Научное обоснование технологии комплексной переработки амурских осетровых рыб

Сытова, Марина Владимировна

Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научное обоснование технологии комплексной переработки амурских осетровых рыб

кандидата технических наук: Сытова, Марина Владимировна
город: Москва
год: 2005
специальность ВАК РФ: 05.18.04

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Научное обоснование технологии комплексной переработки амурских осетровых рыб»

Автореферат диссертации по теме "Научное обоснование технологии комплексной переработки амурских осетровых рыб"

На правах рукописи

СЫТОВА МАРИНА ВЛАДИМИРОВНА

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ АМУРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2005

Работа выполнена в Федеральном государственном унитарном предприятии «Всероссийской научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО»).

Научный руководитель:

кандидат технических Харенко Елена наук, старший научный Николаевна сотрудник

Официальные оппоненты:

доктор технических Новикова Маргарита

наук, старший научный Владимировна сотрудник

кандидат технических наук, доцент

Дубровин Сергей Юлианович

Ведущая организация: ГУ «Межведомственная Ихтиологическая

комиссия»

Защита диссертации состоится: 15 декабря 2005 года в II00 часов на заседании диссертационного совета Д 307.004.03 при ФГУП «ВНИРО» по адресу: 107140, Москва, ул. Верхняя Красносельская, 17.

С диссертацйей можно ознакомиться в библиотеке ФГУП «ВНИРО». Автореферат разослан «/Р» ноября 2005 г.

Учёный секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук,

старший научный сотрудник

OÁlOS

ÉOdgzZ

IIW970

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Необходимость разработки и внедрения технологий комплексной переработки гидробионтов, обеспечивающих снижение потерь ценных компонентов, а также высокое качество и безопасность продукции, определены государственной политикой Правительства Российской Федерации в Концепции развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 г. и реализуются в рамках Отраслевой программы «Научно-техническое обеспечение развития рыбного хозяйства России», тематических планов научно-исследовательских работ

Исследования в области комплексного подхода к переработке гидробионтов, развитые в работах Андреева М.П., Боевой Н.П., Одинцова А.Б., Петриченко Л.К., Толкачевой В.Ф., Харченко O.A., Якуша Е.В. и других ученых, позволяют выявить основные аспекты решения проблем рационального использования сырья водного происхождения.

Сокращение запасов осетровых, обусловленное влиянием ряда факторов экономического, политического, экологического и природоохранного характера, ставит задачу их максимальной переработки. В бассейне Амура одними из наиболее важных объектов промысла являются два вида осетровых - калуга Huso dauricus (Georgi) и амурский осетр Acipenser schrenckii (Brandt), промысел которых ведется в режиме контрольного лова.

Однако современные данные по размерно-массовым и технохимическим характеристикам, показателям качества, безопасности и пищевой ценности амурских осетровых рыб и технологии переработки отходов от их разделки отсутствуют. В этой связи актуальным является изучение состояния нерестовой части популяции этих уникальных представителей фауны Дальневосточного региона, определение путей комплексного и рационального использования, разработка новых технологий и решение вопросов по технологическому нормированию при производстве продукции из них.

Цель и задачи. Целью исследований является обоснование комплексной переработки амурских осетровых рыб (калуга Huso dauricus), амурский осетр (Acipenser schrenckii (Brandt)) на основании исследований показателей

ВНИРО.

безопасности и пищевой ценности, с учетом их биохимических особенностей.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- исследовать технохимические характеристики амурских осетровых рыб;

- изучить показатели безопасности, пищевой ценности и биохимические особенности мышечной ткани и отходов от разделки;,

- обосновать рекомендации по производству пищевой продукции из амурских осетровых рыб на основе переводных коэффициентов (норм) расхода сырья и изменений липидов мышечной ткани при холодильном хранении;

- разработать технологии выделения протаминсульфата из молок и пищевого жира из печени осетровых рыб;

- исследовать состав молок по содержанию ДНК и активности эндогенных ферментов;

- обосновать возможность использования хрящевой ткани для производства БАД хондропротекторного типа;

- провести исследование сердец амурских осетровых рыб по содержанию цитохрома С;

- обосновать технологию комплексной переработки амурских осетровых рыб;

- оценить экономическую эффективность комплексной переработки амурских осетровых рыб.

Научная новизна. Впервые изучены биохимические особенности, пищевая ценность амурских осетровых рыб в зависимости от сезонов лова и показатели качества, безопасности отходов от их разделки (субпродуктов).

Установлено повышенное содержание жира в молоках амурских осетровых рыб (5,0-5,8%), по сравнению с молоками сельдевых рыб (2,0%), являющимися сырьем для производства протаминсульфата. Показана необходимость их обезжиривания при выделении протамина.

Показано, что обработка печени амурских осетровых рыб протеолитическими ферментами (РпЛатех) увеличивает выход жира при сохранении его качественных характеристик и установлено рациональное фермент-субстратное соотношение от 300 до 500 ПЕ/кг.

Установлено высокое содержание цитохрома в сердцах амурских осетровых рыб (358-364 мг на кг ткани), которое в 1,5 раза выше, чем в сердцах дальневосточных лососевых рыб (200 мг на кг ткани); гексозамина (5,5%), хондроитинсульфата (6,0%) и коллагена (12%) в хрящевой ткани и низкая активность эндогенных протеаз молок при содержании ДНК на уровне 4%, что позволило рекомендовать субпродукты в качестве сырья для производства БАД кардиопротекторного, хондропротекторного и олигонуклеатидного действия.

Практическая значимость. По результатам исследований разработаны и утверждены следующие нормативные документы: ТУ 9267-014-00472124-05 «Субпродукты амурских осетровых рыб мороженые. Технические условия» и ТИ; ТУ 9281-274-00472012-05 «Жир рыбный из печени осетровых рыб пищевой» и ТИ; ТУ 9281-164-00472093-2004 «Концентрат протаминсульфата из молок амурских осетровых рыб» и ТИ; Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой и консервированной продукции из осетровых рыб, утв. 2004 г.

Реализация результатов исследований. По разработанной нормативной документации выпущены опытные партии мороженых отходов от разделки амурских осетровых рыб на базе ООО «Амуррыбпром» и опытная партия жира пищевого из печени амурских осетровых рыб на базе ООО «Биополимер».

Основные положения, выносимые на защиту:

• результаты исследований показателей качества, безопасности, пищевой ценности и биохимических особенностей мышечной ткани и отходов от разделки амурских осетровых рыб весеннего и осеннего лова;

• технология выделения протаминсульфата из молок амурских осетровых рыб и оценка его антимикробной активности;

• технологические параметры ферментативного выделения жира из печени осетровых рыб;

• обоснование возможности использования молок, сердец и хрящевой ткани для производства БАД функционального назначения;

• рекомендации по комплексной переработке амурских осетровых рыб.

Апробация работы. Материалы диссертации были обсуждены на заседаниях Ученого совета ВНИРО. Основные положения диссертационной работы представлены на Первой международной научной конференции «Биоразнообразие рыб пресных вод реки Амур и сопредельных территорий (Хабаровск, 2002), Международной конференции «Рациональное природопользование и управление морскими биоресурсами: экосистемный подход» (Владивосток, 2003), IV Международной научно-практической конференции «Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество» (Калининград, 2003), Конференции «Развитие рыбохозяйственного комплекса России» (Санкт-Петербург, 2004), V Международной научно-практической конференции «Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество» (Калининград, 2005).

Публикации. Основные результаты исследований представлены в 9 печатных работах.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 131 стр., включает 38 таблиц, 16 рисунков и приложение, содержащее нормативную и техническую документацию, таблицы, акты внедрения. Список литературы включает 219 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность диссертационной работы.

Глава 1. «Обзор литературы». Проведен анализ отечественной и иностранной научной и патентной литературы по вопросам перспективных технологий комплексной переработки гидробионтов, пищевых и биологически-активных добавок из вторичного сырья водного происхождения. Дан анализ традиционных технологий производства продукции Из осетровых видов рыб и экологического состояния среды их обитания. Изложены технохимические и биологические характеристики амурских осетровых рыб, некоторые данные по безопасности и пищевой ценности гидробионтов.

На основании анализа литературных данных сформулированы цель и задачи настоящей работы.

Сформулированы научная новизна и основные положения, выносимые на защиту.

Глава 2. «Объекты и методы исследований». Общий методический подход к аналитическим и экспериментальным исследованиям представлен на схеме (рис 1) Объектами исследований служили осетровые виды рыб российской части Дальневосточного региона р. Амур - калуга (Huso dauricm), осетр амурский (Acipenser schrenckii (Brandt).

Отбор проб осуществлялся в местах лова и на промышленных предприятиях в количествах, необходимых для получения достоверных результатов исследований.

В весенне-летний период 2000-2002 гг. и осенний период 2003-2004 гг. были проведены опытно-контрольные работы по определению расхода сырья при производстве продукции из амурских осетровых рыб в соответствии с Методиками определения норм расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов», утвержденными Госкомрыболовством России [Методики, 2002].

Исследования показателей безопасности мышечной ткани, отходов от разделки амурских осетровых рыб и микробиологические исследования проводили в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 по ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26929-94, МУ 5778-91, МУ 5779-91, МУК 4 4.1.011, ГОСТ Р 51446-99, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 10444.2-94.

Показатели, характеризующие изменение белков и липидов, анализировали общепринятыми методами по ГОСТ 7636-85. Аминокислотный состав белков определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе «Хитачи-835». Липиды выделяли по методу Блайя-Дайера [Bligh, Dyer, 1959]. Жирные кислоты в виде метиловых эфиров (МЭЖК) анализировали на газовом хроматографе «Shímadzu GC 16А» [Кейтс, 1975]. Содержание витаминов определяли методом ВЭЖХ на жидкостном хроматографе «Shímadzu LC 10» в соответствии с Методическими рекомендациями [2003].

Значение степени гидролиза белков при хранении образцов оценивали в ФГУП «ТИНРО-Центр» по накоплению аминного азота в соответствии с методикой Jao, Ко [2002].

Анализ литературных данных и патентной документации формулирование целей и задач _исследований_

Обоснование выбора объектов и методов исследований

Изучение размерно-массовых характеристик

Разработка норм расхода сырья

Разработка рекомендаций по использованию амурских осетровых рыб

Химический состав амурских осетровых в зависимости от сезона лова

Исследование показателей

безопасности и пищевой _ценности_

[Исследование степени окисления и гидролиза тканевых липидов

^Фракционный и жирнокислотный состав тканевых липидов [Аминокислотный состав белков мышечной ткани

Регламентируемые показатели безопасности

Разработка технологии комплексной переработки амурских осетровых рыб

Исследование содержания ДНК, аминокислотного состава, активности протеаз. дезоксирибонуклеаз в молоках

Исследование содержания гексозаминов, коллагена, хондроитинсульфата а хрящевой ткани

Технология протаминсульфата

Обоснование использования молок для производства БАД ДНК

Исследование содержания цитохрома С в сердцах

Исследование фракционного и жирнокислотного состава липидов печени

Обоснование использования хрящевой ткани для производства

_ё&а_

Обоснование использования сердец для производства БАД

Технология жира пищевого

Разработка технических документов

Рис 1 Схема проведения основных этапов исследований

Аминокислотный скор определяли соответствием в процентах содержания определенной незаменимой аминокислоты к аналогичной аминокислоте «идеального белка» шкалы ФАО/ВОЗ, принятой за 100% [Нечаев А.П. и др., 2001, Петровский, 1975, Покровский, 1975, Скурихин, 1987].

Для исследования антимикробных свойств протаминсульфата в качестве тест-культур были выбраны грамположительные микроорганизмы Staphylococcus aureus, грамположительные споровые Bacillus subtilis и грамотрицательные -Esherichia coli. Определение чувствительности микроорганизмов проводили поверхностным методом (метод газонов) и методом предельных разведений. Антимикробную активность протаминсульфата определяли модифицированным методом двукратных разведений в ФГУП «АтлантНИРО».

Содержание ДНК в молоках определяли в ФГУП «ТИНРО-Центр» по методу Дише [Северин, Соловьева, 1989], содержание ДНК в препарате - по разнице поглощения азотистых оснований (при 270 и 290 нм), полученных в результате гидролиза ДНК раствором 0,5%-ной хлорной кислоты при 100-105°С [Карклиня и др., 1989]. Активность ДНКазы определяли по количеству кислоторастворимых олигонуклеотидов, образующихся в процессе ферментативного гидролиза нативной ДНК. Протеолитическую активность в молоках определяли по методу Е.Д.Каверзневой [Каверзнева, 1971].

Количественное определение цитохрома С в сердцах амурских осетровых рыб проводили по модифицированной методике ТИНРО-центра. Протеолитическую активность ферментного препарата Protamex определяли по методу Ансона [ГОСТ 20264.2-88].

Для определения в хрящевой ткани амурских осетровых рыб содержания гексозаминов, сульфат-ионов, коллагена и общего азота мороженую хрящевую ткань подвергали ферментативно-кислотному гидролизу. Определение содержания гексозаминов проводили спектрофотометрически согласно Фармакопейной статье № 42-1286-99. Содержание сульфат-ионов определяли по Фармакопейной статье № 42-1286-99; коллагена - по методу Крыловой H.H. и Лясковской Ю.Н. [Крылова, Лясковская, 1965], основанному на цветной реакции оксипролина с парадиметиламинобензальдегидом в ФГУП «ТИНРО-Центр».

Статистическая обработка экспериментальных данных и построение графических зависимостей проводилась с использованием стандартных программ WINDOWS ХР и «Microsoft Excel» - 2000.

В главе 3 представлены результаты морфологических исследований, показателей качества, безопасности, пищевой ценности, биохимических особенностей амурских осетровых рыб.

Анализ динамики размерного и весового состава нерестовых группировок калуги и амурского осетра за период 1991-2002 гг. показал относительную стабильность, при этом самки амурских осетров были классифицированы как крупные особи, а самцы - средние в соответствии с ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» (рис. 2,3).

Рис. 2. Состав нерестовой группировки калуги по массе тела в период с 1991 по 2002 год

Рис. 3. Состав нерестовой группировки амурского осетра по массе тела в период с 1991 по 2002 год

По содержанию регламентируемых показателей безопасности мышечная ткань и отходы от разделки амурских осетровых рыб различных периодов лова соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Содержание токсикантов (свинца, ртути, ДЦТ) в осенней рыбе несколько ниже, чем в весенней.

В табл. 1 представлен общий химический состав амурских осетровых рыб в зависимости от сезонов лова, который позволил отнести калугу к среднежирным, а амурского осетра - к жирным рыбам согласно классификации Кизеветтера И.В. и Леванидова И.П. (Кизеветтер, 1973; Леванидов, 1968).

Таблица 1

Химический состав мышечной ткани амурских осетровых рыб

Наименовани е объекта исследований Содержание, % Калорийность, юсал

Вода Общие липиды Белок Минеральные вещества

Весенне-летний период промысла

Калуга 77,8±1,11 4,7±0,13 16,4±0,15 1,1 ±0,04 112

Белуга* 75,5 6,2 17,3 1,0 129

Осетр амурский 74,6±0,56 9,6±0,28 14,8±0,43 1,0±0,09 150

Осетр русский* 71,0 12,0 15,7 1,3 176

Осенний период промысла

Калуга 73,6±1,0 8,4±0,3 16,9±0,44 1,1 ±0,06 148

Белуга* 73,04 10,08 15,73 1,15 158

Осетр амурский 72,7± 1,26 j 14,5±0,65 15,8±0,62 1,0±0,08 198

Осетр русский* 68,94 1 12,81 17,15 1,1 188

* - Примечание' данные Ржавской Ф.М., Омарова A.M., Павельевой Л.Г, Зулькарняевой

Р.Х., Буркаевой С.С., Харченко Е.А., Чертовой Е.Н.

В мышечной ткани амурских осетровых рыб выявлено присутствие 19 аминокислот, из них 8 незаменимых, суммарное содержание которых на 4-7% больше, чем в идеальном белке.

Исследования фракционного состава липидов амурских осетровых рыб показали, что основную массу липидов составляют триглицериды, их содержание в калуге и амурском осетре колеблется соответственно от 79,4 до 88,1% и от 86,8 до 89,1%. Содержание фосфолипидов варьирует от сезонов лова - в

весенней рыбе фосфолипидов несколько меньше, чем в рыбе осеннего лова, но в целом меньше, особенно у амурского осетра (3,4%), чем в осетровых Волго-Каспийского бассейна и бестере (13,2 - 7,4%).

Жирнокислотный состав липидов калуги и амурского осетра представлен более чем 30 жирными кислотами: мононенасыщенных - 54%, насыщенных -26,0%, полиненасыщенных - 20,0%. Состав жирных кислот липидов амурских осетровых рыб в зависимости от сезона лова изменяется незначительно.

Полученные данные свидетельствуют о высокой пищевой и биологической ценности амурских осетровых рыб.

В главе 4 представлены результаты разработки переводных коэффициентов (норм) расхода сырья, изучения изменений показателей степени окисления и гидролиза липидов мышечной ткани при холодильном хранении, дано обоснование рекомендаций традиционного ассортимента пищевой продукции.

Установлено, что при переработке амурских осетровых рыб образуется значительное, от 36,2 до 53,9% (табл. 2), количество отходов, неиспользуемых в настоящее время.

Таблица 2

Отходы от разделки, % к неразделанной рыбе_

Наименование отходов Калуга Амурский осетр

самки самцы самки самцы

Голова 24,4-25,8 24,4-25,8 19,0-19,5 19,0-19,5

Сердце 0,2-0,3 0,2 0,2-0,5 0,2-0,8

Печень 1,2-1,5 1,6 1,0-1,2 1,6-1,8

Молоки 3,8-5,9 6,5-10,6

Позвоночный хрящ 6,2-8,4 6,2-8,4 5,8-7,1 5,8-7,1

Кишечник 3,2-3,9 3,0-3,7 3,1-3,3 3,0-3,6

Плавательный пузырь 0,8-1,3 0,8-1,3 0,6-0,7 0,6-0,7

Плавники, жучки 2,0-2,3 2,0-2,3 2,1-2,3 2,1-2,3

Кожа 3,2-4,1 3,2-4,1 3,7-4,0 3,7-4,0

Вязига 0,5-0,6 0,5-0,6 0,7-0,9 0,7-0,9

ВСЕГО неиспользуемые 41,7-48,2 45,7-53,9 36,2-39,5 43,2-51,1

Икра 11,5-19,4 - 15,2-25,2 -

ВСЕГО 53,2-67,6 45,7-53,9 51,4-64,7 43,2-51,1

Повышенное содержание жира на и во внутренних органах калуги и

амурского осетра осенней путины отрицательно сказывается на выходе икорной продукции, по сравнению с данным параметром, полученным в весенний период лова, где жировых ястыков в среднем не более 3,0%. Количество жировых ястыков в рыбе осеннего периода, по нашим наблюдениям, около 50-60%, при этом потери при пробивке нежировых ястыков составляют 16,5%, жировых - 25,7% Соответственно выход икорной продукции осенью на 10-18% ниже, чем в весенне-летний период. По-видимому, следует рекомендовать проводить изъятие осетровых для промышленной переработки только в весенне-летний период.

Проведены исследования при производстве на промысле соленого полуфабриката из сырца для последующего направления на балычные изделия, Потери при его производстве составили более 25%. При отмачивании ухудшались исходные свойства мышечной ткани, куски рыбы становились волокнистыми в связи с потерей тканевых соков. Приходилось проводить длительное отмачивание в течение 6-7 суток до требуемого содержания соли 5,0%. Приготовленная балычная продукция из соленого полуфабриката не соответствовала требованиям нормативной документации по органолептическим показателям. Таким образом, производство соленого балычного полуфабриката из сырца для последующей промышленной переработки нецелесообразно.

Во время холодильного хранения осетровых рыб при температуре минус 18°С процессы гидролиза и окисления тканевых липидов не прекращаются (рис. 4).

"-"■ксевж-лсгкий по» шуп — —осенний лов калуга • • • весенне-летний да»® оеетр — - осснний лов осетр

Рис. 4. Изменение содержания оксикислот в тканевых липидах амурских осетровых рыб при холодильном хранении.

Изменения перекисного, кислотного чисел, содержания оксикислот, фракционного и жирнокислотного состава липидов мышечной ткани в процессе холодильного хранения позволили дать рекомендации по хранению рыбы весенне-летнего периода промысла - 9 месяцев, осеннего периода - 6 месяцев.

В главе 5 представлено обоснование комплексной технологии переработки отходов от разделки амурских осетровых рыб.

Разработана технология производства протаминов из молок амурских осетровых рыб. Установлено, что содержание жира в молоках амурских осетровых довольно высокое 5,0-5,8%, по сравнению с ранее используемым сырьем -молоками сельди, где содержание жира не превышает 2,0%, поэтому была введена операция обезжиривания. Для этого в гомогенизированные молоки добавляли смесь этилового спирта и раствора ЫаС1 в соотношении молоки : смесь - 1:3. В результате разработана технологическая схема производства протаминсульфата (рис. 5).

Размораживание

Зачистка молок

Измельчение молок

4. -»-Обезжиривание Подготовка реактора

■*- Центрифугирование --» Отделение спирта

_^ Отмывка ядер <— Раствор ЫаС1

| 4

I 4- Центрифугирование —> Отделение раствора

ИаС!

Экстракция протаминсульфата <— Подготовка

реактора

Центрифугирование —> Отделение осадка

Осаждение протамин-сульфата <- Подготовка

реактора

;

Центрифугирование Отделение фильтрата

Ректификация спирта

Сушка концентрата протамин-сульфата

Измельчение

■I

Фасование, упаковывание, маркирование

Хранение

Рис. 5. Технологическая схема приготовления протаминсульфата

Выявлено снижение активности концентрата протаминсульфата при замораживании и последующем хранении молок при температуре минус 18°С в течение 6 мес. Значительное снижение активности наблюдается после 3 мес. хранения молок, а к 6 мес снижается почти в 15 раз. Установлен срок хранения молок не более 3 мес. при температуре не выше минус 18°С (рис. 6).

Рис. б Зависимость антимикробной активности протаминсульфата от времени хранения сырья

•

6 7

Установлено бактериостатическое действие на рост и развитие исследованных микроорганизмов концентраций протаминсульфата: на Bacillus subtilis - 0,06 мг/мл, на Staphylococcus aureus - 0,25 мг/мл, на Esherichia coli - 0,125 мг/мл.

Для разработки технологии производства пищевого жира из печени амурских осетровых рыб изучено влияние сроков хранения на показатели качества липидов печени. Установлено, что в мороженой печени содержание первичных продуктов окисления увеличивается в течение 3 мес. хранения, а после 4 мес. приближается к установленной норме (рис. 7), а содержание свободных жирных кислот к этому сроку хранения несколько превышает установленную норму (рис.8). Однако содержание витаминов А и D уменьшается незначительно. Срок

1,2 1 •--

I *„„ iy = 0,81e'°,4J*i

| „0,8--------------1 R, = 0 96 .

| ¡5 0,6 - - - - - -----I 8 •

s =0,4

£0,2 Я

• •

2 3 4 5 время хранения, мес

хранения мороженой печени для производства пищевого жира установлен не более 3-х мес.

В целях получения высококачественного жира с высокой биологической ценностью был выбран ферментативный способ, предусматривающий щадящие режимы технологической обработки. Для этого размороженную до температуры минус 1°С - минус 5°С печень измельчали в гомогенизаторе из нержавеющей стали, обеспечивающем образование частиц размерами не более 5 мм в диаметре, загружали в реактор, снабжённый мешалкой и устройством для подогрева (объём реактора - не более 0,5 м3). Измельчённую печень при перемешивании нагревали до температуры 45-50°С, добавляли ферментный препарат РпЛатех с протеолитической активностью 430 ПЕ/кг в виде водного раствора в количестве 10% к массе сырья и выдерживали при этой температуре 90 мин.

я •

* I а §■« -

1§ I =■06,

11 < 11 2 ® , 8. Ё 2 С " Л .

1 2 3

Срок хранения, мес

► — Перекисное число липидов печени калуги ■— Перекисное число липидов печени

Рис.7. Изменение перекисного числа липидов печени амурских

осетровых рыб при холодильном хранении (минус 18°С)

Кислотное число липидов печени калуги

Кислотное число липидов печени амурского осетра I Норма по СанПиН

1 2 3 Срок хранения, мес

Рис.8. Изменение перекисного числа липидов печени амурских осетровых рыб при холодильном хранении (минус! 8°С)

Для установления рациональной степени гидролиза использовали

фермент-субстратное соотношение от 100 до 800 ПЕ/кг субстрата. Установлено, что при фермент-субстратном соотношении от 300 до 500 ПЕ/кг достигается определенный максимум гидролитического расщепления белков в 31-35%. Дальнейшее увеличение ферментативного воздействия на субстрат нецелесообразно, так как не приводит к существенному увеличению гидролитического расщепления клеточной структуры печени и выхода жира (рис. 9).

Из полученной после гидролиза эмульсии выделение жира было затруднено, в связи с чем, для отделения жира из смеси была проведена обработка хлоридом натрия в количестве 30 % к массе обрабатываемого субстрата. Продолжительность обработки составляла около 2 ч при комнатной температуре до образования границы раздела фаз, что позволило разрушить образовавшуюся после ферментолиза эмульсию и высвободить целевой продукт.

| 40 ■ I 35 * 30 1 |25

И20

§ £15 С с

¡2 10 ®

и 5

£ о

— Степеныгидролиза

Рис. 9 Влияние фермент-субстратного

-Степень гидролиза липидов печени амурского осетра

О 100 300 500 800

Фермент-субстратное соотношение. ПЕ/кг

липидов печени калуги соотношения на

степень гидролиза

печени

Отделение жира из субстрат-ферментно-солевой смеси проводили на осадительной центрифуге периодического типа. Отделяющийся жир собирали, промывали дистиллированной водой, отстаивали и фильтровали. Удаление остаточного количества воды, а также инактивацию возможной примеси активных форм микроорганизмов и использованного при обработке фермента осуществляли в ходе нагревания под вакуумом при 105°С в течение 15 мин в вакуум-сушильном аппарате при 67-80 кПа.

В результате проведённых исследований разработана технологическая схема получения жира из печени амурских осетровых рыб (рис. 10).

Размораживание

Измельчение

Ферментолиз

Солевая обработка

Центрифугирование

Вакуум-сушка

Упаковывание

Маркирование

Хранение

Рис. 10. Схема технологического процесса

Выход жира по предложенной технологической схеме составил 26-31% от количества жира, содержащегося в сырье. При этом кислотное число жира калуги и осетра составило соответственно, в среднем 1,33 и 1,12 мг КОН/г, перекисное 1,17 и 0,55 ммоль активного кислорода/кг.

Следовательно, использование ферментолиза в этих целях можно считать успешным, так как при вытапливании жира из названных объектов классическим способом (нагреванием до 85-95%) выход продукта не превышает 10%. Кислотное число для жира калуги и осетра, полученное в этих условиях, составило соответственно 2,28 и 2,22 мг КОН/г, перекисное число 4,68 и 4,22 ммоль активного кислорода/кг.

Полученный жир разливали в стеклянные флаконы вместимостью 50 см3 и хранили при температуре не выше 5°С. Определено, что перекисное число в жире из печени калуги и осетра варьировало соответственно от 1,17 и 0,55 ммоль активного кислорода/кг в исходном жире до 7,12 и 7,59 ммоль активного кислорода/кг после 14 месяцев хранения (рис. 11). Однако эти показатели не превышали максимально допустимых значений, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01.

Кислотное число жира из печени осетровых до 6 мес. хранения

практически не менялось (рис 12). При дальнейшем хранении содержание СЖК несколько возрастало и после 14 мес. составляло в жире из печени калуги 2,07 мг КОН/г, в жире из печени амурского осетра - 1,44 мг КОН/г, что ниже установленных СанПиНом норм

Органолептические показатели существенно не изменились через 14 мес. хранения. Рекомендован гарантированный срок хранения жира - 12 мес.

— — Перекисное число жира пищевого из печени калуги

—■— Перекисное число жира пищевого из печени амурского осетра —й— Норма по СанПиН

0 1 3 6 9 12 14

Срок хранения, мес

Рис. 11. Изменение перекисного числа жира пищевого из печени амурских осетровых рыб

3 8 9 12

Срок хранения, мес

Кислотное число жира пищевого из печени калуги

- Кислотное число жира пищевого из печени амурского осетра

- Норма по СанПиН 1

Рис. 12. Изменение кислотного числа жира пищевого из печени амурских осетровых рыб

Дано научное обоснование возможности использования молок, сердец и

хрящевой ткани амурских осетровых рыб для производства БАД.

Выявленное соотношение активности эндогенных ферментов и высокое содержание ДНК в молоках калуги и амурского осетра позволяет сделать заключение о перспективности использования данного вида сырья для производства БАД (табл. 3).

Получение БАД ДНК из молок амурских осетровых рыб было апробировано в соответствии с методом получения низкомолекулярной ДНК из молок тихоокеанских лососей [Пат. № 915446]. Способ получения включает две стадии -экстракцию водным раствором ЫаС1 и осаждение в этиловом спирте Содержание ДНК в препарате и выход ее из молок амурских осетровых рыб сопоставимы с молоками лососевых рыб и составляют соответственно 71,0-78,0% и 4,2-6.5%. Несколько более высокий выход БАД ДНК (до 6,5%) возможно обусловлен пониженным содержанием влаги в сырье, по сравнению с лососевыми молоками.

Таблица 3

Сравнительные данные удельной активности нуклеаз и протеаз, _ содержания ДНК в молоках гидробионтов_

Вид сырья Активность щелочных дезоксирибонуклеаз, Е/г Активность протеаз, Е/г Содержание ДНК,%

Калуга 40,2±1,8 0,07±0,004 3,8910,04

Осетр амурский 42,5±1,4 0,08±0,003 4,2510,241

Кета* 105,5±5,12 0,33±0,016 7,80±0,335

Горбуша* 63,0±3,05 0,27±0,012 5,00±0,200

Сельдь* 160,0±7,25 0,45±0,023 4,50±0,235

Треска* 85,3+4,01 3,20±0,150 3,75±0,157

Минтай* следы* 0,13±0,006 3,0010,147

Лемонема* 6,7±0,32 0,82±0,037 3,6010,170

Навага* 36,1±1,70 3,20+0,135 3,4010,159

Акула-катран* 20,5±0,82 0 2,1310,100

* - Примечание- данные Поздняковой Ю М и др , 2001, 2003

С целью определения возможности использования сердец амурских осетровых рыб для производства БАД кардиопротекторного действия были проведены исследования по содержанию в них цитохрома С.

Установлено, что в 'сердцах калуги содержание цитохрома в среднем составляет 364 мг на кг ткани, в сердцах амурского осетра - 358 мг на кг ткани. Для сравнения, содержание цитохрома С в сердцах дальневосточных

лососевых видов рыб в 1,5 раз меньше и составляет около 200 мг в кг сырой ткани [Эпштейн и др., 1989] Кроме того, выяснилось, что спектральный максимум поглощения цитохрома С калуги и амурского осетра смещен и находится в области 630 нм. Следует отметить, что цитохром С лососевых рыб имеет три выраженных максимума в спектрах поглощения - 550±3, 521±3 и 415±3 нм. Выявленные значительные различия в количественном содержании цитохрома С вероятно являются видоспецифическим признаком и отражают особенности биологии осетровых рыб.

400

а 390

I = 380

Ё 1 370

я I-

а * збо

В 2 350

Ц 340

5 330

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Срок хранения, мес

Для установления сроков хранения сырья до переработки были проведены исследования изменения содержания цитохрома С в сердцах амурских осетровых в процессе хранения при температуре минус 18°С.

На рис. 13 приведены усредненные данные для сердец калуги и амурского осетра, так как индивидуальные показатели достоверно не различаются у этих видов. Некоторое снижение содержания цитохрома С от 389 до 365 мг на кг ткани отмечается после 9 месяцев хранения. Однако и после годового хранения содержание цитохрома составляет 358 мг на кг ткани, что практически в два раза больше, чем в сердцах лососевых рыб Вместе с тем, хранение сырья более года представляется нецелесообразным, вследствие снижения его качества за счет ухудшения органолептических показателей.

Было изучено содержание гексозаминов, хондроитинсульфатов, коллагена в хрящевой ткани амурских осетровых рыб в сравнении с ранее исследованными гидробионтами и известными лечебными препаратами, используемыми в

Рис. 13. Изменение содержания цитохрома С в сердцах амурских осетровых рыб в процессе морозильного хранения

настоящее время при воспалительных заболеваниях опорно-двигательной системы(табл. 4). Установлено, что по количеству гексозаминов хрящевые рыбы (акулы, скаты, калуга, амурский осетр) значительно (в 2-5 раз) превосходят костистых рыб (лосось) и головоногих моллюсков (кальмар), но уступают известным коммерческим препаратам. В исследуемых препаратах содержание коллагена 12,0-12,5 % в зависимости от вида сырья. При этом содержание белка составляет 14,7-16,0%. Количество хондроитинсульфатов в исследуемых образцах составляет около 6%, что сопоставимо с ранее исследованными гидробионтами и готовыми лечебными препаратами. Соответственно хрящевую ткань амурских осетровых рыб можно рекомендовать как источник получения биологически активных веществ хондропротекторного действия.

Таблица 4

Сравнительные качественные характеристики хрящевой ткани _и готовых препаратов, % от сухой массы _

Наименование сырья Гексозамины Сульфат-ионы Коллаген Белок

Хрящевая ткань

Калуга 3,42 5,78 12,5 16,0

Осетр амурский 3,40 5,50 12,0 14,7

Полярная акула* 2.78 6,48 4,1 11,13

Скат* 6,3 4,9 не опред не опред

Кальмар* 1,0 6,36 8,4 11,42

Лососевые* 1,1 6,2 6,0 12,84

Калуга аквакультуры * 3,36 _ 5,97 13,5 не опред

Препараты*

Структум 12,0 11,5 - -

Глкжозаминосульфат 38,4 10,36 - -

Хондрамин 0 18,0 - -

Хонсурид 20,8 7,5 - -

Гиалуроновая кислота 15,2 5,7 - -

*- Данные Клычковой, Г.Ю , Пивненко Т.Н., Эпштейна Л М , Ковалева H.H., 2003, 2004

Представлена практическая реализация результатов исследований. Разработана схема комплексной переработки амурских осетровых рыб (рис. 14), которая предусматривает производство продукции пищевого, технического, кормового, лечебно-профилактического и медицинского назначения широкого ассортимента. Проведен расчет экономической эффективности от ее внедрения.

Капу Амурский |сыр( га осетр >Ц)

щшшж

ШшшШШ

ша&тм

□

-повис направления ■разработаны нормы выхода и расхода сырья •лптерат>р11ые данные

Рис. 14 Технологическая схема комплексной переработки амурских осетровых рыб

го

Реализация схемы комплексного использования амурских осетровых рыб позволит значительно увеличить объем выпускаемой продукции, рационально использовать ценное вторичное сырье, недоиспользуемое в настоящее время, повысить эффективность от переработки амурских осетровых рыб

ВЫВОДЫ

1. Обоснована технология комплексной переработки амурских осетровых рыб калуги (Huso dauricus) и амурского осетра Acipenser schrenckii (Brandt) на основании исследований показателей безопасности и пищевой ценности с учетом их биохимических особенностей.

2. Установлено, что мышечная ткань калуги и осетра весенне-летнего периода лова отличается пониженным содержанием липидов (4,7 и 9,6%) и повышенным содержанием влаги (77,8 и 74,6 %), в осенний период отмечено высокое содержание липидов (8,4 и 14,5%) и низкое содержание влаги (73,6 и 72,7%). Калугу следует отнести к среднежирным рыбам, а амурского осетра - к жирным.

3. Показано, что процессы гидролиза и окислительной порчи липидов мороженых неглазированных амурских осетровых рыб весеннего лова менее выражены, чем в рыбе осеннего лова, что позволяет рекомендовать срок хранения соответственно 9 и 6 месяцев при температуре минус 18°С.

4. Разработаны рекомендации по производству пищевой продукции из амурских осетровых рыб по установленным переводным коэффициентам (нормам) расхода сырья.

5. Разработана технология получения протаминсульфата из молок амурских осетровых рыб. Показано, что после гомогенизации сырья необходимо проводить обезжиривание. Установлено, что бактериостатическое действие протаминсульфата в отношении Bacillus subtilis проявляется при концентрации 0,06 мг/мл, Staphylococcus aureus - 0,25 мг/мл, Esherichia coli - 0,125 мг/мл. При длительном хранении молок активность полученного из них препарата заметно снижается, поэтому срок хранения сырья при температуре минус 18°С должен быть ограничен 3 мес.

от содержания жира в сырье, что на 16-21% выше, чем при классическом способе.

На основании определения перекисного и кислотного чисел липидов печени установлен допустимый срок хранения сырья до переработки который составляет не более 3 мес.

7. Определено содержание молок в амурском осетре и калуге до 10,6 и 5,9% соответственно, которые характеризуются низкой активностью эндогенных протеаз при содержании ДНК на уровне 4,0%, что позволяет их рекомендовать в качестве сырья для производства Б АД олигонуклеотидной природы.

8 Установлено, что содержание цитохрома в сердцах амурских осетровых в 1,5 раза выше, чем в сердцах лососевых рыб и составляет в среднем у калуги - 364, у осетра - 358 мг на кг ткани. Выявлены видоспецифические особенности цитохрома С, выделенного из сердец амурских осетровых рыб. Установлено, что при хранении сырья в течение 9 месяцев при минус 18°С содержание цитохрома снижается незначительно.

9. Установлено наличие в хрящевой ткани амурских осетровых рыб противоспалительных компонентов, в частности хондроитинсульфатов до 6,0%, гексозаминов до 5,5% и коллагена около 12,0% при содержании белка около 15,0%.

10. Дана оценка экономической эффективности комплексного использования амурских осетровых рыб для производства продукции пищевого, технического, кормового, лечебно-профилактического и медицинского назначения широкого ассортимента. Увеличение объема выпускаемой продукции на 5,14 тонн в год повышает эффективность переработки амурских осетровых рыб за счет увеличения поступлений в бюджет на 63,7%, чистой прибыли на 74,8% и позволяет рационально перерабатывать ценное сырье, недоиспользуемое в настоящее время на 36,2-53,9%.

11. Разработана следующая нормативная документация: ТУ 9267-01400472124-05 «Субпродукты амурских осетровых рыб мороженые.

Технические условия» и ТИ; утверждены ТУ 9281-164-00472093-2004 «Концентрат протаминсульфата из молок амурских осетровых рыб» и ТИ; ТУ 9281-27400472012-05 «Жир рыбный из печени осетровых рыб пищевой» и ТИ; Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой и консервированной продукции из осетровых рыб, утв. 2004г.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Сытова М.В. Анализ экологического состояния мест обитания амурских осетровых рыб // Сборник научных трудов. Известия ТИНРО. - Владивосток.-2004. - Т. 137 - С.289-291.

2. Сытова М.В., Харенко E.H., Беляев В.А., Шмигирилов А.П. Размерные и весовые показатели нерестовых группировок осетровых рыб в бассейне р. Амур// Вопросы рыболовства, 2004, Т.5, № 3 (19), С. 470-481

3. Сытова М.В., Харенко E.H., Чернышова Н.Л. Исследование возможности использования молок амурских осетровых рыб для производства протаминсульфата// Научные основы совершенствования технологии рыбных продуктов. Сб. научных трудов АтлантНИРО, Калининград, 2004.- С 156-162.

4. Харенко E.H., Сытова М.В. Особенности фракционного и жирнокислотного состава липидов амурских осетровых рыб // Прикладная биохимия и технология гидробионтов: Труды ВНИРО.- М,- Изд-во ВНИРО, 2004,- Т.143,- С.103-109.

5. Шмигирилов А.П., Беляев В.А., Сытова М.В., Харенко E.H. Из истории эксплуатации запасов осетровых в бассейне реки Амур// Рыбная промышленность, № 2,- М.: Пищепромиздат, 2004,- С.11-14.

6. Kharenko E.N., Sytova M.V., Yarichevskaya N.N. Technological rules as mefns for natural stocks of Amur sturgeon and kaluga / Proceedings of the Iя International Symposium on Fish Biodiversity of the Amur River and adjacent rivers fresh waters, Khabarovsk, 29 October - 1 November 2002 (abstracts in English, Papers in Russian, Chinese, English), Khabarovsk: Publishing house "Magellan". 2004.- P. 72-79.

7 Сытова M.B., Харенко E.H., Касьянов С.П., Кузнецов Ю.Н. Пищевой жир из печени амурских осетровых рыб// Рыб. хоз-во, №4,-2005.-С.71-74.

8 Сытова М.В., Харенко E.H., Ковалев H.H. Использование отходов от разделки амурских осетровых рыб//Рыбная промышленность, №2,- М.' Пищепромиздат, 2005.- С.4-7.

9. Сытова М.В. Пищевая безопасность амурских осетровых рыб// Материалы V научно-практической конференции АтлантНИРО.- 2005.-С.46-51.

Подп. в печать С 7, 11.05 Объем п.л. Тираж iOO экз. Заказ

ВНИРО. 107140, Москва, В. Красносельская, 17

»214 85

РНБ Русский фонд

2006-4 22105

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Сытова, Марина Владимировна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Технохимические и биологические характеристики амурских осетровых рыб.

1.2. Экологическое состояние среды обитания амурских осетровых рыб.

1.3. Безопасность и пищевая ценность гидробионтов.

1.4. Анализ традиционных технологий производства продукции из осетровых видов рыб.

1.5. Перспективные технологии комплексной переработки гидробионтов.

1.6. Пищевые и биологически активные добавки из вторичного сырья водного происхождения.

1.6.1. Функциональные добавки из молок.

1.6.2. Способы переработки жиросодержащих отходов.

1.6.3. Препараты из хрящевой ткани и сердец.

Введение 2005 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Сытова, Марина Владимировна

Необходимость разработки и внедрения технологий комплексной переработки гидробионтов, обеспечивающих снижение потерь ценных компонентов, а также высокое качество и безопасность продукции, определены государственной политикой Правительства Российской Федерации в Концепции развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 г. и реализуются в рамках Отраслевой программы «Научно-техническое обеспечение развития рыбного хозяйства России», тематических планов научно-исследовательских работ ВНИРО [Концепция, 2003; Онищенко, 2003; Тутельян, 2003].

Задача по увеличению объема выпуска рыбных продуктов, с одной стороны, направлена на внедрение передовых достижений науки по сохранению водных биоресурсов, полному и рациональному их использованию, а с другой стороны, тесно взаимодействует с решением вопросов по повышению качества и безопасности готовой продукции, которые закладываются, начиная с промысла.

В последнее время в силу ряда объективных и субъективных причин запасы основных видов гидробионтов значительно снизились, в связи с чем наиболее актуальной становится разработка технологий их комплексной переработки. В области переработки водных биоресурсов имеются потенциальные возможности увеличения выпуска, как пищевой продукции, так и продуктов целевого назначения, без увеличения вылова за счет использования отходов от переработки.

Исследования в области комплексного подхода к переработке гидробионтов, развитые в работах Андреева М.П., Боевой Н.П., Одинцова А.Б., Петриченко Л.К., Толкачевой В.Ф., Харченко О.А., Якуша Е.В. и других ученых, позволяют выявить основные аспекты решения проблем рационального использования сырья водного происхождения.

При этом особое внимание уделяется ценным объектам промысла, в том числе осетровым видам рыб, которые в Российской Федерации встречаются в Азовском, Волго-Каспийском, Аральском, Балтийском бассейнах, в Байкале и некоторых водах Дальнего Востока.

Основными производителями деликатесной продукции из осетровых рыб традиционно являются предприятия Волго-Каспийского бассейна и в небольших объемах — Азово-Черноморского бассейна. Однако в силу влияния ряда факторов экономического, политического, экологического и природоохранного характера запасы осетровых этих бассейнов сокращаются. Компенсировать дефицит деликатесной продукции возможно за счет осетровых иных российских районов промысла, в частности Дальневосточного региона. Амур, входящий в десятку крупнейших рек мира, отличается богатством ресурсного потенциала, в первую очередь биологического.

В бассейне Амура одними из ценных объектов промысла являются два вида осетровых - калуга Huso dauricus (Georgi) и амурский осетр Acipenser schrenckii (Brandt).

Первые данные о промысле осетровых в Амуре известны, начиная с 1891 года [Крюков, 1894], когда вылов осетровых составлял около 1200 тонн. В период с 1909 по 1922 года учтенный вылов ежегодно составлял около 300 тонн. С 1923 по 1930 года был введен запрет на промысел осетровых. После изучения состояния запасов, проведенных А.Н. Пробатовым [1936], промысел осетровых на Амуре был возобновлен, и с 1931 по 1957 год ежегодный вылов, согласно данным официальной статистики, находился на уровне от 100 до 200 тонн и до 50 тонн в первые послевоенные годы [Пробатов, 1936; Крыхтин, 1959]. В связи с падением численности осетровых с 1958 по 1976 год вновь был введен запрет на их промысел в Амуре. Вылов проводился только в целях контроля за состоянием запасов и составлял около 30 тонн ежегодно. С 1977 года, после некоторого роста численности популяции калуги, был открыт ограниченный промысел этого вида в лимане Амура, а с 1983 года промысел был переведен в режим контрольного лова с ежегодным изъятием около 50-60 тонн.

С 1991 года контрольный лов стал проводиться как в русле, так и в лимане Амура с целью изучения состояния нерестовой части популяции осетровых. Общий объем вылова в настоящее время находится на уровне 60136 тонн. Вместе с тем, весь исследуемый период имел место незаконный браконьерский вылов, но сведения по усилению, либо ослаблению этого пресса на популяции в какие-либо отдельные периоды отсутствуют.

Современная экологическая ситуация в бассейне р. Амур, связанная с загрязнением различными веществами, может вызвать нарушение экологии гидробионтов и отразиться на безопасности и качестве рыбы.

Анализ литературных источников показал отсутствие современных данных по размерно-массовым, технохимическим характеристикам, показателям качества, безопасности и пищевой ценности амурских осетровых рыб, в связи с чем, в настоящее время становится актуальным изучение состояния нерестовой части популяции этих уникальных представителей фауны Дальневосточного региона для определения путей их рационального и комплексного использования, разработке новых технологий и решения вопросов по технологическому нормированию при производстве продукции из них.

Заключение диссертация на тему "Научное обоснование технологии комплексной переработки амурских осетровых рыб"

выводы

5. Разработана технология получения протаминсульфата из молок амурских осетровых рыб. Показано, что после гомогенизации сырья необходимо проводить обезжиривание. Установлено, что бактериостатическое действие протаминсульфата в отношении Bacillus subtilis проявляется при концентрации 0,06 мг/мл, Staphylococcus aureus — 0,25 мг/мл, Esherichia coli — 0,125 мг/мл. При длительном хранении молок активность полученного из них препарата заметно снижается, поэтому срок ' хранения сырья при температуре минус 18°С должен быть ограничен 3 мес.

6. Разработана технологическая схема получения жира из печени осетровых, в которой для гидролиза липидно-белкового комплекса применяется обработка сырья ферментом Протамекс. Установлено рациональное фермент-субстратное соотношение от 300 до 500 ПЕ/кг. Выход конечного продукта составляет 26-31% от содержания жира в сырье, что на 16-21% выше, чем при классическом способе. На основании определения перекисного и кислотного чисел липидов печени установлен допустимый срок хранения сырья до переработки который составляет не более 3 мес.

7. Определено содержание молок в амурском осетре и калуге до 10,6 и 5,9% соответственно, которые характеризуются низкой активностью эндогенных протеаз при содержании ДНК на уровне 4,0%, что позволяет их рекомендовать в качестве сырья для производства БАД олигонуклеотидной природы.

8. Установлено, что содержание цитохрома в сердцах амурских осетровых в 1,5 раза выше, чем в сердцах лососевых рыб и составляет в среднем у калуги - 364, у осетра - 358 мг на кг ткани. Выявлены видоспецифические особенности цитохрома С, выделенного из сердец амурских осетровых рыб. Установлено, что при хранении сырья в течение 9 месяцев при минус 18°С содержание цитохрома снижается незначительно.

И. Разработана следующая нормативная документация: ТУ 9267-01400472124-05 «Субпродукты амурских осетровых рыб мороженые. Технические условия» и ТИ; утверждены ТУ 9281-164-00472093-2004 «Концентрат протаминсульфата из молок амурских осетровых рыб» и ТИ; ТУ 9281-274-00472012-05 «Жир рыбный из печени осетровых рыб пищевой» и ТИ; Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой и консервированной продукции из осетровых рыб, утв. 2004 г.

Библиография Сытова, Марина Владимировна, диссертация по теме Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

1. Алданова Н.А., Назимов И.В., Решетов П.Д. Практическая химия белка // пер. с англ.- М.- Мир.- 1989.- 622с

2. Андреев М.П. Перспективные направления развития современной рыбообработки//Рыбное хозяйство.-2000, № 5, с.46-47.

3. Антипова Н.Н., Смирнова Г.А. Изменение аминокислотного состава мяса севрюги//Рыбное хозяйство. 1982,№2, С.73-74.

4. Арчаков А.И. Микросомальное окисление. М.: Наука, 1975. 326 с.

5. Аюшин Н.Б., Петрова И.Ю., Эпштейн Л.М. Таурин и карнозин в тканях тихоокеанских моллюсков // Вопросы питания. 1997.- № 7.- С. 6-8.

6. Бахолдина Л.П. Технология переработки жиров// Международная конференция «Технология переработки гидробионтов» (27-30 октября 1993 г.).- М.: Изд-во ВНИРО, 1994.- С. 111-112

7. Беляев В.А., Тысло Г.М. Состояние запасов осетровых в бассейне Амура.//Международная конференция «Осетровые на рубеже XXI века», тезисы докладов, Астрахань, 2000, С. 40-41.

8. Беседнова Н.Н., Эпштейн Л.М. Дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК) из молок рыб — перспективы клинического применения (в помощь практическому врачу).- Владивосток: ТИНРО-Центр, 2002.-38с.

9. Брусованский Р.Б., Калгина Н.А., Ковда Т.А. Разработка технологии получения продукта с промежуточной влажностью из икры осетровых рыб// Исследования по технологии рыбных продуктов.- М.: ОНТИ ВНИРО, 1986.- С.158-163

10. П.Бойцова Т.М. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности.-Владивосток,

11. Изд.Дальневосточного университета.-2002 г.-155 с.

12. Болдырев А.А. Карнозин. М.: Изд-во МГУ. - 1998. - С. 24.

13. Борисов В. Прогноз ОДУ-2000 //Рыб. хоз-во. 2000. - №1. - С.33-36.

14. Бородинская И.Н., Мишунин И.Ф. Аминокислотный состав, гетерогенность и антигепариновая активность протаминов молок осетра Acipenser sturio // Укр. биохим. журнал.- 1989.- 61.- №6.- С.84-88.

15. Буркаева С.С. Исследование состава и свойств липидов мышечной ткани бестера. Рыбное хозяйство, №2,1978, С. 65-66.

16. Быков В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке. М.: Агропромиздат.- 1987. С.120-121.

17. Вайнберг Ю.П. Способ получения лекарственной формы натриевой соли ДНК//Патент РФ № 2007165.-1993.

18. Гераскин П.П., Алтуфьев Г.К., Металлов Г.Ф. Лаборатория физиологии и биохимии рыб. Физиолого-биохимические и морфофизические исследования осетровых // Рыбное хозяйство.- № 5, 1997.-С. 28-29.

19. Гичев Ю.П., Гичев Ю.Ю./ Руководство по биологически активным пищевым добавкам.- М.: Изд-во Триада X. — 2001.- 229с.

20. ГОСТ 7631 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

21. ГОСТ 7636 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Госстандарт России, 1985.- 138 с.

22. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus.

23. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

24. ГОСТ 20264.2-88. Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности. — М.Госстандарт, 1988. — 13 с.

25. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Метод культивирования микроорганизмов.

26. ГОСТ 26927-96 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

27. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

28. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

29. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

30. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

31. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

32. ГОСТ Р 51446-99. Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.

33. Дорофеева Т.А., Петриченко Л.К., Долженко Ю.А. Пищевая ценность трехлетков белуги, бестера и возвратного гибрида// Рыбное хозяйство, 1982, № 9.-C.63-64.

34. Дубровин С.Ю., Мукатова М.Д., Сенникова С.А., Молчановская Т.И. Выбор оптимальных сроков и режимов хранения белковой эмульсии// Инф.сб.ВНИЭРХ.- М., 1989.- Вып. 4.- С.40-45.

35. Енютина Р. И. Некоторые вопросы биологии калуги в нижнем течении лимане Амура.// Известия Тихоокеан. научно-исслед. рыбн. хозяйства и океаногр. 1962. Т.48.

36. Заявка RU 94015875/13. МКИ6 A23L1/325. Способ получения пищевого продукта из пробоек осетровых рыб / Мижуева С.А., Першина Е.В., Сафронова Т.М. Заявлено 28.04.1994; Опубл. 20.04.1996.

37. Заявка RU 95112233 А. МКИ6 А23К1/00. Способ получения рыбьего жира / Боева Н.П., Ржавская Ф.М., Макарова A.M., Балова О.А. -Заявлено 17.07.1995; Опубл. 27.08.1997.

38. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных.- Ленинград.-1999.-5 2 с.

39. Информационные сведения о пищевой ценности продуктов из гидробионтов. Вып.1. Качество, безопасность и методы анализа продуктов из гидробионтов. М.: Изд-во ВНИРО, 2003.-96с.

40. Каверзнева Е.Д. Стандартный метод определения протеолитической активности для комплексных препаратов протеаз // Прикл. биохимия и микробиология.- 1971.- Т.7, №2.- С.225-228.

41. Касьяненко Ю.И., Ковалева Ю.В., Эпштейн Л.М., Артюков А.А. Получение и свойства производных ДНК из молок лососевых// Изв.ТИНРО.- 1997.- Т. 120.- С.37-43.

42. Касьяненко Ю.И., Пивненко Т.Н. Сравнительные физико-химические характеристики низкомолекулярной дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) из морских гидробионтов// Химия и технология обработки гидробионтов: Изв.ТИНРО.- 1999.- Т.125.-510 с.

43. Касьяненко Ю.И., Эпштейн Л.М., Гажа А.К., Беседнова Н.Н. и др. Биологически активная пищевая добавка дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК) из молок лососевых// Изв.ТИНРО.- 1999.- Т.125.- С. 139146.

44. Касьянов С.П., Саяпина Т.А., Горькавая Г.М., Кучеравенко К.М., Акулин В.Н.Состав липидов тканей беринговоморского ската Bathyrala Parmifera // Химия и технология обработки гидробионтов: Изв. ТИНРО.- 1999.-Т.125.- С.41-51.

45. Карклиня В. А., Бирска И. А., Лимаренко Ю.А. Количественное определение нуклеиновых кислот в молоках лососевых различными методами // Химия природных соединений.- 1989.- Т.1. С. 122-126.

46. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

47. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения М.: Пищевая пром-ть, 1973. —423 с.

48. Кизеветтер И.В. К вопросу о нерестово-миграционном истощении тихоокеанских лососей// Труды Дальневосточного технического института рыбной промышленности и хозяйства. — Владивосток, 1963. -Вып. З.-С. 133-144.

49. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промышленных рыб тихоокеанского бассейна. — Владивосток: Дальиздат, 1971. 297 с.

50. Кизеветтер И.В. Технология обработки водного сырья. Изд-во Пищ.пром-ть, 1976, С.695.

51. Ким Э.Н., Холоша О.А., Глебова Е.В., Харенко Е.Н., Сопина А.В. Разработка технологических норм при производстве пищевой продукции из амурских осетровых рыб. Владивосток.- Известия ТИНРО-Центра, т. 129 - С.255-260.

52. Крутченский Г.В., Бородина Н.В. А. с. SU 1175482 А. МКИ4 А61К35/60, А61К31/07. Способ получения медицинского жира из печени рыб / Крутченский Г.В., Бородина Н.В. Заявлено 18.10.1983; Опубл. 30.08.1985.

53. Клычкова Г.Ю. Биологически активная добавка из хрящевой ткани гидробионтов Артротин// Материалы II Международного симпозиума «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке»,2004, с.38-40.

54. Клычкова Г.Ю. Разработка технологии комплексного препарата из хрящевой ткани кальмара, лосося и осетра// Материалы Всероссийской Интернет конференции молодых ученых, Владивосток, ТИНРО-центр, 2004, с. 164-170

55. Клычкова Г.Ю. Характеристика гликозаминогликанов в препаратах из хрящевой ткани гидробионтов// Материалы Всероссийской Интернет-конференции молодых ученых, Владивосток, ТИНРО-центр, 13-31 мая 2002, с.164-166.

56. Клычкова Г.Ю., Пивненко Т.Н. Ингибиторная активность хрящевой ткани акул и ее изменение под действием ферментативного гидролиза// Изв. ТИНРО. 2001. - Т. 129. - С.74-81.

57. Кондратьева JI.M. Влияние речного стока на качество воды Амурского лимана и прибрежных морских акваторий. Институт водных и экологических проблем. ДВО РАН, Хабаровск, http://ulov.ru/bib/eco/eco 18.shtml 06/02/03

58. Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года// Распоряжение Правительства Российской Федерации, № 1265-р, 02.09.2003.

59. Крыхтин M.J1. Изменения состава и численности стад калуги Huso dauricus (Georgi) и осетра Acipincer schrenki Brandt за период запрета промысла в бассейне Амура. //Вопросы ихтиологии, т. 12, вып. 1 (72), 1972. с.3-12.

60. Крыхтин M.JI. Перспективы развития рыбного хозяйства на Амуре и некоторые мероприятия по сохранению запасов амурских рыб в условиях гидростроительства. Амурский сб. 1, Хабаровск, Изд-во АН СССР. 1959.

61. Крыхтин M.JT. Темп полового созревания и ритм размножения калуги Huso dauricus (Georgi) лимана Амура.//Вопросы ихтиологии, т.26, вып.6, 1986. С.945-954

62. Крыхтин M.JI., Горбач Э.И. Плодовитость калуги Huso dauricus и амурского осетра Acipincer schrenki // Вопросы ихтиологии, т.36, №1, 1996. С.60-64.

63. Крюков Н.П. Некоторые данные о положении рыболовства в Приамурском крае // Зап.Приам.отдела Импер.русского геогр.об-ва. Т.1. Вып.1. Санкт-Петербург. 1894. 87 с.

64. Кузнецов Ю.Н. Ферментативные технологии для получения кормовой муки и жира из рыбного сырья // Мат-лы конф. «Приморье край рыбацкий». - Владивосток, 2002. - С. 112-116.

65. Курмазов А. Минтай : Промысел и проблемы // Рыб. Хоз-во. 1999. -№2.-С. 7-9.

66. Лазаревский А.А. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности.-М., Пищепромиздат, 1965.518 с.

67. Лбова Е.И., Иванов А.С. Применение протаминов при консервировании икры осетровых. Труды КаспНИРО, Т.14,1959, С.71-79.

68. Лебедев А.В. Азотистые экстрактивные вещества мышечной ткани беспозвоночных // Журнал эволюц. биохимии и физиол.- 1974.- Т.Х.-№ з.- С. 232-242.

69. Леванидов И.П. Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков (окончание) / Рыбное хозяйство. 1968. - №10. — С.64-66.

70. Леванидов И.П. Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков / Рыбное хозяйство. 1968. - № 9. - С. 50-51.

71. Левачев М.М. Жиры рыб в диетотерапии 11111 и гипертонии.- М., Медицина, 1988, 84 с.

72. Ленинджер А. Биохимия, "Мир", 1976, 844 с.

73. Ленинджер А. Основы биохимии. В 3-х т. // Пер. с англ. М.: Мир. — 1985.-1056 с.

74. Лукьяненко В.И. Основные итоги 20-летнего физиолого-биохимического изучения осетровых рыб. В кн.: Осетровое хозяйство водоемов СССР. Астрахань, 1984.- С. 186-190.

75. Ляликов Ю.С. Физико-химические методы анализа.- М.: Химия, 1974.534 с.

76. Малькольм Лав Р./Химическая биология рыб. М. — Пищевая промышленность. - 1976.- 349с.

77. Масленникова Н.В. Содержание свободных аминокислот в мышцах, печени и гонадах балтийской трески при созревании//Вопр. Ихтиологии. 1970.т.10,вып.4. С.756-761.

78. Машковский М. Д. Лекарственные средства.- Т. 2. —М., 1997.

79. Методики определения норм расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов/ Под ред. Е.Н.Харенко.-М.: Изд-во ВНИРО, 2002.-270 с.

80. Методические рекомендации по оценке эффективности НИОКР в области создания новых технологий и рыбообрабатывающей техники/ Отчет ФГУП «ВНИЭРХ», 2004.- С.84.

81. Методические указания. Профилактика гельминтов, передающихся через рыб, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продукты их переработки. М. 1998.

82. Методы извлечения рыбного жира из печени с низким содержанием жира // Рыб. хоз-во. 1935. - № 7. - С. 36.

83. Методы определения микроколичеств в продуктах питания, кормах и внешней среде / Под ред. М.А. Клисенко.- М., 1982.- 74 с.

84. Методические указания 2.3.2.721-98 «Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище».

85. МУ 5778-91. «Стронций-90. Определение в пищевых продуктах» М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ № 14/1-89

86. МУ 577-91. «Цезий-137. Определение в пищевых продуктах» М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ № 15/1-89

87. МУ по атомно-абсорбционным методам определения токсических элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье № 01-19/47-11 от 25.12.1992.

88. МУК 2.3.2.721-98 Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище.

89. МУК 3.2.988-00. Методы санитарно-паразитологической экспертизы рыб, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки. М. 2000.

90. МУК 4.4.1.011-93. Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах

91. Мукатова М.Д. Научные и практические основы создания новой технологии рыбных жиров// Современные средства воспроизводства и использования водных биоресурсов.- Сборник тезисов докладов на научно-техничесом симпозиуме. Т.З, СПб, 2000.- С.9-11

92. Мухин А., Полонский А., Солодовников JI. Год 1999. Суммарный вылов вновь уменьшился (Промысловый обзор) // Рыб. хоз-во. — 2000. -№1.-С. 29-32.

93. Нечаев А.П., Траубенберг С.Г., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия, Под ред. А.П.Нечаева.- СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с. С.38-39.

94. Никольский Г. В. Рыбы бассейна Амура.// Изд-во АН СССР, Москва, 1956. 551с.

95. О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. 1998.

96. О состоянии окружающей природной среды в Российской Федерации в 2000 году. Государственный доклад Минприроды России.- М., 2001.-350 с.

97. Павельева Л.Г., Беглова Р.Х., Бакуменко Е.В. Исследования содержания отдельных фракций липидов мороженого осетра в процессе его хранения / Рыбное хозяйство. — 1978. № 12. - С.55-58.

98. Пат. 915446. Способ получения ДНК из молок рыб/ Гаймула М.А., Кална В.Х., Микстайс У .Я., Эпштейн Л.М. Заявлено 10.10.80, опубл. 01.07.91.

99. Пат. 2157695 (РФ), Экстракты хрящей акулы, способ их получения и применения / Эрик Дюпон (СА), Поль Бразо (СА), Кристина Жюно (СА), Даниель X. Mac (FR), Кенкет Маренус (US). — Заявлено 30.10.1995; Опубл. 20.10.2000; Бюл. №29

100. Пат. РФ 2077328, Вещество для стимуляции пролиферации эндотелия роговицы человека. Опубликовано БИ 1997 № 11

101. Пат. РФ 2092156, Раствор для стимуляции репарации кожи "коллагель". Опубликовано БИ 1997, № 28

102. Пат. DE 3843027. МКИ С11В1/02В. Biotechnological process for obtaiming oil and, where appropriate, fatty acids from oil-containing plants / Frevert J., Frische R., Hart J., Wittekind J. Заявлено 21.12.1988; Опубл. 28.06.1990.

103. Пат. ЕР 991413. Препарат, содержащий гидролизованный коллагеновый белок и гликозамин, для лечения артроза// Myers Andrew Е. Опубликовано ИСМ №7, 2001.

104. Пат ЕР 686397. Применение хондроитинсульфат-протеогликанов для защиты нейронов// Mueller Hans Werner. Опубликовано ИСМ 1998 №9.

105. Пат. RU 2090594. МКИ6 С12С7/20. Способ извлечения жира из жиросодержащего сырья. Заявлено 10.01.1996; Опубл. 20.09.1997.

106. Пат. RU 2123269. МКИ6 A23L1/33, A23J1/04. Способ безотходной комплексной переработки хитинсодержащего сырья / Леваньков С.В., Купина Н.М., Блинов Ю.Г. Заявлено 24.09.1997; Опубл. 20.12.1998.

107. Пат. RU 2162648. МКИ7 A23L1/33, С11В1/00. Способ получения жира из печени краба / Касьянов С.П., Куклев Д.В., Кучеравенко К.М., Блинов Ю.Г., Акулин В.Н. Заявлено 07.04.1999; Опубл. 10.02.2001.

108. Пат. US 4861602. МКИ A23J1/04, A23L1/325. Process for treating fish bodies / Yasuzo U., Yoichi S. Заявлено 29.07.1988; Опубл. 29.08.1989.

109. Пат. US № 6025327. Порошкообразные препараты гидролизованного коллагена типа II и их применение// Alkayali А. Опубликовано ИСМ № 4, 2001.

110. Пат. US 6083933. Лечение циститоподобных симптомов с использованием хондроитинсульфата// Hahn Sungtack Samuel/ Опубликовано ИСМ 2001, № 13

111. Пат. US 5856446. Способ лечения ревматоидного артрита низкой дозой коллагена типа II// Weiner Howard L., Hafler David A., Trentham David Е.Опубликовано ИСМ 2000, № 1.

112. Пат.WO 9605851. Применение безвкусного гидролизованного коллагена и содержащий его агент// Опубликовано ИСМ 1997,№ 1

113. Пат. WO 96/23512 РСТ/СА 95/00617.Les laboratoires aeterna INC С А/С A.; 456 Marconi Street, Pare Jean-Talon, Quebec, Quebec G144A8(CA).

114. Перечень рыбохозяйственных нормативов: предельно допустимых концентраций (ПДК) и ориентировочно безопасных уровней воздействия (ОБУВ) вредных веществ для воды водных объектов, имеющих рыбохозяйственное значение. — М.: Изд-во ВНИРО, 1999.-304 с.

115. Петриченко Л.К. Комплексная переработка растительноядных рыб. КрасНИИРХ. Краснодар. 2003.- 43с.

116. Пивненко Т.Н., Клычкова Г.Ю., Эпштейн Л.М., Ковалев Н.Н. Состав и биологическая активность хрящевой ткани гидробионтов// Изв. ТИНРО. 2003. - Т. 133. - С.325-332.

117. Пивоваров Ю.П., Лапенков М.И., Меренюк Г.В. Определитель санитарно-значимых микроорганизмов // Справочник: Кишинев, «Штиинца».- 1982.- 156с.

118. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). М.: Авваллон, 2002. — 710с.

119. Позднякова Ю.М. Технология биологически активных добавок к пище на основе ферментативного гидролиза гонад гидробионтов. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд.техн.наук., Владивосток, ТИНРО, 2003, 24 С.

120. Пробатов А.Н. Материалы по изучению осетровых рыб Амура// Уч. записки Пермского ун-та. Т.1. Вып.1. Пермь. 1936. С. 33-74.

121. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М: Пищевая промышленность, 1976.-469 с.

122. Ржавская Ф.М., А.М.Омаров. Изменения тканевых липидов мороженого каспийского осетра и способы их стабилизации. Труды ВНИРО, т.139. М.: ВНИРО, 1979, С.24-30

123. Розанцев Э.Г. Молекулярные аспекты воздействия интенсивных технологических факторов на сельскохозяйственное сырьё // Хран. и перераб. сельхозсырья. 1997. - № 3. - С. 17-20.

124. Рубцова Т.Е. Обоснование и разработка технологии пастеризованной икры лососевых рыб// Дис. .канд.т.наук: 05.18.04 -М., 2004.-161 с.

125. Самсонов М.А., Погожева А.В. Жир морских рыб в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний // Вестник РАМН.-1996.-№2.- С.43-49.

126. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Москва: ФГУП «ИнтерСЭН»,2002.-168 с.

127. СанПиН 3.2.96. Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации., М.1997.

128. Сафронова Т.М., Дацун В.М., Шнейдерман С.И. Теоретические основы переработки вторичного сырья Дальневосточного бассейна//Изв.ВУЗов.Пищ.технол.-1990.-№5.-С.44-46.

129. Сафронова Т.М., Слуцкая Т.Н., Патрышев С.М. //Разработка технологии приготовления пресервов с интенсификаторами вкуса.// Технология рыб.продуктов.-М., 1997.-С.285-290.

130. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т.1. М.: Колос, 1992. с.

131. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Т.2. М.: Колос, 1994. 590с.

132. Свирский В.Г. 1967. Амурский осетр и калуга (систематика, биология, перспективы воспроизводства): Автореф.дис. на соиск.уч.ст.канд.биол.наук. Владивосток: Изд-во Дальневост.ун-т. 31 с.

133. Сидоров B.C. Экологическая биохимия рыб. Липиды.- Л.: Наука, 1983,240с.

134. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание.- М.:Высшая школа, 1991.- 288 с.

135. Слуцкий JI.И. Современные представления о коллагеновых компонентах хрящевой ткани: обзор.// Вопросы медицинской химии. 1985 .Т.31.С. 10-17.

136. Солдатов В.К. Исследования осетровых рыб Амура.- Материалы к познанию русского рыболовства. Вып.12.СПб., 1915, с.218-219.

137. Соловьев И.А., Свирский В.Г. Гидрологическая обстановка Нижнего Амура и ее роль в воспроизводстве осетра и калуги). Биология рыб Дальнего Востока. Межвузовский тематический сборник. ДГУ. Владивосток. 1976. С 70-74.

138. Сытова М.В. Пищевая безопасность амурских осетровых рыб// Материалы V научно-практической конференции АтлантНИРО.-2005.-С.46-51.

139. Сытова М.В., Харенко Е.Н., Беляев В.А., Шмигирилов А.П. Размерные и весовые показатели нерестовых группировок осетровых рыб в бассейне р. Амур// Вопросы рыболовства, 2004, Т.5, № 3 (19), С. 470-481.

140. Сытова М.В., Харенко Е.Н., Касьянов С.П., Кузнецов Ю.Н. Пищевой жир из печени амурских осетровых рыб// Рыб. хоз-во, №4.-2005.-С.71-74.

141. Сытова М.В., Харенко Е.Н., Ковалев Н.Н. Использование отходов от разделки амурских осетровых рыб, №3.-М.: Пшцепромиздат, 2005.- С.4-7.

142. Технология переработки гидробионтов / Под ред. Т.М.Сафоновой и В.И.Шендерюка. М.: Колос, 2001 - с.496.

143. ТихомироваН.А. Технология продуктов функционального питания.-М.: ООО «Франтера», 2002.-213с.

144. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания// Материалы VII Всероссийского конгресса «Государственная концепция «Здоровое питание населения России», Москва, 12-14 ноября 2003 г., С.524-525.

145. Шатуновский М.И., Акимова Н.В., Рубан Г.И. Реакция воспроизводительной системы рыб на антропогенные воздействия // -М. Изд-во Наука. Вопросы ихтиологии. - 1996, том 36, № 2 - С. 229238.

146. Фармакопейная статья № 42-1286-99. Определение гексоз и сульфат-ионов.

147. Харенко Е.Н., Сопина А.В., Ким Э.Н., Холоша О.А., Глебова Е.В. Нормативная база на пищевую продукцию из амурских осетровых рыб// Рыбоводство и рыболовство.- № 1, 2001.- С.83-90.

148. Харенко Е.Н., Сытова М.В. Особенности фракционного и жирнокислотного состава липидов амурских осетровых рыб //

149. Прикладная биохимия и технология гидробионтов: Труды ВНИРО.-М.: Изд-во ВНИРО, 2004.- Т. 143.- С.103-109.

150. Химический состав пищевых продуктов (справочник)/ Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.- М.: ВО «Агропромиздат», 1987.-224с.

151. Чернышова H.JI., Андреев М.П., Мартынова Е.Т. Характеристика бактерицидных свойств протаминсульфата из молок рыб // Результаты исследований по повышению качества пищевой продукции.- Сб. научных трудов, Калининград, 2003.- С.78-81.

152. Чернышова H.JI., Андреев М.П. Влияние продолжительности и условий хранения молок рыб на антимикробные свойства протаминсульфата // Результаты исследований по повышению качества пищевой продукции.- Сб. научных трудов, Калининград, 2000.- С 3539.

153. Чертова Е.Н. Прогрессивные технологии производства рыбных продуктов. Ж-л «Рыбное хоз-во», № 5,1997, с.51-52.

154. Чертова Е.Н., Харченко О.А., Сколков С.А. Исследование биохимических особенностей осетровых и веслоноса товарного выращивания// Рыбоводство и рыболовство.- 2001.- №4.- С.21.

155. Чумак А.Д. Окисление липидов рыб. Методы определения // Изв. ТИНРО. 1995. - Т. 118. - С. 3-18.

156. Шмигирилов А.П., Беляев В.А., Сытова М.В., Харенко Е.Н. Из истории эксплуатации запасов осетровых в бассейне реки Амур// Рыбная промышленность, № 2.- М.: Пищепромиздат, 2004.- С.11-14.

157. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров. М.: Пищепромиздат, 1961. — 359 с.

158. Эпштейн Л.М., Боровская Г.А., Алматов К.Т., Рахимов М.М. Биологическая активность цитохрома С из различных источников // Изв. ТИНРО, 1989, с.27-30.

159. Якуш Е.В. Разработка комплексных технологий переработки некоторых массовых видов гидробионтов//Рыбное хоз-во, 2003, № 2, С.52-55.

160. Ярочкин А.П. Научно- практические основы технологий комплексной переработки маломерных гидробионтов и вторичного сырья от разделки рыбы: Автореф.дис. . д-ра. техн. наук. М. 2001. — 52с.

161. Abe Н. Distribution and function of hystidine-containing dipeptides // Нейрохимия. 1996. - Т. 13. - № 4. - С. 279-286.

162. Ackman R.G. In: Advances in Fish Science and Technology. Ed. J.J.Connell, Fishing News Books, Farnham, 1980. P.86.

163. Ackman R.G., Ke P.J., MacCallum W.A., Adams D.R. Newfoundlend capelin lipids: fatty acid composition and alteration during frozen storage// J. Fish. Res. Bd Canada. 1969. - Vol. 26, N 8. - P. 2037-2060.

164. Alves M., Straus A.,Takahashi H., Michelacci J.M. Prodaction and characterization of monoclonal-antibodies to shark cartilage proteoglycan // Brazillian jornal of medical and biological research. 1994. Vol. 27. P.2103-2108.

165. Belyaev V.A., Tyslo G.M. Stock assessment of sturgeons in the Amur basin.//Proceedings of the 4th International Symposium on Sturgeon. Oshkosh, Wisconsin, USA, July 8-13, 2001. P.

166. Benson A.A. On the orientation of lipids in chloroplast and cell membranes// JAOCS. 1966. - Vol. 43. -N . - P. 265-270.

167. Bligh E.G., Dyer W.J. A rapid method for total lipid extraction and purification// Can. J. Biochem. Physiol.- 1959. Vol. 37, N . - P.911-917.

168. Carreau J.P., Dubacq J.P. Adaptation of macro-scale method to micro-scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts//J. Chromatogr. 1978. - 151A. - P. 384-390.

169. Chia-Ling J., Wen-Ching K. Utilization of cooking juice of yong tuna processed into canned tuna as condiments: effect of enzymatic hydrolysis and membrane treatment // Fish. Sci. 2002. - Vol. 66. - P. 1344-1351.

170. Eaton C.A., Ackman R.J., Tocher C.S. Canadian capelin 1972-1973. Fat and moisture composition, and fatty acids of some oils and lipid extract triglycerides// J. Fish. Res. Bd Canada. 1975. - Vol. 32, N 4. - P. 507-513.

171. FAO/WHO Energy and Protein Requirement/ WHO Techn. Rep. Ser. 522. Geneva, 1973, P. 53-56.

172. Fish oils. Their chemistry, technology, stability, nutritional properties and users / Ed. by M.E.Stansby. Westport, Connecticut: The Avi Publishing Company, Inc., 1967. - 440 p.

173. Greene C.W. Biochemical changes in the muscle tissue of the king salmon during the fast of the spawning migration// J. Biol. Chem. 1919. — Vol. 39. - P. 435-477.

174. Hageborn et al. http://www.critical. onego.ru/critical/ ann/pages/review/page23.html Протамин. Обзор токсичности.

175. Hardy R., Keay J.N. Seasonal variations in the chemical composition of Cornish mackerel, Scomber scumbrus (L), with detailed reference to the lipids// J. Fd. Technol. 1972. - Vol. 7. - 125-137.

176. Hayashi K., Takagi T. Seasonal variations in lipids and fatty acids of Japanese anchovy, Engraulis japonica// Bull. Fac. Fish. Hokkaido Univ. — 1978. Vol. 29, N 1. - P. 38-47.

177. Jangaard P.M. The capelin (Mallotus villosus). Biology, distribution, exploitation, utilization, and composition// Bull. Fish. Res. Bd Canada. -1974.-Vol. 176, N .-P. 49-68.

178. Jao C.-L., Ко W.-C. Utilization of cooking juice of yong tuna processed into canned tuna as condiments: effect of enzymatic hydrolysis and membrane treatment // Fish. Sci. 2002. - Vol. 66. - P. 1344-1351.

179. Kalia V.C., Rashmi, Lai Sadhana, Gupta M.N. Using enzymes for oil recovery from edible seeds // J Sci. Ind. Res. 2001. - Vol. 60, № 4. - P. 298-310.

180. Kaneniwa M., Sato H., Okamoto H., Kunimoto M. Comparison of lipid components between two species of sand lance, Ammodites hexapterus and Ammodites personatus, in northern Hokkaido// Fish. Sci. 1997. — Vol. 63, N4.-P. 600-604.

181. Krykhtin M.L., Svirsii V.G. Endermic sturgeons of Amur River: Kaluga, Huso dauricus and Amur sturgeon, Acipenser schrencki. Environmental Biology of Fishes 48:231-239, 1997. Kliwer Academic Publishers, printed in the Netherlands.

182. Kuettner K., Judith H., Eisenstein R., Harper E. Collagenese inhibition by cationic proteins derived from cartilage and aorta// Biochemical and biophysical research communications, 1976, Vol. 72, №1, P.40-46.

183. Lee A. and Langer R. Shark cartilage contains inhibitors of tumor angiogenesis // Science. 1983. Vol. 221. P. 1185-1187.

184. Lucton A., Olkott H.S. Content of free imidasole compounds in the muscle tissue of aquatic animals // Food Res. 1958. - V. 23. - P. 611-618/

185. Linko R.R., Kaitaranta J.K., Vuorela R. Comparison of the fatty acids in Baltic herring and available plankton feed//Comp. Biochem. Physiol. — 1985. Vol. 82B, N 4. - P. 699-705.

186. Langer R., Brem H., Falterman K., Klein M., Folkman J. Isolation of a cartilage factor that inhibits tumor neovascularisation // Science. 1976. Vol. 193. P.70-71.

187. Murphy G., Koklitis P. and Carne A.F. Dissociation of tissue inhibitor of metalloproteinases (TIMP) from enzyme complexes yields fully active inhibitor//Biochem. J. 1989. Vol.261. P. 1031-1034.

188. Murphy G. The N- terminal domain of tissue inhibitor of metalloproteinases retains metalloproteinase inhibitory activity // Biochemistry. 1991. Vol. 30. P. 8097-8102.

189. Nazrul M.D., Islam, Itakura Т., Motohiro Т., Antibacterial spektra and minimum inhibition concentration of clupeine and salmine// Bull. Japan. Soc. Sci. Fish. 1987. - 50. - p.1705-1708.

190. Parker Ch. J. Spectrophotometric Determination of Carnosine, Anserine, and Taurine in Skeletal Muskle.// Anal.Biochem. 1980.-V. 108.-PP.303-305.

191. Pettit G.R., Ode R.H., Harvey Th.B. Isolation of taurine from the molluscs Macrocallista numbosa and Turbo stenogyrus.// Lloydia.- 1973.-V.36.-№ 2.- P.204-206.

192. Rodrigues C., Perez J.A., Diaz M., Izquierdo M.S., Fernandez-Palacios H., Lorenzo A. Influence of the EPA/DHA ratio in rotifers on gilthead seabream (Sparus aurata) larval development// Aquaculture. — 1997 -Vol. 150, N 1,2.-P. 77-89.

193. Ruoslahti E. Proteoglycans in cell regulation // The Journal of biological chemistry. 1989. Vol. 264. P. 13369-13372.

194. Stoknes I., Rustad Т., Mohr V. Comparative-studies of the proteolytic activity of tissue-extracts from cod (Gadus Morhua) and herring (Clupea Harengus) // Сотр. Biochem. Physiol. PT B. 1993. - Vol. 106, № 3.-P. 613-619.

195. Tryggvason K., Hoyhtya M., Salo T. Proteolytic degradation of extracellular matrix in tumor invasion // Biochem. Biophys. Acta. 1987. Vol.907. P. 191-217.

196. Warshaw J. Protein up take by the intestine: evidence of intact macromolecules // Gastroenterology. 1979. Vol. 6. P.987-992.

197. Woessner J. The family of matrix melalloproteinases. Ann. N. Y. Acad. Sci., 732, 11-21

198. Watanabe Т., Ogino C., Koshiishi Y., Matsunaga T. Requirement of rainbow trout for essential fatty acids// Bull. Japan. Soc. Sci. Fish. — 1974. — Vol. 40, N 5. P. 493-499.

199. Wilkins L.P. Starvation of the herring, Clupea harengus L.: survival and some gross biochemical changes// Сотр. Biochem. Physiol. — 1967. — Vol. 23, N2.-P. 503-518.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00