автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Научные и практические основы технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием сбивных полуфабрикатов

На правах рукописи

Пономарева Елена Ивановна

■11III

003476996

НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СБИВНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва - 2009

1 7 СЕН 221:3

Работа выполнена на кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»

Научный консультант: доктор технических наук, профессор

Магомедов Газибег Омарович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Черных Валерий Яковлевич

доктор технических наук, старший научный сотрудник Шатнюк Людмила Николаевна

доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Манжесов Владимир Иванович

Ведущая организация: ГОУВПО Московский государственный

университет технологий и управления

Защита состоится «15» октября 2009 года в 10°° часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, в ауд. 302.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО МГУПП.

Автореферат разослан 009 г.

Ученый секретарь Совета

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы

Состояние здоровья, качества и продолжительности жизни граждан нашего отечества является определяющим фактором достижения стратегических целей внутренней и внешней политики Российской Федерации. Согласно рекомендациям нутрициологии о здоровом и безопасном питании и нормам потребительской корзины, хлебобулочные изделия занимают ведущее место в рационе питания практически всех социально-демографических групп населения страны. Однако ассортимент продукции хлебопекарных предприятий не в достаточной степени удовлетворяет потребности некоторых категорий населения при организации их профилактического питания или лечения.

В связи с этим необходимы мероприятия по производству хлебобулочных изделий, основанные одновременно на принципах обеспечения защитных сил организма и ресурсосбережения за счет модификации технологического процесса и проектирования рецептур хлеба с заданными свойствами.

Большой вклад в разработку научных основ производства хлебобулочных изделий функционального назначения внесли Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, Н.В. Лабутина, Л.П. Пащенко, И.В. Матвеева, С.Я. Ко-рячкина, Т.В. Санина, Т.Б. Цыганова, Г.Г. Дубцов, A.C. Джабоева и др.

При производстве хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием большого количества рецептурных компонентов как растительного, так и животного происхождения возникают проблемы с обеспечением потребительских показателей качества изделий, начиная с окраски корки хлеба и заканчивая состоянием структуры мякиша и показателями его текстуры.

Достижение определенных функциональных свойств хлебобулочных изделий предопределяет зачастую получение высокорецептурной тестовой массы после замеса, включающей продукты переработки различных видов зерновых культур, плодов, овощей, молочных продуктов и т.д., существенным образом негативно влияющих на процесс биологического разрыхления теста при созревании и тестовых заготовок при окончательной расстойке, и в большинстве случаев приводящих к получению хлеба с неразвитой структурой пористости и малым удельным объемом. В таких случаях для достижения разрыхленной структуры теста необходимо предусматривать увеличенное количество хлебопекарных дрожжей или применение химических улучшителей, что может стать причиной проявления негативных свойств изделия.

Одним из направлений в создании технологий хлебобулочных изделий функционального назначения может явиться новый способ приготовления высокорецептурной тестовой массы, который будет включать смешивание ингредиентов и после получения теста с определенными реологическими свойствами, его сбивание, т.е. разрыхление теста механическим способом при подаче под давлением атмосферного воздуха.

Проблема производства хлеба путем механического разрыхления рассматривалась зарубежными и отечественными исследователями еще в 19 веке. Однако в хлебопекарной отрасли недостаточно проработаны эти вопросы, не изучены структурно-механические свойства полуфабрикатов, разрыхленных под избыточным давлением воздуха, не достаточно данных по параметрам приготовления теста, нет убедительных сведений об эффективности влияния на организм человека. Таким образом, отсутствие научных основ процесса сбивания хлебопекарного теста не позволило внедрить на хлебопекарных предприятиях производство хлеба по такой технологии.

Применение небиологического и тем более химического разрыхления теста позволит решить проблему производства хлебобулочных изделий функционального назначения при использовании муки из цель-носмолотого зерна различных видов культур сразу после измельчения без созревания, биоактивированного зерна пшеницы, различных видов продуктов переработки плодово-ягодного, овощного сырья и т.д. и существенным образом сократить процесс производства хлебобулочных изделий, исключить из рецептуры дрожжи, снизить затраты сухих веществ, повысить выход хлеба.

Таким образом, разработка технологий хлебобулочных изделий функционального назначения при создании научно-практических основ получения высокорецептурных сбивных полуфабрикатов хлебопекарного производства является актуальной задачей для хлебопекарной промышленности России.

Диссертационная работа является составной частью НИР кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г. р. 01970008815, на 2006-2010 гг.) и выполнялась в рамках инициативного предложения правительству по проведению на территории Воронежской области федеральной пилотной программы «Обеспечение здоровья, качества и продолжительности жизни населения на территории Воронежской области» (2007-2008 гг.); научного отчета «Мониторинг здо-

ровья населения в субъекте РФ и обеспечение качества жизни граждан нетрадиционными методами исследования, совершенствованием индивидуального питания и образа жизни человека» (2008 г.).

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является создание научно-практических основ формирования разрыхленной высокорецептурной тестовой массы при сбивании после смешивания входящих в ее состав рецептурных ингредиентов, обеспечивающих придание необходимых функциональных свойств хлебобулочным изделиям.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

- теоретический анализ принципов биологического и механического разрыхления теста, выявление отличительных элементов, анализ образующихся конечных продуктов при гидролизе крахмала и белка в тесте;

- моделирование и оптимизация процесса сбивания (механического разрыхления) тестовой массы с учетом различных технологических факторов;

- выбор рецептурных ингредиентов, обеспечивающих полноценный цвет, вкус и аромат сбивного хлеба, повышение его пищевой ценности и функциональных свойств, необходимых при профилактическом питании или при лечении определенных групп населения;

- научное обоснование и разработка технологий определенного ассортимента сбивного хлеба функционального назначения из пшеничной муки первого сорта, смеси ржаной и пшеничной, муки из цельносмоло-тых видов зерновых культур, биоактивированного зерна пшеницы, замороженных полуфабрикатов из пшеничной муки;

- исследование микроструктуры полуфабрикатов, полученных различными способами разрыхления; разработка методик определения реологических свойств сбивного теста, учитывающих динамику их изменения;

- определение гликемического индекса и фактического химического состава хлебобулочных изделий, обеспечивающего их пищевую ценность или удовлетворяющего суточную потребность организма человека в необходимых нутриентах;

- разработка рекомендаций по методу определения кислотно-щелочного баланса организма человека, а также алгоритма расчета индивидуального рациона питания для различных категорий населения в зависимости от пола, возраста, вида деятельности, физической нагрузки, состояния здоровья;

- разработка технической документации на новые виды хлеба, проведение медико-клинических испытаний хлебобулочных изделий;

- апробация технологий сбивных хлебобулочных изделий в производственных условиях.

Научная концепция работы. Основой в решении проблемы создания функциональных хлебобулочных изделий является использование механического способа разрыхления полуфабрикатов, обеспечивающего положительное влияние на организм человека.

Научные положения, представляемые к защите:

- новые принципы создания хлебобулочных изделий, развивающие целесообразность применения механического разрыхления рецептурных компонентов теста;

- результаты микроскопического анализа структурной характеристики теста, полученного биологическим и механическим разрыхлением; методика определения реологических показателей сбивных бездрожжевых полуфабрикатов;

- новые технологические решения, результаты тестирования «визуальных образов» аромата, цвета изделий, химический состав, показатели функциональности предлагаемых видов хлеба;

- рекомендации по методу оценки кислотно-щелочного баланса организма человека; алгоритм расчета индивидуального рациона питания для различных категорий населения в зависимости от пола, возраста, вида деятельности, физической нагрузки, состояния здоровья, реализованный в виде программы расчета на ЭВМ.

Научная новизна. В работе обоснована и сформулирована постановка новой научной проблемы, существо которой состоит в отсутствии теоретических основ, научных исследований, практических разработок для создания новых технологий и ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения, полученных путем механического разрыхления, дифференцированных для категорий населения с различными заболеваниями и их профилактики. В результате обобщения теоретических и экспериментальных данных:

- сформулированы физико-химические основы формирования структуры сбивной тестовой массы, предназначенной для производства хлебобулочных изделий;

- выявлен характер изменения структурно-механических свойств полуфабрикатов и изделий в зависимости от продолжительности перемешивания, сбивания теста, частоты вращения месильного органа, давления сжатого воздуха, влажности полуфабриката, гранулометрического состава сырья, фракционного состава белков, массовой доли рецептурных компонентов и обогатителей, процесса замораживания; осуществлено математическое описание полученных зависимостей, позво-

лившее оптимизировать рецептурно-технологические факторы процесса производства хлебобулочных изделий;

- методом электронной сканирующей микроскопии установлена микроструктура теста, полученного с использованием биологического и механического разрыхления;

- получены «визуальные образы» аромата сбивного хлеба с применением мультисенсорной системы «электронный нос»;

- установлены показатели функциональных свойств и химический состав предлагаемых видов хлебобулочных изделий;

- разработан метод оценки кислотно-щелочного баланса организма человека и алгоритм расчета индивидуального рациона питания для различных категорий населения в зависимости от пола, возраста, вида деятельности, физической нагрузки, состояния здоровья, реализованный в виде программы расчета на ЭВМ;

- определен на основании клинических испытаний гликемический индекс сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, отражающий скорость адсорбции углеводов в организме человека;

- доказана эффективность использования хлеба, полученного механическим способом разрыхления, в целях оптимизации лечения и профилактики заболеваний сердечнососудистой системы, желудочно-кишечного тракта и обмена веществ в организме путем клинических испытаний.

Практическая значимость. В результате решения научной проблемы разработаны 6 вариантов технологий, обеспечивающих выработку 18 новых видов изделий, на которые разработана и утверждена техническая документация.

Приоритет выполненной работы относительно созданных технологий производства хлебобулочных изделий функционального назначения подтвержден патентами и положительными решениями: патенты РФ - № 2181544; 2184454; 2195125; 2244429; 2266003; 2295860; 2320174; 2332010, 2331196; 2328120; 2344610; 2350083; 2364087; положительные решения -№ 2008 129227/13; 2008 129228/13.

Реализация механического способа разрыхления позволит перерабатывать хлебопекарную муку с низкими хлебопекарными свойствами и цельносмолотое зерно различных видов культур сразу после измельчения.

Проведена промышленная апробация предлагаемых технологий в условиях ОАО «Хлебозавод № 7» (г. Воронеж), ОАО «АКМАЛЬКО-ПИЩЕМАШ» (г. Москва), подтвердившая положительные результаты исследований.

Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», а также при выполнении курсового, дипломного проектирований и дипломных научно-исследовательских работ студентов.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались:

- на международных научно-практических, научно-технических конференциях, симпозиумах и форумах: «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003 г.); «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Пу-щино, 2003 г.); «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2004 г.); «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (Москва, 2005, 2006 гг.); «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Москва, 2006 г.); «Математические методы в технике и технологиях» (Ярославль, 2007 г.); «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2006, 2007 гг.); «Актуальные проблемы современной науки» (Самара, 2007 г.); «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008 г.); «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (Воронеж, 2008 г.); «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (Москва, 2008 г.); «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2009 г.);

- на всероссийских научно-практических конференциях, съездах: «Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности регионов России» (Уфа, 2003 г.); «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов» (Москва, 2005 г.); «Диетология: проблемы и горизонты» (Москва, 2006 г.) «Наука и молодежь, (Барнаул, 2007 г.); «Здоровое питание -основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2008 г.);

- на межрегиональных научно-практических конференциях: «Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания» (Пятигорск, 2004 г.); «Пищевые технологии» (Казань, 2004, 2005, 2006, 2007, 2009 гг.); «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2007, 2008 гг.); посвященной 15-летию технологического факультета ВГАУ имени К.Д. Глинки (Воронеж, 2008 г.);

- на отчетных научных конференциях ВГТА за 1993-2008 гг.

Разработки экспонировались на 23-й, 24-й, 25-й межрегиональных выставках «Продторг» (г. Воронеж, 2006, 2007, 2008 гг.); 4-й Все-

российской выставке-ярмарке НИР и инновационной деятельности студентов, аспирантов и молодых ученых вузов РФ (г. Новочеркасск, 2007 г.); выставке «Натуральные продукты питания» (г. Воронеж, 2008 г.).

В номинации «Продукты питания» на выставке «Продторг» (2006, 2007 гг.) разработанные виды хлеба были отмечены золотыми медалями.

Структура и объем работы. Диссертация (том 1) включает введение, обзор литературы, экспериментальную часть, основные результаты исследований, выводы, список цитированных источников (362 наименования), объем 423 с, содержит 79 таблиц, 143 рисунка; приложения (том 2) (техническая документация, акты производственных испытаний, заключения медико-клинических наблюдений).

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Ведение. Обоснована актуальность и сформулирована сущность решаемой научной проблемы, определены цель и задачи, раскрывается научная новизна и практическая значимость работы.

1. Обзор литературы. Проведен анализ современного состояния и тенденций развития ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения в России.

Меняющиеся социально-экономические условия привели к существенному изменению алиментарного статуса различных групп населения. Именно не соблюдение основного критерия рационального питания (сбалансированности) населением является одной из важнейших причин широкого распространения сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, ожирения, сахарного диабета, аллергии и других заболеваний, определяющих демографические процессы и показатели здоровья населения.

Необходимо активизировать просветительскую работу среди населения в области здорового питания, поддержанию в норме кислотно-щелочного баланса организма, являющегося оптимальным индикатором жизнедеятельности человека. Отсутствие содержательных публикаций, позволяющих глубже разобраться с принципами разработки индивидуального питания для различных групп населения при разных заболеваниях, невысокое качество рекламного материала о функциональных продуктах питания, в том числе хлебобулочных изделиях, направленных на профилактику и лечение конкретных заболеваний, не приводят к решению сложившейся ситуации.

Традиционно в нашей стране хлебобулочные изделия получают путем биологического разрыхления. Важным этапом приготовления теста таким способом является стадия брожения (предварительная -

после замеса и окончательная - в процессе расстойки), основное назначение которой заключается в разрыхлении теста, превращении его в пористую массу, обусловливающую получение мякиша хлеба и обеспечивающего его высокую усвояемость. На этом этапе в тесте протекают физические, коллоидные, биохимические, микробиологические процессы, в результате которых образуются диоксид углерода, этанол, молочная кислота, полипептиды, пептиды, аминокислоты, ацетальдегиды и другие вещества, принимающие участие в разрыхлении теста и формировании цвета, вкуса и аромата хлеба.

При брожении, разделке теста и выпечке тестовых заготовок происходит улетучивание диоксида углерода с одновременным удалением этилового спирта. Следовательно, в ходе технологического процесса при биологическом способе разрыхления брожение неизбежно вызывает определенные затраты углеводов и потери сухого вещества муки, которые относятся к категории технологических затрат и являются неизбежными, а в масштабах страны достигают очень значительных величин.

При механическом способе разрыхления отсутствует стадия брожения. При этом целью является не только получение пористой структуры мякиша, обеспечивающей эффективную работу пищеварительного тракта, но и достижение полноценного вкуса и аромата изделия.

Для решения научной проблемы проведен теоретический анализ принципов биологического и механического разрыхления теста и образующихся конечных продуктов протекающих процессов, выявлены отличительные моменты, дано научное обоснование применения механического разрыхления полуфабриката. Приведены физико-химическая характеристика пенообразных масс, функциональные свойства основных компонентов муки и их роль в процессе пенообразования и устойчивости дисперсных систем, формирования реологических свойств теста.

Особое состояние тонких прослоек в дисперсной системе, согласно теории устойчивости лиофобных систем ДЛФО, учитывающей структурную составляющую расклинивающего давления, обусловлено изменением потенциальной энергии межмолекулярного взаимодействия в пленках и деформации диффузных электрических слоев.

Процессы структурообразования и стабилизации пены при механическом разрыхлении теста обеспечиваются за счет образования на границе раздела фаз двойного электрического слоя. В устойчивой системе при сближении частиц и перекрытии поверхностных слоев преобладают силы отталкивания электростатической природы, которые препятствуют сближению частиц на расстояния, где могут проявиться уже более сильные силы, обусловленные молекулярным притяжением.

Таким образом, разработка и реализация механического способа разрыхления теста позволит создать новые виды хлеба функционального назначения с использованием натурального традиционного и нетрадиционного сырья, обеспечивающего безопасность питания, новый технический и технологический уровень предприятия, что внесет значительный вклад в развитие экономики страны.

2. Экспериментальная часть

2.1. Объекты и методы исследования

Исследования проводили согласно проблемно-концептуальной схеме (рис. 1) в соответствии с иерархическим многоуровневым динамическим процессом разработки технологий и ассортимента хлеба функционального назначения.

В работе охарактеризованы методы и объекты исследования: различные виды муки (использовали по 3 пробы): пшеничная хлебопекарная первого сорта (Общие технические условия ГОСТ Р 52189-2003), ржаная хлебопекарная обдирная (ГОСТ 7045-90), пшенная (ТУ 9197402-23476484-01), гречневая (ТУ 9293-005-00932169-96), овсяная (ТУ 822-3-84), соевая (ГОСТ 3898-56), гороховая (ТУ 9293-414-23476842002); мука из цельносмолотых различных видов культур: пшеница (ГОСТ Р 52554-2006), рожь (ГОСТ 16990-88), тритикале (ОСТ 2676385), амарант (ТУ 9293-006-18932477-2004), овес (ГОСТ 28673-90), нут (ГОСТ 8758-76), горох шлифованный (ГОСТ6201-68), чечевица (ГОСТ 7066-77), кукуруза (крупка) (ГОСТ 6002-69), пшено (ГОСТ 572-60), гречка (крупа) (ГОСТ 5550-74); зародышевые хлопья пшеницы (ТУ 9295-001-00932169-96), отруби пшеничные (ТУ 9295-002-00932169-96), пивная дробина (ОСТ 10-1-86), обогатитель «Фаркосан» (ТУ 9184-00202068108-2002), пищевые волокна из сахарной свеклы (ТУ 9164-00702068108-2001), сухая пшеничная клейковина (ТУ 10 РФ 10-64-92), пшеничный белок Гемтек (ГОСТ 10846-91), сухой яичный белок альбумин (ГОСТ 30363-96), сыворотка молочная натуральная подсырная (ТУ 9229-110-0461-0209-2002), молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 449575), яблочный пектин (ГОСТ 29186), экстракт ячменно-солодовый (ТУ 9184-489-05031531-97), яблочное, абрикосовое, грушевое пюре (ГОСТ 22371-77), масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005), специализированные жиры, вырабатываемые компанией «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» (ГОСТ 52100-04). кислота лимонная (ГОСТ 908-79), ферментный препарат ОС-106 (Дания), соль пищевая поваренная высшего сорта (ГОСТ Р 51574-2000), дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81), вода питьевая (ГОСТ Р 51232-2003, СанПин 2.1.4.1078-01).

Тесто готовили на лабораторной установке, состоящей из сбивальной камеры, электродвигателя, пульта управления. После формования тестовые заготовки выпекали при температуре 230-260 °С.

В работе использовали органолептические, химические, микробиологические, биохимические методы анализа сырья, полуфабрикатов и изделий. Гранулометрический состав муки из различных видов зерновых культур определяли на приборе «Гранулометр ГИУ-1», теплоту смачивания различных видов муки исследовали с использованием модуля УЛК «Термостат»; состояние углеводно-амилазного комплекса - на приборе «ПЧП-3». Структурно-механические свойства теста изучали на приборах «Валориграф», «Реотест-2», модернизированном приборе Николаева. Теплофизические характеристики теста при замораживании и размораживании исследовали при помощи информационно-измерительного комплекса на базе дифференциального сканирующего микрокалориметра ДСМ-ЗА. Микроструктуру теста оценивали методом растровой электронной микроскопии на микроскопе Tesl 500 BS. «Визуальные образы» ароматобразующих веществ в изделиях получали с применением мультисенсорной системы «электронный нос». Соотношение различных форм влаги в мякише хлеба исследовали методом дифференциально-термического и термогравиметрического анализов на дериватографе системы «Паулик- Паулик-Эрдей».

Аминокислотный состав изделий определяли методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель-105», микро и макроэлементы -на атомно-абсорбционном спектрофотометре «Perkin Elmer», пищевые волокна - по ГОСТ 13496.2-91, витаминный состав в хлебе анализировали по ГОСТ 29138-91, 29139-91. Суммарную антиоксидантную активность хлебобулочных изделий исследовали на приборе ЦветЯуза-01-АА. Изучение биологической ценности хлеба проводили методами in vitro и in vivo. Гликемический индекс изделий определяли по скорости адсорбции углеводов хлеба в организме человека.

Показатели безопасности хлеба определяли по методам, предусмотренным СанПин 2.3.2.1078-01, микробиологические показатели - прямым подсчетом колоний с применением дифференциально-диагностических сред. Комплексную оценку качества изделий осуществляли с помощью квалири-метрического метода. Статистическую обработку и оценку достоверности результатов исследований проводили методами регрессионного анализа. Технико-экономические показатели рассчитывали по методикам определения экономической эффективности в хлебопекарной промышленности.

Оценку кислотно-щелочного баланса в организме человека осуществляли с использованием прибора рН-тестер Checker.

Патентно-информационный поиск

Научные основы формирования структуры хлебобулочных изделий функционального назначения на основе сбивных полуфабрикатов Анализ современного состояния производства хлебобулочных изделий функционального назначения в России

Научно-практическое обоснование механического способа разрыхления теста

Выбор и обоснование рецептурных компонентов

Разработка технологий и ассортимента хлеба функционального назначения, исследование показателей качества

Хлеб из пшеничной муки первого сорта; смеси ржаной и пшеничной муки, с композитными смесями

Хлеб из муки целыю-смолотого зерна различных видов культур

Хлеб из биоактивированного зерна пшеницы

* —Г

Хлеб из замороженных полуфабрикатов из пшеничной муки первого сорта

Анализ фактического содержания пищевых нутриентов в хлебе, расчет степени удовлетворения суточной потребности

Рис. 1. Проблемно-концептуальная схема исследований

3. Результаты исследования и их анализ

3.1 Научно-практические аспекты получения хлебобулочных изделий путем механического разрыхления

Предлагаемый механический способ разрыхления теста предусматривает на первом этапе интенсивное перемешивание рецептурных компонентов в течение 10-12 мин при частоте вращения месильного органа 5,0 с"1 и увеличенной влажности теста на 10-12 % по сравнению с традиционным замесом. Усиленное механическое воздействие и увеличенное содержание влаги способствует более глубокому изменению нутриентов теста и приобретению им оптимальных реологических свойств, необходимых для протекания дальнейшего процесса структу-рообразования.

Исследовали процесс сбивания теста из пшеничной муки влажностью 52 % (при такой массовой доли влаги полуфабрикат характеризовался минимальным значением объемной массы) под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и частоте вращения месильного органа 6,7 с"' и без подачи сжатого воздуха, после интенсивного перемешивания полуфабрикатов в течение 10 мин. Через каждую минуту сбивания определяли объемную массу теста, затем осуществляли формование тестовых заготовок и выпечку. В изделиях исследовали удельный объем.

Установлено, что при интенсивном перемешивании рецептурных компонентов (рис. 2, а) значение удельной мощности возрастало в течение 5,5 мин до 0,13 Вт/г, затем уменьшалось до 0,04 Вт/г, а после 9 мин перемешивания стабилизировалось. После 5,5 мин происходило увеличение температуры массы теста до 35-38 °С, что обусловлено главным образом, выделением тепловой энергии. В результате интенсивного расщепления белков протеолитическими ферментами содержание альбуминовой и глобулиновой фракций возрастает, повышается атакуе-мость крахмальных зерен амилазами муки, увеличивается доля водорастворимых углеводов и восстанавливающих Сахаров. Состояние тонких прослоек в дисперсной системе, потенциал энергии межмолекулярных взаимодействий в пленках и деформации диффузных слоев изменяется, что обеспечивает увеличение гидратационной способности клейковины и ее растяжимости.

При интенсивном перемешивании ионизирующие группы белковой молекулы способствуют ее раскрытию и образованию множества новых коагуляционных контактов между отдельными участками разветвленной белковой глобулы. При этом из разрозненных белковых мицелл образуются длинные нити и пленки, способствующие получению

более или менее вязкой, но текучей системы, что обусловливает дальнейшее формирование пенообразной структуры теста при сбивании.

0.140,12 ■ 0,1 •

к

* 0,0 «

о.ов-

! и

Продолжительность перемешивания, мин

а)

Продолжительность сбивания, мнн б)

Рис. 2. Зависимость удельной мощности перемешивания (а) и сбивания теста (б) от продолжительности процессов: 1 — под давлением, 2 — без давления

Результаты исследования значений удельной мощности при сбивании теста свидетельствовали о трех характерных участках ее изменения для образца № 1 (рис. 2, б).

На первом этапе сбивания в течение 1 мин под избыточным давлением происходит насыщение системы воздухом, агрегирование набухших макромолекул клейковинных белков, их отталкивание, а также дальнейшие процессы растворения водорастворимых белков, пентоза-нов, дезагрегации крахмала. Вследствие этого увеличивается доля веществ, активно участвующих в процессе образования пены. Интенсивное сбивание способствует «сшиванию» макромолекул белка поперечными дисульфидными, водородными и другими связями, при этом прочность клейковинных белков возрастает. При сближении частиц двойные электрические слои под действием механического фактора перекрываются, возрастает осмотическое давление, а, следовательно, давление электростатического отталкивания, что снижает стремление к коагуляции. Однако при незначительном содержании воздуха в массе теста пузырьки пены, отделенные друг от друга толстыми пленками жидкости, свободно перемещаются, поэтому на этом этапе образуется вязкая, но еще текучая система. При этом значение удельной мощности достигает максимума - 0,62 Вт/г.

На втором участке с увеличением продолжительности механического воздействия (до 7 мин) происходит дальнейшее разрушение и утончение гидратных прослоек у поверхности макромолекул, преодоление ими энергетического барьера, что сопровождается ослаблением структурного отталкивания и приводит к их коагуляции. Под действием протеолитических ферментов происходит частичная дезагрегация белков с образованием полипептидов, пептидов, аминокислот, которые

также участвуют в процессе пенообразования и в дальнейшем в формировании вкуса и аромата хлеба. В результате интенсивного совместного диспергирования раствора альбуминовой, глобулиновой фракций и воздуха образуется пенообразная масса теста. При этом пленки гидратиро-ванного белка охватывают всю поверхность крахмальных зерен и других включений. В результате дальнейшего гидролиза крахмала образуются моно и дисахариды, доля связанных липидов в тесте резко возрастает, что также способствует ценообразованию.

По мере насыщения системы воздухом, пузырьки теряют свободу перемещения, превращаясь в полиэдрические ячейки, разделенными тонкими несколько изогнутыми пленками жидкости, т. е. дисперсная фаза преобладает над дисперсионной средой. На этом этапе устойчивость пены определяется механической прочностью остова, образованного из пленок дисперсионной среды. При этом на втором участке процесса сбивания значение удельной мощности резко снижалось до 0,02 Вт/г.

После 7 мин (третий участок) потребление энергии на привод сбивальной машины не изменялось, значение удельной мощности оставалось на уровне 0,019 Вт/г, так как за счет длительного интенсивного механического воздействия происходило разрушение клейковинного каркаса и соответственно пенообразной структуры теста.

Изучение удельной мощности теста при сбивании без подачи сжатого воздуха (образец № 2) выявило, что практически не происходит изменения исследуемого показателя и соответственно не наблюдалось насыщения теста воздухом.

Давление воздуха заставляет увеличиваться в размерах образующиеся пузырьки и одновременно происходит дробление их на более мелкие. За счет этого количество пузырьков увеличивается, при этом тесто приобретает более пористую структуру. По мере сбивания воздух направляется в уже имеющиеся пузырьки и, проникая в них, увеличивает давление. Пузырьки расширяются до тех пор, пока давление внутри и снаружи его не выровняется. При этом происходит расширение в объеме, т. е. разрыхление теста.

Следовательно, насыщение воздухом тестовой массы в условиях вакуума (сбивании под давлением 0,4 МПа) и совместное влияние многочисленных физико-химических, механических, коллоидных и других процессов в тесте способствуют увеличению объема массы и образованию густой, пышной пены с мелкой, тонкостенной и равномерной структурой.

Результаты исследований о характере изменения показателей качества полуфабриката и хлеба позволили сделать вывод о том, что при интенсивном перемешивании значения практически не изменялись (рис. За), при сбивании 6 мин образца № 1 наблюдались минимальные значения объемной массы теста (0,36 г/см3) и максимальный удельный объем изделия (214 см3/100 г) (рис. 36). Вероятно, в этой точке создаются условия максимальной агрегативной устойчивости пены - поверхностная энергия системы, благодаря наличию на поверхности частиц дисперсной фазы двойного электрического слоя, минимальна. При дальнейшем сбивании (после 6 мин) объемная масса теста увеличивалась, удельный объем хлеба уменьшался, так как кинетические препятствия для коагуляции в виде электростатического отталкивания частиц дисперсной фазы, уменьшаются, что приводит к потере агрегативной устойчивости. Изучаемые показатели практически не изменялись в образце № 2, полученном при сбивании без подачи сжатого воздуха (рис. 36).

Таким образом, полученные данные позволяют объяснить механизм структурообразования теста при разрыхлении под давлением сжатого воздуха и наметить пути управления этим процессом.

.

/

2 •

1 /

/

220 210

> | §

I

160 3 ^ 150 Э«

130 120

А '2 №

Г

1Ь0 3 ^ 150 5 «8

мо >, 5

Продолжительность перемешивания, мин

а)

Продолжительность сбивания, мин б)

Рис 3. Зависимость объемной массы теста (1 и Г) и удельного объема хлеба (2 и 2') от продолжительности перемешивания (а) и сбивания (б) полуфабриката: 1,2 — под давлением, 12' — без давления

Одним из таких путей является создание условий, способствующих полному протеканию ферментативного гидролиза основных компонентов муки — крахмала и белка. Это можно достичь путем механического интенсивного перемешивания компонентов при атмосферном давлении воздуха, оптимальной влажности, температуре полуфабриката и частоты вращения месильного органа с введением в тесто микроингредиентов - ферментных препаратов, обусловливающих максимальную скорость гидролиза.

Наиболее эффективным способом увеличения количества активных молекул при гидролизе крахмала и белков в тесте, является применение ферментного препарата ОС-106, в состав которого входит

а-амилаза (активность 7,0 ед./см3) и протеаза (активность 600,0 ед./см3), а также обеспечение оптимальных параметров приготовления теста -влажность, температура полуфабриката и частота вращения месильного органа.

Эффект а-амилазы в сбивном бездрожжевом тесте состоит в гидролизе крахмала с результирующим образованием, главным образом, декстринов и небольшого количества мальтозы, а также в высвобождении глюкозы в а-аномерной форме. При интенсивном механическом разрыхлении теста крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов. Линейная фракция крахмала - амилоза, образующая внутреннюю часть крахмального зерна, гидролизуется быстрее, чем амило-пектин, составляющий его наружную часть и имеющий разветвленную структуру.

Основной реакцией, катализируемой протеолитическими ферментами, является расщепление белков и полипептидов по пептидной связи -СО-№1-. В результате гидролиза белков теста под действием протеина-зы образуются пептоны, полипептиды и свободные аминокислоты. Пеп-тидазы осуществляют гидролитическое расщепление полипептидов и дипептидов (рис. 4).

Рис. 4. Физическая модель процесса деструкции крахмала и белка пшеничной муки в бездрожжевом тесте: Д - декстрины, М - мальтоза, А - аминокислоты, Пол - полипептиды, Дип - дипептиды; 1Утеста -влажность теста, %, ¡псп - температура теста, °С, п - частота вращения месильного органа, с"1, х„ерел1 - продолжительность перемешивания, мин

Исследование влияния способа разрыхления на активность ами-лолитических и протеолитических ферментов в тесте показало, что при механическом способе ферментативная активность снижалась на 6 и 8 % соответственно. Однако, введение ферментного препарата ОС-106 в дозировке 0,2 % к массе муки в бездрожжевое тесто и интенсивное перемешивание компонентов в течение 10 мин при частоте1 вращения месильного органа 5 с"1 позволило увеличить амилолитическую активность на 9 %, протеолитическую - на 5 % по сравнению с биологическим способом разрыхления (рис. 5).

1200

В молекулах белка содержатся реакционно-способные группы БН, которые способны окисляться под действием кислорода. При сбивании компонентов теста под давлением сжатого воздуха происходит интенсивное насыщение полуфабриката кислородом воздуха. При этом улучшается толерантность теста, его структурно-

Способы разрыхления Рис. 5 Влияние способа разрыхления на активность ферментов: 1 — биологический; 2 - механический; 3 - механический с внесением ферментного препарата механические свойства, уменьшается его объемная масса. Это обусловлено снижением количества ЭН групп и образованием в структуре белка З-Б связей, способствующих упрочнению структуры белка, и соответственно пленки пены.

Интенсивное перемешивание и сбивание теста с насыщением кислорода воздуха в присутствии ферментного препарата вС-Юб ускоряют процессы гидролиза белков, при этом их растворимость повышается, что будет обеспечивать значительное увеличение пенообразования полуфабриката, снижение удельной мощности на замес, за счет чего уменьшатся энергозатраты, повысится эластичность пены, ее устойчивость.

На этой стадии под действием ферментов (а-амилазы и протеазы) формируется ряд продуктов ферментативного гидролиза белков и крахмала (низкомолекулярные азотистые вещества, полипептиды, пептиды, аминокислоты, карбонильные соединения), которые участвуют в формировании вкуса и аромата бездрожжевого изделия, а также вступаю-

щие в реакцию меланоидинообразования, протекающую при выпечке хлеба. В результате образуются меланоидины, придающие окраску корке, промежуточные и побочные продукты этой реакции, которые также участвуют в формировании вкуса и аромата изделий.

С целью определения влияния способа приготовления теста на протекание реакции меланоидинообразования по изменению цвета корки хлеба в процессе выпечки изучали формирование цветового спектра поверхности по цветовым моделям цифровых изображений.

Пробы теста готовили из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, кислоты лимонной, воды питьевой (образец № 1), внесения ферментного препарата GC-106 (образец № 2) путем механического разрыхления и биологическим способом разрыхления (образец № 3) - из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, дрожжей прессованных и воды питьевой. Сформованные тестовые заготовки помещали в печь при температуре 210-230 °С, в процессе выпечки через каждые 3 мин фотографировали поверхность выпекаемой тестовой заготовки с постоянными условиями освещения. Затем изучали цветовой спектр поверхности изделий.

Для решения поставленной задачи использовали представление изображения технологической поверхности в координатах Hue (цветовой тон) - Lightness (светлота) цветовой модели HSL, как наиболее информативных и удобных для анализа признаков.

Установили, что интенсивнее происходит изменение цвета в образце № 3, полученном биологическим способом, менее интенсивно - в образце № 1, и средней скоростью характеризуется образец № 2 (рис. 6).

Это связано с тем, что на стадиях брожения теста и окончательной расстойки тестовых заготовок в результате спиртового и молочнокислого брожения образуются конечные, промежуточные и побочные продукты, участвующие в реакции меланоидинообразования (сахара, аминокислоты, пептиды и т.д.) в большем количестве по сравнению с образцами № 2 и № 3.

При механическом способе разрыхления отсутствует спиртовое и молочно-кислое брожение, продолжительность контакта муки с водой меньше, однако, степень механической обработки ингредиентов гораздо

0 5 10 15 20 25 30 35

Продолжительность выпечки, мин

Рис. 6. Изменение цвета корки хлеба в процессе выпечки: 1 -образец № 1; 2 - образец № 2; 3 - образец № 3

выше по сравнению с биологическим способом разрыхления. Следовательно, изменение цвета корки менее интенсивно. Так, значение цветового тона через 30 мин выпечки в образце № 1 больше на 18° по сравнению с образцом № 3, что в цветовой модели НБЬ выражается смещением точки моды ближе к 60°, т.е. к области желтого цвета.

Применение ферментного препарата позволило интенсифицировать скорость реакции меланоидинообразования, так как его присутствие способствовало активному накоплению продуктов гидролитического распада белков и крахмала, участвующих в образовании цвета при выпечке. Цветовой тон корки хлеба через 30 мин в образце № 2 был меньше на 14° по сравнению с образцом № 3, т. е. цвет корки приближался к области более темного красного цвета.

Однако результаты исследования характера изменения цветового тона свидетельствовали о том, что после 30 мин выпечки скорость изменения цветового тона резко увеличивалась в образцах № 1 и 2, в образце № 3, наоборот, снижалась. В изделиях разница в значениях изучаемого параметра составила 4-5°.

Следовательно, определение цветового спектра поверхности хлебобулочных изделий позволило в режиме реального времени получить достаточно информации о цвете, которая представляется в цветовой модели НБЬ. Полученные данные позволяют утверждать, что способ разрыхления теста практически не влияет на цвет изделий.

С помощью мультисенсорной системы «электронный нос» установили, что внесение ферментного препарата ОС-106 в тесто при механическом разрыхлении способствовало формированию аромата хлеба, схожего с изделием, полученным биологическим способом. Площади их «визуальных образов» отличались на 5-6 услов. ед.

Применяя механическое разрыхление полуфабриката, возможно, создать такие условия приготовления, которые будут благоприятствовать интенсивному накоплению продуктов, необходимых для протекания реакции меланоидинообразования, обеспечивающей цвет корки, а также способствующей формированию вкуса и аромата хлеба. Таким образом, ферментативный гидролиз основных компонентов муки при механическом способе разрыхления и его форсирование позволит получить тесто и изделие с оптимальными структурно-механическими свойствами и полноценным вкусом и ароматом.

В целях изучения влияния биологического и механического разрыхления на состояние и изменение основных компонентов теста -крахмала и белка, исследовали структурные характеристики полуфабриката и хлеба методом электронной сканирующей микроскопии. Для

сравнения изучали образцы теста из пшеничной муки первого сорта, полученные биологическим (образец № 1) и механическим (образец № 2) разрыхлением. Эксперимент выполняли на растровом микроскопе Тез1 500 ВБ при увеличении 100.

На микрофотографии структуры теста, полученного биологическим способом разрыхления (после 2х ч брожения), видно, что крахмальные зерна и белковые глобулы образуют неравномерно разрыхленную структуру с уплотненным межпоровым пространством (рис. 7).

Рис. 7. Микрофотографии структуры теста, полученного биологическим (а) и механическим разрыхлением (б):1 - крахмальные зерна, 2 - белковые глобулы, 3 - пузырьки воздуха

В образце № 2 можно четко различить пленку из мелких белковых глобул, которая обволакивает крупные зерна крахмала, имеющие круглую или эллиптическую форму, что способствует прочной связи между белковой матрицей и зернами крахмала и придает системе устойчивость. Такая микроструктура свидетельствует о возможном замедлении процесса ретроградации крахмала мякиша хлеба при хранении, т. е. о снижении его черствения. В исследуемых образцах микроструктура характеризовалась наличием воздушных пузырьков. Однако в тесте, полученном механическим разрыхлением, они были в большем количестве и небольших размеров, что будет способствовать образованию равномерной мелкопористой структуры мякиша хлеба.

Таким образом, исследование основных компонентов теста крахмала и белка методом электронной микроскопии, дало возможность более полного понимания структурной характеристики теста, полученного разными методами разрыхления. При механическом и биологическом способах наблюдается связь белка с поверхностью крахмальных зерен, что свидетельствует о единой структурной природе теста. Однако можно утверждать, что механический способ разрыхления оказывает положительное влияние на формирование устойчивой микропористой структуры теста, что обеспечивается образованием белково-углеводной

матрицы за счет равномерного обволакивания пленкой клейковины крахмальных зерен.

Для установления оптимальных параметров сбивания теста путем математического моделирования в качестве основных факторов были выбраны: частота вращения месильного органа Х1 (3,3-10 с'1), давление сжатого воздуха Х2 (0,3-0,5 МПа) и продолжительность сбивания теста Хз (6-12 мин). Критериями оценки оптимизации процесса сбивания определены - объемная масса полуфабриката (У|) и пористость хлеба (У2). Тесто из пшеничной муки первого сорта влажностью 52 % готовили на экспериментальной сбивальной лабораторной установке периодического действия. Применяя центральное композиционное рототабельное униформ-планирование, получили уравнения регрессии, адекватно описывающие процесс сбивания теста из пшеничной муки первого сорта под влиянием изучаемых факторов:

У, = 0,61 - 0,06Х2 + 0,053 - 0,06X1X3 - 0,06Х22+0,01Х32; (1)

У2 = 61,94 + 1/74Х,- 1,08Хз + 0,36Х1Х3-2,53Х12-2,15Х32 (2) Воспроизводимость опытов, значимость регрессионных коэффициентов и адекватность уравнений подтверждена статистическими критериями Кохрена, Стьюдента, Фишера. Методом оптимизации Лагран-жа определили оптимальные параметры сбивания рецептурных компонентов теста из муки пшеничной первого сорта: частота вращения месильного органа - 6,67 с"1, давление сжатого воздуха - 0,4 МПа, продолжительность сбивания - 9 мин.

Для прогнозирования и регулирования параметров приготовления сбивного теста получены аналитические зависимости эффективной вязкости теста от давления сбивания (р), частоты вращения месильного органа (у) и влажности полуфабриката (\у) при различных скоростях сдвига. Изучали касательное напряжение сдвига и эффективную вязкость полуфабриката влажностью 50-56 % из муки пшеничной первого сорта на приборе «Реотест-2» при скорости сдвига 0,33-1,0 с"1 и температуре теста 30 °С.

3

2

■v. 1

к

Рис. 8. Изменение вязкости теста в зависимости от его влажности

Рис. 9. Зависимость 1п т] теста разной влажности от 1п у

По полученным экспериментальным данным строили кривые течения (рис. 8), прологарифмировав и получив зависимость 1п г| от 1п у (рис. 9),

получили серию прямых, пересекающихся в одной точке для теста разной влажности, %: 1 - 50; 2 - 52; 3 - 54; 4 - 56.

Исходя из уравнения Оствальда-де-Виля, наиболее адекватно описывающего вязкое течение теста, и определив тангенс наклона прямых, рассчитали темп разрушения структуры (п-1), зависящий от давления сбивания (р), частоты вращения месильного органа (V) и влажности полуфабриката (\у). Методом многофакторного регрессионного анализа получены следующие уравнения:

-3,061+0,0479ж

(3),

0,37-0,04Sv

(4),

0,51 -0,21 />

(5),

где т) - эффективная вязкость теста, Па-с; у - скорость сдвига, с" ; riow, t|ov) Лор - эффективная вязкость полуфабриката при у=1,0 с"1 и w, v, р = const, Па-с; у0 - единичная скорость сдвига, с"1.

Рецептурные компоненты при приготовлении теста влияют на процессы, происходящие в нем. При этом изменяются реологические свойства полуфабриката, кислотонакопление в нем, в результате все это отражается на форме, объеме и окраске выпеченных изделий. В литературе отсутствуют данные по исследованию влияния рецептурных компонентов на свойства полуфабрикатов, полученных путем механического разрыхления под давлением сжатого воздуха. В связи с этим изучали роль и отношение к массе муки соли поваренной пищевой, лимонной кислоты с целью расширения знаний о возможности прогнозирования и регулирования поведения теста при механическом разрыхлении, его пенообразующей способности.

На первом этапе приготовления сбивного теста осуществляется перемешивание рецептурных компонентов. В работе применяли муку пшеничную первого сорта, воду питьевую, соль поваренную пищевую (0,5-2,0 г на 100 г муки) и лимонную кислоту (0,1-0,4 % на 100 г муки). Тесто готовили с массовой долей влаги 52 % в камере сбивальной установки периодического действия. Смешивание рецептурных компонентов осуществляли в течение 10 мин при частоте вращения месильного органа 5 с"1. По завершении перемешивания определяли массовую долю сырой клейковины теста и ее гидратационную способность в зависимости от дозировки соли и кислоты.

Установили, что значения исследуемых показателей с увеличением дозировок соли поваренной пищевой и лимонной кислоты уменьшались. Следовательно, белковые фракции теста при перемешивании реагируют на присутствие рецептурных компонентов.

На втором этапе приготовления теста - сбивании выявили, что совместное введение изучаемых электролитов и увеличение их дозиро-

вок способствовали снижению значения удельной мощности и соответственно вязкости дисперсной системы благодаря уменьшению сил межчастичного трения в результате действия кулоновских сил взаимного отталкивания между частицами. Наименьшей объемной массой характеризовался полуфабрикат без соли и с 0,2 % лимонной кислоты - 0,32 г/см3, наибольшей - образец с 2 % №С1 и без кислоты - 0,7 г/см3. С увеличением концентрации соли и лимонной кислоты пенообразующая способность теста ухудшалась.

Таким образом, введение электролитов в систему при механическом способе разрыхления влияет на гидратную оболочку как растворимых так и нерастворимых в воде белковых фракций и тем самым на формирование двойного электрического слоя на поверхности частиц дисперсной фазы. Диффузный слой при этом сжимается, отталкивающая сила исчезает, что способствует стремлению системы к коагуляции.

Следовательно, добавлением лимонной кислоты и соли поваренной, влияющих на заряд или гидратную оболочку белковой глобулы, можно изменить ее состояние, т. е. создать условия, благоприятные для ценообразования, при которой они обладают максимальной пенообра-зующей способностью.

3.2 Разработка технологий и рецептур хлеба функционального назначения на основе сбивных полуфабрикатов

Качество и ассортимент питания во многом определяют состояние здоровья человека. Лечение и профилактика ряда заболеваний требуют широкого использования продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, которые не несут негативных последствий, отвечают современным медицинским требованиям, характеризуются хорошими орга-нолептическими и физико-химическими показателями и лечебно-профилактической направленностью.

При разработке хлебобулочных изделий, отвечающим этим требованиям, в работе применяли доступное, недорогое, экологически безопасное сырье — фруктовое пюре, отруби пшеничные, молочную сыворотку, специализированные жиры, способствующее обогащению биологически активными нутриентами хлеба из пшеничной муки первого сорта и обусловливающие его вкус и аромат.

Мультисенсорный анализ ароматобразующих веществ проводили в изделии, полученном биологическим способом разрыхления (хлеб белый из пшеничной муки первого сорта) (образец № 1), хлебе сбивном бездрожжевом (образец № 2), сбивном бездрожжевом изделии с яблочным пюре (образец № 3) (рис. 10).

Анализ ароматограмм показал, что в хлебе белом, полученном биологическим способом разрыхления, количество веществ, отвечающих за аромат, образующихся при выпечке в результате реакции Майа-ра на 40 % больше, по сравнению с изделием (образец № 2), полученном механическим разрыхлением. Однако внесение в рецептуру сбивного бездрожжевого хлеба яблочного пюре (образец № 3) позволило увеличить количество веществ, адсорбируемых на сенсоре 1, 2 в среднем на 70 % по равнению с образцом № 2 и приблизить содержание ароматобразующих веществ к значениям в хлебе белом (образец № 2). 1

80,.;., .-'60 ,1. '''V

5< -]' у'' >Ъ

4 4 4

а) б) в)

Рис. 10. «Визуальные образы» аромата хлеба белого (а), сбивного бездрожжевого (б), сбивного бездрожжевого с яблочным пюре (в)

Сенсоры 3, 4 обладают перекрестной специфичностью к среднепо-лярным веществам - азотсодержащим соединениям (продукты разложения белков) - карбонильные соединения, кетоны, альдегиды. Выявили, что процесс сбивания теста под давлением и присутствие яблочного пюре в бездрожжевом хлебе способствует интенсификации гидролиза белков. Это подтверждается содержанием ароматобразующих веществ, адсорбируемых на сенсорах 3, 4. Количество продуктов разложения белков в хлебе, полученном механическим способом разрыхления в среднем на 7 % больше по сравнению с традиционным методом.

На сенсорах 5 и 6 адсорбируются вещества высокой полярности -алифатические спирты, сложные эфиры, органические кислоты. Перечисленные вещества образуются в хлебобулочных изделиях, главным образом, в процессе брожения. Анализ ароматограмм свидетельствовал о резком уменьшении этих веществ в хлебе, полученном механическим способом. Однако установили, что недостатки, вызванные отсутствием процесса брожения можно устранить путем внесения яблочного пюре. Применение обогатителя позволяет увеличить количество ароматобразующих веществ, адсорбируемых на сенсорах 5, 6 до 65 % по сравнению с образцом № 2 и приблизить к значениям, полученным в образце № 1.

Результирующая картина откликов сенсоров изделий, полученных разными способами разрыхления, показывает, что «визуальные образы» аромата не идентичны по форме и, соответственно, по его интенсивности. Однако внесение яблочного пюре (образец № 3) позволяет получить похожий по форме «визуальный образ» аромата хлеба сбивного бездрожжевого на образ аромата в хлебе, полученном биологическим способом разрыхления (образец № 1). Площадь их практически одинакова: 147 услов. ед. (образец № 1), и 145 услов. ед. (образец № 3), что подтверждает единую интенсивность аромата.

Исследования показали, что механический способ разрыхления полуфабрикатов возможно применять при производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. С целью определения оптимального соотношения ржаной и пшеничной муки изучали реологические свойства теста по разработанной нами методике. Тесто влажностью 54 % готовили из смеси муки, осахаренной заварки, лимонной кислоты, соли поваренной пищевой, воды питьевой путем механического разрыхления под давлением 0,4 МПа в сбивальной установке периодического действия.

После завершения процесса структурообразования (9 мин) прекращали сбивание. Затем определяли угол поворота месильного органа при «свободном» его вращении до полной остановки путем фиксирования падения числа оборотов во времени на видеокамеру. Так как остановка месильного органа происходит в пределах 4-4,5 с, экспериментальные данные обрабатывали на компьютере с помощью программы

У1гШаЮиЬ, позволяющей «разбить» полученную информацшо по кадрам, что дало возможность получить зависимость числа оборотов от продолжительности вращения месильного органа до полной его остановки. В процессе сбивания снимали показания удельной мощности (рис. 11).

Из анализа кривых зависимостей числа оборотов месильного органа от продолжительности вращения до полной остановки выявлено 4 характерных участка. Первый обусловлен переходным процессом из режи-

01 23456789 10

Продолжшепывсп. сбивания, мин

Рис. 11. Зависимость удельной мощности от продолжительности сбивания теста для разных соотношений ржаной и пшеничной муки, %: 1 -30:70; 2-50:50; 3-70:30

ма принудительного вращения месильного привода в режим свободного затухания вращения под действием вязкости теста и перестройками механизмов вязкости. Второй (основной) прямолинейный участок кривой обусловлен постоянным вращающим моментом силы сопротивления вращения месильного органа, вызванного вязкостью теста.

Третий участок связан с уменьшением вращательного момента сил сопротивления вращению месильного привода. Вероятно, это уменьшение момента силы связано с падением вязкости при малых скоростях вращения месильного органа. Четвертый (заключительный) участок кривой возникает из-за конструкционных особенностей тахометра, который не может измерять малые скорости вращения.

Проведя математическую обработку экспериментальных данных, получили значения эффективного коэффициента сопротивления от соотношения ржаной и пшеничной муки (рис. 12).

Установлено, что максимальными значениями удельной мощности, объемной массы и эффективного коэффициента сопротивления характеризовалось тесто с соотношением ржаной и пшеничной муки

10:90 и 20:80. Возможно, в таких системах увеличивается поверхностное натяжение, белковые молекулы внутри раствора коагулируют, что обуславливает снижение пенообразующей способности.

Дальнейшее увеличение дозировки ржаной муки в соотношении приводит к снижению удельной мощности, объемной массы и эффективного коэффициента сопротивления. При этом значительная часть белков ржаной муки неограниченно набухает, пептизируется и переходит в состояние вязкого коллоидного раствора, составляющего основу жидкой фазы пенообразного теста из смеси ржаной и пшеничной муки. Кроме того, повышается содержание слизистых веществ, часть которых также растворяется в воде с образованием вязкого раствора. Все это способствует увеличению пенообразования теста. При соотношении ржаной и пшеничной муки 50:50; 60:40 наблюдался максимальный объем пены.

к (3 о

t § § I

3 ж ЗЛ ' 3.22

и'

?

АГЙ Я ;"

« е

3 3 3,18 ' £ £

I I

О

М. О 3,1»

123456789

о

Образцы теста с разным соотношением ржаной и пшеничной муки

Рис. 12. Зависимость эффективного коэффициента сопротивления от соотношения ржаной и пшеничной муки, %: 1 - 10:90; 2 - 20:80; 3 -30:70; 4 - 40:60; 5 - 50:50; 6 - 60:40; 7-70:30:8-80:20:9-90:10

В этих точках происходит завершение формирования адсорбционного слоя с максимальной механической прочностью. Повышение кислотности теста (с увеличением дозировки ржаной муки) способствует пептизации белков и одновременному набуханию, улучшению реологических свойств ограниченно набухшей части белков.

Однако при дальнейшем увеличении дозировки ржаной муки, начиная с 70 % , наблюдается повышение объемной массы, увеличение эффективного коэффициента сопротивления. Вероятно, это связано с разрушением частиц растворимых слизистых веществ ржаной муки и преобладающей части нерастворимых (набухших) частиц, которые, расщепляясь, образуют комплексы с белками и тем самым приводят к снижению скорости диффузии молекул в поверхностный слой и увеличению вязкости и объемной массы полуфабриката.

Одним из вариантов расширения ассортимента сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки является применение различных видов сырья, обеспечивающих ряд технологических и функциональных свойств изделия, способствующие достижению оптимальных структурно-механических характеристик теста в процессе его приготовления, оказывающие положительное влияние на органолептические, физико-химические показатели качества хлеба, воздействующие на сохранение свежести хлебобулочных изделий вследствие замедления определенных изменений в микроструктуре мякиша, связанных, главным образом, с изменениями в состоянии крахмала в хлебе, и главное, - повышающие его функциональность. К таким видам относятся доступное и недорогое сырье - пивная дробина и отруби пшеничные.

В результате исследований определены оптимальные дозировки обогатителей, их влияние на физико-химические свойства теста и изделия, процесс ретроградации крахмала, характер изменения содержания массы связанной влаги в хлебе в зависимости от продолжительности его хранения. С целью получения более выраженного аромата сбивного изделия из смеси ржаной и пшеничной муки оптимизировали рецептуру хлеба, полученного механическим способом разрыхления, с внесением жидкой закваски с заваркой.

Разработанные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки за счет употребления 100 г обеспечивают степень удовлетворения в пищевых волокнах более 16 %, витамине В, - 10 %, железе - 11 %.

В хлебопечении для повышения функциональных свойств хлеба применяют композитные смеси из нетрадиционных видов сырья на основе натуральных природных компонентов. Для расчета оптимального

состава смеси из пищевых волокон сахарной свеклы, обогатителя «Фар-косан» и отрубей пшеничных применили симплекс-решетчатое планирование эксперимента; для смеси, повышающей биологическую ценность изделия (мука соевая, гороховая, зародышевые хлопья пшеницы) и смеси комплексного обогащения (мука гречневая, овсяная, пшенная, зародышевые хлопья пшеницы), использовали методику проектирования состава по показателям пищевой ценности сырья - биологическая ценность, коэффициент утилитарности, индекс незаменимой аминокислоты, показатель сопоставимой избыточности и разработанную нами программу «ALBUMEN».

В работе теоретически обоснована и подтверждена экспериментально целесообразность использования мучных композитных смесей (МКС) в приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого сорта, полученных биологическим и механическим разрыхлением. Исследован химический состав, физико-химические свойства смесей, соответствие их состава требованиям нутрициологии, выявлен оптимальный метод их внесения в тесто. Доказана эффективность применения электроактивированного водного раствора (ЭВР) с параметрами рН = 9,0-9,8 и ОВП = (-691)-(-757) мВ для обеспечения оптимальных упруго-вязко-пластичных свойств теста, снижения микробиологической обсемененности хлеба на 30 %, увеличения длительности сохранения свежести изделий на 42 ч. Использование ЭВР и механического способа разрыхления приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды (рис. 13).

Это объясняется тем, что католит способствует изменению активационных электрохимических барьеров между взаимодействующими компонентами, повышает активность функциональных групп высокомолекулярных ионов, а также наличие дол-гоживущих активационных структур в виде оболочек ионов, молекул, атомов, радикалов, что является катализатором процесса растворения белков. Использование католитного раствора, обла-

§ а ю а

о ю

-Л

- - "ч

-А

u V

О 24 48 72

Продолжительность хранения, ч

Рис. 13. Изменение содержания свободной влаги при хранении: 1 - изделие с МКС, полученное биологическим способом; 2 - хлеб с МКС и ЭВР на основе сбивных полуфабрикатов

дающего биостимулирующим отрицательным потенциалом, поверхностно-активными и щелочными свойствами, очень высокой смачивающей, проникающей, экстрагирующей, растворяющей способностью объясняет положительные изменения в белковой структуре.

Расчет обобщенного комплексного показателя качества для изделий выявил, что внесение мучных композитных смесей и применение электроактивированного раствора позволяет увеличить его значение до 29 % по сравнению с контрольным образцом (без МКС и ЭВР).

Хлебобулочные изделия с мучными композитными смесями предназначены для людей, страдающих заболеваниями и профилактики желудочно-кишечного тракта, гипертензии, атеросклероза, ожирения, недостаточного кроветворения, являются источниками витаминов группы В, РР. Е.

В последнее время все больше уделяется внимание продуктам, вырабатываемым из сырья, в полной мере обеспечивающего питательными и биологически ценными веществами жизненноважные системы организма. В рамках данной ситуации особый интерес представляют хлебобулочные изделия, полученные из муки цельносмолотого зерна, как с хлебопекарными так и нехлебопекарными свойствами, что позволяет внедрять ресурсосберегающие технологии и обеспечивать покрытие дефицитных пищевых нутриентов в организме человека.

Муку из различных зерновых культур получали путем дезинте-грационно-волнового помола. Основная масса зернового материала перемалывается и перемешивается в дезинтеграторе не столько в результате механического контакта, а в большей степени за счет образования потоков взвешенных частиц, взаимодействующих в пространстве энергетических полей с электрическими и магнитными составляющими. За счет вращения магнитсодержащих дисков дезинтегратора с определенной встречной скоростью (150-233 с"1) за очень короткий промежуток времени в камере возникают синхронизируемые условия взаимодействия поля и вещества на атомно-молекулярном уровне. Это вызывает позитивные изменения физико-химического состояния структуры поверхности, что является механической активацией исходного сырья.

Первоначально определяли содержание альбуминовой и глобули-новой фракций, выполняющих роль эмульгаторов и способствующих образованию пенообразной структуры теста при механическом разрыхлении в муке из цельносмолотого зерна различных видов культур (табл. 1). Наибольшим содержанием альбуминов отличались белок нута, гороха, чечевицы, амаранта; среднее значение наблюдалось у ржи, гречихи и тритикале. Высокий процент глобулиновой фракции отмечен у

белков бобовых культур: нута, гороха и чечевицы. Содержание глюте-линов колеблется от 4,8 % в горохе, до 55,1 % - в пшене.

Таблица 1

Фракционный состав белков муки из цельносмолотого зерна различных видов __ культур_

Мука из различных видов культур Белок, % Содержание белковых фракций, %

альбумины глобулины глютелины

Пшеничная 12,0 5,3 12,8 28,2

Ржаная 10,5 24,9 16,6 23,3

Тритикалевая 17,0 20,5 14,0 25,2

Амарантовая 15,6 34,0 24,0 21,1

Овсяная 12,2 7,6 36,5 33,5

Нутовая 26,5 43,7 45,8 8,5

Гороховая 28,4 38,6 55,7 4,8

Чечевичная 23,6 36,1 55,9 6,0

Кукурузная 10,0 8,8 4,5 40,3

Пшенная 12,5 11,5 7,4 55,1

Гречневая 12,2 20,8 41,7 12,3

Получение пенообразных масс тесно связано с явлением смачивания биополимеров. Взаимодействие частиц муки с водой при замесе является необходимым условием для образования пенообразной структуры теста. Исследовали гидрофильные свойства муки и массу связанной биополимерами влаги по методике, предложенной Думанским A.B. и Некряч Е.Ф.

Установлено, что наименьшей способностью связывать воду, минимальной теплотой смачивания обладали пробы муки из пшена и кукурузы. Наибольшей способностью связывать воду и максимальной теплотой смачивания характеризовалась мука из гречихи и овса. Увеличение теплоты смачивания объясняется увеличением толщины поверхностного слоя, в котором происходит полимолекулярная адсорбция и структурирование молекул воды.

Выявлено влияние содержания белковых фракций, водопоглоти-тельной способности муки на объемную массу, эффективный коэффициент сопротивления теста и удельный объем хлеба. Исследования показали, что тесто из муки овсяной, кукурузной, пшенной и гречневой обладало высоким значением объемной массы (более 1,0 г/см3), наименьшим значением объемной массы отличался полуфабрикат из гороховой муки (0,27 г/см3). Промежуточные значения показателя наблюдались у теста из муки пшеничной, ржаной, тритикалевой, амарантовой, нутовой и чечевичной (рис. 14).

Установлено, что чем больше значение эффективного коэффициента сопротивления, тем меньше удельный объем выпеченных изделий. Реологические свойства сбивного теста обоснованы в основном состоянием дисперсионной среды, основой которой является раствор альбуминовой и глобулиновой фракций, а также линейной структурой глютенина.

Рис. 14. Значения объемной массы теста скоростью диффузии молекул из муки цельносмолотого зерна различ- поверхностно-активного веще-

поверхности включения.

Установлено влияние содержания белковых фракций в муке на объемную массу и эффективный коэффициент сопротивления теста. Белки гороховой, чечевичной и нутовой муки представлены в основном глобулинами (до 85,0 %) и альбуминами (около 10 %). Этим объясняется максимальный объем пены, минимальная объемная масса, наибольшая ее устойчивость у теста.

В образцах теста из гречневой, овсяной, кукурузной и пшенной муки наблюдались высокие значения удельной мощности при сбивании, максимальные значения объемной массы и эффективного коэффициента сопротивления. В химическом составе этих зерновых культур содержатся в большом количестве пищевые волокна, которые не участвуют в пенообразовании. Вероятно, в таких системах адсорбционный слой поверхностно-активных веществ становится менее прочным из-за уменьшения взаимного притяжения гидрофобных частей молекул белка, что способствует снижению сил электростатического отталкивания частиц и диффузии двойного электрического слоя на их поверхности.

С целью улучшения структурно-механических свойств теста разработали рецептуры хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы с добавлением муки цельносмолотого зерна из различных видов культур. Проведенные исследования показали, что применение механического способа разрыхления позволяет не только получить изделие хорошего качества, повысить пищевую ценность хлеба, интенсифициро-

Вид муки

Механизм образования пузырька пены заключается в формировании адсорбционного слоя на межфазной поверхности газообразного включения в жидкой среде, содержащей поверхностно-активное вещество. Скорость формирования этого слоя определяется

ных видов культур

ства из глубины раствора к

вать технологический процесс, добиться экономии ресурсов, но и сделать изделие функциональным.

Употребление хлеба с внесением муки из цельносмолотого зерна гречихи, кукурузы, овса, ржи, чечевицы оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, печени, снижает риск заболевания сахарным диабетом, раком, способствует восстановлению гемоглобина в крови, повышает физическую выносливость. Внесение муки из гороха, амаранта, нута, чечевицы, тритикале снижает дефицит белков в пище, что является одной из причин повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям, замедления процесса кроветворения, задержки растущего организма, нарушения обмена жиров и витаминов, деятельности нервной системы.

Лучшим и наиболее естественным путем повышения лечебных, биостимулирующих свойств хлебобулочных изделий, а также решения проблемы продовольственной безопасности, повышения продуктивности и биологической ценности сельскохозяйственной продукции является применение технологии проращивания зерновых культур. При этом проявляются скрытые потенциальные возможности зерна.

Установили рациональные режимы приготовления теста из биоактивированного зерна пшеницы механическим способом разрыхления - продолжительность перемешивания компонентов - 3 мин при частоте вращения месильного органа 5 с"1, продолжительность сбивания - 3 мин при частоте 8,3 с"1 и давлении сжатого воздуха 0,4 МПа. При таких параметрах объемная масса теста соответствовала 0,46 г/см3, удельный объем хлеба-206 см3/100 г.

Применение натуральных пенообразователей и стабилизаторов позволило снизить объемную массу теста и увеличить удельный объем хлеба. С помощью дисперсионного анализа выявлены преимущества получения сбивного полуфабриката с сухим яичным белком и сухим молоком, что объясняется наличием в их составе большого количества водорастворимых белков альбуминов, обладающей хорошей пенообра-зующей способностью.

Установили эффективные способы внесения обогатителей в тесто: сухой яичный белок в восстановленном и сбитом виде, молоко коровье цельное сухое - в сухом виде. Применяя центральное композиционное рототабельное униформ-планирование и метод неопределенных множителей Лагранжа, определили оптимальные рецептуры теста из биоактивированного зерна пшеницы. Использование пенообразователей уменьшило значение объемной массы теста до 0,31 г/см3, увеличивало содержание связанной влаги в хлебе после 72 ч хранения в среднем на

28 %, что способствовало удлинению его сроков хранения и замедлению процесса черствения. Тестирование профиля аромата разработанных изделий из биоактивированного зерна пшеницы показало увеличение площади «визуальных образов» ароматобразующих веществ в изделиях с обогатителями на 46 % по сравнению с контрольным образцом.

Расчет покрытия суточной потребности в веществах 100 г сбивных изделий из биоактивированного зерна, энергетической и биологической ценности хлеба проводили по разработанной программе «Комплекс» (табл. 2).

Таблица 2

Пищевая ценность изделий, полученных механическим разрыхлением из биоактивированного зерна пшеницы

Наименование компонента Содержание компонентов в 100 г хлеба Суточная потребность (СанПин), г (мг)

контроль с яичным белком с сухим молоком

изделие Удовлетворение суточной потребности, % изделие Удовлетворение суточной потребности, % изделие Удовлетворение суточной потребности, %

Белок, г 7,8 10,4 10,2 13,6 8,1 10,8 75

Жир, г 0,2 0,24 0,2 0,24 1,3 1,5 83

Углеводы, г 29,3 8,03 25,04 7,0 26,39 7,2 365

Пищевые волокна, г 7,8 26,0 6,5 22,0 6,5 22,0 30

Минеральные вещества, мг

Кальций 30,0 3,0 28,31 2,8 68,53 6,85 1000

Магний 43,9 11,0 37,67 9,4 38.25 9,56 400

Фосфор 150,0 15,0 200,89 134,0 489,28 50,0 1000

Железо 5,67 40,5 4,88 35,0 4,82 34,43 14

Витамины, мг

в, 0,185 12,3 0,158 10,53 0,158 10,53 1,5

в2 0,114 6,3 0,114 6,3 0,114 6,33 1,8

ЭЦ, ккал (кДж) 151 (628) 35,2 140 (582) 31,0 147 (611) 31,0 618 (2500)

БЦ, % 77,2 - 80,1 - 79,5 - -

В современных условиях проблема производства хлеба с удлиненными сроками хранения приобретает все большую значимость, и одним из перспективных способов решения этой задачи является применение технологии замораживания. Поэтому исследовали физико-химические, теплофизические, микробиологические характеристики сбивных бездрожжевых полуфабрикатов из пшеничной муки первого сорта и процессы, происходящие в них при замораживании, хранении, размораживании и выпечке.

Методом дифференциальной сканирующей микрокалориметрии выявлено, что на энергию, затрачиваемую на фазовые переходы влаги, как при замораживании, так и при размораживании влияет влажность теста и наличие обогатителей. В образце с пшеничными отрубями и сывороткой молочной значение энтальпии с ростом массовой доли влаги уменьшалось и достигало минимума в образцах влажностью 54 % -(-76,28) Дж/г (при замораживании) и 65,9 Дж/г (при размораживании). Затем с увеличением влажности теста энтальпия возрастала до (-194,75) Дж/г при замораживании и 251,53 Дж/г при размораживании у образцов влажностью 60 % (рис. 15).

Выявлено, что процесс замораживания сбивных бездрожжевых полуфабрикатов способствует повышению микробиологической чисто,—....................................—.........-...........................—.....—»|>ц*-.......ты хлеба на 39 %,

размораживание_______ПТ увеличивает длительность сохранения его свежести на 36 ч, усиливает аромат изделия на 16 %. В результате были определены оптимальные параметры способа приготовления изделий на основе замороженных сбивных полуфабрикатов: сбивание и формование -15 мин, замораживание - 120 мин, хранение замороженных полуфабрикатов - 28 сут, размораживание и выпечка - 150 мин.

На основании выполненных исследований разработано и утверждено 18 пакетов технической документации на новые виды изделий.

К

ч

а

н х '

<Т)

52 54 56 58 Влажность теста, %

Рис. 15. Энтальпия проб сбивного теста с обогатителями различной влажности

3.3. Медико-биологическая оценка качества хлебобулочных изделий функционального назначения, их пищевая ценность и экономическая эффективность

В главе приведены данные по определению фактического содержания белка, пищевых волокон, аминокислот, витаминов в хлебе. Установлено, что потребление 100 г разработанных изделий обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления белка на 6-12 %, жира не более 1 %, углеводов 8-12 %, пищевых волокон 15-26 %, минеральных веществ 6-30 %, витаминов 6-12 %, аминокислот 5-24 %.

Определение антиоксидантной активности хлеба белого из ____________________, пшеничной муки первого

25 1 1 сорта (образец 1), дарницко-

го зерна пшеницы (образец 6) показало (рис. 16), что хлеб из биоактивированного зерна пшеницы характеризовался наибольшим значением антиоксидантной активности - 23,5 мг/100 г. Это связано с тем, что в процессе проращивания зерна увеличивается количество антиок-сидантов высших растений — флаваноидов, витаминов, органических кислот. Мучная композитная смесь, используемая для приготовления хлеба из пшеничной муки первого сорта, содержит в своем составе гречневую муку, которая является источником кверцетина и кумаринов; зародышевые хлопья пшеницы - богаты витамином Е. Все это позволяет увеличить антиоксидантную активность изделия на 30 % по отношению к хлебу белому из пшеничной муки первого сорта.

Изучение перевариваемое™ белков исследуемых образцов хлеба под действием пищеварительных ферментов в системе in vitro показало, что механический способ разрыхления хлеба и биоактивация зерна позволяет увеличить атакуемость белка пищеварительными ферментами. Вероятно, при интенсивной механической обработке - сбивании под давлением, молекулы белков структурно разворачиваются, легко денатурируют, при этом повышается ферментативная активность, увеличивается коли-

го (образец 2), изделий, полученных механическим способом разрыхления: из цельносмолотого зерна пшеницы (образец 3), из смеси ржаной и пшеничной муки (образец 4), из пшеничной муки первого сорта с мучной композитной смесью (образец 5), из биоактивированно-

1 2 3 4 S 6 Изделия

Рис. ] 6. Антиоксидантная активность хлебобулочных изделий

чество пептидов и свободных аминокислот, что способствует повышению их перевариваемое™ Менее доступны белки действию пищеварительных ферментов в хлебе из муки цельносмолотого зерна пшеницы. Это связано с большим содержанием пищевых волокон в этих изделиях, которые замедляют скорость переваривания белков мякиша.

Известно, что хлебобулочные изделия относятся к продуктам окисляющего характера, хотя при этом не имеют кислого вкуса. Несмотря на присутствие в хлебе щелочных минеральных веществ - кальция, калия, магния, натрия, железа, - кислоты, содержащиеся в этих элементах, высвобождаются во время пищеварения и в процессе их усвоения организмом. Анализ активной кислотности разработанных и традиционных изделий показал, что для хлеба, полученного механическим способом разрыхления, значение рН выше по сравнению с биологическим. Минимальной концентрацией ионов водорода характеризовался хлеб бездрожжевой из пшеничной муки первого сорта с мучной композитной смесью (рН = 6,37). Наименьшее значение рН было у хлеба дарницкий (рН = 4,2).

Сегодня очевидным стало отсутствие системной методологии, которая адекватно бы позволяла измерять и оценивать динамически изменяющиеся суточные параметры физического, психологического и социального функционирования различных категорий пациентов, большую часть времени которые проводят на работе или в домашних условиях.

В работе предлагается методика по выявлению преобладания анаболических или катаболических процессов в обмене веществ организма. Для этого разработаны рекомендации по применению прибора рН-тестер ОЬескег, который позволяет быстро произвести измерения рН в моче, что поможет каждому человеку самостоятельно и активно принять участие в диагностике и корректировке своего здоровья. Данные по активной кислотности хлеба обеспечивают чёткие рекомендации по употреблению хлебобулочных изделий для самостабилизации динамического кислотно-щелочного баланса организма и корректировки его в сторону улучшения.

Изучали влияние способов приготовления хлеба, используемого сырья на интенсивность расщепления углеводов путем определения гликемического индекса, отражающего скорость адсорбции углеводов в организме человека. Хлеб давали добровольцам натощак из расчета 50 г углеводов в одной порции за 1 прием. Концентрацию глюкозы в крови определяли с помощью прибора для измерения уровня глюкозы в крови «Акку-Чек Гоу» натощак и через 30, 60, 90 и 120 мин после принятия исследуемой порции хлеба.

Таблица 3

Гликемический индекс продуктов

Наименование продукта Гликемический индекс, %

Чистая глюкоза 100

Изделия, полученные биологическим способом разрыхления

Хлеб дарницкий 72

Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта 83

Изделия, полученные механическим способом разрыхления

Хлеб из пшеничной муки первого сорта 69

Хлеб из муки цельносмолотого зерна пшеницы 66

Хлеб из биоактивированного зерна пшеницы 62

Хлеб из пшеничной муки первого сорта с мучной композитной смесью 68

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки 67

На основании исследований острой и хронической токсичности у животных после употребления бездрожжевого хлеба из муки цельносмо-лотого зерна пшеницы, полученного механическим разрыхлением, дана оценка его экологической безопасности и отсутствия токсичности.

Проводили клиническую апробацию применения хлеба бездрожжевого из муки цельносмолотого зерна пшеницы в рационе питания пациентов терапевтического отделения госпиталя Федерального государственного учреждения здравоохранения «Медико-санитарная часть ГУВД по Воронежской области». Под наблюдением находилось 80 человек в возрасте от 18 до 70 лет с различными заболеваниями. Женщин было 44, мужчин - 36 человек. Больные были разделены случайным образом на 2 группы по 40 человек в каждой. Первая - основная, пациенты которой получали помимо стандартного лечения хлеб бездрожжевой из муки цельносмолотого зерна пшеницы и вторая - контрольная. Основную и контрольную группы составили больные с заболеваниями пищеварительной системы: хронический колит, некалькулезный холецистит, хронический холецистопанкреатит, хронический гастродуоде-нит, и сердечно-сосудистой, эндокринной систем: ишемическая болезнь сердца, артериальная гипертония, атеросклероз, сахарный диабет 2 типа. В группы (основную и контрольную) были включены пациенты с сопутствующими заболеваниями: нарушение стула (синдром запоров), синдром раздраженной толстой кишки, желчнокаменная болезнь.

Результаты свидетельствовали о приятных вкусовых качествах хлеба, хорошей переносимости и высокой клинической эффективности у больных с различной соматической патологией. Применение исследуемо-

го хлеба приводило к нормализации моторно-эвакуаторной функции кишечника, позитивным изменениям в анализах крови и мочи (табл. 4).

Таблица 4

Клиническая оценка потребления сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы

Показатели Оценка положительного эффекта у больных, % группы

основной контрольной

Нормализация: - стула; - билирубина крови; - АсАТ и АлАТ 93 75 69 17 54 52

Уменьшение общего холестерина и ¡5 - 78 54

липопротеидов

Корректировка: - индекса атерогенности (ЛВПП/ЛПОНП); - рН мочи 76 62 65 10

Состояние компенсации (гликемический профиль, глюкоза мочи) 85 57

В результате исследований получены различные виды хлеба с балансом: белки и углеводы 1:4,5 (хлеб бездрожжевой из муки цельносмолотого зерна пшеницы), что является оптимальным для определенных групп населения (для мужчин III и IV групп от 18 до 40 лет и мужчин и женщин от 60 до 75 лет); 1:3,5 (хлеб бездрожжевой из биоактивированного зерна пшеницы) - оптимальный для мужчин I группы от 18 до 40 лет и больных сахарным диабетом, ожирением и гипертонией.

Изделия из муки цельносмолотых видов зерна и биоактивированного зерна пшеницы являются уникальными источниками важнейших природных биологически активных веществ. Содержание пищевых волокон более 60 % удовлетворения суточной потребности взрослого человека при включении в рацион питания такого хлеба (300 г) способствует созданию оптимальных условий для нормального протекания физиологического процесса секреторных и эвакуаторных функций органов ЖКТ, печеночно-кишечной рециркуляции.

Согласно данным диетологов, изделия, полученные путем механического разрыхления, могут быть рекомендованы для больных онкологией, с нарушением ЖКТ, сторонников вегетарианства, раздельного питания, траволечения, гомеопатии.

Применение электроактивированного раствора (католитная фракция) в производстве хлеба и механический способ разрыхления (хлеб бездрожжевой с мучной композитной смесью) является одним из направлений коррекции нарушений кислотно-щелочного баланса организма, так как обеспечивает повышение активной кислотности хлеба и тем самым его употребление оказывает щелочное воздействие на клетки организма, замедляя при этом процессы патологического окисления, влекущее за собой болезни и старение.

Используемые в работе обогатители, благодаря содержанию пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, органических кислот, аминокислот и других, естественных биологически активных веществ, способствуют не только обеспечить полный, гармоничный вкус и аромат изделий при механическом способе разрыхления, но и увеличить их функциональность и наиболее полно реализовать их потенциал.

Следовательно, предлагаемые функциональные виды хлеба позволяют немедикаментозным путем регулировать и поддерживать функции отдельных систем и органов, усилить и ускорить связывание и выведение чужеродных и токсичных веществ из организма, восполнить дефицит микронутриентов, направленно изменять метаболизм отдельных веществ, тем самым, улучшать здоровье, снижать заболеваемость. Проведенные исследования дают возможность сделать обоснованный вывод о целесообразности включения хлеба функционального назначения, полученного механическим способом, в рационы питания населения для оптимизации лечения и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, органов пищеварения, нарушений обменных функций организма.

Одним из ключевых аспектов полигики государства является формирование у населения культуры здорового питания. Для населения характерны значительные пробелы в знаниях об ингредиентах, необходимых и важных для здоровья, концепциях разнообразия, умеренности и пропорциональности соотношения различных типов продуктов при включении их в полный рацион. Одним из реальных путей улучшения сложившейся ситуации является не только производство продуктов, в том числе хлебобулочных изделий функционального назначения, но и разработка и доведение до населения доступных алгоритмов расчета химического состава, биологической, энергетической ценности продукта, а также расчет индивидуального рациона питания для различных возрастных групп.

В работе усовершенствован алгоритм расчета химического состава хлебобулочных изделий, в частности биологической ценности, степени удовлетворения суточной нормы потребления пищевых нутриентов, соотношения между ними, и реализован в виде программы «Комплекс» на ЭВМ. Разрабо-

тана и реализована в виде программы «Баланс» на ЭВМ методика расчета рациона индивидуального питания для различных групп населения в зависимости от возраста, пола, физической активности, вида деятельности, особенность которой состоит в учете основных показателей пищевой ценности хлеба функционального назначения в рационе.

Таким образом, применение механического разрыхления, использование муки из цельносмолотых видов зерна, биоактивация зерна пшеницы, применение обогатителей способствуют увеличению пищевой ценности изделий, сохранению их высоких функционально-технологических свойств, снижению технологических затрат, увеличению выхода хлеба. Все это делает промышленное производство изделий, приготовленных механическим разрыхлением, рентабельным, экономически целесообразным и важным с точки зрения обеспечения населения полноценными продуктами питания. Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т предлагаемых видов хлеба составляет от 3,5 до 5,5 тыс. р.

На основании проведенных исследований разработаны линии по производству хлебобулочных изделий функционального назначения с применением механического способа разрыхления теста (рис. 17).

Рис. 17. Линия производства хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы с применением механического способа разрыхления: 1 - дезинтегратор; 2 - магнитный уловитель; 3 - автовесы; 4 - производственный силос; 5 - дозатор для муки; б - дозатор для жидких компонентов: 7 - расходные емкости для жидких компонентов; 8 - смеситель ХВА; 9 - мембранный компрессор высокого давления; 10 - аэратор «Микс-300»; 11 - отсадочная головка; 12 - печь

Предлагаемые линии позволяют получать хлеб высокого качества и дают возможность сократить производственные площади предприятия за счет исключения технологического оборудования и технологический цикл от 2 до 5,5 ч.

выводы

1. Проведен анализ биологического и механического разрыхления, выявлены принципы и физико-химические закономерности протекающих процессов, дано научное обоснование формирования разрыхленной структуры сбивной тестовой массы и мякиша хлеба с точки зрения теории устойчивости дисперсных систем ДЛФО. Предложена физическая модель процесса деструкции крахмала и белка пшеничной муки в сбивном бездрожжевом тесте.

2. Установлены методом математического моделирования и оптимизации рациональные параметры приготовления сбивного теста из пшеничной муки первого сорта, смеси ржаной и пшеничной, из муки цельносмолотош зерна, биоактивированного зерна пшеницы, с добавлением мучной композитной смеси: давление сжатого воздуха - 0,4 МПа, частота вращения месильного органа - 6,7-8,3 с"1, продолжительность перемешивания (ферментативного гидролиза) - 3-9 мин, продолжительность сбивания - 3-12 мин, обеспечивающие значение объемной массы теста в пределах 0,3-0,4 г/см3.

3. Выбраны и даны практические рекомендации по использованию рецептурных ингредиентов для производства хлеба функционального назначения, основанные на принципах современной нутрициологии в соответствии с нормами физиологических потребностей при профилактическом питании или при лечении различных групп населения.

4. Научно обоснованы и разработаны технологии хлеба функционального назначения, базирующиеся на теории термодинамики тонких пленок и дисперсных систем, из пшеничной муки первого сорта, смеси ржаной и пшеничной, с мучными композитными смесями, из муки цельносмолотых различных видов зерновых культур, из биоактивированного зерна пшеницы, замороженных полуфабрикатов в соответствии с иерархическим многоуровневым динамическим процессом. Установлено, что дополнительное сырье интенсифицирует скорость реакции меланоидинообразования, что обеспечивает полноценный цвет, вкус и аромат изделий. Выявлено, что процесс замораживания сбивных бездрожжевых полуфабрикатов способствует повышению микробиологической чистоты хлеба на 39 %, увеличивает длительность сохранения его свежести на 36 ч.

5. Доказано методом электронной микроскопии, что тесто, полученное механическим и биологическим разрыхлением, характеризуется единой структурной природой. Выявлено, что сбивание рецептурных компонентов оказывает положительное влияние на формирование более устойчивой микропористой структуры теста, что обеспечивается образованием белково-углеводной матрицы за счет равномерного обволакивания пленкой клейковины крахмальных зерен.

6. Разработаны методики определения структурно-механических свойств сбивного теста, учитывающие динамику их изменения, Получены математические модели эффективной вязкости теста от его влажности, интенсивности сбивания и давления сжатого воздуха, позволяющие прогнозировать и регулировать реологические свойства сбивного полуфабриката.

7. Выявлено, что хлеб, полученный путем механического разрыхления, характеризуется средним значением ГИ (от 63 до 69 %) и более низким по сравнению с изделиями, разрыхленными биологическим способом (72-83 %). Установлено, что потребление 100 г разработанных изделий обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления белка на 6-12 %, жира не более 1 %, углеводов 8-12 %, пищевых волокон 15-26 %., минеральных веществ 6-30 %, витаминов 6-12 %, аминокислот 5-24 %.

8. Разработана методика оценки кислотно-щелочного баланса организма и даны рекомендации по корректировке его в сторону улучшения. Предложена и реализована в виде программы на ЭВМ методика расчета рациона индивидуального питания для различных возрастных групп населения, учитывающая покрытие основных показателях пищевой ценности в рационе за счет хлеба, способствующая оптимальному здоровью путем предупреждения несбалансированности питания.

9. Разработана и утверждена техническая документация (18 комплектов) на производство новых видов хлеба. Медико-клиническими испытаниями доказана целесообразность включения сбивного бездрожжевого хлеба функционального назначения в рационы питания населения для оптимизации лечения и профилактики сердечнососудистых заболеваний, органов пищеварения, нарушений обменных функций организма.

10. Установлено, что механический способ разрыхления теста сокращает технологический цикл от 2 до 5,5 ч, исключает затраты сухих веществ при брожении на 3-5,5 %, увеличивает выход хлеба на 12-15 %, позволяет перерабатывать муку с низкими хлебопекарными свойствами, экономически целесообразен, так как ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т изделий составляет от 3,5 до 5,5 тыс. р., апробирован в производстве и внедрен в учебный процесс.

Основные публикации по диссертационной работе Монографии, учебные пособия

1. Санина, Т.В. Вопросы регулирования структурно-механических свойств теста [Текст] / Т.В, Санина, Е.И, Пономарева. -Воронеж: Изд-во ВГТА, 1998. - 72 с.

2. Пащенко, JI.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) [Текст] / Л.П. Пащенко, Т. В. Санина, Л.И. Столярова, Е.И. Пономарева, С.И. Лукина. - М.: КолосС, 2006.-215 с.

3. Санина, Т.В. Хлеб из биоактивированного зерна пшеницы [Текст] / Т.В. Санина, Г.О. Магомедов, H.H. Алехина, Е.И. Пономарева, И.В. Че-ремушкина. - Воронеж: ВГТА, 2008. - 172 с.

4. Санина, Т.В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с мучными композитными смесями [Текст] / Т.В. Санина, Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева - Воронеж: ВГТА, 2008.-143 с.

Публикации в изданиях, рекомендованные ВАК РФ

5. Санина, Т.В. Влияние некоторых факторов на реологические свойства теста [Текст] / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, Ю.Н. Левин // Известия вузов. Пищевая технология. - 1998. -№ 1. - С. 71-74.

6. Санина, Т.В. Зависимость структурно-механических свойств теста и ржано-пшеничного хлеба от дозировки пшеничной муки / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева // Хлебопродукты. - 1998. - № 3. - С. 12-13.

7. Санина, Т.В. Оценка качества полуфабрикатов с применением нечетких множеств [Текст] / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, С.И. Кузьмина // Хранение и переработка сельхоз. сырья. - 2000 - № 4 - С. 38-40.

8. Санина, Т.В. Математическое моделирование свойств пшеничного теста с порошкообразным полуфабрикатом [Текст] / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, Ю.Н. Левин // Хранение и переработка сельхоз. сырья. -2001. - № 3. - С. 24-27.

9. Магомедов, Г.О. Оптимизация рецептурных компонентов сбивного бездрожжевого теста [Текст]/ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских// Хлебопродукты. - 2005. - № 12. - С. 52-54.

10. Санина, Т.В. Рецептуры композитных смесей для хлебобулочных изделий по показателям качества белка / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева, В.В. Рыжков [Текст] // Хлебопродукты. - № 2. -2006. - С. 66-68.

11. Магомедов, Г.О. Производство сбивных бездрожжевых мучных изделий / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских [Текст] // Хлебопродукты. - 2006. - № 6. - С. 53-54.

12. Магомедов, Г.О.Повышение пищевой ценности сбивных мучных изделий [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских // Хранение и переработка сельхоз. сырья. - 2006. - № 6. - С. 73-75.

13. Магомедов, Г. О. Бездрожжевой хлеб на основе сбивных замороженных полуфабрикатов [Текст]/ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, В.В. Турищев, С.Н. Крутских // Хлебопродукты. - 2006. - № 8. - С. 50-51.

14. Санина, T.B. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления [Текст] / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хлебопечение России. - 2006. - № 6. - С. 28-29.

15. Пономарева, Е.И. Влияние пшеничных отрубей на усвояемость белков бездрожжевого хлеба [Текст]/ Е.И. Пономарева // Хлебопродукты. - 2007. - № 1.-С. 44-45.

16. Санина, Т.В. Оптимизация рецептуры композитной смеси [Текст] / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хлебопечение России. - 2007. - № 1. - С. 18-19.

17. Санина, Т.В. Влияние способа внесения композитной смеси на свойства теста [Текст]/ Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хлебопродукты. - 2007. - № 2. - С. 58-59.

18. Магомедов, Г.О. Влияние способов дефростации замороженных полуфабрикатов на качество сбивных бездрожжевых изделий [Текст] / Т.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, С.Н. Крутских // Хлебопродукты. - 2007. - № 6. - С. 46-47.

19. Магомедов, Г.О. Влияние различных факторов на реологические свойства сбивного бездрожжевого теста [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских, Ю.Н. Левин // Хранение и переработка сельхоз. сырья. - 2007. - № 5. - С. 42-46.

20. Алехина, H.H. «Колосок» - хлеб из биоактивированного зерна пшеницы улучшенного качества [Текст] / H.H. Алехина, Е.И. Пономарева, И.В. Черемушкина, A.A. Журавлев // Хлебопродукты. - 2007. -№ 7. - С. 28-29.

21. Пономарева, Е.И. Изучение теплофизических характеристик сбивного мучного полуфабриката [Текст]/ Е.И. Пономарева, С.Н. Крутских, O.A. Суворов// Хранение и переработка сельхоз. сырья. - 2007. - № 8. - С. 26-28.

22. Пономарева, Е.И. Влияние процесса замораживания на аромат сбивного бездрожжевого изделия [Текст] / Е.И. Пономарева, И.А. Алейник, A.B. Калач, С.Н. Крутских // Хлебопродукты. - 2007. - № 10. - С. 56-57.

23. Пономарева, Е.И. Исследование черствения хлеба из биоактивированного зерна пшеницы [Текст]/ Е.И. Пономарева, H.H. Алехина, И.В. Черемушкина, И.В. Кузнецова// Хлебопродукты. - 2008. - № 1. - С. 50-51.

24. Пономарева, Е.И. Комплексная оценка качества хлебобулочных изделий [Текст] / Е.И. Пономарева, М.В. Чурилов, О.Н. Воропаева, H.A. Антонова // Хлебопродукты. - 2008. - № 3. - С. 54-55.

25. Магомедов, Г.О. Мониторинг потребительских предпочтений хлеба и хлебобулочных изделий (г. Воронеж) [Текст] / Г.О. Магомедов, И.П. Богомолова, Е.И. Пономарева // Хлебопродукты. - 2008. - № 6. -С. 58-59.

26. Битюков, B.K. Формализация экспертных оценок качественных показателей цвета хлебобулочных изделий [Текст] / В.К. Битюков, A.A. Хвостов, Е.И. Пономарева, Д.И. Ребриков [Текст] // Системы управления и информационные технологии. - 2008. -№ 3.1 (33) - С. 115-119.

27. Санина, Т.В. Проектирование хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности [Текст]/ Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хранение и переработка сельхоз. сырья. - 2008. — № 4. - С. 65-67.

28. Магомедов, Г.О. Определение оптимальной влажности сбивного бездрожжевого теста [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, И.А. Алейник // Хлебопродукты. - 2008. - № 9. - С. 61-62.

29. Пономарева, Е.И. Определение комплексного показателя качества хлеба [Текст] / Е.И. Пономарева, A.A. Журавлев, О.Н. Воропаева, H.A. Антонова // Пищевая промышленность. - 2008. - № 10. - С. 28-29.

30. Магомедов, Г.О. Реологические характеристики сбивного бездрожжевого теста из цельносмолотого зерна пшеницы [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, И.А. Алейник // Хлебопродукты. - 2009. -№ 1.-С. 48-49.

31. Пономарева, Е.И. Исследование изменения соотношений форм связи влаги в мякише хлеба с мучными композитными смесями [Текст] / Е.И. Пономарева, Г.О. Магомедов, О.Н. Воропаева, И.В. Кузнецова // Хранение и переработка сельхоз. сырья. - 2009. - № 3. - С. 26-27.

32. Битюков, В.К. Влияние способа приготовления хлебобулочных изделий на цветовой спектр их поверхности [Текст] / В.К. Битюков, Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, A.A. Хвостов, Д.И. Ребриков // Хлебопродукты. - 2009. - № 4. - С. 5S-60.

Статьи и материалы конференций

33. Санина, Т.В. Разработка рецептуры диетического хлебобулочного изделия / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, С.И. Лукина [Текст] // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности регионов России». - Уфа, 2003. - С. 211-213.

34. Санина, Т.В. Применение электроативированных водных растворов в производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности [Текст] / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Материалы Международной конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельхоз. продукции». - Воронеж, 2003. - 4.1. - С. 191-193.

35. Санина, Т.В. Применение зародышевых хлопьев пшеницы в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях [Текст]/ Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, С.И. Лукина // Материалы Международ-

ной конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельхоз. продукции». - Воронеж, 2003. - 4.1. - С. 193-197.

36. Санина, Т.В. Исследование водоудерживающей способности композитной смеси из нетрадиционных видов муки [Текст] / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, Н.В. Кондрашова // Материалы II Международной конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности». - Воронеж, 2004. - 4.1. - С. 196-197.

37. Санина, Т.В. Повышение водоудерживающей способности смеси из нетрадиционных видов муки [Текст] / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Материалы III Российской конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов», АЕН. - Москва, 2005. - С. 219-222.

38. Санина, Т.В. Разработка состава композитной смеси для хлебобулочных изделий [Текст] / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, О.Н. Воропаева // Материалы докладов III юбилейной Международной выставки-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации», Москва, 4.1,2005. - С. 33-36.

39. Магомедов, Г.О. Оптимизация рецептуры сбивного бездрожжевого теста [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крут-ских // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2006. - № 2. - С. 11.

40. Магомедов, Г.О. Бездрожжевой хлеб, приготовленный на основе сбивных полуфабрикатов, - продукт здорового питания [Текст]/ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Кругских // Материалы I Всероссийского съезда диетологов «Диетология: проблемы и горизонты», Москва, 2006. -С. 128.

41. Магомедов, Г.О. Использование фруктового пюре в производстве бездрожжевого хлеба [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских // Материалы I Всероссийского съезда диетологов «Диетология: проблемы и горизонты», Москва, 2006. - С. 91.

42. Магомедов, Г.О. Математическое моделирование эффективной вязкости сбивного бездрожжевого теста [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, Ю.Н. Левин // Материалы XX Международной научной конференции «Математические методы в технике и технологиях», Ярославль, 2007. - С. 213-214.

43. Магомедов, Г.О. Применение мучных композитных смесей сбалансированного состава в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Сборник статей Всероссийской научно-практической конференции «Здоровое питание -основа жизнедеятельности человека», Красноярск, 2008. - С. 394-398.

44. Магомедов, Г.О. Технология сбивного бездрожжевого изделия из биоактивированного зерна пшеницы [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, H.H. Алехина // Сборник статей Всероссийской научно-практической конференции «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека», Красноярск, 2008. - С. 415-419.

45. Магомедов, Г.О. Комплексная технология сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, И.А. Алейник // Сборник статей Всероссийской научно-практической конференции «Здоровое питание -основа жизнедеятельности человека», Красноярск, 2008. - С. 419-424.

46. Магомедов, Г.О. Инновационные технологии сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, И.А. Алейник // Фундаментальные исследования. - 2008. - № 1. - С. 71-72.

47. Битюков, В.К. Формирование цветового спектра поверхности по цветовым моделям цифровых изображений [Текст] / В.К. Битюков, A.A. Хвостов, Е.И. Пономарева, Д.И. Ребриков // Вестник BITA. - 2008. - № 2. - С. 40-44.

48. Толбоев, А.О. Инновационные технологии кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» [Текст] / А.О. Толбоев, Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, М.Г. Магомедов // ФЭС: Финансы. Экономика. Стратегия - 2009. - № 1.- С. 30-33.

49. Магомедов, Г.О. Технологии хлебобулочных изделий с применением механического разрыхления [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, И.А. Алейник, С.Н. Крутских // Материалы II научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», Москва, 2009. -М.: МГУПП. - С. 60-63.

50. Лабутина, Н.В. Замороженные сбивные мучные полуфабрикаты в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / Н.В. Лабутина, O.A. Суворов, Е.И. Пономарева II Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2008. - № 10. - С. 3-6.

51. Магомедов, Г.О. Перспективы применения мучной композитной смеси сбалансированного состава в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хлебопек. - 2009. - № 3. - С. 34-35.

Изобретения

52. Патент РФ № 2181544. Способ производства хлебобулочных изделий [Текст] / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, Н.И. Болотов, Е.Е. Кашкин; Заявл. 12.07.2000; Опубл. 27.04.02, Бюл. № 12.

53. Патент РФ № 2184454. Способ производства хлеба [Текст] / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, В.А. Лосева; Заявл. 27.11.2000; Опубл. 10.07.2002, Бюл. № 19.

54. Патент РФ № 2195125. Способ производства теста для зернового хлеба [Текст] / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, Н.И. Болотов, Е.Е. Каш-кин; Заявл. 30.05.2000; Опубл. 27.12.02, Бюл. № 36.

55. Патент РФ № 2244429. Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности [Текст] / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева; Заявл. 24.06.03; Опубл. 20.01.05, Бюл. № 2.

56. Патент РФ. № 2266003. Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности [Текст] / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, Н.В. Кондра-шова, О.Н. Воропаева; Заявл. 22.03.04; Опубл. 20.12.05, Бюл. № 35.

57. Патент РФ. N° 2320174. Способ производства сбивных мучных изделий [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских, А.Н. Пешехонова; Заявл. 17.07.06; Опубл. 27.03.08, Бюл. № 9.

58. Патент РФ № 2295860. Способ производства хлеба с композитными смесями [Текст] / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева; Заявл. 10.10.05; Опубл. 27.03.07, Бюл. № 9.

59. Патент РФ № 2332010. Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью [Текст] / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева, М.К. Шайдаюк; Заявл. 07.11.06; Опубл. 27.08.08, Бюл. № 24.

60. Патент РФ № 2331196. Способ производства хлеба с композитной смесью / Т.В. Санина, Е.Д Фараджева, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева, Р.В. Кораблин; Заявл. 02.10.06; Опубл. 10.04.08, Бюл. № 23.

61. Патент РФ № 2328120 Способ производства хлеба из замороженных сбивных мучных полуфабрикатов [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, С.Н. Крутских; Заявл. 15.01.07; Опубл. 10.07.08, Бюл. № 19.

62. Патент РФ № 2344610. Способ производства бездрожжевого зернового хлеба [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Н.Н. Алехина, Л.Ю. Рязанова; Заявл. 09.07.07; Опубл. 27.01.09, Бюл. № 3.

63. Патент РФ № 2350083. Способ производства хлебобулочных изделий [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева, И.А. Алейник; Заявл. 03.07.07; Опубл. 27.03.09, Бюл. № 9.

64. Патент РФ № 2364087. Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы [Текст] / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, И.А. Алейник; Заявл. 26.02.08; Опубл. 20.08.09, Бюл. № 23.

Подписано в печать 31.08.09 г. Усл.п.л. 2,0. Тираж 150 экз. Заказ № 328

ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (ГОУВПО «ВГТА») Отдел полиграфии: ГОУВПО «ВГТА» Адрес академии и отдела полиграфии 394000, Воронеж, пр. Революции, 19

Введение

1 Обзор литературы

1.1 Анализ современного состояния и тенденций развития ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения в России

1.2 Роль хлеба в рационе питания различных категорий населения.

1.3 Факторы, влияющие на метаболизм и кислотно-щелочной баланс в организме человека

1.4 Способы разрыхления хлебопекарных полуфабрикатов

1.5 Научные основы формирования структуры сбивных изделий

1.6 Обоснование включения бездрожжевых хлебобулочных изделий на основе сбивного теста в диетотерапию и рационы питания для профилактики заболеваний

Состояние здоровья, качества и продолжительности жизни граждан нашего отечества являются определяющим фактором достижения стратегических целей внутренней и внешней политики Российской Федерации. Согласно рекомендациям нутрициологии о здоровом и безопасном питании и нормам потребительской корзины хлебобулочные изделия занимают ведущее место в рационе питания практически всех социально-демографических групп населения страны. Однако, ассортимент продукции хлебопекарных предприятий не в достаточной степени удовлетворяет потребности некоторых категорий населения при организации их профилактического питания или лечения.

В связи с этим необходимы мероприятия по производству хлебобулочных изделий, основанные одновременно на принципах обеспечения защитных сил организма и ресурсосбережения за счет модификации технологического процесса и проектирования рецептур хлеба с заданными свойствами.

Большой вклад в разработку научных основ производства хлебобулочных изделий функционального назначения внесли Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, Н.В. Лабутина, Л.П. Пащенко, И.В. Матвеева, С.Я. Корячкина, Т.В. Санина, Т.Б. Цыганова, Г.Г. Дубцов, A.C. Джабоева и др.

При производстве хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием большого количества рецептурных компонентов как растительного, так и животного происхождения возникают проблемы с обеспечением потребительских показателей качества изделий, начиная с окраски корки хлеба и заканчивая состоянием структуры мякиша и показателями его текстуры.

Достижение определенных функциональных свойств хлебобулочных изделий предопределяет зачастую получение высокорецептурной тестовой массы после замеса, включающей продукты переработки различных видов зерновых культур, плодов, овощей, молочных продуктов и т.д., существенным образом негативно влияющих на процесс биологического разрыхления теста при созревании и тестовых заготовок при окончательной расстойке, и в большинстве случаев, приводящих к получению хлеба с неразвитой структурой пористости и малым удельным объемом. В таких случаях для достижения разрыхленной структуры теста необходимо предусматривать увеличенное количество хлебопекарных дрожжей или химических улучшителей, что может стать причиной проявления негативных свойств изделия.

Одним из направлений в создании технологий хлебобулочных изделий функционального назначения может явиться новый способ приготовления высокорецептурной тестовой массы, который будет включать смешивание ингредиентов и после получения теста с определенными реологическими свойствами, его сбивание, т.е. разрыхление теста механическим способом при подаче под давлением атмосферного воздуха.

Проблема производства хлеба путем механического разрыхления рассматривалась зарубежными и отечественными исследователями еще в 19 веке. Однако, в хлебопекарной отрасли недостаточно проработаны эти вопросы, не изучены структурно-механические свойства полуфабрикатов, разрыхленных под избыточным давлением воздуха, не достаточно данных по параметрам приготовления теста, нет убедительных сведений об эффективности влияния на организм человека. Таким образом, отсутствие научных основ процесса сбивания хлебопекарного теста не позволило внедрить на хлебопекарных предприятиях производство хлеба по такой технологии.

Применение небиологического и тем более химического разрыхления теста позволит решить проблему производства хлебобулочных изделий функционального назначения при использовании муки из цельносмолотого зерна различных видов зерновых культур сразу после измельчения без созревания, биоактивированного зерна пшеницы, различных видов продуктов переработки плодово-ягодного, овощного сырья и т.д. и существенным образом сократить процесс производства хлебобулочных изделий, исключить из рецептуры дрожжи, снизить затраты сухих веществ, повысить выход хлеба.

Таким образом, разработка технологий хлебобулочных изделий функционального назначения при создании научно-практических основ получения высокорецептурных сбивных полуфабрикатов хлебопекарного производства является актуальной задачей для хлебопекарной промышленности России.

Диссертационная работа является составной частью НИР кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г. р. 01970008815, на 2006-2010 гг.) и выполнялась в рамках инициативного предложения правительству по проведению на территории Воронежской области федеральной пилотной программы «Обеспечение здоровья, качества и продолжительности жизни населения на территории Воронежской области» (2007-2008 гг); научного отчета «Мониторинг здоровья населения в субъекте РФ и обеспечение качества жизни граждан нетрадиционными методами исследования, совершенствованием индивидуального питания и образа жизни человека» (2008 г.).

Цель исследования. Целью диссертационной работы является создание научно-практических основ формирования разрыхленной высокорецептурной тестовой массы при сбивании после смешивания входящих в ее состав рецептурных ингредиентов, обеспечивающих придание необходимых функциональных свойств хлебобулочным изделиям.

Научная концепция работы. Основой в решении проблемы создания функциональных хлебобулочных изделий является использование механического способа разрыхления полуфабрикатов, обеспечивающего положительное влияние на организм человека.

Научные положения, представляемые к защите:

- новые принципы создания хлебобулочных изделий, развивающие целесообразность применения механического разрыхления рецептурных компонентов теста;

- результаты микроскопического анализа структурной характеристики теста, полученного биологическим и механическим разрыхлением; методика определения реологических показателей сбивных бездрожжевых полуфабрикатов;

- новые технологические решения, результаты тестирования «визуальных образов» аромата, цвета изделий, химический состав и показатели функциональности предлагаемых видов хлеба;

- рекомендации по методу оценки кислотно-щелочного баланса организма человека; алгоритм расчета индивидуального рациона питания для различных категорий населения в зависимости от пола, возраста, вида деятельности, физической нагрузки, состояния здоровья, реализованный в виде программы расчета на ЭВМ.

Научная новизна. В работе обоснована и сформулирована постановка новой научной проблемы, существо которой состоит в отсутствии теоретических основ, научных исследований, практических разработок для создания новых технологий и ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения, полученных путем механического разрыхления, дифференцированных для категорий населения с различными заболеваниями и их профилактики. В результате обобщения теоретических и экспериментальных данных:

- сформулированы физико-химические основы формирования структуры сбивной тестовой массы, предназначенной для производства хлебобулочных изделий;

- выявлен характер изменения структурно-механических свойств полуфабрикатов и изделий в зависимости от продолжительности перемешивания, сбивания теста, частоты вращения месильного органа, давления сжатого воздуха, влажности полуфабриката, гранулометрического состава сырья, фракционного состава белков, массовой доли рецептурных компонентов и обогатителей, процесса замораживания; осуществлено математическое описание полученных зависимостей, позволившее оптимизировать рецептурно-технологические факторы процесса производства хлебобулочных изделий;

- методом электронной сканирующей микроскопии установлена микроструктура теста, полученного с использованием биологического и механического разрыхления;

- получены «визуальные образы» аромата сбивного хлеба с применением мультисенсорной системы «электронный нос»;

- установлены показатели функциональных свойств и химический состав разработанных видов хлебобулочных изделий;

- разработан метод оценки кислотно-щелочного баланса организма человека и алгоритм расчета индивидуального рациона питания для различных категорий населения в зависимости от пола, возраста, вида деятельности, физической нагрузки, состояния здоровья, реализованный в виде программы расчета на ЭВМ;

- определен на основании клинических испытаний гликемический индекс сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, отражающий скорость адсорбции углеводов в организме человека;

- доказана эффективность использования хлеба, полученного механическим способом разрыхления, в целях оптимизации лечения и профилактики заболеваний сердечнососудистой системы, желудочно-кишечного тракта и обмена веществ в организме путем клинических испытаний.

Практическая значимость. В результате решения научной проблемы разработано 6 вариантов технологий, обеспечивающих выработку 18 новых видов изделий, на которые разработана и утверждена техническая документация.

Приоритет выполненной работы относительно созданных технологий производства хлебобулочных изделий функционального назначения подтвержден патентами и положительными решениями: патенты РФ - № 2181544; 2184454; 2195125; 2244429; 2266003; 2295860; 2320174; 2332010, 2331196; 2328120; 2344610; 2350083; 2364087; положительные решения - № 2008 129227/13; 2008 129228/13.

Реализация механического способа разрыхления позволит перерабатывать хлебопекарную муку с низкими хлебопекарными свойствами и цельносмо-лотое зерно различных зерновых культур сразу после измельчения.

Проведена промышленная апробация предлагаемых технологий в условиях ОАО «Хлебозавод № 7» (г. Воронеж), ОАО «АКМАЛЬКО-ПИЩЕМАШ» (г. Москва), подтвердившая положительные результаты исследований.

Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», а также при выполнении курсового, дипломного проектирований и дипломных научно-исследовательских работ студентов.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались:

- на международных научно-практических, научно-технических конференциях, симпозиумах и форумах: «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003 г.); «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Пущино, 2003 г.); «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2004 г.); «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (Москва, 2005, 2006 гг.); «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Москва, 2006 г.); «Математические методы в технике и технологиях» (Ярославль, 2007 г.); «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2006, 2007 гг.); «Актуальные проблемы современной науки» (Самара, 2007 г.); «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008 г.); «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (Воронеж, 2008 г.); «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (Москва, 2008 г.); «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2009 г.);

- на всероссийских научно-практических конференциях, съездах: «Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности регионов России» (Уфа, 2003 г.); «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов» (Москва, 2005 г.); «Диетология: проблемы и горизонты» (Москва, 2006 г.) «Наука и молодежь» (Барнаул, 2007 г.); «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2008 г.);

- на межрегиональных научно-практических конференциях: «Использование пищевых добавок при производстве продуктов питания» (Пятигорск, 2004 г.); «Пищевые технологии» (Казань, 2004, 2005, 2006, 2007, 2009 гг.); «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2007, 2008 гг.); посвященной 15-летию технологического факультета ВГАУ имени К.Д. Глинки (Воронеж, 2008 г.);

- на отчетных научных конференциях ВГТА за 1993-2008 гг.

Разработки экспонировались на 23-й, 24-й, 25-й межрегиональных выставках «Продторг» (г. Воронеж, 2006, 2007, 2008 гг.); 4-й Всероссийской выставке-ярмарке НИР и инновационной деятельности студентов, аспирантов и молодых ученых вузов РФ (г. Новочеркасск, 2007 г.); выставке «Натуральные продукты питания» (г. Воронеж, 2008 г.).

В номинации «Продукты питания» на выставке «Продторг» (2006, 2007 гг.) разработанные виды хлеба были отмечены золотыми медалями.

1 Обзор литературы

Выводы

1. Проведен анализ биологического и механического разрыхления, выявлены принципы и физико-химические закономерности протекающих процессов, дано научное обоснование формирования разрыхленной структуры сбивной тестовой массы и мякиша хлеба с точки зрения теории устойчивости дисперсных систем ДЛФО. Предложена физическая модель процесса деструкции крахмала и белка пшеничной муки в сбивном бездрожжевом тесте.

2. Установлены методом математического моделирования и оптимизации рациональные параметры приготовления сбивного теста из пшеничной муки первого сорта, смеси ржаной и пшеничной, из муки цельносмолотого зерна, биоактивированного зерна пшеницы, с добавлением мучной композитной смеси: давление сжатого воздуха - 0,4 МПа, частота вращения месильного органа — 6,7-8,3 с"1, продолжительность перемешивания (ферментативного гидролиза) -3-9 мин, продолжительность сбивания — 3-12 мин, обеспечивающие значение о объемной массы теста в пределах 0,3-0,4 г/см .

3. Выбраны и даны практические рекомендации по использованию рецептурных ингредиентов для производства хлеба функционального назначения, основанные на принципах современной нутрициологии в соответствии с нормами физиологических потребностей при профилактическом питании или при лечении различных групп населения.

4. Научно обоснованы и разработаны технологии хлеба функционального назначения, базирующиеся на теории термодинамики тонких пленок и дисперсных систем, из пшеничной муки первого сорта, смеси ржаной и пшеничной, с мучными композитными смесями, из муки цельносмолотых различных видов зерновых культур, из биоактивированного зерна пшеницы, замороженных полуфабрикатов в соответствии с иерархическим многоуровневым динамическим процессом. Установлено, что дополнительное сырье интенсифицирует скорость реакции меланоидинообразования, что обеспечивает полноценный цвет, вкус и аромат изделий. Выявлено, что процесс замораживания сбивных бездрожжевых полуфабрикатов способствует повышению микробиологической чистоты хлеба на 39 %, увеличивает длительность сохранения его свежести на 36 ч.

5. Доказано методом электронной микроскопии, что тесто, полученное механическим и биологическим разрыхлением, характеризуется единой структурной природой. Выявлено, что сбивание рецептурных компонентов оказывает положительное влияние на формирование более устойчивой микропористой структуры теста, что обеспечивается образованием белково-углеводной матрицы за счет равномерного обволакивания пленкой клейковины крахмальных зерен.

6. Разработаны методики определения структурно-механических свойств сбивного теста, учитывающие динамику их изменения. Получены математические модели эффективной вязкости теста от его влажности, интенсивности сбивания и давления сжатого воздуха, позволяющие прогнозировать и регулировать реологические свойства сбивного полуфабриката.

7. Выявлено, что хлеб, полученный путем механического разрыхления, характеризуется средним значением ГИ (от 63 до 69 %) и более низким по сравнению с изделиями, разрыхленными биологическим способом (72-83 %). Установлено, что потребление 100 г разработанных изделий обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления белка на 6-12 %, жира не более 1 %, углеводов 8-12 %, пищевых волокон на 15-26 %., минеральных веществ — 6-30 %, витаминов 6-12 %, аминокислот - 6-12 %.

8. Разработана методика оценки кислотно-щелочного баланса организма и даны рекомендации по корректировке его в сторону улучшения. Предложена и реализована в виде программы на ЭВМ методика расчета рациона индивидуального питания для различных возрастных групп населения, учитывающая покрытие основных показателях пищевой ценности в рационе за счет хлеба, способствующая оптимальному здоровью путем предупреждения несбалансированности питания.

9. Разработана и утверждена техническая документация (18 комплектов) на производство новых видов хлеба. Медико-клиническими испытаниями доказана целесообразность включения сбивного хлеба функционального назначения в рационы питания населения для оптимизации лечения и профилактики сердечнососудистых заболеваний, органов пищеварения, нарушений обменных функций организма.

10. Установлено, что механический способ разрыхления теста сокращает технологический цикл от 2 до 5,5 ч, исключает затраты сухих веществ при брожении на 3-5,5 %, увеличивает выход хлеба на 12-15 %, позволяет перерабатывать муку с низкими хлебопекарными свойствами, экономически целесообразен, так как ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т изделий составляет от 3,5 до 5,5 тыс. р., апробирован в производстве и внедрен в учебный процесс.

1. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения Текст. / А.Н. Австриевских, A.A. Венковцев, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. -413 с.

2. Аделия Дэвис. Нутрицевтика. Питание для жизни, здоровья и долголетия Текст. / Дэвис Аделия. М.: Саттва, 2004. — 544 с.

3. Анализ смертности населения Воронежской области /http: www. фп/vrn/ru/news.

4. Антипова, JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 576 с.

5. Антипова, JI.B. Роль технологических процессов в обеспечении биологической безопасности питания Текст. / JI.B. Антипова, H.A. Соскова. Москва. РоскАкоАПК. Москва, 2003. - 302 с.

6. Антипова, JI.B. Физические методы контроля сырья и продуктов мясной промышленности Текст. / JI.B. Антипова, H.H. Безрядин, С.А. Титов, Б.А. Агапов, А.Л. Лавренов. ГИОРД, 2006. - 200 с.

7. Антонов, В.М. Наше здоровье в хлебе «Тонус» Текст. / В.М. Антонов// Хлебопечение России. - 2008. - № 3. - С. 30-31.

8. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: учебник / Л.Я. Ауэрман. 9-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2002. -416 с.

9. Аюшева, О. Переработка гречихи в крупу Текст. / О. Аюшева // Хлебопродукты. 2006. - № 2. - С. 47-48.

10. Бастриков, Д. Новый продукт из целого зерна пшеницы Текст. / Д. Бастриков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. 2006. - № 4. - С. 36-37.

11. Бегеулов, М.Ш. Изучение физических характеристик теста из пшеничной муки Текст. / М.Ш. Бегеулов, Франк Элльмер // Хлебопечение России. 2001.-№ 5. - С. 18-19.

12. Бегеулов, М.Ш. Реологические свойства теста Текст. / М.Ш. Беге-улов И Хлебопродукты. 2003. - № 2. - С. 18-19.

13. Беликов, Р.П. Оптимизация технологии и оценка потребительских свойств быстрозамороженных мучных полуфабрикатов — вареников Текст.: автореферат дис. .канд. техн. наук. — Орел. Издательство ОрелГТУ, 2006. 21 с.

14. Беркутова, Н. Технологические свойства зерна тритикале Текст. / Н. Беркутова, Е. Давыдова, Д. Беркутова, Е. Бучма // Хлебопродукты. 2008. — №1.-С. 45-47.

15. Битюков, В.К. Формирование цветового спектра поверхности по цветовым моделям цифровых изображений Текст. / В.К. Битюков, A.A. Хвостов, Е.И. Пономарева, Д.И. Ребриков // Вестник ВГТА. 2008. -№ 2. - С. 40-44.

16. Битюков, В.К. Формализация экспертных оценок качественных показателей цвета хлебобулочных изделий Текст. / В.К. Битюков, A.A. Хвостов, Е.И. Пономарева, Д.И. Ребриков // Системы управления и информационные технологии. -2008. -№ 3.1 (33).-С. 115-119.

17. Бойко, Б.Н. Прикладная микрокалориметрия: отечественные приборы и методы Текст. / Б.Н. Бойко. Наука, 2006. -119 с.

18. Болотов, Б.В. Здоровье человека в нездоровом мире Текст. / Б.В. Болотов. СПб.: Питер, 2006. - 480 с.

19. Брайен, Р.О. Жиры и масла. Состав, обработка, применение Текст. / Р.О. Брайен. СПб.: Профессия, 2007. - 752 с.

20. Бульчук, Е. Молочная сыворотка для мучных кондитерских изделий Текст./ Е. Бульчук, В. Асташина, 3. Скобельская // Хлебопродукты. 2006. - № 5 — С. 60-62.

21. Бывальцев, А.И. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизация технологических процессов отрасли» Текст. / А.И. Бывальцев, Н.М. Дерканосова, A.A. Журавлев. Воронеж.: ВГТА, 2004. - 140 с.

22. Вазей, Кристофер. Кислотно-щелочной баланс организма Текст. / Кристофер Вазей. М.: Столица-Принт, 2007. - 216 с.

23. Вазей, Кристофер. Учебник по детоксикологии Текст. / Кристофер Вазей. Москва: Столица-Принт, 2007. - 256 с.

24. Ванхерпе, Г. Заморозка хлебобулочных изделий в Европе Текст. / Г. Ванхерпе // Хлебопродукты. 2006. - № 9. - С. 45.

25. Васельцова, Н.В. Витаминизация хлеба актуальная задача для пекарей России Текст. / Н.В. Васильцова // Хлебопечение России. — 2007. — № 4. — С. 28.

26. Веденеева, М.М. Здоровье в хлебе Текст./ М.М. Веденеева // Хлебопечение России. - 2007. - № 5. - С. 16.

27. Витавская, A.B. «Живая» пища спасет население планеты Текст. /

28. A.B. Витавская // Пища, вкус и аромат. 1999. - № 1. - С. 2-4.

29. Военная, A.B. Качество хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов Текст. / А. В. Военная, И. Матвеева // Хлебопродукты. — 1996.-№6.-С. 18-21.

30. Военная, A.B. Зависимость качества замороженных тестовых заготовок от их рецептуры и срока хранения Текст. / A.B. Военная, И.В. Матвеева // Хлебопродукты. 1997. -№ 6. - С. 18-21.

31. Волков, В.В. Медицина бессмертия и 280 лет земной жизни Текст. /

32. B.В. Волков. СПб.: Сфикс СПб, Валерии СПД, 2002. - 287 с.

33. Воропаева, О.Н. Разработка технологии хлебобулочных изделий с мучными композитными смесями Текст.: автореферат дис.канд. техн. наук. — Воронеж, гос. технол. академ. Воронеж, 2008. - 19 с.

34. Гаврилова, О.М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки Текст. / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, П.И. Вакуленчик // Хлебопечение России. 2007. -№ 3. - С. 14-16.

35. Гаврилова, О.М. Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта // О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, Е. Толмачев // Хлебопродукты. 2007. - № 2. - С. 36-37.

36. Гудковский, В.А. Смесь для хлеба «8 злаков» Текст. / В.А. Гудков-ский // Хлебопродукты. 2001. - № 6. - С. 12.

37. Галаган, Т.В. Совершенствование процесса вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделий Текст.: автореферат дис.канд. техн. наук. -Орел,: Издательство ОрелГТУ, 2003. 24 с.

38. Гаппаров, М.М. Временные параметры усвоения углеводов в организме Текст. / В.М. Гаппаров, O.A. Вировец, Ж.В. Антонова // Вопросы питания. -1997.-№2.-С. 3-9.

39. Гмурман, В.Е. Теория вероятностей и математическая статистика Текст. / В.Е. Гмурман. М.: Высшая школа, 1999. - 215 с.

40. Гонсалес, Р. Цифровая обработка изображений Текст./ Р. Гонсалес, Р. Будс. М.: Техносфера, 2005. - 1072 с.

41. Гонсалес, Р. Цифровая обработка изображений в среде MATLAB Текст./ Р. Гонсалес, Р. Будс, Э. Эддинс. М.: Техносфера, 2006. - 616 с.

42. Гордеев, A.B. Экономика предприятий пищевой промышленности Текст. / A.B. Гордеев, O.A. Масленникова, С.В. Донскова. М.: Агроконсалт, 2003.-616 с.

43. Горпиченко, Т. Чечевица перспективная культура Текст. / Т. Гор-пиченко // Хлебопродукты. - 2006. - № 4. - С. 58-59.

44. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба Текст. / А.Ф. Горячева. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 156 с.

45. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов Текст. / М.: Изд-во стандартов, 1994. 19 с.

46. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента Текст. / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

47. Гупалов, К. Хлеб, дающий здоровье Текст. / К. Гупалов // Хлебопродукты. 2001. -№ 5. - С. 12-13.

48. Дадашев, М.Н. Перспективы производства и применение пектиновых веществ Текст. / М.Н. Дадашев, Я.А. Вагидов, А.Д. Шахнибиев // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 2000. - № 9 . - С. 46.

49. Демченко, В.И. Вода с измененными физико-химическими свойствами в технологии приготовления хлеба Текст. / В.И. Демченко, В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов. Воронеж: ВГТА, 2003. - 197 с.

50. Демчук, А.П. Опыт создания белковых композиций для повышения биологической ценности Текст. / А.П. Демчук, H.A. Чумаченко, Л.Ю. Годунова, И.М. Ройтер. М.: ДеЛи принт, 2005. - 239 с.

51. Дериватограф системы «Паулик-Паулик-Эрдей». Теоретические основы Текст. / Будапешт: Венгерский оптический завод, 1974. 35 с.

52. Динамика индекса развития человеческого потенциала, демографической ситуации и преступности в России за период 1995-2003 гг. (справочник) Текст. / Под ред. Т.Д. Зражевской. Воронеж: ГУ «Институт регионального законодательства», 2004. - 43 с.

53. Доклад Совета Федерации Федерального Собрания Российской Федерации 2006 года «О состоянии законодательства в Российской Федерации» Текст. / Под общ. ред. С.М. Миронова, Г.Ю. Бурбулиса. М.: Совет Федерации, 2007.-416 с.

54. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции Текст. / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. — СПб.: Делипринт, 2007. 540 с.

55. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст. / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. «ГрантЪ», 2002. - 295 с.

56. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст. / В.И. Дробот. Киев: Урожай, 1988. - 151 с.

57. Дроздова, Т.М. Физиология питания Текст. / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский. Сиб. унив. изд-во, 2007. - 352 с.

58. Дуборасова, Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин Текст. / Т.Ю. Дуборасова. М.: Издательский центр «Маркетинг», 2001.- 184 с.

59. Дудкин, М.С. Новые продукты питания Текст. / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: Наука, 1998. - 304 с.

60. Дурнев, А. Д. Функциональные продукты питания Текст. / А.Д. Дурнев, Л.А. Оганесянц, А.Б. Лисицин // Хранение и переработка сельхоз. сырья. -2007.-№ 9. -С. 15-21.

61. Егоров, Г.А. Технология муки. Технология крупы Текст. / Г.А. Егоров. М.: Колос, 2005. - 296 с.

62. Ермакова, И.А. Хлеб для всех, витамины — каждому Текст. / И.А. Ермакова//Хлебопечение России. - 2001. — № 6. — С. 21.

63. Жеребцов, H.A. Лабораторный практикум по биохимии Текст. / Н. А. Жеребцов, B.C. Григоров, О.С. Корнеева. Воронеж: ВГТА, 2000. - 138 с.

64. Жеребцов, H.A. Углеводы в сырье и продуктах питания Текст. / H.A. Жеребцов, Л.П. Пащенко. Воронеж, ВГТА, 1999. - 107 с.

65. Жеребцов, H.A. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов Текст. / H.A. Жеребцов, О.С. Корнеева, Е.Д. Фараджева. Воронеж, изд-во ВГУ, 1999.- 120 с.

66. Жуков, С. Методы управления амилолитической активностью в мукомольном производстве Текст. / С. Жуков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. -2007.-№9.-С. 63-65.

67. Закревский, В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище Текст. / В.В. Закревский. СПб.: ГИОРД, 2004. - 280 с.

68. Здоровое питание. Распределение продуктов по щелочности и кислотности / http: // crt-belovodie.ru / nutrition / healthyfood.html

69. Зельдич, Э.А. Здоровье через хлеб Текст. / Э.А. Зельдич // Хлебопродукты. 2006. - № 2. - С. 36-37.

70. Зимон, А. Д. Коллоидная химия Текст. / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещен-ко. 3-е изд., перераб. и доп. -М.: АГАР, 2001. - 320 с.

71. Зубченко, A.B. Дисперсные системы кондитерского производства Текст. / A.B. Зубченко. Воронеж, 1998. - 163 с.

72. Зубченко, A.B. Технология кондитерского производства Текст. / A.B. Зубченко. 2-е изд., перераб. и доп. - Воронеж, 2001. - 436 с.

73. Зубченко, A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст. / A.B. Зубченко. ВГТА. - 2-е изд., перераб. и доп. - Воронеж,2001.-389 с.

74. Зубченко, A.B. Механизм образования теста Текст. / A.B. Зубченко // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. — № 2-3. - С. 46-47.

75. Ильина, О.В. Пищевые волокна — важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / О.В. Ильина // Хлебопродукты.2002,-№9.-с. 34-36.

76. Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности. М., 2008. — 100 с.

77. Казаков, Е.Д. Хлеб из целого зерна Текст. / Е.Д. Казаков // Хлебопродукты. 1998. - № 8. - С. 18-20.

78. Казаков, Е.Д. Хлеб из целого зерна Текст. / Е.Д. Казаков // Хлебопродукты. 1998. - № 9. - С. 20-22.

79. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов Текст. / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. 3-изд. перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

80. Калач, A.B. Мультисенсорные системы. Применение методологии искусственных нейронных сетей для обработки сигналов сенсоров Текст. / A.B. Калач // Нейрокомпьютеры: разработка и применение. 2003. -№ 10.-С. 10-11.

81. Касьянова, Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста Текст. / Г.И. Касьянова, A.A. Запорожский, С.Б. Юдина. Издательство «МарТ», 2001. - 192 с.

82. Кантре, В.М. Развитие пищевых предприятий в современных условиях Текст. / В.М. Кантре, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. — 2004.-№4.-С. 6-10.

83. Кораблин, Р.В. Разработка и применение обогатителя из пивной дробины и остаточных дрожжей Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук. Воронеж, 2003.-24 с.

84. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств Текст. / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мельнина. М.: Колос, 1997. - 752 с.

85. Козубаева, Л. Хлеб с гречневым проделом Текст. / Л. Козубаева, А. Захарова // Хлебопродукты. 2007. - № 6. - С. 39-40.

86. Козубаева, Л. Хлеб с добавлением шлифованного пшена Текст. / Л. Козубаева // Хлебопродукты. 2007. - № 3. - С. 37-38.

87. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н.П. Козьмина. — М.: Пищевая промышленность, 1978. 280 с.

88. Колпакова, В.В. Белок из пшеничных отрубей: повышение выхода и функциональные свойства Текст. /В.В. Колпакова, Л.В. Зайцева, И.В. Мартынова, Е.А. Осипов // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 2007. - № 2. - С. 23-25.

89. Концепция демографического развития Российской Федерации на период до 2025 года. Указ Президента РФ от 09.10.2007 г.№ 1351.

90. Корнеева, О.С. Физико-химические свойства белков: методические указания Текст. / О.С. Корнеева, Л.А. Черняева, С.А. Шеламова. ВГТА, Воронеж, 2002.- 15 с.

91. Корниенко, Т.С. Лабораторный практикум по коллоидной химии Текст. / Т.С. Корниенко, С.И. Гаршина. Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2001.-76 с.

92. Корчагин, В.И. Перспективные обогатители растительного происхождения в производстве хлебобулочных изделий Текст. / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова. Воронеж, 2001. - 278 с.

93. Корячкина, С.Я. Использование зерна тритикале в технологии зернового хлеба // С.Я. Корячкина, Е. Кузнецова, Л. Черепнина // Хлебопродукты. — 2007.-№5.-С. 38-39.

94. Корячкина, С.Я. Применение ферментных препаратов цитолитическо-го действия при производстве хлеба из целого зерна Текст. / С.Я. Корячкина // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - № 4. - С. 25-27.

95. Корячкина, С.Я. Новые сорта диабетического хлеба с растительными добавками Текст. / С.Я. Корячкина, O.JI. Ладнова // Хлебопечение России. — 2005.-№3.-С. 8-9.

96. Корячкина, С.Я. Применение ферментного препарата Целловири-дин Г 20х при производстве зернового хлеба Текст. / С.Я. Корячкина, А.П. Кузнецова // Хлебопечение России. 2001. — № 3. - С. 15.

97. Корячкина, С.Я. Совершенствование технологии и повышение пищевой ценности хлеба из целого зерна Текст. / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, Е.В. Гуляева // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 2003. - № 1. - С. 42-45.

98. Корячкина, С.Я. Цельнозерновой хлеб, оптимизированный по пищевой ценности Текст. / С. Я. Корячкина, Т.Е. Максимова // Известия вузов. Пищевая технология // 2005. — № 5. — С. 56-57.

99. Косой, В.Д. Инженерная реология Текст. / В.Д. Косой. СПб.: ГИОРД, 2007. - 664 с.

100. Краус, С. Глубокая заморозка перспективная технология в хлебопечении Текст. / С. Краус, Л. Акжигитова, Е. Люнина // Хлебопродукты. -2005. -№ 7.-С. 38-39.

101. Карпенко, В.И. Определение упруго-вязко-пластичных свойств теста Текст. / В.И. Карпенко, В.А. Дятлов, A.A. Журавлев, К.Е. Евсюков. Воронеж. гос. технол. акад., 2006. — 20 с.

102. Кретов, И.Т. О производстве хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов Текст. / И.Т. Кретов, A.M. Барабашин, В.В. Пойманов // Хлебопечение России. 2001. - С. 17-20.

103. Кретов, И. Т. Способ поточного замораживания полуфабрикатов из слоеного теста Текст. / И.Т. Кретов, C.B. Шахов, A.M. Барбашин // Хлебопечение России. 2002. - № 1.-С. 16-18.

104. Кретович, В.Л. Биохимия растений Текст. / В.Л. Кретович. М.: Высш. шк., 1986.-503 с.

105. Кретович, В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба Текст. / В.Л. Кретович, P.P. Токарева. М.: Наука, 1988. - 288 с.

106. Кудряшова, A.A. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия Текст. / A.A. Кудряшова. М.: Пищепромиздат, 2000. - 320 с.

107. Кудряшова, A.A. Новые направления научно-технического развития в области питания, здоровья и экологии Текст. / A.A. Кудряшова // Пищевая промышленность. 2005. - № 10. - С. 7-9.

108. Кутушов, М.В. Диссеметрия жизни симметрия рака Текст. / М.В. Ку-тушов. — М.: Секачев, 2005. - 128 с.

109. Кульп, К. Производство изделий из замороженного теста Текст. / К. Кульп, К. Лоренц, Ю. Брюмер; пер. с англ.; под общ. ред. И.В. Матвеевой -СПб.: Профессия, 2005. 288 с.

110. Лабутина, Н.В. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов Текст. / Н.В. Лабутина. Смоленск: Издательство «Универсум», 2004. — 236 с.

111. Лобыткина, E.H. Гликемический индекс продуктов питания и использование его в диетотерапии ожирения Текст. / E.H. Лобыткина, В.З. Колтун, О.И. Хвостова // Вопросы питания. Т.76. - № 1. - 2007. - С. 14-21.

112. Лосева, В.А. Пищевые волокна из сахарной свеклы Текст. / В.А. Лосева, Т.В. Санина, Л.М. Шахбулатова, Ю.В. Ряховский. — Воронеж, гос. тех-нол. акад. Воронеж, 2001. - 256 с.

113. Львовский, E.H. Статические методы построения экспериментальных формул Текст. / E.H. Львовский. М.: Высшая школа, 1998. - 224 с.

114. Лурье, И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве Текст. / И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цитович. М.: КолосС, 2003.-416 с.

115. Львова, Л. Проблемы экологической безопасности зерна Текст. / Л. Львова, О. Кизленко, 3. Быстрякова, В. Ремле // Хлебопродукты. 2004. — № 5.-С. 38-40.

116. Магомедов Г.О. Влияние различных факторов на реологические свойства сбивного бездрожжевого теста Текст. / Т.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских, Ю.Н. Левин // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 2007. -№ 5. С. 42-46.

117. Магомедов, Г.О. Бездрожжевой хлеб на основе сбивных замороженных полуфабрикатов Текст. / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, В.В. Турищев, С.Н. Крутских // Хлебопродукты. 2006. - № 8. - С. 50-51.

118. Магомедов, Г.О. Производство сбивных бездрожжевых мучных изделий Текст. / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских // Хлебопродукты. 2006. - № 6. - С. 53-54.

119. Магомедов, Г.О. Влияние внесение обогатителя на сохранение свежести сбивных хлебобулочных изделий Текст. / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских // Матер. V Международно-практической конференции

120. Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», Москва, 2006. — С. 153-154.

121. Магомедов, Г.О. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс Текст. / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, A.B. Зубченко. — ВТИ. Воронеж, 1994. - 120 с.

122. Магомедов, Г.О. Оптимизация рецептурных компонентов сбивного бездрожжевого теста Текст. / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских // Хлебопродукты. 2005. - № 12. - С. 52-54.

123. Магомедов, Г.О. Влияние способов дефростации замороженных полуфабрикатов на качество сбивных бездрожжевых изделий Текст. / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, С.Н. Крутских // Хлебопродукты. 2007. - № 6. - С. 46-47.

124. Магомедов, Г.О. Использование фруктового пюре в производстве бездрожжевого хлеба Текст. / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских // Матер. I Всерос. Съезда диетологов «Диетология: проблемы и горизонты», Москва, 2006. С. 91.

125. Магомедов, Г.О. Повышение пищевой ценности сбивных мучных изделий Текст. / Т.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крут-ских // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 2006. - № 6. - С. 73-75.

126. Магомедов, Г.О. Инновационные технологии сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий функционального назначения Текст. / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, И.А. Алейник // Фундаментальные исследования. — 2008. -№ 1.-С. 71-72.

127. Магомедов, Г.О. Мониторинг потребительских предпочтений хлеба и хлебобулочных изделий (г. Воронеж) Текст./ Г.О. Магомедов, И.П. Богомолова, Е.И. Пономарева. 2008. -№ 6. - С. 58-59.

128. Мазалова, JI.M. Что такое функциональные жиры? Текст. / JI.M. Мазалова // Кондитерское производство. 2006. - № 4. - С. 18-19.

129. Мазо, В.К. Антиоксиданты пищи Текст. / В.К. Мазо // Рос. журн. гастроэнтерологии, гепатологии и колопроктологии. 2001. - Т. XI, № 4. - С. 118-121.

130. Мазур, П.Я. Вода в технологии приготовления хлеба Текст. / П.Я. Мазур. Воронеж, ВГТА, 2002. - 212 с.

131. Мазур, П.Я. Вязкость теста как критерий качества готовых изделий Текст. / П.Я. Мазур, М.Н. Крысанова, Ю.С. Токарева, A.A. Выставкин // Хлебопечение России. 2000 . - № 2. - С. 26-27.

132. Мазур, П.Я. Физико химические основы хлебопечения Текст. / П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко. - ВГТА, Воронеж, 2001.-386 с.

133. Маркитанова, O.A. Разработка технологических решений стабильности качества хлеба из диспергированного зерна пшеницы Текст.: автореферат дис. канд. техн. наук:. Москва, 2005. - 242 с.

134. Максимов, A.C. Реология пищевых продуктов Текст. / A.C. Максимов, В.Я. Черных. СПб.: ГИОРД, 2006. - 176 с.

135. Максимов, A.C. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. / A.C. Максимов, В.Я. Черных. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. 163 с.

136. Мартинчик, АН. Физиология питания, санитария и гигиена Текст. / А.Н. Мартинчик, A.A. Королев, JI.C. Трофименко. М.: Мастерство: Высшая школа, 2000. - 192 с.

137. Мартинчик, А.Н. Общая нутрициология / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, О.О. Янушевич. -М.: МЕДпресс-информ, 2005. 392 с.

138. Матвеева, И.В. Роль хлеба в питании населения Текст. / И.В. Матвеева // Хлебопек. 2007. - № 6. - С. 16-17.

139. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст. / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М.: ДеЛипринт, 2001. - 150 с.

140. Матвеева, И.В. Корректировка качества муки на основе ферментных препаратов Текст. / И.В. Матвеева, Ю. Белибова, М. Попов // Хлебопродукты. -2007. -№ 12. -С. 59.

141. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-212 с.

142. Мачихина, Л. Современные технологии новых натуральных продуктов из пшеницы и амаранта Текст. / Л. Мачихина// Хлебопродукты. 2007. -№6.-С. 41-42.

143. Медико-демографические показатели здоровья населения / http: web.vrn.ru / sanep / stat.

144. Мельников, Е. Качество и особенности производства крупы из гороха Текст. / Е. Мельников, В. Инухина // Хлебопродукты. 2006. - № 12. - С. 59.

145. Методы морфологических исследований Текст. / отв. за вып. С. М. Сулейманов. — Воронеж, 2007. 87 с.

146. Метаболизм Википедия / http // ru. wikipedia.org / wiki

147. Могильный, М.П. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Текст. / М.П. Могильный, Е.В. Шрамко. М.: ДеЛипринт, 2006. - 231 с.

148. Население в России вымирает, 2008 г. / http: / news, mail.ru.

149. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. ГОСТ Р 52349-2005 Текст. / М.: Стандартинформ, 2005. 3 с.

150. Неверова, O.A. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения Текст. / O.A. Неверова, Г.А. Гореликова, В.М. Позня-ковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 415 с.

151. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст./ А. П. Нечаев, С. Е. Траубен-берг. 2-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

152. Нечаев, А.П. Пищевая химия. Лабораторный практикум Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2006. - 304 с.

153. Нилов, Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок Текст. / Д.Ю. Нилов, Т.Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. — № 2. -С. 28-29.

154. Никифоров, А.Д. Управление качеством Текст. / А.Д. Никифоров. М.: Дрофа, 2004. - 720 с.

155. Никифорова, Т. Ячменная мучка — природный источник витаминов группы В Текст. / Т. Никифорова // Хлебопродукты. 2006. - № 9. — С. 58-59.

156. Никифорова, Т. Перспективы использования пшеничной мучки Текст./ Т. Никифорова, Е. Мельников // Хлебопродукты. 2006. - № 12. — С. 48-49.

157. Никифорова, Т. Перспективы использования гречневой мучки Текст. / Т. Никифорова, С. Пономарев, Е. Мельников, В. Байков // Хлебопродукты. 2007. - № 1. - С. 46-47.

158. Николаев, Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста Текст. / Б.А. Николаев. М.: «Пищевая промышленность», 1976. - 246 с.

159. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения Текст. // Утв. главным государственным санитарным врачом СССР 28.05.1991 № 5786-91, 2006. 13 с.

160. Олейникова, А .Я. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст. / А .Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова- СПб.: ГИОРД, 2005.-480 с.

161. Остриков, А.Н. Дифференциально-термический и термогравиметрический анализы овощей / А.Н. Остриков, Г.В. Калашников, И.В. Кузнецова, В.М. Калабухов // Вестник РАСХН, 2004. № 1. - С. 72-75.

162. Остроумов, Л.А. Классификация пен в пищевой промышленности Текст. / Л.А. Остроумов, А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхоз. сырья.- 2001. -№ 1.-С. 53-54.

163. Панкратов, М. Зерновой хлеб это здорово // М. Панкратов // Хлебопродукты. - 2006. - № 3. - С. 62.

164. Пат. № 2181544 RU 2181544 С2 Способ производства хлебобулочных изделий Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, H.A. Болотов, Е.Е. Каш-кин; Заявл. 12.07.2000; Опубл. 27.04.02, Бюл. № 12.

165. Пат. РФ № 2184454 RU 2184454 С1 Способ производства хлеба Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, В.А. Лосева; Заявл. 27.11.2000; Опубл. 10.07.2002, Бюл. № 19.

166. Пат. РФ № 2244429 RU 244429 С1 Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева; Заявл. 24.06.03; Опубл. 20.01.05, Бюл. № 2.

167. Пат. РФ. № 2266003 RU 2266003 С1 Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, Н.В. Кондрашова, О.Н. Воропаева; Заявл. 22.03.04; Опубл. 20.12.05, Бюл. № 35.

168. Пат. РФ № 2295860 Способ производства хлеба с композитными смесями Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева; Заявл. 10.10.05; Опубл. 27.03.07, Бюл. № 9.

169. Пат. РФ. № 2320174 RU 2320174 С1 Способ производства сбивных мучных изделий Текст. / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских, А.Н. Пешехонова; Заявл. 17.07.06; Опубл. 27.03.08, Бюл. № 9.

170. Пат. РФ № 2332010 Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева, М.К. Шайдаюк; Заявл. 07.11.06; Опубл. 27.08.08, Бюл. № 24

171. Пат. РФ № 2331196 Способ производства хлеба с композитной смесью Текст. / Т.В. Санина, Е.Д Фараджева, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева, Р.В. Кораблин; Заявл. 02.10.06; Опубл. 10.04.08, Бюл. № 23.

172. Пат. РФ № 2101959; МКИ6 А 21 D 12/02, 2/38. Способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенного зерна пшеницы Текст. / O.A. Хоперская, М.Е. Богданов, ВЛ. Огудин, H.A. Блинова; Заявл. 15.05.96; Опубл. 20.01.98, Бюл. №2.

173. Пат. РФ № 2142708; МКИ6 А 21 D 8/02, 2/36. Способ производства хлеба Текст. / Т.В. Санина, С.С. Скрипкина, В.А. Лосева, Л.Н. Шахбулатова; Заявл. 30.11.98; Опубл. 20.12.99, Бюл. № 35.

174. Пат. РФ № 2292721 Способ производства теста для хлеба повышенной экологической безопасности Текст. / Т.В. Санина, И.В. Черемушкина, H.H. Алехина; Заявл. 27.09.2005; Опубл. 10.02.2007, Бюл. № 4.

175. Пат. РФ № 2292722 Способ производства зернового хлеба Текст. / Т.В. Санина, H.H. Алехина; Заявл. 27.09.2005; Опубл. 10.02.2007, Бюл. № 4.

176. Пат. РФ № 2292720 Способ производства зернового хлеба / У.А. Кузнецова, С .Я. Корячкина, О.М. Пригарина; Заявл. 12.10.2005; Опубл. 10.02.2007, Бюл. №4.

177. Пат. 1837779 СССР, МПК5 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / В.М. Антонов; №5032408/13; Заявл. 16.03.92; Опубл. 30.08.93; Бюл. №32.

178. Пат. 2080792 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства хлебобулочных изделий Текст. / Е.Д. Кузнецов, В.Я. Заславский, Т.И. Колесник, Я.Г. Гальперин; № 95105189/13; Заявл.06.04.95; ОпублЛО.ОЗ.97; Бюл. № 16.

179. Пат. 2097972 РФ, МКИ6 А 21 D 13/02, 8/02. Способ приготовления лечебно-профилактического зернового хлеба Текст. / В.Г. Вепренцова, С.С. Ве-пренцов; № 95122056/13; Заявл. 26.12.95; Опубл. 10.12.97; Бюл. № 34.

180. Пат. 2101959, РФ; МКИ6 А 21 D 13/02. Способ производства бездрожжевого хлеба из проросшего зерна пшеницы Текст. / O.A. Хоперская, М.Е. Богданов, B.JI. Огудин, М.А. Блинова. Заявл. 14.07.95; Опубл. 20.01.98, Бюл. № 2.

181. Пат. 2110919 РФ, МПК6 А 21 D 8/02. Способ производства диетического хлеба Текст. / И.В. Шкуров, В.В. Несина; № 96104946/13; За-явл.12.03.96; Опубл. 20.05.98; Бюл. № 14.

182. Пат. 2132135 РФ, МПК5 А 21 D 13/02, 13/06, 8/02. Способ производства хлебных изделий из цельного и /или пророщенного зерна Текст. / В.В. Кулимин, B.JI. Конокотин, В.В. Молодых; № 98119030/13; Заявл. 22.10.98; Опубл. 27.06.99; Бюл. № 18.

183. Пат. 2154945 РФ, МПК7 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба Текст. / П.И. Исаев; № 99119989/13; Заявл.22.09.99; Опубл. 27.08.2000; Бюл. № 24.

184. Пат. 21700020 РФ, МПК7 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. /Т.В. Санина, И.А. Михайлов, В.Н. Веремеенко, С.А. Шульженко; № 99123946/13; Заявл. 15.11.99; 0публ.10.07.2001; Бюл. № 4.

185. Пат. 222652 РФ, МПК7С2 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба из пророщенного зерна пшеницы Текст. / O.A. Хоперская; № 99118607/13; Заявл. 02.09.99; Опубл. 20.02.2004; Бюл. № 5.

186. Пат. 2245623 РФ, МПК7 С 2 А 21 Б 13/02, 13/04, 8/02. Композиция для приготовления хлеба и способ его приготовления Текст. / Г.М. Кузнецов, Ю.Г. Кузнецов, Л.П. Кузнецова; № 2002121175/13; Заявл. 05.08.02; Опубл. 10.02.05; Бюл. №4.

187. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко. М.: Колос, 2002. - 368 с.

188. Пащенко, Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Текст. / Л.П. Пащенко. Воронеж, 1991. - 204 с.

189. Пащенко, Л.П. Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий Текст. / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, А.И. Бывальцев. — Воронеж, гос. технол. акад., Воронеж, 2001. 233 с.

190. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. М.: КолосС, 2006. - 389 с.

191. Пащенко, Л.П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко. Воронеж, 2006. - 312 с.

192. Пащенко, Л.П. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст. / Л.П. Пащенко, Н.Г. Кульнева, В.И. Демченко. Воронеж, 1999. - 87 с.

193. Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) Текст. / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова, Е.И. Пономарева, С.И. Лукина. М.: КолосС, 2006.-215 с.

194. Пащенко, Л.П. Рациональное использование растительного белоксо-держащего сырья в технологии хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. — Воронеж, ФГУП ИПФ «ВОРОНЕЖ», 2003. 239 с.

195. Пащенко, Л.П. Использование тритикале в хлебопечении Текст. / Л.П. Пащенко // Известие вузов. Пищевая технология. 2001. - № 2. - С. 26-29.

196. Пащенко, Л.П. Композиционная зерновая смесь в технологии хлеба «Святогор» Текст. / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Е.В. Быкова, В.Л. Пащенко // Хлебопечение России. 2007. - № 4. - С. 16-18.

197. Позднякова, Л. Технологии и продукты здорового питания Текст. / Л. Позднякова // Хлебопродукты. 2005. - № 8. - С. 73.

198. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов Текст. / В.М. Позняковский. Сиб. унив. издательство, 2002. — 556 с.

199. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки Текст./ В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев. М.; Кемерово: Российские университеты: «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2005. — 275 с.

200. Поландова, Р.Д Пищевые добавки для повышения качества хлеба и улучшения сроков хранения Текст. / Р.Д. Поландова, Ф.Н. Кветный, А.Н. Стре-быкина // Хлебопечение России.- 2002. № 1. - С. 20-21.

201. Поландова, Р.Д. Методика расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий Текст. / Р.Д. Поландова, А.И. Быстрова. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1987. - 32 с.

202. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень Текст. / Под ред. В.И. Покровского, Г.А. Романенко, В.А. Княжева. Новосибирск, Сиб. унив. из-во, 2002. - 344 с.

203. Пономарева, Е.И. Влияние процесса замораживания на аромат сбивного бездрожжевого изделия Текст. / Е.И. Пономарева, И.А. Алейник, A.B. Калач, С.Н. Крутских // Хлебопродукты. 2007. - № 10. - С. 56-57.

204. Пономарева, Е.И. Изучение теплофизических характеристик сбивного мучного полуфабриката Текст. / Е.И. Пономарева, С.Н. Крутских,

205. O.A. Суворов // Хранение и переработка сельхоз. сырья . 2007. - № 8. -С. 26-28.

206. Пономарева, Е.И. Комплексная оценка качества хлебобулочных изделий Текст. / Е.И. Пономарева, М.В. Чурилов, О.Н. Воропаева, H.A. Антонова // Хлебопродукты. 2008. - № 3. - С. 54-55.

207. Пригарина, О.М. Разработка способов повышения безопасности хлеба из цельного зерна пшеницы и ржи Текст.: автореферат дис.канд. техн. наук. — Орел. гос. технич. унив. Орел, 2006. — 19 с.

208. Принципы тестообразования Текст. / По материалам журнала European Baker // Хлебопродукты. 2001. - № 6. - С. 34-36.

209. Просеков, А.Ю. Устойчивость пенообразных масс Текст. / А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхоз. сырья. — 2001. — № 8. — С. 24-27.

210. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст.: 4-е изд., перераб. и доп. / Л.И. Пучкова. СПб: ГИОРД, 2004.-267 с.

211. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. СПб: ГИОРД, 2005. -559 с.

212. Разрыхление теста физическим путем http: // www.xleb.ru / preparation^ 2. tml.

213. Рациональное питание http: // www.msmsu.ru / zob / bresh.

214. Рогов, И.А. Химия пищи, Книга 1: Белки, структура, функции, роль в питании Текст. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, H.H. Дунченко. М.: Колос, 2000.-384 с.

215. Рогов, И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов Текст. / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский. Сиб. унив. издательство, 2007. - 323 с.

216. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология: в 4 кн. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии Текст. / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Г.П. Шуваева. М.: КолосС, 2004. - 440 с.

217. Рогов, И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом Текст. / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов, C.B. Фролов. -М.: КолосС, 2002.- 184 с.

218. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров Текст. / Т.Г. Родина. М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 285 с.

219. Роль питания в реабилитации онкологических больных / www.antirak.ru

220. Ройтер, И.М. Справочник по хлебопекарному производству Текст. / И.М. Ройтер. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 150 е.

221. Российский статистический сборник. 2006: Стат.сб. Текст. / Рос-стат.-М, 2007.-819 с.

222. Роте, М. Аромат хлеба Текст. / М. Роте. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 240 с.

223. Рохмин, Г. Едим, чтобы жить Текст. / Г. Рохмин // Коммуна. Информационный портал Центрального Черноземья. Экспертиза «Коммуны», 24.04.07 г.

224. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес-медицина, 1998. -341 с.

225. Рябова, Т.Ф. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека Текст. / Т.Ф. Рябова, Е.И. Маргунова // Хлебопечение России, 1997.- №6. -С. 15.

226. Самсонов, М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи Текст. / М.А. Самсонов // Вопросы питания. — 2001. — № 5. С. 3-9.

227. Санина, T.B. Научные основы технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности Текст.: автореф. дисс. доктора техн. наук. ВГТА, Воронеж, 2001. — 50 с.

228. Санина, Т.В. Влияние некоторых факторов на реологические свойства теста Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, Ю.Н. Левин // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. — № 1. — С. 71-74.

229. Санина, Т.В. Мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности Текст. / Т.В. Санина, С.И. Лукина, Е.И. Пономарева. Воронеж, ВГУ, 2004.-356 с.

230. Санина, Т.В. Оптимизация рецептуры композитной смеси Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хлебопечение России. — 2007. — № 1. — С. 18-19.

231. Санина, Т.В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с мучными композитными смесями Текст. / Т.В. Санина, Т.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева. Воронеж: ВГТА, 2008. - 143 с.

232. Санина, T.B. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хлебопечение России. 2006. - № 6. - С. 28-29.

233. Санина, Т.В. Рецептуры композитных смесей для хлебобулочных изделий по показателям качества белка Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева, В.В. Рыжков // Хлебопродукты. 2006. - № 2. - С. 66-68.

234. Санина, Т.В. Влияние способа внесения композитной смеси на свойства теста Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хлебопродукты. 2007. - № 2. - С. 58-59.

235. Санина, Т.В. Проектирование хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности Текст./ Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 2008. - № 8. - С. 28-29.

236. Санина, Т.В. Хлеб из биоактивированного зерна пшеницы Текст. / Т.В. Санина, Г.О. Магомедов, H.H. Алехина, Е.И. Пономарева, И.В. Черемушки-на. Воронеж: ВГТА, 2008. - 172 с.

237. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. -М.: Прейскурантиздат, 1989. -494 с.

238. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Текст. -М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002.-208 с.

239. Синькевич, М.А. Совершенствование технологии производства ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов Текст.: автореферат дис. .канд. техн. наук. М.: Издательство МГУПП, 2003. - 25 с.

240. Скурихин, И.М Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания Текст. / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.: ДелиПринт, 2007. - 276 с.

241. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева.; под. общ. ред. И.М. Скурихина. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

242. Скурихин, И.М. Все о пищи с точки зрения химика Текст. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. — М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.

243. Скокан, JI.E. Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий Текст./ JI.E. Скокан, Г.М. Жариков. -М:: ДеЛипринт, 2006. 148 с.

244. Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли Текст. / под. ред. Позняковского. М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты: «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2006. 185 с.

245. Современные тенденции здорового питания на рынке хлебобулочных изделий Текст. / Хлебопечение России. — 2006. № 6. - С. 30.

246. Сорочинский, В.Ф. Актуальные проблемы создания зернопродук-тов лечебно-профилактического назначения Текст. / В.Ф. Сорочинский, В.Г. Дудаев, О.И. Николаенко, A.B. Соболев // Хранение и переработка сельхоз. сырья. -2002.-№9.-С. 20.

247. Спиричев, В.Б. Сколько витаминов человеку надо Текст. / В.Б. Спиричев. М., 2000. - 185 с.

248. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами Текст. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позня-ковский. Наука и технология. Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2005. — 548 с.

249. Стрингер, М. Охлажденные и замороженные продукты Текст. / М. Стрингер, К. Денис. -СПб.: Профессия, 2003. - 496 с.

250. Суворов, И. Обогащение зерновых продуктов витаминами и минеральными веществами Текст. / И.Суворов, Л. Шатнюк, А. Юдина // Хлебопродукты. 2007. - № 12. - С. 44-45.

251. Тарасова, В. Пищевые волокна серии «Витацель» фирмы «Мон-гунция» в производстве хлебобулочных изделий Текст. / В. Тарасова, А. Филатова, А. Нечаев, В. Прянишников, Т. Банщикова // Хлебопродукты. 2007. -№ 9. - С. 46-47.

252. Технологический контроль зерноперерабатывающих предприятий Текст. / Методические указания к лабораторным работам / Воронеж, гос. технол. акад.: Сост. Л.И. Лыткина, Е.С. Шенцова, Г.Г. Странатко. Воронеж, 2001. - 40 с.

253. Тихомиров, В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения Текст. / В.К. Тихомиров. М.: Химия, 1983. - 264 с.

254. Ткаченко, Е.И. Питание, микробиоценоз и интеллект человека / Е.И. Ткаченко, Ю.П. Успенский. СПб.: СпецЛит, 2006. - 590 с.

255. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека Текст. / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. -М.: Колос, 2002.-424 с.

256. Уголев, A.M. Теория адекватного питания Текст. / A.M. Уголев // Клиническая медицина. 1986, том 64. - № 4. - С. 15-24.

257. Указ Президента РФ «О государственной стратегии Российской Фе-дерацции по охране окружающей среды и обеспечению устойчивого развития» от 047.02.1994, №236.

258. Урюпин, Е.А. Современные тенденции повышения потребительского спроса на хлебобулочную продукцию Текст. / Е.А. Урюпин // Хлебопечение России. 2001. - № 6. - С. 20.

259. Федеральный закон «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002. г. №7-ФЗ.

260. Ферменты многогранные улучшители муки Текст. / Хлебопродукты. - 2007. - № 2. - С. 40-41.

261. Ферменты многогранные улучшители муки Текст. / Хлебопродукты. - 2007. - № 3. - С. 43-44.

262. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов Текст. / Справочник Макканса и Уиддоусона. — СПб.: Профессия, 2006. — 416 с.

263. Хлеб на термофильных дрожжах и его негативное влияние на здоровье / http://ecociti.by.ru/food/bread.htm.

264. Хлеб с низким гликемическим индексом «Мультисид» новое в диетическом питании Текст. / Хлебопродукты. - 2007. - № 10. - С. 48-49.

265. Хосни, Р.К. Зерно и зернопродукты Текст. / Р.К. Хосни. СПб.: Профессия, 2006. - 336 с.

266. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М.: ДеЛипринт, 2004. -587 с.

267. Хромеенков, В.М. Оборудование хлебопекарного производства Текст. / В.М. Хромеенков. М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. — 320 с.

268. Хромеенков, В. М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик Текст. / В.М. Хромеенков. ГИОРД, 2002. - 496 с.

269. Цапалова, И.Э. Повышение биологической ценности хлеба путем биоактивации зерна пшеницы Текст. / И.Э. Цапалова, О.М. Сотникова // Хлебопечение России. 1999. - № 6. - С. 26-27.

270. Цыганова, Т.Б. Новый вид обогащенного хлебобулочного изделия с функциональными добавками Текст. / Т.Б. Цыганова, Е.А. Соловьева // Хлебопечение России. 2006. - № 6. - С. 32-33.

271. Цыганова, Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий Текст. / Т.Б. Цыганова. М.: Академия, 2006 - 448 с.

272. Чарльз В. Ван Вэй III Секреты питания Текст. / Чарльз В. Ван Вэй III, Кэрол Айертон-Джон. М.- СПб.: Издательство «БИНОМ» - Издательство «Дилект», 2006. - 320 с.

273. Чеботарев, О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов Текст. / О.Н. Чеботарев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф. Мартыненко. — Издательский центр «МарТ», 2004. 688 с.

274. Чепурной, И.П. Питание и здоровье человека Текст. / И.П. Чепур-ной. М.: Дашков и К, 2006. - 208 с.

275. Черных В.Я. Применение микро-ЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба Текст. / В.Я. Черных, М.Б. Салапин, Ю.П. Лясковский. -М.: МТИПП, 1988. 140 с.

276. Черных, В.Я. Разработка системы гибкого управления производством пшеничного хлеба Текст.: автореферат дис.докт. техн. наук. — М.: Издательство МГУПП, 1992.-68 с.

277. Черных, В.Я. Реологические характеристики пищевых продуктов Текст. / В .Я. Черных, А. Максимов // Хлебопродукты. 2005. - № 1. - С. 36-37.

278. Черных, В.Я. Определение реологических свойств структурных компонентов пшеничной муки в процессе замеса теста Текст. / В.Я. Черных, М.А. Ширшиков, С.А. Максимов // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. — №5-6.-С. 107-104.

279. Чубенко, Н.Т. Внедрение диетических сортов хлебобулочных изделий это актуально Текст. / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России, 2005. - № 5. -С. 10-11.

280. Чубенко, Н.Т. О современных тенденциях в производстве хлебобулочных изделий Текст. / Хлебопечение России. 2008. - № 3. - С. 16-17.

281. Чубенко, Н.Т. Острые проблемы отрасли и перспективы их решения Текст. / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. 2005. - № 2. - С. 4-5.

282. Чубенко, Н.Т. Тенденции изменения ассортимента хлебобулочных изделий в России Текст. / Н.Т. Чубенко, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение России. 2006.-№ 2. - С. 14-15.

283. Чубенко, Н.Т. Хлеб в рационе питания больных сахарным диабетом Текст. / Н.Т. Чубенко, Л.А. Шлеленко, O.E. Тюрина // Хлебопечение России. -2006.-№5.-С. 12-13.

284. Чубенко, Н.Т. Хлеб в детском питании Текст. / Н.Т. Чубенко, JI. А. Шлеленко, О. Е. Тюрина // Хлебопечение России. 2006. - № 2. - С. 32-34.

285. Чубенко, Н.Т. Что происходит на рынке хлеба Текст. / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. 2007. - № 3. — С. 2-3.

286. Чубирко, М.И. Здоровье и среда обитания Воронежской области. Атлас. Текст. / М.И. Чубирко, Н.М. Пичужкина, JI.A. Масайлова, И.А. Харчен-ко, В.В. Шунулина. Воронеж, 2006. - 212 с.

287. Чурилина, Н. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве Текст. / Н. Чурилина, И. Матвеева, 3. Попова // Хлебопродукты. 2004. -№ 9. -С. 26-28.

288. Шамков, Ю.А. Проблемы качества зерновых смесей Текст. / Ю.А. Шамков // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. - № 1. - С. 12-14.

289. Шастольский, В. Антиоксидантная активность некоторых зерновых продуктов и прорастающих семян Текст. / В. Шастольский, Н. Шастольская // Хлебопродукты. 2007. - № 12. - С. 48.

290. Шаталова, Г.С. Выбор пути Текст. / Г.С. Шаталова. Екатеринбург: «Литур», 2002.-240 с.

291. Шатнюк, Л.Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания Текст. / Л.Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - № 2. - С. 18-22.

292. Шелест, Т.Н. Разработка технологии сбивных мучных изделий Текст.: автореферат дис.канд. техн. наук.- Воронеж, гос. технол. академ. — Воронеж, 2007. 19 с.

293. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 4-7.

294. Шендеров, Б.А. Состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание в России» http:///www/qastroportal.ru/php/content

295. Acs, E. Fe-Mini, a Gluten-free Dietetic Food Family With Low Protein and Phenylalanine Content From the Researcch Non-Profit Company / E. Acs, Z. Kovaccs // Hungarian Agricultural Research. 2002. P. 11, N 2. - P. 14-16.

296. Acton, K.J. Trends in Diabetes Prevalence Among American Indian and Alaska Native Children, Adolescents, and Young Adults/ K. J. Acton, N. Rios Burrows, K. Moore, L. Querec, L.S. Geiss, M. M. Engelgau // am J Public Health.-2002. № 92. - P. 1485-1490.

297. Alberts, D.S. Lack of effect of a high-liber cereal supplement on the recurrence of colorectal adenomas. Proenix Colon Cancer Prevention Physicians' Network/ D.S. Alberts, M.E. Martinez, D. J. Roe // N. Engl. J.Med. 2000. 342.

298. Arai, S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002, v. 88, Suppl. 2, P. 139-143.

299. Arai, S.Recent trends in functional food science and the industry in Japan/ S. Arai, Y. Morinaga, T. Ichilishi, Y Kiso, M. Morotomi, M. Shimizu, T. Ku-wata, S.Kaminogava// Biosei., Biotechnol., Biochem. 2002, P. 66.

300. Autio, K. Frozen doughs: Rheological changes and yeast viability. // K. Autio, E. Sinda// Cereal Chem. 1992, 69: 409-413.

301. Bellisle , F. Functional food Science in Europe / F. Bellisle, A.T. Dip-lock, G. // British J. Nutrition. 1998, v. 80 Suppl. 1, P. 1-193.

302. Bengmark, S. Colonic food: pre-and probiotics / S. Bengmark// Am J Gastroenterol. 2000. - Vol. 1. - № 95. - P. 262-268.

303. Boulton, A.J.M. The diabetic foot: a global view/ A.J.M. Boulton // Diabetes. Metabolism Research and Reviews. 2000. - Vol. 16. - Issue 51. -P. 52-55.

304. Bray, G.A. Clinical evaluation and introduction to treatment of overweight. In: Contemporary Diagnosis and Management of Obesity/ G.A Bray // 1998, P. 131-166.

305. De Stefanis, V.A. Benzoyl peroxide to improve the performance of oxidants in breadmaking // U.S. patent No. 5,318, 785.

306. Dobraszczyc, B. J. Reology and the bread-making process / B. J. Do-braszczyc, M.P. Morgenstem // J. Cereal Sci. 2005. V. 42. P. 229-245.

307. Edwards, CA Intestinal flora during the first months of life: new perspectives / CA Edwards, AM Parrett // British Jounal of Nutrition. 2002. - 88, Suppl. l.-P. 11-18.

308. Every, D Distribution of redox enzymes in millstreams and relationships to chemical and baking propertiers of flour / D. Every, L.D. Simmons, M.P. Ross // Cereal Chem. 2006. V.83. - P. 62-68.

309. Febles, C.I. Phytic acid level in infant flours / C.I. Febles, A. Arias, A. Hardisson // Food Chem. 2001. - Vol. 74, № 4. - P. 437-441.

310. Fernandez-Artigas, P Changes in sugar profile during infant cereal manufacture / P. Fernandez-Artigas, E. Guerra-Hernandez E., Garcia-Villanova B. // Food Chem. 2001. - Vol. 74, № 4. - P. 499-505.

311. Ferrieres, J. French paradox: lessons for other countries // Heart. 2004.-P. 90.

312. Gelinas, P. Baker's yeast sampling and frozen dough stability / P. Gelinas, M. Lagimoniere, C. Dubord // Cereal Chem. 1993, 70: 219-225.

313. Gelinas, P. Perfomance of cream or compressed yeast in frozen and nongrozen doughs / P. Gelinas, M. Lagimoniere, N. Rodrigue // Cereal Chem. 1994, 71: 183-186.

314. Gonzalez, C.A. Nutrition and cancer: the current epidemiological evidence / Br.J. Nutr. 2006. 96 Suppl. 1.

315. Grajek, W. Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional foods / W. Grajek, A. Olejnic, A. Sip // Acta Biochim. Pol., 2005. P. 52.

316. Grigoriuk, G.P. Pectins from a barkof coniferous tress as biolocically active components of food stuffs in the medical and practical purposes. Int. Conf.Natur. Prod. And Physiol.Active Subst., Novosibirsk, Nov. 30- Dee. 6,1998, Book Abstr. P. 79.

317. Gurr, M. Lipid Biochemistry, Blackwell Publishing Limited // M. Gurr, J. Harwood, K.N. Frayn. 2002. - 337 p.

318. Jenkins, D.J. A., Wolever T.M.S., Taylor R.H. et al // Brit. med. J 1981.-Vol. 34.-P. 362-366.

319. Jenkins, D.J. A., Wolever T.M.S. et al // Lancet. J 1984. Vol. 2. -P. 388-391.

320. Jenkins, D.J. A., Wolever T.M.S. et al // Amer. J. clin. Nutr. 1984. -Vol. 40.-P. 971-981.

321. Inoue, Y Studies on frozen doughs. III. Some Factors involved in dough weakening during frozen storage and thaw-freeze cedes. // Y Inoue, H.D. Sa-perstein, S. Takayanagi, W. Bushuk // Cereal Chem. 1994. 71:118-121.

322. Hilliam M. Heart Healthy Foods / World Food Ingredients, 2001, October / November. P. 98-103.

323. Karlan, Steven Laurence: Good Bread is Back: A Contemporary of French Bread, the Way It Is Made, and the People Who Make It. Durham / London: duke University Press, 2006.

324. Kreit, I. Functional value of Buckwheat in Comparison to wheat and beans / I. Kreit, V. Skrabanjia, J. Osvald, G. Bonataccia // Cereals for Human Health and Preventive Nutrition. Prague. - 1998. - P. 111-117.

325. Lemelin, E. Bread-making stability of wheat flours: relation between mixing properties and molecular weight distribution of polymeric glutenins / E. Lemelin, G. Branlard, L.Salvo // J. Cereal Sei. 2005. V. 42. P. 317-326.

326. Loosveld, M.A. The significance of arabinogalactan-peptide for wheat flour bread-maring / M.A. Loosveld, A. Delcour // Journal of Cereal Science. 2000. V.32. № 2. P. 147-157.

327. Lucas, J EU-funded research in functional foods // British J. Nutrition. 2002, v. 88, suppl. 2, P. 131-132.

328. Mahters, J.C. Dietary strategies to reduce the burden of cancer and cardiovascular disease in the UK / Br. Nutr. 2000. 84. Suppl. 2.

329. Mark Bessler Multidisciplinary Management of Obesity, 1999, 85th Clinical Congress of the American College of Surgeons.

330. Mcintosh, R. A. Catalogue of gene symbols for wheat / R.A. Mcintosh, G. E. Hart, K.M. Devos // Proc. 9th intern. Wheat. Genet. Symp. Saskatcewan (Canada): Univ. Extension Press, 1998. V 5.

331. Milner, J.A. Functional foods and health: a US respective // British J. Nutrition. 2002, v. 88, Suppl. 2, P. 151-158.

332. Mustajoki, P Very low energy diets in the treatment of obesity / P. Mustajoki, T. Pekkarinen // Obesity reviews, 2001, 2 (1), P. 61-72.

333. Paiva, SAR Interaction between vitamin K nutriture and bacterial overgrowth in hypochlorhydria induced by omeprazole / SAR Paiva, TE Sepe, SL Booth // Am J Clin Nutr. 1998. - Vol. 68. - P. 699-704.

334. Roberfroid, M.B. Globalview on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002, v. 88, P. 133-138.

335. Schaafsma, G. The Functional Drinks Prophecy/ G. Schaafsma, R. Korsanje // World Food Ingredients, 2004, March, P. 44-48.

336. Schatzkin, A. Lack of effect of a low-fat, high-liber diet on the recurrence of colorectal adenomas/ A. Schatzkin, E. Lanza, D. Corle // N. Engl. J. Med., 2000. P. 342.

337. Stephan, Rossner. Weight loss, weight maintenance, and improved cardiovascular risk factors after 2 years treatment with Oristat for Obesity, Obesity research / Rossner Stephan et al 2000, 8 (1), P. 49-61.

338. Taylor, P.R Nutritional interventions in cancer prevention/ P.R Taylor, P. Greenwald II J. Clin. Oncol., 2005. P. 23.

339. Verschuren, P.M. The Functional Foods: Scieentific and Global Perspectives (Summary Report) // British J. Nutrition, 2003, v. 88 Suppl. 2, P. 125-130.

340. Yi, D Chinese Functional Food / D.Yi, L. Wenkui // 1999. Beijing, New World Press, P. 19-20.

341. Barnett J.A. Yeasts: Characteristics and Identification/ J.A. Barnett, R.W. Payne, D. Yarrow // Cambrige: Univ, Press, 2000.

342. Who, UNICEF and CCIDD. Progress to wards the elimination if Iodine Deficiency Disorders (IDD) // Who / Euro/NUT/ 1999.

343. Who, UNICEF and CCIDD. Assesiment of Iodine Deficiency Disorders and Monitoring Their elimination // Geneva: Who/ Euro/NUT/ 2001.

344. Wolever, T.M.S., Nuttall F.Q. et al// Diabetes Care. 1985. - Vol. 8. -P. 418-428.

345. Государственное образовательное учреждение высшегопрофессионального образования Воронежская государственная технологическая академия1. На правах рукописи1. Пономарева Елена Ивановна1. О^ЙООЙоШЗ

346. НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СБИВНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ