автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:КАЧЕСТВО МОЛОКА ПРОИЗВОДИМОГО В АРМЕНИИ, И РАЗРАБОТКА РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО^ССВДОВАТЕШЖИЙ ИНСПП7Т

ЮГООТНОВОДСТВА. ' V " '

(иш) 1.

: - ■■ На правах руяоаися

АРУТШЯН Н01МК АКОПОЖЧ

■ У , - " V УДК 636.2064+637.1 ■

КАЧЕСТВО МОЛОКА, ПРШЗВОДИМОГЭ. В АРМЕНИИ, : . > ; И РАЗРАБОТКА РЕСУРСОСБЕРЕГАИЦИ ГЕ2НОЛ01ЯЙ ' , '

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ :

06.02.04 - Частная зоотехния, технология ' .-'-.г -производства продуктов аивстноводства

05.18.04 - Технодогия мясных, молочных и. : • , рыбных продуктов . ^ ;^ ■-

Автор е ф е р а * .

диссертации на. соискание уче&ой степени доктора ..■".■ сельскохозяйственных ваук ;

д.Йп5ровацы,Московсд*о^я. - 1989:

■ч;

.... Работа выполнена в Армянском научно-исодедоватеньском ' і , институте животноводства и кормопроизводства и Ереванском -

производственном объединении "Молоко": - ^ •

. Официальные оппоненты: заслуженный деятель наукиРСКР,

. ■ доктор сельскохозяйственных неук, ".'■

; ' профессор Н.В.БАРАБАН№КОВ; ;

. ' . . ■ ' " доктор технических наук. ■ ■*- -V

профессор П.Ф.КРАШНОШИН;

доктор сельскохозяйственных наук, - профессор В.А.ИВАНОВ. =

' : Ведущее.учреждение — Вологодские молочный институт^

_ • . ^Защита диссертации состоится " — >

в часов на заседании специализированного совета;'

Д 020.І6.СИ пра Всесоюзном одцена Трудового Краевого Знамени научно-исследовательской институте животноводства. Адрес:142012, Московская обл.» Подольский р-н,

'.-■;"'■ "у"-. .'-'• ' я.Дубровицы ',•-•.• .-■." ".■ ...

С диосервацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат-разослан _ _ 1989г.

Ученый секретарь " . '■ ■■ ■ >>■-,-специализированного совета,

доктор с.-х. наук . . - .: А Л.Филатов --

і СВДАЯ 2АРАКТЕГОСГШКА РАБОТЫ

L Актуальность' рроблемн. в широкомасштабных социальных,. экономических и хозяйственных преобразования! важнейшее вместо занимает выполнение Продовольственной - програшы, предусматривают.' . дей' обеспечение населеная страны полноценными молочными продук-~ тами в необходимом количестве я достair очном" ассортимент в 1 Один аз наабЬдёё эф^ективнш путеа увеличения объемов про-^. • мышленного' производства молочных продуктов - повышение КОЭф$В-- У-циента использования компонентов молока на пищевые цеди'цутем ; создания и внедрения новых ресурсосберегажждах технологических ■ ■ - решений. .-..-.. Г ■ ' ' V ''*■■' г^ ■■■■ ' - - • Л • "

V ■';.* Не менее вахнш, вз&имоойусловденшм с шшеназванной про-'

' бдамой,"является решение комплекса вопросов улучшения качества Ч . заготавливаемого молока как - сырья "для - производства расширенного ?: ,; ассортимента молочно-бедковых продуктов, отвечающих современным -требования» сбалансированного питания, что определяет социальную ' .налравденнооть'работн а подчеркивает необходимость проведения ~<:. 'соответствующих исследований." ; w .-.--. • Ч"■ *

Цель и эедачи исследованийт Анализ материалов по' характери-' .отаке показателей состава а свойств молока; их роди в произвол-" стве молочних продуктов.структуре заготовок и переработки ходока в республике, приоритетным тенденциям в использовании составных компонентов ыохока позволил сформулировать цель иеодедова- Ч ний, заключающуюся в - повышении эффективности молочной отрасли на основе улучшения качества молока и создания ресурсосберегаю-' щих технологий молочных продуктов с учетом региональных особен- . ностей Арлеивя."; •'' .• г' j.;4z .'' - .' • / Для разработки научных и - практических основ;"- повышения ка-' чества в комплексной переработки молока выдвинуты следажщие вэа-

V имосваэашше задачи: " - ..V 'Р'----:-^'-' - Г.*;'--;'

провести анализ зоотехническихособенностей производства молока и структуры его переработки по основный сырьевым зонам . . республики; . ■ ,,-■*;V.^r'. '"'.V./-

' - исследовать зональные и оезонные особенносги состава'ос-<'новшх компопевтов молока; ' .'•■■У" '

> ;: - исследовать зональше и оеэонане особенноста технологических свойств молока как снрья д^я про^эйод^твд-модочЕых.про-•дуктов;

п.1

: fj -гї'Кїіл ' ■ ссдіскогзаі-яц*;;;/,! '-¿СГ^Е::^ "

^■'■.■■■»У-

/■ :.<.. I'•.''; V--' •............V

*. -. ■, - * , . * ' . ^ _ х . ■ ^ . . ' _■ ,, • • , - '

"■ :т г установить закономерности взаимосвязей показателей сырье- ™ 3 ; ' вых, техітлогическихи. биотехнологическжхсвойств" молока нраэ-■ 'работать комдпекснуЬ систему" оценхя его' качества;'.', Ї7.'

-. исследовать зовадыше особенноств~ качества снров~во вза- . .

имосвязи с сыропрагодносты> молока;'-. /•'.' •; --

.'."■¡■""^ 'прове ств, анализ: структурных взаимосвяэ в И в-сфере, эагото-^.,

" молока и разработать пути^повышения ее эффективности;, • .

: ~ - ^^основании' выявлаяныг'закономерностей теоретически ; обо^; ;. сновать;*разработать и внедрить*комплекс*ресурсосберегапних тех-

^ . .,.. . , ......... . . , ...... _........

/ Г**-; нокогий новыхвидов молочных продуктов,, обеспечивапцих .макси-'''; .у)"

мальное использование составных частей молока;- ч 1

1 ' : - провести анааиз.'современного состояния» выявить перепек-/:;-: 7тиву'и раэработать рекоіїендации"по.ущгчшешш качества молока,Л/ :> V ■'•.Г"7оезотходной_переработке^'его ^состааншс частей* повышеяив'эффех--г-> ^ : . , .V- тивноств работы.всех"звеиьев_ производства и переработки можока^ ^ ' 1 "I и молочних' продуктов в' условиях агропроиышлешого^комплекса ре с- . ^ і.

■Ч;.*?'.*•' 'публика^ ^л _; х-»':-. г. ; ^ . .г.'-'.' • • и.- ;; .. % • і

:ч-";."у ■" уГ' • Научная новизна исследований}-На базе анадиза оостава и ;

^ '^ сиойств молока по основным сырьевым зонам республики установле- -' 7'.'". .*. 4 ; *"чш обдие'и зональные закономерности динамики изменений их харак-

• теристич'еских показателей. .^с-.;-'... -.: ■ г.".-'";

: . >' Выавдены зональные и сезонные дисперсии состав основних^' .

•."■г -"Г. >ч-' компонентов молока и значимые корреляции показателей.-,'

' • • Разработана система комплексной оценки качества молока,' учи- \ Ч- .• "твваицая многообразие его'индивидуальных свойств как сырья для * ; ;*"производства" молочных щ»дуктов: 4 ;" *^ , •• •" .-'х содеріание основных компонентов'химического состава"модо^, .'ка и его бактериологическое состояние; • - - < ." * д У.- ~ с*6118.^ перехода в дродукт основяих веществ молокаГкак.^^Г'*"-: ; „ " 7 показатель стаби дизмди технологического процесса (нор^адизадии;' :'" -'-11-,^* отанвартввшіия выхода продукта,.потерь.сырье с сывороткой) при^> ' ' . :.<- . •.; ;орои8водстве.снра в творога;; • „ • ^ ..' ^ Д.-.', . 7.^1:

7, коагуляционнув способность сырья ¿'его технологичнооть

V : (оаверавяо» биоахтивность).. - 7 V"? v —.•'•'7": ' У' '/.7 :

ч ; . - . ^ Предложена соответствующие уравнения коджчеогвенннх равчв^' :

- тов ухаванввх показателей. 'г*.--^ '- ,і-.у-У'-, * у 1 "" Теоретячесхя. и вкопеюмевтадьво доказана адекватность раз- -V ^ 4 ~ .'работанаей сютемы оценки качества полова 'зональным особенностям д - ^ •'V ' ооотаьа ■ свойств сырья в качеству оира» - л • : •." • • " •

: ••• ■• • * • ' ц. V '-і-" "'--Л- * ^ і ¿'М ' " ' " '- ' ¿4 -1' • '

" ...

. "ч'-і'ч'і V— ' • -'О'- •-•♦•ч^.. ' , ' Л" ' ^ ' V - * . Чг • •• • ."1 '~5>/- і*

• ...;.• 'Л^Л ---'^' -З- Т- • • . .''^••■г,^;.'^ V: -. ... ' ./.\ у;.,. ;

./Ч ' -і , - ' На осново ;метододогиипрсграшаго-^едевнг решєний разрайота^"

на теореївчвсмшмодедв.ігеетрсвітозам^ акспе-'

" . рименталіно доказана зкономпк о-сргализаци онная структура,: ствшу-^ -

■ длрующая »Нективность сохравешя" качества"' сирья, ., ~ ;

• На основа установ девші заховомерностей ввдообразованвяЧЧ 'Іг'л состава^'бвоіиішчвс-- ^О::. кяі,тр©оаогическві показатвдеА. внертетігаеаїоа ценвости в уч&-

ттяфіґ>яя>т.инг' трпттріД иау^л і гИг^и/тпд.^тд-грп.руия. ТС■ рпр^т V.---'

ввдов молочних арвдувтов^ 'Г'•':• • -г' їг1- '-і'

• , ^ " Пряорнтет. НЗуЧНОЙ ВОВВЗШІ двух ВОВЦІ ВЯДОВ МОДОЧНО-беДНОВНХ"'Л ' продужтов заютен авторскимл" свядете дьствами. : .„. „; - - і: \'<к . >'"

Практвческая звачвмость резудьтатов са<Зотн. Установлено'те- """ .' --' ; * аяьвое состоябвє состава в ^теїнологическв важйшс свойств ¿борно-,,;.; / - ; го'я. однородного молока но основним снрьевіш зоааі ресвуйлкої-л/: ^ -позволящав опредедать'главнае'вадргш'денвя праістической райотн~'ї'';. -;^■•Г--

. ~~ , но удучшешт качества'кодока* __ . % -І. ', - -..І ' ^ -'

- V. - с всподьзосанвеи іразработаввоЗ коішдексноа систіеии оценнв ь ; качества модока даш рекомендацій^ло специадизации 'дредприятвй^^/, .. 1 ^

■V - ва проязводотав овредедевввх видов модоЧнах продуктоь с учетсмДЧ -; : -, :: ■ '>

: тставоввеввкх 9ояаяьвит осойевноствй снрья."' • . ■ ■ :

V Разработава, акспервиевтадьво доказава;:апрсн)ировава в', . ^ - "

- , ащувій-драіішіиашщі усдовиях н "рекомендована для шрокого вне-7 * * -

"і ''*" дретая иодедь зконоііЕко-оїіганвзаісїОнноа структура иежотрасдевой, - ' , ,'/;■;* "взашосвязи ог долученая модока* до рвадизедии внработаяног мо-; - • ^ ■ дочноЗ .продукдііі!* обесдечиваїщая улутаекив качества заготавди—" , ;.* '■." ""'-V -і ' .- ;> ваеиого кохока в вовшевве рентабвдьноств Гпроизводотва;,-' ^ .;;. ; ^ ї - *

• /•, \ " ^ Разрайотава в введревн ресурсоедерегешве техвояогвл 9 раз- . -Чї,

• г Г^ч вовщщостеїЯ квсдомолочннх продуктів. 5 ввдов снра ї ї ввда^ЗЩ, і' ' */'•-

- содиадьвяя значимость которнх заключается в сочетанил иг вноо- .Г коД «їводогачеокаЯ севаосп с иаксшадьшаї есоошьзаваявем состав-, '' паї'частей модока на'шщввне ' . V-і'-^'ї.• 'Лг

'' ^ . ; : С^акточесішв введреввя'зказаввих.равработок обесвечаіт тве-^ - '; , 1 дічвшів ресуроов модока (в пересчівте' ва базвсщгв^ЗЕИриость).на ' '* ■/І'^-' 106,7 тнс.тонн в подученво реахіного вконоиачесхого вффевта вг С •

• разиерв 3,3

• ; .Потещиальнйв резерви задоівва в преддохешой а ацройяро-^; - '

: / ванвоа в яромшдевних'тсдоввоіс'тсовераевствованвой систміе.зигр^ . '''.■;' " '~ ' товск модоиі,~учвтаваііц,еА комдлш: еконошческі^иачхшх аока^ ' ^ ,, ; • • затвиеЗ. Согтавно раочвтЕШ ддшшм внедрениа укааанной састежн

t широкого

"внедрения в молочной отрасдл агропрошшщенныхкоыддексов респуб^ Vjlbkb »""'краев и". областей 'и могут быть использованы 'арендными ко-'^

оперативными в "другими типами предприятия.' _ v . ^

••";'**_" " "'Апробапия габотрг' Основные 'вагчннэ ; и практический резудьта-' -, ; диссертационной работы доложена: на ^Республиканской научной \ . *

\ ,v• конференции,'посвященной 30-детию Победа ~в Веткой Отечественной

' войне, Ереван, I975r,; Рвсп^лвканской'аауадой ко^ренции "Ак- . -i гуадьшв ■ вопроса животноводства пветврикаршГв 'Арлкнской .ССР",. ^ Ереванi; I977r.; Респубдикаяскай конференции'до качеств? ьндускгь вмоЙ яро;пукшш, '.Ереван1977г.;'Респубднханской.. ваучно-практичео-;; ' у ; - - V кой ковЗерешэт ^"Совершенствование технология и пути механизация v.:; " ; v ; гидоемких^яр^ * ; —

: Ученом совете'АрЙИИ животноводствая кормопроизводства^Ереван, :-v

V' ; »1983, 1968гг.; Каутао-техивчесхш совете Госагропрсыа Армянской * •- . 1 ' ССР,* Ереван, 1986-1968гг.;.Технической совете ГО"Цодоко" Госаг- . -. Л ' •"_". " v ропроыаАрвднсхоЗ ССР; Ереван, 1983-19е8гг.';'Всес01вво2 конфе^ ; i j-ревдяя "Современная технохогвв сыроделия и беэотходноа.перера-_Д: '■'?-. боткв снвороткя", Ереван, 1988т.; ВсесоЕэномкомоквауиа по про- :;

/ ' ^ цессгм в -ашаратаи пдаввх'ДРоязводств'Ив« народного хо- '^■■■■А вяЯства ям.Плеханова 1*.В., Москва^ ХЭбЭг.*^* ^ .'7. . • ... . \ - -' */*> ^ ДгбюгкаяааГ До" теме яиссерташш' опубликовано 37 • печатных ' ". ' \ , : Д работ; Основные оодохенвя диссертация'отражены в Г7 работах, в; .. 'i* '*"■;■' • V т.ч»-: I монография я 2 етторсках'свядетедьств^. ' / ;VГ-^ ■ >i ": • Обгец и стпткттра ддссертадяи. Диссертация состоят вэ вве- . V; •"' Д\ , . дения8_-глав, выводов, :сшска двтератуц! и прилохений/Основ-^ * " -')- _ ,'i" ное содерханяе'даосертащн (тou I) изложено на 321 стр., вкло-^-/;, { :"v. , '^а®* Эв.табдщ; 2I"j»c^ob, 428 н^енованнй дят'ературша источ-, ' ' нинов также, П2 при драений: (тон 2на280 стр.) Г в которых от-'-* - L ■ .1. р^ш'обзорнне' иатервгшы" (краткмг ясторическаа справка! по ста-' ; ' : ~ новпеняБ я раэввтш иодочноЯ npoionraeHHocTa Арыении,1-' системам- С ~

; >лйированные ъ табдятаой форме данные по характеристике структуры';.

я переработка ыопока в ресдублвкег" анализ состава я свойств мо-; ^ ¿ока но каждой ■ зоне,'*разработанная нохыамшгая документадкя на : ; - новые продукты в расчет ях ешношческой »ффектявностя. . ■ • " .^

сошш иссщования •.'V^ . .'V^-- v .7.." ' ' гк^ школой'прошЕшз1ости и дер-;;;'.. - * :>y

• спекгившз ютмюяшнеи ев эмшивгостй.', • • > > ; ••> : " - '.

Научные"и - практические основы,.,касагщиеся различных аспек- л * . тов молочного животноводства,' - производства ^переработки молока, '-,. . ' чсоздания" новых технологий:молочных продуктов, ' базируйся 'наво- ;, / .: '..сдедоваяиях, -выполненных.Г.С.Итоговым,- С. А.Королевым,-.Р.Б.Лавйт!:. 'jS^-'- i

довыы," H.B.Барабанщиковым,■ П.ВЛСугеновымГЫ.И.Книги;' М.И.Всяких, '"v ' , К.В.Марковой, НJi Лудагиной," В.Ы.Стародубцевым^ П.в»Д1яченко,7, V - .-<'. 1 H.H. Липатовым,' Драшеаиииаыи,'*:Д,ГЛрамцовш1'-и ';-■*>'"■'"'.- ^

• Вааную роль в становлении.и развитии молочной индустрии'<.,_J\" /Армении сыграла работа Ав.А.Капангара,: З.Х.Ддлаяяна,' ВЛ.Кюрсчя-' *

ва,В.Б;ВосЕаЕЯна, А.А.Агабабяга/Дя.ВЛр'зуняна.^Р.В.Саакява, • .>•'.-• * А.ТЛЛагакява, М.С.Карагуляна в др.';' '»-у,^ - *л„. *'.,'■' '

; Л На основе .систематизации ди обобщения, литературных источки- ■

:коэ,;ИН§ормциошыхи'статист1ГФ9Ских материалов, цровёден анализ,-.' > ; ; особенностей структуры,производствен переработка;модока,в^рео-; •публаке о учетом специфики' природно-климатических усдовий. В ^ •табличных формах,представлена данные,по состоянию и• развитию"¿о--- - V*\"''v. дочного.'гивотноводства,»;объемам производства я заготовок иодока," . .v количественному* и качественному составу,.группового ассортимента''? */ ';_ ■' "молочных продуктовресурсам,яиспользованию на пищевые дали мо^ ¥дочно-белкового;сырья. В отдельном 'разделе представлены матери- - ... ; алы исследований^влияния различных,Докторов на формирование•• со-. ^".става в^свойств'иодова»: его^вхновогически значите показатели--^" ■

icaxc Т сырья ДЛЯ ПрОИЗВОДСТВа МОЛОЧНЫХ ^продуктов . - *' ! С .....'/» ; . ~

' iРассмотрены современные направления и прогрессивные техно- • , • : логические" решения использования ыодочно-белкового сырья 'на ни-

В диссертационной работе^дредставленыматериадыиссдедова-;, М \0 ■-"'-'ниЗ, .выполненных под научный .руководством, и - при. непосредствез- ' f^'S ^ ном'участии автора _в период X977-I9SSrr..в• научно-эксперимен- ; . " /^"•тальной.. лаборатории: Ереванского молочного кгалбиаата Ш "ИоЛоко",; '. г*: ;-'-ДрЛМИКиК'И'проблемной:лаборатории?молока'Ереванского'зооветия-"

шсадодпрома'республики, на. 10-12 пятилетки. - . у.,

J-. Общая структура проведения'иссдедовадий, отражавшая после-, / дователъное выполнение этапов работа в их.взаимосвязи, объекты исследований,..анализируемые показатели и'достижение конечних практических результатов' работы представлена на рис.1.'

Анализ состава и свойств молока.проводили в зональном раз-_ резе (5 зон, іфедставленвнх 19 сельскохозяйственными и 12 про-•мышленными предприятиями) с учетом сезонного фактора (4 квартала) .; Всего исследовано 1860 дроб "молока (720 - сборного и 1140 -однородного).'-' <•••'■■'■■■■■■■■-' ■■.■■-'Ч'*'" ':."'':

' Полученные материала, отражающие реальное состояние соста--*'. ва в свойств молока,; явились основой для теоретических и-Експериментальних исследований со разработке комплексной системы оценки качества'молока вопвзалиосвшанамическиі,саЕитарно-гвгиеш!-ческих, технологических и бвотехнологических факторов. '

; . , Выведенные уравнения закономерностей проверяли наадекват-' ,востькачеству,сыров115. образцов {чанах - 55, лора - 45, швейцарского - 15)их биохимическим {активи ойкиолотности.фориааі : азота,'"летучим'жирным кислотам) и реологическим (твердость а связанность) показателям. - • '•*.-• '

Необходимость'повышения.качества молока в системе заготовка-переработка обусловили проведение специальных экономпко-о|>- ■ - ганиэацвонных теоретических в експериментальних исследований, критерием эффективности которых служили технологические свойства моложа, биохимические, реологические особенности в качество вырабатываемых сыро®; а также рентабельность промышленной апроба- -щш рекомендованной модели, взаимосвязи сельскохозяйственных я ' промышленных предприятий. ' ' г

' С целью повышения коэффициента использования составнзх частей молока на пищевые' пели разработав комплекс ресурсосберегающих технологий новых видов молочно-белковых продуктов. Наряду с ■ , запланированными органолептическиїш 'показаіеляш продукта характеризовали значениями физико-химического состава (влага, жир, соль, сухие ведоства), биологической (массовые доли белка, казеина, сывороточных белков, аминокислот, фосфолшщдов, жирных кио-, лот, карбонильных соединениЙ)и энергетической цвжноотей. ' » ^ ;

-При анализе молока, сыра и новых'нродувтов использовали метода Г0СТ;- а также сдедухсше общепринятые методики определения: лактозы - рефрактометрически, казеин.— кислотный титрованием, "> -

Йональизя характерно' тика производства

Анализ состояния молоч- -

Зональная ха тика переработки

ч • * ' Зоны л ■'

' \ > • . * ■ у

одно- Сбор-

родное ное

,_) Состав

»ар_

ьелок. .

аазаня

Лактоза

Зола

СвоДствз~" *'■'■' Плотность ■ Кислотность ¿вертываемость

закобсеиэнея-иость

Одно- ¿бор-

родное ное :

Ивайвдрскяй'

ЬиохииичаскйЕ показатели

1орн ••

Чанах Качество

Технологические своИ-

гацисиальме пути переработки

ВЧВЯЫ

Качество колон

¿иохиуически! ~ показатели р'

71 Творог Новыв продукты *-7 Сыри

-Качество сыра

• Рисунок V I. . Схеиа проведения исследований.

■ и'

■V.v.-.-Í-V • • • • . / >

's." V/ .*'"■■■*" ?'-8 ' ■■'■V'"* • ■■■* - '"" • ' "

* .. золы озолеянеы,. кальция - комплекснометрически, фоі»і азота .; í «икрометодам Кьельдадя," синерезиса-центрифугированяем (Инихов ; : . . Г.С.," Врио Н.Шу 1971)¡свободного жира -'весовым адсорбирован^--..-ного жира (Аристова В.П.И;др.",;1974); дисперсности жира - пен- '• •. ■, і ■ трифугированием я отстаиванием (ВайткуоВ.В. и др.,1981); твер- jj;^ -

- . -достидефометрически. (Горбат овА. В. ^и' др. , 1979); - связанности - - ;/'*J:'

'« прЬчностно-раарывшщ Шасдов АІМ., Березко В.А. , 1979); сычужной '1 , -свертываемости - по времени свертывания; (Врио Н.П.,1966); лету- • * чих жирных кислотгазо-жвдкостной хроматографией (Климовский И.И. и др., 1971)'¡ аминокислот - ионвообыенной хроматографией на. : , V - автоматическом авівдізагоре аминокислот; (по прописи ЕрЗВИ); кар-' .

бонвдьшлс соединений .-"щелочной пробе (ТИ, 1977); фосфоллпидов - ' ;озолением фосфора;(Коздова Г.А.,1980)Математическую обработку . , 'реэудьтатовдроводили'ло'ставдартшм программаына' 5Ш ВЗ-І022. .-.'" ' ■■". 'Экономическая эффективность;разработок рассчитывалась до'отрас-.. • -девой метйдосе' (1978). -.it -'іЛї ;; :::■■■

;.'• ШВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА' МОКЖА; ; ЗОНАШШ И СЕЭСШЫЕ 1 Г ; ^

'-j-í w; •:' особенности состава осношшс компонентов молоха.; -

: " Различия в кллматяческах условиях г структуре кормления b^v^-K^í : ' значительной мере .проявились в зональных и сезонных отличвяс во '' содерхашп анализируемых компонентов состава сборного могока :.. * ' ' -

• (рис.2). - - ; í ,■. ■ V^fC-Ії^^/4íГ¿ї^л^ ' \ : Наиболее высокой жирномолочностью;-отличается молов'о Лора- .;. *'

; * Памбакской и Северо-Восточной зоны, а минимальные т/жиру:пока~ ^

••затедв молока - в Араратской .равнине и Предгорной зоне.: ' ;¡ -'í

.. v Для всех зон прослеживается выраженная закономерность "по*. і-■;

; сезонам года, • заключашаяся в снижении количества 'жира в молоко ' .....

' ^ во П квартале: с лоследущиы поквартальным ростом и достижением '■

• максимадыпд значений в DT квартале, что, вероятно, является \. VV'-' :

■ 'Л сушарной величиной двух факторов - периода лактации:и ниэвотем^- •. ; .

'}■'■ перагурных, условий Гокружагщей среды,' стимудиругщих повышенный ;т- - ' I:'' -

■ ¡i биосинтез жира.':'-: ; .•.; *,■ \ ^ ■-г --: - Содержание общего белжа^ сборного молока по зонам и сезокам ^ г

-4;года'значитедьно меньше подвержено колебаниям*; но молоко,' поду-, j'

чедное в весенние месяцы, содержит меньше б едка по сравнения с v ^ ^ г г,

осенним. ■ /<■/• '* ■■ ' ■ ; ' V :

■■■ " • ' Следует отметить, 'что^ содержание белка в модоке,, доступа»- ' í ■. "щем на яерерабатывавдие предприятия Арвении, в последние 20-лет

- снизипось, о чем свидетельствует сопоставлееие "о: аналогичшдш':;; ; ^ :

'г' "" •* 1 " " 14 ' 4 '

к f * '

':io -

" - "

: j- >вссяедованийиа, обобщенными Н.П.Брио (1966г.), и • материалами ра-; ";.;. Ц С'">':- .r.'öOT» ВНПОЛНвШШХ А.А,АгабабЯН0Ы.(1971г.).1- ''.У..:'..': У:. ■■

-Кривые изменения;содержания белка я казеина тоадественны"'.. Ту • • ¿г! сезонном; так и ^зональном: разрезах; На всех контролируемых

1 ".X*: "'гг этапах наиболее выоогаш количеством каз еина характеризуется' мо- . ■ -'■"; '..>.•;! • ■ ■ - жако.Зангезурской зоны особенно по'сравнению о молоком Арарат- •/ . ' - екай-рзвнаныл • .f'*-" '.•''... - . * :

¿'V ^ Для^молока;абсолютного'^большинства зоннаясимум массовой' ' • V*';* доля сывороточных белков;приходится на Ш.(0,64-0,68?),* а

- на П и 17 квартала (0,5<^,62?).\;. -. . ".!

••"• . Сезонные'различая в содержании лахтозы заклвтавтся в везвак -•';.'•.'« " ./'••-„- ".чительноыее увеличении в молоке,Ш квартала (до* 4,45?)- и снихе- • -....... нив количества сахара в осенне-зимний период (до 4,2?);- '..;- -• *

, . i . Региональные и сезонные'отличия в содержания' золы неввачи- - "

!...'- 7- теяьна.'-.;^ -"Ч "1. . •'. • •V,.-;*..:.--;^: 'VC.-'

: Динашжа'измененвя'кодичесгва калыщя в'.сборном И В ОДИО-;^;'., -"Г, -родвом молоке' выгляди*'в виде'возрастающей кривой ■ от I'(минимум V •' -: / ' * - г. • 129 иг? в Араратскв раввине),к 17]кварталу (максимум 144 иг? в ;у >."¿.7 * ..* • V- •.ЗангезурскоЙ зове).>' .у -V.'-.4 • '*•'Г'"*"-- J.' \ ''ri

-';•"• : *••;.. Сезонные различия в.содерашвпи сухихвеиеств в молоке.вира- V.: ■7,'С-.---^-":" дастся в ^ снижении =,их количества в I д достижения' максимума в1У ; -J 5 *

'f.:.-- у квартале^; - ; '-л-' "•.*

■' ' -' *" По массовой'доле'обцего количества сухих веществ, а!тапка " '

" СШО сборное^ молоко Дорийского , нагорья и Севанского бассейна -

;. ^^" у' сколько: превосходит у. молоко";; повученное'в Зангвзурской v."' 1$ц более,;в зоне Ширака в Араратской раввины.'-. .' / .,'v-

^ - ;': '.'Одвородное молоко по всем'апализи^емго! пожаэатедяи,также

">4 а* ПЛАНА* ИмА - tt Ъ' •MHAfllHIAMH М ' BABAWT ttAAHH Н Мяв At»e* ««ММ ШММлК . ^

•у непостоянно и в зависимости, от зональности в сезона года лреге>* es товдественше"сбориому. но менее'выраженные изменения.^ :i"' В целой w.bo все периоды зкспвримента для абсолютного".бодь-

f .-' шнства хозяйств во всех зонах наблвдается выраженный дефицит ^ .>•' - : . лора,' во особенно бёлка."\ v " '•'••'. . " • ; \;. !',v; '

'■■>' ;'s- огкитгыллг м 'тйчлттпг'ппгжнтт^тм ччяцпшичии'и'ц» п*\йгчо';; J

-30яшш2 и сеэовныб особшности ткшопшищхжт свойлв

* ШИЖА. Среднегодовае колебания' плотности аяалгзяруеиого молока находятся в дредехах .28,12-28,69- град.ареоиетра.-Сезоннна аэ-■ менания плстлости характера зуптся следующими загояоцерноотяш 4 у ! (рио.З) г яайбодев низкяе ее значения длл всах предцриятнй -квартала (27;2-27,82 град.аресшетра);^во"11и И кварталах показстежь возрастаёт на Q;II-I,4I » 0,21-1,10 град.ареометра;

'-i"?'1--JÍ ' I > . 1 '■■■■. .V'' ■'■: ■ i" ' j, ■■]

.-■ . i,. - ■ , - ^ '- - - - " . i--,- - ■ . ■■■ . ..-■-■.■.-

- 7 с 7v 12' ■. ^ Vw .::. v';' - . v.' ■I *. : •■

в1У;квартаде плотность снизилась; но ее уровень остался выше 'ч-^'Н'; . Л -значений молока I квартала.^-■. v-■.<:■. v ""Наиб о л°е ё: выс окая плотно сть" мо дока выявлена у предприятий -L --г Лорй-ПамбакскоЙ!и( Северо-восточной/ Севедского~бассейЕа-иЦен-ь>^'--^ ' ■ *• тральной зон а низкая - практически у всех остальных. • . .„; .'• ■'.'■ ^г,-■ • : - ' Общие тенденции сезонных изменений.плотности сохранялся "в. _ -* ,'."■■'.'*■; при анализе однородного молока. • • - ><"• • - / ;• •; •' •; -

" "j . -Учитывая,' что значение кислотности в' определенной * степени.

- - отражает как санитарное состояние молока, так и -его технологи- ,

■ ческую пригодность,; анализ данного показателя проводили в о о от-• ветствви с рекомендуемым нами деленяем^на сорта (при прочихрав-

• J,J. них условиях): -..'ч г. . ■*'.': '■ V •;"' . '' ^ ,-'••* л ;-

; I сорт -"16-18°Т; (соответствует высшему .сорту по ГОСТ; 13264—^-

; 88), П — 19-20_°Т.и нестандартное - «CI6 и>20°Т (рис.4): *г " ' т >, Пред отав ленный график^ наглядно", отражает лучше;, показатели - по кислотности однородного молока по сравнению со^сборшш, что связано;с"потершш качества": (нарастанием кислотности) в : пера од и ' 1 % трасдортных'перевозок сырья.: Динамика изменения кислотности мо- 'J г.- , ' *•> г' лока по ■ пери одам года для всех зон характеризуется снижением ..г-';

его доли с кислотность»'IG-I8°T'до мпншдоа во П етартале с по- ' Vi."; .следующим возрасташзем'в ЕГи достижением максимума в, IT;кварта-'" ле.. ; ^. . - . .... . - i,, --i. ■■.■..,■..'■

■ ц -. '* Отмечается такжа повышение.количества молока.с мслотносты) *;*;! '.. . <16°Т в I и П кварталах,>20°Т - О и 17 кварталах. ' ; ' •'«■ .. .1

^ ' ; , ;'п'Критервя&ш; способности молока к сычукноЙ коагуляции и оцен- Г - •• 1чкикачества образутаегося 'схустка * служили' время свертывания,' си- ; ■. - i -i'' .>'..*• г нервическая способность (процент отделения, сыворотки) и; степень ";í- перехода' сухих веществ в евворот^'(табдП). • i v'1.'.;

.-,i v Т" ji íí - Mtmnufliiumu «№мйяем 'тАгчшвлтл (Илпяпип* unnmre .■^тнч : па— .Г-."?.

Ыияимальным временем свертывания сборного * молока во все -пе-.г .; ■'"'з риоды* характераэувтея предприятия,Севанского бассейна и Централь- " ной;эото, далее следует Ширакская, Дора-Ламбажская и Северо-Вос-

логари^маческай характер,' т.е. оокращевае времена"свертывания ^сопровождается более глубокш' синерезисоц" и, как; следствие , сц-. воротки выделяется меньше'при более-продолжительном времени ; свертвваших. - Ее выявлено значимой' зависимости степени перехода * ■. сухих веществ в',сыворотку. ни с ее кодичестзом. Еи со временем

'■V-Ví • t

.';;*•■ ї . v:; ... .■ ; - ¿w-і-: ■ 'Г;.- ■

4. , И^і.' ■■'■ ' , ■í.'l'x.-y.f'- Таблица' Хй "..- ■'■

" j ; Дисперсии сезонных изменений параметров •'

... j. • '. сычужного свертывания^сборного молока " •

'і і: л >... ■ j ■ К в. : а р * і а л и

J і 1: • 1 • І • П -'.s- Ш ■ ІУ :.

і- віт м (іт м - ¿Іт М - Сіт М -

Вреш снчуж-413,58;14 ап < 20,00 25 ¿n 10,78 TI 7Q 11,36 и Sft

ного.свергы- 16,07 30,80 12,61і1'71-1 13,80 ■Ld>58

вания, МИН.; , ■ . • . ■ , ■ Гу-., ■ ■'."-..'- . "

Синерезис;

Содержание сухих ве-v ществ," % .

S:? • я.ео т?;! 8з;І • 79»?°

6,52 ' 6,88

81,10

6,42 6,62

1:49 MI.

84 ;i "■ 6,60 .бібб

6,73

■ свертывания, что указывает, на болев сложный физико-химический -механизм рассматриваемого:процесса как' внутри структура, так я." на границе раздела фаз. - у ' h■■ - у' ' , *V ^

, - y : Бактериальная обсеменность" молока варьирует в широкомдва—'■■ :дазоне. значений редуктазной пробы, но с выраженным преобладали-v ем,молока I класса' (52,4-91,1%). Стабильно высоким микробиологи-_ ческим качеством в зональном разрезе выделяются хозяйства Араратской, равнины и Предгорной зоны (68,4-87;4? молока I класса), * : а наиболее; высокая бактериальная. обсеменность в молоке хозяйств: V Дори^їамбакской и Северо-ВосточноЙ зоны. В пределах одвой зрщ' наименьший процент несортового молока, а также молока П сорта, ."" главным образом, в хозяйствах, где молоко охдаядается,1 иди ко- • тодае'передов на центровывоз. • ":„-

- • Для оценки биоло1^ескеа :активностя,, характерязуотейся вн--, тенсивносты» развития и кис дот о образ ования молочноки ста бакте- .'.'; рий,-в образцы сборного молока после пастеризации и охлаждения" вносили теет-кудьтуру, L. CG-¡>ti2A1&, являвдэйса слабым кисло- -«образователен (из коллекции. Проблемной лаборатории Ереванского зооветинститута) ."Через 24 часа культивирования при 30°С .■ ; определяли кислотность среды. Ддггии-показателем уровня биоак-; тивности ыолока сдузшло определение скорости размножения тест-(кудьтуры в Гпаотвризованном молоке при температуре 10-12°С; • . . ' Максимальная биологическая активность обнаружена в летнем.. ' молоке. в преобдадащем -болЬЕШНствв убнвает. осеньп а достигает

w;,;'-: минимума весной. В'зональном" разрезе низкая биологическая ак- ' --1- -7 - тевность молока на заводах Араратской равнина.в Предгорной зоны :

' (в ' сравнении со средним ■ уровнем ■' активности сборного молока ос- ; • •• - 'тадьных анализируемых зон);' .1*-.-'" Г ' • '

v •• Наиболее выраженные,установленные корреляционные зависши-;»./

стн. показателей ; состава: и ; свойств' сборного молока 'представлены : .

,„••;•.• ;в.табл.2, ч ................■

^ .....

Корреляционная зависимость некоторых показатепеЯ

---^VL-"'. Д'-Д - i . ■ -Д » "Д" Д.;. \, Таблица Й' • - V 'V"\ 4 Д t

V *-• ••• - •- - »'-v'1 v- Д-.Д ." Д;- .

r : - .-ххг, Корреляционная зависимость некоторых доказатепеЯ" ,<.Д"-Д -

, г - • .■.. ■ состава в свойств сборного молока :- ~;".Д

- '< ' . i • • . . ,• • . . t * ■ .. " - -- "" V

• I »> ■■>- ......■.■.!■ ■■ ■■■■■■ ,■..•!■-■■...У» ■■■■■■■ f ■■ .

„ m ' Коррелирувцие V V- - " ■'■■ Корредируюаве V" ' *

показатевя - Ц -j : показатели s .rv

- , ■ .. vgMUA VUBVtfVi V L WfWl JUJ^MU^flUViP T * ^MJ - « « » , ■ ■ - ■

-, бедки v- . . • ; .ч ТаЗНвЯ Проба • .-' " ^ , ,

• ; ' . COtSO, + Плотность.. .•. 0,832 * -Сычухвая проба + Бво- • 0,709 , 'i-'

»... j- .. ■;■„ ï : . .': активность - "■ -v - -

• y ; •-■ - ^ - ■■-- - ■ ■■■•- V.-.. -

■ -'v.гаш 4. разработка'кошшексной шстеш:(яшм качества.

.5-; - МОЛОКА'НА'^ОШ ВЗАгИОСШЯЗ! ПОКАЗАТЕШЯ СОСТАВА *"г. ' '

-"" ' '• Ч:и.свойств;' ' ^-Чл '^

*,Праддожена'систета комплексной'оценка'качества молока; (КОНЦ . ' учитывапцая многообразие"иядив^т^яят.'^гг'свойств'молока как'снрья^.'

для произволмолочных продуктов,:ло следующим показателям; ; - ' ; ; ■ - - ^--оценка качества молока (OKM)Çno содержанию о'сновшх'вом«" '

понентов 'химического * состава'молока и .его ' бактериологическому... -, :;;^'coctûhebd; •-.' j

- ■ оценка'перехода ;(0П) основшх вецеств молока ох вх общей V^.y'r;;,'

^ ^ 'масса в цродукт как ^показатель "стаби дазадаи. техно логических опе-^ ^

г* ' (нормализации,4 стандартизации, выхода продукта, потерь- .: . ".' '.'Да:".-

а'Г" ■ ' сырья о сывороткой) при'производстве снра в частично творога; ' -' f оценка" бвохехкологвческах (ОБГ) свойств молока по коагу-.' } *

.^'деционной способно ста ; сырья ' и. его, технологичности. (сынерезис i .. ' , - ^ сухие вещества в СБгооротке, 'характеристика как среди для развв-•• . твя бактериальной закваски)^ • • " s?.'-- .Г . ; j; . ../V''

■■',;.,'-''-t.'"". Итоговая вомплексвав^о^нва хачества ыохока является сум-;.

- МОЙ его составляйте. Tie. • ' .'"• Л"

; • - №Si=y + OFT) ,: • (1> . '.' '

V. ОКА рассчитывается по формуле: ; ¿ г■' ::'- ■.

022Л% = 100 + 10/(Б6 - e¿)+(2e£,- a0)/-/(tc + P¿)-2/ (2) . f i

где:С атый- образец молока;'; 'vr;; " ; ^ ^ . '

" 100 - - базисный процент качества молока; ,-'!"• '■■>'.•;

10 .." коэффициент, пересчета массовых'долей лира в бедка .

, в абсолютный процент; ^v";.'í ■

Б0 - - базисная массовая доля белка в молоке, % '■■. .

"(Бо = 3,22); ■■■; ^''-.v--;■■ VСГ"""";;

v. БС — показание массовой доли белка в молоке,.

J;у - Образца L¡ і ';>'""."■. -' " 'V' '■* -'г '. -1

So • ^-'базисная"массовая доля яира' в молоке, ■ Ч'. -v

Oto = 3,65); - ■ _' .' ч

££ ; ' • - показание массовой доли жира'в молоке, %■ . ;■

у образца L ; Ау '."..':■■',

Т£ класс молока по титруемой кислотнооти

■ " v ■ (I класс - І6-І8°Т, П класс - 19-20°Т); . . "г ■

Ті . -. '- класс молока по редуктазной пробе ■ '

; (I-классу. 5,5 час, П класс •>2 - ^ 5,5 час);

2 л . - коэффициент 'сравнения классов по'Ті, - и Ft'

, .-;■■ сбазионыш значениями (при I » I и Р« I) ' '

■■-.. " - /(Т + Р) - 2/ ■ О, т.е. не вводится понижающий- - '

-.■■'--'і-.-і. процент OKMJ . .' ■„_. ;.-

ОП рассчитывается по формуле: '■'..."■ • '•' '. ; * V'.■ '.'. ; oí« = lOOj - юо^ у act -ко) ' (з)' v ' í

где: *9Pl - базисный процент ОП; ■ ■-, г , ; , - .

. IOCU - выравнивающий коэффициент перевода' К в целые - .

■ ;. ;. цроденты; : , „■;.•;■ ■■■■ . ■■ ■-.. ■ ,.■ ■.

■ Ко - базисное .(среднее

по республике) значение . ~ . ■

V . . отношения .' бедок , .(Ко = I¿26); v, '" '.'

■■''■"■■*■ ЕаШй —-. г" *■":,■..

Ki " - значение отношения бело£ • ¿ образца. ■ , . ;

ОБГ рассчитывается по формуле: : ¿ . . CSl% = IOO-(Í¿ -í o)+(y¿ ~ yo)-40(CB¿, - СВо)+(БАІ. - БАо) (4 где:, обт - оценка биотехнодогических _ свойств, ¡S; ■ 100 ' - базисный цроцент; V : "' ■.;„.;. •'..

'to - - базисное время свертывания; ' * ■ *t¿ - - время свертывания авадязируемого образца; *

; - То ' базисный объем сыворотки,,¡5 ; ■■ г: Г ""¿О" '•.

- — объем сыворотки'вналвзЕруемого:о0раэаа;".' .:■■■>■ ;'**'■'

• 40,.,, ;, корректирующий коэффициент перевода значения cyzsx.; ..-.""

проценты (подобран эмпирически) ; " . : я доля-сухих веществ в'сыворотке; г; "• '•, '■"-. V

'•'Г''"'? •• - ВЄЩЄСТВ В Целые

СВо - базисная массовая

CB¿ • • - массовая доля сухвх веществ в сыворотке в аналиэируе- • ' *• '

'J?011 обрвзце; - ■ ••«•' >- • . -".v. ■

БАо категория базисной биоактивноств"-2 балла; • О'

^БАс ^'Г" категория биоактивности анаяизи£уемого~образца; балл"" Г,. - - -Сі (нарастание-кислотности*при развитии тест-нультуцгпри ;■--:**'Xі V

"V 30°С за 24 часа: ' w •• Гїї

' >110^- 3 балла; ІОСкІІО°Г -2.балла; І00°Т - І баял).".^ ■■J: r.;..v " . Еа о снове мат ериадов з овальных особенностей состава и свойств*^ .молока' (глава'З) по -уравнениям .(2), (3) ¿ 14)' рассчптана'К0Мл ■' .'-'л ■ Х (табл.З)по изучаемым'предприятиям. - -••• ; ^

лг" - ; ч". '"'' Таблица . г • . '

.Комплексная сценка качества молока; ;? (по средник данным І980-І985 ГГ.

t ' • - > " ^ Комбиштзавод ~ ' -ОКМ . ОН ■_ . ■ ыесто- -КОШ V ' по - - ^ - ■ КОШ "

f. ?.'**• • '• • ЕреванскЛ " ' >■ ;■ 94-. 92 Jlí

... у,. . .. ; .Араратский .'л* - y-, 99 .• . - 93 :95¡6 • 10

» * ' Мартунянсяий. Г'-'-t -f- -99. 103 \ 108 . 103,3; : I ;

:1 Севанский.. г- 'loo : л •101 . 99;6 . '.'." 6

?:.'" Разданский ; -...-^f■ .....- 97 IOI .1.98,3:. . .8

.' , АрТИКСКЕЙ . д^г' .¡99' '...102 ' V103;.sl01,3- .'\4

■■'■... АхтрянскиЙ "' ->' rv-í , ; л 38 . ~'100 " 103 100,3" v 5. ;

,,*ц Калининский ' 1, . юг ••101. / 104: : 102,0 2 .

j г'Кирсвакансхий * .. se- . ; 99 97,0 л' - 9 ;

- ' Стеванавааский .7 ' h, : : 100' loi " 104- I0I;6 1. .3

СНСЕВНСКНЙ . ' - ■ -• 100 103 : 102 . ІОІіб.; гз..

w* ■* " Азизбековскжй - '. \ ... 1. ___ __ ,, , . _ ^ % •.• 97 • •. : 99 V 100 98,6 I. - 7

^;" { Hja• кеш » іодаііодоксіхорошего качества -. соответствует

- .базисном нормативам; КРИЛ100 - повышающий Í; КШ{<100 no-j v".'

'.. : Система рекокендуетсядяя верерайатнвапцеЭ отрасли при yo- - > :\ír".\~i

Í X *. '-* Т^И PTftЛ*НДЯ ;мплпгея^ ftftndftmro в 30H8X ^ ' V.f.'.y

* ' -■ ■' ■ ' - ■ ' ■'■•■■;.■.-.:,'■ '■■'it' ■ - V* .і."-'*' "V..1 Ч

■ V Ъг Г. . . ■ ■ — - - -, ■■■ . »W-. .. 1 V . . >■ і ■ 1. ■ t. . л ■ . - ^.

.. * .. • ^ v.ï. г.-;-- ■ t- 1 ■ ... - -

..• • : ■ - .'■..■-■*■■■:■■ ' - . : • • . . --..:■.■•.<•-■■■■. -; ч '.'v - . - ' V - ■ ' ' 1

развитого сыроделия,- а также выбора приоритетны! направлений . ' сырьевых ресурсов, .■"■, . ^ '■.■'■., ' ,'У На , практике система направлена на стимулирование производства и заготовки молока с высоким содержанием хира в белка, хороши,™ бактериологические показателями и комплексом высоких ...технологических свойств. "■'.., ,.'::.'У,,.'

.■/■'■■таш 5.;іЮСЯЕД0ШНШ ЭСКДШШ ОСОБЕННОСТЕЙ КАЧЕСТВА

^ і,- •. сыгов во взаимосвязи с сагопшгодностью молока 1 .,.

■'"•Проверку адекватности системы комплексной оценки качества,; ' зональным особенностям сыропрагодных свойств молока проводили в

сопоставлении с некоторими баохомвческими, реологическими пока- -" затолями и качеством сыров . (табл.4). У;

Высокое содеркание іфодуктов цротеодиза я летучих жирйых

. кислот: при низком модуле твердости отражай интенсивность про- ,.

цессов созревания соответствуших видов сыров и выразились в

оценке ИХ качества. ■*' .•. - V;"- ■ "

І - Коэффициент 'корреляции качества' кояока согласно предяожен-

ной системы комплексной оценки в качества сыров составляет

% = 0,33, что является основанием для рекомендаций по зональной '."'

специализации-предприятий на производстве основных типов молоч- ;

ных продуктов (табл.5). ' "V ■ '.■ „ '

,'*■"., '••. УУ" * - Таблица 5 •

Рекомендуемая специализация преддритий ."■_ -по направлениям переработки молока / ".■- ,

Группа предприятий

Комбинат,;-, завод

Качество модою КОКМ

место

Качество сыра

балл

(место.

Рекомендуемая I ^ ггядяд др ядтртт

'.ЙЙЮЗГШ І, - І

СтепанававскайІОІ,6 3 —' -

Сисзансквй .101,6 ,3 У. 32,8 З

Аргикский 101,3 4 92:1 4

Ащянский 100,3 -Б — ■- ' -

Севанский 99,6 6 ..... 87,9 6

Азизбековский .. 98,6 • . 7 . .. 91,9 5

Раздансксй - 98,3 8 " •' — •. -

■ КвроваканскиЙ 97,0 9 — - - > Араратский 95^6 10 - . 83,4 7-

■ Ереванский <- 95,0 II . -— , -

Приоритетно; "Производство ;

'сыра ■■/ ■ ■

'Производство -сыра, и цедь-- нпмолачной : продукции

■Приоритетно- -производства. деяьномодоч-. ной проекции

Исходя из приведенных материалов в сырьевых зонах с кон-;

Фазлкеншшческае показатели и качество сыров

Таблица 4

Показатели 1

чалах

лори

швейцарский • •..' .

комбинат, завод

комбинат, завод

'комбинат. 1 заво^

Севан- Казшнвн- Ыартунян-. Артик- ¿зизбе-ский : gkbS : ' екш :: сквй , ковскяй

•' Ыаргушш-Каянтш-Сисиан-скщ ■-. -екай ■■■ский -.

Кислотность,:°Т 20В л 198 \ -194' . v 200 ' 200 199 '.

|Н - .*: 5,41 ; 5,52 5,55 5,45 5,33 5,40

ОйадЗ ^CTBojfflMafi O,7I4 . 0,731 0,807 f 1,178 v 1,064 . 0,908

ВебвшюыЙ азог, % 0,335 0,443 .0,542 0,644 0,582 0,473

Муравывая адсхота,. 2,9 4,9 12,2 ' 12,7' 12,9 12,5

иг в 100 г;., ; ..■■.

Уксусная кислота, 104,5 191,1 289,7 224,0 . 188,1 186,3

мг в 100 г ■' /.; '/„

Прошоновая кислота,' - : следа - слеш - следа /следы - следа

s МГ в 100 г-.;. \: ■ : ■ ": ' ;

^Масляная кислота,! 28,7 ' ■'; 16,0 v 9,2 • 8,6 7,6 7,7

иг в 100 г '■

• Твердость кПа 58,7 42,0 . 37,2 48,8 56,4 58,0,

Опенка качества, і

' баи ..■■.. 83,4 87,9 94,2 95,1 л- 92,1 '91,9.

с-;-,:/-г■ ■■

1,2X1 .1,118 ; -0,900 ! э

0,804; 0,776 0,772. Г

13,7 : 12,5

181,6 138,8 122,4

' 142,7 EI,0 . 112,0 '

18,2 12,0 10,7 .

96,3 , 93,7 - 92,8.

■ j'--.V

s целенаправленная работа по' улучтевгао его состава и""'. > . согласно 01«,.ОП в ОБТ. : • V' ^ • - .'fy ' ;•'.-• Ї :

>- У плексной*оценкой качестваыолока менее1100£ необходима і соответ-У ствувдая

■ ;/--.'^свойств'

„у- . - т глава е. улучшение качества молока' на основе. совенненст- • ' \\ ;]v.y вовапия структуры заготовок ' . : „-vt" •'**•-;

^ ;. - Еа • основе методология; програглмно-целевого подхода -.в „со'от- . .' J \'< • ; r- ^ j ветствии' с рекомендацией вншэсх'вас2шд проведен анализ теоре- : ' . - -тически возможных моделей центровивозе молока в об основан эко^ ,у -'* — / ' - ноцическл стимулируодий механизм эффективной организации техно-' t^'v',1'.4 У/. логической цели от получения молока нафераэ до его-переработки " > в готовнй продукт, предгсматрававщий сокращешіе тр7довнх и ма- ^

І , ;тераальных затрат, предотвращение потерь и первоочередное созра-, - ' нение качества сврья: :• " ,<У.:■ 'гН^У: ■■■у.,-. >.:-'■- .

>\VW> - i.<5). у .. :

X" ;• где ^С3_„ - • совокупные■ затрати на производство конечного 1

■.::-"-.-у-,. гд;.-- .'..-'■.у' .

.. V-yS- 3_1| - "Затрата на производство молоха в сельском . У J

1 vу.... ^ хозяйстве; .... ^ :•.-.:..• ) ,. .'У--. '■.'„./:■.,

-•'г'*"-—.:. 3 - Ji - затраты на переработку молока в конечный :

•' У. . . . v . продут в промышленности; _ -.г ••-. :• ' ■ -..^У

3-* затраты промналенности на первячну» обработку ; ',

■■■:■;■■ у..-'-:?;.: ■■ v . молока; ■ ■ ; •• v -. ..;■. .■ .... . - ^-

..■ - ■ .л-... эт:-затраты проіадаенносгв на транспортировку молока.' i J _ 1;;; *; ** Согдасно (5), хозяйства несут затрата на производство' моло- \,J. f-',m 'S'. ка я внутрнтазайственные ,трансаортЁше расходц. > - ; .'.., '• '

; ' 1 - ■ л Первичная обработка,' охлаждение и ххвнение молока осунест- - * ■ , -. ' ^ вляется в молочных блоках (МБ), котодае согласно предлагаемой- ;: ; " нами модели переходят на баланс предприятий,' распояагащях со'от-_ ' ' / ветствующими' техническими - средствами и техно логически ід возмак-

ностями. Таким образом достигается главная сель центровнвоза - ' -V. .. / у :; " сохранение качества молока. . Задача снижения транспортных . затрат - Г (Зт) достигается оптимизаяаонщм,решением двух ее составшшщх: ' • 'V .rV . рационального использования груэообъемности подвижного состава , ч

и иинимизацией транспортных перемещений - схем марсфутов. ' .," '' V ' " : Возможность создавая механизированных (МБУ хклжпает коэф&и-, . - 'V- цивнт использованиятехно логического оборудования; 'У; \ ; „У. ; . 4 ; ; - Опатно-промншленЕаа ацробация (5), проведенная в Октембе- -- ~■ :vr рявском районе.республкки,'обеспечила динашгееский рос»;объемов':*, ? ^.! - .у 'заготавливаемого молока (4,5^ в год).'я его качества (количество ;г ^ 'У С молока,сдаваемого I .сортом,' возросло С Е2,6 до' 88#) Ао получи- -"'

ни ем экономического эффекта 13;1руб.на I т молока. ;->¡.4 '.■;';. * " ■ ГЙАВД 7. РАЗРАБОТКА ТЗ^ГКОСШТТтШ -ТЕШОЛСОШ НОШГ . ■*/ .. . КШОВ.МОЛОЧНЫГПРОДУКТОВ „/'•' •.'•'.'

- 7.1, Мапун белковый.' Задача повышения коэффициента использования,молочного белка при■производстве мацуна сводилась к-установлению предельно допустимой дога включения компонентов обезжиренного молока.^ '. : 7;....': Д- " ■■ ■'■

-Особенности физико-химических' показателей оштннхвариая-; тов белкового мапуна представлена в табл.6. .".Д СгЧ л : . .. ■'■' ■■■■. V Таблица б ■

'-.УЧ.,. * ; Физико-химические показатели опытных

. вариантов белкового мацуна - ~^ ,.■■■*_

""" ! " • Сухие -Белок, -Т" Проч- Энерге-.

... Номера Ч-Г Тип ' «ЙПТР- • * - .. гн ■ -вость тичес- ...

..: ;■... .■.,■■■'.- , .веще- , * • ••• № ; «уст- кая сен-

•> вариантов % ства,. ■■.-, .ка. ъ ность, - -

- ■ ■■■'""■ '.."■■.'■ ■ % - Па'Иг , кДа •

х1 (контроль) 3,2 п,3 3,1 4,40 ■'.''■ 1,20 2499 -

Ко (контроль) . 3,0 • 13,3 3,9 - 4,25 . 1,35 2758

. I 2,5" 14,5 .. 4,7-.' 4,15 1,50 2851

2 : -2;0 14,5 ; 4,9 4Д0 1,70 2676 '

т 3 • .' • .1,5 14,5 5,0 4,00 1,85 2601 > /

4 ' "1,0 , 14,5 : 5,2 4;20; 1;10 2486

. 5 0,05 14,5 "5,6 4,55: ., 0,65 ' 1374 . —

■.'.'."/. Обогащение мацуна молочным белком сопровождается закономерным возрастанием кислотности/ прочности и интенсивности образо-вания'сгустка до содержания в, продукте массовой дола жира 1,55?.. Последующее увеличение дозы ■ сухих веществ * за счет повышения концентраций лактозы (до 6,9%) и минеральных содей (до 1,ВД£) подавляло развитие :заквасочнойкикрофло1в я, как^следствие, приво-длло к уменьшениюкислотности, уведичейию цродоххительности сквашивания я падения прочности сгустка; "-'V ^ у ■ , /

Созревшие контрольные и опытные образцы мацуна вариантов I и 2 через 12 часов сквашивания характеризовались чистым кисломолочным вкусом, во в образце 2 отмечался излишне кислый вкус, усилившийся в образце З. В образцах 4 и 5 появлялись неприятные привкуса. * . ■■: " ..."

' На основании совокупности показателей химического состава.

- ° ■ ■ . — ** .- * ' - к — - г ■ г .■ . ■ Т -.V V - .. _ -I- - , * I'

- -. Л - , ч * ' -

СТруКТурН&-*еХаШГЧеСКШСВОЙ<^,0^

хях процессов и органодептической' оценки установлена оптимадь-^ 1 : ная рецептура мацунах массовыми додяия: жира-- 2,белка 7'

4,7?, сухих веществ 14,5£,'кпояотность9 (через 12 час. сква-. у-..

*:/."'•* 2996 «г.- неэаменвмых; в по данному показателю превосходит ^тра- X " -" V::;' дшхионны0 мацун *в, 1,5 - Г".,^' У-' /-,-* - '"'у ДЙ У'->

... 7.2. ■ Сметана адьбуетнно^епювая. * Отсутствие приемлемых для , - V

■0; : Ч "' практики способов выделения в неденатурированнсм виде савороточ-■ ^ г Г ных бедков ограначивадо' их. исводьзование в; п^иэводстве сметанн. * .:: -. ' - Новые перспентивы получения безтов1 в нагзпшьно«.состояний, а»:П • V ^ ^ ' спедоватедьно,'И_ВОЭМОХНОСТЬ:ПОЯуЧеВ2Я продуктов О-реГуДИрУеМЕШ чТ*. ': •• . - составом^в свойстаами,. появилось о внедрением на Ереванском мо- ? ' ; ; * лочном комбинате ме^ранной техники '- ультрафалмрационной уста- - ■ ; >".* ' новки для извлечения белков творожной соторотки; >• - ':.: • -, 7: ч -. - " . Сывороточный белковай концентрат (СБК-ТФ) с массовой долей Л -Г ' сухих веществ 14-1б£ и кислотностью 55-70°Т вноси див исходные" ; • у

. ."смеси по схеме,";цредставденной на^рис.5.кВсе,последзгпцие техно- : V...... ■■" ч- • • -<. - " •

'■Д,;.' - Сыворотка ■ "•*.'"'• ' * • •''Ч!п*п*п

.. « творожная - '* , г~ ыоко*о ,.

. : . - -- V- •••• " : ' . ^ , , ■■"■"--- „••

■ - - . - ■-■■.■ I' ■■--•■ - ■ * ■■ ■ - ■ ^ .■ _■

; " '3 . ч' т * " . . ' , ■ - ; - I . , _ ■ ■ ^ ■ ■ .

Сепарирование-

■ ■ т 4 ^ .. - • ' ; ■ | ^ —

т (Ж - Г®

' Сдивки'

Смесь - I У- £5^' сухих в—в ' 10й КИра";^

. - V

Смесь - 2

Смесь - 3 :

.ЗЩб сухих в—в ч 355£ сухих в—в ,

15? жира

.20^ жира

■ ^^ ч.: ■

Рисунок 5. Дринципиальвая 'схема - разработка V -< ахьбушвао-ввхковоа смвташ;V '

г?-

логические параметра производства сметаны;сохранят, но хорошие оргаволбпгиче ские свойства' такого высокобелкового продукта достигали определенным, специально подобранным, соотношением видов молочнокислих бактерий в составе заквасок.,, / v v.-;,-

; i Основные показатели;состава и свойств опытных вариантов^. альбумишо^еяковойсыетаяыУпредставдеш.в табл.7. При дегуста-'; циодаой оценке 'всеобразш'характеризовались чистым каслоыолоч-' шм выраженным;вкусом; свойственным сметане, \ однородной; в * меру-' густой, вязкой.сметанообразной консистенцией, за исключением белковой 20?-ной жирности,"'консистенция которой бала комковатоЗ, а вкус - недостаточно выраженным. ' " •• " • i.7,.-;

Результаты проведенных исследований'явились основанием для-разработки и утверждения нормативно-технической документации^ на, ' сметану, альбумвнно-белковуюЮ^-ной ■ и. 15?-ной_ жирности.v;

■ -7 V.-';і'■ Таблица ? ;. . Характеристика состава и .свойств*опытных, ■ •• .'..-.

>. Г.. Г ;; вариантов альбумяняо-беяковой сметаны у .■:

Состав и свойства, Ед. ■ .. ° д д ' в в 'в а ра а ну ы показатели ^ изм. , х = ' -2 - 3 ■ контроль.

Массовая доля ■■'"""■ ■ •■ -. ,v' ' " .-. ■'-.*■ -ї -;v" -

влага ;,. - /..' 76,5+0,8 71,6+0,6 66,6+0,6 72,5+0,5

Массовая доля •:*.•. • • " ■. - у

жира V *-.-..,10,СМ),2 •15,2+0,3 20,1+0,1 20,0+0,1

Массовая' доля .■.■■■"*■■■' ■ .■*■:■■"* -■ -

белка - /'""■ % _ 11,0+0,4 11,0+0,9' II,CM>,4; 2,8+0;2

Массовая доля, • •* ■. -^V.ч-.--. : .■**

сывороточных С;- - •%■■ 8,0+0;4 8,0+0,3 ; 8,0f0;4 . 0,5+0,2 белков > V ;: .... - , .'.'■ .Л. _ .

Кислотность; ' ;. ,°Г : 85ч£0 .. 35+20 90f25 • 7С£10

ЭНАОРбТДЧбСКЙЯ "" ^ • V ■ - v

ценность ~жДж 6210 BISO ІОІОО ■■; 8815

Огама свободных мг в .' •• ' "• •"••-" •

аминокислот . 100?440*24 і 344+22 s 280+23 360+16

Сумма летучих - кг в 7 *-'"■ ■

жирных кислот - IOQp 75,9*6,7 62;2+4",5 50r9+4;2 57,8+3",6

Сумна карбонияь— - мк—

кос соединений v экв/г 6,6±1;3 ' 5;4£І,3 4,5+1,2 ' 4,4+1,2 ■

Вязкость через Ca.с.' ■" ; - Л

48 чаоїхраневва icf" И7 124 .•;..• - 140 136 ■■■;

: Новая разновидность сметана, содержит в1,Э раза бохьп» об-

цих ашшокисдох~ив'3,2 ^а больше незаменимых.' 'мУ""" '-Ч- ;; Приоритет новизна технического решения защищен а.с",ЛП79964. л ... " 7.3.„ Сыетаноподобный продукт ацидофилин альбуминный "хиж".': ~ 'Организация производства СБК-УФ обусловила.возможность создания нового ыодочно-^Зелкового^ продукта, сочетавдего уникальные свойства молозива и лечебно-профилактический эффект ацидофильной мо- ■ лочпокисдой'палочкя;-.. •. . ; •"•'' ■ • -■■''¿'""■■'к.;

: Разработка технологического регламента получения такого про" дукта включала: подбор рецептур, отвечающих по составу основных компонентов молозяву,: установление времени сквашивания (поорга-'д

- водептической оценке продуктов)', температурних и временных пара-' . метров созревания (по комплексу вкусовых в ароматических соединений, реологических показателей и органолептике)*''''"'.:-

■ v. . Оптимизированная технология-вкдичает: получение альбуминно-. /белковой массы (I4-I6Í сухих веществ).методом ультрафидьтрации,

- пастеризации при 60-65°С ,30' мин., охлаждение до\температуры -35- ~ 38°С, добавлеййе пастеризованных и охлажденных до '35-33°С сливок

»_жирностью 30-35^,-"сухого обезжиренного молока с массовой долей." -"/ сухих вещества/внесение 2-3% бактериальной закваски ацидофиль- V . ной палочки, кислотностью 80-90°Т,' сквашивание. (5,5+0,5)' час., - Ч

■ охлаждение сквашенной смеся до 20°С, фасовку, охлаждение до Х-4°С я созревание (5,5+0,5 'чао)." VI- л- v ,',"*■

Продукт получил название ацидофилин*альбуминный "яиж"; со- : 'держит■ ÍB %}: сухих веществ'- 24, жира -.'5,4,"^казеина — 2,7, альбумина я глобулина - 32,4, лактозы,- 3,3,золы - 0,79, т.е.-полностью аналогичен по составу молозиву¿"Из общего"количества ~

- €210 мг в ГООг' свободных аминокислот 4370 мг приходится на не- ■.;-/ заменимые. Рекомендуетсякак продукт для детского И диетяческо-

■■■ гопитания. Приоритет научной новизны защищен а.сі ЙІ303ІІ4.

•7.4. Сметана о использованием подсырннх; сливок. Регионадь- ■ " ные особенности* заключающиеся в несистематической поступлении < , подсырных сливок.из трудяодоступных горнах районов, вазнвает > ' определенные-трудности их централизованной переработки.' Вэтой - > ^

- связи необходимой явилась разработка технологии промежуточного.

' продукта подсырннх сливок"--полуфабриката, который можно.жра- : : -".'. нить в течение длительного периода .я использовать по,мере необ-• ♦ходимости в цельномолочноіі производстве. ' ' , •• •': . '. .

- Экспераментальнаятргия сметаны с использованием цодснр- , ' ного масла имела заметно выраженный цривкуо вносиногококпонен-, -.

** ч

LJ '<

та." Ддя устраавЕия этого дефекта предложен прием, воснову ко-. , -.toporo пододай методДженвеса иЛЬдьмера,"-заключающийся в виде- л ; дениа ободочечного вещества жировых * шариков путей многократноЯ ; ;промывкаслввокводойн удаления с промывными' водами вкусовых ^ : веществ» ответственных за несвойственный сметане щшвдус исход- ■ НОГО сырья.' - - • І'-• ! . •>•*• ••'.* "* у'І-'-

'./■у; Для полного удаления привкуса в линии вклотева вакуум—де з о— доративная усганові«ї.\.;_;/;Л^ "" .' .,• -^С-

-v.

.-У Согдасно^разработанной.на основе^зкспертіентов нормативно-'^ технвческой документадив на "подуфабрикат для_сметана", ;сливки і' . :-; "смепшвают(с водой при температура ІО°С до ^ долученая смеси жирно- ■ стью ве более З,6^,':затем нагревают ее до 35-40°С и сепариругт,—-^ пастеризугт при 9Й-5б°С," немедленн о охлаадапт до 4-7°С й остав- . -1 ляттіна созревание яри той же темпера^ре. Сбиванлв сливок в по-'. ; ; ду^рккат производйтся в масіоізгоговлтеяях. Полуфабіякат ¿ме-"", ,ет: маооовуї) доїш жара - не менее73£, массовуидодю в лаги - не v б о леє 24%, мас совухї до дю СОМО - не более'3£, кислотності - на -**

' ^ ^Теїхно логяческий процес о производства сметана с использованием по^фабриката'состоат из. сдедупщи операадйїітшшвдение^ ..пояуфабрйяата я соотавленге смеси ;очистка; сепарирование смеси ;л„ -ноінализадаяї^гомогвнизация;" дасТеризашія, охдаждеще; захвати- 7 ^ v■ ванле;а"сквашиваяие сливок; расфаосвка;.упаковка; маркировка; ,;•• .охлаетение и оозревание сметани;.хранение^гіродукта^//. ї.'Іг/Л^. Следует отмвтить.-' что щя исходншс одйнаковнх значеннях/. :: , свободних жирних кислот:и.карбешшьннх соеіиненвЙ

в опитних И

контрольних образцах;через троє еуток храяенкя ні иассовая доля'."; ч'бнла внше.в сметаяеГ.прнготовпенноа с использвваяием,подуфабри- - .. ката, что послухи до одной из' возможннх"причин проявлення синере- •

и ограяичвло срок хравения; продукта - 36 час7 при'8°Сі"^'- *.: . ' ;v7.5;r Творсяр из восотановіенного,молока; В'связя- о недостат- 'J :' ком натурального молока предпршятия молочноа 'дромншденности "за- ; ^ кавказскиї республік в'частности Арменин;' вирабативавт творог, основнім из сухого цедьного молока н, еухшсскивок 'кислотно-^*'-, ■ ^ ;".5снчуявам сдособш.,При втсМ ііро^кт.в ряде случаев имеет грубую -- .

tаруцчатую консистенсию в вевіїраженннЗ вкус.' . . '

; г Прі восстаяовденив молока; происходи ведостаточное; набув- ■ ':.

.. нив беяд овв созревашіе омеси ,но одновременно и з лише нараста- iv

...

•г ■ .

■ V "

• ег кяслотность и

■-■rv-.- -. ■ -

в значительных количествах теряется жир.

■- ■ 4 ■ * ..ґ г.* ■ і - л . - .чн. - ► ,

.. 'і

Д .Для устранения указанных недостатков уточнена режимы созре-ваяжя восстановленного молока до его переработки (тайд.8).

лПрододжительноетьсвертываная'модока в I варианте - 7 часов,*

во П - 4 часа, И - 3,5 часа. . " .v.v-ч ДД '< -ДД-'Д--'--.,Д "ДД ■ д -д Taûfflnia е г . ;;

Варианта опытных выработок творога ч !

* - ■ вариантов

1 (контроль)

2 (опыт)

Режим созрева-.бия молока .

3-4 час., 6-8°С &-I0 час.,16-18°С

3. ( опыт) V ^ 8-10 чао, ,16-18°С

nflSSn'uftSeS- шиванияКВа~ вания молока ; смесв, »{ ,

Без'закваски•

0,06-0,1? -> закваска

0,2-0,3? -

4,0 - ; о,5

0,5

Использовввие протеолитвчески активное бактериальной закваски при созревании в сочетании со специальными технологическими приемами (2-го нагревания) проводит к увеличению количества мо- Д лочнокисдых бактерий, возрастанию титруемой кислотности, формировании белее плотного сгустка в снижет® отхода кирав снворот- .

«у* /.Дд д-^я'.; ■ ■'■.'.■/'■"V.

'•При органодептической оценке творог I вараапта (созревание без закваски) имея грубувковсистенцаг в слабовнраженный кясдо-. молочный вкус и запах. При введении вмодоко доз закваски до 0,2-0,3? творог бнд излишне квсвавахш по вкуоу в шел плотву» . .консистенцию. \ " Д/ " ...-;...д '■'."!"■. , ..'

Созревание ыолота © закваской в количестве, 0,05-0,1? в со-^Д четании с дозой закваски 0,5? при заквашшанви смеси улучшило , ! конснстенциюявкустворогадрекомендоваво для производства .' творога вз восставовденвого молока.- '. ^ д Дд'"д /Д

-Д 7,6. Творог длительного хранения, О целью соверпенствов^ нm : технологии получения творога, предназначенного дня ддитедь-.вого хравения. проведени исследования,®'основу которнхподожа- -во вспатанде заквасок с различной прстеодвтичоской активностью л в хранение творога пря имнусовах температурах(-10(>С, -18°С в : * •£5°С)'с посдедупооГего иополъзеваотвмв пройзводстве жирного Д творога.*.;. ' '•./. •. . ..:. ^ДДд,д '.?Д';

• Эксперимент производидса с тремя типами заквасок: протво-Д длтическа активной (X вариант), протеодитжческз неактивной (П/;

' г--.*"*-'і" '.V ч 2?" , ■ . ' .' с,.'' ' ' •^.■•."V -' :

.. "Jr _ ■ - - f 7 / ---- .-y -....-Ч.- 'і* -..;...■,:1

'wV.j' BapiaHT);H4KOHtpojttBoa.^,^>.îiV ñ ^/V,/.' • VV":."' ".'.y

v.. v. Закваски^отяичались па'кислотообразутацей активности и вм&- ;' - > V "да близкие показатели по реологическим и сняеретическим свойс*-- -;í'-v>.'вам.crycnta;;/v-''.'"і'-'- ■:■'• .'•_'. v'v

Л > ; ■ При хранении творога происходило медленное увеличение со- ' ' ^ \ ; • держания растворишх азотиетнх фраяций; но лри';'более глубоком у- -у*4'-,.• , ^охлаждении (до -18 и -25''С)- этот процесс менее выражен,' при- ! ;yvVЛ' У

чем самые неэвачительные ивменения установлена при использовании '.-'Ту у": . ' 'Г протеолитически неактивной закваска, ипродукт хорошо сохраняет . \ ^;^св0в';ваоЯот»:цри"даивдьвмі (6 меоДхравении при -Х8°С. їиршй * - : " ; У.- ; • творсг,гп слученный из него с!добавлением сливок, отличался ВЫ- ¿ '-^"У" , сокими ; качественными 'показателями что" явилось' основанием для "-• ,* V

, ^ і соответствуй®!! рекомендаций. - у " " ¿

i-Í;^

о: :7.7. Сыр диетический. Основу разработки'ресурс осберегаяцей;'vyf угууУ--; технологии производства'сыров'составляйjдва;наиболее" важннх на- у;уу V; . „- ; л: правления: снижение масс ob ойд оли іира в сыре ; сокращение срока ' ' ; '... „ ; 7 созревания; При этом необходимо обеспечить высокие потребител^'Д у-у-У -; ские качества'продукта. " ■ '' ;'.-'.V:"

; í Задата создания быстросозреватего диетического^ сыра-(в ко- * ' ' . - ■ торш хир максимально компенсирован белком) решалась"цутеы опти- •• ; " ; мизации .'технологических параметров, в'которых ^ главным '

' ^'зксперментав.етіилаоь'опеЕка'качества' свежих образітов^сыра."7{ i-*' ■-■'.. :В качества приема введения в.сырную массу обладаодих пдасти- ^v„: Д -фицирущима свойстваіа сывороточный белков использовали их' с око- г : ^ У' ; v-v^v"*, агуляцЕЮ о казеином при повншекных тешгершгурах и эффект набуха-У '-';'; '. •f.v.. ния белков при"частичной'дасолке. Ч'г

'""'.У- îV""^ Для интенсификации молочнокислого'процесові цроіеолиза^н■ ; липолиза, : дротекапцих'с накоплением вхусовцх и ароматических ве- ,1 - - ' у ; ществ,' повышали ; содержание, массовой долв 'влаги в оырной массе и пршмвняли более высокие дозв'закваски."План "проведения эхспери-•., ; ментов предетавлев в табл.9. :. • "• ' ;,'v^- 4 v.l < •• . ' г _ • ~ На основании• изучения основної бяохвмическвх'и ^зйко-хтга- "7 " ' . ческих обказагелей. участвующих в формировании вкуса, аромата и

• Л л -реологии, а таіаа органолептачесвой оцевки ; опытных вариантов, ^ - -

• 7 ,'достижешш постЕвлевной цеяи разработки технологии производства '

висок0белкового_сыра без ; созревания в наибольшей отепени* отвеча- --^ ^ ^'г.егсцр варианта 9 с" маоогавми до ляпа : жира в сухом вецвст ве - 4 ' ^Tvr IQÉ; вжагя - 67Í; поваренвой соли - 0,5^-1,Qí.'.; '.".v'---:'

^j-I.i-.; Новяй вид cspa, noлучивший название

■■■ ■■-■.- .:' . ...... . • ., • -.,■.■'■*■-'.■>■?..Ч-■■■,...■■»■■1 . - ■ ■■--. ' ■ - ; ; ; - ■ • '..

t.-.-f.-- -..-.■г.»- -..'L- *-■>=■■ / , У '--І •... '-. '

•'..;. Табшю 9 .. План доведения эксперимента ло разработке ,-'/.4, - / ■/■■'■ тешоюпш онра диетического л оценка качества продукта ■ ;

1хр, ' Пастеризация, * / і" • -Влага, % ("Частини :;; "доводка, Дога закваски,' % Созрева- | , ниє в рас- Ва-соде, сут.!^ Качество,' балл

■ І ошт „ одтй- опыт 'одти-мго ^»•Ья •ошт ' і ооти 'опыт| оптв-Іант ти 1 вкус И 1 ..-<' аромат ■ КОВСИ-' стенция

40 72-75 82-® 92-95 72-75 56-58 61-63 66-68 56-58 " і ".і 0;4-0,5 о»е-1,о : . ЇА Г.бГ 2,5 1,0 5 - 10 15 " ' І';..-К' § 4 V • • * 36,0*0,6 36 4+0,8. 37,6+1 4 41,2Д;3*-' 20^2+0,6 20 5?1 7 22 СИ 3 ,

20 . 72-75 82-65 £0-96 62-85 56-56 61-63 66^68 ,62-63 ■■'■ '. * 0,4^0,5:0,4-г 0,8-1,0 °'5 й: 2,5- 1,5 5 10 ■■.О " 5 10 "• у . 8 36,2+0,8 Г 37 ОГС.З; -4ІІ0П 8-г . 38,3£2,2 . 19,0*1,6 21 0*1 4 ■ 24,4П,2 23,(^1,7^

10;.' ^ * * 72-75 82-85; $2-35 82^5 56-58. 61-63 66-68 *'66-68 ■"■■/■-'г': 1,0 . • о,с-і,о . 2)5 1,5 V 10 ;15 ■; 9 . 10 , II *; 12 41,0*1,2 1 39,2+1,5 V 37І4ПІ4 ■37,0+1,4 24,6*1,3 . 23,2+1.6 ; ЗІ.зЛ.б' 20,4+0,8

; 5 73-75 82-85 92-95 82-85 56-58 61-63 66-38 '66^68 0,4-0,5 :> : 0,8-1,0 1,5 . 2,5' •г 2,5 ~5 10 .15 13 ■ _ 14 ' 15 16 38,2+1,6-37,0ГО,6 37,ого;8 ;35,Ші2' 22,8+1,2 20,4ТО,8 19,2+0,6 І9,СГГО,4 ;

■ і м

>09

■■, Г

■ зуется чистым,*, кисломолочным, слегка: солоноватым вкусом,"нежным . "тестом,: умеренней'плотностью; слегка ломкой,..нбгне крошливой""" ; 'консистенции о не вые ет'рисуша; цвет бежый однородный "по -всей /'' . ма0се'; энергетичёская_ ценность - 6395 Г^;/'./ .". • Д •' .чД'"" "". " "•■Д ' Сар тея-панир. Создание стабильной техйологии расс ояь-ного, сыра'о хорошми ; качесгвешпми' показатедями. достигалось' на. учно-практическии обоснованием параметров гуровня исходной кие-'; лотностимолока (42;44,46,48 и 50^С) и способа ее достижения' •(созревание молока или подкисленве) ; ^температуры. нагреванияLJ . ' сгустка 448-54, 55-60, в 61-65°С) ; содержания массовых долейвда-1 ги,(56,58 и6КО,;соди (2,5; 5,0; 7,5?):и жира (0;.25;;50?) временя созревания (0-30 сут!).* 'д*-- - ■*

■;:Д: ДПутем переброса сочетания выбранных'параметров'- решизсщих'-' факторов формирования качества сыра - разработана'технология bo-j вого вида сыра тея-панир,'основными особенностями которого является: естественное созревание*молока до'достижения кислотности; . 35_40°Т в ее доведение до 42-45°Т сывороткой яяя мацуном; час- ; : тачная:чеддеризация путем подогревания сгусйса^до"55-60°С и'вн-держкой 35-40 ; ,;,:дд Д-

Сыр реадв зуется в свежем виде после посола'до^массов ой до-'*"

; ■ Разработаны две разновидности тел-панир:7 нежирный с массовой долей вдагиБв?,1 характера зуется чистым ки о л омояочным ,л вм^ русояанда вкусом, ; плотной, ' волокнистой Д нитеваднойГ эластичной консистенци ей ; ^внешний вид овязка в виде витков ; ; полужирный ' с массовой дояей^жира-25?,; влага - 56? и ; органолептическиш ха-' рактеристиками аналогичными ваше описанным дно более нежной кон-: .систенцяейв выраженным вкусом.

Такие; варианты удовлетв оряют ' спрос 'различных. сдоев "наседе- Д

нвя. ' д : д^/дддддддд.

Д • ' 7.9.;Снр копченый ер>зруми. Основу технологва данного вида-; * национального деликатесного енра составил известный в Грузив " сыр суяуГуна копченый. Необходимость'повышения коэффициента1 использования составных частей молока; 'интенсификации технологий ческогопроцессаДего стабидиэацви.а тшею 'национальные традя-д ции-к подобного 'типа деликатесным продуктам предопределяли ne-% ' несообразность"модификации базовойтехнодогии, что достигается • еяедухцими технологическими приемами: снижение массовой-доли' . влаги в сыре о ЗЗ доЗО?; снижением нижнего дорога кислотности г

ЗО -..' ■■ ■, ,.::. ■ ■ ■■ ■-. ■ .■ ; ' ■ '

чеддери э ованной сврнойыассн со 150 до 120°Т; стабилизацией до- , ' 'зы закваски в интервале 0,5-І,0£(взамен 0,3-I,2?S); изменением размера'постановки зерна с &-10 мм до 15-20 мл; повышением тем-' дературы плавленая о 60-70 до 70-75 С; видоизменением традици- ~ онной форма в национальную фориу "плетень"; повышением темпера- , туро копчения о 28°С до „30°С; сокращением продолжительности коп- < ченгя о 7-8 до 2-3 суток. Л . . , •''

Основу подбора" указанное технологических приемов составляли теоретические преддоснлкя видообразования сыров с чеддериза-цией и плавлением сырной массы, а также практический опыт сыро- , .' ДЄЛИЯ Армении. '' ' .'" > 'г' "у. ,-= ' , .' ...

7Л0. Сыр-пдаэденннй'копченый шрак. На базе местных сырьевых ресурсов, . с учетоіГвациовальных традиций питания разработан новый вид плавленного сыра ширак. В его состав включена пользу- : гщиеся широкой популярностью пряности (чаман, чеснок, душистый ' 'красный перец и ущ). В зависимости от наличия на предприятиях сырья расчетным методой подобрано 4 взаимозаменяемых рецептуры. "

Сырную массу, расфасованную в батоны,' для. у си ления выра- ... женности вкуса и аромата подвергают холодному копчению. Сыр характеризуется острим выраженным вкусом и привкусом пряностей или спешй» '- '■., . .

.■ 7.Ш Совершенствование тетнохогял рассольных сыров. Для ; обеспечения нормального созревания сыров в рассольной среде н . -сохранения их вкусовых свойств и:качества необходимо создать, такие условия, цри которых верхний ряд сыра оказался бы полностью -в рассоле. С этой целью предложен новый способ, заключающийся в том,' что улаженный в бассейн оыр накрнваётся полиэтиленовым рукав ом,в который насосом закачивается рассол той же концентрации, : что . и в бассейн. Под в оздействи ем образ ованвой таким образ ом на" грузка верхний ряд сыра полностью погцжаетоя'в рассольную среду.;

При этой снижаются затраты труда, улучшаются саяитарно-ги-'гиеЬические:условия хранения сыров,, увеличивается срок использо-ваяия равсола. уменьшается расход соди, сокращаются потери сы- ' ра, неизбежно возникахшие при его хранешаибез покрытия.' . : ' ■-- 7.12.' Продукт из пахты чор-тан. Необходимость сохранения национальных^традиций.ь культуре питания, о одной стороны,, и , : рациональное* использование сыря С пахты) на шщевне цели - о другой,, явились основанлем для разработки промышленной технологии , нового сухого , црсщукта из пахты о учетом современных научно- '

практических достижений. Исходными предпосылками про создании технологии продукта из'''паям явились следующие:. усиление яон-сервирувдего аффекта и повышение биогенных свойств путей ее ферментации молочнокислыми бактериями; по; лучение готового продукта с хорошими органолептическими свойствами,' соответствующими^ национальным традициям; .технологичность процесса при. промышленном производстве.; ,."'.' -■

ї Указанным требованиям удовлетворяет следующая технологическая схема: пастеризация пахты (76-78°С,15-Й0 с) '— охлаждение (28-32°С) заквашивание (1-І?) -* сквашивание; (6-8 час. до ' -60-70®!) — осаждение белков (1,5-2,0 час. при 50-55°С) отделение сыворотки самвцрессование и щрессование —» - введение • вкусовых наполнителей (соль, тмин) : формование '-** сушка. . ■*" - Продукт с массовыми доляш жира - 7,5£,' влаги — 7,0%, оо-ли - 2,5^, кислотность!) - 250°Т характеризуется чистым квеломо-.яочным вкусам и ароматом ^тмина. Энергетическая ценность чор-та-на 17789 КДж, Г.. '/ V

' 7.13. ШМ - молоко регенерированное ереванское. На базе сухого .обезжиренного молока и.сухой молочной сыворотки разработаны 4 взаимозаменяемых рецептур нового вида ЩМ - молоко регенерированное ереванское, обеспечиваптае высокую зоотехническую эффективность. - Продукт в виде мелкого сухого порошка .с массовыми долями жира - 14,5;$, влаги . - 7,0$ хорошо восстанавливается в .теплой воде в соотношении .1,25:8,78. ■' - .■_'.' >:: ? ■ ■■- • '

ГЛАВА'8. .ПРОМШПЕЩНОЕ НОШІ ВИДОВ ЮЛ0ЧНЫ1 '

'V ' -ПРОДУКТОВ ИМ ТЮИКО-ЭКШСШЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ '■■ На всех предприятиях Госагропрома Армянской ССР, производящих цельномолочнув цредгкхвю^ внедрена технология мацуна белкового 2,5^-ноЙ жирности обілим объемом. 159,4 ТЫС.Т, И С 8К0Н0МИ-'• чесяим аффектом 830,2 тыс;руб. * .'.: ; , ■ ,

Разновидность сметаны 20,25 и ЗОННОЙ жирности с вспользо- . валяем полуфабриката из подсарннх сливок внедрена:на всех пред-приятиях'респубхшш, вырабатнващих сметану (212,2тыо.т с суммарный экономическим »ффе«том - 1,4 шн.руб.). , -

.; Ереванский молочный комбинат.значительно увеличил,объем производства сметаны за счет внедрения ее альбуминнсибеяковых разновидностей 10 и І5ї-ноа жирности (Г,3 тыс.т о обпщм экономическим эффектов 227,1 тыс. руб.).1 :* . Л.-. ,, расширенное производство получает новые национальные виды

32 . ' >•"••-. "ОуГ

•г . ".'-• * сыров: 'диетический, арэрума, тел-санир, виракГ. Объем нх.проиэ- • ' - . '■>; ;' -л.... водсгва ¿а сырзаводах республики составил. 1,6;тыс^т'. с общим эко-.

номическим: эффект ом' 577,0 тыс.руб ^ - .I/1 1-.," :■' ^ *". • ' '4': \. ': ТVУвеличение ресурсов молока в республике"(16,3 тыс;т) обео-^

Л'печивает ЕШ^молоко регенерированное ереванское; используемое'-".х.. • , всеми животноводческими хозяйствами" 1Ъсах1»Ь[рдйа Ар»£янскоа ССР.' -. :

••'".- Значительное большинство указанных решений подучит дальней—

; -.' шее'широкомасштабное внедрение в 1989-90 года, обеспечив допол-* Г-

«! "нитедьвую прибыль в "размере 1,7 млн^руб. . -Г' '. *. - * '•

;г • . •-в .ы Д ы Ч\ : •;

:'- - ч ;." >•-• I. 'Проведены комплексные исследования показателей состава .'•„- • . /

' V / и свойствмолока основных сырьевых зон Армении; установлена кор- л--.- "

■ ,релятивная связь показателей.В'ях роль в"общей многофакторной::;г*.;; . ; ' ~ ■ / системе сценки качества молока, как сырья ддя дроязводсгва мо-:(-Т -.■•

блочных продуктов; теоретически.обоснована а'экспериментально до- ! - " ;'• / "казага концес^дая взаимообусловленности эффективных средств; :

'■-■Л >'У/-повышения качества заготавливаемого 'молока и ресурсосберегавдих .: ; ; > . технологий его переработки как приоритетных надравдений разви- 0 . "

■ С"'" * '••• -С. 2, Установлена; закономерности динамики. сезонных ^изменений ■ " ' : . , .

г-',''*■;■>состава и свойств однородного и сборного молока и его реальное ;■'

, < '.состояние по сдедгющим основным показателям: массовым долям жи-• ; - ре, белка; казеина, сывороточных:белков, лактозы,' золы;'кальция,* '

> сухих*веществ, СОМОплотности, кислотности,' сычужной свертыва- • л : "! , ~ емости и биоактивности^ "~ .';."Л»-:^ .^ ^ .','.' •'■' •• "'. • ,

' Выявлены;пределы;вариабельности их значений в.рассчитаны" ^'' * .';'■-'..■'^ ♦.";"'. : ^коэффициенты вариации. ч с ч".л. : "... _; •

. .'-г.; -* •' .. 3. Показана тесная степень* линейной.корреляции между ыассо-.. : ' внми'долями^белка'и казеина: (ч=0,934)бедка и• староточных бед--'-*'■ ; ; ков (ч=0;824); казенна я сывороточных белков' (ч=0,735), жира и, - • ; 1 . СШ 'Хч=0,768), а также плотносты) и С0М0_ (ч-0,832), плотностью . л.'л Г л- и:саю (ч=0,701), кислотностью и сычужной свертываемостью (ч^' ; -• '•.г" . 0,716)? ;кясяогаос«ьв^и;реотет^

;; :> > : 4. Разработана система комплексной оценка.качества молока," I■-.\ •:.".' .^учвтывапцая^совокупность наиболеё знатамых показателей состава ; ' ,, ;

технологических и'баотёхводогичесжих свойств в- сраваёнии^й.м1^^?»^»^? Л,^ ;' ' , 7 базисными нордативами по' соответствующим теоретически обоснован- ?

■' --. Г, : - •'•ным-уравнениям. " 1" ^

""^'Х.---

^ '■ \ .'г' ; • , ;'■"■.

- «.Г; " - /л ; ' - у. " *„„■?,■'.,-,"■ - .^-¡^-•.■ _

> : 5.' При проверке предлагаемой системы' и-лмтпгёксной оценки качества мо дока в основншс сырьевых зовах республики по качеству;^/-'/ • -вырабвтиваеша сыров установлена1 ях адвкватвость,Чч=0,9В6); .«то V г.. явилось' основанием ддярекомендаддй по/ епевдааизааии ■ предприя- . ^ у

тай на производстве' основных видов 'молочной Ъхадкции ;,"г-' ^: V; г/ -^6. На основе программно-целевого комплексного подхода дрсй-.! ;■•т' веден аваяа гипотетических моделей заготовок молока-по системе ' ; , "цввтровывоэ-вачество" теоретически обоснован и апробирован в'/ / -

/опытно-промышленных уодовияхнаибодеё перспективный вариант, ~ •

■ предусматривакдВ межотраслевую интегрированную вэавмозаинтере- -Л ! сованнув связь всех сфер полочной отрасли агропромышленного ком- -'Г',:-таекоа;;обосновава технвко-8консшг1ешая'вффект1шность $ункцио-~; - .О" яироважиявыб равной модела с достижением при " ее внедрении во ' -

всех регионах республики прибыли б о лее 12 ,"5 мдя.руб .вгод. ; /, ^, - :: : ^ 7; С учетом регаоналъной спегдафики щюизвсдстаа , и/ перера- / бмки молока. его качеотвенных покаэатедей, наличия сырьевых / , ^ ресурсов, мдионмгт.нцг традиций питания цревед^ исследования, нучеи оо9т«в, биохимические, реологические свойства"ивнергети- ? „г.' /■ .чески ценность, усгадовяенн закономерности "формирования вкуса,! аромата,' кодслстешршн созданы ресурсосберегашиетехнодогии 15 новвхвидо* молочных продуктов:" мацун^белковый 2,5£-ной~жир-* г^.. во от* ял о«нем обезжиренного мо лока;;сметава аяъбуминно-б елко-^ / - - ■ вея 10 и15)6-ной иреостн'о'нспользованием белков творожной. сы- ^ - /О вороты* вдо&ешшх методом ужьтра$ияьграцин; сметаноабрвзного . прадуи« ацвдофямд альбуминный "хдх":о;использованием сывороточ-V них бмков, »доленных методом:у»трафидьт^аЬ1И, сочетавщеЙ ун2- -' ' м*ьи»' пита»«иаыв свойства модоэява л де^ебяо-ярофидактическйй

" ГО.- »фф«« ацид»фильиы1 продуктов;^сметана_20,25 и ЗО^-ноЙ хярнооти г". . ...V ^ - т;ба»е раарвботаяного полуфабриката яэ лодоирных' одивок; тв<ь-!' * • рог н оухага молока а сливок о обезхлревшм молохом;* сбаланси-. V ' ромиивй Ео б»юо»ониро»еыу. соотиошеншо свекий сыр диегическвй , , * .• одешичавшой »хономаг молочного жира я вовлечение;в■ структуру ■ ;

; обеахлревяого молока; сырц о чаддераэадяей и шав->

- - :- ж«ы«м масса, тел-санжр векирвый в'полужирный, обеспечивающий

■ о**бжльноогь технологии,и качества;готовых продуктов; делякагес- / ;! '^Ц..; щй онр жмтннй зрзруив* расшдравдкй ассортимент надиональянх : ' о вхдов сырох; оцр мавжвиннй конченый ширак - новая разновидность ? " ' яо^оважьного 1^д^а,**обеопе5ашаха1его стабильную ]работу пред-;- щапжй »а «чм равработанннх в соогветствиа со спецификой рег»- /

''- V '' -'"■*С- ..'■ -''■ -"'Л? — I

- ■ •' ' ■ : .//X .о■ ' и,/'--^;^:. г.гУ^УЦ

СЛ1 у..-^

V.' ГУ V т

• .. . * - "і '-» ' .•;«•• -. г: г ■ ■ .....

L ~ V'-J, -і ' V*"' ^ И ■ ' 34 - ^ , . ' ' І ■ - ^ ' ■ " 1 4 ■ . . " ■ V * Ъ* -

• . : -f - H - S--л ' - — • „ : • - ' Ч'- - ••• • • •

¿.¿'•Ъ^ . ' ■ • /Vі V ,-•:••.*:•.• '?•> .. : . ; - .V.4 ; '■": ■ ';л-; \

t jонахьного ассортимента вэаимозамекжмнг рецептур; сухой продукт'у ,<-

«.вахта чор-тан ~ новый вид национального сродуета, ярадваааа- "; í Л ; .ченный дяя длительного хранения; молоко ре генерированное. ере>-л.' >'>-■-'

■-■у- : ва основе .обезжиренного молока я сухой тяжей -, ■ ^

^ _ 'вороти, • дредаазначеяяый дна выдойка телятам о целыо повшоёнан ^ ¿ -..'..-•*'• товарности молока."-;^4'v"'С. ^ V?'/^*'¿V,: '• ~'

;.Т . ТІ -ЛУ'"8ф 8a все новые вада продукт» разработана соответствунщве ' . . . ' ; ~ нормативно-технические ' документацій; Их внедрение на .щюмшшіеїн ';,". У r \ ,v ; ных предприятиях реы^бжикв ; обеспечило згведичеале ресурсав м®-- "

^ > жоха (в пересчете аа базаснув жирность) в количеств? 106.7 тас.т . : : . ; . ^ ; ■ получение фактического; народнохозяйственного эффекта в размере : ; ; • 3;3 ' шш.руб;:^--'^^; / ¿ - , / • ; ^

- :1 ' * п p*¿ д л ó X £ u и я

- . І. На основании установленвого'реальвого состояния комелек-. .' *

*са показателей, харавтеризущвс зоааяіаае особевюост* качества * молока в республяке, организовать на предщаятиях производство

молочных продуктов в соответствия с рекомендованной специализа-% M'1": до' налравяегаям переработки 'молока? " V f У".;.-;; ;;

" , ... ; 2» -Прюеств пвроіфв оровэводотвенл) аіфобацяо система ком^' ■ Г . '^... плексной качества молока а по ее результатам представать ''. *"? '.

долояаевхя в гост.13264^.' ", , " ; V

.'J^ù.:'^^''-¿^і з? В целях повышения;&$фективнооти^производства качествен- --/ Boro молот обеспечить.широкое внедрение ;цЕ^оженвог0, »ковшв^ ' . -и

^ * : : чесяси целеооо0ра8н0го варіанта центровнв0за, ,учатнвапцего теіни-^ ; - : J' ■'.*■■-:■ чвошв и технохогичэские возможноотж предприятий промыпшенности;, V . ; 'то'іюрввчноа.обработке.а'.охиї^юш'ііолокаг.-^ ^ .' V Я: '4*' В целях более.полного'кспользоваяия компонентов молока :л

на шдввне цели ^обеспечить пшрококасштабное внедрение 'новых ре^ '-г?*'".'; - сурсосберегашлх технологий на воех предприятиях ресі^лшші," , ; • . ; Г;; . ; л V- іетртбелковай (ICf. 620-84 АрыСОР) ; ; .. ' '¿r-rjtf;

.. .*. 'i..-ч,— сметана альйумжнно-белковая 10 и" І5^но2.жірвоств (FCT ■:',. V: J ; 1372-83 АрмССЗ?)'; : ^ „ ;^ vÇ' . Г *

; . .. l'-';^;" ' - адвдофвжив аяьбуїшяіА "хаж" (РСІ,1372-83 Аі»ДСР); . . -¿i^-- вохтфвйявжвх дха.смет&ны .СТУ 4928-83-АріЛСР) и.смэташ(

;V ^ :;!ва его осв«вв;(В1И I964.ApiXP); V. . / .. v.*. ; ^ 'ч'-.,4

- сухая ласта чор-тав (ТУ.4017-88 АрЛСР); ^^v-'-V-'.V' . : > «- »вороіг иэ восстаноглекного молока в творог обезжиренный' "

: . ж«и 4935-87 V :

. .± . .. . . т. - -^ -^v. " v; L ■. V .ч .п * - ^ " ^ . -. . . . ». ^ * -.'

- ' ' . ^ " v .."t - .. А - ...у" . . .. ^ ' \ . ■

. . ' .^'i -■ ■ ' . > '

t'

ft .

i.

;-;'• IV

Vі.' f ■ . ;"■ -

■ ■. ...

■ - • -• - ^ _.

■ л .... . J ^

-'^■i- ч.-~\, ''V., .* : ; - jrf.„ •.-•.• "V-."' 'i'-i:^;'1 v .-.. ..

* * ■* ■ ■■ \ " '"'>■ ''.'":'■ Л.';' • ■ 1"^.,*'"' itl",- -< - "г : У, , .-"ч, *

- ■ ■ ^ . ^_ .' ■ ' ... ■■ ■ - - ■ * ■ ^ • ■ .. _ ■ ■" . - - . - -

•V- . -,сыри диетический (PCT 703-85 AjuCCP); • эрэрума' (PCX 1375-... <••' .

83 АрмССР)» тед-панир (ТУ 4919-88 AjmCCP),' трек (ТУ 4911-^ ' ' 74 AjmCCP);

-г: '..'' Других республик, краев вобпастей, с учетом региональных осо- -:-'■>

V CS:- -бенвостей. При '»том предполагается соответсгвуидая методическая ;:,; * '■ ^.практическая помйю.; .... .. д .'., ■ J, <7 7* . *г',"*??."

<■".•' V ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ -'г '

..их V-- ■ ■■■ - l. T

'■■'■ '.у-Х^Арутюняя Н.А.'. Сагатедяв P.Ai A.C,:Ä II79964,(СССР). - -^^

-¿S. . Способ производства адьбуминно-бедковой сметаЁы (22.C5.19e5r.)3oi ; ^

i"' .^2..Арутпвян Н; А , Сагате дяа Р.А ."А .С »'* I30II4 Л (СССР) i .

Г Способ производства ацадсфндина альбуминного "хвх" (15.12.196£г,) . * -

.. • '; ч*' 3. Арутшян H.A. Производство и 'переработка модока в Арме- -: - - ' с : •." НИИ.:~'Ej)eBaH:'Айастая, 1968. - 224 ol [ •' ''"."''••'у!''I'' у'.**: .

/5 " . ^"'^.". Арутааяя Н,А.V'Дидавян"Э.1.'. .Чупрана" Д.Фу-Ливпми'ка изменения шосрофдоры цра производстве творога из восставовденного . ' -' - ■ молока о .применевием дротеодятичеоха активной закваски// Акту- _ - v адьвы е вопроси хквотвезодсгва и ветерана ржи в Армянской ССР.' -...; Ереван,. 1974»' - С.54-Б6. ;; : •' ..г -'V > С • -

: 7 ■ ■ 5. Арутхюяв ЕЛ;» Дидшяв О некоторых'особенностях ' - . л Г.' > - 'технологии творога хз вооотановяенного модока/Лезжсн докхадов ' : • ^: научной конференции, посвященной ЗО-ДеТЕП ^Обедн В Вешкой '■"V-'

..чественной войне* - £!ревав,^1975."4. С*21«23.".

6» Арутснян U.A., Диханян 3.Zv Вхи^е.протеоптачеоха а»>.. ч -.Г тнвных заквасок.на хранение творога// Промшадевносгь Ариения.* - *

6.'- 1976.;- с.41-43.- •* • : .. /.v : г; '7-.- ;

Г' • .'"л'г'У" 7* Аруповян U.A. Основные направления в работе до иовшенжю

качеотва продукции // * Республиканская конференци по качеотву'"^. ... '' •,.."« "* выпускаемой продукции. - Ереван: Айастаа,' 1977. -'0.372^378.* Z"1; ' X 8. Арутпняв H.A.* Передовое цредцрвятие // Похочвая промвв>: -i, Г .¿Г'

/леннооть. -Ä I.~-X9e2:.-C.20k23; . v / : • :

V . 9.' Aj^riiHHH Н.А»*'Совериенотвованх» ^'перевозка молока//. •>. . ^ J ' ~ Прмшвденность Арменм.: - Л 9. - 1963. - С.И-12.- .;' '' '

' :' ■"'■ ' 10. Арупжян H.A.- Испольяовадие вторячнсго мохгаого mtscu// .'.. / ;. Промвалехноот» ApieHU. " * I. - 1964.'.- СЯЭ..

> Ы.Арупшян H.A., Сагателян P.A., Ыовсиоян A.A.. Новый способ хранения рассольных сыров // Промышленность Армении. - ' й 6. - 1964. -0.41-43. •' - 1

12.' Арутюнян H.A.,"Адшианян Г.1Л.,Магакян А.Т., Сагателян -P.A. Совершенствование технология производства сметаны с использованием вторичных сырьевых ресурсов // Промыленность Ариеиии.- ' < /к 12. - 1964. - С.22-23. Л у

, 13; Арутшян H.A. Полочная промышленность вусловиях пере- • стройки // Промышленность Армении. - В 6. - 1987. - С.69-71. г 14. АдотпнянН.А. Цутеминтенсифакацая // Молочнаяпромыш-' ,ЛеННОСТЬ. -Ä 8. - 1967. - С «1-2.' .. ... . ' "."

' , ; \*15._Арутювян НД., Агаба0ян A.A., Агабекяи Г, А Регенериро-"ванное молоко ереванское' // Тваринництво. Украины. - Я 10.' - . . .. 1987. - С.29-30. : . -■У~ '

L . 16. Арутюнян H.A.1," Сагателян P.A. Альбумянный авддофаяан , I ■вхия*// Нодочцая промышленность. •• S 9.' — I987. - С;39. , " ■ ; ■

,17. Арутюнян HUiV AraÖaÖHH A.A., .'Агабекяи Г. А,, Петросян . Э.Г. Об исследовании обработки нового вида регенерированного молока и его эффективность для молодняка //-Наука и производств о.-» 9. - 1987.- 0,-47-51. / ,. ■ .... . '.'.V-, -

.. Подписано к печати 17.08.1989г. ■

... Бум. .60 X 8«», Z печ.л. : -Заказ 217 ; ■ ■■. Вф 06159 . у .Тираж 100.

.Цех Ротапринт Бреааяскогогооуниверситета, '• - Ереван, ул.' Мравяна > I .....