автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Научное обоснование применения прорастающих семян двудольных растений в производстве растительной основы и заменителей молочных продуктов функционального значения

На правах рукописи

САМОФАЛОВА Лариса Александровна

Научное обоснование применения прорастающих семян двудольных растений в производстве растительной основы и заменителей молочных продуктов функционального значения

Специальность 05.18.07. - Биотехнология пищевых продуктов и биологических

активных веществ

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

/

? 4 У АР 2 011

г. Санкт - Петербург - 2010 г.

4841412

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Орловский государственный технический университет»

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Красилышков Валерий Николаевич

доктор технических наук, профессор Перкель Роман Львович

доктор технических наук Забровский Григорий Павлович

Ведущее предприятие: ФГОУ ВПО «Орловский государственный

аграрный университет»

Защита диссертации состоится £_2011 г. в /Г час на

заседании диссертационного совета Д 212.234.02. при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий, 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д.9, тел/факс 315-30-15

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Автореферат разослан Ь и/Я/г/еУ 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Доктор технических наук, профессор V Колодязная B.C.

Общая характеристика работы

Совершенствование современных технологий производства продуктов питания тесно связано с расширением ассортимента за счёт переработки нетрадиционного сырья, переходом от использования искусственных пищевых добавок к натуральным, обладающим биологической активностью, разработкой специализированных функциональных продуктов. В настоящее время прорыв в технологии производства новых видов продуктов питания связан с использованием методов генетики, микробиологии, биотехнологии и новых технологий переработки сырья. Не последнюю роль среди этих методов занимают процессы ферментативной и химической модификации растительного и животного сырья, расширяющие сырьевые возможности, формирующие технофункциональные свойства сырьевых компонентов, способствующие повышению качества и питательных свойств конечных продуктов.

Особенностью современных продуктов питания является многокомпонент-ность их рецептур, ключевую роль, в большинстве которых играют белки. Потенциальными источниками белка и сырьём для производства растительных заменителей молока предложены семена масличных, бобовых, зерновых, орехоплодных. Теоретические и практические основы в области создания продуктов сложного сырьевого состава изложены в трудах А.Л. Покровского, И. А. Рогова, H.H. Липатова (мл.), В.М. Позняковского, Н.И. Дунченко, JI.B. Антиповой, Н.Б. Гавриловой, Н.П. Захаровой, A.A. Кочетковой, З.С. Зобковой и других ученых.

Как показывает практика, применение заменителей молока в производстве комбинированных и аналогов молочных продуктов позволяет не только увеличить ресурсы предприятий и расширить ассортимент экологически чистой продукции, но и повысить пищевую ценность готовых продуктов, обогатить их функциональными ингредиентами, учитывается также интолерантность к лактозе и сверхчувствительность к белкам молока определенной части населения, включая взрослых и детей.

Применение растительных заменителей молока на основе прорастающих семян в получении таких продуктов исключительно перспективно, так как ферменты, образующиеся при прорастании, расщепляют сложные запасные вещества на более простые (аминокислоты, жирные кислоты, простые сахара), при этом кратно возрастает содержание витаминов, синтезируемых зародышем. Благодаря этому они содержат биологически активный белковый комплекс, пептиды, свободные аминокислоты, лецитин, растворимые сахара, пищевую диетическую клетчатку, биогенные макро- и микроэлементы, витамины, фито-гормоны и другие ценные компоненты. Вместе с тем, ассортимент таких напитков еще недостаточен, а местные природные ресурсы остаются мало востребованными. Наиболее хорошо изучены технология производства и пищевая ценность растительного молока из бобов сои.

В качестве объектов исследования выбраны районированные сорта двудольных сельскохозяйственных растений, основную долю в белковом комплексе которых, составляют глобулины. Структурное родство глобулинов двудольных выражается в единообразном типе пространственной конфигурации, объеди-

нённой формулой 11S-13S. На основании сходства четвертичных структур можно провести параллель не только между бобовой соей и масличной коноплёй, но и между такими филогенетически отдалёнными культурами как соя и гречиха. Это также позволяет предположить однотипную диссоциацию глобулинов при воздействии модифицирующих факторов (в частности при естественной ферментации в прорастании) и возможность решения проблемы выделения их в растворы.

Однако, ряд вопросов, в частности конкретизация условий прорастания в силу физиологических особенностей семян разных культур и матрикалыюй неоднородности партий, регистрация физиологического состояния, при котором следует ожидать функционализацию белкового комплекса, функционально-технологические свойства модифицированного сырья, технологические параметры получения заменителей молока из прорастающих семян, характер струк-турообразования и поведения в комбинированных продуктах молочного типа, в ' том числе с пенновзбивной структурой остаются невыясненными, и существует необходимость подобных исследований.

Постановка проблемы связана с разработкой принципиально новой технологии переработки семян двудольных сельскохозяйственных культур с помощью биотехнологических приемов модификации белково-жирового и белково-углеводного комплексов, путем естественной ферментации при прорастании, с целью получения новых видов растительной основы, рассматриваемой как заменитель молока, и продуктов молочного типа функциональной направленности.

Цель работы - научное обоснование и разработка технологий растительной основы и заменителей молочных продуктов из прорастающих семян двудольных растений.

Задачи работы:

- на основании комплексных исследований товарных свойств, пищевой ценности, показателей безопасности обосновать выбор хозяйственно-ботанических сортов районированных культур сои, конопли, гречихи для переработки в качественно новое сырьё;

- исследовать интенсивность метаболических процессов набухания и прорастания семян, определить параметры и разработать методику проращивания семян в условиях in vitro-,

- обосновать возможность применения гель-электрофореза при определении модификации белкового комплекса покоящихся и прорастающих семян трёх культур и исследовать электрофоретические профили, выявить период активизации глобулинов;

- исследовать динамику солевого обмена и электрохимических свойств, прорастающих семян, тестировать успех прорастания;

- исследовать изменения функционально-технологических свойств (ФТС) клеточных полимеров, динамику общего химического состава прорастающих семян, обосновать выбор физиологических фаз для переработки в растительную основу;

- провести статистические исследования влияния физиологического состояния и технологических параметров на эффективность извлечения белков и агре-гационную устойчивость полидисперсной системы, оптимизировать процесс экстрагирования белкового комплекса семян;

- исследовать динамику накопления водорастворимых витаминов в прорастающих семенах и определить технологические параметры эффективного извлечения в экстракты;

- разработать технологию растительной основы, дать характеристику технологических свойств, пищевой и биологической ценности, обосновать возможность использования в заменителях молочных продуктов;

- обосновать методологические подходы и принципы сочетания сырьевых компонентов для получения сбалансированных пищевых систем на растительной основе, определить технологические режимы получения напитков и комбинированных продуктов пенновзбивной структуры;

- дать комплексную характеристику процессов структурообразования, пищевой и биологической ценности разработанных продуктов;

- разработать техническую документацию на новые виды продуктов, апробировать технологии в производственных условиях, определить экономическую эффективность производства.

Научная концепция работы заключается в теоретическом и экспериментальном обосновании гипотезы о возможности совершенствования технологии переработки семян двудольных сельскохозяйственных культур в растительную основу, рассматриваемую как заменитель молока в продуктах функциональной направленности, при создании условий, приводящих к модификации функционально-технологических свойств клеточных полимеров путём запуска процесса прорастания.

Научная новизна. Сформулирована концепция нового перспективного направления в области переработки семян двудольных растений, позволяющего путём биоактивации повысить эффективность извлечения клеточных полимеров, доказана возможность получения технологичного сырья, с качественно новым составом пищевых компонентов и эффективность его применения в заменителях молочных продуктов с функциональными ингредиентами.

Научно обоснован и экспериментально подтверждён выбор хозяйственно-ботанических сортов трёх филогенетически отдалённых культур сои, конопли, гречихи, пригодных для переработки в растительные заменители молока.

Сформулировано положение о влиянии стадий прорастания двудольных семян на глубину и характер гидролиза запасных белков и функционально-технологические свойства компонентов клеток; доказана целесообразность использования биопотенциала на ранних стадиях до проклёвывания.

Построены математические модели влияния технологических параметров и физиологического состояния на агрегационную устойчивость и экстрактив-ность белков прорастающих семян, оптимизирован процесс экстракции, учитывающий фазовое состояние белкового комплекса.

Получены три вида растительной основы, исследованы пищевая и биологическая ценность, технологические характеристики новых заменителей молока.

Сформулированы и реализованы методологические принципы создания разнообразного ассортимента безлактозных и низколактозных заменителей молочных продуктов, оптимизированы их рецептурные составы, обоснованы технологические режимы производства, дана оценка безопасности, пищевой ценности, биологической эффективности белкового комплекса.

Основные положения, выносимые на защиту. Теоретическое и экспериментальное обоснование разработанных технологий получения растительной основы и заменителей молочных продуктов с функциональными ингредиентами.

На основании однотипной диссоциации глобулинов двудольных семян при естественной ферментации в ранних сроках прорастания, возможность повышения эффективности их выделения в растворы с сохранением белковых форм азота;

Выбор технологических параметров переработки прорастающих семян с учётом их физиологического состояния в растительную основу;

Результаты дисперсионного анализа и технологических свойств, пищевой ценности растительной основы, позволяющие рассматривать её как основное сырьё в заменителях молочных продуктов;

Научное обоснование характера структурообразования растительной основы и продуктов пенновзбивной структуры с её использованием;

Научные основы выбора рецептурного состава, параметров технологических процессов получения заменителей молочных продуктов.

Практическая значимость. Выполненные исследования позволяют расширить возможности переработки районированных сельскохозяйственных культур в заменители молока, с полноценным химическим составом и функциональными ингредиентами; увеличить ресурсы предприятий, осуществлять производство в зависимости от спроса на продукцию, а не от поставок сырья, стабилизировать качество продукции, расширить ассортимент, повысить рентабельность. Выявленные технофункциональные свойства трёх видов основы дают возможность использовать их в производстве безлактозных и низколактозных заменителей молочных продуктов для широкого потребления и профилактического питания, в том числе для лиц с непереносимостью коровьего молока.

Разработана и утверждена техническая документация на производство растительной основы из прорастающих семян сои и конопли «Молоко Флора» (ТУ 9146-156-02069036-2002; ТИ 02069036-094); на новое растительно-молочное мороженое (ТУ 9228-161-02069036-2002; ТИ 02069036-095; РЦ 02069036-144; РЦ 02069036-145)

На заменители молока, и новые виды мороженого получены санитарно-гигиенические заключения № 57.01.01.000.Т.000139.08.05 от 01.08.2005 г, № 57.01.01 .ООО.Т.ООО 140.08.05 от 01.08.2005 г. Каталожный лист продукции зарегистрирован в ФГУ «Орловский ЦСМ».

Разработана и утверждена техническая документация на производство растительного экстракта «Росток» ТУ 9185-171-02069036-2003; ТИ 02069036-067; напитков растительно-молочных ТУ 9226-172-02069036-2003; ТИ 02069036068; РЦ 02069036-130; РЦ 02069036-131; ТУ 9226-179-02069036-2004; ТИ

02069036-106; РЦ 02069036-171; РЦ 02069036-172; РЦ02069036-173; пудингов растительно-молочных ТУ 9226-191-02069036-2005; ТИ 02069036-118; РЦ 02069036-213; РЦ 02069036-214; РЦ 02069036-215. Получены санитарно-гигиенические заключения № 57.01.01.000.Т.000138.08.05 от 01.08.2005 г, № 57.01.01.000.Т.000142.08.05 от 01.08.2005 г, № 57.01.01.000.Т.000141.08.05 от 01.08.2005 г.

Разработаны и согласованы с Управлением с/х и продовольствия Орловской области «Рекомендации по внедрению в производство на предприятиях пищевой промышленности Орловской области продуктов профилактической направленности на основе прорастающих семян зерновых и бобовых культур».

Производственная апробация работы осуществлялась в условиях производственных молокоперерабатывающих и малых предприятий г. Орла согласно нормативной документации. Расчет экономической эффективности доказывает целесообразность практического использования разработок.

Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций, дипломном проектировании по специальностям 240902 «Пищевая биотехнология», 080401 «Товароведение продовольственных товаров»; выполнении научно-исследовательских работ аспирантов и студентов на кафедре «Технология и товароведение продуктов питания» Орловского государственного технического университета.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на всероссийских, международных научных, научно-практических конференциях и симпозиумах в том числе: Пятом международном симпозиуме «Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века» (г. Пятигорск, 1997); 11 международных Плехановских чтениях (Москва, 1998); международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилёв, 1998); Юбилейной конференции «Навстречу 100-летию образования Центросоюза РФ, 80-летию МУПК. Потребительская кооперация: от тактики выживания к стратегии роста» (Москва, 1998); Всероссийской научно-практической конференции «Пищевая промышленность, продовольственная безопасность - XXI век» (г Екатеринбург, 1999); 2-й Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилёв, 2000); Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология» МГУП биотехнологии (Москва, 2000); Всероссийской научной молодёжной конференции с международным участием (г.Улан-Уде, 2001); Первом международном конгрессе «Биотехнология - состояние и перспективы развития» (Москва, 2002); III международной научно-практической конференции «Динамика научных достижений, 2004» (г. Днепропетровск, 2004); Втором съезде Общества биотехнологов России (Москва, 2004); Международной научно-практической конференции «Динамика научных исследований-2005» (г. Днепропетровск, 2005); международном молодежном симпозиуме «Региональные аспекты развития рынка потребительских товаров» (г. Хабаровск, 2005); XVI Международной специализированной выставке «АгроКомплекс - 2006» (г. Уфа, 2006); Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные технологии обеспечения безо-

пасности питания и окружающей среды» (г. Оренбург, 2007 г); Всероссийской молодежной НПК, «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания» (г. Иркутск, 2007); Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008); Юбилейном V Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2009); Всероссийской молодёжной научно-практической конференции: «Биотехнология растительного сырья» (г. Иркутск,

2009 г.); 2-м Международном конгрессе-Партнеринг «Евразия-Био» (Москва,

2010 г.).

Публикации. Основные положения диссертации изложены в 101 работах, в том числе 10 патентах, 2 монографиях. Основные материалы диссертации представлены 11 статьями в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Объём и структура работы. Диссертация состоит из введения, девяти глав, выводов, списка использованной литературы. Работа изложена на 258 страницах машинописного текста и дополнительно включает 84 таблицы, 76 рисунков, 17 приложений. Библиографический список состоит из 500 наименований, в том числе 141 иностранных источника.

Основное содержание работы

Теоретические исследования направлены на изучение следующих вопросов: современные представления теории позитивного питания и создания функциональных продуктов; основные проблемы питания и болезни века, в том числе аллергии, связанные с непереносимостью коровьего молока; позиционирование семян бобовых, масличных и зерновых культур как наиболее перспективных источников пищевого белка и возможности их применения в производстве заменителей молочных продуктов; пространственная конфигурация, ФТС глобулинов семян, возможности их модификации с помощью биотехнологических методов; преимущества проращивания семян как способа функционализации биополимеров; физико-химические и технологические аспекты получения дисперсий растительных заменителей молока; проблемы стабилизации и структурообразования пищевых дисперсий.

Организация эксперимента и методы исследований. Исследования выполнялись в творческом сотрудничестве со специалистами лабораторий биохимии и физиологии ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт зернобобовых и крупяных культур», г. Орел, Всероссийского научно-исследовательского института жиров, г. Санкт-Петербург, научно-исследовательской испытательной лаборатории Центра совместного пользования ОрёлГТУ, в ФГУ «Орловский референтный центр Россельхознадзора». А также, в производственных лабораториях: ООО «Орловский завод по производству солода», ОАО «Молочный комбинат «Орловский», ОАО «Орловский сыродельный комбинат», ОАО «Орёлкондитер», ООО «Элита- Маркетинг».

Консультационная помощь по выбору безнаркотических сортов конопли, районированных для Орловской области, осуществлялась специалистами Всероссийского научно-исследовательского института растений имени Н.И. Вави-

лова, г. Санкт-Петербург, Государственного унитарного предприятия «Орёл-пенькопром».

Поставки семян осуществлялись в соответствии с договорами о творческом сотрудничестве ГНУ ВНИИ ЗБК - соя сорт Ланцетная и Свапа, гречиха - Молва, Дикуль, Баллада и ГУП «Орёлпенькопром», Глазуновской коноплесемстан-ции - культурная конопля сорта Диана, ЮСО-31. Партии семян культурной конопли сопровождались сертификатами, подтверждающими отсутствие в растении в вегетационный период наркотических веществ.

При выполнении работы применялись стандартные общепринятые в исследовательской практике физико-химические, биохимические, микробиологические, реологические методы, а также модифицированные методики. Дисперсионный анализ жировой фазы, модификацию крахмальных зёрен изучали с помощью микроскопа Zenaval К. Zeiss, Zena с фотонасадкой, форму и размер частиц определяли с помощью сканирующего микроскопа Axioscop 2 МАТ, программы AxioVision Graphite. Изменения морфологии, микроструктуры прорастающих семян сои изучали с помощью электронного сканирующего микроскопа YSM-6390 Япония. Математическая обработка в Exsel.

Общая схема исследований представлена на рис. 1.

Исследование состава и характеристика исходных компонентов семян районированных сортов сои, конопли, гречихи. Семена двудольных семян районированных для ЦЧР сортов исследовались по пищевой и биологической ценности и показателям, характеризующим их жизненную силу. Установлено, что семена сои сорта Ланцетная, Свапа, относящиеся к раннеспелым, не уступают рекомендуемым сортам по товарным характеристикам, имеют сниженную трипсинингибирующую активность, высокое содержание белка - до 40,5% с.в., значительная часть которого - до 75% представлена подвижной водорастворимой фракцией, содержат липиды и запасные углеводы, богаты минералами, пригодны для переработки на пищевые цели.

Изученные партии семян конопли отвечали требованиям ГОСТ 9158 «Семена конопли. Промышленное сырьё», обладали хорошими посевными качествами. Содержание протеина и липидов в них не подвержено значительным колебаниям и составляет у сорта Диана соответственно: 24,827,4% и 31,7-34,3%, ЮСО-31 - 22,5-25,6% и 32,0-34,0% с.в.

Более устойчивый этот показатель у сорта Диана - наибольшее отклонение между отдельными партиями по каждому году (± 0,5-0,9 %). Среднее содержание жира у сорта Диана составляет 34,7 %, ЮСО-31 - 33,8 %. Содержание белка у разных сортов гречихи различается незначительно (в среднем 16,35-17,22 %), однако подвержено колебаниям по годам урожаев от 15,24 до 17,55 %. Более высокое содержание белка выявлено у сорта Молва, для него же характерна большая масса 1000 семян и лучшая выполненность, о которой можно судить по относительному содержанию оболочки (в среднем 21%), сниженному по сравнению с двумя другими сортами.

и

Установлена высокая подвижность значительной части белкового комплекса семян: в сумме водо- и солерастворимая фракция составила у сои Ланцетная -63,9-71,2% к общему протеину, конопли Диана - 65,9%, гречихи Молва - 52,5 %. Наибольшее количество малоподвижных щёлочерастворимых фракций выявлено у гречихи (до 18%). У гречихи и конопли установлено также высокое содержание нерастворимого остатка - 23,5%, 29,3%. Исследования показали, что белки трёх культур являются полноценными, сумма незаменимых аминокислот составляет соответственно: 40,2, 39,8, 37,7%. В белковом комплексе сои лимитирующими являются серусодержащие - скор 58%, тогда как в белках районированных сортов гречихи и конопли их содержание соответственно по АК - скору 127%. и 104%. Соя и гречиха богаты лизином (скор 132% и 108%) и могут использоваться в рационах в качестве его источника.

В жировой комплекс семян сои и конопли входят: масло, богатое ненасыщенными жирными кислотами, стеролы, фосфатиды, жирорастворимые витамины, природные антиоксиданты. Ненасыщенные жирные кислоты составляют 85,0% от суммы у соевого масла и 89,3% у конопляного. Содержание ПНЖК у конопляного на 20% выше, чем у соевого. Вместе с тем по соотношению со-6/(о-3 более сбалансировано соевое масло - 7,6:1 у конопляного оно составляет 3,1:1. В конопляном масле выявлено присутствие редко встречающейся у-линоленовой (С^з) и стеаридониковой - октадекатетраеновой жирной кислоты, имеющей 4 двойные связи (С^Д более характерной для жиров рыб и морских животных. Повышено соотношение витамин Е : ПНЖК (мг/г), рекомендованное для лиц пожилого возраста, у конопляного масла равное 2,1, у соевого 2,9. Присутствие в химическом составе семян грубых волокон расширяет возможности их применения в рецептурах функциональных продуктов. Исследованные партии семян не превышают допуски по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов.

Разработка методики проращивания. Проведённые статистические исследования при температурах 10°С и 22°С дали возможность математически описать процесс набухания и выявить функциональные зависимости между температурным режимом и степенью набухания семян трёх культур разных сортов. С учётом матрикальной неоднородности партий в качестве основного критерия, определяющего правильность выбора параметров и регистрирующего успех прорастания, выбран коэффициент скорости прорастания. На основании полученных результатов было определено время замачивания сои и гречихи 6 ч при температуре 10°С, конопли -8ч при 22°С, инкубирование при температуре 20±2°С влажности 85-90%, с дробным орошением. Наиболее короткие сроки наклёва выявлены у семян гречихи - 24 - 36 ч в зависимости от температуры, средние у конопли - 42 - 48 ч, и наиболее продолжительные у сои - 48 - 72 ч. Диапазон влажности, при которой происходит наклёвывание семян: у сои -57,6-63,5, у гречихи - 35,2-44,0, у конопли-42,5-44,5 %. Установлено, что семена сои необходимо заливать водой в соотношении 1:4-1:6; семена гречихи -1:2-1:4; конопли-1:3 - 1:4.

Исследование модификации белкового комплекса прорастающих семян.

При проращивании семян для пищевых целей необходимо найти компромисс

между функционализацией клеточных полимеров, прежде всего белков, и сохранением запасных питательных веществ, поэтому выявление изменений фазового состояния семян, скорости протекания и глубины метаболических процессов важно для решения технологических задач. Особенно важно, выявление фаз активности запасных белков. Известно, что партии прорастающих семян характеризуются матрикальной неоднородностью, особенно заметной у семян сои, имеющих большое количество белков, рис.2.

а) б)

Рис. 2 - а) активность ионов водорода рН, б) буферная ёмкость семян сои в разных физиологических состояниях: 0 - покоящиеся; 1 - 4 - набухшие (12, 24, 36, 48 ч); 5-6 проклюнувшиеся (36, 48 ч); 7 - ростки (48 ч); 8 - ростки >1 см (60 ч)

Методологическое решение в данном разделе заключалось в дифференциации прорастающих семян по фазовому состоянию и тестирование их по комплексу показателей, определяющих направленность и глубину функционализации клеточных полимеров.

Выявлена взаимосвязь между сменой физиологических фаз и изменением электрохимических показателей рН и буферной ёмкости прорастающих семян. У семян сои падение значения БЁ в 1,5-2 раза совпадает с появлением больших ростков через 48-60 ч, когда становятся очевидными признаки глубокого гидролиза запасных белков. У конопли изменение электрохимических свойств совпадает с достижением семенами критической влажности (рис. 3). На примере обеих культур заметно снижение содержания кислотных гидрофильных групп на фоне повышения содержания щелочных гидрофобных.

1 2 3 4 5

И Кислота В Щёлочь

Рис. 3 - Буферная ёмкость прорастающих семян конопли в общей популяции: 0, 12, 24, 36 ч

Рис. 4 - Динамика содержания кальция в вытяжке из прорастающих семян конопли, мг%: 1 - общего в вытяжке; 2—условно растворимого в сыворотке; 3 - связанного в осадке.

Полученные данные об изменении солевого состава семян конопли при набухании и наклёвыва-нии, позволили связать изменение электрохимических показателей с активизацией белкового комплекса. Увеличение содержания кальция в вытяжке, до 98,5% по сравнению с первоначальным к 48 ч при наклёвывании, сопровождается повышением устойчивости дисперсии (рис 4). При этом наиболее существенное увеличение условно растворимого кальция — в 11,7 раз к начальному, наблюдается в период набухания 12- 24 ч, то есть фазы покоя и сопровождается ростом БЁ. Связанные формы кальция слабо переходят в вытяжку, и их содержание в осадке практически не меняется. Кальциевый обмен в семенах сопровождается изменением фосфорно-солевого состава. Так, в течение 48 ч при несущественном (4,7%) снижении общего фосфора, наблюдается увеличение растворимого неорганического (67,5%) и снижение органического (51,9%). Причём в первые сутки набуха^

к я""". усвоение кальция.

----;.;<-Л Щ С помощью метода гель-

^^ИШГ'ШШ Ж||Л|Й| ЛИ ^МРЕ- электрофореза, исследовался

полипептидный состав белко-I вого комплекса покоящихся и прорастающих семян сои (рис. 5). Установлено, что от ранних стадий набухания и до проклё-вывания, белковый комплекс подвергается модификации без явных признаков глубокого гидролиза. Заметные изменения в глобулиновых зонах регистрируются только на стадии активного роста (60 ч). По-видимому, регистрируемое изменение биохимических показателей на начальных этапах связано с известной особенностью вицилина легко диссоциировать на полумолекулы при

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Рис. 5 - Полипептидный состав белкового комплекса семян сои в разных физиологических фазах: 1 - сухие; 2 - набухшие (12 ч); 3 - набухшие (24 ч); 4 - носики (24 ч); 5 - набухшие (36 ч); 6 - носики (36 ч); 7 - ростки (36 ч); 8 - набухшие (48 ч); 9 -носики (48 ч); 10 - ростки (48 ч); 11 - набухшие (60 ч); ¡2 - носики (60 ч); 13 -ростки (60 ч)

одном только изменении ионной силы. А высвобождение новых 1Ч-концевых активных групп, приводит к изменению ФТС.

В отличие от сои, начало гидролитических процессов в полипептидных комплексах прорастающих семян конопли и гречихи установлено ещё при набухании. При этом, в семенах гречихи в фазе покоя выявлена уже полная активизация всего спектра. При этом на стадии набухания потери белков незначительные, у наклюнувшихся семян они возрастают - у сои и гречихи на 11-16 %, у конопли на 6%. Начальные признаки распада запасных белков отмечены на этой стадии снижением содержания белкового азота на 16-22%, рост небелкового и аминоазота, наиболее существенные у гречихи. Более заметные изменения выявлены во фракционном составе белковых комплексов -увеличение содержания растворимых фракций на 20-27%, снижение содержания нерастворимого белкового остатка, от 48% у конопли, до 80% у сои. Можно предполагать, что это следствие разрушения надмолекулярных клеточных структур и функционализации структурных белков.

На примере семян конопли установлено повышение биологической ценности по изменению аминокислотного состава: возрастает содержание 10 из 17 анализируемых аминокислот, на 3,9% возрастает сумма незаменимых. Таким образом, запуск прорастания сопровождается значительной перестройкой белковых структур и активизацией клеточного содержимого. При этом общий химический состав не претерпевает существенных изменений, табл. 1.

12 3 4 □ покоящиеся

II 1 2 3 4 III 1 2 3 4 5 набухшие □ проклюнувшиеся |

Рис. б - Изменение фракционного состава белков конопли (I), гречихи (II), сои (III) при прорастании, % от общего азота: 1- водорастворимые, 2 - солера-створимые, 3 - щёлочерастворимые, 4 - нерастворимый остаток

Показатели Физиологическая фаза

сухие набухшие проклюнувшиеся

конопля гречиха конопля гречиха конопля гречиха

Сырой протеин 24,21 (х5,5) 16,83 (хб.09) 23,32 15,42 22,85 14,35

Лштиды 34.62 4,85 32,21 4,20 31,23 2,56

Углеводы 38,70 64,20 35,34 59,65 34,31 52,75

Сахара - 6,31 3,20

Зольные элементы 2,72 3.42 2.75 3,24 2,90 3,50

Прочие бсзазоти-стые в-ва 1,25 11,21 1,49 12,45 6,12 16,34

Исследование технофу¡национальных свойств клеточных полимеров на ранних стадиях прорастания. На примере водных экстрактов из набухших (ДК-1) проклюнувшихся (ДК-2) семян конопли показано, что уже по достижении критической влажности семян они представляют собой устойчивую полидисперсную систему, в которой присутствуют коллоидная (белки), молекулярная, ионная (соли) и эмульсионная (жир) фазы. Как в любой полидисперсной системе, в физическом и химическом отношении эти фазы связаны между собой таким образом, что изменение условий существования одного компонента вызывает значительные изменения других. В такой системе присутствуют все классы эмульгаторов: макромолекулярные коллоиды - модифицированные белки; тонкодиспергированные нерастворимые твёрдые тела - полипептидные комплексы; и, не подвергшиеся ферментации, глобулины; частицы оболочек; и, наконец, наиболее активные вещества с гетерополярной молекулярной структурой. Так липидная фракция масличных семян помимо триглицеридов и сопутствующих веществ - стеролов, токоферолов, каротиноидов, всегда содержит продукты гидролиза глицеридов - ди- и моноглицериды, свободные жирные

кислоты, их соли, в том числе щелочные, являющиеся сильными эмульгаторами. При этом, очевидно, что первый и третий классы ПАВ при прорастании пополняются естественным образом, а второй зависит от степени измельчения семян.

С помощью микрофотографирования и дисперсионного анализа водных дисперсий установлено, что липидная фаза в прорастающих семенах конопли подвергается эмульгированию и степень дисперсности возрастает при переходе в фазу проклёвывания, рис. 7. У жировых шариков выявлены чёткие белковые каркасы с толщиной оболочки 0,40+0,03, сопоставимой с таковыми в молоке (0,33+0,02). В отличие от контроля (ДК) на основе покоящихся семян, где эмульсия отсутствует и по прошествии времени система расслаивается.

Для получения устойчивой дисперсии гречишной основы, важно знать состояние углеводного комплекса прорастающих семян, поскольку модифицированный крахмал, наряду с белками, участвует в процессах набухания, гелеоб-разования и структурообразования з конечных продуктах. Методом ВЭЖХ установлено, что гидролиз запасных полисахаридов сопровождается накоплением важных в физиологическом отношении моно- и олигосахаров, наиболее выраженным в фазе проклёвывания. общая сумма Сахаров увеличивается на 24,7 %.

Модификация крахмальных зёрен кореллирует со сменой физиологического состояния семян. Наиболее отчётливо это заметно в точках перегиба 12-24 ч,

Рис. 7 - Дисперсность жировой фазы в растительных дисперсиях и коровьем молоке по количеству жировых шариков двух классов, %

когда достижение семенами критической влажности и набухание гранул сопровождаются растворением части из них, а период интенсивного прорастания и начало синтеза новых белков (36-48 ч) приводят к массовому распаду зёрен (рис. 8: а - площадь крахмальных образований, мкм2; б - количество крахмальных образований, х103 шт/мл). При прорастании изменяются температура клейстеризации и скорость геле-образования крахмала, к 48 ч наблюдается четырёхкратное снижение реологической характеристики крахмального клейстера, рис. 9.

Рис. 8 - Изменение площади (а) и количества (б) крахмальных зерен при прорастании семян гречихи, хЮ3 шт/мл

Рис. 9 - Амшограмма изменения температуры клейстеризации крахмала при прорастании семян гречихи

Выбор и обоснование режимов технологического процесса, получение основы из прорастающих семян. Проращивание семян даёт возможность унифицировать традиционные приёмы извлечения питательных веществ. Опытным путём было установлено, что по степени выраженности вкусовых ощущений и полноте химического состава удовлетворяют дисперсии, содержащие от 8,1% сухих веществ у гречишной основы до 9,5% - у конопляной, полученные при гидромодуле 1:4 - 1:9, при этом учитывается степень оводнения набухших семян. В силу установленных нами изменений в химическом составе семян, приходим к выводу, что на извлечение белков влияют два фактора: физиологическая фаза прорастания и степень дисперсности, а точнее общая величина активной поверхности частиц эндосперма и зародыша. Нами установлено, что при общем более низком уровне растворимости белков сухих семян - 46-56% (соя и конопля) 33% (гречиха), наибольший эффект даёт тонкое измельчение (соответственно: 65,7%; 70,9%; 51,3%). Тогда как, в материале из прорастающих семян достаточно размалывание до размеров 0,5 мм (соответственно: 82,9; 88,3; 60,5%), а переход от грубого измельчения к тонкому лишь незначительно увеличивает экстрагируемость.

Проводилось математическое моделирование влияния технологических параметров и физиологического состояния на агрегационную устойчивость и экс-трактивность белков прорастающих семян, рис. 10.

- покоящиеся семена -24 ч -48 ч

-12ч -36 ч

а) б)

Рис. 10 - Значения коэффициентов корреляции между средними значениями: а) индекса стабильности и температурой экстракции: б) выхода белка и температурой экстракции при различных степенях измельчения

Несмотря на высокие значения коэффициентов корреляции между средними значениями индекса стабильности и температурой экстракции при различных степенях измельчения сухих семян, говорить об агрегационной устойчивости системы как таковой неправомерно, так как размеры отслоившейся фазы составляют от 40 до 60%. Для набухших семян и ростков наблюдается варьирование коэффициента корреляции соответственно степени измельчения семян в сторону его уменьшения с увеличением размера частиц. Учитывая значительную разницу в агрегационной устойчивости дисперсий из сухих семян и биоактивированных, у которых размеры отслоившей фазы значительно меньше и составляют 8-30% - набухших; и 3-8% - проклюнувшихся, данные результаты можно считать подтверждающими предположение о том, что смена физиологического состояния сопровождается активизацией ФТС белкового комплекса. Результаты обработки экспериментальных данных выявили наличие трендов и нелинейный степенной характер связи между технологическими факторами и полученной функцией устойчивости системы для биоактивированных семян.

Также получены высокие значения коэффициентов корреляции между средними значениями выхода белка и температурой экстракции при различных степенях измельчения во всех физиологических фазах и выявлено наличие эффекта суммирования действия указанных факторов. Выход белка в процессе экстракции увеличивается с ростом степени измельчения и температуры в диапазоне до 65°С. Вместе с тем, значительная разница в количестве экстрагируемого белка у биоактивированных семян (0,46-0,49 мг/мл) по сравнению с сухими (0,18-0,35 мг/мл) также свидетельствует, что с запуском процесса прорастания изменяется природа запасных глобулинов.

Методом математического планирования в рамках полного факторного эксперимента по схеме (З3) оптимизирован процесс экстракции, учитывающий фазовое состояние белкового комплекса и получены уравнения регрессии: по массовой доле протеина в дисперсии:

У,=50,59 + 10,43 X] - 2,55х]2 - 0,84х2 + 0,45х,х2- 2,88х22 + 7,62х3 + 0,89х,х3; (1)

по индексу стабильности белкового комплекса:

У2=17,51 - 16,97х1+5,73х12+1,59х2-1,01х.,х2+2,94х22-6,73хз +1,19х,х3+2,82х,2хз (2)

В результате поиска наибольшего значения функции трёх переменных в узлах трёхмерной числовой решётки при заданных шагах изменения входных переменных и координат начала поиска установлена предпочтительная совокупность значений входных параметров Хь Хг, Х3, обеспечивающих максимум У] физиологическая фаза - проклёвывание, массовая доля растворимого азота в дисперсии 66,5%, температура экстрагирования 60°С, дисперсность 0,5 мм.

Результатом проведённых исследований явилась разработка технологии двух видов растительной основы «Флора»: соевой (ФС) и конопляной (ФК), для производства функциональных напитков и заменителей молочных продуктов.

При разработке основы из прорастающих семян гречихи отрабатывались технологические приёмы, учитывающие специфику химического состава и особенности смены физиологических фаз. Опытным путём нами выявлена низкая подвижность азота из семян гречихи, в том числе и набухших, а при переходе к тонкому измельчению даже снижение растворимости. У набухших семян переход азота заметно выше, однако, максимум достигает 60,5% от общего. О замедлении диссоциации белкового комплекса свидетельствует также рН в кислой области - 5,6, когда при приближении к изо-электрической точке блокируется часть активных И-концевых групп. Кроме того, как было установлено, в гречихе по сравнению с соей и коноплёй в 17-25 раз ниже содержание кальция и в 1,6-2 раза содержание фосфора, следовательно, вклад электростатических сил в растворимость белков небольшой и необходимы дополнительные воздействия. Вместе с тем, исследования показали, что содержание белка в основе зависит от физиологической фазы и увеличивается по мере углубления ферментативных процессов - к 24 ч на 75%, к 48 ч на 125% к первоначальному уровню. Параллельно исследовалось содержание витаминов в прорастающих семенах и параметры эффективного выделения в экстракты.

Опытным путём установлено: оптимальными являются рН 7,5; температура от 25°С до 35°С; измельчение <0,5мкм; внесение ионов кальция 0,2 % от .массы гречишной дисперсии (рис. 11). Максимальное содержание белка при данных условиях составляет до 1,34 % с.в., доля растворимого 55,3%. В результате проведённых исследований разработана рецептура и технология растительной основы «Росток», характеристика которой представлена в табл. 2.

% «о

О 12 24 36 48

час

Рис. 11 - Выход белка в дисперсию из прорастающих семян гречихи при суммарном воздействии факторов

Таблица 2 - Характеристика растительной основы «Флора», «Росток»

Наименование показателя Результаты исследования

ФК ФС «Росток»

Внешний вид Эмульсия, присутствует незначительный осадок частиц оболочек Однородная эмульсия Однородная, непрозрачная жидкость

Вкус и запах Нейтральный, лёгкий аромат свежей зелени, без посторонних привкусов и запахов Легкий бобовый аромат, без посторонних привкусов и запахов Нейтральный, лёгкий аромат гречихи, без посторонних привкусов и запахов

Цвет Белый, с сероватым оттенком Белый, с кремовым оттенком Слабый бежевый

Массовая доля с.в., % 8,8±0,7 8,5±0,5 8,1±0,5

Массовая доля белка, % 2,9±0,5 1,5±0,5 1,2±0,3

Массовая доля липидов, % 3,4±0,6 1,4±0,3 0,5±0,2

Массовая доля углеводов, % 1,8±0,5 4,8±0,8 5,7±0,7

Эн. ценность, кДж 205 159 149

РН 6,5-7,0 6,6-7,2 6,2-6,5

Общая кислотность Т" 19,0 21,5 19,5

Плотность, при 20°С, г/см' 1,020 1,038 1,021

Вязкость, 10" Па с 1,315-1,503 1,175-1,420 1,870- 1,975

Стабильность дисперсии, при 20°С, % 100 100 _

Исследование технологических характеристик растительной основы из прорастающих семян. Таким образом, запуск процессов прорастания обеспечивает получение качественно нового состояния компонентов химического состава семян, что позволяет рассматривать их водные дисперсии как самостоятельные системы, в которых нельзя провести строгую границу между дисперсионной средой и дисперсной фазой.

В стабилизации дисперсий основную роль играют активированные путем прорастания запасные белки семян, проявляющие полиионные свойства на фоне активизации солевого обмена клеток. При набухании и проклёвывании запасные белки проявляют ионогенные свойства, связанные с расположением активных N - концевых групп при раскручивании четвертичной структуры молекул, частичном гидролизе, распаде на полумолекулы, появлении пептидных остатков и свободных аминокислот. В результате проведения дисперсионного анализа и определения техно-функциональных свойств установлено: основа «Флора» обоих видов представляет собой грубодисперсную систему лиофиль-ного типа Т/Ж - из агрегированных в растворе высокомолекулярных модифицированных белков и растворов солей и Ж/Ж - распределённой в виде эмульсии жировой фазы.

Устойчивость жировой эмульсии обеспечивается присутствием биомодифи-цированных белковых комплексов прорастающих семян, по сути, представляющих собой высокомолекулярные ПАВ, являющиеся стабилизаторами для эмульсий 1-го рода. Белковые комплексы формируют на поверхности жировых частиц прочный адсорбционный слой - структурно-механический барьер, препятствующий коалесценции капель масла, и способствующий повышению вяз-

кости дисперсионной среды, что вызывает снижение скорости коалесценции. Кроме того, в клетках прорастающих семян присутствуют и переходят в дисперсии ПАВ липидной природы: фосфолипиды, моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры моно- и диглицеридов с органическими кислотами. И, наконец, наличие естественного эмульгирования жира в клетках, действующего при запуске процессов прорастания, при котором возможна выработка специализированных структур, формируемых клеточными мембранами [В.Г. Лобанов, 1989; М.Н. Масный, 1990]. Таким образом, в силу особенностей структуры растительной основы и близости её по вышеназванным признакам к молоку, её можно рассматривать как сырьевой компонент в заменителях и комбинированных продуктах молочного типа.

Гречишная основа «Росток» также представляет собой грубодисперсную систему лиофильного типа Т/Ж. Однако, в её стабилизации участвуют помимо активированных путем прорастания запасных глобулинов, агрегированные в растворе высокомолекулярные частицы модифицированного крахмала. Жировая фаза не учитывается из-за невысокого содержания липидов в зерне гречихи (от 1,5 до 3%). Раскручивание четвертичной структуры глобулинов, распад на

полумолекулы, появление пептидных остатков и свободных аминокислот усиливают ионизацию молекул, способствуя образованию электростатических связей.

Комплексные исследования характера распределения частиц эмульсии в основе «Флора» и влияния на него режимов тепловой обработки и гомогенизации, определение физико-химических показателей подтвердили технологичность нового сырья и возможность использования в заме-

Определение аминокислотного состава показало: белки всех видов основы полноценные, лучше сбалансированы, чем коровье молоко, рис. 13. У основы ФК по сравнению с молоком и ФС повышено содержание серосодержащих АК, лимитирующая лизин (75%). У ФС повышено содержание лизина (115%), лимитируют серосодержащие. В белках основы «Росток» лимитирующие лизин (77%), треонин (88%), но повышена сумма серосодержащих аминокислот. Таким образом, в сочетании с коровьим молоком и совместно они могут взаимно дополнять друг друга.

Сравнение витаминного состава коровьего молока и двух видов растительной основы (рис. 14) свидетельствует о более представительной водораствори-

S 60 4

И я

S 501

[

¿X) г~ I

QnL \ гН —

1

—мк

-»-ФС

-•-ФК

-»-ГМК

-*-ГФС

-«-ГФК

12 14

16 более

£ 16 размер жировых шариков, мкм

Рис. 12 - Дисперсность жировых эмульсий молока коровьего (МК) и растительной основы (ФС, ФК) по диаметру жировых шариков до гомогенизации и после - ГМК, ГФС, ГФК

нителях молочных продуктов, табл. 2, рис. 12.

мой группе в связи с присутствием витаминов В| и РР и более высоким содержанием витамина С.

Исключительно ценным качеством основы «Росток» следует считать наличие в ней рутина, в значительной степени удовлетворяющего суточную потребность организма человека.

Рис. 13 - Биологическая ценность белков жтвотного молока и растительной основы: 1-валин, 2- изолейцин, 3- лейцин,4- лизин, 5- метионин+цистин, 6- треонин, 7- триптофан, 8- фенилаланин+тирозин

Разработка частных технологий заменителей молочных продуктов на растительной основе «Флора», «Росток». При разработке рецептур растительного мороженого необходимо было сохранить типичные для традиционного продукта консистенцию, структуру и вкусовые характеристики. По мнению многих специалистов на структуру и консистенцию мороженого влияют: соотношение жира и COMO, воды и COMO, воды и белка, состав и свойства белков, состав минеральных солей, присутствие электролитов, величина рН и т.д. Смеси для традиционного молочного мороженого имеют сложный рецептурный состав и в них обязательно входит дополнительное сырьё: наполнители, стабилизаторы структуры, жир (молочный или растительный), вкуЭонывдафиврибатываемых смесей были оба вида «Флора», жировая фаза -

масло коровье, загуститель - стабилизатор Палсгаард, наполнители сухое обезжиренное молоко или толокно. Выбирая, таким образом, сырьевые компоненты, стремились максимально снизить или исключить из состава мороженого лактозу, непереносимость которой, по данным Всемирной Организации здравоохранения, выявляется у 1080% различных групп населения.

Опытным путём установлено: использование стабилизатора Палсгаард в дозировках до 0,6 %, максимально снижает поверхностное натяжение основы от 61-65-10"3 Н-м"1 до 48-50-Ю"3Н-м"!, наименьший объем выделившейся фазы при этом составляет 11,213,4%. В многокомпонентной системе смесей для мороженого комплекс Палс-

□ Молоко коровье ■ «Росток» □«Флора»

Рис. 14 - Процент удовлетворения суточной потребности в витаминах, на 100 г продукта

гаард взаимодействует не только с растительной основой, но и толокном, также обладающим функционально-технологическими свойствами, связанными с поверхностной активностью подвергнутых гидролизу белков и крахмала. Совместно они представляют смешанную композиционную систему, состоящую из нескольких поверхностно активных веществ, в которой необходимо определить дозировки и характер взаимного влияния. Нами установлено, что максимальная стабильность системы наблюдается при внесении 0,6% толокна, при этом объем выделившейся дисперсной фазы составляет 7,0-8,5% , а поверхностное натяжение снижается до 42-47-10"3 Н-м"1.

Технологические свойства моделей оценивали по показателям: вязкость (до и после гомогенизации и созревания), стойкость эмульсии, влияние гомогенизации. Использование модельных рецептур позволило исследовать эффективность технологических приёмов обработки нетрадиционной смеси и подготовки её к фризерованию и закаливанию.

На рис. 15 видно, что смеси хорошо поддаются гомогенизации, как показал дисперсионный анализ в обоих вариантах «Флоры» число жировых частиц увеличилось до 100 раз, а общая их поверхность - в 5-6 раз.

Результатом проведённых исследований явилась разработка 6 вариантов рецептур смесей для мороженого с указанными сочетаниями. сырьевых компонентов (табл. 7), положительные органолептиче-ские качества которых были отмечены на представительных дегустациях. На примере двух видов растительного мороженого подтверждена типичность структуры, состоящей из трёх фаз: водной - кристаллы льда, воздушной - пузырьки воздуха и жировой - комочки жировых шариков, образующие скопления на оболочках воздушных пузырьков, по соотношению фаз близкая к традиционному молочному мороженому. При этом, наибольший объем сразу после фризерования занимает воздушная фаза, наименьший - жировая (табл. 5).

Щщ

ШШшш

традиционное мороженое

щз шщ

№ ШШ

тШШж-

эУЙШЙ!!Ш

традиционное мороженое

ФС

б)

Рис. 15 - Дисперсность жировой фазы в смесях для мороженого до и после гомогенизации, увеличение*500

Структурный элемент Объем фракций мороженого, %

молочного ФС-2 ФК-2

Кристаллы льда 30 38,3±2,4 32,8±3,5

Пузырьки воздуха 50 52,8±3,5 55,7±1,б

Жировые шарики 6 5,2±0,9 6,5±1,1

Кристаллы лактозы 5 отсутствуют отсутствуют

Воздушные пузырьки имеют правильную круглую форму, размеры и тол-

щина сопоставимы с таковыми в молочном мороженом. Темные пятна вокруг них представляют собой слой под-сбитых жировых шариков (табл. 6, рис. 16).

С помощью многофакторного анализа были выявлены функциональные зависимости предельного напряжения сдвига (ПНС) от состава мороженого - содержания белка и стабилизатора, и параметров его технологической обработки - гомогенизации. Полученные результаты свидетельствуют о существовании оптимального значения предельного напряжения сдвига, при котором отдельные технологические показатели имеют максимальные значения.

Таблица б - Характеристика воздушной фазы мороженого после фризеро-вания, мкм______

Размеры воздушных пузырьков Варианты

Молочное ФС-2 ФК-2

Мт 32,68±1,65 26,12±1,57 29,46±1,49

ММ 49,26±2,27 50,39±3,08 48,68±1,65

Мах 69,22±2,66 62,29±1,96 67,37±2,47

Толщина оболочки 0,0099±0,0009 0,0063±0,000б 0,0096±0,0009

Математическая модель зависимости ПНС от состава мороженого и параметров его технологической обработки выражается уравнением:

У = 9,03- 1,88х, + 1,51хз+0,524х1х2 + 0,682х,х2-0,98х2хз (3) Где, У - предельное напряжение сдвига; X] - массовая доля белка, %; х2 -эффективность гомогенизации; х3 - концентрация стабилизатора, %.

Оно адекватно описывает характер изменения ПНС в зависимости от воздействия факторов. При этом оптимальными будут: массовая доля белка 3,5%, концентрация стабилизатора 0,6%, эффективность гомогенизации 0,95.

Таблица 7 - Нормы расхода сырья на производство 1 т мороженого на растительной основе «Флора»___

Сырьё Составы, масс. %

ФС-1 ФС-2 ФС-3 ФК-1 ФК-2 ФК-3

ФС массовая доля: жира 1.2 %; сухих в-в 7,5 % 70,3 75,0 75,2 _ „

ФК массовая доля: жира 3,5 %; сухих в-в 8,5 % 75,4 75.5 67.0

Масло коровье массовая доля: жира 72,5 %; сухих в-в 75 % 4,0 4,0 4.0 3,5 3,5 3,5

СОМ массовая доля сухих в-в 93 % 5,0 2,0 - 5,0 2,0 -

Толокно массовая доля: жира 6 %; сухих в-в 90% - 3,0 5,0 - 3,0 5,0

Стабилизатор 0,6 0,4 0,3 0,6 0,4 0,3

Сахароза 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5

Ванилин 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01

Вода питьевая - - - - -

Массовая доля жира, % 3,7 4,0 4,0 5,0 5,0 5,0

Массовая доля сухих в-в, % 29,0 29,0 29,0 30,0 29,0 29,0

Как показали исследования, все виды нового мороженого имеют полноцен-

ный химический состав, варианты на соевой основе характеризуются повышенным содержанием белка, сниженным углеводов. В рецептурах с полной заменой животного сырья (ФС-3; ФК-3) исключается лактоза, молочный жир дополняется растительным. Расчётным путём установлено улучшение жирнокис-лотного состава: на 13-44% снижается содержание насыщенных жирных кислот, на 48-157% увеличивается содержание ненасыщенных; значительно дополнен набор макро- и микроэлементов, водорастворимых витаминов. Улучшается сбалансированность и эффективность усвоения белкового комплекса.

Таблица 8 — Химический состав и энергетическая ценность мороженого

на растительной основе «Флора»

Показатель Ва рианты рецептуры мороженого

молочное ФС-1 ФС-2 ФС-3 ФК-1 ФК-2 ФК-3

Влага, % 70,5 71,2 69,4 70,8 70,3 70,6 71,4

Белок, % 3,3 3,4 4,1 3,2 3,6 2,2 2,5

Жиры, % 3,5 3,7 4,6 3.8 4,9 4,0 4,9

НЖК 2,4 1,9 2,1 1,9 1,8 1,3 1,8

ПНЖК 1,1 1,7 2,4 1,9 2,9 2,9 2,7

Общие углеводы,% 3,5 20,5 19,7 20,8 19,8 20,9 19,6

В т.ч. крахмал, % 22,2 - - 1,5 1,5 2,4 2,4

Витамины, (мг/100 г) в т.ч.:

В, 0,03 0,04 0,04 0,03 0,95 0,95 0,84

РР 0,05 0,01 0,02 0,11 0,15 0,15 0,11

Вт 0,35 0,19 0,25 0,26 0,45 0,45 0,39

Минеральные вещества, (мг/100г) в т.ч.:

Са 136,0 69,0 42,0 23,2 109,2 81,0 55,5

Р 101,0 74,7 63,1 53,9 49,1 35,1 24,8

Мг 17,0 19,1 19,7 19,6 22,0 22,5 19,8

Ре 0,1 3,5 11,0 15,9 2,8 10,3 15,2

Энергетическая ценность, кДж/кг 558 539 586 552 579 537 558

На базе основы «Росток» разработаны технологии растительно-молочных

напитков и пудингов. Соотношение растительной основы и коровьего молока для продуктов подбиралось опытным путём, обеспечивая максимальную имитацию молочных продуктов, использовалась также «Флора» соевая. В качестве вкусовых наполнителей, а также дополнительных источников витаминов, минералов и пищевых волокон взяты фруктовые и овощные соки и пюре, пшеничные отруби. Технологии получения растительно-молочных напитков и пудингов максимально приближены к технологиям производства традиционных молочных продуктов.

Разработка рецептур проводилась с учетом данных двухфакторного эксперимента, структурообразователь - желатин. Установлено, что вязкость гелей увеличивается пропорционально концентрации желатина и уменьшается с увеличением времени прорастания. В результате анализа данных графика поверхности отклика динамической вязкости, был сделан вывод о том, что в интервале концентраций желатина 2-3% при времени проращивания 20-24 ч вязкость образованных гелей является наиболее оптимальной (40-45 мПа-с).

г = 26,061+ ] 2,603 0,304-> + 0,023-л2 -5,193-Ю"3 -.у2 + 2,614-10~3 -лг-.)^ (4) где г - эффективная вязкость мПа-с; х - концентрация желатина, %, у -время проращивания, ч.

По результатам органолептического анализа все продукты получили высокие оценки.

Характеристика пищевой ценности пяти вариантов разработанных напитков представлена в табл. 9, из которой видно, что замена традиционного молочного сырья на растительную основу, положительно влияет на химический состав готовых продуктов.

Таблица 9 - Пищевая ценность растительно-молочных напитков

Показатели Молоко коровье Полянка Фантазия Лира Зернышко Шоколайт

М.д. сухих веществ, % 11,00 9.40 10,80 9,40 9,00 9,40

Протеина 3,20 2,85 2,21 1,89 0,90 0,93

Липидов 2,50 2,97 2,45 2,20 0,30 0,30

Углеводов 4,70 3,25 5,81 5,04 7,56 7,82

Энергетическая ценность, кДж 227 214,2 226,8 197,4 155,4 159,6

Расчётным путём установлено, что качество белков улучшается: во всех вариантах напитков от 13 до 36 % дополняется содержание лимитирующих серосодержащих аминокислот; увеличивается доля белков, расходуемых на пластические цели, и снижается на покрытие энергетических потребностей - КИБ возрастает на 19-26%, КУБ снижается на 40-75%. Максимальный эффект достигается в рецептурах с гречишной основой. Наиболее оптимальными по степени сбалансированности аминокислотного состава являются варианты «Фантазия» и «Лира», где представлена смесь молока коровьего и двух видов основы («Росток», «Флора»),

В химическом составе пудингов также присутствуют все полезные компоненты, табл. 10. Они имеют полноценный белок, сумма НЗАК на 6-15% выше рекомендуемой ФАО/ВОЗ. Комбинирование молочного и растительного сырья позволяет значительно увеличить в них содержание дефицитных в молоке серосодержащих АК. Увеличивается доля белка, расходуемого на пластические цели, и снижается на покрытие энергетических потребностей - КИБ возрастает на 19-38%, КУБ снижается на 78-87%. Максимальный эффект достигается в рецептуре с соевым молоком.

Таблица 10 - Пищевая ценность растительно-молочных пудингов

Показатели «Мила» «Диана» «Златка»

М.д. сухих веществ, % 22,80 17,60 15,50

Протеина 5,83 3,57 2,33

Липидов 2,13 2,37 3,03

Углеводов 14,23 11,38 9,59

Энергетическая ценность, кДж 417,5 332,2 300,1

Физико-химические, микробиологические и показатели безопасности напитков и пудингов после приготовления и по окончании сроков хранения - 36 ч и 72 ч свидетельствуют о полном их соответствии требованиям ТУ и СанПиН 2.3.2.1078. Установлено, что разработанные технологии являются экономически выгодными и целесообразными в условиях производства.

Как показали исследования, все разработанные виды заменителей молочных продуктов, по сравнению с традиционными молочными, обогащены по витаминному и минеральному комплексам, рис. 17-20.

Молоко

Полянка

□ Лско] В Токо<

коровье

эбиновая кислота Ьерол (Е)

Фантазия

□ Никотинамид (РР) ЕЭ Тиамин (В1)

Зернышко Шоколайт

Щ Пантотеновая к-та (ВЗ) а рутин (Р)

Рис. 17 -Удовлетворение суточной потребности в витаминах 100 г напитка

Молоко коровье «Мила» «Диана» «Златка»

ВАскорбиновая кислота □ Никотинамид (РР) Щ Пантотеновая к-та (ВЗ) ШТиамин (В1) П)Рутин(

Рис. 19 - Удовлетворение суточной потребности в витаминах 100 г пудингов

1. Установлены основные закономерности изменения функционально-технологических характеристик и химического состава клеточных полимеров двудольных семян при инициации процесса прорастания, доказана возможность получения технологичного сырья, с высокой пищевой и биологической ценностью и эффективность его применения в технологии растительной основы и заменителей молочных продуктов функционального значения.

2. На основании комплексной оценки товарных свойств, пищевой ценности и показателей безопасности районированных сортов сои, конопли и гречихи, обоснован выбор хозяйственно-ботанических сортов, пригодных для переработки в качественно новое сырьё, преимущества которых определяются не только высокими массовыми долями полноценного белка, но и присутствием ряда эссенциальных компонентов в благоприятном соотношении.

3. Определены оптимальные параметры ведения процесса проращивания, дающие возможность снизить потери сухой массы и азотистых веществ, ориентироваться в потребности семян в воде и регулировать расход при замачивании, прогнозировать функционально-технологические свойства компонентов. Оптимальные соотношения семена : вода у сои 1:4 - 1:6; гречихи - 1:2 - 1:4; конопли

- 1:3 - 1:4. Оптимальное время замачивания сои и гречихи 6 ч, конопли - 8 ч с последующим периодическим орошением, сроки наклёва у семян гречихи - 2436 ч, у конопли - 42-48 ч, у сои - 48-72 ч.

4. Выявлена взаимосвязь между сменой физиологических фаз, электрохимическими показателями и изменением солевого состава вытяжек из семян. Определены по фазам степень и глубина протекания гидролитических процессов в белковом комплексе, в том числе глобулинах. Показано влияние стадий прорастания семян на функционально-технологические свойства структурообразующих компонентов клеток. Обоснована целесообразность переработки в ранние сроки прорастания.

5. Получены данные о повышении биологической ценности белкового комплекса прорастающих семян на стадиях набухания и проклёвывания: рост содержания водо- и солерастворимой фракции - в среднем у сои на 28,5 %, конопли 23,4 %, гречихи 19,9 %; значительное снижение нерастворимого остатка

- у набухших семян в среднем до 47,1 %, проклюнувшихся до 62,0 %; улучшение аминокислотного состава.

6. Методом ВЭЖХ установлено, что гидролиз запасных полисахаридов семян гречихи сопровождается накоплением важных в физиологическом отношении моно- и олигосахаров, наиболее выраженным в фазе проклёвывания, увеличение общей суммы Сахаров на 24,7 %. Определено накопление водорастворимых витаминов в семенах конопли и гречихи и параметры их эффективного экстрагирования.

7. В дисперсиях из семян сои и конопли в трёх физиологических состояниях установлено изменение характера распределения жировой фазы при набухании и прорастании, связанное с проявлением жироэмульгирующих свойств модифицированных белков и накоплением ПАВ, продуктов гидролиза клеточ-

ных полимеров. У семян гречихи установлена модификация ФТС крахмала, ко-реллирующая со сменой физиологического состояния семян.

8. С помощью математического моделирования обоснованы оптимальные параметры и режимы получения растительной основы «Флора» из семян сои и конопли. Опытным путём определены параметры и условия получения основы «Росток» из семян гречихи (рН, гидромодуль, время экстрагирования, температура, степень измельчения, ионизация раствора с помощью ионов кальция) и выявлено их влияние на растворимость белкового, углеводного и витаминного комплексов.

9. Полученная растительная основа «Флора», «Росток» представляют собой устойчивую полидисперсную систему лиофильного типа, приближенную к молоку по органолептическим показателям, техно-функциональным характеристикам, содержанию сухих веществ; имеют полноценный химический состав, более сбалансированные, по сравнению с казеином, белки, отсутствует лактоза. Жировая фаза «Флоры» находится в эмульгированном состоянии, по степени дисперсности близкой к негомогенизированному молоку. Структурообразо-вателями «Росток» являются модифицированные крахмал и белки.

10. На основе «Флора» научно и экспериментально обоснована, разработана и реализована в производственных условиях технология заменителей молочного мороженого в 6 вариантах рецептур, полноценного по химическому составу, обогащенного эссенциальными ингредиентами. Результаты исследований характера структурообразования, фазового состава, кристаллообразования, органолептических показателей, в том числе при хранении подтвердили типичность продуктов и качественный уровень.

11. Научно и экспериментально обоснованы, разработаны и реализованы в производственных условиях технологии заменителей молочных продуктов с использованием «Росток» - напитков и пудингов. Методом математического моделирования выявлена степень влияния концентрации структурообразовате-ля и времени прорастания зерна гречихи на реологические и органолептические свойства пудингов. Показано: в интервале концентраций структурообразовате-ля 2-3 % при времени прорастания 20-24 ч вязкость образованных гелей является наиболее оптимальной. Изучена пищевая ценность, органолептические и микробиологические показатели продуктов, установлены их сроки хранения. По содержанию физиологически важных ингредиентов разработанные продукты отнесены к функциональным

12. Подтверждена экономическая эффективность производства новых продуктов, основанная на диверсификации сырьевой базы перерабатывающих предприятий, расширении контингента потребителей, снижении себестоимости готовой продукции, обогащении функциональными ингредиентами.

ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ

1. Самофалова Л.А. Биологическая ценность конопляного масла // Сб. на-учн. статей проф.-преп. состава и аспирантов МУПК по итогам научно-исслед. работы за 1999г. 4.6. Московский университет потребительской кооперации, М.: 2000г. С. 146-147

2. Самофалова Л.А. Товарные и технологические показатели качества семян безгашишной конопли // Масложировая промышленность. №3. 2001. С. 30-31.

3. Самофалова Л.А. Коноплеводство в Орловской области и его перспективы // Вестник всероссийского научно-исследовательского института жиров. №1. январь-июнь, 2001. с.3-4.

4. Самофалова Л.А. Характеристика белкового комплекса семян конопли //Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров №2.

2001. С. 11-14

5. Самофалова Л.А. Расширение переработки семян конопли // Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров. №2. 2001. С. 15

6. Самофалова Л.А., Лисицын А.Н., Григорьева В.Н. Характеристика качества и жирнокислотный состав конопляного масла из семян культурной конопли, выращенных в Орловской области // Масложировая промышленность. №1.

2002. С. 24-25.

7. Самофалова Л.А., Симоненкова А.П., Голышкин Л.В. Исследование распределения жира в дисперсиях растительного молока из прорастающих семян конопли // Сб. «Материалы I международного конгресса: Биотехнология - состояние и перспективы развития». Москва 14-18 октября. 2002 С. 109.

8. Самофалова Л.А., Симоненкова А.П., Артёмова Е.В. Исследование изменений химического состава прорастающих семян культурной конопли на стадии набухания // Сб. «Материалы II Московского международного конгресса: «Биотехнология: состояние и перспективы развития», ч.2. Москва. 10-14 ноября. 2003г. С. 169-170.

9. Самофалова Л.А., Притульская Н.В., Иванова Т.Н. и др. Оптимизация потребительских свойств мучных концентратов с использованием нетрадиционного белоксодержащего сырья /7 Хранение и переработка сельхозсырья. №6.

2003. С.62-65.

10.Самофалова Л.А., Симоненкова А.П. Исследование дисперсий растительного молока из семян культурной конопли // Известия Орловского государственного технического университета. Лёгкая и пищевая промышленность, вып. 3-4, г. Орёл, июль-декабрь, 2003. С.45-51

11.Самофалова Л.А. Симоненкова А.П., Климова Е.В., Павловская Н.Е. и др. Исследование субъединичного состава и глубины протеолиза белкового комплекса семян конопли при набухании и прорастании с помощью электрофореза в полиакриламидном геле // Сб. «Материалы научно-методической конференции (в 2 частях, ч.2). Физиологические аспекты продуктивности растений», г. Орёл, ОрёлГАУ, 17-20 марта. 2004. С. 188-195.

12.Самофалова Л.А., Климова Е.В. Технологические подходы и принципы получения заменителей молока из масличного и зернового сырья // Материалы

III Международной научно-практической конференции «Динамика научных достижений - 2004». т. 16. Сельское хозяйство - Днепропетровск: «Наука i ocBi-та». 2004. С. 26-27

13.Самофалова Л.А., Березина H.A. Исследование возможности повышения качества ржано-пшеничного хлеба путём внесения конопляной добавки // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. №4. 2004. С.31 -33.

14.Самофалова JI.A., Симоненкова А.П. Исследование технологических свойств эмульсий растительного молока как сырья для производства мороженого и оценка качества смесей // Пищевая промышленность. №6. 2004. С. 88-89.

15.Самофалова JT.A., Симоненкова А.П., Климова Е.В. Исследование модификации белкового комплекса прорастающих семян на примере некоторых двудольных растений и расширение их переработки // Сб. "Труды Второго съезда Общества биотехнологов России". Москва, 13-15 октября. 2004. С. 247251

16.Самофалова JI.A., Симоненкова А.П. Заменитель молока «Молоко Флора»: информационный листок № 53-036 - 05. Орёл: ЦНТИ. 2005. Зс.

17.Самофалова JI.A., Симоненкова А.П., Орешина М.И. Влияние гомогенизации на дисперсность жировой фазы в растительном мороженом: информационный листок № 53-023 - 05. 01.09. Орёл: ЦНТИ. 2005. 3 с.

18.Самофалова Л.А., Симоненкова А.П. Применение толокна в производстве мороженого на растительной основе: информационный листок № 53-022 - 05, 15.10. Орёл: ЦНТИ. 2005.3с.

19. Самофалова Л.А., Симоненкова А.П. Расширение ассортимента функционального мороженого для потребителей с непереносимостью молока: информационный листок № 53-021 - 05, 05.06. Орёл: ЦНТИ. 2005. Зс.

20. Самофалова Л.А., Симоненкова А.П. Технология и биотехнология применения прорастающих семян в пенновзбивной продукции: монография. Г. Орёл: ОрёлГТУ. 2006. 139 с.

21. Самофалова Л.А., Симоненкова А.П. Функциональное мороженое на основе растительного молока из прорастающих семян // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. №1. С.58-60.

22. Самофалова Л.А., Сафронова О.В. Основа из прорастающих бобов сои: информационный листок № 53-081-06 Серия 65.53.03. Орёл: ЦНТИ, 2006. 2 с.

23. Самофалова Л.А., Климова Е.В. Биохимические и функциональные характеристики напитков на основе прорастающих семян некоторых двудольных растений // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. №4. С.54-56.

24. Климова Е.В., Самофалова Л.А. Биоактивация витаминного комплекса семян гречихи и сои на ранних фазах прорастания и динамика миграции водорастворимых витаминов при экстракции // Хранение и переработка с/х сырья. 2006. №8. С.51-53.

25. Самофалова Л.А., Климова Е.В. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов на основе из прорастающих семян гречихи: монография. Г.Орёл: ОрёлГТУ. 2007. 123 с.

26. Самофалова Л.А., Симоненкова А.П., Сафронова О.В. и др. Сравнительная оценка сортов сои районированных в Орловской области // Материалы V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007» - ч. 2. Москва, МГУПП. 18-19 сентября 2007. С.329-331

27. Самофалова Л.А., Симоненкова А.П. Экспериментальное обоснование технологии безмолочного мороженого на основе растительного молока из прорастающих семян двудольных растений //Известия ОрёлГТУ. Лёгкая и пищевая промышленность. № 5-6, 2007. С. 45-51.

28. Самофалова Л.А. Научное и практическое обоснование биотехнологии прорастающих семян в пищевой переработке и животноводстве // Сб. «Материалы Международной научно-практической конференции: «Биотехнология. Вода и пищевые продукты». В рамках Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития». Москва, 11-13 марта

2008. С. 26.

29. Самофалова Л.А., Симоненкова А.П. Исследование характера кристаллообразования в мороженом на основе растительного молока из прорастающих семян // Мороженое и замороженные продукты. 2008. №2. С.22-24.

30. Самофалова Л.А., Сафронова О.В. Получение соевого молока со сниженными антипитательными свойствами: информационный листок № 53-03308. Орёл: ЦНТИ, 2008. 2с.

31. Самофалова Л.А., Климова, Е.В., Сафронова О.В. и др. Пищевая и биологическая ценность новых видов растительно-молочных напитков из прорастающих семян // Товароведение продовольственных товаров. 2008. № 4. С. 24-28.

32. Самофалова Л.А. Биоактивация белкового комплекса двудольных семян при прорастании и перспективы использования в технологии растительных аналогов молока // Хранение и переработка с/х сырья. №11. 2008. С. 40-43.

33. Самофалова Л.А., Сафронова О.В. Получение кисломолочно-соевых напитков: информационный листок № 053-032-08. Орёл: ЦНТИ. 2008. 2 с.

34. Самофалова Л.А., Симоненкова А.П., Климова Е.В. и др. Оценка белкового компонента растительной основы для комбинированных продуктов молочного типа // Материалы Юбилейного У Московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития». - М.: Экспобио-хим РХТУ им. Менделеева, 16-20 марта 2009. С. 126.

35. Самофалова Л.А. Симоненкова А.П., Климова Е.В. и др. Растительная основа для получения функциональных напитков и молокосодержащих продуктов // Пиво и напитки. №5,2009, с. 44-45.

36. Самофалова Л.А., Сафронова О.В. Способ получения растительного напитка повышенной пищевой ценности с улучшенными органолептическими характеристиками: информационный листок №57-027-09. Орёл: ЦНТИ. 2009. 2с.

37. Самофалова Л.А., Климова Е.В. Получение напитков на основе из прорастающих семян гречихи: информационный листок №57029-09. Орёл: ЦНТИ.

2009. 2с.

38. Самофалова JI.A., Климова Е.В. Опыт применения растительных заменителей молока в технологии комбинированных десертов: информационный листок №57028-09. Орёл: ЦНТИ, 2009. 2с.

39. Самофалова Л.А., Сафронова О.В. Возможности расширения ассортимента пробиотических продуктов на основе прорастающих семян сои // Материалы: 2-й Международный Конгресс-Партнёринг по биотехнологии и биоэнергетике «Евразия-Био», 12-14 апреля 2010. С. 168-160.

40. Самофалова Л.А., Шмаркова Л.И. Анализ влияния технологических параметров на агрегационную устойчивость растительной основы и эффективность извлечения белков из прорастающих семян //Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов №2,2010. С. 17-23.

41. Патент на изобретение RU №2185069. Способ получения растительного молока из семян конопли. /Л.А. Самофалова; // Опубл. 20 июля, 2002, Б.И. № 20.

42. Патент на изобретение. RU №2182425. Способ производства хлеба. /Л.А. Самофалова; // Опубл. 20 мая 2002, Б.И. № 14.

43.Патент на изобретение. RU №2199244. Способ получения пищевой муки масличных семян. /Л.А. Самофалова; II Опубл. 27 февраля, 2003, Б.И. № 6.

44. Патент на изобретение. RU №2216195. Способ производства конфет типа пралине. /Л.А. Самофалова; // Опубл. 20 ноября 2003, Б.И. № 32.

- 45. Патент на изобретение. RU №2244437. Смесь для приготовления мороженого / Л.А. Самофалова, А.П. Симоненкова; // Опубл. 20.01 2005, Б.И. № 2.

46. Патент на изобретение. RU №2256378. Способ получения растительного продукта «Росток» / Л.А. Самофалова, Н.Е. Павловская, Е.В. Климова, Р.В. Климов; // Опубл. 02.03.2005, Б.И. № 20

47. Патент на изобретение. RU №2290827. Способ производства мороженого / Л.А. Самофалова, А.П. Симоненкова; II Опубл. 10.01. - 2007, Б.И. № 1.

48. Патент на изобретение. RU №2292724. Творожный продукт. /Л.А. Самофалова, Е.В. Климова; // Опубл. 10.02.2007, Б.И. № 4.

49. Патент на изобретение. RU №2312506. Способ производства кисломолочного продукта / Л.А. Самофалова, О.В. Сафронова; // Опубл. 20.12. -2007, Б.И. № 35.

50. Патент на изобретение RU №2338432. Способ получения растительного напитка / Л.А.Самофалова, О.В. Сафронова. // Опубл. 20 ноября 2008, Б.И. № 32.

Подписано к печати 2711.10. формат 60x80 1/16. Бумага писчая.

Печать офсетная. Печ. л. 1-0- Тираж/СО. экз. Заказ № 27Я. СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

1. Введение. Общая характеристика работы.

2. Современные аспекты разработки функциональных продуктов.

2.1. Понятие функциональных продуктов, роль эссенциальных ингредиентов в их создании.

2.2. Анализ перспектив использования некоторых видов растительного сырья в функциональных продуктах.;.

2.3. Теории и практика создания комбинированных молочных продуктов с нетрадиционным растительным сырьём.

2.4. Физико-химические и технологические основы получения растительных заменителей молока.

2.5. Характеристика белкового комплекса семян двудольных растений и возможности его функционализации.

3. Организация эксперимента и методы исследований.

3.1. Материалы, объекты и схема экспериментальных исследований.

3.2. Общие методы исследований.

3.3. Специальные методы исследований.

3.4. Методы определения функционально-технологических характеристик растительной основы, сырьевых компонентов и готовых продуктов.

4. Исследование состава и характеристика основных компонентов семян сои, конопли, гречихи. Выбор предпочтительных сортов.

4.1. Анализ сырьевых ресурсов, товарные свойства, показатели безопасности районированных сортов сои, конопли, гречихи.

4.2. Исследование пищевой ценности и белкового состава семян районированных сортов сои, конопли, гречихи.

4.3. Исследование липидного и углеводного комплексов семян районированных культур.

4.4. Исследование минерального состава семян.

5. Исследование интенсивности метаболических процессов в прорастающих семенах и разработка методики проращивания.

5.1. Анализ процесса набухания семян сои, конопли, гречихи.

5.2. Разработка методики проращивания.

6. Исследование модификации белкового комплекса прорастающих семян.

6.1. Определение биохимических показателей и электрохимических характеристик на примере сои и конопли.

6.2. Обоснование возможности применения гель-электрофореза при определении функционализации белкового комплекса прорастающих семян двудольных растений.

6.3. Исследование полипептидного состава семян сои, дифференцированных по физиологическим фазам.

6.4. Изучение электрофоретических профилей белкового комплекса покоящихся и прорастающих семян конопли и гречихи.

6.5. Исследование форм азота и аминокислотного состава белков прорастающих семян.

7. Исследование химического состава и технофункциональных свойств клеточных полимеров на ранних стадиях прорастания.

7.1. Изменения химического состава и динамика ионообменных процессов семян конопли.

7.2. Модификация технофункциональных свойств липидного комплекса сои и конопли.

7.3. Модификация углеводного комплекса семян гречихи.

8. Разработка технологии и исследование свойств растительной основы из прорастающих семян.

8.1. Анализ влияния технологических параметров на эффективность извлечения белков и агрегационную устойчивость полидисперсной системы из прорастающих семян.

8.2. Оптимизация процесса экстракции белков, получение основы «Флора».

8.3. Разработка технологии получения гречишной основы «Росток»

8.3.1. Изучение процесса экстракции выбор параметров.

8.3.2. Динамика содержания водорастворимых витаминов и выход в экстракты в разных физиологических фазах.

8.4. Характеристика ФТС пищевой основы «Флора».

8.5. Пищевая, биологическая ценность, и физико-химические показатели основы «Флора», «Росток».

9. Разработка частных технологий и оценка качества заменителей, молочных продуктов функционального значения.

9.1. Теоретические и технологические аспекты получения структурированных продуктов на растительной основе «Флора».

9.2. Разработка технологии заменителей мороженого.

9.2.1.Обоснование рецептур, исследование технологических свойств смесей для мороженого на растительной основе.

9.2.2. Исследование структуры заменителей мороженого.

9.2.3. Комплексная оценка качества и способности к хранению.

9.3. Обоснование и оптимизация состава заменителей молочных продуктов на основе «Росток».

9.4. Комплексные исследования растительно-молочных напитков и пудингов

ВЫВОДЫ.

Актуальность работы. Совершенствование современных технологий производства продуктов питания тесно связано с расширением ассортимента за счёт переработки нетрадиционного сырья, переходом от использования искусственных пищевых добавок к натуральным, обладающим биологической активностью, разработкой специализированных функциональных продуктов. В настоящее время прорыв в технологии производства новых видов продуктов питания связан с использованием методов-генетики, микробиологии, биотехнологии и новых технологий переработки сырья. Не последнюю роль среди этих методов занимают процессы ферментативной; и химической модификации растительного и животного сырья, расширяющие сырьевые возможности, формирующие технофункциональные свойства сырьевых компонентов, способствующие повышению качества и питательных свойств конечных продуктов.

Особенностью современных продуктов питания является многокомпо-нентность их рецептур, ключевую роль, в большинстве которых играют белки. Потенциальными источниками белка и сырьём для производства растительных заменителей молока предложены семена масличных, бобовых, зерновых, орехоплодных. Теоретические и практические основы в области создания функциональных продуктов изложены в трудах A.A. Покровского, И.А. Рогова, H.H. Липатова (мл.), В.М. Позняковского, Н.И. Дунченко, JT.B. Антиповой, Н.Б. Гавриловой, JI.B. Голубевой, Н.П. Захаровой, A.A. Кочетко-вой, З.С. Зобковой и других учёных.

Как показывает практика, применение заменителей молока в производстве комбинированных и аналогов молочных продуктов позволяет не только увеличить ресурсы предприятий и расширить ассортимент экологически чистой продукции, но и повысить пищевую ценность готовых продуктов, обогатить их функциональными ингредиентами, учитывается также интолерант-ность к лактозе и сверхчувствительность к белкам молока определенной части населения, включая взрослых и детей.

Применение растительных заменителей молока на основе прорастающих семян в получении таких продуктов исключительно перспективно, так как ферменты, образующиеся при прорастании-, расщепляют сложные запасные вещества на более простые (аминокислоты, жирные кислоты, простые сахара), при этом кратно возрастает содержание витаминов, синтезируемых зародышем. Благодаря этому они содержат биологически активный белковый комплекс, пептиды, свободные аминокислоты, лецитин, растворимые сахара, пищевую диетическую клетчатку, биогенные макро- и микроэлементы, витамины, фитогормоны и другие ценные компоненты. Вместе с тем, ассортимент таких напитков еще недостаточен, а местные природные ресурсы остаются мало востребованными. Наиболее хорошо изучены технология производства и пищевая ценность растительного молока из бобов сои.

В качестве объектов исследования выбраны, районированные сорта двудольных сельскохозяйственных растений, основную долю в белковом комплексе которых, составляют глобулины. Структурное родство глобулинов двудольных выражается в единообразном типе пространственной конфигурации, объединённой формулой 118-138. На основании сходства четвертичных структур можно провести параллель не только между бобовой соей и масличной коноплёй, но и между такими филогенетически отдалёнными культурами как соя и гречиха. Это также позволяет предположить однотипную диссоциацию глобулинов при воздействии модифицирующих факторов (в частности при естественной ферментации в прорастании) и возможность решения проблемы выделения их в растворы.

Однако, ряд вопросов, в частности конкретизация условий прорастания, в силу физиологических особенностей семян разных культур и матри-кальной неоднородности партий; регистрация физиологического состояния, при котором следует ожидать функционализацию белкового комплекса; функционально-технологические свойства модифицированного сырья; технологические параметры получения заменителей молока из прорастающих семян; характер структурообразования и поведения в комбинированных продуктах молочного типа, в том числе с пенновзбивной структурой-остаются невыясненными, и существует необходимость подобных исследований.

Постановка проблемы связана с разработкой принципиально новой технологии переработки семян двудольных сельскохозяйственных культур с помощью биотехнологических приемов модификации белково-жирового и белково-углеводного комплексов, путем естественной ферментации при прорастании, с целью получения новых видов растительной основы, рассматриваемой как заменитель молока, и продуктов молочного типа функциональной направленности.

Цель работы - научное обоснование и разработка технологий растительной основы и заменителей молочных продуктов из прорастающих семян двудольных растений.

Задачи работы:

- на основании комплексных исследований товарных свойств, пищевой ценности, показателей безопасности обосновать выбор хозяйственно-ботанических сортов районированных культур сои, конопли, гречихи для переработки в качественно новое сырьё;

- исследовать интенсивность метаболических процессов набухания и прорастания семян, определить параметры и разработать методику проращиваi ния семян в условиях in vitro;

- обосновать возможность применения гель-электрофореза при определении модификации белкового комплекса покоящихся и прорастающих семян трёх культур и исследовать электрофоретические профили, выявить период активизации глобулинов;

- исследовать динамику солевого обмена и электрохимических свойств, прорастающих семян, тестировать успех прорастания;

- исследовать изменения функционально-технологических свойств (ФТС) клеточных полимеров, динамику общего химического состава прорастающих семян, обосновать выбор физиологических фаз для переработки в растительную основу;

- провести статистические исследования влияния физиологического состояния и технологических параметровша эффективность извлечения белков и агрегационную устойчивость полидисперсной системы, оптимизировать процесс экстрагирования белкового комплекса семян;

- исследовать динамику накопления водорастворимых витаминов в прорастающих семенах и определить »технологические параметры эффективного извлечения в экстракты;

- разработать технологию растительной основы, дать характеристику технологических свойств, пищевой и биологической ценности, обосновать возможность использованиям заменителях молочных продуктов;

- обосновать методологические подходы и принципы сочетания сырьевых компонентов для, получения сбалансированных пищевых систем на растительной основе, определить технологические режимы получения напитков и комбинированных продуктов пенновзбивной структуры;

- дать комплексную характеристику процессов структурообразования, пищевой и биологической ценности разработанных продуктов;

- разработать техническую документацию на новые виды продуктов, апробировать технологии в производственных условиях, определить экономическую эффективность производства.

Научная концепция работы заключается в теоретическом и экспериментальном обосновании гипотезы о возможности совершенствования технологии переработки семян двудольных сельскохозяйственных культур в растительную основу, рассматриваемую как заменитель молока в продуктах функциональной направленности, при создании условий, приводящих к модификации функционально-технологических свойств клеточных полимеров путём запуска процесса прорастания.

Научная новизна. Сформулирована концепция нового перспективного направления в области переработки семян двудольных растений, позволяющего путём биоактивации повысить эффективность извлечения клеточных полимеров, доказана возможность получения технологичного сырья, с качественно новым составом пищевых компонентов и эффективность его применения'в заменителях молочных продуктов с функциональными ингредиентами.

Научно обоснован и экспериментально подтверждён выбор! хозяйственно-ботанических сортов трёх филогенетически, отдалённых культур сои, конопли, гречихи, пригодных для переработки в растительные заменители молока.

Сформулировано положение о влиянии стадий прорастания двудольных семян на глубину и характер гидролиза запасных белков и функционально-технологические свойства компонентов клеток; доказана4 целесообразность использования биопотенциала на ранних стадиях до проклёвывания.

Построены математические модели влияния технологических параметров И' физиологического состояния на агрегационную устойчивость и экс-трактивность белков прорастающих семян, оптимизирован процесс экстракции, учитывающий фазовое состояние белкового комплекса.

Получены три вида растительной основы, исследованы пищевая и биологическая ценность, технологические характеристики новых заменителей молока.

Сформулированы и реализованы методологические принципы создания разнообразного ассортимента безлактозных и низколактозных заменителей молочных продуктов, оптимизированы их рецептурные составы, обоснованы технологические режимы производства, дана оценка безопасности, пищевой ценности, биологической эффективности белкового комплекса.

Основные положения, выносимые на защиту. Теоретическое и экспериментальное обоснование разработанных технологий получения растительной основы и заменителей молочных продуктов с функциональными ингредиентами.

На основании однотипной диссоциации глобулинов двудольных семян при естественной ферментации в ранних сроках прорастания, возможность повышения эффективности их выделения в растворы с сохранением белковых форм азота;

Выбор технологических параметров переработки прорастающих семян с учётом их физиологического состояния в растительную основу;

Результаты дисперсионного анализа и технологических свойств, пищевой ценности растительной основы, позволяющие рассматривать её как основное сырьё в заменителях молочных продуктов;

Научное обоснование характера структурообразования растительной основы и продуктов пенновзбивной структуры с её использованием;

Научные основы выбора рецептурного состава, параметров технологических процессов получения заменителей молочных продуктов.

Практическая значимость. Выполненные исследования позволяют расширить, возможности переработки районированных сельскохозяйственных культур в заменители молока, с полноценным химическим составом и функциональными ингредиентами; увеличить ресурсы предприятий, осуществлять производство в зависимости от спроса на продукцию, а не от поставок сырья, стабилизировать качество продукции, расширить ассортимент, повысить рентабельность. Выявленные технофункциональные свойства трёх видов основы дают возможность использовать их в производстве безлактоз-ных и низколактозных заменителей молочных продуктов для широкого потребления и профилактического питания, в том числе для лиц с непереносимостью коровьего молока.

Разработана и утверждена техническая документация на производство растительной основы из прорастающих семян сои и конопли «Молоко Флора» (ТУ 9146-156-02069036-2002; ТИ 02069036-094); на новое растительно-молочное мороженое (ТУ 9228-161-02069036-2002; ТИ 02069036-095; РЦ 02069036-144; РЦ 02069036-145)

На заменители молока, и новые виды мороженого получены санитарно-гигиенические заключения № 57.01.01.000.Т.000139.08.05 от 01.08.2005 г, №

57.01.01.000.Т.000140.08.05 от 01.08.2005 г. Каталожный лист продукции зарегистрирован в ФГУ «Орловский ЦСМ».

Разработана и утверждена техническая документация на производство растительного экстракта «Росток» ТУ 9185-171-02069036-2003; ТИ 02069036-067; напитков растительно-молочных ТУ 9226-172-02069036-2003; ТИ 02069036-068; РЦ 02069036-130; РЦ 02069036-131; ТУ 9226-17902069036-2004; ТИ 02069036-106; РЦ 02069036-171; РЦ 02069036-172; РЦ02069036-173; пудингов растительно-молочных ТУ 9226-191-020690362005; ТИ 02069036-118; РЦ 02069036-213; РЦ 02069036-214; РЦ 02069036215. Получены санитарно-гигиенические заключения № 57.01.01.000.Т.000138.08.05 от 01.08.2005 г, № 57.01.01.000.Т.000142.08.05 от 01.08.2005 г, № 57.01.01.000.Т.000141.08.05 от 01.08.2005 г.

Разработаны и согласованы с Управлением с/х и продовольствия «Рекомендации по внедрению в производство на предприятиях пищевой промышленности Орловской области продуктов профилактической направленности на основе прорастающих семян зерновых и бобовых культур».

Производственная апробация работы осуществлялась в условиях производственных молокоперерабатывающих и малых предприятий г. Орла согласно нормативной документации. Расчет экономической эффективности доказывает целесообразность практического использования разработок.

Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций, дипломном проектировании по специальностям 240902 «Пищевая биотехнология», 080401 «Товароведение продовольственных товаров»; выполнении научно-исследовательских работ аспирантов и студентов на кафедре «Технология и товароведение продуктов питания» Орловского государственного технического университета.

Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на всероссийских, международных научных, научно-практических конференциях и симпозиумах.

ВЫВОДЫ

1. Установлены основные закономерности изменения функционально-технологических характеристик и химического состава клеточных полимеров двудольных семян при инициации процесса прорастания, доказана возможность получения технологичного сырья, с высокой пищевой и биологической ценностью и эффективность его применения в технологии растительной основы и заменителей молочных продуктов функционального значения.

2. На основании комплексной оценки товарных свойств, пищевой ценности и показателей безопасности районированных сортов сои, конопли и гречихи, обоснован выбор хозяйственно-ботанических сортов, пригодных для переработки в качественно новое сырьё, преимущества которых определяются не только высокими массовыми долями полноценного белка, но и присутствием ряда эссенциальных компонентов в благоприятном соотношении.

3. Определены оптимальные параметры ведения процесса проращивания, дающие возможность снизить потери сухой массы и азотистых веществ, ориентироваться в потребности семян в воде и регулировать расход при замачивании, прогнозировать функционально-технологические свойства компонентов. Оптимальные соотношения семена : вода у сои 1:4 - 1:6; гречихи -1:2 - 1:4; конопли — 1:3 - 1:4. Оптимальное время замачивания сои и гречихи 6 ч, конопли — 8 ч с последующим периодическим орошением, сроки наклёва у семян гречихи - 24-36 ч, у конопли - 42-48 ч, у сои - 48-72 ч.

4. Выявлена взаимосвязь между сменой физиологических фаз, электрохимическими показателями и изменением солевого состава вытяжек из семян. Определены по фазам степень и глубина протекания гидролитических процессов в белковом комплексе, в том числе глобулинах. Показано влияние стадий прорастания семян на функционально-технологические свойства структурообразующих компонентов клеток. Обоснована целесообразность переработки в ранние сроки прорастания.

5. Получены данные о повышении биологической ценности белкового комплекса прорастающих семян на стадиях набухания и проклёвывания: рост содержания водо- и солерастворимой фракции - в среднем у сои на 28,5 %, конопли 23,4 %, гречихи 19,9 %; значительное снижение нерастворимого остатка - у набухших семян в среднем до 47,1 %, проклюнувшихся до 62,0 %; улучшение аминокислотного состава.

6. Методом ВЭЖХ установлено, что гидролиз запасных полисахаридов семян гречихи сопровождается накоплением важных в физиологическом отношении моно- и олигосахаров, наиболее выраженным в фазе проклёвывания, увеличение общей суммы Сахаров на 24,7 %. Определено накопление водорастворимых витаминов в семенах конопли и гречихи и параметры их эффективного экстрагирования.

7. В дисперсиях из семян сои и конопли в трёх физиологических состояниях установлено изменение характера распределения жировой фазы при набухании и прорастании, связанное с проявлением жироэмульгирующих свойств модифицированных белков и накоплением ПАВ, продуктов гидролиза клеточных полимеров. У семян гречихи установлена модификация ФТС крахмала, кореллирующая со сменой физиологического состояния семян.

8. С помощью математического моделирования обоснованы оптимальные параметры и режимы получения растительной основы «Флора» из семян сои и конопли. Опытным путём определены параметры и условия получения основы «Росток» из семян гречихи (рН, гидромодуль, время экстрагирования, температура, степень измельчения, ионизация раствора с помощью ионов кальция) и выявлено их влияние на растворимость белкового, углеводного и витаминного комплексов.

9. Полученная растительная основа «Флора», «Росток» представляют собой устойчивую полидисперсную систему лиофильного типа, приближенную к молоку по органолептическим показателям, техно-функциональным характеристикам, содержанию сухих веществ; имеют полноценный химический состав, более сбалансированные, по сравнению с казеином, белки, отсутствует лактоза. Жировая фаза «Флоры» находится в эмульгированном состоянии, по степени дисперсности близкой к негомогенизированному молоку. Структурообразователями «Росток» являются модифицированные крахмал и белки.

10. На основе «Флора» научно и экспериментально обоснована, разработана и реализована в производственных условиях технология заменителей молочного мороженого в б вариантах рецептур, полноценного по химическому составу, обогащенного эссенциальными ингредиентами. Результаты исследований характера структурообразования, фазового состава, кристаллообразования, органолептических показателей, в том числе при хранении подтвердили типичность продуктов и качественный уровень.

11. Научно и экспериментально обоснованы, разработаны и реализованы в производственных условиях технологии заменителей молочных продуктов с использованием «Росток» — напитков и пудингов. Методом математического моделирования выявлена степень влияния концентрации структу-рообразователя и времени прорастания зерна гречихи на реологические и ор-ганолептические свойства пудингов. Показано: в интервале концентраций структурообразователя 2-3 % при времени прорастания 20-24 ч вязкость образованных гелей является наиболее оптимальной. Изучена пищевая ценность, органолептические и микробиологические показатели продуктов, установлены их сроки хранения. По содержанию физиологически важных ингредиентов разработанные продукты отнесены к функциональным

12. Подтверждена экономическая эффективность производства новых продуктов, основанная на диверсификации сырьевой базы перерабатывающих предприятий, расширении контингента потребителей, снижении себестоимости готовой продукции, обогащении функциональными ингредиентами.

1. Айвазов, Б.В. Практикум по химии поверхностных явлений и адсорбции. М.: Высшая школа. 1973. 88 с.

2. Абдуллаева М.М., Валиханов М.Н., Рахимов М.М. Изменение фосфолипидного состава семян хлопчатника при прорастании //Узбекский биологический журнал. 1988. №3. С. 4-5.

3. Азов Г.М. Бурманин А.Г., Гисель И.Б. Справочник по производству мороженого. М.: Пищевая промышленность, 1970. 253 с.

4. Алексеева Е.С., Кириленко С.К. К вопросу о содержании рутина в зерне некоторых сортов гречихи // Бюллетень научно-технической информации ВНИИЗБК. Орел, 1988. С. 23-25.

5. Алёшина Н.В. Биохимические характеристики лецитинов соевых семян в связр! с необходимостью повышения эффективности использования соевого белка: автореф. . дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1989. 29 с.

6. Аникеева Н.В. Научные основы новых технологий белковых препаратов и диетических продуктов с использованием нута: авт. дис. д-ра. техн. наук. ВГТА. Воронеж, 2004. с. 32.

7. Аникеева Н.В. Нутовое молоко //Пищевая промышленность. 2003. № 6. С. 54.

8. Антипова, Л. В., Перелыгин В. М., Курчаева Е. Е. Использование растительных белков на пищевые цели // Молочная промышленность. 2001. № 5. С. 29-30.

9. Арсеньева Т.П. Развитие теоретических основ и разработка технологий низколактозных молочных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом: авт. дис. . докт. техн. наук. СПб, 2008. 33 с.

10. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. СПб, ГИОРД, 2003. 184 с.

11. Арсеньева Т.П., Брусенцев A.A. Влияние массовой доли и типа жира на качество мороженого // Молочная промышленность, 2000. №6. с.40.

12. Архипова А.Н., Крастекова Л.В., Веретенов Б .Я. Свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями // Молочная промышленность. 1995. № 3. С. 9-10.

13. Бабич М.Б., Лукьянчук И.Н., Евдокимова Г.И. Пищевая ценность зерновых хлопьев и технологическая линия для их производства // Хранение и переработка зерна. 2001. № 12. С. 13-15.

14. Бабич М.Б., Рыбак А.И., Каминская Э.В. Повышение использования природных ресурсов зерна и расширение ассортимента готовой продукции // Хранение и переработка зерна. 2000. № 9. С. 23-24.

15. Барбашина Е.Г. Качество и стабильность мороженого // Молочная промышленность. 2000. № 1. С. 26-28.

16. Бархатова Т.В., Лунёв А.М., Ковалёва З.А. и др. Бифидогенные свойства соевой мелассы // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. №2-3. С. 75-76.

17. Батурин А.К. Питание населения России в 1989-1993 гг. // Вопросы питания. 1994. № 3. С. 4-8.

18. Баултер Д.В. Функциональная биохимия клеточных структур. М.: Наука, 1970. 181 с.

19. Бахна С.Л., Хейнер Д.К. Аллергия к молоку. М., 1985. 207 с.

20. Бегеулов М. Ш. Основы переработки семян сои. М: ДеЛи принт, 2006. 181 с.

21. Белозерский М.А., Викторова Л.Н., Шпикитер В.О. Биохимия. 1968. 33. 97.

22. Белозерский М.А., Емцева И.Б. Биохимия. 1970. Т. 35. С. 153.

23. Белозерский M.А. Выделение и свойства 13S глобулина семян гречихи: сб. ст. / Растительные белки и их биосинтез. М.: Наука, 1978. С. 152-156.

24. Белозерский М.А., Дунаевский Я. Е., Воскобойникова H. Е. Растительные белки их биосинтез. ДАН СССР, 1982. Т. 8264. № 4. С. 991-993.

25. Белозерский М.А., Дунаевский Я.Е., Воскобойникова Н.Е. и др. Протеолиз 13S глобулина семян гречихи и его регуляция // Биохимия. 1983. Т. 48, Вып. 3. С. 508-511.

26. Бергельсон Л.Д. Мембраны, молекулы, клетки. М.: Наука, 1982. 245 с.

27. Березин И.В., Савин Ю.В. Основы биохимии. М.: Изд-во Мос-ковск. ун-та, 1990. 243 с.

28. Бернал Дж. Д. О структуре жидкости / Рост кристаллов. М.: Наука, 1985. Т. 5. С. 149-163.

29. Беюл Е.А., Будаговская В.Н., Высоцкий В.Г. и др. Справочник по диетологии: под ред. М.А. Самсонова, A.A. Покровского; 2-е изд., перераб. и доп. М.: Медицина, 1992. 464 с.

30. Биофизика: под редакцией Б.Н. Тарусова, O.P. Колье. М.: Высшая школа, 1968. 467 с.

31. Благовещенский A.B.// Биохимия и филогения растений: сб. науч. работ под. ред. Е.В. Колобкова. М.: Наука. 1972. С. 48 52.

32. Бобровник Л. Д. Лезенко Г. А. Углеводы в пищевой промышленности. Киев: Урожай, 1991. 112 с.

33. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. Кемерово, 1998. 208 с.

34. Богатырев А.Н. Что нам есть и как жить дальше? // Пищевая промышленность. 2000. № 7. С. 34.

35. Богачёва Т.Я., Толстогузов В.Б. Эмульгирующие свойства глобулинов белков соевых зёрен // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 1993. № 1. С. 32-33.

36. Богданов М.Е. Производство бездрожжевого хлеба из проросшего зерна пшеницы //Хлебопечение России. 2001. № 2. С. 15-19.

37. Борисова О.С., Творогова A.A. Традиционные и новые способы производства мягкого мороженого в России // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 1999. №4. С. 10-12.

38. Браудо Е.Е., Даниленко А.Н., Дианова В.Т. и др. Альтернативные подходы к получению растительных белковых продуктов // Растительный белок: новые перспективы: сб. под. ред. д-ра хим. наук Е.Е. Браудо. М.: Пищепромиздат, 2000. С. 6-23.

39. Браудо Е.Е. Структурообразование гелеобразующих полисахаридов в пищевых системах. М.: 1990. 120 с.

40. Браун Д. и др. Спектроскопия органических веществ. М.: Мир, 1992.300 с.

41. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. 258 с.

42. Булдаков A.C. Пищевые добавки: справочник. СПб., 1996. 240 с.

43. Бурлакова Е.Б., Аристархова С.А., Фёдорова JI.B. и др. Особенности влияния дипальмитоилфосфатидилхолина и его структурных фрагментов на перекисное окисление липидов биологических мембран // Биологические науки. 1991. № 9. С. 21-27.

44. Бышевский А.Ш., Терсенов O.A. Биохимия для врача: учебник. Екатеринбург: «Уральский рабочий», 1994. 384 с.

45. Вавилов Г.Г., Посыпанов Г. Бобовые культуры и проблемы растительного белка. М.: Госсельхозиздат, 1983. 256 с.

46. Вайнтрауб АП., Шутов А.Д. Молекулярный вес субъединиц 11S -белка семян сои // Биохимия. 1971. Т. 36. Вып. 5. С. 1986 1088.

47. Вайнтрауб И.А., Белозерский М.А., Гумилевская H.A. и др. Растительные белки и их биосинтез. М.: Наука, 1978. 289 с.

48. Вайнтрауб, И.А. Четвертичная структура запасных белков семян бобовых. В кн. «Растительные белки и их биосинтез». М.: Наука, 1978. с.142-151.

49. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине. М.: ВННИМИ, 1985. 81 с.

50. Валенкевич JI.H. Синдром дефицита лактозы // Клиническая медицина. 1989. Т. 68. № 4. С. 143-150.

51. Валиханов М.Н. Роль фитина в метаболизме семян хлопчатника // Биология хлопчатника: сб. науч. тр. ТашГУ. Ташкент. 1982. № 692. С. 3-12.

52. Варфоломеев С.Д., Мевх А.Е. Простагландины молекулярные биорегуляторы. М.: Медицина, 1985. с. 169.

53. Вировец В.Г., Горшкова Л.И., Щербаль И.И. Сорта конопли без наркотической активности // Технические культуры. 1989. № 5. С. 35-36.

54. Волгарев М.Н., Батурин А.К., Гаппаров М.М. Углеводы в питании населения России // Вопросы питания. 1996. № 2. С. 3-6.

55. Вольф В. Ультраструктура сои и её связь с переработкой // Белки семян зерновых и масличных культур: под. ред. Дж. Инглет. М.: Колос, 1977. С. 230-240.

56. Выродов И.П. Физико-химическая природа процессов набухания зерна // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. № 1. С. 9—11.

57. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания. 1995. № 5. С. 20.

58. Гаврилова Н.Б, Рыбченко Т.В. Кисломолочно-растительный продукт // Молочная промышленность № 10. 2003. С. 34.

59. Гаврилова Н.Б. Витамины растений // Снабжение и сбыт. 2004. № 19. С. 10-12.

60. Гаврилюк И.П., Сатбалдина С.Т. Белки семян бобовых, их состав и специфичность: труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. 1973. Т. 5. Вып. 1. С. 107-135.

61. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: моногр. М.: МГУПБ, 2001. 189 с.

62. Гальперин Ю.М, Лазарев П.И. Пищеварение и гомеостаз. М.: Наука, 1986. 231 с.

63. Гапонова Л.В., Полежаева Т.А., Волотовская Н.В. и др. Современные технологии переработки сои в России // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. № 2. С. 30-31.

64. Гапонова Л.В., Логвинова Т.Т., Першикова А.В. и др. Соя в лечебно-профилактическом питании // Молочная промышленность. 1999. №5. С. 25.

65. Гигиена питания: справочник под ред. К.С. Покровского. М.: Медицина, 1982. 528 с.

66. Глаголева Л.Э., Родионова Н.С. Изучение реологических свойств композиционной основы для производства структурированных молочных продуктов // Физико-химические основы пищевых и химических производств. Воронеж, 1996. С. 114.

67. Голдовский A.M. К вопросу о состоянии масла в клетках семян // Масложировая промышленность. 1971. № 11. С. 10.

68. Голобородько П., Вировец В. и др. Создание сортов конопли, не обладающих наркотической активностью // Международный сельскохозяйственный журнал. 1993. № 4. С. 50-54.

69. Горбатова K.K. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд. перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2003. 320 с.

70. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. М.: Колос, 1993. 192 с.

71. Горелова Ж.Ю., Ладодо К.С., Левачев М.М. и др. Роль полиненасыщенных жирных кислот в лечебном питании детей с аллергическими заболеваниями//Вопросы питания. 1999. № 1. С. 31-35.

72. Горпинченко Т., Аниканова 3. Качество овса продовольственного назначения //Хлебопродукты. 1996. № 6. С. 11.

73. Григорьев C.B. Конопля / Масличные культуры для пищевого использования в России: проблемы, селекция, сортамент. СПб.: ВИР,. 1998. С. 50-55.

74. Гридина С.Б., Дроздова Т.М. Использование комбинированных продуктов на основе молока в питании школьников // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. № 2—3. С. 40-41.

75. Гринкевич Н.И. Культурные сорта гречихи. М.: Наука, 1989. 132с.

76. Гусева Л.Р. Спрос на соевый белок растет // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). 2000. № 1. С. 56.

77. Даниленко А.Н., Дмитроченко А.П., Браудо Е.Е. и др. Зависимость гидролиза легумина кормовых бобов от отношения фермент/субстрат // Прикладная биохимия и микробиология. 1993. Т. 29. Вып. З.С. 404-411.

78. Даниленко А.Н., Дмитроченко А.П., Толстогузов В.Б. Исследование продуктов ограниченного протеолиза легумина кормовых бобов трипсином при высоких концентрациях субстрата // Прикладная биохимия и микробиология. 1990. Т. 26. С. 559-565.

79. Демьяненко Г.Ф. Создание технологии получения пищевых соевых дисперсий: автореф. дис. . канд. техн. наук. СПб., 1997. 25с.

80. Дерягин Б.В., Чураев Н.В., Муллер В.М. Поверхностные силы. М.: Наука, 1985. 398 с.

81. Джеллифф Д.Б. Оценка состояния питания населения. М.: Мир, 1987. 539 с.

82. Дженн Р.К., Амен Р.Д. Что такое прорастание семян. // Физиология и биохимия покоя и прорастания семян. М.: Колос, 1982. С. 19-46.

83. Джозеф Дж. Соевые белковые продукты. Характеристики, питательные свойства и применение: пересмотренное и расширенное издание; пер. с англ. канд. тех. наук. М.Л. Доморощенкова. М.: Макцентр, 2002. 80 с.

84. Дианова В.Б., Толстогузов В.Б. Фракционирование компонентов соевых бобов // Пищевая промышленность (техника и технология). 1988. № 11. С. 36-38.

85. Доморощенкова М.Л. Разработка технологии получения модифицированных белков из соевого шрота с использованием биотехнологических методов.: автореф. дис. . канд. техн. наук. СПб., 1991.32 с.

86. Доморощенкова М.Л. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота // Пищевая промышленность. 2001. № 4. С. 6-10.

87. Дон Р.Н. Соя — культура благосостояния // Пищевая промышленность. 2006. № 10. С. 70-72.

88. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание // Вопросы питания. 2001. №. 1. С. 21.

89. Дублянская Н.Ф. Биохимические свойства высоко и низкомасличных семян подсолнечника // Масложировая промышленность. 1965. № i.e. 6-9.

90. Дудкин М.С., Щелкунов М.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998. 304 с.

91. Дудкин М.С., Громов B.C. и др. Гемицеллюлозы. Рига: Зинатне, 1991.488 с.

92. Дудкин М.С. Гидролиз гемицеллюлоз цветочных плёнок проса, оболочек гречихи // Известия вузов. Пищевая технология. 1959. С. 48-51.

93. Дудкин М.С. Получение кормовых продуктов из отходов переработки зерна. М.: Агропромиздат, 1963. 55 с.

94. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи // Вопросы питания, 1998. №3. С. 35-36.

95. Дунаевский Я.Е., Сарбаканова Ш.Т., Белозерский М.А. Физиология растений. 1986. Т. 32. Вып. 2. С. 355-359.

96. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: автореф. дис. . д-ра техн. наук. Кемерово, 2003. 43 с.

97. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: моногр. М.- Барнаул: Алт. ГТУ, 2002. 164 с.

98. Дунченко Н.И., Косой В.Д., Меркулова Н.Г. Структурированные молочные продукты на основе обезжиренного молока; пахты и сыворотки // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: тез. докл. науч.- техн. конф. Углич, 1994. С. 130.

99. Дьяченко П.Ф. Влияние солей кальция на вязкость молока // Известия вузов. Пищевые технологии. 1967. № 4. С. 14—16.

100. Дэвис Д., Джованелли Дж. Биохимия растений: пер. с англ.; под ред. Кретовича B.JI. М.: «Мир», 1966. 422 с.

101. Дюр JI.C. Физиология и биохимия покоя и прорастания семян: пер. с англ. Н. А. Аскоченской, Н. А. Гумилевской, Е. П. Завёрт-киной и др.; под. ред. М.Г. Николаевой, Н.В. Обручевой, с пре-дисл. М.Г. Николаевой. М.: Колос, 1982. С. 381-385.

102. Егоров, А.Д., Косой В.Д. Инструментальный подход оценки консистенции мороженого // Молочная промышленность. 2001. № 6. С. 49.

103. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. и др. Методы биохимического исследования растений. 3-е изд. перераб. и доп. Л.: Аг-ропромиздат. Ленингр. отделение, 1987. 430 с.

104. Жеребцов H.A., Попова Т.Н., Артюхов В.Г. Биохимия: учебник. Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 2002. 696 с.

105. Забодалова Л.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: автореф. дис. . д-ра техн. наук.: Кемерово, 2000. 34 с.

106. Зайцев В.Н., Зайцева А.И. Перспективы селекции сои на севере Центрально-Черноземного региона // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2006. № 2. С. 51—53.

107. Зайцев Г.Н. Математическая статистика в экспериментальной ботанике. М.: Наука, 1984. 423 с.

108. Зайцев Г.Н. Методика биометрических расчетов. М: Наука, 1973. 255 с.

109. Захаров В.П. Использование семян сои в питании военнослужащих //Военно-медицинский журнал. 1999. № 3. С. 14.

110. Захарова Л.М., Крутков Е.А. Новые продукты с уникальной добавкой // Переработка молока. 2002. № 1. С. 5.

111. Захарова Л.М. Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественно новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна: дис. . докт. техн. наук. Кемерово, 2005. 307 с.

112. Землянухин А.П., Землянухин Л.А. Большой практикум по физиологии и биохимии растений. Воронеж: Изд. Воронежского университета, 1996. 185 с.

113. Зобкова З.С., Кутилина C.K. Растительные жиры в молочных продуктах//Молочная промышленность. 1999. № 1. С. 13—16.

114. Зобкова З.С. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного и животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1987. 39 с.

115. Зобкова З.С., Тадарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами М.: Агропромиздат, 1985. 80 с.

116. Зобкова З.С. Современные технологии молочных и молокосодер-жащих продуктов цельномолочной подотрасли // Новые технологии переработки молока, производства масла и сыра: сб. материалов региональных конф. / НОУ «ОНТУ МП». М., 2004. С. 79-84.

117. Зобкова З.С. Функциональные цельномолочные продукты // Молочная промышленность. 2006. №3. С. 46—52.

118. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Мыриков В.Н. Молочные продукты с соевым белком // Молочная промышленность. № 7. 1996. С. 17-20.

119. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания // Молочная промышленность. 1998. № 5. С. 15-17.

120. Зубченко A.B. Дисперсные системы кондитерского производства: учебное пособие. Воронеж: ВТИ, 1993. 160 с.

121. Иваницкий С.Б. Лобанов В.Г., Назаренко С.Б.и др. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов // Известия вузов. Пищевые технологии. 1998.1. с. 8-12.

122. Идентификация сортов и регистрация генофонда культурных растений по белкам семян: под. ред. акад. РАСХН В.Г. Конарева. СПб, 2000. С. 75-81.

123. Идэ M.Д. Витамины и минеральные вещества: полный медицинский справочник. СПб.: Комплект, 1995. 503 с.

124. Измайлов С.Ф. Азотный обмен в растениях. М.: Наука, 1986. 320с.

125. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. 287 с.

126. Изотова М.С. Комплексное использование сырьевых ресурсов в пищевой промышленности. Алма-Ата: КазНИИНТИ, 1983. 12 с.

127. Инихов Г.Н. Методы анализа молока и молочных продуктов /Т.П. Инихов, Н.П. Брио. М.: Пищевая промышленность, 1971. 346 с.

128. Иоффе М.И., Страшенко Е.С., Дианова В.Т. // Пища экология -человек: материалы 2-й Межд. научн.- техн. конф. М.: 1997. С. 38-39.

129. Кадыров C.B., Федотов В.А. Технология возделывания сои в ЦЧР (рекомендации). Воронеж: Истоки, 2004. 51 с.

130. Каликан М.К., Козловский И.И., Дагилис П.Ю. Курортное лечение детей с непереносимостью молока. Актуальные вопросы клинической и экстемпоральной аллергологии и иммунологии. Каунас, 1986. 155 с.

131. Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агропромиздат, 1990. 176 с.

132. Каминский В.Д., Бабич М.Б. Повысить качество гречневой крупы основная задача производителей // Хранение и переработка зерна. 1999. №6. С. 10-11.

133. Каминский В.Д., Карунский А.Й., Бабич М.Б. Гречневая лузга как кормовая добавка // Хранение и переработка зерна. 2000. № 5. С. 12-14.

134. Капленко H.H. Технология и свойства молочного полисахаридно-го концентрата: дис. . канд. техн. наук. Ставрополь, 1987. 177 с.

135. Касаткина О.Т., Карташева З.С., Гагарина А.Б. Полиеновые соединения как акцепторы свободных радикалов // Изв. АН ССР, Сер. Хим. 1981. Т. 276. № 3. С. 556-540.

136. Кисломолочные продукты: Экспресс-информация / АгроНИИТ-мясомолпром. Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. 1986. Вып. 16. С. 8.

137. Китайская J1.C., Манасова П.А. Диетотерапия полиненасыщенными жирными кислотами как основа многофакторной профилактики ишемической болезни сердца // Питание 21 века: тез. докл. межд. симпоз. Владивосток, 1999. С. 44-45.

138. Клименко В.Г., Дьяченко Н.И. О глобулинах семян подсолнечника (Helianthus annuus L.) // Докл. АН СССР. Сер. Биол. и хим. науки. 1964. Т. 156, №2. С. 61-64.

139. Клименко В.Г., Тюрина Н.П., Соловьёва JI.E. Хромато-электро-форетическое исследование белков семян подсолнечника // Изв. АН Молд. ССР. Сер. Биол. и хим. науки. 1975. № 2. С. 17-26.

140. Кноп Е., Вортман А., Кноп А. Изучение оболочки жировых шариков посредством электронного микроскопа. М.: Пищепромиздат, 1961,59 с.

141. Ковров Г.В. Соевые продукты Пища нового тысячелетия // Пищевая промышленность. 1997. № 12. С. 18.

142. Ковальская Л.П., Мелькина Г.М., Дубцов Г.Г. и др. Общая технология пищевых производств: под ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1993.384 с.

143. Козин Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. М.: Пищепромиздат, 1966. 188 с.

144. Козьмина Е.П. Технологические свойства крупяных и зернобобовых культур. М.: ЦИНТИ Госкомзага, 1963. 340 с.

145. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: «Колос», 1976. 360 с.

146. Колхир В.К. Диквертин новое антиоксидантное и капилляропротекторное средство // Химико-фармакологический журнал. 1995. №9. С. 61-64.

147. Кольман Я., Рём К. Наглядная биохимия. 2-е изд.; пер. с нем. М.: Мир, 2004. 469 с.

148. Коммиссарова Ю.В. Гетерогенность и полиформизм ингибиторов протеаз из семян сои и гороха: автореф. дис. . канд. техн. наук. СПб, 1998. 31 с.

149. Конарев В.Г. Морфогенез и молекулярно-биологический анализ растений. СПб.: ВИР, 1998. 130 с.

150. Конарев В.Г., Чекмин И.Ф., Юмагузшю Х.А. и др. Иммунохимические исследования глобулинов созревающих семян гороха и конопли // Физиол. растений. 1966. Т. 13. Вып. 4. С. 112-114.

151. Кононский А.И. Биохимия растений. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Колос, 1992. 536 с.

152. Конопляное молоко: пат. 2185069. Рос. Федерация. № 20001122/13; заявл. 15.05.02; опубл. 20.07.02, Бюл. № 20. с. 7.

153. Корнена Е.П. Химический состав, строение и свойства подсолнечного и соевого масел: дис. . д-ра техн. наук. Краснодар, 1986. 272 с.

154. Корхонен X. Технологии для функциональных продуктов // Молочная промышленность. 2003. № 9. С. 25-28.

155. Косенко Л.В. Сравнительная характеристика углеводсвязываю-щих свойств лектинов из семян бобовых растений // Физиология растений. 2002. Т. 49. № 5. С. 718-724.

156. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков: лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. Минск: «Дизайн ПРО», 1998. 351 с.

157. Костромичева А.П. Ингибиторы протеиназ семян бобовых растений, их выделения и некоторые свойства // Бюллетень института информации ВНИИЗБК. Орел, 1978. № 5. С.53-57.

158. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. № 4. С. 7—10.

159. Кочеткова А.А, Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе //Пищевая промышленность. 2003. № 5. С. 8-10.

160. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 1999. № 3. С. 4.

161. Красильников В.Н., Гаврилюк И.П. Перспективы производства белковых нутрицевтиков // Растительный белок: новые перспективы: сб. под. ред. д-ра хим. наук Е.Е. Браудо. М.: Пищепромиз-дат, 2000. С. 24-39.

162. Красильников В.Н., Слинчевский A.B., Логвинова Т.Т. Экстракция белков из соевых шротов водными растворами гидроокиси натрия//Масложировая промышленность. 1973. №3. С. 18-20.

163. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1986. 499 с.

164. Кретович В.Л. Основы биохимии растений. 5-е изд., испр. и доп. М.: Высшая школа, 1971. 430 с.

165. Кретович В.Л., Смирнова Т.И. И Биохимия зерна и хлебопечения: сб. М.: 1960. Вып. 6. С. 66.

166. Кроха Н.Г., Дианова В.Т., Браудо Е.Е. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур // Пищевая промышленность. 1997. № 6. С. 13.

167. Крылова H.H., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум. М.: 1965. с. 45-49.

168. Крылова В.Б. Получение белковых препаратов чечевицы, их свойства и применение // Пищевая промышленность. 1998. № 3. С. 2627.

169. Кудряшева A.A. Влияние питания на здоровье человека // Пищевая промышленность. 2004. № 12. С. 88-90.

170. Кудряшова A.A. Актуальные вопросы производства мороженого // Пищевая промышленность. 1999. №.8. с. 21.

171. Кузнецов Л.И., Гришина H.A. Унифицированная система выделения и количественного определения липидов пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. 1977. 68 с.

172. Кулиоли Ж. Растительный белок. М.: Агропропромиздат, 1991. 527 с.

173. Кулмырзаев A.A., Мачихин С.А. Влияние неорганических электролитов на гидрофильность белков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. № 9. С. 26.

174. Курчаева Е.Е., Л.В. Антипова, В.М. Перелыгин. Белковая фракция бобов чечевицы в аналоге молочного продукта // Молочная промышленность. 2002. №7. С. 29-30.

175. Курчаева Е.Е. Использование бобовых в технологии продуктов специального назначения // Материалы XXXVIII отчетной науч. конф. за 1999 г., посвященной 70-летию ВГТА: тез. докл., Россия, Воронеж, 2000 г. Воронеж, 2000. С. 75.

176. Ларионова Н.И., Гладышева И.П., Тихонова Т.В. и др. Ингибиро-вание катепсина g и эластазы гранулоцитов человека множественными формами соевого ингибитора типа Баумана-Бирка // Биохимия. 1993. 58. С. 1437-1444.

177. Ленинджер А. Основы биохимии в 3 томах. Т. 1.: пер. с англ. М.: Мир, 1985. 367 с.

178. Лернер И.Г. Повышение производительности оборудования и интенсификация процессов производства пива. М.: ЦНИИТЭИпи-щепром, 1972. 22 с.

179. Лещенко В.Ф. Производство и использование мировых ресурсов пищевого белка // Производство и использование растительного белка. 1981. № 2. С. 4-5.

180. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. № 2. С. 9—15.

181. Липатов H.H. Методы количественной оценки и моделирования аминокислотной сбалансированности продуктов мясной промышленности // XXXI Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. София, 1985.

182. Липатов H.H. (ст.) Молочная промышленность XXI века. М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1989. 56 с.

183. Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. № 4. С. 48-52.

184. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с заданной пищевой ценностью // Пищевая промышленность. 1991. № 7. С. 4-9.

185. Липатов H.H., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. № 2. С. 21-23.

186. Липатов H.H., Рогов И.А., Жарикова С.Б. и др. Геродиетическиепродукты на мясной и молочной основе: обзор, информ. М.: Аг-роНИИТЭИММП. 1989. № 7. 40 с.

187. Лобанов В.Г. Запасные липиды семян подсолнечника: монография. Деп. АгроНИИТЭИпищепром. 1989. 175 с.

188. Лобанов В.Г., Шаззо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. М.: Колос, 2002. 592 с.

189. Лобанов В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника: автореф. диссертации д-ра техн. наук (в виде науч. докл.). Ставрополь, 1999. 60 с.

190. Лоранская Т.И., Полушина Н.Д., Рапопорт С.И. и др. Молоко в нашем питании, плюсы и минусы, альтернативные средства профилактики//Клиническая медицина. 1997. №2. С. 13—16.

191. Лоу К. Все о витаминах: пер.с англ. М.: Крон-пресс, 1995. 320 с.

192. Лунёв A.M. Разработка рациональной технологии использования соевой сыворотки: автореф. . дис. канд. техн. наук. Краснодар, 2002. 24 с.

193. МакКенна Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы: пер. с англ. под науч. ред. канд. тех. наук доц. Ю.Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2008. 480 с.

194. Маслова A.A., В.Н. Красильников Динамика изменения содержания олигосахаридов и активностей некоторых ферментных систем семян сои в процессе набухания // Масложировая промышленность. 1992. № 2. С. 34-36.

195. Масуев К.А. Пульманология. 1993. 1. С. 78-83.

196. Мелентьева Г.А. Фармацевтическая химия. 2-е изд., перераб и доп. М.: «Медицина», 1976. Т. 1-2. 826 с.

197. Мещерякова В.А. Соя в лечебно-профилактическом питании // Пищевая промышленность. 2002. № 8. С. 48-49.

198. Мицык В.Е., Фиргер И.Л., Самофалова Л.А. и др. Пищевая добавка для мясных изделий: авт. свидетельство № 1132897; 08.09.1987.

199. Модич П., Модич Е. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои // Молочная промышленность. 1999. № 10. С. 36-39.

200. И. К. Мурри // Витаминные ресурсы и их использование: Сб. 4. Витамин Р его свойства и применение. М.: 1979. С. 195-208

201. Мустафина O.K. Экспериментальное обоснование соотношения полиненасыщенных жирных кислот семейства ю-З и со-6 в рационе: автореф. . дис. канд. мед. наук. М.: 1998. 25 с.

202. Непер Дональд Стабилизация коллоидных дисперсий: пер. с англ. В. П. Привалко. М.: Мир, 1996. 478 с.

203. Нечаев А.П., Кочеткова A.A. Растительные масла функционального назначения // Масложировая промышленность. 2005. № 3. С. 20-21.

204. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.П. Пищевые добавки. М: Колос, 2001.256 с.

205. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия. Под ред. А. П. Нечаева. Изд. 2-е, перераб. и испр. СПб.: ГИ-ОРД, 2003. 640 с.

206. Нититмайонг А. Смешивание соевого и коровьего молока при производстве рекомбинированных продуктов Краснодар // Молочная промышленность. 2001. № 8. С. 36—37.

207. Новые нетрадиционные источники пищевого белка. Prepared Foods. 1987. № 12. С. 136-136.

208. Обручева Н.В., Антипова O.B. Физиология растений. 1985. Т. 32. С. 932-941.

209. Обручева Н.В. // Физиология семян. Формирование, прорастание, прикладные аспекты: материалы Всесоюзного симп. (Душанбе, 10-14 октября 1988 г.). Душанбе, 1990. С. 118-122.

210. Обручева Н.В. Прорастание семян // Физиология семян. М.: Наука, 1982. С. 223-274.

211. Обручева Н.В., Ковадло Н.С. Физиология растений. 1985. Т. 32. С. 752-763.

212. Обручева Н.В., Ковадло Н.С., Прокофьев A.A. Физиология растений. 1988. Т. 35. С. 253-258.

213. Общая технология пищевых производств: под. ред. докт. тех. наук. JI. П. Ковальской. М.: Колос, 1993. 384 с.

214. Овчаров А.П. Витамины растений. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Колос, 1989. 327 с.

215. Овчаров К.Е., Седенко Д.М. Метаболизм и роль фосфорных соединений при прорастании семян // Физиолого-биохимические проблемы семеноведения и семеноводства: сб. АН ССР, Сибирское отд. Иркутск, 1973. Ч. 2. С. 25-39.

216. Овчаров А.П. Физиология формирования и прорастание семян. М.: Колос. 1986. 230 с.

217. Овчинников А.И., Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: под ред. проф. Н.В. Новотельнова. Л.: Изд-во Ленингр. университета, 1974. С. 68, 124.

218. Орешина М.Н. Разработка импульсного гомогенизатора на основе исследований дробления жировых шариков молока: автореф. дис. . канд. тех. наук. Орёл, 2001. 26 с.

219. Оленев Ю.А. Мороженое . М.: Колос, 1992. 256 с.

220. Оленев Ю.А. Гисин И.Б. Основные физико-химические и тепло-физические свойства смесей и мороженого. М.: Пищевая промышленность, 1979. 269 с.

221. Оленев Ю.А. Развитие и практическое применение научных основ технологии мороженого: автореф. дис. . док. тех. наук. М., 1982. 453 с.

222. Оленев Ю.А. Комплекс показателей характеристик мороженого // Молочная промышленность. 1993. № 5-6. С. 19-21.

223. Остроумова Т.А., Бобылин В.В. Методические принципы разработки технологий комбинированных молочных продуктов // Кем-ТИППу 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: сб. науч. тр. Кемерово, 1998. Ч. 1. С. 7-12.

224. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Остроумова Т.А. и др. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. № 8. С. 28-30.

225. Павлов В.А., Колодкин A.M., Линецкая Л.А. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. 36 с.

226. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989.

227. Паламарчук И.А., Веселова Т.Д. Изучение растительной клетки. М.: Просвещение, 1969. 143 с.

228. Паушева, З.П. Практикум по цитологии растений: изд-е 4-е пере-раб. и доп. М.: Агропромиздат, 1988. 271 с.

229. Пекеньо А.П., Бегеулов М.Ш. Возможности производства сои в европейской части России // Пищевая промышленность. 2002. № 8. С. 50-51.

230. Першин Б.Б., Кузьмин С.Н., Медведев В.И. Профилактирующие, лечебные и иммуномоделирующие свойства продуктов питания из соевых бобов. Russian Journal of Immunol. 1998. № 3-4. С. 321.

231. Петрушевский В.В., Казаков А.П., Бандюкова В.Н. Биологически активные вещества пищевых продуктов: справочник. Киев, 1985. 312 с.

232. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М.: Медицина. 1982. 250 с.

233. Петухова Е.А., Бессарабова Р.Ф., Хашнева Л.Д. Зоотехнический анализ кормов. М.: «Колос», 1981. - 225с.

234. Пищевая химия. Лабораторный практикум. Пособие для вузов / Нечаев А.П., Траубенберг С.У., Кочеткова A.A. и др.; под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2006. 304 с.342' ■

235. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. М.: Колос, 1980: 497 с.

236. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. М.: Колос, 1968.325 с. . ■

237. Покровский А; А., Савощенко И.С. ш др. Лечебное питание Mir Медицина, 1971. Ю с.

238. Покровский A.A. Роль биохимии в развитии науки о питании. М.: Наука, 1974. 342 с.

239. Покровский В';И:, Романенко Г.А., Княжев В.А. и; др. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни: под ред. В.И. Покровского. Новосибирск: Сиб. Универ., 2002. 344 с.

240. Полевой В.В., Саламатова Т.С. Физиология роста и развития растений: учеб. пособие. Л.: Изд-во Ленинград ун-та, 1991. 240 с.

241. Практическая химия белка / пер. с англ., под ред. А. Дарбре. М.: Мир, 1989. 623 с.

242. Применение растительных и животных источников ПНЖК со-3 в диетотерапии сердечно-сосудистых больных. Методические рекомендации. М.: Институт питания РАМН, 1999.

243. Птичкина Н.М., Лашек H.A., Данилова И.А. и др. Изучение процессов структурообразования и физико-химических свойств структурно-сложных систем, получаемых на базе природных полимеров и молока // ВНИИТЦ. 1991. № 02910043765. С. 144.

244. Радаева И.А. Биологически полноценные продукты питания для лиц пожилого возраста и населения крайнего Севера: обзор, ин-форм. М.: АгроНИИТЕИММП, 1982. 11 с.

245. Растительный белок: пер. с фр. В.Г. Долгополова; под ред. Г.П. Микулович. М.: Агропромиздат. 1991. 684 с.

246. Рахимов М.М., Абдуллаева М.М., Валиханов М.Н., Бабаев М.У. Роль фитазы и фосфолипазы в изменении фосфолипидов при прорастании семян хлопчатника // Физиол растений. 1989. Т. 33. Вып. 6. С. 1121-1129.

247. Ребиндер П. А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия: избр. тр. М.: Наука, 1978. 368 с.

248. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур в химической технологии. М., 1972. Т. VI, № 6. С. 872-879.

249. Рикимару Р. Спорные моменты щелочной обработки белка // Бюллетень лабораторных исследований продуктов питания. Университет, Киото, 1989. № 44, цикл 283. С. 34-37.

250. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос. 1994. 192 с.

251. Рогов И.А., Антипова Л. В., Дунченко Н.И. и др. Химия пищи / Кн. 1.: Белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. 384с

252. Рогов И.А., Алексахина В.А., Нефёдова Н.В. и др. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания: обзор, информ. М.: АгроНИИТЭИММП. 1994. 48 с.

253. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учёту производства в масложировой промышленности: справ; под ред. В.П. Ржехина, А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ, 1969. Т. I, кн. 1,2. Т. V. 502 с.

254. Румянцева Г.Н., Евсеичева М.Н. Влияние ферментных препаратов протеолитического действия на белоксодержащее сырье // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. № 7. С. 31—32.

255. Рунов Б.А. Соя — ценный источник белка и масла // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1994. № 4. С. 13.

256. Рязанова O.A., Поздняковский В.М., Шевелева A.A. Продукты специального назначения на основе сои // Пищевая промышленность. 2002. № 8. С. 42-43.

257. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков // Мясная индустрия. 1996. № 4. С.30.

258. Самофалова Л.А. Характеристика белкового комплекса семян конопли // Вестник Всероссийского* научно-исследовательского института жиров. 2001. № 2. С. 11-14.

259. Самофалова Л.А. Товарные и технологические показатели качества семян безгашишной конопли // Масложировая промышленность. 2001. №3. С. 30-31.

260. Самофалова Л.А., Лисицын А.Н., Григорьева В.Н. Характеристика качества и жирнокислотный состав конопляного масла из семян культурной конопли, выращенных в Орловской области // Масло-жировая промышленность. 2002. № 1. С. 30-32.

261. Самофалова Л.А., Симоненкова А.П., Голышкин Л.В. Исследование распределения жира в дисперсиях растительного молока изпрорастающих семян конопли // Биотехнология состояние и перспективы развития: материалы I межд. конгр.: Москва, 2002. С. 109.

262. Самофалова Л.А., Симоненкова А.П., Голышкин. Л.В. Исследование дисперсий растительного молока из семян культурной конопли // Известия ОрелГТУ. Легкая и пищевая промышленность. 2003. № 3-4. С. 39-44. ■

263. Самофалова Л.А., Симоненкова А.П. Исследование технологических свойств эмульсий растительного молока как сырья для производства мороженого и оценка качества смесей // Пищевая промышленность. 2004. № 6. С. 88-89.

264. Самофалова Л.А., Симоненкова А.П. Расширение ассортимента функционального мороженого для потребителей с непереносимостью молока // Информационный листок № 53-021-05. Орел: ЦНТИ, 2005. 3 с.

265. Самофалова Л.А., Климова Е.В. Биохимические и функциональные характеристики напитков на основе пророщенных семян некоторых двудольных растений // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. № 2. С. 38-42.

266. Самофалова JI.A. Биоактивация белкового комплекса двудольных семян при прорастании и перспективы использования в технологии растительных аналогов молока // Хранение и переработка с/х сырья. 2008. №11. с. 16-18.

267. Самофалова JI.A. Симоненкова А.П., Климова Е.В. и др. Растительная основа для получения функциональных напитков и моло-косодержащих продуктов // Пиво и напитки. №5, 2009, с. 44-45.

268. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и её значение в изучении механизмов лечебного действия пищи // Вопросы питания. 2001. № 5. С. 3.

269. Семёнова, С.Б. Оздоровительные добавки в питании: справочник. М.: ДеКА, 1998. 256 с.

270. Семихов В.Ф., Соколов O.A. О методе количественного выделения альбуминов и глобулинов из семян растений // Биохимические аспекты интродукции, отдалённой гибридизации и филогении растений. М.: ГБС АН СССР, 1975. С. 48-52.

271. Сергачева О.М. Разработка технологии десертных паст на эмульсионной основе с использованием соевого белкового обогатителя: автореф. . дис. канд. тех. наук. СПб, 2003. 19 с.

272. Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России // Пищевая промышленность. 2000. № 7. С. 16-18.

273. Серебрякова Т.Я. Конопля. Изд. Всесоюзного института прикладной ботаники и новых культур. 1929. 84 с.

274. Симоненкова А.П., Самофалова Л.А. Заменитель молока «Молоко Флора» // Информационный листок № 53-036-05. Орел: ЦНТИ,2005. 3 с.

275. Симоненкова А.П. Разработка технологии мороженого на основе растительных заменителей молока. Автореф. дис. к.т.н. Воронеж2006. 23 с.

276. Скляревский Л.Я., Губанов И.П. Лекарственные растения в быту. 2-е перераб. и доп. М.: Россельхозиздат, 1986. 272 с.

277. Скурихин И.М. Всё о пище с точки зрения химика: справ, изд. М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

278. Скурихин И.М., Паносян И.М., Жименскайте Д.Ю. Расчётный метод определения пищевых волокон в продуктах питания//Вопросы питания. 1995. № 1. с. 20-23.

279. Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1991. 368 с.

280. Соевое молоко с высоким содержанием эйкозапентаеновой кислоты и способ его получения: пат. 1340429 Япония. № 01988758.3; заявл. 12.11.01; опубл. 03.09.03; приор. 13.11.00, № 2000344863. 5 с.

281. Соевые белковые продукты. Характеристики, питательные свойства и применение: пересмотренное и расширенное издание; под ред. Дж. Дж. Эндрес; пер. с англ. М.Л. Доморощенковой. М.: «Макцентр», 2002. 80 с.

282. Соевый напиток и способ его производства: пат. 6451359 США. № 09/634933; заявл. 08.08.2000; опубл. 17.09.2002. НПК 426/46.

283. Соболев A.M. О состоянии фитина в алейроновых зёрнах зрелых и прорастающих семян // Физиология растений 1966. Т. 13. С. 193-200.

284. Соколов O.A. Качество урожая гречихи. Пущино: ОНТИ НЦБИ АН СССР, 1983.263 с.

285. Соловьев JI.H. Независимые ученые согласились с декларированием новых полезных свойств соевого белка // Молочная промышленность. 2003. № 1.С. 54.

286. Сорока Н.Ф. Питание и здоровье. Мн.: Беларусь, 1994. 350 с.

287. Спиричев В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: материалы междунар. симп. Новосибирск, 2002. С. 45-66.

288. Спиричев В.Б. Сколько человеку витаминов надо М., 2000. 185 с.

289. Способ производства растительного молока из зерна сои: пат. 31692 Украина. № 98105540; заявл. 21.10.98; опубл. 15.12.00, Бюл. № 8 (I ч.). 5 с.

290. Способ получения соевого молока: пат. 47530 Украина. № 2000020715; заявл. 09.02.2000; опубл. 15.07.2002.

291. Способ получения соевых напитков: пат. 58922 Украина. № 2002119332/13; заявл. 22.11.02; опубл. 15.08.03, Бюл. №3 (I ч.). 5 с.

292. Способ производства заменителя молока улучшенного качества: пат. 6406729 США. № 09/550389; заявл. 14.04.2000; опубл. 18.06.2002. НПК 426/285.

293. Стенфельдт Э., Шаманова Г.П. Биопродукты продукты будущего // Молочная промышленность. 2000. № 11. С. 20-21.

294. Степанова И.В., Щербаков В.Г. Сравнительное изучение липидов семян некоторых сортов конопли // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1972. № 4. С. 30 32.

295. Студёнкин М.Я. Питание детей раннего возраста. М: Медицина, 1991. С. 3-22.

296. Супрунова JI.B., Бородулина A.A. Изменение состава белкового комплекса у семян подсолнечника // Вестник сельскохозяйственной науки. 1977. Т. 2. С. 29-32.

297. Сухорада Т.И., Кенийз В.В., Сан А.Н. и др. Масличность и жир-нокислотный состав сортообразцов конопли // Сб. науч. трудов Краснодарского НИИСХ. Краснодар. 2000. С. 27-30.

298. Твердохлеб Г.В., Раманаускас Р.И. Химия и физика молока и молочных продуктов. М.: ДеЛи принт, 2006. 360 с.

299. Творогова A.A., Борисова О.С., Лагуткина И.А. Мороженое с пониженным содержанием холестерина на основе растительного жира «Акоблед Микс» // Холодильная техника. 1998. № 5. С. 25-27

300. Технологическая инструкция по производству мороженого // Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторско-технологический институт Холодильной промышленности (ВНИКТИхолодпром).- М.: ВО Агропромиздат, 1988.- 201 с.

301. Тимофеенко Т.И., Артёменко И.П., Корнена Е.П. Фосфолипидные продукты функционального назначения: моногр. Краснодар, 2002. 210 с.

302. Тихомир В.А. Продукты функционального питания. М.: Пищевая промышленность, 2005. 180 с.

303. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания М.: ООО «Франтера», 2002. 213 с.

304. Токаев Э.С., Рогов И.А., Гуров А.Н. и др. Получение и исследование свойств растительных комплексов белков с кислыми полисахаридами // Физическая химия структурирования пищевых белков: тез. докл. всесоюз. совещания. Таллинн. 1983. С. 19-20.

305. Толсто1узов В.Б. Искусственные продукты питания: Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства М.: Наука, 1978. 231 с.

306. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиз-дат, 1987. 303 с.

307. Толстогузов В.Б. Растительные белки и их роль в надежном обеспечении страны продуктами питания // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987. № 10. С. 35.

308. Тужилкин В.И., Благовещенская М.М. Приоритетные научные направления МГУ 1111 в области технологий создания продуктов здорового питания // Пищевая промышленность. 2003. № 5. С. 11-13.

309. Тутельян В.А. и др. Некоторые проблемы оценки обеспечения безопасности новых источников пищевого белка // Вопросы питания. 1989. №3. С. 4.

310. Тутельян В.А., Самсонов М.А. Справочник по диетологии. М: Медицина. 2002. 800 с.

311. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания. 1996. № 6. С. 3-11.

312. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Керимова М.Г. и др. Соя и продукты ее переработки в питании здорового и больного человека. ГСЭН за качеством и безопасностью соевой продукции: практ. пос. для врачей. М.: «ГЭОТАР-МЕД», 2005. 600 с.

313. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н. и др. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества к безопасности, эффективность, характеристика, применении впрофилактической и клинической медицине). Томск: НТЛ, 1999. 296 с.

314. У гол ев A.M. Теория адекватного питания // Клиническая медицина. 1986. Т. 64. № 4. С. 15-24.

315. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы. М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.

316. Устюжаев А.П. Соевая революция в России // Пищевая промышленность. 2006. № 11. С. 72.

317. Федотов В.А., Коломейченко В.В., Коренев Г.В. и др. Растениеводство Центрально-Чернозёмного региона: под ред. В.А. Федотова, В.В. Коломейченко. Воронеж: Центр духовного возрождения Чернозёмного края. 1998. 467 с.

318. Физиология и биохимия покоя и прорастания семян: пер. с англ. H.A. Аскоченской, А.И. Ермакова, В.В. Арасимович и др.; под ред.А.И. Ермакова; 3-е изд., перераб. и доп. Л.: Агропромиздат. Лен. отд-е, 1987. 430 с.

319. Филиппова М.М., Карелин A.A., Иванов В.Т. // Биоорганическая химия 1997. 23. с. 388.

320. Фильчакова H.H. Стабилизация жировой и воздушной дисперсных фаз мороженого с целью совершенствования технологии его производства: автореф. . дис. канд. техн. наук. М., 1973. 153 с.

321. Хандак Р.Н., Андреева М.М. Заменители молока и молочных продуктов: обзор, информ. ЦНИИТЭИММП (молочная пром.) М.: 1985. 32 с.

322. Харитонов В.Д., Федотова О.Б. Продукты лечебного и профилактического назначения // Молочная промышленность. 2003. № 12. С. 71-72.

323. Харитонов Д.В. Лактулоза, функциональное питание и перспективы пищевого рынка России // Пищевая промышленность. 2002. № 9. С. 64-66.

324. Хеншен А. Высокоэффективная жидкостная хроматография в биохимии / Пер. с англ. / Под ред. А. Хеншен и др. М.: Мир, 1988. 688 с.

325. Хренников Т.В. Коноплеводство: учеб. для студентов с.-х. вузов. М.: Госиздат, 1953. 248 с.

326. Шатерников В. А. Медико-биологические аспекты проблемы обогащения пищевых белков // Теоретические и клинические аспекты науки о питании: сб. науч. тр. / Институт питания АМН СССР. М., 1980. Т. 1. С. 135-159.

327. Шевцов В.К. Структурообразователи Палсгаард в производстве мороженого. // Пищевая промышленность. 1998. № 2. С.44—45.

328. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание М.: Издательство «Грантъ», 2001. 288 с.

329. Шендеров Б.А. Современные состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность. 2003. № 5. С. 4-7.

330. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и про-биотики: микроэкологические аспекты. М.: Агар. 1997. 56 с.

331. Шерстобитов В.В. К вопросу о соевом молоке // Молочная промышленность. 2003. № 1. С. 53-54.

332. Шершнев Е.С., Коротких A.A., Ларионов В.Г. и др. Соевые бобы -ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания человека // Пищевая промышленность. 1998. № 8. С. 36-37.

333. Шустер (Вайнфуртнер), Нарцисс Л. Пивоварение в трёх томах. Технология приготовления сусла: пер. с нем.; под ред. акад. МАХ С.А. Анисимова. М.: НПО «Элевар», 2003. 620 с.

334. Шутов A.B., Вайнтрауб И.А. Биохимия 1987. 32, 1220.

335. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья: 4-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1991. 304 с.

336. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. М.: Агропромиздат, 1987. 152 с.

337. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян. М.: Пищевая промышленность. 1977. 168 с.

338. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. и др. Биохимия растительного сырья: под ред. Щербакова В.Г. М.: Колос, 1999. 376 с.

339. Щетинин М.П., Мусина О.Н. Применение пророщенных злаков в комбинированных творожных изделиях // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. № 12. С. 40-41.

340. Щетинин М.П., Сакрынин М.Н. Творог с наполнителями из проросшей пшеницы // Молочная промышленность. 2004. № 2. С. 45.358.1Пидловская В.П. Справочник: Органолептические свойства молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000. 212 с.

341. Щукин Е.Д., Перцов А.В., Амелина Е.А. Коллоидная химия: издание 4-е переработанное. М.: «Высшая школа», 2006. 444 с.

342. Agboola S.О., Dalgleish D.G. Kinetics of the calcium-induced instability of oil-in-water emulsions: studies under quiescent and shearing conditions // Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 1996. 29. P. 425-432.

343. Alekseeva M.V., Kovarskaya N.V. Proteins of aileron grains from the axial part and cotyledons of pea and soybean seed: A comparative study. Sov. //PlantPhysiol. 1979. V. 25. P. 365-370.

344. Alsafar T., Wood F. Microscopic examination of fat dispersion of ice cream: XVII International Dairy Congress. 1966. 173 p.

345. Altschul A., Snowden J., Manchon D., Dechary J. Arch. Biochem. And Biophys. 1961. P. 95-402.

346. American Heart Association (1995) Heart and Stroke Focus Statistical Supplement, American Heart Association Dallas.

347. Anderson D.G., McCalla A.G. Canad. J. Biochem. And Physiol. 1960. P. 38-275.

348. Arora R. K. Buckwheat Genetic Resources in the Himalayas: Their Diversity, Conservation and Use // Current Advances in Buckwheat Research. 1995. P. 39-45.

349. Barker G., Bray C., Sympos. Biol. Hung. 1973. 13,

350. Bau H.-M., Villaume C., Mejean L. Nahrung. 2000. 44. 2.

351. Bau H.-M., Villaume C., Nicolas J.- P., Mejean L. // J. Sei. Food Agric. 1997.73.1.

352. Behnke U, Schultz M, Ruttloff H and Schmandke H Veränderungen der funktionellen Eigenschaften von Vicia faba-Protemisolaten durch partielle enzymatische Hydrolyse // Nahrung. 1982. P. 26—31.

353. Betscher J.J., Harper W.J., Sciberling D.A. Factors of valve design associated with homogenization of milk. J. "Dairy Sei", 1961. V. 44. N 12.

354. Brunner J.R., Duncaw C.W., Trout C.M. The fat globule membrane of non homogenired and homogenired milk. J. "Food Res", 1953. V. 18. N5.

355. Bewley J.D. Encyclopedia of Plant Develop. 1982. V. 14a. P. 559 -591.

356. Bewley J.D., Black M. Physiologi and biochemistri of seeds in relation to germination / Development, germination an growtth. Berlin: Springer Verlag. 1978. V. 1. p. 306.

357. Billings P., St. Clair W., Maki P. Kennedy A. Distribution of the Bowman-Birk protease inhibitor in mice following oral administration // Cancer Lett. 1992. 62. P. 191-197.

358. Biochemie a technologie sladu a piva. SNTL. Praga, 1970.

359. Bland J.S., Medcalf O.G. Future Prospects for Functional Foods // Functional Food, Designer Food, Pharmafoods, Nutriceulical /Ed., Israel Gotdberg. Chapman Hall. 1994. P. 537-551.

360. Braudo E.E. and Schwenke K.D. Some functional properties of technical protein isolates from sunflower seed and soybean // Nahrung. 1982. 26.31-34.

361. Brearley C.A., Hanke D.E. Inositol phosphates in the duckweed spi-rodela polirhisa L//Biochem J. 1996. V. 314. N.l. P. 215-225.

362. Brunner J.R., Duncaw C.W., Trout C.M. The fat globule membrane of non homogenired and homogenired milk. J. "Food Res", 1953. V. 18. N5.

363. Burns E.E., Talley L.J., Brummett B J. Sunflower utilization in human foods // Cer. Sci. Today. 1972. Vol. 17. N 9. P. 289-298.

364. Callaway, J. C., T. Tennila and D.W. Pate 1994, Occurence of "omega-3" stearadonic acid (cis-6,9,12,15 — octadecatetraenoic acid) in hemp (Cannabis sativa L) seed. JINA 3(2): 61-63.

365. Canella M., Bernard A., Casalaina A., Sodini G. Albumin and globulin components of different sunflower cultivars. Riv. Ital. Sost. Grasse, 1982. 59. P. 377-381.

366. Casey R. Immunoaffinity chromatography as a means of purifiiing legumin from Pisum (Pea) seeds. Biochem. J., 1979. 177. P. 509-520.

367. Catsimpoolas N., Campbell T.G., Meyer E.W. Arch. Biochem. and Biophys. 1969. 131,577.

368. Catsimpoolas N., Ekenstan R., Rogers D.A., Meyer E.W. Biochim, et biophys. Acta. 1968. 168. 122 p.

369. Chang W.S. Inhibitory effects of flavonoids on xanthine oxidase // Anticancer Res. 1993. V. 13. N 6A. P. 2165-2170.

370. Choi B. H., Kim S.L., Kim S.K. Rutin and functional ingredients of buckwheat and their variations // Korean J. Crop Science 41. 1996 (Supplement.). P. 69-93.

371. Cook C.F., Meyer E.W. Catsimpoolas, N., and Sipos, E.F. Proceedings of the 15th European Meetingof Meat Research Workers, Helsinki. 1969.

372. Ctausi A.S. The Food Industry's Rote in Functional Foods Functional Food Japan // Functional Food, Designer Food. Pharmafoods, Nu-triceutical / Ed., tetael Goldberg, Chapman Hall. 1994. P. 512-520.

373. Dalling M.J., Bhala P.L. In: Seed Fhysiologi / Ed. By D.R. Murrey // Academic Press : Sidney et al. 1984. V. 2. p. 163.

374. Damodaran S. Interrelationship of molecular and functional properties of food proteins / In: J.E. Kinsella and W.G. Soucie (eds) // Food Proteins, Am. Oil Chemists' Soc. Champaign. II. 1989. P. 21-51.

375. De Maelenaere H.I.H. Effekt of Heat Phicatment on the Hemagglutinating Activiti of Legumes. Nature. 1964. N 201.

376. Demetriades K., McClements D J. Physical prop-erties of whey protein stabilized emulsions as related to pH and ionic strength // Food Sci. 1997. 62. P. 342-347.

377. Demetriades K., McClements D J. Influence of pH and heating on the physicochemical properties of whey protein stabilized emulsions containing a non-ionic surfactant // J. Agric. Food Chem. 1998. 46. P. 3936-3942.

378. Dlouha V., Keil B., Sorni F. Collekt. Czechosl, Chem. Communs. 1963.282. 969 p.

379. Dolesalova A., Vrtelova N., Trkan M. Vliv teploti macecni vody na hodnoty analytichycy kriterii sladu. "Kvas Pram". 1973. N 6. P. 121-124.

380. Domes D.R. The Ra locus and legumin synthesis in Pisum sativum // Biochem. Genetics. 1980. V. 18, N 11/12. P.1207-1209.

381. Domoroschenkova M.L. Perspectives of Modified Protein Forms Production for Hearith and Common Food Products. JAOCS. 1992. P. 899.

382. Douglas R. Tocher, J. Gordon Bell, James R, Dick, and John R, Sargent Fatti Acyl Desaturation in Isolated Hepatocytes from Atlantic Salmon (Salmo salar): Stimulation by Dietary Borage Oil Containing y-Linolenic Acid. 1970. 46. P. 102-106.

383. Erikson D.R. Editor Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization. AOCS PRESS. USA. 1995.

384. Evans R.M. Attwood D., Chathman M. Size shape and solubilising potential of lecitin micelles in model clorofluocarbon system // Pharm fnd phfrmacjl. 1989. 41. P. 33-38.

385. FAO Production Yearbooks. (Food and Agricultural Organization of WHO). Rome, 1976-1997.

386. Feeney R.E. and Whitaker J.E. Protein Tailoring for Food and Medical Uses. New York: Marcel Dekker, 1986.

387. Frandson J.I, Arbuckle W.S. Ice cream and related products Westport Connecticut, 1961, New Vork, London.

388. Frenkel K., Chrzan K., Ryan C.A., Wisner R., Troll W. Chymotrypsin-specific protease inhibitors decrease H2O2 formation by activated human polymorphonucrear leukocytes // Carcinogenesis. 1987. 8. P. 1207-1212.

389. Friedman M. Dietary impact of food processing // Annu. Rev. Nutr. 1993. 12. P. 119-123.

390. Functional foods. Ed. by I Goldberg. Chapman & Hall, NY, 1994. 5721. P

391. Functional foods 98. Materials Conference. London, 7-8 September 1998.

392. Hertog M. G. L. Flavonols in wine and tea and prevention of coronasy heart diseas / Polyphenols 96. Ed. INRA. Pars. 1998. P. 117-131.

393. Heydecker W. Department of Agriculture and Horticulture,University of Nottingham, Sutton Bonington, Longhborough LE 12 5RD, Tech-nol. 1973-1974, pp. 50-67.

394. Hilliam M. The market for Functional Food // Int. Dairy Journal. 1998. N8. P. 349-353.

395. Hirata Y., Ushijima K., Ohsawa R. Variation of seed Proteins in the World Cultivars of Fagopyrum esculentum and F. Tataricum // Current Advances in Buckwheat Research. 1995. P. 357-364.

396. Horton C.E., Mencia-Huerta I.M., Hense F. et al. Thoracx 1988. 43. P. 84-92.

397. Ikeda K., Asami Y. Mechanical characteristics of buckwheat noodles. // Fagopyrum. 2000. V. 17. P. 67-72.

398. Ishikava T. Functional Foods In Japan // Functional Food, Designer Food, Pharmafcods, Nutriceutical /Ed., Israel Goldberg. Chapman Hall, 1994. P. 453-457.

399. Jackson P., Boulter D., Thurman D.A. New Phytologist. 1969. 68, 25.

400. Johnson L.A. Soy Protein Chemistry Processing and Food Applications, 70th Annual Meeting of The Am. Assoc. of Cereal Chemists. Orlando, 1985.

401. Kamata Y., Shibasaki K. Degradation sequence of glycinin by tryptic hydrolysis //Agric. Biol. Chem. 1978. 42. P. 2103-2109.

402. Kamata Y., Shibasaki K. Formation of digestion intermediate of glycinin//Agric. Biol. Chem. 1978. 42. P. 2323-2329.

403. Kamata Y., Fukud s M., Sone H. and Yamauchi F. Relationship between the limited proteolysis of glycinin and its conformation // Agric. Biol. Chem. 1994. 55. P. 149-155.

404. Kauert G. Beitrage über des Weichen der Gerste. "Brauwelt", 1961, N 44/45, P. 981 -984.

405. Kayashita J., Shimaoka I., Nakajoh M. Muscle hypertrophy in rats fed on a buckwheat protein extract // Biosci Biotechnol Biochem. 1999. V. 63. N7. P. 1242-1245.

406. Kieninger H., Graf H. Die Wiederverwendung des Gerstenwassers und sein Einflussauf die Beschaffenheit von Malz, Wurse und Bier. „Brauwelt", 1973. N 31-32; P. 643-649, N 34. P. 706-710.

407. Kilara K.A., Sharkasi T.Y. Effects of temperature on food proteins and its implications on functional properties // CRC Crit. Rev. Food Sei. & Nutrit. 1986. 23. P. 323-395.

408. Kim J.S., Park Y.J., Yang J.W. Shim, Variation of rutin content in seed and plant of buckwheat germplasm (Fagopyrum esculentum Moench.) // Korean J. Breed. 1994. V. 26. P. 384-388.

409. Kim S L., Son Y.K., Hwang J.J., Kim S.K., Hur H. S Development of buckwheat sprout as a functional vegetable // RDA J. of Crop Sei. 1998. V. 40. P. 191-199.

410. Kim Doo Sand. Godber J Samuel, Kim Hyeung Rak Cultura condition for a new phytase-producing fungus//Biotechnologi Letters. 1999. Y. 21.N.12. P. 1077-1081.

411. Kinsella J. T. Functional properties of proteins in foods A survey // Crit. Rev. Food Sei. and Nutrit. 1976. 7. P. 219-280.

412. Kisella J.E., Damodaran S., German B. Physicochemical and Functional Properties of Oilseed Proteins with Emphasis on Soy Proteins, in New Protein Foods: Seed Storage Proteins, Altschul, A.A., and Wilcke, H.L, Academic Press, Orlando, 1985.

413. Kitamura K., Takagi T., Shibasaki K. Subunit structure of soybean 11 S globulin // Agric. Biol. Chem. 1976. V. 40. N 9. P. 1837-1844.

414. Knoll R.P. Effekt of pH on the binding of calcium ione by soybean proteins., "Cereal chem", 1984/

415. Knorr D. // Food Technology. 1995. 49. N 1. P. 91/

416. Kozlowska H., Zdunczyk Z., Honke J. Legume grains for food and nonfood use. Proc. 3rd Eur. Conf. Grain Legumes (AEP) 14-19 Nov. 1998. Valladolid, Spain. P. 43-47.

417. Kreft I. Traditional buckwheat food in Europe // Food Sci. Kyoto Univ. 1994. V. 57. P. 1-8.

418. Kruger J., Matsuo R., Dick J. Pasta and noodle Technology // Am. Assoc. Cereal Chemists.: Inc., St. Paul, Minnesota, U.S.A. 1996. 3781. P

419. Kulmyrzaev A., McClements D.J. Influence of pH and CaCI on the stability of dilute whey protein stabilized emulsions // Food Research Int., 1999.

420. Lacampagne J.-P and Schneider A. A major expansion ofpulses in Europe over 20 year // Grain Legumes. 1998. N 21. P. 22-23.

421. Lactose free products as a new market segment. Eur. Dairy Mag. 2003. 13. N l.P. 20-22.

422. Lee T.N. Allergi Prock. 1989. 10 P. 185-187.

423. Lhotski A. Pivovarska ensimologie. Praga. SNTL, 1971.

424. Macleod G., Ames J. "Soy Flavor and Its Improvement". CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1989. V. 27. N 4. P. 219-378.

425. Markus A. Mol. Biol. Plant Develop. 1982. V. 18. P. 337 364.

426. Markus A., Feeley J., Volcane T. Plant physiol, 1966. V. 41. P. 1167 -1172.

427. Mayer A.M., Poljakoff Mayber A. The germination of seeds. Oxford: Pergamon Press, 1975. 192 p.

428. Mann E.I. Scientific aspects. Dairy Ind, 1976. N 8. P. 563, 603-604.

429. Marks H.S., Leichtweiss H.C., Stoewsand G.S.5. Analysis of a reported organossulfur, carcgnogenesis inhibitor: the 1,2 dithiole -3-thione in cablage. //J. Agric Food. Chem. 1991. 39. P 893-895.

430. Marshal H.G., Pomeranz Y. Buckwheat: Description, breeding, production and utilization // Advances in Cereal Science and Technology. 1986. V. 5. P. 157-210.

431. Meisel H., Gunther S. // Nahrung. 1998. 42. 175 p.

432. Mikola J. Three stages in reserve protein mobilization in germinating barley grain.—Abh. Akad/ Wiss. DDR. Abt. Math. Naturwiss., Techn., 1981, N 5, S. 153—161.

433. Mori T., Utsumi S., Inaba H., Kitdwuti K., Harada K. Differences in subunit composition ofglicinin among soybean cultivars // J. Agric. Food Chcm. 1981. V. 29. N 1. P. 20-23.

434. Mostek J. Biochimie a technologie sladu a piva. II — Sladarstvi. 1970. Praha SNTL. 274 p.

435. Munzing R., Zwingelberg H., Vassler C. Untersuchungen zur Aufarbeitung von Speisehauf samen // Veroffentl. Arbeitsgemeinsch. Getreideforsch, e. v. Detmold, 1999. Bd. 275. P. 82 99.

436. Muck G. A.Tobias I. Effect of High Heat Treatment on the viscosity of model milk systems, J, "Dairy Sei", 1962. V. 45. N 4.

437. Nagao S. Wheat Products in East Asia // Cereal Foods. 1995. V.40. P. 482-487.

438. Oaks A., Aslam M., Boesel I. Ammonium and amino aeids as regulators of nitrate reductase in corn roots.-Plant Physiol., 1977, vol. 59, N3, p.391-394.

439. Olsen H.S. and Adler-Nissen J Die Anwendung technischer Enzyme zur Herstellung von Produkten aus Sojaprotemen ZFL Z Lebensm -Technol Verfahrenstechnik 1980. 31. P. 359-360; 1981. 32. P. 55-57.

440. Plietz P., Damaschun G. The structure of the 11- S seed globulins from various plant species: comparative investigations by physical methods //StudiaBiophysica. 1986. 116. P. 153-173.

441. Plietz P., Drescher В., Damaschun G. Relationship between the amino-acid sequence and domain structure of the subunits of the 11-S seed globulins // Int. J. Biol. Macromol. 1987. 9. P. 161-165.

442. Plumb G. W., Lambert N. A comparison of the trypsinolysis products of nine US globulin species // Food Hydrocolloids. 1990. V. 9. N 4. P. 465-473.

443. Plumb G. W., Carr HJ., Newby V.K. A study of the trypsinolysis of-peaUS globulin//Biochim. Biophys. Acta. 1989. 999. P. 281-288.

444. Pomeranz Y. Buckwheat: structure, composition, and utilization // Crit Rev Food Sei Nutr. 1986. V.19. N 3. P. 213-58.

445. Potter D. Positive Nutrition Making it Happen. Food Ingredients Europe / D. Potter //Conference Processing, 1995. P. 180.

446. Prsybyiski R., Мое J., Sturko A. Symposium Magazin Biorohstoff Hanf, Germany, 1997.

447. Sathem, S.K., Desthpande S.S. et.al, J. of Food Sei. Влияние проращивания на содержание протеина, рафинозосодержащих олигоса-харидов и антипитательные факторы северных бобов. 1987. V. 52. № 1 . Р. 78.

448. Schlimme Е., Meisel Н. // Naharung. 2000. 44. 2.

449. Schneider Z. The importance of Unsaturated fatty acids in prevention of aging and arterioscxerosis. Bast Fibrours Plants today and tomorrow. St.Petersburg, Russia, 1998. P. 221-227.

450. Schwenke K.D. Enzyme and chemical modification of proteins / In: S. Damodaran and A. Paraf Food Proteins and their Applications. NewYork: Marcel Dekker, 1997. P. 393-423.

451. Schwenke K.D. Funktionelle Eigenschaften von Pflanzenproteinen aus lebensmittelchemischer Sicht. // Emahrungsforsch. 1982. P. 50—56.

452. Schreier H. Pulmonary delivery of liposomal drugs // J. Liposome research. 1994. N 4. P. 229-238.

453. Schwenke K.D., Prahl L., Rauschal T. Functional properties of plant proteins. Part 2. Selected physicochemical properties of native and denatured protein isolates from faba beans, soybeans, and sunflower seed // Nahrung. 1981. 25. P. 59-69.

454. Schwenke K.D., Prahl L., Raab В. Funktionelle Eigenschaften von Pflanzenproteinen. 3. Mitt. Einfluß denaturierender,Verfahrensbedingungen aufdie Eigenschaften von Proteinisolaten aus Ackerbohnen (Vicia faba L.) // Nahrung. 1983. 27. P. 79-93.

455. Sherman P. The texture of ice cream. "Journal of food Science", 1986. V. 30. N2.89 p.

456. Silvestre M.P.C., Decker E.A., Mc. Clements D.J. Influence of copper on the stability of whey protein stabilized emulsions // Hydrocolloids, 1999.

457. Sinronoulos A.P., Kifer R.R. Martin Nutritional evaluation of polyunsaturated fatly acid in sea food. N.Y.: Acad. Press, 1986.

458. Stewart W., Anderson. M Bot. Gaz. 103, 1992, 570-575.

459. Shutov A.D., Pineda J., Senyuk V.I., Do Ngok Lank. Mechanism of seed protein proteolysis its implication in the modification of their functionality 1 c. P. 181-188.

460. Smith D. M., Brekke C. J. Enzymatic modification of the structure and functional properties of mechanically deboned fowl proteins. // J. Agr. Food Chem. 1985, V. 33, N. 4, P. 631-637.

461. Suschetet M., Siess M.N. Anticarcinogenic properties of some flavon-oids // Polyphenols 96, Ed INRA. Paris. 1998. P. 165-204.

462. Tachro M., Hashino K., Shiozaki M., Maki Z. The complete amino acid sequence of rice bran trypsin inhibitor. J.Biochem. 1987. 102. P. 297-306.

463. Terras F.R.G., Eggerroni K., Kovaleva V.et al. Small cystein rich antifungal proteins from radish (Raphanus sativus L.) // Plant Cell. 1995. N. 7. P. 573-588.

464. Than V., Shibasaki K. Beta-conglycinin from soybean proteins. Isolation and immunological and physico-chcmical properties of the monomelic forms//Biochim. Biophys-Acta. 1977. V. 490. P. 370-384.

465. Tolstoguzov V.B. Functional properties of food proteins. Role of interactions in protein systems / In: K.D. Schwenke and R. Mothes (eds) Food Proteins Structure and Functionality. VCH, Weinheim, 1993. P. 203-215.

466. Tolstoguzov V.B. Functional properties of proteins polysaccharide mixtures / In: J. Mitchell and D. Ledward (eds). Functional Properti-es'of Food Macromolecules.-London-New York, 1986. Elsevier Applied Science. P. 386-415.

467. Udayasekhara Rao P. // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1995. 72. P. 477.

468. Vaintraub L.A., Bulmaga V.P. Effect ofphytate on the in vitro activity of digestive proteinases // J. Agric. Food Chem. 1991. V. 39. P. 859-861.

469. Vereijken J.M., Kolster P. Perspectives for technical applications of proteins. Proceed, and Europ. Conf. Grain Legumes (AEP). Improving Production and Utilization of Grain Legumes. Copenhagen, Denmark 9-13 July, 1995. P. 356-357.

470. Watzl B., Leitzmann C. Bioactive Substanzen in Lebensmitteln, 1995. P. 171.

471. Wolf W.J. Soybean Proteins. They Functional, Chemical and Physical Properties. J. Agr. Food Cyem. 1970. V. 18. P. 969-976.

472. Wolf W.J. Protein Sources for Use in Food Products / New Protein Foods Hum. Hearlth: Nutrit., Prevent., fnd Ther. Boca Raton (Ela) etc., 1992. P. 33-46.

473. Zhang Y. Muramoto K. Yamauchi F. Hydrolysis of Soybean Proteins by a Vortex Flow Filtration Membrane Reactor with Aspergillus Oryzae Proteases.// Journal of Food Science. 1996. V. 61. N 5. P. 928-931.

474. Zmrhal Z. Collekt. Gzechosl. Chem. Communs, 32, 2337, 1967.

475. Условные обозначения, принятые в работе:1. ФФ физиологическая фаза;

476. ФТС функционально-технологические свойства;

477. АК-состав аминокислотный состав;

478. УК комплексный показатель качества;

479. КИБ коэффициент использования белка;

480. КУБ коэффициент утилизированного белка;

481. НЗАК — незаменимые аминокислоты;1. АВ — адсорбция влаги;1. АЖ адсорбция жира;

482. ЭС — эмульгирующая способность;1. СЭ стабильность эмульсии;

483. СМХ структурно-механические характеристики;

484. ПНС предельное напряжение сдвига;1. ФЛП фосфолипиды;1. МК — молоко коровье;

485. СОМ сухое обезжиренное молоко;

486. ФК основа «Флора» конопляная;

487. ФС — основа «Флора» соевая;

488. ГМК — гомогенизированное молоко коровье;

489. ГФК гомогенизированная «Флора» конопляная;

490. ГФС гомогенизированная «Флора» соевая;

491. ФС-1 «Флора» соевая + СОМ;

492. ФС-2 «Флора» соевая + СОМ + толокно;

493. ФС-3 «Флора» соевая + толокно;

494. ФК-1 -«Флора» конопляная + СОМ;

495. ФК-2 -«Флора» конопляная + СОМ + толокно;

496. ФК-3 -«Флора» конопляная + толокно;

497. БЭВ биологически эффективные вещества;

498. КДБ количество белка, перешедшего в дисперсию