автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научные основы совершенствования и создания новых эффективных технологий гидробионтов

■ л ■:* I

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ, ВЫСШЕЙ ШКОЛЫ И ТЕХНИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ РФ

МОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ИНСТИТУТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах рукописи

БЫКОВ Владимир Петрович

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ И СОЗДАНИЯ НОВЫХ

ЭФФЕКТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ГВДРОБИОНТОВ

1

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Диссертация на соискание ученой степени понтора технических наук в форме научного доклада

Москва - 1992

Работа выполнена во Всесоюзном научно-исследовательском институте морского рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), в химико-техническом институте рыбного директората (г.Берген, Норвегия) и на борту ШС "Академик Кшшович".

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, доктор технических наук, доктор технических наук.

профессор Журавская И.К.; профессор Мглинец А.И.; профессор Щендерш В.И.

Ведущая организация: Атлантический научво-исследователь-сквй институт рыбного хозяйства в океанографии (АтлантНИРО)

Защита состоится в

на заседании специализированного совета Д 063.46.01 по защите диссертаций на соискание ученой степени доктора технических наук при Московской ордена Трудового Красного Знамэни институте прикладной биотехнологии по адресу: 109818, Москва, ул. Талалихина, 33,

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Доклад разослан

.Г. 19.!

Учений секретарь специализированного совета к.т.н., доц.

С.Г.Юрков

- з -

I 1

ОБДАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Непрерывный рост населения земно-то шара и постоянно растущий спрос на продукта животного происхождения стимулировали в послевоенное годи интенсивное развитие океанического рыболовства, в результате чего мировой вы-яов гпдробнонгов увеличился с 21.1 нш.т. в 1950 г. до 102 млн.т з 1988 г. Тенденции мирового рыболовства проявились в отечественной рыбной промышленности, которая, начиная с 50-х годов, эриентируется на океанические води Мирового океана, преимуще-зтвенно континентального шельфа материков. В 60-х годах внимание исследователей привлекли малоизученные в промысловом отношении приантарктические воды, имеющие значительные ресурсы 1РОМЫСЛОВЫХ рыб И антарктического КРИЛЯ (ЕирЬаиз:ьа яирегЬа запасы которого позволяют вылавливать его до 15-16 млн.т в год. 3 середлны 70-х годов в связи с введением многими государствами 200-мильных экономических зон усилия отечественной науки 5шш направлены на изучение объектов больших глубин и пелаги-аля открытой части Мирового океана, в частности мелких мезо- ■ пелагических рыб, сырьевая база которых, по данным ФА0, может эбеспечить уловы в десятки миллионов тонн.

В связи о необходимостью освоения новых малоизвестных и яеизвестных в отечественной и мировой практике объектов промысла перед научно-исследовательскими институтами рыбной отрасли возникла проблема разработки теоретически обоснованных подходов к их изучению, совершенствования традиционных, создания а внедрений новых эффективных технологий гидробионтов, решение которой способствовало увеличению вылова рыбы и других гидро-Зионтов нашей страной с 1,6 млн.т. в 1950 г. до 11,4 млн.т в [988 г.

Учитывая изложенное, исследования автора, начатые в 1959 г., проводились в следующих направлениях:

изучение сырьевых ресурсов рыб Мирового океана и разработка научных основ их рационального использования с целью организация и развития отечественного промысла;

исследование прижизненных изменений и посмертных евтоли-гических процессов рыбного сырья и их влияния на качество све-

гей в мороженой рибы с целью создания теоретической базы научно обоснованных режимов хранения и холодильной обработки новых объектов промысла;

изучение возможности рационального использования антарктического криля, разработка многовариантных подходов его переработки, создание и внедрение новых эффективных технологий с целью организации крупномасштабного-промысла этого нетрадиционного источника сырья.

Работа выполнялась в'соответствии с постановлением 1КНТ СМ СССР Л 55 от 8.02.74 "0 развитии научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ в области изучения и использования сырьевых ресурсов антарктического рачка - криля на пищевые и кормовые цели", программой 1КНТ 040.01 "Разработать и освоить новые технологические процессы и оборудование для комплексного использования биологических ресурсов Мирового океа-, на", приказом-распоряжением Президиума АН СССР и Минрыбхоза СССР Л 435/58 от 16.09.76 г. "О плане совместных-научных исследований и опытно-конструкторских работ", целевой комплексной научно-технической программой 0.Ц.030 ГОНТ СМ СССР "Развитие производства биологически полноценных продуктов питания на основе комплексного использования сырья и снижения его потерь", а также отраслевыми комплексными целевыми программами "Пелагиаль" и "Криль".

Научная новизна. Обоснована концепция многовариантных направлений использования гидробионтов на основе изучения химического состава и свойств, прижизненных и автолитических процессов.

Впервые в отечественной практике исследованы химический состав и свойства рыб Бразильско-Гвиаиского, Чилийского шельфов и Авдоманского моря; получены новые данные о рыбах северной части Индийского океана, йеной, Центрально-Восточной и Центрально-Западной Атлантики, юго-восточной части Тихого океана. а также глубоководных и мелких ывзопелагических рыбах открытой части Мирового океана и таким образом расширены представления о рыбах этих районов как сырье для производства разнообразной продукции.

На основании анализа и обобщения информации по химичве-

кому составу и свойствам сыб различных районов Мирового океана дана характеристика р«б шельфовых вод. глубоководных и мелких мезопелагических рыб и определены направления их рационального использования, что способствовало освоению рыбной промышленностью нетрадиционных источников сырья, созданию и внедрению новых технологических процессов и новых видов продукции.

Установлена зависимость между сокращением мышц и их во-доудерживающей способность» как результат изменения состояния и растворимости белков вследствие автолитических процессов, приводящих к изменению биохимических, физико-химических, стру-ктурно-шханических и органолептических показателей мяса. На степень сокращения мышц и изменение их водоудерживавдей способности оказывает влияние температура тела рыбы.

С учетом характера изменения свойств мяса рыбы при сокращении выявлена закономерность, свидетельствующая о целесообразности охлаждения рыбы после вылова.

Выявлена зависимость показателей мяса рыбы от автолитических процессов и их влияния на степень изменения мяса рыбы при холодильной обработке. Установлена зависимость качества размороженной продукции от условий предшествующей обработки рыбы - охлавдения, замораживания, холодильного хранения, включая условия размораживания.

В результате исследований автолитических процессов и. их роли в холодильной обработка рыбы созданы научные основы целесообразного подхода к холодильной технологии новых и традиционных объектов промысла.

Разработаны направления рационального использования антарктического криля на основе изучения химического состава и свойств и их вариабельности под влиянием прижизненных факторов и автолитических,процессов. Обоснованы общие теоретические и практические рекомендации по создании комплексных технологий криля с целью получения разнообразной продукции (мяса и консервов на его основе, белковых изолятов и структурированных продуктов - аналогов мяса лососевых рыб методом крио-структурирования, икры лососевых рыб методом экструзионного капсулированкя и др.), защищенных 29 авторскими сзидетельст-

ваш и 16 патентами.

Практическая ценность и реализация результатов работы. Создана система исследования, сбора и обработки информации по новым видам рыб как объектам пищевого использования с целью изыскания и освоения новых источников сырья, организации и развития отечественного промысла в Мировом океане.

Полученный материал по изучению химического состава и свойств морских и океанических рыб (452 наименования) с рекомендациями по их рациональному использованию обобщен в справочнике, изданном в нашей стране и за рубежом. Опубликован новый справочник по техно-химическому составу мелких мезопелаги-ческих рыб (47 видов) с рекомендациями по их рациональному использованию.

Разработаны справочники "Таблицы химического состава пищевых продуктов" (2 тома, 2 издания) в части информации о химическом составе новых и традиционных гидробионтов отечественного промысла и получаемых из них продуктов, необходимой для решения вопросов рационализации питания населения нашей страны.

На основе изучения состава и свойств криля-сырца обоснованы многовариавтные подходы к его переработке в судовых и береговых условиях и созданы комплексные технологии криля для получения пищевой и побочной кормовой и технической продукции.

Разработаны и внедрены технологии мяса криля методом механического и аэрошелушения, а также натуральных консервов на основе мяса криля.

Способ и устройства для получения мяса криля методом аэрошелушения запатентованы в США. Японии, ФРГ, Канаде, Норвегии. Внедрение технологии мяса криля и консервов на основе методов механического и аэрощелушения на четырех судах ВРИО "Азчерры-ба" позволило в 1977-1989 гг. получить прибыль в объеме 2 млн. 245 тыс.руб.

Созданы технологии лзолятов на основе миофибриллярных белков криля, структурированных продуктов с использованием этих изолятов и рыбного фарша в виде аналогов мяса лососевых рыб, получаемого методом криоструктурирования, и аналога икры лооо-

зевах рыб, получаемой методом экструзионного капеллирования с юпользованием-каротиноидов криля. На эти технологии разработана нормативно-техническая документация, процессы апробировали в опытно-промышленных условиях.

Результаты исследования антарктического криля, создание а внедрение его комплексной технологии позволили решить важ-1ую народнохозяйственную задачу а обеспечить вылов криля только в 10-й и 11-й пятилетках в объеме 2,2 млн.т и выработать аз него товарной продукции на сушу I млрд.138 млн.руб., при этом прибыль от ее реализации составила 322 млн.руб. при среднем уровне рентабельности 39,5 %.

Публикации. Материалы диссертации опубликованы в 107 ра-5отах, защищены 29 авторскими свидетельствами, 16 патентами Ж, Канады, ФРГ, Норвегии, Японии, Великобритании, Франции, Лспании, ГЯР. '

Апробация работы. Основные результаты исследований обсуждены на конференциях, совещаниях, симпозиумах, в том числе международных: 7-м пленуме комиссии по рыбохозяйственному исследованию западной части Тихого океана /Москва. 1962/, конф. БАО "Рыбные продукты** /Токио, 1973/, международном океанологическом конгрессе /Брайтон. 1975/, конф, молодых ученых ВШРО /Москва, 1962/, всес.конф. по новым физическим методам обработки пищевых продуктов Диев, 1963/, респ.научн.конф. "Повышенна эффективности процессов я оборудования холодильной и пищевой промышленности" /Ленинград. 1973/, конф. "Современное состояние и перспективы развитая технологии производства продукции из глубоководных и пелагических № б" /Керчь, 1975/, на-учн.конф. по итогам морских рыбохозяйственинх исследований в IX пятилетке и задачам на X пятилетку /Москва. 1976/, отчетной объединенной оессви по итогам морских рабохозяйственнъх исследований за период 1976-1978 гг. и основным направлениям развития на перспективу /Москва, 1979/, научно-техн.конф. "Проблемы комплексной переработки криля" /Калининград. 1979/, всес. конф. "Научные основы пищевого использования морепродуктов" /Калининград, 1980/, всес.совещании "Новые источники белка и их применение" / Тбилиси, 1980/, всес.конф. "Разработка и совершенствование технологии кормов для животноводства, птицеводства и звероводства из продуктов моря" /Одесса, 1981/, со-

вещании "Состояние, развитие опытно-промышленных работ по комплексному освоению ресурсов антарктического криля и перспективы производства пищевой и технической продукции из него" /Севастополь, 1982/, всес.совещании "Физическая химия структурированных лищевьх продуктов" /Таллин, 1983/, "Перв.Всес.научно-техн.конф. по производству хитина и хигозана из панциря криля и других ракообразных" /Владивосток, 1983/, всес.конф. "Изучение и рациональное использование биоресурсов открытой части океана (рыбы мезопелагиалй)" /Москва, 1984/, Второй всес.конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов" /Москва, 1984/, всес.конф. по вопросам обеспечения крилево-рыбных судов технологическим оборудованием для комплексной переработки криля /Севастополь, 1984/, третьей всес.конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания" /Москва, 1988/, всес.совещании "Резервные пищевые биологичес-. кие ресурса открытого океана и морей СССР" /Калининград. 1990/.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Отправной теоретической базой наших исследований явились труды советских и зарубежных ученых, заложивших фундамент научных подходов в исследовании сырья водного происхождения и автолитических процессов гидробионтов: В.А.Энгельгардта, Дж. Бендолла, Дк.Хансона, Х.И.Хаксли, Ю.У.Балтолона, А.А.Лазаревского . И.В.Кизеветтера, Н.А.Головкина, й.П.Леванидова, Т.й.Ма-каровой, А.И.Пискарева, В.Дж.Дайера, М.Р.Лава. Дя.Дж.Коннеля, H.P.iatoHca, В.Партманна

При исследовании гидробионтов использованы биохимические, физико-химические и реологические методы оценки свойств мяса рыбы: содержание общего азота по шкро-Кьельдалю, белкового азота и азота летучих оснований по А.А.Лазаревскому; общее содержание растворимых белков, миофибриллярной а саркоплазмати-ческой фракций по Дайеру, количество белков, осаждаемых из их растворов при центрифугировании, водоудерживающая способность методом центрифугирования при 3000 об/мин в течение 10 мин или прессования методом Грау и Хамма; содержание в мышечном соке плотных веществ, азота и калия; фракционный состав белков криля методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с исполь-

зованием система " log Milton roy " и электрофореза в модифика-ц'п: ."ембли; поотеолитическая активность ферментов криля по методу Куяитца; суша липидов до методу Фолча, свободные липи-ды мзтодом тонкослойной хроматографии на приборе "Геотрасьон ТН-Ю". жирнокислотный состав липидов на хроматографе "Янако-100"; содержание аденозинтрифосфорной кислоты /ATS/ по легко-гидролизуемому фосфору /Л1Ф/ методом ртутного осаждения; pH мяса на приборе "Радиометр": электронномикроскопическое исследование на сканирующем электронном микроскопе фирма "Хитачи-405А"; эластичность мяса* на прибора Б.А.Николаева по методике Н.А.Воскресенского и другие.

Учитывая большую изменчивость биологического материала и в целях получения сопоставимых результатов большое внимание уделялось тщательному'отбору проб в необходимой повторности, статистической обработке результатов эксперимента с применением методов вариационной статистики.

Предложены новые методические подходы и проведены методические исследования, результаты которых использованы при проведении экспериментальных работ. Разработаны метод оценки посмертного состояния рыбы по углу прогиба ее тела, методика наблюдения за посмертным сокращением мускулатуры рыб. методические рекомендации по сбору данных о влиянии орудий лова на качество рыбы-сырца..а также по оценке качества криля-сырца на основе изаяения биологических и биохимических показателей. Проведена апробация мзтодов определения водоудесживающей способности а установлены оптимальные параметры ее определения.

Dpa изучении новых объектов промысла с целью получения сопоставимых результатов была разработана и издана в 1966 г. методика сбора, заготовки материала и проведения анализов, утвержденная Минрыбхозом СССР, переработанная и переизданная в 198I г.

Учитывая появление в уловах неизвестных в мировом промысле рыб со специфическим химическим составом разработан порядок заготовки образцов и организации технологических и сани-

Ä Эластичность характеризует способность мяса рыбы.восстанавливать свои первоначальные размеры после снятия деформирующей силы.

тарао-гигиеническнх исследований всех новых объектов промысла, утвержденный совместным приказом Минрыбхоза СССР и Минздрава СССР J* 225/550 от 9.06.82 г.

Исследование сырьевых ресурсов Мирового океана и определение целесообразных направлений их использования. На протяжении последних 25 лет в морских и береговых условиях проводились исследования состава и свойств новых видов рыб разных районов Атлантического, Индийского и Тихого океанов, а также сбор, обобщение и систематизация информации по химическому составу, технологическим свойствам и разработка рекомендаций по рациональному использованию морских и океанических рыб на основе данных, полученных автором и другими исследователями ВШРО и бассейновых институтов. Исследования проводились в три этапа/

На первом этапе изучались рыбы, обитающие в прибрежных шельфовых водах материков - йешой Атлантике (море Скотия, Уругвайский и Пагагонский шельфы), Центрально-Западной Атлантике (Карибское море и Бразильсно-ГваанскиЁ шельф), Центрально-Восточной Атлантике (районах, прилегающих к Западной Африке), в северной части Индийского океана (Аравийское и Андомакское моря, Бенгальский залив). Тихом океане (Перуанский и Чилийский, шельфы).

На втором этапе, начиная с 1975 г., исследовались глубоководные, а с 1978 г. - мелкие мезопелагические рыба.

Всего исследовано свыше 150 видов рыб. Для оценки их пищевой и кормовой ценности определяли общий химический состав мяса, голов, костей, внутренностей, плавников и кожи. Съедобные части тела наиболее важных объектов промысла подвергались более подробному анализу» включая фракционный состав белков и липидов, содержание небелковых азотистых веществ, аминокислотный, жирнокислогаый, витаминный, минеральный состав. Конкретная информация о результатах исследований приведена в статьях, отчетах и справочниках.

Результаты исследования рыб прибрежных шельшових вод материков. Наши исследования этих рыб показали, что они относятся преимущественно к белковым (белка 15-20 %) малсашрньм (жира до 2 %) и среднежирным (жира 2-8 %) рыбам (табл. I).

Таблица I

п/п Районы обитания рыб Классификация рыб по содержанию белка и жира*

Атлантический океан

I. Южная Атлантика Белковые мало- и

среднежирные

2. Бразильско-Гвианский шельф Белковые мало- и

среднежирные

3. Карибское море Белковые маложирные

4. Центрально-Восточная Атлантика Белковые мало- и

среднежирные

Индийский океан

5. Северная часть Белковые маложирные

Тихий океан

6. Перуанский и Чилийский шельфы Белковые мало- и

среднежирные

й Согласно И.П.Леванвдову

Однако отдельные представители рыб Южной Атлантики и северной части Индийского океана существенно отличаются от основной массы исследованных рыб по содержанию жира, белка и небелковых азотистых веществ. Конкретная информация об этих рыбах приведена в трудах ВЙЙРО и справочнике.

В 60-х годах в связи с массовым освоением промышленностью новых районов и объектов промысла возникла настоятельная необходимость обобщения и систематизации материала о морских и океанических рыбах, накопленного в результате многочисленных экспедиций ВНИРО и бассейновых институтов, на основании чего был подготовлен и издан справочник "Технохимические свойства океанических рыб" в 1972 г. в нашей стране, а в 1983 г. за рубежом на английском языке американо-индийским издательством

и Amerind Pudliehing Co. Pvt. Ltd ЯВИВЩИЙСЯ ВаЧСНЫМ

источником информации о сырьевой базе отечественного промысла в Мировом океане. В справочнике в систематизированном порядке

по семействам, родам и видам описано 452 вида морских и океанических рыб. В описании представлены контурные рисунки вэда. название рыбы на русском и латинском языках, указаны промысловое значение, районы распространения, размерная характеристика рыб, соотношение масс отдельных частей тела, даны общий химический состав мяса и других частей тела, краткая оценка органолептических свойств мяса и рекомендации по направлению в обработку.

Материал справочника'свидетельствует, что основная масса исследованных рыб близка по химическому составу, а наиболее многочисленными являются белковые маломирные и белковые среднежирные и жирные рыбы, а также группа высокобелковых маложирных и среднежирннх рыб. Эти группы рыб являются преобладающими и составляют 92 ■% от общего числа видов, описанных в справочнике. На основе данных анализа общего химического состава мяса рыб определено наиболее целесообразное направление этого сырья в обработку. Белковые маложирные рыбы должны направляться на замораживание, белковые среднежирные и жирные -на замораживание, копчение, вяление, посол, высокобелковые маложирные и среднежирные - на производство консервов, замораживание, копчение, вяление (табл. 2).

Вместе с тем, содержание белка и жира является, хотя и важным, но не единственным критерием оценки для многих видов рыб. Необходимо учитывать также состав и содержание небелковых азотистых веществ, активность ферментов, фракционный состав белков и липидов, органолептические показатели и, что весьма важно, особенности автолитических процессов. Кроме того, общий химический состав не позволяет выявить рыб со специфическими особенностями, благодаря которым некоторые виды являются непригодными или малопригодны*® для пищевого использования.

Результаты доследования глубоководных рыб. Показано, что среди глубоководных рыб часто встречаются виды с высоким со- . держанием влаги (90 % и более) и низким содержанием белков (менее 10 %), повышенным содержанием тяжелых металлов, а также неомылнемых в липидах и даже токсинов, которые можно удалить, применяя специальную технологию. '

- 13 - Таблица 2

Условное обозначение группы рыб Наименование группы рыб Соотношение групп тб,% Рекомендуемое направление в обработку

1а Низкобелковне (белка до 1552) маложарные (жира до 2%) 1.7 Производство кормовой муки

16 Низкобелковне жирные (жира • 8-15 %) я особожирныэ (жира более 15$) 2.2 Копчение, вяление, замораживали е

2а Белковые (белка 15-2055) ма-ложиркые 28,9 Замораживание

26 Белковые средаежирные (жира 2-8 %) и жирные 25,2 Замораживание, копчение, вяление, посол

2в Белковые особожирньэ 1.6 Посол, копчение, вяление

За Высокобелковые (белка более 20 %) наложирные и средне-жирные 37,5 Консервирование, замораживание, копчение, вяление

36 Высокобелковые жирные 2,9 Консервирование, замораживание, посол

В итоге исследований установлена целесообразность использования глубоководных рыб, не содержащих нежелательных веществ, . с сильно обводненным мясом" для производства кулинарных изделий из частично обезвоженного фарша или кусочков мяса, а рыб с обычным содержанием влаги - для приготовления продукции по традиционной технологии.

Результаты исследования мелких мезолелагических рыб АМР/. К этим рыбам, широко распространенным в Мировом океане, относятся несколько сот видов длиной менее 10 см и массой 8_Г0 г, из них представители светящихся анчоусов ( муссормаае ) в Го-

НОСТОМОВЫХ ( ОоповЪотДЛае ) ЯВЛЯЮТСЯ Наиболее МаССОЕЫМИ. В

настоящее время исследовано 47 видов, из которых 17 - автором доклада с сотрудниками ВНИРО. Содержание белка у ММР колеблется от 12 до 21 %, в основном это белковые срэднежирше, жирные

и особокирные рыбы. Фракционный состав липидов обычно соответствует жиру большинства известных видов рыб. Преобладающей фракцией ли видов являются триглицериды (75-80 %), фосфолипиды (8-20 %), воск:: и углеводороды составляют 3,5 %, стерши - до 2$. Лип иды микрсфидов отличаются высоким содержанием эйкозано-вой кислоты, в ряде видов рыб преобладающей была олеиновая кислота. Миктофиды также характеризуются высоким содержанием эй-козопентаеновой и докозогексаеновой кислот. Повышенное содержание ненасыщенных жирных кислот (52-64%) обусловливает быструю окисляемость липидов. Автолитические процессы у ШР протекают очень быстро, что связано с высокоактивным комплексом протеолитических ферментов внутренностей и мышц.

Учитывая химический состав и особенности ММР, негативные результаты медико-биологических исследований по отдельным видам, их следует рассматривать главным образом в качестве сырья для глубокой переработки с целью выделения жира, биологически активных веществ и побочных кормовых продуктов, хотя из некоторых видов возможно производить традиционную продукцию в промышленных условиях.

Результаты технологических исследований ММР впервые обоб-т щены и систематизированы в справочнике "Технохимические свойства мелких мезопелагических рыб", изданном в 1990 г.

Обобщенные данные по химическому составу рыб и других гидробионтов нашли отражение в таблицах химического состава пищевых продуктов, созданных под руководством специалистов Института питания АМН СССР. В таблицах, изданных в 1976 г., описано 146 видов рыб (свежая, охлачденная и мороженая), и 127 продуктов из рыбы и других объектов моря. Обобщены сведения по химическому составу (влаги, вира, бедка, золы), содержанию минеральных элементов (На, К, Са, Мд, Р, -Ре) и витаминов (А. Вр В2. РР. С).

В таблицах химического состава пищевых продуктов, изданных в 1979 г., дается более подробный химический состав рыбы - аминокислотный (31 вид рыб. рыбных и других продуктов моря), витаминный (48 видов продуктов), фракционный и жирнокислотний состав липидов (31 вид продуктов), состав макро- и микроэлементов (26 видов). В 1987 г. вышло второе издание таблиц в 2-х

книгах, дополненных новыми сведениями,

К настоящему времени проведен анализ наличия сырьевых ресурсов Мирового океана и их фактического использования, в итоге подготовлен к печати новый справочник о твхнохимическом составе и свойствах морских и океанических рыб (всего 713 наименований), встречавшихся в отечественном промысле вплоть до 1990 г.

Таким образом, о целью организации и развития отечественного промысла в различных районах Мирового океана создана система исследования, сбора и обработки информации по новым видам рыб как объектам пищевого использования; на основании анализа и обобщения полученной информации по химическому составу и свойствам рыб обоснована характеристика рыб шельфовых вод, глубоководных а мелких мезопелагических рыб;проведено теоретическое обобщение данных о химическом составе и свойствах морских и океанических рыб Мирового океана с рекомендациями по рациональному использованию в справочниках, явившихся важным источником информации о сырьевой базе рыбной промышленности. Исследование прижизненных и посмертных изменений рыбы и изучение их влияния на качество продукции Аля характеристики рыб как объектов обработки и использования необходимо изучать не только их химический состав и свойства, но и прижизненные и посмертные изменения, связанные с физиологическим состоянием, условиями обитания и вылова рыбы, и особенно автолитическши процессами, наиболее ярким проявлением которых на ранних этапах хранения является посмертное окоченение.

Имея в виду, что с развитием океанического промысла основная масса рыбы охлаждается и замораживается на борту судна после вылова в разном посмертном состоянии, и учитывая слабую изученность влияния посмертного окоченения мускулатуры рыбы на степень изменения ее свойств при хранении и холодильной обработке, нами исследовалась эта проблема на пресноводных, морских и океанических рыбах - карпе, щуке, фяордовой и беломорской треске, вобле, каспийской кильке, камбале, скумбрии, ставриде, мерлузе,;сабле, бесуго, угре морском, пагрусе, путассу, щуко-рылом угре, луцианв. сколиодоне, пальцепере, барракуде, капитане.

-16 -

Изменения свежей рыбы при хранении. Мясу рыбы сразу после убоя и в течение определенного времени хранения свойственны прижизненные физико-химические показатели мышечной ткани, которые остаются постоянными некоторое время в зависимости от продолжительности сохранения мышечной тканью прижизненной структуры и функции клеточных мембран, энергетических запасов и наивности белков мышечной ткани. Мышечная ткань после смерти рыбы сохраняет способность сокращаться и лишь постепенно утрачивает ее в процессе хранения.

В свежей рыбе при хранении протекают автолитическае процессы, в итоге свойства ее мяса существенно изменяются в зависимости от посмертного состояния рыбы (рис. I). Полученные данные подтверждают, что репающее влияние на свойства мяса рыбы оказывает состояние миофибриллярных белков.

Рис. I. Изменение свойств мяса карпа во время хранения при температуре 0; 2 ^С.

В результате проведенных исследований установлено, что на исходные показатели мяса рыбы большое влияние оказывает ее при-жвзненное состояние пород выловом. В опыте на карпе показано (табл. 3), что в процессе длительного пребывания карпа в садке в результате утомления и голодания расходуются энергетические ресурсы тканей (содержание АТФ уменьшается в 2 раза и более), соответственно снижается рН (о 7 до 6), почти в 2 раза уменьшается растворимость миофибриляярных белков, по-видимому, вследствие денатурации в результате значительного снижения рН и ввиду их конформационной лабильности.

Пониженное содержание растворимых белков наблюдалось также у фиордовой трески и щуки под влиянием утомления и голодания, в то время как бодрые л неутомленные рыбы (карп, беломорские треска и камбала) имели высокую начальную растворимость миофибрил-лярных белков мяса.

Таблица 3

Характеристика образ- рБ Содер- Раство- Отделе- Эласти-

цов рыбы жание римость ние со- чность

ЖФ.мг мнофиб- ка при мяса,%

фосфора рилляр- центри-

на ТООг ных бе- фугиро-

мяса лков.г вании,

на 100г мл на

мяса Г00 г

мяса

Рыба сразу после дос- 6,98 11,93 5,45 3,95 96,5 +

тавки с живорыбной + £ ± +

базы 0,02 0,02 0.05 И, 05 Т,5

Рыба после 7 суток со- 7,01 14,50 5,30 4,80 90,0

держания в, акваримме ± ± ± ± +

0,08 0,83 0,20 0,20 5,0

Рыба после трехмесяч- 6,06 6.19 2,90 3,40 96,6

ного содержания в ак- * ± ± +

вариума 0,02 0,16 0.10 0,25 0,3

Полученные наш данныэ свидетельствуют о том, что прижизненное состояние рыбы отражается как на исходной величине растворимости белков, так и динамике ее изменения. 7 утомленных рыб в отличие от бодрых неутомленных выявлена специфика в изменении состояния миофибриллярных белков при наступлении посмертного окоченения. Доказательством этого являются результаты наших исследований на фиордовой треске, во время хранения которой при

температуре Q; 2°С растворимость миофибрилляршх белков при наступлении посмертного окоченения не понижалась, а наоборот увеличивалась, и в результате расслабления мышц снова понижалась/рис

Об изменении состояния белков при наступлении посмертного окоченения свидетельству-&г и центрифугирование их солевых растворов (0,5 М KCl. pH '7,4), получаемых из мяса рыбы, хранившейся при температуре 0; 2°С. При центрифугировании растворов, получаемых из мяса рыбы сразу после убоя, осаждалось 4-25$ белков, а получаемых из мяса рыбы е состоянии посмертного окоченения 8,9-55$, что можно объяснить образованием актомжшна с более высокой молекулярной массой, чем актин и миозин. Однако из растворов, получаемых из ыяса рыбы, находящейся в состоянии расслабления осаждалось 8,1-50 %, что существенно не отличается от последних данных. В этом случае на некоторое уменьшение количества осаждаемых белков не исключено влияние протеолиза (рис. 3).

Наблюдения за изменением и разрешением посмертного окоченения у беломорской трески, хранившейся при разных температурах (0; 2 и 15; 16 °С) свидетельствуют о том, что изменение состояния белковой системы, наряду с образованием актомяозивового комплекса, может быть связано с явлением денатурации белков (рис.4).

Посмертное окоченение, сопровождающейся изменением свойств мяса рыбы, является хотя и нежелательным, но неизбежным процессом. поскольку выделяющаяся при распаде А№ энергия расходуется на сокращение мышц. Степень сокращения фиде или кусочков мяса зависит от вида рыбы, частей ее мускулатуры и температуры тела. Филе разных видов рыб Индийского океана сокращалось при температуре окружающего воздуха (28-30°С) на 6,0-17,5$; целая половина филе фиордовой трески - на 23,8 %, в то время как кусочки другой

и

о

Ц «S

О О

\о к £

л & ¿

О О

о о а м к \ л и о ю н с

«С i

раст-

Рис. 2. Изменение воримости белков мяса рыбы во время хранения при температуре 0.+2ЧЗ: общее содержание растворимых белков; 2 - белки мио-фибриллярной фракции;. 3 -белки саркоплазматической фракции.

I -

мин 15 15 15

Рис. 3. Осаздение белков при центрифугировании солевых растворов с ионнной силой 0,5, получаемых из мяса свежей рыбы в разном посмертном состоянии, хранившейся при температуре 0; 2°С:

I - рыба до посмертного окоченения;

П - рыба в состоянии посмертного окоченения;

Ш - риба в состоянии расслабления.

А

и о

S,g

К (Ц

ахэ

«

О Я

о Р<

Посмертное состояние рыбы

я §

f s

"S г,

« «А

ft-O -t:

S! Я' <и>К<о в SOK

5 S *=* gagj,

glr

о P»a.

Посмертное ^состояние рыбы

Рис. 4. Изменение содержания растворимых белков мяса беломорской трески во время хранения при различных температурах:

а - общее содержание растворимых белков; б - содержание саркоплазматвческих белков; в - содержание миофдбрялляр-ных белков: п п

I - температура 15; 16 С; 2 - температура 0; 2 С: I - сразу после убоя: П - начало окоченения; Ш - полное окоченение; 1У - расслабленно.

половинки филе лсиголовной часта - на 28.8%, спинной - на 23,8$, прихвостовой - на 19,0/?, а брюшной - на 32^ (рис. 5а, 56).

товой частей до наступления (б):

посмертного окоченения (I) и I - из приголовной части; 2 ■ после его наступления (И) из спинной части; 3 - из брки

ной части.

Б результате сокрадения мышц изменяется угол прогиба тела рыбы (рис. 6).

Рис. 6. Изменение угла прогиба тела карпа во время хра-. нения при температуре 0, 241:

I - до посмертного окоченения;

П-в состоянии посмертного окоченения;

Ш - в состоянии расслабления.

Охлаждение рыбы значительно замедляет автолитич ескае процессы, в частности, распад АТФ и других энергетических веществ, в результате чего филе охлажденной рыбы сокращается меньше, чем фале неохлажденной. Так, филе беломорской трески, охлажденной сразу после вылова, сокращалось только на 5.2 %, в отличие от филе, полученного из неохлажденной, рыба, которое сокращалось на 27,3 %. При этом хранение филе-при повышенной температуре сопровождалось повреждением структуры мышц за счет напряжения, вызванного сокращением, выразившемся в нарушении, связи между от-

Рис, 5а. Конторы кусочков филе фиордовои трески из при-головной, средней и прихвос-

Рис. 56. Контуры кусочков филе фиордовой трески до сокращения (а) и после сокращения

делыъми септами и волокнами, чего не наблюдалось у филе, содержащегося при 0; 2°С.

Полученные данные свидетельствуют о том. что весьма важно охлаждать рыбу сразу после вылова с целью замедления протекания автолятических процессов и максимального уменьшения сокращения и повреждения мышц при наступлении посмертного окоченения, избежать которого в свежей неповрежденной рыбе невозможно, поскольку сократительйнй аппарат мышцы (миофибрялль) после смерти организма еще сохраняет способность к сокращению, В прижизненном состоянии рыбы ее мышечная ткань весьма чувствительна к внешним воздействиям, особенно в процессе тралового лова, когда в результате расхода энергетических веществ, а также механического воздействия на рыбу и повреждения сократительного аппарата мышцы ее постепенно теряю способность к сокращению.

Исследования скумбрии, ставриды и хека тралового лова показали, что способность мышц к сокращению уменьшается в зависимости от степени наполнения трала и продолжительности траления. Установлено, что с увеличением пиодолжительности траления рыбы с I до 4. ч и степени наполнения трала с 8-11 до 15-20 г способность мышц к сокращению сохранялась, однако степень сокращения уменьшалась у скумбрии от 17 до 8%, у ставриды - от 15 до 10%; у хека - от II до 6%. При этом ухудшалось качество рыбы, особенно ее органолептические показатели. Установлены предельные значения степени сокращения филе (для скумбрии - 12$, для ставриды - 1155, хека - 7,5$), нше которых из сырья невозможно получить мороженую продукцию, соответствующую требованиям нормативно-технической документации, что дает возможность измерением степени сокращения филе оценивать качество рыбы-сырца, направляемой на замораживание, в условиях тралового лова.

Известно, что под воздействием автолитических процессов и _ в результате посмертного окоченения водоудержявавдая способность мяса рыбы уменьшается под влиянием снижения еЯ, увеличения проницаемости мембран и сокращения мышечной ткани. Наши исследования убедительно показали, что сокращение мышцы при посмертном окоченении является решающим фактором, влияющим на изменение во-доудерживающей способности мяса рыбы. Это четко прослеживается в опытах на филе фиордовой трески во время хранения при теше-

ратуре 20 °С. по мере сокращения которого возрастает количество сока, выделяющегося при центрифугировании мяса (рис. 75.

Известно, что молекулы воды связаны с молекулами белка через гидрофильные группы белков. При сокращении мышцы нити актина скользят вдоль нитей миозина, в результате чего часть гидрофильных групп блокируется и вследствие этого понижается водоудерживаю-щая способность мышечной ткани.

Как показали опыты с филе фйордовой трески, на выделение сока большое влияние оказывает температура его хранения. В результате наступления посмертного окоченения при 18-20°С выделение сока из мышечной ткани рыбы значительно выше, чем у рыбы, посмертное окоченение у которой наступало при О, 2°С (табл. 4).

Таблица 4

Температу- .Выделение сока при центрифугировании, мл на Ю0г

ра хранения мяса

рыбы, ОС До наступле- Ъ состоянии по- В состоянии рас-

ния посмерт- смертного окоче- слабления после

ного окочене - нения окоченения

ния начало конец начато конец

0-2 12,0 17,0 17,0 II, 3 13,0

18-20 15,0 26.2 40,6 43,7 37,7

Установленная зависимость водоудерживающей способности от температура хранения фиордовой трески подтвердилась в опытах на беломорской треске и луциане, что является результатом ассоциации актина и миозина в их частичной дэыатурагши в протеолаза.

Хранение филе трески при температуре 18-20°С сопровождается свободным выделением мышечного сока в количестве 10-12$ под влиянием.сокращения мншц, в то время как у филе, хранившегося при пониженной температуре (0-2°С), выделения сока ле наблвда-

Продолжит ельнбсть • хранения филе.ч

Рис. 7. Зависимость между сокращением филе и' его водоудерживающей способностью: • I - сокращение филе; 2 - выделение сока.

лось, а степень сокращения мышц была незначительной. С мышечным соком теряются-питательные вещества: в соке, выделенном из мяса карпа, содержится 8,8-9,1$ плотных веществ, включая 0,971,55 % азота.

Сокращение мусукулатуры и, соответственно, уменьшение водо-удерживающей способности мышечной ткани наблюдаются и у целой рыбы, однако, в отличие от филе, изменения длины мышц, несмотря на напряжение, не происходит, а водоудешивающая способность, хотя и изменяется, но в меньшей степени, чем у филе в состоянии

Представленные данные свидетельствуют о том, что для сохранения возможно высокой водоудешлвающей способности мышечной ткани необходимо охлаждение рыбы-сырца сразу после вылова с тем, чтобы наступление посмертного окоченения и разрешение его проходило при возможно низкой температуре и сопровождалось минимальным сокращением мышц. Следует также иметь в виду, что мускулатура целой рыбы, не отделенная от скелета, лучше сохраняет водоудержнвающую способность и с этой точки зрения разделка рыбы на тушку более предпочтительна, чем разделка на филе.

Изменение рвбн при замораживании. Автолитические процессы, происходящие в свежей рыбе, оказывают большое влияние на изменение свойств ее мяса, которые значительно отличаются у рыбы, находящейся в разком посмертном состоянии, Б этой связи степень изменения свойств мяса рыбы зависит от ее посмертного состояния. Наиболее глубокие биохимические, физико-химические и структурно-механические изменения мышечной ткани наблюдаются при замораживании рыбы до наступления посмертного окоченения. В этом состоянии мышечная ткань по своим свойствам близка к нативной и весьма чувствительна к внешним воздействиям. Замораживание и пос-

посмзртного окоченения (ряс, 8),

о

о се о о «

к а я

ш р< чо 0)0

■э и

I I )

Продолжительность хранения,ч

Рис. 8. Влиянве разделки рыбы на уменьшение водоудер&иваадей способности ее мяса во время хранения при температуре 30°С: I - филе луциана; 2 - целая рыба.

ледующее размораживание рыбы в этом состоянии происходит на фоне автолитических процессов, вызывающих сокращение мышц, которые, с одной стороны, интенсифицируются фазовыми превращениями .воды, а с другой - сами влияют на ход и последствия этих фазовых превращений. При замораживании рыбы в состоянии расслабления автолитические процессы, связанные с сокращением мышечной ткани, оказываются пройденными до начала замораживания, в связи с чем нежелательные изменения, вызванные самим замораживанием, проявляются в меньшей степени.

Изучение влияния посмертного состояния рыбы на изменение свойств ее мяса при замораживании проводилось на щуке и карпе, замороженных до температуры минус 18, 20°С и хранившихся при этой же тештературе в течение 3 суток для выравнивания температурного поля и размораживания на воздухе при 18-20°С. Сопоставление данных, полученных на щуке и подтвержденных на карпе, убедительно показывает, что степень изменения свойств мяса рыбы зависит от ее посмертного состояния до замораживания (рис.9).

Наиболее значительно уменьшалась водоудесживающая способность мяса рыбы, замороженной сразу после убоя - в 4-4,5 раза, в состоянии посмертного окоченения - в 2-2,5 раза, а после его разрешения - в 1,5 раза. Пой этом, независимо от посмертного состояния рыбы охлаждение ее и хранение при пониженной температуре до замораживания дают возможность сохранить более высокую водоудержввающую способность мяса в сравнении с таковой у рыбы, хранившейся при повышенной, температуре, что было показано в опытах на треске (рис. 10).

Распад АТФ является основным процессом, в значительной степени определяющим изменение других показателей мяса рыбы. В результате замораживания-размораживания щуки сразу после убоя содержание А® в ее мяса сокращалось с 3-15 до 0-0,7 мг па 100 г мяса подобно тому, как это имзло место при наступлении посмертного окоченения у свежей рыбы, а ее мясо оказывается в состоянии, характерном для посмертного окоченения и. соответственно, изменяются эластичность мяса и угол прогиба тела рыбы. О том, что окоченение мышцы происходит в результате размораживания рыбы, замороженной сразу после убоя, свидетельствует изменение угла прогиба тела рыбы от 90° у исходной свежей рыбы до 26° после замораживания-размораживания, в то время как при заморажива-

4* <3 6.2 и

м а

рН

ТиГш^-Н^,!0- Эластич- Вицеление со-бршшярных ностьД ка при центри

1л «толп -п икса

а гл

и

ГООг мяса

г,-

4

—

/00

« го

н 1 «

« 1 "

го Ч I '

ка при центрифугировании , мл на 100г. мяса

£1 (X

и-

5.9

а

«о

(В

40 ¿о

ГШ

ГШ

в

т м 6»

4» »

Рис. 9. Изменение свойств мяса щуки после замораживания-размораживания:

I Рыба перед замораживанием

Размороженная рыба посла 3 сут. хранения при "минус 18_20 45

а - рыба. замороженная сразу после убоя; б - рыба, замороженная •в состоянии окоченения; в - рыба, замороженная в состоянии расслабления.

х-

нии-размораживании рыбы в состоянии расслабления он не изменяется и составляет 35-38°. Таким образом, в случае размораживания рыбы, замороженной до посмертного окоченения, мы имеем дело с явлением "окоченения при размораживании", которое по своей сути аналогично посмертному окоченению.

Вместе с тем, химические реакции, происходящие во время "сокращения при размораживании" протекают с большей скоростью благодаря активации миофибриллярной АТФазы при замораживании, а сала сокращения мышц при размораживании гораздо больше, чем при посмертном окоченении /Бевдолл. 1960/, о чем свидетельствует и разница в углах прогиба у размороженной рыбы /26°/ и рыбы, сос- • тояние посмертного окоченения у которой наступало во время хранения в свежем виде при температуре 0-2°С /32°/.

Замораживание щуки, карпа, треска не оказывало существенного влияния на изменение растворимости белков независимо от посмертного состояния, за исключением утомленной трески, замороженной в состоянии расслабления, когда растворимость ыяофибрилляр-нвх белков заметно возрастала. Однако центрифугирование растворов б елков. получ аемых'вз рыбы в разном посмертном состоянии до и после 'замораживания, свидетельствует о том, что количество осаадаемых белков

-Г«5 и ьг

<иё

Мн^ <и

О К Л

СР

.у

. I г з ♦ 5

Лробммителмеслп хранения, сут

'С

а I г 1 * 1

Лродалжи/лелмост лрамния. ч

Рис. Ю. Влияние длительности хранения свежей рыбы до замораживания при различных температурах на ее водоудержнвающую способность после замораживания:

I - свежая рыба, хранившаяся при температуре 0,2°С; 2 - та же рыба после замораживания; 3 - свежая рыба, хранившаяся при температуре 18-20 °С; 4 - та же рыба после замораживания.

у рыбы до посмертного окоченения и в состоянии посмертного окоченения существенно различается, а в состоянии расслабления -остается примерно на одном уровне (рис. II).

мин

тор но

Рис. II. Осаждение белков из раствора, полученного из свежей (а) и затем замороженной (б) рыбы: I - рыба сразу после убоя; Д - рыба в состояний окоченения; Ш - рыба в состоянии расслабления.

Известно, что в исходной свежей рыбе благодаря высокому содержанию А1Ф актин л миозин находятся в диссоциированном состоянии, при наступлении посмертного окоченения, а также в результате замораживания она взаимодействуют между собой с образованием акто-миозина. имеющего более высокую молекулярную массу. чем актин и миозин в отдельности. Этим возможно объяснить различие в выделении белков из растворов, полученных из свежей рыбы сразу после убоя до замораживания (4,3-34,3$)

и после ее замораживания (7,2-55.4 %). Иная картила наблюдалась при центрифугировании растворов белков, полученных из рыбы в состоянии посмертного окоченения до я после заморажавания, В этом случав аз раствора больше осадцалось белков до замораживания (9,4-25,2$), чем после замораживания (3,1-15.8$), что, вероятно, связано с диссоциацией актомиозина на актин и шозян в шее ры-_ бы в процессе его замораживания и размораживания. У рыбы, находящейся в 'состоянии расслабления, разница в количестве осаждаемого из раствора белка была сравнительно невелика (8.2-23.1$ до замораживания; 6,3-20,6$ - после замораживания). Некоторое уменьшение количества осажденных белков можно объяснить их денатурацией и протеолизом, происходащима в процессе замораживания-размораживания рыбы.

Исследования, проведенные на океанических рыбах показали, что белковые системы мяса рыбы до наступления посмертного окоченения болое чувствительны не только к холодильному, но и тепловому воздействию, под влиянием которого они изменяются значительнее. чем в период посмертного окоченения, когда сокращение даод происходит до тепловой обработки. Более резкое сокращение

при варке филе, полученного из рыбы сразу после убоя (в среднем 40$) вызывает и большие повреждения его структуры (разрывы по септам и т.д.), чем сокращение при варке филе, полученного из рыбы в состоянии посмертного окоченения (в среднем 24$) (табл. 5).

Таблица 5

р«бя Степень сокращения при варке филе

• полученного из полученного из рыбы.сразу после рыбы в состоянии ' убоя посмертного око_ченения

Ставрида 50 33

Мерлуза 40 14

Сабля '30 18

Бесуго '38 28

Угорь морской 42 21

Пагрус 42 27

Среднее 40 24

Изменение рыбы при холодильном хранении. Обобщенные результаты наблюдений 'за изменением свойств мяса мороженой рыбы в процессе холодильного хранения показывают, что они заметно отличаются у рыб, замороженных в разном посмертном состоянии. При этом лучше сохраняют свои исходные показатели пресноводные рыбы (карп, щука) в сравнении с морскими (треска, путассу), У карпа, замороженного сразу после убоя, в процессе холодильного хранения при минус 18-20°С происходят изменения, напоминающие автолитические ■ процессы в свежей рыбе, что проявляется в понижении рН, растворимости мяофибриллярных белков на протяжении первых 3 месяцев холодильного хранения. При длительном хранении карпа до 6 месяцев наблюдается ресинтез А ТФ. содержание которого увеличивается до 3,5-10 мг на 100 г мяса. При хранении карпа, замороженного в состоянии расслабления, свойства его мяса более стабильны, чем карпа, замороженного сразу после убоя.

Эластичность мяса карпа, замороженного в разном посмертном состоянии, в процессе холодильного хранения постепенно уменьшается, что обусловлено, по всей вероятности, дефорьшрующам воздействием кристаллов льда на мышечную ткань. Существенного изме-

нения водоудерживающей способностй шса рыбы при холодильном хранении не наблюдается, независимо от посмертного состояния ее до замораживания.

Сопоставление показателей мяса морской рыбы (трески) и пресноводной (щуки) посла одного и того же срока хранения (6 мес.) обнаруживает значительное их различие, хотя исходные показатели шса близки по химическому составу и свойствам, однако в процессе холодильного хранения мясо щуки лучше сохраняет органолепти-ческие показатели, имеет более высокую водоудерживающую способность, содержит больше растворимых маофибриллярных белков-и меньше небелкового азота.

При холодильном хранении трески в течение 6 мес. независимо от посмертного состояния рыбы имеет место уменьшение содержания растворимых белков вследствие их денатурации, особенно значительное у рыбы, замороженной в состоянии расслабления. Так, у рыбы, замороженной сразу после убоя, растворимость белков снижалась с 10,6 до 6,3, в состоянии посмертного окоченения - с 14,1 до 7,0, а в состоянии расслабления - с 12,4 до 3,9 г на 100 г мяса. Центрифугирование растворов белков, полученных из мяса трески разных сроков хранения, показывает, что в процессе хранения свойства белков постепенно изменяются, а количество осаждаемых белков увеличивается, что указывает на укрупнение размера белковых частиц в растворе или их агрегацию. Последняя сопровождается потерей растворимости белков, вероятно, миофибрил-лярных, имеющих высокую молекулярную массу и обладающих выражен-.ной способностью к агрегации.

Изменения рабы при размораживании. Как показано выше, в результате замораживания наибольшим изменениям подвергается рыба, замораживаемая до наступления посмертного окоченения, которая после размораживания может переходить в состояние "окоченение при размораживании". Вместе с.тем, клеточная структура мышечной ткани лучше сохраняется у рыбы, замороженной сразу после убоя, чем в состоянии посмертного окоченения или после его разрешения даже в случае длительного холодильного хранения. Об этом свидетельствуют данные наблюдений за содержанием калия в мышечном соке, выделенном из шса щуки длительного холодильного хранения, замороженной в разном посмертном состоянии. Из рыбы, замороженной сразу после убоя, выделялось 34 т% калия, а из

рыбы, замороженное в состоянии посмертного окоченения - 99 мг$. Рыба, замороженная в состоянии расслабления, потеряла 138 мг$ калия. Если в первом случае рыба потеряла лишь 12$ калия от об. щего его содержания в мясе, то во втором и третьем случаях - 38 и 50 $ соответственно. Таким образом, связанный калий переходит в свободный в процессе хранения рыбы в свежем виде до замораживания при наступлении у нее посмертного окоченения и расслабления. Однако само по себе длительное холодильное хранение не оказывает существенного влияния на переход калия из связанного состояния в свободное, что подтверждается на примере рыбы, замороженной сразу после убоя, когда потери калия, несмотря на длительное холодильное хранение (6 мэс.). были сравнительно небольшими (12$).

Изучение процесса размораживания указывает на то, что изменение свойств шса рыбы при размораживании зависит от посмертного состояния ее до замораживания, способов размораживания и сроков холодильного хранения (при температуре минус 18-20°€).

Для наиболее полного выявления зависимости качества размороженной рыбы (карпа) от посмертного состояния исходной свежей рыбы и способа размораживания проведена, исследования по замораживанию-размораживанию рыбы на разных стадиях посмертного состояния при хранении ее в охлажденном состоянии. Размораживание карпа проводили в воде при температуре 26-30°С (50-60 мин.), на воздухе - при температуре 16-18°С (5,5-6,0 ч). х1олученные результаты свидетельствуют о том, что наибольшим изменениям при размораживании подвергается рыба, замороженная сразу после збоя, причем способ размораживания оказывает определенное влияние на ее качество. Пра размораживании рыбы, замороженной в состоянии -посмертного окоченения и расслабления, свойства мяса рыбы изменяются в значительно меньшей степени,, чей при размораживании рыбы, замороженной сразу после убоя. Ускорение размораживания рыбы, замороженной в состоянии посмертного окоченения и расслабления, сопровождается повышением водоудерживающей способности, но в меньшей степени, чем у рабы, замороженной сразу после убсн.

Таким образом, скорость размораживания влияет на степень уменьшения водоудерживающей способности мяса рыбы, замороженной в разном посмертном состоянии. При быстром размораживании (в воде) удается сократить выделение мышечного сока примерно в 1,5

раза по сравнению с медленным размораживанием (на воздухе). Наилучшие результаты получена при размораживании карпа токами высокой частоты (ТВЧ), когда процесс размораживания длится всего 3 мин. Рыба замороженная сразу после убоя и размороженная ТВЧ, по водоудерживающей способности и другим показателям практически не отличалась от свежей рыбы, находящейся в состоянии расслабления (табл. 6). Положительные результаты быстрого размораживания ЕЗЧ по сравнению с размораживанием в воде и на воздухе были получены а на рыбе промышленной заготовки (треске, вобле, каспийской кильке). Так, выделение сока из трески, размороженной ТВЧ, составило в среднем 14,3, размороженной в воде - 22.7 и на воздухе - 23,8 мл на 100 г мяса.

Таблица 6

Способ разморажи- Бремя размо- рН Раст- та. Выде- Элас-

вания раживания вори- мг ление тич-

мость фосфо-сока ность

ч мин мио- ра на при мяса.

фибри-ЮО г цент- % .

лляр- мяса рифу-

ных гиро-

бел- вании,

ков. мл на

г на 100 г

100 г мяса

мяса

В воде при темпе- 0 55 6,05 5.1 0,74 12.0 53 ратуре 26-30 °С -

Токами выоокой час- 0 03 6,05 7,0 1,27 9,8 56 тоты___

Результаты, исследований растворов белков при центрифугировании, получаемых из мяса рыбы, замороженной сразу посла убоя и размороженной после разных сроков хранения в мороженом виде, показали, что количество осаждаемых белков увеличивается, когда рыба размораживается (на воздухе при температуре 18; 20°С) сразу после замораживания, а также после двухнедельного хранения при температуре минус 18 минус 20 °С, .что можно объяснить образованием актомпозина, а также частичной денатурацией белков, в го время-как при размораживании рыбы, хранившейся 2,5 мес,, количество осаждаемых белков не изменялось, а указанные изменения не происходили (рис. 12).

ман

Рас. 12. Осаждение белков из раствора, полученного из замороженной рыба (а) и дефросгированной (б) спустя различное время после замораживания:

I - сразу; П - после двух недель хранения: Ш - после 12 недель хранения.

Таким образом процессы, происходящие в ходе размораживания, характер которых зависит от исходного состояния сырья, условий замораживания, продолжительности холодильного хранения и способа размораживания. оказывает большое влияние на качество размороженной рыбы.

Анализ и обобщение полученных результатов дают основание .заключить, что в процессе замораживания, холодильного хранения и размораживания рыбы происходят изменения, обусловленные развитием автолитя-ческих процессов и денату-рационных превращений белков.

В итоге проведенного исследования развиты науч-

ные представления о прижизненных'изменения и автолитических процессах свежей рыбы, их роли в ее хранении и холодильной обработке с учетом изменений не только биохимических, физико-химических в структурно-механических свойств мяса, но и под влиянием сокращения мускулатуры мышц, что нашло отражение и обобщение в монографии "Изменение свойств мяса рыбы при холодильной обработке", составленной на основании литературных источников и собственных исследований автора. Показано, что разработка обоснованных общих теоретических и практических рекомендаций по созданию технологических процессов сохранения и холодильной обработки традиционных и новых объектов промысла затруднительна без учета авто-литических процессов, проявляющихся на ранней стадии хранения сырья в изменении состояния белковых систем мяса рыбы, наступлении и разрешении посмертного окоченения в результате сокращения

мышц и соответствующего изменения свойств мяса рыбы.

Изучение антарктического криля и определение направлений

его рационального использования

Анализ материалов первых отечественных исследований криля как объекта обработки и использования, проведенных ВЕШРО и Ат-лантНИРО в начале 60-х годов, показал, что без учета вариабельности химического состава и свойств криля затруднительно создавать научно обоснованные технологии его переработка. Стало ясно, что необходим комплексный подход к изучению криля-сырца, ранее примененный наг/л к новым видам рыб, основанный на исследовании химического состава и свойств сырья, его изменений в прижизненном состоянии и под влиянием автолитических процессов. С учетом этого подхода проведено исследование антарктического криля.

Изучение общего химического состава криля показало его значительную внутри- и межгодовую изменчивость. В соответствии с данными, приведенными в табл. 7, показатели криля имеют значительные колебания; наибольшим изменениям подвержено содержание липидов (от 1,2 до 11,7?), которые в теле рачков распреде-ны неравномерно.

Таблица 7

Вещества Содержание Вещества Содержание,^

Влага 73,2-83,1 Лилиды 1.2-11,7

Азот общий 1,55-2,61 Углеводы 0,3-0,9

Белок 9,70-16,3 Зола 2,3-4,0-

Большая часть липидов (до 70$) сосредоточена в головогруди и подпанцираой пленке. При наличии в целом криле 4% липидов их содержание в ше&ке составляло 3,5, а в мясе шейки - I %.

Питание, созревание, линочный цикл - наиболее важные факторы, отражающие различные аспекты жизнедеятельности рачков. Основные процессы, протекающие в популяции криля в течение промыслового сезона и определяющие его химический состав и свойства, заключаются в том, что весной происходят интенсивный.откорм рачков фитопланктоном и ускоренный их рост, в результате в скоплениях преобладает "зеленый" криль. Далее инстенсивность питания

его заметно падает, зеленея окраска становится менее интенсивной, а усвоенная пища преобразуется в половые продукты, и в итоге наступает заключительный этап созревания, появляются полностью созревшие и слабопитающиеся "икряные" самки. Затем криль нерестится, а после нереста химический состав тела рачков, особенно самок, существенно изменяется. Изменения в состоянии криля проявляются даже визуально. Различают зеленый криль (питающийся), "розовый" (непитающийся). "желтый" (преобладают зрелые икряные самки), "красный" "(преобладают зрелые самцы). Изменение качества крядя-сырца наблюдается в ходе промысла во времени, а также с изменением района ведения промысла, иногда - в течение нескольких дней и даже тралений, влияя при' этом на химический состав криля, выход мяса и качество продукции. Сезонные изменения химического состава.криля очевидны. Однако их характер и амплитуда во многом зависят у взрослых особей от пола и полово-зрелости, а у неполовозрелых - от размеров.

Отмечается и межгодовая изменчивость химического состава криля, обусловливаемая экологическими факторами, что наблодалось в период промысловых сезонов 1977 и 1979 гг. в одном и том же районе (о. Ю.Георгия).

В результата проведенных исследований выявлены закономерности зависимости показателей от физиологического состояния особей, районов, сезонов вылова и других факторов. При этом отмечена довольно высокая степень взаимосвязи исследованных параметров, что обеспечивает возможность определения химического состава криля по данным биологического анализа конкретного улова. В итоге разработана таблица (табл. 8), составляющая основу непрямого экспресс-метода определения химического состава криля, вылавливаемого в районе о. Ю.Георгия.

Для определения химического состава криля экспресс-методом берется средняя проба выловленных рачков и проводится биологический анализ с целью установления (в наличия половозрелых самцов, половозрелых самок и трех размерных неполовозрелых групп (b,j): 33-42 , 42,5-48 и 48,5-57,0, Используя данные табл. 8, можно определить химический состав средней пробы.

Таблица 8 '

Объект исследований Размеры, мм Содержание {%)

Липидов Белка Влаги Золы Панциря

- ФЕВРАЛЬ

Половозре- 80,8

лые самцы 1.6 15,5 2,9 2,0

самка 5,0 15,6 77.3 2,5 1.6

Неполово- 33,0-42,0 6,3 15.4 75,9 2,5 2,0

зрелые 42,5-48,0 7,4 15.0 75,3 2,5 1.9

самцы и 48,5-57,0 9,7 14.0 74,2 2,2 1.7

самки

МАРТ

Половозре-

лые самцы 4,2 14,2 78,4 2,5 2,1

самки 7,1 13,6 76.6 2,2 1.9

Неполово- 33,0-42,0 7,1 14,5 75,7 2,5 2,0

зрелые 42,5-48.0 8,7 14,4 74.2 2,6 1.9

самцы и 48,5-57,0 9,4 14,5 74.1. 2,7 2.0

самки

АПРЕЛЬ

Созреваю- 33,0-42,0 6,6 14,1 76,9 2,5 1.9

щие самцы 42,5-48,0 7,7 14,4 75,6 2.7 2,2

и самки 48,5-57,0 8,9 14,0 75,5 2,3 1,7

МАЙ

То же 33,0-42,0 7,5 15,5 75,9 2,1 1.6

42,5-48,0 8,2 15,0 75,3 2,2 1.7

48,5-57,0 8,2 15,1 75,3 2,1 1.7

На основании обобщения материала по химическому составу и свойствам криля-сырца предложено подразделять его на три размерные группы (табл. 9).

Массовый состав криля, как и химический, подвержен значительным колебаниям в зависимости о* размера, пола и биологическо-. го состояния рачка. От общей массы рачков на долю шейки приходится 51-56 %. Наибольший выход мяса имеет криль, находящийся б Ш и 1У стадиях зрелости, а также самцы У стадия зрелости. При переходе рачков из 1У в У стадию зрелости наблюдается резкое увеличение их массы, при этом вследствие особенностей физиологического развития выход шейки у самок сокращается до 39$, а у самцов увеличивается до 69 %.

Таблица 9

Размерная Состав Содержание (%) Массовая доля (;6)

группа группа

влаги лишдов мяса глаз

Мелкий В основном до 80.0 1,5-3.0 25,0 1.9-2,3 (39 мм и ивенильный менее) и I стадии зрелости

Средний В основном 75,0-77,0 3.0-5.0 28.0 1,3-1,9 (40-47 мм) И и Ш стадий зрелости

Крупный В основном 73,0-75,0 5,0-6,0 35,0 менее 1,3

' (более Ш, 1У и У 48 мм) стадий зрелости

Антарктический криль обладает высокой протеолигической активностью, а протеолиз является ваннейшим процессом, определяющим нестабильность его свойств и срока хранения криля-сырца, Протеиназы криля относятся к трем типам: цистеиновым, сериновым и металлсодержащим,ферментам, которые активны в зоне рН 5-8 и температуре 40-45°С. Наибольшая активность протеиназ обнардаена в цефалофорах (желудок и панкреас), где сосредоточены основные ферменты внутренностей, обусловливающие более быструю порчу головогруди, чем шейки и, соответственно, мяса криля. 'Активность протеиназ целого криля в 2-3 рааа выше активности мышечной тка-. ни и зависит от биологического состояния, продолжительности хранения сырья. рН и температуры среды и составляет от 0,1 до 0,8 мкмоля тирозина/г.мин. Наиболее активный ферментный комплекс шкет быть получен лз хрипя в возрасте до одного года, независимо от сезона вялова,биологического состояния криля а района его.про- . шсла. Высокая концентрация протеолитиче-

ских ферментов цефалофоров вызывает интенсивное расщепление самих ферментативно активных белков, в результате чего протеолити-ческая активность криля при хранении снижается.

Ъо время хранения криля протеиназы цефалофоров проникают в окружающие ткани и, активно воздействуя на мышечные белки, способствуют их протеолизу. В этой связи отделение головогруди криля или удаление ее содержимого способствует снижению скорости протаолиза мышечной ткани абдомена.

Изучение посмертных изменений криля позволило установить, что они характеризуются не только протеоллэом. но и быстрым наступлением окоченения (через 1.0-1,5 ч) и его разрешением (через 2,0-2,5 ч) во время хранения при температуре 0-5°С, причем значения рН целого криля не выходяг за пределы щелочной зоны в отличие от рН мяса, величины которого ниже 7. При этом характер изменения рН мяса криля аналогичен изменению рН мяса у рыб в ходе наступления и разрешения посмертного окоченения (рис. 13).

В результате автолитичес-ких процессов изменяется содержание содерастворлмых белков криля, увеличивается количество небелкового азота с 12,7$ сразу после вылова до 17,4$ через 4 ч хранения и, соответственно, азота летучих оснований с 14,8 до 27,6 мг на 100 г мяса, через 2 ч хранения при температуре 0-5 °С заметно ухуд- ' .шаются органолептические показатели целого криля (цвет, за- -пах, вкус, консистенция), хотя качество получаемого из него мяса (по 5-ти балльной оценке) остается высоким (4,7 балла), а через 4 ч хранения целый криль оценивается только в 2 балла при относительно хорошем качестве мяса (4 балла).

Установлено, что на ускорение автолитпческм процессов и ухудшение качества криля-сырца влияет травмирование его в результате лова и переработки, особенно выливки из орудий лова. При традиционном способе выливки улова из трала в объеме 2-5 т повреждаемость криля составляет 39-67%, 10 т и выше - 75-90%. Замена традиционного способа выливки улова на гидромеханический существенно снижает повреждаемость криля, в этом случае в начале выливки количество травмированных особей составляет только 4-6%, а в конце - 10-12

12 3*5 Длительность хранения, ч

Рис. 13. Изменение рН целого криля (I), шейки (2) и мяса (3) в зависимости от времени хранения при температуре 0-5 °С.

Способ выпивки криля из трала оказывает влияние не только на его повреждаемость, но и ускорение автолитических процессов, о. чем свидетельствуют проведенные исследования с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии, в результате которых установлено, что при хранении криля-сырца в его мясе повышается доля низкомолекулярных пептидов а понижается количество белков актомиозинового комплекса. Выявленные закономерности связаны с процессом гидролиза белков под воздействием протеолити-ческих ферментов, однако' скорость протекания гидролиза в тканях

Рис. 14. Зависимость содержания белковых фракций криля от времени его хранения при выливке улова (разделение 'белков методом ВЭЖХ):

а - установкой "Исток"; б - традиционным способом,

I - молекулярная масса 80000; 2 - <14000; 3 - >300000.

При традиционном способе вшшвки улова резкое уменьшение доли высокомолекулярных белковых соединений (М.м. >300000) и увеличение количества пептидов (М.м. <14000) происходит в течение первого часа хранения криля, а в дальнейшем наблюдается постепенное понижение содержания высокомолекулярных белков. При использовании установки "Лрток" уменьшение доли высокомолекулярных соединений отмечается по истечении 2 ч хранения криля с последующим замедлением процесса распада белков и постепенным увеличе--нием количества пептидов (М.м. <.14000). Содержание белков с молекулярной массой 80000"в процессе хранения криля в обоих случаях снижается постепенно. Следует отметить, что наблюдаемые процессы могут сопровождаться и усложняться денатурацией белков актомиозинового комплекса.

Возможность гидромеханического способа выгрузки криля из трала с помощью насосных установок "Шланг-К" и "Исток" проверена на промысловых судах и выявлено, что они обеспечивают не только значительное понижение повреждаемости криля (в 5 раз), но и позволяют увеличивать срок его хранения при направлении на . производство консервов с 2 ч, предусмотренных для традиционного способа выливки, до 3 ч, с увеличением выхода готового продукта на 2-3 %.

В итоге проведенных исследований обоснованы следующие основные требования к лову и переработке криля на пищевую продукцию, заложенные в нормативное техническую документацию: уловы криля не должны превышать 6-10 т, продолжительность траления I ч. а выливку криля из трала предпочтительно осуществлять гидромеханическим способом. Сроки хранения краля-сырца для производства вареномороженого мяса и сыроморсженого фарша не должны превышать 4 ч, бланшированного мяса, используемого в качества полуфабриката для производства консервов, -2 ч.

Увеличение продолжительности траления"и величины улова приводит к резкому ухудшению качества и сокращению сроков хранения криля-сырца.

Разработка и реализация комплексной технологии криля.

Интенсивные исследования криля в рамках Щ1 "Криль" проведены в последнее десятилетие отечественными учеными, в которых активное участие принимал автор доклада в качестве генерального руководителя программы и исполнителя ияда ее разделов.

Малые размеры криля (масса рачка около I г), практически отсутствие зарубежного опыта его использования, невозможность переработки на основе известных традиционных методов выдвинули задачу разработки технологий, обеспечивающих высокую производительность в потоке на основе комплексной безотходной или малоотходной его переработки, и в первую очередь выделение пищевой части с одновременным получением побочных кормовых, технических продуктов и медицинских препаратов.

Результаты изучения химического состава и свойств коиля-сырца и реализации КЦП "Криль" показали возможность получения из криля следующих продуктов:

пищевые - паста "Океан" (коагулят), мясо, фарш, изоляты, концентраты, гидролизаты, каротиноидн и на их основе разнооб-

разные кулинарные изделия, широкий ассортимент консервов, структурированные и формованные продукты;

. кормовые - кормовая мука, в том числе гранулированная и для стартовых кормов, сыро-мороженый криль для использования в птицеводстве, животноводстве, звероводстве и рыбоводстве, кормовые гидролизаты для рыбоводства, корма химического консервирования, кормовая паста и. белково-шнеральные добавки;

технические - хитин, хитозан и их производные, сорбенты, ферментные препараты;

медицинские - каротиноиды, дезоксирибонуклеиновая кислота, лекарственные препараты на основе хитина и хигозана и др.

Наш исследования проводились главным образом в области создания технологии пищевых продуктов из криля - мяса, коагулята. фарша, концентрата, язолята и на их основе структурированных продуктов.

Впервые в мировой практике пищевой продукт из криля получен в виде белковой пасты "Океан" (коагулят), технология которого разработана во ВНИРО. Промышленностью выработано около 30 тыс.т пасты, однако вследствие трудностей сохранения этого продукта в торговой сети и ограниченного спроса производство его в последний годы резко сократилось.

В этой связи наши исследования была направлены на разработку рациональных и эффективных технологий комплексного использования криля с выделением из него мяса. В итоге создано несколько технологических схем получения мяса криля, краткая характеристика которых приводится ниже:

технология разделения криля на компоненты с целью получения мяса, панциря, глаз и внутренностей, основанный на варке криля, подсушке инфракрасными лучами и отделении глаз, механическом воз- ' действии на криль для разрушения панциря и выделения мяса, отдвленш мяса от внутренностей метрдом флотации. Способ не внедрен вследствие трудностей, связанных с его технической реализацией;

технология разделения криля на компоненты (мясо, панцирь, содержимое головогруди, кристаллы льда), основанный на замораживании. дроблении и просеивании материала в'-мороженом виде на фракции с использованием электростатического поля. Способ не внедрен в силу сложностей его практической реализации;

технология и устройство для разделения замороженного и измельченного криля на компоненты (мясо, глаза и панцирь) с помощью вакуумирования при нагреве поверхностного слоя криля до температуры, близкой к криоскопияеской. Для реализации этого способа была создала экспериментальная установка, однако повышенное содержание панцлря в готовом продукте (свыше 2%) на позволило внедрить данный способ в промышленность;

технология извлечения мяса из панциря криля, включающая удаление внутренностей прессованием, тепловую обработку, охлаждение, удаление избыточной влаги, замораживание россыпью, дробление. разделение дробленой массы на крупную и мелкуи'фракции, раздельное шелушение и просеивание фракций полученного мяса. На основе этого способа разработана нормативно-техническая документация. а проектно-конструкторскве организации Минрыбхоза СССР по исходным требованиям ВНИРО создали комплекс оборудования. Данный технологический процесс был внедрен на судах СПОРП "Атлантика" (ЬМРТ "Н.Островский" и "Куковский") и аа период 1977-1964 гг. выработано 1685 т варено-мороженого мяса криля, при этом получена прибыль в объеме I млн.Пбтыс.руб. Дальнейшего развития это направление не получило из-за ограниченного срока хранения продукта (6 мес.), связанного с наличием в мясе остатков внутренностей криля, содержащих активные ферменты;

технология и устройства для получения мяса криля, основанные на воздействии струи воздуха или воды под давлением на вареный и бланшированный криль (аэро- и гидрошелушение). Масса криля с разрушенным панцирем разделяется в восходящем потоке воды на-панцирь и мясо, которое в виде целых шеек характеризуется высоким качеством, не содержит остатков внутренностей, благодаря чему срок его хранения в варепо-морожэном виде увеличен до I года. Кроме того, бланшированное мясо, полученное этим методом, является полуфабрикатом для производства деликатесных натуральных консервов, освоенных промышленностью;

способа и устройства аэро- и гидрошелушения - краля защищены авторскими свидетельствами и патентами США, ФРГ, Норвегии. Канады, Японии. На основе способа аэрокелушения НПО."Мир" по исходным требованиям ВНИРО разработана установка А1-ИКМ производительностью 80 кг/ч бланшированного мяса. С 1980 г. выпущено 12 установок, смонтированных на 4-х промысловых судах ВРИО "Аз-

черрыба" и "Севрыба" в успешно эксплуатируемых промышленностью. Ь 1985 г. принята к промышленной эксплуатации более совершенная установка для получения мяса криля на основе метода аэрошелушения А1-ЛКМ 3 производительностью 350 кг/ч бланшированного и 410 кг/ч вареного мяса. В настоящее время проводится работа по создание нового поколения установок на принципе аэрошелушения. За период 1980-1986 гг. на судах ВРИО АзЧеррыба". оснащенных установками А1-МКМ, выработано 3085 туб. натуральных консервов с прибылью 760 тыс.руб. В 1981-1983 гг. произведено 218 т варено-мороженого мяса крдля и получена прибыль 75.9 тыс.руб., а э 1985-1989 гг. - 417,5 т этого продукта с прибылью 369 тыс.руб.

Другим перспективным направлением комплексной переработки криля является получение белковых нзолятов в на их основе разнообразных структурированных продуктов, для реализации которого разработан способ получения изолированного белка, хитина и ли-пидов, основанный на эмульгировании криля в растворе поваренной соли ионной силой не более 0,3 М и [Н 4,5-5,0 для удаления лвпи-дов и панциря, растворения белка в щелочном растворе при рН 1012 и осаждений его Ш раствором соляной кислоты в изоэлектриче-ской точке, промывании изолята и его высушивании. Определены • основные исходные показатели изолятов белка криля для получения на их основе структурированных продуктов: содержание сухих веществ - 19,5$, рН - 6,7+0,2. Разработана нормативно-техническая документация на "Белок изолированный из криля". Данный способ переработки криля запатентован в США. ж Испании.

На основе изолятов белков из криля и рыб разработано несколько способов получения пищевых продуктов, имитирующих филе деликатесных рыб, пищевых волокон для производства аналогов мяса млекопитающих, икры осетровых а лососевых рыб. Структура аналогов филе рыб и икры, а также волокон обеспечивается методом крноструктурирования .(замораживания, выдерживания в замороженном состоянии и размораживания при определенных условиях) или экстру знойного капсулыровалия применительно к производству икры. При разработке технологии икры белковой красной в качестве красителя предложены каротаноиды криля, выделяемые из него путем экстракции растительным маслом. Разработан способ выделения ка-ротиноидов из целого криля или его панцирьсодержащах отходов.

Технология криоструктурирования деликатесных продуктов на

основе изолятов криля проверена в'экспериментальных условиях. Разработана нормативно-техническая документация на аналог мяса лососевых рыб. Способ получения икры белковой красной запатентован во Франции, Англии и ГДР, По исходным требованиям ВНИРО Гипрорыбфлотом совместно с ОПГО Техрыбпром и ПТО Севтехрыбпром разработан комплекс оборудования для получения икры, сданный в опытную эксплуатацию на Мурманском рыбокомбинате. За период 1988-1989 гг. выработано более 3,5 т икры. На основе опыта работы этой установки создается новое промышленное оборудование и совершенствуется технология икры.

Работы по созданию технологий и устройств для их реализации защищены 29 авторскими свидетельствами а 16 патентами, результаты исследований опубликованы в ряде статей, докладов и тезисов докладов.

Результаты исследования краля, создание а внедрение новых технологий способствовали организации отечественного экономически эффективного промысла криля, вылов которого в 1971-1991 гг. составил около 4 млн.т.

Анализ промысла криля в 1981-1985 гг. свидетельствует о том, что при достигнутом уровне технологии наиболее экономически целесообразным направлением его использования является производство консервов из мяса криля и хитозана из панцирьсодер-кащих отходов (табл. 10).

Таблица 10

Ш Надрез п/п криля

Направления промышленной переработки Прибыль от реа-

лизации продукции, полученной из I т сырья (руб., коп.)

I. Мясо варено-мороженое с использованием отходов на кормовую муку

188,11

2. Консерви натуральные с использованием отходов на кормовую муку

224,48

3. Консервы натуральные с использованием отходов на хитозан

1933,7554

4. Сыро-мороженый криль

222,08

5. Мука кормовая

83,50

й Расчетные данные

Обобщая опыт научно-технических достижений в области создания и внедрения в промышленность новых технологий криля и и.мея ввиду повышение экономической эффективности его промысла на основе максимально возможного извлечения из криля полезных веществ, возможно выделить два перспективных направления комплексной переработки криля:

1. Переработка криля в море сразу после вылова на основе преимущественно физических методов (разных способов разрушения панциря, прессования* тепловой а холодильной обработки с целью получения высококачественной пищевой продукции - мяса, фарша, пасты в мороженом виде и консервов аз мяса и фарша). При этом целый криль, непригодный для производства пищевой продукции, должен перерабатываться на сыромороженый кормовой криль и кормовую муку, а отходы пищевого производства - на получение кормовой муки или замораживаться в виде панцирьсодержащих отходов, ферментного концентрата, глазсодержащей фракции с последующей их переработкой на берегу и выпуском хитина, хитозана и их производных, • сорбентов , кормового белка, ферментных препаратов и экстрактов каротиноидов криля (схема I).

2. Заготовка в море замороженного полуфабриката для комплексной переработка на берегу на основе преимущественно физико-химических методов:

отпрессованного сыроморожеаного криля с удаленными внутренностями для получения белкового изолята и последующим производством из него аналогов деликатесных продуктов, а в качестве ' побочных продуктов - хитина, хитозана. кормового белка, липидов;

целого сыромороженого криля для получения кормового белка, а из отходов - хитина, хитозана. или получения гидролизата (пищевого, кормового), а в качестве побочных продуктов - также хитина, хитозана и кормового балка/схема 2/.,

Особенности организации промысла по первой схеме обеспечивают максимальное приближение обрабатывающего производства к сырьевой базе, полную переработку сырья в условиях промысла с выпуском из отходов кормовой муки, высокое качество получаемых продуктов и уменьшение потерь сырья. Вместе с тем, развитие производства по этой схеме капиталоемко, требует строительства новых типов специализированных судов :ша, по крайней мере, основа-

Комплексное использование краля. Схема I

Переработка в море и виды продукции

Переработка на берегу и виды продукции

а>

I

га я о

а «

о

Р

о

ю §

я гя W св

aoo

аз tt О jo я

т

3t

Я Л

эЗ гз a =3C¡

я м оо

О Q|

Вв

Паста "Океан"

Мясо бланшированное

Мясо вареное Фарш

Мука кормовая

Целый сырой

1чриль

Панда рьсодержа-щие отходи

Ферментный концентрат

Глазсодеркащая фракция отходов

Мороженая

Консе рвы Мороженое

Мороженое

Мороженый Кониервы

Россыпью Гранулированная

Мороженый

Мороженые, сушеные,химически консервированные;

Мороженый Мороженая

Кулинария

Консервы

Кулинария

Кулинария

Корма для

птицеводства

животноводства

звероводства

рыбоводства

Хитин, хитозан, кормовой белок Сорбенты

Ферментный препарат

Препараты каро-тиноидов

Комплексное использование криля. Схема 2

Переработка в море и виды продукции_

Переработка на берегу и виды продукции

Отпрессо- Полуфабрикат ванный для коетлекс-криль мо- ной перора-ршеный ботки на пи-щевую.кормо-вую и техническую продукцию

Целый сырой Полуфабрикат криль моро- для комплекс-

кеный

ной переработки на пи-щевую,кормовую в техническую продукцию

П

Изолят

Панцирьсодер-жащие отходы

Кормовой бе> лок

Панцирьсодер-жащие отходы

Гидролизат пищевой

Панцирь содержащие отходы

Аналоги традиционных продуктов

Хитин, хитозан кормовой белок

Кормовая паста Кормовая мука

Хитин, хитозан Сорбенты

Соусы

Хатик, хитозан Кормовой белок

тельного переоборудования действующих судов с учетом специализации обработки криля.

Первая схема реализована в промышленности в часта обработки сырья в море на переоборудованных промысловых судах и специально созданной серии крилево-рыбных консервно-морозильных траулерах типа "Антарктида", однако в настоящее время еще не создана береговая база переработки отходов пищевого производства, получавших в море, хотя разработана технология и'необходимая нормативно-техническая документация для заготовки отходов в море и переработки их на берегу.

Опыт ' реализации КЦП "Криль", современное состояние отрасли, имеющей крайне ограниченные возможности строительства нового дорогостоящего специализированного флота, необходимость получения из криля возможно большего количества продуктов и повышения экономического эффекта от их производства показывают, что для дальнейшего развития крупномасштабного промысла криля необходима комплексная переработка его не толькр на судах, но и в береговых условиях, что дозволит, наряду со схемой I внедрить на практике и схему 2. Для реализации схемы 2 необходимо создание береговых предприятий, обеспечивающих комплексную переработку сыромороженого криля, заготавливаемого на действующих промысловых судах, оснащенных морозильными мощностями. Создание ' берегового производства потребует меньше капитальных затрат в сравнении со строительством специализированного флота.

В настоящее время проводятся работа по организации берего-'вой базы комплексной переработки сыромороженого криля и панцирь-содержадах отходов. Разработаны исходные требования на создание цеха по переработке сыромороженого криля производительностью 10 т сырья в сутки с. целью отработки комплексной технологии криля в оштно-промышлвнных условиях а на основе опыта эксплуатации этого цеха широкого внедрения ее в промышленность.

вывода

1. Создано новое научное направление, заключающееся в комплексном исследовании гидробиоктов в качестве сырья для обработки на основе изучения его химического состава я свойств и их вариабельности под влиянием прижизненных и посмертных автолвтиче-ских процессов с целью рационального использования новых объектов промысла.

Обоснован и экспериментально разработан методический подход к изучению новых объектов промысла, позволяющий получать необходимую информацию для их рационального использования и обработки.

2. По результатам многолетних отечественных исследований проведено обобщение данных о химическом составе и свойствам океанических рыб с рекомендациями по их рациональному использованию в справочнике, содержащем описания 452 видов рыб. изданном

в нашей стране и за рубежом, явившемся важным источником информации о сырьевой базе рыбной промышленности а организации промысла в различных районах Мирового океана.

3. На основании анализа и обобщения материала по химическому составу океанических рыб, обитающих на шельфе материков, установлено, что наиболее многочисленными из них являются белковые маложирные рыбы (29 %), белковые среднежирные и жирные рыбы (25 %), затем группа высокобелковых маложирных и среднежирных рыб (38$). В целом эти группы рыб составляют 92-$ от общего числа исследованных рыб шельфовнх вод.

Выявлено, что среда глубоководных рыб часто встречаются виды с повышенным содержанием воды (90$ и более) и пониженным содержанием белка (менее 10%). а также повышенным содержанием не-омыляемых в лилядах, что оказывает влияние на свойства этого сырья и требует разработки специальной технологии.

Показано, что мелкие шзопелагяческве рыбы обладают достаточно высокой пищевой ценностью, это в основном белковые, среднежирные, жирные и особояшрнне рыбы, преобладающей фракцией ла-пидов которых являются триглицеридн (75-80$) и фосфодипиды (8-20$) с повышенным содержанием высоконепредельных жирных кислот, Эти рыбы следует рассматривать в качестве сырья для глубокой переработки с целью получения жира, биологически активных

веществ и кормовых продуктов. Информация о 47 этих исследованных рыбах обобщена и изложена в справочнике "Технохимическве свойства мелких мезопелагических рыб".

4. Впервые в отечественной практике исследованы химический состав и свойства океанических рыб. обитающих на Бразильс-ко-Гвианском. Чилийском шельфах и в Андоманском море. Изучены химический состав и свойства некоторых рыб северной части Индийского океана. Южной, Центрально-Восточной и Центрально-Западной Атлантики, юго-восточной части Тихого океана, а также глубоководных и мелких шзопелагических рыб открытой части Мирового океана - всего свыше 150 наименований.

5. Обобщены и систематизированы данные по химическому составу гидробионтов и получаемой из них продукции для таблиц химического состава пищевых продуктов, претерпевших два издания

в качестве справочного материала для определения пищевой ценности продукции и решении вопросов рационализации питания населения.

6. Установлено, что прижизненное состояние рыбы оказывает большое'влияние на величину показателей, характеризующих исходные свойства мяса рыбы, направляемой в обработку. Длительное содержание рыбы в садка приводит к распаду AT3?, понижению рЬ. растворимости миофибриллярных белков. Бодрая, неутомленная рыба характеризуется высоким содержанием растворимых белков, величина этого показателя значительно уменьшается в результате утомления и голодания рыбы, что влияет на динамику изменения раство-

. римости белков в свежей рыбе при хранении.

7. Показано, что при хранении свежей рыбы после вылова в. ней протекают автолитические процессы, в результате которых биохимические, физико-химические и. структурно-механические показа-толг: мяса рыбы претерпевают существенные изменения. Происходит распад АН, уменьшаются растворимость миофабриллярных белков, ей, водоудерживающая способность, эластичность мяса и угол прогиба тела рыбы. В результате мышечная ткань сокращается и рыба переходит в состояние посмертного окоченения.

В итоге свойства мяса рыбы, находящейся в разном посмертном, состоянии, существенно отличаются.

8. Установлено, что сокращение мышцы в результате посмертного окоченения является решающим фактором, влияющим на уменьшение в.одоудерживающей способности мяса рыба. Степень сокращения

филе и уменьшение его водоудерживающей способности зависят от вида рыбы, частей мускулатуры, температуры тела. Сокращение филе при повышенной температуре сопровождается повреждением структуры мышц за счет напряжения, вызванного сокращением.

9. Показано, что для получения рыбы-сырца возможно лучшего качества необходимо избегать ее травмирования э процессе лова, обеспечивать охлаждение сразу после вылова, чтобы наступление посмертного окоченения происходило при пониженной температуре, что не только замедляет автолитические процессы, но и сопровождается минимальным сокращением мышц, сохранением высокой влаго-удерживающей способности мышечной ткани и других показатели мяса рыбы.

10. Установлено, что степень изменения свойств мяса рыбы при замораживании зависит от посмертного состояния рыбы перед замораживанием. Наиболее глубокие изменения мышечной ткани наблюдаются при заморакивании рыбы до наступления посмертного окоченения. В этом состоянии мышечная ткань по своим свойствам близка к нативной и весьма чувствительна к внешним воздействиям. Замораживание и последующее размораживание рыбы в этом состоянии происходят на фоне протекающих автолитических процессов, связанных с распадом АТФ и сокращением мышц, которые интенсифицируются фазовым превращением воды. При замораживании мышечной ткани

в состоянии расслабления автолитические процессы, связанные с сокращением мышечной ткани, оказываются пройденньми до начала замораживания, в связи с чем нежелательные изменения, вызванные самим замораживанием, проявляются в меньшей степени. В этом связи при обосновании рациональных процессов холодильной обработки рыбы необходимо учитывать посмертное состояние ее до замораживания.

11. Показано, что на качество мяса рнбы большое влияние оказывает процесс размораживания. Наибольшим изменениям при размораживании подвергается рыба, замороженная до наступления посмертного окоченения, которая в результате распада АТФ и сокращения мышц, происходящих в процессе замораживания-размораживания, может переходить в состояние "окоченения при размораживании". Изменения свойств мяса рыбы при размораживании зависят от посмертного состояния рыбы до замораживания, условий замораживания. сроков холодильного хранения и скорости ее разморажива-

ния, которая оказывает влияние на степень изменения водоуцесживающей способности мяса рябы. Из испытанных способов наилучшие результаты обеспечивает размораживание рыбы ТВЧ, особенно в слу чае размораживания рыбы, замороженной до посмертного, окоченения

12. Проведены комплексные исследования нового, нетрадицион ного источника сырья - антарктического криля и разработаны научные основы его рационального использования на основе многова- . риантных подходов, учитывающих специфику состава и свойств сырья и его изменчивость под влиянием прижизненных факторов и ав-толитических процессов. Обоснованы общие теоретические и практические рекомендации по созданию ьовых технологических подходов, разработаны новые технологии криля, не имеющие аналогов в отечественной и зарубежной практике, и предложены направления его комплексной переработки.

13. На основании теоретических разработок и полученной информации о химическом составе и свойствах криля, их изменчивости под влиянием прижизненных факторов и автолитических процессов разработаны технологии получения варено-мороженого, бланшированного мяса криля и натуральных консервов на его основе. Внедрение технологии варено-мороженого мяса криля и консервов н 4 судах ВРИО "АзЧерсыба" в 1977-1989 гг. позволила получить прибыль в объеме 2 млн. 245 тыс.руб.

14. Предложен новый способ получения из криля изолированны миофибриллярных белков и побочного продукта в виде хитина и ли-пидов, а на основе изолята разработаны технологии аналогов дели катесных пищевых продуктов, икры осетровых и лососевых рыб. Раз работана нормативно-техническая документация на аналог мяса лососевых рыб, получаемый методом криоструктурирования и аналог икры лососесых рыб.на основе экструзионного капсулирования с ис пользованием каротиноидов криля, технология которых прошла апрс бацию в экспериментальных условиях.

15. Научное обоснование и экспериментальные разработки в области комплексной технологии криля явились базой для подхода к решении важной народнохозяйственной проблемы освоения крупномасштабных ресурсов этого нового объекта промысла, позволившей обеспечить вылов криля только в 10 и II пятилетках 2,2 шш.т. произвести из него продукции на сумму I млрд. 138 шш.руб..и пс лучить прибыль от ее реализации в объеме 322 млн.руб. при сред-

нем уровне рентабельности 39,5$, а также наметить пути дальнейшего рационального освоения ресурсов криля, совершенствования организации его комплексной переработки, повышения экономической эффективности крилевого промысла.

ОПУБЛИКОВАННЫЕ РАБО-Ш, ЖШСШЬЗОВАННКЕ В ДОКЛАДЕ

а) Опубликованные в отечественных изданиях

1. Быков В.П. О влиянии посмертного состояния 'рыбы на ее качество после замораживания и дефростации//Тр. ВШРО. -1962. -Т.45, - С.5-15.

2. Быков В.П. Исследование влияния некоторых факторов на качество мороженой рыбы после дефростацди // Сб.аннот.научн.работ ВНИРО. - М.: Рыбн.хоз—во, 1962. - С.4?-49.

3. Быков В.П. Исследование влияния некоторых факторов на качество мороженой рыбы после дефростеша // Тез.докл. на совещании молодых ученых. -М.: Рнбн.хоз-во, 1963. - С.72-73.

4. Быков В.П. Влияние разных способов'дефростации на качество размораживаемой рыбы // Рыбн.хоз-во, 1963. № 5. - С. 75-80.

5. Быков В.П.. Воскресенский H.A. Некоторые особенности процесса замораживания рыбы // В кн.: Замораживание и сушка рыбы методом сублимации / Н.А.Воскресенский. -М.: Рнбн.хоз-во,

1963. - С. 68-96.

6. Быков В.П. Влияние дефростации мороженой рыбы 1ВЧ на ее качество // Докл. и сообщ. к Всес.конф. по новым физическим методам обработки пищевых продуктов. - Киев: Госиздат техн.литературы УССР. 1963. - С. 87-96.

7. Быков В.П. К вопросу о дафростздш мороженой рыбы токами высокой частоты // Сб. ОНТИ ВНИРО. - 1963. - вып. 5. - С. 87100.

8. Быков В.П. Современные представления об изменения свойств мяса рыбы при холодильной обработке / обзор литературы/. -М.: ОНТИ ВНИРО, 1964. - 55 с.

9. Быков В.П. Об объективном методе оценки посмертного состояния рыбы // Тр. молодых ученых ВШРО. - М.: Пщ.пром-сть,

1964. - С. 190-198.

10. Быков В.П. Исследование влияния некоторых факторов на качество мороженой рыбы после дефростации. Там же. - С. 199-207.

11. Быков В.П. Дефростация рыбы в потоке влажного воздуха // Рвбн. хоз-во, 1965. - № 8. - С* 89-90.

12. Быков В .П. Наилучшая тара для хранения свежей рыбы // Рйбн.хоз-во. 1965. - J8 10. - С. 68-69.

13. Быков В.П. О посмертном сокращении мускулатуры рыб // Сб. ОНТИ ВНИРО, 1966. - Вып. I. - С. 136-162.

14. методика технохимического исследования рыбы и беспозвоночных. / Макарова Г.iL. Быков Б.П., Рехина Н.И. и др. -М.: ОНШ ВНИРО, 1967. - 73 с.

15. Быков В.П. Исследование контракции мышечной системы при посмертном окоченениями влияние этого фактора на качество ое мяса // Новые физические мзтоды в пищевой промышленности: тез, работ. ~М.: Минвуз РСФСР, МТШМП. 1967. - С. 200-201.

16. Быков В.П. Влияние контракции мышц при посмертном окоченении на качество филе // Рыбн.хоз-во, 1967. -S 5. - С. 7779. - № 6. - С. 83-84.

17. Быков Б.П. Выбор оптимального способа дефростации рыбы// Рыбн.хоз-во. 1967. - й 7. - С. 86-87.

18. Быков В.П. Изменение свойств дефростнрбванной рыбы при' хранении // Рнбн. хоз-во, 1968. .- й I. - С. 66-67.

19. Быков В.П. Влияние длительности хранения морскеной рыбы на ее качество после дефростации // Сб. ОНГИ ВНИРО. - 1968. -Вып. о. -С. 104-115.

20. Быков В.П.. Макаров O.E., Хван Е.А. Технологическая характеристика некоторых промысловых рыб Индийского океана // .Рыбн.хоз-во, 1968. - № 4. - С. 63-64. №5. - С. 73-74.

21. Быков В.П., Бурменко Е.А. Состав мышечного сока карпа // Рыбн.хоз-во, 1968. - III. - С. 70-71.

22. Технологическая характеристика некоторых промысловых рыб Южной Атлантики / Быков В.П., Бурменко Е.А., Еремеева М.Н. и др. и Рыбн.хоз-во. 1969. - Ü 9. - С. 74-77.

23. Быков В.П. Зависимость некоторых физико-химических показателей мяса рыбы от ее прижизненного состояния // Рыбн.хоз-во, 1969. - 10. - С. 70-71.

24. Быков В.П. О растворимости и агрегации мышечных белков при холодильной обработке рыбы // Тр. БНИРО, 1970. - Т.73. -•С. 7-35.

25. Быков Б.П. Обратимость процесса замораживания в зависимости от посмертного состояния и способа дефростации рыбы. Там

лее. - С. 36-45.

26. Быков В.П., Бурменко ¿¡.А. Оценка качества рыбы, дефрос-тированной током промышленной частоты. Там же. - С. 46-52.

27. Быков В.П. Технология рыбных продуктов. - М.: Пищ. пром-сть, 1971. - 375 с.

28. Технологические исследования некоторых видов рыб Индийского океана / Быков В.П., Макаров O.E., Тишин В.Е., Хван Е.А. // В кн.: Советские рыбохозяйственные исследования в Лидийском океане. - 1971. - Т.72. - С. 123-142.

29. Ъыков В.П., Русин A.A. Технохимическии состав некоторых видов рыб банки Кампече. // Рнбн.хоз-во. 1971. - & 12. -

С. 72-73.

30. Быков В.П., Русин A.A. Технологические исследования некоторых видов рыб Бразильско-Гвианского шельфа // Экс.инф. ЦШТЭЛРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. - 1972. - Вып. 9. - С. 1-4.

31. Новые данные о технохимическом составе мраморной нототении. / Быков В.П., Бурменко Е.А., Сергеева Т.Е., Еремеева M.II.// Экс.инф. ЩШТЭИРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. - 1972. -Вып. 6. - С. 8-13.

32. Технохимические свойства океанических рыб: Справочник / Макарова Т.Н., Быков В.П., Сергеева Т.В. и др. / Под ред. В.П. Быкова. - М.; Пищ.пром-сть, 1972. - 340 с.

33. Быков В.П. Исследования изменения свойств мышечных белков при холодильной обработке рыбы // Сб.тр.респ.научн.конф. "Повышение эффективности процессов и оборудования холодильной и пищевой промышленности". -1.: ЛТИЯ1, 1973. - С. 18-21.

34. О влиянии'тешературы хргнешш рыбк на характер протекания посмертных изменений / Быков ВJ1., Бурменко Е.А., Еремеева М.Н., Сергеева Т.В. // Сб.научн.тр. ВНИРО, 1974. - Т.95. -С. 7-13.

35. Быков В.П. Влияние посмертного состояния рыбк на изменение свойств ее мяса при тепловой обработке. Там же. - С.14-19.

36. Быков В.П. Современное состояние и перспективы развития технологии производства рыбной продукции из глубоководных и пелагических рыб // Экс.инф. ЦШИТЗИРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. - 1975. - Вып. 3. - С. 1-4.

37. Химический состав пищевых продуктов. Справочные табяи-

цы содержания основных шщевих веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Рыба, рыбные продукты в продукты не рыбных объектов промысла / Быков В.П.» Сергеева Т.В. / Под ред. акад. АМН СССР А.А.Покровского. r М.: Пищ.пром-сть, 1976. - 226 с.

38. Быков В.П., Шкарвв A.C. Основные направления исследований по технологии и механизации обработки рыбы в не рыбных объектов в десятой пятилетке // Тез.докл.на научн.конф. но итогам морских рыбохозяйственных исследований в IX пятилетке и задачам на X пятилетку. JJPX СССР. - М.: ВШРО, 1976. - С. 3-6.

39. Быков В.П. Биология, добыча, обработка криля, перспективы развития промысла а экономическая эффективность работ. Там же. - С. 31-36.

40. Биохимические свойства океанического сырья и рекомендации по обеспечению его эффективного использования / Лвванидов

И .П., Быков В.П., Акулвн В.Я. и др. Там же. - С. 54-59.

41. Быков В.П. Перспективы использования хитина и хитозана// Рыбн.хоз-во, 1977. - tö II. - С. 94-96.

42.- Влияние первичной обработки на качество мороженой рыбы длительного хранения / Быков В.П., Еремеева М.Н., Сергеева Т.В., Бурменко J3.A. // Тр. ВНИРО, 1977. - Т. 123. - С. 9-24.

43. Быков В.П. Основные результаты исследований по химии и технологии глубоководных рыб // Тез.докл.отчетной объединенной сессии морских рыбохозяйственных институтов и проектно-конструк-торских организаций Минрыбхоза СССР.-М.: ОНТИ ВНИРО. - 1978. -С. 57-59. ДЛ1.

44. Быков В.П. Основные результаты технологических исследований криля // Рыбн.хоз-во, 1978. - № 10. - С. 60-64.

45. Химический состав криля / Быков В.П., Сторожук А.Я., Радакова Т.Н. и др. Там же. - С. 69-73.

46. Быков В.П. Основные результаты и задачи технологических исследований // Рыбн.хозтво, 1979. - й 4. - С. 55-57.

47. Быков В.П. Современное состояние технологических исследований и перспективы их развития с целью комплексного и безотходного использования сырья и максимального направления его на производство пищевой "продукции // Тез.докл. отчетной объединенной сессии по итогам морских рыбохозяйственных исследований за период 1976-1978 гг. и основным направлениям развития отрасли на перспективу. ВНИРО, 1979. - С. 13-17.

48. Быков В.П., Максимов С.И., Шнольникова С.С. Использование панциря ракообразных для получения хитина и хвтозана // Рыбн.хоз-во, 1979. ]« 7. - С. 61-63.

49. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органические кислот и углеводов. Рыба, рыбные продукты и продукты нерыбных видов промысла / Быков В.П., Масленникова Н.В., Ржавская Ф.М., Сергеева Т.В. / Под ред. д-ра мед.наук М.Ф.Нестерина и д-ра техн.наук И.М.Скурихина. - М.: Пищ. пром-сть. 1979. - 246 с.

50. Быков В.П. Основные результаты технологических исследований криля // Тез.докл.научно-техн.конф. "Проблемы комплексной переработки криля". - Калининград, 1979. - С. 3-6. ДСП.

51. Быков В.П., Сторожук А.Я. Ьекоторые вопросы методики технохимического исследования криля. Там же. - С. 17-19.

52. Андреев М.П., Быков В.П,, Смирнов В.М. Технологические свойства криля-сырца. Там же. - С. 13-15.

53. Влияние замораживания и холодильного хранения на качество криля и его мяса / Смирнов В.М., Быков В.П., Байдалинова Л.С., Андреев М.П. Там же. - С. 36-37.

54. Химический состав большеголова атлантического / Быков В.П., Еремеева М.Я., Сергеева Т.В. и др. // Тр. ВШРО, 1979. -Т. 139. - С. 7-10.

55. Быков В.П. Технология рыбных продуктов. Изд. 2-е, пе-рераб. и доп. - М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 320 с.

66. Быков В.П. Белки и небелковые азотистые вещества рыб // Использование биологических ресурсов Мирового океана. -М.: Наука. 1980. - С. 106-130.

57. Быков В.П. Созремеьное состояние в перспективы научных исследований в области комплексного изучения некоторых видов рыбного и нерыбного сырья а определение рациональных способов ото использования на пищевые цели // Тез.докл.всес.конф. "Научные основы пищевого использования морепродуктов".'- Калининград, 1980. - С.3-5.

58. Быков В.П., Смирнова Г.А. К вопросу использования некоторых видов непищевых рыб. Там же. - С. 12-13.

59. Быков В.П. Проблема "Совершенствование способа холодильной обработки и хранения рыбы" // Научн.отчет по теме Л 66 "Тех-

аология обработки рыбы а морепродуктов". - М.: ВНЛРО, 13ь0. - • С. 15-27.

60. Быков В.П. О перспективах получения и использования пищевого белка из рыбы и морепродуктов // Тез.докл.всес.совещ. "Новые источники белка и их применение". - Тбилиси, 1980. -G.I5-16.

61. Леванидов "Л.П.; Быков В.П. Изучение пищевой и технической ценности рыбного сырья а установление рациональных способов его использования // Научн.отчет по теме № 64 "Технология -обработки рыбы и морепродуктов", - М.: ВШРО, 1981. - С. 4-II.

62. Быков В.П.. Сторожух А.Й. Химический состав и технологическая характеристика криля-сырца // Технология переработки криля: Сб. научн.тр. ВНИРО. -Ы.: ОШИ ВШРО, 1981. - С. 4-11.

63. Андреев М.П., Быков Б.П.. Смирнов В.М. Исследование влияния посмертного состояния криля на качество получаемого мяса. Там жа. - С. 68-72.

64. Состояние производства и пути увеличения кормовых продуктов в рыбной промышленности / Быков В.П., Мрочков К.А.. Осег-рова Н. .. Тверьянович В.А. // Эксп.инф. ЩМИТЭИРХ. Сар. Обработка рыбы и морепродуктов. - 1981. - Вып. 12. - С. 17-21.

65. Быков В.П.. Смирнова Г.А. Методические рекомендации "Технохимические исследования рыбы и беспозвоночных". - М.: ОНТЙ ВНИРО. I98I..-92 с. ...

66. Лавров В .В., Быков В.П.. Яюшенко Ю.Ф. Важный резерв белка //Советский экспорт, 1982. - 1/136/. - С. 34-35.

67. Быков B.IL, Крючкова М.И. Состояние и зэдачи по реализации КЦП "Криль" // Тез.докл.на совец. "Состояние, развитие опытно-поомшленных работ до комплексному освоению ресурсов антарктического криля и перспективы производства пищевой и технической продукции из .него". М.: ВШРО, 1982. - С. 2-5.

■ 68, Быков В.П., Перцевой Ф.В., Пивоваров П.П. и др. Получение пищевых продуктов, обогащенных лвпадами криля. - Там же. -С. 35.

69. Перцевой , Пивоваров П.П., БаДнарман Е.С., Рого-щш G.B., Баков Б.П. Получение акры белковой красной // Тез. докл.всес.совещания "Физическая химия структурированных пищевых продуктов". - Таллин. 1983. - С. 41. ДСП.

70. Крайнвк H.H., Скурихина I.A., Быков В.П. и др. -Характе-

мстика структурно-механических показателей изолированных белив минтая. - Там же. -С. 61-62.

71. Крайнюк JI.H., Пивоваров ПЛ., Быков Б.П. и др. Получе-ше структурированных продуктов на основе изолированных белков чщюбионтов. Там же. - С. 96-91.

72. Быков b.U. Современное состояние и перспективы произ-юдства хитина и хитозана из панциря криля // Тез. докл. Первой , )сес.научн.-техн.кон$. по производству хитина и хитозана из пан-МВя криля и других ракообразных. - Владивосток, 1983. - С. 2-4. ЗРП.

73. Быков В.П. Современное состояние и перспективы развития безотходной технологии обработки мелких мезопелагических рыб.// Тез.докл. "Изучение и рациональное использование биоре-зурсов открытой части океана / рыбы мезопелагические/". - И.: ВНИРО, 1984. - С. 68-71. ДСП.

74. Быков В.П. Современное состояние и перспективы развития безотходной технологии мелких мезопелагических рыб// Материалы всес.конф. "Изучение и рациональное использование биоресурсов открытого океана /рыбы мезопелагические/". -М.: В1ШР0, 1984. - С. 171-176. ДСП.

75. Быков В.П., Смирнова Г.А., Понас Г.П. Технологические свойства некоторых промысловых рыб юго-восточной части Тихого океана // Технология рыбных продуктов: Сб.научн.тр. В:МР0. - М.: БНИРО, 1984. - С. 7-14.

76. Быков В.П., Белогуров А.Н. Контракция мышц как объективный показатель качества рыбы тралового лова. - Там же. -С. 101-ПО.

77. Характеристика минерального состава осетровой, лососевой икры, белковой зернистой и белковой красной / Варшал ПЛ., Савинова E.H., Классова Н.С., Быков В.П. и др. Там же. - С. 129-Г34. '

78. Крайнюк Л.Н., Байнерман Ь'.С., Быков В.П., Рогожин C.B. Исследование процесса криоструктурирования изолированных белков гидробионтов // Матер.втор.всес.конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов". - M.; 1984. - С. 49. ДСП.

79. Крайнюк Л.Н., Быков В.П., Вайнерман E.G., Рогожин C.B. Изучение возможности регулирования функциональных свойств изолированных белков гидробионтов. Там же. - С. 200.

80. Быков Б.П. Ход реализации комплексной целевой программы в 11-й пятилетке и задачи по освоению ресурсов криля // Докл. и. выступления на Всес.совещ. по вопросам обеспечения крилево-рыбных судов технологическим оборудованием для комплексной переработки криля. -М.. 1984. - С. 8-16. ДСП.

81. Быков В.П., Лагунов 1.Л.. Рехина Н.И. Биологические объекты как источник пищевых и кормовых продуктов // Биологические ресурсы океана / Под ред. П.А.Моисеева. -М.: Агропротз-дат. 1985. - С. 256-263.

82. Ажгихин И.О., Быков В.П. Техническое и медицинское использование биологических ресурсов Мирового океана. Там же. -С. .263-278.

83. Быков В.П. Современное состояние и перспективы производства хитина и хитозана из антарктического криля // Производство и использование хитина и хитозана из панциря криля и других ракообразных: Материалы Перв.всес.конф. / Под ред. Сафроно-вой. - Владивосток, 1985. - С. 5-12. ДСП.

84.- Технохимический состав, гигиеническая оценка, рекомендации по использованию мелких мезопелагических рыб и других новых объектов промысла / Быков В.11.. Смирнова Г.А., лонас Т.П. и др. // Научн.отчет по теме Л 17.01.- М.: ВНИРО, 1985. - 40 с. •

85. Химический состав, пищевых продуктов. Кн.1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Рыба, рыбные и другие продукта моря / В.П.Быков, Ф.М.Ржазская а др. / Под ред. проф-ра д-ра техн. наук И.М.Скурихина, проф-ра д-ра мед.наук М.Н.Волгарева. Изд.2-е, перераб. и доп. -М.: В/О "Агропромиздат", 1987. - С. 92-224.

86. Химический состав пищевых продуктов. Кн,2: Справочные таблицы содержания .аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- ' и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Рыба, рыбные и другие продукты моря / В.П.Быков. Ф.М.Ржавская и др. /Под ред. д-ра техн.наук й.М.Скурвхина и проф-ра, д-ра мед.наук М.Н. Волгарева. Изд. 2-е, перераб. и доп. - М.: В/О Агропромиздат, 1987. - 360 с. '

87. Методические рекомендации .по сбору данных о влиянии тралового промысла на качество рыбы-сырца // Белогуров А.Н.-, Быков В.П., Жаворонков В Л. и др. -М.: ВНИРО, 1987..- 23 с.

88. Быков B.II. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке: Автолитические и бактериальные процесса. - М.: В/О Агропром-яздат. 1987. - 221 с.

89. Быков В.П. Белки рыб. их свойства и изменения при холодильной обработке рыбы // Тез.докл. третьей всес.конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания". -M.; 1988. - 0. 222-223.

90. Быков В.П., Байдалинова 1.С., Паукова Л.М. Влияние некоторых факторов на активьость протеиназ криля // Технология криля: Сб.научн.тр. -М.: Информцентр ВНИРО, 1988. - С. 143-151. ДСП.

91. Исследование возможности получения хитина и хитозана

из падаирьсодержащих отходов криля с применением ферментных препаратов // Быкова В.М.. немцев C.B., Быков В.П. и др. Там же. -С. 22-25.

92. Экономическая эффективность научно-технического потенциала отраслевой КЦП "Криль" / Осетрова Н.В., Быков В.П., Павлова В.Р. и др. - М.: Информцентр ВНИРО, I9öb. - 84 с. ДОП.

93. Влияние гидромеханизированного способа выгрузки из трала криля на качество получаемого из него мяса // Быков В.П., Гройсман М.Я., Кривошеина Л.И. и др. // Технология криля: Сб. . научн.тр. - М. : Информцентр ВНИРО. 1989. - С. 39-45.

94. физико-химическая характеристика ДНК антарктического криля. / Полонская М.Н., Быков В.П., Ганичева Н.И. и др. Там же. -С. 46-50

95. Белковый состав краля-сырца в процессе его хранения на палубе при различных способах выгрузка улова из трала / Тен В.П., Быков В.П., Шпажников A.A. Там жо. - С. I09-II8.

96. Быков В.П. По новой схеме // Рыбн.хоз-во, 1909.II.-С. 86-87.

97. Электронные спектра масличных экстрактов из криля // Пивоваров П.П., Нагорный В.М., Быков В.П. и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1989. - № 3. - С. 72-74.

98. Технохимические свойства мелких мезопелагических рыб // Быков В.П., Ионас Г.П., Перова Л.И. и др. -М.: Информцентр ВНИРО. 1990. - 73 с.

99. Быков В.П., Ионас Г.П. Некоторые результаты техноло-

гических исследований мелких мезопелагических рыб// Материалы Воес.совещ. "Резервные падевые биологические ресурсы открытого океана". - М.: ВШЭРХ, 1990. - С. I84-IB5.

100. Паукова Л.М., Байдадвнова Л.С., Быков В.П. "Эуфазии-дин" из криля// Рыбн.хоз-во, 1990.II. - С. 83-84.

101. Методические рекомендации по оценке качества криля-сырца на основе биологических и биохимических показателей // Макаров P.P., Сторожук А.Я., Быков В.П. и др. -М.: Информцентр ВНИРО, 1990. - 41 с.

б) Опубликованные за рубежом

,102. Быков В.П. О влиянии некоторых факторов на качество мороженой рыбы // Докл. УП пленума Комиссии по рыбохозяйственному исследованию западной части Тихого океана /на кор.яз./. - Пхеньян. 1965. -С. I04-II3.

103. Bykov" V.P.Opportunities for upgrading fish with lowe market value. Fishery Products. Ed. by R,Kreuzer. Fishing Hew (Books).Ltd. England,1974.-p.153-156.

104. Bykov V.P.Initial treatment of some fish species caugh in Indian Ocean.Fishery Products.London, 1974.-p.71-81

105. Bykov V.P. Main trends in the utilization of fish in th USSR, Proceedings of the seventh Japan-Soviet Join Symposium о Aguaoulture. Ed. by. G.Vamasnoto. ' Published Tokai University. Tokyo 1979.-p.1-4.

106. Bykov V.P. Biological value of Antarctic Krill an 'possibility of their utilization. Oceanologiy International, 1975.

p.361-763.

107. Makarova T.I; Bykov V.P. Sergeewa T.V. et all Marine Fiahes Chemical Composition and Processing Properties. Editor V.P Bykov . Amerind Publishing Co. P V T LTD. New Dehli, Bombay Calcutta, New Уогк, 1983.-- 322p.

в) Авторские свидетельства

108. Холин И.Ю., Белова З.Й.. Быков В.П.'и др. Способ извлечения мяса из ракообразных // А.с. СССР И 58I9I8. 1977.

109. Илюхин В.В., Кратосутский Г.И.. Никитин Ю.Н., Бабакик Б.С., Быков В.П. и др. Способ разделения сырья на фракции //

V.o. ССОР № 632III. 1978. ДСП.

НО. Быков В Л.. Ковалев В.Ы.. Торбан С.С., Царева Л.Д. Способ получения белкового продукта из криля // A.c. СССР £ 638321. 1978. ДОП.

111. Быков В.П., Волосович Ü.A., Григорьев B.C. и др. Способ получения белкового пищевого продукта из криля // A.c. СССР Ь 602157. 1978. ДСП.

112. Илюхин В.В., Кратосутский Г.Л.. Никитин Ю.Н.. Быков З.П. и др. Устройство для разделения криля на компоненты// A.c. ХСР Is 704413. 1979. ДСП.

ИЗ. Полонская М.Н., Быков В.П. Способ получения дезокси-рибонуклеиновой кислоты // A.c. СССР й 689573. 1979.

114. Илюхин В.В., Кратосутский Г.И., Никитин Ю.Н., Быков В.П. и др. Способ разделения криля на компоненты // A.c. СССР № 699693. 1979. ДОП.

115. Рогожин C.B., Вайнерман E.G., Быков В.П. и др. Способ, получения пищевых гранулированных студней // A.c. СССР й 773986. 1980. ДСП.

116. Быкова В.М., Быков В.П., Алсуфьев В.А. и др. Способ получения консервов из мяса мелких ракообразных // A.c. СССР № 824505. 1980. ДОП.

117. Брагинский Я.И., Гульцев if .В., Быков В.П. и до. Способ извлечения мяса мелких ракообразных // A.c. СССР № 921496. 1980.

118. Рогожин C.B., Пивоваров П.П., Вайнерман Е.С., Быков В.П. Способ получения пищевых продуктов из миофибриллярных белков // A.c. СССР Я 877817. 1980. ДСП.

119. Брагинский Я.П., Гринберг E.H., Гульцев И.В., Быков В.П. и др. Способ извлечения мяса мелких ракообразных // A.c. СССР № 824506. 1980. ДСП.

120. Гринберг E.H., Брагинский Я.И.. Быков В.П. и др. Способ извлечения мяса из мелких ракообразных // A.c. СССР Л 921494. I9BI.

121. Гринберг E.H., Брагинский Я.Й.. Быков В.П. и др. Устройство для извлечения мяса из мелких ракообразных // A.c. СССР № 921495. 1981.

122. Быков В .П., Ковалев В.М., Торбан СС., Царева Л.Д. Спо-

cotí извлечения из панциря мяса ракообразных // A.c. СССР & 866806. 1981. ДСП.

123. Рогожин C.B., Вайнерман i£.0.. Пивоваров П.П., Быков В.П. и др. Способ получения белков ух волокон //A.c. СССР

№ 894904. 1981. ДСП.

124. Илюхин В.В.. Никитин Ю.Н., Быков В.П. и др. Установка для разделения криля на компоненты //А.с.СССР I0I4I6I. 1982.

125. Вайнерман Е.С., Бурмистроаа Л.М., Быков В.П. и др. Способ переработки криля с получением белка, липидов и хитина// А.с.СССР № 936505. 1982. ДСП.

126. Брагинский Я.И., Гульцев И.В., Быков В.П. и др. Устройство для извлечения мяса из мелких ракообразных // А.с.СССР » 921497. 1982.

127. Рогожин C.B., Андреев С.М., Быков В.П. и др. Способ получения белкобого изолята из рыбы // А.с.СССР S 982214. 1982. ДСП.

128. Рогожин C.B., Андреев С.М., Быков В.П. и др. Пищевая зернистая икра // A.c. СССР & 982216. 1982. ДСП.

129. Рогожин C.B., Вайнерман B.C.. Перцевой Ф.В., Быков В.П. и др. Способ получения пищевой эмульсии // A.c. СССР J» II02089.

. 1984. ДСП.

130. Монке X.. фратцшер ГенентцА., Быков В,П. и др. Способ получения белкового концентрата из морских животных // A.c. СССР й 1097258. 1984.

131. Рогожин'C.B...Вайнерман Е.С., Перцовой Ф.В., Быков В.П. и др. Способ получения пищевой зернистой икры // A.c. СССР

№ 12053.44. 1985. ДСП.

132. Рогожин C.B..' Вайнерман Е.С., Крайнш Л.Н.. Быков В.П. и др. Способ получения пищевого белкового продукта, имитирующего филе рыб // A.c. СССР Jfe I225C7I. 1985. ДСП.

133. Перцевой Ф.В., Мухин М.А., Воротников Б.Ю., Быков В.П.

и до. Способ получения пищевой зернистой икры // А.с.СССР №1413741 1988. ДСП. • . '

134. Анадольский AíC,, Быков В.П.» Баходдина Л.П. Способ выделения жирорастворимых каротивоидов из ракообразных // A.c. СССР В 1504832. 1989. ДСП.

135. Пауков a Д.1Д., Мосолов В.В., Байдалинова Л.С., Быков В.П.

Способ определения активности протеиназ // Л.с. СССР $ 1564545. 1990.

136. Рогожин С.В.. Вайнерман ii.C., Гамзазаде А.И., Быков В.П. и др. Способ переработки панцирьсодержащих отходов ракообразных // А.с. СССР № 1587678. 1990. ДСП. '

г) Патенты

1. Rogoshin S.V. Vainerman E.S., Burmistrova L.M.,Bykov V.P. United States Patent. 4 ,119619.Oct.10,1978. Emulsifation method for the processing of krill to produce protein. Lipids and chitin.

2. Бурмистрова Л.М., Лагунов Л.Л., Давидович Ю.А., Ряшен-цев В.Ю.,-Кулакова В.К., Быков В.П. и до. Способ переработки криля с получением белка, липидов и хитина // Патент Испании

И 465066. 1978.

3. Бурмистрова Л.М., Лагунов Л.Л.. Давидович Ю.А., Ряшен-вдв В.Ю., Кулакова В.К.. Быков В.П. и др. Способ переработки криля с получением белка, липидов и хитина // Патент Франции

№ 2373972, 1979.

4. Grinberg E.N. Braginski V.J. , Bykov V.P. et all. United States Patent, 4.251. 902. Feb. 24, 1981. Apparatus tor recovering the meat small crustaceans.

5. Grinberg E.W., Braginskiy V.X., Bykov V.P. et. ei. Canadian Patent 1 127810. Method of small crustaseans and apparatus for performing this methodД982

6. Grinberg E.N.,Braginaky V.X. Bykov V.P. et. al. United States Patent,4 387485, jan. 14, 1983.

7. Braginakiy Y.X., Gultaev I.V., Bykov V.P. et.al. Kongeriket Norge. Patent 146225. Nov. 11, 1982. Apparat for uttrekking av kjftt fra sma skalldyr.

8. Braginsky Y.I.., BykobV.P. et.al. United States Patent. 4.307.492. Dec.29, 1981. Apparatus for extracting meat of small crustascena.

9. Braginskiy If. I., Oultsev V.V.,Bykov V.P. et. al. Kongeriket Norge. Patent 2. 147. 976, aug. 30, 1983. Method of extracting meat of small crustaceans.

10. Mohnke H., Bykov V. et. al. Deutsche Democratische Republik Wirtschaftapatent. Patentschrift 0152672, 1981. Verfaren zur herstallung eines eineisakonzentratus ans meersarohware.

11. Grinberg E.N., Braginskij Y.I.. Bykov V.P. et.ax. Bundesrapublic Deuschland. Patentschrift De. 2919594 C2, 1982. V.erfaren zur Abtrennung von Fleisch Kleiner Krabstiere und Vorrichtung zu seiner Dorchfuhryng.

12. Braginskij Y.I., Gultsev I.V., Bykov V.P. Bundesrepublic Deutachland Patentschrift. De 3000072 C2. 1982. Vorrichtung auin Auslosen von Fleisch aus Kleinen Krustazen.

13. Гринберг E.H., Брагинский а.А.ш Быков В.П. и др. Способ и устройство для извлечения мяса мелких ракообразных // Патент Японии № II43654, 1982 /на японском языке/.

14. Рогожин С.В.. Вайнерман 2.С., Пивоваров П.П., Перцовой Ф.В., Быков В.П. и др. Пищевая зернистая икра и способ ее получения // Патент Франции J& 2564292, 1984.

15. Рогожин С .В., Вайнерман Е.С., Пивоваров П.П.. Перцевой Ф.В., Быков В.П. и др. Пищевая зернистая икра и способ ее получения // Патент Великобритании J» 2158339, 1984.

16. Рогожин С.В., Вайнерман Е.С., Пивоваров П.П., Перцевой Ф.В., Быков В.П. и др. Пищевая зернистая икра и способ ее получения // Патент 1ЦР, 1984.

Подписано к печати 25.02.92 Заказ 32

Объем 4,0 п.л. Формат 60x841/16 ТиражЮО

ВНИРО. 107140, Москва, В.Красносельская, 17