автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научные и практические аспекты использования нитрита и нитрата натрия при производстве вареных колбас длительного срока хранения

На правах рукописи

БАЙМИШЕВ РИНАТ ХАМИДУЛЛОВИЧ

НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НИТРИТА И НИТРАТА НАТРИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНЫХ КОЛБАС ДЛИТЕЛЬНОГО СРОКА ХРАНЕНИЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2004

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно - исследовательский институт мясной промышленности им. В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова РАСХН)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Кудряшов Л.С.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, с.н.с. Дибирасулаев М.А. кандидат технических наук, доцент Крылова В.Б.

Ведущая организация: ООО «АНТАРЕС» МПЗ

Защита диссертации состоится "ЛЗ " ^¡¡5^^-2004 г. в ч на заседании диссертационного совета Д 006.021.01 при

ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП. Автореферат разослан " М^Л/и^ 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, с.н.с.

А.Н. Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы:

Издавна при изготовлении различных мясных продуктов используют нитриты и нитраты натрия, которые в значительной степени влияют на формирование таких качественных показателей как цвет, вкус и аромат. Кроме того, нитриты и продукты их восстановления, обладают способностью ингиби-ровать рост микрофлоры и образование токсинов в мясных продуктах, а также оказывают антиокислительное действие на липиды.

Вопросам применения нитрита и нитрата натрия в мясной промышленности посвящены научные труды отечественных и зарубежных ученых: Бушкова Л.А., Горбатов

B.М., Граф В.А., Жукова Г.Ф., Журавская Н.К., Каленова М.

C, Лаврова Л. П., Любченко В. И., Лясковская Ю. Н., Митрофанов Н. С., Морозова Л.И., Перкель Т. П., Розанцев Э. Г., Хотимченко С.А., Чиркина Т.Ф., Gray J. I., Honikel К. MacDonald В., Miller S., Williams J.I., и др.

В настоящее время в РФ по действующей нормативной документации допустимая доза нитрита натрия в вареных колбасах составляет 75-50 мг/кг сырья, а остаточное содержание нитрита натрия в готовом продукте не должно превышать 50 мг/кг.

В свою очередь всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует добавлять нитрит натрия в количестве до 200 мг/кг, за исключением сырья, предназначенного для производства консервов 100 мг/кг Остаточное содержание нитрита, допускаемое в готовых изделиях, соответственно равно 125 мг/кг и 50 мг/кг. Такая дозировка нитритов, по мнению ВОЗ, не оказывает отрицательного воздействия на организм человека.

В тоже время применение современных технологий, новых видов упаковочных материалов позволяют изменять условия и сроки хранения мясных изделий. Одним из факторов обеспечивающим качество и безопасность продуктов длительного является применением при их производстве нитрита и нитрата натрия. Многолетний опыт работы предприятий мясной отрасли показал, что при производстве продуктов длительного хранения (сырокопченые, сыровяленые изделия), а теперь к ним можно отнести и вареные, срок годности которых исчисляется несколькими месяцами, существующие нормы внесения нитрита натрия

буемые органолептические качества, гарантировать безопасность продукта и их стойкость к окислительной порче.

В связи с этим актуальной становится задача подобрать оптимальные дозы внесения нитрита и нитрата натрия для придания интенсивной и стабильной окраски, и в том числе обеспечить санитарно-гигиеническую безопасность вареных колбас длительного хранения, на всем пути от производителя до потребителя.

Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось изучение превращений нитрита и нитрата натрия в вареных колбасах при длительном сроке хранения, анализ их качества и безопасности и разработка на основе полученных результатов рекомендаций по их применению.

В соответствии с целью исследования в диссертации поставлены следующие задачи:

- изучить влияние различных доз нитрита натрия на показатели окраски вареных колбас, содержание остаточного нитрита натрия и нитрозоаминов в процессе их хранения;

- исследовать влияние различных доз нитрита и нитрата натрия на качественные показатели и безопасность вареных колбас в процессе длительного хранения;

- изучить антиокислительное действие нитрита и нитрата натрия на жировую фракцию вареных колбас в процессе хранения;

- обосновать рациональные дозы внесения нитрита и нитрата натрия в вареные колбасы длительных сроков хранения;

- выяснить совместное влияние нитрита и нитрата натрия на санитарно-микробиологические показатели вареных колбас при хранении;

- изучить биологическое и токсикологическое воздействие вареных колбас, изготовленных с использованием нитрита и нитрата натрия на организм подопытных животных;

- внести в технологическую инструкцию по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2003 установленные дозы нитрита натрия.

Научная новизна. На основании проведенных исследований установлен характер изменений физико-химических, биохимических, структурно-механических, микробиологических и органолептических показателей колбасных изделий в зависимости от уровня введения нитрита и нитрата натрия.

Установлена динамика изменения содержания остаточного нитрита, нитрата натрия и нитрозоаминов в колбасных изделиях при хранении в зависимости от дозы введения NaNО2 и NaNО3 и количества мышечной ткани в продукте.

С помощью метода математического моделирования получены уравнения, позволяющие прогнозировать остаточное содержание нитрита и нитрата натрия в вареных колбасах и характер изменения их в процессе хранения.

Определена устойчивость жировой фракции колбасных изделий к окислительной порче в зависимости от дозы внесения нитрита и нитрата натрия.

Методом in vivo на белых беспородных крысах установлено, что колбасные изделия, изготовленные с рекомендованными дозами нитрита и нитрата, не оказывает кумулятивного и токсического действия на организм животных.

Практическая ценность работы. Установлена целесообразность совместного использования при производстве вареных колбас длительного хранения нитрита и нитрата натрия.

На основании результатов исследований показателей качества и безопасности вареных колбас определены допустимые дозы внесения нитрита и нитрата натрия.

По разработанной математической модели возможно прогнозирование остаточного содержания нитрита и нитрата натрия в колбасных изделиях.

Результаты выполненных исследований использованы при разработке технологической инструкции по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2003.

Апробация работы. Основные результаты выполненных исследований были представлены на конференциях: 5-й Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек», Москва 2003г., 7-й Международной конференции памяти В.М. Горбатова г. Москва, 2004 г.; Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности», Алматы, 2004 г.

По результатам работ за 2003г. работа удостоена премии имени В.М. Горбатова.

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 4 печатные работы.

Объём и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части с обсуждением результатов исследований, выводов,

списка литературы, содержащего •^источников, в том числе Л работ зарубежных авторов. Работа изложена на^стр. машинописного текста, содержит & таблиц, рисунков и фотографий, приложений.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы.

В первой главе представлен обзор литературы, который содержит анализ научно-технических данных, характеризующих современные представления о влиянии нитрита и нитрата натрия на мясные продукты. Рассмотрены вопросы влияния нитрита и нитрата натрия на органолептические показатели, их антиокислительные свойства, ингибирующее действие на микрофлору, а также факторы, влияющие на снижение остаточного содержания нитрита и нитрата натрия в мясных продуктах.

На основании выполненного анализа литературы уточнена цель и сформулированы задачи исследования.

Во второй главе приведен материал по организации проведения эксперимента, объектам и методам исследований.

В третьей главе представлены результаты экспериментальных исследований, влияния нитрита и нитрата натрия на качество и безопасность вареных колбас длительного срока хранения. Выбраны и обоснованы дозировки внесения нитрита и нитрата натрия в вареные колбасы длительного срока хранения.

В заключении приведены выводы по работе.

В приложениях представлены экономическая эффективность и копии документов, подтверждающих завершенность работы.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

Для экспериментов использовали говядину высшего сорта, имеющую рН 5,9 и полужирную свинину с рН 6,2. Объектом исследований была выбрана колбаса «Докторская», выработанная в полиамидной оболочке «Биолон».

На первом этапе исследований было изучено влияние различных доз нитрита натрия на качество и безопасность вареных колбас с длительным сроком хранения. Были исследова-

ны следующие дозировки нитрита в 75; 100; 125; 150; 175; и 200 мг/кг.

На втором этапе было проведено математическое планирование эксперимента с целью определения дозировок нитрита и нитрата натрия, обеспечивающих качество и безопасность вареных колбас.

На третьем этапе была проведена выработка вареных колбас с выбранными дозировками нитрита и нитрата натрия, и проведена сравнительная оценка безопасности и качества готовой продукции.

Исследования проводили в соответствии со схемой, представленной на рис. 1.

Анализ публикаций по применению нитритов и нитратов в мясной промышленности определение целей и _задач исследований _

Ж

Выбор исходного сырья: говядина, свинина 8

Изучение влияния различных доз нитрита натрия на качество и безопасность вареных колбас с длительным сроком хранения 1;4;7;8;9;10; 11;12;13;15; 16;17;21

it

Изучение влияния различных доз нитрита натрия, нитрата натрия и содержания мышечной ткани на качество и безопасность вареных колбас с длительным сроком хранения и выбор рекомендуемых доз нитрита и нитрата натрия 1;4;5;7;8;9; 10;11;12;13;1 5; 16;17;21

Анализ качества и оценка безопасности вареных колбас изготовленных с выбранными дозами нитрита и нитрата 1;2;3;4;5;6;7; 8;9;10;11;12; 14;15;16;17; 18;19;20;21

31

Установление доз внесения нитрита и нитрата натрия в вареные колбасы длительного срока хранения

Рис. 1 Схема проведения исследований. 5

Сырье измельчали на волчке, затем готовили колбасный фарш в куттере, используя основное сырьё специи и вспомогательные материалы согласно рецептуре, добавляли нитрит натрия ГОСТ 4197-74 и нитрат натрия ГОСТ 4168-79 согласно этапу эксперимента.

Дальнейший технологический процесс формовку, осадку термообработку, проводили в соответствии с действующей технологической инструкцией.

После изготовления образцы хранили в течение 72 суток, и на протяжении всего периода проводились исследования в контрольных точках (1, 15, 30, 45, 60, 72 сут) согласно методическим указаниям МУ 4.2.727-99.

При изучении состава и свойств объектов исследования определяли: содержание влаги (1) ГОСТ Р 51479-99, белка (2) ГОСТ 25011-81, жира (3) ГОСТ 23042-86, нитрита натрия (4) ГОСТ 8558.1-78 на приборе «ЭКСПЕРТ 001», нитрата натрия (5) ГОСТ 8558.2-78, хлорида натрия (6) ГОСТ Р 51480-99 на приборе «ЭКСПЕРТ 001», содержания нитрозоа-минов (7) по МУК 4.4.1 011 - 93, влагосвязывающую способность фарша (8) по методике ВНИИМП, значение рН (9) на рН-метре модели «Замер 1», цветовые характеристики в системе Lab (10) на приборе «Спектротон», нитрозопигмен-ты (11), устойчивость окраски (12) фотометрическим методом, напряжение среза и работу резания (13) на приборе «INSTRON-1140», активность воды (14) на приборе AWK-20, кислотное число (15) пероксидное число (16), тиобарби-туровое число (17), по стандартным методикам, хроническую токсичность (18) при участии д.т.н. Хвыли СИ. (Лаборатория микроструктурного анализа ВНИИМП), микробиологические показатели (19) по МУК 4.2377-96 и ГОСТ 995881, органолептические показатели по ГОСТ 9959 (20), обработку экспериментальных данных(21).

Экспериментальные исследования проводили в лаборатории технологии колбас и полуфабрикатов и испытательном центре в ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова.

Выработка опытно-промышленных партий осуществлялась в условиях экспериментального завода консервно-колбасных и кулинарных изделий ВНИИМП.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Как показала практика многолетнего использования нитрита натрия в колбасном производстве, применяемые дозировки не всегда могут гарантировать получение интенсивной и устойчивой окраски вареных колбас, а также обеспечить необходимое консервирующие действие. Анализ литературных источников показал, что данные об изменениях происходящих с нитритом натрия, его антиокислительном и ингибирующем действии по отношению к микроорганизмам в процессе длительного хранения вареных колбас отсутствуют.

На первом этапе эксперимента изучались изменения нитрита натрия в процессе длительного хранения вареных колбас с различным уровнем его введения и влияние NaNO2 на качество и безопасность готовых продуктов.

На рис. 2 приведены результаты исследований, свидетельствующие об изменение остаточного содержания нитрита натрия в варёных колбасах при внесении разных количеств NaNO2 на стадии куттерования фарша.

100

Продолжительность хранения, сут Дозы внесения нитрита натрия, мг/кг: В-75 0-100 И-125 ВЯ-150 0-175 И-200

Рис. 2 Влияние дозы вносимого нитрита натрия на остаточное содержание его в вареных колбасах при хранении

В ходе исследований было установлено, что увеличение дозы нитрита натрия с 75 мг/кг до 125 мг/кг сырья не приводит к превышению допустимой Сан ПиН 2.3.2.1293-03 нормы (50 мг/кг) остаточного содержания нитрита в готовых изделиях. При введении в колбасы 150 мг/кг этот показатель превышал

допустимый уровень на протяжении нескольких суток хранения и только на 15 сутки соответствовал установленной норме. В остальных образцах при введении 175 и 200 мг/кг NaNO2 только на 30-е сутки хранения остаточное содержание нитрита натрия не превышало допустимого предела. К этому времени в колбасных изделиях, в которые было внесено 75 мг/кг NaNO2, остаточное содержание его составило 12,7 мг/кг, а к 72-м суткам уровень остаточного содержания нитрита натрия не превышал 3,2 мг/кг. В образце, в который вносили 200 мг/кг нитрита натрия, остаточное содержание его к 72 суткам находилось на уровне 13,6 мг/кг.

При изучении содержания нитрозоаминов было выявлено, что все исследуемые образцы колбас, на протяжении всего периода хранения, не зависимо от доз внесения NaNO2 соответствуют установленным нормам по Сан ПиН 2.3.2.1078-01.

На основании исследований цветовых характеристик, было установлено, что показатели цвета вареных колбас La*b* в большей степени зависят от дозы вносимого нитрита натрия, чем от длительности их хранения. Наряду с этим было зафиксировано, что в процессе хранения колбасных изделий наблюдается снижение количества нитрозопигментов и ухудшение устойчивости окраски вареных колбас, но с увеличением дозировки нитрита натрия скорость этих процессов замедлялась. Уменьшение содержания нитрозопигментов в колбасных изделиях, вероятно, обусловлено их окислительными превращениями, вследствие протекания процессов окисления жиров и жизнедеятельности микроорганизмов. Устойчивость нитрозопиг-ментов к окислительным изменениям при увеличении дозы вносимого нитрита натрия связано с его ингибирующим действием.

Учитывая полученные результаты, на следующем этапе исследований решалась задача о возможности использования нитрата совместно с нитритом натрия с целью стабилизации уровня остаточного нитрита натрия в продукте. Поскольку на остаточное содержание нитрита натрия влияет множество факторов, то применять последовательное планирование эксперимента не целесообразно. В связи с этим был выбран статичный двух факторный план близкий к плану Хартли, с проверкой 5 уровней каждого из факторов.

Анализ ранее проведенных нами исследований показал, что введение, в вареные колбасы нитрита натрия в количестве

до 125 мг/кг не приводит к превышению допустимого уровня его в готовых продуктах. В связи с этим дозировки внесения нитрита натрия находились в пределах от 0 до 160 мг/кг, с шагом в 40 мг/кг. Уровень добавления NaNO2 в количестве 160 мг/кг был выбран с целью оценки влияния больших доз нитрита в сравнении с комплексным воздействием нитрита и нитрата натрия на свойства колбасных изделий. По установленным Сан ПиН 2.3.2.1293-03 нормам содержание нитрата натрия в вареных колбасах не должно превышать 250 мг/кг. Учитывая также, что нитрат может образовываться и из нитрита натрия, применялись дозы нитрата до 200 мг/кг, с шагом в 50 мг/кг.

Анализ данных представленных в табл. 2 показал, что при внесении любого количества нитрата натрия возрастает остаточное содержание нитрита в готовых колбасах.

Таблица 2

Влияние различных доз нитрита и нитрата натрия на остаточное содержание NaNO2, мг/кг в колбасных изделиях при хранении.

Внесено, мг/кг Продолжительность хранения, сут

№N02 №Ж>3 1 15 30 45 60 72

40 50 ^ 19,4 1,5 15,1 1Д 11,8 0,6 9,0 0,8 7,6 0,9 6,3 0,8

40 ,50 М 25,7 1,4 20,3 0,9 17,2 1,1 13,4 0,9 10,6 0,8 8,7 1,2

120 50 М 49,1 0,4 37,7 0,9 27,2 1,6 18,7 1,7 14,6 1,7 11,8 1,5

120 ,50 £ 55,5 1,4 44,6 1,3 35,8 0,8 26,7 1,6 22,6 0,7 19,1 0,8

0 ,00 ™ 8,9 0,9 7,2 0,8 6,9 1,2 5,2 0,6 4,5 1,1 3,1 0,7

160 100 у 67,2 1,4 52,3 1,5 38,1 1,5 27,5 1,7 22,4 1,6 17,4 1,3

80 0 ? 31,2 1,4 23,0 1,6 16,3 1,7 9,8 1,4 7,1 1,6 4,6 1,3

80 200 ^ 41,9 1,5 34,5 0,9 28,6 0,9 23,8 0,8 20,1 1,4 17,2 1,6

80 ,00 м 37,5 0,9 30,2 0,6 23,8 0,7 17,8 0,4 15,1 0,8 12,1 0,9

* М - среднее арифметическое значение S — стандартное отклонение

Как свидетельствуют материалы опытов в образцах содержащих одинаковое количество нитрита натрия, при увеличении дозы вносимого нитрата натрия на 100 мг/кг происходит повышение остаточного содержания NaNO2 в колбасных изделиях на 5,0 - 6,0 мг/кг продукта. Также можно отметить тенденцию снижения содержания остаточного нитрита натрия в процессе хранения, как и в ранее описываемых опытах с использованием при посоле, только нитрита натрия. Однако в образцах, содержащих NaNO3, этот процесс протекал менее интенсивно по сравнению с образцами, где нитрат не использовался. В опытных образцах, содержащих 80 мг/кг и разное количество нитрата 0; 100 и 200 мг/кг остаточное содержание NaNO2, к концу срока хранения снижалось в 6,8; 3 и 2,4 раза соответственно.

Результаты опытов по определению остаточного содержания нитрата натрия в колбасных изделиях (табл. 3) указывают на тот факт что, в процессе их изготовления часть нитрита натрия может переходить в нитрат.

Таблица 3

Влияние различных доз нитрита и нитрата натрия на остаточное содержание NaNO3 в вареных колбасах при хранении

Внесено, мг/кг Продолжительность хранения, сут

N¿N<>2 ИаИОз 1 15 30 45 60 72

40 50 « 41,9 1,2 35,2 1,5 25,0 1,7 20,0 1,8 19,2 0,9 14,3 1,7

40 ■50 " 123,5 1,3 111,4 1,8 82,5 1,3 68,1 1,8 57,2 1,6 45,5 1,8

120 50 « 48,2 1,5 42,0 1,7 35,4 1,2 25,6 1,6 20,8 1,3 17,6 1,7

120 150 £ 129,8 1,6 119,1 1,8 88,1 0,9 75,2 1,5 63,9 1,2 54,5 0,8

0 100 м 80,6 1,8 65,2 1,5 51,3 1,2 44,4 0,9 33,1 1,3 27,4 1,6

160 ,00 м 92,2 1,7 79,6 1,5 68,3 1,7 53,3 1,8 45,4 1,6 38,8 1,3

80 ° у 5,3 1,4, 30,0 1,6 2,3 1,3 1,6 1,6 1,4 0,9 1,2 0,8

80 200 М 166,5 1,4 14,5 1,7 118,2 1,8 101,5 1,4 85,2 1,6 72,3 1,3

80 100 ™ 85,9 1,6 68,0 7,5 58,1 0,8 46,7 1,8 38,5 1,5 35,6 1,6

Как видно из полученных данных при внесении 50 и 100 мг/кг NaNO3 с увеличением дозы NaNO2 на 80 мг/кг содержание нитрата возрастало на 6,0 — 7,0 мг/кг. Также очевидно, что уровень нитрата натрия, как и нитрит в процессе хранения вареных колбас снижался. Причем, с увеличением дозы внесения NaNO2 темп снижения нитрата натрия замедлялся, что свидетельствует о том, что в процессе хранения часть нитрита переходит в нитрат.

Органолептическая оценка колбасных показала, что у всех опытных образцов колбас независимо от количества внесенного нитрата натрия с увеличением дозы нитрита натрия отмечалось улучшение окраски. При этом спектро-фотометрическими исследованиями установлено уменьшение показателей светлоты (Ц) и желтизны (Ь*) и увеличение показателя красноты (а*). Однако окраска колбасных изделий, содержащих одинаковое количество нитрита натрия и разное количество нитрата, была лучше у тех образцов, которые содержали больше нитрата натрия. В ходе эксперимента было установлено, что в процессе хранения вареных колбас не происходит существенного изменения цветовых характеристик, о чем свидетельствуют данные характеризующие координаты цвета (Ца*Ь*)

В задачи исследования также входило изучение трансформации нитрита и нитрата натрия в комбинированных фар-шевых системах, представляющих собой сочетание мясных белков с растительными белковыми препаратами, а также изучение влияния доли мышечной ткани в продукте на цвет вареных колбас с длительным сроком хранения. Для использования результатов исследований в математическом анализе дозировки нитрита и нитрата натрия выбирались по средним уровням, которые обоснованны в ранее проводимых исследованиях. Доза нитрита составляла 80 мг/кг, а нитрата натрия 100 мг/кг.

Гидратированный соевый белковый изолят (ГСБИ) вносили в количестве 10, 20, 30 и 40% от массы мясного сырья. Замена производилась пропорционально содержанию говядины и свинины. Согласно рецептуре в вареной колбасе «Докторская» должно содержатся 70% свинины полужирной (ПЖ) и 25% говядины высшего сорта (ВС). Установлено, что при обвалке и жиловке мясного сырья по «Технологической инструкции по обвалке и жиловке мяса» в свинине ПЖ возможно содержание мышечной ткани (МТ) в пределах 30% - 50% от об-

щей массы, а в говядине ВС- 97%. Для проведения эксперимента была подготовлена свинина ПЖ со средним содержанием МТ 40%. Были выработаны модельные образцы колбас по рецептурам без замены сырья и с заменой мясного сырья. Варианты рецептур и содержание в них МТ приведены в табл. 4.

Таблица 4

Рецептуры вареных колбас с частичной заменой мясного сырья

ГСБИ, % Мясное сырье, кг содержание МТ, кг в 100кг

свинина ПЖ говядина ВС

0 70,0 25,0 52,3

10 63,0 22,5 47,0

20 56,0 20,0 41,8

30 49,0 17,5 36,6

40 42,0 15,0 31,4

Анализ экспериментальных материалов по содержанию остаточного нитрита натрия (табл. 5) позволил сделать вывод, что с увеличением вносимого белка, в вареных колбасах повышался уровень остаточного нитрита натрия, что обусловлено уменьшением содержания миоглобина в продукте при замене мясного сырья. В образце с максимальным содержанием МТ -52,3% остаточное количество нитрита натрия на 3 мг/кг меньше, чем в образце с минимальным содержанием МТ — 31,4,%. Хотя в процессе хранения продукта происходило постепенное снижение содержания нитрита натрия во всех образцах, но к концу срока хранения разница содержания NaNO2 в этих образцах сохранялась на уровне 3 мг/кг. Очевидно, что количество мышечной ткани в продукте не оказывало существенного влияния на скорость снижения остаточного нитрита натрия.

При изучении влияния количества МТ на остаточное содержание нитрата натрия (табл. 6), выяснилось что, остаточная концентрация NaNO3 в вареных колбасах, увеличивается с уменьшением содержания МТ. В образцах с минимальным количеством МТ-31,4% остаточное содержание NaNO3 на 2,3 мг/кг больше, чем в образце с максимальным количеством МТ-52,3%. Вероятно это связано с уменьшением количества гемо-вых пигментов при снижении доли МТ в продукте, вследствие чего меньше нитрита натрия участвует в образовании нитрозо-пигмента и оставшийся нитрит переходит в нитрат. В процессе

хранения колбас происходило снижение содержания остаточного нитрата, однако, разница между образцами с максимальным и минимальным количеством МТ осталась примерно на одном уровне, и составила 2,5 мг/кг.

Таблица 5

Влияние количества мышечной ткани на остаточное содержание нитрита натрия (мг/кг) вколбасных изделиях при хранения

Внесено, мг/кг МТ,кг в 100кг Продолжительность хранения, сут

ЫаЫ02 ЫаИОз 1 15 30 45 60 72

80 100 52,3 - 35,7 1,2 28,1 1,5 21,1 1,3 17,0 1,1 12,9 1,3 09,9 1,7

80 100 47,0 " 36,3 1,4 28,9 0,8 22,3 1,2 17,4 0,6 13,8 0,8 10,7 1,1

80 100 41,8 ? 37,2 0,7 29,5 0,5 23,5 0,9 18,3 1,2 14,5 1,1 11,3 ! 0,6

80 100 36,6 * 37,9 0,6 30,7 0,8 24,3 1,1 19,5 1,4 15,1 0,9 11,8 ; 1,2 :

80 100 3.,4 « 38,7 1,1 31,8 0,5 25,1 1,4 20,1 1,6 15,9 1,3 12,7 , 1,4

Таблица 6

Влияние количества мышечной ткани на остаточное содержание нитрата натрия (мг/кг) в колбасных изделиях при хранении

Внесено, мг/кг МТ,кг в 100кг Продолжительность хранения, сут

№N02 №Ы03 1 15 30 45 60 72

80 100 52,3 ^ 84,2 1,2 70,4 0,6 58,8 0,8 49,1 0,7 42,0 0,7 34,3 1Д

80 100 47,0 ? 85,1 0,9 71,1 0,6 59,4 0,8 49,8 0,7 42,8 0,6 35,0 1,0

80 100 4,,8 « 85,7 0,6 71,6 0,7 60,5 1,1 50,7 1,0 43,6 1,3 35,5 0,8

80 100 36,6 м 86,1 0,9 72,2 0,5 60,5 0,7 50,6 0,6 44,0 0,8 36,0 0,7

80 100 3.,4 % 86,5 0,8 72,7 1,2 61,3 0,5 51,2 1,0 44,4 1,1, 36,8 0,6

На основании выполненных исследований по влиянию нитрита, нитрата натрия и количества МТ на остаточное содержание NaNO2 и NaNO3 при хранении (табл.2,3,5,6,), был проведен математический анализ, который позволил рассчитать модели прогнозирования остаточного содержания нитрита натрия (1) и нитрата натрия (2) в процессе хранения.

Ощгг хр Онит

,0)

^кат хр Одатгл^в

»(2)

где:

содержание остаточного нитрита натрия при хранении, мг/кг

содержание остаточного нитрата натрия при хранении, мг/кг

содержание остаточного нитрита натрия в готовом продукте, мг/кг

Онкггп = 0,817+0,432хХ1-Ю,073хХ2-0,983хЮ-5хХЗ

Онаг гп содержание остаточного нитрата натрия в готовом продукте. мг/кг

Онэтгп = 0,689+0,098 1хХ1+0,836ХХ2-0,1342Х10"4ХХ3

Х1 = количество внесенного нитрита натрия, мг/кг Хг= количество внесенного нитрат натрия, мг/кг

количество мышечной ткани в рецептуре, мг/кг В темпы снижения нитрита, сут"1 /3 темпы снижения нитрата, сут'1

В = 0,01900 - 0,0003834х0наггп /3 = 0,01322 - 0,0004100хОщпгп г = время хранения, сут

Для более точного определения дозировок нитрита и нитрата натрия при изготовлении вареных колбас с длительными сроками хранения использовали принцип наибольшего приближения к желаемому состоянию объекта исследования. В качестве единичных показателей учитываемых при оптимизации, были взяты: уровень остаточного нитрита натрия, количество нитрозопигментов и устойчивость окраски, по которым рассчитывался комплексный показатель и коэффициенты весомости (8,. Обработка полученных данных по этой методике позволила получить следующие рекомендуемые дозы внесе-

ния нитрита и нитрата натрия (табл.7).

Таблица 7

Расчет рекомендуемых доз внесения нитрита натрия и нитрата натрия в вареные колбасы длительного срока хранения.

Код В, №N02 КаЫОз

опыта X, В,хХ, х2 В,хХ2

3 0,175 120 21,00 50 8,75

4 0,169 120 20,28 150 25,35

6 0,162 160 25,92 100 16,20

7 0,155 80 12,40 0 0

8 0,173 80 13,84 200 34,60

9 0,166 80 13,28 100 16,60

хрек £106,72 ЕЮ 1,50

На основе полученных данных с учетом нормируемых показателей безопасности продуктов было установлено, что при выработке вареных колбасных изделий с длительным сроком хранения целесообразно вносить совместно нитрит и нитрат натрия каждого в количестве по 100 мг/кг.

На следующем этапе была проведена сравнительная оценка безопасности и качества вареных колбас, изготовленных с внесением 125 мг/кг нитрита натрия, с введением нитрита и нитрата натрия в количестве по 100 мг/кг каждого и с дозировкой нитрита натрия применяемой в настоящее время при изготовлении вареных колбас, 75 мг/кг.

В ходе исследований в вареных колбасах с дозировками нитрита натрия 75, 125 мг/кг и комплексном внесении NN0., и №N0,,, по 100 мг/кг, остаточного содержания нитрита натрия (рис. 3) было выявлено, что у всех образцов остаточный нитрит не превышает установленной нормы 50 мг/кг. В процессе хранения происходило заметное снижение остаточного количества NN0., в образцах с внесением только нитрита натрия, Так концу срока хранения уровень остаточного нитрита уменьшился примерно в 7,5 раз, а в образце, где кроме нитрита вносили, и нитрат натрия содержание остаточного нитрита уменьшилось только в 3 раза. На наш взгляд такой эффект достигается за счет перехода части нитрата натрия в нитрит в процессе хранения колбасных изделий.

Продолжительность хранения, сут Дозы внесения нитрита и нитрата натрия, мг/кг:

■ 75 Ш100 и 100 В125

Рис. 3 Влияния нитрита и нитрата натрия на остаточное содержание NaNO2 в вареных колбасах при хранении.

Результаты исследований (табл. 8) остаточного содержания нитрата натрия, показали, что в момент внесения часть нитрита натрия переходит в нитрат, этим можно объяснить присутствие нитрата в образцах, где его не вносили. Также можно констатировать, что в процессе хранения колбасных изделий содержание нитрата натрия снижалось, что косвенно подтверждает конверсию его в нитрит.

Таблица 8

Влияния нитрита и нитрата натрия на остаточное содержание NaNO3, мг/кг в вареных колбасах при хранении

Внесено, мг/кг Продолжительность хранения, сут

NaN02 NaN03 1 15 30 45 60 72

75 0 м 2,0 1,7 1,4 1,1 0,9 0,7

0 S 0,6 1,1 0,3 0,4 0,2 0,5

100 100 ? 84,5 0,8 74,3, 1,1 66,4 1,2 52,8 1,7 44,7 1,2 38,5 1,2

125 • S 5,9 5,1 4,2 3,6 3,0 2,7

1,5 1,0 0,9 0,5 0,7 0,9

Проведенные исследования на наличие канцерогенных соединений - нитрозоаминов показали, что у всех образцов на протяжения всего периода хранения этот показатель не превышал установленных санитарных норм 0,002 мг/кг

Анализ результатов микробиологических исследований образцов изготовленных с выбранными дозировками нитрита и нитрата показал, что содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в фарше не более 4,6 х 105 КОЕ/ г, после изготовления в готовом продукте и в процессе хранения во всех опытных образцах колбас не наблюдались существеннго различия этого показателя. Уровень микробной обсемененности колбас на протяжении всего периода хранения не превышал допустимого Сан ПиН 2.3.2.1293-03 требования 1,0 х 103 КОЕ/г.

Для определения влияния выбранных доз нитрита и нитрата натрия на жизнеспособность микроорганизмов были проведены микробиологические исследования вареных колбас при обсемененности фарша 7,2 х 107 КОЕ/ г. Полученные результаты показали, что после изготовления уровень КМАФАнМ образцов составлял 2,0-3,0 х 101 КОЕ/ г. В процессе хранения на 15 сутки было отмечено увеличение микроорганизмов в продукте, что, вероятно, связано с выходом их из состояния термического шока, вызванного термообработкой продукта. К 72 суткам хранения уровень (КМАФАнМ) в образцах с внесением 75 и 125 мг/кг нитрита составил 9,3 х 106 и 5,2 х 105 КОЕ/ г соответственно, а в образце с внесением одновременно нитрита и нитрата 5,2 х 103 КОЕ/г. Очевидно, такой эффект обусловлен более высоким содержанием остаточного нитрита натрия в колбасных изделиях, где помимо нитрита вносили и нитрат натрия.

Стойкость пищевых продуктов при хранении зависит от доли влаги, которая доступна для использования микрофлорой в процессе ее роста и развития. В качестве критерия несвязанной воды, которая имеется в распоряжении микроорганизмов, введено понятие активность воды. Результаты исследований по определению активности воды представлены в табл. 10.

Дисперсионный анализ результатов измерения активности воды в образцах вареных колбас выявил, что значение этого показателя практически не зависит от дозы внесения нитрита натрия и не изменяется в процессе хранения, (при

общий средний показатель активности воды находился на уровне 0,9755.

Таблица 10

Активность воды вареных колбас при хранении.

Внесено, мг/кг П эодолжительность хранения, сут

№Ы02 ЫаЖ>3 1 15 30 45 60 72

75 о м 8 0,974 0,002 0,974 0,003 0,978 0,004 0,976 0,002 0,976 0,001 0,975 0,002

100 1ЛЛ м 100 в 0,974 0,003 0,975 0,004 0,977 0,001 0,977 0,002 0,976 0,001 0,978 0,003

125 о м Б 0,974 0,004 0,973 0,002 0,978 0,004 0,976 0,003 0,975 0,004 0,972 0,005

Следовательно, можно утверждать, что основное влияние на стабилизацию роста микрофлоры оказывал остаточный нитрит натрия.

Результаты исследований по определению нитрозопиг-ментов в колбасных изделиях (табл. 11) свидетельствовали о том, что на первые сутки хранения в образцах с дозой нитрита 125 мг/кг и одновременным внесением нитрита и нитрата в количестве 100 мг/кг каждого содержится больше нитрозопиг-ментов, чем в образце с дозировкой нитрита 75 мг/кг. В процессе хранения колбасных изделий наблюдалось снижение количества нитрозопигментов. Однако к концу срока хранения в образце, в который был внесен нитрит и нитрат натрия, содержание нитрозопигментов снизилось всего на 3,4%, а в образцах с внесением нитрита натрия 75 и 125 мг/кг на 4 и 4,5% соответственно.

Таблица 11

Влияние нитрита и нитрата натрия на содержание нитрозопигментов в колбасных изделиях при хранении, % к общему пигменту

Внесено, мг/кг п. эодолжительность хранения, сут

№Ш2 1 15 30 45 60 72

75 о ? 72,12 0,47 71,39 0,25 70,55 0,31 69,77 0,54 69,05 0,21 68,14 0,34

100 ,00 м 72,85 0,24 72,03 0,57 71,32 0,56 70,61 0,23 69,94 0,41 69,46 0,52

125 ° 1 73,68 0,38 72,72 0,34 71,93 0,42 71,11 0,64 70,35 0,28 69,19 0,31

Исследование устойчивости окраски вареных колбас (рис. 4) показало, что при внесении в образцы 125 мг/кг нитрита натрия и при добавлении одновременно нитрита и нитрата натрия по 100 мг/кг каждого повышается устойчивость окраски готовых продуктов, по сравнению с образцами, в которые было добавлено 75 мг/кг NN0.,. В процессе хранения происходило снижение устойчивости окраски. Однако в образце с дозой нитрита 125 мг/кг устойчивость окраски уменьшилась на 12 %, а в образце, содержащем нитрит и нитрат натрия только на 9%. Очевидно более высокая устойчивость окраски к концу срока хранения в образцах содержащих нитрит и нитрат натрия обусловлена большим количеством образовавшихся нитрозопиг-ментов.

Рис. 4 Устойчивость окраски вареных колбас при хранении

Анализируя экспериментальный материал, характеризующий цвет вареных колбас в системе Ьа*Ъ* можно сделать вывод, что на первые сутки хранения образцы с дозировкой нитрита натрия 125 мг/кг и уровнем внесения нитрита и нитрата по 100мг/кг каждого имели более интенсивную окраску, по сравнению с вареной колбасой изготовленной с дозой нитрита 75 мг/кг, о чем свидетельствует более низкое значение показателя Ь (светлота) и повышенный уровень показателя а* (краснота). В процессе хранения не наблюдалось заметных изменений показателей светлоты и красноты. Однако, в образцах без внесения нитрата можно отметить тенденцию роста показателя

Ь* (желтизна) с увеличением срока хранения. На наш взгляд это вызвано разрушением нитрозопигментов в процессе хранения и образованием пигмента метмиоглобина коричневого цвета

Исследования влияния выбранных доз нитрита и нитрата натрия на окислительные изменения жировой части вареных колбас показали, что наблюдается рост кислотного числа (КЧ) жира (рис. 5) при хранении у всех опытных образцов вареных колбасах. Однако в образце с добавлением нитрита натрия 75 мг/кг повышение КЧ происходит более интенсивно, уже на 30 сутки КЧ увеличивается в 1,4 раза, а концу срока хранения в 2,6 раза В колбасах с внесением нитрита натрия 125 мг/кг и нитрита и нитрата в количестве по 100 мг/кг каждого, КЧ в обоих случаях на 30 сутки увеличивается в 1,2 раза. Но к 72 суткам в образце с внесением только с нитрита КЧ увеличивается в 2 раза, а в образце с нитритом и нитратом в 1,5 раза.

7,00 -|

6,00 -

5,00 -

с я 4,00 -

£ 3,00 -

2,00 -

1,00 -

0,00 -

1 сут 15 сут 30 сут 45 сут 60 сут 72 сут Продолжительность хранения хранения, сут Дозы внесения нитрита и нитрата натрия, мг/кг:

-75 —■— 100 и 100 -А-125

Рис. 5 Величина кислотного числа вареных колбас при хранении в зависимости от уровня внесения нитрита и нитрата натрия

Проведенные исследования по определению величины пероксидного числа (ПЧ) (табл. 13) свидетельствуют о том, что в процессе хранения вареных колбас этот показатель увеличи-

вается. Уже на 30 сутки хранения в образцах с внесением нитрита натрия 75 мг/кг и дозами нитрита и нитрата по 100 мг/кг каждого ПЧ увеличивается в 2 и 1,5 раза соответственно. В тоже время в образце с дозировкой нитрита натрия 125 мг/кг величина ПЧ практически не изменяется. Но к концу срока хранения в образце с внесением нитрита натрия в количестве 75 мг/кг ПЧ возрастает в 13,2 раза, а в вареных колбасах с дозой нитрита 125 мг/кг и совместном введении нитрита и нитрата по 100 мг/кг каждого в 8 и 6,3 раза соответственно. Очевидно, что скорость накопления перекисей существенно зависит как от количества вводимого нитрита натрия, так и от его остаточного содержания

Таблица 13

Величина пероксидного числа вареных колбас при хранении в зависимости от уровня внесения нитрита и нитрата натрия, ммоль/кг

Внесено, мг/кг Продолжительность хранения, сут

ЫаЖ)3 1 15 30 45 60 72

75 ° 1 0,63 0,04 0,92 0,02 1,23 0,01 1,98 0,04 4,23 0,02 8,3 0,09

100 .00 м 0,65 0,2 0,73 0,5 0,99 0,05 1,47 0,02 2,35 0,01 4,14 0,06

125 • * 0,62 0,03 0,60 0,04 0,67 0,02 1,01 0,04 1,81 0,02 5,01 0,11

Сравнительная оценка влияния выбранных доз нитрита и нитрата натрия на устойчивость жировой части колбасных изделий к окислительной порче по величине тиобарбитурового числа (ТБЧ) показала (рис. 6), что с повышением количества вносимого нитрита натрия скорость увеличения ТБЧ снижается. Так в образцах с добавлением нитрита натрия 75 мг/кг и совместном внесением нитрита и нитрата натрия в количестве по 100 мг/кг каждого величина ТБЧ на 30 сутки хранения увеличивается в 1,4 и 1,3 раза соответственно, а в образце с дозировкой NaNO2 125 мг/кг - в 1,2 раза. Однако к концу срока хранения величина ТБЧ в образце с одновременным внесением нитрита и нитрата натрия возрастает в 2 раза, в тоже время в колбасах с дозами нитрита натрия 75 и 125 мг/кг ТБЧ увеличивается в 3,1 и 2,6 раза. Таким образом, установлено, что нитрит натрия влияет на ингибирование окислительной порчи вареных колбас в процессе длительного хранения. Очевидно, более высокое

содержание остаточного нитрита натрия в вареных колбасах с одновременным внесением нитрита и нитрата натрия обеспечивает лучшее антиокислительное действие по сравнению с образцами, где вносили только нитрит натрия.

Органолептическая оценка колбасных изделий показала, что на консистенцию сочность и вкус, выбранные дозировки нитрита и нитрата не оказывали существенного влияния. Аромат вареных колбас в первый месяц хранения был более выраженным у образцов, в которые вносили совестно нитрит и нитрат, у продуктов с внесением 75 мг/кг и 125 мг/кг нитрита она была примерно идентичной. Однако уже на ЗО-е сутки хранения различий в аромате дегустаторами не обнаруживалось. Характеристика цвета вареных колбас показала, что на первые сутки хранения образцы с внесением нитрита натрия 125 мг/кг и с введением совместно нитрита и нитрата натрия имеют более высокие оценки по сравнению с образцом, где дозировка нитрита составляла 75 мг/кг. К концу срока хранения наблюдается снижения оценок цвета в образцах изготовленных только с нитритом натрия. В тоже время, в образце с внесением совместно нитрита и нитрата натрия в количестве по 100мг/кг каждого изменений цвета не наблюдается.

0,09 -|

0,08-

0,07-

и -с 0,06-

2 0,05 ■

Р РЗ 0,04-

Н 0,03 ■

0,02 ■

0,01 ■

0,00 4

1 сут 15сут 30 сут 45 сут 60 сут 72 сут Продолжительность хранения хранения, сут Дозы внесения нитрита и нитрата натрия, мг/кг:

-75 -«-100 и 100 -А-125

Рис.4 Величина тиобарбитурового числа вареных колбас при хранении в зависимости от уровня внесения нитрита и нитрата натрия

Для определения возможного негативного действия выбранных доз нитрита и нитрата натрия, проводились исследования хронической токсичности опытных колбасных изделий, которые показали, что в течение всего эксперимента у животных контрольной и опытных групп не отмечалось каких-либо различий в поведенческих реакциях. Внешний осмотр крыс продемонстрировал общее хорошее физиологическое состояние животных, нормальный волосяной покров и отсутствие признаков воспалительных реакций слизистых оболочек. Сохранность подопытных животных во всех экспериментальных и контрольных группах была полной (100 %).

При изучении динамики прироста живой массы лабораторных животных контрольной и опытной групп было установлено, что как у опытных групп, так и у контрольных животных прирост живой массы имеет идентичный характер.

На основании измерения массы тела животных и ряда внутренних органов (печень, селезенку, почки и сердце) был рассчитан интегральный показатель хронической интоксикации (ИПХИ) представляющий собой относительную массу органа в % к общей массе тела. Полученный интегральный показатель также не выявил каких-либо значимых различий в соотношениях между массой тела опытных и контрольных животных по сравнению с массой их основных жизненно важных внутренних органов.

Патологоанатомические исследования контрольных и опытных животных после забоя не выявило каких-либо внешних проявлений воспалительных или иных патологических процессов во внутренних органах - пищеварительном тракте, поджелудочной железе и печени, дыхательной системе, органах кровообращения и кроветворения, мочевыделительной системе.

При гистологических исследованиях сердечной мышцы, почек, селезенки и печени экспериментальных животных во всех сериях опытов и на протяжении всего периода выращивания не выявлено признаков каких-либо патологических изменений и отличий от структуры тех же органов у контрольной группы крыс. На основании патологоанатомических и гистологических анализов анатомических и микроструктурных особенностей внутренних органов крыс, которым в течение месяца в основной рацион питания включали добавки колбас с экспериментальной рецептурой установлено, что опытные рационы не оказывают кумулятивного токсического действия. Это позволя-

ет сделать вывод о безвредности выбранных дозировок нитрита и нитрата для изготовления вареных колбас с увеличенными сроками хранения.

На основании проведенных исследований рекомендовано вносить нитрит натрия в комбинации с нитратом в количестве по 100 мг/кг каждого при изготовлении вареных колбас длительного срока хранения.

Расчет экономической эффективности показал, что рекомендуемые дозы внесения нитрита и нитрата натрия не оказывают влияния на показатели себестоимости производства вареных колбас, изменения прибыли не значительны, колебания рентабельности составляют всего 0,01%. Внедрение разработанных рекомендаций позволит получить продукт с интенсивной и устойчивой окраской, а также обеспечить требуемые са-нитарно гигиенические показатели колбас на протяжении 72 суток хранения, при температуре 2-6° С.

ВЫВОДЫ

1. На основании комплексных исследований научно обоснована и практически доказана целесообразность совместного использования нитрита и нитрата натрия при производстве вареных колбас длительного хранения, что способствует повышению их качественных показателей и безопасности.

2. С учетом результатов определения показателей окраски, содержания остаточного нитрита, нитрата и нитрозоаминов установлены оптимальные дозы внесения NaNO2 и NaNO3 в вареные колбасы длительного хранения. Обосновано, что для стабилизации качества и обеспечения нормируемых показателей безопасности следует вносить в фарш нитрита и нитрата натрия по 100 мг/кг.

3. Исследовано формирование окраски вареных колбас длительного хранения. Установлены зависимости между количеством добавляемого нитрита и нитрата натрия, уровнем остаточного содержания NaNO2 и NaNO3 и цветовыми характеристиками готовых продуктов. Выявлено, что в случае совместного применения нитрита и нитрата натрия устойчивость окраски к концу срока хранения снижается на 9%, а при внесении нитрита натрия 125 мг/кг на 12%.

4. Показан характер изменения содержания нитрита и нитрата в процессе хранения вареных колбас. Выявлено, что

введение только нитрита натрия при производстве вареных колбас длительного хранения приводит практически полному исчезновению последнего к 72 суткам хранения. Добавление нитрата натрия позволяет поддерживать определенный уровень остаточного нитрита натрия в вареных колбасах на протяжении всего периода хранения. Так при внесении только нитрита натрия его остаточное содержание снижается в 7-8 раз, а при внесении совместно нитрита и нитрата натрия в количестве по 100 мг/кг каждого только в 3 раза.

5. Доказано, что использование нитрита и нитрата натрия позволяет в процессе хранения увеличить устойчивость жировой фракции колбасных изделий к окислению.

Показано, что при исследованных количествах вносимого нитрита и нитрата натрия содержание нитрозоаминов в вареных колбасах при хранении не превышает установленной нормы 0,002 мг/кг.

6. С помощью метода математического моделирования получены зависимости, позволяющие прогнозировать остаточное содержание нитрита и нитрата натрия в вареных колбасах на протяжении всего периода хранения.

7. Данные изучения анатомических, микроструктурных и гистохимических особенностей внутренних органов экспериментальных животных, получавших рацион с опытными вареными колбасами доказали отсутствие кумулятивного токсического действия, что позволяет рекомендовать использование в установленных дозах нитрита и нитрата натрия при производстве вареных колбас длительного хранения.

8. Результаты выполненных исследований использованы при разработке технологической инструкции по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2003.

Публикации по теме диссертационной работы:

1. Баймишев, Р.Х. Трифонов М.В., Шаболдина О.В., Кудряшов Л.С. Влияние нитрита натрия на качество и безопасность варёных колбас // Материалы пятой международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек», -М.-2003гс.112-114.

2. Кудряшов Л.С. Баймишев, Р.Х. Влияние различных доз внесения нитрита натрия на качество и безопасность вареных колбас с длительными сроками хранения // Сборник докла-

дов 7-й Международной конференции памяти В.М. Горбатова г. - М. - 2004 г.; часть 1 с 165-168.

3. Кудряшов Л.С., Баймишев Р.Х., Шаболдина О.В. Влияние дозы вносимого нитрита натрия на безопасность вареных колбасных изделий // Материалы международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности» в 2-х частях, Алматы -2004г, часть 1. -АТУ, с. 221-224.

4. Кудряшов Л.С., Лисицын А.Б., Баймишев Р.Х. Го-рошко Г.П. Использование нитрита и нитрата натрия при производстве колбасных изделий // Мясная индустрия — 2004 г. №10 с. 22-26

Тираж 100 экз. Заказ № 224

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

12655 8

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Использование нитритов и нитратов при производстве мясных .продуктов .6.

1.2 Цвето - и аромато - образующие свойства нитритов и нитратов при посоле мяса.

1.3 Антиокислительные свойства нитритов.

1.4 Ингибирование микробиологических процессов под действием нитрита натрия.

1.5 Влияние технологических факторов на содержание остаточного нитрита в мясных продуктах.

Издавна при изготовлении различных мясных продуктов используют нитриты и нитраты натрия, которые в значительной степени влияют на формирование таких качественных показателей как цвет, вкус и аромат. Кроме того, нитриты, добавленные в соленые изделия, обладают способностью ингибиро-вать рост микрофлоры и образование токсинов в мясных продуктах, а также оказывают антиокислительное действие на липиды.

Исследования по применению нитрита и нитрата натрия в мясных продуктах проводятся практически с тех пор, как впервые начали производить мясные продукты.

Вопросам применения нитрита и нитрата натрия в мясной промышленности посвящены научные труды отечественных и зарубежных ученых: Горбатова В.М., Графа В.А., Жуковой Г.Ф. Журавской Н.К., Любченко В.И. Лясковской Ю.Н., Митрофанова Н.С., Перкель Т.П., Розанцева Э.Г., Хотимченко С.А. Чир-киной Т.Ф., Gray J. I., Honikel К. MacDonald В., Miller S., Williams J.I., и др.

По имеющимся в литературе данным доля нитритов, потребляемых с мясопродуктами, составляет 15% от общего их количества, содержащегося в средней диете. При вегетарианской диете количество поступающих в организм человека нитритов в 5 раз больше, чем при диетах с высоким содержанием мясных продуктов. Учитывая также, что нитриты образуются эндогенно в слюне и под воздействием кишечной микрофлоры, можно полагать, что мясопродукты, как поставщики нитритов, не играют существенной роли. Роль же нитритов в формировании цвета, вкуса, и аромата, а также в ингибировании окислительных и микробиологических процессов соленых мясных продуктов весьма существенна [95].

По действующей нормативной документации допустимая доза нитрита натрия для вареных колбас составляет 75-50 мг/кг сырья, а остаточное содержание нитрита натрия в готовом продукте не должно превышать 50 мг/кг. Нитрат натрия до недавнего времени был вообще запрещен в использовании. Известно, что он напрямую не участвует в образовании цвета, вкусоароматических и антимикробных свойств продукта и его применение основано на том, что под действием денитрифицирующих бактерий он восстанавливается до нитритов, а они проявляют антимикробную активность и способствуют формированию характерной окраски и специфического аромата. [29].

В нашей стране, примерно начиная с 60-х годов, все попытки были направлены на то, чтобы их употребление свести к минимуму, и таким образом, снизить опасность образования нитрозоаминов в готовых продуктах. Тем не менее, запрещение применения этих добавок не исключает возможности других путей попадания нитрозоаминов в организм человека или же их образования в организме [31].

В настоящее время применение современных технологий мясных изделий, новых видов упаковочных материалов позволяют изменять условия и сроки хранения готовых изделий. Одним из факторов обеспечивающим качество и безопасность продуктов длительного хранения является применением при их производстве нитрита и нитрата натрия.

В тоже время многолетний опыт работы предприятий мясной отрасли показал, что при производстве продуктов длительного хранения (сырокопченые сыровяленые изделия), а теперь к ним можно отнести и вареные, срок годности которых исчисляется несколькими месяцами, существующие нормы внесения нитрита натрия не всегда обеспечивают требуемые органолептические качества и порой не могут гарантировать безопасность продукта и их стойкость к окислительной порче.

В связи с этим актуальной становится задача подобрать оптимальные дозы внесения нитритов и нитратов для придания интенсивной и стабильной окраски, а также обеспечить санитарно-гигиеническую безопасность вареных колбас длительного срока хранения, на всем пути от производителя к потребителю.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ВЫВОДЫ

1. На основании комплексных исследований научно обоснована и практически доказана целесообразность совместного использования нитрита и нитрата натрия при производстве вареных колбас длительного хранения, что способствует повышению их качественных показателей и безопасности.

2. С учетом результатов определения показателей окраски, содержания остаточного нитрита, нитрата и нитрозоаминов установлены оптимальные дозы внесения NaN02 и NaN03 в вареные колбасы длительного хранения. Обосновано, что для стабилизации качества и обеспечения нормируемых показателей безопасности следует вносить в фарш нитрита и нитрата натрия по 100 мг/кг.

3. Исследовано формирование окраски вареных колбас длительного хранения. Установлены зависимости между количеством добавляемого нитрита и нитрата натрия, уровнем остаточного содержания NaN02 и NaN03 и цветовыми характеристиками готовых продуктов. Выявлено, что в случае совместного применения нитрита и нитрата натрия устойчивость окраски к концу срока хранения снижается на 9%, а при внесении нитрита натрия 125 мг/кг на 12%.

4. Показан характер изменения содержания нитрита и нитрата в процессе хранения вареных колбас. Выявлено, что введение только нитрита натрия при производстве вареных колбас длительного хранения приводит практически полному исчезновению последнего к 72 суткам хранения. Добавление нитрата натрия позволяет поддерживать определенный уровень остаточного нитрита натрия в вареных колбасах на протяжении всего периода хранения. Так при

С:внесении только нитрита натрия его остаточное содержание снижается в 7-8 раз, а при внесении совместно нитрита и нитрата натрия в количестве по 100 мг/кг каждого только в 3 раза i 5. Доказано, что использование нитрита и нитрата натрия позволяет в процессе хранения увеличить устойчивость жировой фракции колбасных изделий к окислению.

Показано, что при исследованных количествах вносимого нитрита и нитрата натрия содержание нитрозоаминов в вареных колбасах при хранении не превышает установленной нормы 0,002 мг/кг.

6. С помощью метода математического моделирования получены зависимости, позволяющие прогнозировать остаточное содержание нитрита и нитрата натрия в вареных колбасах на протяжении всего периода хранения.

7. Данные изучения анатомических, микроструктурных и гистохимических особенностей внутренних органов экспериментальных животных, получавших рацион с опытными вареными колбасами доказали отсутствие кумулятивного токсического действия, что позволяет рекомендовать использование в установленных дозах нитрита и нитрата натрия при производстве вареных колбас длительного хранения.

8. Результаты выполненных исследований использованы при разработке технологической инструкции по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2003.

1.6 Заключение

По представленным в литературном обзоре исследованиям можно проследить, что по мере повышения их методического уровня возникает все больше вопросов, требующих дальнейшего решения. Так, следует отметить, что информация об изменениях нитрита и нитрата натрия, их антиокислительном и ингибирующем действии в процессе длительного хранения не полная. Также недостаточно изучено влияние нитритов и нитратов на цвет, вкус и аромат мясопродуктов длительного хранения.

На основании имеющейся информации можно сделать вывод, что если в ранних исследованиях превращений нитрита и нитрата основное влияние было направлено на изменение его в соленом мясе под влиянием технологических факторов, то в более поздних суть происходящих изменений изучается глубже.

Анализируя сведения, полученные из опубликованных материалов можно утверждать, что нитриты и нитраты натрия играют большую роль в производстве мясных продуктов. Проведенный анализ показывает, что они влияют не только на цвет колбас, но и обладают ингибирующими свойствами в отношении микроорганизмов. Многими авторами подчеркивается и их выраженное антиокислительное действие на липиды мяса и мясопродуктов. Но если цвет, антиокислительное и ингибирующее действие нитрита и нитрата можно более и ли менее удачно заменить красителями, антиоксидантами и консервантами, то в отношении их вкусо — аромато - образующих свойств пока ничего не предложено даже предположительно.

При современном уровне знаний становится естественно, что дозы нитрита и нитрата натрия, а, следовательно, и их остаточного содержания в продукте должны зависеть от вида мяса изготовляемого продукта, добавляемых специй, способа термообработки, длительности хранения и привычек потребителя в еде. Дифференциация доз нитрита и нитрата, в ориентации на группы колбасных изделий, вероятно, наиболее правильный подход к этому вопросу.

Следует отметить, что рекомендации по применению существующих доз нитрита и нитрата были разработаны, в основном, для традиционных мясных продуктов прошлого века. А в настоящее время применение новых технологий мясных изделий, новых композиций белковых добавок, новых видов упаковочных материалов позволяет изменять условия и сроки хранения и расширять ассортимент мясопродуктов.

В свою очередь современная система торговли, при которой продукты питания, в том числе скоропортящиеся, транспортируются на большие расстояния, также вынуждает производителей выпускать продукцию с увеличенными сроками хранения. Однако существующая дозировка нитрита натрия, порой не может обеспечить требуемого органолептического и санитарно-гигиенического состояния мясных изделий.

В тоже время с расширением интеграции и международного сотрудничества, в нашей стране также необходимо предпринимать шаги к использованию нитритов в комбинации с нитратами при изготовлении сырокопченых колбас и других мясных изделий с длительными сроками хранения.

Одним из таких шагов можно считать увеличение доз нитрита до общемировых норм и его применение в сочетание с нитратом в производстве вареных колбас длительного срока хранения.

В связи с этим актуальной становится задача подобрать такие дозы внесения нитратов и нитритов натрия, которые будут обеспечивать образование интенсивной и стабильной окраски вареных колбас и обеспечивать микробиологическую стойкость продукта в течение всего периода хранения.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось изучение превращений нитрита и нитрата натрия в вареных колбасах длительных сроков хранения, анализ их качества и безопасности и разработка на основе полученных результатов рекомендаций по их применению.

В соответствии с целью исследования в диссертации поставлены следующие задачи:

- изучить влияние различных доз нитрита натрия на показатели окраски вареных колбас, содержание остаточного нитрита натрия и нитрозоаминов в процессе их хранения;

- исследовать влияние различных доз нитрита и нитрата натрия на качественные показатели и безопасность вареных колбас в процессе длительного хранения;

- изучить антиокислительное действие нитрита и нитрата натрия на жировую фракцию вареных колбас в процессе хранения;

- обосновать рациональные дозы внесения нитрита и нитрата натрия в вареные колбасы длительных сроков хранения;

- выяснить совместное влияние нитрита и нитрата натрия на санитарно-микробиологические показатели вареных колбас при хранении;

- изучить биологическое и токсикологическое воздействие вареных колбас, изготовленных с использованием нитрита и нитрата натрия на организм подопытных животных;

- внести в технологическую инструкцию по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2003 установленные дозы нитрита натрия.

2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Постановка эксперимента

Исходя из поставленных задач, экспериментальная часть строилась по следующей схеме.

На первом этапе исследований было изучено влияние различных доз нитрита натрия на качество и безопасность вареных колбас с длительным сроком хранения. Были исследованы следующие дозировки нитрита натрия 75; 100; 125; 150; 1.75; и 200 мг/кг.

На втором этапе было проведено математическое планирование эксперимента с целью определения дозировок нитрита и нитрата натрия, обеспечивающих качество и безопасность вареных колбас.

На третьем этапе была проведена выработка вареных колбас с выбранными дозировками нитрита и нитрата натрия, и проведена сравнительная оценка безопасности и качества готовой продукции.

Схема проведения исследований представлена на рис.1.

Объектами исследований являлись: говядина высшего сорта, имеющая рН 5,9, полужирная свинина с рН 6,2, колбаса «Докторская», выработанная в полиамидной оболочке «Биолон». Материалом для исследований хронической токсичности служили белые беспородные крысы.

Сырье измельчали на волчке, затем приготовляли колбасный фарш в куттере, используя основное сырьё, специи и вспомогательные материалы согласно рецептуре, приведенной в таблице 1, добавляли нитрит натрия (ГОСТ 4197-74) и нитрат натрия (ГОСТ 4168-79) согласно этапу эксперимента.

Дальнейший технологический процесс-формовку, осадку, термообработку проводили в соответствии с действующей технологической инструкцией.

После изготовления образцы хранили в течение 72 суток при температуре 2-6° С и на протяжении всего периода проводили исследования в контрольных точках (1, 15, 30, 45, 60, 72 сутки) согласно методическим указаниям МУ 4.2.727-99.

Изучение влияния различных доз нитрита (40;80; 120; 160 мг/кг) и нитрата (50; 100; 150; 200 мг/кг) натрия и содержания мышечной ткани на качество и безопасность вареных колбас с длительным сроком хранения, выбор рекомендуемых доз нитрита и нитрата натрия

Анализ качества и оценка безопасности вареных колбас, изготовленных с выбранными дозами нитрита и нитрата натрия

Установление доз внесения нитрита и нитрата в вареные колбасы длительного срока хранения

Рис. 1 Схема проведения исследований

Рецептура колбасы « Докторская»

Основное сырьё; Норма, %

Говядина в/с 25

Свинина и/ж 70

Молоко сухое 2

Яйца 3

Специи и вспомогательные материалы;

Сахар 0,2

Мускат 0,03

Поваренная соль 2

В о до-ледяная смесь 20

Выработки колбасных изделий производились на экспериментальном заводе консервно-колбасных и кулинарных изделий ВНИИМП.

2.2 Методы исследования

1. Определение содержания влаги. Содержание влаги определяли выо сушиванием навески до постоянной массы при температуре 100-105 С по ГОСТ Р 51479-99.

2. Определение содержания белка. Содержание белковых веществ в продукте определяли по количеству белкового азота методом Кьельдаля по ГОСТ 25011-81.

3. Определение содержания жира. Содержание жира определяли методом Соксклета по ГОСТ 23042-86.

4. Определение содержания нитрита натрия. Определение нитрита натрия основано на измерении интенсивности окраски, образующейся при взаимодействии нитрита с сульфаниламидом и N - (1 - нафтил) - этилен -диамидгидрохлоридом в безбелковом субстрате по ГОСТ 8558.1-78 и с помощью ионоселективного электрода «ЭЛИТ- 071» на приборе «ЭКСПЕРТ 001».

5. Определение содержания нитрата натрия. Метод основан на восстановлении нитрата до нитрита с помощью кадмиевой колонки, фотометрическом измерении интенсивности окраски, образующейся при взаимодействии сульфаниламида и М-(1-нафтил)-этилендиаминдигидрохлорида с нитритом, определении количества последнего и пересчете его на нитрат [14].

6. Определение хлорида натрия. Содержание хлорида натрия определяли в водной вытяжке из продукта по ГОСТ Р 51480-99, а также с помощью ионоселективного электрода «ЭЛИТ-261» на приборе «МИКОН-2».

7. Определение содержания нитрозоаминов. На хроматографе по МУК 4.4.1. 011-93.

8. Определение влагосвязывающей способности. Влагосвязывающую способность определяли методом прессования навески образца в модификации ВНИИМП [14].

9. Определение величины рН. Концентрацию ионов водорода определяли потенциометрическим методом с помощью рН-метра модели 2696 [14].

10. Определение цветовых показателей. Цветовые показатели оценивали с применением прибора «Спектротон», принцип работы которого основан на одновременном измерении коэффициентов отражения образцов на 24 фиксированных длинах волн, расположенных в видимой области спектра, с последующей обработкой результатов измерения микропроцессорным контролером, встроенным в измерительный блок. Прибор определеляет координаты цвета МКО (1931 г.) - X,Y,Z; координаты цветности - х, у, z; координаты цвета CILab (1976) - L (светлота), а* (краснота), Ь* (желтизна); S - насыщенность; Н - оттенок; G - желтизна и другие показатели.

11. Определение содержания нитрозопигментов. Метод основан на экстрагировании нитрозопигментов водным раствором ацетона с последующим определением плотности растворов на спектрофотометре при длине волны 540 нм относительно 80%-ного водного раствора ацетона [14].

Содержание нитрозопигментов (X, %) относительно общего количества пигментов вычисляли по формуле:

33 N0 ОП

X = (E540 /Е54о)100 (1)

NO где: E540 -оптическая плотность раствора нитрозопигментов; on

Е540 -оптическая плотность раствора, содержащего все пигменты, присутствующие в продукте.

12. Определение устойчивости окраски. Метод основан на определении оптической плотности экстрактов нитрозопигментов до и после экспозиции продукта на свету [14].

Устойчивость окраски (Y) рассчитывали по формуле:

N0 N0

Y = (E540 ),/(E540) 100 (2)

N0 где: (Е540 )i - оптическая плотность раствора нитрозопигментов после экспозиции образца;

N0

Е540 )г - оптическая плотность раствора до экспозиции образца.

13. Определение напряжения среза и работы резания. Напряжение среза и работу резания определяли на универсальной испытательной машине «Инстрон-1140» с помощью приставки сдвиг-пресса «Kramer», подключенной к компьютеру.

14. Определение активности воды. Активность воды определяли на приборе AWK-20.

15. Определение кислотного числа. Метод основан на титровании свободных жирных кислот в эфироспиртовом растворе жира водным раствором щелочи. Эфир служит растворителем жира, а этанол применяют для гомогенизации системы, образуемой водным раствором щелочи и жиром в процессе титрования [14].

16. Определение пероксидного числа. Метод основан на окислении йодисто-водородной кислоты пероксидами, содержащимися в жире, с последующим оттитровыванием выделившегося йода тиосульфатом натрия [14].

17. Определение тиобарбитурового числа. Метод основан на образовании окрашенных веществ в результате взаимодействия продуктов окисления жира с 2-тиобарбитуровой кислотой и на измерении интенсивности окраски на спектрофотометре [14].

18. Исследования хронической токсичности. Материалом для исследования служили белые беспородные крысы. Все животные были разбиты на 4 серии. Первую группу составили контрольные животные. Во второй животные получали колбасы А на голову, в третьей - колбасы Б на голову, в четвертой -колбасы В на голову. До перевода животных на экспериментальный рацион их в течение 2 недель кормили контрольной колбасой. Кормление экспериментальными рационами продолжали в течение 4 недель (хронический эксперимент).

При проведении исследования хронической токсичности все кормовые смеси готовили ex tempore простым перемешиванием компонентов в расчетных пропорциях. На каждое животное приходилось по 50 граммов кормов без ограничения воды. В ходе эксперимента анализировали поведенческие реакции крыс, их внешний вид, а также массу тела и ее среднесуточный прирост. Забой крыс для отбора крови, взвешивания внутренних органов и проведения гистологического исследования паренхиматозных органов (сердце, почки, печень, селезенка) проводили декапитацией в условиях эфирного раух-наркоза. После забоя животных проведено их патологоанатомическое исследование.

Материал для гистологического исследования фиксировали в 10 % нейтральном водном растворе формалина в течение 48 часов при комнатной температуре. После окончания фиксации и промывки органов в холодной проточной воде, проводили обезвоживание в спиртах восходящей крепости, после чего органы заключали в парафин по общепринятой методике. В дальнейшем на роторном микротоме изготавливали срезы ткани органов толщиной 7-10 мкм. Срезы окрашивали гематоксилином Эрлиха, докрашивали водно-спиртовым эозином и заключали под покровные стекла в полистирол. Изучение препаратов и их фотографирование проводили на световом микроскопе «Yenaval» (Германия).

19. Определение микробиологических показателей. Микробиологическую обсемененность колбасных изделий исследовали по общепринятым методикам в соответствии с МУК 4.2577-96 и ГОСТ 9958-81.

20. Органолептическая оценка готового продукта. Оценка качества продукта (аромат, вкус, сочность, нежность и др.) проводилась по 5-ти балльной шкале.

21 Обработку экспериментальных данных. Проводили методами математической статистики [8].

Повторяемость опытов не менее 3-5 раз.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ

3.1 Влияние нитрита натрия на качество и безопасность вареных колбас с длительным сроком хранения

Анализ литературных источников показал, что нитрит натрия оказывает существенное влияние на качество и безопасность вареных колбас. В тоже время данные об изменениях происходящих с нитритом натрия, его антиокислительном и ингибирующем действии в процессе длительного хранения вареных колбас не велики. В связи с этим на первом этапе исследований было изучено влияние различных доз нитрита натрия на качество и безопасность вареных колбас с длительным сроком хранения.

3.1.1 Изучение влияния нитрита натрия на показатели безопасности вареных колбас

На первом этапе эксперимента изучались изменения нитрита натрия в процессе длительного хранения вареных колбас с различным уровнем его введения и влияние NaN02 на качество и безопасность готовых продуктов.

В России на сегодняшний момент максимально допустимое количество нитрита натрия вводимое в вареные колбасы составляет 75 мг/кг сырья, а уровень остаточного содержания его не более 50 мг/кг готового продукта.

На рис. 2 приведены результаты исследований, свидетельствующие об изменение остаточного содержания нитрита натрия в вареных колбасах при внесении разных количеств NaN02 на стадии куттерования фарша.

В ходе исследований было установлено, что увеличение дозы нитрита натрия с 75мг/кг до 125 мг/ кг сырья не приводит к превышению допустимой Сан ПиН 2.3.2.1293-03 нормы (50 мг/кг) остаточного содержания нитрита в готовых изделиях. При введении в колбасы 150 мг/кг этот показатель превышал допустимый уровень на протяжении нескольких суток хранения и только на 15 сутки соответствовал установленной норме. -75

15 30 45 60

Продолжительность хранения, сут.

Дозы внесения нитрита натрия, мг/кг:

•100 0-125 0-150 Н-175.

72

-200

Рис. 2 Влияние дозы вносимого нитрита натрия на остаточное содержание его в вареных колбасах при хранении В остальных образцах при введении 175 и 200 мг/кг NaN02 только на 30-е сутки хранения остаточное содержание нитрита натрия не превышало допустимого предела. К этому времени в колбасных изделиях, в которые было внесено 75 мг/кг NaN02, остаточное содержание его составило 12,7 мг/кг, а к 72-м суткам уровень остаточного содержания нитрита натрия не превышал 3,2 мг/кг. В образце, в который вносили 200 мг/кг нитрита натрия, остаточное содержание его к 72 суткам находилось на уровне 13,6 мг/кг.

Одной из причин негативного отношения к применению нитрита натрия в мясной промышленности является возможность образования канцерогенных соединений - нитрозоаминов. Анализ колбасных изделий на наличие нитрозоа-минов показал, что у всех образцов на протяжении исследуемого периода хранения этот показатель не превышал уровня установленного Сан ПиН 2.3.2.1078-01 (таб. 2). Следовательно, можно с уверенностью утверждать, что при всех изученных дозах внесения нитрита натрия в вареные колбасные изделия гарантируется требуемая безопасность продуктов по количественному содержанию в них нитрозоаминов.

1. Андухар Г., Риверон О. Влияние нитрита на вкус посола свиного мяса // Материалы международного симпозиума Нитриты и качество мясных продуктов, Варна, 1981. - с.93-97

2. Бошерт Л.Л. и Кассенс Р.Г. Анализ химической опасности нитрита натрия при посоле мяса / / США XXIII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Англия - Бористоль, 1977. - с 46

3. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург HUt", 1996-256 с

4. Волкова О.В., Елецкий Ю.К. Основы гистологии с гистологической техникой. -М., «Медицина», 1982. с. 34

5. Волкова О.В., Елецкий Ю.К., Дубовая Т.К. и др. Гистология, цитология и эмбриология: Атлас. -М., «Медицина», 1996. с 27

6. Горошко Г.П., Васильев В.Г. Принципы построения комплексных критериев оценки и оптимизации технологических процессов / Сб. научных трудов ВНИИМПа Оптимизация технологических процессов производства мясопродуктов. М.: ВНИИМП., - 1982. -с.18-21

7. Граф В.А. Митрофанов Н.С., Использование нитрита при производстве мясных продуктов // Обзорная информация М- ЦНИИТЭИ , 1978 - с. 32

8. Жаваранкова М.В. Журавская Н.К. Влияние вакуума на цветообра-зование вареных колбас. Тез. докл. -М., 1996 с. 42-43

9. Жукова Г.Ф., Торская М.С. Родин В.И. Хотимченко С.А., Нитриты и N-нитрозоамины в мясе и мясных продуктах. // Вопросы питания, 1999, №4 -С.32-34.

10. Журавская Н.К., Перкель Т.П. Особенности образования нитрозопигментов при производстве вареных колбас.//Мясная индустрия СССР. 1981, №1.-45

11. Журавская Н.К., Алёхина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мяса продуктов. М. - Агропромиздат, 1985- 296с.

12. Касьянов Г.И.; Алешкевич Ю.С. Пути формирования цвета мясных продуктов // Пищевая промышленность. 1999 N 4. - С. 41

13. Кодекс Алиметариус. Т. 10 Мясо и мясные продукты, включая супы и бульоны // ФАО/ВОЗ, 1993. Т. 10.

14. Комиссарова JI. X., Розанцев Э. Г. О возможности предотвращения образования N-нитрозоаминов в мясопродуктах. Образование канцерогенных N—нитрозосоединений в экосистемах //Тез. докл. 2 Всес. симп. по экол. онкол., Киев. 1990.— С. 96—97.

15. Крылова Н.Н., Белова Б.Ю. Меркулова В.К. Применение глюкона-дельта-лактона при производстве сырокопченых колбас // Труды ВНИМПа, вып. XXIII, 63, 1970.-с 32

16. Кудряшов JI.C. «Созревание и посол мяса» Кузбассвузиздат. Кемерово 1992

17. Кудряшов Л.С., Гуринович Т.В., Потипаева Н.Н., Крыжановская Т.Н Влияние коптильных ароматизаторов на остаточное содержание нитрата натрия в мясопродуктах // Хранение и переработка сельхозсырья 1997 -№11-с 35-36.

18. Кудряшов JI.C., Крыженовская Т.Н., Дозмолина О.А., Савин С.П. Влияние коптильного ароматизатора "Жидкий дым" на цветообразование колбасных изделий // Переработка сельскохозяйственного сырья. -Кемерово, 1999.-С. 37-38

19. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Шаболдина О.В. Посолочные смеси «НИСО» российского производства // Мясная индустрия, 2000, №6. С. 27-28

20. Логинов А.С., Аруин Л.И. Клиническая морфология печени. -М., «Медицина», 1985.-с 123

21. Любченко В.И., Капленков М.В. Зависимость содержания остаточного нитрита от доли мышечной ткани в продукте. // Конференция молодых ученых 2001 с. 28

22. Люк Э., Ягер М. " Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение." Санкт-Петербург ГИОРД 1998 , 240 с

23. Лясковская Ю.Н., Горбатов В.М., Солнцева Г.Л., и др. Влияние нитритов на качество мясных продуктов. // Обзорная информация ВНИИМП, 1984-.с 23

24. Меркулов Г.А. Курс патолого-гистологической техники. -Л., «Медицина», 1969. с 132

25. Минаев М.Ю., Костенко Ю.Г. Использование нитрита натрия и перспективы применения денитрифицирующих микроорганизмов при производстве мясных продуктов // Все о мясе. №1. 2000 с. 16-17

26. Михайлова Е. В., Уварова Н. А. Влияние лактата натрия на остаточное содержание нитрита натрия в вареных колбасах. //Актуальные вопросы пищевой инженерии. СПб. 2001, с. 8-15.

27. Павловский П.Е., Пальмин В. В. «Биохимия мяса и мясопродуктов» М.: Пищепромиздат, 1975. С. 324.

28. Перкель Т.П. Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов: Обзорная информация, М, 1981 с 15.

29. Соколов А.А., Ленцова Л.В. Эффективность применения молочно кислых и денитрифицирующих микроорганизмов при производстве сыровя-ленных колбас // Известия вузов. Пищевая технология, №4. 1972 с 63

30. Соловьев В.И. Прокошева Г.А. о применнении фермента животного препарата бактериальной нитритредуктазы при изготовлении колбасных изделий. //Прикладная биохимия и микробиология, 1973 №4 - с51

31. Спенсер Роль нитрита в посоле микробиологические аспекты , Английская НИ ассоциация пищевой промышленности // ХУЛ Европейский Конгресс работников НИИ мясной промышленности. Англия -Бористоль, 1971

32. Туракбаев Ш. Т., Чоманов У. Ч. Изучение свойств мяса уток при созревании в посоле // Пища. Экология- Качество: Сборник материалов Международной научно-практической конференции Новосибирск: Изд-во СО РАСХН. 2002, с. 193-194.

33. Хвыля С.И., Авилов В.В., Кузнецова Т.Г., Лимонов Г.Е. Значение гистологического контроля качества мясного сырья и продукции. Тез. Докладов НТК РАСХН, Углич, 1995, с. 111-112.

34. Хем А., Кормак Д. Гистология -М. -Изд. «Наука». 1983.

35. Хотимченко С.А., Жукова Г.Ф., Торская М.С. «Нитриты и N-нитрозоамины в мясе и мясных продуктах» // Все о мясе 2000 №1. с 18-22

36. Чиркина Т.Ф., Хлебников В.И. ,Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов. // Обзорная информация ЦНИИТЭИ , 1986г.

37. Якихару Н., Норихиди А. Влияние некоторых пищевых добавок ускоряющих развитие цвета варено-соленых мясных продуктов и ионов некоторых металлов на поведение нитратов. Исследование развития цвета варено-саленых изделий. Часть 2 «Эйё то сёкуре», 1972.

38. Allen С.Е., Foegeding Е.А. Some lipid characteristics and interactions in muscle fooda-a reviow // Food Technol., 1981, vol. 35. N 5, p.253-257.

39. Al-Shuibi A. M., Al-Abdullah В. M. Substitution of nitrite by sorbite and the effect on properties of mortadella // Meat Sci. 2002. 62, № 4, c. 473-478.

40. Amundsen C.M., Sebranelt J.G., Rust fi.E., Kraft A.A. Wagner U.K., Robach M.C. Effect of belly composition on sorbete-cured bacon;-J. Pood Sci», 1985 vol.47, К 1, p. 218-221

41. Ashworth I., Hardgreawes L.L., Jarvis B. The production of an antimicrobial effect in pork heated with sodium nitrite under simulated commercial pasteurization. // Food Technol., 1973, 8, №4, p. 477-484

42. Bakosova A., Mate D., Laciakova A., Pipova M., Utilization of Monas-cus purpureus in the production of foods ofaminal origin // Bull.Veter. Inst, in Pu-lawy, 2001, ol.45,N 1, P. 111-116

43. Brayne H.G., Michener H.D. Grouth of staphilococus and salmonella on frankfurters with and without sodium nitrite // Appl. Mikrobiol, 1975, 30, №5, p. 844-849.

44. Cassens R.G., Ito Т., Lee M., Buege D. The use of nitrite in meat // -Dioscience, 1978,vol, 28 No 10, pp. БЗЗ-6З6

45. Cassens R.G., K. Izumi K, Lee M., Greaser M.L., Lozano J.// N-nitroso compounds reaction of meat constituents with nitrite. Acs symposium series, no. 174, 1981

46. Cassens Robert G.Use of sodium nitrite in cured meats-today // Food Technol. 1995 49 , Na 7 C. 72—80, 115

47. Cassens R.G. Residual nitrite in cured meats // Food Technology 1997. №7. P.53-55.

48. Christiansen L.N., Tompkin R.B., Shaparis A.B., Johnston R.W., Kautler D.A., Effect of sodium nitrit and nitrat on Clostridium botulinum growth and toxin production in a summer style sausage. // J.Food Science, 1975, 40, № 3, 488-490.

49. Christiansen L.N., Tompkin R.B., Shaparis A.B., Kueper Т.К., Johnston R.W., Kautter D.A., Kolari OJ. Effect of sodium nitrit on toxin production by Clostridium botulinum in bacon. // Appl. Microbiol,1974„v.27,733-737.

50. Chyr C.Y. Sebranek J.G. Walker H.W. Processing factors that influence the sensory quality of braunschweiger // J. Food Science., 1980, vol.45, N 5, p. 11361138.

51. Dellmann H.-D. Textbook of veterinary histology. Philadelphia. Lea & Fabiger. 1993.

52. Directive of the parliament and of the council on food additives other than colours and sweeteners, № 36, 1995

53. Dubose C. N. Cardello A. V. Mailer O. Factors affecting the acceptability of low-nitrite smoked, cured ham. // J. Food Sol. 1981, vol. 46, N 2, p. 461-463

54. Examination of Dietary Recommendations for Salt-Cured, Smoked, and Nitrite-Preserved Foods // CAST Issue Paper Ns8, November 1997. Internet.

55. Fischer U.W. Beeinflussung der Gehalte an Nitrit, freien Aminosauren und freien Fettsauren durch die Zugabe von Micrococcaceae in einem Kochschin-kenmodell sowie deren Auswirkungen aufdie sensorischen Eigenschaften //Hohenheim, 1997, V, p. 172 с

56. Glideweli C. The nitrate nitrite controversy // Chem. Brit. 1990. 26, № 2 C. 137—140.

57. Grau R. Der Einflus von Glukono-delta Lacton (GdL) auf der Wasser-gehalt yon Rohwurts // Fleischwirtschaft, 1967, 47, №7, 730.

58. Greenberg R.A. Nitrit in the control of Clostridium botulinum // Proc. of the Meat Indastry Research Conference, Chicago, March 23-24, 1972, p. 25-34.

59. Grundhofer F. Ergebnisse ernes Pokelversuches bei Rohschinken unter Anwendung eines hochkonzentrierten Nitritpokelsalzes // Lebensmittelchemie, 2000, Vol. 54,N 6, S. 122-123

60. Hall M.A., Maurer A.J. Spice extracts, lauricidin and propylene glycol as inhibitors of Clostridium botulinum in turkey frankfurter slurries // Poultry Sc, 1986, T. 65. N6,-p. 1167-1171

61. Hammes W. P. & Hertel C. New developments in meat starter cultures // Meat Science, 1998, No.Suppl. S, 125-138.

62. Hechelmann, H.; Z. Bern Z. und L. Leistner (1975): Einfluss einer Nitrit-Minderung auf Staphylokokken und Clostridien in Fleischerzeugnissen. // Mittei-lungsblatt der Bundes anstalt fur Fleischforschung, Kulmbach, Nr. 50, 2605-2612.

63. Herring H.K. Recent studis on the roleb of sodium nitrite and sodium nitrate in cured meat products // XlX-eme Reunion Europeennedes Chercheurs en Vi-ande, Paris 1973, v.4, 1517-1540.

64. Honikel K.O. Einflub von emulgatoren nuf bruhwurst Fleischwirtsch. -1982 №11, 63.

65. Igene J.O., Pearson A.M. Role of phospholipids and triglyceridea in warmed-over flavor development in meat model systems // Food Science., 1979, vol.44. № 5, p.1285-1290.

66. Inoze K., Farkas J., Mihalyi V., Zukal E. Antibakterial Effect of Cesteine-Nitrosothiol and possible precursors thereon // Appl. Mikrobiol.", 1974, 27, 202.

67. Inoze K., Mihalyi G. A "nitritkerdes" // Husipar, 1975, kot 22, № 5, old. 188-191

68. Judge M.D., Cioch J.J., Palatability of prerigor and mechanically processed nitrite-free hams // J.Food Science., 1979, vol. 44,N 6, p. 1775-1777.

69. Klettner P.-G.; Troeger K. Technologie der Herstellung von Roh- imd Bruhwurst mit vermindertem Nitritzusatz // Fleischwirtschaft, 2000, Jg.80,N 5, S. 82-85

70. Klettner, P.-G. (1997):Briihwurst: Moglichkeiten einer reduzierten Nit-rit-Zugabc bei der Vakuum-N;-Kutte-rung // Mitteilungsblatt der Bundesanstalt fiir Fleischforschung, Kulmbach 36, Nr. 1 37, 261-266.

71. Krausses G. Probleme und Gefahren im Zusammenhang mit der Anwen-dung und Nichtanwendung von Nitrit // Fleischwirtschaft, 1974, 54, №11, 17191720.

72. Krol L., Ivanov N. Role of nitrite in cured meat flavor:.-J. Food Tehnol, 1981, vol. 35. N 5, p.231-234.

73. Lee M., Cassens R. O., Fennema O. R. Effect of metal ions on residual nitrite // J. Food Process, and Preserv, 1981, 5, № 4, 191— 205

74. Leistner L. Welche Konseguenzen hatte ein Verbot oder ein Reduzie-rung des Zusatzes von Nitrat und Nitrit pokelsaz zu Fleischerzeugnissen? Aus mikro-biologischer Sicht//Fleischwirtschaft, 1973, 53, №3 S.371-375, 378.

75. Leistner L., Hechelmann H., Uchida К Welche Kon. Sequenzen hatte ein Verbot oder eine Reduzierung des Zusatzes von Nitrat und Nitritpokelsalz zu Fleischerzeugnissen ? Aus mikrobiologischer Sicht. // Fleischwirtsch. 1973, 53, 371 -378.

76. Leistner L., Hechelmann H., Uchida K. Hemmung von Enterobacteriace-se, einschliesslich Sallmonellen, in Fleischerreugnissen durch Nitrit // XIX erne Reunion Evropeenne des Chercheurs en Viand, Paris 1973,v4,1541-1542.

77. Leistner L., Linke H., Mirna., With F. Pokeln von Fleisch in der Ge-sundheitsdiskussion // Fleischwirtschaft, 1973, 53, №3, 349-350.

78. Lticke, F.-K. (1999): Bewertung des Einsatzes von Nitrit und Nitrat bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen. Fleischwirtsch, 79, 1998.

79. MacDonald В., Gray J. I. Kakuda Y., Lee M. L. Role of nitrite in cured meat flafor: chemical analysis // Food Science, 1980, Vol. 45. К 4. p. 889-892.

80. MacDonald В., Gray J.O., Gibbins L.N. Role of nitrite in cured meat flavor: antioxidant role of nitrite // Food Science, 1980, vol. 45. N 4, p.893-897.

81. MacDonald В., Gray J.I., Stanley D.W., Usborne W.R. Role of nitrite in cured meat flavor: sensory analysis // Food Science, 1980, vol.45, N 4, p. 885-838, 904.

82. Maglegardsvej 2, DK-4000 Roskilde, Denmark and Danish Institute of Agricultural Sciences, Department of Product Quality, Research Centre Foulum, P.O. Box 50, DK-8830 Tjele, Denmark. Internet

83. Miller S. Balancing the risks regarding the use of nitrites in meats.-Food Technol., 1980, vol.34, N 5.

84. Mima A., Coretti K. Beeinflussung der Keinentwicklung durch Umset-zungsprodukte des Nitrits.// Доклад на XXIII Европейском конгрессе научных работников Мясной промышленности , 1977, Москва.

85. Mirna A., Coretti К. Uber den Verbleib von Nitrit in Fleischwaren. Un-ter suchungen iiber chemische und bacteriostatische Eigenschaf ten verschiedener Reaktionsproducte des Nitrits.// Fleischwirtschaft, 1974, 54, №3, 507-510

86. Mima A. Konsequenzen hatte ein Verbot oder eine Reduzierung des Zu-satzes von Nitritpokelsalz zu Erzeugnissen? Aus chemischer Sicht. // Fleischwirtschaft 1973, №3, S, 357-360

87. Muller K. Gehring C. Helmut P.Patent № 10059727.0 20.06.2002

88. Nesterov N., Dimitrova N., Grozdanov A. Nitrit in the manufacture of meat products and its healts and health and sanitari assessment // Международный сипозиум. Нитриты и качество мясных продуктов, Варна, 1981г.

89. Nordin H.R., Webb G., Burke Т., Rubin L.J., Binnendyk van D. Thermal processing. XIX eme Reunion Europeenne des Chercheus on Viand, Paris 1973, v.3, 1219-1262,.

90. Obioha Wilfred I., Stahr Henry M., К raft Alien A. Effect of sodium nitrite on aflatoxin produc tion in pork sausage at different temperatures and the effect of nitrite on growth of Aspergillus parasiticus in culture. // Agr. and Food Chem.», 1983,31,

91. Ockerman H.W.; Sun Y.M. Effect of different garlic products on Chinese-style sausage // Spec, circular Ohio agr.research and development center. Woos-ter(Ohio), 1999; N 172, P. 55-59

92. Olsman W.J. Chemical behaviour of nitrite in meet products 1. The stability of protein bound nitrite during storage. Proc. 2 int Symp/ Nitrite Meat Products., 1976, 101-110.

93. Olsman W.J. Chemical behaviour of nitrite in meet products 2. Effect of iron and ethyline diaminetetraacetate on stability of protein bound nitrite., Proc. 2 int Symp/ Nitrite Meat Products., 1976, 111-114.

94. Peres- Rodrigues M.L., Bosch Bosch N, Garsia - Mata M Residial nitrite and nitrate Levels of frankfurters along with their shelf Life. Peres- // Food Additives and Contaminants- 1997-14 N8-c 803-808

95. Peres- Rodrigues M.L., Garcia Mata M., Bosch-Bosch .N "Effect of adding smoke - flavouring to frankfurters on nitrite and nitrate levels" // Food Chem. - 1998, 62, N2, с 201-205

96. Potthast K. Zusatzstoffe/ Einflub auf die Qualitat von Fleischerzeugnis-sen // Fleischwirtschaft 1992, 72 , №11, C. 1497—1500, 1505—1907, 1546 .

97. Roberts T.A., Garsia C.E. A note on the resistance of Bacillus spp., faecal, Streptococci and Salmonella typhimurium to an inhibitor of Clostridium spp. formed by heating sodium nitrite. // Food Technol.",1973,8, №4, 463-460.

98. Roberts T.A., Javarvia В., Rhodes Annette C. Inhibition of Clostridium botulinum by curing salts in Pasteurized pork slurry // Food tehnol.", 1976, 11, №1, 25-40.

99. Sakata R., Honikel K.O., Marita H. at all Der EinfluB des Gefrierens auf die Farbstabilitat und den Restgehalt von Nitrit im gepokelten Schweinefleisch Reischwirtsch. 75 (7), 1995, p. 917-919

100. Shehata H.A.; Buckenhuskes H.J.; el-Zoghbi M.S. Optimiemng der Far-be frischer agyptischer Rindswurste mit Hilfe naturlicher Farbstoffe // Fleischwirtschaft, 1998; Jg.78,N 1, S. 68-71

101. Sirvio P., Nurmi E., Puolanne E., Niinivaara E.P. Der Einfluss Starten-kulturen und verschiedenen Zusatzstoffen auf des Wachstum von Salmonella senf-tenberg in Rohwurst.//Fleischwirtschaft", 1977, 57, №5, 1007-1008, 1011-1012.

102. Skjelkvale R.,Tjaberg T.B., Valland M. Comparison of salami sausage produced with and without additev of sodium nitrit and sodium nitrat //. Food Science.", 1974, 39, №3, 520-524.

103. Streichfaehige R. Stiebing A., Vogt N., Baumgart J., Putzfeld К. EHEC -Ueberlebensfaehigkeit in Rohwurst // Fleischwirtschaft, 2000; Jg.80,N 3, S. 87-90

104. Stromstad, G. M.; 0. Sorheim.-T.Ho yhem und P. LEA Use of vacuum of nitrogen gas flushing during chopping to improve cured colour of cooked sausage. // 39. Internationaler Kongress fur Fleischwirtschaft und Technologie. 1993 S 7 P 34.

105. Szczawinski J.; Szczawinska M.; Szulc M. Growth of Staphylococcus aureus in cured, irradiated meat as affected by sodium nitrite andradiation dose // Ami.Warsaw Agr.Univ.Veter.Med. -Warsaw, 1993; N 18, P. 91-95

106. Tellefson. C.S., Bowers J.A., Marschall. C., Dayton A.D. Aroma., color and lipid oxidation of turkey muscle emulsions // Food Science., 1982, Vol.47, N 2, p.393-396.

107. Turanta F., OnlutQrk A.The effect of sodium nitrite and pH on the growth of Salmonella typhimurium and Staphylococcus aureus // Chem., Mikrobiol., Technol., Lebnsm. —1991 .—13 ,№ 5—6 .—С. 1&7—172 .—Англ.

108. Wasserman A. The nitrites nitrosamines situation. // Food England, 1978, v.50p.ll0-116

109. Wirth, F. : Welche Konsequenzen hatte ein Verbot oder eine Reduzie-rung des Zusalzes von Nitrat und Nitritpokelsalz zu Fleischerzeugnissen , Aus tech-nologischer Sicht. // Fleischwirtsch. 1973 53, 363-368.

110. Wirth, F.: Einschrankung und Verzicht bei Pokelstoffen in Fleischer-zeugnissen. //Fleischwirtsch. 1991 7t, 228-239.

111. Wolfgang,R. Rainer S. Herstellung sicherer Fleischerzeugnisse. Unter-suchungen zur gezielten Hemmung von Mikroorganismen in Teewurst am Beispiel Escherichia coli. Rodel Wolfgang, Scheuer Rainer. // Fleischwirtschaft. 2001. 81, N» 12, c. 81-84.

112. Zaika L.L., Zell Т.Е., Smith J.L., Palumbo S.A. Kissinger J.C. The role of nitrit and nitrat in Lebanonbolonga, a fermented sausage. //. Food Science.", 1976, 41, 1457-1460.

113. Zurera G.G. Influencia del pH sobre los neveles de nitrite residual en salchichas envasadas al vacio. Arch. Zootech., 1884, 33, №126, 181-187.