автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:НЕПРЕРЫВНОДЕЙСТВУЩАЯ УСТАНОВКА ИНФРАКРАСНЫХ ЛУЧЕЙ ДЛЯ ПАСТЕРИЗАЦИИ ВИНОГРАДНОГО СОКА И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ



| lAKKbS I I* К

НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ садоводства, ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ ГОСАГРОПРОМПЛЕННОГО КОМИТЕТА ГРУЗИНСКОЙ CCF

Дня служебного пользования Экз. Г 90

НАТИАШВЮШ Шота Ильич

УЖ 663.2 + 663.241

НЕПРЕРЫВНОДЕЙСГВУЕ !ДАЯ УСТАНОВКА ИНФРАКРАСНЫХ ЛУЧЕЙ ДНЯ ПАСТЕРИЗАЦИИ ЕИНОГРАДЮГО СОКА И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ВИНО МАТЕРИАЛОВ

Специальность - 05.16.07 - Технология продуктов брожения, алкогольных и безалкогольных напитков

//7V; и-

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Тбилиси - 1906

Работа выполнена в Научно-исследовательском институте садоводства, вляоградарства и вияод<шиг Госагропромншленяого комитета ГССР

Научяыв руково^лтала -

Официальные оппоненты -

заслуженный деятель науки ГССР, доктор биологически! наук, профессор Г,И.Мооиашвюш

кандидат технических наук Л.Т.Нацвлшвили

доктор технических наук Н.Т.Гелатвкли

кандидат технических наук Н.Д.Качаваряани

Ведущая организация - АгроврсмыЕденяое объединение Мцхетского района Грузинской ССР

Занята состоится ^ и .,11п .У 198¿г. в /V час.ЯОшм. на заведении с.лениал^зироваяяого совета К 122.06.01 в Научи«-ассяедовател*ско1. инотнт^'е садовод-гва, виноградарства и т. де-жя ГССР ( 380015, Тбилиси, НИИСВиВ).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке НИИСВиЯ Автореферат разослан "

Ученый секретарь Специализированного совета Ау)

ОЕВЗАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ:. .

/ута^гность неслоАпреяьсгаЛ (1985 г.) Пленум ЦК лПСС сформулировал конца сцип ускоро гои ссщга ль-о-эколсаячоского раэслткя страны на базе научпо-технического .прогроссо» изисконаэ х приведение в действие всех реэорвов для повипожея э^октавнос- ' та производства и качестве продукции. К концу двенадцатой пята-лепш спашгалиетама винодельческой прсюЕдеаноста шесте с ро- •. б^ттпшлш нвует предстоит разработать ряд дошх прогрсссвшшх \ ; тохнологачосгахссособов пртгетовлеиш! здгоко&ачествешшх виноградных сокози шшоиатерлалов и усовершенствовать су^эствуюсзо о значительным Еокрезиом еконоыэтескоА.оффвктшшостя. В част- . яоегд/ рас=грвш10.производства взшогрздяого сока, характерззую-гэгося висоюэи пататодьшдаг, диотзгсескшш п лочаОта свойства- .

позьолвг максимально ойоспатать потребности косолапая ногой ■ охрани. , ' ; . ■ - .-* ■ ■'..'■

Пельл г-пЗотц являлось получо'нио висококачссгвешюго гзшог- . родного сока с сохраязяк^и есходных кс1совслгов в обогащение сусла П-Л фраквй биоакттдшя соадянепедмл спошдзяесм качества взвит «риалов в ковструвровшшо нопроривнодоЯсгвунцей установка Ел^ракраешх лучей для - пасгеризалди влдоградного сока и тепло-ьоЛ обработка ваяоцатариолов, В этоЯсвязп разработка г иаучяое обосновать сптшальяоЯ твхя^логга.получался шс^кскачествоняого взногродяого еокаиэ ссиотока и влп отторгала Л—О фракции с установлением режима их обработки пря иолользопаядн -шф-чжрэсних'лучей со готоЧпоЙ систекэв одтдмальтд, техлодогачеекпг условгях с учогоа пша ткоградного сока, влдомаго>дадо? я их химического состава*'. __ . ■ —\ ' ..

В зпг.пчт гссголов^ядЯ входило' шпгдяргяе. общего.шгачеокогс состава виноградного соха е вил ома гораалов - аэотлешг, феполышх соодяяенпЯ, органических кислот, цсшою*сдот. игеад ептзтов/

ЦНБ МСХА фонд научной литературы

и- А -ЖЯЗ л

ь^зров и' впта-дшов группы В.

Ноялэнп «сслпдпиот'л. Нами скояструтгрова аа яепрерывнодеВст-' вувсая установка инфрокрзених луче? для пасте разашзи виноградн»-* :го сока в тепловой' обработка шноматеряолов,. Разработана техпо-логия приготовления. виноградного сока и вдяо."ятервалоа с пошпз>ю ышеуиазанноЯ;установка, Изучены условия перехода *<енольга и

4 - • *.....

других соединений' при непрзрлшой сбработке прессових(П-С1) фракция сусла в потоке инфракрасными лучаии с целью оЗогакзгая сусла Йиоакппншаш соединениями. ~

Установлено, что испо.тьг ,гапве винных "дрозже Я- стамма Телгали 46, об"9дащого шсокой неполитической активностью при брсла-яш сусла прессовых фракам. обработанных инфракрасными луи4аи, обогахаот сусло продуктами раэлохенгя пектина. Указанное',' искгда-* чат внесение дорогостоягях фермалтких прз парато*!, обеспечивает* удучгвпае качества вдноматориалов*"зо -¡чет Оольеого накопления компонентов-различных соединения. " ' '

В результа-е пра/'нонкя вышеуказанной установка достигоатсл полусонно сгврильпго виноградного сока о сохранением псхгогаи оргчнолапги^еских свсЯотв, а при изготовлении вяла - усиленна и ус кора гот а реакцийэтор^кадаи^айяадаеля пр.врздеипо zuczrx спиртов в слогкыо э^иры - накопление малановдшов. В букете о ,, вкусе опытных вин отме -ается появление ыздовых тонов и запаха' ореха.'" "'* ■ - * : * ■ *■"■■'

Достопарнооть 'получению: результатов "поствзсаааатся" розуль--татами- аналитических исследований в нескольких повторкоогях,' даякьшя оргаяолепгачеокоА оцопки, актом п протоколом вэдсгствев-^' вых испытания.'•,'**-■■

Практическая эначтморть. Внедрение'в производстве разработанного на'га поточяопГ способа* приготовления виноградного сока'я ,-

вая материалов о использованием ил^ракраспих лучей," во-перша, поысаот качество продуюсга с сокращением na j дней производ-отаоякого ronera; во-в горше, даот зкокошш ьшторяатышх в трудоксс затрат, что значительно поиезаог рентабельность производство. Ною2 способ пасторязошш шноградного сока в тепловой обработка' км она rapzax о D-с пргмояощюм шг^раяраатсс лучаЯ по продварлг&ль-тял расчетам даот оконотга засчот curso идя себестокхостп гого-, вого вздоградпого.сока иа сук^г Т2,в руб. п* ЗЭ p-тб. готового ш-доыатерпала ко каядце 1000 «ал продукции*

.За 1985 г. шрайогаво. 5 тыс.дал виноградного сока, s IS83-1984 гг.- 60 тыс.дал вииоматерзала*. ЭхоцскаческиЯ яа 65

гис.дал приготовление! щюдукщи сосгавгл 5900 руб. Указанная установка и тахпологгя вподрош па IÍsxotckom вяпзаводе "Грузгос-ЕОИВПППрси-й*. .

Anportftgmr тздбопг. Результаты есследования в процессе шпол-псягя ежегодно доклашв-злясь ла, заседаниях Учеяого'совота ICCICBcB ГКСЛ1 ГССР,- a TQK20 на двух республиканских тон^ереицзях.

Пухлякапга.' По материалам дпссертаддя сделано G публзшклЙ, ез.шя 2 авторских свидетельства.

Обьам тгссбртааяя,, Дкссаргашм изложена saI34страницах ыаазшошювого текста, содер zt 19расунков, 20 таблиц. Рабо~ч ооотоат лз введения, литературного обзора, трех глав зкеперлиен-тальдоЗ тасха, общ? вгаодов<1грегодевдаш8,.сиск] использованной ¿mi apaTyja ,соде'ржашего 166 вашевований, иэ етх137 отечественных а 29 иностранных авторов, приложения аи' 641 страницах.

На ватягу выносятся олеютхше вопрос»;

" I* -Новая установка инфракрасяйх дучейдля наствризадки ъкаог-/адного соками* теготовоЬ сбрсЗоткз 'кшемагориалов' п лан.

2. Технология пг^готовлекка в-яоградкого- . '

З.Тохнологая тепловоз ойребогки прессовых П-0 фравяяЯ и вяномамрзалов. • V- ■ - ч

ЭШШР.ГШТАаЫШ! / ЧАСТЬ ; . " ■.

. Объект и методы исследования. ..'

Объектом исследовался служила прошаганный сорт;винограда' Чияура и приготовленные вэ него винограддкЯ соки* виноматераадн* В л- борзторишг и. 170Изводсгввнпеловаше- доя' изучения рзда проемов приготовления виноградного сока и .виноыатериалоь с помочьв применения установка Енфракраетселучейнамн соответственно ио-польэоваш суа;ествугайе технологии"; я(в -результата провадеяйых экспериментов, рсзработаяы новые способнполученияэтих пролетов. ' - ■-*.-■";*' *':

Слетав виноградного сока в ваноматериах->в исследовался на современной аизаратуре л; обгепрД'*ятшга в' ваяоделии иатодаш фа-зяко-ювшчвекого'анализа-'.ХКурсаноа А,Л., 1941;:ОролоЕ-Багреав•' А.и.; Ага<5альянц Г.Г.,1951; Агабалълкц Г.Г,,;*954; Лв1ЮСН^А.Д., 1955, 1970). Лмвномшотв определял^. на чеховяовацкои;анализаторе ыарлиНД-1200Е,,выссяе спирты в вфиры* - * на* газо-жидкос гнои " хронографе ГДШ-8МД. / ' : ' .„' : '

-Констрткшя установки т^ракрасньн/лучеВ; ; ' •

В результате лабораторных в дроввродствев янх испытаний вами> была скояо труирсана непрэргенодеЯствуицая ■ устаяовва ; инфракрас-шх лучей:для пастеризатолшвогршшого^соках'тепловсй'о^ нлвнноаатериалов (риоЛ). Уст шезка соехогт из аппарата инфракрасного облучения (I), который соединен переходными"грубашг(2) о охяаздапдо штара?ои (3). .Лт1а^

РноЛ. - НещюрнвяодеЗствуицая установка инфракрасных лучей да., пастарпации виног^аддого сока : я тепловой обработки вияоматериалов. I - аппарат инфракрасного облучения ' г - переходные трубы 3 - охлаждающий аппарат

р-хчания (5), которая регулирует реяимработы. По принятой тех-

аологпа, самотек и первую фракщш виноградного сока используют .

* \ * *

ляп праготовденп высококачественного виноградного сока, а прессовые П-и фракции сусла - дан приготовления белого ординарного вяноматериала* _ >

Технология приготовления.виноградного сока

Гря проиэводсп" виноградного сока (рис.2} для осветления в сусло вносят 0,8-1 г/л бентонита'в бассейн - 3, затек сусло охлаждает до температуры 4-6°С в охладителе ВХб-6 я направляю? в резервуар - 9 на отстоя в течение 20-24 часов. Осветлившееся сусло декантирую? о осадка и с пемоад насоса направляют н^ пастеризацию в аппарат шг'ра краевого облучения -10 с доведением темпера-туры виноградного сока до 77-С0°С в тччвякг 30-35 с. к. Охлажденный ;ем зе аггсоратсм до 5П-55°С виноградный сок подается для окончательного охлаждения до -2°С в-трубчатый и уг*>траохла-дятела -11,12 в напрал-тяется в;реэервуар -13 нг хранение в течение "20 дней. Госле достижения хорошего осветления а стабильности пробив цомутнений в выпадения винного каияя сокоматериоды направлял тся на розлив* -

Технология обработки прессовых П-И ^рагошй сусла и пиломатериалов • '

Из бассейна -5, (рис."), предназначенного для.сбора Пи Ш акция насосом -6 сусло подается в аппарат непрерывного действия -7 для обработки массы инфракрасными %лучами с доведением температуры до 55-С0°С с г целью обезвреживания микроорганизмов, разрушения клеток взвешенных частац, обогащения сусла биоактивными.соединения-

Рес.2. Технологическая леяйя для прггоговлзякя виноградного

сока ,_

«и. Нагротое сусло с пшоав дозатора - 19 касисшот кислородом ' ь количество 30 мг/л для дучгеЯ адсорбции твердых частщ п участка в о ляс ли то ль них процессах-а отстое и алкогольной брохеилл, чтобы получать продукт« брсжеяля - еис=^о спярти,"азотлсгие вецоо-тва, учвотвуюте в дальнейшем в процессе эторл£:каазл и ыелаио^" ' идинообразошшя. Далее тем же аппаратом -7 проводят его охлаждение до 35°С и переводя? в резервуар -Э ва отсто!. Через 24 часа сяглают с осадка п переводя в бродялыпй резервуар -II, куда вводят спецяальпуп росу дрожзеЛ Телиаяа 4С в количества пз-^за ей Солее высокой пектолатнчоокоЛ активности. Брожонпа проводя! пра температуре 25-а7°<\ При снижения коли-есгва сахара в прсцессо брояелия дял доведена* до тробуеиоЯ кондпшш в виаоматэ-риая еппртодозатором -14 вводят спирт, поело чего чго поддерга- ' юг топл^зоЛ обработке пя^рокрзетвп лучамл (17) с доведением до 65-ТО°С в то чаяло 23-27 сок. для разрукеьля кпток дрожкеЗ в стацвонараоЯ $азо» Касизапт кислородом (19) в количеств 30 мг/л, охлагдао? до 50°С л помесают в цпстаряы, о герыоязолтгуоЗ ' - 15, в которых вагормгэм 20 двеЗ, посла чего снимают о осадка а

Рпс.З. Технологическая линия обработки прессовых П-Ш фракций ' сусла г вгчоматериазо" : '-* , .

направляют на розлив. . .. .

Исследование кикрсфлоры внт-грздяого сока и: " ■ • Зазико-хихического состава виноградного «ок-' п ' вичоиаториалов. ' *•" „ , : - - . ^

1!лкро^орз виноградного сска до и пссде пастеризации.

► „ ^ > ,

С долью еыпвлрчкя результатов обработки-виноградного сока

* " 4 *

инфракрасными лучами проводились микробиологические анализы. В плгательаоЯ среде (2£ агара плес -вшюгрс.щыа' с-к) на че^кз Прт- .; ря била сделаны посевы с веде отхатого' виноградного сока после 20-' 24-часового отстоя при 4-6°С (рис.4), пастеризация инфракрасными лучами (рио.5) и ..осло пастеризации по существующая технологий -' о помощью установка ЕШ-У2.5 (рис.6). На рисунках видно, что в \ первой случае рр1ваяись кс1К'дронжевыз организмы* так в плесневые грябыи единичные бактерии (рис.4); во втором— развилиоь единичные колонии плесневых грибо- (рис.6); а посевы, сделанные после пастеризации ИК лучами, сказались' стерильными (рис.5}. Таким образом, созданная нами установка инфракрасных лучей'

■* ■, Рло.4. ¡.{лкрофлора виноградного сока посла 24-часовогоя... • '""'л отстоя*;.;' : • * " V

Рис.5, иакрофлора виимрадного сокаяосла'пастеризации- -

инфракрасными лучами. ■ г —¡| • ■'■*

Рис.6. Микрофлора виноградного.сока после пастеризации, с помощью парового аппарата ВП1-?2,5, . .*

полностью уяичтожаетсущесгвующиав сусла микроорганизмы ■ и об ес-почивает получение стерильного сусла." • '

■ ' ' . * ■ ..... ...

. . . . ...... * * ■ — ■

' ОбзщЯ хаютчаский состав виноградного соками виномагариалов'

' * V » 4 1 ' * * '

Ослошаши факторами, влияюпдми' на химический состав и - оргаао-лоптичоск7» характеристику виноградного сока л вивонатериалов, . являются наличие ферментных слстеи а катализаторов, концентрация

натворенного.таатородо» темпе^тура хранения-й др. Опыты показ&г лл (таблица I); что луташ результаты'при производств*' виноград—' лого о ока были ""..олучекц в"вариантея пастеризацией инфракрасными^ дугами о до в вдвинем те мпературу. виноградного * с ока . до 77-80°Св 1 .. тление 30-35 с ек.' Почт«' - во всех опытных' образцах' сохранена; но- • -

• 1одаото.содертанш1хкмлчес1»'го состава было^ц^е, чем в контроль--

Лучшие результата но ускоренгв созреванш' внноматериалов нами были получены в варианте обработки прессовых фракцгЗ'рняоградно-; 'го,сусла Евфракроснымк лучам.'Выезда сценку^(8,4 балла) получал иЁлс;гатор"ал, по. ученныЯ* путем обработки сусла прессовых.фратий.

' ' -V ' ' ■ .. г-' '.

инфракрасными лучеки и зспсльзования для брожения сока' дрс-жеЛ стамха Талиона 46 ( таблица 2)." ' .*•* * . "■ ' ',' ■'.

Аэоглсше вааесгва. Намл были проведены рабе ■дгттоустзно членит, далаьяки накопления аз о тсс тал соедияьгша.-» процессе. настаивания' сусла. Известно, что условия .дробления^.винограда1 и- способ«' настаивания вл_ягт пй соотав/азотиопсс в еде отв. Полученные резуль-"татн сшдотел^ств.лт, что'а процессе. пастеризация виноград-эго - -со-;э инфракрасными луча»« сохранилось, более; высокое содержанка

* как'обсэго азота. (34иг/л)» так и а'шшоро 'ы'ота *('4.мг/л), •чем в контрольных пробах.. Изучение условия обогащения, вияоматориа-лов азотистыми соодине.шями показало, что в пропэссе обработки: прессовых {раяшй сусла гаг^ракраспшта: лучсмя'о.использованием; дрсгаоА Телаатг46 азотистж соединений накапливав тсябольне,; чем в контроле. Так, в'пробе опытного образца_ в.варианта о Кахури.42. общего азота на 30,3 мг/л больве,- а('в случае штамма' дрож&ей Талиона 46 количество общего азота.опытного варлаята. превышает на^- .

'84,5 мг/л.4 Пряглрно подобные результаты получены и по содержанию амишЧго азота в опытах и контрольных вариантах а составили'''

.4 * -V* • '•; ' *

ТоЛоща;!.

*■ * . " 1. ' * " г '-- * ■ * : •

.ОодийхпмичеокиИ состав виноградного ссяа

- Химический - состав • 1. ' ; ч * ' * — Исходное количество ЕИНОГрОДКЫЯ сок,подучен шаятрждэ-неннем инфракрасного облучения ДЛЯ поо Твтипр'рт! БипогродныЯ сок, подученный ПС технологической мотрук- ■ыяемоЯяа тггзпг.о^о '

Опытный Контроль,

Сахар, об.% '. 17 • 17 - 1б,э ;

Тптруеаая кас.тогзость, ■ -л

г/л ... -. . . 6,2. * 6,2 - 6.1

Пектвлогае вещества, мг/л 120 70,0 1 ! 66,4 ■ '

Сояолыше соеддпояпя, >

мг/л ; - * .: • 284 202 . 176

ОбгяЯ а:эг, мг/лг - - 312 ' 268 , 254

Аюнный озо?,мг/л 174 . 152 .123 »

Сухие ведаства % 18,4 * 18,0 17,2

Плотность^ 1.070 .1,069 1,066

Дегустационная оценка - . •

¿баллах-. | 8,5 8,2

, и - ' Л

*■.'"/• . - ',ТсЙлгао 2.

- . -

; ■ Кзкэнвягэ ^язгко-ташвски показателей и дэгустацнояяоЯ характаргсгаи , _ . вгяоиая.палОр, шхдучеявшс прараэхпшх способах обработки сусла, сис- ; ' * лользовашем - рЗзлхчиих культур дрозда ¡1 * 1 . .

* Ц-хаэиовзоэ''- образцов ...'' ^ * Варган- ТЦ 021-Юв • Ногмэно-ваяке .'■ дрсохеЯ . ** Кро-; ЕОСТЬ Титруемая кислота,. -г/л :. V • * Лету- .-420 кислом, ... . г/л . ов- потен- цкая, мэ;., ■■ - Я Аль* в«* кг/л ее-- кие ' соода евш1я •мг/л Со- лзр- жа- яге саха Эхе--тракт, ир-ьэдая- ш14 . г/л Дегус-таци-очлая сцепка, Сахш

Водиатарашг,. получений - кастоем сусла /. Контр. .Коятр; 18,7 • ' 5,5 ^ ■ г : 0,19 ? ■ ■412.-' 66,2 7се,о 191 .7,4 17,8 ' <" » ■

Талиаяа 18,8 : • 5»°/ .0,19 .395-. 49,6 724,2 •7,0 18.5, 8,2

Вгномагергал, (упяуч.тттЯ обрзоогкоа, ■ прессовых ФракшЯ сусла Еяфрзкрасшшл лучгпа . ■, Отатя.; Опито.' 18»7 '305; 78;з 755,6 '7,0 18,1 ; 8,1:

■Телноня г * • 1 , . 18,9 Л7;- - ' * д - 0Д6 351, 91,4 780,2 /4* 7,0 /; * ■ 21,3 (■ 8,4 1 1

124,9-143,1 мг/я-п 30,3-101,2 кг/л соответственно.

Оеяояыше соединения. Приготовленные различными способ айн виноградные сока и вина неодинаковы в относанал химического состава и вкусовых особенностей. Различие прослеживается л в содержании £еяояьяых вешеств. Порученные результаты химического анализа ваногроиного с^ка показывают, что.исходное содержание £>е-дотьных соединений в пробах опытных вариантов на 26 мг/л внсе,,-чемв контроле* Подученные результаты свидетельствуют-о то«, что в процессе обработки прессовых фракций сусла ва+ракрасдаглш луча-ии наблюдается значительное накопление общего с.дврхангя дубильного векества 760,2 мг/л и чго фракций - диэтилового э^ара по. сравнении ц контролем выге на 10,8-9,2 иг/л, а уксуслоэтилозого э£ира -.па 65,6-44,2 иг/л. В отях пробах исследовал тоюто состав кзтехипоо. - - ■'>•** •

.Впгзшиы группы В* Синологическая ценность виноградного сока зависит, главным образом, от содержания в нем различных витаминов. "

Согласно полученным результатам в опытных образцах виноградного сока количество представленных витоиинов групп В шее, чем в контрольных и выгладит . следудам образом:.рибофлавин (Вз) 52 п 10 мкг/г; тиаиин (Вр - 41,0 - 7,2 «кг/г; ляхогиновая кво-лота (РР) - 6,9-2,5 мкг/г; тшродоксин (В^) -18,2-6,0 ккг/г; гшятотеновая кислота (В3) - Г4,2 - 4,0 кяг/г.

. Анализ;содержания витаминов группы Е в винсматеркале, полученном при различных способах обработки сусла- в пробах контроля по.уравнению о опытными образцами при той се культуро дрох-кеЯ'(Каяури 42) меньше инозита на 15,3 икг/г, биотина - на 0,004 икг/г, паятотеяовоИ кислоты - на.О,27 мкг/г, тпешша - на и,ООО мкг/г, ппродокевва - на 0,30 шег/г, нпотиноооЯ кислоты - но

3,-42 мкг/iv

Оргавпчестае кислота. Наличие органических кислот 'i вваог-родном соке создает неблагоприятные условия для развития в них многих ¿адов нежелательных микроорганизмов. Поэтоиу яля оценки рели органических квелат в получениикачаственнахвдяоградных соков и виноматориалов нами были проведены спецеальане1 исследования.' Анализы виноградного сока ' показали, что* пробах оеытенх вариантов сохраняется более высокое содер&аяяо органических кис-лот'(вЕняаячс1Слога -'0,5 г/д;,яблочяая кислота - 0,4 г/л), чем в контроле. ' "•* " ,

" ' В опытных пробах ваяшатериаиов ваблвдается уменьшение винной а фуизровсЗ кислот я увелячтааетея содероание янтарной гас-лош.г Причем эти пробы характеризовались более темноЯ окраской.

Аминокислоты. Аминокислота содержатся'как в: виноградной соко так и в винездтериале й участвуют в химических в биохимических процессах при их производствен С целы» таученая свободных аминокислот проводилось их количественное определение'в виноградном, сске.-Как пока:..тает срарчение данных вариантов опыта а контроля, содержание аминокислот в.опытных пробах на 78,С ur/л выло, чем в контроле. * * ; ""

Как показали результаты ;хроматогра£ического анализа в пробах пиломатериалов на вариантах яастоя сусла на ыезго и .троб, полученных после обработки сусла прессовых фракций нп$раврзспц-«я лучакз, сумма аминокислот на 137,8 мг/л выге (дрояхи Кахуря 42), а в варианте с использованием фракции прессового сусла а дрожжей Телвани 46 EUse sa 145,6 мг/л.

Висдго спирта и э^ры. Различные типы вин отличаются по содержанию в лих ароматических соединения. В отдельных случаях их

1С

'состав характеризуется значительным количеством шсгзас спиртов, • эмиров, альдегидов к друп : соединений. Поэтсчу их содорсаияе нами изучалось как в каджидкостнш пространстве, так и в вино-каторзалах. Однило мы сочли целесообразным привести данные, полученные в надкидкостном пространстве, в огиосеюго кго^а с?р-тов и эмиров. По-^учетнае хройатог^ЪмйЫ (рас.7,Й,9Д0) погазыва-ют' что в пробе контроля II (рис.7) ойнорунееу коидопэнтщ 0 -воздух, I -'вцеталь, 2 - этилацетат, 3 - пропклпцогат, 4, 1С, II - неадонтп^ицпровокы, 5 - бут^лацвтат, 6 - амилацетат, 7 -изоамадзцетат, в - этанол, 9 - иэобутаяол. В пр( Зе контроля 1 ('йс.Ь) носколько бетъеа этчлааетвт, чем в образце контроля.II. Уменьшение отилоцетата в винах считается полоектсльныы, так

как его присутствие вызывает неприятное, саряпаш:ео горло, с^у-

* ' * ■ 1* »

сение. Указанное на^а наблюдалось в вариантах агщоматериалов, в которше подбрахиванло виноградного с>сла проводилось на дрожжах Телиани 46, что мозно объяснить более высоким потреблением указанного соединения дроахама расы Телиаяи 46 процессе их жизнедеятельноети.

В просе киноматериала из прессовых Фракций сусла (рзс.9,10) установлено присутствие: 0 - воздуха, I - ацетела, 2 - этзлаие-тата, 3 - пронилацетата, 4 - этилкапроната, 5 - бутилднетага, ■ 6 - амилацетата,. 7 - взоаыаяацегага, в - этанола, Э - кзоЗутоно-ла, 10 - нвидентнфипдровакног э, II - изоамияовы!спирт» 12 - 13 неиден гифшшрованного, • ■

В образцах виноматериалов, полученных в результате их обработки Е;;£ракрасшыи лучами, идея гк^етиро ванный высококиа-лшП эфир - этялкапронат является пашаителышм для получения качественного вина.

Päe*7* Хроматограша ароматических соединений крепленого . вяяоматериала, полученного наотоемсуслана мезге в брожением массы на штамме Лелванв 46 .

■ u-filTirnin - • ! * i í i -'4» 1 t i

- :1 * '; ï i ■'

^ mm

Рис.6. Хромахограыма ароматических соединений крепленого вияоматериала,-1голучеяяого ластоем суала на мезгэ и брожением:массы на штамме Кахури 42

la

F.io.9." -Хроматоггамма ароматических соединений! хреняеоого виноматераала^ ьолучонаого обработкой прессовых -'..'фракций сусла инфракрасными лучамя и брожением - .кассы яа штяшё^Кахурн-Чг.- ■ -Ч ■-;:

. > ; ;тг±ш

Рис. 10.. ХроматограмАа ароматических соединений ' крепленого • шноыатерила,. полеченного обработкой прессовых -' фравд^ сусла янфракраояыми лучамя н бро-знием массы на втамме Талваяи 46

• . СБЛЕ; ЕШЗ и FEfCmEaauKi *

, - * * ■ . ■ н .l ■, 'л , " I* Л результате пройденное ессгЬдовшпй лш сконструирована лопрсринподеаствугсая установка пл^рар-есшяс лучей для пастеризации е^еоградного сока н^тоаловсД обработки вэноиатериалов*

2.-Разработава технология получения виноградного сока аз самотека и виюмагерзала из прессовых фракции виноградного сусла по поточно! системе.с'всподьзоваяиеи установки шг^ракросянх лучей. ' ' г

1 3; Установлбяо,- что использование "винных дрсоккеЯ стсмма Толкани 46, обладахсого"еысокоЯ'пЬктолигичоскоЯ активностью при брохепли сусла прессовых фратаий^обработанных инфракрасными лучами, odorazaer сусло продуктами разлезайся пектина. Указанное, всклгчая внесение дорогостоящих ферментных пхопаратов, обеспечивает высокое накопление различных когаопзнтов в виноматераагах и способстщге* улучиенип его качества.

4. Установлена, зависшюсть'ыекду способом обработки виноградного суслз и накошгением'В нем фенолышх соединений. ,

Содерэшлнв;фенольнше'соединений 'в виноградном соке, обребо-'* танном путем пастераэа1от,инфракрася^4л<лучамл (30-35 сек), на 26 мг/л вше, ' чем. при ."¿встериз4.цил по- общепринятой технологии ■ в - теченве:2-г,5 мин. В опытном вияоматериале по фракциям дуйильно-го коиялек а t отмечено более' высокое содержание фракшйдиэтило-вого (139,6ыг/л) и уксуоноэтилового ; (514,8 мг/я) эфяров. Ipo-матографией на. бумаге; в ^контроле из катахлнов не обнаружен /-/ эпккатехингаллатВ опытной пробе ^ идентифицированы: /-/эпикате-• хингадлат, /-/вгахатехин, ААдтехга, галяодо кислота» няро-

галол, пирокатехин. '"•*-'

го

5. Анализом вшгвлено, что в наибольшем количестве в оштком виноградном с оке,яоствриз-вонном ИХ'лучами, кредотсвлэш рябо- . флавлн 52,0 мкг/г, баогзн 47,0 пят/г, тиамин 41,0 мкг/г, сравнительно в меньшем количестве кикотшгошкг кислота 6,9 ис/г, пнро-доксяк 10,2 мкг/г, пантотег">вая кислота 24,2 мкг/г» тогда ¿ак в контрольных пробах . одершнив поч^всох витомянов значительно нг-w 10,0; 9,Sf 7,2; 2^5; 6¿0¡ 4,0 мкг/г соответственно,

. Крепленые влясмагеркаш, полученные после обработки прессовых Зракяийсусла ПК лучами, по ' сравнению с контролем в батьгоЛ степени обого^енн почтя всеми витаминами, "гр; ш Э, что объясняйся интенсивном плазмолиз c*t взвепешшх частиц сусла и дрехзо-ВЫХ клеток.

6.'Установлено, что в пробах опытных вариантов виноградного

*г : í • ■ * * ,

сока после пастеризации установкой инфракрасных лучоЯ сохранног-ся более высокое содержание органических кислот (винная кисло- • та - 3,5 г/л," яблочная кислота,- 2,6 г/л), чем в контроле (3,0 и 2,2 г/л соответственно)* ".•

В огштш£К_Едно;латорзалоХ' ютрэчоются елволзвая, гляхолсвоя, винная, лимонная, янтарная, фунарзвоя ц иол очная rao лоты, Хроиа-гогра£иёй на бумаге установлено, что количество вещоЗ и фумаро-всД кислот о опытной пробе моньгГе, а количество янтарной тлош болыго, чей в"контрольных, что прядает виненаториольм белое темную окраоку. Еоеледнее вызвало тем, что в результата обработай вднематврзллов инфракрасными лучами происходит полимеризация соединений и"образование ыелакоидшов, "

7« -одержанав аминокислот в ошгтшгх пробах виноградного'со-' ка на 73,6 ыг/л выше,-чем в контроле.

Аминокиолоткнй с оо гав-викоматериалов, полученный разлдчжча

способами обработал сусла, ' неодинаков. Больее всегоаминокислот (1279 мг/л) било в пробе опытных айн, получетчнх из прессовых ; *,", £ракздй с копользозаниеи дрожжей.Телианк 46. Увеличение содерха-пин аминокислот обусловлено высохоЗ активгэсть» дрожхеЯ Телиаки 4в по биосинтезу аминокислот. V - . ;

8. В результате исследований установлено, что содержание высших спиртов s гфиров'в пробах опытных виломатерзолов, полученных из сусла прессовых фраяий (дрскхи'Толианд i6) и контрольных образцов, различно. В опытном варианте моньеэ метанола, Я - про-панола, иэобутанола, Н-пентанола, изопвнтаяола, а концентрация ' офиров - эта^ормиата,.ыатзладвтата, отиладвтата, метплпропиояа-та, отилпрошюната, этяяяактата,~этилкапронатр - увеличивается* Снижение содержания указанных^ ыпфтов в винематерзалах мохно объяснить, п&-гадимсму, их окьслвниви в альдэидц и более активный течанпеи в агих пробах реакции" эг*рк*икации. ^ 9. В результате производственш« испытания -новь созданной установки нпфракраоных лучеЭ *для пастеризации виноградного сока к тепловой обработки вкишатериаеов в потоке.установлена воз-íwiHocrb обработает вх за короткое время и получения полностью стерильного, шсококачесгавяяого вияо. ради ого сока к ваяема тери-ала богатого окотрактивжал, фа.эльшдга и оромагпческши соеди-яеяияшг. .. ., (

10. Для получения высохокачоотвонного стерильного шшоград-

.. ■..-'■• ■■*. *' ' - .■ •. - •• • •. * ■ яого сока, содержащего все исходные гохюнмгга и высококачестаед-• - у *■*■• î ■

> ш!С шноаатериалор,рекомендуем производству к использовании cosf- .

доануп нага установку кн£ракрасяихлучоа ж. технологию'получацш

Бидоградното сока и вияоиатериыов. ' . . • '

Список работ, опублилозаанык по тепе диссертации

I. Цатиааяили 0.11. Ускорение технологических процесс аз изготовления одинарных крепленых л; i и лоз^еяце их качества. Научно-техническая конференция (25 декабря 1931),"Исгориче_кие

ноа при различные способах пшг-тоалеаия креп.-.евих виноиатериа-доя. Ыатераали Республиканской научно-техна^чепй конференции молодых ученых ресг^блик Закавказья ло акгуакьнш проблемам Продовольственной Програтш, посвяц.бО-.чатию образования СССР, Тбилиси, 1982, с.342-345.

3. Уагиаавили l!.>i. флзако-хиаический состав ваноаатериааса после обработки инфракрасными лучами. - Тр.ШШСЗлВ ГССР. Рациональная технология производства алкогольных напитков и зина. Тбилиси, 1985, с.117-120.

4. Матиаввила З.Л. Новшество в технологии крепленых вии,-"Сакартвелос соплио мэурнеоба", 1985, (а 5, о.15-16.

5. йагиаввила Е'.И., Ыосиаивийн Г.И., Нашшшаиди Д.Т. Установка дл^^^вдо^^^к^вияоаатеряалса. Заявка на изобретение ц 385l^P728-I3 (C^Sf), подучено положительное реве-ние, 1986.

6. Ыаткаоаили CI.11., Ыооиажвиля Г.И., Нацвлаазили Д.Т, Способ приготовления портвейнов. Заявка на изобретение

% 38679U6/28-I3 (011220), получено положительное решение,1985.

начала грузинских utdoiuiw 2ш u ivth ул-д^ания их качества

Тбилиси,

2. иатаЯалйЬи?

le^eciB и катехи

wíjтззспи out шьэодбочп мбсзй^збззсп jnamjtso

ftmjpjímoí», ö3335jfmünbj pj &зрсъзп00ь ы}0306п36п-J3C3303S0 nswmjsn

пБямотзоа иьпззйои jss/ooeo возвзрзйоо PO&WÔJÎO

S/J6d50ü 633600 Jób&OtiO&MOOüó pj РЗОбПв^Ь^СЗдОО

a«ûj<io piwao ззйпмазоо

eS(4?o6o -/956 ¿S.

Печатных л, 1,2 Учетнс-издт. 0,9

■заназК£2 Тиран 100 Бесплатно

Ротапринт ТбилЗНИЙЭП ул.Савдро Эули. 5 а