автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МЯСОПРОДУКТОВ



МОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

На правах рукописи

Для служебного пользования Экз. №_

иП 1)0в 7

ХЛЕБНИКОВ ВЛАДИМИР ИВАНОВИЧ

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МЯСОПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и

рыбных продуктов

: АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва - 1862

Работа выполнена в научно-производственном объединении "Комплекс" Министерства мясной и молочной промышленности СССР.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук Крылова Н. Н.,

доктор технических наук, профессор Бражников А. М.,

доктор технических наук, профессор Аминов М.С.

Ведущее учреждение:

Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности.

Зашита диссертации состоится " и * 1982

на заседании специализированного совета Д 063.46.01 Московского ордена Трудового Красного Знамени технологического института мясной и молочной промышленности по адресу: 109029, Москва, Ж-29, ул. Талалихина, 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского ордена Трудового Красного Знамени технологического института мясной и молочной промышленности.

Автореферат разослан * * _188_г.

Ученый секретарь специализированного совет« доктор технических наук

В.И.Ивашов

!

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА PAEOTi^

fl n^-i'l^AÄ

имени K.A. Тимирязев» ЦНБ имени Н.И. Железиова Фонд

Актуальность проблемы. ХХУI съездоы-КПСС определено, что одной из самых важных задач, выдвигаеиых партией, является подъем народного благосостояния, производство в достатке и широком ассортименте продуктов питания высокого качества, бесперебойное снабжение иш трудящихся. Решение этой задачи предполагает воз-ыоево более полное удовлетворение потрэбвостей населения в мясе и мясопродуктах, производство которых, как определено основными направлениями экономического и социального развития СССР на I981-1985 годы и на период до 1950 года,'принятыми ХХУ1 съездом КПСС, возрастет в одиннадцатое пятилетке на 34,ojs. Поэтому в ' центре внимания специалистов мясной промышленности находятся вопросы повышения эффективности производства и его оптимизации о целью увеличения выпуска и улучшения качества продукции за -счет совершенствования технологических процессов, рационального использования сырья. . :

Основным технологическим проце с с о м/производетва цясопродук-тов, при которой мясное сырье, претерпевая-комплекс сложных физико-химических;, структурных и др. изменений, преаржаётся~в готовый продукт, является тешюввя обработка, от способов и ре-яимов которой во^ыногон зависят его качество,, выход и тахнико-эйононичаскиа показатели. В связи с амш ^актуальной'остается проблема разработки новых технологий* в также совершенствование действувщих за -счет приыенениа наиболеэ рациональных, творати-ческиобосЕОВЭНнахспосЬбов и режимов тепловой обработки мясопродуктов. ■ '"'..

Традиционно (конвективный и кондукшвный) ыет.ды подвода тепловой энергии, возможности которых в ряде случа&в ухе исчерпаны, на данном этаuo не позволяют получат'ь существенный техно-до^ический эффект. Кроме того, они не .лишены векоторых недостатков, основнши иэ кот^ркй являвтся длитвльность процессэ, значительный перегрев на рувкых слоев продукта особенно при повыхен-нш тенперэтурах;грещей среды и, как.сл9дотвие, снаиени9 его пищевой ценности и выхода. у.-''

Ряд работ Ы;С.А1ЖН0ВЭ (I97S,: 1981-гг.), А.С.Больгакова (1968, 1978 гг.), А.И.Бражникова (1965, 1974 гг.), Н.К.Журавской (1969 г.), H.H.Крыловой (1970 г.), А.Й.Пелвева-(1965, 1974 гг.), З.И.Рогачеват(1972, 1976 гг.),¿.А.Соколова (1972 г.), Б.Л.Слау-

ив абзаца (1971, IS8I гг.). Я.Ма/ттЦЭП-, 1974 гг.), F-Р.ШпС-vaant (1968 r.), ®.//^" (1972'г.) и др. направлены аз преодоление, откаченных недсста тков. Однако остаются не ре се ниши вопросы общего характера, лозникашцие при тепловой обработке колбзсно-кудинарныэс изделий и стерилизации консервоз, что подтверждает необходимость,дальнейшего изучения процесса традиционной тепловой обработки о целью изыскания возможности сшшекия. отрицательного воздействия ее на качество продукции. Кроне того» необходим поиск новых приемов теплолой обработки, способных обеспечить интенсификацию процесса, улучшение качества и увеличение.выхода готового продукта. -

Работами, советских и зарубежных ученых:'А.Н.Вшелесского (1969 г.), .Д.С.Гинзбурга (1973 г.), А.В.Горбаттзва (1973'г.), е.п.козьуикоя (1969 r.)V С.в.Некрутыана (1973 г.), Г.Пивнерэ . (1966 г.), И.А.Рогоза (1966, 1980 T-z.)> H:t&engtsso/t (,1974 г.), Р,Ое£кел (1976 Тк. Oklssoa : (1974 г.), Schurcub (1965 г.) и др. - было показано, что применение электромагнитной .энергии, особенно энергии СВЧ, позволяетзначительно интенсифицировать процесс благодаря возможности равномерно прогревать продукт со в сену объему.

До начала нашх исследований вопрос о влиянии скорости нагрева мяса электромагнитной энергией,(сВЧ-энергия, ИК-излучение) и ее комбинацией с традиционными способами подвода тепла на фи-, зико-химичеакие изменения мяса и.образование структуры готового продукта не был изучен. Отсутствовали-данные о гидролитических и окислительных изменениях белков и липидов, об изменении пище-эой и биологической ценности мясопродуктов (колбасно-кулинарные изделия, консервы), подвергаемых нагреву о оптииальной скоростью, обеспечивающая их санитарное благополучие. Проышланносхь ве располагала теоретически-обоснованными интенсифицированными спо-. собэми тепловой обрэйэтки мясопродуктов, позволяющими повысить выход, улучшить качество готового продукта и свободными от недостатков традиционных способов.

Рассматриваемая проблема была решена на основании постановлений Государственного копирата при Совете Министров СССР по науке и технике » 267 от 12 июня 1972 г. и te 459 от 23 сентября 1972 г., совместного приказа Ниныясомолпрома СССР и Минэлектрон-проыэ СССР te ¿ООсДОо от 14 августа 1970 г* и программы cofiuacï-

ншс работ по созданию опытных образцов .линяй и установок для тепловой обработки пищевых продуктов,утверадвнной занестигелями иинистров мясной и полочной промышленности СССР (25.12.74 г.), электронной промышленности;СССР (05.05.75 г.), рыбного хозяйства СССР (03.06.75 г.) и пищевой проыыщлэвяосги СССР (02.07.75 г.).

Цель работы« Уотановить закономерности качественных и количественных изменений, который подвергаются мясо и мясопродукта в процессе интенсивного нагрева алантрофи з и ча скиви и а тода ни {СВЧ-энергий, ■ИК-излучение),''комбинацией их о традиционными способами подвода-тепла. (конвективный,:кондуктивный) и в процессе стерилизации' при повышенных 'температурах. Изыскать возможность совершенствования процесса тепловой обработки мяса, улучшения качества и увеличения.выхода:готового продукта, разработать теоретические 'рсновы^пр^ юс

базе непрерывно действующие прЬмывлонныв линии. ■

Нэ?чн8я новизна¿г Разгаботани теоретические основы совер-*лкствования;;проц9сса. тепловой обработки колбасно-кулинарных изделий и-^ковсарвов, иозволяшаэ повысить kaчес ib о продукции, снизить,похери'массы ва (2-5)£, направленно управлять процессом, .'сок{в1И&.;ёреГ в (3-4) раза, в отдельных случаях в

(9-10) раз по сравнению о действующими технологиями производства колбасво-кулинарных изделий и.консервов. 1 -;:НайденыТко'личФственныё закономерности фиэико—химических, . биохимических,.отруктурно-моханичвскнх я других кзменевий, ха-рактеризущих превращения, происходящие в ыясввпроцасса нагреваСВЧгЭне^гией»' ИК-изодчемем, -их комбинацией с традиционными;,способами тепловой обработка (колбасяо-кулияарные изделия), атаюсеГконсврвовв •процесса стерилизации при нов ыша нньа xe v пе-.petjfcxí у/ :; ; . ;; /Л" '■..:•.,:■> -'У-

.: : разработаны теоретически обоснованные режимы стерилизации консервов из мяса птицы i автоклавах периодического действия. Доказана, целесообразность повышения*.темпе£этуры отерилизации в . автоклавам ириодического дяЙс1вий:от;;(113-Х15)?С До 120°с без вращения банок, до 125°С при.вращении банок и до 130°С в.СЗЧ- ; камерах, что позволяет сократить'длительность процесса соответственно на (2С-30)£, 1,4-1,7 и 5,0-5,5 раз.то сравнению с дли- •

тельностью процесса, по ренеа действовавшим режимам. Установлено, что повышение температуры СВЧ-отерилизации до 130°С (при условии достижения такого ае, как и при температурах (115-115)°С. летального эффекта) вызывает, вследствие резкого сокращения: длительности процесса, ненее глубокие гидролитические и окисли-' тельные изменения в белках и ливадах* способствует улучшению качества готового продукта, сохранению пищевой и биологической ценностиисходного сырья, что при соответствующей организация производства равносильно его экономии в размере (5-6) кг на каждые 100 кг обрабатываемого продукта. /•

Доказано, что; закономерности физико-химичвснихи других изменений мяса,''вызванных нагревом СВЧ-энаргиеЙ, в. принципе аналогичны изменениям, происходящим при традиционной нагреве/4

Показано, что:обраэовэние прочного каркаса фаршавых;изделий в условиях СВЧ-ваг^ева начинается при температуре (52г55)°С, дальнейшее повышение температуры вызывает уплотнение:; образовавшейся структуры'; за' счет увеличения дисуль$идаых свивок .и сближения иоле кул вследствие выделения влаги.//. ■"'"

Выведены уравнения регрессии/, описывающие : следующие , зависимости: температур; харэкпризующих кулинарную готовность продукта, от скорости нагрева СйЧ-анергией; потерьмассы от хини-. ческого состава и реологических харэктериотик-фарша, достигшего кулинарной готовности; потерь,массй формованных изделий от температуры греющей "орёды и плотности потока ИК-излучения и т.д.

Новизна основных технологических разработок и созданных линий защищена авторскими свидетельствами.' .

Практическая ренностъ и реадизапия'результатов, разработаны научные : •: основы совершенствования процессов производства мяоощй^тоёу.что позволило решить ваяную народнохозяйственную проблему создания и ввадрвния в производство прогрессивных технологий о использованиек электрофизических и традиционных видов тепловой энергии: . ■

технология сосисок без оболочки (ТУ 49 766-60) и СВЧ-линия для их производства. Внедрение их позволяет сократить длительность процесса в 9^10 раз, ^ниаить потери мае си на (3-4$ по оравнении с лучшими.варуСеиными аналогами, обеспечивает высокую степень сохранения биологической ценности исходного сырья (а.с. 326940, 576678, 6X7876, 824503). Экономический эффект от

внедрения в промышленность СВЧ-линии производительностью 125 кг/ч составляв I 164 руб. У т. Ливия принята междуведомственной комиссией и рекомендована к серийному, производству (акт ЦБК ox 22 пая 1979 г.). В настоящее время ее производство осваивается 8ИЗ НПО "Комплекс", Минским ОЭЗиясохолмаш и а/я В-2058;

технология паштетов на основе мясной наосы» подученной при механической обвалке ту не к цтицы.о использованием СВЧ-энергии для бланширования аырья и пастеризации пэштетнъссмасс. Создан опытней ^образец СВЧ-линиж для;; ¡производства паштетов» экономический;эффект.от внедрении линии производительностью £50 кг/ч составит 873 руб./т. На способ производства мохообразных бвлковых'продуктов животногопроавхождения.получено ; -а.с.' Кг 87402*; Ж'' V,'.-fe ■N'-f^ii^-.;. ' ■■ '-V '

. .. технология рулетов', эапв кае м ыхв; по лв ИК-изду че н ия по дву-стадийному,т^жимул(РСТ Уз.ССР 414-77) : (а«с» Кг 617878, 584835); фактический аноншяческЕЙ/ эффект от внедрения технологии на. - прв дприятиях Цинияс оыолароиа\ Уа. ССР соста вил 238 i 5руб./тгото-;';.вого проекта. ■■'.-"'.- j.1:J:т■'^./V"-

технология^ яаре'нм- ыясэ/кур и цыплят комбинированный спо- -собой в^три стадии-;(а.с.;)е 526261); предприятие п/я B-2G58 и . ВНИЭКИпродма ш:выданы и сходные данные на проектирование опытно проиышлв нного^ обра эца СВЧ^линии проиэв оде ме жа ре ного мяса пти-: цы (второй быстромMoposeнчое блюдо);, экономический эффект от ; внедрения линии-составит 129,4 руб.7*» -Ч' ^ . ■■-■■ -

.'ус овв рше нствов а на i и : ¿недра на' не.предприятиях общественного питания УССР технология кулинарных изделий из' мяса утят; (Ыин-торг. УССР/принял Рекомендации' по"производству кулинарной продукции I из'¡мяса; предприятиях общественного питания); ■ эконом я че^кий;;Эфф9 кт" от^еовнв дре ния сос та ви л 188,08 ру б. / т ■ готовой~

'^■^^«ей'мория^ птицы в а в токи-

вах пэриодичвекого действия 'без врэщеаия и. о врзвеяием санок 1 ("¡бряча >{coboтввянoм7oйкy,'- rOCT;ICOIO-74, "Утка в собственном соку" - ГОСТ 9162-74 и др.),/которая позволила улучиать качество консервов; экономнчесаий'ойввгот внедрения в проиыален-ность консе1рвовиКурица^пс^иовдавста"(ТУ:49 Ыолд.СС? I3-7C) составил 104,5 руб./туб, "Потроха куриные с рисом" (ОСТ 49 17-70) - 70 руб./туб. - - П ,'*' л:'..'

Общий экономический эффект от внедрения разработок соиска-. теля составил по соотояшш на 0X.0I.8I г. 827,9 тыс.руб., получено дополнительной продукции за счет увеличения ее вьасода 175,36 х. £ 1985, г. ожидаемый экономический эффект от внедрения разработок составит 18,2 млн.руб.

Данные приведены без учета возможного экономического эффекта в системе Птицепрома СССР, сети общественного питания и получаемого эффекта за счет оптимизации режимов стерилизации консервов. Следует ответить, что значительно более высокое сохранение пищевой и биологической ценности исходного.сырья, обеспечиваемое применением'новых технологий, при расчете экономического 'эффекта не учитывалось.

¡Апробация результатов работы. Основные результаты исследований по томе диссертации были доложены на европейских конгрессах научных работников мясной промышленности в Бристоле (1971 г.), ДуЙлине' (1974 г.), Берне(1975 Г.), Ыоскве (1977 Г.); на ХУ Воеыарном контреосе по птицеводству (1974 г.), научно-тахничеокоы совете -птицеперерабатывающей и клее желатинов ой про- : иышленностей Мишшсомолпрока СССР.(Москва, 1980 г.); на Щи 1У Всесоюзных совещаниях по электронной обработке материалов (Кишинев, 1971, 1975 гг.);,на всесоюзных научно-технических . конференциях "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов" (Воронеж, Севастополь, 1977, 1978 гг.); на всесоюзных научно» технических конференциях по вопросам теории и практики стерилизации и пастеризации пищевых продуктов (Одесса, 1969, 1975 гг., Махачкала, 1981 г.) и т.д.

Публикзпия.-• По результатам выполненных исследований опубликовано.50 работ, .'получено 8 авторских свидетельств. Публикация осуществлена в трудах Всемирного и европейских конгрессов, в журналах "Мясная индустрия СССР", "Прикладная биохимия и микробиология", "Лабораторное дело", "Электронная обработка материалов" , "Вопросы питания", л трудах ВНИШШ и ВНИШП(*-в опецотче-_ тах НПО "Комплекс", в изданиях^ЦНИИТ8И мясомодпром и в издатель-^ ехве "Пищевая промышленность"» ¿Д-

Объем шботы.. - Дисоартапия состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной чэотц, еддоржадей три разделе,

выводов, списка литературы и приложений*.Список литературы содержит 441 источник, в том числе 134 иностранных.

Основной текст диссертации {без списка литературы, риоунков, таблиц и приложений) изложен на 232 страницах машинописного текста, включает 61 таблицу и 53 рисунка.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

ВВЕДЕНИЕ. Обоснованы актуальность и цель работы, приведены результаты Исследований в виде краткой аннотации.

I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

Выполнен анализ достижений науки в области теории и практики интенсификации процессов тепловой обработки мяса и мясопродуктов, их физико-химических изменений, что позволило определить задачи настоящих исследований. '

. П. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

ПОСТАНОВКА ОПЫТОВ

Приведена методика исследований, выполненных о целью получения ответа на поставленные вопросы, описано экспериментальное' оборудование. Исследования по изучаемой проблеме были выполнены в НПО "Комплекс". Структуре иоодедования приведена на рис. I.

Влияние' скорости нагрева нэ физико-химические изменения мяса и достижение им кулинарной готовности изучали в опытах, объектом исследований в которых сдуяид модельный фара из говядины высшего сорта (длиннейший мускул спины), рН которого 5,85*0,05. В процессе куттерованияк фаршу добавляли 2($> дистиллированной воды я 2% поваренной соли. Нагрев фарша осуществляли в специальном устройстве, подсоединенном к волноводу исследовательской установки "Парус", работающей на частота 2375 МГц в режима бегущей волны.

Процесс структурообразования мясных изделий изучали на модельном фарше, механизм взаимодействия белков - на растворах миозина и белках, экстрагируемых буферами низкой и высокой ионной силы. ■

Изменение реологических характеристик фарша изучали в зависимости от его химического состава (время куттерования - оптимальное), которой варьировали, заменяя постную сзЙняеу хшгксм а

Определеаие температура, характеризующей достижение продуктов .кулинарной готовности, в зависимости от скорости награвэ СВЧ-эвзргией: V* (0,1; 1,0; 2,0; 4,0,- 6,0« 8,0; Ю,0)ос/с

Объект исследогэвия - иясаой иодельний фзрт

Определение оптиыадькой скорости нагрева ¿ерше СВЧ-энергией до температуры 75 С

Объект исследования - ыяоной модальна фара

Изучение процесса структурообразования и физико-химических изменений при нзгравеп СВЧ-энергией со скоростыол6бС/с и в воде со скоростью 0,IvC/c до теашратур-(зС-90гС

■ Объект исследования . ' ■

Миозин дета, извлекаемке бу<ирзки НИЗКОЙ И' высокой ионной силу- Иясной ;=."*■ модельный . dam : Белки, соединитель-эйтнаки ■■-

-L

Изучение фйзико-хикических изменений лапидов при нагреве СВЧ-энергией до температур: 75,J0, 105, 145бС; v= 6öC?c; Г= 2W с -

Объект исследования -вир куриный топлений

ибоснованив, ступенчатого, ревша нагрева мяса и мясопродуктов

: ■ Объекты жрегаш исследования .

Соленое мясо кур- •; П категории,'бройле-, ров I категории." - /= б°с/с; .:■■•. t,= 55°С; 65°с . л Соленая массирован- / пая баранина я»/с, i» (8С-Ш) С; ; ; . У = '2100, 2800, 4200 ВтУм2 йяснойсоле-. ний фзрш . Ks 6°С/с;; i я -76°С ■

сравнительная оценка способов нагре-да

Объект исследований

Кулинарные изделия из мяса птицы

Формованные изделия из баранины и

говядины" : •■ 1

Сосиски без оболочки

=L

Изучение физико-химических изменений «яса в процессе нагрег------- --------

115-145 щих достижение постоянного летального,,эффекта в отношении Си, Sporogenes-ZS

изменении мяса в процессе нагрева до температуры ' (II0-I55)®C и при ■ (II5-I45)WC, обеспэчиваю-

1

Обоснование редииа и способа пастери- . ззции пзотетов

Объект и рехины исследования,

Рис. I, Структура исследований^

Уясо кур, стационарный автоклав „ ^=(115-135) С Иясо кур, ротационный автоклав . ¿=(120-145) С Цясной 4арш, поле СВч. /=433 МГи.0 ^=(120-145) С, бОС/с

ио о с кование оптимальных режимов стерилизации консервов

В стационарном автоклаве В ротационном автоклаве В поле СВ1

количестве (0-50) г на ICO г -сырья (количество говядины оставалось неизменным и равным 50 г на 100 г сырья), добавляя воду в процессе куттерования (15-40).г на 100 г сырья).

В диссертационной работе использовали общепринятые фиаико-химические, биохимические, структурномеханические, иикробиологя-ческие, гистологические и эле к тронном икро око пи ч е оки е методы исследования. Для определения качественных и количественных изменений липидов в процессе СВЧ-нагрева: применен метод тонкоолой-ной хроматографии. Эффективность7 тепловой обработки мясопродуктов определяли по остаточной активности кислой фосфатазы.

Использован разработанный нами метод определения вялореаги-рующих сульфгидрильных групп в мясе:; реакцией с n-ХУБ (п-хлормер-курибензоатом) в 2 М растворе КС С с применением нпгропруссвда натрия в качестве индикатора.при титровании непрореагировавшего с цистеиной n-XUS. Цетод оказался достаточно эффективным для оп— ределеиия глубины денатурационпых изменений белков мяса в процессе- нагрева. В опытах применены' разработанные нами хромель-копелевые термопары, позволяющие "измерять "теипераэогру продукта, . эдвергаеыого обработке в поле^электромагнитного излучения.

Опыты по определению^биологической ценности кулинарных изделий из мяса птицы,приготовленных' на/основе использования электромагнитной энергии,СВЧ, Ж-из^Чёния и традиционных способов, выполнена Институтом питания <ДУН 'СССР. ; . •'•'•''•.

В процессе :отрабо;ки режимов стерилизации консервов и пасте* ризэции пэитетнкх "масс с целью выявления их эффективности в отношении микрофлоры; Ььшг проведены' соответствующиеэксперименты в лаборатории микробиологии и ветсанэхспэртизы НПО."Комплекс". Результаты исследования подвергались совместному, анализу, работы по определению амяно- и жирнокнслотного аостава, исследования гисто- и .электроняомикроскопической структуры мяса" и мясопродуктов выполнены совместно с лабораторией физико-химических исследований ДНО "Комплеко". ' '" > , ■'V,;

Новое СЗЧ-оборудовэние, использованное в данной, работе,, из-' готовлено НИК:,®"Исток","Титан",; ЗК£¡.-при^ заводе пкЬнтактп Иин-электронпрома СССР и, Саратовскик^политехническим институтом; : Министерства высшего и среднего специального образования РСССР по разработанным нами исходным данным. ; -V , ,' v-

При статистической обработав результатов исследования- ас... ....... - .. . ... • . ъ

пользовали распределение Стыедента н Гаусса. Коэффициенты уравнений регрессии определяли мотодом наименьших квадратов с использованием эви.

Ш. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ. ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ КОМБИНИРОВАННЫХ: (СТУПЕНЧАТЫХ) СПОСОБОВ НАГРЕВА

Физико-химическос обоснование скорости нагрева мясопродуктов СВЧ-энергией

Глубина физико-химических изменений, происходящих в мясе, а следовательно, выход готового продукта, его сочность и нежность в значительной степени зависят от температуры, до которой нагревают продукт. В производственной практике кулинарную готовность мясопродуктов определяют по степени инактивации ферментов, которая зависит от температуры и скорости нагрева изделия.

Выполненные вами исследования позволили установить,эмпирическую зависимость температуры, характеризующей кулинарную готовность продукта,от скорости нагрева. Зависимость имеет вид уравнения регрессии

где ~Ь - температура, соответствующая кулинарной готовности, °С;

V- скорость нагрева, °С/с; А, В, С, Д - коэффициенты; А = 70,6; В = 2,1;

С = 0,28; Д = 0,87.10~2. Уравнение регрессии справедливо для скорости нагрева (0,1-10) °С/о.

Получганыо данные согласуются с органолептической и микробиологической оценками готового продукта.

При скорости нагрева Ч°С/с кулинарная готовность достигается только при температуре 75,2°С, я то время как отклонение скорости нагрева э ту или другую сторону обеспечивает достижение готовности продукта при более низких температурах.

Такие отклонения можно объяснить наличием у ферментов нескольких фермаятативно-активных состояний, имеющих различную термоустойчивость. Известно, что термоинактивация фермента существенно зависит от соотношения скорости образования термочувствительной фракции и скоростей, инактивации белка в стабильном

и термочувствительном состоянии. Возможно, что при скорости нагрева 4°С/с инактивации подвергается фермент, находящийся в стабильном состоянии, поэтоиу кулинарную готовность продукта обеспечивает более высокая температура.

До начала наших иссладовоний не было изучено влияние скорости свч-нэгревз на физико-химические изменения ыясз и мясопродуктов. Нами установлено, что скорость нагрева мясного (модельного) фарша в интервала (0,1-Ю)°С/с не влияет на содержание азотистых веществ и аира, но значительно влияет на степень дезагрегации коллагена, достигающей максимума (.29,при скорости нагрева б°С/с (табл. I).

Изменение гистоструктуры соединительной ткани также свидетельствует об увеличении деструкции коллагена и переходе его в зернистую гомогенную массу с увеличением скорости нагрова до 6°С/с. Влияние скорости нагрева на изменение структуры мышечных белков можно проследить по изменению сульфгидрильных, кислых и основных групп И'снижению растворимости белков. При повышении скорости нагрева от 1°С/с до 6°С/с:количество легкодоступных цульфгидральных групп увеличивается, а вялореагирующих - насколько снижается.'; 8то свидетельствует об образовании менее плотной структуры, что подтверждается сохранением большого количества растворимых балков, экстрагируемых буферными растворами низкой и высокой ионной силы,, изменением ультраструктуры саркомеров и лучшей переваримостью продукта.

Из приведенных данных в табл. I также видно, .что скорость нагрева является фактором, значительно влияющим на водосвязывав-щую способность и потеримассы фароа. Наименьшие потери массы и лучшую водосвязывающую способность обеспечивает скорость нагрева б°С/о. Характер изменения массы в зависимости от скорости нагрева идентичен изменению вялореагарующих сульфгидрильных групп. Эти процессы имеют высокий коэффициент корреляции (/* = 0,85), что свидетельствует о параллельном протекании их во времени.

Сравнением изменения зарягенных групп белков и потерь массы модельного фарша в зависимости ох скорости нагрева установлено, что наименьшему отношению кислых групп к основным (V = 1°С/с) соответствуют наибольшие потери массы фарша. Скорость нагрева выше Ё°С/с вызывает увеличение потерь массы, снижение водосвябывающей способности и более глубокие денатурацнонные изменения ¿2 л—

Таблица I

'ЙЗИвНЭЁИв фиэико-хкиичзокях показателей мясного фарша в зависимости от скорости СЗЧ-нэгрева

Показатели * • * Скорость яэгрева, °С/с

* 0.1 : 1:2: 4 : 6 : 8 : 10 -

, ■ -г,' : -2 : 3 : 4 : 5 : 6 : 7 : 8

■ Потери'кассы, % 10,60*0,62 11,60*0,72 11,10*0,67 11,28*0,60 9,60*0,61 10,15*0,60 10,72*0^65 Количество отпрес-

ООВЭНЯОЙ В^ЭГИ, ' ■ . ' , . . 4 - 4

г/г белка ,-3,05*0,25 2,86*0,24 2,Г"*0,2г 3,06*0,25 3,50*0,24 3,10*0,24 2,80*0,60

Дезагрегация коллагена в фарше, -

% к исходаоиу со- . - ■ , . . ^

держании 26,30*2,06 20,20*3,25 22,00*3,96 26,60*2,50 29,10*1,00 25,20*1,05 15,60*1,00

Количество кислых, , . •

групп, Г-ЭКВ.Х10 М . , А .

па г белка 1 9,50*0,34 8,60*0,41 9,20*0,49 9,20*0,50 1С,20*0,30 9,70*0,46 9,00*0,48 Количество осаов-

ныхдГрупп, г-экв.х ; , . , . . '

10^ на г белка .12,00*0,43 13,36*0,38 13,60*0,31 11,62*0,19 11,28*0,21 12,12*0,19 11,30*0,47

Соотношение: кислив группы/основ-

кщ группы 0,80 0,65 0,68 0,79 0,91 0,80 0,81

Содержание вяло-реагирующих сульф-гидрильных групп,

иольДО^/г белка 5,54*0,20 5,93*0,38 5,71*0,34 5,60*0,39 5,22*0,^0 5,35*0,26 5,53*0,30

Продолжение табл. I

I : 2 ; 3 : 4 5 : 6 ; 7 : 8

Содержание легкодоступных суль$гид- '

2,43*0,04 1,66*0,05 ■ 2,44*0,04 4,56*0,08 5,13*0,06 2,01*0,09 1,50*0,04

Общее содержание ' сульфгкдрильных,-

групп, моль.1С. "У . ■ . . .

Г белка . ■ .. 9,40*0,40 9,10*0,49 9,30*0,40 9,10*0,52 9,30*0,27 9,50*0,26 9,10*0,36

Количество экстрагируемых белков буферайи: '

, низкой■ионной си- V

■ ЛЫ, % ОТ ОбЩвГО ' " ■ ' .

азота 3,90*0,17 2,70*0,12 2,50*0,11 3,30*0,16 3,40*0,14 2,50*0,12 -

' ВЫСОКОЙ ИОННОЙ ;

силы, % ох общего

азота 5,80*0,24 4,80*0,20 6,30*0,2 5 7,00*0,27 7,10*0,29 6,30*0,28

: Переваримость * • ¿п мпч», мг тирозина /г сухого ве- ' ■

ВДСТва 82,60*4,60 78,65*7,12 83,66*5,73 84,65*7,36 92,86*6,73 84,37*5,62

Количество .экстрагируемых белков буферзыи низкой и высокой ионной силы и переваримость ¿п vitro при скорости нагрева Ю°С/с не определяли.

Таким образок, скорость в продолах 6сС/с обеспечивает канав глубокие депатурэционные изменения уточных белков и наибольшую дезагрегацию кодлагона.Это обеспечивает наименьшие потери массы, лучшую сочность и переваримость готового продукта. Поэтому исследования, направленные на изучение влияния Gü4-энергии на физяко-хиыические, структурные и другие изменения пясэ, проводили при скорости нагрева 6°С/с.

Изменения белков и образование структуры готового продукта в процессе объемного нагрева мяса СВЧ-энергией и счет теплопроводности

При СЗЧ-нагреье продуктов, объем которых не превышает глубину проникновения электромагнитных воля, процесс етруктурообрззо-вэния может несколько отличаться от струнтурообрэзовэния при традиционных способах нагрева, что не мохет не отразиться на во-досвязывающей способности и изменениях массы. Данных о структуро-образовзшн готового продукта при СВЧ-нэгреве кзыи не обнаружено.

Девзтурэционные и згрегациошша изыонения раствора миозина начинаются при температуре СВЧ-нагровэ 30°С и увеличиваются с повыоениеы температуры до 45°С, что ыоено проследить по увеличению относительной вязкости на (J,CI3 и легкодоступных сулъфгид-рильных групп ка 35% (рис. 2, кривые I, 2). Эти изменения носят обратимый характер.

Необратимая агрегация миозина, ведуцая к образованию пространственного каркаса, начинается при температуре 45 °С и протекает в две стадии: при (45-55)°С за счет изменения количества функциональных групп, и образования солеаьсс и, вероятно, водородных связей - 1-н стадия и в интервале температур (б5-75)°С за счет изменения.количества вялореагнрущих сульфгидрильных групп -2-я стадия (рис^_2, кривая 3).

Изменения,'происходящие з растворах белков, экстрагируемых буфером высокой ионной оилы в процессе нагреве СВЧ-энергией, в основной аналогичны изменениям, которым подвергаются при. нагреве растворы миозина, только образование прочной структуры начинается при достижении температуры 40°С. При этом шшяенив общего содержания сульфгидридьных групп : образование дисульфидных связей происходит только цри температуре выше 65°С. Это моино считать свиде-.тельствон того, что дисульфидные связи только усиливают прочность каркаса.

I 1 м

• Рио. Зависимость/физико-химических пока- ■ , :; ; эатедей миозина (в рэс*аорв) от там-пера туры нагрева СВЧ-энергиаИ - по вертикали: ■>'-'■>' I - относительная вязкость; 2 - легкодоступг ' ; иы^сульфшрильшю группа, моль х 1Сгэ/г ' белка; 3 - вялореагирущив сульфгидрилыше груапи/моль х Ю-?/г белка; 4 - основные ^ ' грушш, г-экэ х 10-Ч/г белка; 5 - кислые : грулпы, г-экв х 10-^/г белка; по горизонха-'ли -то и по роту ра образца, °С.

м. ■"■■'■'.""'....;■ V) -

! )5 « ; № « II ■ т 8 ■ : ■ 8 1 ! а 1 > г $ ц

з —

& -

$ ~ V

л N.

Г

/ 1 г

'-- 1

№ 1

1 ^

— 1 $ 'Ч Н—I- 7 Г \

Температура

• Рмс.; 3.■Зависимость физико-хикических покээате-■ тей белков^ экстрагируемых буфером низкой ионной силы, от там пера туры, достигаемой образцом при нагревании СВЧ-энаргивй -по вертикали: I - количество кислых грзшц г-экв х Ю"^/г балкэ; 2 - количество основных групп, г-экв х 10~*/т белка; 3 - количество вялореагирующих сульфгидрильвых групп, моль х Ю"5/г белка; Ч - общее срдеркание сульфгидрильных групп, иоль х 10-з/г белке; но горизонтали - температура образца, С»

По изменению количества вялореагируюлщх сульфгадрильных групп при нагреве СВЧ-энергией растворов белков, экстрагируемых буферами низкой ионной силы, ыонно судить о тон, что денатурэци-онпые процессы начинаются при температуре 30°С и активизируются с повышением темлерэадры (рис. 3). ^

Однако процесс агрегирования белков с выходом из жидкой фаза в ооздок начинается при температуре 55°С и достигает максимума при 65°С. При этом солевые связи, по-видииому; не принимают участия в образовании агрегатов, о чем свидетельствует отсутствие параллельного снижения кислых и основных групп при температуре ниже 65°С.

Анализ приведенных и литературных данных показывает, что в образовании прочного белкового каркаса из миофибриллярньх белков при СБЧ-нэгрове так же, как и при нагреве в воде, принимают участие заряженные группы, водородные связи, гидрофобные взаимодействия. Ведущая роль в этом процессе принадлежит миозину.

Изменение ьялореагирувидах сульфгидрильних, кислых и. основных групп в модельном фарше (рис. 4) при нагреве со скорость» 6°С/с происходит с увеличением температуры выше (52-55)°С, когда растворимость ыиофибриллярных белкоь снинается более чем на 65% (рио. 5). При этой температуре начинается образование прочного структурного каркаса.

Из рис. 5 видно, что при СВЧ-нагреве снижение растворимости миофибриллярных и сэркоплзэматических белков начинается при температурах на (5-7)°С выше, чем при нагрева в воде. Поэтому формирование структуры готового продукта при нагреве мяса СВЧ-энергией заканчивается при температура (75-76)°С, в процессе нагрева в воде со скоростью.О,1°СУс - при (б8-70)°С. В обоих случаях белки теряют более 90$ рестворимости.

Таким образом, физико-химические изменения мышечных белков и фарша при нагреве СВЧ-энергией и в воде свидетельствуют о сходстве процессов формирования структуры готового продукта. Однако скорость агрегации белков при быстром СВЧ-нагреве отстает от скорости.повышения температуры продукта, поэтому его структура формируется при более высока температурах.

« »

55 »& гч

Температура

' рис, 4, Зависимость физико-химических пока-.

^ эателей мясного фзриэ от зекпэрэту-. ры пргногревэ его СВЧ-энергией - по вертикали: I - обиое содагасаниа еульфгид-шльншс групп, коль х 10Г'/г балка; 2 - лялогоагируэдио суль^-идрильнш группы, моль х белкэ; 3 - изменение рН;

4 -- основные гделпы, г-экв х 10~4/г белкз;

5 - кислив группы, г-зкв х белка.

и

к

и

к «

И 10

N.

—5J .ЛЛ v\

■■р SCí

v>

iV i,

\ Y , \

V*

. \\

к

_ÍI_ -r^g-'n

Температура

Рис. 5. Зависимость растворимости мышечных белков соленого фарша от те и пера туры и способа нагрева; I, 2 - белки, экстрагируемые буферои высокой ионной силу; 3, 4 - белки, экстрагируемые буфером низкой ионной силы; I, 3 - нагрев СВУ-энергией; 2, Ч - яэграв v воде; С - содержание белков в фэрае до нагрева; К - количество экстрагируемых Фракций азота, г на 100 г белка.

Физико-химические изменения в липидах ■при СВЧ-нагроае

Тепловая обработке вызывает значительные окислительные изменения липидов, особенно с о держа ¡¡да большое количество ненасыщенных вирных кислот, что существенно влияет на биологическую ценность' получаемого продукта. Поэтому выяснение вопроса о степени гидролитических и окислительных изменений липидов при СВЧ-нагрезе мясопродуктов и тепловой'обработке их традиционными способами также входило в'задачу наших исследований.

Приведенные в табл.*2 результаты исследования фракционного состава липидов топленого куриного аира при нагреве СВЧ-энергией 'свидетельствуют о неизменности их качественного состава,

■ Нагрев вира до 90°С вё-вызывает существенного гидролитическо- . го разложения.триглицеридов и фосфолипидов (Р<С,С5), при температуре Ю5°С содержание какдого.из них незначительно уменьшается (Р<0,01 и Р< 0,05 соответственно), сода риз ние моноглице рядов, диглицеридов. и'свободных жирных кислот увеличивается соответстт венно на 57^, 45J6 и 58%. :

При нагреве жира до (125 п 145) С количество свободных жирных кислот увеличивается соотчетстввяно на (85 и 155)£ по сравнению с исходным содержанием.-Кислотное число увеличивается соответственно на (0,12 и 0,20) мг КОН.

При температуре выше 9Q°C окислительные процессы активизируются: при температуре 125°С перекисвое число достигает 0,03£ 7t (до нагрева 0,0I5£óy, тиобарбитуровое число - 112 мкмоль мело-нового альдегида на ICO г жира (увеличилось на 65% по сравнению с исходной величиной). При температуре 145°С значения исследованных показателей достигали максимальной величины - соответственно 0,45$ 157,мкмоль мэлонового альдегида на 100 г жира.

Нагрев жира СВЧ-энергией вызывает изменение его иирнокислот-ного состава. Так, при нагреве до 75°С образуются гексаковая и ' гептановея кислоты, пЬвывенжв температуры до(125 и 145)°С визы- ..." веет образование дропэновой и бутановой хислот. В то же' время;-уменьшается содержание ненасыщенных высокомолекулярных жирных : кислот Cj^.j, Cjg.g, Ciß.j, Сг0;1, CjQ.g.Cg^.j, а содержание

таетх даслот кэ» C^.j» CjgiO*'iSîO* ^18:0 ^.изменяется или изменяется несущественно. Следовательно, в процессе СВЧ-нагрева жирные кислоты язмевяются^а направлении образования насыщенных

Тзблица 2

Изменение фракционного состава липидов топленого куриного жара при нагреве СВЧ-энергией

Фракции липидов Содержание фракций липидов в жире, %

До нагрева После СВЧ-нзгрева при температуре, °С

75 : 90 : 105 : 125 : 145

СОСфОЛИПИДЫ 3,14*0,40 2,89*0,10 2,79*0,01 2,70*0,50 2,67*0,30 2,60*0,45

Ыоноглицериды 1,55*0,10 1,99*0,20 2,26*0,28 2,49*0,01 2,51*0,28 2,93*0,70

Холестерин . 2,59*0,04 2,59*0,30 2,60*0,28 2,60*0,60 2,67*0,70 2,68*0,35

Даглицериды 2,23*0,20 2,44*0,20 2,94*0,21 3,24*0,60 3,91*0,50 4,66*0,20

Свободные жирные кислоты 2,32*0,41 2,47*0,21 2,59*0,28 3,67*0,60 4,30*0,10 5.92*0,20

Триглицериды 83,43*1,96 82,59*2,70 82,41*1,44 80,22*2,70 78,92*0,90 76,32*0,72

Слохнш эфиры, углеводороды .. ■ 5,07*0,60 5,09*0,30- 5,06*0,30 5,10*0,20 5,07*0,10 5,09*0,12

и

нирных кислот о короткой углеродной цепь». Содержание ненасыщенных жирных кислот интенсивно снижается с увеличением температуры и достигает 3,38^ при 145°С.

Сизико-химические изменения соленого и несоленого мяса в процессе нагрева СВЧ-энергией и в воде до равных температур и до кулинарной готовности

На изменение водосвязывающей способности (БСС) мяса влияет ряд факторов. Наиболее существенными среди них являются температура, до которой нагревается продукт, способ нагрева, рН сырья, количество добавленной поваренной соли.

Исследование изменений ВСС модельного фарша в зависимости от перечисленных факторов показало, что температура выше 45°С вызывает снижение ВСС мяса, но у соленого в меньшей степени, чем у несоленого, особенно при СВЧ-нагреве (рис. 6).

Показанная на рис* 7 динамика потерь массы свидетельствует о том, что при СВЧ-нагреве соленого модального фарша со скоростью 6°С/с потери на' (2-3)^ неньие (Р<0,1), чем при нагреве в годе со скоростью 0,1°С/с,и выше при нагреве несоленого фарша до температуры более 55°С. ::

Для ответа на вопрос, яв;_яются ли меньшие потери массы и менее глубокие денатурационные изменения £эршз результатом специфического воздействия СБЧ-энергии или следствием более высокой-скорости СВЧ-нагрева но оравнению с традиционным способом, были изучены физико-химические изменения, происходящие в соленом Rapine, подвергнутом оверхвысокочастотной и традиционной тепловой обработке со скоростью 6°С/о.

В табл. 3 приведены данные, из которых следует, что разница в количественных значениях изучаемых показателей ¿аршэ, нагретого обоими опоообэми до одинаковой температуры, не превышает (I-2)J£, однако они указывают на менее глубокие изменения, проис-* ходящие в нем при нагреве СВЧ-энергией. В отношении иеньших потерь массы и лучшей ВСС допустимо следующее объяснение. ;

Известно, что неустойчивые молекулярные ассоциации способны перестраивать свою структуру в течение (10***®-Ю-**)с, т.е. в несколько десятков раз быстрее, чем произойдет изменение направления силовых линий электромагнитного поля, лаке при f = 2375 МГц [период изменения направления равен** (4.Г0)о).

I

\

> ^

\ ^ \

\ \ V

N N>1

1

—гСг ч ■ >. — —< --- —415 --о <1

: . : Температура -...

'*рис..6. Зависимость количества кеотпрессованной .. ' влаги от способа нагрева и температуры У.;"- образца: ■

X, 2 - соленое мясо; ■'.-■■"3, 4 - несоленое мяоо;

1,3 -.нагрев СВЧ-энергиеВ; .; 2, 4 - нагрев в воде)

■ - количество неотпрессованной влаги, г/г белка.

Л' г »

35 «5 аз к ■>» »5 гч

Температура

Рис. 7. Зависимость потер массы соленого и несоленого киса от способа нэгрзэа и температуры образца: I, 2 - несоленое «ясо; 3, 4 - соленое мясо;

1, 4 - нагрев СБ1-энергней;

2, 3 - нагрев в воде*

п. - потеря масса, г на 100 г сырья.

Физиксыииичеокне изменения модельного (соленого) фэриэ л процессе нагрева СВЧ-энергией и в воде со скоростью 6°С/с

Таблица 3

Цоказэтели .' Нагрев :—jg—— * сыроВ ■ • йаош) 35 —————— ■ 45 55 65;. 75 90

I : 2 : • 3 4 5 6 7 8 9

Потери пассы, г на IOO г продукта до иэгревэ

.Количество кеоапрессо-еэнной влаги, г на I г белка

pH tисходив pfl 5,85)

Содержание белков,растворимых в буфере низ-но;, ионной силы, ¡S к исходному уровню

СВЧ-энергия

в воде

СВЧ-

С 1,45*0,20 2,СС*0,20 3,47*0,21 О 1,97*0,25 2,45^3,26 3,95*0,23

энергия 3,10*0,26 3,03*0,26 3,02*0,26 2,96*0,22 в воде 3,10*0,26 2,97*0,26 2,91*0,21 2,82*0,22

свч-

энергия в воде

СВЧ-энергия

в воде

С О

100 ICO

0,ÜI*G,0I 0,06*0,02 0,10*0,02 0,02*0,01 0,07*0,02 0,11*0,02

4,85*0,28 7,50*0,51 13,10*0,72

5,39*0,30 7,95*0,52 13,83*0,71

2,52*0,19 2,35*0,19 2,30*С,20

2,43*0,18 2,30*0,18 2,20*0,19

0,17*0,02 0,20*0,02 0,23*0,03

0,18*0,02 0,22*0,02 0,25*0,03

97,69 96,98

76,9Г 74,95

36,06 . 35,52

6,04 4,44

1,24 0,89

0,0 0,0

Продолжение тэбл. 3

I :

Содержание белков« растворимых в буфере высокой

ионной силы,

к исход-нону

Количество не дезагрегированного коллагена, % к исходному

Количество вялореаги-рущих оульфгид-рильных групп, .5 моль.10 / г белка

CBí-энаргия

в воде

свч-

энвргия л воде

3 : 4 : ; 5 ; : 6 ; : 7 : ! 8 : 9

100 88,3 59,9 38,4 19,2 10,6 8,2

100 67,9 * 56,5 38,0 18,0 10,0 6,1

ICO IOO

96,5 96,5

83,0 82,0

71,0 70,5

64,0 63,0

свч-

энергия 5,20*0,22 5,30*0,18 6,GC*0,35 5,90*0,41 7,90*0,28 7,60*0,42 6,69*0,35 S воде 5,20*0,22 5,30*0,19 6,10*0,32 6,00*0,40 8,10*0,32 7,75*0,39 6,81*0,33

\м

Поэтому можно полагать, что находящийся раствор поваренной сола в фарше в виде катионов и анионов ( которые могут

электростатически, взаимодействовать о диполями белковой молекулы С- НН и -С»), в результате чего происходит разрыв водородных связей, и оистема в какой-то мере переходит в линейную форму (до наступления момента коагуляции) не только под неориентированным действием тепла, как это имеет носто при традиционных способах тепловой обработки, но в результате и ориентированного действия электромагнитного поля. Поэтому СВЧ-нагрев вызывает ассоциацию растянутых белков и последующую их коагуляцию при более низких объемных напряжениях, .чем традиционная обработка, меньшее выделение влаги, больший выход и лучшую сочность готового продукта. Наша концепция согласуется с известными работами и др. (196,6 г*) об изменении белков мяса при традиционном нагреве. '

Быстрый способ нагрева, в частности СВЧ-знергией, не обеспечивает необходимую дезагрегацию коллагена, для достижения которой необходимы более высокие температуры или выдержка, продукта при температуре интенсивной дезагрегации. Ранее было показано, что фаршевые изделия достигаю, кулинарной готовности при скорости нагрева СВЧ-энергией, ревной 6°сУс, до температуры 74,6°С.

Из приведенных в табл. 3 данных видно, что с повышением температуры нагрева ооленого фарша СВЧ-энергией происходит неравномерное увеличение потерь мессы, снижение ВСС и дезагрегация коллагена. Тек, с повышением температуры на 1°С при нагреве фарша от 55°С до 65°С потери мессы увеличиваются в среднем только на 0,1**,- от 65°С до 75°С - на 0,25^, от 75°С до %°С - на 0,37£, Количество дезагрегированного коллагена возрастает в интервале температур (65-75)°С .примерно на 1,2?» и на 0,47£ в интервале (75-90)°С.

Результаты наших исследований и анализ литературных данных дают основание утверждать, что физико-химические и другие изменения мнса и мясопродуктов в процессе нагрева СВЧ-энергией аналогичны" изменениям, происходящим при традиционном нагреве, но имеют ряд особенностей. Так, формирование структуры готового продукта при более высокой температуре соответствует менее глубоким денатурационным изменениям.

Процесс ндгрова вызывает неравномерное увеличение потерь ыас-си и снижение ЗСС. С целью снижения потерь кассы и обеспечения нужной дезагрегации коллагена продукт необходимо нэгровать комбинированный, или ступенчатым способом, применяя на первой стадии интенсивный нагрев (температура в центре образца (, 55-65 )°С) в зависимости от его размеров. На второй - выдержку при температуре, обеспечивающей разваривание коллагена, но не вызывающей значительных денатурационных изменений мышечных белков ^температура, образца не выше 75°С).

Данная-концепция была проверена при разработке ряда новых способов тепловой обработки колбасно-кулинарных изделий.

1У. ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА НОВЫХ ТЕШЮЗЬХ ПРОЦЕССОВ ПРИЛЕНИ 1ЕЛБН0 К ТЕХНОЛОГИИ КОЛБА С HO-КУЛИНАРК1К ИЗДЕЛИЙ

Обоснование рационального режима и способа тепловой обработки мяса птицы при производстве кулинарных изделии

В предварительных исследованиях было установлено, что при производстве кулинарных изделий (жареных.или вареных) из соленого мяса цыплят наиболее целесообразной является скорость СВЧ-нагревэ в пределах 6°С/с до температуры 65°С на первой стадии и выдержка в паро-воздувшой среде при температуре 80°С до кулинарной готовности.. Золотистая окраска продукта достигается его дополнительной обработкой в течение 2Л.Х02 о в плотном потоке ИК-излучения (1,3-1,7).Ю^ Вт/м2 при Я/тс = 1,04 мкм и температуре воздуха 150°С. Применение указанных режимов обеспечивало снижение потерь массы на {.0,8-1,0$ и несколько лучшие органоле птические показатели по сравнению о другими режимами (например, нагрев мяса СВЧ-энергией на первой стадни до 55°С с последующей выдержкой при 80°С или нагрев на первой стадии до 65°С и последующей термостатной выдержкой вря ?5°С). Сравнение физико-химических показателей продукции, приготовленной по этим реги-мам и по действующей технологии, показало (табл. 4), что комбинированные способ»:позволяют почти в 3 раза сократить длительность процесса; на (6,5 « 7,9)? соответственно снизить потери массы при практически одинаковых органолептических показателях.

Таблица 4

Изменение физико-хиыичесш показателей мяса бройлеров в зависимости от способа тепловой обработки

Способ тепловой обработки

Показатели Варка Жарение

в воде : комбина-.: з элекг-: коыбиня-

рованньш : ричаском: розэиным

• способом : шкафу ; способом

Длительность тепловой 1920 660 2400 840

обработки, с

Потери массы, уь к кас- 20,0 13,5 22,0 14,1

се несоленого сырья

в том числе:

белкад /у л 6,25; ■1,05 0,45 0,76 0,50

ЛИПИДОВ 2,64 3,06 3,79 2,78

Количество отпрессо-

ванной влаги, г/г белка 2,17 2,42 2,04 2,43

Количество неотпрессо- 0,60 0,62 0,59 0,56

вэнной влаги, г/г белка

Количество дезагрегиро-

ванного коллагена, % к

исходному содержанию 40,1 27,8 37,2 34,8

Усилия среза поперек

ыышачных_волоков,

¿Г. 10" 5 Па:

белое мясо 1,73 2,12 1,75 1,97

красное мясо 1,91 2,34 1,99 2,15

Количество вялореегарую-

щих суль$гидсильных групп, ыоль,1СгэД белка 8,75*0,12 9,93±0,15 8,62*0,11 9,87*0,16

Количество дисудьфидных групп, иоль.10-5/г белка 3,71*0,31 3,17*0,29 3,88*0,36 3,20*0,31

Оргэнолептнческая оцен-

ка, баллы:

ароыэт 3,9*0,25 4,С*0,21 4,4*0,22 4,3*0,21

вкус 4,0*0,21 4,1*0,19 4,4*0,17 '4,4*0,19

консистенция . 4,3*0,24 4,1*0,15 4,3*0,19 4,1*0,20

сочность 4,0*0,15 4,4*0,17 4,0*0,17 4,5*С,15

общая оценка 4,0*0,20 4,2*0,18 4,2*0,19 4,4*0,21

Ьолее высокая водосвязывающая способность вареного и жареного комбинированным способом мясе обусловлена пеней глубокими денату-рзционнкми изменениями белков иыиечцок ткшш, о чаи свидетельствует большее содеркзние в нем зялореагируюцкх и меньшее количество дксульфидных групп по сравнению с мясом традиционной обработки. .

Большая длительность теплового воздействия и более высокая температура поверхностных слоев при традиционной обработке мяса являются причиной несколько более значительной, дезагрегации коллагена (Р<0,1) по сравнению с обработкой комбинированный способом.

Б отношении аминокислотного состава ыяса бройлеров, подвергнутого тепловой обработке по традиционной технологии, установлено достоверное снинение ^0,05) серосодержащих аминокислот - цис-тииэ (.на 12,2/0), ыетионина (на 4,92^), а так^е валика (на 4,52£), аргинина \,на 6,06;-;)»'изолейцанэ (на 4,91£-) и фенилзланш:а ^на 7,25^). Изменение ашшокислот при ко а баня ров а н них способах нагрева лежит в пределах ошибки опыта.

Содержание свободных аминокислот в готовом продукте, подвергнутом тепловой обработке комбинированным и традиционные способами, соответственно на (25 и 43,5)^ нике, чем в сыром мясе, вследствие перехода их в бульон во втором случае. биологической

Как показали исследования Института питания ЛТЛН СССР, пбренности кулинарное изделия из мяса птицы, подвергнутые тепловой обработке СБЧ-энергией, 1Ш-изл^чением и их комбинацией с другими источниками тепла, не только ке уступают, но и несколько превосходят аналогичные продукты, приготовленные традиционным способом.

Полученные результаты послувили основой для разработки исход- . ных данных на создание СЗЧ-линаи производства кулинарных изделий. Оаидэемкй экологический эффект от внедрения создаваемой линии составит 123 руб./т. Комбинированный способ тепловой обработки кулинарных изделий зацицен е.с. Иг 526261.

Обоснование способа и режимов тепловой обработки формованных изделий

В настоящее время промышленность располагает разли л видами генераторов ИК-излучения, которые могут быть использованы при производстве мясопродуктов. Однако их применение требует научного обоснования процесса.

Выполненные нами исследования по изучению влияния плотности потоке IlK-излучения и температуры греющей среды на изменение водосвязывающей способности, потерь маооы и длительности нагрева образцов соленой баранины и говядины до кулинарной готовности позволили установить зависимость длительности тепловой обработки

от v и t

<г = i,H6-/Q* ъ *

где . длительность нагрева, о;

- плотность потока ИК-излучений, Вт/м2; ~t - температура воздуха, °С.

Уравнение справедливо для ty в (2IC0-42GÜ) Вт/ы2, А » 1,04 икы и t = (80-I4G)°C при нагреве образца на глубину 6ЛО'2 и до температуры 7С°С.

Выход готового продукте (В, %) может быть определен по формуле 3 « схр (%6t -5- и f -t is -/<?-'.£).

Уравнение справедливо для тех же параметров ty и .

Минимальные потери ыэасы обеспечивает непрерывный нагрев при (J? = 2100 Вт/м2 и £ = 120°С.

Однако недостаточная сочность изделий вызвала необходимость изыскания способов повышениями* водосвязывающеИ способности и улучшения органодаптических овойотз, для чего было применено шприцевание мяса в процессе посола.специально разработанной бел-ково-кировой эмульсией*'

Изучение физико-химических показателей инъецированной соленой баранины, запеченной по одно- и двуствдийному режимам, позволило установить преимущества последнего, обеспечивающего больший выход, лучшую водосвязывэющу» способность и высокие .органолепти-чаские показатели продукта (табл. 5).

Етак, обоснованная выше целесообразность применения двустадийной тепловой обработки мясе СВ<3-энергией при интенсивном тепло подводе на цервой стадии справедлива и в отношении других источников тепла, в чаотнооти энергии ИХ-издучения.

Запекание рулетов в плотном потоке ИК-излучения по двухступенчатому режиму обеспечивает, по сравнению с запеканием рулетов в ротационной печи и обаарочной камере, больший выход - на (4,9 ц э,5) г на ICG г сырья соответственно при практически равных

о ргэ политических показателях, сокращает длительность процесса на 9.I02 с и 3.9.I03 с соответственно. Технология производства формованных изделий с применением двухступенчатого режима внедрена на предприятиях Минмясомолпрома Уз.ССР.

Таблица 5

Влияние режима тепловой обработки солонок баранины на физико-химические показатели формованных изделий

Пока затели

Запеканке при плотности лучистого потока 2IÜÜ Вт/м*1 и температуре 1200C

Стадийный режим запекания:

I стадия: 5 -f « 2ICO ВтУ,

t;, м

П стадия; при t в до готовности

Выход продукта, г на IOC г несоленого сырья

Количество неотпрессованной влаги, г/г белка

Количество отпрессованной влаги, г/г белка

На иряже ние сре ээспопе ре к волокон, о .10 Пе

Общая органолептическэя оценка, баллы

94,1 t х,б 9ь,3 * 2,1

2,14 ± 0,11 2,19 ■* 0,11

1,11 * 0,05 . 1,14 ± 0,05

4,80 * 0,24 4,70 * 0,22

4,2 * 0,2 4,4 * 0,15

Разработка технологии и создание СВЧ-лкнии для производства сосисок без оболочки

Как показали предварительные исследования, для производства сосисок без оболочки необходим фарш, обладающий заданными реологическими свойствами, обеспечивающими прочную коагуляционную структуру, .минимальное отделение влаги при СВЧ-нагреве, без чего невозможно получить продукт нужного качества.

_ Н8МII

Основываясь на этомгпаьведены следующие уравнения регрессии, характеризующие потери массы при тепловой обработке фарша до кулинарно*. готовности л зависимости от его реологических свойств и количества добавленной воды:

п(х, в0) = ' 3 онзхг+о, ~0, ^S J0-Jx-eo

R~0,93

Л fi, 7 + /О'2- №0, 6- -0,2 ■/О fa. ^

Я « 0,95 S—fjOÍ

где /7- потери массы, г на ICO г сырья;

Х - количество годы, добавленной при куттеровэнии

фарша, г на'ЮО г сырья; у? - коэффициент корреляции; S- стандартное отклонение; в0- динамическое напряжение сдвига, Па; статическое напряжение сдвига, Па; плаотическая вязкость, Па.с.

Уравнения справедливы для X « 1I5-4Ü) г воды на 100 г сырья; (3DC-660) Па;- * (5CG-8I0) Пз; fa = (4-20) Па.с.

Реологические характеристики могут быть определены из уравнений _ . , , '

9, ~eJCf>[(7,35+7Cf)-{¿7t/z+q3Z)Uj;

= юр[(1,7 4 HLf)-(¿0(/x+0,36)Uji

где l¿ - влагосодержанив, г/г сухого вещества; У - жирность, г/г исходного продукта. Уравнения справедливы для tf-~ (3-35) г жира на ICO г исходного продукта, li = (1,8-2,6) г/г сухого вещества.

Наименьшие потери пассы обеспечиваются при условии, если фарш содержит не менее 20 г опикав'ЮО г сырья.при 20 г води, добавленной к каждый .100 г.сырья. Реологические характеристики такого фарша находятоя в предолах =(680*60) Па, &0 (590*50) Па, ^ * (8*0,7) Па.о.

Этим характеристикам соответствует фарш, в состав которого входит говядина высшего сорта - 40%, свинина полужирная - 55%, молоко сухое - 2%, меланж - 3% при добавлении воды в количестве к массе сырья.

Использование такого фэриэ для приготовления сосисок комбинированным способом (температура СЗЧ-нагрева на 1 стадии 65°С, скорость нагрева 6°С/с) обеспечивало больший выход (.на 4,4£) и лучшую сочность продукта по сравнению с традиционной технологией при идентичных органолептических показателях (табл. 6).

Таблица 6

Влияние способов тепловой обработки на качественные и количественные показатели сосисок

Показатели : Способ нагрева

; Традиционный ; ^контроль; ': Комбинировэн-: ный (.опыт¡

Выход готового продукта, % к массе исходного сырья 114,0 118,4

Содержание влаги, % ' 64,8*0,6 66,9*0,4

Количество отпрессованной влаги, г/г белка 4,11*0,36 4,44*0,21

Количество неотпрессованной влаги, г/г белка 0,83*0,05 0,85*0,05

Напряжение среза, <Ь * Х0~2 Па 570*18 . 498*20

Органолептическэя оценка, баллы:

внесший вид 8 7

цвет на разрезе 8 8

аромат 8 8

вкус 8 8

консистенция сочность общая оценка

8 7

7 9

7,81*0,41 7,71*0,61

Аминокислотный состав сосисок, приготовленных тем и другим способом, существенно не различался. Однеко переваримость ¿Л víirro была выше у белков сосисок, приготовленных комбинированным способом.

Комбинированный способ нагрева фарша был заложен в основу исходных данных на создание СВЧ-линии производства сосисок без оболочки. Ссытно-промышленный модуль СВЧ-лмнии и технология

производства сосисок без оболочки были предъявлены междуведомственной кои«ссии, которая одобрила технологию (ТУ 49 766-80), а СВЧ-лишш рекомендовала к серийному производству.

Таким образок, использование комбинированпых (стадийных) опоообов тепловой обработки позволяет интенсифицировать процесс, снизить потери массы готового продукта-, сохранив его свойства на уровне продукта, приготовленного по действующей технологии.

Научное обоснование и разработка интенсифицированных режимов стерилизации консервов в автоклавах периодического действия и в СВЧ-каыерах

До последнего времени в промышленной практике производства консервов применяли режим стерилизации при температурах греющей среды (113-115)°С, что в сочетании со значительной длительностью процесса являлось причиной перегрева периферийных слоев продукта, снижения переваримости белков, ухудшения органолептических показателей готового продукта.

С целы) устранения отмеченных недостатков, разработки и выявления рациональных условий стерилизации нами' изучено влияние температуры (Ц0-130)°С, обеспечивавшей достижение требуемого (.одинакового для всех температур) летального эффекта в отношении" микрофлоры, на физико-химические^показатели.мясного куриного фарша и его санитарное благополучие. Стерилизации подвергали фара, помещенный в ампулы. Требуемый летальный.эффект всех способов стерилизации рассчитывали по^термоустойчивости гоуе-пел - 251 - \

Как показали исследования (табл. 7), повышение температуры до Х25°С и 130°С резко - в 31,7 раз и в 95 раз сокращает длительность процесса* Количество белкового'азота максимально (на 5,92/6 к содержанию в сыром мясе) уменьшается при температуре П0°С. С повышение» температуры до (125-130)°С гидролиз белка не превышает 1,6%, т.е. сокращается в 3,7 разэ.^При температуре ХЮ°С накапливается наибольшее количество сероводороде (50 ыкг/г азота). При температуре 120°С и сокращение длительности нагрева примерно з 9,2 раза сероводорода образуется в 1,84 раза, при Х30°С -в 2,5 раза меньше. -.л ,

Накопление сероводорода ивиино-амииачяого азота, особенно при низких температурах стерилизации, происходит в основном за счет деструкции аминокислот,' "что подтверждается онииение«:их

Таблица 7

Зависимость физико-химических изменений мясз кур от температуры стерилизации, обеспочтащей достижение одинакового летального эффекта

Показатели ; Сырое Температура стерилизации, °С {¿^ = б,72*0,Муел.иин)

; иясо НО : 115 : 120 : 125 : 130

Длительность нагрева, с - 5,7.103 1,8.10® 6,2Л02 1.8.102 6.10

Содержание общего азота, г/ЮО г продукта 3,55*0,04 3,44*0,03 3,4^0,04 3,50-0,04 3,52*0,05 3,52*0,04

Содержание белкового азота, гДОС г общего азота 3,21*0,05 3,02*0,С5 3,10*0,05 3,14*0,03 3,16*0,СЗ 3,16*0,03

Содержание сероводорода, ияг/г азота С,31*0,15 50,1*2,21 34,15*2,11 27,1*1,97 21,9*1,15 20,3*1,12

Количество выделившегося бульона, г/ХОО г мясз - 36,4*1,82 32,1*1,61 30,0*1,48 29,75*1,43 29,95*1,48

Количество неотлреесозан-ной влаги, г/г белка 0,&Х*0,05 0,61*0,04 0,64*0,04 0,65*0,03 0,66*0,04 0,63*0,03

Переваримость 1п-иг тироакна/г сухого вещества 38,05*0,67 26,67*0,51 28,73*0,54 30,55*0,57 30,82*0,57 30,66*0,60

->-2 т -372- Ю"4^, лшературе ПС°С количество цистинэ уменьшается на 24,87&, матионина - на 7,15£., вэлинэ - нз 7,67£, аргинина - на 5,86/1., 4«нилаланина - на 8,74?>, изолейцина - на 5,62% к содержанию их в сыро» мясе. С повышением температуры и сокранение» длительности процесса степень разрушения аминокислот снижается, атакуемость белков ферментами желудочно-кишечного тракта возрастает. При П0°С она составляет 70,5£, при 125°С -

по сравнению с переваримостью сырого мяса. Установлено, что зависимость между переваримостью мяса, температурой продукта и длительностью нагрева подчиняется экспоненциальному закону и описывается,уравнением регрессии

где У - переваримооть мяса кур ферментами желудочно-книечно-го тракта, % к исходной;

Ь - температура, °С;

- длительность выдержки продукта при заданной температуре, мин.

Уравнение справедливо для ' С = (110-130)°С и <С « (0-4,2).10 с. .

При обосновании режимов стерилизации консервов из мяса птицы (например, "Курица по-молдавски" в банке № 3) для температур (115~130)°С были рассчитаны требуемые летальные эффекты, уставов лен фактический летальный эффект, который превышал требуемый на (1,1-1,2) условные минуты.

С целью проверки эффективности найденных режимов в отношении обезврехивания микрофлоры консервную масоу перед стерилизацией инокулировали культуройС&о0 = из Р3046-та 1.1СГ6 м3 оуспензии (5.10"^ спор):иа одяу'бащеу. Готовые консервы подвергали бактериологическимисследованиям, показавшим наличие в посевах из проб единичныхТЕодоаий грамположительных спорообразующюс палочек яруипыЗ.Зи^сл&Ь , что допустимо м промывшенно стерильных консервах.

Судя по'коэффициентам летальности изучаемых режимов стерилизации, повышение температуры 0Т115°С до 130°С позволяет сократить общую продолжительность процесса г 1,4» раза» а период собственно стерилизации - в 2,6 раза.

Физико-химические изменения, которым подвергается мясо кур при стерилизации в жестяных банках по режимам, обеспечивающий

достижение требуемого (.одинакового) летального агента, аналогичны изменения«, происходящим при стерилизации в ампулах. Однако при стерилизации в автоклавах периодического действия без вращения банок (например, "Курица по-молдавски" в банке К? 3) при температурах выше 120°С резко возрастает неравномерность нагрева центральных и периферийных слоев (коэффициент неравномерности при температурах (125 и 130)оС-соответственно 10 и 24 условных единицы), обусловливая ухудши не вкуоэ, запаха и консистенции консервов.

Наилучшими органолептическими свойотэами обладали консервы, стерилизованные при температура 120которая была принята.за основу при разработке формул стерилизации других видов консервов. Длительность процесса сократилась при этом на (20-30)£ по сравнению с ранее действовавшими режимами (при температуре (113-115)°С )• Экономический эффект от внедрения разработанных режимов стерилизации' новых видов консервов "Курица по-молдавски" - 104,5 руб./туб, "Потроха куриные с рисом" - 70 руб./туб. В настоящее время нами для всех видов консервов из мяса птицы, акличая консервы для детского и специального питания, разработаны научно обоснованные реьшмы стерилизации консервов при 120°С.

Обоснование рациональных режимов стерилизации консервов из мяса птицы в-автоклавах периодического действия с врадением банок.'

Ранее Сыло показано, что стерилизация консервов в автоклавах периодического действия без вращения банок вызывает знэчи- • тельный перегрев периферийных слоев, снижение их качественных показателей и-биологической ценности. С целью уменьшения отрицательного: воздействия стерилизации не продукт и интенсификации процесса было изучено влияние скорости вращения банок в пределах (0-3,15) рэд/с, различного,соотношения твердой и жидкой фаз -100:0 .ч 50:50, размере банки - )&» 3« 8, 9, 12, 13, температуры стерилизации - (120-135)°С, свободного пространстве в банке -(бтХг)£ на.ирогреваеность консервов и их качественные показатели ;при условии достижения требуемого (одинакового для всех одучаев) летального эффекта. 3 результате был установлен ряд зависимостей.

О, 6И +0,433 иг - 0t002¥Jl - 0, 0037urJ¿, где -у' - скорость прогрева консервов, °С/с;

UT - угловая скорость вращения ротора с банками, рад/с;

JH- - наличие твердой фаза, Уравнение справедливо для консервов в банке Л; 3t при температуре стерилизации 125°С, иГ = (.0-3,15) рад/с, величина твердой фазы, равной (IOO-SO)íS содержимого',банки.

-ir" = е.хр fz+o, 016С.Щ,

где 7Г" - скорость нагрева, °С/с;

. СЛС - свободное пространство в банке, Уравнение'справедливо для консервов в банке & 3, при температуре стерилизации 125°С, величине твердой фазы, равной 8С% содержимого банки, ' при свободном, пространстве в пределах (6-I2)J& о&леыа daнки. "'. „ \'ч

Полученные результаты позволяют заключить, что с повышением температуры стерилизации и скорости вращения банок, с увеличе- ° нием жидкой фазы и свободного пространства скорость нагрева возрастает. Наилучше, органолептические показатели консервов обеспечивает скорость вращения 1,575 рад/с при заполнении геометрического объема банки на 9Z%, соотношении-твердой и жидкой фаз

80:20. ■.■■>':■ V

Изменение различных форм азота,, содержание сероводорода, сульфгидрильных и дисульфидных групп, количество выделившегося . бульона, водосвязыващаа.способность и напряжение среза мяса, переваримость бедков:£ъ »'¿r/V.Y содержание аминокислот и органолептические показатели продукта свидетельствуют о том, что наиболее приемлемыми являются режимы^стерилизации при 125°С и скорости вращения 1,575*рад/с;: поззоляюшие; сократить длительность процесса в(1,4-1,7) раза;уменьшать распад белкового азота, деструкцию аминокислот, повысить переваримость белков по сравнению с аналогичными показателями.при стерилизации консервов в автоклава периодичеокбго дейотвиябез вращения банок при температуре 120°С.

Полученные в.опытах аналитические:данные позволили подобрать режимы стерилизации прэкточески всех видов консервов из мяса птицы в банках tetó 3,.8, 9,,12;:а; 13,4 обеспечивающие, как показали микробиологические исследования;-промышленную стерильность конечного продукта.- После :прояаводств9нной>проверки режимы внесены в ряд ГОСТов на консери* аз мяса птицы.

Экономический эффект от внедрения технологии стерилизации консервов по разработанным ре&имаы составляет 900 руб. в год нэ один ротационный автоклав.

Обоснование температуры стерилизации консервов СЗЧ-знергией

С целью обоснования наиболее целесообразных ренинов стерилизации консервов в электромагнитном лоле СВЧ изучены физико-химические изменения, которой подвергаются мясо и мясопродукты в процессе нагреЬа до температур (120-130)°С, обеспечивающих постоянный летальный эффект в отношении микрофлоры ( I, j^j jO « = (10*0,2) усл. мин), определены их органолептические и сэнитар-но-микробиологические показатели. Объект исследований - ыясной модельный фарш и паштетная масса.

Установлено, что наиболее глубоким изменениям подвергаются различные ф'ормы азота и серосодержащие соединения, водосеязывэю-щзя способность и напряжение среза фэршевнх консервов при температуре 120°0. Яра температурах выше 125°С интенсивность изменений белковых фракций и саросодержащих соединений снижается (рис. 8, 9). Водосвязывающэя способность, как и напряженке среза, в наибольшей степени изменяется при температурах (120-125)°С.

СВЧ-стерилкззция консервов существенно активизирует окислительные процессы в липидзх по сравнению с гидролитическими. Так, при температуре стерилизации 120°С кислотное число увеличивается нэ 13,перекисное - н- :>3,5?ù по отношению к паштетной массе до стерилизации. С повышением температуры до (125 и 130)°С при одновременной сокращении длительности'стерилизации соответственно на (35,9 и 40,5)^-процес'с окислительных и гидролитических изменений липидов замедляется, вследствие.чего кислотное чноло они-' жеется на (13,73 и 17,65)$, перекисное - нэ (7,03 и 8,65)^ (тзбл. 8). Минимум окислительных и гидролитических изменений липндов вызывает стерилизация при 130°С. Липиды мясопродуктов в процессе СВЧ-стерилизации подвергается менее глубоким гидролитический и окислительным изменениям, чем липиды чистого аира.

Установлено, что жирнокиолотньй■состав консервов при СВЧ-стерилизации изменяется за-счет увеличения количества насыщенных жирных кислот, особенно с.короткой углеродной цепью, и уменьшения ненасыщенных хцрных кислот с длинной углеродной цепью- (18 н 20 углеродных атоыов). Наибольшие изменения в составе жирных

Температура '-W.

Рис. 8. Зависимость содержания различных

.--форм азота -и серосодержащих'соединений в мясном фарше от температуры СВЧ-j стерилизации по режимам с одинаковый ле-тальнкм эффектом: о- исходное содержание белкового и небелкового азота в сыром фар— ше принято за IXI - содержание серо, -водорода; 2 - содержание дисульфидных групп; ■■■vi - содержание сульфгидрильных групп; ■ ; 4 -.содержание небелкового азота; 5 - содер-жание--белкового азота. ,*'■■-.

Температура .

Рис. 9. Зависимость водосвязываюшей способности и напряжения среза мясного фарша после стерилизации СВЧ-экэргией по режимам с одинаковым летзльни« эффектом: I - напрякенио среза, 6 х По; 2 - содержание ноотпрес-сованной влаги, г/г белка; 3 - содержание отпрессованной влаги, г/г белка.

Таблица 8

Влияние температуры стерилизации СЗЧ-энергией консервов, обеспечивающей достижение одинакового летального эффекта не изменение нирнокислозного состава, кислотного и перекисного чисел

Показатели : Исходная ■ : паштетная : пасса : Стерилизация массы при тампэрзгург, °С : 120 : 125 : 130 : 135

Г : 2 : 3 : 4 5 : 6

Хирнне кислоты, код

Насыщенные хирнье кислоты, ¡8 к общему содержанию яирньк кислот 31,31 35,45 34,40 33,70 33,41

В той числе:

с 9-Ц углеродными этоыаыи 2,95 3,93 3,56 3,43 3,51

Ненасыщенные жирные кислоты, % к общем; содержанию жирных кислот 68,54 64,44 66,31 66,99 66,70

В том числе иононенэсыценнш:

ноненовая . Сдц О,02*0,И 0,03*0,01 0,02*0,01 0,02*0,01 0,02*0,01

деценовая С-^ц 0,03*0,01 . 0,02*0,01 0,05*0,01 0,03*0,01 0,03*0,01

9-додеценовая С^^ 0,05*0,01 0,02*0,01 С,02*0,01 0,02*0,01 0,03*0,01

та трэде ценовая 0,40*0,01 0,40*0,04 0,40*0,06 0,40*0,04 0,44*0,02

9-гексадеценовая %б*1 5,30*0,27 5,06*0,70 5,26*0,30 5,19*0,27 5,20*0,55

гейтадаценовая С17;1 0,47*0,05

9-октздецеяовая С^д-! 38,56*1,68

9-эйкозеногэп с20:1 1»77*0,41

Оолиненасыщенные:

9,12-октв деке диеновая С^д;2 18,15*1,45

9,12,15-октэдека- ■ . •

. триеноэая С16.3 0,91*0,16

: эйкозадвевовэя . с20:2 °»21*0,02

: эйкозэтриеновая С2о:з г 0,29*0,10

. 5,8,11,14-ЭИК083- < ■ ч

. тетрэековая С2С:^ 0,29*0,06

- зЁкозэпентаеновая ' С^.^ 0,59*0,10

Кислотное число, яг КОН ' 1*63*0,13

Перекясное число, % У1 0,033*0,007

Продолжение аэбл. 8

3 ■ : 4 : 5:6

0,45*0,10 0,48*0,05 0,42*0,С9 0,42*0,06

39,01*4,57 38,39*3,73 39,17*1,87 38,82*2,11

1,62*0,21 1,71*0,14 1,66*0,07 .1,68*0,00

16,47*1,17 17,74*2,68 17,84*1,55 17,88*2,09

0,83*0,09 ' 0,86*0,11 С,70*0,08 . 0,74*0,09.

0,20*0,03 0,21*0,08 0,21*0,07 0,21*0,10

0,22*0,06 0,25*0,10 ; 0,25*0,02 ' 0,24*0,08

• 0,28*0,07 - ' " 0,2.7*0,05 0,28*0,07 : • 0,23*0,06

0,49*0,04 0,38*0,07 0,38*0,08 0,42*0,14

1,95*0,26 1,72*0,18 1,69*0,18 ; 1,71*0,18

0,051*0,010 0,044*0,009 0,042*0,0С8 0,045*0,0С9

кислот вызывает стерилизация при температуре 120°С, в процессе которой количество насыщенных жирных кислот уменьшается на 4,1%, наименьшие (на I,55J¿) - стерилизация при 130°С (см. табл. 8).

В процессе СВЧ-стерилизации при температуре 120°С аминокислотный состав паштетных масс и фариевых консервов подвергается наибольшим изменениям: количество цистина уменьшается на 18,25^, метионина - на 7.5JS, валина - на 5,17^, фенилаланина - на 7,98#, лизина - на11,8?ь <Р<<0,005). Изменение других аминокислот нэхо-дится в пределах ошибки опыта. Наиболее целесообразной при СВЧ-стерилизации консервов является температура 130°С, при стерилизации в автоклавах периодического действия - 125°С при вращении банок и 12С°Сбез вращения.

Степень этакуемости белков протеолятическими ферментами также зависит от температуры СВЧ-стерилизации. Наибольшей переваримостью iiuvilro ; обладают консервы (97,03^) и паштеты í.68,6%), стерилизованные при 130°С. Уменьшение переваримости белков, характеризуя снижение биологической ценности продукта, может быть следствием образования внутри- и межмолекулярных связей, устойчйвюс к действию протеолитических фермэнтов; или аа следствием гидролитического распада аминокислот, прежде всего серосодержащих, а также валина, изолейцина, фенилаланина, являющихся лиыитирующи- . ми в мясе. '

Оргэнолептические показатели консервов, стерилизованных при 130°С, также получили наивысшую оценку.

Сравнительное изучение эффективности различных способов стерилизации позволило установить сходство физико-химических изменений, которым подвергаются консервируемые продукты в процессе нагрева СВЧ-энергией и традиционными методами.

В том и другом случае в мясе увеличивается содержание небелкового и амино-аммиачного, несколько снижается количество белкового азота, уменьшается число определяемых сульфгидрильнызс групп, увеличивается число дисульфидкых групп и сероводорода, уменьоает-ся переваримость. Однако СВЧ-стерилизация мясопродуктов, особенно при повышенных температурах и сокращенной экспозиции процесса, вызывает менее глубокие физико-химические и.биохимические изменения, чем стерилизация, в автоклавах периодического действия.

Выполненные исследования позволили обосновать необходимость повышения температуры стерилизации'консервов из мяса птицы в

автоклавах периодического действия без вращения банок от (II3-II5)°C до 120°С, при вращении банок - до 125°С. Оптимальной при стерилизации фаршевых консервов и пзитетов СВЧ-энергией является температура 130°С. Применение, указанных температур позволяет сократить длительность стерилизации в автоклавах баз вращения банок на (.20-30)^» при вращении в (1,4-1,?) раза, в СВЧ-камерах в (5-5,5) раза.

Способ и режимы пастеризации паштетов

Как установлено в предварительных исследованиях, санитарно-гигиеническое благополучие паштетных масс на основе ияса птицы механической обвалки достигается при СВЧ-стерилизации по режимам, обеспечивающим температуру продукта порядка (8б-87)°С.

Паштет, пастеризованный СВЧ-знергиеß, не только не уступает, но и по некоторым показателям, в частности по степени сохранения аминокислот (в том числе незаменимых) и переваримости,превосходит продукт, приготовленный традиционным способом.

Более жесткие режимы традиционной пастеризации усиливают, окислительные изменения паштетной массы, в результате которых в ней накапливается значительное количество перекисей, низкомолекулярных жирных кислот и альдегидов.

Применение СВЧ-энергии для производства паштетов позволяет снизить негативное воздействие традиционной технологии, сократить длительность процесса в 30 раз, повысить атзкуемость белков протеолитическипи ферментами на 6,256, снизить затраты сырья (без учета повышения выхода мясной.массы'при обвалке мяса птицы на установке "Бихайв" по сравнению о ручной обвалкой) не менее чем на Ю^ь. Полученные результаты послужили основой для создания поточно-механизированной; СВЧ-лянии производства паштетов в виде кулинарных изделий производительностью 250 кг/ч.

ВЫВОДЫ

I. Теоретически обоснованы пути/совершенствования способов тепловой обработки колбасно-кулинарнчх изделий и консервов, позволяющие значительно - л'З-Э» а в отдельных случаях^десятки раз сократить длительность процесса, на(3-5)9Е повысить выход готовой продукции, по качественным показателям и биологической ценности но только не уступающей, но' по ряду свойств превосходящей продукцию классических способов изготовления. Установлены законо-

мерности физико-химических, биохимических, структурно-механических и других процессов, характеризующий изменения мяса при нагреве СВЧ-энергией, в -потоке ЦК-излучения и традиционными способами при повышенных температурах, что позволило разработать рациональные режимы тепловой обработки, напранленно управлять тепловым процессом.

2. Показано, что использование электромагнитной энеогии для тепловой обработки мяса и мясопродуктов вызывает менее глубокие денатурационные изменения белков, сникает степень гидролитических и окислительных превращений жиров по сравнению с тепловой обработкой традиционными способами при условии,достижения одинаковой темперетуры. В результате клииико-биохимических испытаний, проведенных совместно о Институтом питания АНН СССР, электрофизические способы тепловой обработки мясопродуктов (СВЧ-знергией, ИК-излучением, их комбинацией с классическими) были рекомендованы к промышленному применению.

3. Выявлен характер количественнюс изменений функциональных групп белков мышечной ткани и их фракций в процессе нагрева СВЧ-энергией, что позволило судить о природе сил, образующих структуру готового продукта. Изучение физико-химических изменений фракций мышечных белков и фарша позволило установить сходство процессов струятурообразования при СВЧ-нэгреве и нагреве традиционными способами. Однако менее глубокая агрегация белка при СВЧ-нагреве требует более высокой (на,5°С - 7°С) температуры для завершения процесса струятурообразования. Определено, что образование прочного белкового каркаса фаршевых изделий при обработке СВЧ-энергией начинается при температурах (52-55)°С и активно продолжается до (65-?5)°С. Дальнейшее повышение темпера- . туры вызывает уплотнение структуры за счет образования дисуль-фидных связей. Ведущая роль в формировании белкового каркаса при СВЧ-нагреве, как и при традиционных способах тепловой обработки, принадлежат миозину.

4. Разработаны теоретические основы рационального использования СВЧ-знаргии, ИК-излучения при производстве колбаоно-нуяи-нарных изделий: найдена наиболее целесообразная'скорость нагрева СВЧ-энергцей (6°С/с), оптимальная плотность потока ИК-излучения и температура греющей среды. Установлены параметры нагрела, которые обусловливают наименьшие потери массы сырья, лучшую водо- ' связывающую способность мяса и наибольшую дезагрегацию коллагена.

5. Комплексное изучение реологических характеристик фаршей, изменения их физико-химических, биохимических свойств.и органо-лептических показателей в npoitecce тепловой обработки позволило разработать принципиально новые..технологии сосисок без оболочки и паштетов, создать поточно-механизированные СВЧ-линии для их производства.

6. Научно обоснованы новые режимы комбинированного (стадийного) нагрева колбасно-кулинарных изделий ó интенсивным подводом тепла на первой стадии (температура продукта (55-65)°С), последующей выдержкой при температуре интенсивной развариваемо с ти коллагена без глубоких денатурационных изменений' мышечных, белков (температура греющей среды не выше 80°С),:что позволило снизить потери масоы, повысить сочность готового продукта. В результата разработаны новые технологии колбасно-кулинарных изделий с применением комбинированного и ступенчатого нагрева.

7. Обоснована целесообразность-повышения температуры стери- ■ лизации в автоклавах периодического'^действия .от. (II3-II5)°C до I20°C без вращения банок, до 125°С.при вращении банок и до 130°С в СВЧ-комерах. Выполненные исследования-позволили-разработать . новые режимы атерилизации для всех видовконоервовиз-мясз птицы^

_в автоклавах периодического действия и фаршевых консервов в~ СВЧ-камерах. В результате длительность . процесса- сократилась^соот-ветственно на (20-30)£ и в 1.4-Г.7 и 5,0-5,5 раза по срамешт о ранее применявшейся технологией, в больней степени - почти на сохранилась биологическая ценность,^ улучшилось .качество продукции.

R. Общий экономический эффект от'внедрения'разрэботок составил по состоянию из Ol.01.81 г. 827,9 тыс.руб.. Ожидаемый экономический эффект в 1985 г. составит 1«,2 ылн.руб. .

Материалы, содержащиеся в диссертации;.опубликованы в следующих работах:. ..-7,' ' , . ■ ■: " -

I. Большаков A.C., Митрофанов Н.С., Хлебников В.ti. Тепловая обработка мяса. - U., ЦНИЙТЗИ мясомолпроы, 1968, с. 52.

г. Рогов H.A., Адэыешго В.Я., Хлебников В.И. Зависимость диэлектрических свойств мясного^фэрга :от ;мм1йратур'ы и содержания соли. - Мясная индустрия;.СССР,. 1971, fö if,-с." 27-28.

3. Хлебников В .П., Гоноцкий В.Л./Лдакенко В.Я., Добытеева И.Г. Савельев Ю.А., Буланова Т.П. К вопросу гигиенической оценки тепловой обработки мяса ;кур .в электромагнитномйиоле; сверхвысоких чао-

тот.- В сб.: Совершенствование технологических процессов мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Н., 1971, с. 23-29.

4. Большаков A.C., Федоров Н.Е., Карпеев И.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Выбор оптимального режима жаренья мяса кур при интенсивном энергоподводе в поле ИК-излучония. - ЛНИЯТЭ1! мясомол-пром, 1971, с. 27-30.

5. Ада i/o нно В.Я., Рогоз 'A.A., Хлебников В. И. Температурная зависимость диэлектрических свойств мяса птицы на сверхвысоких частотах. - Докл. на ХУЛ Европейском конгрессе работников КИИ мясной промышленности, Бристоль, 1971.

6. Большаков Л.С*, Карлеав И.П., Цитрофанов_К.С., Хлебников В.И. Определение вялореагирущих сульфгадрильных групп в мясе реакцией с пзрахлорыеркурибензоэтом. - Прикладная биохимия и микробиология, 1972, вып. 3, т. УШ, с. 367-373.

7. Карпеев И.И., Хлебников В.И. Автоматическое фиксирование-силы тона при амперометрическом титровании, - Лабораторное дело, 1973, К 3, С. 437.

8. Хлебников В.И. Кулинарно-колбасные изделия, консервы и полуфабрикаты из мяса птицы. - М., Пищевая промышленность, 1973, с. S8.

9. ГоноцкиЙ В.А,, Лобзов К.И., Ломаева Т.Н., Хлебников В.И. Изменение некоторых качественных показателей консервов из мяса птицы,- докл. на XX Европейском конгрессе работников КПЗ мясной промышленности.

10. Хлебников В.И., Бобриковэ Е.Г., Рогачев В.И. Влияние процесса тепловой стерилизации на качество мяса кур при консервировали л. - Докл. на ХУ Всемирном конгрессе по птицеводству, 1974.

11. Карпеев И.И,, Митрофанов Н.С., Хлебников В.И., Большаков A.C., Жуков H.H., Рогов И.А. Оптические характеристики куриного мяса и коки. - Докл. на ХУ Всемирном конгрессе по птицеводству, 1974.

12. Хлебников В.И., Иахонина В.Н.,, Горбатов-A.B., Косой В.Д. Оиенкэ.кэчества мясного фарша и колбасных изделий, обработанных в электромагнитном поле СВЧ, по их структурыо-механическим свойствам. - Докл. на XXI Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности,' Берн, 1975.

ХЗ. Haueнова Ю.М., Ларичева К.А., Соловьева Л.Ы., Рогов И.А., Карпеев И.И., Хлебников В.И. Изучение биологической ценности рапионов, включающих мясные продукты, обработанные энергией

сверхвысоких частот.- Докл. на ХУ1 Европейской конгрессе работников НИИ мясной промышленности, Берн, 1975.

14. Хлебников В.И., Бобрикова Е.Г., Рогачев В.И. Интенсификация процесса .стерилизации консервов из мяса птицы. >- М., ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1975, fe 3, с. 32.

15. Большаков A.C., Большаков С.А.-, Карпе ев И.И., Митрофанов Я.С., Рогов H.A. Измерение температуры пищевых продуктов в электромагнитном поле•сверхвысоких частот. - Электронная обработка материалов, 1975, fó I, с. 73-75.

16. Хлебников В.Й., Абалдова В.А., Блинова Т.В. Изменение химико-технологических показателей мясного фарша в зависимости от темпа нагрева СВЧ-энергиай. -:Элоктронная обработка материалов, 1975, te 5, с. 68-71.

17. Карпеев И.И., Хлебников В.К., Коган Ы.С., Чернышев Д.В., Рогов U.A., Большаков A.C. Экономическое обоснование целесообразности использования конвейерной СВЧ-установки для производства кулинарных изделий из мяса птицы. - £1.,' ЦНИЙТЭИ мясомолпром, сврия:Птицеперерабатыващая промышленность, 1975, te 3, с. 7-12*

18. Хлебников Б.И., Абалдова В.Д., Стефанова И.Л. Изменение физико-химических показателей растворов мышечных белков в зависимости от температуры, достигаемой ими в электромагнитном поле СВЧ.: Сб.науч.тр. } ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности. -Ы., ВНИИШ1, 1975. - 24 С. -

19. Хлебников В.И., Мэхонинэ В.Н.,-Макаев В.Ы.» Симоненко Д.Т., Косой В.Д. Изменение отруктурно-'механичейких свойств колбасных фаршей в процессе обработки СВЧ-эйергией.: Сб.науч.тр. / ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности. - М.,. ВНИИШ1, 1975. - 32 с.

20. Хлебников В.И., Карпеев И.И.,.Вабищевич В.И., Чомор К., Неменова Ю.Ы., Большаков A.C. Влияние электрофизических и традиционных способов Обработки мяса птицы на изменение липидов. -Мясная индустрия СССР. 1976, № 8, с. 35-39.

21. Большаков A.C., КарпеенИ.И./ Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Выбор оптимального режима тепловой обработки.мяса и мясных продуктов. - Мясная индустрия СССР, 1976, fe 10, с. 34-37.

22. Хлебников В.И., Шуыков Е.Г., Вабищевич В.И., Коваленко Л.Д., Чомор к. Гидролитические и окислительные изменения жира при нагреве его СВЧ-энергией. - Мясная индуотрия СССР, 1976,

fe 12, с. 29-32. .

23. Неменова Ю.Ы.,\ Сергеева U.A., Ларичева К.Д., Рогов И.Д.,

Большаков А.С., Карпаеэ И.И., Хлебников В*И. Изучение биологической ценности рационов, включающих мясные продукты, обработанные энергией сверосвысоких.частот (СВЧ-нагрев). - Электронная обработка материалов, 1976, № 0.71-74.

24. Хлебников В.И., Абалдова В.А., Блинова.Т.В. Влияние темпа нагрева мясных фаршевых изделий СВЧ-энергией на ах готовность Вопросы питания, 1976, Hi I, о. 65-65. .

25. хлебников В.И., Карпаев И.И., Степанова И.Л., Иирнюк Т.Я Коваленко Л.А., Неманова Ю.М. Влияние способа тепловой обработки на содержание аминокислот в кулинарных изделиях из мяса птицы.: Сб.науч.тр. / ВНИИ мясной:промышленности. - М., ,ВНИИШ1, 1976,

с. 32-40. . Д-" '

26. Хлебников В.И. Влияние различных способов тепловой обработки мяса птицы на качество и выход готового продукта. - U., ЦНИИТЭИ мясомолпром; серия: Птицеперерабатывающая промышленность 1976, К? 2» о. 20. .. . - ' • ■

27. Хлебников В.И., Кэхоров М.К. Изменение пищевой ценности фаршевых консервов при стерилизации в электромагнитном поле СВЧ. Сб.науч.тр. ) ВНИИ мясной промышленности, - М., ВНШШП, 1977. -20 с. ■: ^ " ■ '

28. Хлебников В.И., Шумков Б.Г., Вабищевич В.И. Влияние способа пастеризации на изменение физико-химических показателей паштетной массы.: Сб.науч.тр. / ВНИИ мясной промышленности. -И., ВНИИМП, 1977. - 26 о. . ' .

29. Мелехова Н.И., Хлебников'В.И. Технология изготовления запеченных и копчено-запеченных рулетов "Рохат" из баранины и говядины* ^ ¡4., ННИИТЗИ мясомолпром, серия: Мясная промышленность, 1977, К 7, с. 14-16. •

30. Хлебников В.И., Адылов В.Х. Влияние способа тепловой обработки'на выход и качественные изменения баранины при изго-

. товлении' рулетов, - У.»ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР, серия: Мясная ■ промышленность, 1977, К II,. о. 30-35. ■

. ;31. Вабищевич В.И.,'Кахоров U.K., Хлебников В.И., Шумков Е.Г Влияние, режимов СВЧ-стерилнэации ' на. изменение .'физико-химических показателей и.пищевой иенности мясных продуктов.Докл. нэ ХХШ Европейском конгрессенаучных работников мясной промышлен-. иссгй, mpoftmv д977» ч-^у -

32,, Аваддона В.А., Даулбаева р.А., МакаегВ.Ы., Хлебников В,И. Изменение :соединительной мани мяса, при нагреве энэр-

гией сверхвысоких частот. - Докл. на ХМ Европейском конгрессе научных работников ыясной проиышленяости,^ЙоскваГ1977.

33. Косой В .Д., Махонивэ В. Н.,'ХлвбникйВ.Н.у Влияние способа тепловой о бра ботки! аа''йэы в не ние| вм iíb онй cito тног о и жирно кислотного состава сосисок. - Дошг.'нэ'ХХЛГЁвропейском конгрессе научных работников мясной промышленности^ ,.Ы0сква, 1977.

34. Хлебников В.И., Кахоров/М.К. Влияние способов и режимов стерилизации мясных консервов^'нэ изменение серо о о держащих соединений. - Мясная индустрия СССР, 1978, fó I» о«: 25-26.

35. Абалдова В.А.; Даулбзева Р.А.,иакаев;В.М., Хлебников В.И Изменение соединительной.ткани' при'нагреве, фарша СВЧ-энергией; -, Электронная обработка материалов,.1978, fó'2, о. 82-85.

36. Хлебников В.И., Карпеев И.И., Неменова Ю.М., Рогов и.А., Большаков A.C. Влияние электрофизических и традиционных способов тепловой обработки на изменение химического состава и биологической ценности жареного мяса птицы. - Электронная обработка материалов, 1978, KS I, с. 72-74. !

37. Хлебников В.И., Рогов И.А. Нагрев мясных продуктов СВЧ-энергией. - Мясная .индустрия СССР, 1979, fe 9, с. 35-38.

38. Абалдова В.А.»Хлебников В.И., Стефанова И.Л., Блино- -ва Т.В. Влияние скорооти нагреве фарша в воде на качество мясных изделий. - Нясная индустрия СССР, 1979, й I, о. 35-37.

39. Хлебников В.И. и др. Исследование возможности применения СВЧ-энергии прц. производстве кулинарныхизделий и при те пловой; обработке вторых быотроззмороженных;блад;-Отчет ВНШПП по опейте ве te 36Д, I97I, с. 90.

40. Хлебников В.И., Адамекко В.Я. и др.. Разработка технологии я создание опытных образцов установок.для производства сосисок без оболочки. - Отчет ВНИИПП по спвцтвме К? .36/2, 1971, с. 67.

41. Хлебников В.И.» Карпесв И.И. Разработка технологии и -создание опытно-проиывлвнаоЯ'уотановки для' тепловой обработки мяса птицы СВЧ-энергвай.. - Отчет ВНИИПП по .спецтеме fe 43, 1972, 0. 191.. •■';.--■ : z

Хлебнинов В;И.,' Адаменко В.й. и: др.. Разработка технологии и создание опытных образцовустановок~для адюизводства соси-,, сок без оболочки. - Отчет ВНИИППпо с. 118.*

43. Хлебников В.И., Ада*енво 2.Я. - и> др. Рэ зрз бо тать на основе использования СВ9-энеррян технологЙЕ Игсоздэть: опытную установку но производств* 1ясф8с0»8нных^срс1с0к.: -/Отчет ВН1МЕШ . .

по спедтеме № 39, 1973, о. 204. • •

44. Хлебников В.И. и др. разработка; технологических процессов и создание технических средств для производства и обработки продуктов питания на основе использования сверхвысокочэстотной энергии. - Отчетпоспецтеие й 2 по проблеме 0.38.С85, 1573, ' с. 5з. V

" 45. -Хлебников:В. 11., АдамеякоВ.Я.,Мзхонина В.Н. Разработка технологии.и создание.опытных образцов установок для производства сосисок без оболочки эяергией СВЧ.,,Исследование процесса коагуляииондого.отруктурообрезовавия. мясного фарша и влияние разшчяыхдобзвок^'на 'ее/фориироаание. - Отчет ВНШПП по спец-таыа> 62/ (71),1974,. с. 114. л :л .;'.-■':..; •

'' Влияниеаддйтивов 'на 'цве.тообрэзование .фэршей, .предназначенных для изготовления.сосисок' без1оболочшг/СВЧ-энергией. - Отчет ВНШШП по спецтеив.й 62 471), том.П, 1974, с. 57.

Влияние : СВЧ-энергии'.на изменение -химикоттехнологических пока за те лей "фартев ьи^изделий- при.'разработке технологии изготовления сосисок^без;'оЬЬлочкй^:^;:Отчет;^ВНЖШГпо спецтеме (6 62 (71), том Ш, 1974,'с. 95. . .

.Влияние достигаемой- темпера ту рыи'тем па СВЧ-нагреза на гис-тоструктуру .мясного фарша. Отчет ВНИИПП по спецтеме № 62 (71), том и, с. 32. : ■

46. .Хлебников В.И., Ыахоаина В.Н.', Сиыоненко А.Т. и др. Разработать на основе использования СВЧ-знергии технологию и

. создать опытную установку по производству расфасованных сосисок.-Отчет ВНШПП-по. спецтеме 1Э 36, 1975, с. 115.

47. Хлебников В.И., Иахонинз В.Н., Стафанова И.Л. Разработка технологических процессов и создание технических средств дня производства и обработки продуктов питания на основе использования СВЧтЭнергии. - Отчет ВНИИПП по'спецтеме Яг 80, 1976, о. 149.

48. Хлебников в^И., Голубков В.В., Нзхонина В.Н. и др. Создание промышленного образца модуля промышленной-линии сосисок без оболочки. - Отче? ВШШПП по спецтеме Кг.25, 1977, о. 72.

49. Хлебников В.И., Голубков В.В., Махонина В.Н. Разработка и создание прогрессивной технологии по производству продуктов животного происхождения на основе использования электрофизических методов. - Отчет ВШШПП по спецтеме & 23, 1978, о. 134.

50. Хлебников В.И., Ызхонинэ В.Н., Самойлов В.П. и др. Разработать технологию и создать СБЧ-линию производства сосисок

без оболочки производительностью 100 кг/ч. - Отчет ВНИИПП по спецтеме tf 26, 1979, с. 121. . .

51. A.c. 326940 (СССР). "УсдоАство для изготовления колбасных изделия без оболочки". В.Я.Адаменко,' Н.Ф. Алексеев, В.И.Хлебников и др. Б.И. » 5, 1972, .. ■'. ■ V"'-''

52. A.c. 52626Е (СССР), ^Способ тепловой обработки мясных изделий*. Е.Я.Адаменко,,А,С.Большаков, В.И.Хлебников и др. (не подлежат опубликованию в. отк^нтой печати)

53. A.c. 6X7878 (СССР).' ,"Способ изготовлении форлованных мяо-ных изделий". В.Х.Адшгов, В.В.Голубков, В.И.Хлебников и др.

(не подлежит опубликованию в отаф1июй..пвтати). ?

54. A.c. 584835' tCCCPjг' "КсаишЬзл^^ идяса^» В.Х.Ададов, В. В.1Ълубков,В.И. Хлебников и др; В.И. № 47, 1977.

55. A.c. 578678 (СССР). '"Устройство дня тонкого измельчения "вязковластйё^^ " ■ ' ~ В.И.Хлебников и др. (на подлежит'опубликованию в открытой, печати).' ■ , .'У'^ ■■■'■■■ ;;.

56. A.c. 617876 (СССВ)._"Способ изготовления колбасных изде- , лий без ободочки*. В*А^А0алд6ва, В.Я.Адаменко, В.И.Хлебников

и др. (не подлежит ¿¡публикованию в открытой печати).

57. А.с, 824503 (СССР).• "Установка для изготовления сосисок без оболочки.". В.И.Зйгебников, • Е.Г.Еумков , В.Н.Махонина и др. (не подлежит опуйшгаовашю'в открытой печати).

■ ' 58. A.c. 874024' (СССР).^ "Способ производства пастообразных ; белковых продуктов жиютаого ^^исхедвдаия1*. В.Й.Крштафович, В.Н.Кахонина,:В,И .Хлебников, Е.Г.Щуыков. Б.И. ; & .39, 1981. ;

ШП НШ .'ЧСошшеко*:- Заказ) ÄI3t Тираж 100