автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научные основы разработки и производства мясных продуктов детского питания

^ л л

1' Российская академия сельскохозяйственных наук

Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности (ВНИИМП)

На правах рукописи УДК (613-22:637.52.0022) 0015

УСТИНОВА Александра Васильевна

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ РАЗРАБОТКИ И ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

гециальность 05.18.04 — технология мясных, молочных

и рыбных продуктов

Диссертаци я

на соискание ученой степени доктора технических наук в форме научного доклада

Москва 1993

Работа выполнена во Всероссийском научно-исследовательскс институте мясной промышленности

Научный консультант

Официальные оппоненты

Ведущая организация

Доктор технических нау1 профессор Хлебников В.1

- доктор технических нау! профессор А. С. Большако]

- поктор технических нау] профессор Н.Н.Липатов

—поктор медицинских нау] Н.Н.Лизько

Научно-исслеповательсю институт детского пита

Зашита состоится " 1994 года в час

на заседании специализированного Совета Д.020.62.01 при Всерос сийском научно-исследовательском институте мясной промышленное □о адресу: 109316, Москва, ул.Талалихина, п.26.

С диссертацией в форме научного доклада можно ознакомитьс в библиотеке института.

Научный доклад разослан ~<Л/<£>" г.

Ученый секретарь специализированного совета Д.020.62.01, к.т.н., с.н.с.

А.Н.Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Рациональное питание является наиболее важным и эффективным фактором, обеспечивающим сохранение жизни и здоровья детей.

Исходя из этого, Совет Министров РФ Постановлением от 31.01.1991 N 70 утвердил "Государственную программу развития индустрии детского питания в РФ", в которой предусмотрено решение задачи обеспечения детей высококачественными биологически полноценными продуктами питания промышленного производства.

Потребность в белке (в пересчете на массу тела) у детей выше, чем у взрослых, поэтому мясные продукты в их питании занимают особое место. Однако до начала выполнения данной работы мясная промьпплей-ность нашей страны специальные продукты для детского питания не выпускала и исследования в этом направлении не проводились.

Для решения важной народно-хозяйственной проблемы обеспечения етей высококачественными продуктами необходимо было создать производство экологически чистых биологически полноценных МПДП*) на базе интенсивной и ресурсосберегающей технологии. В этой связи необходимо было провести: комплексные исследования, направленные на разработку научно-обоснованных медико-биологических требований и на их основе -рецептур разнообразных продуктов для питания здоровых и больных детей раннего, дошкольного и школьного возраста; изучение качества мясного сырья с позиции требований ДП; научное обоснование применения прогрессивных технологических процессов и рациональных регламентов обработки сырья; создание системы контроля н требований к санитарно-гигиеническим условиям, обеспечивающих надежность производства высококачественной продукции и освоение мощностей в объемах, соответствующих потребностям детского населения страны.

Исследования выполнялись в соответствии с целевыми комплексными научно-техническими программами, координируемыми Государственным комитетом при Совете Министров СССР по науке и технике в период 1976-1990 г.г.; научно-техническими программами Министерства науки, высшей школы и технической политики России и Российской академии сельскохозяйственных наук на 1990-1995 г.г. и направлены на осуществление научного обоснования и обеспечения развивающейся индустрии детского питания.

"*) Список сокращений см. на стр.47

Решение проблем, поставленных в работе, основано на фундаментальных трупах отечественных ученых - Большакова A.C., Бражнико ва A.M., Горбатова В.М., Журавской Н.К..Коробкиной Г.СКрыловой Н.Я Липатова H.H., Ладодо К.С., Мазохиной-Поршняковой H.H., Марх З.А. , Петровского К.С., Покровского A.A.* Рогова И.А., Хлебникова В.И., Уголева A.M., Шишкиной H.H., Фатеевой Е.М. и других.

Цепь и задачи исследований. Целью настоящей диссертации является разработка на основе МБ требований экологически чистых биологически полноценных мясных продуктов для питания здоровых и больныз детей различных возрастных групп, высокоэффективных технологий, С] требований и системы контроля их производства, обеспечивающих получение продуктов с гарантированно высокими показателями качества.

Для реализации поставленной цепи были определены следующие основные задачи:

- обосновать принципы позитивной коррекции состава МПДП с прив лечением математического моделирования, теорий оптимизации и квали метрии;

- разработать требования к экологически чистым МПДП и обосно вать рациональные СГ режимы их производства;

- исследовать пишевую, биологическую ценность, токсикологичес кие показатели говядины в зависимости от пола, породы, возрастных массовых кондиций убойных животных с учетом требований к МПДП и нау но обосновать требования к экологически чистому сырью для производства ДП;

- изучить пишевую ценность и провести МБ оценку нетрадиционнь видов мясного сырья, белковых, минерально-витаминных и др. компоне! тов для продуктов детского и лечебно-профилактического назначения;

- изучить специфические технологические процессы и разработав основы высокоэффективных технологических процессов изготовления МП) с заданными пищевыми и лечебными свойствами;

- на основании выполненных исследований разработать част» технологии, выдать исходные требования на создание комплектного об руцования для изготовления разнообразных высококачественных МПДП осуществить их промышленное освоение.

Научная новизна. Обоснована возможность применения мультиплик тивной квалиметричесхой модели качества для целенаправленной корре ции потребительских свойств МПДП за счет включения в их рецепту белково-, жиро-, минерало- и витаминосодержащих ингредиентов.

В опытах на животных и в клинике доказано, что за счет коррекции набора и соотношения рецептурных компонентов (разнообразного мясного сырья, Бигамино-минеральных добавок, пищевых волокон) может быть достигнут требуемый лечебный эффект для детей, страдающих диатезом, различными формами анемии, желудочно-кишечной патологией, ожирением, избыточной массой, и детей, пострадавших от неблагоприятного воздействия окружающей среды.

Получены и систематизированы с учетом специфики ДП данные по пишевой, биологической ценности, технологическим и токсикологическим показателям качества мясного сырья от молодых животных к.р.е., что позволяет уточнять требования к экологически чистому скоту и совершенствовать технологию его вырашивания.

Установлены закономерности влияния белков животного ( в тем числе соединительнотканных) и растительного происхождения, нетрадиционных для ДП видов мясного сырья, различных жировых композиций, витамино-минеральных компонентов на пишевую и биологическую ценность МПДП.

Выявлены закономерности влияния разных способов и регламентов обработки на диетические свойства и биологическую ценность мясного сырья, что позволяет оптимизировать ключевые параметры основных технологических процессов.

Новизна и приоритет конкретных технологических и технических решений, предложенных на базе новых научных сведений и представлений, подтверждены 11 авторскими свидетельствами на изобретения.

Практическое значение работы и реализация результатов. На основании результатов проведенных исследований научно обоснованы и разработаны:

- интенсивные технологии изготовления тореобраэных и гомогенизированных МПДП для здоровых и больных детей различных возрастных групп, колбасных изделий с ограниченным содержанием нитритов и поваренной соли (в том числе витаминизированных), паштетов и кремов, обеспечивающие максимальное сохранение незаменимых веществ, содержащихся в сырье, высокое качество и биологическую полноценность готового продукта при высоких технико-экономических показателях производства ;

- СГ требования и система контроля производства мясных продуктов для детей раннего возраста, обеспечивающие выпуск высококачественной продукции с гарантированными показателями качества;

- нормативно-техническая документация на производство 26 видов мясного сырья и мясных продуктов для здоровых и больных детей различных возрастных групп; 3

- МБ требования к мясным консервам, колбасным изделиям, мясным полуфабрикатам, паштетам и кремам для питания здоровых и больных детей различных возрастных групп;

- требования к мясному сырью для продуктов детского и диетического питания, производимому в специализированной сырьевой зоне.

Разработаны исходные требования на создание комплектов и линий оборудования для производства различных.МПДП (5 наименований). С использованием полученных результатов организовано и успешно эксплуатируется производство консервов детского питания: с 1978 г-на Оршанском мясоконсервном комбинате; с 1982 г-на специализированном автоматизированном ЗДМК мясокомбината "Тихорецкий", для которого создана сырьевая зона, обеспечивающая завод детских консервов экологически чистым сырьем. Осуществляются проектные работы по созданию цехов МКДП при мясокомбинатах в Урюпинске, Бийске, Нефтекамске, Ка-лачинске и пр.

Мясные продукты для питания детей дошкольного и школьного возраста вырабатываются на действующих мощностях промышленности одновременно с выпуском аналогичной продукции для взрослого населения. Экономический эффект от внедрения за 1983-1988 г.г., подтвержденный промышленностью, составил свыше 40 млн.руб. в ценах 1988 года.

йпробация работы. Основные результаты работы были предмето!-докладов й обсуждений на Европейских и Международных конгрессах научных работников мясной промышленности (Берн, 1975; Колорадо, 1980; Вена, 1981; Бристоль, 1984; София, 1985; Кент, 1986; Хельсинки, 1987; Брисбейн,1988; Дания, 1989), Всесоюзных научных конференциях \ совещаниях (Москва, 1976, 1980, 1988; Одесса, 1990); симпозиума} стран-членов СЭВ (Москва, 1983; София, 1987); Российских научно-технических конференциях, семинарах, совещаниях (Москва, 1991, 1992 Тихорецк 1993). Технология производства МПДП демонстрировалась н< ВДНХ СССР и автор отмечен двумя серебряными и одной бронзовой медалью.

Публикации. Основные результаты диссертации опубликованы в 11 отечественных и зарубежных источниках, в том числе соответствуют: разделах 3 книг и 11 авторских свидетельствах.

Результаты исследований, обобщенные в данной работе, выполнены [Втором, под его руководством и в соавторстве с учеными и специалис-■ами ИП РАМН, ММА им.Сеченова, СКНИИЖ, МГАПБ, мясокомбинатов "Тихо->ецкий", "Ейский" и др.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- научные основы высокоэффективных технологических процессов 1Эготовления МПДП с заданными пищевыми и лечебными свойствами;

- обоснование, формализация МБ требований к МПДП, предусматрй->аюших адекватность их состава по макро- и микропитательным вешест->ам специфике анаболических и энергетических потребностей детского организма, проектирование рациональных рецептур продуктов для здоро-5Ых и больных детей различных возрастных групп с использованием компьютерной техники;

- теоретическое и экспериментальное обоснование системы комп-тексной оценки качества экологически чистого мясного сырья от молодика к.р.с. с учетом технологии выращивания животных, а также рацио-«лизации схемы жиловки и сортировки говядины- при производстве МПДП;

- гипотеза возможности стабилизации химического состава и ле-небных свойств мясных компонентов способом кратковременной парокон-гактной обработки измельченного сырья с последующим центрифугированием или прессованием для удаления экстрактивных веществ и жира и создание на ее основе технологии и технических средств по производству пюреобразных продуктов для детского и диетического питания;

- аналитически и эмпирически обоснованные зависимости влияния технологических факторов на структурообразующие свойства продукта.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

1. РАЗРАБОТКА ОСНОВ СОЗДАНИЯ ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ ПОЛНОЦЕННЫХ МПДП

Для создания экологически чистых МПДП и организации производства по их выпуску необходимо комплексное решение задач согласно разработанной нами схеме (рис.1). К составу продуктов детского питания предъявляются специальные требования по критериям безопасности, а также пищевой, биологической ценности.

1.1. Требования по химической безопасности МПДП. Строгая регламентация показателей безопасности продуктов питания для детей имеет

Рис.1 Схема создания экологически чистого комплекса по производству МПДП

разработка требовании по химическом! м микробиологической безопасности 1

Н разработка иБ требований и ихI формализация _,_1

Составлен*« перечня ингредиентов, 1 определение их ограничении Накопление банка данных по пиаевой • ценности ннгредн-ектов, пределов возможности применения

Расчет рецептуры с применением симплекс метола в различных модификациях

Составление икалы желательности по показателям качества 1

*

Расчет н оиеика иктегралъник показателен го шкале желательности

Расчет комплексного критерия качества по показателям пивевой ценности

изготовление экспериментальны* образцов по спроектированный' . рецептурам

Определение показателен оезопас-ностн, органолвптнческнх, струк-турнс-ысханическнх, -биологических, пищевой ценности

■приведение апроОишш и клинмче^яж испытании

Разработка обобщенной модели качества

Рис. 2 Принципиальная схема разработки МЛАП

первостепенное значение, так как организм ребенка очень чувствителен к отрицательным воздействиям. Это обусловлено неразвитостью его ферментных систем, играющих важную роль в процессе детоксикации, низким содержанием плазматических белков, связывающих токсич:ные вещества, проницаемостью гемато-энцефалических барьеров и т.д.

По результатам многолетних исследований мясного сырья в,различных регионах страны, компонентов рецептуры, влияния технологических процессов и тары совместно со специалистами ИП РАМН разработаны требования по химической безопасности МПДП (табл.1), исключающие возможность неблагоприятного воздействия продуктов на организм ребенка. Требования соответствуют аналогичным международным документам (Объединенная Комиссия ФАО/ВОЗ-Сойех Ali.mentar.lus) , а по отдельным показателям превосходят их. Мясные продукты для питания детей раннего возраста обязательно относятся к 1 уровню, а для питания детей других возрастных групп - к 1 или 2 уровню. Определены соответствующие методы исследований и порядок контроля.

Таблица 1

Допустимые уровни содержания токсичных веществ в МПДП

-Показатели

1 уровень

П уровень

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

свинец 0 ,2 0,3

кадмий 0 ,03 0,04

руть 0 ,02 0,025

медь 5 .0 5,0

цинк 50 ,0 60,0

квлпьяк 0 ,1 0,1

олово 50 ,0 50,0

Пестициды, мг/кг, не более:

ДДТ (сумма изомеров) 0 ,02 0,05

^"-ГХЦГ (линдан) и гексахлоран

(сумма изомеров ГХЦГ) 0 ,15 0,15

Ртутьсодержашие пестициды

(гранозан, меркурбензол и др.) не доп.

Все остальные пестицида не доп.

Нитраты, мг/кг не доп.

Нитриты, мг/кг не доп.

Нитрозамины, мг/кг, не более не доп. 0,001

■Показатели

_Продолжение табл.1

1 уровень_П уровень_

Антибиотики, ед/г:

тетрациклиновой группы стрептомицин гризин

цинкбацитрацин Гормональные препараты, мг/кг, не более: диэтилстильбэстрол

эстрадиол-17^8-эстрон эстриол 0,01

(суммарно)

эстрадиол-17 0,0005

Микотоксины, мг/кг:

афлатоксин В1 Радионуклиды, Кц/кг, не более

цезий 5,0x10 _стронций_1. 0x10

не доп. не доп. не доп. не доп.

.-9 -10

0,01

0,0005

5,0x10 1.0x10

-9

-10

1.2. Основные принципы разработки новых видов МПДП и методы оцен ки соответствия их качества МБ требованиям. Определяющим факторе для обеспечения оптимального роста и развития детского организма яе ляется снабжение его необходимым количеством энергии и пластическог материала, которые поступают с пишей. При этом должно обеспечиватьс поступление в организм пишевых веществ не только в достаточных коли чествах, но и определенного качественного состава, соответствующег адаптационным возможностям желудочно-кишечного тракта ребенка уровню его обменных процессов. Для каждого возраста ребенка и el патологического состояния характерна особая формула питания, обус ловленная особенностями обменных, физиологических и биохимичес^ процессов организма. При разработке МБ требований, выполненной coi местно со специалистами ИП РАМН, были систематизированы физиолога ческие нормы потребностей детей в пищевых веществах и энергии. Пp^ нята предпосылка, что МПДП являются, в основном, источнике биологически полноценного белка и жира животного происхождения. I лечебно-профилактических продуктах, применяемых при анемии и рЯ1

не доп

не доп

других заболеваний, - источником легкоусвояемого гемового железа. Одновременно решали задачи повышения биологической ценности белкового компонента МПДП за счет использования молочных и растительных белков, обогащения витаминного, минерального состава при использовав нии таких компонентов как проросшие зерна (пшеницы, ячменя, овса), мяса механической дообвалки кости, а также костного порошка. Диетические свойства продуктов, предназначенных для больных пишевой аллергией, гастроэнтерологическими и другими заблеваниями, обеспечивали за счет принципов химического и механического шажения, осуществляемых специальной технологической обработкой мясного сыр'ья и ингредиентов, входящих в рецептуру продуктов. Основные принципы создания МПДП приведены на рис.2. МБ требования были формализованы по показателям качества, включающим основные макро- и микропитательные вещества. При этом установлены оптимальные и граничные значения наиболее весомых показателей качества. В связи с тем, что разработка рецептур по отдельным показателям качества с использованием модифицированного симплекс-метода затруднена,для многокомпонентных продуктов целевого назначения предложен принцип расчета рецептур, позволяющий учитывать большое количество ограничений и заключающийся в максимальном приближении свойств разрабатываемого продукта к свойствам "идеального". Предпочтение было отдано методам, предусматривающим использование комплексных критериев оценки качества.

Реализацию комплексной модели качества осушествляли с помощью обобщенной функции желательности Харрингтона. Частные функции желательности Харрингтона (<3), с интервалом значений от нуля до единицы, рассчитанные для каждого из выделенных показателей качества, позволили представить их конкретные значения в терминах полезности и желательности. При этом <3 = 0 соответствовало абсолютно неприемлемому значению, с! = 1 - "идеальному" значению показателя. Обобщений критерий качества (Д) описывали с помощью мультипликативной модели, что позволило определить оптимальную по степени удовлетворения МБ требованиям рецептуру.

Д = У^с^. . -<1п

где <1^ , - преобразованные в безразмерную шкалу значения для

п показателей.

Изучение возможности практического использования разработанной

модели проведено на опытных и промышленных образцах консервов "Пюре Из,свинины", и результаты представлены на рис.3.

Получены следующие значения комплексного критерия для 16 видов промышленно выпускаемых консервов "Пюре из свинины" - 0,3231, "Конек-Горбунок" - 0,3067, "Пюре мясное детское" - 0,2880, "Чебурашка" 0,2702 и др.

На основании исследований установлено, что используемый набор ингредиентов рецептуры обеспечивает выполнение МБ требований в части содержания белка, в том числе незаменимых аминокислот, жира и железа. В то же время следует отметить, что требования по содержанию витаминов В1, В2, РР должны учитываться только при разработке витаминизированных продуктов, а показатели соотношения триптофан: метионин +цистин, кальций:фосфор, кальций:жир уточнены с учетом специфики сырья мясной промышленности.

Сравнительный анализ величины комплексного критерия качества (Д) для исследуемого ассортимента продуктов показал возможность ее повышения за счет корректировки шкал желательности для отдельных характеристик с учетом специфики основного мясного сырья; оптимизации и совершенствования рецептур, характеризующихся минимальным уровнем желательности, за счет введения новых ингредиентов, оптимизирующих аминокислотный, минеральный и витаминный состав.

2. КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ И ОБОСНОВАНИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ И КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ДЕТСКИХ ПРОДУКТОВ

Производство МПДП высокой пищевой и биологической ценности сс строго регламентируемым уровнем содержания токсичных веществ диктует необходимость проведения исследований по разработке и обосновании требований к качеству мясного сырья и технологии выращивания экологически чистого скота. Комплексные исследования качества мясногс сырья проводили с 1983 г. в условиях сырьевой зоны ЗДМК Тихорецкогс мясокомбината в 76 хозяйствах одновременно с разработкой новых технологий производства экологически чистых кормов, интенсивного выращивания и откорма молодняка к.р.с. и свиней, выполняемой СКНИИЖ.

2.1. Комплексные исследования качества говядины пля МПДП. Основным видом мясного сырья, рекомендуемым врачами-диетологами ил! питания детей старше 5 мес. возраста, является говядина, полученназ от молодых здоровых животных.

?с «А

Рис.3 Комплексная модель качества промышленного (а) и опытного 16) образцов консервов.Д-оёобщенный критерий качества; ¿,,<1,,... -частные функции показателей белка

(а,),жира ("^)~;лизина (4,) ,метионина и цистина су. „ (<зг;), триптофана (<15), тиамина .рибофлавина 1й„),ниа-цина (а„),железа иХ), кальций :жир .

Контроль

Опытные образцы полуфабрикатов

с метилцеллюлозой с метилцеллюлозой с овощами и кровью

я

■ г 5

и 1 Ш

массовая доля белка, % массовая доля

обже содержанке иАШЛ1 калорвносуь амикокясдот» г% илУУУу! продукта,

. сумма неэаиёншых

i 1иинокислот, хъ

Рйс.4 Влияние белковых и растительных ингредиентов на пищевую ценность низкокалорийных полуфабрикатов

Изучение влияния возрастных кондиций к.р.с. на технологические, токсикологические показатели и пищевую ценность мясного сырья проводили на мясе бычков красной степной породы в возрасте от 17 до 24 месяцев (табл. 2), используемом для производства консервов ДП в условиях ЗДМК.

Существенных различий химического состава и пищевой ценности мяса бычков исследуемых возрастных групп не выявлено. Отмечено, что с возрастом животных наблюдается тенденция к повышению содержания жира; содержание ХОП существенно не изменялось и было значительно ниже уровней, допустимых санитарными требованиями.

Исследования качества мяса в зависимости от пола и породы животных приведены в табл.3.

Не отмечено существенного различия в качестве мяса исследуемых пород: черно-пестрой (ч/п), красной степной (к/с), айширской (а), которое отвечало требованиям ДП.

Более высокий уровень белка при меньшем содержании жира, токсичных элементов и витаминов группы В отмечен в мясе животных ч/п породы.

Полученные данные свидетельствуют о предпочтительном использовании в производстве МКДП мяса бычков (Б), которое по морфологическому составу, химическим показателям (более высокий процент протеина, зольных элементов, воды и меньший процент жира); а также по меньшему содержанию токсичных вешеств превосходит мясо кастратов (К).

С целью получения жилованного мяса с оптимальной пищевой и биологической ценностью для МКДП были проведены сравнительные исследования качества жилованного мяса бычков и кастратов различных пород при разных схемах жиловки. По первой схеме (левые полутуши) выделяли и не использовали мясо с большим содержанием соединительной ткани от рулек, голяшек, грудной' части и пашины. По второй схеме (правые полутуши) использовали мясо от всей туши.

Выход мяса, для консервов в зависимости от схемы жиловки и его химический состав приведены в табл.4. По второй схеме жиловки выход мяса в среднем увеличивается на 15,64 %, его химический состав изменяется незначительно: уменьшается влага, увеличивается жир, содержание общего белка практически не меняется, однако в нем увеличивается белок коллагена на 2,06-3,48%. Коллаген имеет высокую степень разва-риваемости, что позволяет предположить его хорошую усвояемость.

Технологические, химические и токсикологические показатели мяса в зависимости от возраста бычков

ТаОлица 2

Возраст Живая бычков, масса, мес. кг

Выход мяса,

для ДМК

Хим.состав мяса для МКДП

Белок

Жир,

БКП

ХОП, мкг/кг

ГХЦГ метаболиты ддт

17-18 360,3 78,9 (3,21) 59,76(2,58) 20-21 410,9 78,63(2,96) 59,54(2,72) 23-24 482,2' 79 , 44( 3 , 45 ) - 64 , 98'( 2 , 46)

Порода, пол

20,0(0,28) 4,76(1,38) 5,61(0,28) 1,56(0,09) 2,1(0,18) 19,4(0,21) 5,13(0,27) 5,28(0,18) 1,31(0,07) 2,5(0,11) 19,1(0,22) 5,71(1,04) 5,37(0,01) 1,57(0,10) 3,6(0,15) _

Таблица 3

Технологические, химические и токсикологические показатели качества мяса для МКДП в зависимости от породы и пола животных

выход мяса,% всего для дмк

Химический состав, % Содержание ХОП, мкг/кг Витамины, мг/кг

Жир

Белок

ГХЦГ

ддт

В1

В2

Ч/П К/С

76.48 77,24 77,62

75.49

76.1

76.2

57,8162,64 61,49 57,54 59,53 58,77

5,45(0,63) 6,73(4,13) 5,22(3,89) 10,46(2,61) 7,23(2,00) 8,16(5,30)

х) среднеквадратичное отклонение показателя

19,27(0,16) 18,66(0,04) 18,06(0,03) 17,83(0,50) 18,45(0,09) 17,60(0,91)

2,37(0,55) 2,47(0,37) 2,65(0,75) 2,92(0,61) 2,87(0,27) 3,06(0,51)

2,86(0,71) 3,51(0,84) 2,97(0,95) 3,76(0,91) 3,00(0,09) 4,18(0,75)

0,63 0,63 0,93 0,46 0,96 0,89

1,5-6 1 ,59 1 ,69 1,75 1,56 1 ,56

А

м

со

Таблица 4

Технологические и химические показатели качества жилованного мяса бычков и кастратов в зависимости от схем жиловки

Схема жиловки

Химический состав.%

Выход Влага Жир -мяса_

Белок

Коллаген.% _ Развари-к белку к мясу ваемость _коллагена,

Б первая вторая К первая вторая

60,75 76,07 60,29 75,88

71,06

(1,40)

73,41

(0,54)

66,31

(3,25)

71,48

■ (0.67

)_I

8,09 (2,95) 5,79 (0,48) 11,10 (2,59) 8,71 0.81)

18,63

(0,41)

18,79

(0,32)

18,41 '

(0,25)

17;, 91

9,51 (0,75) 12,99 (0,96) 10,81 (0,55) 12,87 .(0,75.)

1,73 (0,09) 2,41 (0,21) 1,93 (0,07) 2,37 (0.12)

28,06

(2,46)

27,92

(1,84)

33,22

(0,51)

46,55

(2.341.

Как видно из табл. 5, в которой приведены средние данные по био логической ценности и токсикологическим показателям, различные схемы жиловки достоверно не отражаются на содержании в мясе витамине группы В, макро- и микроэлементов, а также на коэффициенте различи аминокислотного скора (КРАС) и биологической ценности продукт (БЦП), хотя отмечается тенденция к повышению КРАС и уменьшению ВЦП мясе, жилованном по второй схеме.

Таблица !

Химические, биологические и токсикологические показатели качества мяса для МКДП в зависимости от схем жиловки

Схема жиловки

В1 мг/кг

В2 мг/кг

Ге мг/кг

ХОП. мкг/кг-ГХЦГ метабо-

КРАС

БЦ1

п»™ ппт

Б первая 0, ■ 76 1, ,78 49, ,3 2, ,5 2, 95 22, ,6 77,

(0, .11) (0, ,13) (3, ,75) (0, ,25) (0, 03)

вторая 0, ,83 1, ,45 50, ,30 2, ,99 4, 08 25, ,5 74,

(0, .12) (0, ,15) 15, ,84) (0, ,14) (0, 20)

К первая 0, ,69 1, ,67 47, ,80 2, ,84 3, 83 22, .5 77,

{0, ,09) (0, ,10) (3, .39) (0, • 13) (0, 14)

вторая 0, ,78 1, ,60 48, ,60 3, ,52 4, 80 23, ,7 76,

(0, ,08) (0, .12) (1, ,49) /0, ,26) (0, 34 1

Содержание ХОП в мясе по второй схеме жиловки достоверно вь и пропорционально содержанию жира. В обоих случаях уровень содера

ния пестицидов был намного ниже нормативного. Уг.епичение соединительной ткани в составе сырья за счет изменения схемы жиловки не повлияло на органолептические и гистологические показатели качества консервов.

Изучение пищевой и биологической ценности консервов, изготовленных из мяса бычков и кастратов, жилованного по разным схемам, не выявило существенного влияния на химический состав консервов, который соответствовал нормативным показателям качества. При этом консервы, приготовленные из мяса бычков, отличались от консервов из мяса кастратов незначительным увеличением содержания белка и влаги при меньшем содержании жира. В образцах консервов с использованием мяса от всей туши (вторая схема) содержание коллагена было в среднем на 0,2 % больше при высоком уровне его развариваемости (81.83+-4.02 рпя обеих групп). Повышение содержания коллагена не снизило биологической ценности готового продукта. Так, показатели увеличения живой массы в опытах на крысах были выше во всех случаях для опытных образцов консервов (1,98 г по сравнению с контрольными - 1,78 г). Ретенция азота в консервах из мяса бычков была выше, чем из мяса кастратов и составляла соответственно 1,98 и 1,85 г.

По результатам выполненных исследований на мясном сырье в Краснодарском крае, а также Волгоградском и Алтайском регионах России, где планируется строительство крупных цехов по производству детских мясных консервов, разработаны совместно со СКНИИЖ, ИП РАМН требования по химической безопасности мясного сырья, предназначенного для производства МПДП, а также технические условия на скот и мясо, полученное от его переработки для производства ДП.

2.2. Обоснование возможности использования нетрадиционных для ПП видов мясного сырья и компонентов МПДП. Говядина, используемая в промышленности, в зависимости от сорта и схемы жиловки различается по уровню содержания соединительной и жировой ткани. Для изучения влияния количества соединительной ткани в мясном сырье, которую до недавнего времени относили к балластным веществам, на пишевую и биологическую ценность детских консервов из говядины были изготовлены образцы из тщательно отжилованной мышечной ткани от задней, тазовой и поясничной частей туши с добавлением различного количества соединительной ткани (сухожилия от рулек и голяшек, фасции, пленки), данные химического состава которых приведены в табл.6.

Таблица 6.

Химический состав консервов с разным уровнем содержания соединительной ткани

N

образ-

Содержание

белка,

соединительной коллагена,%

оксипролина, мг% '

1 19, ,60(0 ,85) - 0 ,30(0, 01) . 37 ,2(0, .6)

2 19, ,39(0 ,67) 3,85(0,15) 0 ,77(0, 03) 95 ,4(2, .0)

3 18, ,50(0 .59) 7,67(0,29) 1 ,25(0, 06) 154 ,9(3, .5)

4 18, ,90(0 ,73) 11,54(0,27) 1 ,73(0, 05) 214 ,4(6, .4)

5 19. ,05(0 .96) . 15.38(0.41) 2 ,21(0, 06 ) 273 ,9(5, г8)_

Анализ росто-массовых и балансовых показателей, характеризующих биологическую ценность консервов в опытах на крысятах-отьемышах (табл.7), свидетельствует о том, что по мере увеличения доли соедини тельнотканного белка в модельных образцах их биологическая ценность практически не снижалась. КЭБ, усвояемость и чистая утилизация белка во всех модельных образцах статистически достоверно не изменились по сравнению с контролем (1 образец|.

Биохимические исследования белкового, углеводного, холестеринового и пуринового обменов у животных не выявили существенного различия исследуемых модельных образцов, содержащих различное количестве соединительной ткани.

Обобщая полученные данные, можно сделать вывод о том, что добавление соединительной ткани в количестве до 15% к чистой мышечноу ткани говядины не оказало достоверного снижения биологической ценности белка в МКДП, что подтверждает возможность использования мясг от всей туши животного.

Пищевая и биологическая ценность МКДП во многом зависит от ко-

Таблица 7

Показатели биологической ценности МКДП с различным уровнем содержания соединительной ткани

1оказатели _Модельные образцы и группы крысят

1_2_3__4._5

1отребление

5елка, г 0,99(0, 12) 0 .95(0, 10) 1, 06(0, 10) 0, 90(0, 13) 0 ,84(0, ,14)

Зривес массы

tena, г 3., 40(0, U) 3 ,10(0, 14) 3, 52(0, 10) 2, 70(0, ") 2 ,70(0, ,13)

КЭБ 3,33(0, 23) 3 ,26(0, 31) 3, 32(0, 29) 3, 28(0, 29) 3 ,30(0, ,31)

Усвояемость

(Д),% 96,00(2, 73) 96 ,50(1, 40) 95, 27(2, 00) 95, 11(2, 30) 95 ,30(2, ,70)

Содержание в

сыворотке крови:

общего белка,

г/100г 7,11(0, 33) 7 ,00(0, 24) б, 80(0, 27). б, 95(0, 31) 7 ,00(0, .28)

альбумина,

г/100г 3,61(0, 23) 3 ,41(0, 20) 3, 45(0, 25) 3. 51(0, 21) 3 ,56(0, ,24)

глобулина,

г/100г 3,50(0, 21) 3 ,59(0, 26) 3, 35(0, 22) 3, 44(0, 20) 3 ,44(0, ,23)

азота мочевины,

мг% 21,30(4, 55) 20 ,60(4, 00) 18, 71(3, 70) 23, 82(4, 30) 21 ,64(4, ,82)

холестерина,

мг% 92,40(6, 80) 85 ,30(5, 11) 88, 40(5, 72) 84, 60(6, 35) 90 ,00(5, ,37)'

глюкозы,

мг% 88.90(5. 44) 93 .3017. 80) 85, 45(6. 30) 87, 50(6, Н) 92 .33(5, ,80\_

личества и качества жиров, входящих в рецептуру продукта. Как известно, в сливочном масле, как и в говяжьем жире, очень мало полиненасы-шенных жирных кислот, в то время как в растительных маслах ив свином, жире их содержится достаточно для растущего детского организма. Однако, в сливочном масле жирные кислоты содержатся в эмульгированном состоянии, что повышает их усвояемость.

С целью выбора оптимальных жировых композиций были приготовлены консервы из говядины с разными их вариантами (табл. 8).

Таблица 8

Химический состав МКДП с различными жировыми композициями

Содержание.%_

Вариант жировой композиции Жир Белок линолевой

в сумме жир_:_иых кислот

1 Мясо+говяжий жир 8%(контроль) 12,13 14,37 2^60

2 Мясо+свиной жир 8% 11,77 14,43 7,40

3 Мясо+сливочное масло 10% 11,51 15,29 1,68

4 Мясо+растительное масло 8% 10,94 13,66 40,66

5 Мясо+говяжий жир 4%+свиной жир 4% 11,95 14,45 5,05

6 Мясо+говяжий жир 4%+сливочное

_масло 5%_12 .08_14.02_2 .20

Анализ показателей биологической ценности консервов (табл.9) свидетельствует о том, что по росто-массовым показателям большинстве опытных образцов превосходит контроль. Наиболее выраженное повышение эффективности использования белка наблюдалось в группе животных, потреблявших образцы, жировой компонент которых был представлен смесью говяжьего (4%) и свиного (4%) жиров, говяжьего жира (4%) V сливочного масла (5%). Показатель КЭБ в этих группах превышал контроль соответственно на 57,66% и на 4 5,66%.

Не отмечалось достоверного повышения или снижения показателе усвояемости азота (Р): в опытных группах он колебался от 91,4 3% дс 94,30%, в контрольной составлял 91,80%.

Достоверно более высокие уровни утилизации азота наблюдались I группах, потреблявших образцы с говяжьим и свиным жиром или с го вяжьим жиром и сливочным маслом. Показатель ЧУБ в этих группах пре вышал данные у контрольных животных соответственно на 12,48% 9,29%. В остальных группах достоверных различий с контролем не выяв пено. Не обнаружено четко выраженного влияния различных видов жиро и масел на биохимические показатели крови животных, хотя можно отме тить тенденцию к гипохолестеринемическому действию свиного жира растительного масла, содержащих более высокий уровень полиненасышен ных жирных кислот в сравнении с говяжьим жиром. Таким образом, и-выявлено существенного влияния уровня содержания полиненасыщенны жирных кислот на биологическую ценность МКДП.

Полученные материалы позволяют рекомендовать в производств детских мясных консервов использование в качестве жирового компонен

Показатели биологической ценности детских консервов с различными жировыми композициями

Таблица 9

Росто-массовые показатели животных

Жировая композиция и группы животных

контроль

Потребление белка, г Прирост массы тела, г КЭБ

д, %

ЧУБ, %

В сыворотке крови Белок, г/юог Альбумин, г/юог Глобулин, г/юог Азот мочевины, мг% 17 Глюкоза, мг% 89

Холестерин,мг% 85 Са, мг% 8

8,40(0,24) 7,84(0,37) 6,90(0,40) 6,80(0,35) 6,90(0,29) 8,14(0,33)

20(3, 00(0, 80(2, 83(2,

11(0, 70(0, 41(0, 60(3, 60(7, 60(5, 50(0,

41) 26,26(2,64) 21,87(3,13) 22,98(3,13) 32,64(4,20) 36,71(3,37)

29) 3,35(0,23) 3,17(0,38) 3,38(0,31) 4,73(0,45) 4.37(0,40)

60) 93,40(2,42) 94,30(2,90) 92,61(2,83) 93,80(3,00) 91,80(2,72)

41) 72,14(2,53) 73,11(2,83) 73,60(3,00) 73,00(2,26) 73,80(2,04)

6,50(0,33) 7,00(0,27) 6,60(0,26) 6,68(0,31)

3,30(0,24) 3,65(0,23) 3,40(0,29) 3,50(0,24)

3,20(0,31) 3,35(0,31) 3,30(0,24) 3,33(0,27)

20) 20,71(3,00) 19,64(3,11) 17,90(3,93) 20,20(3,00) 18,60(3,77)

93,60(7,32) 90,43(6,70) 90,40(6,42) 94,60(6,33)

79,50(6,70) 77,20(6,30) 82,30(6,25) 80,70(5,25)

8,64(0,22) 8,71(0,19) 9,00(0,23) 8,71(0,28)

31) 22) 26)

70) П) 18)

6,64(0,27) 3,20(0,20) 3,44(0,23)

80,34(6,40) 80,30(4,63) 9,00(0,30)

<о

та композиции говяжьего жира и сливочного масла, свиного жира и растительного масла в равных количествах, что и предусмотрено разработанной нормативно-технической документацией на консервы "Пюре мясное детское" (ТУ 10.02.01.172-92) и "Малыш" (ТУ 10.02.01.145-91).

С целью повышения биологической ценности МКДП и адаптации их состава к физиологическим особенностям пищеварения и обмена у детей раннего возраста целесообразно комбинировать мясное сырье с белхами молочного и растительного происхождения. На консервах из говядины -установлено, что применение'белковых добавок свыше 1,5-2,0% вызывает некоторое ухудшение органолептических показателей (вкус, запах, цвет).

Данные химического состава консервов с различными молочными добавками свидетельствуют о приближении содержания солей кальция и фосфора к рекомендациям МБ требований (1:1, 5<-2,0) , а также повышении КЭБ , особенно с копреципитатом (табл.10). Более низкие цифры по пе-ревариваемости отмечали у крысят, ' получавших консервы с добавлением соевого изолята.' '

В целом можно отметить тенденцию к повышению биологической ценности консервов при использовании копреципитата, казецита и молока сухого.

С целью нормализации минерального состава консервов из говядины изучена возможность применения мяса механической дообвалки (ММД) говяжьей кости,.

Показано, что добавление ММД в количестве до 20% обеспечивает физиологически оптимальное соотношение кальция и фосфора, в 2,5 раза повышает содержание магния, способствует увеличению содержания железа в 3 раза, цинка в 2 раза, меди почти в 2 раза и практически не влияет на микроструктуру образцов. Заметное изменение структуры консервов отмечается при увеличении ММД до 60%.

На основе анализа проведенных химических, микробиологических, гистологических исследований разработаны рациональные режимы получения и использования ММД в продуктах специального питания в соответствии с МБ и СГ требованиями к МКДП.

Проведена биологическая оценка консервов с добавлением 5% ММД, которая позволила установить, что анаболические процессы в организме крысят-отьемышей протекали более интенсивно, белок опытного продукте лучше использовался в пластических целях, эффективнее способствоваг

Показатели химического состава и биологической ценности консервов с различными белковыми добавками

Таблица ю

образцы консервов Химический состав, % Минеральный состав, % Биологическая

--- оценка

Сухие Белок Жир Са Р Перевари-

вещества ваемость

КЭБ белка, %

Контроль 22,0(1,12.) 11,34(0,68) 6,62(0,36) 0,031(0,0017) 0,099(0,0014) 0,017(0,0003) 2,8 64,63

С добавками,%

крахмала - 3,0 22,4(1,09) ll,61(0,56) 6,78(0,45) 0,034(0,0003) 0,098(0,0012) 0,017(0,0040) 2,7 66,68 крахмала - 2,0 25,9(0,89) 15,12(0,44) 6,83(0,24) 0,060(0,0006) 0,145(0,0021) 0,020(0,0003) 3,1 66,72 каэецита - 1,5

крахмала - 2,0 25,5(0,99) 14,78(0,51) 6,67(0,34) 0,057(0,0011) 0,141(0,0014) 0,019(0,0005) 2,9 64,72

казеината

натрия -1,5

крахмала - 2,0 25,5(1,02) 14,0(0,68) 7,45(0,28) 0,050(0,0007) 0,120(0,0016) 0,017(0,0003) 3,1 68,34 сухого цельного молока -1,5

крахмала - 2,0 25,6(0,97) 14,89(0,59) 6,71(0,42) 0,054(0,0004) 0,140(0,0018) 0,018(0,0005) 3,0 61,30 сухого обезжиренного молока - 1,5

крахмала - 2,0 26,0(0,70) 15,32(0,54) 6,71(0,36) 0,055(0,0006) 0,147(0,0021) 0,0f9(0,0004) 3,6 66,33 копреципитата (низкокальциевого) - 1,5

крахмала - 2,0 26,1(0,97) 15,34(0,71) 6,70(0,12) 0,040(0,0009) 0,119(0,0024) 0,020(0,0003) 2,7 50,43 соевого изолята - 1,5

росту массы тела.

Положительные изменения претерпели показатели обмена веществ у животных. Потребление продукта с ММД способствовало снижению уровня содержания в крови фосфора на 19%, что обеспечило изменение соотношения Са:Р в сыворотке крови в физиологически благоприятную сторону. Продукт за счет этой добавки приобретал способность положительно влиять на ряд метаболических процессов организма, обеспечивал гипо-хопестеринемический и ошелачиваюший эффекты, что в условиях современной жизни является крайне важным.

Апробация консервов в ИП РАМН свидетельствовала об удовлетворительной их переносимости. Биологическая оценка и результаты клинической апробации показали возможность применения консервов с добавлением ММД для больных с пищевой аллергией, анемией, рахитом и пост операции на кишечнике.

Способ производства консервов для детского и диетического пита ния из мяса молодняка к.р.с. с добавлением ММД защищен авторски: свидетельством 1264898.

При переработке говядины с содержанием жира до 6% в качеств источника жира, с учетом ранее сделанных выводов, свидетельствующи о положительном влиянии свиного жира, были обоснованы рекомендаци на применение свинины полужирной, а также в качестве биологическ активной добавки измельченных проросших зерен пшеницы, ячменя иг овса. Последние обогащают продукт белком, активными волокнами, фе[ ментами, микроэлементами, витаминами группы В и фитогормонами, окё зывают общеукрепляющее действие на детский организм, повышают е! сопротивляемость инфекциям, регулируют обмен веществ и функции пише варительных органов, повышают содержание гемоглобина в крови, укрег ляют нервную систему. Новизна разработанных композиций подтвержде! авторским свидетельством 1587679.

До недавнего прошлого отечественная школа гигиенистов-нутрици логов (Покровский А.А., 1972) ограничивала применение мясного сыр в детском питании телятиной, говядиной, печенью и мясом птицы, рекомендовалось применение мяса свинины, конины и другого мясно сырья в детском и диетическом питании.

В последние годы значительно увеличился процент детей, страда щих аллергией к коровьему молоку, а также говяжьему мясу, т.к. э продукты имеют антигенное сродство входящих в них белков. В решен проблемы лечебного питания детей особый интерес представляет испог

зование нетрадиционных для детского питания видов мясного сырья, обладающих высокой биологической ценностью - свинины, конины, мозгов, языков, селезенки, крови. Эти виды сырья, создавая разнообразие в ассортименте, не уступают по химической и биологической ценности говядине, а по отдельным показателям превосходят ее (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные компоненты, витамины).

Проведенными исследованиями доказана возможность применения конины и свинины для здоровых и больных детей. Одновременно установлено повышение лечебного эффекта консервов из мяса конины или свинины за <гчет добавления изолированного белка сои в количестве 2,0-4,0 % в композиции с растительным маслом (3,0- 5,0 %), костным препаратом (0,5-0,7 %), соляни калия, магния, витаминами А, Е (табл.11).

Клиническими исследованиями, выполненными специалистами института педиатрии, установлены высокие лечебные эффекты консервов из конины и свинины у детей с повышенной чувствительностью к белкам ко-

Таблица 11

Результаты МБ оценки консервов из свинины и конины

Показатели

Пюре из свинины

Пюре из конины

Обогащенная композиция _пюре_

-ИЗ свинины

из конины

КЭБ 2,98(0,31) 2,79(0,27) 3,31(0,27) 3,27(0,39) ЧУБ, % 75,23(1,44) 74,80(1,72) 77,80(1,37) 77,28(1,28) Д. % 96,70(1,24) 95,60(1,40) 97,82(1,30) 97,60(1,00) Масса большой берцовой кости, мг 405,00(29,0) 467,00(41,2) 484,00(45,0) 500,00(37,0) Зольность кости, %(на сырую

массу кости) 40,20(0,47) 40,80(0,53) 44,50(0,21) 43,11(0,18) Усвояемость

Са, % 63,00(2,18) 64,21(3,49) 72,00(3,57) 71,00(2,95)

Холестерин в

сыворотке

крови. мг% 86.95(3.81) 80.31(4.08) 75.30(3.47) 70.08(2.93)

ровьего молока. Продукты обладают высокими ростовыми эффектами за счет комбинированного применения белков и жиров животного и растительного происхождения в совокупности с комплексом минерально-витаминных добавок, противовоспалительным действием, укрепляют соединительную ткань, улучшают кровоснабжение тканей, уменьшают проницаемость сосудов кожи, слизистой оболочки кишечника, участвуют в костеобразовании. Новизна и оригинальность разработанной композиции мясных консервов из конины и свинины для лечебного питания подтверждена а.с. 1734653. Пля производства продуктов разработана нормативно-техническая документация (ТУ 10-02-01-04-86, изм. 1,2).

Среди различных заболеваний отмечен большой процент детей, страдаюших анемией. В связи с этим представлялось целесообразным изучить и обосновать возможность использования мясного сырья с высоким уровнем содержания легкоусвояемого гемового железа (кровь, печень, селезенка). По результатам исследований для этой группы больных разработаны продукты: пюреобразные мясные консервы с добавлением печени или крови (натуральной, сухой), мясные паштеты - селезенки говяжьей в комплексе с костным препаратом, сывороточными белками молока и др. компонентами. Биологические исследования мясного крема показали, что подопытные животные (крысы) имели существенный положительный сдвиг в показателях, характеризующих белковый, углеводный, липидный и пуриновый обмен. Кроме того отмечены эффективная задержка в костях кальция и увеличение гемоглобина в крови. Терапевтическая эффективность продукта подтверждена при клинических испытаниях на детях и взрослых, больных анемией, целиакией и энтеритом. Совокупность полученных эффектов позволила признать выполненную работу изобретением (а.с. 1562989).

Высокий лечебно-профилактический эффект отмечен при использовании в производстве ДП кроме говядины и свинины крови цельной стабилизированной в комплексе с сывороточными белками молока, что позволяет оптимизировать аминокислотный состав и обеспечить высокий уровень легкоусвояемого железа в продукте. На этой основе разработаны колбаски гематогеновые, которые обладают высокими органолептичес-кими показателями, сбалансированным соотношением белка и жира, содержат необходимое для профилактики и печения анемии железо, которое в присутствии аскорбиновой кислоты находится в виде иона Ге+и наиболее полно усваивается организмом ребенка.

Антианемические свойства колбасок изучали в специальном экспе-

рименте на белых крысах-самцах с искусственно вызванноЯ железодефи-цитной постгеморрагическоЯ анемией. После 28 дней кормления животных отмечено, что количество гемоглобина увеличилось на 131% (с 6,4 до 14,8 г/л) против 51% в контроле (с 7,0 до 10,8 г/п), количество

-3 3

эритроцитов увеличилось на 125% [с 3,1 до 7,0 млн/(мх10 ) ] против 66% в контроле [с 3,3 до 5,5 млн/(мх10 ) ].

Клиническая апробация, проведенная на различных возрастных труппах людей, страдающих анемией, - детях-гимнастах (12-14 лэт) Республиканской школы-интерната спортивного профиля; беременных женщинах патологического отделения Центра по охране здоровья матери и ребенка Минздрава СССР, - подтвердила высокий лечебный эффект колбасок.

На основании МБ требований к лечебным продуктам была обоснована возможность использования при производстве низкокалорийных рубленых полуфабрикатов в качестве пищевых добавок овощей и метилцеллюлозы наряду с соевыми, молочными белками и кровью.

Как показали результаты исследований (рис.4), у опытных образцов полуфабрикатов при снижении калорийности на 37-39% показатель соотношения незаменимых аминокислот к заменимым, являющийся качественной характеристикой аминокислотного состава, был выше и составлял в среднем 0,62 по сравнению с контрольным образцом, в котором этот показатель равен 0,58. Биологическую ценность определяли на растущих белых крысах по изменению показателей КЭБ и биохимического состава крови. Полуфабрикаты прошли широкую клиническую апробацию в детских лечебных учреждениях. На основе результатов выполненных исследований на продукт разработана нормативно-техническая документация (ТУ 49 1174-85).

3. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ МКДП

Разработку и обоснование СГ регламентов производства МКДП, обеспечивающих высокую степень биологической ценности, вкусовых достоинств консервов, их доброкачественность, осуществляли совместно со специалистами ИП РАМН, МГАПБ по результатам анализа микробиологического контроля производства на Оршанском и Тихорецком мясокомбинатах.

Изучено влияние микробной, обсемененности исходного мясного сырья, компонентов рецептуры, а также параметров и способов технологической обработки на доброкачественность готового продукта.

Дпя определения микробиологических показателей, а также рациональные параметров и режимов получения продукта гарантированного качества, бактериологическим исследованиям (табл.12) подвергали исходное сырье, ингредиенты, оборудование, "полуфабрикат" па всех основных этапах технологического прьцесса. !

Таблица 12

Результаты микробиологических исследований производства МКДП

Обьект исследования

-Содержание микроорганизмов в 1 г

-ОМЧ

мезофилы анаэробы

термофилы анаэробы _

..норма

Факт

норма Факт

норма Факт

Мясо жилованное Мясо блоков Консервная масса:

10000 100000

40000 88000

10 10

Нет Нет

10 10

Нет Нет

перед подогревом 10000 30-1020 Нет Нет Нет Нет

после подогрева 200 10-90 Нет Нет

Масло сливочное 10000 400 10 4 10 2

Крахмал картофельный 10000 1000 20 Нет 20 2

Экстракт петрушки 100 Нет - - - -

Соль 1000 20 - - - -

Оборудование 300 130 _ _ _

Микробиологические исследования, проведенные в консервном цех< на 3' объектах, в сырьевом - на 31, показали, что разработанные рег> ламенты санитарной обработки технологического оборудования, инвента ря, консервной тары обеспечивают отсутствие бактерий группы кишечно] папочки и бактериальную обсемененность в пределах нормы.

Одновременно исследовали различные технологические схемы и ре жимы тепловой обработки, приведенные в табл.13.

Результаты анализа готовой продукции, выработанной по рекомен дованным регламентам, свидетельствуют о ее промышленной стерильнос ти.

" В связи с тем, что фасовка продукта осуществлялась в сборну металлическую банку, а в состав припоя входит 40 % свинца, изучал зависимость содержания солей свинца в готовом продукте от величины количества забросов припоя на внутренней поверхности банки, образуя шихся в процессе пайки (табл.14).

Таблица 13

Влияние технологических регламентов на микробиологические показатели продукта

Консервируемая масса

Температура

Обшая обсе-

Наименование спор

продук- менен- мезофипы термофилы уа. оС ность анаэробы_анаэробы

До мгновенной варки Без мгновенной варки С мгновенной варкой (перед закаткой|: при 120 °С

при 110 °С_

79 79

76 67

200 140

90-120 140

Факульт. Факульт.

Нет

Факульт.

Нет Нет

Нет Нет;

Таблица 14

Влияние качества пайки на содержание свинца в продукте

Вид забросов припоя в банках_

Содержание сбинца в продукте, _ мг/кг_:_

Контроль (рецептурная масса) Без забросов С капельными забросами Пылевидные забросы, 1-3 шт. Пылевидные забросы, 3-10 шт. Пылевидные забросы, более 10 шт.

0,02(0,001) 0,02(0,001) 0,18(0,007) 0,17(0,006) 0,18(0,008) 0.42(0.120)

Результатами исследований установлено, что применение паяной сборкой баки не обеспечивает возможности получения экологически чистых консорвов, т.к. даже при наличии пылевидных забросов припоя уровень содержания свинца существенно превышает допустимый.

В соответствии с рекомендациями, разработанными на основе выполненных исследований, проведена реконструкция ЗДМК, обеспечившая изготовление банки с применением точечной сварки, что практически исключило накопление свинца в процессе изготовления и хранения консервов; уровень его содержания (0,02-0,1 мг/кг) существенно ниже нормируемого.

По результатам выполненных исследований разработаны "Санитарно-гигиенические требования к производству мясных консервов для детей раннего возраста", утвержденные в установленном порядке. Этот доку-

мент устанавливает основные правила проектирования и эксплуатации предприятий по производству вышеуказанных консервов.

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МПДП

В соответствии с МБ требованиями для изготовления МПДП должны применяться высокоэффективные технологические процессы , максимально сохраняющие пишевую ценность исходного сырья и обеспечивающие высокий СГ уровень производства. Кроме того, технологическая обработка сырья должна придать продукту новые специфические свойства, вытекающие из особенностей физиологического развития систем пищеварительного тракта ребенка. Это в первую очередь относится к продуктам, предназначенным для детей раннего возраста (5-12 мес.), а также для питания больных детей.

4.1. Обоснование процессов предварительной тепловой обработки мясного сырья и удаления экстрактивных веществ. Специфическими технологическими процессами при изготовлении МКДП, выполняемыми с цепью получения однородной, мягкой, гомогенной массы, легко проходящей через пищевод и оптимально доступной ферментам желудочно-кишечного тракта ребенка, являются предварительная тепловая обработка мясного сырья, которая при изготовлении продуктов для детей 5-6 мес. возраста, а также больных детей дополняется процессом удаления экстрактивных веществ, что придает продукту свойства химического щажения; составление рецептурной массы заданного химического состава и ее измельчение до требуемой дисперсности.

Проведенными сравнительными исследованиями способов предварительной тепловой обработки (бланширование кусков мяса массой 150(50) г в воде с температурой 95(5)°С, пароконтактный и СВЧнагрев мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 3x10 ^м) показано, что по показателям пищевой и биологической ценности тер-мообработанного мясного сырья и консервов (табл. 15, 16, рис. 5), преимуществом обладает способ ПКН. '

При решении задачи интенсификации процессов бланширования в воде и ПКН изучены влияние степени измельчения мяса (говядина, свинина) и температурного режима обработки на эффективность удаления азотистых экстрактивных веществ. Установлено, что содержание

а> ■о

га ж к

X

к «

о

сх КГ

к

аз

и «

о

а

Л * Я е

Продолжительность гидролиза, ч Рис.5 Влияние способов предварительной тепловой обработки мясного сырья на перевариваемоеть консервов I-сырая говядина ;2-бла нитрованная в вояе;3-обработанная ПНК; 4-обработанная СВЧ-нагревом.

-з

ДЛО

Рке.'б Зависимость потери массы (1-гозядша;2^звинина) и экстрактивных веществ (3-говядина;4-свинина) от раз-мерз частиц (Д) мясного сырья .измельченного через решетку волчка с различным диаметром отверстий (Д)

Таблица 15

Изменение химического состава говядины в зависимости от способа предварительной тепловой обработки ,

Наименование объекта Влага Белок Жир Минераль- Витамины

ные веше- В1 ства

Сырая говядина, % к сухому веществу

(СВ) 314,90(3,49) 77,20(2,51) 17,40(1,14) 5,20(0,46) 0,76(0,02)

Бланшированная в воде,

% К СВ 177,00(2,89) 74,20(2,34) <16,60(1,02) 4,00(0,3«) 0,162(0,01)

% К содержанию В сырье 36,20(1,69) 96,10(2,73) 95,40(2,34) 76,90(2,01) 45,1(1,45)

обработанная СВЧ-нагре-вом

% К СВ 261,20(3.21) 76,90(2,23) 17,36(1,08) 5,16(0,34) 0,224(0,01)

% К содержанию В сырье 32,90(,2,23) 99,60(2,87) 99,80(2,31) 99,20(2,01) 62, 1(1 ,78)

Обработанная ПКН,

% К СВ 480,35(2,67) 76,43(1,89) 16,34(1,06) 16,34(1,06) 0,35(0,02)

% К содержанию В сырье 150,00(1,21) 99,00(1,05) 94,70(2,07) 94,00(2,07) 96,30(0,96)

Таблица 16

Аминокислотный состав МКДП, изготовленных с применением различных способов предварительной обработки

Показатели

Рекомендации

-Изготовлены с применением

для детей ФА0/В03 бланш. в воде ПКН СВЧ-наг-рева

Триптофан 1.0 1,0 . 1,0 1,0

Лейцин 6,8 6,5 6,5 6,3

Изолейцин 4,1 3,7 3,7 3,4

Треонин 2,7 3,7 2,7 2,7

Валин 4,2 4,0 4,0 4,1

Метионин+цистин 3,5 1,9 2,2 1,9

Фенилалакин 4,1 3,0 3,1 3,2

Лизин 4,8 6,3 5,9 6,0

Гистипин 1.5 3.2 2.6 2,2

экстрактивных веществ зависит как от степени измельчения, тах и вла-госвязываюшей способности мяса, которую определяли по количеству ке-отпрессованной влаги. Зависимости описываются уравнениями регрессии, которые характеризуют прямопропорциональную связь между этими показателями:

ЭВгв = (0,33 * Игв - 0,34) * 10

-2

(И=0,99)

(1)

ЭВсв = (0,06 * Исв + 0,18) * Ю-* (Я=0,97) (2)

где ЭВгв, ЭВсв - количество экстрактивных веществ в говядине и свинине, г/г белка, N - количество п&отпрессованной влаги, г/г белка.

Числовые значения коэффициентов в уравнениях (1,2 и далее по 10) получены с применением метода наименьших квадратов.

Максимальное удаление экстрактивных веществ при минимальных потерях массы отмечено для сырья, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки Зх10~3м (рис.6).

Уменьшение содержания экстрактивных веществ в мясе сопровождается увеличением рН (Г гв = -0,98, Рев = -0,92).

Характер изменения содержания экстрактивных веществ для такого сырья в зависимости от температуры греющей среды (Тг.с.) описан регрессионным уравнением:

ЭВгв = (-0,05*Тг.с.+3,13*10"? *Тг.с. +2,23)*10""^ (3)

ЭВсв = (-0,04*Тг.с.+2,78*10-2 +1,97)*10-^ (4)

Уравнения (3, 4) справедливы для температур 60-98°С. Анализ показывает, что минимальное содержание экстрактивных веществ - 0,002: г/г бепка для говядины и 0,019 г/г белка для свинины - отмечаете: при температуре бланширования 80 0 С. Более высокая температура спо собствует быстрой денатурации поверхностного слоя частиц мяса, чт препятствует удалению экстрактивных веществ из внутренних слоев.

С повышением температуры бланширования до 75-80^С, одновременн с уменьшением количества экстрактивных веществ в мясе происходи увеличение величины рН. Дальнейшее повышение температуры бланширова ния практически на величину рН не влияет, что, вероятно, может сви детепьствовать о завершении денатурационных изменений 8 мясе пр температуре 75 ^С.

При изменении соотношения мяса и воды с 1:1 по 1:3 в процесс бланширования количество удаляемых экстрактивных вешеств увеличива ется на 25% и составляет около 80%.

При ПКН содержание экстрактивных вешеств в мясе снижается меньшей степени, чем при бланшировании в воде, что связано со сниже нием интенсивности диффузионных процессов.

Изменения содержания экстрактивных веществ при ПКН описываютс в виде уравнений регрессии:

ЭВгв = 7,2 * * Т-1 + 0,0129 (

ЭВсв = 0,1 * ТГ-1 + 0,0117 I

где X - продолжительности нагрева в пределах 30-300 с.

. Увеличение продолжительности нагрева до 120 с приводит к сниж< нию содержания экстрактивных вешеств (до 13 %), удаляемых с мясм соком (бульоном) способом гравитации (стекания). При этом мяст фарш нагревается во 80(5(^2. На разработанный способ пароконтактно: нагрева получено а.с. 700095.

■ Для снижения содержания эхетрактивных веществ в мясе при так1 обработке возникает необходимость дополнительного обводнения сырья последующим удалением влаги центрифугированием.

Разработанный способ удаления экстрактивных вешеств с бульон (жидкая фракция) под действием центробежных сил с применением цен рифуги (декантера), признанный изобретением (а.с.925295), был ос шествлен в промышленных условиях Тихорецкого ЗДМК.

Для удалений экстрактивных вешеств и жира из термообработанио пароконтактным способом мяса, ответственных за диетические свойст продукта, разработан и обоснован способ пароконтактного бланширов

1 и шнекового прессования.

Поскольку степень обводнения (СО) мясного сырья при бланширова-1 определяет количество удаляемых экстрактивных веществ, было ис-здовано влияние величины давления греющего пара, как основного ре-шруемого параметра процесса бланширования, на обводнение мясной :сы при различных значениях частоты врашания шнека бланширователя. сличение давления пара при минимальных значениях частоты вращения эка вызывает повышение СО сырья и количества удаляемого жира. При пьших значениях частоты вращения шнека эти показатели менялись значительно.

Количество отделяемой жидкости (бульонно-жировой фракции) зави-г от давления прессования (рис.7), причем увеличение давления не вводит к линейному росту выхода бульонно-жировой фракции, а также диаметра отверстий фильтрующих сит. При использовании фильтрующих г с диаметром отверстий 1,5 мм увеличение выхода жидкой фракции по ,5 % наблюдали при повышении давления прессования от 0,05 до 0,15 а. Дальнейшее увеличение давления не оказывает существенного влияя на выход жидкой фракции, что свидетельствует о значительном уп-гнении структуры массы, которое затрудняет перемещение жидкой фа, и об окончании процесса разделения. Увеличение диаметра о

верстий сита до 2,5х1СГ"-'м сопровождается увеличением потерь частиц оечной ткани с жидкой фракцией (с 1,1-1,4 % до 5,3 %).

Таким образом, исследования содержания экстрактивных веществ и ра в термообработанном сырье, проведенные (согласно ортогональному ану) при четырех факторах, изменяющихся по трем уровням (Рп - давние греющего пара от 0,2 до 0,7 МПа, СО от 10 до 50%, Рпр - давле-е прессования от 0,1 до 0,3 МПа, П - частота вращения шнека от 33 до 2,33с'), показали, что процесс зависит от всех перечисленных кторов. Зависимости описываются следующими линейными уравнениями: количеству удаляемого жира (Ж), г/г белка Ж = 0,312 + 13,0Рп - 0.24П + 0.00294СО + 0,45Рпр (7)

при И = 0,996 и Б = 0,041: остаточному содержанию экстрактивных веществ (ЭВ),

ЭВ * 1()2 = 9,139-0,071СО+0, 7П-4 , 667РП-0,833Рпр (8)

при И = 0,975 и Б = 0,0414

Выбор параметров обработки сырья проведен при условии личества удаляемого жира в пределах 0,57-0,74 г/г белка (пределы тановлены для исходного сырья с содержанием жира 15-25 % и задаи-м его уровнем после обработки 9-12 %), при ртом остаточное содер-

Рис.7 Зависимость выхода жидкой фракцич от параметров прессования.I-частота вращения шнека при Р=0,2 МПа; 2-диаметр отверстий фильтрующих сит 1,0 мм;3-диаметр отверстий фильтрующих сит 1,5 мм.

Рис.И Влияние часто*« вращения .(п ) роторе гомогенизатора иа рбгзиер частиц продукта!Ю и вх количественный состав

жание ЭВ должно быть не более 0,07 г/г белка.

Выполнение этих условий обеспечивают следующие режимы бланширования и прессования: Рп = 0,03-0,04 МПа, П= 1,33 с"', СО = 50 %, Рпр = 0,1-0,2 МПа.

Для повышения степени удаление экстрактивных вешеств при паро-контактной обработке мяса обоснован и разработан следующий способ удаления экстрактивных вешеств, в том числе пуриновых оснований (ги-поксантина, инозина и креатинина). В мясной фарш после пароконтакт-ного бланширования и стабилизации добавляют подкисленную молочной кислотой (рЯ 2,5-3,1) воду в количестве до 50 % от массы сырья и вторично стабилизируют. При этом упакяетсц до 62 % гипоксантина и 66 % инозина, а также более 50 % креатинина. Указанная обработка снижает аромат мяса и может быть рекомендована для производства продуктов для больных детей с нарушением обмена веществ. Разработанный способ подготовки мясного сырья при производстве мясных диетических продуктов признан изобретением (а.с. 108255).

При отработке режимов бланширования в воде и паром исследовали биологическую ценность мяса по изменению содержания доступного лизина . Отмечено некоторое увеличение доступного лизина во всех исследуемых объектах при температурах 75-80°С, что связано, вероятно, с тем, что при этих температурах в результате денатурациокных изменений и инактивации некоторых ингибиторов протеаз происходит разрыв СЕЯзей Е-аминогруппы лизина и харбохсильных групп белковых молехул. Температура бланширования выше 90^С ведет к снижению содержания доступного лизина.

По результатам выполненных исследований разработаны исходные требования на создание пароконтактного нагревателя и стабилизатора для изготовления лечебных консервов и паштетов для детей раннего, дошкольного и школьного возраста.

4.2. Исследования режимов измельчения термообработанного мясного сырья. В соответствии с МБ требованиями к мясным консервам, предназначенным для питания детей в возрасте 5-7 мес., размер частиц в основной своей массе (около 7 0%) должен составлять ( 0 ,2-0,3)хЮ~Зм. На размеры частиц мясного сырья существенное влияние оказывают режимы предварительной обработки, исходные размеры и конструкция измельчающего устройства. Измельчение осуществляли с применением измельчителей роторного типа (коллоидная мельница Кб-ФКМ, измельчитель мяса ЯЗ-ФИБ) при минимальном зазоре между ротором и статором.

Проведенные исследования позволили установить, что повыше степени измельчения зависит от величины денатурационных измене белков мышечной ткани в процессе тепловой обработки, обеспечиваю оптимальные значения структурно-механических показателей. Требуе размеры частиц достигаются при измельчении мясного сырья после об ботки в пароконтактном бланширователе с поведением температурь массе сырья до 65-68 Ос.

Сырье, обработанное паром при температуре бланширования 90 с выше, отличается высокой степенью разрушения, разбавления и от? жира, но качество измельчения заметно снижается. Тепловое возде твие вызывает коагуляцию белков мышечной ткани, сопровождающуюся разованием нерастворимых сгустков, что приводит в конечном итоге заметному уплотнению тканей и увеличению размера частиц ( 0, 5-0,8 )х10"^1. Повторное измельчение уменьшает размеры частш (0,2-0,4)х10~3м. Дальнейшее увеличение кратности обработки вед« незначительному повышению степени измельчения (табл.17). Увеличе! температуры пароконтактной обработки до 115 °С практически не вл! на характер процесса измельчения, однако при этом уменьшаются ] меры соединительнотканных белков до 0,25x10 за счет их гипро] в то время как размер мышечных волокон меняется мало. Комбиниров;

Таблиц;

Влияние температуры и исходного размера частиц на степень измельчения

Температура предварительной обработки

_Размер частиц продукта. мх10~Э

до измельчения после измельчен

29(2) 48(2) 67(2) 90(2) 90(2) 98(2) 98(2) 98(2) ■U5(5.L,

2,0-3,0 2,0-3,0 2.0-3,0 2,0-3,0 0,5-0,8 2,0-3,0 0,5-0,8 0,2-0,4 0.5-0.8

0,8-1,0 0,2-0,4 0,1-0,2 0,5-0,8 0,2-0,4 0,5-0,8 0,2-0,4 0,1-0,4 0.2-0.4

использование режущих и перетирающих ножей, а также оптимального ла наклона режущего инструмента позволили снизить размер част*

основной массе до ( 0,1-0,2 (хКГ^м при температуре пароконтактной обработки 70-85 Cfc.

При разработке белково-жирового комплекса на основе белков мяса сонины и свинины, применяемого в качестве заменителя женского моло-

с

са, с требуемым размером частиц мышечного белка (50-150)х10 м и жи-эовой фракции (0,5-10,0)х10~^м, исслеаовапи процессы измельчения, го-югенизации на роторном гомогенизаторе центробежного типа. В основу ;го работы заложены принципы гидродинамической и акустической кавитации. По результатам экспериментальных проработок рекомендованы сонструкции статора и ротора (с трехрядным исполнением измельчающих ¡убьев), форма и диаметр отверстий в неподвижных дисках.

Исследованы режимы измельчения в зависимости от числа оборотов ротора, температуры и размера частиц исходной смеси, цикличности обработки. Установлено резкое уменьшение размера частиц при скорости зрашения более 100 рис.8).

В образцах продукта, прошедшего обработку на измельчителе по разработанным режимам, масса была гомогенна, стабильность эмульсии ia уровне 72%, размер частиц мышечной ткани в пределах (50-120)х10""^ 1, жировых капель на уровне ( 2-5) xIOT^m, что соответствует МБ требованиям к заменителям женского молока на основе белков мяса. По результатам выполненных исследований выданы исходные требования на разработку измельчителя и гомогенизаторарля производства МКДП.

4.3. Стабилизация химического состава МКПП. К консервам ГШ тредЪявляются строгие требования по органолептическим показателям и симическому составу. Эти требования обеспечиваются правильным составлением рецептур продукта и выполнением технологических инструк-дий.

Вместе с тем используемое сырье нестабильно по своим качественным показателям (различное содержание в мясе жира,белка, влаги и т.п.), и поэтому рецептура и технология, разработанные для средних условий, не обеспечивают получения консервов, соответствующих поставленным требованиям. Среднеквадратичное отклонение по содержанию' злаги, белка и жира составляет 1,2; 0,5 и 1,4 соответственно. Возникает необходимость оперативного изменения рецептуры непосредственно в соде технологического процесса, т.е. составления рациональной рецептуры консервов при заданных технологии и химическом составе (бепок, кир, сухие вещества) конечного продукта. Стабилизация химического :остава рецептурной смеси в зависимости от химического состава мяс-

ного сырья позволяет более экономно расходовать сухие веществ, сырья, не допуская их перерасхода. Для жилованной говядины от молодняка 1 категории установлена зависимость в содержании белка, жир* (Ж,%), влаги {>),%), позволяющая определить содержание жира и влап по одному известному показателю применением формулы:

Ж = 79,8 - 0,1 К (9

И = 79,8 - 0,8 Ж (11

Приведенные формулы позволяют з достаточной степенью точност!

(среднеквадратичное отклонение фактических значений О' расчетных составляет 0,7 или 0,64 %) оценить содержание жира и влап в сырье по одному измеренному показателю. Содержание белка слаб< коррелирует ( г = -0,03) с измеренными значениями влаги и жира.

Установленные зависимости изменения химического состава мясног сырья использованы для расчета рациональных рецептур. При этом хими ческий состав других ингредиентов рецептуры (масло, крахмал, соль Может быть принят за постоянную величину, так как их колебания в хи мическом составе незначительны. Для оперативного расчета доли жило ванной говядины в рецептуре (<1с,%) в зависимости от содержания сухи веществ (Хс,%) рекомендована формула:

ас = юогз сИхз___ <1

Хс

где 7,3 - содержание сухих веществ в продукте, %;

содержание сухих веществ, содержащихся в иигредиен-

/42

А

тах рецептуры, %%.

Разработанная и применяемая в условиях ЗДМК в г.Тихорецке нор мативно-техническая документация на консервы детского питания пре дусматривает корректировку количества мяса в рецептуре в зависимост от.его химического состава.

4.4. Обоснование рациональных режимов стерилизации МКЦП. К ка честву консервов детского питания предъявляются строгие требования Они должны отличаться высокой пишевой ценностью, хорошими органе пептическими показателями и быть безупречными в микробиологическс отношении.

Режимы стерилизации разработаны с учетом опыта работы в услови ях экспериментальных заводов ВНИИМПа и Оршанского МКК. Остаточна микрофлора в консервах из говядины, вырабатываемых на этих предпри; тиях, была представлена в основном мезофильной микрофлорой, т.г весь технологический процесс осуществлялся при низких температура! Поэтому для расчета требуемой летальности режима использовали дан-

те термоустойчивости тест-культуры CI.Sporogenes-25. При условии,

что количество спор должно быть.не более 5 на 1 г, требуемая леталь-r.lli.l

¡юсть (Fiл 1^составляет 21 мин для банки массой нетто 100 г. Так как

1 L '' С Ю'С,

при равной фактической летальности (L^j,^; режимов стерилизации, температура стерилизации существенно влияет на продолжительность процесса, была проведека биологическая оценка и изучена пищевая ценность (по содержанию витамина Е1 и доступному лизину) консервов из говядины "Малыш", стерилизованных при различных температурах, но при одинаковой Lj2jji£f=21 мин. (табл. 18 ).

Таблица 18.

Биологическая оценка консервов, выработанных при различных температурах стерилизации

Образец, Прибавка массы КЭБ БЦ,% В1, Доступный группы жи- животных, г мг% лизин, вотных_г/г бепка_

1.Продукт перед

стерилизацией 128,0(5,95) 3,6(0,18) 87,0(1,6) 0,162(0,024) 3,02(0,09) Температура стерилизации, С

2. 115 114,3(6,03) 2,7(0,12) 77,0(1,52) 0,078(0,036) 2,21(0.11)

3. 122 118,0(7,09) 3,0(0,17) 82,0(1,46) 0,086(0,015) 2,38(0,09)

4. 125 124,8(8,20) 3,3(0,22) 84,0(1,57) 0,095(0,042) 2.56(0,05)

5. 127 126,8(5,53) 3,4(0,21) 86,0(1,95) 0.091(0,046) 2,65(0,08) 6__132_116.516.58) 2.8(0.13) 78.0(1.39) 0.069(0.035) 2.27(0.13)

Полученные результаты позволяют рекомендовать рациональные режимы стерилизации для гидростатического стерилизатора 20-30-20 и 17-25-17 . 125 °С

127° С

Однако, в процессе освоения автоматизированного производства и отработки промышленной технологии на ЗДМК мясокомбината "Тихорецкий" было установлено, что среди микрофлоры, препятствующей выпуску готовых детских консервов, основная роль принадлежит термофилам, которые не только присутствовали почти во всех партиях консервов, но и вызывали порчу некоторых из них.

Кроме того, в отдельных партиях консервов обнаруживали облигат-ные мезофипы. Как показал анализ микробиологических исследований всего производства начиная от сырья, выпуск недоброкачественной продукции связан с нарушениями СГ требований к производству в части плохой мойки оборудования, нарушения температурных режимов, недопус-

тимых простоев в работе оборудования. Практически все исследованные партии консервов перед стерилизацией содержали споры аэробных и фа культативных анаэробных, а также анаэробных термофильных бактерий количество которых колебалось от 10 до 1000 спор/г. В связи с эти были определены для МКЛП константы термоустойчивости для термоустой чивой тест-культуры Bac.Stearothermophi.lus ( Д121,1°С=2, 8, 2=10 °С) Требуемая летальность режима стерилизации консервов при начально концентрации спор 100/г составила 30,8. Однако в условиях налаженно производства, при строгом соблюдении СГ требований, как показал дли тельный опыт работы мясокомбината "Тихорецкий", термофильные микро организмы не обнаруживаются, Рациональные режимы стерилизации пр температуре 125 рассчитанные по тест-культуре С1.3рогодепеа-25 обеспечивают максимальную пищевую, биологическую и органолептическу оценку консервов.

Совокупность выполненных исследований позволила разработат технологию изготовления гомогенизированных, пюреобразных, крупноиз мельченных консервов для здоровых и больных детей {рис.9), которая отработана в экспериментальных, опытно-промышленных (Оршански МКК) и промышленных условиях (ЗДМК мясокомбината "Тихорецкий") с ис пользованием импортного оборудования.

Полученные результаты по отработке рациональных режимов легли основу исходных требований на разработку "Комплекта оборудования дг производства детских мясных консервов производительностью 60 туб/с* "Линии производства детских мясных консервов в таре из ламистер производительностью 1000 и 500 кг/ч", "Линии изготовления кремоЕ фаршей производительностью 500 кг/ч для детского и диетического пи тания", разрабатываемых в рамках "Программы работ по созданию и из готовлению комплексов оборудования для производства продуктов детс кого питания" во исполнение Постановления Совмина РФ от 31.01.19911 И 70.

5. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЙ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ

На основе анализа и обобщения данных физиологической потребно< ти детей в пищевых веществах, в соответствии с современной наукой питании, спецификой нишевой ценности мясного сырья и особенност« его технологической переработки нами совместно с ИП РАМН были сфо) мулированы МБ требования к новым видам колбасных изделий для питаю

Рис.9 Технологическая схема производства мясных консервов "Мясное пюре детское" из говядины

I - волчок; 2 - эмульситатор; 3 - аппарат пароконтактного нагрева; 4 •- вакуумный охладитель; 5 - рецептурная мешалка; 6 - дезинтегратор; 7 - гомогенизатор; 8 - деаэратор; 9 - подогреватель; Ю - наполнитель; II - закаточная машина; 12 - стерилизатор

здоровых и больных детей дошкольного и школьного возраста. Согласнс этим требованиям должно использоваться охлажденное и парное мясно< сырье. Содержание белка в продукте (с учетом обеспечения суточнос потребности в питательных веществах детей 3-6 лет на 9-15%, 7-17 ле-- на 10-20% за счет потребления 35-70 г колбасных изделий соответственно) должно составлять 13-20%; соотношение белка и жира l:lfl,5 уровень животного белка не менее 90%. Содержание витаминов допжл; обеспечивать суточную потребность ребенка на 10-20%. Содержание поваренной соли в готовом продукте должно быть не более 1,5 %, нитрит« натрия - не более 3,0 мг%.

Снижение соли в колбасках для детского питания достигнуто з; счет применения лечебно-профилактической соли (ТУ 18-11-5-88), содержащей хлористый натрий, хлористый калий, сернокислый магний и сахар в соотношении 7:9:3:1. Установлена оптимальная концентрация такой соли (1,5-1,7%), обеспечивающая хорошие органолептические, технологические показатели и необходимый лечебный фактор за счет обогащения продукта микроэлементами К и Mg, оказывающими положительный эффект на деятельность сердечно-сосудистой системы. Колбасньк изделия для детского и диетического питания, изготовленные без применения нитрита натрия, имели нетрадиционный для этой группы продукта серый цвет и вызывали отрицательное восприятие у потребителя. 1 связи с этим были выполнены исследования по снижению уровня нитрит; натрия. Наилучшие результаты по интенсивности окраски и цветност! колбасок детских (табл.19) были достигнуты при введении позы нитрит, натрия в количестве 1,5 мг% к сырью с одновременным добавлением очищенного препарата гемоглобина, компенсирующего цветоформирухгае« действие, а также витаминов А, Е и эфирных масел чабреца, базилика, обладающих бактериостатическим и антиокислительным эффектом (образе! 2) .

Для обоснования надежности технологических режимов, в т.ч. режимов тепловой обработки (до достижения температуры в центре батон. 71 Ос), и гарантированного получения доброкачественных колбасок am детского питания с пониженным содержанием соли и нитрита были проведены микробиологические исследования образцов колбасок "Детских" с наведенной микрофлорой (штаммы E.Coli 5/14 и М-17, энтерококки - St) faeculis 4/63) в концентрации 500 тыс. микробных клеток в 1 г фарша (табл.20).

Таблица 19

Показатели цветности -фарша и колбасок "Детских" в зависимости от уровня содержания нитрита натрия

N

образца

Фарш кол--басный_

Колбаски "Детские"

1

2*) 3*) 4

содержание нит- остаточное со- интенсивность цветность в рита натрия,мг% держание нит- ' окраски отраженном _рита натрия. мг% ДА.540 нм_свете_

5,1 2,8

8,1

2,25 0,75

4,95

239,0 263,0 230, 0 265,0

0,79 0,88 0,74

О,'8 9

') содержат препарат очищенного гемоглобина

Анализ полученных результатов подтверждает, что указанный термический режим обеспечивает гибель тест-культур в колбасках с пониженным содержанием соли и нитрита и сохраняет микробиологическую добракачественность продукта до 5 суток при температуре 4-8 ^С.

Таблица 20

Микробиологические показатели инокулированных колбасок детских в процессе хранения

Срок хранения, Мезофильные аэробные и E.Coli, Энтеро-сутки факультативные анаэроб- в 1 г кокки, _ные бактерии, в 1 г_в 1 г _

-контроль

170(20) 190(30) 150(20)

130(20) 140(30) 100(20)

0,3 0,3 0^3.

0,3 0,3 0.3

Витаминизация колбасок для детского питания в соответствии с МБ требованиями предусматривает введение витаминов В1, В2, РР, С, А и Е в количествах, удовлетворяющих потребность детского организма на 25% от суточной потребности (табл.21) при употреблении рекомендуемой суточной порции колбасок равной 35 г.

Витаминизацию колбасок проводили смесью витаминов В1, В2, РР, С, А, Е и специально приготовленным комплексом витаминов "Аэровит".

Таблица :

Расчет требуемого уровня витаминизации колбасок

Витамины Суточная пот- Содержание вита- Техноло- Уровень ви ребность. мг% минов. мг%__ гические таминизаци

всего за счет в сырье в про- потери,% мг% _продукта_дукте_

В1 1, ,4 0,35 0,153 1,0 25 1,1

В2 1, ,6 0,40 0,076 1,14 30 1,5

РР 15, ,0 3,81 2,074 10,85 15 9,2

С 60, ,0 15,0 - 42,3 15 100

А 0, ,7 0,17 - 0,48 50 0,96

Е 6, , 7 1.67 _ 4.76 50 9.52

Разработаны способы и режимы подготовки жиро- и водорастворимых в таминов для внесения в колбасный фарш. На основании анализа получе ных данных потерь витаминов в процессе изготовления колбасок сдела заключение, что выбранная дозировка витаминов В2 и РР достаточна д обеспечения оптимального уровня витаминизации. Дозировка витамина уменьшена в 2 раза.

Потери витаминов нестабильны и составляют от 8,4 до 28 % по т амину и от 10,7 до 33,0 % по ниацину. Более стабильными, но и бол существенными оказались потери рибофлавина - около 50 %. Очевиян на.величину потерь оказывает влияние использование труднорастворда» формы витамина В2. Использование специальной смеси витаминов""Аэр вит", где витамин В2 находится в более растворимой форме.'"позволг снизить его потери до 22%.

Проведены МБ исследования образцов колбасок в опытах на живс

ных (табл.22). .......

Разработанный способ производства колбасок для ДП признан изс ретением (а.с.1886724). На продукт и его производство разработе нормативно-техническая документация.

.. Таблица

Биологическая оценка колбасок для ДП

Показатели .. Контроль Номер образца

1 2 3

1 2 3 4 '' ',5, 5

КЭБ. 3,66(0,28) 3,82(0, ,31) 3,89(0,33"}* 3,98(0.

м

;,% 74,20( 1,83)

% 95,00(1,60)

¡ержание в сыворотке крови: >та мочевины,мг% 19,30(4,80) :естерина,мг% 117,40(6,13) жозы,мг% 88,30(5,50)

ьиия,мг% 6,25(0,20)

фора,г/100г 9,11(0,77)

бумина.г/ЮОг 3,72(0,14) булина.г/ЮОг 3,48(0,22)

75,70(1,30) 75,20(2,23) 76,10(2,00)

97,70(1,62) 96,50(1,50) 96,80(1,76)

15,11(3,40) 16,93(4,00) 16,33(2,90)

89,90(5,36) 88,90(4,97) 89,10(4,99)

91.30(4,60) 93,30(4,80) 92,10(3,80)

46,70(0,30) 6,77(0,33) 6,80(0,20)

7,40(0,40) 7,38(0,31) 7,35(0,40)

3,66(0,19) 3,68(0,20) 3,67(0,12)

3.47(0.11) 3.40(0.991 3.42(0.10)

Основные результаты и выводы.

1". Разработаны теоретические и практические основы создания и изводства продуктов детского питания на мясной основе, что позво-о выполнить задачи, обеспечивающие решение важной народно-хозяй-енной проблемы развития индустрии мясных продуктов детского пита-и снабжения детей различных возрастных групп высококачественными погически полноценными продуктами питания.

2. С помошью аналитических методов систематизированы и экспери-гально обоснованы требования по химической безопасности МПДП. гематизированы и формализованы медико-биологические требования к тым продуктам для здоровых и больных детей различных возрастных 1Я, включающие количественные ограничения на массовые доли биоло-гски важных макро- и микропитательных веществ в соответствии с юлогическими потребностями в них детского организма. Обоснована южность применения мультипликативной квалиметрической модели ка-:ва для целенаправленной коррекции потребительских свойств МПДП :чет включения в их рецептуры белково-, жиро-, минерало- и вита->содержащих ингредиентов.

3. По результатам исследований и анализа технологических, ток-шогических показателей, а'также пищевой, биологической ценности [ молодых животных к.р.с. разработаны требования к экологически ому мясному сырью и технологии выращивания скота для производ-

продуктов ДП. С учетом специфики ДП даны рекомендации по перс-ивным породам, полу, возрасту и массовым кондициям скота. Разра-на рациональная схема жиловки и сортировки говядины.

4. На основании анализа результатов химических и биологичесю исследования установлены зависимости влияния белков животного (в т числе соединительнотканных) и растительного происхождения, тетрад; ционных для ДП видов мясного сырья, различных жировых композици: витамино-минерапьных компонентов на пищевую и биологическую ценное МПДП. Полученные результаты в комплексе с испытаниями в клиническ условиях явились научной основой для разработки высокобелковых, би логически, полноценных продуктов из разнообразного мясного сырья д детей раннего, дошкольного и школьного возраста, а также мясных пр дуктЪв, обладающих эффективными лечебными свойствами в питании д тёй, страдающих пишевой аллергией, различными формами анемии, гас роэнтерологическими заболеваниями, ожирением, избыточным весом.

5. Выявлена специфическая микрофлора, ответственная за пор мясных консервов детского питания, для которой установлены констан термоустойчивости и требуемый стерилизующий эффект. По результат исследований, выполненных в экспериментальных и производственных у ловиях, разработаны режимы кратковременной высокотемпературной ст рилизации консервов для гидростатического стерилизатора, гарантиру щие микробиологическую доброкачественность их и высокую биологиче кую ценность.

6. Исследована динамика изменений химического состава мяснс сырья'при различных давлении греющего пара, частоте вращения шнека давлении прессования в'процессе.пароконтактного бланширования и ра деления твердой и жидкой фракций. Установлена математическая завис мость степени удаления жира и экстрактивных веществ от параметр ПКН.и прессования. Оптимизированы ключевые параметры основных тex^ логических процессов, обеспечивающие высокую сохранность биологиче кой ценности исходного сырья.

7. Разработаны и обоснованы химическими, микробиологическь исследованиями, выполненйыми в производственных условиях, санитар> гигиенические требования к производству мясных консервов для дет раннего возраста и рекомендации по перспективной таре для этой п[ дукции. * .

8. В результате выполненных комплексных исследований нау

основаны интенсивные технологии изготовления мясных консервов для оровых и больных детей раннего возраста, колбасных изделий с огра-ченным содержанием нитритов и поваренной соли, мясных паштетов, емов для детей дошкольного и школьного возраста и диетического пиния .

Таким образом, впервые в отечественной промышленности решена ■жная народнохозяйственная задача по созданию и внедрению широкого :сортимента высококачественных биологически полноценных мясных про-ктов для детей различных возрастных групп при высоких технико-эко->мических показателях производства.

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ, ИСПОЛЬЗОВАННЫХ В ДОКЛАДЕ: . ,ДП - детское питание

!.МПДП - мясные продукты для детского питания 1.МКДП - мясные консервы для детского питания

1.МБ - медико-биологические >.СГ - санитарно-гигиенические ¡.к.р.с. - крупный рогатый скот '.Х0П - хлорорганические пестициды !.ПКН - пароконтактный нагрев

КИП РАМН - Институт питания Российской академии медицинских наук ).ММА им.Сеченова - Московская Медицинская академия им.Сеченова 1..МГАПБ - Московская Государственная академия прикладной биотехнологии

2. СКНИИЖ - Северо-Кавказский НИИ животноводства В.ЗДМК - завод детских мясных консервов

1.ДМК - детские мясные консервы

5.БКП - белково-качественный показатель

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ РАБОТЫ ОПУБЛИКОВАНЫ В СЛЕДУЮЩИХ ИЗДАНИЯХ:

1. Устинова A.B., Збандуто П.Л. Мясные консервы для детского пит ния. - ЦНИИТЭИмясомолпром СССР. М./Обзорная информация. Сер Мясная промышленность/, N9, 1975, 13 с.

2. Шумкова И.А., Карпова И.Н., Устинова A.B. и др. Влияние терм! ческой обработки при повышенном давлении на остаточное содерж. ние в мясе хлорорганических пестицидов. XXI Европейский конгре< работников НИИ мясной промышленности. - Берн, 1975 - с,187-19'

3. Александрова H.A., Устинова A.B., Орловский B.M. Производст] продуктов детского питания за рубежом. - ЦНИИТЭИмясомоппр. СССР, М. /Обзорная информация. Сер.: Мясная промышленность/ Hi 1976, 20 с.

4. Александрова H.A., Орловский B.M., Устинова A.B. Новый cnoci производства мясных консервов для детского питания. - ЦНИИТЭИм: сомолпром СССР., М. /Экспресс-информация. Сер.: Мясная промьл ленкость/ N8, 1976, с.25-27.

5. Коробкина Г.С., Устинова A.B., Каминерская А.Г. и др. Разработ: быстрозамороженных готовых к употреблению кулинарных изделий и питания школьников. / Тезисы докладов II Всесоюзной конференш "Научные основы разработки продуктов детского и диетического ni тания". - М., 1976, с.74-75.

6. Гоноцкий В.А., Устинова A.B. Консервы из мяса цыплят и говяди] для детского и диетического'питания./ Тезисы докладов II Всео юзной конференции "Научные основы разработки продуктов детско: и диетического питания". - М., 1976, с.69-70.

7. Кроха Ю.А., Устинова A.B. Производство мясных консервов и детского и диетического питания в СССР и зарубежом. - ЦНИИТЭИм: сомолпром СССР. М. /Обзорная информация. Сер.: Мясная промышле! ность/, 1978, 41 с.

8. Яковлева Л.М., Устинова A.B., Харламова Н.М., ПальминаЛ.Л. Ра: работка рецептур и технологии новых видов вторых готовых блюд быстрозамороженных мясных школьных завтраков.//Труды ВНИИМ1 "Новое в производстве мясных консервов". - М., 1978, вып. 41, < 59- 64.

9. Бопп В.А, Устинова A.B., ШуТь Ю.В., Хусаинов И.И. Выбор мясно; сырья для производства консервов для детского питания. //Tpyj ВНИИМПа, "Новое в производстве мясных консервов". - М.,197! вып. 41, с.47-53.

10. Бражников A.M., Филипенко Б.П., Устинова A.B. и др. Исследован! пароконтактного нагрева мясного сырья. //Тезисы докладов научн. технической конференции по проблеме "Интенсификация процесс, тепловой обработки в общественном питании" - Харьков, 1978, е.; - 34.

11. Устинова A.B., Яковлева Л.М., Пальмина Л.П., Харламова Н.] Быстрозамороженные готовые мясные завтраки дпя школьников.- Xi лодильная технология, N10. М., 1978, с.11-12.

12. Горбатов В.М., Устинова A.B., Иванова М.А. и др. Новые виды м» ных консервов для детского и диетического питания. - Вопросы питания, N1. М., 1979, - с.53-59.

13. Устинова A.B., Баранова В.И., Пальмина Л.Л., Яковлева Л.М. Нов! вид мясных полуфабрикатов - котлеты школьные. - ЦНИИТЭИмясомоЛ! ром СССР. 1-1. /Экспресс-информация. Сер.: Мясная промышленность,

48

вып. 13, 1979, с.9-10.

4. Устинова A.B., Пилипенко Н.И., Пальмина J1.I1. , Яковлева J1.M. Фрикадельки мясные замороженные дпя питания детей дошкольного и школьного возраста /Там же. - с.11.

5. Шумкова И.А., Карпова И.Н., Устинова A.B. и др. Изучение содержания примесей вредных химических вешеств в сырье и консервах для питания детей раннего возраста //Труды ВНИИМПа "Санитарно-гигиеническая доброкачественность мяса и мясопродуктов и способы их контроля и обеспечения". - М., 1979, с.58-64.

6. Устинова А.В, Иванова М.А., Пилипенко Н.И. Новый продукт для школьного питания - сухой мясной бульон.- ЦНИИТЭИМясомолпром СССР. М. /Экспресс-информация. Сер.гМясная промышленность/, вып.

. 2, 1980, с. 15-20.

7. Устинова А.В, Боравский В.А,, Иванова М.А., Фролова И.А. Тепловая обработка замороженных мясных блоков на опытно-промышленной конвейерной установке ТПП-20 //Сб.научных трудов ВНИКИМПа "Использование физических метопов для обработки мяса и мясопродуктов" . - М., 1980, с.30-33.

8. Устинова A.B., Пимонов Г.Е., Иванова М.А. и др. Исследование качества консервов детского питания, изготовленных с применением предварительного СВЧ-нагрева'//. Там же, с.72-75.

.9. Устинова A.B., Иванова М.А., Петровский К.С. и пр. Пищевая и биологическая ценность мясных консервов детского питания с различными видами белковых добавок. //XXVI Европейский сЬезд научных работников мясной промышленности, Колорадо, 1980, с.13-16.

,0. Афанасьева H.A., Петровский К.С., Устинова A.B. и др. Гигиеническое обоснование применения консервированных мясопродуктов для детского питания. //Тезисы докл. научной конференции "Теоретические и практические аспекты изучения человека", - М. , 1980, т. II, разделы IY и У.

!1. Устинова A.B., Иванова М.А., Невская Т.С. и др. Новый вид мясных консервов повышенной биологической ценности для питания детей раннего возраста //Там же, - с.19.

!2. Устинова A.B., Павлова Н.П. Технология производства новых видов консервов для дртского и диетического питания "Малыш", "Малютка", "Язычок". - ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, М. /Реф. информация. Сер.: Мясная промышленность/, N 3, 1980, с.9-10.

13. Устинова A.B., Павлова Н.Л., Каратаева М.М. и др. Организация производства мясных консервов для питания детей. - Мясная индустрия СССР,. N 4, М. , 1981, с.27.

14. Костенко Ю.Г., Устинова A.B., Жарикова И.А. и др. Подготовка сырья при производстве мясных консервов для детского питания, -Мясная индустрия СССР, N 5, М., 1981, с.17-19.

:5. Широченко А.Е., Евсеева С.П., Устинова A.B. и др. К вопросу о разработке режима стерилизации мясных консервов для детского питания. // Сб. научных трудов ВНИКИМПа "Достижения в области исследования сырья и продукции мясного производства". - М., 1981, с. 115-121.

'6. Устинова A.B., Иванова М.А., Яранцева Н.М. и пр. Применение белковых добавок в производстве мясных консервов для детского питания. //Там же. - с. 13-21.

:7. Устинова A.B., Иванова М.А., Горбова П.И. и др. Использование блоков замороженного мяса при производстве продукции детского

питания. - Мясная индустрия СССР, N12, М., 1981, с.9-11.

28. Устинова A.B. Технология производства оладий "Румяные щечки" ш детского и диетического питания. - ЦНИИТЭИмясомолпром СССР., I /Реф. информация.Сер.: Мясная промышленность/, N 2-3, 198 с.14-15.

29. Устинова A.B., Ховаева П.А., Иванова М.А. и др. Влияние жирово компонента на биологическую ценность мясных консервов детско питания //XXVII Европейский конгресс научных работников мясн промышленности, Вена, 1981, с. 525-527.

30. Устинова A.B. Технология производства пельменей школьных замор жеиных, ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, М. /Реф.информация. Сер.: Мя ная промышленность/, N1, 1981, с.8-9.

31. Устинова A.B., Пилкпенко Н.И., Баранова В.И. и др. Колбасные и делия для питания детей. - Мясная индустрия СССР, N 1, М., 198 с. 15-18.

32. Иванова М.А., Филипенко Б.П., Устинова A.B. и др. Способы терк коагуляции мясопродуктов и оборудование для ее осуществления. ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, М. /Обзорная информация. Сер.: M«cf промышленность/, 1982, 18 с.

33. Устинова A.B..Никольский Б.П. Новое специализированное автомат зированное предприятие по производству мясных консервов I детского питания. - ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, М. /Реф.информаш Сер.; Мясная промышленность/, N 15, 1982, с.25-27.

34. Устинова A.B., Павлова Н,П.,Розовская Н.С. Оптимизация рецепт; ры мясных консервов детского питания. // Сб. научных трудов В1 ИМПа "Оптимизация технологических процессов производства мяо родуктов", М., 1982, с.112-115.

35. Устинова A.B., Павлова Н.Л., Орешкин Е.Ф. и др. Новое в про: водстве мясных консервов для детей. - Мясная индустрия СССР, 2, М., 1983, с.17.

36. Устинова A.B., Павлова Н.П., Влезько A.A. Особенности произво тва мясных консервов для детского и диетического питания в ус виях специализированного предприятия. / /Материалы докладов с позиума стран-членов^СЭВ "Производство и применение диетичес продуктов для детей и взрослых", М., 1983, с.28.

37. Устинова A.B., Павлова Н.П., Ладопо К.С. и др. Создание спец лизированных продуктов на мясной основе для лечебного пита детей. //Там же, - с.29.

38. Кондратьева! И.И., Балашова В.И., Устинова A.B. Новые мясные г дукты в питании детей школьного возраста. //Там же, - C.47-4E

39. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова A.B. Консервированные мяс родукты, - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, 216 с.

40. Широченко А.Е., Осипова В.И., Устинова A.B..Павлова Н.Л. Ра; ботха режима стерилизации мясных консервов для детского пит< в условиях специализированного предприятия. //Сб.научных тр} ВНИИМПа "Новое в технологии консервирования мясной промышпеш ти", 1983, с.115-117.

41. Тимощук И.И., Денисенко B.C., Шапошникова Т.Н., Устинова J Колбасно-кулинарные изделия для питания детей школьного воз] та. - Мясная индустрия СССР, N 12, М. 1983, с.19-20.

42. Устинова A.B., Павлова Н.П., Влезько A.A. и др. Разработка : мышленной технологии производства детского питания //Сб.нау трупов ВНИИМПа "Новое в технологии консервирования сырья в i

ной промышленности", М., 198 3, с.18-25.

3. Кармышева П.Ф., Игаохина В.В., Устинова A.B. и пр. Химический состав и содержание витаминов в мясных продуктах для питания детей. //XXX Европейский конгресс научных работников мясной промышленности, Бристоль, 1984, с.377-379.

4. Устинова A.B., Эдельман Г.И.', Кракова В.З. и др. Зависимость качества консервов для детского питания от тепловой обработки сырья. - Мясная промышленность СССР, N 4, М., 1984, с.17-19.

15. Устинова A.B., Павлова Н.Л., Влезько A.A., Верхососова A.B. Рациональное использование сырья при производстве мясных консервов для детского питания. // Сб.научных трудов ВНИИМПа "Рациональное использование сырья в мясной промышленности", - М. , 1984, с.74-79.

46. Суханов .Б.П., Устинова A.B., Орешкин Е.Ф. и др. Перспективы комплексного использования сырья в мясоперерабатывающей промышленности. //Сб.научных трудов Минздрава СССР "Совершенствование руководства медицинской науки". - Ростов-на-Дону, 1985, с.152-153.

47. Петровский К.С., Суханов Б.П., Устинова A.B. и др. Гигиеническая оценка мясопродуктов с минеральными добавками. - Гигиена и санитария, N 8, М., 1985, с.24-27.

48. Устинова A.B., Павлова Н.П., Кармышева Л.Ф. и др. Создание новых видов мясных консервов для лечебного питания детей раннего возраста // XXXI Европейский конгресс научных работников мясной промышленности, Варна, 1985, с.502-504.

49. Устинова A.B., Бобрикова Е.Г., Белоусов A.A. и др. Исследование пищевой и биологической ценности низкокалорийных мясных полуфабрикатов. //Там же. - с.148-152.

50. Орешкин Е.Ф., Устинова A.B. Разработка и производство мясных продуктов для детского питания. - М.: Госагропромиздат, 1986, 129 с.

51. Устинова A.B., Бобрикова Е.Г., Тараканова Л.Д. и др. Комбинированное использование белковых препаратов и активной клетчатки при разработке мясных полуфабрикатов для диетического питания. -Мясная индустрия СССР, Ы 8, М., 1986, с.12-14.

52. Устинова A.B. Новые виды мясных продуктов для детского питания.

АГРОНИИТЭИмясомолпром СССР, М. /Экспресс информация. Сер.: Мясная промышленность/ N 8, М., 1986, с.13-15.

53. Устинова A.B., Бобрикова Е.Г., Белоусов A.A. и др. Изучение возможности применения мясной массы, полученной после механической дообвалки, в консервах детского питания. //Сб.трупов ВНИКИМПа "Интенсификация производства мяса и сокращение потерь в процессе заготовки, подготовки и переработки скота". - М., 1987, с.57-64.

54. Устинова A.B., Бобрикова Е.Г., Николаева H.A. Новый вид полуфабрикатов повышенной кулинарной готовности для школьных столовых / /IX научная конференция "Научно-технический прогресс в общественном питании/. - Ленинград, 1987, с.61-62.

55. Мгпинец А.И., Бибилашвили М.А., Слепак М.Е., Устинова A.B. Выбор оптимального способа тепловой обработки низкокалорийных мясных рубленых полуфабрикатов для детского питания. //Там же,

с.63-64.

56. Устинова A.B., Никитина П.В., Кондратьева И.И. и др. Новые виды мясных полуфабрикатов для детского питания и их использование в

общественном питании. //Там же, - с.64-65.

57. Суханов В.П., Мерзлак Н.М., Устинова A.B. Гигиеническая оценк; мясных консервов из мяса разных видов животных с добавлением печени и крови для питания детей. //Тезисы докл. Y сЪезда гигиенистов, санитарных врачей, эпидемиологов, микробиологов Узбекистана "Актуальные вопросы гигиены в условиях научно-техническоп прогресса". - Ташкент, 1987, т.1, с.518-519.

58. Устинова A.B., Павлова Н.П., Даскалова А. Создание новых вида продуктов для питания детей различных возрастных групп в рамка: сотрудничества по линии КОЦ СЭВ "Производство и испольэовани диетических мясных, молочных и рыбных продуктов питания для де тей и взрослых". - М. , КОЦ СЭВ, 1987, с.30-31-

59. Устинова A.B., Бобрикова Е.Г., Горошко Г.П. и др. Разработка ре цептур и технологии производства многокомпонентных мясных про пуктов для детей. //Там же, - с.118-119.

60. Устинова A.B..Павлова Н.П. , Суханов Б.П., Ладодо К.С. Диетичес кие и лечебные компоненты в рецептуре мясных продуктов для пита ния детей. //Там же, - с.120-121.

61. Устинова A.B., Бобрикова Е.Г., Николаева H.H. и др. Расширени ассортимента мясных полуфабрикатов для школьного питания. //Та же, - с.123-124.

62. Устинова A.B., Павлова Н.Л., Никитина Л.В. и др. Использовани компонентов растительного и животного происхождения при произ водстве школьных полуфабрикатов. //Там же. - с.126-127.

63. Устинова A.B., Павлова Н.П., Шишкина H.H. и др. Новые консервы на мясной основе с крупноизмельченной структурой для детей раннего возраста. //Там же.- с.128,

64. Устинова A.B., Шишкина H.H., Деречина Г.Г., Краснопольская М.Я Перспективы развития производства мясных продуктов для детскох питания на период до 2005 года. - Мясная индустрия СССР, N 1] М., 1987, с. 30-31.

65. Алиев С.А., Мадатов А.И,, Устинова A.B. и др. Использование кре сителей естественного происхождения при разработке продукте детского питания. //Тезисы докл. Всесоюзной научно-техничес кой конференции "Пути развития производства и переработки живо! новодческого сырья в системе АПК". - М., 1988, 1, с.93-94.

66. Устинова A.B., Бобрикова Е.Г., Кацман Ю.В., Тимошенко А.П. Ра: работка технологии производства фаршей кулинарной готовности т детского и диетического питания. //Там же, - с.95-96.

67. Рядчиков В.Г., Кузнецова Т.К., Устинова A.B. и др, Исследоваш качества мяса молодняка крупного рогатого скота с учетом возрас та и живой массы для производства продуктов детского питания. , Там же, - с.235-236.

68. Тимощук И.И., Пандык П.А. ,Головатенко H.A., Устинова A.B. Технс логия мясных продуктов для питания детей. //Тезисы докл. Bei союзной научно-технической конференции. "Пути развития науки техники в мясной и молочной промышленности". - Углич, 1988, с.100-101.

6 9. Устинова A.B., Яковлева Л. М., Любина Н. В. и др. Произведет, колбасных изделий и мясных полуфабрикатов для детского и диен ческого питания. - АгроНИИТЭИмясомолпром. М. /Обзорная информ ция/, 1988, 33 с.

70. Устинова A.B., Хоперия Т.Т., Кожухова Н.В., Коробочка H.A. И пользование мясных полуфабрикатов промышленного производства

сети общественного питания, -, ЦНИИТЭИторговли. М. /Экспресс-информация. Сер.: Общественное питание/, 1988, вып." 9, 22 с.

. Устинова A.B., Карпова Е.П., Влезько A.A., Кузнецова Т.К Исследование качества мясного сырья для продуктов детского питания в специализированной сырьевой зоне завода детских мясных консервов. //Сб.трудов ВНИКИМПа "Совершенствование методов контроля и обеспечения санитарно-гигиенической доброкачественности мяса и мясопродуктов."- М., 1988, с.11-13.

. Устинова A.B., Бобрикова Е.Г., Осипова В.И., Седова 3.В. Санитарные аспекты производства мясных консервов детского питания в условиях автоматизированного производства. // Там же, .- с.50-52.

. Устинова A.B., Бобрикова Е.Г., Николаева - H.A. и др. Использование овоше-фруктовых паст для производства детских мясных продуктов лечебного питания //Тезисы докладов III Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, аппаратурное оформление, оптимизация)". - М., 1988, с.146.

. Устинова A.B., Бобрикова Е.Г. , Тимошенко A.J1. и др. Интенсификация тепловой обработки мяса для детских и диетических продуктов. //Там же, - с.144.

Хлебников В.И., Крылов A.M., . Устинова A.B. и др. Влияние рецептуры и технологии производства на диетические свойства продукта для питания нетей с заболеваниями тонкого кишечника. //Там же, -с.132.

I. Хлебников В.И., Крылов A.M., Устинова A.B., Бобрикова Е.Г. Исследование влияния температурного режима и способа обработки мясного сырья на содержание экстрактивных веществ. //Тезисы докладов Общесоюзного семинара "Интенсификация и автоматизация технологических процессов обработки пишевых продуктов". - М. , 1988, с.14-15.

Устинова A.B., Бобрикова Е.Г., Хлебников В.И., Крылов A.M., Кондратьев A.B. Влияние способов и параметров тепловой обработки мясного сырья на диетические свойства продуктов детского питания.- XXXIY Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности, Брисбейн, Австралия, 1988г.

!. Устинова A.B., Бобрикова Е.Г., Николаева H.A., Суханов Б.П., Крылов A.M. Разработка и биологическая оценка мясных продуктов для школьного питания. - XXXIY Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности, Брисбейн, Австралия, 1988 г.

). Филипенко Б.П., Устинова A.B., Влезько A.A. Влияние технологического воздействия на структурно-механические характеристики мясных продуктов детского питания. Депонировано в АгроНИИТЭИмя-сомолпром, 14.02.1989, N 627-ММ89.

). Ладодо К.С., Боровик Т.Э., Устинова A.B. и пр. Использование диетических мясных консервов в питании детей раннего возраста с пищевой аллергией, - Вопросы питания N 1, М., 1989,с.34-36.

1. Производство продуктов детского питания (Л.Аняреенко, Ц.Блаттни, А.Устинова и др. под ред. П.Крашенинина и др. - М., совместное издание ВО "Агропромиздат, СНТЛ Прага", 1989 г.

82. Устинова A.B., Бобрикова Е.Г., Тимошенко А.П., Никитина Л.В.

' Исследование продуктов обработки мясного сырья при производст

диетических продуктов. - XXXY Международный конгресс по вопрос науки и технологии мясной промышленности, Копенгаген, Дани 1989 г.

83. Устинова A.B. Развитие производства мясных продуктов для питан детей. Молочная и мясная промышленность, N 3, М. , 1990, с.28-3

84. Устинова A.B., Бобрикова Е.Г., Хлебников В.И. Проектирование м тематических моделей состава лечебно-профилактических продукто //Сб. научных трудов ВНИИМПа "Технология, техника и методы и следования в производстве продуктов детского, диетического ил чебного питания". - М., 1990, с.11-18.

85. Устинова A.B., Белова Л..М., Тараканова Л.Д. и др. Разработ новых видов полуфабрикатов для детского и диетического питания использованием молочных и растительных белков. //Там же, - с.5 63.

86. Любина Н.В., Устинова A.B., Солдатова Н.Е. и др. Разработка те нологии изготовления витаминизированных колбасок для детскс питания. //Там же, - с.67-73.

87. Устинова A.B., Любина Н.В., Солдатова Н.Е. и др. Исследовав пишевой, биологической ценности и клиническая апробация колбас для лечебно-профилактического питания при анемии. //Там же, -73-79. -,

88. Хлебников В.И,, Крылов A.M., Устинова A.B. и др. Разработка т« нологии производства и оценка качества мясного крема для леч« ного питания школьников. - //Там же. - с.86-94.

89. Устинова A.B., Бобрикова Е.Г..Тимошенко А.Л. и др. Зависимое диетических свойств продукта от режимов бланширования и стабш зации химического состава мясного сырья. //Там же, - с.94-100.

90. Устинова A.B. Перспективные направления разработки новой Texi логии и техники производства мясных продуктов детского питани; /Тезисы докладов Всесоюзного совещания "Перспективные направ; ния в создании и внедрении новой техники и технологии для npoi водства консервов детского питания", - Одесса, 1990, с.44-46.

91. Устинова A.B. Технология производства продуктов детского питai на мясной основе//Тезисы докладов научно-практической конфер ции "Перспективы развития индустрии детского питания в РСФСР" М., ' РАСХН, 1991, с.8-10

92. Устинова A.B., Бобрикова Е.Г., Тихоновская Н.Д. Проблемы npoi водства экологически чистых мясных продуктов детского питания Международный сельскохозяйственный журнал, HI, 1992, M., с. 51

93. Куприянова Г.С., Устинова A.B. и др. Совершенствование учета хода говядины и системы нормирования сырья при производстве м ных консервов для детского питания./АгроНИИТЭИММП, Вып. 5, 19 с.1-5.

94. Устинова A.B., Бобрикова Е.Г., Тихоновская Н.Д. Аспекты созда экологически чистых мясных продуктов для детей. /АгроНИИТЭИМ М., Вып. 3, 1993, с.17-24.

95. Куприянова Г.С., Устинова A.B. и др. Совершенствование треба ний к свинине для детского питания с позиции стандартизаци нормирования. /АгроНИИТЭИММП, М., Вып.З, 1993, с.25-27.

96. Устинова A.B. Создание экологически чистых продуктов детск питания. Мясная промышленность, N1, М., 1993, с. 11-13.

97. Ustinova A.V., Bobrikova E.G., Pavlova N. L. et al. The use minerals and bioactive substances in dietetic canned meat.

32nd European Meeting of meat Research Workers, ghent, Belgium, 1986, p. 65-67.

Ustinova A.V., Bobrikova E.G., Goroshko G.P. et al. The development of a mathematical model of dietetic meat products. -33rd International congress of ' meat Science Technology, Helsinki, Finland, 1987, p.233-235.

>. Ustinova A.V., Bobrikova E.G.-, Vlezjko A.A. .Sukhanov B.P. A study into the influence of mechanically deboned meat on the dietetik gualities of meat products. - 33rd International congress of meat Science & Technology, Helsinki, Finland, 1987, p. 231-232.

Авторские свидетельства

). A.c. 468811 (СССР). Скороморозильный аппарат. (Александрова H.A., Горбатов В.М., Орловский В.М., Устинова A.B.). Опубл. в Б.И., 1977, N 30.

1. A.c. 700095 (СССР). Способ производства мясных консервов. (Бражников А. И., Филипенко Б. П., Кроха Ю.А. , Устиг.эва A.B., Иванова М.А., Николаев Н.С.). Опубл. в Б.И., 1979, N 44.

2. A.c. 925295 (СССР). Продукт для лечебного питания и способ его получения. (Устинова A.B., Иванова М.А., Пальмина П.Л., Падодо К.С.). Опубл. в Б.И., 1982, N 17.

3. A.c. 1103385 (СССР). Способ окраски вареных мясопродуктов. (Ти-мощук И.И., Бабанов Г.К., Ковров Б.А., Агеев А.Х., Денисенко В. С., Шапашникова Т.М., Устинова А.В.Коломиец Л.Я), не подлежит опубликованию в открытой печати.

4. A.c. 1264838 (СССР). Продукт для детского питания. (Устинова А. В., Павлова Н.П., Влезько A.A., Ладодо К.С., Пехов A.B., Суханов Б.П.) Опубл. в Б.И.,' 1986, N 28.

5. A.c. 1562989 (СССР). Мясной продукт для детского и диетического питания.(Устинова A.B..Бобрикова Е.Г., Хлебников В.И., Крылов

A.M., Суханов Б.П., Тихоновская Н.Д., Ладодо К.С.), зарегистрировано в Госреестре изобретений Союза ССР 8.01.1990 г.

6. A.c. 158679. Мясные консервы для детского питания. (Устинова А.

B., Павлова Н.Л., Фатеева Е.М., Суханов Б.П., Влезько A.A., Ку-ранова О.С.), зарегистрировано в Госреестре изобретений Союза ССР 22.04.1990 г.

7. A.c. 1686724 (СССР). Вареные колбаски для детского питания (Устинова A.B., Пюбина Н.В., Суханов Б.П., Шумкова И.А,, Кондратьева И.И., Королев A.A.), зарегистрировано в Госреестре изобретений Союза ССР 22.06.1991 г. (для служебного пользования).

18. A.c. 1708255 (СССР). Способ подготовки мясного сырья при производстве мясных диетических продуктов (Устинова A.B., Филипенко Б.П., Бобрикова Е.Г., Тимошенко А.П., Сорокин А.Н., Суханов Б.П., Ладодо К.С.), зарегистрировано в Госреестре изобретений Союза ССР 1.10.1991 г.

19. A.c. 1720179 (СССР). Мясной продукт для диетического питания (Хлебников В.И., Байхожаева Б.У., Кудряшов Ю.Б., Пархоменко И.М., Коссова Г.В., Рехина Н.И., Устинова A.B., Бобрикова Е.Г., Григорьева Л.М.), зарегистрировано в Госреестре изобретений Союза ССР 15.11.1991 г.

10. A.c. 1734653 (СССР). Композиция для производства мясных консервов лечебного питания (Устинова A.B., Шишкина H.H., Ладодо К.С., Боровик Т.Э., Тимошенко Н.В., Суханов Б.П.), зарегистрировано в Госреестре изобретений Союза ССР 22.01.1992 г.

5.5

Заказ 248 Тираж 100

Формат 80x84/16 - 3,5 п.л.- 3,64 уч.-изд.л.

Предприятие "Потаграфсервис" X093x6, г.Москва, ул.Талалихина,26