автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Конструирование стартовых культур для колбасного производства

Л Г г- 1 <'■'

На правах рукописи

Эаиграева Людмила Ивановна

КОНСТРУИРОВАНИЕ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Специальность 05.18.04. - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ 1996

Работа выполнена в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете

Научный руководитель - чл.-корр. СО АН ВШ, доктор

технических наук, профессор И.С.Хамагаева

Официальные оппоненты - академик "^¿лода и пищевых

технологий, доктор технических наук, профессор Л.С.Кудряшов

кандидат биологических наук, доцент Г.Г.Гончиков

Ведущая организация - АООТ Бурятмясопром

Защита состоится

—1996Г В

/0

ч на заседании

диссертационного Совета К 064.68.01. Восточно-Сибирского госу-дарственного'•'университета. Ваши отзывы на автореферат в" '2-х экземплярах, заверенные печатью учреждения и подписями, просим направлять по адресу : 670013, Республика Бурятия, г.Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40а, ученому секретарю.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ.

Автореферат разослан

-1996г.

Ученый секретарь диссертационного

Совета, кандидат технических н-----

доцент

ОБЕАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.Развитие мясной промышленности на современном этапе ориентируется,прежде всего, на создание экологически безопасных продуктов высокого качества.

Перспективным направлением по улучшению качественных показателей и биологической ценности мясопродуктов является использование бактериальных препаратов.

Большой вклад в решение этой проблемы внесен такими учеными, как Ninivaara, Leistner, А.А.Соколов, И.А.Рогов, В.В.Хорольский и ДР •

Установлено, что с помощью стартовых культур возможна модификация вкуса и аромата готовых изделий, улучшение их санитарно-гигиенического состояния, интенсификация процессов производства и получение высококачественного продукта.

Качество колбасных изделий определяется также медико-биолс-гическими критериями безопасности продукта.

Известно, что нитрит натрия, широко используемый при производстве £олбас»н?г .дздели* и_«лпчяностей, способен нитрозировать амины, являющиеся составной частью мяса,и приводить к образованию канцерогенных нитрозаминов. С учетом этого дозировку при посоле и остаточное содержание нитрита в готовом продукте стремятся свести к минимуму.

Наиболее реальным путем снижения нитрита в мясопродуктах является повышение степени его использования в реакции денитриФика-ции. По мнению ряда ученых, степень денитриФикацик мозно повысить путем внесения в Фарш стартовых культур.

Постоянно ведется поиск новых видов бактериальных культур и методов введения их в Фарш.

В последние годы все большее вникание исследователей привлекают биФидобактерии. Высокая антагонистическая активность, способность разрушать токсические метаболиты, расти в анаэробных условиях, накапливать ароматические соединения свидетельствует о перспективности использования их при выработке колбас.

3 связи с этим является актуальным создание бактериальных препаратов, включающих бифидобактерпи, для колбасного производства .

Цель и задачи исследований. Основной целью диссертационного исследования является разработка комбинированной закваски, состоящей из бифидобактерий и колочнокиельгх бактерий, для колбасного производства.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи исследований:

выбрать оптимальное соотношение культур ВЛопдиш В375М, Ь.р1ап1агшпдд_дз в закваске; . "

разработать способ активизации молочнокислых бактерия I,.р1ап!агитдд_дз в молоке;

изучить возможность культивирования бифидобактерий в мясном Фарше;

выбрать и обосновать технологические режимы производства сухой комбинированной закваски;

исследовать влияние стартовых культур на биохимические и микробиологические показатели мясного Фарша и готового продукта;

\

разработать технологию производства варено-копченых колбас с использованием стартовых культур и провести опытно-промышленную проверку.

. НаучнАя„нрш23да.лСоздана комбинированная -закваска включающая В. 1опдшл В379М и Ь. р1ап!агиш дп_АЗ в соотношении 2:1. Установлено, что биФидобактерии активно развиваются в мясном Фарше, и через б часов осадки количество клеток составляет 1С$к.о.е. в 1 см^. Выбрана оптимальная доза комбинированной закваски для регулирования активной кислотности колбасного Фарша в период осадки. Установлено, что комбинированная закваска обладает высокой антагонистической активностью и подавляет развитие кишечной палочки на ранних стадиях производства варено-копченых колбас. Выявлено, что бифидобактерии обеспечивают эффективное использование нитрита в реакции образования нитрозопигмента и позволяют снизить количество вносимого нитрита без ухудшения качества колбас.

Практическая ценность работы. На основании проведенных исследований разработана нормативно-техническая документация на производство сухой комбинированной закваски (ТУ 10-8-02069473-01-96) Выпуск закваски организован в лаборатории лиофильной сушки Восточно-Сибирского государственного технологического университета.

Разработана технология варено-копченой колбасы " Новинка " (ТУ 10 Бурятия 04.11.31.95.). Опытно-промышленная проверка техно-

логии колбасы "Новинка" проведена на комбинате мясном "Улан-Удэнский". Уточнены основные технологические параметры, изучено качество выпускаемой продукции и подтверждена возможность их производства в промышленных условиях в соответствии с разработанной нормативно-технической документацией. Использование стартовых культур при производстве интенсифицирует процесс осадки и повышает качество 'готового продукта. Разработанная технология имеет экономический и социальный зФФект.

Практическая значимость работы подтвергдена актами опыт-но-прсмышленной проверки разработанных технологий.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы обсуждены на научных конференциях преподавателей, научных работников, аспирантов ВСГТУ ( Улан-Удэ, 1991-1995), на межгосударственном научном семинаре " Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки " ( Кемерово,1993), на II научно-теоретической конференции " Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности " (Углич, 1995), на выставке " Сибнаука - производство-предпринимательство" ( Иркутск, 1994), на выставке " Байкая-агро" (Улан-Удэ, 1994), на II Кяхтинской ярмарке (Улан-Удз, 1595).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 7 работ.

Структура и обьем работы. Работа состоит из введения, 3-х глав литературного обзора, 3-х глав экспериментальной части, списка использованной литературы и прилоаений.

Работа содержит 157 страниц машинописного текста, 24 таблицы, 23 рисунка. Библиография включает 181 наименование.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИИ

Экспериментальная часть работы по конструированию стартовых культур проводилась в лаборатории кафедры "Технология молока и молочных продуктов" Восточно-Сибирского государственного технологического университета. Схема проведения эксперимента представлена на рис . 1 .

Материалами исследований служили коммерческий атакм молочно-

кислых палочек L.plantarun: ап-АЗ • полученный из института медико-биологических проблем Минздрава РФ, сухие препараты бифидобакте-рий - из лаборатории лиофильной сушки ВСГТУ. В эксперименте использовали Ферментный препарат дрозккевой J, -галактозидазы.

На первом этапе работы проведена активизация молочнокислых палочек L.plantaruman_A3flposs:eBoii -галактозидазой, реактивация сухого препарата биФидобактерий согласно существующей инструкции. Для приготовления комбинированной закваски использовали активизированную культуру L.plantarum III- й генерации. Из отдельных культур готовили комбинированную закваску. В молоко вносили 1% культур В.1ongura В379М и L.р1antarumдд_дз в соотношении 2:1. термостатировали 17-18 часов при температуре 37°С. Полученнук комбинированную закваску использовали для приготовления лабораторной. Лабораторную закваску готовили внесением 1-2 % комбинированной закваски в молоко и выдерживали до образования сгусткг кислотностью 60-630Т.

Учитывая ограниченные сроки хранения аидких заквасок на втором этапе исследований была получена сухая комбинированная закваска. Для лиофилизации использовали лабораторную закваску.

На третьем этапе проведена оптимизация рецептуры варено-коп-ченоя колбасы симплексным методом линейного программирования, оптимальный вариант рецептуры содержит говядину в/с -25%. сеинин, некирную - 25%, свинину жирную - 45%, закваску - 5%. В лаборатор ных условиях изучено влияние стартовых культур на микробиологи ческие и биохимические показатели мясного Фарша в процессе осад ки. Качественные же показатели готового продукта выявлены на ва рено-копченых колбасах, изготовленных в условиях колбасного цех Улан-Удэнского мясокомбината.

Для выполнения работы использовали стандартные общепринят!, в исследовательской практике Физико-химические, биохимические, м; робиологические методы.

Количественный учет биФидобактерий проводили методом сери,' ных разведений на полужидкой среде Блаурокк, в комбинированы; закваске-на среде Блаурокк с неомицином. Количество молочнокисл! бактерий L.plantarum определяли на среде Бактофок. определен; летучих кирных кислот проводили по дистилляционному числу и мег дом газокидкостной хроматографии. Определение общего содержал молочной кислоты - по калориметрической реакции хлорного железа

молочной кислотой. Содержание нитрита натрия определяли с использованием N-(1-нафтил)-этклендиаминдигидрохлорида.

Статистическую обработку результатов проводили с помощью методов математического и корреляционного анализа на IBM PC.

Выбор оптимального соотношения B.longum В379М L.plantarumnn_^^ в комбинированной закваске

¡Исследование биохимической активности Ь.р1ап1агшпдп_дз|

Разработка технологии еидкой комбинированной закваски и оценка ее качества

i

Выбор и обоснование технологических параметров сухой закваски

Практическое применение сухой комбинированной закваски|

|

Разработка схемы реактивации сухой закваски и способа внесения в мясной Фарш

X

Изучение влияния стартовых культур на биохимические и микробиологические процессы,протекающие в мясном Фарше Разработка технологии производства варено-копченых колбас

_с использованием стартовых культур_

рпроведение опытно-промышленной проверки)!

|Обработка результатов[ ¡Разработка НТД Рис.1. Схема проведения эксперимента.

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Разработка технологии кидкой комбинированной закваски

Известно, что многовидовые закваски более активны и устойчивы к неблагоприятным Факторам среды по сравнению с заквасками, приготовленными на отдельных культурах.

Из числа применяемых в мясной промышленности молочнокислых бактерий особый интерес представляют штаммы Ь. р1аг^агигп, всегда . присутствующие в готовых созревыих колбасах.

3 данной работе использован Ь.р1агаагит81]-АЗ - обладающий еысокой антагонистической активностью по отношению к санитарно-псказательной микрофлоре, выпускаемый в виде препарата лактобакте рина и применяемый для лечения дисбактериозов различной этиологии .

Ь.р1аг^агит8П_дз является слабым кислотообразователем., После внесения культуры в молоко сгусток образуется через 2-3 суток. В производственных условиях для приготовления закваски необходимы ростовые Факторы.

Ранее установлено, что кислотообразующую способность молочнокислых бактерий мокно повысить путем обработки молока Ферментным препаратом (ФП) дрожкевой -галактозидазы.

Исходя из этого нами была выдвинута гипотеза о возможности активизации 1*.р1йп1агип!бп-АЗ ФП -галактозидазы.

В результате проведенных исследований (табл.1) установлено, что обработка молока £ -галактозидазой стимулирует рост Ь.р1аг^а-гигп8П-АЗ ,0 чем свидетельствует повышение кислотообразующей способности и количества кизнеспособных клеток, сокращение продолжительности сквашивания молока. Интересен тот Факт, что активизировании е культуры Ь.р1аг^агшп хорошо растут в молоке без стимуляторов роста, что наглядно видно на примере 3- й генерации.

Таблица 1

Изменение биохимической активности Ь.р1апЬагига при пересевах

Генерация Время сквашивания,ч Кислотность, Т Количество клеток, ков.

опыт | контроль опыт контроль опыт контроль о '

1 22-24 44-48 58 60 10 й 10" ' -

2 19-20 48-50 60 - 57 10 9 10 8

3 19 нет сгуст 60-65 45 10 9 ю6

ка через 72

1,2 генерации - на молоке, обработанном ФП

3 генерация - на обычном молоке Подобная динамика активизации была отмечена при изучении влияния обработки молока ^й -галактозидазой на активность биФидо-бактерий (Хамагаева,1989). По данным японских исследователей, Ь.р1ап1агит8П_Аз обладает низкой - галактозидазной активностью. При обработке молока ФП^-галактозидазы активизированная культура Ь.р1аг^агигл . вероятно, приобретает высокую собственнуюД-галакто-зидазную активность, как и в случае с бифидобактериями, а также способность накапливать интермедиа™, необходимые для метаболических нукд клетки, и расти в молоке без стимуляторов роста.

Таким образом, применение активизированной ^ -галактозидазой культуры Ь.р1ап1агчтзп-А3 исключает использование дорогостоящих питательных сред и добавление в молоко ростовых Факторов,

позволяет упростить технологический процесс получения закваски.

Анализ данных литературы свидетельствует о перспективности использования бифидобактерий в колбасном производстве.

В связи с этим дальнейшие исследования посвящены созданию комбинированной закваски, состоящей из бифидобактерий B.longura В379М и L.plantarumзц-АЗ.

Оптимальное соотношение культур в комбинированной закваске подбирали с учетом активности кислотообразования, количества жизнеспособных клеток бифидобактерий, способности к продуцированию ароматических соединений, устойчивости к соли, желчи. Фенолу и антибиотической активности. Культивирование проводили при температуре 37°С, оптимальной для развития бифидобактерий. Результаты исследований представлены в табл.2.'

Таблица 2

Выбор оптимального соотношения культур в комбинированной закваске

Варианты закваски Кислот- Количество клеток. Количество

ность, к.о.е. в 3 1CM JHCK адлоч.

°T L.-Dl antarum В. 1 oncrun мл. в-ты,

NaOH МГ/?Й

L.piantarum 60 10 8 Q 1 Л 700

B.longum В379М 55 D 109 Q 1,3 - 680

В.longum,L.plantarumt1:1) 61 10 8 Q 109 Q 2.8 730

3.Iongum,L.plantarumC2:1) 65 10 8 О io9 Q' 5,2 • 860

В. 1 ongurn, L. pi antarum (1: 2 63 10 8 io9 3, 1 770

Анализ данных таблицы показал, что во всех вариантах закваски содержится высокое количество живых клеток, однако содержание летучих жирных кислот и молочной кислоты выше в закваске, состоя-шей из ВЛопдит В379М и Ь.р1аг^агит в соотношении (2:1). Необходимо отметить, что повышение температуры культивирования до 3~РС сказывается на жизнеспособности клеток Ь.рХаг^агипдп-дз

Установлено, что комбинированная закваска характеризуется более высокой устойчивостью к соли, желчи и Фенолу в сравнении с отдельными культурами.

Отмечена высокая антибиотическая активность закваски, состоящей из ВЛопдит В379М и Ь.р^.^агитдп-аэ в соотношении (2:1).

Бактерицидное действие закваски проявилось в разведении 1:8, а -бактериостатическое действие - в разведении 1:64.

Таким образом, в результате проведенных экспериментов выбрано оптимальное соотношение культур БЛопдит В379М и 1..р1апьа-гит8П-АЗ в комбинированной закваске.

При изучении сроков хранения выявлено, что жидкая комбинированная закваска сохраняет свойства при температуре 4-6°С в течение Ю суток.

В связи с отсутствием сведений о развитии бифидобактерий в мясном Фарше, в дальнейших исследованиях изучали возможность культивирования комбинированной закваски и отдельных культур бифидобактерий при производстве колбас. Осадку колбас проводили при

Результаты исследований показали, что биФидобактёрии активно развиваются в мясном Фарше, через б часов осадки колбас количество живых клеток составляет 10®к.о.е. в 1 см3. Развитие бактерий в Фарше сопровождается снижением активной кислотности (рис.1).

Как видно из рисунка 1, внесение закваски в Фарш влияет на интенсивность изменения рН. В образце с комбинированной закваской через б часов, а с В.)опдшп В379М через 7 часов рН составляет 5,4. тогда как в контрольном образце величина активной кислотности дос тигает такого же значения только через 24 часа.

Таким образом установлено, что

к £1

..5,1-

в «

О

К 1 л

\ \\ -

с V N

3 \г |Ч

4

Время, ч

РисЛ. Влияние стартовых мясной Фарш является благоприят-

культур на изменение рН фарша: ноя средой для развития биФидо-

I - контроль, 2 -¿¡.Ьпфип. бактерий. 3 - комбиниров. закваска

Разработка технологии производства сухой комбинированной закваски

Учитывая ограниченные сроки хранения жидкой закваски дальнейшие исследования посвящены разработке технологии сухой комбинированной закваски.

На выживаемость микроорганизмов при сублимационной сушке влияют условия культивирования бактерий, состав защитной среды, режимы замораживания, высушивания и хранения.

В ВСГТУ разработана технология получения сухих препаратов биФидобактерий. Теоретически обоснованы условия подготовки культур биФидобактерий к консервированию и выбраны оптимальные режимы сублимационной сушки (Столярова. Тумунова, 1995). Технологические параметры, рекомендованные при производстве сухих препаратов биФидобактерий, были использованы при получении сухой комбинированной закваски.

Жизнеустойчивость микроорганизмов тек выие, чем больше количество молодых клеток и меньше продуктов метаболизма в среде; для высушивания использовалась закваска в конце экспоненциальной или начале стационарной Фазы развития, т.е. в возрасте (17-20) часов.

ЛиоФилизации подвергалась лабораторная закваска, полученная путем внесения в обезжиренное молоко (1-2)% комбинированной закваски. Биохимическая активность закваски представлена в табл.3.

Таблица 3

Биохимическая активность лабораторной закваски

Показатели

Норма

_ лгтмоилгтк г^пдгиряиия, ч ' - 17—20

Кислотность

титруемая. °Т 60-63

активная, рН 4,96-4,92

3

Количество клеток, к.о.е.в 1см

9

биФидобактерий 10

8

Ь.р1ап1агит 10

Данные таблицы 3 свидетельствуют о высокой биохимической активности закваски, используемой для высушивания.

Комбинированную закваску вносили в защитную среду, содеряи,-щую сахарозу (10%), глицерин (2%), натрий лимоннокислый (2%) в количестве 30%, заморакивали при (—18)°С и высушивали при начальной температуре (—18)®С. конечной (38+2)° С,при остаточном давлении 0,133 па.

Установлено, что заморакивание незначительно влияет на количество живых клеток как биФидобактерий. так и 1,.р1ап1:агит . в комбинированной закваске. Активность сквашивания молока не изменяется .

Поскольку выживаемость клеток в процессе высушивания зависи: от степени их обезвовивания изучено влияние влагосодеркания нг выживаемость бактериальных клеток ВЛопдит Б379М,ь.р1ап1агиш в сухой закваске (рис.2).

Представленные данные свидетельствуют о том, что при остаточноР

влажности от 1,5 до 3,5% наб-

со -О

« ¡а «г

о

8 ш ст 4С

Й 2Г

д

!-

/ I

/

// ■2

//

//

/

Л

и I 2' 3 4 5 6 Остаточная влага, %

Рис.2. Выживаемость бактерий

непосредсззенно после суши;

1 - ьб. ¿сми/п.

2 - Х.^ам-Шт/п^^и

людалась наибольшая выживаемость клеток как биФидобак-терий, так и молочнокислых. При' б% влаги выживаемость клеток В.1опдит В379М снизилась на 15%, а Ь.р1е^а-гшп на 20%. Содержание остаточной влаги менее 1% действует губительно на микроорганизмы.

Характеристика сухой комбинированной закваски представлена в табл.4.

Таблица 4

Показатели

Характеристика

Внешний вид цвет

Массовая доля влаги. % Растворимость, сек Количество клеток,еде. в 0,1г биФидобактерий р1аг^агит Активность сквашивания 1л молока 1 дозой препарата,ч Кислотность сгустка,°Т. Микроскопический препарат

Контаминация

Однородный порошок или пористая таблетка

Молочно-белый с кремовым оттенком ; 2,5 ± 1,0 60 ± 2,0

1 * ю 9

2 * 10 8

11-13 65-68

Изогнутые или прямые палочки, с утол щениями на концах, расположенные в вида отдельных, спаренных клеток или в виде цепочек

Отсутствует

Из приведенных данных видно, что сухая комбинированная закваска обладает херовей растворимостью, имеет высокую активность по продолжительности сквашивания, содержит большое количество живых клеток бифидо- и лактобактерий.

После реактивации сухой комбинированной закваски в молоке обнаружено, что способность накапливать ароматические соединения не изменилась.

Установлено, что температура влияет на стойкость закваски при хранении. При температуре (4-6)° С сухая комбинированная закваска сохраняет высокую биохимическую активность в течение 12 месяцев, при (-18)° С в течение 18 месяцев.

Полученные экспериментальные данные позволили разработать технологию производства сухой комбинированной закваски. Схема производства представлена на рис.3.

Рис.3.

Практическое применение комбинированной закваски

Формирование микробиологических процессов в Фарае зависит от способа подготовки стартовых культур.

Нами изучено два способа активизации сухой комбинированной закваски. При первом (беспересадочном) способе заквашенное молоко термостатировали при 370 С до образования сгустка кислотностью 60-65 ®Г, при этом количество клеток В.1опдшп В379М составляет 10®, Ь.р1аг^агщп - 10®к.о.е. При втором (ускоренном) - молоко с бакпрепаратом выдергивали 2-3 ч при комнатной температуре до

кислотности 30-35°Т, количество згизнеспособных клеток бифидобак-

7 7

терий составляет 10', молочнокислых бактерий - 10'к.о.е.

В результате изучения эффективности применения заквасок в мясном Фарше выявлено, что более активной является закваска, приготовленная первым способом. Закваска, активизированная данным способом,использовалась в дальнейших исследованиях.

Интенсивность молочнокислого брожения в фарше отчетливо проявляется в изменении активной кислотности. С учетом изменения рН, была выбрана оптимальная доза вносимой закваски, которая. составила 535.

Рис.4.

При созревании мясного Фарша большое значение имеют процессы, вызываемые гизнедеятельностью микроорганизмов. В этой связи в дальнейших исследованиях изучена динамика развития микрофлоры закваски в Фарше в период осадки. Картина изменений представлена на рис. 4. Из данных рисунка видно, что в период осадки происходит интенсивный рост как молочнокислых бактерий Ь.р1ап1агшпап-АЗ -так и биФидобактерий.

Таким образом, в активизированной зидкой закваске ВЛопдшг, В379М и Ь.р1апЪагит вп_Аз находятся в Фазе интенсивного развития, что способствует быстрому росту клеток в самом начале про-

о |СО -и Ч 3 и

У/,

о ок 5 м л Й 4

к 3 из о2 и & о шт к 1 * 1

0' 2 i 6

Вреда,, ч

Динамика ооста микрофлопы закваски в фарше в период осадки.!

[ Л>. еспдилг-Язгдм.

цесса осадки.

Влияние стартовых культур на биохимические процессы.

протекающие в Фарше в период осадки

Регулирование активной - ¡д

а - о . __

кислотности Фарша в период а420Г 5 —

осадки является одной из важ- д ,пп

4ии

нейших мер по обеспечению ка- §

ш ЯРП

чества готового продукта. е-> оои

о

Имея низкую предельную кис §360 лотность бифидобактерии ВЫСТУ- Кздд лают мощным регулятором актив ной кислотности Фарша, без ^ ухудшения его качества (рис.5)

а н

0 12 3

4.5 6. 7' 24 " йзеиг, ч.

В результате проведенных ис- Рис. 5. Влияние стартовых куль-

тур на изменение кислотности Фарла в период осадки „' 1 - контроль. 2 -<£> £еяф1ип.Л>ЗКЛ 3 - комбинирсв. закваска. .Необходимо отметить более интен-сравнении с

следований обнарупено, что стартовые культуры способствуют увеличению"'свободных аминокислот, молочной и летучих

л-ипниу п МЯЛИПМ - фярщв .

сивное накопление уксусной и муравьиной кислот в другими ЛЖК.

Таким образом, установлено что при использовании бактериальных препаратов, включающих бифидобактерии. повышается титруемая кислотность, регулируется темп снижения активной кислотности, интенсифицируется процесс осадки варено-копченых колбас. Стартовые культуры способствуют накоплению ароматических соединений и тек самым, вероятно, улучшают органолептические показатели готового продукта.

Влияние стартовых культур на санитарно-гигиенические показатели Фарша.

Данные литературного обзора свидетельствуют о важной роли микрофлоры закваски в регулировании размножения патогенных микроорганизмов в колбасных изделиях.

Б связи с этим изучено влияние развития микрофлоры закваски на рост бактерий группы кишечной палочки в процессе осадки. Полученные результата представлены в табл.5.

Таблица 5.

Изменение количества кишечной палочки в Фарше варено-копченых колбас & процессе осадки

Продолжительность осадки, ч

Содержание бактерий в Фарше, к.о.е. Контроль ! В. 1опдит В379 М ! В. 1опдит, Ь. р1аг^агит 2:1

молочнокислые бактерии

кишечная палочка

биФидо-бактерии

кишечная палочка

молочнокислые бактерии

бифидо-бактерии

кишечная палочка

3,0 X 1оЗ 2,0 X 105 9,0 X 104 2,0 X 1Ср 2,2 х 105 4,9 X 10^ 2,0 X 105 3,2 X 10^ 1,2 X 105 3,7 X 10^ 1.0 X 1Ср 2,5 X 10^ 2.6 X 10^ 4,6 X 10^ 8,0 X 10^ 0,6 X 104 5,0 X 10? 7,2 X 1С? 1,0 X 10? 3,2 X 10? 3,4 X 10^

1,0 X 10^ 6,0 X 104 9,0 X 10® 7,0 X 1& 6.0 X 10? 6,0 X 10® 1,0 X 10*

Из таблицы видно, что в опытных образцах на протяжении всего процесса осадки происходит интенсивное развитие как В.1опдчт В379М, так и Ь.р1аг^агшп . Рост полезной микрофлоры сопровождается гибелью бактерий группы кишечной палочки. Так через б часов осадки, в образце с комбинированной закваской, количество кишечной палочки составляет Ю^к.о.е.

Таким образом, развитие микрофлоры закваски препятствует росту бактерий группы кишечной палочки на самых ранних стадиях производства варено-копченых колбас и повышает санитарно-гигиенические показатели готового продукта.

Полученные в ходе, экспериментов данные послужили основанием для проведения апробации заквасок з производственных условиях.

При проведении органолептической оценки колбас дегустационной комиссией отмечено, что образцы с заквасками имеют плотную консистенцию, края шпика не оплавлены, запах приятный, без признаков затхлости, кисловатости, без постороннего привкуса. У колбас. выработанных без закваски, на разрезе наблюдалось образование маслянисто-прозрачной жидкости вокруг шпика, ощущался незначительный привкус осаливания зира. Оценка цвета варено-копченых колбас показала, что опытные образцы имеют окраску на разрезе ярче контрольных.

В результате изучения окисленности яира установлено, что в контрольном образце пероксидное число составляет 0,035% йода, тогда как в опытных - 0,01%. Несмотря на то, что окисление зира в образце без закваски происходило в допустимых границах, все же имели место поров консистенции и незначительное отклонение вкуса.

Окисление жира в Фарше зависит от наличия кислорода воздуха, а также от окислительно-восстановительного потенциала среды. Обладая способностью резко поникать окислительно-восстановительный потенциал, бифидобактерии создают восстановительные условия и тем самым, вероятно, предохраняют липиды от окисления.

В дальнейших исследованиях .было изучено влияние стартовых культур на дозу вносимого нитрита. Полученные данные представлены в табл .6 .

Таблица 6.

Влияние стартовых культур на накопление нитрозопигментов и остаточное содержание нитрита

1 Образцы I 1 Количество | Количество 1 | Количество | Устойчи-

колбас | добавляемо-I оставшего- [ нитрозопиг-| вость

1 го нитрита,| ся нитрита. мента, % к | окраски,

1 мг * 1 | общему пиг-| %

1 1 | | менту )

Контроль 10, 0 3 83 74,3 62,6

Опытные образ- 10, 0 3 01 - 79,8 82.5

цы с комбини- 5, 0 1 52 76,7 79,0

рованной зак- 4, 0 1 29 74, 9 78,1

ваской 2, 5 0 85 48,6 57,3

Опытные образ- 10, 0 3 02 79. 6 82,5

цы С В.1опдига 5, 0 1 54 76,4 78,9

В379М 4. 0 1 30 74,3 78,0

2. 5 0 88 48.6 57,3

. Из.таблицы видно., что наименьшее количество остаточного нитрита, при наличии устойчивой окраски, . содержится в колбасе при внесении 40% от традиционно принятой дозы нитрита. Доза 2,5 мг на 100г недостаточна для получения стабильной окраски продукта, поскольку нитрозопигмента накапливается менее 50% от общего пигмента.

Интенсивность образования нитрозопигмента зависит от окислительно-восстановительного потенциала, величины рН, активности Ферментных систем. Обладая высокой редуцирующей способностью, изменяя активную кислотность Фариа в кислую сторону, бифидобактерл!-способствуют образованию нитрозопигмента. Кроме того, промежуточные метаболиты биФидобактерий (Фруктозо-б-ФосФат), вероятно, играют роль субстрата донатора электронов в реакции восстановлен!« метмиоглобина в миоглобин.

На основании проведенных исследований была разработана технология производства варено-копченых колбас "Новинка" с использованием стартовых культур (ГУ 10 Бурятия 04.11.31.95.)

Опытно-промышленная проверка варено-копченых колбас "Новинка" показала, что внесение комбинированной закваски, включающе

ВЛопдит В379М и Ь.р1пг^агит , позволяет снизить количество добавляемого нитрита до 40% от традиционно принятого и получить продукт с высокими органолептическими и санитарно-гигиеническими показателями.

ВЫВОДЫ

1. В результате проведенных исследования разработана комбинированная закваска для колбасного производства, включающая бифи-добактерии ВЛопдит В379М и молочнокислые бактерии Ь.р1апЪа-

ГШП8П-АЗ

Разработан эффективный способ активизации I*. р1аг^агил1дур-£з в молоке, исключающий использование дорогостоящих ростовых Факторов .

Выбрано оптимальное соотношение культур в комбинированной закваске. Установлено, что закваска, включающая ВЛопдит В379М и Ь.р1ап1агит в соотношении 2 Л, характеризуется высоким содержанием жизнеспособных клеток, устойчивостью к соли, желчи и Фенолу .Использование бифидобактерий в составе комбинированной закваски повышает антибиотическую активность и способствует накоплению молочной и летучих жирных кислот.

2. Установлено, что мясной Фари является благоприятной средой для развития бифидобактерий. Количество жизнеспособных клеток через б часов осадки колбас составило Ю^к.о.е. в 1 см3.

3. Выбраны и обоснованы технологические режимы производства сухсй комбинированной закваски, состоящей из ВЛопдит В379М и Ь.р1ап1агшп в соотношении 2:1.

4. Разработана рациональная схема активизации сухой закваски в молоке и способ внесения ее в мясной Фарш, позволяющий целенаправленно регулировать активную кислотность Фарша в период осадки без ухудшения его качества.

5. Отмечено, что применение стартовых культур, включающих биФидобактерии, при производстве варено-копченых колбас ускоряет протекание биохимических процессов, интенсифицирует процесс осадки, повышает содержание молочной и летучих жирных кислот, свободных аминокислот и тем самым улучшает екус и аромат колбас.

6. Показано, что рост микрофлоры закваски в мясном Фарше препятствует развитию бактерий группы кишечной палочки на самых ранних стадиях производства варено-копченых колбас и повышает санитарно-гигиенические показатели готового продукта.

7. Установлено, что бифидобактерии предохраняют липиды мяса от окисления, улучшают консистенцию, вкус варено-копченых колбас.

8. Применение бифидобактерии при производстве варено-копченых колбас обеспечивает эффективное использование нитрита в реакции денитрификации, позволяет снизить количество вносимого нитрита до 40% от традиционно принятого и получить продукт со стабильной окраской.

9. Разработана технология производства варено-копченых колбас с использованием комбинированной закваски (ТУ 10 Бурятия 04.11.31.95) .

10. Стартовые культуры, включающие бифидобактерии, открывают широкие перспективы для создания новых видов мясных изделий.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Хамагаева И.С., Заиграева Л.И.. Лизько H.H. Подбор микроорганизмов в бакпрепарате для колбасного производства //Тез.докл.науч.-практ.конФ./ВСТИ.-Улан-Удэ,-1991.

2. Хамагаева И.С., Заиграева Л.И. Конструирование комбинированной закваски, включающей бифидобактерии, для колбасного производства //Тез:докл.науч.-практ.кокф./ БСГТУ.-Улан-Удэ,-1992.

3. Хамагаева И.С., Заиграева Л.И. Бактериальный препарат для колбасного производства //Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки:Тез.межгосуд. науч.конФ.-Кемерово,-1993.

4. Хамагаева И.С., Брянская И.В., Драгина В.В., Колесникова Н.В., Заиграева Л.И. Влияние симбиотических заквасок с бифидобак-териями на Физико-химические и санитарно-гигиенические показатели варено-копченых колбас // Там^же.

5. Хамагаева И.С., Заиграева Л.И. Конструирование стартовых культур для колбасного производства / Деп. АгроНШТЭШМП под N 822-ММ 94.

6. Заиграева Л.И., Хамагаева И.С. Влияние стартовых культур на дозу вносимого нитрита // Прогрессивные экологически безопас-носные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности: Тез.докл.науч.-теор ,конФ.-Углич^-199б.

7.Хамагаева И.С., Заиграева Л.И. Исследование качества сухих стартовых культур для колбасного производства //Сб.науч.тр./ ВСГТУ. -Улан-Удэл-199б.

Ротапринт ВСГТУ. Усл.п.л. I, 16,уч.-изд.л.1.0. Тир.100.-1596г.С.У9.

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности.

1.1.1. Стартовые культуры как фактор формирования качества колбас.

1.1.2. Перспективные виды микроорганизмов при производстве колбас

1.2. Физиолого-биохимические свойства бифидобактерий и их значение для колбасного производства

1.2.1. Основные физиологические функции бифидобактерий.

1.2.2. Факторы, влияющие на рост и размножение бифидобактерий

1.2.3. Превращение углеводоб бифидобактериями

1.3. Роль нитрита в производстве колбас

1.3.1. Участие нитрита в процессе цветообразования мяса

1.3.2. Влияние нитрита на органолептические и санитар

-о но-гигиенические показатели колбас

1.3.3. Пути снижения остаточного нитрита в колбасных изделиях

Глава 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента.

2.2. Методы исследований.

2.3. Статистическая обработка результатов

- я

Глава 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЖИДКОЙ КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ

3.1. Исследование биохимической активности молочнокислых бактерий L. plantarum.

3.2. Выбор оптимального соотношения микроорганизмов в комбинированной закваске

3.3. Технология производства жидкой комбинированной закваски

3.4. Исследование эффективности применения бифидо-бактерий в мясном фарше .I.

Глава 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУХОЙ КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ

4.1. Подготовка комбинированной закваски к лиофилизации

4.2. Влияние остаточной влажности на сохранение жизнеспособных клеток бактерий

4.3. Исследование качественных показателей сухой комбинированной заквзгки.

4.4. Изучение сроков хранения сухой комбинированной t закваски.

4.5. Технологическая схема производства сухой комбинированной закваски

Глава 5. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ

5.1. Разработка рациональной схемы приготовления закваски в условиях производства.

5.2. Выбор и обоснование дозы закваски.

5.3. Оптимизация рецептуры.

- 4

5.4. Исследование развития микрофлоры закваски в фарше в период осадки.

5.5. Влияние стартовых культур на биохимические процессы, протекающие в мясном фарше, в период осадки.

5.5.1. Изменение активной и титруемой кислотности

5.5.2. Накопление молочной и летучих жирных кислот

5.5.3. Изменение содержания свободных аминокислот

5.5. Исследование санитарно-гигиенических показателей фарша в период осадки.

5.7. Производственная апробация стартовых культур при выработке варено-копченых колбас

5.8. Влияние стартовых культур на дозу вносимого нитрита

5.9. Опытно-промышленная проверка технологии варено- копченых колбас.

5.10. Разработка технологии производства варено-копченых колбас с использованием стартовых культур

ВЫВОДЫ.

Питание является одной из центральных проблем, решение которой составляет предмет постоянных забот человечества. Современное положение физиологии и биохимии питания побуждают специалистов мясной промышленности пересматривать требования к вновь создаваемым мясным изделиям и способам их получения (52). В этой связи развитие мясной отрасли на современном этапе должно ориентироваться прежде всего на максимальное удовлетворение запросов потребителя, на создание продуктов высокого качества, экологически безопасных, благополучных в медико-биологическом отношении (79).

Перспективным направлением по улучшению качественных показателей и биологической ценности мясопродуктов является использование бактериальных препаратов.

Большой вклад в решение этой проблемы внесен такими учеными как Ninivaara, Leistner, А.А.Соколов, И.А.Рогов, В.В.Хорольский и др.

Установлено, что с помощью стартовых культур возможна модификация вкуса и аромата готовых изделий, улучшение их санитарно-гигиенического состояния, интенсификация процессов производства и получения высококачественного продукта. '

Качество колбасных изделий определяется также медико-биологическими критериями безопасности продукта.^

Известно, что нитрит натрия, широко используемый при производстве колбасных изделий и копченостей, способен нитрозировать •амины, являющиеся составной частью мяса;-что приводит к образованию канцерогенных нитрозаминов. С учетом этого дозировку при посоле и остаточное содержание нитрита в готовом продукте стремятся свести к минимуму.

Наиболее реальным путем снижения нитрита в мясопродуктах является уменьшение количества вносимого нитрита при повышении степени его использования в реакции денитрификации ( 140 ). По мнению ряда ученых степень денитрификации можно повысить путем внесения в фарш стартовых культур.

Постоянно ведется поиск новых видов бактериальных культур и методов внесения их в фарш.

В последние годы привлекают внимание бифидобактерии. Высокая антагонистическая активность, способность разрушать токсические метаболиты, расти в анаэробных условиях, накапливать ароматические соединения свидетельствует о перспективности использования их в колбасном производстве.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

ВЫВОДЫ

1. В результате проведенных исследований разработана комбинированная закваска для колбасного производства, включающая бифидобактерии В.longum В379М и молочнокислые бактерии L.planta-гигг,8ГЬАЗ ■

Разработан эффективный способ активизации молочнокислых бактерий L.plantarumщтьаз" в молоке, исключающий использование дорогостоящих ростовых факторов.

Выбрано оптимальное соотношение культур в комбинированной закваске. Установлено, что закваска, включающая В.longum В379М и L.plantarum в соотношении 2:1, характеризуется высоким содержанием жизнеспособных клеток, устойчивостью к соли, желчи и фенолу. Использование бифидобактерий в составе комбинированной закваски повышает антибиотическую активность и способствует накоплению молочной и летучих жирных кислот.

2. Установлено, что мясной фарш является благоприятной средой для развития бифидобактерий. Количество жизнеспособных клеток

8 з через 6 часов колбас составило 10 к.о.е. в 1 см . '

3. Выбраны и обоснованы технологические режимы производства сухой комбинированной закваски, состоящей из В.longum В379М и f L.plantarum в соотношении 2:1.

4. Разработана рациональная схема активизации сухой закваски в молоке и способ внесения ее в мясной фарш, позволяющий целеналс равленно регулировать активную кислотность фарша в период осадки без ухудшения его качества.

5. Отмечено, что применение стартовых культур, включающих бифидобактерии, при производстве варено-копченых колбас ускоряет протекание биохимических процессов, интенсифицирует процесс осадки, повышает содержание молочной и летучих жирных кислот, свободных аминокислот и тем самым улучшает вкус и аромат колбас.

6. Показано, что рост микрофлоры закваски в мясном фарше препятствует развитию бактерий группы кишечной палочки на самых ранних стадиях производства варено-копченых колбас и повышает санитарно-гигиенические показатели готоеого продукта.

7. Установлено, что бифидобактерии предохраняют липиды мяса от окисления, улучшают консистенцию, вкус варено-копченых колбас.

8. Применение бифидобактерий при производстве варено-копченых колба? обеспечивает эффективное использование нитрита в реакции денитрификации, позволяет снизить количество вносимого нитрита до 40% от традиционно принятого и получить продукт со стабильной окраской.

9. Разработана технология производства варено-копченых колбас с использованием комбинированной закЕаски (ТУ 10 Бурятия 04.11.31.95).

1. А.С. 1113077 СССР, МКИ А23 С 9/12. Способ производства кисломолочного продукта / И.С.Хамагаева, О.Н.Кокорина, С.С.Науме-това, В.И.Шаробайко (СССР). N 3356771/28-13; Заяв. 17.11.81;i Опубл. 15.09.84, Бюл. N 34. 2с.: ил.

2. Алексахина В.А. Новые виды мясных полуфабрикатов, колбас-j ных изделий и готовых блюд в некоторых зарубежных странах. М:,

3. ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980.- 28с.

4. Анисимова И.Г., Солодовников Г.И. и др. Ферментированные колбасы с использованием бакпрепаратов // Тезисы докладов 4 ВНТК Раздел За. Кемерово, 1991. - С.34-37.

5. Анисимова И.Г. Солодовников Г.И. Влияние бакпрепарата БП-ВВК на качественные показатели варено-копченых колбас // Тезисы докладов 4 ВТНК Раздел За. Кемерово, 1991. - С.41-43.

6. Банникова Л.А., Лапшина Л.В Приготовление заквасок и использование их в молочной промышленности. М: Пищ. пром-сть.г1971. С.25-26.

7. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищ. пром-ть, 1975.-255с.

8. Баранов А.А., Дорофейчук В.Т. Лечебное питание при нарушениях защитных механизмов пищеварительного тракта у детей // Педиатрия." 1984. N 6. - С.73-75.

9. Бекер М.Е., Дамберг Б.Э., Рапопорт А.й. Анабиоз микроорганизмов. Рига: Зинатне, 1981. - 253с.

10. Белоусова Н.П. Новые исследования в производстве чистых культур молочнокислых бактерий. М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975. -N 4. - 54с.

11. Биологическая ценность, новых продуктов детского питания / С.М.Кунижев, Н.Н.Надайвозов, И.П.Чепурной и др. // Молочная и мясная промышленность, 1990. N 2. - С.22-24.

12. Биргер М.О. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования. М: Медицина, 1982. - 456с.

13. Блохина И.Н. Дисбактериозы. -Л: Медицина, 1979. -С.254.

14. Блохина И.Н., Соколова К.Я. Биологические препараты для профилактики и лечения заболеваний, вызванных условно-патогенными микроорганизмами // Сб. науч. тр. / Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Габричевского. -М., 1986. С.53-58.

15. Богданов В.М., Банникова Л.А. Производство и применение заквасок в молочной промышленности. М.: Пищ. пром-ть., 1968. -60с.v

16. Влияние нитритов на качество мясных продуктов / Лясковс-кая Ю.Н., Горбатов В.М., Солнцева Г.Л., Хламова Р.И. М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. - 30с. -(Сер. "Мясн. пром-сть". Обзор, инчформ. ЦНИИТЭИмясомолопром).

17. Воздействие ферментативных гидролизатов на накопление биомассы бифидобактерий / Эрвольдер Т.М., Гудков А.В., Семенова Л.П., Гончарова Г.И. //Молоч. пром-сть. -1980. -N 12. -0.15-17.

18. Герасимова Л.Н., Ладога И.В. Новый бакпрепарат для варено-копченых колбас //' Молоч. и мясн. пром-сть. -1991. N1. -48с.

19. Гиргинов Т., Кискинова Д., Гиргинова Т. Получаване на дълбоко замразени активни закваски за кисело млеко // "Научни трудове ВИХВП", Пловдив. 1970 в. -t.XYII. -0.43-46.

20. Гончарова Г.И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации // 06. науч. тр. /' Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н.Габричевского. -М., 1986. -0.10-17.

21. Гончарова Г.И. Изучение бифидобактерий, разработка препа рата " сухой бифидумбактерин " и его эффективность при кишечных заболеваниях детей первого года жизни : Автореф. дис.канд.биол. наук.- М., 1970. 16 с.

22. Гончарова Г.И. К методике культивирования B.bifidum // Лабораторное дело. 1968. - N2. -0.100-104.

23. Гончарова Г.И., Лянная A.M. Культуральная, морфологическая и биохимическая характеристика B.bifidum // Кишечные и воз-душнокапельные инфекции // Сб. науч. тр./ Моск. науч.-исслед. ин-т эпидемиологии и микробиологии. М., 1969. -Т. 13. -С.415-426.'

24. Горбатов В.М., Аджян М.П. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. -32с. -(Мясная пром-сть. Обзор, информ. / М-во мясной и мо-лоч. пром-сти РФ, ВАСХНИЛ).

25. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. -Переизд. Февраль 1986 с изм. 1. -Взамен ГОСТ 9225-68; -Введ. 01.01.86 -М: Изд-ео стандартов, 1986. -24с.: ил. -УДК 637.12.04/07:576.8:006.354. Группа HI9. (47) СССР.

26. Готтшалк К. Метаболизм бактерий / Пер. с англ. Под ред. Е.Н.Кондратьевой. -М.: Мир, 1982. -309с.

27. Грау Р. Мясо и мясопродукты. М.: Пищевая промышленность, 1964. -С.52, 126.

28. Джаббарова P.M. Исследование изменений важнейших азотистых соединений при созревании сыровяленых колбас с баккультурами .: Автореф.дис. канд.техн.наук. -М., 1966. -23с.

29. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. -М.: Агропромиз-дат, 1985. -296с.

30. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. 480с.

31. Захарова И.Я., Булгаева Т.Т., Тихомирова А.С. Ферменты, транспортирующие галактозу. -Киев; Наук, думка, 1988. -224с.

32. Изучение возможности коррекции иммунной системы с помощью пищевых продуктов / Шарманов Г.Ш., Вигдерович Д.И., Айдор-ханов Б.Б. и др. // Вопр. питания. 1986. - N 4. - С.39-41.

33. Квасников В.И., Коваленко Н.К. Молочнокислые бактерии и бифидобактерии в желудочно-кишечном тракте человека в норме и патологии // Тез.докл.10-го Укр. съезда эпидемиологовмикробиологов и паразитологов.- Киев, 1978. С.197-198.

34. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1971. - 424с.

35. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования М: Наука, 1975. - 384с.

36. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М: Пищ. пром-сть, 1966. - 375с.

37. Козяренко Т.А. Разработка бакзакваски для маложирного и нежирного творога. Киев: Пищ.„ пром-сть, 1984. - 0.112-113.

38. Колоболотский Г.В. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов на мясомолочных и пищевых контрольных станциях. М: Пищ. пром-сть, 1974. - 368с.

39. Королева Н.С. Азотное и витаминное питание молочнокислых бактерий. Повышение биохимической активности молочнокислых бактерий. Труды ВНИМИ. М., 1988. - вып.26, С.97-117.

40. Королева Н.С., РожковаИ.В., Оленева И.В. Подбор заквасок для детских ацидофильных смесей // Молочная пром-сть. 1980. - N 3. - С.31-32.

41. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 272с.

42. Коршунов В.М., Пинегин Б.В., Володин Н.Н., Иванова Н.П., Гладько И.А. Новые подходы к бактериотерапии дисбактериозов кишечника // Сб. науч. тр./ Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н.Габричевского. М., 1986. - С.138-144.

43. Красникова Л.В. Метаболизм молочнокислых бактерий. М: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1980. - 40с.

44. Красникова Л.В., Салахова И.В. Шаробайко В.И., Эльволь-дер Т.М. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности // Молоч. пром-сть. 1992. - С.32.

45. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высш. шк.# 1980. - 446с.

46. Крылова В.В. и др. Производство полусухих сырокопченых колбас с применением отечественных бакпрепаратов. М: Изд-во, 1980. - С.18-20.

47. Крылова Н.Н., Луконина И.Н. К вопросу образования нитро-зопигментов в процессе изготовления вареных колбасных изделий // XXI Европейский конгресс работников мясной промышленности. -1970. С.41-42.

48. Кудряшов Л.С., Хорольский В.В. Современные проблемы технологии' мясопродуктов // Тез. докл. межгосударственного науч. семинара. Кемерово, 1993. - С.3-4.

49. Кухаркова Л.Л. и др. Исследования, связанные с применением баккультур при производстве сырокопченых колбас. В кн.: IX Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности.1. М., 1963. С.72-73.

50. Кьосев Д. Д. Выделение полезных штаммов бактерий и ихиспользование для улучшения технологии и качества Еяленых колбас типа и Луканки : Автореф.дис.канд. техн. наук . -М,, 1971.- 25с.

51. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий.- М: Пищ. пром-сть, 1975. С.57-59.

52. Ласкина Л.А. Ферментативная сырокопченная колбаса. М: ЦНИИТЭИмясомолопром, 1983. - 29с.

53. Ленгуорси Т. Жизнь микробов в экстремальных условиях / Под ред. Кашнера Д.М.: Мир, 1981. С.322-323.

54. Летучие N-нитрозамины в колбасных изделиях. / Л.Ф.Кармы-шега, Г.Ф.Жукова, Г.А.Сафронова, С.И.Сомина, А.Н.Петракова, Л.А.Соловьева.-' М.: Медицина, 1985. 80с. - (Вопросы питания/ М-во здравоохранения Союза ССР, Всесоюзное научное общество гигиенистов) .

55. Лори Р.А. Наука о мясе. / Пер. с англ. М.: Пищ, пром-сть, 1973. - 198с.

56. Марушкина В.И. Влияние посолочных ингридиентов на развитие денитрифицирующих микроорганизмов при посоле окороков. // Труды ВНИИМП. М., 1973. - Вып. 27. - С.133.

57. Мейнелл Дж., Мейнелл Э. Экспериментальная микробиология. М: Агропромиздат, 1967. С.112.

58. Михайлова М.М., Горбатов В.М., Анисимова И.Г. Сырокопченые колбасы с бактериальными препаратами // Молоч. и мясн. пром-сть. 1988. - N 3. - С.18-19.

59. Микельсаар М.Э., Гюри М.Э., Ленцнар А.А. Удельный вес бифидобактерий в содержимом и стенке кишечника // Сб. науч. тр. / Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н.Габричевского. -М. , 1986. С.25-28.

60. Мойсеенок А.Г. Пантотеновая кислота в питании человека и ее значение в стимулировании бифидофлоры кишечника // Бопр. питания. 1982. - N 1. - С.9-17.

61. Молочные продукты для детского питания / А.М.Шалыгина, Г.Н.Крусь, Н.Н.Каткова и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. - 36с. -(Молоч. пром-сть. Обзор, информ./ М-во мясной и молочной пром-сти пром-сти РФ} ЦНИИТЭИММ).

62. Новые молочные продукты // Молочная пром-сть. передовой научно-производственный опыт, рекомендуемый для внедрения. / АгроНИИТЭИММП. 1990. - Вып.5. - С.12.

63. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 343с.

64. Палагута Л.Б. и др. Организация выработки новых высокорентабельных видов мясных и молочных продуктов на основе полного использования сырьевых ресурсов на предприятиях Киргизии. Фрунзе: Пищ. пром-сть. 1983. - 212с.

65. Пальмин В.В., Петрова О.П. Получение пищевого глобина из крови животных.- Мясная индустрия СССР, 1972.- N 6.- С. 33-35.72. Патент N 206733 ГДР .73. Патент N 2336886 Франция.74. Патент N 5642250 Япония .

66. Перфильев Г.Д. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1985.- С.83.

67. Позняковский В.М., Чеботарев Л.Н., Егорченкова Л.А. Биотехнология в колбасном производстве : Обзорн.инфор. М.: Агро-НИИТЭИ мясомолпром, 1988. - 32 с.

68. Пяткова Н.П.,Луковникова Л.А. Влияние повышенного содержания сухих веществ в молоке на развитие L.acidophilus.- Каунас. :Пищевая пром-сть, 1977.- С. 17-20.

69. Разанцев Э.Г. и др. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов.-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.-30 е.- Обзор .информ. ЦНИИТЭИмясомолпром)

70. Рогое И.А., Хорольский В.В., Цветкова Н.Н. Особенности технологии производства сырдвйленых колбас : Обзорн.информ. -М.:

71. ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1981. 52 с.

72. Семенихина В.Ф. Методика выделения и культивирования бифидобактерий //Сб.науч.тр. / Всесоюз.науч.-исслед. ин-т молоч. пром-сти.- М, 1968. Вып.26.- С.78-81.

73. Семенихина В.Ф. Типы бифидобактерий, их биологические и биохимические свойства // Сб.науч.тр./Всесоюз.науч.-исслед. ин-т молоч.пром-сти.^М,1970.-Вып.27.-С.72-78.

74. Сидоров М.А., Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса , мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Агропромиз-дат, 1986.- С. 31-34.

75. Стейниер Р., Эдельберг Дж., Ингрем. Мир микробов/ Пер. с англ. Под ред. Е.Н. Кондратьевой и С.В. Шестакова. М.: Мир, 1979. - Т. 1. - 318 е., Т. 2. - 334 е., Т. 3. - 486 с.

76. Столярова А.С. Разработка лиофилизированных препаратов бифидобактерий. : Дис.канд.техн.наук. Улан-Удэ, 1995.-165 с.

77. ТУ 10-8-08-21-95. Препараты бактериальные сухие бифидобактерий. Технические условия.

78. ТУ 407-139-80. Технологическая инструкция по приготовл-нию кисломолочного продукта "Тараг" .

79. ТУ 10-8-08-21-92. Бифивит. Технические условия.

80. ТУ 10-8-08-20-92. Бифисанус. Технические условия.

81. ТУ 10 РСФСР. 967-92 Смесь кисломолочная "Бифилин".- Взамен ТУ 49 997-84. Введ. с 92.03.01. до 2002.03.01.

82. ТУ 49 472-78. Препарат бактериальный сухой БП-СК для полусухих сырокопченых колбас. Технические условия.

83. ТУ 49 3322-84. Препарат бактериальный сухой для полусухих сырокопченых колбас. Технические условия.

84. Тумунова С.Б. Разработка технологии производства сухого концентрата бифидобактерий.: Автореф. Дис.канд.техн.наук.-Улан-Удэ, 1995. 138 с.

85. Тутова Э.Г., Куц П.С. Сушка продуктов микробиологического производства. М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

86. Уголев A.M. Естественные технологии биологических систем. Л.: Наука, 1987, - 317 с.

87. Уголев A.M. Теория адекватного питания//Приро да.-1987.-N3.С. 73-86.

88. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология. -С.-П.: Наука, 1991. 272 с.

89. Франко Е.В. Разработка технологии продуктов из говядины. -Киев: Наукова Думка, 1985. 95 с.

90. ФС 42-132ВС-88.Бифидумбактерин сухой. Взамен ТУ 42.14264-81: Введ.08.07.88. до 08.07.96.- М.,1988.- 18 с.

91. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования га лактозидазы и бифидобактерий: Дисс. . докт. техн. наук. -Москва, 1989. - 465 с.

92. ХорольскийВ.В., Габараев А.Н., Алексахина В.А., Черкасова Л.Г. //Мясн. пром-сть. Отеч.опыт: Экспресс-информ. /АгроНИ-ИТЭИММП.- 1986. N 8.- С. 15-18.

93. ХорольскийВ.В., Габараев А.Н. Направленное использование бактериальных культур и дрожжей при производстве сырокоп-ченных колбас // Мясн. пром-сть. Отеч.опыт: Экспресс-информ. / АгроНИИТЭИММП.- 1986.-N8. С. 15-18.

94. Чиркина Т.Ф., Хлебников В.И.Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов.-.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.-29 с.

95. Шиффнер Э., Хагедорн В., Оппель К . Бактериальные культуры в мясной промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 96 с.

96. Allen С.Е., Foegeding: Е.А. Some lipid characteristics and interactions in muscle foods-a review .- Food.Tehnol.,1981, vol.35, N5, p.253-257.

97. Altbekannte Fleisck-ind Wurstspezialitaten-neu ent-deckt. Fleischerei, 1981, Bet 32, N 2, S.112, 111.

98. Anders C. Starter culture reduce residues nitrite in bacon. Food Process. 40/5. 1979.- 56-58 p.

99. Bacus J.N., Braun W.L. Use of microbial cultures : meat products. Food Technol. 35./1 .( 1981 ). p.669 - 676.

100. Bacus J.N. Up date fermentation. 1984. Food Technol. 38/1 (1984). p.59-63.

101. Berber's Manuel of Determination Bacteriology/Buchanan, Gibbons M.E.-Baltimore: The Williams Wilkins Company.-1974.-P.669-676.

102. Borenstein B. Potentiation of the ascorbate effect in-cured meat pigment development. J. Food Sci, 1986, 41, N5. -p.1054-1055.

103. Buner T.N., Crag H.B., Steel R.G. Free amino acids in ham muscle during sucessive aging periods and their relation to flavour .- J.Food Sci. 33 (1977).- P.142-146.

104. Cant on i C., d Aubert. S. S. lactobacili noi products carnei. Arch.VokItal. 27/1-2. 1976. p. 45-54.

105. Cassens P.Z. Rate of nitrite in meat //Nitrite Meat Prod / Proc. 2-nd Int.Symp.- 1976. p.95-100.

106. Cattaneo P., Simonetti P., Beretta G. Micrococcaceae maturazione di insaccati. Technol.alim., 1983, vol.6, N9, P. 18-21.

107. Cheng C., Nagasawa T. Associative relation slups between bifidobacteria and lactobacili in milk/I.Zootech. Sci.-1983.-54.- N 11.-P. 740-747.

108. Cheng C., Nagasawa T. Growth stimulans for bifidobacteria produced by Lactobacillus casei./'New strateg. Improv. Hum. weelfare. //World conf.Anim.-Tokyo.-1983.

109. Cornee J., Zairand-Velema J. An estimate of nitrati nitrite and N-nitrosodimethylamine concentrations in fresch food products of food groups.- Sci.alim.-1992.-12 N2.-p.155-197.

110. Cultures and enzymes open dove for new meat products. Food Product Development, 1981, V.15, N.2, P.30-31.

111. Culture startes e maturazione degli insaccati crudi stagionati. P.Simonetti, C.Cantoni, R.Frigerio, D.Provira. Industrie Alimentari, 1983, V.22, p. 614-617.

112. Dellaglio E. Thermophilic lactic acid bacteria //Bull. Fed.Int.Lait.- 1984.- NO. 179.- p.69-76.

113. Dethrners A.E., Fazie Т., Rock H. Effect of added sodium nitrite and sodium nitrate on sensory quality and nitrosamine formation in thuringer sausage // J. Food Sci.- 1975.- 40, N3.-p.491- 495.

114. Dodus K.L., Col1ins-Thompson D.L. Nitrite 'tolerance and nitrite reduction in lactic acid bacteria associated with cured meat products. Int. J. Food. Microbiol., 1/3, 1984.- p. 163-170.

115. Effect of lactic acid producing bacteria on the human intestial microflora during ampicillin treatment//Scand. J. Infect. Dis.-1991.-23(2).-P.247-254.

116. Eskelmand В., Nordal J. Nutritional avaluation of pro tein in dry sausages during the fermentation process with special emphasis in amino acid digestibility. J. Food Sci.-1980.- p.1.153-1.155, 1.160.

117. Fox J. В., Ackerman S. P. Formation of nitric oxide myoglobin mechanisms of the reaction with various reductions. J. Food Sci.- 1968. V.33. N4.-p.364.

118. Freu W. Cultivos de microorganismos para production de embutidos crudos. Fleischwirtschaft, 2 (1983), V-VIII.

119. Frosein A. Nitrate and nitrite reinterpretation of ana-litical data by meance of bound nitrous oxide //Nitrite Meat Prod. /Proc. 2-nd Int. Symp.-1976.- p.115-121.

120. Goodfelow S.J. Acidulans. En: Proc. Meat. Ind. Res.Conf.Am.Meat inst. Found. Arlington. USA. 1979.

121. Heokly R. A brief review of lyophilization and repair-in bacterial preparations // Cryobiology.-1981.-18, N 6. -P.592-597.

122. Holzendorf R. Entwicklung und Anwendung von L-Kulturen in den Milkereibetrieben // J.Milchforsch-Milchprax. 1984.-J.26.- Н.1.- S.24-25.

123. Hopffe U., Pilling H., Kunz B. Ergebnisse des indust-riellen Einsatzes von Startekulturen der Milchwirtschaft fur die Herstellung von Eleischerzeugnissen.- Fleisch, 1983, Bd. 37, N5. S.94-95.

124. Jensen L.B., Paddock L.S. Sausage Treatment , Patent U.S.2225783, Dec.24, 1940.

125. Intestinal bacteria of new born ethiopian infants in relation to antibiotic treatment and colonization by potentially pathogenic gram negative bacteria // Scand. J. Infect. Dis. -1991. 23(1). - P.63-69.

126. Jynger B, Danuldson and Ponalaks. Effect of sodium nitrite concentration of nitrosopyrrolidine and dimethylnitrozoamine in feried bacon. Food chem. Apr. 1974, N 22. P. 540. .

127. Kemp J. D., Fox J.D., Moody W.G. Cured ham properties as affected by nitrate and nitrite and fresh pork quality // J. Food Sci. 1974. - 39, N 5. - p.972-976.

128. Klupsch H.T. Method for producing a coagulated milk product of firm consistency / Er. Pat. Applic., 1982, 2506129 A1 // Dairy Sci. Abstr. 1983. - Vol. 45. - N 12. - P.884.

129. Krusch H. Ernahrungsphysidogische Gesichtspunkte der Lund (-) Milchsaure // Kieler Milchwissens-chaftiche Fors-chungsberichte. 1978. - S.30. - P. 341-345.

130. Lambert-Zechovsky N., Bingen E. Effect of some antibiotic combinations on intestinal bacterial ecosystem/ZDrugs Exp. Clin. Res.-1980.-N 6.- P.289-296.

131. Lin Hwei Shen, Sebranek I., Galloway D. Effect of sodium erythor date and packaging conditions on color stability of slyced bologna. I. Food Sci, 1980, 45, N1. p.115-118.

132. Lipinska E., Kosikowska M., Iakubszyk E. Zastosowanie bifidobacterii w produkeji twarorku i mleka fermetowenego//Kocr. Inst.prrem.meecz.-1979.-21.-21.- N 1.

133. Lucke-F.K. Microbiological processes in the manufacture of dry sausage and rawham. Fleischwirtschaft, 66/10 1986. p. 1.505-1.509.

134. Lucke F.K., Hecnalman H. Starter cultures for dry sau-tages and rawham. Composition and effect. Fleischwirtschaft, 63/3 (1987). p. 307-314.

135. Markwalder H.A. Die Anwendung der enzymatischen Lak-tet-bestimmune Zur Beurteilung Von Kaseprodukten und Joghurt-Kul-turen // Lebensmittwiss + Technol. 1982. - J. 15. - H.2. -S.68-73.

136. Mirna A., Correti K. Uber den Verbleib von nitrit in Fleischwaren. H. Untersuchungen uber chemische und bacteriosta-tische Eigenschaf ten verschieder ReaKtionsproducte des Nitrits //Fleischwirtschaft. 1974. - 54, N3. - p.507-510.

137. Mirna A. Wolche Konsequenzen Latte oln Verbot oder eine Reduzienrung des Lusatzes von Nitrat und Nitritpokelsalz zu Fle-ischerzeugnissen? Aus chemischer Sicht. "Fleischwirtschaft",1973, 53, п.3. -С.357-360.

138. Modie P., Milosevski V., et al. Mogucnosti koriscenia smrznutih bacteridskih kultura u izradi nekih sirovih kolbasica. Tehnologija mesa. 1982, t.23, N6. - C.162-168.

139. Nuet G., Romand C., Beerans H. Contribution of bifidobacterium species in the faceal flora of breast-fed and bottle-fed babies //Reproduction, Nutrition, Development.-1980.-Vol.-20, N 6.-P. 1679-1684.

140. Okayoma T., Ando N., Nagata J. Low-molecular weight components in sarcoplasm promoting for color formation' of processed meat products // J. Food Science. -1982. 47, N6. -p.2062-2063. ^

141. Olsman W.J. Chemical behaviour of nitrite in meat products. I. The stability of protein bound nitrite during storage // Nitrite Meat Prod. / Proc. 2-nd Inter. Syrnp. 1976. -p.101-110.

142. Otero A., Garsia M.C., Garsia M.L. Effect of growth of a commercial starter culture on growht of Staphylococcus aureus and thermonuclease and enterotoxins (C and C) production in broth cuhures. Int. J. Food Microbiol. 5/2 (1988). -p.107-114.

143. Poco Lora, R. Microbiologia de los productos camicos. Alimentaria, 22. Marzo. 1985. -c.41-45.

144. Potthast K. Eleischfarbe, Farbstabilitat und Umrotung /7 Fleischwirtschaft. -1987. -67, N1. p.50-55.

145. Poupard F., Husain I., Norris R. Biology of the bifidobacteriа//Васteriо1. Rev.-1973.-N 37.-P.136.

146. Pries J.F., Scnwenert B.S. Ciencia de la came у de los productos camicos Acribia, Zaragoza. 1976.

147. Pyrez J. Binflus saucrer // Fleischwirtschaft. 1981.- N3. -c.15.

148. Raccach M., Baker R. Lactic acid bacteria as antispoi-iage and safety factor in cooked. J. Food. Protection, 1978, V41, N9, p.703-705.

149. Raega R. et al. Milchnissenschaft, 1986, N7, c.379-398.

150. Reimelt I.Entwicklung und Anwendung von L-kulturenkom-bination von L-kulturen//Milchforch.-Milchprax.- 1983.-I.25.-H. 33.-S 68-71.

151. Sakata R., Nagata Y. Mechanism for the color- formation of cooked cured pork by on endogenous fastor // Fleischwirtschaft. Inter. -1992. -1. p.32-39.

152. ScheidD., Lordt M. Der Einflub von Trinatriumcitrat auf Umrotung und Nitritgehalt bei gegartem, gepokeltem Fleisch. -Die Fleischwirtschaft, 1989, 59, N7, p.903-908.

153. Simonetti P., Cantoni C., Frigerio R. Culture starters e maturazione degli insaccati crudi stugionati. Ind.alim., 1983,vol. 22, N9, P.614-617.

154. Smith J.L., Pakimbo S.A. Use of starters cultures in meats. J. Food Prot, 46/11. (1983) -p.997-1006.

155. Solbery M. Color stability in sausage production. Meat. -1966. c.32-34.

156. Steffen C.B., Nick B.H., Blanc. Konfiguration Verschie-dener Milchsaurebakteriestamme in Abhangigkeit fabrikations tech-nischer Bedingungen // Schweiz. Milchwirtsch. Forsch. -1973. -N2.- S.46-49.

157. TanakaN., Meske L., DovleM.P., Traisman E., Traver D.W. Plant trials of bacon made with lactic acid bacteria sucroseand lowered sodium nitrite. J. Food Frol. 48/8 1985. p.679-689.

158. Tanaka R., Mutai M. Improved medium for selective isolation and enumeration of Bifidobacterium // Appl. Environ. Mikrobiol.-1980.-Vol.40.-P.866-869.

159. Tekinsen O.C., Dincer В., Kaymaz S., Jucel A. Turk su-cugunun olgun lasmasi sirasinda mikrobiyel flora ve organoleptik niteliklerin deki decisiler. Ankara univ. vet. fak. derg., "1982, t.29, N1-2. -0.111-130.

160. Tereguchi S., Kawashima Т., Kiboyama M. Test tull method for counting bifidobacteria in commercial milk products and pharmaceutical bacterial products // J. of Food Hygilnik Society of Japan.-1982-Vol.23.-No.1.-P.39-44.

161. Tissier H. Recherches sur la flora intestinal des nourrissons (Etat normal et pathologique) // Thesis, Univ. of \Paris (med.) Ed. George Carri et C. Naud, Paris, France.-1900.frw (J *

162. TobaT., Tomita Y., Itoch. Т., Adachi. -galactosidases of lacticacid bacteria characterization by olygosaccharides formed during hydrolysis of lactose // J. Dairy Sci. -1981. -Vol.64.-P.185-192.

163. Transport of -galactosidases in Lactobacillus plantarum NC 2/ Jeffrey, S.R., Dobrogos, Z.W.J.: Appl. Environ. Microbiol. 56(8) : 2484-2487, Aug. 1990.

164. Wasserman A.E., Huntanen C.N. Nitrosamines and the inhibition of Clostridia in medium heated with sodium nitrite. -J.Food.Sci.-1972, 37, N.5. -P. 785-786.

165. Wiesner H.V., Shahlhut-Klipp H., Benner J. Zum Vorkom-men von D(-) Laktat //Arch. Zebensmittel. - 1975. - Bd.26.-Н.2. -S.49-52.

166. Wirth F. Welche Konsequenzen hatte ein Verbot oder eine Reduzierung des Zusatzen von Nitrot und nitritpokelsalz zu Fleis-cnerzeugnissen? Aus technologischer Sicht // Fleischwirtschaft. -1973. -53, N3. -p.363-368.

167. Zoutefondea R. Le devenir du nitrit dans les produits de charcuteria // Viandes et produits carnes. -1980. -1, N4, -p.6-11.