автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Совершенствование процесса термообработки пищевого сырья и разработка аппарата для бланширования перегретым паром

□03454428

На правах рукописи

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА ТЕРМООБРАБОТКИ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И РАЗРАБОТКА АППАРАТА ДЛЯ БЛАНШИРОВАНИЯ ПЕРЕГРЕТЫМ ПАРОМ

Специальность 05.18.12 - «Процессы и аппараты пищевых производств»

. АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

о 5 дни го®

М-2008

003454428

Работа выполнена на кафедре «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» ГОУВПО «Московский государственный университет технологий и управления» (МГУТУ)

Научный руководитель: д.т.н., профессор Кутина Ольга Иосифовна

Официальные оппоненты: д.т.н.^профессор

Кавецкий Георгий Дмитриевич

д.т.н., профессор Плаксин Юрий Михайлович

Ведущая организация: Государственное научное учреждение

«Научно-исследовательский институт пище-концентратной промышленности и специальной пищевой технологии» РАСХН (ГНУ НИИ ПП и СПТ)

Защита диссертации состоится <£$» декабря 2008 г. в/'/часов на заседании диссертационного совета Д.212.122.05 при Московском государственном университете технологий и управления по адресу: 109316 г.Москва, ул.Талалихина, д.31, аудитория 41.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета МГУТУ.

Автореферат разослан <4 ноября 2008г.

Ученый секретарь

диссертационного совета к.т.н., доцент

4/

Николаева С.В.

Общая характеристика работы

Актуальность работы.Решая задачи рационального здорового питания населения России, приходится расширять круг вопросов, которые требуют дополнительных исследований состояния техники и технологии производства продуктов питания.

Характерной особенностью последнего десятилетия является значительное изменение приоритетов в области питания. Все страны проявляют заинтересованность в использовании биоресурсов океана. Океаническое сырье занимает существенное место, в обеспечении населения эсссенциальными биологически активными веществами, имеющими уникальную химическую природу.

Современные традиционно применяемые в пищевой промышленнос-ти аппараты и устройства для предварительной термообработки пищевого, в частности, рыбного сырья острым паром или горячей водой не соответствуют современным требованиям , т.к. бланширование водяным насыщенным паром и тем более в воде до нормативных потерь приводит к безвозвратным потерям ценных азотистых, минеральных веществ и липидов, а следовательно, к снижению пищевой ценности конечного продукта.

Несмотря на сравнительно большое число работ в области переработки пищевого сырья, в частности, океанических рыб, проблеме рационального использования ценных комопонентов сырья уделяется все еще недостаточное внимание.

В то же время в области переработки сырья имеются большие потенциальные возможности, которые могут служить дополнительными резервами получения пищевой продукции'высоких потребительских свойств.

Необходимо изыскивать новые подходы рациональной техники и технологий , обеспечивающих более полное использование ценных компонентов

сырья, высокое качества готовой продукции , экономическую эффективность производства.

Цель и задачи работы. Целью настоящей работы является совершенствование процесса предварительной термической обработки пищевого сырья и разработка оборудования для бланширования при минимальном увлажнении, обеспечивающем стабилизацию его, необходимую для последующей обработки, и гарантирующем сохранность пищевой ценности сырья.

Для выполнения указанной цели были поставлены и решены следующие задачи:

-исследование влияния разрушающих факторов предварительной термообработки на показатели пищевой ценности продукта;

-исследование процесса бланширования пищевого сырья острым паром на бланширователе ковшового типа;

-создание экспериментальных стендов и проведение на них экспериментальных исследований для определения численных значений параметров бланширования перегретым паром, отдельных узлов бланширователя и испытания созданного бланширователя;

- установление технологического регламента производства продукции на поточно-механизированной линии производства-рыбных консервов с применением разработанного аппарата для бланширования перегретым паром;

-исследование пищевой ценности продуктов питания, полученных на поточно-механизированных линиях с применением разработанного аппарата для бланширования сырья перегретым паром;

-реализация разработанного бланширователя перегретым паром, его испытания в опытных и промышленных условиях, апробация и внедрение в пищевых производствах.

Научная новизна работы.

Установлен уровень декструкции биологически ценных веществ продукта в зависимости от технологических регламентов обработки.

Изучена кинетика термического разрушения основных нутриентов океанических рыб в процессе температурной обработки. Обоснована оценка эффективности предварительной термообработки рыб в части сохранности биологической ценности продукта и смягчения режимов.

Выявлены закономерности обезвоживания океанических рыб, устанавливающие рациональные пределы параметров обжаривания с учетом технологических особенностей, что позволило разработать способ приготовления безопасных консервированных продуктов.

Выявлены закономерности снижения концентрации гексозаминов при различных способах и параметрах обработки океанических рыб, позволяющие установить оптимальные параметры бланширования, что позволило разработать способ приготовления консервированной продукции с улучшенными потребительскими свойствами.

Определены научно обоснованные режимы поточной двухсторонней обработки рыбы в набивочных инвентарных формах перегретым паром .

Определены конструктивные особенности промышленной установки аппарата- бланширователя, работающего на перегретом паре.

Практическая ценность работы. В результате теоретических и экспериментальных исследований:

- разработана и создана модельная установка аппарата-бланширователя, работающего на перегретом паре, для исследования процесса предварительной тепловой обоработки пищевого сырья;

-определены режимы обработки рыбы перегретым паром в линиях производства консервов;

-определены конструктивные особенности устройства для бланширования пищевого сырья перегретым паром.

Результаты исследований применены в учебном процессе при написании раздела «Предварительная термическая обработка пищевого сырья» лекций и лабораторных практикумов. Используются при дипломном проектировании студентами специальностей: «Технология консервов и пищеконцен-тратов» , «Технология рыбы и рыбных продуктов» , «Технология продуктов общественного питания», «Машины и аппараты пищевых производств» и др.

Результаты исследований также применены при выполнении научно-исследовательских работ кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ.

Апробация работы: основные положения работы докладывались на: Международной выставке и научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (г.Москва, МГУПП,2006-2008 г.г.), Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (Краснодар,КубТУ,2006), Международном форуме по детскому , школьному и оптимальному питанию (г.Москва, МГУПП,2007), Межрегиональной научно-практической конференции «Современное производство отечественного функционального питания: научно-технические и экономические аспекты» (г.Липецк, филиал МГУТУ, 2007), Научно-образовательном форуме «Стратегия 2020:подготовка кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой промышленности» (г.Москва,ЦБК «Экспоцентр»,2008), Второй всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перпективы развития пищевой промышленности и общественного питания»

(г.Челябинск,Южно-Уральский государственный университет,2008).

Публикации: Основные результаты исследований по теме диссертации опубликованы в 12 научных трудах, в т.ч. в 2 монографиях, 2 публикациях по списку ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 6 глав, расчета экономической эффективности, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 125 страницах основного текста, содержит 27 таблиц, 19 рисунков и 6 приложений. Использовано 156 информационных источников, из них 54 иностранных. В приложении приведены документы, подтверждающие внедрение результатов исследований.

Основное содержание работы

Во введении обоснована актуальность работы, сформулирована цель исследования, показана значимость объекта исследований, его места в производстве пищевых продуктов, необходимость проведения экспериментальных исследований, научная новизна, защищаемые положения.

В главе 1 «Состояние вопроса» на основе анализа и обобщения научной литературы и патентов сделан выбор современного направления исследования по теме диссертации, оценено состояние вопроса, используемые аппараты и устройства для предварительной термообработки пищевого сырья острым паром, выявлено их недостаточное соответствие современным техническим требованиям и условиям применения на предприятиях перерабатывающих отраслей.

В главе 2 « Объекты и методы исследований» обоснован выбор объектов исследований,описаны схемы и методы анализа, представлена программно-целевая модель исследований (рисунок 2.1.).

Определение показателей качества используемого пищевого сырья, полуфабрикатов , готовой продукции и обработку результатов проводили в соответствии с требованиями нормативных документов.

« я Аналитическая Анализ информационной научной и патентной литературы

сЗ ш о ч 1) к и о 3 3 © Современные знания о технологии и технике предварительной тепловой обработки пищевого сырья. Анализ изменения пищевой ценности сырья при тепловой обработке Анализ эффективности предварительной тепловой обработки рыб в части сохранности биологической ценности продукта

Формулирование целей и задач исследования

Объекты исследований Методы исследований

Экспериментальная Исследование процесса бланширования пищевого сырья

Исследование разрушающих факторов на показатели пищевой ценности продукта

Показатели пищевой ценности Разрушающие факторы

Теоретическая Разработка теплового аппарата бланширователя перегретым паром и технологического регламента производства продукции на поточно-механизированной линии

Создание модельных установок нового оборудования с учетом новых подходов и с использованием полученных экспериментальных данных Обоснование технологических и конструкторских решений

Прикладная Исследование и сравнительный анализ по ключевым параметрам продукции из океанических рыб, полученной на новом оборудовании и продукции, полученной по традиционным технологиям

Разработка НД Практическая реализация результатов

Рисунок 2.1- Программно-целевая модель исследований

В главе 3 «Исследование влияния разрушающих факторов предварительной термообработки на показатели пищевой ценности продукта» приведены данные по определению уровней белковых и липидных компонентов в рыбных полуфабрикатах, подвергнутых различным основным (варка, жарка) и вспомогательным (бланширование в воде, бланширование острым

паром и обжаривание) способам термической обработки (рисунок 3.1). Анализ экспериментальных данных показывает, что потери аминокислот при бланшировании в воде и острым паром в среднем составляют от 4 до 22% , что приводит к снижению белковой ценности (БЦ) белков. Тепловая нагрузка приводит также к декструкции полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и снижению биологической эффективности липидов. Бланширование рыбы водяным насыщенным паром и тем более в воде до нормативных потерь приводит к безвозвратным потерям ценных азотистых, минеральных веществ и липидов, а следовательно, к снижению потребительских свойств конечного продукта. При бланшировании паром в состав бульона переходит 4,4% липидов, 18,2% минеральных веществ, 3,7% общего и 4,1% белкового азота через 20мин. В то время как при бланшировании в воде этот переход осуществляется в течение 10 мин.

10 9 8

СкорНАК.ед БЦ, сл. SHAK. г. S ПНЖК.Г. Snema+ гсксасмовых. г.

Показатели

Í2 Исходное содержание в сырье (на 100 г.] ш После обработки в воде □ После обработки острым паром □ После обработки перегретым паром

Рисунок 3.1 - Уровни белковых и липидных компонентов при разных способах тепловой обработки ставриды обыкновенной

Поиски путей совершенствования процесса бланширования показали, что одним из методов предварительной обработки рыбы является использование перегретого пара с принудительной конвекцией. Как показали результаты экспериментов при бланшировании океанической рыбы перегретым па-

ром потери эссенциальных веществ значительно ниже, чем при других вариантах тепловой обработки.

Существенное влияние на потребительские свойства продукта оказывают особенности химического состава тканей океанических рыб, что имеет практическое значение при выборе направления и режимов предварительной тепловой обработки. Так, на рисунке 3.2 показана выявленная нами динамика потерь гексозаминов (ГА) рыбного сырья, участвующих в образовании мела-ноидинов , наличие которых в готовом продукте существенно снижает ценность его.

потеря гекозддонов, и к неходвоет

Рисунок 3.2 - Динамика потерь гексозаминов при бланшировании ставриды обыкн.: 1- в воде; 2 - перегретым паром; 3 - водяным насыщенным паром

Предэлхнтелвол} овработга, мне

Из рисунка 3.2 мы видим, что при достижении полуфабрикатом минимальных нормативных потерь массы (20%) содержание (ГА) падает с 32,6 до 23,2 мг/гг СВ, т.е. на 28,8%, при бланшировании в воде (кривая 1 ); до 24,4 мг/гг СВ, т.е. на 25%, при бланшировании перегретым паром (кривая 2) и лишь до 31,02 мг/гг СВ, т.е. на 4,8% при бланшировании водяным насыщенным паром (кривая 3). Наиболее интенсивно процесс экстракции ГА происходит б первые 3-5 мин. Такая обработка рыбы в воде или перегретым паром позволяет улучшить потребительские свойства конечного продукта. Так, цвет

заливки в консервах улучшится на 30-40% -до оранжево-красного (0,55-0,5 усл.ед.опт.пл.).

Кривая 1 на рисунке 3.2. описывается уравнением (3.1):

Y=30[ 1-(1/(1+0,24т)2)], (3.1)

кривая 2 - уравнением (3.2):

Y=26[l-( 1/(1+0,24т)2)] (3.2)

а кривая 3 - уравнением (3.3)

Y=5[l-(1/(1+0,24т)2)] (3.3)

где Y - потери ГА, в % к исходному содержанию в сырье;

х - продолжительность бланширования полуфабриката, мин.

Нами полученные данные по накоплению продуктов окисления при обжаривании океанических рыб до нормативных потерь массы (рисунок 3.3) , которые согласуются с другими авторами, показывают , что при обработке продукта в горячем масле свыше 30 мин. резко возрастают концентрации продуктов окисления жиров. Так, кислотное число (к.ч.) увеличивается до критического предела - 3 ед., содержание суммарных продуктов окисления (С.П.О.) увеличивается до 1%. Йодное число (й.ч.) снижается со 140 до 120 г йода на 100 г .Такой продукт не соответствует современным требованиям здорового питания .

20 30

11родо ьмпелшость мин

-Кч мгКОМ С ПО %

Рисунок 3 3 - Динамика изменения качества растительного масла в процессе обжаривания ставриды.

Учитывая вышеизложенное, предложены технологические решения , которые заключаются в проведении бланширования перегретым паром.

Предлагаемые технологические регламенты позволяют сократить потери эссенциальных веществ рыбы: липидов - до 0,18%; минеральных веществ - до 0,3%; азота общ. - до 0,4%; азота белкового - до 0,35% и снизить содержание продуктов окисления в результате кратковременного обжаривания до 0,2%, при этом к.ч. сохраняется на исходном уровне.

В главе 4 «Исследования процесса бланширования пищевого сырья на аппаратах ковшового типа» приведены данные исследований процесса бланширования пищевого сырья острым паром или горячей водой на блан-ширователях ковшового типа, наиболее часто применяемых в промышленности. При бланшировании острым паром или в горячей воде происходит значительная экстракция компонентов сырья и накопление сухих веществ в среде бланширования.

При существующем технологическом регламенте для консервирования ставриды океанической - 15 мин бланширования острым паром или в кипящей воде - происходит накопление содержания питательных веществ в бульонной жидкости: липидов - свыше 5,0 %; минеральных веществ - свыше20,0 %; азота общ. и азота белкового- свыше 4,0 % от исходного содержания в сырье, что существенно снижает пищевую ценность готового продукта.

В главе 5 « Разработка теплового аппарата бланширователя перегретым паром и технологического регламента производства продукции на поточно-механизированной линии» приведена конструкция модельного и промышленного аппарата-бланширователя, работающего на перегретом паре (рисунок 5.1).

Устройство для бланширования содержит транспортирующий орган, основной и дополнительный пароперегреватели с гребенками для подачи перегретого пара и отвода конденсата, при этом часть роликового транспортера

длиной 2,0...2,2 м (при скорости его движения 0,13...0,15 м/с) заключена в кожух с вытяжным приспособлением. При работе этой установки используется часть транспортера, установленная на опорах 1 и 7. Транспортер (2) роликовый и по роликам (6) движутся инвентарные формы с рыбой (5), над формами, движущимися по транспортеру и под верхней его ветвью (6), размещены паропроводы (3) для подачи1 перегретого пара, поступающего из пароперегревателя (11) с нагревателями (12) через запорное устройство (4), спуск отработанного пара осуществляется через запорное устройство (4). Транспортер движется со скоростью 0,13 м/с. На каждом из паропроводов (3) в стороне, направленной к инвентарным формам, имеется пятнадцать отверстий диаметром по 1 мм, из которых снизу и сверху выходит перегретый пар и орошает снизу и сверху срезы рыбы в инвентарных формах.Для удаления отработанного пара предусмотрен вытяжной зонд (8) с вентилятором (9) и воздухо-пароотводом (10).

Рисунок 5.1 - Общий вид промышленного бланширователя рыбы перегретым паром 1-опора, 2-транспортер роликовый; 3-паропровод для подачи перегретого пара, 4-запорное устройство, 5-инвентарная форма,6-ролик; 7-отпора, 8-вытяжной зонд, 9 -вентилятор; 10 -воздухопароотвод, 11-пароперегреватель, 12-нагреватели.

иг

Установлены режимы бланширования перегретым паром. Показано, что при 1 120...140°С происходит интенсификация термической обработки рыбы. Установлены параметры сухого, насыщенного, перегретого пара (Таблица 5.1).

Таблица 5.1 - Основные параметры сухого, насыщенного и перегретого

пара

Давление, МПа Температура, -с Масса, I мЗ/кг Энтальпия пара, кДж/кг Разность, кДж/кг Теплота парообразования, кДж/кг

насыщенный перегретый

од 99,0 0,5797 2675 2679 4 2260

0,2 119,6 1,1090 2706 2714 8 2204

0,3 132,9 1,6220 2725 2742 17 2166

0,4 142,9 2.1250 2738 2778 40 2136

0,5 151,1 2,6210 2748 2814 65 2111

0,6 158,1 3.3120 2756 2894 138 2089

Кривые зависимости разности теплоснабжения насыщенного и перегретого пара приведены на рисунке 5.2

В таблице 5.2 приведены величины зависимости расхода пара, выдуваемого через насадки сверху и снизу на разрезе рыбы, находящейся в передвигающейся инвентарной форме в модельной установке.

На модельной установке были получены зависимости скорости пара в сопле снизу и сверху инвентарной формы и расхода пара в зависимости от его давления. По этим данным построен график зависимости, приведенный на рисунке 5.2. "

Как видно из этого графика, истечение перегретого пара из сопл и скорость его выхода находятся в прямой зависимости. Полученные данные позволили разработать устройство для бланширования ставриды в передвижных инвентарных формах на промышленной линии производства рыбных консервов с использованием свободной части транспортера для подачи набитых инвентарных форм в механизированную обжарочную печь.

Таблица 5.2 - Зависимость расхода пара, выдуваемого через обе насадки диаметром по 1мм, от его давления, температуры, скорости потока и влияния этих параметров на коэффициент отражения света ставридой на срезах в инвентарной форме

Давление, МПа 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6

Скорость потока пара, м/с 0,12 0,17 0,32 0,38 0,43 0,52

Расход пара, г/с 1,4 1.7 2.1 2,5 3,0 3,6

Коэфф-т отражения света, % при /.=410 нм 0,12 0,17 0,32 0,38 0,43 0,52

3,5 -1 - - - - - 1 - - - т 180

Давление, МЛа

-«— Масса, 1 м/кг -« Разность теплосодержания, кДж/кг -а—Темпера-тура, С

Рисунок 5 2- Кривые зависимости разности теплосодержания насыщенного и перегретого пара.

--

/ /

- - --

--

0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70

« Скорость потока пара, м/с —»— Расход пара, г/с

Рисунок 5.3 - Кривые зависимости от давления расхода пара (1) и скорости его истечения (2) через сопло.

Испытания модельной установки и принципиальная разработка промышленной установки позволили определить конструкторские особенности промышленной установки. Полученные данные приведены в таблице 5.3.

Установлено, что наиболее рационально подавать в бланширователь пар под давлением не выше 0,2 МПа, т.к. при этом дополнительный расход тепла на перегрев не превышает 748 кДж.

Таблица 5.3 - Расчетные величины расхода перегретого пара в промышленной установке для бланширования ставриды через 30 сопл диаметром по 1мм, равномерно расположенных на паропроводах (с учетом 5% влажности насыщенного пара)

Давление, МПа 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6

Расход пара через одно сопло, г/с 0.66 0.81 1.00 1.19 1.42 1.71

То же через один барботер, г/с 10.6 13.0 16.0 19.0 22.7 27.4

То же через оба барботера, кг/с 0,021 0,026 0,032 0,038 0,045 0,055

То же всего, кг/ч 75,6 93,6 115,2 136,8 162,0 148,0

Разность теплосодержания насыщенного и перенасыщенного пара, кДж/ч 4 8 17 40 65 138

Дополнительный расход тепла на перегрев пара, кДж/ч 302 748 1958

Эскиз компоновки трубопроводов бланширователя приведен на рисунке 5.4, на котором даны два вида размещения трубопроводов спереди и сверху. Рабочая длина верхнего и нижнего трубчатых барботеров равна по 1900 мм. В каждый из них вводится с обеих торцов дополнительный пароперегреватель длиной по 950 мм. Расстояние от верхнего до нижнего барботера, между которыми находится верхняя ветвь транспортера, равно 130 мм. Оба барботера (1 и 6) соединены трубчатыми гребенками в правую из которых (5) подается перегретый пар, а по левой (8) осуществляется спуск конденсата через предусмотренный для этого вентиль(7). Перегретый пар поступает из основного паронагревателя (3), а барботеры оборудованы вспомогательными электропароперегревателями, обеспечивающими дополнительный подогрев пара в целях сохранения его перегретого состояния.

Эскизы гребенок для отвода конденсата(8) из бланширователя и ввода в него перегретого пара(5) соответственно с левой и правой сторон приведены на рисунке 5.5. Обе гребенки имеют длину горизонтальных трубопроводов по 90 мм, а вертикальных 70 мм. На левой гребенке имеется вентиль для спуска конденсата, а на правой - патрубок (2) для подачи перегретого пара.

Эскиз основного паронагревателя в разрезе приведен на рисунке 5.6. Основной паронагреватель (3) представляет собой цилиндрический сосуд диаметром 210 мм и высотой 390 мм. Основной частью паронагревателя является трехспиральный электрический нагреватель (22) с изолированными наружными металлическими капсулами, в изоляционных спиралях имеет индивидуальный подвод электротока, что позволяет регулировать интенсивность подогрева. Рабочая часть электронагревателя (22) размещена внутри спирали (21), размещенной внутри паронагревателя (3) под слоем минерального масла (23), Острый пар подается в перегреватель по патрубку (4), а вывод пара из подогревателя (3) осуществляется через патрубок (2) с подачей в паровую гребенку верхнего и нижнего барботеров. Для заливки масла в подогреватель на нем предусмотрена крыша (17), для снятия которой имеется скоба (18). Закрепление опор (16) пароперегревателя осуществляется на металлических контейнерах, закрепленных на одной из стен производственного помещения.

Л,

Рисунок 5 .4 - Эскиз компоновки трубопроводов бланширователя перегретым паром 1-верхний барботер-пароперегревателъ; 2-патрубок для подачи перегретого пара; 3-основной пароперегреватель; 4-вентиль для подачи острого пара; 5-гребенка для подачи перегретого пара; 6-нижний барботер-пароперегреватель; 7-вентиль для спуска конденсата; 8-гребенка для отвода конденсата; 12 - граница верхней ветви роликового транспортера; 12 - граница верхней части нижней ветви транспортера.

/

/

— су) е 6а

' 1: . „ ■

\ \

\ 6

£

М- I: $■

Рисунок 5.5- Вид с торцов левой и правой гребенок для отвода конденсата и подвода перегретого пара

- верхний барботер -пароперегреватель; 2 - патрубок для подачи перегретого пара: 5 -правая гребенка для подачи перегретого пара: 6 - нижний барботер; 7 - вентиль для спуска конденсата; 8 - левая гребенка; 12 - граница верхней ветви роликового транспортера.

л ' > /

- -«;

ТШЙЮМПЙ-ш>

ТОЮМОШ«-*АТк

Рисунок 5 б - Устройство основного пароперегревателя 2 - патрубок для подачи перегретого пара, 3 - основной пароперегрештель подачи острого пара; 10 - электроконтакты, 16 - опоры, 17 - крышка, 18 -скоба, 20 - фланец, 21 - змеевик, 22 - встроенный электронагреватель; 23 - минеральное масле (или глицерин)

В главе 6 «Исследование пищевой ценности продуктьов, полученных с применением аппарата бланширователя перегретым паром» приведены данные сопоставительного анализа ряда показателей химического состава консервов, который подтвердил преимущество использования при консервировании рыбы бланширователя перегретым паром. Это подтверждается содержанием оксиметилфурфурола, лучшей сохранностью ликопина и полифенолов.

Таблица 6.1 - Химический состав и пищевая ценность консервов «Ставрида океаническая в томатном соусе», приготовленных разными способами предварительной тепловой обработки рыбы

Показатели

Способ % мг/гг

ритель-ной подготовки рыбы сухие вещества белки К X 3 4 с. л X я V о X о пектин аминокислоты е о 1 Полифенолы 1 | азот аминный «ч 5 О X Ч и Е (О я НОВЫЙ хнноны

бланши- 27,0 15,5 7 6,6 2,3 14,5 5,5 19,7 60 2,0 1,0

рование

в воде

бланши- 26,8 15,5 7 6,6 3,2 13,3 5,6 18,9 65 2,3 1,4

рование

перегре-

тым паром

контроль 26,3 14,8 5 6,6 4,4 14,02 7,0 12 75 8,8 2,8

выводы

1. Разработаны способы подготовки рыбы, позволяющие минимизировать потери эссенциальных веществ при обеспечении заданных показателей потребительских свойств конечного продукта, для консервированной продукции:

способ снижения содержания в рыбе-полуфабрикате гексозами-нов,обуславливающих развитие реакции меланоидинообразования путем бланширования рыбы в кипящей воде;

способ бланширования рыбы перегретым паром с сохранением эффективности подавления реакции меланоидинообразования;

технология производства с использованием способа бланширования рыбы перегретым паром в течение 5 мин. при температуре 140... 150°С;

способ обжаривания на основании полученных закономерностей обезвоживания океанических рыб, позволяющий установить рациональные режимы обжаривания с учетом технологических особенностей. Установлено, что достижение нужной степени готовности продукта происходит в интервале времени 4-5 мин от начала процесса обжаривания при температуре масла 155-160°С, когда продуктом теряется около 25% от исходной влажности, что соответствует 12-14% потерь массы.

2.0пределены научно обоснованные режимы поточной двухсторонней обработки рыбы в набивочных инвентарных формах перегретым паром на роликовых транспортерах: 120.. .122°С в течение 15. ..20с.

3. Определены конструктивные особенности промышленной установки аппарата-бланширователя, работающего на перегретом паре.

4. Разработана промышленная установка для бланширования рыбы перегретым паром применительно к линии Н-2- ИТЛ-27.

5.Исследована пищевая ценность консервов, выработанных с применением бланширователя перегретым паром взамен бланшированию острым паром. Все образцы имели повышенную биологическую ценность.

6. Рассчитан ожидаемый экономический эффект от внедрения бланширователя перегретым паром, который составляет млн.руб. в год .

7.Результаты научных исследований реализованы в 3 технологиях, подтверждены: разработкой нормативной документации, апробацией в производстве и внедрением в учебный процесс.

Основное содержание работы изложено в следующих работах:

в монографиях

1 .Кутина, О.И., Ищенко И.Ф. Создание продуктов питания с заданными потребительскими свойствами . - Москва:МГУТУ, 2005. - 128 с.

2. Ищенко, И.Ф., Кутина О.И. Исследование процесса термообработки пищевого сырья на бланширователе перегретым паром . - Москва: МГУТУ,

2007.-156с.

в статьях и сборниках

3. Ищенко, И.Ф., Кутина О.И. Сохранность пищевой ценности рыбных консервов при термообработке сырья . Продукты длительного хранения. —

2008. - №3,- 16 с.

4.Кутина, О.И., Ищенко И.Ф. Оптимизация рецептурного состава кулинарных блюд из малоценных океанических рыб. Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2005.-№4.- 18 с.

5.Кутина,О.И., Шленская Т.В., Ищенко И.Ф.Обоснование возможности рационального использования малоценных океанических рыб в производстве многовариантных продуктов питания с требуемым покомплексом показателей пищевой ценности .Технология продуктов здорового питаншг.материалы 4 Международной выставки и практической конференции. Москва,МГУПП,2006. -6с.

6.Кутина, О.И., Ищенко И.Ф.Использование малоценных океанических рыб в рыбной кулинарии .Сборник материалов Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».-Краснодар, Куб-ТУ,2006,с.66-б8.

7.Кутина, О.И.,Ищенко И.Ф.,Олюнина С.А. Анализ качественных характеристик малоценных океанических рыб и его характерные информационные неопределенности. Международный форум по детскому, школьному и

оптимальному питанию: материалы школы-семинара «Передовые технологии в производстве продуктов для детей различных возрастных групп».- Москва, МГУ ПП,2007,с.41-44.

8.Кутина, О.И., Ищенко И.Ф., Олюнина С.А. Составление многокомпонентных рецептур из океанических рыб с учетом взаимодействия ингредиентов. Международный форум по детскому, школьному и оптимальному питанию: материалы школы-семинара «Передовые технологии в производстве продуктов для детей различных возрастных групп». -Москва, МГУПП, 2007, с.45-48.

9.Кутина, О.И., Шленская Т.В., Ищенко И.Ф., Олюнина С.А. Моделирование рецептур рыбных продуктов с учетом доминирующего компонента. Международный форум по детскому, школьному и оптимальному питанию: материалы школы-семинара «Передоыве технологии в производстве продуктов для детей различных возрастных групп».-Москва, МГУПП, 2007,с.49-52.

Ю.Ищенко, И.Ф.. Кутина О.И. Преимущества использования перегретого пара для бланширования белкового сырья. Научно-образовательный форум «Стратегия 2020: подготовка кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой промышленности».-Москва, ЦВК «Экспоцентр»,2008.

11. Ищенко, И.Ф., Кутина О.И. Оптимизация процесса термообработки рыбного сырья перегретым паром с целью сохранности пищевой ценности продуктов питания. Выставка и научно-практическая конференция «Технологии и продукты здорового питания». - Москва, МГУПП, 2008, с.

12.Ищенко, И.Ф., Кутина О.И. Разработка аппарата для обработки пищевого сырья перегретым паром при минимальном увлажнении. Межрегиональная научно-практическая конференция «Современное производства отечественного функционального питания: научно-технические и экономические аспекты». -Липецк, филиал МГУТУ. 2008, с.23-26.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА РАЦИОНАЛЬНОЙ

ПЕРЕРАБОТКИ ОКЕАНИЧЕСКИХ РЫБ.

Актуальность работы. )

Решая задачи рационального здорового питания населения России, приходится расширять круг вопросов, которые требуют дополнительных исследований состояния техники и технологии производства продуктов питания.

Характерной особенностью последнего десятилетия является значительное изменение приоритетов в области питания. Все страны проявляют заинтересованность в использовании биоресурсов океана. Океаническое сырье занимает существенное место в обеспечении населения эсссенциальными биологически активными веществами, имеющими уникальную химическую природу.

Современные традиционно применяемые в пищевой промышленности аппараты и устройства для предварительной термообработки пищевого, в частности, рыбного сырья острым паром или горячей водой не соответствуют современным требованиям , т.к. бланширование водяным насыщенным паром и тем более в воде до нормативных потерь приводит к безвозвратным потерям ценных азотистых, минеральных веществ и липидов, а следовательно, к снижению пищевой ценности конечного продукта.

Несмотря на сравнительно большое число работ в области переработки пищевого сырья, в частности, океанических рыб, проблеме рационального использования ценных комопонентов сырья уделяется все еще недостаточное внимание.

В то же время в области переработки сырья имеются большие потенциальные возможности, которые могут служить дополнительными резервами получения пищевой продукции высоких потребительских свойств.

Необходимо изыскивать новые подходы рациональной техники и технологий , обеспечивающих более полное использование ценных компонентов сырья, высокое качества готовой продукции , экономическую эффективность производства.

Цель и задачи работы.

Целью настоящей работы является совершенствование процесса предварительной термической обработки пищевого сырья и разработка оборудования для бланширования при минимальном увлажнении, обеспечивающем I стабилизацию его, необходимую для последующей обработки, и гарантирующем сохранность пищевой ценности сырья.

Для выполнения указанной цели были поставлены и решены следующие задачи:

-исследование влияния разрушающих факторов предварительной термообработки на показатели пищевой ценности продукта;

-исследование процесса бланширования пищевого сырья водяным насыщенным паром на бланширователе ковшового типа;

-создание экспериментальной и промышленной установки и проведение на них экспериментальных исследований для определения численных значений параметров бланширования перегретым паром, отдельных узлов бланширователя и испытания созданного бланширователя;

- установление технологического регламента производства продукции на поточно-механизированной линии производства рыбных консервов с применением разработанного аппарата для бланширования перегретым паром;

-исследование пищевой ценности продуктов питания, полученных на поточно-механизированных линиях с применением разработанного аппарата для бланширования сырья перегретым паром;

-реализация разработанного бланширователя перегретым паром, его испытания в опытных и промышленных условиях, апробация и внедрение в пищевых производствах.

Научная новизна работы.

Установлен уровень декструкции биологически ценных веществ продукта в зависимости от технологических регламентов обработки.

Изучена кинетика термического разрушения основных нутриентов океанических рыб в процессе температурной обработки. Обоснована оценка эффективности предварительной термообработки рыб в части сохранности биологической ценности продукта и смягчения режимов.

Выявлены закономерности обезвоживания океанических рыб, устанавливающие рациональные пределы параметров бланширования с учетом технологических особенностей, что позволило разработать способ приготовления безопасных консервированных продуктов.

Выявлены закономерности снижения концентрации гексозаминов при различных способах и параметрах обработки океанических рыб, позволяющие установить оптимальные параметры бланширования, что позволило разработать способ приготовления консервированной продукции с улучшенными потребительскими свойствами.

Определены научно обоснованные режимы поточной двухсторонней обработки рыбы в набивочных инвентарных формах перегретым паром .

Разработана оригинальная установка аппарата- бланширователя, работающего на перегретом паре.

Практическая ценность

Практическая ценность работы заключается в том, что:

-экспериментально обоснован новый способ обработки рыбы перегретым паром ;

- разработан способ подготовки рыбы к консервированию с применением предварительного бланширования перегретым паром;

-разработана технологическая схема производства консервов на поточно-механизированных линиях из рыбы, предварительно обработанной на аппарате бланширователе, работающем на перегретом паре;

- экономическая эффективность совершенствования процесса предварительной термообработки рыбы путем оснащения линий производства консервов бланширователем , работающем на перегретом паре, составляет 1860 тыс руб. в год.

Результаты исследований применены в учебном процессе при написании раздела «Предварительная термическая обработка пищевого сырья» лекций и лабораторных практикумов. Используются при дипломном проектировании студентами специальностей: «Технология консервов и пищеконцен-тратов» , «Технология рыбы и рыбных продуктов» , «Технология продуктов общественного питания», «Машины и аппараты пищевых производств» и др.

Результаты исследований также применены при выполнении научно-исследовательских работ кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ.

выводы

1. Разработаны способы подготовки рыбы, позволяющие минимизировать потери эссенциальных веществ при обеспечении заданных показателей потребительских свойств конечного продукта, для консервированной продукции: способ снижения содержания в рыбе-полуфабрикате гексозами-нов,обуславливающих развитие реакции меланоидинообразования путем бланширования рыбы в кипящей воде; способ бланширования рыбы перегретым паром с сохранением эффективности подавления реакции меланоидинообразования; технология производства с использованием способа бланширования рыбы перегретым паром в течение 5 мин. при температуре 140.150°С;

2.0пределены научно обоснованные режимы поточной двухсторонней обработки рыбы в набивочных инвентарных формах перегретым паром на роликовых транспортерах: 120. 122°С в течение 15.20с.

3. Определены конструктивные особенности промышленной установки аппарата-бланширователя , работающего на перегретом паре.

4. Разработана промышленная установка для бланширования рыбы перегретым паром применительно к линии Н -2- ИТЛ-27.

5.Исследована пищевая ценность консервов, выработанных с применением бланширователя перегретым паром взамен бланшированию острым паром. Все образцы имели повышенную биологическую ценность.

6. Рассчитан экономический эффект от внедрения бланширователя перегретым паром, который составляет 1,86 млн.руб. в год .

7.Результаты научных исследований реализованы в технологиях производства консервов из океенических рыб, подтверждены: разработкой нормативной документации, апробацией в производстве и внедрением в учебный процесс.

1. Абрамова Ж.И. Критерии, определяющие полезность продуктов питания.- В сб.: Исследование показателей и повышение качества биологической ценности продуктов питания // Под. ред. проф. Лазарева Е.Н.- Л.: ЛИСТ, 1977.-С.107-125.

2. Акулин В.Н., Диденко А.П. и др. Технологические исследования мавроликуса различных сезонов лова// Изв. Тихоокеан. НИИ рыб.хоз-ва и океаногр. Владивосток. -1993. -№ 103.-c.7-12.

3. Алексеев Е.Л., Пахомов В.Ф. Моделирование и оптимизация технологического процесса в пищевой промышленности. —М.: Агропромиз-дат, 1987.-272 с.

4. Алтуфьева К.А. и др. Оценка качества мороженой рыбы по содержанию летучих карбонильных соединений/ К.А. Алтуфьева, О.М. Соколова, В.Н. Ушкалова: Рыб. хоз-во, -1990. -№ 5.

5. Андрусенко П.И., Нехамкин Б.Л. Потери азотистых веществ и водорастворимых витаминов в процессе бланширования рыбы//Рыб. хоз-во, -1991.-№ 1.

6. Антипова Л.В., Толпыгигна Н.Н., Батищев В.В. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей.Краснодар: Известия ВУЗов. Пищевая технология.№1, 2003.32-35 с.

7. Артюхова С.А., Коломийко Т.П., Утробина А.А, Перова Л.И. Некоторые особенности технологии консервов из рыб с обводной мышечной тканью//Тр.АтлантНИРО. -Калиниград. -1990 -т.61. -с.58-65.

8. Артюхова С.А. и др. О возможностях использования мелких рыб для разработки технологии консервов на основе фарша/С.А. Артюхова, Т.П. Коломейко , Л.И.Смирнова, Е.А. Клычкова; Тр. АтлантНИРО. -Калининград -1993. -№62. -с.65-68.

9. Артюхова С.А., Князева Н.С. Изучение изменения качества растительного масла в процессе обжаривания//Тр.АтлантНИРО. Калининград. 1988. -вып.47. -с.90-99.

10. Ю.Артюхова С.А., Князева Н.С. Исследование и совершенствование технологических процессов производства консервов из рыб атлантического океана//Тр.АтлантНИРО. Калининград, 1989. -вып.52. -с.53-59.

11. Артюхова С.А., Князева Н.С. Исследование процесса бланширования рыбы в аппаратах ИСС-6 и "Мазер-Платт 'У/Тр.АтлантНИРО. -Калининград, 1969. -вып.24. -с.51-56.

12. Артюхова С.А., Князева Н.С. Исследование различных способов предварительной термической обработки рыб Атлантики при производстве консервов в томатном соусе//Тр. Атлант НИРО. -Калининград, 1996. -вып.64.-с.64-68.

13. Артюхова С.А., Рулева Т.Н. Влияние предварительной тепловой обработки сырья на качество консервов "Скумбрия атлантическая в томатном соусе" //Тр .Атлант НИРО. -Калининград.: 1984. -с. 70-79.

14. Ашмарин И.П.,Васильев П.П., Амбросов В.А. Быстрые методы статистической обработки и планирования эксперимента.-Л.:ЛГУ, 1975.-76 с.

15. Банкова Д., Парламапова М. Влияние качества алиментарного белка на степень его метаболизации в организме // Вопросы питания, 1985, №3, с.26-28.

16. Беленький П.Г. Биологическая ценность продуктов животного происхождения как основа выбора рациональной технологии их производства.- В кн.: Повышение качества продуктов животноводства.-М.: Колос, 1988.-е. 10-40.

17. Биденко И.С., Артюхова С.А. Перспективы развития технологии консервов из океанического сырья//Тр.АтлантНИРО.-Калининград. 1997.-с.4-11.

18. Блинов Ю.Г. Влияние изменений мышечной ткани при хранении и тепловой обработке на качество консервов из мороженой рыбы// Авт.дисс.к.т.н. Ленинград, 1987.

19. Былин В.И. Химический состав мяса некоторых рыб Атлантики и виды их переработки//Технол.перспект.видов рыбопродукции. Калининград, 1994, -с.8-14.

20. Голубев В.Н., Кутина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов- СПб.:ГИОРД,2005 -408с.

21. Голубев В.Н., Бессонов Б.И. и др. Закономерности формирования и развития систем технологий. Курс лекций. -С.- Петербург: 1996.-280с.

22. Горин В.М., Голубев И.Г. Приборы для экспресс-контроля и анализа показателей качества технологических процессов на перерабатывающих предприятиях. Каталог. М.-.ФГНУ «Росинформагротех».2001. -104 с.

23. Горшков А.Н. Зависимость биологической ценности белков мяса от содержания в них соединительной ткани //Вопросы питания, 1990, №6 с.52-56.

24. Данилов JI.M., Келейников Г.Т., Калашнова Т.В. Повышение биологической ценности некоторых продуктов //Тез. докл. науч. конф. "Совершенствование организации детского питания ".-Екатеринбург, 1992.-с.57-58.

25. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Бензопасность пищевой продукции: Учебник. -М.:ДеЛи принт,2007. -539с.

26. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. -М. :ГРАНТЪ,2002. -296 с.

27. Дорохина М.А., Шамовал И.П., Скалозуб Л.С. Оптимизация аминокислотного состава рецептур блюд // Общественное питание: Респ. межведомственный науч. -тех.сб.-М., 1988, вып.24, с.68-71.

28. Дуборасова Т.Ю., Ратушный А.С., Баранов B.C. и др. Пути повышения биологической ценности блюд из рубленого мяса //Совершенствование общественного питания в гор. Москве: Сб. науч. трудов.-М., 1981 ,с. И8-120.

29. Дуборасова Т.Ю., Ратушный Л.С., Рогожин С.В. и др. К вопросу повышения биологической ценности рубленых изделии //Совершенствование технологии производства кулинарной продукции: Сб.науч. трудов НИИОН.-М., 1981 .-с.50-51.

30. Жариков А.И. Рациональное использование сырья основной принцип новых рецептур //Молочная и мясная пром-сть 1989,№4, с.36-38.

31. Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии.-М.:Колос,1999.-551 с.

32. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания. -М.: Типография РАСХН, 2003. -400с.

33. Комарницкий М.И. Влияние ообезвоживания мяса рыб при обжарке на качество консервов с томатной заливкой//Известия ТИНРО. -Владивосток, -1970. -т.74.

34. Комарницкий М.И. О возможности объективной оценки вкуса рыбных консервов в томатном соусе//Консервная и овощесушильная промышленность. -1969. -N 6.

35. Косой В.Д. Научные основы совершенствования и оптимизации процессов производства вареных колбас методами инженерной реологии. Автореферат дисс. д.техн. н., -М., 1984.-42 с.

36. Кузнецов А.А. и др. Исследование бланширования рыбы при производстве консервов./А.А. Кузнецов, С.П.Сердобинцев, И.Л.Эйделыптейн: Рыб.хоз-во. -1997. -N5.

37. Кутина О.И. Потребительские свойства малоценных океанических рыб.Монография. -М. :МГУТУ,2006.-59с.

38. Кутина О.И. Методологические основы создания продуктов питания с заданными потребительскими свойствами из.малоценных океанических рыб .Дисс.докт. техн. наук. -М.,2006.- 405с.

39. Ковалев И.И., Карцева Н.Я. Расчетный метод оценки влияния тепловой, обработки на биологическую ценность блюд //Тез. докл. Всес. науч. конф. "Проблемы влияния тепловой обработки па пищевую ценность блюд и продуктов питания ".-Харьков, 1990.-с.100-101.

40. Ковалев И.И., Карцева Н.Я., Фитерер В.О. и др. Оптимизации кулинарных рецептур по аминокислотному составу//Вопросы питания, 1989, №2, с. 48-51.

41. Ковалёв И.И., Башкиров О.Н. Методология разработки мясных продуктов с повышенным содержанием балластных веществ //Мясная и молочная пром-сть ,1991,№ 2, с. 35-37.

42. Кононенко Т.П., Кононенко И.В. Оптимизация пищевой биологической ценности полуфабрикатов высокой степени готовности//Тез. докл. II Всес, науч.- техн. конф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны".-Харьков ,1989.-е. 300-301.

43. Криницкая Н.В.,Студенцова Н.А. Состояние и перспективы производства фаршевых изделий из рыбы.- Краснодар: Известия ВУЗов. Пищевая технология.№ 1,2000.5- 7 с.

44. Кудряшева А.Н. Аминокислоты и их использование //Пищевая пром-сть, 1992,№ 4, с. 13-14.

45. Липатов Н.Н. Экология продуктов питания //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология ,1989,№ 6,с.4-7.

46. Леванидов И.П., Одинцов А.Б. О свободной'воде мышечной ткани рыб// Прогрессивная холодильная технология пищевой продукции из гидробионтов. Сборник научных трудов. — Калининград: АнтантНИРО, 1990. -с.183-190.

47. Липатов Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствование технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов ( Теоретические и экспериментальные основы. Методы и результаты их реализации ) //Дисс. д-ра тех.наук.-М., 1988 -670 с.

48. Липатов Н.Н., Кроха Н.Г., Липатова Л.Н. Проблема радикального улучшения снабжения населения страны полноценными мясопродуктами //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1990, № 2-3,с. 10-12.

49. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью //Хранение и переработка сельхозсырья. 1995, №3, с.4-9.

50. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Косырев И.И. Формализация представлений о пищевой адекватности сырья и готовых изделий //Тез. докл. IV Межд. Симпозиума "Экология человека: пищевые технологии и продукты." -М. Видное, 1995,- Ч.2.- с.201-204.

51. Леденева З.А. Оптимизация процесса бланширования пищевых продуктов//Рыб.хоз-во. -1990. -N 5. -с.93-94.

52. Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей// Пищевая промышленность. -1973.

53. Мглинец А.И., Железняк К.Д. Изменение ценности белков говядины при жаренье //Вопросы питания, 1980, № 3, с.74-75.

54. Мглинец А.И., Сленак М.Е. и др. Влияние различных способов тепловой обработки на биологическую ценность мясных рубленых изделий, предназначенных для детского питания //Вопросы питания, 1989, № 3,с.64-67.

55. Митюков А.Д. Органолептический анализ продуктов питании //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1990, № 1, е.46-48.

56. Михайлов Н.А. Интегральное качество продуктов питания //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1990, № 6, с.62-63.

57. Нино В.П. Инструментальный контроль качества рыбных консервов на всех этапах производствам.:Рыбная промышленность,№3,2004. 3435 с.

58. Одинцов А.Б. Технохимический состав и пищевая ценность рыб южной части Атлантического океана и рекомендации по их рациональному использованию//Научные основы пищевого использования морепродуктов: Сб. тез.докл. — Калинград: АтлантНИРО, 1980. —с. 10-14.

59. Одинцов А.Б., Одинцова Т.С., Семенгов Б.Н. Технохимическая характеристика основных промысловых рыб прибрежной части шельфа Анголы//Перспективные технологии продукции из гидробионтов: Сборник научных трудов.- Калининград: АнталанИРО, 1993. с.115-122.

60. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения: Обзорная информация. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1989,-52с.

61. Остаточные содержания пестицидов в пищевых продуктах. Ме-тоды.Совместная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты. Кодекс Алиментариус. -М.: Издательство «Весь Мир», 2007. -96с.

62. Перетрухина А.Т., Перетрухин И.В. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения.: -СПб.: ГИОРД,2005. -320с.

63. Пилипенко JI.II., Станкевич Г.П., Пеструева Л.И. и др. Математическое моделирование состава комбинированных продуктов на основе листовых овощей //Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1994, № 3-4, с. 70-71.

64. Пинская Л.А., Сазонова А.С. Проблемы обеспечения безопасности консервов из рыбы и морепродуктов и пути их решения.М.: Рыбная промышленность,№3, 2004.32-36 с.

65. Питьевые воды.Кодекс Алиментариус/Пер с англ. -М.: Издательство «Весь Мир», 2007. -32с.

66. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов.Учебник. -Новосибирск: Сибир-ркое университетское издательство, 2002. -553с.

67. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасносьть пищевых продуктов/ Учебник. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005.-520с.

68. Проектирование рыбообрабатывающих производств/Учебник под ред. Ершова A.M. -СПб.:ГИОРД,2004. -208с.

69. Продукты специального, в том числе младенческого и детского питания. Кодекс Алиментариус/ Пер. с англ. —М.: Издательство «Весь Мир», 2007. -56с.

70. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни/ В.И.Покровский, Г.А. Романенко, В.А.Княжев и др. -Новосибирск.: Сибирское университетское издательство, 2002. -342 с.

71. Рыба и рыбопродукты. Совместная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты- Комиссия « Кодекс Алиментариус». -М. .-Издательство «Весь Мир», 2007.

72. Ратушный А.С. Развитие научных основ технологии Централизованного производства продукции общественного питания из мяса и мясопродуктов // Дисс.д-ра тех.наук.-М., 1989.-490 с.

73. Рогов И.А., Титов Е.И., Алексахина В.А. и др. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения //Мясная пром-сть, 1994, № 2, с.7-9.

74. Рогачев Б.И,. Шорникова Н.М. Потемнения томатного соуса при производстве рыбных консервов//Рефераты научных работ ВНИИКП. 1953. -вып. 1

75. Сафронова Т.М. Научное обоснование и разработка технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырья водного происхождения, содержащего аминосахара и их природные / /авт.дисс.МТИМиМП. -М. -1981.

76. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. Учебное посо-бие.-СПбб ПРОФИКС,2006,-204с.

77. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб./Под редакцией Быкова В.П. -М/.ВНИРОД998, -223с.

78. Системы контроля и сертификация импорта и экспорта пищевых продуктов. Объединенные тексты. Совместная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты. Комиссия «Кодекс Алиментариус».М.: Издательство «Весь Мир», 2008. -94с.

79. Студенцов Н.А. Разработка технологии рыборастительных продуктов для школьного питания.-М.: Рыбное хозяйство,2004, №2.60-62 с.

80. Скурихин И.М., Нечаев A.M. Все о пище с точки зрения химика. Высшая школа, 1991.- 288 с.

81. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминным и минеральным веществам).-М.:Колос,2002.-424с.

82. Тутельян В.А., Высоцкий В.Г. Некоторые проблемы оценки обеспечения безопасности новых источников пищевого белка //Вопросы питания, 1989, № 3, с.4-9.

83. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред.проф.Л.Г.Елисеевой. -М.: МЦФЭР, 2006, -800с.

84. Товароведение пищевых продуктов :Учебник /Под ред. Э.П.Матюхина- М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999. -272 с.

85. Технология пищевых производств/ А.П.Нечаев, И.С.Шуб,О.М.Аношина и др.; Под ред. А.П.Нечаева. -М.:КолосС,2007. -768с.

86. Технология продуктов из гидробионтов/ С.А.Артюхова,В.Д.Богданов, В.М.Дацун и др.; Под ред. Т.М.Сафроновой и В.И.Шендерюка. — М.: Колос,2001. -496с.

87. Технология рыбы и рыбных продуктов. Учебник для вузов / В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский и др.; Под ред. A.M. Ершова. — СПб.: ГИОРД, 2006. -944 с.

88. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие/ Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А.Б.- Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. -416 с.

89. Уголев A.M. Достижения физиологии и проблемы питания //Вестник АМН СССР, 1984, №6, с. ЮО-ПО.

90. ЮО.Хлебников В.И., Жебелева И.А. О возможности количественной оценки качества пищевых продуктов //Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1991, № 4-6, с. 156-158.

91. Ястребов С.М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -207с.

92. Angelo Allen J.S., James Charles. Analysis of Lipids from Cooked Beef by Thin-layer Chromatografy with Flame-ionization Detection //J. Amer. Oil Chem. Soc., 1993,vol.70,№12,pp. 1245 1250.

93. Barbieri R., Malgarini G. Optimizzazione di miscele di pro-teine non-convenzionali ad uso alimentate /And. Alim., 1'993, vol.22, № l,pp. 111.

94. Bittel R.J., Graham P.P., Young R.W., Bovard IC.P. Mechanically Separated Spleen: Its Composition and Protein Efficiency Ratio //J. Fd.Sci., 1991, vol.46, № 2,pp. 336-363.

95. Bressani R., Unas L.G., Comes Brenes R.A. Improvement of Protein Quality by Amino Acid and Protein Supplementation. In: Protein and Amino Acid Functions, 1992, №11, pp. 457- 540.

96. Davis D.R. A Correlation Between Amino Acid Composition and Protein Structure//J. Molec. Biol., 1964, vol.9, pp.605-609.

97. Dworschak E., Miilnar L., Horvath E.D., Yukov K. Optimization of the Protein Content of Canned Baby Food .Based on Its Nutritive Value //Nahrung, 1981, vol.25, № 9, pp.825-830.

98. Evans E., Carruthers S.C., Witty R. Effect of Cooking Methods on The Protein Quality of Meat As Determined Using Tetrahy-mena Pyrifinnis W Growth Assay // J. Food Sci., 1979, vol. 44, № 6, pp. 16781680.

99. PAO/WHO Report of the First Joint P AO/WHO Expert Consultation on Energy Intake and Protein Requirements. FAO.-Rome, 1978.1.l Joint FAO/WHO Informal Gathering of Experts: Energy and Protein Requirements//Food and Nutr., 1(2): 11, 1975.

100. Koehler H., Hard M. Protein, Fat and Amino Acid Content and Protein Qulity of Selected Pre-prepared Foods //J.Amer. Diet Assoc., 1983, vol.82,№ 2, pp.241-245.

101. Lemaire W.H. Food in the Year 2000 //Food Engeneering,1985, vol.90,№5, pp. 100-1 10.

102. Lebensinitteltecftinik und Lerbensmittelgalitat //Molkereiltg.: Welt-milch, 1998, 42, № 45, pp.1456-1458.

103. Mauron J. Methodology to Direct Nutritional Changes During Termal Food Processing. In.: Food and Health: Science and Technology Symp. Reading. -London, 1980.- pp. 389-413.

104. Me Bee L.E., Marshall R.T. Enzymatic Estimation of Available Ly-sine//J.Food Sci., 1998, vol.43,№ 4, pp. 1355-1 356.

105. Me Donough F.E., Ilitchins A.D., Bodwcll C.E., Staples R.S. Bioavailability of Lysine in Selected Foods' by Rat Growth Assay //Plant Food Hum. Nutr., 1989, vol.39, pp.67-75.

106. Me Dougall I).B., Allen R.A. Mathematical Modelling in Meat Processing. -N. Y., 1984.- pp. 298-300.

107. Mitchell 11.11. Biological Value of Proteins and Amino Acid Relationships. In.: Methods for Evaluation of Nutritional Adequacy and Status.-N. Y., 1984,-vol .11, pp. 13-15.

108. Muramatsu K., Ishida M. Regulation of Amino Acid Intake in Rats: Self-selection of Methionine and Lysine //J.Nutr. Sci ., 1992, vol .2, pp. 149162.

109. Nes W.R., Nes W.D. Lipids In Nutrition.-N.Y., London: Plenum Press, 1980.-pp. 100-110.

110. Pais I. Criteria of Essentiality, Nutritlinal Value and Toxicity of Chemical Elements//Acta. Alim., 1992, vol.21,№2, pp. 145-152

111. Rakowska M., Kupice R., Kuhka K. Studies on the Anti-nutrlitivc Components in Rye drain VII Effect of Dietary Fiber

112. Fractions on Protein Digestibility in Rats //Pol. J. Food, and Nutr. Sci., 1992, vol. 1,№3 , pp. 103-107.

113. Salgado A., Marques-Ruo/, Dobragones M.C. Influencia de la Canti-dad, Calidad у Tipo de Grasa de la Dieta obre la Composition у Distribution de Acides Grases del Tejido Adipaso de Ratas //Grasas у Acietes, 1992, vol.43, № 2, pp.87-92.

114. Savoie L., Charbonneu R., Parent G. In Vitro Amino Acid Digestibility of Food Proteins as Measured by the Digestion Cell Technique //Plant Food for Human Nutr., 1989, № 39, pp.93-107.

115. Slater L.E. Optimization of a Nation's Food System. A System Fngeneer s View // Indian Food Parcker,1983, № l,pp.26-36.

116. Syme G., Smith M.W. Intestinal Adaptation to Protein Deficiency //Cel. Biol. Int. Rev.,1982, Vol.6, pp.573-578.

117. Van belle Marcel. The Quality of Food and Human Nutrition . //Safety and Quality Food. Proc. DSA Symp. -Brussels, 1984;Amsterdam,1984. -pp.43-61.

118. Wolf W.J. Protein Sources for Use in Food Products //New Protein Foods Human Health: Nutrit., Prevent. And Ther. -Boca Ralton, 1992.-p.33-46.