автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Микробиологические характеристики как критический фактор оценки безопасности производства мясных стерилизованных консервов в системе ХАССП

□03058408

На правах рукописи

ШИКИНА МАРИЯ АЛЕКСАНДРОВНА

Микробиологические характеристики как критический фактор оценки безопасности производства мясных стерилизованных консервов в системе ХАССП

Специальность 05 18 04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Москва 2007г.

003058408

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В М Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ доктор ветеринарных наук,

профессор Ю Г Костенко

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ, доктор технических наук

профессор ЕФ Орешкин, доктор технических наук В Б Крылова

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности

Защита состоится «Ж ¿¿ЯП? 2007 г в часов на заседании диссертационного совета Д 006 021 01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В М Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу 109316, Москва, ул Талалихина, 26

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института

Автореферат разослан «Л/^» и'/я/^Л 2007г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, с н с

Общая характеристика работы

Актуальность работы. Обеспечение населения России высококачественными продуктами питания относится к числу наиболее приоритетных научно-технических, экономических и социальных проблем, решаемых на государственном уровне

Развитие современной мясной промышленности связано с производством продуктов не только кратковременного, но и длительного срока годности, при наиболее эффективном использовании мясного сырья К такому виду продукции относятся стерилизованные мясные и мясорастительные консервы Сроки их годности варьируют от 1 года до 5 лет, а качество и критерии безопасности во многом зависят от совершенства системы управления, обеспечивающей защиту производственных процессов от микробиологических, химических и других рисков контаминации

Актуальность настоящей работы состоит в том, что в последние годы значительно изменились подходы к совершенствованию рецептур, составу сырья и вспомогательных материалов при производстве этого вида продукции Необходимо отметить, что в России за последние 10-15 лет появилось значительное количество новых производственных мощностей вырабатывающих мясные консервы

Вопросам исследований производства мясных стерилизованных консервов на различных этапах технологического процесса посвящено определенное количество работ отечественных и зарубежных авторов (Рогачев В И, Бабарин В П , Мазохина-Порошнякова Н Н, Орешкин Е Ф , Хлебников В Н, Костенко Ю Г, Крылова В Б и другие) Однако, современных комплексных исследований по оценке санитарно-микробиологических характеристик производства мясных стерилизованных консервов, в доступной литературе крайне недостаточно

Имеющиеся работы в этом направлении базируются на данных 15-20 летней давности и во многом не отражают современного состояния проблемы

С 1993 г основной моделью управления качеством и безопасностью при производстве мясных продуктов стала система, основанная на анализе рисков и критических контрольных точек технологических процессов

Однако вопросы, связанные с использованием этих систем на предприятиях при производстве мясных консервов не могут быть решены в полном объеме из-за отсутствия современных объективных данных

Также к началу наших исследований отсутствовали научно-практические подходы к решению описанной выше проблемы, поэтому возникла необходимость ее изучения по ходу выполнения технологических процессов, и в конечном итоге определение контрольных нормативов оценки их состояния

В связи с вышеуказанным, были и остаются актуальными исследования по изучению современных условий и факторов, влияющих на качество и безопасность мясных стерилизованных консервов

Цель и задачи исследований Целью настоящей работы являлось изучение современных характеристик сырья, материалов, условий производства, определение контрольных критических точек и точек производственного контроля, системы критериев их оценки при контроле производственных процессов, активно воздействующих на показатели качества и безопасности мясных консервов с последующей разработкой соответствующих рекомендаций

При этом решались следующие основные задачи

1 Изучить санитарно-микробиологические показатели мясного сырья, немясных ингредиентов и других компонентов, поступающих на производство мясных стерилизованных консервов

2 Выполнить мониторинг санитарно-микробиологических показателей и определить их критерии на основных этапах технологического процесса изготовления мясных консервов

3 Изучить развитие процессов порчи готовой продукции

4 Разработать критерии и рекомендации по улучшению санитарно-гигиенических условий и контроля производства

мясных стерилизованных консервов, основанного на принципах ХАССП

Научная новизна. Обоснована система выбора критических контрольных точек и показателей санитарно-гигиенической оценки при производственном анализе технологии мясных стерилизованных консервов в соответствии с принципами ХАССП, обеспечивающая гарантированное качество и безопасность вырабатываемой продукции

Практическая значимость Разработаны современные нормативы по санитарно-микробиологической оценке всего технологического цикла производства мясных стерилизованных консервов

На основании проведенных исследований разработаны и утверждены «Рекомендации по совершенствованию санитарно-микробиологического контроля производства мясных стерилизованных консервов в соответствии с принципами ХАССП»

Результаты работы внесены в проект Федерального закона «Специальный технический регламент «О требованиях к мясу, мясопродуктам, их производству и обороту»

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на 4-ой Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы ветеринарной медицины, ветеринарно-санитарного контроля сельскохозяйственной продукции» (Москва 2002г), О-ш. Международной научной конференции памяти Василия Матвеевича Горбатова (Москва 2006 г), межлабораторном совещании института

Публикации. По теме диссертации опубликовано 6 научных статей

Объём и структура диссертации. Диссертация изложена на 125 стр печатного текста и состоит из введения, обзора литературы, собственных исследований, обсуждения результатов, выводов, списка литературы и приложений Список литературы включает 146 источников (86 отечественных и 60 зарубежных авторов) Работа иллюстрирована 15 таблицами, 1 графиком и 18 рисунками

Объекты и методы исследований. Объектами исследования служили мясное сырье (мясо в полутушах, отрубах и блочное - свинина, говядина отечественного и зарубежного производства при различных режимах подготовки к фасовке), немясные ингредиенты, (перец - черный, белый, душистый молотый, морковь сушеная столовая, лук репчатый сушеный, белковые добавки растительного происхождения текстурированный соевый белок, желирующий агент -

каррагинан), вода питьевая, смывы с оборудования, инвентаря, ограждающих конструкций и холодильных камер, консервы мясные до и после стерилизации, а также в динамике развития бомбажных явлений

Экспериментальные исследования проводили в период с 2001 по 2006 гг на базе ООО «МПК «Подмосковье», ОАО «ТАМП», лаборатории гигиены производства и микробиологии ВНИИМП им В М Горбатова

Всего в процессе работы было исследовано 735 проб мясного сырья, 1062 проб готовых консервов, 472 пробы ингредиентов, 583 образца производственных смывов с поверхностей оборудования и ограждающих конструкций (пол. стены), 120 проб воды

В работе использовали традиционные схемы микробиологического контроля при производстве мясных стерилизованных консервов, изложенные в ГОСТах, методических указаниях, инструкциях

Отбор образцов мясных консервов и подготовка их к исследованиям - ГОСТ 10444 0-75, ГОСТ 26669-85, консервную тару проверяли на герметичность в соответствии с ГОСТ 8756 1870

Для измерения рН мяса использовали портативный рН-метр-милливольтметр рН-150М-2

Микробиологические исследования сырья, материалов, воды, качества санитарной обработки, проводили в соответствии с ГОСТ 10444 15-94, ГОСТ 10444 15-75, ГОСТ Р 50454-92, ГОСТ Р 50455-92, ГОСТ 10444 4-85, ГОСТ 10444 6-85, ГОСТ 10444 185, ГОСТ 10444 1-85, ГОСТ 10444 5-85, МУК 4 2 1018-01, ГОСТ

10444 1 -85. ГОСТ 10444 4 -85. ГОСТ 18963-73, ГОСТ 10444 1288. ГОСТ 10444 2-94, инструкцией «Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов» (1995 г), Сан-ПиН 2 1 4 1074-01

Микробиологический контроль санитарного состояния производства проводили непосредственно после проведения дезинфекции, а также через 4, 8 и 12 ч (рабочая смена) после проведения санитарной обработки с использованием моющих средств с дезинфицирующим эффектом, в соответствии с требованиями инструкции «По санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности» (2003 г), стен холодильных камер в соответствии с инструкцией «По определению зараженности плесенями холодильных камер предприятий мясной промышленности» (1975 г)

При изучении микроструктурных и микробиологических показателей мясных консервов при развитии бомбажных явлений были исследованы образцы говядины тушеной (банки №8 с первоначальными признаками бомбажа) Хранили мясные консервы параллельно при температуре 20 и 37°С и в динамике отслеживали гистологические и микробиологические изменения сразу после стерилизации, на 4, 8, 12 и 36 сут

Определение микробиологических показателей в бомбажных банках проводили одновременно на тех же образцах, которые исследовались на микроструктуру

Размораживание мясного сырья проводили в паровоздушной среде при относительной влажности (98±2)%, температуре (17±1)°С в течение 24-28 ч для бескостного (блочного) сырья, 24-36 ч для мяса на кости, при (24±1)°С в течение 16-22 ч - бескостное (блочное) сырье, 18-24 ч - мясо на кости

Отбор проб проводили как из поверхностных слоев мясных блоков (глубина не более 1 см, образцы не фламбировали), так и из глубоких (7-10 см от поверхности, образцы фламбировали)

Моделирование задержек технологического процесса изготовления консервов осуществляли непосредственно после измельчения мясного сырья, на стадии остановки подачи на фасовку на 30,60,120,180,240 мин, и задержки подачи фасованных и

укупоренных банок на стерилизацию (непосредственно после фасования и укупорки, после выдержки перед стерилизацией 30, 60, 120, 180, 240мин)

Санитарно - микробиологические характеристики сушеных овощей, текстурированного соевого белка изучали до гидратации, через 30 мин после начала гидратации в питьевой воде с температурой 25-45°С (соответствие требованиям НД), после моделирования ситуации технического простоя на 90,180 мин с задержкой подачи предварительно подготовленных компонентов для смешивания с мясным сырьем, а также через 60 мин после гидратации в питьевой воде с температурой при 15-20°С (экспериментальное замачивание в холодной воде)

Статистическую обработку полученных данных и построение необходимых диаграмм и графиков проводили с использованием компьютерной программы Excel При этом рассчитывали среднее арифметическое и стандартное отклонение М±т

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Подготовка мясного сырья для переработки

На первом этапе работы изучали санитарно-микробиологические показатели охлажденного и замороженною мясного сырья, а также размороженного при различных режимах сырья

Установлено, что в поверхностных слоях охлажденного до 0J-4°C мяса КМАФАнМ обычно не превышало (8,1±1,0)х10 , БГКП обнаруживали в 0,0001 г Единично выявляли споровые формы Bacillus и Clostridium не более 3 КОЕ/г

В глубоких слоях все показатели безопасности не превышали установленных Сан-ПиН 2 3 2.1078-01 нормативов, а именно КМАФАнМ не более 1x103 , БГКП отсутствовали в 0,1 г, Salmonella и L monocytogenes отсутствовали в 25г, споровые формы Bacillus и Clostridium отсутствовали в 1г

В поверхностных слоях замороженного порядка -18°С мяса КМАФАнМ не превышало (9,1±0.5)х106 - для бескостного (блочного) сырья, БГКП присутствовали в 0,001г„ и (2,&±0,3)х107 для мяса на кости, БГКП присутствовали в 0,0001 г, единично обнаруживались споровые формы Bacillus и Clostridium не более 4 КОЕ/г

В глубоких слоях все показатели безопасности как блочного сырья, так и мяса на кости не превышали критериев установленных Сан-ПиН

Результаты исследований по выяснению влияния режимов размораживания на санитарно-микробиологические показатели мяса представлены в таблицах 2,3

Выяснено, что в размороженном мясном сырье КМАФАнМ по сравнению с замороженными образцами, увеличилось в поверхностных слоях продукта на 1-2,5 порядка. При температуре размораживания 17±1°С для блочного сырья оно составляло - до 7,6±1,6х10е КОЕ/г, для мяса на кости до - 7,2±0,5х10 КОЕ/г, при размораживании в условиях 24±1°С для блочного сырья - до 7,3±1,5х107 КОЕ/г, для мяса на кости - до 6,2±2,5х107 Споровые формы бацилл и клостридий обнаруживались до 3 КОЕ/г при температуре размораживания 17±1°С, до 5 КОЕ/г при 24±1°С Количество БГКП в 1 г оказалось в 10 раз выше в случае, когда сырье размораживалось при 24±1°С

В глубоких слоях мышечной ткани после размораживания при условиях 24±1°С КМАФАнМ для блочного мясного сырья составляло не более (3,1 ±0,6)х 10 КОЕ/г, для мяса на кости не более (6,3±2,0)х104 КОЕ/г что на 1 порядок превысило те же величины при температуре размораживания 17±1°С Во всех случаях в глубоких слоях продукта БГКП обнаруживались в 0,001 г, споровые формы бацилл и клостридий отсутствовали в 1г

Установлено, что увеличение температуры размораживания приводило к более интенсивному развитию микроорганизмов на поверхности сырья и, надо полагать, значительно ускоряло их проникновение в глубокие слои мышечной ткани, что негативно сказывалось на санитарно-микробиологических показателях мясного сырья в целом

о

Саннтарно-микробиологические показатели охлажденного и Замороженного мясного сырья

Таблица 1

Ни 1 идр! я рН КМАФАнМ КОЕ/1 Объект Споры в 1г 5а1шопеКа

п исследования ВлсШш С1о«гМ1ига в 25 г

охлажденное мясное сиги ё

Поверхностные спои

I шялнш 10 :> 9*0 1 (3 0*0,6)х105 Обнаружены 800001 2 041,0 2 0*1 0 -

10 1 лубокие пои

(7 1±0,ЗМ0' Не обнаружены в 0 1 - -

Поверхностные слои

СШШШ11 II) 51Ы)2 (8 1*1 0)10' Обнаружены В00001 1 0*1,0 2 0*1,0

10 Глубокие слои

(0 8*0 2)10' Не обнаружены в 0,1 -

замороженное мясное сырьё

Поверхностные слои (бескостное сырье)

10 5 6*0 2 (9 1*0 5)х106 Обнаружены 8 0,001 - 1,0*10

Поверхностные слои (мясо на кости)

I онятшш (7 4*1 2)х10° Обнаружены >0,0001 ■ 30*10

Глубокие слои (бескостное сырье)

п> ^ о±0 1 (1 7*2 5)х10! Не обнаружены в 0,001 ■ •

Гц'бокие слон (мясо на кости)

(7 6*1,7)х10л Не обнаружены в 0 01 ■ -

Поверхностные слои (бескостное сырье)

1(1 3 ¡±0 3 (4 5*0 8)х106 Обнаружены 8 0,001 ■ 2,0*1 0

Свнншп Поверхностные слои (мясо на кости)

(2 8*0 3)х10' Обнаружены в 0 001 10±10 2 0*1 0

Глубокие слои (бескостное сырье)

10 5 э*0,2 О 1*0б)х10! 1к обнаружены в 0 001 _| -

Гт бокие сюи (мясо на кости)

(5 0±2 3)\10-1 Не обнаружены в 0 01 -

> сювыые обозначения «—» - отсутствие роста,

п ~ общее количество исследованных образцов каждый образец отбирали в трех точках

Вшяние режимов размораживания на саннтарно-микробиологнческие показатели бескостной (блочной) говядины и свинины

Таблица 2

Jft Температура и время размораживания п pll КМАФАнМ КОЕ/г БГКП присутствие в г Споры в 1 г (поверхноггные слон мяса) Salmonella в 25 г

Bacillus Clostndium

Говядина

1 1 24±ГС 16-22ч 10 5,9±0,2 Поверхностные слои (7,3±1,5)х107 | 0,000001 Глубокие слои (2,3±1,3)х105 [ 0,001 2,0±1,0 3,0±2,0 —

1 2 17±ГС 24-28 ч 15 5,7±0,2 Поверхностные слои (7,б±1,6)х106 | 0,00001 Глубокие слон (1,5±1,5>х104 0,001 — 2,0±1,0 —

Свинина

2 1 24±ГС 16-22ч 12 5,7±0,3 Поверхностные слои (6,6±1,2)х107 | 0,00001 Глубокие слои (3,1±0,6)х105 ( 0,001 — 3,0±1,0 —

22 17±1°С 24-28 ч 14 5,8±0,2 Поверхностные слои (4,9±0,8)хЮ® | 0,00001 Глубокие слои (6,1±0,5)х104 | 0,001 2,0±1,0 — —

Условные обозначения «— » - отсутствие роста,

п - общее количество исследованных образцов, каждый образец отбирали в трех точках

to

Влияние режимов размораживания на санитарно-микробиологические показатели говядины и свинины на кости (полутуши, отруба)

Таблица 3

№ Температура н время размораживания п рн КМАФАнМ КОЕ/г БГКП присутствие в г Споры в 1 г (поверхностные слои мяса) Salmonella в 25 г

Bacillus Clostridium

Говядина

1 1 24±ГС 18-24 ч 11 5,8±0,2 Поверхностные слои (6,2±2,5)х10' | 0,000001 Глубокие слои (5,5±2 0)х10' ( 0,001 1,0±1,0 3,0±1,0 —

1 2 |7±!°С 24-36 ч 10 5,7±0,2 Поверхностные слои (2,ЗАПОРЮ" | 0,00001 Глубокие слои (9,5±l,5)xl0J [ 0,001 2,0±1,0 — —

Свинина

2 I 24±1°С 18-24ч 12 5,8±0,2 Поверхностные слои (5,2±2,1)х107 | 0,000001 Глубокие слои (6,3±2,0)х104 | 0,001 2,0±1 0 3,0±1,0 —

2 2 17±1°С 24-36 ч 12 5,8±0,2 Поверхностные слои (7,2±0,5)х1011 | 0 00001 Глубокие слои (8,1±3,5)х101 | 0,001 — 2,0±1,0 —

> гтовпые обозначения «—» - отсутствие роста,

п - общее количество исследованных образцов, каждый образец отбирали в трех точках

Влияние экспозиции технических задержек обработки сырья ни его санитарно-микробиологнческие характеристики

Результаты влияния экспозиции задержек производственного процесса на микробиологические показатели мясного сырья и рецептурных смесей представлены на рис. 1.

□ Мясное сырье 0 ¿одержимое консервной тары до стерилизации :

30,60,12(1, 1X0, 240 -технический простой (мин)

Рис 1. Влияние экспозиции задержки технологического процесса на санитарно-микробиологнческие показатели измельченного мясного сырья и рецептурных смесей

Установлено. что увеличение длительности задержки технического процесса после измельчения мясного сырья и перед наполнением консервной тары до 4 ч приводило к увеличению КМАФАнМ в 1г мясного сырья на 1-3 порядка, в том числе БГКП. При этом отмечено появление споровых форм Вас. зиЬЫПк, Вас.тс5сп1епси5, О. крошаспеа. СГриЦеГааст до 4 КОЕ/г.

Задержка наполненных и укупоренных банок консервов перед стерилизацией от 30 мин до 4 ч сопровождалась увеличением КОЕ/г на 2-3 порядка. Кроме того, в содержимом банок обнаруживались споровые формы термоустойчивых бацилл и клостридий, таких как Вас.зиЬнШз, Вае.шезсШепсик, Вас.роПтуха, Вас^сагоНюгторЬНиз, Вас.ссгещ до 4 КОЕ/г. а также С1. зрого£епе5, С1 регГлиуспБ до 3 КОЕ в 0,1г.

В результате выполненной работы выяснено воздействие длительности задержки применения мясного сырья и рецептурных смесей на их санитарно-микробиологические показатели

Подготовка инг редиентов для использования в рецептурных смесях

Учитывая, что ингредиенты оказывают существенное влияние на степень микробного загрязнения рецептурных смесей, были выполнены исследования санитарно-микробиологических характеристик вспомогательных компонентов и изменения их состояния в зависимости от возможных отклонений от установленного выполнения технологического процесса.

Известно, что в процессе технологии изготовления консервов используют различные растительные ингредиенты: сушёные овощи (морковь сушеная мелко молотая, лук сушеный), соевые продукты (тексту риров анный соевый белок), пряности и спсции, каррагинан Перед использованием в рецептурных смесях их подвергают предварительной подготовке, в частности, сухис растительные ингредиенты дегидратируют (замачивают) в воде.

Чрезвычайно важно иметь достоверные данные об изменениях санитарно-микробиологичсских характеристик этих ингредиентов в процессе подготовки, чтобы определить оптимальные сроки их выдержки перед использованием Результаты наших исследований представлены на рис.2.

30, 60,90 мищминч обработки (мни)

Рис 2. Влияние операции подготовки растительных ингредис!ггов на санитарно-микробиологические характеристики

Выяснено, что гидратация текстурированного соевого белка и предварительное замачивание сухих ингредиентов растительного происхождения таких как лук и морковь в теплой воде с температурой 25-40°С в течение 30 мин не приводило к значительному увеличению содержания микроорганизмов Удлинение периода замачивания до 3 ч сопровождалось увеличением КМАФАнМ текстурированного соевого белка в 759 раз

- до (2,2±0,4)х107 КОЕ/г, лука в 660 раз - до (6,6±1,2)х10б КОЕ/г, моркови в 1275 раз - до (3,7±0,7)х107 КОЕ/г, количества БГКП в текстурированном соевом белке - в 1000 раз (обнаруживались в 0,0001 г), луке - в 10 раз (обнаруживались в 0,001 г), моркови в - 100 раз (обнаруживались в 0,0001 г), а также увеличению количества споровых форм Bacillus в моркови - до 20 КОЕ/г, луке - до 6 КОЕ/г, текстурированном соевом белке - до 82 КОЕ/г В последнем ингредиенте обнаруживались споровые формы Clostridium до 9 КОЕ/г

Экспериментальное замачивание сухих ингредиентов в холодной воде (15-20°С) в течение 60 мин не приводило к значительному увеличению КМАФАнМ в продуктах, но показатели превосходили те же величины при замачивании 30 мин в воде 25-40°С При удлинение экспозиции замачивания до 3 ч наблюдалось увеличение КМАФАнМ текстурированного соевого белка в 931 раз

- до (2,7+0,7)х107 КОЕ/г, лука в 320 раз - до (3,2+2,0)х106 КОЕ/г, моркови в 1379 раз - до (4,0+0,3)х107 КОЕ/г, , количества БГКП в текстурированном соевом белке - в 1000 раз (обнаруживались в 0,0001 г), луке - в 10 раз (обнаруживались в 0,001 г), моркови в - 10 раз (обнаруживались в 0,001г), а также увеличению количества споровых форм Bacillus в моркови - до 14 КОЕ/г, луке - до 4 КОЕ/г, текстурированном соевом белке - до 65 КОЕ/г В последнем ингредиенте обнаруживались споровые формы Clostridium до 6 КОЕ/г

Особую значимость в ряду потенциальных источников микробного загрязнения содержимого рецептурных смесей имеет перец (черный, белый, душистый) молотый Нами установлены реальные показатели этого ингредиента, которые представлены в таблице 4

Санитарно-микробиологические показатели перца молотого

Таблица 4

Ингредиент Данпые КМАФЛяМ КОЕ/г БГКН/г Дрожжи и плесени КОЕ'г Су.'п фигреду-нирующие клостридни Salmonella в 25 r

Перец (черный, белый, душистый) чотогый Норматив Сая-ПнН !!с Gotee 5.0x10" Не допускаются в 0,01г ï ïe Солее 1 ОхШ1 Не допускаюгся в 0 01 г Не доп>с- К1Ю1СЯ в 25 i

Опит 1 Обнаруже-ныв0 001г 230,3+43,1 Pénicillium, Mucor споры 4,0+1,0 Cl «ïmrogenci Cl perfringens -

Опыт2 (6 НО б)хЮ4 Не обнаружены в 0 011 45,0+5 0 Pemcillium, Mucor - -

Опьп 3 (3 2±0 5)хШ' Не обнаружены в 0 01 г 72,018 0 Pénicillium, Mucor - -

Опъгт4 (3_2'0 6)х10в Обнаруже-нывОООН 2126+508 Pénicillium Mucor ClIOpf 1 7 0±J 0 Cl ^porogencs ClîmloîitKUm

Опит 5 (7 7Я 3)х10' Обнаружены в 0,01 г 66 0170 Pénicillium. Mucor cnopi i 5 (H 2 0 Cl perfringens C) tetan» Cl «7>oTogcn<rs -

Условные обозначения «—» - отсутствие роста

Выяснено, что образцы перца не всегда соответствовали установленным нормативам Сан-ПиН 23 2 1078-01 Количество МАФАнМ составляло до (3,2±0,6)х10 , что на порядок превысило норму, БГКП обнаруживались в 0,001 г при норме - отсутствие в 0,01г, споровые формы СЦкШс1шт. обнаруживались в 0,01г в количестве до 8 КОЕ/г при норме - отсутствие вегетативных форм в 0,01 г В некоторых из исследованных образцов перца были обнаружены пограничные к норме уровни плесеней и дрожжей (РетаШшп, Мисог) - до 0,2x103 КОЕ/г

Результаты исследований указанных выше ингредиентов показали, что перец (черный, белый, душистый) молотый используемый в производстве мясных стерилизованных консервов является фактором повышенной опасности, в нем выявляли спорь! О.бротсщепеа, С|.рсгЙ11щсп5. С1.1е1аш. С1. Ы&оНЬсшп и др. споровые формы термоустойчивых кяоетридий. По этой причине необходим строгий входной контроль данного компонента.

Изучение сан итарно - м икробиол о гичсс к их показателей при входном контроле и хранении других ингредиентов, включая каррагинан, показали, что они, как правило, соответствовали требованиям СанПиН по всем параметрам.

Мониторинговые исследования качества воды » зависимости от технического состояния системы водоснабжении

Рассматривая аспекты использования воды в консервном производстве, необходимо отмстить, что ее характеристики во многом зависят от состояния системы водоснабжения.

В связи с указанным выше, были изучены изменения санитарно-микробиологичсских показателей воды, используемой на производстве, в зависимости от технического состояния водопроводной сети консервного завода (рис 3).

I 350 п

: а

Условные обозначения: 1- Вода и:! артегианокой скважины;

2 -Вода н консервном не« ИЗ отарой маг истрайи: 3- г ¡о; 1.1 в консервном цехе после зашкы магистрали;

4 * * танина нгщмы 5x101 КОВ/см1

Рис 3. Качество виды в зависимости от состояния водопроводной магистрали по уровню КМАФАнМ

Результаты исследований показали, что пробы воды, взятые непосредственно из артезианской скважины соответствовали требованиям Сан-ПиН по веем показателям,

Санитарно-микробиологические показатели проб воды в цехе, на выходе из обследованной магистрали, превышали установленные нормативы, а именно: КМАФАнМ до (52„6±2,8)х 10' КОЕ/см3 при норме не более 5x10' КОЕ/см3; БГКП обнаруживались в объеме 100 см в 65% случаев, при норме - отсутствие в 100 см ', споровые формы сульфит-редуцирующих клостридий обнаруживались в объеме 20 см3 в 35% случаев при норме -отсутствие в см (график 1)

Условные

2-Вода в крггеервном цехе из старой магистрали: З-Вода в консервном цехе после тамены магистрали; 4 _ 1ршшца нормы.

График 1. Качество воды в зависимости от состояния водопроводной магистрали по уровню БГКП и споровых форм сульфидтредупирующих клостридий

'БГКП-Сульфитредуцирующие клоегтридии

Ухудшение качества воды по уровню КМАФАнМ, системное обнару жение в пробах воды БГКП в 100см \ а также (|)акт выделения в 20 см 1 спор сульфитредуцирующих клостридий, являющихся почвенными микроорганизмами (особенно в осеннс-весеннии периоды когда отмечается высокая активность движения фунтовых вод), обычно связаны с нарушениями целостности (герметичности) водопроводной магистрали В таких

1учаях следует проводить детальную ревизию всей водопроводной -гстемы. на наличие скрытых дефектов

После замены магистрали все показатели гзопасности в пробах воды, взятых в цехе, соответствовали ггановленным требованиям

По указанной причине необходимо контролировать гхническое состояние всей водопроводной системы, особое нимание уделять предприятиям с артезианским водоснабжением

Мониторинговые исследования санитарного состояния производственных объектов

Результаты исследования этого направления работы редставлены на рис 4,5

Установлено, что через 4 ч выполнения технологического [роцесса среднее количество обнаружения БГКП на исследуемых бъектах составляло до 48,5%, КМАФАнМ колебалось от 270 до 6,8+1,0)х104 КОЕ/см3, во всех исследованных смывах выделяли ульфитредуцирующие клостридии

Через 8 ч выполнения технологического процесса среднее оличество случаев обнаружения БГКП на исследуемых объектах озрастало до 86%, а КМАФАнМ колебалась от (2,8±0,6)х104 до 3,1±0,5)х106 КОЕ/см3 Во всех смывах выявляли ульфтредуцирующие клостридии Отмечена высокая 100% .онтаминация БГКП в смывах со стеллажей камеры размораживания 1яса, доски для жиловки, лопасгей мешалки, ленты транспортера и .акаточной машины

Через 12 ч (к концу рабочей смены) количество случаев )бнаружения БГКП составляло 97,7%, КМАФАнМ до (1,5±0,4)х107 <СОЕ/см' Отмечено во всех смывах постоянное выделение ;ульфитредуцирующих клостридии

После проведения санитарно-гилиенических мероприятий соличество случаев обнаружения БГКП составило не более 3,5%, СМАФАнМ- до (2,3±0,5)х102 КОЕ/см3 (рис 4)

и

□ Стсла'жи камеры размораживания

□ 1 [а польн а я тележка

□ Доска для жи ловки

□ Бункер волчка в Решётка толчка В Бункер мешалки

□ Лопасти мешанки И Чаша кутерй

□ Кож кутера

И Стол для формовки консервов О Воронка пщр»вд □Лента транспортера

□ Закаточная машинка

Условные обозначения: I- 11оеле Проведения санитарных мероприятий;

2- Производственный процесс в течение 4ч: 3 - Производственный процесс в течение 8ч. 4- Производственпый процесс в течение 12ч:

— — — Граница нормы КМЛФАиМ посяе дазиифек1\ии КОУ ■ем).

Рис 4. Санитарно-мйкробиолошЧеские характеристики состояния оборудования и инвентаря консервного производства в течение рабочей смены

Учитывая выше приведенное, санитарную обработку оборудования и инвентаря с использованием моюще-дезинфицирующих средств следует выполнять не реже, чем черем каждые 3-4 ч (во время технического перерыва работы смены), и после завершения работы с использованием моющих и дезинфицирующих средств.

С анитарно-микробиологические исследования стен

холодильных камер до и после дезинфекции представлены на рис 5 Определено, что до проведения санитарных мероприятий количество случаев обнаружения БГКП составило около 71%, КМАФАнМ до (8,3±1,5)х103 КОЕ/см3, выделялись плесневые грибы и дрожжи, су л ь ф и тред у и и ру ю щ и е кяоетридии.

г-1 !00П

но Г!

с

™ 600 -

400

£

< 2ПО

ПИ

2 3 4

2 3 4

Условные обозначения: 1 -холодшв>ная камера храпения замороженного бескостного мясного сырья; 2- холодильная камера хранения замороженного бескостного мясного сырья категории «С»; 3- холодильная камера хранения -замороженного мяса па кос™. 4- холодильная камера хранения охлажденного мясного сырьк: --- — — граница нормы КМАФАнМ 02 КОЕ&м* ) после дезинфекции.

Рис 5. Санитарно-микробиологические характеристики стен

После проведения санитарно-гигиенических мероприятий все микробиологические показатели были приведены в норму: сульфитредуцируюгцие клостридии отсутствовали во всех пробах, КМАФАнМ не превышало {2.7±0.5)х1(>'КОЕ/см3.

Учитывая, что развитее бомбажных явлений имеет большое научно-практическое значение, а также недостаточность знаний по этому направлению, нами были проведены комплексные исследования с использованием микробиологических и микроструктурных методов. В эксперимент были взяты консервы «Говядина тушеная» с начальными признаками бомбажа.

Установлено, что КМАФАнМ в течение 4 сут хранения при температуре 20°С возросло с (4,0+2,1)х102 до (1,0+2,6)х10я КОЕ/г, а при 37°С - до (4/7+3,5)хШ4 КОЕ/г. На 8-е сут хранения этот показатель консервов, хранившихся при 20°С. вырос на 2 порядка, а при 37°С - на 3. Такая же зависимость отмечена и у споровых форм м икро организмов.

холодильных камер

Исследование динамики развитии бомбажных явлений мясных консервов

На 12 сут хранения отпечен спад общего количества микроорганизмов в консервах, при 20°С - до {7г2+5,0)х ¡0^ К'ОЕ/г при 37еС - до (3,5+2,7)х104 КОЕ/г\ можно предположить, что избыточное давление, и ядовитые продукты распада Органических соединений образовавшееся в процессе жизнедеятельности интенсивно размножающихся микробных клеток, служат причиной их постепенного отмирания

Все образцы консервов хранившиеся при температу ре 37 "С «взорвались» с 7-х по 14-ые сут, внешний вид банок хранившихся при 20°С оставался без изменений, на 36 сут КМАФАнМ в продукте составляло до (3,5+5,0)ч10'1 КОЕ/г (рис.6 ).

■ КМАФ/VhM н консервах, хранившихся при 20 ОС □ КМАФАнМ i) консервах, хранившихся при 37 ОС

Я содержа» не сяоровых форм бани, и к коисерва.ч, хранившихся при 20 ОС 0 содержание суровых форм бадяля ft консериэл, хранившихся при 37 ОС

О 7 üí

•2Р 6

М

3--- —

2

I

Примечание: " - образцы хранивншеся при 37°С «взорвались начиная с

7 по 14 сут.

Рис 6. Изменения микробиологических показателей при развитии бомбажных явлений в мясных консервах

Микроструктурные исследования показали, что в продукте на первых этапах развитая бомбажа. деструктивные явления обнаруживались в виде отдельных микротрещин в мышечных волокнах и соедшдательной ткани. Ядра оказались лшированы. Между мышечными волокнами и нид отслоившейся сарколеммой

обнаруживалась мелкозернистая белковая масса и диффузно распределено в ней значительное количество микроорганизмов.

Микрофлора р аспространяяас ь преимущественно по соединительно-тканным прослойкам. Необходимо отметить, что большее количество микробных клеток обнаруживалось в образцах консервов, хранившихся при повышенной температуре (рис 7).

В поздние сроки микроструктура мышечной ткани характеризовалась прямыми набухшими мышечными волокнами, границы между ними слабо различимы. Поперечная исчерченность была ослаблена или местами отсутствовала, тинкториальные свойства ослаблены. Деструктивные изменения выявлялись в виде микротрещин и поперечных щелей. По периферии кусочков содержимого деструктивные изменения выражались

сильнее, отмечался распад миофибрилл до мелкозернистой белковой массы. Повсеместно между волокнами, в соединительнотканных прослойках, в участках деструкции волокон. а также под сарколеммой отмечались в виде групп или днффузно расположенные микроорганизмы (рис X).

При гемператлре 37°С хранения в описанных выше тканях отмечались более глубокие микроструктурные изменения.

хранив» в течение 4 сут при 20"С хранение в течение 4 сут при 3 7°С

Рис 7. Микроструктура мышечной ткани мясных стерилизованных консервов на начальных этапах развития бомбажных явлений

хранение в течение 12 суг при 20°С хранение в течение 12 сут при Т7°С

Рис 8. Михроструктура мясных стерилизованных консервов в поздние Сроки развития бомбажных явлений

Разработка рекомендации но совершенствованию саннтарно-

микробиологического контроля производства мясных стерилизованных консервов в соответствии с принципами

ХАССП

Основываясь на полученных в результате детального анализа технологических и санитарно-техничсских аспектах производства мясных стерилизованных консервов, были разработаны рекомендации по совершенствованию санитарно-микробиологического контроля производства мясных стерилизованных консервов в соответствии с принципами ХАССП и выделены основные зоны контроля биологических факторов риска на производстве при организации и реализации этой системы.

На основании результатов проведенных исследований, следует признать наиболее целесообразным подразделить санитарно-микробиологический контроль производства мясных стерилизованных консервов на два направления; контрольные критические точки и производственный контроль.

Наиболее рациональными следует признать 5 следующих котрольных кри тических точек:

1 Входной контроль сырья и материалов при поступлении на производство,

2 Контроль температурных режимов в производственных помещениях,

3 Контроль консервов до стерилизации,

4 Контроль режимов стерилизации,

5 Контроль продукции после изготовления

При определении нормативных показателей в контрольных критических точках (ККТ) в соответствии с принципами системы ХАССП следует придерживаться требований действующих нормативных документов (Сан-ПиН, стандартов)

В системе производственного контроля следует признать наиболее оптимальными следующие этапы и показатели

1 Контроль размораживания мясного сырья

Независимо от способа выполнения технологического процесса размораживания мяса в поверхностных слоях продукта (глубиной до 1см) КМАФАнМ должно составлять не более 7,6x10Ь КОЕ/г, БГКП -отсутствие в 0,000001 г В глубоких слоях для мяса на кости (туши, полутуши, четвертины, отруба) КМАФАнМ - не более 5,0x104 КОЕ/г, БГКП - отсутствие в 0,0001 г, для мяса бескостного (блочного) - КМАФАнМ не более 7,0x104 КОЕ/г, БГКП, - отсутствие в 0,0001 г

В поверхностных слоях размороженного мяса температура не должна превышать +Ю°С, в глу боких +5°С

Контроль указанных микробиологических показателей осуществляют при производственной необходимости, а контроль температуры и экспозиции размораживания - постоянно

2 Контроль не мясных (вспомогательных) ингредиентов, в процессе дополнительной подготовки для использования в технологии

Длительность гидратации те кетур иро в анных соевых продуктов, овощей сушеных и других ингредиентов, требующих предварительного замачивания в воде с температурой 25-40°С и

последующей выдержки, не должно превышать 30 мин Увеличение экспозиции приводит к повышению на 2-3 порядка КМАФАнМ и количества споровых форм термоустойчивых бацилл и клостридий

При должной подготовке сушеных овощей КМАФАнМ после гидратации не должно превышать нормативов СанПиН КМАФАнМ текстурированных соевых продуктов после гидратации должно составлять не более 1,0* 105 КОЕ/г, БГКП - отсутствие в 0,0001 г

Контроль указанных микробиологических показателей следует осуществлять по производственной необходимости, а экспозиции гидратации - постоянно

3 Контроль рецептурных смесей и сырья в процессе подготовки к стерилизации

После обвалки, жиловки и измельчения мясное сырье не должны выдерживать в цехе перед фасовкой более 30 мин, тк. превышение указанной экспозиции может привести к повышению КМАФАнМ на 1-2 порядка, а также появлению споровых форм термоустойчивых бацилл и клостридий

При вынужденной задержке технологического процесса измельченное мясное сырье следует выдерживать перед фасованием не более 4 ч в специализированных холодильных камерах при температуре не выше +4°С

В измельченном мясном сырье КМАФАнМ/г не должно превышать 1,0*105, БГКП - отсутствие в 0,000001 г Контроль эгих микробиологических показателей осуществляют по производственной необходимости Температуры в помещении, экспозицию выдержки до фасовки контролируют постоянно

4 Контроль качества воды, используемой в производстве

Использование питьевой воды с завышенным микробным фоном (особенно обнаружение клостридиальных спор в 20 см3), обычно приводит к увеличению выпуска бракованной продукции

В случае появления отклонений от установленных нормативов качества питьевой воды осуществляют технический контроль всей системы водоснабжения, включая воду из скважины (для предприятий с артезианским водоснабжением) При ее неудовлетворительном

состоянии проводят работы по устранению технических недостатков, вплоть до замены всей магистрали, желательна установка специализированных фильтровальных систем

Микробиологический контроль качества воды проводят в соответствии с действующими нормативными документами

5 Контроль санитарного состояния производства

Известно, что перед наполнением тару промывают горячей водой а внутреннюю их поверхность обрабатывают острым

паром 10-15 с При такой подготовке на всей внутренней поверхности банки КМАФАнМ не должно превышать 8x10 КОЕ/см для тары из лакированной жести, 1x10 КОЕ/см^ для тары из нелакированной жести Контроль указанных микробиологических показателей осуществляют по производственной необходимости, но не реже 2 раз в месяц Экспозицию и температуру обработки банок контролируют постоянно

Санитарную обработку оборудования и инвентаря с использованием моюще-дезинфицирующих средств выполняют не реже, чем через каждые 3-4 часа (во время технического перерыва работы смены), и после завершения работы с использованием дезинфицирующих средств

Контроль микробиологических показателей санитарного состояния производства осуществляют в соответствии с действующими нормативными документами, периодичность и экспозицию обработки контролируют постоянно

Подробные положения и нормативные показатели ККТ, а также точек производственного контроля (ПКТ) изложены в разработанном нами документе «Рекомендации по совершенствованию санитарно-микробиологического контроля производства мясных стерилизованных консервов в соответствии с принципами ХАССП», утв 14 03 2007г Председателем технического комитета по стандартизации 226 «Мясо и мясная проду кция» А Б Они переданы для внесения в Федеральный закон «Специальный технический регламент «О требованиях к мясу, мясопродуктам, их производству и обороту»

Выводы

1 Установлены современные санитарно-микробиологические характеристики сырья, вспомогательных материалов, состояния оборудования в системе анализа рисков производства мясных стерилизованных консервов

2 Выяснено влияние режимов размораживания на санитарно-микробиологические показатели мясного сырья При этом установлены микробиологические показатели производственного контроля поверхностных и глубоких слоев размороженного мяса в отрубах и бескостного мясного сырья Наиболее оптимальным признано размораживание мясного сырья при 17+1°С в течение 24-28 ч для блочного мясного сырья и 24-36 ч - для мясных отрубов

3 Изучены сравнительные микробиологические характеристики сушеных овощей, соевых продуктов на этапе процесса дегидратации при 25-40°С Продолжительность этого процесса не должна превышать 30-40 мин Выдержка гидратированных растительных продуктов до 3 ч сопровождалась увеличением КМАФАнМ и БГКП на 2-3 порядка По саниггарно-микробиологическим показателям из применяемых ингредиентов растительного происхождения наиболее неблагополучным оказался перец молотый, в котором выявлено до (3,2+0,6)х10б КОЕ/г, присутствие БГКП в 0,001 г, наличие споровых форм сульфитредуцирующих клостридий до 8 КОЕ/0,01 г

4 Изучены изменения микробных показателей мясного сырья при подготовке к стерилизации и определены наиболее рациональные технологические режимы выполнения этих производственных операций Выяснено, что выдержка мясного сырья перед фасовкой в консервную тару в течение 30 мин не оказывала существенного влияния на его санитарно-микробиологические показатели Задержка наполненной консервной тары на 3-4 ч приводила к увеличению КМАФАнМ на 1-2 порядка и к появлению споровых форм термоустойчивых бацилл и клостридий

5 Выполнение стерилизации через 30 мин после укупорки продукта не сопровождалось ухудшением микробиологических показателей содержимого Увеличение экспозиции выдержки до 2 ч

приводило к увеличению КМАФАнМ на 2-3 порядка с выявлением споровых форм бацилл и клостридий

6 Появление в воде клостридиальных спор и кишечных бактерий указывало на нарушение технических параметров системы водоснабжения При обнаружении подобных явлений требуется осуществлять технический контроль всей системы водопроводной сети, особенно на предприятиях с артезианским водоснабжением

7 Выяснена последовательность изменений микроструюурных и микробиологических характеристик мясных стерилизованных консервов при развитии бомбажных явлений

Определено, что на первых этапах развития процесса бомбажа микрофлора распространялась преимущественно по соединительнотканным прослойкам, после чего деструкции подвергались мышечные волокна Развитие бомбажа существенно зависит от температуры хранения консервов, при 20 С КМАФАнМ увеличивалось на 3 порядка, а при 37°С - на 5

8 Установлена динамика изменения санитарно -микробиологических показателей технологического оборудования и инвентаря в зависимости от экспозиции выполнения производственных операций При этом с исследуемых поверхностей выделена различная микрофлора, в том числе сульфитредуцирующие клостридии, спорообразующие бациллы Определено, что санитарную обработку технологического оборудования и инвентаря с использованием моющих, моюще-дезинфицирующих или дезинфицирующих средств необходимо выполнять не реже, чем через каждые 4 ч работы и после ее завершения

9 Определено, что наиболее оптимальным вариантом для анализа рисков в системе ХАССП по биологическому' фактору являются 5 критических контрольных точек, и 5 точек производственного контроля Разработаны и утверждены «Рекомендации по совершенствованию санитарно-микробиологического контроля производства мясных стерилизованных консервов в соответствии с принципами ХАССП»

По теме диссертации опубликованы следующие работы

Шикина М А, Костенко Ю Г Санитарно-микробиологические показатели бомбажа стерилизованных мясных консервов //Материалы 4-ой Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы ветеринарной медицины, ветеринарно-санитарного контроля сельскохозяйственной продукции» М МГУПБ, 2002г с57-58

Шикина М А, Костенко Ю Г Санитарно-микробиологичсскис показатели питьевой воды и технические состояние системы водоснабженияя консервного производства // Мясная индустрия. 2003, №12, с32-33

Шикина М А , Костенко Ю Г Критические контрольные точки при производстве мясных стерилизованных консервов санитарно-микробиологическая оценка мясного сырья //Все о мясе, 2004, №4. с31-33

Шикина М А , Костенко Ю Г , Кузнецова Т Г Характеристика мясных консервов при развитии бомбажных явлений //Все о мясе, 2005, №2, с 35-37

Шикина М А , Костенко Ю Г Критические контрольные точки при производстве мясных стерилизованных консервов санитарно-микробиологическая оценка вспомогательных компонентов //Все о мясе, 2005, №3, с21-23

Шикина М А, Костенко Ю Г Санитарно-гигиенические условия производства мясных стерилизованных консервов и пути их улучшения // Материалы 9-ой международной научной конференции памяти В М Горбатова М ВНИИМП, 2006г Сборник докладов, с 143-145

Формат 60x90/16 Бум тип Тираж 100 экз Зак ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул Талалихина. 26

Тираж 100 экз Зак 1Í}

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул Талалихина, 26

I ВВЕДЕНИЕ.

II ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Краткие сведения о технологии стерилизованных мясных и мясорастительных консервов.

2. Санитарно-микробиологические основы и анализ причин порчи при производстве мясных и мясорастительных консервов.

3. Основные группы микроорганизмов, определяющих безопасность сырья и консервированной продукции.

3.1. Бактерии группы кишечных палочек, энтеропатогенные и эктеротоксигенные эшерихии.

3.2. Сальмонеллы.

3.3 Стафилококки.

3.4. Листерии.

3.5. Микроскопические плесневые грибы и дрожжи.

4. Возбудители порчи мясных стерилизованных консервов.

4.1. Бациллы.

4.2. Клостридии.

5. Система ХАССП и ее применение в мясной промышленности.

6. Контрольные критические точки и их значение для обеспечения выпуска безопасной и высококачественной продукции.

Актуальность работы: Обеспечение России высококачественными продуктами питания относится к числу наиболее приоритетных научно-технических, экономических и социальных проблем, решаемых на государственном уровне.

Развитие современной мясной промышленности связано с производством продуктов не только кратковременного, но и длительного срока годности, при наиболее эффективном использовании мясного сырья. К такому виду продукции относятся стерилизованные мясные и мясорастительные консервы. Сроки их годности варьируют от 1 года до 5 лет, а качество и критерии безопасности зависят, прежде всего, от совершенства системы управления, обеспечивающей защиту производственных процессов от микробиологических, химических и других рисков контаминации.

Актуальность настоящей работы состоит в том, что в последние годы значительно изменились подходы к совершенствованию рецептур, составу сырья и вспомогательных материалов при производстве этого вида продукции. Необходимо отметить, что в России за последние 10 лет появилось значительное количество новых производственных мощностей вырабатывающих мясные консервы.

Вопросам исследований производства мясных стерилизованных консервов на различных этапах технологического процесса посвящено определённое количество работ отечественных и зарубежных авторов [3, 4, 10, 11,55]. Однако, современных комплексных исследований по оценке санитарно-микробиологических характеристик производства мясных стерилизованных консервов, в доступной литературе крайне не достаточно.

Имеющиеся работы в этом направлении базируются на данных 15-20 летней давности и во многом не отражают современного состояния проблемы.

С 1993 г основной моделью управления качеством и безопасностью при производстве мясных продуктов стала система управления качеством и безопасностью на основе анализа рисков и критических контрольных точек технологического процесса.

Однако вопросы, связанные с использованием этих систем на предприятиях при производстве мясных консервов не могут быть решены в полном объёме из-за отсутствия современных объективных данных.

Также к началу наших исследований отсутствовали научно-практические подходы к решению описанной выше проблемы, поэтому возникла необходимость её изучения по ходу выполнения технологических процессов, и в конечном итоге определение контрольных нормативов оценки их состояния.

В связи с вышеуказанным, были и остаются актуальными исследования по изучению современных условий и факторов, влияющих на качество и безопасность мясных стерилизованных консервов.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось изучение современных характеристик сырья, материалов, условий производства, определение контрольных критических точек и точек производственного контроля, системы критериев их оценки при контроле производственных процессов, активно воздействующих на показатели качества и безопасности мясных консервов с последующей разработкой соответствующих рекомендаций.

При этом решались следующие основные задачи:

1. Изучить санитарно-микробиологические показатели мясного сырья, немясных ингредиентов и других компонентов, поступающих на производство мясных стерилизованных консервов.

2. Выполнить мониторинг санитарно-микробиологических показателей и определить их критерии на основных этапах технологического процесса изготовления мясных консервов.

3. Изучить развитие процессов порчи готовой продукции.

4. Разработать критерии и рекомендации по улучшению санитарно-гигиенических условий и контроля производства мясных стерилизованных консервов, основанного на принципах ХАССП. Научная новизна. Обоснована система выбора критических контрольных точек и показателей санитарно-гигиенической оценки при производственном анализе технологии мясных стерилизованных консервов в соответствии с принципами ХАССП, обеспечивающая гарантированное качество и безопасность вырабатываемой продукции.

Практическая значимость. Разработаны современные нормативы по санитарно-микробиологической оценке всего технологического цикла производства мясных стерилизованных консервов.

На основании проведенных исследований разработаны «Рекомендации по совершенствованию санитарно-микробиологического контроля производства мясных стерилизованных консервов в соответствии с принципами ХАССП» (утверждены 14.03.2007г. председателем технического комитета по стандартизации 226 «Мясо и мясная продукция»)

Результаты работы внесены в проект Федерального закона «Специальный технический регламент «О требованиях к мясу, мясопродуктам, их производству и обороту».

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на: 4-ой Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы ветеринарной медицины, ветеринарно-санитарного контроля сельскохозяйственной продукции» (Москва 2002г); 9-ой Международной научной конференции памяти Василия Матвеевича Горбатова (Москва 2006 г), межлабораторном совещании института.

ВЫВОДЫ.

1.Установлены современные санитарно-микробиологические характеристики сырья, вспомогательных материалов, состояния оборудования и инвентаря в системе анализа рисков производства мясных стерилизованных консервов.

2.Выяснено влияние режимов размораживания на санитарно-микробиологические показатели мясного сырья. При этом установлены микробиологические показатели производственного контроля поверхностных и глубоких слоёв размороженного мяса в отрубах и бескостного мясного сырья. Наиболее оптимальным признано размораживание мясного сырья при 17±1°С в течение 24-28 ч для блочного мясного сырья и 24-36 ч для мясных отрубов.

3.Изучены сравнительные микробиологические характеристики сушёных овощей, соевых продуктов на этапе процесса гидратации при 25-40°С. Продолжительность этого процесса не должна превышать 30-40 мин. Выдержка гидратированных растительных продуктов до 3 ч сопровождалась увеличением КМАФАнМ и БГКП на 2-3 порядка. По санитарно-микробиологическим показателям из применяемых ингредиентов растительного происхождения наиболее неблагополучным оказался перец молотый, в котором выявлено до (3,2 +0,6)х106 КОЕ/г, присутствие БГКП в 0,001 г, наличие споровых форм сульфитредуцирующих клостридий до 8 КОЕ/0,01г.

4.Изучены изменения микробных показателей мясного сырья при подготовке к стерилизации и определены рациональные технологические режимы выполнения этих производственных операций. Выяснено, что выдержка мясного сырья перед фасовкой в консервную тару в течение 30 мин не оказывала существенного влияния на его санитарно-микробиологические показатели. Задержка наполнения консервной тары до 3-4 ч приводла увеличению КМАФАнМ на 1-2 порядка и к появлению споровых форм термоустойчивых бацилл и клостридий.

5.Выполнение стерилизации через 30 мин после укупорки продукта не сопровождалось ухудшением микробиологических показателей содержимого. Увеличение экспозиции выдержки до 2 ч приводило к увеличению КМАФАнМ на 2-3 порядка с выявлением споровых форм бацилл и клостридий.

6.Появление в воде клостридиальных спор и кишечных бактерий указывало на нарушение технических параметров системы водоснабжения. При обнаружении подобных явлений требуется осуществлять технический контроль всей системы водопроводной сети, особенно на предприятиях с артезианским водоснабжением.

7.Выяснена последовательность изменений микроструктурных и микробиологических характеристик мясных стерилизованных консервов при развитии бомбажных явлений. Определено, что на первых этапах развития процесса бомбажа микрофлора распространялась преимущественно по соединительно-тканным прослойкам, после чего деструкции подвергались мышечные волокна. Развитие бомбажа существенно зависит от температуры хранения консервов, при 20°С КМАФАнМ увеличивалось на 3 порядка, а при 37°С - на 5.

8.Установлена динамика изменения санитарно -микробиологических показателей технологического оборудования и инвентаря в зависимости от экспозиции выполнения производственных операций. При этом с исследуемых поверхностей выделена различная микрофлора, в том числе сульфитредуцирующие клостридии, спорообразующие бациллы. Определено, что санитарную обработку технологического оборудования и инвентаря с использованием моющих, моюще-дезинфицирующих или дезинфицирующих средств необходимо выполнять не реже, чем через каждые 4 ч работы и после ее завершения.

9.0пределено, что наиболее оптимальным вариантом для анализа в системе ХАССП являются 5 критических контрольных точек, и 5 точек производственного контроля. Разработаны и утверждены «Рекомендации по совершенствованию санитарно-микробиологического контроля производства мясных стерилизованных консервов в соответствии с принципами ХАССП».

1. Акатов А.К., Зуева B.C. Стафилококки // М., изд. «Медицина», 1983, с. 87-94.

2. Антипова Л.В., Курчаева Е.Е Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетовю // Мясная индустрия, №11.,2001.

3. Аминов М.С. Производство консервов». М. Агропромиздат. 1987, 304с.

4. Бабарин В.П., Мазохина-Порошнякова Н.Н., Рогачёв В.И. Справочник по стерилизации консервов. М. 1987., 271с.

5. Бакулов И. А. Листериоз сельскохозяйственных животных. Москва 1967,296с.

6. Бакулов И.А.,.Смирнов А.М,.Васильев Д.А Токсикоинфекции и токсикозы, Вопросы профилактики заболеваний. //Учебное пособие, Ульяновская Государственная сельскохозяйственная академия.

7. Бараньи Дж. Прогнозирующая микробиология для мясной промышленности. // Материалы 46-го Международного конгресса по вопросам науки и технологии мясной промышленности. Аргентина, 2000г.

8. Большая Советская Энциклопедия, М., 1973, Т.13, Стр. 39-42.

9. Васильев Д.А. Теоретическое обоснование и разработка основных направлений в профилактике пищевого листериоза. Автореферат докт.дисс., 1994.

10. Гельфанд С.Ю. Основы управления качеством консервного производства. М. -Агропромиздат., 1987,208с.11 .Гельфанд С.Ю. Оптимизация качества консервов в процессе стерилизации// Консервная, и общесушильная промышленность. 1981. №12 .

11. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СаНПиН 2.3.2.1078-01. М., Минздрав России, 2002.

12. Голубева И.В., Кисилева Б.С., Скородумов Д.И. Практикум по ветеринарноймикробиологии и иммунологии. М., Колос, 2001.

13. Горшко Г.П., Коршунова Т.Н., Козина З.А. К вопросу обоснования точек контроля показателей качества мясных продуктов// Мясная индустрия. №4., 2004г.

14. ГОСТ 10444.1-84. Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе. Москва, ИПК Издательство стандартов, 1998.

15. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus. Москва, ИПК Издательство стандартов, 1998.

16. ГОСТ 30425-97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности. Москва, ИПК Издательство стандартов, 1998.

17. ГОСТ 10444.7-86. Продукты пищевые. Методы выявления ботулинистических токсинов и Clostridium botulinum. Москва, ИПК Издательство стандартов, 1998.

18. ГОСТ 10444.8-88. Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus. Москва, ИПК Издательство стандартов, 1998.

19. ГОСТ 10444.9-88. Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens. Москва, ИПК Издательство стандартов, 1998.

20. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Москва, ИПК Издательство стандартов, 1998.

21. ГОСТ 10444.15-88. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Москва, ИПК Издательство стандартов, 1998.

22. ГОСТ 3 51705.1-2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

23. ГОСТ Р 52428-2005. Продукция мясной промышленности. Классификация. Москва, Стандартинформ, 2006.

24. Езерская Н.В. Колибактериоз телят в хозяйствах промышленного типа и антигенная структура возбудителя телят // Автореф. дисс. . канд. вет. наук. -М., 1977.- 17с.

25. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Рогов И.А. Основы современных технологий переработки мяса» М. Внешторгиздат., 1997 .

26. Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». М.: Колос. 1983.28.3ароза В.Г. Эшерихиоз телят // Всесоюз. акад. с.-х. наук им В.И. Ленина. -М.: Агропромиздат, 1991,239с.

27. Ильина Н.М.,. Калачёв А.А. Влияние белков молочной сыворотки на функционально-технические свойства фаршевых консервов» // Мясная. Индустрия, №8.,2004.

28. Инструкция Госкомсанэпиднадзора и Минздрава РФ о порядке санитарно -технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, № 01-19/9-1 от 1993г.

29. Инструкция по определению зараженности плесенями холодильных камер предприятий мясной промышленности, М., ВНИИМП ,1975 г.

30. Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. М., ВНИИМП. 2003-190с

31. Каздобина И.С. Ботулизм в Российской Федерации. ЖМЭИ, 1995, №6, С.96-99.

32. Килисо В.А. Энтеробактерии . М., Медицина, 1985.

33. Колиэнтериты // п. ред. Барояна О.В. 1962. - 199с.

34. Коляков Я.Е., Гительсон С.С., Каврук JI.C. Колибактериоз телят // М.: Колос. -1970.-224 с.

35. Костенко Т.С., Родионова В.Б., Скородумов Д.И. «Практикум по ветеринарной микробиологии и иммунологии» // М.: Колос, 2001.-344с.

36. Костенко Ю.Г., Шагова Т.С., Янковский К.С. Рекомендации по профилактике листериоза при производстве мясных продуктов. ВНИИ мясной промышленности, 1999.

37. Костенко Ю.Г., Ширяева В.И., Стратилатова Н.П. Пищевые отравления и основы их профилактики. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. М., РИФ «Антиква», 1994, с. 132-144.

38. Кравченко JI.B. Микотоксины как природные контаминанты пищевых продуктов и кормов // В кн.: Оценка загрязнения пищевых продуктов микотоксинами / Сборник учебно-методических материалов под редакцией В.А. Тутельяна. М., 1985. Т.2. - С.7-28.

39. Кривононосов М.В. Организация защиты качества продуктов питания // Международный медицинский журнал (г. Харьков), 1998, 4, № 4, с. 104106.

40. Кудрявцев А.Б. Механические свойства микробных оболочек // М., Наука, 1988, с. 31-54.

41. Куликовский А.В. Эмержентные инфекции. М., Издательство «Крафт+», 2004, 176 с.

42. Куликовский А.В., Павлова И.Б., Айвазян М.А., Дроздова Т.Д. Поведение микробной популяции во внешней среде. // Вестник с.-х. науки, 1990, № 12, с. 101-104.

43. Кухаркова JI.JL, Бармаш А.И. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животных продуктов. Под редакцией И.В.Шура, М., Колос, 1965, стр. 323-327.

44. Лебедева Л.Н. Применение растительных ингредиентов при производстве мясных продуктов //Всё о мясе. №2., 2004.

45. Мазохина-Порошнякова Н.Н. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям. М., Пищевая промышленность 1977, 456 стр.

46. Макаренкова Г.Ю., Захаров А.Н. «Мировой опыт внедрения системы

47. ХАССП показал.» или что остаётся за кадром при разработке системы управления качеством» // Всё о мясе. №1., 2005г.

48. Макаров В.А. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: Агропромиздат. 1991.

49. Моисеева E.JI. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1988. - 223 с.

50. Мюнх Г.-Д., Заупе X., Шрайтер М. Микробиология продуктов живот-ного происхождения. Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985. 592 с.

51. Полоцкий Ю.Е., Бондаренко В.М. Патогенные свойства энтеробактерий и патогенез кишечных инфекций // Острые кишечные инфекции: Республ. сб. научи, трудов. Л., 1986. - вып. 10. - С.74-85.

52. Поляков А.А., Усачева И.Г. Современные данные о путях распространения сальмонеллеза. М., 1972.

53. Полякова О.А. Колибактериоз одна из причин заболевания новорожденных телят // Ветеринария. - 1976. - №6. - С.59-61.

54. Попов А.Ю. Система анализа рисков. // Чистые помешения и технологические среды, № 1, 2004, Стр. 30-32.

55. Рекомендации по практическому применению системы контроля опасностипо критическим контрольным точкам. // Всё о мясе.-1998.-№2.

56. Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производстваю М. -Колос, 1994.

57. Рогов И.А., Беляева М.А. Комплексное исследование пищевой ценности говяжьего мяса при ИК и СВЧ нагреве.// Мясная индустрия №1 2005.

58. Рогов И.А., Горбатов А.В. Новые физические методы обработки мясопродуктов М. Пищев. пром-ть. 1966.

59. Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. М.,Колос 1994г.

60. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхвысоточастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов. М. Пищев. пром-ть. 1976.

61. Родионова В.Б., Бурлакова В.А., Костенко Т.С. и др. Роль разных видов микроорганизмов в возникновении респираторно-кишечных заболеваний телят // Инфекционные болезни молодняка с.-х. животных: Всерос. научи. конф.-М, 1996.-С.82-83.

62. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов, под ред. М.П. Бутко, Ю.Г.Костенко., М.- РИФ «Антиква» 1994г.

63. Сан-ПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству питьевой воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2001, 42 с.

64. Семенова Е.А., Белькова Е.И., Пищик В.Н., Вассер Н.Р. Изучение факторов патогенности у различных представителей рода Citrobacter// Микробиологический журнал, 1993, Т.55, №4, С.75.

65. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясных продуктов. М.: Кол ос.,2000г.

66. Сидоров М.А., Скородумов Д.И., Федотов В.Б. Определитель зоопатогенных бактерий // М., изд. «Колос», 1985, с. 22-25.

67. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НАССР /ХАССП, Государственные стандарты США и России. Москва, 2003, 100 с.

68. Ставцева Л.Я., Грязнева Т.Н. Роль условно-патогенных энтеробактерий в возникновении диареи у новорожденных телят-гипотрофиков // Новое в диагностике, лечении и профилактике болезней молодняка сельскохозяйственных животных. М., 1991. - С.8-9.

69. Ставцева Л.Я., Девришов В.А., Федорова М.К., Гизатулина С.С. Энте-ротоксигенность условнопатогенных энтеробактерий // Вестник с.-х. науки. -М.: Агропромиздат. 1992. - № 2. - С. 149-152.

70. Ставцева Л.Я., Федорова М.К., Павлов Г.В. Бактериальная микрофлора больных диареей телят и поросят // Вести, с.-х. науки. М.: Агропромиздат. -1992. -№5-6. -С, 149-152.

71. Ставцева Л.Я., Цветкова A.M. Антигенные и адгезивные свойства штаммов Proteus и Citrobacter, изолированных от телят с диареей // Актуальные вопросы инфекционных и инвазионных болезней животных. 1994. - С.87-88.

72. Флауменбаум Б.Л., Танеев С.С., Гришин М.А., «Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат М., 1986г.

73. Хазенсон Л.Б. Эпидемиология и профилактика острых кишечных заболеваний, обусловленных эшерихиями // ЖМЭИ. 1985. - с.22-31.

74. Хайров P.P. Внедрение международной системы ХАССП на мясоптицекомбинате «Пензенский» // Мясн. индустр.№2., 2002г.

75. Хлебников В.И. Научные основы совершенство тепловой обработки мясопродуктов// Автореф. диссертации М. 1983.

76. Хмелевская Г.В., Девтерова Л.В., Яговкин Э.А., Шепелев А.П., Мартыненко Л.Д. Факторы патогенности некоторых условно-патогенных бактерий, вызывающих диареи // Журнал микробиологии., эпидемиологии и иммунологии. 1990. -№1.-С.97-102.

77. Чайка И., Аршакуни В. Системы качества, основанные на принципах ХАССП: разработка и сертификация. // Стандарты и качество. 2001. - №2.

78. Эпштейн Д.М., Федянина JI.H., Гажа А.К., Боровская Г.А Иммуномодулирующее действие мясных консервов с БАД. //Мясная индустрия, №1,2005.

79. Эпштейн Д.М. Способы приготовления лечебно-профилактических консервов, Патент №2110933-1998.

80. Abrahim, A., A. Papa, N. Soultos, I. Ambrosiadis, and A. Antoniadis. 1998. Antibiotic resistance of SalmonellaSalmonoWa spp. and L/stemListeria spp. isolates from traditionally made fresh sausages in Greece. J. Food Prot. 61:13781380.

81. Agata, N., Ohta, M. and Yokoyama, K. (2002). Production of Bacillus cereus emetic toxin (cereulide) in various foods. // International Journal of Food Microbiology 73,23-7.

82. Bennett, R.W. 1998. Bacillus cereus diarrheal enterotoxin. Ch. 15. In Food and Drug Administration Bacteriological Analytical Manual, 8th ed. (revision A).

83. Bradshaw J G, J T Peeler, and R M Twedt Heat resistance of ileal loop reactive Bacillus cereus strains isolated from commercially canned food.// Appl Microbiol. 1975 December; 30(6): 943-945.

84. Brown, K.L. Control of bacterial spores. // Br. Med. Bull. 2000, 56: 158-171.

85. Carpentier, В., and O. Cerf. 1993. Biofilms and their consequences, with hygiene in the food industry. J. Appl. Bacterid. 75:499-511

86. Centers for Disease Control and Prevention. 2000. Multistate outbreak of listeriosis—United States, 2000. Morb. Mortal. Wkly. Rep. 49:1129-1130.

87. Chapman P. A. et al. Cattle as a possible source of verocytotoxin producing E.coli 0157 infections in man. // Epidem.& Infect., 1993. N111. P. 439-447.

88. Cherington, M. 2004. Botulism: update and review. Semin. Neurol. 24:155-163.

89. Doyle M., Schoeni J. Isolation of E.coli 0157:H7 from retail meats and poultry. 11 Appl.Enyiron. Microbiol, 1987. N 153. P. 2394-2396.

90. Erlendur Helgason, Nicolas J. Tourasse, Roger Meisal, Dominique A. Caugant, and Anne-Brit Kolst0. Multilocus Sequence Typing Scheme for Bacteria of the Bacillus cereus Group. // Appl Environ Microbiol. 2004 January; 70 (1): 191— 201.

91. Gibbs В., Freame B. Method for the recovery of Clostridia from foods // J. Appl. Bacter., 1965, V. 28. -P.95-111.

92. Granum, P. E. and Baird-Parker, Т. C. (2000). Bacillus species in Lund, В. M., Baird-Parker, Т. C. and Gould, G. W. (Eds), The microbiological safety and quality of food, Aspen Publishers, pp. 1029-1056.

93. Josefsson B.G.E. and Moller Т.Е. Heat stability of ochratoxin A in pig products //J. Sci. FoodAgric.- 1980.-V.31.-No 12.-P. 1313-1315.

94. Farber, J., and P. Peterkin. 1991. Listeria sp. in foods: Listeria monocytogenesListena monocytogenes, a foodborne pathogen. Microbiol. Rev. 55:493-494.

95. HACCP: The Hazard Analisis Critical Control Point System the Meat and Poultry Indastry. American Meat Institute Foundation, 1994, Washington, D.C.

96. Haeghbaert, S., Le Querrec, F., Gallay, A., Bouvet, P., Gomez, M. and Vaillant, V. Les toxi-infections alimentaires collectives en France, en 1999 et 2000. Bulletin Epidemiologique Hebdomadaire 23, 105-109.

97. Haeghbaert, S., Le Querrec, F., Vaillant, V., Delarocque-Astagneau, E. and Bouvet, P. Les toxi-infections alimentaires collectives en France en 1998. Bulletin Epidemiologique Hebdomadaire 15,65-70.

98. Hancock, D. D., Т. E. Besser, D. H. Rice, D. E. Herriott, and P. I. Tarr. A longitudinal study of Escherichia coli 0157 in fourteen cattle herds. // Epidemiol. Infect., 1997, 118:193-195.

99. Hatheway, C. 1990. Toxigenic Clostridia. Clin. Microb. Rev. 3:66-76. (101*)

100. Kaufmann F., Schaffner R. Hazard analysis critical control points and good manufacturing practices regulations (sanitation) in food plantinspection. Proc. IV. Int .Congress Food Science and Technol. 402-407,1974.

101. Karmali M.A. et al. The association between idiopathic hemolytic & urenic syndrome and infection of verotoxing-producing E.coli. // J. Infect.Dis., 1985. N 151. P. 775-782.

102. Kumar C.G., у Anand S.K. Significance of microbial biofilms in food industryy a revive // Inter. J. Food Microbiol., 1998,42, 9-27.

103. Lancette, G. A., and S. M. Harmon. 1980. Enumeration and confirmation of Bacillus cereus in foods: collaborative study. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 63:581586.

104. Lazpent Jean-Paul. Microbioigie et aliments. // Ind. Alim. Et.arg., 2000, 17, № 6,47-58.

105. Leistner L. Neue Konzepte der Produkt -sicherung // Fleischwirtschaft.-2000.№1.

106. Lin Y. Т., R. G. Labbe, and Kalidas Shetty. Inhibition of Listeria monocytogenes in Fish and Meat Systems by Use of Oregano and Cranberry Phytochemical Synergies // Appl Environ Microbiol. 2004 September; 70(9): 5672-5678.

107. Lorinez F., Kneffel P. Fleischwirtschaft, 1958,10, 3,162 .

108. Lusky K., Tesch D., Gobel R., Doberschutz K.D. Ochratoxin A residues in pigs and food prepared from pig meat // Fleischwirtschaft. 1994. - V. - 74. No 5. -P.558-560.

109. Martin M. Dinges, Paul M. Orwin, and Patrick M. Schlievert. Exotoxins of Staphylococcus aureus // Clin Microbiol Rev. 2000 January; 13(1): 16-34.

110. McClane, B. A., and J. I. Rood. 2001. Clostridial toxins involved in human enteric and histotoxic infections, p. 169-209. In H. Bahl and P. Duerre (ed.), Clostridia: biotechnology and medical applications. Wiley-VCH, Weinheim, Germany.

111. McDonel, J. L. 1986. Toxins of Clostridium perfringens types А, В, C, D, and E, p. 477-517. In F. Dorner and H. Drews (ed.), Pharmacology of bacterial toxins. Pergamon Press, Oxford, England.

112. Microbiological aspects of food hygiene? WHO TRS №598. Geneva, 1976.

113. Midgley, J., and P. Desmarchelier. Pre-slaughter handling of cattle and Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC). // Lett. Appl. Microbiol., 2001 32:307311.

114. Multistate outbreak of Listeriosis in the United States, 2000. // WHO Newsletter, №67, March, p. 2, 2001.

115. Muller G., Mikrobiologie pflanzlicher Lebensmittel. 2, Aufl. LeipzigA VEB Fachbuchverlag, 1977.

116. Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on Bacillus cereus and other Bacillus spp in foodstuffs. //The EFSA Journal (2005) 175, 1-48, "Bacillus cereus and other Bacillus spp in foodstuffs.

117. Read S. et al. Prevalence of verocytotoxigenic E.coli in ground beef, pork and chicken in Southwestern Ontario. Epidem.& Infect., 1990, №105, P.ll-20.

118. Renter, D. G., J. M. Sargeant, R. D. Oberst, and M. Samadpour. Diversity, frequency, and persistence of Escherichia coli 0157 strains from range cattle environments. //Appl. Environ. Microbiol., 2003, 69:542-547.

119. Report of WHO consultation on «Shiga-like toxin» producing E.coli with special emphasis on zoonotic aspects. Giessen, Germany, 10-12 December, 1991. WHO/CDS/VPH/92.103.

120. Report of WHO working group on "Shiga-like toxin" producing E.coli with special emphasis on zoonotic aspects. Bergamo, Italy, 1 July 1994.WHO/CDS/VPH/94.136.

121. Report of WHO/WAVFH round table conference on the present status of the salmonella problem (prevention and control), Netherlands, 6-10 October 1980, WHO/VPH 81.27.

122. Report of the WHOconsultation on the salmonellosis comtrol in agriculture, Italy, 9-12 April, 1990, WHO/CSD/VPH 90.94.

123. Rhodehamel, E.J., and Harmon, S.M. 1998. Bacillus cereus. Ch.14. In Food and Drug Administration Bacteriological Analytical Manual, 8th ed. (revision A).

124. Savage R.A. Hazard Analisis Critical Control Point: a Reviev, Food Rev. Int., № 11, 1995.

125. Salmonella in eggs. Report to Agricultural Committee UK. PHLS Microbiol. DIGEST, 6,1,1-10, 1989.

126. Shaw B.G., Danty R.H. Microbial and biochemical changes during spoilage meat // J. of the Science of Food and Agriculture.- 1985.- V.36.- N2.- P. 123-124.

127. Shere, J. A., K. J. Bartlett, and C. W. Kaspar. Longitudinal study of Escherichia coli 0157:H7 dissemination on four dairy farms in Wisconsin.// Appl. Environ. Microbiol., 1998, 64:1390-1399.

128. Spira W., Goepfert J. Biological characteristic of an enterotoxin produced by B. cereus. Canad. J. Microbiol., 1975,21,1236.

129. Terranova W, Blake PA. Bacillus cereus food poisoning. N Engl J Med 1978;298:143-4.

130. Ting, P. Т., and A. Freiman. 2004. The story of Clostridium botulinum: from food poisoning to Botox. Clin. Med. 4:258-261.

131. Tompkin, R. B. 2002. Control of Listeria monocytogenes in the food-processing environment. J. Food Prot. 65:709-725.

132. Upmann M ., Reuter J. Oberflachenkeimgehalte und Betriebshygiene in einem Zerlegebetrieb fur Schweinefleisch 2 Mitt.// Fleischwirtschaft, 1998, V. 78, 3 9, s. 971-974, 990.

133. Upton P., CoiaJ. Outbreak of E.coli 0157 infection associated with pasteurized milk supply. Lancet, 1994. N344.P.1015.

134. Vazquez-Boland, J. A., M. Kuhn, P. Berche, T. Chakraborty, G. Dominguez-Bernal, W. Goebel, B. Gonzalez-Zorn, J. Wehland, and J. Kreft. 2001. Listeria pathogenesis and molecular virulence determinants. Clin. Microbiol. Rev. 14:584640.

135. WHO (2000b) Surveillance Programme for Control of Foodborne Infection and Intoxications in Europe, 8th report 1993-1998 and 1999-2000.

136. УТВЕРЖДАЮ Председатель технического комитета по стандартизации 226 «Мяро и мясная продукция»йг^Всероссийсилй yf/f1. Ш «.ssu- А.Б. Лисицынн£/ HhCivnyr мясной Ч-гй' ^ ^^ ( ~йо промышленности NU // —^^ ^ ^„

137. М ssffisSS М » аи&яЯ: 2007г.

138. РЕКОМЕНДАЦИИ совершенствованию санитарно-микробиологического контроля производства мясных стерилизованных консервов в соответствии с принципами ХАССП1. Москва 2007г.