автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Обоснование и разработка технологии производства виноматериалов с использованием вибрационного воздействия

004618310

ТКАЧЕНКО Раиса Николаевна

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОМАТЕРИАЛОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВИБРАЦИОННОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар-2010

2 3 ДЕН ?0Ю

004618810

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель: кандидат технических наук

Христюк Владимир Тимофеевич Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Агеева Наталья Михайловна

Ведущая организация:

кандидат технических наук Бурцев Борис Викторович

Автономная некоммерческая

организация НПО «Сады Кубани»

Защита диссертации состоится 24 декабря 2010 года в 15.00 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, КубГ'ТУ, корпус «Г», ауд. № 251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 23 ноября 2010 года Ученый секретарь

диссертационного совета

канд. техн. наук

В.В. Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность проблемы. Важными задачами винодельческой промышленности являются насыщение потребительского рынка винами высокого качества, техническое и технологическое перевооружение отрасли. На основании этого возникает необходимость замены действующих схем производства новыми технологиями, способствующими интенсификации процессов экстракции, брожения, осветления, достижению сохранности ароматических компонентов, стойкости виноматериалов к полифе-нольным и коллоидным помутнениям; позволяющими производить вина с высокими потребительскими достоинствами. К числу перспективных технологических приемов, обеспечивающих решение указанной проблемы, относятся физические методы воздействия на винодельческое сырье и полупродукты, в том числе вибрационные. Преимуществом таких методов воздействия является их экологичность, исключение использования различных синтетических экстрактивных и ароматических добавок и консервантов. В связи с этим разработка научно обоснованной технологии производства виноматериалов с использованием вибрационного воздействия, направленной на повышение экономической эффективности производства, качества и улучшение органолептических свойств виноматериалов является актуальной.

1.2 Цель работы - научное обоснование и разработка технологии производства столовых красных и белых виноматериалов с использованием вибрационного воздействия на сырье и вспомогательные материалы.

1.3 Задачи исследовании. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• исследовать влияние вибрационного воздействия на физиологическое состояние чистой культуры дрожжей и процесс брожения;

• определить влияние вибрационного воздействия на сорбционные свойства минеральных сорбентов и на процесс осветления виноматериалов;

• установить изменение физико-химических показателей столовых красных виноматериалов в зависимости от параметров вибрационной обработки мезги;

• исследовать влияние вибрационного воздействия на мезгу на изменение химического состава, а также устойчивость ароматических компонентов столовых белых виноматериалов;

• исследовать антиокислительные свойства столовых красных и белых виноматериалов в зависимости от режимов вибрационного воздействия на виноградную мезгу;

• разработать технологию приготовления виноматериалов с использованием вибрационного воздействия на различных этапах их производства;

• осуществить промышленную апробацию, оценить экономическую эффективность применения в производстве разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна. Научно обоснована технология получения столовых красных и белых виноматериалов с использованием вибрационного воздействия на сырье и вспомогательные материалы. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность использования вибрационного воздействия на чистую культуру дрожжей для регулирования процесса брожения виноградного сусла.

Установлен механизм активации минеральных сорбентов в результате вибрационного воздействия, основанный на увеличении количества активных центров на поверхности минералов, за счет предотвращения их коагуляции в электролитсодержащей среде виноматериала.

Впервые установлены изменения физико-химических показателей винодельческой продукции: содержание фенольных соединений, ароматических компонентов, состав органических и аминокислот, а также количество биологически активных веществ в зависимости от режимов вибрационной обработки виноградной мезги.

1.5 Практическая значимость. В результате проведенных исследований с использованием вибрационного воздействия разработаны: технология регулирования физиологического состояния винных дрожжей при брожении виноградного сусла; технология активации минеральных сорбентов; технология производства столовых красных и белых виноматериа-лов. Предлагаемая технология апробирована на ООО «АПК «Мильстрим -Черноморские вина». Применение вибрационного воздействия в процессе осветления и стабилизации виноматериалов к помутнениям в условиях промышленного производства позволило получить экономический эффект в размере 1827 руб. на 1000 дал продукции.

1.6 Апробация работ. Основные результаты исследований доложены, обсуждены и одобрены на международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (г. Владивосток, 2008г.); на международных научно-практических конференциях «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы» (г. Пенза, 2009г.), «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2008г.); на международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2009г.); на Всероссийской научно-технической конференции «Наука- производство- технологии- экология» (г. Киров, 2009г.); на международной тсхнич.-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (г. Воронеж, 2009г); на международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2010). Работа в полном объеме доложена и обсуждена на расширенном заседании кафедры технологии и организации виноделия и пивоварения КубГТУ.

1.7 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 16 научных работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ. Получен патент РФ на полезную модель № 86949, положительное решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2009110334.

1.8 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентной литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Материалы диссертации изложены на 146 страницах компьютерного текста, содержит 20 таблиц и 27 рисунков. Список литературы включает 135 источников, в том числе 25 - зарубежных авторов.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследовании, В качестве объектов исследования использовали виноград технических сортов, произрастающий в Темрюкском районе Краснодарского края: Мерло, Пино блаи и Виорнка, с исходной массовой концентрацией: Сахаров от 220 до 250 г/100 см1; титруемых кислот от 7,1 до 7,7 г/дм3; приготовленные из него сусло и виноматериалы. Брожение сусла проводили на чистой культуре дрожжей различных рас: СУ 3079, Шампанская 7-10-С и Бордо 20.

Для исследования влияния вибрационного воздействия на процесс брожения сусла была выбрана чистая культура дрожжей расы СУ 3079.

Для исследования влияния вибрационного воздействия на процессы осветления виноматериалов были выбраны минеральные сорбенты: бентонит хакасского месторождения и французский активированный бентонит в кальциевой форме «Электра»; необработанные сухие виноматериалы, произведенные на винзаводе ООО «АПК «Мильстрим - Черноморские вина»: Совипьон, Пино блан и Каберне-Совиньон.

2.2 Методы исследований. Содержание основных компонентов химического состава винограда, мезги, сусла и виноматериалов определяли по методикам действующих ГОСТ и ГОСТ Р, а также по методикам ИВиВ «Мага-рач». Микробиологическое состояние определяли согласно Инструкции по микробиологическому контролю винодельческого производства (Росс. Академия с.-х. наук). Определение химического состава ароматического комплекса виноматериалов проводили в отгоне пробы объемом 1 мкл на газовом хроматографе «Кристалл-2000М». Антиоксидаитную активность виномагге-

риалов определяли амперомстрическим методом на приборе «ЦветЯуза-01-АА». Измерение массовой концентрации органических и аминокислот кислот виномасериалов - методом высокоэффективного капиллярного электрофореза («Капель 103Р», Россич). Степень осветления виноматериалов определяли по величине оптической плотности при О^о на фотометре КФК-03-01. Статистическую обработку результатов исследований проводили с использованием компьютерной программы 81а(!к1юа 6.0.

Структурная схема исследований приведена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

С-09 |_иоп

Вибрационное воздействие на исследуемо? сырье и вспомогательные материалы проводили с помощью установки, представленной на рисунке 2. Созданная установка позволяет генерировать колебания в интервале час-тог 1,66-23,33 Гц(100-1400 об/мин.) с амплитудой колебаний 1-5 мм.

1 - корпус, 2 - днище, 3 - патрубки для загрузки, 4 - двигатель, 5 - рама, 6- кривошипно-шатунный механизм, 7 - перфорированная тарелка, для изменения частоты колебаний вибрационной тарелки использовали двигатель постоянного тока, в цепь которого включены ЛАТР (лабораторный трансформатор), стабилизатор и выпрямитель.

Рисунок 2 - Схема установки для вибрационной обработки сырья и вспомогательных материалов Частота вращения двигателя измерялась тахометром. Затраты энергии на работу двигателя определялись по показаниям ваттметра.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Исследование влиянии вибрационного воздействия на процесс культивирования винных дрожжей и брожения виноградного сусла. Брожение виноградного сусла является основополагающим процессом в виноделии. Значительное влияние на процесс спиртового брожения оказывают винные дрожжи, весьма чувствительные к изменению внешних факторов.

В процессе приготовления разгодки чистой культуры дрожжей было исследовано влияние вибрационного воздействия на накопление биомассы дрожжевых клеток (рисунок 3).

Вибрационное воздействие частотами в диапазоне 1,6 - 23,3 Гц (100-1400 об/мин.) при амплитуде колебаний 5мм оказало различное влияние на дрожжевую клетку.

иут.

-О-контроль -«-1 ,б Гц 6 Гц —<— 11.6" Гц -а- 16.6 Гц -•- 23,3 Гц Рисунок 3 - Зависимость накопления биомассы дрожжей от частоты вибрационного воздействия на дрожжевую разводку Проведенные исследования показали, что стадия бурного развития дрожжей, соответствующая фазе экспоненциального роста, в результате воздействия на разводку при частоте 6,6 Гц начиналась раньше по сравнению с другими образцами и максимальное накопление дрожжей происходило уже на шестые сутки, достигая максимума - 207*106 клеток в 1 см3. При воздействии на разводку вибрацией с частотой 23,3 Гц и амплитудой 5 мм происходило снижение ферментативной активности дрожжевых клеток. вследствие чего максимальное количество дрожжей (на 19 % ниже контроля) наблюдалось только на 5-й день брожения.

Для изучения направленного регулирования процесса брожения применяли частоты, которые повлекли наиболее глубокие изменения в накоплении биомассы. На рисунке 4 представлена динамика брожения сусла в зависимости от режимов вибрационного воздействия. Интенсификация брожения наблюдалась при обработке ЧКД с амплитудой 1 мм и частотой 16,6 Гц и амплитудой 5 мм и частотой 6,6 Гц, процесс брожения завершился на 3 суток быстрее контроля при наиболее полном выбраживании саха-

ров (что согласуется с ранее полученными данными по накоплению биомассы).

О 1 2 3 4 5 О 7 8 9 10 II 12 13

I. сут.

-»-контроль -о-б,б Гц/1 мм -Ж-6,б Гц/3 мм -*-6.6 Гц/5 мм 16.6 Гц/1 мм -о-16.б Гц/3 мм 16.6 Гц/5 мм

Рисунок 4 - Зависимость динамики брожения виноградного сусла от амплитуды и частоты вибрационного воздействия на дрожжевую разводку К существенному замедлению процесса приводила обработка разводки с амплитудой 5 мм и частотой 16,6 Гц. Вибрационная обработка при амплитуде колебаний 3 мм и различных частотах не оказала существенного влияния на развитие дрожжей и процесс брожения. Механическая обработка вызывает изменение метаболизма дрожжей, что приводит к уменьшению продолжительности лаг-фазы и почкования клеток, изменению скорости роста. Ориентируясь на литературные данные (Бурьян Н.И., Гусева, Е.В.), скорость брожения зависит от проникновения молекул Сахаров в дрожжевые клетки, то есть от проницаемости цитоплазматических мембран. Обработка дрожжей вибрационным полем с частотой Г=б,б Гц и амплитудой 5 мм и частотой 16,6 Гц амплитудой 1 мм способствовала оптимальному освобождению поверхности клеток, на которых сорбировались различные вещества сусла в процессе брожения, что приводило к увеличе-

нию проницаемости мембраны и ряд веществ среды с большей скоростью поступал внутрь клеток.

Таким образом, вибрационное воздействие на разводку чистой культуры дрожжей при определенных амплитуде и частоте колебаний позволяет регулировать как продолжительность процесса брожения, так и химический состав полученных виноматериалов.

3.2 Исследование влияния вибрационного воздействия на процессы при осветлении виноматериалов. На примере винограда сорта Пино блан исследовано влияние вибрационного воздействия на устойчивость виноматериалов к коллоидным помутнениям (таблица I). Таблица 1 - Изменение физико-химических показателей виноматериала Пино блан в результате вибрационного воздействия в

процессе осветления

Марка Режимы Массовая Массовая^ D420 Объем

бентони- вибрационного концен- концен- осадка,

та, доза, г/дм3 воздействия: частога/ам пл итуда/врсмя трация белковых веществ, мг/дм3 трация аминного азота, мг/дм3 %

Пино блан

Электра, г/дм" Необработанный 54,5 124,6 88,6 -

Контрольный 24,2 108,2 96,8 10,8

1,6 Гц/5 мм/ЗОмин 19,6 98,0 1 95,6 8,8

6,6 Гц/5 мм/ЗОмин 17,7 74,1 99,2 7,2

11,6 Гц/5 мм/ЗОмин 18,8 96,6 97,3 7,1

16,6 Гц/5 мм/ЗОмин 16,2 68,4 99,9 5,7

23,3 Гц/5 мм/ЗОмин 21,0 101,2 96,6 6,4

Хакасия, Контрольный 25,3 110,3 98,2 12,4

г/дм' 1,6 Г ц/5 мм/ЗОмин , 20,9 126,3 97,2 7,0

6,6 Гц/5 мм/ЗОмин 18,0 102,5 95,7 , 6,8

11,6 Гц/5 мм/ЗОмин 19,4 94,0 97,3 6,4

16,6 Гц/5 мм/ЗОмин 16,6 82,0 99,3 5,2

23,3 Гц/5 мм/ЗОмин 22,4 105,2 94,3 5,4

Выявлено, что вибрационная обработка оклеенных виноматериалов

оказала существенное влияние на повышение качества их осветления виноматериалов, снижение объема клеевых осадков и увеличение сорбции

белков. Установлено, что оклейка виномагериалов одновременно с вибрационной обработкой приводила к формированию более плотных осадков по сравнению с контролем, что позволяет говорить о синергетическом эффекте, Наибольшая степень осветления достигается при частоте колебаний 16,6 Гц, при этом в данных образцах наблюдалось гак же существенное снижение объема осадка на 30-58 %. Сорбции белка в большей степени способствовала вибрационная обработка при частотах 6,6 Гц и 16,6 Гц. Результаты можно пояснить тем, что при вибрационной обработке оклеенного вино-материала в рабочей камере возникали отдельные турбулентные микроструи, которые быстро и равномерно заполняли частицами твердой фазы весь рабочий объем; при этом происходило соударение частиц сорбируемого вещества с частицами сорбента, что приводило к увеличению количества активных центров на поверхности минералов и создавало оптимальные условия для коагуляции, за счет предотвращения их коагуляции в электролитсодержащей среде виноматериала. Аналогичные результаты получены при исследовании осветления виноматериала из винограда сорта Совиньон. Экспериментальные данные служили предпосылкой для определения возможности предварительной активации бентонитовой суспензии (таблица 2).

Таблица 2 - Изменение физико-химических показателей виноматериалов из сорта винограда Пино блан в процессе осветления в результате вибрационного воздействия на бентонитониговую суспензию

Доза бентонита Хакасия, г/дм3 1^420 Объем осадка, % Массовая концентрация белковых веществ, мг/дм'

опыт контроль опыт контроль опыт контроль

Г= 16,6 Гц, А=5 ммД= 30 минут

Исходи. 88,6 - 54,5

0,5 96,0 93,0 3,6 3,5 25,7 27,1

1,5 97,6 95,1 4,7 7,5 27,3 29,1

2,0 98,0 93,7 7,7 8,4 24,9 .....21,7 27,1 23.5 .....

3,0 99,5 95,7 10,8 12,1

4,0 99,3 97,7 13,6 13,9 25,1 26,3

Результаты исследований, приведенные в таблице 2, показали, что обработка столовых виноматериалов 10-% водной суспензией бентонита, приготовленной предлагаемым способом, обеспечила более качественное осветление и стабилизирующее действие по сравнению с традиционным способом ее приготовления. Для достижения оптимального эффекта осветления виноматериала количество внесенной суспензии ниже контрольного в 1,3 -2,6 раза, при этом уменьшился объем осадка в 1,2 - 2,9 раза, увеличилась сорбция белка.

3Л Исследование влияния вибрационной обработки виноградной мезги на изменение физико-химических показателен красных виноматериалов.

Установлено влияние вибрационного воздействия на мезгу красного сорта винограда. С этой целыо исследовали влияние вибрационного воздействия на мезгу при различных режимах (частота Г, Гц; амплитуда А, мм; продолжительность I, мин.) на качественные характеристики пол ученного сусла, кинетику брожения сусла после обработки мезги, изменение и состав дубильных и красящих веществ в результате созревания полученных виноматериалов, антноксидантную активность, состав летучих компонентов, органических и аминокислот виноматериалов. Накопление дубильных и красящих веществ в процессе вибрационного воздействия на мезгу при различных частоте и амплитуде колебаний представлено в таблице 3.

Анализ продолжительности вибрационной обработки указывает, что оптимальное экстрагирование фенольных и красящих веществ достигалось при 60-минутной обработке, дальнейшее увеличение продолжительности не целесообразно. Повышение амплитуды колебаний приводило к интенсификации процесса экстрагирования. Во всех исследованиях установлено, что наивысшая концентрация целевых компонентов достигалась при частоте 23,3 Гц - содержание фенольных веществ в 1,6-1,8 раз выше контрольного, и в большинстве случаев - при частоте 6,6 Гц. На извлечение красящих веществ наиболее положительное влияние оказала обработка при 23,3 Гц - их концентрация в 1,2-1,3 раза выше контрольного.

Таблица 3 - Накопление дубильных и красящих веществ (мг/дм1) в зависимости от режимов вибрационной обработки мезги виноградного сорта Мерло (Г,Л)

Режимы виб- Массовая концентрация, мг/дм', при продолжительности воздействия, мин.

рационного воздействия дубильные вещества красящие вещества

15 30 60 120 15 30 60 120

Кс энтроль 810 1395 2100 2091 64,3 194,43 493,28 506,8

Г=1,6Гц 1470 1646 2650 2657 128,92 295,61 594,4 601,3

2 Г-6,6Гц 1395 1814 2800 2817 124,69 292,52 591,2 598,3

5 Г=П,6Гц 1395 1716 2710 2724 118,35 J^75г28_ 574,3 583,5

И Г=16,6Гц ~Тб351 1856 2860 2863 144,76 304,25 602,88 606,1

с Р=23,ЗГц 1605 2334 3370 3382 148,9 301,69 604,9 608,2

Г-1,6 Гц 1230 1744 2770 2794 113,1 267,18 569,1 572,5

Г 6,6Гц 1035 2052 3070 3080 128,9 285,21 588,1 594,3

Г=11,6Гц 1390 22141 3205 3212 145,83 295,32 590,2 601

го II Г=] 6,6Гц 1485 2012 ЗОЮ 3012 138,43 304,2 600,7 612,8

< Г=23,ЗГц 1980 2638 3640 3656 170,13 306,12 608,17 616,3

Г=1,6Гц 2430 2321 3310 3315 168,1 312,42 613,45 615,9

Г=6,6Гц 1755 2713 3700 3727 164,84 326,75 622,96 631,1

г Г= 11,6Гц 1965 2325 3355 3364 174,35 313,12 610,28 618,4

п Г=16,6Гц 1815 2528 3520 3531 165,9 319,34 612,39 623,1

< Г=23,ЗГц 1740 2765 3775 3789 151,12 337,5 636,7 645,9

Исследована динамика брожения полученного сусла в зависимости от режимов вибрационной обработки мезги. Результаты показали, что, несмотря на высокую экстрактивность опытных образцов, процесс их брожения в сравнении с контролем сократился на 1-2 суток. Наиболее быстрое и полное выбраживание Сахаров происходило в результате обработки при амплитуде I мм с частотой 6,6 и 23,3 Гц. При повышении амплитуды колебаний (3 и 5 мм) при частоте 23,3 Гц на первоначальном этапе брожения наблюдалось замедление процесса брожения.

Фенольные, в том числе красящие вещества играют важную роль в формировании органолептических характеристик красного вина, поэтому представляет интерес их изменение в процессе созревания вин. На рисунке 5 (а) и 5 (б) представлена динамика изменения содержания фенольных и

красящих веществ (мг/дм3) в процессе 90-суточного созревания виномаге-риалов в зависимости от режимов вибрационной обработки мезги.

Контроль £=6.6 Гц. 4оор. Г=23,3 Гц. А=1 мм Д500. Л\А=5 мм

н 16 Гц,/ /Ш^т,.) ^16,6 Гц. А=1 мм \ '' 1А=5 мм

^=23,3 Гц, {41.6 Гц.

Л 1 мм \Гл А=5 мм

Г=23,3 Гц, Й.б Гц.

А=3 мм А=5 мм исходный -о- 45 суток -*- 90 суток

£=1,6 Гц. А=1 мм

(=6,6 Гц. А=1 мм

Контроль

1=23,3 Гц, А=5 мм £=6,6 Гц, А=5 мм

Г=23,3 Гц, А=1 мм

(=6.6 Гц. А=3 мм {=16,6 Гц,

А=3 мм ■ исходный 0 45 суток

£=1,6 Гц, А=5 мм

£=23,3 Гц, А=3 мм

90 суток

(а) (б)

Рисунок 5 - Динамика изменения содержания фенольных (а) и красящих (б) веществ (мг/дм3) в процессе 90-суточного созревания вимоматериалов в зависимости от режимов вибрационной обработки мезги винограда сорта Мерло (Г,А) Из рисунка 5 (а) видно, что наименьшее снижение суммы фенольных веществ за 90 суток происходило в виноматериалах, полученных после обработки мезги при следующих режимах вибрации: 23,3 Гц, 5 мм; 11,6 Гц, 5 мм; 6,6 Гц, 5 мм; 23,3 Гц, 3 мм; 23,3 Гц, I мм- и составляет 4,6-12%, в отличие от контрольного, в котором сумма фенольных веществ уменьшилась на 22,4 %. Наиболее существенное снижение содержания фенольных веществ происходило в результате обработки мезги при режимах: 11,6 Гц, 1 мм- на 32 %, 16,6 Гц, 5мм- на 26 %. Следует отметить, что общее содержание фенольных веществ в этих образцах в 1,2-1,5 раза выше, чем в контроле.

Анализ данных (рисунок 5 (б)) свидетельствуют, что при оптимальных параметрах вибрационной обработки: 23,3 Гц, 5 мм; 16,6 Гц, 3 мм; 6,6 Гц, 3 мм и 23,3 Гц, 1 мм - удалось не только извлечь большее количество красящих веществ, но и сохранить их; снижение концентрации в данных образцах изменялось от 3,4 до 10,8 %. В контрольном образце концентрация красящих веществ уменьшилась на 16 %. Следует отметить, что виб-

рационная обработка мезги при частотах 1,6 Гц и 6,6 Гц и амплитуде колебаний 5 мм приводила к получению вин с нестойкими красящими веществами, их снижение в данных образцах достигало 53-58%.

На рисунке 6 представлен групповой состав фснольных веществ опытных образцов в зависимости от частоты и амплитуды вибрационных колебаний.

□ Неташшовые феполытые соедапеппя Си ■ ТТотитмерные фтявонопды Сгг-Со-Он

Рисунок 6 - Изменение состава различных форм фенольных соединений красных виноматериалов (мг/дм3) в зависимости от частоты и амплитуды вибрационного воздействия на мезгу винограда сорта Мерло в результате 90-суточного созревания Установлено увеличение мономерных флавоноидов - лабильной фракции фенольных веществ - на 28,3-34,8 % при следующих режимах вибрационной обработки: 16,6 Гц, 5 мм; 11,6 Гц, 3 мм; 1,6 Гц, 3 мм; 1,611,6 Гц при 1 мм. Наибольшее влияние на извлечение и сохранность нетаниновых фенольных соединений оказала вибрационная обработка при режимах: 16,6 Гц, 5 мм; 11,6 Гц при 1и 3 мм; 1,6 при 1 и Змм, которые позволили сохранить их содержание на 18-29% больше контроля. Количество

нефлафоноидных фенольных соединений в экспериментальных образцах увеличилось, и наиболее существенные показатели отмечены в результате обработки при амплитуде колебаний 5 мм на всех частотах, и при частоте 23,3 Гц при I и 3 мм - 26-30 %. Наиболее высокие значения полимерных фенольных соединений выявлены в результате обработки при частоте 23,3 Гц и амплитудах 1-5 мм, а также при 11,6 Гц, 5мм: их накопление в экспериментальных образцах выше контроля на 59-67 %, при этом сумма фенольных веществ выше контроля на 46-53 %. К менее значительному повышению количества полифенолов на 20-34 % приводит обработка при амплитуде 1 мм и частотах 1,6-11,6 Гц.

Исследовано влияние вибрационного воздействия на мезгу на антиокислительные свойства виноматериалов. Полученные результаты приведены в таблице 4.

Таблица 4 -Антиоксидантной активности виноматериалов в зависимости от режимов вибрационной обработки (Г,А) мезги винограда

сорта Мерло

1'ежимы вибра- Массовая концентрация, «г/дм3 Доля Антиоксиданткая

ционного воз- полимерных активность,

действия Сумма ФВ Полимерных флавоноидов флавоноидов, % в псрссчстс на галловую кислоту, г/кг

Ко1 троль 1593,8 778,6 48,8 265,5

Г=1,6Гц 2136,1 1240,9 58,1 315,4

я Г-6,6Гц 2211,8 1231,2 55,6 294,3

Г= 11.6Гц 1898,4 977,6 51,4 289,1

и Г= 16,6Гц 2279,6 1362,1 59,7 324,3

< 1=23,3 Гц 2962,4 1905,4 64.3 443,2

1=1,6Гц 2257,9 1193,0 52,8 334,0

Г=6,6Гц 2644,8 1617,3 61,1 411,5

("=11,6Гц 2707,3 1555,8 57,4 464,8

1! 1"~16,6Гц 2635,5 1610,2 61,1 382,5

< Г=23,ЗГц 3246,5 2295,7 70,7 411,9

Г= 1,6Гц 2884,1 2131,5 73,9 437,0

ь. 1=6,6Гц 2932,5 2192,2 74,7 471,4

Я 141,6Гц 3199,0 2422,3 75,7 498,3

II Г-16,6Гц 2414,4 1526,4 63,2 521,4

< 1=23,3 Гц 3415,4 2364, 0 69,2 649,9

Исследования показали, что вибра.чилнное воздействие на мезгу существенно влияет на содержание фенольных соединений как в процессе обработки мезги, так и в ходе созревания виноматериалов. Это позволяет регулировать экстрактивность, окраску, полноту вкуса и органолептиче-ские показатели вин, только три из исследуемых образцов получили оценку равную или ниже контрольного (таблица 5).

Таблица 5 - Органолептическая оценка виноматериала, полученного из

мезги винограда сорта Мерло, подверженной вибрационному воздействию при различных режимах

№ Режим обработки Оргаиолситичсскаи характеристика Дегустационная оценка

Вино красного циста, аромат раскрывающийся

1 6.6 Гц, 5 мм гармоничный с тонким сортовым опенком. вкус мягкий бархатистый с приятной терпкостью 7,8

3 23.3 Гц, 5 мм Вино интенсивно красного цвета, аромат чистый сортовой, вкус насыщенный гармоничный 7,8

4 6,6 Гц. 3 мм Вино темно-красного цвета, аромат легкий чистый, по вкусу гслыюе гармоничное 7,6

5 11,6 Гц, 3 мм Вино красного цвета, аромат чистый винный, вкус винный топкий сбалансированный 7,7

6 16,6 Гц. 1 мм Вино красного цвета, аромат простой, вкус водянистый негармоничный 7,3

7 23,3 Гц, 1 мм Вино красного цвета, аромат винный, вкус полный с приятной свежей кислотностью 7,6

8 Контроль Вино красного цвета, аромат и вкус винный чистый без посторонних тонов 7,4

Оргаиолептический анализ опытных виноматериалов указывает на их

высокое качество и целесообразность применения вибрационного воздействия в технологии производства красных виноматериалов.

3.4 Исследование химического состава белых виноматериалов в зависимости от параметров вибрационного воздействия на виноградную мезгу. Среди сортов винограда, обладающих мускатным ароматом, большой интерес представляет сорт Виорика. При производстве вин из данного сорта важной задачей является максимальное извлечение эфирных масел и сохранение сортового аромата на протяжении всего технологического

процесса. В связи с этим проводили исследование влияния вибрационной обработки мезги винограда сорта Виорика на химических состав полученных виноматериалов (таблица 6).

Таблица б - Изменение химического состава виноматериапа, полученного из винограда сорта Виорика в зависимости от режимов вибрационной обработки мезги (Г,А)

Условия процесса

к я Я Я 5 X а я я я X я я X я в Я я

о ЧО л о л о ЧО л 1 0 1 о чО Л Й о чо || о ЧО л о ЧО ¡1 о ЧО л О ГО л 40 л

Массовая ¡Настой 36 часов ГО II < /Г. СП II < го II « II < '/> II < *о II < II < я*. «о II <

концентрация а II < II < II < II < 3 и ю 40 41

о н г <и из я *о 41 я и чО о" J я и го ГО гм л Я и. 4 Я и. чо чо* I Я и го го С4 41 я и чо^ А Я и МЗ чо" •Е я и ГО ГО СЧ ■41 Я и ГО ГО сч <Л со со" см 41

Фснольиыс вещества, г/дм3 «л О 0-1 о" 0,28 0,264 1 0,269 0,283 0,27 0,276 0,29 0,276 со со сч о 0,294 0,308 0,299 0,246

Экстракт <ч г- о ■ч- <ч ю _, 00 1/0

прицеленный, г/дм-1 о ГЦ о СМ п СМ СМ см Г) сч сч сч сч сч <ч ГО сч сч см см

Сумма о 00 о о оч о о чО 00 — о 00

аминокислот, мг/дм3 со ■ч- чо N0 о ЧО о о го 00 о чо а г~ го оо г- ГО 00 ЧО Оч >/■) Оч см СП го «о

Сумма о о о о- ю чо о ■о о О см

органических кислот, г/дм1 о а СМ го см о го см ■ч- го о т стч <4 го г- VI ГО ЧО Оч го (Ч го о СМ •о го <4 V) ГО ЧО Оч о ГЦ

Полисахариды, мг/дм3 309 'О о <ч о г*"! 264 ЧО со сч 291 | 274 1 260 40 <ч ги I 261 ч- сч иг Оч Оч СМ

Полученные данные (таблица б) свидетельствуют о значительном влиянии вибрационной обработки мезги на содержание указанных компонентов вина.

Установлено, что наибольшая экстракция фенольных веществ достигалась при частоте 23,3 Гц, их содержание превышало контроль на

3-28 мг/дм3. При этом увеличивалось содержание приведенного экстракта - в целом на 0,1 -4,6 г/дм3.

При обработке с частотой. 16,6 Гц и амплитудой 5мм и 1мм, и частоте 23,3Гц и амплитуде 5мм отмечено существенное снижение полисахаридов более чем в 1,5 раза. Это предполагает получение виноматериалов с повышенной стойкостью к коллоидным помутнениям.

Наибольшее содержание аминокислот выявлено в результате обработки мезги при Г—16,6 Гц и амплитуде 1 и 5мм, и Г~ 11,6 Гц и А=3 мм и превысило контроль на 24,6-57,6 %, что создает благоприятные условия для получения вин с повышенным содержанием СОг-

Высокое содержание суммы органических кислот установлено в образце, полученном из мезги прошедшей вибрационную обработку при 1=23,3 Гц, А=3 мм, их концентрация превысила контроль на 6,3 %. Идентичное контролю содержание органических кислот установлено в результате обработки мезги при Г=6,6 Гц, А=5 мм. Сумма органических кислот виноматериалов, полученных в результате применения остальных режимов вибрационного воздействия, ниже контроля на 26-43 %.

Обогащение сусла ароматическими веществами винограда достигается в результате их экстракции из твердых элементов ягоды. К летучим компонентам как известно, относятся вещества, легко перегоняемые при кипячении виноматериала.

На рисунке 7 представлено изменение содержания летучих компонентов в виноматериалах из сорта Виорика в зависимости от режимов вибрационной обработки мезги (^АД).

Наибольшему накоплению альдегидов способствовали следующие режимы обработки: амплитуда 1 мм при частоте колебаний 11,6 и 23,3 Гц, их содержание превысило контроль в 4,7 и 5,2 раза, соответственно; и 1,6 Гц, А=3 мм - в 5,1 раза.

Необходимо отметить, что воздействие с частотой колебаний 16,6 Гц и амплитудой 3 и 5 мм приводит к снижению количества альдегидов, их

содержание ниже контрольного на 13,8 и 8,2 мг/дм"1 соответственно. Наибольшее содержание высших спиртов установлено в результате обработки мезги при частоте 23,3 Гц и амплитуде 1 мм. Оно превышает контроль на 10,4 %. Из рисунка 7 видно, что эффект применения вибрационного воздействия на мезгу аналогичен настою: выявлено увеличение накопления сложных эфиров, их концентрация выше в 4,8 раза.

Наиболее существенное накопление сложных эфиров происходило в результате обработки мезги при частоте 23,3 Гц и амплитуде 5 мм, их содержание превысило контроль в 2,7 раза

□Хчфпры "Зальдегоды и £выепте спирты

Рисунок 7 - Изменение содержания летучих компонентов в виноматериалах из винограда сорта Виорика в зависимости от режимов вибрационной обработки мезги (1",АД) В ходе исследований установлено (рисунок 8). что наиболее разнообразный состав ароматических веществ достигался в результате обработки мезги из винограда сорта Виорика при Г=23,ЗГц, А=3мм, бОмин.

Необходимо отметить, что наиболее интенсивная обработка -Г=23,ЗГц, А=5мм, 60 мин. - приводила к снижению содержания ароматических компонентов.

Ш Лпнлнл-пцетят В2-фенплтил-1шетпт □ Кстяльдгнд

ЕЭКоречнын альдегид ЯТТонои РТСаирплопяякислота

Рисунок 8 - Влияние параметров вибрационной обработки мезги (Т,А,0 на состав ароматических веществ в виноматериале, полученном из винограда сорта Виорика Органолептическая оценка опытных образцов представлена в таблице 7. Таблица 7- Орпанолепгическая оценка виноматериалов, полученных в результате вибрационной обрабо тки мезги винограда сорта Виорика

№ I Наименование образца Органолептическая характеристика Дегустационная оценка

Контроль (настой 36 часов) Вино соломенного цвета, топкий сложный аромат, развитый нежный гармоничный вкус 7,4

2 £=23,ЗГц, А-5мм, 1=60мин. Вино соломенного цвета, аромат раскрывающийся гармоничный с тонким мускатным оттенком, вкус мягкий бархатистый с приятной свежестью 7,6

3 Р=16,6Гц, Л-5мм, 1= 60 м ин. Вино светло-золотистого цвета, аромат типа чайной розы с примесыо свежести и цитропных тонов, вкус сбалансированный тонкий слаженный 7,8

4 У _ (=23,3Гц, А=3мм, 1= бОмин Вино светло-золотистого цвета, аромат сложный развитый с ярко выраженным мускатным оттенком, вкус гармоничный полный слаженный 7,8

1Г=11,6Гц, А=3мм, 1=60мин. Вино евстло-золотистого цвета, в аромате тонкий сортовой (мускатный) оттенок, вкус слаженный нежный полный бархатистый 7,6

Полученные дачные позволяют сделать вывод о целесообразности использования вибрационной обработки мезги в технологии производства вин, обладающих ярко выраженным сортовым ароматом, так как в результате такого воздействия происходит эффективная экстракция ароматических веществ, что создает благоприятные условия формирования и сохранения сложного сортового аромата вина в процессе его созревания.

Разработана технологическая схема производства красных и белых виноматериалов (рисунок 9) с применением вибрационного воздействия на следующих этапах: обработка мезги красных и белых сортов винограда в установке для вибрационного воздействия (6) с целью обогащения сусла экстрактивными и ароматическими компонентами; для активации дрожжей предусмотрено вибрационной воздействие на суспензию в установке (6), активация сорбентов осуществляется в установке (6) перед оклейкой виноматериала в эгализаторе (13).

10

_______

ПКО 'Но orrpysxy

воздействия 7првсс

-Ося.сух.В/М• осаотпбнный сухой внномвт&ривп 8-флотагор -I1аобр. Сух.В/М- необработанный сухой виноматорнвп 9-резервуар -Об.сух В/М- обработанный сухой виномягярмап 10-ёшость дпя брожения ■Об.Р.сух.В/М- обработанныйрозлявостойкий сухой 11-пресс барабанный оинолмг&рнял 12-ёшость ДПР хранения

1~*,mmsarop

14-дозирующая установка

15-филыр

1-элекгротельфер

2-приёмный бункер-пи га гель шнековый

3-дробилка гребнеотделиюль виноград

4-июгмвсос -Г- гребни

5-супьфитодозирукнцая установке мрнвя мезга

6-установка для вибрационного ^ ВДиНД. сусло m „

олалли^кгма

высокого давления

•ОС- осветлённое сусло

-ЧКД- чистая куль тура дрожжей

-Ох. С- охлаждённое сусло

-СГ- суслочйл гуща

•ДГ- дрожжевая гуща

-КГ- клеевая гуща

-ПСО- плотный сусловой осадок

-ПДО- плотный дрожжевой оевдо*

-ПКО- плотный клеевой осадок

Рисунок 9 - Технологическая схема производства столовых красных и белых виноматериалов с использованием вибрационного воздействия на винодельческое сырье и вспомогательные материалы

Предлагаемая технология апробирована на ООО «АПК «Мильстрим -Черноморские вина». Применение вибрационного воздействия на этапе осветления и стабилизации виноматериапов к помутнениям в условиях промышленного производства позволило получить экономйческий эффект в размере 1827 руб. на 1000 дал продукции.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и разработана технология производства столовых красных и белых вииоматериалов с использованием вибрационного воздействия на различных этапах технологического процесса производства вииоматериалов.

2. Установлено, что вибрационное воздействие на чистую культуру дрожжей при амплитуде А=5 мм, продолжительности 1=15 минут и частоте Г=6,6 Гц оказывает стимулирующее влияние на развитие дрожжевых клеток; при частоте Г= 16,6 Гц (А=5 мм, (=15 мин.) - ингибирующее, что позволяет регулировать продолжительность процесса брожения и химический состав полученных вииоматериалов.

3. Доказано, что вибрационное воздействие на минеральные сорбенты и неосветленные виноматериалы при Г= 16,6 Гц, А=5 мм, 1=30 минут способствует снижению объемов клеевых осадков (до 2,9 раз), и, следовательно, уменьшению потерь осветленного виноматериала.

4. Установлено, что вибрационная обработка мезги способствует накоплению и сохранности фенольных, в том числе красящих веществ. С помощью вибрационного воздействия на мезгу возможно регулирование группового состава фенольных веществ. Наименьшее снижение содержания полимерных флавоноидов в виноматериалах в процессе созревания обнаружено в результате обработки мезги при 6-23,3 Гц, А=5 мм 1=60 минут.

5. Установлено, что вибрационное воздействие на мезгу в зависимости от его режимов способствует извлечению и сохранности ароматических компонентов, формирующих сортовой аромат вииоматериалов. В результа-

те вибрационного воздействия при f= 23,3 Гц, А=3 и 5 мм, t=60 минут; при f= 16,6 Гц, А=5 мм, t=60 минут виноматериалы обогащаются терпеновыми и другими ароматобразующими веществами, что способствует повышению органолептических показателей получаемых виноматериалов.

6. Доказано увеличение антиоксидантной активности красных и белых виноматериалов под влиянием вибрационной обработки виноградной мезги при f=l,6-23,3 Гц, А=5 мм, (-23,3 Гц, А=1 и 3 мм t=60 минут.

7. Разработана технология производства виноматериалов с применением вибрационного воздействия на различных этапах технологического процесса, обеспечивающая регулирование количественного и качественного состава фенольных соединений, ароматического комплекса, стойкость готовой продукции к помутнениям.

8. Расчетный экономический эффект от внедрения разработанной технологии составил 1827 руб. на 1000 дал продукции.

Список публикаций по теме диссертации

1. Ткаченко P.II. Влияние вибрации на кинематическую вязкость клеевых осадков белых и красных виноматериалов / Р.П. Ткаченко, В.Т. Христюк, Л.Н. Узун // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: Сб. матер. Ill межд. симп.-Владивосток: Изд-во ТГЭУ. 2008.-С. 151-154.

2. Ткаченко Р.Н. Влияние виброобработки на экстракцию фенольных веществ из дубовой кленки / Р.П. Ткаченко, Л.Н. Узун // Регион, пауч.-практич. кош]>. студентов и молодых ученых вузов Южного Федерального Округа: Сб. матер, науч.-нрактич. конф. студ. и молод, уч. вузов 10Ф0.- Краснодар, 2009-С. 146-147.

3. Ткаченко P.M. Вибрационные способы воздействия на сырье и полуфабрикаты в пищевой промышленности / Р.П. Ткаченко, В.Т. Христюк, Л.Н. Узун // Ред. жури. Известия вузов. Пищевая технология - 2008 - № 75 - В 2008-13 с.

4. Ткаченко Р.Н. Физические методы осветления виноматериалов и сусел / Р.Н. Ткаченко, Л.Н. Узун // Ред. журн. Известия вузов. Пищевая техпология,-2009-№280-В 2009-11 с.

5. Ткаченко P.M. О возможности вибрационной активации бентонитовой суспензии / Р.Н. Ткаченко, В.Т. Христюк. 10.11. Капапацкая //Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы: Сб. магер. III межд. пауч.-прак! ич. конф - Пенза: Изд-во «Приволжский Дом знаний», 2009. - С. 100-102.

6. Ткаченко P.M. Влияние вибрационного воздействия на осветление виноматериалов промышленности / Р.Н. Ткаченко, В.Т. Христюк, Л.Н. Узун // Тсхни-

ка и технология пищевых производств: Сб. матер. VII межд. науч.-технич. конф,-Могилев, 2009-С.80.

7. Ткачеико P.M. Физико-химические показатели виноматериалов, полученных в результате вибрационной обработки разводки чистой культуры дрожжей / Р.Н, Ткачеико, В.Т. Христкж, JI.1I. Узун // Паука- производство-технологии-экология: Сб. матер. Ill Всерос. науч.-тсхнич. конф В 3 т.- Киров: Изд-во ГО-УВПО «ВятГТУ», 2009,- С.112-114.

8. Ткачеико Р.Н. Влияние вибрационного поля на развитие микроорганизмов / Р.Н. Ткачеико, В.Т. Христкж. Л.Н. Узун // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: Сб. матер. XI межд. пауч.-практич. конф,- Барнаул: под ред. М.П. Щетинина; Длт. Гос. техн.ун-т им. И.И. Ползуно-ва, 2008. - С.380-383.

9. Ткачеико Р.Н. Исследование влияния вибрации па процесс осветления виноматериалов / Р.Н, Ткачеико, Ю.Н. Канапацкая // Молодежная наука - пищевой промышленности России. Секция «Технология продуктов из сырья животного и растительного происхождения». - Ставрополь, 2009.-С.20-2).

10. Ткачеико Р.Н. Влияние вибрационной обработки на показатели белых виноматериалов в процессе их оклейки / Р.Н. Ткачеико, В.Т. Христкж, Ю.Н. Канапацкая // Сборник студенческих научных работ, отмеченных наградами на всероссийских, красных и университетских конкурсах, проведенных в 2008-2009 гг. КубГГУ: Сб. студ. науч. работ, отм. наградами на всерос., кр. и упив-х конкурсах, проведенных в 2008-2009 гг.КубГГУ.Красиодар, 2009.-С.21-23.

11. Ткачеико Р.Н. Влияние вибрационной обработки па показатели красных виноматериалов в процессе их оклейки / Р.Н. Ткачеико, В.Т. Христкж, // Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития): Сб. матер. Ill межд. технич.-практич. конф- Воронеж, 2009,- Т. 1.-С. 535-538.

12. Ткачеико Р.Н. Влияние вибрационной обработки разводки ЧКД на кипе-гику брожения сусла и химический состав випоматериала / Р.Н. Ткачеико, В.Т. Хриегюк // Известия вузов. Пишсвая технология - 2009- Х«5-6.-С. 50-52.

13. Ткачеико P.U. Использование вибрационного воздействия в технологии красных вин / Р.Н. Ткачеико, В.Т. Христкж, А.И. Смелягин // Известия вузов. Пищевая технология-2010-№1.-С. 61-64.

14. Патент на полезную модель РФ № 86949. Линия получения зкеграктив-ных виноматериалов / Р.Н.Ткачеико. Л.Н. Узу и, В.Т. Христкж // Заявлено 2009121526/22 от 05.06.2009; опубл. 20.09.09 Бюл. № 26.

15. Способ активации чистой культуры винных дрожжей / Р.Н.Ткачеико, В.Т. Хриегюк, Л.Н. Узун. А.И. Смелягин // Положительное решение о выдаче патента па изобретение по заявке № 2009110334/10 (014024) от 20.03.09.

16. Ткачеико Р.Н. Применение вибрации в производстве красных вин / Р.Н. Ткачеико, В.Т. Хриегюк // Пищевые технологии и биотехнолог ии: Сб. матер. XI межд. конф. молод, уч. В 3 т.- Казань, 2010.-Т. IС.96.

Подписано в печать 19.11.2010. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Усл. псч. л. 1,35. Тираж 100 экз. Заказ № 397. ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120 тел. 8-918-41-50-571

e-mail: olfoiTienko@yandcx.ru . Сайт: http://id-yug.narod2.ru

ВВЕДЕНИЕ.-.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Процессы виноделия и современные способы. физического воздействия на них.

1.2 Влияние вибрационного воздействия на пищевое сырье.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2 3 Структурная схема исследований.

2.4 Методика проведения испытаний.

2.5 Статистическая обработка экспериментальных данных.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Исследование влияния вибрационного воздействия на процесс культивирования винных дрожжей и брожения виноградного сусла.

3.1.1 Развитие чистой культуры дрожжей и динамика спиртового брожения в зависимости от режимов вибрационного воздействия.

3.2 Исследование влияния вибрационного воздействия™ процессы при осветлении виноматериалов.

3.2 1 Активация минеральных сорбентов и процесс осветления белых виноматериалов в зависимости от параметров вибрационной обработки.

3.2.3 Исследование влияния вибрационного воздействия на минеральные сорбенты при осветлении красных виноматериалов.

3.3 Исследование влияния вибрационной обработки виноградной мезги на изменение физико-химических показателей красных виноматериалов.

3.3.1 Качественная характеристика сусла, полученного в результате. вибрационного воздействия на мезгу.:.

3.3.2. Исследование динамики брожения окрашенного сусла в зависимости от вибрационного воздействия.

3.3.3 Изменение содержания фенольных, в том числе красящих веществ в процессе созревания виноматериалов в зависимости от режимов.!. вибрационного воздействия на сырье.

3.3.4 Зависимость состава фенольных соединений красных виноматериалов от режимов вибрационного воздействия на виноградную мезгу.

3.3.5 Оценка антиоксидангаой активности красных виноматериалов. в зависимости от режимов вибрационного воздействия на мезгу.

3.3.6 Исследование влияния режимов вибрационной обработки виноградной мезги на состав ароматобразующих веществ красных виноматериалов.

3.3.7 Изменение состава органических и аминокислот виноматериалов в зависимости от режимов вибрационного воздействия на мезгу.

3.3.8 Оценка органолептического сложения виноматериалов в зависимости от параметров вибрационной обработки мезги.

3.4 Исследование химического состава белых виноматериалов в зависимости от параметров вибрационного воздействия на виноградную мезгу.

3.4.1 Изменение химического состава виноматериалов в зависимости от режимоввибрационного воздействия на мезгу винограда сорта Виорика.

3.4.2 Зависимость качественного и количественного состава аминокислот и органических кислот виноматериалов, полученных из винограда сорта Виорика от режимов вибрационного воздействия.

3.4.3 Исследование летучих компонентов виноматериалов из винограда сорта Виорика с использованием вибрационного воздействия.

3.4.4 Исследование влияния вибрационного воздействия на антиоксидантную активность белых виноматериалов.

3.4.5 Органолепгическаяхаршсгеристика виноматериалов, полученных из винограда сорта Виорика в зависимости от параметров вибрационной обработки мезги.

4 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ.

ВЫВОДЫ.

Важными задачами винодельческой промышленности являются насыщение потребительского рынка винами высокого качества, техническое и технологическое перевооружение отрасли.

Наряду с проблемой качества перед специалистами отрасли стоит проблема экономической эффективности, в связи с чем ведется разработка новых способов производства вин, обладающих хорошими органолептическими свойствами, с меньшими затратами вспомогательных материалов, трудовых и энергетических ресурсов, времени.

На основании этого возникает необходимость замены действующих схем производства новыми технологиями, способствующими интенсификации процессов экстракции, брожения, осветления, достижению сохранности ароматических компонентов, стойкости виноматериалов к полифенольным и коллоидным помутнениям; позволяющими производить вина с высокими потребительскими достоинствами.

К числу перспективных, технологических приемов, обеспечивающих решение указанной проблемы, относятся физические методы воздействия на винодельческое сырье и полупродукты, в том числе вибрационные. Преимуществом таких методов воздействия является их экологичность, исключение использования различных синтетических экстрактивных и ароматических добавок и консервантов.

Рост числа отечественных и зарубежных исследований по использованию вибрационных методов обработки пищевых продуктов объясняется рядом их преимуществ перед широко применяемыми способами.

- Использование - вибрационного воздействия на "сырье и вспомогательные материалы интенсифицирует многие массообменные и тепловые процессы.

Физические методы, воздействия отличаются еще и быстротой воздействия, подаются полной механизации, автоматизации и организации поточного производства.

На основании этого возникает интерес в применении вибрации в винодельческой промышленности, в частности - для обработки виноградной мезги и вспомогательных материалов. Важным фактором применения данного способа является максимальное сохранение биологически активных веществ и полезных компонентов состава, что является хорошей основой для производства биологических вин.

Не менее важным преимуществом вибрации является возможность регулирования физико-химических и биологических процессов в зависимости от технологической целесообразности.

В связи с этим разработка научно обоснованной технологии производства виноматериалов с использованием вибрационного воздействия, направленной на повышение экономической эффективности производства, качества и улучшение органолептических свойств виноматериалов является актуальной.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

132 ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и разработана технология производства столовых красных и- белых виноматериалов с использованием вибрационного воздействия, на различных этапах технологического процесса производства виноматериалов.

2. Установлено, что вибрационное воздействие на чистую культуру дрожжей при амплитуде А=5 мм, продолжительности 1=15 минут и частоте £=6,6 Гц оказывает стимулирующее влияние на развитие дрожжевых клеток; при частоте £=16,6 Гц (А=5 мм, 1=15 мин.) - ингибирующее, что позволяет регулировать продолжительность процесса брожения и химический состав полученных виноматериалов.

3. Доказано, что вибрационное воздействие на минеральные сорбенты, и неосветленные виноматериальг при £=16,6 Гц, А=5 мм, 1=30 минут способствует снижению объемов клеевых осадков (до 2,9 раз), и, следовательно, уменьшению потерь осветленного виноматериала.

4. Установлено, что вибрационная обработка мезги способствует накоплению и сохранности фенольных, в том числе красящих веществ. С помощью вибрационного воздействия на мезгу возможно регулирование группового состава фенольных веществ. Наименьшее снижение содержания полимерных флавоноидов в виноматериалах в процессе созревания обнаружено в результате обработки мезги при £=1,6-23,3 Гц, А=5 мм 1=60 минут.

5. Установлено, что вибрационное воздействие на мезгу в зависимости от его режимов способствует извлечению и сохранности ароматических компонентов, формирующих сортовой аромат виноматериалов. В результате вибрационного воздействия при £= 23,3 Гц, А=3 и 5 мм, 1=60 минут; при £= 16,6 Гц, А=5 мм, 1т=60 минут виноматериалы обогащаются терпеновыми и другими ароматобразующими веществами, что способствует повышению органолептических показателей получаемых виноматериалов.

6. Доказано увеличение ангаоксидангаой активности красных и белых виноматериалов под влиянием вибрационной обработки виноградной мезги при М,6-23,3 Гц, А=5 мм, 1=23,3 Гц, А=1 и 3 мм 1=60 минут.

7. Впервые установлено влияние вибрационного воздействия на мезгу белых и красных сортов винограда на изменение состава и количества аминокислот и органических кислот получаемых виноматериалов.

8. Разработана технология производства виноматериалов с применением вибрационного воздействия на различных этапах технологического процесса, обеспечивающая регулирование количественного и качественного состава фенольных соединений, ароматического комплекса, стойкость готовой продукции к помутнениям.

9. Расчетный экономический эффект от внедрения разработанной технологии составил 1827 руб. на 1000 дал продукции.

1. Абдуллаев X. Обработка виноградной мезги ультразвуком// Абдуллаев X., Иванченко В А./Труды НИИ садоводства, виноградарстваи виноделия им. Шредера, 1982, № 43.-С. 123-132

2. Абдулаев У., Абдарозакова С.Х. Технология производства натуральных красных вин// Индустрия напитков.-2006.-№6.- С.31-36

3. Агабальянц Г.Г. Химико-технологический контроль виноделия // Агабальянц Г.Г., Бегунова Р.Д., Джанполадян Л.М., Дрброглав Е.С., Захарина О.С., Майоров B.C./ Пищевая промышленность.- М. 1969.-70 с.

4. Алексеев Д.В., Докучаева И.С., Фремов Б.А., Николаев H.A. Осветление натуральных соков и виноматериалов методом струйной флотации // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 8. - С. 69-71«

5. Алкогольные инвестиции Электронный ресурс. Режим доступа-http ://alcoexpert.ru/ Заглавие с экрана

6. Акопов P.A., Лозовик Г.Я., Нифантьева Л.В. Регулирование химического состава вина с помощью электродиализа. М.: ЦНИИТЭИ ПИЩЕПРОМ, 1975. - 23 с.

7. Аношин И.М., Мержаниан A.A. Физические процессы виноделия.-Пищевая промышленность. М.-1978.-304 с.

8. Антиоксид антная активность виноматериалов для вин кахетинского типа и ее зависимость от фенольных соединений/ М.Г. Бежуашвили, М.Ю. Месхи и др. // Виноделие и виноградарство.- 2005.-№ 6.-С.28-29.

9. Арпентин Г.Н. Основы технологии столовых вин с повышенной питательной ценностью, и их медико-биологическая оценка: Автореф.дисс. .д-ратехн. наук.- Ялта, 1994.- 50 с.

10. Ашмарин И.П. Методы статистической обработки / И.П. Ашмарин, A.A. Воробьёв, Л.К. Каминский. -М.: КомпьютерПресс, 1994.

11. Ахназарова С.П. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии / С.П. Ахназарова, В.В. Кафаров. М.: Колос, 1985

12. Баер, Н.И., Катаева, A.A. Омарова, А.И. Горяев, М.И. Характеристика дрожжевых автолизатов, полученных ультразвуком/ Баер, Н.И., Катаева, A.A. Омарова, А.И. Горяев, М.И. //Виноделие и виноградарство СССР, 1965, № 4, с. 10-13

13. Базиков М.Б., Бродский Ю.А., Будрик Г.В. Вибрационные аппараты и установки в пищевой промышленности // Пищевая промышленность. — 1998.-№6.-С. 42.

14. Бирюкова С.Н. Исследование возможностей интенсификации переработки винограда на крепко-сладкие вина: Автореф.дисс. . канд. техн. наук.-, 1970.-25 с.

15. Блажей, А. Фенольные соединения растительного происхождения / А. Блажей, А Шутый: перевод со славянского А.П. Сергеева. М.: Мир, 1977. - 239 с.

16. Бойко Н.И., Божков А.И. Влияние комплекса высоковольтных импульсов и других физических факторов на интенсивность размножения Anabaene ños aquae. Биофизика, 2002, том 47, вып. 3, с. 531-538

17. Боровиков В.П. Statistica для студентов и инженеров. 2-е изд.: КомпьютерПресс, 2001.

18. Бродский В.3. Введение в факторное планирование. -М.: Наука, 1983

19. Буренков H.A. Интенсификация технологических процессов в пищевой промышленности при помощи низкочастотных колебаний.-М.,1969.- 193 с.

20. Бурьян Н.И. Влияние гамма-лучей кобальта на дрожжи и молочнокислые бактерии//Бурьян Н.И., Тюрина Л.В., Кураксина Н.К. Сб. Вопросы биохимии виноделия/ Труды конференции по биохимии виноделия, М.: Пшцепромиздат.1961.-с.117-120

21. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. -2-е издание , дополненное, подготовленное ИВиВ «Магарач»: Таврия, Симферополь, 2002-433 с.

22. Валуйко Г.Г., Германова Л.М., Изменение содержания красящих и дубильных веществ в винограде и вине// Известия ВУЗов.- 1969.-№5.-С.113-113

23. Валуйко Г.Г. Биохимические основы красных вин: Автореф.дисс. . д-ратехн. наук.-Краснодар, 1972.

24. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин / Г.Г. Валуйко. -Симферополь «Таврида»,2001. 624 с.

25. Валуйко Г.Г. Теория и практика дегустации вин / Г.Г.Валуйко, Е.П. Шольц-Куликов,- Симферополь «Таврида», 2-е изд., 2005. 232 с.

26. Виноградарство и виноделие России Электронный ресурс.-. Режим доступа. 1Щр://\у\у\¥.зууг гиМек!агас1а Заглавие с экрана

27. Влияние лазерного облучения на конкурентоспособность винных дрожжей/ Абрамов Ш.А., Котенко С.В., Рыбникова В.И., Власова О.К.//Сер. Винодельческая промышленность.- М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1983.-Вып.5- с.5-7.

28. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика, 1981.

29. Гандзюк М.П., Соколенко А.И., Степанец И.Ф. Влияние физических воздействий на процесс биосинтеза дрожжей/М.П. Гандзюк, А.И. Соколенко, И.Ф. Степанец// Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1975.-21 с.

30. Гаджиев Д.М. Новая технология* производства крепких и десертных вин/ Д.М.Гаджиев, А.К.-А. Караев, Ш.А. Абрамов и др.// Труды ДНИИПП.-1967.-В.1.- С.89-130.

31. Гапий Д., Манзиенко Ф. Виноделы-новаторы. Изд-во «Маяк». Одесса, 1965.-48 с.

32. Гасюк Г.Н., Дульнева И.П., Левина М.В. Ускоренная технология производства осветленного виноградного сока с применением ультразвука // Виноделие и виноградарство СССР. 1962. - № 8. - С. 13-15.

33. Германова Л.М. Физические методы стабилизации и советления вин/ Л.М. Германова , Л.Н. Гордеева, И.Ш. Козинский// Сер. Винодельческая промышленность .-М.: ЦНИИТЭИПшцепром, 1985.-Вып. 12.-12 с.

34. Герасимов М.А. Технология вина.- Пищевая промышленность, 1964.352 с.

35. Гончаревич И.Ф., Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Вибрационная техника в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1977. -280 с.

36. ГОСТ Р 52523 2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия».

37. Грачёв Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979

38. Гусева, Е.В., Нижегородова, Т.А., Меныпутина, Н.В., Будран Ж. Механические воздействия на микроорганизмы при культивировании/ Е.В. Гусева, Т.А. Нижегородова, Н.В. Меныпутина, Ж. Будран //Биотехнология, № 5-2007,, С.72-79

39. Гудков A.B. Сыроделие. Москва, 2004 -223 с.

40. Дандамаев Г.Ш.-В., Сидорова Е.А., Сулейманова H.H. Влияние магнитной обработки сусла на скорость и качество его осветления // Виноделие и виноградарство СССР. -1981. № 2. - С. 11-13

41. Дербинева, Т.Г. Влияние ультразвука на бродильную способность винных дрожжей / Т.Г Дербинева // Виноделие и виноградарство СССР, 1958, №6,с. 12-14.

42. Джаруллаев Д.С. Интенсивные технологии обработки плодово-ягодного сырья с использованием СВЧ и лазерной энергии.' Махачкала: ДагГТУ, 2000.-43 с.

43. Еременко; Г.Г. Исследование процесса осветления вина в ультразвуковом поле: Автореф. дис. . канд: техн. наук.- Краснодар;1965.- 18 с. . , ".,•■.: ■' ' ■ ■

44. Жеребин Ю.Л., Филиппова Г. Б: Фенольные соединения как антиоксидантьт. и прооксиданты вина// Садоводство; виноградарство и виноделие Молдавии.- 1985.-№12.-С 40-42.

45. Журавлева В.П. Микрофлора первичного виноделия в условиях Туркмепистатна-Ашхабад: Ылым, 1970.-74 с.

46. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческого производства. М.: КолосС, 2005. - 345 с.

47. Исламов М.Н., Исмаштов Т.А., Кишковский З.Н. Возможность применения электродиализа в производстве игристых вин // Изв: вузов. Пищевая технология. 2007. - № 4 - С, 71-73.

48. Использование СВЧ-энергии для обработки; пищевых продуктов/Юстапенко А.М., Курбанов Ж.М./Серия 17. Вып.№3 Обзор. Мп ИЩИТЭИПищепрм; 1981.-37 с.

49. Капдаре И.Г. Разработка высокоэффективных способов осветления виноградного сусла и виноматериалов: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Ялта, 1990. - 24 с.

50. Казумов Н.М. Осветление и стабилизация вин.- Изд-во «Айастан», Ереван:

51. Кафаров В.В., Винаров А.Ю;, Гордеев: Л{С: Моделироавние и системный анализ биохимических, производств- М.: Лесн. пром-сть, 1985.-280 с.

52. Кшиковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. 2-е изд., нерераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1988

53. Кишковский З.Н., Мержаниан A.A. Технология вина.-М.: Легк. И пищ. мром-сть, 1984.-504 с.

54. Колмогоров А.Н.// Докл.Акад. Наук СССР.-1954.-Т.98.- с.527

55. Копылов Ю.А. Основные направления в создании оборудования с использованием электрофизических методов обработки пищевых продуктов. ЦНИИтЭИЛегпщцемаш., М.: 1976.-34 с.

56. Кризис винодельческой промышленности Электронный ресурс. -Режим дocтyпa:http://nbш.md^news/main/krizisvmodelcescoi.- Заглавие с экрана

57. Лазаренко Б.Р. Интенсификация процесса извлечения сока электрическими импульсами// Лазаренко Б.Р., Решетько Э.В., Иваненко В.П./Консервная и овощесушильная промышленность.-1968.- №8

58. Лимонов Г.Е., Боровикова О.П., Смирнова Л.В. Вибрационная техника и технология в мясной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1989.-231 с.

59. Мамаев А.Т., Абрамов Ш.А., Макуев А.Д., Даудова Т.И., Рыбникова В.И. влияние лазерного света на процесс хересования вина.- Биохимия винограда и вина. Махачкала. 1978. №2.-с.67-75

60. Маркосов, В.А., Агеева, Н.М. Биохимия и технология и медико-биологические особенности красных вин. Краснодар, 2008. - 224 с.

61. Марченко А.П. Применение ультрафиолетового облучения в производстве белых столовых вин.- Автореф. дис.канд.техн.наук. -Краснодар, 1973.-32 с.

62. Матов М Б. Электрофизические методы пищевой промышленности// Матов М.Б., Решетько Э.В./ Изд. «Картя Молддовеияскэ» Кишинев, 1968.-126 с.

63. Мачихин Ю.А., Белокрылов Ю.Ф., Калинина С.М. Влияние:вибрации на реологические свойства пшеничного теста и конфетных масс // , Кондитерское производство;-2005. -№6: С.50-51.

64. Методические рекомендации по проведению исследований процессов стабилизации вин/ Бурьян Н.И., Датунашвили Е.Н., Иванютина А.И., Огородник С.Т. и др.;- Ялта:: ЬЩИИТЭИПшцепром, 1978.-120 с.

65. Методы технохимического контроля в виноделии / Под ред. В.Г.

66. Гержиковой. Симфер.: Таврида,2002.-260 с.

67. Неборский, РА. Научное обоснование и разработка технологии молодых столовых вин / автореф. дис. канд. техн.- наук / Р.А.^dopcKHKiih-KpacHOflapj^OOPr-^Sr-c;:

68. Остроухова Б.В. , Хильский В.Г., Ковешншсова Т.А. Критерии оценки, зрелости, красных виноматериалов типа портвейна// Тр. Науч. центра виноградарства и виноделия.- Т.З.- Ялта, 2001.- С.44-47.

69. Остапенко A.M. Воздействие электромагнитных полей на объекты пищевых производств, и перспективы их использования в пищевойпромышленности: Автореф. дис.док.техн.наук.-Москва, 1979

70. Охременко Н.О., Гавриш Г.А., Шольц Ё.П. Красные и мускатныетзина и повышение их качества Москва. Пищевая промышленность, 1975.-123с ■ ■•■':'. : ■;•.■'. •• ' ; / • • ■ '/ •;■

71. Полйфенолы из виноградных семян биохимия и функциональность: Электронный; ресурс. i - Режим i доступам - www. oeno:md/ru/article8i Заглавие с экрана.

72. Петров G.M., Ясир А.А. Рост кристаллов сахарозы при интенсивной циркуляции раствора низкой чистоты через вибрирующий слой // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - № 5-6. - С. 55.-58:

73. Попова Е.М. Ферментные препараты в виноделии// Виноделие и виноградарство СССР:-1950 .- №11.- С.25-29;

74. Рахлеев П.И., Павленко И.М., Жданович Г.А. Мембранная очистка и . стабилизация вин // Пути повышения стабильности' вин ивиноматериалов: Сб. науч. тр; 1982. - С. 36-46.

75. Разработка технологии выделения фенольиого комплекса виноградных семян и его использование для приготовления специальных вин и напитков: Электронный ресурс. Режим доступа.- bankrabol.com. Заглавие с экрана.

76. Родина С.В. Особенности производства и экспертизы красных натуральных вин// Вшюделие швиноградарство,-2003.-№6;-0^ 16 19.

77. Руднев Н.М. Установка для термической. обработки, винограда// Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1953.-№ 5>с:з5. ' ■.■■'".■■.'■

78. Рибейро-Гайон, Ж., Пейно, Э., Рибейро-Гайон, П., Сюдро, П. Способы производства: вин. Превращение в винах / Ж. Рибейро-Гайон и др.. Пёр. с франц. под ред. Г.Г. Валуйко. Москва! «Пищевая промышленность», 1979 - Т.З:—462 с. . '

79. Риберо-Гайон Ж: Теория и практика? виноделия.Т.4, Осветление и стабилизация вин. Оборудование и ; аппаратура// Риберо-Гайон^ Ж, Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П./ Пер: с франц:-М.:Легкая и пищевая промышленность, 1981.-416 с.

80. Самсонова А.Н. Фруктовые и овощные соки// А.Н. Самсонова, В.Б. Ушевшг2^:год:, .перераб^доштМ;: Агропромиздаг;. 1990г-287'с.

81. Сборник технологических инструкций; правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности /под ред. Г.Г. Валуйко.-Москва: АгрЬгфомиздат.-1985 -512 с.

82. Сергеев; И.Н., Остапенков, A.M. Физиобиология в мшфобйолошческих процессах. Техника технология; .ПП, 1988, № 6,с. 31-33 .

83. Сидорова Е.А., Дандамаев Г.Ш.-В; Интенсификация» процесса осветления: виноматериала магнитными: полями // Щ-ШИТЭИПШЦЕПРОМ. 1980. - Вып. 5. - С. 1-4.

84. Сидорова Е.А. Разработка способа интенсификации осветления; виноградного сусла й крепленых виноматериалов: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 1983. - 25 с.

85. Скурихин И.М. Химия коньячного производства. М:: Пищевая промышленность, 1968. —256 с.90: Соболев, Э:Мг Технологиям натуральных и специальных вин / Э:М; Соболев. Майкоп: ГУРЖШ.«Адыгея», 2004: - 400 с. ' ■'•■■.'

86. Современные физические методы стабилизации вин. М.: ЦИНТИППищепром, 1982.- С.ЗЗ.

87. Соколов. В.Ф. Обеззараживание воды бактерицидными лучами. Издательство литературы по строительству, М., 1964

88. Талейсник М.А., Урьев Н.Б. Влияние вибрационных воздействий на процессы замеса мучного теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1970. № 6. - С. 5-8.

89. Таран Н.Г. Адсорбенты и иониты в пищевой промышленности.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-248 с.

90. Темурьянц H.A. Влияние слабого переменного магнитного поля сверхнизкой частоты на инфрадную ритмику физиологических систем, контролируемых эпифизом// Темурьянц H.A., Грабовская Е.Ю. Биофизика. 1992. Т.37.Вып.4.С.817-820

91. Технологический запас фенольных и красящих веществ в красных сортах винограда селекции АЗОСВиВ Электронный ресурс. Режим доступа, -www.azosviv.info. Заглавие с экрана

92. Тюрин С.Т. К изучению окислительно-восстановительных процессов при выдержке сухих виноматериалов в герметически закрытых резервуаров.- Труды ВНИИВиВ «Магарач», т. VII, 1959, с. 152-163

93. Узун JI.H. Разработка и обоснование технологии производства вин и напитков с использованием электромагнитного поля / дис. канд. техн. наук/ JI.H. Узун. Краснодар, 2003. -163 с.

94. Фрумкин М.Л. Влияние ионизирующих излучений на продукты переработки винограда// Фрумкин М.Л., Нахмедов Ф.Г./ М.: ЦНИИТЭИПщцепром. -1970. -21 с.

95. Ховренко М.А.Применение чистых дрожжей в виноделии.- Одесса: Славянская типография ХрисогеносН., 1901-57 с.

96. Шандерль Г. Микробиология соков и вин. Пищевая промышленноть, М„ 1967-257 с.

97. Шенк X. Теория инженерного эксперимента. М.: Мир, 1972.

98. Шихалиев С.С., Измаилов Э.Ш., Подшиваленко Н.С. Осветление пищевых сред с использованием лазерного излучения // Изв. вузов. Пищевая технология. 2007. - № 3. - С. 70-71.

99. Шольц Е.П. Технология переработки винограда //Е.П. Шольц, В.Ф. Понамарев. -М.: Агропромиздат, 1990. 447 с.

100. Электрофизические методы стабилизации вин/ Кишковский З.Н., Остапенко A.M., Сахарова Т.А., МатисонВ.А.// Сер. Винодельческая промышленность.- М.: ЦНИИТЭИПшцепром, 1982.- Вып.4.-32 с.

101. Эльпитер И.Е. о механиье действия ультразвуковых волн на микроорганизмы. Журнал общей сельскохозяйственной и промышленноймикробиологии, 1956.- 14, вып. 3. С.370-373

102. Эноант Электронный ресурс. Режим доступа.- www.enoant.info Заглавие с экрана.

103. Яцына А.Н., Смирнова Р.Г. Обработка, виноградного сусла магнитным полем // Вопросы технологии и химии виноделия: Материалы 3-й НТК. Краснодар, 1970. - С. 32-33.

104. Ш.Яшин А.Я., Яшин Я.И, Черноусова Н.И., Пахомов В.П. Новый прибор для определения антиоксидантов в лекарственных препаратах, биологически активных добавках', пищевых продуктах и налитках ЦветЯуза-01 -АА.НПО «Химавтоматика»,Москва. -2005. -79с.

105. Abstr. 1st Internal. Symp. On Nonthermal Medical/Biological Treatments Using Electromagnetic Fields and Ionized Gases. ElectroMed99/ Norfolk, Virginia, USA, 1999,152 p

106. Antocuane aktuell belenchtet Von Ziegelrot bis Purpur/Fischer Wrich// Dtsch: Weinmag.-1998.-№ 19.-P.18-20

107. Barbosa-Canovas G.V., Gargona Nieto M.M., Pothakamury U.R., Swansson B.G. Preservation of foods with Pulsed Electric Fields. Washington, San Diego: Academic Press, 1999. 199 p.

108. Bitsch, R. Bioavailability and Biokinetics of Anthocyanins From Red Grape Juice and Red Wine / R. Bitsch, Eds. // Cien. Inv. Agr. 2004. - № 5.-P. 293-298.

109. Delteil D., Jarr J.M. Effects characteristiquesde deux souches de levures oenologigiques sur la omposition en elements volatils de Chardonnay// Rev/ Franc. Oenol.-1991.-31, Ш32.-Р.41-46

110. Dittrich H.H. Beeinflusst tupe den Weingeschmack// Dtsch. Weinbau.-1992.-47,№ 19.- S.247-250.

111. Grape and Wine Phenolics A Primer. Электронный ресурс. Режим доступа- ww.tutmedicina.ru/modules.php?name=content&go=show. Заглавие с экрана.

112. Henzler H.J.//Adv.Biochem.Eng:Biotechnol.-2000.-V.67.-P.35-82;

113. Hennig, К., Burkhardt, R. Detection of Phenolic Compounds and Hydroxy Acids in Grapes, Wines, and Similar Beverages / K. Hennig, R. Burkhardt//Am. J. Enol. Vitic. 1960. - 11. - P. 64-79.

114. Joshi J.B., Elias C.B., Patole M.S.// Chem.Eng.J.-1996.-V.62.-P.121-141

115. Interpretation of color variables during the aging of red wines: relationship with families of phenolic compounds/ Gomez-Cordoves Cjrmen, Gonzales-San Jose M. Luisa// J.Agr. And Food Chem.- 1995.- 43, №3.-P.557-561

116. Kresta, S.// Can. J/. Chem. Eng. -1998.-V. 76.- P563-576Lee CY,. Jaworski AW Fractionation and HPLC determination of grape wine. /

117. Lee CY, Jaworski AW // J. Agric. Food Chem. 1987.- 35.- P. 257-259. 2.Lee CY, Jaworski' AW Identification of some phenolicsin white grapes / Lee CY, Jaworski AW // Am. J. Enol. Vitic.- 1990.- 41.-P. 87-89.

118. Markl.H, Bronneneier.R. mechanical stress and microbial production: Biotechnology. Fyndamentals of biochemical engineering. V. 2 /Eds.

119. Mateo J.J., Jimfinez Monoterpenes in grape juice Mid wines//Journal of Chromatography A, 881 (2000). P.557-567.; Berger R. G. (Ed.) Flavours and Fragrances: Sprin

120. Minarik E/.Die Hefeflora von Jungweinen in der Tschechosiowakie// Mitt. Rebe und Wein.- 1964.- №6 S.306-315

121. New Technologien in Rotwienbereich/ Wein Bernd// Dtsch. Weinmag.-1998.-№ 18.-P.32,34-36,38-40

122. Rehm H.J., G. Reed, Y. Brauer (Volume Ed.).- N.-Y.: McGraw Hill, 1985. -Chapter 18.-P.369-392

123. Revstedt, J., Fuchs, L., Tragardh,C. // Chem. Eng. Sci.-1998.-V. 246.-P4041-4053

124. Rotvein Teil II. New verfahren verlongen viel Erfahrung/ Bomberger Ugo// Dtsch. Weinmag.-1998.-№ 18.-P.58-63

125. Rotvein Teil I. Wohin fuhrt der weg/Bomberger Ugo// Dtsch. Weinmag.-1998.-№ 16-17.- P.10-13

126. Singleton, V.C., Drapper, D.E. The transfer of polyphenole compounds from grape seeds into wines. / Singleton V.C., Drapper D.E. // Amer. J. Enol. Vitic. 1964.-№ 15.-P. 34-40.

127. Singleton V.L. Aging of vines and other spirituous product, acceleration by physical treatments. Hilgardia, vol/32,n 7,1962

128. Yim S.S., Shamlou P.A.// Adv.Biochem.Eng.Biotechnol.-2000.-V.67.-P.83-122