автореферат диссертации по информатике, вычислительной технике и управлению, 05.13.18, диссертация на тему:Моделирование рецептур продуктов питания на основе океанических рыб

На правах рукописи

ИЩЕНКО ИРИНА ФЕДОРОВНА

МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР ПОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ОКЕАНИЧЕСКИХ РЫБ

Специальность - 05 13 18 - Математическое моделирование, численные методы и комплексы программ

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2007

003069660

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления ( ГОУ ВПО МГУТУ) на кафедре «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

Научный руководитель доктор технических наук, профессор

Кутана Ольга Иосифовна

Официальные оппоненты

доктор физико-математических наук, профессор

Краснов Андрей Евгеньевич,

доктор технических наук, старший научный сотрудник Новикова Маргарита Владимировна

Ведущая организация НИИ пшцеконцентратной и

специальной пищевой технологии

Защита диссертации состоится 22 мая 2007 г в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212 122 05 Московского государственного университета технологий и управления по адресу 109803, Москва, ул Талалихина,31, ауд

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ по адресу 109004, г Москва, ул Николоямская, д 32

Автореферат разослан « 20» апреля 2007 г

Ученый секретарь диссертационного Совета, ^

доктор технических наук, профессор Восканян О С

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Решая задачи рационального здорового питания населения России, приходится расширить круг вопросов, которые требуют дополнительных исследований состояния технологии производства как новых, так и традиционных продуктов из океанического сырья

Характерной особенностью последнего десятилетия является значительное изменение приоритетов в области питания Все страны проявляют заинтересованность в использовании биоресурсов океана, что вызвано недостаточной обеспеченностью населения животным белком Доля белков гидробионтов составляет 24-25% от всех белков животного происхождения, потребляемых человечеством Кроме того, гидробионты занимают существенное место в обеспечении населения эссенциальными биологически активными веществами , имеющими уникальную химическую природу Чтобы довести потребление рыбопродукции в Российской Федерации до рекомендованной нормы (23,7 кг/год на человека), необходимо увеличить вылов гидробионтов до 6,5-7,0 млн т /год При современном состоянии сырьевой базы это возможно путем освоения необлавливаемых маломерных объектов открытой части океана, В т ч и рыб пониженной товарной ценности ( малоценного прилова, новых объектов глубоководных, некоторых видов малоценных ставридовых и тресковых и др) Значительный прирост производства пищевой продукции может дать организация рациональной переработки малоценных океанических рыб Эффективных технологий для крупномасштабной промышленной переработки малоценных океанических рыб и получения главным образом ценной пищевой продукции из них с заданными потребительскими свойствами явно недостаточно

Существенный теоретический и практический вклад в создание продуктов питания с заданными потребительскими свойствами из гидробионтов внесли ученые И А Рогов, Н Н Липатов, Н К Журавская, А И Жаринов, В Д Косой, В П Быков, В М Быкова, М П Андреев,

А И Мглинец, Н И Рехина, Т М Сафронова, Б И Семенов, Л С Абрамова, Т Н Слуцкая, В И Шендерюк, С А Артюхова, Л Т Серпунина, А Б Одинцов, Г В Масловаидр

Несмотря на сравнительно большое число работ в области переработки океанического сырья, проблеме создания продуктов с заданными потребительскими свойствами из малоценных океанических рыб уделяется все еще недостаточное внимание, а для ее решения предлагаются в основном традиционные способы обработки сырья

В то же время в области переработки малоценного океанического сырья имеются большие потенциальные возможности, которые могут служить дополнительными резервами получения пищевой продукции высоких потребительских свойств

Необходим пересмотр концепции переработки объектов водного промысла, суть которой должна состоять в изыскании новых методологических подходов моделирования и проектирования рецептур и соответствующих рациональных технологий, обеспечивающих более полное использование ценных компонентов сырья, высокое качество готовой продукции с заданными свойствами, экологическую чистоту и экономическую эффективность производства

Перечисленные направления и решения связанных с ними проблем являются предметом данной диссертационной работы

Цель работы - моделирование и проектирование рецептур продуктов питания с заданными потребительскими свойствами на основе океанических рыб

Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи

-обосновать возможность рационального использования малоценных промысловых океанических рыб для приготовления продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности в практике массового питания,

-проанализировать современные знания о химическом составе, пищевой ценности и технологических свойствах массовых промысловых океанических рыб, мало используемых в рыбопроизводстве,

-создать модели и разработать численные методы расчета важнейших функционально-технологических свойств рецептурных смесей продуктов на основе изученных океанических рыб,

- разработать модели рецептур продуктов, учитывающие нечеткие характеристики сырьевых ингредиентов,

- разработать интегральную методику численной оценки биологической ценности продуктов на основе океанических рыб с учетом аминокислотного, жирнокислотного, минерального и витаминного составов,

-разработать алгоритм для автоматизированного проектирования многокомпонентных рецептур продуктов на основе океанических рыб с требуемым комплексом показателей пищевой ценности,

-обосновать рецептуры и технологические принципы реализации теоретических основ моделировании рецептур продуктов на основе океанических рыб с комплексом заданных технологических показателей

Научная новизна работы.

Разработаны модели составления рецептур продуктов питания на основе океанических рыб, базирующиеся на теории статистических решений и теории нечетких множеств

Созданы модели, учитывающие взаимодействие рецептурных компонентов, и разработаны численные методы расчета важнейших функционально-технологических свойств рецептурных смесей продуктов на основе океанических рыб

Разработаны модели составления рецептурных смесей продуктов, базирующиеся на выделении доминирующего компонента, и разработаны численные методы расчета качественных характеристик продуктов на основе океанических рыб

Построены нечеткие функции принадлежности, описывающие рецептурные композиции, и разработаны соответствующие модели создания продуктов с нечеткими характеристиками сырьевых ингредиентов

Выявлена зависимость между функциональными компонентами рецептур, направленная на создание сбалансированных продуктов Научные положения, выносимые на защиту:

- модели и численные методы, лежащие в основе создания продуктов на основе океанических рыб с нечеткими характеристиками сырьевых ингредиентов с заданным комплексом показателей пищевой ценности,

- частные технологии кулинарных продуктов для массового питания на основе океанических рыб,

-результаты анализа показателей качества и безопасности продуктов питания на основе океанических рыб

Практическая значимость. Технологии апробированы на промышленных предприятиях ООО «Кам-Фиш», ООО «Асс-Фиш», ООО «Фиш Лэнд», ООО «Фирма Гислав» (Г Москва), а также на предприятиях общественного питания г Москвы и используется в учебных процессах Московского государственного университета технологий и управления (МГУТУ) и Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ)

На основе теории нечетких множеств решена задача составления рецептурных смесей продуктов с нечеткими характеристиками сырья на основе океанических рыб

Разработаны следующие рецептуры продуктов и технологии их производства Кулинарная продукция «Ставрида, запеченная с картофелем в омлете» (ТУ9266-009-00472015-99), Изделие кулинарное Ставрида (ТУ 1501-02-81-93), Тефтели рыбные (ТУ 15-02-003 66-83), Кулинария Котлеты рыбные (ТУ9266-001-43870275-99), Кулинария Полуфабрикаты рыбные рубленые (ТУ9263-001-01490065-99), Фарш рыбный с пищевыми наполнителями (ТУ9261 -096-00472124-99)

Апробация работы Основные результаты исследований доложены на заседаниях Ученого совета МГУ ТУ (г Москва, 2004-2007г г ), Международной выставке и научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (г Москва, МГУПП, 2006), Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (Краснодар, КубТУ,2006), Международном форуме по детскому, школьному и оптимальному питанию (г Москва, МГУПП,2007)

Публикации. Основные результаты исследований по теме диссертации опубликованы в 10 работах, в т ч в 1 монографии

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, 5 глав, расчета экономической эффективности, выводов, списка литературы и приложений Работа изложена на 204 страницах основного текста, содержит 39 таблиц, 7 рисунков и 7 приложений Использовано 292 информационных источников, из них 81 иностранных В приложении приведены нормативная документация, документы, подтверждающие внедрение результатов исследований

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность разрабатываемой проблемы, сформулирована научная новизна, практическая значимость диссертационной работы, защищаемые положения.

В первой главе «Состояние вопроса» на основе обобщения информационной научной литературы и патентов сделан анализ современных направлений в области производства рыбопродукции из массовых промысловых океанических рыб, приведены данные об особенностях их химического состава и пищевой ценности их

Приведены результаты обзора информационных источников, в которых выявлены основные тенденции моделирования пищевых технологий Показано, что моделирование связано с системным анализом технологий,

управлением их состояний, прогнозированием К управлению состояниями технологий относятся и задачи, связанные с моделированием рецептурных смесей пищевых продуктов

Выявлены особенности развития отечественного кулинарного рыбо-производства Изложены основы улучшения качества и вопросы расширения ассортимента пищевой продукции на основе рыбного сырья и необходимость разработки новых оптимальных блюд на основе океанических рыб

На основе результатов аналитического обзора по проблеме сформулированы цель и задачи исследования

Во второй главе «Объекты и методы исследований» обоснован выбор объектов исследований, описаны схемы и методы анализа, представлена программно-целевая модель исследований (рисунок 1)

При выборе объектов исследования ориентировались на виды массовых промысловых океанических рыб, мало используемых в кулинарном рыбопроизводстве, т к пищевая продукция из них отличается низкими потребительскими свойствами

В качестве объектов исследований были выбраны следующие океанические промысловые рыбы ставрида обыкновенная (европейская, средиземноморско-атлантическая), ставрида- маруадзи (прилов), круглая ставрида (прилов), тресочка Эсмарка (тресочка атлантическая), сайка (полярная тресочка), макрурус тупорылый, лемонема, зубатка синяя, зубатка пестрая, зубатка полосатая

Микробиологические исследования проводили в соответствии с требованиями СанПиН 2 3 2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и методическим указаниям по определению сроков годности пищевых продуктов МУ 4 2 727-99 Определение показателей проводили следующими методами

-аминокислотного состава белков - на аминоанализаторе LC 3000 фирмы «Eppendorf - Biotronik» (Германия) Аминокислотный скор рассчитывали по шкале ФАО/ВОЗ,

-жирнокислотного состава липидов - методом газожидкостной хроматографии на хроматографе «Shimadzu GC -9А», а также на анализаторе жира «Bucht- 820» (США),

-гексозаминов - по методике Т М Сафроновой , в основу которой положен метод Эльсона и Моргана в модификации Боса,

- токсических элементов - методом атомно-абсорбционной ионизационной спектрофотометрии на приборе АА-670 фирмы Shimadzu (Япония),

- остаточных количеств пестицидов и полихлорированных бифени-лов - методом газожидкостной хроматографии с электронно- захватным детектором на капиллярной колонке DB -5 30м х 0,25ммх 0,25 мкм на приборе Mega-5600 фирмы «Carlo Erba» (Италия),

-минерального состава, витаминного состава, массовой доли хлористого натрия, влаги, общего, белкового и небелкового азота, азота летучих оснований, белка , pH, общей титруемой кислотности и др - с использованием стандартизированных методов,

-органолептическую оценку исследуемых образцов и обработку результатов проводили в соответствии с требованиями нормативных документов

Разработка технических условий на новые виды продукции выполнена в соответствии с требованиями Государственной системы стандартизации России, ГОСТ 2 114-95, ГОСТ Р 51740-2001

Результаты исследований обрабатывали с применением метода математической статистики , теории нечетких множеств и теории имитационного моделирования Эксперименты проводили в трех-, пятикратных по-вторностях

В третьей главе «Обоснование возможности рационального использования массовых промысловых океанических рыб в производстве многовариантных продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности» проведен анализ собственных результатов исследований качественных характеристик малоценных океанических рыб разных периодов и районов лова Западного, Южного, Северного и Дальневосточного бассейнов на основе показателей химического состава, из которого очевидно, что сырье, используемое для рыбопереработки, имеет нестабильные качественные характеристики, о чем свидетельствует

>2! = Аналитическая Анализ информационной научной и патентной литературы

ее £0 О с! и «=: и и к 2 я е Современные знания о химическом составе (характеристика незаменимых, защитных, токсичных веществ) и технологических свойствах массовых промысловых океанических рыб Анализ существующих рецептур и технологий продуктов питания на основе массовых промысловых океанических рыб Анализ методов составления рецептур многокомпонентных продуктов Питания

Формулирование целей и задач исследования

Объекты исследований Методы исследований

Экспериментальная Изучение общего химического состава и технологических свойств массовых промысловых океанических рыб различных районов и периодов лова

Показатели пищевой ценности Технологические свойства

Теоретическая Разработка моделей создания продуктов на основе океанических рыб с заданными потребительскими свойствами

Создание рецептур с учетом новых подходов и с использованием разработанных моделей Разработка технологий, обоснование технологических решений

Прикладная Исследование и сравнительный анализ по ключевым параметрам новой продукции на основе океанических рыб и продукции, полученной по традиционным рецептурам и технологиям

Разработка НД Практическая реализация результатов

Рисунок 1- Программно-целевая модель исследований

большой разброс значений всех измеренных показателей (таблица 1) Полученные данные полностью согласуются с результатами исследований других авторов (В П Быков, Л И Перова, С А Артюхова, Л Т Серпунина, Г В Маслова, А Б Одинцов и др)

Для оценки характера неопределенности сырья были выделены базовые доминантные показатели химического состава, определяющие технологические свойства (содержание влаги, липидов, белково-водный коэффициент (БВК), общетитруемая кислотность, содержание гексозаминов (ГА)), проанализированы и оценены реперные точки нечетких функций

Таблица 1 - Анализ качественных характеристик сырья

Показатели, 8 Среднеквадратичное отклонение, а Коэффициент вариации, о /(я), % Значение показателя

Мни сред макс

Макрурус тупорылый

Содержание влаги 1,47 1,73 83,00 85,30 86,40

липидов, % 1,13 141,25 0,32 0,80 2,70

БВК 0,010 6,67 0,139 0,150 0,163

общетитруемая кислотность, % молочной кислоты 0,06 26,09 0,15 0,23 0,30

Синяя зубатка

Содержание влаги 1,68 1,86 89,0 90,5 93,0

липидов, % 0,81 39,51 1,40 2,05 3,30

БВК 0,007 10,00 0,063 0,070 0,080

общетитруемая кислотность, % молочной кислоты 0,04 14,81 0,25 0,27 0,33

Ставрида обыкновенная

Содержание влаги 2,12 2,90 70,0 73,18 75,0

липидов, % 1,64 34,45 3,00 4,76 7,00

БВК 0,016 5,93 0,250 0,270 0,290

общетитруемая кислотность, % молочной кислоты 0,08 20,00 0,30 0,40 0,50

принадлежности значений данных показателей областям, заключенным

между минимальными и максимальными значениями Совокупность данных реперных точек и частоты соответствующих показателей в интервалах между реперными точками составляют нечеткую базу данных сырья По нечеткой базе данных были построены соответствующие гистограммы частотных распределений, расклассифицированные (экспертами рыбной про-

мышленности) на два характерных типа Эти типы гистограмм приведены на рисунке 2, где показаны девять реперных точек, разделяющих области значений показателей рыбного сырья на восемь равных интервалов Столбик над каждым интервалом показывает относительное количествосырья, показатели которого попадают в соответствующий интервал Дополнительные исследования показали, что оба типа частотных гистограмм, которые показаны пунктирными кривыми на рисунке 2, могут быть аппроксимированы нечеткой феноменологической функцией принадлежности вида

// (.У ) = а ехр

где а, Д у- параметры распределения, которые описывают как остроту, так и степень «размытия» распределений, (51) - вектор средних значений соответствующих качественных характеристик, Б ~ вектор конкретного состояния качественной характеристики

Рисунок 2 - Аппроксимация экспериментальных данных

Таблица 2 - Расчетные значения функций принадлежности для раз-

ных видов рыб

Показатели, 8 Знамение показателя Функции принадлежности

вшш | (Б) | Ушах цшш | дтах

Макрурус тупорылый

Содержание влаги 83,00 85,30 86,40 0,028 0,068

липидов, % 0,32 0,80 2,70 0,0,38 0,114

БВК 0,139 0,150 0,163 0,193 0,194

Общетитруемая кислотность, % молочной кислоты 0,15 0,23 0,30 0,175 0,177

Синяя зубатка

Содержание влаги 89,0 90,5 93,0 0,025 0,050

липидов, % 1,40 2,05 3,30 0,060 0,098

БВК 0,063 0,070 0,080 0,195 0,196

Общетитруемая кислотность, % молочной кислоты 0,25 0,27 0,33 0,180 0,191

Ставрида обыкновенная

Содержание влаги 70,0 73,18 75,0 0,016 0,040

липидов, % 3,00 4,76 7,00 0,030 0,041

БВК 0,250 0,270 0,290 0,191 0,191

Общетитруемая кислотность, % молочной кислоты 0,30 0,40 0,50 0,170 0,170

Анализ интегральных показателей пищевой ценности показывает,

что все рассматриваемые виды рыб имеют высокую пищевую ценность, обусловленную содержанием основных и незаменимых факторов питания, которые в большой степени удовлетворяют дневную потребность в полноценных белках (15-23%), незаменимых аминокислотах (14-40%), заменимых аминокислотах (10-46%), минеральных веществах (ставрида обыкн -до21,5% фосфора) и витаминах РР( макрурус- 21,5%) и Е (тресочка атл -до 10%) Преобладающими аминокислотами для всех исследуемых рыб являются эссенциальные - лизин и лейцин, из заменимых - глютаминовая и аспарагиновая кислоты, что характерно для всех рыбных белков Для придонных рыб отмечается повышенное содержание таких аминокислот, как аргинин и аланин Лимитирующей кислотой для всех рыб является изолей-цин Другие незаменимые аминокислоты практически полностью удовлетворяют потребности организма в незаменимых аминокислотах

Белковая ценность (БЦ) исследуемых рыб практически эквивалентна, а для некоторых видов рыб - превышает эталонную , в качестве которой взята БЦ судака

Качественный состав тканевых липидов рыб различной жирности практически идентичен и не отличается от липидов ценных видов океанических рыб Жирнокислотный состав общих липидов показал, что в исследуемых объектах обнаружено до 20 различных жирных кислот Биологически активные клупадоновая (22 5) и докозагексаеновая (22 6) определены во всех рассматриваемых видах рыб, хотя в глубоководных макрурусе и лемонеме их меньше В липидах ставриды эти кислоты преобладают

Все рассмотренные виды океанических рыб имеют высокую пищевую ценность и, являясь безопасным в пищевом отношении рыбным сырьем, имеют неограниченные возможности для использования его в производстве продуктов питания

Важной особенностью технологий изучаемого сырья является наличие характерных неопределенностей его качественных характеристик в зависимости от внешних и внутренних факторов Так, значения характеристик сырья имеют большой разброс (таблица 1), например, для макруруса коэффициент вариации составляет по содержанию влаги - 1,73%, липидов - 141,25%, БВК - 6,67%, общетитруемой кислотности - 26,09% Однако, на неопределенность функционально-технологических свойств пищевых продуктов в значительной степени влияет и неопределенность внутренних факторов - гетерогенной структуры рецептурных смесей, образующихся в результате применения различных технологических воздействий в процессе их создания

Это вызывает необходимость разработки новых подходов к созданию рецептур и технологий комбинированных продуктов на основе массовых промысловых океанических рыб с заданными потребительскими свойствами

В четвертой главе «Моделирование композиций из океанических рыб с заданным комплексом показателей пищевой ценности» разработаны методологические подходы к разработке рецептур продуктов с учетом взаимодействия компонентов

Нами разработана модель составления рецептуры, учитывающая взаимодействие ингредиентов

у = /о(Ю. + ът21 + + н

I I 1*к (1)

где - линейная составляющая модели рецеп-

Ир11м1

туры многокомпонентных продуктов из океанических рыб, ' - по-

правка, связанная со средней энергией парного взаимодействия ингредиентов одного типа в рецептуре (например, рыба синяя зубатка + рыба ставрида обыкновенная), ~ поправка, связанная со средней энер-I * к

гией парного взаимодействия ингредиентов разного типа (например, рыба + хлеб + яйцо + соль + и т д ), Н - погрешность измерений качественных характеристик

Любая рецептурная смесь содержит доминирующий компонент, обусловливающий ее функционально-технологические свойства (ФТС),содержание которых в рецептуре составляет более 50% Остальные ингредиенты, входящие в рецептуру, можно рассматривать как дополнительные

Модель ФТС смеси с доминирующим компонентом имеет следующий вид

У. = По + Е Р,м, + я,, (2)

I I к

где/ = 1,2, ,/,/ = 1,2, ,Ь,к = 1,2, ,К, I к, У,0 - 1-е ФТС доминирующего компонента, М; - массовая доля I-го (дополнительного) компонента, Мк - массовая доля к-то (дополнительного) компонента, I) - пара-

метры модели без учета взаимодействия компонентов, Р/к - параметры модели, учитывающие взаимодействие компонентов, Н, - помеха, обусловленная неидеалыюстыо модели и ошибкой эксперимента

Для идентификации параметров модели нами разработан следующий алгоритм

- на первом этапе определяются ФТС У,0 доминирующего компонента как средние значения наблюдаемых величин Г, при отсутствии дополнительных компонентов

Г,о = (Г,) - <Я.) = 1 Ъ,{п)-11Я,(Й) = 1 (3)

N п=1 N Я=1 N п=1

где / = 1,2, ,7 число снятия показаний с одной системы,

- на втором этапе к доминирующему компоненту добавляются поочередно по одному из рецептурных (дополнительных) компонентов и измеряются ФТС У, образовавшейся системы Тогда модель (2) ФТС системы примет вид

Г,=ГЛ + Р,М,+Н„ (4)

где г = ^

- на третьем этапе составляется смесь, в которую входит как доминирующий компонент, так и все дополнительные компоненты, вводимые ранее поочередно, и также измеряются ФТС конечной системы (рецептуры продукта)

Параметры модели рецептур Г) и 1)к определяются путем минимум

трехкратного снятия показаний с одной системы с использованием мини-

N

мизации среднеквадратичной ошибки ОШ=^Н,(п) модели Расчет па-

~ о «=1

раметров линеинои модели в конечном итоге сводится к решению уравне-

нии

- 2 М,(пШ«)-Г,о)+ 2 Л/,М2'Ж/(»)+ 2 л/;М22ЛМ(«)м*М=°.

и=1 п«1 ; и=1 1 к (5)

- 2 М1(п)Мк{пШ»)- 1ю)+ 2 М,(п]Мк(п)£Р,М,{п) +

п»1 I

N

п. 1 I к

Случаю, когда к доминирующему добавляют всего один (1-й) дополнительный компонент, соответствует уравнение

- ХМ1(пХ¥1(п)-У,0)+Р1 %М?{п)= 0, (б)

/1=1 Л=1

где / = 1,2, ,1 - число полученных измерений системы «доминирующий компонент - один (1-й) дополнительный компонент»

Тогда вклад, который вносит дополнительный компонент в систему, состоящую только из доминирующего компонента, определяется по формуле

Р1 =—--Ц

£М,2(п)

Л=1

где М/ - массовая доля /-го (дополнительного) компонента Для анализа структурно-сложных систем, функционирующих в условиях неопределенности, нами предложено учитывать при исследовании рецептурных смесей многокомпонентных продуктов из малоценных океанических рыб нечеткую и вероятностную природу их свойств, в связи с чем построены нечеткие функции принадлежности рецептурной композиции Так ФТС У двух компонентов рецептурной смеси кулинарного изделия из ставриды описывается линейной (по массовым долям М\ и М2) зависимостью

У^М^^МгХз, М1 + М2=1, (8)

где Х\ и Хг - значения свойства У ингредиентов Массовые доли М\ и М2 имеют нечеткие функции принадлежности Ц\(М\) и /'¿(Мч), а ФТС ингредиентов имеют нечеткие функции принадлежности /¿\(Х\) и /МХ2)

В общем случае, в соответствии с правилами умножения и сложения нечетких чисел нечеткую функцию принадлежности р%(Х) для смеси можно определить в два этапа

На первом этапе необходимо определить нечеткие функции принадлежности для каждого из слагаемых

М(у1) = г™м% {™п{м.(М,), >ч№)}}, (9)

= {шт{ц2(М2), ц2(Х2)}}

На втором этапе необходимо определить результирующую нечеткую функцию принадлежности для рецептурной смеси

№>№) = {ш,п{ц(У1)> Ц(У2)}} (10)

На основании мнений дегустаторов было определено оптимальное

соотношение жира и белка в кулинарном изделии из ставриды (наиболее

предпочтительное вкусовое содержание этих составляющих), в которой,

согласно техническим условиям, должно содержаться 13,5 -15,5 % жира,

14,6 -15,4% белка

Мнения дегустаторов имели следующие виды оценок вкусно - 1,

скорее вкусно, чем невкусно - 0 8, скорее невкусно, чем вкусно - 0 3, невкусно - 0 После статистической обработки были получены нечеткие функции принадлежности вкуса изделия от содержания жира Ц\{Х{) и белка цг{Хг) (первое число - процентное содержание жира или белка, а во второе - оценка вкуса экспертами)

//,№) = {(13,50, 0), <13,83, 0,34), <14,17, 0,67), <14,50, 1), <14,83, 0,67), <15,16, 0,34), <15,50,0)},

МЪ) = «14,60, 1), <14,73, 1), <14,87, 1), <15,00, 1), <15,13, 0,62), <15,27, 0,31), <15,40, 0)}

Аналитические зависимости функций принадлежности аппроксимировали нормальным законом распределения Пересечение функций /Л\(Х{) и находили по формуле (10) Получили новую функцию принадлежности вкуса рыбопродукта от содержания жира и белка - р(У) Трехмерный график р(Т) представлен на рисунке 3

Функция /ДУ) показывает, как, по мнению дегустаторов, вкус продукта зависит от содержания белка и жира. Максимум этой функции -

0,999, соответствует оптималь» и ному содержанию жира и белка

в продукте: 14.48%, 15%, соответственно.

Рисунок 3 - График функции принадлежности вкуса кулинарного изделия из ставриды от содержания жира и белка

Дли оптимизации многокомпонентных рецептур на основе нро-гностико-онережагощцх представлений нами разработана интегральная методика численной оценки биологической ценности комбинированных продуктов из Океанических рыб с учетом аминокислотного, жирнокислотного, минерального и витаминного составов. Для этих целей нами была использована формула М.П. Черникова в модификации автора Для расчета биологической ценности модельных рецептур нами используется уточненный вариант формулы:

ВУ(()=100(11)

где ВУ^)- потенциальная (теоретическая) биологическая ценность белкового комплекса модельных рецептур, %.

С помощью предлагаемой формулы удобно рассчитывать и степень сбалансированности комплекса незаменимых аминокислот но отношению к эталонному белку.

Более удобный для ЭВМ-экспериментов вариант:

В пятой главе «Разработка новых рецептур продуктов питания на основе океанических рыб и исследование их пищевой ценности»

представлены технологии и рецептуры, полученные на основе натурного моделирования и оптимизации состава, определен общий химический состав разработанных рецептур и выполнен анализ взаимных соотношений макронутриентов

Как свидетельствуют результаты проведенных нами исследований, представленные в таблице 3, предлагаемые пути повышения пищевой ценности исходных рецептур и связанные с ними аспекты их модификации характеризуются достаточно выраженным, хотя и неоднородным влиянием на химический состав композиций Так для композиции "Ставрида, запеченная в омлете" предлагаемые изменения в составе сырьевого набора повлекли за собой достоверное увеличение содержания сухих веществ на фоне одновременного снижения выхода блюда с 290 до 265 г (на 10%) При этом введение в рецептуру молока как увлажняющего компонента повлекло за собой увеличение потерь массы при тепловой обработке (с 10,49 до 11,56 %) Оптимизация амино - и жирнокислотного состава рецептуры повлекла за собой увеличение содержания суммарного белка с 22,56 до 23,67 г (что следует из соответствующего перерасчета с 7,78 до 8,93%), а также увеличение абсолютного содержания липидов с 22,17 до 23,58%, так что соотношение белки жиры углеводы для исходной и оптимизированной рецептур составили соответственно 1 0,98 0,88 и 1 1 0,76, что показывает увеличение адекватности предлагаемого варианта в отношении содержания макронутриентов

_Таблица 3 - Общий химический состав рецептур_

Наименование изделия Выход блюда, г Содержание в % к массе свежеприготовленного изделия

Сухих веществ Белка липидов золы углеводов

Ставрида, запеченная с яйцом 290,0±0,01 23,84±0,56 7 78±0,49 7,64+0 33 1,56+0 12 6,86+0,39

Ставрида, запеченная в омлете 270,0+0,01 26,36±0,26 8 93±0,88 8 90±0 41 1.68+-0 21 6 77±0 62

Анализ результатов изучения аминокислотного (АК) состава рецептур показывает, что предложенные варианты их модификации сопровождаются, в основном, увеличением суммарного содержания незаменимых (HAK) и заменимых (ЗАК) при одновременном изменении взаимных соотношений между ними Результаты расчетов скоров HAK свидетельствуют о целесообразности предлагаемых изменений в составе исходных рецептур

Таблица 4-Жирнокислотный состав рецептур

Жирная кислота Ставрида, запеченная с яйцом Ставрида, запеченная в омлете

Содержание ЖК Скор ЖК, % Содержание ЖК Скор ЖК,%

С 14 0 0,27 - 4,91 -

С 16 0 12,98 - 22,59

С 17 0 0,13 - 1,27 -

С 18 0 1,68 - 7,52 -

1НЖК 15,06 50,56 36,29 139,73

С 16 1 1,18 - 2,94 -

С 18 1 28,40 - 29,43

С 20 1 0,32 - 0,58 -

ХМНЖК 29,90 49,0 32,95 56,7

С 18 2 54,54 23,27 -

С 18 3 0,54 - 0,71

С 20 4 0,58 - 0,85 -

1ПНЖК 55,66 533,57 24,83 243,1

Анализ данных таблицы 4 по содержанию индивидуальных жирных

кислот в рецептурах дает основание для вывода о том, что предложенные изменения в составе базового варианта в значительной степени улучшили жирнокислотпый спектр последней, как в отношении количественного содержания отдельных жирных кислот (ЖК), так и в отношении их взаимных сочетаний Для объективной оценки качества липидной составляющей нами рассчитаны скоры суммарных количеств насыщенных, моно- и полиненасыщенных ЖК, на основании которых определены коэффициенты, характеризующие степень сбалансированности жирнокислотного спектра В рецептуре снизилось содержание полинепасыщенных и возросло количество насыщенных и мононенасыщенных ЖК, так что соотношение между выделенными классами ЖК для исходной и новой рецептур составило соответственно НЖК МНЖК ПНЖК=1 1,98 1,7 и 1 0,91 0,68 , а степень сба-

лансированности ЖК- спектра для исходной и разработанной рецептур составила соответственно 22,5 и 38,7%, в силу чего новый вариант этой рецептуры представляется логичным считать более адекватным по жирно-кислотному составу

Результаты изучения минерального состава композиций очевидно свидетельствуют о положительных изменениях количественного содержания и взаимного соотношения макроэлементов

Степень адекватности блюд в отношении витаминного состава зависит от включения в рецептуру овощных и фруктовых компонентов- корректоров

Во всех случаях общая органолептическая оценка характеризует хорошее и отличное качество готовой продукции и служит дополнительным свидетельством корректности принятых проектных решений

Экономический эффект от внедрения 1 т кулинарной продукции составляет 24,5 тыс руб ( по состоянию на 2006 год) ВЫВОДЫ

1 Изучен химический состав, пищевая ценность, функционально-технологические свойства некоторых видов массовых промысловых океанических рыб четырех бассейнов разных периодов лова, определены доминантные характеристики сырья, затрудняющие их широкое использование (БВК, содержание влаги, жира, гексозаминов, общетитруемая кислотность) Показано, что сырье, используемое для переработки имеет нестабильные качественные характеристики, о чем свидетельствует большой разброс (информационная неопределенность) значений всех измеренных показателей, что вызывает необходимость разработки новых подходов к созданию рецептур и технологий продуктов на основе океанических рыб

2 Разработаны модели составления рецептур продуктов на основе океанических рыб в условиях информационной неопределенности

2 1 Модель, учитывающая взаимодействие ингредиентов, что позволяет уточнять линейную модель составления рецептур на 10%

2 2 Впервые при моделировании рецептур продуктов из рыб использован термодинамический подход к синтезу моделей рецептурных смесей, описывающих зависимость их различных характеристик (рН, массовая доля влаги, структурно-механические показатели и др ) от массовых долей компонентов Выявлено, что разработанная математическая модель позволяет учитывать воздействие на доминирующий компонент всех составляющих рецептурной смеси и каждого из них в отдельности, а также их межмолекулярное взаимодействие относительно доминирующего компонента с учетом термодинамического равновесия Определено, что взаимодействие компонентов описывается как линейными, так и нелинейными слагаемыми

2 3 Построены нечеткие композиционные функции принадлежности рецептурной композиции, на основе которых создана теория нечеткого регрессионно-факторного анализа, эффективная для приближения эмпирических данных, описывающих зависимости функционально-технологических свойств рецептурных смесей от их массовых долей и свойств ингредиентов

3 Для оптимизации многокомпонентных рецептур на основе прогно-стико-опережающих представлений разработаны методологические подходы численной оценки биологической ценности комбинированных продуктов из океанических рыб с учетом аминокислотного, жирнокислотного, минерального и витаминного составов Показано, что возможность повышения биологической ценности рецептур рыбопродуктов, содержащих в своем составе малоценные океанические виды рыб, предопределена как обоснованием предпочтительного сырьевого набора, в чем проявляется зависимость свойств рецептурной композиции от состава, так и установлением оптимальных соотношений рецептурных ингредиентов, устанавливающих зависимость свойств системы от ее структуры

4 Исследована пищевая ценность рецептур рыбопродуктов из океанических рыб, которые получены с использованием методологических

подходов, приведенных в диссертации Доказана адекватность разрабатываемых моделей и возможность их практического применения Все разработанные продукты имели повышенную биологическую ценность, отличались сбалансированностью аминокислотного, жирнокислотного, минерального и витаминного составов

Основное содержание работы изложено в следующих работах

1 Кутина, О И., Ищенко И Ф Создаете продуктов питания с заданными потребительскими свойствами (монография) /Кутина, О И, И Ф Ищенко - Москва МГУТУ, 2005 - 128 с

2 Кутина, О И, Ищенко И.Ф. Оптимизация рецептурного состава кулинарных блюд из малоценных океанических рыб /Кутина, О И, И Ф Ищенко // Известия Вузов Пищевая технология -2005 - №4 -4с

3 Кутина, О И, Шленская Т В , Ищенко И Ф Обоснование возможности рационального использования малоценных океанических рыб в производстве многовариантных продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Кутина, О И , Т В Шленская, И Ф Ищенко // Технология продуктов здорового питания материалы 4 Международной выставки и практической конференции- Москва, МГУПП, 2006 - 6 с

4 Кутина, О И , Ищенко И.Ф. Использование малоценных океанических рыб в рыбной кулинарии / Кутина, О И , И Ф Ищенко // Сборник материалов Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Краснодар, КубТУ, 2006 с 66-68

5 Кутина, О И, Ищенко И Ф , Олюнина С А Анализ качественных характеристик малоценных океанических рыб и его характерные информационные неопределенности /Кутина О И , И Ф Ищенко, С А Олюнина//Международный форум по детскому, школьному и оптимальному питанию материалы школы-семинара «Передовые технологии в производстве продуктов для детей различных возрастных групп» Москва, МГУПП,2007, -Зс

6 Кутина, О И, Ищенко И.Ф , Олюнина С А Составление многокомпонентных рецептур из океанических рыб с учетом взаимодействия ингредиентов / Кутина О И , И Ф Ищенко, С А Олюнина // Международный форум по детскому, школьному и оптимальному питанию материалы школы-семинара «Передовые технологии в производстве продуктов для детей различных возрастных групп» Москва,МГУПП,2007,-2с

7 Кутина, О И, Шленская Т В, Ищенко И.Ф, Олюнина С А Моделирование рецептур рыбных продуктов с учетом доминирующего

компонента /Кутана О И , ТВ Шлснская, И Ф Ищенко, С А Олюнина// Международный форум по детскому, школьному и оптимальному питанию материалы школы-семинара «Передовые технологии в производстве продуктов для детей различных возрастных групп» Москва,МГУ 1И 1,2007, -6с

8 Кутина, О И , Шленская Т В , Ищенко И Ф , Олюнина С А , Хиса-мутдинова Г Р Моделирование продуктов из океанических рыб с нечеткими характеристиками сырьевых ингредиентов /Кутина О И , Т В Шленская, И Ф Ищенко, С А Олюнина, Г Р Хисамутдинова// Международный форум по детскому, школьному и оптимальному питанию материалы школы-семинара «Передовые технологии в производстве продуктов для детей различных возрастных групп» Москва, МГУ1111, 2007,-5с

9 Кутина О И , Ищенко И.Ф , Олюнина С А Новый подход к обработке результатов органолегггической оценки рыбопродуктов / Кутина О И , И Ф Ищенко, С А Олюнина//Международный форум по детскому, школьному и оптимальному питанию материалы школы-семинара «Передовые технологии в производстве продуктов для детей различных возрастных групп» Москва МГУПП,2007, -8с

10 Ищенко И Ф , Кутина О И , Козлов В Н , Мертина Н А Методические указания к выполнению и оформлению дипломных работ для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения /Ищенко И Ф , О И Кутина, В Н Козлов, Н А Мертина/ Мелеуз, филиал МГУТУ , 2007,-164с

Формат 60x84/16 Объем 1,5 п л

Тираж 100 экз Заказ № 13

Типография Россельхозакадемии 115598, Москва, ул Ягодная, 12

Введение.

ГЛАВА 1.Состояние вопроса рациональной переработки малоценных океанических рыб.

1.1.Малоценные океанические рыбы. Химический состав и технологические свойства.

1.2.Проблемы моделирования рецептурных смесей в условиях неопределенности.

1.2.1.Современное состояние моделирования пищевых технологий в условиях неопределенности.

1.2.2.Современные принципы моделирования состава многокомпонентных продуктов питания.

Актуальность работы. Решая задачи рационального здорового питания населения России, приходится расширить круг вопросов, которые требуют дополнительных исследований состояния технологии производства как новых, так и традиционных продуктов из океанического сырья.

Характерной особенностью последнего десятилетия является значительное изменение приоритетов в области питания. Все страны проявляют заинтересованность в использовании биоресурсов океана, что вызвано недостаточной обеспеченностью населения животным белком. Доля белков гидробионтов составляет 24-25% от всех белков животного происхождения, потребляемых человечеством. Кроме того, гидробионты занимают существенное место в обеспечении населения эссенциальными биологически активными веществами, имеющими уникальную химическую природу. Чтобы довести потребление рыбопродукции в Российской Федерации до рекомендованной нормы (23,7 кг/год на человека), необходимо увеличить вылов гидробионтов до 6,5-7,0 млн.т./год. При современном состоянии сырьевой базы это возможно путем освоения необлавливаемых маломерных объектов открытой части океана, в том числе и рыб пониженной товарной ценности (малоценного прилова, новых объектов глубоководных, некоторых видов малоценных ставридовых и тресковых и др.). Значительный прирост производства пищевой продукции может дать организация рациональной переработки малоценных океанических рыб. Эффективных технологий для крупномасштабной промышленной переработки малоценных океанических рыб и получения главным образом ценной пищевой продукции из них с заданными потребительскими свойствами явно недостаточно.

Существенный теоретический и практический вклад в создание продуктов питания с заданными потребительскими свойствами из гидробионтов внесли ученые: И.А.Рогов, Н.Н.Липатов, Н.К.Журавская, А.И.Жаринов, В.Д.Косой, В.П.Быков, В.М.Быкова, М.П.Андреев,

А.И.Мглинец, Н.И.Рехина, Т.М.Сафронова, Б.И.Семенов, Л.С.Абрамова, Т.Н.Слуцкая, В.И.Шендерюк,С.А.Артюхова, Л.Т.Серпунина, А.Б.Одинцов, Г.В. Маслова и др.

Несмотря на сравнительно большое число работ в области переработки океанического сырья, проблеме создания продуктов с заданными потребительскими свойствами из малоценных океанических рыб уделяется все еще недостаточное внимание, а для ее решения предлагаются в основном традиционные способы обработки сырья.

В то же время в области переработки малоценного океанического сырья имеются большие потенциальные возможности, которые могут служить дополнительными резервами получения пищевой продукции высоких потребительских свойств.

Необходим пересмотр концепции переработки объектов водного промысла, суть которой должна состоять в изыскании новых методологических подходов моделирования и проектирования рецептур и соответствующих рациональных технологий, обеспечивающих более полное использование ценных компонентов сырья, высокое качество готовой продукции с заданными свойствами, экологическую чистоту и экономическую эффективность производства.

Перечисленные направления и решения, связанных с ними проблем являются предметом данной диссертационной работы.

Цель работы - моделирование и проектирование рецептур продуктов питания с заданными потребительскими свойствами с использованием малоценных океанических рыб.

Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи:

-обосновать возможность рационального использования малоценных промысловых океанических рыб для приготовления продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности в практике массового питания;

-проанализировать современные знания о химическом составе, пищевой ценности и технологических свойствах массовых промысловых океанических рыб, мало используемых в рыбопроизводстве;

-создать модели и разработать численные методы расчета важнейших функционально-технологических свойств рецептурных смесей продуктов на основе изученных океанических рыб;

- разработать модели рецептур продуктов, учитывающие нечеткие характеристики сырьевых ингредиентов;

- разработать интегральную методику численной оценки биологической ценности продуктов на основе океанических рыб с учетом аминокислотного, жирнокислотного, минерального и витаминного составов;

-разработать алгоритм для автоматизированного проектирования многокомпонентных рецептур продуктов из малоценных океанических рыб с требуемым комплексом показателей пищевой ценности;

-обосновать рецептуры и технологические принципы реализации теоретических основ моделирования рецептур продуктов на основе океанических рыб с комплексом заданных технологических показателей.

Научная новизна работы.

Разработаны модели составления рецептур продуктов питания на основе океанических рыб, базирующиеся на теории статистических решений и теории нечетких множеств.

Созданы модели, учитывающие взаимодействие рецептурных компонентов, и разработаны численные методы расчета важнейших функционально-технологических свойств рецептурных смесей продуктов на основе океанических рыб.

Разработаны модели составления рецептурных смесей продуктов, базирующиеся на выделении доминирующего компонента, и разработаны численные методы расчета качественных характеристик продуктов на основе океанических рыб.

Построены нечеткие функции принадлежности, описывающие рецептурные композиции, и разработаны соответствующие модели создания продуктов с нечёткими характеристиками сырьевых ингредиентов.

Выявлена зависимость между функциональными компонентами рецептур, направленная на создание сбалансированных продуктов.

Научные положения, выносимые на защиту:

- модели и численные методы, лежащие в основе создания продуктов на основе океанических рыб с нечеткими характеристиками сырьевых ингредиентов с заданным комплексом показателей пищевой ценности;

- частные технологии кулинарных продуктов для массового питания на основе океанических рыб;

-результаты анализа показателей качества и безопасности продуктов питания на основе океанических рыб.

Практическая значимость. Технологии апробированы на промышленных предприятих: ООО «Кам-Фиш», ООО «Асс-Фиш», ООО «Фиш Лэнд», ООО «Фирма Гислав» (Г.Москва), а также на предприятиях общественного питания г. Москвы и г. Мелеуза и используется в учебных процессах Московского государственного университете технологий и управления (МГУТУ) и Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ).

На основе теории нечетких множеств решена задача составления рецептурных смесей продуктов с нечеткими характеристиками сырья на основе океанических рыб.

Разработаны следующие рецептуры продуктов и технологии их производства: Изделие кулинарное. Ставрида (ТУ 15-01-02-81-93); Кулинарная продукция «Ставрида, запеченная с картофелем в омлете» (ТУ9266-009-00472015-99);Кулинария. Тефтели рыбные (ТУ 15-02-003 66-83); Кулинария. Котлеты рыбные (ТУ9266-001-43870275-99); Кулинария. Полуфабрикаты рыбные рубленые (ТУ9263-001-01490065-99); Фарш рыбный с пищевыми наполнителями (ТУ9261-096-00472124-99).

выводы

1. Изучен химический состав, пищевая ценность, функционально-технологические свойства малоценных океанических рыб, определены доминантные характеристики сырья, затрудняющие их использование (БВК, содержание влаги, жира, гексозаминов, общетитруемая кислотность). Показано, что сырье, используемое для переработки имеет нестабильные качественные характеристики, о чем свидетельствует большой разброс (информационная неопределенность) значений всех измеренных показателей, что вызывает необходимость разработки новых методологических подходов к созданию рецептур и технологий продуктов из малоценных океанических рыб.

2. Разработаны модели составления рецептур продуктов из малоценных океанических рыб в условиях информационной неопределенности:

2.1. Модель, учитывающая взаимодействие ингредиентов, что позволяет уточнять линейную модель составления рецептур на 10%.

2.2. Впервые при моделировании рецептур продуктов из рыб использован термодинамический подход к синтезу моделей рецептурных смесей, описывающих зависимость их различных характеристик (рН, массовая доля влаги, структурно-механические показатели и др.) от массовых долей компонентов. Выявлено, что разработанная математическая модель позволяет учитывать воздействие на доминирующий компонент всех составляющих рецептурной смеси и каждого из них в отдельности, а также их межмолекулярное взаимодействие относительно доминирующего компонента с учетом термодинамического равновесия. Определено, что взаимодействие компонентов описывается как линейными, так и нелинейными слагаемыми.

2.3. Построены нечеткие композиционные функции принадлежности рецептурной композиции, на основе которых создана теория нечеткого регрессионно-факторного анализа, эффективная для приближения эмпирических данных, описывающих зависимости функционально-технологических свойств рецептурных смесей от их массовых долей и свойств ингредиентов

3. Для оптимизации многокомпонентных рецептур на основе про-гностико-опережающих представлений разработаны методологические подходы численной оценки биологической ценности комбинированных продуктов из океанических рыб с учетом аминокислотного, жирнокислот-ного, минерального и витаминного составов. Показано, что возможность повышения биологической ценности рецептур рыбопродуктов, содержащих в своем составе малоценные океанические виды рыб, предопределена как обоснованием предпочтительного сырьевого набора, в чем проявляется зависимость свойств рецептурной композиции от состава, так и установлением оптимальных соотношений рецептурных ингредиентов, устанавливающих зависимость свойств системы от ее структуры.

4.Исследована пищевая ценность рецептур кулинарных рыбопрод-цуктов из малоценных океанических рыб, которые получены с использованием методологических подходов, приведенных в диссертации. Доказана адекватность разрабатываемых моделей и возможность их практического применения. Все разработанные продукты имели повышенную биологическую ценность, отличались сбалансированностью аминокислотного, жирнокислотного, минерального и витаминного составов.

1. Алексеев Е.Л., Пахомов В.Ф. Моделирование и оптимизация технологического процесса в пищевой промышленности. -М.: Агропромиз-дат, 1987.-272 с.

2. Алтуфьева К.А. и др. Оценка качества мороженой рыбы по содержанию летучих карбонильных соединений/ К.А. Алтуфьева, О.М. Соколова, В.Н. Ушкалова: Рыб. хоз-во, -1990. -№ 5.

3. Андрусенко П.И., Нехамкин Б.Л. Потери азотистых веществ и водорастворимых витаминов в процессе бланширования рыбы//Рыб. хоз-во, -1991.-№ 1.

4. Антипова Л.В., Толпыгигна Н.Н., Батищев В.В. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей.Краснодар: Известия ВУЗов. Пищевая технология.№1,2003.32-35 с.

5. Артюхова С.А., Коломийко Т.П., Утробина А.А, Перова Л.И. Некоторые особенности технологии консервов из рыб с обводной мышечной тканью//Тр.АтлантНИРО. -Калиниград. -1990 -т.61. -с.58-65.

6. Артюхова С.А. и др. О возможностях использования мелких рыб для разработки технологии консервов на основе фарша/С.А. Артюхова, Т.П. Коломейко , Л.И.Смирнова, Е.А. Клычкова; Тр. АтлантНИРО. -Калининград -1993. -№62. -с.65-68.

7. Акулин В.Н., Диденко А.П. и др. Технологические исследования мавроликуса различных сезонов лова// Изв. Тихоокеан. НИИ рыб.хоз-ва и океаногр. Владивосток. -1993. -№ 103.-c.7-12.

8. Артюхова С.А., Князева Н.С. Определение рациональных способов посола при производстве рыбных консервов//Тр.АтлантНИРО. -Калининград, -вып.24. -1989. -с.53-59.

9. Артюхова С.А., Князева Н.С. Изучение изменения качества растительного масла в процессе обжаривания/ЛГр.АтлантНИРО. Калининград. 1988. -вып.47. -с.90-99.

10. Ю.Артюхова С.А., Князева Н.С. Исследование и совершенствование технологических процессов производства консервов из рыб атлантического океана//Тр.АтлантНИРО. Калининград, 1989. -вып.52. -с.53-59.

11. Артюхова С.А., Князева Н.С. Исследование процесса бланширования рыбы в аппаратах ИСС-6 и "Мазер-Платт "//Тр.АтлантНИРО. -Калининград, 1969. -вып.24. -с.51-56.

12. Артюхова С.А., Князева Н.С. Исследование различных способов предварительной термической обработки рыб Атлантики при производстве консервов в томатном соусе//Тр. Атлант НИРО. -Калининград, 1976. -вып.64.-с.64-68.

13. Артюхова С.А,, Рулева Т.Н. Влияние предварительной тепловой обработки сырья на качество консервов "Скумбрия атлантическая в томатном соусе" //Тр .Атлант НИРО. -Калининград.: 1984. -с. 70-79.

14. Н.Абрамова Ж.И. Критерии, определяющие полезность продуктов питания.- В сб.: Исследование показателей и повышение качества биологической ценности продуктов питания // Под. ред. проф. Лазарева Е.Н.- Л.: ЛИСТ, 1977.-е. 107-125.

15. Аксюк И.П., Пятницкая И.П., Сомин В.И. Химический состав новых источников пищи и их биологическая ценность // Ж.Вс. хим.об-ва им. Д.И.Менделеева, 1978, вып.23, № 4, с.435-442.

16. Ашмарин И.П.,Васильев ПЛ., Амбросов В.А. Быстрые методы статистической обработки и планирования эксперимента.-Л.: ЛГУ, 1975.-76 с.

17. Ашмарин И.П., Мольберт А.А., Садикова Н.В. и др. Химия белка.- Ч.1.- Л.ЛГУ,1968.-195 с.

18. Базара М., Шетти К. Нелинейное программирование. Теория и алгоритмы. -М.: Мир,1982.-583с.

19. Банкова Д., Парламапова М. Влияние качества алиментарного белка на степень его метаболизации в организме // Вопросы питания, 1985, №3, с.26-28.

20. Батищев Д.И. Методы оптимального проектирования.-М.: Радио и связь, 1984.-250 с.

21. Беленький П.Г. Биологическая ценность продуктов животного происхождения как основа выбора рациональной технологии их производства." В кн.: Повышение качества продуктов животноводства.-М.: Колос, 1988.-е. 10-40.

22. Беленький П.Г., Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов животноводства и кормов с использованием Тетрахимены Пириформис. -М.:ВАСХНИЛ, 1987.15 с.

23. Беликов В.И., АнтоноваТ.В., Квасов В.А. Кинетика гидролиза казеина протеолитическими ферментами //Биоорганическая химия, 1989, т.5, №3, с.449-457.

24. Бендер А.Е. О существе различий между химическим составом и усвояемостью.- В кн.: Химия и обеспечение человечества пищей. -М.: Мир, 1986.-c.461-473.

25. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия //Под ред.акад. АМН СССР С.С. Дебова.-М.Медицина, 1990.-528 с.

26. Биденко И.С., Артюхова С.А. Перспективы развития технологии консервов из океанического сырья//Тр.АтлантНИРО.-Калининград. 1987.-с.4-11.

27. Блинов Ю.Г. Влияние изменений мышечной ткани при хранении и тепловой обработке на качество консервов из мороженой рыбы// Авт.дисс.к.т.н. Ленинград, 1987.

28. Былин В.И. Химический состав мяса некоторых рыб Атлантики и виды их переработки//Технол.перспект.видов рыбопродукции. Калининград, 1984, -с.8-14.

29. Богатырёв А.К. Конструирование пищи //Химия и жизнь, 1985, №12,с. 10-15.

30. Богатырёв А.К., Рогов И.А. О перспективах развития работ в области создания комбинированных продуктов питания //Тез. докл. II Веер. Науч. -тех.конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания".-М., 1984,с.З-9, ДСП.

31. Богатырёв А. К., Рогов И.А. Комбинированные продукты и перспективы создания новых композиций //Пищевая и перерабатывающая пром-сть, 1985 ,№7,с.З 7-41.

32. Богатырёв А.К., Спиричев В.Б. Витаминизация пищевых продук-тов-важнейший нуль повышения их качества //Пищевая и перерабатывающая пром-сть, 1987,№ 10,с.46-51.

33. Бондарев Г.И. О расчетах химического состава и энергетической ценности рационов фактического питания //Вопросы питания, 1986,№4,с. 37-79.

34. Бражников A.M. Теория термической обработки мясопро-дуктов.-М.: Агропромиздат, 1987.-271 с.

35. Бражников A.M., Рогов И. А. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов //Мясная индустрия СССР, 1984, №5, с.23-25.

36. Бражников JI.M., Рогов .JL, Михайлов Н.А. и др. Возможные подходы и аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания //Изв. ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1985, №3,с.22-25,

37. Брызгин М.И., Мицык В.П. Производство мясных и комбинированных мясомолочных продуктов, соответствующих нормам физиологии и биохимии питания //Мясная индустрия СССРД971,№11, с.4-7.

38. Винникова Л.Г., Кобел ева С.М. Оптимизация характеристик пищевой ценности мясопродуктов целевого назначения //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология ,1989, №6, с.20-22.

39. Винникова Л.Г., Кобелева С.М. Математическое моделирование мясопродуктов с балластными веществами //Пищевая пром-сть, 1992, №9,с. 15-16.

40. Витенберг Г.Ф. О возможности математического выражения биологической ценности белков и жиров пищевых продуктов //Вопросы питания, 1989,№5,с.66-69.

41. Волкова Л.Д., Черников М.П. и др. Определение биологической ценности белков говядины, риса и их сочетаний //Вопросы питания, 1988, №2,с.55-59.

42. Воякин М.П. и др. особенности технологии колбасных изделий заданного химического состава. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1982.-3 6с.

43. Высоцкий В.Г., Сафронова A.M. Медико-биологические проблемы разработки комбинированных мясопродуктов //Тез.докл. I Всес. науч. -тех. конф. "Разработка процессов получения комбинированных мясопродуктов".^., 1982.- с.111-1 19, ДСП.

44. Высоцкий В.Г., Яцишина Т.Л., Зилова И.С. и др. Изучение биологической ценности белков различного происхождения //Теоретические и практические аспекты науки о питании : Сб. науч. трудов АМН СССР.-М., 1980.-Т. 1,с. 17-25.

45. Вытовтов Л.Л. Исследование качества пищевых продуктов с применением математических моделей.-Л.:Л ИСТ, 1988.-22 с.

46. Галкина Э.В., Лахига А.Г., Поляков В.В. и др. Оптимизация качества. Сложные продукты и процессы. М.: Химия, 1989.-256 с.

47. Гончарова М.В., Батурин А.К., Ефимов А.В. и др. Биологическая ценность белков комбинированных паштетных изделий //Вопросы питания, 1986,№ 5, с. 18-21.

48. Горшков А.Н. Зависимость биологической ценности белков мяса от содержания в них соединительной ткани //Вопросы питания, 1990, №6 с.52-56.

49. Горшков А.Н. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов //Гигиена и санитария, 1990,№10,с. 38-40.

50. Григоренко С.В., Эксузьян Т.Н. Рыборастительные фарши как многофункциональные продукты питания.-Краснодар.: Известия ВЗов. Пищевая технология. №2-3, 2004,126-128 с.

51. Данилов A.M., Игнатьев М.О. Современные принципы проектирования здоровых продуктов питания //Тез.докл. IV Межд. симпозиума "Экология человека : пищевые технологии и продукты".- М.-Видное,1995.-Ч.1.- с.91-94.

52. Данилов JI.M., Келейников Г.Т., Калашнова Т.В. Повышение биологической ценности некоторых продуктов //Тез. докл. науч. конф. "Совершенствование организации детского питания ".-Екатеринбург, 1992.-с.57-58.

53. Дорохина М.А., Шамовал И.П., Скалозуб JI.C. Оптимизация аминокислотного состава рецептур блюд // Общественное питание: Респ. межведомственный науч. -тех.сб.-М., 1988, вып.24, е.* 68-71.

54. Дуборасова Т.Ю., Ратушный А.С., Баранов B.C. и др. Пути повышения биологической ценности блюд из рубленого мяса //Совершенствование общественного питания в гор. Москве: Сб. науч. трудов.-М.,1981,с. И8-120.

55. Дуборасона Т.Ю., Ратушный JI.C., Рогожин С.В. и др. К вопросу повышения биологической ценности рубленых изделии //Совершенствование технологии производства кулинарной продукции: Сб.науч. трудов НИИОН.-М., 1981 .-с.50-51.

56. Дьяконов В.П. Справочник по алгоритмам и программам на языке Бейсик для персональных ЭВМ.-М.: Наука, 1987.-240 с.

57. Дэвени Т., Гергей Я. Аминокислоты, пептиды, белки. -М.: Мир,1976.-364 с.

58. Елманов С.Ф., Ловачёва Г.Н., Успенская Н.Р. Контроль качества продукции общественного питания.-М.: Экономи-ка, 1983 .-208с.

59. Голубев Ю.Н., Бессонов Б.И. и др. Закономерности формирования и развития систем технологий. Курс лекций. -С,- Петербург: 1996.-280с.

60. Жариков А.И. Рациональное использование сырья основной принцип новых рецептур //Молочная и мясная пром-сть 1989,№4, с.36-38.

61. Иваницкий С.В., Горбатовскнй Л.И. Квалиметрическая оценка качества белков из семян подсолнечника //Известия ВУЗов. Пищевая технология,! 993,№ 2, с.24-27.

62. Игнатьев А.Д., Шабли и 13.Я. Использование инфузории Тетра-химепа Пириформис как тест объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве.-М.: ВАСХНИЛ, 1978.-52 с.

63. Казаков Е.Д. Интегральный анализ белков хлебопродуктов //Известия Вузов. Пищевая технология , 1994, № 3- 4, с.63,-66.

64. Карсекина В.В., Бердичевский В.Х., Мельничук Е.В. Совершенствование технологии производства продукции общественного питания.-К.:Техника, 1989.- 207 с.

65. Кейтс М. Техника липидографии.-М :Мир, 1975.-322 с.

66. Комарницкий М.И. Влияние ообезвоживания мяса рыб при обжарке на качество консервов с томатной заливкой//Известия ТИНРО. -Владивосток, -1970. -т.74.

67. Комарницкий М.И. О возможности объективной оценки вкуса рыбных консервов в томатном соусе//Консервная и овощесушильная промышленность. -1969. -N 6.

68. Комарницкий М.И. Основы производства консервов с томатной заливкой из дальневосточных рыб//Известия ТИНРО . -Владивосток, -т. 83. -с. 67-120.

69. Косой В.Д. Научные основы совершенствования и оптимизации процессов производства вареных колбас методами инженерной реологии. Автореферат дисс. д.техн. н., -М., 1984.-42 с.

70. Князев В.Н. Технология как предмет социально-философского исследования. Автореферат дисс. д. фил.н., Киев, 1991.-48с.

71. Кудряшев С.А. Классификация в системных исследованиях. -М.: 1995. -38 с.

72. Кузнецов А.А. и др. Исследование бланширования рыбы при производстве консервов./А.А. Кузнецов, С.П.Сердобинцев, И.Л.Эйдельштейн: Рыб.хоз-во. -1987. -N5.

73. Коган Jl.А. Количественная газовая хроматография.-М.: Химия,1975.-181 с.

74. Ковалёв И.И. Русские народные блюда, их пищевая ценность и пути ее повышения //Автореф. дис. д-ра.тех.наук.-Л., 1989.-53 с.

75. Ковалев Н.И., Карцева Н.Я. Расчетный метод оценки влияния тепловой, обработки на биологическую ценность блюд //Тез. докл. Всес. науч. конф. "Проблемы влияния тепловой обработки па пищевую ценность блюд и продуктов питания ".-Харьков, 1990.-с.100-101.

76. Ковалев Н.И., Карцева Н.Я., Фитерер В.О. и др. Оптимизации кулинарных рецептур по аминокислотному составу //Вопросы питания, 1989, №2, с. 48-51.

77. Ковалев Ю.И., Школьникова Л. Л. Оптимизация аминокислотного состава диетических блюд с помощью ЭВМ.-Л:ЛИСТ, 1988.-14с.

78. Ковалёв Ю.И., Башкиров O.HI. Методология разработки мясных продуктов с повышенным содержанием балластных веществ //Мясная и молочная пром-сть ,1991,№ 2, с. 35-37.

79. Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А. Нетрадиционный взгляд на проблему производства мяса и мясных продуктов // Мясная и молочная пром-сть, 199(),№ l.c.31-33.

80. Комарова И.Г. Производство молочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности //Молочная пром-сть, 1986, № 5, с. 1113.

81. Кононенко Т.П., Кононенко И.В. Оптимизация пищевой биологической ценности полуфабрикатов высокой степени готов-ности//Тез. докл. II Всес. науч.- техн. конф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны".- Харьков ,1989.-е. 300-301. г

82. Конопля Е.Ф. Наследственные и социально-гигиенические факторы долголетия. -Д.: Наука и техника, 1986. -200 с.

83. Конышев В.А. Питание и регулирующие системы организма.-М.: Медицина, 1985.-222 с.

84. Конышев В.А. О необходимости разработки концепции направленного ( целевого) питания человека //Вопросы питания, 1985,№1,с.65-69.

85. Костылева М.Г., Ширина Л.П., Мазо В.К. и др. Оценка перевариваемое™ пищевых белков и степени расщепления их антигенных структур с использованием полиферментных систем //Вопросы питания, 1985, № 6, с.35-38.

86. Кремер Ю.И. Биохимия белкового питания,- Рига: Знание, 1965.468 с.

87. Криницкая Н.В.,Студенцова Н.А. Состояние и перспективы производства фаршевых изделий из рыбы,- Краснодар: Известия ВУЗов. Пищевая технология.№ 1,2000.5- 7 с.

88. Кроха Ю.А. Производство комбинированных продуктов в мясной промышленности //Тез. докл. II Всес. науч.-тех. конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания",-М., 1984.- с. 13-14.

89. Кудряшева А.Н. Аминокислоты и их использование //Пищевая пром-сть, 1992,№ 4, с. 13-14.

90. Кузнецов Д.И. Семёнова JI.H. Способы расчета индивидуальных жирных кислот в пищевых продуктах //Вопросы питания, 1979, № 3,с.56-66.

91. ЮО.Левачёв М.М. Новые аспекты биологических качеств пищевых жиров // Ж. Всес. хим. об-ва им. Д.И.Менделеева, 1978,вып,23, № 4, с.435-442.

92. Левачёв М.М. Роль лшшдов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма //Вопросы питания, 1980,№ 2,с.З-11.

93. Ю2.Левачёв М.М. Оценка влияния качественных особенностей пищевых жиров как основа для рекомендаций в практике питания //Вопросы питания, 1980,№ 5,с.50-55.

94. ЮЗ.Ленарский Н.И., Пайер Е.Г. Биологическая ценность белков зернобобовых с точки зрения их аминокислотного состава. В сб.: Биохимия зерна и хлебопечения.-М.:Иаука, 1964,т.7, с.209-215.

95. Липатов Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов. Дисс. д.техн. н., -М.:МТИММП,1988.-670с.

96. Липатов Н.Н. Методы количественной оценки и моделирования аминокислотной сбалансированности продуктов мясной промышленности // Мат-лы XXXI Европейского конгресса научных работников мясной пром-сти.- София, Болгария, 1985.-е. 158-161.

97. Липатов Н. Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов //Пищевая и перерабатывающая пром-сть,1986,№ 4,с.48-52.

98. Липатов Н.Н. Новые подходы к оценке адекватности аминокислотного состава пищевых продуктов //Тез. докл II. Всес.науч.-тех. конф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны". -Харьков 1989.-е. 3-5.

99. Липатов Н.Н. Экология продуктов питания //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология ,1989,№ 6,с.4-7.

100. Липатов Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствование технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов ( Теоретические и экспериментальные основы. Методы и результаты их реализации) //Дисс.д-ра тех.наук.-М., 1988 -670 с.

101. Ю.Липатов Н.Н. Методологические подходы к проектированию рецептур многокомпонентных пищевых продуктов III поколения // Тез. докл. Всес. науч. -тех. конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания". -М., 1988.-е. 10-И.

102. Ш.Липатов Н.Н., Кроха Н.Г., Климашевская В.П. Совершенствование технологий папистов повышенной биологической ценности //Тез. докл. Всес. науч. -тех. конф. "Разработка и совершенствование технологических процессов, машин и оборудов

103. Липатов Н.Н., Кроха Н.Г., Липатова Л.Н. Проблема радикального улучшения снабжения населения страны полноценными мясопродуктами //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1990, № 2-3,с. 1012.

104. Липатов. Н.Н., Рогов И.А., Ефимов Л.В., и др. Моделирование и оптимизация аминокислотного состава многокомпонентных мясных систем. //Мат-лы XXX Европейскою конгресса научных работников мясной пром-сти.- Бристоль, Англия, 1984.- с.300.

105. Липатов Н.Н., Рогов И.А., Михайлов Н.А. и др. Формальное обоснование аминокислотного состава комбинирован ных мясопродуктов //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1985, № 1, с.73-76.

106. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1987, № 2, с.9-16.

107. Липатова Н.Н., Чагаровский А.Н. Повышение биологической ценности кисломолочной продукции детского питания//Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1987, № I, с. 17-20.

108. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью //Хранение и переработка сельхозсырья. 1995, №3, с.4-9.

109. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Косырев И.И. Формализация представлений о пищевой адекватности сырья и готовых изделий //Тез. докл. IV Межд. Симпозиума "Экология человека: пищевые технологии и продукты." -М. Видное, 1995,- Ч.2.- с.201-204.

110. Леденева З.А. Оптимизация процесса бланширования пищевых продуктов//Рыб.хоз-во. -1990. -N 5. -с.93-94.

111. Мажидов К.Х., Кадиров Ю.К. и др. Применение методов атема-тического моделирования с целью выбора стационарных катализаторов для гидрирования жиров. Хранение и переработка сельхозсырья,1997,№1, с. 19.

112. Мари Дж. Нелинейные дифференциальные уравнения в биологии. Лекции о моделях.- М.: Мир,1983. -397 с.

113. Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей// Пищевая промышленность. -1973.

114. Мглинец А.И., Железняк К.Д. Изменение ценности белков говядины при жаренье //Вопросы питания, 1980, № 3, с.74-75.

115. Мглинец А.И., Сленак М.Е. и др. Влияние различных способов тепловой обработки на биологическую ценность мясных рубленых изделий, предназначенных для детского питания //Вопросы питания, 1989, № 3,с.64-67.

116. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственных сырья и пищевых продуктов. -М.: Минздрав, 1990.-112 с.

117. Международный стандарт ИСО/МПС-5509. Животные и растительные жиры . Приготовление сложных эфиров жирных кислот.

118. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Часть 2. Органолептический анализ. Утв. приказом МТ СССР №254 от 31.12.1981. Киев, 1982.-168 с.

119. Микеладзе Г.Г. Нетрадиционные пути получения пищевого белка //Пищевая пром-сть, 1987, № 10, с.42-45. 98.

120. Минеда Я. Новые источники белка для пищевых продуктов и кормов. -И кн.: Химия и обеспечение человечества пищей. -М.: Мир, 1986, с.298-307.

121. Митюков А.Д. Органолептический анализ продуктов питании //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1990, № 1, е.46-48.

122. Митюков А.Д., Руцкий А.В. Оценка качества продуктов питания. Минск : Ураджай, 1988.-I81 с.

123. Михайлов Н.А. Интегральное качество продуктов питания //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1990, № 6, с.62-63.

124. Михайлов Н.А. Аналитический расчет качества белков новых пищевых продуктов //Вопросы питания, 1991, № 3, с.49-52.

125. Михайлов Н.А. Оценка комплексного качества белка многокомпонентных пищевых композиций и рационов //Тез.докл. Всес. науч.-тех. конф. "Современные технологии процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок"- Киев, 1991.-е. 136-137.

126. Павлоцкая. Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. -М.: Высшая школа, 1989 .-368 с.

127. Петровский К.С. Ванханен В.Д. Гигиена питания. -М.: Медицина, 1982 .-528 с.

128. Пилипенко JI.II., Станкевич Г.П., Пеструева Л.И. и др. Математическое моделирование состава комбинированных продуктов на основе листовых овощей //Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1994, № 3-4, с. 70-71.

129. Пинская JI.A., Сазонова А.С. Проблемы обеспечения безопасности консервов из рыбы и морепродуктов и пути их решения.М.: Рыбная промышленность,№3, 2004.32-36 с.

130. Покровский А. А. К проблеме определения потребностей человека и пищевых веществах //Вестник АМН СССР, 1964,№ 5,с.З-1 2.

131. Покровский А.А. Современные представления и перспективы в области обоснования принципов сбалансированного питания //Мат-лы XV научной сессии ИП АМН СССР.-М., 1964.-е. 10-24.

132. Покровский А.А. К вопросу о потребности различных групп населения в энергии и основных пищевых веществах //Вестник АМН СССР, 1966, № 1,с.10-16.

133. Покровский А. А. Некоторые медицинские аспекты повышения биологической ценности продуктов питания //Мат-лы IL Межд. конгресса по вопросам науки и технологии пищевой пром-ти.- М., 1966.- с.4-28.

134. Покровский А.А. Теория и практика сбалансированного питания. Научно-технический прогноз но проблеме: Основные направлениянаучных достижений сельского хозяйства, биологии, химии, биохимии и микробиологии.-М., 1971, т 1.-131 с.

135. Покровский А. А. Физиолого-биохимические аспекты разработки продуктов детского питания.-М.: Медицина, 1972.-127 с.

136. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании. Некоторые закономерности ассимиляции пищевых веществ па уровне клетки и целостного организма. М.: Паука, 1974.-127 с.

137. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности пищевых продуктов //Вопросы питания, 1975, №3, с.25-40.

138. Покровский А. А. Пища как носитель и предшественник биологически активных веществ //Ж. Всес. хим. об-ва им. Д.И.Менделеева, 1978, ими. 23, №4, с.363-37 I.

139. Покровский Д.Л. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи.-М.: Медицина, 1979,- 181 с.

140. Покровский Л.Л., Ертанов В.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами // Вопросы питания, 1965, №3,с.38-40.

141. Покровский А.А., Ганнаров М.М. Жирнокислотный состав липидов митохондриальных мембран как показатель биологической ценности жира //Вопросы питания, 1973,№ 4, с.3-11.

142. Поярская А.В., Кутукова И.М. Повышение биологической ценности мясных продуктов //Мясная индустрия СССР, 1987, №11, с.39-40.

143. Распопов Б.М. математические модели в задачах управления технологическими процессами. -Фрунце: Илим,1988.-78с.

144. Ратушный А.С. Развитие научных основ технологии Централизованного производства продукции общественного питания из мяса и мясопродуктов // Дисс.д-ра тех.наук.-М., 1989.-490 с.

145. Рекомендации Всесоюзного семинара "Пути создания новых видов изделий повышенной пищевой ценности с учетом опыта работы перерабатывающих отраслей. АПК-М.: Агро-НИИТЭИПП.-8с.

146. Рогов И.А. Производство высококачественных колбасных изделий -важнейшая задача промышленности //Мясная индустрия СССР, 1985, № 5, с.1 1-12.

147. Рогов И.А. Организация научных исследований в области создания комбинированных мясопродуктов //Тез. докл. I Всес. науч.-техн, конф. "Разработка процессов получения комбинированных мясопродуктов." -М., 1982.- с.8-1 2.

148. Рогов И.А., Богатырёв A.M. Современные проблемы питания и технологии пищевых продуктов //Тез. докл. Ш Всес. науч.-тех. конф."Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания." -М., 1988.- с.3-7.

149. Рогов И.А., Богатырёв А.Н. О перспективе развития работ в области создания комбинированных продуктов питания //Тез. докл. II Всес. науч.-тех. конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания." -М., 1984.- с.3-5.

150. Рогов И.А., Журавская Н.К. Разработка научных основ технологии производства комбинированных мясопродуктов. -В сб.: Техника и технология мясной и молочной пром-сти на основе современных исследований. Тбилиси, 1981,- с.24-30.

151. Рогов И.А., Журавская Н.К., Жариков А.И. и др. Современные тенденции использования белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения при производстве мясных продуктов. -М.: ЦНИИТЭИММП., 1981.-30 с.

152. Рогов Н.А., Кроха А.Г., Михайлов Н.А., Левачёв М.М. Проектирование жирнокислотного состава новых продуктов питания на основекомплексного использования различных видов сырья //Вопросы питания, 1988, № 3, с.52-56.

153. Рогов И.А., Липатов Н.Н. Новые направления использования белковых добавок в технологии комбинированных мясных изделий //Тез. докл. II Всес. науч.-тех. конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания/'-М., 1984.-е. 81-82.

154. Рогов И.А., Липатов Н.Н., Алексахина В.А. и др. Новые тенденции использования немясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных продуктов.-М.: ЦНИИТЭИММП, 1984.-36с.

155. Рогов И.А., Титов Е.И., Алексахина В.А. и др. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения //Мясная пром-сть, 1994, № 2, с.7-9.

156. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой ценности //Мясная индустрия СССР , 1987, № 3, с.22-25.

157. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания // Мясная индустрия СССР, 1987, №3, с. 18-22.

158. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов //Мясная индустрия СССР, 1987, № 4,с.21-25.

159. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Рациональная жиловка мяса с позиций учения об адекватном питании //Молочная и мясная пром-сть, 1988, №5, с. 10-15.

160. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. К вопросу о балластных веществах мясных продуктов //Мясная индустрия СССР, 1987, №8, с.32-34.

161. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Методология разработки мясных продуктов с повышенным содержанием пищевых веществ //Мясная и молочная пром-сть, 1991, № 2, с.35-38.

162. Розанцев Э.Г., Грушецкая Л.А., Макарова М.П. и др. Биохимические основы питания. М.: МТИММП., 1982,- 40 с.

163. Розанцев Э.Г. Здоровье и современные принципы нормирования рационального питания//Мясная пром-сть, 1992,№ 3,с.8-10.

164. Россивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах //Под ред. проф., д-ра тех. наук Скурихина Н.М. -М.: Легкая пром-сть., 1982.- 264 с.

165. Рудинцева Т .А. Комплексное использование белковых компонентой при производстве полуфабрикатов //Мясная индустрия СССР, 1986, №8, с. 10-11.

166. Рудник Л.М., Осадчая П.Ф., Долгий Н.Л. и др. К вопросу производства комбинированных мясных продуктов //Пищевая и перерабатывающая пром-сть, 1988, № 2, с.37-38.

167. Рогачев Б.И,. Шорникова Н.М. Потемнения томатного соуса при производстве рыбных консервов//Рефераты научных работ ВНИИКП. -1953. -вып. 1

168. Сапронов А.Р., Колчева Р.А. Красящие вещества и их влияние на качество сахара//Пишевая промышленность. -1975. -347 с,

169. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции//Пищевая промышленность. -1980. -109 с.

170. Сафронова Т.М. и др. Биохимические свойства пищевого хитин-содержащего сырья/Т.М. Сафронова, Г.П. Выговская, Т.Д. Шиголева ; Экспресс информация ЦНИИТЭРХ. -1974. сер.З. -выл.4.

171. Сафронова Т.М. Гексозамины, их распространение в природе и роль в технологии сырья водного происхождения//ЭПП. -1973.

172. Сафронова Т.М. Изменение гликозаминогликанов в процессе хранения и переработки рыбы и беспозвоночных//Охрана и использование биологических ресурсов мирового океана. Изд. Дальневосточного ПТИ. -Владивосток. -1976. -т.1Х.ч.11.

173. Сафронова Т.М. Изменения цвета томатного соуса в процессе производства рыбных консервов//Рыб.хоз-во. 1968. -N7.

174. Сафронова Т.М., Мамедова Т.Д., Шнейдерман С.И. Методика определения содержания гексозаминов в сырье водного происхождения /Дальрыбвтуз. -Владивосток. -1973.

175. Сафронова Т.М. Научное обоснование и разработка технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырья водного происхождения, содержащего аминосахара и их природные / /авт.дисс.МТИМиМП. -М. -1981.

176. Студенцов Н.А. Разработка технологии рыборастительных продуктов для школьного питания.-М.: Рыбное хозяйство,2004, №2.60-62 с.

177. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- С.-П:Гидрометеоиздат, 1999.-392с.

178. Сергеев В.Н. Оптимизация состава молочных продуктов (Критерии оценки и проектирования) //Достижения науки и техники, 1991, № К) ,с .38-39.

179. Скурихин И.М., Нечаев A.M. Все о пище с точки зрения химика. Высшая школа, 1991.- 288 с.

180. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. -М.: Агропромиэдат, 1986.- 240 с.

181. Справочник по диетологии. /Под. ред. Покровского А.А. и Сам-сонова М.А. -М.: Медицина, 1981. 704с.

182. Тодоров Д.П. О возможности использования графического метода для определения биологической ценности белковых смесей //Вопросы питания, 1981, № 3, с.67-69.

183. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978.-231 с.

184. Толстогузов В.Б., Дианова В.Т. Некоторые методологические аспекты проблемы получения комбинированных мясопродуктов //Тез. докл. I Всес. науч.-тех. конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктом питания."-М., 1992,-c.l 2-1 3.

185. Тутельян В.А., Высоцкий В.Г. Некоторые проблемы оценки обеспечения безопасности новых источников пищевого белка //Вопросы питания, 1989, № 3, с.4-9.

186. Уголев A.M. Достижения физиологии и проблемы питания //Вестник АМН СССР, 1984, №6, с. ЮО-ПО.

187. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. -JL: Паука, 1985. 544 с.

188. Уголев A.M. Новая теория питания //Наука и жизнь, 1986, № 8, с.36-38; № 9, с.54-61.

189. Уголев A.M. Питание и здоровье //Пищевая пром-сть, 1990, № 6, с.5-7.

190. Химическая энциклопедия: т.1 // Редкол.: Кнунянц И.Л.и др,-М.: Сов. энцикл., 1988.- с.470-483.

191. Химическая энциклопедия: т.2 // Редкол.: Кнунянц И.Л. и др. -М.: Сов. энцикл., 1990.- с.302-307.

192. Н.Хлебников В.И., Жебелева И.А. О возможности количественной оценки качества пищевых продуктов //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1991, №4-6, с. 156-158.

193. Хофманн Д. Измерительно-вычислительные системы обеспечения качества.- М.:Энергоатомиздат, 1991.-272 с.

194. Цыганова Т.Б. О биологической ценности хлеба //Биотехнология и управление, 1992, № 2-4, с. 13-15.

195. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. -М.: Медицина, 1975. -231 с.

196. Черников М.П. О химических методах определения каче-ства пищевых белков //Вопросы питания, 1986, № 1, с.42-44.

197. Черников M.II. К вопросу о рациональной классификации пищевых белков //Вопросы питания, 1986, № 5, с. 68-70.

198. Черников М.П., Дёмина Т.Ю., Екимовский Л.П. Сравнительное изучение биологической ценности белковых изолятов рыбы биологическими и химическими методами. В сб.: Новые белковые продукты на основе гидробионтов. -М.: ВНИРО, 1989.- с. 104-107.

199. Черников М.П.,Усачёва Н.Т. О некоторых методических подходах к определению биологической ценности белков //Вопросы питания, 1976, №6, с.8-13.

200. Шеверова С.В., Колодязная B.C. Комбинированные продукты па основе мяса и овощей //Тез. докл. II Межд. симпозиума "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания." М. - Пятигорск, 1993.- с.68-69.

201. Шенк X. Теория инженерного эксперимента. М.: Мир, 1972.381с.

202. Эвенштейн З.М. Популярная диетология. М.: Экономика, 1990.-319 с.

203. Яблоньски Э., Адамек Э. Сравнение утилизации белка казеина, лимитированного по различным аминокислотам //Вопросы питания, 1984,№ 3, с.38-41.

204. Angelo Allen J.S., James Charles. Analysis of Lipids from Cooked Beef by Thin-layer Chromatografy with Flame-ionization Detection //J. Amer. Oil Chem. Soc.,1993,vol.70,№12,pp. 1245 1250.

205. Barbieri R., Malgarini G. Optimizzazione di miscele di pro-teine non-convenzionali ad uso alimentate //Ind. Alim., 1983, vol.22, № l,pp. 111.

206. Barriero Mendez J.A. Modelaje matematico para la prediction de nutrientes en el procesamiento termico de alimentos: una revision //Rev. Latinoamer. Tfanst. Col. Mat., 1983,vol.7,№ 1, pp.3-14.

207. Berger S. Dietary Guidelines and Human Nutrition //Pol.J.Food and Nutrition, 1992, vol. 1, № l,pp. 5-13.

208. Bittel R.J., Graham P.P., Young R.W., Bovard IC.P. Mechanically Separated Spleen: Its Composition and Protein Efficiency Ratio //J. Fd.Sci., 1981, vol.46, № 2,pp. 336-363.

209. Block R.J., Mitchell H.H. The Correlation of the Amino Acid Composition of Proteins With Their Nutritive Value //Nutr. Abstr. Rev., 1946,1947, vol.16, pp.249-278.

210. Bodwell C.F. Application of Animal Data to Human Protein Nutrition//Cereal Chem., 1977, vol.54, pp.958-983.

211. Bodwell C.E., Womack M. Effect of Heating Methods on Protein Nutritive Value of Fish Fro/en Prepared Food Products //J. 1ч1. Sei1978, vol .43, № S, pp. |S43- 1549.

212. Boyne A.W., Price S.A., Rosen G.D., Stott J.A. Protein Quality of Feeding Stuffs 4.Progress Report on C'ollaboralive Studies on the Microbiological Assays of Available Amino Acids //Brit. J.Nutr., 1967, vol.21, pp.181208.

213. Bressani R., Unas L.G., Comes Brenes R.A. Improvement of Protein Quality by Amino Acid and Protein Supplementation. In: Protein and Amino Acid Functions, 1972, №11, pp. 457- 540.

214. Carpenter FC.J. Possible Importance of Protein Digestibility and Bioavailability of Amino Acids //J. Amer. Clin. Nutr., 1984,vol.40, № 3, pp.704-710.

215. Davis D.R. A Correlation Between Amino Acid Composition and Protein Structure //J. Molec. Biol., 1964, vol.9, pp.605-609.

216. Derse P.M. Evaluation of Protein Quality (Biological Method) // J. А. О. A. C., 1965, vol.48, pp.847-850.

217. Dworschak E., Miilnar L., Horvath E.D., Vukov K. Optimization of the Protein Content of Canned Baby Food Based on Its Nutritive Value//Nahrung, 1981, vol.25, № 9, pp.825-830.

218. Bodwell C.B. Application of Animal Data to Human Protein Acid and Protein Metabolism.- In.: Mammalian Protein Metabolism.-Ed.: Munro H.N., Allison J.B.-N.Y.- 1970. -523 p.

219. Evans E., Carruthers S.C.,Witty R. Comparison ofTetra-hymena Pyriformis W and PER Responses to Meals and Meat Products // Nutr. Pepts. Int., 1977, vol.16, № 4, pp.455-462.

220. Evans E., Carruthers S.C., Shorrock C. An Improved Procedure for the Assay of Availlable Lysine and Methionine inFeedstuffs Using Tetrahymena Pyriformis W //BritJ. Nutr., 1976,№ 35, pp. 333-341.

221. Evans E., Carruthers S.C., Witty R. Effect of Cooking Methods on The Protein Quality of Meat As Determined Using Tetrahymena Pyrifinnis W Growth Assay // J. Food Sci., 1979, vol. 44, № 6, pp. 16781680.

222. PAO/WHO Report of the First Joint PAO/WHO Expert Consultation on Energy Intake and Protein Requirements. FAO.-Rome, 1978.

223. Joint FAO/WHO Informal Gathering of Experts: Energy and Protein Requirements//Food and Nutr., 1(2): 11,1975.

224. Jones R.J. Role ofDietrary Fat in Human Nutrition //J.Amer. Oil Chem. Soc., 1979,№ 56, pp.110-120.

225. Kaba H., Pellett P.L. Production of True Limiting Amino Acids Using Availiable Protein Scoring Systems //Ecology of Food and Nutrition, 1975, Vol. 4, pp. 109-1 16.

226. Koehler H., Hard M. Protein, Fat and Amino Acid Content and Protein Qulity of Selected Pre-prepared Foods //J.Amer. Diet Assoc., 1983, vol.82,№ 2, pp.241-245.

227. Kofranvi E. Die Biologizche Wertigneit Gemischter Proteine //Nahrung, 1967, vol.2,№ 718, pp.863-873.

228. Korpaczy J., Lindler K., Varga K. Improved Process for Calculation of Biological Value of Food Proteins //Qualitas Plant Mater. Vegetables, 1961, №8, pp. 130-138.

229. Lemaire W.H. Food in the Year 2000 //Food Engeneering,1985, vol.90,№ 5, pp. 100-1 10.

230. Lebensinitteltecftinik und Lerbensmittelgalitat //Molkereiltg.: Welt-milch, 1988,42, № 45, pp.1456-1458.

231. Maeda Y. Recent Trends in Creation of New Foodstuffs //Syokukhin-to-Naikhatsu:Up-to-date Food Process, 1986, vol.21, № 7, pp.6067.

232. Mauron J. Methodology to Direct Nutritional Changes During Termal Food Processing. In.: Food and Health: Science and Technology Symp. Reading. -London, 1980.- pp. 389-413.

233. Mauron J. The Analysis of Food Proteins, Amino Acid Composition and Nutritive Value.In.:Protein in Human Nutrition. Ed.Porter I.W.Y., Rolls B.A.-N.Y.:Acad. Press, 1973, vol.9, pp. 139-140.

234. Mauron J. Nutritional Evaluation of Proteins by Enzymatic Methods. In. : Evaluation of Novel Protein Products Proceeding of the Intern. Biol . Programme (IBP). - N.Y., Oxford: Pergamon Press, 1970.- pp. 211-234.

235. Me Bee L.E., Marshall R.T. Enzymatic Estimation of Available Ly-sine//J.Food Sci., 1978, vol.43,№ 4, pp. 1355-1 356.

236. Me Donough F.E., Ilitchins A.D., Bodwcll C.E., Staples R.S. Bioavailability of Lysine in Selected Foods' by Rat Growth Assay //Plant Food Hum. Nutr., 1989, vol.39, pp.67-75.

237. Me Dougall I).B., Allen R.A. Mathematical Modelling in Meat Processing. -N. Y., 1984.- pp. 298-300.

238. Me Laugh Ian J.M. Nutritional Evaluation of Protein by Biological Methods. //Cer.Chem., 1972, vol. 17, pp. 162-165.

239. Me Laughlan J.M. Critique of Methods for Evaluation of Protein Quality.- In.: Soy Protein and Human Nutrition.- N.Y.: Acad. Press, 1979.-pp.28 1-290.

240. Miller S.A. New Concepts In Biological Evaluation of Novel Protein, roods //J .Ainer. Oil Them. Soc., 1979, vol.56,№ 3, pp.141-144.

241. Miller S.A., Munro A.M., Allison J.B. Protein Metabolism During Growth and Development. In.: Mammalian Protein Metabolism.-N. Y.: Acad. Press, 1969, vol .3, pp. 183-185.

242. Mitchell 11.11. Biological Value of Proteins and Amino Acid Relationships. In.: Methods for Evaluation of Nutritional Adequacy and Status.-N. Y., 1984.-vol.ll, pp. 13-15.

243. Mitchell I I.I I., Block RJ. Some Relations Between Amino Acid Contents of Proteins and Their Nutritional Value for the Rat //J.Biol. Client., 1946, vol.163, pp.598-617.

244. Mitchell 11.11. Comparative Nutrition of Men and Domestic Ani-mals.-N.Y., 1964.- vol.2, pp.596-604.

245. Munro H.N. Free Amino Acids Pools and Their Role In Regulation .In.: Mammalian Protein Metabolism. Bd.: Munro H.N., Allison J.B.- N.Y., 1970.- vol.4, pp.299-300.

246. Muramatsu K., Ishida M. Regulation of Amino Acid Intake in Rats: Self-selection of Methionine and Lysine //J.Nutr. Sci., 1982, vol .2, pp. 149162.

247. Narayana Rao M., Shurpalasar U.S. Recent Trends in Protein Methodology.- In.: World Review of Nutrition and Diets.-N.Y., 1973.-vol. 17, pp. 150-154.

248. Nes W.R., Nes W.D. Lipids In Nutrition.-N.Y., London: Plenum Press, 1980.-pp. 100-110.

249. Pais I. Criteria of Essentiality, Nutritlinal Value and Toxicity of Chemical Elements //Acta. Alim., 1992, vol.21,№2, pp.145-152

250. Rakowska M., Kupice R., Kuhka K. Studies on the Anti-nutrlitivc Components in Rye drain VII Effect of Dietary Fiber Fractions on Protein Digestibility in Rats //Pol. J. Food, and Nutr. Sci., 1992, vol. 1,№3,рр.103-107.

251. Salgado A., Marques-Ruo/, Dobragones M.C. Influencia de la Canti-dad, Calidad у Tipo de Grasa de la Dieta obre la Composition у Distribution de Acides Grases del Tejido Adipaso de Ratas //Grasas у Acietes, 1992, vol.43, № 2, pp. 87-92.

252. Saiwar G. Available Amino Acid Score Method for Protein Quality Evaluation //Ainino Acid Сотр. and Biol. Value of Cer. Proteins, 1983,№ 1, pp.409-419.

253. Sarwar G. Available Ainino Acid Score for Evaluating Protein Quality in Foods //J. Assoc. Anal. Chem., 1984, vol.67, № 3, pp.93-107.

254. Satterlee L.D., Chane C.Ch. Nutritional Quality of Deteriorated Proteins. //Food Protein Deterioration, 1982,№ 1, pp.409-431

255. Savoie L., Charbonneu R., Parent G. In Vitro Amino Acid Digestibility of Food Proteins as Measured by the Digestion Cell Technique //Plant Food for Human Nutr., 1989, № 39, pp.93-107.

256. SIater L.E. Optimization of a Nation's Food System. A System Fngeneer s View // Indian Food Parcker,1983, № l,pp.26-36.

257. Syme G., Smith M.W. Intestinal Adaptation to Protein Deficiency //Cel. Biol. Int. Rev.,1982, Vol.6, pp.573-578.

258. Van belle Marcel. The Quality of Food and Human Nutrition . //Safety and Quality Food. Proc. DSA Symp. -Brussels, 1984;Amsterdam,1984. -pp.43-61.

259. Wolf W.J. Protein Sources for Use in Food Products //New Protein Foods Human Health: Nutrit., Prevent. And Ther. -Boca Ralton, 1992.-p.33-46.

260. РАСЧЕТ экономической эффективностиот внедрения нового ассортимента рыбной продукции, выработанной по ТУ 9266-001-43870275-99, ТУ 15-02-003 66-80, ТУ 9266-009-00472015-99предварительный, ожидаемыйу Директор QDQ. «Фиш Лэнд»1. У.?:2006 г.

261. Расчет выполнили: Научный руководитель проф.1. И.Кутина .Ф.Ищенко1. Аспирант^^/Г.» 2006г.

262. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

263. Ен нормативный коэффициент эффективности капвложений;

264. К- удельные дополнительные капвложения; А2 годовой объем производства продукции по разрабатываемому варианту.

265. Исходные технико-экономические данные для расчета экономического эффекта

266. Показатели «Кулинарии. «Кулинария. «Кулинарная1. Котлеты Тефтели продукциярыбные» рыбные» «Ставрида,запеченная скартофелем вомлете»1.Объем производства, т 0,25 0,25 0,5

267. Расход сырья Старивда-50,00 Ставрида -50,00 Ставрида (филена т, кг ТСБ-2,00 ТСБ-4,00 без костей)-100,0хлеб-11,00 Хлеб-11,00 соль-3,0

268. ПВ-10,00 ПВ-10,00 лук репчатый 4,0специи -7,00 вода-20,80 петрушкавода-20,80 (корень)-4,0или сельдерейкорень)- 4,0мука пшеничпаяв/с -4,0яйца -1/2 штмолоко (3,2%жирн.)-8,0масло оливковое 9,0

269. Выводы: Экономический эффект от внедрения 1 т кулинарной продукции составит: 24,5 тыс.руб.