автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научно-методические основы технологического обеспечения биологической безопасности питания продуктами животного происхождения в потенциально опасных зонах Центрального Черноземья

На правах рукописи

СОСКОВА НИНА АНАТОЛЬЕВН А

/

НАУЧНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПИТАНИЯ ПРОДУКТАМИ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В ПОТЕНЦИАЛЬНО ОПАСНЫХ ЗОНАХ ЦЕНТРАЛЬНОГО

ЧЕРНОЗЕМЬЯ

Специальности: 05.18.04- Технология мясных, молочных,

рыбных прод>кюв и холодильных производств 05.18.07- Биотехнология пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени доктора технических наук

Воронеж - 2005

Работ выполнена па кафедре биотехнологических процессов ФГОУ Д110С «Воронежский межрегиональный ипешгу! пере-нодюювки кадров пищевой и перерабатывающей промышленно-сIи» и кафедре 1емюл01ии мяса, и мясных продуктов ГОУ ВПО Воронежской I осударсчвенной технологической академии

НАУЧНЫЙ КОНСУЛЫ АН Г:

ОФИЦИАЛЬНЫ!: О! II К)1 1Ш ГГЫ:

доктор 1емшческих паук, профессор Ли 11И101Н1 Людмила Васильевна док юр 1ехпических паук, профессор Касьянов Геннадий Иванович доктор технических наук, академик РАСХ11, профессор Храмцов Андрей Георгиевич докюр медицинских на) к, профессор. Ионов Валерии Иванович

ВЕДУЩАЯ ОР1 А11ИЧАЦИЯ.

Всероссийский науч но-исследова гельский иненпут мясной промышленное! и

'Защит состшся «I» июля 2005 I ода в 134' часов в конференц-зале па заседании днссерищионно!о совс!а Д 212.035 04 при Ф1 ОУ ВПИ Воронежской I ос%дареI вспноп 1с\поло1 нческой академии по адрес): 394000 I. Воронеж, проспем Революции. 19.

О) швы на авюрефера! (в двух экземплярах), заверенные иеча-11>ю учреждения, просим паправля1ь в адрес Учёною сонеIа Воронежской юсудара венной |е.\ноло1 нческой академии. С днсссртцией можно ознакомиться в библиотеке ВГ'ГА

Авюрефера1 разослан «3 I» мая 2005г. Учёный секретарь диссер!анионного совета, доктор технических наук

Глотова И.А.

Мбб-ч

з JUGewV

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В проблеме устойчивого безопасного развития территорий, одним из ключевых вопросов является научное обоснование методологии управления здоровьем населения. Однако до настоящего времени принципы и методическое обеспечение оценки и управления риском для здоровья населения разработаны недостаточно, особенно с точки зрения биологической безопасности питания.

Требуется создание новых теоретических основ профилактической деятельности на основе медико-биологических воззрений, обеспечивающих уяснение причинно-следственных связей механизмов жизнеобеспечения и формирования здоровья человеческого сообщества со средой его обитания.

В связи с этим актуальным является не только объективный контроль безвредности пищевых продуктов, но и разработка рекомендаций по совершенствованию землепользования, гигиенического контроля кормов, откорма и содержания животных, технологических процессов переработки животноводческого сырья и обезвреживания отходов производства.

Актуальность данной проблемы усугубляется загрязнением большого количества территорий пестицидами, радиотоксинами и подвижными формами ионов тяжёлых металлов, а также входом России в ВТО.

Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры -технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии «Разработка технологии и оборудования биологически полноценных экологически чистых мясных продуктов на основе рационального использования ресурсов» (1991-2000гг. № гос.per. 0190006724). Работа является составной частью научных исследований кафедры технологии мяса и мясных продуктов по теме федерального гранта «Теория и практика продуктов лечебно-профилактического и специального назначения на основе рационального использования вторичного сырья мясной и птицеперерабатывающей промышленности» (1996-1997гг № гос.рег. 01970000494).

Целью работы является разработка научно-методических основ технологического обеспечения биологической безопасно-

сти продуктов питания животного происхождения, полученных в потенциально опасных зонах Центрального Черноземья.

В соответствии с поставленной целью, данная работа предусматривает решение следующих основных задач:

- проанализировать агроэкологический мониторинг leppn-горий Центрального Черноземья за последние 5-10 лет;

- изучиib динамику изменения качества кормов для животных и рыб под влиянием длительного действия низкого радиационного фона;

- выявить наиболее восприимчивое животноводческое сырье и продукцию к неблагоприятным факторам природной среды, аккумулирующее вредные для организма тксические вещества;

- создать информационные кар1ы, информационные плакаты и листы для населения, заинтересованных служб и opiannja-ций, а также предприятий общественного питания и пищевых производств;

- исследовать влияние технологических факторов на остаточное количество токсических веществ и радионуклидов при производстве мясных, молочных и рыбных продуктов,

- разрабо1агь 1е\нолог ические приёмы переработки и рекомендации но обезвреживанию и использованию загрязненною животноводческого сырья;

- усовершенствовать методическое обеспечение контроля биологической беюнасности мясной, молочной и рыбной продукции;

- pa3pa6oiaib условия эффективной очистки еючнмх вод нредприяшй, производящих продукцию жпвопюю происхождения. позволяющие удалять и изолирован^ нежела1ельные для окружающей среды 01\0ды, с локализацией радиотоксинов.

Научная концепция работы cocioni в комплексном обосновании и реализации дифференцированных подходов, способов, методов биоло!ически безопасной переработки продукции животноводства и совершенствовании методов контроля качества гоювой продукции в массовом производстве.

Научные положения, выносимые на защin у

- разработанная система комплексного обеспечения биологически безопасной переработки продукции животноводства в массовом производстве;

- результаты исследования аккумуляции контаминантов в объектах окружающей природной среды, животноводческом сырье, пищевых продуктах и обобщённый банк данных для территорий Центрально-Чернозёмного региона;

- закономерности изменения уровня контаминации при обработке мясного, молочного и рыбного сырья в производстве традиционных продуктов питания;

- технологические подходы обеспечения безопасности продуктов питания животного происхождения и безвредности перерабатывающих производств на основе усовершенствованных методов контроля качества и очистки промышленных стоков;

- выведенная формула для расчёта радиационной безопасности питания;

- подходы, принципы, методы производства функциональных продуктов питания, имеющих защитно-функциональное значение;

Научная новизна. Впервые сформулированы и обоснованы комплексные подходы в технологическом обеспечении биологической безопасности питания продуктами животного происхождения на примере Чернозёмной полосы России.

Обобщены, систематизированы и существенно дополнены данные экологического мониторинга Центрально-Чернозёмного региона Российской Федерации. Впервые дана комплексная оценка биологической ценности и безопасности сырья и готовых к употреблению продуктов животноводства и рыболовства, произведённых в ЦЧР.

Обоснованы концептуальные подходы профилактической деятельности предприятий АПК, расположенных в зонах экологического напряжения.

Установлены и научно обоснованы закономерности накопления токсических веществ в продукции животноводства и рыболовства в различных условиях окружающей природной среды, а также максимально-возможные пределы снижения количественного содержания токсинов в продуктах животного происхождения за счёт технологических факторов.

Впервые выведена формула расчёта уровня радиационной безопасности продуктов питания для составления рационов полноценного и рационального питания населения.

Практическая значимость. Предложена рациональная разделка мясного и рыбного сырья, полученного в эколог ически напряжённых зонах, с учётом локального накопления коптами-нашов в органах и тканях. Разработаны рекомендации по использованию мяса, молока и рыбы в зонах радиологического загрязнения почв. Новизна технических решений подтверждена положительными решениями на гаявку № 20041 17573/13(019042) изобретения «Способ извлечения радиотоксинов цезия 134,137 из мясною сырья» и па заявку № 2004122796/13(025030) изобретения «Способ приготовления безопасного фарша из мясного сырья с завышенным содержанием радиотоксинов».

Разработана методика определения радиационной нагрузки на животных и население, получающих корм и продукты питания с территорий Центрального Черноземья, для паспортизации территорий по агроэкологическим показателям. Предложенные информационные данные могут быть использованы в качестве банков данных для целенаправленного регулирования организации питания населения.

Результаты исследования включены в базу данных федеральной службы по интеллектуальной собственноеги Российской Федерации, в базу данных Российского объединения информационных ресурсов научно-технического развития и Воронежский центр научно-технической информации.

Внедрены в учебно-производственный процесс новые методики жсиресснот определения радионуклидов цезия-134.137 и сфопцпя-90 в продуктах питания живомюю происхождения

Полученные в ходе исследований резулыаты доведены до промышленного применения: успешно работает на предприятиях ЦЧР и других регионах Российской Федерации нормативио-1е\ническая документация на мясные продукты ншания повою поколения (ТУ 9213-001-124-160088-97 и ТУ 9213-061-0042338603), а также «Кетчупы» к мясу и рыбе (ТУ 9162-055-0478232401), предназначенные для населения, проживающего в зонах постоянного действия малых доз радиации с целью дополнительного выведения из организма радиотоксинов.

Мясоперерабатывающими предприятиями Центральночернозёмного региона используются рекомендации по приготовлению экологически чистых белково-жировых эмульсий для колбасного производства и рекомендации по приготовлению залп-

вочных и шприцовочных рассолов для мясного сырья с использованием творожной сыворотки.

Материалы диссертационного исследования вошли в монографию «Роль технологических процессов в обеспечении биологической безопасности питания» и в учебное пособие «Аттестация рабочих мест и сертификация производственных объектов», используются в учебном процессе при подготовке и профессиональной переподготовке специалистов по специальности 270 900 - Технология мяса и мясных продуктов.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались:

- на международных конгрессах, научных, научно-практических конференциях и симпозиумах: International scientific conference «Progressive technologies and eynipment in food in-dustry» (Krasnodar, Russua, - 1994),.), научно-практической конференции руководящих работников Минсельхоза (Татарстан, Казань, 1994), международной конференции «Проблемы агропромышленного комплекса XX века» (С.Петербург, 1995), международной конференции «Аграрная политика Российского государства и стран Восточной Европы в переходный период к рынку» (С.Петербург, 1996), межрегиональной конференции «Пищевая промышленность», Казанский государственный технологический университет (Казань, 1996), International scientific conference «Rational use of secondary procucts in agricalture» (Krasnodar. Russia, 1997), международной конференции «Интеграция экономики в систему мирохозяйственных связей» (С. Петербург, 1996), International scientific conference «Health and Protection of the Environment» Kansas State University (США, 1998), международном координационном совещании «Экологические проблемы патологии, фармакологии и терапии животных» (Воронеж, 1997). Procudings of the second international scientific conference «Food Ekology. Man» (Russia, Moskau. 1997), международной научно-практической конференции «Эколого-генетические проблемы животноводства и экологически безопасные технологии производства продуктов питания» (Дубровицы, ВНИИЖ, 1998) международной конференции «Вклад молодых учёных и специалистов пищевой и перерабатывающей промышленности в решении проблемы здорового питания в XXI веке» (Москва, 1999), международной конференции «Функциональные продукты» (Москва,

ВНИИМП, 2001), международной научной конференции «Пища, экология, человек» (Москва, МГУПБ, 2001), втором Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва. ЗАО «Максима», 2003г), международной иаучно-прак)ической конференции, носвящёнпой 50-лешю ВГАУ (Воронеж, ВГАУ, 2003), международной научной конференции «Тсмшкп и 1с\ноло1ня пищевых произволен?» (Белоруссия, Могилёв, МГУП, 2004г), международной, научно-практической конференции, носвящёнпой памяш В.М.Горбаюва «Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированною контроля качества и безопасности мясных продуктов» (Россия, Москва, ВНИИМП, 2004);

- на всероссийских и республиканских конференциях: всероссийской конференции но анализу объекюв окружающей среды «Экоаналитика - 94» (Краснодар, 1994), всероссийской научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств» (С.Петербург, 1999), всероссийской научно-практической конференции «Интеграция науки, производства и образования: сосюяние и перспекшвы» (Юрт, 1999), межрегиональной научной конференции «Пищевая про-мышленносчь - 2000» (Казань. 2000), всероссийской научно-практической конференции «Обучение взрослых проблемы и опыт решения» (Москва, Рако АПК, 2002):

- на 01 чётных научно-праюическич конференциях Воронежской I осударспк:шюй 1е\нологической академии и Воронежскою межре! ионалыюю института переподг сновки кадров пищевой и мерераба)ывающей промышленное!и за 1994- 2004п.

Разработки экспонировались на международных и межрегиональных научно-технических выставках в 2001-2003гг.

Струюура н обьём рабшы. Диссер|ация шложепа в двух юмах, общим объёмом 549 с. Первый том. обьёмом 335 е.. сосю-ш из введения, семи глав, заключения, выводов и библиографического списка из 221 наименования, включает 46 таблиц и 62, рисунка. Второй том состоит из 15 приложений объёмом 214 с.

Личное участие автора. Разработана тематика, программа исследований и постановка эксперимента. Проведён научный поиск, обобщены литературные источники по теме диссертации, лично и под его руководством выполнены экспериментальные исследования, проведён анализ и обобщение экспериментальною

материала, а также комплекс мероприятий по внедрению результатов проведённых исследований.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении сформулирована актуальность избранной темы, цели и задачи научных исследований.

В первой главе обобщены и систематизированы имеющиеся проблемы в области качества и безопасности продуктов питания. Охарактеризованы контролируемые токсические вещества мясных, молочных и рыбных продуктов: их источники и биологическое действие на организм человека. Показана роль добавок и заменителей в формировании биологической безопасности питания. Дана оценка существующим методам контроля и подходам к обеспечению экологической чисты производств и продуктов питания. Определены основные направления деятельности предприятий АПК по обеспечению биологической безопасности продукции и обезвреживанию отходов производства.

На основе обобщения отечественного и зарубежного опыта выявлены и сгруппированы загрязняющие среды природных экологических систем и вскрыты перспективы производства мясных, молочных и рыбных продуктов со специальными свойствами, для алиментарной профилактики и коррекции здоровья человека.

Во второй главе работы представлена схема экспериментальных исследований и проблемно-концептуальных решений (рис.1), характеристика объектов и методов исследования, объём и порядок проведения эксперимента.

Объекты исследования - мясо (говядина, свинина, баранина, птица) по ГОСТ 7595-79, ГОСТ 21784-76, ГОСТ 7597-55, ГОСТ 1935-55, рыба по ГОСТ 24896-81 и ГОСТ 1168-86, молоко по ГОСТ 13264-88 и ГОСТ 13277-79, творог по ГОСТ 3692-68, кефир по ОСТ 4929-84, сметана по ГОСТ 3624-92, сливки по ГОСТ 25228-82, обезжиренное молоко по ГОСТ 13277-79, пахта по ОСТ 49111-76, сыворотка по ТУ 49695-80, молоко сухое по ГОСТ 4495-87 и ГОСТ 23621-79, масло коровье по ГОСТ 37-85, сыр Российский по ГОСТ 11041-88, соль по ГОСТ 13830-68, сахар по ГОСТ 21-78. перец по ОСТ 18-274-76, ОСТ 18-279-76, ОСТ 18-277-76, корица по ОСТ 18-278-76, крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, крупа гречневая по ГОСТ 5194-91, овсяные

хлопья «Геркулес» но 'ГУ 8 РФ 11-108-92, лук репчашй по ГОСТ 1723-86, чеснок по ГОСТ 7977-67, морковь столовая по ГОСТ 171-85, свекла столовая по ГОСТ 1722-85, вода по ГОСТ 2874-73, вино «Мадера» но ГОСТ 7208-93, Вино "Каберне" но I ОСТ 7208-93, коньяк «Армянский» но ГОСТ 13741-78, ширит натрия по ГОСТ 4197-74, кислота аскорбиновая по ГОСТ 481576. субиродук1ы но ОСТ 49 54-73, белок соевый пищевом по ТУ 18-2/26-78. казеинат натрия по ТУ 49 268-74.

Пробы мясною сырья отбирались па мясокомбинатах по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 77.02.0-74: Острогожском из ТОО «Солдатское», ТОО «Истобенское»; Нижнедевицком из с-за «Кучугу-ровский», ТОО «Лесонолянское»; Калачеевском из с. Пирогово. ТОО «Родина»; Россошанском из с.Подгорное, ТОО «Россошанское»; Воронежском из МХСГ1 «Маяк», к-з «Семилукскни», АО «Ведуга». ТОО «Лосево», ТОО «Русь»; Рамонской и Левороссо-шанской птицефабриках Воронежской области, а также приобреталось на рынках городов: Липецка (Писаревка), Белгорода (Ас-гафьевка), Курска (11ески) и Тамбова (Ртищево).

0)бор проб молочного сырья осуществляли па молочных заводах г. Воронежа, поставляемою из хозяйств ТОО «Тимирязевское». МУСХП «Орлово», ТОО «Тихая сосна». ТОО «хохол-Грос1 я некое», к-за им. Горького, к-за «Верхнехавскии». к-за им. Ленина. ТОО «Левашовское» и в частном секторе Цешрального Черноземья но ГОСТ 13928-84.

Рыбу отбирали но ГОС I 7631-85: карп чеш>йча1ый нз заводи р Дон с.Гремячье, окуш, из р Чёрная Калита I Россошь, щ\ка и? Воронежскою водохранилища. феска (для сравнения) из Баренцево моря, толсюлобик. белым амур и зеркальным карп из прудов Тамбовской, Воронежской и Белгородской областей

Объекты исследования

Рис. 1. Схема экспериментальных исследований и проблемно-конпептуальных решений

При проведении исследований использовались стандартные и специальные методы анализа сырья, включая сложные инструментальные методы с программами, реализующими матема-жческое обеспечение запланированной структуры проводимых рабог.

Определение р?ути - методом беспламенной абсорбции на ртутном анализаторе "Юлия-2М". определение мышьяка - коло-римефическим меюдом (ГОСТ 26930-86), количественное определение кадмия, свинца, цинка, меди - методом высокоэффективной жидкое той хромотографии с использованием жидкостною микроколоночного хроматографа «Милихром-4», полярографи-ровапием, меюдом аюмно-абсорбциошюй сиектрофоюме|рии (ГОС1 26932-86. ГОС'1 26931-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 2693486), определение стимуляторов роста сельскохозяйственных живо) ных - по инструкции МЗ СССР №3202-85, ГАП СССР №115-6а. определение ашибиотиков - по меюдическим указаниям МЗ СССР №3049-84, определение афлоюкенпов - с помощью высокоэффективной жидкостной хромаю!рафии по методическим указаниям МЗ СССР №4082-86, определение тяжелых мепитон в почвах сельскохозяйственных угодий - по меюдическим \касаниям Минсельхозпрода РФ. определение цезия-137 в почвах и ранениях - по методическим указаниям центрального иисииущ а| рохимичсско! о обслуживания сельскою чозяйова. комилсксо-образующая способноеп> нектинсодержащих продуктов - по мс-юдике Пя1июрскою (фармацевтическою инс1итута, массовую полк» вла1 и. жира. юлы. органолешическис пока «пели качесша в продую ах определяли в соожекчвии с рекомендациями (Л В. Лшнпова и др., 2001). массовую долю общего и ос1а1 очного аю-- меюдом Кьельдаля. массовую долю белка - фотомсфическим методом, определение суммы свободных белков, пептидов, аминокислот- ниш идриновым методом, фракционный состав белков определяли последовательным экстрагированием водо-. соле-. щелочерастворимых белков соотве!ственно дистиллированной водой, солевым раствором Вебера и раствором гидроксида пафия с массовой долей 10 % с последующим количественным определением белка с биуреговым реактивом: определение свободной и связанной влаги по методу Грау и Хама, остаточное количество радионуклидов - по гамма-излучению объемной и удельной ак-

тивности радионуклидов с помощью радиометра РУБ-01П6, экстракцию липидов из образцов - по методу Фольха с использованием в качестве экстрагентов СНС13 и СН3ОН, жирнокислотный состав методом газожидкостной хроматографии с последующим вС-МБ-С анализом жидкостная хроматография - масс-спектрометрия - компьютер, уровень нитратов и нитритов в сырье и вспомогательных материалах - с помощью фотоэлектроко-лориметра марки ФЭК-56 по методическим рекомендациям МЗ СССР, 1990; безопасность и эффективность биологически активных добавок к пище по МУК 2.3.2.721-98, каротин - фотометри-" чески, неорганический фосфор - с ванадат-молибдатным реактивом, витамин В2 - методом Зайцевой, витамин А - спектрометрически, массовую долю хлорида натрия в готовых образцах определяли по методу Мора, рН - потенциометрически на рН-метре марки рН-340, жесткость воды - по ГОСТ 4151-72, гигиенические показатели воды - по ГОСТ 2874-82, микробиологические показатели воды по ГОСТ 18963-73, токсикологические показатели воды по ГОСТ 4152-81. ГОСТ 18293-72, ГОСТ 18826-73.

Органолептическая оценка и отбор проб рыбы по ГОСТ 7631-85, микробиологическая оценка молока и молочных продуктов по ГОСТ 9225-84, гигиенические показатели сырья и продуктов животного происхождения, в том числе рыб, по СанПиН 2.3.2.1078-01, показатели качества рыбы, выловленной из естественных водоемов по ГОСТ 24896-81 и ГОСТ 814-61. определение чистоты молока по ГОСТ 8218-89, показатели агрохимического мониторинга по Милащенко, 1990 . ХПК бихроматом калия в кислой среде при нагревании, БПК5 скляночным методом, содержание хлоридов фотометрическим методом с дифенилкарба-зоном, нитраты и нитриты - на иономере.

Исследование талой, дождевой воды, воды открытых водоёмов и артезианских скважин на безопасность в динамике последних лет осуществлялось из водопроводных систем АООТ «комбинат молочный «Воронежский», АООТ «Воронежрыба», комбината мясных и молочных продуктов Облпотребсоюза , а также отбирались поверхностные воды из рек, озер, прудов, артезианских скважин (АООТ комбинат мясной «Нововоронежский»), Воронежского водохранилища. Кроме этого, пробы отбирались в непосредственной близости от возможных источников загрязнения: поомышленных предприятий, животноводческих

ферм, складов минеральных удобрений и автозаправочных станций.

Статистическую обработку экспериментальных данных и оценку достоверности результатов исследований осуществляли методами корреляционного, регрессионного и дисперсионно!о анализа с помощью меюда наименьших квадратов с использованием ПЭВМ.

Опшмальные рецептуры новых видов изделий рассчитаны метдом линейною программирования. Оценку полученных в результате расчёта на ЭВМ вариантов рецептур этих изделий проводили па основании комплексного кри1ерия качества.

Экономическая эффективность результатов научных исследований рассчитана по меюдикам, действующим в пищевой и перерабатывающей промышленности.

В третьей главе проведён агроэкологический мониторинг 1ерригорий Центрального Черноземья России, дан жсперимен-1альпый анализ оценки взаимодействий растений и животных с окружающей природной средой.

Анализ изменения состава почв по содержанию токсических веществ и его влияния на кормовую базу животноводства показал ухудшение сосмояния земельных ресурсов peí иона. В ходе исследований выявлены территории, за1 рязнённые opianii-ческими и минеральными удобрениями, определён прирост земель с содержанием подвижных форм тяжёлых мскишов. Приведена динамика изменения свинца в почвах (рис. 2) и сравни)ель-нын анализ земель Воронежской области с содержанием подвижных форм шжёлых мекииюв, превышающих значение предельно доп\с1Нмых концентраций (11ДК).

Установлено, чю концентрация свинца в почвах изменилась за ияп» Jiei иезпачшелыю, за исключением придорожных полос и земель крупных промышленных цен i ров, а наибольший прирос i земель но содержанию солей тяжёлых металлов отмечен в Россошанском, Подгоренском, Репьёвском, 11овоусманском и Ольховатском районах.

Эш изменения коррелируют с увеличением объёмов промышленного производива и ростом количесша изношенных импортных транспортных средств.

12 3 4

районы

□ 1996 г ■2001 г

I - Бутырская. Репьевского р-на; 2 - Тепличный, г. Воронеж; 3 - СХИ, г. Воронеж: 4 - г Старый Оскол, Белгородской обл. Рис. 2 Динамика изменения свинца в почвах

□ плотность загрязнения угодий до 1 Ки/км2 И плотность загрязнения угодий от 1 до 5 Ки/км2

Рис. 3 Площади сельхозугодий, загрязнённые цезием - 137

Установлено, что в Воронежской области практически все почвы загрязнены цезием-137. Отличаются эти сельскохозяйственные угодия только плотностью загрязнения. Около 33,0 % на-

ших земель имеют плотность загрязнения от 1 до 5 Ки/км2 и представляют потенциальную опасность (рис.3). Здесь наблюдается рост накопления радионуклидов и коэффициенты накопления в отдельных растительных продуктах и животноводческих кормах, особенно в кукурузном фураже, овсяной соломе и стеблях подсолнечника.

Выявленные закономерности сопровождаются изменениями количества изотопных и неизотопных носителей радионуклидов - кальция и калия (рис.4), Учитывая высокое содержание гумуса в почвах Центрально-Чернозёмной полосы и установленную зависимость накопления радионуклидов в растениях, можно сделать вывод о том, что чернозёмы уменьшают их миграцию из почвы в растения, защищая животных и население.

□ сгроициГ|-90 □кальций Оиезий-137 Вмшш

Рис. 4 Содержание катионов и радионуклидов в почве

Качество воды в исследуемых водных источниках не со-ответствовует санитарным нормам, во всех обнаружены токсины. В 42 % проб наблюдалось превышение ПДК по нитратам, в 20 % по нитритам, в 2 % по карбонатам. В ряде случаев отмечалось повышенное содержание магния, железа, аммиачного азота. Усреднённые данные по количеству различных вредных веществ в воде отражены на рис. 5

Рис.5 Удельный вес случаев превышения ПДК различных веществ в воде

Всего проанализировано 75 проб воды: в том числе: водопровод - 22; скважины - 23; колодцы - 13; реки - 7; озера - 8; пруды и водохранилища - 2.

Обработка полученных результатов показала, что динамика накопления усредненных показателей не регистрирует резкого ухудшения качества воды, а наблюдается, например, на реке Цна Тамбовской области и Ока в Орловской области снижение концентрации цинка и свинца. Эти же показатели в р. Дон и р. Воронеж (водохранилище) не значительно повысились. Однако обследование рек Хопра и Битюг подтверждает увеличение накопления в них нефтепродуктов и меди.

Характерными потенциальными загрязнителями водных ресурсов остается промышленность и сельское хозяйство.

Ш нитраты 42 %

■ сульфаты 2 %

□ рН 20 %

□ фосфор 0 %

■ карбонаты 2 %

□ магний 6 %

■ кальиий 17 %

□ хлориды 1%

■ калий 4 %

■ аммиачный азот 3 %

Состояние загрязнения атмосферного воздуха в населенных пунктах Центрально-Чернозёмной полосы можно охарактеризовать как средпе-загрязпепное. Согласно нашим исследованиям, а гакже наблюдениям аналшического центра Госкомэколо! ии, в атмосферном воздухе содержатся максимальные концешрации пыли, дости! ающие до 4 11ДК, по оксиду углерода - до 1.6 11ДК. по оксидам аниа--до4,| 11ДК, но формальна иду - до 1.1 11ДК Максимальные значения содержания в воздухе пыли наблюдались в весенпс-леший период, оксида уптерода - в зимие-весенннй, оксидов азога и формальна ида - в весенне-летний.

В Цешралыюм Черноземье по запылённостн лидируе! Тамбовская область (32,1 % проб превышает предельно допусж-мые концешрации), в Липецкой области - 13,2 %, Курской - 12,8 %. Воронежская обласчь находится на первом месте но количесч-ву и выбросам автотранспорта, а в городе Воронеже эти выбросы i юч i и в 5 раз превышают средние но peí иону.

Из общею количсова проб по пыли 21,6 % проб имели завышенные показатели, но углекислому газ) - 20 % проб, по окислам азот -18.1 %, но сернистому газу - 5,8 %, но углеводородам - 8 % проб превышало уровень 11ДК.

Оценивая фактическое соооянне природной среды, основное внимание было сконцентрировано на радионуклидах, токсических элементах и пестицидах - основных загрязнителях региона. содержащихся в кормах и воде. Ко)ффициспт повышения содержания радионуклидов в воде за 5 jiei составил в среднем 0.006, в кормах - 0.021, i.e. в 3 раза больше, но в обоих случаях наблюдалась корреляция с содержанием лих вещее ib в почве

По сиособиосш пакаплпшпь цсшй 137 усыновлено. чю корма можно расноложии, в возрастающий ряд: силос*'травяная мука<ссно. а корнеплоды можно расположи и> в убывающий ряд: карюфель>морковь>кормовая евекла>репа и чю необходимо учи1ывап> при подборе рационов кормления живошых.

Установлено, чю при снижении поголовья скота за последние !0ды иаблюдае|ся рост падежа от заболеваний желудочно-кишечного ipaiíia, отравлений и лё1 очных заболеваний при уменьшении общего количества заболевших животных, при этом падёж теля i составляет более 90% от уровня заболевшею молодняка.

О высокой экологической напряжённости Центрального Черноземья говорит также положение дел в рыбоводных хозяйствах региона. Так у карпа встречается ботриоцефалёз, ихтиофти-риоз. Отмечены признаки токсикоза у толстолобика. Аргулёз диагностировался у рыб, выловленных в Воронежском водохранилище.

Четвёртая глава посвящена оценке сырья мясной, молочной и рыбной промышленности и вторичных продуктов его переработки.

Экспериментально подтверждено, что в мясе скота и птицы Центрального Черноземья в отдельных случаях наблюдалось завышенное содержание отдельных тяжёлых элементов и радионуклидов. Причём остаточное количество радионуклидов зависи-ло от исходного фона почв, а также вида и возраста животных, их упитанности и анатомического участка.

Рис. 7. Усреднённое содержание радиотоксинов цезия-134, 137 в отдельных отрубах мясного сырья

О КИр в**у> р#ММИЙ от иоЛОДИЙК« 0 жир би^реиняА 01 соииомят«

Рис. 8 Содержание цезия 134, 137 в говяжьем и свином жире

Усыновлено, что при одном и том же радиационном фоне наиболее склонны к накоплению гкани крупного рогатого скота, причем чем больше, чем выше униганность; менее чувствительно мясо птицы. В пашине к.р.с. и свиней содержание радионуклидов выше, чем в других частях туши. В птичьем окорочке их 1ак-жс больше, чем в грудной части, а мясо скотч возрастом 6-12 ме-

сяцев содержит в 3-4 раза меньше радиоактивных веществ, чем мясо взрослого скота. Кроме этого, в условиях существующего уровня невысоких доз радиации, в мясном сырье происходит накопление радионуклидов. Показано, что коэффициент накопления составил в мышечной ткани, в среднем 0,01.. Усреднённые данные по мясному сырью приведены на рис. 7.

Результаты исследования по содержанию цезия-134,137 в говяжьем и свином жировом сырье, полученном от молодняка и маточного поголовья к.р.с. с разделением этого жира на внутренний и кишечный показаны на рис. 8.

Здесь ясно прослеживается корреляционная зависимость накопления радионуклидов в жировом сырье от уровня загрязнения почв. Материалы проведённых исследований по жиру-сырцу и шпику, после соответствующей обработки, показывают, что количество радионуклидов в этом сырье выше, чем в говядине или свинине, однако после вытопки и получения топлёного жира, вредных для организма радионуклидов становится в 10 раз меньше и делает топлёный жир чище говядины и свинины (рис 9.)

Рис. 9 Изменение содержания цезия-134,137 в средней пробе жира в процессе вытопки

Этот факт подчеркивает важность проведения технологических процессов при производстве продуктов питания и обуславливает необходимость изучения влияния технологических факторов на безвредность и экологическую чистоту готового продукта.

Аналогично проводили исследования по определению содержания ионов тяжёлых металлов в мясном сырье и удалось ус-1апови1ь районы, производящие мясо с повышенным уровнем Г1ДК по 1 яжслым металлам. Например, в Россошанском районе -по цинку, р г у I и и мышьяку, в Осфотжском, Калачеевском и Реньёвском - по свинцу, в Хохольском - но кадмию, в Рамонском и Каширском - по свинцу, цинку, машию. Усыновлено, чю чем оарше животое, 1ем больше юксических элсмстов содержи 1ся в мясном сырье, особенно в жировой пиши.

Можно предположи 1ь, чю жировая ткань локализует и концеп фируег ме1аллы в процессе всасывания в кишечнике. При выюпке юплёный жир «освобождается» от тяжёлых ме1ал-лов, остиляя их в шкваре. Это возможно объяснить химической природой комплексов.

Зависимосп. накопления ионов тяжёлых металлов от воз-рас1а в ор1ана\ и 1канях живошых. иредаавлена на рис. 10

„ 120-----

о с

печень »егкие рубец сердце

(желулок)

I - в во фас 1С до 1 ища, 2 - в возрасте 01 1 до 5 лек 3 более 5 лег

Рис. 10 Оаатчпое содержание ионов 1яжёлых металлов в орт-пах животных

Как показывают исследования с возрастом резко возрастает содержание ионов тяжёлых металлов во внутренних органах и кости животных. При этом в возрасте более 5 лет наблюдались случаи превышения ПДК. В отдельных органах животных содержание радионуклидов в 1,2-1,6 раза превышало ВДУ. Все внутренние органы - субпродукты по содержанию радионуклидов можно расположить в убывающий ряд: легкие > почки > рубец > печень > селезенка > язык > сердце. Абсолютные значения зависят от вида. Например, печень свиная загрязнена больше, чем говяжья, и, наоборот.

Ионы тяжёлых металлов в наименьшем количестве обнаруживаются в крови и её фракциях. Здесь имеются лишь в незначительном количестве медь (0,3-0.6) и цинк (37-43). Это связано, видимо, с прижизненными функциями крови.

При исследовании кишечных фабрикатов установлено, что накопление радиоактивных веществ зависит от диаметра и длины кишок, что связано с их функциональными особенностями. Содержание радионуклидов коррелирует с фоном почв и зависит от вида кишечного сырья: больше их накапливается в говяжьем кишечном сырье, меньше в свином и бараньем.

Таким образом, экспериментальные исследования показывают, что для получения безопасного мяса при откорме животных в особо загрязненных районах, следует разрабатывать отдельные рекомендации по откорму, содержанию и убою ско!а. Безопаснее в этих районах производить «скороспелое» мясо птицы.

Выявленные закономерности гребуют технологических мероприятий при разделке мяса и направлению использования субпродуктов 1 и 2 категории.

Установлено, что пресноводная хищная рыба нашего региона, на примере щуки Воронежского водохранилища, имеет все показатели на уровне ПДК, а по свинцу и цинку превышение составило на 20,0%. Почти вся рыба ЦЧР имеет высокие показатели по содержанию нитратов, а в окуне, выловленном в реке Чёрная Калитва Россошанского района Воронежской области этот показатель превышает ПДК. Карп чешуйчатый выращенный в п. Гремячьем на заводи Дона по ДДТ, свинцу, кадмию и нитратам имеет предельные показатели. Внутренний жир и печень рыб наиболее опасны, с точки зрения возможного содержания токси-но" Самыми загрязнёнными оказались рыбные продукты Белго-

родской и Воронежской областей, очевидно из-за наиболее раз-вшых в промышленном отношении. Однако и внутренний жир трески, выловленной в Баренцевом море также имел завышенное содержание цезия 134, 137 по сравнению с предельно-допустимым уровнем. Нами установлено, что у молодых живо!-ных н рыб содержание стронция и цезия в костной ткани в 3-4 раза меньше, чем у взрослых особей, особенно маючпого пою-ловья Причём в сырой косги коэффициепi накопления 2002 юда к уровню 1994 года сооавил по сырой дроблёной косш взрослого крупного рогатою скота 0,02%, у свиней остался, практически, на прежнем уровне ')ю можно объясни ib меньшей продолжительное гыо откорма и жизни свиней. Наши исследования костной муки показали, что в ней содержится стронция и цезия в 1,5-2 раза больше, чем в сырой косш и в 20-30 раз больше, чем в зерне, полому это необходимо учшывать при производстве комбикормов.

Исследования молока и молочных продуктов показали: ан-шбиошки в пробах цельного молока не обнаружены, пестициды (ДД1 " С|° мечаболшы) вефечались в следовых количествах. Однако сырое молоко 3-х хозяйств не отвечало санитарным нормам и правилам: в ТОО «Тихая сосна» и Липецкая Усмаиь завышен свинец, а в ТОО «Истобспское» завышенное, по сравнению с 11ДК. содержание меди, цинка и радионуклидов. На пределе са-ншарныч норм и молоко Ьел)ородской облает (Алексеевка) по 1ижёлмм ме!аллам. Молоко част пою сектора г. Семилуки, п. Шилово содержало повышенное количество свинца и ншратов Анализируя полученные данные с данными экологическою состояния peí ионов мы наблюдаем чёткую корреляцию содержания » мопокс 1сх »речных ueiuecib. которые соисржшся и в почве лих районов.

Готовая продукция молочной oipacjin Цен фал biioi о Черноземья в настоящее время по содержанию токсических вещееib и радионуклидов стабильна и безопасна для здоровья в силу icxho-ло1нческих факторов.

Однако, харамер накопления и содержания вредных веществ в молочной продукции не однороден: наибольшее количество тяжёлых металлов накапливается в твороге и сыре, чум. меньше в сливочном масле, еще меньше в топлёном масле. В

сравнении с предельно допустимым уровнем, в масле этот предел пракжчески пороговый по свинцу, меди, цинку и кадмию. Здесь в 1.5 раза больше этих металлов, чем в молоке, а ртути и мышьяка больше, чем в молоке соответственно в 3 и 6,5 раз.

13 Российском сыре ионов тяжёлых металлов наблюдалось в 7-10 раз больше, чем в молоке, а обезжиренном твороге больше г, 3-8 раз. По радионуклидам ткжс наблюдаемся их удвоенное колнчес!во в обезжиренном твороге и сыре, и в 5-8 раз больше в сливочном масле.

В юпленом масле тяжёлые металлы снижают свою концеи-Iрацию в 2-7 раз и практически достигают первоначального содержания их в пастеризованном молоке, а вот радионуклиды сохраняют свою высок\ ю концентрацию и в топлёном масле, хотя наблюдается их уменьшение на 37-42 % при вытопке.

Отсюда можно сделать вывод: тяжёлые металлы образуют более устойчивые комплексы с белковыми компонентами молока, а радионуклиды как с белковыми так и с жировыми компонентами.

А такая кисломолочная продукция как кефир и сметана яв-ляю1ся самыми безопасными продуктами ншання для населения из предлагаемо!о ассортимента молочного продовольствия.

В сгущённых и сухих молочных продуктах концентрация солей тяжёлых металлов и радионуклидов выше, чем в натуральном молоке в несколько ра?, поэюму испоиьзование сухого молока в качеемве обо^ниеля и наполнителя не всегда може! оказания безопасным, особенно, если пищевая продукция произво-чшея из сырья эколо! пчсскн напряженных и опасных зон.

Содержание юксичных веществ во вторичных ресурсах молочной отрасли значтелыю ниже, чем в молоке, особенно в молочной торожной сыворо!кс (1абл.1 и 2). I акнм обрашм. по безопасности эт продукты можно расположи!ь в следующий убывающий ряд: : молоко > обрат > пах1а > молочная сывор01ка, полому в экологически напряженных регионах предпочтительнее выраба1ыва1ь сыворотчные напитки.

Весьма предночннсльно производство нахтового сгустка и молочного сахара. Таким образом, необходима разработка практических рекомендаций в организации технологических процессов и формированию ассортимента продуктов в зависимости 01 счепеии опасное!и.

Таблица 1

Содержание токсичных элементов пестицидов и радионуклидов в концентрированных молочных продуктах из сырья

№ п/п Перечень токсических веществ, определяемых в продукте Ед. измерения Вид продукта

Сгущённое цельное молоко с сахаром Сухое молоко

Цельное Обезжиренное

1 Цезий-137 Бк/кг 200/80 360/110 360/98

2 Стронций-90 Бк/кг 100/40 200/90 200/81

л J ДЦТ и их метаболиты м г/кг в пересчете на жир 1,0/0,5 1,0/- 1.0/-

4 Свинец -«- 0,3/0,1 0,1/- 0,1/-

5 Медь -«- 3,0/2,0 1,0/- 1,0/-

6 Цинк -«- 15.0/9.0 5,0'- 5,0/-

7 Кадмий -«- 0,1/0,07 0,03/- 0,03/-

8 Мышьяк -«- 0,15/0.05 0,05/- 0,05/-

9 Ртуть -«- 0,015/0,001 0,005/- 0,005/-

Таблица 2.

Содержание токсичных веществ во вторичном молочном _сырье в мг/л, Бк/л__

Наименование опасных веществ Наименование вторичного сырья

обрат молочная сыворотка (творожная) пахта

Свинец 0,058 0,005 0,06

Медь 0,68 0,06 0,84

Цинк 4,08 0,4 4,1

Кадмий 0,02 0,001 0,018

Мышьяк 0,03 0,003 0,023

Ртуть 0,003 не обнаружена 0,001

Цезий-137 17,7 4,6 13,3

Стронций-90 8,8 2,5 3,3

Пестициды следы - -

Расширение контактов человечества и всего живого с ионизирующими излучениями делает особенно актуальным изучение

их биологического действия, особенно в условиях масштабного загрязнения почв.

Наши исследования также показали, что радиочувствительность варьируе! в пределах одного вида животного и зависит от B03pacia, пола и вида ткани. Наряду с чувствительными, например слизистой оболочкой желудочно-кишечного тракта, имеются более усюйчипмс ткани (мышечная, соединительная, жировая).

1$ нашем Черноземье. при низких концентрациях, но хроническом длительном воздействии радионуклидов на организм, основной п) ib их поступления следует считать пищеварительный.

Известно, что всасывание питательных веществ из желудочно-кишечного тракта может быть активным и пассивным. При активном всасывании радионуклиды избирательно проникают через клеточную мембрану как обычные макро- или микроэлементы. а при пассивном - за счёт диффузии. Кроме того, у жвачных животных, имеющих mitoiокамерный желудок, скорость резорбции ниже, чем у жвачных с однокамерным желудком, чю отражается на скорости и полноте всасывания.

При исследовании кишечною сырья установлено, что радионуклиды цезий 134, 137 интенсивно всасываются в двенадца-niiiepciпой, ободочной и тощей кишках - наиболее часто используемых при производстве колбасных изделий. Наименьшее всасывание отмечено в желудке,'сердце и мышечной ткани. Наибольшее накопление oí мечено в печени, почках и костях взрослых особей. У молодых живожых процессы всасывания и выве-ic 11 и я проходя! более акшвпо и, учшыная ненродолжителыюем, жизни CKOia. выращиваемо!о для получения мяса, значительных накоплений радионуклидов не установлено. Однако чё1ко прослеживается почечный, печёночный, скелешый и мышечный тип распределения радноам ивных вещее ib в ор1апизме живошых и рыб

Полученные расчетным пучем резулыаты по фактческому загрязнению кормов цезием 137 и стронцием 90 на пастбищах peí иона полное i ыо коррелируют с данными профессора Л.II. Лысенко и положены в основу расчета поступления радионуклидов в ор1анизм человека с продуктом питания суточного рациона.

Для определения соотвосгвия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности использовали показатель cooi-ве i с i вия В и погрешность его измерения ЛВ, значения которых

рассчитывали по результатам измерений удельной активности стронция-90 и цезия-137 в пробе:

В = {Ауд1Н)8г+{Ауд1Н)Сз, (О

АВ = ^{М/Н%Г + {АА/Н%~, (2)

где А,„ - измеренное значение удельной активности радионуклида в пробе;

Я - допустимый уровень удельной активности радионуклида в испытываемом продукте;

А А - абсолютная доверительная (Р=0,95) погрешность измерения удельной активности.

При этом пищевые продукты можно признать безусловно соответствующими критерию радиационной безопасности, если

В + АВ<\ (3)

Пищевые продукты должны признаваться безусловно не соответствующими критерию радиационной безопасности, если

В-АВ> 1 (4)

Пищевые продукты нельзя признать соответствующими критерию радиационной безопасности при

В + А В > 1. однако если при этом (5) В - АВ < 1 (6)

Но необходимо иметь в виду, что при приведении более точных измерений с>ществует вероятность получить вместо соотношения (4) условие (3). "Гогда может оказаться, что по результатам более точных измерений пищевые продукты могут бьпь признаны соответствующими критерию безопасности.

Сели величина (В + АВ)) 1, а (В - АВ) < 1 проводили повторные исследования образца с увеличением времени измерения и массы пробы.

Материалы расчётов по поступлению радиотоксинов в организм помещены в табл. 3.

Имея данные по средней загрязнённости радионуклидами нашего суточного рациона питания, сделав расчёты по внешней и внутренней дозам облучения и рассчитав годовую эквивалентную дозу установили, что больше половины населения нашего региона получает 1,5 мЗв/год при норме 1,0 мЗв/год.

Таблица 3

Расчёт поступления '"Сб и 908т в организм жителя ЦЧР с

основными продуктами питания в течение одних суток

Перечень продуктов питания су точною рациона на одного человека (в среднем) проживающего в напряженном районе Количество, г/сут Усредненное содержание радионуклидов по нашим исследованиям, Бк/кг Расчетное количество, Бк за сут

'"Сз 40 Б г г,7Сз '^т

Хлеб, мука, макаронные изделия 400,0 80.0 33,0 32.0 13,2

Сахар 50,0 3.4 2,7 0,17 0,13

Молоко и молочные продую ы в нересчею на молоко 550,0 50,0 34,0 27,5 18,7

Мясо и мясопродукты 100,0 38,0 14,0 3,8 1.4

Рыба и рыбопродукты 80.0 130,0 50.0 10.4 4.0

Овощи и карюфель 560,0 150.0 60,6 84,0 33,9

Фруюы II я юлы 50.0 60,0 40,0 3,0 2.0

Иода 2000.0 15.0 0,2 30.0 0,4

Всею 3790.0 190,87 73,73

Для укрупненною самостоятельного экспрессною расче->а личных общих поглощенных среднегодовых доз Д,„„ предлагался <|юрмула:

До.п<) ~ ^(теш + Латтр + Дкаст ^^

Дозу внешнею облучения на ожрмгой месшосш 01 дол-южпиущих раднопу клидои цезии н с I ронцин можно определи и. следу ющнм образом:

Д./, = К * а,х- < / + К У~ ат (8)

|де//,,„-доза внешнею облучения, мкГр:/<- дозовый ко-эффициеш, равный 1,3 мкГр-км~/(су I. * Кн): ац-~ плотность по-верхнос 1н01 о за1 ря зиепия ыСб, Ки/км3; а- штопкхмь поверхностною за1 рязпения 908т. Ки/км2; /-длительность, рассматриваемою периода, сут.

Т.к. в нашей полосе ос Iалея лишь цезий, то = 0: К - 1.3 мкГр км"/сут;

1 = 212 сут (при учете, ню из 24 часов в сутки 4 часа мы находимся на открытой меспюсги. а 20 часов в помещении с ко-эф 'жциешом защиты 0,7, то I = 1365 сут '16,6" %-365)]-0,7);

¿137 = 1,2 Ku/км2 - для Воронежа - плотность поверхностного загрязнения.

Тогда Двттр = 1,3 мкГр км2/сут -212 сут -1,2 Ku/км2 = 331

мкГр;

Мощность годовой дозы внутреннего облучения Даптр желудочно-кишечного тракта у, (3 излучениями l37Cs 90Sr

Двнутр = 0,255(Со • ECs + CSr ■ ESr) ■ ЪЬ5сут, мкГо (9)

С - концентрации цезия-137 и стронция-90 в суточном рационе питания, Бк/кг;

Е - средняя энергия радионуклидов, МэВ/Бк с, для 137Cs Е = 0,19, для 90Sr = 0,20; для удобства принимаем Е = 0,19 общую для радионуклидов, тогда

Д,шутр = 17.68(С0 + С$г)' м«Гр (10)

Поглощённая доза в костной ткани нами оценена по (11)

п -£sL±J..K.rrДе ("О

^ кост Л '

ткт

С - концентрация стронция-90 в суточном рационе питания, Бк/кг;

М - масса пищи и воды, потребляемой за сутки (1,8 кг + 2 л) ~ 3,8 кг;

f - коэффициен г депонирования = 0,1;

К - дозовый коэффициент для 90Sr = 0.0565 мГркг/кБк;

1 = 365 дней;

m - средняя масса костной ткани человека = 18 кг, тогда Дкост ~ 0.44('у;.. мкГр (12)

Таким образом

Дола_ =331+17,68(СГл + CSr ) + 0,44CSV, мкГр (13)

Подсчитав суточное поступление цезия-137 и стронция-90 с продуктами питания и переведя общую годовую дозу поступления радионуклидов в эквивалентную годовую дозу при коэффициенте качества у, (3 облучения = 1 и учтя что 1 мГр = 1 мЗв получим формулу

или

H = 0,33 1 + 0,018(С'( t + Cs, ) + 0,004C, H - 0,331 +0,018C,, + 0,022CV

Si

,m3b (14)

где // - годовая эквивалентная доза облучения человека;

округляя до сотых получим:

11 = 0,33 + 0,02(С,, - С\ )

(15)

Зная, чго норматив юдовой эквивалентной дозы равен I мЗв, всада можно спланировать свой дневной рацион и избежать пшшшее попадание в организм радиотоксинов, используя в быту выведенною нами формулу (15) и имея данные по остаточному содержанию их в основных продуктах питания нашего региона.

Учшывая актуальность этой проблемы, нами собран банк данных для практическою использования пищевыми и перерабатывающими производствами, органами надзора и контроля, а также для информирования населения.

1$ плюй ijisikc приводится научное обоснование содержания остаточных количеств токсических веществ в продуктах жи-boi нот о происхождения, данные по информационному обеспечению пригодности территорий для производства экологически мнеюй продукции, технологические регламенты рационального и беюпасною использования сырья живогною происхождения в юнах экологического напряжения и рекомендации по организации производства перспективных пищевых продукюв со специальными свойствами для населения, проживающего на территориях, jai рязненных радпоп) клидами и тяжёлыми металлами.

Нами остановлено, чю для лнпидорастворимых веществ наибольшей емкое 1ыо обладаем жировая ткань и opiaiibi, бог ait.ic липндами (костный moîi, семенники). Они являются основным депо, удерживающим яд па более высоком уровне в течение длительною времени. Дпшсльность их нахождения в жировом депо определяется их физико-химическими свойствами. Таким обра-50м, ?пая химический состав и структуру тою или другого органа или ткани, можно протпозировать накопление остаточных количеств токсинов, имея ясную экологическую картину региона.

Ведение агропромышленного производства на угодьях, нодвер! шихся радиационному загрязнению, предполагает наличие картот рафической основы с указанием доз у - облучения и

содержания радионуклидов в почвенно-растительном покрове. Обладая радиологической информацией региона можно спрогнозировать и вычислить дозу внешнего и внутреннего облучения населения и спланировать на этой основе соответствующие мероприятия и рассчитать рационы. С этой целью мы обобщили данные по загрязненности основных продуктов питания животного происхождения радионуклидами, а также некоторых других продуктов из растительного сырья (табл. 4),

Таблица 4

Остаточное суммарное содержание радионуклидов в продуктах питания в зависимости от зон их производства (в Бк/кг)

Наименование продукта Плотность загрязнения почв в 1 <и/км2

менее 1,0 1,1 + 2,0 2,1 +3,0 3,1+4,0

1 2 3 4 5

Говядина I категории (заднетазовая часть) 10,0 13.7 34,5 44,1

Говяжья грудинка 21,5 28,8 34,7 53,9

Лопаточная часть свинины II категории 30,3 41,4 46,4 52,4

Грудинка свиная 90,0

Свинина полужирная без кости 78,

Говядина жилованная 2 сорта 93,4

Говядина 11 категории 8,7 10,0 33,1

Свинина (окорок) 9.5 16,5 33,7 34,1

Телятина заднетазовая II категории 2,0 3,5 27,6 30,8

Печень говяжья 39,9 41,5 48,8 50,7

Печень свиная 40,4 45,8 49,9 54,2

Селезенка говяжья 39,9 39,7 40,9 49,9

Рубец говяжий 61,3 80,5 89,9 90,1

Желудок свиной 70,5 90,7 95,4 99,4

Почка свиная 61,4 80,5 89,9 117,8

Почка говяжья 170,8

1 2 3 4 5

Баранина II категории 12,4 13,1 33,4 39,9

Мясо кур 1 категории 1,9 12,4 16,1 23,3

Мясо кур II категории 6,7 24,8 28,5 29,8

Жир-сырец свиной 18,9 34,5 42,4 64,1

Жир-сырец говяжий 25,8 33,4 42,8 57,7

Шпик 17,6 24,8 33,8 37,2

Жир топленый ювяжий 1,9 3,0 5,2 5,8

Жир топленый свиной 2,2 3,9 5,4 6,1

Молоко коровье цельное 1 с 4,8 5,1 5,4 6,3

Молоко коровье цельное 2с 31.0 32,5 36.9 49,8

Молоко коровье нормализованное, пастеризованное. жир 3,2 18,2 19,0 22,5 26,6

Сливки, 10% жирности 19,1 20,7 24,6 29,8

Гворог жирный 9,0 % 20,5 21,4 28,4 35,2

1 ворог обезжиренный 1.0 % 24,2 26,9 31,9 41.7

Кефир жирный 2,5 % 17.8 18.3 21.9 26,4

Сметана. 20 % жирности 19,0 20,5 24,0 28,1

Масло коровье 83,4 87,9 99,3 1 17.7

Масло коровье топленое 65,2 68,1 75,4 80,3

Сыр «Российский» 34,7 36,6 41,2 55.8

Хлеб и хлебопродукт 4.9 5,1 5,1 5.9

Овощи (морковь, свекла) 17,8 19,9 "~26,6 23,4 28.8

Сахар 23,0 31,5 38.1

11 ка свежая/о 1 варная 70,4/66,7 80.9/77 ,8 89,0/85,3 98.0/94,6

Судак свежий/о 1 Варной 59,9/53,1 69,8/63 72,3/68,4 79,4/71.5

Карп зеркальный свежий/ жареный 52,3/47.8 68.9/61 ,9 70,0/63.5 77,9/70.4

Белый амур свежий /жареный 50,8/43,1 59,4/50 ,7 64,4/56,5 73,6/66,2

Толстолобик свежий /жареный 48.4/45,3 51,5/47 55.8/51.2 69,7/64,3

1_ *0с. Н^ ЦИОНАЛЬНА и--

БИБЛИОТЕКА

СПегер«яи'

» - Л

Технологическая обработка сырья играет весьма важную роль, так как предполагает воздействие различных технологических факторов на используемое сырьё, что в конечном итоге формирует не только органолептические и структурные показатели готового продукта, но и показатели его безопасности. Материалы наших исследований и имеющиеся литературные данные показывают, что управляемые технологические процессы позволяют снизить содержание радионуклидов в пищевых продуктах животноводства и рыболовства до 10-18 раз, тогда как сельскохозяйственного направления позволяют довести снижение только до 5-8 раз.

Как показали наши исследования, в процессе замораживания в течение суток снижается содержание радионуклидов в мясе после размораживания на 7,3%. а в рыбе на 8,5%. Незначительное снижение концентрации радионуклидов (2,0%) наблюдалось в первые 6 часов замораживания Наиболее интенсивное снижение содержания радионуклидов в мясном сырье отмечалось через 1224 часа в рыбе через 8-12 часов, затем темп снижения уменьшался. Очевидно, снижение удельной активности радионуклидов в процессе замораживания, происходит в результате того, что промораживание, вызывая разрыхление тканей, увеличивает проницаемость мембран и ускоряет удаление радионуклидов при размораживании вместе с мясным соком.

В то же время, аналогичные исследования содержания ионов тяжелых металлов показали полное отсутствие влияния низкотемпературной обработки мяса на их количественный и качественный состав. Это дает основание предположить образование комплексов между металлами и структурными компонентами клеток, стабильных не зависимо от миграции воды.

Результаты исследования по изменению содержания цезия-134, 137 во времени представлены на рис. 11. На нём видно, что в первый час обработки снижается содержание радионуклидов в мясе на 6,0 %, в рыбе на 20 %. При нарезании на более мелкие куски содержание радионуклидов снижалось на 18-25 % в мясе, достигая при этом предела и на 45 % в рыбе. Этот технологический прием обеспечивает снижение содержания радионуклидов на 25% при обработке мяса и мясного сырья в мелком куске питьевой. вдд"9Й и в 2 рдза уменьшает их содержание в рыбе. Такой подход-целесообразен Для обработки сырья с высоким уров-

нем загрязнении

Удельная ¡наивность цезия И4.

•5 Г

137.БК«г

О

1 -тушка белого амура; 2 - рубец; 3 - заднетазовая часть КРС; а - кр) пный кусок; б - мелкий кусок

Рис. 1 1 Влияние промывки мясного сырья в проточной воде на снижение удельной акжвности цезия-134, 137

Технологические режимы, обеспечивающие максимальное удаление радионуклидов и минимальную потерю белков, определяют обрабожон водой с 1емпературой 10-15°С в 1ечение 2.5 часов. Вымачивание н промывка обеспечивает снижение ооа-точною содержания ионов тяжелых мс1аллов на 10-15 %. а в рыбе на 40 %, чк) менее эффективно, чем при удалении радионуклидов. Причем, верхние пределы характерны при обработке замороженною сырья, чю. видимо, связано с извесшым )ффсюом криааллообразования льда и с нарушением целоешости клеюч-н ых с I ру к 1 у р. влекущих за собой экстракцию растворимых в воде компонешов. Наиболее активно теряются ионы цинка. В виду менее акжвною выделения ионов тяжелых металлов из мясною сырья с промывными водами, предварительную обработку промывкой и вымачиванием следует проводить в случае комплексного загрязнения радионуклидами.

При мокром методе посола наблюдается снижение содержания Сэ-134, 137 в среднем на 10-15% через 24 часа за счёт экстракции.

В ходе исследований установлено, что при тепловой обработке удельная активность Сз-134, 137 снижается при бланши-ровке (15 минут) на 29% в мясном сырье и на 31% в рыбном сырье, при варке (1 час) - на 35,9% в мясном сырье и 37% в рыбном, при стерилизации, соответственно, - на 61% и 64%. Снижение вредных веществ, очевидно, объясняется их выведением в бульон. Токсичные элементы при бланшировке мяса извлекаются из сырья - до 5%, варке - до 12%, при стерилизации - до 20% В рыбном сырье соответственно 6,1%, 14,3%, 26%.

Наиболее дешёвым методом оказался метод перемешивания: загря шенного мясного сырья боле чистым мясным сырьём.

Установлено, что в результате глубокой переработки молока: его очистке, нормализации, пастеризации, гомогенизации, закваски, сгущении, сушки и т.д., идет, с одной стороны, очищение и улучшение качественных характеристик молочных продуктов, а с другой стороны, потеря витаминов и увеличение токсичных веществ в отдельных видах молочной продукции в результате их концентрировании, что видно из табл. 1 и 2.

Очевидно, что для профилактики и коррекции состояния здоровья обязателен алиментарный фактор, т.е. обеспеченноегь защитных компонентов в рационах, чго достигается созданием функциональных продуктов питания и добавок биологически активных веществ к пище.

В ходе проведенных исследований, нами разработаны и предложены рецептуры и технологии производства мясных продуктов радиопротекторного и профилактического действия.

В качестве сырья, обладающего защитными свойствами использовали: свежую морковь, как источник растительных волокон, (З-каротина и калия; вино Каберне, как биологически активное вещество, обладающее способностью выводить из организма радиоактивный цезий, как источник дополнительного введения в мясной продукт комплекса витаминов; молочный белок с целью сбалансирования аминокислотного состава готового продукта; меланж - для обогащения серусодержащими аминокислотами (метионином, цистином); водный раствор очищенного гемогло-

бина, как источник биоактивного железа, витаминов Вь В2, РР и стабилизатор цветности мясных изделий.

Задача по разработке нового ассортимента с закладкой в рецептуры изготавливаемых продуктов сырья с повышенным содержанием пищевых волокон (морковь, вино «Каберне», фруктовое пюре, манная крупа), решалась в условиях оптимизации функций предпоч1ения пользователя.

V] (С|х/ + ... + сп|х,||') + У2(р,х,2 + ... +р„2Х„2г) + + V, (Ь,х,! + ... + ЬпЛ,1) + V4(w,xl4 + ... + шп4хп24) + (16) + У5(М,х,'+ .. + М^х,,,5) + У6(о,у| + .. + о„6уп6)-*тах, где \/| - весовой коэффициент важности экономических показателей: себесюимосгь, рентабельность, цена реализации. У2 - весовой коэффициент важности биологической безопасности сырья: содержание токсических вещест (тяжелые металлы, пес-1ициды, антибиотики, радионуклиды. ... и т. д.), Уч - весовой коэффициент важности физико-химических показателей: массовая доля соли, фосфаюв, влаги и пр., У( - весовой коэффициент важности микробиолсм ических показателей: количественное содержание микроор! анизмов в единице продукции, У5 - весовой коэффициент важное!и пищевой и биологической ценности продук-юв: содержание белков, жиров, углеводов, аминокислотный и жнрнокислотный состав,Уб - весовой коэффициент важности ор-ганолетических показателей: цвет, сочность, нежность, конси-сIепция, рисунок на разрезе продукта.

Включение и рецептуру изделий пищевых добавок нейфа-лнпющих денем впе юксичных веществ не должно нарушать чру-и|\ необходимых парамечров качесша продукюв. Следова1слыю, пользователь должен принимав решение о степени важности тех или иных показателей (У| Ул)

Показа1ели экономические, биоло! ической безопасност сырья, физико-химические показатели, микробиологические показатели, показатели пищевой и биологической ценности продуктов измеряются на кол и чес I венных шкалах (х , х п22, х „I1, х п44.), а органолептические показатели измеряются на качественных показа! елях, что вноси I определенную сложность в формализацию задачи. Ограничения (Ь,1, ЬД Ь,\ ЬД Ь,5, Ь,6) берутся из соответствующих справочников и нормативов.

х „11 - экономические показатели, х ,а - показатели биологической безопасности сырья, х Г133 - физико-химические показатели, х П4 - микробиологических показателей, х п55 - показатели пищевой и биологической ценности продуктов, уп6 - органолептиче-ские показатели, аи' - содержание I - го питательного вещества в единице j - го вида продукта, аи~ - содержание I - го токсичного вещества в единице j - го вида продукта, а,/ - содержание I - ых физико-химических ингредиентов в единице - го вида продукта, а,/ - содержание I - ых микробиологических показателей в единице j - го вида продукта, а,,5 - содержание I - ых показателей пищевой и биологической ценности продуктов в единице ] - го вида продукта, аи6 - содержание I - ых органолептических показателей в единице] - го вида продукта, Х| х„-количество определенного вида продуктов в суточном рационе (х, > ), Ь, - пищевая ценность

Алгоритм задачи по разработке нового ассортимента выпускаемой продукции имеет вид:

1. ЛПР определяет по балльной шкале степень важности характеристик продукта (Например, У|=5, У?=5 \Л-2 У4=3 У5=1 у6=3).

2. Пользователь определяет множество (ау'п, Ь,т) вышеперечисленных переменных моделей.

3. На основе сформированного множества (Уктк) (к= I...6) генерируется Парето-оптимальное множество решений.

4. Пользователь анализирует полученные варианты и удаляет некачественные с его точки зрения решения, формируется Парето-оптимальное множество второго уровня.

Если все варианты на данном этапе пользователя не удовлетворяют, осуществляется возврат на второй этап с целью корректировки (ачт).

5. Пусть Парето-оптимальное множество второго уровня сформировано, но пользователь не удовлетворен качеством решения по определенному показателю (Например, по содержанию токсичных веществ), тогда осуществляется возврат« п. 1 с целью увеличения весового коэффициента важности по этому показателю.

6. Итеративный процесс продолжается до тех пор, пока не будет получено решение, удовлетворяющее пользователя.

Используя такой математический подход разработаны и внедрены в производство новые виды продуктов, обогащённые пище-

выми волокнами, сбалансированные по показателям биологической безопасности, отвечающие наивысшему покупательскому спросу по ценообразованию, уровню производственной рентабельности, пищевой, биологической ценности и ор| анолептиче-ским показа!елям.

В шесюн главе показаны способы совершенствования работ отраслевых лабораторий с внедрением экспрессных методов контроля и совершенствованием систем менеджмента качества.

Учитывая особенности но загрязнению региона токсичными элементами и радионуклидами, в ходе экспериментальных исследований было разработано, доработано и внедрено в практику несколько методических рекомендаций и указаний по определению в продуктах питания животного происхождения цезия! 34. 137. стронция-90, ртутн и железа, позволяющих сократить сроки исследований.

В седьмой главе приведены характеристики и результаты исследования сточных вод предприятий агропромышлеиною комплекса. Изучено влияние методов и способов очистки сточных вод на остаточное количество токсических элементов и радионуклидов с удалением и захоронением токсинов.

Установлено, что механическая очистка снижает количество токсичных элементов в сточных водах предприятий на 5-8 %, а физико-химическая очистка уменьшает их содержание па 36-47 %.

При выборе схемы глубокой очнежи (рис 12) исходили и? максимальною приближения характеристик сточных вон к (фоновым показателям с целыо беспрепятственною сброса сточных вод в открытию тдросеть, а также получения концетрата радионуклидов и других загрязнителей в минимальном объёме, удобном чля дальнейшей локализации. Сравнительные характеристики покачали, что максимально удовлетворяет поставленной задаче частичная коагуляция радионуклидов с использованием ионного обмена. Эти два процесса дополняют друг друта: вначале удаляются радионуклиды, находящиеся в коллоидной форме, а затем в ионной форме

В качестве осветлителя - коагулянта была использована гидроокись железа. Для ионного обмена использовался катионит КУ-2-8 и анионит АН-31. Процесс локализации радионуклидов осуществлен методом цементирования.

Показано, что один процесс дополнительной обработки сточной воды предприятий - коагуляцией достаточен для доведения её до требуемых нормативов. Однако для случаев сильного загрязнения сточных вод, метод ионного обмена практически полностью удалил из сточной воды радионуклиды. В результате вода оказалась в 4 раза чище воды Воронежского водохранилища.

Рис. 12 Схема доочистки сточных вод ВЫВОДЫ

1. Системный анализ безвредности объектов окружающей среды региона позволяет выделить основные загрязнители: для почв - радионуклиды и токсичные элементы, для воды - нитраты, для воздуха - пыль и оксид углерода, для кормов - радиоактивный цезий 134, 137.

2. Выявлены основные закономерности и особенности контаминации животноводческого сырья и продуктов к депонированию основных токсических веществ; Полученные результаты могут быть использованы в качестве банка данных для практическою использования на пищевых и перерабатывающих предприятиях, в органах надзора и контроля, а также для информирования населения.

3. Предложена формула расчёта радиационной безопасно-сIи питания, позволяющая установить пределы поступления в ор[анизм загрязнённых продуктов с территории региона. Произведённые расчеты и обобщения легли в основу территориального деления Центрального-Чернозёмного региона на зоны возможной опасности с загрязнением почв от 2,1 до 3 Ки/км" и зоны риска с радиоактивным загрязнением почв свыше 3,1 Ки/км2.

4. Па уровень безопасности продуктов питания животного происхождения в трофических цепях в наибольшей степени влияют технологические факторы: для молочного сырья (очистка, нормализация, пастеризация, сепарирование, разделение смесей, заквашивание, сушка, концентрирование и применение плодово-ягодных и других наполнителей ); для мясного и рыбного сырья (промывка, вымачивание, посол, измельчение, 1ермическая обработка. использование различных добавок).

5. Целенаправленное применение технологических операций и дополнительных мероприятий позволяет сиизшь уровень за! рязпёпносш в 18 раз, чю обеспечивас! пределыю-донустнмыс нормы и подчеркивав! необходимость неукоснительною соблюдения 1схнолоп1й.

6. В системе обеспечения безвредности и качества продук-к)в необходимо применение экспресс-методов анализа. Предложенные методы нробоподютовки, позволяем сократить методы анализа, чю расширяе! возможность применения их в контролирующих организациях и на предприятиях.

7. Для обеспечения защитных факторов питания предложены функциональные продукты: колбасы Муромская, Птичья, Тамбовская и др., соусы «Кетчуп» к мясу и рыбе, продукты ветчинные. обладающие ашианемическими, радиопро1екторными и общеукрепляющими свойствами. Новизна технологических решений подтверждена авторским свидетельством и положительными решениями к заявкам на изобретения.

8. В развитие основ концептуальных подходов обеспечения безопасности пищевого сырья и продуктов, обоснован и предложен метод доочистки сточных вод с использованием коагуляции и ионного обмена.

ОСНОВНОЙ ПЕРЕЧЕНЬ РАБОТ, В КОТОРОМ ИЗЛОЖЕНЫ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИИ

1. Антипова, Л. В. Роль технологических процессов в обеспечении биологической безопасности питания [текст]: монография / Л. В. Антипова, Н. А. Соскова. - Москва: Рос Ако АПК, 2003. - 302 с.

2.Соскова, Н. А. Разработка условий технологического обеспечения производства экологически чистых мяса и мясных продуктов на территориях Центрально-Чернозёмного региона Российской Федерации [текст]; автореферат диссертации «Разработка условий технологического обеспечения производства экологически чистых мяса и мясных продуктов на территориях Центрально-Чернозёмного региона Российской Федерации» кандидата технических наук / Н. А. Сосков а; Воронеж, госуд. технологич. акад. - Воронеж, 1996. -21с.

3. Аттестация рабочих мест и сертификация производственных объектов [текст]: учеб. пособие / Н. А. Соскова, Д. А. Бляхман, А. М. Гавриленков. С. В. Николаенко; Воронежский межрегиональный институт перепод1 отовки кадров пищевой и перерабатывающей промышленности (ВМИПКППП). - Воронеж: «Истоки». 2003. - 184 с.

4. Соскова, Н. А. Роль специалиста в обеспечении качества пищевых продуктов [текст] / Н. А. Соскова // Вестник кадровой политики.

- 1993, - № 3. ~ С. 16-18.

5. Antipova, L. V. Control of ions content of heavy metals in systems of certification of products and productins. International scientific conference «Progressive technologies and eynipment in food industry» [text] / L. V. Antipova. N. A. Soskova// Krasnodar, Russua, - September 19 - 21, 1994/

- P 277

6. Antipova, L. V. Soundness of meat and produkt in Central Chernozem Region [text] / L V. Antipova, N. A. Soskova // Belgrad, Texnologija messa. -1996. -№36. -P. 16-18.

7. Антипова, Л. В. Экологичность производства мяса и мясных продуктов [текст] / Л. В. Антипова, Н. А. Соскова // Экологический вестник Черноземья. - 1997. - № 5. - С. 90-91.

8. Soskova, N. А. Qualität von Fleischprodukten und Ökologie [text] / N. A. Soskova. Texnologische Staatsakademie. Woronesh. - 1996. № 2 - P. 19.

9 Antipova. L. V. Basic approaches to the dietary-prophy lactic secondary ram materials processed mead products of radioprotective affect ftext] / L. V. Antipova. N. A. Soskova // «International scientific conference Rational use of secondary procucts in agricalture». Krasnodar, Russia, September, 23-26, 1997. P. 97-98.

10. Antipova, L. V. Ecological Aspects of Meat Products Manufacture [textj / L. V. Antipova, J. I Korenman, N. A. Soskova; Kansas Slate IJniveisit //1 lealtli and Piotcciion of the Environment, - 1998. - № 3 - P. 3941.

11. Апгшюва, JI. В. О роли посола н термообработки в производстве экологически чистых продуктов [текст] / Л. В. Антипова, Н. А. Соскова, Я. И. Коренман // Belgrad, Technologija mesa. - 1998. - № 6 - С. 155-158.

12. Антипова, Л. В Оценка безвредности мясного сырья в получении экологически чистых мясных продуктов [текст] / Л В. Антипова, Я. И Коренман. Н А. Соскова // Известия вузов. Пищевая технология. - 1999. - № 2. - С. 98-100.

13. Антипова, Л. В Об экологичноеш мяса и мясных продуктов ¡текст] / Л. В. Атпииона. Н. А. Соскова // Belgrad, Technologija mesa. -1999. -№ I. -С. 21-24.

14. Аишпова. Л. В. Оценка эколот ической чистоты мясных продукюв [text]: / JI. В. Антипова, Н А. Соскова // Мясная индустрия.

2000 - № 4. - С. 39-41.

15. Соскова II А. Кадровый потенциал - залог качества и безопасности пищевых производств [текст] / Н. А. Соскова, Г. Ю. Чуйкова// Вес шик кадровой политики, arpapiioio образования и инноваций. 2002.-№ 9. С. 9-10.

17. Соскова, II. А. Влияние холодильной обработки мяса hi Центральною Черноземья на содержание радионуклидов и солей тяжелых металлов | тсксгj / II. А Соскова; // Вестник международном академии холода. - 2002. - № 3 С. 8-9.

20 Антигюна. Л В. Обеспечение безопасности животноводческом продукции 1СХН0Л01 нческими метлами [текст], информац. листок № 79-014-04 / Л. В Антипова, II. А. Соскова. Воронеж. ЦНТИ. Воронеж. 2004. - С. 1-2

21 Антипова, JI В Оценка доз облучения [текст]: информац листок № 79-017-04 / JI. В Ашипова, Н А. Соскова: Воронеж. Ц1Г1И. Воронеж, 2004. - С. I -2.

22. Сосков, Г. 11. Качество и безопасность продукции животмо-ю происхождения Воронежской области [текст] / Г. П. Сосков, Н. А. Соскова // Воронежский агровестник. - 2004.- № 5 - С. 11-12.

23. Соскова, Н. А. Технологическое обеспечение экологической чистоты животных жиров [текст] / Н. А. Соскова // Мясная индустрия. -2005.-№ 1.-С. 36-38

25. Соскова, Н. А. Биологические проблемы малых доз радиации для животных и населения Центрального Черноземья [текст] / H.A. Соскова // Экологический вестник Черноземья. - 2004. № 4. - С. 8-9.

26. Соскова, Н. А. Новые направления использования молочной сыворотки [текст] / Н. А. Соскова, Г. П Сосков // Молочная промышленность. - 2004. - № 3. - С. 7-8.

27. Соскова, Н. А. Новый способ удаления радиотоксинов из продуктов животного происхождения [текст] / H.A. Соскова // Радиационная безопаснсть. - 2004. - № 4. - С. 18-21.

28. Антипова, J1. В Аналитические методы в обеспечении экологической чистоты продуктов и производства при переработке животноводческого сырья [текст] / JI. В. Антипова, Н. А. Соскова // Тезисы докладов Всероссийской конференции по анализу объектов окружающей среды «Экоаналитика - 94». 9-13 октября 1994 г. - Краснодар. 1994.-С. 17-18.

30. Соскова, Н А. Качество мясных продуктов и экология [текст] / Н. А. Соскова // Материалы Международной научной конференции «Прогрессивная технология и техника в пищевой промышленности». - Краснодар, 1994. - С. 277.

32. Антипова, Л В. Контроль за солями тяжёлых металлов в системе сертификации пищевых продуктов [текст] / J1. В Антипова, Н. А. Соскова // Материалы Международной конференции «Прогрессивная технология и оборудование пищевой промышленности». - Краснодар. -1994.-С. 278.

33. Соскова. Н. А. Экологические проблемы производства и переработки животноводческого сырья [текст] / Н. А. Соскова // Межвузовский сборник научных трудов; Воронежск. госуд. технологич акад. -Воронеж. 1995.-С. 85-86

34. Соскова, Н. А. Проблемы агропромышленного комплекса по безопасному использованию сельскохозяйственного сырья на загрязнённых территориях, пострадавших от аварии на Чернобыльской АЭС [текст]: доклад / Н. А. Соскова // Материалы Международной научной конференции 28-30 июня 1995 г. - С.Петербург, 1995. - С. 242-243.

35. Кретов, И. Т. Современные требования, предъявляемые к холодильной технике и технологии обработки пищевых продуктов [текст] / И. Т. Кретов, Г. П. Сосков, Н. А. Соскова // Тез. докл. IV Международного симпозиума 25-28 октября 1995 г. Видное. Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности. - М., 1995.- С. 179-180.

36. Соскова, Н. А. Организация работы малых перерабатывающих предприятий в условиях фермерских хозяйств [текст] / Н. А. Соскова, С. В. Николаенко // Сборник докладов Международной научной конференции «Аграрная политика Российскою государства и стран Восточной Европы в переходный период к рынку», 28-30 июня 1996 г. / Академия менеджмеша и агробизнеса Нечернозёмной зоны РФ. - С. 116., 1995.-С. 106-110.

37. Аптинона, JI. В. Динамика изменения остаточною количества радионуклидов в мясном сырье под влиянием некоторых технологических факюров 11 екс i j / JI. В. Аншиова, II. А. Соскова // 1 ез докл. Межре! иональной научно-практической конференции, 5-6 июня 1996 г. / Казанский тсударственныи (ехнологический университет: Казань, 1996.-С. 47.

38 Соскова. П. А. Об экологичности произволегва мяса и мясных продуктов [тексч] / Н. А. Соскова // Материалы XXXV отчётной конференции за 1996 t. Воронеж госуд технологич. акад. - Воронеж, 1996.-С. 51.

39. Соскова, II. А Качество мясных продукте и эколошя lieKcrj / И. А. Соскова // Материалы внутривузовскои науч. конференции аспирантов и соискателей ВГТА. - Воронеж. 1996. - С. 19

41. Ашипова, J1. В. Обеспечение безопасности мясных продук-10в 1е\1юлоп1ческпми методами [текст] /Л. В. Антипова, Н. А. Соскова // Ма1ерналы Международной научной конференции «Пища, экология, человек». - Москва, 1997. С. 74

42. Антипова, Л. В. Производство экологически чистых мясных продуктов в зонах радиационного загрязнения ночи [текст] / Л В. Ати-поиа. II А. Соскова // Сб докл. отраслевой научио-пракшческой конференции. 21-23 мая 1997 г. / Зерноградский филиал Ростовскою ИПК, Зерно! рад. 1997. - С. 35-37

43. К вопросу копшмпиашш химическими нжеикшпими «шо-ричною» сырья переработки сельскохозяйственных животных и птиц | текст] / Л. В. Антипова. И А Глоюва. С. В. Полянских, Н А Соскова // Материалы международно!о координационного совещания «Около! п-чеекме проблемы патологии, фармакологии и терапии животных», 19-23 мая 1997 !.-Воронеж, 1997. С. 174-175.

44. Antipova, L V. The maintenance of meat procucls safe ty by technological methods [text] / L. V. Antipova, N. A. Soskova // Procudings of the second international scientific conference «Food Ekology. Man». Russia - Moskau, 1997. - P. 74.

45. Антипова, Л. В. Основные подходы к созданию лечебно-профилактических мясных продуктов радиопротекторного дейс!вия с использованием вторичного сырья [текст] / Л. В. Антипова, Н. А. Сое-

кова // Материалы Международной научной конференции, - Краснодар, 1997.-С. 97-98.

46. Соскова, Н. А. Проблемы получения экологически чистых субпродуктов [текст] / Н. А. Соскова, В. А. Попов // Материалы Всероссийской научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование пишевых произодств». - С.Пб, 1999. - С. 143.

47. Антипова, J1. В. Модификация технологий разделки и переработки мясного сырья в экологически опасных зонах и зонах риска [текст] / Л. В. Антипова, Н. А. Соскова // Материалы международной конференции «Вклад молодых учёных и специалистов пищевой и перерабатывающей промышленности в решении проблемы здорового питания в XXI веке». -Москва, 1999. С. 10-15.

48. Антипова, J1. В. Технологические основы обеспечения безвредности мяса и мясных продуктов на территориях радиоактивного загрязнения почв [текст] / JI. В. Антипова, Н. А. Соскова // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы». - Юрга, 1999. -С. 138.

49. Соскова, Н .А. Новые подходы к обеспечению экологической чистоты производств и продуктов в ЦЧР [текст] / Н. А. Соскова, Т.Н Кохановская // Материалы международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию». - Краснодар. 2000.-С. 331.

50. Антипова, J1 В Динамика изменения остаточного количества ридионуклидов в мясном сырье под влиянием некоторых технологических факторов [текст] /Л. В. Антипова, Н. А. Соскова I1 Материалы межрегиональной научной конференции «Пищевая промышленность -2000» - Казань, 2000. - С. 47-48.

51. Соскова, Н. А Проблемы обеспечения безопасного питания населения продуктами животного происхождения [текст] // Материалы международной конференции «Функциональные продукты». - М., ВНИИМП. Москва, 2001 -С. 173-177.

52. Соскова, Н. А. Актуальность дополнительной обработки сточных вод, содержащих радионуклиды [текст] / Н. А. Соскова, О. К. Ложко // Материалы IV международной научной конференции «Пища, экология, человек». МГУПБ. - Москва, 2001. - С. 300.

54. Соскова, Н. А. Влияние подготовки и материальной заинтересованности коллектива на качество работ и продукции [текст] / Н. А. Соскова, Г. Ю. Чуйкова // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Обучение взрослых проблемы и опыт решения». М., Рос Ако АПК. - Москва, 2002. - С. 261-265.

56. Технологическое и информационное обеспечение продовольственной бечопасости [текст] / Н. А. Соскова, Г. П. Сосков, И. Н.

Абрамова, Т. II Кохановская //1! Московский международный конгресс «Биотехнология' состояние и перспективы развития» / ЗАО «Максима». - Москва, 2003. - С. 138.

57. Соскова, Н. А. Влияние длительною воздействия низких доз радиации на организм животных и рыб Центрального Черноземья |iei<ci) / Н. А. Соскова // Материалы международной научно-пракшческой конференции моспяшённой 50-летию ВГАУ. 15-18 апреля 2003 i Воронеж, 2003. - С. 103-108.

59. Зависимость качества вырабатываемой продукции от качества сырья [текст] / II. Л Соскова, Т. П. Кохановская, В И Колупаева, 13. Н Бакалова // Материалы международной научной конференции «Техника и технология пищевых производств», 21-23 апреля 2004 г. / МГУП - Мот плёв, 2004. С. 31-32.

60. Соскова. Н. А. Около нческая безопасность продуктов питания |)ексi] / И А Соскова. Г. II Сосков, И. Н. Абрамова // Материалы 7 Международной, научно-практической конференции посвященной памяш В.М.Горбатова «Адаптация к условиям АПК РФ обтией методологии oí слеживания и нитрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов». 26-27 мая 2004 г. /ВНИИМП. - М.. 2004. С.

Авторские свидетельства, патенты и заявки

I А с 1192472. Способ прмтоювления мясного фарша для производства лечебно-профилактических продуктов с использованием бел-коио-шпампннои добавки/ JI. В. Ашинова. Н А Соскова - № 97024596/13.-заявлено 19.12 1996 опубл. 20.01.1998, Бюл. № 2.

2. Заявка 2004117573/13(019042) Способ извлечения радиоток-сииой нечня 134.137 in мясною сырья / II. А. Соскова. I II. Сосков заявлено 10 06.2004 положительное решение от 08.09.2004

3 Заявка 2004122796/13(025039) Способ приготовления безопасном) фарша и; мясною сырья с завышенным содержанием радиоюк-еннов'' И Л Соскова. Г II. Сосков итявлено 28.07.2004. положительное решение от 27.08.2004.

4 Заявка 200510352341(0046%). Способ приготовления фарша для м>лбаспы\ изделии функциональною назначения/ Н А Соскова. Т.П. Сосков. заявлено 1102.2005. положительное решение от 25.02.2005.

5. Заявка 2005104537/13(005614). Способ приготовления заливочных рассолов для рыбного сырья с использованием молочной сыворотки/ II. А Соскова. Г П Сосков заявлено 16.02.2005 положительное решение от 25.02.2005

Нормативная документация

1. ТУ 9213 - 001 - 124 - 160088 - 97. Колбасные изделия варёные, сосиски и сардельки.[текст]: технические условия: технологическая инструкция Введ. 1997-12-05.- г.Мичуринск: 1997. -25с.

2. ТУ 9162 - 055 - 04782324 - 01. Соусы «Кетчуп» к мясу и рыбе. [текст]: технические условия: технологическая инструкция - Введ. 2001 -10-18. - г .Острогожск: 2001. - 26 с.

3 ТУ 9213 - 061 - 00423386 - 03. Продукты варёные ветчинные из говядины, свинины и мяса птицы, [текст]: технические условия: технологическая инструкция - Введ. 2003-09-22. - г. Пермь: 2003г. - 20 с.

РНБ Русский фонд

2006-4 12023

Подписано в печать 30, об, 2со$ Гарнитура Тайме. Формат 60x84 1/1 б.Бумага 80г/м2. Усл. печ. л.Я 0 Тираж 100 экз. Заказ № 268

Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА)

Участок оперативной полиграфии ВГТА Адрес академии и участка оперативной полиграфии 394017, г. Воронеж, пр. Революции, 19

• ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ПРОБЛЕМЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОГО ПИ

ТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ ПРОДУКТАМИ ЖИВОТНОГО ф ПРОИСХОЖДЕНИЯ

1.1 Основы биологической безопасности употребления в 13 пищу продуктов животного происхождения

1.2 Гигиенические требования к безопасности сырья и 16 продукции животного происхождения

1.3. Токсины мясных, молочных и рыбных продуктов. 26 Источники и биологическое действие

1.4. Анализ существующих методов контроля 42 безвредности сырья и продукции животноводства

1.5. Совершенствование подходов к обеспечению эколо- 45 гическои чистоты производств и продуктов питания животного происхождения

ГЛАВА II. ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ И ОБЪЁМ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика объектов исследований

2.2. Объем и порядок проведения эксперимента 68 ф 2.3. Методы и материалы исследования, критерии и результаты

2.4. Общие методы исследований

2.5. Научная математически-статистическая обработка 84 результатов эксперимента

ГЛАВА III. АГРОЭКОЛОГИЧЕСКИЙ МОНИТОРИНГ

ТЕРРИТОРИЙ ЦЕНТРАЛЬНОГО ЧЕРНОЗЕМЬЯ 3.1. Анализ изменения состава почв по содержанию ток- 98 сических веществ и его влияние на кормовую базу жи-а вотноводства

3.2. Исследование талой, дождевой воды, воды откры- 109 тых водоёмов и артезианских скважин на безопасность в динамике последних лет

3.3. Характер изменения фоновых показателей воздуш- 121 ной среды

3.4. Изучение динамики изменения качества кормов для 124 животных и рыб

ГЛАВА IV ИЗУЧЕНИЕ СОСТАВА, ОСНОВНЫХ ФУНКЦИО- 131 НАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ И БЕЗОПАСНОСТИ ЖИВОТНОВОДЧЕСКОГО СЫРЬЯ

4.1. Исследование химического, фракционного и амино- 132 кислотного состава мясного сырья Черноземья

4.2. Исследование функционально-технологических 136 свойств мясного сырья

4.3. Исследование безвредности мышечной, жировой и 139, костной тканей мясного и рыбного сырья

4.4. Исследование молока и молочных продуктов на 158 безопасность

4.5. Исследование вторичных продуктов переработки 167 молока, скота и рыб

4.5.1.Изучение безвредности использования на пище- 167 вые цели вторичного сырья молочной отрасли

4.5.2.Исследование безвредности вторичного сырья 171 мясной промышленности

4.5.3.Изучение безопасности в использовании вторич- 181 ных рыбных продуктов

4.6. Исследование вспомогательного сырья и материалов

4.7. Изучение динамики радиационной нагрузки на животных и население Центрального Черноземья

ГЛАВА V. НАУЧНЫЕ ПОДХОДЫ К СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ 215 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЁМОВ ВЫРАЩИВАНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ЖИВОТНОВОДЧЕСКОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

5.1. Научное обоснование содержания остаточных коли- 215 честв токсических веществ в продуктах животного происхождения

5.2. Информационное обеспечение пригодности терри- 223 торий для производства экологически чистой продукции животноводства

5.3. Технологические регламенты рационального и 231 безопасного использования сырья животного происхождения, полученного в зонах экологического напряжения

5.4. Организация производства перспективных пищевых 255 продуктов со специальными свойствами для населения, проживающего на территориях, загрязнённых радионуклидами и тяжёлыми металлами

ГЛАВА VI. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ МЕТОДОВ КОНТРОЛЯ 266 КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА ТЕРРИТОРИЯХ ПОВЫШЕННОЙ ОПАСНОСТИ

6.1. Совершенствование работы отраслевых лаборато- 268 рий и внедрение экспрессных методов контроля качества

6.2. Обеспечение социального благополучия производителеи продукции

6.3. Создание, совершенствование и функционирование 275 систем обеспечения качества и безопасности

ГЛАВА VII. ИССЛЕДОВАНИЕ СТОЧНЫХ ВОД ПРЕДПРИЯТИЙ 282 АГРОПРОМЫШЛЕННОГО КОМПЛЕКСА

7.1. Характеристика сточных вод крупных животноводче- 282 ских комплексов и мясоперерабатывающих предприятий

7.2. Исследование сточных вод молочных и сыроварен- 285 ных заводов

7.3. Исследование сточных вод комбинатов рыбных 290 продуктов

7.4. Изучение качественного состава работников на про- 292 изводственных участках повышенной экологической опасности

7.5. Анализ использования передовых методов очистки сточ- 295 ных вод в мясной, молочной и рыбной промышленности

7.6. Изучение влияния основных методов очистки сточных вод на остаточное количество токсических элемен- 301 тов и радионуклидов, содержащихся в сбрасываемых водах, поиск повышения эффективности очистки сточных вод

7.7. Глубокая очистка сточных вод от содержащихся в них радионуклидов

7.8. Разработка рекомендаций по использованию био- 307 технологии для очистки отходов промышленного производства

337-549 «

Сформировавшиеся в последней четверти прошлого столетия экологические проблемы отличает острота наблюдающихся процессов и явлений, вызванных мощным антропогенным прессом на природные системы. Изменения, претерпеваемые природными ресурсами страны, вызваны сложным переплетением технико-экономических и социальных факторов, воздействие которых в итоге приводит к количественным и качественным трансформациям природных и техногенных экосистем[84]. В порядке реализации обратных связей эти изменения влекут за собой деформации факторов жизнеобеспечения человека как в природной среде его обитания, так и в социально-экономической сфере [29].

Обеспечение людей продуктами питания остается важной задачей постоянно растущего населения Земли. И хотя производство продовольствия в мире непрерывно увеличивается, эта проблема остается острой во многих странах мира.

Рост населения планеты, с одной стороны, вызывает необходимость в значительном увеличении количества продуктов питания, с другой стороны -усиливает антропогенное давление на естественные экосистемы [12].

Качество пищевой продукции - особая категория государственен политики, так как здоровье населения является важнейшим фактором развития любой страны и зависит, главным образом, от полноценного рационального питания.

Однако, в последнее время в России и других развитых странах резко ухудшилось качество пищевых продуктов, и, в первую очередь, по содержанию в них вредных для здоровья веществ [31].

Несмотря на экономический кризис и спад общественного производства, продолжают нарастать удельные объемы выбросов вредных веществ, сточгых вод, накопление токсичных отходов на единицу выпускаемой продукции. Антропогенная нагрузка на окружающую природную среду возрастает, качество воздушного бассейна ухудшается, во многих регионах и городах складывается обстановка экологического бедствия. Следствием этого является формирование экологически обусловленной патологии человека, выражающейся в ухудшении здоровья населения.

Влияние окружающей природной среды на человека показано на рис. 1.1.

В проблеме устойчивого безопасного развития территорий одним из ключевых вопросов является научное обоснование методологии управления здоровьем населения на базе системного подхода к оценке как показателей здоровья, так и факторов его формирующих. Это особенно необходимо для регионов с устойчивым многофакторным комплексным загрязнением объектов среды обитания, которое обуславливает высокий риск неблагоприятных изменений в здоровье населения [184]. Однако 4цо настоящего времени принципы и методическое обеспечение оценки и управления риском для здоровья населения разработаны недостаточно.

Требуется создание новых теоретических основ профилактической деятельности на основе медико-биологических воззрений, обеспечивающих уяснение причинно-следственных связей механизмов жизнеобеспечения и формирования здоровья человеческого сообщества со средой его обитания.

Для медико-экологического подхода к обоснованию профилактических мероприятий важно широкое понимание условий формирования здоропья популяции и патологических его отклонений в связи с внутри-. и внеорганизменными предпосылками. Последние своими корнями связаны с особенностями динамики среды обитания и более масштабными биосферными процессами, обусловливающими онто- и филогенетические эволюционные процессы, свойственные виду.

Рис. 1.1 Влияние окружающей природной среды на человека

Для реализации эффективной региональной политики в области охраны среды обитания, обеспечения санитарно-эпидемиологической безопасности и благополучия населения крайне важно создание адекватной информационной базы данных и системы оценки возможности неблагоприятного воздействия факторов окружающей среды на здоровье населения для определения обоснованности и приоритетности управленческих решений в этой области.

Безопасность жизнедеятельности активизировала деятельность Правительства Российской Федерации, а также органы исполнительной и законодательной власти в субъектах РФ. Повсеместно разрабатываются программы, направленные на улучшение санитарно-эпидемиологической ситуации, сохранение и укрепление здоровья населения и охрану окружающей природной среды.

На этом фоне особую значимость приобретает привлечение политических, государственных деятелей, широких слоев населения к решению первоочередных проблем улучшения обстановки в соответствии с принятым федеральным законом "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

Целью данной работы является разработка научно-методических основ технологического обеспечения биологической безопасности продуктов питания животного происхождения, производимых пищевыми и перерабатывающими предприятиями Центрально-Черноземного региона России.

В соответствии с поставленной целью, данная работа предусматривает решение следующих задач:

- провести агроэкологический мониторинг территорий Центрального Черноземья за последние 5-10 лет;

- изучить динамику изменения качества кормов для животных и рыб под влиянием длительного действия низкого радиационного фона;

- выявить наиболее восприимчивое животноводческое сырье и продукцию к неблагоприятным факторам природной среды, аккумулирующее вредные для организма токсические вещества;

- создать информационные карты для населения, заинтересованных служб и организаций, а также предприятий общественного питания и пищевых производств;

- исследовать влияние технологических факторов на остаточное количество токсических веществ и радионуклидов при производстве мясных, молочных и рыбных продуктов;

- разработать технологические приёмы переработки и рекомендации по обезвреживанию и использованию загрязнённого животноводческого сырья;

- усовершенствовать методическое обеспечение контроля биологической безопасности мясомолочной и рыбной продукции;

- разработать условия эффективной очистки сточных вод предприятий, производящих продукцию животного происхождения, позволяющие удалять и изолировать нежелательные для окружающей среды отходы.

Тема диссертационной работы соответствует Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г., основанной на фундаментальных исследованиях в области микробиологии, биохимии, химии пищи, а также соответствующих прикладных научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ и утвержденной Постановлением Правительства № 917 от 10.08.98 г., статьями 467-520 части второй Гражданского кодекса, принятого Государственной Думой 22 декабря 1995 г., посвященными ассортименту и гарантиям качества выпускаемой продукции, а также плану научно-исследовательских работ в области экологически чистых технологий Воронежского межрегионального института переподготовки кадров пищевой и перерабатывающей промышленности.

Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии «Разработка технологии и оборудования биологически полноценных экологически чистых мясных продуктов на основе рационального использования ресурсов». Работа является составной частью научных исследований кафедры технологии мяса и мясных продуктов по теме федерального гранта «Теория и практика продуктов лечебно-профилактического и специального назначения на основе рационального использования вторичного сырья мясной и птицеперерабатывающей промышленности».

Экспериментальные исследования проводились в сотрудничестве со специалистами Воронежского межрегионального института переподготовки кадров пищевой и перерабатывающей промышленности, Областной ветеринарной лаборатории Главного управления сельского хозяйства, продовольствия и ресурсов Воронежской области, Государственного центра агрохимической службы «Воронежский», Комитета охраны окружающей среды и природных ресурсов Воронежской области, Российской медицинской академии последипломного образования Министерства здравоохранения и медицинской промышленности Российской Федерации, Всероссийского НИИ ветеринарии, фармакологии, патологии и терапии.

Выражаем искреннюю благодарность за консультацию и помощь ири выполнении диссертационной работы.

На защиту выносятся следующие научные положения:

- система комплексного обеспечения безопасной переработки продукции животноводства в массовом производстве;

- созданный банк данных аккумуляции контаминантов;

- технологические подходы к совершенствованию методов контроля качества продукции и очистки промышленных стоков;

-подходы, принципы, методы производства функциональных продуктов питания.

ВЫВОДЫ

1. Системный анализ безвредности объектов окружающей природной среды региона позволяет выделить основные загрязнители: для почв -радионуклиды и токсичные элементы, для воды - нитраты, для воздуха - пыль и оксид углерода, для кормов - радиоактивный цезий-137.

2. Выявлены основные закономерности и особенности контаминации животноводческого сырья и продуктов к депонированию основных токсических веществ. Полученные результаты могут быть использованы в качестве банка данных для практического использования на пищевых и перерабатывающих предприятиях, в органах надзора и контроля, а также для информирования населения.

3. Предложена формула расчёта радиационной безопасности питания, позволяющая установить пределы поступления в организм загрязнённых продуктов с территории региона. Произведённые расчёты и обобщения легли в основу территориального деления Центрально-Чернозёмного региона на зо;ты возможной опасности с загрязнением почв от 2,1 Ки/км до 3 Ки/км и зоны л риска с радиоактивным загрязнением почв свыше 3,1 Ки/км .

4. На уровень безопасности продуктов питания животного происхождения в трофических цепях в наибольшей степени влияют технологические факторы: для молочного сырья (очистка, нормализация, пастеризация, сепарирование, разделение смесей, сушка, концентрирование и применение плодово-ягодных и других наполнителей); для мясного и рыбного сырья (промывка, разделка, массирование, вымачивание, посол, измельчение, термическая обработка, использование различных добавок).

5. Целенаправленное применение технологических операций и дополнительных мероприятий позволяет снизить уровень загрязнённости в 18 раз, что обеспечивает предельно-допустимые значения и подчёркивает необходимость неукоснительного соблюдения технологических рекомендаций.

6. В системе обеспечения безопасности и качества продуктов необходимо применение экспресс-методов анализа и расчётов уровня радиационной нагрузки. Предложенный метод пробоподготовки, позволяет сократить время анализа, что расширяет возможность применения его в контролирующих организациях и предприятиях, а формула расчёта- составлять безопасные для здоровья рационы питания.

7. Для обеспечения защитных факторов питания предложены функциональные продукты: колбасы Муромская, Птичья, Тамбовская и др., соусы «Кетчуп» к мясу и рыбе, продукты ветчинные, обладающие антианемическими, радиопротекторными и общеукрепляющими свойствами. Новизна технологических решений подтверждена на уровне изобретений.

8. В развитие основ концептуальных подходов обеспечения безопасности пищевого сырья и продуктов, обоснован и предложен метод доочистки сточных вод с использованием коагуляции и ионного обмена.

9. Разработана и предложена комплексная система обеспечения безопасности питания продуктами животного происхождения, гарантирующая защиту окружающей природной среды от вредных факторов агропромышленного производства, что являлось основной целью работы, которая выполнена.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Итоги работы имеют практическое значение для производства экологически чистых продуктов, вырабатываемых из животноводческого сырья, так необходимых для сохранения здоровья и удовлетворения растущей потребности рынка в высококачественных продуктах питания, а также возможности индивидуального регулирования поступления радиотоксинов с суточным рационом.

Технологические основы обеспечения безвредности продуктов животноводства сформулированы и представлены на рисЯб; .

Актуальность работы заключается в необходимости создания продуктов профилактического назначения со специальными свойствами, в связи с аварией на Чернобыльской АЭС, а также кризисом в экономике, износом основных фондов и средств производства.

Значимость работы заключается в возможности использования материалов исследований в дальнейших научных разработках по целевому созданию лечебно-профилактических продуктов для массовой потребности населения, а также в информированности широких слоев производителей животноводческой продукции об экологической чистоте сырья, направляемого на промышленную переработку.

Рис. 7.6. Технологические основы обеспечения безвредности продуктов животноводства в Центрально-Чернозёмном регионе

1. Аксюк, К Н Медико-биологические критерии оценки качества пищевых продуктов, полученных при применении новых кормовых средств с использованием биотехнологии Текст. /И Н Аксюк//Вопросы питания.-1994.-№6.-С. 16-17.

2. Андреев, М. П. Развитие современной рыбообработки на базе передовых технологий Текст. / МП. Андреев//Материалы П междунар. конф. «Совершенствование управления качеством при производстве и реализации рыбной продукции». С-Петерб^рг, 1999.-С. 26-32.

3. Антипова, Л В. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст. / Л В. Антипова, К А Жеребцов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992. -183 с.

4. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, К А Глотова, И А Рогов. -М.: Колос, 2001. -376 с.

5. Ас. 1001902 СССР, МКИ2А22С17/14. Выведение цезия-137 из мяса сельскохозяйственных животных Текст. / Г. С. Катыхин, М. К. Никитин (СССР). № 3331236/28-13; Заявлено 06.09.89; Опубл. 07.04.91, бюл. №6.

6. Ас. 511062 СССР, МКИ2А23Г1/10. Способ выведения цезия-137 Текст. / Г. И. Соколова (СССР).-№4152328/31-12; Заявлено 06.08.89; Оггуб. 07.03.90, бюл. №8.

7. Ас. 362345 СССР, МКИ2С22В26/10. Извлечение цезия-134, 137 экстракцией Текст. / С. Н Покофьев, В. С. Злобин и др. (СССР). №345143/28; Заявлено 05.02.88; Оггуб. 08.05.90, бюл. №8.

8. Ас. 522386 СССР, МКИ2А23С191/12. Способ дезактивации мяса от цезия-137 Текст. / К. Б. Губин, А Е. Мелов (СССР). №3841248/28-11; Заявлено 05.06.91; Опубл. 07.08.93, бюл. №8.

9. Ас. 592836 СССР, МКИ2С22В26/10. Способ предубойной обработки животных Текст. / С. Е Маркин (СССР). №3331538/26; Заявлено 06.08.89; Опубл. 06.09.90, бюл. №9.

10. Барышников, И. И. Экологическая токсикология Текст. / И. И. Барышников. -Иркутск: Изд-во Ирк. Университета, 1992. -ч. 2. -281 с.

11. Батурин, А К. Питание населения в России Текст. / А К. Батурин // Вопросы питания. -1994. № 3. - С. 4-8.

12. Бачурин, А. В. Применение (3-радиометра РУБП-01П для контроля радиоактивной загрязненности молока и молочных продуктов Текст. / А В. Бачурин, Г. А Донская // Санитария и гигиена -1990. № 3. - С. 58-59.

13. Безробный, Ю. В. Задачи экспериментальной радиационной эндокринологии в связи с аварией на ЧАЭС Текст. /10. В. Безробный//Радиобиология.-1989.-С. 138-140.

14. Белов, А. Д Радиационная экспертиза объектов ветеринарного надзора Текст. /

15. A. Д Белов, А С. Косенко, В. В. Пак. -М: Колос, 1995. С. 49-51.

16. Белов, А. Д Радиобиология Текст. /АД Белов.-М.: Колос, 1999.-383 с.

17. Богомазов, М Я. Влияние количества белка и кальция в рационе на распределение и накопление кадмия хлорида в организме при различных путях его введения Текст. / М. Я. Богомазов, О. А Веранян // Вопросы питания. -1986. № 3. - С. 38-40.

18. Бонд, В. Радиационное нарушение кинетики клеточных популяций Текст. / В. Бонд, Т. Флиндер // Медицинская радиология. -1986.-№ 12.- С. 16-19.

19. Борисова, В. В. Биологические эффекты при длительном поступлении радионуклидов Текст. / В. В. Борисова, Т. М Воеводина, А. В. Федорова, К Г. Яковлева. -М: Атомиздат, 1988 -132 с.

20. Боровик, В. К Подготовка руковод ителей испытательных лабораторий Текст. /

21. B. К Боровик//Стандарты и качество.-1998.-№ 6.-С. 9-10.

22. Бражкин, А В. Научно-методические основы прогнозирования опасных для здоровья населения уровней химического загрязнения окружающей среды на примере крупного промышленного города Текст. /А В. Бражкин.-М.: Медицина, 1998.-С. 28-29.

23. Вайнсон, А А Проблемы медицинской радиобиологии Текст. / А А. Вайнсон, И. Г. Жаков // Медицинская радиология. -1990. № 10.-С.21-29.

24. Валуйко, Г. Г. Биохимия и технология красных вин Текст. / Г. Г. Валуйко. М.: Пищ. пром-сгь, 1973.-295 с.

25. Валуйский, В. П Экологические проблемы накопления токсических веществ в окружающей среде Текст. /В. П Валуйский, А. М Максимов.- М: Химия, 1986.-188 с.

26. Василенко, И. Я. Продукты питания источник поступления радионуклидов в организм человека Текст. / И. Я Василенко //Вопросы питания. -1986. -№ 2. - С. 3-8.

27. Василенко, И. Я. Радиоактивные изотопы йода в продуктах питания Текст. / И. Я. Василенко // Вопросы питания. -1988. -№ 6. С. 3-8.

28. Василенко, ИЛ. Радиобиологические проблемы малых доз радиации Текст. /И. Я. Василенко // Воеггно-медицинский журнал. -1993. -№ 4. С. 28-38.

29. Василенко, ИЛ. Цезий-137 в продуктах питания Текст. /И.Я. Василенко // Вопросы питания. -1988. -№ 4. С. 4-11.

30. Воробьев, В. И. Слагаемые здоровья Текст. / Е. И. Воробьев. М.: Медицина, 1990.-142 с.

31. Воробьев, Е. И. Контроль радиационной безопасности Текст. / Е. К Воробьев. -М.: Медицина, 1989-267 с.

32. Воробьева, К М Пищевая токсикология на службе здоровья человека, рациональное питание Текст./Н.М.Воробьева-Киев, 1982.-вып. 17.-С. 25-27.

33. Воскресенский, О. К Биотоксиданты облигатные факторы питания Текст. / О. Н. Воскресенский, В. К Богатырев // Вопросы медицинской химии. -1992. - т. 38. - вып. 4. -С. 21-26.

34. Вредные химические веществ. Радиоактивные вещества. Справочник Текст. / Под ред. ЛА Ильина Л.: Химия, 1990. -459 с.

35. Временные гигиенические нормативы содержания N нитрозаминов в пищевых продуктах Текст. МЗ СССР №4228-85

36. Всемирная организация здравоохранения. Микотоксины Текст. — Женева: Совместное изд-во программы ООН по окружающей среде и ВОЗО. -1990. -158 с.

37. Габович, Р. Д. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ Текст. / Р. Д Габович, Л С. Припутана Киев, 1987. -167 с.

38. Ганнаров, Н. М. Возможные последствия облучения людей Текст. / Н. М. Ганнаров, А И. Соколов // Вопросы питания. -1986. -№ 2. С. 30-35.

39. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СаНПиН 23.2.569-96 Текст.-М.: Минздрав России, 1997. -165 с.

40. Глюшинский, И. В. Коррекция диетой проницаемости защитного барьера кишки при гамма-облучении Текст. / И. В. Глюшинский, С. Н. Радченко, С. Н. Зорин // Физиологический журнал им. И.М. Сеченова.- 1996.-№3.-С. 117-124.

41. Голутвина, М М Кошроль за поступлением и содержанием радиоактивных веществ в организм человека/М. М. Голутвина, Ю. В. Абрамов.-М.: Энершатомиздат, 1989. -168 с.

42. ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при закупках Текст. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 5 с.

43. ГОСТ 30519-97 (ГОСТ 50480-93). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella Текст.-М.: Изд-во стандартов, 1994.-13 с.

44. ГОСТ 30518-97 (ГОСТ 50474-93). Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (ксшиформных бактерий) Текст. М.: Изд-во стандартов, 1997. -19 с.

45. ГОСТ 18963-73. Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа Текст. М.: Изд-во стандартов, 1984. -23 с.

46. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов Текст.—М.: Изд-во стандартов, 1994.-4 с.

47. ГОСТ 20057-7496. Рыба океанического промысла мороженная. Технические условия Текст. М.: Изд-во стандартов, 1997. -5 с.

48. ГОСТ 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа Текст.-М.: Изд-во стандартов, 1977. -45 с.

49. ГОСТ 5867-90. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира Текст. М.: Изд-во стандартов, 1979. -3 с.

50. ГОСТ 23452-79. Молоко и молочные продукты. Метод определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1980. 5 с.

51. ГОСТ 10444. 12-88. Продуюы пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов Текст. М: Изд-во стандартов, 1988. - 5 с.

52. ГОСТ 24896-81. Рыба живая. Технические условия Текст. М.: Изд-во стандартов, 1982.-5 с.

53. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты, методы определения белка Текст. -Введ. 01.01.83.- М.: Изд-во стандартов, 1982. -10 с.

54. ГОСТ 26928-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка Текст. -Взамен ГОСТ 5370-58; Введ. 01.08.90.-М.: Изд-во стандартов, 1989.-22 с.

55. ГОСТ 26929-86. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для проведения анализа токсичных элементов Текст. Введ. 01.08.90. - М.: Изд-во стандартов, 1989. -22 с.

56. ГОСТ 26930-86. Сырье и продуюы пищевые. Метод определения мышьяка Текст.-М., 1986.-6 с.

57. ГОСТ 26931-86. Сырье и продуюы пищевые. Методы определения меди Текст. -М., 1986.-14 с.

58. ГОСТ 26932-86. Сырье и продуюы пищевые. Метод определения свища Текст. -М., 1986.-9с.

59. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия Текст. -М., 1986.-9 с.

60. ГОСТ 26934-86. Сырье и продуюы пищевые. Метод определения цинка Текст. -М., 1986.-8 с.

61. ГОСТ 26668-85. Сырье и продуюы пищевые. Методы отбора проб пищевых и вкусовых продуктов Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1986. 8 с.

62. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и котгтроль за качеством Текст. -М: Изд-во стандартов, 1984. 6 с.

63. ГОСТ 29299-92. Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита Текст. -Введ. 01.02.92.-М.: Изд-во стандартов, 1992.-6с.

64. ГОСТ 4151-72. Вода питьевая. Метод определения общей жесткости Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1984. -4 с.

65. ГОСТ 18963-73. Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа Текст. М.: Изд-во стшщартов, 1984. -5 с.

66. ГОСТ 4152-81. Вода питьевая. Методы определения токсических веществ Текст. -М: Изд-во стандартов, 1980.-4 с.

67. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа Текст.-М: Изд-во стандартов, 1986.-6 с.

68. ГОСТ 9793-74. Мясные продукты. Методы определения влаги. Взамен ГОСТ 9793-61; Введ. 01.01.75. Текст. -М: Изд-востаццаргов, 1978.-4с.

69. ГОСТ 7269-79. Органолегпическая оценка мясного сырья Текст. М: Изд-во стандартов, 1979.-5 с.

70. ГОСТ 9957-73. Методы определения содержания хлористого натрия Текст. -М: Изд-во стандартов, 1974. -5 с.

71. ГОСТ Р.Ш. 0001.8.1.0072. Система сертификации ГОСТ Р. Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Правила сертификации мяса птицы, яиц и продуктов их переработки на соответствие требованиям безопасности Текст. -М, 1994.-18 с.

72. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Методы определения белка Текст.-М, 1993.-26 с.

73. ГОСТ РЛи.0001.8.1.0071. Система сертификации ГОСТ Р. Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Правила сертификации мяса и мясопродуктов на соответствие требованиям безопасности Текст. -М, 1993. -18 с.

74. Государственный комитет Саюпиднадзора Российской Федера^щи. Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке в России в 1994 году» Текст. М: Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России, 2001.-64 с.

75. Гриценко, Л И Болезни рыб и основы рыбоводства Текст. / Л. И. Гриценко, М. Ш. Акбаев, Г. В. Васильков. М.: Изд-во стандартов, 1997. -5 с.

76. Гусев, К Г. Радиационные выбросы в биосфере. Справочник Текст. /КГ. Гусев, В. А. Беляев. -М.: Энергшгомиздат, 1986. -198 с.

77. Дайджест, Р. Еда наш друг, еда наш враг Текст./Р. Дайджест-Лондон-Нью-Йорк-Монреаль-Москва, 2000.-399 с.

78. Деденков, А. Н Совершенствование методологических подходов к определению радиационного риска Текст. / А. Н Деденков // Мед ицинская радиология. -1992. № 9. - С. 22-27.

79. Дедов, И. И. Радиационно-химические превращения биосубстратов Текст. /ИИ. Дедов//Весшик АМН СССР.-1967.-№ 12.-С. 3845.

80. Действие радиации на биогеоценоз Текст. / Под ред. М. С. Гилярова, Р. М Алексахина. М.: Наука, 1988. -240 с.

81. Дмитриев, А. М Радиационная обработка сточных вод животноводческих комплексов Текст. / А М. Дмитриев, В. Н Калинин, В. С. Ветров. М.: Урожай, 1981. -200 с.

82. Добскер, 3. И К вопросу о пектиновых веществах винограда Текст. / 3. И Добскер, С. В. Балтага, Н М. Трофименко // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.-1970.-№ 5.-С. 25-26.

83. Доклад о состоянии окружающей природной среды Воронежской области в 2001 году Текст. Воронеж, 2002. -169 с.

84. Донченко, Г. В. Теоретические и практические аспекты исследования специфических белков-акцепторов витаминов и коферменгов Текст. / Г. В. Донченко, 10. М. Пархоменко, П. К. Пархомец // Вопросы медицинской химии. -1992. № 4. - С. 8-10.

85. Доценко, В. А. Эколого-гишеническая концепция питания человека Текст. / В. А. Доценко//Гигиена и санитария.- 1990.-№7.-С. 13-18.

86. Дубинская, А. П. Приборы контроля качества сырья и готовых продуктов в мясоперерабатывающей промышленности Текст. / А П. Дубинская, В. И Шипулин. М.: АгроНИИТЭИ, 1993.-С. 14-15.

87. Единые критерии качества вод Текст. М.: Секретариат СЭВ, 1982. -70 с.

88. Жуленко, В. Н Ветеринарная токсикология Текст. / В. Н Жуленко, М. И. Рабинович, Г. А Таланов. М.: Колос, 2004. -382 с.

89. Журавлев, В. Ф. Токсикология радиоактивных веществ Текст. / В. Ф. Журавлев. -М: Энергоагомиздат, 1982. -126 с.

90. Журавская, R К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст./ЕК Журавская, JL Т. Алехина, JI. М. Огряшежова. М.: Агропромиздат, 1985. -96 с.

91. Зайцева, Н. В. Результаты коррекции медико-экологической ситуации на территориях характеризующихся загрязнением свинцом. Справочно-информационные материалы Текст./КВ.Зайцева,М. А.Землякова.-М.: Урожай, 1981.-200с.

92. Захаров, В. А. Влияние малых доз радиации в цепи: почва-растение-живо.ное Текст. /В. А. Захаров, С. JI. Нефедова.-М.: Дубровицы, 1998.-46 с.

93. Ивашура, А И Гигиена производства молока Текст. / А. И Ивашура. М.: Росагропромиздат, 1989. -237 с.

94. Ильязов, Р. Г. Радиоэкологические аспекты животноводства Текст. / Р. Г. Ильязов, Р. М. Алексахин. -Гомель, 1996. -179 с.

95. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности Текст.-М., 1988.

96. Инструкция по порядку и периодичности контроля за микробиологическими и химическими загрязнителями на предприятиях молочной промышленности Текст. М., 1995.

97. Инструкция по порядку и периодичности контроля микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки Текст. М., 2000.

98. Инструкция по проведению ветеринарно-токсикологических, медико-биологических исследований стимуляторов роста сельскохозяйственных животных и гигиенической оценки продукции животноводства Текст. МЗ СССР №3202-85, ГАП СССР №115-óa.

99. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных Текст. Л., 1991.

100. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятий Текст.-М., 1990.

101. Инструкция по санитарно-паразитологической оценке рыбы и рыбной продукдии (рыба сырая, охлажденная и мороженая, предназначенная к реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания) Текст.

102. Источники, эффекты и опасность ионизирующей радиации. Доклад научного комитета ООН по действию атомной радиации Генеральной Ассамблеи за 1988 год Текст. -М.: Изд-во Мир, 1992.

103. Каспоковский, Я. Л. Нитрозоамины в мясных продуктах Текст. / Я. Л Каспоковский. М.: ЦНИИТЭИММП, 1982.-29 с.-(Сер. 8: Обзор, информ.: Вып. 12.)

104. Киршин, В. А. Ветеринарная противорадиационная защита Текст. / В. А. Киршин, В. А. Бударков. -М.: Агропромиздат, 1990. С. 89-95.

105. Коган, М Б. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности Текст. / М. Б. Коган, Л С. Пожарская, В. П Рындина, Е. Ф. Фрейдман. М.: Пищевая пром-сть, 1971. -462 с.

106. Кожевников, Е. М. Охрана труда при производстве продуктов животноводства Текст. / Е. М Кожевников. Воронеж, 1989. -48 с.

107. Комлева, В. А Канцерогенная опасность загрязнения атмосферного воздуха выбросами предприятий атомной и тепловой энергетики Текст. / В. А Комлева. М.: Медицина, 1998.-С. 24.

108. Компанцев, В. А Комплексообразование пектинов с ионами поливалентных металлов Текст. / В. А Компанцев, Н ILL Кайшева, Л П Гокжаева // Техника и технология. -1990.-№ 11.-С. 3940.

109. Кондрахин, К П Клиническая лабораторная диагностика в ветеринарии Текст. / И. П Кондрахин. -М.:, 1985.-287 с.

110. Кочергина, Е. В. Радиационно-эпидимиалогические особенности злокачественных новообразований моче-половой системы Текст. / Е. В. Кочергина. М.: Медицина, 1999.-С. 12-18.

111. Красноперова, А П Влияние белых и красных виноградных вин на скорость выведения цезия-137 из организма Текст. / А П Красноперова, Л. Т. Лебедева // Виноградарство и виноделие. -1994. -№ 4. С. 86-88.

112. Красовская, Т. М. О профилактике загрязнений окружающей среды Текст. / Т. М. Красовская //Сельское хозяйство за рубежом.-1977.-С. 38-40.

113. Крашенин, П. Ф. Новые продукты на различных основах для профилактическою питания детей раннего возраста, пострадавших от радиационного воздействия Текст. /П. Ф. Крашенин, П. Ф. Лесь. -М: АгроНИИТЭИММП, 1994. -36 с. (Сер. 8: Обзор, информ.)

114. Крусь, Г. Н Методы исследования молока и молочных продуктов Текст. / Г. R Крусь, А. М Шалыгина, 3. В. Волокитина. -М: Колос, 2002.-368 с.

115. Кудряшов, Л. С. Влияние способов обработки мяса на качество колбасных изделий Текст. / Л С. Кудряшов // Мясная индустрия СССР. -1986.—№ 6 С. 30.

116. Лескова, Е. Е. Исследование защитных свойств пектина при экспериментальной ртутной интоксикации Текст. / Е. Е. Лескова, М R Коршун, И. И. Швайко // Рациональное питание.-1973.-Вып. 9.-С. 101-103.

117. Липатов, Н. Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности Текст. /RR Липатов, R А. Рогов // Изв. Вузов. Пищевая технология. -1987. -№ 2. С. 52-55.

118. Липатов, R Н. Методология создания продуктов питания радиорезисгенгаого профиля Текст. /RR Липатов, А Б. Лисицин, Т. А. Рудинцева, Г. А Сафронова // Мясная пром-сть.—1995.-№4.-С. 28-29.

119. Липатов, Н. R Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов Текст. /RR Липатов // Пищевая и перерабатывающая пром-сть. -1986. -№ 3. С. 35-39.

120. Лукьяненко, В. R Токсикология рыб Текст. / В. R Лукьяненко. М: Пищевая пром-сть, 1967. -216 с.

121. Лысенко, R R Влияние различных препаратов на скорость выведения радиоцезия из организма КРС Текст. / Н. П. Лысенко // Третий съезд по радиационным исследованиям: Тез. докл. М., 1997. - Т. 2. - С. 232.

122. Ляликов, Ю. С. Физико-химические методы анализа Текст. / Ю. С. Ляликов. -М: Химия, 1974.-533 с.

123. МБТ 5061-89 МЗ СССР. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Текст. М: Медицина, 1989. -222 с.

124. Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлогоксинов в пищевых продуктах Текст. МЗ СССР №2273-80.

125. Методические рекомендации по оценке экономической чистоты и определению токсических элементов в продукции животноводства Текст. -М: РосНИИкадры, 1998. -115 с.

126. Методические указания по групповой идентификации хлорорганических пестицидов и их метаболитов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды методом адсорбционной высокоэффективной жидкостной хроматографии Текст.

127. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению афлогоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии Текст. МЗ СССР №4082-86.

128. Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства Текст. МЗ СССР №3049-84.

129. Методические указания по оценке степени опасности загрязнения почв химическими веществами Текст. [Текст] СССР. 1987.-25 с.

130. Минеев, В. Г. Агрохимия и биосфера Текст. / В. Г. Минеев. М: Колос, 1984.239 с.

131. Мицык, В. Е. Рациональное питание и пищевые продукты Текст. / В. Е. Мицык, А. Ф. Невольниченко. Киев: Урожай, 1994.-334 с.

132. Москалев, Ю. А. Кинетика обмена, биологическое действие радиоактивных изотопов йода Текст. /Ю. А. Москалев//Медицинская радиология. -1988.-№ 11.-С. 91-94.

133. МУ 01-19/47-11-92. Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсических элементов в пищевых продуктах Текст.

134. МУ 5178-90. Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах Текст.

135. МУ 5779-91. Сгронций-90. Определение в пищевых продуктах Текст. М, 1991. -Свидетельство МА МВИ ИБФ № 14/1-89.

136. МУ 5779-91. Цезий-137. Определение в пищевых продуктах Текст. М., 1991. -Свидетельство МА МВИ ИБФ № 15/1-89.

137. МУ № 1222-75. Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах и животных жирах хромотографией в тонком слое Текст.

138. МУК 232.721-98. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище Текст.

139. МУК 232.970-00. Медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников Текст.

140. МУК 2.6.2717-98. Радиационный контроль. Сгронций-90 и Цезий-137. Пищевые продукты. Oiöop проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания Текст.

141. МУК 32.988-00. Методы санитарно-паразигологической экспертизы рыбы, моллюсков, ракообразных, земноводных пресмыкающихся и продуктов их переработки Текст.

142. МУК 4.1.985-00. Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной подготовки Текст.

143. МУК 42.026-95. Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах Текст.

144. Мурахтанов, Е. С. Противорадиациошше лекарственные растения Текст./Е. С. Мурахтанов, В. Н. Никорчук, С. В. Новосад. -Брянск:, 1993.-307 с.

145. Никберг, И И Ионизирующая радиация и здоровье людей Текст. /ИИ Никберг. Киев: Здоров'я, 1987. -160 с.

146. МУ 5048-89. Определение нитратов и нитритов в продукции растениеводства Текст.

147. Никифоров, А. С. Обезвреживание жидких радиоактивных отходов Текст. / А. С. Никифоров, В. В. Куличенко, М И Жихарев. М: Энергоатомиздат, 1985. - С. 46-59.

148. Нормы радиационной безопасности НРБ-99 Текст. Ионизирующее излучение, радиационная безопасность [Текст]. Минздрав России, 1999.

149. Общая теория статистики. Статистическая методология в изучении коммерческой деятельности Текст. / А. И. Харламов, О. Э. Башина, В. Т. Бабурин. М.: Финансы и статистика, 1994. -296 с.

150. Орешкин, Е. Ф. Разработка и производство продуктов для детского питания Текст. /Е.Ф.Орешкин,А.В.Устинова-М.: Агропромиздат, 1986.-278с.

151. Осипов, П. И. Безопасность жизнедеятельности в производственной среде Текст. / П. И. Осипов. -Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992. -317 с.

152. Павлов, В. А. Продовольственная безопасность Российской Федерации Текст. / В. А. Павлов, Б. И. Шайтан, В. В. Павлова М: РАКО АПК, 2002. -193 с.

153. Парусов, Б. И. Первичные процессы лучевого поражения Текст. / Б. И. Парусов. М: Госатомиздат, 1992. - 256 с.

154. Петровский, К. С. Пищевая ценность субпродуктов и их роль в питании человека Текст. / К. С. Петровский. М.: ЦНИШЭИмясомолпром, 1978. - 14 с. - (Сер. 8: Обзор, информ.: Вып. 7.)

155. Пожариская, К С. Кровь убойных животных и ее переработка Текст. / Л. С. Пожариская, С. Г. Либерман, В. М. Горбатов. -М: Пищевая пром-сть, 1971.-422 с.

156. Поздняковский, В. М. Обеспеченность рабочих и служащих витаминами А, Г., С и кератином Текст. / В. М. Поздняковский // Вопросы питания. -1989. -№ 6. С. 20-22.

157. Покровский, А А Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи Текст. / А А.Покровский.-М., 1989.-С. 184.

158. Пятак, О. А Медицинские аспекты аварии на Чернобыльской АЭС Текст. / О. А Пятак, А Е. Присяннюк//Врачебное дело.-Киев,-1988.-№ 11.-С. 118-119.

159. Робердс, Г. безвредность пищевых продуктов Текст. / Г. Робердс. М: Агропромиздат, 1986.-278 с.

160. Рогов, И. А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов Текст. /И. А Рогов, А В. Горбатов, В. Я. Свинцов. М: Агропромиздат, 1980. -320 с.

161. Рогов, И. А. Химия пищи Текст. / И. А Рогов, Л В. А готова, К И. Дунченко, К А Жеребцов. -М.: Колос, 2001. -376 с.

162. Рогов, А И. Пищевая биотехнология Текст. /И. А. Рогов, Л. А Антипова, Г. П. Шуваева М.: Колос, 2004.-439 с.

163. Русанова, Н. А Применение мембранного метода при оценке качества воды Текст. /RA Русанова, В. А Рябченко, Б. JI Басин // Гигиена и санитария. -1987. -№ 4. С. 51-52.

164. Рыбальский, Н. Г. Экология и безопасность. Справочник Текст. /КГ. Рыбальский,И. А Савицкий,В. В.Малярова.-М, 1993.-Т. l.-ч. 1.-С.99,105,115.

165. Савченко, А Ф. Достижения в области исследования сырья и продукции мясного производства Текст. /А Ф.Савченко.-Сборник трудов ВНИИМП, 1981.

166. СанПин 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

167. СанПин 232.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продугты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

168. СанПин 42-123-4083-86. Временные гигиенические нормативы и метод определения содержания гистамина в рыбопродуктах.

169. СанПин 42-123-4089-85. Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

170. СанПиН 42-1234540-87. Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения.

171. Сафонова, Г. А Современные тенденции разработки специализировш ыых продуктов направленного физиологического действия Текст. / Г. А Сафонова, Т: А Рудинцева

172. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И. М. Скурихин, А П Нечаев. М: Высшая школа, 1991. -288 с.

173. Смегов, Б. В. Качество и сертификация пищевой и сельскохозяйственной продукции Текст. /Б. В. Смегов//Стандарты и качество,-1995.-№ 10.-С. 13-16.

174. Соколов, А. А. О влиянии условий нагрева на качество мясных продуктов Текст. / А А Соколов, В. И. Ромашина // Мясная индустрия СССР. -1979. -№ 5. С. 34-35.

175. Солнцева, Г. JI. Фотометрические метода ускорения определения белков в мясе и мясопродуктах Текст. / Г. JI. Солнцева, Ю. Н Лясковская. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. -28 с. - (Сер. Мясная промышленность: Обзор, информ.: Вып. 11.)

176. Тутельян, В. А Биологически активные добавки к пище: прошлое, настоящее, будующее Текст. / В. А Тутельян // Материалы II междунар. симпозиума «Питание и здоровье. Биологически активные добавки к пище».-М, 1996.-С. 164-166.

177. Хнычев, С. С. Развитие научных разработок по медицинской радиологии Текст. / С. С. Хнычев, С. С. Литвинов // Радиация и организм. М: Обнинск, 1982-56 с.

178. Холл, Э. Дж. Радиация и жизнь Текст. / Э. Дж. Холл (Пер. с анг. М Холченко. Под ред. Л. А Ильина).-М.: Медицина, 1990.-241 с.

179. Храмцов, А Г. Безотходная технология в молочной промышленности Текст. / А Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко.-М.: ВО «Агропромиздат», 1989.-278 с.

180. Храмцов, А Г. Промышленная переработка нежирного молочного сырья Текст. / А Г. Храмцов, К. К. Полянский, П. Г. Нестеренко, С. В. Василисин. Воронеж: Изд-во В ГУ, 1992.-189 с.

181. Церевшонов, О. Б. Создание теоретических основ управления качеством мяса при его холодильной обработке и хранении Текст. / О. Б. Церевитонов // Холодильная техника -1993. -№ 1. -С. 4

182. Черников, В. А Агроэкология Текст. /В. А Черников.-М: Колос, 2000.-534 с.

183. Шарманов, Т. Ш. О роли факторов питания в реализации биологического эффекта ксенобиотиков Текст. /Т. LLL Шарманов // Вопросы питания. -1981. № 5. - С. 51 -57.

184. Шарманов, Т. Ш. Питание и здоровье в связи с экологией Текст. / Т. Ш. Шарманов//Весгаик АМН СССР.-1989.-№ 8.-С. 27-30.

185. Шур, П. С. Научно-методические основы управления риском для здоровья населения на территориях с высокой антропогенной нагрузкой Текст. / П. С. Шур. С.Петербург. -1998.-С. 8-21.

186. Экспрессное радиометрическое определение по гамма-излучению объемной и удельной активности радионуклидов в мясе и мясных продуктах с помощью радиометра РУБ-01П6 Текст. Методические указания. Воронеж, ВМИПКПиПП, 1995. -12 с.

187. Яковенко, П. И. Первое из чудес природы Текст. /ПИ. Яковенко, Ю. П. Русинов Киев: Урожай, 1989. -137 с.

188. Яковлева, А. Ю. Биомагематические подходы к проблемам радиационной биологии и медицины Текст. / А Ю. Яковлева // Медицинская радиология. -1988, -№11.-С. 13-16.

189. Harper, А Е. Am. J. Clin. Nutr. Text. / A E. Harper. Clin. -1978.

190. Conversion coefficients for use in radiological protection against extemac radiation 1 ext. ICRU report 57.1998.

191. Evaluation of priorities in environmental protection system for problems of population health management Text. // Public health consequences of environmental pollution: priorities & solutions. Lviv. Ukraine. 1997. P. 20-21.

192. Fcxxl and Dmg Administration Fed. Text. Reg. 43.1978.

193. ICRP 82. Protection of the public in situation of prolonged radiation exposure. Text.1999.

194. ICRP Publication 65. Human respiratory tract model for radiological protection Text. Annals of the ICRP. V. 24 № 4.1994.

195. ICRP Publication 68. Dose coefficients for intakes of radionuclides by workers Text. Annals of the ICRP. V. 24 № 4.1994.

196. International basic safety standards for protection against ionizing radiation and for the safety ofradiation sources Text. IAEA. Safety series 115. Viena. -1995.

197. Schwarz, K. Essentiality Versus Toxicity ofMetals is S.S. Brown. Ed. Clinical Chemistiy and Chemical Toxicology ofMetals, Elsevier Text. / K. Schwarz. North Holland Biomedical Press. New York. -1977. P. 42-49.

198. Maigen, S. Fed Proc. Text. / S. Margen, D. H. Calloway. Berlin. -1968. P. 726.

199. Sabi, A Europ. J. elin Pharmacol. Text. / A Sabi, M Stanulovic, V. Jakovljevie. Europ. -1989.Vol.36Suppi.-P.236.

200. Schoffeniels, E. Molecular basis of nerve activity Text. / E. Schoffeniels, D. Margineanu. Berlin-1985.-P. 401-407.

201. Labuza, T. P. Food for Phought Text. / T. P. Labuza, A E. Sloan. Znd cd. AVI. Westport Conn-1977.

202. U. S. Senate Select Commitee on Nutrition and Human Needs. Dietary Goals for the United States. U.S. Government Printing Office. Washington -1977.

203. Walldius G., Wanlberg G. Drngs affect lipid metab VIII Text. / G. Gwalldius, G. Wanlbeig. New York. 1985.-P. 281-293.

204. WHO Food Additives Series№41. Geneva-1998.

205. WHO Food Additives Series № 43. Geneva 2000.

206. WHO Food Additives Series № 45. Geneva 2000.

207. WHO Technical Report Series№832. Geneva- 1993.

208. WHO Technical Report Series № 851. Geneva- 1995.

209. WHO Technical Report Series №876. Geneva- 1998.

210. WHO Technical Report Series№879. Geneva- 1998.

211. Yagi, K., Yoshino, K., Komura, S. J. chin. Biochem. Nutr. Text. / K. Yagi, ICYoshino, S.Komura. New York. -1988. Vol.5.№ 1.-P. 21-27.

212. Соскова, Н. А. Роль специалиста в обеспечении качества пищевых продуктов Текст. / Н. А Соскова // Вестник кадровой полигики. -1993, № 3. - С. 16-18.

213. Soskova, N. A. Qualitat von Fleischprodukten und Okologie Text. / N. A Soskova. Texnologjsche Staatsakademie. Woronesh. -1996. № 2 P. 19.

214. Antipova, L. V. Ecological Aspects of Meat Products Manufacture Text. / L. V. Antipova, J. I. Korenman, N. A Soskova; Kansas State Universit // Health and Protection of the Environment,-1998.-№3.-P.39-41.

215. Антипова, JI В. О роли посола и термообработки в производстве экологически чистых продуктов Текст. / Л. В. Антипова, К А Соскова, Я. И. Коренман // Belgrad, Technologija mesa. -1998. № 6. - С. 155-158.

216. Антипова, Л. В. Оценка безвредности мясного сырья в получении экологически чистых мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, Я. И. Коренман, К А Соскова // Известия вузов. Пищевая технология. -1999. № 2. - С. 98-100.

217. Антипова, Л В. Об экологичносш мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, К А Соскова// Ве1£ггас1, ТесЬпоЬ^ашеза. -1999.-№ 1.-С.21-24.

218. Антипова, Л В. Оценка экологической чистоты мясных продуктов Тех!.: / Л. В. Антипова, Н А Соскова // Мясная индустрия. -2000. № 4. - С. 39-41.

219. Соскова, Н А. Влияние холод ильной обработки мяса из Центрального Черноземья на содержание радионуклидов и солей тяжёлых металлов Текст. /НА Соскова; // Вестник международной академии холода. -2002. № 3. - С. 8-9.

220. Соскова, К А Технологическое обеспечение экологической чистоты животных /-ттров Текст. /НА Соскова // Мясная индустрия. -2005.41 ■■ OS- 5/256 я

221. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ1. ФЕДЕРАЦИИ

222. НАУЧНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПИТАНИЯ ПРОДУКТАМИ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В ПОТЕНЦИАЛЬНО ОПАСНЫХ ЗОНАХ ЦЕНТРАЛЬНОГО1. ЧЕРНОЗЕМЬЯ2 КНИГА

223. По специальностям: 05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбныхпродуктов

224. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ1. На правах рукописи1. Соскова Нина Анатольевна618.07 Биотехнология пищевых продуктов•тация на соискание ученой степенидоктора технических наук1. Воронеж 2005

225. Научный консультант: доктор технических наук, профессор Л.В. Антипова

226. СОДЕРЖАНИЕ приложений к диссертационной работестр.

227. Карта напряжённых зон Центрального Черноземья для обеспечения безопасного питания населения. 4

228. Рекомендации по приготовлению экологически чистых белково-жировых эмульсий для колбасно-кулинарного производства. 5

229. Оценка доз облучения животных и населения для организации безопасного питания, производства и переработки животноводческого сырья. 23

230. Заявка на изобретение «Способ извлечения радиотоксинов цезия 134, 137 из мясного сырья»и положительное решение. 65

231. Заявка на изобретение «Способ приготовления безопасного фарша из мясного сырья с завышенным содержанием радиотоксинов»и положительное решение. 76

232. Заявка на изобретение «Способ приготовления фарша для колбасных изделий функционального назначения»и положительное решение. 88

233. Заявка на изобретение «Способ приготовления заливочных рассолов для рыбного сырья с использованием молочной сыворотки» и положительное решение. 100

234. Рациональная безопасность землепользования в Воронежской области (МУК 2.6.1. 02-04). 106

235. Рекомендации по использованию мяса из зон повышенной радиационной опасности. 128

236. Технические условия, технологическая инструкция напродукты варёные ветчинные из говядины, свинины и мяса птицы ( ТУ 9213-061-00423386-03) с сертификатами, протоколами исследований и актомвнедрения в производство.194

237. Копия сертификата, удостоверения и свидетельства о повышении квалификации соискателя повопросам радиационной гигиены.205

238. Копия аттестата и сертификата аккредитации лаборатории Воронежского межрегионального института переподготовки кадров пищевой и перерабатывающей промышленности. 209

239. Экономическая эффективность от внедрения в производство мясных и пищевых продуктов с антианемическими, радиопротекторными и общеукрепляющими свойствами. 2121ивнис знаки

240. ГОРОД* ОЬЛАС1НОЮ ПОДЧИНЕНИЯгЖ, А.

241. Карта напряжённых зон Центрального Черноземья;-/—