автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Обоснование и оценка потребительских свойств лечебно-профилактического напитка для рабочих химических предприятий

На правах рукописи

МУРАШОВА Татьяна Николаевна

ОБОСНОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАПИТКА ДЛЯ РАБОЧИХ ХИМИЧЕСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Специальность: 05.18.15 -товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2006

Диссертация выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Л.А. Маюрникова

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

А.Н. Австриевских

кандидат медицинских наук, доцент Т.М. Дроздова

Ведущая организация: ГОУ ВПО Кемеровская Государственная медицинская академия

Защита состоится июня 2006 года в _ часов на заседании

диссертационного совета Д 212.089.02 в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Автореферат разослан 2006 года

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Р.З.Григорьева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.

Питание всегда имело и будет иметь важнейшее значение в обеспечении качества жизни. Об этом свидетельствуют как исторические источники со времен Гиппократа и Авиценны, так и реалии сегодняшнего дня. Подтверждая примат профилактической направленности современной отечественной медицины, необходимо подчеркнуть первостепенное значение здорового, рационального питания в предупреждении развития многих алимен-тарнозависимых заболеваний, являющихся причиной преждевременной смертности и низкой ожидаемой продолжительности жизни населения России. Особо остро этот вопрос стоит в экологически неблагоприятных регионах, таких, как Кузбасс, где питание является не только фактором обеспечения нормальной жизнедеятельности, но и корректирующим вредное воздействие окружающей среды.

Среди факторов питания, имеющих особо важное значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека, важнейшая роль принадлежит полноценному снабжению его организма всеми необходимыми нутриентами. Анализ фактического питания населения России, в том числе и Кузбасса, позволяет характеризовать его как кризисное в отношении обеспеченности нутриентами (Тутельян В.А, Спиричев В.Б., Суханов Б.П, По-зняковский В.М.). Дефицит микронутриентов является следствием действия множества причин, таких как изменение образа жизни, ухудшение условий окружающей среды, низкий уровень образования в области здорового питания и др. Негативное влияние внешней среды, проживание в условиях постоянного шума, нервных срывов, смены часовых поясов, климатических условий, быстрого питания и т.д. - все это вызывает необходимость изыскания дополнительных внутренних и внешних резервов организм человека для того, чтобы сохранить здоровье и жить полноценной жизнью.

Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным, быстрым и экономически доступным путем улучшения структуры питания населения, в частности ликвидация дефицита микронутриентов, является широкое применение биологически активных добавок и/или обогащенных ими продуктов питания.

Особую актуальность приобретает этот вопрос, когда идёт речь о питании населения, занятого на вредном производстве. Именно для этой категории людей наиболее оптимальным является использование в рационе вышеуказанных продуктов. Их ежедневное применение позволит восполнить дефицит эссенци-альных пищевых веществ, повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, осуществить иммунокоррекцию, максимально индивидуализировать питание.

Из всех групп пищевых продуктов достаточно много внимания уделяется обогащению безалкогольных напитков в связи с технологичностью процесса обогащения и их популярностью среди всех групп населем^ цдццо^ддьнАЯ

БИБЛИОТЕКА С.-Петербург

ОЭ

Цель и задачи исследования

Целью настоящей работы является обоснование необходимости разработки и изучение потребительских свойств функционального напитка для рабочих химических предприятий.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- дать анализ вредных факторов окружающей и производственной среды в г. Кемерово (2001-2004 г.г.) как обоснование для разработки мероприятий по улучшению питания отдельных групп населения;

- изучить пищевое поведение работников ОАО «Азот»;

- изучить фактическое питание на основании анализа меню-раскладок и дать его оценку;

- провести маркетинговые исследования среди населения г. Кемерово с целью выявления информированности населения о такой группе напитков как порошкообразные концентраты

- разработать рецептуру и технологию лечебно-профилактического напитка для работающих во вредных условиях труда;

- дать товароведную оценку разработанного напитка;

- разработать техническую документацию на разработанный напиток;

- выпустить опытно промышленную партию напитка.

Научная новизна

Выявлено многофакторное негативное воздействие внешней среды на население, проживающее в данной местности и работающее на химическом предприятии ОАО «Азот» на основании анализа данных состояния окружающей среды г. Кемерово.

Определен перечень факторов, влияющих на формирование привычек питания рабочих химического предприятия на основании изучения пищевого статуса этой группы населения.

Изучено фактическое питание рабочих химического предприятия, позволившее установить степень адекватности рациона питания рабочих современным рекомендациям.

На основании результатов маркетинговых исследований выявлено отсутствие мотиваций у потребителей к покупке порошкообразных концентратов для безалкогольных напитков вследствие низкой степени глубины и новизны этой группы товаров на местном рынке, а также отсутствии информации о ней.

Показана возможность создания лечебно-профилактического напитка (обогащенного витаминами и селеном) для рабочих химических предприятий при условии его использования для групповой профилактики в коллективах с организованным питанием

Практическая значимость и реализация результатов

Полученные материалы расширили знания о фактическом состоянии дел в области взаимосвязи питания и здоровья отдельной группы населения (на примере рабочих химического предприятия ОАО «Азот»), в большей степени

подвергающейся комплексному отрицательному влиянию факторов внешней и производственной среды.

Изучены потребительские предпочтения в отношении такой группы напитков как порошкообразные концентраты и показана их целесообразность использования в качестве основы для обогащения с последующим включением в рацион коллективов с организованным питанием

Создана рецептура порошкообразного концентрата для напитка для рабочих химического предприятия с учетом имеющихся рекомендаций в области лечебно-профилактического питания этой группы населения и выявленного дефицита

Разработана и утверждена техническая документация на порошкообразный концентрат для напитка «Здоровье» (ТУ и ТИ 9185-055-02068315-06).

Опытно промышленная партия напитка выпущена на пищевом предприятии г. Кемерово ООО «ЮТА Ко» Апробация работы.

Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены и обсуждены на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов г. Кемерово «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов», «Техника и технология пищевых производств», «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественного питания» (2003-2005 гг); г. Улан-Уде «Технология и техника агропромышленного комплекса» (2005 г) ; г. Москвы «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (2005 г).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 работ Структура и объем работы. Диссертация сосюит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (111 источников) и 7 приложений. Основное содержание работы изложено на 129 страницах, включает 24 таблицы и 25 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе дан обзор и приведен анализ литературных данных по исследуемой проблеме. Рассмотрено состояние питания населения России. Показана экологическая ситуация в ряде неблагоприятных регионов, в том числе Кузбассе. Показана взаимосвязь питания и здоровья, особенно населения проживающего и/или работающего в экологически неблагоприятных регионах. Обоснованы пути профилактики алиментарнозависимых заболеваний, причиной которых является воздействие вредных факторов окружающей и производственной среды, а именно разработка и производство продуктов питания, обогащенных микронутриентами.

Во второй главе дано описание объектов и методов исследования. Общая схема проведения исследований приведена на рис. 1. Основной объем исследований выполнен на базе кафедры «Технология организация об-

щественного питания» Кемеровского технологического института пищевой промышленности. Изучение пищевого поведения работающих с вредными условиями труда (рабочие химического предприятия) проводили на базе ОАО «Азот», цех № 2.

Оценку показателей безопасности разработанного напитка осуществляли в аккредитованной лаборатории Территориального учреждения «Роспотребнад-зор» по Кемеровской области.

В качестве объектов исследования на различных этапах работы явились:

- витамино-минеральный премикс ВП 8-03, приготовленный на производственной базе НПО «Артлайф» (г.Томск) специально для работников занятых в химической промышленности «ВП 8-03» включает 10 водо- и жирорастворимых витаминов (ретинол А, тиамин Вь рибофлавин В2, пиридоксин В6, кобаламин Вп, кальциферол О, токоферол Е, фолиевая кислота В9, пантотено-вая кислота В3, биотин) микроэлемент селен, необходимые для организма человека, гуммиарабик и пектин;

- лабораторные и опытно-промышленные образцы порошкообразного концентрата для безалкогольного напитка «Здоровье»;

- меню-раскладки для питания рабочих в столовой ОАО «Азот»;

- анкеты-опросники рабочих химического предприятия ОАО «Азот»;

- потребительские предпочтения в отношении порошкообразных концентратов для напитков при изучении рынка г. Кемерово

В работе нами применялись современные методы исследования свойств сырья и качества готового продукта, в частности органолептические, физические, химические, микробиологические и статистические методы. Для определения селена использовали инверсионно вольтамперометрический метод.

Результаты исследований и их обсуждение.

Наряду с многочисленными преимуществами, присущими индустриальным обществам, для них характерно как возникновение новых, так и обострение уже существующих экологических и ресурсных проблем. В то же время экология является одним из важных факторов, влияющим на качество жизни населения. Чистый воздух, чистая вода, чистая земля - этот базовый фундамент, который необходим для нормального функционирования организма человека.

В Кузбассе развиты такие отрасли промышленности, как угольная, металлургическая, химическая и др., отходы которых мигрируют по пищевым цепям, загрязняя продовольственное сырьё, готовую продукцию ксенобиотиками химического происхождения.

Как правило, для гигиенической оценки загрязнения объектов окружающей среды обычно определяется показатель комплексной антропогенной нагрузки вредными веществами. Показатель рассчитывается с учётом загрязнения атмосферного воздуха, почвы, питьевой воды.

Рис. 2.1. Общая схема проведения исследований

По данным Роспотребнадзора ТУ по Кемеровской области в г. Кемерово суммарный показатель индекса загрязнения атмосферы (ИЗА) оценивается как «высокий», в Заводском районе где располагается ОАО «Азот» - «очень высокий».

Установлено, что в зависимости от уровня загрязнения почвы тяжёлыми металлами наблюдается рост заболевания населения, частота патологии беременности и отклонения в физическом развитии детей. Так, при умеренно-опасном загрязнении почвы (суммарный показатель загрязнения Ъс = 16-32) увеличивается общая заболеваемость органов дыхания на 10-15%. Суммарный показатель химического загрязнения почв заводского района составил 15,5; 28,2; 26,4 соответственно в 2001,2002 и 2003 года.

Анализ результатов исследования качества воды за последние три года свидетельствуют о том, что санитарно- гигиеническое состояние реки Томи, как источника хозяйственно-питьевого водоснабжения для г. Кемерово, остаётся нестабильным по бактериологическим и химическим показателям и оценивается как «грязная».

Профессиональная заболеваемость трудящихся в Кемеровской области, также, как и уровень загрязнения, остаётся одной из самых высокой в Российской Федерации. В оптимальных и допустимых условиях труда работало 88325 человек (что составило 52,6%), в т.ч. 54215 женщин (32,3%). Во вредных условиях работает 79510 человек (47,2%), в т.ч. 24111 женщин (16,8%).

Из перечня производственных факторов присутствуют такие, как шум, различные виды излучений, микроклимат, физические и нервно-психические нагрузки, а также химические вещества. По данным Роспотребнадзора г. Кемерово за период 2001-2003 гг. они увеличили своё значение.

Антропогенные факторы в Кузбассе не только формируют профессиональную заболеваемость, но отрицательно сказываются на всех слоях населения, проживающих в это регионе. Так, известно, что уровень болезней органов дыхания зависит от суммарного загрязнения атмосферного воздуха и степени удалённости от заводов. В г. Кемерово заболеваемость органов дыхания с временной утратой трудоспособности с 2000 по 2003 гг. составила 12,6; 12,7; 9,6; 14,8 на 100 рабочих соответственно.

Анализ вышеизложенных данных (на примере г. Кемерово) свидетельствует о том, что в Кузбассе сложилась ситуация, когда на организм человека оказывает отрицательное воздействие целый ряд факторов. В настоящее время международный и отечественный опыт показывает, что сочетание двух и более факторов риска может вызывать риск развития основных хронических неинфекционных заболеваний. Это в свою очередь свидетельствует о необходимости проведение исследований и разработки профилактических мероприятий в рамках социально-гигиенического мониторинга.

Изучение пищевого поведения рабочих ОАО «Азот»

Современная наука о питании интегрирует большое число фундаментальных и прикладных наук, характеризуется активным развитием приоритетных направлений, зависящих от условий развития общества, национальных

привычек, культуры питания и т.д. Одним из основных направлений этой важной науки является эпидемиология питания, включающая в себя:

- изучение пищевого поведения,

- изучение фактического питания,

- разработку мероприятий по рационализации питания различных групп населения, с учетом их специфических особенностей. В целом это составляет важный блок социально-экономических проблем, как России, так и отдельных ее городов. Так как объектом наших исследований является питание рабочих химических предприятий, то наши исследования были построены в соответствии с вышеизложенным на примере рабочих ОАО «Азот», территориально располагающегося в г. Кемерово.

При изучении пищевого поведения указанной группы на первом этапе осуществляли сбор первичных данных. Для этого нами проводился опрос путем анкетирования в соответствии с планом составления выборки. Были опрошены работники цеха централизованного ремонта № 2 в количестве 138 человек различных профессий, пола и возраста. Выборку производили половозрастную и профессиональную. Большинство опрашиваемых по профессии - рабочие (из них 63% - мужчины, 37% - женщины), что отвечает принципам формирования выборки при проведении подобных опросов.

Общеизвестно, что работники предприятий химического профиля подвержены влиянию вредных факторов, которые по своей природе можно условно разделить на: физические и химические. Поэтому на начальном этапе исследования были направлены на изучение:

- факторов, неблагоприятно воздействующих на работников ОАО «Азот»;

- наличия «вредного стажа» на предыдущем рабочем месте;

- общего стажа работы на ОАО «Азот»;

- наличия вредных привычек у работников (курение, пристрастие к алкогольным напиткам);

- характера питания работников предприятия.

При изучении факторов, оказывающих негативное влияние на обследуемых установлено, что 14,5% испытывают физические факторы воздействия производственной среды, 23,9% - химические и 58,7 - суммарное воздействие физических и химических. Из лиц, подверженных влиянию одновременно физических и химических факторов, 69 % - мужчины, 31 % - женщины.

Анализ литературных данных показал, что вредные факторы начинают сказываться на здоровье человека не сразу, а по прошествии какого-то времени (в среднем 5 лет), при условии, что человек подвергается воздействию подобных факторов все это время. Учитывая это, изучали стаж работы респондентов на данном предприятии. Соотношение рабочих, имеющих различный стаж работы на данном предприятии указано на рис. 3.2.

Таким образом, становится очевидным, что 72 % работников предприятия имеют трудовой стаж более 5 лет.

Рис. 3.2. Стаж работы респондентов на ОАО «Азот»

При определении вредных факторов, действующих на производстве руководствовались тем, что возможно человек проработал на заводе все время, связанное с его профессиональной деятельностью в целом либо человек до того как устроился на данное предприятие, работал на другом предприятии, где вредные факторы при этом присутствовали или отсутствовали.

Установлено, что 58 % - работали только на ОАО «Азот» (весь период трудовой деятельности), а 42 % до трудоустройства на это предприятие работали еще на других предприятиях (рис. 3.3). Из тех 42%, имеющих трудовой стаж на других предприятиях вредный стаж присутствовал у 72 %.

ышк па

другой выбиваю

Рис. 3.4. Количество респондентов, имеющих пристрастие к курению

Рис. 3.3. Стаж работы на других предприятиях

и

Это свидетельствует о том, что, даже у имеющих небольшой стаж работы на ОАО «Азот», многие рабочие уже были подвержены влиянию вредных факторов на других производствах.

Наряду с вредными факторами, присутствующими на производстве, определенный вклад вносят социальные и алиментарные факторы, негативно влияющие на здоровье человека - курение, алкоголь, наркотики

Установлено, что такой вредной привычке как курение, подвержены 40% опрошенных, из них 91% - мужчины (рис.3.4.).

Потребление алкоголя определяли суммарно - по потреблению слабо- и крепких алкогольных напитков. Среди опрашиваемых, оказалось 30% не употребляющих пиво (рис. З.5.). Около 70% употребляют пиво, причем 69 % - около 1 литра, 31 % - 1.. .2 литра.

Таким образом, потребление пива работниками ОАО «Азот» можно охарактеризовать как весьма умеренное.

по случаю

Г 7% по случаю

/ 15% 1 неупшреб

Т-С неулопн* г

( ДУ г™

/Ч ^^ - —

ндоио У \____^ ежедневно неделю — %-

67% ** 62%

Рие. 3.5. Частота потребления пива Рис- 3-6- Частота потребления

респондентами алкогольных напитков респондентами

Аналогичные вопросы были заданы в отношении потребления алкогольных напитков, полученные результаты представлены на рис. 3.6.

Ответы распределились примерно так же, как и в предыдущем случае: свое пристрастие к алкогольным напиткам обнародовало 3 % опрошенных людей (все из них в возрасте 35 лет и старше). На вопрос о количестве потребляемых алкогольных напитков ответы распределились следующим образом: 93 % -до 0,5 литра, 6 % - около 1 литра, 1 % - более 1 литра. Потребление алкогольных напитков, в целом, можно также охарактеризовать как умеренное, хотя процент откровенных ответов на подобные вопросы всегда завышен по сравнению с действительностью.

Представляло интерес насколько рабочие химического предприятия информированы о необходимости потребления дополнительно к рациону витаминных препаратов и биологически активных добавок (БАД). (рис. 3.7).

Больше половины работающих не употребляют витамины и БАД для обеспечения организма жизненно важными пищевыми веществами.

употребляю

не

употребляю 57%

Рис. 3.7. Потребление витаминных препаратов и БАД

витамин-

Рис. 3.8. Количество рабочих ОАО Рис- 3-9- Элементы ЛПП рабочих «Азот», питающихся в столовой ОАО «Азот»

Исходя из того, что ОАО «Азот» предприятие, ориентированное на производство продукции химической промышленности, для рабочих должно быть организовано лечебно-профилактическое питание.

Установлено, что 86 % обследованных питаются в столовой 1 раз, 7 % -не питаются в столовой вообще; 68 % рабочих дополнительно к обеденному рациону получают молоко, 14 % - овощи/фрукты, 2 % - витаминные препараты, 10 % - лечебно-профилактическое питание (рацион) и 6 % ответили, что не получают ничего из продуктов, которые можно отнести к лечебно-профилактичечским (рис. 3.8.,3.9.)

Анализ изучения пищевого поведения рабочих химического предприятия позволяет сделать следующие выводы:

- более половины рабочих со стажем более 5 лет, курящих, потребляющих пиво и алкогольные напитки не потребляют витаминные препараты и БАД. Из тех, кто питается в столовой, только 35 % принимают дополнительно витамины и БАД;

Изучение фактического питания работников ОАО «Азот»

Фактическое питание рабочих изучали путем расчёта пищевой ценности существующих рационов (меню-раскладки) в сравнении с нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для работников III группы интенсивности труда. Показатели пищевой ценности должны составлять не менее 45 % от среднесуточной потребности, т.к. исходили из следующего режима питания: кратность приема пищи - трехразовый прием пищи; распределение пищи по отдельным приемам: завтрак - 30 %, обед — 45 %, ужин - 25 % (в % к суточной потребности). Исходя из того, что расчет поступающих веществ приводился только для обеда, следует принять величину для сравнения -45 % обеспечения суточной потребности в основных пищевых веществах.

В большей степени обращали внимание на обеспеченность работающих витаминами и минеральными веществами. Минеральные вещества в основной своей части удовлетворяют 45 % среднесуточной потребности организма человека в основных пищевых веществах и энергии. Однако показатели некоторых из них не соответствуют норме. Это такие элементы, как медь (35,0%), цинк (30,0), марганец (25,3), йод (20,0), молибден (16,0), селен (14,3) и кобальт (13,3).

Такие витамины, как витамин В1, В6 и витамин Е удовлетворяют обеденную норму; остальные витамины (А, В2, С, Б и РР) присутствуют в недостаточном количестве. Особо следует выделить витамин Б, содержание которого не только мало, но и ещё его присутствие распространяется не на каждый из исследуемых рационов.

Недостаток пищевых волокон свидетельствует о том, что в меню недостаточно свежих плодов, ягод, фруктов содержащих пектин и клетчатку. Это важно, т.к. пищевые волокна - это важный компонент лечебно-профилактического питания. По данным наших исследований почти 59 % опрошенных работников ОАО «Азот» подвержены воздействию одновременно физических и химических факторов, это свидетельствует о необходимости потребления пищевых волокон как главного фактора, способствующего связыванию и выведению из организма токсичных элементов;

Известно, что витамины и минеральные вещества являются не только необходимыми для нормального развития и полноценной жизнедеятельности организма в целом, но также обладают выраженными антиоксидантными свойствами (витамин Е, селен) поэтому должны присутствовать в обязательном порядке.

Очевидно, что для коррекции пищевого статуса рабочих предприятия необходимо вносить определенные коррективы в структуру питания, например:

- рационализация питания данного контингента населения;

- применение медицинских препаратов, содержащих витаминные и минеральные комплексы;

- введение в рационы питания БАД и продуктов питания обогащенных эссенциальными микронутриентами.

Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам, на примере обогащенного порошкообразного концентрата для напитка

На данном этапе нами проведены маркетинговые исследования рынка г. Кемерово, путем социологического опроса. В социологическом опросе участвовало 212 человек.

количество

респондентов количество

потребляют! респонденте

Рис. 3.10. Потребление порошкообразных концентратов

Исследования показали, что из 212 респондентов порошкообразные напитки употребляет всего 56 человек (26 %) (рисунок 3.10). Причины их мотиваций представлены на (рисунок 3.11).

Рис. 3.11. Причины, по которым не потребляют порошкообразные концентраты

Основная часть респондентов (72 %) не потребляет порошкообразные напитки, потому что уверены, что все они содержат различные синтетические вещества (красители, ароматизаторы, подсластители и др.). Многих не удовлетворяет вкус этих напитков (64 %). Однако практически все опрошенные единодушно ответили, что порошкообразные концентраты для напитков удобны в транспортировании, приготовлении и употреблении.

На вопрос, какие порошкообразные напитки Вы знаете и приобретаете на рынке, респонденты назвали такие как «Зуко» и «Инвайт». Они узнаваемы на

90 % и выше и у мужчин и у женщин. Напиток «Юпи» узнаваем на 76 %, видимо в силу того, что в настоящее время он исчез с рынка (рис.3.12).

Важно отметить, что натуральные и обогащенные (содержащие витамины и минеральные вещества) напитки («Золотой шар», «Виталайф» и др.) мало известны и узнаваемы у потребителей. На наш взгляд отсутствие на рынке порошкообразных концентратов для напитков объясняется следующим образом: отсутствие порошкообразных концентратов на основе натурального сырья (и/или обогащенных микронутриентами) и информации о них —> отсутствие спроса —» отсутствие заинтересованности производителя —» отсутствие достаточного количества научных исследований и разработок.

Рис. 3.12. Узнаваемость порошкообразных напитков

Разработка рецептуры обогащенного порошкообразного

концентрата для приготовления безалкогольного напитка

При разработке порошкообразных концентратов рекомендуем учитывать ряд выявленных нами особенностей:

- изучение потребительских предпочтений населения г. Кемерово показало, что только 26 % покупают порошкообразные концентраты для напитков (это категория людей со сниженной мотивацией к покупкам, т.е. «лишь бы купить»),

- 72% опрошенных считают, что порошкообразные напитки - это напитки простого состава,

- 64 % - неудовлетворенны органолептическими свойствами, имеющихся на рынке порошкообразных концентратов для напитков,

- основная масса опрошенных назвали действительно только те напитки, которые относятся к напиткам простого состава «Зуко», «Юпи», «Инвайт», что свидетельствует об отсутствии ассортимента этой группы напитков на рынке,

- по сравнению с другими ивами напитков порошкообразные концентраты удовлетворяют потребителей удобством в транспортировании (особенно на дальние расстояния), простотой приготовления и потребления.

Исходя из вышесказанного разработка порошкообразного концентрата для напитка, обогащенного витамино-минеральным комплексом и пектином преследовала две цели:

- продолжить научные исследования в плане расширения ассортимента обогащенных порошкообразных напитков и повышения их органолептических свойств,

- создать порошкообразный напиток, обогащенный премиксом в состав которого, входят витамины и селен для последующего включения его в рацион рабочих химического предприятия

В настоящее время существует три варианта профилактики дефицитных состояний: массовая, групповая и индивидуальная. Массовая профилактика является наиболее эффективным и экономическим методом, например йодированная соль. Групповая профилактика подразумевает прием медпрепаратов, содержащих микронутриенты, БАД, продукты питания в группах риска и третья -индивидуальная профилактика позволяющая осуществить подбор доз микро-нутриентов и режим приема для конкретного человека в конкретной ситуации

В данной работе разработан порошкообразный концентрат для напитка «Здоровье», обогащенный витамино-минеральным премиксом и пектином, который рекомендуется для проведения групповой профилактики в рамках организованного на предприятии питания.

В состав премикса входит селен (селенит натрия) в количестве 15 мкг на 1 стакан готового напитка (20 % от суточной потребности). Включение в состав премикса селена и выбор его дозы объясняется тем, что с одной стороны:

- анализ литературы показал наличие дефицита этого микроэлемента практически у населения всех регионов России (в т.ч. Кузбасса), приводящий к целому ряду заболеваний;

- собственные данные изучения фактического питания рабочих химического предприятия «Азот» установили наличие дефицита селена,

- анализ литературы свидетельствует об эффективности внесения селена в рацион, обеспечивающего как повышение селенового статуса организма так и проявления его антиоксидантных свойств;

с другой стороны:

- норма ежедневной физиологической потребности организма человека в селене установлена на границе 70 мкг, что является опасной в плане токсичности при передозировке,

- в настоящее время в большей степени накоплен научный опыт профилактики дефицита селена путем создания селенсодержащих БАД, которые, как правило, употребляются человеком в рамках рекомендуемого курса.

Разрабатываемый обогащенный концентрат напитка «Здоровье» представляет собой смесь таких компонентов как сахарный песок или фруктоза, лимонная кислота пищевая, витамино-минеральный премикс, пектин, гуммиарабик, ароматизатор.

Известно, что внесение обогащающих добавок не должно оказывать отрицательного влияния на органолептические показатели готового продукта. В связи с этим для получения высоких органолептических показателей подбирали количественные соотношения рецептурных компонентов. Готовили модельные растворы в которых массу кислоты и сахара-песка (фруктозу) подбирали по вкусовому порогу.

Наряду с органолептическими показателями (табл. 3.1) напитков, выбранных по результатам дегустационной оценки на момент выпуска были изучены физико-химические показатели (массовая доля влаги порошкообразного концентрата, массовая доля сухих веществ и титруемая кислотность восстановленных напитков) (табл.3.2.) и показатели безопасности (по СанПиН 2.3.2.107801), характеризующие комплекс свойств, определяющих качество продукции. Фактические значения последних двух групп показателей качества не превышают установленных норм.

Дегустации подвергали 8 образцов модельных напитков из которых 4 образца с компонентами: сахар, лимонная кислота, витамино-минеральный премикс, пектин, гуммиарабик, ароматизатор и 4 образца с аналогичными компонентами, но сахар заменен на фруктозу. Количество витаминного пре-микса, пектина и гуммиарабика оставалось постоянным. Органолептические показатели определяли по стандартной 19-балльной шкале.

Таблица 3.1.

Органолептические показатели напитков, полученных из модельных образцов

Показатель № образца

1 2 3 4 5 б 7 8

Внешний вид, цвет, прозрачность 5,92± 1,04 5/75А 1,42 6,25± 1,01 6,58± 0,49 6,00± 1,15 6,08± 1,44 5,67± 1,49 5,67± 1,49

Вкус и аро- 9,50± 9,42± 9,50± 10,16-Ь 9,08± 8,67± 9,16± 9,171

мат 1,71 1,32 1,61 1,67 1,75 1,37 1,52 1,46

Сумма 15,42± 15,17± 15,75± 16,75± 15,08± 14,75± 14,83± 14,84±

Баллов 2,29 2,11 1,88 1,83 2Д5 2,32 2,51 2,44

Данные свидетельствуют о том, что наилучшими органолептическими показателями качества обладают образцы, содержащие в своем составе сахар (лучший образец № 4). Однако напитки на фруктозе востребованы среди лиц с нарушением углеводного обмена, поэтому согласно органолептическим показателям среди образцов, содержащих фруктозу к производству можно рекомендовать образец № 5.

Опираясь на исследования, проведенные ранее (Шатнкж Л.Н. (2000), Маюрникова Л.А. (2001), Куракин М.М. (2004) по сохранности витаминов в составе витаминных премиксов, внесенных в порошкообразные концентраты

Таблица 3.2.

Физико-химические показатели порошкообразного концентрата для напитка

Показатель Фактические данные

Массовая доля влаги, % б,0±0,2

Массовая доля содержания сухих веществ в готовом напитке, % 9,3±0,3

Растворимость при комнатной температуре, мин В течение 2 мин

Количество N>0110,1н., пошедшего на титрование, мл 0,65±0,02

Массовая доля селена, м кг/200 мл напитка 13,2±1,7

Гарантийный срок хранения, мес. 12 месяцев

для напитков, принимаем их потери в количестве 15 % при хранении 12 месяцев. Экспериментальные исследования проводили по изучению сохранности селена в порошкообразном концентрате и восстановленном из него напитке (табл.3.3.).

Таблица 3.3.

Количественное содержание витаминов и пектина в витаминном премиксе, порошкообразном концентрате и в восстановленном из него напитке

8е, мкг А, Мкг Е, мг О, мкг В,, мг в2, мг Вз, мг в6, мг В,, Мкг Й12, Мкг н, мкг Пек тин, г

100 % рекомендуемого среднесуточного потребления 70 1000 10 2,5 1,6 2,0 10,0 2,0 200 3,0 150 4

Количество вносимых витаминов 15 750 3,5 2,0 1,35 1,85 8,5 1,85 100 0,9 120 1,2

% от суточной потребности 20 75 35 80 84 92 85 92 50 30 80 30

Содержание в ПКН* в день выработки 13,2 ±1,7 — — - — - — — — — —

Содержание в ПКН через 30 суток 12,6 ±1,9 - — — - — — - — - — -

Содержанание в восстановл. из ПКН напитке** 11,2 ±1,5 — — —

*- ПКН - порошкообразный концентрат для напитка.

Технология получения порошкообразного концентрата для напитка «Здоровье» - традиционная, с тремя предсмесями, обеспечивающими равномерное распределение вносимой обогащающей добавки в порошкообразном

напитке. Изучение сохранности селена в течение 30 суток, показало хорошую его сохраняемость в составе порошкообразного концентрата. Потери селК'при приготовлении готового напитка из концентрата показало небольшие потери селена (в пределах ошибки метода). При приготовлении восстановленного напитка из концентрата использовали питьевую воду, растворение производили при комнатной температуре ( 20°С). С целью максимальной сохранности вносимых обогащающих добавок рекомендуется употребить восстановленный напиток по мере приготовления. Регламентируемое содержание селена в напитке не менее 5 мкг/100 мл готового напитка или 30 мкг в 100 г порошкообразном концентрате.

Напиток предназначен для групповой профилактики путем включения в рацион контингента с организованным питанием, в частности рабочих химических предприятий

Выводы

1. В качестве теоретической предпосылки сделан анализ вредных факторов окружающей среды г. Кемерово, позволяющий оценить суммарные показатели загрязнения атмосферного воздуха, почвы и воды как «опасные», особенно в районах с наличием промышленных предприятий. Это в свою очередь свидетельствует о необходимости разработки профилактических оздоравливающих мероприятий для населения проживающего и работающего в них.

2. Изучение факторов, формирующих привычки питания показало, что у более половины рабочих цеха №2 ОАО «Азот» трудовая деятельность связана с данным предприятием и 72 % из них имеют трудовой стаж более 5 лет (максимум 31 год).

3. 40 % респондентов имеют пристрастие к курению, а 70% к потреблению слабо и крепко алкогольных напитков, что является фактором, усугубляющим негативного действие производственной среды работающих на химическом предприятии.

4. Изучение структуры питания работающих показало, что 86 % питаются в столовой, что свидетельствует о возможности использования оптимизации рациона как о способе профилактики алиментарнозависимых заболеваний.

5. Изучение фактического питания работающих выявило дефицит ряда витаминов, но в большей степени микроэлементов, особенно йода и селена (84% и 85,7% соответственно).

6. Изучение потребительских предпочтений населения г. Кемерово показало:

- что только 26 % покупают порошкообразные концентраты для напитков (это категория людей со сниженной мотивацией к покупкам, т.е. «лишь бы купить»);

- 72% опрошенных считают, что порошкообразные напитки - это напитки простого состава («Зуко», «Юпи», «Инвайт»). Это свидетельствует об отсутствии ассортимента этой группы напитков на рынке;

- 64 % - неудовлетворенны органолептическими свойствами, имеющихся на рынке порошкообразных концентратов для напитков;

- практически все опрошенные к потребительским достоинствам порошкообразных концентратов относят удобство их в транспортировке, приготовлении и употреблении.

7. С учетом особенностей производственной среды и питания рабочих химического предприятия разработан порошкообразный концентрат для напитка «Здоровье». Научно обоснованный подбор соотношения рецептурных компонентов позволил добиться высоких органолептических свойств напитка, при наличии в нем комплекса витаминов и селена.

8. Разработаны и утверждены ТУ и ТИ на порошкообразный концентрат для напитка «Здоровье».

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Гореликова Г.А Разработка профилактических мероприятий для работников с вредными условиями труда / Гореликова Г.А., Мурашова Т.Н., Коновалова Н.Б // Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и ОП. Сб. тез. докл. всерос. конгр., КемТИПП, Кемерово, 2003,- С. 59-60

2.Маюрникова Л.А. Научное обоснование разработки безалкогольных напитков в крупных промышленных регионах / Маюрникова Л.А., Мурашова Т.Н.// Техника и технология пищевых производств. Сборник научных работ, КемТИПП, Кемерово, 2004 .- С. 261-264

3. Маюрникова Л.А. Региональный аспект Государственной политики здорового питания / Маюрникова Л.А., Мурашова Т.Н., Степанова O.A.

// Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: сборник докладов III юбилейной международной выставки-конференции / МГУП, Москва, 2005. - С. 147 - 149.

4. Маюрникова Л.А. К вопросу развития АПК в Кузбассе / Маюрникова Л.А., Мурашова Т.Н //. Технология и техника агропромышленного комплекса. Материалы всерос. н/п конф., Улан-Уде, 2005.- С. 121-125

5.Мурашова Т.Н. О некоторых проблемах реализации политики питания / Мурашова Т.Н., Щелкановцев В.А // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ, Кемерово, КемТИПП, 2005.-K« 8- С. 49

6.Маюрникова Л.А. Перспективы и проблемы использования растительного сырья в пищевой промышленности / Маюрникова Л.А., Степанова О.ПА., Мурашова Т.Н. // Техника и технология пищевых производств. Сборник научных работ, КемТИПП, Кемерово, 2005,- С. 11-15

7.Маюрникова Л.А. Изучение вредных условий труда и пищевого статуса работников ОАО «Азот» / Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А., Мурашова Т.Н //Безопасность жизнедеятельности предприятий в угольных регионах. Материалы У1 Межд. н/п конф., Кемерово, КузГТУ, 2005,- С. 440-443

Подписано к печати 18.05.06. формат 60x90/16. Объем 1,2 п.л. Тираж 100 Заказ № 109. отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47. Лаборатория множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

г

i ь

t

1

* 1 1 1 6 ?

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТУРЕАТУРЫ.

1.1.Вредные факторы окружающей среды, их действие на человека.

1.1.1.Вредные факторы, действующие на население, проживающее в экологически неблагоприятных условиях.

1.1.2.Характеристика здоровья населения Кузбасса в условиях действия антропогенных факторов.

1.2.Питание населения - фактор, определяющий здоровье.

1.2.1.Проблема и методы изучения фактического питания населения.

1.2.2. Современное состояние питания населения РФ. 1.2.3. Последствия нерационального питания и пути его оптимизации

1.3. Роль лечебно-профилактическое питания в поддержании здоровья человека.

1.3.1.Организация лечебно-профилактического питания,,.

1.3.2. Особенности питания рабочих, занятых на вредных производствах.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Организация исследований.

2.2. Объекты и методы исследования.

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1. Анализ влияния вредных факторов окружающей и производственной среды на население г. Кемерово

3.2. Изучение пищевого поведения работников ОАО «Азот».

3.3. Изучение фактического питания работников ОАО «Азот».

3.4. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам, на примере обогащенного порошкообразного концентрата для приготовления напитка.

3.5. Разработка рецептуры обогащенного порошкообразного концентрата для безалкогольного напитка «Злоровье».

3.5.1 Выбор обогащающей добавки и ее физико-химической формы.

3.5.2. Выбор продукта, подлежащего обогащению.

3.5.3. Обоснование количества вносимой обогащающей добавки.

3.5.4. Подбор соотношения рецептурных компонентов обогащенного порошкообразного концентрата «Здоровье».

3.5.5. Дегустационная оценка разработанных порошкообразных концентратов.

3.6. Разработка технологических этапов производства порошкообразных концентратов.

3.7. Товароведная оценка разработанного порошкообразного концентрата напитка «Здоровье».

3.7.1. Органолептическая оценка разработанного порошкообразного концентрата.

3.7.2. Исследование физико-химических показателей разработанного порошкообразного концентрата.

3.7.3. Исследования показателей безопасности.

3.7.4. Требования к информации, выносимой на упаковку обогащенного концентрата напитка «Здоровье».

ВЫВОДЫ.

Список используемой литературы.

Питание всегда имело, и будет иметь важнейшее значение в обеспечении качества жизни. Об этом свидетельствуют как исторические источники со времен Гиппократа и Авиценны, так и реалии сегодняшнего дня. Подтверждая примат профилактической направленности современной отечественной медицины, необходимо подчеркнуть первостепенное значение здорового, рационального питания в предупреждении развития многих хронических заболеваний, являющихся причиной преждевременной смертности и низкой ожидаемой продолжительности жизни населения России [86,88]. Особо остро этот вопрос стоит в экологически неблагоприятных регионах, таких, как Кузбасс, где питание является не только фактором обеспечения нормальной жизнедеятельности, но и основным фактором, корректирующим действие вредных факторов окружающей среды.

Среди факторов питания, имеющих особо важное значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека, важнейшая роль принадлежит полноценному снабжению его организма всеми необходимыми нутриентами. Анализ фактического питания населения России, в том числе и Кузбасса, позволяет характеризовать его как кризисное в отношении обеспеченности нутриентами (Тутельян В., Спиричев В.Б., Суханов Б., Позня-ковский В.М.). Дефицит микронутриентов является следствием действия множества факторов, таких как изменение образа жизни, ухудшение условий окружающей среды, низкий уровень образования в области здорового питания и др. Негативное влияние внешней среды, проживание в условиях постоянного шума, нервных срывов, смены часовых поясов, климатических условий, быстрого питания и т.д. - все это вызывает необходимость изыскания дополнительных внутренних и внешних резервов организм человека для того, чтобы сохранить здоровье и жить полноценной жизнью [44].

Проблема неполноценного рациона питания не является уделом отдельно взятой страны с определенным социально-экономическим укладом, она охватывает практически все страны мира, включая и Россию. Адекватные поставки пищевых продуктов на глобальном и национальном уровне могли бы обеспечить каждого жителя нашей планеты. Однако ученые всего мира пришли к выводу, что даже хорошо подобранный современный рацион не сможет в достаточной степени обеспечить организм человека необходимыми микронутриентами.

Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным, быстрым и экономически доступным путем улучшения структуры питания населения, в частности ликвидация дефицита микронутриентов, является широкое применение биологически активных добавок, представляющих собой концентраты природных компонентов пищи, таких, как витамины, минеральные вещества, отдельные жирные кислоты, фосфолипиды и др., а также обогащенных этими веществами продуктов питания.

Обогащение пищевых продуктов - широко используемый и эффективный механизм коррекции питания населения во многих экономически развитых странах. В России приоритетность разработки и производства обогащенных продуктов подтверждена Постановлением Правительства РФ № 917 от 10.08.98 «О концепции здорового питания населения РФ до 2005 года» [70].

Особую актуальность приобретает этот вопрос, когда идёт речь о питании населения, занятого на вредном производстве. Именно для этой категории людей наиболее оптимальным является использование в рационе биологически активных добавок и обогащенных продуктов питания. Их ежедневное применение позволяет восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ, повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, осуществить иммунокоррекцию, максимально индивидуализировать питание.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является обоснование необходимости разработки и изучение потребительских свойств функционального напитка для рабочих химических предприятий.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи: дать анализ вредных факторов окружающей и производственной среды в г. Кемерово (2001-2003 г.г.) как обоснование для разработки мероприятий по улучшению питания отдельных групп населения; изучить пищевого статуса работников ОАО «Азот»; изучить фактическое питание на основании анализа меню-раскладок и дать его оценку; провести маркетинговые исследования среди населения г. Кемерово с целью выявления информированности населения о такой группе напитков как порошкообразные концентраты разработать рецептуру и технологию функционального напитка для работающих во вредных условиях труда; дать товароведную оценку разработанного напитка; разработать техническую документацию на разработанный напиток; выпустить опытно промышленную партию напитка. Научная новизна. Выявлено многофакгорное негативное воздействие внешней среды на население, проживающее в данной местности и работающее на химическом предприятии ОАО «Азот» на основании анализа данных состояния окружающей среды г. Кемерово.

Определен перечень факторов, влияющих на формирование привычек питания рабочих химического предприятия на основании изучения пищевого статуса этой группы населения.

Изучено фактическое питание рабочих химического предприятия, позволившее установить степень адекватности рациона питания рабочих современным рекомендациям.

На основании результатов маркетинговых исследований выявлено отсутствие мотиваций у потребителей к покупке порошкообразных концентратов для безалкогольных напитков вследствие низкой степени глубины и новизны этой группы товаров на местном рынке, а также отсутствии информации о ней.

Показана возможность создания функционального напитка (обогащенного селеном) для рабочих химических предприятий при условии его использования для групповой профилактики в коллективах с организованным питанием

Практическая значимость и реализация результатов.

Полученные материалы расширили знания о фактическом состоянии дел в области взаимосвязи питания и здоровья отдельной группы населения (на примере рабочих химического предприятия ОАО «Азот»), в большей степени подвергающейся комплексному отрицательному влиянию факторов внешней и производственной среды.

Изучены потребительские предпочтения в отношении такой группы напитков как порошкообразные концентраты и показана их целесообразность использования в качестве основы для обогащения с последующим включением в рацион в коллективах с организованным питанием.

Создана рецептура порошкообразного концентрата для напитка для рабочих химического предприятия с учетом имеющихся рекомендаций в области лечебно-профилактического питания этой группы населения и выявленного дефицита.

Разработана и утверждена техническая документация на порошкообразный концентрат для напитка «Здоровье» (ТУ и ТИ 9185-055-02068315-06).

Опытно промышленная партия напитка выпущена на пищевом предприятии г. Кемерово ООО «ЮТА Ко».

Апробация работы.

Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены и обсуждены на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов г. Кемерово «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов», «Техника и технология пищевых производств», «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественного питания» (20032005 г.г.); г. Улан-Уде «Технология и техника агропромышленного комплекса» (2005 г); г. Москвы. «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (2005 г).

1 Обзор литературы

Выводы

1. В качестве теоретической предпосылки сделан анализ вредных факторов окружающей среды г. Кемерово, позволяющий оценить суммарные показатели загрязнения атмосферного воздуха, почвы и воды как «опасные», особенно в районах с наличием промышленных предприятий. Это в свою очередь свидетельствует о необходимости разработки профилактических оздоравливающих мероприятий для населения проживающего и работающего в них.

2. Изучение факторов, формирующих привычки питания показало, что у более половины рабочих цеха №2 ОАО «Азот» трудовая деятельность связана с данным предприятием и 72 % из них имеют трудовой стаж более 5 лет (максимум 31 год).

3. 40 % респондентов имеют пристрастие к курению, а 70% к потреблению слабо и крепко алкогольных напитков, что является фактором, усугубляющим негативного действие производственной среды работающих на химическом предприятии.

4. Изучение структуры питания работающих показало, что 86 % питаются в столовой, что свидетельствует о возможности использования оптимизации рациона как о способе профилактики алиментарнозависимых заболеваний.

5. Изучение фактического питания работающих выявило дефицит ряда витаминов, но в большей степени микроэлементов, особенно йода и селена (84% и 85,7% соответственно).

6. Изучение потребительских предпочтений населения г. Кемерово показало:

- что только 26 % покупают порошкообразные концентраты для напитков (это категория людей со сниженной мотивацией к покупкам, т.е. «лишь бы купить»);

- 72% опрошенных считают, что порошкообразные напитки - это напитки простого состава («Зуко», «Юпи», «Инвайт»). Это свидетельствует об отсутствии ассортимента этой группы напитков на рынке;

- 64 % - неудовлетворены органолептическими свойствами, имеющихся на рынке порошкообразных концентратов для напитков;

- практически все опрошенные к потребительским достоинствам порошкообразных концентратов относят удобство их в транспортировке, приготовлении и употреблении.

7. С учетом особенностей производственной среды и питания рабочих химического предприятия разработан порошкообразный концентрат для напитка «Здоровье». Научно обоснованный подбор соотношения рецептурных компонентов позволил добиться высоких органолептических свойств напитка, при наличии в нем комплекса витаминов и селена.

8. Разработаны и утверждены ТУ и ТИ на порошкообразный концентрат для напитка «Здоровье».

106

1. Алексеев Ю.В. Тяжелые металлы в почвах и растениях. Д.: Агропромиз• дат,1987.-142с.

2. Батурин А.К., Мартинчик А.Н., Сафронова A.M. и др. Питание в бедных семьях: взрослое трудоспособное население. // Вопросы питания, 2002. №2. -С.3-7.

3. Беличенко, A.M. Роль безалкогольного напитка в здоровом питании чело• века XXI века / A.M. Беличенко, Г.Л. Филонова // Пиво и напитки. 1998. - №4. - С.39 - 41.

4. Брежнева Е.В. Пути оптимизации лечения нетоксического зоба в реф гионе с йодно-селеновым дефицитом: дис. канд. биол. наук/ Брежнева Евгения Валерьевна.- Кемерово, 2002.- 137 с

5. Бронникова В.В. Особенности производства комбинированных продуктов на основе молочного жира: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-43 с.

6. Вредные условия труда: бесплатное питание.- М.: ИНФРА-М, 2003.- 188 е.- (Библиотека журнала «Трудовое право РФ» вып. 6(87)).

7. Воробьёв В.И. Питание и здоровье. М.: Медицина, 1990. - 254 с.

8. Вредные химические вещества. Неорганические соединения элементов I-IY групп (Справочник). Под ред. В.А.Филова.-JI.: Химия, 1989.-512 с• 9. Тоже У-УШгрупп.

9. Вышемирский Ф.А. Коровье масло и его аналоги // Молочная промышленность, 1999. №1. - С. 3-5.

10. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). Углич, 1998. - 590 с.

11. Гальперин Ю.М., Лазарев П.И. Пищеварение и гомеостаз. М.: Наука.• 1986.-304 с.

12. Гаппаров М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у на® селения России // Вопросы питания, 1999.- № 2.- С. 3-4.

13. Гаппаров М.М. Современные подходы к оптимизации питания населения на региональном уровне // Тезисы международного симпозиума " Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания". Кемерово, 2002. - С. 3-5.

14. Герасимович O.A., Давыдова О.Р., Шепелева Е.В. Токсичные микроэлементы молока: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. - 20 с.

15. Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение. -М.: Издательство АТН. 1995. - 388 с.

16. ГОСТ 6687.5-86 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения показателей и объема продукции»

17. ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие понятия и требования»

18. ГОСТ 6687.2-90 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ»

19. ГОСТ 6687.4-86 «Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности»

20. ГОСТ 15113.4-77 «Концентраты пищевые. Методы определения влаги»

21. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»

22. ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»

23. Додина Л.Г. Некоторые аспекты влияния антропогенного загрязнения окружающей среды на здоровье населения (обзор) // Гигиена и санитария, 1998. №3. - С. 48-51.

24. Дроздова Т.М. Основы физиологии питания: Учебное пособие. Кемерово: КемТИПП, 1992. - 106 с.

25. Здоровье населения и окружающая среда г. Кемерово: Кемерово, 2001. -234 с.

26. Здоровье населения и окружающая среда г. Кемерово: Кемерово, 2002. -214 с.

27. Здоровье населения и окружающая среда г. Кемерово: Кемерово, 2003. -286 с.

28. Елисеева И.И., Юзбашев М.М. Общая теория статистики. М.: Финансы и статистика, 1996.-368 с

29. Ермолаев A.B. Выборочный метод в социологии. Методическое посо-бие.-М., 2000.-45с.

30. К здоровой России. Политика укрепления здоровья и профилактики заболеваний: приоритет основные неинфекционные заболевания / Под ред. Ога-нова Р.Г. и др. - М., 1994. - 79 с.

31. Капустина, Н.Е. Теория и практика маркетинга в США 3 изд. - М: Экономика - 1995. - 324 с.

32. Калинин Ю.А. Тяжелые металлы в почвах Кузбасса и экологические проблемы городов // Концепция дальнейшего развития г. Кемерово / Тез. докл. научн.-практ. конференции,- Кемерово, 1992.- С. 23-24.

33. Княжев В.А. Разработка и реализация государственных научно-технических программ в области рационализации питания населения экологически неблагоприятных регионов России // Вопросы питания, 1996. №3. - с. 913.

34. Козлов С.Г., Рыженков Д.В. Роль пищевых волокон в производстве функциональных продуктов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ, Кемерово, 2003. С. 18

35. Колыганова JI.A. К вопросу о создании продуктов питания функционального назначения // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Кемерово, 2003. - С. 51.

36. Коньшина Л.Г., Ползик Е.В., Кузьмин Ю.Ф. и др. Оценка влияния химических и радиационных факторов на здоровье населения промышленных городов // Гигиена и санитария, 1999. №2. - С. 37-40.

37. Коптюг В.А. Конференция ООН по окружающей среде (Рио-де-Жанейро, 1992): Информ. Отчёт. Новосибирск: СО РАН, 1993. - 62с.

38. Контроль программы профилактики заболеваний, обусловленных дефицитом йода, путем всеобщего йодирования соли.- Минздрав России.-2001.-61 с.

39. Киселев В.М. Управление ассортиментом товаров: товароведный и маркетинговый подходы.-М.: Объединенное из-во «Российские университеты», 2004.-200 с.

40. Косарев В.В., Лотков B.C., Жестков A.B. Иммунологические эффекты воздействия на работающих в хлорорганическом производстве // Гигиена и санитария, 1999. №6. - С. 31-33.

41. Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания // Масложировая промышленность, 1999. №2. - С. 10-13.

42. Курляндский Б.А. // Токсикологический вестник,2001. №6. - С. 2-6.

43. Кутепов E.H., Вашкова В.В., Чарыева Ж.Г. Особенности воздействия факторов окружающей среды на состояние здоровья отдельных групп населения // Гигиена и санитария, 1999. №6. - С. 13-17.

44. Латков Н.Ю., Маюрникова Л.А. Дефицит микронутриентов и пути его снижения // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Кемерово, 2003. - С. 75-77.

45. Лежнин В.Л., Никонов Б.И., Ползик Е.В. и др. О влиянии радона на развитие злокачественных новообразований лёгких у жителей Свердловской области //Гигиена и санитария, 1999. №4. - С. 49-53.

46. Литвинов H.H. Профилактика нарушений здоровья человека, обусловленных антропогенным химическим стрессом // Вопросы питания, 2003. №3. -С. 16-19.

47. Мамедов, Н.М. Экология: учеб.пособие / Н.М. Мамедов- Москва: Школа-Пресс, 1996.-395 с.

48. Мартинчик А.Н., Батурин А.К., Баева B.C. и др. Разработка метода исследования фактического питания по анализу частоты потребления пищевых продуктов: создание вопросника и общая оценка достоверности метода // Вопросы питания, 1998. №3. - С. 8-13.

49. Маркетинг: учебник для вузов /Н.Д. Эриашвили 2 изд. - М: Юнити -ДАНА - 2000. - 623 с.

50. Мурашова Т.Н., Маюрникова J1.A. Роль мониторинга профилактических программ по коррекции питания и здоровья населения // Пищевые продукты и экология: Сборник научных работ. Кемерово, 2004. - С. 128-129.

51. Мурашова Т.Н., Маюрникова Л.А., Степанова O.A. Проблемы насыщения рынка продуктами функционального назначения // Торговля в России: взгляд в XXI век: Межрегиональная научно-практическая конференция. Кемерово, 2004. - С.9-11

52. Маюрникова JI.A. Формирование качества и товароведные характеристики безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения: дис.докт.техн.наук / Маюрникова Лариса Александровна.- Москва, 2001,- 385 с.

53. Маюрникова, Л.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учеб. пособие / Л.А. Маюрникова, М.С. Куракин Кемерово: КемТИПП - 2004. - 104 с.

54. Михайлуц А.П., Зайцев В.И., Иванов C.B., Зубицкий Б.Д. Эколого-гигиенические проблемы городов с развитой химической промышленностью, Новосибирск: ЦЭРИС, Кемерово: СИНТО, 1997. 190 с.

55. Николаева М.А., Карташова Л.В., Положишникова М.А. Средства информации о товарах.- М.: Экономика, 1997,- 173с.

56. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения. М.: Минздрав. - 1991. - 24 с.

57. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под общ. ред. Беляева М.И. М.: Экономика, 1986. - 302 с.

58. Организация работы предприятий / Под ред. Соколинской Н.И., Григорьева С.Ф. М.: Экономика, 1990. - 272 с.

59. Основы оценки риска для здоровья населения при воздействии химических веществ, загрязняющих окружающую среду / Онищенко Г.Г., Новиков С.М., Рахманин Ю.А. и др. М.,2002.

60. О состоянии питания населения и деятельности государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ по его улучшению // Вопросы питания, 1999.-№4.-С. 3-9.

61. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. -М: Высшая школа. 1989. - 368 с.

62. Парамонова Е.С. Фактическое питание населения Кузбасса //Тезисы международного симпозиума "Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания". Кемерово, 2002. - С. 381-383.

63. Пилат Т.Л., Иванов A.A. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). М.: Авваллон, 2002. - 710 с.

64. Плешкова H.A. Маркетинг / Комплексное учебное пособие. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2000. - 95 с.

65. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Позняковский.-5-e изд. Испр. И доп. Новосибирск: Сиб унив.изд-во, 12000. - 480 с.

66. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. и др. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сибирское университетское издательство. - 2002. - 344с.

67. Покровский, A.A. Лечебное питание: учебник для вузов / A.A. Покровский, И.С. Савощенко М., 1971.-407 с.

68. Постановление Правительства РФ от 10 августа 1998 г. № 917 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г.» // Собрание законодательства РФ: Издание официальное. 24 авг. 1998 г.-М, 1998.-6 с.

69. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев, 1989. - 280 с.

70. Рахманин Ю.А., Новиков С.М., Румянцев Г.И. // Гигиена и санитария, 2002. №6. - С. 5-7.

71. Робертсон Э. Пищевые продукты, питание и здоровье в РФ // Вопросы питания, 2000. №3. - С. 4-7.

72. Рогов И.А., Высоцкий В.Г. Белок в питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники в России: Тез. докл. МНТК. М. - 1997. с. 17

73. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методика № 2.3.1.1915-04 : утвержденная. Главным государственным санитарным врачом РФ.- Москва, 2004.- 44 с.

74. СанПиН 2.3.2.1078 01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

75. Сидоренко Г.И., Новиков С.М. // Гигиена и санитария, 1999. №5. - С. 56.

76. Скурихин И.Н., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика. м.: Высшая школа, 1991. -288 с.

77. Современные приоритеты питания пищевой промышленности и торговли: сборник научных трудов / Под общ.ред. В.М.Позняковского.-М.; Кемерово: изд-во «Российские университеты»: «АСТШ: Кузбассвузиздат», 2006.- 509 с

78. Спиричев В.Б. Медико-биологическое обоснование обогащение пищевых продуктов микронутриентами // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. -№11. С. 28-29.

79. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б.Спиричев, Л.Н.Шатнюк, В.М. Позняковский; Под общ.ред В.Б.Спиричева.- Новосибирск Сиб.универ. изд-во, 2004.-548 е., ил.

80. Сергеев, В.Н. Продовольственная проблема России / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С.28 - 30.

81. Суржиков В.Д., Большаков В.В., Протасов В.В. // Медицина труда и пром. экол. 2001. - №7. - С. 37-39.

82. Суржиков В.Д. // Медико-экологические проблемы здоровья работающего населения: Сборник научн. Трудов. М.; Новокузнецк, 2000. - С. 10-16.

83. Суржиков В.Д., Олещенко A.M., Суржиков Д.В. и др. Здоровье человека и факторы окружающей среды в индустриальных городах // Гигиена и санитария, 2003. -№6.-С. 85-87.

84. Терёхин С.П., Муравлёва JI.E. Боденова Т.Г. Влияние характера питания на окислительный метаболизм у электросварщиков // Вопросы питания, 2002. -№2.-С. 3-7.

85. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: наечное обеспечение // Вопросы питания,2000. №3. - С. 4-7.

86. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Коррекция микронутриент-ного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания, 1999. - №1. - С. 3-11.

87. Тутельян, В.А. Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания / В.А. Тутельян, В.М. Позняковский Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.-243 с.

88. Уголев A.M. Новая теория питания // Наука и жизнь. 1986. - №8-9.

89. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология. С.-П.: Наука, 1999.-272с.

90. Уголев A.M. Теория адекватного питания // Природа, 1987. №3. - С. 7386.

91. Фармакология / Под. Ред В.Д.Соколова.-М.: Колос, 1997.- 361 с

92. Уманский М.С., Терещук JT.B. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава. Кемерово,2001. - 188 с.

93. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник /под.ред. член-корр.МАИ И.М. Скурихина и академика РАМН, проф.

94. В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.• 95. Шатнюк, Л.Н., Спиричев В.Б. Соки и напитки как источник витаминов в питании человека / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев // Вопросы питания. 1999. 1. Ф №2. С.5 -11.

95. Шахраманьян М.А., Акимов В.А., Козлов К.А. Сибирский регион России: опасности природного , техногенного и экологического характера // Экология и промышленность России, 2003. №4. - С. 4-7.

96. Шелтон Г.М. Основы правильного питания // Пер. с англ. Л. Владимирского. М.: Молодая гвардия, 1992. - 264 с.

97. Cameron М., van Staveren W. Manual on methodology for dietary consumption studies. Oxford Univ. Press. - 1988.

98. IARC Large Bowel Cancer Group. Second IARC international collaborative study on diet and large bowel cancer in Denmark and Finland // Nutr. Cancer. 1982, V.4. - P. 3-79.

99. Logan L.R., Thompson M., Riemersma R.A. et al //Lancet. 1978. - P. 949955.

100. Willett W.C., Sampson L., Browne M.L. et al. //Am. J. Epidemiol. 1988, V. 127.-P. 188-199.

101. Willett W.C., Sampson L. Stampfer M.J. // Am. J. Epidemiol. 1985., V. 122.-P. 51-65.

102. Dietaru Reference Intakes for vitamin C, vitamin E, Selenium, and Caroti-ф noids // Institute of Medicine.-National Academy Press, Washington, D.C., 2000.1. P.506

103. Present Knowlerge in Nutrion. 7 Ed./ Ed. E. E. Ziegler, L.J. Filler.-ILSI Press.- Washington, D.C., 1996.- 684 p.

104. Тутельян B.A., Княжев, B.A. Голубкина и др. Селен в организме человека. Метаболизм, антиоксидантные свойства, роль в канцерогенезе.-М.:Из-вош РАМН, 2002.-220с.

105. Aro A. Disorders related to selenium deficiency in man // Norwegian J. Ag-ф ric. Sci.- 1993.-Suppl.ll.-P 127-133

106. Clark L., Combs G. F., Turnbull B.W. et al. Effects of selenium supplementation for cancer prevention in patients with carcinoma in the skin.- J. Am. Med. Ass., 1996.-276,- P. 1957-1963

107. Food fortification. Technology and quality control // Report of an FAO technical meeting. Rome, Italy, 20-23 november,1995 // Food and Agricultural Organization oh the United Nation.- Rome, 1996/- 104 p

108. Neve J. Physiological and nutritional important of selenium // Experience.- 1991.- V. 47. P. 187

109. Thorling E., Overvad K, geboers J. Selenium status in Europe human data. A multicenter study//Ann. Clin. Res,-1986.-V.18/- № 1.- P.3-7

110. Vanderpas J, Contempre B. Iodine and Selenium defiency associated with cretinism in Northen Zaire. (See comments) // American J of Clin. Nutr.-1990.-V.52.- №6.-P. 1087-10931. Профессияа) руководительб) специалиств) служащийг) рабочий

111. Укажите Ваш стаж работы на ОАО "АЗОТ".лет.

112. Какие вредные факторы присутствуют на Вашем рабочем местеа) физическиеб) химические

113. Место предыдущей работы (стаж)а) кроме "АЗОТ" нигде не работал(а)б) до 5 лет стажв) стаж 5 лет и более

114. Вредность стажа на предыдущем рабочем местеа) вредный стаж былб) вредного стажа не было6. Длительность рабочего дняа) до 8 часовб) 9-12 часовв) более 12 часов

115. Питаетесь ли Вы в столовойа) не питаюсьб) 1 раз в деньв) 2 раза в день

116. В каком объеме употребляете пивоа) до 1 литра в неделюб) 1-2 литра в неделюв) 2 литра в неделю и больше

117. Употребляете ли Вы алкогольные напиткиа) не употребляюб) частов) редког) по случаю

118. В каком объеме употребляете алкогольные напиткиа) до 0,5 литра в неделюб) около 1 литра в неделюв) более 1 литра в неделю14. Пола) мужскойб) женский15. Возраста) 18-24 летб) 25-34 летв) 35-49 летг) 50-59 летд) 60 лет и старше

119. Употребляете ли Вы витаминные препараты, БАДы самостоятельно или по рекомендации врачаа) да, самостоятельноб) да, по рекомендации врачав) нет1. АНКЕТА

120. Какие порошкообразные концентраты напитков ("сухие" напитки), в том числе обогащенные (содержащие витамины и минеральные вещества) Вы знаете? (укажите не более трех)

121. Потребляете ли Вы порошкообразные концентраты напитков ("сухие" напитки)? (если не покупаете, то переходите к вопросу 5)1. ДаО НеО

122. Как часто Вы потребляете "сухие" напитки?каждый день2.3 раза в неделю2 Зраза в месяцпрактически не потребляю

123. По каким причинам Вы покупаете "сухие" напитки? (не более трех)низкая цена 0| хороший вкус

124. О; длительный срок храненияудобство использования (занимает мало места и быстро готовить)1. ДРУгое

125. Какую цену Вы готовы заплатить за обогащенный "сухой" напиток (массой нетто 20 грамм):не более 6 рублей7.10 рублей11.15 рублей16.20 рублей

126. Укажите степень значимости следующих показателей для Вас при покупке "сухого" напитка (в баллах от 1 до 5: 1 не важно, 5 - очень важно):

127. О цена □ безопасность (наличие вредных,торговая марка синтетических веществ) реклама □ содержание витаминов качество □ оформление упаковки вкус □ место продажи

128. При покупке "сухих" напитков Вы обращаете внимание на маркировку?1. Да О Нет

129. По каким причинам Вы не покупаете "сухие" напитки? (не более трех)нет в магазинахнет рекламы (мало известны)не нравится вкусв них содержатся различные синтетические добавки (не безопасно)другое

130. Ваше отношение к обогащенным (содержащим витамины и минеральные вещества) "сухим" напиткам:

131. Положительное О Отрицательное О Безразлично

132. При одинаковой стоимости "сухих" напитков Вы бы отдали предпочтение:

133. Обогащенному О Необогащенному

134. Какие порошкообразные концентраты напитков ("сухие" напитки), втом числе обогащенные Вам знакомы:1. О Золотой шар О Юпи1. Зуко1. Инвайт1. Виталайф1. Другое

135. Достаточно ли Вам, если на упаковке будет указано, что продукт обогащенный, или Вам необходима более подробная информация?

136. Средний доход на 1 человека в Вашей семье:до 2000 рублей □ от 4001 до 6000 рублейот 2001 до 4000рублей □ от 6001 и выше1. БОЛЬШОЕ СПАСИБО

137. Дегустационная карта оценки качества безалкогольного напитка1. Фамилия дегустатора дата1. Наименование организации1. Должностьобразца Наименование показателей качества Суммарная оценка в баллах Примечание

138. Внешний вид, цвет, прозрачность Вкус и аромат1