автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.05, диссертация на тему:Совершенствование технологии хересных виноматериалов для производства хереса столового сухого

НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ АГРАРНЫХ НАУК УКРАИНЫ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИНСТИТУТ ВИНОГРАДА И ВИНА "МАГАРАЧ1

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЕРЕСНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЕРЕСА СТОЛОВОГО СУХОГО

05.18.05 - Технология сахаристых веществ и продуктов брожения

ЧЕРВЯК СОФИЯ НИКОЛАЕВНА

УДК 663.2277.252.4:532.692

005554701

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

6 НОЯ 2014

Ялта-2014

005554701

Диссертацией является рукопись.

Работа выполнена в Национальном институте винограда и вина "Магарач" Национальной академии аграрных наук Украины.

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Гержикова Виктория Григорьевна,

Национальный институт винограда и вина "Магарач", отдел химии и биохимии, главный научный сотрудник

Официальные доктор технических наук, профессор

оппоненты: Бирюков Александр Петрович,

ФГБОУ ВПО "Кубанский государственный технологический университет " проректор по эксплуатации и развитию, кафедра технологии и организации виноделия и пивоварения, заведующий

кандидат технических наук, доцент Толстенко Дмитрий Павлович,

Таврический национальный университет имени В.И. Вернадского, кафедра органической и биологической химии, доцент

Защита состоится "26" ноября 2014 г. в 9-00 ч. на заседании специализированного ученого совета Д 53.365.02 в Национальном институте винограда и вина "Магарач" по адресу: ул. Кирова, 31, г. Ялта, Республика Крым, 298600.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Национального институ та винограда и вина "Магарач" по адресу: ул. Кирова, 31, г.Ялта, Республик Крым, 298600

Автореферат разослан "¿¿С октября 2014 г.

Ученый секретарь

специализированного ученого совета В.А. Бойко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Вина типа херес пользуются популярностью во всём мире, и с годами интерес к ним не ослабевает. Специфические органолептические характеристики хереса формируются в результате совокупного влияния множества факторов: сортовых особенностей винограда, технологии его переработки, качественного состава хересных виноматериалов, условий проведения биологической выдержки.

Значительный вклад в технологию хереса внесли советские и зарубежные исследователи: Н.Ф. Саенко, H.H. Простосердов, Г.И. Козуб, Б.Я. Авербух, A.A. Преображенский, A.A. Мартаков, Л.И. Журавлёва, С.А. Кишковская, Е.И. Руссу, И.М. Шур, J.G.M. Fornachon, R.A. Peinado, J. Moreno и другие. Ими изучены факторы формирования типичности хереса: подобраны сорта винограда, наиболее пригодные для производства хереса в отдельных винодельческих районах; изучены биохимические процессы, протекающие при хересовании вина; разработаны оптимальные параметры для производства хереса плёночным способом.

В технологии производства хереса ведущая роль принадлежит дрожжам, которые ввиду своей специфичности при равных условиях формируют плёнку или плохо развиваются на виноматериалах из винограда разных сортов. Эта специфичность подразумевает комплекс условий, необходимых для нормального роста дрожжевой клетки.

Качественный состав и содержание компонентов хересных виноматериалов являются результатом целого ряда превращений в системе "виноград - сусло - ви-номатериал". В связи с этим исследования, направленные на выявление закономерностей изменения компонентов среды в системе "виноград - хересный виноматери-ал - хересованный виноматериал" с целью управления качеством хереса столового сухого являются актуальными.

Связь работы с научными программами, нланами, темами. Исследования, результаты которых представлены в диссертационной работе, выполнялись в соответствии с программой, планом, темами научно-исследовательских работ НИВиВ "Магарач" (2010-2015 гг.): "Изучить закономерности трансформации редокс-систем винограда, сусла и виноматериалов и разработать методологию управления ОВ-процессами биотехнологическими и физико-химическими регуляторами с целью получения винопродукции заданных органолептических характеристик" (№ гос. регистрации 0111U004126).

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является совершенствование технологии хересных виноматериалов для производства хереса столового сухого на основе контроля и регулирования ОВ-процессов. Для выполнения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- провести сравнительный анализ хереса столового сухого отечественного и испанского производства для обоснования показателей контроля ОВ-процесов;

- разработать методический подход к оценке использования винограда для производства хереса столового;

- установить тенденции изменения компонентного состава и физико-химических характеристик виноматериалов в процессе хересования;

- разработать требования к винограду и хересному виноматериалу;

- обосновать режимы и параметры технологии хересных виноматериалов, провести испытания усовершенствованной технологии хересных виноматериалов для получения хереса столового сухого.

Объект исследования - окислительно-восстановительные процессы, протекающие при производстве хересных и хересованных виноматериалов.

Предмет исследования — технология хересных виноматериалов для производства хереса столового сухого.

Методы исследования — стандартизированные и специальные биохимические, физико-химические, микробиологические, органолептические, аналитические и математические методы анализа.

Научная новизна полученных результатов.

Впервые:

- предложен новый подход к оценке способности виноматериалов к хересова-нию, основанный на зависимости скорости роста хересной плёнки и процесса формирования типичности хересованного виноматериала от физико-химических и биохимических показателей винограда: массовая концентрация Сахаров, титруемых кислот, фенольных веществ, значение рН и активность МФМО;

- выявлены закономерности процесса хересования, заключающиеся во взаимосвязи трансформации компонентов виноматериала (этанола, высших спиртов, летучих кислот, глицерина, аминного азота) и новообразования алифатических и циклических ацеталей, лактонов, кетонов, ответственных за формирование типичности хереса;

- установлена зависимость окислительных превращений компонентов виноматериала в процессе биологической выдержки от значения его физико-химических показателей, на основании которой сформулированы требования к хересному вино-материалу: концентрация альдегидов - не более 70 мг/дм3, винной кислоты - не более 3,5 г/дм3, фенольных веществ - не более 250 мг/дм3, аминного азота - не менее 150 мг/дм3; показатель окисляемости фенольных веществ - не менее 0,75 мВ*дм3/мг;

- обоснованы технологические приёмы производства хересных виноматериалов, базирующиеся на определении способности виноматериалов к хересованию, режимах и параметрах осветления сусла, брожении на расах хересных дрожжей, внесении азотно-витаминных добавок.

Получили дальнейшее развитие исследования:

- биохимических и физико-химических показателей винограда различных сортов и их роли при получении хересных виноматериалов;

- превращений компонентов фенольного, углеводно-кислотного и ароматоб-разующего комплексов, а также оптических, потенциометрических характеристик виноматериалов в процессе их производства.

Практическая значимость полученных результатов.

Разработаны требования к винограду для получения хересных виноматериалов при производстве хереса столового: массовая концентрация Сахаров - не менее 200 г/дм3, титруемых кислот - 5-7 г/дм3, фенольных веществ - не более 350 мг/дм3, активность МФМО — не более 70 у.е; рН - 3,2-3,4.

Разработаны режимы и параметры производства хересных виноматериалов для хереса столового: сульфитация сусла в количестве 75 мг/дм БСЬ и аскорбиновой кислоты (АК) - 60 мг/дм3; внесение азотно-витаминных добавок после отстаивания сусла; температура брожения 22-24 °С; раса дрожжей - Херес 20С/96, В-41.

Усовершенствована технология хересных виноматериалов для производства хереса столового (патент Украины № 78932 от 10.04.2013). Разработана временная технологическая инструкция, проведены предварительные испытания технологии хересных виноматериалов на ООО "Октябрьский коньячный завод" (2012-2013 гг.) и опытно-промышленная апробация технологии хереса столового в ООО "ВП "Дионис" ЛТД (2013 - 2014 гг.). Объём опытной партии хересного виноматериала -1000 дал. Ожидаемый экономический эффект составляет 267 грн. на 1000 дал.

Личный вклад соискателя в разработку научных результатов, вынесенных на защиту, состоит в анализе специальной литературы, постановке задач исследования, планировании и постановке экспериментов, анализе и обработке полученных результатов, подготовке к печати научных трудов, разработке технической документации, испытании в производстве разработанной технологии. Личный вклад соискателя подтверждается поданными документами и научными публикациями.

Апробация результатов диссертации. Основные положения и результаты исследований доложены на заседаниях секции Учёного совета НИВиВ "Магарач" по виноделию (2010-2012 гг.). Материалы диссертации доложены на международной научной конференции в Национальном университете пищевых технологий (г. Киев, 2012) и международной научно-практической конференции в Башкирском государственном педагогическом университете им. Мифтахетдина Акмуллы (г. Уфа, 2014).

Публикации. По материалам диссертации опубликованы 6 научных работ, в том числе 4 статьи в специализированных изданиях, доклад и тезисы доклада на международных научных конференциях, получен 1 патент Украины.

Объем и структура диссертации. Работа изложена на 144 страницах машинописного текста, состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы (202 источника, в том числе 44 - иностранных авторов). Основной текст диссертации содержит 48 таблиц, 42 рисунка, 4 приложения.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность диссертационной работы и её значение в повышении качества хереса столового сухого, сформулированы цель и задачи исследований, изложена научная новизна и практическая значимость полученных результатов, представлены данные их апробации, а также сведения о личном вкладе автора в проведенных исследованиях.

Первый раздел посвящен анализу работ отечественных и зарубежных авторов, связанных с особенностями процесса метаболизма хересных дрожжей. Рассмотрено влияние сорта винограда и технологических приёмов его переработки на формирование качества хересных и хересованных виноматериалов. Проведен анализ современных способов производства хереса, дана характеристика особенностей технологии хереса столового в Украине и Испании. На основании анализа и обобщения литературных данных, анализа современного состояния винодельческого производства определены цели и задачи исследований.

Во втором разделе "Методика исследований" представлена общая методика проведения экспериментальных исследований. Дана краткая характеристика материалов исследований, приведены физико-химические методы исследований и математические методы обработки экспериментальных данных.

Исследования проводили в НИВиВ "Магарач", в условиях микровиноделия ПОХ "Магарач" (п. Вилино, Бахчисарайский р-н), в производственных условиях на базе ГП "Агрофирма "Магарач" (п. Отрадное, г. Ялта), НПАО "Массандра", ООО "ВП "Дионис" ЛТД, ООО "Октябрьский коньячный завод".

В работе использовали виноград белых сортов - Алиготе, Ркацители, Рислинг рейнский, Цитронный Магарача, Алиготе мускатное, Первенец Магарача, Подарок Магарача, Аврора, Совиньон зелёный, Тербаш, Шабаш. Всего было проанализировано 92 партии винограда. Анализ винограда осуществляли в соответствии с "Методикой оценки винограда по биохимическим и физико-химическим показателям" (РД 0033483.042-2005).

Исследования проводили по следующим направлениям (рис.1): изучение биохимических и физико-химических показателей винограда; влияние технологии переработки винограда (режимов и параметров сульфитации сусла), условий спиртового брожения (температуры, расы дрожжей, азотно-витаминных добавок и стадии их внесения) на качественный состав и содержание компонентов хересных винома-териалов; установление закономерностей их трансформации в процессе хересования и роль в формировании качества хереса столового.

Режимы и параметры Контролируемые показатели Точки мониторинга технологических приёмов

Всего было проанализировано 145 опытных образцов виноматериалов в динамике хересования, 40 производственных образцов хересных виноматериалов, 26 образцов готового вина по 17-25 показателям; было использовано 5 рас дрожжей и 7 препаратов азотно-витаминных добавок, 20 образцов модельных систем с разной массовой концентрацией винной кислоты.

Полученные экспериментальные данные систематизировали и обрабатывали методами математической статистики с применением корреляционного, регрессионного, дискриминантного и кластерного анализов (пакет программ Statistica 6.0 и Microsoft Excel).

В третьем разделе "Результаты исследований и их обсуждение" приведены данные исследований винограда различных сортов по биохимическим и физико-химическим показателям, проведена их систематизация по влиянию фенольно-оксидазного комплекса винограда на формирование качества хересных виноматериалов, изучено воздействие технологических приёмов получения хересных виноматериалов на значения физико-химических показателей, а также их трансформация в процессе биологической выдержки.

Сравнительная оценка хереса столового отечественного и испанского производства. Проведённый анализ физико-химических показателей хереса столового испанского и отечественного производства (табл. 1) показал, что образцы украинского хереса характеризуются более высокими значениями D42o, Eh, массовой концентрации полимерных форм фенольных веществ, уксусной кислоты, интегрального показателя окисленности ИПО, значения которых, по данным Ткаченко О.Б. (2010 г.), свидетельствуют об интенсивном протекании неферментативных окислительно-восстановительных процессов и, как следствие, об их более высокой окисленности.

Таблица 1

Окислительно-восстановительные показатели хересов испанского

Показатель Испанский херес типа Фино Отечественный херес

типичный окисленный

D420 0.087-0,118 0,100 0,197-0,212 0,205 0,264 - 0,298 0,287

Eh, мВ 221 -266 250 269-315 292 275 -305 j 287

W, мВ*дм3/мг 0.70-0.91 0,8 0.56-0,77 0,67 0.37 - 0,49 0,43

ИПО, у. е. 0.97-1,05 1,02 1,06-1,15 1,П 1,14-1,22 1,18

Массовая кониентшпия

уксусной кислоты, г/дм3 0,1-0,2 0,2 0,3-0,5 0,4 0.5-0,7 0,6

фенольных веществ, мг/дм3 181 -244 212 200-212 206 294-312 302

полимерных форм ФВ, мг/дм3 0-17 9 0-36 18 86- 122 94

альдегидов, мг/дм3 220-312 266 233-497 365 136-253 143

На основании анализа полученных результатов отобраны физико-химические показатели для контроля ОВ-процессов: О42о, показатель окисляемости фенольных веществ XV, массовая концентрация альдегидов и фенольных веществ.

Выявленные различия обусловлены особенностями сорта винограда, используемого для производства, технологией его переработки, качеством и составом хе-ресного виноматериала, а также особенностями биологической выдержки. На основании литературных данных и результатов сравнительного анализа хересов испанского и украинского происхождения определены пути совершенствования технологии хереса столового сухого, основанные на предотвращении ферментативного и химического окисления в системе "виноград - сусло - хересный виноматериал - хе-ресованный виноматериал".

Оценка винограда по физико-химическим и биохимическим показателям. Контроль винограда для получения хересных виноматериалов по значению массовой концентрации Сахаров и титруемых кислот (Т1 У 00011050-15.93.12.-4:2008 "Технолопчна шструкщя на виробництво вина типу херес") не учитывает влияние степени зрелости винограда (в том числе аминокислотного, ароматобразуюшего и фенольно-оксидазного комплексов) на физико-химический состав хересного вино-материала и последующие биохимические превращения в процессе хересования.

Сорта винограда, традиционные для производства хереса столового в Украине, а также сорта новой селекции НИВиВ "Магарач" и ароматические сорта винограда оценивали по физико-химическим и биохимическим показателям (РД 0033483.042-2005): массовая концентрация Сахаров, титруемых кислот (ТК), фенольных веществ после прессования целых ягод (ФВпця), после окисления (ФВох) и мацерации (ФВнм), рН сусла, активность окислительных ферментов монофенол-монооксигеназы (МФМО) и пероксидазы, технологический запас фенольных веществ (ТЗ ФВ). Анализ данных показал, что значения массовой концентрации Сахаров и титруемых кислот в винограде колеблются в широком диапазоне и составляют 160-247 и 4,6-9,8 г/дм3 соответственно.

Максимальным содержанием фенольных веществ в сусле после прессования характеризовались ароматические сорта винограда Алиготе мускатное и Цитронный Магарача. В то же время, наибольший технологический запас фенольных веществ (ТЗ) был отмечен в винограде сорта Ркацители.

Математическая обработка результатов исследований показала тесные корреляционные зависимости между биохимическими и физико-химическими показателями винограда: ФВпця от ТЗ ФВ (г= 0,83), активность МФМО от ФВпця (г= 0,77) и рН сусла (г= 0,73).

Установлено, что минимальные значения активности МФМО всех сортов винограда соответствуют стадии их технической зрелости и составляют 40-70 у. е. для неароматических сортов, 130-170 у. е. - для ароматических сортов и при последующем увеличении концентрации Сахаров в процессе созревания винограда их величины изменяются незначительно. Показано, что с увеличением сахаристости винограда сорта Рислинг рейнский с 167 до 210 г/дм3 активность МФМО снижается в 5,5 раз (рис. 2). Минимальная ферментная активность наблюдается уже при достижении массовой концентрации Сахаров в ягоде 182 г/дм3 и составляет 36-46 у. е. При этом аналогичные значения активности МФМО винограда сорта Алиготе соответствуют

более высокой сахаристости - 202 г/дм3. Таким образом, ферментная активность винограда зависит не только от степени его зрелости, но и от особенностей сорта.

Виноград сортов Алиготе, Алиготе мускатное, Цитронный Магарача и Подарок Магарача характеризовались более высокими значениями активности фермента, чем другие сорта.

реинскии

160 170 180 190 200 210 220 23^ 240 Массовая концентрация Сахаров, г/дм

Рис. 2. Зависимость активности МФМО сусла от сахаронакопления в ягоде винограда

Оценка ферментной активности сусла в процессе отстаивания (рис. 3) показала её зависимость (г = 0,84) от исходного значения активности фермента. За 5 часов отстаивания сусла, полученного из винограда различных сортов, при дозе сульфитации 75 мг/дм3, активность фермента снизилась в 4,0-5,8 раза. Минимальное значение остаточной ферментной активности (МФМОост) отмечено в сусле, полученном из винограда сорта Рислинг рейнский и Алиготе, которое составляло 8 и 19 у. е. соответственно. Максимальной ферментной активностью характеризовались образцы сусла из винограда сортов Подарок Магарача, Алиготе мускатное'и Цитронный Магарача. После отстаивания остаточная активность МФМО сусла этих сортов составляла 37-56 у. е.

Анализ полученных виноматериалов показал, что повышение активности МФМО с 94 до 250 у. е. обусловило интенсификацию окислительных процессов, что привело к снижению значения показателя окисляемости фенольных веществ (W) в виноматериалах в 1,8 раза. Статистически взаимосвязь активности МФМО сусла и показателя окисляемости фенольных веществ виноматериала выражается обратной корреляционной зависимостью (г = - 0,83). Полученные данные свидетельствуют о необходимости блокирования активности МФМО сусла при производстве хересных виноматериалов для предотвращения их окисленности.

Нами установлено, что при массовой концентрации фенольных веществ в сусле до 350 мг/дм3 доля их полимерных форм в виноматериалах не превышает 5 %. С увеличением содержания фенольных веществ в сусле до 520 мг/дм доля полимерных форм возрастает на 15-20 %, что обусловливает необходимость ограничения содержания фенольных веществ на стадии сусла.

Таким образом, ферментативная активность винограда и содержание фенольных веществ в сусле влияют на качество хересных виноматериалов, в связи с чем необходимы технологические приёмы, направленные на предотвращение их окисленности.

е

-о

300 -Г 250 -- ♦ 200 -150 -100 -50 -0 --

П

4Ч

Л?

/ #

-- 1,2

0,8 | 0,6 | 0,4 -0,2 £ 0 | а о

а

■е-

Сорт винограда 0 МФМОисх □ МФМОост

/

♦ \у

Рис. 3. Влияние активности МФМО сусла на показатель окисляемости фенольных веществ виноматериалов

Влияние технологических приёмов производства хересных виноматериалов на значения физико-химических показателей. При исследовании блокирования активности окислительных ферментов сусла в качестве антиоксидантов использовали диоксид серы и аскорбиновую кислоту в концентрациях 0-120 и 30-90 мг/дм'' соответственно. Результаты исследований показали, что совместное внесение аскорбиновой кислоты и диоксида серы в количестве 60 и 75 мг/дм3 соответственно обеспечивает полную инактивацию МФМО уже через 3 часа отстаивания, что по эффективности сопоставимо с дозой сернистого ангидрида 120 мг/дм3.

В виноматериалах, приготовленных с применением диоксида серы и аскорбиновой кислоты, массовая концентрация фенольных веществ на 13 % превышала аналогичные значения контрольного варианта (табл. 2), при этом их полимерные формы отсутствуют. Значения показателя В42о в опытном варианте на 11 % ниже, а показателя окисляемости фенольных веществ Ш на 12 % выше аналогичных величин контрольного варианта. Массовая концентрация альдегидов на 25 %, а уксусной кислоты на 22 % ниже соответствующих значений контрольного образца, что в целом свидетельствует о большей восстановленности опытного виноматериала. Полученные данные доказывают эффективность использования аскорбиновой кислоты для снижения окисленности виноматериалов.

Таким образом, применение диоксида серы и аскорбиновой кислоты в количестве 75 и 60 мг/дм3 соответственно способствует блокированию МФМО и предотвращению окисления компонентов сусла на стадии переработки винограда.

При применении азотно-витаминных добавок продолжительность процесса брожения сокращается на 3-5 дней по сравнению с контролем. Анализ значений физико-химических показателей полученных виноматериалов показывает, что внесение добавок на стадии сусла способствует повышению объёмной доли этилового спирта на 0,1-0,3 %, содержания аминного азота на 10-56 % и глицерина на 7-15 % по сравнению с контролем. Максимальная концентрация указанных соединений от-

мечается в образцах с применением препаратов "Фосфат аммония", "Витамон Комби" и "Фосфатный состав". Применение всех добавок обеспечило содержание в образцах альдегидов на уровне 41,4-46,6 г/дм3. Все опытные виноматериалы характеризовались более низкими значениями редокс-потенциала и оптической плотности, более высоким значением показателя окисляемости фенольных веществ по сравнению с контролем.

Таблица 2

Влияние режима сульфитации сусла на значения физико-химических

показателей виноматериалов

Показатели Массовая концентрация сернистого ангидрида, мг/дм3

50 75* 100 120 75+АК

Объёмная доля этилового спирта, % 12,1 11,9 11,8 11,8 12,0

Массовая концентрация:

глицерина, г/дм3 5,7 5,95 6,0 6,55 6,15

уксусной кислоты, г/дм3 0,47 0,37 0,28 0,22 0,29

фенольных веществ, мг/дм3 199 207 209 224 233

полимерных форм фенольных веществ, мг/дм3 20 21 27 46 0

альдегидов, мг/дм 42,2 65,1 77,0 81,0 48,6

О420 0,097 0,091 0,086 0,077 0,081

Показатель окисляемости, XV, мВ*дм3/мг 0,75 0,76 0,75 0,72 0,85

Дегустационная оценка, балл 7,84 7,87 7,68 7,'86 7,84

* -контроль, ** - добавка аскорбиновой кислоты в дозе 60 мг/дм3

Внесение азотно-витаминных добавок на стадии сусла способствует формированию в опытных образцах ярко-выраженного хересного тона в букете и вкусе, что отразилось на более высокой дегустационной оценке по отношению к контролю. Хересованные виноматериалы, полученные с внесением источников азотистого питания в виноматериал, характеризовались умеренным хересным тоном в букете, простым жестким вкусом и были оценены ниже контроля.

Исследования, посвященные изучению влияния рас дрожжей на физико-химические показатели виноматериалов, позволили установить, что раса дрожжей Феодосия 1-19 обеспечивает получение виноматериалов с более высоким содержанием этилового спирта по сравнению с другими вариантами опыта (табл. 3). Раса дрожжей В-41 отличается высокой глицеринообразующей способностью: в соответствующих виноматериалах содержание глицерина на 12-14 % превышает аналогичные значения других образцов.

Использование рас дрожжей 47-К, Херес 20С/96 и В-41 способствует получению виноматериалов с массовой концентрацией аминного азота в 1,2-1,8 раза выше, по сравнению с аналогичными значениями других опытных виноматериалов.

Таблица 3

Влияние расы дрожжей на физико-химические показатели виноматериалов

Раса дрожжей Объёмная доля этилового спирта, % Массовая концентрация О420 мВ*дм3/ мг

г/дм3 мг/дм'

ТК глицерина аминного азота альдегидов ФВ

Феодосия 1-19 (контроль) 12,5 7,4 7,2 89,0 67 211 0,080 0,88

47-К 12,2 7,2 7,3 147,5 55 217 0,077 0,89

Херес 20С/96 12,2 7,1 7,3 154,5 50 211 0,082 0,88

В-41 12,0 7,5 8,2 163,5 55 214 0,086 0,89

Ленинградская 11,7 7,2 7,2 128,0 50 220 0,080 0,85

Применение различных рас дрожжей не влияет существенным образом на содержание фенольных веществ и их ванилинреагирующих форм. Значения показателя окисляемости фенольных веществ были достаточно высоки во всех виноматериа-лах, а величина показателя О42обыла практически одинакова.

Таким образом, применение дрожжей Херес 20С/96 и В-41 способствует получению хересных виноматериалов с высокими восстановительными свойствами, достаточным уровнем аминного азота и глицерина, как элементов питания хересных дрожжей.

Изучение влияния температуры брожения на значения физико-химических показателей и органолептические характеристики виноматериалов показало (рис. 4), что максимальными величинами массовой концентрации аминного азота и глицерина характеризовались виноматериалы, полученные при температуре брожения 22-24°С и 30-32 °С. Вместе с тем, температурный режим брожения 30-32 °С приводит к значительным потерям спирта.

Органолептический анализ опытных виноматериалов показал, что образцы, полученные при температуре брожения 22-24 °С, характеризуются умеренным ароматом цветочно-пряного направления и мягким вкусом.

16 т

£

Й = '

С- л

3 н

о о

я 5

X

о о

X X

о.

и

а

X

14 -12 -10 -В -6 -4 -2 -0 --

888

К-У

1

щ

I

12.6 12,4 12,2 12 11.8 -- 11,6 11,4

8.-10

16-18

22-24

30-32

Температура брожения. °С ЕЗ аминн ый азот х 100 Н глицерин ^ этиловый спирт

Рис. 4. Влияние температуры брожения на содержание этилового спирта, аминного азота и глицерина в виноматериалах

Таким образом, технологическими приёмами, способствующими повышению восстановительных свойств хересных виноматериалов и обогащению их элементами питания, являются: сульфитация сусла диоксидом серы с внесением аскорбиновой кислоты, применение азотно-витаминных добавок на стадии сусла; брожение при температуре 22-24 °С с использованием чистой культуры хересных рас дрожжей.

Изменение физико-химических показателей виноматериалов в процессе хересования. Проведённые нами исследования показали, что при выдержке под хересной плёнкой происходит уменьшение следующих показателей:

- объёмной доли этилового спирта, массовой концентрации органических кислот (уксусной, яблочной, молочной), аминного азота и глицерина как источников углеродного и азотистого питания дрожжей;

- массовой концентрации всех форм фенольных веществ в результате их взаимодействия с белками, выделенными дрожжевыми клетками и последующей седиментации;

- значений оптической плотности О42о, показателя желтизны и и ОВ-

потенциала виноматериала;

- массовой концентрации нелетучих эфиров, спиртов С6 -С|2 и летучих кислот.

При этом происходит увеличение массовой концентрации альдегидов и продуктов их трансформации в окислительном метаболизме дрожжей (диацетила, аце-тоина, диоксанов, диоксоланов, лактонов), повышение содержания летучих эфиров, высших спиртов, жирных кислот.

Установлено, что значение массовой концентрации полимерных форм фенольных веществ, показателя окисляемости фенольных веществ, а также оптических и потенциометрических показателей хересованных виноматериалов зависит от их значений в виноматериале перед биологической выдержкой (г= 0,73-0,86).

Исследование динамики образования альдегидов в процессе хересования показало, что их максимальное содержание в виноматериале отмечается к концу первого месяца хересования и в среднем составляет 655 мг/дм" (рис. 5).

0 13 5

Время хересования, мес.

Ш ацетоин Шдиоксаны Пдиоксоланы Нлактоны Идиацетил ♦альдегиды

Рис. 5. Динамика массовой концентрации альдегидов и их производных в процессе хересования

К концу 3-го месяца выдержки под хересной плёнкой наблюдается снижение концентрации альдегидов до 567 мг/дм3, а в конце процесса хересования - до 447 мг/дм3.

Математическая обработка данных позволила установить зависимость между приростом альдегидов и их исходным содержанием в виноматериалах (г = -0,85). При массовой концентрации альдегидов в хересном виноматериале 20-40 мг/дм3 его прирост в процессе выдержки под хересной плёнкой составляет 600-800 мг/дм3, а при содержании 80 мг/дм3 - 300 мг/дм3 (рис. 6). Полученные данные свидетельствуют об ингибирующем эффекте альдегидов на окисление этилового спирта дрожжами в процессе хересования виноматериалов. 1000 1

ю о

Ч 5 К 5

11« 600 £ о 2

я <и >

о. Ь о <и 2 о х о,

О.

С

800

400 200

& 0

Ч

0 20 40 60 80 100 Массовая концентрация альдегидов в хересном

виноматериале, мг/дм3 Рис. 6. Ингибирующее действие альдегидов на процесс хересования

Нами установлено влияние содержания винной кислоты на время образования плёнки на поверхности виноматериала (г= 0,96). При массовой концентрации винной кислоты в образцах в количестве 1,6-3,5 г/дм3 сплошная плёнка образуется за 610 дней. Повышение содержания винной кислоты в виноматериале до 4,6-5,2 г/дм3 способствует замедлению скорости роста плёнки в 1,3-3,5 раза. При этом происходит снижение интенсивности альдегидообразования (г = - 0,86).

Обобщение полученных данных позволило заключить, что оптимальной для процесса хересования является концентрация винной кислоты в хересном виноматериале не более 3,5 г/дм3.

Таким образом, установлена взаимосвязь окислительных превращений компонентов хересного виноматериала в процессе биологической выдержки и образования продуктов метаболизма дрожжей, которые подвергаются дальнейшим химическим преобразованиям; определено ингибирующее влияние уксусного альдегида и винной кислоты на процесс хересования.

В четвёртом разделе "Анализ и обобщение результатов исследований" представлены обобщённые результаты экспериментальных исследований и прикладных аспектов их использования в промышленности.

Математическая обработка данных, полученных в результате исследования винограда, позволила определить систему биохимических и физико-химических показателей, совокупный учёт которых позволяет оценить способность виноматериалов к хересованию. В качестве дискриминантной переменной использовали типичность хересованного виноматериала, которую устанавливали органолептически.

На рис. 7 представлена диаграмма рассеяния канонических значений, отражающих распределение образцов винограда по способности виноматериалов к хере-сованию.

У,= 1,51Х| + 38,1Х2+ 577Хз + 0.31Х4+ 1,ЗХ5 -1288,4 У2 = 1,6Х, + 44Х2 + 587,6Х3 + 0,41Х4 + 1,5Х5 - 1434,2 Уз = 1,55Х, + 39,6Х2 + 606Х3 + 0,ЗХ4 + 1,55Х3 - 1419,1

где X] - массовая концентрация Сахаров, г/дм"'; Хг - массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3; Х3 - рН: Х4 - ФВпця, мг/дм3; Х5 -активность МФМО, у.е. X Уилкса составила 0,027. Категория способости к хересованию: У|-высокая, У2- средняя. У 3-низкая

Рис. 7. Диаграмма группового распределения винограда по способности виноматериалов к хересованию

В результате дискриминантного анализа были получены формулы расчёта классификации винограда по установленным категориям „высокой", „средней" и „низкой" способности к хересованию.

Результаты исследований физико-химических показателей полученных виноматериалов после хересования и сопоставления с исходными данными по винограду позволили разработать дополнительные требования к винограду при получении хе-ресных виноматериалов (табл. 4).

Таблица 4

Требования к винограду и суслу при получении хересных виноматериалов

Показатели Значение

Массовая концентрация Сахаров, г/дм41, не менее 200

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм"' 5,0-7,0

Активность МФМО, у. е., не более 70

Массовая концентрация фенольных веществ, мг/дм3, не более 350

рН 3,2-3,4

На основании выявленных корреляционных зависимостей между снижением концентрации основных компонентов исходного виноматериала, новообразованием продуктов метаболизма хересных дрожжей и их химических превращений определены требования к хересным виноматериалам (табл. 5).

Таблица 5

Требования к хересным внноматериалам

Показатели Значение

Массовая концентрация альдегидов, мг/дм3, не более 70

Массовая концентрация винной кислоты, г/дм", не более 3,5

Массовая концентрация фенольных веществ, мг/дм3, не более 250

Массовая концентрация аминного азота, мг/дм3, не менее 150

Показатель окисляемости фенольных веществ, мВ*дм3/мг, не менее 0,75

Проведённые исследования позволили разработать технологическую схему приготовления хересных виноматериалов для производства хереса столового сухого (рис. 8), особенностью которой является: внесение в сусло диоксида серы и аскорбиновой кислоты в количестве 75 и 60 мг/дм3 соответственно, использование азот-но-витаминных добавок после осветления сусла, брожение при температуре 22-24 °С с применением чистой культуры хересных рас дрожжей Херес 20С/96 или В-41.

Виноград белых европейских неароматических сортов, м.к. Сахаров > 200 г/дм3, ТК 5-7 г/дм3, ФВпця < 350 мг/дм3, МФМО < 70 у. е., рН 3,2-3,4

Дробление с гребнеотделением

Гребни

S02 75 мг/дм3 АК 60 мг/дм3

Стекание, прессование сусло-самотёк + I прессовая фракция <60 дал/т

Выжимка

Ребежи

Азотно-витаминные добавки

Отстаивание т= 12-24 часа t=8-10°C

Разводка ЧКД 2-3 % (Херес 20С/96, В-41)

X

Гущевой осадок

Брожение (t = 22-24 °С)

Дрожжевой осадок

Дображивание, осветление

Дрожжевой осадок

Спиртованный виноматериал (50 % об.)

Хересный виноматериал м.к. альдегидов < 70 мг/дм'', ФВ < 250 мг/дм°, винной кислоты < 3,5 г/дм3, W > 0,75 мВ*дм3/мг, аминного азота > 150 мг/дм3

Разводка ЧКД 2-3 % (Херес 20С/96, В-41)

Спиртование до 16-16,6 % об .

Хересование плёночным способом

Рис. 8. Технологическая схема приготовления хересных виноматериалов

Применение описанных технологических приёмов способствует получению хересных виноматериалов высокого качества, быстрому образованию хересной плёнки на поверхности виноматериалов, интенсификации протекания процессов хе-ресования и повышению качества готового продукта.

Технологическая схема приготовления хересных виноматериалов для производства хереса столового легла в основу "Способа производства хересованных виноматериалов" (Пат. № 78932), временной технологической инструкции по производству хересных виноматериалов и прошла предварительные испытания на ООО "Октябрьский коньячный завод" и опытно-промышленную апробацию технологии хереса столового на ООО "ВП "Дионис" ЛТД. В ходе проведения производственной апробации было получено 1000 дал опытного хересного виноматериапа. Ожидаемый экономический эффект составляет 267 грн. на 1 ООО дал.

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа научно-технической и патентно-информационной литературы определены основные отличия технологии хереса столового испанского и отечественного происхождения, обусловленные разнообразием ассортимента используемого винограда, приёмами его переработки и условиями биологической выдержки.

2. Проведён сравнительный анализ значений показателей фенольно-кислотного, азотистого, ароматобразующего комплексов, а также окислительно-восстановительных показателей испанских и отечественных хересов. Установлена более высокая окисленность отечественных хересов в сравнении с испанскими аналогами, на основании чего намечены пути совершенствования технологии хересных виноматериалов для производства хереса столового.

3. Предложен новый методический подход к оценке способности виноматериалов к хересованию, основанный на определении физико-химических и биохимических показателей винограда: массовая концентрация Сахаров, титруемых кислот, фенольных веществ, активность МФМО, рН.

4. Теоретически и экспериментально обоснованы показатели ОВ-про-цессов, протекающих в системе "виноград - хересный виноматериал - хересованный виноматериал": активность МФМО, массовая концентрация фенольных веществ, винной кислоты, альдегидов, показатель окисляемости фенольных веществ (W), D420.

5. Установлена взаимосвязь окислительной трансформации компонентов виноматериалов (этанола, высших спиртов, глицерина, летучих кислот, аминного азота) при хересовании с новообразованием алифатических и циклических ацеталей, лактонов, кетонов, ответственных за формирование типичности хереса.

6. Установлена зависимость окислительных преобразований фенольно-кислотного, азотистого, ароматобразующего комплексов виноматериалов от значений физико-химических показателей хересного виноматериала, на основании которой сформулированы требования для закладки виноматериала на биологическую выдержку: концентрация альдегидов - не более 70 мг/дм3, винной кислоты - не более 3,5 г/дм3, фенольных веществ - не более 250 мг/дм3, аминного азота - не менее

150 мг/дм3, значение показателя окисляемости фенольных веществ - не менее 0,75 мВ*дм3/мг.

7. Разработаны режимы и параметры производства хересных виноматериа-лов для хереса столового сухого: сульфитация сусла в количестве 75 мг/дм3 SO2 и аскорбиновой кислоты - 60 мг/дм3; применение азотно-витаминных добавок после отстаивания сусла; температура брожения 22-24 "С; раса дрожжей для брожения -Херес 20С/96, В-41.

8. Усовершенствована технология хересных виноматериалов для производства хереса столового (патент Украины № 78932 от 10.04.2013). Разработана временная технологическая инструкция и проведены предварительные испытания технологии хересных виноматериалов с повышенными восстановительными свойствами на ООО "Октябрьский коньячный завод" (2012-2013 гг.) и опытно-промышленная апробация технологии хереса столового в ООО "ВП "Дионис" ЛТД (2013 -2014 гг.). Объём опытной партии хересного виноматериала - 1000 дал. Ожидаемый экономический эффект составляет 267 грн. на 1000 дал.

СПИСОК РАБОТ,

опубликованных по теме диссертации

Статьи в специализированных изданиях

1. Влияние способа сульфитации на физико-химические показатели хересных виноматериалов / В. Г. Гержикова, С. А. Кишковская, С. Н. Червяк, Е. В. Иванова, Н. В. Гниломёдова // "Магарач". Виноградарство и виноделие. - 2011. - № 4. - С. 28-29.

2. Гержикова В. Г. Изменение значений оптической плотности на разных этапах производства хереса столового / В. Г. Гержикова, С. Н. Червяк, Д. Ю Погорелов // "Магарач". Виноградарство и виноделие. - 2013 - № 3. - С. 22-24.

3. Гержикова В. Г. Оценка способности виноматериалов к хересованию по биохимическим и физико-химическим показателям винограда / В. Г. Гержикова, С. Н. Червяк, Е. В. Иванова // Pomicultura, viniculture si vinificatia (Moldova). - 2014. - № 2. - С. 29-31.

4. Динамика физико-химических показателей виноматериалов при хересовании / В. Г. Гержикова, Е. В. Иванова, С. Н. Червяк, И. М. Бабич // "Магарач". Виноградарство и виноделие. - 2012 - № 2. - С. 33-34.

Другие публикации

5. Окислительно-восстановительные процессы в сусле при увеличении его выхода из единицы сырья / В. Г. Гержикова, А. С. Макаров, Д. В. Ермолин, С. Н. Червяк // ВиноГрад. Виноделие. - 2011. - № 6-7. - С. 50-51.

6. Физико-химические показатели сусла винограда сортов селекции НИВиВ "Магарач" / А. С. Макаров, И. П. Лутков, Д. В. Ермолин, Т. Р. Шалимова, Л. Ж. Чи-чинадзе, С. Н. Червяк // ВиноГрад. Виноделие. - 2012. -№ 1. - С. 70-73.

Патенты

7. Патент № 78932 на корисну модель МПК C12G 1/02 (2006/01),

С120 1/04 (2006.01) УкраТна. Спос1б виробництва хересованих виноматер1ал1в / Гержикова В. Г., 1ванова О. В., Червяк С. М., Гниломедова Н. В.; заявник та влас-ник: Нацюнальний ¡нститут винограду 1 вина "Магарач" НААН. - № заявки и 2012 09557; заявл. 06.08.2012; опубл. 10.04.2013, Бюл. №7.

Материалы научно-практических конференций

8. Червяк С. М. Бюх!м1чш особливост1 винограду бших сорт1в для виробництва хересних виноматер'1ал1в / С. М. Червяк, В. Г. Гержикова, I. М. Бабич // "Науков! здобутки молод! - виршенню проблем, харчування людства": матер ¡ал и 78 \пжнаро-дна наук. конф. молодих учених, асшрантш \ студентш, (Кшв, 2-3 ттня 2012 р.). -Кшв, НУХТ. - 2012. - С. 214-215.

9. Червяк С. Н. Изучено влияние различных рас дрожжей на физико-химические показатели хересных виноматериалов / С. Н. Червяк, В. Г. Гержикова // Материалы III Международной научно-практической конференции "Биотехнология - перспективы развития". - Уфа, 2014. - С. 34-38.

Личный вклад соискателя в научных работах. Теоретический анализ литературных источников, участие в постановке задач и проведении экспериментальных исследований, математическая обработка данных, написание и подготовка статьи к публикации [1-4, 8, 9]; участие в проведении экспериментальных исследований, написании статьи [5, 6]; проведение патентно-информационного исследования, участие в экспериментальных работах, подготовка материалов и оформление заявки [7].

АНОТАЦ1Я

Червяк С.М. Удосконалення технологи хересних виноматер!ал!в для виробництва хересу столового. - Рукопнс.

Дисертащя на здобуття наукового ступеня кандидата техшчних наук за спещ-альшстю 05.18.05 - технолопя цукристих речовин та продукте бродшня. - Нацюнальний ¡нститут винограду 1 вина "Магарач", Ялта, 2014.

Дисертацшна робота присвячена питаниям удосконалення технолоп\' хересних виноматер1ал1в для виробництва хересу столового на основ1 контролю регулюван-ня окисно-вщновних процеав. Представлен! результата аналЬу винограду за 610x1-м!чними I ф1зико-х1\нчними показниками, компонентного складу та ОВ-характеристик хересних, хересованих виноматер1ал1в, зразюв готовоТ продукци ¡с-панського та укра'шського виробництва. На п1дстав1 дослщження вшбраш ф1зико-х!м!чш показники для контролю ОВ-процеав: актившсть МФМО, масова концент-ращя фенольних речовин, винноУ кислоти, альдепд1в, показник окисляемое^ фено-льних речовин (XV), В42о.

Запропоновано новий методичний пщхщ до ошнки здатност1 виноматер1ал'1в до хересування, в основ1 якого лежить визначення фЬико-хтнчних 1 бюх!м1чних по-казншав винограду: масова концентращя цукр1в, титрованих кислот, фенольних речовин, значения рН та актившсть МФМО.

Встановлено залежшсть окисних перетворень фенольно-кислотного, азотистого, ароматоутворюючого комплекав виноматер1ал1в вщ значень ф1зико-х1м1чних показниюв хересного виноматер1алу, на шдсташ якоТ сформульовано вимоги для за-

кладки виноматер1алу на бюлопчну витримку: концентращя альдепд!в - не бшьше 70 мг/дм3, винноУ кислота - не бшьше 3,5 г/дм3, фенольних речовин — не бшьше 250 мг/дм3, амшного азоту - не менше 150 мг/дм3, значения показника окисляемост1 фенольних речовин - не менше 0,75 мВ*дм3/мг.

Обгрунтовано режими i параметри виробництва хересних виноматер1ал1в для хересу столового сухого: сульф1тащя сусла в кшькога 75 мг/дм3 SO2 в поеднанш з аскорбшовою кислотою (60 мг/дм3); застосування азотно-в1тамшних добавок гнсля вщстоювання сусла; температура бродшня 22-24 "С; раса држджш для бродшня -Херес 20С/96, В-41.

Удосконалено технолопю хересних виноматер1ал1в для виробництва хересу столового, новизна якоТ захищена патентом УкраУни. Розроблена тимчасова техно-лопчна ¡нструкщя та проведен! попередш випробування технологи хересних вино-матер!ал!в з шдвищеними вщновними властивостями та дослщно-промислова апро-бащя технолог!!' хересу столового. Обсяг дослщноУ партП' хересного виноматер1алу -1000 дал. Очжуваний економ1чний ефект становить 267 грн. на 1000 дал.

Ключов1 слова: виноград, хересш виноматер1али, технолопя, херес столовий сухий, окисно-виновн! процеси.

АННОТАЦИЯ

Червяк С.Н. Совершенствование технологии хересных виноматериалов для производства хереса столового. - Рукопись.

Диссертация на соискание учёной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.05 — технология сахаристых веществ и продуктов брожения. -Национальный институт винограда и вина "Магарач", Ялта, 2014.

Диссертационная работа посвящена вопросам совершенствования технологии хересных виноматериалов для производства хереса столового на основе контроля и регулирования ОВ-процессов. Представлены результаты анализа винограда по биохимическим и физико-химическим показателям, компонентного состава и ОВ-характеристик хересных, хересованных виноматериалов, образцов готовой продукции испанского и украинского производства. На основании исследования отобраны физико-химические показатели для контроля ОВ-процессов: активность МФМО, массовая концентрация фенольных веществ, винной кислоты, альдегидов, показатель окисляемости фенольных веществ (W), D420.

Предложен новый методический подход к оценке способности виноматериалов к хересованию, основанный на определении физико-химических и биохимических показателей винограда: массовая концентрация Сахаров, титруемых кислот, фенольных веществ, значение рН и активность МФМО.

Установлена зависимость окислительных преобразований фенольно-кислотного, азотистого, ароматобразующего комплексов виноматериалов от значений физико-химических показателей хересного виноматериала, на основании которой сформулированы требования для закладки виноматериала на биологическую выдержку: концентрация альдегидов - не более 70 мг/дм3, винной кислоты - не более 3,5 г/дм', фенольных веществ - не более 250 мг/дм3, аминного азота - не менее 150 мг/дм3, значение показателя окисляемости фенольных веществ - не менее 0,75 мВ*дм3/мг.

Обоснованы режимы и параметры производства хересных виноматериалов для хереса столового сухого: сульфитация сусла в количестве 75 мг/дм3 SO2 в сочетании с аскорбиновой кислотой (60 мг/дм3); применение азотно-витаминных добавок после отстаивания сусла; температура брожения 22-24 "С; раса дрожжей для брожения

- Херес 20С/96, В-41.

Усовершенствована технология хересных виноматериалов для производства хереса столового, новизна которой защищена патентом Украины. Разработана временная технологическая инструкция и проведены предварительные испытания технологии хересных виноматериалов с повышенными восстановительными свойствами и опытно-промышленная апробация технологии хереса столового. Объём опытной партии хересного виноматериала — 1000 дал. Ожидаемый экономический эффект составляет 267 грн. на 1000 дал.

Ключевые слова: виноград, хересные виноматериалы, технология, херес столовый сухой, окислительно-восстановительные процессы.

ANNOTATION

Cherviak S.N. Improvement of technology for production of sherry wine materials for Sherry table dry production. - Manuscript.

The thesis for the degree of Candidate of Technical Sciences in Specialty 05.18.05 -Technology of sacchariferous substances and fermentation products. - National Institute for Vine and Wine "Magarach", Yalta, 2014.

The thesis is concerned to the improvement of the technology for production of sherry wine materials for sherry table dry production on the basis of control and regulation of the oxidation-reduction processes. The results of biochemical and physico-chemical analysis of grapes, the qualitative composition and content of base wine materials, sherry table wine, samples of the Spanish and Ukrainian sherry are presented.

The mode and parameters of grapes and must for base wine production are grounded: mass concentration of sugars - more than 200 g/dm3, total acidy - 5-7 g/dm3; phenolic compounds - not less than 350 mg/ dm3; pH 3,2-3,4; MFMO activity - not less than 70 points.

As a result of research the complex system of physic-chemical indexes of base wine for sherry table wine production: mass concentration of aldehydes - not more than 70 mg/dm3. tartaric acid - not more than 3,5 g/dmJ, phenolic compounds - not more than 250 mg/dm3, amine Nitrogen - no less than 150 mg/dm3. the indicator of oxidizability of phenolic substances - not less than 0,75 mV* dm3/mg.

The mode and parameters of base wine for sherry table wine production are grounded: mass concentration of sulphur dioxide total in must - 75 mg/dm3, ascorbic acid - 60 mg/dm3; application of nitrogen and vitamin supplements after settling wort; fermentation temperature

- 22-24 °C; race yeast for fermentation - Jerez 20C/96, B-41.

Temporal technological instruction on base wine production for sherry table is developed, which passed the pilot testing.

A total of 1000 dal of base wines have been produced with an actual economic effect of 267 hrn.

Keywords: grapes, sherry wine materials, technology, table dry sherry, oxidation-reduction processes.

Список условных обозначений, сокращений, символов и терминов

АК - аскорбиновая кислота

ГАП — глюкоацидометрический показатель

до - дегустационная оценка

М. к. - массовая концентрация

МФМО — монофенол-монооксигеназа

НИВиВ "Магарач" - Национальный институт винограда и вина "Магарач"

ПТЗ — показатель технической зрелости

ТК - титруемые кислоты

ТЗ — технологический запас

ФВ — фенольные вещества

ФВпол - полимерные формы фенольных веществ

ФВпця - фенольные вещества в сусле после прессования целых ягод

О420 - оптическая плотность виноматериала при длине волны 420 нм

в - показатель желтизны

\У - показатель окисляемости фенольных веществ

Подписано в печать 24 сентября 2014 г. Формат 60x90x16 Бумага печатная. Печать ризограф. Услов. печ. листов 1,9; тираж 100 экз.; заказ № ^^

Печатная группа Национальный институт винограда и вина "Магарач" 298600, г. Ялта, ул. Кирова,31