автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научное обоснование и разработка технологий функциональных продуктов питания с применением добавок биологического происхождения

На правах рукописи

БОБРЕНЕВА ИРИНА ВЛАДИМИРОВНА

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ДОБАВОК БИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Специальность 05.18.04 -Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва 2005

Работа выполнена в отделе спецпитания ПНИЛЭФМОПП Московского государственного университета прикладной биотехнологии

Научный консультант:

Лауреат Государственной премии, доктор

технических наук, профессор Э.С. Токаев.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор доктор технических наук, профессор доктор биологических наук, профессор

Л. С. Кудряшов А. И. Мглинец Т.С. Попова

Ведущее предприятие:

Институт питания РАМН

Защита диссертации состоится " "/ " /¿У/) А 2005 г.

в 14_часов на заседании диссертационного совета Д 212.149.01 при

Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 33., конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета прикладной биотехнологии.

Автореферат разослан

2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, к.т.н., профессор

А. Г. Забашта

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Питание населения является важнейшей социальной проблемой. Изменение образа и снижение уровня жизни, связанное с меньшими потребностями в энергозатратах и пище, недостаточным поступлением в организм человека витаминов и минеральных веществ и, наряду с этим, раздельное употребление пищи и биологически активных веществ, повлекло за собой создание функциональных продуктов питания. В России появление функциональных продуктов питания на рынке значительно опережает знание о них и у медицинской общественности, и у технологов разрабатывающих и выпускающих эти продукты, и, тем более, у населения. Поэтому возникает необходимость разработки научных подходов, рекомендаций, классификации этого вида продуктов, с учетом требований, предъявляемых к ним, и имеющемуся опыту по их созданию.

Лечебно-профилактическое питание является одним из направлений функционального питания. Диетическая терапия обязательно согласуется с общим планом лечения, а диетическое и лечебно-профилактическое питание является или основным, или только обязательным лечебным фоном и играет важную роль в профилактике и лечении заболеваний, наряду с традиционным медикоментозным лечением. При создании функциональных продуктов питания важная роль отводится таким вопросам, как медико-биологические требования к сырью и продуктам, основе и составным компонентам продукта, биологически активным добавкам, придающим им направленность, процентному содержанию этих добавок, сочетаемости компонентов, условиям приема продуктов к т.д.

Таким образом, разработка методологических подходов и рекомендаций позволит научно обоснованным путем подойти к решению проблемы по созданию функциональных продуктов питания, увеличению их ассортимента и широкому применению их в повседневной практике питания.

Большой теоретический и практический вклад в развитие технологии функциональных продуктов питания сделан отечественными и зарубежными учеными, работающими по направлениям прикладной биотехнологии, биохимии и нутрицевтики: В.Г. Высоцким, М.Н. Волгаревым, В.И. Ганиной,

A.Ф. Дорониным, Н.К. Журавской, Ю.А Ивашкиным, А.А. Кочетковой, Л.С. Кудряшовым Н.Н. Липатовым (ст.), Н.Н. Липатовым (мл.), К.С. Ладодо, МА Манвеловой, А.И. Мглинец, Л.Ф. Мигасевой, В.М. Позняковским,

B.И. Покровским, И.А. Радаевой, И.А Роговым, Е.И. Титовым, Э.С. Токаевым, В.Б. Толстогузовым, В.А Тутельяном, Н.А. Тихомировой, В.Д Харитоновым, А.А. Шишкиной, БА Шендеровым, A.M. Уголевым, А.В.Устиновой, Л. Дане, Шронеман Верена, Israel Coldbcrg, П. Bushkkiel, H.I. Fetter, L.W. Hand и др.

Учитывая возрастающее количество заболеваний, стрессовых факторов, стихийных бедствий, одной из наиболее важных проблем является расширение ассортимента и обеспечение населения высококачественными функциональными продуктами питания. В соответствии с рекомендациями дие-томогов разработка новых продуктов должна быть направлена на снижение калорийности пищи, снижение содержания в продуктах сахара, соли, холе-ciepuHa. обогащения продуктов животными и растительными белками, витаминами, пищевыми волокнами, микро- и макроэлементами.

Наряд} с обогащением продуктов белками, витаминами, дрожжевыми

экстрактами, одним из направлений является обогащение функциональных продуктов питания растворимыми пищевыми волокнами. Устойчивый недостаток пищевых волокон в суточном рационе современного человека способствовал увеличению заболеваний сахарным диабетом, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также различными злокачественными образованиями. Анализ научных публикаций о роли растворимых пищевых волокон в лечении и профилактике гиперлипидемии, нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, позволяет говорить о том, что вопросы клинического обоснования применения гуммиарабика в составе рационов питания больных изучены недостаточно. Отсутствуют данные о разработке функциональных продуктов питания, содержащих гуммиарабик, исследования, выявляющие наиболее эффективные дозы гуммиарабика в рационах и функциональных продуктах питания на различных основах, сведения о влиянии гуммиарабика в составе рациона питания больных с гиперлипидемией на показатели липидного обмена и соматический статус больных.

Поэтому создание на базе разработанной методологии рецептур и технологий функциональных продуктов питания на мясной, растительной основе и взаимодополняемых продуктов питания с направленностью на снижение стресса, увеличение пищевой ценности, нормализацию липидного обмена и деятельности ЖКТ, путем обогащения их состава дрожжевым экстрактом, гуммиарабиком, молочнокислыми бактериями, шротом зародышей пшеницы, представляется современным и актуальным. Вышеизложенные доводы позволили сформулировать цель и задачи исследований.

Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы - теоретическое обоснование и создание методологии функциональных продуктов питания на мясной и растительной основе, базирующейся на изучении биотехнологических, физико-химических закономерностей формирования их качества.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- разработать научно-обоснованную методологию регулирования состава и свойств функциональных продуктов питания в процессе их производства;

- изучить возможность применения и обосновать дозировки использования биологически активных добавок при создании функциональных продуктов различного целевого назначения;

- разработать математические модели рецептур продуктов с учетом взаимодействия компонентов с использованием статистической термодинамики в условиях информационной неопределенности и на их основе -программу компьютерной оптимизации состава рецептурной смеси;

- создать физическую модель экструзионной технологии и разработать численные методы прогнозирования характера изменения функционально-технологических свойств пищевых продуктов в процессе технологической обработки (на примере экструзионных продуктов);

- обосновать и экспериментально доказать возможность и перспективность использования оно технологических решений при создании:

• взаимодополняемых лечебно-профилактических продуктов питания;

• поверхностных слоев для экструзионных продуктов на основе растворимых пищевых волокон и их комбинаций с молочнокислыми бактериями;

• мясных лечебно-профилактических продуктов питания, обогащенных

растворимыми пищевыми волокнами.

-провести изучение: состава и свойств разработанных функциональных продуктов питания; влияние применяемых биологически активных добавок на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели разработанных продуктов; клинические испытания.

Научная новизна.

На основании теоретических обобщений и экспериментальных исследований создана методология разработки функциональных продуктов питания, позволяющая научно - обоснованным путем осуществить процесс регулирования состава и свойств функциональных продуктов питания в процессе их производства.

На основании разработанной методологии, проведенных комплексных теоретических и экспериментальных исследований установлены закономерности в изменении биотехнологических и физико-химических показателей функциональных продуктов. Выявлены закономерности формирования состава и свойств функциональных продуктов питания на мясной и растительной основе, обогащенных дрожжевым экстрактом (с высоким содержанием нуклеиновых кислот), шротом зародышей пшеницы, гуммиарабиком, молочнокислыми бактериями с направленностью на повышение пищевой ценности, устойчивости психофизиологических функций человека, нормализации липидного обмена и деятельности желудочно-кишечного тракта.

Изучены особенности химического состава, биологической ценности, функционально-технологические свойства взаимодополняемых, экструзи-онных продуктов, мясных рубленых полуфабрикатов, доказана целесообразность использования в их составе шрота зародышей пшеницы, дрожжевого экстракта, гуммиарабика и молочнокислых бактерий.

Впервые установлена возможность использования раствора гуммиарабика и иммобилизованных в гуммиарабике молочнокислых бактерий в качестве поверхностного слоя для экструзионных функциональных продуктов питания.

Выявлена зависимость концентрации гуммиарабика от количества поверхностного слоя, в результате чего определены их оптимальные значения при нанесении раствора гуммиарабика на прод\кт.

Установлено положительное влияние гуммиарабика и молочнокислых бактерий на степень переваримости белков «т \йгоЛ>. Рекомендованы способы введения гуммиарабика и молочнокислых бактерий, учитывающие их совместимость, температурный фактор и положительное действие на стимуляцию роста молочнокислых бактерий.

Разработан новый методологический подход к расчету рецептур пищевых продуктов, в условиях информационной неопределенности, основанный на теории статистической термодинамики, описывающий зависимость различных характеристик (рН. общая влага, стр\ктурно-ме\анические показатели) от массовых долей компонентов рецептурной смеси. Разработаны модели функционально-технологических свойств рецепт) рных смесей с доминирующим компонентом и создан алгоритм идентификации параметров моделей рецептур в условиях информационной неопределенности. Оценен вклад термодинамической поправки. Выявлено, что взаимодействие компо-

нентов описывается как линейными слагаемыми, так и слагаемыми высшего порядка.

На основе теории равновесной статистической термодинамики создана физическая модель экструзионной технологии и разработаны численные методы прогнозирования функционально-технологических свойств пищевых продуктов (на примере экструзионных продуктов) с учетом межмолекулярного взаимодействия компонентов рецептурной смеси и параметров шнека экструдера. Определены зависимости параметров прогнозирования качественных показателей экструзионных лечебно-профилактических продуктов питания, позволяющие оптимизировать скорость вращения шнека экструде-ра.

Изучены закономерности процесса экструзионной обработки и формирования качественных показателей многокомпонентных функциональных продуктов, обоснованы рациональные технологические режимы производства, обеспечивающие получение продуктов гарантированного качества. Получены экспериментальные данные, характеризующие физико-химические, структурно-механические, микробиологические, органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность группы новых видов продуктов.

Медико-биологическими исследованиями обоснована и установлена доза использования шрота зародышей пшеницы, дрожжевого экстракта, гуммиарабика и молочнокислых бактерий для применения в лечебно-пофилактических продуктах питания на мясной и растительной основе.

Предложено создание взаимодополняемых лечебно-профилактических продуктов питания при невозможности введения необходимого количества биологически активной добавки в один продукт.

На основании разработанного способа оптимизации рецептурной смеси с учетом взаимодействия компонентов доказана возможность оптимального введения в мясные системы гуммиарабика в количестве 10 % с целью разработки лечебно-профилактических продуктов питания на мясной основе.

Клиническими исследованиями подтверждено положительное влияние: дрожжевого экстракта на устойчивость психофизиологических функций человека; гуммиарабика на нормализацию липидного обмена и деятельность желудочно-кишечного тракта. Определена динамика влияния гуммиарабика в виде порошка и в составе экструзионного продукта на показатели крови, индекс массы тела. Выявлено, что более эффективным является использование гуммиарабика в составе продуктов.

Практическая значимость работы.

Создана компьютерная база данных «Классификация, состав сырья и добавок, используемых при разработке рецептур продуктов с учетом взаимодействия компонентов».

Разработана математическая модель и программа MIX для оптимизации рецептурной смеси с учетом взаимодействия компонентов, на основе статистической термодинамики, обеспечивающая получение продукции с заданными качественными характеристиками.

На основании экспериментальных исследований предложены: - рекомендации по созданию технологий функциональных продуктов питания, способам введения биологически активных добавок в их рецептуру, созданию рецептур продуктов с учетом взаимодействия компонентов, ис-

пользованию мясного сырья при разработке функциональных продуктов питания методом термопластической экструзии;

- дрожжевой экстракт с низким и высоким содержанием нуклеиновых кислот, полученный в результате стадийной кислотной обработки пекарских дрожжей;

- состав композиции, содержащей гуммиарабик и молочнокислые бактерии, предназначенной для использования в поверхностных слоях экстру-зионных продуктов;

- базовая технология для 8 видов экструзионных функциональных продуктов питания;

- функциональные продукты питания повышенной пищевой ценности, с антистрессорной направленностью, для нормализации липидного обмена и деятельности желудочно-кишечного тракта.

Разработаны и утверждены 12 технологий на продукты, подтвержденные апробацией или внедрением в производство. Проведены клинические исследования трех видов продуктов, на что получены соответствующие документы.

Результаты исследований диссертационной работы используются в учебном процессе при чтении лекций и проведении практических занятий для студентов, обучающихся по специальности: 260505 - Технология продуктов детского и функционального питания; 230102 «Системы обработки информации и управление» (на кафедре «Информационные технологии» МГУТУ для подготовки дисциплины «Информационные основы квалимет-рии»); аспирантов, обучающихся по специальности 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств и 05.13.18. - Математическое моделирование, численные методы и комплексы программ.

Основные положении, представленные к защите: -Методология разработки функциональных продуктов питания; -Методологический подход по расчету рецептур пищевых продуктов с учетом взаимодействия компонентов, в условиях информационной неопределенности, на основе термодинамического подхода к синтезу моделей смесей;

-Технологические решения создания ассортимента новых продуктов функционального питания;

-Пути реализации разработки новых функциональных продуктов питания на мясной и растительной основе, обогащенной мясным компонентом; -Практическая реализация результатов исследований и социальная оценка производства новых функциональных продуктов питания: -Результаты исследований по изучению влияния вводимых биологически активных добавок на пищевую, биологическую ценность продуктов и на формирование физико-химических, структурно-механических, органолептиче-ских и микробиологических характеристик прод>ктов

Апробация работы. Основные положения работы были доложены на: -выставке «Человек, город и окружающая среда» (М., ВВЦ, 1998 г.); научно -практической конференции «Потенциал Московских вузов и его использование в интересах города» (М., ВВЦ, 1998 г.); - 2-ой Международной выставке «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности (М., Олимпийский комплекс, 1999 г.); - секции «Пищевая технология» в Доме Ученых (М., 2001 г.);

- научно-технической конференции «Технологии живых систем», проводимой в рамках программы Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» (М, 2003,2004 г.г.).

За полученные разработки были присуждены медали и дипломы:

- на первой международной выставке «За здоровое питание-98» - медаль и диплом МГУПБ за продукты лечебно-профилактического питания» (М, 1998 г); на третьей Международной выставке «Технологии живых систем» диплом 2-й степени и Золотая медаль за разработку лечебно-профилактических продуктов питания (М., 2000 г.); на выставке «Технологии живых систем» (М., 2004 г.) диплом «За разработку технологии продуктов функционального питания на мясной основе».

Разработанные виды продукции экспонировались на следующих выставках: - Выставка-презентация в рамках 2-й Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (М., МГУПБ, 1997 г.); Фестиваль-выставка «Здоровый мир» (М., Мэрия, 1997 г.); «Диета 98» (М., ВВЦ, 1998 г.); «Человек, город и окружающая среда» (М., ВВЦ, 1998 г.); Выставка, приуроченная к учредительному съезду мясного Союза России (М., 1998 г.); Научно-практическая конференция «Потенциал московских вузов и его использование в интересах города» (М., 1998 г.); 2-ая Международная выставка «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности», (М., Олимпийский комплекс, 1999 г.); Вторая международная выставка-ярмарка «Иннова-ции-99. Новые материалы», (М., ВВЦ, 1999 г.); Выставка - презентация в рамках конференции «Пища. Экология. Человек» (М., МГУПБ, 1999 г.); Вторая международная выставка «Инновации. Технологии живых систем» (М., ВВЦ, 1999 г.); Выставка «Индустрия образования. Питание» (Россия, Орел, 1999 г.); «Золотые инновации России, Мир образования» (М., 2000 г.); Индустрия образования. Питание. (М., Дворец Съездов, 2000 г); Дни Москвы в Улан-Баторе. Выставка - вчера, сегодня, завтра Монголия, Улан-Батор,2000 г.); «Образовательная среда на рубеже XXI века» (М.,ВВЦ,2000 г.); «Инновации 2000». (М, ВВЦ, 2000 г.); Выставка в рамках съезда Мясного Союза России (М., 2000 г.); Международный форум «Экология города и здоровье человека», выставка в рамках форума «ЭКОСИТИ 2000» (М., Сокольники, 2000 г.); Российская Агропромышленная выставка (М., ВВЦ, 2001 г.); Конференция-выставка «Правильное питание, пищевые биологические добавки» (М., 2001 г.); Выставка в рамках конференции с международным участием «Проблемы и перспективы комплексной переработки животноводческого сырья и создание мясных продуктов нового поколения» (М., Институт перерабатывающей промышленности. 2001 г.); 1 Международный салон инноваций и инвестиций (М., ВВЦ. 2001 г.); Российская агропромышленная выставка «Золотая осень» (М., ВВЦ, 2002 г.); «Ресурсы, идеи, технологии -взгляд в ЭКСПО 2010)» (М., ВВЦ. 2002 г.); - Российская агропромышленная выставка «Золотая осень» (М., ВВЦ, 2003 г.); Выставка «Технология живых систем» (М., МГУПБ, 2003, 2004 г.); Технология и продукты здорового питания (М, ВВЦ, 2003 г.); -4 Московский международный салон инноваций и инвестиций (М., ВВЦ, 2004 г); 2-ая международная выставка «Технологии и продукты здорового питания» (М.. ВВЦ, 2004 г.); «Перспективные технологии XXI века» (М., ВВЦ, 2004 г.).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликова-

но 58 работ, в том числе в центральных журналах: «Пищевая промышленность», «Вопросы питания», «Мясная индустрия», обзорная инфоргчация Лг-роНИИТЭИмясомолпрома, «Известия ВУЗов», «Мясо-молоко», «Мясной ряд», журнал «Международной академии авторов научных открытий и изобретений».

Получено 3 патента и две приоритетных справки по заявкам.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из 10 глав, представлена введением, обзором литературы, 8-ю главами экспериментальных исследований, выводами, списком использованных источников (641), 47 приложениями. Основной текст работы изложен на 532 страницах, 94 таблицах, 65 рисунках.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, ее научная новизна, сформулированы основные положения диссертации, выносимые на защиту.

Глава 1. Обобщены литературные данные, научная информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по обсуждаемой проблеме. Рассмотрены вопросы создания и применения функциональных продуктов питания, а также возможности использования биологически активных добавок (соевых белков, растворимых пищевых волокон, белков микробного происхождения на основе дрожжей) в лечебно-профилактических продуктах. Представлена классификация биологически активных добавок. Даны характеристика, классификация и рекомендации по использованию различных марок каррагенана и гуммиарабика.

Сделан анализ современных тенденций по созданию лечебно-профилактических продуктов питания, применяемых при заболеваниях: желудочно-кишечного тракта, нарушении липидного обмена, нервной системы.

Проанализированы возможности использования термопластической экструзии при разработке функциональных продуктов питания различной направленности.

Рассмотрены вопросы по использованию поверхностных слоев (состав, назначение, процент использования) и применению моделирования и прогнозирования при разработке продуктов питания.

Анализ научной литературы свидетельствует об актуальности проблемы. В связи с этим были сформулированы основные направления исследований, их цель и задачи.

Глава 2. Методология и организация экспериментальных исследований

Методологический подход к созданию функциональных продуктов питания с применением добавок биологического происхождения приведен на рис. 1. Работа состоит из двух частей - разработка теоретических положений (рис. 2) и практических приемов (рис. 3) по созданию ФПП.

В первой части на основании теоретических обобщений и экспериментальных исследований создана методология разработки функциональных продуктов питания. Разработаны: новый методологический подход по расчету рецептур пищевых продуктов в условиях информационной неопределенности, основанный на теории статистической термодинамики; модели функционально-технологических свойств рецептурных смесей с доминирующим компонентом; алгоритм идентификации параметров моделей рецептур.

Рис. I. Схема методологическою подхода к созданию функциональных продуктов питания с применением добавок биологического происхождения

Предложены рекомендации: по созданию функциональных и лечебно-профилактических продуктов питания, экструзионных функциональных продутое, рецептур продуктов с учетом взаимодействия компонентов, способу введения биологически активных добавок в ФПП, а также проанализировано и научно обосновано использование дрожжевого экстракта, гуммиарабика (в продуктах на растительной и мясной основах), шрота зародышей пшеницы, молочнокислых бактерий, мясного сырья в экструзионных продуктах питания.

Во второй части работы на основании разработанной методологии созданы биологически активные добавки и технологии функциональных продуктов. Установлены закономерности в изменении биотехнологических и физико-химических показателей функциональных продуктов. Выявлены закономерности формирования состава и свойств функциональных продуктов питания на мясной и растительной основах, обогащенных дрожжевым экстрактом (с высоким содержанием нуклеиновых кислот), шротом зародышей пшеницы, гуммиарабиком, молочнокислыми бактериями с направленностью на повышение пищевой ценности, устойчивости психофизиологических функций человека, нормализации липидного обмена и деятельности желудочно-кишечного тракта. Изучены особенности химического состава, биологической ценности, функционально-технологические свойства взаимодополняемых, экструзионных продуктов, мясных рубленых полуфабрикатах, доказана целесообразность использования в их составе шрота зародышей пшеницы, дрожжевого экстракта, гуммиарабика и молочнокислых бактерий.

Изучены закономерности процесса экструзионной обработки и формирования качественных показателей многокомпонентных функциональных продуктов, обоснованы рациональные технологические режимы производства, обеспечивающие получение продуктов гарантированного качества.

Проведены медико-биологические исследования по определению дозы использования шрота зародышей пшеницы, дрожжевого экстракта, гуммиарабика и молочнокислых бактерий для применения в лечебно-пофилактических продуктах питания на мясной и растительной основе.

Определено влияние: дрожжевого экстракта на устойчивость психофизиологических функций человека; гуммиарабика на нормализацию ли-пидного обмена и деятельность желудочно-кишечного тракта. Выявлена динамика влияния гуммиарабика в виде порошка и в составе экструзионного продукта на показатели крови, индекс массы тела.

Заключительный этап диссертации включает проведение клинических исследований, разработку и организацию производства новых видов функциональных продуктов питания.

Экспериментальные исследования проводились на базе ПНИЛЭФМОПП и кафедры технологии продуктов детского и функционального питания МГУПБ.

В работе использованы как традиционные, так и современные методы химических, структурно-механических, гистологических и математических исследований. Медицинские исследования проводились совместно со специалистами Московской медицинской академии им. И.М. Сеченова (на базе Российского научно-производственного кардиолоргического комплекса МЗ РФ), в институте нормальной физиологии им. И.К. Анохина, в медицинском радиологическом научном центре (г. Обнинск) по общепринятым методи-

кам. При математическом планировании и моделировании были использованы программные материалы, разработанные совместно с кафедрой информационных технологий МГУТУ под руководством д-ра физ.- мат. наук, проф. Л.Е. Краснова. В ходе проведения работы исследовано 62 показателя. Все экспериментальные исследования проведены непосредственно автором или при его участии.

Глава 3. Разработка методологии создания функциональных продуктов литания. Разработаны методология и рекомендации к созданию функциональных и ЛППП, экструзионных ФПП, моделированию рецептур с учетом взаимодействия компонентов и способу введения биологически активных добавок.

В процессе проведения исследований по разработке функциональных продуктов питания рассмотрены основные требования и даны рекомендации по их созданию. Общая классификация продуктов функционального питания представлена на рис. 4.

При разработке ФПП, в основном, решаются задачи по снижению или увеличению определенных составляющих пищи (белка, аминокислот, липи-дов, витаминов, микро- и макро элементов, ПВ). Значительное внимание при этом уделяется медико-биологическим требованиям к продуктам и к добавкам. Требования, предъявляемые к ФПП, имеют свою специфику. Так, например, диетические продукты и продукты питания для детей различны по содержанию предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов, микроорганизмов. Учитывая, что функциональную направленность продуктам придают вводимые в рецептуры биологически активные добавки, в первую очередь, рассматриваются требования, предъявляемые к ним. К основным медико-биологическим требованиям относятся: безвредность - отсутствие вредного влияния (алиментарной недостаточности, изменения кишечной микрофлоры), отсутствие аллергическою действия, потенцированного действия компонентов друг на друга, а также не превышение допустимых концентраций. Большое внимание уделяется токсическим (безвредность при сколь угодно длительном потреблении), орган олеп-тическим (не ухудшение органолептических свойств продукта), общегигиеническим (отсутствие негативного влияния на пищевую ценность продукта), технологическим (не превышение требований по техническим условиям) показателям.

Помимо медико-биологических требований к ФПП, условием их создания является или разработка рекомендаций к применению, или клиническая апробация. Так, например, для диетических продуктов питания не требуется проведения клинических испытаний, а для лечебно-профилактических - клиническая апробация обязательна Исходя из требований к ФПП, разработаны рекомендации к их созданию Это позволяет л\чше понять, что представляют собой ФПП, какие требования к ним предъявляются и научно-обоснованным путем подойти к решению проблем по их созданию и широкому применению в повседневной жизни

1*Л!> 2. Схема разработки теоретических положений создания функциональных

продуктов питания

Рис. 3. Схема разработки практических приемов соэ ишин функциональных продуктов питания с применением добавок ирнродною происхождения

Рис. 4. Классификация продуктов функционального питания

Лечебно-профилактическое питание является одним из направлений функционального питания. Оно не только повышает защитные силы, реактивность организма, но и обладает специфической направленностью действия, содержит компоненты, восполняющие дефицит биологически активных веществ, улучшает функции преимущественно пораженных органов и систем, нейтрализует вредные вещества, способствует быстрейшему выведению их из организма. При создании ЛППП важная роль отводится медико-биологическим требованиям к сырью, готовому продукту и БАД, их процентному содержанию в продуктах, сочетаемости компонентов. Исследования относятся к оральным продуктам с различной основой (мясной, растительной и комбинированной). Разработка ЛППП проводится * двумя путями: ♦ создание ЛППП на основе уже-разработанных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту или с заменой части продукта на дру- • гие составляющие; ♦разработка новых ЛППП. '

В первом случае за основу (контроль) выбирают выпускаемый по ГОСТу продукт, затем определяют направленность разрабатываемого продукта, вводимых функциональных добавок и их количество, рассматривают сочетаемость добавок с выбранным продуктом, и далее часть основы продукта или его составляющих компонентов заменяют на БАД. При этом в рецептуру продукта можно вносить вещества, улучшающие структуру, органолептиче-ские показатели, внешний вид. При таком способе создания ЛППП основной задачей является получение продукта одинакового или лучшего качества по сравнению с выбранным контролем.

Во втором случае ставится задача получения продукта с заданными лечебно-профилактическими свойствами и качественными показателями и

производи гея моделирование его рецептуры.

Все разрабатываемые рецептуры должны содержать в своем составе компонент (добавку), придающий функциональную направленность продукту. Уровень введения добавок определяется способностью оказывать лечебный или профилактический эффект (при разработке рецептуры функциональная добавка является величиной постоянной). Подбор других компонентов должен проводиться с учетом свойств функциональной добавки и орга-нолептических показателей готового продукта, при этом в рецептуру могут входить обязательные и необязательные компоненты. Подход к разработке рецептуры ЛППП приведен на рис. 5.

Рис. 5. Подход к разработке рецептуры лечебно-профилактических продуктов

питания

При разработке ЛППП ставятся задачи по сохранению структуры, вкуса, аромата, цвета продукта, сохранности и равномерности распределения вводимых компонентов при различных видах технологической обработки. На рис. 6 приведены основные задачи создания ЛППП. Разработка рецептуры ЛППП проводится в несколько этапов (рис. 7), при этом помимо рецептуры продукта, важную роль играют технологические параметры процесса производства. К этим параметрам могут относиться температура, время (длительность определенных операций), давление, влажность, последовательность проведения операций, скорость работы оборудования и т.д. Рецептура продукта и оптимально подобранные технологические параметры оказывают основное влияние на показатели качества готового продукта (цвет, вкус, запах, структура, физико-химические свойства).

При разработке ЛППП применяется моделирование рецептур, а также технологических операций и параметров. Наилучший результат при этом дает моделирование рецептуры с учетом прогнозирования технологических параметров. Принципиальная схема моделирования технологий ЛППП приведена на рис. 8.

При изучении разработки ЛППП был проанализирован имеющийся опыт, в результате чего предложены принципы создания этого вида продуктов (рис. 9). Применение моделирования рецептуры продукта с учетом прогнозирования технологических режимов и параметров по отдельным показателям позволяет разрабатывать ЛППП заданного состава.

Рис. 6. Основные задачи создания ЛППП

Выбор направленности продукта —►

Выбор основы продукта —►

Отработка процентного содержания основы продукта —»■ Рецеп-

Выбор БАД, придающей направленность продукту —► тура

Отработка количества содержания однокомпонентной или многокомпонентной БАД —► —► лечебно- профи- лактиче-

Отработка совместимости БАД при использовании нескольких —► ского

добавок —► продукта

Отработка способов введения БАД в рецептуру продукта питания

Отработка процента введения необязательных компонентов

(загустители, красители и др.)

Рис 7. Поэтапная разработка рецептуры продукта

Прогнозирование технологических режимов дает возможность получать продукты с наилучшими качественными показателями. На основании исследований предложены рекомендации по созданию ЛППП. Разработанная методология позволит выбрать основу, направленность, решить задачи по необходимости моделирования и прогнозирования, а также учесть специфику и особенности разработки лечебно-профилактических продуктов питания.

Проблема недостатка пищевых компонентов, в том числе и биологически активных, является проблемой не какой-либо отдельной группы людей, а всего населения нашей страны и многих других стран. Использование БАД включает четыре основных направления: • восполняет дефицит биологически активных компонентов в организме, за счет регулирования длительности употребления, изменения рациона и индивидуализации питания; • поддерживает нормальную функциональную активность организма и всех его систем; • снижает риск заболеваний; • поддерживает микробиоценоз (состояние, при котором клиники еще нет, но уже отмечается уменьшение количества полезной и, наоборот, }величение патогенной и условно-патогенной микрофлоры) и нормальное функционирование ЖКТ.

С функциями БАД тесно связаны их дозировки* При увеличении физиологической нормы БАД необходимо помнить, что они эффективны в оп-

ределенных дозах и чрезмерное ее увеличение может быть вредным для организма.

Рис 9. Принципы создания лечебно-профилактических продуктов птания

На рисунке 10 предложена обобщенная схема введения БАД на разных этапах технологической обработки. При выборе стадии введения БАД нужно обращать внимание на их характеристики. Так, например, при добавлении витаминов в продукты рассматривается температурный фактор и равномерность распределения их по объему продукта. Наиболее распространенным является введение БАД при составлении рецептурной смеси. Факторы, учитываемые при введении БАД в ФПП, приведены на рис. 11.

При выборе БАД#имеег значение способ их введения. БАД мо(ут вводиться в сухом, смешанном виде (при введении не одной, а нескольких доба-

вок), в виде раствора, в виде геля, суспензии, белково-жировой эмульсии, в гидратированном виде, в составе рассолов. При этом важна последовательность введения и продолжительность технологических операций.

Рис. 10. Обобщенная схема введения Б АД в продукты питания

В сухом виде БАД вводят непосредственно в рецептурную смесь. В виде раствора БАД вводят на стадии составления рецептуры, на поверхность и в начинки продукта. При необходимости, т.е. при внесении небольшого количества БАД на большой объем продукта, для равномерного распределения по объему, применяют многократное разведение растворов учитывая при этом количество воды, предусмотренное рецептурой продукта. Смешанный способ используется при введении не одной, а нескольких БАД или в комплексе с технологическими (влияющими на свойства сырья и вырабатываемой продукции) и органолептико-корректирующими добавками. БАД в виде геля, эмульсий, в гидратированном виде, в составе рассолов, применяются, например, при внесении в фарш соевых белков. При невозможности введения дозы БАД в один продукт (в связи с ухудшением вкуса или структуры продукта), эта доза разделяется на несколько взаимодополняемых продуктов, и в сумме составляет дозу, придающую функциональную направленность. В этом случае следует обязательно учитывать два фактора: • совместимость продуктов; • совместимость БАД с разрабатываемыми продуктами. Возможные варианты сочетаемости продуктов приведены в табл. 1.

БАД могут быть монофункциональными и полифункциональными. Полифункциональные добавки могут быть однородными (как, например, витамины) и разнородными (как, например, витамины в сочетании с белком или белок в сочетании с технологическими добавками). При этом добавки по действию имеют различную направленность (рис. 12).

Способы введения БАД играют важную роль при создании ФПП. Сначала ставится задача выбора одного из трех вариантов введения: «внутрь продукта; • на поверхность продукта; • в сочетании первого и второго вариантов.

Затем рассматриваются особенности их добавления: • последовательность введения; • продолжительность восстановления, перемешивания, связывания; • максимальная температура, при которой снижается или прекращается действие; • необходимое количество влаги; • ограничения и рекомендации по механической и тепловой обработке, хранению; «возможные частные ограничения, распространяемые на некоторые виды добавок.

Температура технологической обработки

Факторы, учи- Давление, применяемое при технологической обработке

Влажность сырья и готового продукта

тывасмые при Равномерность распределения БАД

выборе н ис- Количество вводимой БАД Антагонизм при использовании БАД

пользовании Синергизм при использовании БАД

БАД в функ- Сочетаемость БАД с выбранной основой или продуктом

Способ введения БАД

циональных Влияние БАД на пищевую ценность продукта

продуктах пи- Влияние БАД на вкусовые характеристики продукта

Влияние БАД на структурные характеристики продукта

тания Влияние БАД на сроки хранения продукта и микробиоло-

гические показатели

Рис. 11. Факторы, учитываемые при добавлении БАД в разрабатываемые ФГШ

Таким образом, разработаны рекомендации, позволяющие найти наиболее рациональный подход при выборе и введении БАД в рецептуры ФПП, а также расширить ассортимент, сохраняя при этом стандартные органолепти-ческие и структурные показатели.

Таблица 1

Варианты сочетаемости продуктов_

Основа продуктов Возможные продукты для взаимодополнения

Мясная Зерновые, овощные, водные, смешанные

Молочная Зерновые, фруктовые водные

Рыбная Зерновые, овощные, водные, смешанные

Овощная Мясные, рыбные, зерновые, водные

Зерновая Мясные, рыбные, молочные, фруктовые, водные, смешанные

Фруктовая Молочные, зерновые, водные

Водная Мясные, молочные, рыбные, овощные, зерновые, фруктовые, смешанные

Смешанная Мясные, рыбные, зерновые, водные

На базе разработанной методологии по созданию ФПП ставились задачи:

1. Дать научное обоснование применения гуммиарабика и дрожжевого экстракта;

2. Рассмотреть возможности использования мясного сырья при разработке экструзионных функциональных продуктов питания;

3. Разработать методологию по созданию рецептур продуктов с учетом взаимодействия компонентов.

На основании вышесказанного разработать технологии ФПП:

- взаимодополняемых продуктов - мясных консервов и томатного соуса с содержанием дрожжевого экстракта (антистрессорное действие);

- экструзионных продуктов с содержанием гуммиарабика (снижение содержания холестерина в плазме крови);

-мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных 1\ммиарабиком (нормализация деятельности ЖКТ).

Рис. 12. Виды добавок и их действие на организм человека

Необходимость разработки методологии по созданию и оптимизации рецептурных смесей с учётом взаимодействия компонентов возникла ввиду того, что смеси компонентов представляют собой сложные вещества, процессом приготовления которых необходимо управлять для обеспечения соответствия характеристик смеси их оптимальным значениям. При создании рецептур необходимо учитывать как природу происхождения, так и количественное соотношение компонентов. В основу подходов было выбрано выделение доминирующего компонента с внесением в него дополнительных компонентов. Это связано с тем, что в рецептурной смеси рассматривается вклад каждого компонента как на другой компонент, так и на систему в целом.

В способе оптимизации рецептурной смеси компоненты смешивают в заданной пропорции по массовым долям до равномерного их распределения по объёму и определяют технологические характеристики смеси, на основании которых судят о соответствии этих характеристик их оптимальным значениям. Смесь формируют на основе доминирующего компонента с внесением в неё дополнительных компонентов, которые вносят раздельно и/или попарно. Влияние дополнительных компонентов на доминирующий исследуют путем измерения технологических характеристик смеси доминирующего и дополнительных компонентов с каждым отдельным дополнительным компонентом и/или попарным их сочетанием. При этом количество дополнительных компонентов, которые могут быть как однородными, так и неоднородными, выбирают с определённым необходимым интервалом и задаваемым шагом. Последовательно проводят измерения технологических характеристик смеси, по результатам которых судят о степени оптимизации рецептурной смеси конечного продукта.

Обгций методологический подход состоит в том, что подбирается модель /ч ({Л//}) (I— 1,2, к~ 1, 2,...,К), описывающая зависимость показателей смеси от массовых долей компонентов, и идентифицируется на основании экспериментов.

Для приготовления продукта подготовленную смесь подвергают термообработке или другим видам воздействий, оценивают /различных показателей С, (/= К 2,..., I) продукта, а решение проблемы идентификации моделей смеси проводят в два этапа (создание и анализ смеси до и после воздействия на неё).

Далее формируется модель :=g] ({/ч}), описывающая зависимость характеристик готового продукта от характеристик рецептурной смеси. Для

построения и идентификации зависим^ ({Л//})1 льзуется аналитический подход, адля построения модели = экспертный.

На первом этапе идёт подбор рецептуры смеси с заданными показателями. Для этого производится входной контроль, а именно: оценивается К различных физико-химических, реологических, а иногда и органолептиче-ских характеристик F^ (к= 1,2,..., К) как отдельных компонентов, так и смеси в целом.

Предложена модель ^ =_/* ({Л//}) на базе статистической термодинамики. Рассматривается случай, когда исследуемая смесь не взаимодействует с внешним полем, т.е. и/ - 0, (где и/ - энергия взаимодействия смеси с внешним полем). Потенциальная энергия и взаимодействия частиц смеси много меньше средней энергии теплового движения частиц компонентов смеси (Цц « кТ, где к - постоянная Больцмана; Т— абсолютная температура), воздействует на смесь как возмущение, и имеет следующий вид:

0)

щ - эффективная потенциальная энергия взаимодействия частиц /-го компонента, Шг - массовая доля частиц /-го компонента.

Искомая аналитическая модель выглядит следующим образом:

П = + ], (2)

/"м - показатели смеси без учёта взаимодействия компонентов; {и¡) и (и/и,) усреднённые по объёму значения эффективных потенциальных энергий компонентов.

Данная формула представляет выражение для значения измеряемой физической величины с учётом поправки к показателю смеси /-¿о.. Поправка учитывает взаимодействие компонентов. Зависимость поправки от массовых долей компонентов соответствует уравнению рефеесии с учетом эффективности парного взаимодействия для I —той характеристики доминирующего компонента.

М/ - массовая доля /-го (дополнительного) компонента; Мк - массовая доля к-го (дополнительного) компонента; - параметры модели без учёта взаимодействия компонентов; - параметры модели, учитывающие взаимодействие компонентов; - помеха, обусловленная неидеальностью модели и ошибкой эксперимента.

В аналитическом подходе все величины (в т.ч. и весовые коэффициенты Р/ и Р/,) определяют экспериментально.

Применение термодинамического подхода к синтезу моделей смесей позволяет учесть среднюю эффективную потенциальную энергию: взаимодействия частиц одного типа; парного взаимодействия частиц одного и разного типов.

С помощью построенной модели подбирают рецептуру смеси с заданными экспериментатором показателями Р^ и проводят промежуточный контроль. Он может быть инструментальным, органолептическим, а также произведён при помощи экспертной оценки.

Вторым этапом решения задачи является рассмотрение свойств смеси после воздействия на неё. Проводятся измерения качественных показателей

каждого компонента отдельно. Выявляется доминирующий компонент смеси, определяющий качественные и функционально -технологические свойства объекта. Относительно него определяется влияние дополнительных компонентов, т.е. фиксируется, как изменяются эти же показатели при введении каждого из компонентов в рецептуру.

На основании полученных экспериментальных данных с учётом термодинамических законов строится аналитическая модель как однородных, так и неоднородных смесей пищевых продуктов. Разработанная модель носит нелинейный характер: имеет слагаемое второго порядка по массовым долям, учитывающее взаимодействие компонентов смеси.

Изучение влияния каждого компонента смеси позволяет определить основные показатели, характеризующие качество продукта, рассчитать наиболее рациональное соотношение массовых долей этих компонентов без проведения громоздких исследований.

Разработка рецептуры с учетом взаимодействия компонентов включает:

- моделирование рецептур функциональных продуктов питания;

- определение характеристик доминирующего компонента как средних значений наблюдаемых величин, в отсутствие дополнительных компонентов; -нахождение коэффициентов попарного влияния каждого дополнительного компонента на доминирующий компонент;

- взаимодействующих между собой дополнительных компонентов на доминирующий.

Алгоритм моделирования характеристик рецептурных смесей пищевых

продуктов

На первом этапе определяются характеристики доминирующего компонента, как средние значения наблюдаемых величин в отсутствие дополнительных компонентов:

N число снятия показаний с одной системы.

На втором этапе к доминирующему компоненту добавляются поочерёдно по одному из рецептурных компонентов. При этом после каждого внесённого компонента измеряются характеристики У) вновь образовавшейся системы. Тогда модель характеристик системы примет вид:

};. = г(0 + р/л/, + я/, ¡ = 1,1. (5)

На третьем этапе составляется многокомпонентная смесь, в которую входят как доминирующий, так и все другие рецептурные компоненты, вводимые ранее поочерёдно, и измеряются характеристики конечной рецептурной смеси. Параметры модели Р, и Р1к определяются с -----хт "тралле-

лей, путем минимизации среднеквадратичной ошибки моде-

ли. Расчет параметров модели в конечном итоге сводится к решению уравнений (6) и (7):

/1 = 1 П — I / «=-1 I <

- У м,{п)мк(„)-г,о)+ £ л/,{п)мк№Р,.V/,(п) +

п=\ / (7)

+1 (»)=о

Случаю, когда к доминирующему компоненту добавляют всего один (/-и) дополнительный компонент, будет соответствовать уравнение:

- 5>,2М=о, (8)

Я-1 Л=1

где / = 1,2,...,/; N - количество полученных измерений системы «доминирующий компонент - один (1-й) дополнительный компонент».

Тогда вклад, который вносит в систему, состоящую из доминирующего компонента, дополнительный компонент, определяется по формуле:

о)

-а-, (9)

ZMf(n)

где М/ - массовая доля 1-го (дополнительного) компонента.

Для каждого варианта и комбинаций рассчитываются значения функционально-технологических свойств по выбранным показателям.

По полученным экспериментальным данным как доминирующего, так и дополнительных компонентов в различных сочетаниях рассчитываются в программе Microsoft Excel с помощью инструмента «Поиск решения» коэффициенты Р/ и Ри модели (3) по формуле (9).

Рассчитанные коэффициенты вносятся в разработанную в среде Delphi программу MIX для расчета коэффициентов и оптимальной рецептуры. В окна программы вводятся полученные экспериментальным путём значения исследуемых показателей как каждого отдельного компонента, так и смеси в целом. Минимизируя методом наименьших квадратов термодинамическую поправку (помеху), программа производит расчёт оптимальной рецептуры смеси - массовых долей её компонентов. На основе проведенных экспериментальных исследований создана компьютерная база данных «Классификация, состав сырья и добавок, используемых при разработке рецептур продуктов с учетом взаимодействия компонентов».

На основе полученной математической модели решаются: (прямая задача) — строится экспертная система (база данных и знаний), включающая в себя ФТС (характеристики) отдельных компонентов смеси, характеристики смеси до и характеристики смеси после термообработки или иных видов воздействия; (обратная задача) - строится зависимость характеристик готового продукта от характеристик компонентов смеси по табличным данным с применением векторной интерполяции, что позволяет определить массовые доли компонентов, необходимые для формирования рецептурной смеси.

На основании построенной модели разработаны рекомендации по созданию рецептур продуктов питания с учетом взаимодействия компонентов. Блок-схема экспериментальных исследований приведена на рис.13.

Таким образом, учет рассмогренной поправки на взаимодействие компонентов смеси позволяет, во-первых, определять точность модели, описывающей зависимость равновесных значений показателей смеси от показателей и массовых долей её парциальных компонентов, и, во-вторых, эффективно управлять ее состоянием, т.е. находить такие массовые доли ингредиентов, которые дают требуемые значения потребительских свойств смеси Накопленный банк данных позволит при разработке продукта заданного качества воспользоваться им и выбрать рецептуру, имеющуюся и пи блилай-шую к требуемой. Предложенный способ иллюстрируется приведенным в главе 10 примером (разработка мясных р\бленых полуфабрикатом)

Рис.13. Блок- схема разработки рецептуры смеси с учетом взаимодействия компонентов на основе термодинамического подхода

Глава 4. Обоснование использования компонентов рецептур при разработке функциональных продуктов питания. В рамках разработки ФПП изучена возможность обогащения продуктов дрожжевым экстрактом, гуммиарабиком, рассмотрено использование мясного сырья в экструзионных продуктах питания, гуммиарабика в продуктах питания на мясной основе.

Учитывая благоприятное влияние растворимых пищевых волокон на метаболизм углеводов и жиров, профилактику заболеваний сердечнососудистой системы, ЖКТ и высокие функциональные возможности гуммиарабика, обоснована актуальность его использования при разработке ФПП на крахмалосодержащей и мясной основах (снижение содержания ХС в плазме крови, профилактика и лечение заболеваний ЖКТ).

Гидролизаты и автолизаты дрожжей имеют вкус, схожий со вкусом мяса и рекомендованы к применению в качестве ценного источника витаминов группы В и белков, с лечебной целью в виде пищевой добавки для детей и взрослого населения. Представляет интерес применение дрожжевого экстракта с различным содержанием нуклеиновых кислот в мясных, овощ-

ных и экструзионных ФПП.

Продукты быстрого приготовления с использованием термопластической экструзии являются одной из традиционных форм питания, однако не обладают большой пищевой ценностью. Мясо и мясные продукты являются одним из основных источников полноценных белков. Поэтому ведение мясного компонента в рецептуру экструзионных продуктов улучшает их пищевую ценность и вкусовые характеристики. Основы создания экструзионных ФПП приведены на рис. 14.

В результате проведенных сравнительных исследований даны рекомендации по применению мясного сырья в термопластической экструзии. Обоснование проводилось при использовании пакета Microsoft Excel.

Рис. 14. Основы создания экструзионных ФПП

В термопластической экструзии не допускается использование не тер-мообработанного мясного сырья, так как оно не успевает свариться за кратковременную обработку, что отрицательно сказывается на качестве готового продукта. Мясное сырье должно подвергаться термической и механической обработке, а также подсушиванию. Это необходимо для снижения содержания влаги и жираГНе рекомендуется использование парного мяса, так как оно обладает наибольшим содержанием связанной влаги. Рекомендуется применение охлажденного и размороженного мяса. Использование мясокостного сырья не допускается. При введении мясного сырья в экструдируе-мую смесь желательно, чтобы оно содержало не более 6-8 % соединительной ткани. При большем содержании соединительной ткани рекомендуется дополнительная механическая обработка и применение ферментов.

Для увеличения питательной ценности и вкусовых характеристик, рекомендуется применять следующие виды мясного сырья: сухой говяжий фарш, изготавливаемый из охлажденного или мороженого мяса крупного рогатого скота I и II категорий, а также жилованное мясо I сорта; сублимированное мясное сырьё; сухие мясные бульоны.

При введении в экструдируемую смесь, предлагается использовать: говядину и баранину II категорий; конину; телятину I и II категорий; мясо нетрадиционных видов животных (буйволятину II категории); низкокалорийное мясо (кролика, косули, лося, яка, оленины, верблюжатины I и II категорий); свиные и бараньи субпродукты (лёгкое, печень, рубец, сердце). На

рис. 15 даны ограничения по использованию мясного сырья в ТЭ.

На рис. 16 предложено использование различных видов мясного сырья. Рассмотренные возможности по применению мясного сырья в термопластической экструзии позволяют при разработке ФПП выбрать вид, процент, способ обработки мясного компонента при введении в рецептуру.

Рис. 15. Ограничения по использованию мясною сырья в термопластической

экструзии

Высокие эмульгирующая и стабилизирующая способности гуммиарабика, обусловленные сочетанием в его структуре фрагментов полипептидных цепей, расположенных на периферии молекулы, обеспечивают их адсорбцию на гидрофобной поверхности с объемными молекулярными фрагментами полисахаридной формы, которые отвечают за эффект стерической стабилизации. Наличие в молекуле заряженных карбоксильных групп обеспечивает устойчивость эмульсий к флотации и коалесценции. Гуммиарабик значительно превосходит другие полисахариды.как по растворимости в воде, так и по скорости гидратации, его вязкость зависит от концентрации раствора, он является эффективным эмульгатором и стабилизатором прямых эмульсий. При введении его в продукты на мясной основе образуются бе-лок-полисахаридные комплексы, которые способствуют увеличению выхода и получению более нежной консистенции. Все вышеперечисленные свойства ГА подтверждают возможность его использования в ФПП на мясной основе.

Из проведенных исследований выявлено, что применение ГА в количестве до 5 %, структура и цвет мясных продуктов изменяются незначительно, использование его от 5 % и выше предусматривает дополнительное введение в рецептуру красителей и структурообразователей.

Гуммиарабик рекомендуется использовать в диетических, лечебно-профилактических, геродиетических и детских продуктах питания, в вареных, ливерных, полукопченых, копченых колбасах, полуфабрикатах и мясных консервах. При невозможности введения более 5 % гуммиарабика, без сохранения качественных характеристик (цвет, консистенция, вкус), предлагается дополнительно разрабатывать ФПП на других основах (зерновой, водной, овощной) с введением в них недостающего процента. Однако при этом необходимо учитывать сочетаемость и взаимодополняемость продуктов.

Рис 16. Схема использования различных видов мясного сырья при производстве

экструзионнмх Ф Н П Практическое обоснование использования разработанной методологии при создании функциональных продуктов питания

Глава 5. Разработка технологии взаимодополняемых лечебно-профилактических продуктов питания на мясной и овощной основах с содержанием дрожжевого экстракта. Результатами биохимических исследований подтверждено, что включение в диету человека добавки белково-пептидных препаратов из дрожжей, в определенных квотах способствуют снижению стресс-реакции человека в условиях моделируемого психоэмоционального напряжения. В связи с этим возникла задача в применении белковых веществ из дрожжей не в качестве медицинских препаратов, а в составе пищевых продуктов.

В соответствии с поставленной задачей разработан способ получения дрожжевых экстрактов с высоким и низким содержанием нуклеиновых кислот («Способ получения дрожжевых экстрактов» патент №5005742X13 от 09.07.91). Дрожжевой экстракт с высоким содержанием НК использовался при разработке лечебно-профилактических взаимодополняемых (антистрес-сорных) продуктов питания на мясной и овощной основах и диетических экструзионных продуктов. Учитывая рекомендации медиков и проведенные исследования, доза введения в продукты дрожжевого экстракта, для придания ему функциональной направленности, должна составлять не менее 7 %.

В качестве контрольного образца использовался фарш сосисочный «Советский». В опытном образце в рецептуру вводили соевый изолят, взамен мясного сырья и ДЭ. Экспериментальные данные образцов приведены в табл. 2.

Дрожжи содержат свободные аминокислоты, которые влияют на улучшение вкуса пищевых продуктов, однако их использование может вызвать привкус горечи. Поэтому при разработке рецептуры пришлось обратиться к созданию взаимодополняемых продуктов питания на различных сочетаемых основах, в сумме содержащих необходимый процент дрожжевого экстракта. В процессе разработки рецептуры и технологии фаршевых консервов проведено комплексное исследование соевого изолята и ДЭ с изучением максимально возможного процента их введения (соответственно от 1 до 6 и ог 1 до 4 %) с использованием элементов программирования, на основе аминокислотной сбалансированности суммарного белка многокомпнентных мясных систем. Согласно экспериментальным данным, предельный уровень замены не должен превышать 3 % для соевого изолята и 2 % для - ДЭ.

Таблица 2

Экспериментальные данные химического состава образцов соевого __изолята и дрожжевого экстракта_

Исследуемые показатели Массовая доля (в пересчете на абсолютно сухое вещество), %

Соевый изолят Дрожжевой экстракт с высоким содержанием НК

Влага 5,89 6,3

Белок 91,10 39,8

Нуклеиновые кислоты - 14,5

Липиды 0,07 0,3

Углеводы - 16,4

Зола в т.ч. 3,07 23,0

хлористый натрий - 20,0

На основании полученных данных выбрана оптимальная рецептура образцов. Контроль 1- сосисочный фарш «Советский»; контроль 2 -сосисочный фарш «Питательный» (3 % соевого изолята); опыт - сосисочный фарш «Питательный» (3 % соевого изолята и 2 % ДЭ с высоким содержанием НК). Рецептуры образцов и качественные показатели консервов приведены в табл. 3 и 4.

Анализ данных свидетельствует, что замена мясного сырья соевым изо-лятом и ДЭ приводит к некоторому перераспределению массовых долей основных питательных веществ в фарше. Белка от 12,70 до 13,80, золы от 2,70 до 3,34 %; углеводов от 1,90 до 2,16 %. Массовая доля жира имеет противоположную тенденцию изменения, т.е. при замене в рецептуре консервов мясного сырья соевым изолятом и ДЭ эгот показатель снижается соответственно от 31,52 до 27,05 %. Это происходит за счет сокращения в рецептуре содержания мясного сырья с повышенным содержанием жира. Тенденция снижения количества жира в опытных образцах согласуется с современной концепцией технологии пищевой промышленности, кошрая изучает методы сокращения уровней жира и ХС в продуктах питания. Увеличение массовых долей белка, воды, золы и углеводов в контроле 2 и опыте по сравнению с контролем 1, можно объяснить тем, что мясное сырье в опытных консервах заменяется соевым изолятом и ДЭ, которые содержат соответственно 91,1 и 39,8 % белка. Увеличение содержания золы и углеводов в опыте происходит за счет использования ДЭ, содержащего около 23,0 % соли с золой и 16,4 % углеводов. Содержание влаги в опытных образцах увеличивается за счет гидратации водой соевого изолята и ДЭ. Изменение этого показателя имеет большое значение в улучшении органолептических и CMC. При исследовании аминокислотного состава наблюдается возрастание количества изолейцина и треонина.

Рецептуры исследуемых образцов (на 100 кг сырья)

Компоненты

Массовая доля компонента в рецептуре, %

Контроль 1 Контроль 2 Опыт

Говядина жилованная 1 сорта 32,8 29,5 27,9

Свинина жилованная жирная 56,7 48,5 44,6

Крахмал картофельный 3,5 - -

Соевый изолят - 3,0 3,0

Дрожжевой экстракт - - 2,0

Соль поваренная пищевая 1,93 1,93 1,4

Вода для гидратации белка - 12,0 16,0

Вода-лед 5,0 5,0 5,0

Мускатный орех 0,03 0,03 0,03

Перец черный 0,05 0,05 0,05

Нитрит натрия 0,005 0,005 0,005

Сумма НАК в опытном образце превышает значения контрольных образцов 1 и 2 соответственно на 2,98 и 2,09 г/100 г белка. Это обстоятельство дает основание считать, что консервы, выработанные по рецептуре опытного образца, обладают большей пищевой ценностью. Все значения микроэлементов в исследуемых консервах ниже ПДК, что свидетельствует об их безвредности. Не выявлено содержание остаточного нитрита натрия, превышающего допустимые нормы.

Отмечается влияние соевого изолята и дрожжевого экстракта (контроль 2 и опыт) на величину рН и значения ВСС. Наибольшее значение ВСС отмечено в контрольном образце 2 с заменой мясного сырья 3 % соевого изолята (85,40 %). Добавление ДЭ несколько снижает ВСС до 85,11 %, однако эти значения превышают в обоих случаях ВСС контрольного образца 1 (84,35 %). Выделение бульона в готовых стерилизованных консервах не было обнаружено. При замене мясного сырья соевым изолятом или соевым изолятом с ДЭ наблюдается незначительное смещение величины рН по отношению к контролю 1. Это очевидно обусловлено внесением белковых добавок, имеющих величину рН, близкую к 7. При анализе CMC отмечается изменение консистенции в контроле 2 и опыте по сравнению с контролем 1, проявляющееся в снижении напряжения среза, на 14,79 и 18,81 %. и работы резания на 8,30 и 15,29 %, соответственно.

Результаты определения переваримости белков дают возможность оцепить степень их утилизации организмом. Консервы с ДЭ лучше перевариваются ферментами ЖКТ и имеют высшую органолептическую оценку. Более выраженный вкус опытных консервов объясняется тем, что ДЭ содержит свободные аминокислоты, которые влияют на улучшение вкуса пищевых продуктов. Улучшение сочности и консистенции опытных образцов можно объяснить использованием гидратированных белковых веществ.

Результаты бактериологических исследований показали, что все образцы имеют промышленную стерильность (аэробной факультативно-анаэробной микрофлоры не выявлено) и отвечают требованиям ГОСТ.

Качественные показатели консервов

Показатели Контроль 1 Контроль 2 Опыт

Массовая доля, %

Влаги 51,18 ±0,24 52,08± 032 53,60+ 0,28

Жира 31,52±0,45 29,38 ±0,53 27,05± 0,47

Белка 12,70± 0,16 13,23 ±0,22 13,80 +0,21

Золы 2,70+ 0,08 3,04±0,П 3,34± 0,13

Углеводов (*) 1,90±0,07 2,10±0,08 2,16+0,04

Соотношение:

Влага-белок 4,08 3,68 3,88

Влага-жир 1,62 1,77 1,98

Жир-белок 2,48 2,19 1,96

Витаминов: мг на 100 г продукта

В1 0,161± 0,003 0,159 ±0,002 0,173± 0.002

В2 0,101 + 0,001 0,083± 0,01 0,573 ±0,002

Сумма НА К, г/100 г белка 39,47 40,36 42,45

Минеральный состав

(Массовая доля в сухом веществе)

Макроэлементы, мг/г К Са Р 7,07± 0,21 6,86±0,20 5,80±0,17

0,51+0,02 0,48±0,0) 0,27+0,01

5,04±0,70 5,28±0,21 4,45±0,17

г С1 34,71 ±1,73 36,56±1,82 37,60 ±1,88

Микроэлементы, mki /г 83,60 ±1,67 72,80± 1,45 64,30 ±1,28

Fe (ПДК** 200) Zn (ПДК 160) Си (ПДК 20)

37,20± 1,11 42,10 ±1,26 39,80±1,19

10,10+0,40 9,80 ±0,39 10,00±0,40

Технолошческие показатели

рн ВСС, % к общей влаге 5,84+0,20 5,88± 0,17 5,90±0,14

8435 ±2,53 85,40± 2,56 85,11±2,47

Структурно-механические показа-

1СЛН--- - — - -

Напряжение среза, х 10\ Н/м2 36,51 ±1,09 32,11±0,93 29,64±0,88

Работа резания, Дж/м2 280,98 +5,62 257,65±5,15 238±4,62

Переваримость «in vitro» мг тиро-

зина на 1 г белка, суммарная 24,81 20,14 21,10

Органолептические показатели

(баллы)

Внешний вид 4,35 ±0,13 435±0,13 4,35 ±0,13

Цвет на разрезе 4,35± 0,11 4,35±0,11 4,35 ±0,11

Аромат 4Д5± 0,12 4,25± 0,12 4,75 ±0,14

Вкус 4,05± 0,08 4,30±0,10 4,75± 0,14

Консистенция 4,10+0,11 4,45+0,12 4,85 ±0,13

Сочность 4,10 ±0,11 4,35±0,11 4,65± 0,12

Сумма баллов 25,20± 0,63 26,05+ 0,65 27,70± 0,69

Средняя оценка 4,20± 0,10 4,34± 0,11 4,61 ±0,12

Разработана технологическая схема фаршевых консервов, проект НД, приведены акты дегустации и выработки. Консервы предлагается использовать в качестве диетического продукта питания. Для разработки взаимодополняемого Ф1111 ставилась задача создания продукта, содержащего недостающий процент ДЭ. Выбиралась основа взаимодополняемого продукта, отрабатывался процент введения ДЭ, рецептура, технология и проводилось определение качественных показателей. В качестве основы исследовались (оценивался горьковато - соленоватый вкус, придаваемый ДЭ), яблочно-виноградный сок, молоко, молочная сыворотка, томатный сок, мясной бульон. Интервал введения ДЭ составил от 1 до 4 %. Самый приятный вкус отмечен в напитке с добавлением 3 % ДЭ в томатный сок.

Выявлено, что томатный сок хорошо маскирует привкус ДЭ. Разработанный напиток можно использовать как диетический продукт питания. Томатный соус с различной степенью вязкости может служить взаимодополняемым продуктом, содержащим недостающий процент ДЭ.

При разработке рецептуры и технологии томатного соуса, решались задачи по степени разведения томатной пасты (1:0,25; 1:0,5; 1:1 и 1:2), введению ДЭ, без ухудшения вкусовых характеристик, более 5 % (от 4 до 9 %), подбору специй и определению качественных показателей. Органолептиче-скими исследованиями было установлено, что оптимальная степень разведения томатной пасты составляет 1:0,5, в качестве вкусовых добавок наиболее целесообразно использовать молотый мускатный орех и молотый красный перец. Максимальное количество ДЭ, вводимого в продукт, составило 7 %. Рецептура томатного соуса (в %) - томатная паста - 61,87; вода питьевая для разведения томатной пасты -31,0; дрожжевой экстракт - 7,0; перец красный молотый - 0,1; орех мускатный молотый - 0,03. Томатный соус содержит, %: 64,2 влаги; 7,2 белка; 0,8 жира; 22,9 углеводов; 1,5 соли и 3,4 золы.

Разработана технологическая схема, включает: - подбор компонентов рецептуры - взвешивание - гидратацию ДЭ - разведение томатной пасты -перемешивание компонентов в двухстенных котлах - заливку в банки - ва-куумирование - контрольное взвешивание - закатку и проверку на герметичность - стерилизацию -охлаждение - упаковку, маркировку, хранение.

" Разработанный томатный соус можно использовать как самостоятельный диетический продукт, а также вместе с мясными блюдами и различными гарнирами.

В институте нормальной физиологии им. И.К Анохина взаимодополняемые продукты, обогащенные ДЭ (мясные консервы и консервы с томатным соусом), были исследованы на устойчивость психофизиологических функций человека. Проведены исследования по влиянию длительного регулярного приема экстракта дрожжей с высоким содержанием НК на устойчивость психофизиологических функций человека (при моделировании психоэмоционального напряжения) и возможности использования ДЭ в качестве антистрессорной добавки. Выявлено, что ДЭ при длительном применении оказывает оптимизирующее влияние на нейропсихическую сферу обследуемых, снижает уровень тревожности. Появляется тенденция «экономизи-рующею» влияния вещества на профиль гемидинамической и респираторной реакции человека при эмоциональном напряжении, т.е, ДЭ может быть использован в качестве антистрессорной добавки к пище.

Глава 6. Разработка диетических продуктов питания на крахмало-содержащсй основе. При разработке группы диетических продуктов питания методом ТЭ использовались: дрожжевой экстракт, гуммиарабик, шрот зародышей пшеницы и молочнокислые бактерии.

При создании экструзионных диетических продуктов питания в первую очередь встает вопрос о разработке рецептуры и технологии базового продукта, который должен браться за основу, с последующей корректировкой рецептуры и режимов обработки, в зависимости от использования различных видов добавок.

В соответствии с поставленной задачей разработаны ограничения по экструдируемой смеси (предельное содержание, в % на 100 г ЭС: влаги, жира не более 18,0 и 8,0 % и крахмала не менее 50 %).

При помощи программ Microsoft Excel даны рекомендации по применению крахмалосодержащего и мясного сырья в термопластической экструзии. В качестве объекта исследований выбраны: кукурузная крупа; тер-мообработанная говядина 2-го сорта (5-10 %) и сухой мясной бульон (от 5 до 20 %).

Содержание хлористого натрия составило 1,5 %, с увеличением или снижением его количества в зависимости от содержания в компонентах рецептуры продукта. Рекомендован интервал введения специй - от 0,2 до 1 % (в базовую рецептуру специи не вводились); рассчитаны выход мясного сырья после термообработки (по говядине 2-го сорта) и нормы потерь при производстве.

При разработке рецептур экструзионных ФПП базовая рецептура является контролем и корректируется за счет процентного содержания крахмалосодержащего сырья. Рецептура базового продукта содержит 5 % мясного компонента; 93,5 % - кукурузной крупы; -1,5 % - поваренной соли.

При отработке режимов ЭО установлено, что объемная масса с увеличением числа оборотов шнека снижается и имеет обратно-пропорциональную зависимость; коэффициент взрывчатости и объемная масса взаимосвязаны: - объемная масса уменьшается пропорционально с увеличением коэффициента взрывчатости; с увеличением числа оборотов шнека происходит снижение значений напряжения среза и работы резания; влажность ЭС оказывает большое влияние на качество продукта - ее увеличение до 20% приводит к резкому ухудшению всех показателей.

Выбран режим ЭО для базового продукта: число оборотов шнека -400 об/мин; температура -180 °С; диаметр фильеры -3 мм; влажность ЭС -14 %. При разработке технологий ФПП режимы ЭО (в зависимости от марки экс-трудера и рецептуры прод>кта) б>дут корректироваться в интервале: влажность ЭС -12-18 %; частота оборотов шнека 150-400 об/мин; температура 130-200 °С. Технологическая схема экструзионных ФПП приведена на рис. 17.

Рецептуры ФПП приведены в табл. 5. Для усиления пробиотического эффекта разработана функциональная добавка с использованием ГА и препарата «Лактоплан» (ТУ 9291-001-02068647), который зарекомендовал себя наиболее перспективным, содержащим молочнокислые бактерии, обеспечивающие совместимость и высокие качественные показатели добавки (стабилизация рН, улучшение санитарно-гигиенического состояния, консистенции). На 100 кг продукта добавка вносится в количестве 10,1 кг (10 кг ГА и

0,1 кг препарата). Добавка восстановливается водой до концентрации 30 %. Сравнительные данные посевов, контрольных и опытных образцов показали, что выживаемость молочнокислых бактерий в сочетании с ГА, незначительно отличается от выживаемости в чистом препарате (2x107 и 1,8 х 107 КОЕ/г.) Способ восстановления водой добавки можно считать оптимальным и наиболее легко реализуемым. Качественные показатели разработанных экстру-зионных ФПП приведены в табл. 6.

Рис. 17. Технологическая схема производства экструзионных ФПП

Выявлено, что по сумме НАК продукты с содержанием ГА, мясного компонента и ПС с растительным маслом и раствором ГА практически не отличаются. Введение сухого мясного бульона повышает сумму НАК на 0,5 г /100 г белка по отношению к контролю.

Установлено благотворное влияние ГА на переваримость белков «in vitro» (переваримость в опытных образцах улучшается на 10,58 %). При нанесении на ПС растительного масла улучшение относительно контроля происходит на 12,04 %, а при нанесении на ПС раствора ГА с молочнокислыми бактериями переваримость возрастает на 20,44 %. Проведенные исследования позволяют говорить о том, что не происходит ухудшения пищевой ценности продуктов, а по органолептическим показателям, переваримости белков значения опытных образцов превосходят контрольные.

Разработаны технологии диетических продуктов, выработанные методом ТЭ, обогащенные мясным сырьем, ДЭ, шротом зародышей пшеницы, ГА, молочнокислыми бактериями, дрожжевым экстрактом и комплексной функциональной добавкой, содержащей ГА и молочнокислые бактерии.

Рецептуры функциональных продуктов питания

Содержание^ Экструзиовные функциональные продукты шпапии норма кг на 100 кг продукта Рецептура поверхностного слоя норма раскола на 100 л, %

Мясные Искорка Завтрак для всех Питательные Хрустящие Пчелка Сырье Хрустящие Пчелка

I 2 1 2 Пит ьевая вода 90,0 66,4

Говядина 2 с. 15,0 15,0 ~ - 5,0 - - - Гуммиарабик 10,0

Мясная обрезь 15,0 15,0 Многокомпонентная функциональная добавка 33,6

Сухой мясной бульон 10,0 Количество пов. слоя, 1000 кг гот. прод, л 300 300

Кукурузна! крупа 82,4 78.45 67,3 68,3 65,5 88.5 98,5 -

Пшеничная мука - - - - - 78,5 Рецептура функциональной л облики

Ржаная мука 20,0 Сырье Функциональная добавка норма кг на 100 кг продукта

Белок соевый изоли-jpoeaiiKbm 15.0 10,0 Рец. 1 Реи. 2

Дрожжевое экстракт 5,0 - 5,0 - - - - Гуммиарабик 99,03-98,55 98,0496,61

Шрот зародышей пшеницы 27,0 Молочнокислые бактерии «Лактоплан» 0,97-1,45 0,97-1,45

Соль поваренная 2,5 1,5 2,5 1,5 2,5 1,5 1.5 1,5 Вкусо-аром. в-ва - 0,97-1,93

Перец красный 0,1 0,05 0.2 0,2 ! - - Красители - 0,01-0,02

Разработаны методология и рекомендации по введению функциональных добавок, учитывающие их совместимость, температурный фактор и положительное действие на стимуляцию роста при использовании молочнокислых бактерий.

Установлено, что для усиления пробиотического эффекта (основанного на синергизме вносимых компонентов), сочетание молочнокислых бактерий рода Lactobacillus plantarum с ГЛ представляется эффективным и обоснованным.

Разработана и утверждена следующая документация на продукты: «Завтрак для всех» (проект НТД); Продукты экструз ионные многокомпонентные на основе кукурузной крупы (ТУ9196-002-02068640-96); «Питательные» -(ТУ9196-001-2068640-96); ЛППП «Хрустящие» (ТУ 9197-037-02068640-00) «Пчелка» - (ТУ 9197-2068640-02). Получен гигиенический сертификат на -продукты «Питательные» (№ 19. МЦ.04.919.Т.17351.46 от 17.06.96) и экстру-зионные многокомпонентные продукты на основе кукурузной крупы {№ 1 Fill/I 724 от 29.12.95.).

Работа проводилась совместно с институтом ВНИИСИНТЕЗБЕЛОК, Московской государственной академией пищевых производств и научно-исследоваельским институтом пищевой биотехнологии. Изготовлена промышленная партия комбинированных крахмалосодержащих продуктов с

Таблица 6

Основные качественные показатели экструзионных ФПП

Экструзионные функциональные продукты питании

Показа- Мясные Искорка Завтрак для всех Питате- Хрустящие Пчелка

тели Рсц 1 Рец2 льные Рец 1 Рец 2

Влага, % 8,0+0,8 8,2±0,23 8,4±0,17 9,010,19 9,3+0,08 8,3+0,07 8,1+0,09 9,210 08

Жир, % 3,510,11 2,3±0,12 5,010,18 4,52+0,15 3,310,17 1,02+0,12 1,48+0,17 610,12

Соль, % 2,510,06 1,5+0,07 1,5 tfl,05 2,5±0,04 2,5±0,13 1,51004 1,5+0,08 1,510,06

Белок,г 9,1910,8 П,0±0,3 15,2 ±0,9 14,510,7 164+0,9 15,7±0 9 7,35+0,12 12,2810,11

X НАК 30,08+0,12 31,5610,12 31,8710,0- 31,5610,12 33,27+0,1 32,5710,1 29,14+0,1' 29,96+0,11

г/ 100 бель

Переваримость белка

«in vitro». 8,2210,14 8,3710,17 8,1710,15 8,17+0,15 8,6010,23 9,53+0,18 9,74+0,15 11,610,19

мг тиро-

зина на

г белка

Напр среза, xlOs Н/мг 2,29+1,32 3,1711,39 3,2811,34 3,3511,33 3,22+0,92 4,Э2ЮДЗ 4,18+0,87 4,6911,27

Работа, рез Дж/м2 590,31232 641,212^9 648,313,3! 657,214,38« 638,4± 2,4 689,51 3,4 675,412,4 649,612,18

Объемная масса, г/л 67,3± 0,12 70Д10Д2 68,410,10 76,210,10 65,310,21 69,2+0,15 63,510,19 57,810,23

Коэфф взрывча- 3,98± 0,26 3,97± 0,07 3,9510,05 3,90± 0,08 4,12+0,09 3,80+0,12 3,95+0,10 3,7510,22

тости

Средняя органолепт 6,78+0,09 7,51+0,04 7,6510,05 7,6010,07 7,50+0,10 7,30+0,05 7,1810,09 7,1610,13

оценка, баллы

КМАФАнК"

КОЕ/ г, 1x10' ! х 103 1 х 103 1 х 103 1 х 10' 1 х 1С' 1 х 10' 1 х 102

Сод. моло-

чнокислых Ю7

бак, КОЕ/1

Бактерии группы Не обнаружены

киш пало-

чек в 0,1 г

Патогенные

микр, в т ч Не обнаружены

сальмонел-

лы в 25 г

продукта

Калорий- 242 320 332 328 304 296,8 324 354,9

ность ккал

Режимы экструзионной обработки

Скорость 200 380 380 380 200 170 170 220

вращения

шнека,

об/ мин

Темп °С 150 150 175 175 150 135 135 170

Влажность ЭС,% 15-18 15 15 15 14 14 14

Диач отв фильеры, 3 3 3 3 3 3 3 3

мм

применением ТЭ. На НТК «АМИЛОН» отработана рецептура с содержанием мясного сырья, шрота зародышей пшеницы, ДЭ. В условиях лаборатории кафедры «Процессы и аппараты» МГАПП отработан технологический процесс производства, скорректированы режимы ЭО, выработаны продукты и изучены их показатели. Продукты «Хрустящие» и «Пчелка» выработаны на базе Научно-исследовательского института пищевой биотехнологии. Проведены клинические испытания экструзионного продукта с содержанием ДЭ, на основании которых можно отнести его к разряду продуктов профилактического назначения. Получен АКТ выработки экструзионных ФГЕЬ

Глава 7. Разработка технологии экстузионных лечебно-профилактических продуктов питания, обогащеных гумиарабиком и направленных на снижение содержания холестерина в плазме крови

По рекомендациям специалистов Московской медицинской академии им. И.М. Сеченова, для придания функциональной направленности продуктам необходимо использовать 10 % ГА. Для введения в рецептуру продукта и нанесении на поверхностный слой выбраны марки ГА - Спрейгам ВЕ и Спрейгам С, а также получен на них гигиенический сертификат (№72-ЦГС-2018 от 18.04.97). В качестве мясного компонента использовалась говядина 2 сорта и сухой мясной бульон. Количество кукурузной крупы определялось по разности. Из разрабатываемых рецептур были исключены соль и специи. Предельное содержание в ЭС (г на 100 г ЭС) составило: влаги не более 17,00; жира не более 8,00; крахмала - не менее 50. Рецептуры продуктов приведены в табл. 7.

Таблица 7

Рецептуры продуктов

Компоненты рецептуры Рецешура 1,% Рецептура 2, %

1 .Мясное сырье:

Термообработанная говядина 2-го сорта 5,0 -

Сухой мясной бульон - 5,0

2.Кукурузная крупа 85.0 85,0

З.Гуммиарабик 10.0 10,0

. Отработаны режимы ЭО. Определено влияние скорости вращения шнека (от 90 до 200 об/мин), температуры (от 90 до 170 °С) и влажности ЭС на диаметр, коэффициент взрывчатости, объемную массу, напряжение среза и работу резания продукта. Выявлено, что наилучшие данные по всем исследуемым показателям наблюдаются при температуре 130 °С, скорости вращения шнека 180 об/мин и влажности 15 % при диаметре фильеры 3x1 О*3 м. Зависимость напряжения среза, объемной массы, коэффициента взрывчатости от скорости вращения шнека приведены на рис. 18, 19 и 20.

При длительном употреблении продукта возникает эффект «приеда-ния». Поэтому для улучшения вкусовых характеристик и расширения ассортимента были разработаны ПС, наносимые на продукт, с введением в них сухого измельченного укропа, мака и кориандра. Высококалорийные растительные масла, используемые по традиционной технологии, были заменены 5%-ным раствором ГА, наносимым в количестве 20 % к массе готового продукта. Вкусоароматические вещества вводилиси в рецептуру поверхностною слоя в количестве 8-15 %.

Разработана технология ЛППП «Янтарь», обогащенного ГА с нанесением и без нанесения ПС. Определены качественные показатели продукта в трех вариантах - без ПС. с нанесением традиционного ПС (растительного масла 12 %) и ПС с введением ГА. В качестве вкусоароматической добавки

масла 12 %) и ПС с введением ГЛ. В качестве вкусоароматической добавки использовался сухой измельченный укроп. Исследуемые показатели продукта «Янтарь» приведены в табл.8.

При определении качественных показателей продукта выявлено: Структурные и СМП изменяются незначительно. Нанесение ПС снижает эти показатели: отмечается незначительное снижение по сумме ПАК; наблюдается улучшение переваримости белка в продуктах, обогащенных ГА; происходит увеличение содержание белка и содержания жира при использовании в качестве ПС растительного масла.

Микробиологические исследования подтвердили, что при использовании ТЭ происходит значительное снижение микробной обсемененности продукта. Возрастание этого показателя наблюдается при нанесении ПС и введении вкусоароматических добавок, но количество КОЕ в 1 г продукта не превышает допустимых значений СанПиН. Органолептические показатели • продукта «Янтарь», по всем трем опытным образцам превышают контроль. Это позволяет говорить о получении продукта с улучшенными качественными показателями и вкусоароматическими характеристиками.

Проведена медико-биологическая оценка продукта. Для определения биологической ценности белка продукта «Янтарь» проведены экспериментальные исследования на трех группах крысят-отъемышей с исходным весом 70+2,0 г (табл.9).

Показатели печени и гематологические показатели животных, получавших продукт «Янтарь», приведены в табл.10. Проведенные исследования по изучению биологической ценности продукта «Янтарь», позволяют заключить, что продукт с 10 % ГА имеет более высокие показатели, характеризующие его биологическую ценность. Это дает основание считать, что в процессе производства продукта "Янтарь" в протеино-амилазном комплексе происходят изменения, увеличивающие усваиваемость и утилизацию этих компонентов.

У продукта "Янтарь" с 15 % ГА показатели PER (коэффициент эффективности белка, отражающий качество и его анаболитические свойства), NPR (чистая эффективность белка), BVtr (истинный показатель биологической ценности) соответственно ниже на 11,9; 10,7 и 3,4 %, чем у продукта "Янтарь" с 10% ГА. Снижение этих показателей, по-видимому, можно объяснить угнетением переваривающей активности протеаз ЖКТ при введении в состав продукта 15 % ГА. Отмечена тенденция к снижению утилизации белков в организме животных. Полненные данные согласуются с данными, уже имеющихся исследований. Снижение усваиваемости белков в продукте "Янтарь" с 15 % ГА подтверждают показатели сыворотки крови (снижение содержания альбуминов, коэффициента А/Г, повышение содержания азота мочевины и мочевой кислоты) и печени (снижение содержания азога, увеличение содержания жира, увеличение коэффициента жир/азот). При разработке ЛППП с включением ГА наиболее оптимальным следует считать его содержание в продуктах, равное 10%.

Исследуемые показатели ЛППП «Янтарь»

Показатели Продукт

Контроль (на основе кукурузной крупы) Опыт Продует «Янтарь» без ПС Опыт Продукт «Янтарь» с нанесением ПС

Из растительного масла Из раствора ГА

Структурные характеристики: Диаметр среза, х 10 * м2 Площадь пор на срезе х I0"6 мг Периметр пор, х 10"J м Количество пор на срезе 13,1010,20 0,324Ю,005 3,92+0,02 7,7+0,4 12,52+0,15 0,265+0,003 3,48±0,02 7,0+0,40 - -

Структурно-механические показатели: Работа резания, Дж/м2 Напряжение среза, х10*5 Н/м2 563,20+6,47 2,19±fl,57 596,6116,47 233±0,29 580,7412,67 2,2513.10 601,39+3,40 2,41+0,18

Объемная масса, х 10"J кг\л 65,27+0,OK 66,2710,18 66,8210,31 66,91+0,27

Коэффициент взрывчатости 4,40±0,28 4,18+0,25 4,1510.32 3,8910,30

Сумма HAK, г/100 г продукта 30,08 30,62 29,96 29,51

Переваримость белка «in vitro» мг тирозина\ г белка: общая в % относительно контроля 8,22 100 9,09 110,58 9,21 112,04 9,90 120,44

Сумма полиненасыщенных жирных кислот, г/100 г продукта 59,78 30,34 - 35.68 41,02

Влага, % 7,87±0,2I 7,9210,17 7,98100,71 8,01+0.23

Белок, % 7,31±0,11 7,85+0,37 7,9010.28 7,85100.44

лСпр, % 0.9710,30 1,50+0,39 I3,50+U,19 1,5010,27

Соль, % - 0,35+0,04 0,39+0.04 0,3810,11

Зола, % 0.62+0,32 0,8710,47 0,89+0.27 0,91+0,35

Калорийность, ккал 293,26 296,84 404,8 296,84

КМАФАнМ, КОЕ в 1 г. 5хЮ2 5хИ>2 5\10" 5ч 103

Средняя органолептическая оценка, балл 7,I6±0,12 7.3310,10 7/WrO.IO 7.6310,11

Таблица 9

Показатели, характеризующие биологическую ценность продукта «Янтарь»

Показатели Группы животныч

Контроль (контроль ГА) Группа 1 (продукт 10 % ГА) Группа 2 t продукт 15% ГА)

Общий белок, г Альбумины, мг% Коэффициент А\Г Азот мочевины, мг% Мочевая к-та. мг % Креатинин. мг% Общий холестерин. мг% Глюкоза, мг% 7,00+0,31 3,66+0,12 1,09±0,03 22,62± 2,90 2,43±0,15 0,46±0,07 107,30± 8,20 168,00+15.00 7,09±0,20 3,88±0,16 1,20+0,01 20,48+3,10 2,20+0,22 0,4310,05 102,80±9,70 170,00+18,10 7.12+0.18 3.86+Ю.20 1.18 ±0,40 21.40+2.93 36+0.03 0.4510.03 W.7018.10 165,00+15.20

Показатели печени и гематологические показатели животных

Показатели

Контроль (контроль ГЛ)

I руппы животных

Группа 1 (продукт 10% ГА)

Группа 2 (продукт ¡5% ГЛ

В печени

Общий азот, г% Общий жир, г% Коэффициент Ж/А(жир/азот) Общий холестерин, мг% В крови

Эритроциты, млн/мм3 Лейкоциты, тыс/мм3 Гемоглобин, г%

9,1410,30 15,30+0,48 1,67±0,02 99,80+2,90

6,38±0,19 9,60+0,67 15,60±0,30

9,30+0,21 14,24+0,30 1,53±0.01 111,20±6Д2

6,57±0,43 9,70+0,71 16,20±0,20

9,12+0,20 15,64+0,50 1,7110,02 101,00+4,15

6,60+0,74 9,70+0,62 15,80±0,40

Проведены клинические исследования на базе Российского кардиологического научно-производственного комплекса. Исследованы 38 больных в возрасте 28-79 лет, с гиперхолестеринемией выше 6,2 ммоль/л не принимавшие медикаменты, способные влиять на липидный обмен. Целью исследований являлось проведение сравнительной оценки влияния на липидный обмен, включения в рационы питания ГА в изолированной форме и в составе экструзионного продукта «ЯнтарЬ/>. Данные приведены в таблице 11. Получено заключение по клинической оценке ЛП1Ш «Янтарь», которое свидетельствует, что к концу 8 недели уровень общего холестерина (ОХС) при приеме продукта в количестве 100 г/сутки снижается на 18,1 %, холестерина липопротеидов низкой плотности (ХС-ЛПНП)- на 23,3 %, триглицеридов (ТГ) - на 16 %. Введение в рацион питания больных, ГА в составе продуктов «Янтарь» является более эффективным, чем использование его в виде порошка.

Таблица 11

Динамика исследуемых показателей у больных, принимавших ГА в составе продукта «Янтарь» (группа 1) и в виде порошка (группа 2)

Показатели Группа Исходные значения" Через 4 недели лечения Через 8 не-_ дель лечения Через 6 недель после прекращения лечения

Общий ХС, ммоль/л 1 8,07+0,25 7,12±0,20 6,61+0,17 7,50+0,20

2 8,04+0,24 7,4710,23 6,98+0,19 7,90±0Д7

ХС-ЛПНП, ммоль/л 1 5,96±0,22 5,13+0,21 4,54+0,19 5,3710,18

г 5,89+0,25 5,4010,23 5,1610,19 5,70+0,27

ХС-ЛПОНП, ммоль/л ) 1,04 ±0,12 0,85±0,08 0,8710,08 0,98±0,9

2 1,07+0,11 0,96+0,08 0,9310,06 1,11+0,9

ХС-ЛПВП, ммоль/л 1 1,09+0,06 1,14+0,07 1,1510,06 1,13±0,06

2 1,09±0,05 1,111006 1,1010,04 I 09«,06

ЛПВГ1/ЛПНП 1 0,18±0,02 0Д2Ю 03 0,25 ±0,01 ОД 1+0,02

2 0,19±0,01 0,20+0,02 0,21 ±0,02 0,1910,01

ТГ, ммоль/л 1 2,2710,25 1,86+0,18 1,90+0,17 1,90+0,21

2 2,33+0,24 2,21±0,19 2,08+0,14 2,3810,22

Апопротеин В,мг/лл 1 132,9016,80 126,00+4,50 119,6014,90 129,1015,10

2 128Д0+8.10 123,9016,20 123,2017,60 125,90+6,50

Индекс массы тела 1 29,3112,12 2834+3,18 27,1712,37 28,6113,08

2 29,4+2,10 29,1012,47 28,90+2,67 29,20+2,40

Глюкоза, ммоль/л 1 6,50+0,31 5,9210,28 5,71+0,43 6,3210,40

2 6,4310,40 6,07+0,36 6,1410,36 6,2610,29

Частота стула, Сутки 1 0,55±0,01 0,83±0,02 0,9310.01 0,6610,01

22 0,54+0,02 0,6210,02 0,6210,01 0,56+0,01

Продукт рекомендован для длительного введения, в качестве дополнительного источника ПВ, с целью диетотерапии и профилактики гиперлипи-демии, ожирения, сахарного диабета, нарушений функций ЖКТ. Употреблять продукт «Янтарь» рекомендуется в количестве 100 г в день, это позволит довести общее содержание ПВ в суточном рационе до 23-26 г, что по литературным данным является оптимальным для нормального функционирования организма. Продукт рекомендован для медицинских учреждений и розничной продажи, при согласовании с врачом. Продукт «Янтарь» награжден дипломом и медалью на первой международной выставке «За здоровое питание» (1998 г.), на третьей международной выставке «Технологии живых систем» получен диплом 2- ой степени и Золотая медаль (2000 г ), утверждена НД, получены гигиенические сертификаты и акт о внедрении.

Глава 8. Разработка технологии поверхностных слоев с содержанием гуммиарабика для экструзионных продуктов литания. Рассмотрена возможность получения многофункционального ПС. Применение растворов ГА позволит за счет образования оболочки значительно увеличить срок хранения, уменьшить потери, происходящие за счет крошения, снизить калорийность продуктов и обогатить их рПВ. Задачей исследований ставилось введение в ПС экструзионных продуктов 10 % ГА, что позволило бы отнести эти продукты к разряду ЛППП. В процессе исследований определялись: концентрация и вязкость растворов ГА, качественные и СМП продукта с нанесением ПС различных концентраций (табл. 12). Установлено, что при нанесении 15 и 20 % раствора к массе продукта происходит снижение исследуемых показателей; при нанесении 25 и 30 % незначительное их возрастание. При изучении СМП выявлено увеличение значения усилия среза, что, очевидно, обуславливается наличием упрочненного слоя, образовавшегося на поверхности образца при гидратации высококонцентрированным раствором ГА. Усилие работы резания, характеризующее хрупкость ЭП, имеет максимальное значение у контрольного и 5 образцов, минимальное - у 4 образца. Установлен опытный образец (4) с нанесением 30 % раствора ГА и концентрацией 28,4 %, обладающий оптимальными CMC, хорошо согласующимися с сенсорными восприятиями (органолептической оценкой). На рис. 21 представлены микроструктурные исследования: а) контроль (продукт без нанесения ПС; б) опыт - 4 образец (продукт с нанесением ПС из раствора ГА)

Таблица 12

Качественные показатели базового продукта с нанесением поверхностных слоев различных концентраций

Определяемые показатели Исследуемые образцы

Контроль Опыт

К 11 2 1 3 1 4 1 5

Количество жидкости к массе базово> о продукта, %

0 15 20 25 30 35

Концентрация раствора, % 0 44,44 37,50 32,43 28,37 25,53

Вязкость раствора, сИз 0 1325,9< 720,31 350,20 200,20 100,30

Объемная масса г/ л 65,2710.21 58,5710,12 59,7010,2< 59,75+0,1! 61,37+0,18 61,40+0,20

Диаметр образца, 10 ' м ! 3 710 07 13,110,05 13,210,04 13,2+0,05 13,510,03 13,6+0,05

Коэффициент взрывчатости 4,50+0,04 4,27X0,07 4,32+0,03 4,32+0,05 4,43+0 04 4,45+0,05

Работа резания, Дж/м' 683 711921 71 1,21+6,2! 708,33+3,1 70L1218,J 697,05+9,15 690,1216,87

Напряжение среза, 103Н/м* 2,1311,59 2,65+1,67 2,6312,43 2,59+1,64 2,47+1,61 2,40+2,57

Микроструктурные исследования показали стереоскопическое изобра-

а) б)

Рис. 21 Микроструктурные исследования продукта:

а) контроль - без нанесения поверхностного слоя (увеличение х 2.000);

б) опыт с нанесением поверхностного слоя в количестве 30 % к массе продукта (увеличение х 1.500)

В контрольном образце четко видна слоистость и микропустоты ПС. В опытном образце прослеживается равномерная гомогенная структура нанесенного слоя, содержащего ГА, под которым выявляется более сглаженный рельеф поверхности с сохранением мелкопористой структуры. Разработана рецептура (табл. 13) и технология поверхностных слоев.

Таблица 13

Рецептура поверхностных слоев

Наименование сырья Нормана 100 л Количество поверхностного слоя на 1000 кг готового продукта, л

Питьеваягвода 90 300

Пищевые волокна 10

Глава 9. Прогнозирование технологических режимов экструзионной обработки лечебно-профилактических продуктов питания. На базе полученных данных по разработке ЛППП «Янтарь» совместно с сотрудниками кафедры информационных технологий МГУТУ (проф. Красновым А.Е.) проведено прогнозирование режимов ЭО сырья с учетом его физических закономерностей. Для проведения прогнозных исследований устанавливались зависимости числа X оборотов шнека от коэффициента взрывчатости (К), объемной массы (М), напряжения среза (Q) и работы резания (А). В качестве исходных данных были выбраны экспериментальные зависимости всех вышеуказанных параметров для Х = 60, 90, 120, 180 об/мин при температуре Т = 130 °С. Задачей ставилось построение прогнозных зависимостей всех параметров при числе X оборотов шнека (до 400 об/мин), не определенных экспериментом, с выявлением стабилизации показателей. Подбор зависимостей проводился по эмпирическим данным на основе подгонки с помощью регрессионного статистического анализа, средствами статистического пакета «Statgraphics 2.1», а прогнозирование выполнялось с помощью электронной таблицы «Microsoft Excel».

При регрессионном статистическом анализе искали параметры а, Ь,с,... зависимости общего вида: У ~ f (X, а, Ь, с, ...) + е, где X - скорость вращения шнека, - остаток, обусловленный случайными (неучтенными) факторами, в том числе и ошибкой эксперимента. Сравнительный анализ показал, что наиболее достоверной является дважды обратная зависимость- У - 1!{а + ЫХ).

По найденным коэффициентам (табл.14) построены прогнозные зависимости для более высокой скорости вращения шнека (до 400 об/мин) Гра-

фики зависимостей коэффициента взрывчатости приведены на рис. 22. Такие же графики построены для объемной массы, работы резания и напряжения среза. Найденные регрессионные зависимости для измеряемых параметров К, М, О, А позволяют построить алгоритм регулирования процесса экструди-рования для обеспечения качества ЛППП. Структура данного алгоритма заключается в задании скорости вращения шнека X в соответствии с известными (по прогнозируемым данным) значениями Щ М, О, А, обеспечивающими равенство измеряемых параметров заданным К*, М*, О*, А * . Прогноз оптимальных значений определяемых показателей, влияющих на органолептиче-,ские характеристики, позволяет наиболее точно выбрать технологические режимы.

Скорость вращения шнека экструдера, на котором проводили исследования, не превышает 200 об/мин. Прогнозируемые зависимости строились для более высокой скорости 400 об/мгшЛо ним определили, что оптимальные значения объёмной массы и коэффициента взрывчатости отмечены при скорости вращения шнека 240 об/мин, а не установленной ранее -180 об/мин. При дальнейшем увеличении скорости эти показатели стабили-зируютсялОценка основных качественных показателей экструзионных продуктов «Янтарь», полученных экспериментальным путем с применением прогнозирования, приведена в табл. 15.

Таблица 14

Зависимость коэффициента взрывчатости К от скорости вращения шнека о

V, об/мин 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420

Ко 2,41 3,30 3,76 4,05 4,24 4,38 4,48 4,56 4,63 4,68 4,73 4.76 4,80 4,82

К, 2,51 3,18 3,50 3,68 3,80 3,88 3,95 3,99 4,03 4,06 4,09 4,11 4,13 4,15

Кг 2,66 3,39 3,73 3,93 4,06 4,15 4,22 4,27 4,31 4,35 4,37 4,40 4.42 4,44

Коэффициенты дважды обратной зависимости К --—

а + —

Для К0 К, Кг

а = 0,191277 а = 0,229066 а = 0,213843 Ъ = 6,710850 й = 5,103030 6 = 4,879300

1,00

30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 и

Рис. 22. Прогноз максимального значения коэффициента взрывчатости

Таблица 15

Оценка основных качественных показателей экструзионных продутое «Янтарь»

Скорость вращения шнека X, пб/шш Качественные показатели экструзионного продукта «Янтарь»

Коэффициент взрывчатости К Объёмная маса М, г/л Напряжение среза 0, Н/м х!0 5 Работа резания А.Дм/м2

Экспериментадьная-180 4,3 63 2,3 590

Прогнозируемая - 240 4,8 60 | 2,1 570

Улучшение качественных показателей при использовании прогнозирования по отношению к экспериментальным данным (принятым за 100%), составляет, % коэффициент взрывчатости - 11,6; объёмная масса - 4,8; напряжение среза - 8,7; работа резания - 3,4. Прогноз максимальных значений показателей напряжения среза и работы резания позволяет определить оптимальную скорость вращения шнека для технологических режимов разрабатываемого продукта.

Таким образом, прогнозирование режимов экструзионных технологий продуктов питания позволит производить их с улучшенными качественными характеристиками, при этом экономить трудо- и энергозатраты.

Глава 10. Разработка технологии функционального продукта питания на мясной основе, обогащенного гуммиарабиком. Обоснована и выбрана марка ГА для введения в ФПП на мясной основе. В модельные образцы массой 100 г вводились 7 марок ГА в количестве 10 г(выбраны по функциональной направленности) и изучалось их влияние на мясное сырье (говядину 2 сорта) до и после термообработки по таким показателям, как: /?//, влага, ВСС, предельное напряжение сдвига, напряжение среза, работа резания, потери массы при тепловой обработке (табл. 16).

Таблица 16

Влияние ГЛ на качественные показатели мясных модельных образцов

№ Марка гуммиарабика Общая влага, % ВСС к общей влаге, % Потери массы при тепловой обработке Напряжение сдвига \ 10"3, Па Напряжение среза х 10"4. Па Работа резания х 10"\ Дж/м"

1 Контроль 61,70+0,30 67,50+0,56 15,7410,78 2. 30±0,09 8, 83+0,44 4. 41 ±0,22

2 5рга>ё111Г| ВЕ 66,38+0,12 67,78+0,51 15.24+0,76 1.53±0,07 10. 89±0. 54 5,64+0,28

3 Spraygшr> С 65,5710,32 66,7310,49 16,62+0,83 16.46+0,82 1.57+0,07 10. 07+0. 50 9,2610.46 5, 08±0,25 5, 031-0. 25

4 5ргау"ит 5В 63,67+0,31 66,2010,47 1.69+0,08

5 ПЫч^ит АХ 67,3810,34 69,80±0,61 12,15+0,62 1.56:10,07 11. 7±0.58 6, 79+0,33

6 Flbregшn шьипгит 49.19+0,24 63,0310,45 17.97±0,89 1.83±0, 09 8, 70±0 43 4. 38±0,21

7 Т" р|Ьге§ит -4а1к)ап 49,10+0,24 62,7210,40 18.05+0,90 1. 70Ю, 08 8,98x0.44 4. 70±0,23

СоаМпцит ! 48.80+0,25 61,42+0.41 18,53+0.92 !. 78+0,08 11, 34-0. 56 ' 5 67±0.28

Для выбора марки гуммиарабика применялась разработка программных среде Ш. в среде DeШ В результате исследований выявлено, что наилучшей является марка ГЛ Fibregum AS. При ее применении (относительно

контроля) незначительно снижается величина рН, увеличивается значение общей влаги, ВСС, в наименьшей степени происходит изменение CMC модельных образцов.

Разработка рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов с учетом взаимодействия компонентов осуществлялась с применением ранее разработанной методологии и рекомендаций по созданию рецептур ФПП с учетом взаимодействия компонентов (глава 3).

При определении основных показателей, характеризующих структуру и органолептику разрабатываемого продукта по формуле 9, проводился расчет коэффициентов каждого компонента рецептуры, которые подставлялись в формулу (3). Рассчитанные коэффициенты вносились в разработанную в среде Delphi программу MIX для расчета коэффициентов и оптимальной рецептуры.

С целью управления качеством технологической системы использовалась подобранная ранее модель F\ -fr описывающая зависимость ее показателей F,- (рН, ВСС, пластичность и т.д.) от массовых долей ингредиентов Мт (хлеба, соевого текстурата), и идентифицировалась на основании экспериментов. С целью управления качеством готового продукта применялась подобранная ранее модель Gj — gj ({F,}), описывающая зависимость его показателей Gj (рН, ВСС, пластичность и т.д.) от показателей смеси FL. Методом подстановки массовых долей ингредиентов (Мт) и показателей (F,) определялись коэффициенты разработанной аналитической модели, находились соответствующие параметры {F,} смеси и определялись массовые доли ингредиентов, необходимых для формирования оптимальной рецептуры продукта. Измеряемые параметры G, готового продукта подвергали выходному контролю путем сравнения с контролем. При отработке рецептуры смеси исследовали показатели: рН, общую влагу, ВСС и СМП семи вариантов систем. Рецептура мясных диетических котлет с учетом взаимодействия компонентов представлена в табл. 17.

Таблица 17 Рецептура мясных диетических котлет

Компоненты Массовая доля компонентов рецептуры, %

Говядина 2 сорта 48,0

Гуммиарабик 10.0

Соевый текстурат 2,0

Хлеб 8,0

Вода питьевая 20,8

Вода на гидратацию 5.2

соевого текстурата

Сухари панировочные 4.0

Соль 1.0

Лук 1,0

Черный перец 0,05

Итого: 100

Разработана технология мясных диетических котлет «Нежные», обогащенных ГА и направленных на нормализацию деятельности ЖКТ. Котлеты обладают низкой калорийностью 134,5 ккал. (снижение калорийности относительно контроля на 69,5 ккал). Качественные показатели полуфабриката и готового продукта в охлажденном виде и после хранения (3 месяца) даны в табл. 18. Проведены микроструктурные исследования.

которые показывают, что введение ГА приводит к взаимосвязанное™ структурных компонентов в мясной системе.

Таблица 18

Качественные показатели полуфабриката и готового продукта в охлажденном виде

и после хранения

Охлажденный продукт После хранения

Показатели Полуфабрикат Готовый продукт Полуфабрикат Готовый продукт

Контроль Опыт Контроль Опыт Контроль Опыт Контроль Опыт

РН 5,58±0.07 5,55+ 0,06 5,85+ 0,09 5,83+ 0,08 5,43+ 0.09 5,5010,04 - -

Общая влага, % 61,7+1,28 65,091 1,20 59,211 1,72 64,191 1,25 56.951 1.19 61,90+1,25 - -

ВСС к общей' влаге, % 67,50+0,15 72,54+ 0,17 - 55,501 0.14 68,5010,16

Потери массы при термообработке, % - - - 15,74+ 0,78 12,151 0,62 - - 23,9+ 0,65 15,351 0.69

Белок, % 13,4510,3 13,51 + 0,29 12,38+ 0,36 12,78 10,42 13.191 0.31 13,28+0,29 - -

Жир, % 12,8+0,54 4,25+ 0,44 11,58 +0,58 3,98+ 0,58 12,651 0,53 4,13+0,42 - -

Соль, % 1,03+2,17 1,04 10,11 0,96+ 0,18 1,01+ 0,15 1.011 0.15 1,0210,23 • -

Зола, % 2,1710,24 2,111 0,36 2,041 0,32 2,071 0,25 2,131 0.23 2,0910,35 - -

Предельное на-праяжение сдвига х 103. кПа 2,30+0,09 1,831 0,17 - - 3.26+ 0.10 2.29+0,28 • -

Аре» Дж/М2 - - 441,701 1,15 406,65+ 1,12 ■ - 482,75+ 1.14 426.25 11,14

<х„ х 10", Па - -8.83+ 0.12 7,181 0,11 - - 9,951 4,85 7,6414,17

Общая переваримость «т \ ¡|го>\ мг тирозина/г белка - - 15,24 1 0,11 19,87+ 0,09 - - 13,371 0,15 18,661 0.10

Общая сумма НАК г/100 г белка 35.46 36,57 - - 34.71 35,67 - -

Перекисное число, % йода 0.0034+ 0,0003 0.00191 0,0008 - - 0.0211 + 0.0010 0.0120+ 0,0014 - -

ТБЧ, нчоль/мл 7,85+ 0.10 5,22+ 0,09 - - 12.08+ 0.07 9,121 0,12 - -

КМАФАнМ, КОЕ/г 7,9 \ 10* 5, 2х 10' - - 2.9 ч 10" 1 Ох 10® - -

БГКП в 1 г Не обнаружено Не обнаружено - - Не об-нар>-жено Не обнаружено -

Пат генные. в 2< г Не обнаружено Не обнаружено - - Не oó-нзр >-же но Не обнаружено -

С речмни балл органолептиче-ской оценки - 4.61 + 0.08 4.81 + 0.10 - - 4,581 0,10 4.731 0.10

Из анализа таблицы видно, что значение рН в опытном образце незначительно снижается (за счет более низкого рН ГЛ), ВСС в опытном образце

возрастает на 5,4 %. Очевидно это возрастание связано с появлением дополнительного количества гидрофильных центров. Общее количество влаги до ТО увеличивается на 3,39 %, в готовом продукте — на 4,98 %. Полученные данные непосредственно можно связать с уменьшением потерь массы при термообработке на 3,59 г на 100 г полуфабриката. Снижение потерь массы при ТО и увеличение выхода продукта в значительной степени зависит от состояния белковой системы и изменения микроструктуры, очевидно опытный образец обладает более высоким уровнем гидратации мышечных белков, что влияет на способность удерживать влагу при термической обработке. Содержание белка в готовом продукте увеличивается по отношению к контролю на 3,2 %, что, можно объяснить введением соевого текстурата. Содержание жира в опытном образце до и после ТО резко снижается относительно контроля, в полуфабрикатах на 33,2 %, в готовом продукте- на 32,6 %, соответственно. Это, очевидно, связано с исключением жира- сырца из рецептуры продукта. Снижение жира позволяет говорить о разработке низкокалорийного диетического продукта. ПНС в опытных образцах снижается относительно контроля на 0,47 х 10,в кПа. Возможно, это происходит за счет увеличения липкости и улучшения вязко-механических свойств фарша до ТО. В готовом продукте, при исследовании напряжения среза и работы резания установлено, что в опытных образцах с введением ГА и соевого текстку-рата происходит снижение этих значений на 1,65 х 10"4 Па и 35,05 Дж/м2. Общая сумма НАК в опытных образцах превосходит их содержание в контрольном на 1,11 г/100 г белка. В опытном образце происходит снижение содержания аэробных и факультативных микроорганизмов на 2,7 х 10 5 КОЕ/г в рубленных полуфабрикатах. Полученные данные почти на порядок ниже значений СанПиН 2.3.2. 1078-01, п. 1.1 Л., 1.1.1.4. Средний балл опытного образца составил 4,81 и превысил значение контрольного образца на 0, 20 балла. Опытный образец обладал лучшим внешним видом, консистенцией и сочностью.

Разработана НД на диетические котлеты «Нежные» (ТУ 9214-00102068640-04). Подано две заявки на «Мясной рубленый полуфабрикат для диетического питания» и «Способ оптимизации рецептурной смеси» (№ 2004120511/20 и 2004120510/20 от 07.07.2004). Разработка награждена дипломом на выставке, приуроченной к научно-технической. Конференции «Технологии живых систем». М, 2004 г ( диплом «За разработку технологии продуктов функционального питания на мясной основе»),

ВЫВОДЫ

1. На основании теоретических обобщений и экспериментальных исследований создана методология разработки функциональных продуктов питания, включающая классификацию, граничные условия, схему процесса разработки рецептуры, схемы моделирования, введения биологически активных добавок и факторы, учитываемые при их добавлении, виды добавок и их действие на организм человека, принципы создания и варианты сочетаемости взаимодополняемых продуктов питания. Разработанная методология позволяет научно - обоснованным путем осуществлять процесс регулирования состава и свойств функциональных продуктов питания в процессе их производства.

2. Впервые при моделировании рецептур продуктов использован термодинамический подход к синтезу моделей рецептурных смесей, описывающих зависимость их различных характеристик (рН, ВСС, массовая доля влаги, структурно-механические показатели и др.) от массовых долей компонентов. Выявлено, что разработанная математическая модель позволяет учитывать воздействие на доминирующий компонент всех составляющих рецептурной смеси и каждого из них в отдельности, а также их межмолекулярное взаимодействие относительно доминирующего компонента с учетом термодинамического равновесия. Определено, что взаимодействие компонентов описывается как линейными, так и нелинейными слагаемыми.

3. На основании теории равновесной статистической термодинамики создана модель и разработаны численные методы прогнозирования функционально-технологических свойств композиций, подвергаемых экструзи-ониой обработке (объемная масса, коэффициент взрывчатости, напряжение среза, работа резания) с учетом особенностей межмолекулярного взаимодействия компонентов рецептурной смеси и скорости вращения шнека экс-трудера. Найдены регрессионные зависимости и рассчитаны коэффициенты для всех задаваемых параметров экструзии, по которым построены прогнозные зависимости для скорости вращения шнека до 400 об/мин. Выявлена оптимальная скорость вращения шнека, которая составляет 240 об/мин, (согласно данных эксперимента 180 об/мин.). Установлено, что прогноз качественных показателей позволяет улучшить коэффициент взрывчатости на 11,6 %; объемную массу на 4,8 %; напряжение среза на 8,7 %; работу резания -на 3,4%.

4. На основании разработанной методологии, проведенных комплексных теоретических и экспериментальных исследований:

- разработан дрожжевой экстракт с низким и высоким содержанием нуклеиновых кислот в результате стадийной кислотной обработки пекарских дрожжей; изучена его пищевая и биологическая ценность, функционально-технологические свойства; установлена целесообразность его использования в функциональных продуктах антистрессорной направленности, в количестве не менее 7 %;

-разработана технология взаимодополняемых лечебно-лрофитактических продуктов питания на мясной и овощной основе, обогащенных дрожжевым жстрактом с высоким содержанием нуклеиновых кислют С использованием элементов программирования, аминокислотной сбалансированности суммарного белка многокомпонентных мясных систем, установлен предельный уровень замены в мясных фаршевых консервах - для соевого изолята 3 % и для дрожжевого экстракта 2 %. Установлен оптимальный процент введения лрожжевого экстракта в томатный соус (7 %) Изучено влияние дрожжевого экстракта на пищевую, биологическую ценность продуктов, физико-химические, органолептические, микробиологические показатели и микро-струк!\ру взаимодополняемых продуктов питания, в результате чего уста-

новлено положительное влияние дрожжевого экстракта на устойчивость психофизиологических функций человека;

-созданы технологии функциональных экструзионных продуктов питания, содержащие в своем составе мясное сырье. Разработаны рекомендации по его использованию, включающие в себя различные виды мясного сырья (термообработанная мясная обрезь и говядина 2 сорта, сухой мясной бульон) и количество введения (от 5 до 20 %), способствующее повышению пищевой ценности и сохранению высоких органолептических показателей. Разработана базовая технология, позволившая на своей основе создать частные технологии экструзионных функциональных продуктов питания. Изучены особенности химического состава, биологической ценности, функционально-технологические свойства шрота зародышей пшеницы, дрожжевого экстракта, гуммиарабика и определены дозы их использования в мясных и экструзионных продуктах питания (27, 5, 10 %, соответственно), что позволило разработать технологии экструзионных продуктов питания с повышенной пищевой ценностью, предназначенные для нормализации липидного обмена и деятельности желудочно-кишечного тракта. Изучены закономерности процесса экструзионной обработки и формирования качественных показателей многокомпонентных функциональных продуктов, определены рациональные технологические режимы для каждого вида продуктов: скорость вращения шнека 150-400 об/мин; температура 130-200 °С, влажность экстру-дируемой смеси 12-18 % при диаметре фильеры 3 мм. Установлено влияние применяемых добавок: на пищевую, биологическую ценность продуктов; физико-химические, микробиологические и органолептические показатели; гуммиарабика на переваримость белков «in vitro» (улучшение переваримости на 10,58 %).

На основании разработанного способа оптимизации рецептурной смеси с учетом взаимодействия компонентов, с целью разработки лечебно-профилактических продуктов питания на мясной основе, доказана возможность введения в мясные системы установленного медико-биологическими исследованиями 10 % гуммиарабика и выбрана его марка. Выявлено, что введение гуммиарабика в мясные фаршевые системы улучшает CMC, сочность продукта, переваримость белков «in vitro», снижает потери массы при термообработке и калорийность продукта (на 69,5 ккал).

5 Установлена возможность использования раствора гуммиарабика и иммобилизованных в гуммиарабике молочнокислых бактерий в качестве поверхностного слоя для экструзионных функциональных продуктов питания. Выявлена зависимость концентрации гуммиарабика от количества поверхностного слоя, в результате чего определены их оптимальные значения при нанесении раствора гуммиарабика на продукт (28,4 % и 30 % соответственно). Установлено положительное влияние гуммиарабика на рост молочнокислых бактерий и действие композиций гуммиарабика и молочнокислых бактерий на переваримость белка <пп vitro» (увеличение переваримости на 20,44 %). Разработаны рекомендации по способу введения, ччитываю-

щие совместимость и температурный фактор. Определено, что для усиления синбиотического эффекта сочетание молочнокислых бактерий рода Lactobacillus plantarum с гуммиарабиком является эффективным и обоснованным, применение молочнокислых бактерий способствует стабилизации рН, улучшению санитарно-гигиенического состояния и консистенции. Предложено использование (10 кг) гуммиарабика (0,1 кг) и молочнокислых бактерий на 100 кг продукта с восстановлением водой до концентрации 30 %, что является оптимальным и легко реализуемым.

6. Клиническими исследованиями подтверждено положительное влияние: дрожжевого экстракта на устойчивость психофизиологических функций человека; гуммиарабика на нормализацию липидного обмена и деятельность желудочно-кишечного тракта. Установлена динамика влияния гуммиарабика (10 %) в виде порошка и в составе экструзионного продукта на показатели крови, индекс массы тела, частоту стула в сутки. Выявлено, что уровень общего холестерина, при приеме продукта снижается на 18 %, холестерина липопротеидов низкой плотности - на 23,3 %, триглицеридов- на 16 %; более эффективным является использование гуммиарабика в составе продуктов; употребление 100 г продукта в день позволяет довести общее содержание пищевых волокон в суточной рационе до 23-26 г, что является оптимальным для нормального функционирования организма.

7. Результаты комплексных научных исследований реализованы в 12 технологиях, подтверждены: разработкой нормативной документации, апробацией или внедрением в производство и учебный процесс; заключениями по клинической оценке лечебно-профилактических продуктов. По результатам исследований разработаны две добавки, поверхностные слои для экструзионных продуктов питания, получено 5 гигиенических сертификатов. Новизна инженерно-технических решений подтверждена тремя патентами и двумя приоритетными справками ФИПС.

Принятые сокращения

ФПП - функциональные продукты питания; БАД - биологически-активные добавки; ЛП1111 - лечебно-профилактические продукты питания; ПП- продукты питания; ХС - холестерин; ПВ - пищевые волокна; рПВ - растворимые пищевые волокна; ДЭ - дрожжевой экстракт; НК- нуклеиновые кислоты; ЖКТ - желудочно-кишечный тракт; ГА - гуммиарабик; ЭО — экс-трузионная обработка; ТЭ - термопластическая экструзия; ЭП - экструзион-ный продукт; ПС - поверхностный слой; м НД - нормативная документация; ФТС - функционально-технологические свойства; CMC - структурно-механические свойства; ЭС - экструдируемая смесь; СМП - структурно-механические показатели; ТО - термическая обработка.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1 Большаков. А.С. Влияние пищевых добавок на влаюудерлсиваюшчо способность вареных колбасных изделий / А.С. Большаков. И.В. Бобренева, Л.К). Прокофьева, А.А. Хкимова // Синтез и применение пищевых добавок по проблеме: наччные основы получе-

ния искусственной пищи : сб. тр. Всесоюзного совещания. - Могилев, 1985. С.28-29.

2. Бобренева, И.В. Влияние пищевых добавок на влагосвязывающую способность и сгруктурно-механические свойства вареных колбас / И.В. Бобренева, Л.Ю. Прокофьева // Роль молодых ученых и специалистов в ускорении научно-технического прогресса в мясной и молочной промышленности : Всесоюзная научно-техническая конференция. - М.: ВДНХ, 1985. С. 21.

3. Токаев, Э.С. Разработка напитков с применением дрожжевого экстракта с высоким содержанием нуклеиновых кислот / Э.С. Токаев, И.В. Бобренева. Дьедонне Манга и др. // Холод - народному хозяйству : тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции. -Л.: ЛТИХП,1991. С. 330.

4. Токаев, Э.С. Разработка технологии фаршевых консервов с применением дрожжевого экстракта с низким содержанием нуклеиновых кислот / Э.С.Токаев, И.В. Бобренева, Дьедонне Манга, М.Г. Безруков, М.Л. Иоффе // Холод - народному хозяйству : тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции. -Л.: ЛТИХП, 1991. С. 239-240.

5. Токаев, Э.С. Разработка технологии фаршевых консервов с применением дрожжевого экстракта с низким содержанием нуклеиновых кислот / Э.С. Токаев, И.В. Бобренева, Дьедонне Манга, М.Г. Безруков, МЛ. Иоффе // Холод - народному хозяйству : тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции. -Л.: ЛТИХП, 1991. С. 330.

6. Токаев, Э.С. Разработка технологии комбинированных продуктов питания с добавлением дрожжевого экстракта из пекарских дрожжей с низким и высоким содержанием нуклеиновых кислот / Э.С. Токаев, И.В. Бобренева, М.Г. Безруков, МЛ. Иоффе // Разработка комбинированных продуктов питания : тезисы докладов четвертой Всесоюзной научно-технической конференции. - Кемерово, 1991. Раздел 3. С.122.

7. Токаев, Э.С. Способы получения экструзионных продуктов / Э.С.Токаев, И.В. Бобренева. Экспресс информация. Зарубежный опыт. Мясная промышленность Агро-НИИТЭИИММП. - №20. -1992. С.4-7.

8. Безруков, М.Г. Способ получения дрожжевых экстрактов / М.Г. Безруков, В.М. Солошенко, АЛ. Ковалев, МЛ. Иоффе. Э.С. Токаев, И.В. Бобренева. Патент 2007928 С 1 А 23 1/13 28.02.94. Бюл. № 4.

9. Безруков, М.Г. Способ получения деликатесного капсулированного, продукта / М.Г. Безруков, О.А. Толчинский, СЮ. Кондрашина, МЛ. Иоффе, И.В. Бобренева, Э.С. Токаев, И.А. Рогов, В.Е. Матвеев. Патент SH 1837801 A 23L 1\318,30.08.93. Бюл. № 32.

10. Токаев, Э.С. Разработка технологии экструзионных продуктов, содержащих мясное сырье / Э.С. Токаев, И.В. Бобренева. — М.: АгроНИИТЭИММП мясная и холодильная промышленность. Вып. 3.1993. С. 15-6.

11. Токаев, Э.С. Разработка технологии продуктов, направленных на устойчивость организма к стрессу / Э.С.Токаев, И.В. Бобренева, МЛ. Иоффе // Актуальные вопросы гастроэнтерологии и диетологии в практике военного врача : сборник докладов Военно-медицинской академии. -СПб.,1993. С.105.

12. Иоффе, МЛ. Создание новых продуктов питания с повышенной пищевой ценностью / МЛ. Иоффе, И.В. Бобренева, Э.С.Токаев // Экология человека — проблемы и состояние лечебно-профилактического питания : тезисы докладов Международного семинара. - Пятигорск, 1993. С. 100-101.

13. Токаев, Э.С. Разработка технологии и отработка режимов экструзионннных продуктов питания // Э.С. Токаев, И.В. Бобренева, В.Е. Бабенко, В.И. Карлош // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания : тезисы докладов Ш Международного симпозиума, 28-30 сент. 1994. - М., 4.1. С.58-59.

14. Токаев, Э.С. Разработка рецептуры экструзионного продукта питания с повышенной пищевой ценностью / Э.С. Токаев, И.В. Бобренева, В.П. Тарутин, А.Ф.Доронин. // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания : тезисы докладов III Международного симпозиума, 28-30 сент. 1994. - М., Ч. 1. С. 132-133.

15. Бобренева, И.В. Влияние режимов экструзиоиной обработки на качественные показатели продуктов лечебно-профилактического назначения / И.В. Бобренева, Э.С.Токаев. СВ. Караулов, Е.Д. Гончарова, 1О.И. Ковалев // Пища. Экология Человек : материалы Международной научно-технической конференции.- М.: МГУПБ, 1995. С.119-120.

16. Токаев, Э.С. Технологические аспекты использования гуммиарабика марки «Спрейгам» в производстве продуктов лечебно-профилактического питания, изготовлен-

ных методом термопластической экструзии // Э.С. Токаев, И.В. Бобренева, А.И. Горшков, Л.К Хакимова // Пища. Экология. Человек : материалы 2-ой Международной научно-технической конференции. - М: МГУПБ, 1997. С.26-27.

17. Бобренева, И.В. Разработка рецептур колбасных изделий с применением новых информационных технологий / И.В. Бобренева, О.Н. Красуля, В.В. Белитов // Пища. Экология, Человек : материалы 2-ой Международной научно-технической конференции. -М., 1997. С. 122-123.

18. Хакимова, Л.К. Клиническая оценка экструзионных продуктов для лечебно-профилактического питания «Янтарь» // Л.К. Хакимова, А.И. Горшков, Э.С. Токаев, И.В. Бобренева, Д. Кьосев // Пища. Экология, Человек : материалы 2-ой Международной научно-технической конференции. - М.: МГУПБ, 1997. С.16-17.

19. Бобренева, И.В. Разработка рецептур поверхностных слоев для экструзионных продуктов лечебно-профилактического назначения // И.В. Бобренева, Э.С. Токаев, СВ. Караулов, Л.К.Хакимова, А.И. Горшков // Научно-технический прогресс в аргоиндустрии : сборник трудов международной конференции. - Москва-Ялта, 1997. С.34.

20. Хакимова, Л.К. Некоторые аспекты клинической эффективности лечебно-профилактических продуктов Янтарь / Л.К. Хакимова, А.И. Горшков, Э.С. Токаев, И.В. Бобренева, С В . Караулов // Научно-технический прогресс в аргоиндустрии : сборник трудов международной конференции. - Москва-Ялта, 1997. С 34-35.

21. Токаев, Э.С. Разработка биотехнологии лечебно-профилактических продуктов питания, направленных на нормализацию содержания холестерина в крови / Э.С. Токаев, И.В. Бобренева, С В. Караулов, Л.К. Хакимова, А.И. Горшков // Научно-технический прогресс в аргоиндустрии : сборник трудов международной конференции. - Москва-Ялта, 1997, С. 7.

22. Хакимова, Л.К. Влияние экструзионных продуктов, содержащих пищевые волокна, на липидный обмен / Л.К. Хакимова, А.И. Горшков. Э.С. Токаев, И.В. Бобренева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -№ 6. - 1997. С. 39-40.

23. Бобренева, И.В. Использование зарубежных добавок природного происхождения при производстве продуктов питания / И.В. Бобренева, О.Н. Красуля, Э.С. Токаев, Л.К. Хакимова, В.В. Белитов // Мясо-молоко. - №2. - 1997. -С. 46-48.

24. Хакимова, Л.К. Изучение влияния растворимых пищевых волокон на холестериновый обмен у больных с гиперлипидемией / Л.К. Хакимова, А.И. Горшков, Э.С. Токаев. И.В. Бобренева // Вопросы питания. - 1997. - № 4. С. 35-38.

25. Бобренева, И.В. Создание технологий экструзионных продуктов с содержанием пищевых волокон, направленных на снижение калорийности / И.В. Бобренева, Э.С. Токаев, Л.К. Хакимова, О.Н. Красуля // Приоритетные технологии в пищевой промышленности : межд> народная научно-техническая конференция. Вып. 2. - М., 1998. С. 15-16.

26. Бобренева, И.В. Обоснование квоты введения пищевых волокон в рецептуры разрабатываемых новых технологий продуктов питания, направленных на лечение и профилактику больных с нарушением липидного обмена / И.В. Бобренева. Э.С. Токаев, Л.К. Хакимова, Б. Ожигов, О.Н. Красуля // Приоритетные технологии в пищевой промышленности: международная научно-техническая конференция. Вып. 2. - М., 1998. С. 16-17.

27 Токаев, ЭС. Создание технологии комбинированных продуктов профилактического назначения, выработанных экструзионным методом с содержанием сырья животного и растительного происхождения, пищевых волокон // Э.С. Токаев, И.В. Бобренева, И А.Роюв. - HIGHER INSTITUTE OF FOOD AND FLAVOUR INDUSTRIES - PLOVDIV-SCIENTIFIC WORKS VOLUM X L 111 Roll 1998. PLOVDIV BOLCARIA,C 35-37.

28. Токаев, Э.С. Применение природных полисахаридов нового поколения в создании лечебно-профилактических продуктов питания / Э.С. Токаев, И.В. Бобренева. И.А. Рогов /' Человек в большом городе XXI века (Проблемы создания экологически безопасных нродукюв питания на пороге XXI века) : международный конгресс по проблемам урбанизации и окружающей среды. - 1998. С. 36-37.

29 Токаев. Э.С. Разработка технологии лечебно-профилактически\ продуктов питания с содержанием пищевых волокон и включение их в питание больных с нарушением •шпидного обмена / Э.С. Токаев, И.В. Бобренева. Л.К. Хакимова // Человек в большом го-роле XXI века (Проблемы создания экологически безопасных продуктов питания на пороге XXI века) : международный конгресс по проблемам урбанизации и окружающей среды

- 1998. С. 37-38.

30. Красуля, О.Н. Интеллектуальные технологии системы управления производством пищевых продуктов / О.Н. Красуля, И.И. Проторопов, И.В. Бобренева // Приоритетные технологии в пищевой промышленности : международная научно-техническая конференция. Вып. 2. - М., 1998. С.17-18.

31. Сучков, В.В. Разработка методики определения содержания растворимых пищевых волокон в лечебно-профилактических продуктах, выработанных методом термопластической экструзии / В.В. Сучков, И.В. Бобренева, Э.С. Токаев, Н.И. Ноздрина // Пища. Экология. Человек : третья международная научно-техническая конференция. -М., 1999. С. 7.

32. Токаев, Э.С. Исследование влияния лечебно-профилактических продуктов «Янтарь» на переваримость белков «in vitro» / Э.С. Токаев, И.В. Бобренева, Н.Н. Ноздрина, М.В. Маркина // Пища. Экология. Человек : третья международная научно-техническая конференция. - М.: МГУПБ, 1999. С.7-8.

33. Бобренева, И.В. Исследование аминокислотного состава лечебно-профилактических продуктов «Янтарь», направленных на снижение содержания холестерина в плазме крови / И.В. Бобренева, Э.С. Токаев, В.В. Алешина // Пища. Экология. Человек : третья международная научно-техническая конференция. - М.: МГУПБ, 1999. С. 8.

34. Бобренева, И.В. Исследование жирнокислотного состава лечебно-профилактических продуктов «Янтарь» / И.В. Бобренева, Э.С. Токаев, О.Л. Константинова // Пища. Экологая. Человек : третья международная научно-техническая конференция. -М.:МГУПБ,1999.С.8-9.

35. Бобренева, И.В. Парное мясо, перспективы и возможности его использования / И.В. Бобренева, О.Н. Красуля, Э.С. Токаев // Мясной ряд. -2000. - № 1. С. 5-7 .

36. Токаев, Э.С. Создание комплекта учебно-методических материалов по курсу «Технология продуктов лечебно-профилактического, детского и специализированного питания», с выходом на формирование базы данных автоматизированных обучающих систем / Э.С. Токаев, И.И. Протопопов, И.В. Бобренева, Н.И. Ноздрина, СБ. Юдина // Пищевой белок и экология : международная научно-техническая конференция. — М., 2000. С.128-129.

37. Бобренева, И.В. Разработка полифункциональной добавки лечебно-профилактической направленности, содержащей в своем составе гуммиарабик и молочнокислые бактерии // И.В. Бобренева, Э.С. Токаев, Л.Г. Черкасова, Н.И. Ноздрина // Пищевой белок и экология: международная научно-техническая конференция. - М., 2000. С.148-149.

38. Токаев, Э.С. Разработка профилактических напитков для школьников, содержащих белково-минерально-витаминные вещества и пищевые волокна / Э.С. Токаев, И.В. Бобренева, СБ. ЮдиналН.И. Ноздрина, Н.В. Попова - М., 2000. С. 153.

39. Бобренева, И.В. Возможности расширения ассортимента лечебно-профилактического питания с содержанием пищевых волокон из смолы акации. - М.. 2000. С. 162.

40. Бобренева, И.В. Возможности применения перспективных штаммов молочнокислых бактерий для экструзионных продуктов питания - М., 2000. С. 163-164.

41. Бобренева, И.В. Разработка новых технологий лечебно профилактических продуктов питания с использованием природных полисахаридов и молочнокислых бактерий / И.В. Бобренева, Э.С. Токаев, Л.Г. Черкасова. Н.И. Ноздрина // Эффективность применения БАД в различных областях медицины : Четвертая научно-практическая конференция по биологически активным добавкам. Журнал Международной академии авторов научных открытий и изобретений. - М., 2000. С. 38-39.

42. Токаев, Э С. Разработка белково-минерально-витаминной добавки с содержанием пищевых волокон для обогащения рационов учащихся старших классов / Э.С. Токаев, И.В. Бобренева, СБ. Юдина, Н.И. Ноздрина -'' Эффективность применения БАД в различных областях медицины : Четвертая научно-практическая конференция по биологически активным добавкам. Журнал Межд\народной академии авторов научных открытий и изобретений». - М.. 2000 С. 38.

43. Николаева. СВ. Моделирование процессов глубокой переработки сырья с использованием экструзионных технологий / СВ. Николаева, И.В. Бобренева // Проблемы

глубокой переработки с.-х. сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века : Всероссийская научно практическая конференция. -Углич, 2001. С.ЗЗ 1-335.

44. Николаева, СВ. Применение прогнозирования технологических режимов экстру-зионной обработки для получения качественных продуктов на различных видах типового оборудования / СВ. Николаева, И.В. Бобренева // Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизация пищевых продуктов: Материалы VIII Международной научно-практической конференции. - Вып 7. М., МГТЛ, 2002. С.33-35.

45. Бобренева, И В Создание экструзионных лечебно-профилактических продуктов / И.В. Бобренева, Э.С. Токаев, СВ. Николаева // Мясная индус грия. - 2002. - №2. С.49-51.

46.Бобренева, И.В. Прогнозирование технологических режимов экструзионной обработки лечебно-профилактических продуктов / И.В. Бобренева, СВ. Николаева // Мясная индустрия. - 2002. - №5. С. 28-30.

47. Бобренева , И В. Лечебно-профилактический продукт для снижения холестерина в плазме крови // Мясная индустрия. - 2002. - №7. С. 20-22.

48. Бобренева, И.В. К вопросу о функциональных продуктах питания // Мясная индустрия. - 2002. -№11. С 12-14.

49. Бобренева, И.В. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов питания // Мясная индустрия. -2003. -№ 1. С. 16-19.

50. Бобренева, И.В. Применение гуммиарабика при разработке продуктов на мясной основе // И.В. Бобренева, Э.С. Токаев, М.М. Шайлиева // Мясная индустрия. - 2003. - № 3. С.36-38.

51. Бобренева, И.В. Рекомендации по внесению биологически активных добавок в рецептуры функциональных продуктов питания // Мясная индустрия. — 2003. -№5. С.27-29.

52. Степанов, В.И. Изучение процесса получения крахмалсодержащих продуктов различной степени модификации / В.И. Степанов, В.В. Иванов, Э.С. Токаев, И.В. Бобренева // XI Международная конференция по крахмалу. - Москва-Краков, 2003. С. 140.

53. Бобренева, И.В. Выбор способа ведения гуммиарабика в мясные рубленые полуфабрикаты при создании функциональных продуктов питания // И.В. Бобренева, Э.С. Токаев, М.М. Шайлиева // Труды Всероссийской научно-практическая конференции. -Углич, 2003. С.36-39.

54. Бобренева, И.В. Возможности использования гуммиарабика в функциональных продуктах питания на мясной основе // Пища. Экология. Человек : материалы пятой международной научно-технической конференции. - М.: МГУПБ, 2003. С.15-16.

55. Бобренева, И.В. Оценка аминокислотного состава мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных РПВ / И.В. Бобренева, Э.С. Токаев, М.М. Шайлиева // Пища. Экология. Неловек ] материалы пятой международной научно-технической конференции.—М МГУПБ, 2003. С.37-38.

56. Токаев, Э.С Определение оптимального количества жидкости для восстановления каш быстрого приготовления с использованием гуммиарабика / Э.С. Токаев, И.В. Бобренева, В.И. Степанов, Н.И. Ноздрина // Пища. Экология. Человек : материалы пятой международной научно-технической конференции. - М.: МГУПБ, 2003. С. 141.

57. Токаев, Э.С Способ изготовления диетических продуктов питания / Э.С. Токаев, И.В. Бобренева. Патент на изобретение № 2222240 от 27.01.2004.

58. Николаева, СВ. Моделирование рецептур мясных рубленых полуфабрикатов / СВ. Николаева, Ю.Г. Кузнецова, И.В. Бобренева, Э.С Токаев, М.М. Шайлиева // Мясная индустрия. -2004. -№10. С.51-53.

Подписано в печать 05.05. Печать лазерная. Тираж 100. Заказ

МГУПБ, 109316. Москва, ул. Талалихина, 33.

ПБОЮЛ «Митрофанов Р.В.» 109316, Москва, ул. Талалихина, 33.

Тел. 677-03-86.

ж:,

i » ». V

ч>

1

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Функциональные продукты питания и их применение.

1.2. Использование биологически активных добавок в лечебно-профилактических продуктах питания.

1.2.1. Использование соевых белков

1.2.2 . Использование пищевых волокон.

1.2.2.1 .Пищевые волокна и их характеристика.

1.2.2.2.Характеристика и использование гуммиарабика.

1.2.2.3.Характеристика и использование гуммиарабика марки Fibregum.

1.2.2.4.Актуальность использования пищевых волокон в функциональных продуктах питания.

1.2.3. Использование белков микробного происхождения на основе дрожжей.

1.3. Функциональные продукты питания, применяемые при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушении липидного обмена, заболеваниях нервной системы, и для поддержания иммунитета.

1.4. Использование термопластической экструзии при разработке функциональных продуктов питания

1.5. Использование поверхностных слоев в продуктах питания.

1.6. Моделирование и прогнозирование рецептур и технологий при разработке продуктов питания.

Актуальность работы. Питание населения является важнейшей социальной проблемой. Изменение образа и снижение уровня жизни, связанное с меньшими потребностями в энергозатратах и пищи, недостаточным поступлением в организм человека витаминов и минеральных веществ и наряду с этим раздельное употребление пищи и биологически активных веществ, повлекло за собой создание функциональных продуктов питания. В России появление ФПП на рынке значительно опережает знание о них и у медицинской общественности, и у технологов разрабатывающих и выпускающих эти продукты, и тем более у населения. Поэтому возникает необходимость разработки научных подходов, рекомендаций, классификации этого вида продуктов, с учетом требований предъявляемых к ним и имеющемуся опыту по их созданию.

Лечебно-профилактическое питание является одним из направлений функционального питания. Диетическая терапия обязательно согласуется с общим планом лечения, а диетическое и лечебно-профилактическое питание является или основным, или только обязательным лечебным фоном и играет важную роль в профилактике и лечении заболеваний наряду с традиционным медикоментозным лечением. При создании ФПП важная роль отводится таким вопросам, как медико-биологические требования к сырью и продуктам, основе и составным компонентам продукта, БАД, придающим им направленность, процентному содержанию этих добавок, сочетаемости компонентов, условиям приема продуктов и т.д.

Таким образом, разработка методологических подходов и рекомендаций позволит научно обоснованным путем подойти к решению проблемы по созданию ФПП, увеличению их ассортимента и широкому применению их в повседневной практике питания.

Большой теоретический и практический вклад в развитие технологии ФПП сделан отечественными и зарубежными учеными, работающими по направлениям прикладной биотехнологии, биохимии и нутрицевтики: В.Г. Высоцким, М.Н. Волгаревым В.И. Ганиной, А.Ф. Дорониным, Н.К. Журавской, Н.Н., Ю.А. Ивашкиным, А.А. Кочетковой, Кудряшовым JI.C., Н.Н. Липатовым (ст.), Н.Н. Липатовым (мл.), К.С. Ладодо М.А. Манвеловой, Мглинец А.И., Л.Ф. Митасевой, В.М. Позняковским, В.И. Покровским, И.А. Радаевой, И.А. Роговым, Е.И. Титовым, Э.С. Токаевым,. В.Б. Толстогузовым, В.А. Тутельяном, Н.А. Тихомировой, В.Д Харитоновым, А.А. Шишкиной, Б.А. Шендеровым, A.M. Уголевым, А.В. Устиновой, Л. Дане, Шронеман Верена, Israel Coldberg, Н. Bushkkiel, H.I. Fetter, L.W. Hand и др.

Учитывая возрастающее количество заболеваний, стрессовых факторов, стихийных бедствий одной из наиболее важных проблем является расширение ассортимента и обеспечение населения высококачественными ФПП. В соответствии с рекомендациями диетологов разработка новых продуктов должна быть направлена на снижение калорийности пищи, снижение содержания в продуктах сахара, соли, ХС, обогащения продуктов животными и растительными белками, витаминами, ПВ, микро- и макроэлементами и т.д.

Наряду с обогащением продуктов белками, витаминами, дрожжевыми экстрактами, одним из направлений является обогащение ФПП растворимыми ПВ. Устойчивый недостаток ПВ в суточном рационе современного человека способствовал увеличению заболеваний сахарным диабетом, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, заболеваниями ЖКТ, а также различными злокачественными образованиями. Анализ научных публикаций о роли рПВ в лечении и профилактике гиперлипидемии, нормализации деятельности ЖКТ, позволяет говорить о том, что вопросы клинического обоснования применения гуммиарабика в составе рационов питания больных изучены недостаточно. Отсутствуют данные о разработке ФПП содержащих ГА, исследования, выявляющие наиболее эффективные дозы ГА в рационах и продуктах ФПП на различных основах, сведения о влиянии ГА в составе рациона питания больных с гиперлипедимией, на показатели липидного обмена и соматический статус больных. i Поэтому создание, на базе разработанной методологии, рецептур и технологий ФПП на различных основах (мясной, растительной) и взаимодополняемых продуктов питания с направленностью на снижение стресса, увеличение пищевой ценности, нормализацию липидного обмена и деятельности ЖКТ, путем обогащения их состава дрожжевым экстрактом, гуммиарабиком, молочнокислыми бактериями, шротом зародышей пшеницы, представляется современным и актуальным. Вышеизложенные доводы позволили сформулировать цель и задачи исследований.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является теоретическое обоснование и создание методологии функциональных продуктов питания на мясной и растительной основе, базирующейся на , изучении биотехнологических, физико-химических закономерностей формирования их качества.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: -разработать научно-обоснованную методологию регулирования состава и свойств функциональных продуктов питания в процессе их производства;

- изучить возможность применения и обосновать дозировки использования биологически активных добавок при создании функциональных продуктов различного целевого назначения;

-разработать математическую модель рецептур продуктов с учетом взаимодействия компонентов с использованием статистической термодинамики в условиях информационной неопределенности и на ее основе

- программу компьютерной оптимизации состава рецептурной смеси; р -создать физическую модель экструзионной технологии и разработать численные методы прогнозирования характера изменения функционально-технологических свойств пищевых продуктов в процессе технологической обработки (на примере экструзионных продуктов);

-обосновать и экспериментально доказать возможность и перспективность использования биотехнологических решений при создании: 1. взаимодополняемых лечебно-профилактических продуктов питания; I 2.поверхностных слоев для экструзионных продуктов на основе растворимых пищевых волокон и их комбинаций с молочнокислыми бактериями;

3.мясных лечебно-профилактических продуктов питания, обогащенных растворимыми пищевыми волокнами;

-провести изучение: состава и свойств разработанных функциональных продуктов питания; влияние применяемых биологически активных добавок на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели разработанных продуктов; клинические испытания; На защиту выносятся следующие положения: -Методология разработки функциональных продуктов питания; -Способ разработки рецептур функциональных продуктов питания с учетом взаимодействия компонентов на основе термодинамического подхода к синтезу моделей смесей;

-Технологические решения создания ассортимента новых продуктов функционального питания;

-Пути реализации разработки новых функциональных продуктов питания на мясной и растительной основе, обогащенной мясным компонентом; -Практическая реализация результатов исследований и социальная оценка производства новых функциональных продуктов питания; -Результаты исследований по изучению влияния вводимых биологических активных добавок на пищевую, биологическую ценность продуктов и на формирование физико-химических, структурно-механических, к органолептических и микробиологических характеристик продуктов.

Научная новизна:

-На основании теоретических обобщений и экспериментальных исследований создана методология разработки функциональных продуктов питания, позволяющая научно-обоснованным путем осуществить процесс регулирования состава и свойств функциональных продуктов питания в процессе их производства;

-На основании разработанной методологии, проведенных комплексных теоретических и экспериментальных исследований установлены закономерности в изменении биотехнологических и физико-химических показателей функциональных продуктов. Выявлены закономерности формирования состава и свойств функциональных продуктов питания на мясной и растительной основах, обогащенных дрожжевым экстрактом (с высоким содержанием нуклеиновых кислот), шротом зародышей пшеницы, гуммиарабиком, молочнокислыми бактериями с направленностью на повышение пищевой ценности, устойчивости психофизиологических функций человека, нормализации липидного обмена и деятельности желудочно-кишечного тракта.

-Изучены особенности химического состава, биологической ценности, функционально-технологические свойства взаимодополняемых, экструзи-онных продуктов, мясных рубленых полуфабрикатах, доказана целесообразность использования в их составе шрота зародышей пшеницы, дрожжевого экстракта, гуммиарабика и молочнокислых бактерий. - Впервые установлена возможность использования раствора гуммиарабика и иммобилизованных в гуммиарабике молочнокислых бактерий в качестве поверхностного слоя для экструзионных функциональных продуктов питания.

I Выявлена зависимость концентрации гуммиарабика от количества поверхностного слоя, в результате чего определены их оптимальные значения при нанесении раствора гуммиарабика на продукт.

Установлено положительное влияние гуммиарабика и молочнокислых бактерий на степень переваримости белков «in vitro». Рекомендованы способы введения гуммиарабика и молочнокислых бактерий, учитывающие 1 их совместимость, температурный фактор и положительное действие на стимуляцию роста молочнокислых бактерий.

-Впервые предложено использовать подход на основе статистической термодинамики к созданию моделей рецептур продуктов в условиях информационной неопределенности, описывающих зависимость их различных характеристик (рН, общая влага, структурно-механические показатели) от массовых долей компонентов. Разработаны модели функционально-технологических свойств рецептурных смесей с доминирующим компонентом и приведен алгоритм идентификации параметров моделей рецептур в условиях информационной неопределенности. Оценен вклад термодинамической поправки. Выявлено, что взаимодействие компонентов описывается как линейными слагаемыми, так и слагаемыми высшего порядка.

- На основе теории равновесной статистической термодинамики создана физическая модель экструзионной технологии и разработаны численные методы прогнозирования функционально-технологических свойств пищевых продуктов (на примере экструзионных продуктов) с учетом межмолекулярного взаимодействия компонентов рецептурной смеси и параметров шнека экструдера. Определены зависимости параметров прогнозирования качественных показателей экструзионных лечебно-профилактических продуктов питания, позволяющие оптимизировать скорость вращения шнека экструдера.

Изучены закономерности процесса экструзионной обработки и I формирования качественных показателей многокомпонентных функциональных продуктов, обоснованы рациональные технологические режимы производства, обеспечивающие получение продуктов гарантированного качества. Получены экспериментальные данные, характеризующие физико-химические, структурно-механические, микробиологические, органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность группы новых видов продуктов.

- Медико-биологическими исследованиями обоснована и установлена доза использования шрота зародышей пшеницы, дрожжевого экстракта, гуммиарабика и молочнокислых бактерий для применения в лечебно-пофилактических продуктах питания на мясной и растительной основе.

При невозможности введения необходимого количества биологически-активной добавки в один продукт предложено создание взаимодополняемых лечебно-профилактических продуктов питания;

На основании разработанного способа оптимизации рецептурной смеси с учетом взаимодействия компонентов доказана возможность введения в мясные системы 10 % гуммиарабика с целью разработки лечебно-профилактических продуктов питания на мясной основе.

- Клиническими исследованиями подтверждено положительное влияние: дрожжевого экстракта - на устойчивость психофизиологических функций человека; гуммиарабика на нормализацию липидного обмена и деятельность желудочно-кишечного тракта. Определена динамика влияния гуммиарабика в виде порошка и в составе экструзионного продукта на показатели крови, индекс массы тела. Выявлено, что более эффективным является использование гуммиарабика в составе продуктов.

Практическая ценность:

- Создана компьютерная база данных «Классификация, состав сырья и добавок, используемых при разработке рецептур продуктов с учетом взаимодействия компонентов»

-Разработана математическая модель и программа MIX для оптимизации рецептурной смеси с учетом взаимодействия компонентов, на основе статистической термодинамики, обеспечивающая получение продукции с заданными качественными характеристиками.

На основании экспериментальных исследований предложены:

-рекомендации по созданию технологий функциональных продуктов питания, способам введения биологически активных добавок в их рецептуру, созданию рецептур продуктов с учетом взаимодействия компонентов, использованию мясного сырья при разработке функциональных продуктов питания методом термопластической экструзии; - дрожжевой экстракт с низким и высоким содержанием нуклеиновых кислот, полученный в результате стадийной кислотной обработки пекарских дрожжей;

-состав композиции, содержащей гуммиарабик и молочнокислые бактерии предназначенной для использования в поверхностных слоях экструзионных продуктов;

-базовая технология для 8 видов экструзионных функциональных продуктов питания;

-функциональные продукты питания повышенной пищевой ценности с антистрессорной направленностью для нормализации липидного обмена и деятельности желудочно-кишечного тракта;

-проведены клинические испытания 3-х видов продуктов. Результаты комплексных научных исследований реализованы в 12 технологиях, подтверждены разработкой нормативных документаций, апробацией или внедрением четырех технологий в производство. Результаты исследований диссертационной работы используются в учебном процессе при чтении лекций и проведении практических занятий, для студентов студентов, обучающихся по специальности: 260505- технология продуктов детского и функционального питания; 2202 «Системы обработки информации и управление» (на кафедре «Информационные технологии» МГТА для подготовки дисциплины «Информационные основы квалиметрии»); аспирантов обучающихся по специальности 05.18.04 -технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств и 05.13.18. -Математическое моделирование, численные методы и комплексы программ.

Апробация работы. Основные положения работы были доложены на: -на выставке «Человек, город и окружающая среда» (Москва ВВЦ 1998 год); Научно-практической конференции «Потенциал Московских Вузов и его использование в интересах города»)Москва, ВВЦ, 1998 г.); -2-ой Международной выставке «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности (Москва, Олимпийский комплекс, 1999 г.); -В Доме Ученых секции «Пищевая технология» (Москва, 2001 г.);-научно-технической конференции «Технологии живых систем»,- проводимой в рамках программы Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» (Москва, 2003, 2004).

За полученные разработки были присуждены следующие медали и дипломы:

На первой международной выставке «За здоровое питание-98»- медаль и диплом МГУПБ за продукты лечебно-профилактического питания» за победу в конкурсе экологически безопасной продукции (М, 1998 г); на третьей Между-народной выставке-ярморке «Технологии живых систем» диплом 2-ой степени и Золотая медаль за разработку лечебно-профилактических продуктов питания (М, 2000 г); -На выставке, приуроченной к научно-технической конференции «Технологии живых систем» (М, 2004 г) диплом «За разработку технологии продуктов функционального питания на мясной основе».

Разработанные виды продукции экспонировались на следующих выставках: -Выставка-презентация в рамках 2-й Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (М, МГУПБ, 1997 г); -Фестиваль-выставка «Здоровый мир» (М, мэрия, 1997 г.);-«Диета 98» (М, ВВЦ, 1998 г.);-«Человек, город и окружающая среда» (М ВВЦ 1998);-Выставка, приуроченная к учредительному съезду мясного Союза России (М, 1998 г.); -Научно-практическая конференция «Потенциал московских ВУЗов и его использование в интересах города»(М, 1998 г.);-2-ая Международная выставка «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности» (М,Олимпийский комплекс, 1999г.);-Вторая международная выставка-ярморка «Инновации-99. Новые материалы», (М, ВВЦ,1999г.);-Выставка презентация в рамках конференции «Пища. Экология. Человек.» (М, МГУПБ, 1999г.);-Вторая международная выставка-ярморка «Инновации. Технологии живых систем» (М, ВВЦ, 1999 г.);-Выставка «Индустрия образования. Питание»(Россия, Орел, 1999 г.)-«Золотые инновации России, Мир образования» (М, 2000 г.);-Индустрия образования. Питание. Минобразование (М, Дворец Съездов, 2000 г);-Дни Москвы в Улан-Баторе. Выставка - вчера, сегодня, завтра Монголия, Улан-Батор,2000г.);-«0бразовательная среда на рубеже XXI века» (М,ВВЦ,2000 г.); -«Инновации 2000». (М, ВВЦ, 2000 г.); -Выставка в рамках съезда Мясного Союза России (М, 2000 г.); -Международный форум. «Экология города и здоровье человека» выставка в рамках форума ЭКОСИТИ 2000»(М, Сокольники,2000 г.); -Российская Агропромышленная выставка (М, ВВЦ, 2001 г.); -Конференция-выставка. «Правильное питание, пищевые биологические добавки» (М, административный округ, 2001 г.); -Выставка в рамках конференции с международным участием «Проблемы и перспективы комплексной переработки животноводческого сырья и создание мясных продуктов нового поколения» (М, Институт перерабатывающей промышленности, 2001 г.); -1 Международный салон инноваций и инвестиций (М, ВВЦ, 2001 г.); -Российская агропромышленная выставка «Золотая осень» (М, ВВЦ, 2002 г.); -«Ресурсы, идеи, технологии - взгляд в ЭКСПО 2010)» (М, ВВЦ, 2002 г.); -Российская агропромышленная выставка «Золотая осень» (М, ВВЦ, 2003 г.); -Выставка «Технология живых систем» (М, МГУПБ, 2003, 2004 г.); -Технология и продукты здорового питания (М, ВВЦ, 2003 г.); -4 Московский международный салон инноваций и инвестиций (М, ВВЦ, 2004г); -2-ая международная выставка «Технологии и продукты здорового питания»(М, ВВЦ, 2004 г);«Перспективные технологии XXI века» (М, ВВЦ, 2004 г.).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 59 работы, в том числе в центральных журналах: «Пищевая промышленность», «Вопросы питания», «Мясная индустрия», обзорная информация АгроНИИТЭИмясомолпрома, «Известия ВУЗов», «Мясо-молоко», «Мясной ряд», журнал «Международной академии авторов научных открытий и изобретений».

Получено . „ • , 3 патента и две приоритетных справки по заявкам; Разработаны и утверждены 12 технологий на продукты, подтвержденные разработкой НД, апробацией или внедрением в производство. Проведены клинические исследования 3-х видов продуктов, на что получены соответствующие документы.

ВЫВОДЫ

1.Ha основании теоретических обобщений и экспериментальных исследований создана методология разработки функциональных продуктов питания включающая в себя: классификацию, граничные условия, схему процесса разработки рецептуры, схемы моделирования, введения биологически активных добавок и факторы, учитываемые при их добавлении, виды добавок и их действие на организм человека, принципы создания и варианты сочетаемости взаимодополняемых продуктов питания. Разработанная методология позволяет научно-обоснованным путем осуществлять процесс регулирования состава и свойств функциональных продуктов питания в процессе их производства;

2.Впервые при моделировании рецептур продуктов использован термодинамический подход к синтезу моделей рецептурных смесей, описывающих зависимость их различных характеристик (рН, ВСС, массовая доля влаги, структурно-механические показатели и др.) от массовых долей компонентов. Выявлено, что разработанная математическая модель позволяет учитывать воздействие на доминирующий компонент всех составляющих рецептурной смеси и каждого из них в отдельности, а также их межмолекулярное взаимодействие относительно доминирующего компонента с учетом термодинамического равновесия. Определено, что взаимодействие компонентов описывается как линейными так и нелинейными слагаемыми.

3.На основании теории равновесной статистической термодинамики создана модель и разработаны численные методы прогнозирования функционально-технологических свойств композиций, подвергаемых экструзионной обработке (объемная масса, коэффициент взрывчатости, напряжение среза, работа резания) с учетом особенностей межмолекулярного взаимодействия компонентов рецептурной смеси и скорости вращения шнека экструдера. Найдены регрессионные зависимости и рассчитаны коэффициенты для всех задаваемых параметров экструзии, по которым построены прогнозные зависимости для скорости вращения шнека до 400 об\мин. Выявлена оптимальная скорость вращения шнека, которая составляет 240 об\мин, (согласно данных эксперимента 180 об\мин.). Установлено, что прогноз качественных показателей позволяет улучшить коэффициент взрывчатости на 11,6%; объемную массу на 4,8%; напряжение среза на 8,7%;, работу резания - на 3,4%.

4.На основании разработанной методологии, проведенных комплексных теоретических и экспериментальных исследований:

-разработан дрожжевой экстракт с низким и высоким содержанием нуклеиновых кислот; в результате стадийной кислотной обработке ^ пекарских дрожжей, изучена его пищевая и биологическая ценность, функционально-технологические свойства; установлена целесообразность его использования в функциональных продуктах антистрессорной направленности, в количестве не менее 7%;

-разработана технология взаимодополняемых лечебно-профилактических продуктов питания на мясной и овощной основе, обогащенных дрожжевым экстрактом с высоким содержанием нуклеиновых кислот. С использованием элементов программирования, аминокислотной сбалансированности суммарного белка многокомпонентных мясных систем, установлен предельный уровень замены в мясных фаршевых консервах - для соевого изолята 3% и для дрожжевого экстракта 2%. Установлен оптимальный процент введения дрожжевого экстракта в томатный соус (7%). Изучено У, влияние дрожжевого экстракта на пищевую, биологическую ценность продуктов, физико-химические, органолептические, микробиологические показатели и микроструктуру взаимодополняемых продуктов питания, в результате чего установлено положительное влияние дрожжевого экстракта на устойчивость психофизиологических функций человека; -созданы технологии функциональных экструзионных продуктов питания, содержащие в своем составе мясное сырье. Разработаны рекомендации по его использованию, включающие в себя различные виды мясного сырья (термообработанная мясная обрезь и говядина 2-го сорта, сухой мясной бульон) и количество введения (от 5 до 20%)., способствующее повышению пищевой ценности и сохранению высоких органолептических показателей. Разработана базовая технология, позволившая на своей основе создать частные технологии экструзионных функциональных продуктов питания. Изучены особенности химического состава, биологической ценности, функционально-технологические свойства шрота зародышей пшеницы, дрожжевого экстракта, гуммиарабика и определены дозы их использования в мясных и экструзионных продуктах питания (27,% 5%, 10 % соответственно), ; что позволило разработать технологии экструзионных продуктов питания с повышенной пищевой ценностью и предназначенные для нормализации липидного обмена и деятельности желудочно-кишечного тракта. Изучены закономерности процесса экструзионной обработки и формирования качественных показателей многокомпонентных функциональных продуктов, определены рациональные технологические режимы для каждого вида продуктов- скорость вращения шнека 150-400 об\мин; температура 130-200 0 С, влажность экструдируемой смеси 12-18% при диаметре фильеры Змм. Установлено влияние применяемых добавок: на пищевую, биологическую ценность продуктов; физико-химические, микробиологические и органолептические показатели; гуммиарабика на переваримость белков «in vitro» (улучшение переваримости на 10,58%); t На основании разработанного способа оптимизации рецептурной смеси с учетом взаимодействия компонентов, с целью разработки лечебно-профилактических продуктов питания на мясной основе, доказана возможность введения в мясные системы установленного медикобиологическими исследованиями 10% гуммиарабика и выбрана его марка. Выявлено, что введение гуммиарабика в мясные фаршевые системы улучшает CMC, сочность продукта, переваримость белков «in vitro», снижает потери массы при термообработке и калорийность продукта (на 69,5 ккал);

5.Установлена возможность использования раствора гуммиарабика и иммобилизованных в гуммиарабике молочнокислых бактерий в качестве поверхностного слоя для экструзионных функциональных продуктов питания. Выявлена зависимость концентрации гуммиарабика от количества поверхностного слоя, в результате чего определены их оптимальные значения при нанесении раствора гуммиарабика на продукт (28,4% и 30% соответственно). Установлено положительное влияние гуммиарабика на рост молочнокислых бактерий и действие композиций гуммиарабика и молочнокислых бактерий на переваримость белка «in vitro» (увеличение переваримости на 20,44%). Разработаны рекомендации по способу введения, учитывающие совместимость и температурный фактор. Определено, что для усиления синбиотического эффекта, сочетание молочнокислых бактерий рода Lactobacillus plantarum с гуммиарабиком является эффективным и обоснованным, применение молочнокислых бактерий способствует стабилизации рН, улучшению санитарно-гигиенического состояния и консистенции. Предложено количество использования гуммиарабика (10 кг) и молочнокислых бактерий (0,1 кг) на 100 кг продукта, с восстановлением водой до концентрации 30%, что является оптимальным и легко реализуемым.

6. Клиническими исследованиями подтверждено положительное влияние: дрожжевого экстракта - на устойчивость психофизиологических функций

Ь человека; гуммиарабика на нормализацию липидного обмена и деятельность желудочно-кишечного тракта. Установлена динамика влияния гуммиарабика (10%) в виде порошка и в составе экструзионного продукта на показатели крови, индекс массы тела, частоту стула в сутки. Выявлено: уровень общего холестерина, при приеме продукта снижается на 18%, холестерина липопротеидов низкой плотности - на 23,3%, триглицеридов- на 16%; более эффективным является использование гуммиарабика в составе продуктов; употребление 100 г продукта в день позволяет довести общее содержание пищевых волокон в суточной рационе до 23-26 г, что является оптимальным для нормального функционирования организма.

7.Результаты комплексных научных исследований реализованы в 12 технологиях, подтверждены: разработкой нормативной документации, апробацией или внедрением в производство и учебный процесс; заключениями по клинической оценке лечебно-профилактических продуктов. По результатам исследований разработаны две добавки, поверхностные слои для экструзионных продуктов питания, получено 5 гигиенических сертификатов. Новизна инженерно-технических решений подтверждена . . 3-мя патентами и двумя приоритетными справками ФИПС. Ь

ЗАКЛЮЧЕНИЕ И ВЫВОДЫ

В соответствии с целью и поставленными задачами проведена следующая работа.

На первом этапе исследований проведена разработка методологии по созданию функциональных продуктов питания.

Предложены рекомендации по созданию технологий функциональных продуктов питания, способам введения биологически активных добавок в их рецептуру, созданию рецептур продуктов с учетом взаимодействия компонентов, использованию мясного сырья при разработке функциональных продуктов питания методом термопластической экструзии.

Разработана методология по оптимизации рецептурной смеси с учетом взаимодействия компонентов с использованием статистической термодинамики в условиях информационной неопределенности. Создана компьютерная база данных «Классификация, состав сырья и добавок, используемых при разработке рецептур продуктов с учетом взаимодействия компонентов».

Разработана математическая модель и программа MIX для оптимизации рецептурной смеси с учетом взаимодействия компонентов, обеспечивающая получение продукции с заданными качественными характеристиками.

В способе оптимизации рецептурной смеси, при котором компоненты смешивают в заданной пропорции по массовым долям до равномерного их распределения по объёму и определяют технологические характеристики смеси, на основании которых судят о соответствии этих характеристик их оптимальным значениям, смесь формируют на основе доминирующего компонента с внесением в неё дополнительных компонентов. Причём последние вносят раздельно и/или попарно. Влияние дополнительных компонентов на доминирующий исследуют путем измерения технологических характеристик смеси доминирующего и дополнительных компонентов с каждым отдельным дополнительным компонентом и/или попарным их сочетанием. При этом количество дополнительных компонентов, которые могут быть как однородными, так и неоднородными, выбирают с определённым необходимым интервалом и задаваемым шагом. Последовательно проводят измерения технологических характеристик смеси, по результатам которых судят о степени оптимизации рецептурной смеси конечного продукта.

Общий методологический подход состоит в том, что подбирают модель Fk=fk{{Mi}) (/ = 1, 2,., L; к= 1, 2, К), описывающую зависимость её показателей смеси от массовых долей компонентов, и идентифицируют модель на основании экспериментов.

Рассчитана формула, учитывающая взаимодействие рецептурных компонентов смеси.

Yi = Yi0 + ЕР/М/ +YY.PkiMiMk + Hi, 1 I к где i — 1,2,., I, / — 1,2,., L, к — 1,2,., К, Yjо - i-я характеристика доминирующего компонента; Р/ - параметры модели без учёта взаимодействия компонентов; Рц - параметры модели с учётом взаимодействия компонентов; Hj- поправка, обусловленная неидеальностью модели и ошибкой эксперимента.

Данная формула представляет выражение для значения измеряемой физической величины с учётом поправки к показателю смеси. Поправка учитывает взаимодействие компонентов. Зависимость поправки от массовых долей ингредиентов соответствует полиномиальному закону.

Разработан алгоритм и блок-схема моделирования характеристик рецептурных смесей пищевых продуктов с учетом взаимодействия компонентов.

Научно обосновано использование мясного сырья, БАД (гуммиарабика, дрожжевого экстракта, шрота зародышей пшеницы, молочнокислых бактерий), и методов экструзионной обработки при разработке функциональных продуктов питания.

Предложена принципиальная схема создания экструзионных функциональных продуктов питания и использования в них мясного сырья.

Рассмотренные возможности использования мясного сырья позволяют, при разработке экструзионных лечебно-профилактических продуктов питания, найти правильный подход к их созданию и выбрать вид, процент, способ обработки мясного компонента при введении в рецептуру. На втором этапе исследований осуществлено практическое применение разработанной методологии на примере разработки рецептур и технологий функциональных продуктов питания на различных основах и различной направленности.

Создана технология взаимодополняемых лечебно-профилактических продуктов питания на мясной и овощной основах с содержанием дрожжевого экстракта.

Разработан способ получения дрожжевых экстрактов с высоким и низким содержанием нуклеиновых кислот. На «Способ получения дрожжевых экстрактов» получен патент №5005742\13 от 09.07.91.

Полученный дрожжевой экстракт с высоким содержанием нуклеиновых кислот использовался при разработке антистрессорных лечебно-профилактических продуктов питания (взаимодополняемых продуктах питания на мясной и водно-овощной основе) и диетических экструзионных продуктов питания.

Разработан новый вид фаршевых консервов сосисочный фарш «Питательный» с содержанием 3% соевого изолята и 2% дрожжевого экстракта с высоким содержанием нуклеиновых кислот. Проведено исследование качественных показателей рецептурных фаршей консервов(аминокислотного и минерального и общего химического составов, структурно-механические исследования, переваримость «in vitro», органолептические показатели, проведены микробиологические и микроструктурные исследования, определены значения пероксидного и кислотного чисел).

На новый вид консервов (Сосисочный фарш «Питательный») разработана нормативно-техническая документации, выработана опытная партия. Разработанные консервы можно использовать как самостоятельный диетический продукт питания.

Разработан взаимодополняемый продукт на водно-овощной основе -томатный соус с содержанием недостающего процента дрожжевого экстракта.(7%).

Разработана технологическая схема консервов с томатным соусом обогащенным дрожжевым экстрактом. Выработаны партии мясных консервов и консервов с томатным соусом.

В институте нормальной физиологии им. И.К.Анохина проведено исследование по влиянию длительного регулярного приема экстракта дрожжей с высоким содержанием нуклеиновых кислот на устойчивость психофизиологических функций животных (крыс) и человека при моделировании психоэмоционального напряжения.

На основании проведенных исследований выявлено, что дрожжевой экстракт, при длительном применении, оказывает оптимизирующее влияние на нейропсихическую сферу обследуемых, снижает уровень тревожности. Появляется тенденция «экономизирующего» влияния вещества на профиль гемидинамической и респираторной реакции человека при эмоциональном напряжении, то есть, дрожжевой экстракт может быть использован в качестве антистрессорной добавки.

По результатам проведенных исследований получена справка об исследовании влияния приема дрожжевого экстракта на устойчивость психофизиологический функций человека.

Разработана базовая рецептура и технология для экструзионных продуктов на крахмалосодерэ/сащей основе, научно обоснованы ее компоненты и режимы обработки. Рассчитаны нормы потерь при производстве функциональных экструзионных продуктов питания.

На основании базовой рецептуры разработана рецептура, технология, определены качественные показатели и утверждена документация на ряд диетических продуктов обогащенных мясным сырьем («Мясные» ТУ 9196002-02068640-96), обогащенных мясным сырьем и дрожжевым экстрактом («Искорка» ТУ 9196-002-02068640-96 и «Завтрак для всех» Проект НД), обогащенные мясным сырьем и шротом зародышей пшеницы(«Питательные» ТУ 9196-001-2068640-96),обогащенные гуммиарабиком вводимым в поверхностный слой продукта («Хрустящие» ТУ 9197-037-02068640-00), и обогащенные гуммиарабиком и молочнокислыми бактериями («Пчелка» ТУ 9197-02068640-02).

При создании продуктов «Хрустящие» разработана рецептура поверхностного слоя, наносимого на продукт. При создании продукта «Пчелка», разработана комплексная функциональная добавка, содержащая молочнокислые бактерии (препарат «Лактоплан»), даны рекомендации по ее применению, учитывающие совместимость, температурный фактор и положительное действие на стимуляцию роста при использовании молочнокислых бактерий. Созданная комплексная функциональная добавка предназначена для нанесения на поверхность с легко и трудно покрываемыми поверхностями, но не требующими, после нанесения добавки, термической обработки.

Получены гигиенические сертификаты на экструзонные продукты с содержанием мясного сырья «Питательные» № 19 МЦ.04.919.Т.17351 от 17.06.96 и на продукты экструзионные многокомпонентные на основе кукурузной крупы № 1П-11\1724 от 29.12.95., выработаны опытные партии f продуктов. Проведены клинические испытания экструзионного продукта с содержанием дрожжевого экстракта, на основании которых разработанный продукт можно отнести к продуктам профилактического назначения.

По результатам проведенной работы получены АКТы:

-приемки-сдачи опытного образца дрожжевого экстракта ТУ 64-12-13190 (предназначенный для испытаний в составе пищевого экструзионного продукта);

-испытания дрожжевого экстракта в составе экструзионного продукта; -выработки многокомпонентных экструзионных продуктов; -выработки многокомпонентных экструзионных продуктов, содержащих мясное сырье.

При этом установлено, что введение мясного компонента, шрота зародышей пшеницы повышает пищевую ценность продуктов, гуммиарабик и молочнокислые бактерии благотворно влияет на переваримость белков, «in vitro» наблюдается улучшение органолертических показателей продуктов. Разработанные продукты направлены на улучшение пищевой ценности, повышение иммунитета, нормализацию деятельности ЖКТ.

Разработана технология экструзионных лечебно-профилактических продуктов питания, обогащенных гуммиарабиком и направленных на снижение содержания холестерина в плазме крови.

Обосновано использование компонентов рецептуры, разработана рецептура. Отработаны технологические режимы экструзионной обработки. Определены зависимости изменения числа оборотов шнека и температуры на качественные показатели функциональных экструзионных продуктов питания (коэффициент взрывчатости; объемную массу, структурно-механические показатели), на основании чего выбраны режимы экструзионный обработки (скорость вращение шнека - 180 об\мин; температура -130° С, влажность экструдтруемой смеси -15-17%, диаметр л фильеры - Зх 10* м).

Разработаны рецептуры поверхностных слоев на продукт, обогащенные f гуммиарабиком и различными вкусоароматическими добавками. Даны рекомендации по применению добавок, нанесению поверхностных слоев на продукт.

На основании проведенных исследований разработана технология продукта «Янтарь» в трех вариантах- без поверхностного слоя; с нанесением поверхностного слоя на основе подсолнечного масла ( не менее 12% к массе готового продукта); с нанесением поверхностного слоя на основе раствора (5%) гуммиарабика марки «Спрейгам С» (в количестве 20% к массе готового продукта). Определены качественные показатели продукта (структурно-механические, структурные характеристики, объемная масса, коэффициент взрывчатости аминокислотный состав, переваримость белков «in vitro», жиронокислотный состав, общий химический состав, микробная обсемененность, органолептические показатели, рассчитана пищевая и энергетическая ценность продуктов). При определении качественных показателей отмечается, что:

-структурные и структурно-механические показатели в продукте «Янтарь» при нанесения поверхностного слоя изменяются незначительно. Нанесение поверхностного слоя и в виде растительного масла, и в виде гуммиарабика снижает эти показатели, но во всех вариантах в продукте «Янтарь» эти значения соответствуют требованиям, предъявляемым к данному виду продуктов;

-проведенные исследования по переваримости «in vitro» позволяют говорить об улучшении переваримости продуктов, содержащих в своем составе гуммиарабик. Замена традиционного растительного масла в поверхностном слое продукта раствором гуммиарабика также способствует улучшению переваримости продуктов. Улучшение переваримости в продуктах, очевидно, можно отнести за счет того, что гуммиарабик обладает способностью увеличивать число бактерий, относящихся к классу бактероидов и бифидобактерий, которые благоприятно влияют на организм Й человека;

-применение мясного компонента способствует, увеличению пищевой ценности продукта. Нанесение поверхностных слоев на продукт позволяет значительно снизить калорийность продукта;

-микробиологические исследования показали, что, используя метод термопластической экструзии, можно получить готовые продукты с очень небольшим содержанием микробной обсемененности, которая возрастает при нанесении поверхностного слоя и вкусоароматтических добавок, но не превышает допустимых значений по ГОСТу;

-по органолептическим показателям продукт «Янтарь», по всем трем опытным образцам, превышает значения контрольного образца. Это позволяет говорить о получении продукта с улучшенными качественными показателями и вкусоароматическими характеристиками.

Проведена мндико-биологическая оценка продукта «Янтарь». Изучение химического состава, биологической ценности продукта, позволяют заключить что:

-полученный способом термопластической экструзии продукт «Янтарь» с 10% гуммиарабика имеет более высокие показатели, характеризующие его биологическую ценность. Так показатели PER, NPR, BVtr, NPUtr, и Dtr были соответственно на 12,2; 11,0; 6,1; и 3,4% выше, чем в контрольной группе. Это дает основание считать, что в процессе производства продукта «Янтарь» в протеино-амилазном комплексе происходят изменения, увеличивающие усвояемость и утилизацию компонентов;

-у продукта «Янтарь» с 15% гуммиарабика показатели PER, NPR, BVtr, были соответственно ниже на 11,0;10,7;3,4 и 2,1%, чем у продукта «Янтарь» с 10% гуммиарабика. Снижение этих показателей, по-видимому, можно связать с угнетением переваривающей активности протеаз ЖКТ при введении в состав продукта 15% гуммиарабика;

-снижение усвояемости белков в продукте «Янтарь» с 15% гуммиарабика подтверждают показатели сыворотки крови (снижение >> содержания альбуминов, повышение содержания азота мочевины и мочевой кислоты) и печени (снижение содержания азота и увеличение жира, увеличение коэффициента жир\азот).

Выявлено, что при разработке продуктов лечебно-профилактического назначения с включением гуммиарабика, наиболее оптимальным следует считать его содержание в продуктах, равное 10%.

Проведены клинические исследования продукта «Янтарь» в Российском Кардиологическом Научно-производственном комплексе Министерства здравоохранения (Заключение № 135 Российской медицинской академии последипломного образования).

Целью исследований явилось проведение сравнительной оценки влияния включения в рационы питания гуммиарабика в изолированной форме и в составе экструзионного продукта «Янтарь» на липидный обмен. Проведенные клинические исследования показали, что введение в рацион питания больных, гуммиарабика в составе продуктов «Янтарь» является более эффективным, чем использование его в виде порошка.

Новый экструзионный продукт «Янтарь» рекомендован для ! длительного введения, как дополнительный источник пищевых волокон, с целью диетотерапии и профилактики гиперлипидемий, ожирения, сахарного диабета, нарушений функций желудочно-кишечного тракта.

Клиническое заключение по его оценке свидетельствует о том, что к концу 8 недели уровень общего холестерина (ОХС) при приеме продукта «Янтарь» в количестве 100 г/сутки снижается на 18,1%, холестерина липопротеидов низкой плотности (ХС-ЛПНП) на 23,3%, триглицеридов (ТГ) на 16%.

Разработано и согласовано с Институтом питания РАМН 12 вариантов продукта «Янтарь»:

- с внесением в рецептуру продукта мясного компонента;

- без внесения в рецептуру продукта мясного компонента; $ - без нанесения поверхностного слоя;

- с нанесением поверхностного слоя из традиционного растительного масла;

- с нанесением поверхностного слоя из раствора гуммиарабика;

- с нанесением на поверхностные слои различных видов вкусовых добавок.

В зависимости от используемого сырья, разработаны продукты двух видов:

1 Продукт лечебно-профилактического питания «Янтарь-1» - изделие из кукурузной крупы с добавлением сухого мясного бульона, пищевых волокон и с нанесением и без нанесения поверхностного слоя.

2.Продукт лечебно-профилактического питания «Янтарь-2» - изделие из кукурузной крупы, пищевых волокон и с нанесением и без нанесения поверхностного слоя.

Продукт рекомендуется для медицинских учреждений и розничной продаже при согласовании с врачом. Употреблять продукт «Янтарь» рекомендуется в количестве 100 г. в день. Это позволит довести общее содержание пищевых волокон в суточном рационе до 23-26 г., что по литературным данным является оптимальным для нормального функционирования организма.

Проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы:

1. Использование рационов питания, обогащенных пищевыми волокнами, позволяет значительно улучшить липидный обмен;

2. Включение гуммиарабика в рацион в составе продукта является более эффективным, чем применение его в виде порошка;

3. Новый продукт рекомендован для длительного использования при лечении и профилактики гиперлипидемии;

4. Употребление 100 г «Янтаря» в день на фоне базисного противоатеросклеротического рациона является необходимым и достаточным для нормального функционирования организма и проявления гиполипидемического эффекта пищевых волокон.(снижение холестерина в $ крови).

Рассчитано примерное однодневное меню двух вариантов противоатеросклеротической диеты на 2047 и 2519 ккал. Рассчитан химический состав рационов питания.

На продукты «Янтарь-1» и «Янтарь-2» разработана и утверждена нормативно техническая документация (ТУ 9197-023-2068640-96). Получены гигиенические сертификаты на используемые пищевые добавки гуммиарабик марки Спрейгам BE и Спрейгам С. (№ 72-ЦГС-2018 от 18.04.97) и на продукты «Янтарь-1» и «Янтарь-2» (№ 77.72.29.916.П.04595.11.97 и 77.72.29.916.П.04596.11.97 от 6.10.97). Сертификаты выданы центром гигиенической сертификации пищевой продукции при Институте питания РАМН.

Получено разрешение заместителя главного государственного санитарного врача РФ на производство продуктов лечебно-профилактического питания.(Письмо № 1100\211-98-115 от 16.02.98.)

Выработаны опытные партии продукта и получен акт о внедрении и патент на изобретение № 2222240 от 27.01.2004.

Лечебно-профилактические продукты «Янтарь» награждены дипломом и медалью на Первой международной выставке «За здоровое питание-98» и золотой медалью ВВЦ на III выставке-ярмарке «Инновации-2000.Технологии живых систем».

Разработана технология поверхностных слоев с содержанием гуммиарабика для функциональных продуктов питания на основе крахмалосодержащего сырья. Определена концентрация гуммиарабика для поверхностных слоев и количество жидкости для разведения гуммиарабика. Определены качественные показатели базового экструзионного продукта с нанесением поверхностных слоев различных концентраций. Определены:

-численные значения основных сдвигово-компрессионных параметров (напряжение среза и работа резания), характеризующих консистентные V свойства продукта с нанесением поверхностного слоя;

-влияние обработки экструзионного продукта растворами гуммиарабика различных концентраций на напряжение среза и работу резания.

Установлен опытный образец экструзионного продукта с нанесением 30% раствор гуммиарабика и концентрацией -28.,4%, обладающий оптимальными структурно-механическими свойствами, хорошо согласующимися с сенсорнымми восприятиями (органолептической оценкой). Проведены микроструктурные исследования продукта, согласующиеся с проведенными исследованиями. Разработана рецептура и технология поверхностных слоев, для экструзионных продуктов питания, с содержанием гуммиарабика.

На базе полученных данных по разработке лечебно-профилактического продукта «Янтарь» проведено прогнозирование технологгических режимов экструзионной обработки сырья с учетом его физических закономерностей. Проведена постановка прогнозных исследований, осуществлен регрессионный статистический анализ, который показал, что по своим статистикам наиболее достоверной является дважды обратная зависимость. Рассмотрена физическая модель экструзионной технологии, разработана блок - схема алгоритма регулирования процесса. Проведена оценка основных качественных показателей экструзионных продуктов «Янтарь». Улучшение качественных показателей при использовании прогнозирования по отношению к экспериментальным данным (принятым за 100%) составляет: коэффициент взрывчатости -11,6%; объемная масса- 4,8%; напряжение среза-8,7%; работа резания -3,4%;

Прогноз максимальных значений показателей напряжения среза и работы резания позволяет определить оптимальную скорость вращения шнека для технологических режимов разрабатываемого продукта. Прогнозирование режимов экструзионных технологий продуктов питания позволит производить их с улучшенными качественными характеристиками, с экономией трудо- и энергозатрат.

Разработана технология функционального продукта питания на мясной основе, обогащенного гуммиарабиком. Проведено обоснование и выбор марки гуммиарабика для использования в продуктах питания на мясной основе. При поведении исследований на модельных образцах выбрана марка гуммиарабика для обогащения мясных продуктов питания (Fibregum AS).

Разработана рецептура мясных рубленых полуфабрикатов с учетом взаимодействия компонентов. В соответствии с ранее разработанным алгоритмом, проведена идентификация параметров модели, планирование проведения исследований по семи вариантам, определены основные характеристики доминирующего и дополнительных компонентов ( рН, общая влага, ВСС, предельное напряжение сдвига, предельное напряжение среза). Рассчитаны коэффициенты (параметры модели) для исследуемых систем. При помощи разработанной программы MIX рассчитана оптимальная рецептура мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных гуммиарабиком.

Исследована смесь с доминирующим компонентом (говядиной) и дополнительными компонентами (хлебом, соевым текстуратом, гуммиа-( абиком, специями). Установлено, что при 3%-ном шаге варьирования хлеба,

1-%-ном шаге варьирования соевого текстурата минимальное число экспериментов составило 12, что меньше по сравнению с числом экспериментов, необходимых для идентификации параметров модели с равнозначными компонентами.

Применение данной модели и подходов к созданию рецептур пищевых продуктов с учетом взаимодействия компонентов и разработанных рекомендаций по ее созданию, дает следующие преимущества: -учитывается взаимодействие не только частиц каждого ингредиента отдельно, но и взаимодействие самих ингредиентов друг с другом в системе; -при разработке оптимального состава новых продуктов нет необходимости проводить большое количество экспериментов: достаточно провести Ь несколько опытов и воспользоваться разработанным алгоритмом;

-предложенный способ применим в разработке рецептуры с учетом сбалансированности по белку, жиронокислотному составу и т.д;

-предлагаемая модель позволяет учитывать не только суммарное действие отдельных компонентов рецептурной смеси, но и межмолекулярное взаимодействие каждого компонента относительно доминирующего компонента рецептуры с учетом термодинамического равновесия компонентов смеси. При этом взаимодействие каждого ингредиента, однородного или неоднородного по составу, моделируется относительно доминирующего компонента, обуславливающего качественные и функционально-технологические свойства рецептурной смеси. Предлагаемый подход дает возможность применить данный способ оптимизации рецептурной смеси с учетом взаимодействия компонентов как для продуктов функционального, так и общего назначения.

Разработана технология мясных диетических котлет, обогащенных гуммиарабиком и направленных на нормализацию деятельности ЖКТ. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность, разработана технологическая схема, определены качественные показатели полуфабриката и готового продукта до и после хранения (рН, общая влага, ВСС, потери массы при термообработке, белок, жир, соль, зола, предельное напряжение сдвига, работа резания, напряжения среза, переваримость белков «in vitro», общая сумма НАК, ЗАК, перекисное число, ТБЧ, микробиологические, органолептические и микроструктурные исследования).

Поданы две заявки на изобретение: -Заявка № 2004120510X20(022330) от 07.07.2004. «Мясной рубленый полуфабрикат для диетического питания и способ его получения»; -Заявка № 2004120511X20(022330) от 07.07.2004. «Способ оптимизации состава рецептурной смеси мясного рубленого полуфабриката».

Разработан проект нормативной документации на мясной рубленый \ полуфабрикат, обогащенный гуммиарабиком. Котлеты мясные «НЕЖНЫЕ» ТУ 9214-02068640-04.Разработанные технические условия распространяются на котлеты мясные, содержащие в своем составе гуммиарабик, направленные на нормализацию деятельности желудочно-кишечного тракта и предназначены для реализации на предприятиях общественного питания и в розничной торговле. В зависимости от термического состояния мясные котлеты выпускают в охлажденном или замороженном состоянии.

1. Агафонычев В.П. Композиции сублимированных пищевых порошков с заданными свойствами. Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции М: ВНИИМП, 2001.- С. 142-143.

2. Аймухомедова Г.Б., Алиева Д.Э., Шелухина Н.П. Свойства и применение пектиновых сорбентов. Фрунзе: Илим, 1984, 131 с.

3. Алексеева И. А., Кацеронова Н.В. Экспериментальная оценка эффективности витаминизированных мясных рубленых изделий\\ Вопросы питания,- 1988.-№ 46.-С.55-59. .

4. Андреев Н.В., Кунцева Н.Б. Использование структурированных пшеничных отрубей в мучных кондитерских изделиях. Международный семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания» Тезисы докладов, Москва-Пятигорск, 1993, С.26.

5. Андрейчин М.А.,Гнатюк М.С. Энтеросорбенты как способ очищения организма Киев: Знание, 1992- 48 с.

6. Анисимов В.Н. Состояние и перспективы развития геронтологической науки в России \В.Н. Анисимов, Л.Б. Лазебник \\Успехи геронтологии.-1997., №1- С.9-15

7. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов.- М.: Колос, 2001. -376 с.

8. Антипова Л.В., Дворнянинова О.П. Некоторые аспекты использования вторичных продуктов рыбной промышленности на пищевые цели.

9. Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции -М.: ВНИИМП, 2001, С. 102-105.

10. И.Астанина В.Ю., Петрова М.А. К вопросу создания функциональных продуктов: перспективы производства. Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции М.: ВНИИМП, 2001.-С.97-99.

11. Ахназарова С.В., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии М.: Высшая школа, 1985.-327 с.

12. Бабенко Г.А. Микроэлементозы человека патагеноз, профилактика, лечение \\Микроэлементы в медицине.- М.: Изд-во КМК 2000 -Т.2 Вып.1, С. 1-5

13. Бахман Аллан Л. искусственное питание. Справочное руководство по энтеральному и парэнтеральному питанию. Санкт-Петербург, 2001, 210 с.

14. Безруков М.Г., Градова Н.Б. Перспективы использования микробного белка для пищевых целей. Материалы второй Всесоюзной научно-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания». М., 1984, С.29-30

15. Беленький Н.Г. Методические рекомендации по определению биологической ценности продуктов животного происхождения// М. ВАСХНИЛ, 1976, С.75.

16. Беляев Т.Т, Черевко А.И. Новый полуфабрикат \\ Пищевая и перерабатывающая промышленность- 1986., №8, С.41-43 .

17. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия.- М.: Медицина, 1990.528 с.21 .Биологическая роль микроэлементов \Под ред. В.В. Ковалевского, И.Е. Воротницкой.- М. Наука, 1983, 375 с.

18. Биохимические методы исследования в клинике/ Справочник под ред. А. А. Покровского, М., 1969, С.652

19. Бобренева И.В. Патентный поиск № 5-97 от 30/06/97/ по теме «Разработка биотехнологических процессов производства геродиетических продуктов питания, основанных на применении полисахаридов природногоtпроисхождения» М, МГУПБ, 1997, 19 с.

20. Большакоа О.В., Панфилов В.А. и др. О введении операторных моделей в практику описания технологий в нормативно-технической документации \\ Мясная промышленность, 1994, № 5, С.10-12.

21. Болыпаков О.В., Панфилов В.А. Красуля О.Н., Гурьянов А.И. Оценка перспективности технологических решений при создании экспертныхсистем. \\ Мясная промышленность. 1992.- №5.- С. 15-17.

22. Бочков Н.П., Насонова В.А. и др. Справочник врача общей практики \\ Под ред. Н.Р.Палеева.-М.:Изд-во ЭКСМО-Пресс, 2002.В 2 т. Т.2-992 с.

23. Бочков Н.П., Насонова В.А. и др. Справочник врача общей практики. \\ Под ред. Н.Р. Палеева.-М.:Изд-во ЭКСМО-Пресс, 2002.В 2 томах Т.1-928 с. 31 .Бражников A.M. Элементы научно- технического прогнозирования (конспект лекций) -М.: МТИММП, 1992, -85 с.

24. Браунс Ф.Э., Брауне Д.А. Химия лигнина М.: Лесная пром-ть, 1964, 864 с.

25. Бриллиантов Н.В., Ревокатов О.П. Молекулярная динамика неупорядоченных сред: Учебное пособие. М.: МГУ, 1996, 160 с.

26. Буклис Э.Р. Кому полезны пищевые волокна? // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. М., 2004. - №1. - С. 25.

27. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург 1996г. 240с.

28. Бурчинский С.Г. Анализ современного состояния и перспектив развития геронтологических исследований (по результатам международной экспертизы)\ Проблемы старения и долголетия № 4\3 с.270-291.

29. С.Г.Бурчинский, Ю.К. Дупленко \\ Проблемы старения и долголетия.-1994, т.4 № 4\3.-С.275-283.

30. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. О классификации пищевых волокон // Тез. Докладов Всесоюзной конференции «Химия пищеых добавок». Киев, 1989, с.41

31. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые добавки и усвояемость нутриентов \\Вопросы питания, 1984, № 3, С. 12-14.

32. Вайнштейн С.Г., Масик A.M., Жулкевич И.В. и др.\\Тез. докл. респ. научн. конф. «Химия, мед-биол. Оценка и использование пищевых волокон» -Одесса, 1988, С.5-6.

33. Ванштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине: Научный обзор \ \ВНИИМИ., М., 1985. 37 с.

34. Вдовиченко В.И. Информация\\ Вопросы питания.-1992.,№1, С.77-79

35. Вентцель Е.С. Теория вероятностей, М.,Мир 1962, 246 с.

36. Вестерхофф X., ван Дам К. Термодинамика и регуляция превращений свободной энергии в биосистемах. М.: Мир, 1992. - 688 с.

37. Ветров B.C., Шалушкова Л.П., Пархимович Л.П., Кусонская Т.В. Новые мясные полуфабрикаты профилактического назначения. Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции М.: ВНИИМП, 2001.- С.147-148.

38. Винникова Л.Г., Патюков С.Д. Новые виды мясных полуфабрикатов целевого назначения для сети общего питанияА Аспекты индустр. обществ. питанияМ 990, С.100-101 рус.

39. ВОЗ. Микроэлементы в питании человека. Серия техн. Докладов. №532-Женева 1975, 74 с.

40. Воскобойников В.А., Типисева И.А. О классификации пищевых волокон // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2004. №1, с. 18-20

41. Вретлинд А.,Суджян А. Клиническое питание. М.,1990, 156 с.

42. Высоцкий В. Г., Яцышина Т.А., Рымаренко Т. Г., Мамаева Е.М. О методах определения биологической ценности белков // Мед. реф. журнал 1976. Т.7, № 6, С. 24-35

43. Высоцкий В.Г., Кочеткова А.Н., Яцышина Т.А Методические аспекты определения биологической ценности белков в исследованиях с участием человека// Вопросы питания 1977, № 1 с.3-9

44. Высоцкий В.Г., Мамаева Е.М. К оценке эндогенных потерь азота у белых крыс различного возраста. \\Вопросы питания, 1979, №3, С.48-52

45. Галант Б.Я., Петров Н.А. Повышение стойкости жиров и жиросодержащих продуктов М. Пищепромиздат., 1998г. 286с

46. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии. -М.: МГУПБ, 2001, 169 с.

47. Герасимов М.К., Панфилов В.А., «Математическое моделирование качества технологии» ХиПС, № 1, 1995, С. 6.

48. Гигиена питания \ под ред. Петровского К.С., М.: Медицина, 1971, т.1, с.512.

49. Гичев Ю.Ю, Гичев Ю.П. Руководство по биологически активным пищевым добавкам,- М.: «Триада-Х», 2001. 232 с.

50. Головкина М.И. Влияние витаминного препарата из палодов шиповника на созревание мяса\\Мясная индустрия СССР.-1987.,№5, С.36-37.

51. Голубев В.Н., Поддубенко В.Г., Изотова Т.И. Радиопротекторные и антиоксидантные свойства комбинированных продуктов на основе полифункционального пектина. Международная конференция:

52. Экоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья». Тезисы докладов, Астрахань, 1993, С.78-80.

53. Григорьев Ю.Г. Влияние направленного питания на показатели здоровья. \\ В кн. «Условия жизни и пожилой человек». М.: Медицина», 1978, с. 135195.

54. Григорьев Ю.Г., Козловская С.Г. Питание после пятидесяти, Киев, 1985, С.48

55. Григорьев Ю.Г., Коркушко О.В. и др. Показатели здоровья у пожилых людей при различном содержании углеводов в пище. \\Вопросы питания. 1985,№2, с.23-27

56. Данс П. «Функциональное питание. Современные аспекты». Материалы всесоюзн. конф. с междунар. участием «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». 21-23 апреля 1999г. г. М.„ С. 17-18.

57. Дворецкий Л.И. Проблемы геронтологии и гериатрии в современном обществе.\\Сб. работ Актуальные проблемы геронтологии, 1997, №16.-С.18-21.

58. Джангиров А.П., Джангиров И.П., Павлова Г.В. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе. Обзорная информация. М. АгроНИИТЭИММП, 1987г., 40с.

59. Джозеф Дж. Соевые белковые продукты. Характеристики, питательные свойства и применение МТересмотренное и расширенное издание\Перевод с англ. к.т.н. M.JI. Доморощенковой\ «Макцентр»,- М.,2002, С. 15-58.

60. Джорбинадзе Д.А. Риск-факторы и долголетие. Материалы совещания группы ЕРБ ВОЗ по профилактике факторов риска здоровья старших возрастов. Тбилиси, 1985, с. 120-131.

61. Дианова В.Т., Алексеев В.В., Юрьев В.П., Толстогузов В.Б. Тезисы докладов конференции «Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров». Могилев, 1990, с.23

62. Диетическая кухня \Под ред. Вегорек-Хепминьской,- М.: Агропромиздат, 1991.-575 с.

63. Доморощенкова M.JI. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота\\Пищевая промышленность, 2001, №4, С. 6-10.

64. Доморощенкова M.JI., Демьяненко Т.Ф. Новые виды текстурированных соеввых белков для пищевой промышленности\\ Пищевая промышленность, 2002, №1, с. 44-46.

65. Дон Р.Н., Кученкова О.Е., Ядковская С.Э. Соевые текстуриррованные продукты нового поколения\\Мясная индустрия, М., 2002, №8, С.25-26.

66. Донская Г.А., Денисова Е.А., Дрожжин В.М. Кисломолочный напиток с пищевыми волокнами продукт функционального питания. Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции- М: ВНИИМП,2001.- С.133-136.

67. Донская Г.А., Ишмаметьева М.В. Пищевые волокна стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-М., 2004.-№1. 21с.

68. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание -М.:ГРАНТЪ,2002.-296 с.

69. Дражигост Покори. Полная энциклопедия лечебного питания М.:ОЛМА-ПРЕСС, 1998,574 с.

70. Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Орлова М.В. Лечебно-профилактические продукты на основе рыбного, растительного и животного сырья. Пища. Экология. Человек: Материалы четвертой междунар. Научно-технической конф. М.: МГУПБ, 2001. С.21.

71. Дудкин М.С. Гемицеллюлозы как пищевые добавки\\ Тез. докл Всесоюзн. Конф. «Химия пищ. Добавок», Черновцы, 1989, С.39.

72. Дудкин М.С., Данилова Е.И., Решета С.П., Сайдак Т.В. и др. Новые пищевые добавки. Международный семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». Тезисы докладов, Москва-Пятигорск, 1993, С.52-53.

73. Дудкин М.С., Казанская И.С., Базилевский А.С. Пищевые волокна \\ Химия древесины, 1984, № 2, С.3-14.

74. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С., Вайнштейн С.Г. и др. «Пищевые волокна» Киев, Урожай, 1988г., 152 с.

75. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Об использовании термина «Пищевые волокна» и их классификация // Вопросы питания. 1997.№3, С.12-14.

76. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. « Новые продукты питания» М. МАИК «Наука» 1998г. 304 с.

77. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи \\ Вопросы питания № 3, 1998, С. 36-38.

78. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф., Решта С.П. и др. Пищевые волокна как сорбенты экологически вредных веществ в желудочно-кишечном тракте. Тез. докл. научн. конф. «Морфология, физиология и клиника пищеварения»-Одесса, 1993.-С.35-36.

79. Дудкин М.С., Щелкунов П.Ф. «Пищевые волокна и новые продукты питания» \Вопросы питания №2 1998г., с.35-41.

80. Евдаев А.Я., Петраш И.Д. и др. Способ приготовления диетического хлеба. Патент РФ, № 1660657 от 07.07.99. М.: ВНИИПИ, 1999, №25.

81. Елаева Э.Б., Битуева Э.Б., Жамсаранова С.Д. Новые аспекты изучения свойств модифмцированного белка животного происхождения. «Пища. Экология. Человек»: Материалы четвертой междунар. Научно-технической конф. М.: МГУПБ, 2001. С.24.

82. Еманов С.Н., Иванов А.С. Соевые белки.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. М., 2002. №1,С.50

83. Ермак И.М., Соловьева Т.Ф., Дидюхина В.П., Вонг Ван Ким, Шин К.С Каррагинан из красных водорослей для лечебно-профилактических продуктов // Пищевая промышленность. М.,1998. - №4. - С.20-21.

84. Ермаков С.Н. Метод Монте-Карло, М., 1979,С. 11-15.

85. Ершов Ю.А. Микроэлементный состав и экология пищи. Тезисы докл. первого симпозиума «Биологически активные добавки и продукты для оздоровлени людей в условиях мегаполюса» М, Россия, 2001, С. 19-21.

86. Ефимова Н.В. Использование текстратеинов «КАРГИЛЛ» для производства мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия М., 2001.-№5.С. 41-42.

87. Жаринов А.И., Макарова Л.Б., Гуль В.Е., Сизых Е.В. и др. Перспективы использования экструзионной технологии в мясной промышленности: М.: Агро НИИТЭИММП. 1991. 40 с.

88. ЮО.Жукова Т.В. Домашняя диетотерапия-Смоленск, 1998 г. 448 с. 101.Жуковская Л.П., Храмеева Н.П., Смирнова Н.В. Оценка качества пищевых жиров \ Тез. докл. Всесоюзной научной конф. «Химия пищевых добавок», Черновцы, 25-27 апр. 1985 г., С. 116.

89. Ю2.Журавская И.М., Лаптева Е.Н. Модифицированные диеты в реабилитации больных постгеморрагической анемией. Сборник материалов научной конф. «Актуальные вопросы гасироэнтерологии и диетологии в практике военного врача», С-Петербург, 1993, С.74.

90. ЮЗ.Журавская Н.К., Алехина Т.Л., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.- М.: Агропромиздат, 1985.- 296 с.

91. Игнатьев А.Д., Саидов Б.М. Комбинированные методы определения биологической ценности пищи// В кн. Гигиеническая наука практике. М. 1972 С.16-18

92. Пб.Ильина О.А. Пищевые волокна -важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты М., 2002.- №9.-С.34-36.

93. Инжиянц А. А., Симовьян С.В. Производство мясных продуктов пониженной калорийности \\ Обзорная информация- М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.-12 с.

94. Информационный справочник по использованию соевых белковых продуктов компании «КАРГИЛЛ» в мясной промышленности. СПб. 2000., 98с.

95. Ипатова JI.Г., Кочеткова А.А., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. М., 2004. - №1. - С. 1417.

96. Кадырова Р.Х., Шакиева Р. А. Роль современной диеты в предупреждении осложнений со стороны внутренних органов у больных с алиментарным ожирением. \\ Вопросы питания, 1989, №1, С. 16-20

97. Калашеикова Т.В., Могильный М.П. Влияние пищевых волокон на качество мясных блюд диетического питания. Тезисы докл. 3-й всесоюзной научно-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания», М., 1988.-С.195-196.

98. Карагодин В.П. Комплексное исследование Российского рынка биологически активных добавок. Журнал Medicina- altera 4 научно-практическая конференция по БАД. «Эффективность применения БАД в различных областях медицины. 16-17 мая 2000г. М., С.6-9.

99. Карнаушенко Л.И., Загибалов А.Ф. и др. Диабетический желейный кондитерский продукт. Патент РФ № 1669421. Опубликован 15.08.99., М.: ВНИИПИ, 1999, №30.

100. Касаткаина Г.Д., Поличенкова Е.А. Лечебные сухари для детей. Международный семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». Тезисы докл. Москва-Пятигорск, 1993, С.31.

101. Каспарова Ж.И., Кеворкянц В.А. Использование моркови в производстве молочных продуктов. Междунар. Семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». Тезисы докладов. Москва-Пятигорск, 1993, С. 74.

102. Касьянов Г.И., Бурцев А.В., Грицких В.А. Технология производства сухих завтраков. Учебно-практическое пособие. Серия «Технология пищевых производств»-Ростов н/Д: Издательский центр МорТ», 2002.-96 с.

103. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.- 192 с.

104. Княжев В.А., Суханов Б.П., Тутельян В.А. Правильное питание.- М. ГЭОТАР Медицина, 1998,207 с.

105. Колмакова Н. Аэрированные молочные продукты: ингредиенты на основе каррагинанов. // Пищевая промышленность.- М.,2003.- №11.-С.56-58.

106. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. -М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1983, -272 с.

107. Косой В.Д., Малышев А.Д., Дорохов В.П. Реологические характеристики фарша сырокопченых колбас и их прогнозирование. \Мясная индустрия М., 2001, № 2, С.43-45.

108. Костюченко А.П.,Костин Э.Д., Курыгин А.А. Энтеральное питание, как компонент анестезиологического обеспечения кардиохирургических вмешательств. Дис. кад. мед. наук, М, 185, 197 с.

109. Кошляков Н.С., Глинер Э.Б. и др. Основные дифференциальные уравнения математической физики. М. Физматиздат., 1992,-195 с.

110. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Большаков О.В., Шлёнская Т.В. Информаионные технологии пищевых производств в условиях неопределённости. М.: ВНИИМП, 2001. - 496 с.

111. Красуля О.Н. Зарубежный опыт использования ЭВМ на предприятиях мясной и молочной промышленности. \\ Обзорная информация: Новости науки и техники- агропромышленному комплексу. М.: ВИНИТИ, 1986, - № 5, С. 58-74.

112. Крашенинин П.Ф., Шацкая, Н.Г., Сергеев В.Н. Способ получения диетического молочного продукта. Патент СССР № 164487 опубл 30.04.91., № 16 ВНИИПИ.

113. Крашенинин П.Ф., Сергеев В.Н., Шацкая Н.Г., Основные пути повышения качества детских и диетических продуктов на молочной основе. Обзорная информация. М., АгроНИИТЭИММП, 1983г., 36с.

114. Кричман Е.С. Новое поколение пищевых волокон. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. М., 2004. - № 1. -С.28-29.

115. Крючин С.В., Назаренко С.В. Производство отечественного соевого белкового концентрата\\ Пищевая промышленность, 2001, №9, С. 58-59

116. Кудряшов Л.С., Хвыля С.И., Куприянов В. А., Щербаков И.Т. Биологические и микроструктурные исследования колбасных изделий, обогащенных пищевыми волокнами и лактулозой. \\Мясная индустрия.-2003.-№7.-C.33-37.

117. Кузмичева М.Б. Состояние российского рынка мясных полуфабриатов \\Мясная индустрия, 2003, №12, С. 10.

118. Куприянов В.А., Кудряшов Л.С., Семенова А.А. Колбасные изделия геродиетического питания с применением лактулозы. «Пища. Экология. Человек»: Материалы четвертой междунар. Научно-технической конф. М.: МГУПБ, 2001. С. 19-20.

119. Куприянов В.А., Семенова А.А., Кудряшов Л.С. Исследование свойств лактулозы и разработка функциональных мясных продуктов с ее использованием. Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции М.: ВНИИМП, 2001.- С.143-145.

120. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Детское питание.- М.:Колос, 1995, 335 с.

121. Ландау Л.Д., Лифшиц Е.М. Теоретическая физика: Учебное пособие. В 10 т. Т. V. Статистическая физика. Ч. 1. М.: Наука, Физматлит, 1995 - 608 с.

122. Леванова В.П. Лечебный лигнин.- Спб.; Изд-во ЦСТ 1992, 136 с. .

123. Леонова Е.Н., Токаев Э.С. Энтеральная гиперапиментация больных с ожогами, травмами, сепсисом. Сорник материалов научной конф. «Актуальные вопросы гастроэтерологии и диетологии в практике военного врача» С-Петербург, 1993, С.86.

124. Лечение гиперлипидемии. Доклад экспертной группы ВОЗ. Merck Sharp@ Dohme. 1992.

125. Линецкая Г.Н., Будко Л.В., Шпауйлович Д.С. Качество и технологические свойства хмеля.\\ Пищевая промышленность, 1989, №%, С.64-66.

126. Липатов Н.Н. Методологические подходы к проектированию рецептур многокомпонентных пищевых продуктов 111 поколения\\Тез. докл Всес.научн.-техн.конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания» М., 1988.- С. 10-11.

127. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью. ХиПС № 3,1995, С.4-9.

128. Липатов Н.Н., Рогов И. А. Детерминированные подходы к проектированию биологической и энергетической ценности мясных продуктов и содержащих их рационов \\ XXXI11 Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Хельсенки, 1987, т.1.

129. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности \\ Известия вузов. Пищевая технология. 1987, №2 с. 17-21

130. Липатов Н.Н., Рогов И.А., Жарикова С.Б., Чагаровский А.П., Стефанов А.В. Геродиетические продукты на мясной и молочной основе. Обзорная информация. М. АгронИИТЭИММП, 1989г., 40 с.

131. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Гутник Б.Е. и др. Конкурентоспособные технологии колбасного и полуфабрикатного производства\\ Все о мясе. 2001. №2., С.12-14.

132. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Функциональные продукты на мясной основе путь к оздоровлению населения РоссииЛМясная индустрия.-2003., №1.-С.12-14.

133. Лифляндский В.Г. Закревский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов СПб.: Азбука-Терра, 1997, Т.2 228 с.

134. Лифляндский В.Г. Закревский В.В.,Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов СПб.: Азбука-Терра, 1997. Т.1 336 с;

135. Лузан В.Н. Научное обоснование и практические аспекты создания технологий мясопродуктов с учетом региональных особенностей Забайкалья. Диссертация на соискание уч. степени д.т.н. М., МГУПБ, 2000, 357 с.

136. Лусас Э., Ки Чун Ри Производство и использование соевых белков\Руководство по переработке т использованию сои\ пер. с англ.\\Под ред. В.В. Ключкина и М.Л. Доморощенковой, М: Колос, 1988.

137. Луфт В.М., Костюченко А.Л. Клиническое питание в интенсивной медицине: Практическое руководство. СПб., 2002. 176 с.

138. Лыскин Г.И., Щербакова Г.Н. и др. Искусственное лечебное питание в хирургии пищевода. Вестник АМН СССР, 1990, С. 10, 54-59

139. Любешкина Е.Г., Салитринник Л.И., Розанцев Э.Г. Использование отечественных лигнинов в биотехнологии и медицине \\ Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.-48 с.

140. Малыгина В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария.: Учебник -М.: Экономика, 1983, 191 с.

141. Малышев В.Д. Парэнтеральное питание: современные концепции и методические приемы. Анесиезиология и реаниматология, 1998, С. 1, 55, 64.

142. Мапх З.А., Мясковская Е.В., Резник Б.Я., Старикова А.А. Основные принципы разработки консервов для детей, страдающих ожирением \\Консервная и овощесушильная промышленность.-19844.-№5. 13-14.

143. Мартинчик А.Н.,Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена М., Мастерство, 2000., 191 с.

144. Мартынов Д.П. Пищевые фосфаты и гидроколлоиды компании «Родиа Фуд» (Rhodia Food). // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. М., 2000. -№2. - С.49-51.

145. Маслов А.Н, Забодалова Л. А., Васильева Л.В. Новый продукт, обладающий лечебными свойствами. Международный семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». Тез. докл.- Москва Пятигорск, 1993- С. 26.

146. Мглинец А.И. Обогащение витаминными препаратами мясных рубленых полуфабрикатов. Тезисы докл. научно-техн. конф. «Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК».- М., 1988., С. 177-178.

147. Менджерицкий И.М. Секреты гастроэнтерологии -Ростов на Дону.: Феникс, 1998, 574 с.

148. Методические рекомендации по организации питания людей пожилого и старшего возраста. М.: Институт питания, 1975., 38 с.

149. Мещерякова В.А. Соя в лечебно-профилактическом питании\\Пищевая промышленность, 2002, №8, С.48-49.

150. Мещерякова В.А., Самсонов М.А., Фролов И.А. и др. Влияние пшеничных отрубей, включенных в противоатеросклеротическую диету, на некоторые показатели обмена липидов у больных ИБС. \\ Вопросы питания, 1985, №3, С.9-13.

151. Микляшевски П., Прянишников В.В., Пестова А.Н., Ладд X. Соевые белки компании «Могнуция» // Мясная индустрия М., 2002.- №11.- С.35-37.

152. Минделл Эрл. Справочник по витаминам и минеральным веществам. -М: Издательство «Медицина и питание», 2000.- 432 с.

153. Миронова Н.Г., Ковбаса В.Н. Разработка оптимальных рецептур сухих завтраков повышенной биологической ценности с использованием математического моделирования, ХиПС, № 1, 1998, С.51-52.

154. Мицык В.Е. Невольченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. Киев: Урожай, 1994, 334 с.

155. Мицык В.Е., Вербий В.М. и др. «Применение концентрата белка дрожжей-сахаромицетов при производстве пищевых продуктов»- Третья Всесоюзн. Научно-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания», М., 1988, С.56.

156. Могильный М.П., Келейников Г.Т., Опрышко А.И. Негазированные напитки здоровья. Международный семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактичес ого питания» Тезисы докладов, Москва-Пятигорск, 1993, С 40.

157. Могильный М.П., Опрышко А.В., Опрышко А.И. Применение лекарственного растительного сырья для оздоровительных продуктов.

158. Тезисы докладов 3-го Междунар. Симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», М.,1994, С.49

159. Модич П., Маринкович М., Шейко С. Питательно-диетические свойства соевых продуктов и их применение в создании нового ассортимента мясной продукции. Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции М.: ВНИИМП, 2001.- С.227-235.

160. Мокеев И.Н. Инфузионно-трансфузионная терапия. Справочник, М, 1998, 247 с.

161. Морозов И.А. Пищевые волокна в рациональном питании\ Тез. Докл Всесоюзн. конф. «Пищевые волокна в рациональном питании человека» М., 1987.-С.1-2.

162. Морозова Г.Р., Макарова М.А. и др. Получение биомассы гриба пищевого назначения в опытно-промышленных условиях. Материалы второй Всесоюзной научно-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания». М., 1984, С.84

163. Мосашвили Г.Г. Взаимосвязь качества сыра рокфор с основными физико-биологическими свойствами штаммов. Канд. дисс.,Углич, 1978,156 с.

164. Мурин В.А., Боярская А.В. Производство низкокалорийных мясных продуктов \\Мясная индустрия СССР.- 1987., №3, С.№ 37-39.

165. Мягкова А.Д. Экология городской среды как фактор дестабилизации здоровья населения. Тезисы докл. Первого симпозиума «Биологически активные добавки и продукты для оздоровлени людей в условиях мегаполюса» М, Россия, 2001, С.6-8.

166. Натарова Н.А. Биологически активные добавки к пище. Полная энциклопедия-Санкт-Петербург: ВЕСЬ, 2001, 384 с.

167. Нечаев А.П.,Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., и др. Пищевая химия. Под ред. А.П. Нечаева.-СПб.: ГИОРД, 2001.-592 с.

168. Николаев В.Г., Пролеева В.В. Метод энтеросорбции в лечении острых кишечных заболеваний\Сорбционные методы детоксикации в клинике. -Минск, 1983.-С.41.

169. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище: Методические указания МУК 2.3.2.721-98. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999, 87 с.

170. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств, М., 1993., С.7-11.

171. Патент Международный РСТ (WO) № 93\00830. «Диетическая колбаса, содержащая рыбу и способ ее приготовления». Публ. От 21.01.93 № 3 РЖ ИСМ 3-04-94.

172. Патент Великобритании (GB) заявка № 2237720 Диетический заменитель соли, обогащенный калием. Публ. 15.05.91, № 20

173. Патент Великобритании Заявка № 2242815 А23 Р 1\08 А 23 1\187 . Съедобное влагоустойчивое покрытие. Публ. 91.10.16 №42 ВНИИПИ 3-3 с .

174. Патент Германии (DE) № 4037447 Диетический продукт с пониженным содержанием фенилаланина для страдающих фенилкетонурией пациентов юношеского и зрелого возраста. Публ. 27.05.92. № 22

175. Патент Германии (DE) № 4128260 Способ производства несодержащего фенилаланина диетического препарата в форме драже или таблеток. Публ. от 04.03. №9

176. Патент Германии (DE) № 4223051. Способ производства диетического продукта для нацеленного сдерживания образования три-метилиндола в пищеварительном тракте. Публ. 20.01.94№3.

177. Патент Германии № 4037447. Диетический продукт с пониженным содержанием фенилаланина для страдающих фенилкетопурией пациентов юношеского и зрелого возраста. Публ. 27.05.94, №40.

178. Патент Германии № 4212122. Диетический низкокалорийный продукт для поддержания врачебного и вневрачебного лечения остеопороза. Публ. 14. 10.93. №41.

179. Патент ЕВП (ЕР) заявка № 0454084. Способ приготовления напитка, обогащенного железом. Публ. 30.10.91, № 44.

180. Патент ЕВП № 0448938 «Способ получения масла с пониженым содержанием холестерина». Публ. 02.10.92, № 22.

181. Патент ЕР № 86235 А 23 Р 1\18 ЕР 86 86100864 86-01-23.Покрытие для пищевых изделий. OEVERDRAGNING AV LIVSMEDEL0.

182. Патент Международный (Дания) № 94\00995 «Хлеб, снижающий содержание сахара в крови и используемый для диабетиков, и порошковая смесь для изготовления такого хлеба» Публ. 20.01.93. № 31

183. Патент Международный РСТ (WO) №93\05666. «Вспученные и вяленые закусочные продукты и способ их приготовления». Публ. 04.01.93., № 9

184. Патент Международный (США) № 5336515. «Пищевые продукты, содержащие гидроколлоид полисахарида». Публ. 09.08.94. Том 1165, №2.

185. Патент Международный № 92\00012. «Пищевой состав на основе зерна злаков с низким содержанием жира». Публ. 09.11.2.

186. Патент Международный № 93\06745 «Съедобный волокнистый продукт и способ его приготовления». Публ. 15.04.93, №10.

187. Патент Международный РСТ (WO) № 98\14341. Лечебные пищевые продукты для питательной поддержки детей и взрослых с нарушением обмена веществ. Публ. 07.07.98. Том 1165, №2.

188. Патент Международный РСТ (WO) № 0512249 «Экструдированные пищевые продукты, содержащие крахмал с высоким содержанием амилозы». Публ. 11.11.92, №46.

189. Патент Международный РСТ (WO) № 90\12509»Способ и устройство для получения жира (масла) с малым содержанием холестерина, полученные продукты» Публ. 01.11.90., №25.

190. Патент Международный РСТ (WO) № 93X12671 «Способ приготовления продуктов с низким содержанием жира». Публ. 08.07.93. №10.

191. Патент Международный РСТ (WO) № 93\25093. «Способ производства биотехнического продукта, снижающего уровень холестерина в крови и биотехнический продукт» Публ. 23.12.93, № 30 .

192. Патент Международный РСТ (WO) № 94X12054 «Состав и способ получения пищевых продуктов с пониженным содержанием жира» Публ. 12.01.95.№ 21.

193. Патент Международный РСТ (WO) № 94X26130 «Смеси напитков, понижающих содежание холестерина», Публ. 24.11.94. № 5.

194. Патент Международный РСТ (WO) № 95X01729 «Способ производства сыра со сниженным содержанием жира» Публ. 19.01.95., № 12

195. Патент Международный РСТ (WO) № 95X14397. «Способ получения экструдированного жареного крупяного продукта, содержащего камедь, аналогичную по составу карбоксиметилцеллюлозе».Публ.01.06.95 .№17

196. Патент Международный РСТ (WO) №93X14649 «Способ получения диетических цельных яиц или яичного желтка с пониженным содержанием холестерина и дальнейшей переработки продукта для приготовления блюд» Публ. 08.05.93, № 19.

197. Патент Международный РСТ (WO) №95X07632 «Готовые к употреблению крупяные изделия, содержащие экструдированное и предварительно смоченное мякинное волокно». Публ. 23.03.95, № 22.

198. Патент РСТ (WO) № 92X20241 Питательный препарат. Публ. 26.11.92 №29.

199. Патент РСТ (WO) № 9319624 Питательный продукт для легочных больных. Публ. 14.10.93. № 25 .

200. Патент РСТ (WO) № 94X14341. Лечебные пищевые продукты для питательной поддержки детей и взрослых с нарушениями обмена веществ. Публ. 07.07. 94. № 15.

201. Патент РСТ (WO) № 94X00024 5А 23 L 1X05 Способ приготовления пищевых продуктов, покрытых гелем. Публ. 94.01.06.№2.

202. Патент РСТ № 93X03634 5А 23Р1Х08 Выдерживающие микроволновую обработку покрытия на основе крахмала и целлюлозы. Публ. 93.03.04. №6 .

203. Патент СССР № 1002510 «Способ приготовления быстро разваривающихся продуктов из зерна с высоким содержанием грубых пищевых волокон» Публ. 23.11.91 № 43

204. Патент СССР № 1658977 Казахский филиал ИП АМН СССР Диетический продукт для питания больных ожирением. Публ. 30.06.91. № 24

205. Патент СССР № 1669421 Прокушенков П.А., Гоноцкий В.А., Ладодо К.С. и др. Консервы мясные для детского и диетического питания. Публ. 15.08.91, №30.

206. Патент СССР №160674. Способ производства диетических мясых фаршевых продуктов Публ. 19.09.93 №41.

207. Патент США (US) № 5093143 Диетические питательные смеси для больных с почечной недостаточностью.Публ. 03.03.92. том 1136 № 1

208. Патент США (US) № 5223285. Питательный продукт для легочныхJбольных. Публ. 29.06.93. т. 1151 № 5.

209. Патент США (US) № 5258187 5А 23 G 1\00, 3\30 93.11.02 Пищевой продукт с покрытием. Публ. 03.05.95. Том 1156 №1

210. Патент США (US) № 5266340 5А 23L 1Y315, 1\325.Способ приготовления охлажденных пищевых продуктов с жидкой панировкой. Публ. 95.11.30 Том 1156 №5

211. Патент США (US) № 5310555. Оральный питательный продукт. Публ. 10.05.94 т. 1162 №2.

212. Патент США (US) № 5310570. Пищевой продукт, подавляющий чувство голода и способ его получения. Публ. 10.05.94. том 1162 № 2.

213. Патент США (US) №5126332. Пищевые композиции, ^ предупреждающие переедание. Публ. 30.06.92. т. 1139 № 5.

214. Патент США (US) №5266339 5А 23 Ll\315, 1\325. Способ приготовления нагретых пищевых продуктов с жидкой панировкой. Публ. 95.11.30. Том 1156 №5.

215. Патент США (US) 5176936 5А 23 L 1\ 18.Готовый к употреблению вспученный мучной продукт с высоким содержанием клетчатки и способ его получения. Публ. 93.01.05. Том 1146№1.

216. Патент США (US) 5248512 5А 23 Р1\08. Способ приготовления многокомпонентного пищевого продукта с применением защитного барьера. Публ. 93.09.28. Том 1154 №4

217. Патент США (US) 5250308 5А 23 Р1\08, 1\14. Рецептура и способ приготовления усиленного волокнами пищевого продукта. Публ. 93.10.05. Том 1155 № 1.

218. Патент США (US) 93X18670 5А 23 L 1\31, 1\315.Глянцевое покрытие для жареных и печеных продуктов. Публ. 93.09.30 № 24

219. Патент США (US) № 5132125 .Капсулированные кукурузные зерна и способ их получения.Публ. 92.07.21 Том 1140 №3.

220. Патент США (US) № 5153013 5А 23 Ll\236. Подслащивающие составы, покрытые жиром и маслом, и способ их получения.Публ. 92.10.06. Том 1143 №1

221. Патент США (US) № 5270061 5А 23 G 3\30 .Жевательная резинка с твердым покрытием, имеющая улучшенную сохранность.Публ. 93.12.14. Том 1157 №2.

222. Патент США (US) №5183678 5А 23 1\00. Способ приготовления вспученного закусочного продукта. Публ. 93.02.02. Том 1147 №1.

223. Патент США (US) №527 3763 5А 23 G 3\00 Покрытие пониженной калорийности для замороженного кондитерского изделия. Публ. 93.12.28. Том 1157 №4.

224. Патент США (US)A 5275831. Готовый к употреблению зерновой пищевой продукт со сниженным содержанием жира. Публ. 94.01.04. Том 1158 №1.

225. Патент США (US) №4880645. Зерновой продукт с фруктовым покрытием. Публ. 89.11.97.Том 1108 №1.

226. Патент США N5165949Cnoco6 производства экструдируемых пищевых продуктов. Публ. 24.11.92. т. 1144, № 3 .

227. Патент США N5208062. Способ производства печенья с применением сдвоенного экструдера. Публ. 27.09.94. т.1150, N1.

228. Патент США N5209156.Cnoco6 экструзии и резки замороженных кондитерских изделий, содержащих измельченные пищевые материалы. Публ. 11.05.93. т.1150, N2.

229. Патент США N5238697. Жареные макаронные изделия, используемые как легкая закуска. Публ. 24.08.93. т.53, N4.

230. Патент США N5350585.Cnoco6 экструзии для производства замораживаемого панировочного продукта. Публ. 04.05.93. т,1166, N4

231. Патент США № 5093143 Диетические питательные смеси для больных с почечной недостаточностью. Публ. 03.03.92. Том 1136 № 1.

232. Патент США № 5093103. Диетические питательные смеси. Публ.I0107.98. Том 1103, №3.

233. Патент США № 5164213.Способ получения низкокалорийного мяса с низким содержанием холестерина. Публ. 17.11.92., Том 1144, №3

234. Патент США № 5232725.Способ снижения содержания холестерина и свободных жирных кислот в животном жире. Публ. 08.03.93. Том 1153 № 1.

235. Патент США № 5291445.Стабильная система камедий, применяемая в очень низкокалорийных пищевых сиропах. Публ. 08.03.94.,Том 1160, №2

236. Патент США № 5310555. Оральный питательный продукт. Публ. от 10.05. 99. Том. 1162, №2.

237. Патент США № 5310555. Оральный питательный продукт. Публ. 10.05.94 Том 1162, №22.

238. Y 287.Патент США № 5310570. Пищевой продукт, подавляющий чувствоголода. Публ. 10.05.94., Том 1162, №2.

239. Патент США № 5310570. Пищевой продукт, подавляющий чувство голода. Публ. 10.05.99. Том 1162, №2.

240. Патент США № 5326579.Способ удаления холестерина из молочных продуктов. Публ. 07.05.94 Том 1164 № 1.

241. Патент США №5126152.Способ нанесения на пищевые продукты барьерной пленки из съедобного масла и продукт. Публ. 30.06.92., Том 1139 №5.

242. Патент США №5240733.Препарат диетического волокна. Публ. 31.08.93. Том 1153 №5.

243. Патент США №5250308.Рецептура и способ приготовления усиленного пищевого продукта, Публ.05.01.93 Том 1155, №1.

244. Патент США №5260078. Вспученный пшеничный продукт и способ его производства. Публ. 09.11.93. Том 1156, №2.

245. Патент США №5262190.Экструдированный мясной закусочный продукт и способ его производства. Публ. 16.11.93. Том 1156, №3.

246. Патент США №5268367.Способ снижения уровня холестерина в крови и состав, применяемый в способе. Публ. 12.07.93. Том 1157, №1.

247. Патент США №5380542.Составы на основе диетических волокон, . используемые в пищевых продуктах. Публ. 10.01.95, Том 1211, №1. .

248. Патент США №5403610.Способ производства хлебобулочных изделий, содержащих волокно и гидроколлоиды. Публ. 04.04.95, Том 1203, №3.

249. Патент Франции №2693876. Питательная добавка. Публ.от 8.01.94.№ 4.

250. Патент ФРГ. Заявка N3905680. Способ производства крахмалосодержащих гранулированных быстрорастворимых продуктов. Публ. 30.08.90. N35.

251. Патент Японии № 2-13352.Получение вспученного пищевого продукта, содержащего водоросли. Публ. 17.01.90., № 1-1920.

252. Патент Японии № 3-64098 К.К. Тэрумо. Пищевой состав диетического продукта. Публ. 03.10.91.№ 1-12-10 .

253. Патент Японии № 4-52746 К Тэрумо. Способ получения пищевых продуктов из волокнистых белковых веществ, предназначенных для лечебного питания при заболевании почек. Публ. 24.08.92, № 1-13-19

254. Патент Японии № 4-73986 К Мацутани Караку Коре. Пищевой состав или продукт, содержащий пищевые волокна. Публ. 25.11.92., № 1-1850.

255. Патент Японии № 5-37016. К.К. Осика Якухин Кэнкюсе. Пищевой продукт, предотвращающий ожирение. Публ. 01.06.93. № 1-926.

256. Патент Японии № 6-165649. Губчатый состав из морских языков. Публ. 14.06.94, № 11370.

257. Патент Японии №5 -28590 5А 23 L3\375, 1\01. Ниппион Суйсан К.К. Замороженный пищевой продукт с карамелизованным покрытием, которое тает при размораживании продукта. Публ. 93.04.26 № 1-715.

258. Патент Японии №6-165655.Состав для снижения холестерина. Публ. 14.06.94., № 1-1080.

259. Патент Японии заявка № 3-52950. Ика Нобель А.Б. Состав для увеличения содержания железа в пищевых продуктах и способ обогащения железом пищевых продуктов. Публ. 13.03.91. № 1-1324.

260. Пектин. Производство и применение// ред. Н.С.Карпович. Киев: Урожай, 1989, 88 с.

261. Плащина И.Г., Булатов М.А. и др., Гуммиарабик: функциональные свойства и области применения // Пищевая промышленность. М.,2002.-№6.- С. 54 -55.

262. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании. \ Вопросы питания №1 1998г. с.39-42

263. ЗН.Подобедов А.В., Тарушкин В.И. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов// Мясная индустрия М, 1998.-№8.-С.25-27. 435.

264. Подобедов А.В., Тарушкин В.И., Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов// Мясная индустрия М.,1999.-№1.-С.20-23.

265. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2002, 556 с.

266. Полич М. Турубатович Л., Оревич М., и др. Применение лицитина в мясной промышленности Югославии.- Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции -М.: ВНИИМП, 2001.- С.71-81.

267. Полич М., Турубатович Л., Оревич М., и др. Гидроколлоиды-функциональные свойства и применение в мясной промышленности и при изготовлении белковых продуктов. Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции М.: ВНИИМП, 2001.- С.88-96.

268. Портной О.А., Николаев В.Г., Фридман Л.И. и др. Исследование сорбции биологических веществ активированными углеродными волокнами \\Химико-фармацевтический журнал, 1984, № С.360-364.

269. Постановление Правительства РФ № 917 от 10 августа 1998 г.Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.

270. Потавина B.C., Люминская И.И., Касаткина Г.Д. Улучшение качества диетических изделий Международный семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания» Тезисы докладов, Москва-Пятигорск, 1993, С 113.

271. Продукт для лечебного питания и способ его получения. А.С. № 925295 СССР VRB А 223 1\31. Устинова А.А., Иванова М.А., Пальмина Л.Л., Ладодо К. С. \\Бюллетень «Открытия. Изобретения» -1982, №17.

272. Продукты из соевых белков (Характеристики, питательные свойства и применение).- Вашингтон: Совет производителей соевых белков, 1987 г.,43 8с.

273. Прокушев П.А., Гоноцкий В.А., Ладодо К.С. и др. Консервы мясные для детского и диетического питания. Патент СССР №1662477от 15.11.91, № 26

274. Проселкова Т.И. От выбора пищевых добавок зависит качество продукции. Функциональные продукты. Доклады международной научной конф.-М.: ВНИИМП, 2001, С. 102-105.

275. Проскурина Н.А. Об одном подходе к моделированию технологий. В сб. «Системный анализ промышленности производства». Институт кибернетики АН УССР. Киев, 1980-С.70-75.

276. Проспект компании «ПЕТРАФ». Гену каррагенаны путь к успеху, М.,2001.,3с.

277. Проспект фирм. Группа компаний «Техномол», Зс.

278. Проспект фирмы CNI Fibregum биоактивное растворимое волокно из акации. Бюллетень R&D, октябрь 1998, СМТ/МО 09304 08.02.99, 43 с.

279. Проспект фирмы CNI Fibregum натуральное пищевое волокно СМТ\МО 09305 24\01\03. 5 с.

280. Проспект фирмы «АДМ Пищевые продукты». Ксантановая камедь М.,2002.,2с.

281. Проспект фирмы «Ингрид 2000». М., 6 с.

282. Проспект фирмы «Протеин Продукт». Каррагинаны.// Мясной ряд. -М.,2001. №4. - С.40-41.

283. Проспект фирмы CNI. Натуральное пищевое волокно DB/XL/ 0226693; 24/01/1997, 4 с.

284. Проспект фирмы СМ. Доказанное воздействие бифидобактерий. Влияние внутреннего употребления Fibregum (смолы акации) на фекальную флору у здоровых людей. 11/1999., 2 с.

285. Проспект фирмы CNI. Доказанное действие бифидобактерий. 1999.,2 с.

286. Проспект фирмы CNI. Использование коллоидов наземного происхождения в мясной и колбасной промышленности./ Brochure viande. 20/02/1997, 8 с.

287. Проспект фирмы CNI. Основные области применения и свойства коллоидов наземного и морского происхождения.//Рге8еп1айоп.20/02/1997,3 с.

288. Проспект фирмы CNI.CMT\MO 09305 24.01.99 . FIBREGUM. 37 с.

289. Протопопов И.И., Митин В.В., Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.Т. Моделирование процесса изготовления сырокопченых мясных изделий \\ Хранение и переработка сельхозсырья. 2000, № 12,С. 16-18.

290. Прянишников В., Микляшевски П., Ладд X. Соевые концентраты серии «Майкон» // Мясная индустрия М.,1998. - №7.-С.46-48.

291. Прянишников В.В., Микляшевски П., Любченко В.И. Пищевые волокна Витацель-функциональный продукт Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции М.: ВНИИМП, 2001.- С.125-128 .

292. Пряшников В.В, Микляшевски П., Ладд X., Красуля О.Н. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности.// Пищевая промышленность. М., 1999. - №1. -С.54-56

293. Рагимов А.А.,Щербакова Г.Н., Соловьева И.Н. Парэнтеральное питание в хирургии, М, 1999, 37 с.

294. Распопов Б.М. Математические модели в задачах управления технологическими процессами -Фрунзе: Илим, 1988, 78 с.

295. Рацион, питание и предупреждение хронических заболеваний\\Докл. иследов. Группы ВОЗ.- ВОЗ, Женева, 1993, 208 с.

296. Рекламный проспект фирмы «DANISCO Ingredients». Качество главный критерий.// Пищевая промышленность. - М., 1996.- №6. - С. 12-13.

297. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания, 1982.- №4. с. 26-29.

298. Рисман М. Биологически активные добавки: неизвестное об известном \ Справочник. Пер. с англ.- М.: Арт-Бизнес-Центр, 1988, 489 с. 94.

299. Рогов И.А., Алексахина В.А., Нефедова Н.В. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания \\Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1994.-48 с.

300. Рогов И.А., Токаев Э. С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питанияА \Мясная индустрия 1987, №3, с.13-21.

301. Рогов И.А., Токаев Э.С. и др. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических продуктов.\\ М., АгроНИИТЭИ, 1987, С. 2-11, 14-18,30.

302. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.А. К вопросу о балластных веществах. \\ Мясная индустрия СССР, 1987, №8, С.32-34.

303. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И., Клочкова Е.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов. И.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988.- 28 с.

304. Родоман В.Е., Максимов В.И., Васильева Э.Г., Макаров О.В. Возможности иммуновита для профилактики и лечения бактериальных и вирусных заболеваний. Пища. Экология. Человек: Материалы четвертой междунар. Научно-технической конф. М.: МГУПБ, 2001. С11-12.

305. Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Тонких В.В. Научные исследования пищевых ВУЗов России пол созданию новых видов хлебобулочных изделий. Док. Четвертой междунар. научно-техн. конф. «Пища. Экология. Человек» М.: МГУПБ, 2001, С.46-52.

306. Руданцева Т.А. Технология пельменей мясорастительных замороженных \\Экспресс-информация АгроНИИТЭИММП. Отечественный производственный опыт. Серия: Мясная промышленность, 1986.-№7, С.2.

307. Руководство по потребностям человека в пищевых веществах. 1976г. ВОЗ. Женев, 52 с.

308. Рязанова О.А., Поздняковский В.М.,Шевелева А.А. Продукты специального назначения на основе сои\\Пищевая промышленность, 2002, №8, С.42-43.

309. Сажинов Г.Ю., Высоцкий В.Г., Круглик В.И., Крашенинин П.Ф., Сажииова Л.А. Продукты эитеральиого питания на молочной основе. Обзорная информация. М., АгроНИИТЭИММП, 1989, 28 с.

310. Самсонов М.А., Мещерякова В.А. Питание людей пожилого возраста. М.: Медицина, 1979, С. 80.

311. Самсонов М.А., Покровский А.А. Справочник по диетологии. \\ М. «Медицина». 1992. С. 7-70, 144-150, 430-453

312. Сарафанова JT.A. Пищевые добавки: энциклопедия СПб. ГИОРД, 2003 -С.201-203, 283-288.

313. Сеидова Г.Б. Роль диеты, обогащенной пищевыми волокнами в комплексном лечении больных ИБС.\\ Дисс. к.м.н., Ленинград, 1987, С. 11-32.

314. Сеидова Г.Б. Роль диеты, обогащенной пищевыми волокнами в комплексном лечении больных ИБС; Диссертация дис. канд.мед. наук.-М.,1994.-137 с.

315. Селищев А.А., Сорокоумова Г.М., Митасева Л.Ф., Апраксина С.К., Ковалев Ю.И. БАД для профилактики атеросклероза в технологии пищевых продуктов. Док. Четвертой междунар. научно-техн. конф. «Пища. Экология. Человек» М.: МГУПБ, 2001, С.61-64.

316. Семенов Г.В., Ивашкин Ю.А., Юдина С.Б. «Рецептурная оптимизация сублимированных растительных продуктов для школьного питания»\\ Материалы МНТК «Пищевой белок и экология», 2000, С. 83.

317. Семенов С.Г., Гололобов А.Д., Морозова Г.Р. Применение биомассы грибного мицелия для приготовления пищевых эмульсий. Материалы второй Всесоюзной научно-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания». М., 1984, С.87.

318. Семенова С.Б. Оздоровительные добавки в питании. Справочник. \ М. Изд. «Дека», 1998г.,256 с.

319. Сенцова Г.Б. Роль диеты, обогащенной пищевыми волокнами, в комплексном лечении больных ИБС. \ Автореферат дис. канд. мед. наук. -Москва, 1994, 44 с.

320. Силенко Г.П. и др. Лечебные и питательные свойства соевых продуктов, М, 2000, 37 с.

321. Синяков А.Ф. Диетические (пищевые) волокна // Пищевая промышленность. 1991. №3, С. 107

322. Скальный А.В. Микроэлементозы человека (диагностика и лечение): Практическое руководстьво для врачей и студентов медицинских ВУЗов.-М.:Изд-во КМК 1999.,96с.

323. Скобелева Н.В., Донская Г.А., Харитонов В.Д. Полифункциональные молочные фитопродукты ежедневного потребления. Функциональныекпродукты. Доклады международной научной конференции М.: ВНИИМП, 2001.- С.136-138.

324. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов.- М.: Агропромиздат, 1987., Т. 1,224 с.

325. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов.-М.: Агропромиздат, 1987., Т 2, 359 с.

326. Скурихин И.М., Нечаев П.П. « Все о пище с точки зрения химика», Москва, « Высшая школа» 1991г.,387 с.

327. Скурихин И.М., Паносян И.И., Жилинскайте Д.Ю. « Пищевая ценность хлеба», Вопросы питания, 1995 , №1 , С.20-22.

328. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться.- М.: Агропромиздат, 1989.-256 с.

329. Смирницкая Н.Е., Соевые белковые препараты и их использование при выработке мясных продуктов за рубежом. ЦНИИТЭИмясомолпром СССР М.-1978, С.2-9.

330. Смол а акации, ее технологические и функциональные свойства Компания CNI // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2003.- №2, с. 5455.

331. Смоляр В.И. Рациональное питание- Киев, Наукова думка, 1991,. 368 с.

332. Соломатин А.Д. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании //АгроНИИТЭИПП. М.-1999- С.1-5.

333. Сонина Р.А. Пищевые волокна как сорбенты экологически вредных веществ в желудочно-кишечном тракте\\Тез докл. Научн. конф. «Морфология, физиология и клиника пищеварения», Одесса 1993, С.36

334. Сорбенты и их клиническое применение\ Ред. К. Джиордано; пер. с англ. Киев: Высшая школа 1989, 400 с.

335. Специализированные продукты питания для детей с различной патологией: Каталог\ под. ред. К.С. Ладодо и Г.Ю. Сажинова. М.: Минсельхозпрод РФ, 2000, 200 с.

336. Спиричев В.Б. Дефицит микроиутриеитов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции.- М.: Валетек-продимпекс, 1998, 32 с.

337. Справочник по диетологии \Под ред. А.А.Покровского, М.А. Самсонова, 2-е изд., пер. и доп.- М.: Медицина, 1992, 464 с.

338. Сторожок Н.М. Эффективность новых российских пищевых добавок. Тезисы докл. Первого симпозиума «Биологически активные добавки и продукты для оздоровлени людей в условиях мегаполюса» М, Россия, 2001, С.31-33.

339. Сунчалеев О.А. Применение соевой муки и текстурата в технологии мясных быстрозамороженых рубленых полуфабрикатов. Автореф. Дис. канд. техн. наук, М., 2001, 24 с.

340. Сунчалиев О.А., Журавская Н.К. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов\\Мясная индустрия, 2001, №3, С. 14-16.

341. Суханов Б.П. Биологически активные добавки. Законодательная база. Тезисы докл. Первого симпозиума «Биологически активные добавки и продукты для оздоровлени людей в условиях мегаполюса» М, Россия, 2001, С.27-28.

342. Сысоев В.В., Матвеев М.Г., Бугаев Ю.В. Математическое моделирование детерминированных технологических систем. Учебное пособие. Воронеж, 1994, 77 с.

343. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование. Под ред. А.Н.Богатырева, В.П.Юрьева М.: Ступень", 1994, -200 с.

344. Технологическая инструкция по применению соевых белков при производстве всех видов мясной продукции. Группа компаний «Стар» М., 2000., 14с.

345. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Черкасова Л.Г., Маслюк С. А. Специализированные продукты питания ферментированные и с эубиотиками. Обзорная информация. М., АгроНИИТЭИММП 1997, 24с.

346. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. М.:000» Франтэра», 2002,213. с

347. Токаев Э.С., Леонова Е.Н., Ноздрина Н.И., Манукян Г.В. «Специализированные продукты энтерального питания для больных с различной потологией. Обзорная информация. М., АГРОНРШТЭИИММП, 1994, 32с.

348. Толстлгузов В.Б. Роль химии в разработке перспективных методов получения пищевых продуктов, М. Знание, 1985, 57 с.

349. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. -М., Агропромиздат, 1987, -304с.

350. Томпсон Г.П. Руководство по гиперлиридемии. Лондон: Merck Sharp & Dohme. 1991. 11.40.

351. Тужилкин В.И., Доронин А.Ф., Кочеткова А.А., Шендоров Б.А., Нечаев А.П., Колеснов А.Ю. . Функциональные пищевые продукты стратегия современного питания. Международная конф. «Технологии и продукты здорового питания» Москва, ВВЦ 2003, С.3-10.

352. Тутельян В.А., Суханов Б.П. и др. Биологически активные добавки в питании человека (Оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине) Томск: Изд-во НТЛ 1999. 96 с.

353. Тутельян В.А. Приоритеты концепции оптимального питания. Тезисы докл. Первого симпозиума «Биологически активные добавки и продукты для оздоровлени людей в условиях мегаполюса» М, Россия, 2001, С.3-4

354. Тутульян В.А.,Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). М: Колос, 2002,424 с.

355. Уголев A.M. Достижения физиологии и проблемы питания \\ Вестник АН СССР, 1984, №6, С.34-35.

356. Устинова А. В. Мясные продукты для детского питания. М.:ВНИИ мясной промышленности, 1997.-252 с.

357. Файвишевский M.J1. Функциональные продукты на основе вторичного мясного сырья. Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции -М.: ВНИИМП, 2001, С. 101-102.

358. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище -Федеральный центр Госсанэпиднадзора МЗ РФ.-М. 2000, Когелет, 327 с.

359. Феофилова Е.М. Михайлова М.В. Мицелиальные грибы, как продукты пищевых добавок каратиноидов и антиоксидантов\ Тез. Докл. Всесоюзн. Научн. Конф. «Химия пищевых добавок», Черновцы, 25-27 апр. 1989г. с 121.

360. Филатова И.А., Колеснов Ю.А., Кочеткова А.А., Гаркуша О.А. Ферментативно-гравиметрический метод определения пищевых волокон. // Пищевая промышленность. М., 1998.- №11.- С.44-45.

361. Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции. М : ВНИИМП, 2001, -295 с.

362. Хамагаева И.С., Тумунова С.Б., Кривченко В.Н. Влияние пищевыхIволокон на активность пропионовокислых бактерий. Пища. Экология. Человек: Материалы четвертой междунар. Научно-технической конф. М.: МГУПБ, 2001. С10-11.

363. Хохлова И.Ю., Антипова Т.А., Применение олигосахаридов в продуктах детского питания. \ Материалы третьей Международной научно-техн. конф. «Пища. Экология. Человек» М.1999г, с.214-215

364. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С. А., Лодыгин А. Д. Бифидогенные продукты, обогащенные лактулозой. Док. Четвертой междунар. Научно-техн. конф. «Пища. Экология. Человек» М.: МГУПБ, 2001, С.65-67.

365. Цыганова Т.Б. Применение в хлебопечении добавок, содержащих пищевые волокна. Международный семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания».тезисы докладов., Москва-Пятигорск, 1993, С 60.

366. Цыганова Т.В., Ветошкина Т.Г., Пономаренко Н.И. Международная конференция «Экоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья» тезисы докладов», Астрахань, 1993, С.81.

367. Цыганова Т.В., Сиданова М.Ю. и др. Разработка технологии мармеладных изделий лечебно-профилактического назначения. Междунар. конф. «Экоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья». Тез. докл.- Астрахань, 1993, С.50.

368. Шаблий В.Я., Игнатьев А.Д., Керимова М.Г., Суханов Б.П. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания / М.,ВАСХНИЛ, 1973 27 с.

369. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания.- М.: Колос, 2000, 247 с.

370. Шалыгина A.M., Крусь Г.Н., Ганина В.И. и др. Современные направления в разработке молочных продуктов лечебно-профилактического назначения, М.: АгроНИИТЭИММП, 1997, 16 с.

371. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 1. Микрофлора человека и ее функции- М.:Грантъ, 1998, 287 с.

372. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.2. Социально-экологические и клинические последствия дисбаланса и микробной экологии человека и животных -М.: Грантъ, 1998, 413 с.

373. Шендоров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.З Пробиотики и функциональное питание.- М: Грантъ, 2001,288 с.

374. Шимкывичене З.В.,Мастейкене Р.Ю., Виткус И.В. К вопросу создания комбинированных мясопродуктов. Тезисы докл. 3-й всесоюзной научно-техн. конф. «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания», М., 1988.-С.124

375. Шишкина JT.H. Антиоксидантная характеристика пищевых добавок. Тезисы докл. Первого симпозиума «Биологически активные добавки и продукты для оздоровлени людей в условиях мегаполюса» М, Россия, 2001, С.33-35.

376. Шорш А.К. Материалы симпозиума «Эссенциальные фосфолипиды в лечении атеросклероза» Ленинград, 1989, с.21-25.

377. Шош М., Сенеш М. Производство консервов диетического назначения на предприятиях консервной промышленности ВНР \\ Экспресс-информация ЦНИИТЭИпищепром СССР. Серия: Консервная и овощесу шильная промышленность, 1986, №1, С.17-18.

378. Шумахер Р., Гундерман К., Шнайдер Е. Материалы симпозиума «Эссен-циальные фосфолипиды в лечении атеросклероза» Ленинград, 1989,с 4-6.

379. Юдина С.Б. Теоретические и экспериментальные основы создания технологий геродиетических продуктов на базе мясного сырья: Автореферат. Дис. на соиск. уч. степени д-ра техн. наук М., 1999.-46 с.

380. Юдина С.Б. Основы производства геродиетических мясных продуктов \\ Мясная индустрия, 1998, № 3, С. 21-23.

381. Юрьев В.П., Богатырев А.Н. Физико-химические основы получения экструзионных продуктов на основе растительного сырья. Вестник сельскохозяйственной науки, 1991,т. 10, С. 147.

382. Ямпольский С.М., Хилюк Ф.М. Лисичкин В.А. Проблемы научно-технического прогнозирования- М.: Экономика, 1969- 346 с.461. 'Food Manufacture" 1999", v.64, N 7.- p. 21-22

383. Acids for Food technologists Product News, 1997, June, 51

384. Adiotomre J., Eastwood M.A., Edwards C.A., Brydon W.G. Dietary fibre: in vitro methods that antic pate nutriton and metabolic activity in humans. Am. J. Clin. Nutr. 1990. 52, p.128-134.

385. Alexeev V.V., Tolstoguzov V.B. Role of maltodextrin in promoting structure formation in extruded soya isolate. Carbohydrate Polymers. 1992, v. 18, p. 119124.

386. Aminoacids content of foods and biological data on protein. 1972, FAO, Romme.

387. Anderson J.W, Neal D. S., Riddel-Mason S., Floore T.L., Dillon D.W., Oeltgen P.R. Postprandial serum glucose, insulin, and lipoprotein responses to high- and low-fibr diets. WMetabolism. 1995, Jul.; 44 (7): 848-854.

388. Anderson J.W. Dietary fibre, complex carbohydrate and coronary artery disease. Can. J. Cardiol. 1995, Oct. 11 Suppl. G: 55G-62G.

389. Anderson J.W. Plant fiber treatment for metabolic diseases \\ Spec/ Topios Endocrinol. Metabol. 1979. V.2, P. 1-42.

390. Annison G., Trimbl R.P.& Topping D.L., (1995), Feeding Australian acacia gums and gum arabic leads to non-starch polysaccharide accumulation in the caecum of rats, J. Nutr., 125(2), 283-292.

391. Asp N-G. Effects of extrusion cooking on the nutritional value of foods. In: Pasta and extrusion cooked foods. / Eds. C.Mercier and C.Cantarelli. Technoaliments. Food Technology and Nutrition Series. 1984, N.I, p.9-13.

392. Asp N-G. Nutritional aspects (1) What happens to the different materials at different temperatures? Proc. Europ.Conf. Extrusion Technology for Food Industry. Dublin, Rep.Ireland, 9-10 Dec. 1986, p.16-21.

393. Atkinson W.T. Meat-like protein food product. US Patent N3488770, 1970.

394. Barbir M., Wile D., Trayner I. et al. High prevalence of hypertriglyceridaemia and apolipoprotein abnormalities in coronary artery disease. \\Br Heart J. 1988 .60 :397-403.

395. Bauer P., Pelaschus F., Analyse des Standees deer bautechnologishen Prozesmodellieru. Wissenschaftliche Zeitschrift, 1988, N 4. p. 208-213.

396. Behall K.M., Lee K.H.& Moser P.B., (1984), Blood lipids and lipoproteins in adult men fed for refined fibers, Am. J. Clin. Nutr, 39, 209-214.

397. Bhardway P.K., Dasqupta D.J, Prashar B. S., Kaushal S. S. Control of hyperglycaemia and hyperlipidaemia by plant product. \\ J. Assoc. Physicians. India/ 1994. Jan; 42(1): 33-35.

398. Binder K.M. & Mehta P., (1989), Short-chain fatty acids stimulate active sodium and chloride absorption in vitro in the rat distal colon, Gastroenterol., 96,. 989-996.

399. Blackburn N.A., Redrern J.S & Jarijs H., (1984), The mechanism of action of guar gum in improving glucose tolerance in man, Clin. Sci, 66, 329-336.

400. Bliss D.Z., Stein T.P., Schleifer C.R. & Settl R.G. (1996), Supplementation with gum Arabic fiber increases fecal nitrogen and lowers serum urea nitrogen in chronic renal failure patients consuming a low-protein diet, Am.J. Clin.Nutr., 63, 392-398

401. Bodwell C.E. JAOCS March, 1979 Voi, 56, 168-180.

402. Booth I.W., (1994), Enteral nutrition as primary therapy in short bowel syndrome, Gut, 35, S 69-72. 581.

403. Bouhnik Y., Marteau P. & Rambaund J.C., (1993), Utilization des probiotiques chez I'homme. Ann. Gastroenterol hepatol., 29, 241-249.

404. Brockington S.F. Corn dry milled products. Chapter 15. Corn culture, processing, products. / Ed. G.E.Inglett, The AVI Publishing Co.Inc, Connecticut, 1970.

405. Brown D., Rothery P. Model in Biology: Mathematics, Statistics and Computing. Iohn Wiley and Sons, Chichester.

406. Brown M.S, Golsten J. L. Receptor-midiated pathway for cholesterol himtostasis. \\ Science, 1986.C. 232: 34 47.

407. Brungaard G. Eggum В., Sandstrom B. Gastrointestinal growth in rats as influenced by indigestible polysaccharides and adaptation period. WComp. Biochem. Physiol. 1995. Jul. 111 (3): 369-377.

408. Bruwner R. Die Heten, 1980, wol 1, p. 368-392

409. Brydon W. G.- Br. J. Nutr, 1988. p.60, 225-232.

410. Carlson L.E. Risk Factors for ischamic heat disease in men and women. Results of the 19-year follow-up of the Stockholm Prospective Study.W Acta Med. Scand. 1985.218: 207-211.

411. Chen S.L. 1959, Bioopphis acta, 32, p. 470-484

412. Cherbut C., Albina E. & champ M., (1990), Action of guar on the viscosity of digestive contents and on the gastrointestinal motor function in pigs, Digestion, 46, 205-213.

413. Colonna P., Buleon A., Mercier C. Physically modified starches. In: Starch. Properties and Potential. / Ed. Galliard T. Chichester-New York-Bristen-Toronto-Singapore. Jon Willey and Song, 1987, v. 13, ch.4, p.79-114.

414. Cummings J. H., (1986), The role of carbohydrate in lower gut function, Nutr. Rev, 44, 50.

415. De Simone С., Rosati E. & Moretti S., (1991), Probiotics and Stimulation of the Immune Response, Eur. J. Clin. Nutr. 45, 32-34.

416. De Simone C., Vesely R. & Bianchi-Salvadori В., (1993), The rate of probiotics in modulation of the immune system in man and animals, Int. J. Immunotherapy, IX, 23-28.

417. Demigne C. & Remesy C., (1994), Short chain fatty acids and hepatic metabolism, In "Short chain fatty acids", H.J. Binder, J.H. Cumming & Soergel eds, Kluwer Academic Publishers, Dordrecht (NL), pp. 272-282.

418. Yarris E.E. et al 1989 Ind Engng Chem, 42-56

419. Dennison B.A., Levin D.M.-J/. Pediatr. 1993 Jut 123(1), 24-9

420. Ducluzeau R. & Raibaud P., (1989), Les Interactions bacteriennes dans le tube digestif, Revue scientifique et technique de l'office international dea epizooties, 8, 291-311.

421. Duxbury D.D. Dietary fiber. Food process (USA), 1991, Vob.52#5, p. 136,138,140.

422. Eastwood M., Elton R., Smith J. Longterm effect of wholemeal bread on stuulweight time fecal bile acids, fats, and neutral sterols. \\ Am. J. Clin. Nutr. 1986. 43:343-349.

423. Eastwood M.A., Brydon W.G.& Anderson D.M.W., (1986), The effect of the polysaccharide composition and structure of dietary fibers on cecal fermentation and excretion, Am. J. Clin. Nutr, 44, 51-55.

424. Ellis P.R, Fibre and food products. \\ Dietary fibre perspectives: review and bibliography. \ Ed. By A.R. Leeds/ London. 1985. P. 83-105.

425. Eutg D, Milanovic-Stevanovic Mirjana, Matekalo-Sverak Vesna, Predin Svttlana, Estelecki Ilona and Pantelic Svttlana, 1998, First Meeting of Vmeat Products of Balkan Contries, Vrnjacka Banja.

426. Eutg D et al. 1999, Proizvodnja I preada uljarica, Sveska 40, Palich.

427. Fairchild R.M., Ellis P.R., Byrnt A.J., Luzio S.D. A new breakfast cereal containing guar gum reduces postprandial plasma glucose and insulin concentrations in normal-weight human subjects/ Br. J. Nutr. 1996 Jul; 76(1): 6373.

428. Fischer J. E. Parenteral and enteral nutrition; Di case-a-Month, 1979, 24,68-73

429. Fleming S.E. Fitch M.D. & Chasler M.W., (1989), high fibre diets: influence on characteristics of caecal digesta including short chain fatty acids concentration and pH, Am. J. Clin. Nutr., 50, 93.

430. Flourie В., (1992), The influence of dietary fibre on carbohydrate digestion and absorption, In "Dietary fibre A component of food",T.F. Schweizer & C.A. Edwards eds, Springer-Verlag, London, 1992 pp. 181-196.

431. Fournier P.E. Fournier-Desvaux M. & Crouzette J., (1987), In vivo determination of the caloric value of gum arabic in the male rat Biological data, Food Addit. Contam., 4, 233-246.

432. Fust R.B. Breakfast cereals: processed grain for human consumption. Cereal Food World, 1987, The AACC MN.

433. Gibson D. L. and Cj. 1990, Tehnolohia mtsa 6\14, p. 175

434. Gibson G.R. & Roberfroid M.B., (1995), Dietary modulation of the human colonic micro biota; Introducing the concept of prebiotics. J. Nutr., 125, 1401.

435. Glore S.R. Van-Treeck D., Knehans A.W., Guild M. Soluble fiber and serum lipids: a literature review. \\ J. Am. Diet. Assoc. 1994. Apr. 94 (4),425-436

436. Gluek С. I., Ford S., Scheel D. Colestipol and cholesyramine resin. Comparative effects in familial type 2 hyperlipoproteinemia. \\ I AM. 1982. 222; 676-681

437. Goedeken D. Extrusion-cooking of starch-protein mixtures. M.S. Thesis, Lincoln, NE, USA, University of Nebraska-Lincoln, 1990, -185p.

438. Goodman S. Treatment of hypercholesterolemia. Switzerland. 199.

439. Grandy S.M. Dietary treatment of hyperlipidemia. USA. 1997.

440. Gray D.S. The clinical uses of dietary fiber. \\ Am Fam. Physician. 1995 Feb 1; 51 (2): 419-426.

441. Guy R.G.E., Home A.W. Extrusion and co-extrusion of cereals. In: Food Structure. Its Creation and Evaluation. / Eds. J.M. V.Blanshard, J.R.Mitchel. Butterworths. Elsevier Applied Science Publischers, 1988, ch.18, p,331-349.

442. Hall Yohn M.A. review of total dietary fiber. Cereal Foods World-1989, Vol.34, #7,p.526-528.

443. Handbook of Food Additives, The Chemical Rem. 1988

444. Harrison I.S. Process biochem., 1988, p.59-62

445. Haskell W.L., Spiller G.A., Jensen C.D., Ellis B.K. & Gates J.E., (1992), Role of water soluble dietary fibre in the management of elevated plasma cholesterol in healthy subjects, Am. J. Cardiol., 69(5), 433-439.

446. Heymafiteld S.B., Bethol R.A., Ansley J.D. Nixon D.W., Rudman D Snteral hypema Limentation: an alternative to central venouc hyperalimentation; Ann/Inter/MED. 1979. 90.1/63-71.531 .Holder G.M. Food processing industry. 4, N 55, 1997, p. 38.

447. Horon F.E., Protein texturization. In: Food Proteins.'VEds. I.R. Whitaker, S.R. Tannenbaum. Westport. Connecticut. AVI Publishing Co.Inc., 1977, ch.19, p.484-515.

448. Horon F.E., Wolf H. Meat analogs.-A. Supplement. In: New Protein FoodsA Ed. A.M. Altschus/ London. Academic Press, 1976, v.2, p.260-279.

449. Israel Coldberg, Functional Foods Charman, @ Hall, 1994,571 c

450. Jacobs L. R., Lupton J.R., 1986, Relationship between colonic luminal pH, cell proliferation and colonic carcinogenosis in 1,2-Dimethylhydrasine treated rats fed high fibre diets cancer Res. 46, 1727-1734.

451. Jacobs L.R. & Lupton J.R., (1984), Effects of dietary fibers on rat large bowel mucosal growth and cell proliferation, Am. J. Physiol., 246, G378-385.

452. Jefferys D.B. World thends in infant feeding. \\ Amer. J. Clin. Nutr. 1976. V. 17.N3.P. 181-188.

453. Jenkins D.J.A., Wolever T.M.S. & Leeds A.R., (1978), Dietary fibre, fibre analogues and glucose tolerance: importence of viscosity, Br. Med. J., 1, 13921394.

454. Jensen C.D., Spiller G.A., Gates J.E., Miller A.F. & Whittam J.H., (1993), The effect of acacia gum and a water soluble dietary fibre mixture on blood lipids in humans, J. Am. Coll. Nutr., 12(2), 154.

455. Jevnik J., Cheftel J.C. Chemical and physicochemical changes in field bean, soybean protein texturisation. J.Food Sci., 1979, v.44, p.1322-1325,1328.

456. Kaul L., Nidiry I. High-fiber diet in the treatment of obesity and hypercholesterolemia. \ O. Nat. Med. Assoc. 1993. Mar. 85 (3): 231-232

457. Kazemzadeh M., Agnilera J., Rhee K.C. Use of microscopy in the study of vegetable protein texturization. Food Technol., 1982,v.36, N4, p.l 11-112,114118.

458. Khan A.R., Khan G.Y. & Mitchel A., (1981)., Effects of guar gum on blood lipids, Am. J. Clin. Nutr., 34, 2446-2449.

459. Kinsella J. E. JAOCS March, 1979 Voi, 56, 110-120.

460. Kirby R.W., Anderson J. W., Sieling В., Rees E.S., Chen W. J. Oat-dran intake selectivety lowers serum low density lipoprotein cholesterol concentrations of hypercholesterolemic men. \\ Am. J. Clin. Nutr. 1981. 34 (23): 824-829.

461. Kiriama S., Okazaki Y. & Yoshida A., (1969), Hypocholesterolemic effect of polysaccharide and polysaccharide-rich foodstuffs in cholesterol-fed rats, J. Nutr., 97(3), 382-388.

462. Koevski A., Lalia M, 1989,- Tehnologea mesa 2(21), p.58.

463. Kravtchenko T.P. ACACIA GUM A NATURAL SOLUBLE DIETARY FIBRE.// Functional Foods:the Consumer, the products and the Evidence. 24/01/2001,-C. 40-46.

464. Kritchevsky D., (1988), Dietary Fibre, Ann. Rev. Nutr., 8,

465. Kruh J., Tichonicky L. & Defer N., (1994), Effect of butyrate on gene expression, In "Short chain fatty acids", H.J. Binder, J.H. Cumming & Soergel eds, Kluwer Academic Publishers, Dordecht (NL), pp. 135-147.

466. Lampe J.W., Effertz M.E. & Larson J.L., (1992), Gastrointestinal effects of modified guar gum and soy polysaccharide as part of an enteral formula diet, J.P.E.N., 16, 538-544.

467. Landin K., Holm G. & Tengborn L., (1992), Guar gum improves insulin sensitivity, blood lipids, blood pressure and fibrinolysis in healthy men, Am. J. Clin. Nutr., 56, 1061-1065.

468. Lean Ross A.M., Eastwood M.A1, Brydon W.G.- Am. J. Clin/ Nutr., 1984,37(3), p.368-375.

469. Leclerc H. & Mossel D.D.A., (1989), Microbiologic: le tube digestif, I'eau et aliments, Editions Doin, Paris.

470. Lillford P.I. Texturization of proteins. In: Food Structure. Its and EvaluationA Eds. I.M.V. Blanshard, I R. Mitchell. Butterworths. Elsevier Aapplied Science Publishers, 1988, ch.8, p.355-384.

471. Liu К., Stamler J. & Trevisian M., (1982), Dietary lipids, sugar, fibre, and mortality from coronary heart disease: bivariate analysis and international data, Arteriosclerosis, 2,221-227.

472. Lupton J.R.& Kurtz P.P.,(1993), Relationship of colonic luminal short chain fatty acids and pH to in vivo cell proliferation in rats, J. Nutr., 123,1522-1530.

473. Lupton J.R., Coder D.M. & Jacobs L.R., (1998), Longterm effects of fermentable fibre on rat colonic pH and epithelial cell cycle, J. Nutr., 118, 840-845.

474. Mac Lean-Ross A.H., Eastwood M.A.& Bydon W.G., (1984). A study of the effects of dietary gum Arabic in the rat, Br. J. Nutr., 51,47-56

475. Mac Lean-Ross A.H., Eastwood M.A.& Brydon W.G., (1983). A study of the effects of dietary gum Arabic in humans, Am. J. Clin. Nutr.,37, 368-375.

476. Macintosh G.H., Whyte J. & Mac Arthyr R., (1991), Barley and wheat foods: Influence on plasma cholesterol concentrations in hypercholesterolemic men, Am. J. Clin. Nutr., 53, 1205-1209.

477. Matarese L.B., Enteral Alimentation in; Sar gikal Nutrition, ed. J.F. Fischer; Little, Brown and, Boston, Toronto, 1983,24,714-755.

478. Mautes Pia, Meat Processing, Ian \Feb, 2000, 26-29.

479. May Т., Mackie R.I., Fahey G.C., Cremin J.C.& Garleb K.A., (1994), Effects of fibre source on short chain fatty acid production and on growth and toxin production by Clostridium difficile, Scand. J. Gastroenterol., 29(10), 916-922.

480. Mc Clave S. A. Short A. F. et. al. Total parenteral nutrion Conquering the complexities/Postgraduate Medicine, 1990,88, 1, 235-248

481. Mechanical properties of the products obtained by the thermoplastic extrusion of potato starch Soybean protein mixtures. - Carbochydrate Polymers, 1992, v.18, p. 119-124.

482. Meuser F., Van Lengerich В., Kochler F. The influence of extrusion parameters on the functional properties of wheat starch. Starke, 1982, v.34, p.366-381.

483. Modic P., Polic M, Nutrityna I tehnoloska svojstva belancevinskog prepavata I pivskog kvasca-tehnologiea mesa, 1978, N19, N 7\8, p. 194-195.

484. Modic. P., Comparative advantages and disadvantages at the application of Cargill soy flours and Textratein in rehard to the soy Isolate in the production of different types of meat products, Amsterdam, 1999(internal technical material). 261.

485. Modle P., Kuhar Iana, 1989 XXIX industrea mesa.

486. Morgan L.M. Tredger J.A. & Shavila Y., (1993), The effects of non-starch polysaccharide supplementation on circulating bile acids, hormone and metabolite levels following a fat meal in human subjects, Br. J. Nutr., 70, 491-501.

487. Morris J.N., Marr J.W. & Clayton D.G., (1977), Diet and heart: a postscript, Br. Med. J., 2, 1307-1314.

488. Mortensen P.B., Hove H., Clausen M.R. & Holtung K., (1991), Fermentation to short chain fatty acids and lactate in Human faecal batch cultures, Scand. J. Gastroenterol., 26, 1285-1294.

489. Namee M. Dietary fibre. WMunchenetc. Urban Schwarzenberg.l985.P.61.

490. Narpa A., Sadi Iaga M., 1980,- Tehnologea mesa 2 (21)., p.264.

491. Nedeljkovik I. Kleec N., 1998- Tehnologea mesa 2(21),p.62 578.0rterbain, Rankov M., 1999, Tehnologea mesa 11 (20) 311 525.

492. Panin I., Polic Milica and Dorlei V., Tehnolohija mesa, XY, 3, 1974, 82-84

493. Pastors J.G., Blaisdell P.W. & Balm Т.К., (1991), Psyllium fibre reduces rise in postprandial and insulin concentration in patients with non-insulin dependent diabetes, Am. J. Clin. Nutr., 53, 1431-1435.

494. Peirovie N., Filipovie R. 1989 Tehnologea mesa 6(21), p. 175

495. Peivovie N, Filipovie R., 1993, Food technol. I. 3 (3), p. 113-115.

496. Perovle M, Dordovle M., Tehnologea mesa, 2 (21), p. 49

497. Perovle M., Dakov L.,1993, Tehnologea mesa 2(21), p. 43

498. Petra de Wit Soy the Valuable Bean, presentation at Soy food Conference, Europe 2001.

499. Pevovie M, Mijanna J., 1990 -Tehnologea mesa, 2 (21). P.46

500. Phillips G.O., (1998), Acacia gum (gum Arabic): a nutritional fibre; metabolism and calorific value, Food Additives and Contaminants, in press.C/25-31.

501. Ramakrishna B.S., (1994), The use of short acids in oral rehydratation solutions, in "Short chain fatty acids", H.J. Binder, J.H. Cummings & Soegrel eds, Kluwer Academic Publishers, Dordrecht (NL), pp. 221-231.

502. Roberfroid M. Dietary fibre, inulin and oligofructose: a reviw comparing their physiological effects. Crit. Rev. Food. Sc.Nutr.33.(2), 1993, p.103-148.

503. Rolne P. Suomen Kemistilehti, 1986, P. 19.

504. Roehrig K.L., (1988), The physiological effects of dietary fibre a review, Food Hydrocolloids, 2, 1.

505. Shanna S. C., 1981, Food Technology, Yanuary, 59-66.

506. Sharma R.D., (1985), Hypercholesterolemic effects of gum acacia in men,1. Nutr. Res., 5,1321-1326.

507. Sipos. E.F. Edibic uses of soybean protein, 1996.

508. Smith E., Slater R. S. Relationship between LDL aortic intima and serumlipid levels. \\ Lancet. 1972. P. 436

509. Smith O.B. Extrusion Cooking. In: New Protein Foods./ Ed. A.M.Altschus. London, Academic Press, 1976, v.2, p.86-121. 602.Soy Protein Products SP Council, 1987.

510. Spiller R. C. Pharmacology of dietary fibre. \\ Pharmacol. Ther. 1994; 62(3):407-427.

511. Spiller R. C. Pharmacology of dietary fibre.W Pharmacol. Ther. 1994; 62 (3): 407-427.

512. Stamencovic T. et al Utcaj inaktivisanoq kvasca sojinog brasna, i psenicnog glutena na dobiljan I termostabienost dispernij sistema mtsa,-tehnologiea mtsa, 1989, 246, T36 p.70-72.

513. Storer G.B., Trimbl R.P., Snoswell A.M.&Topping D.L., (1984), Plasma and caecal volatile fatty acids in male and rats: effects of dietary gum Arabic and cellulose, nutr. Res., 4, 701-707

514. Storer G.B., Trimbl R.P., Snoswell A.M.&Topping D.L., (1984), Plasma and caecal volatile fatty acids in male and rats: effects of dietary gum Arabic and cellulose, nutr. Res., 4, 701-707.

515. Street C.A. & Anderson D.M.W., (1983), Refinment of structures previously proposed for gum Arabic and other acacia gum exudates, Talanta, 30(11), 887-893.

516. Titmeyer E.C., Bourquin L.D., Fahey G.C. & Garleb K.A. (1991), Fermentability of various fibre sources by human fecal bacteria in vitro, Am. J. Clin. Nutr., 53, 1418-1424.

517. Tllis P.R., Dawoud F.M., Morris E.R. Blood glucose, plasma insulin and sensory responses to guar-containing wheat breads: effects of molecular weight and particle size of guar gum. \\ Br J. Nutr. 1991 Nov; 66(3); P. 363-379.

518. Trowell H., (1972), Crude fibre, dietary fibre and arteriosclerosis. Arteriosclerosis, 16,138.

519. Trumie Z., Dogie M., 1992 Tehnologea mesa, 2 (23), p.55

520. Trumie, Miloscuskja v., Poile Milca, 1980 -Tehnologea mesa 3(21), p.84

521. Tsai A.C., vinic A.I. & Lasichak A., (1987), Effects of soy polysaccharide on postprandial plasma glucose, insulin, glucagons, pancreatic polypeptide, samatostain and triglyceride in obese diabetic patients, Am. J. Clin. Nutr., 45, 596601.

522. Tuling В., Remesy G. E., Demigne C., 1987, Specific effect of guar gum arabic on adaptation of faecal digestion to high fibre liet in the rat, J. Nurt, 117, 1156-1561.

523. Turubalovie I/, Sverak, vesna 1991, zbovnik vadova sa xxvl

524. Turubatovio L. at al. Proizvodnja i primena pivskog kvasca.- Tehnologea mesa, 1983, t.24, p. 153-157.

525. Uttenthal L.O., Batt R.M., Carter M.W. & Bloom S.R., (1982), Stimulation of DNA synthesis in cultured small intestine by partially purified enteroglukagon, Regul. Peptide, 3, 844.

526. Van der Waaij, (1989), Bioregulation of the Digestive Tract Microflora, Revue Scientique et Technique de l'Office international des Epizooties., 8, 333-345.

527. Van Lengerich B, Menser F., Pfaller W. What is Uni Qui: Structure, Composition, Processing, End-Use Properties and Products. Ed. Pomeranz Y. StPaul Minesota. American Associat of Cereal Chemist, 1989, Part C, ch.23.

528. Van Zvilichem D.J., Stolp W. Survey of the present extrusion cooking techniques in the food and confectionery industry. Proc. Europ.Conf.: Extrusion Technology for the Food Industry. Dublin, RepJreland, 9-10 Dec. 1986, p. 1-15.

529. Vautes Pia, 2000, Meat Prcoessing, Jan\Feb, 26-29.

530. Vodia P. Polica Milica, 1998,-Technologea mesa 7-8(19) p. 194

531. Vuorinen-Markkola H., Sinisalo M., Koivisto V. A. Guar gum in insulin -dependent diabetes: effects on glycemic control and serum lipoproteins. \\ Am J. Clin. Nutr. 1992 Dec; 56(6);1056-1060

532. Wadood A. Wadood N. & Shah S.A., (1989), Effects of Acacia Arabica and Caralluma edulis on blood glucose levels of normal and alloxan diabetic rabbits, JPMA, 39, 208-312.

533. Walden C.E. Mc. Nerey W.B., Powdy F.F., Knopp R.H.- J. AM. DIET. Assoc., 1995, NOV, 95(11)A 1274-9

534. Walter D.J., Eastwood M. F. & Brydon W.G., (1988), Fermentation of wheat bran and gum arabic in rats fed on an elemental diet, Br. J. Nutr., 60, 225-232

535. Walter D.J., Eastwood M.F., Brydon W.G. 1986, An experimental design to study colonic fibre fermentation in the rat: the duration of feeding. Br. J. Nutr, 55, 465-479.

536. Wisker E. & Feldheim W., (1992), Faecal bulking and energy value of dietary fibre, In "Dietary fibre A component of food", T.F. Schweizer & G.A. Edwards eds, springer-Verlag, London, pp. 233-246.

537. Wolever T.M., Jenkins D.J. & Mueller S., (1994), Psyllium reduces blood lipids in men and women with hyperlipidemia, Am. J. Med. Sci., 59, 1117S-1123S.

538. Wolf, W.I.and Cowan J.C. Soybean food Source, CRC Press, Clcv., OH, 1979.

539. Wyatt G.M., Bayliss C.E. & Holcroft J.D., (1986), A change in human faecal flora in response to inclusion of gum Arabic in the diet, Br. J. Nutr., 55, 261-266

540. Xiong R., Xie G. Edmonson A.E., Shear M.A. A mathematical model for bacterial inactivationWInternational Yournal of Food Microbiology. 1999.46.P.45-55

541. Yallfrisch J., Scholfied D.J., Behall K.M. Diets containing soluble oat extracts improve glucose and insulin responses of moderately hyperoholesterolemic men and women. \\Am. J. Clin. Nutr. 1995 Feb; 61 (2): 379-384.

542. Younes H., Garble K.A., Behr S.R., Remesy С & Demign C., (1994), Effects of oligosaccharides on nitrogen excretion in the rat, FASEB J., 8, A186

543. Yuryev V.P., Alexeev V.V., Dianova V.T., Zasypkin D.V., Titova E.F., Belavtseva E.M., Tolstoguzov V.B. Nahrung, 1994.

544. Yuryev V.P., Likodzievskaya I.B., Zasypkin D.V., Alexeev V.V., Grinberg. V.Y, Polyakov V.I., Tolstoguzov V.B. Investigation of the microstructure of textured proteins produced by thermoplastic extrusion. Nahrung, 1989, v.33, p.823-830.

545. Yuryev V.P., Zasypkin D.V., Alexeev V.V., Chenin Y.V., Ezernitskaya M.G., Tolstoguzov V.B, Structure of protein texturates obtained by thermoplastic extrusion. Nahrung, 1990, v.34, N7, p. 607-613.

546. Zierenberg O., In: Phospholipids and Atherosclerosis. Raven Press. New York. 1983. P.175.