автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Научное обоснование разработки специализированных продуктов для детских профилактических учреждений

На правах рукописи

ВАГАЙЦЕВА ЕЛЕНА АЛЕКСЕЕВНА

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКИХ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- 6 НАР 2014

Кемерово - 2014

005545592

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» Министерства образования и науки РФ

Научный доктор технических наук, профессор

руководитель: Хорунжина Светлана Ивановна

Официальные Чугунова Ольга Викторовна,

оппоненты: доктор технических наук, доцент,

ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», заведующая кафедрой «Технологии питания»

Влощинский Павел Евгеньевич,

доктор медицинских наук, профессор, НОУ ВПО Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации», заведующий кафедрой «Технология и организация общественного питания»

Ведущая Бийский технологический институт (филиал)

организация: Федерального государственного бюджетного

образовательного учреждения высшего профессионального образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», г. Бийск

Защита диссертации состоится «25» апреля 2014 года в 900 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8 (384-2) 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке и на официальном сайте ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www. kemtipp. ru).

Автореферат разослан « ¿V » 2014 года

Ученый секретарь Голуб

диссертационного совета ; Ольга Валентиновна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Полноценное питание - важнейшее условие хорошего физического развития детей, подростков и формирования здорового поколения.

В Кузбассе достаточно остро стоит проблема коррекции состояния здоровья детей на фоне антагонистических, синергических связей между факторами внешней среды, таких как: техногенные, природные, климатогеографические особенности, традиции питания и связанные с ними биохимические нарушения (региональные различия в нормах поступления витаминов, микроэлементов).

Актуальными являются разработка прогрессивных технологий производства специализированных продуктов питания; изучение их свойств и показателей качества, учитывающих специфику питания детей и подростков, обеспечивающих возможную защиту детского организма от неблагоприятных условий окружающей среды; оценка медико-биологической эффективности применения этих ресурсов и разработка на этой основе методических рекомендаций по внедрению таковых в структуру питания. Эффективным путем обеспечения организма детей и подростков необходимыми нутриентами является введение в рацион специализированных продуктов питания, в том числе и биологически активных пищевых добавок (БАД).

Формирование потребительских свойств специализированных продуктов питания должно осуществляться на основе региональных витаминных, минеральных источников, содержащих вещества, позволяющие восполнить недостаток в организме необходимых нутриентов, оказывать адаптогенное, противовоспалительное и иммуномодулирующее действия, оптимизировать углеводный, жировой, белковый, витаминный и другие виды обмена веществ. Особенно важно, что внедрение таких продуктов питания должно осуществляться на основе анализа региональной структуры и состояния питания детей, подростков и молодежи как индивидуального, так и в организованных коллективах.

Степень разработанности темы исследования. Теоретические основы создания и формирования продуктов специализированного назначения, научного обоснования их применения для различных групп населения заложены в трудах академиков A.A. Покровского, В.А. Тутельяна, профессоров В.М. Позняковского, В.Б. Спиричева, И.А. Рогова и других отечественных ученых. Однако на сегодняшний день по-прежнему остаются актуальными и перспективными исследования состояния питания детей и подростков, в том числе в Кемеровской области; разработка и внедрение в детских профилактических учреждениях новых рационов питания с применением специализированных продуктов.

Целью исследования - является научное обоснование разработки специализированных продуктов для детских профилактических учреждений, оценка индивидуального состояния питания детей, подростков и молодежи

Кемеровской области и на их основе внедрение специализированных продуктов питания в детские профилактические учреждения г. Кемерово.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

- изучить региональные особенности индивидуального фактического состояния питания детей и подростков, в том числе определить качественную оценку адекватности питания, его химический состав, калорийность и объем рациона, сбалансированность пищевых веществ, регулярность и кратность питания;

- определить основные направления специализированного питания для решения проблемы недостатка микро- и макроэлементов в рационе детей;

- дать оценку структуре питания детей и подростков по содержанию основных пищевых нутриентов и биологически активных веществ в детском санатории «Журавлик» (МБУЗ «ДКБ №2») и Государственном бюджетном учреждении здравоохранения Кемеровской области «Кемеровский детский психоневрологический санаторий «Искорка» (далее по тексту детский санаторий «Журавлик» и ГБУЗ КО КДПНС «Искорка»);

- изучить подходы к формированию качества специализированных продуктов питания на основе природных цеолитов;

- обосновать выбор рекомендованных к внедрению БАД на основе природных цеолитов, применяемых для коррекции химического состава и уровня микро - и макронутриентов в рационе питания детей и подростков в профилактических учреждениях;

- доказать медико-биологическую эффективность применения продуктов специализированного питания на основе природных цеолитов в санаторном лечении детей и подростков;

- разработать меню на 14 дней с использованием БАД «Новалит» и «Литоспорт с клюквой» и внедрить его в рацион питания детей и подростков с круглосуточным пребыванием, находящихся на реабилитации в ГБУЗ КО КДПНС «Искорка».

Научная новизна. Установлены и теоретически аргументированы особенности элементного пищевого статуса детей и подростков Кемеровской области с использованием компьютерной методики, рекомендованной Научным советом по медицинским проблемам питания РАМН и Минздравсоцразвития РФ.

Обоснована медико-биологическая эффективность применения продуктов специализированного назначения на основе природных цеолитов в детских профилактических учреждениях.

Сформулированы подходы к внедрению пищевых продуктов повышенной биологической ценности на основе природных цеолитов для коррекции алиментарно-зависимых состояний в рацион питания детей и подростков в детские профилактические учреждения.

Дана оценка фактического состояния питания детей и подростков в детском санатории «Журавлик» и ГБУЗ КО КДПНС «Искорка».

Научно обоснована разработка рациона питания на 14 дней для детей и подростков в детских профилактических учреждениях.

Теоретическая и практическая значимость работы.

Диссертационная работа выполнялась в рамках реализации концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ (Постановления Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 г. № 917 на период до 2005 года, от 25 октября 2010 г. № 1873-р - до 2020 г.).

Теоретическая значимость работы заключается в том, что результаты исследований могут быть использованы для проведения дальнейших экспериментальных работ, связанных с внедрением специализированных продуктов на основе природного минерала - цеолита в рационы питания, в том числе в детских профилактических учреждениях. Результаты исследования вошли в базу данных при подготовке Государственного доклада «Питание и элементный статус детского населения Кемеровской области». Материалы диссертационной работы внедрены в республиканскую целевую программу «Организация питания учащихся общеобразовательных учреждений на 20072011 гг.». Материалы исследования использованы при разработке долгосрочной целевой программы «Формирование здорового образа жизни населения и комплексная профилактика неинфекционных заболеваний в Кемеровской области на 2013-2017гг.» в разделе «Оптимизация питания населения Кемеровской области на 2013-2017 гг.», также учитывались при внедрении областной программы «Школьное питание» для решения задачи -модернизация школьного питания, для привлечения и заинтересованности детей в здоровом питании.

Практическая значимость работы состоит в том, что материалы исследований используются специалистами Роспотребнадзора при проведении мониторинга питания отдельных групп населения г. Кемерово; внедрены в практическую деятельность детского санатория «Журавлик» и ГБУЗ КО КДПНС «Искорка» с целью обогащения рациона питания специализированными продуктами питания. Результаты внедрения подтверждены актами и справками.

Методология и методы исследования. В основной методологической части диссертационной работы проанализированы труды отечественных и зарубежных специалистов по вопросам разработки и эффективности БАД, в том числе содержащих в своем составе природные цеолиты, по внедрению специализированных продуктов в пищевые рационы детей и подростков, проходящих реабилитацию в детских профилактических учреждениях.

Для реализации поставленных задач в диссертационной работе применялись общепринятые методы сбора и обработки информации, оценки эффективности БАД: биохимические, клинические, экспериментальные (исследования на животных), регистрационные, органолептические, обобщения, расчетные, воспроизведения, инструментальные.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования индивидуального фактического состояния питания детей, подростков и молодежи;

- теоретическое обоснование в потребности специализированных продуктов для регулирования минерального обмена веществ в организме, основанное на проведенном анализе состояния питания детей и подростков в профилактических учреждениях;

- теоретические подходы к разработке рациона питания детей и подростков на 14 дней для ГБУЗ КО КДПНС «Искорка»;

- медико-биологическая оценка эффективности БАД на основе природных цеолитов;

- обоснование разработки методик внедрения специализированных продуктов в профилактические учреждения для детей и подростков;

- оценка эффективности применения в рационе питания в детских профилактических учреждениях БАД «Новалит» и «Литоспорт с клюквой».

Степень достоверности результатов. Экспериментальная часть выполнена на высоком методическом уровне с использованием современных и общепринятых теорий, концепций и методов исследований. В работе использованы статистические методы обработки экспериментальных данных и сравнительного анализа. Результаты исследований прошли производственную апробацию в ГБУЗ КО КДПНС «Искорка» и рекомендованы для внедрения в профилактических учреждениях.

Апробация результатов исследования. Основные результаты работы докладывались в тезисах на региональной научно-практической конференции «Развитие пищевой промышленности Сибири в XX-XXI веках» (Кемерово, 2003), опубликованы в сборнике научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2005, 2007), в материалах I Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты» (Москва, 2006), в трудах V Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО (Кемерово, 2007), на региональной научно-практической конференции «Непрерывное профессиональное образование и карьера - XXI век» (Юрга, 2007), в тезисах на VII региональной конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2007), в материалах конференции с международным участием «Питание и здоровье семьи» (Красноярск, 2007), в материалах IX Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва, 2007), в вестнике Кузбасского научного центра «Актуальные вопросы здравоохранения» (Кемерово, 2008), в материалах Всероссийской научно-практической конференции «Интеллектуальный потенциал ученых России» (Барнаул, 2010), в материалах V Международной научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2011), на II

межрегиональной научно-практической конференции «Актуальные вопросы профилактики заболеваний и формирования здорового образа жизни среди населения западной Сибири» (Новокузнецк, 2012).

Публикации. Основное содержание работы изложено в 17 печатных работах, в том числе 3 - в журналах, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 138 страницах машинописного текста, содержит 32 рисунка и 12 таблиц. Список литературы включает 195 источников, из них 22 иностранных и электронных изданий.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность данного исследования, сформулированы его цель и задачи, представлены научная новизна, практическая значимость работы.

В главе 1 произведен анализ отечественных и зарубежных источников литературы. Рассмотрены факторы, влияющие на состояние питания и здоровья детей и подростков Кемеровской области, определяющие дефицит эссенциальных макро- и микронутриентов и распространения у них алиментарно-зависимых заболеваний. Представлены перспективы применения природных цеолитов как компонентов БАД.

В главе 2 определены объекты и методы исследования. Теоретическая и экспериментальная части работы выполнены в 2004-2012 гг. в соответствии с поставленными целью и задачами. Общая схема исследований представлена на рисунке 1. Весь цикл работы состоял из ряда взаимосвязанных этапов.

При выполнении работы использовали общепринятые стандартные методы исследования.

В главе 3 представлены результаты исследования фактического индивидуального состояния питания детей и подростков средних общеобразовательных учреждений г. Кемерово, с. Беково Беловского района, дана качественная оценка адекватности питания и его химического состава, калорийности, объема рациона, его сбалансированности по соотношению пищевых веществ, регулярности и кратности питания. По меню-раскладкам за 10 дней дана оценка фактического состояния питания детей и подростков на примере находившихся на стационарном лечении в детском санатории «Журавлик», ГБУЗ КО КДПНС «Искорка» г. Кемерово и произведен расчет обеспеченности детей и подростков витаминами и другими жизненно важными макро- и микронутриентами. Разработано меню на 14 дней для детей, находящихся на реабилитации в ГБУЗ КО КДПНС «Искорка» г. Кемерово, обеспечивающее их организм питательными веществами и калориями в равной степени в каждодневном приеме пищи. Обосновано применение БАД «Новалит» и «Литоспорт с клюквой» в рационе питания детей и подростков в детском санатории-профилактории «Журавлик» и ГБУЗ КО КДПНС «Искорка» г. Кемерово.

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Исследована медико-биологическая эффективность применения продуктов специализированного питания на основе природных цеолитов в санаторном лечении детей и подростков. Исследование фактического

индивидуального состояния питания детей, подростков и молодежи было проведено в 2003-2011 гг. путем применения компьютерной программы, разработанной ГУ НИИ питания РАМН. Количество исследуемых составило 1100 детей и подростков средних образовательных учреждений: г. Кемерово (школы № 1, 10, 33, 41, 77, 89, 99), с. Беково Беловского района, студентов гр. ВВ-061 колледжа строительства и эксплуатации зданий и инженерных сооружений г. Кемерово в возрасте 7-20 лет. Анализ фактического индивидуального состояния питания школьников проводили на основе расчета химического состава и энергетической ценности рационов с учетом потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов.

При оценке питания школьников учитывались факторы: организация питания в школе и во внеучебное время; физические и умственные нагрузки; затрата энергии на выполнение домашнего задания, помощь родителям и посещение кружков и секций.

На первоначальном этапе в программу были введены показатели антропометрических данных (вес, рост, обхват талии/ обхват бедер), пол, возраст.

На втором этапе с помощью специального атласа пищевых продуктов внесены данные по частоте потребления того или иного продукта каждым участником исследования. Программа позволяет вести исследование уровня потребления по следующим группам продуктов: хлебобулочные изделия, каши/макароны, овощи, фрукты, кондитерские изделия, масла/жиры, рыба/морепродукты, мясные продукты, молочные продукты, напитки (рисунок 2).

Для примера в таблице 1 приведены данные на ученицу Иванову Марину Ивановну.

Таблица 1 - Антропометрические показатели и индекс массы тела участника исследования

яиееа

Я

.ч.тДямщ

ЕЩЕ.

га щш? # -1

1—........

Булка сдобная Блины

ПИРОЖКИ С Любой КВЧ1ВОСОЙ С>ис.1ц бараке» 60

Печенье, праюош 40

Хлеб белый 30

Хлеб пшеничный с огрубсмм 60 Хлеб парный 70

Рисунок 2 - Пример введения данных по потреблению отдельных продуктов питания

Иванова Марина Ивановна, 17 лет Антропометрия:

Рост, см 166 Обхват бедер, см 94

Масса тела, кг 51 Индекс массы тела, кг/м2 18,51 норма

Окружность талии, см 68 Индекс физической активности 1,5 низкий

По результатам расчета индивидуальных данных по состоянию питания и сравнения его со стандартными нормами (на 2100 ккал/сутки) программа формирует индивидуальный отчет «Оценка состояния питания по профилю потребления пищевых продуктов» (рисунок 3).

600% 400 %

200 %

%

-200 % -400 %

-600 %

Заболевание Степень риска

Ожирение высокий

Диабет II типа высокий

Сердечно-сосудистые высокий

Остеопороз низкий

Гиповитаминоз С низкий

Гиповитаминоз В низкий

Полигиповитаминозы н/о

Недостаточность питания средний

Рисунок 4 - Риск развития заболеваний по профилю пищевых продуктов

Рисунок 3 - Оценка состояния питания

ученицы

1

II

На основании расчетов соотношений потребления пищевых продуктов и пищевых веществ оценивается риск развития заболеваний у ученицы, которые обусловлены нарушениями питания (рисунок 4).

На рисунке 5 представлены обобщенные расчеты отклонения фактического питания школьников и студентов от адекватного в процентах по нутриентам: белок, холестерин, пищевые волокна, натрий, кальций, магний, железо, витамины А, В1, В2, ВЗ, С, общий жир, НЖК, ПНЖК, со -6 ПНЖК, со -3 ПНЖК, сахар, общие углеводы.

Проведенные исследования по анализу состояния питания учащихся 4-11-х классов школ г. Кемерово, студентов

строительного колледжа в возрасте 18-20 лет, учеников школы с.

Беково Беловского района Рисунок 5 - Отклонение фактического Кемеровской области позволили питания от адекватного

представить продуктовые предпочтения учащихся (рисунок 6).

»

о о

13(56

15 18 17 1В

Условные обозначения:

1 Белок 7 Бе 14 НЖК

2 Холестерин 8 А витамин 15 ПЖК

3 Пищевые 9 В1витамин 16 ш-6 ПНЖК

волокна 10 В2 витамин 17 ш -3 ПНЖК

4 N8 11 Ниацин 18 Сахар

5 Са 12 С витамин 19 Углеводы

6 МЕ 13 Общий жир

О Хлебобулочные изделия щ Овоои п рыба д Кондитерсике изделия

■ Яйца вареные, омлет, яичница □ Мясо, колбасные изделия □ Варенье, повидло, джем, мед □ Орехи (любые)

■ Напитки

□ Молочные продукты

□ Супы.каии ■ Масло

□ Фрукты

Рисунок 6 - Продуктовые предпочтения учащихся, г/день

Анализ показал, что еда школьников состоит из большого количества углеводов (сахаров), жиров животного происхождения, имеется недостаток рыбных продуктов, овощей, фруктов и ягод. Помимо нерационального питания, при опросе школьников выявлены такие факторы риска возникновения заболеваний, как несоблюдение режима питания и отсутствие завтрака.

Проблемы в питании и воздействие антропогенных и климатических факторов на детей и подростков, проживающих в Кузбассе, значительно снижают адаптивные возможности организма. Исследования показали недостаточное внедрение научно обоснованных методик оздоровительного питания, в том числе с использованием специализированных продуктов питания, направленных на регулирование минерального обмена веществ в организме детей, который является определяющим для стабилизации углеводного, белкового, липидного, витаминного обменов.

Дана оценка меню-раскладкам и определено на их основе соотношение основных пищевых

компонентов, витаминов, микро- и макроэлементов, содержащихся в рационе питания в детском санатории «Журавлик» г. Кемерово, где проходят лечение дети в возрасте от 3 до 18 лет с различными болезнями органов

пищеварения (гастрит, диспепсия, панкреатиты). Результаты представлены на пищевых веществ в рационе питания рисунках 10-12.

В результате проведенных исследований было также обнаружено расхождение между количеством необходимых компонентов, содержащихся в рационе, и суточными нормами.

Количество анализируемых дней □ белки, г ■ жиры, г □ углеводы,г

Рисунок 10 - Содержание основных пищевых веществ в рационе питания детей и подростков за 10 дней

Как недостаток, так и избыток основных веществ может

отрицательно отразиться на здоровье ребенка, особенно это важно учитывать для детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

■ 15781

□ N8, мг ■ К, мг □ Са, мг □ Р, мг ■ Мд, мг □ Ре. мг

О

Рисунок 11 - Содержание макроэлементов и железа в рационе питания детей и подростков за Юдней

Рисунок 12 - Содержание витаминов в рационе питания детей и подростков за 10 дней

Обоснование применения продуктов специализированного питания на основе природных цеолитов как метода регулирования минерального обмена в санаторном лечении детей и подростков основано на исследовании рационов питания, которое указывает на недостаточное содержание микро- и макронутриентов в рационах питания детей, что требует коррекции структуры потребления пищевых продуктов, обязательного присутствия в питании продуктов, обогащенных микро- и макроэлементами и витаминами, а также рационализации питания и проведения целенаправленных профилактических мероприятий.

В ГБУЗ КО КДПНС «Искорка», где находятся дети и подростки от 8 до 16 лет с заболеваниями опорно-двигательной, нервной и сердечнососудистой систем и гормональными нарушениями организма, на основе меню-раскладок был проведен анализ рациона питания детей и подростков.

Рисунок 7 - Содержание основных пищевых веществ в рационе питания детей и подростков за 10 дней

«отчество анализируемых дней

Были изучены нормы суточной физиологической потребности детей и подростков в основных пищевых веществах, макроэлементах и витаминах, определено соотношение основных пищевых компонентов, витаминов' микро- и макроэлементов, содержащихся в пище. Результаты представлены на рисунках 7-9.

Сравнительный анализ количества необходимых компонентов, содержащихся в рационе, с суточными нормами показал, что рацион питания детей несбалансирован и нуждается в корректировке по содержанию пищевых веществ.

□ 616.7 -»1в,в3^п11650 □ 14,15

■ 25788

о мг ш К, мг □ Са, мг о р, мг ■ Щ, мг □ Ре,

□ С, мг ■ А, мг □ Е, мг □ В1, мг ВВ2, мг □ В6, мг «ВЗ, мг 064. мг ■ В5, мг

Рисунок - 8 Содержание макроэлементов и Ре в рационе питания детей и подростков за 10 дней

Рисунок 9 - Содержание витаминов в рационе питания детей и подростков за 10 дней

Анализ цикличных меню рационов питания в детских и подростковых профилактических учреждениях позволил сделать общий вывод о несбалансированности рациона и сниженной биологической ценности употребляемых продуктов. В качестве дополнительных источников витамина С и минеральных веществ выбраны биологически активные добавки к пище «Новалит» (состоит из смородины сублимированной сушки - 50% и природного цеолита Холинского месторождения - 50%) и «Литоспорт с клюквой» (состоит из клюквы сублимированной сушки - 33% и природного цеолита клиноптилолитового состава - 67%), разработанные ЗАО НПФ «Новь» (г. Новосибирск, Россия).

БАД «Новалит» и «Литоспорт с клюквой» имеют в своей основе природный минерал цеолит, подвергшийся специализированной высокотехнологичной обработке, а также фитокомпоненты (смородину, клюкву), обладающие биологически активными свойствами и характеризующиеся синергичным типом взаимодействия с минеральной основой. Уникальность качественных показателей комплекса цеолитного и растительного компонентов и эффективности их положительного воздействия на организм детей, подростков и молодежи подтверждена медико-биологическими исследованиями, проведенными с участием автора.

Природный цеолит обладает способностью к селективному ионному обмену: поставляет в организм все недостающие микро-, макро-, ультрамикроэлементы, но также способен удалять из организма избыток и восстанавливать содержание микро-, макроэлементов. Пористая микроструктура цеолита и его сорбционная способность позволяют избирательно выводить из организма вредные микроорганизмы, токсичные компоненты (нитраты, нитриты, тяжелые металлы, радионуклиды).

Медико-биологическая оценка эффективности БАД и разработка методик их применения у детей и подростков в санаторном лечении.

В 2003-2010 гг. при участии автора было проведено комплексное медико-биологическое исследование БАД «Новалит» и «Литоспорт с клюквой» совместно с рядом медицинских учреждений (таблица 2). На основании полученных данных и в соответствии с СанПиН 2.3.2 1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище» эти пищевые добавки рекомендованы к применению в рационе питания детей и подростков, находящихся на санаторном лечении в детском санатории «Журавлик» и ГБУЗ КО КДПНС «Искорка», с целью профилактики здоровья, увеличения адаптивных возможностей организма для повышения эффективности и переносимости лекарственных препаратов оптимизации углеводного, жирового, белкового, витаминного обмена веществ при различных функциональных состояниях в стадии ремиссии, в качестве дополнительного источника витамина С как средство фоновой терапии.

На основании результатов проведенного анализа по обеспеченности рациона питания детей и подростков микро- и макронутриентами в ГБУЗ КО КДПНС «Искорка» разработано и утверждено меню на 14 дней, которое позволило стабилизировать и направленно влиять на содержание основных нутриентов и биологически активных веществ, максимально сбалансировать

энергетические и

700.0

.8 402.0 «0.5 375,9 395,0 4311 43М 419.0 421.8

5 6 7 8 9 10 обеяки.г Оживы, г ■углеводы.г

Рисунок 13 - Содержание основных пищевых веществ в рационе питания детей и подростков за 14 дней

пластические потребности организма ребенка с нормой.

При разработке меню были учтены: особенности кулинарной обработки

продуктов (холодной и термической), химический состав и энергетическая ценность рационов; перечень разрешенных и запрещенных продуктов, температура принимаемой пищи, режим питания, показания к ее назначению.

Таблица 2 - Медико-биологическая оценка эффективности применения БАД «Новалит» и «Литоспорт с клюквой»

Место проведения опыта Показатель исследования Кол-во исследуемых (чел.) Результаты исследований, чел., %

1 2 3 4

Новосибирский областной кардиологический диспансер 1. Нарушение обмена веществ 2. Повышенная масса тела 134 Снижение холестерина на 21%, снижение массы тела на 5-18 кг у 91% человек, нормализация работы кишечника у 54%, улучшение минерального обмена организма

Сибирский центр оздоровительного питания, Институт клинической и экспериментальной лимфологии СО РАМН 1. Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки 2. Гастриты различной степени 3. Хронические дуодениты 17 Через 1,5-2 недели общее состояние организма улучшалось, у пациентов повышался аппетит, улучшалось пищеварение. У 12 человек снизился болевой синдром, нормализовалась внешнесекреторная деятельность поджелудочной железы.

Бурятский институт биологии СО РАН 1. Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки 2. Хронические дуодениты 18 Из 18 больных положительная динамика наблюдалась у 12 человек уже 5 дней, при этом у них снизился болевой синдром, нормализовалась деятельность поджелудочной железы.

Клиника госпитальной хирургии Л.Н. Кирилина, Сибирский федеральный центр оздоровительного питания Неспецифический язвенный колит 45 Уменьшились боли в животе, нормализовался стул, у 36 чел. (80%) исчезли боли в животе; на 42% снизилось количество лейкоцитов в крови; на 41% выросло количество эритроцитов; сократилось время пребывания в стационаре.

Клиника факультетской педиатрии Новосибирского медицинского института 1. Аллергодерматит, в том числе нейродермит, истинная экзема 2. Бронхиальная астма 3. Гипоталамический синдром (эндокринная форма) 4. Лямблиоз и описторхоз 95 20% - отличные результаты, 66% - хорошие результаты, 7% удовлетворительные. У детей с заболеваниями лямблиоз и описторхоз улучшение - у всех 29 детей (100%), купирование болей в животе - у 27 чел. (93%), нормализация размеров печени - в 100% наблюдений, значительное уменьшение симптомов интоксикации - у 24 детей; 83% - результаты хорошие, у 10% - удовлетворительные. Отсутствие положительной динамики - 2 больных (7%).

Детское гастроэнтерологическое отделение Новосибирской муниципальной клинической больницы № 11 1. Желудочно-кишечный тракт 2. Аллергодерматозы 20 Положительная динамика в лечении хронического аллергодерматоза, лямблиоза, гастрита, дискинезии желчевыводящих путей

Кафедра нервных болезней Новосибирской медицинской академии Заболевания нервной системы 124 В результате у 43% волонтеров на 3-4-е сутки исчезло утомление, к 5-6-му дню у 40% появился прилив сил, повысилась физическая выносливость и улучшались результаты по физической подготовке. У 73% - нормализовался сон. Степень невротизации уменьшилась на 9 баллов. У волонтеров группы сравнения динамики практически на отмечалось.

ЛПУ «Журавлик» Заболевания желудочно-кишечного тракта 1499 209 чел. (13,9%) - значительное улучшение, 1209 чел. (86,1%) - улучшение. Сократился срок реабилитации.

ГБУЗ КО КДПНС «Искорка» Заболевания опорно-двигательной, нервной и сердечно-сосудистой систем и гормональные нарушения организма 400 Снижение острой соматической заболеваемости - 20% улучшение физического развития, рост работоспособности, положительная динамика у детей с поражением опорно-двигательного аппарата.

Составлена картотека блюд рациона по предложенному перечню сборника рецептур. С учетом необходимых требований сделан расчет блюд по основным веществам и другим жизненно важным нутриентам и произведен сравнительный анализ с нормами физиологических потребностей организма в белках, жирах, углеводах, энергетической ценности рациона.

и«." «К. «г оса,иг

Р.мг iMg.Hr ВРв.иг

С.мг о А, иг ыг

В1 тиамин, иг ПВ2 рибофлавин, нг ПВ6, иг

Вз Ниаци», рр, иг « В4 Холнн, иг » В5 Панготано»«. иг

иг ОВ1 тнаиин.мг

■ В2ри8офгмнн иг ове.иг □ ВЗИкацин.РР.иг а В4 Холнн. иг

Рисунок 13 - Содержание Рисунок 15 - Содержание витаминов

макроэлементов и Бе в рационе в рационе питания детей и подростков питания детей и подростков за 14 дней за 14 дней

Для расчета меню были использованы данные, приведенные в «Таблицах химического состава и калорийности российских продуктов питания» под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна (Москва, 2008). Также были учтены рекомендации о взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, соотношение к нормам продуктов по белкам, жирам и углеводам.

Разработанное меню соответствует блюдам стандартного рациона питания по пищевой и энергетической ценности, в него включены специализированные продукты БАД для оптимизации питания детей с поражением центральной нервной системы, органов зрения, опорно-двигательного аппарата, психики и речи, находящихся в ГБУЗ КО КДПНС «Искорка».

Таким образом, установлено, что внедрение разработанного меню на 14 дней с использованием БАД «Новалит» и «Литоспорт с клюквой» на основе минерального цеолита эффективно, поэтому меню может быть рекомендовано к внедрению в рационы питания детей и подростков не только детям с различными патологиями, но и в других детских профилактических учреждениях.

ВЫВОДЫ

1. По методике, рекомендованной научным Советом по медицинским проблемам питания РАМН и Минздравсоцразвития РФ изучены

109,01

региональные особенности индивидуального фактического

состояния питания детей, подростков, молодежи, в том числе его обеспеченность макро- и микроэлементами. Проведен анализ структуры питания детей и подростков Кемеровской области по содержанию основных пищевых нутриентов и биологически активных веществ.

2. В питании детей и подростков выявлено несоблюдение оптимальных соотношений между основными ингредиентами пищи, избыток рафинированных продуктов, животных жиров, дефицит растительных масел и фосфолипидов, клетчатки, антиоксидантов, нарушение в соотношении минеральных элементов, витаминов, пищевых веществ.

3. Исследован рацион питания детей в детском санатории «Журавлик» и ГБУЗ КО КДПНС «Искорка». Выявлена несбалансированность рациона по основным пищевым веществам, макро- и микронутриентам, витаминам по сравнению с физиологическими нормами.

В санатории «Журавлик» у детей избыток белка составил 32,1%; недостаток углеводов 8%; недостаток кальция - 21,3%; фосфора - 6,2%; витамин С на 18,8% ниже нормы; витамина ВЗ избыток - 59,5%; витамина В2 избыток -16,6%; витамина А избыток - 30%.

В ГБУЗ КО КДПНС «Искорка»: избыток белка в рационе - 35,2%; углеводов избыток - 10,5%; натрия избыток - 12,7%; содержание калия выше нормы на 29%; кальция недостаток - 1%; железа избыток - 2,8%; витамина ВЗ избыток -15,3%; витамина А выше нормы в два раза.

4. Определены основные направления коррекции рациона питания детей и подростков по макро- и микроэлементам путем введения специализированных продуктов питания биологически активных пищевых добавок «Новалит» и «Литоспорт с клюквой» на основе природных цеолитов, как регуляторов минерального обмена организма и дополнительного источника витамина С.

5. Проведена медико-биологическая оценка эффективности специализированных продуктов БАД «Новалит» и «Литоспорт с клюквой», предложен метод их применения в рационе питания детей и подростков в детских профилактических учреждениях.

Доказано, что в результате приема БАД «Новалит» и «Литоспорт с клюквой» детьми, проходящими лечение в санатории «Журавлик» значительное улучшение состояния здоровья было зарегистрировано у 209 детей (13,9%), у остальных пациентов - улучшение (1209 чел., 86,1%), кроме того сократился период реабилитации детей и подростков в сравнении с контрольной группой.

В ГБУЗ КО КДПНС «Искорка» в результате употребления в рационе питания БАДов «Новалит» и «Литоспорт с клюквой» у детей и подростков снизилась острая соматическая заболеваемость (на 20%); повысилась работоспособность, стрессоустойчивость, общая двигательная активность, что положительно сказалось на эффективности лечения; отмечена положительная динамика у детей с поражением опорно-двигательного аппарата: стабилизация

деформаций позвоночника, исчезновение болевого синдрома, увеличение силовой выносливости мышц; улучшились весовые и ростовые показатели.

6. Разработан рацион питания и внедрено новое меню на 14 дней с применением продуктов специализированного питания БАД «Литоспорт с клюквой» для детей и подростков, находящихся на реабилитации в ГБУЗ КО КДПНС «Искорка».

7. Результаты исследования вошли в базу данных при подготовке Государственного доклада «Питание и элементный статус детского населения Кемеровской области». Материалы диссертационной работы внедрены в республиканскую целевую программу «Организация питания учащихся общеобразовательных учреждений на 2007-2011 гг.». Материалы исследования использованы при разработке долгосрочной целевой программы «Формирование здорового образа жизни населения и комплексная профилактика неинфекционных заболеваний в Кемеровской области на 20132017гг.» в разделе «Оптимизация питания населения Кемеровской области на 2013-2017 гг.», также учитывались при внедрении областной программы «Школьное питание» для решения задачи - модернизация школьного питания, для привлечения и заинтересованности детей в здоровом питании.

Материалы исследований используются специалистами Роспотребнадзора при проведении мониторинга питания и разработке рационов питания для отдельных групп населения г. Кемерово. Разработанные рационы питания внедрены в практическую деятельность ГБУЗ КО КДПНС «Искорка» с целью обогащения рациона питания специализированными продуктами питания.

Результаты исследований могут быть использованы для проведения дальнейших экспериментальных работ, связанных с разработкой и внедрением специализированных продуктов на основе природного минерала цеолита в рационы питания, в том числе в детские профилактические учреждения.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ АВТОРОМ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

В рецензируемых журналах из списка ВАК

1. Вагайцева, Е.А. Применение функционального питания в детских ЛПУ г. Кемерово /Е.А. Вагайцева //Техника и технология пищевых производств. - 2012. - №2. - С. 129-134.

2. Коновалов, К.Л. Развитие производства пищевых предприятий на основе изучения потребительского поведения /К.Л. Коновалов, И.К. Куприна, А.И. Лосева, Е.А. Вагайцева и др. //Пищевая промышленность. - 2012. - №5. - С. 64-67.

3. Вагайцева, Е.А. Влияние питания на заболеваемость школьников и студентов Кемеровской области /Е.А. Вагайцева, Т.А. Строкольская //Техника и технология пищевых производств. - 2013. - №1. - С. 107-111.

Статьи в сборниках научных трудов, тезисы и материалы конгрессов и конференций

4. Хорунжина, С.И. Функциональное питание детей, страдающих хроническими заболеваниями органов пищеварения /С.И. Хорунжина, Т.П. Протопопова, Е.А. Вагайцева //Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. -Кемерово, 2005. - С. 159-160.

5. Хорунжина, С.И. Механизм реализации единой концепции мониторинга питания на территории Кузбасса /С.И. Хорунжина, Е.А. Вагайцева //Вопросы диетологии: I Всероссийский съезд диетологов и нутрициологов. - Москва, 2006. - Т. 4, № 4. - С. 49-50.

6. Хорунжина, С.И. О разработке и внедрении методических указаний в области оздоровительного питания в организованных коллективах /С.И. Хорунжина, Е.А. Вагайцева //Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО: V Международная научно-практическая конференция. - Кемерово, 2007. -С. 180-181.

7. Потапова, М.Н. Некоторые аспекты разработки «рациона питания студентов» /М.Н. Потапова, М.Т. Шулбаева, Е.А. Вагайцева //Непрерывное профессиональное образование и карьера - XXI век: Региональная научно-практическая конференция. -Юрга, 2007. - С. 182.

8. Вагайцева, Е.А Роль напитков функционального назначения для детей и подростков Кузбасса /Вагайцева Е.А., Параскун Е.А. //Пищевые продукты и здоровье человека: VII Региональная конференция студентов и аспирантов. - Кемерово, 2007. - С. 76-77.

9. Хорунжина, С.И. Разработка методик оздоровительного питания для лечебно-профилактических учреждений Кузбасса /С.И. Хорунжина, Е.А. Вагайцева //Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. - Кемерово 2007. -Вып. 13. - С. 102-104.

10. Хорунжина, С.И. Механизм реализации региональной политики здорового питания/ С.И. Хорунжина, Е.А. Вагайцева, Е.А. Параскун //Питание и здоровье семьи: Конференция с международным участием. - Красноярск, 2007. - С. 123-125.

11. Хорунжина, С.И Мониторинг питания детей и подростков Кузбасса /С.И. Хорунжина, Е.А. Вагайцева, Е.А. Параскун //Вопросы детской диетологии: IX Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов. - Москва, 2007. - Т. 5, № 6. - С.77.

12. Вагайцева, Е.А. Использование растительного сырья в производстве продуктов функционального значения / Е.А. Вагайцева, Е.А. Параскун // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. - Кемерово, 2007. -Вып. 14. - С. 89-90.

13. Шебукова, A.C. Некоторые способы решения проблем питания в организованных коллективах /A.C. Шебукова, Е.А. Вагайцева //Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. - Кемерово, 2007. - Вып. 14. - С. 117-119.

14. Хорунжина, С.И. Исследование состояния фактического питания детей и подростков / С.И. Хорунжина, Е.А. Вагайцева //Вестник Кузбасского научного центра «Актуальные вопросы здравоохранения»: Сб. науч. работ. - Кемерово, 2008. - Вып. 6. - С. 208-210.

15. Шулбаева, М.Т. Экологическое сельскохозяйственное производство - будущее технологий производства экологической и безопасной продукции /М.Т. Шулбаева, Е.М. Пахарукова, K.JI. Коновалов, Е.А. Вагайцева //Интеллектуальный потенциал ученых России: Сб. науч. работ. - Барнаул, 2010. - Вып. X. - С. 266-268.

16. Вагайцева, Е.А. Анализ состояния питания детей и подростков /Е.А. Вагайцева //Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: V Международная научно-практическая конференция. - Челябинск, 2011.-Т. 2.-С. 32-35.

17. Вагайцева, Е.А. Оценка питания детей и подростков в МУЗ ГУЗКДПИС «Искорка» г. Кемерово /Е.А. Вагайцева, И.К. Куприна, Т.С. Горст //Актуальные вопросы профилактики заболеваний и формирования здорового образа жизни среди населения Западной Сибири: II Межрегиональная научно-практическая конференция. - Новокузнецк, 2012. - С. 9-10.

ЛР № 020524 от 02.06.97 Подписано в печать 18.02.14. Формат 60><84|/16 Бумага типографская. Гарнитура Times New Roman Уч.-изд. л. 1,25. Тираж 80 экз. Заказ № 16

Оригинал-макет изготовлен в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650002, г. Кемерово, ул. Институтская, 7

ПЛД№ 44-09 от 10.10.99 Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650002, г. Кемерово, ул. Институтская, 7

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

На правах рукописи

04201457248

ВАГАИЦЕВА ЕЛЕНА АЛЕКСЕЕВНА

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКИХ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки)

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор

Хорунжина Светлана Ивановна

Кемерово 2014

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ..............................................................................................................................................................4

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ..................................................................................................12

1.1 Региональные проблемы питания детей и подростков..........................................12

1.2 Основные направления специализированного питания для решения проблемы недостатка микро- и макроэлементов в рационе..........................................34

1.3 Природные цеолиты как регуляторы минерального обмена................................37

Заключение по обзору литературы......................................................................................................42

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА............................44

2.1 Организация проведения эксперимента..................................................................................44

2.2 Объекты исследований..........................................................................................................................44

2.3 Методы исследований............................................................................................................................47

2.3.1 Методы исследований специализированных продуктов............................4В

2.3.2 Методы исследований индивидуального фактического питания..........49

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 53

3.1 Исследование фактического состояния питания детей, подростков, молодежи г. Кемерово и с. Беково Беловского района......................................................53

3.2 Обоснование общих подходов к анализу состояния питания детей

и подростков в профилактических учреждениях..................................................................73

3.3 Анализ рынка специализированных продуктов............................................................76

3.4 Анализ рациона питания детей и подростков в детском

санатории «Журавлик»....................................................................................................................................79

3.5 Анализ рациона питания детей и подростков в

ГБУЗ КО КДПНС «Искорка»..................................................................................................................85

3.6 Разработка рациона питания на 14 дней для

ГБУЗ КО КДПНС «Искорка»..................................................................................................................89

3.7 Медико-биологическая оценка эффективности БАД и разработка методик их применения для регулирования

минерального обмена у детей и подростков в санаторном лечении.......... 94

3.8 Практическая апробация эксперимента......................................... 112

ВЫВОДЫ.................................................................................. 114

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ............................................................ 117

ПРИЛОЖЕНИЯ........................................................................ 139

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. На сегодняшний день демографическая ситуация и уровень здоровья населения России стремительно ухудшаются, такая обстановка наблюдается и в Кемеровской области. В Кузбассе достаточно остро стоит проблема коррекции состояния здоровья детей на фоне антагонистических, синергических связей между факторами внешней среды, таких как: техногенные, природные, климатогеографические особенности, традиции питания и связанные с ними биохимические нарушения (региональные различия в нормах поступления витаминов, микроэлементов) [77].

Актуальными являются разработка прогрессивных технологий производства специализированных продуктов питания; изучение их свойств и показателей качества, учитывающих специфику питания детей и подростков, обеспечивающих возможную защиту детского организма от неблагоприятных условий окружающей среды; оценка медико-биологической эффективности применения этих ресурсов и разработка на этой основе методических рекомендаций по внедрению таковых в структуру питания [176, 180, 185].

Сложившаяся в Кемеровской области ситуация, связанная с нарушением сбалансированного питания, требует разработки специфических подходов к проблемам здорового питания детей и подростков и к качеству продуктов питания.

Региональные особенности заболеваемости связаны, с одной стороны, с резко континентальным климатом, с другой - доминированием в промышленном секторе химической и угледобывающей промышленностей и расположением этих предприятий в городской черте. В условиях экологического прессинга на людей, особенно детей, следует обратить внимание на способность организма с помощью продуктов освобождаться от метаболитов, эндотоксинов, и на возможность оказывать помощь в эндоэкологической коррекции при использовании специализированных продуктов питания. Приоритетным направлением при производстве

пищевых продуктов с высокими органолептическими показателями является развитие новых технологий, таких как биотехнологии и нанотехнологии [99, 108].

Оптимальное питание является необходимым условием для обеспечения здоровья детей и подростков, их роста и развития, устойчивости организма к воздействиям инфекций и других внешних неблагоприятных факторов во все возрастные периоды. Физиологические и метаболические процессы в организме детей характеризуются высокой скоростью роста, формированием головного мозга, центральной нервной и иммунной систем, костно-мышечного аппарата. При лабильности систем регуляции метаболических процессов и неоптимальном питании, дефицитном по основным пищевым веществам и микронутриентам, может наблюдаться снижение устойчивости организма детей к физическим и умственным нагрузкам, нарушению правильного формирования органов и тканей, в том числе костно-мышечной и нервной систем, головного мозга и др. [7, 14, 18].

В реализации эффектов алиментарного фактора принимают участие различные пищевые вещества, среди которых важное место принадлежит макро- и микронутриентам, в частности кальцию, йоду, цинку, меди и витаминам А, Е и Вг [85]. Поэтому в настоящее время одной из наиболее актуальных медико-социальных задач является поиск научно-обоснованных и адекватных методов коррекции минерального обмена.

Методы оздоровительного питания должны быть основаны на мониторинге состояния питания детей в Кемеровской области, обосновывающего необходимость адекватного снабжения организма всеми важными нутриентами. Поскольку основным источником этих веществ служат пищевые продукты, недостаточное их поступление этих веществ с пищей неизбежно приводит к возникновению дефицита в организме, приводящему к нарушению развития организма детей и подростков.

Рационализация и оптимизация питания детей и подростков осуществляется путем использования в профилактическом питании специализированных продуктов питания, в том числе и биологически активных добавок к пище (БАД). Они предназначены для оптимизации углеводного, жирового, белкового, витаминного

и других видов обмена веществ при различных функциональных состояниях, для нормализации и улучшения функционального состояния органов и систем организма человека, в том числе для снижения риска заболеваний, а также применяются в качестве энтеросорбентов для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта [31, 46, 47, 50, 102]. Наиболее эффективным природным энте-росорбентом признан природный цеолит, соответствующим образом подготовленный в составе биологически активных добавок к пище [64, 65, 83, 84].

Природный цеолит или цеолитсодержащий туф (ЦТ) от природы обладает синергичными свойствами, высокими скоростями обменных реакций, свойствами селективного ионного обмена: поставляет в организм все недостающие макро-, микро- и ультрамикроэлементы, и удаляет их избыток, усиливает взаимодействие и эффективность влияния совместно введенных витаминов, пищевых волокон, жиров, белков. Имеет природное происхождение и известен с давних времен, как минерал с профилактическими свойствами [106, 115,120, 162].

Таким образом, разработка прогрессивных технологий производства пищевых продуктов с применением природных ЦТ и их внедрение для питания различных групп населения, в том числе детям и подросткам, представляется актуальным, современным направлением развития науки и формирования промышленной политики, имеющим важное народно-хозяйственное значение.

Степень разработанности темы исследования. Теоретические основы создания и формирования продуктов специализированного назначения, научного обоснования их применения для различных групп населения заложены в трудах академиков A.A. Покровского, В.А. Тутельяна, профессоров В.М. Позняковского, В.Б. Спиричева, И.А. Рогова и других отечественных ученых. На сегодняшний день по-прежнему остаются актуальными и перспективными исследования состояния питания детей и подростков Кемеровской области; разработка и внедрение в детских профилактических учреждениях новых рационов питания с применением специализированных продуктов.

Цель и задачи работы. Целью данной работы является научное обоснование разработки специализированных продуктов для детских профилактических учре-

ждений, оценка индивидуального состояния питания детей, подростков и молодежи Кемеровской области и на их основе внедрение специализированных продуктов питания в детские профилактические учреждения г. Кемерово.

Для реализации данной цели поставлены следующие задачи:

- изучить региональные особенности индивидуального фактического состояния питания детей и подростков, в том числе определить качественную оценку адекватности питания, его химический состав, калорийность и объем рациона, сбалансированность пищевых веществ, регулярность и кратность питания;

- определить основные направления специализированного питания для решения проблемы недостатка микро- и макроэлементов в рационе питания детей;

- дать оценку структуре питания детей и подростков по содержанию основных пищевых нутриентов и биологически активных веществ в детском санатории «Журавлик» (МБУЗ «ДКБ №2») и Государственном бюджетном учреждении здравоохранения Кемеровской области «Кемеровский детский психоневрологический санаторий «Искорка» (далее по тексту детский санаторий «Журавлик» и ГБУЗ КО КДПНС «Искорка»);

- изучить подходы к формированию качества специализированных продуктов питания на основе природных цеолитов;

- обосновать выбор рекомендованных к внедрению БАД на основе природных цеолитов, применяемых для коррекции химического состава и уровня микро -и макронутриентов в рационе питания детей и подростков в профилактических учреждениях;

- доказать медико-биологическую эффективность применения продуктов специализированного питания на основе природных цеолитов в санаторном лечении детей и подростков;

- разработать меню на 14 дней с использованием БАД «Новалит» и «Ли-тоспорт с клюквой» и внедрить его в рацион питания детей и подростков с круглосуточным пребыванием, находящихся на реабилитации в ГБУЗ КО КДПНС «Искорка».

Научная новизна. Установлены и теоретически аргументированы особенности элементного пищевого статуса детей и подростков Кемеровской области с использованием компьютерной методики, рекомендованной Научным советом по медицинским проблемам питания РАМН и Минздравсоцразвития РФ.

Обоснована медико-биологическая эффективность применения продуктов специализированного назначения на основе природных цеолитов в детских профилактических учреждениях.

Сформулированы подходы к внедрению пищевых продуктов повышенной биологической ценности на основе природных цеолитов для коррекции алиментарно-зависимых состояний в рацион питания детей и подростков в детские профилактические учреждения.

Дана оценка фактического состояния питания детей и подростков в детском санатории «Журавлик» и ГБУЗ КО КДПНС «Искорка».

Научно обоснована разработка рациона питания на 14 дней для детей и подростков в детских профилактических учреждениях.

Теоретическая и практическая значимость работы. Диссертационная работа выполнялась в рамках реализации концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ (Постановления Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 г. № 917 на период до 2005 года, от 25 октября 2010 г. № 1873-р - до 2020 г.).

Теоретическая значимость работы заключается в том, что результаты исследований могут быть использованы для проведения дальнейших экспериментальных работ, связанных с внедрением специализированных продуктов на основе природного минерала - цеолита в рационы питания, в том числе в детские профилактические учреждения. Результаты исследования вошли в базу данных при подготовке Государственного доклада «Питание и элементный статус детского населения Кемеровской области». Материалы диссертационной работы внедрены в республиканскую целевую программу «Организация питания учащихся общеобразовательных учреждений на 2007-2011 гг.». Материалы исследования исполь-

зованы при разработке долгосрочной целевой программы «Формирование здорового образа жизни населения и комплексная профилактика неинфекционных заболеваний в Кемеровской области на 2013-2017гг.» в разделе «Оптимизация питания населения Кемеровской области на 2013-2017 гг.», также учитывались при внедрении областной программы «Школьное питание» для решения задачи -модернизация школьного питания и для формирования заинтересованности детей в здоровом питании (Приложение А, Б).

Практическая значимость работы состоит в том, что материалы исследований используются специалистами Роспотребнадзора при проведении мониторинга питания отдельных групп населения г. Кемерово; внедрены в практическую деятельность детского санатория «Журавлик» и ГБУЗ КО КДПНС «Искорка» с целью обогащения рациона питания специализированными продуктами питания. Результаты внедрения подтверждены актами и справками.

Методология и методы исследования. В основной методологической части диссертационной работы проанализированы труды отечественных и зарубежных специалистов по вопросам разработки и эффективности БАД, в том числе содержащих в своем составе природные цеолиты, по внедрению специализированных продуктов в пищевые рационы детей и подростков, проходящих реабилитацию в детских профилактических учреждениях.

Для реализации поставленных задач в диссертационной работе применялись общепринятые методы сбора и обработки информации, оценки эффективности БАД: биохимические, клинические, экспериментальные (исследования на животных), регистрационные, органолептические, обобщения, расчетные, воспроизведения, инструментальные.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования индивидуального фактического состояния питания детей, подростков и молодежи;

- теоретическое обоснование в потребности специализированных продуктов для регулирования минерального обмена веществ в организме, основанное на

проведенном анализе состояния питания детей и подростков в профилактических учреждениях;

- теоретические подходы к разработке рациона питания детей и подростков на 14 дней для ГБУЗ КО КДПНС «Искорка»;

- медико-биологическая оценка эффективности БАД на основе природных цеолитов;

- обоснование разработки методик внедрения специализированных продуктов в профилактические учреждения для детей и подростков;

- оценка эффективности применения в рационе питания в детских профилактических учреждениях БАД «Новалит» и «Литоспорт с клюквой».

Степень достоверности результатов. Экспериментальная часть выполнена на высоком методическом уровне с использованием современных и общепринятых теорий, концепций и методов исследований. В работе использованы статистические методы обработки экспериментальных данных и сравнительного анализа. Результаты исследований прошли производственную апробацию в ГБУЗ КО КДПНС «Искорка» и рекомендованы для внедрения в профилактических учреждениях.

Апробация результатов исследования. Основные результаты работы докладывались в тезисах на региональной научно-практической конференции «Развитие пищевой промышленности Сибири в ХХ-ХХ1 веках» (Кемерово, 2003), опубликованы в сборнике научных работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2005, 2007), в материалах I Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты» (Москва, 2006), в трудах V Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в