалось в различиях изменения модуля сохранения при термообработке в зависимости от типа использованной добавки (рис 12)

(а) (б)

Рис 11 Зависимость изменения модуля сохранения (С) при термообработке фарша из краба-стригуна СЬ орЛю 2-й (а) и 3-й средней (б) линочной категории с различной скоростью нагрева

Температура "С

Рис 12 Зависимость изменения модуля сохранения (С) фарша из краба-стриг>на СУ? орйю 2-й линочной категории с пищевыми добавками

Внесение смеси пищевых добавок (по 2 % соли, сахара и крахмала) в фарш позволило получить наиболее прочные (с увеличением модуля сохранения в 1,5 раза по сравнению с контрольным образцом) и термостабильные гели Внесение подобной смеси в рыбные фарши приводит к 2-3 кратному увеличению модуля сохранения, значительному упрочнению гетя, увеличению эластичных свойств Гель на основе мяса краба становился более прочным, но оставался хрупким и неоднородным, типичным глобулярным гелем

Для получения на основе крабовых фаршей формованной продукции — гелей с высокими показателями прочности, эластичности и однородности - необходимо изменить белковый состав сырья увеличить долю солерастворимых

белков и соотношение миозин/актин, уменьшить долю парамиозина. В этой связи, наиболее рациональным способом является создание многокомпонентных систем с использованием промытых фаршей рыб, характеризующихся высоким содержанием миозина в мышцах. Основным критерием в выборе соотношения компонентов- фаршей из краба и рыбы является оптимальное количество мяса краба, которое должно обеспечивать и высокие реологические показатели, и выраженный крабовый вкус продукта.

Зависимость прочности гелей из мяса краба и фарша сурими из минтая от доли крабового мяса в смеси для краба разных линочных категорий представлена на рис. 13. Несмотря на различие показателей прочности гелей из фаршей крабов 2-й и 3-й средней линочной стадий более чем в три раза, использование фаршевых смесей позволяет добиться получения структур с соизмеримыми прочностными характеристиками.

Сравнительная Оценка показателей разрушающей деформации и напряжения гелей на основе фарша сурими и мяса краба различной линочной категории (рис. 14) позволила определить область значений данных характеристик, близких но реологическим и органолептическим показателям к фаршу сурими (выделенная область на диаграмме) и оптимальный диапазон концентраций крабового мяса в результирующих гелях - 25-30%.

Специфический крабовый вкус продукта проявлялся при содержании мяса краба в смеси не ниже 20 % и был достаточно выраженным при 25 % и выше.

Сс^арлание мяса краба, ,:/< разрушающая информация, мм

¡'ие.13 Зависимость прочности гелей Рис. 14 Диаграмма соотношения по-от содержания в нем мяса краба- казателей разрушающей деформации стригуна Ск орШо различной линоч- и прочности гелей на основе фарша ной категории сурими и мяса краба С/г. ОрШо раз-

личной линочной категории

При разработке рецептур крабовых сосисок консистенцию образцов оценивали по совокупности органолептических и реологических показателей Образец, получивший максимальную органолептическую оценку, был изготовлен на основе фарша краба 3-й средней линочной стадии Разрушающая деформация образца составляла 8,0 мм, разрушающее напряжение - 166,5 г, прочность -133,4 г х см Для получения сосисок с аналогичными показателями качества из краба других линочных категорий было предложено увеличивать долю крабового мяса в фаршах пропорционально снижению содержания в мясе белка Результаты исследований реологических показателей сосисок представлены в табл 2

Таблица 2 - Реологические показатели сосисок из краба С/г орйхо различной линочной категории___

Линочная категория Разрушающая деформация Разрушающее напряжение Прочность

мм % г % г X см %

3-я средняя 8,0 100 166,5 100 133,4 100

3-я ранняя 7,8 97,5 163,4 98,1 127,5 95,6

2-я 8,3 103,8 162,3 97,4 134,7 100,7

Существенных отличий в реологических показателях и органолептиче-ской оценке сосисок, приготовленных из различного сырья, отмечено не было

Таким образом, доказана возможность использования некондиционного сырья в технологии формованной продукции с заданными показателями качества из краба-стригуна На основании полученных результатов разработан проект нормативной документации на «Сосиски из мяса краба вареные» ВЫВОДЫ

1 Изучение технохимических и биохимических особенностей мяса краба-сгригуна различной линочной категории позволило научно обосновать его использование в технологии сыромороженой, консервированной и формованной продукции

2 Установлено, что мясо краба-стригуна всех изученных видов характеризуется высокой пищевой ценностью и степенью гидролизуемости мышечных белков пищеварительными протеазами (на 10-15 % выше показателей трески) По показателям безопасности мясо соответствует требованиям СанПиН 2 3 2 1078-01

3 На основании динамики изменений показателя биологической ценности мяса и растворимости мышечных белков краба-стригуна (уменьшение более чем в два раза) при морозильном хранении а также значительном снижении его структурно-механических свойств обоснован срок морозильного хранения — 3 мес

4 Установлено, что основным фактором, вызывающим дефект почернения краба-стригуна, является фермент фенолоксидаза, образующийся из гемо-цианина в результате постмортальных процессов Изучены особенности протекания реакций окисления субстратов моно- и дифенолов и образования окрашенных веществ - меланинов

5 Показано, что активность фенолоксидазы зависит от линочнои категории краба и вида органа Установлено, что наибольшей фенолоксидазнои активностью обладают экстракты водорастворимых бетеов из сердца краба-стригуна 3-й средней линочной категории

6 Разработаны способы предотвращения почернения мяса краба-стригуна- промывка конечностей в течение 20-40 мин в проточной морской воде с последующим погружением на 5 мин в растворы ингибиторов а) 10 мМ раствор лимонной кислоты, 3 мМ сорбита, или б) 10 мМ раствор аскорбиновой кислоты Замораживание конечностей следует производить холодным воздухом с последующим глазированием в 0,1 % растворе хитозана в 0,5 % уксусной кислоте

Разработана технология сыромороженой и консервированной продукции из краба-стригуна

7 Обосновано использование непромытых фаршей в технологии формованной продукции независимо от линочной категории краба на основании полученных кинетических параметров тепловой агрегации водо- и солераствори-мых белков мяса, особенностей протекания конформационных изменений белков и структурно-механических свойств мяса при термообработке

8 Установлено, что для получения формованной продукции (гелей с высокими показателями прочности, эластичности и однородности) на основе крабовых фаршей необходимо изменить белковый состав сырья увеличить долю солерастворимых белков и соотношение миозин/актин, уменьшить долю пара-миозина

9 Показана возможность использования мяса краба различной линочной категории в технологии многокомпонентной формованной продукции с задан-

ными показателями качества Разработана технология продукции - «Сосиски из мяса краба вареные»

Основное содержание диссертации отражено в следующих публикациях:

1 Паулов Ю.В. Оценка пищевой ценности мяса крабов- стригунов // Материалы всероссийской конференции молодых учены «Комплексные исследования и переработка морских и пресноводных гидробионтов» - Владивосток ТИНРО-Центр, 2003 - С 156-158

2 Паулов Ю В Белковый состав и реологические характеристики мышечных тканей крабов- стригунов // Материалы всероссийской конференции молодых учены «Комплексные исследования и переработка морских и пресноводных гидробионтов» -Владивосток ТИНРО-Центр, 2003 - С 158-160

3 Паулов Ю.В Структурно- механические свойства мышц и фракционный состав белков некоторых ракообразных Охогского моря // Материалы Международной конференции молодых ученых «От фундаментальной науки- к новым технологиям Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок Экологически безопасные технологии» - Тверь ТП У, 2004 - Вып 4 - С 36-40

4 Паулов Ю.В , Попков А А , Леваньков С В Исследование биологической ценности мяса крабов-стригунов // Хранение и переработка сельхозсыръя -

2004 - № 11 - С 37-39

5 Паулов Ю В., Леваньков С В , Швидкая 3 П , Шульгина Л В , Шмакова С И, Бывальцева Т М Технохимическая характеристика и технологические особенности перспективных видов Охотоморских креветок // Известия ТИНРО,

2005 -Т 140 - С 291-301

6 Паулов Ю В , Швидкая 3 П , Леваньков С В , Шульгина Л В Исследование реологических свойств мышц Охотоморских креветок // Известия ТИНРО, 2005 - Т 140 - С 305-315

7 Швидкая 3 П , Долбнина Н В , Шмакова С И , Лаженцева Л Ю , Загородная Г И, Солодова Е А , Паулов Ю В. Разработка технологии консервов из мороженного мяса крабов разных видов с растительными добавками // Материалы научно- практическая конференция «О приоритетных задачах рыбохо-зяйственнои науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года» - М ВНИРО, 2004 - С 159-161

8 Паулов Ю В , Леваньков С В Изучение причин почернения мяса ракообразных // Материалы III Международной научной конференции «Рыбохозяй-ственные исследования Мирового океана» В 3 т - Владивосток Дальрыбвтуз, 2005 - Т 2 - С 77-79

9 Паулов Ю.В, Леваньков С В Изменение структурно-механических свойств краба-стригуна опилио различной межлиночнои категории при морозильном хранении // Материалы II Международной конференции «Морсьие прибрежные экосистемы водоросли, беспозвоночные, продукты их переработки» - М ВНИРО, 2005 - С 216-219

10 Паулов Ю В , Швидкая 3 П , Давлетшина Т А Изучение влияния технологической обработки на изменение содержания свободных аминокислот в мясе крабов стригунов//Известия ТИНРО, 2006 -Т147 - С 345-348

Подписано в печать 23 04 2007 г Формат 60x90/16 Уч -изд л 1 Гираж 100 Заказ № 5 Типография ТИНРО-Центра

ФГУП «ТИНРО-Центр» Владивосток, пер Шевченко, 4

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1.БИОЛОГИЧЕСКАЯ И ТЕХНОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КРАБА-СТРИГУНА, ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ).

1.1 Особенности биологии и распространения, запасы краба-стригуна

1.2 Технохимическая и технологическая характеристика краба-стригуна.

1.3 Использование краба-стригуна в технологии пищевых продуктов.

1.3.1 Технологии продукции из краба-стригуна.

1.3.2 Проблемы переработки краба-стригуна, обусловленные особенностями биологии, технохимических и технологических свойств.

1.3.3 Влияние ферментативной активности на качество мяса краба-стригуна.

ГЛАВА 2. НАПРАВЛЕНИЯ, ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Направления исследований.

2.2 Объекты и материалы исследований.

2.3 Методы исследований.

2.3.1 Химические методы исследований.

2.3.2 Физико-химические методы исследований.

2.3.3 Микробиологические методы исследований.

2.3.4 Биохимические методы исследований.

2.3.5 Органолептические методы исследований.

2.3.5 Методы обработки и графического представления результатов

ГЛАВА 3. ТЕХНОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КРАБА-СТРИГУНА.

3.1 Изучение размерно-массового состава краба-стригуна.

3.2 Исследования пищевой ценности мяса краба-стригуна.

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ МОРОЗИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ НА

КАЧЕСТВО МЯСА КРАБА-СТРИГУНА.

ГЛАВА 5. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОМОРОЖЕНОЙ ПРОДУКЦИИ.

5.1 Исследование условий выделения, активности фенолоксидазы и разработка способов предотвращения почернения краба-стригуна

5.2 Технология сыромороженой продукции из краба-стригуна.

5.3 Использование сыромороженой продукции в технологии консервов.

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФОРМОВАНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ МЯСА КРАБА-СТРИГУНА.

6.1 Особенности гелеобразования фаршей из краба-стригуна при термообработке.

6.2 Изменение структурно-механических свойств мяса краба при термообработке.1.

6.3 Разработка технологии формованных изделий из фаршей краба-стригуна различной линочной категории.

ВЫВОДЫ.

В последние годы резко сократились запасы традиционных объектов промысла - камчатского и синего краба, восстановление численности которых в дальневосточных морях не прогнозируется в ближайшем будущем. Наряду с этим отмечается активная эксплуатация запасов крабов-стригунов, доля которых в 2007 г. превышает 85 % от общего допустимого улова крабов на ДВ бассейне. К крабам-стригунам относятся два шельфовых вида - Chionoecetes opilio и Chionoecetes bairdi, три глубоководных - Chionoecetes tannery, Chionoecetes angulatus, Chionoecetes japonicus. Основным фактором, определяющим недоиспользование стригунов, является высокая доля возврата в море некондиционного краба промыслового размера, доля которого в уловах достигает 50-60 % (Мирошников и др., 2000; Слизкин, Сафронов, 2000; Михайлов, 2003; Степанов, Васильев, 2006).

Мясо краба-стригуна характеризуется высокими органолептическими показателями, однако, трудоемкость разделки, в виду его небольших размеров, высокая скорость протекания посмертных изменений, возникновение почернения панциря и мяса (меланозис) краба, обусловливают невозможность применения к нему традиционных технологий комплексной переработки.

Существенный вклад в решение проблемы меланозиса у ракообразных внесли Сафронова Т.М., Расулова Т.А., Otwell W.S., Marshall M.R., Adachi К., Hirata Т., McEvily A.J., Lee C.Y. и многие другие исследователи. Однако остается открытым вопрос сохранения качества сыромороженой продукции из краба-стригуна и его рационального использования.

Таким образом, является актуальным проведение комплексных исследований технохимических и биохимических особенностей краба-стригуна и разработка технологий пищевой продукции из сыромороженого краба, в том числе некондиционного.

Цель и задачи исследований.

Цель настоящей работы - обосновать способы предотвращения мелано-зиса в технологии продукции из краба-стригуна, в том числе некондиционного, на основании изучения биохимических и структурно-механических свойств мяса.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать зависимость технохимических характеристик, биохимических и структурно-механических свойств мяса краба-стригуна от его биологического состояния и продолжительности морозильного хранения;

- определить факторы, снижающие активность фенолоксидазы, и разработать технологические приемы предотвращения ферментативного почернения сыромороженого краба-стригуна;

- изучить влияние высокотемпературной обработки на гелеобразование белков мяса и структурно-механические свойства гелей в зависимости от биологического состояния крабов;

- разработать технологию сыромороженой продукции из краба-стригуна, стерилизованную и формованную продукцию на ее основе.

Научная новизна.

Получены данные по технохимической характеристике шельфовых и глубоководных видов краба-стригуна, обосновано использование некондиционного краба в технологии пищевой продукции.

Установлены закономерности и особенности изменения биохимических и структурно-механических свойств сырого мяса краба-стригуна при морозильном хранении.

Впервые показано, что почернение краба-стригуна является следствием фенолоксидазной активности гемоцианина и сопутствующих окислительных процессов, разработаны способы предотвращения дефекта.

Установлена взаимосвязь гелеобразования с фракционным составом белков мяса краба-стригуна различной линочной категории и режимами термообработки.

Практическая значимость.

Разработан проект нормативной документации на краб-стригун - сырец (Приложение 1).

Разработаны технологические приемы обработки краба-стригуна, позволяющие увеличить сроки хранения сыромороженой продукции, и проект нормативной документации на сыромороженую продукцию из краба-стригуна (Приложение 2,3).

Разработана технология консервов на основе мороженого мяса краба-стригуна и утверждена нормативная документация на консервы «Мясо краба салатное «Нежность»: ТУ 9273-273-00472012-04 и ТИ № 36-273-04 (Приложение 4,5,6). Консервы были представлены на дегустации в Центре подготовки космонавтов им. Ю. А. Гагарина, где получили высокую оценку качества и были рекомендованы для возможного использования в бортовом меню участников космических полетов и экспедиций посещения (Приложение 7). Консервы «Мясо краба салатное «Нежность» стали лауреатом конкурса в номинации «Инновации в рыбной отрасли» на международной рыбопромышленной выставке «Рыбпром-Экспо» 2005 г (Приложение 8).

Разработана технология формованной продукции на основа фаршей из мяса краба-стригуна и проект нормативной документации на «Сосиски из мяса краба вареные» (Приложение 9,10).

Апробация работы.

Основные результаты диссертационной работы были представлены и доложены: на Всероссийской конференции молодых учены «Комплексные исследования и переработка морских и пресноводных гидробионтов» (Владивосток, 2003); Международной конференции молодых ученых «От фундаментальной науки - к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии» (Тверь, 2004); Международной научной конференции «Рыбохозяйственные исследования Мирового океана» (Владивосток, 2005); Международной конференции «Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные, продукты их переработки» (Москва, 2005).

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Высокая биологическая ценность, биохимические и технологические свойства мяса краба-стригуна позволяют использовать в производстве пищевой продукции краб различной линочной категории.

2. Основным элементом технологии сыромороженой продукции из краба-стригуна является ингибирование фенолоксидазы и предотвращение протекания сопутствующих процессов неферментативного окисления.

3. Биохимические и структурно-механические свойства мяса краба-стригуна различной линочной категории обусловливают единый подход в технологии формованной продукции, основанный на использовании универсальных режимов термообработки и рецептур фаршевых смесей.

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 10 научных работ.

выводы

1. Изучение технохимических и биохимических особенностей мяса краба-стригуна различной линочной категории позволило научно обосновать его использование в технологии сыромороженой, консервированной и формованной продукции.

2. Установлено, что мясо краба-стригуна всех изученных видов характеризуется высокой пищевой ценностью и степенью гидролизуемости мышечных белков пищеварительными протеазами (на 10-15 % выше показателей трески). По показателям безопасности мясо соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

3. На основании динамики изменений показателя биологической ценности мяса и растворимости мышечных белков краба-стригуна (уменьшение более чем в два раза) при морозильном хранении, а также значительном снижении его структурно-механических свойств обоснован срок морозильного хранения -3 мес.

4. Установлено, что основным фактором, вызывающим дефект почернения краба-стригуна, является фермент фенолоксидаза, образующийся из гемо-цианина в результате постмортальных процессов. Изучены особенности протекания реакций окисления субстратов моно- и дифенолов и образования окрашенных веществ - меланинов.

5. Показано, что активность фенолоксидазы зависит от линочной категории краба и вида органа. Установлено, что наибольшей фенолоксидазной активностью обладают экстракты водорастворимых белков из сердца краба-стригуна 3-й средней линочной категории.

6. Разработаны способы предотвращения почернения мяса краба-стригуна: промывка конечностей в течение 20-40 мин в проточной морской воде с последующим погружением на 5 мин в растворы ингибиторов: а) 10 мМ раствор лимонной кислоты, 3 мМ сорбита; или б) 10 мМ раствор аскорбиновой кислоты. Замораживание конечностей следует производить холодным воздухом с последующим глазированием в 0,1 % растворе хитозана в 0,5 % уксусной кислоте.

Разработана технология сыромороженой и консервированной продукции из краба-стригуна.

7. Обосновано использование непромытых фаршей в технологии формованной продукции независимо от линочной категории краба на основании полученных кинетических параметров тепловой агрегации водо- и солерастворимых белков мяса, особенностей протекания конформационных изменений белков и структурно-механических свойств мяса при термообработке.

8. Установлено, что для получения формованной продукции (гелей с высокими показателями прочности, эластичности и однородности) на основе крабовых фаршей необходимо изменить белковый состав сырья: увеличить долю солерастворимых белков и соотношение миозин/актин, уменьшить долю парамиозина.

9. Показана возможность использования мяса краба различной линочной категории в технологии многокомпонентной формованной продукции с заданными показателями качества. Разработана технология продукции - «Сосиски из мяса краба вареные».

1. Андреев М.Н, Сиротин В.Н. Производство сыромороженого фарша из антарктической креветки (криля) // Рыбное хозяйство, 1990.- № 4,- С. 92-93.

2. Андреев М.П. и др. Влияние промывки фарша из криля на его качество приконсервировании // Комплексная переработка промысловых беспозвоночных. Сб. науч. тр. АтлантНИРО.- Калининград, 1986.- С. 44-51.

3. Андреев М.П. и др. Зависимость качества фарша из криля от технологического состава и свойств сырца // Комплексная переработка промысловых беспозвоночных. Сб. науч. тр. АтлантНИРО.- Калининград, 1986.- С. 4-17.

4. Артюхова С.А. и др. Разработка технологии консервов и белка-коагулятакриля // Исследования технологических характеристик и процессов обработки антарктического криля. Сб. науч. тр. АтлантНИРО,- Калининград, 1981.-С. 44-45.

5. Байдалинова Л.С., Биденко М.С. Антарктический криль сырье для производства разнообразной продукции // Антарктический криль в экосистемах промысловых районов. Сб. науч. тр. АтлантНИРО.- Калининград, 1990.- С. 174-195.

6. Бейли Дж. Основы биохимической инженерии. М.: Мир, 1989.- ч. 1.- 692 с.

7. Богданов В.Д. Пищевые структурообразователи.- Находка: Институт технологии и бизнеса, 2000.- 96 с.

8. Бойцова Т.М. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности,- Владивосток. Изд-во Дальневост. ун-та, 2002,- 156 с.

9. Борисокина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий.

10. Технология и оборудования.- М.: Агропромиздат, 1989.-312 с.

11. Борисочкина Л.И. Безотходные технологии нерыбных объектов // Рыбное хозяйство, 1989.- № 6.- С. 89-92.

12. Будина В.Г. Технология рыбных колбасных изделий.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 160 с.

13. Будина В.Г., Рехина Н.И. Производство рыбных сосисок без оболочки // Рыбное хозяйство, 1977.- № 1, С. 79-82.

14. Буланова Р.С., Капитанова А.В. Особенности технологии консервов из фарша креветочного сыромороженого // Исследования технологических характеристик и процессов обработки антарктического криля. Сб. науч. тр. АтлантНИРО.- Калининград, 1981.- С. 39-43.

15. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник.- Санкт- Петербург: «Ut», -1996.- 240 с.

16. Васильев П.С., Степанов В.Г. Атлас посттравматических и болезненных изменений карапакса крабов прикамчатского шельфа.- Петропавловск-Камчатский: «Печатный двор», 1998,- 53 с.

17. Виняр Т.Н., Калиниченко Т.П. Характеристика протеолитической и ингибиторной активностей кондиционной и некондиционной икры минтая// Известия ТИНРО, 1999.- Т. 125.- С. 68-71.

18. Воронова Ю.Г. Использование беспозвоночных на кормовые цели // ИП Обработка рыбы и морепродуктов. М.: ВНИЭРХ, 1997.- Вып. II (II).- С. 121.

19. Глотов Д.Б., Блинов А.Ю. Оценка ущерба от незаконного промысла водных биоресурсов в Дальневосточном рыбопромысловом бассейне. Экономические меры противодействия браконьерству.- Владивосток, 2005,-234с.

20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы. Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.- Москва: ФГУП «Интер СЭН», 2002,- 168 с.

21. Гордиевская B.C., Кизеветтер И.В. Технология производства крабовых консервов // Известия ТИНРО, 1967.- Т. 60, 150 с.

22. Гордиевская B.C., Кизиветтер И.В. Технологическая характеристика промысловых ракообразных, добываемых в Бер. море. // Тр. ВНИРО Изв. ТИНРО, 1965.- Т. 53.- С. 273-292.

23. ГОСТ 10444.12.-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. М.: Изд-во стандартов, 1988.

24. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов-М.: Изд-во стандартов, 1994.

25. ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе-М.: Изд-во стандартов, 1984.

26. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus-М.: Изд-во стандартов, 1988.

27. ГОСТ 21-94 Сахар-песок М.: Изд-во стандартов, 1988.

28. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов-М.: Изд-во стандартов, 1988.

29. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов-М.: Изд-во стандартов, 1988.

30. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов-М.: Изд-во стандартов, 1988.

31. ГОСТ 28566-90 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков-М.: Изд-во стандартов, 1988.

32. ГОСТ 29185-91 Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующихклостридий.-М.: Изд-во стандартов, 1988.

33. ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности. М.: Изд-во стандартов, 1988.

34. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).-М.: Изд-во стандартов, 1988.

35. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella-М.: Изд-во стандартов, 1988.

36. ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli М.: Изд-во стандартов, 2001.

37. ГОСТ 7631-85 Рыба, продукты из рыбы, млекопитающих и беспозвоночных. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний М.: Изд-во стандартов, 1985.

38. ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный М.: Изд-во стандартов, 1978.

39. ГОСТ 908 Кислота лимонная пищевая М.: Изд-во стандартов, 1988.

40. ГОСТ Р 51496-99 Креветки сырые, бланшированные в вареные мороженые. Технические условия-М.: Изд-во стандартов, 1999.

41. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая М.: Изд-во стандартов, 2000.

42. Дацун В.М., Игнатюк Л.Н., Виноградова Г.П. Обоснование режимов выделения хитина из панциря антарктического криля // Рыб. хоз-во. Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов». ЭИ ЦНИИТЭИРХ, 1978,- Вып. 1,- С. 6467.

43. Дацун В.М., Сафронова Т.М. Хитин (получение и применение).- Владивосток: Изд-во Дальневост. ун-та, 1995.- 117 с.

44. Дряхлов Е. Гениальная имитация. Производство продуктов на основе сурими. Часть 1 // ПродИндустрия, 2005,- № 6. С. 44-46.

45. Дряхлов Е. Гениальная имитация. Производство продуктов на основе сурими. Часть 2 // ПродИндустрия, 2006 г.- № 1. С. 46-49.

46. Дубровская Т.А. Использование хитинсодержащего сырья // ИП Обработка рыбы и морепродуктов.- М.: ВНИЭРХ, 1996.- № 5 (1).- С. 11-22.

47. Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве охлажденной, мороженой и кормовой продукции из гидробионтов морского промысла и прибрежного лова.- М.: Изд-во ВНИ-РО, 2004,- 165 с.

48. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов,- М.: Агропромиздат, 1985.- 296 с

49. Иванов Б.Г., Соколов В.И. Краб-стригун Chionoecetes opilio (Crustacea, De-capoda Brachiura Majidae) в Охотском и Беринговом морях // Arthopoda Se-lecta, 1998.- Vol. 6.- № 3-4.- P. 63-86.

50. Инструкция по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и рыбопродуктов Санкт-Петербург: Гипрорыбфлот, 1996 - 42 с.

51. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных Д.: Гипрорыбфлот, 1991.-94 с.

52. Камчатский краб 2005 (путинный прогноз).- Владивосток: ТИНРО-центр, 2005.- 83 с.

53. Кенуй М.Г. Быстрые статистические вычисления. Упрощенные методы оценивания и проверки. Справочник. М.: Статистика, 1979 - 70 с.

54. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1973.- 424 с.

55. Кизеветтер И.В., Гордиевская, B.C. Производство крабовых консервов // Изв. ТИНРО, 1945.- Т. 45.- С. 105-234.

56. Кизеветтер И.В., Гордиевская, B.C. Технология производства крабовых консервов //Изв. ТИНРО, 1967.- Т. 60, С. 3-150.

57. Климова О.А., Ведищева Ю.В., Стронгин А.Я. Выделение и характеристика коллагенолитических ферментов из гепатопанкреаса краба-стригуна Chionoecetes opilio II Докл. АН СССР, 1991.- Т. 317.- № 2.- С. 482-484.

58. Копыленко JI.P. О качестве и безопасности пищевых продуктов из гидробионтов // Рыбное хозяйство, 2002.- №3.- С. 51-52.

59. Косой В.Д., Малышев А.Д., Юдина С.Б. Инженерная реология в производстве колбас М.: КолосС, 2005.- 264 с.

60. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М.: Пищепромиздат, 1965-С. 34-38.

61. Кузьмичева Г.М., Батракова В.П., Прасол С.Н. Разработка технологии рыбных сосисок // Тр. АтлантНИРО, 1977.- Т. 71, С. 37-40.

62. Купина Н.М., Леваньков С.В. Использование отходов от разделки крабов // Рыбное хозяйство, 1998.- № 4.- С. 56-57.

63. Курганов Б.И. Кинетика тепловой агрегации белков// Биохимия, 1998.- Т. 63.- вып. 3.-С. 430-432.

64. Леваньков С.В., Касьянов С.П., Купина Н.М., Кучеравенко К.М. Комплексная переработка отходов производства пищевой продукции из камчатского краба // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- № 3.-С. 36-42.

65. Мглинец А.И., Дзюба Г.Н. Использование фарша криля при производстве рубленых изделий // Рыбное хозяйство, 1989.- № 3.- С. 86-88.

66. Мельникова О.М., Репина З.С. К технологической характеристике ракообразных //Изв. ТИНРО, 1972,- Т. 83,- С. 132-137.

67. Методические рекомендации для использования экспресс-метода биологической оценки продуктов и кормов. М.: ВАСХНИЛ, 1990. - 10 с.

68. Методические указания по контролю в рыбных продуктах парагемолити-ческих вибрионов возбудителей пищевых токсикоинфекций». - Л.: Гипрорыбфлот, 1991. - 19 с. микроорганизмов.

69. Мирошников В.В., Кобликов В.Н., Родин В.Е. Краб-стригун Ch. japonicus: перспективы промысла в российских водах // Рыбное хозяйство, 2000.-№ 2.- С. 25-27.

70. Митропольский А.К. Техника статистических вычислений. М.: Наука, 1971.-234 с.

71. Михайлов В.И., Бандурин К.В., Горничных А.В., А.Н. Карасев. Промысловые беспозвоночные шельфа и континентального склона северной части Охотского моря.- Магадан: МагаданНИРО, 2003.- 284 с.

72. Определитель бактерий Берджи / Под редакцией Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Снита, Дж. Стейли и С. Уильямса. пер с англ. - М.: Мир, 1997. - Т. 1-2.

73. Орлова Т.А. Пути рационального использования океанического сырья в новых условиях мирового рыболовства на примере ПТО «Севтехрыбпром»// Новые белковые продукты на основе гидробионтов. Сб. науч. Тр. ВНИРО.- М, 1989,-С. 21-24.

74. ОСТ 15-159-2003 Крабы варено-мороженые. М.: Изд-во стандартов, 2003.

75. Паулов Ю.В. Оценка пищевой ценности мяса крабов- стригунов // Материалы всероссийской конференции молодых учены «Комплексные исследования и переработка морских и пресноводных гидробионтов». Владивосток: ТИНРО- Центр, 2003.- С. 156-158.

76. Паулов Ю.В., Леваньков С.В. Изучение причин почернения мяса ракообразных // Материалы III Международной научной конференции «Рыбохо-зяйственные исследования Мирового океана». В 3 т. Владивосток: Даль-рыбвтуз, 2005. Т. 2.-С. 77-79.

77. Паулов Ю.В., Леваньков С.В., Швидкая З.П., Шульгина Л.В., Шмакова С.И., Бывальцева Т.М. Технохимическая характеристика и технологические особенности перспективных видов Охотоморских креветок // Известия ТИНРО, 2005а.- Том 140,- С.291-301.

78. Паулов Ю.В., Попков А.А., Леваньков С.В. Исследование биологической ценности мяса краба-стригуна // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004.-№ П.-С. 37-39.

79. Паулов Ю.В., Швидкая З.П., Давлетшина Т.А.Изучение влияния технологической обработки на изменение содержания свободных аминокислот в мясе крабов стригунов // Известия ТИНРО, 2006.- Том 147,- С. 345-348.

80. Паулов Ю.В., Швидкая З.П., Леваньков С.В., Шульгина Л.В. Исследование реологических свойств мышц Охотоморских креветок // Известия ТИНРО, 20056.- Том 140.- С.305-315.

81. Перебейнос А.В. Технологии производства функциональной продукции из продовольственного сырья. Владивосток, 2002. 230 с.

82. Развитие и повышение конкурентоспособности рыбной промышленности России. Доклад государственного совета РФ. Материалы к докладу Государственного совета РФ. М. 2005. - 325 с.

83. Расулова Т.А. Активность полифенолоксидазы-тирозиназы в тканях криля-сырца и мороженом криле // Комплексная переработка промысловых беспозвоночных. Сборник научных трудов. Калининград: АтлантНИРО, 1986.-С. 17-24.

84. Руководство по изучению десятиногих ракообразных Decapoda дальневосточных морей. Владивосток, ТИНРО. 1979.-60 с

85. СанПиН 2.1.4.1074-01 Вода питьевая.- М.: Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России, 2001,97. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации.- Санкт-Петербург, «ГИОРД», 2005.- 200 с.

86. Саут Р., Уиттик А. Основы алгологии. М.: Мир, 1990. - 597 с.

87. Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов.- Ленинград: Ленуприздат, 1989а.- Ч. 1.-150 с.

88. Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов.- Ленинград: Ленуприздат, 19896.- Ч. Ill, IV, V.-218 с.

89. Ю1.Слизкин А.Г. Особенности распределения крабов (Lithodidae et Majidae, Oruetaeea, Decapoda) в Беринговом море // Тр. ВНИРО, 1974.- Т. 99.- С. 2937.

90. Слизкин А.Г. Распространение и биологическая характеристика крабов рода Chionoecetes Северной Пацифики // Биологические проблемы Севера. Тез. X Всесоюзного симпозиума, часть 2. Магадан, 1983,- С. 435-436.

91. Слизкин А.Г. Распространение краба-стригуна рода Chionoecetes и условия их обитания в северной части Тихого океана // Известия ТИНРО, 1982.- Т. 106.-С. 26-33.

92. Слизкин А.Г., Сафронов С.Г. Промысловые крабы прикамчатских вод. -Петропавловск-Камчатский: Северная Пацифика, 2000. 180 с.

93. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих// Под ред. Быкова В.П. М.: Изд-во ВНИРО, 1999.- 262 с.

94. Степанов В.Г., Васильев П.С. Утеря конечностей краба-стригуна Chionoecetes opilio на ранних стадиях онтогенеза // Тезисы 9-ой Международной

95. Пущинской школы-конференции молодых ученых «Биология наука XXI века (г. Пущино, 18-22 апреля 2005 г).- www.psn.ru

96. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов: Справочник / Под ред. А.В.Горбатова.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 296 с.

97. Трухин Н.В. Производство технической продукции из отходов от обработки промысловых ракообразных // ИП Обработка рыбы и морепродуктов. М.: ВНИЭРХ, 19926.- Вып. Ill (II).- С. 25-40.

98. Трухин Н.В. Совершенствование технологии производства пищевой продукции из креветок и крабов // ИП Обработка рыбы и морепродуктов. М.: ВНИЭРХ, 1992а.- Вып. Ill (II).- С. 1-25.

99. ТУ 15 01 962- 95 Краб Дальневосточный живой

100. ТУ 15-01-1682-95 Крабы сыромороженые

101. ТУ 9253-203-00472012 Краб дальневосточный сырец

102. ТУ 9271-161-00472012-03 Консервы из краба-стригуна натуральные

103. ТУ 9271-162-00472012-99 Консервы из крабов натуральные «Дальневосточные»

104. ТУ 9271-168-00472012-03 Консервы «Крабы натуральные «Приморские»

105. Туроверов К.К., Щелчков Б.В. Исследование тепловой денатурации белков с помощью двухволнового метода регистрации измерений спектра их ультрафиолетовой флуоресценции// Биофизика, 1970.- Т. 15., вып. 6., С. 965-972.

106. Утеушев P.P., Мукатова М.Д. Хитин из панцирьсодержащих отходов речных раков Волго-Каспийского региона // Рыбная промышленность, 2006.-№ 1, С.16-18.

107. Черников М.П., Усачев Н.Т. О некоторых методических подходах по определению биологической ценности белков // Вопросы питания.- 1976.- №6.-С. 8-14.

108. Швидкая З.П. Технология консервов из мороженого мяса краба // Хранение и переработка сельхозсырья, 2002,- № 10.- С. 26-27.

109. Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. Технология и химия консервов из нерыбных объектов промысла Дальневосточного бассейна // ТИНРО-центр, Владивосток, 1998.- 118 с.

110. Ширяев Е.Д. Безотходная технология на промысле дальневосточных крабов (опыт АОЗТ «Рыболовецкий колхоз «Восток-1» по производству хито-зана) // Рыбное хозяйство, 1997.- № 6.- С. 58-60.

111. Шульгин Ю.П., Шульгина J1.B., Петров В.А. Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из водных биоресурсов: монография,- Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006,- 124 с.

112. Шульгина J1.B., Швидкая З.П. Режимы стерилизации консервов «Крабы в собственном соку» //Рыбное хозяйство,- 1991.- № 8,- С. 75-76.

113. Эфтинк М.Р. Использование флуоресцентных методов для изучения разворачивания белков// Биохимия, 1998,- т. 63.- вып. 3.- С. 327 337.

114. Adachi К., Hirata Т., Fujio A., Nishioka Т., Sakaguchi М. А 160 kDa protein is essential for hemocyanin derived melanosis of prawn // J. Food Sci., 2003.- Vol. 68.- № 3.- P. 765-769.

115. Adachi K., Hirata Т., Fujisawa S., Nagai K., Sakaguchi M. Effect of (3-1,3-glucan on the activation of prophenoloxidase cascade in Penaeus Japonicus hemocyte // Fisheries Sci., 1999,- Vol. 65,- № 6,- P. 926-929.

116. Adachi K., Hirata Т., Nagai K., Sakaguchi M. Hemocyanin a most likely inducer of black spot in kuruma prawn Penaeus Japonicus II J. Food Sci., 2001.-Vol. 66.- №8,- P. 1130-1136.

117. Adachi K., Hirata Т., Nishioka Т., Sakaguchi M, Hemocyte components in crustaceans in crustaceans convert hemocyanin into a phenoloxidase-like enzyme. // Сотр. Biochem. Physiol В Biochem. Mol. Biol., 2003.- Vol. 134,- № 1.- P. 135-141.

118. Adashi K., Endo H., Watanabe Т., Nishioka Т., Hirata T. Hemocyanin in the exoskeleton of crustaceans: enzymatic properties and immunolocalization // Pigment Cell Research, 2005.- Vol. 18,- № 2.- P. 136-143.

119. Alford J.A., Fieger E.A. The non-microbial nature of the blackspots on ice-packed shrimp // Food Technol., 1952.- Vol. 6.- № 2.- P. 217-219.

120. Ashida M., Brey P.T. Role of the integument in insect defence: Pro-phenol oxidase cascade in the cuticular matrix // Proc. Natl. Acad. Sci. USA., 1995.- Vol. 92.- P. 10698-10702.

121. Ashie I.N.A., Simpson B.K. Application of high hydrostatic pressure to control enzyme related fresh seafood texture deterioration // Food Res. Inter., 1996.-Vol. 29.- № 3.- P. 569-575.

122. Azuma Y., Konno K. Freeze denaturation of carp myofibrils compared with thermal denaturation// Fisheries Science. 1998- Vol. 64.- № 2.- P. 287-290.

123. Azumi K., Yokosawa H. Defense mechanisms of marine invertebrates // Seika-gaku, 1992.- Vol. 64.- № 4.- P. 237-240.

124. Benjakul S., Visessanguan W., Tanaka M. Properties of phenoloxidase isolated from the cephalothorax of kuruma prawn (Penaeus japonicus) // J. Food Biochemistry, 2005.- Vol. 29.- № 5.- P. 470-475.

125. Bieber A.J., Snow P.M., Hortsch M., Patel N.M. Drosophila neuroglian: a member of the immunoglobulin superfamily with extensive homology to the vertebrate neural adhesion molecule // LI. Cell., 1989.- Vol. 59.- № 3.- P. 447-460.

126. Bligh E.G., Dyer W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification // Can. J. Biochem. Physiol., 1959. Vol. 37. - P. 911-917.

127. Burmester T. Molecular evolution of the arthropod hemocyaninsuperfamily // Mol. Biol. Evol., 2001.- Vol. 18.- № 2. P. 184-195.

128. Camber C.I., Vance M.H., Alexander J. How to use sodium bisulfite to control blackspot on shrimp // Univ. Miami Special Bull., 1956.- № 12.- 4 p.

129. Cerenius L., Soderhall K. The prophenoloxidase-activating system in invertebrates // Immunol. Rev., 2004.- Vol. 198.- № 4.- P. 116-126.

130. Chang C.S., Hamann D.D., Webb N.B., Sidwell V. Effects of species and storage time on minced fish gel texture// J. Food Sci., 1979.- Vol. 44,- P. 10871092.

131. Chen J.S., Rolle R.S., Marshall M.R., Wei C.I. Comparison of phenoloxidase activity from Florida spiny lobster and western Australian lobster // J. Food Sci., 1991.- Vol. 56.- № 1.- P. 157-157,160.

132. Conan G.Y., Elner R.W., Moriyasu M. 1990. Review of literature on life histories in the genus Chionoecetes il light of the recent findings on growth and maturity of Ch. Opilio in eastern Canada. P. 163-179 // In: Proc. Internat. Symp. On

133. King and Tanner Crabs, November 28-30, 1989, Anchorage, Alaska USA. Alaska Sea Grand College Program Rep. № 90-04.- 633 p.

134. Conrad J.S., Dawso S.R., Hubbard E.R., Meyers Т.Е., Strothkamp K.G. Inhibitor binding to the binuclear active site of tyrosinase; Temperature, pH, and solvent deuterium isotope effects. // Biochemistry, 1994. Vol. 33.- P. 5739-5744.

135. Decker H., Ryan M., Jaenicke E., Terwilliger N. SDS-induced phenoloxidase activity of hemocyanins from Limulus polyphemus, Eurypelma californicum, and Cancer magister. // J. Biol. Chem., 2001.- Vol. 276.- № 21.- P. 1779617799.

136. Donaldson W.E., Cooney R.T., Hilsinger J.R. Growth, age and size at maturity of Tanner crab, Chionoecetes bairdi M.J. Rathbun, in the Northern Gulf of Alaska (Decapoda,Brachyura)// Crustaceanan.- 1981.- Vol. 40.- № 3.- P. 286302.

137. Durstewitz G, Terwilliger N.B. cDNA cloning of a developmentally regulated hemocyanin in the crustacean Cancer magister and phylogenetic analysis of the hemocyanin gene family // Mol. Biol. Evol., 1997.- Vol. 14.- № 3.- P. 266-276.

138. FDA. Sulfiting agents in standardized foods: Labeling requiments // Food and Drug Admin., Fed Reg., 1988a.-Vol. 53.-P. 51062-51065.

139. FDA. Sulfiting agents: Affirmation of GRAS status // Food and Drug Admin., Fed Reg., 1988b.- Vol. 53.- P. 51065-51084.

140. Ferrar P.H., Walker J.R.L. Inhibition of diphenol oxidases: a comparative study// J. Food Biochem, 1996.- Vol. 20.- № 1.- P. 15-30.

141. Ferrer O.J., Koburger J.A., Otwell W.S., Gleeson R.A., Simpson B.K., Marshall M.R. Phenoloxidase from the cuticle of Florida spiny lobster {Panulirtis argtis): mode of activation and characterization // J. Food Sci., 1989.- Vol. 54.-№ l.-P. 63-67.

142. Friedman M., Bautista F.F. Inhibition of polyphenol oxidase by thiols in the absence and presence of potato tissue suspensions // J. Agric. Food Chem., 1995.-Vol. 43,- P. 69-76.

143. Giner J., Ortega M., Mesegue M., Gimeno V., Barbosa-Canovas G.V., Martin O. Inactivation of peach polyphenoloxidase by exposure to pulsed electric fields// J. Food Sci., 2002,- Vol. 67.- № 4.- P. 1467-1472.

144. Gollas-Galvan Т., Hernandes-Lopez J., Vargas-Albores F. Prophenoloxidase from brown shrimp (Penaeus califoriensis) hemocytes // Сотр. Biochem. Physiol В Biochem. Mol. Biol., 1999.- Vol. 122.- № 1.- P. 77-82.

145. Gomez-Guillen M.C., Martinez-Alvarez O., Montero P. Functional and thermal gelation properties of squid mantle proteins affected by chilled and frozen storage//J. Food Sci.- 2003.- Vol. 68.- № 6.- P. 1962-1967.

146. Hamann D.D. Rheology as a means of evaluating muscle functionality of processed foods// Food Technology, 1988.- № 6.- P. 66- 70.

147. Hanlon D.P. The distribution of arginase and urease in marine invertebrates // Сотр. Biochem. Phisiol. B, 1975.- Vol. 52. № 2.- P. 261-264.

148. Harrelson A.L., Goodman C.S. Growth cone guidance in insects: Fasciclin II a member of the immunoglobulin superfamily // Science, 1988,- Vol. 242.- № 6.-P. 700-708.

149. Hata S., Azumi K., Yokosawa H. Ascidian phenoloxidase: its release from hemocytes, isolation, characterization and physiological roles // Сотр. Biochem. Phisiol В Biochem. Mol. Biol., 1998.- Vol. 119.- № 4.- P. 769-776.

150. Hayashi Т., A. Asakawa, K. Yamaguchi and S. Konosu. 1979. Studies on flavor components in boiled crabs III. Sugars, organic acids and minerals in the extracts // Bull. Japan. Soc. Sci. Fish, 1979.- Vol. 45,- №10.- P. 1325-1329.

151. Hayashi Т., Yamaguchi K., Konosu S. Sensory analysis of taste-active components in the extract of boiled snow crab meat // J. Food Sci, 1981.-Vol. 46,- № 3.- P. 479-483,493.

152. Iida K, Hase K, Shimomura K, Sudo S, Kadota S, Namba T. Potent inhibitors of tyrosinase activity and melanin biosynthesis from Rheum officinale. // Planta Med, 2002.- Vol. 68.- № 9.- P. 832-833.

153. Jadamec L.S., Donaldson W.E., Cullenberg P. Biological field techniques for Chionoecetes crabs // Fairbanks : Alaska Sea Grant College Program, 1999.-80p.

154. Jaenicke E., Decker H. Conversion of crustacean hemocyanin to catecholoxi-dase// Micron, 2003.- Vol. 35.- № 1-2.- P. 89-90.

155. Jaenicke E., Decker H. Tyrosinases from crustaceans form hexamers // Bio-chem. J., 2003,- Vol. 371.- P. 515-523.

156. Jang S., Sanada A., Ushio H., Tanaka M., Ohshima T. Inhibitory effect of enoki-take extract on melanosis of shrimp // Fisheries science, 2003,- Vol. 69,- № 2,-P. 379-384

157. Johansson M.W., Soderhall K. The prophenoloxidase activating system and associated proteins in invertebrates // Prog. Mol. Subcell Biol., 1996.- Vol. 1, № l.-P. 46-66.

158. Kahn V., Andrawis A. Inhibition of mushroom tyrosinase by tropolone // Phytochemistry, 1985.- Vol. 24.- №8.- P. 905-908.

159. Karinen J.F., Hoopes D.T. Occurrence of Tanner crabs (Chionoecetes spp.) in the eastern Bering Sea with characteristics intermediate between C. bairdi and C. opilio // Proc. Natl. Shellfish. Assoc., 1971. Vol. 61.- P. 8-9.

160. Kim M. J., Smith N. L., Lee C. Y. Effect of carotene on enzymatic browning of chlorogenic acid and tyrosine // Proceedings of 17th International Conference on Polyphenols. Ed. R. Brouillard, M. Jay and A. Scalbert. 1994,- P. 167-168.

161. Kitajima N., Moro-oka Y. Copper-diogen complexes. Inorganic and bioorganic perspectives. // Chem. Rev., 1994.- Vol. 94.- P. 737-757.

162. Kitazawa H., Kawai Y., Yamazaki K., Inoue N., Shinano H. Aggregation of ac-tin and myosin in carp myofibrils during frozen storage under phosphate buffer conditions//Fisheries Science, 1997- Vol. 63.- № 4.- P. 635-638.

163. Klabunde Т., Eicken C., Sacchettini J., Krebs B. Crystal structure of a plant catechol oxidase containing a dicopper center. // Nat. Struct. Biol., 1998.-Vol. 5.- P. 1084-1090.

164. Knodel L.C. Current Issues in Drug Toxity; Potential health hazards of sulfites // Toxic Subst. Mech, 1997.- Vol. 16.- № 3.- P. 309-311.

165. Knorr D. Recovery and utilization of chitin and chitosan in food processing waste management//Food Technol., 1993.- № 1.- P. 24-27.

166. Коп T. Life history and culture of the crab Chionoecetes opilio // Dobutsu to Shizen. Animals and Nature., 1971.- Vol. 1.- № 9, P. 12-16.

167. Коп Т., Niwa M. and Yamakawa F. Fisheries biology of the tanner crabs II On the frequency of mating // Bull. Japan. Soc. Sci. Fish., 1968.- Vol. 34, № 2, P. 138-142.

168. Kong C.S., Ogawa H., Iso N. Compression properties of fish-meat gel as affected by gelatinization of added starch // J. Food Sci., 1999.- Vol. 64.- № 2.-P. 283-286.

169. Konosu S., Yamaguchi K., Hayashi T. Studies on flavor components in boiled crabs -1. Amino acids and related compounds in extracts // Bull. Japan Soc. Sci. Fish., 1978.- Vol. 44.- № 5.- P. 505-510.

170. Krzeczkowski R.A., Stone F.E. Amino acid, fatty acid and proximate composition of snow crab (Chionoecetes bairdi) II J. Food Sci., 1974.- Vol. 39.- № 2.-P. 386-388.

171. Kumar M.N., Muzarelli R.A., Muzarelli C., Sashiwa H., Domb A.J. Chitozan chemistry and pharmaceutical perspectives // Chem. Rev., 2004.- Vol. 104.-№ 12.- P. 5844-5854.

172. Lambrecht H.S. Sulfite substitutes for the prevention of enzymatic browning in foods // In Lee C.Y., Whitaker J.R., eds. Enzymatic browning and its preven-tion.ASC Symposium Series 600, Washington, DC, American Chemical Society, 1995.- P. 313-323.

173. Lamela R.E.L., Coffigny R.S., Quintana Y.C., Martinez M. Phenoloxidase and peroxidase activity in the shrimp Litopenaeus schmitti, Perez-Farfante and Kenslel (1997) exposed to low salinity // Aquaculture Research, 2005.- Vol. 36.-№ 13.-P. 1293-1299.

174. Lanier T.C. Functional properties of surimi// Food Technology. 1986- Vol. 40.-№ 3.- P. 107-114,124

175. Lee C.M. Surimi manufacturing and fabrication of surimi-based products // Food Technology, 1986.- Vol. 40.- № 3.- P. 115-124.

176. Lee C.M. Surimi process technology // Food Technology, 1984,- Vol. 38.-№ 11.- P. 69-80.

177. Lee C.Y., Soderhall K. Processing of crayfish hemocyanin subunits into phenoloxidase // Biochem. Biophys. Res. Commun., 2004,- Vol. 322,- № 2.-P. 490-496.

178. Lerner A.B. Metabolism of phenylalanine and tyrosine // Adv. Enzymol., 1953.-Vol. 14.-№ 1.- P. 73-128.

179. Lester M.R. Sulfite sensitivity: Significance in human health // J. Am. Coll. Nutr., 1995.- Vol. 14.- № 3.- P. 229-232.

180. Liu C.H., Yeh S.T., Cheng S.Y., Chen J.C. The immune response of the white shrimp Litopenaeus vannamei and its susceptibility to Vibrio infection in relation with the moult cycle // Fish Shellfish Immunol., 2004,- Vol. 16.- № 2.-P. 151-161.

181. Magnus K., Hazes В., Ton-That H., Bonaventura C., Bonaventura J., Hoi W. Cristallographic analysis of oxygenated and deoxygenated states of arthropod henocyanin shows unusual differences. // Proteins, 1994.- Vol. 19,- № 2.-P. 302-309.

182. Marshall M.R., Kim J., Wei C-I. Enzymatic browning in fruits, vegetables and seafoods // FAO, 2000.- http://www.fao.org/ ag/ agsi/ ENZYMEFINAL/ Enzymatic % 20Browning.html

183. Marshall M.R., Otwell W.S., Walker B. Preliminary study on the isolation and activation of polyphenoloxidase from deep sea crab (Gerion sp.) // Proc. 9th Tropical and Subtrop. Fish. Tech. Conf., Tampa, FL., 1984.- P. 118-125.

184. McEvily A.J., Iyengar R., Gross A.T. Compositions and methods for inhibiting browning in foods using resorcinol derivatives. 1991. U.S. patent, 5,059,438.

185. McEvily A.J., Iyengar R., Otwell W.S. A new processing aid for the inhibition of shrimp melanosis // Proc. 15th Tropical and Subtrop. Fish. Tech. Conf., Orlando, FL, 1990.-P. 147-153.

186. McEvily A.J, Iyengar R, Otwell W.S. Inhibition of enzymatic browning in foods and beverages.// Crit. Rev. Food Sci. Nutr, 1992.- Vol. 32.- P. 253-273.

187. Miyagawa M, Nakamoto S, Yamane K, Shinpo A, Uezu S, Yahikozawa M, Kuramochi H, Umezu M. Studies on organic constituents of snow crab {Chionoecetes opilio) 11. Free amino acids in extracts // Bull. Japan Soc. Sci. Fish, 1979.-Vol. 45.-№ l.-P. 115-120.

188. Mizuta S, Kobayashi Y, Yoshinaka R. Chemical and histological characterization of raw muscle from soft and hard crabs of snow crab Chionoecetes opilio // J. Food Sci, 2001.- Vol. 66.- № 2,- P. 238-241.

189. Montero P, Avalos A., Perez-Mateos M. Characterization of polyphenoloxidase of prawns (Penaeus japonicus). Alternatives and inhibition and high-pressure treatment //Food Chem, 2001,- Vol. 75.- № 3.- P. 317-324.

190. Montero P., Lopez-Caballero M.E., Perez-Mateos M. Effect of inhibitors and high pressure to prevent melanosis and microbial growth on chilled prawns (.Penaeus japonicus) // J. Food Sci., 1974.- Vol. 39.- № 2.- P. 386-388.

191. Murphy S.C., Gilroy D., Kerry J.F., Kerry J.P. Assesment of added protein/starch on functional properties of surimi gels manufacturing from Atlantic whiting // J. Food Sci, 2005.- Vol. 70.- № 1.- P. C21-C24.

192. Nagai T, Kawabata S. A link between blood coagulation and prophenol oxidase activation in arthropod host defence // J. Biol. Chem, 2000.- Vol. 275, № 38, P. 29264-29267.

193. Nagai T, Osaki T, Kawabata S. Functional conversion of Hemocyanin to phenoloxidase by Horseshoe Crab Antimicrobial Peptides // J. Biol. Chem, 2001.- Vol. 276.- № 29.- P. 27166-27170.

194. Nayar J.K, Bradley T.J. Comparative study of hemolymph phenoloxidase activity in Aedes aegypti and Anopheles quadrimaculatus and its role in encapsulation of Brugia malayi microfilariae // Сотр. Biochem. Physiol, 1994.-Vol. 109.-№4.-P. 929-938.

195. Nellaiappan K, Sugumaran M. On the presence of prophenoloxidase in the hemolymph of the horseshoe crab // Сотр. Biochem. Physiol В Biochem. Mol. Biol, 1996.- Vol. 113.- № l.-P. 163-168.

196. Nellaiappan K, Thangaraj T, Ramalingam K. Phenoloxidase activity and its role in cuticular sclerotization in a mole crab Emerita asiatica Milne Edwards // J. Exper. Marine Biol. Ecol, 1982.- Vol. 61.- № 1.- P. 75-83.

197. Nicolas J.J, Richard-Forget F.C, Goupy P.M., Amoit M.J, Aubert S.Y. Enzymatic browning reactions in apple and apple products // Crit. Rev. Food Sci. Nutr, 1994.- Vol. 32.- № 2.- P. 109-157.

198. Nicoli M.C, Elizalde B.E, Pitotti A, Lerici C.R. Effect of sugars and Maillard reaction products on polyphenol oxidase and peroxidase activity in food // J. Food Biochem, 1991.- Vol. 15.-№ l.-P. 169-185.

199. Nizova G.V, Krebs B, Suss-Fink G, Schindler S, Westerheide L, Shul'pin G.B. Hydroperoxidation of methane and other alkanes with H2O2 catalyzed by adinuclear iron complex and an amino acid // Tetrahedron, 2002,- Vol. 58.-P. 9231-9237.

200. Noguchi S.F. Dynamic viscoelastic changes of surimi (minced fish meat) during thermal gelation// Bull. Japan. Soc. Sci. Fish, 1986.- Vol. 52.- №7.- P. 12611270.

201. O'Halloran M.J, O'Dor R.K. Molt cycle of male snow crabs, Chionoecetes opilio, from observations of external features, setal changes, and feeding behavior// J. Crus. Biol, 1988.- Vol. 8.- № 2.- P. 164-176.

202. Olianas A, Sanjust E, Pellegrini M, Rescigno A. Tyrosinase activity and hemocyanin in the hemolymph of the slipper lobster Scyllarides latus // J. Сотр. Physiol. B, 2005.- Vol. 175, № 6.- P. 405-411.

203. Oszmianski, J. and C. Y. Lee. Inhibition of polyphenoloxidase activity and browning by honey. // J. Agric. Food Chem, 1990.- Vol. 38.- P. 1892-1895.

204. Otwell W.S. Inhibiting melanosis in trawled and pond-reared shrimp species // Proc. 15th Tropical and Subtrop. Fish. Tech. Conf, Orlando, FL, 1990.- P. 369372.

205. Otwell W.S, Bellairs J.J, Sweat D. Initial development of a deep-sea crab fishery in the Gull of Mexico. Florida Sea Grant Coll. Rep, 1984.- № 61.- 29 p.

206. Otwell W.S, Marshall M.R. Screening alternatives to sulfating agents to control shrimp melanosis// Proc. 11th Tropical and Subtrop. Fish. Tech. Conf, Tampa, FL, 19866.-P. 35-44.

207. Otwell W.S, Marshall M.R. Studies on the use of sulfites to control shrimp melanosis (black spot): screen alternatives to sulfiting agents to control shrimp melanosis// Florida Seagrant technical paper. Gainesville, FL, 1986a.- № 46.-P. 1-10.

208. Parinello N, Arizza V, Chinnici C, Parinello D, Cammarata M. Phenoloxidase in ascidian hemocytes: characterization of the pro-phenoloxidase activating system // Сотр. Biochem. Physiol В Biochem. Mol. Biol, 2003.-Vol. 135.-№4.-P. 583-591.

209. Park D.C., Ji СЛ., Kim S.H., Jung K.J., Lee T.G., Kim I.S, Park Y.H., Kim S.B. Characteristic of tyrosinase inhibitory extract from Ecklonia stolonifera II J. Fish. Sci. Tech., 2000.- Vol. 3.- № 3,4.- P. 195-199.

210. Pellet P.L. Protein quality evqaluation revisited.// Food Technology, 1978.- Vol. 32.-№1.- P. 60-79.

211. Perez-Mateos M., Lopez-Caballero M.E., Montero P. Effect of high pressure and 4-hexylresorcinon and darkening in oysters // J. Food Sci., 2002,- Vol. 67.-№6.-P. 2107-2112.

212. Ramirez J.A., Martin-Polo M.O., Bandman E. Fish myosin aggregation as affected by freezing and initial physical state // J. Food Sci., 2000.- Vol. 65, № 4, P. 556-560.

213. Ratcliffe N.A., Brookman J.L., Rowley A.F. Activation of prophenoloxidase cascade and initiation of nodule formation in locusts by bacterial lipopolysac-charides//Dev. Сотр. Immunol., 1991.- Vol. 15.- № 1-2.- P. 33-39.

214. Ratcliffe N.A., Rowley A.F. A comparative synopsis of the structure and function of the blood cells of insects and other invertebrates. // Dev. Сотр. Immunol., 1979.- Vol. 3, № 2, P. 189-221.

215. Richard-Forget F.C., Goupy P.M., Nicolas J.J. Cystein as an inhibitor of enzymatic browning. 2. Kinetic studies // J. Agric. Food Chem., 1992.- Vol. 40.-P. 2108-2113.

216. Rosalki S.M. Improved procedure for creatine phosphokinase determination // J. Lab. Clin. Med., 1967.- Vol. 69. P. 696-704.

217. Sano Т., Ohno Т., Otsuka-Fuchino Т., Matsumoto J.J., Tsuchiya T. Carp natural actomyosin thermal denaturation mechanism// J. Food Sci., 1994.-Vol. 59.-№5.-P. 1002-1008.

218. Sapers G.M., Hicks К. В., Inhibition of Enzymatic Browning in Fruits and Vegetables // In Quality Factors of Fruits and Vegetables: Chemistry and Technology, ed. Jen, J.J., ACC Symp., Am. Chem. Soc. Washington, DC. Series 405, 1989.-P. 29-43.

219. Sapers G.M., Miller R.L. Enzymatic browning control in with ascorbic acid-2-phosphates // J. Food Sci., 1992,- Vol. 57.- № 10.- P. 1132-1135.

220. Satterlee L.D., Kindrick J. G., Miller G.A. Rapid in vitro assays for estimating protein quality // Food Technol., 1977.- Vol. 31.- P. 78-81.

221. Satterlee L.D., Marshall H. F., Tennysson J.M. Measuring protein quality // J. Am. Oil Chem. Soc., 1979.- Vol. 56.- P. 103-109.

222. Savagaon K.A., Sreenivasan A. Activation mechanism of pro-phenoloxidase in lobster and shrimp // Fishery Technol., 1978,- Vol. 15.- № ь p. 49.55.

223. Scopes R. K. Purification of glycolitic enzymes by using affinity-elution chromatography // Biochem. J., 1971.- Vol. 161.- № 2.- P. 253-263.

224. Seeger M.A., Haffley L., Kaufman T.C. Characterization of amalgam: a member of the immunoglobulin superfamily from Drosophila. // Cell, 1988.-Vol. 55, № 7, P. 589-600.

225. Shahidi F., Sinowecki J. Nutrient and chemical compositions of Atlantic snow crab offals // Proc. 15th Tropical and Subtrop. Fish. Tech. Conf., Orlando, FL., 1990.- P. 334-339.

226. Shimizu K, Kondo R, Sakai K. Inhibition of tyrosinase by flavonoids, stilbenes and related 4-substituted resorcinols: structure-activity investigations. // Planta Med., 2000.- Vol. 66.- № 1.- P. 11-15.

227. Slizkin A.G., Fedoseev V.G. Distribution, biology, population structure and abundance of tanner crabs in Bering Sea // Proceeding oh the International Scientific Symposium on Bering Sea Fisheries. Sitka, Alaska, USA, NOAA, Seattle., 1988.- P. 316-347.

228. Soderhall K., Cerenius L. Role of the prophenoloxidase-activating system in invertebrate immunity // Curr. Opin. Immunol., 1998.- Vol. 10.- № 1,- P. 23-28.

229. Soderhall K., Cerenius L., Johansson M.W. The prophenoloxidase activating system and its role in invertebrate defense // Ann. NY Acad. Sci., 1994.-№ 712.-P. 155-161.

230. Solomon E., Sundaram U., Machonkin T. Multicopper oxidases and oxygenases// Chem. Rev., 1996,- Vol. 96,- P. 2563-2605.

231. Son J.K., Park J.S., Kim J.A., Kim Y., Chung S.R., Lee S.H. Prenylated flavon-oids from the roots of Sophora flavescens with tyrosinase inhibitory activity // Planta Med., 2003.- Vol. 69.- № 6.- P. 559-561.

232. Son S. M., Moon K. D., Lee C. Y. Rhubarb juice as a natural antibrowning agent.// J. Food Sci., 2000.- Vol. 65.- № 10.- P. 1285-1289.

233. Sugumaran M. A caution about the azide inhibition of enzymes assotiated with electrophilic metabolites // Biochem. Biophys. Res. Commun., 1995.-Vol.212.-P. 834-839.

234. Suzuku Т., Shibata N. The utilisation of Antarctic krill for human food // Food Rev. Intern, 1990.- Vol. 6.- № 1.- P. 119-147.

235. Taylor S.L, Higley N.A, Bush R.K. Sulfites in foods: Uses, analytical methods, residues, fate, exposure assessment, metabolism, toxicity, and hypersensitivity // Adv. Food Res., 1986.- Vol. 30.- P. 1-76.

236. Terwilliger N.B. Functional adaptations of oxygen-transport proteins. // J. exp. Biol., 1998.-Vol. 201.-P. 1085-1098.

237. Terwilliger N.B. Hemolymph proteins and molting in crustaceans // American Zoologist, 1999.- Vol. 39.- № 6.- P. 589-599.

238. Terwilliger N.B, Otoshi C. Cryptocyanin and hemocyanin: fluctuations and functions of crab hemolymph during molting // Physiologist, 1994.- Vol. 37.- P. 67-70.

239. Von der Decken A. Experimental studies on the quality of food proteins.// Сотр. Biochem. Physiol, 1983.- Vol. 74B.- №2.- P. 213-220.

240. Walker J.R.L. Enzymatic browning in foods. Its chemistry and control // Food Technol. NZ, 1977,- Vol. 12,- № 1.- P. 19-25.

241. Wang L. F., Kim D. M., Park J. D, Lee C. Y. Various antibrowning agents and green tea extract during processing and storage.// J. Food Processing and Preservation, 2003.- Vol. 27.- №2.- P. 213-225.

242. Watanabe Y. Maturity and spawning of Tanner crab, Chionoecetes bairdi Rathbun, in the Pacific coast of southern Hokkaido // Sci. Rep. Hokkaido Fish. Exp. Stat, 1992,- Vol. 39.- P. 2134 (in Japanese).

243. Weber K, Osborn M. The reliability of molecular weight determinations by do-decyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis // J. Biol. Chem, 1969.- Vol. 224.- P. 4406-4412.

244. Weemaes C, Ludikhuyze L, van den Broeck I, Hendrickx M. High pressure Inactivation of polyphenoloxidases // J. Food Sci, 1998.- Vol. 63.- № 5,- P. 873-877.

245. Xiong Y.L, Blanchard S.P. Miofibrillar protein gelation: viscoelastic changes related to heating procedures// J. Food Sci, 1994.- Vol. 59.- № 4.-P. 734-738.

246. Yongsawatdigil J, Park J.W. Thermal aggregation and dynamic rheological properties of Pacific whiting and cod myosins as affected by heating rate// J. Food Sci, 1999.- Vol. 64.- № 4.- P. 679-683.

247. Yosho I, Hayashi I. The bathymetric distribution of Chionoecetes opilio and C. japonicus (Majidae, Brachyura) in the western and northern areas of Japan // Bull. Japan Sea Nat. Res. Inst, 1994.- Vol. 44, № 1, P. 59-71.

248. Young V.R, Scrimshaw N.S, Bier D.M. Whole body protein and amino acid metabolism: relation to protein quality evaluation in human nutrition// J. Agric. Food Chem, 1981.- Vol. 29.- P. 440-447.