автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Методологические основы создания продуктов питания с заданными потребительскими свойствами из малоценных океанических рыб

т

На правах рукописи

КУТИНА ОЛЬГА ИОСИФОВНА

МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТОВ

ПИТАНИЯ С ЗАДАННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ СВОЙСТВАМИ ИЗ МАЛОЦЕННЫХ ОКЕАНИЧЕСКИХ РЫБ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва - 2006

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления (МГУТУ)

Научный консультант: доктор технических наук,

профессор

Шленская Татьяна Владимировна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Бурмистров Геннадий Павлович

доктор технических наук, профессор Шевченко Вера Валериановна

доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович

Ведущая организация: ГУЛ «Всероссийский научно-

исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии»

Зашита состоится «03» июля 2006 г. в 11-00 час. на заседании Диссертационного совета Д 212.122.02. Московского государственного университета технологий и управления по адресу: 109803, Москва, ул. Талалихина, д. 31, ауд. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ. Автореферат разослан «03» июня 2006 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета ■ д —.

доктор технических наук, профессор Р- К. Еркинбаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Решая задачи рационального здорового питания населения России, приходится расширить круг вопросов, которые требуют дополнительных исследований состояния технологии производства как новых, так и традиционных продуктов из океанического сырья.

Характерной особенностью последнего десятилетия является значительное изменение приоритетов в области питания. Все страны проявляют заинтересованность в использовании биоресурсов океана, что вызвано недостаточной обеспеченностью населения животным белком. Доля белков гидробионтов составляет 24-25% от всех белков животного происхождения, потребляемых человечеством. Кроме того, гидробионты занимают существенное место в обеспечении населения эссепциальными биологически активными веществами , имеющими уникальную химическую природу .Чтобы довести потребление рыбопродукции в Российской Федерации до рекомендованной нормы (23,7 кг/год на человека), необходимо увеличить вылов гидробионтов до 6,5-7,0 млн.т./год. При современном состоянии сырьевой базы это возможно путем освоения необлавливаемых маломерных объектов открытой части океана, в том числе и рыб пониженной товарной ценности ( малоценного прилова, новых объектов глубоководных, некоторых видов малоценных ставридовых и тресковых и др.). Значительный прирост производства пищевой продукции может дать организация рациональной переработки малоценных океанических рыб. Эффективных технологий для крупномасштабной промышленной переработки малоценных океанических рыб и получения главным образом ценной пищевой продукции из них с заданными потребительскими свойствами явно недостаточно.

Существенный теоретический и практический вклад в создание продуктов питания с заданными потребительскими свойствами из гидробионтов внесли ученые: И.А.Рогов, Н.Н.Липатов, Н.К.Журавская, А.И.Жаринов, В.Д.Косой, В.П.Быков, В.М.Быкова, М.П.Андреев,

А.И.Мглииец, Н.И.Рехина, Т.М.Сафроиова, Б.И.Семенов, Л.С.Абрамова, Т.Н.Слуцкая, В.И.Шепдерюк, С.А.Артюхова, Л.Т.Серпунина, А.Б.Одинцов, Г.В. Маслова и др.

Несмотря на сравнительно большое число работ в области переработки океанического сырья, проблеме создания продуктов с заданными потребительскими свойствами из малоценных океанических рыб уделяется все еще недостаточное внимание, а для ее решения предлагаются в основном традиционные способы обработки сырья.

В то же время в области переработки малоценного оксаническог сырья имеются большие потенциальные возможности, которые могут служить дополнительными резервами получения пищевой продукции высоких потребительских свойств.

Необходим пересмотр концепции переработки объектов водного промысла, суть которой должна состоять в изыскании новых методологических подходов моделирования и проектирования рецептур и соответствующих рациональных технологий, обеспечивающих более полное использование ценных компонентов сырья, высокое качество готовой продукции с заданными свойствами, экологическую чистоту и экономическую эффективность производства.

Перечисленные направления и решения связанные с ними проблем являются предметом данной диссертационной работы, актуальность которой подтверждается также тем, что исследования выполнялись в соответствии с рядом федеральных и отраслевых целевых программ: «Пелагиаль» «Научно-техническое обеспечение развития рыбного хозяйства России».

Цель работы - создание методологических основ моделирования и проектирования рецептур и соответствующих технологий комбинированных продуктов питания с заданными потребительскими свойствами с использованием малоценных океанических рыб.

Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи:

-обосновать возможность рационального использования малоценных океанических рыб для приготовления пихцевой продукции с требуемым комплексом показателей пищевой ценности в практике массового питания;

-проанализировать современные знания о химическом составе, пищевой ценности и технологических свойствах малоценных океанических рыб, определить доминантные характеристики сырья , затрудняющие их широкое использование в производстве продуктов питания ;

-создать модели и разработать численные методы расчета важнейших функционально-технологических свойств рецептурных смесей продуктов из малоценных океанических рыб;

- разработать модели рецептур продуктов, учитывающие нечеткие характеристики сырьевых ингредиентов;

- разработать интегральную методику численной оценки биологической ценности продуктов из малоценных океанических рыб с учетом аминокислотного, жирнокислотного, минерального и витаминного составов;

- разработать новый методологический подход к обработке результатов органолептической оценки продуктов из малоценных океанических рыб;

-разработать алгоритм для автоматизированного проектирования многокомпонентных рецептур продуктов из малоценных океанических рыб с требуемым комплексом показателей пищевой ценности;

-обосновать рецептуры и технологические принципы реализации теоретических основ создания комбинированных продуктов из малоценных океанических рыб с комплексом заданных технологических показателей.

Научной концепцией, лежащей в основе диссертационной работы, является разработка теоретических основ создания продуктов с заданными потребительскими свойствами и соответствующих технологий из малоценных океанических рыб, базирующаяся на теории статистических решений и теории нечетких множеств.

Научная новизна работы. Обоснован системный подход к проблеме рационального использования малоценных океанических рыб и создания многовариантной технологии кулинарной и консервированной продукции, базирующийся на свойствах и доминантных характеристиках сы, рья, обеспечении мягких щадящих условий проведения технологических процессов, исключающих применение агрессивных способов термической обработки и оптимизации композиционных составляющих рецептур на основе прогностико-опережающих представлений, гарантирующей получение широкого ассортимента пищевой продукции с регулируемыми функционально-технологическими свойствами и показателями пищевой ценности в соответствии с медико-биологическими рекомендациями.

Созданы модели, учитывающие взаимодействие рецептурных компонентов и разработаны численные методы расчета важнейших функционально-технологических свойств рецептурных смесей продуктов из малоценных океанических рыб.

Разработаны модели составления рецептурных смесей продуктов, базирующиеся на выделении доминирующего компонента, и разработаны численные методы расчета качественных характеристик продуктов из ма лоценного океанического сырья.

Построены нечеткие функции принадлежности, описывающие рецептурные композиции, и разработаны соответствующие модели создания продуктов с нечеткими характеристиками сырьевых ингредиентов.

Предложен новый подход к обработке результатов органолептиче-ской оценки продуктов, содержащих в качестве сырьевого компонента мясо океанических рыб, основанный на использовании средне геомегриче-

ского значения оцениваемых параметров, а также нечетких мер сходства всей совокупности оценок показателей продукта с их заданной эталонной совокупностью.

Установлен уровень декструкции биологически ценных веществ продукта в зависимости от технологических регламентов обработки.

Изучена кинетика термического разрушения основных нутриентов рыб в процессе температурной обработки. Обоснована оценка эффективности предварительной термообработки малоценных океанических рыб в части сохранности биологической ценности продукта и смягчения режимов.

Выявлены закономерности обезвоживания малоценных океанических рыб, устанавливающие рациональные пределы параметров обжаривания с учетом технологических особенностей, что позволило разработать способ приготовления безопасных консервированных и кулинарных продуктов.

Выявлены закономерности снижения концентрации гексозаминов при различных способах и параметрах обработки малоценных океанических рыб, позволяющие установить оптимальные параметры бланширования, что позволило разработать способ приготовления консервированной и кулинарной продуктов с улучшенными потребительскими свойствами.

Выявлены зависимости влагоудерживающей способности белков малоценных океанических рыб от концентрации и времени выдержки рыбы с солью, позволяющие разработать оптимальные способы и параметры посола рыбы при производстве консервированной и кулинарной продукции с улучшенными потребительскими свойствами.

Выявлены зависимости между режимами стерилизации и показателями качества консервов из малоценных океанических рыб, позволяющие уменьшить закладку рыбы при обеспечении требуемого содержания сухих веществ и высоких потребительских свойств готового продукта.

Выявлена зависимость между функциональными компонентами рецептур, направленная на создание сбалансированных продуктов.

Новизна и приоритет технологических решений подтверждены тремя патентами РФ и двумя авторскими свидетельствами.

Научные положения, выносимые на защиту:

-методология создания продуктов с заданными потребительскими свойствами из малоценных океанических рыб, базирующаяся на теории статистических решений и теории нечетких множеств;

- модели и численные методы, лежащие в основе создания продук тов на основе малоценного океанического сырья с нечеткими характеристиками сырьевых ингредиентов с заданным комплексом показателей пищевой ценности;

- научные основы создания технологий, включающих новые способы обработки рыбы;

- частные технологии многокомпонентных консервированных и кулинарных продуктов для массового питания на основе малоценных океанических рыб;

-новый подход к оценке органолептических показателей продуктов из океанических рыб;

-результаты анализа показателей качества и безопасности продуктов питания на основе малоценных океанических рыб в процессе хранения.

Практическая значимость. Разработан способ оптимизации многокомпонентной рецептурной смеси продуктов из малоценных океанических рыб, заключающийся в выделении её доминирующего компонента и последующего внесения дополнительных компонентов при непрерывном контроле характеристик рецептурной смеси. Способ апробирован па : Мурманском рыбообрабатывающем комбинате (г. Мурманск), Мариупольском рыбоконсервном комбинате (г. Мариуполь), Мамоновском рыбоконсервном комбинате (г. Калининград) , Балтийском рыбоконсервном комбинате (г. Калининград), ПКП «Меридиан», ООО «Кам-Фиш», ООО

«Асс-Фиш», ООО «Фиш-ленд», ООО «Фирма Гислав» (Г.Москва), а также на предприятиях общественного питания г. Москвы и используется в учебных процессах Московского государственного университете технологий и управления (МГУТУ) и Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ).

На основе теории нечетких множеств решена задача составления рецептурных смесей продуктов с нечеткими характеристиками сырья из ма-гоценных океанических рыб.

Разработаны следующие рецептуры продуктов и технологии их производства: консервы рыбные «Ставрида океаническая в томатном соусе» (ТУ15-1009-89 и ТИ 15-1009-89); Изделия кулинарные. Рыба с плодоовощными гарнирами (ТУ9266-001-32827497-97); Изделия кулинарные. Рыба в различных заливках (ТУ9266-001-26097497-95); Изделие кулинарное. Ставрида (ТУ 15-01-02-81-93); Кулинарная продукция. Рыба с овощами в маринаде (ТУ9266-003-00476524-97); Кулинарная продукция «Ставрида, запеченная с картофелем в омлете» (ТУ9266-009-00472015-99); Кулинария. Рыба жареная заливная (ТУ 15-02-003 66-81); Кулинария. Рыба с овощным гарниром (ТУ 15-02-003-41-82); Кулинария. Тефтели рыбные (ТУ 15-02-003 66-83); Кулинария. Котлеты рыбные (ТУ9266-001-43870275-99); Кулинария. Полуфабрикаты рыбные рубленые (ТУ9263-001-01490065-99); Фарш рыбный с пищевыми наполнителями (ТУ9261-096-00472124-99).

Реализация результатов исследований. Новые технологические решения, усовершенствование состава и способа производства продуктов питания из малоценных океанических рыб использованы при подготовке нормативных документов, предусматривающих изготовление более 30 наименований продукции, которые вырабатываются на предприятиях Калининграда (Мамоповский рыбоконсервный комбинат), Москвы (ООО «Кам-Фшп», ООО «Ас-Фиш», ООО «Фиш-ленд, предприятиях общественного питания), рекомендованы для уточнения ГОСТ «Рыбные консервы в то-

матном соусе». Результаты работы использованы при выполнении следующих НИР: № госрегестрации 01860086951, а также внедрены в учебном процессе МГУТУ,МГУПБ и приведены в учебнике «Технология продуктов из гидробионтов» (Артюхова С.А. и др. М.:Колос, 2001).

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на: заседаниях Ученого совета АтлантНИРО (г. Калининград, 1986-2002 г.) и МГУТиУ (г.Москва, 1986-2005г.), Международной конференции «Эко-ресурсосбсрегающие технологии переработки с/х сырья» (г. Астрахань, 1993 г.), П международном семинаре «Экология человека» (г. Пятигоры 1993 г.), Научной конференции к 65-летию МГАПБ «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств» (г. Москва, 1996 г.), IV межд. симпозиуме «Экология человека: пищевые технологии и продукты» (г.Видное) 1995 г., Техническом конгрессе, посвященном мембранным технологиям (Yokonama, Japan, 1996 г.), международной научно-практической конференции «Современные проблемы в пищевой промышленности» (г. Москва, 1999 г.), научно-практической конференции «Технология принятия управленческих решений» (г. Вязьма, 1999 г.), научно-практической конференции «Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия» (г. Москва, 2000 г.), Международной научно-практической конференции «Плодоовощные консервы - технология, оборудование, качество, безопасность» , посвященной 70-летию ВНИИКОП ( г. Видное, 2004 г.), X Международной научно-практической конференции -(г. Москва, 2004 г.), Международной конференции по реологии ( Валдай,

2004 г.), международной научно-практической конференции (г. Москва,

2005 г.), Международной выставке и научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (г.Москва, МГУПП, 2006), Международной научно-практической конференции «Актуальные про-

блемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (Краснодар,2006).

Публикации. Основные результаты исследований по теме диссертации опубликованы в 53 работах, в т.ч. в 4 монографиях; защищены 3 патентами и 2 авторскими свидетельствами.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 6 глав, расчета экономической эффективности, выводов, практических рекомендаций , списка литературы и приложений. Работа изложена на 378 страницах основного текста, содержит 56 таблиц, 34 рисунка и 15 приложений. Использовано 392 информационных источников, из них 81 иностранных. В приложении приведены нормативная документация, патенты, документы, подтверждающие внедрение результатов исследований.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность разрабатываемой проблемы, сформулирована научная новизна, практическая значимость диссертационной работы, защищаемые положения.

В первой главе «Состояние вопроса» на основе обобщения информационной научной литературы и патентов сделан анализ современных направлений в области производства пищевой продукции из малоценных океанических рыб, приведены данные об особенностях их химического состава и пищевой ценности.

Приведены результаты обзора информационных источников, в которых выявлены основные тенденции моделирования пищевых технологий. Показано, что моделирование связано с: системным анализом технологий, управлением их состояний, прогнозированием. К управлению состояниями технологий относятся и задачи, связанные с моделированием рецептурных смесей пищевых продуктов.

Выявлены особенности развития отечественного консервного и ры-бо-кулинарного производства. Изложены основы улучшения' качества и вопросы расширения ассортимента пищевой продукции, в том числе и общественного питания, на основе рыбного сырья и необходимость разработки новых блюд из малоценных океанических рыб.

На основе результатов аналитического обзора по проблеме сформулированы цель и задачи исследования.

Во второй главе «Объекты и методы исследований» обоснован выбор объектов исследований, описаны схемы и методы анализа, пред ставлена программно-целевая модель исследований (рисунок 1).

При выборе объектов исследования ориентировались на виды малоценных океанических рыб, пищевая продукция из которых отличается низкими потребительскими свойствами.

В качестве объектов исследований были выбраны следующие океанические промысловые рыбы: ставрида обыкновенная (европейская, средиземноморско-атлантическая), ставрида- маруадзи (прилов), круглая ставрида (прилов), тресочка Эсмарка (тресочка атлантическая), сайка (полярная трссочка), макрурус тупорылый, лемонема, зубатка синяя, зубатка пестрая, зубатка полосатая.

Микробиологические исследования проводили в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и методическим указаниям по определению сроков годности пищевых продуктов МУ 4.2.727-99.

Определение показателей проводили следующими методами: - токсических элементов - методом атомно-абсорбционной ионизационной спектрофотометрии на приборе АА-670 фирмы Shimadzu (Япония);

- остаточных количеств пестицидов и полихлорированных бифени-лов — методом газожидкостной хроматографии с электронно- захватным детектором на капиллярной колонке DB -5: 30м х 0,25ммх 0,25 мкм на приборе Mega-5600 фирмы «Carlo Erba» (Италия);

-аминокислотного состава белков — на аминоанапизаторе LC 3000 фирмы «Eppendorf — Biotronik» (Германия). Аминокислотный скор рассчитывали по шкале ФАО/ВОЗ;

-жирнокислотпого состава липидов - методом газожидкостной хроматографии на хроматографе «Shimadzu GC -9А», а также на анализаторе жира «Buchi- 820» (США);

-карбонильных соединений — на газовом хроматографе HP 6980 с масс-селективным детектором HP 5972А;

- массовой доли хлористого натрия, общего, белкового и небелкового азота, азота летучих оснований, белка , перекисного числа жира, кислотного числа жира .альдегидное число жира, pH, влажность и др. - с использованием стандартизированных методов;

Органолептическую оценку исследуемых образцов и обработку результатов проводили в соответствии с требованиями нормативных документов и по авторской методике.

Разработка технических условий на новые виды продукции выполнена в соответствии с требованиями Государственной системы стандартизации России, ГОСТ 2.114-95, ГОСТ Р 51740-2001.

Результаты исследований обрабатывали с применением метода математической статистики , теории нечетких множеств и теории имитационного моделирования . Эксперименты проводили в трех-, пятикратных повторностях.

к Аналитическая Анализ информационной научной и патентной литературы

Л ей О э «ч и и X 3 я © Современные знания о химическом составе (характеристика незаменимых, защитных, токсичных веществ) и технологических свойствах малоценных океанических рыб Анализ изменения пищевой ценности сырья при тепловой обработке Анализ методов составления рецептур многокомпонентных продуктов

Формулирование целей и задач исследования

Объекты исследований Методы исследований

Экспериментальная Выделение доминантных характеристик малоценных океанических рыб, затрудняющие их широкое использование

Исследование разрушающих факторов на показатели пищевой ценности

Показатели пищевой ценности Разрушающие факторы

Теоретическая Разработка методологических основ создания продуктов из малоценных океанических рыб с заданными потребительскими свойствами

Создание рецептур с учётом новых подходов и с использованием разработанных моделей Разработка технологий, обоснование технологических решений

Прикладная Исследование и сравнительный анализ по ключевым параметрам новой продукции из малоценных океанических рыб и продукции, полученной по традиционным рецептурам и технологиям

Разработка НД Практическая реализация результатов

Рисунок 1- Программно-целевая модель исследований

В третьей главе «Обоснование возможности рационального использования малоценных океанических рыб в производстве многова риантных продуктов нитания с требуемым комплексом показателе! пищевой ценности» проведен анализ собственных результатов исследований качественных характеристик малоценных океанических рыб разных периодов и районов лова западного, южного, северного и дальневосточного бассейнов на основе показателей химического состава, из которого очевидно, что сырье, используемое для рыбопереработки, имеет нестабильные качественные характеристики, о чем свидетельствует большой разброс

значений всех измеренных показателей (таблица 1). Полученные данные полностью согласуются с результатами исследований других авторов (В.П.Быков, Л.И Перова., С.А Артюхова., Л.Т.Серпунина, Г.В Маслова., А.Б.Одинцов и др.).

Для оценки характера неопределенности сырья были выделены базовые доминантные показатели химического состава, определяющие технологические свойства (содержание влаги, липидов, белково-водный коэффициент (БВК), общетитруемая кислотность, содержание гексозаминов 1 (ГА)), проанализированы и оценены реперные точки нечетких функций принадлежности значений данных показателей областям, заключенным между минимальными и максимальными значениями. Совокупность данных реперных точек и частоты соответствующих показателей в интервалах между реперными точками составляют нечеткую базу данных сырья. По нечёткой базе данных были построены соответствующие гистограммы частотных распределений, расклассифицированные (экспертами рыбной промышленности) на два характерных типа. Эти типы гистограмм приведены на рисунке 2, где показаны девять реперных точек, разделяющих области значений показателей рыбного сырья на восемь равных интервалов. Столбик над каждым интервалом показывает относительное количествосырья, показатели которого попадают в соответствующий интервал. Дополнительные исследования показали, что оба типа частотных гистограмм, которые показаны пунктирными кривыми на рисунке 2, могут быть аппроксимированы нечёткой феноменологической функцией принадлежности вида:

где: а, Д у - параметры распределения, которые описывают как остроту, так и степень «размытия» распределений; - вектор средних значений соответствующих качественных характеристик; £ — вектор конкретного состояния качественной характеристики.

Таблица 1 - Анализ качественных характеристик сырья

Показатели, 5 Среднеквадратичное отклонение, а Коэффициент вариации, а /(%), % Значение показателя

Мин. сред. макс.

Макрурус тупорылый

Содержание; влаги 1,47 1,73 83,00 85,30 86,40

липидов, % 1.13 141,25 0,32 0,80 2,70

БВК 0,010 6,67 0,139 0,150 0,163

общетитруемая кислотность, % молочной кислоты 0,06 26,09 0,15 0,23 0,30

Синяя зубатка

Содержание: влаги 1,68 1,86 89,0 90,5 93,0

липидов, % 0,81 39,51 1,40 2,05 3,30

БВК 0,007 10,00 0,063 0,070 0,080

общетитруемая кислотность, % молочной кислоты 0,04 14,81 0,25 0,27 0,33

Ставрида обыкновенная

Содержание: влаги 2,12 2,90 70,0 73,18 75,0

лигшдов, % 1,64 34,45 3,00 4,76 7,00

БВК 0,016 5,93 0,250 0,270 0,290

общетитруемая кислотность, % молочной кислоты 0,08 20,00 0,30 0,40 0,50

/'(Я)

;

а

О*

(Я)

1 I

1 1

1 »

1 V

Г

На.

5

Рисунок 2 - Аппроксимация экспериментальных данных

Таблица 2 - Расчетные значения функций принадлежности для раз-

ных видов рыб

Показатели, 8 Значение показателя Функции принадлежности

8п11П | (8) | Яшах Г1ШШ | цтах

Макрурус тупорылый

Содержание: влаги 83,00 85,30 86,40 0,028 0,068

липидов, % 0,32 0,80 2,70 0,0,38 0,114

БВК 0,139 0,150 0,163 0,193 0,194

Общетитруемая кислотность, % молочной кислоты 0,15 0,23 0,30 0,175 0,177

Синяя зубатка

Содержание: влаги 89,0 90,5 93,0 0,025 0,050

липидов, % 1,40 2,05 3,30 0,060 0,098

БВК 0,063 0,070 0,080 0,195 0,196

Общетитруемая кислотность, % молочной кислоты 0,25 0,27 0,33 0,180 0,191

Ставрида обыкновенная

Содержание: влаги 70,0 73,18 75,0 0,016 0,040

липидов, % 3,00 4,76 7,00 0,030 0,041

БВК 0,250 0,270 0,290 0,191 0,191

Общетитруемая кислотность, % молочной кислоты 0,30 0,40 0,50 0,170 0,170

Анализ интегральных показателей пищевой ценности (таблица 3 и 4) показывает, что все рассматриваемые виды рыб имеют высокую пищевую ценность, обусловленную содержанием основных и незаменимых факторов питания, которые в большой степени удовлетворяют дневную потребность в полноценных белках (15-23%), незаменимых аминокислотах (1440%), заменимых аминокислотах (10-46%), минеральных веществах (ставрида обыкн. - до21,5% фосфора) и витаминах РР( макрурус- 21,5%) и Е (тресочка атл. — до 10%) .Преобладающими аминокислотами для всех исследуемых рыб являются эссенциальные - лизин и лейцин, из заменимых -глютаминовая и аспарагиновая кислоты, что характерно для всех рыбных белков. Для придонных рыб отмечается повышенное содержание таких аминокислот, как аргинин и аланин. Лимитирующей кислотой для всех рыб является изолейцин. Другие незаменимые аминокислоты практически

полностью удовлетворяют потребности организма в незаменимых аминокислотах.

Белковая ценность (БЦ) исследуемых рыб практически эквивалентна, а для некоторых видов рыб - превышает эталонную , в качестве которой взята БЦ судака.

Качественный состав тканевых липидов рыб различной жирности практически идентичен и не отличается от липидов других видов океанических рыб. Жирнокислотный состав общих липидов показал, что в исследуемых объектах обнаружено до 20 различных жирных кислот. Биологиче ски активные клупадоновая (22:5) и докозагексаеновая (22:6) определень во всех рассматриваемых видах рыб, хотя в глубоководных макрурусе и лемонеме их меньше. В липидах ставриды эти кислоты преобладают. Согласно результатам проведенных исследований коэффициент эффективности мстаболизации эссенциальных жирных кислот для липидов макруруса равен 1,74, для липидов лемонемы -0,3, для липидов синей зубатки -0,18, для липидов ставриды океанической — 0,12, для тресочки атлантической -0,06, т.е. наиболее ценными в биологическом отношении являются липиды макруруса по сравнению с липидами других исследуемых рыб.

Большая вариабельность жирнокислотного состава липидов отражает их изменчивость в связи с влиянием на жировой обмен рыб мест обитания и биологического состояния. По этим причинам соотношение поли-сновых к насыщенным жирным кислотам для липидов исследуемых рыб колеблется в широких пределах (0,8-2,4) и отличается от оптимальной их пропорции для здоровых людей (0,3-0,4). Жир синей зубатки (0,4) и макруруса (0,85) ближе всего к сбалансированным пищевым жирам, что говорит о высокой пищевой ценности этих рыб. Для лемонемы этот показатель составляет -1,5, для ставриды океанической - 2,4, для тресочки атлантической — 1,8, ( для сравнения: для судака — 0,54, для скумбрии — 0,7, для палтуса -0,6). Полученные результаты свидетельствуют о том, что качественный состав жиров лемонемы, ставриды обыкновенной, тресочки атланти-

ческой не сбалансирован, что может оказать влияние на потребительские свойства конечного продукта.

Таблица 3 — Пищевая ценность мышечной ткани рыб

Пищевые вещества и энергетическая ценность 100 г мяса рыбы содержат

в г или мг в % от сут взрослого тр! очной потребности едящегося человека

Мак РУ" рус Ле-мо-нема Став рида обы кн. Синяя зубатка Тре-сочка атл. Мак РУРУ«: Ле-мо-нема Став рида обы кн. Синяя зу- -бат-ка Тре-сочка атл.

Белок 13,3 15,9 18,5 19,6 17,5 15,2 18,7 21,7 23,0 20,6

Липиды 2,1 0,43 4,86 5,3 0,6 2,1 0,43 4,86 5,3 0,6

Минеральные вещ-ва, мг:

Кальций 30 30 65 30 39 3,7 3,7 8,0 3,7 4,9

Фосфор 150 220 260 180 210 12,5 18.3 21,6 15,0 17,5

Магний 60 35 40 35 30 15 8,75 10 8,75 7,5

Железо 0,09 1,7 1,1 0,5 0,65 0,66 12,5 8,1 3,7 4,3

Витамины, мг:

А 0 0 0,01 0,01 0,01 0 0 1,0 1,0 1,0

В1 (тиамин) 0,17 0,01 0,17 0,24 0,09 1,0 0,05 1,0 1,4 5,3

В2 (рибофлавин) 0,13 0,03 0,12 0,04 0,16 6,5 1,5 6,0 2,0 8,0

РР (ниацин) 4,3 0,59 1,3 2,5 2,3 21,5 3,0 6,5 12,5 11,5

Е (токоферолы) 0,93 0,22 0 0,38 0,92,64 5,0 1,1 0 2,0 10,0

Аминокислоты, мг:

Незаменимые:

валин 743 758 945 1146 900 18,5 18,9 23,6 28,5 22,5

изолейцин 780 779 564 962 700 19,5 19,5 14,0 24,0 17,5

лейцин 1069 1337 1540 1897 1300 18,0 22,0 25,0 32,0 22,0

лизин 1712 1561 1601 2035 1500 34,0 31,0 32,0 40,5 30,0

мстионин 444 620 577 458 500 11,0 15,5 40,0 11,5 12,5

треонин 658 739 610 901 900 22,0 25,0 20,0 30,0 30,0

фенил ала-нин 684 561 731 775 800 17,0 14,0 18,0 19,0 20,0

тирозин 516 445 831 564 600 13,0 11,0 20,0 14,0 15,0

аланин 764 1043 1188 1182 900 25,5 35,0 40,0 40,0 30,0

Заменимые:

аргинин 984 1029 1001 1233 1000 16,0 17,0 16,5 20,0 17,0

аспараги-новая к-та 1012 1663 2288 2790 1600 17,0 28,0 38,0 46,5 26,5

гиетидин 494 318 800 473 450 25,0 16,0 40,0 24,0 22,5

глутамино-вая к-та 1485 838 3104 1778 2400 9,0 5,0 19,0 11,0 15,0

пролин 612 398 891 663 500 12,0 8,0 18,0 13,0 10,0

серин 556 739 932 901 800 18,5 25,0 31,0 30,0 26,0

цистин 308 483 188 244 200 10,0 16,0 6,0 8,0 6,0

Энерг.цен., Ккал 72,0 68,0 118,0 126,0 76,0 2,5 2,5 4,0 4,5 2,7

Таблица 4 - Качество белков мышечной ткани рыб

Виды рыб Отношение оцениваемого белка к эталону по незаменимым аминокислотам Скор АК, ед БЦ, ед.

нзо-лейцин лейцин лизин фени лала-нин+ тирозин треонин трип го- фан ва-лин

Макрурус 0,69 0,93 1,41 1,08 0,97 1,19 0,77 0,69 9,2

Лсмонема 0,68 1,16 1,28 1,06 1,09 0,77 0,78 0,68 10,8

Синяя зубатка 0,85 1,65 1,6 1,22 1,32 1,19 1,18 0,85 16,8

Ставрида обыкновенная 0,5 1,34 1,3 1,15 0,9 1,2 0,98 0,5 9,25

Тресочка атлантическая 0,62 1,13 1,2 1,26 1,3 1,25 0,9 0,62 9,9

Судак 0,83 1,2 1,3 1,8 1,16 1,09 1,01 0,83 15,2

Все рассмотренные виды малоценных океанических рыб имеют высокую пищевую ценность и являясь безопасным в пищевом отношении рыбным сырьем, имеют неограниченные возможности для использования его в производстве продуктов питания.

Важной особенностью технологий изучаемого сырья является наличие характерных неопределенностей его качественных характеристик в зависимости от внешних и внутренних факторов. Так, значения характеристик сырья имеют большой разброс (таблица 1), например, для макруруса коэффициент вариации составляет: по содержанию влаги - 1,73%, липидов - 141,25%, БВК - 6,67%, общетитруемой кислотности - 26,09%. Однако, на неопределенность функционально-технологических свойств пищевых продуктов в значительной степени влияет и неопределенность внутренних факторов — гетерогенной структуры рецептурных смесей, образующихся в результате применения различных технологических воздействий в процессе их создания.

Это вызывает необходимость разработки новых методологических подходов к созданию рецептур и технологий комбинированных продуктов из малоценных океанических рыб с заданными потребительскими свойствами.

В четвертой главе «Моделирование композиций из океанических рыб с заданным комплексом показателей пищевой ценности» разработаны методологические подходы к разработке рецептур продуктов с учетом взаимодействия компонентов.

Нами разработана модель составления рецептуры, учитывающая взаимодействие ингредиентов:

У=/о({м1},Ы{Ро,})-1.Р1м, + 1.РЖ + Т^РнМ.Мь +н

' 1 <*к , (1) где " линейная составляющая модели рецеп-

ЪРЦМ}

туры многокомпонентных продуктов из океанических рыб; 1 - по-

правка, связанная со средней энергией парного взаимодействия ингредиентов одного типа в рецептуре (например, рыба синяя зубатка 4- рыба ставрида обыкновенная); £ ~ поправка, связанная со средней энер-I Фк

гией парного взаимодействия ингредиентов разного типа (например, рыба + хлеб + яйцо + соль + и т.д.); Н — погрешность измерений качественных характеристик.

Например, при расчёте показателя активной кислотности рецептурной смеси (рН) по формуле:

50(п)=-1ё(М1(п) 10-Х|+М2(п) 10-Х2+М3(п) 10-Х3), (2)

где М - массовые доли ингредиентов, X — значения рН конкретного ингредиента, вклад линейного слагаемого (/оС^/М-^/М'о/})-)

I

составляет 15 ^ 20%, квадратичного + Ш1,РцМ1Мк ) " 5 + 1 0%.

I I * к

Таким образом, отсутствие поправок в линейной модели , которая не учитывает взаимодействие компонентов, приводит к ошибке модели, составляющей 10%.

Расчёт по формуле (2) показателя активной кислотности рецептурной смеси, содержащей Л/1 = 55% рыбы, Л/2 = 7,5% сои, Л/3 = 5% хлеба, Л/4 = 5% яйца и Л/5 = 27,5% воды, рН каждого из компонентов которой равны XI = 5,3, XI = 6,8, ХЗ = 5,0, Х4 = 6,5, Х4 = 7,0, соответственно, даёт следующий результат для показателя рН рецептурной смеси 5,48.

Любая рецептурная смесь содержит доминирующий компонент, обусловливающий её функционально-технологические свойства (ФТС),содержание которых в рецептуре составляет более 50%. Остальные ингредиенты, входящие в рецептуру, можно рассматривать как дополнительные.

Модель ФТС смеси с доминирующим компонентом имеет следующий вид:

У, = ^о + Х^Ч + н„ (3)

I I к

где /' = 1,2,...,I; 1 = 1,2,..., Ь ; к = 1,2,..., К; У10 - /-е ФТС доми пирующего компонента; Л// - массовая доля 1-го (дополнительного) компонента; Мь - массовая доля к-то (дополнительного) компонента; Р1 - параметры модели без учёта взаимодействия компонентов; Р!к - параметры модели, учитывающие взаимодействие компонентов; //; - помеха, обусловленная неидеальностью модели и ошибкой эксперимента.

Для идентификации параметров модели нами разработан следующий алгоритм:

- на первом этапе определяются ФТС доминирующего компонента как средние значения наблюдаемых величин У} при отсутствии дополнительных компонентов:

г,о = ) - (л,)=~ 2Г,(и)~^ £ Я ^ 21/(и), (4)

где / = 1,2,...,/; М-число снятия показаний с одной системы;

- на втором этапе к доминирующему компоненту добавляются поочередно по одному из рецептурных (дополнительных) компонентов и измеряются ФТС У) образовавшейся системы. Тогда модель (3) ФТС системы примет вид:

У, = ¥,0 +Р,М, + Н1, (5)

где ' = 1> 2,..., I.

- на третьем этапе составляется смесь, в которую входит как доминирующий компонент, так и все дополнительные компоненты, вводимые ра-

нес поочередно, и также измеряются ФТС конечной системы (рецептуры продукта).

Параметры модели рецептур I) и Р1к определяются путем минимум

трёхкратного снятия показаний с одной системы с использованием мини-

N 2

мизации среднеквадратичной ошибки ОШ= (") модели. Расчёт па-

п—\

раметров линейной модели в конечном итоге сводится к решению уравнений :

- Z л/,(*ХгМ-гю)+ Z «/WEPiM,(n)+ Е

п=1 я=1 I (1=1 I к (6)

- X М,(п)Мк(пШ»)-Гю)+ I M,(n)Mk(n)Zr,Mi{n) +

n-1 n-1 I

+ 2 м, {г,)мк /•«. м,{п)мк (n) - о. . / *

Случаю, когда к доминирующему добавляют всего один (1-й) дополнительный компонент, соответствует уравнение:

- Р, ÎMf{n)=0, (7)

л=1 И=1

где i — 1,2.....I; N- число полученных измерений системы «доминирующий компонент — один (/-й) дополнительный компонент».

Тогда вклад, который вносит дополнительный компонент в систему, состоящую только из доминирующего компонента, определяется по формуле:

pi~— s-

n-1

где M/ - массовая доля /-го (дополнительного) компонента. Натурное моделирование по вышеприведенному алгоритму осуществляли на фаршевых системах в следующих вариантах: №1:рыба; № 2:рыба-вода; № 3:рыба-вода-ПВ; №4:рыба-вода-ТСБ; №5: рыба-вода-хлеб; №6: рыба-вода-ПВ-ТСБ-хлеб; №7: рыба-вода-Пв-ТСБ-хлеб-специи. В качестве эталона (№ 7 ) была выбрана рецептура тефтелей рыбных (ТУ 1502-003 66-83).

Доминирующим компонентом систем является ставрида. Дополнительными (/) компонентами - вода, пищевые волокна (ПВ), текстурирован-ный соевый белок (ТСБ), хлеб, специи.

В качестве ФТС были выбраны: рН — показатель активной кислотно-сти;ОВ, % - общая влага; ПНС, Па — предельное напряжение сдвига фарша.

Поскольку во всех исследованных системах, за исключением первой, присутствует вода, доминирующим компонентом считали систему «рыба-вода».

Параметры модели (3) определяли на основе полученных экспериментальных значений ФТС системы с различными вариациями количественных соотношений компонентов .

Расчёт параметров модели для системы «рыба-вода-ПВ» осуществляли по формуле:

А =—а=1_----(9)

2 ЗА/| ЗЛ/2

Результаты расчётов представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Результаты расчетов Рг для /-х ФТС системы «рыба-вода-ПВ»

Система рыба-вода-ПВ

Параметры модели без учета взаимодействия дополнительных компонентов ФТС

рН ов, % ПНС х10"3, Па

* 0,22 146,71 2,91

Проведена верификация модели (2) для рН смеси «рыба-вода-ПВ»:

6,42 « 6,39 + 0,22 " 0,12, где 6,39 — рН доминирующего компонента рыба-вода; 0,22 - параметр модели без учета взаимодействия коэффициентов для рН; 0,12 — массовая доля ПВ в смеси; 6,42 — усредненное значение рН рассматриваемой системы.

Таким образом, левая и правая части уравнения равны.

Следовательно, построенная модель для ФТС рН системы «рыба-вода-ПВ» верна. Аналогично провели расчет для остальных ФТС фарше-вых систем.

Для анализа структурно-сложных систем, функционирующих в условиях неопределенности нами предложено учитывать при исследовании рецептурных смесей многокомпонентных продуктов из малоценных океанических рыб нечёткую и вероятностную природу их свойств, в связи с чем построены нечеткие функции принадлежности рецептурной композиции. Так ФТС У двух компонентов рецептурной смеси кулинарного изделия из ставриды описывается линейной (по массовым долям М\ и М2) зависимостью:

У = М1Х, + М2Х2, М1+М2=1, (10)

где Х\-а.Хг — значения свойства У ингредиентов. Массовые доли М\ и Мг имеют нечеткие функции принадлежности /.1\{М{) и /и2{Мг), а ФТС ингредиентов имеют нечеткие функции принадлежности /л\(Х{) и //2(^2)-

В общем случае, в соответствии с правилами умножения и сложения нечетких чисел нечеткую функцию принадлежности ¡^(Х) для смеси можно определить в два этапа.

На первом этапе необходимо определить нечеткие функции принадлежности для каждого из слагаемых:

= ^ {пмпММО, Ц.СХ0}}, (И)

И(У2) = {шт{ц2(М2), ц2(Х2)}}.

На втором этапе необходимо определить результирующую нечеткую функцию принадлежности для рецептурной смеси:

= {щт{ц(¥1), №)}}. (12)

На основании мнений дегустаторов было определено оптимальное соотношение жира и белков в кулинарном изделии из ставриды (наиболее предпочтительное вкусовое содержание этих составляющих), в которой,

согласно техническим условиям, должно содержаться 13,5 -15,5 % жира, 14,6-15,4% белков.

Мнения дегустаторов имели следующие виды оценок: вкусно — 1, скорее вкусно, чем невкусно - 0.8, скорее невкусно, чем вкусно - 0.3, невкусно - 0. После статистической обработки были получены нечеткие функции принадлежности вкуса изделия от содержания жира Ц\(Х\) и белков 11г(Хг) (первое число — процентное содержание жира или белков, а во второе — оценка вкуса экспертами):

= «13,50; 0); <13,83; 0,34); <14,17; 0,67); <14,50; 1>; <14,83; 0,67); <15,16; 0,34); <15,50; 0)},

Иг(Хг) = {<14,60; 1); <14,73; 1); <14,87; 1); <15,00; 1); <15,13; 0,62); <15,27; 0,31); <15,40; 0)}.

Аналитические зависимости функций принадлежности аппроксимировали нормальным законом распределения. Пересечение функций и находили по формуле (12). Получили новую функцию принадлежности вкуса рыбопродукта от содержания жира и белков - /4"У). Трехмерный график /¿(У) представлен на рисунке 3.

Функция /4Х) показывает, как, по мнению дегустаторов, вкус продукта зависит от содержания белка и жира. Максимум этой функции -

1.0

0,999, соответствует оптимальному содержанию жира и белков в продукте: 14.48%, 15%, соответственно.

Рисунок 3 - График функции принадлежности вкуса кулинарного изделия из ставриды от содержания жира и белков

Для оптимизации многокомпонентных рецептур на основе про-гностико-опережающих представлений нами разработана интегральная методика численной оценки биологической ценности комбинированных продуктов из океанических рыб с учетом аминокислотного, жирнокислотного, минерального и витаминного составов. Для этих целей нами была использована формула М.П. Черникова в модификации автора. Для расчета биологической ценности модельных рецептур нами используется уточненный вариант формулы: V' (С -С )

вг(о = юо- ' '—— (13)

где ВУ(Ц- потенциальная (теоретическая) биологическая ценность белкового комплекса модельных рецептур, %.

С помощью предлагаемой формулы удобно рассчитывать и степень сбалансированности комплекса НАК по отношению к эталонному белку. При этом если рецептуру создаваемого многокомпонентного продукта охарактеризовать вектором коэффициентов "сопоставимой избыточности" в соответствии с выражением:

где От коэффициент, характеризующий избыток каждой из НАК по отношению к первой JIHAK , то при Т=1/7 =0,1428571... предлагаемый вариант приводится к более удобному для ЭВМ - экспериментов виду:

= (14)

На основании ранее приведенного уравнения (14) определили количество НАК, которое в силу взаимной сбалансированности по отношению к эталону потенциально способно использоваться на анаболические нужды организма:

Z^HAJC™" =BV{,)'.'£lHAKl (15)

где^ HAKf*" - количество потенциально утилизируемых организмом НАК,г;

НАК, - суммарное количество НАК продукта, г.

Становится возможным количественно оценить комплекс несбалансированных HAK, способных после предварительной биодеградации принять участие в анаболических процессах организма (в виде ЗАК) или быть использованными для компенсации энергозатрат последнего и качестве энергогенных субстратов:

(16)

где ^ HAK"'6 - количество взаимно несбалансированных HAK, г.

Для восполнения дефицита ЗАК количество несбалансированных

HAK определяется в соответствии с предлагаемым выражением:

х_ __ __ . C17J

Для расчета степени сбалансированности потока из незаменимых факторов питания по отношению к эталону нами предлагается следующая формула:

Cj-^h- (18)

где Cj- в общем случае степень сбалансированности фиксированного потока экзогенных биологически активных веществ, доля ед;

Smin - минимальное значение скора по каждому из потоков, % :

Sj - дискретный скор по каждому составляющему потока ,% ;

N - количество экзогенных нутриентов, логически (биохимически) идентифицируемых как поток.

Пищевая ценность композиции как целевая функция управления при многокритериальной оптимизации может быть представлена в виде совокупности целевых функций, соответствующих локальным целям, причем эти целевые функции представляют собой не установленные функциональные зависимости от параметров проектирования и в общем случае:

7W-</.(*)./> (19)

Из этого следует, что на множестве X допустимых решений этой задачи, из которого мы извлекаем X, — вектора исходных масс рецептурных

компонентов для оптимизированной рецептуры, каждый из полученных векторов X, соответствует решению задачи многокритериальной оптимизации:

{/¡(X) —» тщ(тах),} = 1 • т

Для всех остальных значений j не является оптимальным решением.

Обоснован новый подход к обработке результатов органолепти-ческой оценки продуктов из малоценных океанических рыб.

Нами предложен новый подход к оценке качества продукта из океанических рыб. По пятибалльной системе оценили 3 параметра качества рыбных котлет: цвет, вкус и аромат (таблица 6). Соответствующие оценки обозначены, как: А, В, С. Минимальным значением для А, В и С является 2, максимальным - 5.

Таблица б - Оценка органолептических показателей

№ Органолсптические сум- Средне- Обобщенная Нечеткая

н/п показатели продукта, марная арифмети- оценка мера сход-

балл оценка, ческая (средне гео- ства, Це

Цвет, Вкус, Запах, балл оценка, метриче-

А В С балл ская), балл

1 2 5 5 12 4,00 2,00 0,00

2 4 4 3 11 3,67 3,59 0,15

3 3 4 5 12 4,00 3,82 0,22

В таблице 6 приведены значения идентичных обобщенных оценок,

суммарной X = А + В + С и среднеарифметической ^ + ^ + ^ . Как видно,

образцы № 1 и № 3 получили одинаковые обобщенные оценки, что связано со «сглаживанием» различий оценок по отдельным показателям.

Таким образом, общепринятый подход нахождения суммарного или среднего значения оценок дегустаторов по различным показателям является принципиально неверным в силу того, что он в ряде случаев «выбрасывает» или не учитывает «индивидуальную» информацию об объекте исследования.

В качестве обобщенной оценки продукта, обладающей лучшей по сравнению с суммарными оценками различительной способностью, воз-

можно использование среднего геометрического значения оцениваемых параметров Y:

-УтыИУв ~Ymln)x(Yc -r„,Jx...x(yv-YmJ + YminX21)

Для рассматриваемого в таблице 6 примера обобщенная оценка продукта имеет значение q = У(А — 2)х(В-2)х(С-2) + 2.

Полученные значения 2 обобщенных оценок продукта приведены в таблице 6. Очевидно, что появление минимальной оценки у любого из показателей продукта приведет к появлению сомножителей в (21), равных пулю, что в итоге обеспечит минимальное значение обобщенной оценки.

Наряду с рассмотренным подходом к выбору обобщенных оценок продукта, в качестве последних перспективно использование нечетких мер сходства всей совокупности оценок показателей продукта с заданной эталонной совокупностью оценок показателей.

Нами предложены различные подходы к выбору нечетких мер сходства, назначая в любом из них в качестве эталонной совокупности оценок показателей пятибалльные оценки качества.

Эвристический подход связан с введением для каждого оцениваемого органолептического показателя Y следующей парциальной нечеткой меры сходства ц

(22)

тах min

Обобщенную оценку продукта построим в виде мультипликативной оценки

Иг = ^ хцах|лс, 0 ^ * L (23)

Таким образом, обобщенная оценка качества продукта в виде эвристической нечеткой меры сходства, на наш взгляд, также соответствует объективной оценке и обладает различительной способностью, как видно из таблицы 6.

Оптимизационный подход связан с использованием теории статистических решений и получения некоторых статистик, наиболее правдопо-

добно различающих любые случайные распределения, в виде нечетких мер сходства:

М¥,¥) =---1 0<ц2(¥,¥)<1, (24)

У

т=1 СТт

где У„ - оценка т-го показателя качества продукта(2 < У,„ ¿5); -эталонная оценка т-го показателя качества продукта (Ут — 5 для используемой 5-и балльной шкалы); ут - коэффициент значимости т-го показателе

ля качества (0 <ут <1, X = 1) 1 ~ стандартное отклонение или ошибка оценивания (сгт =1 'для используемой 5-и балльной шкалы); М-количество органолептических показателей.

Данные меры позволяют оценивать уровни качества продуктов по величине мер ц(\',у) сходства вектора У = (У\, У2,..., Ум) значений реальных органолептических показателей с вектором V = У2,..., Ум) некоторых «идеальных» показателей.

Применение мер сходства к органолептическим оценкам позволяет не только оценивать качество продукции, но и управлять ее производством, решая оптимизационные задачи, в частности, определяя оптимальное количество вводимых пищевых добавок, например, глютамата натрия (как усилителя вкуса) при производстве рыбных фаршей и котлет.

Для решения поставленной задачи были изготовлены образцы котлет с разным содержанием в них глютамата (от 0 до 0,5%). Дегустаторами была проведена органолептичсская оценка.

Для определения образца, наиболее близкого по качеству к контрольному, применялась мера сходства (24).

В таблице 7 представлены результаты расчёта меры сходства для образцов с различным содержанием глютамата, из которой видно ,что при уровне введения 0,30% раствора глютамата в продукт мера сходства имеет максимальное значение. Отсюда можно сделать вывод о корректности предлагаемого метода для решения задач управления качеством продукта.

Таблица 7- Результаты расчета меры сходства

Раствор глютамата, % 0,00 0,25 0,30 0,35 0,50

Мера сходства, цу 1,00 0,62 0,83 0,41 0,14

В главе пятой « Обоснование рецептур и технологических принципов реализации теоретических основ создания комбинированных продуктов из малоценных океанических рыб с комплексом заданных технологических показателей» исследовано влияние разрушающих факторов на показатели пищевой ценности продукта: опеределены уровни белковых и липидных компонентов в рыбных полуфабрикатах, подвергнутых различным основным (варка, жарка) и вспомогательным (бланширование в воде, бланширование острым паром и обжаривание) способам термической обработки (рисунок 4). Анализ экспериментальных данных показывает, что потери аминокислот при бланшировании в воде и паром в среднем составляют от 4 до 22% , что приводит снижению БЦ белков. Тепловая нагрузка приводит также к декструкции ПНЖК в составе свободной фракции жирных кислот и снижению биологической эффективности липидов. Бланширование рыбы водяным насыщенным паром и тем более в воде до нормативных потерь приводит к безвозвратным потерям ценных азотистых, минеральных веществ и липидов, а следовательно, к снижению потребительских свойств конечного продукта. При достижении полуфабрикатом минимальных нормативных потерь массы в состав бульона переходит 4,4% липидов, 18,2% минеральных веществ, 3,7% общего и 4,1% белкового азота через 20мин. при бланшировании паром и через 10 мин. при бланшировании в воде.

Скор HAK, ед Ш. ед S HAK, Г 5 ГШЖК, г 5 псита * пассаиновшц г.

Показатели

СЗ Исходное содержание в сырье (на 100 г.) ■ После обработан а воде □ После обработки острым паром Р После обработки перегретым паром

Рисунок 4 - Уровни белковых и липидных компонентов при разных способах тепловой обработки ставриды обыкновенной

Поиски путей совершенствования процесса бланширования показали, что одним из методов предварительной обработки рыбы является использование перегретого пара с принудительной конвекцией .

Как показали результаты экспериментов при бланшировании ставриды перегретым паром потери эссенциальных веществ значительно ниже ( рисунок 4), чем при других вариантах тепловой обработки.

Одним из наиболее результативных направлений подавления интенсивности протекания реакции меланоидинообразования является снижение концентрации ГА.

Нами установлена динамика потерь ГА (рисунок 5), которую предложено описывать уравнением вида:

У = 26[ 1/(1+0,242т2)] (25)

Из рисунка 5 мы видим, что при достижении полуфабрикатом минимальных нормативных потерь массы (20%) содержание ГА падает с 32,6 до 23,2 мг/гг СВ, т.е. на 28,8%, при бланшировании в воде (кривая 1 ); до 24,4 мг/гг СВ, т.е. на 25%, при бланшировании перегретым паром (кривая 2) и лишь до 31,02 мг/гг СВ, т.е. на 4,8% при бланшировании водяным насыщенным паром (кривая 3). Наиболее интенсивно процесс выщелачивания

ГА происходит в первые 3-5 мин. Такая обработка рыбы в воде или перегретым паром позволит улучшить потребительские свойства конечного продукта. Так, цвет заливки в консервах улучшится на 30-40% -до оранжево-красного (0,55-0,5 усл.ед.опт.пл.).

ttor*f ■ гакдеоомкимь. % к всходя оку содержит ш CMpMS.

I 0.5

£ § Ё е. О о

Рисунок 5 - Динамика потерь гексозаминов при бланшировании ставриды обыкн.: I- в воде; 2 — перегретым паром; 3 — водяным насыщенным паром.

Швдолжжтепшое» овраМпо. ш

Нами полученные данные по накоплению продуктов окисления при обжаривании океанических рыб до нормативных потерь массы (рисунок 6) , которые согласуются с другими авторами, показывают , что при обработке продукта в горячем масле свыше 30 мин. резко возрастают потенциальные риски безопасности продукта. Так, кислотное число (К.ч.) увеличивается до критического предела — 3 ед., содержание суммарных продуктов окисления (С.П.О.) увеличивается до 1%. Йодное число (Й.ч.) снижается со 140 до 120 г йода на 100 г .Такой продукт не соответствует концепции здорового питания .

Продолжительность, мин. — К.ч . мг КОН.......С.П.О., %

Рисунок 6 - Динамика изменения качества растительного масла в процессе обжаривания ставриды.

Построенные нами кривые обезвоживания ставриды обыкновенной при разных температурных режимах обжаривания (рисунок 7.1) , с помощью которых найдены оптимальные параметры процесса (рисунок 7.2) , позволяющие получить конечный продукт со значительным улучшением потребительских свойств при сокращении потерь массы до 12-14%, подтверждают возможность снижения продолжительности обработки до 4- 5 мин. при температуре масла - 160оС, являющейся критическим пределом.

Продслжятвшмсм оАжарщ «за.

Рисунок 7.1 - Характеристика влажности ставриды во времени при постоянной температуре обжарочного масла: 1 -130 °С; 2 - 140 "С; 3 - 150 "С; 4 - 160 "С 5 - 170 "С.

ИассоЫ! до*

абжпеяв, im.

Рисунок 7.2.- Влияние режима обжаривания рыбы па ей консистенцию в консервах: температура обжарочного масла: 1-130°С, 2-140°С, 3-150°С, 4-170°С; 5-170°С: консистенция в консервах: I -водянистая, II - мягкая, сочная, III- жесткая, плотная.

Учитывая вышеизложенное, нами предложены следующие технологические решения: применение комбинированного способа предварительной тепловой обработки малоценных океанических рыб, заключающегося в бланшировании рыбы в кипящей воде в течение 5 мин с последующим обжариванием в растительном масле при температуре 150-160 "С по со-

крашенному режиму: в течение 4-5 мин.В условиях промышленного производства взамен бланшированию в воде проводим обработку рыбы перегретым паром.

Предлагаемые технологические регламенты позволят сократить потери эссенциальных веществ рыбы: липидов - до 0,18%; минеральных веществ - до 0,3%; азота общ. - до 0,4%; азота белкового - до 0,35% и снизить содержание продуктов окисления в результате кратковременного обжаривания до 0,2%, К.ч. сохранить на исходном уровне, что приведет к сохранности пищевой ценности сырья.

С целью изыскания резервов улучшения качества консервов малс ценных океанических рыб изучалась теплофизическая составляющая процесса стерилизации при 112 °С и при 120оС (рисунок 8).

■ а • |

ев

„ го 40 83 80

Прадолхнтегтьность процесса, шт.

\ л

\

л V,

Г/ Iff:

■ /У* 4т штш.

0.2 х

¿7 4с ' 6.0 аа Продолжителигасть процесса, унн. . 6J

Рисунок 8 -. Характеристика фактической летальности и режимов стерилизации консервов «Ставрида океаническая в томатном соусе» при различных температурных уровнях процесса: а) при 112 °С б) при 120 "С; 1 - кривые прогрева автоклава; 2 - кривые прогрева продукта в наименее прогреваемой точке; 3 - кривые фактической летальности режимов.

Результаты исследований прогреваемости консервов в центре банки при различном соотношении твердой и жидкой фаз вскрыли большое влияние этого фактора на стерилизующий эффект (Рф) режимов, колебания которого достигали 118%. Т.е. при изменении соотношения закладки рыбы и заливки в банки с 60:40 до 50:50 (таблица 8) для консервов из ма-

лоценных океанических рыб, ткани которых характеризуются повышенным содержанием ГА (>10мг%) , имеется возможность интенсифицировать низкотемпературный режим с 55 до 30 мин, для рыбы разделанной на филе и с 55 до 45 мин. для кусочков рыбы, т.к. для гидролиза коллагена соединительных тканей рыбы с последующей его желатинизацией, приводящей к нужной степени разваривания позвоночных и мышечных костей и сочной консистенции рыбы в консервах, необходимо минимально 45 мин. (таблица 9).

Таблица 8 - Влияние соотношения рыбы и заливки в банке на эф-

5-15-55-20

фективность режима стерилизации -5-

Ассортимент 80 % рыбы 60 % рыбы 50 % рыбы

Рф, мин % по отношению к Гн Еф, мин % по отношению к Гн Ь'ф, мин % по отношению кКн

«Ставрида океаническая в томатном соусе» 2,39 72 4,05 122 6,3 190

Таблица 9 - Характеристика консистенции консервов при различных

режимах стерилизации

Соотношение при закладке Консервы,изготовленн ые способом Собственно стерилизация, мин/°С '/'¿разрушившегося коллагена Сочность Консистенция

спинка Брюшко

60:40 бланширование в воде 55/112 30/120 86,2 53,8 25,2 14,4 135 263 105 200

60:40 бланширование перегретым паром 55/112 30/120 87,6 55,1 26,1 14,7 135 269 100 190

50:50 бланширование в воде 45/112 86,2 25,2 135 106

50:50 бланширование перегретым паром 45/112 87,6 26,2 130 105

Вопреки сложившемуся мнению о том, что повышение температуры стерилизации и сокращение ее продолжительности позволяет улучшать консистенцию продукта, в данном случае для объектов океанического промысла, характеризующихся повышенной плотностью мышечной ткани в зависимости от величины ее белково-водного коэффициента (> 0,2), наоборот ,рыба становится сухой и жесткой.

Отмеченная закономерность особенно четко выявилась при исследовании образцов с измененной рецептурой, которые соответствуют действующей НТД по содержанию сухих веществ, но около 50 % массы в них составляет заливка. Более мягкий режим стерилизации таких консервов обеспечивает требуемую консистенцию рыбы.

Сравнивая влияние способа предварительной обработки рыбы и режима стерилизации на цветность заливки консервов можно сделать вывод, что применение разработанного способа более эффективно, чем ужесточение температурных режимов.

Как показали наши исследования, технология производства консервированной и кулинарной продукции из малоценных океанических рыб , особенно из глубоководных (макрурус, лемонема) и ведущей малоподвижный образ жизни синей зубатки, БВК которых не превышает 0,1, затруднена повышенным отделением мышечного сока при предварительной подготовке. Экспериментально установлено , что потери влаги при полном размораживании, например, лемонемы и макруруса составляют 5%, что превышает нормируемый показатель более чем в два раза.

Одним из способов предварительной обработки рыбы, обеспечивающим максимально возможное сохранение тканевого сока , является посол, совмещенный с размораживанием. Поэтому для уменьшения потерь массы при размораживании и сохранения в рыбе водорастворимых белков нами рекомендовано разделку рыбы (дозачистку тушек) проводить в полуразмороженном состоянии, когда температура в теле рыбы не превышает 2-3 °С.

Для оптимизации параметров посола нами выявлены зависимости влагоудерживающей способности белков от содержания соли (%) и от времени выдержки ее в посоле (рисунки 9.1 и 9.2).

Содоржонко поверенной солм, '<

Рисунок 9.1- Зависимость влагоудержи-вающей способности белков ставриды от процентного содержания соли в ней: а - рыба свежая, о - рыба, размораживаемая в водном растворе поваренной соли.

Рисунок 9.2- Зависимость влагоудержи-вающей способности белков ставриды от времени выдержки сё солью: рыба размораживаемая: о — куски; Д - тушки; а - рыба свежая.

Полученные данные свидетельствуют о том, что присутствие хлористого натрия в рыбе способствует увеличению влагоудерживающей способности белков рыбы. Концентрация соли 1,5 - 2,0% заметно снижает количество выделяющейся влаги. ВУС повышается на 11%. Дальнейшее увеличение количества вносимой соли не вызывает заметных изменений влагоудерживающей способности тканей рыбы и примерно равноценно добавлению 1,5-2,0 % КаС1.

Результатами экспериментов доказано, что наилучшие показатели качества продукции (нежность, сочность мяса) из рыбы с повышенной оводненностью мышечной ткани получены при посоле частично размороженной рыбы в охлажденном подкисленном тузлуке . В размороженной лемонеме, например, обработанной холодным уксусно-солсвым раствором (0,8% уксусной кислоты) , влагоотдача уменьшилась на 7,3% по сравнению с обычным посолом в тузлуке . В готовой кулинарной продукции из рыбы этого варианта посола потери мышечного сока сократились почти на 5% .

Поэтому нами рекомендовано • рыбу, характеризующуюся повышенной оводненностыо мышечной ткани, солить в подкисленном растворе тузлука (0,6-0,9% уксусной кислоты).

реологических и органолептических характеристик качества обработанной различными способами рыбы, показывает явное преимущество способа дефростации, совмещенного с посолом. Реограмма деформации измельченной массы отваренного в воде до полной готовности полуфабриката показывает, что степень пенетрации, характеризующая консистенцию тканей, выше в образцах рыбы, обработанной в тузлуках по сравнению с традиционным посолом (сухой солью) (рисунок 10). Общее содержание азотистых веществ несколько ниже в рыбе, обработанной в солевом растворе за счет перехода примерно 4-6% белковых веществ и аминокислот, растворимых в соли. Общее содержание липидов примерно одинаковое во всех образцах. Присутствие уксуса в тузлуке не оказывает влияние на общую оценку органолептических свойств продукта. Органолсптическая оценкг готового продукта находится в прямой зависимости от его реологических характеристик.

В шестой главе «Исследование пищевой ценности рецептур продуктов из малоценных океанических рыб» определен общий химический состав разработанных рецептур и выполнен анализ взаимных соотношений макронутриентов.

роженной; 3 — сухой солью.

Рисунок 10 -. Реограмма деформации измельчённой массы полуфабриката в зависимости от способа обработки рыбы: 1 -в тузлуках частично размороженной; 2 - в тузлуках размо-

Продолжительность, с

Сравнение некоторых физико-химических ,

Как свидетельствуют результаты проведенных нами исследований, представленные в таблице 10, предлагаемые пути повышения пищевой ценности исходных рецептур и связанные с ними аспекты их модификации характеризуются достаточно выраженным, хотя и неоднородным влиянием на химический состав композиций. Так для композиции "Ставрида, запеченная в омлете" предлагаемые изменения в составе сырьевого набора повлекли за собой достоверное увеличение содержания сухих веществ на фоне одновременного снижения выхода блюда с 290 до 265 г (на 10%). При этом введение в рецептуру молока как увлажняющего компонента повлекло за собой увеличение потерь массы при тепловой обработке (с 10,49 до 11,56 %). Оптимизация амино - и жирнокислотного состава рецептуры повлекла за собой увеличение содержания суммарного белка с 22,56 до 23,67 г (что следует из соответствующего перерасчета с 7,78 до 8,93%), а также увеличение абсолютного содержания липидов с 22,17 до 23,58%, так что соотношение белки: жиры: углеводы для исходной и оптимизированной рецептур составили соответственно 1:0,98:0,88 и 1:1:0,76, что показывает увеличение адекватности предлагаемого варианта в отношении содержания макропутриентов.

Таблица 10 - Общий химический состав рецептур

Наименование изделия Выход блюда, г Содержание в % к массе свежеприготовленного изделия

Сухих веществ белка липидов золы углеводов

Ставрида, запечённая с яйцом 290,0±0,01 23,84±0,56 7.78±0,49 7,64+0.33 1,5610.12 6,8610,39

Ставрида, запеченная в омлете 270,0±0,01 26,36±0,26 8.93±0,88 8.9010.41 1,68+-0.21 6.7710.62

Нами были изучены основные биохимические показатели рецептур, как-то: аминокислотный состав белков, атакуемость белков протеолитиче-скими ферментами in vitro ,а также относительная биологическая ценность рецептур.

Анализ результатов изучения АК - состава рецептур показывает, что предложенные варианты их модификации сопровождаются, в основном, увеличением суммарного содержания HAK и ЗАК при одновременном изменении взаимных соотношений между ними. Результаты расчетов скоров HÄK (таблица 11) свидетельствуют о целесообразности предлагаемых изменений в составе исходных рецептур. Так, например, для композиции "Ставрида, запеченная в омлете" скор первой ограничивающей HAK (валина) увеличился со 102,79% до 106,7% , второй ограничивающей HAK (треонина) увеличился с 107,3 до 109,36%, третьей ограничивающей HAK (лейцина) увеличился со 112,7 до 212,98% без перемены ограничивающей HAK.

Таблица 11 - Аминокислотный состав рецептур

Аминокислота Ставрида,запеченная с Ставрида, запечённая с

картофелем с яйцом картофелем в омлете

Содержание Скор Содержание Скор АК, %

АК, мг АК,% АК, мг

Валин 1292 102,79 1295 106,6

Изолейгшн 1212 120,50 1213 124,83

Лейцин 1985 112,7 1973 212.98

Лизин 1982 143,36 1958 146,58

Метионин * 658 123,08* 687 125,94*

Треонин 1079 107,30 1062 109,36

Триптофан 300 119,28 288 118,45

Фенилаланин ** 1056 121,46** 1025 124,27**

Общее количество HAK 9564 - 9501 -

Алании 1398 - 1479 -

Аргинин 1171 - 1238 -

Аспарагиновая к —та 2879 - 3015 -

Гистидин 2035 - 2147

Глицин 1090 - 1062 -

Глутаминовая к- та 3432 - 3995 -

Пролин 891 - 980

Серии 1322 - 1379 -

Тирозин 1075 - 1082 -

Цистин 286 - 289 -

Общее количество ЗАК 15579 - 16666 -

Общее количество АК 25143 - 26167 -

*- метионин+цистин, **- фенилаланин+тирозин

Сравнительный анализ биологической ценности рецептур представлен на рисунке 11.

1 2 3 4 5

Рецептуры

□ до ■ после

Рисунок 11 — Биологическая ценность рецептур: 1-Ставрида, запеченная в омлете, 2-Макрурус жареный с овощным гарниром; З-Синяя зубатка с овощами; 4-Ставрида в маринаде; 5- Ставрида в заливках

Как свидетельствуют результаты таблицы 12 , предлагаемые аспекты модификации исходных вариантов рецептур в целом не сопровождаются сколько-нибудь значительными изменениями степени их in vitro атакуемо-сти пищеварительными ферментами. Так, для рецептуры "Ставрида, запеченная в омлете" незначительное увеличение массовой доли картофеля как компонента с меньшей степенью перевариваемости его белка, чем это характерно для мяса рыб и, в частности, для ставриды, должно согласно прогнозам , сопровождаться незначительным снижением персвариваемости суммарного белка рецептуры, что по всей вероятности, частично компенсируется введением молока, однако наблюдаемое снижение ата-куемости белка этой рецептуры статистически недостоверно (р > 0,05 ).

Таким образом основываясь на результатах экспериментального изучения in vitro атакуемое™ белков рецептур, можно сделать вывод о том, для рассмотренных случаев предлагаемые изменения как в составе исход-пых рецептурных компонентов, так и в отношении их взаимных количественных сочетаний в объеме смеси не повлекли за собой заметных изменений перевариваемое™ белка рецептур. В определенной степени это можно считать результатом целенаправленного моделирования этого биохимиче-

ского показателя при обосновании оптимальной структуры разрабатываемых композиций.

Таблица 12 - Атакуемость белков модельных рецептур пищевари-

тельными ферментами in vitro

Наименование изделия Перевариваемость, мг тирозина / г белка ОБЦ,% к козеину

пепсином трипсином суммарная % к тирозину

Ставрида, запечённая с яйцом 14,10±0,6 13,03±0,2 27,13±0,7 91,3 96,58

Ставрида, запечённая в омлете 14,52±0,8 13,24±1,1 27,76±0,9 91,0 96,70

Таким образом, основываясь на результатах in vivo изучения биоло

гической ценности рецептур можно сделать вывод об их высокой биологической ценности в целом, а также о том, что численные значения степени увеличения БЦ достаточно близко совпадают с прогнозируемыми значениями.

Таблица 13-Жирнокислотный состав рецептур

Жирная кислота Ставрида, запеченная с яйцом Ставрида, запеченная в омлете

Содержание ЖК Скор ЖК, % Содержание ЖК Скор ЖК,%

С 14:0 0,27 - 4,91 -

С 16:0 12,98 - 22,59 -

С 17:0 0,13 - 1,27 -

С 18:0 1,68 - 7,52 -

ШЖК 15,06 50,56 36,29 139,73

С 16:1 1,18 2,94 -

С 18:1 28,40 - 29,43 -

С 20:1 0,32 - 0,58 -

1МНЖК 29,90 49,0 32,95 56,7

С 18:2 54,54 - 23,27 -

С 18:3 0,54 - 0,71

С 20:4 0,58 - 0,85 -

£ПНЖК 55,66 533,57 24,83 243,1

Анализ данных таблицы 13 по содержанию индивидуальных жирных

кислот в рецептурах даст основание для вывода о том, что предложенные изменения в составе базового варианта в значительной степени улучшили жирнокислотный спектр последней, как в отношении количественного содержания отдельных жирных кислот (ЖК), так и в отношении их взаимных сочетаний. Для объективной оценки качества липидной составляющей нами рассчитаны скоры суммарных количеств насыщенных, моио- и поли-

ненасыщенных ЖК, на основании которых определены коэффициенты, характеризующие степень сбалансированности жирнокислотного спектра. В рецептуре снизилось содержание полиненасыщенных и возросло количество насыщенных и мононенасыщенных ЖК, так что соотношение между выделенными классами ЖК для исходной и модельной рецептур составило соответственно НЖК:МНЖК:ПНЖК=1:1,98:1,7 и 1:0,91:0,68 , а степень сбалансированности ЖК- спектра для исходной и разработанной рецептур составила соответственно 22,5 и 38,7%, в силу чего модельный вариант этой рецептуры представляется логичным считать более адекватным по жирпокислотному составу.

Сравнительный анализ сбалансированности жирнокислотного состава рецептур приведен на рисунке 12.

1 1 3 4 5

Рецептуры

□ до ■ после

Рисунок 12 - Степень сбалансированности ЖК - спектра рецептур: 1-Ставрида, запеченная в омлете, 2-Макрурус жареный с овощным гарниром; З-Сиияя зубатка с овощами; 4-Ставрида в маринаде; 5- Ставрида в заливках

Указанное обстоятельство позволяет констатировать целесообразность использования in vitro методов прогнозирования биологической эффективности липидной составляющей многокомпонентных рецептур при установлении их оптимальной структуры или определения эффекта замены части рецептурных компонентов альтернативными источниками липидов.

Результаты изучения минерального состава рецептур позволяют сделать вывод о достаточно очевидных положительных изменениях в отношении количественного содержания и взаимного соотношения важнейших макроэлементов. Для композиции "Ставрида, запеченная в омлете" удаление из сырьевого набора пассерованного репчатого лука и введение молока повлекло незначительное снижение содержания минеральных веществ, в частности натрия, магния, железа. Увеличение картофеля на 15 г сопровождается увеличением содержания калия и кальция, так что соотношение кальций: магний: фосфор для базовой и новой рецептур составило соответ ственно 1: 0,946 : 4,775 и 1 : 0,685 : 3,885. Это обстоятельство позволяем считать рецептуру более предпочтительной по минеральному составу. Основываясь на результатах изучения минерального состава рецептур можно констатировать в целом увеличение его адекватности для рецептур по сравнению с аналогичными значениями базовых вариантов. В тех случаях, когда это не так, подобное обстоятельство предопределяет необходимость оптимизации минерального состава в целом по рациону посредством комбинирования предложенных видов кулинарных изделия с различными видами овощных салатов, винегретов и сложных гарниров.

В контексте настоящей работы единственным способом изучения витаминной активности in vitro является анализ количественного содержания в пищевом продукте определяемых витаминов.

Хотя комбинированные продукты питания рассматриваются как индивидуально адекватные потребностям организма источники энергии и эс-сенциальных факторов питания, это обстоятельство, тем не менее, не исключает последующего комбинирования их с компонентами рациона, способствующими увеличению степени их адекватности в отношении минерального и витаминного составов. В качестве подобных компонентов -корректоров нами предложено вырабатывать различные виды блюд и кулинарных изделий на овощной и фруктово - ягодной основе.

Во всех случаях общая органолептическая оценка характеризует хорошее и отличное качество готовой продукции и служит дополнительным свидетельством корректности принятых проектных решений.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны методологические основы создания продуктов питания с заданными потребительскими свойствами из малоценных океанических рыб.

2. Изучен химический состав, пищевая ценность, функционально-технологические свойства малоценных океанических рыб, определены доминантные характеристики сырья, затрудняющие их использование (БВК, содержание влаги, жира, гексозаминов, общетитруемая кислотность). Показано, что сырье, используемое для переработки имеет нестабильные качественные характеристики, о чем свидетельствует большой разброс (информационная неопределенность) значений всех измеренных показателей, что вызывает необходимость разработки новых методологических подходов к созданию рецептур и технологий продуктов из малоценных океанических рыб.

3. Разработаны модели составления рецептур продуктов из малоценных океанических рыб в условиях информационной неопределенности:

3.1. Модель, учитывающая взаимодействие ингредиентов, что позволяет уточнять линейную модель составления рецептур на 10%.

3.2. Впервые при моделировании рецептур продуктов из рыб использован термодинамический подход к синтезу моделей рецептурных смесей, описывающих зависимость их различных характеристик (рН, массовая доля влаги, структурно-механические показатели и др.) от массовых долей компонентов. Выявлено, что разработанная математическая модель позволяет учитывать воздействие на доминирующий компонент всех составляющих рецептурной смеси и каждого из них в отдельности, а также их межмолекулярное взаимодействие относительно доминирующего компонента с учетом термодинамического равновесия. Определено, что взаимо-

действие компонентов описывается как линейными, так и нелинейными слагаемыми.

3.3. Построены нечеткие композиционные функции принадлежности рецептурной композиции, на основе которых создана теория нечеткого регрессионно-факторного анализа, эффективная для приближения эмпирических данных, описывающих зависимости функционально-технологических свойств рецептурных смесей от их массовых долей и свойств ингредиентов.

4. Для оптимизации многокомпонентных рецептур на основе про-гностико-опережающих представлений разработаны методологические подходы численной оценки биологической ценности комбинированных продуктов из океанических рыб с учетом аминокислотного, жирнокислот-ного, минерального и витаминного составов. Показано, что возможность повышения биологической ценности рецептур рыбопродуктов, содержащих в своем составе малоценные океанические виды рыб, предопределена как обоснованием предпочтительного сырьевого набора, в чем проявляется зависимость свойств рецептурной композиции от состава, так и установлением оптимальных соотношений рецептурных ингредиентов, устанавливающих зависимость свойств системы от ее структуры.

5. Обоснован новый подход к обработке результатов органолептиче-ской оценки продуктов из малоценных океанических рыб. В качестве обобщенной оценки продукта, обладающей лучшей по сравнению с суммарными оценками различительной способностью, предложено использовать среднее геометрическое значение оцениваемых параметров, а также нечетких мер сходства всей совокупности оценок показателей продукта с их заданной эталонной совокупностью с применением эвристического и оптимизационного подходов.

6. Обоснованы рецептуры и технологические принципы реализации методологических основ создания комбинированных продуктов из малоценных океанических рыб с комплексом заданных показателей:

6.1. Разработаны способы подготовки рыбы, позволяющие минимизировать потери эссенциальных веществ при обеспечении заданных показателей потребительских свойств конечного продукта для консервированной и кулинарной продукции:

способ снижения содержания в рыбе-полуфабрикате гексозаминов, обуславливающих развитие реакции меланоидинообразования путем бланширования рыбы в кипящей воде (способ защищен авт. свид. №1524866);

способ бланширования рыбы перегретым паром с сохранением эффективности подавления реакции меланоидинообразования, который защищен патентом РФ №1804309;

технология производства с использованием способа бланширования рыбы перегретым паром в течение 5 мин. при температуре 140оС-150оС. Промышленная установка для бланширования рыбы перегретым паром разработана применительно к линии Н-2-ИТЛ-27 и внедрена на Мамонов-ском рыбоконсервном комбинате( патент РФ №1804309);

способ обжаривания на основании полученных закономерностей обезвоживания малоценных океанических рыб, позволяющий установить рациональные режимы обжаривания с учетом технологических особенностей. Установлено, что достижение нужной степени готовности продукта происходит в интервале времени 4-5 мин. от начала процесса обжаривания при температуре масла 165-160°С, когда продуктом теряется около 25% от исходной влажности, что соответствует 12-14% потерь массы (способ защищен авт. свид № 1542516);

способ и технология стерилизации .предусматривающие снижение времени и температуры стерилизации при изменении соотношения закладки рыбы и заливки при обеспечении требуемого содержания сухих веществ в готовом продукте ( даны рекомендации дополнения к ГОСТ);

способ приготовления кулинарных изделий, преимущественно из глубоководных океанических рыб, предусматривающий размораживание

рыбы в два этапа, на первом из которых до температуры -2-3°С, а второй окончательный этап размораживания совмещают с посолом укеусно-солевым раствором, содержащим 0,6-0,9% уксусной кислоты и 16-20% по-варешюй соли при плотности и температуре раствора соответственно 1,161,22 г/см3 и 3-10°С в течение 1,5-8 минут до достижения предельной солености рыбы в 1,5-2% и обжаривание в растительном масле в течение 3-9 минут при температуре 145-175оС с последующей выдержкой до готовности в жарочном шкафу (патент РФ №2223677);

предложены оптимальные технологические режимы процесса посо ла, применительно к поточно-механизированной линии Н2-ИТЛ-27: плотность тузлука 1,18-1,2 г/см3; температура тузлука 4-6 °С; продолжительность посола: тушек - 4-5 мин., кусков, порционированных по высоте ж/б №3 - 2-2,5 мин.

7.Исследована пищевая ценность рецептур кулинарных рыбопродуктов из малоценных океанических рыб, которые получены с использованием методологических подходов, приведенных в диссертации. Доказана адекватность разрабатываемых моделей и возможность их практического применения. Все разработанные продукты имели повышенную биологическую ценность, отличались сбалансированностью аминокислотного, жирнокислотного, минерального и витаминного составов.

8.Результаты комплексных научных исследований реализованы в 12 технологиях, подтверждены: разработкой нормативной документации, ап-пробацией или внедрением в производство и в учебный процесс. Новизн инженерно-технических решений подтверждена тремя патентами и двумя авторскими свидетельствами.

Основное содержание работы изложено в следующих работах:

Монографии

1. Голубев, В.Н. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов (монография) / Голубев, В.Н., О.И.Кутина. -Санкт — Петербург: Гиорд, 2003.-403 с.

2.Кутииа, О.И. Сравнительная оценка способов предварительной тепловой обработки при производстве консервной и кулинарной продукции из океанических рыб (монография) / О.И.Кутина. Москва: МГТА, 2004.-150 с.

3.Кутина, О.И., Ищенко И.Ф. Создание продуктов питания с заданными потребительскими свойствами (монография) /Кутина, О.И., И.Ф.Ищенко,- Москва: МГУТУ, 2005.- 128 с.

4.Кутина, О.И. Потребительские свойства малоценных океанических рыб (монография) / О.И.Кутина. -Москва.: МГУТУ , 2006. - 125 с.

Статьи в периодических изданиях, рекомендованных ВАК

5. Кутина, О.И. Возможность улучшения качества консервов из океанических рыб в томатном соусе за счет использования низкотемпературного режима стерилизации и снижения его жесткости / Кутина, О.И., К.П. Лемаринье, С.А. Артюхова // Пищевая промышленность. - 1993. - № 11. -с.32-33.

6. Кутина, О.И. Зависимость качества продуктов от условий термообработки/ Кутина, О.И., А.Н. Сложенко, М.В.Фадссва , В.А. Громова // Рыбная промышленность. - 2004,- №2. -с.28.

7.Кутииа, О.И Совершенствование технологии обжаривания / Кутина, О.П., А.Н. Сложенко, В.Н.Голубев // Рыбная промышленность. - 2004,-№3. - с

8. Кутина, О.И. Химический состав малоценных ставридовых и тресковых различных районов и времени вылова. / Кутина, О.И // Известия ВУЗов. Пищевая технология,- 2005. - №3,. -с.

9. Кутина, О.И. Химический состав и технологические свойства синей зубатки. /Кутина О.И.,// Известия ВУЗов. Пищевая технология.-2005,-№3,-с.

10. Кутина, О.И. Жирнокислотный состав липидов некоторых видов рыб пониженной товарной ценности. / Кутина, О.'И // Рыбная промышленность, -2005,-№3. -с.

11. Кутина, О.И. Совершенствование технологии посола океанического сырья пониженной товарной ценности / Кутина, О.И // Рыбная промышленность, -2005, -№4,. - с.

12. Кутина, О.И. Оценка жирнокислотного состава оптимизированных кулинарных блюд из малоценных океанических рыб / Кутина, О.И // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2005- №4. -с.

13. Кутина, О.И. Оптимизация рецептурного состава кулинарных блюд и малоценных океанических рыб /Кутина, О.И., И.Ф.Ищенко // Известия Вузов. Пищевая технология.-2005.- №4. -с.

14. Громова, В.А.Обогащение консервов из лососевых рыб/ Громова, В.А., О.И.Кутина //Рыбная промышленность. - 2004. №1. -с.16-17.

15.Громова, В.А.Изменение жирнокислотного состава липидов при горячем копчении осетровых /Громова, В.А., О.И. Кутина // Масложиро-вая промышленость . -2004. №4. -с.44-45.

Депонироанные рукописи и статьи в периодических журналах и сборниках научных трудов, материалах симпозиумов, конгрессов, конференциях

1 б.Лемаринье, К.П. Способы улучшения цвета и аромата консерво из ставриды /Лемаринье, К.П., О.И.Кутина // ЦНИИТЭИРХ, 1988.Деп.^ 890-рх.

17. Лемаринье, К.П. Изменения содержания витаминов А, В1, В2 в консервах из ставриды в томатном соусе в процессе хранения/ Лемаринье К.П., О.И, Кутина, С.А Артюхова // ВНИЭРХ,1989. Деп.№1052-рх.

18.Лемаринье, К.П.. Спектрофотометрические характеристики качественных показателей консервов «Ставрида океаническая в томатном соусе», изготовленных разными способами /Лемаринье, К.П., О.И. Кутина // ВНИЭРХ, 1989. Деп. № 1053-рх.

19. Лемаринье,К.П.Динамика изменений кислотных, перскисных чисел жира консервов из ставриды в томатном соусе в процессе хранения/ Лемаринье, К.П., О.И. Кутина //ВНИЭРХ,1989. Деп.№ 1054-рх.

20. Лемаринье, К.П. Динамика изменений оптической плотности вводно-спиртовых вытяжек из рыбных консервов в томатном соусе в ультрафиолетовой и видимой частях спектра/Лемаринье, К.П., О.И.Кутина // ВНИЭРХ, 1989.Деп.№1055-рх.

21. Лемаринье, К.П. Динамика изменений жирнокислотного состава консервов из ставриды в томатном соусе в процессе хранения/Лемаринье, К.П., О.И. Кутина, В.А.Громова // ВНИЭРХ, 1989. Деп. № 1056-рх.

22. Лемаринье, К.П. Динамика изменений аминокислот, витамина С и оксиметилфурфурола в консервах из ставриды в томатном соусе в процессе хранения /Лемаринье, К.П., О.И.Кутина//ВНИЭРХ,1989. Деп.№ 1057-рх.

23. Кутина, О.И. Перспективы использования рыб массового вылова и малоценных пород рыб для производства фаршевых изделий/Кутина, О.И., Т.Н .Назаренко // ВНИЭРХ, 1989.Деп.№1070-рх.

24. Лемаринье, К.П. Влияние способов и режимов размораживания и посола океанической ставриды на влагоудерживающую способность бел-

ков/Лемаринье, К.П., О.И. Кутина, Н.Н Мизерецкий // ВНИЭРХ, 1993. №6(260). Деп.№1238 -рх. -с.58.

25. Лемаринье, К.П. Влияние способов и режимов бланширования на качество консервов из океанических рыб в томатном соусе (на примере ставриды) / Лемаринье, К.П. О.И. Кутина, H.H. Мизерецкий // ВНИЭРХ, 1993. № 6 (260). Деп.№ 1236- рх. -с.58.

26.Лемаринье, К.П. Влияние традиционных способов и режимов предварительной тепловой обработки на качество консервов из океанических рыб в томатном соусе/Лсмаринье, К.П., О.И. Кутина , H.H. Мизерецкий Н.Н // ВНИЭРХ, 1993 №6(260). Деп.№ 1237-рх. -с.58.

27.Кутина, О.И. Влияние обезвоживания ставриды океанической при обжарке на консистенцию полуфабриката и консервов / Кутина, Э.И., Л.В. Хохлова // Сборник материалов международной конференции «Экорссурсосберегающие технологии переработки с/х сырья»,- Астрахань, 1993. -C.54.

28.Кутина, О.И. Исследования УФ-спсктров поглощения красящих пигментов из томатной заливки консервов / Кутина, О.И., В.Н. Голубев, Е.И. Гладышева // Сборник материал международной конференции «Эко-ресурсосберегающие технологии переработки с/х сырья». -Астрахань, 1993. -с. 100.

29.Лемаринье, К.П. Консервы из гидробионтов с повышенным содержанием эйкозапентаеновой и докозагексаеповой кислот / Лемаринье, К.П., О.И. Кутина, Т.Н. Назаренко // Сборник материалов П международного семинара «Экология человека».- Пятигорск, 1993. -с.148-149.

30.Кутина, О.И. Автоморфизм реологических характеристик / Кутина, О.И., H.H. Мизерецкий // Сборник материалов научной конференции к 65-летию МГАПБ «Теор. и практ. аспекты применения методов инженерно физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств». МГАПБ, 1996. -с.95.

31.Кутина, О.И. Формирование органолептических показателей 'консервированных продуктов путем направленного протекания реакции Майяра / Кутина, О.И. // Сборник материалов 1У межд. симпозиума «Экология человека: пищевые технологии и продукты». Видное, 1995. -с.188.

32. Голубев, В.Н. Microbiol effcct of acoustic cayitation in food systems , Голубев, B.H., О.И. Кутина, Г.И. Козярина // Тег congr.on membranesand membrane processes (18-23 aug., 1996, Yokonama , Japan): 1 com 96.-Ykohama. — 1996. - p. 174.

33.Кутина, О.И. Оптимизация процесса размораживания и посола океанического сырья при производстве консервированной продукции / Кутина, О.И. // Сборник материалов научно-практической конференции

«Технология принятия управленческих решений» .- Вязьма.: филиал МГТАД999.

34.Кутина, О.И. Влияние технологических факторов на качество рыбной продукции из океанического сырья / Кутина, О.И., М.В. Фадеева // Сборник материалов научно-практической конференции «Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия» Вып.5т.2. МГТА, 2000. -с.18.

35. Кутина, О.И. Возможность использования массовых промысловых видов рыб пониженной товарной ценности на производство консервированной и кулинарной продукции по показателям безопасности / Кутина, О.И., А.Н. Сложенко, М.В. Фадеева, В.А. Громова //Международная науч-но-практич.конф. «Плодоовощные консервы — технология, оборудование качество, безопасность», посвященная 70-летию ВНИИКОП. Сб. материалов. Т.2.М.- Видное, 27-28.10.04. ГНУ ВНИИКОП РАСХН с.517-518.

36. Кутина, О.И. Влияние способов и параметров термообработки на реологические свойства консервированной и кулинарной продукции из малоценных пород рыб / Кутина, О.И., А.Н. Сложенко, М.В. Фадеева, В.А. Громова // Международная научно-практическая конференция «Плодоовощные консервы - технология, оборудование, качество, безопасность», посвященная 70-летию ВНИИКОП. Сб. материалов Т.2.М.-Видное, 2728.10.04. ГНУ ВНИИКОП РАСХН с.522

37. Кутина, О.И. Оценка химического состава малоцепного океанического сырья по показателям безопасности / Кутина, О.И., М.В. Фадеева// Сборник материалов X международной научно-практической конференции. МГУТУ, 2004.

38.Кутина, О.И. Обоснование выбора способа и параметров размораживания и посола при производстве натуральной кулинарной продукции из малоценного океанического сырья / Кутина, О.И., М.В. Фадеева // Сборник материалов X международной научно-практической конференции. МГУТУ, 2004.

39. Кутина, О.И. Оценка технологических свойств и кулинарного использования ставриды океанической / Кутина, О.И., А.Н. Сложенко // Сборник материалов X международной научно-практической конференции. МГУТУ, 2004.

40.Кутина, О.И. Оценка кулинарного использования малоценных пород океанических рыб. / Кутина, О.И., А.Н. Сложенко // Сборник материалов X международной научно-практической конференции. МГУТУ, 2004.

41.Кутина, О.И. Новые способы тепловой обработки рыбы при производстве консервированной и кулинарной продукции. / Кутина, О.И.,

А.Н. Сложенко // Сборник материалов X международной научно-практической конференции. МГУТУ, 2004.

42.Кутина, О.И. Влияние условий термической обработки на реологию рыбной кулинарной продукции / Кутина, О.И., В.Н. Голубев // сборник материалов международной конференции по реологии. - Валдай,2004.

43. Кутина, О.И. Влияние условий посола на реологию рыбной кулинарной продукции. / Кутина, О.И., В.Н. Голубев // Сборник материалов международной конференции по реологии. - Валдай,2004.

44.Кутина, О.И. Оценка общего химического состава малоценных ставридовых и тресковых. / Кутина, О.И // Сборник материалов XI международной научно-практической конференции. МГУТУ, 2005.

45.Кутина, О.И. Обоснование возможности рационального использования малоценных океанических рыб в производстве многовариантных продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Кутина, О.И., Т.В.Шленская, И.Ф.Ищенко // Технология продуктов здорового питания: материалы 4 Международной выставки и практической конференции- Москва, МГУПП, 2006.- с.

46.Кутина, О.И. Функциольно-технологические свойства мышечной ткани синей зубатки. / Кутина, О.И. //Сборник материалов Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Краснодар с.62-64.

47.Кутина, О.И., Жирнокислотный состав блюд из малоценных океанических рыб. / Кутина, О.И. //Сбориик материалов Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Краснодар с.39-40,2005.

48.Кутина, О.И. использование малоценных океанических рыб в рыбной кулинарии. / Кутина, О.И., И.Ф. Ищснко // Сборник материалов Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Краснодар с.66-68.

Авторские свидетельства и патенты

49. Патент РФ №2223677. Способ приготовления кулинарных изделий, преимущественно из глубоководных рыб/ Кутина О.И.- 2003.

50. Патент РФ №2052961. Пищевая зернистая красная икра и способ ее получения / Лемаринье К.П., Кутина О.И. - 1996.

51. Патент РФ №1804309. Способ бланширования рыбы, плодов и овощей и устройство для его осуществления / Хусаинов У.М., Лемаринье К.П., Кутина О.И., Штоп М.И.-1990.

52. Авторское свидетельство №1524866. Способ производства консервов в томатном соусе из рыб малоценных пород /Лемаринье К.П., Ку-тина О.И., Артюхова С. А. — 1989.

53. Авторское свидетельство № 1542516. Способ производства рыбных консервов в томатном соусе из рыб малоценных пород / Лемаринье К.П., Кутина О.И., Артюхова С.А. - 1990.

Формат 60 х 84/16. Объем 3,5 п.л. Тираж 100 экз._Заказ № 168.

Типография Россельхозакадемии 115598, Москва, ул. Ягодная, 12

Содержание.

Введение.

1.Состояние проблемы рациональной переработки малоценных океанических рыб.

1.1 .Малоценные океанические рыбы. Химический состав и технологические свойства

1.2.Проблемы моделирования рецептурных смесей.

1.2 Л .Современное состояние моделирования пищевых технологий в условиях неопределенности.

1.2.2.Современные принципы моделирования состава многокомпонентных продуктов питания.

Актуальность работы. Решая задачи рационального здорового питания населения России, приходится расширить круг вопросов, которые требуют дополнительных исследований состояния технологии производства как новых, так и традиционных продуктов из океанического сырья.

Характерной особенностью последнего десятилетия является значительное изменение приоритетов в области питания. Все страны проявляют заинтересованность в использовании биоресурсов океана, что вызвано недостаточной обеспеченностью населения животным белком. Доля белков гидробионтов составляет 24-25% от всех белков животного происхождения, потребляемых человечеством. Кроме того, гидробионты занимают существенное место в обеспечении населения эссенциальными биологически активными веществами , имеющими уникальную химическую природу. Чтобы довести потребление рыбопродукции в Российской Федерации до рекомендованной нормы (23,7 кг/год на человека), необходимо увеличить вылов гидробионтов до 6,5-7,0 млн.т./год. При современном состоянии сырьевой базы это возможно путем освоения необлавливаемых маломерных объектов открытой части океана, в том числе и рыб пониженной товарной ценности ( малоценного прилова, новых объектов глубоководных, некоторых видов малоценных ставридовых и тресковых и др.). Значительный прирост производства пищевой продукции может дать организация рациональной переработки малоценных океанических рыб. Эффективных технологий для крупномасштабной промышленной переработки малоценных океанических рыб и получения главным образом ценной пищевой продукции из них с заданными потребительскими свойствами явно недостаточно.

Существенный теоретический и практический вклад в создание продуктов питания с заданными потребительскими свойствами из гидробионтов внесли ученые: И.А.Рогов, Н.Н.Липатов, Н.К.Журавская, А.И.Жаринов, В.Д.Косой, В.П.Быков, В.М.Быкова, М.П.Андреев,

А.И.Мглинец, Н.И.Рехина, Т.М.Сафронова, Б.И.Семенов, Л.С.Абрамова, Т.Н.Слуцкая, В.И.Шендерюк, С.А.Артюхова, Л.Т.Серпунина, А.Б.Одинцов, Г.В. Маслова и др.

Несмотря на сравнительно большое число работ в области переработки океанического сырья, проблеме создания продуктов с заданными потребительскими свойствами из малоценных океанических рыб уделяется все еще недостаточное внимание, а для ее решения предлагаются в основном традиционные способы обработки сырья.

В то же время в области переработки малоценного океанического сырья имеются большие потенциальные возможности, которые могут служить дополнительными резервами получения пищевой продукции высоких потребительских свойств.

Необходим пересмотр концепции переработки объектов водного промысла, суть которой должна состоять в изыскании новых методологических подходов моделирования и проектирования рецептур и соответствующих рациональных технологий, обеспечивающих более полное использование ценных компонентов сырья, высокое качество готовой продукции с заданными свойствами, экологическую чистоту и экономическую эффективность производства.

Перечисленные направления и решения связанные с ними проблем являются предметом данной диссертационной работы, актуальность которой подтверждается также тем, что исследования выполнялись в соответствии с рядом федеральных и отраслевых целевых программ: «Пелаги-аль», «Научно-техническое обеспечение развития рыбного хозяйства России».

Цель работы - создание методологических основ моделирования и проектирования рецептур и соответствующих технологий комбинированных продуктов питания с заданными потребительскими свойствами с использованием малоценных океанических рыб.

Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи:

-обосновать возможность рационального использования малоценных океанических рыб для приготовления пищевой продукции с требуемым комплексом показателей пищевой ценности в практике массового питания;

-проанализировать современные знания о химическом составе, пищевой ценности и технологических свойствах малоценных океанических рыб, определить доминантные характеристики сырья , затрудняющие их широкое использование в производстве продуктов питания ;

-создать модели и разработать численные методы расчета важнейших функционально-технологических свойств рецептурных смесей продуктов из малоценных океанических рыб;

- разработать модели рецептур продуктов, учитывающие нечеткие характеристики сырьевых ингредиентов;

- разработать интегральную методику численной оценки биологической ценности продуктов из малоценных океанических рыб с учетом аминокислотного, жирнокислотного, минерального и витаминного составов;

- разработать новый методологический подход к обработке результатов органолептической оценки продуктов из малоценных океанических рыб;

-разработать алгоритм для автоматизированного проектирования многокомпонентных рецептур продуктов из малоценных океанических рыб с требуемым комплексом показателей пищевой ценности;

-обосновать рецептуры и технологические принципы реализации теоретических основ создания комбинированных продуктов из малоценных океанических рыб с комплексом заданных технологических показателей.

Научной концепцией, лежащей в основе диссертационной работы, является разработка теоретических основ создания продуктов с заданными потребительскими свойствами и соответствующих технологий из малоценных океанических рыб, базирующаяся на теории статистических решений и теории нечетких множеств.

Научная новизна работы. Обоснован системный подход к проблеме рационального использования малоценных океанических рыб и создания многовариантной технологии кулинарной и консервированной продукции, базирующейся на свойствах и доминантных характеристиках сырья, обеспечении мягких щадящих условий проведения технологических процессов, исключающих применение агрессивных способов термической обработки и оптимизации композиционных составляющих рецептур на основе прогностико-опережающих представлений, гарантирующей получение широкого ассортимента пищевой продукции с регулируемыми функционально-технологическими свойствами и показателями пищевой ценности в соответствии с медико-биологическими рекомендациями.

Созданы модели, учитывающие взаимодействие рецептурных компонентов и разработаны численные методы расчета важнейших функционально-технологических свойств рецептурных смесей продуктов из малоценных океанических рыб.

Разработаны модели составления рецептурных смесей продуктов, базирующиеся на выделении доминирующего компонента, и разработаны численные методы расчета качественных характеристик продуктов из малоценного океанического сырья.

Построены нечеткие функции принадлежности, описывающие рецептурные композиции, и разработаны соответствующие модели создания продуктов с нечёткими характеристиками сырьевых ингредиентов.

Предложен новый подход к обработке результатов органолептиче-ской оценки продуктов, содержащих в качестве сырьевого компонента мясо океанических рыб, основанный на использовании средне геометрического значения оцениваемых параметров, а также нечетких мер сходства всей совокупности оценок показателей продукта с их заданной эталонной совокупностью.

Установлен уровень декструкции биологически ценных веществ продукта в зависимости от технологических регламентов обработки.

Изучена кинетика термического разрушения основных нутриентов рыб в процессе температурной обработки. Обоснована оценка эффективности предварительной термообработки малоценных океанических рыб в части сохранности биологической ценности продукта и смягчения режимов.

Выявлены закономерности обезвоживания малоценных океанических рыб, устанавливающие рациональные пределы параметров обжаривания с учетом технологических особенностей, что позволило разработать способ приготовления безопасных консервированных и кулинарных продуктов.

Выявлены закономерности снижения концентрации гексозаминов при различных способах и параметрах обработки малоценных океанических рыб, позволяющие установить оптимальные параметры бланширования, что позволило разработать способ приготовления консервированной и кулинарной продукции с улучшенными потребительскими свойствами.

Выявлены зависимости влагоудерживающей способности белков малоценных океанических рыб от концентрации и времени выдержки рыбы с солью, позволяющие разработать оптимальные способы и параметры посола рыбы при производстве консервированной и кулинарной продукции с улучшенными потребительскими свойствами.

Выявлены зависимости между режимами стерилизации и показателями качества консервов из малоценных океанических рыб, позволяющие уменьшить закладку рыбы при обеспечении требуемого содержания сухих веществ и высоких потребительских свойств готового продукта.

Выявлена зависимость между функциональными компонентами рецептур, направленная на создание сбалансированных продуктов.

Новизна и приоритет технологических решений подтверждены тремя патентами РФ и двумя авторскими свидетельствами.

Научные положения, выносимые на защиту:

-методология создания продуктов с заданными потребительскими свойствами из малоценных океанических рыб, базирующаяся на теории статистических решений и теории нечетких множеств;

- модели и численные методы, лежащие в основе создания продуктов на основе малоценного океанического сырья с нечеткими характеристиками сырьевых ингредиентов с заданным комплексом показателей пищевой ценности;

- научные основы создания технологий, включающих новые способы обработки рыбы;

- частные технологии многокомпонентных консервированных и кулинарных продуктов для массового питания на основе малоценных океанических рыб;

-новый подход к оценке органолептических показателей продуктов из океанических рыб;

-результаты анализа показателей качества и безопасности продуктов питания на основе малоценных океанических рыб в процессе хранения.

Практическая значимость. Разработан способ оптимизации многокомпонентной рецептурной смеси продуктов из малоценных океанических рыб, заключающийся в выделении её доминирующего компонента и последующего внесения дополнительных компонентов при непрерывном контроле характеристик рецептурной смеси. Способ апробирован на : Мурманском рыбообрабатывающем комбинате (г. Мурманск), Мариупольском рыбоконсервном комбинате (г. Мариуполь), Мамоновском рыбоконсервном комбинате (г. Калининград) , Балтийском рыбоконсервном комбинате (г. Калининград), АО ПКП «Меридиан», ООО «Кам-Фиш»,

ООО «Асс-Фиш», ООО «Фиш Лэнд», ООО «Фирма Гислав» (Г.Москва), а также на предприятиях общественного питания г. Москвы и используется в учебных процессах Московского государственного университете технологий и управления (МГУТУ) и Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ).

На основе теории нечетких множеств решена задача составления рецептурных смесей продуктов с нечеткими характеристиками сырья из малоценных океанических рыб.

Разработаны следующие рецептуры продуктов и технологии их производства: консервы рыбные «Ставрида океаническая в томатном соусе» (ТУ 15-1009-89 и ТИ 15-1009-89); Изделия кулинарные. Рыба с плодоовощными гарнирами (ТУ9266-001-32827497-97); Изделия кулинарные. Рыба в различных заливках (ТУ9266-001-26097497-95); Изделие кулинарное. Ставрида (ТУ 15-01-02-81-93); Кулинарная продукция. Рыба с овощами в маринаде (ТУ9266-003-00476524-97); Кулинарная продукция «Ставрида, запеченная с картофелем в омлете» (ТУ9266-009-00472015-99); Кулинария. Рыба жареная заливная (ТУ 15-02-003 66-81); Кулинария. Рыба с овощным гарниром (ТУ 15-02-003-41-82); Кулинария. Тефтели рыбные (ТУ 15-02-003 66-83); Кулинария. Котлеты рыбные (ТУ9266-001-43870275-99); Кулинария. Полуфабрикаты рыбные рубленые (ТУ9263-001-01490065-99); Фарш рыбный с пищевыми наполнителями (ТУ9261-096-00472124-99).

Реализация результатов исследований. Новые технологические решения, усовершенствование состава и способа производства продуктов питания из малоценных океанических рыб использованы при подготовке нормативных документов, предусматривающих изготовление более 30 наименований продукции, которые вырабатываются на предприятиях Калининграда (Мамоновский рыбоконсервный комбинат), Москвы (ООО «Кам-Фиш», ООО «Асс-Фиш», ООО «Фиш Лэнд», предприятиях общественного питания), рекомендованы для уточнения ГОСТ «Рыбные консервы в томатном соусе». Результаты работы использованы при выполнении следующих НИР: № госрегестрации 01860086951, а также внедрены в учебном процессе МГУТУ,МГУПБ и приведены в учебнике «Технология продуктов из гидробионтов» (Артюхова С.А. и др. М.:Колос, 2001).

1.Состояние вопроса рациональной переработки малоценных океанических рыб

выводы

1. Разработаны методологические основы создания продуктов питания с заданными потребительскими свойствами из малоценных океанических рыб.

2. Изучен химический состав, пищевая ценность, функционально-технологические свойства малоценных океанических рыб, определены доминантные характеристики сырья, затрудняющие их использование (БВК, содержание влаги, жира, гексозаминов, общетитруемая кислотность). Показано, что сырье, используемое для переработки имеет нестабильные качественные характеристики, о чем свидетельствует большой разброс (информационная неопределенность) значений всех измеренных показателей, что вызывает необходимость разработки новых методологических подходов к созданию рецептур и технологий продуктов из малоценных океанических рыб.

3. Разработаны модели составления рецептур продуктов из малоценных океанических рыб в условиях информационной неопределенности:

3.1. Модель, учитывающая взаимодействие ингредиентов, что позволяет уточнять линейную модель составления рецептур на 10%.

3.2. Впервые при моделировании рецептур продуктов из рыб использован термодинамический подход к синтезу моделей рецептурных смесей, описывающих зависимость их различных характеристик (рН, массовая доля влаги, структурно-механические показатели и др.) от массовых долей компонентов. Выявлено, что разработанная математическая модель позволяет учитывать воздействие на доминирующий компонент всех составляющих рецептурной смеси и каждого из них в отдельности, а также их межмолекулярное взаимодействие относительно доминирующего компонента с учетом термодинамического равновесия. Определено, что взаимодействие компонентов описывается как линейными, так и нелинейными слагаемыми.

3.3. Построены нечеткие композиционные функции принадлежности рецептурной композиции, на основе которых создана теория нечеткого регрессионно-факторного анализа, эффективная для приближения эмпирических данных, описывающих зависимости функционально-технологических свойств рецептурных смесей от их массовых долей и свойств ингредиентов

4. Для оптимизации многокомпонентных рецептур на основе про-гностико-опережающих представлений разработаны методологические подходы численной оценки биологической ценности комбинированных продуктов из океанических рыб с учетом аминокислотного, жирнокислот-ного, минерального и витаминного составов. Показано, что возможность повышения биологической ценности рецептур рыбопродуктов, содержащих в своем составе малоценные океанические виды рыб, предопределена как обоснованием предпочтительного сырьевого набора, в чем проявляется зависимость свойств рецептурной композиции от состава, так и установлением оптимальных соотношений рецептурных ингредиентов, устанавливающих зависимость свойств системы от ее структуры.

5. Обоснован новый подход к обработке результатов органолептиче-ской оценки продуктов из малоценных океанических рыб. В качестве обобщенной оценки продукта, обладающей лучшей по сравнению с суммарными оценками различительной способностью, предложено использовать среднее геометрическое значение оцениваемых параметров, а также нечетких мер сходства всей совокупности оценок показателей продукта с их заданной эталонной совокупностью с применением эвристического и оптимизационного подходов.

6. Обоснованы рецептуры и технологические принципы реализации методологических основ создания комбинированных продуктов из малоценных океанических рыб с комплексом заданных показателей:

6.1. Разработаны способы подготовки рыбы, позволяющие минимизировать потери эссенциальных веществ при обеспечении заданных показателей потребительских свойств конечного продукта для консервированной и кулинарной продукции: способ снижения содержания в рыбе-полуфабрикате гексозаминов, обуславливающих развитие реакции меланоидинообразования путем бланширования рыбы в кипящей воде (способ защищен авт. свид. №1524866); способ бланширования рыбы перегретым паром с сохранением эффективности подавления реакции меланоидинообразования, который защищен патентом РФ №1804309; технология производства с использованием способа бланширования рыбы перегретым паром в течение 5 мин. при температуре 140оС-150оС. Промышленная установка для бланширования рыбы перегретым паром разработана применительно к линии Н-2-ИТЛ-27 и внедрена на Мамонов-ском рыбоконсервном комбинате( патент РФ №1804309); способ обжаривания на основании полученных закономерностей обезвоживания малоценных океанических рыб, позволяющий установить рациональные режимы обжаривания с учетом технологических особенностей. Установлено, что достижение нужной степени готовности продукта происходит в интервале времени 4-5 мин. от начала процесса обжаривания при температуре масла 165-160°С, когда продуктом теряется около 25% от исходной влажности, что соответствует 12-14% потерь массы (способ защищен авт. свид №1542516); способ и технология стерилизации предусматривающие снижение времени и температуры стерилизации при изменении соотношения закладки рыбы и заливки при обеспечении требуемого содержания сухих веществ в готовом продукте (даны рекомендации дополнения к ГОСТ); способ приготовления кулинарных изделий, преимущественно из глубоководных океанических рыб, предусматривающий размораживание рыбы в два этапа, на первом из которых до температуры -2-3°С, а второй окончательный этап размораживания совмещают с посолом уксусно-солевым раствором, содержащим 0,6-0,9% уксусной кислоты и 16-20% поваренной соли при плотности и температуре раствора соответственно 1,161,22 г/см3 и 3-10°С в течение 1,5-8 минут до достижения предельной солености рыбы в 1,5-2% и обжаривание в растительном масле в течение 3-9 минут при температуре 145-175оС с последующей выдержкой до готовности в жарочном шкафу (патент РФ №2223677). предложены оптимальные технологические режимы процесса посола, применительно к поточно-механизированной линии Н2-ИТЛ-27: плотность тузлука 1,18-1,2 г/см3; температура тузлука 4-6 °С; продолжительность посола: тушек - 4-5 мин., кусков, порционированных по высоте ж/б №3 - 2-2,5 мин.

7.Исследована пищевая ценность рецептур кулинарных рыбопродуктов из малоценных океанических рыб, которые получены с использованием методологических подходов, приведенных в диссертации. Доказана адекватность разрабатываемых моделей и возможность их практического применения. Все разработанные продукты имели повышенную биологическую ценность, отличались сбалансированностью аминокислотного, жирнокислотного, минерального и витаминного составов.

8.Результаты комплексных научных исследований реализованы в 12 технологиях, подтверждены: разработкой нормативной документации, ап-пробацией или внедрением в производство и в учебный процесс. Новизна инженерно-технических решений подтверждена тремя патентами и двумя авторскими свидетельствами.

1.Алексеев Е.Л., Пахомов В.Ф. Моделирование и оптимизация технологического процесса в пищевой промышленности. -М.: Агропромиз-дат, 1987.-272 с.

2. Алтуфьева К.А. и др. Оценка качества мороженой рыбы по содержанию летучих карбонильных соединений/ К.А. Алтуфьева, О.М. Соколова, В.Н. Ушкалова: Рыб. хоз-во, -1970. -N 5.

3. Андрусенко П.И., Нехамкин Б.Л. Потери азотистых веществ и водорастворимых витаминов в процессе бланширования рыбы//Рыб. хоз-во, -1971. -N1.

4. Антипова Л.В., Толпыгигна H.H., Батищев В.В. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей.Краснодар: Известия ВУЗов. Пищевая технология.№1, 2003.32-35 с.

5. Артюхова С.А., Коломийко Т.П., Утробина А.А, Перова Л.И. Некоторые особенности технологии консервов из рыб с обводной мышечной тканью//Тр.АтлантНИРО. -Калиниград. -1980 -т.61. -с.58-65.

6. Артюхова С.А. и др. О возможностях использования мелких рыб для разработки технологии консервов на основе фарша/С.А. Артюхова, Т.П. Коломейко , Л.И.Смирнова, Е.А. Клычкова; Тр. АтлантНИРО. -Калининград -1983. -N62. -с.65-68.

7. Акулин В.Н., Диденко А.П. и др. Технологические исследования мавроликуса различных сезонов лова// Изв. Тихоокеан. НИИ рыб.хоз-ва и океаногр. Владивосток. -1983. -N 103.-c.7-12.

8. Артюхова С.А., Князева Н.С. Определение рациональных способов посола при производстве рыбных консервов//Тр.АтлантНИРО. Калининград, -вып.24. -1969. -с.53-59.

9. Артюхова С.А., Князева Н.С. Изучение изменения качества растительного масла в процессе обжаривания//Тр.АтлантНИРО. Калининград. 1971. -вып.47. -с.90-99.

10. Ю.Артюхова С.А., Князева Н.С. Исследование и совершенствование технологических процессов производства консервов из рыб атлантического океана//Тр.АтлантНИРО. Калининград, 1973. -вып.52. -с.53-59.

11. Артюхова С.А., Князева Н.С. Исследование процесса бланширования рыбы в аппаратах ИСС-6 и "Мазер-Платт 7/Тр.АтлантНИРО. -Калининград, 1969. -вып.24. -с.51-56.

12. Артюхова С.А., Князева Н.С. Исследование различных способов предварительной термической обработки рыб Атлантики при производстве консервов в томатном соусе//Тр. Атлант НИРО. -Калининград, 1976. -вып.64.-с.64-68.

13. Артюхова С.А., Рулева Т.Н. Влияние предварительной тепловой обработки сырья на качество консервов "Скумбрия атлантическая в томатном соусе" //Тр .Атлант НИРО. -Калининград.: 1984. -с. 70-79.

14. Н.Абрамова Ж.И. Критерии, определяющие полезность продуктов питания.- В сб.: Исследование показателей и повышение качества биологической ценности продуктов питания // Под. ред. проф. Лазарева E.H.- Л.: ЛИСТ, 1977.-с. 107-125.

15. Аксюк И.П., Пятницкая И.П., Сомин В.И. Химический состав новых источников пищи и их биологическая ценность // Ж.Вс. хим.об-ва им.Д.И.Менделеева, 1978, вып.23, № 4, с.435-442.

16. Ашмарин И.П.,Васильев П.П., Амбросов В.А. Быстрые методы статистической обработки и планирования эксперимента,-Л.: ЛГУ, 1975.-76 с.

17. Ашмарин И.П., Мольберт A.A., Садикова Н.В. и др. Химия белка.- Ч.1.- Л.ЛГУ, 1968.-195 с.

18. Базара М., Шетти К. Нелинейное программирование. Теория и алгоритмы. -М.: Мир, 1982.-5 83 с.

19. Банкова Д., Парламапова М. Влияние качества алиментарного белка на степень его метаболизации в организме // Вопросы питания, 1985, №3, с.26-28.

20. Батищев Д.И. Методы оптимального проектирования.-М.: Радио и связь, 1984.-250 с.

21. Беленький П.Г., Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов животноводства и кормов с использованием Тетрахимены Пириформис. -М.:ВАСХНИЛ, 1977.15 с.

22. Беликов В.И., АнтоноваТ.В., Квасов В.А. Кинетика гидролиза казеина протеолитическими ферментами //Биоорганическая химия, 1979, т.5, №3, с.449-457.

23. Бендер А.Е. О существе различий между химическим составом и усвояемостью.- В кн.: Химия и обеспечение человечества пищей. -М.: Мир, 1986.-с.461-473.

24. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия //Под ред.акад. АМН СССР С.С. Дебова.-М.Медицина, 1990.-528 с.

25. Биденко И.С., артюхова С.А. Перспективы развития технологии консервов из океанического сырья//Тр.АтлантНИРО.-Калининград. 1987.-с.4-11.

26. Блинов Ю.Г. Влияние изменений мышечной ткани при хранении и тепловой обработке на качество консервов из мороженой рыбы// Авт.дисс.к.т.н. Ленинград, 1987.

27. Былин В.И. Химический состав мяса некоторых рыб Атлантики и виды их переработки//Технол.перспект.видов рыбопродукции. Калининград, 1984, -с.8-14, 120

28. Богатырёв А.К. Конструирование пищи //Химия и жизнь, 1985, №12,с. 10-15.

29. Богатырёв А.К., Спиричев В.Б. Витаминизация пищевых продук-тов-важнейший нуль повышения их качества //Пищевая и перерабатывающая пром-сть, 1987,№ 10,с.46-51.

30. Бондарев Г.И. О расчетах химического состава и энергетической ценности рационов фактического питания //Вопросы питания, 1986,№4,с. 37-79.

31. Бражников А.М. Теория термической обработки мясопро-дуктов.-М.: Агропромиздат, 1987.-271 с.

32. Бражников A.M., Рогов И. А. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов //Мясная индустрия СССР, 1984, №5, с.23-25.

33. Бражников JI.M., Рогов 11.JI., Михайлов H.A. и др. Возможные подходы и аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания //Изв. ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1985, №3,с.22-25.

34. Брызгин М.И., Мицык В.П. Производство мясных и комбинированных мясомолочных продуктов, соответствующих нормам физиологии и биохимии питания //Мясная индустрия СССР, 1971,№11, с.4-7.

35. Винникова Л.Г., Кобелева С.М. Оптимизация характеристик пищевой ценности мясопродуктов целевого назначения //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология ,1989, №6, с.20-22.

36. Винникова Л.Г., Кобелева С.М. Математическое моделирование мясопродуктов с балластными веществами //Пищевая пром-сть, 1992, №9,с. 15-16.

37. Витенберг Г.Ф. О возможности математического выражения биологической ценности белков и жиров пищевых продуктов //Вопросы питания, 1989,№5,с.66-69.

38. Волкова Л.Д., Черников М.П. и др. Определение биологической ценности белков говядины, риса и их сочетаний //Вопросы питания,1988, №2,с.55-59.

39. Воякин М.П. и др. особенности технологии колбасных изделий заданного химического состава. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1982.-3 6с.

40. Высоцкий В.Г., Сафронова A.M. Медико-биологические проблемы разработки комбинированных мясопродуктов //Тез.докл. I Всес. науч. -тех. конф. "Разработка процессов получения комбинированных мясопродуктов".^.,^.- c.111-1 19, ДСП.

41. Высоцкий В.Г., Яцишина Т.Л., Зилова И.С. и др. Изучение биологической ценности белков различного происхождения //Теоретические и практические аспекты науки о питании : Сб. науч. трудов АМН СССР.-М., 1980.-T. 1,с. 17-25.

42. Вытовтов JI.JI. Исследование качества пищевых продуктов с применением математических моделей.-Л.:Л ИСТ, 1988.-22 с.

43. Галкина Э.В., Лахига А.Г., Поляков В.В. и др. Оптимизация качества. Сложные продукты и процессы. М.: Химия, 1989.-256 с.

44. Гончарова М.В., Батурин А.К., Ефимов A.B. и др. Биологическая ценность белков комбинированных паштетных изделий //Вопросы питания, 1986,№ 5, с. 18-21.

45. Горшков А.Н. Зависимость биологической ценности белков мяса от содержания в них соединительной ткани //Вопросы питания, 1990, №6 с.52-56.

46. Горшков А.Н. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов //Гигиена и санитария, 1990,№10,с. 38-40.

47. Григоренко C.B., Эксузьян Т.Н. Рыборастительные фарши как многофункциональные продукты питания.-Краснодар.: Известия ВЗов. Пищевая технология. №2-3, 2004,126-128 с.

48. Данилов A.M., Игнатьев М.О. Современные принципы проектирования здоровых продуктов питания //Тез.докл. IV Межд. симпозиума "Экология человека : пищевые технологии и продукты".- М.-Видное,1995.-Ч.1.- с.91-94.

49. Данилов JIM., Келейников Г.Т., Калашнова Т.В. Повышение биологической ценности некоторых продуктов //Тез. докл. науч. конф. "Совершенствование организации детского питания ".-Екатеринбург, 1992.-с.57-58.

50. Дорохина М.А., Шамовал И.П., Скалозуб J1.C. Оптимизация аминокислотного состава рецептур блюд // Общественное питание: Респ. межведомственный науч. -тех.сб.-М., 1988, вып.24, е.* 68-71.

51. Дуборасова Т.Ю., Ратушный A.C., Баранов B.C. и др. Пути повышения биологической ценности блюд из рубленого мяса //Совершенствование общественного питания в гор. Москве: Сб. науч. трудов.-М.,1981,с. И8-120.

52. Дуборасона Т.Ю., Ратушный JI.C., Рогожин C.B. и др. К вопросу повышения биологической ценности рубленых изделии //Совершенствование технологии производства кулинарной продукции: Сб.науч. трудов НИИОН.-М., 1981 .-с.50-51.

53. Дьяконов В.П. Справочник по алгоритмам и программам на языке Бейсик для персональных ЭВМ.-М.: Наука, 1987.-240 с.

54. Дэвени Т., Гергей Я. Аминокислоты, пептиды, белки. -М.: Мир,1976.-364 с.

55. Елманов С.Ф., Ловачёва Г.Н., Успенская Н.Р. Контроль качества продукции общественного питания.-М.: Экономи-ка, 1983.-208с.

56. Голубев Ю.Н., Бессонов Б.И. и др. Закономерности формирования и развития систем технологий. Курс лекций. -С.- Петербург: 1996,-280с.

57. Жариков А.И. Рациональное использование сырья основной принцип новых рецептур //Молочная и мясная пром-сть 1989,№4, с.36-38.

58. Иваницкий C.B., Горбатовскнй Л.И. Квалиметрическая оценка качества белков из семян подсолнечника //Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1993,№ 2, с.24-27.

59. Игнатьев А.Д., Шабли и 13.Я. Использование инфузории Тетра-химепа Пириформис как тест объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве.-М.: ВАСХНИЛ, 1978.-52 с.

60. Казаков Е.Д. Интегральный анализ белков хлебопродуктов //Известия Вузов. Пищевая технология , 1994, № 3- 4, С.63.-66.

61. Карсекина В.В., Бердичевский В.Х., Мельничук Е.В. Совершенствование технологии производства продукции общественного питания.-К. .-Техника, 1989.- 207 с.

62. Кейтс М. Техника липидографии.-М :Мир,1975.-322 с.

63. Комарницкий М.И. Влияние ообезвоживания мяса рыб при обжарке на качество консервов с томатной заливкой//Известия ТИНРО. -Владивосток, -1970. -т.74.

64. Комарницкий М.И. О возможности объективной оценки вкуса рыбных консервов в томатном соусе//Консервная и овощесушильная промышленность. -1969. -N 6.

65. Комарницкий М.И. Основы производства консервов с томатной заливкой из дальневосточных рыб//Известия ТИНРО . -Владивосток, -т. 83.-с. 67-120.

66. Косой В.Д. Научные основы совершенствования и оптимизации процессов производства вареных колбас методами инженерной реологии. Автореферат дисс. д.техн. н., -М., 1984.-42 с.

67. Князев В.Н. Технология как предмет социально-философского исследования. Автореферат дисс. д. фил.н., Киев, 1991.-48с.

68. Кудряшев С.А. Классификация в системных исследованиях. -М.: 1995. -38 с.

69. Кузнецов A.A. и др. Исследование бланширования рыбы при производстве консервов./А.А. Кузнецов, С.П.Сердобинцев, И.Л.Эйделыитейн: Рыб.хоз-во. -1987. -N 5.

70. Коган JI.А. Количественная газовая хроматография.-М.: Химия,1975.-181 с.

71. Ковалёв И.И. Русские народные блюда, их пищевая ценность и пути ее повышения //Автореф. дис. д-ра.тех.наук.-Л., 1989.-53 с.

72. Ковалев Н.И., Карцева Н.Я. Расчетный метод оценки влияния тепловой, обработки на биологическую ценность блюд //Тез. докл. Всес. науч. конф. "Проблемы влияния тепловой обработки па пищевую ценность блюд и продуктов питания ".-Харьков, 1990.-с.100-101.

73. Ковалев H.H., Карцева Н.Я., Фитерер В.О. и др. Оптимизации кулинарных рецептур по аминокислотному составу//Вопросы питания, 1989, №2, с. 48-51.

74. Ковалев Ю.И., Школьникова Л. Л. Оптимизация аминокислотного состава диетических блюд с помощью ЭВМ.-Л:ЛИСТ, 1988.-14с.

75. Ковалёв Ю.И., Башкиров O.HI. Методология разработки мясных продуктов с повышенным содержанием балластных веществ //Мясная и молочная пром-сть ,1991,№ 2, с. 35-37.

76. Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А. Нетрадиционный взгляд на проблему производства мяса и мясных продуктов // Мясная и молочная пром-сть, 199(),№ 1,с.31-33.

77. Комарова И.Г. Производство молочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности //Молочная пром-сть, 1986, № 5, с. 1113.

78. Кононенко Т.П., Кононенко И.В. Оптимизация пищевой биологической ценности полуфабрикатов высокой степени готов-ности//Тез. докл. II Всес. науч.- техн. конф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны".- Харьков ,1989.-е. 300-301. г

79. Конопля Е.Ф. Наследственные и социально-гигиенические факторы долголетия. -JL: Наука и техника, 1986. -200 с.

80. Конышев В.А. Питание и регулирующие системы организма.-М.: Медицина, 1985.-222 с.

81. Конышев В.А. О необходимости разработки концепции направленного ( целевого) питания человека //Вопросы питания, 1985,№1,с.65-69.

82. Костылева М.Г., Ширина Л.П., Мазо В.К. и др. Оценка перевариваемое™ пищевых белков и степени расщепления их антигенных структур с использованием полиферментных систем //Вопросы питания, 1985, № 6, с.35-38.

83. Кремер Ю.И. Биохимия белкового питания.- Рига: Знание, 1965.468 с.

84. Криницкая Н.В.,Студенцова H.A. Состояние и перспективы производства фаршевых изделий из рыбы.- Краснодар: Известия ВУЗов. Пищевая технология.№ 1,2000.5- 7 с.

85. Кроха Ю.А. Производство комбинированных продуктов в мясной промышленности //Тез. докл. II Всес. науч.-тех. конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания",-М., 1984.- с. 13-14.

86. Кудряшева А.Н. Аминокислоты и их использование //Пищевая пром-сть, 1992,№4, с. 13-14.

87. Кузнецов Д.И. Семёнова JI.H. Способы расчета индивидуальных жирных кислот в пищевых продуктах //Вопросы питания, 1979, № 3,с.56-66.

88. ЮО.Левачёв М.М. Новые аспекты биологических качеств пищевых жиров // Ж. Всес. хим. об--ва им. Д.И.Менделеева, 1978,вып,23, № 4, с.435-442.

89. Ю1.Левачёв М.М. Роль лшшдов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма//Вопросы питания, 1980,№ 2,с.З-11.

90. Ю2.Левачёв М.М. Оценка влияния качественных особенностей пищевых жиров как основа для рекомендаций в практике питания //Вопросы питания, 1980,№ 5,с.50-55.

91. ЮЗ.Ленарский Н.И., Пайер Е.Г. Биологическая ценность белков зернобобовых с точки зрения их аминокислотного состава. В сб.: Биохимия зерна и хлебопечения.-М.:Иаука, 1964,т.7, с.209-215.

92. Липатов H.H. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов. Дисс. д.техн. н., -М.:МТИММП,1988.-670с.

93. Липатов H.H. Методы количественной оценки и моделирования аминокислотной сбалансированности продуктов мясной промышленности // Мат-лы XXXI Европейского конгресса научных работников мясной пром-сти.- София, Болгария, 1985.-е. 158-161.

94. Липатов Н. Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов //Пищевая и перерабатывающая пром-сть,1986,№ 4,с.48-52.

95. Липатов H.H. Новые подходы к оценке адекватности аминокислотного состава пищевых продуктов //Тез. докл II. Всес.науч.-тех. конф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны". -Харьков 1989.-е. 3-5.

96. Липатов H.H. Экология продуктов питания //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология ,1989,№ 6,с.4-7.

97. Липатов H.H. Принципы проектирования состава и совершенствование технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов ( Теоретические и экспериментальные основы. Методы и результаты их реализации) //Дисс.д-ра тех.наук.-М., 1988 -670 с.

98. Ю.Липатов H.H. Методологические подходы к проектированию рецептур многокомпонентных пищевых продуктов III поколения // Тез. докл. Всес. науч. -тех. конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания". -М., 1988.-е. 10-И.

99. Ш.Липатов H.H., Кроха Н.Г., Климашевская В.П. Совершенствование технологий папистов повышенной биологической ценности //Тез. докл. Всес. науч. -тех. конф. "Разработка и совершенствование технологических процессов, машин и оборудов

100. Липатов H.H., Кроха Н.Г., Липатова Л.Н. Проблема радикального улучшения снабжения населения страны полноценными мясопродуктами //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1990, № 2-3,с. 1012.

101. И4.Липатов. H.H., Рогов И.А., Ефимов Л.В., и др. Моделирование и оптимизация аминокислотного состава многокомпонентных мясных систем. //Мат-лы XXX Европейскою конгресса научных работников мясной пром-сти.- Бристоль, Англия, 1984,- с.300.

102. Липатов H.H., Рогов H.A., Михайлов H.A. и др. Формальное обоснование аминокислотного состава комбинирован ных мясопродуктов //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1985, № 1, с.73-76.

103. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1987, № 2, с.9-16.

104. Липатова H.H., Чагаровский А.Н. Повышение биологической ценности кисломолочной продукции детского питания//Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1987, № I, с. 17-20.

105. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью //Хранение и переработка сельхозсырья. 1995, №3, с.4-9.

106. Лисицын А.Б., Липатов H.H., Косырев И.И. Формализация представлений о пищевой адекватности сырья и готовых изделий //Тез. докл. IV Межд. Симпозиума "Экология человека: пищевые технологии и продукты." -М. Видное, 1995,- Ч.2.- с.201-204.

107. Леденева З.А. Оптимизация процесса бланширования пищевых продуктов//Рыб.хоз-во. -1990. -N 5. -с.93-94.

108. Мажидов К.Х., Кадиров Ю.К. и др. Применение методов атема-тического моделирования с целью выбора стационарных катализаторов для гидрирования жиров. Хранение и переработка сельхозсырья,1997,№1, с. 19.

109. Мари Дж. Нелинейные дифференциальные уравнения в биологии. Лекции о моделях.- М.: Мир, 1983. -397 с.

110. Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей// Пищевая промышленность. -1973.

111. Мглинец А.И., Железняк К.Д. Изменение ценности белков говядины при жаренье //Вопросы питания, 1980, № 3, с.74-75.

112. Мглинец А.И., Сленак М.Е. и др. Влияние различных способов тепловой обработки на биологическую ценность мясных рубленых изделий, предназначенных для детского питания //Вопросы питания, 1989, № 3,с.64-67.

113. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственных сырья и пищевых продуктов. -М.: Минздрав, 1990.-112 с.

114. Международный стандарт ИСО/МПС-5509. Животные и растительные жиры . Приготовление сложных эфиров жирных кислот.

115. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Часть 2. Органолептический анализ. Утв. приказом МТ СССР №254 от 31.12.1981. Киев, 1982.-168 с.

116. Ш.Микеладзе Г.Г. Нетрадиционные пути получения пищевого белка //Пищевая пром-сть, 1987, № 10, с.42-45. 98.

117. Ш.Минеда Я. Новые источники белка для пищевых продуктов и кормов. -И кн.: Химия и обеспечение человечества пищей. -М.: Мир, 1986, с.298-307.

118. Митюков А.Д. Органолептический анализ продуктов питании //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1990, № 1, е.46-48.

119. Митюков А.Д., Руцкий A.B. Оценка качества продуктов питания. Минск : Ураджай, 1988.-I81 с.

120. Михайлов H.A. Интегральное качество продуктов питания //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1990, № 6, с.62-63.

121. Михайлов H.A. Аналитический расчет качества белков новых пищевых продуктов //Вопросы питания, 1991, № 3, с.49-52.

122. Михайлов H.A. Оценка комплексного качества белка многокомпонентных пищевых композиций и рационов //Тез.докл. Всес. науч.-тех. конф. "Современные технологии процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок"- Киев, 1991.-е. 136-137.

123. Павлоцкая. Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. -М.: Высшая школа, 1989 .-368 с.

124. Петровский К.С. Ванханен В.Д. Гигиена питания. -М.: Медицина, 1982 .-528 с.

125. Пилипенко JI.II., Станкевич Г.П., Пеструева Л.И. и др. Математическое моделирование состава комбинированных продуктов на основе листовых овощей //Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1994, № 3-4, с. 70-71.

126. Пинская Л.А., Сазонова A.C. Проблемы обеспечения безопасности консервов из рыбы и морепродуктов и пути их решения.М.: Рыбная промышленность,№3,2004.32-36 с.

127. Мб.Покровский А. А. К проблеме определения потребностей человека и пищевых веществах //Вестник АМН СССР, I 964,№ 5,с.З-1 2.

128. Покровский A.A. Современные представления и перспективы в области обоснования принципов сбалансированного питания //Мат-лы XV научной сессии ИП АМН СССР.- М., 1964.-е. 10-24.

129. Покровский A.A. К вопросу о потребности различных групп населения в энергии и основных пищевых веществах //Вестник АМН СССР, 1966, № 1,с. 10-16.

130. Покровский А. А. Некоторые медицинские аспекты повышения биологической ценности продуктов питания //Мат-лы IL Межд. конгресса по вопросам науки и технологии пищевой пром-ти.- М., 1966.- с.4-28.

131. Покровский А. А. Теория сбалансированного питания и роль молочных продуктов в удовлетворении питания населения» В сб.: Доклады советских ученых на 53 сессии Генеральной ассоциации Межд. молочной федерации. - М., 1968 .- с. 52-60.

132. Покровский A.A. Некоторые проблемы биохимии питания // Ж. Всес. хим. об-ва им. Д.И. Менделеева, 1965, т. 10, № 3, с.247-257.

133. Покровский A.A. Теория и практика сбалансированного питания. Научно-технический прогноз но проблеме: Основные направлениянаучных достижений сельского хозяйства, биологии, химии, биохимии и микробиологии.-М., 1971, т 1.-131 с.

134. Покровский А. А. Физиолого-биохимические аспекты разработки продуктов детского питания.-М.: Медицина, 1972,-127 с.

135. Покровский A.A. Роль биохимии в развитии науки о питании. Некоторые закономерности ассимиляции пищевых веществ па уровне клетки и целостного организма. М.: Паука, 1974.-127 с.

136. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности пищевых продуктов //Вопросы питания, 1975, №3, с.25-40.

137. Покровский А. А. Пища как носитель и предшественник биологически активных веществ //Ж. Всес. хим. об-ва им. Д.И.Мен-делеена, 1978, ими. 23, № 4, с.363-37 I.

138. Покровский Д.Л. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи.-М.: Медицина, 1979.- 181 с.

139. Покровский Л.Л., Ертанов В.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами // Вопросы питания, 1965, №3,с.38-40.

140. Покровский A.A., Ганнаров М.М. Жирнокислотный состав ли-пидов митохондриальных мембран как показатель биологической ценности жира //Вопросы питания, 1973,№ 4, с.3-11.

141. Поярская A.B., Кутукова И.М. Повышение биологической ценности мясных продуктов //Мясная индустрия СССР, 1987, №11, с.39-40.

142. Распопов Б.М. математические модели в задачах управления технологическими процессами. -Фрунце: Илим,1988.-78с.

143. Ратушный A.C. Развитие научных основ технологии Централизованного производства продукции общественного питания из мяса и мясопродуктов//Дисс.д-ра тех.наук.-М., 1989.-490 с.

144. Рекомендации Всесоюзного семинара "Пути создания новых видов изделий повышенной пищевой ценности с учетом опыта работы перерабатывающих отраслей. АПК-М.: Агро-НИИТЭИПП.-8с.

145. Рогов И.А. Производство высококачественных колбасных изделий -важнейшая задача промышленности //Мясная индустрия СССР, 1985, № 5, с.1 1-12.

146. Рогов И.А. Организация научных исследований в области создания комбинированных мясопродуктов //Тез. докл. I Всес. науч.-техн, конф. "Разработка процессов получения комбинированных мясопродуктов." -М., 1982.-c.8-l 2.

147. Рогов И.А., Богатырёв A.M. Современные проблемы питания и технологии пищевых продуктов //Тез. докл. Ш Всес. науч.-тех. конф."Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания." -М, 1988 .- с.3-7.

148. Рогов И.А., Богатырёв А.Н. О перспективе развития работ в области создания комбинированных продуктов питания //Тез. докл. II Всес. науч.-тех. конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания." -М., 1984.- с.3-5.

149. Рогов И.А., Журавская Н.К. Разработка научных основ технологии производства комбинированных мясопродуктов. -В сб.: Техника и технология мясной и молочной пром-сти на основе современных исследований. Тбилиси, 1981.- с.24-30.

150. Рогов И.А., Журавская Н.К., Жариков А.И. и др. Современные тенденции использования белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения при производстве мясных продуктов. -М.: ЦНИИТЭИММП., 1981.-30 с.

151. Рогов H.A., Кроха А.Г., Михайлов H.A., Левачёв М.М. Проектирование жирнокислотного состава новых продуктов питания на основекомплексного использования различных видов сырья //Вопросы питания, 1988, № 3, с.52-56.

152. Рогов И.А., Липатов H.H. Новые направления использования белковых добавок в технологии комбинированных мясных изделий //Тез. докл. II Всес. науч.-тех. конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания."-М., 1984.-е. 81-82.

153. Рогов H.A., Липатов H.H., Алексахина В.А. и др. Новые тенденции использования немясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных продуктов.-М.: ЦНИИТЭИММП, 1984.-36с.

154. Рогов H.A., Титов Е.И., Алексахина В.А. и др. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения //Мясная пром-сть, 1994, № 2, с.7-9.

155. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой ценности //Мясная индустрия СССР , 1987, № 3, с.22-25.

156. Рогов H.A., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания //Мясная индустрия СССР, 1987, №3, с.18-22.

157. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов //Мясная индустрия СССР, 1987, № 4,с.21-25.

158. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Рациональная жиловка мяса с позиций учения об адекватном питании //Молочная и мясная пром-сть, 1988, №5, с. 10-15.

159. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. К вопросу о балластных веществах мясных продуктов //Мясная индустрия СССР, 1987, №8, с.32-34.

160. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Методология разработки мясных продуктов с повышенным содержанием пищевых веществ //Мясная и молочная пром-сть, 1991, № 2, с.35-38.

161. Розанцев Э.Г., Грушецкая JI.A., Макарова М.П. и др. Биохимические основы питания. М.: МТИММП., 1982.- 40 с.

162. Розанцев Э.Г. Здоровье и современные принципы нормирования рационального питания//Мясная пром-сть, 1992,№ 3,с.8-10.

163. Россивал JL, Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах //Под ред. проф., д-ра тех. наук Скурихина Н.М. -М.: Легкая пром-сть., 1982.- 264 с.

164. Рудинцева Т .А. Комплексное использование белковых компонентой при производстве полуфабрикатов //Мясная индустрия СССР, 1986, №8, с. 10-11.

165. Рудник Л.М., Осадчая Н.Ф., Долгий Н.Л. и др. К вопросу производства комбинированных мясных продуктов //Пищевая и перерабатывающая пром-сть, 1988, № 2, с.37-38.

166. Рогачев Б.И,. Шорникова Н.М. Потемнения томатного соуса при производстве рыбных консервов//Рефераты научных работ ВНИИКП. -1953. -вып. 1

167. Сапронов А.Р., Колчева P.A. Красящие вещества и их влияние на качество сахара//Пишевая промышленность. -1975. -347 с,

168. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции//Пищевая промышленность. -1980. -109 с.

169. Сафронова Т.М. и др. Биохимические свойства пищевого хитин-содержащего сырья/Т.М. Сафронова, Г.П. Выговская, Т.Д. Шиголева ; Экспресс информация ЦНИИТЭРХ. -1974. сер.З. -выл.4.

170. Сафронова Т.М. Гексозамины, их распространение в природе и роль в технологии сырья водного происхождения//ЭПП. -1973.

171. Сафронова Т.М. Изменение гликозаминогликанов в процессе хранения и переработки рыбы и беспозвоночных/Юхрана и использование биологических ресурсов мирового океана. Изд. Дальневосточного ПТИ. -Владивосток. -1976. -т.1Х.ч.11.

172. Сафронова Т.М. Изменения цвета томатного соуса в процессе производства рыбных консервов//Рыб.хоз-во. 1968. -N7.

173. Сафронова Т.М., Мамедова Т.Д., Шнейдерман С.И. Методика определения содержания гексозаминов в сырье водного происхождения /Дальрыбвтуз. -Владивосток. -1973.

174. Сафронова Т.М. Научное обоснование и разработка технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырья водного происхождения, содержащего аминосахара и их природные / /авт.дисс.МТИМиМП. -М. -1981.

175. Сафронова Т.М. Расчет количества необходимых опытов при определении гексазаминов//ТИНРО. -Владивосток. -1973. -вып. 4

176. Сафронова Т.М. Специфическое действие рыбы на цвет томатного соуса в консервах//ТИНРО. -Владивосток. -1969. -вып. 1.

177. Студенцов H.A. Разработка технологии рыборастительных продуктов для школьного питания.-М.: Рыбное хозяйство,2004, №2.60-62 с.

178. Терещенко В.П., Мезенова О .Я., Загородная Д.И. Совершенствование технологии консервов бланшированной из рыбы//Рыб.хоз-во. -1991.-N3.-c.63.

179. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат, 1985. -256 с.

180. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- М.:Экономика, 1983.- 720 с.

181. Сергеев В.Н. Оптимизация состава молочных продуктов (Критерии оценки и проектирования ) //Достижения науки и техники, 1991, № К) ,с .38-39.

182. Скурихин И.М. Расчет потерь пищевых веществ при кулинарной обработке :способы расчета // Тез. докл. Всес. науч.-тех. конф. "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания." Харьков, 1981.-c.4-8.

183. Скурихин И.М. Расчет потерь пищевых веществ при кулинарной обработке. Определение достоверности расчетов //Тез. докл. Всес. на-уч.-тех. конф. "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания."-Харьков, 1981-С.8-10.

184. Скурихин И.М., Нечаев A.M. Все о пище с точки зрения химика. Высшая школа, 1991.- 288 с.

185. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. -М.: Агропромиздат, 1986.- 240 с.

186. Соочи А. Улучшение обеспечения белками, их качество и применение. В сб.: Химия и обеспечение человечества пищей. - М.: Мир, 1986.- с.349-358.

187. Справочник по диетологии. /Под. ред. Покровского A.A. и Самсонова М.А. -М.: Медицина, 1981. 704с.

188. Справочник по математике для экономистов /Под ред. проф. Ермакова В.И. М.: Высшая школа, 1987.- 336 с.

189. Ю.Суханов Б.П. Медико-биологическое обоснование рационального использования сырья при выработке продуктов повышенной пищевой ценности //Автореф.дисс.д-ра мед.наук.-М., 1987.-46с.

190. Тодоров Д.П. О возможности использования графического метода для определения биологической ценности белковых смесей //Вопросы питания, 1981, № 3, с.67-69.

191. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978.-231 с.

192. Толстогузов В.Б. Новые формы пищи эффективный путь использования растительных и животных белков. В сб /Рациональное использование белковых добавок при производстве мясопродуктов. - М.: Наука, 1979.- с. 15-50.

193. Толстогузов В.Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов,- М.: Экономика, 1986.- 180 с.

194. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи: технологические проблемы и перспективы производства. -М.: Агропром-издат, 1987. -225 с.

195. Толстогузов В.Б. Растительные белки и их роль в надежном обеспечении страны продуктами питания //Пищевая и перерабатывающая пром-сть, 1987, № 10, с.35-38.

196. Толстогузов В.Б. Новая пища фундамент цивилизации будущего //Химия и жизнь, 1987, № 4, с.66-82 .

197. Толстогузов В.Б., Дианова В.Т. Некоторые методологические аспекты проблемы получения комбинированных мясопродуктов

198. Тез. докл. I Всес. науч.-тех. конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктом питанияЛМ., 1982,-c.l 2-1 3.

199. Топольник В.Г. Исследование качества быстрозамороженных жареных мясных изделий при храпении и разогревании//Дисс. к.т.н. -Донецк, 1981.- 200с.

200. Трохименко Я.К., Любич Ф.Д. Инженерные расчеты на программируемых микрокалькуляторах. К.: Техника, 1985.- 180 с.

201. Тутельян В.А., Высоцкий В.Г. Некоторые проблемы оценки обеспечения безопасности новых источников пищевого белка //Вопросы питания, 1989, № 3, с.4-9.

202. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Д. Основы биохимии. -М.: Мир, 1981.-1978 с.223 .У гол ев A.M. Достижения физиологии и проблемы питания //Вестник АМН СССР, 1984, №6, с. ЮО-ПО.

203. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. -Л.: Паука, 1985. 544 с.

204. Уголев A.M. Новая теория питания //Наука и жизнь, 1986, № 8, с.36-38; № 9, с.54-61.

205. Уголев A.M. Питание и здоровье //Пищевая пром-сть, 1990, № 6, с.5-7.

206. Уголев A.M., Иезуитова H.H. Идеальная пища и идеальное питание в свете навой науки трофологии.- В сб.: Наука и человечество: доступно и точно о главном в мировой науке. -М.: Знание, 1989.- с. 19-3 7.

207. Уильяме Д. Металлы жизни. М.: Мир, 1975. - 250 с.

208. Фролькис В.В. Долголетие: действительное и возможное. -К.: Наукова думка, 1989. 254 с.

209. Фролькис В.В., Мурадян Х.К. Экспериментальные пути продления жизни. -Л.: Наука, 1988.- 175 с.

210. Харатьян С.Г. Определение относительной питательной ценности (гидролизуемости и усвояемости ) белков микробиолого-гическими методами с тест-организмом Тетрахименой Пириформис // Прикладная биохимия и микробиология, 1973, № 3, с.370-374.

211. Химическая энциклопедия: т.1 // Редкол.: Кнунянц И.Л.и др.-М.: Сов. энцикл., 1988.- с.470-483.

212. Химическая энциклопедия: т.2 // Редкол.: Кнунянц И.Л. и др. -М.: Сов. энцикл., 1990.- с.302-307.

213. Хлебников В.И., Жебелева И.А. О возможности количественной оценки качества пищевых продуктов //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1991, № 4-6, с. 156-158.

214. Хофманн Д. Измерительно-вычислительные системы обеспечения качества.- М.:Энергоатомиздат, 1991.-272 с.

215. Черников М.П. О химических методах определения каче-ства пищевых белков //Вопросы питания, 1986, № 1, с.42-44.

216. Черников М.П. К вопросу о рациональной классификации пищевых белков // Вопросы питания, 1986, № 5, с. 68-70.

217. Черников М.П., Дёмина Т.Ю., Екимовский Л.П. Сравнительное изучение биологической ценности белковых изолятов рыбы биологическими и химическими методами. В сб.: Новые белковые продукты на основе гидробионтов. -М.: ВНИРО, 1989.- с. 104-107.

218. Черников М.П.,Усачёва Н.Т. О некоторых методических подходах к определению биологической ценности белков //Вопросы питания, 1976, №6, с.8-13.

219. Шаблий В.Я., Игнатьев А.Д., Керимова М.Г. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания. -М.: ВАСХ-НИЛ, 1975.-с.13-18.

220. Шаблий В. Я., Колос Ю.Л., Тимощук Н.И. Биологическая ценность ветчины "Посольской" //Мясная индустрия СССР, 1984, №9 с. 36-37.

221. Шарпенак А.Э. О рациональных комбинациях белков в питании // Вопросы питания, 1934, № 2, с.83-90.

222. Шарпенак А.Э. Некоторые теоретические предпосылки к построению лечебных диет// Вопросы питания, 1952, № 1, с. 14-22.

223. Шарпенак А.Э. К вопросу о количественной потребности человека в белках и отдельных аминокислотах //Вопросы питания, 1956, № 3, с.22-28.

224. Шарпенак А.Э. Некоторые аспекты развития биохимии питания за 50 лет существования Советской власти // Вопросы питания, 1967, № 5, с.33-38.

225. Шарпенак А.Э., Арефьев A.C., Карнышева B.C. Белки крови как дополнительный источник гистидина и триптофана в лечебных диетах // Вопросы питания, 1958, № 3, с.22-25.

226. Шарпенак А.Э., Еремина Т.Н. К вопросу об оптимальном аминокислотном составе пищевых белков.-Минск: Здравоохранение Белоруссии, 1957, №1, с.21-23.

227. Шатерников В.А. Проблемы рационального питания // Военный медицинский журнал, 1981, № 4, с.47-50.

228. Шатерников В.А. Общие гигиенические требования к комбинированным мясопродуктам //Тез. докл. И Всес. науч.-тех. конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания". М., 1982.- с.109-110.

229. Шатерников В.А. Медико-биологические аспекты проблемы обогащения пищевых белков. -В сб.: Теоретические и клинические аспекты науки о питании . -М. ,1980.- с. 115-120.

230. Шатерников В.А,, Высоцкий В.Г. Проблема белка в пита-нии и основные направления ее дальнейшей разработки // Вопросы питания, 1980, №5, с.24-32.

231. Шеверова C.B., Колодязная B.C. Комбинированные продукты па основе мяса и овощей //Тез. докл. II Межд. симпозиума "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания." М. - Пятигорск, 1993.- с.68-69.

232. Шенк X. Теория инженерного эксперимента. М.: Мир, 1972,381 с.

233. Щуп Т. Решение инженерных задач на ЭВМ. М.: Мир, 1982.115 с.

234. Эвенштейн З.М. Популярная диетология. М.: Экономика, 1990.-319 с.

235. Энциклопедический словарь юного математика /Сост. Савин А.П. -М.: Педагогика, 1985.- 352 с.

236. Яблоньски Э., Адамек Э. Сравнение утилизации белка казеина, лимитированного по различным аминокислотам //Вопросы питания, 1984,№ 3, с.38-41.

237. Язева Л.И., Филиппова Г.И., Федин Н.И. и др. О биологических свойствах растительных масел, содержащих линолевую кислоту //Вопросы питания, 1989, № 3, с.49-53.

238. Angelo Allen J.S., James Charles. Analysis of Lipids from Cooked Beef by Thin-layer Chromatografy with Flame-ionization Detection //J. Amer. Oil Chem. Soc.,1993,vol.70,№12,pp. 1245 1250.

239. Barbieri R., Malgarini G. Optimizzazione di miscele di proteine non-convenzionali ad uso alimentate//Ind. Alim., 1983, vol.22, № 1,pp. 111.

240. Barriero Mendez J.A. Modelaje matematico para la prediction de nutrientes en el procesamiento termico de alimentos: una revision //Rev. Latinoamer. Tfanst. Col. Mat., 1983,vol.7,№ 1, pp.3-14.

241. Berger S. Dietary Guidelines and Human Nutrition //Pol.J.Food and Nutrition, 1992, vol. 1, № l,pp. 5-13.

242. Bittel R.J., Graham P.P., Young R.W., Bovard IC.P. Mechanically Separated Spleen: Its Composition and Protein Efficiency Ratio //J. Fd.Sci., 1981, vol.46, № 2,pp. 336-363.

243. Block R.J., Mitchell H.H. The Correlation of the Amino Acid Composition of Proteins With Their Nutritive Value //Nutr. Abstr. Rev., 1946,1947, vol.16, pp.249-278.

244. Bodwell C.F. Application of Animal Data to Human Protein Nutrition //Cereal Chem., 1977, vol.54, pp.958-983.

245. Bodwell C.E., Womack M. Effect of Heating Methods on Protein Nutritive Value of Fish Fro/en Prepared Food Products //J. lnl.Sei., 1978, vol .43, № S, pp. |S43- 1549.

246. Boyne A.W., Price S.A., Rosen G.D., Stott J.A. Protein Quality of Feeding Stuffs 4.Progress Report on C'ollaboralive Studies on the Microbiological Assays of Available Amino Acids //Brit. J.Nutr., 1967, vol.21, pp.181208.

247. Bressani R., Unas L.G., Comes Brenes R.A. Improvement of Protein Quality by Amino Acid and Protein Supplementation. In: Protein and Amino Acid Functions, 1972, №11, pp. 457- 540.

248. Carpenter FC.J. Possible Importance of Protein Digestibility and Bioavailability of Amino Acids //J. Amer. Clin. Nutr., 1984,vol.40, № 3, pp.704-710.

249. Davis D.R. A Correlation Between Amino Acid Composition and Protein Structure IIJ. Molec. Biol., 1964, vol.9, pp.605-609.

250. Derse P.M. Evaluation of Protein Quality (Biological Method) // J. A. 0. A. C., 1965, vol.48, pp.847-850.

251. Dworschak E., Miilnar L., Horvath E.D., Vukov K. Optimization of the Protein Content of Canned Baby Food Based on Its Nutritive Value //Nahrung, 1981, vol.25, № 9, pp.825-830.

252. Bodwell C.B. Application of Animal Data to Human Protein Acid and Protein Metabolism.- In.: Mammalian Protein Metabolism.-Ed.: Munro H.N., Allison J.B.-N.Y.- 1970. -523 p.

253. I.Evans E., Carruthers S.C., Witty R. Comparison ofTetra-hymena Pyriformis W and PER Responses to Meals and Meat Products // Nutr. Pepts. Int., 1977, vol.16, № 4, pp.455-462.

254. Joint FAO/WHO Informal Gathering of Experts: Energy and Protein Requirements//Food and Nutr., 1(2): 11, 1975.

255. Jones R.J. Role of Dietrary Fat in Human Nutrition // J.Amer. Oil Chem. Soc., 1979,№ 56, pp.110-120.

256. Kaba H., Pellett P.L. Production of True Limiting Amino Acids Using Availiable Protein Scoring Systems //Ecology of Food and Nutrition, 1975, Vol. 4, pp. 109-1 16.

257. Koehler H., Hard M. Protein, Fat and Amino Acid Content and Protein Qulity of Selected Pre-prepared Foods //J.Amer. Diet Assoc., 1983, vol.82,№ 2, pp.241-245.

258. Kofranvi E. Die Biologizche Wertigneit Gemischter Proteine //Nahrung, 1967, vol.2,№ 718, pp.863-873.

259. Korpaczy J., Lindler K., Varga K. Improved Process for Calculation of Biological Value of Food Proteins //Qualitas Plant Mater. Vegetables, 1961,№8, pp. 130-138.

260. Lemaire W.H. Food in the Year 2000 //Food Engeneering,1985, vol.90,№5, pp. 100-1 10.

261. Lebensinitteltecftinik und Lerbensmittelgalitat //Molkereiltg.: Weltmilch, 1988, 42, № 45, pp.1456-1458.

262. Maeda Y. Recent Trends in Creation of New Foodstuffs //Syokukhin-to-Naikhatsu:Up-to-date Food Process, 1986, vol.21, № 7, pp.6067.

263. Mauron J. Methodology to Direct Nutritional Changes During Termal Food Processing. In.: Food and Health: Science and Technology Symp. Reading. -London, 1980.- pp. 389-413.

264. Mauron J. The Analysis of Food Proteins, Amino Acid Composition and Nutritive Value.In.:Protein in Human Nutrition. Ed.Porter I.W.Y., Rolls B.A.-N.Y.:Acad. Press, 1973, vol.9, pp. 139-140.

265. Mauron J. Nutritional Evaluation of Proteins by Enzymatic Methods. In. : Evaluation of Novel Protein Products Proceeding of the Intern. Biol . Programme (IBP). - N.Y., Oxford: Pergamon Press, 1970.- pp. 211 -234.

266. Me Bee L.E., Marshall R.T. Enzymatic Estimation of Available Ly-sine//J.Food Sei., 1978, vol.43,№ 4, pp. 1355-1 356.

267. Me Laugh Ian J.M. Nutritional Evaluation of Protein by Biological Methods. //Cer.Chem., 1972, vol. 17, pp. 162-165.

268. Me Laughlan J.M. Critique of Methods for Evaluation of Protein Quality.- In.: Soy Protein and Human Nutrition.- N.Y.: Acad. Press, 1979.-pp.28 1-290.

269. Miller S.A. New Concepts In Biological Evaluation of Novel Protein, roods //J .Ainer. Oil Them. Soc., 1979, vol.56,№ 3, pp.141-144.

270. Miller S.A., Munro A.M., Allison J.B. Protein Metabolism During Growth and Development. In.: Mammalian Protein Metabolism.-N. Y.: Acad. Press, 1969, vol .3, pp. 183-185.

271. Mitchell 11.11. Biological Value of Proteins and Amino Acid Relationships. In.: Methods for Evaluation of Nutritional Adequacy and Status.-N. Y., 1984.-vol.ll, pp. 13-15.

272. Mitchell I I.I I., Block RJ. Some Relations Between Amino Acid Contents of Proteins and Their Nutritional Value for the Rat //J.Biol. Client., 1946, vol.163, pp.598-617.

273. Mitchell 11.11. Comparative Nutrition of Men and Domestic Ani-mals.-N.Y., 1964,- vol.2, pp.596-604.

274. Munro H.N. Free Amino Acids Pools and Their Role In Regulation .In.: Mammalian Protein Metabolism. Bd.: Munro H.N., Allison J.B.- N.Y., 1970.- vol.4, pp.299-300.

275. Muramatsu K., Ishida M. Regulation of Amino Acid Intake in Rats: Self-selection of Methionine and Lysine //J.Nutr. Sei ., 1982, vol .2, pp. 149162.

276. Narayana Rao M., Shurpalasar U.S. Recent Trends in Protein Methodology.- In.: World Review of Nutrition and Diets.-N.Y., 1973.-vol.17, pp.150-154.

277. Nes W.R., Nes W.D. Lipids In Nutrition.-N.Y., London: Plenum Press, 1980.-pp. 100-110.

278. Pais I. Criteria of Essentiality, Nutritlinal Value and Toxicity of Chemical Elements//Acta. Alim., 1992, vol.21,№2, pp.145-152

279. Pokorny J., Davidek I. Influence of Interactions of Proteins With Oxidized Lipids on Nutritlinal and Sensory Value of Food //Acta Alimentary Pol1979, Vol. 5, № 2, pp . 87-95.

280. Rakowska M., Kupice R., Kuhka K. Studies on the Anti-nutrlitivc Components in Rye drain VII Effect of Dietary Fiber Fractions on Protein Digestibility in Rats //Pol. J. Food, and Nutr. Sei., 1992, vol. 1, № 3 , pp.103-107.

281. Rayner C.J., Fox M. Measurement of Available Lysine in Processed Beef Muscule by Various Laboratory Procedures //J. Agric. Fd. Chem., 1978,vol.26, № 2, pp.494-497.

282. Rose W.C. The Amino Acid Requirements of Man. VII General Procedures in Tryptophan Requirements //J. Biol. Chem., 1954, vol.211,№2, pp.815-822.

283. Rose W.C., Wixon R.L. The Amino Acid Requirements of Man. XII. The Opsring Effect of Cycline of the Methionine Requirement //J.Biol. Chem., 1955, vol.216, pp.763-773.

284. Salgado A., Marques-Ruo/, Dobragones M.C. Influencia de la Cantidad, Calidad y Tipo de Grasa de la Dieta obre la Composition y Distribution de Acides Grases del Tejido Adipaso de Ratas //Grasas y Acietes, 1992, vol.43, № 2, pp.87-92.

285. Saiwar G. Available Amino Acid Score Method for Protein Quality Evaluation //Ainino Acid CoTp. and Biol. Value of Cer. Proteins, 1983,№ 1, pp.409-419.

286. Sarwar G. Available Ainino Acid Score for Evaluating Protein Quality in Foods //J. Assoc. Anal. Chem., 1984, vol.67, № 3, pp.93-107.

287. Satterlee L.D., Chane C.Ch. Nutritional Quality of Deteriorated Proteins. //Food Protein Deterioration, 1982,№ 1, pp.409-431

288. Dworschak E., Miilnar L., Horvath E.D., Vukov K. Optimization of the Protein Content of Canned Baby Food Based on Its Nutritive Value//Nahrung, 1981, vol.25, № 9, pp.825-830.

289. Bodwell C.B. Application of Animal Data to Human Protein Acid and Protein Metabolism.- In.: Mammalian Protein Metabolism.-Ed.: Munro H.N., Allison J.B.-N.Y.- 1970. -523 p.

290. Evans E., Carruthers S.C.,Witty R. Comparison ofTetra-hymena Pyriformis W and PER Responses to Meals and Meat Products // Nutr. Pepts. Int., 1977, vol.16, № 4, pp.455-462.

291. Evans E., Carruthers S.C., Shorrock C. An Improved Procedure for the Assay of Availlable Lysine and Methionine in Feedstuffs Using Tetrahymena Pyriformis W //Brit.J. Nutr., 1976,№ 35, pp. 333-341.

292. Evans E., Carruthers S.C., Witty R. Effect of Cooking Methods on The Protein Quality of Meat As Determined Using Tetrahymena Pyrifinnis W Growth Assay // J. Food Sci., 1979, vol. 44, № 6, pp. 16781680.

293. PAO/WHO Report of the First Joint PAO/WHO Expert Consultation on Energy Intake and Protein Requirements. FAO.-Rome, 1978.

294. Ford J.E. A Microbiological Method for the Assessing the Nutritional Value of Protein //Brit J. Nutrition, 1960, vol.14, pp.485-497.

295. Jeveilee J.A. Industry Response to Problems Related to Nutritive Value of the USA Diet //16-th International Congress of Food Science and Technology. -Dublin, Ireland, 1984.- pp.315-318.

296. Johnson O.C. Rational Policy for Adding Nutrients to Food //Food engeneering, 1979, vol.6, pp. I 13-115.

297. Jones R.J. Role ofDietrary Fat in Human Nutrition //J.Amer. Oil Chem. Soc, 1979,№56, pp.110-120.

298. Kaba H., Pellett P.L. Production of True Limiting Amino Acids Using Availiable Protein Scoring Systems //Ecology of Food and Nutrition, 1975, Vol. 4, pp. 109-1 16.

299. Koehler H., Hard M. Protein, Fat and Amino Acid Content and Protein Qulity of Selected Pre-prepared Foods //J.Amer. Diet Assoc., 1983, vol.82,№ 2, pp.241-245.

300. Kofranvi E. Die Biologizche Wertigneit Gemischter Proteine //Nahrung, 1967, vol.2,№ 718, pp.863-873.

301. Korpaczy J., Lindler K., Varga K. Improved Process for Calculation of Biological Value of Food Proteins //Qualitas Plant Mater. Vegetables, 1961,№8, pp. 130-138.

302. Lemaire W.H. Food in the Year 2000 //Food Engeneering,1985, vol.90,№5, pp.100-1 10.

303. Lebensinitteltecftinik und Lerbensmittelgalitat //Molkereiltg.: Weltmilch, 1988, 42, № 45, pp.1456-1458.

304. Maeda Y. Recent Trends in Creation of New Foodstuffs //Syokukhin-to-Naikhatsu:Up-to-date Food Process, 1986, vol.21, № 7, pp.6067.

305. Mauron J. Methodology to Direct Nutritional Changes During Termal Food Processing. In.: Food and Health: Science and Technology Symp. Reading. -London, 1980.- pp. 389-413.

306. Mauron J. The Analysis of Food Proteins, Amino Acid Composition and Nutritive Value.In.:Protein in Human Nutrition. Ed.Porter I.W.Y., Rolls B.A.-N.Y.:Acad. Press, 1973, vol.9, pp.139-140.

307. Me Donough F.E., Ilitchins A.D., Bodwcll C.E., Staples R.S. Bioavailability of Lysine in Selected Foods' by Rat Growth Assay //Plant Food Hum. Nutr., 1989, vol.39, pp.67-75.

308. Me Dougall I).B., Allen R.A. Mathematical Modelling in Meat Processing. -N. Y., 1984.- pp. 298-300.

309. Me Laugh Ian J.M. Nutritional Evaluation of Protein by Biological Methods. //Cer.Chem., 1972, vol. 17, pp. 162-165.

310. Me Laughlan J.M. Critique of Methods for Evaluation of Protein Quality.- In.: Soy Protein and Human Nutrition.- N.Y.: Acad. Press, 1979.-pp.28 1-290.

311. Miller S.A. New Concepts In Biological Evaluation of Novel Protein, roods //J .Ainer. Oil Them. Soc., 1979, vol.56,№ 3, pp.141-144.

312. Miller S.A., Munro A.M., Allison J.B. Protein Metabolism During Growth and Development. In.: Mammalian Protein Metabolism.-N. Y.: Acad. Press, 1969, vol .3, pp. 183-185.

313. Mitchell 11.11. Biological Value of Proteins and Amino Acid Relationships. In.: Methods for Evaluation of Nutritional Adequacy and Status.-N. Y., 1984.-vol.ll, pp. 13-15.

314. Mitchell I I.I I., Block RJ. Some Relations Between Amino Acid Contents of Proteins and Their Nutritional Value for the Rat //J.Biol. Client., 1946, vol.163, pp.598-617.

315. Mitchell 11.11. Comparative Nutrition of Men and Domestic Ani-mals.-N.Y, 1964,- vol.2, pp.596-604.

316. Munro H.N. Free Amino Acids Pools and Their Role In Regulation .In.: Mammalian Protein Metabolism. Bd.: Munro H.N., Allison J.B.- N.Y., 1970.- vol.4, pp.299-300.

317. Muramatsu K., Ishida M. Regulation of Amino Acid Intake in Rats: Self-selection of Methionine and Lysine //J.Nutr. Sei., 1982, vol .2, pp. 149162.

318. Narayana Rao M., Shurpalasar U.S. Recent Trends in Protein Methodology.- In.: World Review of Nutrition and Diets.-N.Y., 1973.-vol.17, pp.150-154.

319. Nes W.R., Nes W.D. Lipids In Nutrition.-N.Y., London: Plenum Press, 1980.- pp. 100-110.

320. Pais I. Criteria of Essentiality, Nutritlinal Value and Toxicity of Chemical Elements//Acta. Alim., 1992, vol.21,№2, pp.145-152

321. Satterlee L.D., Marshall H.F., Tennyson J.M. Measuring Protein Quality //J.Amer. Oil Chem. Soc., 1979, vol.55, pp. 103-109.

322. Savoie L., Charbonneu R., Parent G. In Vitro Amino Acid Digestibility of Food Proteins as Measured by the Digestion Cell Technique //Plant Food for Human Nutr., 1989, № 39, pp.93-107.

323. Shorrock C. An Improved Procedure for the Assay of Available Lysine and Methionine in Feedstuffs Using Tetrahymena Pyriformis W //Brit. J.Nutr. ,1976, vol.35, pp.333-341.

324. Sinclaire II.M. Optimization of Food Nutrient Composition //Food and Health Science and Technol. Symp. Reading, 1979; London, 1980.-pp. 425-440.

325. Slater L.E. Optimization of a Nation's Food System. A System Fngeneer s View // Indian Food Parcker,1983, № l,pp.26-36.

326. Stott J.A., Smith M.V. Microbiological Assay of Protein Quality with Tetrahymena Pyriformis W IV. Measurement of Available Lysine, Methionine, Arginine and Hystidine //Brit. J. Nutr., 1966, Vol.20, pp.663-673.

327. Syme G., Smith M.W. Intestinal Adaptation to Protein Deficiency //Cel. Biol. Int. Rev., 1982, Vol.6, pp.573-578.

328. Ter Fung Tsao, Prey A.Z., Harper J.M. Available Lysine in Heated Fortified Rice Meal II. Fd. Sci., 1978, Vol.43, № 4,pp.1 106-1108.

329. Thompson D.R. The Challenge in Predicting Nutritional Changes During Food Processing //Food Technol., 1982, Vol.36, № 2 pp.98-115.

330. Van belle Marcel. The Quality of Food and Human Nutrition . //Safety and Quality Food. Proc. DSA Symp. -Brussels, 1984;Amsterdam,1984. -pp.43-61.

331. Von der Decken A. Experimental Studies on the Quality of Food Proteins. //CoTp. Biochem. and Physiol., 1983, vol.74, № 2, pp.213-220.

332. Wadsworth J.G., Hayes R.S., Spadaro J.J. Optimum Protein Quality Food Blends //General Food World, 1979, vol.24, № 7, pp.274-280.

333. Wolf W.J. Protein Sources for Use in Food Products //New Protein Foods Human Health: Nutrit., Prevent. And Ther. -Boca Ralton, 1992.-p.33-46.

334. Wretlind A. Standards for Nutrition Adequacy of the Diet. Huropian and PAO/WHO Viewpoints //Amer. J. din. Nutr., 1982, vol.36, pp. 366375.

335. Yasuda K. General Situation on Utilization of Vegetable Proteins for Food in Japan //J.Amer. Oil Chem. Soc., 1979, vol.56, № 3, pp.338-340.1. СОГЛАСОВАНО"

336. Достигнутый экономический эффект в сумме Восемьдесятдва млн. 220 тысяч рублей

337. Директор Мамоновского рыбо-нрмбщатаконе1. В.Дьяченко К.М 1991. Гл.технолог МРКК1. М.З.Скачкова'1. УТВЕРЖДАЮ"

338. Достигнутый экономический эффект в сумме Восемьдесят два млн. 220 тысяч руолеи1. АтлантНИРО-Г.Кухоренко •1992г.•Н ",*;1■л

339. Фактический Расчет выполнили:1. Научный руководитель1. К.П.Лемаринье1. Отв.исполнитель0.И.Нутина

340. Расчет экономической эффективности

341. Э = /(Сх Сз ) - Ен х К / .где: (С.--^) = снижение себестоимости консервов по внедряемому варианту в сравнении с базовым (на I тубу)

342. Ен нормативный коэффициент эффективности капвложений; К - удельные дополнительные капвложения;2 « годовой объем производства консервов по внедряв• /мому варианту.

343. Исходные технико-экономические данные для расчета экономического эффекта

344. Исходные технико-экономические данные для расчета экономического эффекта приведены в табл.1.