автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Обоснование и разработка технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья

На правах рукописи

РАДЫГИНА АНТОНИНА ФЕДОРОВНА

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ИКОРНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва- 2004

Работа выполнена в Федеральном государственном унитарном предприятии «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства' и океанографии»

Научный руководитель:

доктор технических наук, старший научный сотрудник Абрамова Л. С.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, старший научный сотрудник Маслова Г.В., кандидат технических наук Харенко Е.Н.

Ведущая организация:

Федеральное государственное унитарное предприятие «КаспНИРХ»

Защита состоится «27» декабря 2004 г. в 11-00 час. на заседании диссертационного Совета К 307.004.01 при ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ВНИРО) по адресу: 107140, г. Москва, ул. В. Красносельская, 17.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИРО.

Автореферат разослан 26 ноября 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета кандидат технических наук

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В свете теории позитивного питания целью новых разработок в области пищевых технологий является создание продуктов, содержащих в своем составе набор дефицитных для организма человека нутриентов в сочетании с необходимыми органолептическими показателями. Поскольку икорное сырье представляет собой природный комплекс, обладающий высокой пищевой ценностью, икра может быть использована в качестве основы для разработки продуктов функционального питания. Важным аспектом при этом служит возможность создания эмульсионных продуктов питания поликомпонентного состава, содержащих различные функционально-метаболические ингредиенты.

Теоретические основы образования эмульсий, критерии оценки их свойств, технологии создания эмульсионных продуктов питания изложены в работах Ребиндера П.А., Дерягина Б.В., Кремнева Л.Я., Нечаева А.П., Тихомировой Н.А., Дорожкиной Г.П., Восканяна О.С, Богданова В.Д., Масловой Г.В., Андреева М.П., Сафроновой Т.М., Лебской Т.К.

Успешная разработка эмульсионных продуктов на базе икорного сырья возможна только при проведении системного анализа пищевой ценности, технологической адекватности рыбной икры, понимании механизма проявления икорными компонентами структурирующих и эмульгирующих свойств, которые в настоящее время не достаточно изучены. Перспективными и востребованными будут лишь новые продукты с высокими показателями нутриентной адекватности и высокими потребительскими свойствами.

В свете изложенного, исследования в области технологии эмульсионных продуктов на базе икорного сырья, послужившие основой настоящей диссертационной работы, направленные на глубокое изучение свойств икорного сырья, комплексное использование сырья, не находящего применения при создании традиционных продуктов, на разработку новых продуктов с задаваемыми показателями пищевой ценности, являются актуальными, а их результаты вносят реальный вклад в решение задач, поставленных в

«Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.».

Цель и задачи исследования. Целью работы является обоснование и разработка технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья, базирующейся на изучении качественных и количественных показателей рыбной икры и создании пищевых продуктов с задаваемой структурой и потребительскими свойствами.

Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести системный анализ пищевой ценности и безопасности икорного сырья; обосновать выбор жирового сырья и биологически активных добавок;

- исследовать поверхностно-активные и структурирующие свойства рыбной икры, в том числе в сравнении с типичными пищевыми эмульгаторами на примере фосфолипидов;

- оптимизировать рецептуры эмульсионных продуктов с задаваемой структурой и пищевой ценностью на основе икорного сырья;

- обосновать технологические параметры изготовления икорных масел;

- изучить пищевую ценность икорных масел;

- апробировать разработанные технологии в производственных условиях.

Научная новизна. Разработаны научные основы технологии эмульсионных

продуктов питания на основе икорного сырья, базирующиеся на оценке пищевой ценности и технологической адекватности икорного сырья, оптимизации рецептур продуктов с задаваемой структурой и свойствами и использовании технологических приемов их изготовления.

Получены и систематизированы экспериментальные данные о комплексе показателей биологической ценности икорного, жирового сырья и биологически активных добавок, что позволило моделировать поликомпонентные эмульсионные продукты с задаваемой пищевой ценностью.

Изучены коллоидно-химические и реологические свойства джуса икорного лососевого и икры карпа. Полученные зависимости свидетельствуют о высокой поверхностной активности белково-жирового комплекса икорного сырья.

Получены результаты сравнительных исследований процесса адсорбции на границе раздела фаз «масло-вода» джуса икорного лососевого, икры карпа и типичных пищевых эмульгаторов на примере соевых фосфолипидов, которые свидетельствуют о сопоставимых значениях поверхностной активности икорного сырья и фосфолипидов.

Выявлены основополагающие зависимости структурно-механических свойств стабильных концентрированных эмульсий от соотношения неполярной фазы к полярной в эмульсионной системе.

Практическая значимость работы и реализация результатов исследования. Разработана технология эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья с задаваемой структурой и пищевой ценностью.

Технологические решения производства масел икорных использованы при разработке нормативной документации ТУ 9266-111-00472124-01 «Масло икорное» и проекта ТУ 9266-006-00472124-04 «Масла икорные диетические». Разработанная технология производства икорных масел апробирована в производственных условиях и внедрена на предприятиях ЗАО «Ситэк», ГУЛ «Техрыбцентр» ГП ВНИРО.

Основные положения, выносимые на защиту:

- системный анализ пищевой ценности и безопасности икорного сырья, выбор жирового сырья и биологически активных добавок;

- результаты исследования поверхностно-активных, коллоидно-химических и реологических свойств икорного сырья в сравнении с типичными пищевыми эмульгаторами;

- оптимизация рецептур эмульсионных продуктов с задаваемой структурой и пищевой ценностью;

- технологические приемы и параметры изготовления икорных масел;

- оценка пищевой ценности разработанных эмульсионных продуктов питания.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы обсуждены на Первом Международном симпозиуме «Электрохимическая

активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности» (Москва, 1997), Второй Международной конференции «Пищевые добавки-98» (Москва, 1998), II Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología Marino (Мадрид, 2003), 3-й Международной научной конференции для молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2004), Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании-2004» (Калининград, 2004).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 9 научных работ.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 145 стр. основного текста, содержит 33 табл., 35 рис. и включает 219 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цель, задачи исследований, научная новизна, практическая значимость, защищаемые положения.

-Глава 1. Анализ современных тенденций и практических предпосылок создания эмульсионных продуктов питания. Проведен аналитический обзор научной, технической и патентной литературы и представлены современные тенденции науки о питании, теоретические и практические аспекты получения эмульсионных продуктов, анализ сырьевой базы икорного сырья, дана характеристика функционально-метаболических ингредиентов, перспективных для производства эмульсионных продуктов питания.

Глава 2. Объекты и методы исследований. Описан выбор объектов исследований, представлена схема проведения эксперимента, основные методы исследований.

Объектами исследований при выполнении экспериментальной части работы служили следующие виды икорного сырья: икра соленая лососевых рыб, щуки,

минтая, карпа, внутреннее содержимое лососевой икры, полученное при ее промышленной переработке (т.н. джус икорный лососевый); коммерческие образцы соевых фосфолипидов производства компании «STERN Lecithin&Soja GmbH» (Германия)- «Sternpur-E» и «Lecimultin-100»; препараты биологически активных веществ- автолизат дрожжевой водорастворимый, селенсодержащий «Витасил-Se», бурые водоросли Laminaria japonica; новые виды продуктов, изготовленные по разработанным технологиям.

Схема проведения исследований приведена на рис Л.

В работе использовали стандартные и общепринятые химические, физико-химические, органолептические, микробиологические и математические методы.

Количество белковых веществ определяли на автоанализаторе «Kjeltec» модель 1003 (фирма «Tecator», Швеция) по методу Кьельдаля [ГОСТ 7636-85]. Подготовку образцов для определения аминокислотного состава проводили по методу Мура и Штейна [Moor S., Stein W., 1954], аминокислотный состав определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе фирмы «Hitachi» с последующей компьютерной обработкой данных по программе Мультихром для Windows. Содержание липидов - экстракционным методом Фолча [Folch J. et al, 1957]; фракционный состав липидов- методом ВЭТСХ на пластинах с кизелыелем фирмы «Merck» в системе растворителей «гексан- этиловый эфир-муравьиная кислота» в соотношении 80:20:1 с последующей обработкой данных на сканере фирмы «Shimadzu» GS 9000; групповой состав фосфолипидов-методом тонкослойной хроматографии с использованием хроматографических пластин «Silufol» в системе растворителей «гексан- диэтиловый эфир- уксусная кислота» (80:20:1); содержание лизоформы в составе фосфолипидов- методом избирательной экстракции этанолом с последующим высушиванием; жирнокислотный состав липидов-в виде метиловых эфиров на газовом хроматографе «Shimadzu» GC-16A с пламенно-ионизационным детектором на кварцевой капиллярной колонке со стационарной фазой PEG-20M; макро-,

микроэлементный состав и токсичные химические элементы - методом атомно-абсорбционной спектрометрии на приборе АА-6701 фирмы «SЫmadzu».

Рис 1. Схема выполнения исследований 3

Изучение поверхностно-активных свойств коммерческих фосфолипидов «Sternpur-E» и «Lecimultin-100» проводили методом веса-объема капли; поверхностно-активные свойства икорного сырья- методом отрыва стеклянной пластинки при помощи торсионных весов [Зимой А.Д., Лещенко Н.Ф., 1999]. Реологические свойства изучали на ротационном вискозиметре с коаксиальными цилиндрами «Реотест-2.1» в однородном сдвиговом поле и режиме постоянной скорости деформаций; структуру эмульсионных продуктов -с использованием интерференционного микроскопа «Ehival Interphaco» фирмы «Zeis»; стабильность эмульсий- стандартным методом путем центрифугирования.

Органолептические показатели оценивали профильным методом с использованием пятибалльных шкал для анализа интенсивности отдельных признаков (внешний вид, запах, вкусовые качества, консистенция) и графически отображади в виде профилограмм [Сафронова Т.М., 1998].

Полученные результаты исследований обрабатывали с использованием методов математической статистики. Повторность опытов и анализов-трехкратная. Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с использованием компьютерных программ при доверительной вероятности >95%.

Глава 3. Системный анализ икорного, жирового сырья и биологически активных добавок, перспективных для производства эмульсионных продуктов питания.

Проведен системный анализа соответствия икорного сырья требованиям, пищевой безопасности, пищевой ценности и технологической адекватности4.

На основании определения показателей безопасности и статистических данных лаборатории физико-химических исследований и анализа ВНИРО был сделан вывод, что сырье отвечает требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1280-03 по всем показателям, что дает основание рекомендовать его для производства продуктов питания различного назначения.

Для характеристики пищевой ценности икорного сырья изучены биологическая и энергетическая ценность, органолептические свойства икры кеты, горбуши, нерки, минтая, щуки, карпа, джуса икорного лососевого. В табл. 1 представлены данные химического состава и энергетической ценности икорного сырья.

Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность икорного сырья (соленого)

Наименование икорного сырья Содержание, г/100 г Энергетическая ценность 100 г, ккал

влаги белка липидов минеральных веществ

Кета 46,55 + 0,15 28,25 + 0,05 13,15 ±0,05 1,25 ±0,10 231

Горбуша 48,91+0,19 30,18 + 0,15 11,25 ±0,05 1,24 + 0,05 222

Нерка 49,28 ±0,25 31.39 ±0,26 10,50 ±0,15 1,34 ±0,15 220

Минтай 70,54 ¿0,21 20,31+0,12 7,41+0,06 1,24 + 0,05 148

Щука 69,66 + 0,21 24,19 + 0,17 4,50 ±0,10 0,85 + 0,09 137

Карп 59,84+ 0,15 22,38+0,13 7,45+0,15 1,23+0,10 156

Джус икорный лососевый 56,25 + 0,22 30,56 + 0,14 4,08 + 0,07 0,91+0,09 159

Качество белка оценено по аминокислотной сбалансированности-адекватности набора и соотношения аминокислот эталонным значениям потребности в аминокислотах для различных групп населения [Protein quality evaluation. Report..., 1990] с использованием основополагающиех показателей и критериев, предложенных академиками РАСХН Роговым И.А. и Липатовым Н.Н. (мл.) [Липатов Н.Н., Башкиров О.И., 2002]. Согласно данным расчета показателей биологической ценности белковых компонентов рыбной икры показатель сопоставимой избыточности незаменимых аминокислот, в идеале равный 0, для икры составляет для всех возрастных групп 20-30 г/100 г белка эталона, что свидетельствует о недостаточной сбалансированности незаменимых аминокислот.

Проведен анализ жирнокислотного состава исходного сырья. Установлен высокий уровень содержания полиненасыщенных жирных кислот в составе

липидов рассматриваемых видов рыбной икры (34,80-40,31%). Соотношение ПНЖК/НЖК в липидах икры близко к значениям, рекомендуемым для противоатеросклеротических диет (от I до 2).

Ценность икорного сырья для изготовления эмульсионных продуктов заключается в том, что фракционный состав липидов, помимо триглицеридов, представлен фосфолипидами, моноглицеридами и диглицеридами (табл. 2), которые, как известно, обладают эмульгирующими свойствами.

Таблица 2

Фракционный состав липидов икорного сырья (соленого)

Наименование икорного сырья Содержание, % от суммы

Фосфо-липиды Моногли-цериды Диглице-риды Тригли-цериды Стери-ны СЖК * Эфиры стеринов

Кета 4,6 3,2 6,7 64,7 10,1 10,5 -

Горбуша зд 2,7 6,7 62,4 6,1 16,1 2,5

Нерк^ 5,8 2,0 4,2 61,9 8,8 10,4 4,8

Минтай 2,3 1,6 3,7 20,9 9,4 56,6 5,3

Щука 5,8 - - 56,2 18,1 . 8,2 11,7

Карп 9,2 6,9 4,8 59,1 7,8 12,0 -

Джус икорный лососевый 1,9 0,6 88,3 5,7 0,5 2,5

При изучении фракционного состава фосфолипидов икорного сырья установлено, что фосфатидилхолин содержится в икорном сырье в наибольшем количестве по сравнению с другими фракциями- 70-80% от суммы фосфолипидов (табл. 3). Большое содержание лецитина дает основание полагать, что липиды икорного сырья будут проявлять высокие эмульгирующие свойства при создании эмульсионных продуктов.

Таким образом, проведенный анализ пищевой ценности свидетельствует о том, что рассмотренное икорное сырье представляет собой полноценный комплекс основных пищевых факторов, что может служить мотивацией для его использования при разработке новых эмульсионных продуктов питания.

Таблица 3

Фракционный состав фосфолипидов икры рыб, % от суммы фосфолипидов

Наименование фракции Содержание, %, в икре

Горбуши Кеты Кижуча Нерки Карпа

Лизофосфатидилхолин 0,1 0,9 0,1 0,2 2,2

Фосфатидилхолин 74,5 79,0 84,2 78,4 67,5

Фосфатидилинозитол 1.9 1,6 2,5 3,9 -

Фосфатидилглицерол 6,0 5,9 4,8 4,8 1,3

Фосфатндилзтаноламин 14,6 10,4 7,7 10,2 21,9

Кардиолипин 2,5 1,2 0,4 0,5 4,7

Лиэофосфатидил-этаноламин - - - - 1,8

Для оценки технологической адекватности проведены исследования поверхностно-активных, коллоидно-химических и реологических свойств икорного сырья.

Микроскопическими исследованиями показано, что внутреннее содержимое лососевой икры представляет собой эмульсию, частицы которой полидисперсны. С целью изучения колллоидно-химических свойств икорного компонента исследованы реологические свойства водных дисперсий джуса икорного лососевого. На рис. 2 представлены типичные кривые вязкости для исследованных дисперсий, из которых видно, что дисперсии, содержащие выше 15 % масс, джуса представляют собой типичные псевдопластические системы. При низком содержании джуса дисперсии ведут себя подобно ньютоновским системам. Предел текучести хорошо заметен для дисперсии с максимальным содержанием джуса (35 % масс), его величина лежит в области 150 дин/см2.

Исследованы поверхностно-активные и коллоидные свойства джуса икорного лососевого и икры карпа. Изотермы межфазного натяжения на границе раздела «вода/ масло», представлены на рис. 3.

Рис. 2. Кривые вязкости для Рис. 3. Изотермы межфазного

дисперсий джуса натяжения

Как видно из рис.3, изотермы сходны между собой. Согласно расчетам, проведенным по уравнению Шишковского, икра карпа и джус икорный лососевый обладают практически одинаковой поверхностной активностью на границе раздела «вода/масло» (табл. 4). Эта активность достаточно велика, т.к. величины межфазного натяжения, согласно расчета, даже при невысоких концентрациях основного вещества не превышают 30 мН/м.

Таблица 4

Физико - химические характеристики адсорбции компонентов джуса лососевого и икры карпа на границе раздела фаз «масло-вода»

Исследуемый объект А„ моль/м*

Джус икорный лососевый 2,83 ♦10"° 5,9 * 10"

Икра карпа 2,34* КГ0 7,1 ♦10"'*

Примечание: А«з - величина предельной адсорбции, So- посадочная площадка

Для сравнительной оценки эмульгирующих свойств икорного сырья проведены исследования поверхностной активности коммерческих образцов соевых фосфолипидов производства компании «Stern Lecithin&Soja GmbH» (Германия)- «Sternpur-E» и «Lecimultin-100». Основным отличием двух образцов фосфолипидов является различное содержание суммарной фракции лизофосфолипидов. В табл. 5 приведены значения основных физико-химических характеристик для процесса адсорбции из исследуемых растворов

природных фосфоглицеридов на границе с водой, рассчитанных с помощью уравнения Шишковского.

Таблица 5

Физико - химические характеристики адсорбции фосфолипидов на границе раздела фаз «масло-вода»

Наименование эмульгатора Поверхностное натяжение

К* 10"5 моль/м1 Бо, мг (-а а /ас) с->0 -ДСаЬо кДж/моль

"81етриг-Е" 28 7,7*10° 22*10'" 5,25*10' 8,1

"ЬесишШт-ЮО" 1,6*10" 2,4* Ю-4 68*10'" 9,3*10" 46

Межфазное натяжение

К* 10* А«» моль/м1 Бо, м1 (-а о/ас) с-»0 -ДС«ь« кДж/моль

"^етриг-Е" 33,1 1,3*10* 130*10" 0,104 8,5

"ЬеатиШп-ЮО" 25,3 6,5*10"' 254*10'" 0,04 7,9

Примечание: К - константа адсорбционного равновесия; А°о - величина предельной адсорбции; Бо- посадочная площадка; (с!5 Мс ) с -поверхностная активность, где 5 -межфазное натяжение при концентрации ПАВ, равной с; Д Свае - энергия Гиббса адсорбции

По данным табл. 5 можно сделать вывод, что эмульгатор «Steгnpuг-E» обладает большей поверхностной активностью, чем «LecimuШn-100», что связано с его более плотной упаковкой на поверхности раздела фаз и образовании более прочного адсорбционного слоя (о чем свидетельствует значение параметра посадочная площадка).

Результаты исследований поверхностно-активных и коллоидных свойств икорного сырья и фосфолипидов показали, что изотермы межфазного натяжения икорных компонентов и фосфолипидов имеют вид, типичный для ПАВ в области низких концентраций; физико-химические характеристики адсорбции фосфолипидов и икорных компонентов свидетельствуют о высокой поверхностной активности икорных компонентов, соизмеримой с поверхностной активностью фосфолипидов (традиционных эмульгаторов). Это дает основание рекомендовать икорное сырье к использованию в качестве эмульгаторов при производстве масложировых продуктов. При этом

учитываются дополнительные в сравнении с фосфолипидами нутриентные преимущества икорных компонентов: содержание в их составе незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов.

В качестве жирового сырья при разработке эмульсионных продуктов было использовано масло соевое рафинированное дезодорированное, поскольку соевое масло'обладает ценовым преимуществом перед сливочным, высокими показателями биологической ценности (высокое содержание ПНЖК, оптимальное соотношениежирных кислот) и хорошими органолептическими свойствами.

При выборе БАД для новых видов эмульсионных продуктов исходили из того, что БДД должны иметь лечебно-профилактического действие, обладать структурирующими свойствами и сочетаться с основными компонентами эмульсий, не ухудшая органолептические показатели продукта. По этим критериям в качестве биологически активных добавок были использованы автолизат дрожжевой водорастворимый селенсодержащий «Витасил-Se» и сухой порошок бурых водорослей Laminaria japónica.

Глава 4. Разработка технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья. При разработке технологии эмульсионных продуктов решали задачу создания продукта с устойчивой задаваемой структурой. Разрабатывались икорные масла, имеющие вязкую однородную мажущуюся консистенцию. Оценку консистенции проводили на основании органолептических показателей и характеризовали данными реологических исследований.

Известно, что для получения стабильных концентрированных эмульсий (с содержание дисперсной фазы от 2 до 74%) на основе растительного масла необходимо определенное соотношение дисперсной фазы и дисперсионной среды, для чего требуется оптимизация рецептур, а также проведение гомогенизации или механического диспергирования, которые обеспечивают образование монодисперсной или близкой к ней системы за счет уменьшения

размера капель, что обусловило наличие стадии эмульгирования, ключевой в схеме, представленной на рис. 4.

При определении режимов эмульгирования путем механического диспергирования важно учитывать стандартные параметры вращения рабочего органа перемешивающего оборудования. Установлено, что минимальная скорость вращения ножей куттера при эмульгировании должна составлять 3000 об/мин, что обеспечивает равномерное распределение дисперсной фазы в дисперсионной среде и стабильность эмульсий.

С целью разработки рецептуры эмульсионного продукта (масла икорного лососевого) изучено влияние соотношения джуса икорного лососевого и масла растительного на структурно-механические свойства готового продукта. На основе джуса икорного лососевого были изготовлены образцы икорного масла с различным соотношением компонентов (джус:соевое масло), представленные в табл. 6.

Исследованы прочностные характеристики (статическое напряжение сдвига 88 и первый предел текучести 6|) масел 1-6 в зависимости от соотношения неполярной фазы к полярной: НПФ/ПФ (табл. 6). Максимальное значение напряжений 9в-и 0| соответствует отношению НПФ/ПФ от 2,2 до 2,5. Образец №3 больше других отвечает этому условию, а поэтому соотношение 32% джуса лососевого и 68% соевого масла взято за основу при изготовлении стабильного продукта. При изготовлении масла икорного в производственных условиях рецептура была откорректирована с учетом требований к вязкости продукта для обеспечения стабильной работы дозатора (внесено 3 % воды за счет масла).

С использованием метода микроскопии при трехсоткратном увеличении изучена структура промышленного образца. Установлено, что объемная доля заполнения масла, равная 0,70, близка к оптимальному значению 0,74 (предельной объемной доле заполнения каплями эмульсии), среднее значение радиуса частиц в эмульсиях составляет 15 мкм.

Рис. 4. Технологическая схема производства икорных масел

Рецептуры и показатели икорных масел на основе джуса икорного лососевого

Наименование компонента Номер рецептур

1 2 3 4 5 6

Содержание в рецептуре,%

Джус икорный лососевый 30 40 32 38 35 37

Масло растительное 70 60 68 62 65 63

Содержание в продукте

Вода, % 16,88 22,5 18 21,4 19,7 23,8

Белок,% 9,17 12,2 9,8 11,6 10,7 11,3

Липиды икорного компонента (ПАВ),% 1,23 1,63 1,31 1,55 1,43 1,51

Фосфолипиды икорного компонента, % 0,023 0,031 0,025 0,029 0,027 0,029

9, статическое напряжение сдвига, Па. 648 137 972 396 830 112

6| первый предел текучести, Па 2110 550 2660 1780 2378 525

НПФ/ПФ' 2,73 1,78 2,5 1,93 2,18 1,6

•Примечание:

НПФ - неполярная фаза, представляющая суммарное содержание липидов ПФ - полярная фаза, представляющая суммарное содержание воды и белка

Полученные данные показывают высокую степень структурирования системы, характерную для концентрированных эмульсий, стабилизированных высокомолекулярными ПАВ (для белкового эмульгатора- сывороточного альбумина человека при Ф = 0,73 г составляет 12 мкм).

Изготовлены образцы эмульсионных продуктов на базе различного икорного сырья с учетом установленных значений оптимального соотношения НПФ/ПФ, рецептуры и показатели которых приведенные в табл. 7.

Рецептуры и показатели икорных масел

Наименование показателя Номер рецептур

1 1 2 |3 |4 |5 |6

Содержание в рецептуре, %

Джус лососевый 32 - - - - - я

Икра горбуши соленая 12 - -

Икра нерки соленая 12 - - -

Икра щуки соленая - - 20 - -

Икра минтая соленая - - - 20 -

Икра карпа соленая - - - - 20

Масло растительное 65 68 68 68 68 68

Вода 3 20 20 12 12 * 12

ИТОГО: 100 100 100 100 100 100

Содержание в продукте, %

Вода, % 19,39 25,87 25,91 25,93 26,2 24,0

Белок, % 10,70 3,62 3,77 2,88 2,40 2,40

Липиды, % 66,34 69,35 69,26 68,9 69,48 69,50

НПФ/ПФ 2,21 2,35 2,33 2,40 2,43 2,63

Исследованы зависимости скорости деформации от напряжения сдвига

¡(9) при прямом и обратном ходе нагружения для икорных масел различного химического состава, представленные на рис. 5. Все кривые иллюстрируют пластическое течение, начинающееся при достижении определенной для

в\ с 1

1200,00 1000,00 300,00 600,00 400,00 200,00 0,00

О 200 400 600 800 1000

6, Па

Рис. 5. Зависимость скорости деформации (б') от напряжения сдвига (6) при прямом и обратном нагружении для масел на основе икры: 1- горбуши, 2- нерки, 3- щуки

каждого вида масла величины напряжения сдвига в. Из данных видно, что эмульсионные продукты, изготовленные на основе различного икорного сырья по свойствам незначительно отличаются друг от друга.

На основании проведенных исследований сделан вывод, что для получения масла икорного на основе рыбной икры и растительного масла с приемлемыми потребительскими свойствами необходимым условием является соотношение НПФ/ПФ не менее 2,2. При нарушении этого условия не удается получить эмульсионный продукт- масло икорное с задаваемыми показателями консистенции и вязкости.

Была осуществлена работа по оптимизации структуры эмульсионных продуктов на базе икорного сырья (соленой икры щуки, карпа и минтая) путем введения в состав рецептур автолизата дрожжевого водорастворимого, селенсодержащего «Витасил-Se» и сухого порошка бурых водорослей Laminaria japónica компонентов, являющихся как структурообразователями, так и функционально-метаболическими ингредиентами. Исходя из содержания селена в препарате «Витасил-Se» и учитывая рекомендации по среднесуточному потреблению селена (80-150 мкг/сут), в состав рецептуры масла икорного вводили 0,25% препарата «Витасил-Se». На основании рекомендаций по среднесуточному потреблению йода (100-200 мкг) и учитывая содержание йода в водорослях, в состав масла икорного вводили 0,07% сухого порошка бурых водорослей Laminaria japónica. С учетом рекомендуемых дозировок употребления бурых водорослей Laminaria japónica и препарата «Витасил-Se» составлены рецептурные композиции с содержанием икорного компонента 18%.

Исследованы реологические характеристики разработанных икорных масел, изготовленных на базе икры щуки. Установлено, что наиболее плотной структурой обладает масло щучье, менее плотной масло щучье с бурыми водорослями, наименьшей масло щучье с препаратом «Витасил-Se». Выявлены отличия в значениях реологических параметров исследованных икорных масел, обусловленные различным соотношением компонентов неполярной и полярной

фаз (НПФ/ПФ), наличием в рецептуре бурых водорослей и дрожжевого автолизата «Витасил-8е», влияющих на структуру икорных масел.

Разработанные икорные масла оценены с точки зрения биологической, энергетической ценности и органолептических показателей. Рассматриваемые виды икорных масел содержали от 2,4 до 9,8 % белка. Установлено, что в 30 г икорных масел с «Витасил-8е» и порошком бурых водорослей содержится 30% суточной потребности организма человека в таких дефицитных микроэлементах как селен и йод. Проведен анализ жирнокислотного состава липидов разработанных продуктов. Анализ биологической ценности масел выявил улучшение жирнокислотной сбалансированности по соотношению жирным кислотам в сравнении с этим показателем у исходного икорного сырья (так, для лососевой икры это соотношение равно 1:8). Согласно проведенным расчетам, данное соотношение у икорных масел находится в интервале от 2:1 до 6:1, а рецептур с использованием БАД- от 3:1 до 4:1, что близко к идеальному соотношению.

Полученные икорные масла были подвергнуты сенсорному профильному анализу с использованием пятибалльных шкал для анализа интенсивности отдельных признаков. Образцы разработанных масел, в том числе с добавлением бурых водорослей и препарата «Витасил-8е», характеризуются гармоничным комплексом органолептических показателей, каждый из которых (внешний вид, запах, вкусовые качества, консистенция) по качеству и интенсивности проявления высоко оценен дегустационной комиссией.

Определены технологические параметры производства икорных масел, согласно схеме, представленной на рис. 4: пастеризация икорного компонента при температуре 60-65°С в течение 60-70 мин (с момента достижения температуры), эмульгирование при скорости не менее 3000 об/мин в течение 515 мин.

В соответствии с Методическими указаниями МУ 4.2.727-99 установлен срок годности масел икорных, который составил 40 суток при температуре хранения от 0 до + 2°С.

Результаты, полученные в ходе исследований, использованы при разработке нормативной документации на масла икорные и масла икорные диетические, а разработанная технология апробирована в производственных условиях. -

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована технология эмульсионных продуктов на основе икорного сырья, базирующаяся на оценке качественных и количественных показателей рыбной икры, сбалансированности ингредиентов пищевых систем и использовании технологических приемов изготовления продуктов с задаваемой структурой и потребительскими свойствами, внедрение которых в промышленность имеет существенное значение для развития рыбной отрасли.

2.- Проведен системный анализ пищевой ценности и безопасности рыбной икры с позиции использования ее для изготовления эмульсионных пищевых продуктов. Установлено, что икра лососевых рыб, минтая, щуки, карпа является высокобелковым продуктом; липиды икорного сырья содержат от 1,9% до 9,2% фосфолипидов (от суммы липидов), представленных в основном фосфатидилхолином. Это позволяет рекомендовать икорное сырье в качестве структурообразующего компонента при создании эмульсионных продуктов.

3. Изучены поверхностно-активные свойства белков и липидов икры лососевой и карпа. Данные измерений межфазного натяжения (30-39 мН/м) свидетельствуют о достаточной поверхностной активности липидов икры, а значение статического (равновесного) поверхностного натяжения (49,2 мН/м) -высокой поверхностной активности белков икры.

4. Данные измерений физико-химических характеристик процесса адсорбции на границе раздела фаз «масло-вода», полученные для джуса икорного лососевого (^=2,83x10"* моль/м2, 80=5,9хЮ" м2), икры карпа (А«=2,34х1 О^моль/м2, 8о=7,1х1019 м ) и типичных пищевых эмульгаторов фосфолипидов «81егприг-Е» (А„= 1,3x1 О^моль/м2, 8о=130х10'"м2) и «ЬеатиШп-100» (А«,= 6,5x10'7моль/м2, 8о=254х10'|9м2) свидетельствуют о высокой

поверхностной активности белково-липидного комплекса икры, что позволило рекомендовать икорное сырье в качестве эмульгатора при производстве икорных масел.

5. Изучена зависимость структурно-механических свойств межфазных стабилизирующих слоев в концентрированных эмульсионных системах от соотношения компонентов икра : масло растительное. Установлено, что максимальные значения статического напряжения сдвига и первого предела текучести соответствуют отношению НПФ/ПФ 2,2-2,5, что позволило разработать оптимальные рецептуры масел икорных, содержащих джус икорный лососевый, икру лососевых рыб, минтая, щуки, карпа.

6. На основании микроскопических исследований масла икорного изготовленного в промышленных условиях на основе джуса икорного лососевого и масла соевого рассчитаны значения объемной доли заполнения каплями эмульсии (Ф=0,7) и среднего радиуса частиц (Н=0,57 мкм), показывающие высокую степень структурирования системы, характерную для концентрированных эмульсий, стабилизированных высокомолекулярными ПАВ.

7. Разработаны новые виды масел икорных, содержащих икру щуки, масло соевое и биологически активные добавки «Витасил-Se» и сухой порошок водорослей Laminaria japónica, употребление которых позволяет удовлетворить 30 %-ную суточную потребность человека в селене и йоде.

8. Проведена оценка пищевой ценности икорных масел. Анализ жирнокислотного состава масел икорных показал, что они содержат по сравнению с икрой соленой оптимальное для здорового питания соотношение юб/юЗ высокомолекулярных жирных кислот.

9. Технологические решения производства масел икорных использованы при разработке нормативной документации ТУ 9266-111-00472124-01 «Масло икорное», проект ТУ 9266-006-00472124-04 «Масла икорные диетические». Разработанная технология производства икорных масел апробирована в

производственных условиях и внедрена на рыбоперерабатывающих предприятиях.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

1. Радыгина А.Ф., Абрамова Л.С. Применение пищевых добавок в технологии рыбной продукции // Пищевая промышленность.- 2004.- №3.- С. 14-17.

2. Радыгина А.Ф., Абрамова Л.С. Продукты здорового питания на основе рыбной икры // Пищевая промышленность.- 2004.- № 2.- С. 23-26.

3. Абрамова Л.С, Радыгина А.Ф. Эмульсионные продукты на основе рыбной икры IIРыбное хозяйство.- 2003.- №3.- С.57-59.

4. Радыгина А.Ф., Абрамова Л. С, Ким В.Е. Сравнение поверхностной активности фосфолипидов и рыбной икры // Материалы 3-й международной научной конференции молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения»- М: МГУПБ, 2004.- С.285-287.

5. Радыгина А.Ф., Абрамова Л.С. Сравнение поверхностной активности икры карпа и лососевой икры // Материалы Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2004», 20-22 октября.- Калининград, 2004.- С. 231.

6. Радыгина А.Ф., Абрамова Л.С. Анализ состава жиров икорного сырья и икорных масел с точки зрения содержания полиненасыщенных жирных кислот // Всероссийский форум «III тысячелетие. Пути к здоровью нации».- М., 2003.- С. 84.

7. Abramova L.S., Radygina A.F. Emulsion products of functional nutrition // II Congreso Internacional de Ciencia у Tecnología Marina.- Madrid, 2003.-p. 135-136.

8. Кочеткова А.А., Кожадей А.Ф.(Радыгина А.Ф.), Конкина Ю.В., Коломейцева Л.Н. Исследование эмульгирующих свойств фосфолипидов, обогащенных лизоформами // Тезисы докладов второй Международной конференции «Пищевые добавки-98».- М., 1998.- С. 56.

9. Кочеткова А.А., Поваляева О.С, Кожадей А.Ф. (Радыгина А.Ф.) и др. К вопросу об использовании анолитов в качестве гидрофильной фазы эмульсии // Тезисы докладов и краткие сообщения Первого Международного симпозиума «Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности». - М., 1997,- С 211 - 212.

Подп.в печать 24.11.04 Объем 1,5 п.л. Тираж 100 экз. Заказ152 ВНИРО. 107140, Москва, В. Красносельская, 17

№244 12

Введение

Глава 1. Анализ современных тенденций и практических 8 предпосылок создания эмульсионных продуктов питания.

1.1. Наука о питании, тенденции в теории и практике

1.2. Теоретические и практические аспекты получения 16 эмульсионных продуктов питания

1.3. Ресурсное обеспечение и пищевая ценность икорного 36 сырья с точки зрения разработки эмульсионных продуктов.

1.4. Характеристика функционально-метаболических ингредиентов, перспективных для производства эмульсионных продуктов питания

Глава 2. Объекты и методы исследований

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследований

Глава 3. Системный анализ икорного, жирового сырья и 48 биологически активных добавок, перспективных для производства эмульсионных продуктов питания

3.1. Обоснование выбора и характеристика икорного сырья

3.1.1. Пищевая безопасность исследуемых видов икорного сырья

3.1.2. Пищевая ценность исследуемых видов рыбной икры

3.1.3. Технологическая адекватность икорного сырья

3.2. Исследование поверхностной активности традиционных 72 пищевых эмульгаторов на примере фосфолипидов

3.3. Обоснование выбора и характеристика жирового сырья

3.4. Характеристика биологически активных добавок, 81 используемых для изготовления диетических икорных масел

Глава 4. Разработка технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья

4.1. Оптимизация рецептур эмульсионных продуктов на основе 90 икорного сырья.

4.1.1. Исследование реологических свойств эмульсий, 94 приготовленных на основе джуса икорного лососевого

4.1.2. Влияние свойств исходного икорного сырья на структурно- 99 механические показатели икорных масел

4.1.3. Разработка рецептур икорных масел, содержащих 109 функционально-метаболические ингредиенты

4.2. Анализ пищевой ценности разработанных эмульсионных 114 продуктов.

4.3. Технологические параметры производства икорных масел

Выводы

В свете теории позитивного питания целью новых разработок в области пищевых технологий является создание продуктов, содержащих в своем составе набор дефицитных для организма человека нутриентов в сочетании с необходимыми органолептическими показателями. Поскольку икорное сырье представляет собой природный комплекс, обладающий высокой пищевой ценностью, икра может быть использована в качестве основы для разработки продуктов функционального питания. Важным аспектом при этом служит возможность создания эмульсионных продуктов питания поликомпонентного состава, содержащих различные функционально- метаболические ингредиенты.

Теоретические основы образования эмульсий, критерии оценки их свойств, технологии создания эмульсионных продуктов питания изложены в работах Ребиндера П.А., Дерягина Б.В., Кремнева Л.Я., Нечаева А.П., Тихомировой Н.А., Дорожкиной Г.П., Восканяна О.С, Богданова В.Д., Масловой Г.В., Андреева М.П., Сафроновой Т.М., Лебской Т.К.

Успешная разработка эмульсионных продуктов на базе икорного сырья возможна только при проведении системного анализа пищевой ценности, технологической адекватности рыбной икры, понимании механизма проявления икорными компонентами структурирующих и эмульгирующих свойств, которые в настоящее время не достаточно изучены. Перспективными и востребованными будут лишь новые продукты с высокими показателями нутриентной адекватности и высокими потребительскими свойствами.

В свете изложенного, исследования в области технологии эмульсионных продуктов на базе икорного сырья, послужившие основой настоящей диссертационной работы, направленные на глубокое изучение свойств икорного сырья, комплексное использование сырья, не находящего применения при создании традиционных продуктов, на разработку новых продуктов с задаваемыми показателями пищевой ценности, являются актуальными, а их результаты вносят реальный вклад в решение задач, поставленных в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.».

Цель и задачи исследования.

Целью работы является обоснование и разработка технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья, базирующейся на изучении качественных и количественных показателей рыбной икры и создании пищевых продуктов с задаваемой структурой и потребительскими свойствами.

Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести системный анализ пищевой ценности и безопасности икорного сырья; обосновать выбор жирового сырья и биологически активных добавок;

- исследовать поверхностно-активные и структурирующие свойства рыбной икры, в том числе в сравнении с типичными пищевыми эмульгаторами на примере фосфолипидов;

- оптимизировать рецептуры эмульсионных продуктов с задаваемой структурой и пищевой ценностью на основе икорного сырья;

- обосновать технологические параметры изготовления икорных масел;

- изучить пищевую ценность икорных масел;

- апробировать разработанные технологии в производственных условиях.

Научная новизна.

Разработаны научные основы технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья, базирующиеся на оценке пищевой ценности и технологической адекватности икорного сырья, оптимизации рецептур продуктов с задаваемой структурой и свойствами и использовании технологических приемов их изготовления.

Получены и систематизированы экспериментальные данные о комплексе показателей биологической ценности икорного, жирового сырья и биологически активных добавок, что позволило моделировать поликомпонентные эмульсионные продукты с задаваемой пищевой ценностью.

Изучены коллоидно-химические и реологические свойства джуса икорного лососевого и икры карпа. Полученные зависимости свидетельствуют о высокой поверхностной активности белково-жирового комплекса икорного сырья.

Получены результаты сравнительных исследований процесса адсорбции на границе раздела фаз «масло-вода» джуса икорного лососевого, икры карпа и типичных пищевых эмульгаторов на примере соевых фосфолипидов, которые свидетельствуют о сопоставимых значениях поверхностной активности икорного сырья и фосфолипидов.

Выявлены основополагающие зависимости структурно-механических свойств стабильных концентрированных эмульсий от соотношения неполярной фазы к полярной в эмульсионной системе.

Практическая значимость работы и реализация результатов исследования.

Разработана технология эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья с задаваемой структурой и пищевой ценностью.

Технологические решения производства масел икорных использованы при разработке нормативной документации ТУ 9266-111-00472124-01 «Масло икорное» и проекта ТУ 9266-006-00472124-04 «Масла икорные диетические». Разработанная технология производства икорных масел апробирована в производственных условиях и внедрена на предприятиях ЗАО «Ситэк», ГУП «Техрыбцентр» ГП ВНИРО.

Основные положения, выносимые на защиту:

- системный анализ пищевой ценности и безопасности икорного сырья, выбор жирового сырья и биологически активных добавок; результаты исследования поверхностно-активных, коллоидно-химических и реологических свойств икорного сырья в сравнении с типичными пищевыми эмульгаторами;

- оптимизация рецептур эмульсионных продуктов с задаваемой структурой и пищевой ценностью;

- технологические приемы и параметры изготовления икорных масел;

- оценка пищевой ценности разработанных эмульсионных продуктов питания.

выводы

1. Научно обоснована технология эмульсионных продуктов на основе икорного сырья, базирующаяся на оценке качественных и количественных показателей рыбной икры, сбалансированности ингредиентов пищевых систем и использовании технологических приемов изготовления продуктов с задаваемой структурой и потребительскими свойствами, внедрение которых в промышленность имеет существенное значение для развития рыбной отрасли.

2. Проведен системный анализ пищевой ценности и безопасности рыбной икры с позиции использования ее для изготовления эмульсионных пищевых продуктов. Установлено, что икра лососевых рыб, минтая, щуки, карпа является высокобелковым продуктом; липиды икорного сырья содержат от 1,9% до 9,2% фосфолипидов (от суммы липидов), представленных в основном фосфатидилхолином. Это позволяет рекомендовать икорное сырье в качестве структурообразующего компонента при создании эмульсионных продуктов.

3. Изучены поверхностно-активные свойства белков и липидов икры лососевой и карпа. Данные измерений межфазного натяжения (30-39 мН/м) свидетельствуют о достаточной поверхностной активности липидов икры, а значение статического (равновесного) поверхностного натяжения (49,2 мН/м) - высокой поверхностной активности белков икры.

4. Данные измерений физико-химических характеристик процесса адсорбции на границе раздела фаз «масло-вода», полученные для джуса с ^ 1Q икорного лососевого (^=2,83x10 моль/м , So=5,9xl0* м), икры карпа (А,о=2,34х1 О^моль/м2, So=7,lxl0"19 м2) и типичных пищевых эмульгаторов фосфолипидов «Sternpur-Е» (А00=1,ЗхЮ"6моль/м2, So=130xl0"19 м2) и «Lecimultin-ЮО» (А«= 6,5x10"7моль/м2, So=254x10*19m2) свидетельствуют о высокой поверхностной активности белково-липидного комплекса икры, что позволило рекомендовать икорное сырье в качестве эмульгатора при производстве икорных масел.

5. Изучена зависимость структурно-механических свойств межфазных стабилизирующих слоев в концентрированных эмульсионных системах от соотношения компонентов икра : масло растительное. Установлено, что максимальные значения статического напряжения сдвига и первого предела текучести соответствуют отношению НПФ/ПФ 2,2-2,5, что позволило разработать оптимальные рецептуры масел икорных, содержащих джус икорный лососевый, икру лососевых рыб, минтая, щуки, карпа.

6. На основании микроскопических исследований масла икорного изготовленного в промышленных условиях на основе джуса икорного лососевого и масла соевого рассчитаны значения объемной доли заполнения каплями эмульсии (Ф=0,7) и среднего радиуса частиц (Н=0,57 мкм), показывающие высокую степень структурирования системы, характерную для концентрированных эмульсий, стабилизированных высокомолекулярными ПАВ.

7. Разработаны новые виды масел икорных, содержащих икру щуки, масло соевое и биологически активные добавки «Витасил-Se» и сухой порошок водорослей Laminaria japonica, употребление которых позволяет удовлетворить 30 %-ную суточную потребность человека в селене и йоде.

8. Проведена оценка пищевой ценности икорных масел. Анализ жирнокислотного состава масел икорных показал, что они содержат по сравнению с икрой соленой оптимальное для здорового питания соотношение <о6/шЗ высокомолекулярных жирных кислот.

9. Технологические решения производства масел икорных использованы при разработке нормативной документации ТУ 9266-111-00472124-01 «Масло икорное», проект ТУ 9266-006-00472124-04 «Масла икорные диетические». Разработанная технология производства икорных масел апробирована в производственных условиях и внедрена на рыбоперерабатывающих предприятиях.

1. Абрамзои А.А. Поверхностно-активные вещества. JL: Химия, 1975, 246 е.;

2. Абрамова JI.C., Радыгина А.Ф. Эмульсионные продукты на основе рыбной икры // Рыбное хозяйство.- 2003.- №3.- С.57-59

3. Аверко-Антонович И.Ю., Лиакумович А.Г., Ишалин Э.Р., Кирпичников П.А. // Обз инф. сер. Промышл. СК. М.: ЦНИИТЭнефтехим, 1989. Вып. 6.

4. Адамо П., Уитни К. 4 группы крови- 4 пути к здоровью / Пер. с англ.-Мн.: ООО «Попурри», 2001. 416 с.

5. Акулин В.Н., Блинов Ю.Г. Исследования в области технологии использования рыб и нерыбных объектов Дальнего Востока // ТИНРО-70.- Владивосток.-1995. С.32-51.

6. Алесковский В.Б., Бардин В.В., Булатов М.И. Физико-химические методы анализа. Практическое руководство.- JL: Химия, 1988. 376с.

7. Аминина Н.М., Подкорытова А.В., Корзун В.Н. Влияние альгиновой кислоты и ее солей на динамику накопления 85 Sr и 137 Cs в организме крыс // Радиационная биология. Радиоэкология. 1994. Т.34. Вып. 4-5. С. 703-712

8. Аминина Н.М., Подкорытова А.В. Сезонная динамика химического состава Laminaria japonica, культивируемой у берегов Приморья // Растительные ресурсы. 1992. Т.28. Вып. 3. С. 137-140

9. Аминина Н.М., Подкорытова А.В. Физико-химические свойства альгинатов, полученных из культивируемой ламинарии японской // Комплексные исследования морских гидробионтов и условий их обитания.- Владивосток: ТИНРО. 1994. С.141-150

10. Антарктический криль: Справочник / Под редакцией В.М. Быковой.-М.:Изд-во ВНИРО, 2001.-С. 166-191

11. Апрышко Г.Н., Нехорошее М.В. Противоопухолевые препараты из морских организмов.- М.: Союзмединформ. 1989. 60 с.

12. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М., и др.; Под ред. Сафроновой Т.М. и Шендерюка В.И. Технология продуктов из гидробионтов. М.: Колос.- 2001.- 496 с.

13. Арутюнян Н.С.,. Аришева Е.А.,. Янова Л.И., Захарова И.И., Меламуд H.JI. Технология переработки жиров. —М.: Агропромиздат, 1985.-368 с.

14. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. М.: Агропромиздат. -1986.

15. Арутюнян Н.С., Корнева Е.П. и др. Химия жиров. Лабораторный практикум.- СПб.: Гиорд, 2004

16. Ашмарин И.П., Исаев В.А. "Эйконол" улучшает память, повышает интенсивность умственной деятельности// Материалы IV Междунар.симпозиума "Биологически активные добавки к пище: XXI век.- ".-Москва.-"У1Р Publishing"-2000. С.15-17.

17. Бенджамин Г. Популярный справочник естественного питания.- М.: Педагогика-Пресс, 1994.

18. Блинов Ю.Г., Шульгина Л.В. Использование добавок из морских объектов при изготовлении продуктов с заданными свойствами // Материалы IV Междун. симпозиума "Биологически активные добавки к пище:ХХ1 век.-М 2000 .- С.29.

19. Богданов В. Д. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов.- Владивосток: Дальневосточный университет, 1990.- 104 с.

20. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993.- 172 с.

21. Боева Н.П., Ржавская Ф.М., Балова О.А. и др. Разработка новых медицинских лечебно-профилактических препаратов и продуктов наоснове рыбных жиров .// Междунар. конф. 'Технол. перераб. гидробионтов", Москва, 27-30.10.1993.-М., 1994. С.113-114.

22. Болотова Е.Н., Соловьев В.В., Озерова И.Н. и др. Влияние эссенциальных фосфолипидов на липидный спектр плазмы крови и агрегационную способность тромбоцитов у больных ишемической болезнью сердца // Кардиология 1988. - Т.53 - №5 - С.78-91.

23. Брегг П. Чудо голодания.- Мн., 1991.

24. Бржевски М.М. 1982. Получение хитина/хитозана из панцирей антарктического криля (Eufausia Superba) в промышленном масштабе // Материалы международной конференции по хитину и хитозану.-Саппоро. Япония. Превод КЕ-57232. Киев.-1983.

25. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. 2-е изд. перераб. и доп.-М.: ДеЛи принт, 2001 .-436 с.

26. Быков В.П., Сныткин И.И., Быкова В.М. 1998. Способ получения хитозана из ракообразных.- Пат. РФ №2116733.

27. Быкова В.М., Кривошеина Л.И., Глазунов О.И., Ежова Е.А., Никитин

28. Варшал Г.М., Савинова Е.Н., Класснова Н.С., Калинкина О.М., Губанова В.В. (Институт геохимии и аналитической химии им.

29. Волков В.А. Поверхностно-активные вещества в моющих средствах и усилителях химической чистки. М.: Легпромбытиздат, 1985, 200 с.

30. Восканян О.С., Дорожкина Г.П., Сухонов В.Д., Чекмарева И.Б. Применение загустителей и структурообразователей в пищевой промышленности.- М.: Агро НИИГЭИПП, 1987. Вып.2. С. 44.

31. Восканян О.С., Паронян В.Х., Круглов С.В., Козярина Г.И. Научные основы производства эмульсионных продуктов.- М.: Пищепромиздат, 2003

32. Гамаюрова B.C., Котляр М.Н., Шабрукова Н.В., Хаметов Ф.Г. Химическая модификация ХГК // Биотехнология.-1997.-№6.-С.30-33.

33. Гамзазаде А.И., Скляр A.M., Рогожин С.В., 1985. Некоторые особенности получения хитозана // Высокомолекулярные соединения.-Т.(А).-ХХУ11.-ПБ.

34. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1280-03

35. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03.- М.: Минздрав России, 2003

36. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СаНПиН 2.3.2.1293-03.- М.: Минздрав России, 2003

37. Гигиенические критерии состояния окружающей среды 70. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктахпитания.- Женева.: Всемирная организация здравоохранения, 1991-160с.

38. Горбунова В.В. Разработка технологии поликомпонентных консервов для питания детей раннего возраста с использованием новых видов рыбного сырья. Автореф. дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук.-Москва- 2002.

39. Гордон А., Форд Р. Спутник химика.- М.: Мир, 1976. 129 с.

40. Государственный доклад «О состоянии здоровья населения Российской Федерации в 1998 г.».- М.,1999.- 204 с.

41. Гурин И. С., Ажгихин И. С. Биологически активные вещества гидробионтов источник новых лекарств и препаратов // М.: 1981.- 134 с.

42. Девас М., Остин Дж., Патридж Д. Витамин С. Химия и биохимия // Пер. с англ.- М.: Мир, 1999.- 176 с.

43. Денисова С. А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры.- М.: ОАО «Издательство «Экономика»», 1998.- 79 с.

44. Дерягин Б.В. Современное состояние теории устойчивости лиофобных суспензий и золей // Труды 3-й Всесоюзн. конф. по кол. химии.- М.: Изд. АН СССР, 1956. С.225-249.

45. Джарвис Д.С. Мед и другие естественные продукты. Бухарест: Апилюндия, 1981.

46. Дорожкина Г.П., Восканян О.С., Луцкая Б.П., Паронян В.Х. Использование биологически активных веществ в производстве маргариновой продукции.- М.: АгроНИИГЭИПП, 1987. Вып.1.

47. Доссу-Йово, Золотокопова С.В., Палагина И.А. Пути решения проблемы дефицита белка в питании населения Бенина. // Материалы Научно-практической конференции "Техника и технологии пищевых производств на рубеже 21 века"- Мурманск.: МГТУ, 2000

48. Зайцев А.И., Ломовацкий Г.И. Эмульгирующие свойства белка икры рыб // Рыбное хозяйство.- 1979.- №1

49. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия: Учебник для вузов.-2-е изд., доп. и исправл.- М.: ВЛАДМО, 1999.- 320 с.

50. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах М.: Наука, 1974. - 248 с.

51. Измайлова В.Н., Ямпольская Г.П., Сумм Б.Д. 1988. Поверхностные явления в белковых системах. М.: Химия.- 240с.

52. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктов из гидробионтов. Вып. 1. Качество, безопасность и методы анализа продуктов из гидробионтов.- М.: Изд-во ВНИРО, 2003.- 96 с.

53. Ишалин Э.Р. Разработка систем эмульгаторов для получения бутадиен-стирольных (а -метилстирольных) синтетических каучуков. // Диссертация на соискание звания кандидата технических наук,-Казань, 1989.

54. Киззиветер И.В. Технология лососевой и частиковой соленой икры // М.: Пищепромиздат, 1958

55. Кизеветтер И. В. Жиры морских млекопитающих // Владивосток.-1953.- 103 с.

56. Кизеветгер И. В. , Макарова Т.И., Зайцев В.П., Миндер Л.П., Подсевалов В.Н., Лагунов Л.Л. Технология обработки водного сырья. // Пищевая промышленность.- 1976.- 696 с.

57. Ким Г.Н., Сафронова Т.М., Сахарова Т.Г. Биотестирование пищевых эмульгаторов из гидробионтов, содержащих хитозан. // Материалы Шестой Международной конференции «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана»- М.: Изд-во ВНИРО, 2001.-С. 177-178

58. Кнорре Д.Г., Крылова Л.Ф., Музыкантов B.C. Физическая химия. М.: Высш. шк., 1990. - 416с.

59. Котельников Д.А., Тимофеенко Т.И., Шахрай Т.А., Гринь Н.Ф. Фосфолипидные продукты в комплексном лечении сахарного диабета. // Материалы четвертой Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек».- Москва, 2001.- С. 55-56.

60. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность.- 1999.- №3.- С. 4-5.

61. Кочеткова А.А., Колесное А.Ю., Тужилкин В.И. с соавт. Современнаяя теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность.- 1999.- №4.- С. 7-10.

62. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н. с соавт. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность.-1999.- №3.- С. 4-5.

63. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н. с соавт. Функциональное питание: концепции и реалии // Вопросы питания.-2000.- №4.-С. 20-23.

64. Кочеткова А.А., Нечаев А.П. Фосфолипиды в технологии продуктов питания. II Тезисы докладов второй Международной конференции "Пищевые добавки-98".- Москва, 1998.-С. 26.

65. Кочеткова А.А., Кожадей А.Ф., Конкина Ю.В., Коломейцева Л.Н. Исследование эмульгирующих свойств фосфолипидов, обогащенных лизоформами. // Тезисы докладов второй Международной конференции "Пищевые добавки-98".- Москва, 1998.-С. 56.

66. Кочнева М.В. Разработка технологии продукции из беспозвоночных на основе белково-липидных эмульсий. Автореф. дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук.- Владивосток, 2002.

67. Красавцев // Материалы Шестой Международной конференции «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана»-М.: Изд-во ВНИРО, 2001.-С.25

68. Кращенко В.В. Гелеобразные заливки для пресервов из гидробионтов, содержащих хитозан. // Материалы Шестой Международной конференции «Новые достижения в исследовании хитина и хитозан а»-М.: Изд-во ВНИРО, 2001.-С.201-204

69. Кремнев JIJL Основные принципы образования высокоустойчивых концентрированных эмульсий. // Коллоидный журнал. 1949. Т. 10. №1. С. 18.

70. Кудряшева А.А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия. М.: Пищепромиздат, 2000.- 320 с.

71. Лагунов Л.Л., Рехина Н.И., Новикова М.В. и др. Пищевой продукт из мидий для лечебно-прфилактических целей // Сборник научных трудов ВНИРО «Технология рыбных продуктов».-М.: ВНИРО. 1997. С.87-93

72. Лебская Т. К., Дубницкая Г. М., Байдалова Г.Ф. и др. Технология обогащения рыбных жиров биологически активными добавками из морских животных // Тезисы докл. НПК Ml ТУ, Юбилейная 10 конф. -Мурманск. 1999.- С.415-416.

73. Лебская Т.К., Двинин Ю. Ф., Константинова Л. Л., и др. Химический состав и биохимические свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей // Мурманск: Изд-во ПИНРО. 1998.- 185 с.

74. Левачев М.М. Жиры рыб в диетологии гиперлипопротеидемий и гипертонии // Обзорная информация. Серия. Терапия. М., ВНИИММТИ. - 1988. - Вып. 4. - 85 с.

75. Липатов Н.Н., Ковалева Е.Н. Заменители материнского молока // Ваше питание. 2001.- № 2.- С. 8 - 12.

76. Макарова Л.Б. Биологические, лечебно-профилактические и технологические функции соевых лецитинов. // Материалы четвертой Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек».- Москва, 2001.- С. 65-66.

77. Малахов Г.П. Целительные силы.- Бишкек, 1994.- Т. 1.- 340 с.

78. Маслова Г.В., Маслов А.М. Реология рыбы и рыбных продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.

79. Маслова Г.В., Сподобина Л.А. Препараты лечебно-профилактического назначения на основе рыбных и растительных жиров // Научно-технический симпозиум "Современные средства воспроизводства и использования водных биоресурсов" Тезисы докл.

80. Международная выставка Инрыбпром- 2000. С-Петербург.-2000. -С.59-60.

81. Маркова В.Н. Раздельное питание. Натуральные диеты.- Минск: Литература, 1998.- 256 с.

82. Меркин А.П., Таубе П.Р. Непрочное чудо.- М.: Химия, 1983, 221 с.

83. Методические разработки к практикуму по коллоидной химии, 6-ое издание. Под общей редакцией д.х.н. А.В.Перцова.-Москва, 1999

84. Минделл Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам. Перевод с английского.- М.: Медицина и питание, 2000.-432 с.

85. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Пищевая химия.- СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с.

86. Нечаев А.П. Органическая химия. Учебник для техникумов.- М.: Высшая школа, 1976.- 288 с.

87. Нечаев А.П. и др. Майонезы.- СПб.: ГИОРД, 2000. 80 с.

88. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки.- М., 1997.-89 с.

89. Никитина И.Н., Поволяева Н.Т. Технология гидробионтов. Сборник научных трудов ТИНРО. // Владивосток, 1987

90. Новикова М.В. Лечебно-профилактические продукты,из гидробионтов // Рыба и морепродукты. 1999. №1. С.35

91. Новикова М.В. Гидробионты и отходы их разделки как перспективное сырье для получения биологически активных добавок // Материалы

92. Первой Международной научно-практической конференции «Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки».- М.: Изд-во ВНИРО, 2002. С. 161-164.

93. Новикова М.В., Рехина Н.И., Беседина Т.В. и др. Пищевая биологически активная добавка из мидий // Вопросы питания. 1998. №1 С.10-13

94. Нудьга Л.А., Плиско Е.А., Данилов С.Н.1971. Получение хитозана и изучение его фракционного состава // Органическая химия.- вып.14.- С. 2555-2558.

95. Одинцов А.Б. Использование рыб Атлантического океана. — М.: АНО Колос-Пресс, 2001.-144 с.

96. Одинцов А.Б. Обоснование концепции использования промысловых рыб Атлантического океана на базе мониторинга их технологических свойств // Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук. Калининград, 2002.

97. Орлова С. Энциклопедия биологически активных добавок к пище. М., 1998. Т. 2. - 279 с.

98. Остякова Е.Б., Черногорцев А.Б. // Известия вузов. Пищевая технология. -1969.- №1.

99. Олынанова К.М. Практикум по хроматографическому анализу.- М.: Высш. школа, 1970. -312с.

100. Патент РФ №2007934, Кл. А 23 L 1/325, опубл. 28.09.94

101. Патент 2146874 РФ. Биологически активная добавка к пище на основе пищевых дрожжей. /Мазо В.К., Чистяков А.В., Данилина JI.JI., Тутельян В.А., Княжев В.А., Глюшинский И.В., Зорин С.Н.- 2000.

102. Патент 2923802 ФРГ, МКИ С 08 В 37/08. Chitosan-glucan komplex und Verfahren zu dessen Herstellorg // Muzzarelli R. A. A. (Itali); Заявлено 12.06.79; Опубл. 20.12.79.-C.14.

103. Патент 21211505 Россия, МПК6 С 12 Р 19/04. Способ получения хитозанглюканового комплекса / Козлов В.П., Наумов Е.Г., Феофилова Е.П., Терещина В.М.- № 95110112/13; Заявл. 15.06.95; Опубл. 10.11.98, Бюл. №3.

104. Патент 2137404 РФ. Икорное масло и способ его получения / Сова

105. B.В., Абрамова Л.С.- 1999. Бюл. №26.

106. Паулов Ю.В, Леваньков С.В. Выход панцирьсодержащих отходов при переработке новых видов крабов в мороженую продукцию. // Материалы Шестой Международной конференции «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана»- М.: Изд-во ВНИРО, 2001.-С.47-75

107. Пенистон К.П., Джонсон Э.Л. 1980. Способ получения хитозана // Пат. США №4195175.

108. Перегудова Л.И., Урьев Н.Б. // Коллоид, журнал.- 1984.- Т. 46 №. 6.1. C.1166.

109. Петриченко Л.К. Новые виды продукции из растительноядных рыб на основе комплексного использования сырья // Материалы докладов

110. Международной научно-практической конференции «Проблемы воспроизводства растительноядных рыб, их роль в аквакультуре».-Краснодар: «Здравствуйте», 2000.- С. 152-156.

111. Пилат Т.П., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение).- М.: Авваллон, 2002.- 710 с.

112. Подкорытова А.В. Разработка технологии получения высокомолекулярных альгинатов из культивируемой ламинарии японской. Автореф. дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. 1986. 162 с.

113. Подкорытова А.В. Обоснование и разработка технологий ионозависимых полисахаридов при комплексной переработке морских водорослей. Автореф. дисс. на соиск. уч. ст.д-ра техн. наук. 1996. 344 с.

114. Подкорытова А.В. Лечебно- профилактические и биологически активные добавки из бурых водорослей // Рыбное хозяйство. 2001. №1. С. 51-52

115. Подкорытова А.В., Шмелькова Л.П. Пищевая и техническая ценность ламинарии японской, культивируемой в Приморье // Известия ТИНРО. 1983. Т.108. С. 116

116. Подкорытова А.В., Шмелькова Л.П. Получение альгината натрия из отходов при обработке ламинариевых водорослей // Известия ТИНРО. 1983. Т. 108. С. 53-56

117. Подобед О. В., Федорова Л. М., Якушева И. В. и др. Влияние фосфатидилхолина на репарационные процессы в клетках печени при ее остром повреждении //Вопросы медицинской химии.- 1995.- Т. 41.-№1.-С. 13-16.

118. Поздняковская В.В., Спиричев И.Б. Проблема дефицита эссенциальных факторов питания. Пути коррекции // Труды Междун. науч. конф. "Рыбохозяйственные исследования мирового океана".- 27-29 сентября 1999 г. Владивосток. - 1999. - С.48.

119. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.-Новосибирск: Сиб. унив.изд-во, 2002.- 344 с.

120. Покровский А.А. К проблеме определения потребности человека в пищевых веществах // Вестник АМН СССР.- 1964.- №5.- С. 3-12

121. Покровский А.А. // Вестн. АМН СССР.- 1977.- №10.- С. 3-21.

122. Покровский А.А. Биохимические принципы лечебного питания.- М., 1969.- 15 с.

123. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи.- М.: Мед., 1979.- 184 с.

124. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании.- М.: Наука, 1974.- 128 с.

125. Покровский А.А., Савощенко И.С., Самсонов М.А. с соавт. Лечебное питание.- М.: Мед., 1971.- 406 с.

126. Рамбеза Е.Ф., Рехина Н.И. Влияние химического состава мяса рыбы на качество и сроки хранения пищевого мороженого рыбного фарша // Рыбное хозяйство. 1980. - № 3. - С. 66 - 68.

127. Ребиндер П.А., Поспелова К.А. Современные представления об образовании и разрушении эмульсий и методы их исследования. Предисловие к кн. В. Клейтана Эмульсии, их теория и технические применения.- М.: Изд-во ИЛ, 1950. С.11-71.

128. Ребиндер П.А. Адсорбционные слои и их влияние на свойства дисперсных систем. Изв. АН СССР. Сер. Химия. 1936. Т. 15. С. 639-706.

129. Ребиндер П.А. Стабилизирующее действие адсорбционных слоев и их механические свойства // Докл. АН СССР. 1938. Т.18. Вып. 7. С. 425428.

130. Ребиндер П.А. Коллоиды в пищевой промышленности.- М.: Пищепромиздат. 1949. Сб.2. С. 21

131. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика.- М.: Знание, 1958.

132. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах // Избранные труды. — М.: Наука, 1979. — 384 с.

133. Рехина Н.И., Абрамова Л.С., Агапова С.А., Аскоченская И.С. Новые лечебно-профилактические продукты на основе гидролизата из мидий // Сборник. Эколого-гигиенические проблемы питания. Киев. 1992. С. 142

134. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М.: Пищевая промышленность.- 1976.- 470 с.

135. Рогожин С.В., Гамзазаде А.И., Вайнерман Е.С. 1986. Способ получения хитозана.- А.с. №1363831.157,158,159.160161162163164165166167168169170

136. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров.- М.: Изд. центр "Академия", 2004

137. Самсонов М.А. // Вопр. питания.- 1996.- №1.- С. 34-36. Самсонов М.А. И Вопр. питания. 1998.- №3.- С. 29-31. Самсонов М.А., Лоранская Т.И., Нестерова А.П. // Вопр. питания.-1982.-№1.- С. 23-26.

138. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия.- СПб.: ГИОРД, 2003. 688 с.

139. Сарафанова JI.А. Применение пищевых добавок: Практические рекомендации,- СПб.: ГИОРД, 1999.- 46 с.

140. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции.-М.: Изд-во ВНИРО, 1998.- 244 с.

141. Статистические сведения по рыбной промышленности России за 20002001 гт.// ФГУП Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии //.- М.: Изд-во ВНИРО, 2002

142. Статистические сведения по рыбной промышленности России за 2003 г.// Государственный комитет Российской Федерации по рыболовству. ФГУП Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии //.- М.: Изд-во ВНИРО, 2004

143. Степанова В.А.,. Огородникова А.А., Щепин В.А., Кандинский П.А., Оксенова М.И., Захарова Л.А., Малахова Н.Н, Левагина Н.М. Данные о химическом составе зрелой икры тихоокеанской сельди //Рыбы и морепродукты.- 1998.-вып.2.

144. Стопский В.В., Ключкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья.- М.: Колос, 1992.- 286 с.

145. Сумм Б.Д., Горюнов Ю.В. Физико-химические основы смачивания и растекания. М.: Химия, 1976,231 с.

146. Терешина В.М., Меморская А.С., Феофилова Е.П., Немцев Д.В., Козлов В.П. Получение из мицелиальных грибов полисахаридных комплексов и определение степени их дезацетилирования // Микробиология.-1997.-Т.бб.-Вып. 1.-С.84-89.

147. Технология пищевых производств. Под редакцией Ковальской Л.П.-М.: Колос, 1997.-752 с.

148. Тимошенко Н.В., Липатов Н.Н., Башкиров О.И. О комплексе специальных требований к сырью и готовым продуктам для прикорма детей в возрасте до одного года // Мясная индустрия. 2001а. - № 4. -С. 13-15.

149. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. -М.: ООО «Франтэра», 2002. 213 с.

150. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пшци.- М.: Агропромиздат, 1987-303 с.

151. Тутельян В.А. Стратегия развития, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания.-1996. №6. - С.3-11.

152. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека.-Томск: Изд-во НТЛ. 1999. 296 с.

153. Тутельян В.А., Васильев А.В. Эволюционная биохимия как теоретическая база создания новых БАД // Материалы 1У Международного симпозиума "Биологически активные добавки к пище:ХХ1 век".-Москва.-"У1Р Publishing" 2000.-С.З-4.

154. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания: научные обоснования. // Здоровье населения и среда обитания // Информационный бюллетень.- М., Зни СО, 2001.-Ноябрь.- №11.- С. 612.

155. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология.- СПб: Наука, 1991.-С. 141-155

156. Уголев A.M. Теория адекватного питания // Природа.- 1987.- №3.-С.73-86.

157. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.

158. Хисматуллин Р.Г. Пчела- это не только вкусный мед. // Материалы Шестой Международной конференции «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана»-М.: Изд-во ВНИРО, 2001.-С.72-75

159. Чугунов Ю.В., Фазлыева М.Г., Ефремов Ю.Я. и др. // Журн. прикл. химии. 1996. Т. 69. № 7. С. 1160.

160. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания.- М.: Колос, 2000.- 248 с.

161. Шахман А.В., Даценко З.М., Шумейко В.Н. Антиоксидантное действие фосфолшшдного комплекса, выделеного из морских организмов // Укр. биохим. журнал. 1994. - № 4. - С. 87-95.

162. Шахрай Т.А., Тимофеенко Т.И., Пломодьяло О.В. Выбор оптимального компонентного состава фосфолипидной пасты. // Материалы четвертой Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек».- Москва, 2001.- С . 402-403

163. Шенфельд Н. // Под ред. Гершеновича А.И. М.: Химия, 1965. № 5

164. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза.-М.: Пищевая промышленность, 1979. 79 с.

165. Щукин Е.Д., Берцов А.В., Амелина Е.А. Коллоидная химия. М.: МГУ, 1982, 352 е.;

166. Эмульсии. Под ред.Шермана Ф. Пер. с англ. // JL: Химия, 1972,448 с.

167. Bongh W.A. et al. 1978. Influence of manufacturing variables on the characteristics and effectiveness of chitosan products. Chemical compositions, viscosity and molecular weight // Biotechnology and Bioengineering.-V.XX.-P. 1931-1943.

168. Broek A. van den. Functional foods- the Japanese approach // Intern. Food Ingredients.- 1992. №1/2.- P. 4-9

169. Fusetani N. Potential drugs from marine foods// Shokuhin Koguo. — 1990 -Vol.33. P.22-27.

170. Mahevan P., Pamachandran N, airk G. 1977. Metal binding properties of chitosan prepared from prawn waste // In: First International Conference of Chitin/Chitosan Abstr. Boston.- P. 35.

171. Klenz K., Papenfus H.-J., Munker W. Die Emulgatoreigenschaft von Rogeneiweiss. «Die Lebensmittel-Industrie», 1966, №9,347-348.

172. Kogan G., Machova E., Chorvatovicova D.,Sandula J. Chitin-glucan complex of and its derivatives: Antimutagenic and antinfective activity // Proc. Of the Therd Asia-Pasific Chitin and Chitisan Symposium.-V.III.-Taiwan.-1998.-P.372-379.

173. Paltauf F., Hermetter A. Phospholipids- natural, semisynthetic, synthetic.-New York, 1990.

174. Pauling L. Vitamine С and the Common Cold. W.H. Freeman and Co., San Francisco.- 1970.- 122 p.

175. Pauling L. Vitamine C. The Common Cold and the Flu. W.H. Freeman and Co., San Francisco.- 1976.- 230 p.

176. Protein quality evaluation. Report of a Joint FAO/ WHO.- Rome, 1990.68 p.

177. Rosen M., Zhu Zhen Huo // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1988. V. 65. № 5. P. 663.

178. Schick M.J., Atlas S.M., Eirich F.R. // J. Chem. Phys. 1962. V. 66. № 7. P. 1326.

179. Woollen A. Functional foods- a new market? // Food Rev. 1990. - Vol. 17.-№4.- P. 63-64.

180. Yearbook of Fishery Statistics, Capture production // Rome: V. 84, FAO, 1999.