автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Изыскание научно обоснованных параметров процесса термостабилизации рыбных консервов

Введение

Глава 1. Анализ научных аспектов технологии термостабилизированных консервов (литературный обзор) С)

1.1. Теоретические основы снижения жесткости режимов стерилизации рыбных консервов

1.2. Влияние процесса тепловой обработки консервов на основные пищевые компоненты продукта

Повышенные требования к качеству пищевой продукции обусловлены современным учением о возможности обеспечить здоровье и долголетие людей путем рационального и сбалансированного питания. В настоящее время убедительно доказаны уникальные питательные и лечебно-профилактические свойства рыбы и рыбопродуктов, связанные с высоким уровнем биологически полноценных белков, биологически активных полиненасыщенных жирных кислот липидов, минеральных веществ, витаминов. При постоянно возрастающем во всем мире дефиците белка и других незаменимых нутриентов питания консервы из гидробионтов остаются важным их источником. В связи с этим в нашей стране и за рубежом постоянно совершенствуются известные и изыскиваются новые щадящие технологии и регламенты теплового консервирования пищевых продуктов, позволяющие максимально сохранить эссенциальные факторы питания.

Теоретическая база по обоснованию щадящих технологий консервирования пищевых продуктов отражена в работах ведущих отечественных и зарубежных ученых - В.И. Рогачева, Б.Л.Флауменбаума, Н.Н.Мазохиной, И.А.Рогова, Н.Н.Липатова, Т.МСафроновой, С.А.Артюховой, Л.В.Шульгиной, G.Stumbo, C.Boll , Bigelou, T.Sakagushi, J.Farmer и других ученых. й.

Классическим решением взаимоисключающих требований к процессу стерилизации консервов - обеспечить микробиологическую безопасность продукта и максимально сохранить его качество, является разработка щадящей технологии термостабилизированных консервов, предусматривающая снижение жесткости режимов завершающей тепловой обработки до минимально допустимой микробиологической эффективности, рассчитанной в отношении обеспечения полной гибели клеток и спор возбудителей ботулизма и возможности длительного хранения продукта при обычной температуре. В развитых странах эффективность процесса стерилизации консервов составляет 3,0 усл.мин как «классическое» минимальное значение требуемой летальности для режимов стерилизации малокислотных консервов.

Примеры реализации такого подхода в области технологии теплового консервирования имеются в ряде зарубежных стран (Японии, США, Австрии,

Швеции, Германии и многих других), где технологии термостабилизированных продуктов широко внедрены в промышленное производство. Фактическая эффективность действующих в нашей стране режимов стерилизации рыбных консервов в 2-5 раз превышает их минимальный микробиологический норматив. В этих условиях обоснование и разработка щадящих режимов термостабилизации является прогрессивным направлением совершенствования технологии рыбных консервов, которая обеспечит более высокую сохранность качества и пищевой ценности продукта при гарантированной безопасности его потребления.

Обоснование и адаптация к отечественным условиям технологии термостабилизированных консервов из водного сырья, позволяющей существенно повысить качество рыбоконсервной продукции и уровень рентабельности консервного производства за счет сокращения затрат на процессе стерилизации, обусловили актуальность настоящего исследования.

Цель диссертационной работы предусматривала повышение качества и показателей пищевой ценности стерилизованной рыбной продукции, характеризующейся высоким уровнем незаменимых в питании человека нутриентов, на завершающем этапе технологического процесса теплового консервирования, путем изыскания щадящих научно обоснованных параметров термостабилизации.

Для достижения поставленной цели решались задачи!

• исследовать теоретические положения математической модели снижения жесткости режимов стерилизации консервов;

• изучить эффективность использования констант термоустойчивости спор C.botulinum в рыбных консервах для расчета уровня требуемой летальности режимов их термостабилизации;

• изучить качественный и количественный состав микрофлоры водного сырья, полуфабрикатов и рыбных консервов в ассортименте;

• исследовать влияние технологических факторов на санитарно-микробиологическое состояние полуфабрикатов, в том числе способов и режимов предварительной обработки сырья и материалов; обосновать комплекс физико-химических показателей качества полуфабриката для термостабилизированных консервов;

• определить константу термической инерции продукта в процессе термостабилизации для уточненных расчетов требуемой летальности режимов;

• исследовать эффективность использования аналитического метода расчета фактической летальности режимов термостабилизации в модификации Стамбо;

• исследовать влияние процесса термостабилизации консервов в сравнении со стерилизацией на изменение показателей пищевой ценности продукта, включая медико-биологические испытания;

• провести корректировку ряда действующих режимов стерилизации и разработать комплекты НД (проекты) по обоснованию режимов термостабилизации рыбных консервов.

Научная новизна работы определяется

• обоснованием щадящих параметров процесса термостабилизации рыбных консервов, обеспечивших улучшение их качественных характеристик, показателей пищевой и биологической ценности путем снижения тепловой нагрузки на продукт при повышенных технологических и санитарно-микробиологических требованиях к условиям производства;

• уточнением регламентов микробиологической и теплофизической составляющих процесса стерилизации консервов в составе математической модели снижения жесткости режимов;

• результатами сравнительной оценки показателей пищевой ценности стерилизованных и термостабилизированных консервов;

• результатами сравнительных медико-биологических испытаний пищевой ценности термостабилизированных и стерилизованных консервов.

Практическая значимость работы заключается в корректировке ряда действующих режимов стерилизации рыбных консервов и разработке новых научно обоснованных щадящих режимов термостабилизации, обеспечивших повышенные потребительские и пищевые достоинства консервированных продуктов, безопасность их потребления и микробиологическую стабильность при хранении.

Разработан комплект НД (проект) по обоснованию режима термостабилизации консервов «Пудинг рыбный «Здоровье».

Обоснованное сокращение на 10-20 % длительности процесса стерилизации позволит увеличить выпуск рыбоконсервной продукции без расширения основных производственных фондов предприятия и обеспечит как энергосберегающий эффект, так и социальный в плане улучшения качества и пищевой ценности продуктов питания.

Результаты выполненных в соавторстве научно-экспериментальных исследований использованы при уточнении «Рекомендаций по разработке и научному обоснованию щадящих режимов термостабилизации рыбных консервов». На защиту выносятся научные положения:

• обоснование щадящих параметров процесса термостабилизации рыбных консервов, обеспечивших улучшение их качественных характеристик и показателей пищевой ценности;

• обоснование уточненных регламентов микробиологической и теплофизической составляющих процесса термостабилизации консервов;

• результаты оценки уровней сохранности в консервированном продукте биологически ценных нутриентов в зависимости от параметров процесса завершающей тепловой обработки;

• результаты сравнительных медико-биологических испытаний биологической ценности термостабилизированных и стерилизованных консервов.

Реализация результатов исследования. По разработанной нормативной документации на базе цеха детского питания ЗАО «Калининградский рыбоконсервный комбинат» выпущена опытно-промышленная партия термостабилизированных консервов «Сельдь филе бланшированная в масле» в банке №1, а также экспериментальная партия консервов «Пудинг рыбный «Здоровье» в условиях опытного участка АтлантНИРО.

Апробация. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на Всероссийском научно-техническом семинаре с международным участием «Применение холода в пищевых производствах» (Калининград: КГТУ, 1999); Международной научно-технической конференции, посвященной 70-летию основания Калининградского государственного технического университета (Калининград, 2000); Международной конференции молодых учёных «От фундаментальной науки - к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии» (Москва-Тверь, 25 - 28 сентября 2001); семинарах

Калининград, 1998, 1999), студенческих межрегиональных конференциях (Калининград, 1998,1999), ежегодных отчетах соискателя.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 научных работ.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора научной литературы, методической части, результатов исследования и их обсуждения, выводов, списка использованной литературы и приложений.

Выводы

1. Научно обоснованы параметры щадящих режимов термостабилизации рыбных консервов с использованием констант термоустойчивости тест-культуры C.botulinum в их суспензиях, обеспечившие полную гибель клеток и спор наиболее термоустойчивых патогенных микроорганизмов и безопасность потребления продукта в пищу. Замена тест-микроорганизма C.sporogenes-25, используемого в настоящее время для расчетов режимов стерилизации рыбных консервов, на менее термоустойчивый C.botulinum В-364 позволила в 2-5 раз снизить жесткость процесса тепловой обработки, повысить качество и пищевую ценность готового продукта.

2. Сохранность качества термостабилизированных консервов с минимальным уровнем стерильности обеспечена путем создания в них условий, препятствующих развитию остаточной микрофлоры: использование операций филетирования и измельчения рыбы при разделке, предварительной обработки сырья, материалов, тары, снижение показателя активности воды в продукте до уровня не выше 0,93.

3. Основу микрофлоры рыбного сырья составили бесспоровые формы бактерий (p.p.Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus и др.), не представляющие опасности для стерилизованных консервов. Преобладающей группой явились психрофильные формы микроорганизмов, оптимум развития которых ниже температурных условий процесса теплового консервирования. Спорообразующие микроорганизмы представлены в основном бактериями рода Bacillus в пределах допустимых норм для обеспечения промышленной стерильности консервов (10 кл./г).

4. Экспериментально обоснована лучшая сохранность совокупности свойств материалов (соль, сахар, специи, пищевые добавки), обработанных УФ-лучами. Установлены рациональные регламенты предварительной обработки материалов УФ-излучением (в течение 1-2 мин) при максимальной интенсивности света, равной 1,5 Вт/м2 (254 нм).

5. Установлены константы термической инерции продукта fh , характеризующие скорость его прогрева в процессе термостабилизации консервов, значения которых определены в пределах от 17 до 45 мин в соответствии с их массой (100 - 350г). Рассчитанные на их основе более точные уровни требуемой летальности режимов на 5-7% отличались от результатов традиционных расчетов по микробиологическим константам термоустойчивости тест-культуры C.sporogenes-25, что позволит использовать их для оперативного определения параметров (время - температура) минимально необходимой тепловой обработки.

6. Изучено влияние неравномерности температурного поля автоклава типа АВ-2 на скорость прогрева продукта в процессе стерилизации: неравномерность поля достигала 10°С (в центре - на дне), различия показателя скорости прогрева продукта fh составили 35%.

7. Экспериментально подтверждена эффективность использования для расчета фактической летальности режимов аналитического метода в модификации Ч.Стамбо. Метод позволил на 13 -15% полнее определить стерилизующее действие режимов термостабилизации.

8. Теоретическими расчетами и медико-биологическими испытаниями усвояемости белков подтверждена закономерность снижения интенсивности химических реакций их повреждения в натуральных рыбных консервах (на 59%) при использовании щадящих режимов термостабилизации. Потери доступного лизина в термостабилизированных образцах составили 6,5%, стерилизованных -11,4%.

9. Установлена закономерность степени разрушения полиеновых жирных кислот липидов с увеличением тепловой нагрузки на продукт (скумбрия), которая составила для щадящих режимов термостабилизации 14,4 %, для режимов стерилизации - 23,6%, при этом нарушалось оптимальное соотношение высокоценных кислот семейств w-З и w-6.

10. Проведена корректировка и апробация ряда действующих промышленных режимов за счет сокращения периода собственно стерилизации с учетом микробиологических требований обеспечения промышленной стерильности консервов в отношении C.sporogenes-25, а также безопасности продукта в

140 отношении возбудителя ботулизма. Действующие режимы стерилизации консервов, фасованных в банки № 6, 8 сокращены на 15 -20 минут, в банке № 1 на 5-10 минут. Фактическая летальность скорректированных режимов не превышает 4 усл. мин., что соответствует требованию концепции «12D», установленной ФАО/ВОЗ.

11. Полученные результаты имеют ресурсосберегающий эффект, который будет получен при промышленном освоении новых режимов термостабилизации рыбных консервов, гарантирующих снижение затрат на проведение процесса стерилизации и сохранение в готовом продукте незаменимых пищевых компонентов

1. Актерян С. Чувствительность стерилизационного эффекта к параметрам процесса// Известия вузов. Пищевая технология, №6,1988. С.95 - 99

2. Актинова Н.Н., Смирнова Г.А. Изменение аминокислотного состава мяса севрюги//Рыб.хоз-во.- 1982.- №2.- С.73-74

3. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям. Под. Ред. Н.Н.Мазохиной-Поршняковой. М.: Пищевая промышленность, 1972, -204с.

4. Артюхова С.А. Научные основы технологии консервированных пищевых продуктов из гидробионтов океанического промысла: Автореф. дис. . д-ра техн. наук.- Одесса, 1990.- 33 с.

5. Артюхова С. А., Князева Н.С. Изучение изменения качества растительного масла в процессе обжаривания рыбы //Тр.Атлант.НИИ рыб.хоз-ва и океанографии.-1971.-Вып. 47.-С.90-99.

6. Арттохова С. А., Котляр А .Я. Два метода расчета режимов стерилизации //ТрАтлантНИРО. -1973,вып.54. -С.80-89.

7. Артюхова С.А., Мартынова Е.Т., Капитанова А.В., Прасол С.Н. Разработка технологии консервов из белка-коагулята криля//Тр.АтлантНИРО. -1981, вып.55. -С.44- 49.

8. Артюхова С.А. Некоторые вопросы теплофизики процесса стерилизации рыбных консервов//Тр.АтлантНИРО. -1976, вып.59. -С. 123- 40.

9. Артюхова С. А., Поляк В.П., Пархомец П.К. Интенсификация процесса стерилизации рыбных консервов при температуре 130°С //Технология консервирования океанических рыб: Сб.науч.тр./Атлант.НИИ рыб.хоз-ва и океанографии.-Калининград, 1982.- С.60-71.

10. Артюхова С. А., Прасол С.Н. Интенсификация процесса стерилизации рыбных консервов из атлантических рыб//Тр. АтлантНИИ рыб.хоз-ва и океанографии. -Калининград, 1973.- Вып.ЫУ. -с.90-94

11. Артюхова С.А., Серпунина JI.T, Кучугура Ж.В. Влияние жесткости режима стерилизации на показатели биологической ценности рыбных консервов// Пища.Экология.Человек: Материалы четвертой международной научно-технической конференции, М.: МГУПБ, 2001 С. 470.

12. Артюхова С. А., Кузьмина С.А., Кучугура Ж.В. Исследование микробиологической составляющей процесса производства термостабилизированных консервов из гидробионтов// Известия КГТУ, 2002, №1 -С. 103-115.

13. Артюхова С.А., Серпунина JI.T., Кучугура Ж.В. Исследование щадящих аспектов технологии термостабилизации// Перспективы развития животноводства в Северо-Западном регионе: Материалы научно-практической конференции, Калининград: КГТУ, 2002 С. 78-80.

14. Артюхова С.А. Теоретическое обоснование направлений снижения жесткости режимов тепловой стерилизации при консервировании гидробионтов. // Сб.научных трудов «Прогрессивные технологии продуктов питания». Калининград: КГТУ, 1997.-с.84-90

15. Бабарин В.П., Мазохина-Поршнякова Н.Н., Рогачев В.И. Справочник по стерилизации консервов. М.: Агропромиздат. - 1987.-217с.

16. Баумгартнер Д.Г., Херсом А.С. Введение в микробиологию консервированных продуктов. М.: Пищепромиздат. -1958. - 255с.

17. Белогуров А.К. Изменение гистологической структуры мышечной ткани у скумбрии тралового лова// Рыб.хоз-во.-1974.- №6.-с.55-58.

18. Беляев Е.Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигиенического мониторинга в Российской Федерации// Вопр.питания -1996. №3.-c.3-8

19. Бернгард К.Е. Изменение аминокислотного состава мелких рыб в процессе приготовления белковой массы// Рыб.хоз-во.-1986.- №8.-с.71-73.

20. Блинов Ю.Г. Влияние изменений мышечной ткани при хранении и тепловойобработке на качество консервов из мороженой рыбы: Автореф. дис.канд.техн.наук. JL, 1987.- 24 с.

21. Богатырев А.Н. Проблемы здорового питания// Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. №10. -с.20-22

22. Болл Ч. Математический расчет продолжительности стерилизации консервов. М.: Пищепромиздат, 1935.- 60с.

23. Борисочкина Л.И. Пути повышения качества рыбной продукции// Обзор.информ./ ЦНИИТЭИРХ. М., 1983, вып. 3 . - 30с.

24. Борисочкина Л.И. Современное производство термостабилизированных пищевых продуктов//Экспресс-информ./ЦНИИТЭИРХ. М., 1985, вып. 2(1). - С. 1-9

25. Борисочкина Л.И. Современное состояние и тенденции развития производства продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла // Обзор, информ. / ЦНИИТЭИРХ. М., 1983. - Вып. 1. - С. 1-7. (Сер. обработка рыбы и морепродуктов).

26. Борисочкина Л.И. Современное состояние обработки рыбы и других гидробионтов.// Обзор.информ./ ЦНИИТЭИРХ. М., 1986, вып. 3 . - 35с.

27. Братковский Н., Звежниковский В. Сравнение методов исследования степени окисления липидов рыб//Изв.вузов. Пищ. технол. 1988. - №5. - С.73-76

28. Варфоломеев С.Д., Калюжный С.В. Кинетические основы микробиологических процессов// Биотехнология. М.: Высшая школа, 1990. - 235 с.

29. Влияние термообработки на образование канцерогенных соединений в мясе//Экспресс информация./ АгроНИИТЭИММП. Мясная промышленностью -1992, вып. 15.

30. Вышеславова М.Я. О канцерогенном действии перегретых жиров//Вопросы питания.-1968. №3.-С.34-37

31. Гаджиев Д.Н., Магомаев А.А. Критерии установления оптимальных режимов стерилизации консервов/ЯСонсервная и овощесушильная промышленность.-1980. -№12. -С.13 -14.

32. Гельфанд С. Ю. Научные основы регулирования качества и контроля консервированных продуктов: Автореферат дисс. . д-ра техн. наук / РАСХН. М., 1994. - 70 с.

33. Гельфанд С.Ю., Рогачев В.И. Оптимизация качества консервов в процессе стерилизации//Консервная и овощесушильная промышленность.-1980. №12. -С.17-19.

34. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078 01.- М.: ФГУП «ИнгерСЭН», 2002. -168с

35. Головин А.Н. Контроль производства рыбной продукции//М.:,1978.-Ч.1.-С 106-109, 117.

36. Гоноцкий В.А., Чваненко И.И. Большаков А.С. Изменение биологической ценности консервов для детского питания// Мяс. индустрия СССР.- 1984.-№ 2.-С.21-25.

37. ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия.

38. ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия.

39. ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное рафинированное. Технические условия.

40. ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия.

41. ГОСТ 3948-90 Филе рыбное мороженое. Технические условия.

42. ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия.

43. ГОСТ 7631-73 Рыба, продукты из рыбы, млекопитающих и безпозвоночных. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб.

44. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

45. ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

46. ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия.

47. ГОСТ 10444.1.-85 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе.

48. ГОСТ 10444.2-85 Консервы. Методы микробиологического анализа.

49. ГОСТ 10444.3-85 (СТ СЭВ 3834-82). Консервы. Метод определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

50. ГОСТ 10444.4-85 (СТ СЭВ 3835-82). Консервы. Метод определения мезофильных анаэробных микроорганизмов.

51. ГОСТ 10444.5-85 (СТ СЭВ 3836-82). Консервы. Метод определения термофильных анаэробных микроорганизмов.64. 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Cl.botulinum.

52. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.

53. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

54. ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия.

55. ГОСТ 26664-85. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей.

56. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора для микробиологических анализов.

57. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

58. ГОСТ 26670-85 Пищевые и вкусовые продукты. Методы культивирования микрорганизмов.

59. ГОСТ 26808-86. Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ.

60. ГОСТ 26829-86. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения жира.

61. ГОСТ 27168 -86. Мука для продуктов детского питания. Технические условия.

62. ГОСТ 27207-87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения поваренной соли.

63. ГОСТ 28566-90 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков.

64. ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

65. ГОСТ 30425-97 Консервы. Методы определения промышленной стерильности.

66. ГОСТ 30518-97 (ГОСТ Р 50474-93) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

67. ГОСТ Р 51446-99 Микробиология. Продукты пищевые Общие правила микробиологических исследований.

68. Грживо B.C. Пищевая ценность мясных и рыбных консервов. -М.: Пищепромиздат, 1953.- 98 с.

69. Дубровская Т.А. Совершенствование технологии приготовления рыбных консервов//Инф.пакет. ВНИЭРХ.Сер.: Обработка рыбы и мореподуктов.1991. -№5(11). С .1-26

70. Дутова Е.И., Гофтарш М.М., Призренова И.И., Сазонова А.С. Техническая микробиология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1976 - с.1- 270

71. Изучение влияния некоторых технических факторов на эффективность процесса стерилизации/Артюхова С.А., Валявская М.Е., Касьянова Н.Ф., Котляр А .Я., Прасол С.Н., Шишканова И.А.//Сб.науч.тр.АтлантНИРО.-1976. -Вып.59. -С.146 -154

72. Инструкция по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов / Гипрорыбфлот. СПб., 1996. - 42с

73. Инструкция о порядке проведения лабораторных исследований в учреждениях Санитарно-эпидемиологической службы №1135-73 1975 г.

74. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания № 01-19/9-11 от 21.07.1992. М., Пищевая промышленность, 1992, 69с.

75. Кардашев А.В. Влияние нагревания на свойства тюльки и хамсы при приготовлении кормовой муки/Дисс.канд.тех.наук, М. -1953

76. Князева Н.С., Серпунина JI.T., Черникова JI.B. Консервы детского ассортимента на основе гидробионтов//Пищевая пром-сть.-1997.-№ 6.-С.15.

77. Ковальчук Т.К. О некоторых изменениях мышечных белков трески при термической обработке/ Автореф.канд.тех.наук.- М. -1952. -28 с.

78. Комиссарова Н.Ю. Анализ факторов, влияющих на снижение качества рыбных консервов/Юбзор. информ. ЦНИИТЭИРХ. М., 1984.-Вып. 1.- 30 с. (Сер. Обработка рыбы и морепродуктов).

79. Конев С.В., Волотовский Н.Д. Фотобиология.- Минск, 1979. -143 с.

80. Костылев Э.Ф., Рябошапко А.П. Биохимия сырья водного происхождения. -М.гЛегкая пром-ть. 1982.-145с.

81. Курко В.Н., Мезенова О.Я. Исследование относительной пищевой ценности белков рыбы, обработанной различными способами//Рыб.хоз-во.- 1986. №2.- С.67-68.

82. Лазаревский А.А. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности: Пособие для работников заводских и исследовательских лабораторий. М.: Пищепромиздат, 1955. - 518с.

83. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов// Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. № 4. - С. 48-52.

84. Мазохина-Поршнякова Н.Н., Найденова Л.П., Николаева С.А., Розанова Л.И. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям. М.: Пищевая промышленность, 1977, 471 с.

85. Мазохина-Поршнякова Н.Н. Подавление возбудителей ботулизма в пищевых продуктах. М.: Агропромиздат, 1989. -176с.

86. Малярова Е.М. Влияние УФ-облучения на качество растительного масла/Изв.вузов. Пищ. технол.-1979. -№2. -С.140-142

87. Матвеев К.Н. Ботулизм. М.:Медицина, -1959. - 407с.

88. Матрозова Р.Г. Микроб ботулизма в консервной промышленности. М.: Пищепромиздат, 1987-С.7-86.

89. Мезенова О.Я. Метрология, стандартизация и управление качеством продукции. Калининград, 1994. - 300с.

90. Меры предотвращения ботулизма и сальмонелеза рыбных продуктов// Инф.пакет. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. -1992, №5(1) С. 1-31

91. Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях и судах. Л.: Гипрорыбфлот., 1987. - с.2 -31.

92. Микробиология продуктов животного происхождения/Д.Мюнх, Х.Заупе, М.Шрайтер и др. Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985.- 592 с.

93. Мунблит В .Я., Тальрозе В.Л., Трофимов В.Н. Термоинактивация микроорганизмов. М.: Наука, 1985. -248с.

94. Мунблит В.Я., Тальрозе В.Л., Трофимов В.Н. Кинетические закономерности тепловой стерилизации// Доклады Академии наук СССР, 1983.- Т.272, №3 С.729 -733.

95. Никитина И.Н., Поваляева Н.Т. Влияние способов обработки на состав липидов икорных паст из некондиционных ястыков минтая и горбуши//Технология гидробионтовю-Владивосток.: ТИНРО.- 1987.-С. 103-109

96. Одинцова Т.С. Разработка технологии формованной рыбной продукции холодного копчения/Дисс.канд.техн.наук/КГТУ.- Калининград, 1999. 113с

97. Перова Л.И., Серпунина Л.Т. Лечебно-профилактические свойства морских организмов//Исследования по технологии продукции повышенной пищевой и биологической ценности: Сб. науч.тр./Атлант.НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. -Калининград, 1992.- С.7 -14.

98. Покровский А.А., Левачев М.М., Гаппаров М.М. Жирнокислотный состав липидов митохондриальных мембран как показатель биологической активности жира. Вопр.питания, 1973, №4, с.3-11

99. Проблемы стерилизации пищевых продуктов/В.И.Рогачев, В.П.Бабарин, С.Ю.Гельфанд, В.П.Филлипович// Итоги науки и техники. Сер. Технология органических веществ. -1986.- Вып . 35. с.58-103

100. Расулова Т.А. Исследование тепловой денатурации белков мороженых рыб методом диск-электрофореза//Тр. АтлантНИРО. -вып.75. -1978. — с. 11-19

101. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М. : Пищевая промышленность. 1976.- С162 ,196

102. Роберте Т.Э., Смарт Д.Л. Контроль развития клостридий с помощью использования активности воды и других факторов// Пищевые продукты с промежуточной влажностью.-М., 1980.-С.142-149.

103. Рогачев В.А., Хлебников В.П., Бобрикова О. Изменение белковых веществ мяса кур в процессе стерилизации//Мясная индустрия. 1974. - №3 , - С.34-36

104. Рогачев В.Н., Мазохина Н.Н., Богданова Н.В., Устинова М.С. Термоустойчивость микроорганизмов и разработка режимов стерилизации консервов. -М.: ЦННТИпищпром, 1968. 22с.

105. Россова М.М. Проблема жира в питании//Вторая научная конференция. -1962. 123с.

106. СанПин 2.3.3.560 -96// Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. -М, 1997. -269 с.

107. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции.- М.,1980 . -109 с.

108. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Л., 1989. - 4.1. - С.150. - Ч.2.- С.285

109. Серпунина Л.Т. Пищевая ценность консервов из океанических рыб//Рыб.хоз-во.-1994.-№4 и. С.46-48

110. Скурихин И.М. Об изменении пищевой ценности продуктов при тепловой кулинарной обработке// Вопр.питания. -1985. -№2. -С.66 -69

111. Соколов А.А. Романишина В.Н. О влиянии условий нагрева на качество мясных продуктов//Мясная индустрия СССР. -1979. №5. - С.34 -35.

112. Соколова И.А., Бабарин В.П. Математический расчет прогреваемости консервов в стеклянной таре при стерилизации//Консервная и овощесушильная промышленность.-1980. №12. -С14 -16.

113. Справочник по стерилизации консервов/В.П.Бабарин, Н.Н.Мазохина-Поршнякова, В.И.Рогачев.- М.:Агропромиздат, 1987. -271с.

114. Стейннер Р., Эйдельберг Э. , Ингрем Дж. Мир микробов. Т.З./Пер. с англ. -М., 1987,с.194- 206

115. Сторожук В.Н. Изучение эффективности режимов стерилизации консервов с целью их научного обоснования и интенсификации процесса / Автореф.дис.канд. техн.наук. Одесса, 1977.- 23с.

116. Тепловая денатурация in vitro токсинов А, В, С C.botulinum//Intern.J. Food Sci Technil. -1987. -vol.22. -№3 p.293 -299

117. Тюрин Ю.Н., Макаров А.А. Статистический анализ данных на компьютере/ Под ред. В.Э.Фигурнова М.: ИНФРА-М,1998.-528с.

118. Усвояемость белков и рацемизация аминокислотных остатков при термической обработке пищевых продуктов. -Пер. с японск.- ВУП, М. -1984. -15 с.

119. Успенская З.Н. Действие коротковолновой УФ-радиации на инфузорий Colpoda mavpasi в условиях оптимальных, низких и сверхнизких температур/Автореф. канд.биол.наук, Ленинград, 1972

120. Устюмова-Малова Е.В., Вершинин А.А. Об изменении свойств подсолнечного масла в процессе поджарки в производстве консервов//Вопросы питания. 1966. -№6. -С.24-27

121. Ушкалова В.Н. Изучение окислительной стабильности липидов рыб в зависимости от локализации кинетическим методом// Изв. вузов. Пищевая технология.-1984.-№3.-с.136-140.

122. Федорин С.М. Изучение воздействия температуры, солености и гамма-излучения на количественные характеристики Artemia salina в процессе ее метаморфоза/ Автореф. канд.биол.наук. Севастополь - 1985. -19с.

123. Флауменбаум Б. JI. Изыскание констант термоустойчивости спор возбудителей ботулизма // Пищевая технология. 1973, № 4. - С. 159-160.

124. Флауменбаум Б.Л. Теоретические основы стерилизации консервов. -Киев.: Вища школа, 1981.-196с.

125. Флауменбаум Б.Л., Артюхова С.А. Факторы, определяющие изменение F-эффекта в процессе стерилизации рыбных консервов//Изв.вузов. Пищ.технология. -1971. -№4. -С.60 -68.

126. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых Продуктов.-М.:Агропромиздат, 1986.-494с.

127. Фонарев Н.А., Ржавская Ф.М. Изменение белковых компонентов консервов из скумбрии при длительном хранении// Рыб.хоз-во.-1988.- N 11.-С. 85-88.

128. Фонарев Н.А., Рудницкий В.А., Ржавская Ф.М. Объективная оценка качества натуральных консервов из скумбрии// Пробл. индустр. обществ, питания страны Тез. докл. 2 Всес. научи, конф. , Харьков, 12-14 дек.1989г.-Харьков, 1989.-С. 377378.

129. Формальное обоснование аминокислотного состава комбинированных мясопродуктов /Н.Н.Липатов, И.А.Рогов, М.Л.Мамиконян//Известия вузов СССР, Пищевая технология. 1985.-М 1.- С. 73-75.

130. Хадуев С.Х., Березов Т.Т. Новые данные о лизине как незаменимой аминокислоте (Обзор) //Вопр. пит. 1987.- № 2.-С.8-11.

131. Херсум А.С., Холланд Е.Д. Консервированные пищевые продукты: М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983.-320 е.

132. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. М.Ф.Нестерина, И.М.Скурихина. -М.: Пищевая пром-сть, 1979. 137 с.

133. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий/ Под ред. И.М.Скурихина и В.А.Шатерникова.- М.:Легкая и пищевая пром-сть, 1984.- 328 с.

134. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М.Скурихина и М.Н.Волгарева. -М.:Агропромиздат, 1987.-360 с.

135. Хлебников В.И., Лысенков Л.П. Изменение РН мяса в процессе его нагрева//Мясная индустрия СССР.-1983.-М 6.-С.35-38.

136. Хлебников В. И. Тепловая стерилизация мясных консервов//0бзорная информ. ЦНИИТЭМмясомолпром.-1982.-40с.

137. Цуракович М. Пастеризация и стерилизация консервов// Пищевая пром-сть. -1988.-№ З.-С. 47-49.

138. Чанева М.И. Исследование влияния технологических приемов и режимов на биологическую ценность рыбных консервов из атлантической скумбрии: Автореф. дис.канд.тех.наук/ -Краснодар., 1975.-25с.

139. Черников М.П. Классификация пищевых белков и некоторые вопросы питания//Вопр.питания.-1987.-№ 5.- С.35-38.

140. Черников М.П. Новые принципы определения биологической ценности белков//Прикладная биохимия и микробиология.- 1990.-Т. 26.-Вып. 5.- С. 597-591.

141. Школьникова С.С. Опыты по облучения морепродуктов // Сборник науч.тр.ВНИРО. 1968, №3. - 112с

142. Assurance of seafood qualiti/FAO Fisheries technical paper 334. -Rome, 1994, 168 p

143. Bigelow W.D., Esty J.R. Mathematical solution of problems on thermal processing of canned food/Infect. Dis, 1920, 602 p.

144. Block R. I., Mitchell N. N. // Nutr. Abstr. Res. 1946. - 47. -Y. 16. - P. 249.

145. Bognar A. Garmethoden im Haushalt//Ernahr./Nutr.-1987.-ll.-N 10.-C.703-717.

146. Curran H.R. J. Infect.Dis., -1935.- 56.- 196p.

147. Cameron E.J., Esti J.R., Williams C.C. 1936. Food Res., 1 , 73

148. Campbell-Piatt Geoffry. Minimal methods of food preservation. //Food Sci. and Technol. Today, 1988,2, N 2-P.95-98, 100-101,103.

149. Changes in quality of canned mackerel during long-term storage/Taguchi Takeshi, Tanaka Munehiko, Okubo Satoshi et al.//Bull.Jap.Soc.Sci.Fich.- 1982.-48.-N 12.-P. 17651769.

150. Cheftel H., Thomas G. Grundlagen und Methoden fur die Aufstellung von Sterilisationsmastaben bei Lebensmittelkonserver/ Braunschweig: Verlag Gunter Hempel/ -1967.-342 s.

151. Chirif J., Buera M.D. Water activity, water glass dynamics and the control of microbiological-grows in foods//Crit. Rev. Food Sci and Nutr.-1996.-36.- №5. p.465-513

152. Delventhl J. Untersuchung von Bedarfsgegenstanden Probleme beim Stoffiibergang Migrationsprobleme.//Fleischwirtschaft.-1976.-56.-N 9.-C.1248.

153. Effect of heating condition an protein quality of retort pouched fish meat/Tanaka Munehiko, KimuraShiger //Bull. Jap.Soc. Sci. Fish, 1988, -54. -№2 - p. 265 -272

154. Effect of methionine supplementation on nitrogen balance in infants fed a low-cost soy-oats formula/Del Valle F.R., Villanueva H., Reyes-Govea J.etc.//J.Food Sci, 1985.-50.-P. 551-552.

155. Eichener K. Chemsiche Veranderung von Lebensmitteln bei der Verarbeitung und Lagerung// Lebensmittelnchem. und gerichtl. Chem. 1986,40, №4. - s. 75 -83.

156. Evaluation of the lipid composition of infant formula/Bellomonte G., Carratu В., ommfrco R. et fl.//Recent Dev.Food Anal. Proc. 1 Eur.Conf.Food Chem., Vienna, 17-20 Febr., I981.-Wienheim e.a.,1982.-P.443-448.

157. Fischer S., Webber P.C. Prostaglandin I 3 is formed in man after dietary EPA // Nature.-1984.-V. 307.-P.165.

158. Fish-oil concentrate: effects on variables related to cardiovascular disease/ H. Flaten, A.T. Hstmark, P. Kierulf etc//Am. J. Clin. Nutr.-1990.-52.-N2.-P. 300-306.

159. Foissy H. Ziele und Auswirkungen den Pasterisirung von Trinkmilch// "Ernahr.Nutr." , 1987.- 1 l.-N 7.-S 495-497.

160. Hitzekonservierung von Lebensmitteln. Mikrobiologische Aspekte //Fleischwirtschaft, 1976, 56, № 5, s. 660-662

161. Hot fish oil fights disease Japanese firm markets capsules//World Fish.-1986.-V. 35.-N7.-P.il.

162. Holub B. Health effects of fish, fish oils//J.Amer. Oil Chem.Soc.-1988.-V. 65.-N 11.-P. 1722-1726.

163. Hoppner K., Lampi B. Total folate, pantothenic acid and biotin in some fish products / /Can. Inst. Food Sci. and Technol. J.-1989.-22.-N 2.-P.170-172.

164. Huges R.B. Chemical studies on the herring (Clupea Harengus) the eigaect of heat processing on the Extractable Nitrogen Fraction/Vine J. of the Science of Food and Agriculture.-196l.-N 12.-P. 12-16.

165. In vitro-Cytotoxizitat von aus gegarten Fleisch- und Fischproben isolierten Melonoidinen/ Ivanova.S., Popov N., Somov G.,0bretenov Tzv. //Nahrung.- 1989.-33,N 10.- S.919-922.

166. Kies Cjnstance. Protien bioutilization as a factor in determining food protien quality //J.Amer.Oil Chem.Soc.-1985.-65.-N 4.-P. 660.

167. Kinsella J.E. Food components with potential therapeutic benefits; the n-3 polyunsaturated fatty acids of fish oils//Food Technol.-1986.-Febr.-P. 89-97.

168. Knight Malcolm. Utilisation of meat fractions and predictive modelling of meat cooking losses and texture//Food Sci and Technol. Today.-1988.-2 N3.-190- i91.

169. Koizumi Chaki, Wada Shun, Ohshima Toshiaki. Factors effecting development of rancid off odor in cooked fish meats during storage at 5°C// Bull.Jap.Soc.Fish.- 1987.-53.1. N 11.-P. 2003-2009.

170. Labuza Т. P. Application of Chemical Kinetics to Deterioration of Foods // Journal of Chemical Education. Vol. 61, 1984, # 4. - P. 348 - 358.

171. Lampila L.E. Seafood lipids: analysis and health benefits //Seafood Quality Determination Proceed. Intern. Symp. Coordinated Univ. Alaska Sea Grant College Program. Anchorage, Alaska,- USA. -1986. -P. 497-515.

172. Lasztity R. Veranderungen von Lebensmitte Proteinen wahrend der Verarbeitung //Ernahr.Nutr. -1985.-9.-N 9.-S. 626-630.

173. Ledl F. Untersuchungen zur Bildung farbiger Producte bei Maillard Reactionen //Lebensmittelchem. und gerichtl. Chem.- 1982. -36, N 2. -S. 43-44.

174. Leistner L. Vorkommen und Bedeutung von Clostridien in Fleischkonserven.//Lebensmittelhyg. 1970. -7. -21. -S. 145-148

175. Leistner L. Einfluss der Wasseraktivitat von Fleischwaren auf die Vermehrungsfahigkeit und Resistenz von Mikroorganismen.//Lebensmittelhyg. 1970. -12. -21. -S.264 -267

176. Leistner L., Wirth F. Bedeutung und Messung der Wasseraktivitat von Fleisch und Fleischwarenauf.//Fleischwirtschaft. 1972. -10. -52. -S.1335 -1337

177. Lipid characterization of longissimus and biceps femoris muscless from beef animals exsanguinated at various times after stunning/ I.C.Williams, R. A. Field, G.J. Miller et al //J.Food Sci.-1982.-47.-N4. -P. 1384-1385.

178. Lipid profiles among fish-consuming coastal and non-fish-consuming inland populations /G.Bulliyya, K.K.Reddy, G.P.Reddy etc//Eur. J. Clin. Nutr.-1990.-44. -N 6. -P. 481-485.

179. Lisinoalanina: presenza in latti adatati per laprima infanzia/Bellomonte Guido, boniglia Concetta, Carratu Brunella,Filesi Carmelina//Riv.Soc. ital. sci. alim.-1987.-16.-N 8. -P. 459-4 64, IV.

180. Mai J, Kinsella J.E. Changes in the lipid componenta of minced carp (Cyprinus carpio) following cooking//Journal of the Science" of Food and Agriculture.-1981.-32.-N 3.-P. 293-299.

181. Margrith Raguth. Gesunde Ernahrung //Chem. Rdsch.(Schwuz), 1984.-37.-S. 6,7,20.

182. Mikrobiologische Aspecte der Hitzekonserwirung von Lebensmitteln//Chemische Rundschau, 1975, №42, s.120-125

183. Moats W.A. Dabbah R., Edwards V.M. Interpretation of non logarifmic survivor curves of heating bacteria//J. of Food Sci, 1971, 36, №3, p.523-526

184. Mohr K.H. Heat treatment of foodstuffs// Lebensmittelnchem. und gerichtl. Chem. -1984,40, №3.-s. 109-112.

185. Myosin thermal stability in fish muscle /J.R.Davies, R.G.Bardsley, D.A. Ledward, R.G. Poulter // Journal of the Science of Food and Agrikulture. 1988. - Vol.45, № 1. -p.61 -68

186. New Synthesis of peptides// Techno Jap.-1989.-22.-N 8.-P.104.

187. Nursten H.E. Recent development in studies of Maillard reaction // Agricultural Food Chemistry. 1981.- Vol. 40.-N l.-C. 236-277.

188. Rahn O. Biodynamica, -1983. 4. - 81s.

189. Pelroy G.A., Seman J.P., Eklund M.W. Veranderungen der Mikroflora bestrahlter Fischfilets bei aerober Lagerung bei 0,5°C. Appl. Microbiol.-1967 15. - S.92-96

190. Pezacki W, Urbaniak L. Phisiologiesche eigenschaften der aeroben Mikroflora von Rohwiirsten//Fleischwirtschaft- 1965 45.-2. - S.lll-115

191. Pfannhauser W. Sterilisirung (Obst,-Gemuse und Fleischkonserven) //Ernahr /Nutr. -1987 . -11. -N8 . S. 551-554.

192. Polert W. Lebensmittelsicherheit und Lebensmittel kontrolle// GIT.-1986.-30.-N1.2. -S.6-8.

193. Prost Edmund K. Kriterien fur den "Lebensmittelqualitat" .// Fleischwirtschaft-1986. -66.-N7.-S.114-1115.

194. Reise K.H., Reuter H, Muggenburg H. Wurzung von Rohwurst mit Gewurzessenzen//Fleischwirtschaft.- 1973. 9. - 53. - S. 1178 -1181.

195. Reynolds H., Lichtenschtein H. Bact.Rev.,1952.- 16- 126 s.

196. Rojo Jose A., Perkins Edward G. Cyclic fatty acid monomer formation in frying fats. I.Determination structural study //J. Amer.Oil Chem.Soc.-l987.-64,N 3.-P.414-421.

197. Saguy I, Karel M. Modeling of Quality Deterioration During Food Processing and Storage //Food Technology.-1980.-V.34,N2.-P.78-85.

198. Saleem Mustafa. Nutritional quality of red meat, of cat fish//Res. Food Sci. and Nutr. Proc. 6 th Int.Congr. Food Sci and technol., Dublin. 18-23 Sept. 1983.-1983.-V.3.-P. 102.

199. Sarwar Ghulam, Sotting Herbert, Peace Robert W. Amino acid rating method for evaluating protein , adequacy of infant f ormulas//J.Assoc. Of fie.Anal. Ghent.-1989.-72.-N 4.-P.622-626.

200. Schliensener H., Sielaf H. Energiebedarf und Qualities parameter beim Sterilisatiosprocess//Lebensmittelindustrie.-1983.-N4.-S. 165-169.

201. Schulze H. Wirkungen von Gewiirzen, Gewurzenbestandteilen in Fleischerzeugnissen unter besonderer Beriiksichtigung technologischer Effekte/ZLebensmittelhyg. 1971.- 22. -7. -S. 161-163

202. Stansby M.E. Fish or fish Oil in the Diet and Heart Attacks //Marine Fisheries Review.-1984.-N 46.-P. 60-65.

203. Stumbo G.R. and Longley R.E. New Parameters for Process Calculation//Food Technologi, vol.20, №3, 1966, 109-114

204. Schlensener H., Sielaff H. Energiebedarf und Qualitatsparameter beim Sterilisationsprozess // Lebensmittelindustrie. 1983, № 4. - P. 165 - 169.

205. Takacz J., Wirth F., Leistner L. Berechnung der Erhitzungwerte (F-Werte) fur Fleischkonserven, I. Mittlg.: Theoretische Grundlagen . Fleischwirtschaft, -1969 49. - s. 877-882 .

206. Thermal gelation of muscle proteins from blue marlin/Ishizaki Shiochiro, Kohno Toshiyuki, Toguchi Takeshi//J.TokioUniv.Fish 1997, -83. -№1,2. -p.21-28

207. Townsend C.T. Uber den Verdeb von Konservendosen . J. Milk and Food Technol. 1966. -29. - S.99-120.

208. Ziecik M., Fik M. Kinetika enzymatycznego trawlenia bialka "in vitro" miesa z konserw makreli kolias w sosie wiasnym przy roznych parametrach steriliszacji Zesz. Nauk WSR Szczecinie, 1971, s.135-141