автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Научное обоснование технологии мясных продуктов на базе электрофизических методов

МННИСПИЯВО ТОРГОШ ШШЫ ■ иРЫОВСШЩ ИНСТШТ ОШСТВЕВЕСГО ШИЛШ

.. His правах рукописе Для служебного пользования

' Эха. » 5 5

Лерина Ирке Валеетннозна

ЯЛУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ШНОЛОШ ЫЯСШ ПРОЗШ’ОВ •

НА ШЗ ЗЛШРОФИВИЧЕСКШ МЕТОДОВ ‘ '

Спепиапькос;:! - С*.IB.16 - технология. я органгзация ...

• ' ' ■ ' ОбаеИВвЕНОГО ПИЛаНИЯ

05.18.(Л - технология мясншс.иолочннх рыбных продуктов

. J И С С в р ! В Д Й Я . .

«в соискание ученой степени доктора. технических наук в форме научного доклада

Харьков 1992

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ УКРАИНЫ • - ■ ХАРЬКОВСКИЙ ИНСТИТУТ ОБЩЕСТВЕННОГО -'ПИТАНИЯ"

- На празах рукописи Для служебного пользования

Экз. 5 _ х

Лерина Ирка Валентиновна

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НА БАЗЕ ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИХ МЕТОДОВ

Специальности - С5.1Б.16 - технология и организация

. • обцествеаного питания

- 05.18.СИ- - технология мясных,полочных

' а рыбных продуктов

Диссертация . соискание ученой степени доктора технических наук ’ *орыз научного доклада

Работа выполнена в Харьковском гневите ебщест.г^ннпго

Научнао консультанты -академик ВАСХЕШ и Инженерной

- . . Акадегши России,доктор техня-

. . чесасих наук,профессор

' - РОГСЗ И.А.

‘ - -член-корреспондент Академии

наук Украины,доктор медшин- _ ' " - сгсшс наук,профессор

• ' . БЕЛОУС А .М.

Официальные опдотятн . -доктор техкпчзских наук,

■ профессор БАЕТЗКНКО Л.В.

. -доктор технических наук,

' профессор БОЛЬШАКОВ А.С.

' -доктор мвджикскгх наук,

■ пра'вссор ЕИСОЕСй З.Г.

Вадуаая ергеназашя ; ' -йаучно-производстзэнное объ-

■ ' ' единение общественного пата' шНПО "®ЗКСГ '

Зацота дассертяпии состоится п 2.7 ” г-^паля 1552 г. на

заседание спэаяализарозанкого Сонета Д.ІЗІ.07.СІ по загтите дао-озртаЕКі! на соискание ученой степени доктора технических наук при •Харьковском института общественного п.-;тая;м по адресу: г.Харьков, ул.Клочхозскад, 333, почтовый индекс 310.051 .

■' С дпссергапдей б <ї-орме научного дстсладз мсгяо ознакомься в библиотека >3521. .. - '

• Автореферат разослан " 27" января 1992 .г. -

_ > -

Учений секретарь спеппали-ьярозанного Совета, кандидат технических наук,допент

ЧЕРІЖС А.И.

I. ОЕЕШ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Научно-технический прогресс в области производства продуктов питания предусматривает разработку и внедрение новах. интенсивных рзсурсо- и'анерг~сберегавдих технологий, до-зисаициг качество готовой продукции. По свидетельству многочисленных отечественных а зарубегных.исследователей, возможности традиционных методов тепловой обработка з совершенствовании производственных процессов х настоящему времени практически исчерпаны; з эгом направлении одеин из эффективных путей признано использование эложт-рофизичеснах методов кая в виде самостоятельного технологического процесса, так и при рациональном сочетании с тралицноцнш'и технологическими методами. 3 нашей стране большой вклад з рззагтге хеарии ' и практического применения электрофизических методов для тепловой обработки пищевых продуктов внесли И.А.Рогов, А.С.Болыдаков, С.Н. Яекрутман, 3.2.Хлебников, М.И.Беляев, В.И.Ланасзнкси А.Н.Еышелес-скиз, А.Ф.Малигин, А.И.Жариков и др.

Анализ угэ накопленных данных о преимущественных характеристиках электрофизических методов, в частности, сверхзысокочастотного объемного нагрева свидетельствует о тон, что область их применения для обработки пицгвых продуктов может быть существенно расширена как з система общественного питания, так и в пищевой промышленности. Однако ряд важных позиций, необходимых для эффективного внедрения энергетических полей в производство продуктсв питания, до настоядего времени на решен. Так, опубликованные сведения о качестве готовых изделий носят Фрагментарный характер, не отражают полноты функциональных характеристик продукта, не систематизированы, а ухе описан-шзе функциональные особенности готовых изделий, формирующиеся.как результат взаимодействия электромагнитных полей с материалами, не находя* убедительных экспериментальных разъяснений, что затрудняет о^эснованиз рациональных путей, использования прогрессивной технологи* в структуре питания населения. .

Исходя из вышесказанного, проведение комплексных теоретических И-экспериментальных исследований качества пищевых продуктов, обработанных электрофизическими методами, анализ и систематизация полученных данных, разработка функционально обоснованных технологических тепловых электрофизических процессов являются актуальной задачей, чга в спрздзлило выбор направления диссертационной работы. Денлая

г

проблема рэнадзеь з соответствия с целевыми комплексными научнотехническими программами ГЕНТ С'Л СССР.

- *Дель и задаче исследования. Целью работы является теоретическое в экспериментальное ойсанованяе применения гяектрофизическах методов для обработки мясных продуктов, разработка способов реализации преимущественных характеристик электрофизического воздействия в технологии пищевых продуктов ассортимента общественного питания и мясной промышленности, знедрение результатов исследования в, .драк-, тику. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- изучить показатели и систематизировать сведения, характеризуйте изменения мясных продуктов под воздействием электрофизических методов; ..

- определить характер превращений изолированных белков, лиш»-

дов и микроорганизмов под влиянием микроволновой енергии -с целью выяснения-мехаЬазма взаимодействия поля СБЧ с биополимерами и получения базовых теоретических данных для разработки новых технологий мясных продуктов; •

- исходя из аналитико-гкспериментальных данных, разработать классификацию интегральных характеристик качества мясных изделий и на её базе сформулировать основные принципы использования СБЧ нагрева для производства продуктов с заданными функц^онально-т.ехноло-гичесниыи свойствами; '

- разработать научные освоен - новых высокоэффективных технологий мясных продуктов на базе микроволнового и электрононтактного нагрева, экспериментально обосновать рациональные режимные параметры технологий;

- экспериментально и клинико-лабораторными наблюдениями обос-

новать применение в питании населения мясных продуктов, обработанных гдекгрсфазическпни методами с позиций соответствия изделий .физиологическим потребностям организма; •

- паорабстэть методическую и нормативную документацию нз новые

технологические процессы,. апробировать предложенные технологи;': в производственных условиях. .

* Научная новизна. Обоснована научная концепция ^пользования электрофизических методов (микроволнового и электрокозтактного воздействия) для обработки мясных продуктов.

Получены и систематизированы данные, характеризующие функционально-технологические свойства, пищевую ценность и безопасность

снв* изделий-, оф'айо'ЯШн* э^йй?«фйвчвйяйй’ «йгозюш!;- '

Экспериментально определены-1? теоретически ОбССНОЕаНЫ провра-ния изолированных белков, сложных.белковый комплексов, липидов и кроорганизмов под влиянием микроволновой энергии,- объяснявшие С УО-!кулярнь)х и субклеточных позиций ряд функциональных особенностей' 1а;шодействия поля СВЧ с биополимерами: характер денатурационных. юцессов и энзиматическую неустойчивость белков, повышенную влаго-шзывайщув способность готовых мясных изделий, высокий ангкбаятэрза-

>ный эффект. ' - - ..

Разработана классификация интегральных характеристик качества юных изделий, обработанных микроволновой энергией, отражающая тех-элогаческие и медико-биологические аспекты использования электромаг-1тной энергии СВЧ диапазона в производстве продуктов питания. . .

Сформулированы научные основы новых технологий 1 мясных продувов на базе электрофизических методов и их рационального использова-ия в общественном питании и мясьой промышленности: микроволновой ку-инарной обработки пищевых продуктов для диетического питания, произ-одства нового пищевого красителя из крови убойных животных на осно-е стойкого красного лиганда НвСО, технологии СВЧ-темперирования и беззараживания ияса, электроконтактного бланширования сырья при про-зводстве ливерных колбас.

В результате экспериментальных исследований и клинико-лабора--орнкх наблюдений функционально обосновано применение микроволновой 1нергии в технологии диетического питания при заболеваниях желудочногаечного тракта с пониженной секреторной функцией.

Получены и систематизированы данные, характеризующие пищевую (енность и безопасность нового пищевого продукта - красителя из кро-ш убойных животных - карбонсина, обосновывающие область его рацио*»

;а явного использования в производстве пищевых продуктов.

. Практическая значимость я реализация результатов. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных следований разработаны, апробированы в производственных-условиях * внедрены в практику общественного питания, и мясной-промышленности • вые технологии на базе электрофизических методов, обеспечивающие дс, пучение мясных продуктов с зада никла функциональными характерно?1' кани. В том числе разработаны:

- технология :сулинзрпл азденаг аз ияса говядины, свинины, цы и рыбы ассортимента обдествегн-зго шваига с сргменевиеи иикрсI.. нового нагрева до степени хулЕнзрнсЗ гетозностя;

- технология^нового пищевого красителя из крови убойных живо

ных - карбоксина, включающая этап гелесбразования под воздействием викроволяовой энергии, в его применени е в производстве колбас и колбасных изделий; ,

- технология обеззараживания мяса животных, преаусиатриваща деконтаминацвв путем синергвдного антиыикобного действия микроволн

. во1. анергии, а затем кондуктивного тепла на поврежденные плазмолиз он (>эаС1) клетки;

- технология СВЧ темперирования замороженного мвой^в блоках;

- - технология ливерных колбас с применением здектроконтактног

бланвврования сырья; . . - * ’ >»

- документальное оформление процесса: сбалансированные рацио

диетического питания, оптимизированные с использованием ПЭВМ на ос ыове интегрированного пакета обработки информации; методические ре камендации для предприятий общественного питания "Совершенствована адекватного пвтаник населения в условиях радиационного воздействия вкшчавцие применение микроволнового нагрева пищевых продуктов и н вето пищевого красителя в питании населения; нормативные микробиологические показатели ва особоскоропортящувея продукции.общественного питания, в том числе обработанную микроволновой энергией; нор мативно-техничесхая документация (ТУ и ТИ) ва производство карбокс на; • V

-аппаратурное оформление процесса: совместно с И ОКБ и КМ АН Украины и Харьковским мясокомбинатом разработано техническое задан на технологическую линию по проиаводстьу карбоксина, по которому я ХЛ создан цех, проведший производственную апробацию; выполненные элсперимевтальвые разработки положены в основу отечественного СВЧ агрегата А1-ФДВ для темперирования блочного мяса;.

Таким образом, результаты комплексных исследований, выполнен ньх автором в 1971-1991 гг., .реализованы в 5-ти частных технология 2-х дромыаленных установках, используемых отраслью; положены в ось ву внедрения новой отечественной СВЧ техники (СВЧ печи "Электрониа параметрического ряда) в предприятиях общественного питания.. 'Сумма вый экономический эффект от внедрения настоящей работы составляет около 1 млн.руб. Имеет место социальный эффект от внедрения новых технологий, вырагенный в повышении лечебной эффективности диетического питания, а также производстве колбас и колбасных изделий улз венных гигиенических характеристик. Новизна представленных в рабоз -тхжто^шкмалегическах решений защищена 3-мя авторскими свидетел!

ствггли и І полсяитольнни ранением на выдачу патента .на иЗЪфетенио.

Апробапня пябгугн.Осповіше результаты исследований за период -с 1971 по 1921 гг докладывалась и обсуадались:. ^

-ка 3 Европейских конгрессах пяботя’ясв яаучяо-исследоватедь-с::.::: институтов кясно:': проиизаэниооти (Паргл, 1973; Берн, ІЙ75; ■ *.!оскаа,1577); — •

- --на 22 Всесоюзных научно-технических конференциях, з том числе: "Радиоэлектроника 'з “ароднсы хозяйстве" (г.Кпшенев, 1972); "Применение С34 техніки в народном хозяйстве" Сг.СГаратов,1974,1975; " 1977, ІГ-сС, І0БЗ, 1586); "Электрофизические методы обработки пгаза-вых продуктов" (г.Зорснг:-, 1977; г.Москва, 1986, 1969); "Индустриализация технологических процессов на предприятиях общественного питания" Сг.Харьков, 1977, 1979); "Проблемы влияния тепловой обра-> бстки на ткивзуо гекнссть проектов питания" (г.Харьков, 1981, .1990), "Разработка прсгессов получения ксмбгн."розакпнх мясопродуктов." ЯЛосква, 1982, 1984, 1988., г.Катлэрово, 1991); "Проблем индустриа-лнзгпяи.общественного питания страны" (г.Харькоз, 1984, 1989),

"Пути развития производства и переработки .тавотноводческого.сырья з системе АПК (г.Москва, 1988; "Холсд-народнаїу хозяйству" (Сапкт-Пэтэрбург, 1991)} ка Бсрссезнсм. съезде микробиологического общества (г.Рига, 1980);

-ка Республиканских научнопрахтических кояйереитиях по проблемам "Кишечные ин^екшіи" (г.Клев, 1973); "Гигиенические аспекты штанин здорового и больного человека" (г,Кивз, 1574, 1982); Республиканских съездах микробиологов Украины (г.Кпев, 1973, 1530, г.Денете, 1984); ' •

-ка заседаниях секипй ШНТ СМ СССР С г.Москва, 1972, 1973, 1378, 1983 г Ларьков, 1975, г .Краснодар, 1975); а также ежзгодно ка итоговых паучпс-технгческих конференциях Харьковского института обиествеп-ного питания.

Публикации. По результатам исследований опубликованы ПО работ, з тш числа три авторских свидетельства л один патент на изобретения. . . -

3 работах,выполненных в соавторстве, автору доклада принадле--ат теоретические сЗосновалие, разработка проїла-"® и анализ результатов исследовании, организация эксперимента и участие в его реализации. ■ '

Фратаентн исследований вопли в 3 кандидатские диссеотапиа, выполненные под руководствам и при научной консультации п*1 автора}

сов£9Ы9нннв представленая о качестве шаеюх продуктов у. основах его регламвнташа, а таюса татеипчесхие приэтшк течпологпп лере-работки продуктов'па-;аи.1Э лзлсп^ш в 3 учобккках л 2 і'Ч'збкн* пособиях для твгшологкческах и тозарсзедн^х факультетов торгсэгг вузсв (И*;"Экс"Ялика",Г97Э, І5СС. 1985, 12%, ПС 1),/[»2,2,4,5/.

Кч зачіитт "просятся:

* - айаллтасо-экспврлмвитальноа ооосчовян::^ пуккияоквльятпс г'арак-

. терастик мясных продуктов, обр-бомнрих млкровслпоигт и електроконтактна! нагревы*;

- теорвтячискоз и экспериментальное обосновакич на чатзкуляр-Нем и о;’блячточяом уровнях механизма даііотякя злактрсгаг«::тго^ энергия евврхвыоокоЗ частоте дециметрового диапазона ня лзол?ро°ачішо. белки, слстлне белкодаа комплексы. яюда и шфоорлтэга:.

- кдас5нй>асацал иятогральг-ых гзраятерястпя кечоствз мяеккх ;:з-д&хгЯ, обработанных іякроволі:оваЯ энергией, в фугсатионалыюэ обосновала раїтиопялушх путей использозяк”* поля СВ? р тетловых прспоссах про::ззолстла мясных пподуятол;

- иеучпоэ обосяозшсо разработка ношу тохталок" мяенкх продуктов ка базл злактрэ-::з’?чаоі;пх :.*тсдоа (сяерхяь’соксчсстсткого и злектрокпитактного)’*. ;іх прмонапая в обвествоішог гатя низ г. гясг.оЛ промжшэ.чнсотп* ч тої 47еле: кулинарной обрабептн чясішх г.зд№й ■ пре:?.іуг.е<то'ш6 двя диотячегаого ітоїпіг.'Л, производства гевого .таєного крае-ліриет па хроаи убойліт :-аівот!п»х, тетяолегпи темпвряровзнпл и обеззара>^апш мяся, бдаявцровшлія сырья длварянг колбас.

ОбтЛ слан тсоретячасхях и экспопздеглашшг работ представлен ва рас. I. . .

3 работе нспсльзсрани соврвмонпге тато- тлхяологпческіш, бвоосаднчвшао, г.істслотаческчр, -тик пс^голсстч-'скло, токсгаалогс-гягайііяч9п;»:в п к.тишхоч.’гАІорвтср'В-о читсду аселодсвагчя, в тог ‘ чяеде методу конг.оофгвяяоР. хроматогр^іа агтнохкелот (Т.іт&чя-КДА-ЗЗ), газокядасвшрП ^заіатогра^иі жрш:лсдотногэ еостепа -г-роа (хромв?огрей "Хрэы*^, п-^акко.'. 'Іоточотря.*: «гжро-^креэлвтнтно-гь состава, элздтроичо’,о парамагкатиого резонанса при опрлл»левия . свободных радасалоч жлроч, ?<1«ктро7-отсм.'Трик реаличі;”.: олоктоо , исечадоракпя в ультрафиолетовой, вданої» г г>:-трякгэснс'' и с: л спектра а зависг-іести от я г. дач экспа^ккегта (Орегон') .плйктгок, о? ’СТЕрослошш ультпптоігуд срезов 5 а:: ? и п и і: (У ЭІІ -І00Б), г. і ■ <т а ра кп п альн о"

РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИХ ЦЕТОДСВ В ТЕХНОЛОГИИ ЦКС1ШХ ПРОДУКТОВ

-----------------------------5---

экспериментальные исследования

Аналитические

изменений функционально-технологнческих свойств, пищевой ценности и безвредности мясных изделий под воздействием электрофизических методов (микроволновой и элоктроконтак'лшй нагрев)

превращений на молекулярной и субкле.трчвдм уровнях изолированных белков,СЛОЖНЫХ; бзд-кових комплексов.липндов.микроорг.ацизиов под влиянием микроволновой внерциц.' ,

РАЗРАБОТКА КЛАССИФИКАЦИИ ИНТЕГРАЛЬНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК КАЧЕСТВА ИЯС1ШХ ИЗДЕЛИЙ 0БРАБ01АНН11Х МИКРОВОЛНОВОЙ ЭНЕРГИЕЙ

НАУЧНОЕ

ОБОСНОВАНИЕ

рационального технологического использования микроволновой энергии и электроконтактного воздействия для обработки мясных продуктов

рациональных параметров процессов

РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ НАУЧНиХ ИССЛЕДОВАНИЯ В РАЗРАБОТКЕ ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

микроволновой кулинарной обработки кздвлий"мз мяса, птицы п риби для диетического питания

СБЧ темперирования блоков мяса-сырья

СВЧ ооеззара-живанил мяса

производства нового нацв-т ього продукта красиюгг-

ЛЯ ИЗ КРОВК;-

влектроконтакт-ного бланширования сырья ливерных кол-

Гис. I Схема проведения исследований.

а

спектрофотометрии’-^с С^и'с*/* - - 800), высокоэффективной газо-

во-гидкостной хроматографии („vYZitot-i* ,С1А), хемилюминесценции (TEA-5Q2J, инструментального'определения цветности ("Колоргард", СЕЛ, 100/5), расчета сбалансированности рационов питания на ЛЗ&! типа I Ш PC/AT с использованием интегрированного пакета обработки информации "UACTEP" и др. Полученные данные обрабатывались статистически методой наименьше квадратов.

. 2.^РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ . '

2.1. Исследование функциональных и тахнологических свойств . мясных продуктов,обработанных микроволновой энергией

В разделе 2.Х. приведены результаты комплексного экспериментального исследования качества мясных изделий, обработанных микроволновой. энергией,"их анализ и систематизация- с целью функционального обоснования рационального использования СВЧ нагрева в технологии мясных продуктов.

Экспериментальные работы выполнены с использованием СВЧ печей "Золканка", ’'Славянка", "Электроника'1 параметрического ряда (/2450 .мГц, Р - 0,5-0,2 кВт), экспериментальной установки "Парус", а танке СБЧ-сястемы " " (СЫР-1979) ( f - 915 мГц; Р-25 кВт).В

качестве модели технологического процесса был принят ступенчатый СВЧ нагрева с промежуточным термостатированием; в предварительных ’исследованиях было показано, что при современном аппаратурном.оформ дении процесса режим ступенчатого СВЧ нагрева, предложенный А.С. Большаковым с соавторами, является реальным путем повышения равно-верности нагрева и выхода готовах изделий /11,12,13,16,18,26/.

Проведенные исследования позволили теоретически обосновать и экспериментально разработать рациональные параметры технологии, апробированные при тепловой СВЧ обработке мясопродуктов и кулинарных изделий: количество и длительность циклов энергопровода в рабочую камеру принимали, ориентируясь на достижение в каждом цикле температура, соответствующей денатурации определенной фракции мио-фибрйллярных и сархопдазматических белков; мощность СВЧ,, поля варьировала в циклах в соответствии с известными изменениями диэлектрических свойств продукта в процессе денатурациокно-коагуляционных превращений (рис. 2 ); длительность стадии промежуточного термо-статирования, обеспечивающую перераспределение температур в объеме

СТАЛИИ ЛЕНАТЧРАЦИИ БЕЛКОВ №СА

"

• 1°С-

Т.ншн

Рис.2. Тепловая ссэаботка мясного фарсевогс изделия до хуликзр-НСЯ ГОТОВНОСТИ ВСЛ печи при подводе' СВЧ энергии 1 - В ВОЗДУШНО?: среде, П-в атмосферу пара : '

а - график тепловой ойоаСотки: 1,2,3,4,5 - ступени подачи СБЧ-энергии; Т - периоды терыостатирования;

б - термограмма изделия : I - в центре образца; 2,? - на поверхности при СЗЧ нагреве (2) и при отключении энергии (3).

Рис. 2. Динамика физикохимических показателей мясного ^ирсевого ивлелия при тепловсП обпаСотке до кулинарной готовности:

____ СВЧ нагрев на пару;

— традиционная варка на папу:

Т * *■

1,1т—пстеэи кассы *аркг; 2,2^- массовая доля воды,6 2,3 - неотпг>ессоБанная

- т влага', г/г белка;

4,л1- дезатегироканкый т коллаген, $>;

5,5*- ЬК ^гпуппы, моль-10“'/ г Пелка.

изделия эв счет теплопроводности, - рассчитывала графс-анадиткческик способов; геометрические параметры изделия пряЕикади, -Йзходя из глубины проникновения СВЧ поля в продукт и аппаратурного офориле-. еия процесса /6,21/* Исхода аз сведений датературы о замедленной дааагрегзцаа колдагена при СВЧ нагреве, а танга полученных экспэ-рикентадьных данных о зависимости кулинарной готовности мясных изделий СЕЧ нагрева от фактора ” с - -г" ", критериям аавсра-енноств процесса считали: досхикение хемпературы кулинарной готовности,рас-считанной с учет си теина нагрева (Б.а.Хдебш:ков), внусо-аронатичв-’ скио показатели, а такхе инакгивациз киолоа фосфатазы (до 16^).

' .На основе.принципа ступенчатой термообработки при циклическом . р&завд генерирования СВЧ анергии разработана технология пирокого ессортикента кудиаарных изделий из ыяса, птица и рыбы /29,69,72,64/, фариезшс мясопродуктов из мяса и комбинированного состава о ингре-двентаии из векясцого сырья Д6,Х8,94Д С целью интенсификации процессе, в сом числе повиаениа равномерности нагрева в обьене продукте за счет соврацеквя похерь злати при испарении» разработан какбн-нироганныЯ способ.тепловой обработки фаршевых изделий сутей подвода СВЧ энергии в атмосферу пара, предназначенный преимущественно для

• лихаческого шкакия /б/. *

'' Изучена специфика температурных полей (рис. 2 .) мясных фар-. вевых изданий при различных способах подвода микроволновой аазртии, из которой следует, что комбинированная тепловая обработка а атмосфере пара обеспечивает существенное снижение-температурных перепа-

- дов в центральной и поверхностной слоях продукта.

". Анализ характера .фквкко-хкачеоккх изменений «ясного £аряа з процессе тепловой обработки комбинированным способом в сравнении с традиционной варкой во пару показах, что при индуктивном в СВЧ нагреве .дивакикв кассы продукте» кассовой дола влаги, а так» кодкчесз ва неотпрессовакной влаги одинакова, однако абсолютные значекия ахих.показателей прв СВЧ обработке свидетельствует об оптимизация технологического процесса. Сопоставление дкваквкк изменение кола-чеотва зН-групп разных способов.термообработка позволжу: првйтв к вкводуо, боде» ранках деаатурацконких иэиененяях белков прв комОи-кироваанон способе СВЧ нагрева (рас. 3 ).

. . . Авадвпхо-эвсперямеята'дьные исследования качестве мясных про» -дуэтов хыячехв кряхервх пнаевой ценности, в вок числе бводогвче- -о1в! ценноств оеска.Е биодогяческоа зффектвзвостх жвре« е такхе : беаоаасвосхв продукта дхя оргендаиз (р*с. * • ).

' - ' ' •*. ; <... . '

’’критерии ПИИШЬОЙ ЦЕНІіогГїТЇ І

Органолептические свойство

Массовая доля основних химических веществ

ІсіЧг?ства •Зеліса

П.

Биологическая ценность

АК скор

1 Качесті К. *11 Рй 1

икисли- Апологи-

тельные ческая

измене- офіектіїв

ния ІІОСТЬ

(трио-

кис Л 0Ї-

ный со-

став)

Конфориационные изменения изолированных белков и белковых комплексов

Перевариваемость протеолитически-ии ФерментвЬи

і

1

Биологическая ценность и усвояемость в эксперименте на животных

Пепсинолиэ и трипсинолиз

/Л **/Ьо

фракции продуктов гид ропиза

"(ОЭША)

I КЭБ (РЕК Т1-IКЧЗБ

Ж5_

|И.У.й,(0«ь )И

Показатели развития:, пасса внутренрих органов; прирост массы тела___________________

1 "критім:

і ШїСШСНССТЙ

Токсиколсгпчоское исследование на зкспериг.оы.шьних ЖИВОТНЫХ В ХрО-ническоч опте (12 иес)

Основные показатели мегеболизма

X

іе;меитатіівнан активность печени ■

Репродуктивная

функция

Иммуно-биологическая реактивность организма

-------г....

Защитные иммунобиологические реакции

Аллвргизация

Критерии Физиологической реакции тканей внутренних органов (старение)_________________________

Токсикологические исследования на модели культуры тканей и куриных эмбрионах_______;________

Санитарно-микробиологические показатели

Рио.^ Схема комплексных исследований пищевом ценности и беэвреднооти мясных изделий, ! обработанных СВЧ анергией до кулинарной готовности

В резулыэте сравнительных исследован:;;'! качзс ;_з _:;рокого ассортимента МЯСОПРОДУКТОВ И кулинарных изделии ИЗ ^ЯС2 ГОВЯДИНЫ, СВИНИНЫ, субпродуктов, полученных СВЧ и традиционным нагревом, были показаны преимущественные характеристики качестза 'ферзевых мясных изделий, обработанных в поле СВЧ при ступенчатой генерировании ‘энергии, что представляет интерес, для отраслей общественного питания и-мяспой промышленности, где удельный вес производства фзриевых изделий существенно выссх.Наряду с данными, представленными в табл. I , следует отметить повышение в указанных мясных изделиях по сравнению с контролем сохранности витаминов.группы В и азотистых экстрактивных веществ /10,15,13,26,27,35,42,55,57,61,62,68,69 /. ■

■ йс.следованае биологической ценности белкового компонента показало,, что в мясных изделиях, проведших микроволновую обработку пра рекомендованных, ренимах, сохранность аминокислот была на уров- ‘ не традиционных образцов пра определенной тенденции (в пределах ре-коаендуемого скора) к с ни гении содержания лизина (табл. 2 )/Ю, 19,23,29,35,46/.

3 экспериментах ин вптро отмечено принципиальна коЕое состояние • белкового коипонента мясопродуктов, формирующееся под влиянием ПИК- : роводновой обработка, которое по определении академика З.М.Уголева ; с физиодогических позиций следует определить как "предпереваривание":! показано, что в готовых мясных изделиях под действием эндопротеаз ^

преимущественно на стадии пепсинолиза происходит не только ускорен- , ный процесс накопления продуктов гидролиза, зафиксированный рядом исследователей, но и качественные изменения состава продуктов гидролиза, а именно - значительное по сравнению с традиционными образцами увеличение содержания низкомолекулярных соединений (рис. 41,5 ). Полученные данные свидетельствуют с Солее глубокой расцеплении молекулы балка на стздии пепсинолиза в продуктах, обработанных эгект-ромагнитной анергией, что представляет особый, интерес для технологии кулинарных изделий и блюд в диетической питании. Из хронато-

■ грамм (ВЭГЗХ пцУяЬщ*США) следуем, чпа интенсивность и глубина расцепления белков при пепсинолизе болаа варагена в мясопродуктах, обработанных комбинированным способов - ЕЕ75 нагревам в атмосфере насиненного, пара/11,29,43,55,57,81/-у

' На основании исследований Диоапяаяюеада ценности и усвояемости белкового комплекса мясодродукюг в эазЕС-кааетг от способа терао-Щ^айоххя. ъ экададвюягае га в?лзг красах Вистар пш:г>-

зада» ч*аИК ж?веэ киса созгозже! сохрашяа биологическую цен- ,

ПЕПСИНШНЗ ТРППСННОЛИЗ

Рис.4. Пвревариваеыость ин витро мясных изделия после тепловой обработки в поле СВЧ (а) и традиционной технологией (б): .

1-иясной .Ьара колбасы "Отдельная*; ’

2- биточки из говядины;

3“ комбинированный ыясопро-. дукт ( 25» ИСБП);

4- язык говяжий.

Рис. 5. ак'ПО'-хроиаюграц-ии низкомолекулярних белков после переваривания пепсиноы мясных фариевых изделий:

1 -.традиционной тепловой

обработки;

2 - СВЧ нагрева гфи подачи

энергии в атиосфару пара;

2- СВЧ нагрева при подачи энергии в воздушную . среду. ■'

Рис. 6. Биологическая ценность и усвояемость мясного фарша . после СВЧ нагрева г.о кулинарной ГОТОВНОСТИ ( Ь ;й К МЯСНОМУ

фаршу традиционной варки):

прирост иасси крыс, г/сут. - потребление белка,г/сут. Р£А- коэфициент эффективности белка; '

коэфициент чистой эффективности белка; истинная усвояемость азота, г/ сут. •

ЛРЯ-

4.-

Таблица I

Покаватага пчеопа ияоного фарвевого наделяя (рецептура колбасы "ОгдвльиоЛ")*)

ШШоЕ'

и«НМТН1 НЧббТН аивпиги унишлиги 19Д1

вре раэлвчяшс способах твплово! обработки ------------:---------------------------т6ЖсГ

■заргошгг

Яимкдовзо показателей

(Традиционное эапека- {СВЧ-нагров (иепре

IЕИ о

{рывкый ревин)

{СБЧ-кагпев (сйг-{певчатыи режим)

ШМ обработки,мин ва вйугабрвката, г т0, днай тевд нагрева ,ояоея,Си/шв

- ценгсагьного

- пергдоического

ЪахоА к кассе сырья, %

Йгояолепгкчоскив оценки, баллы держание влаги в слоях, £

- в центральной

- в периферийной Сслвр*акее прочноевяаанноВ вжагн в слоях, %

- 9 центральном

- е периферической

СуХбЯ сстаток оо центру,£ в х.ч.

бвЯСК. %

*хр.£

Активнее кислотность готового продуйте Содермиив £Н-групп,иояь 10 /

09£Да (Мбйее)

Дезагрегация коллагена в йорво, % Напряжение' среза слоов 10° Па

- в центральной

- В П0р-Л,£грианои В^троэоппГменты, 9

195 1СО 16 . 100 • 64 500

0,27 0,Ъ9 У, 21 4|18 0,83 1,22

100,80 * 1,05 89,72 ♦. 2,59 102,43 * 1,0*

7,3 .6,6 7»5

67,72 ± 0,39 66,72 + 4,25 68,82 1 1,61

62,43 ± 0,71 60,Ш 1 1,00 65,9 11,73

57,35 * 1,43 52;43 ♦ 2,45 31,21 7 1|1г 56,31 + 2,45 50 32 ♦ 1 05 31,11 I 0’,84 57,32 £ 1,43 54 31 £ 2 45 31|23 | 1,0

14,37 + 0,81 1з,и 7 о,зг 14,58 + С,97 ».05 1 0,7 14,96 + 0,87 23,11 ± 0,9

6,33 1 0,15 6,26 1 0,12 6,28 £ 0,10

9,40 + 0,4 31,01 7 1,0 9,25 ♦ 0,22 26,02 1 3,96 9,30 1 0,27 29,61 ± 1|30

8,92 +Г0,22 15,01 7 1,55 75,12 ♦ 0,91 10,61 ± 1,31 15 95 ± 1, 02 82 3 ♦ 0,70 8,71 + 5,39 10,58 7 0.75 84,9 7 0,81

'*Г$

исходнск фарсе: pH - 5,9 содержание кассовой доли влаги 71,42+2%,прочносвязанной влаге 62,31*1,41

. Таблица 2

Аминокислотный состав (г/ІОО г белка) иясных фаршевих изделий при различных | ’'

способах тепловой обработки ' :

Название аиино-кислот ДК

Шкапа! Фариевие изделия по ре-ІФарсіевив изделия кулинар-!ФАО/ ! цептуре колбаса "Огде- мше из говядины 1ВГ>3 I пт-ннп» 1

т

1В03 I I !

I

1 льнал'1 I

I-

■ІКоибинировашшй Фара;(Расчетные 175"говядикы и 25рС£Ш данные -------------------:-——1: ' ' • ■

СВЧ нагрев ІІрад.нагревІСВЧ нагрев ІТрад.нагрев - і I. кварка на •

! ! пару)

мясопродукт

СВЧ нагрев

Трад.: ІАбсол. ІСкор*

нагрев її : Г:: ..

I ПАбс. ІСкор.! Абс. ІСкор! Або. ІСкор. 1 Абс. (Скор ІАбс. 1 Скор {Абс. Іскор^

Незаиенииие АК (г/ІОО г болка): 1 ■

ЙЗОЛ0ІІЦ1Ш Леїіцші 4.0 7.0 3,81 7|05 95 100 3,62 7|П 91 100 4; 39 7|4І 109 105 4,35 7ІЗЗ 108 104 4,29 7,44 107 106 4,21 105 4,73 Щ . 8І52, 118 122.,

Лизин . 5,5 5,61 102 6,31 114 6,09 127 7,33 133 6,09 128 і;кі 8,22 149-

Уетиошш + Цисиш 3,5 2,06 59 2,04 58 3,89 III 3,86 по 3,54 102 3,54’ '*• І- -101 3*65 ■ і і 104

Треонин 4,0 4,15 104 4,05 101 4,51 112 4,62 115 4,07 ІОГ 4,ІВ та* 4і; 56- ■ 114і ‘

Трипто^зн 1,0 І.И III 1,13 ИЗ 1*19 120 1,25 120 1,07 10?*' 1,05 Ір8> 118 1'

Фенилаланин + тирозин 6,0 6,22 103 6,32 105 7,17 120 7,14 119 7,26 41'. 121 7^3 ■•‘і,,'. 123 8,28 •• ;і 11 138

Валин 5,0 5,31 106! 5,25 105 6,12 122 5,93 118 5,33 Ірзі 5,49 103 5,61-

-г

нет

Иа них лимитирующие АК скор* ,/о

метионин + цистин-59•

изолейций

95

иетионин + ЦИСТ1Ш-58 ■

изолейцин

91

нет

нет •

■адх_

.нет

. . . . 16.

ность белка в большей степени, чем традиционная обработка: группы животных опытного рациоца питания имели статистически достоверно повышенные КОЭффИЦИвНТЫ, "ЭффеКТИВНОСТК11 С Рі /4.) II "Ч'.ІСТОП эффективности (•ЛТ’Я. ) бедка; при несколько меньшем потреблении ксрзга наблюдался идентичный прирост массы тела крыс (ркс. б ), что согласуется с вышеприведенными данными о перевариваемости белка. ~

. Исследование качества нира. выделенк^о, из фарсйШх ияскых изделий,.-свидетельствовало о некотором сшудаіиа,степени окислительных изменений под влиянием СВЧ нагрева^по сравнению’с традиционной обработкой (по уровню пероксидного числа, " ' результатам спектрофотометри ческого исследования сопрягешшх диеновых структур -(2 ^ при 232 нм) и тиобароитурового числа (А530 ш ) С рис. 7),

а такхе.об отсутствии существенного влияния. СВЧ поля на биологическую эффективность тара . /88 /. В готовых мясопродуктах после .СВЧ обработка, а также в липидной фракции, выделенной из продукта, отсутствовала свободные радикалы в регистрируемых.методом парамагнитного резонанса количествах (10і спинов)/57/. .

. 2 инфракрасных спектрах жиров,-выделенных из мясопродуктов по методу Фодча, после микроволновой обработки отпечено появление слабой полосы поглощения в области 760 см“^, 75 I Р), кото-

рая, по і:;ізаий.2.И.і1сксиііца, свидетельствует об образовании под действием СВЧ анергии осколков (СН2)/... мирных кислот - алканов,со- ‘ дергацих ыеньие'е число метиленовых звеньев, чем у гарз традицион- ; ного нагрева (рис. 8 ). Судя по отсутствию видимых изменений

з ашроксилотнои составе хира, в частности, в содерзании полинена-сыаеняых гирных кислот,, степень деструкции углеродных цепочек жир-нокислстных остатков аиров незначительна и не оказывает влияния на биологическую зффехтивность жира /86/.

- Критерии пидевой ценности, как и технологические характеристики свидетельствуют о том, что СВЧ нагрев оказался неэффективным при доведении до кулинарной готовности крупнокусковых изделий из ыяса_ а субпродуктов, что в известной степени объясняется замедленное дезагрегацией коллагена при микроволновой тепловой''обработке мяса /17,33/.

С целью выяснения безопасности микроволновой технологии мясо продуктов определяли отсутствие неблагоприятного действия готовых ^изделий в составе пищевого рациона на организм экспериментальных тавотных, а такхе санитарно-микробиологические .показатели продук-

--ТЗ {.ТЗС. л ), ■ .

' 10 0,8 0,5 М 0,1 'а

! 1

т - -- ■ - -

! л

1 А /о

V Г 1 л \

»/\ 1 л ,

500

400

боа боо Л.т

2лс. г „пзктры з зигаыой области с 2 - тиобарбитуровой хяслсгоз тлса, вселенного ::з клсного фаршевсго лзгэлия после традиционного (I) и СЬЧ (2), кагрева.

-/с. ? . 1рйкр'1С!ше спектпы тара, выделенного их чяс;;ого ^ргезого иэлелля после трал/цлонной (I) * (2)--тепловоя сараСотки .

Токсиколого-гигиенические исследования, выпоижвнные в. хронической эксперименте ва белых мышах свидетельствую! о той, что в опытных -контрольных группах.показатели развития кивотных и. репродуктивной функции / 18,34,36,57^ белкового, липидного,.углеводного и минерального обменов Дх/, функциональной актквноси^печеки (в том .яисде-ферментов фруктозо-1-6-фосфата^*долазы, сорбитоядегидро-геназы.псевдохшшнэстеразы /39/, а также гистологическая характеристика (содержание в гепатоцитах РНК, ДНК,~ гликогена, щелочной фосфотазы, цитратдегидрогеназы, малатдегидрогеназы, НДД-фосфотазы /ЗО/ за весь период эксперимента находились в пределах физиологических колебаний. В опытных группах гивотных по сравнении с контрольными, к 3-й неделе экспериментального рациона отмечалось устойчивое, статистически достоверное повышение содержания.обдего белка в сыворотке крови (соответственно 8,6+0,1 к 7,Ч±0,2), а такае некоторое усиление аэробного окисления в гепатоцитах’/34/. Токсикологическими исследованиям мясопродуктов микроволновой обработки показано отсутствие токсического действия водорастворимых фракций (фильтра-тоз) мясопродуктов СВЧ нагрева при ашшкации на однослойную пере-' -вариваемув культуру печек эмбриона, при введении фильтратов в аланто исную педоезь и хедточнай меаок куриных.эмбрионов, а такге внутри- . брквинво, внутривенно к ивгрзперебрально белым мызам /19,22,37/.

• К критериям безопасности мясопродуктов, обработанных микроволновой энергией, ваий был отнесен тзкхе ряд физиологических показателей, характеризующих защитные силы организма.Состояние иммуно-компотентных.систем и системы питохрома Р-^50 (печени), участвующей з поддержании иммуно-химаческого гомеостаза, исследованы в подоев-ром (длительностью в 4-недели) и хроническом (Эмесацев) экспериментах на белых крысахСдедует. отметить, что реши подострого эксперимента предусматривал экстремальные условия, позволившие получить объективную характеристику микроволновой технологии: проведено наблюдение за восстановлением иммунитета, предварительно^подавленного содерааниеи гывотных на мелкобелковой диете; опытный рацион питания включены в качестве объекта исследования мясопродукты комбинированного состава (ЕСБП-25%) с рассчитанным' нами теоретически и реализованным эффектом "замещения11 по аминокислотному скору/эц/, но с менее вырахеввыа преимуществом по перевэриваемости эндопротеа-зами после. микроволновой обработки (рис. ч1") /б$/. .Скорость восстановления реакций неспецифической'резистентности, факторов гуморального и клеточного иммунитета (рис. 9 ), активности ферментов •

{SO

<10

Но

VO

90

so

70

60

SO

40

зо

20

10

0

щлители (£СП£ЦИ?НЧЕСКОМ резистентности (ФАГОЦИТАРНАЯ АКТИВНОСТЬ ЛЕШЦИЩ

(ЮКАЗАТШ ІШШНОРЗ ОТКГА B-MiMfounw r-mmtiMrt!

І ч

/Л

/

У / у /

/

/

/

/

/

/

/

/

/

ж

№

л:

ЕЕ

ЇТ

ФЛН

м

ІШІ

Z V

ФЧ

АПП

ml ш IT

2 * 2 4 2 і

HACK

і і.

m №і / *

Ґ'БТ

Щ-Ш

ш.

Рис. З Восстановление неспецифической резистентности и иммунного ответа Оэлых крыс после перевода с малобелкового рациона питания, на полноценный рацион, включавші! мясные изделия, ооработаннцэ в поле СдЧ до кулинарной готовности ( в % к контрольной группе крыс, питавших» ся традиционными иясньши изделиями): М- масса тела крыс, БИ-весовой инчекс, Л-лепкоциты. Тт^Г0ЦКтар!Іая активность нейтрофилов, -ЬИ-фагацитарнн:! индекс, ФЧ- фагоцитарное число. АШІ-абсолютішй показатель поглощении фагоцитами, БЛОК- бактепилльпан актишіссть сиворотки, РІА- титр геиагглютшшнов, АОК- количество антителопподуцируодих клеток селезенки, РъТ-реакция бласттрансформации, РОК- спонтанноэ розеткообразование.

своіемн щитохрома Р-450 /90/, рост /8С/, а іадза состояние ре-зисїонїяосїи белых крыс при длительнее кормлении зкспераквнтальныыи рационами- были разнозначными з опытной и контрольної! группах /ІЗ «IV* .. Оцэнка.аллергеншзсти рациона питания экспериментальных гиьоі-ею. ас. анафилакіичесЕсиу индексу (метод А.А.Шзхерникова с соазт.) свидетельствовала о том, что технологическая обработка мясопродуктов а.поле СВЧ и введение в-рецептуру фарпевых изделии ингредиента из немясного сырья ИСБП (до 25%) не усиливают в организме аллергенный фов, присущий- изделиям кз мяса. и, следовательно, включение г. рацион питания-мясопродуктов комбинированного состава,'а также исполь--зованиа микроволновой термообработки не противопоказаны в питании .. лиц, .склонеых я..аллергический реакциям /55,72,81/. Положительная физиологическая реакция, на введение в рацион питания мясопродуктов • микроволновой обработка .была подтверадена такие в исследованиях процессов тканевого .самообновления, печени, почек, и зпитадия.кивечника. за-модели Седых мышей .(до методу Н.Н.Пятницкого с соавт.) (рис.10 ) /80/. ; ...... . ......

.. Микробиологические исследования готовых изделий непссредптвен-на лосле изготовления, и в процессе хранения, а такке изделий, приготовленных:, из сырья» .контаминированаог.о (ІСр/г) возбудителями кищэч-еых инфекций д лицевых отравлений, в-частности, териорезистентными. сальмонелламиг.свидательствозалк о соответствии мясопродуктов, ыикрог волновой обработки действующим микробиологическим нориагизаы.Сдедузт подчеркнуть стерилизующий эффект СВЧ-нагрева в отношении-пато’пэнного стафилококка, апидемиодогическая роль которого усугубляется широким „.'распространением бактерионосительства среди персонала падевых пред-дринхий (навриыер,- из предприятиях общественного питания, по нашим данным, це менее 4 ОД) /104,106,107/.Уровень и состав осааточной ы;к-.рофлоры кулинарных' изделий из мяса к птицы после микроволновой обработки позволяет-перенести -на них нормативные микробиологические показатели’,- разработанные нами для особо скоропортящейся продукции об. явственного питания / /104/.- .

.. Таким. об^ззои,. £ результате проведенных исследований.получены вринциЬиально новые сведения, характеризующие фуккционально-техноло-, гическио свойства, ивдовус ценность и безопасность кясных изделий, «брабдтанных микроволновой энергией. -

. ..На .основе аналитико-экспериментальных исследований определены ,качественные показатели мясных изделий, обработанных микроволновой энею'ией, характеризующие: ~ соответствие мясных изделий СВ? нагрева

л.

СХ211А ЭКСПЕРИМЕНТА

ЧИСМ ДИАМЕТРОВ В. КЛЕШ ЭПИТЕЛИЯ

Обозначения: 1- ь.:^лр-

ного рациона; Н - Селые-'миши, пи-хагшиеся траыционными мясопродуктами; Ш - белые шлии, пихавг.иеся мясопродуктами СБЧ нагрева.

Рас.

. , шго-гигиеническое исследование технологи СВЧ нагрева мясных }аршавих изделия

о обновления тканей внутренних органов белых мышей: .

Б - скорость обновления тонкого кишечника мышей при различ-

- с;

у (■

эксперимента ; энпх пихания.

требованиям.традиционного питаяяя до основным критериям гвдевай ценности и безопасности; - судечтвеяяыа прекыуцестзешше функциональные. поаааатвдй’'И'здвдиа, а таете - ограничительные факторы технологии,. в.частности, необходвкость подбора рационального ассортимента изделий. .... .. .... _ ....

Подученные данные является базовыми для научного обоснованна рационального использования нихрозолпозоа энергии в'технологня няс-вых- продуктов & позидай функциональной характеристики готовых изде-аи2. '

_ I ZJL, Исследование термических превращений изолированных СеТшоз,слогных белковых комплексов и микроорганизмов

- под гоздеастваеи микроволновой энергия

С цельо ззспергиентальвого разгяснзния, н теорегического анализа ааханизаа ’форикрованля качественных характеристик иясзых изде-си2, обработанных нпхроволновса анергией,.исследованы термические превращения в поле СВЧ изолированных бэдхов, слотах белковое ксип-дексов и юшрооргааизцоз. -

. Характер преврадеЕна белков и слогных белковых ксш:дексаЕ,обработанных иикроБоднозой энергией в С34 пзче "Электроника11 (2%50 иГц)4 исслвдозав в сравнении с азыакеаияад пел зл;:яг.;;ги традиционного аагрзва в водяной бене, а такае хикаческах агентов с известями ыехааазком. действия: ночеваны (6Ц), хлористого и&т^я (2,6 М),ах--«сгвноа «слотясстн среда (pH 2 и II).

... Показаны кокфориа азотные нзаекенал белхезых иолекуд под влея-кзеа юкроводновоа обработка, стсугстзугаяе г белковых препаратах при традиционной вагрезе. Uо:одой двеферевдазьной слектрофотонет-рик (по I производный спектров поглодзная, Съ " Рус U»ica/>, " £Р-8000, Англия) установлено, что в бы-чьек сывороточной альбумина (SCI) сод воздействием цнкрсаодновой энергии появляется конфор-цщдашвле взнененкя, иаещие обще черти с кон^орыгцаей белка в растворах исчезшш: з растворах коммерческого препарата БСА после обработка з поде СЬЧ до t 43°С обнаружены фрзадис протеина,пла-вяцкеся при температурах, характерных для азьвукиаа г иочевиае,в то время век традаааонкыХ негров до 43°С вь эхааыздх влияния на ажвиросхояачеши параметра белка; з 'спектрах ЕСА, нагретого в ШЙй-.-СВ? £0 70-75°С огнечэно. ааязгевке п к к а ^ л £ а ира 284 ни, аналогичного спектру £СА в \

мочевине при комнатной температуре. Исходя из известного влияния мочевины на гидрофобные участки молекулы белке, можно предположить появление в БСА под 'воздействием микроволновой энергии дели протеина с нарушенными гидрофобными областями.

Установлено, что в сбезкиреннкх препаратах БСА (после гелъфи-льтрации, ",С12А), нагретых СЕЧ энергией до-4МЗ°С, имеют

место аналогичные пики поглощения.^ 284 нм) (рис. II ' ) и существенное повышение.гидратации молекулы (по данным диэлектрометрии

- от 0,05 до 0,14 г Н20/г белка), что позволило высказать предположение о локализации конформационных изменений БСА под воздействием микроволновой энергии не столько в гидрофобных липидосвязывающих полостях, сколько в гидрофобных участках, образуемых пелн-пептидным остовом.

Представлено экспериментальное подтверждение на молекулярном уровне ранних конформационных изменений белка в процессе тепловой денатурации под влиянием поля СВЧ: показано, что в пиках хроматограмм БСА ( ВЭГЕХ, "И&^Ы'^США), после тепловой обработки о'елка узе при температуре 25-27°С наблюдается достоверное изменение соотношения димерных и мономерных форм белка в сторону увеличения содержания последних при СВЧ нагреве.Приведенные результаты согласуются с данькми литературы о тем, что аминокислоты и небольшие пептиды имеют дисперсии диэлектрической проницаемости е области частот Ю9 г.Ц что теоретически обосновывает возможность конформационных изменений белка при взаимодействии с полем СЕЧ,

Исследованиями электрофоретической подвижности (в полиакриламидном геле; "ЛКБ”, Швеция) водорастворимых фракций миофибрилл,выделенных из скелетных мыиц кролика по методу Л>г^.52 Соц--1 , установлены индуцированные полем СВЧ изменения во фракциях белков в районе полосы 30-35 кД, где располагаются легкие цепи миозина (ЛЦ-1) и тропонины, и параллельно - в районе 60-70.кД, соответствующем расположению актинотропомиозина (рис. 12 ,1; приведенные данные указывают на' возможные тонкие молекулярные различия во взаимодействии актина с миозином.з миофибриллзх, обработанных в поле СВЧ и традиционным нагревом.Поскольку похожие различия Еаблк-дались в актомиозине миофибрилл под влиянием•органических растворителей, могло предположить влияние СЬЧ энергии не на электростатические, а на гидрофобные взаимодействия в белковом комплексе.

Подученные данные позволяют объяснить качественные характеристики мясопродуктов, обработанных в поле СВЧ - повышенную влаго-

ШИ.ЧЕСТ80 жишспасовных ОС ОБЕЙ

№

а

ж ЧшЛі 1-. .

is is**

—•—* _!?

a. er , а і s~

“*?«

•—• 16

— М .

~ ІУ

— г*

^ 35 *

гг*?

*ч

— вс*

— 70-—<с0

— <го '

— *$о ■

— зло

зоо нт

Рис.'/ . дифференциальная спек”ро-фотсметрия ( 1 производная спгктра поглоаения) обезжиренного препарата окчьего сывороточного альбумина после обработки: I - в поле СВЧ (нагрев до ЧЗ°С);

Рис./2.. Элекгрофог.еграммы ' миофибрилл скелетної!"’ иускулатз туря лролика на этапах тепловых превращений при : а - традиционном нагреве; О- СВЧ обработке.

( б И).

- в мочевине

too

90

во

70

60

SO

40

30

20

■to

\ \\ \ \ те» і і . і

m

\\v і \

\\ \

4 \

\V A

4

w 4

A V \ ...

\ \N \v

10

20

ЗО

40

SO

Рис.'-3. Зыниваз«ость оак-териг ('& к исходной взвеси) после 034 обработки в зависимости от количества подїс^імсЯ энергии С Э КС ПОЗІ' ” ІТ я облучения) и способа генерирования энергии С непрерывного или'импульсного). -Нагрев среда до ^СгС. Контроль- нагрев культур в водяной бане до 40 О

Г,к

Обозначения: Л - Кишечная палочка: V- СБЧ нагрев в непрерыв--ном режиме; I - СЗЧ нагрев в импульсном режиме ? 5£) кГц); I традиционный нагрев.

т 2 - Стафилококк: 2 - ОБ'1 нагрев в непрерывном режиме;-2 - СВЧ нагрев в импульсном режиме ( 50 кГц): 2" -традиционный нагрев в-водяной бане.

связывавшую способность и энзЕиатичеслув неустойчивость, как резуль-" зав глубокой модификации белковой полекулы - её глубинного разрыхления и гидратации не только ка уровне поверхностных гидратных зон, но и гидрофобного ядра. Мы полагаем тэкбз, что отвеченные изменения в молекулярных взаимодействиях актоыиозинозогр комплекса легат в основе образования в мясопродуктах под влияний! поля СВЧ мелко. -структурированного белкового каркаса, который описан А.И.1ариковыы ... (1972) на основании гистологического исследования ткани гясопродук- . тоэ и В.И.Хлебнчковыи (1985). с позиций гипотезы "дискретных молекул". Антибактериальная активность злeктpovaгн,.^тнoй энергии СБЧ диапазона (-./•- 245С мГц) исследована з двух направлениях: - изучено бактерицидное действие СБЧ поля кэ !..1-кройлору падевых продуктов;

- з модельных опытах на клеточном п субклеточном уровнях ксследовз-но влияние СВЧ поля на изолированные кульутры шкросргаьязмоз.

В. дополнений к материалам, свидетельствующим о соответствии готовых изделий микроволновой обработки требованиям санитарчс-кик-рсбиологического контроля (раздел.2.2.2), показано, что в процессе . ступенчатого СБЧ нагрева мясных изделий основная масса шкрооргаЕпз-нов сырья откирает ън период цикла СВЧ облучения /24,26,32/» бактерицидный эффект усиливается при снижении темпа нагрева Лб,51,66/, что подтверждает зависимость эффективности СВЧ обработки от ’текпе-рзтурно-зреыекного фактора ("■£■ - & ") (3.А.Адаменко). .

Установлено, что под влиянием микроволновой обработки форниру-стся принципиально новое состояние микробной клетки, а именно - отпирание существенной части остаточной кикрофдоры готовых продуктов, обработанных в поле СБЧ, при хранении при низких положительных температурах /21/, "то удлиняет сроки хранения изделий.

Исследование вызиваекости микробных клевок з зависимости от температуры СБЧ нагрева среды, а тзкге способа и количества генерированной энергии ( у - 2375 + 25 нГц, зыхедная мсцность 3 кВт) показало, что СВЧ обработка взвеси кнеечной палочки в стафилококка вызывает отмирание бактерий при температурах среды, которые в традиционных условиях пагрева не обладают заметным летальным действием (25-ЗОсС). П; ;: температурах суо'летазьного уровня (40-43°С)скорость оттирания клеток под влиянием СВЧ облучения существенно возрастала __ по сразненЕК с действкеи традиционного тепла. Более выражено апги-бэыерпальзее дэпстзиг при пкяульсно-нодулирсванЕоЗ подаче анергии и пр;: уге;;«чс:::::г количества подводимой пнергки (рис. ■ 13 ) /4^,52,

54,56,58,

■ кб

Проведены.исследования ряда морфолого-физиологических особенностей .бактерий. После.обработки культуры кишечной палочки импульс-ноиодулированным'резошом генерации энергии до сублетальных температур отмечены игненения лвмиддецентных свойств клеток, которые :

обычно,наблюдается при усиленииокислительных процессое в иитохонд- ) риальных структурах /67,76/;в лиофилиьированных культурах ;;ииечной [

палочки.(£' = 14,5 5"..= 1,94)...обработанных на лаборатосном стен- ,

|»гт 'п 1оОп . отмечены •'

дс "Парус*1 до 19-г20 С, еэ эдектрокограимах улмратошеих срезовгкле- ,

•точные изменения, аналогичные.контрольным культурам, нагрета до ‘

513-65%/16,20,77/; (рис* 14 ) при обработке в тех Ее резаках лизогенной культуры дизентерийной палочки наблюдался, более интенсивный выход фаговых частиц и.изменения морфологии негативных колони:; /56/. Исходя ..из данных литературы о возможной :ДШ£-тропной активности микроволн, исследовано действие маломодного электромагнитного поля

метионин .+).~В заданных.условиях эксперимента не обнаружено мутагенной активности СВЧ поля до типу стрептомицинорезистентности, а тзые в отношении элиминации внехромосомных элементов (Д -плазмиды) цитоплазмы /16,64/. . - - ••

. Проведенные исследования позволили уточнить некоторые вопросы механизма бактерицидного действия СБЧ поля дециметрового диапазона, | имеадего до настоящего времени противоречивое толкование:.показано, ' что при воздействии СВЧ поля на микробную клетку имеют место внутри--клеточныа нарушения, характерные для традиционного теплового воздеа-ствия, но вырвл.езЕЫз количественно более интенсивно и в бозее ранние [ сроки. Эти данные, являются, экспериментальным;: подтверждениями пред- ' ставлений И.Д.Рогова (1988) о "термоселиктивной" природе Оактери- 1 цидного действия СВЧ поля, которая, по мнению рвгора, обусловлена избирательным поглощением анергии на множественных границах разделов клетки, иаещих более ВЫСОКИЙ коэффициент потерь. Н*РЯа2 С зтим, наблюдаемое нами наблюдение мзогенных свойств дизентерийных бак- > _ терий под влиянием СВЧ нагрева при температурах, оптимальных для | развития-культуры (+ 25°С), не позволяют.исключить возможность "специфического" для СВЧ поля эффекта взаимодействия с клеткой в, следо-ватсльцо, комплексного воздействия СВЧ энергии на биологические объекты. . .. . ' ...... . ' ' . ■

.* , Хаким' образом, представленными в разделе асследозавикми ак'спе-.^^сн^а^й-^^-^стгэданж-дбоааозаны превращения изолированных

а?

Рис. П( . Злектрозограюм ' ульГратояких срезом бактерий кияечпой палочки (лвофилизи-:. ронаяные культуры, осгахсчвая, влага 3%') : •

А - ингахтныэ хлзтхк . .

Б - зулыура , обработанная-СЕЧ энергае£ (2450 ыГц) до теипературы иикройнсй-' .■ массы 43 С ' ~

В - культура, нагретая-в водяной, бане до 75 °С . . .

-бэлков, сложных.белковых, коигпексов и цшсроорганизфіз под'воздей-сівием микроволновой анергии. Усыновлены конформационнне изменения .белковых молвкуд.(образование кокфориатод. и белковых фрагментов) , - з поле СВЧ,.отсутствующие при градационной теплової; ссіработ- ■ ке, . Показана їозиохная- локализация конформационншс изменений бел-?совл .ыолекуг под. вяяцаиеи шнсроводногой екергиа - в области гидра-{сСных.эон ^лка' с прёту^есхвеещйШ изменениями в подипепіидном остове. Представлены акспэрчментальные данные и их іеореіическое обоснование, свадвтегьсгвувщие.о возможных изменениях под влиянием, пола СВЧ Цдлекулярных .авэгь'одейстЕЦй в акіоішозиновом комплексе .'кйофябрйял; •: Показан-высокий антибактериальной эффект микроволновой -.энергии,, согравоадаюцийоя отиранием микроорганизмов при СВЧ яегре-Ие среда до. температур, оптииасышх. для жизнедеятельности клетки. Подученные данные позволяют с молекудярных и .субклеточных позиций обосновать .функциональнее особеяаостг микроволновой обработки про-духтов-питвши и, .следовательно,..области её рационального,технсдо-.гического использовакют. • .

.. ІЛ^' Кіізсск$ікаці!л интегральных характеристик качества - ■

масй^/вйдэпкй, сйработаштСйЧ міисрозолново;: , '

' ■. .’.-у*г'ёйЭрГЯбй.: : ;:*■>! ----------------*^аГ~

■■•■•'•і':"--.' 1 .... . , '• -

. На сонове анализа.:! систематизации результатов ксследованкйі' ■ представноншл в. разделах 2.1 а 2.2 разработана классификация ин- . уегралышх характеристик кэч&ства мясных изделий,обработанных, в ^доле СВЧ (тавл. §)). В качестве базового классификационного признака принята функциональная характеристика мясного изделия, обрвбо-танного-ыикровойнозоя зцергвеіі дециметрового диапазона (2375-2450 •

ига).- г; . . .. ' .

- В соответствия"с.терминологией,"грёдлохеансй икмигутои питаний АМЗ.СДО, в.классификации предусматривается следукадя"система- _ тизацпа.покзіотог.'іЛ,.качества: критерий п'.щйяоц ценности, т.о. сог~ •двркакЛа. нг качества к.сйвоквн*ов, в ходад^ЯРнеобхааиикх' для биоло-. ■ гичвскссо айаіеіа. и покрытая 8аергетйческй5?р/Л^*3^яри1ерии Сег-~ опасности; кдв.:потагезіі огоутствияиебг.агоприя’гного действия -продукта на "организм; • иг.полвзовака такій услоьнйн ..группа свойств, от-,_ рааапдах ,вовиоішость..качеотм: продукта ох механизма и режимов тех--ноііог'ичвсхоіі абрайоі;а.. В реаультате теорегического’и’ эиоиерииеи- -цяьвоїч) івнаша «ратергез.качестве мпошас иадолий в кайсии^вісацни -'Дй^рериарігаиі• сзсіісіад» идояіячЕао традацнсніцаї. продуктам, про-

имущеетаенные характеристики мясных изделий СВЧ нагреза'к ограничительные свойства. -по позволило о функциональных позиций' обосновать ■ заключительный раздел классификации - области рационального*технологического использования СВЧ нагрева з производстве пицезйгпро-дуктов. Как следует из табл. 3 «применительно к.настоЕЩёй“работе функционально обоснованными областями технологического испольаова-ния являют с.;: применение СВЧ нзгреЕЭ для обработка пищевых яродунвов*

з диетическом питании, создание новнх технологий-с реализацией СЗЧ-нагревси процессов гелеобразования, размораживания и обезззражива--вдя. мяса-сырья; классификация определяет такзе ограничительные фэк- ' горы в выборе ессортимента мясных изделий и реашйых параметров . технологии для эффективной реализации преимуществ СВЧ обработки мяса.'

Таким образок, предложенная классификация.является осцовой концепции, отражающей технологические и медико-<5ислагические аспекты -использования микроволнового воздействия на мясные продукты. •

2.4. Научное обоснование к экспериментальная разработка .

■ технологий мясных продуктов на базе электрофизических методов к их применения в общественном питании и ■

. . мясной промыяленлости '

На базе результатов выполненных исследований и.сдсрмулирован-ннх научных пологепий .обоснованы, разработаны и апробированы новые технологии мясных продуктов с применением.электрофизических методов (микроволновок" энергии и электрокентактного нагрева) для направленного формирования качественных показателей готозоа продукции.Электрофизические методы использованы как самостоятельный технологический процесс, а такге в комбинированных технологиях на отдельных этапах производственного процесса. ' •

2.4.1. Технология кулинарной обработки мясных продуктов ‘ ' для диетического питают (научное обоснование, .. .

экспериментальная разрабоька,клинико-лабораторная■

. . апробация) . .. . _ . • '. .. . .

. Ка основе аналитико-зкепериментальквх данных, свидетельству®-_ щих о соответствии функционально-технологических характеристик, пищевое ценности к критериев безопасности мясных изделий, обработан- ; них-СВЧ нагревом, требованиям диетического питания, разработка технология кулинарной обработки мясных продуктов для .лечебного питания

Классификация интегральных.характерне тик качества цясннх изделий.оСработанких СБЧ НГіГревОИ : . - ■ •

Таблица 3

Характераот«а

овойств

ІІ; и ;і; о f q я

цен н ость

ОбциП.химический состав ІЬі'олог'ичєскиїї ц.З!;ііо-!£і;ологическ.1Розювие.4ак-!0рсанолен-

!» а

о

Ю

і

і & I*

і °

* n

8

йа

їсть б ■4

іпца

1 аффект» заїра Ітори

І « I I ИМ I Pil ' ООО І <o о ш !« гз г* 1 } Ш m Д і M о о

ІЯйзИІЗГїо I

fl * »« h*

lo о і»ч о

. . - . . *ьі io U

j яі Р4 о j<4 ft; о і о *ti >» oi

R) I to *

WWiltJ rj Д) 0ІН n з

b ti d о rjp t=t a

!?>

jr ! it

I ea

I !

jf 3

lo (4

«О CO

! ! I 1

t vol

!« I

Ітическив -!свойства j

Свойства,идбнти' НЫЭ ИЗД0ЛИЯК тра диционной обработки 1 і1"’ “ •асоовая доли і . ' . Состав В про и ко- делах аиче- ФАО/ ство ВСЗ Соотай Сохранность

Позитивный эффект СВЧ нагрева ' -.. ‘ vJ • : • Боз- . рао- . ■ тает. V. J t ' ^ .V : - Воеоас Воз-таот растет ■ ■ , . ' 'С ло кал. ■ UU . , стад . ' • .попе ■ - ■ ІЇОІІИ 1 1 за ' В08— рао- . T&6T 1 -сох • ран-' . ' НССІЬ-' : . с :і ІВ.-3 ' ..;.i Воз- . рас- ' тает COX- І ран-ао~ ■ CT1 " ". , ■ . ' * - < Улучшение сочности,1 консистеа-1 цин

Ограімчитеяіяио факторы . ' *,_! "i;, . • " ' ' * '7 ' Отсутствие ворочки запекания

ООлзоїь рационального tex-

ЕОЛОГИЧбОКСГО

использования

ПрОНОЕОДОХВО ияейКл изделий в, отраслях шіснсИ про-иывлепаостц к обаестзвв-ного питания '

Производство мясных изделий для ‘шпейчн населения,преииу-цеотлеана для д и е t я ч в о » o r о п я: * в в и я при: /'■ ■

- нарушениях балкового обмена* -" ' ' '

- ааболеяакйпх'хзлудочао-нишвчйого тракта о пониженной

секесц::еа ' ’ < • •* і ' .

т

Характеристика

свойств

<с аз И ЕШ.

Свойства, изменяющиеся под воздействием технологических факторов

Распределение по' объему

СО

а

I г) I

<и 53 сз О ^ П.РІ

со X >,о со {53 їй еч а о га со л а:

« й м г-г я

{ со I 1 Л со - Ш М I О И і с-» о ! (4 н I а (9 I со К И 1 оно)

Денатурация белков

I

Изменения жира

і « і со в} ) р*а Д |ояа

•|д|й

і

!« і

І оэои

_ ~ I <р

м а и*сн I

I р* а 1м

І я Ба І «

! п н, о,

I О.Щ {41 и. - „

«.за&заз

Й I

«й

ГГ^

I р->® Е< И

&з

I О.

І гн со ; 1 о п,»

Свойства,идентич ныв изделиям тра диционной обработки

количест-

во

Позитивный эффект СВЧ нагрева

равномер-

ное

конфор-

мация

актомио

зина

пови- +25-шена

гидра- +б04, тация молекулы

снижа-снижа-свиваются ются ются

Ограничительные

факторы

неравноивр-ное с участ каии перегрева

замед-

лена

незначи-

тельная

деструк-

ция

Область рационального технологическою использования.

промышленная и кулинарная обработка рубленых мясных изделий

Характеристика свойств '

Свойства.и&цеияюциеся под воздействием техн.Факт.1

Гемовые ПИГ-1 О центы -1

!к I

!£*£

| 'Л СП Л

Эмон

I СО О Н О

К

.ои {и о I о*ц> со >»Р* РЧ

|Н«ЕН { р>ГО«

! о ■ мот !о Я о

"рЗ'

I « I I ао } пз О 1 СЙ о I « о ! о к

X к } л I и « <о

I оой!« 0*3

• и н

1 ГО 05 О « Ьз « Ю

!^§§ «Яоо

я

* ля

1 аэ о > но О ГО

сз Я

го « со ь о 8 О ГО «Цо

Очй О

о) а> <и ы&Я « 0,0 0*0 Р.

мпи

Кри

Л

Уврии

К аз (н Р«

О СП СП

« н « о в « е ь 13 го о ойй МОЛ _____ ОСО)

айс^р'ь

«. М1 ОФФ

якн! о « со.

ООП*

сх<о аз) К э* М.* N и о!

безопасности

ргт

* го •} го ! т и «I й

? 05 СО - •

I ”

! ©

I ^

С*»а | 0(1 I к о ! « о

I *43 Н

1ш щи •

оз ь и! <о

! ИВ 84 В •]§&§{« !иао1и

I« Б ^ | да

а » о я

О 4X7

0> Р« БГО о и сь©

« и

Свойства,идентичные изделиям традиционной обработ ки — 1 ;— перевари- ваемость протеоли- тическими ферментам; . 1 без- вред- ность фон ане аогичнь * - - скорость й ■ войотаайв-ления^Этг ледия Ш-шечэдка'

Позитивный эффект СВЧ нагрева воз- рас- тает 1 " г ■ с I шпряко-ше сре-а снимется возрас тает зникавт- зп возрастает а» тибэкге эффект I- »р ■ изделия способ-? ствуют восста- новлен. иыыуни- тета

Ограничительные факторы изменение в процессе дена турации белка фактор Гс-гг*

Область рационального технологического использования » Технологическая обработка колбас и колбасных изделий, продуктов из крови про- цессы геле- обра- зова- ник СВЧ-на-грвв с регулируемой мощностью тепловая кули -обработка нарьая в с^пен- обриб. чыси ре- разложим е ,ра?ив. 061.3*- ВР )ЖИ- В!.: <Ш6 Диетическое питание? кулинарная обработка для пи*ания при: -аллергических заболеваниях -гоникепноП сопротивляемости организма

._________ ,.,—Л “ ТЯЗЯЛвНЛСЛ

при:-.! з агё&тизшЕЗж; зе луд о чн о-кппе чя ог о грайга^с^понижеЕлсй-секреуор-

ний функцийЁгЛавовааолагащви признакс^мйЗйзРйзделйй’^ ва для их кспгашзпванюг в -питании -лану:- боззш1хг!ф8ШчёЁвшш гастритами с-секретсрной недостатотаостьв, явилась повышенная атакуе-мость- экдопротеазами с локализацией процессе глубокого расщепления белка на стадии пепсиколкзз / 61/. •

Клинико-лабораторные исследования эффективности кулинарных изделий, изготовленных е С34 икафах "Электроника" параметрического ряда, з рационе "знания больных хроническими гастритами с секреторной недостаточностью проведены на базе реаСвпиташгонЕой гастроэнтерологической больницы. С этой целью были разработаны и.оппишзи-рованы с применением П2В51 типа I БУРС/ВТ 7-ДЕевные рациона питания (диета 2)/55/, технологические карта кулинарных .1 из мяса, птицы и рыбы) из наименований, включающие ресиш "чкрсволновой тепловой обработка /зо,сб/; получено положительное заключение дегустационной комиссии в составе гастроэнтерологов Минздрава-Украины и специализированных учреадений /81/.. В практику пищеблока внедрена новая техника СБЧ печи "Электроника" 2000-2001 ; использована технология .обработки полуфабрикатов до кулинарной готовности ступенчатый СВЧ нагревом в воздушной среде и атмосфере пара ^6/.

Под наблюдением, находились репрезентативная группа больных (86 человек) среднего возраста со строго вирифицированньш диагнозом. Длительность лечения 26-27 дней. Б зависимости от рациона питания больные были разделены на две группы: в ежедневное питание 1-й группы (46 пациентов) были включены кулинарные изделия, приготовленные в СЗЧ печах, 2-я группа (40 пациентез) питалась аналогичным рационом традиционной технологин.В течение всего периода исследования органолептические сзойстзз кулинарных изделий СВЧ^нагрева отвечали требованиям 2-й диеты и, будучи зашифрованными, при организации индивидуального питания и в смену положительно'оценивались больными. Клинико-лабораторные исследования, выполненные в динамике (до и после лечения), свидетельствовали о нормализации в обеих группах ' больных к концу лечения показателей клинического наблюдения, а также кислотной продукции недудка (по данным пристеночной рН-мет-рии и зондозого извлечения желудочного сока), содержания иммуноглобулинов А.и 3 в сыворотке крови (исследованного в базальных условиях и после пидевой стимуляции); а такае о снижении акт тивности.воспаления слизистой желудка (по данный .эндоскопического анализа). Отмечена выраженная тенденция к преимущественному повы-

иенав средних величин, характеризующих секрегорнуи и шслотообра-зуваув функцЕИ «дудка в группе лиц, питавшихся продуктами микроволновой odpaooTn (табл. 4 ). Обнаружено достоверное снижение

уровня иммуноглобулинов класса <^,9 (в процессе

леченкя), что является физиологически благоприятным фактором*-по- , скольку Э стимулируют нежелательный фагоцитоз аииуннвх компиек— СОВ, СОПрОВОЖДЙШЯЯСЯ ЕЫСВОбОЗСДеНИЗЫ 5ИЗССР«а«ЬНЫХ ферментов макро- I фагов и как следствие зтого - динатурацией'*гобственных'тканей. а осей* грушах больякх до и посла проведенного аечезия не обнаружено существенных, отклонений от нормы во всасывательной способности кишечника (по содержании Д-ксилозы в моче; и ферментативной актк-з- ’ нооти печени (алаиинаминотрансферазы-аспэртаминострансферазы;, а ■ также содержания оищего биллирубияа, сахара, амилазы и фибриногена; в группе больных, питающихся кулинарными изделиями СВЧ обработки, после лечения отмечено некоторое повышение общего белка сыворотки крови (соответственно до и после лечения в 1-й группа 76,6 + 1,8 к 80,38 + 1,5; so второй.группе 77,65 + 2,7 к 78,55 + 2,1 )Схабл.5).

Полученные результаты клинических наблюдения подтверждают, сделанные ранее выгоды об особенностях денатурациснвых процессов в раз-льньх мясных системах сод воздействием СВЧ нагрева, энзиматической неустойчивости и повышенной усвояемости готовых изделий в организме, что позволяет рекомендовать СВЧ технологию мясных изделий в практику диетического питания на предприятиях общественного питания, в реабилитационных отделениях я санаториях-профилакториях для комплексного лечения больных хроническим гастритом с секреторной недостаточностью в фазу неполной клинической ремиссии.Не меныша интерес, с нашей точки зрения, представляет использование СВЧ техноло- ', гия л питании населения, находящегося под воздействием радиоактивного излучения и нуждавшегося в щадящих методах кулинарной обработ- >' кя, нормализации ферментативной активности желудочно-киаечного трак-* са в обменных процессов. Разработаны для предприятий общественного еттанкя методические рекомендации, предусматривавшие мероприятия (включая СВЧ технологию) по совераеаствованию адекватного питания для лиц в условиях радиационного воздействия /а*/ .

Таблица. 4.

Влияние кулинарных изделий СВЧ нагрева на показатели секреторной и кислотообразующей функции желудка больных хроническим гастритси

*" Показатели | Средние данные из числа наблюдений Н + и

! п = 86- ' - п = 46 I ; п = 40

і ідо лечения і і !после ле- ! р !чения х) ! !(группа I)! !после ле- ! Гчения хх) ! .'(группа.2 ! р '

Яатощакозоє содераание (ил) 16,21+1,20 25,61+1,70 Р <. 0,005 20,21+0,20 Р <.'.0,005

Часовое на-' . ■ ппяаение бэ- • зальной' сек- ■ решта (шх) 2В,61+3,71 42,22+3,10 Р ' 0,005 32,12^0,31 У Р * *-%С * ”* <- 0,05

Часовое на-прягение с эякулированной • секреции (мд)40,62+7,62 76,21+6.Ю Р ч 0,005 52,12+2(60 Р < 0,05

Кислотная яро'” " дукция база- • льного перао- . да (БКП) ‘ ы/коль/ч 1,24+0,20 2,63+0,21 Р < 0,05 1,632?,21 Р <0,05

Кислотная про-' " “ дукция' стиму-лировзнного ■ периода (СКП) иыодь/ч 3,21+0,70 5,81+0,30 Р < 0,05 4,63*0,31 р < 0,05

pH з°с&з“адь- ' ' . ной периоде 3,73+0,22 2,12+0,22 Р <0,01 5,20+0^31 Р < 0,01

pH ял’&гия ' " в базальном . периоде ■ 7,02+0,41 б, 81+0,40 Р < 0,01 7,00+0,31 Р <- 0,05

pH «-Ої/ші з стимулированном перио- • де 3,11+0,20 2,32+0,10 Р <0,01 . і • -2,71*0,21 Р V СГ.Ш

pH а*6*и/* ... - - . V ‘ - ■** * - «-• — '' . -

в стимулиро- ■ ванном перио- ' де 6,82+0,40 5,21+0,6 Р < 0,01 6,22+0,13 Р < 0,01

х) в рационе питания продукты СВЧ нагрева аз) в рационе питания продукта традиционные

; Таблица 5

Влияние кулинарных изделий СВЧ'нагрева на показа*енгйрови больных хронический гастриюм

Показатели Щовые | £одыае

! I I группа ! П группа

' .. - 1 ! 120 лече- I после зече1до лече- 1 посла лече-

1 !ния !ная 1шя ния

Общий белок,г/л 76,5+6,7 76,6+0,8 79,5+0,5 77,6+0,7 76,6+0,9

Альбумины, % 54,1+4,5 45,7+3,7 53,913*8 52,810,9, 54,2+1,2

Глобулины,# :

/-глобулины 4,3+1,4 *17+1»2 М±1.2 4,710,9 4,7+1,3

Л-глобулиш 7,8±1,б П,1±1»3 7,9+1,4 10,9+0,1 9,6+1,4

.* -глобулины 10,1+2,9 П,0+2,1 10,6+2,5 10,3+1,9 10,8+1,7

^■-глобулины 20,9+2,3 24,1+1,2 21,2+1,2 24,413,2 22,№3,0

4лав1шаи;шогра нсфераза (АЛх)

0,3+0,0 0,4+О.Л 0,4+0,1 .0,4+0,! 0,410,1

Ас лархагамнно-

т|ансфераза 0,27+0,1 . 0,3+0,1 0,4+0,1 0,410,1ъ 0,310,8

Общий биллиру-бин(М1Шоль/д) 13,2+2,3 14,0+2,0- ■ 12,9+1,9 13.412,2 12,211,7

Сахар

(и/моль/л) 5,1±0,3 5,5iP.fi 4,6+0,2 5,410,7 5,210,4

Амилаза .

(г/ч/л) - 19,5+1,4 22,4+2,0 20,3+2,9 20,411,9 21,410,9

Фибриноген 2,8*0,4 3,1±0,2 3,210,1 3,5+0,2 3,0+0,4

Иммуноглобулины 1 1,86+0,03 2,30+р,Цх^1,9510,25 2,18+0,12

За Л 1,43+0,05 1,5Ь>0,66 1,39+0,03 1,42+0,17

3 20,6+1,10 15,51^1,60 12,41+1,70 17,20^,80 х) досховерно значимые различия «

2;$.Технология нового пищевого красителя из крови" убояннх животных.(научное ососновакие параметров процесса и применения продукта)

Теоретически обоснованы: и экспериментально разработаны техно-ЛОПГЙ'ПрОИОВОДСТВа : и применения в пищевых продуктах нового гааево-го'красятбяй'из'Крови убойных1животных на базе стойкого красного лиганда-НеСО, теоретические принципы получения которого предложе-ны--А.М..Белоус;ом;-Лийевоа'крэея'гель "нарбокспн" предназначен прея-, мужественно для-использования в мясной пр”«иыленности для окраски вареных коябат и колбасных'изделия, что позволяет существенно сна-’ зить (2 Ь-Ьгъаз) содержание в посолочных смеся* нитрита'натрия’,оо-’ ладаюяего токсическии, ь частности,- какцброгёйнт действием /1*2, 3,101/. Благодаря эффективной теплбвоя соработ::е л кгхйнйэиу пкэа-иизания за счет механического распределения.в продукте, карпоксин пригоден для окрашивания изделий кондитерской промышленности и оо-щественного питания, испытывающих дейипит в безвредных лрасных кра-' сителях /9/. лияяческий состав кэрооксича, в частности, содержание г гемовс* комплексе железа (Уе^; в легкоусвояемой форме, позволяет рассматривать краситель как ценную тщевую добавку и рекомендовать з продукции, предназначеннув для лечебно-профилактического а адаптационного дечения /Ю9/« Актуальность разработки красителя аз крови, наряду с гигиеническими- проблемами, определяется такзе необходимостью рационального использования в мясной промышленности ценного вторичного сырья /63/ •

Выполнен цикл исследований, направленный на разработку новоя технологии производства красителя в виде пасты и сухого продукта, обоснование эго безопасности с токсиколого-гигиеяическях а микробиологических позиций, а также апробацию и внедрение в отрасль.

Аналитико-эксперименталышми исследованиями показано, что рациональный технологический процесс производства красителя долген включать 3 основных этапа: обработку стабилизированной крови (или форменных элементов) ультразвуком с целью дезинтеграции клеточных мембран и создания рациональных условий для связывания молекулы углерода с гемоглобином; модификации крови оксидом углерода и тепловую обработку до образования плотного геля /7/. при зыработ-ке сухого продукта гель подвергается сублимационному ззсутзаник до остаточной влаги 2.-3% &/; яа основе экспериментальных исследований и их теоретического анализа оптимизированы режимные пара-

Подготовка сырья:сепарирование форменных элеиенюв крови

I -Обработка форменных элементов крови

ультразву-

ком

~~....(

Газохиыиче-ская обработка (СО)

Тепловая СВЧ обработка

тш-. ву

пасто-

образ-

ный

КАРБОК-

СИН

сухой

КАРБОН-

СИН

Измельчение, посол, сое-' ровашіе ияса

Тонкое измельчение в куттера и приготовление фарша

Шппицевание

Вязка батонов

Обжарка

Варка

=с

Охлаждение

' 1

Сублимационная сушка Реализация колбас

Лвдо-водя-ная сиесь (10-35% от массы фарша)

Карбокиин (0,75-2^ от иассы фарша '

Нежирное

мясо

Нитрит натрия _т 15 млн А

Специи,фосфат, пряное -ти,казеина і: натрия

ЯБЛОКИ

—г—

Удаление кожицы и сечни.на резка дольками

X

Варка в еоде,подкисленной лимонной кислотой

Процеживание отвара

Добавление

сахара

.V.

][

ЖЕЛАТИН КАРБОКСИЛ

Введение в отвар ж^златина Г

Кипяче-

ние

л

Охлаждение 65-

Введений в неле красителя .

Процеісива-ние окрашенного леле

Формовка с отварными яблоками

Охлаждение

Реализация желе

Рис. і5 Технологические схемы производства иьрбоксина(а)рго применения

при изготовлении вареных колбас (б) и сладких олюд (желе) в обще-/<Г ственном питании (в)

СЛ

метра технологии, обеспеоизавдие производство красителя стойкого красного окрашгвания (рис 15-а, 16) ; / 70,73,83,96,99/»

Исходя на функционсльных особенностей микроволновой обработки, на этапе гелеобразованяя применен СВЧ нагрев, обоспечиващия существенное ускорение процесса, а таяае формирование заданных качест-венввх показателей готового продукте: улучшенная бакториологиче-схих показателей, повышенной влагосвязкваючей способности и стойкости при хранения, возроспеЯ интенсивности окраски эа счет известного щадядего действия СВЧ энергии на геиовыв структуры (рис. 17 ).

Методой дифференциальной сяектрофотометрис показано, что накопление хзрбоксигеиоглобина значительно снижается при обработке крови, ге'холизированной на стадии сбора и стабилизации, а паксикв-льные потеря комплекса наблюдаются на заключительной этапе высут?-занЕя при перехода от яриостатичесних температур до отепления продукта /1С9/ '

Разработана техяспоптя вареных колбас к колбасных изделий с применением нового пицезого красителя, которая ка основных стадият процесса идентичаэ традиционной, яо вкяячает явезеяив красителя з фара пса куттероваиии /8,9/ зксперимвктакьные исследования и апробация технологии в условиях харьковского мясокомбината показали-, что рэцпоральнга способен окраски вэрвннх колбас является использование красителя 0,75-1-7; :: азссе фарса в сочетании <* 15 мяи"* нитрата йзтсгя [ рис.. :;-о;/ 78,79/. .

Хошаексное исследование качества вареных колбас различных,. . рецептур, содер^сих кягралзенты ия иемчсннх белков (“Цосксвскаям, п,Лслсчвал',,,,Столпвзяг\"£^н2я* I сортп, "Десвяиская") показало,^гго окраЕивзнио карбо;«инои в.сочетании с 15 шш“* нитрита позволяет, получать готовые изделия, отвечагаее действующим потреЛительск®» и медико-биологическим требованиям при- улучиении ряда зажЕейих гигиенических показателей: суиествеяном снижении спдерхаяия остаточного нитрата, отсутствии двметиляитрозоаиинов, повышения массовой доли аелезз и схорэ ряда незаменимых аминокислот (табл. 6 ) /37,93,97,100,108/. Сравнительное исследование цветности вареных колбас органояепттггсскг.и и инструментальным ("Еолоргард", С8Д -1ЦО/5 з сястеке координат цветности Хантера) методам свидетель-стзует о выразеннои преимуществе окраски карбоксивоа колбас с ин-гредиентаии из неиясных белков по сравнению с аиалогячтяш колба-саки традиционного изготовления, что объясняется отсутствием за-'^гаости красного окрашивания от. содержания миоглобина в сырье

Рас.Іб. ідкание давления СО на иегснскгнссгь накопление кошлепса P.S'JQ (A=av' а к?°“ стлнеїі (І; и {вдпааго рога-тогс скота (2) ш>я-разаичзкх ороках згоаизкая енрьа. .

Рис. 18. Гоафическое изоОрахепие иьвтнссіи колйасы "Дгснянгкая"Б СИ0І2ІЇЄ координат Хантера.

О» - колбасы традиционной техноло-

- 0,

ги

п - колбасы,окрашенные карОоксином а,0- коорданаїа цзатносхи h в/а - тон .

S &

1 а“ + б~

Vi-K^C УЧійТІ HOC ТЬ

s» • t? uv 5

SJP# • ч Гт r»f-

93в «і ч • л • 90 -

Ч<3 Г» ■ и

3-0* г(2 • 79 - ТС ■V ■

з-d ■V •60 ■ 60 ■ 66 -

іУ ■А1 ■ SO • я> ■ so •

** •V ‘4о ■40

■ V -ЇО и ■ ІО ■

F.J»* ■Ці ■Я ■2в ■j£SJ •

■as ■"ft ■ a • {0 •

k. L в 0 L 0L

ряс. 11, Качсстьо хмсяталя пр:: аазличких сяосоіах гелесОсазоьа;;-, і* традиционный кагр»5,2- СоЧ на’гоез, а- *рею: твсіяовоЗ оСраЗсїкі кхи}' 5- “аііпзп’хуо-л'завершения геЛеоорлгіьінпл^С; г-каггоьил до: магг',£; т-цвггизсіь (А^2)» Я “ микробное число, КОГ/г.

Показатели качества варепой когСасы - "Молочная" с различными цгего^срьувщии! добавками

иоьазатеди

^2 " 75 ила (контроль) .

"Х } ИЭИ)2 - 15 или-1

! краситель из ! форневаых эдеиеи-! тов, 1% (опыт) ■

Еыход, % з кассе соленого фарша

PH ■ ■ ■ ■ '

Органолептическая оцендэ, баллы ■

Структурно-механические свойства, в том числе '

- напрякение среза! Па

. - работа-резекья, Д/и2

Кассовая доля, %

- ЭЛЗГИ ■

■ — белка ' ■ •

' - зшра •' • • •-, ;

Обцее- количество аминшшсди, ■ит нз I г-белка’ • .

Б ик числе (а<5о../скор):

‘ залин ' ■ '

' язо^ейаиа - , ■

дейцин' _ ' • ■' . • .

■ гати - .

машсзиь + цясгич . • . .

треонан, ‘"

фенилаланин.+ ' гироаин Содержание Ге, иг£ ' ■ Нитрозопагаенты, % ' '

Остаточный нитрит, ’л1^ Дкметиднитрозамикы, икг/кг у-Яесхздида- (ДИ,ГдЩ',хлорофос)' Мшеро$иодог»чес«2в псказатеаа;

104,21 ± 1,Ю; 105,10 ± 1,31. •

6,10 ' _ 6,504,51+0,06 4^72 ± О,

31290,31 • 321,82

«•,32+0,03 15,9Г± 0,06. 17.92 ± 0,15 ■

' 10185 ‘ .

' 67,35 136,7 40,36 100,9 71,94 №3,2. ■ 69,08- 125,6 20,72' 59,2 36,41 96,0

67,22 112,0 1.91 ± 0,26 66,72 ± 0,99 3£, ОХ ±0,15 /1.53 ± 0,10 .. 'ом'угствуют' а пределах ЗДЯ~

. 32180,43

331,31 .

65,10 ± 0,01

14.22 ± 0,04

. 14,81 ±0,20'

: 10271' '/•

69,72 139,7 '

35,01. 87,5

73,52 1С5.3 ■

72,41 13Г.6-'

.22,01 . 62,9 -40,37 1Ш*9 • • .

70.23 -«7.0

; 5,31' ±0,2?5 14',22'+.1,10 2,51 ±-О,II/; отсутствуют . ■•-огсутетьум . ■

■ с орёдегаах НТД

и pH среды (рис. 18 ).Некоторое повывение (В Пр9ДелаХм:Д0ПуСГИиЫХ уровней) окислительных изменений жира в опытных колбасах по сравнения с контрольными по-вндимоау обусловлено стимулирующим действием гемового комплекса, что позволяет.рекомендовать окрашивание карболеином вареных колбас предпочтительно без ипяга /87/'г(.рмг.19).

. Комплексными медико-биологическими исследованиями карбоксина установлены его безвредность с токсйколого-гигиенических и микробиологических позиций. Схема исследования критериев безвредности карбокснн8 представлена на рис. 20 /70/ .

В тексккелого-гигиекическом подостром эксперименте б течение 3-х месяцев яри агравгцин карооксином = 170-240 /95/, а такхе в хроническом опыте в течение 12-ти месяцев при агравзции карбскси-ном в составе колбасных изделий = 20//73,105/у подопытных еивотных белых крыс по сравнению с контрольными не были выявлены существенные различия в развитии, репродуктивной функции, в том числе в содержании токоферола, а также обменных процессах. .

Особое внимание в программе исследований было уделено показателям кетзболягма, реагирующим на интоксикации налита дозами оксида.углерода (Таулов,I9В0): как в краткосрочном, так и длительном гкспериментах у тавотных всех групп не отмечено существенных отклонений в показателях окислительно-восстановительного метаболизма, в частности, з количестве эритроцитов в периферическое крови к содержании в них гемоглобина, содержании железе в сыворотке крови, активности ферментов печени, в частности, гликолиткческой цепа, в гистохимических характеристиках ткани печени, сердца, надпочечников /83/* В подостроц эксперименте при ах’равации красителем = 240 отмечена.статистически достоверное повышение активности цитохрома Р-450 в микросомэльнсй фракции печени, а такае сукцинатдвгидроге-наэы з митохондрязльяо?. фракции (рис. ), чю носили крзтковре- , менныК характер и укладывалось в физиологические границы активное-ти Серпентов гепатоцатов. спектры поглощения опытных животных содержали выраменкые пики-в ооласти 580 км, что характерно для пог-

■ лощения комплекса оксигеыогяобина, в то время как в кроли гивотных,

_затравленных СО, отмечалось смешение максимума поглощения в ооласть

575 нм (ряс. ^21 /105/. ироЕедеит«е исследования свидетельствовали об отсутствии биотрансформации красного комплекса карбоксиге-•. могаобина. в токсические соединения в процессе метаболических превращений.. • • . . . ' .

* . Йикробиологическиг ксследовааня гитовах колбасных фараей.коя- ,

живав каше

Рис.19. Окислительные изменения аира в псоцессз .хранения ваоеншс колбас: пероксидпсе числа (I) и ТБЧ (2) пои окраске колбас карбс-ясинсм и соотзетствечпо - 1-й И 2-а з традиционных колбасах.

’яс. ?1. Активность Ферментов яе'гсяп белых крас при ПО ДОС трон БОЭ-?^яс'вчи ксасктала, г к контроля: а - цатохоок ?-«?0, б- оукаинаг-гог;:дзоген-1ха, лгггаТАвгаЬогенлсп, г- глэкозо-б-тос-^атдегадро-Гоч~5^. 10,уС - с’.’тч-.! 1кот!еэ;и''.ент^; саетлие столбики-контроль, аа* згряхоаалные -Ч)г.иг; зьездочкя-схаггсгйчесгд достоверные различия*

Тсксиколого-гигиеническиа исследования

------Г.........—

Микробиологические нсследовпнип

Исследования нзрооксина в подостри: экспвримента-длительиость опита 3 ксо. Агравацкн х 1714540

Показатели развития белых крыс - прирост массы тела, поведение,внешний вид,кас-са внутренних органов

Гистологические исследова-яия сердца,печени и надпочечников

Морфологичейяип ооотав и фивико-хиыипеокое состояние периферической кровні

- гемоглобин

- морфологические элементы

- лойкопитарная формула

- эритроциты

- лейкоциты

иоследова-

пэрнфери-*

Биохимические ния оыворотки ческой крови: .

- ферменты: каталава,

, со^оптопдагидрогензвз

Исследование колбас {2$ харбокскна,1,5 мг> КзКЗОр) в хроническом Експерименте - длител:.-ность опита Ті мес Агрэвацин х 10 -----------!--------

Показатели развития оелнх кроо: прирост кассы тала, поведение,внешний вид.Иассз внут репних органоз

Репродуктивная Функция •

Гистологические исследования ткали внутренних органов__________

Морфологический ооотав и физикохимическое со- 1 стояние периферической крови

- СОЭ і

-гемоглобин -морфологические элементы С эритроциты, лейкоцитарная формула)_______________

биохимическое

исследование

ноегь печени:

- цитохром Р-Л58 в микросомах печеня; -сукциндегидрогєна э а в митохондриях печени; -локтаїдогидрогенаРа в гомогенате печени . -глюкоаз-В-ф осфаіде г:«д-рогеказа печепи

_______________________—.СЫВОРОТКИ !.р0-

Ферыентатизпэя актио-|ви! -

кассовая до- . ля белка -фракции белка;

-ыиссовая доля-железа; карббкеигехе-глоСин . -ферменты: кагалаза.аль-. долаза.холин-стараза

Определение стандартных иикробиоло-І’ическчх показателей качества (НТД) вареных колбас (окраска в опыте - 2£ карбоксинэ + 1,5 і:г;ь ШШр в контроле-?,5 •

иг$ На НЮ-,

Рос? и токси-нообразоваяие

С - З О і і/ > л ь'Лі

при искусственной конто-кинации спорами серотипов А,Б,К

В КОДОЛЫЫХ опытах на мартеновской бульоне с содермкиеи красителя .-,.255 и ІйайОз

1,5-3 и мгЗ

X

В колбасном фарае в за-ВИСіІІІОСЇИ от

концентрации йа.ИОо, красителями уело-2иЯ и сроков храпения

Показатели:

рсста.с’-

подсчёт жизнеспособна* • клеток;, гоясинообразо*,, ■ вйнйя -I тктрация-дозаЛга на белых шпах :•

Рио. 20. Схема исследования пищевого красителя аа основе кербоксигеысЬлоЗинз

-Р-

таминирсванных спорами палочек ботулизма серотипов д.Б. и Е (Ю^/г) показали, что окрашшание фаршей карбоксином з сочетании с понинен-ной до 15 мля-1кояцен1рацией нитрита натрия не ухудшает микробиологических показателей готовых изделий в отношении роста и токса-нообразовения С. Зсіи<?;*** /тої ,103/• —

Результаты комплексных исследований реализованы в виде Ніл нэ производство и применение карбоксина. Совместно с йПКБ АН УССР, Г2 Укркриопром и МС разработано техническое задание на производ-ствегнув линию по изготовлении карбоксина /35,110/, которая в настоящее время пущена в эксплуатацию на Харьковском мясоко^синвіс.

Экономический зфрект от внедрения технологии с учеїом капиталовложений составляет 43ч,2 ікс.руб. в год и 28 руб. ьа I тонну готовой продукции.

Новизна аняенерно-техническсго решения технологии карбоксина подтвергдена Авторским свидетельством на изобретение'Ь І42С66,

1558 /7/ а шшшіїіздьшш реыением ВНЙИГПЭ на выдачу патента на азооретение (от I2.jIi.I33I г.)/&/.

2.4.3-. Технология СБЧ темперирования маса (научное ■

обоснование способа и параметров процесса)

Установленный нами высокий бактерицидный эффект СВЧ поле был использован для решения одной из актуальных дроблен мясной промышленности - совершенствования технологии размораживания блоков мяса. 3 основу исследований '"озена разработанная в ЫТШШ технологическая схема теиперирозе каса говядины и свинины объемный СЗЧ нагревом.

Исследование микробиологических аспектов я технологических характеристик сырья з процессе темперирования позволили обосновать с санитарно-:ш:робиологических позиций параметры темперирования мяса.

Модельные исследования выполнены при темперировании стандартных блоков мяса говядины и свинины (ОСТ 4966-74) на зхсспергые.-тб- . льноА СБЧ установке ( 915 мГц, Р до 20 кВт, СГ процес:^

I—15 мин), а такЕе з модельных опытах при темперировании обс^ьаов мяса массой 2 г, при высоте слоя 10. мм ъ СВЧ лечи "Электроника”

( ^ 2450 МГц - 0,5-2 кВт, 2-3 сек). Контролем слувидк замороженные блока пли модельные образцы из того же сырья, которые размораживались в воздушной среде при 10-15°С и относительной массовой доле влаги воздуха 85-90$.

Устаяовлены преимущественные технологические показатели мяса, темперированного.СВЧ нагревом в сравнении с аналогичный сырьем, размороженным по действующий регламентам: повышение влвгоудержизавдей способности (соответственно 60,5 к 58,7$), практически полное исключение похерь пассы (0,5 к 3,5% в контроле), сокращение продолжительности процесса более, чей в ICO раз (0,5 часа к 24 часам) /71/ (рис. 23 ); показано также, что темперирование сырья в поле СВЧ облегчает дальнейший технологический процесс измельчения ияса, обеспечивав* регламентированные условия производства колбас и кулинарных изделий, улучшает ряд органолептических показателей /74/

В мясе говядины и свинины содержание микроорганизмов, в частности, санитарно-показательных, после СВЧ темперирования было существенно ниже, чей у аналогичного сырья, размороженного традиционным, методом; в опытных образцах замедлялась скорость накопления микроорганизмов - предельно допустимого уровня (КОБ = 10'’) микрофлора достигала в 1,5-2 рааа позже по сравнению с контрольными (рис. 24 ) /71,74/. Полученные данные свидетельствуют о возможности удлинения сроков хранения ияса, темперированного СВЧ энергией, до 90 часов. Готовые изделия промышленного ассортимента и общее генного питания из сырья, темперированного в поле СВЧ, по микробиологическим показателям и срокам хранения соответствовали дейотвувщим регламентам при повышенной устойчивости к микробной порче /91/.

Экспериментально обоснованный с санитзрно-гигпеетческлх позиций режим темперирования блоков мяса был положен в основу разработки UB4 агрегата непрерывного действия (конвейерного типа "Гнгатрон") А10ДВ для размораживания мяса, рыбы и полуфабрикатов в блоках, созданного МШ1Ш1, МИНХ жг.Плеханова, ВНИИЙКИИ продкаи и ИШШМП. При расчетной производительности установки IUCO-12'J'J кг/ч экономическая эффективность оборудования составляет 386,2 тыс.руб. в год за счет экономии сырья.

2.4.4. Технология обеззараживания мяса (научное обоснование способа и параметров процесса)

* Наличие научно-обоснованного и экспериментально подтвержденного антибактериального действия микроволновой энергии, в частности,-отмирания микроорганизмов при СВЧ облучении среды до температур, сублетальных при традиционном нагреве;-бактерицидного действия ШзЧ поля в отношении термостойких штаммов сальмонелл и стафилококков ;-пос ледового отмирания облученных микроорганизмов при

.±

47

Рис. 23. Технологические"пока--зателя ияса свинины и длительность процесса при различных способахразмораживания йлохов мяса: . .

• - СВЧ -темперирование (мощность 9Ъ кГц)

- размораживание в воздуш-*'■ ной среде теплопроводностью ( +10-+15 С).

потери массы, % .- -

массовая доля златя, %

I-

П-

И-

влагоудепхиваюцая способность, % •

И- длительность процесса, час . .

ТРАДИЦИОННО!

ЗМАэР4.'ххалмг?

СВЧ- п.игкгж>влшге: ,

ст лр&&#/ст

Рис2<»Накопление в пронес-се хранения накрофлорь мяса говядины, разноро- " зсеняогс 2ИЧ тонперирога-низк и теплопроводностью а воздупнзй среде:

1- ьясо твадиц^онвогс (

разморагивания; / >

2- цясо- сырье ^сс годное''

Б- МяСО, рязыорогеяпое в пол» СВЧ

Л,Б,В - зоны, определяющие сроки хранения ияса ( по Е.Л.Уоисеявой) в со-! ответствии с содер^нием иикроорганкэмо£

хранении мясных изделий при низких положительных температурах, -позволило нам предложить новый способ ооеззарауп!Гзн:т.! услозко-годнсго мяса сельскохозяйственных животных, предусматривали;; :-;ol:-бинжрованаое действие на микроорганизмы мяса СяЧ энергии, традиционного нагрева и хлористого натрия. Актуальность разработки альтернативного способа обеззараживания мяса, исключающего недо-. статхи традиционных методов, определялась необходимостью совершенствования, путей ресурсосбережения в пищевых отраслях промышленности и, в частности, технологии переработки нестандартного сырья, полученного от животеых, первнесаих''такие ■ заболевания,как ' бронхопневмонию, полиартрит, абсцесс в области холки, гнойную пневмонию, патологические роды, тепловой удар,, травмы, удельный вео которых в мясной, промышленности значителен'. /8/.

. В процессе'работы теоретически рассчитаны параметры процесса: глубина проникновения СВЧ анергии в фарш ( а ■ 1,7.10^) и, следовательно, рациональная выоота одоя фарва, скорость перемещения фарша ( ✓ ■ 0,0075 м/сек), длительность СВЧ обработки (« ■ I ■

■ 4U сек в каждом цикле, рациональный темп нагрева (^ ■ 5°С оек^! потребляемая мощность СВЧ нагрева (Р ■ б.1(Явх), а также напряженность СВЧ поля (Е ■ Il^BT/M); проведены модельные исследования, в результате которых предложена технология, включающая . измельчение мяса^СВЧ нагрев фарша в две сталии с промежуточным термостатированном до температуры 60°0 в СВЧ установке конвейерного типа (частота 24ьи мГц) при общей продолжительности оОра-ботки до I4U сек*,вввденио в мясо хлорида натрия из расчета 31# к кассе сырья и термостатирование соленого фароа традиционным прогревом-(термостат типа ТТ-15) при 8и°с, в течение 1,5 часа)(рис 25). Обоснование приемлемости использования предложенного способа ооегаараживааия мяса включало многоплановые технологические и микробиологические исследования. / 102/.

Показано, что образцы обезвреженного фарша, а также приготовленные о его использованием (4£ к массе полуфабриката) колбаоно-кулинарные иаделия отвечали требованиям действующей нормативной ' микробиологической документация /8/; обработка мяса указанным спо-оооом обеспечявана обеззараживание при предварительной массивной контаминациичЮ^/г) мяса музейными культурами - возбудителями заболеваний'окота: золотиотын стафилококком, энтерококком, пнев-мококкон, кдебоиеялоя, палочкой сине-зеленого гноя, выльгарньш протеем, сульфи-редуцнрувдими анаэробами (С./л«^/*^^),онте-fiwnessssasn» кишечной палочкой, а также С. &о(табл. 7 '

Обвалки и янлоака ия са

I

[Посол сырья (1£ хлорида натрия

Лзмельчение на волчке с диаметром отвевстнй ре-иахки 2-3 «а

Измельчение перца че^»ного и белого, просеивание через сито с диамегпом отверстия О.ОЬ мм

Обвалка и жиловка условно-

1 одного мяса .____________

—* ^

II

Измельчение на воЛчке с диаметром охьепзщй реиетки

2 г 3 мм. •

I

Взвешивание фарша

;,ьа цикл?. СЬЧ нагрева фарш ( 6Ц°С)

Т

Куххероьание не оолеа 3 мин г

о

«

СЧ

Л

о

*

о

к

о

из н

С* Я

о я о и о а) т о и

щм

9

и

о.

Гер^остатироБание в.течение 90 мил при еро С ____________

о

и

Охлаждение до В°С

Просеивание хлорида натрия через сито с магиито-.уловитзлзи

Дозировка хлорида натрия

Подогрев хлорида натрия до 60°0

X

Лед и вода

Езлково- типовая эмульсия, раствор нитрита натрия}

Измельчение ' мускатного опехи, просе-№111110 через сига с диаметром отаэр-стий 0,08 *>ы

Лзмельченио шпигп на ФшМ с диаметром отверстий решетки 12-1ь им

ЛРЙГОТОМШЙ -КОЛЕАОИОГО ФАРП1Д. I

!1Набивка фзр^а в оболочку ‘ 'диаметром <30-У0 :;м

Осадка з течение 1-2 часов при! Гооиарка ПР'1 70о1ГГ гсапаратуре 2-М°Ц Г~1 затеи при 90-100°С

| Реализация Ь—1-1 Контроль производства Ц-1 Охлаждение и. Гяарка ка пару при 75-80ОС дв ’ ------------ -------------- -------:— I————| , внутри батона 70-72°С, . -

О

Рис. 23Гехколог»;ческар с/.еш .обезвреживания условно-годного мяса и производства колбасы вареной "Засяянсшя" с добавлением обезвреженного мяса. ■. ■ . . . .

Обеззараживающее действие различных способов обработки ияса свинини,, контаминироваиного возбудителяии заболевании скота»:

. Микроорганизиы, ■ контаииаация-

! 10^/г

і(исследования I- по ГОСТ 9958-81.)

Опыт (п=196):ыясо изиель-ІКонтроль (п=196):иясо иа-ченное (Д решетки=2,5 ті) Іиельченное (Д решетки 2,5 соленое (teaCt ЗОИ.тепло-Іьш) без соли,тепловая обвал обработка \ь і + 80)! работка (іг°с + 80)

(Контроль (и=24): {Контроль (пз5): |Ц;.со измельченное1ыпсо,проъиреннрв !с и.р о е Iкуском

Ъ°Ь 18-2“ ‘

К

-20)

!(Й а 2 кг)

,иин I ,иии ! Ч-----------------1-

,ішн! ,мин!

,1Л1Н I ,

4

мин

60 ! 90 ! 120 ! 60 I 90 ! 120

1 Соленое 1 Без I

I (ЗОД 1 соли !---------*----

I Ъсс I 1 160

*'. Пневаохокки н р н р Н Р “ р н Р н р »10а ло3 н Р

V Волотистий

' оіафизшіокіс 410 н р н р ао н р н р > Ю3 >103 н р

Рнтерикокд 410 II р нр- Н“р в р н р ^Ю3 -ЯО3 , н р

Ц. Со*/ нр н р Н Р К Р н р н р >Л03 ИО3 и Р

Кдебсиелпа Н Р н р н р к Р н р к р >103 >Ю3 Н Р

. Оинагнойная н р >10^ >103

цадочка Я р «р н р а р н р н р

Сапьыонепра н р н Р и р «О3 »ю3 ао3 ПО3 ♦І03 1 <н р

Протей, мЦяьі а Р • нр н р ■ Гр н р" н р“ рост рост н р

'Айаэрсбц: _

1, серотивд Д, С, ^ІО3 к р н р УЛО2 »Ю3 ЯОа ' >Ю3 •ДО3 К Р

' й'^^лїо°ксш. *Ю3 ЙЄТ )> 10а нет *103 йвт >10° нёт *103* Мі л о3; -яо3 НЄ2 5--ДШ ЯО3 5"ДШ ,>юэ ват

(ГОСТ 1СМ*Л-42 • •• 4-85)

/с,т. л.в.е. . •

ш

О

Результаты микробиологических исследований свхдетельсігвувт, что эффект обеззараживания по сравнению с традиционным методом реализуется з существенно оолее короткие сроки (соответственно 1,5 часа к 3-ы>. и при более низкой температуре (,80^ к 100°С^при' традиционной проваривании), что ооъясняется-механизмом синергид- . сого аптиоактериального действия: энергии поля СВЧ , а затем традиционного тепла в соленой фарше на поврежденные плазмолизом микробные клетки; не исключено также, что бактерицидный эффект усиливается за счет возможного образования слабых растзоров солянра кислоты как следствия взаимодействия &СІ с оелками мяса /а/.

_ /Существенное ускорение процесса термообработки мяса, в частности, за счет., объемного СЕЧ нагрева от исходных температур до 60°С за 140 секунд, а также аппаратурное оформление процесса (обеззараживания в замкнутых объемах з безгодной среде) определили преимущественные характеристики ряда хпмино-технологических показателей обеззрекженного полуфабриката по сравнению с традиционными образцами: снижение потерь массы сырья, подкисление pH среды, повышение сохранности витаминов группы В, снижение окислительно-гидролитических изменений в липидной фракции, некоторое улучшение аминокислотного состава, - что позволило расшарить область применения обеззараженного мяса и рекомендовать его в качестве замены мяса здоровых животных как в колбасную, так и в кулинарную продукцию, обиественного питания. '

Ожидаемая экономическая эффективность от внедрения способа составляет 140 руб. на тонну исходного сырья за счет существенного сокращения потерь массы сырья в процессе обеззараживания.Новизна спосооа защиаена авторским свидетельством на изобретение ‘й 1612387, 1Э90 г. /8/. . .

■ 2.4.5. Технология ливерных колбас (научное-обоснование

способа и параметров процесса)

3 результате комплексных технологических и медико-биологических исследования, направленных-на сопоставление воздействия мик{ . врлнового и электроконтактного нагрева на состав и фушсционадьнуї характеристику субпродуктов, был предложен способ злектроконтакт? ной термообработки для бланширования.сырья ливерных колбас.

Объектами исследования служили ливерные'колбасы, изготовленные по стандартной технологии (контроль), й также образцы аналогичного сырья и той же рецептуры, но бланшированные электрокон»!.«

ыик нагревай (опыт); с этой целью предварительно измельченное сырье бданвироваля на лабораторной установке а замкнутой объеме под давлением (2,8.Юб(1а) непосредственный воздействием электрического тока в течение 5,5 -6 мин. до температуры в центре обращай 345-348 К..

Исследованы 2 варианта технологии :_.£аанпирование сырья токами проыыиазнвоЗ (50гЦ) и повышенной ( .6010 Гц) частот (рис. 26) /47/.

Сравнительными комплексными исследованиями функционально- технологических свойств н лицевой ценности ливерных колбас, бланшированных электрическим током промышленной и повышенной частот, а >1кхе традиционным способом, обоснован выбор рациональных параметров технологии, в-том чисЯе приемлемо!! частоты электрического тока, позволяющей сназать электролитические процессы, наблюдаемые в жидкой фазе продукта .при непосредственном контакте с электрическим током.

Показано, что под влиянием тока промышленной частоты в ливерных колбасах появляются некоторые изменения качественных показателей, свадетельствуваде об электролитических процессах: по сравнению с контрольными образцами несколько снижается сумма аминокислот, возрас- . тает сод2л*ааие ионов зелеза в результате коррозии электродов (табл* а) Л>2/. "

Установлено, что при использовании для бланкирования сырья то- ' ка пораненная частоты, качество ливерных колбас практлчеака аналогично традиционным образцам по основным показателям птщезой ценности 1 (массовой доле белка, аминокислотному составу) и безопасности при определенных преимущественных характеристиках: снижении потерь влаги а зара а, следоважельно, повыпгняа захода готовых изделий, улучшении ря*д органолептических слолств ( констстенции, сочности, вкуса), что согласуется со структурно-механическиия показателями изделий /52/. Показано некоторое повышение переьариваемости протеолитическикх ферментами ин витро готовых изделий .ганчого варианта технологии /47/, что сопровождается более интенсивным накоплением аминокислот в пере-вареязой част:: продукта (рис. 27.) /92/.

Проввденнини исследованхяА'и показана перспективность применения электрзкскпктного нагреаа в 1.«снои проявленности как способа интенсификации технологического процесса. Поскольку элек1ролптаче-„ская поляризация более вырахена при использовании тока промышленной частоты^ оправданным является применение для'бланширования сырья ливерных колбас электрического переменного тока повыпенных частот (6000 Гц и выве). Экономический эффект от внедрения новой технолог гм составляет 61,6 руб* ка тоннуливераоЯ колбасы, что обусловь*

Тродштиошюя їохлохоі’іш

IICIGCiOS сырьз'

Рис. 26 Технологическая..схема производства лзваркнзс колбас с этапом элэктрсзсктактного бланширования сырья ".. -

Технология о ЭК сілшшглрсзаііпєп

Показатели качества ливерных колбас

Способ Олаприрова-ІИсследуе

> ния сырья

мый об-

|разец

Традиционный (в вод^) Фарш’

Содержание (Ы+1 сухое веществ!)

влага I белки !

!

в пересчете на Содержание кикроэлемен- Выход готового тов, икг/г продукта,% к

-------------------!--------------------------1массе бланширо-

жиры 1 зольны! железа ! хроиа!4икеля ванного сырья

I элеиен! ! тов 1

Готовый

Блектроконтяктный нагрев с чаототой тока.Гц:

50

8000

Готовий

продукт

Фарш

Готовый

154,78+ 8,89“ 49,81± 1,57 43,ііі 2,65 4,71* 0,19і - - - ' - ,

150,56+ 8,22“ 48,00± 1,06 41,17* 1,98 М3± оігг' , 24*1,5 Следы Следы 1С1,7± 5,11

15?:^ 50,42± 1,28 44,05*1,12 4,42* 1 о;і2* . . . .

156,48+ 8,74“ 1:51і 43,50+ 0,93 4,23± 0,17 . 60*1,8 0,01 0,10 104,8*6,10

№ 5?:1? 44,70* 2І2Г 4,25± 0*23

«о Н4 00 1.33 44,24*. 1,57 4,ІЗ± 0,20 2,8+2,3 0,15 1 Следи 105,3*5,26

•гг

«? to ■ to W 60 ■ so 40

JO

20

Ю

O'

sS

/ / / / / / / / s / /

A

•o ♦

«3

r

/

/

/

/

/

/

/

/

/

/

С

\

PI

/

/

**

71

✓

/

$ v- Й %

/ / / / / / / <L

г

/

** ч> / ✓ 32 м < ■* *5 № К “ /

/ Г] 7

/ / / /

/ / / s /

/ / / / /

/ / / / /

/ / / / /

/ / / / /

✓ S ✓ / /

/ / / / /

/ / / /

/ / ✓ ✓ /

С ' / j /

o> N

Й*

- я

**

/

/

/

)

/

/

/

/

I

і 5

I §•

I

традиционно ди&еркиа колбасы і

ливернпе кслСаси, изготовленные здекіроконтактниц бланщировлкиеи сырья

PW«i“. Jozepttiwe аиинэкислот £ переваренной части ливерных колбас ( ин ьмтро), О Л я исходному аиииокислотнсиу составу сырья.

лена сокращением потерь масса ырья аз этапе бланшароЕания, а так-ае сокрацениеи длительности т.ещодргичзского процесса в 4-5 раз.

Таниц 'образом.,, результаты комплексных анадитако-зксиер^ен-тальных исследований, на основе которых сфсрыудироваыа концепция йжроБСЛнового ;; электроконтакткзго зог)де:;ств::я на вяскые продукты, ^:ес**1ИоСвааи з 5 частях хе.тологл^х. иисььх продуктов

для отраслей осществениого писания и мясной промышленности, что позволило существенно интенсифицировать трудоемкие тепловые процессы, а танке обеспечить направленное формирование качественных показателей готового продукта,Сунмарный экономический-гффект от -внедрения новых технологий составил околоД 'или*рублей.Не менее вакев социальны# эффек®, опредедшоцийсяпаов^ашниец'шщевой ценности и безопасности готовой продукции. - .

3. В&ЮДа. ; .

I. Т-эорвхячесяи и экспериментально обоснована концепция использования элеадрофизкческих методов (сверхвысокочастотного и эле-хтроконтактного нагрева) в технологии мясных продуктов.

.. 2. 3 результате комплексных аналитико-экспериыентальных исследований определены и систематизированы показатели качества мяс-них продуктов, обработанных микроволновой энергией, характеризующие функционально-технологические свойства и соответствие изделий физиологическим потребностям организма.

Подучены принципиально новые данные, определявшие биологи-ческуи ценность оелка, качество ххра и критерии безопасности мясных лэделиа микроволновой обработки. Установлена индуцированная полем и'ВЧ энзиматическая неустойчивость белков мясных изделий к пепсину при протеолитическом переваривании ин витрэ. Исследованиями на экспериментальных асивотных показана ловыаекная по сравнению с традиционными продуктами сохранность биологической ценности белка ияскых продуктов. Токсиколого-гигиеническимн исследованиями установлена безопасность мясных продуктов, обработанных микроволновой энергией, в рационе питания экспериментальных мвотных по важнейшим показателям жизнедеятельности - обменных процессов, ферментативной активности печени, иммуно-биодогических реакций, активности системы гомеостаза, тканеобновления внутренних органов, аллергических реакций. 4

3. Экспериментально определены и теоретически обоснованы превращения изолированных белков и слохных белкоьиг <омтлексое под -•-•ег’птягец микроволновой энергии. Показано индуцированное полем

МбЯТОВ С НйрУИ0НН11МИ 1'^дуицгоил£лЫ^1 ии^и^Амоиу ^^V»».-. . 7 — « г -

третичных и вторичных структур белка, что сопровождается возросшей гидратацаеймолекуд. Пояученныэ данные позволяли обосновать с колвку» , лярких позиций Функциональные особенности мясных продуктов» формирующиеся под воздействием поля СБЧ, в том числе - энзшатическую неустойчивость и пояыиеннуи влагссЕЯзкваэдуа способность изделия»

4. Установлен йчрагеншй бактерицидный эффект пола СБЧ дадяиет» ровогороваго диапазона сак в отнопении изолированных 'культур, так и : микрофлоры мяса к мясных продуктов. Показало усиленна бактерицидного , эффекта поля С2Ч при импульсном подвода анергии. Установлено ггрянгтк- _ пяально навоз состояние микроорганизмов послеобработки микрозолЕовой • энергией - последовое отмярапие при хранении облученных культур при низких положительных температурах, что определяет улучпенные санитарно-микробиологические показатели готовых мясных изделий в процессе хранения»

5. В результат комплексных аналитико-экспвряментальных иссле-

дований разработана классификация интегральных характеристик качества мясных продуктов, обработанных микроволновой энергией, отражавшая те- . хяологаческие и медкко-бнологическяе аспекты воздействия поля СяЧ на ; продукт. В классификации: .

- предложена систематизация свойств мясных изделий, характери- -зуюцих идентичность воздействия поля СВЧ с традиционной обработкой, ' позитивный эффект л ограничительные факторы микроволновой обработки*

- обоснованы области рационального использования микроволновой

энергии в технологии мясных изделий с заданными функциональными свой- •-ствзми. .

6. На основе установленных функциональных характеристик мясных ;

продуктов, обработанных в поте 054, сформулирован принцип испольэова- г кия микроволновой энергия в технологии диетического питания для лиц' ' г с пониженной секреторной Фуяигйзг желудочно-кишечного тракта. ■

. Клинико-лабораторшшг гиЛахдениямя подтверждена индуцированная ' полех СВЧ энзиматическая н^риаачивость и поваленная биологическая ценность мясных изделий. . '

7. Сформулированы нззркпгг основы производства нового пищевого красителя из крова убойных аяэдпшх на базе красного коштлекса карбо- ; ксигемоглобина с применением ианрщволнового нагрева на стадия гелеоб- ! разования. На основании изучения влияния физико-химических факторов | , ка интенсивность накоплена® л ^гзЗйять •?вв*азя&-3&>5у сзгадяаы дараме- •

___, ~г—____- . в аоде ияч а традиционным нагревом,

сублимационного высупаваниа геля, гараяхирувдие производство храснте-ла с прлылемами технологическими свойствами. "

2 результате комплексных токс:тколого-гигиеяических и ниркобяо-логических исследований ( вклзчая изучение роста я токсинообразовани! тяС‘б°&е'*ип* ) обосновано применение нового красителя для окрази- . • вания вареных колбас и колбасных изделий при суцественноц;(-до 15илн(;.;

. сяизе&иа с о дергания нитрита натрия; сформулированы научив обоснован- ■* ные рекомендации по перспективному использованию красителя в продукция общественного питания для окраска бл»<Ги-обогащения ценными ком-полентами крови* ' ■

8. На основе установленного антибактериального действия ыикро- 1 эолнозоа энергаи предложен слссоб обеззаратазаняя мяса седьско-хозяа-ствезных животных (условно-годное мясо), вклсчаиаиЯ последовательное воздействие на микрофлору сырья пола 054, а затеи традиционного наг- > рева'яа поврежденные плазмолизом клетки. Экспериментально обоснованы . • эффективные параметры способа, обеспечиваэдие стерилизующее действие в отнесении возбудителей соответствующей группы заболеваний скота; комплексными исследованиями функционально-технологических свойств я пищевой ценности колбасно-кулинарной продукции установлены равиоиаль- . ные соотноиения общей массы *ар;а и полуфабриката обезвреженного мяса.;

2. 3 результате комплексных технологических и медико-биолога-чеггях исследований, направленных на сопоставление воздействия микро- * волнового и слектроконгактного нагрева на субпродукты, обоснован спо- . соб электроконтакт лого бланширования сырья ливерных -олсас. Доказана целесообразность применения тока повыиенноа частоты ( 6000 Гц) для ^ кратковременного воздегстБиа на мясное сырье, что позволяет существенно- снизить электролитические процессы б продукте.

10. На базе разработанной в диссертации научной концепции, соосиекяя результатов теоретических и экспериментальных исследований ? сформулированы научно-практические рекомендации по созданию на основе £ электрофизических «гидов новых малоотходных, интенсивных технологий мясных изделий высокого качества для отраслей обяественного питания и мясной проыы^екности. На уровне изобретений ( в том числе I па-тезт).йредлоаено 4 технико-технологических рехегай; разработаны 5 частных технология мясных продуктов, в том числе - технология кулинарной обработки продукции общественного питания с применением микроволнового нагрева; технология праязводства я применения красителя из ’ крови убойных животных,включаюцая этап гелеобразования в поле СВЧ|

технология обеззараживаете условво-годвого ывс& с првмененвеч кой» бвнированного ївплового воздействия:, гехяологяа СВЧ темперирована мяса; технологий бданиярованва даверныг колбас е првмевением элех-хроговтактвого нагрева.

Экояоначесксй эффект ох внедрения н&учно-ярактичесих рэзуяь таюз настаяпей работы а предприятия отрасли составляет до I млн р Имеет иеото также вь-рлжвнння соцаалышй эффект, определявши побыв нее» лечебной эффективности диетического питаная в удучгеяяеи гига начвеках показателей паевых продуктов*

60 . ■ ОПУБЛИКОВАННЫЕ РАБОТЫ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Педенко А.И.,Лерина И.В..Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания (учебник для торговых вузов).М.: Экономика,

1979, 13 п.л. '

2. Педенко А.И.,Лерина U.3.,Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания /Учебник для торговых вузов,- М.: £яономика, иэд.2-6, переработанное и дополненное, 1984. - 255 с.

3. Педенко А.И.,Лерина И.В..Белицкий Б.И. Гигиена и санитария

обшесгвеяного питания /Учебник для торговых вузов.- М.: Экономика, 1991. 15,5 .п.л. - 270 с. . .. .

. 4. Лерина И.В.дПеденко А.И. Руководством лабораторным занятия!/

ПО микробиология / Учебное пособие ДЛЯ Т0£»15бЫХ. вузов.- М.:ЭК0Н011ИКС

1980, 7, 65 п.л./- 151 с. . ' '

' 5. Лерина И.В., Педенко А.И. Лабораторные работы по микробиологии /Учебное пособие для торговых вузов. тЫ.: Экономика, IS86,

7, 13 п.л. - 128 с. . . . '

' 6. Лерина И.В.,Педенко А.И.,Белицкий Б.И. Способ тепловой обработки пищевых продуктов.' А.с. на изобретение fe 1050642 А 23 fc 3 I/OI 1983. v ..

7. Лерина И.В.,Белоус А.Т..Белицкий Б.И. и др.Способ получения пищевого красителя /А.с. на изобретение te 1426066, А I С 09 В 61/00, 1988 (ДШ).

8. Беляев М.И., Ибрагимова Д.Р..Лерина И.В. Способ приготовле-

ния вареных колбас. А.с. на изобретение te I6I2387 А I А 22 С 11/00 1990 (ДШ). .

9. Еелоус А.М.,Мипнева Л.Г. '.Лерина И.В. и др. Способ производ-

ства пищевого красителя из крови.Положительное реиешге Госпатента СССР па выдачу патента на изобретение от 28.8.91,- !.!. кд.А 23 1/06 С 09 В 61/00. . . . -

"10. Рогов И.А., Педенко А.И.,Леринз И.В..и др.К биологической оценке пищевых продуктов, обработанных СВЧ нагревом /Тезисы Всесоюз. научн. конф. по вопросам радиоэлектроники,- Киаинев, 1971. -С 51-52.

. II. Лерина И.В..Педенко А.И.,Лейбова И.М. Атакуемость белков мясного хлеба, полученного СВЧ нагревом, протеолитическиги ферментами ин витро /Сб. "Применение СВЧ энергии в отраслях пздевсй про-цыаленыости" (ГКНТ СИ СССР), 1972. - С.54-56 (ДСП).

12. Лерина И.В,,Педенко А.И.,Розенберг В.Д. Некоторые показатели специфического противоик$екционного иммунитета при длительном кормлении белых крыс мясными хлебами, полученными СВЧ нагревом /Сб. "Применение СВЧ анергии в отраслях пив(евой проаыаленности (ГКНТ са СССР).- И., 1972. - С.60-62 (ДШ).

13. Педенко А.И., Лерина И.В., Розенберг В.Д. и др.Неспецифи-ческий иммунитет у белых крыс при длительном кормлении мясными хлебами, полученными СВЧ нагревом /Сб. "Применение СВЧ энергии в от-

v пищевой проиыштенности" (ГКНТ См СССР).- М.,1972.* С.57-59

14. Педенко А,И.,Лерина И.В.«Ульянова И.П. и др. Изучение безвредности мясных хлебов, полученных СВЧ нагревом /Сб."Применение СВЧ энергии в отраслях лицевой промышленности" (ГКНТ СЫ СССР).

М., 197$. - С.51-53 (ДШ).

15. Наконечный Н.С.,Белова Т.С.,Ткаченко Л.Ф.,Рогов И.А., .

Фомин А.К.,2аринов А.И.,Лазарев А.П..Лерина И;В.-Физико-химическга свойства мясных хлебов, полученных СВЧ нагревом /Сб."Применение СВЧ энергии в отраслях пищевой промышленности" (ГКНТ СМ СССР).- М.,

1912. - С.51-53 (ДСП) .

16. Лерина И.В., Педенко А.И..Рогов И.А. Влияние СВЧ поля и ИК лучен на некотооне биологические свойства микроорганизмов /Сб."Применение инфракрасной техники з пищевых отраслях промышленности (ГКНТ С1 СССР). М., 1373. - С.24-26 (ДЗП). _

17. Ткаченко Л.Ф. .Наконечный Н.С.,Леденко А.И.,Рогов И.А.,

Белова Т.С..Лерина И.В. и др. Органолептические и физикохимические свойства карбонадов, полученных СВЧ и ИК нагревом. Сб."Применение икфоакраснои техники в пищевых отраслях промышленности" (ГКНТ СИ СССР М.,1973. - С.97-98 (ДСП). . . .

18. Педенко А.П.,Рогов И.А..Белицкий Б.И..Лерина И.В. и др. Исследование безвредности мясных карбонадов, полученных в поле СВЧ и ИК нагревом /Сб. "Применение инфоакрасной техники в пищевых отраслях промышленности" (ГКНТ СМ СССР). П., 1973*- С.94-97 (ДСП).

. 19. Педенко А.И..Лерина И.В.-,Рогов И.А. Биологическая ценность' мясных фариевых изделий, обработанных СВЧ энергией. Материалы ]£Х~' Европейского конгресса работников НИИ мясной промышленности.Париж,

1973. - С.208-210. . . '

20. Лерина И.В..Педенко А.И.,Лысенко А.И. Действие ва микроорганизмы сверхвысоких частот в диапазоне, используемой для обработки пищевых продуктов /Труды Респ. научно-практической конф.

"Охрана продуктов питания от- посторонних токсических веществ11 Киев,

21. Педенко А.И.,Лерина В.И..Белицкий Б.И. и др. "Влияние СВЧ нагрева на микрофлору мясных фаршевых изделий" /Труды Респ.научно-поактической кон?. "Охрана продуктов питания от посторонних токсических веществ", Киев, 1974. - С 31-32.

22. Белицкий Б.И.,Педенко А.И.,Лерина И.В. Использование метода куриных эмбрионов для изучения токсичности пищевых продуктов ; /Труды Респ. научно-практической конф. "Охрана продуктов питания от ' посторонних токсических зеществ", Киев, 1974. - С 32-33.

23. Лерина И.В.,Педенко А.И..Белицкий Б.И. Биологическая цен- : ность белкового компонента мясных изделий, обработанных СЗЧ энергией /Труды научно-технической конф. "Применение СВЧ техники в народном хозяйстве", Саратов, 1974 (ДСП), -ь’ 84-86.

24. Белицкий Б.И., Лерина И.3..Педенко А.К. Санитарно-гигиеническая оценка мясных изделий, обработанных в СВЧ шкафу. Труды научн,-

техн. конф. "Применение СВЧ техники в народном хозяйстве", Саратов,

1974. (Д(Л).-О 95.

25. Беляева Л.М.,Юрина Э.В.,Лерина И.В. Сравнительная оценка

качества изделий из слоеного теста, х. Хлебопекарная оценка и кондитерская промышленность,1974, й II. "

26. Лерина И.В.,Педенко А.И., Белицкий Б.И. Оценка качества пищевых продуктов, обработанных новыми физическими методами.Труды 1У съезда микробиологов Украины. Киев,.1975. - С.202-203.

27. Беляев Ц.И.,Загоскина Л.Г., Лерина И.В.,Симовьян С.Б. Увеличить реализацию рыб океанических пород, х. Общественное питание, № 12, 1975.

- 28.' Йедмко Д.II.,Лерина И.В.,Белицкий Б.И.,Ткаченко Л.Ф.

Санитарно-гигиеническая оценка мясных изделий, обработанных в СВЧ ' шкафу /Тезисы докладов научно-технической кинф. "Применение СВЧ энергетики в народное хозяйстве для исследовательских целей и интенсификации технологических процессов. Саратов, 1975,- С.160-161 (~2П). ■

29. Лерина И.З., Педенко А.И.,Белицкий Б.И. Биологическая ценность белкового компонента мясных изделий, обработанных СВЧ энергией. Тезисы докладов научно-технической конф."Применение СВЧ энергии в народном хозяйстве ...г.Саратов,1975.- С.1о2-164 (ДЗП).

30. Лерина И.Б.,Педенко А Л!.,Белицкий Б.И. и др. Биологиче- •

- зкая ценность белкового компонента мясопродуктов, обработанных СВЧ

знергиейЛ'руды XXI Европейского конгресса саботников НИИ мясной арошиденности. Берн, Швейцария, 1375. - С‘.2^С-254.

31. Лерина И.В. Гистохимические исследования ткани белых крыс,

длительно кормленных мясопродуктами СВЧ нагрева. Сб.. "Использование электрофизических методов в пищевых отраслях промышленности"(ГКНТ СИ СССР), Харьков, 1576. (Д1П)..-С 46-47. ,г 4

■ 32. Педенко А.И.,Белицкий Б.И.,Лерина И.В..Загоскина Л.Г.

Влияние СВЧ Яагрева яа микрофлору пищевых продуктов. СбЛ1спользова-аио электрофизических методов в пищевых отраслях промышленности" (ГКНТ Са.СХР), Харьков, 1976, (ДСП). - СГ 47-48.

- ' '33. Ткаченко Л.Ф., Белова Т.С.,Лерина И.В. Товаровед;шг

свойства иясных карбонатов, подвергнутых СВЧ обработке.Реем. со.

. "Товароведение", вып.9, 1976 - Киев: Техника. -О 101-103

34. Лерина И.В.» Катрич А.Я. Некоторые биохимические показатели крови экспериментальных животных, длительно кормленных пищевики продуктами, обработанными сверхзысокочастотной ьнергиеа. Со.

■. . "Использование электрофизических методов в пищевых отраслях промышленности (ГККТ СМ СССРу, Краснодар, 1976 (ЛУП). -054-55.

■ 35. Педенко А.И.,Лерина И.В.,Белицкий Б.И. Исследование пищевой и биологической ценности мясопродуктов, обработанных сверхиы-сокочастоташ нагревом. Сб. "Использование электрофизических мето-

^ов в падевых отраслях промышленности" (ГКНТ си СССР, Краснодар,

576 (ДСП). -С 5б~з8. ■ ■

36. Лерина И.З., Педенко А.И., Белицкий Б.И. Репродуктивная

' функция белых крыс, длителььо кормленных пищевыми продуктами, обработанными в поле СВЧ. Сб. "Использование электрофизических методов в вдовых отраслях промышленности (ГКНТ СМ СССР), Краснодар,1976.С -

. 37. Педенко А.И..Белицкий Б.И..Лерина И.В. Использование ку-

риных эмбраонов' для изучения безвредности шщевых продуктов. Сб. "Использование электрофизических методов в пищевых отраслях промыи-деняостк (ГКНТ С.У СССР; Краснодар, 1976 (ДШ). -052-5?.

38. Зорина И.В., Педенко А.И. Исследование сбалансированности аминокислотного состава мясопродуктов, обработанных в поле сверхвысоких частот /Тезисы докл.Всесоюз.научн. конф. "Эзектрофизические методы обработки пищевых продуктов", Воронеж,1977. - С.60-69.

59. Лерина И.В.,Белицкий Б.И..Катрич А.Я. Исследование функ-цяоаальной активности печени белых крыс, длительно кормленных мясопродуктами СВЧ нагрева Дез. докл. Всесовз. научи, конф."Электрофизические методы обработки пищевых продуктов", Воронеж, 1977.

- 40. Педенко А.И..Лерина К.Во,Белицкий Б.й. Некоторые 'данные

о состоянии иммунитета_у швотных при длительном кормлении их ия- • сопродуктами,, обработанными электроконтакткым методом Дез.Всесоюз. научн. конср. "Интенсификация технологических процессов ка предприятиях общественного вйганля ", Харьков, 1977. -С 105-106.

41. Лерина И.3..Белицкий Б.11с,Катрич АсЯ. Исследование функцио-

нальной активности белых крыс, длительно кормленных кясопродуктами алектрокочтьктного нагрева. Тез.Зсесоюз. научнв конф. "Интенсифика-пая технологических процессов на предприятиях общественного шиашк", Харьков. 1977. -С 106-107. . '

42. Белицкий Б.1!.,Харинов А.Ленина ll.Bc и дрсБиологическвя оценке качества мясопродуктов, обработанных СВЧ иагревом.Труды ХЗШ • Евроа. конгр:сса научных работников «ясной промывденяостис йосква, 1977с )17:0.

43. Херина Ю.,Педенко А Л. „Белицкий Б.М. Дальнейшее исследование биологической ценности белкового компонента мясши изделий, обработанных СВЧ энергией. Тез. докл. П'научно-технической конфс • "Применение СВЧ энергии для исследовательских целей а интенсифйка- -циа технологических процессов. Саратов,1977, ЖП. 34-36.

44. Педенко А.И., БелицкиЯ Б.й., Лерина И.В. Влияние СВЧ нагрева на микроорганизмы пищевых продуктов. Тез» докл. П научно-технической конф. "Применение СВЧ энергии для исследовательских целей

и интенсификации технологических процессов. Саратов,' 1977 (ДШ)£ 87.

45. Лерина И*Э..Педенко А.;].,Белицкий Б.И. Иммуно-йислогаче-скал активность организма белых крыс при длительнее кормлении мясопродуктами, обработанными новым физическими истодами (СВЧ нагрев).-Сб. ‘'Применение СВЧ энергии з отраслях пищевой промыялеикосгя’ЧГКЯТ СИ СССР). !*., 1978 (ЛЗП). - ^ «2-46.

*6. Педенко А.И..Лерина И.В. .Рогов И.А. Ихоя санитарно-гигие-нпчесхого исследования мясопродуктов, обработанных сперхвьсокочастотный нагревом. Сб. "Применение СЬЧ энергия в отраслях лицевой промышленности" (ГКНТ СИ СССР). У., 1978 (ДСП). - С 4б~48в ‘

47. Рогов И.А., Лерина И.Л.. Зайцев З.М. и др.Пнревариваемосгь

протеолитическоя ферментами ливерных колбас, слайвшроаенныг электро-контактным методом Дез. докл.Всессвэ. науч.конф. "интенсификация и ; совершенствование технологических процессов на предприятиях объест- ; венного питания", Харьков, 1979. - С.94-95. . - •

48. Лерина И.В., Волчков В.И..Зайцев-В.М. Цикроалеменгы ливер-

ных кедбас, олзкаировзнных электроконгактным методой. Тез. дом. Всесоюз. науч. кон$. "Интенсификация и ссвпозенствозание технологи- > чоских процессов-на предприятиях общественного питания” Харьков, ', 1979« • С.96—98. * • '

' 49. Педенко А.И., Леринз Л.В. Остаточная микрофлора ливерных

колбас, обработанных. электроконгактным методом. Гез. дскл.Зсесоюа, яаучз. конф. "Интенсификация г совершенствование технологических процессов на предприятиях общественного питания", Харьков, 1979. ■

“ Сс96—98.

5С. Лерина I!.В.,Белицкий Б.Й.,Каьрич- А.Я. Исследование Функ* цмональноа активности печени лаборьторных животных длительного . кормлении мясопродуктами, обработанными электроконтактнш* методом.

Тез. докл. Зсесооз. научн. конф. “Интенсификация и совершенствование технологических процессов на предприятиях обцественного питания"! Харьков, 1979. - С.100-101. •

5IvlepaHS-КЗ-..Пвдвшсо A.IT.,Белицкий Б.И. Исследование сте-ридвзувдего аффекта электроконтактного метода обработки мясопродуктов. Тез. докл. 71 съезда Всесоюз. михсобиол. об-ва "На главных путях научно-технического прогресса", 1980, т.4. Рига. - С.112.

52. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. К ыэханизму действия СВЧ энергии на микроорганизма. Тез. докл. У1 съезда Всесоюз. мик-робиол. об-ва "На главных путях научно-технического прогресса".Т.5. Рага, I9S0. - С.89.

53. Лерина И.В., Педенко А.И., Белицкий B.U. Степидизхздее' ’

feflciBae электроконтактного нагрева на микроорганизмы.Тез»--У' съезда есп. Укр. ышробиол. об-ва. Киев, 1980.- С ?3. .. ^.;гЛ

* 54. Педецко А.И..Белицкий Б.И.,Лерина ^»В. и др,Влияние элект-

ромагнитных полей СВЧ диапазона на иикроо^кнзия. Тез. докл. У съезда Укр. микроб. об-ва, Киев, 1980. - С 84. '

55. Лерина И.В., Педенко А.И., Белицкий Б.И. Исследование некоторых показателей пищевой ценности кулинарных изделий, обработанных в СВЧ икафу■для диетического питания. Тез. докл. Ш научно-технической конф. по применению СВЧ энергетики для исследовательских целей и интенсификации технологических процессов.Саратов,1980 (ДЖ)С 2]

56. Белийкий'Ъ.И., Педенко А.И., Лерина-И.В. и др. Действие электромагнитных полей сверхвысокочастотного диапазона на микроорганизмы; Тез. докл. й научно-техн. конф. по применению СВЧ энергетики для исследовательских целей и интенсификации технологических процессов. Саратов, ISSO. (ДЛ1)— С 22-23.

57. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий B.U. Санитаоно-гигиени-

ческое и товароведное исследование пищевых продуктов, обработанных новыми физическими методами. Закл. отчет по НИР № 2-76-80, № Гос. регистрации 76074839, Харьков, I960. 220 с. _

- 5&. Педенко А.И., Лерина Л.В.«Белицкий Б.И. Изучение действия

СВЧ поля на микроорганизмы. Заключ.отчет по НИР й 15-79-80 Д, & гос. регистрации 04050412, Харьков, 1980. 105 с.

59. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Изучение биологической активности СВЧ энергии различных интенсивностей на модели микроорганизмов. Закл. отчет по НИ? fc 19-80-81 Д к гос.per.0999390 Харьков,' I9SI. 97 с.

60. Педенко А.И., Лерина И.В.,Белицкий Б.И. Влияние частоты импульсов СВЧ облучения на микроорганизмы. Закл. отчет по НИР

В 18-81-82 Д 1Ё гос.per. 0187351, Харьков, 1982. 131 с.

61. Лерина И.В., Педенко А.!!., Белицкий Б.И. Некоторые биологические свойства мясопродуктов, обработанных сверхвысокочастотной энергией. Респ. межвед. сб. "Рациональное питание". - Киев: Здоровье гыпГ 16, 1981. - C.I8-2I.

62. Педенко А.И.,Лерина И.В.,Белицкий Б.И. и др.Исследование

качества шра некоторых видов мясопоодуктов, обработанных СВЧ нагревом Респ. ыежвед. сб. “Рациональное питание".- Киев: Здоровье, вып. 16, 1981. — С.30—36. - 4

63. Белицкий Б.И., Педенко А.И.,Лесина И.В. и др. Изучение стерилизувдего действия СВЧ поля разных режимов генерации на бакте рай. Тез» докл. Всесоюз. научя. конф. "Проблемы влияния тепловой обработки на пиаеьув ценность продуктов питания, Харьков, 1981. -

64; Педёйхо Шла Белицкий Б<1;; Лерий Й*.& Й^учйшв иута1'ён=-ного действия СВЧ полй на б. Со<^ .Тез.докл; Всёсоот*,. «ауда. конф. "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценност* продуктов питания, Харьков, 1981; - С;212-214; .

65. Белицкий Б.И;,Педенно А.И.-* Лерина И .В;, Попова чение действия СВЧ поля на микроооганизад я импульсном и непреравной режимах. а.Биофизика АН СССР, Т.ХХУП{ &мн5{ 1982. - С.923.

- 66. Педенко А.И., Белицкий Б.И.; Л*>ртнз й;В. и др; Влияние

тепловой обработки и условий хранения не ми^рЬфлору кулинарных изделий, обогащенных белками. Материалы I Всесоюзйои научно-тёхниче^ ской конф. "Разработка процессов получения комбинированных кясопро^ дуктов, 1982. - С.138-139. .

£7. Педенко Д.И., Белицкий Б.И., Лерина И.В. и др.Действие электромагнитного поля сверхвысокочастного диапазона на микроорганизмы. х."Пищевая технология". Изв* вузов, 5 (150), 1982.- С.54-56..

68. Педенко А.И., Козлов В.Н., Белицкий Б.И.«Лерина И.В. и др.

Сравнение ряда показателей качества кулинарных изделий из молочного белка, изготовленных различными способами. Материалы Респ.научн; конф. "Гигиенические аспекты питания здорового и больного человека". Киев, 1982.-С.40-41. . .

69. Лерина И.В., Рогов И.А., Липатов Н.Ы. и др.Комплексная оценка влияния способов термообработки на комбинированные фарши,содержание структурирующиеся немясные белковые ингредиенты, тез.докл. заседания секции ГКЙТ СЦ СССР "Интенсификация и автоматизация технологических процессов обработки пищевых продуктов". Ц.,1983.- С.79.

70. Лерина И.З., Колесник Т.Л..Санитарно-гигиенические иссле-

дования качества красителя из крови Убойных животных для производства вареных колбас. Закл. отчет по НИР № 17-83-84 Д, К? гос.регистр. 01830038375, Харьков, 1984. 241 с.

71. Педенко А.И., Лерина И.В. Изучение влияния способа дефрос-тации энергией СВЧ электромагнитного поля на микрофлору мяса говядины и свинины. Закл. отчет по НИР й 2-21-82-84 Д/033,. * гос.рег.

(й 01820081515., Харьков, 1984. 86 с.

72. Дерина И.З., Рогов И.Д., Пятницкий Н.Н. Исследование аллергенности комбинированных мясопродуктов в зависимости от способа тепловой обработки. Тез. П научно-технической конф. по применению СВЧ энергетики для исследовательсикх целей и интенсификации технологических процессов, Саратов, 1983 (ДСП). - С 23-24.

73. Белоус А.Ы., Лерина И.В. Использование красителя из модифицированной крови убойных животных для окраски колбасных изделий, материалы П Всесоюзной каучн-техн. конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания". Ц.,1984.-0.129-130.

74. Педенко А.И..Белицкий Б.М., Лерина-И.В. Влияние способов

размораживания в поле СВЧ на микрофлору мясного фарша и готовых изделий. Таз. Всесоюз. научн. конф. "Лооблеыы индустриализации общественного питания.страны" , Харьков, 1984. - с 210-211.

75. Лерина И.В., Педенко А.И., Белицкий Б.И. Влияние способа размораживания мяса говядины на микрофлору. Тез. докладов 71 съезда Укр. микробиол. об-ва. 4.2. Донецк, 1984. - С.116.

76. Педенко Д.И., Белицкий Б.И.,Лерина И.В.,Попова Е.а.Биологические особенности действия СВЧ облучения-на микроорганизмы. "Пищевая технология", 1984, 16 6. - С.44-47.

77. Белицкий Б.И., Лерина Й.В., Попова Е.И. Некоторые данные

изучения биологической активности СВЧ энергии на модели микроорганизмов. СЗ. трудов ШИ "Микробиология, эпидемияогия и клиника инфекционных болезней, X.I3, Харьков, 1984. - С.84-87. .

78. Лерина И.В., Педенко А.Л., Попова Е.И. Биологическая ценность вареных колоас, изготовленных с использованием нового падевого красителя в процессе хранения при низких положительных температурах. Тез. докл. Всесоюз. конф. АН УССР, Харьков, I984.-C65-66.

79. Педенко А.И., Лерина И.В.', Белицкий Б.И. Санитарно-биологические показатели вареных колбас, изготовленных с новы$с:красите-лем, в условиях длительного хранениЕ при низких пологит-ельных температурах. Те?, докл. Всесоюз. конф. по проблемам. криобиологии и криомедицины АН УССР, Харьков, 1984. - С 5 - • V.

80. Лерина И.В., Педенко А.И., Белицкий Б.И. и др. Медико-биологические аспекты использования СВЧ нагрева^для тепловой обработки пищевых продуктов. Материалы У Всесоюз. научно-технической конф. ■ "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. М., 1985.

.81» Лерина-И.В., Загоскина Л.Г., Терещенко Л.В. Кулинарные изделия и блюда, изготовленные в СВЧ печи "Электроника" для-диетического питания. Матер. У Всесоюз. научно-технической конф."Электрофизические методы обработки пищевых продуктов". И.,1985. - С.27-30,

82. Белицкий Б.И., Педенко А.И., Лерина И.В. Влияние СВЧ энергии аа некоторые биологические свойства микроорганизмов. Матер. У Всесоюз. научн.-техн. конф. ."Электрофизические методы обрабовки пищевых продуктов", М., 1985. - С.59-60 (ДСП).

83. Лерина И.В., Колесник Т.Л. Разработка способа получениа

и. применения нового красителя из крови убойных кивоишх для произ-. зодства вареных колбас и колбасных изделий. Закл.отчет по НИР 12-85-86 Д, te гос.per. Харьков, 1986. 187 с.

84. Лерина И.В., Луговская К.А. Клинические испытания рационов диетического питания, включающих кульнарные изделия из мяса и ис-кусственно-структуированного белкового продукта ЙСБП, обработанные

в СВЧ печи "Электроника". Закл.отчет по HilP te 12-83-64 Д № гос.per. 018300398899, Харьков, 1985. 215 с.

85. Лерина И.В., Годоващеяко К.Н., Колесник Т.1.Разработка технического задания на проектирование производственной линии по изготовлению пищевого красителя аз крови убойных нивотных.Закл.отчет по НИР & 28-86-87 Д, 12 гос.рег. Харькоз,1§87. с.

86. Лерина Н.В.,Синовьна С.В.,Кононенко Т.П. и др.Диета и "Электроника". ж. Общественное штаане. li., te 8, 1986. “с 35.

S7. Лерина И.В., Иванов А.Т.,Белоус А.13. и др. Санитарно-бактериологическое исследование вареных колбас, изготовленных с частичной заменой нитритов новый красителей из крова убойных тавотных. ж.Гвгиена и санитария «= 6, - С.92-93.

88. Лерина И.В., Ыаксииец В.П., Ноаеснлх 1.Л. Качество яира кулинарных изделий из мяса, обработанных в СВЧ печи "Электроника". Тез. докл. У научн.-техн. конф. "Прииенеиве СВЧ энергии в энергосберегающих технологических процессах" Сарггсз, 1986 (Д2П).- о 85.

89. Педенко Д.Л., Белицкий Б.И., Леракэ «3.3. О бактерицидной влиянгя СЕЧ гнврпт ва игкроорганизшг. Тез. дсзл. научно-техн.конф. "Лранйаенге СЛЧ saeftvx в зкергосСерегадагх хехамогичзских процессах, сера res, Isas (ха), -аог- хоз. *-■

20. Лерина И.З., Иаксинец В.П., Карэвзй Т.И. Влияние СВЧ обработки на содергание экстрактивных веществ в кулинарных изделиях вз мяса. Тез. докл. У научно-техн. конф. "Применение СВЧ энергии г энергосберегающих процессах.'' Саратов, 1986 (ДШ). „ с 24-25. ' .

91. Педенко А.П., Белицкий Б.К., Лерина И.Б. Влияние способа

оазморагиьаЕйя в СБЧ поле па кикрофлору фарша и кулинчоных изделий. Респ. ме^гед. сб. Общественное пи1аниз,‘вып.22. Киев: Техника,1986-С.92-95. • . •

92. Лерина И.В., Белова Т.С., Боресков В.Г. и др.Зависимрсть

качества ливерных колбас от способа бланкирования сырья. к.Мяснак индустрия !£ 3, 1987. - С.24-26. . .

93. Лерина И.В,, Иванов А.Б., Белоус А.М. Медико-биологическое исследование вареных колбас, изготовленных с использованием нового красителя из асдифицированной крот убойных гивоткых.Йепониоована

в ВИНИТИ "Деьонированные научные работы.Естест. и точные науки, техника,-1987. й 8 (190).- С.145. . .

Э4. Лерина И.В., Липатов Я.Н., Мийайлов Н.Ф. и др.Номплексное исследование качества комбинированных мясопродуктов. Респ. сб. "Рациональное питание" N2 17, 1987..Киев: Здоровье. -,С.107-109.

95. Лерина Й.В., Белоус А.Ы., Колесник Т.Л. и др. Токсикологр-

гигиеническое исследование коасигедя1 из коови убойных швотных для колбасных изделий. Материалы'Всесоюз. научн.-техн, конф. "Пути развития производства и переработки нивотноЕОДческого сырья в системе АПК", М.. 1988 (ЯП), -о 95. ■ • ' • •

96. Белоус А.М., Лерина И.В., Колесник Т.Л. и др. Интенсификация производства нового пищевого красителя из крови убойных животных. Материалы Бсесопз. научн.-техн. конф. "Пути развития поо-' иззсдства и переработки аивотноводческого сырья в системе АП

1983 (ДСП). - 0 91. - - -

57. Колесник Т.Л., Лерика И.В., Таутс О.В., .Иаксииец В.П. Санитарно-гигиеническое исследование нового пищевого красителя из крови убойных животных и вареных колбас, полученных из его осноеы. Натешалы 5с. научн.-техн. конф. "Пути развития производства и переработки янвотнсзогческого сырья в системе АПК". М.,1988. (ЛЗП) —С99,

58. Лерика :',„3., Педенко А.И., Сергеева К.З. и др. Совершенствование медико-биологической оценки мясопродуктов (исследование шлмунслогическсй реактивности организма и снстенк литохрома Р-450). Материалы Е Всссоез. научн.-техн. кона, "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания. М.,1988,- С.95-101.

■ 99. Белоус А.”., Лорина Я.В. Технологичоские и гигиенические аспект:: разработка нсзого* пищевого красителя из крови убойных зиготных. Материалы 2 Бсесоаз. научн.-техк. кск{. "^ззоайоткЕ процессов получения КС1!бП:Шр0БЗНЕЫХ ПРОДУКТОВ ПИТЭНИЯ, 198Б. — с.3с0-301.

100. ЛаРЛяЗ К. В.,Ко лесник-1.71. Разработка способа консервирования и'технологических условий промышленного производства нового лицевого красителя из крови убойных а'вогнвх. Бакл.от^ех по НИР

№ 8-87-88 Л, гос.рег. 01Б7С019665?, Харьков, 1988. с.

101. Лесина И.В.,Белоус А.-.,Калиниченко Н.1.. Проблема форми-оования цвета’мясопродуктоб. Материалы У1 Всесоыз.научн.-техн.конф. "Электрофизические методы обработки пищевых проектов и сельскохозяйственного сырья". М., 1989. - С.242-24Б.

ICE. Твеляев И.И.,Дерике И.В.,Белицкий Б.2. а до.Микробиологическая характеристика условно-годного мяса при различных способах его переработки. Тез. П Всесоюз. конф. "Проблемы индустриализации обуест-зенного питания страны". Харьков, 1989. - G.230-231.

103. Лерина И.В», Колесник Т.Л., Калиниченко К.Ф.Влиякг.е нитрита натрия на рост и токсинообразование палочки ботулизма в паленых йаршзвых изделиях. Тез. П Всесоюз. научн. конф. "Проблемы инд-стриа-дизацик общественного питания страны'', Харьков, 19сЗ. - С.35С-35Л.

. 104. Лерина И.В., Белицкий Б.И., Лугозская К.А. Разработать нормативные микробиологические показатели на ссобоскоропортящиеса продукцию общественного питания. Закл. отчет по SIP fe 18-89 Д f!2 гос.per. 0180063679, Харьков, 1289. - 0 186 с.

105. Лерина й.В., Белоус А.М., Зайцев А.Я. и др. Токсикологогигиеническое изучение красителя из боенекой хоови для колбасных изделия. ж.Вопросы питания, 1990, й I,- С.61-64.

106. Лерина й.В.,Еиоилашвили М.А.,Козаченко Л.В.,Голозхс ii.il. Микробиологическая характеристика продукции общественного пп";:;;:я.

Тез. докл. Бсесоюз. научн. конф. "Проблемы влияния теплово:; ".аботки на пищевую ценность продуктов питания, Харьков,. 1990. - С.Г. --Г76.

107. Луговская К.А.,Лерина й.Б.,Рияко Я.И.,Белицкий Б..иПути профилактики пищевых стафилококковых интоксикаций в системе общественного питания. Тез. докл. Бсесоюз. научн* конф."Дроблены влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания.Харьков,

1990. — С.176-177.

' 108. Лерина И.В., Колесник Т.Л., Ыозуль Л.Я. Сравнительное изу-

чение окраски вареных колбас органолептический и инструментальным методами. Тез. Бсесоюз. научл. конф. "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания. Харьков, 1990,- С.236-—287• .

109. Лерина И.В., Белоус Л.М«,Мишнева Л.Г. Холодильная технология красителя из крови убойных аивотных. Тез. доклада Всесоэз. научн. конф. "Холод - народному хозяйству. Санкт-Петербург.I99I.-C. 58.

НО. Белоус А.М., Лерина й.В., Миснева Л.Г., ИнкиянцА.А. разар-богка опытно-промышленной линии по тооизБодсгву порошкообразного пи-а-эвого красителя карбокгинг аз крови уйойкых аивотных. Закл. отчет по НИР. Утв. ГНТУ CM CUCP I2.I.I99I г., Харьков, I9SI. 217 с.

I. ОЕШ ХАРШЗРИСТШ РАБОТЫ ^ . I

2» РЕЗУЛЬТАТУ РАБОТЫ **.е..оиоо.о«э.«в«1»е &

2.1. Исследование функциональных и технологических '

' свойств шясиых- продуктов,обработанных кикро™

. ВОЛНОВОЙ ЗНОрГЗеЙ «в... 1

2.2. Исследование термических превращений изсларовзинкх ’

беЛ303,С3022ЫХ белковых комплексов,липидов и аикра-

. органдзисз под воздействием микроволновой зкэргга 22

2.3. Классификация интегральных характеристик качества -мясных изделий,обработанных иакроволновсй епоргией . 28

2.4. Научное обоснование и экспэрииенталъная рззраостка

технологий пищевых продуктов ка базе элемс-офиэи-ческах методов и их приызнение в общественном пи-

талии, и мясной промыаленяоста................Г . .22

2.4.1.Технологяя ау^анарзой обработки пищевых про-

" дузтоз для диетического питания (научное обоснование, экспериментальная рззработка з клинико-лабораторная апробация) . „ .................... 29

2.4.2.Технология нового пизевого красителя из крови

убойных животных (научное обоснование параметров процесса и применения продукта) .............. 37

2.4.3.Технология СБЧ-теиаерирозания мяса (научное

обоснование параметров процесса и применения сырья) ............................................45

2.4.*.Технология обеззараживания ияса (паучнЬе обос-'' ясзанкв параметров процесса я антимикробной •

• эффективности способа) .................. .. .49

2.4.5.Технология ливерных кслбаг 'научное обоснова-

- еиэ параметров процесса и применения способа . злектроконт^ктного бланаарованая сырья) . . • •

3. БЫБОЯН . ............................... . •,

4. ОПУБЛИКОВАННЫЕ РАБОТЫ ПО ТЕНЕ ДИССЕРТАЦИЯ ......

Подписало к печати 23.01.92 г, йарнат 1/16

Объец 4,4 п.л. 2ах. № 9 ДСП. Тир. 1£0 экз.

Ротапринт Ш)П .